BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 8 DE MARZO DE 2017
AGENCIA REFORMA
Por su versatilidad y bajo costo, la tilapia es uno de los pescados más socorridos en las mesas mexicanas. Página ágina 02
ENTOMATADO
MENÚ SEMANAL
Ese puré de tomate que guardas en la alacena puede sacarte de un apuro, ya sea para una cena exprés entre amigos o para darles sabor a tus platillos vegetarianos. Página 04
Se compone de unos envueltos de lechuga, unas tostadas de salmón y, de postre, un pastel de nueces y dátiles. Página 08
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TIPS
Asegúrate de conocer el origen y la trazabilidad del pescado para asegurar esté libre de antibióticos, hormonas de crecimiento o mercurio. La tilapia es muy versátil, puedes usarla en crudo en un cebiche, empanizarla, rebozarla, hornearla, asarla o incluso cocinarla en microondas. Para descongelar sin romper la cadena de frío, déjala un día en refrigeración o ponla bajo el chorro de agua fría sin sacarla de su envoltura. Asegúrate de descongelarla correctamente. Si la cocinas aún congelada, perderá humedad. Y, una vez descongelada no la vuelvas a congelar.
Contenido nutrimental 110 gramos de filete de tilapia aportan: 90 calorías 21 gramos de proteína 10 por ciento del requerimiento diario de potasio 2 por ciento del requerimiento diario de hierro
Staff I Agencia Reforma
P
or su versatilidad y bajo costo, la tilapia es uno de los pescados más socorridos en las mesas mexicanas. Fresco o congelado, entero o en filete, frito, crudo en cebiches, empanizado, rebozado... esta variedad aparece a menudo en los menús cotidianos. De acuerdo con Sagarpa, nuestro país es el décimo productor mundial de tilapia mojarra. Son más de 100 mil toneladas las que se extraen de aguas nacionales, es decir, 1.8 por ciento de la producción mundial. La tilapia es un pez de origen africano que habita en regiones tropicales, aunque la gran mayoría de los ejem-
plares que se comercializan alrededor del planeta se cría en granjas acuícolas. A México, la tilapia fue introducida en 1964. Hoy se cultivan ocho tipos: tilapia herbívora, tilapia del Nilo, tilapia Stirling, tilapia blanca, tilapia de Mozambique, tilapia naranja, tilapia mojarra y tilapia roja de Florida. La de mayor consumo nacional es la tilapia mojarra, siendo Jalisco su mayor productor. “Este tipo de pescado es muy sencillo de cocinar. Simplemente hay que salpimentar los filetes, hornear por ocho minutos a 180 °C y acompañar con vegetales, aunque también cítricos, hortalizas y puré de papa le van perfecto”, comenta Rodrigo Reyes, chef de Puntal del Norte.
En México existen 4 mil 600 granjas acuícolas que producen 128 mil 300 toneladas de tilapia, pero, según el Consejo Empresarial de Tilapia, sólo un 27 por ciento (35,000 toneladas) es de cultivo controlado. Para asegurar que el pescado que llega hasta tu mesa esté libre de mercurio, hormonas y antibióticos y tenga un buen contenido nutrimental es importante conocer su origen y trazabilidad. La tilapia se cultiva en zonas tropicales cercanas a una fuente de agua natural (ríos, embalses, lagos y lagunas) en estanques rústicos, tanques circulares de concreto o de geomembrana y jaulas flotantes. “La producción de esta especie en criaderos va desde el cuidado de la línea genética hasta el cultivo, la engorda y la crianza para
luego comercializarse en filetes o entero y fresco, como el que se consigue en La Viga”, explica Luis Álvarez, gerente de Regal Springs México, marca que cultiva en Chiapas 28 mil toneladas de tilapia al año. “Nada se desperdicia: la piel se exporta a Europa para obtener colágeno y grenetina; de las escamas se obtiene colágeno hidrolizado, de las vísceras se extrae aceite y también se produce harina de pescado para alimentar camarón”, presume. Los ejemplares para filete se crían y engordan con granos de soya y maíz durante 10 meses, los que se comercializarán enteros se cultivan a los ocho meses, explica el especialista de Regal Springs México. La talla de un filete puede ir de 140 a 200 gramos y un pescado entero pesa alrededor de 750 gramos. Un buen filete de tilapia debe ser totalmente blanco, sin toques rosas o cafés. Si vas a adquirir un ejemplar fresco y entero es importante detectar ojos cristalinos y agallas rojizas.
