SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 28 DE MARZO DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
Taquiza festiva
El mexicano sabe que con un buen guiso, carne o pescado que se envuelva en una tortilla, puede saciar plácidamente su hambre . Página 04
Menú semanal
Se compone de unas exquisitas tostadas de pulpo, un fresco coctel de camarón y, de postre, una dulce tapioca con mango. Página 08
Primavera Durante esta temporada, frijoles, lentejas y garbanzos abandonan los potajes para mostrar su cara fresca y nutritiva. Los chefs de Meroma, comparten un trío de recetas. P02
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entre legumbres
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miércoles 28 de marzo de 2018
Semillas de frescura
mentos resalta, no sólo por su composición, sino por su bajo coste y su o porque sea primavera hay fácil almacenamiento”, resalta el que olvidarse de las legumbres. Estudio sobre Legumbres, Nutrición Puede que no se antojen en sopas y Salud publicado por la Fundación de o potajes, pero son una mina de nutri- Nutrición Española. mentos para enriquecer y darle variedad a “Las legumbres son fuente de prolas ensaladas. teína vegetal, aportan una can“Frijoles, lentejas, alutidad importante de hidrabias, ejotes, chícharos y tos de carbono complePrimavera garbanzos son las que jos, zinc, magnesio, hieentre legumbres comúnmente encontrarro y folatos y vitamiDurante esta temporada, mos, igual en las mesas nas del complejo B. No frijoles, lentejas, garbanzos... abandonan los potajes para tradicionales que en las contienen colesterol y mostrar su cara fresca y más sofisticadas. Su son bajas en grasa”, nutritiva. Los chefs de ventaja es que podemos describe la ingeniera Meroma, comparten un darles un giro distinto química en alimentos trío de recetas. al emplearlas en platillos Debby Braun. frescos”, comenta Mercedes Aunque el consumo de Bernal, chef de Meroma. legumbres puede mejorar la caliAunque la mayoría de estas semillas se dad de la dieta; paulatinamente, los mexiencuentran secas y separadas de la vaina, canos hemos dejado de procurarlas. Según algunas, como habas y chícharos, también refiere la coordinadora del Programa se utilizan tiernas y frescas, y en las dietas Universitario de Alimentos de la UNAM, vegetarianas, macrobióticas y ayurvédicas María del Rocío Suárez, el consumo per aparecen, a menudo, germinadas. cápita cayó de 22 a nueve kilos en los últi“Nutricionalmente este grupo de ali- mos 30 años. Arturo E. Navarro I Agencia Reforma
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Pulpo, alubias, hierbas y limón tatemado 4 porciones 3½ horas medio
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INGREDIENTES + ¼ taza de aceite de oliva + 2 dientes de ajo picado + 1 cebolla picada + 6 ramas de apio picadas + 2 zanahorias picadas + ¼ de taza de vino tinto + 12 tazas de agua + 1 pulpo mediano limpio + Sal en grano + 2 tazas de alubias blancas cocidas + 2 jitomates picados + 1 rama de tomillo + ½ taza de longaniza frita + 1 limón amarillo partido en cuatro y tatemado + 1 manojo de verdolaga + 1 manojo de menta PREPARACIÓN Calentar ½ cucharada aceite y sofreír la mitad del ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria. Añadir el vino, el agua. Al romper el hervor, asustar al pulpo (sumergirlo de tres a seis veces en el agua) antes de depositarlo en la olla. Disminuir el fuego, agregar una
pizca de sal de grano y dejar cocer (aproximadamente 3 horas). Sacar, dejar enfriar y cortar los tentáculos en trozos. Reservar. Calentar el aceite restante y sofreír la otra mitad del ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria, cuando estén a medio punto agregar el jitomate y el tomillo. Sazonar y agregar las alubias. Dejar a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir la longaniza. Sellar en una sartén los trozos de pulpo. Servir una cama de alubias, colocar el pulpo. Coronar con las hierbas y exprimir un poco del limón.
