suplemento semanal I miércoles 27 de septiembre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
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Por la riqueza de su cultura y de sus ingredientes, el noreste de México tiene un potencial culinario que va mucho más allá de la carne asada y el cabrito. Existen múltiples versiones de platillos tradicionales como el asado de puerco y la fritada. Página 02
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Así sabe el noreste Agencia Reforma I México
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or la riqueza de su cultura y de sus ingredientes, el noreste tiene un potencial culinario que va mucho más allá de la carne asada y el cabrito. Aunque éstos son ampliamente consumidos, otros platillos tradicionales de la región son mucho menos conocidos y pueden caer en el olvido, explica
Rodrigo Rivera Río, chef del restaurante Koli, dedicado al rescate de las recetas norestenses. “Se cree que nuestra cocina no tiene ningún arraigo cultural, pero vivimos en una tierra de gran cultura, con la herencia tlaxcalteca, española y judía sefardita, y esta sinergia entre las grandes culturas y los antiguos pobladores de Nuevo León hace que haya una gran riqueza aquí”,
Cocina de origen Detrás de todo buen platillo hay una buena historia, y no es excepción la cocina norestense, explica Rodrigo Rivera Río, chef del restaurante Koli. Como ejemplo están los famosos frijoles con veneno, que le deben su nombre a otro infaltable de la región: el asado de puerco. “Antiguamente en las ollas de barro se ponía el asado de puerco y luego se colocaba manteca en la parte de arriba del guiso para ayudar a conservarlo sin refrigerarlo”,
comparte Rivera Río. Existen múltiples versiones de platillos tradicionales como el asado de puerco y la fritada, que varían en preparación según su poblado de origen, pero los ingredientes que se consiguen en el estado no sólo permiten recrear estas recetas, sino también dan oportunidad de ponerse creativos. En su restaurante, que ofrece menús de degustación que
detalla Rivera Río. “Luego, cuando hacían los frijoles, raspaban un poquito la manteca de arriba y se les iba un poco del asado, y ahí decían que se les fue tantito ‘veneno’”. El experto comparte una versión distinta de este clásico platillo, así como otras dos recetas que demuestran el potencial de los ingredientes regionales para disfrutar lo mismo de tacos al vapor con chorizo norteño que de un menudo hecho a base de cítricos.
varían por temporada, han preparado tacos de cabrito envueltos en cebolla, un platillo que cuenta la historia de los pobladores judíos sefarditas, señala el chef. “Ellos, por miedo a repercusiones de España, escondían sus recetas tradicionales que delataban que eran judíos, entonces para representar eso en nuestro platillo tapamos el cabrito con la
cebolla”, detalla Rodrigo Rivera. Los ingredientes regionales, añade, también permiten hacer versiones norestenses de platillos originales de otras zonas, como por ejemplo un menudo hecho a base de los muy nuevoleoneses cítricos y un mole preparado con productos como piñón de Arteaga, nuez de Linares y chile guajillo. “El mole es una referencia de México a nivel internacional, y si estados como Oaxaca y Puebla tienen varios moles, ¿por qué Nuevo León no? Aquí tenemos buenos ingredientes para hacerlo a nuestra manera”, afirma el especialista. Además de la creatividad individual de quien prepara los platillos, la clave de una auténtica cocina norestense es el uso de ingredientes locales, puntualiza el chef del restaurante ubicado en Vía Cordillera, en Santa Catarina. “Hay que creérnosla que podemos ser potencia culinaria, y para eso es importante apoyar a los productores locales”, expresa Rivera Río.
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Tacos al vapor Tiempo de elaboración: 40 min Dificultad: media Porciones: 10 tacos INGREDIENTES - 10 tortillas de harina crudas - 250 gramos de chorizo norteño - ½ cebolla - 1 pieza de ajo - Una pizca de comino - Una pizca de sal - Una pizca de pimienta - 2 claras de huevo Para la salsa negra: - 3 tomatillos quemados - ½ cebolla quemada - 1 ajo rostizado - 2 jalapeños quemados - 1 taza de fondo oscuro de pollo
Guarnición: -¼ pieza de repollo - 1 tomate picado - 1 chile jalapeño picado Preparación: Para hacer la salsa, licuar todos los ingredientes y sazonar. Colar y reservar. Para los tacos, picar la cebolla y ajo, dorar junto con el chorizo y agregar los condimentos. Sazonar y dejar enfriar. Poner el relleno en las tortillas crudas y pegar con la clara de huevo. Cocer al vapor por ocho minutos. Servir junto con la salsa y las guarniciones.
