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Estrellados, revueltos, cocidos, rotos... existen muchas formas de servirlos. Pero, para ponerle un poco más de técnica y un estilo, llévalos al plato pochados o escalfados

Huevo a la coctelera

Destilados, jugos cítricos y todo tipo de mezcladores pueden combinarse con huevo para dar vida a espumosos y aterciopelados cocteles Página 04

Menú semanal Prepara y degusta unos espárragos con parmesano y un rollo de pollo con tres quesos Página 08

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suplemento semanal I miércoles 14 de octubre de 2015

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MIÉRCOLES 14 octubre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Sírvelos pochados Alejandro Dungla I Agencia Reforma

E

strellados, revueltos, cocidos, rotos... existen muchas formas de servirlos.

Pero, para ponerle un poco más de técnica y un estilo francés a este Día Mundial del Huevo, llévalos al plato pochados o escalfados.

“El líquido es fundamental en esta técnica de cocción, se agita lentamente con un agente ácido, como vinagre o limón, y no debe alcanzar el punto de ebullición, esto hace una diferencia fundamental en el proceso”, explica Tonatiuh Cuevas, chef de restaurante del hotel Four Seasons Reforma.

Este método de cocción no utiliza agentes grasos, resalta y potencia el sabor natural del huevo, además de man-

tener la yema líquida y sus nutrimentos intactos. Aunque la receta más conocida es la de los benedictinos, que se sirven sobre muffin inglés con tocino de lomo ahumado y se bañan con salsa holandesa, los huevos pochados pueden ser muy versátiles.

Cuando se utilizan huevos de codorniz es mejor acompañarlos con ingredientes suaves y refinados; los blanquillos de pato, por su aporte graso, soportan sabores más intensos, incluso elementos picantes, comenta Cuevas.

El más popular siempre es el huevo de gallina y es también el más sencillo de utilizar.

Su sabor empareja con todo, su textura es más untuosa y su yema sedosa al paladar, es por eso que puede servirse hasta con productos cárnicos.

CHILAQUILES CON SALSA DE HOJA SANTA Y POCHADOS DE PATO 4 PORCIONES I 50 MINUTOS I MEDIO

INGREDIENTES

JITOMATE ROSTIZADO Salsa 12 tomates verdes 4 chiles serranos rebanados ½ cebolla rebanada 1 ajo picado 1 hoja santa Sal Huevo 8 tazas de agua 3 cucharadas de vinagre blanco 4 huevos de pato Sal y pimienta Montaje 600 gramos de tortilla azul en totopos fritos ½ taza de crema ácida ½ taza de queso añejo rallado finamente ½ cebolla morada picada finamente

PREPARACIÓN Salsa Colocar tomates, chiles, cebolla y ajo en una cacerola y cubrir con agua. Añadir sal y dejar que hierva. Reducir el fuego y cocinar hasta que los tomatillos estén suaves, unos 20 minutos. Agregar más agua si es necesario. Colar y licuar los ingredientes con un poco de agua y la hoja santa hasta obtener una textura homogénea.

Huevos Calentar agua a punto de ebullición, agregar vinagre, mover ligeramente con una cuchara formando círculos, romper los huevos y agregarlos con cuidado al agua en movimiento, cocinar por 5 minutos.

Con una espumadera, envolver la yema del huevo con la clara cocida hasta formar un pequeño paquete. Levantar y escurrir el exceso de agua. Sazonar.

Montaje Calentar la salsa, agregar los totopos, servir los chilaquiles con crema, queso y el huevo pochado, decorar con cebolla.

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BENEDICTINOS CON HOLANDESA DE SERRANO Y AGUACATE 4 porciones 30 minutos medio

INGREDIENTES

Salsa 3 yemas de huevo 1½ cucharadas de jugo de limón 1½ barras chicas de mantequilla sin sal derretidas ½ aguacate maduro hecho puré ½ chile serrano picado Sal Huevos 8 tazas de agua 3 cucharadas de vinagre blanco 8 huevos de gallina Montaje 8 piezas de muffin inglés 1 cucharadita de mantequilla 4 chorizos rojo de Toluca cocidos Cilantro fresco PREPARACIÓN: Salsa Poner las yemas en recipiente a baño María; batir con globo hasta que tomen una consistencia un poco espesa. Incorporar jugo de limón sin dejar de batir. Agregar la mantequilla fundida, poco a poco, batiendo hasta espesar. Retirar del fuego, incorporar aguacate y chile serrano.

