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suplemento semanal I miércoles 23 DE SEPTiEMBRE de 2015

La sopa difícilmente se ausenta de las mesas mexicanas; sin embargo, no todo mundo se atreve a buscarle un maridaje adecuado Página 02

La mejor forma de apreciar la dolce vita italiana es a través de sus platillos, a partir del 21 de septiembre hasta el 3 de octubre con el Festival Alfredo Di Roma Página 04

Esta semana prepara y degusta unas deliciosas croquetas de queso de cabra y jitomate y unas exquisitas albóndigas fritas de avestruz Página 08

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Doblez al antojo

MIÉRCOLES 23 DE septiembre 2015 www.criteriohidalgo.com

¿SABÍAS QUE...?

Debe existir una base para que pueda llamarse enchilada: la tortilla, la salsa y el clásico enrollado o doblez.

Adriana Díaz I Agencia Reforma

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e invención mexicana, las enchiladas se comen en todo el país, cada estado le añade su propia personalidad, y como el folclor no debe perderse, cada comensal tiene derecho de cambiar rellenos, salsas y acompañantes al gusto.

Eso sí, debe existir una base para que pueda llamarse enchilada: la tortilla, la salsa o adobo con chile y el clásico enrollado o doblez. Cuestión en la que el investigador y chef Ricardo

Muñoz Zurita hace énfasis en su Enciclopedia de Gastronomía Mexicana.

Los tradicionalistas dirán que a esto hay que sumarle su respectiva “pasadita” por manteca o aceite, pero hay recetas que omiten este paso, como las suizas.

En Jalisco una de las populares son las rojas, esas que son consentidas de la cenaduría, con ese toque de manteca y chile guajillo. “En el pueblo (San Miguel Cuyutlán) dicen ‘enchilada que enchila no es enchilada’, cosa curiosa porque la salsa o mole debe tener sólo un toquecito, ya que si es muy picante no se podría disfrutar”, comenta Antonio Sánchez, propietario del restaurante Los Chilaquiles.

Consecuente a la variedad, en el sur del estado se han popularizado las enchiladas dulces, que cambian el rojo por café y el tradicional relleno tapatío de queso con cebolla por picadillo.

“Se inició con enchiladas dulces, que son más espesas, dulces y con picadillo, pero la misma gente no la quería ‘ay no, dulces no, no hay puras saladitas’ y así cambiamos receta hasta quedar la roja”, cuenta Martha Encarnación, encargada de Antojitos Mexicanos Pina.

La enchilada es platillo para todo mexicano, capaz de reinventarse y pasar de lo dulce a lo salado, del verde al rosa y del aceite al horno, prueba de ello está en esta receta elaborada con salsa de betabel y chipotle.

Enchiladas con salsa betabel chipotle 4 porciones 40 minutos

INGRENDIENTES Salsa betabel chipotle: 1/2 litro de agua + 300 gramos de betabel + 2 chiles chipotle + 1 diente de ajo + 1 pizca de pimienta + 1 pizca de sal de grano + 1/2 taza de leche + 1 taza de crema Enchiladas: Aceite de canola, el necesario + 4 tortillas para enchiladas + Queso fresco con cebolla o pollo guisado a la mexicana, para rellenar + Jocoque, para decorar PREPARACIÓN: Salsa betabel chipotle: Cocer el betabel en una olla con agua hasta que quede

suave, retirar y dejar enfriar. Quitar la cáscara y cortar en cuadritos. En una licuadora, añadir el betabel junto con el chipotle - previamente remojado, desvenado y sin semillas -, ajo, pimienta, sal y leche. Mezclar hasta que quede una salsa espesa. Aparte, en una olla a fuego lento agregar la salsa e incorporar la crema, mover constantemente, rectificar sazón y cocinar hasta punto de ebullición. Retirar y reservar.

