BonAppetit 04 julio 2018

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 4 DE JULIO 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Ingrediente

Alrededor del mundo, cada región tiene su forma peculiar de preparar arroz. En los hogares mexicanos existe el rojo tradicional, el blanco, variantes preparadas con cilantro o chile poblano, y el arroz con leche, reconfortante en días lluviosos P02

Se compone de una ensalada de huitlacoche con tortitas de huauzontle, unas costillas BBQ picantes, y un postre de plátano y dulce de chocolate P08

AGENCIA REFORMA

infalible

Menú semanal

2

MIÉRCOLES 4 DE JULIO DE 2018

www.criteriohidalgo.com

clave El ingrediente

María Minero Agencia Reforma

S

iempre hay que escuchar a los expertos, y cuando se trata de preparaciones claves como el arroz, resultan de gran ayuda.

Julio Sánchez, del restaurante La Tequila, señala que el secreto es freír el arroz en suficiente aceite, y una vez que se ha dorado de manera uniforme, retirar el exceso de grasa.

Para la elaboración, el chef sugiere usar una parte de arroz por dos de líquido, la recomendación es simplemente caldo de pollo sazonado con cebolla, ajo y sal.

Si se quiere rojo, el consomé se licua con jitomate, o para un arroz verde, se le agrega cilantro y chile poblano blanqueados.

“Hay quienes pican finamente ajo y cebolla y lo fríen junto con el arroz, estamos quienes preferimos licuar esos ingredientes con el consomé y un toque de sal.

“Cuando se le pone el consomé, se añaden los vegetales, se deja a fuego alto hasta que se evapora y después se baja a fuego mínimo para terminarlo de cocinar durante siete minutos más.

Se deja tapado 10 minutos para terminar esos granos no cocinados al 100, y durante la cocción nunca se debe menear el arroz”, aconseja el chef Julio.

Entre los vegetales que suelen acompañarlo están calabazas, zanahorias y chícharos. Con el fin de obtener un mejor sabor en el blanco, se sugieB En 2012 el arroz cosechado en re ponerle un chile el estado de Morelos, caracteverde cuando está rizado por su rápida cocción y por iniciar su punto alto rendimiento, obtuvo su de hervor.

Denominación de Origen.

Al final, la chef María Ponce, de Río Viejo, recomienda poner un papel mantequilla encima y así lograr mayor uniformidad y sabor.

FOTOS:AGENCIA REFORMA

Sabías que...?

Arroz

B 8.5 kilos de arroz es el consumo per cápita al año en México.

BCampeche, Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Tabasco, Tamaulipas y

Veracruz son los estados productores de arroz.

Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

www.criteriohidalgo.com

3

MIÉRCOLES 4 DE JULIO DE 2018

Arroz rojo con chícharos 12 porción

sencillo

Arroz blanco

40 minutos 6 porción

Ingredientes

-100 gramos de jitomate saladet -3 dientes de ajo - 1 cebolla blanca chica - 2 chiles mirasol Agua, cantidad necesaria - 500 gramos de arroz -50 mililitros de aceite de girasol -Sal al gusto - Pimienta al gusto - 100 gramos de chícharos

Preparación:

- Cocer jitomates con dos dientes de ajo, dos tercios de cebolla y los chiles mirasol.

-Picar finamente el resto de ajo y cebolla, reservar.

-Licuar la cocción de los jitomates, colar y completar con agua hasta alcanzar un litro, mantener caliente.

-Freír el arroz en el aceite junto con el ajo y la cebolla reservada hasta que estén traslucidos, agregar la salsa de jitomate caliente, integrar todo y sazonar.

-Después de alcanzar su primer hervor, agregar los chícharos, tapar y cocinar a fuego lento.

Ingredientes

-500 gramos de arroz -100 mililitros de aceite de maíz -1 litro de caldo de pollo -5 gramos de ajo -10 gramos de sal -50 gramos de cebolla -100 gramos de zanahoria picada y en cuadros pequeños -100 gramos de calabaza picada y en cuadros pequeños -50 gramos de chícharos pelados

sencillo

40 minutos

Preparación:

-Remojar arroz y colar, antes de cocinar debe estar completamente seco.

-Precalentar una budinera con aceite, una vez caliente, agregar el arroz.

-Dorar por alrededor de cinco a siete minutos.

-Licuar el caldo de pollo con ajo, sal y cebolla.

-Quitar al arroz el excedente de aceite y añadir el caldo.

-Cocinar a fuego alto, incorporar verduras y dejar que el caldo se reduzca.

-Una vez evaporada la parte líquida, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar por siete minutos más.

-Apagar fuego y no destapar inmediatamente.

Receta: Julio Sánchez, chef ejecutivo en La Tequila.

