Bon Appetit 72

BONAPPETIT

Italiana

suplemento semanal I miércoles 28 de octubre de 2015

Favorita de muchos y apreciada en la península itálica desde el tiempo de los etruscos, la pasta es una gran viajera

agencia reforma

de mundo

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Bodegón otoñal

Menú semanal

Con el otoño llegan la calabaza y el camote, tan queridos dentro de la gastronomía mexicana; decídete a llevarlos a nuevos platillos Página 04

Prepara y degusta una crema de calabaza, un chile de dos quesos envuelto y un flan de cajeta y coco Página 08

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MIÉRCOLES 28 DE OCTUBRE DE 2015 www.criteriohidalgo.com

Italiana de mundo Alejandro Dungla I Agencia Reforma

F

avorita de muchos y apreciada en la península itálica desde el tiempo de los etruscos, la pasta es una gran viajera. De la mano de sus entusiastas se repartió por el mundo y, gracias a su versatilidad, se adaptó a las cocinas de diferentes latitudes.

“Los italianos la comen diariamente como plato fuerte o como único plato. De Italia su consumo fue difundiéndose por toda Europa y luego pasó a América”, comenta Christian París, chef de Puebla 109.

Este ingrediente no sólo está presente en ivi las a mo los ravioles de la nonna, en México se le Se dtas, co caraco ás par r n y m halla hasta en una infantil sopa de letras, co chas s ma ; está s con s de la aladas omo lo y en España protagoniza la clásica fideuá rita ens tis s, c y en Estados Unidos toma la forma de favo luir en s largaspague as, inc ién la os e rellen un hipercalórico mac & cheese. b m s tam ularísi is, y las por lo En Italia se elaboran 300 tipos diferenp s y n o i p tucc les ada tes. Se dividen en pastas cortas, como fe ncabez s ravio . e nis oso penne, conchas y caracolas, favoritas de fam torteli las mamás para incluir en ensaladas; están también las largas, como los popularísimos espaguetis y fetuccinis, y las rellenas, encabezadas por los famosos ravioles y tortelini.

Sopa de letras de la casa INGREDIENTES ½ cebolla mediana + 3 jitomates maduros + 2 dientes de ajo + 3 cucharaditas de aceite de canola + 6 tazas de caldo de pollo + 1 rama de cilantro + 1 hoja de laurel + 200 gramos de pasta de letras + Sal PREPARACIÓN: Licuar cebolla, jitomate y ajo. Reservar.

Calentar aceite en una olla y dorar la pasta ligeramente a fuego medio durante un par de minutos.

Añadir la salsa reservada, caldo y cilantro. Cocinar a fuego medio por 10 minutos o hasta que la pasta esté cocida.

s s Pdaesntean ppaesntnae, ,

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Fideo seco de tres chiles n una aceite e sta l e r a t + Calen eír el fideo ha ofr olla y s ligeramente. dorar caldo, alsa al s la ir d fuego + Aña cinar a o c y r sazona educir. hasta r aio d e m gu ir con a + S er v ueso. cate y q

ES DIENT y INGRE desvenados s o guajill nchos chiles a 3 chiles 3 + s illa las + 3 sin sem os y sin semil dos y ad desven sillas desvena diae a chiles p s + 1 cebolla m la t il ji omasin sem te de ajo + 4 ollo + p ien na + 1 d as de caldo de 200 z a e t it ce + tes + 2 as de a it d S al + a r a or to + c 3 cuch o e d s de fi das + ½ gramo rebana n e e t a llado 1 aguac ueso cotija ra q t a z a de N: RACIÓ PREPA r los chiles en ja utos, y remo 15 min r + A s ar o p o ir viend ser var. ua y re agua h g a l e r a mate y desech bolla, ajo, jito , r ce el caldo + Licua dir un poco d er var. aña y res chiles, . Colar io r a s e c si es ne

