Bonapetit 31012018

suplemento semanal I miércoles 31 de enero de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez

Tamaliza oaxaqueña El tamal es una preparación que hermana a Oaxaca no sólo con todos los estados de la República, sino con una buena parte del continente americano. Página 02

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agencia reforma

Se compone de una sopa de verduras, un salmón al horno con acelgas y, de postre, un helado de dulce de leche.

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miércoles 31 de enero de 2018

Sus ricos y deliciosos tamales...

Silvia Liévana I Agencia Reforma

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la Escuela de Gastronomía Mexicana.

Fue gracias a los olmecas, en el periodo preclásico (del 2 mil 500 A.C. al 200 D.C), que la milpa y la nixtamalización se esparcieron hacia Oaxaca, Chiapas y Guatemala.

“Del 200 al 900 D.C., en el periodo clásico, es cuando florecen las grandes urbes, como Teotihuacán y Monte Albán, y ya encontramos el tamal”, agrega el académico.

En Oaxaca esta preparación mantiene su connotación ritual y festiva.

Especialmente en la fiesta de Todos Santos -más importante aunque la Navidad, para los oaxaqueños- los tamales no pueden faltar, enfatiza Celia Florián, al frente de Las Quince Letras,

l tamal es una preparación que hermana a Oaxaca no sólo con todos los estados de la república, sino con una buena parte del continente americano. “Éste surge como un platillo cotidiano y ritual en todas estas culturas mesoamericanas. Su nombre viene del término náhuatl, tamalli, - Oaxaca alberga 35 de las casi 60 que quiere decir ‘lo que va envuelrazas de maíz documentadas en to’”, explica Edmundo Escamilla, México. Las razas más comunes en la elaboración de los tamales investigador culinario y director de

Sabías que...

oaxaqueños son el maíz bolita, el tepecintle y el zapalote chico, siempre sometidos a un proceso de nixtamalización.

en Oaxaca. “Es cuando todos los oaxaqueños quieren ir a su pueblo y comer tamales. En todas las comunidades vas a encontrar esa grandeza por la conexión con los que ya se fueron y regresan a probar lo que les gustaba.

“Mole, chocolate, pan de yema y tamales, hechos de acuerdo a la región y como le gustaban al difunto, no pueden faltar en la ofrenda”, comparte la cocinera.

En tierras oaxaqueñas los tamales son también una forma de aprovechar el mole que sobra de grandes fiestas, como bodas y mayordomías. La costumbre, según explica Florián es cocinarlos hasta el tercer día, no como plato protagónico del festejo.

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De chichilo Ingredientes

Masa + 150 gramos de manteca de cerdo + 300 gramos de masa nixtamalizada + 100 gramos de caldo de cerdo + Sal + Hojas de plátano Relleno + 500 gramos de falda de cerdo + 2 litros de agua + 2 hojas de laurel Chichilo + 8 chiles chilhuacles negros + 2 chiles anchos + 1 chile pasilla + 2 clavos + 2 pimientas gordas + ½ cucharadita de comino + ½ cucharadita de orégano + 1 raja de canela pequeña + 1.5 litros de agua + ½ cebolla blanca + 3 dientes de ajo criollo + ½ tlayuda + 1 tomate verde + 4 hojas de aguacate Montaje + ¼ de taza de ejotes rostizados + 4 zanahorias en juliana y rostizadas + 3 calabazas en juliana y rostizadas

INGREDIENTES

Masa Batir la manteca a velocidad media hasta duplicar su volumen. Incorporar, poco a poco y de manera alternada, la masa y el caldo. Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea. Sazonar y reservar.

Asar las hojas hasta que estén

moldeables y brillosas. Cortar cuadros de 20 cm.

Relleno Cocer la carne en agua, con hojas de laurel y sal en una olla exprés por 35 minutos.

Deshebrar.

Chichilo Desvenar los chiles, retirar las semillas y el pedúnculo. Reservar las semillas. Asar junto con las especias en un comal y remojar.

Espolvorear la tlayuda con las semillas de los chiles. Tatemar en un comal. Licuar junto con los chiles, las especias, la cebolla, el ajo y el tomate. Afinar con el caldo de cerdo hasta obtener una pasta homogénea.

Dejar al fuego durante ½ hora, aromatizar con las hojas de aguacate y sazonar.

Armado Untar la masa sobre las hojas de plátano. Colocar al centro una cucharada del chichilo y un poco de carne. Envolver doblando los extremos de la hoja hacia el centro, de tal manera que se forme un rectángulo.