Empanada de arroz con leche 30 porción

Ingredientes

Arroz con leche: 1/2 kilo de arroz + 1 litro 700 mililitros de agua + 1 vara de canela + 1 anís estrella + 1 lata de 370 gramos de leche condensada + 500 mililitros de leche evaporada + 30 gramos de pasas + cardamomo al gusto Masa: 1/2 kilo de harina tamizada + 1 pizca de sal molida + 150 gramos de mantequilla fría + 375 mililitros de agua tibia Empanadas: Aceite, el necesario para freír + Mezcla de azúcar y canela, cantidad necesaria.

Preparación:

Arroz con leche: Cocer arroz con agua, canela y anís. Cuando el agua llegue a su punto de reduc-

sencillo

45 minutos

ción, agregar leche condensada y la evaporada. Dejar que la cocción del arroz termine y consiga una textura suave. Agregar pasas y perfumar con un sachet (bolsita) de cardamomo.

Masa: Formar un cuenco con harina y sal. Poner en medio la mantequilla fría en cubos. Poco a poco, incorporar el agua tibia.

Mezclar hasta conseguir una masa firme.

Empanadas: Porcionar la masa en bolas de 50 gramos, aplanar en círculo, rellenar con arroz con leche, dar forma de empanada, freír en aceite y al final pasar por azúcar con canela.

Receta: María Ponce, chef en Río Viejo.

4

MIÉRCOLES 4 DE JULIO DE 2018

Desayuno cervecero Stephanie Quiles Agencia Reforma

C

FOTOS:AGENCIA REFORMA

omo un café cold brew gasificado y con alcohol describe Jorge Sotomayor, maestro tostador de Café Estelar, a la nueva Negra Modelo Café, una cerveza edición especial que lanza la marca para disfrutarla en el desayuno durante los partidos del Mundial de Futbol.

Y esta base de Negra Modelo, estilo Lager Munich y de color ámbar, tiene notas muy marcadas a café que no solo vienen de la malta tostada, también se le añadió sabor al aromático grano, de ahí el complemento al nombre de la etiqueta.

Tiene cuerpo medio y está pensada para el desayuno, por ello se hizo mancuerna con palReal para volverlo, durante tiempos mundialistas, una barra de café sport llamada Palco Especial, donde el chef Fabián Delgado se encargó de crear platos para maridarla y la mixóloga Ana Herrera puso manos

a la obra con los cocteles.

La torta ahogada de lengua y suadero; las papas bravas con queso y mayonesa de chile cascabel; en homenaje al futbolista Chicharito el “chichorizo”, pan con pesto de quelites y chícharos, chorizo hecho en casa y huevo estrellado, y “de pechito y en el área”, un bisquet con mayonesa de chile güero y roast beef resultan la alineación a emplatar.

Mientras que en el área de la barra, Ana anota gol mezclando Negra Modelo Café con ron, tequila, bourbon, Campari, angostura o limón en una selección de cuatro tragos: Modelo Old Fashion, Francia 98 (inspirado en el French 75), México 70 y la modelo rusa.

La sinergia se vivirá en palReal hasta el 15 de julio, las propuestas de Fabián están disponibles duranNegra Mote los partidos del Mundial y las delo Café, estilo de Herrera todo el día; todo es Lager Munich y de a la carta. color ámbar, tiene notas muy marcadas a café que no solo vienen de la malta tostada, también se le añadió sabor al aromático grano.

www.criteriohidalgo.com

Francia 98 Ingredientes 1 onza de ron añejo + 1/2 onza de jugo de limón verde + Hielo + Cerveza Negra Modelo Café Preparación: Mezclar el ron con el limón y hielo en un shaker, verter sin hielo a una copa María Antonieta y rellenar con cerveza.

MIÉRCOLES 4 DE JULIO DE 2018

La Modelo Rusa

México 70

Ingredientes 1 pizca de sal en grano + 25 mililitros de jugo de limón verde + Hielo + Cerveza Negro Modelo Café + 1 onza de Campari

Ingredientes 1 onza de tequila añejo + 15 mililitros de jugo de limón + 15 mililitros de jarabe de azúcar + Hielo + Cerveza Negra Modelo

Preparación: Mezclar directamente en un vaso highball la sal con el limón y hielo; rellenar con cerveza y terminar con el Campari.

Preparación: Mezclar en shaker el tequila con limón, jarabe y hielo. Verter sin hielo a una copa María Antonieta y rellenar con cerveza.

5

FOTOS:AGENCIA REFORMA

www.criteriohidalgo.com

6

MIÉRCOLES 4 DE JULIO DE 2018

www.criteriohidalgo.com

En su punto B Alrededor

del globo cada región tiene su forma peculiar de preparar arroz María Minero Agencia Reforma

L

3 La mayoría acostumbra terminar este postre con pasas, pero estas pueden sustituirse por arándanos, almendras, nueces, frutos rojos o ralladura de naranja.

a vida moderna no para.

