BonAppetit 11 de abril 2018

suplemento semanal I miércoles 4 de abril de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez

La margarita es uno de los cocteles más emblemáticos a nivel internacional y uno de los 50 mejores tragos del mundo, el sexto más solicitado a nivel mundial y el más consumido en Estados Unidos. P05

Cacao bondadoso

Luciana Helguera y Tonatiuh Martnet impulsan el rescate del grano en México con campesinos de la Selva Lacandona. Página 08

Menú semanal

Se compone de una ensalada de arúgula, unas tortitas de papa y queso con ensalada y, de postre, un flan con mango .

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mezcla agencia reforma

Refrescante

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E Fuente: Chef Ulises Tapia, quien imparte clases de cocina mexicana, vegetariana y parrilladas argentinas en ECI.

Una guarnición

infalible María Minero Agencia Reforma

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i lo has intentado cientos de veces y no consigues dejar ese arroz en su punto, el chef instructor de la Escuela Culinaria Internacional (ECI), Ulises Tapia, comparte valiosos tips para sorprender a tus invitados con una guarnición entera y esponjosa.

- Enjuaga el arroz hasta quedar el agua transparente con el fin de quitar el exceso de almidón.

- Usa una parte de arroz por dos de líquido, esta última puede ser caldo de pollo con-

centrado, cocinado con ajo, cebolla, laurel, perejil y otros ingredientes que ayuden a mejorar su sabor.

- Deja secar un poco el arroz y ponlo a dorar en aceite caliente. Una vez que esté traslúcido sabrás que es momento de agregar el líquido.

- Para su preparación recurre a una sartén con fondo grueso, pues así la distribución de calor será homogénea.

- Junto con la parte líquida incorpora unas gotas de limón o una cucharada pequeña de vinagre, así evitarás que se pegue.

- Debes taparlo muy bien, dejarlo cocinar a fuego bajo y una vez que comience a hervir, no moverlo más.

- Es necesario que el agua en la que lo vas a hervir quede ligeramente salada , ya que al absorberse el líquido se compensará el sabor y así no tendrás un arroz insípido.

- Si quieres darle un toque extra, al final agrega un par de trozos de mantequilla.

- Dale color con un puré de tomate o una salsa verde de cilantro con chile poblano, esto se añade justo después de que se doró y posteriormente se incorpora el resto del líquido (caldo concentrado).

- Puedes usar chícharos, elote, zanahoria, champiñones o rajas poblanas para darles más sabor. Se le ponen después de vaciar el líquido y se dejan cocinar junto con el arroz.

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Refrescante Agencia Reforma México

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a margarita es uno de los cocteles más emblemáticos a nivel internacional. De acuerdo con Raquel Ramos, mixóloga de Limantour, es uno de los 50 mejores tragos del mundo, el sexto más solicitado a nivel mundial y el más consumido en Estados Unidos.

Pero no necesitas ser un experto en la barra para prepararlo y darle un toque glamoroso a tus fines de semana.

Basta que sigas los consejos que Ramos te ofrece.

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perfección Inspiración chilanga El mixólogo José Luis León retoma el jugo verde para representar a la Ciudad de México en una competencia global.

Para contender por el título de Margarita of the Year, el mixólogo José Luis León, de Limantour, retomó las texturas y sabores del jugo verde para representar a la Ciudad de México.

Organizado por una firma tequilera, el certamen congrega siete versiones del popular coc-

tel, las cuales son votadas por el público a través de la página https://www.patrontequila.com/global-es/margarita-ofthe-year.html, en el que se puede seguir votando hasta el próximo 15 de abril.

Con apio, lima, licor de saúco, jerez fino, jarabe de agave y, por supuesto, tequila, León creó una margarita que resume los sabores capitalinos.

Margarita perfecta Ingredientes 1 caballito de jarabe natural+ 1/2 caballito de jugo fresco de limón verde + 1/2 caballito de licor de naranja con tequila + 1 caballito de tequila reposado + hielos + sal + rodajas delgadas de limón

Preparación: Mezclar en orden todos los ingredientes en un shaker, agregar hielo y agitar. Colar y servir en copa margarita, previamente escarchada con limón y sal. Adornar con rodaja de limón.

TIP

Raquel Ramos recomienda que agregues al último el hielo al shaker para evitar que se derrita, además de identificar el sabor de cada ingrediente para elegir tu favorito y resaltarlo.

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uciana Helguera, de La Broma de Teo, y Tonatiuh Martnet, miembro de la asociación Capacitación, Asesoría, Medio Ambiente y Defensa del Derecho a la Salud (CAMADDS), que a través de procesos agroecológicos impulsan el rescate del cacao en México con campesinos de la Selva Lacandona, platican parte del universo que envuelve a este fruto, valorado tanto por su sabor como por sus propiedades e importancia en la historia.

