SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 11 DE JULIO DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
Vínculo escocés ¿Un huevo cocido y un vaso con whisky sobre la mesa? No es una locura, se trata de una propuesta que Dewar’s, destilería con 172 años de experiencia, lanza en homenaje a uno de los fundadores de este whisky P02
Menú semanal
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Se compone de un arroz verde con frijoles, un cerdo en salsa de cacahuate y, de postre, unas bolitas de tamarindo P08
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MIÉRCOLES 11 DE JULIO DE 2018
Maridaje escocés
Stephanie Quiles I Agencia Reforma
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Un huevo cocido y un vaso con whisky sobre la mesa? No es una locura, se trata de una propuesta que Dewar’s, destilería con 172 años de experiencia, lanza en homenaje a uno de los fundadores de este whisky, Tommy Dewar; y al hacer maridaje plato con bebida... se acierta. Y es que el hijo de John, además de estar activo en la destilería de whisky, también era criador de pollos. Así es que en honor a él se ha creado una serie de residencias en bares y pop-ups en que convergen las dos pasiones de Tommy bajo el nombre Scotch Egg Club. Cuatro restaurantes harán maridaje hasta el 28 de julio con el título Scotch Egg Festival en Guadalajara. La dinámica es armonizar el Scotch egg con whisky.
El inicio
Este plato británico tiene similitudes con el originario de la India nargisi kofta, y sin saber qué fue primero, si el huevo o la gallina, sí que hay algo con certeza: que la afamada tienda culinaria londinense Fortnum & Mason, conocida por la variedad de té que ofrece y que, por cierto, se autonombra como creadora del Scotch egg en 1738, lo popularizó. En términos generales, el “huevo escocés” es cocido con la yema tierna, cubierto ya sea por carne o salchicha de cerdo picada y empanizado; algo así como una albóndiga frita con un huevo en el centro. Fortnum & Mason, ubicada en Piccadilly, zona siempre muy transitada, dice que lo ideó en aquel entonces, en tiempos en que la gente viajaba en carruajes tirados por caballos, por ser algo fácil de llevar, incluso en el bolsillo, agradable para tomar con los dedos.
Se hicieron populares para picnic y para acompañar la mesa del té; hoy se encuentran en puntos que van desde supermercados y estaciones de gasolina hasta creaciones especiales que hacen chefs de alta cocina y, por supuesto, en la mencionada casa de té.
La mancuerna
De vuelta en 2018 y situados en Guadalajara, Dewar’s hizo equipo con cinco jóvenes chefs para que idearan su propia versión para maridar con alguno de sus whiskies. Así, Ignacio Torres, de Demetria, propuso una experiencia con huevo cubierto de carne de res y cerdo, acompañado de Dewar’s White Label solo para abrir el proyecto la semana pasada. Óscar Garza, de Bruna; Jonathan Bertrand, de Ofelia Bistro, y José María Romo, de M Cocina Creativa, empiezan con el festival mañana en sus restaurantes y terminan el último día de julio; sus platos se acompañan de Dewar’s 18, Aberfeldy Single Malt 12 y Dewar’s 12, respectivamente. Mientras tanto, el cierre del festejo estará a cargo de Óscar Segundo y Cynthia Xrysw Ruelas en una cena especial el 28 de este mes con su taller Ajumú, el maridaje será con Dewar’s 15. La hora y dirección se publicarán en Facebook: @ajumutaller. “Dewar’s White Label no tiene número en la botella y quiere decir que los caldos que están ahí cuentan por lo menos con tres años de barrica, como dicta la regla. El número en la botella indica la cantidad de años que tiene la gota más joven de alcohol de esa etiqueta”, explica el mixólogo Fernando Peretz, embajador de la marca. Echa un vistazo a las propuestas de los cocineros, el perfil de los whiskies y una recomendación extra de maridaje que sugiere Fernando.
