BONAPPETIT
Frescura
SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 27 DE ABRIL DE 2016
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al paladar
Estos días, lo mejor es optar por cocina fresca, una excelente opción para cuando se va contra el reloj y el cuerpo necesita un poco más de hidratación.
AGENCIA REFORMA
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PARAÍSO PRODUCTOR El reino de Colimán comprendía regiones de lo que hoy es Jalisco, Michoacán y Colima, por lo que los tres estados comparten varios de sus ingredientes. Página 04
MENÚ SEMANAL Está compuesto por ensalada de arroz y jitomate, croquetas en salsa de frijol y mangos en salsa de chocolate blanco y guayaba. Página 08
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Frescura al paladar Lourdes Zamora
Si a las prisas cotidianas les sumamos los calores infernales, las preparaciones al horno y los alimentos de larga cocción no se apetecen como la mejor elección. Estos días, lo mejor es optar por cocina fresca, una excelente opción para cuando se va contra el reloj y el cuerpo necesita un poco más de hidratación. “Dentro de esta categoría se incluyen cocteles y platos de frutas, cocteles de mariscos, aguachiles, sushis, licuados, jugos, smoo-
thies, ensaladas y todo tipo de verduras con mezclas de semillas”, explica la nutrióloga Cecilia García Schinkel, profesora en la Ibero y en el Tec de Monterrey, Campus Ciudad de México. Al no ser necesaria la cocción de ninguno de sus ingredientes, éstas son preparaciones que puedes hacer en un dos por tres. Sólo debes incorporar todos los elementos y acompañar con tostadas, galletas, pan pita... o algo que resulte armónico a la receta.
Aguachile de camarón con cacahuate INGREDIENTES Agua de pepino + ½ pepino troceado sin piel ni semillas + 2 chiles serranos sin semillas + 4 cucharadas de jugo de limón + 10 hojas de cilantro + 1 taza de agua mineral muy fría + Sal y pimienta molida Aguachile + 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen + ½ taza de palmitos rebanados + ½ taza de germen de chícharo + ½ taza de cacahuates + ½ taza de tomates cherry cortados en cuartos + 400 gramos de camarón crudo limpio y abierto en mariposa + 1 pepinillo cortado en rebanadas muy delgadas PREPARACIÓN: Agua de pepino Licuar todos los ingredientes y sazonar. Reservar 10 minutos en refrigeración. Aguachile Mezclar todos los ingredientes, salpimentar y bañar con agua de pepino. Disfruta en crudo Salpica tus menús con platillos frescos ad hoc con la temporada. Pescados, mariscos, verduras, frutas, germinados y frutos secos sin cocinar son ideales para refrescar el paladar.
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Tártara de atún con pera INGREDIENTES + 3 peras forelle finamente picadas + 1 pera anjou finamente picada + 400 gramos de filete de atún finamente picado + ½ taza jugo de naranja + 1 chile verde finamente picado + 1 cucharadita de cebollín finamente picado + 3 cucharadas de salsa de soya + 1 cucharadita de mostaza Dijon + 1 cucharadita de aceite de ajonjolí + Mezcla de lechugas PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar. Dejar marinar unos minutos y servir.
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Paraíso productor Alejandro Dungla I Agencia Reforma
E
l reino de Colimán comprendía regiones de lo que hoy es Jalisco, Michoacán y Colima, por lo que los tres estados comparten varios de sus ingredientes, como el bonete y el guamúchil. Territorio que sigue rico en productos frescos y que por la cercanía a la zona metropolitana es perfecto para explorar o bien replicar sus emblemas culi-
narios.Su propietario Paolo Pernazza, originario de la localidad de Amelia, en la región de Umbría, se sigue ocupando de hacer sentir a los comensales como en su casa, desde que arrancó el restaurante el 20 de diciembre de 1987. Los cuidados en sus procesos, ingredientes y técnicas hicieron que en 2013 este restaurante recibiera el reconocimiento de Hospitalidad Italiana, por parte del gobierno de aquel país.
Pozole seco 6 porciones
2 horas y media
INGRENDIENTES Pozole: 6 litros de agua + 1 kilo de maíz pozolero (desgranado) cocido + 1/2 cabeza o 1 1/2 kilos de cabeza de cerdo cortada en cubos + 300 gramos de maciza de cerdo en cubos de 1 cm + 300 gramos de cuerito de cerdo cortado en cubos de 1 cm + 300 gramos de espinazo de cerdo + 1 pata de cerdo de 500 gramos cortada en 4 trozos + 2 cucharadas rasas de sal de grano de Colima + 3 cucharadas de manteca de cerdo Salsa: 3 cucharadas de aceite de maíz + 5 chiles de árbol secos + 1 taza de caldo de pozole + 100 gramos de grano de pozole + 1 cucharada de sal de Colima Montaje: 4 limones de Colima, su jugo, más el necesario para acompañar + 1/2 cucharadita de sal de Colima + 6 tostadas de tortilla de maíz + 1/8 de repollo en julianas + 1/4 de cebolla picada + 3 rábanos en láminas
PREPARACIÓN: Pozole: Poner a cocer el agua, maíz y carnes en una olla a fuego medio, cocinar por 45 minutos a partir de que hierve o hasta que el grano esté suave y la carne cocida y suave. Sazonar con sal, reservar una taza de caldo y 100 gramos de grano. Reducir moviendo constantemente, retirar la carne y desmenuzar. Calentar la manteca en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, poner pozole y mover constantemente. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo, retirar. Salsa: Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, apagar el fuego, añadir los chiles y cocinar tres minutos hasta estar bien dorados sin quemarse. Retirar y escurrir los chiles. Licuar junto con el resto de ingredientes hasta tener una salsa tersa. Montaje: Mezclar el pozole seco caliente con la salsa a elegir, jugo de limón y sal. Servir sobre tostadas y coronar con el resto de ingredientes. Acompañar con más salsa y limón.
