Bon Appétit 30 de agosto 2017

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 30 DE AGOSTO DE 2017 I LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

TRAGOS COQUETOS

La combinación de calor y una reunión con amigos resulta ser la excusa perfecta para una tarde de bebidas refrescantes a base de whisky y bitter.

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MENÚ SEMANAL

No hay por qué limitarse a las papas. Puedes prensar y dar una textura untuosa a una gran variedad de hortalizas, verduras y frutas para poner una guarnición colorida en tus platillos. P 02

AGENCIA REFORMA

Se compone de una crema de camarón, un teppanyaki de atún y, de postre, un arroz con leche y arándanos hidratados.

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Guarnición a colores Tips del experto Santiago Muñoz, chef de Fonda Mayora, comparte sus secretos para un puré de 10: 1.- Blanquea tus ingredientes: pásalos por agua hirviendo y luego por un baño con hielos, eso dará a tu preparación un color más vivo.

2.- Hazlos al día y resérvalos tapados en refrigeración, esto evitará que se oxiden y oscurezcan.

3.- Ponles un poco de mantequilla para resaltar su sabor y agrega lo menos posible de agua para obtener una buena textura.

¿Sabías que...?

El puré de papas más afamado del mundo es el del chef francés Joël Robuchon; su receta es 50 por ciento mantequilla.

No hay por qué limitarse a las papas. Puedes prensar y dar una textura untuosa a una gran variedad de hortalizas, verduras y frutas para poner una guarnición colorida en tus platillos.

Complemento colorido Si se rasca en las memorias de infancia, los purés son una de las primeras texturas que el paladar experimenta y una de las técnicas culinarias que las mamás de antaño dominan.

El procedimiento es simple: consiste en machacar o triturar un alimento cocido hasta lograr una consistencia homogénea de pasta. Su origen, como el de muchas otras técnicas culinarias, es francés y sig-

nifica purificado o refinado.

Aunque en el Medio Oriente también pueden encontrarse pastas hechas con ingredientes específicos, como el hummus, de garbanzos, y el baba ganoush, de berenjenas.

“Hacer purés no es nada complicado, pero es importante tener una buena licuadora, pasarlos por un colador y sazonarlos bien”, aconseja Santiago Muñoz,

chef de Fonda Mayora.

Hortalizas, legumbres y frutas, todos pueden hacerse puré y según su consistencia, más o menos espesa, se consumen como sopa o guarnición.

“Al puré lo vemos como un buen acompañante, casi nunca será el protagonista del plato. Pero, si vamos a hacer uno, que sea muy bueno y con productos muy mexicanos y diferentes a la típica papa,

como el betabel de Xochimilco”, agrega Santiago.

Previo a la preparación de un puré, los ingredientes se someten a algún método de cocción para mejorar su sabor y textura, eliminar sustancias tóxicas y reducir su porcentaje de líquido.

“Mi puré preferido siempre va a ser el de mi mamá”, confiesa el cocinero de Fonda Mayora.

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De chícharo con hoja santa 2 porciones I 20 minutos I sencillo INGREDIENTES 1 taza de chícharos + 1 cucharada de mantequilla + 3 hojas santas + ½ taza de agua fría o 2 hielos* + Sal PREPARACIÓN: Blanquear los chícharos en agua caliente hasta que adquieran un color verde vivo y estén ligeramente crujientes. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.

Calentar la mantequilla y saltear los chícharos. Agregar las hojas santas y retirar del fuego cuando tomen un color verde fuerte. Licuar y agregar el agua en forma de hilo o los hielos (el frío evitará que se el puré se oxide y adquiera tonalidades cafés. Pasar por un colador y sazonar al gusto.

De zanahoria morada

De betabel 2 porciones I 20 minutos I sencillo

2 porciones I 20 minutos I sencillo INGREDIENTES 6 zanahorias moradas + 2 cucharadas de mantequilla + ¾ de taza de agua + Sal y azúcar PREPARACIÓN: Cocer las zanahorias en agua caliente hasta suavizarlas. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.

Calentar la mantequilla y saltear las zanahorias. Retirar del fuego cuando tengan una tonalidad más intensa. Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar con sal y azúcar.

De plátano macho con ajo 2 porciones I 15 minutos I sencillo INGREDIENTES: 2 plátanos machos + 3 dientes de ajo + ½ taza de agua + Sal PREPARACIÓN: Asar los plátanos y los ajos en un comal. Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar al gusto.

