BonApétit 22 febrero

Se compone de una ensalada de berros y cítricos, un ceviche de pescado y de postre, un dulce de leche con gelatina de vainilla.

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Si existe un momento memorable para los yucatecos, es la hora de comer; esto, gracias a que su cocina es vasta en ingredientes y procesos.

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La cocina de despojos -es decir, de todas aquellas partes del animal menos cotizadas, como órganos, tripas y orejas- se distingue por requerir preparaciones más largas, pero es definitivamente de menor costo y alto valor nutricional. Página 02

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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 22 DE FEBRERO DE 2017

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No les hagas el feo Luis Fernando G. Medina I Reforma

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tilizar un animal de la nariz a la cola, como reza el libro del cocinero inglés Fergus Henderson, ya no es una tendencia, sino una obligación de los cocineros.

Se trata de un gesto de respeto al animal sacrificado y a su entorno; una costumbre que se remonta al paleolítico, periodo en el que el hombre cazador no podía desaprovechar ninguna parte del animal por cuestión de supervivencia.

A veces alabada; otras, ignorada, y muchas más, despreciada, la cocina de despojos -es decir, de todas aquellas partes del animal menos cotizadas, como órganos, tripas y orejas- se distingue por requerir preparaciones más largas que un filete, pero es definitivamente de menor costo y alto valor nutricional.

“Estas piezas son algunas de las que hacen más buena la cocina. La gente se esforzó por hacer cosas más ricas con ese tipo de ingredientes, porque evidentemente los ricos se comían la carne y la gente con menos

recursos se quedó con esto y desarrolló toda una cultura culinaria”, apunta Edgar Núñez, chef de Sud 777 y Comedor Jacinta.

Consideradas carnes de categoría inferior, los despojos son generalmente piezas que requieren de más imaginación y trabajo para ser consumidas, ya sea por su apariencia poco atractiva o sus sabores penetrantes.

“Los riñones, por ejemplo, hay que dejarlos desflemar una noche en leche con un poco de brandy para quitarles el sabor fuerte o el aroma a orín que pudieran tener. Cuando hacíamos parrilladas, a mi papá le gustaba simplemente asarlos después de desflemarlos”, recomienda Núñez.

Incluir despojos en el menú, por lo menos una vez a la semana, es un hábito que puede mejorar la dieta de quienes gustan de la carne, pues estas piezas presumen buen contenido nutrimental a precio accesible.

“En realidad, existen más beneficios que contras al consumir vísceras puesto que tienen una gran cantidad de hierro biodisponible, vitaminas del complejo B, vitaminas liposolubles D y A”, apunta Georgina del Ángel,

Riñones de res al brandy 4 porciones / 40 minutos* / sencillo 4 riñones de res + 4 tazas de leche con ¼ de taza de brandy + 2 hojas de laurel + 4 cucharadas de aceite de oliva + 1 cebolla morada picada + 2 dientes de ajos picados + 6 clavos + 1 copa de brandy + 1 taza de consomé de res + Sal y pimienta *más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Desflemar los riñones por una noche en la mezcla de leche con brandy.

Poner al fuego una cazuela con agua y el laurel. Añadir los riñones al romper el hervor. Cocer por dos minutos, retirar del fuego y reservar.

Calentar el aceite de oliva y saltear cebolla, ajo y clavos.

Añadir los riñones cortados en trozos y cocinar por unos minutos; agregar el brandy y flamear. Verter el consomé y sazonar. Reducir hasta conseguir una salsa espesa.

nutrióloga. “Aquí lo importante es saber que la salud de los órganos está cimentada en la crianza del animal: si el ejemplar ha estado bajo estrés y con una mala alimentación, sus órganos seguramente tendrán desechos metabólicos”, advierte la experta.

A menudo se achaca a estas piezas el padecimiento de gota, lo cual es una equivocación. La acumulación del ácido úrico -causante de la gota- se debe a una resistencia a la insulina que debe ser atendida.

“Hay que perderle el miedo. En México tenemos una cultura de cocina de despojos enorme, nada más que a veces no la analizamos y no nos damos cuenta. Las quesadillas de sesos son buenísimas, la sopa de médula, la pancita de los fines de semana... Si te pones a buscarle, está muy presente en la cocina mexicana”, concluye Núñez.

El chef Édgar Núñez comparte algunas recetas para hacer lucir en el plato a esos ingredientes que son, comúnmente, desdeñados.

