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suplemento semanal I miércoles 23 DE DICIEMBRE de 2015
Dulzura navideña
agencia reforma
Cada lugar del mundo tiene sus preparaciones dulces para estas fechas. Hay decenas de panes, pasteles y galletas que aparecen sólo para engalanar las mesas navideñas.
Pavo bien acompañado Para ponerle el toque navideño, te sugerimos utilizar manzanas, peras, pasas, almendras, nueces caramelizadas, arándanos o frutas cristalizadas. Página 04
Menú semanal Prepara y degusta una ensalada de queso de cabra con aguacate y arándanos, un cous cous tipo tabule con atún y un montado crujiente de fresa Página 08
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Dulzura navideña Alejandro Dungla I Agencia Reforma
F
alta sólo un día para Navidad, es hora de poner las manos en la masa para hornear especialidades de temporada llenas de especias y darle así un pequeño apapacho al cuerpo durante el invierno. Cada lugar del mundo tiene sus preparaciones dulces para estas fechas. Hay decenas de panes, pasteles y galletas que aparecen sólo para engalanar las mesas navideñas. “El pan de especias se consume durante todo el año en Francia, pero su venta y consumo se acentúa en esta época. Para nosotros en México, tratándose de tantas especias, es una especialidad, lo degustamos y disfrutamos más en esta temporada”, comenta la chef pastelera Maricú Ortiz. El fruit cake, cuyo origen se remonta a la Antigua Roma, es una de las creaciones dulces más popular en las celebraciones decembrinas. Este pan, relleno de frutos secos, debe prepararse con antelación para impregnarlo con jerez, brandy o coñac. “Muchos se cansaron de este pastel porque en el mercado encontrabas tantas versiones malas que la gente terminó diciendo ‘qué horror’. Cuando encuentras uno bien hecho, debes comer únicamente una rebanada delgada y disfrutarlo”, aconseja la pastelera. El consumo y preparación de buñuelos -tradicionales en
las ferias de iglesia y los mercados- y galletas de jengibre también se acentúa en esta época. Por su tamaño y facilidad de elaboración son, incluso, uno de los regalos favoritos para hacer en casa. “Los buñuelos de molde vienen de los países nórdicos y los de viento son los que acostumbramos con más frecuencia. Bañarlos con miel de piloncillo es el toque mexicano”. Un italiano que ha ganado popularidad en México es el panettone. Hecho con una masa parecida al El fruit cake es una de brioche, tradicionalmente se rellelas creaciones dulces na de frutos secos. Sus orígenes se más popular en las remontan a la corte de Milán en el celebraciones Renacimiento. decembrinas. “Un panettone bien hecho lleva un proceso largo para desarrollar los sabores. Se hace con un fermento natural a base de frutas. La figura clásica es el cilindro en varios tamaños”. “La variedad de frutas puede cambiar, lo clásico son cítricos pero, actualmente, es válido hacerlo en combinaciones diferentes no nada más en de frutas, sino con chocolate y cremas”.
¿SABÍAS QUE...?
Fruit cake
20 porciones 1 hr 30 min medio
INGRENDIENTES Pastel 100 gramos de dátiles + 50 gramos de higo cristalizado + 50 gramos de pera cristalizada + 50 gramos de piña cristalizada + 50 gramos de naranja cristalizada + 200 gramos de pasas + 125 gramos de acitrón + 125 gramos de nueces troceadas + 25 gramos de cereza marrasquino picada + 140 gramos de harina + 1 cucharada de canela en polvo + ½ cucharada de clavo en polvo + 1 cucharada de pimienta dulce en polvo + 1 cucharada de nuez moscada en polvo + 1 cucharada de macis en polvo + 1 cucharada de sal + 125 gramos de mantequilla + 60 gramos
de azúcar mascabado + 80 gramos de yema de huevo + 35 mililitros de jugo de manzana + 120 gramos de clara de huevo + 50 gramos de azúcar + Brandy Decoración 100 gramos de brillo de chabacano + Fruta seca + Nueces PREPARACIÓN: Picar las frutas y reservar. Cernir harina, sal y especias. Reservar. Acremar mantequilla con mascabado. Incorporar poco a poco las yemas y continuar batiendo hasta esponjar.