Óscar Segundo y Xrysw Ruelas
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Chefs de Ajumú Taller de Cocina. Ella es tapatía de 24 años y cinco de experiencia y él es de Edomex, tiene 31 años y 10 en cocina. Plato: “Huevo EscoMexa”. Huevo de gallina de corral, envuelto en quintonil, longaniza, cilantro y masa de maíz azul criollo; va con emulsión de chile jalapeño y flor de izote. Maridaje: Dewar’s 15. La etique-
ta que llegó este año a la ciudad. Destaca notas a miel, cítricos, manzana verde y vanilla. Suave, redondo y final largo. Recomendación del mixólogo: Whisky para beber solo y escuchar un buen disco. Cierre de festival: Cena especial el 28 de julio. Hora y sitio develados más adelante en Facebook @ajumutaller.
Ignacio Torres Chef de Demetria, Tapatío de 28 años de edad con 10 en los fogones. Plato: “Scotch egg”. Huevo de gallina, cubierto de mezcla de carne molida de res y cerdo, tocino, albahaca, orégano seco y ajo. El rebozado fue con
pan molido y cerveza, y se sirvió sobre relish de jitomate y alcaparras. Maridaje: Dewar’s White Label. Con notas a cereal, miel, manzana y un toque floral con final de barrica.
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José María Romo Chef de M Cocina Creativa, tiene 28 años, es originario de la CDMX y lleva siete años en los fogones. Plato: “Huevo dorado”. Huevo de gallina, cubierto con estofado de cordero hecho con curry y acompañado de mayonesa de curry. Maridaje: Dewar’s 12.
Notas a miel, fugde y algodón de azúcar. En boca es cálido, redondo y especiado. Recomendación del mixólogo: Para Fernando Peretz, Dewar’s 12 es ideal para una tarde de carne asada y para mezclar en cocteles. M cocina creativa: Av. Aurelio Ortega 611, Colonia Seattle / 1816-4488. Festival: A partir de mañana y hasta el 31 de julio como especial del mes.
John Bertrand Chef de Ofelia Bristro, originario de Tepic, con 30 años de edad y 12 en cocina. Plato: “Huevo al cuadrado”. Huevo de gallina cocido y envuelto en magret de pato con salsa de frambuesa, pistaches y brandy; empanizado con panko, hoja
santa y hierbabuena. Maridaje: Aberfeldy 12 Single Malt. Es una etiqueta que denota caramelo, toffee, nuez y final seco y especiado. Recomendación del mixólogo: Este whisky es ideal para acompañar la sobremesa.
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Un gusto mexicano 3 El nuevo menú de Grupo Posadas está conformado por platos representativos de distintas regiones del país
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Crema de flor de calabaza 5 PORCIONES- 30 MINUTOS SENCILLA
Ingredientes 60 flores de calabaza + 2 litros de agua + 2 litros de agua fría con hielo + 3 cucharadas de mantequilla sin sal + 70 gramos de cebolla blanca finamente picada + 200 gramos de harina de trigo tamizada + 11/2 litros de caldo de pollo + 240 mililitros de crema para batir o crema de rancho + Sal al gusto + Panela, cantidad necesaria
Preparación: María Minero I Agencia Reforma
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FOTOS: AGENCIA REFORMA
e norte a sur, el nuevo menú de Grupo Posadas elaborado en colaboración con el chef Ricardo Muñoz Zurita, está conformado por platos representativos de las distintas regiones del país. Al menú, que en la Ciudad de México se ofrece en los hoteles Fiesta Americana y Grand Fiesta Americana, lo conforman 32 platos con sabores de Oaxaca, Yucatán, Chiapas, Baja California y Jalisco. “Según la ubicación se tiene un apartado de cocina regional. Aquí servimos tortas ahogadas, tacos soleados, pacholas y enchiladas de nata, platos de Guadalajara. “La idea es recolectar los platos tradicionales de nuestra cocina, que es muy vasta. México es uno de los países en los que tenemos varias regiones y en cada una encuentras comida diferente”, explica Daniel Velazco, chef ejecutivo del Hotel Fiesta Americana, en cuya experiencia se cuentan 24 años en el ramo hotelero alrededor de 13 países. Entre las entradas está el queso de
Ocosingo, típico de Chiapas y caracterizado por su elaboración artesanal, untuosidad y cremosidad. Lo sirven acompañado de una salsa con chile, jitomate, cebolla y aceite de oliva. Otra de las opciones para abrir apetito es la botana yucateca sikil pak, una salsa espesa hecha con semilla de calabaza tostada, tomate asado, cebollín y un poco de chile habanero. De Baja California están los caracoles que presentan con una emulsión de aceite de oliva de Ensenada, limón y un poco de sal de Colima. El mole lo elaboran con una pasta proveniente de los Valles Centrales de Oaxaca, lo complementan con pollo y lo acompañan con arroz blanco. Un plato más de las costas del mismo estado es el tamal de camote con camarones. “Este plato es del área de los litorales oaxaqueños. Se cocina el camote, se adhiere con un poco de masa, se combina con los camarones cocinados y se envuelve en hoja de maíz”, indica Velazco.
