A la Carte, Ausgabe 1/2021

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

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Redaktion Wein Willi Balanjuk

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Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

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Fotoredaktion

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Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

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D & R Holding GmbH

Sitz: Leberstraße 122, 1110 Wien

Unternehmensgegenstand

Die Herstellung, der Verlag und Vertrieb von Druckschriften aller Art, insbesondere

Fach- und Servicezeitschriften

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Beteiligungsverhältnisse: GM Handel und Beteiligungs GmbH 100 %

Gesellschafter: 100 % KR Gerhard Milletich

Anfang Juni veröffentlichen wir das A la Carte -Restaurant-Ranking 2021. Termingerecht für die zu diesem Zeitpunkt realistisch zu erwartenden Restaurantöffnungen.

Das Wecken vager Hoffnungen macht müde. Die Momente, in denen man sich fragt, ob wirklich die Besten in der Regierung sitzen, werden häufger. Verschwörungstheoretiker werden vielleicht enttäuscht sein, aber offensichtlich gibt es da wirklich oft keinen Plan bei den einzelnen Handlungen und Verordnungen. Vieles ist im Nachhinein erklärbar, aber dann will man es gar nicht mehr so genau wissen. Man wird einander noch viel nachsehen müssen.

Es gibt nichts Deprimierenderes als ein geschlossenes Restaurant – oder vielleicht doch: ein stillgelegtes Hotel. Ich hoffe inständig, dass diese unfreiwilligen Geisterhäuser bald wieder mit Leben erfüllt sind.

Durch die Lockdowns der letzten Zeit hat das Guide A la Carte­Projekt unbeabsichtigt eine längere Pause eingelegt. Anfang Juni veröffentlichen wir das A la Carte­Restaurant­Ranking 2021. Wie schon 2020 wird das Ergebnis in Form einer Spezialausgabe des A la Carte­Magazins (und natürlich auch online) präsentiert. Neu ist, dass wir ab nun ein verstärktes Augenmerk auf die Top 100 Restaurants des Landes legen und diese besonders ausführlich besprechen.

Das A la Carte­Restaurant­Ranking 2021 resultiert aus Restaurantbesuchen, die vor, zwischen – und wo es möglich war – auch nach den Lockdowns erfolgt sind. Trotz aller Einschränkungen erscheint mir die Publikation des Rankings gerade zu diesem Zeitpunkt besonders wichtig, weil wir damit am besten die Gastronomie nach den Lockdowns unterstützen können: mit Ideen und Inspirationen für Essbegeisterte, die nun im eigenen Land nach neuen gastronomischen Erlebnissen suchen.

Alle Menschen haben mehr denn je Sehnsucht nach Gemeinschaft und Geselligkeit. Eine geöffnete Gastronomie verspricht all das, und diese Emotionen und Motive stehen beim Start der Open­Air­Saison im Vordergrund. Bald kommt dann aber auch wieder der große kulinarische Moment. Nach all dem Take­away, Selbstgekochten und gesellschaftlicher Enthaltsamkeit wird man sich erst schrittweise wieder an die gängige High­Level­Gastronomie gewöhnen müssen. Vor allem auch daran, dass ein ausladendes Abendmahl nicht nur manierlich gut, sondern auch provokant und kunstvoll sein kann und dass vor allem diese kleinen Kontrapunkte enorm viel Spaß bereiten.

Bald ist es so weit, und wir freuen uns alle auf den Neustart und die damit verbundene Aufbruchstimmung.

DAS MAGAZIN FÜR ESS ­ UND TRINKKULTUR

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

SPÜREN WIR DAS LEBEN.

Inhalt Nr. 1/2021

Omas Topfenschnitte, koreanischem BBQ und japanischen Ramen

10

MISE EN PLACE

18

MICHEL MEYER

Mit der Designerin im Atelier, auf dem Markt und in ihrer Küche

24

AUSSEN HART, INNEN WEICH

Dass Ei nicht gleich Ei ist, beweisen vier Spitzenköche mit ihren Rezepten

40

DEAR YOUNG CHEF

Was Gastronomen im Lockdown gelernt haben, in Briefform an den Nachwuchs

46

IN & UM DEN WIENERWALD

Ein Spaziergang zu malerisch gelegenen Gasthöfen, Meiereien, Restaurants und Produzenten

60

PIEMONTESER RIND

Fett war gestern. Das Piemonteser Rind ist das Pendant zum Wagyu

46

In & um den Wienerwald Nicht nur die Ausblicke animieren dazu, sich im Wienerwald Appetit anzuspazieren. Auch die kulinarischen Ziele sind besonders lohnend

Außen hart und innen weich. Was heimischen Spitzenköchen zu Ei einfällt? Sie in Rotwein zu pochieren und mit Oktopus-Tinte zu füllen, wie etwa Philip Rachinger.

60

Piemonteser Rind

Die neue alte Rinderrasse beginnt sich am heimischen Markt zu etablieren und stellt – nahezu fettfrei – das Dogma des intramuskulären Fetts infrage.

66

GRÜNE PERLEN

Andrea Karrer über die zarten Blütenknospen des Kapernstrauchs

70

PUMP UP THE VOLUME

Fünf heimische Küchenstars verraten ihre besten Herz-Rezepte

76

DUBAI

Neben Sonne, Meer und Wüste wartet eine herausragende Gastroszene auf Lockdown-Flüchtige

Cover: Yin & Yang

Die Modemacherin über Mode, die Liebe und ihr balanciertes Leben zwischen

Inhalt Nr. 1/2021

98

Tafelkultur Ein Streifzug durch die Epochen bei Tisch mit Annette Ahrens – vom Spargellutschen über versperrbare Zuckerdosen bis hin zum Sardinenheber

Dubai

Orient trifft Okzident, nicht nur kulturell und architektonisch – auch kulinarisch treffen viele Welten und Küchenstile aufeinander.

84

SINGAPUR

Je länger die Schlange, desto besser das Angebot. Eine Ode an Singapurs Hawker-Kultur

90

TRIEST

Christian Seiler über die ideale Strategie, sich der Stadt an der Grenze anzunähern

98

TAFELKULTUR

In der Krise steigt das Interesse an mehr Kultur bei Tisch, inklusive entsprechendem Zubehör

104

GRAND CRU I

Besser denn je: Blaufränkisch 2016 bis 2019 in der A la Carte -Probe

114

JAHRGANG VERSUS TERROIR

Im Glas: Weinviertel DAC und DAC Reserve 2019 und 2020

118

LUCAS PICHLER

Zwischen Zukunft und Unendlichkeit, ein Porträt

124

UNBEKANNTE GRÖSSE(N)

Wir haben Neusiedlersee DAC 2017, 2018 & 2019 probiert

132

Singapur

Wie eine junge Generation „Hawkerpreneurs“ versucht, die traditionellen Essstände in eine neue Zeit zu führen

GRAND CRU II

Die Oberliga der Global Player: internationale Rotweinsorten

140

VINO NOBILE

Die Toskana bringt 2015 bis 2018 eine Reihe großer Jahrgänge heraus

164

FEINE WEINE

FOTOS: MICHAEL REIDINGER, AFUR WONG, SHUTTERSTOCK, MARKUS RÖSSLE

Lucas Pichler Der Wachauer Winzer beweist den Mut, neue Wege zu beschreiten: Seine Weine tragen heute klar seine Handschrift

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Neueröffnung Lukas

Kienbauer eröffnet sein drittes Lokal in Schärding. Nach dem Restaurant Lukas und dem Lukas Steak wird es jetzt eine japanische Cocktailbar. Im Lukas Izakaya am Unteren Stadtplatz 7 serviert der rastlose 29-jährige Spitzenkoch kleine asiatische Gerichte mit Schwerpunkt Fisch. Die Getränkekarte umfasst zehn ausgewählte Sake, ShochuTonics (ein japanisches Reisdestillat mit Zutaten wie etwa Yuzu oder Sansho Pfeffer) sowie österreichische und internationale Weine. Eröffnen will Kienbauer kurze Zeit nach dem Lockdown-Ende. lukas-restaurant.at

Neuübernahme — Das Hotel-Restaurant Knappenhof in Reichenau an der Rax bekommt einen neuen Gastgeber. Max Stiegl, begnadeter Innereienkoch und jahrelang Wirt im Gut Purbach im Burgenland, zieht nach Niederösterreich. Finanzielle Hilfe bekommt er von Bau-Tycoon Hans Peter Haselsteiner. Im Sommer 2021 startet vorerst das kulinarische Pop-up, für das Stiegl vornehmlich mit regionalen Produkten hantieren wird. knappenhof.at

Neueröffnung in Münchendorf

Vollblutgastgeber Patrick Hopf, er hat im Schwarzen Kameel im Dom Beisl und im RieGi die Gäste in Sachen Weinbegleitung kompetent beraten, eröffnet in Münchendorf eine mediterrane Greißlerei samt Restaurant, in dem er seine Gäste auf eine kulinarische Reise in den Süden schickt. Die Ideen dafür will der Gastronom bei Erkundungstouren in die jeweiligen Regionen in Spanien, Italien, Portugal und Frankreich sammeln. Als Küchenchef für sein Gaudium hat er Domenic Kreller angeheuert, der zuvor bei Plachutta, Do & Co sowie in der Kilian Stuba und im Fürstenhaus am Achensee tätig war. restaurant-gaudium.at

Pizza-Gassenverkauf Die Disco-Volante -Betreiberinnen Hedwig Zinöcker und Verena Piontek haben unlängst in Wien ein weiteres Lokal eröffnet. Pronto Volante heißt die kleine Schwester im vierten Bezirk, die über gerade einmal acht Sitzplätze verfügt. Fabriziert wird dort ebenfalls Pizza, aber auch neapolitanisches Streetfood wie Frittatina (frittierte Pasta), Salate und gefüllte Reisbällchen gehen in dem Italo-Imbiss über die Budel. Pronto Volante, Kolschitzkygasse 6, 1040 Wien, pronto-volante.at

FOTOS: LUZIA ELLERT, ENGSTLER, JÖRG LEHMANN, GAUDIUM, SARAH-MARIA KÖLBL, MICHAEL REIDINGER

LUKAS KIENBAUER

PATRICK HOPF

HEDWIG ZINÖCKER UND VERENA PIONTEK

HOTEL-RESTAURANT KNAPPENHOF

Mühltalhof neu — Geplant war nur ein Umbau der Restaurantküche, aber dann konnte das Vater-Sohn-Gespann Helmut und Philip Rachinger es nicht lassen, und sie haben aus dem Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden eine Großbaustelle gemacht. Die Küche wurde komplett umgesiedelt, statt dem Parkplatz vor dem ehemaligen Eingangsbereich fndet man jetzt die einzelnen Stationen der Küche vor, die offen in den Gastraum übergeht. Highlight sind dort zwei Feuerstellen: ein Holzofen und ein offener Grill. Die Tische wurden maßgefertigt und aus dem alten Holzboden upgecycelt, die Bestuhlung kommt von einem dänischen Designer, und eine imposante Holz-Kassettendecke wurde statt der alten Plafondverkleidung eingezogen. An dem unbezahlbaren Blick auf die Mühl und den Wald durch die großen Terrassenfenster wurde nichts verändert, und auch das Wirtshausstüberl bleibt wie es ist („sonst dreht die Oma durch“). Mit der Baustelle war man Anfang Februar fertig, die Küche wird seither von den Rachingers eingeweiht – an mehreren Terminen wird auf Vorbestellung (bis zur Öffnung der Gastronomie) Take-away-Kost über dem Feuer zubereitet. Die

Speisekarte fndet man auf muehltalhof.at

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen

/ auf & zu und hin & weg

Neue Brotkreation Wer Josef Weghaupt kennt, weiß, dass seine Brotlaibe nicht nur formschön sind, sondern auch schmecken. Eines der neuesten Ergebnisse langen Tüftelns ist das Weizenvollkornbrot mit Heidelbeersauerteig, für das die violette Urgetreidesorte PurPur-Weizen von Demeter-Bauer Martin Allram aus dem niederösterreichischen Dietmannsdorf zum Einsatz kommt. Ein würziges dunkles Brot, dem man sein überraschend luftig-faumiges Innenleben nicht ansieht; die knusprige Kruste dafür auf Anhieb. Endlich in allen Joseph-BrotFilialen erhältlich; aber leider oft ausverkauft. joseph.co.at

Fisch am Markt — Peter Zinter meldet sich zurück. Gemeinsame Sache macht der Spitzenkoch mit Alexandra Aibler von Wiens Parade-Fischhändler Eishken Estate, die am Wiener Karmelitermarkt einen ehemaligen Feinkoststand übernommen hat. Der Fokus liegt auf dem Verkauf von Fisch und Meeresgetier (in unregelmäßigen Abständen wird es auch Wildbret vom Koch und passionierten Jäger geben).

Geliefert wird die Ware täglich frisch von Eishken am Großgrünmarkt. Als Koch und Gastgeber pendelt Zinter im Lieblingsfsch zwischen Gästen und Küche, fabriziert täglich für den Mittagstisch ein warmes Fischgericht, Sarde in Saor, Cicchetti alla Veneziana (venezianische Tapas), Ceviche – und er lässt mit der Kampfansage aufhorchen, dass er an der besten Bouillabaisse der Stadt laboriert: „Die besten Zutaten dafür habe ich ja schon.“

Crêpe mit Gourmetappeal Der israelische Koch Royi Schwartz (er arbeitete in den Küchen von internationalen Kochgrößen wie Charlie Trotter und Gordon Ramsay) hat in der Wiener Hofmühlgasse eine kleine Crêperie eröffnet, in der er Crêpes aus Sauerteig fabriziert (90 Stunden wird der Teig von ihm fermentiert). Süß und auch pikant, mit allerhand speziellen Zutaten (etwa mit gegrillten und eingelegten Artischocken, Paprikacreme und Burrata) befüllt, werden die aromatisch beladenen Teigfaden im Kartonstanitzel zum Mitnehmen übergeben. royiscreperie.com

Still und heimlich L’amour du Pain heißt die kleine, feine Patisserie und Bäckerei, die still und heimlich in der Otto-Bauer-Gasse eröffnet hat. Durch ein Schaufenster kann man bei der Herstellung von Pain au Chocolat, Tartes oder Caramel Éclair zusehen. In dem an die Schaubackstube angeschlossenen Café wird das designte Süßwerk in der überlangen Verkaufsvitrine über die Straße verkauft – samt Kaffee mit Latte-Art-Muster. lamourdupain.at

ROYI SCHWARTZ

WEIZENVOLLKORNBROT MIT HEIDELBEERSAUERTEIG

PETER ZINTER (MITTE) UND TEAM

Soul, electrifed.

Der neue Taycan Cross Turismo.

Taycan Turbo S Cross Turismo – Stromverbrauch kombiniert 24,4 – 26,4 kWh/100 km; CO₂-Emissionen kombiniert 0 g/km. Stand 03/2021. Die angegebenen Werte wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahren VO (EG) 715/2007 (in der gegenwärtig geltenden Fassung) im Rahmen der Typengenehmigung des Fahrzeugs auf Basis des neuen WLTP-Prüfverfahrens ermittelt.

Mise en place

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Käse & mehr — Die Truppe des Restaurants Ludwig & Adele eröffnet einen Feinkostladen im ehemaligen Pop-up Käseliebe in der Lerchenfelder Straße 85 in Wien. In dem puristisch gestalteten Käsmann verkaufen Mathias Kappaurer und Adam Gortvai ein Best-of aus ihren Lokalen Ludwig & Adele, Tonstube und Hausbar Wien. Über ihren Tresen aus Egger-BierKisten gehen wöchentlich wechselnde Spezialitäten wie Vorarlberger KäsknöpfeKit (Knöpfe, Apfelmus, Käsemischung & Schmalz-Zwiebeln), Süßkartoffel-Kichererbsen-Ragout, vegane Bolognese, KürbisGewürz-Sirup und hausgemachter Negroni; aber auch ausgesuchte Produkte wie Bergkäse in verschiedenen Reifegraden. Die an die Wand geschriebenen Übersetzungen von „Wälderisch“ auf Hochdeutsch sind inklusive. kaesmann.at

Mochi-Ausbau Die Mochi-Truppe rund um Edi Dimant und Tobias Müller eröffnet am Hohen Markt in der Wiener Innenstadt ein neues Lokal. Auf 110 Quadratmetern Fläche wird in der ehemaligen Wäscherei Stross eine Erweiterung des O.M.K.-Konzepts, wie man es aus der Praterstraße kennt, entstehen – also ein Hybrid aus Deli und Take-away, in dem aber im Gegensatz zum O.M.K.-Mutterlokal auch vor Ort gekocht werden kann. Geplante Eröffnung ist Sommer 2021. Umbau-Status herrscht auch in der Homebase: Im Mochi in der Praterstraße wird etwa die Holz-Bar durch eine neue aus Lehm ersetzt – durch die Eliminierung der Sitzplätze an dieser Stelle wird auch mehr Platz zwischen den Tischen entstehen. Außerdem in Planung: das Kochstudio Kobo (= Werkstatt) in der Ferdinandstraße – ein Ort, den Edi Dimant für Kochkurse nützen wird, aber auch als Versuchsküche und kreativen Umschlagplatz mit Kochkollegen. Bis zum LockdownEnde weiterhin als To-go-Lokale im nahezu Dauerbetrieb sind die Ramen Bar, das Mochi am Markt am Vorgartenmarkt, das O.M.K. in der Praterstraße sowie das Kikko Ba im Freihausviertel. mochi.at

Brötchengeber Stefan Heissenberger, Betreiber des Frankowitsch, des besten Brötchentreffs in Graz, hat im Grazer Augarten das Augartenbuffet übernommen. Man kann hoffen, dass bald feinste Doppeldecker und belegte Brötchen im Frankowitsch im Augarten über die Budel der Holzhütte gehen. frankowitsch.at

Italienische Feinkost Danilo Fusco und Lebenspartnerin Veronika Nawrata haben im Wiener Karmeliterviertel ein kleines Alimentari eröffnet, in dem sich alles um Spezialitäten aus Italien dreht: Die Pasta kommt aus Neapel, Antipasti im Glas und Olivenöl kommen aus Apulien; es gibt das bei Kennern begehrte Spezialmehl aus Venetien: Petra von Molino Quaglia – perfekt für Pizza, Focaccia und Pasta; Pistaziencreme aus Sizilien, Prosciutto in unterschiedlichen Reifestufen, ausgesuchte Käse sowie Süßwerk von Fuscos Mutter aus Bari, die regelmäßig Nachschub nach Wien schickt. tuttaposto.com

DANILO FUSCO

L‘APÉRITIF À MA FAÇON

Dein Aperitif. Deine Regeln.

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Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin

& weg

Obenauf Schlafen in den Bäumen kann man ab dem späten Frühjahr beim Steirereck am Pogusch. Spitzengastronom Heinz Reitbauer lässt derzeit vier BaumUnterkünfte mit dem Namen „Bert“ bauen, die unmittelbar neben dem Steirereck am Pogusch inmitten der Bäume in schwindeliger Höhe entstehen und sich organisch in die Natur einfügen. Geplant und umgesetzt werden die mehrstöckigen Schlafhöhlen von dem Architektenteam Precht.

Tian im Glas — Corona hat uns ja jede Menge Essen im Glas beschert. Gulasch, Beuschel, Suppen, Rindsrouladen und vieles mehr stillen seither den Hunger. Überwiegend stehen feischliche Genüsse am Programm. Umso bemerkenswerter, wenn auch Vegetarisches bzw. Veganes auf höchstem Niveau angeboten wird. Paul Ivic´ hat tolle Speisen im Glas kreiert. Etwa eine vegane Kraftsuppe mit jeder Menge Umami-Appeal, ein Sugo, das dank Kräuterseitlingen und viel Gemüse gerne ohne Fleisch auskommt; oder auch eine ziemlich geniale Bergamottensauce als Basis für eigene Kombinationsversuche, etwa mit Gnocchi, Pasta oder auch Fisch. tian-zuhause.com

Endlich schlafen Maria und Josef Steffner wollten letztes Jahr das 600 ­ Jahre ­ Jubiläum ihres Mesnerhaus würdig begehen. Aus bekannten Gründen wurde nichts daraus. Dafür kauften die beiden das Nebenhaus, nutzten die Corona­Schließzeit für die Errichtung von sechs Zimmern, einer Suite und einem Frühstücksbereich. Somit muss man sich nun endlich nach einem ausführlichen Dinner in einem der schönsten und besten Restaurants in Salzburg keine Gedanken mehr übers Heimfahren machen. mesnerhaus.at

BAUMHAUS „BERT“ AM POGUSCH

JOSEF & MARIA STEFFNER

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden

und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Fescher Sprudler

Schon seltsam, bei allen möglichen Dingen in der Kulinarik stellt sich die Geschmacksfrage, offenbar aber nicht bei den immer beliebter werdenden Sodasprudlern. Sagen wir es so: Mit eleganten Mineralwässern à la Römerquelle oder San Pellegrino kann das mittels CO 2 -Zylinder aufgesprudelte Wasser nicht ganz mithalten, aber besonders für Mixgetränke ist das prickelnde Ergebnis optimal. Wer dann noch beispielsweise den von Sodapop angebotenen Tonic-Water-Sirup anwendet, hat eine ideale Basis für einen Gin Tonic. Dieser und andere Sirupe wurden von Bar-Prof Reinhard Pohorec entwickelt, was durchaus als krönendes Qualitätssiegel anzusehen ist (auch Bitter Lemon und Ginger Ale erhältlich). Und mit dem „Harold Copper“ in gebürstetem Edelmetall-Design hat Sodapop eindeutig den schönsten Soda-Sprudler für daheim. sodapop.com

Das istrische Öl-Wunder —

Der maßgebliche Guide für bestes Olivenöl heißt Flos Olei und erscheint in Italien – wo auch sonst? Dass dabei aber gleich 14 Prozent der weltweit 500 besten Olivenölproduzenten aus Istrien kommen, darf als kleine Sensation gewertet werden. Die Produzenten Mate, Ipša und Belic´ (Olea BB) wurden sogar mit 98 von 100 Punkten benotet. In Österreich gibt’s die Öle bei Wein & Co. Nach intensiver NeuAuspfanzung und Rekultivierung alter Terrassen zählt Istrien heute rund 1,6 Millionen Olivenbäume (in Spanien sind es ca. 300 Millionen). Istrien liegt auf dem 46. Breitengrad und damit im nördlichsten Anbaugebiet für Olivenbäume. Das hier etwas kühlere Klima trägt wesentlich zu Aromenbildung, Finesse und einem ausgewogeneren Anteil an Fettsäuren bei. Geerntet werden die Früchte grundsätzlich im Reifemix, weil vollreife Oliven zwar mehr, aber auch eintönigeres Öl ergeben würden. Gelesen wird fast immer per Hand, gepresst möglichst schonend schon wenige Stunden nach der Ernte. Immer mehr Olivenplantagen werden biologisch bewirtschaftet. weinco.at

Für Champions Falls Sie sich fragen, welcher Champagner bei Formel-1-Siegerehrungen aus der Großfasche verspritzt wird: Dieses Jahr ist es Schaumwein aus Italien, konkret Ferrari Trento. Das italienische Familienunternehmen mit Sitz in den italienischen Alpen zählt zu den besten Produzenten des Landes und wird in der laufenden Rennsaison wohl immer wieder aufs Neue zu erklären haben, dass die Namensgleichheit mit dem italienischen Rennstall rein zufällig ist.

