Bon Appetit 68

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suplemento semanal I miércoles 30 de septiembre de 2015

REUNIÓN MEXICANA DONDE NO HAY HORCHATA NO ES REUNIÓN MEXICANA. A PESAR DE QUE ES UNA BEBIDA CONSIDERADA NACIONAL, EN REALIDAD ES DE ORIGEN ESPAÑOL

agencia reforma

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Rey del elote

Menú semanal

El maíz, herencia de las culturas prehispánicas de Mesoamérica, es el ingrediente principal de la gastronomía tradicional del país

Prepara y degusta una sopa de lentejas, un cerdo en mole rojo casero y unas galletas de amaranto y avena

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MIÉRCOLES 30 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

¡Sírvanse horchata!

Staff I Reforma

R

eunión mexicana donde no hay horchata, no es reunión mexicana.

Luisa González, chef del restaurante Huecani México, señaló que a pesar de que la horchata es una bebida considerada plenamente nacional, en realidad es de origen español.

En un principio se preparaba con un tubérculo llamado chufa, que al remojarse y molerse se transformaba en un líquido blanco.

Una leyenda que gira en torno a esa bebida señala que una aldeana le llevó al rey de España, Jaime I, un poco de horchata. Él quedó tan maravillado con su sabor, que preguntó su nombre. La mujer respondió que era leche de chufa y el rey exclamó: “Açòò no és llet, açòò éés OR, XATA!”, es decir, “¡Esto no es leche, esto es oro, chata!”. Y con la unión de estos vocablos valencianos (“or” y “xata”) se le dio el nombre de horchata.

Actualmente, la horchata no se hace con chufa, pues no existe aquí en México, sino con arroz.

De este modo, la horchata de arroz es la más popular, pero no la única, ya que existen otras muy parecidas, elaboradas con otra materia prima.

Entonces, si son de diferentes sabores y tienen diferentes ingredientes, ¿qué es lo que hace que estas bebidas lleven el nombre de “horchata”?

La chef mencionó que lo que tienen en común todas ellas es el característico color blanco que las distingue.

“Esta bebida, además de ser deliciosa y refrescante, es sumamente nutritiva; tiene proteínas, vitaminas y minerales. Pero a pesar de todas estas propiedades, la horchata no es un sustituto de la leche como muchos creen”, agregó.

Preparar horchata casera es muy sencillo y mucho mejor que comprarla hecha, además de que es divertido porque se puede jugar con los sabores y hacer combinaciones con los ingredientes que se le agreguen.

Y para comprobar que es muy fácil elaborarla, la chef comparte estas recetas.

Horchata de arroz

INGREDIENTES

1 taza de arroz blanco 1 rama de canela 1 lata mediana de leche condensada 1 lata mediana de leche evaporada 1 cucharadita de vainilla 4 cucharadas de azúcar Cubos de hielo 1 1/2 litros de agua 1/2 cucharadita de canela molida

PREPARACIÓN: Enjuagar el arroz en un colador, colocar en un tazón y agregar la canela.

Cubrir con agua y dejar remojar durante dos horas hasta suavizar.

Licuar con las leches, la vainilla y el azúcar.

Colar sobre una jarra grande con hielo y agua; espolvorear la canela.

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Horchata de almendra y amaranto INGREDIENTES

Agua (la necesaria para remojar las almendras) 2 tazas de almendras 1/2 taza de amaranto 1 rajita de canela 4 litros de agua 1 taza de azúcar o miel de abeja Hielo (en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: En una olla remojar las almendras desde la noche anterior. Si tienen piel, retirársela.

Para quitar la piel es necesario calentar el agua a punto de ebullición. Sumergir en ésta las almendras por cinco minutos y retirar del agua.

A la mañana siguiente, licuar con el amaranto, la canela y el agua.

Llevar a una olla o vitrolero y añadir miel o azúcar al gusto.

Colar las almendras, exprimiéndolas muy bien para aprovechar todo su sabor y el agua que desprendan.

Servir la horchata con hielos.