INGREDIENTES 1 betabel grande + 1 cucharada de mantequilla + ½ taza de agua + Sal PREPARACIÓN: Cocer el betabel en agua caliente hasta suavizar el centro. Cortar en trozos medianos y asar en la parrilla. Calentar la mantequilla y saltear. Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar al gusto.

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Una para todos Sofía M. Yáñez Agencia Reforma

LARGA VIDA

T

Si ya te gastaste una buena lana, dales el cuidado que merecen: -No las metas al lavavajillas. Lávalas a mano y con agua caliente.

-No utilices fibra ni jabón, así evitarás rayones y aromas ajenos a los del vino.

-Sécalas con un paño para librarlas de cualquier mancha de agua permanente.

Olvida las copas de color o decorativas, opacarán el vino y tu apreciación de sus tonalidades. an antiguas como el vino son las Y claro que el tamaño importa. Si se copas. En Egipto destacaban las considera que una copa debe contede cerámica, barro, bronce, cris- ner entre 14 y 20 onzas de líquido, una tal, latón y hasta plata. Las de cristal pequeña habrá de sobrellenarse y una comenzaron a cobrar auge desde el muy grande será difícil de manipular Renacimiento, pero no es sino hasta y lavar. los 70 que se determina que su forma, La geometría también tiene su razón tamaño, grosor y color son determinan- de ser: según el recipiente, la distributes en la percepción de la bebida. ción de los etanoles presentes en el vino Las marcas especializadas ofrepuede variar y, por lo tanto, su percen hasta 16 tipos de copas; sin cepción en el paladar. embargo, no cualquiera está Si se apuesta por inverTIP dispuesto a invertir en un tir en una copa “univerjuego pensado para cada sal”, debe ser amplia y con Olvida las copas de estilo o uva. color o decorativas, el globo de buen tamaño “La copa para Cabernet opacarán el vino y tu para oxigenar el vino, agresirve muy bien como copa ga Mata. apreciación de sus universal, porque su forma Cada elemento tiene tonalidades. permite apreciar cualquier su funcionalidad: un borde tipo de vino. suave permitirá al vino fluir “En lo primero que tienes que con naturalidad hacia la boca; el fijarte es en el material. Lo mejor es el ecuador marca el punto máximo de llecristal y entre más ligero mayor será su nado para permitir la evaporación de calidad”, describe Pablo Mata, somme- compuestos y percibir el carácter del lier y director de bebidas Grupo Bue- vino, y el tallo permite sostener la copa na Barra. sin calentar su contenido con las manos Por su costo, en los trinchadores de y facilita los movimientos circulares que casa, las de cristal no suelen ser tan propician la oxigenación. comunes como las de vidrio, pero es “Mi consejo es que dispongan un preimportante saber que el cristal, al ser supuesto y, al llegar a la tienda, pregunmás delgado y poroso, conserva mejor ten por copas de cristal. Las piezas de la temperatura y permite apreciar me- entre 200 y 400 pesos ya son de buena jor los aromas del vino. calidad”, aconseja Mata.

La copa ideal Para dar rienda suelta a la pasión por el vino, vale la pena invertir tiempo y dinero en la elección del cáliz.

1. Un borde suave permite al vino fluir con naturalidad hacia la boca.

2. El ecuador marca el punto máximo de llenado.

3. El globo debe de ser de buen tamaño para oxigenar el vino.

4. Olvida el vidrio y opta por cristal, conserva mejor la temperatura.

5. Considera una inversión promedio de 300 pesos por pieza.

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Tragos coquetos Es pleno verano y la combinación de calor y una reunión con amigos resulta ser la excusa perfecta en una tarde de bebibas refrescantes; dales un twist a las tradicionales mezclas a base de whisky y bitter (bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas).

El extraviado 1 porción I 5 minutos I sencillo

INGREDIENTES Hielo + 1 caballito de charanda + 2 caballitos de curado de guayaba + ½ caballito de crema de coco + 1/3 de caballito de jugo de limón + 2 dashes de angostura bitters + hielo frappé Guarnición 1 ramillete de hierbabuena + 1 rodaja de guayaba deshidratada + 1 popote PREPARACIÓN: Llenar el shaker con hielo. Agregar la charanda, el curado, la crema de coco, el jugo y el bitter. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar y servir en un vaso con hielo frappé. Decorar con la hierbabuena, la guayaba y servir con popote.

Receta cortesía de Fernando Torres, bartender de Limantour

Los amorosos 1 porción I 5 minutos I sencillo

INGREDIENTES: Hielo + ½ caballito de whisky con manteca de cacao + ½ caballito de cordial de jamaica + ½ caballito de vermouth dulce infusionado con elote + ½ caballito de jugo de naranja Guarnición: Tierra de cacao + flor comestible Preparación: Llenar el shaker con hielo. Agregar el whisky, el cordial, el vermouth y el jugo de naranja. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Escarchar un vaso con la tierra de cacao. Colar y servir en el vaso con hielo. Decorar con una flor.

