SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 19 DE SEPTIEMBRE DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
¡Café a la coctelera! La textura de su licor lo ha convertido en una opción clásica para acompañar postres o tomarlo solo. Sin embargo, reconocidos mixólogos han considerado sus virtudes para trasladarlas a cocteles P04
Radiografía de
una tradición
El mole poblano, el pipián verde y los chiles en nogada son platos emblemáticos de la gastronomía poblana Página 02
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AGENCIA REFORMA
Se compone de unas tortitas de huauzontle y requesón, una ensalada de pollo y aguacate, y de postre, una gelatina de mamey y ate Página 08
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miércoles 19 DE septiembre de 2018
Radiografía
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B Los chiles en nogada son una de las recetas más queridas en nuestro país
de una tradición Wendy Pérez I Agencia Reforma
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eninsulares, mestizos, criollos, indios, negros... todos están ligados a una de las recetas más queridas en el país, los chiles en nogada. Y es a través de los libros de cuentas, Cabildos y censos que la investigadora Lilia Martínez y Torres ha tejido la historia del andar de este plato y de muchos más de su natal Puebla. “La comida poblaba es una mezcla de todo y lo reafirmé en mi inmersión al Archivo Municipal que se formó un año después que la ciudad (1532)”. “Es ineludible que toda esa mezcla de sabores y cultura y saberes pasó por las cocinas de Puebla gracias a muchos factores, entre ellos los galeones españoles y las naos de China que tenían que pisar estas tierras antes de arribar a la Ciudad de México”, explica Lilia, que ha curado exposiciones como Memorias del Buen Comer. Documentos del Archivo Municipal de Puebla para la Historia de la Gastronomía. Este ir y venir dio pie a migraciones, pues asegura que los negros no solo llegaron a los ingenios, vivieron en Puebla. “Existe una serie de libros de castas que habla de todos estos grupos culturales que, aunado a la cultura española que trajo de Filipinas un sinnúmero de ingredientes y asiáticos, es que comienza a tomar forma la cocina poblana. Luego, durante el Porfiriato, la cocina francesa dejó huella, y en 1930 llegaron los sirios, y como buenos mercaderes trajeron muchos productos de su zona. Podría decir que la última gran migración fue la de italianos que encontraron hogar en Chipilo, donde hicieron famosos sus quesos, mantequillas y embutidos. “Por eso somos lo que somos los poblanos, y el resultado son platos emblemáticos como el mole poblano, el pipián verde y nuestros chiles en nogada”, dice emocionada la autora de tres títulos dedicados a los modos de alimentación de Puebla y creadora del blog Los Cinco Fuegos.
B Sobre este plato emblema, la investigadora resalta que no lo inventaron las monjas del Convento de San Agustín, pues no encontró evidencia de ese suceso, ya que no existe registro de la visita de Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, día de su santo. B “Iturbide viene por ejemplo el 21 de agosto y en noviembre, pero nunca el 28, y no había evento que no estuviera registrado en los libros o actas de Cabildo. B “Bueno regular, malo, catastrófico, todo estaba ahí”, resalta Lilia en relación al rescate que ha logrado en el Archivo y la Biblioteca Palafoxiana. B Tras mucho estudiar, su teoría apunta a que salieron de las casas poblanas, de las mujeres que habitaban en las casas. B “Cualquier libro que revises de principios de 1831, como el de El Cocinero Mexicano’, verás chiles rellenos, chiles capeados, nogada para gallina, para empanadas, pero el chile como lo comemos hoy en día, en ningún recetario de entonces lo encontrarás”. B Para los que buscan la receta original, la investigadora aconseja no seguir, pues no la encontrarán, para ella esta preparación surgió en los hogares. B “Fue hasta los primeros recetarios manuscritos, entre 1920 y 1960 que se comienza a mencionar como tal. Así que mi conclusión fue que ese plato conjunta los saberes de diversas casas gracias a esa riqueza cultural que brindaron las migraciones y la cocina indígena”, dice Martínez y Torres. B Lo que no está a debate es que debe existir un respeto por la tradición al momento de cocinarlo, por ello aquí compartimos un decálogo para quienes buscan la versión cien por ciento poblana.
fotos: agencia reforma
Más que leyendas
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.-Respetar la temporalidad de los productos y sobre todo no usar acitrón, dulce cristalizado que procede de la biznaga, cactus que está en peligro de extinción.
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.-Usar siempre chile poblano no chino. El nacional es oscuro, de piel delgada y elástica, que cuando lo rellenas lo puedes acomodar. A diferencia, el chino es muy grande, verde y duro, que cuando lo rellenas se rompe.