Cocer en una vaporera de 45 a 50 minutos o hasta que la hoja se desprenda fácilmente sin residuos de masa.

Montaje Colocar sobre una hoja de plátano el tamal. Disponer encima un poco de la carne deshebrada sobrante y terminar con las verduras rostizadas.

Masa

Armado

+ Consigue una buena de nixtamal + Debes ser ligera. La clave no está en la manteca sino en la adhesión de

Ingredientes

Masa + 100 gramos de manteca de cerdo + 30 gramos de asiento + 250 gramos de harina de maíz para tamales + 150 mililitros de agua + Sal Relleno + 4 tazas de frijoles negros + 2.5 litros de agua + 2 hojas de aguacate + 3 dientes de ajo + ½ cebolla blanca Sofrito + 30 cucharadas de manteca de cerdo + ¼ de cebolla picada Pipián + 1 manojo de cilantro + 2 hojas santas + ½ manojo de perejil + ¼ de manojo de epazote + 4 tomates verdes + ¼ de cebolla + 2 dientes de ajo + 1 chile serrano verde + ¾ de taza de pepitas de calabaza tostadas + 4 tazas de caldo de cerdo Armado + 10 hojas de maíz secas (totomoxtle) + 10 hojas santas Montaje + 1 coliflor pequeña rostizada + 1 racimo de verdolagas, las hojas + 2 rábanos rebanados + 3 cucharadas de camarón seco diminuto Masa Batir a velocidad media la manteca con el asiento hasta

B Los cocineros oaxaqueños Celia Florián y Rodolfo Castellanos comparten sus secretos para la tamaliza:

Atesorado proceso

De frijol con pipián

INGREDIENTES

caldo de pollo. + No olvides sazonarla con un poco de sal. + Estará en su punto cuando puedas deslizarla y embarrarla con la mano. + Si no se atreves a hacer el mole negro, compra una buena pasta.

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+ Unta la masa por toda la hoja de plátano. La idea es encontrar capas delgadas al ir abriendo el tamal. + Dispón al centro el pollo y el mole. + Dobla la hoja de manera rectangular o cuadrada, como una cartera.

aclarar su color y duplicar su volumen. Incorporar, poco a poco y de manera alternada, la harina alternando y el agua.

Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea y esponjosa. Sazonar y reservar.

Corroborar que la masa esté lo suficientemente esponjosa al flota en un vaso con agua.

Relleno Cocer los frijoles en agua con las hojas de aguacate, los ajos y la cebolla durante 45 minutos.

Sofrito Calentar la manteca a fuego bajo y acitronar la cebolla.

Agregar los frijoles, machacar y sazonar.

Pipián Blanquear todas las hierbas en agua caliente con sal.

Calentar a fuego medio, el tomate, la cebolla, el ajo y el chile hasta suavizar. Licuar con hierbas, las pepitas y el caldo.

Sazonar.

Armado Remojar las hojas de maíz en agua tibia hasta suavizar.

Colocar sobre cada hoja de tamal una hoja santa. Disponer una cucharada de masa y otra de frijoles refritos. Envolver y cocer en una vaporera por 1 hora. Vigilar constantemente el abastecimiento de agua en la vaporera.

Montaje Colocar el tamal sobre un espejo de pipián y decorar con la coliflor rostizada, las verdolagas, los rábanos y los camarones.

Cocción

+ Coloca en la vaporera una capa de tamales y déjalos cocer durante cinco minutos, y así sucesivamente. + Tras colocar la última capa, déjalos cocer durante 45 minutos más. Esto para 20 piezas. + Una vez cocidos deja reposar de ocho a diez minutos fuera del fuego.

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Que no quepa duda Arturo E. Navarro I Agencia Reforma

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juzgarporlasimágenesmáspopularesenInstagram, lo de hoy es personalizar el pastel y olvidarse de las versiones tradicionales a base de bizcocho.

Enormes números o iniciales con atractivas decoraciones dulces comienzan a adueñarse del momento climático en fiestas de cumpleaños, bodas, quince años...

La cocina y la repostería no escapan a la moda de la personalización, comenta Paulina Abascal, quien ya ha sumado este estilo al catálogo de su tienda Dulces Besos.

Algunos festejados sin complejos de vejez solicitan un diseño que revele su edad; otros, que según la repostera son mayoría, prefieren darle el toque dulce a sus iniciales, su nombre o hasta su apodo.

“Los ingredientes y sabores van a cambiar de acuerdo a la estación. Ahora, en invierno, se utiliza mucho la crema de chocolate con avellanas y los frutos rojos.