Horchata de almendras con limón INGREDIENTES

250 gramos de almendras crudas y peladas 200 gramos de azúcar Piel de limón amarillo (en cantidad al gusto, pero que no sea mucha) 1 1/2 litros de agua PREPARACIÓN: Licuar las almendras con el azúcar, la piel de limón y medio litro de agua.

Vaciar en una jarra y añadir el agua restante.

Mezclar y guardar en el refrigerador de tres a cinco horas.

Colar sobre una manta de cielo y servir.

Horchata de amaranto con crema de coco

INGREDIENTES

1 taza de amaranto tostado 1 lata mediana de leche evaporada 1 cucharada de vainilla 1 cucharada de canela en polvo 150 gramos de crema de coco 2 litros de agua Azúcar (en cantidad al gusto) Hielo (en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: Licuar el amaranto con la leche, la vainilla, la canela, la crema de coco y un poco de agua hasta que el cereal quede bien molido.

Colar y verter en una jarra de vidrio, agregar el resto del agua y endulzar al gusto.

Servir sobre cubos de hielo.

Rey del elote

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María Minero I Agencia Reforma

A

l maíz, herencia de las culturas prehispánicas de Mesoamérica y que en la gastronomía tradicional del país se ha mantenido como el ingrediente principal, desde el año 2009 se le dedica el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz.

De acuerdo con la investigadora sobre cocina tradicional Maru Toledo, este alimento comenzó a domesticarse dentro de la cultura Tolteca y a partir de ese momento se desarrolló un sistema alimentario que sigue vigente.

Si se hace un recorrido por la cocina mexicana, son innumerables los platillos que lo contienen, y para rendirle homenaje nada mejor que con un auténtico esquite.

El “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, de Ricardo Muñoz, señala que la palabra esquite viene del náhuatl ízquitl, cuyo significado es maíz tostado.

En Tuxpan, Jalisco, es común que las personas preparen un esquite con la segunda cosecha de elotes y los granos los doren en un comal de barro a los que rocían con un poco de sal y agua, explica Julia Velázquez, productora de maíz negro.

e c l u d e t o l e n o c Pulpo S INGREDIENTE ja + 1 cebolla an ar n 1 + o ulce de pulp os de elote d Pulpo: 1 kilo m ra g 0 20 e: lc illo u ar d te am o n el 1 limó Puré de antequilla + quim te e d an s m o e m d ra s + 70 g 50 gramo + e ch le o e m d gra s de za Polenta: 1 ta e polenta de maíz + 100 o d za ienta al gust lla + 1 1/2 ta al gusto + pim l de tocisa s o + m o ra ej g añ queso ulce + 50 d te rde o el e d + 1 limón ve z: 1 pieza omate cherry ado al gusto Salsa de maí jit e d s o m ra o pic 100 g liva + cilantr no dorado + e aceite de o d os de harina a m ad ra g ar 0 ch 20 + te + 1 cu ei ac e taza d Montaje: 1/2 N: PREPARACIÓ n agua a 82 graco o lp u p el una olla cer cuaPulpo: Poner s. Añadir todo y dejar co o d culos. ra tá g n tí n te dos ce nar los friar y porcio En maíz por s. e d ra s o o h n o tr cer los gra co e: lc u antequid te uar con la m lic Puré de elo y ar ir et R servar. en agua. ar con sal y re n seis minutos zo Sa . n ó el lim a. Añadir la lla y el jugo d la mantequill n co e batich le la vir over con un Polenta: her ce a hervir, m n ver. ie o m m e co d to ar an tos sin dej u in m polenta en cu ro at o p nta. Dis ner y cocer cu n sal y pimie dor de globo co ar film n zo sa ueso y rir con papel adrado, cub Agregar el q cu to te as n b ie p en ci un re la polenta ar rt o C la mezcla en s. . to o ro de anch or 30 minu y refrigerar p ntímetros de largo y cuat en el fuego ce o to nes de och dulce direc te y o el el ar z: as o y desgranar Salsa de maí irar del fueg et aR r. m o lo jit co s e lo m no, hasta que to ranos, el toci n tazón los g u y el cilantro. a en liv ar o cl e d ez te m ei ac el , n ó e lim e maíz. Poner tes, el jugo d ajo el puré d b o eg fu a r edio, pasar nta Montaje: cale eite y prender a fuego m s por tres ac do en una sartén a. Dorarlo por ambos la olenta in ar h d r tones e p el pulpo po . Pasar los bas ar rv se re os. Colocar en y s minuto estén dorad e a u q ta as h r freí cima y la sals por harina y e, el pulpo en as b e z. d aí ta m n e d le o un plato la p ar con el puré un lado. Bañ de maíz por

