Bon Appétit 31 mayo 2017

suplemento semanal I miércoles 31 DE MAYO de 2017 i LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Clásico reinventado

Dale un plus a la leche

Menú semanal

Para mantener el calcio en los huesos o potenciar el crecimiento en niños, se recomienda consumir de uno a dos vasos de leche diariamente. Página 04

Se compone de un cous cous al azafrán con frutos secos, una hamburguesa de quinoa y tofu, y de postre, unas galletas de coco y limón . Página 08

agencia reforma

Descubre otras variantes del tradicional arroz con leche, famoso también en otros países. Pruébalo con cajeta, oporto, azafrán, cúrcuma, cardamomo o clavo de olor. Página 02

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¡Arrroooz! con dulzura Sofía M. Yáñez I Agencia Reforma

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e arraigo y respeto es el arroz con leche, un postre de tradición en México, pero también en Asia, África y Europa.

A éste nos remitimos en ocasión del Día Mundial de la Leche que se celebra el 1 de junio.

Aunque no es propiamente nacional, lo hemos hecho nuestro con muchos elementos, de acuerdo con el investigador gastronómico Ricardo Muñoz.

“Su influencia es traída de España, pero terminamos haciendo esta preparación muy nuestra con, por ejemplo, hojas aromáticas que se han utilizado en el sureste de México, como de naranjo, limón e, incluso, higo”, comenta el también chef.

“La utilización de la leche de vaca es lo más común, aunque en lugares de la costa se emplea la crema y leche de coco”.

En nuestro país hay también recetas con leche condensada y vainilla o chocolate en lugar de canela.

Se encuentra, además, una preparación

Utilizar leche entera suma cuerpo y sabor a la preparación.

Retomar el azúcar morena proporciona gran dulzor.

Evita utilizar precocido.

Es recomendable agregar frutas frescas.

Toma en cuenta que la estevia endulza el doble que el azúcar.

Opta por chocolate granulado o rallado.

En refrigeración y bien almacenado puede durar hasta tres días.

mucho más líquida y se toma caliente durante el desayuno.

Para el chef repostero Iván Millán este postre es tan entrañable como el hogar mismo, donde alguien lo prepara y sólo te cuenta el modo tan sencillo de hacerlo.

Sin embargo, su preparación implica tradición y experiencia, pues, aunque su receta suene fácil, es común que quede como engrudo o duro.

“El tradicional se prepara poniendo en una olla un litro y medio de leche fría, 200 gramos de arroz, 150 gramos de azúcar, una ramita de canela y cascara de limón. Se cocina a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, revolviendo y removiendo. Lo retiras del fuego, le agregas vainilla y listo; lo curioso es que cuando lo intentas el resultado no es tan bueno”, comparte.

“Innovar en esta preparación es muy sencillo, es cuestión de visualizar los ingredientes que queremos sustituir para que la consistencia sea la correcta. Lo más importante es dejar el arroz reposar en agua tibia a caliente para retirar el almidón, enjuagar y utilizarlo”.

-En España y Portugal es servido con leche condensada o azúcar quemada caramelizada y crujiente.

-En Argentina y Uruguay se sirve con dulce de leche.

Otras variantes de complemento son cajeta, oporto, azafrán, cúrcuma, cardamomo o clavo de olor.

-Puedes agregar yema de huevo para dar cuerpo y sabor; a esta versión se le conoce como arroz emperatriz.

-Para dietas restrictivas puedes sustituir estevia por azúcar, leche deslactosada de vaca o vegetal, como arroz, soya, almendras o coco, por entera.

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8 porciones I 30 min I sencillo + 2 tazas de agua + 1 raja de canela + 2½ tazas de arroz + 1 pizca de sal + 3 tazas de leche entera + 1½ tazas de chocolate de mesa rallado/granulado + 1 trozo de chocolate

Colocar el agua y la canela en una cacerola alta, llevar a fuego medio hasta que suelte el primer hervor. Agregar el arroz y la sal, dejar a fuego bajo hasta que se evaporen ¾ partes del agua. Verter la leche y el chocolate de mesa. Dejar a fuego bajo hasta que tome la consistencia deseada. Servir y decorar con un trozo de chocolate.

8 porciones I 50 min I Medio + 2 tazas de agua + 1 raja de canela + 2½ tazas de arroz + 1 pizca de sal + 3 tazas de leche entera Caramelo + 1 taza de azúcar morena + 100 mililitros de leche evaporada caliente + 1 pizca de flor de sal

Colocar el agua y la canela en una cacerola alta y llevar a fuego medio hasta que suelte el primer hervor. Agregar el arroz y la sal. Dejar a fuego bajo hasta que se evaporen ¾ partes del agua. Agregar la leche y dejar a fuego bajo hasta que comience a tomar consistencia.