Su lado sustentable B Comparado con la producción de otras fuentes de proteínas, las legumbres son las que hacen un uso más eficiente del agua.
B Se siembran en policultivo -cosechas múltiples sobre la misma superficie-, lo que deriva en menor impacto ambiental y garantiza la seguridad alimentaria.
B Las leguminosas (plantas de las legumbres) tienen la capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en los suelos, eso favorece la fertilización sin necesidad de químicos.
Fuente: UNAMirada a la Ciencia
Ejotes y chícharos, queso de Ocosingo y prosciutto 4 porciones 25 minutos sencillo INGREDIENTES Vinagreta + 1 cucharada de mostaza + ½ cucharada de miel + 2 cucharadas de jugo de limón amarillo + Sal y pimienta + 3 cucharada de aceite de oliva Ensalada + 1 taza de ejotes verdes + 1 taza de ejotes amarillos + 1 taza de chícharos + 1 taza de habas verdes peladas + 1 cucharada de menta fresca picada + ½ taza de queso bola de Ocosingo + 2 cucharadas de almendra
tostada picada + 8 rebanadas de prosciutto PREPARACIÓN Vinagreta Licuar la mostaza con la miel y el jugo de limón. Salpimentar y agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de licuar. Ensalada Blanquear (pasar un par de minutos por agua hirviendo y luego por un baño de hielo) los ejotes, los chícharos y las habas, cada uno por separado. Picar los ejotes y mezclar con el resto de las legumbres, la menta el queso y las almendras. Aderezar con la vinagreta, sal y terminar con el prosciutto.
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miércoles 28 de marzo de 2018
Frijoles con aderezo de chiles secos 4 porciones INGREDIENTES Vinagreta + 2 chiles anchos + 2 chiles guajillo + 2 chiles pasilla + 1 taza de aceite de oliva + ½ taza de pepitas tostadas + 1 limón, la ralladura y el jugo Tártara + 1 taza de frijol ayocote cocido + 1 taza de frijol vaquita cocido + 1 taza de alubias blancas cocidas + 1 pepino pelado, sin semilla y picado + 1 aguacate en cubos + 3 cucharadas de jugo de limón + 1 lata del palmitos en salmuera + ½ mango manila en cubitos + ½ taza de cebollín en juliana + ½ taza de cilantro
PREPARACIÓN Aderezo Tostar ligeramente los chiles. Retirar tallos y semillas y moles hasta pulverizar. Mezclar con el aceite, las pepitas y el jugo de limón. Sazonar. Ensalada Mezclar las legumbres con el pepino y el aguacate. Aliñar con el jugo de limón y dos cucharadas del aderezo de chiles secos. Tatemar los palmitos en una sartén caliente poner los palmitos a tatemar hasta que la parte exterior se queme y tengan un sabor ahumado. Servir la mezcla de frijoles con el mango y los palmitos tibios encima. Decorar con cilantro y cebollín.
Recetas cortesía de Mercedes Bernal y Rodney Cusic, chefs de Meroma (Colima 150, Roma)
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Festiva taquiza María Minero I Agencia Reforma
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l mexicano sabe que con un buen guiso, carne o pescado que se envuelva en una tortilla recién hecha, puede saciar plácidamente y sin tantas complicaciones su hambre. Por ello, no es sorprendente que en el país se dedique un día para celebrar a esta vianda de múltiples ingredientes y presentaciones, que van desde los clásicos al pastor, de barbacoa, taco gobernador de camarón, paseados o de canasta, entre un mundo de posibilidades. Enrique González, chef ejecutivo en el hotel The Westin, lo celebra con cuatro versiones
TIPS TAQUEROS B Aunque la mayoría ya es experto en cómo armar una taquiza, el chef González comparte consejos básicos. BLo principal es tener una tortilla fresca, de preferencia, recién hecha. BTener variedad de guisos para todos los gustos y siempre pensar en los vegetarianos. Para ellos una opción es un taco de rajas con queso. BLo más práctico es trabajar con carne y chorizo. BSi se quieren servir tacos de pescado o mariscos, tomar en cuenta que su preparación y conservación es más delicada.
