BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 18 ENERO DE 2017
El té blanco es el menos procesado que existe. Se hace a partir de brotes, que son justo el nacimiento de la hoja antes de que se desarrolle por completo. Página 04
Se compone de una crema de jitomate con albahaca, unos tacos de asado de cerdo y de postre, unas madalenas con crema de chocolate. Página 08
AGENCIA REFORMA
Y sí, después de los excesos decembrinos, llega la temida cuesta de enero y las deudas por pagar. La buena noticia es que desde la cocina puede cuidarse el bolsillo sin sacrif car sabor, variedad y nutrimentos. P02
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TOSTADAS DE MANITAS DE CERDO EN ESCABECHE VERDE INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
- ½ taza de aceite - 1 cebolla f leteada - 5 dientes de ajo - 2 chiles habaneros desvenados y picados - ½ taza de vinagre blanco - 1 cucharada orégano entero - ¼ de cucharadita tomillo - ¼ de cucharadita de mejorana - Sal y pimienta - ½ kilo de manitas de cerdo cocidas, deshuesadas y picadas - 12 tostadas de maíz pequeñas - 1 taza frijoles refritos - 4 tomates verdes rebanados - Verdolagas desinfectadas
Calentar el aceite en una sartén pequeña. Agregar la mitad de la cebolla, los ajos y los habanero y freír a fuego lento hasta dorar. Dejar entibiar y pasar por un colador. Incorporar el resto de la cebolla y las hierbas al aceite colado. Sazonar y agregar las manitas de cerdo. Rectif car sazón y dejar reposar por 20 minutos. Untar frijoles en cada tostada, colocar 1½ cucharadas de manitas. Decorar con los tomates y las verdolagas pasados por el escabeche.
TE BASTA CON 30 PESOS Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
TIPS DEL CHEF
Y
Las tortillas son un alimento muy completo que pueden sacarte de muchos aprietos. Procura comprarlas en la tortillería y asegúrate de que sean de maíz nixtamalizado. Adquiere la quinoa a granel en los mercados, es hasta 80 por ciento más económica que en el súper. Si no quieres todo el manojo de hierbas, cómpralas en los tianguis y mercados, ahí sí las venden por rama. Utiliza los destilados y licores restantes de Navidad para hacer salsas, marinadas o reducciones.
sí, después de los excesos decembrinos, llega la temida cuesta de enero y l as deudas por pagar. La buena noticia es que desde la cocina puede cuidarse el bolsillo sin sacrif car sabor, variedad y nutrimentos. Para hacerle frente a l a cuesta, Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, comparte originales y sencillas recetas que se hacen en 30 minutos y por menos de 30 pesos.
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Ber en j en as r el l en as de quinoa INGREDIENTES
Prepa rac ió n:
- 4 berenjenas - Sal y pimienta - 1 cucharada de aceite de oliva - 2 dientes de ajo picados finamente - ½ cebolla picada finamente - 6 jitomates saladet picados finamente - 1 cucharada de consomé granulado - 1 taza de quinoa lavada y cocida en una taza de agua con sal - ¼ de cucharadita de tomillo - ¼ de cucharadita de mejorana - 1 rama de albahaca fresca picada - 160 gramos de queso chihuahua rallado - 4 cucharadas pan molido
Partir las berenjenas por la mitad y retirar la pulpa con ayuda de una cuchara. Desflemar la pulpa en un recipiente con agua y una cucharadita de sal durante 20 minutos. Escurrir y picar finamente. Calentar el aceite y sofreír los ajos. Añadir la cebolla y acitronar. Incorporar el jitomate y dejar al fuego por cinco minutos. Sazonar con el consomé. Agregar la pulpa de las berenjenas y cocinar por cinco minutos más. Incorporar la quinoa y las hierbas. Rectificar la sazón. Rellenar las berenjenas con la mezcla. Cubrir con el queso y el pan. Gratinar a 275 °C por 10 minutos o hasta dorar ligeramente.