Un poco de historia

- Aunque la discusión continúa, de acuerdo con Luciana Helguera, la cultura olmeca fue la encargada de domesticar el cacao.

- En culturas como la tolteca, azteca y maya, este fruto también estuvo muy presente, lo usaban como mone-

da y solían tomarlo en forma de bebidas amargas, dispuestas, sobre todo, para quienes ocupaban un rango alto.

- Tras la Conquista, el cacao llegó a las cortes europeas, donde de boca en boca comenzó a popularizarse en España, Italia, Inglaterra y Francia. Europa le añadió azúcar y leche.

- En las plazas públicas de España era común encontrar las famosas chocolatadas, que se servían en agua o leche.

- A pesar de que en México se domesticó el fruto, poco a poco se fue perdiendo esa cultura del cacao que llevaba a la mesa bebidas con un distintivo amargor; sin embargo, en estados del sur aún prevalecen recetas como la del pozol, tascalate y tejate, entre otras.

- Helguera señala que ahora los mexicanos comen kilos de manteca con sabor a chocolate y apenas unos gramos de cacao al año.

con determinadas características.

- El criollo es un grano nativo caracterizado por tener más manteca, sus sabores y aromas suelen ser intensos.

Variedades - El forastero es un grano - Theobroma más chico, el árbol da más Cacao es el nomfrutos y es más resistenbre del árbol en te. Se siembra mucho En Latinoamérica, los el que brota el porque tiene un mejor principales producfruto. A partir rendimiento y su cuidatores del fruto son de él se desprendo es más barato.

Brasil, Ecuador y den tres varieEl trinitario es un híbriVenezuela. dades principales do del criollo y forastero, de cacao: forastepuede llegar a tener aromas ro, trinitario y criollo. muy exquisitos.

Según la región donde crece - El cacao Grijalva de Tabasco cuenla planta, se van configurando cacaos ta con Denominación de Origen (DO);

CACAO

Fuentes: Luciana Helguera y Tonatiuh Martnet.

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sin embargo, hay quienes ponen en discusión este tipo de nombramientos, ya que afectan otro tipo de granos que también pueden ser de muy buena calidad, pero globalmente se buscan sólo aquellos con una DO. - Un ejemplo es el cacao Real del Soconusco, valorado a nivel internacional y producido en la frontera de Chiapas con Guatemala.

Características

- La planta Theobroma se da en zonas tropicales, sobre todo las ubicadas en el Ecuador. Requiere de climas selváticos, calientes y húmedos.

- Las flores crecen del tronco y, en promedio una planta productiva da alrededor de 60 mazorcas de cacao.

Los árboles viejos dan menos, pero su altura otorga sombra a los más jóvenes y crea microclimas que los benefician.

El fruto tarda alrededor de medio año en madurar.

Proceso

- Una vez cosechado, al cacao se le retira el mucilago y se puede poner

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a fermentar (para chocolatería fina, bombones) o simplemente lavarlo y dejarlo secar al Sol (para chocolate de mesa).

- El cacao fermentado es más ácido, mientras que el lavado es más amargo.

- Posteriormente el grano se tuesta, lo óptimo es a una temperatura de 150 °C, ahí se comienza a descubrir el sabor del chocolate. Después se le da el proceso de molido necesario o se mezcla con otros insumos, dependiendo de si se quiere obtener chocolate de mesa o coberturas, entre otros.

Propiedades

- Ahora se está comenzando a utilizar la corteza del cacao para extraer una sustancia llamada epicatequina, alta en antioxidantes que entre otras cosas ayuda en el tratamiento de depresión.

- Al igual que su corteza, el cacao es rico en antioxidantes y en él se encuentran minerales como hierro, potasio y magnesio.

Principales productores E En Latinoamérica, los principales productores de cacao son Brasil, Ecuador y Venezuela.

E Fuera de América Latina, entre los que mayormente producen cacao están Costa de Marfil, Sierra Leona e Indonesia.

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www.criteriohidalgo.com Tortas de chapulines y garambullo

Chinchilla o gusano de maguey

Exótico y tradicional conviven en Hidalgo Por Martha de la Rosa Foto: Eder Ángeles

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a diversidad alimentaria en el Valle del Mezquital se hizo notar en la pasada Muestra Gastronómica en Santiago de Anaya. Aquí te describimos algunos de los platillos más vistosos para que te inspires en preparar y probar lo exótico de Hidalgo.

Los escamoles fueron uno de los ingredientes más usados, al prepararlos en guiso, con salsa verde o roja, xoconostle, nopales y flores, presentados en cazuelitas de barro para evitar la contaminación en la región.

Otro de los platillos que sobresalía por su vistosidad

fue la ardilla con ensalada de xoconostle, de la señora Ema, originaria de Puebla, pero que se casó en Santiago de Anaya y adquirió esta receta por parte de su esposo.