Sazonar y reservar a temperatura media.

Huevos Calentar agua a punto de ebullición, agregar vinagre, mover ligeramente con una cuchara formando círculos, romper los huevos y agregarlos con cuidado al agua en movimiento, cocinar por

cuatro minutos. Con una espumadera, envolver la yema del huevo con la clara cocida hasta formar un pequeño paquete. Levantar y escurrir el exceso de agua. Sazonar.

Montaje Calentar los muffins con un poco de mantequilla. Sofreír el chorizo y colocar sobre los muffins, poner encima huevo pochado y bañar con la salsa tibia. Decorar con chorizo y cilantro.

CANAPÉS DE SALMÓN CON CHIPOTLE, IKURA Y HUEVO DE CODORNIZ 12 PORCIONES I 40 MINUTOS I MEDIO

INGREDIENTES

Salsa 1 taza de vino blanco 2 tazas de crema para batir neutra 2 cucharadas de chipotle adobado licuado Sal Huevos 8 tazas de agua 3 cucharadas de vinagre blanco 12 huevos de codorniz Montaje 8 láminas de salmón ahumado ½ taza de ikura (hueva de salmón) Perejil fresco 2 limones amarillos, la ralladura PREPARACIÓN: Salsa: reducir el vino a la mitad. Agregar poco a poco, la crema y luego el chipotle. Dejar al fuego hasta tener una consistencia medianamente espesa. Sazonar y reservar.

Huevos: calentar agua a punto de ebullición, agregar vinagre, mover ligeramente formando círculos, romper los huevos y agregarlos con cuidado al agua en movimiento, cocinar por dos minutos. Con una espumadera, envolver la yema del huevo con la clara cocida hasta formar un pequeño paquete. Levantar y escurrir el exceso de agua. Sazonar Montaje: Colocar un poco de salsa, salmón, huevo de codorniz, terminar con ikura y perejil.

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Huevo a la coctelera Adriana Díaz I Reforma

P

or extraño que parezca, destilados, jugos cítricos y todo tipo de mezcladores pueden combinarse con huevo para dar vida a espumosos y aterciopelados cocteles.

De acuerdo con Montserrat Tobón, bartender del Restaurante Temporal, la clara de huevo es uno de los ingredientes más elementales en barras de todo el mundo.

“Aporta textura y da mayor densidad. Es la única función que tiene: hacer más gruesa la consistencia del trago.

“La clara de huevo puede añadirse a todo tipo de destilados y mezcladores. Uno podría pensar que los jugos cítricos, por su acidez, podrían cortarla, sin embargo, los soporta muy bien”, detalla.

Pisco sour

INGREDIENTES 2 caballitos de pisco blanco + 1½ caballitos de jugo de limón + ½ caballito de jugo de naranja + 2 cucharaditas de azúcar + 1 caballito de clara de huevo Preparación: Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar con gusano y servir en copa flauta previamente enfriada.

Decorar con gotas de amargo de angostura.

“La clara es tan neutra que realmente no se percibe en la boca. Sabiendo equilibrar los ingredientes queda bastante bien con cualquier mezcla de whisky, pisco o ginebra”, señaló.

De entre los cocteles con huevo destacan el pisco sour, con pisco, limón y jarabe natural; el clover club, a base de ginebra, frambuesas y limón, y el Ramos Fizz, mezcla de ginebra, limón, crema de leche y vainilla.

“Todos los cocteles que se preparan con clara de huevo deben agitarse en coctelera con espumadera o gusano (espiral metálica adherida al colador de bar)”, señala Montserrat Tobón.

“La recomendación es primero agitar sin hielo para generar la mayor cantidad de espuma; después mezclar muy rápido con hielo y servir inmediatamente”, finalizó la bartender del Restaurante Temporal.