Retirar el tallo a la flor dejando el pistilo (ya que aporta mucho sabor), reservar sólo las flores para hacer la crema. En una olla a fuego alto, hervir dos litros de agua, cuando esté en su punto de hervor retirar del fuego y agregar las flores, dejándolas durante un minuto. Asegurarse que se sumergieron completamente y retirar del agua. Inmediatamente ponerlas en agua con hielo; una vez frías, sacar y reservar. Dejar escurrir las flores, cortarlas en trozos gruesos y reservar. En un olla a fuego medio, derretir la mantequilla, poner a sofreír la cebolla por cinco minutos, agregar las flores de calabaza y freír por tres minutos más. Añadir harina sin dejar de remover; cuando adquiera un color dorado incorporar el caldo. Una vez que comienza a hervir, agregar la crema y la sal. Cocinar por cinco minutos más sin dejar de mover, verificar sazón y retirar del fuego. Dejar reposar un par de minutos, licuar, colar y servir con panela.
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Queso Ocosingo 4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLA
Ingredientes Salsa xnipec: 5 cucharadas de jitomate sin semilla picado en cuadros + 1 cucharada de cilantro finamente picado + 60 gramos de cebolla morada picada + 1 cucharada de jugo de limón + Chile habanero finamente picado al gusto + Sal de grano al gusto Montaje: 120 gramos de queso de Ocosingo + 100 gramos de salsa xnipec + 80 mililitros de aceite de oliva extra virgen
Preparación: Salsa xnipec: En un tazón mediano, colocar todos los ingredientes y mezclar hasta quedar todo integrado. Reservar. Montaje: En un plato extendido, colocar el queso en trozos pequeños. Agregar la salsa y bañar con aceite de oliva a lo largo de la preparación.
Sikil pak 8 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLA
Ingredientes 300 gramos de semilla de calabaza sin cáscara y tostada + 2 jitomates grandes maduros y asados + Chile habanero al gusto + 100 mililitros de agua + Sal al gusto + 2 cucharadas de cebollín finamente picado + ½ taza de cilantro finamente picado
Preparación: Licuar pepitas, jitomate asado, chile, agua y sal hasta obtener una pasta tersa. Constantemente se tendrá que detener el motor de la licuadora para remover con una cuchara la mezcla que se queda en la parte baja. Importante no añadir más agua. Servir en un tazón, agregar cebollín y cilantro. Acompañar con totopos. Recetas: Daniel Velazco, chef ejecutivo del Hotel Fiesta Americana.