Chal upas de cer do y papa con sa l sa de chil e cascabel INGREDIENTES
Prepa rac ió n:
- 6 chiles cascabel - 2 chiles de árbol - 10 tomates verdes - 2 dientes de ajo - 1 pizca de comino - Sal - 5 cucharadas de aceite vegetal - 400 gramos de falda de cerdo cocida y deshebrada - 4 papas cocidas y en cubos - 1 cebolla grande fileteada - 24 tortillas chaluperas - ¼ de cebolla picada finamente
Asar los chiles. Cocer los tomates en agua (sólo la necesaria para cubrirlos). Agregar los chiles y dejar al fuego hasta suavizar. Licuar con los ajo y el comino. Sazonar y regresar a fuego medio. Añadir una cucharada de aceite y cocinar por 10 minutos. Calentar en una sartén tres cucharadas de aceite. Freír la cebolla hasta que quede transparente. Añadir la carne y las papas. Freír hasta dorar y sazonar. Freír las tortillas, al infl rse agregar una cucharada de la salsa. Terminar con la mezcla de carne y papa. Servir de inmediato.
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Bajolacustodiadeldragón Alejandro Dungla I Reforma
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on la llegada de la primavera, los tallos de la camellia sinensis comienzan a g enerar pequeños brotes, cubiertos de vellosidad plateada, que servirán como materia prima a una de las variedades de té más cotizadas: el blanco. “El té blanco es el menos procesado que existe. Se hace a partir de brotes, que son justo el nacimiento de la hoja antes de que se desarrolle por completo”, señala Denisse Díaz, sommelier de té y propietaria de Quinto-Infusión
de Experiencias. “Las etapas de manufactura son tres: recolección, marchitamiento y s ecado. No hay oxidación ni fermentación como en otros tipos de tés”, explica Lorena Novoa, tea master y propietaria de BeauTEAfull. La vellosidad que cubre el brote, además de dar nombre al té por su característico tono plateado, le ayuda a resistir las inclemencias del tiempo y mantener alejados a los insectos. La planta destina todos sus nutrientes a fortalecer los pequeños brotes y es la alta concentración de glucosa lo que da a los tés blan-
cos su característico sabor dulce. También se les llama tés blancos porque el licor resultado de su infusión es muy liviano y ligero, generalmente de color paja o dorado y con aromas y sabores de fl res, frutos amarillos y miel. “Hay muchísimos productores, pero cada uno le va poniendo su toque; eso hace que haya tantas variedades. Por ejemplo, puedes encontrar variedades de Silver Needles totalmente diferentes en sabor, textura, aroma y licor porque, a pesar de pasar por el mismo proceso, se realizan con manos distintas y en tierras distintas”, apunta Novoa.
Aunque la zona de producción más tradicional se sitúa en las montañas de la provincia de Fujian, en China -donde, según cuenta la leyenda, antiguamente la planta era custodiada por un dragón negro-, Sri Lanka, India, Kenia, Malawi e I ndonesia también producen cotizados brotes. “Originalmente, el té blanco en China era reservado para los emperadores. “Se requieren 10 mil brotes para producir un kilo. Su cosecha necesita ciertas condiciones: que no haya llovido, que no haya escarcha en el piso o huella de insectos y que los brotes no estén dañados”, comenta Díaz.
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SUN PEARL
País de origen: China Es un té en perla que se enrolla a mano o con máquinas. Está elaborado únicamente a partir de brotes verde olivo con matices plateados. Presenta un aroma herbal con f ores, miel y tostados. El licor es de color amarillo paja, ligeramente herbal, con notas de duraznos y f ores blancas. De cuerpo ligero y astringencia baja.
SILVER NEEDLES
País de origen: China Elaborado únicamente de brotes plateados con tonalidades verdes. Presenta aromas vegetales, con notas de miel, azúcar mascabado, f ores y duraznos. El licor es de color amarillo ligero, cristalino, con destellos naranjas y presenta un sabor muy equilibrado, con recuerdos a manzanilla y durazno. De acidez y astringencia bajas.
WHITE PEONY
País de origen: China Elaborado con hebras y brotes de vellosidades plateadas y tonalidades verde y marrón. De aroma vegetal con toques minerales y de nuez. El licor es amarillo paja con destellos verdosos, cristalino y con sedimentos; en boca es ligero y herbal, con notas de manzanilla y minerales. De astringencia media y un toque amargo.