Arroz poblano cremoso con higaditos y mollejas de pollo 4 porciones / 1 hora / sencillo 4 tazas de caldo de pollo + 150 gramos de hígados de pollo + 150 gramos de mollejas de pollo + 2 cucharadas de mantequilla + 2 chiles poblanos limpios en rajas + 2 dientes de ajo picados + ½ cebolla picada + 3 cucharadas de aceite de oliva + 500 gramos de arroz arborio + 1¼ tazas de vino blanco + 1¼ tazas de crema + Sal y pimienta PREPARACIÓN: Calentar el caldo y cocer en él las mollejas y los hígados. Reservar.

Calentar una cucharada de mantequilla y saltear los chiles, el ajo y la mitad de la cebolla por cinco minutos, retirar del fuego y licuar con un poco del caldo. Colar y reservar.

Calentar el aceite y saltear el resto de la cebolla, incorporar el arroz y cocinar por cinco minutos. Agregar el vino blanco y cocinar; reducir. Incorporar el resto del caldo. Cocinar por 15 minutos y agregar la mezcla de chile. Sazonar y reservar caliente.

Calentar el resto de la mantequilla, saltear las mollejas y los hígados, sazonar y servir con el arroz.

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Gorditas de cola de res

Tacos de lengua de res

4 porciones / 1¼ horas / medio

4 porciones / 50 minutos / sencillo

1 kilo de cola de res en trozos + 6 tazas de caldo de res + ½ cebolla + 2 dientes de ajo + 1 hoja de laurel + Sal + 200 gramos de masa de tortilla + Crema + Salsa picante + Queso fresco

1 lengua de res + 12 tazas de caldo de res + ½ cebolla + 2 dientes de ajo + 1 hoja de laurel + Tortillas de comal + Salsa picante

Preparación: Colocar en una olla exprés la cola.

Agregar el caldo, la cebolla, el ajo y el laurel. Sazonar y cocinar por 45 minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar y deshebrar la carne. Con ayuda de un cortador circular de 4 cm de diámetro formar “medallones” de 3 cm de grosor con la carne deshebrada. Envolver con la masa formando las gorditas. Cocer al comal. Servir con crema, salsa y queso.

PREPARACIÓN: Colocar en una olla exprés la lengua.

Agregar el caldo, la cebolla, el ajo y el laurel.

Sazonar y cocinar por 45 minutos. Pelar la piel de la lengua y rebanar en láminas finas.

Colocar sobre la tortilla de comal caliente y acompañar con un poco de salsa.

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RICURAS YUCATECAS María Minero I Agencia Reforma

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i existe un momento memorable para los yucatecos, es la hora de comer; esto, gracias a que su cocina es vasta en ingredientes y procesos.

Y es justo en la capital del estado, Mérida, donde figuran lugares que por décadas han sido encargados de resguardar preparaciones que se han desarrollado junto con la historia de la región, y ahora se degustan en forma de cochinita pibil, pavo en relleno negro y papadzules, entre una lista interminable.

Además, la zona es rica en ingredientes singulares y que prevalecen, como la naranja agría, cerdo, pavo, lima, achiote, chaya -una planta nativa de la península-, y el picoso habanero, aunque cabe resaltar que éste siempre es dejado a opción del comensal.

Otro aspecto que llama la atención de su gastronomía es que, a pesar de tener costa, los pescados y mariscos no protagonizan sus mesas, pero sí son grandes consumidores y productores de cerdo.

La carne de cerdo de Yucatán es una de las más codiciadas al recibir cuidados especiales y estar libre de antibióticos, incluso la exportan a países de Asia y otras partes del mundo.

Pero más allá de los platos que se encuentran en los establecimientos de cocina típica yucateca, están los que se preparan en los hogares de Mérida.

La lista de ingredientes que se puede experimentar al visitar Mérida, Yucatán, es interminable. Conoce algunos de sus actuales exponentes y protagonistas que con el tiempo han adquirido la maestría de dejar una cochinita pibil en su punto.

FOTOS: AGENCIA REFORMA

CheF aRRaigado

Se dice que quienes crecieron en Mérida, aún cuando se alejan de sus raíces por diferentes circunstancias, siempre buscan regresar; y tal es el caso del chef yucateco Alex Méndez. Él se formó en las aulas del Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia, y posteriormente pasó por las cocinas de Alain Passard, en París; la de los restaurantes brasileiros de Helena Rizzo y Alex Atala, y en la CDMX trabajó con Jair Téllez, hasta volver a su ciudad y abrir algo propio.

“Estoy realizando mi sueño de poder abrir algo en casa, me gusta la cocina tradicional yucateca y esta nueva gastronomía sencilla llena de sabor en la que se busca valorar el producto”, comparte el cocinero.

En su restaurante Hermana República prepara cocina regional, que va acorde con las opciones de Cervecería Patito, establecimiento en el que Méndez es socio.