Ravioli relleno de calabaza y ico ást ora. l p on ah rir c or un hab u en .C ar p tica repos er ficie asta p r ap deja una su tirar l ta obte . s r n s e E da, illo ha e groso coloS a E n i d r T d o y EN un r metro rculos ar con n EDI no o í í l i R c a c er r ill ING Relle r 1 m ueños eno. C nizado ast rae c n e g d ar eq ell ar. aza s + 100 + Sal ar p co de r asta b eserv t b r a l o p R o a a C po de lla. ½ c en troz ricott r un írculo r la ori una a a o , r c s a c e o n 0g chic de qu asta otro uevo p ioles e + 10 + ½ s a P v h o u a g o m con r los r ndande a 1 huev s e u o c r b + o lit a C on a hirmili harin radi- mante c 0 a a a oll 10 s de cuch rra de e salagu asta e mo d t a h s b s a ndo tén al l + 1 + 7 hoj pepita e a i s v s e e es ar ta d a chica taza d piñada que te. Col r. l l a e i q u + ¼ d a ga r den eserva ntevia alabaz y r tir ma sarN re na as CIÓ de c A Der la en u as hoj la R C ° A l P r l 0 o qui ñadir saltea utos.

PRE Rellen za a 20 que a r , in y tén salvia dos m servi . laba hasta del a y c s a r e o a r l o o d d p eg piña a ca r la ar utos a u a e f t S l s n . a ra pa a r d e Hor 15 min ocida r, retir con s ga ir t a c a t a r e i i n r p o R f p bie p ep pul ar. r en co n esté , deja zclar la eserv e no l. R hor ra y m a y sa t a evo t c cás so rico Pasta ina, hu asa har am que ua, er un elásg a r en nte y obt zcla Me hasta , brilla a l y sa ogéne hom

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Bodegón

OTOÑAL Por Salomón García

Con el otoño llegan estos dos ingredientes tan queridos dentro de la gastronomía mexicana, pero tan poco explorados, así que decídete a llevarlos a nue-vos platillos.

Juan Pablo Aguilar, chef ejecutivo del Club de Golf Valle Alto, explica que tanto la calabaza como el camote son tan versátiles que fácilmente se adaptan a cualquier preparación.

“En el caso de la calabaza de Castilla, ésta se puede rallar, después hornear, hervir o saltear, según la preparación y el platillo”.

Como ejemplo, el chef propone utilizar la calabaza como elemento principal de una hamburguesa, añadiéndole hierbas aromáticas, queso, champiñones y huevo, para después parrillarla.

Otro platillo para exaltar a la calabaza es el risotto, al que aportaría un sabor muy sutil.

Aguilar recomienda saltearla al principio de la preparación para que desprenda su aroma y sabor.

Por el lado dulce, sugiere, la calabaza se acomodaría a la perfección en una tarta.

“Para esto, se saltea unos minutos en mantequilla y azúcar, para después flamearla un poco con mezcal”, señala Aguilar.

El chef explica que se puede complementar el relleno de la tarta con coco y manzana para obtener un toque extra de sabor.

Hamburguesa vegetariana de calabaza, queso manchego y portobello con chips de camote INGREDIENTES Para la calabaza: 1/2 tazadeaceitedeolivavirgen+2hongoscreminispicados +2cucharaditasdecebollapicada+1cucharaditadeajosinpiel,picado+1cucharaditadezanahoriarallada+1huevo+2tazasde pulpadecalabaza+1cucharaditademielde agave+1/2cucharaditademostazaantigua+ Salypimientamolida(algusto)+1rebanada dequesomanchego+3rebanadasdetomate+1pimientomorrónrojoasado+3rebanadasdecalabacitaasadas+1rebanadade quesomanchegoañejado+1hongoportobellomarinadoenbalsámicoyaceitedeoliva virgen,asadoalasbrasas+Trozosdecamotecocidosysalteadosligeramente(algusto) +Chipsdecamote(laminarelcamotecon mandolinaparaquequedenrebanadasdelgadasyfreírenabundanteaceitecaliente)

PREPARACIÓN: Para la calabaza: en una sartén caliente, verter el aceite de oliva para saltear los creminis, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Retirar y dejar enfriar.

Aparte, en un tazón incorporar el huevo con la pulpa de la calabaza, la miel, la mostaza, sal y la pimienta.

Juntar todo y formar una porción del tamaño del pan para hamburguesa.