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miércoles 11 de julio de 2018
Utensilios para devorar daniela de la mora i Agencia reforma
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ivir una experiencia gastronómica completa y al mismo tiempo cuidar el medio ambiente es posible si utilizas utensilios comestibles. Poder comerte la cuchara o hasta un plato es una innovación que tiene sus orígenes en el 2010 en la India. Ahí, la empresa Bakey’s comenzó a ganar popularidad entre compañías de diferentes partes del mundo al crear productos biodegradables o comestibles que además buscan ser amigables con el medio ambiente. En la actualidad los utensilios o productos hechos de plástico y poliestireno tardan entre 100 y 1000 años en degradarse. Otro inconveniente es que no son reciclables y en su gran mayoría terminan en el mar, contaminándolo,;mientras que los utensilios comestibles, al ser completamente orgánicos, tienen una durabilidad de meses. Ante la problemática ambiental, uno de los países involucrados en esta innovación es la empresa Cusinova en Colombia, que desde hace tres años se ha dedica a la fabricación de cucharas y vasos comestibles. “Arrancamos esta iniciativa con las cucharas comestibles con el propósito de concientizar a las personas sobre los problemas que trae el consumo excesivo del plástico”, dice Carlos España Castro, cofundador de Cusinova.
Las cucharas comestibles de Cusinova están hechas a base de harina y yuca, lo que permite que sean resistentes a las diferentes consistencias de la comida y a las distintas temperaturas de los platillos. Los vasos son fabricados a base de gelatina y otros componentes igualmente resistentes y se utilizan mayormente en los shots. “Queremos darles una experiencia al momento de comerte la cuchara, el plato o el vaso de shot”, comenta Gustavo García Doctor, cofundador de Cusinova. “Estamos acabando con el medio ambiente, ya es hora de generar alternativas que sean íntegras y forman una sinergia con el medio ambiente, que sean orgánicos y comestibles. Que si no te lo comes tú, se lo pueda comer otro ser vivo, como un pájaro”. Aunque tienen un precio un poco más elevado que los utensilios comunes, entre más personas se sumen al consumo de productos biodegradables y comestibles, se irá reduciendo, pues oscila entre 1 y 3 dólares.
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3 Para cuidar el ambiente, empresas fabrican cucharas, vasos y hasta platos orgánicos y comestibles
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miĂŠrcoles 11 de juLio DE 2018
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Maridaje Brugse Zot Blond
El ligero amargor de esta cerveza contrasta a la perfección con la untuosidad de la salsa de cacahuate.
Infusión de cedrón
La ligereza de esta bebida y su acento cítrico va bien con el postre y el arroz.
tip
ueden ue te q s bolitas q a r a P oya la tas, ap re una perfec arindo sob ueltas, de tam plana y da v te, ficie amen super nando liger os. io s ded pre lo dos con só
Bolitas de tamarindo 4 porciones
1 hora
sencillo
INGREDIENTES 6 tazas de tamarindo + ¼ de taza de leche de coco + ½ taza de azúcar mascabado PREPARACIÓN Pelar los tamarindos y retirar las semillas. Agregar la leche de coco y el azúcar, mezclar. Colocar azúcar en las manos y formar las bolitas. Dejar reposar.
4 porciones
½ hora
sencillo
Cerdo en salsa de cacahuate 4 porciones
1 hora
sencillo
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite + 1 taza de arroz remojado + 1 taza de rajas de chile poblano + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 1 rama de cilantro + Sal + 2½ taza de agua + 2 tazas de frijoles negros cocidos
INGREDIENTES 4 tazas de pulpa de cerdo + ½ cebolla + 2 dientes de ajo + Sal + 4 chiles morita + 1 diente de ajo + 6 tomates + ¼ de cebolla + 1 taza de cacahuates pelados y tostados + 2 tazas de caldo de pollo
PREPARACIÓN Sofreír el arroz previamente. Licuar las rajas con el ajo, la cebolla, el cilantro, la sal y el agua. Verter en el arroz y cocinar tapado por 20 minutos a fuego medio
PREPARACIÓN Cocer la carne con la cebolla, el ajo, el agua y la sal. Tostar los chiles, el ajo, los tomates, la cebolla y los cacahuates. Agregar el caldo de pollo y cocer hasta que se suavicen los chiles. Licuar. Sofreír la carne cocida y verter la salsa.
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Arroz verde con frijoles