miércoles 30 DE SEPTIEMBRE de 2015 www.criteriohidalgo.com

miércoles 30 DE SEPTIEMBRE de 2015 www.criteriohidalgo.com

o n a i r a t e g e v e h c Huaracon esquites ES INGREDIENT gramos a amarilla + 10 os + 40 as m e d s o m 40 gra e hong 20 gramos d + s a ill u q te mos de seta de man ello + 30 gra b o rt o 1 p + e a d s gramo ramelizad de cebolla ca mo de tomi+ 20 gramos 1 fresco + gra olidos + ro e m ro e d gramo frijoles m e 0 gramos de llo fresco + 2 + 2 gramos d n bolla bla ca ce 2 e + d t s e o d m la e sa 15 gra os de jitomat m ra ag u 15 ag + e o d cilantr e puré 10 gramos d + l ra sa g e 0 d 3 s o + gram cotija os de queso m 3 ra + g a 10 m e + de cr cate + 10 gramos s e s it u te sq ro e b e e d d mo mos o rojo +1 gra an b rá e d s o gram N: PREPARACIÓ Salasa amarilla. m la n co e h ac uar obello, Formar un h ngos, el port o h s lo a ill u q ero y tear en mante lizada, el rom e m ra ca lla o b ache en las setas, la ce entar el huar al C . ar rv se lteado el tomillo, y re Colocar lo sa s. le ijo fr ar g re xicaun comal y ag e. Preparar una salsa me h ac omate y sobre el huar cilantro, el jit l e , ca n la b olla e guana con la ceb con puntos d sal. Decorar do, esquiso cotija ralla camole, que rotes. bano rojo y b tes, crema, rá

e u q l u p n o c s e t i u q Es ES INGREDIENT + 2 chiles da a ic p a ñ que 1 cebolla pe + 12 elotes desgranaados as de serranos pic ulque + 2 ram usto p e d ro lit 2 dos + 1/ y chile al g + Sal, limón hierbabuena N: PREPARACIÓ n el chile y bolla junto co Acitronar la ce desgranados, revolver tes añadir los elo ue se cueza la mezcla rq ja e D r. ente, a y tapa s. Posteriorm to u in m 15 añadurante es pequeñas, de d a d ti n ca e d que través anera que no l, m e d e u lq u al fina dir el p caldoso. Casi abueseco, ni muy rb ie h e de hojas d picar un poco a la mezcla. Después, as na y agregarl restante de las ramas a el poner encim ndo esté listo. Servir, a y quitarlas cu sal y chile al gusto. n, agregar limó

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HIDALGO

DE MIS SABORES

mIÉRCOLES 30 de septiembre de 2015 i www.criteriohidalgo.com

PAN

Juegos mecánicos, palenque y pan de feria

RIA E F DE as

ez as pi ho t s e e c i mu ión d arac ncilla, n sigue p e r La p nada se aun así ; s no e s barata ituable. o d n e r me iendo s

Elliott Ruiz I Pachuca

E

stamos a unos días de recibir la Feria de San Francisco Pachuca 2015, además de las ferias comunales que surgen en diferentes puntos del estado. Con el paso del tiempo, éstas han ido evolucionado para adaptarse a las necesidades de las nuevas generaciones. Mas si hay un ícono de estas fiestas que no cambia y que ha pasado de generación en generación con base en su calidad artística y regional es, por supuesto, el pan de feria.