“Respetamos mucho el ingrediente de Yucatán y hacemos una cocina confort que se combine con cerveza. Tenemos cosas como el Sikil Pak, botana de cantina que se prepara con semillas, ajo, cebolla, naranja y cilantro”.

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Tostadas de pulpo y longaniza de Valladolid 1 PORCIÓN 40 MINUTOS INGREDIENTES 110 gramos de pulpo cocido + 30 gramos de longaniza de Valladolid + 15 gramos de jitomate finamente picado + 15 gramos de cebolla roja finamente picada + 15 mililitros de jugo de limón + 15 gramos de mayonesa con chile Xcatic + 3 tostadas + 30 gramos de lechuga fileteada + 5 gramos de cilantro PREPARACIÓN: Cortar el pulpo cocido en rodajas pequeñas y dorarlo en una sartén, junto con la longaniza. Posteriormente, mezclar la preparación con jitomate, cebolla y limón. Untar mayonesa sobre las tostadas, agregar la mezcla del pulpo con longaniza, añadir un poco de lechuga y decorar con hojas de cilantro.

Cochinita pibil 4 PORCIONES 3 HORAS INGREDIENTES Hojas de plátano, las suficientes + 1 kilo de cerdo en trozo y sin hueso + 100 gramos de achiote yucateco + 1 litro de naranja agria + Sal al gusto + 2 gramos de orégano seco + 2 dientes de ajo + 200 mililitros de agua + 100 gramos de manteca de cerdo PREPARACIÓN: En un refractario, extender las hojas de plátano hasta cubrir completamente la base. Colocar las piezas de cerdo. Aparte, deshacer el achiote con la naranja agria, agregar sal, orégano y ajo picado en trozos pequeños. Posteriormente, untar la preparación por todas las piezas de cerdo hasta quedar perfectamente cubiertas. Agregar agua, manteca y cubrir con más hojas de plátano. Tapar el refractario y dejar reposar durante aproximadamente 30 minutos. Hornear durante dos horas y media a 180 °C. Checar que la carne esté suave. Servir con cebolla morada finamente picada y curtida en naranja agría. Acompañar con un chile habanero y frijol refrito.

Poc Chuc 4 PORCIONES 1 HORA INGREDIENTES Poc chuc: 1 kilo de milanesa de cerdo + 4 naranjas agrias + Sal al gusto+ 2 dientes de ajo + Orégano seco al gusto Chiltomate yucateco: 1/2 kilo de jitomate + 30 gramos de cilantro + Sal al gusto + 1 chile habanero Cebollas asadas: 1/2 kilo de cebolla morada + Sal al gusto + 20 gramos de cilantro + 2 naranjas agrías PREPARACIÓN: Poc chuc: Marinar milanesa de cerdo con jugo de naranja agria, sal, ajo picado y orégano. Esperar media hora y posteriormente asar a las brasas con carbón vegetal. Chiltomate yucateco: Asar jitomates enteros, quitar cáscara y moler en un molcajete junto con cilantro finamente picado, sal y un chile habanero. Cebollas asadas: Asar cebollas enteras a las brasas. Una vez listas, cortar en cubos, agregar sal, cilantro picado y naranja agría. Montaje: Servir las milanesas asadas en un plato extendido, a un lado agregar chiltomate y cebolla asada.

Se sugiere acompañar con frijoles refritos y tortillas hechas a mano.

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miércoles 22 de febrero de 2017 www.criteriohidalgo.com

Staff Agencia Reforma Por siglos, los sabores de oriente han conquistado paladares alrededor del mundo.

Pero más allá de los arroces, símbolo de la gastronomía de países como China y Japón, las pastas son también parte básica de la cocina de los países orientales.

La salsa de soya es imprescindible para dar el toque especial a estos platillos que funcionan tanto para una comida casera y familiar, como para una reunión con amigos o en pareja. Y son una oportunidad única de incluir distintas verduras en la dieta, además de proteína.

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buenprovecho pro

Unos platos muy... acá Para hoy nos pusimos un poco más refinados, lo que no quiere decir que los menús sean difíciles de preparar o con poco sabor, si no todo lo contrario, lo único es que los nombres se oyen muy de aquellos.

Crema de jitomate con albahaca 4 porciones /40 min /bajo n 6 jitomates saladette n ¼ de cebolla n 1 diente de ajo n 4 hojas de albahaca n 1 cucharada de aceite de oliva

n 2 cucharadas de queso de cabra n ½ cucharada de mantequilla

Preparación Colocar sobre una charola para horno forrada con papel encerado los jitomates, la cebolla, el ajo y la albahaca.

Rociar con aceite y sazonar con sal.