Sommer in Pink Eine Komposition aus fruchtigen Himbeeren, zart-herbem Rhabarber und einem Hauch Chinin. So stellen sich die Briten angeblich den Geschmack des Sommers vor. Konkret geht es um das neue Fever-Tree-Pink-Tonic, das entweder pur oder als Mix-Basis schmeckt. Fabios-Barkeeper Ferenc Haraszti hat da auch ein Rezept parat: Großes Weinglas mit Eiswürfeln füllen, 5 cl Wermut (z. B. Lillet) oder 4 cl Premium-Wodka bzw. Gin hinzufügen, mit Fever-Tree Raspberry & Rhubarb Tonic auffüllen, mit Himbeeren und/oder Limette garnieren.

FERRARI-WINZER MATTEO LUNELLI & F1-CHEF STEFANO DOMENICALI

Weine, die von ihrer Herkunft erzählen. Biodynamisch und lebendig.

KERSTIN & HUBERT WALLNER: SPATENSTICH

Seitenwechsel Der Kärntner Spitzenkoch Hubert Wallner zieht um. Er hat das Seerestaurant Saag auf der Nordseite des Wörthersees geschlossen und wechselt an das Südufer, wo Wallner bereits seit 2018 das Bistro Südsee in Dellach betreibt. Die Eröffnung für sein High-End-Restaurant im Areal des Hermitage Vital Resorts, in dem er in einer Schauküche werken wird, ist für Juni 2021 geplant.

Daniel Spoerri Retrospektive

Das Bank Austria Kunstforum Wien präsentiert in seiner Frühjahrsausstellung „Daniel Spoerri“ das Werk eines Künstlers, der in seinen zentralen Themen bis heute die uns täglich umgebende Dingwelt und das Essen als sozialen Akt verhandelt. Vielleicht am bekanntesten sind Spoerris Tableau Piège. Tischsituationen, die für die Ewigkeit zu konserviert scheinen, wie eine dreidimensionale Fotografe, ein Schnappschuss der Realität. Es war nur eine Frage der Zeit, bis sich unter seiner Anleitung Galerien in Restaurantprojekte verwandelten. Legendär auch Spoerris Sammelleidenschaft für alle erdenklichen Gegenstände, das Spektrum reicht von Nudelrädern bis Torah-Zeiger, die dann ebenfalls in spannenden Objekten zusammengefasst wurden. Bis 27. Juni 2021 im kunstforumwien.at

Gourmet-Forelle

Nur das feinste Stück von fangfrischen, ausgewählten Regenbogenforellen, das zarte Rückenflet, wird für die edle Gourmet-Forelle von IMPORTHAUS SCHENKEL verwendet. Nur mild gesalzen und schonend geräuchert – so entsteht eine exklusive Delikatesse der Spitzenklasse. Aus ASC-zertifzierter, verantwortungsvoller Fischzucht.

Delikatessen von Importhaus Schenkel erhalten Sie im guten Feinkosthandel. www.schenkel.at

„FALLENBILD“ VON DANIEL SPOERRI

WEINGUT GERNOT & HEIKE HEINRICH | BAUMGARTEN 60 | 7122 GOLS | www.heinrich.at

Yin & Yang Ausbalanciert.

Powidldatschgerln & Korean BBQ. Eintropfsuppe & japanische Ramen. Modemacherin Michel Mayer & Daniel Lee, Meister des Qigong, Tai-Chi und Tao. Fusion aus zwei Familien, denen Essen wichtig ist.

Gelassenheit. Aus Liebe. Zur Harmonie, zur Familie, zum Essen, zum Wohlgeschmack. Natürlich niederschmetternd, dieses Ausgebremstsein in der Pandemie. Doch. So ein Wochenende mit Großeinkauf, sorgsamer Suche aller nötigen Zutaten, Wiegen, Putzen, Schälen, Schnipseln, adrettem Nudeldrehen, Köcheln, Würzen und appetitlichem Anrichten stärkt Geduld wie Hunger. Die Zufriedenheit, wenn die Mahlzeit so schmeckt wie sie soll. Und. Die Erinnerung an Orte, an Treffen, an Reisen, wo wie was geduftet, die Zunge berührt, den Geschmack gekitzelt hat. Augenverdrehen mit Lachen: „Fünf Sorten Reis im Schrank, eine Wissenschaft! Und das selbst gemachte Chiliöl muss immer parat stehen! Neulich“, sagt Modemacherin Michel Mayer, „haben wir uns zum Talad Thai Shop in die Schweglstraße aufgemacht – und es war so geruchsintensiv, so bunt, so exotisch wie Urlaub. Fast kitschig romantisch.“

Beziehungsreich. Als Michaela 2009 unter Thailands Palmen meditieren und Tai­ Chi üben wollte, traf sie Daniel Lee aus Los Angeles, der dort für sein Diplom als Qigonglehrer praktizierte. Zehn Monate später waren sie verheiratet. Seelenverwand­

te alltagstauglich. Er zog nach Wien, meinte, er könne überall leben. Wobei sich der erste Winter bei Eis und Schnee, höfich formuliert, „herausfordernd“ für einen Mann aus Kalifornien gestaltete, Meister der Entspannungslehren hin oder her. Dauerte natürlich auch seine Zeit, Schüler zu fnden, eine Community aufzubauen. Heute würde Daniel Lee nirgendwo anders mehr leben wollen als in Wien. Das Kind hat vor sechs Jahren aller beider Wunsch nach Familie glücklichst erfüllt. Seither. Bedeutet Kochen und Essen weniger scharf (Chiliöl steht am Tisch, Smiley) und noch mehr frisch, g’sund, bio, ausgewogen. Yin und Yang. Altösterreichisch wie Michaelas, chinesisch­koreanisch­japanisch wie Daniels Vorfahren.

Reden im Geschäft. MM logiert in bester Citylage in der Singerstraße 7. Lebendig, unter braver FFP2­Maskierung. Bissl ShowGeplapper. Frauen und Mode – ein unendliches Terrain. Stopp. Geht diesmal ums Essen. Aber ja, ebenso unerschöpfich. Im Laufe der Jahre haben wir schon Pöschls Krautfeisch, Petits Fours vom Demel und Nudeln der wechselnden Asiaten rundherum genascht. Wasser und Kaffee gibt’s immer. Hinten. An der weißen Theke neben bunten Stoffballen, frisch Gestecktem auf der Puppe, Leihschuhen zum Anprobieren, Nähmaschinen, Bügelbrett. Gemütlich. Fasziniertes Schweigen, wenn MM die Schere ansetzt und in einem Zug rund oder schräg ein Oberteil ohne jegliches Gefutzel schneidet. Und. Die Kreditkarte festhalten beim obligaten Gang nach vorne, wo die Kollektion hängt, aktuell Frühjahr / Sommer – und die geliebten, diesmal leider unverkauften Träume aus besticktem Tüll, Seide, Organza, Satin für die Bälle, die nicht stattgefunden haben. Schnell was überstreifen vor großen Spiegeln, inspizieren, was in der schönen Vitrine aus den Fünfzigerjahren liegt.

25 Jahre Label Michèl Mayer. So lange kenn ich ihre Kreationen. Seit der progressive Schuhhändler Franz Wunderl erste Mayer­Modelle in seiner Pilgerstätte für den letzten Schrei am Fuß in Sollenau ausgestellt hat. Ihre Entwürfe waren cool und feminin zugleich. „Kleidsam“ hätten unsere Großmütter ihren sinnlichen Zugang zu Fashion genannt.

Es wird gekocht. Was beiden am besten aus unterschiedlichen Welten schmeckt.

„Fünf Sorten Reis im Schrank, eine Wissenschaft! Und das selbst gemachte Chiliöl muss immer parat stehen.“

Einkaufsliste kreativ gelöst. Wisch und weg. Täglich neu. Auch für Liebesbotschaften geeignet. Überhaupt. Für jede neue Idee, die Michel Mayer und Daniel Lee bei geruhsamem Schälen, Schnipseln Rühren, Handwerk zu Kopfwerk erweitern.

Michaelas Oma war 40, als sie geboren wurde. Die Mutter hat gearbeitet, also hat Michi mit ihrer Schwester auf Omas Küchenboden gespielt, manchmal durfte sie helfen. „Gefühlt stand die Angela­ Oma immer in der Küche. Mmh, der Duft von frischem Ölgugelhupf und Kakao in der Früh! Wenn ich von oben runtergekommen bin, war sie schon lange wach, um zu garteln. Wir hatten alles –Äpfel, Marillen, Erdbeeren und Ogrosln, also Stachelbeeren – und die schönsten Rosensträucher. Zwiebeln, Sauerampfer, Karotten: Ich hab’s geliebt, sie aus der Erde zu ziehen. Zur Parasolzeit ist sie mit einem Korb im Wald verschwunden und dann war die Tiefkühltruhe im Keller bis obenhin mit Parasolen voll. Gebacken kamen sie auf den Teller. Wow! Wenn’s am Rochusmarkt welche gibt, kauf ich sie immer. Selbst, wenn danach die ganze Wohnung nach Paniertem stinkt.

Die Oma hat mich sehr geprägt. Ihre Heiterkeit, Geselligkeit, Unternehmungslust, wenn sie mit den Freundinnen auf Busreisen ging. Für die hat sie auch im Wohnzimmer zum Kaffee aufgedeckt. Ach, ihre Obststrudel – und die Topfenschnitten! Süß, süß, süß. Mohnnudeln, Marillenknödel, Palatschinken, Kaiserschmarren, Krapfen und Gebackene Mäuse. Auch Karfol hab ich lange nur süß gekannt, und wenn’s Fleisch gab, dann Blunzen mit Weißen Rüben. Oder Grammelknödel – aber die macht die Mama am besten.

Ich kann gut backen. Kuchen und Torten zu jedem Anlass in der Familie. Sonntagfrüh mach ich es noch. Mit Mandeln, Nüssen, Mohn, was grad zu Haus ist. Längst auch Pancakes, Maisund Bananenbrot.“ Michaela, Michel, Michi, mittlerweile international.

Als die Großmutter starb, mit 62 viel zu früh, zog die Enkelin in ihre Wohnung. Die Werkstatt hat sie in der Küche eingerichtet. Kreativ an Schnitten und Stoffen geköchelt. Viel an die Oma gedacht. Inspiriert von deren Lust, nach dem Kochen zu häkeln, zu stricken, zu sticken.

Gründlich. Hat sich Mademoiselle M mit einem Handelsakademieabschluss und Berufserfahrung in einem Textilunternehmen gegen die Untiefen des kommerziellen Lebens gerüstet. Modedesign nach der Matura studiert. Am liebsten hätte sie ja schon mit vierzehn in der Modeschule Hetzendorf debütiert. Aber nein. Die Eltern! Heute fndet sie deren Entscheidung g’scheit.

Ihr Label Michèl Mayer startete glutvoll: Lässig Kreatives entwerfen, an der Puppe stecken, nähen, präsentieren, bei Events auftreten. Showtime! Es gab Modepreise, gute Presse – und den Mut zu einem eigenen Geschäft. Sie hat’s 25 Jahre durchgezogen. Ohne dickes Sponsoring im Rücken. In Österreich. Jubiläum! Congratulations. Aktuell trotzdem eher Sorgen. Schwere Einbußen.

MMs Erfolg der letzten Jahre beruhte auf Abendroben, präsent vom Opernball bis zum Red Carpet der Golden Globes. Lockdown in der Ballsaison = Desaster. Tja, und selbst große Hochzeiten, für die Mayer „coole“ Fashion liefert, wurden verschoben.

Schlutz und Umami! Essen macht glücklich, schlank, gesund. Wenn. Die Balance frischer Zutaten mit würzigen Aromen stimmt.

Tief durchatmen. An sich selbst und seine kreativen Möglichkeiten glauben. Vor gut sechzehn Jahren hat sie eine Ausbildung zur Kunsttherapeutin absolviert: „Um einen neuen Zugang zur Mode zu fnden, vom Oberfächlichen wegzukommen.“

Eine spannende Phase, in der ihr klar wurde, „dass Mode gar nicht oberfächlich ist. Das Handwerk zu beherrschen, der Prozess von der Idee zum fertigen Modell ist wesentlich. Du musst sehr viel über Menschen wissen, um sie einkleiden zu können.“ Als Surferin weiß sie wieder­

um, wie man Wellenkämme und Wellentäler ausbalanciert. Also. Darf man Glück zum neuesten Projekt wünschen, das sie mit Co ­ Créatrice Monika Ferrari begann: Costumes Couture, Kostüme für Film und Theater. Mit der Arbeit an einer deutschen Filmproduktion übertüfteln die beiden die Pandemie.

Spätestens jetzt begreift man die Seelenverwandtschaft zu Mister Lee: durchatmen, entspannen, ruhig werden, sein. Lachen und kochen.

Wir sind zu japanischen Ramen geladen. Daniel liebt Suppen. „Hühnersuppe (Oma hat eine Weiße Rübe mitgekocht) geht nie aus. Ist ja nicht nur eine Basis für Ramen, sondern überhaupt für fast alles“, merkt Souschefn Michi an. Und dass es bei Daniel nie ein Ungefähr gibt, jede Zutat wird genau bemessen. Also: 500 g Dinkelfeinmehl (wahlweise Weizenmehl), 180 ml Wasser, 2 Eier, ¼ Teelöffel Salz für Ramen(­Nudeln). Verwirrenderweise geben die Nudeln den unterschiedlichsten Suppen­Basen die Namen. Sie wurden schon am Vortag in großer Menge durch die Maschine gedreht. Was übrig bleibt, wird am nächsten Arbeitstag, wenn das Kochen schnell gehen muss, zu Yaki Soba verarbeitet. Bratnudeln. Klingt simpel, wär nicht die Yakisoba­ Sauce das große Geheimnis jedes leidenschaftlichen Kochs. Kaufen kann man sie auch, doch Daniels Vater, allergisch gegen allerlei, hat sie selbst gemacht, und so der Sohn. „Sooo gut“, leckt sich die Ehefrau die Lippen.

Ramen

Basis: 2 Liter Hühnersuppe (wahlweise auch vegetarisch oder Fischsuppenbasis möglich)

Kombu in die kalte Hühnersuppe, ca. 15 Minuten, danach langsam aufwärmen und bei sehr niedriger Temperatur kochen, bis es Bläschen macht, danach wieder rausnehmen.

Shiitake-Pilze (schmal geschnitten) beifügen und weitere 15 Minuten kochen. Inzwischen Kikurage-Pilze 10 Minuten in Wasser einweichen, danach dünn schneiden. Enoki-Pilze, geschnittenen Chinakohl, geschnittenen Pak Choi und Shrimps (wahlweise auch Rind- oder Schweinefeisch) beifügen.

Zum Abschluss (am Teller) Sojabohnensprossen, gebratenen Knoblauch, Bonito-Flocken und Nori (geschnitten) sowie ein hart gekochtes Ei dazugeben.

Pro Schale 1–2 Esslöffel Ramensauce beimengen. Ramensauce (sollte vorab vorbereitet werden)

360 ml Sojasauce, 40 g Zucker, 10 g Salz, 2 Knoblauchzehen, 10 ml Sake, 2 Jungzwiebeln (der grüne Teil) bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten kochen, danach zugedeckt ziehen und abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben; am nächsten Tag abseihen und abfüllen; im Kühlschrank lange haltbar. Diese Sauce wird auch für Chashu-Gerichte und sämtliche Wok-Gerichte verwendet.

Trotzdem. Auf zur kleinen Warenkunde ins Nippon Ya, den japanischen Supermarkt, Ecke Wienzeile­Faulmanngasse, über den die ehrenwerte Frau Ayumi wacht. Wo es getrockneten Kombu gibt, eine dunkelbraun­grünlich, leicht fschig schmeckende Alge aus Meeresgründen kalter klarer Gewässer – milder und süßlicher in den japanischen als im Atlantik. Unabdingbar für die Ramen: eingeweicht, kurz überbrüht, in feine Streifen geschnitten. Wie Nori, die andere bekanntere Alge, die als getrocknetes, danach geröstetes, gewürztes, papierartiges Blatt verkauft wird und primär als Deckblatt für Sushi dient. Im Ramenfond soll sie nur kurz ziehen: als Garant für Umami, den umfassenden Wohlgeschmack, vereint mit Kombu und Bonito­Flocken. Die sehen wie durchsichtige Holzspäne aus und werden „tanzende Fischfocken“ –Katsuobushi – genannt, da sie sich in Kontakt mit heißer Suppe zu bewegen beginnen. Rauchig schmecken sie, erinnern an den Fisch, von dem sie stammen. „Gutes Essen“, doziert Daniel sanft, „resultiert aus der Balance der Aromen. Das Wichtigste daran ist die Qualität der Zutaten.“ Lacht. „Yeah, cooking is in the family.“ Erzählt von den Schulferien, in denen er aus Los Angeles zu den Großmüttern gefogen ist, zur japanischen Großmutter nach Tokio, zur chinesischen nach Hongkong. Sie starb mit 99 Jahren, doch niemals wird er die Faszination des Fischmarkts in Hongkong vergessen, die Familientreffen dort: „Wie Großeltern, Onkel, Tanten, Cousins, Cousinen – alle – dort den einzig wahren Fisch für den Tag ausgesucht, ins Restaurant gebracht, berieten, wie er zubereitet werden soll, miteinander gegessen haben …“

Fein geschnipselt, gefällig angerichtet. Farbharmonie. Feiertagsessen. An Arbeitstagen wird schneller gekocht.

Michaela erklärt mit leichtem Kichern in der Stimme, wie ihre Venedigreisen funktionieren: „Ich schau mir die Guggenheim Collection an, er schaut: Wann sperrt der Fischmarkt auf.“ Bissl stolz, dass erst sie seinen Gusto auf italienische Pizza geweckt hat: „Wir machen sie zu Hause auf dem Stein, falls wir nicht doch zu den Italienern Federico II oder La Spiga gehen.“

Augenblicklich wärmt sie sich im Teehaus Cha No Ma, das ebenso zum Reich der liebenswürdigen Frau Ayumi zählt, an der Ästhetik eines Matcha Latte. Mit süßen Hintergedanken an die Klinikpackung Sesameis. Für sie „das einzige und beste Eis“. Kann das Liebe sein?

Die asiatische Küche habe sie erst in L. A. kennengelernt, sagt sie später in der eigenen Wohnung, „als mich Daniel seinen Eltern vorgestellt hat. Bei den Besuchen der Großeltern in Tokio und Hongkong hat sie mich vollends verzückt. Das beste Essen fndest in den Shoppingmalls: eine Stunde anstellen! Und dann sitzt auf Plastiksesseln vor einem Plastiktischtuch und kriegst Dim Sum in einem Plastikgschirrl. Aber. Nie vorher oder nachher hab ich so göttlich fuffg­würzige Dim Sum bekommen.“ Spöttelt: „In ein asiatisches Restaurant in Wien kann ich mit Daniel nicht gehen … Außer Haus essen wir nur, was wir zu Haus nicht kochen: ein Schnitzel beim Pöschl, ein Martinigansl bei den Drei Hacken, Fische in der Bodega Marquès, Ceviche im Mochi.

Topfenschnitten

(wie sie Oma notiert hat)

Teig

20 dag Mehl

15 dag Butter

8 dag Zucker

2 Eidotter

Fülle

50 dag Topfen

10 dag Butter

4 Eidotter

1 Pkg. Vanillezucker

Zucker nach Geschmack

Zutaten zu einem Teig kneten und backen, auskühlen lassen, Fülle darauf, das Eiklar der 6 Eier zu Schnee schlagen und 20 dag Zucker einschlagen. Teig, Fülle und Schnee bei 150 Grad kurz überbacken.

So nah, so fern: „In Mexiko haben wir sie selbst gemacht. Zu einer Hochzeit in Cabo San Lucas eingeladen, war die Gesellschaft auch Hochseefschen, Mahi Mahi, den großen. Ha, und ich hab den allergrößten gefscht.“ Spielt den Triumph aus, atmet durch, sänftigt sehnsuchtsvoll: „Ach, und in Thailand haben wir Krabben gefangen.“

Es ist Liebe. Die sie, wie sonst nur beim Parasol in memoriam Oma, die Wohnung zwei Tage verstinken lässt – um auch im Winter BBQ, sprich: traditionelles koreanisches Bimbim Bap, zu garen. „Das Fleisch lassen wir richtig dünn schneiden und marinieren es vorher.“ Ja. Daniel hatte auf der Uni das Essen so schrecklich gefunden, dass er selber zu kochen begann. „Dabei wuchs das Bedürfnis, es gut zu lernen. Früher saßen der Großvater und die Onkel am Tisch, tranken Bier und diskutierten, während Großmutter und Tanten in der Küche standen. Mein Bruder und ich haben unserer Mutter geholfen. Für die Jungen ist Kochen eine Notwendigkeit. Das einfachste Mittel, um das Niveau zu erhöhen. Man braucht nicht so viel Geld, man muss nur wissen, WIE.“ Seine nuanciert gewürzten Ramen beweisen es. Schlutz und Umami. —

„In ein asiatisches Restaurant in Wien kann ich mit Daniel nicht gehen. Außer Haus essen wir nur, was wir zu Hause nicht kochen.“

WENN WIR WISSEN MÜSSEN, WAS PASSIERT.

WENN’S DRAUF ANKOMMT.

Harte Schale, weicher Kern

Gebeiztes, pochiertes oder Stunden-Ei? Was Spitzenköchen dazu einfällt, wie unterschiedlich Eier schmecken können und warum die besten in Livorno und der Oststeiermark zu fnden sind.