Agregar los ingredientes secos alternando con jugo e incorporar las frutas de forma envolvente. Precalentar el horno a 150 °C. Aparte, batir claras con azúcar a punto de turrón y envolver con la mezcla anterior. Vaciar la mezcla en dos moldes para panqué engrasados y enharinados y hornear por una hora. Retirar del horno y dejar enfriar un poco, bañar con brandy y envolver con plástico. Decoración Calentar brillo con un poco de agua y barnizar la superficie del fruit cake con una brocha. Decorar el pastel con fruta y nueces y barnizar nuevamente.
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Buñuelos
INGRENDIENTES 100 gramos de huevo + 10 gramos de azúcar + 240 mililitros de leche + 125 gramos de harina cernida + 2 gramos de sal + 15 mililitros de extracto de limón + Aceite para freir + Azúcar + Canela en polvo PREPARACIÓN: Mezclar huevos y azúcar batiendo ligeramente. Incorporar leche. Añadir sal y harina. Batir hasta formar
una pasta homogénea, agregar extracto y refrigerar por dos horas. Calentar el aceite para freír. Verter la mezcla en un recipiente extendido. Sumergir los moldes metálicos para formar el buñuelo. Freír en aceite hasta dorar. Retirar del fuego, despegar del molde. Escurrir en papel absorbente y espolvorear con azúcar y canela.
Panettone
INGRENDIENTES Cubierta 35 gramos de polvo de almendra + 35 gramos de polvo de avellana + 25 gramos de cocoa + 190 gramos de azúcar glass + 10 gramos de fécula de maíz + 10 gramos de harina de maíz + 90 gramos de clara de huevo + Azúcar de grano grueso Panettone 20 gramos de levadura fresca + 300 mililitros de agua tibia + 650 gramos de harina + 15 gramos de sal + 150 gramos de azúcar + 100 gramos de yema de huevo + 200 gramos de mantequilla + 2 limones, la ralladura + 150 gramos de pasas + 50 gramos de limón confitado + 50 gramos de naranja confitada
PREPARACIÓN: Cubierta Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Reservar. Panettone Disolver levadura en agua tibia. Añadir harina, sal, azúcar y yemas. Trabajar hasta tener una masa firme e incorporar mantequilla, ralladura, pasas y confitados. Dividir la masa en dos y formar bolas. Colocar en dos moldes grandes para panettone y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen. Precalentar el horno a 170 °C. Colocar la cubierta y espolvorear azúcar. Hornear por 60 minutos, retirar del horno y dejar enfriar.
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Pavo bien acompañado
Adriana Díaz I Reforma
E
s un acompañante, casi inseparable, del pavo navideño. Tradicionalmente, se elabora con carne molida y frutos secos y cristalizados; pero no siempre tiene que ser así. La del relleno es una de las recetas con las que más puedes jugar y ponerte creativo. Claro, siempre hay algunas reglas y recomendaciones a seguir. La primera y más importante, explica Marión Díaz, chef de Bistro M, es que no debe robarle sabor al pavo. Debe incluir algunos productos de textura crujiente y otros de gran colorido, además de su buen piquete de vino blanco o tinto, jerez, coñac... Para ponerle el toque navideño, la cocinera sugiere utilizar manzanas, peras, pasas, almendras, nueces caramelizadas, arándanos o frutas cristalizadas. “El relleno tradicional a mí me gusta hacerlo con las dos carnes, de res y de cerdo, pero siempre buscar la mejor, porque luego compra uno la más barata o la más grasosa”.
PARAADEREZAR Otro elemento con el que la chef de Bistro M sugiere experimentar es con el gravy. El truco está en hacer la receta base con los jugos del pavo, agregar alguna bebida alcohólica y dejar reducir para luego combinar con una de las siguientes mezclas: Mango maracuyá: cocer la pulpa de las frutas con azúcar, jengibre y un poco de vinagre. Licuar. Frutos rojos: licuar una mezcla de fresas, frambuesas, moras, zarzamoras... con vinagre balsámico. Mostaza: mezclar mostaza dijon, estragón y un poco de crema. Picante: hacer un adobo de chiles (morita, pasilla, guajillo) y mezclar con un poco de puré de tomate.