GOLDEN TIPS
País de origen: Sri Lanka Los brotes son de tonalidad blanca con un ligero toque marrón. En nariz es muy aromático, con reminisencias de melaza, piña madura, duraznos, f ores y jazmín. El licor es de color amarillo pardo con ref ejos naranjas; en boca es goloso, con notas de miel y durazno. De acidez y astringencia bajas tiene un f nal corto.
SILVER TIPS
País de origen: Indonesia Compuesto únicamente por brotes de color grisáceo y verde olivo. Presenta un aroma afrutado con notas de durazno, caramelo, pera y ligeros tostados. El licor es de un tono amarillo paja con destellos dorados y en boca expresa durazno y miel. Es fresco, de astringencia baja, redondo y con permanencia media.
Aliadocontralasarrugas Al igual que otras familias de té, los blancos poseen características antioxidantes otorgadas por su contenido de polifenoles y f avonoides, que previenen el daño que provocan los radicales libres. “Estos compuestos tienen la capacidad de combatir virus, retrasar el envejecimiento, son antioxidantes y anticancerígenos”, señala Díaz. Los polifenoles contenidos en el té se llaman catequinas y tienen diferentes nombres, la más importante es la epigalocatequina galato, que se encuentra en el té blanco y que es 100 veces más efectiva que la vitamina C y 25 más que la vitamina E en su efecto antioxidante.
“El té blanco en específ co tiene un efecto positivo en la piel, la industria cosmética ya lo usa en cremas para control del envejecimiento. “Cuando tienes quemaduras puedes infundirlo y aplicarlo en compresas: es un gran calmante”. Por concentrar los compuestos químicos de la camellia sinensis y por ser un té menos procesado, su contenido de teína es elevado, pero contiene también sustancias calmantes. “No olvidemos que el té tiene otro compuesto llamado L-teanina, un aminoácido que tiene un efecto ansiolítico”.
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INgREdIENtEs
Chícharos, habas, betabel; purés, confituras y jugos de extracciones en frío se apoderarán de la mesa. Así como fermentados, curados y salmueras. El consumo de pesca responsable también es tema, trucha de granja que se produce en el centro de México puede tomar auge. En cambio, los expertos piden desaparecer el consumo de dorado y reducir el de atún, pues las costas nacionales necesitan un descanso en este tipo de producto para su repoblación.
Por ellos este 2017
CoPA PA E EN N mANo
El vino está en plena alza de consumo y la gente se interesa por el natural, orgánico y biodinámico; así como el blanco, espumoso y el rosado. En destilados, el sotol, bacanora y mezcales tradicionales de Estados como Michoacán, Jalisco y Durango, repuntarán. La aparición de nuevos cerveceros artesanales es evidente; sin embargo, el gusto por el producto industrial aún predomina; el augurio es que serán quienes hoy cumplen la mayoría de edad y se acostumbran al sabor de las artesanales los que llevarán su verdadero despunte en un futuro.
El año pinta para varios cambios culinarios, los chefs Édgar Núñez y Tomás Bermúdez dan su punto de vista
sE vAN
Los food trucks y mercados modernos seguirán apagando sus luces. “Ya dieron lo que tenían que dar, sabíamos que era una moda que iba a pasar. En un país como México, donde hay tanta oferta de comida en la calle, la gente ya no los busca como antes”, explica Édgar.
LA APuEstA
Gilberto Hernández
StepHanie QuileS
Llegó el nuevo año y con él las “predicciones” en la línea gastronómica. El consumo de los productos locales seguirá siendo la base desde dónde partir, aseguran Édgar Núñez y Tomás Bermúdez, chefs miembros del Cuerpo Diplomático de Cocineros de México.
“El tema de recolección, esas pequeñas producciones de ingredientes espectaculares que hacen, por ejemplo, un grupo de señoras del maíz en una comunidad específica, tratado con metate o molino de piedra es cada vez más buscado por los cocineros. “Además de los huertos orgánicos que ya por un tiempo
los restaurantes y la gente en casa han multiplicado”, explica Bermúdez, chef de La Docena. Aunque a veces esa cantidad de producto no da abasto a lo que requieren recintos grandes, sí es algo que se pide y se espera que con la situación económica actual se permee a más rincones, con el fin de apoyar al campo nacional, añade Núñez,
chef de Sud 777, en CDMX, y número 11 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Ambos coinciden en que los comedores de manteles largos serán cada vez menos y crecerá la oferta informal, platos al centro para compartir entre varios comensales, como ya se ha visto.