CARTE

TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN

FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Ein typischer Vormittag am Ursteirerhof in der Oststeiermark. Sobald eine Altsteirer Henne ein Nest für sich gefunden hat, ist sie nicht alleine. Zu ihr gesellt sich der grün-rot-braun schillernde stolze Hahn, der ein rassetypisches Verhalten an den Tag legt und sich fürsorglich neben sie stellt oder überhaupt gleich ungefragt neben ihr Platz nimmt. Aus der Ruhe kann die Henne jetzt nichts mehr bringen – fast wie in Trance konzentriert sie sich auf ihre Aufgabe. Eine Stunde später herrscht Aufruhr: Die Henne gackert lebhaft vor sich hin, begleitet vom Hahn, der seinem Hühnerharem lautstark vom Erfolg berichtet: Das Ei ist da.

Den sogenannten Eierruf hört man in Markt Hartmannsdorf in der Oststeiermark zu einer bestimmten Jahreszeit besonders oft. „Im Frühling ist es bei uns defnitiv am lautesten“, so Isabella Kerschbaumer, die gemeinsam mit ihrem Mann Peter rund 150 Hennen und 50 Hähne betreut. „Die Hormonproduktion steigert sich mit den längeren Sonnenstunden, die Tiere sind ausgeruht und legen in dieser Zeit die meisten Eier. Und die Hähne krähen den ganzen Tag.“ Gezüchtet werden am Ursteirerhof derzeit zwanzig Hühnerrassen, wobei sich das Ehepaar auf seltene, bunt legende Rassen wie Amrocks, Lavender Araucana, Kawasaki Bankiva und Ayam Cemani spezialisiert hat. „Den Anstoß hat eine Freundin gegeben, die uns eine Eierschachtel gebracht hat, in der nicht einfach nur weiße, beige und braune Eier eingeschlichtet waren. Erwartet hat mich eine Farbpalette von Cremeweiß und Beige, Dunkelrot und Rotbraun über Himmelblau und Blau-Türkis bis Moos- und Olivgrün.“ Prompt starteten die Kerschbaumers ihre Suche nach alten Rassen, bestellten Bruteier per Postweg oder holten sie sogar persönlich vom Züchter: etwa die Schwedische Isbar (auch als Silverudds Blå bekannt), die ursprünglich von einem evangelischen Pfarrer gezüchtet wurde. Das steirische Ehepaar spürte sie in der Nähe von Malmö auf, und Klaus Kerschbaumer importierte sie als zerbrechliche Eierfracht in einen Koffer gebettet mit dem Flugzeug. Aufgrund ihrer braunen Knopfaugen, ihres außergewöhnlichen Gefeders – einerseits in Grautönen, andererseits weiß-grau gefeckt (genannt Splash) – und ihres sanften Charakters ist die Schwedische Isbar besonders beliebt und legt Eier in den Tönen Grau-Grün, Türkis oder auch Olivgrün – teils mit, teils ohne Sprenkel.

Die schwarz-kupfrigen französischen Marans kamen über Umwege nach Österreich: „Durch Zufall habe ich bei einer Bruteier-Auktion von der Zuchtstation der Original Marans in Frankreich erfahren, sofort Kontakt aufgenommen und mich

irgendwie mit meinem Schulfranzösisch durchgeschlagen“, erinnert sich Kerschbaumer. Durch eine Mitgliedschaft und nach einem scheinbar endlosen E-Mail-Verkehr erklärte sich die Zuchtstation in der Normandie endlich bereit, sechzig Bruteier auf die Reise zu schicken. Acht Tage lang waren die Eier per Spedition unterwegs. „Endlich bei uns angekommen, öffnet der Lkw-Fahrer hinten die Tür des Transporters, fährt mit der Hebebühne hoch und holt unsere Fracht. Überreicht hat er uns keine Palette, sondern nur eine Schachtel.“ Geschlüpft sind 29 gesunde Küken – nach der langen Transportstrecke und der unsicheren Temperaturbedingungen im Speditionswagen übrigens ein sehr gutes Ergebnis.

Derzeit leben am Ursteirerhof sechs Hennen und ein Hahn der französischen Rasse Marans, die Eier mit Farbvarietäten von Mittel- und Dunkelrot über Rotbraun bis Extra Rouge – mit und ohne rote Tupfen – legen. Untergebracht sind die Tiere, die Kerschbaumer respektvoll als „Mitarbeiter“

bezeichnet, nicht mit all den anderen Rassen in einem zentralen Stall. Jede Gruppe hat ihre eigene Unterkunft: eigens gezimmerte rot gestrichene Hütten aus Grobspanplatten mit drei Etagen (Legenester, Mistbrett und Sitzstangen). Tageslichtverlängerung mit künstlicher Beleuchtung gibt es nicht; die Hütten sind mit einem Bullaugenfenster versehen, das nur die natürliche Helligkeit ins Innere lässt.

Die Wohneinheiten wurden bewusst großzügig angelegt und sind mit einem eigenen Auslauf ausgestattet, der ab dem Vormittag bis zum Sonnenuntergang frei zugänglich ist. In den Gehegen fnden die Tiere Obstaltbaumbestand und Sträucher vor, die nicht nur Schatten spenden, sondern auch zur Selbstbedienung anregen: „Himbeeren, Brombeeren und Kirschen naschen sie gerne, sie lieben aber auch Mispeln, die wir immer wieder zufüttern.“

Neben dem hochwertigen Grundfutter aus Weizen, Mais, Soja, Luzernen, Kürbiskern- und Sonnenblumenkernpresskuchen werden die Tiere auch regelmäßig mit einer Kräutervielfalt wie Salbei, Spitzwegerich, Quendel oder Schafgarbenkraut (teils frisch, teils getrocknet) versorgt. „Die Kleingruppenhaltung und die Zufütterung mit Kräutern machen es möglich, dass wir auf den Einsatz von Antibiotika oder Impfungen zur Gänze verzichten können.“ Den Proteinbedarf der Tiere decken Würmer und Insekten im Gehege ab und die Zufütterung von gekochten Eiern.

„Solche Eier bekommt man nicht im Supermarkt. Wer ein Perlhuhn-Ei will, muss die Tiere eben selbst halten.“

Isabella Kerschbaumer

Die Essgewohnheiten der Rassen sind es auch, die den Geschmack der Eier beeinfussen. Sulmtaler, Altsteirer und das Italienerhuhn haben etwa auffallend kräftig gelbe Eidotter: „Sobald die ersten Grasbüschel wachsen, zupfen sie schon gierig daran; im Frühling und Sommer dann sowieso – da bekommt man dann richtig schöne, gelbe Palatschinken. Und sie sind besonders würzig im Geschmack. Beim Seidenhuhn wiederum, das nicht

Linke Seite: Hühnerzüchter Isabella und Peter Kerschbaumer

Oben: Original französische Marans im Farbschlag KupferSchwarz

Li.: Die Farbenvielfalt der Eier von zwanzig Hühnerrassen

so viel grast, sind die Eier subtiler im Geschmack; dafür ist der Dotter der viel kleineren Eier, sie haben dreißig bis vierzig Gramm Gewicht, deutlich cremiger.“ Während die außergewöhnlichen Speiseeier Stammkunden und jenen vorbehalten sind, die bei einem spontanen Besuch am Ursteirerhof ihr Glück versuchen, sind Bruteier der Hauptgeschäftszweig der beiden Züchter. Die Intention ihrer Kunden: Besitzer einer bunten Schar an Hühnern zu werden, die Eier in den verschiedensten Farbtönen legen. Die Eierschalenfarbgebung ist übrigens genetisch bedingt. Hinweis über die zu

erwartende Tönung gibt die Ohrscheibe des Huhns, die weiß, rot, bläulich und auch grün schimmernd sein kann. Die Nachfrage für Bruteier übertrifft jene für Speiseeier, und die Wartezeit dafür beträgt je nach Rasse bis zu zwei Jahre. „Solche Eier bekommt man eben nicht im Supermarkt. Wer zum Beispiel ein Perlhuhn-Ei will, muss die Hühner eben selbst halten.“

Ortswechsel nach Schärding in Oberösterreich. Mengen, wie sie Spitzengastronom Lukas Kienbauer benötigt, können die Kerschbaumers nicht abdecken. Regelmäßig baut er in sein vegetarisches Menü auch ein eigenständiges Eiergericht ein, sodass er an die 200 Eier pro Woche verarbeitet. „Ich bekomme sie von einem benachbarten Bauern in St. Roman, der es schafft, dass sowohl Qualität als auch Quantität passen.“ Pochieren, Konferen und Sous-vide-Garen sind Kienbauers bevorzugte Zubereitungsmethoden. Für das Stunden-Ei, das bei 65 °C im Wasserbad für eine

Stunde gart, hat er aber auch eine Weiterentwicklung vorgenommen: Dazu wird der Dotter, der im Wasserbad eine cremige Textur angenommen hat, glatt gerührt und würzig abgeschmeckt. Im Anschluss füllt der Spitzenkoch den Dotter in kleine runde Eiswürfelformen und verfrachtet sie in den Tiefkühler. „Wenn man den gefrorenen Dotter dann in einen Teller legt und mit Suppe aufgießt, entsteht durch die Hitze eine Art Hülle um den Dotter. Optisch wirkt es wie ein Wachteleigelb, das im Inneren wieder ganz cremig ist und beim Anstechen ausrinnt.“ Der japanaffne Koch bedient sich aber auch gerne bei asiatischen Methoden, Küchentechni-

ken und Zutaten. Serviert wird in seinem Restaurant Lukas etwa Chawanmushi, japanischer Eierstich, den er regional übersetzt und mit heimischen Produkten kombiniert. Als Würzbasis greift er zu Dashifond, der mit Kombu-Alge und Bonito-Flocken hergestellt wird, und vermischt die aromatische Flüssigkeit mit Eiern, Sojasauce, Mirin, Salz, Zucker und Cayennepfeffer, bevor er sie in tiefe Teller gießt und zehn Minuten dämpft, sodass die Masse stockt. „Es entsteht eine Konsistenz wie bei einer Crème brûlée, nur dass es eine pikante Variante ist, die nicht abgefämmt wird.“ Im Frühling passen für Kienbauer als weitere Komponenten grüner Spargel, Morcheln und Bärlauch dazu. Der leichten Süße des Eierstichs hält er mit dem Einsatz von Sherryessig-Gel die entsprechende Säure entgegen. „Das ist viel spannender als mit Zitrus – für mich passt diese Säure nicht zum Ei.“

Eine große Rolle spielt das Ei auch bei Edi Dimant. Der Spitzenkoch und Gastgeber des japanischen Szenerestaurants Mochi betreibt auch eine Ramenbar am Wiener Vorgartenmarkt. Über den Tresen der offenen Küche gehen dort täglich Hunderte Suppen, in denen neben hausgemachten Ramen, würzigem Aromenöl und Bonito-Flocken auch marinierte Eier schwimmen. Die Herstellung dieser in Japan als Ajitsuke Tamago bekannten

Li.: Zwergseidenhuhn auf Futtersuche

Oben: Isabella Kerschbaumer füttert nicht nur Basisfutter, sondern auch Kräuter und Obst.

Re.: Der besonders seltene Annaberger Haubenstrupphahn mit seinem Harem

Eier hat bei Dimant zunächst für etliche schlafose Nächte gesorgt. „Wir haben alles probiert, auch die Eier einen halben Tag in einer TareMarinade eingelegt – aber so, wie ich es von meinen Japanbesuchen kenne, haben sie nie geschmeckt.“ Nach langer Experimentierphase und etlichen Übersetzungen japanischer Rezepte im Internet hatte er den Trick heraus: „Das Ei muss ziemlich hart gekocht werden, fast sechseinhalb Minuten, und dann im geschälten Zustand am besten zwei bis drei Tage in der Marinade ziehen.“ Das Ergebnis ist ein Ei mit wachsweichem Dotter und festem Eiweiß, das eine braune Farbe annimmt und einer Eierschale somit täuschend ähnlich sieht. Bei manchen Gästen hat das schon für Konfusion gesorgt. „Wir legen die Eier bei einigen Suppen im Ganzen ein, da wurden wir schon öfter gefragt, wie man das Ei in der Suppe denn schälen soll.“ Allein diese eine Zutat seiner Ramensuppen herzustellen, bringt einen enormen Aufwand mit sich: Schon ab sieben Uhr Früh werden pro Tag 300 Eier im Stakkato in der Mochi Ramen Bar geschält, um sie im nächsten Schritt für mehrere Tage in der aromatischen Marinade zu versenken, die den Eiern die charakteristische süßliche Note verleiht.

„Wir sehen unsere Hennen und Hähne als unsere Mitarbeiter.“

Isabella Kerschbaumer

Dreißig Autominuten entfernt steht Sören Herzig in seiner Restaurantküche in der Schanzstraße und bereitet gerade ein Eiergericht zu, für das er zu Eiern mit Kultfaktor greift. Gelegt wurden sie von Livorno-Hennen, die in der Toskana von Parade-Produzent Paolo Parisi und seiner Familie gehegt und gepfegt werden. „Ich fnde es beeindruckend, dass sich jemand darauf konzentriert hat, ein scheinbar banales Produkt wie ein Ei in den Mittelpunkt zu stellen. Deshalb muss man es behandeln, als würde man ein Stück

Fisch oder Fleisch in die Hand nehmen“, so Herzig wertschätzend. Fünf Euro zahlt der deutsche Spitzenkoch für ein Parisi-Ei. Dafür bekommt er ein Produkt, um das es wegen seines besonderen cremigen Dotters mit süßlich-nussigem Geschmack ein regelrechtes G’riss gibt – in Wien etwa am Naschmarkt, wo Gerhard Urbanek und seine Söhne am Stand 46 mit den Luxus-Eiern handeln. Möglich macht das unverwechselbare Aroma ein spezielles Futter. Nicht nur, dass Parisis Hennen mit dem Farbschlag Weiß auf dem Grundstück frei herumspazieren dürfen und nach Lust und Laune Würmer aus dem Boden picken können. Der studierte Chemiker und ehemalige Pharmavertreter – er kehrte der Großstadt den Rücken zu, um sich in seinem Agriturismo Le Macchie seinen Tieren zu widmen – füttert sie mit Ziegenmilch vom eigenen Gut. Pro Tag bekommen Parisis Hennen zwanzig Milliliter davon (was einem Espresso entspricht), die er mit Wasser und einer Getreidemischung vermengt. Die Milch der Ziegen enthält viel Kalzium, Fett und Proteine, wodurch der Eidotter besonders cremig wird – der feine mandelartige Geschmack macht die Eier zum

Unikat. Jedem der weißen Parisi-Eier wird die Signatur des italienischen Produzenten aufgedrückt, bevor es in die Verpackung mit Paolo-Parisi-Close-up geschlichtet und vornehmlich an die Spitzengastronomie in der Region und ganz Europa verschickt wird. Herzig adelt das Luxus-Ei aus dem Hinterland von Livorno, indem er es konfert und mit in Parmesanfond gegartem Getreiderisotto, Gefügel und Mimolette-Käse serviert. Auch sonst ist der Koch auffallend eieraffn: Er hat für seine Gäste eine Eigeninterpretation von Carbonara entwickelt, für die er ein pochiertes Wachtelei auf einem Nudelrisotto platziert (er verwendet dazu die kugelrunden Hartweizengrießnudeln Fregola Sarda aus Sardinien) und mit Schinkenschaum fnalisiert. Als Snack schickt er vor Menüstart stets eine Suppe mit zylindrischem Krokant, den er aus Gemüse herstellt und etwa mit Pilztatar, Maroni und Topinambur sowie einer mit reichlich Dotter hergestellten Sauce Maltaise mit Blutorange füllt, zum Gast. Und wenn bei ihm „Omelett“ als erster Gang des Menüs auf der Karte steht, handelt es sich dabei um seine Version des japanischen Chawanmushi, bei der er den Eierstich mit Lustenauer Senf, Kaviar und Schweinsbratensaft auf seine Art inszeniert.

Oben: Der italienische Eierproduzent Paolo Parisi füttert seinen Hennen Ziegenmilch, damit die Eier unverwechselbar cremig und nussig schmecken. Li.: Jedes Ei wird mit seiner Signatur versehen.

adressen

Mochi Ramen Bar

Vorgartenmarkt, 1020 Wien mochi-ramen.com

Lukas

Unterer Stadtplatz 7 4780 Schärding Tel.: 0664/341 32 85 lukas-restaurant.at

Mühltalhof

Unternberg 6, 4120 Neufelden Tel.: 07282/62 58 muehltalhof.at

Herzig

Schanzstraße 14, 1150 Wien Tel.: 0664/115 03 00 restaurant-herzig.at

Ursteirerhof

Familie Kerschbaumer

Reith 30 (oder GrabnerMoik-Weg 30)

8311 Markt Hartmannsdorf ursteirerhof.at

Paolo Parisi paoloparisi.it Erhältlich bei Urbanek am Naschmarkt Stand 60 und über cibusitaly.it

Omelett ist auch immer wieder Teil des Menüs von Philip Rachinger vom Mühltalhof in Oberösterreich, der die Lockdown-Phase der letzten Monate übrigens für einen Komplettumbau von Restaurant und Küche genützt hat. Allerdings ist es dann ein „Omelett Franz Schubert“, für das zunächst ein Brandteig mit Tonkabohne angerührt wird. In die noch heiße Masse mixt der Kreativkoch sechs Dotter, hebt mit Zucker aufgeschlagenes Eiweiß darunter und fabriziert daraus ein süßes und ex trafaumiges Omelett, in das er Marmelade streicht, es zusammenklappt und sofort serviert. Zur Crossover-Küche wird es dann im oberösterreichischen Unternberg 6, wenn Rachinger seinen „Oafsch“ mit Rotwein serviert: Dann nämlich pochiert er ein Ei, legt es in Rotwein ein und injiziert kurz vor dem Servieren Sepiatinte in den Dotter, sodass das Ei beim Anstechen eine pechschwarze Flüssigkeit entlässt. „Das schmeckt dann ordentlich intensiv“, verspricht Rachinger, der das Ei zu gegrilltem lila Federkohl und Kohlsprossen serviert, eine Palmkohlcreme dazu fabriziert und bei den fnalen Komponenten zu Noriblättern und (als Frühlingsbote) zu vorsichtig dosierten Bärlauchwurzeln greift.

Bei der gewählten Garmethode bekennt sich Philip Rachinger zu seiner Vorliebe fürs ganze Ei. „Ich pochiere das Ei wirklich gerne, und meist fnde ich es auch besser als das sous-vide gegarte Stunden-Ei, bei dem ja das Eiklar keine Rolle mehr spielt und bei dessen Zubereitung man auch deutlich mehr Energie verschwendet. Da ist mir die Old-School-Methode oft lieber. Aber die Wahrheit ist auch: Über ein klassisches Spiegelei mit Speck geht sowieso nix drüber.“ —

„Paolo Parisi hat es geschafft, ein scheinbar banales Produkt in den Mittelpunkt zu stellen.“

Sören Herzig

PREMIUM ZUTATEN. PURER GENUSS.

OHNE ZUCKERZUSATZ

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OHNE GESCHMACKSVERSTÄRKER

Sören Herzig

Brathähnchen, Getreide, Mimolette & Parisi-Eigelb

Zutaten für 4 Personen

Parmesanfond

500 g Parmesan

1,5 l Wasser

Quinoa gepufft

100 g weiße Quinoa

Wasser zum Kochen

Salz

Getreiderisotto

200 ml Parmesanfond

50 ml Obers

30 g Grieß

Salz

25 g rote Quinoa

25 g weiße Quinoa

20 g Butter

Quinoa gepufft

(Zubereitung siehe unten)

Brathähnchenfond

1 kg Hühnerkarkassen

10 g Salz

20 ml Pfanzenöl

1 Karotte

1 Lorbeerblatt

200 g Champignons

½ junger Knoblauch

4 geschwärzte Zwiebeln

4 Pimentkörner

1 TL Senfkörner

5 Wacholderbeeren

1 TL Koriandersamen

100 ml Madeira

50 ml Cognac

50 ml Sherry dry

2 l Gefügelfond

50 ml Sojasauce

50 g Crème fraîche

100 g Butter

Konfertes Eigelb

4 Parisi-Eier braune Butter zum Konferen

Hühnerhautchip

100 g Hühnerhaut

Salz

Sot-l’y-laisse

200 g Sot-l’y-laisse (saftiges fletartiges Stück vom Gefügel)

Öl

50 ml Brathähnchenfond (ohne Butter und Crème fraîche)

Salz

Pfeffer

20 g Butter

Anrichten

Sören Herzig, Restaurant Herzig, Wien Zubereitung

150 g Mimolette

Parmesanfond: Parmesan reiben und zusammen mit Wasser auf 80 °C erhitzen; auf 30 °C abkühlen; Vorgang mehrfach wiederholen. Anschließend passieren. Quinoa gepufft: Quinoa in Salzwasser kochen. Passieren, kalt abwaschen und trocken tupfen. Die gekochte Quinoa gleichmäßig dünn auf einem Backpapier verteilen. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur trocknen. Getrocknete Quinoa in 200 °C heißem Öl kurz knusprig frittieren. Getreiderisotto: Parmesanfond mit Obers aufkochen, Grieß zugeben und ziehen lassen. Quinoa kochen und mit dem Parmesangrieß zu einem cremigen Risotto kochen. Kurz vor dem servieren Butter und etwas gepuffte Quinoa zugeben.

Brathähnchenfond: Karkassen zusammen mit Salz, Pfanzenöl und etwas weißem Pfeffer rösten. Anschließend grob durch den Fleischwolf drehen. Lorbeer, Piment, Senfkörner, Wacholder und Koriandersamen rösten. Champignons und Knoblauch in einem Topf anbraten. Mit Madeira, Sherry und Cognac ablöschen. Gewürze und geröstete Karkassen zugeben und mit Gefügelfond aufgießen. Etwas köcheln lassen und anschließend passieren. Den gerösteten Gefügelfond mit Sojasauce abschmecken und mit Crème fraîche und kalter Butter aufmontieren.

Konfertes Eigelb: Die braune geklärte Butter in Schälchen aufteilen. Eier trennen und die Eigelbe vorsichtig auf die Schälchen verteilen. Bei 65 °C Dampf 20 Minuten garen.

Hühnerhautchip: Die Haut ausbreiten, vorsichtig das Fett abkratzen, mit etwas Salz würzen und anschließend zwischen Backpapier legen und beschweren. Im Ofen bei 160 °C etwa 25 Minuten knusprig goldgelb rösten.

Sot-l’y-laisse: Sot-l’y-laisse putzen, würzen und in heißem Öl scharf anbraten. Mit etwas Fond ablöschen und zum Schluss eine Flocke Butter zugeben.

Anrichten: Käse reiben und als Wolke auf dem Eigelb platzieren.