Relleno de quinoa, betabel, manzana y polenta INGREDIENTES + 1 taza de polenta instantánea + 1 taza de quinoa + 3 tazas de agua + 4 cucharadas de aceite de oliva + 1 diente de echalote + 1 manzana en cubos + 1 pera en cubos + 1 betabel rostizado en cubos + 1 bulbo de hinojo en cubos + ½ cucharadita de jengibre rallado + 1 pizca de sal + Pimienta rosa + Orégano fresco picado
PREPARACIÓN: Preparar la polenta según las instrucciones del paquete y cortar en cubitos. Cocer quinoa en agua hirviendo durante 15 minutos, cuidando que no se bata. Colar y reservar. Calentar una sartén con aceite y sofreír echalote. Añadir vegetales, frutas y jengibre, saltear hasta que queden crujientes y coloridos. Mezclar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta rosa. Servir en un tazón y decorar con orégano.
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Relleno de ternera con vegetales y polenta de invierno
INGREDIENTES + 1 taza de polenta instantánea + 2 cucharadas de aceite de girasol + 1 cebolla morada + ½ taza de apio picado + ½ taza de poro picado + 2 zanahorias + ½ taza de espárragos, sólo las puntas + 2 cucharadas de aceite de oliva + 3 dientes de echalote + 1 kilo de carne molida de ternera + ½ taza de brandy + 1 taza de agua + Sal y pimienta
PREPARACIÓN: Preparar la polenta según las instrucciones del paquete y cortar en cubitos. Saltear cebolla, añadir apio y poro, posteriormente zanahorias. Cocinar durante 10 minutos a fuego bajo. Agregar los espárragos y dejar al fuego un minuto más. Saltear en aceite de oliva el echalote, añadir la molida. Una vez cocida la carne, agregar brandy y agua, salpimentar. Dejar reducir. Agregar los vegetales, rectificar sazón y apagar. Servir en un tazón y decorar con polenta.
Relleno de hongos silvestres y farro al balsámico
INGREDIENTES + 1 litro de agua + ½ cebolla troceada + 1 diente de ajo + 1 taza de farro (trigo entero)* + 1 barra chica de mantequilla + 2 dientes de ajo rostizados en el horno + 4 hongos portobello firmes + 2 tazas de hongos crimini + 2 tazas de champiñones + 4 hongos shiitakes previamente hidratados + Sal y pimienta + 1 ramito de perejil + 1 ramito de orégano fresco + 1 ramito de tomillo fresco + ½ taza de vinagre balsámico
+ ½ taza de miel de agave *En tiendas de especialidad árabe
PREPARACIÓN: Hervir agua con ajo y cebolla en una cacerola gruesa. Agregar el trigo y cocer hasta suavizar sin batir. Sazonar. Derretir mantequilla y saltear ajo sin dorar. Agregar hongos fileteados y sazonar. Dejar a fuego alto durante 10 minutos. Retirar del fuego, agregar farro y hierbas picadas. Rectificar sazón. Mezclar vinagre y miel y reducir a fuego bajo hasta espesar. Servir en un tazón y aderezar con reducción de balsámico.
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HIDALGO DE MIS SABORES
Food trucks “El último peldaño de la comida rápida” Por: Elliott Ruiz
E
n tiempos de la inmediatez y la movilidad, nace un concepto que ha cobrado fuerza en diferentes puntos de la república; FOOD TRUCKS, vehículos adaptados y equipados con cocinas y hasta decorados son cada vez más comunes en diferentes puntos de ésta y otras ciudades. Desde la comida fusión hasta los menús tradicionales encuentran espacio en estas unidades. Tamales, baguettes, burritos, hamburguesas, semitas, sándwiches y demás platillos de comida rápida cobran una conceptualización diferente en manos de los diferentes chefs y cocineros que buscan ofrecer alimentos personalizados para cada cliente que se acerca a los camiones y descubre las creaciones gourmet que sin duda sorprenderán su paladar. Combinando los elementos regionales con las tendencias alimenticias van dejando huella importante en cada lugar en el que llegan en cada una de sus temporadas, actualmente se encuentran en el bazar navideño de zona plateada, hasta el 10 de enero con horario de 12:00 y hasta las 21:00 horas para que todos puedan probarlos. Redes: @imagineriasFT @ELCONDE_FT
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s a t s e s fi a l a Cocin
f e h c o com
Alejandro Dungla I Reforma
La cocina no discrimina, con estas recetas que comparte Mario Llamas, chef de Chicano, no importa si eres básico o prefieres lucirte con platillos más complejos. En estas posadas llegarás con platos de gran sabor, buena vista y que te tomarán desde 10 minutos de preparación, con ingredientes accesibles. ¡Todo sea por no llegar con las frituras de siempre!