Luegoasarenunasarténcalienteosobrela parrilla;ponerencimaelquesoyretirardel calor.Armarlahamburguesaponiendolapreparacióndecalabazaenunadelastapas,enseguidaañadirtomate,pimientomorrón,calabacitaasada,quesoyportobello.Taparconlaotra partedepanyservir.Acompañarconlostrozosdecamotesalteadoyloschipsdecamote.

miércoles 28 de octubre de 2015 www.criteriohidalgo.com

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Risotto de calabaza con pork belly asado INGREDIENTES 4cucharadasdeaceitede oliva+1cucharadadecebollapicada+2cucharadasde porkbelly(panzadecerdo)cortadoencubitosyrostizado+11/2 tazasdearrozarbóreo+1tazadepulpade calabaza+1/2dientedeajosinpielpicado+ 1cucharaditadealbahacafrescafinamente picada+1tazadeconsomédepollo,aproximadamente+Cremalíquidaparabatir(lanecesaria)+Quesoparmesanorallado+1rebanada alargadadequesoparmesano+2espárragos ligeramentesalteados+1/2tomatecherry

PREPARACIÓN:Enunasarténcaliente,verterelaceitedeolivaparaacitronarlacebolla.Enseguida,añadirelporkbellyymezclar muybien.Agregarelarrozymezclargradualmente.

Continuarconlacalabaza,elajoyla albahaca.Verterelconsoméen formagradual,segúnlovayasolicitandoelarroz(nodejarquese sequetotalmente;debeestarse hidratandoconelconsomé).Casi cocinadoporcompleto,añadirla cremalíquidayrevolver;lapreparación debe quedar cremosa.

Alfinalincorporarquesoparmesanoalgusto yservir,adornandoantesconlarebanadade queso,losdosespárragosyeltomatecherry.

Tartaleta de calabaza y mezcal con espuma de camote y chocolate de Oaxaca INGREDIENTES 2cucharadasdemantequilla+1 cucharaditademanzanacortadaencubitos+1tazadepulpa decalabaza+1/4cucharadita dehierbabuenapicada+1cucharaditadeazúcarmorena+1cucharaditadenuezpicada+1/4tazademezcal +1/4tazadecremalíquidaparabatir+2cucharaditasdecocorallado+1tartaletaindividualsemicocida Para la crema de camote: 2 cucharadas de mantequilla + 2 cucharadas de azúcar + 1/2 taza de pulpa de camote cocida + 1/4 taza de crema para batir Para decorar: 1/4 taza de chocolate de Oaxaca derretido + Helado de vainilla (el necesario) + 1 chip de camote con azúcar + 3 reba-

nadas de carambola + 2 rebanadas de fresa PREPARACIÓN: Enunasarténcaliente,derretirlamantequillayagregarlasmanzanas.Ahímismoañadirlacalabazaylahierbabuena. Cocinar e incorporar el azúcar y la nuez.

Agregarelmezcalyflamear(quemartodoelalcohol).

Despuésañadirlacremalíquidayelcocorallado;dejar reducirhastaconseguirunrellenoquenosealíquido.

Retirardelcalorydejarreposarporcincominutos.

Rellenarlatartaconlamezcla delacalabazaydecoraral gusto en la parte de arri-

ba, tal vez con un poco de masa.

Meter a hornear la tartaleta por 12 minutos a 150 grados centígrados.

Para la crema de camote, calentar en una sartén la mantequilla y agregar el camote y el azúcar; cocinar ligeramente. Añadir la crema y mezclar. Procesar todo, colar y refrigerar.

Paraservir,pintarelplatobaseconelchocolatederretido deOaxaca,colocarencimaelheladoyaunladolatarta.

Ponerlacucharitaconlacremadecamote,elchipsobreel helado y terminar decorando con la carambola y la fresa.

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HIDALGO DE MIS SABORES

MIÉRCOLES 28 DE OCTUBRE DE 2015 I www.criteriohidalgo.com

Feria de sabores

Elliott Ruiz I Pachuca

E

n la Feria San Francisco Hidalgo 2015 no todo fue teatro del pueblo, palenque o juegos mecánicos. Esta vez, con el fin de impulsar la amplia gama culinaria hidalguense, se llevó a cabo una muestra gastronómica. Ya en los días finales de la celebración, se hicieron presentes instituciones educativas y otros expositores como el Estudio Gastronómico AITIA, Grupo ISIMA, Universidad Siglo XXI, CECyTEH, UPC, Centro Universitario de Estudios Superiores en Gastronomía y Turismo, y el Instituto Gastronómico Hidalguense.