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1 Porción INGREDIENTES Risotto - 3 cucharadas de aceite de oliva - ½ taza de arroz arborio - 1/8 de taza de vermut seco - 3 tazas de caldo de pollo - Tomillo fresco - 1 limón, la ralladura Pescado - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 diente de ajo picado - 1 jitomate rebanado - 3 tallos de apio picados - 4 filetes de mojarra tilapia Montaje - 4 tallos de berros - Brotes
15 Minutos PREPARACIÓN: Risotto Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos. Incorporar el vermut y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir. Añadir el caldo, paulatinamente, mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir un poco de tomillo y la ralladura de limón. Sazonar con sal y pimienta. Pescado Calentar una cucharada de aceite. Sofreír el ajo con el jitomate y el apio. Agregar el aceite restante a un refractario de vidrio para horno. Salpimentar los filetes y colocar dentro del refractario junto con el sofrito de verduras. Hornear a 375 °C durante 25 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Servir el pescado sobre una cama de risotto. Acompañar con los vegetales rostizados. Decorar con los berros y los brotes.
1 Porción INGREDIENTES - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 pimiento verde picado - 3 tallos de apio picados - 2 dientes de ajo picados - Sal y pimienta - 3 tazas de caldo de mariscos - ½ taza de puré de tomate - ½ cucharadita de pimienta de cayena - 6 tallos de tomillo fresco, las hojas - 1 cucharadita de salsa inglesa -½ cucharadita de salsa Tabasco - 4 filetes de tilapia - 3 tazas de arroz cocido Preparación: Calentar el aceite. Sofreír los ajos, el pimiento y el apio. Sazonar con sal y pimienta. Agrega el caldo y el puré. Reducir a fuego lento durante media hora. Incorporar la pimien-
15 Minutos ta, el tomillo y las salsas. Añadir el pescado en trozos y cocinar por otros 20 minutos. Servir con una porción de arroz.
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Ese puré de tomate que guardas en la alacena puede sacarte de un apuro, ya sea para preparar lasaña y ofrecer una cena exprés entre amigos o para darles sabor a tus platillos vegetarianos.
INGREDIENTES - 3 cucharadas de aceite de maíz - ½ cebolla blanca picada - 2 dientes de ajo picados - 5 hongos portobello blanqueados - 1 taza de puré de tomate sazonado - Sal y pimienta negra molida - 1 taza de queso ricota
PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una sartén. Sofreír la cebolla y los ajos. Picar uno de los hongos y añadir. Incorporar el puré y dejar cocinar durante cinco minutos. Sazonar. Rellenar los portobello restantes con dos cucharadas de queso. Cubrir con el guiso. Hornear durante 15 minutos a 180 °C. Servir calientes.
INGREDIENTES - Aceite de oliva - ½ cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 1 pimiento verde picado - 2 tazas de carne molida - 2½ tazas de puré de tomate sazonado - Sal y pimienta - Albahaca picada - Orégano - Comino molido - 2 cucharadas de mantequilla - 15 láminas de pasta para lasaña listas para usar - 2 tazas de queso mozzarella rallado - ½ taza de champiñones rebanados - Queso parmesano rallado
PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una sartén. Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento. Incorporar la carne y cocinar hasta dorar. Agregar dos tazas del puré. Sazonar con sal, pimienta, albahaca, orégano y comino. Barnizar un molde con mantequilla y colocar una capa de láminas de pasta. Agregar el guiso de carne y champiñones. Cubrir con mozzarella. Repetir las capas, agregar el resto del puré sobre la última capa de pasta y cubrir con queso. Tapar con papel aluminio. Hornear a 180 °C por 40 minutos. Destapar y dejar dorar en el horno durante 10 minutos más. Servir aún caliente y decorar con parmesano y albahaca.
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Para que durante esta Cuaresma el desfile de pescados y mariscos llegue a tu mesa con toda la frescura posible, lo primero que hay que hacer es comprar el producto en los mercados y no en el súper, pues ellos tienen considerablemente mucha mayor rotación de este tipo de alimentos que los segundos. La piel y los ojos del pescado deben ser brillantes; en general, todos los productos del mar deben oler precisamente a ese tipo de agua, si por algo huele a descompuesto, no adquieras tus alimentos en ese puesto. Toma en cuenta que el precio alto no es sinónimo de calidad, busca opciones diversas y siempre opta por lo nacional y local, de esa forma no sólo ayudar a la economía, sino que te aseguras de que sea todavía más fresco.
CAMARÓN
PESCADO Huele en especial las agallas, no debe ser desagradable y tienen que verse brillosas, al igual que sus escamas. Hunde uno de tus dedos sobre la pieza, la carne debe regresar a su posición original, si se queda hundida, no lo compres. Si escurre sangre de los productos, asegúrate de que su color sea rojo.