Dip de requesón 6 PORCIONES / 15 MINUTOS
INGREDIENTES: Aceite vegetal, el necesario + 1 cebolla blanca chica cortada en medias lunas + 125 gramos de jalapeño en láminas + 4 cucharadas de jugo sazonador + 4 cucharadas de salsa inglesa + Sal al gusto + 1/2 kilo de requesón
tes de ajo en láminas + 1/2 taza de caldo de pollo + 3/4 de taza de crema Lyncott + 4 gotas de jugo de limón + 1 manojo chico de perejil liso, bien picado + 2 piezas de baguette
PREPARACIÓN: Calentar a fuego bajo una sartén y agregar un PREPARACIÓN: poco de aceite vegetal, añadir ambos Sofreír en una sartén la cebolla hongos y dejar dorar, moviendo en y el jalapeño, agregar las salrepetidos ocasiones; sazonar con En estas fiestas sas negras, sazonar y dejar sal y pimienta al gusto y el ajo. de fin de año llegarás reposar la mezcla unos Verter el caldo de pollo y dejar con platos de gran minutos para enfriar. En un reducir, cuando esto suceda sabor, buena vista y tazón mezclar con el requeincorporar la crema y un toque que te tomarán desde de jugo de limón. Dejar unos són, rectificar sazón. 10 minutos de minutos más en fuego y rectipreparación. TAPA DE HONGOS MIXTOS ficar sazón, agregar el perejil al 12 PORCIONES / 15 MINUTOS final y retirar del fuego. Cortar un Aceite vegetal, el necesario + 1 kilo poco de pan, tostar y colocar encide hongo seta picado + 1/2 kilo de hongo ma una porción de los hongos salteados. portobello picado + 1/2 kilo de champiñones picado + Sal y pimienta al gusto + 3 dien-
INGREDIENTES: 1 kg de harina + 250 gramos de manteca ve getal o de cerdo + 2 cucharadas de sal + 2 tazas de agua PREPARACIÓN: Integrar harina, manteca, sal y agregar agua poco a poco. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar durante dos horas a una temperatura de 30°C.
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Maridaje
menú semanal
Tintos DOCa Rioja Reserva La frutalidad y notas lácteas del postre se integran muy bien con los aromas a frutos pasificados de los Reserva y resaltan las notas a vainilla y tostados de su paso por barrica.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada de queso de cabra con aguacate y arándanos
INGREDIENTES + 1 barra de queso de cabra con ceniza en rebanadas + 1 aguacate en rebanadas + 1½ tazas de crutones + 3 cucharadas de miel + 2 cucharadas de jugo de limón + 1 cucharada de chile de árbol en aceite + ½ taza de arándanos + Pimienta
INGREDIENTES + 2 tazas agua + Sal + 1 taza de cous cous + 3 cucharadas aceite de oliva + 1 taza de jitomate en cubos chicos + ½ taza de perejil picado + 3 hojas de menta, picadas + 3 pepinillos frescos picados + 2 latas de atún
INGREDIENTES + 6 cucharadas de azúcar glass + 1 paquete de pasta philo + 3 cucharadas de mantequilla derretida + 1 taza de crema para batir + 200 gramos de queso mascarpone + 1 cucharada de extracto de vainilla + 1 taza de fresas rebanadas PREPARACIÓN: Cernir dos cucharadas de azúcar glass con un colador fino.
PREPARACIÓN: Disponer en los platos rebanadas de queso, aguacate y crutones. Mezclar miel, limón y chile. Agregar arándanos y verter sobre la ensalada. Terminar con un poco de pimienta.
Cous cous tipo tabule con atún PREPARACIÓN: Poner a hervir agua con sal. Retirar del fuego y agregar el cous cous, cubrir y dejar hidratar durante cinco minutos. Esponjar con ayuda de un tenedor. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes.
Montado crujiente de fresa
Cortar la pasta en cuadros de 5 centímetros. Barnizar cada cuadro con un poco de mantequilla y espolvorear azúcar. Apilar capas de tres hojas en charolas para horno. Hornear a 180 °C por 10 minutos o hasta dorar. Dejar enfriar. Batir crema, mascarpone y el azúcar restante. Al montar, agregar vainilla. Poner una capa de crema, una de pasta, otra de crema y una de fresas. Repetir el acomodo dos veces y decorar con glass.