Para el caramelo Colocar el azúcar con agua a cubrir en una cacerola pequeña de paredes altas y llevar a fuego medio, sin mover, hasta que comience a tomar un tono caramelo intenso (135°C).

Pasar el caramelo a fuego bajo y agregar la leche caliente. Mezclar vigorosamente hasta obtener una consistencia homogénea. Incorporar el arroz con leche y dejar que tome la consistencia deseada. Agregar la flor de sal. Servir con decoraciones de caramelo.

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ara mantener el calcio en los huesos o potenciar el crecimiento en niños, los nutriólogos recomiendan consumir de uno a dos vasos de leche diariamente. El menú matutino que incluya un licuado será una de las formas más sanas con la que se puede arrancar una jornada laboral o escolar, ya que las frutas son un noble aliado de la leche.

No obstante, hay etapas de la vida en las que se debe poner atención en la ingesta de lácteos.

Por ejemplo, a los adultos que ya

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concluyeron la edad de crecimiento y requieren mantener la calcificación en los huesos, se recomienda consumir leche descremada, la cual fue sometida a un proceso de retiro de grasas.

En tanto, los infantes que aún están desarrollando sus huesos pueden ingerirla sin problema.

Claudia Fraga, nutrióloga especializada en geriatría, comenta que es común que los adultos mayores desatiendan el consumo de leche, lo que puede propiciar vulnerabilidad a enfermadas como osteopo-

Para quienes son intolerantes a la lactosa o se han adentrando al mundo vegano, las leches de almendra, coco, nuez de la India o arroz son una opción para evitar el consumo de la que proviene de la vaca.

Sin embargo, los nutriólogos aclaran que no son un sustituto, ya que no produce la misma fijación de calcio en los huesos.

“A pesar de que hay otros alimentos de origen animal que tienen más calcio que la leche,

Para compensar la falta de leche, Griselda Jiménez te recomienda las siguientes equivalencias de alimentos con calcio:

100 gramos de higo = 195 miligramos de calcio

100 gramos de espinaca = 99 miligramos de calcio

100 gramos de almendra = 252 miligramos de calcio

1 vaso de leche = 200 a 300 miligramos de calcio

rosis u osteopenia.

Aunque la leche bronca es una de las favoritas en rancherías o regiones al interior, como en los Altos de Jalisco, hay una advertencia para personas con sistemas inmunológicos no sanos.

Griselda Jiménez, nutrióloga de Body Santé, explica que debido a que no ha sido sometida a un proceso de pasteurización que elimine las partículas no deseadas mediante el calor, puede generar enfermedades gastrointestinales.

no se absorben de la misma manera que el calcio que ofrece la leche”, señala la nutrióloga Claudia Fraga, quien agrega que estos nuevas formas de “lácteo” no deben llamarse leche, sino “bebidas vegetales”.

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1 porción I 10 minutos

Dicen que el conocimiento es poder, y saber los tipos de leche que hay te ayudará a elegir la mejor para ti.

INGREDIENTES: 250 mililitros de leche descremada + 1 cucharada de crema de cacahuate + 1 cucharada de café soluble + 1/2 plátano + 1/2 taza de hielo + 1 cucharadita de canela en polvo PREPARACIÓN: Licuar la leche junto con todos los ingredientes y el hielo. Servir y agregar canela.

Pasteurizada 1 porción I 10 minutos INGREDIENTES: 250 mililitros de leche descremada + 1/2 taza de papaya picada + 4 ciruelas pasas + 1 cucharada de nuez picada + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de canela en polvo PREPARACIÓN: Licuar la leche junto con todos los ingredientes, endulzar con miel, servir y agregar canela.

Sometida a altas temperaturas para después enfriarse rápidamente. El resultado es un producto inocuo, sin microorganismos patógenos y con un contenido vitamínico intacto.

La encuentras en refrigeración en el supermercado, donde puede almacenarse hasta por cinco días.

Ultrapasteurizada Sometida a más de 100°C por menos de 10 segundos. Sus propiedades nutrimentales se conservan casi intactas y dura de cuatro a seis meses en su empaque a temperatura ambiente.

Esterilizada Se calienta a 120°C por 20 minutos, lo que destruye toda vida microbiana y provoca una pérdida significativa de vitaminas. Debe ser adicionada con algunos nutrientes. Puede durar hasta seis meses en su empaque a temperatura ambiente.