Enchiladas: En una sartén, calentar suficiente aceite, pasar cada tortilla por unos segundos, retirar y sumergir por la salsa de betabel chipotle, rellenar con el queso o pollo, enrollar y servir en un plato amplio. Decorar con jocoque y acompañar con frijoles fritos.

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Enchiladas de Pina 4 porciones 15 minutos

INGRENDIENTES Salsa: 4 piezas de chile mirasol 1 diente de ajo 1 pizca de clavo 1 ramita de orégano fresco Sal al gusto Enchiladas: 4 tortillas precocidas 1 1/2 tazas de manteca Pierna de cerdo deshebrada o queso cotija con cebolla, para rellenar

pequeñas burbujas la tortilla, retirar y poner en el plato. Rellenar cada tortilla con el relleno predilecto, enrollar y servir con lechuga, rábano, cebolla curtida, crema, queso cotija y salsa de tomate. Si quieres añadir picor, puedes elaborar una salsa de chile yahualica.

Tip: al licuar la salsa, los restos que te queden en el colador puedes pasarlos de nuevo en la licuadora para extraer todo el sabor.

PREPARACIÓN: Salsa: En una olla cocer el mirasol con poca agua, dejar enfriar y quitar el rabo. Añadir el chile a la licuadora junto con los demás ingredientes y poca agua, mezclar perfectamente hasta obtener una salsa espesa, colar y reservar.

Enchiladas: Calentar en una cazuela la manteca, casi a punto de hervor, pasar una por una las tortillas en la salsa y luego sumergir en la manteca por unos segundos, debe levantar

Enchiladas de Chabelita 4 porciones 15 minutos

INGRENDIENTES Salsa: 1 kilo de chilacate 3 dientes de ajo Sal, al gusto Enchiladas: 2 tazas de manteca 4 tortillas para tostada Pollo deshebrado, panela o queso con cebolla para rellenar PREPARACIÓN Salsa: En una olla poner a cocer el chilacate con agua por unos minutos. Retirar del fuego, quitar el rabo y agregar a la licuadora con un poco del agua de su cocción y mezclar, debe quedar una salsa espesa.

Colar y reservar.

Enchiladas: Remojar cada tortilla en la salsa de chilacate y sumergir una por una en la cazuela con manteca por unos segundos debe estar bien caliente -, retirar y colocar en el plato, rellenar con el ingrediente predilecto,

enrollar y decorar encima con lechuga picada, cebolla, chiles en escabeche, una rodaja de jitomate y espolvorear con queso cotija.

Tip: el queso con cebolla lo puedes hacer con una mezcla de queso cotija con adobera.

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Benvenuto su sazón Adriana Díaz I Reforma

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Antes, la pasta fresca era la que a mejor forma más se comía, ahora abunda la pasta de apreciar la dolce vita italiaseca porque brinda practicidad na es a través de sus pero se pierde la frescura y platillos, la oportunidad tradición” estará en Guadalajara a partir de este 21 de septiembre hasta el 3 de octubre con el Festival Alfredo Di Roma.

Cerca de 30 platillos del emblemático restaurante Alfredo Di Roma, que se popularizó en los años 30 en la capital italiana, desfilarán por las mesas del restaurante del hotel Presidente Intercontinental Guadalajara, del 21 de septiembre al 3 de octubre, desde las 13:00 a las 23:00 horas.

El menú tiene platillos que te harán sentir en el paladar las 20 regiones de Italia con la infaltable pasta, risottos, sopas, carnes, marisco y ensaladas.

Una de las técnicas que se le reconoce a nivel mundial a la cocina italiana es la forma de elaborar sus pastas frescas y con salsas que combinan desde jitomates, especias a quesos.

“Antes, la pasta fresca era la que más se comía, lleva harina de semolina, trigo, huevos y agua; ahora abunda la pasta seca porque ha disminuido el tiempo en la cocina, brinda practicidad pero se pierde la frescura y tradición de prepararlas a mano”, explica Mauro Chiecchio, chef ejecutivo de Alfredo Di Roma.

