SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 2 DE MAYO DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
Menú semanal
Se compone de arroz blanco con aguacate, suadero en salsa verde y, de postre, dulce de queso, mango y frambuesas. P08
Nutritivo, versátil, con notas de sabor ácidas, el xoconostle es un fruto mexicano, ideal para enriquecer la dieta diaria y emplear de igual forma en recetas dulces o saladas. P2
Clásico reconfortante
Joya del altiplano
AGENCIA REFORMA
Esa sopa de fideos caldosa con la que generalmente se chiquea a los seres queridos y es bien recibida por la mayoría tiene otra cara en seco, menos común en la cocina de casa, pero que resulta una opción para explorar la inventiva y variar el menú. P04
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miércoles 2 DE mayo de 2018
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Joya del altiplano
También se recurre a él (xoconostle) en el tratamiento de tos, dolores de cabeza y migraña” VÍCTOR VÁZQUEZ, CHEF
María Minero I Agencia Reforma
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utritivo, versátil, con notas de sabor ácidas, el xoconostle es un fruto mexicano, ideal para enriquecer la dieta diaria y emplear de igual forma en recetas dulces o saladas. La nutrióloga Thelma Calderón presume que entre las principales propiedades de este fruto, nacido a partir de una cactácea perteneciente al grupo de los nopales, están sus altos contenidos de vitamina C que propician la cura de resfriados; así como la vitamina K, necesaria en el tratamiento de anemias, y la vitamina A, benéfica para uñas y piel. Daniel Bojórquez, biólogo etnobotánico, coincide con Calderón y recalca que tiene abundante vitamina C, incluso más que la naranja y otras frutas comúnmente conocidas por la misma aportación al organismo. “Además de sus vitaminas y contenidos de hierro, calcio y magnesio, es un alimento alto en fibra. Controla la glucosa en la sangre y disminuye la concentración de colesterol y triglicéridos, aspectos relacionados con el síndrome metabólico. “También se recurre a él (xoconostle) en el tratamiento de tos, dolores de cabeza y migraña”, subraya la nutrióloga. De acuerdo con Calderón, debido a los incrementos de diabetes en el país, al fruto parecido a la tuna pero de sabor y textura muy diferentes, se le da mayor reconocimiento y varios deciden incorporarlo en su alimentación, sobre todo, aquellos con diabetes mellitus tipo dos.
fotos: agencia reforma
A probarlo Thelma recomienda agregarlo, al menos, un día al menú de la semana a través de licuados. Una alternativa que da es hacer un preparado de xoconostle, nopal y alguna fruta para mejorar el sabor, esto ayudará a combinar sus propiedades con las de otros alimentos y quemar grasa. En mermeladas, vinagretas, salsas, caldos o asado y servido en ensaladas son otras de las formas en las que el xoconostle se puede llevar a la mesa. A usarlo entero es conveniente retirar el centro de pulpa rosa, pues cuenta con semillas en abundancia y suelen ser muy duras; sólo si va a ser licuado se le dejan y después se cuela. Si se va a servir asado, sugiere dejarle la cáscara, pues resulta ser la parte en la que más se concentran sus propiedades. “La parte más nutritiva es la de la cáscara, a veces se le quitan sólo las partes más rígidas, superior e inferior, se muele y se cuela”, comparte Bojórquez, a cargo de Reverde, proveeduría de ingredientes silvestres.
Más del xoconostle De acuerdo con el biólogo Daniel Bojórquez los nombres científicos de las dos variedades de xoconostle son: opuntia joconostle y opuntia matudae. “El matudae es más rosa, el otro es más amarillento. En el primero las pencas de nopal son más circulares y en el segundo más delgadas. A partir de estas dos especies se generan otras variedades, son alrededor de ocho, y entre ellas están el blanco”, explica. Aunque de forma silvestre se da entre abril y junio, sí se le encuentra durante casi todo el año pues existen cultivos comerciales. “Si bien ya se cultiva, es una especie
en vías de domesticación, pues todavía tiene muchas características silvestres, por ejemplo, no posee tanta pulpa como la tuna que ya está seleccionada para que tenga más y su cáscara sea delgada. “La acidez es otro indicador de que aún no está completamente domesticado”, apunta. Este fruto es del altiplano, en Jalisco, aparece en municipios como Ojuelos y en el resto del país está presente en Zacatecas, Guanajuato, San Luis Potosí y EDOMEX, este último es el estado donde más se produce, según Daniel Bojórquez.
