suplemento semanal I miércoles 25 de octubre de 2017 I Edición: julieta larrieta i diseño: lourdes pedraza ramírez
Dupla italiana
La pasta, esa versátil mezcla de harina, agua y a veces huevo, es una auténtica pasión italiana a la que cada región imprime su sello. El chef Mauro Chiecchio y el sommelier Fernando Paloalto arman duplas de pasta y vino para que las disfrutes. Página 02
México y el país de América del Sur comparten ingredientes en sus cocinas, pero los emplean de formas distintas y unos son más importantes según la tierra. Página 04
Menú semanal Se compone de unos deliciosos sopes con guacamole, una exquisita pancita y, de postre, unos suculentos tejocotes en dulce. Página 08
agencia reforma
¡Colombia a la mesa!
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Dupla italianísima
Desde los fogones de Alfredo di Roma, uno de los restaurantes más clásicos de la Ciudad de México, el chef Mauro Chiecchio y el sommelier Fernando Paloalto arman duplas de pasta y vino.
Alejandro Dungla Agencia Reforma
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a pasta, esa versátil mezcla de harina, agua y a veces huevo, es una auténtica pasión italiana a la que cada región imprime su sello. “Hay mil maneras de hacerla. En Italia, cada pueblo conserva tradiciones y formas. Mis dos abuelos vivían a 12 kilómetros de distancia, de un pueblo a otro, y la comían completamente diferente. “La base puede ser la misma, pero cambia la salsa o el tipo y tiempo de coc-
ción, y mantienen en secreto lo que le ponen. Son recetas que pasan de generación en generación”, comenta Mario Miele, chef de La Piccola Trattoria. Se cree que la pasta ripiena o rellena nació en el siglo XIII, con la invención de los ravioles. Sin embargo, según documenta A History of Food, las versiones que aparecen en recetarios del siglo XIV son fritas. Es en el Libro de Arte Coquinaria (1450), del Maestro Marquino, que aparece su cocción en caldo de res. De acuerdo con Miele, lo que se cuenta en Italia
es que la pasta rellena es una apropiación y adaptación de los dumplings que Marco Polo y sus tripulantes descubrieron durante sus viajes a China. Deliciosa, nutritiva y duradera, la pasta rellena creció en popularidad por ser una gran opción para reciclar sobritas. Cientos de formas y tamaños nacieron a partir del ravioli y sus nombres varían según la región. “Hay algunas que sí son emblemáticas y nadie se atreve a cambiarlas, como los tortellini que son clásicos de Emiglia Romagna”, agrega Miele.
Pasta INGREDIENTES 200 gramos de harina de semolina + 300 gramos de harina + 2 huevos + 6 yemas + 100 mililitros de aceite de oliva extra virgen. PREPARACIÓN: Formar una fuente con las harinas mezcladas. Verter al centro los huevos, las yemas y el aceite. Mezclar con ayuda de un tenedor hasta incorporar casi por completo. Amasar con las manos hasta obtener una mezcla homogénea y consistente. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por dos horas en refrigeración.
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Spaghetti con tocino y queso de cabra INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen + 1 cucharada de mantequilla + 3 cucharadas de tocino picado + 3 cucharadas de prosciutto di San Danielle picado + 1/3 de taza de vino blanco + 1/3 de taza de jitomates cherry en mitades + 1/3 de taza de aceitunas kalamata sin semillas + 500 gramos de spaghetti al dente + 6 hojas de albahaca fileteadas + Sal + 2 cucharadas de queso de cabra natural PREPARACIÓN: Calentar el aceite y la mantequilla. Freír el tocino y el prosciutto. Agregar el vino, dejar evaporar e incorporar los jitomates y las aceitunas. Incorporar la pasta cocida y la albahaca. Sazonar y servir. Decorar con trocitos de queso de cabra. Vino: Amarone della Valpolicella, de Giuseppe Campagnola Para hacer spaghetti fresco se necesita una chitarra. Es difícil conseguir esta herramienta en México, por lo que en las recetas suele usarse pasta seca. La salsa es compleja, por eso se eligió un amarone, muy típico del Véneto. Seco y con buen cuerpo, armoniza con los cárnicos.