Para estas fechas, los panaderos artesanales hidalguenses ya preparan sus hornos. Por su alta demanda, serán de los primeros comerciantes en instalarse para exhibir sus primeros moldes. La preparación de estas piezas no es nada sencilla, ni mucho menos barata; aun así sigue siendo redituable.

Aunque no es originario del estado, en Hidalgo se incorporan técnicas locales al combinar harina, nata, naranja, chocolate, anís, piloncillo, queso y más. Algo fuera de lo normal pasa con este pan casero que jamás ha podido ser igualado por las grandes empresas del ramo en su sabor y textura.

La mística detrás de este famoso elemento gastronómico de nuestras fiestas puede ser descubierta por usted. No puede pasar este mes sin que llevemos a nuestra casa parte dela tradición que acompaña el color y música de la fiesta del estado.

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A ST A B LE ATORTILLA UN

Carlos Borboa I Agencia Reforma De maíz blanco, azul, colorado... la tortilla es el ingrediente perfecto para redondear la complejidad aromática y gustativa del mole.

“Es el elemento por excelencia, incluso tiene un significado de identidad gastronómica.

También es un elemento lúdico, que permite generar todo tipo de formas en el plato cuando la utilizas como utensilio para comer.

“Mole y tortilla se benefician mutuamente y es que, la tortilla, el maíz, todo lo redondea. No podría concebirse un plato de mole sin una tortilla, no tendría ninguna lógica”, detalla Enrique Olvera, chef de Pujol.

Pescados, carnes y aves; hortalizas, quelites y tubérculos se cuentan entre los productos capaces de hacer frente a la intensidad del mole.

Chilacayotes, chayotes, nopales, hongos, ejotes, papas, calabacitas, frijoles, xoconostle, flores de garambullo y todo tipo de preparados de maíz son frecuentes en el guiso a lo largo de todo el territorio nacional.

“La mexicana es una cocina de productos vegetales, de tortillas, frijoles y quelites, así que tampoco hace tanto ruido en tradición decir que el mole es un plato completo que puede acompañarse con estos ingredientes”, señala Enrique Olvera.

LOS DESCONOCIDOS

Más allá de poblano, negro y amarillito, México alberga toda una diversidad de moles regionales: DESMOLE +De: Oaxaca +Con: chiles secos, achiote, masa de maíz, hierba santa y hoja de aguacate.

Con pollo o cerdo

MOLE DE CACAHUATE +Morelos +Chile criollo, cacahuate, ajonjolí, pimienta, clavo de olor y comino. Con carne de pollo

MICHMOLE +Estado de México y Michoacán +Chile verde, tomate verde y epazote.

Con ancas de rana, pescado blanco, acociles o nopales

MOLE DE GARAMBULLO +Querétaro +Chile guajillo, comino, pimienta, clavo de olor y ajo. Con flores de garambullo MOLE DE PIMIENTA +Guerrero +Chile guajillo, pimienta, tomate verde, ajonjolí, canela y clavo de olor. Con cerdo, pollo o guajolote

MOLE DE ARROZ +Jalisco +Chile ancho, chile mulato, especias, ajonjolí y chocolate. Con carne de cerdo o arroz

MOLE JAROCHO +Veracruz +Chile ancho, mulato y pasilla, plátano, manzana, cacahuate, almendras y piloncillo. En enchiladas

MOLE DE BODA +Huasteca hidalguense +Chile ancho, cilantro, especias y xonacate (cebolla). Con carne de guajolote

INGREDIENTES + 1 kilo 16 horas sencillo + 500 gramos de chile mulato + 1 cucharada de manteca de cerdo + 125 gramos de almendras peladas + 125 gramos de uvas pasas + 125 gramos de ajonjolí + 1½ dientes de ajo + 50 gramos de chocolate de metate + ½ telera dura en trozos + ½ plátano macho pelado y en trozos + 50 gramos de galletas saladas en trozos + 5 clavos de olor + 5 pimientas negras PREPARACIÓN: Desvenar y tostar ligeramente los chiles en un comal.