Busca que se vean brillosos. Toma en cuenta que los de estero son de color gris y que los que lucen entre color naranja y café provienen del mar. Los del océano tienen un sabor más salado e intenso, y cuando sean cocinados necesitan sal fina y sólo al final. Su tamaño se rige por peso, la “U” es unidad por libra, así es que un camarón U 36-40 es de un lote que contenía entre 36 y 40 camarones por libra. Si su número es chico, quiere decir que el camarón es grande, menos piezas por libra; por ejemplo el U8.
CONCHAS Ya sea que compres ostiones, almejas, mejillones o cualquier tipo de conchas, verifica que estén cerradas y si alguna está entre abierta, no la adquieras. Se ofrecen vivas o congeladas en el mercado, si son vivas, entonces al tocarlas deben moverse un poco; si están congeladas, no olvides abrirlas un poco al momento de lavar (antes de cocinar) para retirar la arena que pudiera estar adentro. Las variedades grandes, como la almeja pismo, tienen un estómago que se debe retirar antes de cocinar, pues da la sensación de puré en boca.
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buenprovecho
Tragos
coqueTos Sofía M. Yáñez
Carlos figueroa
Para quienes van a pasar festejando la amistad, una mixóloga propone mezclas clásicas y sencillas, ideales para brindar por el poder femenino. “Los cocteles que escogí son dulces y afrutados, con sabores de frutos rojos y mucha textura, como el míster
pink”, explica Mafer Tejada, bartender de Licorería Limantour, número 13 entre los 50 Mejores Bares del Mundo. “Son cocteles que repites una y otra vez, no puedes parar de beber porque te enamoras de ellos”, asegura Tejada, la Mejor Bartender de México según la competencia anual World Class 2015, que se celebró en México.
Micaela 1 porciones / 10 min / fácil n Hielo n 1 caballito de ron n 1/2 caballito de jarabe de
lemon grass o té verde
n 1/2 caballito de jugo de limón
amarillo
n 1 cucharadita de Amaro di
Angostura
n 3 dashes de Amaro Bitter n 2 1/2 dashes de extracto de
jengibre
n 2 pencas de piña pequeñas n 1 rodaja de limón amarillo
Preparación Llenar el shaker con hielo y agregar todos los líquidos. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar y servir en vaso con hielo granizado. Decorar con las pencas y el limón amarillo.
Summer love Míster pink 1 porciones / 10 min / fácil n Hielo n 1 caballito de jugo
de toronja
n 2 cucharaditas de jugo
de limón amarillo
n 1/2 caballito de jarabe
de romero
1 porciones / 10 min / fácil n Hielo n 1/2 caballito de vodka n 1 caballito de licor
de flores de saúco
Passion Fruit
n 1/2 caballito de jugo
1 porciones / 10 min / fácil
de limón amarillo
n 1/2 caballito de jarabe natural n 1 dash de champaña
n Hielo n 1 cucharadita de jugo
de maracuyá
n 3 frambuesas
n 1 caballito de ginebra
n 1 caballito de tequila blanco
n 3 zarzamoras
n 1 rama de romero
n 1/2 caballito de jerez
n 1 rodaja de toronja
n 1 dash de Prosseco
n 1 rodaja de toronja
deshidratada
deshidratada
n Flores comestibles
n Flores comestibles
Preparación
Preparación
Preparación
Llenar el shaker con hielo y agregar los jugos, el jarabe y la ginebra. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar y servir en un vaso con hielo granizado. Decorar con el romero y la toronja.
Llenar el shaker con hielo y agregar el vodka, el licor, el jugo y el jarabe. Agitar vigorosamente por 15 segundos. Colar, servir en un vaso con on hielo y rrellenar con champaña. Decorar con los frutos y las flores.
Agregar hielo, el jugo, el tequila y el jerez en un vaso mezclador e integrar con un agitador. Colar en una copa, rellenar conn el vino y dec decorar con las flores.
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Dales una curadita, ¿o no? Antes de utilizarlos por primera vez, es importante curar los recipientes donde cocinas. Si no sabes cómo, Ulises Tapia, chef y docente en la Escuela Culinaria Internacional (ECI), te da útiles tips. María Minero
OLLAS DE BARRO
La manera tradicional es con agua y cal. Por 1 litro de agua se añaden 100 gramos de cal y la mezcla se deja hervir durante 30 minutos. Si la olla se va a colocar sobre un fogón o asador, antes de usarla es recomendable untar agua con cal por la parte de afuera, así será más fácil lavarla. El momento de desecharlas es cuando comienzan a agrietarse, porque cuando estén sobre el fuego pueden llegar a romperse. Su tiempo de duración es de 5 a 10 años aproximadamente.
