suplemento semanal I miércoles 29 de noviembre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Una ensalada de vegetales frescos o unas verduras al vapor sacan del apuro, pero “pan con lo mismo”, termina por aburrir. El secreto para darle variedad a la comida de todos los días está en las guarniciones. Página 02
Tras la pista del bife
Menú semanal
Se compone de una deliciosa sopa de habas, un exquisito pork belly agridulce y, de postre, una suculenta gelatina de Nutella. Página 06 agencia reforma
En buena compañía
Te mostramos tres restaurantes que prometen una buena experiencia a los carnívoros de hueso colorado con un corte de carne abundante y jugoso. Página 04
02 BONAPPÉTIT
MIÉRCOLES 29 de noviembre 2017 www.criteriohidalgo.com
Orquesta tu acompañamiento Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
¿
Qué sería de un vocalista sin banda sobre el escenario o de un delantero sin defensiva en el campo? Exacto: los aplausos y el triunfo no llegan sin todos los elementos y lo mismo sucede en el plato. La carne, el pollo, el pescado necesitan de las guarniciones para hacer brillar sus cualidades. Es más, los cánones gastronómicos más tradicionales y rigurosos dictan que un buen plato debe tener una porción de proteína, dos guarniciones (una vegetal y otra de almidones), salsa y decoración. Todo montado en ciertas posiciones según las manecillas del reloj. La forma de presentar los platillos ha cambiado y las preferencias de los comensales también, pero lo que debes tomar en cuenta a la hora de armar tu menú cotidiano es su balance nutrimental. “Un plato equilibrado es 50 por ciento proteína, ya sea carne, pollo, pescado o marisco; una cuarta parte de vegetales y otra cuarta parte de carbohidratos (papa, arroz, quinoa, pasta) o leguminosas (frijoles, habas, alubias)”, explica la licenciada en nutrición Stephanie Reuben. Las leguminosas pueden ser una excelente alternativa para protagonizar ensaladas diferentes a las de siempre y fáciles de llevar a la oficina. “Puedes usar garbanzos, lentejas, habas tiernas y hasta frijoles enteros de lata enjuagados. El chiste es aderezarlos con una buena vinagreta con suficiente mostaza, vinagre y aceite. “Aquí les ponemos jitomate, rábano y todas las hierbas que se nos ocurren. Es una manera fresca de comerlas, se antojan sobre una tostada”, sugiere Diego Pérez Turner, chef de Temporal.
Versiones ligeras Cuatro recomendaciones de la licenciada en nutrición Stephanie Reuben para aligerar tus guarniciones: + Evita mayonesas y aderezos cremosos, muchos son más calóricos que una hamburguesa con papas. + No espeses tus salsas o preparaciones con maicena. + Prefiere los purés rústicos sin más elementos que la verdura condimentada con especias y ajo. + Rellena pimientos, hongos portobello o jitomates con una mezcla de verduras frescas y asadas.
Ensalada de frijoles y alubias INGREDIENTES + ½ taza de frijoles negros + ½ taza de alubias + 2 dientes de ajo + 2 cebollas cambray + 1 jitomate sin semillas picado + 1 chile serrano sin semillas picado + ¼ de pepino picado + 3 cucharadas de perejil picado + 1 cucharada de hierbabuena picada
Vinagreta + 3 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharada de vinagre de vino tinto + 1 cucharada de jugo de limón + 1 cucharadita mostaza antigua + Sal y pimienta PREPARACIÓN: Cocer, por separado, los frijoles y las alubias en agua con ajo. Colar y dejar enfriar. Rebanar finamente el bulbo y la mitad del rabo de las cebollas. Mezclar con los frijoles, las alubias, el jitomate, el pepino, el chile y las hierbas. Vinagreta: Mezclar los ingredientes; y sazonar con sal y pimienta. Servir sobre la ensalada.