„Die Idee war, dass wir Fleisch und Ei vom Huhn mit einer Komponente servieren, mit der die Tiere auch gefüttert werden.“

Eduard Dimant

Shio Ramen

Eduard Dimant, Mochi, Wien

Zutaten für 4 Personen

Hühnerbrühe

1 Suppenhuhn

500 g Hühnerfüße

2 l Wasser

15 g Kombu-Algen

15 g getrocknete Shiitake-Pilze

1 Karotte

2 Zwiebeln

1 Ingwerknolle

Shio Tare

200 ml Sake

60 ml Mirin

50 ml weiße Sojasauce

60 g Meersalz

30 g Zucker

5 ml Sesamöl

1 g schwarzer Pfeffer, geschrotet

½ Zwiebel

½ Chilischote

Aromaöl

100 ml Fett (ausgelassenes

Hühnerfett, alternativ Pfanzenöl)

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

20 g Ingwer

20 g Frühlingslauch

Zubereitung

Ramen

800 g jap. Ramen-Mehl (alternativ Weizenmehl Typ 480 oder 00 Mehl)

12 g Kansui-Pulver (sorgt für Elastizität, Farbe und Biss der Ramen)

225 ml Wasser

40 g Eiweiß

8 g Salz

Kartoffelstärke

Marinierte Eier (Ajitsuke Tamago)

200 ml Sojasauce

100 ml Sake

100 ml Dashi

10 g Bonito-Flocken (Katsuobushi)

10 g Kombu-Algen

4 Eier

Chashu

1 kg Schweinebauch

20 g Ingwer

4 Frühlingszwiebeln

300 ml Sojasauce

40 ml Mirin

180 ml Sake

4 Knoblauchzehen

40 g Zucker

Anrichten

frisch geschnittene Frühlingszwiebeln, Bonito-Flocken

Hühnerbrühe: Suppenhuhn und Hühnerfüße in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren und mindestens 6 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder mit Wasser aufgießen. Für die letzten 60 Minuten Kombu, Shiitake, Karotten, Zwiebeln und Ingwerknolle zur Suppe geben. Abseihen und kalt stellen.

Shio Tare: Sake und Mirin in einem Topf aufkochen. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, Topf beiseitestellen und für 2 Stunden ziehen lassen. Abseihen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Aromaöl: Entweder das Hühnerfett schmelzen, das sich an der Oberfäche der Brühe im Kühlschrank abgesetzt hat, oder auf Pfanzenöl zurückgreifen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingslauch darin anschwitzen und so das Öl aromatisieren.

Ramen: Salz und Kansui vollständig in Wasser aufösen. Mehl, Eiweiß und Salz-Kansui-Lösung in einer Schüssel mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine zunächst auf höchster Stufe, dann auf immer kleinerer Stufe durchdrehen. Teigbahnen mehlieren und durch einen Spaghetti-Aufsatz drehen. Nudeln mit Kartoffelstärke bestäuben, zu Nestern drehen, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kühl stellen. Nudeln in reichlich ungesalzenem Wasser portionsweise ca. 1 Minute kochen. Abseihen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

Marinierte Eier (Ajitsuke Tamago): Sake, Sojasauce und Dashi in einer Kasserolle aufkochen, Kombu und Bonito-Flocken unterrühren. Vom Herd ziehen, sofort durch ein Sieb streichen und abkühlen. Eier 6 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, schälen und mind. 2 Tage in der Marinade ziehen lassen.

Chashu: Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen, die Zehen jedoch ganz lassen. Frühlingszwiebeln waschen und der Länge nach halbieren. In einem Bräter etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Währenddessen das Fleisch rollen und mit Küchengarn binden. Anschließend das Fleisch von allen Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter heben, Bräter säubern und wieder auf den Herd stellen. Sobald der Bräter wieder heiß ist, die Sojasauce, Mirin und Sake hineingeben und alles gut verrühren. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, Fleisch, Ingwer, Frühlingszwiebeln sowie Knoblauchzehen und Zucker hineingeben. Anschließend mit kochendem Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Fleisch 60 bis 90 Minuten im geschlossenen Bräter köcheln lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und im Kühlschrank auskühlen lassen, damit man es besser mit einem Messer schneiden kann.

Anrichten: 350 ml von der Hühnerbrühe aufkochen und in eine Suppenschale füllen. Mit Tare (ca. 30 ml) abschmecken. Die frisch gekochten Nudeln in der Schüssel arrangieren. Mit zwei Scheiben Chashu, Ajitsuke Tamago, Aromaöl sowie frisch geschnittener Frühlingszwiebel und Bonito-Flocken anrichten.

„Entscheidend ist, das Ei hart zu kochen und es dann lange genug in der Marinade ziehen zu lassen.“

Chawanmushi, Spargel, Morchel, Bärlauch & Sherryessig

Lukas Kienbauer, Restaurant Lukas, Schärding

Zutaten für 4 Personen

Dashi

500 ml Wasser

10 g Kombu-Algen

10 g Bonito-Flocken

Chawanmushi

200 ml Dashi (siehe oben)

2 Eier

Sojasauce

Mirin

Salz

Zucker

Cayennepfeffer

Sherry-Bärlauch-Sud

200 ml Dashi (siehe oben)

10 g getrocknete Morcheln

Salz

Zucker

Cayennepfeffer

Sherry

Bärlauchöl

Sherryessig-Gel

100 ml Sherryessig

100 g Zucker

100 ml Wasser

3,6 g Agar-Agar

Zum Anrichten

12 Morcheln (gebraten und mit Sherry abgelöscht)

12 Spitzen vom grünen Spargel (gegrillt)

12 Schwarzbrotchips (dünn geschnittenes Schwarzbrot, im Ofen knusprig gebacken)

Kräuter

Zubereitung

Dashi: Wasser auf 80 °C erhitzen, Kombu-Algen zugeben; ca. 2 Stunden ziehen lassen. Bonito-Flocken zugeben, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen.

Chawanmushi: Dashi und Eier mixen, mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken. In Schüsseln abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10 Minuten bei 90 °C dämpfen. Dann die Folie wieder entfernen.

Sherry-Bärlauch-Sud: Den Dashifond erhitzen, getrocknete Morcheln zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen, mit Salz, Zucker, Cayenne und Sherry würzig abschmecken. Vor dem Servieren etwas Bärlauchöl unterrühren.

Sherryessig-Gel: Alle Zutaten gemeinsam 3 Minuten kochen lassen. Im Anschluss kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, zu einem glatten Gel mixen.

Zum Anrichten: Auf dem Chawanmushi die Morcheln und die Spargelspitzen anrichten. Punktuell etwas SherryessigGel platzieren und ein bis zwei Löffel vom Sud angießen. Mit den Brotchips und den Kräutern fnalisieren.

„Die klassische Kombination aus Morcheln, Bärlauch und Spargel harmoniert perfekt mit den japanischen Einflüssen. “

Lukas Kienbauer

Sepia-Oafsch mit gegrilltem Kohl und Bärlauchwurzeln

Philip Rachinger

Mühltalhof, Neufelden

Zutaten für 4 Personen

Sepia-Oafsch

4 frische Eier

2 l Wasser

250 ml Hesperidenessig

1 EL Salz

Koriandersaat, Lorbeer

10 ml Sepiafarbe

250 ml Blaufränkisch

Gegrillter Kohl

1 Bund lila Federkohl

10 lila Kohlsprossen Rubine

30 g Nori-Pulver

200 g Nussbutter

Salz

Palmkohlcreme

2 grüne Palmkohl

1 Zwiebel

20 g Butter

200 ml Milch

30 g Mehl

1 Msp. Natron

Zum Servieren

Bärlauchwurzeln

Senfsalat jung und fein

Nori-Blätter-Julienne

Zubereitung

Sepia-Oafsch: Eier behutsam in eine kleine Schale schlagen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit Essig und Gewürzen sieden lassen. Aufpassen, nicht zu lange, da der Essig sonst verdampft. Danach dem Wasser im Topf ein wenig „Schwung“ geben. Die Eier für etwa 2,5 Minuten darin pochieren. Im Rotwein auskühlen lassen, anschließend herausheben. Den Rotwein eventuell aufheben (für die nächste Sauce oder zum Ablöschen von diversen Ansätzen). Vor dem Servieren, wenn das Ei bereits warm ist, mit einer Spritznadel die Sepiatinte in den Dotter injizieren.

Gegrillter Kohl: Federkohl und Kohlsprossen in ganz feine Julienne schneiden. Das Nori-AlgenPulver in der Nussbutter ziehen lassen und die beiden Kohlarten damit beträufeln. Das Ganze in einem eisernen feinen Sieb vorsichtig grillen. Durch die JulienneStreifen hat der Kohl weit mehr Fläche und nimmt den Rauchgeschmack perfekt auf.

Palmkohlcreme: Palmkohl vom Stängel schneiden, in Natronwasser blanchieren. Zwiebel anschwitzen und mit Mehl stauben. Milch aufgießen und eine Bechamelsauce herstellen. Bechamel mit dem blanchierten Kohl zu einer Creme mixen.

„Durch das Einlegen in Rotwein bekommt das pochierte Ei die Farbe von einem Oktopus.“

Philip Rachinger

Lektionen aus dem Lockdown

Briefe an den Kochnachwuchs, herausgebracht als Buch: 121 Protagonisten der Gastronomie, ob aus Wien, New York, Adelaide oder Stockholm, notierten, was man aus der Corona-Krise lernen könnte und wie sie selbst das Jahr 2020 erlebt haben. Ein Stimmungsbild rund um Instagram-Sauerteig, Flexibilität und fehlende Anerkennung.

Kaum eine andere Branche leidet unter der CoronaPandemie so stark wie die Gastronomie. Wie geht es Köchinnen und Köchen rund um den Globus, Käseproduzenten, Patissiers, Winzerinnen und Food-Journalisten in dieser oftmals existenziellen Krise? Und was haben sie daraus gelernt? Das fragte der irische Koch JP McMahon, Organisator des jährlichen Symposiums Food On The Edge, weit über hundert Vertreter der Branche, darunter so prominente wie Massimo Bottura, Matt Orlando, Dominique Crenn und Albert Adrià; aus Österreich sind Lukas Nagl und Paul Ivic´ dabei. Nachdem Food on The Edge, auf dem es – vereinfacht gesagt – um besseres Essen für alle geht, im Jahr 2020 coronabedingt ausfallen musste, bat McMahon Köchinnen, Winzer, Netzwerkerinnen und viele andere um Briefe, die sich an „Dear Young Chef“ richten sollten. Diese Briefe mündeten in ein rund 350 Seiten starkes E-Book mit dem Titel Lessons from Lockdown. Cooking after Covid. Darin fnden sich freilich viele reine Erfahrungsberichte aus den

Lockdown-Monaten sowie Phrasen à la „Krisen machen uns nur stärker“ oder „Glaubt an euch“; konstruktive Vorschläge oder konkrete Visionen, wie sich die Gastronomie nach der Pandemie samt ihren Begleiterscheinungen wie temporärem Stillstand, Änderung des Angebots oder Konkursen ändern wird, könnte oder sollte, sind indes recht dünn gesät. A la Carte bringt ein Stimmungsbild auf Basis dieser 121 sehr unterschiedlichen Briefe, das zwischen Zweifeln am Konzept des Restaurants, dem Gefühl der Geringschätzung, Zuversicht und Aufbruch changiert. (Anmerkung: Zwecks besserer Lesbarkeit wird für Köchinnen und Köche auch der geschlechtsneutrale englische Begriff Chef verwendet.)

Ein Wort, das in diesem Buch immer und immer wiederkehrt, ist Sauerteig. Sauerteig, der den Chefs in den Lockdown-Monaten auf Instagram entgegenblubberte. Brote aus Sauerteig, die sie mit ihren Kindern selbst in den Ofen schoben, „sobald Mehl wieder erhältlich war – und ja, auch ich habe mein Brot gepostet“. Sauerteig als Synonym für die global wiederentdeckte Lust an echtem, lebendigem Essen oder für das Bedürfnis, etwas mit den Händen zu tun, sich zu erden. Ein anderes immer wieder auftauchendes Wort ist Zeit. „Ich habe so oft den Satz gesagt, ich wünschte, ich hätte mehr Zeit. Und wisst ihr, was ich plötzlich hatte? Zeit. Gut, zuerst musste ich mich aus-

rasten – und wie ich das musste. Aber bald wurde ich des Ausrastens müde.“ Alberto Landgraf, der in Rio de Janeiro das Oteque führt, ist damit nicht der Einzige, der offenbart, dass Stillsitzen nicht die Kernkompetenz von Chefs ist und dass auch Freizeit gelernt sein will. Zugegeben, das mag für zahlreiche andere Berufsgruppen, die coronabedingt kürzertreten mussten und müssen, ebenso gelten; die Hektik und das Arbeitspensum in Restaurants sind jedoch meist eine andere Liga –für viele Köche über Jahrzehnte hinweg. So notiert der britische Koch Daniel Clifford: „Ich habe noch nie innegehalten. Ich wusste nichts mit mir anzufangen.“ Ihm verschaffte die Corona-Pandemie die Gelegenheit, „mit normalen Leuten Zeit zu verbringen. Also mit Leuten, die nicht besessen sind von Essen und der Gastronomie.“ Die Spanierin Elena Arzak indes schreibt von Zeit als einem „seltenen Geschenk“ und regt an, dieses Geschenk

dafür zu verwenden, sich in der Küche herauszufordern, etwa mit besonders wenigen Zutaten oder auch solchen zu arbeiten, die man nicht mag. Sie schien also erst einmal nicht loszukommen vom Kochen. Nicolai Ellitsgaard vom spektakulär gelegenen Unterwasser-Restaurant Under in Norwegen hatte ebenfalls plötzlich „etwas sehr Kostbares in der Hand: Zeit“. Zeit, die er zuvor nie gehabt hatte. Er nützte sie, um seinen Küchengarten fertigzustellen, seinem Hund neue Kunststücke beizubringen, Bücher zu lesen, Sport zu treiben. Fast, so erzählt er in seinem Brief, war er sogar versucht, ein Puzzle zu beginnen. „Aber da zog ich dann die Grenze.“

Mehr als je zuvor werde ich regionale Unternehmen unterstützen und all die wunderbaren Produkte, die um uns herum erzeugt werden, in den Fokus rücken.

Nun lassen sich Restaurants relativ rasch und ziemlich komplett herunterfahren, selbst wenn es noch etwas Aufwand bedeuten mag, vorhandene frische Zutaten notzuversorgen, sie einzufrieren, einzulegen, zu fermentieren. Die landwirtschaftlichen Betriebe jedoch, die Restaurants beliefern, kann man nicht einfach zusperren, schließlich müssen Tiere und Pfanzen weiterhin betreut werden. Darauf weist die irische Käsemacherin Siobhán Ní Ghairbhith hin: „Als Bäuerin und Produzentin war ich neidisch auf all jene, die ihre Betriebe für eine Zeit schließen mussten und die herrlichsten Dinge mit ihrer unerwarteten freien Zeit anstellen konnten – endlose Stunden mit der Familie verbringen, Kochexperimente starten, Bücher lesen. Meine Kinder hörten dauernd nur, geht in den Garten!, während ich pausenlos arbeitete.“

Den meisten verantwortlichen Politikern ist nicht bewusst, wie lebenswichtig Lokale sind. Unsere Branche beschäftigt allein in Großbritannien und Irland Hunderttausende Leute: Chefs, Reinigungskräfte, Kellner. Dahinter: Bauern, Fischer, Käsemacher, Floristen, Interiordesigner, Wäschereien, um nur ein paar zu nennen. Wie wäre es mit Gruppenfotos mit all diesen Menschen? Es muss noch viel sichtbarer werden, wie viele Leute von einem Restaurant leben. Diejenigen, die über die Gastronomie bestimmen, sollen in die Gesichter all jener schauen, deren Jobs von dieser Branche abhängen.

Joanna Blythman, Food-Journalistin, London

Eine Lehre, die viele Protagonisten dieses Buchprojekts aus der Corona-Krise ziehen, hat mit geschlossenen Grenzen zu tun, mit unterbrochenen Versorgungsketten und eingeschränktem Reiseaufkommen: Die Gastronomie müsse sich noch viel mehr auf den Faktor „regional“ besinnen. Nicht nur, was Zutaten, sondern auch, was Saatgut und Gästezusammensetzung betrifft. In ihrem Brief fordern die Irish Seed Savers, in Zukunft nicht nur darauf zu achten, woher Gemüse, Getreide und andere Lebensmittel kommen, sondern auch, woher das Saatgut dafür stammt; aus Prinzip und auch, um Engpässe zu vermeiden. Niklas Ekstedt, der sein gleichnamiges Sternerestaurant in Stockholm offenhielt, weil Schweden keinen Lockdown verordnete, dem aber natürlich die ausländischen Gäste abhandenkamen, schreibt: „Regionale Märkte und Kunden werden wichtiger werden, solange wir nicht reisen dürfen. Als Restaurant müssen wir den Leuten aus unserer Region zuhören und uns ihnen anpassen.“ In diesen Zeiten, in denen man kaum Fernreisen unternehmen konnte, habe man gelernt, wie aufregend es sein kann, nahe Ziele zu bereisen. Ekstedt hofft, dass sogenannte „Destination Restaurants“ dank einheimischen Gästen, die Freude daran fänden, neue Ort in ihrem eigenen Land zu entdecken, durchhalten werden.

Liam Tomlin, ein Australier in Südafrika, bezieht sich in seinem Statement auf die Tatsache, dass jene Betriebe, deren Geschäftsmodell fast ausschließlich auf ausländischen Gästen aufbaut, deutlich mehr unter der Corona-Krise leiden. (Man hat beim Lesen gleich einmal Namen wie Noma vor Augen.) Seine neue Leitlinie notiert Tomlin daher in Großbuchstaben – „LOCAL“. Wo immer es möglich sei. Regional einkaufen, regional essen, reisen, Geld

ausgeben „und, am wichtigsten, regional genießen“. Nun war ein mehr oder weniger enger Radius, was die Zutatenherkunft betrifft, bereits lange vor der Pandemie ein fast schon übermäßig thematisierter Trend in der Branche und auch ein vergleichsweise einfach umzusetzendes Konzept. Auf vorwiegend regionale oder zumindest nationale Kundschaft zu setzen, um bei ähnlichen Krisen samt geschlossenen Grenzen in Zukunft gewappnet zu sein, könnte für viele Betriebe zu einer ungleich größeren Herausforderung werden. Gerade jene Spitzenrestaurants, die ihr Menü nur selten wechseln, weil ohnehin Tausende ausländische Gäste auf einen Tisch warten und man das Angebot nicht für öfters wiederkehrende regionale Kundschaft attraktiv halten muss, werden hier womöglich umdenken müssen. Das schon erwähnte Noma zum Beispiel sattelte aufgrund des Coronavirus noch zu einem Zeitpunkt, zu dem man regulär offen haben durfte, auf Burger um, und tatsächlich fand sich halb Kopenhagen dort ein.

Die unglaublichsten Dinge sind noch immer möglich, wenn wir die Welt mit anderen Augen betrachten und uns trauen, unsere Komfortzone zu verlassen.

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco

sehenes zu wappnen. „Sich zum Beispiel verpfichten, jede Woche ein Gericht mit einer saisonalen Zutat zu kreieren. Oder mit einem Allergen. Oder einen Klassiker, der nie von der Karte genommen werden wird, neu zu erfnden.“ Wer seine Kreativität häufg bewusst anrege, sagt Meijs, könne auf Herausforderungen „in Lichtgeschwindigkeit“ reagieren.

Das Jahr 2020 brachte mich dazu, noch härter zu kämpfen und meine Stimme noch lauter zu erheben. Und wenn es etwas gebracht hat, dann, dass die Menschen begonnen haben, über regionale und saisonale Lebensmittel nachzudenken, indem sie regional eingekauft haben. Das Jahr 2020 brachte Leute dazu, zu Hause für ihre Familien zu kochen. Es brachte sie dazu, biologische Produkte einzukaufen.

Ich habe realisiert, dass ich in den vergangenen zehn Jahren ein höllisches, ein wahnsinniges Tempo vorgelegt habe, das mich, neben anderen Dingen, dazu gebracht hat, acht Restaurants zu eröffnen.

Wenn Chefs in einem gut sind, dann in dem, aus Situationen das Beste zu machen.

Was im Buch Lessons from Lockdown. Cooking after Covid außerdem häufg zur Sprache kommt, ist die Flexibilität, die die Gastronomie an den Tag gelegt hat, als Restaurants auf der ganzen Welt quasi von einem Tag auf den anderen schließen mussten. Eine Eigenschaft, so sind sich mehrere Verfasserinnen von Briefen einig, die typisch für Chefs sei und auf der, „Dear Young Chef!“, die Branche in kommenden Krisen aufbauen könne. Elena Arzak meint, „wenn Chefs in einem gut sind, dann in dem, aus Situationen das Beste zu machen“. Kreativität sei nicht nur „in einer Zeit, in der Restaurants über Nacht schließen mussten“, notwendig für das Überleben, glaubt die niederländische Food-Designerin Inge Meijs. Sie führt mit einem Partner Gastronomixs.com, eine Ideenplattform, die ruck, zuck neue Gerichte ausspuckt. Meijs empfehlt dem kochenden Nachwuchs in ihrem Brief, gezielt an Kreativitätstechniken zu arbeiten, um sich für Unvorherge -

Die Flexibilität von Sterneköchen, die denkbar rasch auf Burger und Sandwiches umsattelten, oder von Produzenten, die statt Restaurants zu beliefern ihre Ware online und auf Parkplätzen verkauften, beeindruckte die in Kanada lebende Köchin und Food-Aktivistin Joshna Maharaj. „Aber das ist es nun einmal, was Chefs tun. Wir arbeiten immer mit Beschränkungen und passen unsere Arbeitsweise an verrückte Situationen an. Kein Fließwasser? Nur zwei Elektroherde, um 500 Leute zu bekochen? Fünfzig vegane Überraschungsgäste beim Barbecue? Kein Problem, wir sind dran. Wir schaffen das.“ Annette Sweeney vom Studienzweig Culinary Arts an der Technischen Universität Dublin war beeindruckt, wie positiv Chefs selbst in der tiefsten Krise der Gastronomie bleiben, dass sie überzeugt sind, dass sich alles zum Guten wenden wird. Was junge Köche von ihnen lernen können: „Diejenigen, die ,outside the box‘ denken können, sind generell die Optimistischen.“ Und: „Es ist gut, sich zu vergegenwärtigen, dass nichts gleich bleibt und dass wir immer offen sein müssen für Veränderungen. Welcher Art auch immer.“ Auf die Zukunft der Branche umgemünzt, so die Universitätsdozentin, könne dies veränderte Fokussierungen in Sachen Karriere bewirken: „Während der Lockdowns haben mehr und mehr Köche ihre stillgelegten Lokale gleichsam in soziale Knotenpunkte umgemodelt.“ Und auf einmal für das örtliche Krankenhauspersonal, Schulen oder Altersheime gekocht statt für Michelin-Sterne sammelnde Touristen. „Eine sehr erfüllende Arbeit, die durchaus als eine Karriereoption für junge Köche infrage kommen könnte.“

Apropos Erfüllung: Er und viele andere Chefs, schreibt Ray Adriansyah vom Restaurant Locavore auf Bali an „Dear Young Chef“, hätten „in diesen unsicheren Zeiten“ zu zweifeln begonnen und würden sich fragen, „warum überhaupt

Albert Adrià i Acosta, Restaurant Enigma, Barcelona

Elena Arzak, Restaurante Arzak, San Sebastián

Paul Ivic´, Restaurant Tian, Wien & München

Wir dürfen darauf hoffen, dass diese Welle uns freigewaschen hat von zumindest einem Teil unseres Hochmuts, unseres Narzissmus und Mangels an Verantwortung. Wenn die 2010er die Dekade der berühmten Chefs war, lasst uns die 2020er zum Jahrzehnt der bedeutsamen Chefs machen.