Figue INGREDIENTES ½ caballito de jarabe de jengibre + 1 higo en mitades + 2 dashes de jugo de limón + 2 caballitos de bourbon whiskey + 1 caballito de clara de huevo Preparación: Verter jarabe, higo, limón y bourbon en la coctelera. Presionar con una mano de mortero; añadir hielo y clara de huevo. Agitar con gusano y servir en un vaso corto.

Decorar con un higo.

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Rosira

INGREDIENTES 5 hojas de hierbabuena + 3 frambuesas + 2 dashes de jugo de limón + 2 cucharaditas de azúcar + 2 caballitos de vodka + 1 caballito de clara de huevo + Agua mineral Preparación: Agregar hierbabuena, frambuesas, limón, azúcar, vodka y clara de huevo a una coctelera con hielo. Agitar con gusano y colar dos veces sobre una copa globo con hielo. Añadir agua mineral.

Lemon meringue INGREDIENTES 1½ caballitos de ginebra + 1 caballito de clara de huevo + 2 cucharaditas de azúcar + ½ caballito de jugo de limón + Vino espumoso seco PREPARACIÓN: Verter ginebra, clara de huevo, azúcar y jugo de limón en una coctelera con hielo. Agitar con gusano y colar sobre una martinera previamente enfriada. Rellenar con vino espumoso y decorar con ralladura de limón.

Arancione INGREDIENTES 1 caballito de brandy + ½ caballito de licor aperol + ½ caballito de licor de naranja + 2 caballitos de jugo de naranja + 2 dashes de jugo de limón + 1 cucharadita de azúcar + 1 caballito de clara de huevo PREPARACIÓN: Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar con gusano y colar sobre un old fashioned con hielo.

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HIDALGO

DE MIS SABORES

Sazón veracruzano mIÉRCOLES 14 DE OCTUBRE de 2015 i www.criteriohidalgo.com

Elliott Ruiz I Pachuca

E

n la Huasteca Alta de Veracruz, entre Tuxpan y Tampico, se encuentra la llamada Capital del Marisco, Tamiahua. Esta localidad es reconocida internacionalmente por su variedad gastronómica, pero sobre todo por su calidad. Con esta premisa en mente, Belem Capitán, veracruzana, llegó a Hidalgo para quedarse y traernos la sazón; tomó el timón para dejar toque mágico que distingue en gran medida el producto de la laguna salada del Golfo de México.

Del mar a su paladar…un pedazo de Tamiahua se tradujo en el restaurante bar que hoy lleva por nombre: La Capitanía. Con mariscos 100% jarochos, paladares inquietos de buena comida del mar han sido saciados a través de estas técnicas

únicas de elaboración. Quiero recomendar abiertamente a usted, comensal, tenga a bien probar los camarones Capitanía, empanizados y rellenos de queso Philadelphia, envueltos en tocino. Esta especialidad tiene el sello de la casa, sin duda una combinación de frescura crocante. Por supuesto no podemos dejar pasar los famosos ostiones a la Rockefeller. A diferencia de los ostiones de coctel, estos se cocinan previamente y se complementan con queso manchego y espinacas. El secreto está en la preparación. Por si fuera poco, encuentras el tradicional filete a la Hernán Cortés y el pescado empapelado al mojo de ajo. En cuanto a este último, hay que destacar que es el mojo de ajo original, veracruzano, no imitaciones.

En fin, embárcate en La Capitanía, simplemente el mejor sabor.

Datos generales COSTO PROMEDIO: $200 CUPO: 50 PERSONAS

DIRECCIÓN: Blvd.

Ramón G. Bonfil # 1618 TELÉFONO: 771 71 65613

REDES SOCIALES: Facebook/ La Capitanía

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D S , E E O J ITOMA N I V A E B TE SA

Por Esther Díaz Todo empezó hace cuatro generaciones en Bélgica, cuando, en 1938, Omer Miche comenzó a elaborar un licor a base de jitomate. Sólo su familia y amigos probaban la exótica invención que, durante 32 años, fue mejorada por sus descendientes hasta obtener la receta que se comercializa hoy.

Actualmente, Pascal Miche, bisnieto de Omar, produce en Baie Sain Paul, Quebec, la única bebida de jitomate en el mundo que se elabora bajo los mismos procesos de fermentación del vino: Omerto.