Asado de puerco Tiempo: 2 horas Dificultad: Alta Rendimiento: 8 porciones INGREDIENTES Para el arroz: - 200 gramos de arroz arborio - 200 mililitros de jugo de zanahoria - 200 mililitros de jugo de tomate - Sal - Pimienta Para el asado: - 4 chiles guajillo - 4 chiles pasilla - 5 gramos de ralladura de hueso de aguacate - 1 pieza de cáscara de naranja - 1 ramita de orégano - 1 pizca de comino - 500 mililitros de fondo de cerdo - Sal - Pimienta - Una cucharada de manteca de cerdo Para el lomo: - Un filete de cerdo - Sal - Pimienta
Preparación: En una cacerola dorar el arroz y agregar los jugos poco a poco batiendo hasta que esté al dente. Reservar caliente. Para el asado, hervir en el fondo de cerdo los todos los ingredientes por una hora a fuego bajo. Licuar la preparación y colar. Sofreír la salsa en la manteca de cerdo y dejar en ebullición dando vueltas durante 15 minutos, reservar. Aparte, en una sartén a fuego alto dorar el lomo sazonado hasta llegar a una temperatura interna de 60 grados centígrados. Dejar reposar durante cinco minutos y después cortar. Servir en un plato el arroz, la salsa y el lomo.
Menudo de cítricos Tiempo: 2 horas Dificultad: media Rendimiento: 5 porciones INGREDIENTES Para el caldo: - 2 chiles guajillos - 1 litro de fondo de pollo - 1 taza de jugo de naranja - 1 cebolla - 1 ajo - Una pizca de sal - Pimienta - Una pizca de comino - Una pizca de orégano Guarniciones: - 1 cebolla cambray cortada en aros - 1 chile serrano cordado en aros
- 1 ramita de eneldo - 5 piezas de chicharrón de tapioca - 1 naranja - 1 toronja Preparación: Para hacer el caldo, hervir el fondo de pollo con todos los ingredientes menos el jugo de naranja por una hora a fuego bajo. Licuar y colar. En una olla agregar aceite y freír el caldo durante 15 minutos y añadir el jugo de naranja. Reservar caliente. Cortar en gajos la naranja y toronja. Para montar, poner en el plato los gajos de los cítricos y arriba el chicharrón de tapioca. Agregar la cebolla, el serrano y el eneldo. Agregar el caldo muy caliente.
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Sencillez a la parrilla Altagracia Fuentes I Agencia Reforma
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os cortes, el asador y el carbón son los protagonistas de muchos domingos en casa, y para hacerlos más grandes, el chef Javier Acuña apuesta por lo simple para no comprometer el sabor de la carne. “Se pueden usar ingredientes comunes como sal, aceite, pimienta, comino y la gran variedad de chiles para hacer experimentos y ver qué le gusta a la familia. Son elementos tan versátiles que pueden funcionar para todo, tanto para arrachera como para unas costillas”, explica.
s o n a t é Tu TES INGREDIEN UTOS M ES I 20 IN s) 4 PORCION 5 centímetro equeña (de p a ch aro b gr 1 0 étano de 30 - 1 pieza de tu tal) sona (4 en to mos por per maíz e d s de aceite - 100 mililitro o st gu o al - Sal en gran al gusto ta n ie im -P
ón: Preparaci a pintar la ar p a ch Utilizar la bro ano (no el ficial del tuét er p su te ar p maíz. el aceite de hueso) con la tuétano con Impregnar el o. st nta al gu sal y la pimie ego al asador a fu os an ét tu s lo Llevar n la parte cándolos co medio, colo . Dejar en lla ri ia la par del hueso hac inutos. n por ocho m esta posició médupara que la Dar la vuelta osición p ejar en esta la se selle. D s. u in cinco m to por cuatro o inserse o d an tá listo cu es o an ét tu l E ngre. r y no sale sa ta el tenedo lsa de molcaServir con sa tortillas. jete, limón y
Mientras haya ricas salsas y tortillas calientes para acompañar, el resto es pan comido. Si se tiene invitados especiales o es un momento de celebración y se quiere agasajar el paladar con cortes premium, el chef sugiere el tomahawk, que se caracteriza por su suavidad, cantidad de grasa ideal y un marmoleo excelente. Lo ideal es cocinarlo a término medio. “Si a alguno no le agrada mucho este término porque no quieren ver la sangre, le digo que debería darse la oportunidad de probarlo por dos razones. La primera es que se aprecia el sabor puro de la carne y el segun-
do es que lo que se ve no es sangre, pues el animal está muerto desde hace tiempo, lo que se ve son jugos y agua”, detalla. También hay otros cortes fáciles de cocinar, como vacío de res, lomo, filete, además de recetas especiales que puedes preparar para dar un plus, como la de los tuétanos. Eso sí, el secreto para disfrutar de una buena carne asada es dejar que el carbón haga su trabajo. “El humo del carbón es lo que le da un perfume, ese sabor extra, delicioso y sutil; características que no se obtienen con un horno o una plancha”, indica Acuña.