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Cebiche colimense 6 porciones
INGRENDIENTES Macerado: 1 kilo de pescado sierra finamente picado + 500 mililitros de jugo de limón de Colima exprimido al momento + 1 cucharada de sal de Colima Cebiche: 3 zanahorias medianas ralladas (una variación en el restaurante Cortéz es en cubos, pero la tradición es ralladas) + 2 pepinos medianos picados en cubos de 2 centímetros + 2 jitomates maduros, sin semilla y en cubos de 2 centímetros + 1 chile habanero finamente picado + 2 chiles serranos finamente picados + 1/4 de taza de cilantro finamente picado + 1 cucharada de sal de grano de Colima
1 hora
por al menos 40 minutos y hasta tres horas. El nivel de jugo debe cubrir completamente el pescado. Colar el pescado y extraer resto del jugo al exprimir con las manos hasta sentirlo seco. Cebiche Mezclar todos los ingredientes con el pescado y rectificar sazón. Servir el cebiche con tostadas, limón y salsa de botella.
PREPARACIÓN: Macerado: Mezclar los ingredientes en un tazón y reservar en refrigeración
Chacales en adobo 6 porciones
20 minutos
INGRENDIENTES
PREPARACIÓN
Chacales: 18 chacales abiertos por mitad por el lado interno + 50 mililitros de jugo de limón + 1/2 cucharada de sal de Colima + 2 pimientas negras recién molidas + 3 cucharadas de mantequilla sin sal Adobo: 6 chiles guajillo sin semillas ni venas + 1/2 taza de vinagre blanco + 3 dientes grandes de ajo pelados + 5 gramos de jengibre fresco pelado + 2 pimientas negras recién molidas + 1/2 cucharada de sal de Colima + Aceite
Chacales: Mezclar todos los ingredientes, excepto mantequilla. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, poner los chacales y cocinar por ambos lados. Retirar y reservar caliente. Adobo: Hidratar el chile en vinagre por 15 minutos. Licuar junto con vinagre, 2 dientes de ajo, jengibre, pimienta y sal, hasta tener una salsa tersa, colar. En una olla a fuego medio, calentar el aceite y, al humear ligeramente, dorar el ajo, verter la salsa y freír tres minutos moviendo constantemente. Añadir los chacales y bañar con adobo. Cocinar 10 minutos o hasta que espese la salsa. Se pueden servir con ensalada de col.
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MARIDAJE
menú semanal
sado. Esta Rivero González Ro durazno, de s ta no etiqueta con en con las melón y flores va bi ón. m croquetas de ca ar
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada de ar�oz y jitomate 4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 2 tazas de arroz blanco cocido al vapor + 1 taza de jitomates cherry en mitades + 2 ramas de apio en cuadritos + ½ taza de granos de elote amarillo cocido + 1 pizca de ralladura de limón amarillo + 2 cucharadas de jugo de limón amarillo + 1 cucharada de albahaca picada
Combinar todos los ingredientes y servir.
Croquetas de camarón en salsa de frijol 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 1½ taza de papa cocida y machacada. + ½ taza de queso cotija + 2 tazas de camarón pacotilla picado + Sal y pimienta + 1 cucharada de harina de amaranto + 2 huevos + ½ taza de pan molido + 2 tazas de frijoles negros cocidos + ¼ de taza de caldo de pollo + 1 hoja santa
1 hora
sal, pimienta, harina y huevo. Formar croquetas y empanizar. Freír en aceite caliente y reservar sobre papel absorbente. Licuar los frijoles con caldo y ½ hoja santa. Poner a fuego medio, agregar sal y la hoja santa restante. Servir las croquetas sobre un espejo de salsa.
PREPARACIÓN: Mezclar papa con queso, camarón,
Mangos en salsa de chocolate y g�ayaba 4 porciones
sencillo
40 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 6 guayabas + 2 cucharadas de azúcar + ½ taza de chocolate blanco + ¼ taza de crema para batir + 3 mangos paraíso en cubos + 3 merengues miniatura bajos en azúcar troceados + 1 cucharada de ralladura de chocolate
Licuar las guayabas y colar la pulpa. Agregar azúcar y cocinar a fuego medio. Fundir el chocolate a baño María, integrar con la crema y la pulpa de guayaba. Colocar al fondo de un recipiente la salsa, encima los mangos y decorar con merengue y ralladura.