Quienes se dieron cita en las instalaciones de la feria, tuvieron el placer de degustar rica barbacoa, escamoles, ximbó, pulque, chinicuiles, etc. Los presentadores tuvieron a bien combinar la tradición con los estilos particulares de cada institución. Al finalizar la presentación, la licenciada Oralia Vega, Directora de la Operadora de Eventos del estado, y la reina de la feria, Brenda Cerda, aplaudireon el trabajo de los participantes, reconociendo su talento en cuanto a la cocina regional se refiere.

r de e c a l p n el o r e i acoa v b u r T a b rica r a t s � deg

De Holanda a Yucatán

miércoles 28 de octubre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Por Ángel Rivas

Pocos platos ejemplifican tan vivamente la unión de ingredientes mexicanos y europeos como el queso relleno yucateco.

Queso holandés, aceitunas y almendras traídas del Viejo Continente se sumaron a jitomate y chile xcatic para transformarse en un complejo deleite al paladar.

Tradicionalmente se elige un queso gouda o edam de cuatro a cinco kilos.

Por su dimensión y dificultad, se reserva como plato de celebración.

“Se utiliza un queso que tenga más grasa y que no tenga tanto suero. En Mérida es un plato fuerte que se pone al centro de la mesa para compartir”, describe Sergio Camacho,

director de alimentos de Grupo Ambrosía.

“Debe hornearse a temperatura media para que el queso absorba el caldillo y se funda de adentro hacia fuera. Tiene su complejidad”.

Las enormes piezas de queso llegaban desde tierras europeas a Progreso, puerto de entrada de mercancías.

La costumbre dicta que la familia adquiere el queso y le va extrayendo pedazos a través de un orificio hasta dejar una corteza de un centímetro que se rellena con un picadillo de cerdo y/o res sazonado con especias, aceitunas y alcaparras.

“Pueden agregarse otros ingredientes al relleno”, confiesa.

El queso se cuece a baño María y posteriormente se hornea para suavizarlo.

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menú semanal

miércoles 7 de octubre DE 2015 www.criteriohidalgo.com

TIP

para oldes inio, m s u t Tapa papel alumión y n es flan co genera pr entre al e a u u q be g a a y aría de ue el evita q o, el baño mla mitad e nid conte r a menos dtes y no es esta recipien l agua de los sario que e nece burbujee.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

INGREDIENTES + 4 tazas de pulpa de calabaza pay en cubos + 1 rama de tomillo + 1 echalote en cuartos + 3 jitomates + Sal gruesa + 3 cucharadas de aceite de oliva + 2 tazas de crema espesa + 3 tazas de caldo de verduras + 1 cucharada de mantequilla

Crema de calabaza PREPARACIÓN: Rostizar en el horno a 210 °C calabaza con tomillo, echalote, jitomates, sal y aceite de oliva por 20 minutos.

Licuar todos los ingredientes con crema y caldo a la misma temperatura. Calentar mantequilla en una cacerola, verter la crema, sazonar y servir caliente.

Chile de dos quesos envuelto

INGREDIENTES + 4 chiles poblanos grandes + 2 tazas de mozzarella rallado + 2 tazas de queso de cabra + ¼ de taza de jitomate deshidratado picado + ¼ taza de harina + 2 huevos batidos + 200 gramos de pasta de hojaldre + 2 tazas de caldillo de jitomate espeso

PREPARACIÓN: Asar los chiles, hacer un corte y retirar la piel, las venas y las semillas. Rellenar con quesos y jitomate deshidratado. Pasar por harina y huevo.

Extender la pasta y cortar cuatro cuadros al tamaño de cada chile, envolver los chiles.

Extender y cortar la pasta restante con la ayuda de un cortador en rodillo de masa en forma de red, barnizar la masa y colocar la pasta en red encima, hornear a 185°C por 20 minutos.

Para servir, colocar un espejo y encima el chile.

INGREDIENTES 1 taza de cajeta 4 huevos 1/2 taza de leche de coco 1/2 taza de leche evaporada 1/4 de taza de queso doble crema 1/4 taza de coco rallado 1/2 taza de frambuesas

Flan de cajeta y coco PREPARACIÓN: Colocar la cajeta, huevos, leches y queso en la licuadora. Batir. Colocar en moldes individuales y tapar. Cocinar a baño maría hasta que el flan esté hecho.

Desmoldar, espolvorear coco rallado y acompañar con frambuesas.