Rigatoni all’amalfitana INGREDIENTES 3 jitomates guaje picados + 10 hojas de albahaca + 3 dientes de ajo + 150 mililitros de aceite de oliva extra virgen + 2 ramas de tomillo + 1 taza de jitomate molido + Sal y pimienta + 400 gramos de rigatoni al dente + 4 cucharadas de queso mozzarella di búfala *Más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Marinar los jitomates con la mitad de las hojas de albahaca, dos dientes de ajo machacados, 2/3 del aceite y una rama de tomillo. Dejar reposar durante 24 horas. Calentar el aceite restante. Dorar el diente de ajo y retirarlo del aceite. Incorporar la rama de tomillo picada, los jitomates marinados y el molido. Cocinar por dos minutos y sazonar. Incorporar el rigatoni y la mozzarella. Servir de inmediato. Vino: Le Serre Nuove, Súper Toscano de Tenuta Dell’Ornelaia En esta receta mediterránea el jitomate debe marinarse desde el día anterior y saltearse al momento de servir. Como pareja se eligió un tinto que utiliza cepas francesas. Potente, elegante y con mucho cuerpo y estructura, se lleva muy bien con la acidez del tomate.
Pansotti con salsa di noci INGREDIENTES Relleno 1 taza de queso ricotta + 2 huevos + 1 manojo de espinacas cocidas picadas + 1 ramita de mejorana picada + 3 cucharadas de queso parmesano + Sal y pimienta Salsa 1 rebanada de pan blanco de caja + ¼ de taza de leche + 100 gramos de nueces en mitades + 1 cucharada de queso parmesano + 1 cucharadita de aceite de ajo Pansotti 1 receta de masa para pasta *Más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Relleno Mezclar los ingredientes hasta obtener una mezcla firme. Salpimentar y colocar en una manga.
Salsa Remojar el pan con la leche y licuar con el resto de los ingredientes. Salpimentar y mantener tibio. Pansotti Extender la masa en la máquina de pasta hasta obtener láminas de 1.5 mm de grosor y 30 cm de largo. Formar cuadros de 8 por 10 cm con ayuda de un cortador rizado. Colocar un poco del relleno y rociar ligeramente con agua. Doblar en forma de triángulo. Hervir en abundante agua con sal por medio minuto y servir de inmediato con la salsa tibia. Vino: Barolo, de Pio Cesare. Espinaca, ricotta y mejorana rellenan estos pansotti, típicos de Liguria. Se les añade una salsa de nuez que no debe hervir para conservar su sabor. La acidez y el marcado tanino, así como las notas de hongos, frutos secos y sotobosque de este elegante vino, maridan con el queso y las nueces.
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Directo al festival Sabor Colombiano en su Paladar -Del 20 al 29 de octubre, de 13:00 a 23:00 horas. -RestauranteCaféUrbanoybar Tequila Collection en el hotel Presidente InterContinental (Av. Moctezuma 3515, esquina López Mateos / 3678-1234). Menú: A la carta con sancochos, arepas, bandeja paisa, sobrebarriga en salsa criolla y cerdo alechonado son algunos de los platos que se ofrecen. Brunch: 29 de octubre de 9:00 a 14:00 horas, cuesta 340 pesos.
¡Colombia a la mesa! Stephanie Quiles Agencia Reforma
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éxico y Colombia comparten muchos ingredientes en sus cocinas, como el maíz, el café, el plátano y las papas, pero los emplean de formas distintas y unos son más importantes que otros según la tierra. Del conocer estas similitudes y diferencias culturales despega el festival Sabor Colombiano en su Paladar, en el restaurante Café Urbano y el bar Tequila Collection, en el hotel Presidente InterContinental, aprovechando la hermandad que genera el Año Dual MéxicoColombia. Así, la chef Ángela Gómez, de Armenia, Quindío, expone sabores a la
carta para comidas y cenas en el restaurante, y botanas en el bar, a partir del 20 de octubre y hasta el domingo 29, donde cierra con un brunch. Aquí desfilan las empanadas, que en Colombia se hacen con harina de maíz y se rellenan de carne y el cebiche cartagenero, muy similar al coctel de camarón mexicano. También el ajiaco, una sopa hecha a base de tres variedades de papa, de la que Álvaro Ávila, cónsul de Colombia en Guadalajara, describe que es un clásico de Bogotá, que de hecho su término oficial es ajiaco santaferreño, en alusión al nombre que antiguamente tuvo la ciudad: Santa Fe de Bogotá, y que por ser un lugar de clima frío es común que haya
sopas calientes. Ángela complementa que este plato es difícil de replicar fuera de Colombia por la disponibilidad de las papas y que se sazona con hierba guasca, que crece en su país como plaga. Como estandarte nacional para refrescar, ambos sudamericanos coinciden en la limonada de coco y el “tinto” o “tintico”, como llaman al café, es imprescindible en el día a día al ser un territorio cafetalero. Y justo con este grano la chef explica que en Quindío se bebe limonada de café, una mezcla medida en la que ambos elementos están al mismo nivel de intensidad y que, aunque no es común en el resto de Colombia, poco a poco se busca que se adentre en su gastronomía, pues
hay diversidad de productos que integran al grano, como el arequipe (dulce de leche). Colombia es un país donde comúnmente se consume carne en preparaciones dulces, añade Gómez, por ejemplo su posta cartagenera, que es costilla cargada de res en lenta cocción con vino tinto, piloncillo, espresso y especias. Y como grandes acompañantes están el arroz, que se prepara con leche de coco caramelizada (titoté) y variedad de plátano, como el macho verde que se corta en rodajas, se aplasta y se fríe para formar patacones; el maduro, que se cuece en gaseosa (refresco) Kola Román para teñirlo de rojo, y los chips, que bien pueden servirse con cebiche.