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.-Tiene que ser capeado. Esta técnica sella el chile e impide que se salga el relleno y va a retener la salsa de nogada cuando se ponga encima.
de sus aPunTes B En Puebla se toma chocolate desde 1695. Este alimento causó muchos problemas porque se tomaba cuatro veces al día y en los oficios religiosos, que duraban más de dos horas. Ahí las señoras metían tazones de chocolate que les servían sus criados. Se decía que si tomabas el chocolate con agua no era pecado, pues era un sustento, pero con leche ya se consideraba un gusto, por ello era pecado. B El cerdo fue determinante porque se aprovechaba todo. Se hacía un jabón que se mandaba a todo el virreinato, de ahí el dicho...”De Puebla el jabón, la loza y no otra cosa”.
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.-Al vestir el chile, como le dicen en Puebla, hay que hacerlo de tal manera que se vea el capeado, nunca lo ahogues con salsa. La costumbre poblana es poner la salsera a un costado.
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.-Evita la canela o la pimienta. Para la historiadora Lilia Martínez y Torres quedan fuera moños, pensamientos o germinados de alfalfa si lo que quieres ofrecer es un chile tradicional.
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.-La nogada debe ser de queso de cabra, de crema de Chipilo, y por lo general se le añade un poco de Jerez o azúcar. Debe tener la consistencia de una salsa, no lechosa.
.- El relleno lleva carne de res y puerco o ambas, y nunca va molida, o deshebrada, va picada. Siempre hay que dejar reposar el relleno antes de empezar a colocarlo en el chile.
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.-El perejil y la granada van a discreción, no a montones.
.- Los chiles se tuestan o asan y se les quita el centro y las venas, hay que dejarlos intactos. .-Respeta el rabo, no lo quites o lo tatemes.
Hablando de los chiles en nogada, abuelas, tías, conocidas... Todas los hacían al menos dos veces en temporada y se usaba que se intercambiaban y en respuesta regresaban platones con dulces o platos de agradecimiento” LILIA MARTÍNEZ Y TORRES
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Coctelería L cafetera
Arturo E. Navarro I Agencia Reforma
Despertador
a textura del licor de café lo ha convertido en una opción clásica para acompañar postres o tomarlo solo. Sin embargo, numerosos mixólogos han considerado sus virtudes para trasladarlas a cocteles. “La coctelería con café es una de las más precisas, pues debes ser muy preciso, ya que el grado de acidez del licor o la infusión puede dañar los sabores del trago”, comenta Stuart Hurtado, mixólogo en Padella San Ángel. Con notas amargas y cítricas, el café tiene características muy claras. Su mezcla con otros ingredientes en coctelería debe tomarse en cuenta para formular mezclas armónicas. “El espresso martini y el carajillo son bebidas clásicas que ya conocemos, de allí partimos para desarrollar cocteles que complementen estas características”, comenta Emmanuel Montes de Oca, bartender en Padella San Ángel, Un buen paso para iniciar en la coctelería cafetera es mezclar la infusión con cremas de whisky, licores de naranja, con lácteos e incluso destilados como whisky y cognac.
1 porción / 5 minutos / Sencillo
Ingredientes
+ 1 caballito de tequila añejo + 1/2 caballito de licor de café + 1/3 caballito de licor de naranja + 1 caballito de café cold brew + Canela + Cardamomo + Azúcar y café soluble
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un shaker. Servir en una copa enfriada previamente.
Café español 1 porción / 5 minutos / Sencillo
Ingredientes
+ 1 caballito de brandy + 1/2 caballito de licor de hierbas + 1/2 caballito de licor de café + 1/2 caballito de crema para batir + 3/4 caballito de café americano Garnitura Rama de canela y ralladura de chocolate
Preparación:
Sour coffee
1 porción / 5 minutos / Sencillo
Ingredientes
+ 1 caballito de whisky + 1/3 caballito de licor de avellana + 2/3 caballito de aquafaba + 2/3 caballito de café espresso + 1/4 de caballito de jugo de limón Garnitura Cítricos deshidratados
fotos:agencia reforma
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un shaker, agitando vigorosamente. Servir y adornar con la garnitura.
Mezclar todos los ingredientes en un shaker. Terminar con la canela y la ralladura de chocolate. Recetas de Emmanuel Montes de Oca, mixólogo de Padella
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Nocciola shakeratto 1 porción / 5 minutos / Sencillo
Ingredientes
+ 1/4 caballito de licor de almendra + 1/2 caballito de licor de avellana + 1 caballito de café ristretto + Ralladura de chocolate
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un shaker y servir en un vaso old fashioned.