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k w a h a Tom
TES INGREDIEN MINUTOS 5 2 I ES s) 4 PORCION 5 centímetro equeña (de 0 gramos 0 2 lo ki - 1 brocha p 1 o s de 1 kilo re e d k aw ah e maíz - 1 pieza tom s de aceite d - 100 mililitro o st gu al o - Sal en gran o st gu al - Pimienta ión: Preparac k el tomahaw para pintar a ch ro b la Utilizar de maíz. con el aceite ta al gusto. l y la pimien sa la n co e carn rbón a llama Impregnar la arrilla con ca p en to ec ir od o minutos. Llevar al fueg cine por och co se e u q ar r) la carne media y dej tar (no voltea ro o, p em ti utos más. Tras este nar ocho min ci co la imiento. ar ej yd ismo proced m el ir gu se rne y rne está Voltear la ca cuando la ca . Estará listo r con la pinza firme al toca ta camlli o b ar con ce añ p m o ac e os. Se pued serrano asad bray y chiles
Vacío
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HIDALGO DE MIS SABORES
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Te espera La chilanguita
Pachuca Por Eder Ángeles
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espués de realizar su fiesta de reapertura, La Chilanguita Pachuca te espera para que celebres tu cumpleaños, una reunión familiar o de amigos o simplemente para pasar un rato de manera agradable y diferente. Puedes acudir y deleitarte con sus platillos, los cuales son una mezcla de comida mexicana con el toque único de La Chilanguita, además ofrece comida para todos los gustos y bolsillos ya que, con un gasto aproximado de 250 pesos por persona puedes comer y adquirir una bebida, para complacer ese apetito feroz.
Dos de los platillos más solicitados son el molcajete combinado, el cual tiene un costo de 310 pesos, y bien lo pueden compartir dos personas; otro es la Arrachera Chutama, la cual tiene un costo de 189 pesos y va acompañada de guacamole, pico de gallo y unos exquisitos frijoles refritos; una opción diferente pueden ser los Oaxaquitos con un costo de 99 pesos, que se acompañan en un molcajete con salsa verde; si quieres botanear, unas papas bravas, las cuales valen 40 pesos; de postre una maceta Chilanguita, con un costo de 75 pesos. Así que no hay excusa para no ir y pasar un momento agradable como sólo la Chilanguita Pachuca puede ofrecer.
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Sabías que... - Sashimi, cebiche, carpaccio, tártara y el plato coreano, hoedeopbap, podrían considerarse primos del poke. - Dos tipos de poke son el aku con pescado aceitoso y el he’e preparado, también llamado tako, que va con pulpo.
De origen hawaiano María Minero Agencia Refroma
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nspiradas en el plato hawaiano llamado poke, desde hace algunos meses en la ciudad han comenzado a instalarse varias barras encargadas de servir la preparación, tradicionalmente hecha con trozos de pescado. “El poke es un plato de Hawai con pescado o carne marinados principalmente con salsa de soya y ajonjolí. Es muy casual, se le considera un clásico de origen hawaiano que se volvió popular a finales de la década de los 70”, señala Gabriela López, chef en Poke ‘n Hele y egresada de gastronomía en The Art Institute of California, en San Diego. De acuerdo con la chef, en la isla estadunidense este plato es muy común gracias a su practicidad, incluso hay establecimientos ubicados en gasolineras, y por ser tan adaptable, en ocasiones se pide para llevar.
Aunque la receta tradicional se remonta a trozos de pescado fresco condimentado y acompañado de apenas un par de ingredientes, tras la migración, se le añadieron productos principalmente asiáticos. López señala que después de la extensión del poke hacía otras regiones como California, se volvió más común añadirle una base, ya sea de arroz, mezcla de lechugas o quinoa, entre otras. Además de cebollín, actualmente se le adicionan variedad de vegetales, los más comunes suelen ser pepinos, zanahorias, edamames, betabel, jícama, col morada e incluso hay sitios en los que le ponen frutas, un ejemplo es el mango. Otro componente muy común en este tipo de ensalada, del cual existen más de 20 variedades, son las algas frescas y las salsas, la más solicitada es la de soya, pero cada lugar se encarga de crear fórmulas propias.