especiales que se sirven en la Suvichería y estarán hasta finales de marzo. Se trata de uno de short rib con mermelada BEs ideal tener opciones de salsas con de pimienta negra, compota de manzana verde diferentes niveles de picor, y para aquey cebolla encurtida; otro con salmón sellado y llos que no consumen chile prepara una ensalada agridulce de pepino, jícama, una salsa de aguacate, zanahoria, vinagre de arroz, jarabe de limón, ajo, cebolla y aceite agave y una salsa de miso con tequide oliva. la. Más dos tacos con mariscos, María Minero uno de camarón en salsa de ajo nte e d n y chile guajillo y, una vinagree rpre s so el país s ara ta de frijol negro, y el impere o N e en p día dible de pulpo laqueado con s qu e un os taco u q i miel de soya y una salsa espel d e e a u d o) q brar cial de piña al grill. cele e marz y un d (31 nen mil nes. tie ntacio e pres
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fotos: agencia reforma
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Taco de camarón con vinagreta de frijol 6 PORCIONES 1 HORA INGREDIENTES Puré: 30 gramos de chile guajillo + 50 mililitros de aceite de oliva + 80 gramos de ajo + Sal al gusto Vinagreta: 50 gramos de hoja de aguacate + 50 gramos de frijol negro cocido + 50 mililitros de vinagre blanco + Sal al gusto + Pimienta al gusto Taco: 12 piezas de camarón 21-25 + 6 piezas de tortilla de maíz + 100 mililitros de puré de ajo con guajillo + 150 gramos de vinagreta de frijol PREPARACIÓN: Puré: Hidratar los chiles guajillos y desvenarlos. Poner el aceite de oliva a fuego bajo y colocar los ajos a confitar durante 20 minutos o hasta quedar muy suaves, al final dejar reposar durante 10 minutos. Poner ajos y aceite de oliva en la licuadora junto con guajillos hidratados, licuar y sazonar al gusto. Vinagreta: Asar una hoja de aguacate en una sartén. Poner los frijoles cocidos y colados en la licuadora, la hoja de aguacate y vinagre blanco. Licuar y salpimentar. Taco: Saltear camarones con el puré y servir en una tortilla con la vinagreta.
Taco de salmón y salsa de miso con tequila 6 PORCIONES 1 HORA INGREDIENTES Salsa: 50 mililitros de tequila + 30 mililitros de jarabe de agave + 20 gramos de azúcar + 80 gramos de miso blanco. Ensalada agridulce: 50 gramos de zanahoria + 50 gramos de pepino + 50 gramos de jícama + 3 gramos de jengibre fresco + 20 mililitros de miel de abeja + 25 mililitros de vinagre de arroz + Sal y pimienta al gusto .Taco: 300 gramos de lonja de salmón fresco + 6 piezas de tortilla de maíz + 100 mililitros de salsa de miso con tequila + 150 gramos de ensalada agridulce
Tip Para un resultado óptimo, hay que saltear camarones con el puré y servir en una tortilla con la vinagreta.
PREPARACIÓN: Salsa: Poner en una cazuela a fuego medio el tequila a reducir hasta evaporar el alcohol, seguido de esto colocar jarabe y el azúcar, cuando se fusionen, agregar la pasta de miso. Cocinar por cinco minutos y dejar reposar. Ensalada: Cortar zanahoria, pepino y jícama en julianas previamente lavadas. Pelar el jengibre en cuadros muy pequeños. En un bowl, colocar las julianas, el jengibre, miel, vinagre y mezclar. Salpimentar al gusto. Taco: Cortar el salmón, salpimentar y sellar en sartén muy caliente. Servir en una tortilla caliente y acompañar con salsa y ensalada. Recetas: Enrique González, chef en el Hotel The Westin.