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Cebiche blanco 4 porciones I 20 minutos más refrigeración INGREDIENTES 500 gramos de robalo o cualquier pescado blanco cortado en cubos 6 limones sin semilla, su jugo 30 gramos de cilantro picado finamente 1/2 cebolla blanca picada finamente 1/2 lata de elote amarillo 100 mililitros de leche de coco natural, no dulce PREPARACIÓN: Combinar el pescado con el jugo de limón y refrigerar diez minutos. Añadir el resto de ingredientes y refrigerar por lo menos una hora y hasta cinco. Servir con chips de plátano.
Posta cartagenera INGREDIENTES - 1 1/2 kilos de costilla cargada de res - 750 mililitros de vino tinto para cocinar - Pimienta - 2 hojas de laurel - 1 rama de tomillo - 200 gramos de piloncillo - 3 dientes de ajo - 1 cebolla blanca en rebanadas - 1/2 cebolla morada en rebanadas - Salsa de soya - 2 tazas de café espresso PREPARACIÓN: Marinar la carne con todos los ingredientes, excepto el café, y dejar reposar en refrigeración durante una noche. Colocar en un recipiente para hornear, cubrir con papel aluminio y hornear a 150 °C durante dos horas; añadir el café y continuar la cocción por dos horas más. Retirar los huesos y colocar la carne en una cazuela, llevar a la estufa y dejar reducir el líquido hasta caramelizar; de ser necesario, añadir más piloncillo. Acompañar con arroz o ensalada. Recetas y platos: chef Ángela Gómez.
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Dulces convites
fotos: agencia reforma
En fiestas no muy grandes sorprende a tus invitados con el montaje de una mesa de postres, José María Funes, chef en la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI), de la Universidad Panamericana (UP), te dice qué aspectos tomar en cuenta y propone un par de recetas dulces. 4 Si a una reunión social o evento familiar acude un mínimo de 20 personas, las labores que implican montar una barra de postres, se justifican. 4Tomar en cuenta que para cada invitado se deben presentar al menos cuatro opciones de postre que sean variados en sabores, textura y colores. 4 No abusar en el uso de un solo ingrediente, por ejemplo, chocolate o añadir fresas a más de una preparación; si se trata de recetas con cítricos, elegir sólo uno, ya sea mandarina, limón o naranja. 4 Se recomienda presentar un pastel al centro, más las cuatro preparaciones que varíen entre gelatinas, mousses, crepas y pequeños parfaits. 4 Es importante checar el clima antes de planear la mesa de postres, sobre todo si la reunión es en el exterior, pues algunas recetas se ven más afectadas por el calor. 4 Seleccionar aquellas preparaciones fáciles y de las que ya se tengan un dominio completo, así se evitarán contratiempos. 4 Al tratarse de una candy bar para no más de 20 personas, el tiempo invertido
consta de un par de horas, distribuidas durante dos o tres días. 4 El consejo es hacer con anticipación aquellos postres que se puedan refrigerar o congelar, tales como pasteles, galletas y gelatinas. 4 Dejar al último las recetas que sólo se pueden elaborar ese mismo día como es el caso de la tarta de manzana y el mousse. 4 La decoración y colores van a depender mucho del evento que se trate, ya sea un baby shower, fiesta infantil, despedida de soltera o un pequeño bautismo. 4 Por ejemplo, en las fiestas infantiles a las mesas de postres suelen añadirse caramelos y globos; mientras que en los baby showers colocan peluches, y en eventos más formales la flores no faltan. 4 De acuerdo con Funes, la tendencia actual en decoración es recurrir a mesas de madera, estructuras y diferentes niveles con el fin de que no se vea una superficie plana y lisa. 4 También habrá que tener en cuenta que el color de las preparaciones combine con los adornos y manteles que se coloquen.