BONAPPÉTIT 03
MIÉRCOLES 29 de noviembre 2017 www.criteriohidalgo.com
Papas rostizadas con curry INGREDIENTES + ½ taza de frijoles negros + ½ taza de alubias + 2 dientes de ajo + 2 cebollas cambray + 1 jitomate sin semillas picado + 1 chile serrano sin semillas picado + ¼ de pepino picado + 3 cucharadas de perejil picado + 1 cucharada de hierbabuena picada Vinagreta + 3 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharada de vinagre de vino tinto + 1 cucharada de jugo de limón + 1 cucharadita mostaza antigua
+ Sal y pimienta PREPARACIÓN: Cocer, por separado, los frijoles y las alubias en agua con ajo. Colar y dejar enfriar. Rebanar finamente el bulbo y la mitad
del rabo de las cebollas. Mezclar con los frijoles, las alubias, el jitomate, el pepino, el chile y las hierbas. Vinagreta Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Servir sobre la ensalada.
Puré de papa y chile poblano INGREDIENTES + 3 papas con cáscara grandes cocidas + 2 chiles poblanos medianos + 1 barra pequeña de mantequilla + ½ taza de leche entera + Sal y pimienta PREPARACIÓN: Pelar las papás y pasarlas por un colador. Tatemar los chiles. Pelar, desvenar y retirar las semillas. Hervir la leche. Añadir la mantequilla y dejar al fuego hasta fundir. Licuar con los chiles. Verter la mezcla sobre las papas y batir vigorosamente hasta obtener una mezcla tersa y homogénea. Sazonar con sal y pimienta.
Tarta tatin de jitomate INGREDIENTES + 250 gramos de pasta de hojaldre + 5 jitomates saladet + 2 dientes de ajo + 2 ramitas de tomillo + 3 cucharaditas de aceite de oliva + Sal, pimienta y azúcar
PREPARACIÓN: Extender el hojaldre a 5 mm de grosor. Dejar reposar en refrigeración durante media hora. Cortar de manera longitudinal los jitomates en cuatro. Retirar las semillas. Mezclar el aceite con los ajos y el tomillo y barnizar los trozos de jitomate. Sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar. Colocar en una charola para horno. Rostizar a 180 °C durante diez minutos. Dejar enfriar. Acomodar los jitomates rostizados en un molde rectangular o en cuatro individuales de tal forma que queden compactos para que al voltearse no pierdan la forma. Cortar el hojaldre ligeramente rebasado de las orillas de el o los moldes. Cubrir los jitomates. Hornear a 180 °C por 25 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido y dorado. Dejar enfriar por diez minutos, desmoldar y servir volteadas.
04 BONAPPÉTIT
Tras la pista
miércoles 29 de noviembre de 2017 www.criteriohidalgo.com
del bife
B Para muchos no hay como tener en el plato un abundante y jugoso corte de carne, sin más adorno que una cocción al punto deseado. Estos son tres restaurantes de reciente aparición en el paisaje citadino que prometen una buena experiencia a los carnívoros de hueso colorado: Teresa Rodríguez / Agencia Reforma
Mochomos
Kerouac
Originario de Sonora, aterrizó hace apenas unos meses en Plaza Palmas Carso. Su interiorismo es obra de la firma regiomontana A de Arquitectos, que tomó elementos naturales, como piedra y madera, para lograr un espacio cálido y sofisticado. Entre semana es ideal para comidas de negocios con colegas de buen diente; en fin de semana, se antoja para disfrutar una comilona en familia o con los amigos. Para abrir apetito no pueden faltar en la mesa un coctel de mezcal con sandía y unos buñuelos de camarón. Emblemáticos de la casa son el rib eye mochomos, receta secreta aromatizada con finas hierbas y salseada con un toque dulce, y el rib eye a la tabla, servido sobre mezquite con mantequilla de ajo, para aquellos puristas que prefieren la carne sin disfraces. Quienes no presumen apetito tan voraz para enfrentar un corte de 350 gramos, podrán darse gusto con la selección del mar, otra especialidad de Mochomos. Hay desde atún sellado con pesto de cilantro y salmón alcaparrado hasta taquitos de camarón al chipotle y tostadas de cebiche. Para maridar, la cava ofrece alrededor de 120 opciones, algunas en presentación de 250 ml. o por copeo. Y, si queda algún espacio para el postre, la esfera de chocolate se presume como el mejor de la casa. Es imprescindible hacer reservación, sobre todo en fin de semana y para ocupar las codiciadas mesas dispuestas en la terraza.