El chef te comparte algunos tips para elaborar pastas al dente y recetas que estarán presentes en el festival.

Pastosas erencias sug - Para pastas que se van a rellenar, como los ravioles o tortelloni, el grosor debe ser de 1 milímetro), porque al doblar se hará el doble.

- Pastas como el fetuccini o linguine son de mayor grosor, al llevar un sólo corte es más fácil que se desbaraten al cocinar en el agua.

- La pasta fresca debe cocinarse sólo unos segundos en agua hirviendo con sal, evita otros ingredientes.

a Acomp s l a añantes muy s

- La clásica pomodoro puede resaltar con la compañía de ingredientes como tomate, tomillo y albahaca fresca.

- La salsa tagliolini se pude servir con linguine y acompañar con camarón, calabaza salteada y tomate cherry.

- Para una salsa bolognesa agrega setas silvestres salteadas, fondo de ternera y albahaca fileteada.

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Tortelloni de ricotta y queso de cabra 4 porciones 40 minutos más reposo

INGREDIENTES Pasta: 300 gramos de harina de semolina + 200 gramos de harina blanca + 2 huevos + 6 yemas de huevo + 100 mililitros de aceite extravirgen de oliva Relleno: 150 gramos de queso de cabra natural + 250 gramos de queso ricotta + 100 gramos de queso parmesano rallado + 2 yemas de huevo + Nuez moscada, la necesaria + Sal y pimienta al gusto Salsa: 3 jitomates guaje + 10 hojas de albahaca italiana + 2 dientes de ajo + 100 mililitros de aceite de oliva extravirgen de oliva + 1 pizca de tomillo + Sal y pimienta al gusto Montaje: 1 cucharadita de aceite de oliva + 1 ajo + Tomillo fresco, el necesario + 200 gramos de salsa pomodoro Preparación Pasta: Mezclar las dos harinas en un recipiente amplio y formar un volcán, en el centro añadir los demás

ingredientes. Integrar con un tenedor, cuando esté compacto seguir amasando con las manos por unos minutos hasta lograr una mezcla homogénea y consistente. Tapar con un trapo húmedo y dejar reposar por unas horas en refrigeración.

Relleno: Mezclar con fuerza los quesos con los demás ingredientes hasta tener un resultado cremoso y añadir la sal y pimienta al gusto. Reservar.

Salsa: Cortar los jitomates en cuadros y ponerlos a marinar con el aceite de oliva, la albahaca fileteada, el tomillo y dos dientes de ajo machucados. Para mejor marinado se puede dejar reposar durante una noche previa.

Tortelloni: Cortar la pasta en rebanadas de un centímetro y con la ayuda de una máquina para pasta o el rodillo extender en repetidas ocasiones hasta formar una lámina delgada (1 milímetro). Con un cortador rizado, cortar la lámina en rectángulos de ocho por 10 centímetros.

Tomar cada cuadro y rellenar al centro con una cucharadita de la mezcla de quesos, mojar con un poco de agua y doblar por mitad en forma de triángulo, después unir dos de sus puntas, ejerciendo presión para que queden completamente unidas.

Aparte en una olla hervir abundante agua con sal y cocer los tortelloni por 30 segundos, se retiran del agua cuando floten. Poner en un colador para escurrir. Reservar.

Ensalada caprese 1 porción 10 minutos

INGREDIENTES Salsa pesto: 20 gramos de albahaca italiana + 10 gramos de queso parmesano rallado + 1 cucharadita piñones rosas + 1 diente de ajo + 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen + Sal Ensalada: 175 gramos de queso mozzarella + 200 gramos de jitomate guaje + 30 gramos de endibia + 30 gramos de mezcla de lechugas + Cebollín, orégano molido y sal Preparación Salsa pesto: Moler en la licuadora todos los ingredientes hasta obtener una salsa cremosa. Para mayor consistencia se debe mezclar en molcajete.