“Cocina más sencilla y asequible por la difícil situación monetaria, se abrirán sitios donde lo la gente pueda repetir y no sólo ir a comer en su cumpleaños o fecha especial. “El comensal se cuida cada vez más, entonces la cocina cina tiende a lo más natural y menos engordativa posible”, completa ta Núñez.
El servicio toma mucha importancia este año, el comensal está listo para exigir y el personal también para decir que el cliente no siempre tiene la razón. Para Bermúdez, originario de Durango, el norte de México, y no sólo Baja California, comenzará a sonar más en el medio del fogón, gracias a productos como quesos y carne wagyu. En lo que ambos convergen es que Guadalajara es la que resuena hoy en todo el País. Alcalde, de Francisco Ruano, el “Restaurante a Tener en la Mira” por la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica 2016, sin duda generará interés fuera del territorio nacional.
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MARIDAJE
Merlot Cousiño Macul. De textura sedosa, acidez media y notas de frambuesa y cereza maduras acompañan la entrada y el plato fuerte.Agua de mandarina. Aprovecha la temporada de este fruto que con sus notas dulces y ligeramente ácidas equilibra los tacos de asado. Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Crema de jitomate con albahaca
4 porciones
sencillo
40 minutos
INGREDIENTES - 6 jitomates saladet - ¼ de cebolla - 1 diente de ajo - 4 hojas de albahaca - 1 cucharada de aceite de oliva - Sal de grano - 2 tazas de caldo de verduras - 2 tazas de leche - 2 cucharadas de crema - 2 cucharadas de queso de cabra - ½ cucharada de mantequilla Preparac ió n: Colocar sobre una charola para horno forrada con papel encerado los jitomates, la cebolla, el ajo y la albahaca. Rociar con aceite y sazonar con sal. Rostizar a 200 °C por 15 minutos. Retirar del horno y licuar junto con el caldo, la leche, la crema y el queso. Calentar la mantequilla en una cacerola. Verter la crema y dejar al fuego por unos minutos.
Tacos de asado de cerdo 4 porciones
INGREDIENTES - 600 gramos de carne de falda de cerdo - ¾ de cebolla - 2 dientes de ajo - Sal - 4 chiles morita - 4 chiles guajillo - ½ cebolla - 1 diente de ajo - 1 cucharada de aceite - ½ taza de frijoles refritos - 16 tortillas taqueras - ½ taza de verdolagas blanqueadas
sencillo
1 hora
Preparac ió n: Cocer la carne en agua con ¼ de cebolla, un diente ajo y un poco de sal. Trocear. Remojar los chiles y cocinar por 10 minutos en el agua de remojo con la cebolla y el ajo restantes. Licuar y colar. Freír ligeramente la carne. Agregar la salsa. Dejar al fuego por unos minutos y sazonar. Calentar las tortillas y untar con un poco de frijoles. Poner encima la carne y decorar con las verdolagas.
Madalenas con crema de chocolate
4 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - 2 huevos - ¼ de taza de azúcar - 1 cucharada de miel - 1 pizca de polvo para hornear - ½ taza de harina - ¼ de taza de mantequilla derretida - 1 pizca de sal Crema - ½ taza de chocolate semi amargo para fundir - ¼ de taza de queso mascarpone Preparac ió n: Batir ligeramente los huevos con el azúcar y la miel. Tamizar los polvos e integrar a la mezcla. Incorporar la mantequilla y la sal. Mezclar perfectamente y refrigerar durante media hora. Verter la mezcla en moldes para madalenas previamente engrasados y enharinados. Hornear a 200 °C por cuatro minutos. Bajar la temperatura a 180 °C y hornear por cinco minutos más. Crema Disolver a baño María el chocolate y mezclar con el mascarpone.