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Amarena siciliana 1 porción / 5 minutos / Sencillo
Ingredientes
+ 1/4 caballito de licor de avellana + 2/3 caballito licor de averna + 1 caballito de licor de café Garnitura Hierbabuena fresca
Preparación:
Mezclar en un vaso old fashioned con hielo. Decorar con una ramita de hierbabuena. Recetas de Stuart Hurtado, mixologo en Padella San Ángel.
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MIÉRCOLES 19 DE SEPTIEMBRE DE 2018
Herencia dulce 3 El arroz con leche es uno de los postres más tradicionales en nuestro país, su elaboración es sencilla y no requiere gran ciencia Keren Gómez Agencia Reforma
E
l origen del arroz con leche es español, pero este postre ha sido adoptado por las familias mexicanas y hay incluso quienes le añaden un toque especial. “Es una receta maleable; cualquier ingre-
diente que le quieras agregar va a funcionar. “Es importante seguir los tiempos y los pasos; si te saltas uno, todo puede salir mal”, dice Sofía Villarreal, chef de Le Dessert Cakes & Sweets. Prepararlo no es difícil, pero la clave está en los tiempos de cocción y las cantidades. Puedes hacer la versión clásica o con chocolate.
Arroz con leche Ingredientes
+ 1 taza de arroz + 2 tazas de agua + 4 rajas de canela + 1 lata de leche condensada + 1 taza de leche + 4 cucharadas de cocoa en polvo (para la versión con chocolate) + Pasas o arándanos + Canela en polvo
Preparación:
Cocer a fuego alto el arroz con el agua y la canela. Bajar el fuego al romper el hervor y terminar la cocción (aproximadamente 15 minutos). Apagar, tapar y dejar reposar por 20 minutos. Vaciar en un recipiente y agregar las leches, la cocoa (para la versión con chocolate) y las pasas. Mezclar y refrigerar durante una hora. Servir y decorar con pasas o arándanos y canela en polvo y/o en raja.
Receta cortesía de Sofía Villarreal, chef de Le Dessert Cakes & Sweets.
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MIÉRCOLES 19 DE SEPTIEMBRE DE 2018
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MIÉRCOLES 19 DE SEPTIEMBRE DE 2018
Maridaje Finca 1212 Torrontés. floral de este vino complementa la frescura de la ensalada.
tip
Agua de mango
grasa so de e c x e l e dolas Retira rtitas deján nte, to ca en las en papel se r r po a , s s o eírla rep r f e d os luego minut cinco
4 porciones
INGREDIENTES + 3 tazas de huauzontle limpio + 3 cucharadas de harina de amaranto + 3 claras de huevo batidas + 1½ taza de requesón seco + Sal Salsa + 3 jitomates guaje + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 1 pizca de comino + Sal y pimienta
1 hora
Sencillo
PREPARACIÓN: Limpiar el huazontle, retirando las ramas y hojas. Blanquearlo en agua con sal; colar y pasar a agua helada. Escurrir. Enharinar, combinar con el huevo e integrar el requesón. Formar las tortitas y freír. Salsa Licuar los jitomates, el ajo, la cebolla y el comino. Salpimentar. Verter en una cacerola y sazonar. Servir las tortitas con un poco de caldillo.
Ensalada de pollo y aguacate 4 porciones
INGREDIENTES + 3 tazas de pechuga de pollo deshebrada + ½ taza de pimiento naranja picado + 1 corazón de lechuga italiana picada + ¼ de taza de cebollín picado + 1 taza de mango paraíso en cubos + 3 aguacates en cubos + ¼ de taza de perejil picado Aderezo + ½ taza de yogur natural
20 min.
Sencillo
+ 1 cucharada de crema ácida + 1 cucharada de mayonesa + ¼ de taza de jugo de limón + Pimienta blanca PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes de la ensalada en un tazón. Aderezo Integrar todos los ingredientes. Servir la ensalada y aliñar con el aderezo.
Gelatina de mamey y ate 4 porciones
INGREDIENTES + 1 ½ taza de pulpa de mamey + ¾ de taza de yogur natural + ¼ de leche evaporada + ½ cucharada de estevia + 1 sobre de grenetina hidratada + ½ taza de ate de sabores
1 hora
Sencillo
PREPARACIÓN: Integrar la pulpa de mamey con el yogur, la leche y el azúcar. Disolver la grenetina a baño María. Temperar e integrar los ingredientes. Colocar la gelatina en moldes y reposar. Sumar el ate y refrigerar hasta que cuaje. AGENCIA REFORMA
Tortitas de huauzontle y requesón
El sabor dulce y terso de la bebida se combina bien con los platillos.