Ich würde mir wünschen, dass Chefs sich mehr mit dem Essen als Kulturgut beschäftigen. Dass sie bei der Recherche mehr in die Tiefe gehen, wenn sie Gerichte entwickeln, die auf anderen Kulturen aufbauen, und dass sie sich auch zu ihren Quellen bekennen.

handwerk. Zonfrillo räumt ein, dass uns Instagram und Co ermöglichen, miteinander in Kontakt zu bleiben. Aber dank solcher Plattformen würden sich viele Köche mehr darum sorgen, wie viele Likes und Follower sie haben, als damit, wie man ein Team führt oder wie man mit seiner Art zu kochen Dinge bewegt. „Als Chef gibt man so viel vom Leben eines normalen Menschen auf. Dafür braucht man über seine Karriere verstreut echte Highlights, damit man einmal zurückblicken und sich sagen kann, es hat sich ausgezahlt. Ist eine bestimmte Anzahl an Followern, Awards zu bekommen und auf Listen zu sein, ausreichend, um alles wettzumachen, was man aufgegeben hat?“

Wir müssen transparenter werden, was das Business betrifft, wie schwer es ist, ein Restaurant gewinnbringend zu führen. Wenn die nächste Generation darin nicht besser geschult wird, wird sie auch ohne so etwas wie eine Pandemie Schwierigkeiten haben. Erzählt euren Mitarbeitern, welche Steuern, Versicherungen, Miete und versteckten Kosten hinter dem Unternehmen lauern! Wir müssen diese Pandemie nützen, um die Art, wie Restaurants strukturiert sind, zu überdenken.

kochen?“ Jeder Chef koche aus anderen Beweggründen. „Kochen wir, um anderen etwas Gutes zu tun? Kochen wir, um jemanden zu beeindrucken? Kochen wir für Auszeichnungen? Kochen wir, um Geld zu verdienen oder um zu lernen?“ Es gäbe Hunderte Fragen wie diese. „Das sind die Fragen, die ihr euch am Anfang eurer Karriere stellen müsst. Es gibt kein richtig oder falsch, aber es ist wichtig, dass ihr wisst, warum ihr kocht. Und glaubt mir, ihr werdet euch diese Frage immer und immer wieder stellen, wenn ihr zweifelt. Und die Antworten werden sich immer ändern.“ Für Instagram-Likes und FollowerZahlen zu kochen sei jedenfalls der falsche Weg, merkt Jock Zonfrillo aus Australien an. Dem Kochnachwuchs versichert er, dass die Pandemie mit allem, was sie mit sich gebracht habe, die Branche zum Besseren ändern könne. Aber nur dann, wenn sich Chefs wieder auf das Eigentliche besinnen. Er beobachtet, dass die sozialen Medien im Jahr 2020 wichtiger geworden sind als das Koch-

Ein anderer Unternehmer hingegen streicht in seinem Brief die Macht von sozialen Medien als Umsatzbringer positiv heraus: Der Ire Robert Bullock konnte sein Patisserieunternehmen, das im März 2020 noch zu hundert Prozent auf den Großhandel ausgerichtet war, innerhalb weniger Wochen zu einem erfolgreichen Lieferservice an Privatpersonen umstrukturieren und so einen Großteil der Mitarbeiter behalten – mit der Unterstützung von SocialMedia-Infuencern und der klassischen Presse. Bullocks Lehren aus der Krise: So schnell reagieren wie nur möglich, etwa die Website komplett umbauen. Und: Social Media könne helfen, neue Vertriebswege aufzubauen, „man muss nur authentisch sein mit seinen Posts“.

Die soziale Komponente von Essen, sei es in Form einer langen Tafel von Berufshedonisten, als Trost und Ablenkung in schwierigen Zeiten, als die Zusammengehörigkeit stärkendes Element in Gemeinden oder, wie Herausgeber JP McMahon es nennt, „um uns in 10.000 Jahre Menschheitsgeschichte einzuklinken“, ist ein zen-

Christian F. Puglisi, Relæ, Kopenhagen

Killian Crowley, Restaurant Aniar, Galway

Anissa Helou, Anissa’s School, London

Ich habe die Zeit genützt, um gemeinsam mit meinen Kindern unsere Produzenten zu besuchen. Ich möchte diesen Reichtum an die nächste Generation weitergeben – Reichtum im Sinne von „wir haben um uns herum alles, was wir brauchen“.

trales Thema in diesem Buch. Umso mehr erstaunte es einige Autoren, dass in der Corona-Krise die Bedeutung von Restaurants als sozialer Kitt für die Gesellschaft derart verkannt wurde. „Wenn es darauf ankommt, werden wir als Erste geschlossen und als Letzte wieder aufgesperrt“, beklagt der australische Gastronom Phil Wood. „Man traute uns nicht zu, die Sicherheitsmaßnahmen einzuhalten.“ Obwohl man doch auch in Sachen Lebensmittelsicherheit längst erprobt sei. Das Führungstrio des Disfrutar in Barcelona verlangt in seinem Statement für die Branche „keine bevorzugte Behandlung von den Regierungen. Aber wir sagen schon, dass wir wertgeschätzt werden wollen.“ Die

Wenn es eine Lektion gibt, die ich dieses Jahr gelernt habe, dann diese: Wir sind stärker, wenn wir uns zusammentun. Den Frauen in diesem Business ist das schon lange bewusst, aber ich glaube, mittlerweile ist das jedem klar.

Unsere Branche, wie wir sie kennen, hat sich für immer verändert – möglicherweise zum Besseren. Es mag für viele Leute schwer sein, das jetzt zu erkennen, wo ein Restaurant nach dem anderen seine Türen für immer schließt; das Orana ist nur eines davon. Aber ich kann euch versichern: Was im Jahr 2020 passiert ist, wird für unsere Branche die Grundlage sein, um weiterzukommen.

Gastronomie hänge mit so vielen anderen Branchen zusammen – Transport, Shopping, Freizeit … „Die Gastronomie zu schützen, bedeutet, die Gesellschaft und die Wirtschaft zu schützen.“ Noch wütender wirkt der Brief der britischen Food-Journalistin Joanna Blythman: „Wie leichtfertig, mit welcher Ungerührtheit Leute, die nichts mit der Branche zu tun haben, das Essengehen als eines der ersten Dinge einstuften, auf die man verzichten konnte!“ Restaurants wurden als Gefahr für die öffentliche Gesundheit dargestellt. „Jetzt müssen wir darum kämpfen, als essenziell für die öffentliche Gesundheit angesehen zu werden.“ Denn: „Den meisten verantwortlichen Politikern ist nicht bewusst, wie lebenswichtig Lokale sind. Unsere Branche beschäftigt allein in Großbritannien und Irland Hunderttausende Leute. Chefs, Reinigungskräfte, Kellner. Dahinter: Bauern, Fischer, Käsemacher, Floristen, Interiordesigner, Wäschereien, um nur ein paar zu nennen.“ Covid-19 habe in vielen Leuten schon existierende Vorurteile gegenüber Restaurants wachgerufen – „ich kann zu Hause besser und billiger kochen“. Und in Schottland mache sich außerdem, unter dem Deckmantel der gesundheitlichen Bedenken, die calvinistische Auffassung breit, „Leute, die genießen, sind potenziell verdächtig“. Joanna Blythman schlägt vor, die Verzweigungen der Gastronomie sichtbar zu machen, über ein paar Namen von Lieferanten in den Speisekarten hinaus. Sie schlägt so etwas wie Gruppenfotos vor: „Es muss noch viel sichtbarer werden, wie viele Leute von einem Restaurant leben. Diejenigen, die über die Gastronomie bestimmen, sollen in die Gesichter all jener schauen, deren Jobs von dieser Branche abhängen.“ Ryan King, Autor auf FineDiningLovers.com, wurde während der Lockdowns bewusst, dass „Restaurants unsere schlagenden Herzen“ sind. „Sie sind ein Ort, um zu leben, zu teilen, unsere glücklichsten und auch unsere traurigsten Momente zu verbringen.“ Aber egal, wie schlimm die Krise die Branche trifft: Nichts kann uns, so King, etwas wegnehmen, das ein so integraler Bestandteil der Gesellschaft ist wie eine Tafel. —

Das E-Book Lessons from Lockdown. Cooking after Covid, herausgegeben von JP McMahon, ist via foodontheedge.ie erhältlich.

Lukas Nagl, Restaurant Bootshaus, Traunsee

Amanda Cohen, Restaurant Dirt Candy, New York

Jock Zonfrillo, Adelaide & Melbourne

Im Klostergasthaus Thallern warten auf den Wanderer Backhendl und Ente, eine Wanderkarte täte not im Weinkeller Frank Bläuels im Hotel Tulbingerkogel

Appetit anspazieren

Malerisch gelegene Einkehrgasthöfe, seelentröstende Meiereien, manch prächtiger Ausblick und ebensolche Weinkarten. Im und rund um den Wienerwald fnden sich Landwirte und kulinarische Handwerker von internationalem Format.

TEXT VON ALEXANDER RABL

FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Mein Vater ließ die Möbel für das Restaurant nach seinen Entwürfen von einem Tischler bauen“, erzählt Frank Bläuel. Das war in den 50er-Jahren, als das Stammgebäude des Hotels Tulbingerkogel gerade aus dem Ruinenzustand befreit worden war und die Gäste aus Wien linienbusweise auf die schöne Lichtung strömten, um der Tristesse des Nachkriegswiens zu entkommen. „Wir hatten damals 300 Plätze“, erzählt Bläuel, „und die Kuchenmamsellen hatten viel zu tun.“ Die Mamsellen versorgten auch noch in den Siebzigern des vergangenen Jahrhunderts die Gäste auf der Terrasse des Tulbingerkogels mit Kuchen und Torten. Bläuels Vater hatte nicht nur ein Faible für Architektur, sondern auch für Weine aus Bordeaux. Spannende Flaschen aus frühen Zeiten, als es in Wien kaum Weine aus Frankreich gab, fnden sich heute noch auf der Karte. „In meinem Weinkeller herrscht Chaos“, gibt Bläuel zu und hat damit scheinbar kein Problem.

Der Wanderer wird zum Flaneur, wenn er die eleganten Räume des Berghotels Tulbingerkogel betritt.

Die Familie Bläuel serviert neben Austern und Hummer auch Regionales, etwa Rind von befreundeten Züchtern.

Weinliebhaber kommen nicht nur des Trinkens wegen. Küchenchef Georg Bläuel hat eineinhalb Jahre im Tantris und später bei Lisl Wagner-Bacher gearbeitet. Doch nach Sterneküche steht ihm nicht der Sinn. Er hat Hummer und Steinbutt auf der Karte, weil das hier so gehört, versucht aber auch, die Landwirte aus der Umgebung zu motivieren, ihn mit Gemüse und Fleisch zu versorgen. Im Frühjahr ist der Spargel vom Malafa aus dem Tullnerfeld in der klassischen Zubereitung mit Schinken und Sauce hollandaise ein Renner. Die gebackenen Holunderblüten mit Erdbeersauce sollte man nicht versäumen, wenn gerade Saison ist. Wenn es frische Kräuter gibt, müssen die Köche selbst raus in die Natur, durchkämmen Wiesen und Wälder nach Bärlauch, Klee, Gänseblümchen, Hufattich, Löwenzahn, Salbei, Spitzwegerich, Kresse und Zitronenthymian. Morcheln stehen ganz prominent auf der Karte, allerdings schwankt ihr Vorkommen mit den Saisonen. Papa Frank Bläuel sagt: „Da müssen viele Faktoren zusammentreffen, damit das Morcheljahr ein gutes wird.“ Manches wächst dann im Wienerwald, mit dem man allerdings nichts anfangen kann. Frank Bläuel erzählt von einem Gast, der von einem Spaziergang stolz mit einer Trüffel von der Größe eines Tennisballs zurückkam: „Es handelte dabei um eine Deutsche Trüffel. Kulinarisch unverwertbar!“ An schönen Tagen herrscht hier friedliches Zusammensein der Gäste aus unterschiedlichen Welten: „Kann schon sein, dass ein paar Radfahrer auf Schinken-Käse-Toast und Radler vorbeikommen“, schwärmt Georg Bläuel. „Dann sehen sie, wie am Nachbartisch Austern und Champagner konsumiert werden, und wollen das plötzlich auch.“

Die Geschichte der Gastronomie des Wienerwalds war immer mit der Geschichte der nahen Bundeshauptstadt verbunden, ihre wirtschaftliche Prosperität prägte diese ebenso wie Elend und Krise. Immer aber schon zog es die Wiener ins Grüne. Nach einem Spaziergang braucht der Ausfügler, ob er mit dem Sportwagen oder mit der Straßenbahn angereist ist, eine Stärkung. Man rüste sich besser mit Treckingschuhen aus, wenn man sich in den Wienerwald hineinbegibt. Denn abgesehen von den rund um Straßenkreuzungen entstandenen Ortschaften ist da viel Unwegsames, sind da viele Kilometer an Wanderwegen

und fast ebenso viele Hütten und urige Gasthöfe, in denen sich Forstbeamte, Jäger und Bauern treffen.

Manchmal wird aus einem Ausfugsgasthof eine über die Grenzen der Ortschaft geschätzte und bekannte Adresse. Im kleinen Ort Sulz im Wienerwald etwa, wo die Eltern Georg Stockers einen ehrbaren Gasthof führten, der vor allem wegen seiner schönen Lage in Nachbarschaft zum Wald und der prächtigen Wiese beliebt war, die sich vor dem Garten des Hauses ausbreitete. Die Lage stimmt immer noch. Porsches und Familienvans parken am Wochenende auf dem prall

gefüllten Parkplatz. Wenn Sie etwas Thrill im Leben brauchen, einen Bungee-Jump vor dem Sonntagsessen, versuchen Sie, ohne Reservierung beim Stockerwirt einen Platz zu bekommen.

Dass der Wienerwald eine WildGegend ist, entnimmt man dann der Speisekarte ziemlich unverzüglich. Wildschwein, Reh und Hirsch kommen aus Heiligenkreuz, wo die Pächter der umliegenden Jagden das Wild abliefern. Das Wild wird im Gasthaus aus der Decke geschlagen und zubereitet. Kalbsleber gehört zu den Musts in Sulz. Das Gulasch vom Kobe-Rind ebenso. Gulasch vom Kobe-Beef?

„Bei Gerhard Zadrobilek kaufen wir oft auch mal ein halbes Rind. Innereien und Herz werden in der ersten Woche verkauft, später das Kochfeisch und am Ende das Kurzgebratene.“

Ein paar Kilometer weiter blättert der WagyuRinder-Züchter Gerhard Zadrobilek in seinem Notizbuch. „Ich bereite Stücke der Rinder am Grill zu, die man bei uns als rosa zu bratendes Fleisch nicht kennt, und mache mir Notizen, wie es geschmeckt hat.“ Zadrobileks Ziel ist klar: Wagyu „from nose to tail“. „Natürlich interessieren sich die meisten Kunden für Filet und Beiried, und es sind nicht immer nur Wohlhabende, die sich das einmal im Jahr leisten wollen.“ Aber ein Rind besteht eben nicht nur aus Steaks. Und interessant: Die

Netzwerk Wienerwald: Das Ehepaar Stocker serviert im stilvoll herausgeputzten Landgastghof auf selbst getöpfertem Geschirr Wagyu-Gulasch.

Das Fleisch kommt aus der Zucht von Gerhard Zadrobilek, dessen Produktion leider die Nachfrage massiv untertrifft.

Marmorierung des Kobe-Beefs lässt tatsächlich zu, dass Stücke gebraten werden, die man von österreichischen Rindern eigentlich nur als Siedefeisch kennt. Zadrobilek ist in der kleinen österreichischen Beef-Szene kein Unbekannter, sein Kobe-Beef ist begehrt.

„Die Marmorierung des Fleisches war in Österreich vor Jahren kein Thema“, erzählt Zadrobilek, dessen Durchhaltevermögen, welches ihm im Spitzensport zum Erfolg verhalf, auch in den Anfängen seiner Wagyu-Zucht notwendig war. Den Stall und das Haus hat er mit eigener Hände Arbeit gebaut, ein talentierter Handwerker.

Doch um die Zucht zu starten, war einiges an Investitionen notwendig. „Wenn ich ans Aufgeben dachte, dachte ich auch: Was würdest du jetzt als Radfahrer machen? Natürlich nicht aufgeben.“ Zadrobilek beliefert jetzt Küchenchefs wie Juan Amador oder Andreas Senn. Und er ist nebstbei stolz auf seine Patties. Die haben perfekten Biss, duften und schmecken ganz besonders und benötigen weder Salz noch Pfeffer, von Senf oder Ketchup ganz zu schweigen. Wenn es einmal Beiried oder Ribeye von Zadrobileks Kobe-Rindern gibt, sollte man andächtig schweigen und genießen, denn solches ist nicht alltäglich. Man

schneide keine zu dicken Scheiben und passe bei der Hitze auf, dass das Fett nicht ausrinnt, das Fleisch seinen rosa Kern behält und zart bleibt.

Ein für den Wanderer willkommener Ort der Erfrischung und des Zusammenseins ist die Meierei. Das sind Jausenstationen in alten Gemäuern, meistens Familienbetriebe, die oft nur am Wochenende aufhaben. In der Meierei fndet man selbst gebackene Mehlspeisen und Kuchen, aber auch einfache kleine Speisen, von der Eierspeise bis zum Würstel. Das Getränkeangebot ist meistens bescheiden, der Gast muss da seine Ansprüche draußen lassen, bevor er die Meierei

a!

betritt. Guter Kaffee ist obligat. Eines der schönsten Exemplare steht inmitten von Wiesen und Bäumen am Rand des Dorfes Gaaden. Die Gebäude aus dem Erbe der Urgroßeltern wurden von Franz Brandl mit Geschmack und Detailliebe restauriert, der Sonnenuntergang im Garten ist spektakulär zu nennen. Hier treffen sich die älteren Bobos aus Mödling und Baden mit Oma und Opa, hier fahren Eltern ihren Fuhrpark an Kinderwägen aus. Vom Frühstück mit Prosecco bis zum Lunch mit Lachs auf Süßerdäpfelpüree, vegetarischem Yellow Thai-Curry mit Reis, japanischem Don-Buri mit Entenbrust oder Putenpaprikageschnetzeltem mit Trüffelspätzle ist alles da. Zwischendurch nimmt man Sacherwürstel oder ein Grammelschmalzbrot mit Zwiebel.

Nach dieser Stärkung gäbe es die Möglichkeit, wieder ins Auto zu steigen oder rauf auf den Anninger zu wandern. Nicht nur der Ausblick ist die Belohnung für die Anstrengung, sondern auch das, was nach dem Abstieg wartet, nämlich das malerisch in wunderschöne Weingärten eingebettete Gumpoldskirchen. Neben dem Heurigen der Familie Gebeshuber, deren Weine von bestem Ruf sind, steht das 3er Haus, ein mit Liebe zum Detail eingerichtetes Gasthaus, dessen Wirte mit Verve ihr Geschäft betreiben. Sabine und Christian Nehr haben ein Kleinod geschaffen, voller ländlichem Charme und gemütlicher Rückzugswinkel für intime Feste. Stolz ist der Patron auf seinen Pogusch-

Franz Brandl (Mitte) und Wolfgang Sailer führen die Meierei Gaaden mit Liebe zum Schönen und Guten. Der Ort ist beliebt für Feiern und größere Gesellschaften aller Arten. Omas Mehlspeisen sind eins

Gutes Tun, Tasse für Tasse

Der italienische Kaffeeröster Lavazza präsentiert den Relaunch seines ¡Tierra!-Sortiments für die österreichische Gastronomie: Die zertifzierten Kreationen verbinden authentisch italienischen Caffè-Genuss mit nachhaltigem Kaffeeanbau.

Lavazza relauncht die professionelle ¡Tierra!-Range für die Gastronomie unter dem Namen La Reserva de ¡Tierra! – perfekt für Kaffeespezialisten aus der Gastronomie und Kaffeeliebhaber. Die Qualitätsblends stehen für herausragenden italienischen Caffè­Genuss und sind gleichzeitig mit nachhaltigen Projekten der Fondazione Lavazza verknüpft. Die vielfältigen Ganze­Bohne­Mischungen eignen sich für puren EspressoGenuss ebenso wie für cremige Milchspezialitäten. Mit La Reserva de ¡Tierra! übernimmt Lavazza einen wichtigen Teil globaler Verantwortung – schon seit 2004 fördert die

Fondazione Lavazza entschieden internationale Nachhaltigkeitsprojekte in Kaffeeanbauländern.

La Reserva de ¡Tierra! –tassenweise Verantwortung

„Eine Welt, welche die Güter der Natur zerstört, ist eine, der ich nicht angehören möchte“, brachte es Luigi Lavazza schon 1935 auf den Punkt, und das gilt bis heute: Hinter jedem Produkt von La Reserva de ¡Tierra! steckt ein ganzheitlicher Nachhaltigkeitsansatz. Die Kaffeebohnen werden sorgfältig ausgewählt, handgepfückt, besonders aufbereitet und anschließend sanft und langsam

Speck, der hier genauso gut schmeckt wie bei den Reitbauers. Immer gut sind zur Saison die gebackenen Steinpilze, das Risotto mit Gemüse oder die Eierschwammerln, und das ganze Jahr über munden geschmorte Schweinsbackerl oder – bitte schön –Salzburger Nockerl. Die Weinkarte sprengt das regionale Format.