Mole mulato

Calentar una cazuela con manteca y sofreír los chiles con almendras, pasas, ajonjolí y ajo hasta dorar ligeramente.

Agregar chocolate, telera, plátano, galletas, clavo y pimienta. Cocer por 10 minutos, a fuego mínimo, removiendo constantemente.

Vaciar y extender la mezcla en un platón. Secar al sol por ocho horas y moler en metate hasta conseguir un polvo fino.

PARA SERVIR: remojar el mole con caldo de guajolote tibio.

Calentar manteca de cerdo en una cazuela y sofreír el mole; incorporar 50 gramos de chocolate de metate.

Añadir el caldo de guajolote, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada.

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miércoles 30 de septiembre DE 2015 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE Mexican Imperial Stout, de

menú semanal

Cervecería Calavera, tiene esas notas especiadas, dulces y tostadas que son excelentes con el mole.

Batido de yogur y cereales. Bebida fría que por el toque lácteo se lleva con las galletas y reduce el picor del mole.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Sopa de lentejas

4 porciones I Sencillo 40 minutos

INGREDIENTES + 2 tazas de lentejas remojadas mínimo 6 horas en agua + 5 tazas de agua + 2 dientes de ajo + ¼ de cebolla + Sal + 1 cucharada de aceite de oliva + ½ taza de tocino en cubos + ½ taza de cebolla picada + 2 dientes de ajo picados + 2 tazas de jitomate en cubos

Cerdo en mole rojo casero INGREDIENTES + ½ cebolla + 2 dientes de ajo + 3 chiles pasilla + 5 chiles guajillo + 3 chiles cascabel + 3 cucharadas de pepita de calabaza + 3 cucharadas de ajonjolí + 3 cucharadas de cacahuate salado + 4 jitomates saladet + 3 pimientas negras + 2 clavos de olor + 1 pizca de canela en polvo + 1 cucharada de azúcar morena + 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio + 600 gramos de pulpa de cerdo en trozos grandes, cocida

Galletas de amaranto y avena INGREDIENTES + ¼ de taza de harina de amaranto + ¼ de taza de harina de avena + 1 cucharada de harina de arroz + 4 cucharadas de azúcar mascabado + 1 cucharada de jarabe de agave + ½ cucharada de vainilla + 2 huevos + ½ taza de mantequilla a temperatura ambiente + 2 cucharadas de hojuelas de avena tostada

+ ½ taza de cilantro picado + 1 taza de plátano macho frito en rebanadas PREPARACIÓN Cocer las lentejas en agua, ajo, cebolla y sal.

Reservar las lentejas cocidas con todo y caldo.

Aparte, saltear en aceite el tocino, cebolla, ajo, jitomate y cilantro.

Verter las lentejas con todo y caldo al sofrito.

Sazonar y servir las lentejas con plátano frito.

4 porciones I Sencillo 40 minutos PREPARACIÓN Preparar el comal a fuego medio y comenzar a asar los ingredientes, empezar por la cebolla y el ajo. Retirar y asar los chiles, seguir con la pepita, cacahuate y ajonjolí y terminar con los jitomates.

Colocar todos los ingredientes asados y el resto de los ingredientes a cocer en el caldo de pollo. Licuar.

Calentar el aceite en una cacerola y agregar el mole, sazonar. Servir el mole con la carne.

8 porciones I Sencillo 30 minutos PREPARACIÓN Combinar en una batidora las harinas a velocidad baja.

Agregar el resto de los ingredientes, uno a uno, hasta formar una pasta.

Colocar en papel encerado y formar un rollo, refrigerar hasta que la pasta esté dura.

Retirar del refrigerador y cortar la masa en la forma de las galletas.

Hornear a 160 °C por 20 minutos.

ro TIP case ara ole p

El m rfecto s como e e es p as carne filete d jalo t ejo o a dé a n i t dis , con sobr aner e , o poll do. Si t rda de meración a a c g i s u s pe iar y g en refr iente enfr mética los sigu. her salo en es días ú tr