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Gallo o capón 4 porciones 20 minutos
Ingredientes
5 chiles pasilla desvenados + 1 cucharada de aceite vegetal u oliva puro + 11/2 dientes de ajo + 4 xoconostles + 1 cebolla grande + 1 taza de tomate verde maduro y partido en cuartos + Sal al gusto + Pimienta al gusto
Preparación
Pasar los chiles pasilla por agua caliente, cortar en trozos y reservar. Precalentar una sartén a fuego medio, agregar el aceite y saltear ajo, xoconostle, cebolla, tomates y los pasillas durante 15 minutos o hasta que se guisen los chiles y los ingredientes queden incorporados. Salpimentar y usar como guarnición. Receta: César Reynoso, chef en Boulangerie Central.
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sa sopa de fideos caldosa con la que generalmente se chiquea a los seres queridos y es bien recibida por la mayoría tiene otra cara en seco, menos común en la cocina de casa, pero que resulta una opción para explorar la inventiva y variar el menú. Víctor Vázquez, chef originario de la CDMX y socio desde hace un año en el restaurante tapatío Chulada, platica que en la capital mexicana el fideo seco suele servirse en cantinas y hay quienes lo piden en tacos. “La tendencia en una parte de la última generación de chefs es retomar las recetas de familia, la raíz de casa y reinventar esa comida reconfortante que a todos gusta. Los fideos es de las recetas muy sencillas que pasan a ofrecerse en restaurantes”, explica Vázquez, quien trabajó los restaurantes españoles Mugaritz y Zuberoa. De acuerdo con el chef, interesado por la cocina aprendida en casa, la preparación del fideo seco es muy similar a la que va en caldo. Él fríe la pasta con un poco de ajo y chile pasilla; una vez dorada agrega un caldo de jitomate concentrado y espera hasta que el líquido reduzca. Su consejo es tapar, dejar cocer a fuego bajo y no mover más para evitar que los fideos se rompan. Después de reposar por unos minutos, en Chulada montan el plato con cebolla morada, queso azul, chicharrón de pato, de cerdo y aguacate.
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Un clásico que reconforta La tendencia en una parte de la última generación de chefs es retomar las recetas de familia, la raíz de casa y reinventar esa comida reconfortante que a todos gusta VÍCTOR VÁZQUEZ, CHEF
Fideo seco Chulada 1 HORA 4 PORCIONES
Ingredientes
Caldo de jitomate: 3 jitomates + 2 dientes de ajo + 1/2 cebolla + 1 manojo de cilantro + Agua + Sal al gusto Fideo: 250 gramos de fideo + Aceite, el necesario + 1 diente de ajo + 1 chile pasilla desvenado Montaje: Crema al gusto + Aguacate al gusto + Queso añejo al gusto
Preparación:
Caldo de jitomate: Cocer todos los ingredientes, llevar a la licuadora, añadir sal, mezclar y colar. Reservar. Fideo: Freír los fideos en aceite, con ajo y chile; una vez dorados, agregar el caldo de jitomate. Dejar cocer hasta que el líquido reduzca. Montaje: Servir y acompañar con crema, queso y aguacate.
Receta: Víctor Vázquez, chef en Chulada.