Rostizar a 200 °C por 15 minutos.

n Sal de grano

Retirar del horno y licuar junto con el caldo, la leche, la crema y el queso.

n 2 tazas de caldo de verduras

Calentar la mantequilla en una cacerola.

n 2 tazas de leche

Verter la crema y dejar al fuego por unos minutos.

n 2 cucharadas de crema

Madalenas con crema de chocolate 4 porciones /60 min /bajo n 2 huevos n ¼ de taza de azúcar n 1 cucharada de miel n 1 pizca de polvo para hornear n ½ taza de harina n ¼ de taza de mantequilla

derretida

n 1 pizca de sal Crema: ½ taza

de chocolate semiamargo para fundir

n ¼ de taza de queso

mascarpone

Preparación Batir ligeramente los huevos con el azúcar y la miel.

Mezclar perfectamente y refrigerar durante ½ hora.

Tacos de asado de cerdo 4 porciones /60 min /bajo n 600 gramos de carne de falda de cerdo n Agua n ¾ de cebolla n 2 dientes de ajo n Sal n 4 chiles morita n 4 chiles guajillo

n ½ cebolla

cebolla y el ajo restantes; licuar y colar.

n 1 diente de ajo

Freír ligeramente la carne en aceite.

Verter la mezcla en moldes para madalenas previamente engrasados y enharinados.

Hornear a 200 °C por 4 minutos.

n 1 cucharada de aceite

Agregar la salsa. Dejar al fuego por unos minutos y sazonar.

Bajar la temperatura a 180 °C y hornear por 5 minutos más.

Calentar las tortillas y untar con un poco de frijoles.

Crema: Disolver a baño María el chocolate y mezclar con el mascarpone.

n 16 tortillas taqueras n ½ taza de frijoles refritos n ½ taza de verdolagas blanqueadas

Preparación Cocer la carne en agua con ¼ de cebolla, 1 diente ajo y un poco de sal.

Trocear, remojar los chiles y cocinar por 10 minutos en el agua de remojo con la

Poner encima la carne y decorar con las verdolagas.

EL TIP: Para blanquear las verdolagas, después de lavarlas muy bien, pásalas por unos segundos por agua hirviendo con un poco de sal y luego por un baño de hielo.

Carlos Figueroa / Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

Tamizar los polvos e integrar a la mezcla. Incorporar la mantequilla y la sal.

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MARIDAJE

Diosa Blanca. Esta cer�eza de t�igo de Miner�a irá con la ensalada y el ceviche g�acias a sus notas cít�icas de naranja y mandarina. Ag�a de pepino, albahaca y limón. Sus aromas frescos y herbales log�an una ar�onía ideal con la ent�ada y el plato f�er�e.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Ensalada de ber�os y cít�icos 4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES Vinagreta + ¼ de taza de jugo de limón + 1 cucharada de vinagre de arroz + ½ cucharada de salsa de soya + ½ taza de aceite de oliva + Sal y pimienta Ensalada + 2 tazas de berros limpios + 2 naranjas, en supremas + 2 toronjas, en supremas

PREPARACIÓN: Vinagreta Mezclar el jugo, el vinagre y la salsa de soya. Incorporar el aceite en forma de hilo y batir constantemente. Sazonar.

Ensalada Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y aderezar con la vinagreta.

Ceviche de pescado 4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES + 6 filetes de pescado en cubos + ¼ de taza de cilantro picado + ½ taza de chile de árbol picado + 1 jitomate picado + ¼ de taza de jugo de limón amarillo + ¼ de cucharada de jengibre rallado + 3 cucharadas de aceite de oliva + Brotes de betabel + Galletas saladas

PREPARACIÓN: Mezclar en un tazón, cinco filetes de pescado, cilantro, chile, jitomate.

Licuar el jugo de limón con el jengibre, el aceite de oliva y el pescado restante.

Verter la marinada en el ceviche y decorar con los brotes. Servir con galletas.

Dulce de leche con gelatina de vainilla 4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES + 2 claras de huevo + ½ cucharada de estevia + ½ taza de dulce de leche + 1 sobre de grenetina + 2 cucharadas de agua + 2 tazas de leche + 4 cucharadas de azúcar + 1 vaina de vainilla + 4 frambuesas

PREPARACIÓN: Batir las claras a punto de nieve. Integrar el estevia y el dulce de leche de manera envolvente. Verter en cuatro recipientes y reservar en refrigeración.

Hidratar la grenetina en el agua.

Verter en una olla a fuego medio la leche, el azúcar y la raspadura de la vainilla. Remover constantemente y dejar hervir. Agregar la grenetina y disolver. Dejar enfriar y verter en los recipientes. Refrigerar hasta cuajar y decorar con frambuesas.