POR SU COMPOSICIÓN ESTANDARIZADA 1 porción I 10 minutos INGREDIENTES: 250 mililitros de leche descremada + 5 zarzamoras y fresas congeladas + 1 cucharada de coco rallado deshidratado y sin endulzar + 5 almendras + 1 cucharada de vainilla + 1 cucharada de canela en polvo + Hielo PREPARACIÓN: Licuar la leche junto con todos los ingredientes y el hielo. Servir y agregar canela.

Está compuesta de agua y aditivos. Por lo general contiene 30 por ciento de leche y el resto son compuestos análogos: caseína, grasas vegetales y harinas. Es más económica que una leche entera.

ModiFIcada Su contenido graso es cambiado de manera cualitativa.

Es leche descremada a la cual se le añaden aceites vegetales o de pescado, además de vitaminas como A, C, D, E, B6 y ácido fólico.

Es recomendada para personas con problemas de colesterol, mujeres con embarazos complicados y pacientes con baja actividad física.

Deslactosada Sin lactosa, que es el azúcar natural presente en la leche. Es ideal para personas intolerantes a este tipo de carbohidrato.

Descremada Con un contenido de grasa de .5 por ciento. La entera contiene 3 por ciento. Ideal para personas que requieren una dieta baja en grasa.

Semidescremada 1 porción I 10 minutos INGREDIENTES: 1 taza de leche descremada + 10 gramos de albahaca fresca + 1 taza de espinacas + 1 taza de hielo + 1 cucharada de chía + 1 cucharada de miel PREPARACIÓN: Licuar la leche junto con todos los ingredientes y el hielo.

Con un contenido máximo de grasa de 1.6 por ciento.

Parcialmente descremada Con un contenido máximo de grasa de 2.8 por ciento.

Bronca Leche entera natural sin ningún procedimiento físico o químico.

Homogeneizada Sometida a un proceso químico para evitar que se le forme nata.

Fuente: Josefina Morales de León, jefe del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

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Agencia Reforma I México Aunque su apariencia puede parecer, en ocasiones, deforme, las hortalizas heirloom guardan en su interior un sabor que se ha heredado a lo largo de la historia, pues descienden de semillas que eran cultivadas por nuestros antepasados. El agricultor Álvaro Santoscoy ha dedicado los últimos cuatro años a la plantación de hortalizas exóticas y explica que las heirloom surgieron antes de que los agricultores utilizaran el proceso de hibridación, es decir, el que sirve para cruzar dos variedades y conseguir mayor resistencia genética. Entre estos vegetales, los jitomates son alternativas que cada vez más cocineros profesionales o caseros llevan a casa.

Son de diferentes tamaños. Debido a que se desarrollan de manera asimétrica, pueden parecer deformes, por lo que una pieza tiene áreas maduras y otras no.

-El proceso es similar al de las demás hortalizas, aunque las heirloom se plantan mediante polinización abierta. En el huerto de Álvaro, ubicado en Acatic, se plantan 16 variedades de jitomate heirloom. También cosecha rábanos y broccolini.

-Este tipo de productos tienen menor resistencia a plagas y a la presencia de hongos, por lo que son sometidos a un proceso de control biológico con el fin de que otros organismos eliminen a los agentes malignos.

En los restaurantes Hueso, La Docena, Alcalde y en el Café des Artistes, en Puerto Vallarta, donde los preparan en ensaladas, pepitos y salsas. Con Santoscoy en www.xpicy.com.mx/

-Heirloom: Hay distintas variedades, tienen una concentración ácida. Se utilizan para ensaladas y salsas.

-Bola: Es un jitomate que no tiene mucho sabor, pero cuenta con una consistencia carnosa y jugosa. Es mayormente usado en ensaladas.

-Saladet: Presenta mayor acidez, que se incrementa cuando es sometido al calor. Se puede agregar en caldos y salsas.

-Cherry: Hay una gran variedad de estos jitomates. Tienen un sabor dulce y se aplican para diferentes estilos de ensalada o como guarnición.

Fuente: Chef Mario Papa.

-Una vez que han alcanzado su madurez, puede durar dos días fresco, mientras que si es refrigerado se mantiene una semana más.

-Tienen un costo promedio de 120 pesos el kilo.

-Su valor se encuentra en el interior, ya que este tipo tiene más pulpa y su consistencia es más firme que los saladet o bola. Su acidez es buena, posee más carne y menos semillas.

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Sabrosos colores Frescas, en camas de hoja de alfalfa sobre canastos, las coloridas pitayas están listas para disfrutarse

Gelatina de pitaya 4 porciones / 30 min / Medio n 1 litro de leche n 1/2 rama de canela n 1 taza de azúcar n 30 gramos de grenetina

previamente hidratada

n 6 cucharadas de mermelada

de pitaya

Preparación Hervir la leche con canela a fuego lento, incorporar el azúcar junto con la grenetina y apagar.