Ensalada: Cortar el jitomate y el queso mozzarella en rodajas. En un plato amplio colocar las rebanadas de forma alternada en forma de círculo, añadir la sal y el orégano.

En la parte de en medio colocar las hojas de endibia, lechugas y cebollín, finalizar con la salsa pesto por encima y un poco sobre el plato.

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jueves 24 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Dirección: Av. Juárez #915-C Horario: de 10:30 am – 8:00 pm Teléfono: 771 1278189 – 296 6159 Facebook: /Sweettouch Twitter: @STChocoBoutique

HIDALGO

DE MIS SABORES

Del mármol al corazón

Por: Elliott Ruiz

Y

pensar que grandes maravillas de la vida han sido creadas por casualidades. El chocolate así fue concebido. Lo refiere la Q.A. Adilú Sánchez Gutiérrez, quien desde hace unos días estrena sucursal en plena Avenida Juárez. La chocolatería boutique Sweet Touch es una combinación de casualidad, preparación y mucha pasión.

Licenciada en Química en Alimentos por la UAEH, Adilú se formó en otros campos de la materia. El chocolate la busca y la lleva a encontrar su vocación.

José Ramón Castillo, máximo exponente del cacao mexicano, fue quien por medio de sus publicaciones motivó a aquella Química para crear Sweet Touch, chocolatería que hoy día es todo un referente en cuanto a postres se refiere.

Lo que el cliente pide se hace, sin importar diseños, tamaños o texturas. Es cosa de imaginar: Desde una pequeña pieza que se come por gusto, hasta un gran chocolate para pedir matrimonio. El límite es el cielo.

En el proceso está el detalle.

Para elaborar un molde de bombonería (chocolate relleno) el

chocolate pasa por un temperado, donde se derrama sobre una plancha de frío mármol. Ya esparcido se bate hasta alcanzar la temperatura deseada con un movimiento en forma de 8, mismo que le brinda consistencia. Se recoge y coloca en moldes de policarbonato, que se golpean para hacer llegar el líquido hasta las más profundas hendiduras. Luego de una breve congelación se rellena y se tapa completamente con una capa de chocolate. Tras dar forma al bombón se diseña y adorna la pieza.

La calidad y delicia de los chocolates de Sweet Touch es indiscutible. Entre sus especialidades se encuentran las tradicionales Chocofresas, la bombonería con más de 25 sabores disponibles, el mousse y los baileys. Además ofrece también galletería, esculturas, logotipos, detalles, corporativos, manzanas, gourmet, popcakes, recuerdos, mesas de postres y todo lo que se pueda imaginar hacer con chocolate.

Si estás buscando un detalle único y delicioso, tienes que visitar Sweet Touch.

miércoles 23 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

la e d ra a c a otr

a l l i t r to

La

Alejandro Dungla I Reforma

Las de harina son las consentidas del norte. ¡Rescata la tradición y prepáralas en casa!.

Por factores regionales, como la falta de maíz, la abundancia de trigo y la migración de pobladores de Medio Oriente y Europa, la tortilla de harina se erigió como pilar de la gastronomía y elemento de identidad del norte de México.

“Hablar de la tortilla de harina es hablar de un vínculo entre todos los estados del norte.

Aunque también hay diversidad local, en Monterrey, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Ensenada... existe toda una gama de tortillas diferentes”, explica Rubén Hernández, especialista en cocina norteña.

“Siempre hablamos de la tortilla de maíz y de su valor cosmogónico y simbólico, pero hay que pensar que más del 51 por ciento de los consumidores de tortilla de harina se encuentra en el norte del país. Esto nos habla de un factor cultural muy fuerte”.