“Cuando comience la temporada primavera-verano, los ingredientes serán más frescos: cremoso de limón o mousse de queso”, comenta la repostera.

El tamaño de la pieza se determina según el número de comensales, una inicial para diez personas cuesta 580 pesos en Dulces Besos.

Si quieres sumarte a la moda, toma en cuenta que éste no es un producto que se tenga en vitrina, su selección y elaboración requiere planeación.

moda de personalización B Paulina Abascal, repostera de Dulces Besos, con sucursal recién estrenada en Carso Palmas, explica los elementos de esta tendencia en la repostería:

+ La base es una galleta de pasta de mantequilla, la misma que se usa en las tartas. Su moldeabilidad permite dar forma a cualquier letra o número.

+ El relleno es una crema espesa de vainilla que se distribuye cuidadosamente sobre las galletas de pasta con ayuda de una duya lisa o rizada.

Agencia Reforma

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s a r e t n s o a l r f ezc sin

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Stephanie Quiles Agencia Reformaa

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apón, China, Corea del Sur, Reino Unido, España, Francia, Italia, Alemania, Bélgica, Sudáfrica, Israel, Emiratos Árabes Unidos, Nueva Zelanda, Australia, Canadá y México, es decir, representantes de los cinco continentes tienen mixólogos que conocen y enaltecen la bebida emblema mexicana: el tequila.

Esta muestra se pudo constatar la semana pasada a través de la contienda Tequila Patrón Perfectionists, que tuvo su segunda edición mundial tras un proceso de ocho meses en los que se recibieron 12 mil aplicaciones y se vivieron más de 30 finales locales

en distintos países y de las que se obtuvieron a los 17 mejores personajes tras las barras (cinco resultaron mujeres) para representar 16 naciones (México tuvo dos contendientes: Sergio Figueroa y José Romero, el tapatío Emilio Valencia radica en Dubai y ganó la local de EAU).

Patrón Perfectionists 2017 buscó no sólo el mejor trago, sino el entendimiento del mixólogo sobre el proceso del tequila desde los siete años que tarda el agave en madurar para ser jimado, su horneado, molienda en tahona de piedra, destilación y añejamiento si es su caso.

Bases que inspiraron a los creativos para generar jarabes e infusiones o combinar jugos que armonizaran con las notas del tequila blanco, reposado o añejo que utilizaron.

Dancing bees INGREDIENTES 60 mililitros de tequila reposado 10 mililitros de Chartreuse amarillo 20 mililitros de shrub de manzanilla y yuzu casero 15 mililitros de jarabe de maracuyá 30 mililitros de jugo de limón Hielo Agua mineral para rellenar 1 rodaja de naranja deshidratada para adornar 1 rodaja de limón deshidratado para adornar PREPARACIÓN: Poner todos los ingredientes, hasta el hielo, en un shaker Boston y agitar. Servir en vasos con hielo, rellenar con agua mineral y acompañar con las rodajas deshidratadas. *El shrub es un concentrado de algún ingrediente que se mezcla con azúcar y vinagre. En este caso, el yuzu es un cítrico oriental, se puede sustituir por mezcla de jugo de toronja con naranja o pedir por internet puré Les vergers Boiron de yuzu o de kalamansi -calamondín- en Amazon, o directamente con el distribuidor que la marca recomienda para México en: www.my-vb.com/es.

Receta y coctel: Li Tong, representante de China y ganadora de Tequila Patrón The 2017 Perfectionists.

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miércoles 31 DE enero dE 2018

Chocolate freak INGREDIENTES 45 mililitros de tequila reposado 25 mililitros de café espresso 15 mililitros de licor de chocolate 15 mililitros de Amaro 1 cucharadita de polvo de chocolate Hielo 1 trozo de canela como garnish

INGREDIENTES 60 mililitros de tequila blanco 30 mililitros de puré casero de frutos rojos con romero 15 mililitros de jarabe 20 mililitros de jugo de limón amarillo 1 gota de agua de rosas Hielo 1 brocheta de frutos rojos y cáscara de limón amarillo para adornar

PREPARACIÓN: Poner todos los ingredientes en un shaker y verter colando a una copa de martini con un cubo de hielo.

Adornar con un trozo de canela.

Receta y coctel: Li Tong, representante de China y ganadora de Tequila Patrón The 2017 Perfectionists.

PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes en un shaker y verter colando a una copa María Antonieta.

Poner la brocheta como garnish.

Receta y coctel: Li Tong, representante de China y ganadora de Tequila Patrón The 2017 Perfectionists.