Afirmó que el costo es más de tiempo y esfuerzo, pues la ardilla fue casada por su perro y de esta manera obtuvo el ingrediente principal.

Yareli Damián, originaria de Santiago de Anaya, presentó unos molletes con flor de garambullo, uno de los elementos más populares por la temporada en la región.

Martha Gómez Aguilar participó ya en varias ocasiones en esta muestra y afirmó que desde niña aprendió a cocinar porque tenía que trabajar en casas, dónde cuidaba niños y también los alimentaba. Así adquirió el gusto, además

de que tiene una tradición culinaria por sus antepasados. Innova diariamente al cambiar ingredientes, mezclar sabores y eficientar la economía familar. Presentó tortas de chapulines y flores de garambullo, acompañadas de una salsa de escamoles en chile mora.

La señora Victoria Mejía Reyes, de la comunidad de Patria Nueva, preparó un cordial de flor de palma y garambullo con chiles secos, cocido por hora y media en piedras y tierra caliente, dando un sabor que sólo en la región es posible degustar.

María del Carmen, de Ixmiquilpan fue una de las finalistas por su platillo de conejo silvestre con xocoyol y escamoles a manera de mole de olla. Con 61 años y dos operaciones en la cabeza dijo que lleva qué se dedica a realizar gorditas y consideró fundamental el que la tradición gastronómica no se pierda, por lo que hereda sus recetas a sus hijas y ahora a una de sus nietas que está estudiando para chef, y a quién instruye para que sus guisos tengan un sabor más profundo.

Irma Gómez Montes fue segundo lugar en este concurso con gualumbos rellenos de flor de garambullo, mismos que capeó y acompañó con salsa de nuez cimarrón. Afirmó que pelar la nuez fue lo que más tiempo le llevó, casi una semana, aunque el guiso no es costoso económicamente, sí representa tiempo y dedicación. Así buena parte de las participantes indicaron que al menos un día para preparar sus platillos era lo que habían invertido para así participar. Una de las restricciones que se tuvo es que no podrían participar concursar personas menores de 18 años sin embargo se podían ver rostros jóvenes con pollo de rancho preparado en salsa de calabaza o rostros mayores quienes nos ofrecían tejón con xoconostle empanizado. Gran diversificación de los alimentos y los ingredientes pusieron a los jueces a trabajar y observar que si el Valle del Mezquital carece de algunos elementos naturales, está sobrado en la creatividad de sus cocineras de humo.

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miércoles 11 de abril de 2018

Ensalada de arúgula INGREDIENTES Ensalada: 1 taza de jitomates cherry + ½ taza de queso mozzarella fresco en cubos + 2 tazas de arúgula baby + 1 taza de hojas de lechuga baby + ½ taza de semillas de girasol + 2 cucharadas de ajonjolí negro Aderezo 2 cucharadas de salsa de soya + 1 cucharada de mostaza + 2 cucharadas de jugo de limón + 1 cucharada de echalote

picado + ¼ de taza de aceite de oliva + sal y pimienta Preparación: Ensalada: Cortar los jitomates por la mitad y mezclar los ingredientes.

Aderezo: Mezclar los ingredientes. Agregar al último el aceite de oliva en forma de hilo para emulsionar.

Montaje: Integrar aderezo y ensalada. Servir.

Tortitas de papa y queso con ensalada INGREDIENTES 3 papas grandes cocidas + 1 huevo + 1 ½ cucharadas de fécula de maíz + 1 1/2 tazas de queso cotija rallado

Preparación: Pulverizar las papas con un tenedor. Integrar el huevo, la fécula y el queso. Formar las tortitas y freír.

Ensalada rusa + 1 taza de zanahoria cocida y en cubos + ½ taza de chícharos cocidos + 1 taza de camote cocido y en cubos + 2 cucharadas de mayonesa + 1 cucharada de crema ácida + sal y pimienta

Ensalada rusa Mezclar todos los ingredientes.

Montaje Servir las tortitas con la ensalada.

Flan con mango INGREDIENTES + 1 taza de leche evaporada + 1 taza de leche condensada + ½ taza de pulpa de mango + 6 huevos + 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de miel en polvo + 1 mango manila rebanado

Maridaje Chardonnay Casa Madero.

La untuosidad del vino, armoniza con los toques Preparación: sutiles de los ingredientes.

Licuar las leches, Agua mineral con la pulpa de mango un toque de limón y los huevos. CaraEl acento cítrico sutil melizar el azúcar con la acompaña la frescura de la miel y colocarla en el molde entrada. o flanera. Verter la mezcla del flan en el molde y cocer a baño maría.

Dejar enfriar y desmoldar. Servir con rebanadas de mango fresco.

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