“Por el momento no sabemos de nadie más que lo haga en el mundo. El Ministerio de Agricultura de Canadá realizó toda una investigación al respecto y concluyó que fuimos los primeros”, asegura Miche.

“Los colonos trajeron a Canadá 16 especies de jitomates. Después de muchos años de investigación, usamos sólo seis”.

Aunque no revela cuáles son esas variedades, Miche cuenta que todas ellas tienen una gran cantidad de jugo y maduran a los 45 días, no a los 75, como es habitual.

Con una hectárea, 6 mil plantas y 30 mil jitomates cosechados, anualmente se elaboran 15 mil litros de lo que ellos llaman “vino de jitomate”, una bebida orgánica, sin sulfitos y con 16 por

OMERTO Sorprendentes al paladar Descubre a qué saben las tres bebidas que se producen a partir de variedades ancestrales de jitomate cosechadas a mano: + Dulce: destaca el aroma de la naranja, el chabacano y la acidez. Es perfecto para maridar con foie gras, quesos semicurados, chocolate blanco y otros postres. + Seco: tiene aromas que recuerdan al Sauvignon Blanc y a cítricos, como la toronja. Marida bien con pescado ahumado, ostras, sushi y que-sos curados. + Semiseco: añejado en barrica de acacia durante nueve meses, tiene notas similares a las del coñac. Puede acompañar hongos, chocolate negro y otros postres.

ciento de alcohol. “Plantamos los jitomates en la última luna de junio. A mediados de agosto empezamos con la cosecha y nos toma de cuatro a seis semanas recolectarlos hasta que todos están en su punto. En invierno, cuando las plantas están congeladas, elaboramos el vino para que esté listo en la siguiente primavera”, asegura Pascal Miche.

Al triturar y poner los jitomates en el congelador, sus niveles de azúcar aumentan. Posteriormente, el proceso de fermentación y maceración es similar al de cualquier vino.

“Nos costó ocho años que las autoridades entendieran que esto es un vino porque el jitomate es un fruto, no una legumbre”, señala el productor de la bebida que comenzó a comercializarse en 2011.

Finalmente, en 2014 empezó la exportación a Estados Unidos, Hong Kong, Francia, Suiza y Bélgica. Fue entonces cuando Omerto Seco 2012 ganó una medalla de bronce y Omerto Suave 2012 una de plata en el China Wine & Spirits Awards.

En 2015 ganaron el tercer premio Finger Legs Wine Country, de Nueva York, y ahora buscan incursionar en el mercado mexicano con botellas a un poco más de 300 pesos.

Mientras tanto, para degustar esta creación única en el mundo es necesario viajar a Quebec o Montreal.

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miércoles 19 de agosto DE 2015 www.criteriohidalgo.com

menú semanal

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Espárragos con parmesano

Rollo de pollo con tres quesos

4 PORCIONES I 20 MINUTOS I SENCILLO

4 PORCIONES I 40 MINUTOS I SENCILLO

INGREDIENTES + 24 espárragos + 4 tazas de agua + 1 cucharada de perejil picado + 3 cucharadas de queso parmesano rallado + 4 cucharadas de aceite + Sal y pimienta + 12 rebanadas de queso parmesano

INGREDIENTES: + Sal y pimienta + 4 milanesas de pollo + 4 rebanadas de jamón serrano + 1 taza de queso de cabra + 1 huevo batido + 1 taza de pan molido + 1 taza de jitomates cherry + ½ taza de queso mozzarella en cubos + ½ taza de tofu en cubos + 1 cucharada de aceite de aguacate + ½ taza de vinagre + 1 pizca de orégano + 1 cucharada de albahaca

PREPARACIÓN Blanquear los espárragos pasándolos por agua hirviendo con sal por cinco minutos y luego por un baño de hielos.

Licuar perejil, parmesano, aceite, sal y pimienta.

Bañar los espárragos con la mezcla y acompañar con parmesano.

PREPARACIÓN: Salpimentar el pollo, colocar una rebanada de jamón, untar queso de cabra y enrollar.

Pasar el pollo por huevo y empanizar. Sellar en aceite caliente y terminar la cocción en el horno a 185°C por 15 minutos. Mezclar jitomates, quesos, aceite, vinagre, hierbas, sal y pimienta.