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La feria culminará el próximo 31 de marzo, así que prepara tus cosas, aprovecha Semana Santa y visita la feria de Apan.
Disfruta la
Feria del Maguey y la Cebada E
l pasado fin de semana inició la Feria del Maguey y la Cebada 2018 en Apan, que es uno de los festejos más importantes de la altiplanicie pulquera de Hidalgo. Esta celebración familiar cuenta con actividades musicales, culturales y deportivas, entre las que destacan, los voladores de Papantla, rodeos de media noche, presentaciones del ballet folclórico del
Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA) y la exposición del Museo de Cera. Este año se colocó el Pabellón Artesanal, un sitio donde se puede encontrar una extensa variedad de productos elaborados por artesanos de la región, entre los que destacan el tradicional pan de feria, dulces típicos, productos derivados del maguey, cebada y barro, bordados, entre otros. El verdadero protagonista de
esta celebración es el placer gastronómico ya que se puede disfrutar de una gran variedad de productos, entre los que destacan el pan y cerveza artesanal, bebidas a base de pulque como curados, helado artesanal, dulces, y los deliciosos antojitos mexicanos que enlista enchiladas, molotes, sopes, quesadillas, tostadas, esquites y tacos. La feria culminará el próximo 31 de marzo, así que prepara tus cosas, aprovecha Semana Santa y visita la feria de Apan.
fotos: héctor gutiérrex
Por Héctor Vargas
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miĂŠrcoles 28 DE MARZO DE 2018
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MIÉRCOLES 28 DE MARZO DE 2018
Maridaje Corazón de Malta Chelita Sus aromas cít�icos y amargor ligero se llevan a la perfección con las tostadas y el coctel. Infusión de lemongrass La frescura cít�ica de esta hierba es ideal para acompañar los sabores de los t�es platos.
Coctel de camarón Tostadas de pulpo 4 porciones
20 minutos
sencillo
INGREDIENTES ¼ de taza de cebolla picada + 2 chiles serranos picados + ¼ de taza de cilantro + 1 pizca de orégano + 3 cucharadas de aceite de oliva + 4 tazas de pulpo cocido y picado + Sal y pimienta + 8 tostadas PREPARACIÓN Mezclar en un tazón la cebolla, el chile, el cilantro y el orégano. Integrar el aceite de oliva. Colocar el pulpo en el tazón, salpimentar, mezclar y reposar por 10 minutos. Servir sobre las tostadas.
20 minutos
sencillo
INGREDIENTES 6 tazas de camarón pacotilla + ½ taza de agua de ostión + ¼ de taza de salsa bruja + 1 1/12 taza de puré de jitomate condimentado + ¼ de taza de jugo de limón + ½ taza de cebolla picada + ½ taza de cilantro picado + Sal y pimienta + ½ aguacate en rebanadas PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes y sazonar. Colocar en cuatro copas y decorar con rebanadas de aguacate.
Tapioca con mango 4 porciones
60 minutos
sencillo
INGREDIENTES 1 ½ taza de tapioca + 4 tazas de leche + 1 taza de azúcar + 1 taza de pulpa de mango + 1 taza de mango en cubos PREPARACIÓN Remojar la tapioca por 15 minutos y enjuagar. Cocer la tapioca, bajar el fuego. Agregar el azúcar y la pulpa de mango, integrar. Enfriar e integrar los cubos de mango. Servir frío.
tip
a está tapioc a tiene la o d n i cocid Cua mente nsparente. S a t c e f a r s t per o d ñ eque nalida una to cerla tiene p déjala o , c s o s c tra más. s blan punto 0 minutos 3 r a repos AGENCIA REFORMA
4 porciones