Simpleza
en un plato María Minero I Agencia Reforma
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l fideo seco es una receta simple, se presta para servir entre semana o en una tarde de domingo familiar, y como es propio de las recetas caseras, cada quien le da su toque especial. De acuerdo con Melania Bravo, este plato generalmente se cuece con una mezcla de jitomates con chiles anchos; sin embargo, sugiere abrirse al uso de salsas verdes, moles, recaudo de frijoles y variedad de caldos. John Bertrand, chef del restaurante Ofelia Bistro, donde el fideo seco lo terminan de preparar a la mesa del comensal sobre una pieza de queso Cotija de alrededor de 15 kilos es un clásico, recomienda preparar la salsa con jitomate saladette y bola. “Nosotros combinamos saladette maduro con jitomate bola para balancear la acidez, el último suele ser un poco más dulce. Después de que toma la textura necesaria, ponemos unas ramitas de epazote para aromatizar, retiramos
del fuego y posteriormente en ese mismo caldo cocemos el fideo”, indica Bertrand. Por su parte, Francisco Ruano, chef en Trasfonda, fríe el fideo y después añade un caldo de verduras y, casi al final, incorpora una especie de salsa bechamel, hecha con queso y chile ancho. Los chefs coinciden en que un punto básico antes de preparar fideo seco es comprar uno de grosor considerable, Melania sugiere el número dos, pues así es menos fácil que se rompa. Al freírlo se recomienda hacerlo en un recipiente profundo y moverlo con una pala de madera. Algunos de los chefs, como Víctor Vázquez, de Chulada, deciden freír con ajo, cebolla o un poco de guajillo. Entre los ingredientes infalibles para el montaje de este plato están crema, queso añejo y aguacate; pero otros deciden agregar, además, chilaquiles, pollo, camarones o cochinita pibil, y acompañar con tortillas recién hechas o birote.
Fideo seco Trasfonda 1 PORCIÓN 30 MINUTOS
Ingredientes
35 gramos de queso Cotija + 100 mililitros de salsa pasilla (guajillo, jitomate y aceite de oliva) + Aceite + 100 gramos de fideo seco + 25 gramos de cebolla + Caldo de verduras + Mantequilla + Limón, un par de gotas + Sal + 50 gramos de aguacate + 25 gramos de cebolla morada
TIP Los chefs coinciden en que un punto básico antes de preparar fideo seco es comprar uno de un grosor considerable.
Preparación
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Hacer una especie de bechamel con el queso y la salsa pasilla, reservar. Aparte, freír en aceite el fideo con cebolla y agregar caldo de verduras. Una vez que se empiece a consumir el líquido, añadir la salsa, mantequilla, limón y sal. Servir y decorar con aguacate, cebolla morada y más queso. Receta: Francisco Ruano, chef en Trasfonda.
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Inventiva a la lonchera Arturo E. Navarro I Agencia Reforma
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Dale variedad Las nutrióloga Nathaly Marcus y la estilista de alimentos Becky Treves sugieren algunos ingredientes sanos que, con un poco de esmero, pueden resultar muy vistosos: Higos gajos de toronja o de naranja, rebanadas de sandía, aguacate, mango, melón, frambuesas, moras azules, hojas de albahaca, fresca, germén de soya, lechuga, ensalada mixta, jitomates, cherry, apio, pepino, jícama y zanahoria en bastones..
l lunch también es básico en la adquisición del gusto por los alimentos saludables. Es importante tomarse el tiempo para hacer atractivos a la vista el apio, el hummus, los brócolis, la papaya... “Considera siempre incluir frutas, verduras y otros alimentos con antioxidantes, omegas y fibras, estos son básicos para el rendimiento físico e intelectual”, comenta Nathaly Marcus, nutrióloga funcional de Bienesta. El primer secreto para enamorar a los más peques de un lunch saludable está en la frescura y calidad de sus ingredientes, comenta la estilista de alimentos Becky Treves. Y la regla básica para asegurar mayor calidad y aporte de nutrimentos es descartar los productos industrializados o con azúcares añadidos. “Se debe ser congruente para que los niños formen hábitos. Hay que evitar que su alimentación se vuelva una dieta, comer saludablemente es un estilo de vida” agrega Marcus. “Prohibir alimentos puede no ser adecuado. Es importante considerar un lunch en el que 80 por ciento sean alimentos saludables, para que aporten todos los nutrientes, y ocasionalmente permitir un 20 por ciento alejado de un régimen estricto. De esta manera se evita la ansiedad”. El lunch también es una buena oportunidad para educar a los niños en materia de sustentabilidad. Además de explicarles la importancia y cualidades de los alimentos naturales, incluye envases que puedan reutilizarse y descarta los popotes. “Es muy importante enseñar a los niños a reutilizar. Puedes comprar productos envasados en vidrio para reusar los contenedores como vasos o para almacenar alimentos, dulces o semillas; pintar las cajas de tetrapack para usarlas como macetas y recortar las botellas de plástico para hacer lapiceros”, agrega Treves.