SARTENES DE TEFLÓN
Al estar hechas de un material muy delicado, no es recomendable curarlas. Sólo necesitan lavarse con una esponja suave y listo. Si se quiere prolongar su duración, no deben meterse en el lavavajillas. Duran entre 1 y 2 años, según su calidad.
OLLAS DE ALUMINIO
Para curar este tipo de ollas, basta con tener a la mano agua y vinagre. Por 1 litro de agua se añaden 50 mililitros de vinagre blanco. Se llevan al fuego con la mezcla adentro y, apenas sueltan hervor, se retiran. Posteriormente se lavan y quedan listas para su uso en cocina. Este tipo de ollas dura entre 5 y 8 años.
SARTENES DE HIERRO COLADO
Antes de utilizarlos se les unta aceite de cocina con un papel absorbente. Después se ponen en la estufa durante 10 minutos o hasta que el aceite esté en punto de humo. Una vez realizado el primer paso, se lavan muy bien, se secan y nuevamente se les unta aceite por dentro y por fuera; ésto con el fin de que no se oxiden. Siempre se deben guardar engrasados, y cuando se vayan a utilizar es importante lavarlos antes para que la comida no tenga el sabor del aceite rezagado. En estas sartenes que generalmente se usan sobre la parrilla se puede preparar desde un huevo estrellado, un pan o una lasaña, y duran hasta 30 años.
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE Y CERÁMICA
Por la calidad de sus materiales a estas ollas no es necesario curarlas. Únicamente se requiere lavarlas muy bien por los residuos de fabricación que puedan tener. Si se les da un uso adecuado, llegan a durar hasta 30 años.
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MARIDAJE
Hojun Zuiyo Shu Junmai. Este sake de la región de Kumamoto ser�ido en las rocas equilibrará las notas del salmón y la tex��ra unt�osa del aderezo en las tostadas. Ag�a de mandarina. Su sabor ligeramente dulce y ácido dará buen balance al chipotle de las tostadas y complementará la frescura de los envueltos de lechuga.
INGREDIENTES - ½ taza de germinado de lentejas - ½ taza de jitomate picado - ½ taza de garbanzos cocidos - 2 cucharadas de cilantro picado - ½ taza de zanahoria rallada - ½ taza de jícama rallada - 1 cucharada de vinagre balsámico - 2 cucharadas de aceite de oliva - ¼ de taza de quinoa cocida - 16 hojas de lechuga francesa baby PREPARACIÓN: Combinar en un tazón el germinado, el jitomate, los garbanzos, el cilantro, la zanahoria y la jícama. Añadir el balsámico y el aceite. Integrar la quinoa y dejar reposar. Retirar a las hojas de lechuga la parte dura del centro, para poder enrollar. Colocar un par de cucharadas de la mezcla sobre cada hoja. Enrollar y servir.
Pollito a las hierbas con puré de camote INGREDIENTES - 3 cucharadas de eneldo picado - 2 cucharadas de salsa de soya - 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen - Sal de grano y pimienta - 1 pieza de lomo de salmón ahumado de 500 gramos - ¼ de taza de crema para batir - ½ taza de mayonesa - ¼ de taza de queso crema - 1 chile chipotle en adobo - 12 tostadas de maíz - 1 taza de pepino rallado PREPARACIÓN: Mezclar el eneldo con la soya y el aceite. Sazonar con sal y pimienta. Untar sobre el salmón y dejar reposar mínimo por hora y media. Mezclar en el procesador la crema con la mayonesa, el queso, el chipotle. Untar las tostadas con la crema de chipotle. Colocar encima el pepino rallado y láminas del salmón marinado.
Pastel de nueces y dátiles INGREDIENTES - ½ taza de harina de trigo - ½ taza de harina de amaranto - ½ cucharada de polvo para hornear - 4 claras de huevo - 4 yemas de huevo - ½ taza de azúcar - ½ taza de mantequilla derretida - ½ taza de dátiles picados - ¼ de taza de nueces picadas Almíbar - ½ tazas de azúcar - ½ taza de jerez
PREPARACIÓN: Tamizar las harinas y el polvo para hornear. Batir las claras a punto de turrón. Batir las yemas con el azúcar hasta espesar. Agregar la mantequilla, mezclar y de manera envolvente integrar las claras. Añadir los ingredientes secos de manera envolvente para no perder aire. Agregar los dátiles y las nueces. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear por ½ hora a 180 °C. Almíbar Mezclar el jerez con el azúcar y calentar a fuego medio hasta tener un almíbar. Verter sobre el pastel al desmoldar.