Un fresco momento Explora la dinámica de los lugares de poke ubicados en la CDMX que consiste en elegir primero una base, después la proteína que
suele variar entre atún, salmón, tofu, camarón, pulpo, cerdo y pollo; luego los vegetales y al final la salsa preferida.
Ahi poke
Lomi lomi poke 2 PORCIONES 20 MINUTOS MÁS
INGREDIENTES 200 gramos de atún aleta amarilla + 1/4 de taza de cebollín + 1/2 cucharada de semilla de ajonjolí negro + 2 cucharadas de salsa de soya + 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí + 1 cucharada de pasta de chile estilo sambal (es oriental) + 1 pizca de sal de grano molido + 1/2 taza de arroz al vapor + Salsa de soya al gusto + Aguacate, en cantidad necesaria
INGREDIENTES 300 gramos de salmón crudo + 1/2 taza sal de grano + 1/4 de taza de cebollín + 1/4 de taza de cilantro picado + 1/2 taza de jitomate cherry cortado por mitad + 1/4 de cebolla morada cortada en julianas muy delgadas + 11/2 tazas de arroz al vapor + Salsa de soya
2 PORCIONES 30 MINUTOS
PREPARACIÓN: Cortar el atún crudo en cubos y revolver con todos los ingredientes. Reposar dentro del refrigerador durante 15 minutos. Sacar y revolver una vez más antes de servir. Poner como base media taza de arroz, agregar salsa de soya y aguacate. Nota: Si se consigue atún fresco del día hay que congelarlo por un mínimo de siete días y al momento de utilizar descongelar dentro del refrigerador, así se logra matar parásitos, a veces presentes en el pescado.
PREPARACIÓN: Cubrir el salmón generosamente por todos lados con 1/2 taza de sal de grano; meter en un molde con tapa de vidrio o plástico y dejar reposar por 24 horas dentro del refrigerador. Sacar del molde y enjuagar, quitar con toallas de papel el exceso de agua. Cortar el salmón en trozos y revolver con el resto de los ingredientes. Acompañar con 1 1/2 tazas de arroz al vapor previamente cocido y salsa de soya. Recetas: Gabriela López, chef en Poke ‘n Hele.
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Maridaje
Cahuayo Syrah Su acidez viva equilibrará con las albóndigas de ternera.
Agua de horchata con canela La especia va bien con la ternera del plato fuerte.
4 porciones
sencillo
40 min.
INGREDIENTES - 2 berenjenas medianas a la mitad de manera longitudinal - 1 cucharada de mantequilla - 1 diente de ajo picado - 1 taza de cebolla fileteada - 2 tazas de col fileteada - 1 taza de jitomate picado - 1 taza de caldo de pollo - ½ taza de pan molido - Sal y pimienta - Jitomates cherry a mitad Preparación: Colocar las berenjenas en agua con sal por 15 minutos. Retirar su relleno con una cuchara y conservar la pulpa. Calentar aparte la mantequilla para acitronar el ajo, la cebolla y la col. Integrar el jitomate, la berenjena y el caldo. Dejar reducir. Agregar el pan. Salpimentar. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Colocar jitomates encima de las berenjenas y hornear por 20 minutos a 185°C en un charola para horno.
Albóndigas de ternera y jamón 4 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - 2 tazas de carne de ternera molida - ½ taza de tocino molido - 1 taza de jamón de pierna molido - ½ taza de cilantro - 1 taza de cebolla picada - ½ taza de piña picada - 2 huevos - 1 taza de avena - Sal y pimienta - Aceite Salsa - 2 jitomates - 1 diente de ajo - 4 chiles guajillo hidratados - 1 taza de caldo de pollo Preparación: Mezclar en un tazón la carne, el tocino y el jamón. Agregar el cilantro, la cebolla, la piña, los huevos y la avena. Formar con preparación las albóndigas y sellar en una sartén con aceite. Salsa Licuar los ingredientes y verter la mezcla colada a fuego medio con unas gotas de aceite. Integrar las albóndigas y apagar hasta que estén cocidas.
Crema de nueces y frutas 4 porciones
sencillo
50 minutos
INGREDIENTES - ½ taza de crema para batir - 3 cucharadas de estevia - 1 taza de yogur natural - 1 cucharada de crema de nueces - 2 kiwis en rebanadas - 1 mango en cubos - 1 manzana picada - 4 cucharadas de coco rallado Preparación: Batir la crema con el estevia e integrar el yogur y la crema de nueces. Colocar la fruta en vasos y rellenarlos con la crema. Terminar con coco rallado.
sucir las triep s red as
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Berenjenas rellenas con ensalada de col