Su nombre rinde homenaje a Jack Kerouac, escritor pionero de la Generación Beat, quién habitó en la calle de Orizaba y encontró en la colonia Roma inspiración para su poesía, pero su cocina hace honores a un cuidadoso proceso de añejamiento y maduración de generosos cortes de carne y su cava es una oda a los vinos que escapan de lo convencional. Instalado en una casona en plena avenida Álvaro Obregón, este sitio ofrece espacios íntimos y cálidos, de esos que se antojan para una cena en pareja o una velada con los amigos más allegados. Para despertar las papilas gustativas y mientras se estudia el menú, aterriza en la mesa un jarrito con tepache de la casa. La carta es breve, pero tiene lo suficiente para darse un buen festín si se considera que los cortes añejados -especialidad de la casa- se sirven en porciones de 800 gramos y un kilo. Entre los entrantes y las sugerencias los no carnívoros podrán encontrar una que otra opción, como montadito de aguacate y huevo pochado, huachinango al mezcal, pulpo alioli o sardinas a la parrilla. El sommelier ha realizado una selección de etiquetas que bien vale la pena mirar con detenimiento. Monovarietales de Sylvaner, Dolcetto, Monastrell... y varias añadas de Chateaû Cos d’Estournel son algunas de las joyitas en su carta. Si el apetito y la compañía ameritan algo dulce para compartir, de entre el cuarteto de postres, la recomendación de la casa es la sarteneta de pera.
Av. Paseo de las Palmas 781, Lomas de Chapultepec, 5919-4211 y 5919-4212 Lu a Mi, de 13:00 a 1:00; Ju a Sá de 13:00 a 2:00; Do de 13:00 a 23:00 horas
Álvaro Obregón 206, Roma, 8435-3640 Lu a Do de 13:00 a 23:00 horas
Sylvestre Asador Mexicano
Tras conquistar Polanco, este concepto, que fusiona cocina argentina y mexicana, llegó a Vía Santa Fe. Su nombre, propuesta y decoración están inspirados en El Crimen de Sylvestre Bonnard, la novela de Anatole France protagonizada por erudito socarrón que se ha pasado la vida enterrado entre manuscritos. De atmósfera acogedora y sofisticada, en su decoración pueden encontrarse acentos clásicos y literarios, como candiles, libreros y obras de arte. Sin duda, uno de los espacios favoritos de la concurrencia es la terraza con el enorme tronco de un árbol de mango que funge como barra y la cava de cristal. Para entrar en calor y abrir boca, un albahaca gin y una empanada humita no caen nada mal. La cocina de Sylvestre retoma lo mejor del típico asado argentino; aquí los amantes de la carne pueden darse un agasajo con asado de tira, bife de chorizo, churrasco y entraña. Complementan la oferta sabores de la cocina mexicana regional: chalupas de plátano macho con tinga de res, escamoles, sopa de hongos, cochinita pibil... De entre los postres, son imperdibles la trilogía de alfajores, el cheesecake de guanábana y el flan de guayaba. Un detalle que aficionados a cigarros y puros agradecerán es el cigar room. Ahí, rodeados de motivos ecuestres, podrán disfrutar la sobremesa con un buen digestivo. Vía Santa Fe. Vasco de Quiroga 3850, piso 3, local 1726, Santa Fe, 9688-5549 y 9688-6173 Lu a Mi de 13:00 a 23:00; Ju a Sá de 13:00 a 1:00; Do de 13:00 a 19:00 horas.
BONAPPÉTIT 05
miércoles 29 de noviembre de 2017 www.criteriohidalgo.com
Ciudadano del mundo Stephanie Quiles Agencia Reforma
C
ada país tiene platos típicos para el desayuno, y entre las naciones pueden verse muy distintos, por ejemplo: unos chilaquiles en México, y pan con queso en Alemania. Pero uno que es adoptado en muchos países, aunque cambie de nombre, es el que aquí conocemos como pan francés. Además de llamarse French toast en Estados Unidos, pain doré en Canadá y pain perdu en Francia, en España son torrijas y en Uruguay torrejas. En Portugal le llaman rabanadas, que no significa rebanada en español, sino que es un nombre para el plato en sí, y no se acostumbra para el desayuno precisamente, sino que se come sólo en Navidad, cuando en las casas se pone una mesa con pasteles y opciones dulces, donde se toman estos trozos de pan espolvoreados con canela a cualquier hora del día. Y así, en diversas naciones, eligen añadir frutos rojos, compotas como la de manzana, jarabe de maple, azúcar glass, incluso toques de licor como el de naranja.