Wenn das 3er Haus am Sonntag zu hat, aber natürlich auch an den anderen Tagen, spaziert man noch etwas weiter, um im wunderschönen Klostergasthaus Thallern zu landen. Es gehört zu einem gastronomisch-kulinarischen Ensemble mit dem Weingut Thallern, welches sich nur ein paar Schritte weiter befndet, ein besuchenswerter Ort. Die Weine von da gehören zu den besten der Thermenregion. Nach einer Probe heißt es

geröstet. Die Kaffees der La Reserva de ¡Tierra!­Range sind Rainforest Alliance™­ oder Bio­zertifziert. Ihr Geschmack spiegelt den typischen Charakter der Herkunftsregion wider. Mit der Kaffeevielfalt von La Reserva de ¡Tierra! möchte Lavazza die Bedingungen in den Anbauländern langfristig verbessern und nachhaltig

wirtschaften. Die Range umfasst die beiden bereits bekannten ¡Tierra! Espresso Blends Brasile und Selection und zukünftig auch den Bio­zertifzierten Espresso Blend Alteco, weiters gibt es das ebenfalls bekannte Filterprodukt La Reserva de ¡Tierra! Colombia. www.lavazza.at

LAVAZZA

Mit den Kaffeeprodukten La Reserva de ¡Tierra! beweist Lavazza engagiert, dass Nachhaltigkeit mehr als ein Must-have ist.

In Gumpoldskirchen fällt die Entscheidung schwer. Hier der malerische Klostergasthof Thallern, wo das Backhendl am Wochenende Hundertschaften anlockt. Da das 3er Haus, (rechte Seite) ein individueller Ort des gepfegten Comfort Food.

hereinspaziert in den gemütlichen Gasthof, und wer hier nicht Backhendl bestellt, leidet offensichtlich an einer Gefügelphobie. Einst war der Klostergasthof eine Backhendlstation, kalorienreicher Hoffnungsschimmer für krisenerschöpfte Städter. Von Krise ist derzeit nicht viel zu merken, aber die Hendln schmecken wunderbar. Vorher darf es vielleicht ein Gefügelleberparfait oder ein kleines Beuschel sein. Die Cremeschnitte des Hauses reicht als Portion für Großfamilien inklusive Erbtante und -onkel. Baden ist die Suncity Niederösterreichs, ein Ort für betuchte ältere Herrschaften, die es etwas wärmer mögen und das Leben ruhiger ange -

hen. Wie sehr es schon zur vorigen Jahrhundertwende die Oberschicht aus Wien hierherzog, entnimmt man nicht nur den Werken Arthur Schnitzlers, sondern auch den schönen alten Villen in den weniger geschäftigen Vierteln der Stadt. Die Kurstadt war nie ein Hotspot zeitgemäßer Gastronomie, konnte es nicht sein. Doch da und dort fand und fndet sich eine Nische für Qualität. Etwa in der kleinen, mit Thonetmöbeln eingerichteten Konditorei Ullmann, wo die Kurgäste ihre Kurschatten ausführen und die Ware hervorragend ist. In den ehemaligen Räumlichkeiten des liebenswerten Primavera, einst eines der besten Fischrestaurants außerhalb

Wiens, hat sich das Rendez-vous eingerichtet. Der Name ist die Botschaft. Die Gerichte auf der Speisekarte sind auf Französisch angegeben, was im Jahr 2021 zugegebenermaßen irgendwie rührend wirkt. Patron Attila Balàzs liebte einst Paul Bocuse, er erzählt gerne vom ersten Kochbuch des Meisterkochs, das ihm vor vielen Jahren die Liebe zu Frankreich und seiner Küche eröffnete. Er und sein Küchenchef arbeiteten und kochten lange Zeit in der Schweiz. Das Programm des wie ein modernes Bistro eingerichteten Lokals bewegt sich zwischen Wagyu-Tatar mit PérigordTrüffel und Kaviar und Foie gras mit Brioche und Ananaschutney – die

Gäste aus der Umgebung lieben das. Bei der Auswahl der Lieferanten gibt sich das Rendez-vousTeam nur mit den Besten ab: die Trüffeln von Luca Miliff, die Fische von Eishken am Großgrünmarkt. Auch die kleine Weinkarte hat es in sich.

In der gastronomischen Wüstenei Mödling, einem der reichsten Bezirke Österreichs, der nichts aufzuwarten hat als Heurige und ein paar Pizzalokale, hat sich die Familie Kolm trotz der Konkurrenz durch Backfabriken eine wählerische Klientel erhalten. Jörg Kolm weiß, warum: „Unsere Rezepturen sind steinalt, aus 1898 etwa stammt das Rezept für die Kipferl. Wir haben nur das Rinderschmalz gegen Tafelöl aus Sonnenblumen und Raps getauscht.“

Eigentlich hat der Bäckermeister Maschinenbau in Mödling studiert, sich dann für vieles andere interessiert und erst mit 35 für die Bäckerei ent-

Saint-Germain am Gebirge: Um die Nachbarschaft zur Boulangerie von Gauthier Noppe müssen sich die Bewohner des Bezirks Mödling selbst beneiden. Das Team aus mehrheitlich französischen Mitarbeitern hat das Backen von Baguettes und Croissants im Blut. Rechte Seite: In Perchtoldsdorf dreht sich alles um die alte Burg samt Wehrturm. Folgerichtig nennt sich das unfltrierte Pils der Privatbrauerei von Marcus Geiger „Turmsteiger“.

schieden. Die Kolm-Handsemmel wurde 2011 als beste Wiener Handsemmel gekürt. Sie ist kleiner als die handelsüblichen Semmeln, hat aber das gleiche Gewicht und ist feinporiger und kompakter. „Diese Semmeln werden nicht zäh und steinhart, man kann sie ruhig ein paar Tage liegen lassen“, sagt Jörg Kolm und fügt hinzu: „Viele Österreicher verstehen ja die klassische Semmel nicht mehr.“ Für die beliebten Speckweckerln lässt Kolm sich von einem Fleischhauer aus der Nachbarschaft die feischlichen Zutaten bringen. Hier spricht ein überzeugter Handwerker: „In unseren Topfengolatschen ist wirklich Topfen, keine Vanillecreme, und bei unseren Pinsen schmeckt man den Muskat raus, wer das nicht mag, muss sie woanders kaufen.“

Auch eine zweite Bäckerei macht im südlichen Speckgürtel gerade von sich reden. Wenn die Vororte noch ihren Schönheitsschlaf schlafen, den sie da und dort auch wirklich brauchen, brennt in dem kleinen Ecklokal schon Licht. „Gestern war ich schon um ein Uhr da“, erzählt Boulanger Gauthier Noppe, „da habe ich Ruhe und beginne langsam mit dem Tagwerk.“ Ein paar Stunden später summt es in den kleinen Räumen der Boulangerie wie in einem Bienenstock. Die französischen UNESCO-

Erbe-Anwärter-Baguettes sind schon fertig, jetzt fechtet die österreichische Division der Bäcker (die Mannschaft besteht zur Hälfte aus Franzosen, zur Hälfte aus Österreichern) gerade die Bio-Mohnstriezel. Der französische Patissier streicht Ananaswürfel auf Teig. Er hat gemeinsam mit Gauthier bei Parémi gearbeitet, Wiens Kult-Boulangerie in der Bäckerstraße.

Gauthier Noppe hat den kleinen Laden erst vor ein paar Monaten übernommen und musste viel in Reparaturen und die Infrastruktur an Backöfen und Geräten fürs Gären der Sauerteige investieren.

„Unser Handwerk bedeutet viel Arbeit“, sagt der gebürtige Franzose Noppe, der ebendieses in Bel-

gien gelernt hat. „Ohne Arbeit wird es nichts.“ Dass es etwas geworden ist, merkt man daran, dass ab sieben Uhr morgens die Umgebung rund um das unscheinbare Eck an der Hauptstraße in Brunn mit SUVs und Fahrrädern vollgeparkt ist und die Leute bis zu 50 Minuten Wartezeit in Kauf nehmen. Noppe erzählt: „Meine Zutaten hole ich von kleinen Bauern, die Milch von einem Betrieb bei Krems, die Eier und das Roggenmehl von kleinen Landwirtschaften bei Grimmenstein.“ Großhandel? „Nur, wenn es notwendig ist.“

W as gibt’s zu Baguette und Croissant? Die Blütenhonige, Sirupe und Gewürze, die in dem kleinen Verkaufsraum ebenfalls zu erwerben sind, kommen von einer Minimanufaktur aus Hinterbrühl. „Der Opa hat uns die Bienen vererbt, die wir in unserem Garten haben“, sagt Doris Holzschuster, sie arbeitet als Apothekerin, beschäftigt sich deshalb mit Kräutern und sammelt im Wald der Umgebung die Zutaten für ihre Sirupe. Im Sparbacher Tierpark gibt es ein kleines Geschäft, wo man die Produkte ebenfalls kaufen kann. Ansonsten ist das kleine Start-up noch in der Aufbauphase, was die Vertriebswege anbelangt. Das wird aber noch.

Wenn es statt Fruchtsaft ein richtig gutes Bier sein soll, ist man ausgerechnet in der Weinbaugemeinde Perchtoldsdorf richtig. Markus Geiger betreibt die Privatbrauerei P3, die gibt es seit ein paar Jahren, und sie

adressen

Klosterneuburg

Acetaia Pecoraro

Eisenhütte 32

3400 Klosterneuburg

Tel.: 02243/873 23 balsamico.at

Mauerbach

Berghotel Tulbingerkogel

3001 Mauerbach bei Wien

Tel.: 02272/73 91 tulbingerkogel.at

Laab im Walde

Kobe Beef Austria

Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde

Tel.: 0650/666 56 66 kobe-beef-austria.at

Gumpoldskirchen

Klostergasthaus Thallern

Thallern 2, 2352 Gumpoldskirchen

Tel.: 02236/533 26

klostergasthaus-thallern.at

3er Haus

Schrannenplatz 3

2352 Gumpoldskirchen

Tel.: 0676/783 70 90

3erhaus.at

Baden

Le Rendez-vous

Weilburgstraße 3, 2500 Baden

Tel.: 02252/855 51 le-rendezvous.at

Café Central

Schönes altes Kaffeehaus in der Fußgängerzone.

Hauptplatz 19, 2500 Baden

Tel.: 0680/200 45 08

cafe-central.at

Sulz im Wienerwald

Stockerwirt

Rohrberg 36, 2392 Sulz i. W.

Tel.: 02238/82 59 stockerwirt.com

Ödlitz

Waldgasthof Schimanszky

Legendäre Adresse, urgemütlich, herzhafte Küche und tolle Weinkarte.

Rosenstraße 18, 2560 Oedlitz

Tel.: 02672/823 20 schimanszky.com

Brunn am Gebirge

Boulangerie Noppe

Leopold Gattringer-Straße 66

2345 Brunn am Gebirge noppeboulangerie.com

Perchtoldsdorf

Privatbrauerei P3

Tilgnergasse 1

2380 Perchtoldsdorf

Tel.: 0720/11 54 40 perchtoldsdorf.beer

Klaus Kainrath

Wie eine Boutique geführter kleiner Fleischhauerbetrieb mit einem prächtigen Dry-ager. Hier werden Angus-Rinder von der Schneealpe verarbeitet, und es gibt frisches Wild aus dem Wienerwald.

Hochstraße 27

2380 Perchtoldsdorf

Tel.: 0660/236 19 64

Burgbar Perchtoldsdorf

Außenstelle bemerkenswerter Barkultur, im Sommer eventuell auch im gegenüberliegenden Zellpark; tolle Cocktails.

Hochstraße 5

2380 Perchtoldsdorf

Tel.: 0699/19 47 67 34 burgbar.at

Gaaden

Meierei Gaaden

Anningerstraße 5

2531 Gaaden bei Mödling

Tel.: 02237/81 43

meierei-gaaden.at

Mödling

Bäckerei Kolm

Hauptstraße 62

2340 Mödling

Tel.: 02236/224 16 kolm-diebaeckerei.at

Laaben im Wienerwald

Kogelhof

Bisons auf saftigen Weiden in gesunder Umgebung; tolle Fleischqualitäten.

Heide und Gerhard Egger

Klamm 1, 3053 Laaben

Tel.: 0664/513 52 80 kogelhof.com

hat auch in Wien zahlreiche Fans. Die Biere sind nach dem mächtigen Wehrturm und der alten Burg benannt, die das Ortsbild prägen. Sie heißen Turmsteiger oder Burgwächter, und man sagt – typisch Weinort –, sie würden am besten aus einem großen Weinglas schmecken. Aus der Flasche zu trinken ist aber auch o. k. Die Biere sind kalt gehopft, was ihnen ein breites Repertoire an Aromen verschafft, und wer sagt, er entdecke im Pils etwa Mangotöne, liegt ebenso falsch wie der, der im Lager herbstlichen Waldboden wittert. Markus Geigers Traum: eine Brauerei samt Brauwirtshaus im Ort.

Nach dem Essen strebt der Mensch nach etwas, das der Verdauung auf die Sprünge hilft. Statt Schnaps oder Tee könnte Essig in Erwägung gezogen werden, aber er muss vom Feinsten sein. In den nördlichen Ausläufern des Wienerwalds hat die Familie Pecoraro eine Manufaktur für Aceto Balsamico Tradizionale errichtet, der aus dem Saft von heimischen Veltlinertrau-

In Baden stärkt man sich mit Foie gras, Steinbutt und Wagyu-Tatar mit Kaviar im edlen Le Rendez-vous. In der Acetaia von Herwig Pecoraro wartet feinster Balsamico auf eine Kundschaft, die das Gute zu schätzen weiß.

ben erzeugt wird. Die am Ölberg bei Klosterneuburg gebaute Acetaia war der Traum von Staatsopernsänger Herwig Pecoraro. Sein Sohn Mario hat beschlossen, die Marketing-Aktivitäten des Hauses zu verfeinern. Mehr Essig wird es aber nicht geben, denn die Herstellung ist so teuer wie aufwendig. „Für einen Liter 15-jährigen Balsamico braucht man 100 Liter Traubensaft“, sagt Pecoraro. Gekochter Traubensaft verliert jedes Jahr ein Fünftel seines Volumens, während er in den nach oben offenen und mit einem Tuch bedeckten Fässern zum feinen Balsamico reift. Im Sommer ist es in der Acetaia besonders geruchsintensiv – wegen der Hitze. Im „unterirdischen Dachboden“ befnden sich 1.000 Fässer unterschiedlicher Volumen, es duftet nach Süße, Frucht und den Aromen von feinstem Essig. Der wie Honig aus der kleinen, extra von den Pecoraros designten Flasche fießende 15-jährige Balsamico ist eine Köstlichkeit, die Bäume des nahen Wienerwalds verneigen sich und applaudieren kaum hörbar mit ihren Zweigen. —

Die fetten Jahre sind vorbei

Eine neue, alte Rinderrasse beginnt sich am österreichischen Markt zu etablieren: Das Fassona oder auch Piemonteser Rind ist eine jahrtausendealte Kreuzung zwischen Zebu und Auerochse, sieht aus wie Arnold Schwarzenegger in Bestform und stellt das Dogma des intramuskulären Fetts infrage.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

FOTOS VON REGINA HÜGLI

Zeus, ein prachtvoller Piemonteser Stier, muss weder für seine Muskeln trainieren noch für sein nahezu fettfreies Fleisch fasten – bloß seine Gene weitergeben muss er.

Zeus scheint vor Kraft zu explodieren, die Muskeln quellen aus seinen Schultern, aus seinen Hüften, aus seiner Brust, aus seinem Rücken, aus seinem Nacken. Dort, wo bei anderen Tieren vielleicht Haare sprießen oder einfach Haut ist, sind bei Zeus überall Muskeln, es sieht so aus, als könnte Zeus vor Kraft nicht gehen. Kann er aber natürlich. Zeus ist nämlich ein wunderschöner Stier der Rinderrasse Fassona alias Piemonteser, stammt aus den Cottischen Alpen und wurde am Fuße des Dreitausenders Monte Viso im Quellgebiet des Po geboren. Muss Zeus viel trainieren und täglich ein straffes Programm außerordentlichen Rinder­Sports absolvieren, um zu dieser eindrucksvollen Muskulatur zu gelangen? Nein, Zeus muss nur die GraurindMutterkühe von Julia und Vinzenz Harbich „bespringen“ und sonst den ganzen Tag Bio­Heu essen, Zeus ist natur­muskulös. Glücklicher Zeus.

Das Piemonteser Rind ist eine sehr, sehr besondere Kuh. Erstens, weil die Rasse ururalt ist, wovon ein genetischer Fingerabdruck sowohl des indischen Zebu­Rinds als auch des europäischen Urrinds Auerochse zeugt. Was nahelegt, dass das Piemonteser Rind zumindest ein paar Tausend Jahre alt ist, und mit so einem Stammbaum kann unter Europas Urrindern sonst keines aufwarten. Die isolierte Lage der alpinen Regionen des Piemont und die Abgrenzung durch schneebedeckte Berggipfel nach Westen und Norden haben wohl dazu geführt, dass diese Rinderrasse hier unverändert überleben konnte, schätzt man.

Und damit nicht genug, trat bei den Piemonteser Rindern Ende des 19. Jahrhunderts auch noch eine genetische Mutation auf, ein Defekt eines Proteins namens Myostatin, dessen Aufgabe es normalerweise ist, das Muskelwachstum in natürliche Bahnen zu lenken. Wie auch beim

Weißblauen Belgier führte dieser Gendefekt bei betroffenen Rindern also zu besonders ausgeprägter Muskulatur, „Doppellender“ genannt, die anfängliche Ablehnung bei den Piemonteser Züchtern wich jedenfalls rasch einem gewissen Faible für die Bodybuilderstatur, die Muskelbären mit dem Myostatin­ Defekt wurden nicht mehr weggesperrt, sondern durften sich fortpfanzen.

Aber damit ist es mit den Besonderheiten des Fassona noch nicht zu Ende: Das Rind ist außerdem ex trem mager. Das bisschen Fett, das sein Metabolismus ausbildet, wird außenrum angelegt, intramuskuläres Fett –längst ein Fetisch in der Steak­ Community, das die Leute dazu bringt, Rindfeisch zu verehren, das genauso viel Weißes wie Rotes aufweist – fndet beim Fassona schlichtweg nicht statt. Das Piemonteser Rind besteht nur aus puren roten Muskeln. Es ist damit quasi ist die Antithese zum Wagyu­Rind.

„Auch wenn es uns gut schmeckt, will das Auge bei einem Stück Fleisch eigentlich kein Fett sehen.“

Vinzenz Harbich

Vinzenz Harbich hat sich immer schon für spezielle, alte, außergewöhnliche Rinderrassen interessiert. Seine Eltern begannen in den 1990er­Jahren damit, eine Herde mit Tiroler Grauvieh aufzubauen, auch eine wunderschöne uralte Spezies, robust, gutmütig und charakterstark. In Aderklaa im Marchfeld, unweit der Wiener Stadtgrenze, ist das defnitiv ungewöhnlich, wie die Rinderzucht überhaupt hier im Land des Spargels, der Zwiebeln und Tiefkühlerbsen, und dann auch noch biologisch. Kopfschütteln herrschte rund­

um. 2003 übernahmen dann Julia und Vinzenz den Hof, stellten die Herde von Milchkühen auf Fleischrinder mit Mutterkuhhaltung um und bauten einen ersten Laufstall –den man im Falle eines Falles, wenn das alles nicht funktioniert hätte, auch schnell wieder zum Geräteschuppen umbauen hätte können.

Es funktionierte aber. Die Harbichs boten ab 2005 Direktverkauf ab Hof an, und nachdem es da gerade schwer war, an junge Grauvieh­ Stiere zu kommen, begann sich Vinzenz Harbich zu überlegen, welche Rasse der Herde denn sonst noch gut zupasskämen. Seine Wahl fel auf Blonde d’Aquitaine, da war der Stier allerdings gerade nicht erhältlich, „Piemonteser gab es aber“, erinnert sich Vinzenz Harbich.

Und der bewährt sich mittlerweile ganz hervorragend. Denn die Vorteile des muskulösen Italieners verbinden sich ganz wunderbar mit den Vorteilen des Tiroler Grauviehs: Im schlachtreifen Alter von etwa 24 Monaten haben die FassonaGrauvieh­ Kreuzungen immerhin fünfzig Kilo mehr Fleisch auf den Knochen, als das ohne Zutun des Piemontesers der Fall wäre. Andererseits kalben die Grauvieh­Mutterkühe völlig problemlos, was bei reinrassigen Piemontesern kaum funktioniert, da müssen die Kälber nicht selten per Kaiserschnitt auf die Welt gebracht werden. Was Vinzenz Harbich, dessen Herde über 200 Tiere umfasst (dazu noch Schwäbisch­ Hällische Schweine und Burenziegen) und dessen 200 Hektar Weidefächen bis an die tschechische Grenze reichen, nicht gerade gut in den Tagesablauf passen würde.

Vinzenz und Julia Harbich kreuzen ihr Grauvieh mit der alten Piemonteser Rasse Fassona und mit Aubrac-Stieren.

Am Biohof Harbich sind auch noch andere Stiere höchst interessanter Fleischrassen zugange. Aubracs zum Beispiel, eine alte Rinderrasse aus dem französischen Zentralmassiv, deren sehr fette Milch als Basis für den (raren) Laguiole­Käse dient und deren dunkles, zartes Fleisch aufgrund seines kräftigen, fast ein bisschen eigenwilligen Wild­Aromas zunehmend Beachtung fndet. Vinzenz Harbich verfolgt bei der Befruchtung seiner Mutterkühe zwar die Philosophie der Natürlichkeit, das heißt, die Rinder haben noch echten Sex miteinander, deshalb darf aber noch lange nicht jede mit jedem. Harbich sorgt dafür, dass die Grauvieh­AubracKreuzungen im Winter zur Welt kommen, danach sind reinrassige Aubracs dran, dann die Grauvieh­Piemonteser. Ob er Piemonteser und Aubracs auch schon einmal gekreuzt habe, „ja, aber das hat keinen Sinn, die sind dann fast schon übertrieben mager“.

Harbich ist mit seiner Wahl jedenfalls sehr zufrieden, denn Piemonteser Rinder haben nicht nur mehr und magereres Fleisch („auch wenn es uns gut schmeckt, will das Auge bei einem Stück Fleisch eigentlich kein Fett sehen, das ist ein bisschen ein Paradoxon“), sie haben auch dünnere und feinere Knochen, „es bleibt dir vom Schlachtkörper also einfach mehr übrig“. Und das freut den Direktvermarkter.