Receta cortesía de Raquel Ramos, bartender de Limantour.

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En la calle de Ernesto Pugibet, en lo que alguna vez fueron las bodegas de una tabacalera, se esconde uno de los mercados favoritos de chefs y aficionados a la cocina. Es uno de esos lugares famosos por tener ingredientes únicos. Ahí va una decena de su exótica variedad:

Crustáceo de agua dulce. En siglos pasados, era común en los lagos del Valle de México. Se consumen como botana o en mextlapiques.

Proveniente del estado de Durango, es una botana exótica que puede acompañarse con chile y limón o maridarse con un mezcalito.

Molusco terrestre, en las cocinas francesas se cocina con perejil y mantequilla. En México se consume en salsa o en escabeche.

Proveniente del estado de Guerrero, es un chile escaso que se utiliza en la elaboración de salsas, adobos y moles.

Variedad de chile piquín que crece espontáneamente. De picor elevado, se recomienda para salsas o molido para aderezar fruta.

De sabor un poco más dulzón, llama la atención por su color profundo. Añádelo fresco a ensaladas o utilízalo en brochetas.

Es el gusano rojo del maguey, cuya temporada acaba de comenzar. Se consume asado o frito en tacos o molido en salsas.

Llamado también kimbombó, es un fruto originario de África. Se prepara en sopas o salteado. Es común de la cocina criolla.

Llamado chinche del mezquite, es un insecto de sabor anuezado que impresiona por su tamaño. Cómelo en tacos con salsa picante.

Al sur de México se tuesta y muele en molcajete con ajo, cebolla y chile para hacer salsas o moles. Buena fuente de proteínas. .

Con menos grasa que los huevos de gallina o pato, se consume de la misma forma. Su duro cascarón se aprovecha para artesanías

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MARIDAJE

Madero Casa Grande Chardonnay Su acidez y final amplio en fruta deshidratada armonizará con el teppanyaki de atún.

Crema de camarón 4 porciones

sencillo

½ hora

INGREDIENTES -½ cucharada de aceite -½ cucharada de mantequilla -2 cucharadas de cebolla picada -1 diente de ajo picado -1 taza de zanahoria en cubos -½ taza de perejil picado -3 tazas de camarones pelados y limpios -1 cucharada de adobo de chipotle -2 tazas de caldo de verduras bajo en sodio -2 tazas de leche de coco -½ taza de crema -Sal y pimienta Preparación: Calentar el aceite y la mantequilla para saltear la cebolla y el ajo hasta acitronar. Agregar la zanahoria y el perejil. Integrar los camarones y el adobo cuando la zanahoria esté tierna. Verter el caldo, la leche y la crema. Cocinar por diez minutos. Licuar todo y regresar al fuego. Salpimentar.

Teppanyaki de atún 4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES -1 cucharada de aceite de coco -1 taza de cebollas cambray sin rabo y en mitades -1 taza de pimiento verde en tiras -1 taza de pimiento amarillo en tiras -1 taza de pimiento rojo en tiras -2 tazas de puntas de espárragos -3 tazas de atún fresco en cubos -Sal + Pimienta recién molida + 2 cucharadas de salsa ponzu Preparación.

Calentar el aceite en una plancha o sartén antiadherente. Colocar los vegetales en la plancha y cocinar por cinco minutos a fuego alto.

Agregar el atún y salpimentar. Apagar la plancha, verter la salsa y servir.

Tip

Antes de empezar a cocinar el teppanyaki, asegúrate de tener todos los ingredientes listos, trabajarás a fuego alto.

Arroz con leche y arándanos hidratados 4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES -1 taza de arándanos deshidratados -1 taza de jugo de granada -1 cucharada de azúcar -1 taza de arroz -2 tazas de agua tibia -2½ tazas de leche de almendras -1 trozo de canela -½ taza de azúcar Preparación: Colocar a fuego medio los arándanos, el jugo y el azúcar.

Apagar hasta reducir a la mitad. Reposar el arroz en agua tibia por 15 minutos y escurrir. Cocinar el arroz con la leche y la canela a fuego medio. Agregar el azúcar cuando el arroz suavice. Integrar a fuego bajo por cinco minutos y apagar.

Colocar arándanos en el fondo de recipientes individuales, agregar arroz y terminar con arándanos. Servir frío.