Agua, harina, sal y manteca son sus ingredientes básicos. Aunque la receta tradicional involucra manteca de origen animal, en varias regiones es casi exclusivo el uso de manteca vegetal, por ejemplo, en Sonora.

Las hay también hechas con mantequilla.

Si bien es cada vez menos común encontrar tortillas caseras, cada estado las hace a su manera. En Sonora las tortillas de agua alcanzan los 60 centímetros de diámetro, en Ensenada miden 30 centímetros y en Monterrey tienen un tamaño estándar, similar al de una tortilla de maíz. “En el norte sigue vivo el recuerdo de la mamá recibiendo a los niños de la escuela con el olor de la tortilla de harina recién hecha.

Tortillas de harina 30 PIEZAS I 45 MINUTOS I MEDIO

INGREDIENTES: 1 kg de harina + 250 gramos de manteca ve getal o de cerdo + 2 cucharadas de sal + 2 tazas de agua PREPARACIÓN: Integrar harina, manteca, sal y agregar agua poco a poco. Mezclar hasta

obtener una masa homogénea.

Dejar reposar durante dos horas a una temperatura de 30°C. Calentar el comal a fuego medio.

Formar bolitas de masa y extenderlas con un rodillo. Cocer en el comal girando en el sentido de las manecillas del reloj.

Voltear y cocer el otro lado.

Burrito de chilorio 1 PORCIÓN I 8 MINUTOS I SENCILLO

INGREDIENTES: Para la infusión de fresa con habanero: 1 tortilla de harina grande 2 cucharadas de frijoles refritos ½ taza de chilorio 3 cucharadas de queso Chihuahua rallado 2 cucharadas de col blanca fileteada 2 cucharadas de col morada fileteada

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en el centro de la tortilla y formar el burro.

Calentar el burro en una sartén hasta dorar y servir.

“En las casas se decía que, si no había tortillas de harina, no había nada que comer aunque el refrigerador estuviera lleno”, comenta Hernández.

“Es muy tradicional untarles mantequilla cuando recién salen del comal; es como cuando agarras una tortilla de maíz y le pones sal o salsa”.

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menú semanal

miércoles 19 de agosto DE 2015 www.criteriohidalgo.com

Maridaje

Tierra Adentro Merlot. Etiqueta zacatecana muy frutal y con suaves taninos ideales para el plato fuerte y el jitomate de la entrada.

Piña colada virgen. Coctel frutal y refrescante que tiene las condiciones para limpiar el paladar de los alimentos fritos.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Croquetas de queso 4 PORCIONES I SENCILLO I 30 MINUTOS INGREDIENTES + 3 papas cocidas + ½ taza de queso de cabra + ¼ de taza de jitomate deshidratado y picado + Sal y pimienta + 2 cucharadas de harina + 1 huevo + ½ taza de pan molido + Aceite para freír PREPARACIÓN: Prensar las papas hasta hacer un puré. Revolver la papa con el queso, jitomates, sal y pimienta. Formar las croquetas y pasar por harina, huevo batido y pan molido. Freír en aceite caliente y dejar escurrir.

Albóndigas fritas de avestruz 4 PORCIONES I SENCILLO I 40 MINUTOS INGREDIENTES + 600 gramos de carne de avestruz molida + ¼ de taza de zanahoria rallada + 2 cucharadas de perejil picado + 1 pizca de ajo en polvo + 1 huevo + 1 cucharada de harina de arroz + Sal y pimienta + 8 huevos de codorniz cocidos y pelados + 1 taza de salsa de chile guajillo + 2 tazas de hojas de espinaca baby PREPARACIÓN: Colocar la carne en un tazón y mezclar con la zanahoria, perejil, ajo, huevo y harina. Condimentar con sal y pimienta.

Formar las albóndigas colocando un huevo de codorniz al centro.

Sellar en aceite caliente y terminar la cocción en el horno a 185 °C por 10 minutos. Para servir, bañar las albóndigas con la salsa de chile guajillo.