Pan francés con brioche
INGREDIENTES 1 huevo + 250 mililitros de leche + 1 cucharadita de esencia de vainilla + 1 pizca de canela en polvo + 1 cucharadita de azúcar + 6 rebanadas de pan brioche + mantequilla para engrasar Montaje: Azúcar glass al gusto + fresas, frambuesas, zarzamoras y blue berries al gusto + mantequilla al gusto + jarabe de maple al gusto PREPARACIÓN: Pan: Batir huevo, leche, vainilla, canela y azúcar. Reservar. Engrasar una sartén caliente con mantequilla. Pasar las rebanadas de pan por la mezcla batida y cocinar en sartén hasta formar una costra, voltear y continuar la cocción por el otro lado. Debe dorarse pero no quemarse. Montaje: Colocar tres rebajadas en cada plato, espolvorear azúcar y colocar los frutos rojos al gusto. Acompañar con mantequilla y/o jarabe de maple.
06 BONAPPÉTIT
mIÉRCOLES 29 de noviembre de 2017 www.criteriohidalgo.com
Tipnar el pork ue
reba ar para q s de Ante alo repos jugo. su déj belly antenga m
idaje o Martto Nebbiotloer especiad
la ác Ce L.A. y de car oca con b o s n e n inte rastará belly. t vino Este rutal con del pork a yf gras Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Sopa de habas Ingredientes
+ 3 tazas de habas secas + ¼ de cebolla + 2 dientes de ajo + 1 rama de cilantro + Sal + 6 tazas de caldo de pollo, a temperatura ambiente + 2 tazas de caldo de pollo o agua + Pimienta + 1 taza de jitomate picado + ½ taza de cilantro picado
Preparación:
Añadir las habas, la cebolla, el ajo, el cilantro y la sal al caldo. Dejar reposar por 30 minutos. Calentar a fuego medio y cocinar hasta que las habas suavicen. Licuar todo, verter en una cacerola junto con el caldo o el agua y calentar a fuego medio. Salpimentar. Integrar el jitomate y el cilantro. Cocinar por diez minutos más y servir.
Pork belly agridulce Ingredientes
+ 1 pork belly de 600 gramos Marinada + 1 cucharada de escamas de sal + 1 cucharada de chipotle, en polvo + ½ cucharada de paprika + Pimienta + 3 cucharadas de miel Puré con parmesano + 5 cucharadas de mantequilla + 3 papas, cocidas, peladas y machacadas + 1½ tazas de crema + 2 cucharadas de leche entera + Sal y pimienta + ½ taza de queso parmesano rallado Montaje + 1 taza de jitomates cherry
Preparación:
Hacer cortes en forma de rombos sobre la superficie grasa del pork belly. Marinada Mezclar todos los ingredientes y untar en toda la carne. Dejar reposar una noche en refrigeración. Sellar la carne en una parrilla y colocar en una charola para horno. Rostizar por 45 minutos a 180 °C. Puré con parmesano Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregar las papas y verter la crema. Salpimentar Afinar la consistencia con la leche. Integrar el parmesano y apagar al fuego.
Gelatina de Nutella Ingredientes
+ 1 taza de leche + ½ taza de leche evaporada + ½ taza de leche condensada + 1 taza de nutella + 2 sobres de grenetina hidratada + ½ taza de nueces pecanas
Preparación:
Calentar a fuego medio las leches hasta antes de llegar al punto de ebullición. Apagar el fuego. Integrar la nutella a las leches calientes. Regresar a fuego bajo hasta disolver. Disolver la grenetina a baño María y mezclarla con los lácteos y la nutella. Apagar el fuego y verter la preparación en moldes. Refrigerar hasta cuajar. Desmoldar y servir con nueces.
mIÉRCOLES 29 de noviembre de 2017 www.criteriohidalgo.com
BONAPPÉTIT 07