Tarta de manzana Granny Smith INGREDIENTES - 6 manzanas Granny Smith - 200 gramos de azúcar - 260 gramos de mantequilla - 225 gramos de pasta de hojaldre Caramelo: 150 gramos de azúcar PREPARACIÓN: Descorazonar manzanas, quitarles piel, cortarlas a la mitad y dejar en agua. Hacer un caramelo con la mitad del azúcar y ponerlo en una sartén en la que posteriormente se añadirá la tarta. Vaciar mantequilla y azúcar restante en un recipiente grueso, llevar a fuego y mover continuamente hasta que la
mezcla se deshaga. Escurrir manzanas y cocerlas en la mezcla anterior a fuego lento, moviendo de vez en cuando hasta que suavicen un poco, enfriar y reservar. Colocar las manzanas en la sartén. Extender la masa de hojaldre y cortar una rueda un poco más grande que el molde, cubrir las manzanas con ella introduciendo con los dedos la masa entre el molde y las manzanas. Hornear a fuego alto por 20 minutos. Bajar el fuego y dejar diez minutos más hasta dorar. Caramelo: Realizar un caramelo rubio con el azúcar y hacer figuras para decorar.
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Maridaje
Cerveza Cucapá Clásica Su sabor seco y textura redonda romperá con la grasa de la pancita de res.
Agua de cebada
Su frescura y equilibrado sabor hará armonía con el picor del plato fuerte.
4 porciones
sencillo
Pancita 40 min
4 porciones
sencillo
INGREDIENTES -5 tazas de panza de res precocida y en cubos -1 manojo pequeño de hierbas de olor -½ cebolla -1 ajo -Sal -6 chiles guajillo -6 chiles anchos -4 chiles cascabel -2 chiles morita -½ cebolla -1 diente de ajo -3 litros de agua -Sal Preparación: -1 rama de Poner sal a la masa y amasar, agregando unas gotas epazote de agua hasta que quede manejable. Hacer bolas de Montaje masa, colocar una por una en una máquina para -Chile tortillas con plástico, presionar y formar los sopes. de Colocar los sopes en el comal caliente y pellizcar árbol las orillas mientras se cuecen. Apartar una vez Antes de agregar cocidos. Freír los sopes en manteca, escurrir. los tejocotes, deja que Guacamole el almíbar se forme Mezclar todos los ingredientes. primero, así quedarán más firmes. INGREDIENTES -Sal + 2 tazas de masa de maíz Guacamole -1 aguacate -¼ de taza de cilantro picado -1 cucharada de pipicha picada -½ cucharada de jugo de limón -2 cucharadas de cebolla picada Montaje -1 cucharada de manteca -1 taza de frijoles negros refritos -1 taza de nopales cocidos
Tip
Tejocotes en dulce 1½ horas
-1 taza de cebolla picada finamente
Preparación: Cocer la panza en agua con hierbas de olor, la cebolla, el ajo y la sal. Escurrir cuando esté cocida. Cocer aparte los chiles en agua con la cebolla y el ajo. Licuar. Colocar el agua en una cacerola, agregar la panza, el adobo y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Agregar sal y el epazote. Cocinar por 15 minutos más a fuego bajo. Servir la pancita con cebolla y chiles de árbol.
4 porciones
sencillo
50 minutos
INGREDIENTES -3 tazas de tejocotes -4 tazas de agua -2 tazas de azúcar -1 anís estrella -1 rama de canela -1 clavo -1 cucharada de ralladura de naranja Preparación: Pelar los tejocotes y reservar. Cocinar los tejocotes en agua con el azúcar, el anís, la canela, el clavo y la ralladura. Servir los tejocotes cuando se forme un almíbar aromático.
agencia reforma
Sopes con guacamole