Pasan el tip mano en lugar de golosinas hace que los niños tomen la iniciativa de consumirlas. - La coliflor rallada tiene una consistencia y un sabor muy similar al del arroz. - El humus o puré de garbanzo es muy versátil, puedes agregar verduras o hierbas y usarlo como dip. - Sustituye el pan de tus empanizados por ajonjolí, semillas de girasol, pistaches, chía o amaranto. agencia reforma
Algunos pequeños consejos de las especialistas: - Que no falten en la lonchera pescados como la sardina y crucíferas, como brócoli, col, coliflor y nabo. - La chía puede incluirse seca, como un empanizado, o hidratada en el yogur o en el agua. - Una porción de semillas, como pistaches o nueces, es perfecta para calmar el apetito entre clases. - Tener frutas y verduras a la
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Maridaje
Limonada mineral con hierbabuena.
Las burbujas aunadas a su toque fresco y herbáceo darán equilibrio a la untuosidad del aguacate y el suadero.
Mural Agua Fresca.
Suadero en salsa verde Staff / Agencia Reforma
Arroz blanco con aguacate 4 porciones
INGREDIENTES
- ½ cucharada de aceite - 1 taza de arroz previamente remojado - 2 tazas de caldo de pollo - 1 diente de ajo - ¼ de cebolla - 1 lata con mezcla de zanahoria, chícharo y elotes - 2 aguacates, la pulpa - 1 limón, el jugo - Sal de grano
PREPARACIÓN
Calentar el aceite en una cacerola y dorar el arroz. Licuar el caldo con el ajo y la cebolla. Verter sobre el arroz. Tapar y cocinar a fuego medio durante
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40 minutos
15 minutos. Agregar las verduras y dejar al fuego por 5 minutos más. Machacar la pulpa de los aguacates, mezclar con el limón y sazonar con un poco de sal. Disponer una cama de guacamoles sobre el plato o recipiente y cubrir con el arroz.
INGREDIENTES
- 800 gramos de suadero - 12 tazas de agua - ¾ de cebolla - 2 dientes de ajo - Sal - 1 cucharada de aceite - 2 tazas de papa cocida en cubos grandes - 8 tomates - 4 chiles serranos - 1 rama de cilantro
sencillo
1 hora
PREPARACIÓN
Cocer en una olla exprés el suadero con el agua, ½ cebolla, 1 diente de ajo y un poco de sal. Cortar en trozos. Calentar el aceite y saltear la carne. Agregar las papas y dejar al fuego durante 5 minutos más. Licuar los tomates con los chiles, el cilantro, la cebolla y el ajo restantes. Verter la salsa sobre la carne y cocinar por 15 minutos más a fuego medio. Rectificar sazón.
Dulce de queso, mango y frambuesas 4 porciones
INGREDIENTES
- 2 tazas de queso cottage - 3 cucharadas de jarabe de agave - 1 cucharada de ralladura de naranja - 2 tazas de mango - ½ cucharada de ralladura de jengibre - 2 cucharadas de jugo de limón - 2 tazas de frambuesas
sencillo
½ hora
PREPARACIÓN
Licuar el queso con el jarabe y la ralladura de naranja. Reservar en refrigeración. Licuar el mango con el jengibre y el limón. Verter en los recipientes individuales el queso, cubrir con la mezcla de mango y decorar con las frambuesas.
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4 porciones
En esta cerveza colaborativa resaltan notas de sandía y jamaica, ideales para balancear tanto la entrada como el plato fuerte.