Actualmente es complicado equilibrar los tiempos que se dedican a las labores cotidianas con el cuidado y dedicación que exige la preparación de alimentos.

Alrededor del globo cada región tiene su forma peculiar de preparar arroz. En los hogares mexicanos existe el rojo tradicional, el blanco, variantes preparadas con cilantro o chile poblano, y el arroz con leche, reconfortante en días lluviosos.

Julio Sánchez, chef ejecutivo en el restaurante de cocina mexicana La Tequila, conoce los secretos de la abuela para dejar en su punto ese cereal, fiel acompañante de moles, mariscos, pescados y otras proteínas como el pollo.

De acuerdo con Sánchez, cada persona cuenta con su fórmula al momento de hacer arroz. Él, por ejemplo, cuida lavarlo muy bien y dejarlo escurrir hasta quedar totalmente seco, así consigue dorarlo sin la interferencia de agua o humedad.

“Es un ingrediente fácil de trabajar, pero no todo mundo lo puede hacer. Cuando le encuentras la magia, te sale perfecto, tienes que descubrirle el punto exacto”, destaca la chef sonorense María Ponce, a cargo del restaurante mexicano Río Viejo, quien recomienda optar por los arroces de buena calidad.

De entre las recetas consagradas, sin duda, el arroz con leche es una consentida, y es una forma sencilla de darle un giro a este cereal.

Para María Ponce, quien pasó por la cocina de Corazón de Alcachofa, el secreto de lograr el arroz con leche se basa, primero, en cocerlo en agua con canela y al reducir el líquido, es momento de incorporar la leche.

Uno de las sugerencias de Ponce, es añadir unas gotitas de limón en la cocción con agua, para que así quede blanco y el grano no se abra.

MIÉRCOLES 4 DE JULIO DE 2018

7

AGENCIA REFORMA

www.criteriohidalgo.com

8

www.criteriohidalgo.com

miércoles 4 de julio de 2018

Maridaje

Las Moras Black Label

Las características frutales de la uva Malbec complementan la salsa BBQ.

Granita de fresa.

La frescura y acidez de la bebida ayuda a disminuir la sensación dulce del plato fuerte.

Ensalada de cuitlacoche con tortitas de huauzontle 4 porciones

sencillo

1 hora

Costillas BBQ picantes 4 porciones

sencillo

50 min.

INGREDIENTES 1 cucharada de aceite + 1 ajo molido + 1 taza de cebolla fileteada + 2 tazas de cuitlacoche + 1/4 de taza de epazote picado + Sal + 3 tazas de hojas de huauzontle + 1 cucharada de harina + 4 claras de huevo + 1 yema + 1/2 cucharadita de fécula de maíz + 4 cubos de queso blanco

INGREDIENTES 1/2 cucharada de vinagre de manzana + 2 cucharadas de azúcar mascabado + 2 cucharadas de salsa inglesa + 1 cucharada de mostaza + 2 cucharadas de miel de abeja + 2 cucharadas de maple + 2 tazas de puré de jitomate + 1 pizca de páprika + Sal y pimienta + 2 kilos de costilla de cerdo en trozos

PREPARACIÓN: Calentar el aceite a temperatura media, saltear el ajo y la cebolla. Cuando estén traslúcidos, agregar el cuitlacoche y sal. Añadir el epazote y terminar.

Blanquear el huauzontle, colocar en agua helada y escurrir. Enharinar. Batir las claras e integrar la fécula con la yema. Tomar una porción de huauzontle, pasar por el huevo y formar tortitas, colocando queso en el centro. Freír. Servir el cuitlacoche con las tortitas de huauzontle.

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes, salvo las costillas, en una cacerola a fuego medio, revolviendo constantemente. Bajar el fuego al primer hervor. Cuando la salsa caramelice, apagar. Barnizar las costillas con la salsa y dorar ligeramente a la parrilla. Servir bañadas con más salsa.

Postre de plátano y dulce de chocolate 4 porciones

sencillo

40 min.

INGREDIENTES Crumble: 1/2 taza de mantequilla sin sal + 1 taza de azúcar + 2 cucharadas de canela en polvo + 2 cucharadas de miel + 1/2 taza de harina + 2 cucharadas de nuez picada Dulce:1/2 taza de leche condensada + 1/4 de taza de chocolate líquido + 2 cucharadas de crema de avellanas + 2 plátanos PREPARACIÓN: Crumble:Mezclar todos los ingredientes del crumble.

Colocar en una charola para horno engrasada y hornear a 185 grados por 15 minutos. Dejar enfriar.

Dulce: Combinar todos los ingredientes. Servir crumble en la base de los recipientes, bañar con dulce y terminar con rebanadas de plátano.

Tip

agencia reforma

Para que el huauzontle sea más sencillo de cocinar, retira los trocitos gruesos con ayuda de un cuchillo.