The endless journey INGREDIENTES

40 mililitros de tequila reposado 5 mililitros de destilado de mole (el mixólogo usó equipo de laboratorio químico: evaporador rotatorio, donde destiló una mezcla de 100 gramos de mole con 300 mililitros de tequila reposado a 55 °C hasta obtener un líquido transparente de entre 55 y 58% de alcohol por volumen) 5 mililitros de Suze Saveur d’autrefois (de venta en Amazon) 60 mililitros de horchata hecha en casa con arroz jazmín y almendras (para 1.1 litros: mezclar 250 gramos de arroz jazmín crudo con 1 litro de leche de almendras y reposar en recipiente hermético 2 horas en refrigeración; añadir 300 mililitros de leche condensada y refrigerar 2 horas más. Colar dos veces. Vida útil: 1 semana) Hielo Nuez moscada recién rallada para adornar

PREPARACIÓN:

Colocar todo (excepto la nuez moscada) en una base de shaker Boston y emplear el método Cuban roll, que es pasar el coctel de la base a la otra parte del shaker alejando hacia arriba

Berry berry

el brazo que contiene el líquido y recibiendo abajo con el otro recipiente. Repetir la operación hasta que los ingredientes se mezclen por completo Verter colando a vasos de madera fríos sin hielo y terminar rallando nuez moscada. * Mezonte (Argentina 299, casi esquina Prisciliano Sánchez / 3825-0417 / jueves a sábado, de 16:00 a 20:00 horas) a veces tiene disponible destilados con mole.

Receta y coctel: Greg Almeida, mixólogo francés radicado y representante del Reino Unido.

The last frontier INGREDIENTES Sal de chipotle para escarchar 50 mililitros de tequila reposado 15 mililitros de licor de naranja 40 mililitros de reducción de tepache de piña ahumada con jengibre hecho en casa 15 mililitros de jugo de limón 3.5 mililitros de Campari Hielo 1 rodaja de piña medianamente deshidratada para adornar PREPARACIÓN: Escarchar un vaso con la sal y reservar.

Poner el resto de ingredientes en un shaker Boston y agitar hasta enfriar. Verter a un vaso con cubos de hielo.

Adornar con la rodaja de piña.

Receta y coctel: David Robinson, mixólogo representante de Australia.

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Maridaje

Moreau Rosé D’ Ánjou Su frescura equilibrará en el paladar con la grasa del salmón.

Agua de pepino con limón Esta opción mantendrá la ligereza y frescura de la sopa y el plato fuerte.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Sopa de verduras INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite + 1 cucharada de ajo picado + 1 taza de cebolla fileteada + 4 zanahorias en tiras gruesas + 1 chayote en tiras + 2 calabazas en rodajas + 2 tazas de brócoli en trozos + 2 tazas de coliflor en trozos + 2 tazas de champiñones + 1 cucharada de mantequilla + 4 tazas de caldo de pollo + 1 taza de agua + 2 cucharadas de salsa de soya

Preparación: Calentar a fuego medio el aceite y saltear el ajo y la cebolla.

Agregar todas las verduras a la cacerola junto con la mantequilla.

Verter todos los líquidos a la cacerola una vez que la mantequilla se derrita.

Cocinar hasta que las verduras estén suaves. Servir.

Salmón al horno con acelgas INGREDIENTES + 2 manojos de acelgas arcoíris + 4 lonjas de filete de salmón + Pimienta recién molida + Sal + Ajo en polvo + 2 cucharadas de jugo de limón + 2 cucharadas de eneldo picado + Mantequilla en spray + 1 cucharada de aceite de oliva

Helado de dulce de leche

INGREDIENTES Preparación: + 1½ tazas de leche Blanquear las acelgas en + ½ cucharada de vainilla agua con sal. + 1 taza de crema para Salpimentar el salmón, batir agregar el ajo, el jugo y + 2 tazas de dulce de leche el eneldo.

Rosear un molde o charola para horno con mantequilla. Colocar una cama de acelgas y poner encima el salmón.

Hornear a 185 °C por 20 minutos.

Haz de la sopa soTerminar con brante una salsa para aceite de oliva carne. Licúa las verduras al servir. cocidas, sin caldo, con un poco de leche evaporada.

Cocina a fuego medio con mantequilla.

TIP

Preparación: Colocar la leche a fuego medio en una cacerola, agregar la vainilla y apagar al soltar el hervor. Dejar enfriar. Montar aparte la crema en una batidora.

Integrar, con un batidor globo y sin mezclar demasiado, todos los ingredientes. Colocar en un tazón metálico y congelar.

Mezclar cada media hora hasta que se forme el helado.