Im Piemont schätzt man das Fleisch der mageren Rinder als Basis für Carne cruda und Carpaccio, hier kommt sein extrem feines, fast blumiges Aroma besonders gut zur Geltung. Vinzenz Harbich habe aber die Erfahrung gemacht, dass es auch gebraten und geschmort extrem zart sei, obwohl da kein Fett die Sache schmiere. Er lasse es drei bis vier Wochen lang reifen, das erweise sich auch beim mageren Fleisch als sehr förderlich, allerdings seien die Unterschiede zwischen den einzelnen Partien nicht so gravierend wie bei anderen Rindern. Mit dem Effekt, dass ihm nicht – wie sonst oft der Fall – die Edelteile aus dem „Englischen“ aus der Hand gerissen werden und er auf den übrigen Stücken sitzen bleibt, im Gegenteil.

adressen

Biohof Harbich

Dorfanger 28

2232 Aderklaa

Tel.: 02247/701 67 weidebeef.at SoFàre

Hollandstraße 10/4–6

1030 Wien

Tel.: 0676/330 24 02 sofarebistrot.com

Perfekt geeignet für Carne cruda, Carpaccio oder um geschmort zu werden. Auch in der Rohwurst macht sich das Piemonteser hervorragend (oben).

Li.: Das hellrote Fleisch der Piemonteser ist die Antithese zu Wagyu Beef – reines Muskelfeisch, keinerlei intramuskuläres Fett. Das wenige ausgebildete Fett ist rund um den Muskel angelegt.

Schwarzes Scherzel, Mageres Meisel, Hüferschwanzel und Co erfreuen sich bei den Ab­Hof­Kunden großer Beliebtheit, „natürlich auch, weil die Stücke aus dem Englischen doch etwas teurer sind“.

An die 80 Mal pro Jahr schlachten Vinzenz Harbich und sein angestellter Fleischhauer im 2012 errichteten Schlachtraum selbst, stressfrei und ohne jeden Transport, und 80 Mal pro Jahr bedeutet, dass es nicht einem Lottogewinn gleichkommt, ein Stück von der Piemonteser Kreuzung zu ergattern, man kann sogar ziemlich sicher damit rechnen.

Auch ziemlich sicher rechnen kann Marco Ramasotto mit dem Fleisch. Der junge Mann aus Turin stammt aus einer FassonaZüchterfamilie und eröffnete Anfang des Jahres mit seinem Kollegen Enrico Sestin ein kleines Pastalokal namens SoFàre in der Wiener Hollandstraße. Ihm ging das Herz auf, als er entdeckte, dass unweit seiner Küche ein Piemonteser Stier sein Werk verrichtet. „Er kannte sogar den Züchter, bei dem wir Zeus gekauft haben“, lacht Vinzenz Harbich. Und für das spezielle Ragù des SoFàre faschiert er das Fleisch nach Anweisung des Turiners ein wenig grober, sagt er. —

Heumilch schmeckt, weil so viel Artenvielfalt in ihr steckt!

Traditionelle Heuwirtschaft fördert durch ihre nachhaltige Wirtschaftsweise die Artenvielfalt auf Wiesen, Weiden und Almen. So genießen Heumilchkühe im Sommer viele frische Gräser und Kräuter sowie schmackhaftes Heu im Winter. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten. Gleichzeitig wird wertvoller Lebensraum für Bienen und Schmetterlinge erhalten.

Urgut zur Natur durch nachhaltiges Handeln

Die Heuwirtschaft ist seit jeher geprägt durch nachhaltiges, auf Generationen aufgebautes Denken und Handeln. Im Vordergrund steht die Milchgewinnung mit lokal verfügbaren Ressourcen.

• Artgemäße Fütterung und eine schonende Bewirtschaftung der Grünlandfächen tragen zu Tierwohl und Artenvielfalt bei.

• Wiesen und Weiden dürfen richtig reifen. Viele Flächen werden erst gemäht, wenn eine Vielzahl der Gräser und Kräuter in voller Blüte steht und sie sich fortpfanzen konnten.

• Die Mahd erfolgt zeitlich und räumlich gestaffelt. Durch diese mosaikartige Bewirtschaftung bleiben wichtige Nahrungsquellen und Rückzugsräume für Bienen, Schmetterlinge oder Niederwild erhalten.

• Das Grasen der Heumilchkühe auf den Weiden und Almen sorgt für Wachstumsimpulse der Pfanzen. Damit ist keine permanente Nachsaat notwendig.

• Auch weniger ertragreiche Flächen wie Magerwiesen, Trockenrasen oder Nasswiesen werden bewirtschaftet und gepfegt.

• Heumilchbauern wirtschaften kontrolliert gentechnikfrei.

Die Heuwirtschaft überzeugte auch die Europäische Union. Sie hat Heumilch mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. –garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet. Mehr dazu auf www.heumilch.com

Grüne Perlen

Die kleinen sind die feinen. Die Blütenknospen des Kapernstrauchs werden in mühevoller Handarbeit geerntet. Eingesalzen und fermentiert, sorgen sie für die typische feinherbe mediterrane Würze.

entwickelt – zum Kapernapfel, der in unseren Breiten vielen bloß als besonders große, dicke Kaper gilt. Cucunci heißen die Früchte auf Salina.

Dass sich auch das kleinste Knöspchen für ein großes Fest eignet, beweisen die Bewohner der Liparischen Insel Salina jedes Jahr aufs Neue. Das ganze Dorf hilft mit bei der Sagra del Cappero, dem jährlichen Kirchweihfest der Kaper in der ersten Sonntagnacht im Juni. Seit Tagen haben Hausfrauen und Gastronomen für das Fest vorgekocht. Fragt man eine Salineserin, wofür sie Kapern verwendet, schaut sie erstaunt: „Eigentlich für alle Speisen. Heute gibt es Pasta mit Kapernsauce, Pizza mit Kapern, Pane cunzato – ein eineinhalb Meter langes Brot, belegt mit Tomaten, Endivien, Thunfsch und Kapern –, jungen Bauernkäse mit Kapern, Kartoffelsalat mit Kapern und Zwiebeln, Kapern-Salsa für Crostini, Hühnersalat mit Kapernmayonnaise, Paprikaschoten mit Kapernfüllung und, und, und.

Schon bei Tagesanbruch müssen die Frauen wieder zwischen den Ka-

pernsträuchern arbeiten. Kapern sind anspruchslos und brauchen wenig Wasser. Sie wachsen in den Küstenregionen und auf den Inseln des Mittelmeers. Es sind die Blütenknospen eines niedrigen Strauchs namens Capparis spinosa, der vor allem in die Breite wächst. Seine Zweige erreichen eine Länge von bis zu zwei Metern. Fünf Kilo Kapern in einer Saison kann ein Strauch einbringen. Alle vier bis acht Tage wird abgeerntet, von Ende Mai bis Ende August. Und die Arbeit ist anstrengend: Gebückt pfücken Frauen mit geübtem Griff jede einzelne Knospe so, dass der kurze Stiel nicht abbricht. Zwischen den ovalen Blättern prangen ab und zu auch zauberhafte rosafarbene und weiße Blüten mit langen lila Staubfäden. Sie haben nur ein äußerst kurzes Leben: Sie öffnen sich nach Sonnenaufgang und sind am Mittag bereits verblüht. Zurück bleibt der weibliche Fruchtknoten, der sich zur Frucht

Am Ende des Tages werden die größten Kapern von den anderen getrennt, alle schließlich in Bottiche gefüllt und gesalzen. Auf 100 Kilo Kapern kommen 20 Kilogramm grobes Meersalz, jeweils in Schichten aufgestreut. Die Kapernbottiche stehen in dunklen Steinkellern, damit sich die Knospen nicht doch noch öffnen. In den ersten Wochen werden sie immer wieder durchgemischt und umgeschichtet, um den Gärungsprozess zu stoppen. In dieser Phase erhalten die Kapern ihr charakteristisches Aroma. Die unangenehme Bitterkeit verschwindet, es entwickelt sich der typisch herbe und leicht scharfe Geschmack. Die einst hellgrünen Knospen verfärben sich olivfarben bis violett.

Ungefähr einen Monat müssen sie reifen, dann werden die noch nicht sortierten Exemplare nach Durchmesser gruppiert. Dafür gibt es heute eine Maschine. Und das ist die einzige Modernisierung in diesem Arbeitsprozess: Die Kapern kommen in einen Trichter und rollen dann über ein Fließband, dessen Löcher unterschiedlich groß eingestellt werden können. Jede Handelsgröße hat einen offziellen Namen (siehe *).

Die sortierten Kapern werden nun endlich konserviert, entweder in trockenem Meersalz oder in Öl. Bei uns erhält man Kapern meist in Salzlake oder in Essig. Die Salineser schütteln sich allerdings bei der Vorstellung von Essig zu Kapern. Das verderbe völlig den Geschmack. Allein die robusten Cucunci, die Kapernäpfel, vertragen die Säure sehr gut. Trockenes Salz lässt die Kapern fester werden, anders als in Lake, in der sie aufweichen.

„Das Salz wird vor der Verwendung gründlich abgespült, aber dann ist das Aroma pur und rein, ohne unerwünschte zusätzliche Aromen. Idealerweise legt man sie für einige Stunden in Wasser, das man in dieser Zeit am besten mehrfach wechselt. Bei warmen Speisen gibt man Kapern erst kurz vor dem Servieren bei, da sie sonst zerfallen und ihr Aroma verlieren“, erklärt der Spitzenkoch Alexander Mayer, der mit seiner Partnerin Nathalie Le Reun vor knapp zwei Jahren ein Bistro mit Edelgreißlerei in der Wiener Innenstadt eröffnet hat. „Und noch etwas ist entscheidend für die Feinheit des Aromas – die Größe. Dabei gilt: je kleiner, desto besser! Die kleinste und teuerste Sorte wird in Südfrankreich ,Nonpareilles‘ (im Geschmack ohne Gleichen) genannt.“ Nicht verwechseln sollte man die Knospen mit den sogenannten Kapernbeeren, die vergleichsweise derb und zudem meist in Essig eingelegt sind. Sie sind keinesfalls ein Ersatz. Denn eine perfekte Kaper sollte zart, fein und subtil schmecken“, schwärmt Mayer und erklärt weiter: „Brauche ich aber eine leichte Säure in der Speise, wie z. B. für eine Gremolata, verwende ich auch gerne kleine, in gutem Essig eingelegte Kapern, die man natürlich kurz abwaschen muss.“

Und dann sind da noch die Blätter der Kapernsträucher. Eine ziemlich neue Delikatesse, denn früher wurden sie einfach entsorgt. Jetzt legt man die Blätter zuerst in eine Salzlauge und lässt sie für einige Zeit ruhen. Sobald sie den richtigen Biss haben, werden sie in Öl eingelegt. Als Zutat eigenen sie sich bestens zu Pastagerichten, Tomatensalat oder auf gebackenen Auberginen. Man kann sie aber auch panieren. Eine anstrengende Arbeit, der Gaumen freut sich dafür umso mehr.

Auch auf Pantelleria, dem kleinen, südwestlich von Sizilien gelegenen Eiland, gedeiht die Kaper von alters her, und ungefähr so lange währt auch der Zwist, auf welcher der beiden Inseln denn nun die weltbeste Kaper wächst. Die Antwort wird wohl lauten, dass es keinen oder so gut wie keinen Unterschied in der Qualität gibt. Einig sind sich die Insulaner, dass es die Massenware aus Marokko, Tunesien oder der Türkei an Finesse nicht mit den Früchten aus Salina oder Pantelleria aufnehmen kann. —

Seeforelle in Zitronen-Kapernsauce mit Karfol & Kapern-Gremolata

Rezept von Alexander Mayer

Zutaten für 4 Portionen

4 Seeforellenflets à 150 g (entgrätet, ohne Haut) braune Butter Fleur de Sel Zitronen-Kapernsauce:

2 Bananenschalotten, geschält und feinwürfelig geschnitten Butter zum Braten

150 ml trockener Weißwein

50 ml Noilly Prat

2 cl Sherryessig

200 ml Fischfond (alternativ Kalbs- oder Hühnerfond)

* Die „Nonpareilles“, die Unvergleichlichen, wie sie international genannt werden, vereinen Milde mit markant-würziger Finesse. Auf Salina nennt man die Minikapern poetisch „Occhi di pernice“, Rebhuhnaugen. Sie werden als „Capperi cunzati“ in Olivenöl, Lorbeer, Rosmarin und Peperoncini, je nach Rezept auch mit etwas Weinessig, eingelegt und für Salate oder Vorspeisen verwendet. Immer noch sehr klein und fein sind die „Surfnes“ (7–8 mm) und die „Capucines“ (8–9 mm). Über eine mittlere Größe verfügen die „Finos“ (12–13 mm). Ziemlich groß, so um die 11 bis 13 Millimeter, sind die „Mifnes“, während es die „Communes“ oder „Capotes“, die man in Süditalien auch „Capperoni“ nennt, auf einen Durchmesser von 14, 15 Millimeter und darüber bringen. Sie werden oft mit Stiel konserviert, sind ausgesprochen herzhaft im Geschmack, eignen sich gut zum Kochen wie speziell für Pesto und sollten gehackt werden. –

2 EL Salzkapern, gut abgespült Zitronenthymian Saft und Abrieb von einer unbehandelten Zitrone (z. B. Meyer, Amalf etc.)

Salz

Cayennepfeffer

120 g kalte Butterstücke Estragon, gehackt

Kapern-Gremolata: 100 g Blattpetersilie, grob gehackt

25 g kleine in Essig eingelegte Kapernbeeren

25 g Pinienkerne, geröstet etwas Zitronenschale, gehackt

3 EL Olivenöl

Karfol: 500 g größere Karfolröschen Zubereitung

Seeforellenflets:

Seeforellenflets halbieren, in braune Butter einlegen, bei 58 °C 8–10 Minuten, je nach

Dicke der Filets, glasig conferen und mit Fleur de Sel würzen.

Zitronen-Kapernsauce: Schalotten in Butter glasig anrösten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, Sherryessig dazugießen, mit Fond auffüllen, Kapern und Zitronenthymian beifügen und etwa 10 Minuten bei geringer Hitze einkochen lassen. Zitronensaft sowie -abrieb unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, aufkochen lassen. Anschließend mit der kalten Butter zu einer sämig-schaumigen Sauce mixen bzw. montieren. Passieren und eventuell noch mit Zitrone abschmecken.

Zum Schluss den gehackten Estragon unterrühren.

Kapern-Gremolata:

Alle Zutaten gut vermengen.

Karfol: Karfolröschen in Salzwasser knackig blanchieren und in Olivenöl kurz anrösten.

Finish:

Seeforelle und Karfol mittig auf einem etwas tieferen Teller anrichten, mit der aufgeschäumten Zitronen-Kapernsauce großzügig überziehen und die Kapern-Gremolata auf den Karfolröschen verteilen. Mit Baguette servieren.

infos+adressen Mayer & Freunde Bistrot, Feinkost & Chef’s Table Jasomirgottstraße 4 1010 Wien Tel.: 01/532 32 76 mayerundfreunde.com

In Wien und Klagenfurt bekommt man hervorragende Salzkapern in der Gewürzhandlung Sussitz (Direktimport aus Pantelleria) Krummbaumgasse 2–4 1020 Wien

Feldkirchner Straße 24a 9020 Klagenfurt sussitz.eu

prickelndes Gaumenerlebnis

Frühlingshafte gute Laune und Freude am neu erwachenden Leben in der Natur lassen sich aufs Wunderbarste mit einem Glas prickelndem Schaumwein feiern – stilgemäß am besten mit Rosé!

Wenn die Temperaturen langsam nach oben klettern, die Tage länger werden und man bereits frühmorgens von buntem Vogelgezwitscher geweckt wird, ist eines gewiss – der Frühling zieht ein! Im Hause Henkell Freixenet schöpft man aus diesem Anlass aus dem Vollen und zelebriert den Frühlingsbeginn mit einem ganzen Potpourri an rosé schillernden Schaumweinen:

So prickelnd kann Frühling sein – Rosé-Trend

So bunt wie Frühlingsblüten, so zahlreich sind wohl auch die Farbstufen der Rosé-Schaumweine, von zartrosa oder zwiebelfarben über lachsrosé oder pfrsichfarben bis hin zu üppigem Pink. Diese Vielfalt liegt an Sorte, Herkunft und Geschmack ebenso wie an der Herstellungsmethode. Zum einen können für den passenden Grundwein ausgebaute Rotweine und Weißweine assembliert bzw. verschnitten werden, um nach der zweiten Gärung den perfekten Champagner, Prosecco, Sekt, Cava oder Crémant in einer Rosé-Variante zu erhalten. Eine zweite Variante ist jene über die Mazeration der Trauben. Bei dieser liegen die gepressten roten Trauben bis zu zwei Tage lang auf der Maische, damit die Traubenschale ihre Farbe an den Most abgibt. Danach wird der Most zu Grundwein vergoren und weiter zu Schaumwein verarbeitet. Beide Varianten blicken regional in den jeweiligen Herkunftsgebieten auf eine große Tradition zurück und verlangen großes Fingerspitzengefühl der Kellermeister bei der Herstellung.

Rosé-Genuss in seiner ganzen Vielfalt Wenn man sich als Schaumweingenießer mit dem Thema Rosé näher beschäftigt, dann ist man im Hause Henkell Freixenet genau richtig: Das Traditionsunternehmen verfügt über eine lange Historie bei der Herstellung hochwertiger Rosé-Schaumweine und bietet ein Maximum an Sortimentsbreite auf höchstem Niveau. Passend zum Frühlingsbeginn verlost Henkell Freixenet eine exklusive Rosé-Edition, die Rosé-Schaumweine der beliebten Kategorien Sekt, Cava, Crémant sowie Prosecco beinhaltet. Die Rosé-Schaumweine aus dem Hause Henkell Freixenet passen perfekt zu Vorspeisen und Desserts, können aber auch als Aperitif gereicht werden. Sie erweitern die Möglichkeiten bei der Speisenbegleitung und sind treue Begleiter für jeden Tag.

Gewinnspiel!

Wir verlosen drei Rosé Frühlings Edition Packages aus dem Hause Henkell Freixenet. Mit dem Rosé Frühlings Edition Package bietet Henkell Freixenet die Möglichkeit, sich durch eine Auswahl an exklusiven Rosé-Schaumweinen aus dem Hause Henkell Freixenet zu kosten.

Sende Sie eine E-Mail mit dem Kennwort „Henkell Freixenet“ an event@alacarte.at und verraten Sie uns, mit wem Sie die Rosé Frühlings Edition genießen würden.

Teilnahmeschluss: 20. 4. 2021

Verlosung: 21. 4. 2021

Barablöse ist nicht möglich.

Rosé Frühlings Edition Packages aus dem Hause Henkell Freixenet. Nähere Infos unter www.henkell-freixenet.com.

Pump up the volume

Es ist Zeit, sich auf das Wesentliche zu besinnen. Vielleicht beschäftigen sich darum viele Küchenchefs mit dem Herz.

Ein Steak kann auch ein Schimpanse zubereiten. Das sagt Max Stiegl, Küchenchef und Patron im Gut Purbach. Muskelfeisch aka Filet galt als Inbegriff von kulinarischem Luxus, doch mittlerweile ist es ein wenig démodé. Nur ein ganz bestimmter Muskel hat es Köchen und Essern angetan. Sie haben ihr Herz ans Herz verloren. Eine Innerei, welche ein Mythos von Kraft und Energie begleitet, Bestandteil klassischer österreichischer Küche, gleichzeitig ein noch wenig erforschter Kontinent in der Welt der Innereien. Stiegl ist nicht der Einzige, der hier mit dem Herzen dabei ist.

Herz wird nie so populär wie Steak. Einer der Gründe ist: Es gibt einfach zu wenig davon, und die Furcht vor dem kulinarisch unbekannten Lebenszentrum aller Lebewesen ist beträchtlich.

„Wenn wir ein gutes Herz bekommen, ist die Küche mit besonderem Eifer bei der Sache“, plaudert Hannes Müller aus der Schule. Einmal aß der Autor dort langsam gekochtes Schweineherz, dazu Zwiebelfond und Zwiebel, es war ein einprägsames Erlebnis. Schweineherz ist aber eher die Ausnahme in Müllers Forellen ­ Küche am Weissensee, wo er gemeinsam mit Martin Nuart an einer zeitgemäßen Naturküche arbeitet, die konsequent die Saisonen, die Wiesen, Gewässer und Wälder der Umgebung in den Speiseplan einarbeitet.

Apropos Wälder: „Es ist eine große Ehre, wenn dir ein Jäger das Herz eines Rehs überlässt“, sagt Hannes Müller. Denn es heiße ja nicht umsonst: „Das Herz gehört dem Jäger.“

TEXT VON ALEXANDER RABL

Meistens wird es kurz nach dem Abschuss roh verspeist. Herz vom Reh als Privileg für einen guten Koch. Gleiches gilt für die Rehleber. Müller widmet sich dem zarten Muskel mit Hingabe und Zeit. „Wir garen das Herz in der Resthitze des Brotbackofens, und das dauert eine ganze Nacht“, erzählt Müller. „Dazu verwende ich eine bereits fertige Jus, diverse Alkoholika, und einmal hatten wir sogar süßes Bier.“ Bei einer Temperatur von um die 80 °C werde das Herz dann besonders interessant in der Konsistenz und berste geradezu vor Geschmack und Aromen. „Salz und andere Mineralien machen das Fleisch mürbe und zart“, so Hannes Müller, der bei der Zubereitung bei niedrigen Temperaturen auf Hilfestellungen wie Vakuum oder Wasserbad verzichtet.

Mythen erzählen, ein rohes Tierherz wäre eine althergebrachte Form von Power Food. Max Stiegl schwärmt von rohem Taubenherz auf getoastetem Brot mit Olivenöl. Er sagt: „Warum soll ich das nicht roh essen können, wenn es frisch ist?“ Gefügelherzen sind zart und fein. Der Herzmuskel eines Pferdes bietet den Zähnen schon mehr Widerstand, weshalb sich Stiegl ein Rezept einfallen ließ, wie er das rohe Herz genießbar hinbekommt. Die Methode hat er sich von der peruanischen Nikkei­ Küche abgeschaut. Er schneidet das rohe Pferdeherz dünn auf und badet es kurz vor dem Servieren gemeinsam mit Oktopus in einer animierenden Säuremischung aus Yuzu, Eberrauten­ und Limettensaft. Ergebnis: frisch und delikat. Auch die Hühner­ und Taubenherzen gart er nicht lange, fügt sie fast fertig gekochter Fregola Sarda hinzu und lässt sie noch einige Zeit ziehen. „Das Herz ist die Diva und das Edelste unter den Innereien“, sagt Stiegl.