Colar el líquido y mezclar con la mermelada.

Refrigerar.

Margarita de Pitaya 2 porciones / 10 min / Medio n Hielo al gusto n 1 cucharada de nieve de limón n 1 caballito de licor de pitaya n Agua mineral n Refresco de toronja n 1 rebanada de pitaya

Preparación Verter hielo en una copa, agregar nieve de limón y el licor de pitaya.

Metro / StAFF

Resistentes, como su tradición, las pitayas han sobrellevado una serie de obstáculos climatológicos en los últimos dos años, lo que ha originado una merma en los niveles de producción, que va de un 10 a 15 por ciento.

No obstante, continúan coronándose como uno de los frutos predilectos por los tapatíos en la

temporada de abril a junio. Prueba de ello es la tradicional Feria de la Pitaya que se instala en los andadores de las Nueve Esquinas, Guadalajara, y en el Aurelio Ortega, en Zapopan.

La fruta se traslada todos los días desde Techaluta y Amacueca, en donde un total de 184 familias viven de su producción. Cada Municipio tiene aproximadamente 380 hectáreas de pitayos (cactus),

según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder).

La familia de Óscar López es una de las tantas que han sorteado las vicisitudes del cambio climático, plagas y enfermedades que afectan al cactus y lo “amarillentan”; y aunque ahora prevé ofrecer 15 por ciento menos de pitaya, su puesto está listo para cumplir con la tradición que los ha acompañado durante 40 años.

“En otras temporadas se llenaba todo el pitayo, ahora sólo es la punta; lo que ahora recogemos es sólo la mitad de antes”, dice López.

Ricardo Navarro, técnico extensionista de los productores de pitaya en la Región Sur del Estado, explica que los pitayeros atraviesan por un “periodo de recuperación”, debido a las heladas que sufrieron en 2015, en la que

se perdió el 30 por ciento de la producción.

Añade que los plantíos de pitaya son afectados por un mayate conocido como “picudo”, y por un insecto barrenador que ataca el tallo, deteniendo el crecimiento de las flores.

Ante este panorama, han capacitado a los productores para instalar trampas que alejan a las plagas.

Gilberto Hernández

Colocar un toque de agua mineral y refresco, decorar con una rebanada de pitaya.

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MARIDAJE

Invisible Bodega: Hilo Negro La acidez y frescura de este monovarietal de Sauvignon Blanc, con sus notas cítricas, minerales y de manzana verde, armonizan con el cous cous y la hamburguesa de quinoa.

Cous cous al azafrán con frutos secos 4 porciones

sencillo

30 min

INGREDIENTES + 2½ tazas de caldo de pollo + 1 gramo de azafrán + 2 tazas de cous cous + 3 cucharadas de cilantro, picado + 1 taza de arándanos + ½ taza de pistachos, picados + ½ taza de nueces pecanas + 1 pizca de curry PREPARACIÓN: Calentar el caldo a fuego medio, agregar el azafrán hasta que hierva. Retirar del fuego. Verter la mezcla sobre el cous cous en un tazón aparte.

Mezclar todos los ingredientes y servir. Hidratar con aceite de coco de ser necesario.

Hamburguesa de quinoa y tofu 4 porciones

sencillo

40 min

INGREDIENTES + 4 tazas de quinoa cocida + 1 taza de semillas de girasol, peladas + ¼ de taza de hojas de menta, picadas + 2 tazas de germinado de lentejas + 4 cucharadas de jitomate deshidratado y picado + 1 cucharada de aceite de oliva + 1 taza de tofu, picado + 2 huevos + 1 taza de amaranto + 4 bollos integrales + Mayonesa saborizada al gusto PREPARACIÓN: Mezclar la quinoa, las semillas, la menta, el germinado, el jitomate, el aceite, el tofu, los huevos y el amaranto.

Formar las hamburguesas con la mezcla. Cocer en una plancha hasta que doren. Untar mayonesa en el pan y colocar la hamburguesa.

Galletas de coco y limón

6 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES + 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente + 1 taza de azúcar + 1 taza de harina de coco + ½ taza de harina de almendras + 3 cucharadas de coco rallado + 1 huevo + 1 cucharada de ralladura de limón + 2 cucharadas de jugo de limón + 1 cucharada de leche de coco PREPARACIÓN: Batir la mantequilla y el azúcar. Integra las harinas, el coco, el huevo, la ralladura y el jugo de limón y la leche.

Refrigerar por 30 minutos. Extender y cortar la masa con cortadores. Hornear en una charola a 180°c por 20 minutos.