Max Stiegl

Ceviche vom Pferdeherz

Ein Herz für Pferdestärken: der Muskel eines Pferdes in Begleitung von zartem Oktopus, Kraft und Zartheit

500 g Pferdeherz

500 g Oktopus

250 g Wassermelone

1 Sibirische Gurke

125 ml Yuzu

4 EL Eberrautensaft

Bohnenblüten

Szechuanpfeffer

2 Limetten

Oktopus halbweich kochen, putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Melone entkernen und in kleine Würfel schneiden, ebenso die Gurke. Pferdeherz halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Saft von Yuzu, Eberraute und zwei Limetten vermischen, darin den Oktopus marinieren. Oktopus in einer Schale anrichten, die Herzscheiben daraufegen, mit Szechuanpfeffer würzen. Mit Bohnenblüten vollenden.

Hühnerherzen mit Fregola

Ein Herz für Fregola Sarda und Trüffel: Hühnerherzen schmecken nicht nur in der Suppe

12 Hühnerherzen

2 EL Olivenöl

120 g Fregola Sarda

1 Zwiebel, fein gewürfelt

1 Schuss Sauvignon blanc

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

1–2 l Gemüsefond

50 g Pecorino, gerieben

Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch

Weiße Trüffel

Olivenöl sanft erhitzen, Fregola Sarda und Zwiebel dazugeben, anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Danach Knoblauch dazu, mit Wein aufgießen und das Ganze reduzieren lassen. Zwischendurch wie ein Risotto mit 80–100 ml Gemüsefond angießen und verkochen lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Nudeln bissfest sind. Dann die rohen Herzen hinzufügen. Den geriebenen Pecorino zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vom Schnittlauch die Spitzen für die Garnitur aufheben, den restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Kurz vor dem Servieren Trüffel darüberhobeln (falls vorhanden).

Herz sei, wenn man es richtig gemacht hat, mit einem Top ­Thunfsch zu vergleichen. Stiegl macht keinen Hehl daraus, dass er Herzen liebt: „Einerseits macht sich das Herz nie wichtig, aber andererseits geht ja nichts ohne Herz. Deshalb steht es da wie ein Monument.“ Und warum ein aufmerksamer Esser Herz einfach lieben muss, sagt er auch: „Es ist komplett fettarm. Gut durchblutet und voller Geschmack. Und wie das Tier ernährt wurde, das schmeckt man dem Herzen an.“ Seine Pferdeherzen bezieht Stiegl von einem Wiener Fleischhauer, der unter anderem für seinen Pferdeleberkäse bekannt ist. Man kann generell sagen, dass dort, wo Pferd öfter auf dem Speiseplan steht, etwa auf Sardinien, Pferdeherz zu den Standards der Innereienküche zählt. Das Gegenstück zum Pferd wäre in unseren Breiten das Rind. Oder das Kalb.

Heinz Reitbauer bereitet Kälber –und Lämmer – aus eigener Zucht zu. Von Kopf bis Schwanz, von Hirn bis Herz. Power Food, vielleicht: „Herz ist jedenfalls voller Vitamine“, sagt Heinz Reitbauer, „und es schmeckt einfach, wie die meisten Innereien.“ Im Steirereck arbeitet Reitbauer nicht nur mit den mittlerweile zu gewisser Popularität gelangten Innereien wie

Heinz Reitbauer

Milchkalbsherz mit Puntarelle, Schönbrunner

Zitrus und Knollensellerie

Ein Herz für Schönbrunn: Heinz Reitbauer hat dem Kalbsherz nichts hinzuzufügen als Zitrusfrüchte und Sellerie

Zitrusmarinade & -sauce

12 Physalis

1 Zitronengras

Ingwer

6–7 Schönbrunner Limetten

2 EL Chupetinhos (eingelegt)

½ Thai­Chili

2 EL Soave­Chilis (eingelegt)

Koriander

Thai­Basilikum „Siam Queen“

Physalis, Zitronengras und Ingwer klein schneiden, Limetten auspressen. Mit den restlichen Zutaten und den Kräutern vermengen und kühl stellen.

Die Hälfte der Zitrusmarinade mixen und durch ein zartes Sieb passieren, die andere Hälfte zum Marinieren des Kalbsherzes aufbewahren. Das Pektin in den Physalis verschafft der Sauce eine leichte Bindung.

Knollensellerie

1 Knollensellerie

1 l Schlagobers

Karpatensalz

Knollensellerie auf dem Holzkohlengrill für 45 Minuten von allen Seiten dunkel bis schwarz grillen. Anschließend die verbrannten Teile wegschneiden und den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Schlagobers auf die Hälfte, also auf 500 ml, reduzieren. Dann die Selleriewürfel zum Obers geben und nochmal

auf 200 ml reduzieren. Schließlich im Thermomix auf höchster Stufe sieben Minuten lang fein mixen. Mit Karpatensalz abschmecken.

Puntarelle

Von der Puntarelle die äußeren Blätter entfernen, bis man ans Herz gelangt. Sorgfältig die Segmente vom Rest trennen. Die Spitzen für die Garnitur aufbewahren.

Puntarellesegmente mehrmals mit Wasser vakuumieren, damit sie die Bitterstoffe verlieren. Am Schluss noch einmal mit gesalzenem Wasser vakuumieren. Alternativ zum Vakuum mehrmals in kaltem Wasser einweichen. Kurz vor dem Servieren die Segmente für 90 bis 120 Sekunden blanchieren oder dämpfen. Bei Bedarf mit Salz würzen.

1 Milchkalbsherz

200 ml Schönbrunner Zitrusmarinade

3 EL Schönbrunner Zitrussauce

1 Jungzwiebel

Thai­Basilikum

Milchkalbsherz säubern und mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden, pro Portion vier bis fünf Streifen.

Anschließend mit einem Brandgerät und einem Lötdraht punktuell grillen. Das Herz bekommt dabei Grillaroma, bleibt aber roh.

Herzstücke in die Marinade einlegen und 12 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Selleriecreme leicht erwärmen und davon je einen Esslöffel auf die Teller verteilen. Die marinierten Herzstücke auf der Unterseite salzen, dann auf der Selleriecreme platzieren.

Gedämpfte Puntarelle mit heißer Butter beträufeln und auf den Tellern arrangieren. Die Chupetinhos mit der geschnittenen Jungzwiebel dazugeben, sanft die Zitrussauce angießen. Mit Puntarellespitzen und Thai­Basilikum garnieren.

Bries und Leber, sondern beschäftigt sich auch mit Hirn, Lunge, Milz und Herz. Fragen wir doch gleich, wovon beim Hausarzt oft die Rede ist: Ist es beim Tier wie beim Menschen, hat das Leben auf den Zustand des Herzens Einfuss?

„Ein Vergleich mit Herzen aus industrieller Tierhaltung fehlt mir, ehrlich gesagt“, sagt Reitbauer. „Wir verarbeiten nur die Herzen, die wir selber haben, haben also kaum Vergleichsmöglichkeiten.“ Im Steirereck habe man immer schon viel mit Herz gemacht. Kurz im Archiv gestöbert: In einer alten Österreich­Ausgabe des Bookazines Gourmet fndet man ein Gericht namens Gebratenes Kalbsherz mit Kalbshirnpudding, damals noch aus der Küche Helmut Österreichers. Sein Nachfolger Heinz Reitbauer liebe am Herz, wie er sagt, auch die Textur: „Einzigartig.“ Seine Mannschaft servierte auch schon Rinderherz, gebeizt in einer Säuremarinade mit Limetten, Physalis und mildem Chili. Reitbauer weiter: „Einmal haben wir Kalbsherz einfach eingesalzen, für mehrere Wochen luftgetrocknet und danach wie ein Gewürz über andere Gerichte drübergehobelt.“ Ob roh, gebeizt, gehobelt –„Ich mag es auf beide Arten gerne, also auch sanft gebraten, es soll nur nicht durch sein.“ Faszinierend sei außerdem das Thema Gefügelherzen, so Reitbauer: „Da hat man den Geschmack des jeweiligen Gefügels in konzentrierter Form. Taubenherzen oder auch Hühnerherzen schmecken kräftig nach den Tieren, und doch: Wenn man sie nebeneinanderliegen hat, sind sie geschmacklich für den nicht in der Materie geschulten Esser gar nicht so leicht zuzuordnen.“

„Es ist altmodisch und eigentlich vergessen“, sagt Philip Rachinger. Wirklich? Er meint die kontemporäre und in mancherlei Hinsicht noch nicht ganz zeitgemäße französische Hochküche. Die Franzosen fänden Herz unmodisch. Rachinger sieht das natürlich anders. „Cool ist dabei für mich auch, dass es ja ein altes Rezept des Spickens gibt.“ Spicken ist ein Thema, das gerade durch den Kopf des Mühltalhof­ Küchenchefs geht. Rachinger arbeitet nicht nur mit Tierherz, auch das Herz der Tomate reizt ihn, und am liebsten die Kombination. Er sagt: „Das Ochsenherz wird bei uns gebraten und dann auf offener Kohle gegrillt, sodann mit dem schärfsten Messer im Haus aufgeschnitten. Eine Wurstschneidemaschine ginge auch. Immerhin hat ein Ochsenherz schon einiges an Blut gepumpt.“ Gemeinsam mit der Süße und Fruchtigkeit eines Paradeisers gerate das vom Grillen rauchigbittere­umamige Herz zur Delikatesse.

Philip Rachinger Ochsenherz mit Ochsenherz­ParadeiserKetchup

Ein Herz für Paradeiser: Ochsenherz zu Ochsenherz klingt gut, schmeckt sogar noch besser

300 g überreife Paradeiser

2 Klaräpfel

1 Gemüsezwiebel

30 Olivenöl

1 Bund Basilikum

2 frische Chilis

1 EL edelsüßes Paprikapulver

Saft und Abrieb einer Zitrone

Zucker, Salz

Zwiebel würfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Apfelwürfeln, Paradeisern, Basilikum, entkernten Chilis, Paprikapulver, Abrieb und Saft der Zitrone und je nach Reife­Säure mit Zucker und Salz abschmecken. Über gut 2 Stunden langsam zu einem Ketchup einkochen.

Ochsenherz

1 Ochsenherz

1 EL Petersilie, gehackt Salz, Timut­Pfeffer

Ochsenherz in die drei Kammern zerlegen und sämtliche Sehnen entfernen. Das Fett an der Außenseite kann dran bleiben. Würzen wie ein Steak und englisch grillen, am besten auf Holzkohle. Wobei das Herz mindestens so lange rasten kann wie ein Steak. So dünn wie möglich gegen die Faser aufschneiden. Mit Petersilie würzen und mit Rinderjus und Balsamico abschmecken.

Ochsenherz-Paradeiser

2 Paradeiser

Paradeiser kurz blanchieren und schälen. Dann vierteln und mit Salz und Olivenöl würzen. Bei ca. 40 °C Umluft oder gut 3 Stunden unter der Sonne antrocknen lassen.

Anrichten: Die geviertelten Paradeiser dick mit Ketchup bestreichen und in der Mitte des Tellers anrichten. Dünn geschnittenes Herz darübergeben. Mit Blauem Basilikum und Basilikumblüten, Fleur de Sel, Olivenöl, und Rinderjus fnalisieren.

Nicht jeder Küchenchef besitzt eine eigene Zucht oder hat so gute Kontakte zu Jägern. Doch alle wissen: Am besten schmecken Innereien, wo es gutes Fleisch aus kleinteiliger Haltung gibt, also am Land, also etwa im Salzkammergut. In Nussdorf am Attersee steht der Braugasthof Aichinger. Hier kehrten die Gäste schon immer gerne ein, um österreichische Innereienküche zu essen. Sie wird traditionell zubereitet, die Zutaten wachsen praktisch vor der Haustüre. Beim Aichinger dreht sich das Thema Innereien fast immer ums Kalb: Bries, Kopf, Niere, Leber. Julian Schwamberger, seit zwei Jahren Küchenchef in Nussdorf, arbeitet seit seiner Ankunft an einem merkbaren Upgrade der Küche. Der klassischen Zubereitung von Innereien bleibt er dennoch verbunden, und das ist bei ihm auch familiär bedingt. Schwamberger erzählt: „Der Opa mütterlicherseits kam aus Böhmen, und obwohl er kein Koch war, konnte er sehr gut kochen. Gespicktes Rahmherz war einer seiner Klassiker, oder Milzschnitten. Für mich sind diese Gerichte pure Emotion, da kriege ich heute noch Gänsehaut.“

Das Kalbsherz in Rahmsauce, das beim Aichinger selten, aber doch immer wieder auf der Karte steht, wenn die Zutaten da und von überzeugender Güte sind, ist köstlich, mit dezentem Biss und in einer Sauce, die einen glauben lässt, Nussdorf liege im Burgund.

„Die Sauce zu meinem Herz mache ich ähnlich wie für ein Beuschel, gebe aber dann noch eine Kalbsjus dazu und etwas Obers.“ Die Ware müsse eben stimmen. „Wir kriegen das Kalbfeisch meistens über einen Metzger unseres Vertrauens, den Vater von unserem Sommelier Philipp Gerbel. Farbe und Geruch lassen auf die Qualität schließen. Die Farbe sollte eher ins Rot gehen, da darf nichts grau oder blass sein.“ Schwamberger blanchiert das Herz erst mal in einem Gemüsefond, dann entfernt er alle Röhren und anderes Beiwerk. Ein bisschen Essig kann nicht schaden. Danach wird das Herz etwa in Streifen geschnitten. Wie lange dauert das? „Ich prüfe mit einer Gabel, ob das Fleisch gar ist.“

Julian Schwamberger

Rahmherz vom Milchkalb

Ein Herz für böhmische Küche: Hier badet Kalbsherz in einer süffgen Sauce

900 g Kalbsherz

300 g Wurzelgemüse (Lauch, Petersilien wurzel, Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie)

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

6 Pfefferkörner

Salz

Das Herz halbieren, von Röhrchen und Sehnen befreien und gründlich waschen. Wurzelgemüse, Gewürze und das Herz in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen. Anschließend bei mittlerer Hitze weich kochen. Das dauert je nach Größe

1,5 bis 2 Stunden. Das Herz aus dem Fond nehmen und zugedeckt kalt stellen. Den Fond abseihen und beiseitestellen.

Sauce

60 g Butter

45 g Mehl glatt

70 g Zwiebel, fein gewürfelt

Fond (vom Herz)

2 Essiggurkerln, gewürfelt

1 EL Kapern

10 g Sardellen, in kleine Stücke zerteilt

1 TL getrockneter Majoran

20 g Petersilie und Liebstöckel, gehackt

1 TL scharfer Senf

1 EL Crème fraîche

2 EL halbgeschlagener Obers etwas Kalbsjus (wenn vorhanden) etwas Apfelessig Salz, schwarzer Pfeffer etwas Saft und geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Aus Butter und Mehl eine dunkle Einbrenn zubereiten. Kurz vor der gewünschten Farbe die fein gewürfelte Zwiebel mitrösten, bis sie goldgelb ist. Die Roux mit dem Fond so weit aufgießen, dass sich eine sämige Konsistenz ergibt. Gurkerln, Kapern, Sardellen, scharfen Senf, Kräuter und etwas geriebene Zitronenschale dazugeben und ca. 5 Minuten ganz fein mixen. Sollte die Sauce zu dickfüssig sein, einfach etwas Kochfond dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss eventuell Kalbsjus dazugeben, falls vorhanden. Heben Sie etwas Kochfond auf. Das Herz in die gewünschte Form schneiden und in dem Fond warm ziehen. Das erhitzte Herz am Teller anrichten. Geschlagenes Obers leicht unter die Sauce heben, die Sauce über das Herz gießen. Mit Markknödeln und eingelegten Eierschwammerln servieren.

Tatar vom Rinderherz

Ein Herz für Chili, Mandarinensaft und Haselnüsse: Rohes Rinderherz mit kräftigen Aromen und Gewürzen

400 g Rinderherz, fein gewürfelt

etwas Chili aus der Mühle

3 EL Haselnussöl

2 EL Haselnüsse, geröstet und Abrieb einer ½ Mandarine

5 EL Mandarinensaft

3 EL Sojasauce etwas geriebener Ingwer

1 TL frischer Thymian, gehackt

8 EL Hollerröster

2 EL Apfelbalsamessig

2 Topinamburknollen

Öl zum Frittieren

Topinamburknollen dünn hobeln und zu knusprigen Chips frittieren. Die Zutaten für das Tatar mit dem Fleisch vermengen und nach Belieben abschmecken. Anrichten mit einer Ringform, Hollerröster mit Apfelbalsam verrühren, dazu anrichten und mit den knusprigen Topinamburchips dekorieren.

Natürlich werfen wir noch einmal einen Blick nach Wien, der Stadt mit dem großen Herz für Innereien. Robert Letz kocht nicht nur ein gutes Kalbsbeuschel von animierender Konsistenz, bei dem, wie er sagt, der große Anteil an Kalbsherz für den Biss und die Freude am Essen sorgt. Er hat in seinem Lokal, dem Winklers zum Posthorn, auch andere Rezepte in der Küchenlade. Letz hatte, wie er erzählt, einmal ein Herz vom Kobe­Beef Gerhard Zadrobileks auf dem Brett. Die Marmorierung des Wagyu­Rinds machte sich allerdings beim Herz nicht bemerkbar. „Doch der Geschmack war einzigartig“, erzählt Letz. Klar, 36 Monate in freier Natur und das beste Futter, das tut gut. Letz verarbeitet das Rinderherz roh, und statt Zitrussäure wie bei Stiegl und Reitbauer gab es für die kräftige, fein gehackte Pumpe Sojasauce und Mandarinensaft. —

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CoronaFlucht nach Dubai

In den harten Lockdown-Zeiten zur Jahreswende war Dubai die Nummereins-Destination für alle, die dem grauen Alltag entfiehen wollten. Neben Sonne, Meer und Wüste lockt in Dubai eine wirklich herausragende Gastronomieszene.

Neben überzeugenden kulinarischen Attraktionen präsentiert Dubai auf der Expo ab 1. Oktober spektakuläre Projekte zum Thema Nachhaltigkeit (Bild rechts: einer von 190 Pavillons).

In Wahrheit ist natürlich alles künstlich hier in Dubai. Der Sand kommt aus Ostasien und wurde hier zum Strand aufgeschüttet. Die Beduinenzelte sind durch Wolkenkratzer ersetzt worden, und nachdem das Öl auch nicht ewig sprudeln wird, setzt man auf den Tourismus.

Aber in Pandemie­Zeiten hat sogar das künstliche Dubai seinen Reiz. Denn die Restaurants sind offen, die Shoppingmalls ebenso, für Lockdowngeschädigte Mitteleuropäer also ein Quell der Lebensfreude. Auch wenn, da sei das Scheichtum gelobt, Masketragen absolute Pflicht ist – im Hotel, auf der Straße, in der Shoppingmall und auch im Restaurant bis zum Tisch. Was aber den Gourmet oder GerneEsser zum Dubai­Fan macht, ist die Fülle des Angebots. Jedes prominente Restaurant hat hier einen Ableger –vom asiatisch­peruanischen Nobu über das italienische Il Borro Tuscan Bistro bis zur brasilianischen Steak­Legende Fogo de Chão. Die Gastronomie am arabischen Golf ist also eine „kleine Welt, in der die große ihre Probe hält“, um es literarisch auszudrücken. Das

Zitat stammt übrigens nicht von Grillparzer, sondern von Friedrich Hebbel, als er in Österreich residierte.

Der Pandemie­Flüchtling kann also Sonne statt Nieselregen und internationale Gastronomie statt Take­away im Einweckglas genießen. Scheichs, steuerflüchtige Großverdiener und zahlungskräftige Touristen sind eine veritable ökonomische Basis für Toprestaurants aus aller Herren Länder.

Am meisten liebt diese Klientel die asiatische Küche. Wer sich für japanische, thailändische, chinesische und indische Küche begeistert, ist hier fast so gut aufgehoben wie in New York, London oder Paris. Was noch hinzukommt, ist das qualitativ hochwertige Angebot an Fisch und Fleisch, an Obst und Gemüse. Alles, was aus dem Meer stammt, kommt frisch auf den Tisch, und alles andere wird tagtäglich mit Emirates aus der ganzen Welt eingeflogen.

Und diese Frische schmeckt man. Das japanischperuanische Nobu im ansonsten eher grauslichen Hotel Atlantis auf der künstlichen Palme ist sogar besser als das New Yorker Original. „Ich habe da auch einen meiner besten Chefköche“, sagt Nobu Matsuhisa, Chef und Mastermind der inzwischen 47 Standorte umfassenden Nobelkette. Und dieser Chefkoch darf sogar eigene Kreationen auf die Speisekarte setzen: zum Beispiel eine Kokos­ Ceviche vom Wolfsbarsch vor dem obligaten Nobu ­

Signature­Dish, dem in Miso marinierten Kabeljau, der Scheibchen für Scheibchen mit der Gabel verzehrt werden kann. Beruhigenderweise tragen die Kellner ihre Maske über Mund und Nase (und nicht lässig unterm Kinn wie öfters zwischen erster und zweiter Covid­Welle in unseren Breiten) und ist die Bestuhlung um die Hälfte ausgedünnt worden, sodass der nächste Gast deutlich mehr als zwei Meter entfernt sitzt.

Ähnliches ist auch vom Zuma zu berichten, dem asiatischen Hotspot des Deutschen Rainer Becker gleich beim Trade Centre. Dort gibt’s die kreativsten Sushi­ und Maki­Variationen: Aal mit Avocado, Crab mit Chili und Wasabi – und für den, der sich’s leisten kann (und will), Lachsund Tuna­Tatar mit Kaviar. Im örtlichen Hakkasan geht’s mehr chinesisch zu, unbedingt die Dim­ Sum­Premium­Platte bestellen. Die Teigtaschen sind gefüllt mit Lime­Lobster, Abalone und Chicken, King Crab mit Morcheln und einem getrüffelten Wagyu Beef – diese Platte gibt’s im Haupthaus in London nicht.

Aber es ist nicht alles Gold, was glänzt, jedenfalls trifft das auf den goldenen Buddha im Ableger der Pariser Buddha-Bar zu. Der schaut zwar gütig auf die anwesenden Gäste, das hilft aber nicht bei der Qualität der Speisen. Außer der Tom­YamGung­ Suppe bleibt alles fad und uninspiriert, offensichtlich kontrolliert niemand, was da so aus der Küche herausgetragen wird, sind eh nur Touristen da heute und kein Scheich Noch zwei Tipps für Asia­Liebhaber auf Urlaub am Golf: Im neuen, architektonisch phänomenalen, von Zaha Hadid gestalteten ME Hotel hat vor Kurzem ein Roka eröffnet; mit einem Robata­ Grill, wo auf Holzkohle zubereitet und dann rundherum am

In Dubai trifft Orient auf Okzident, auch kulinarisch: Griechische Küche mit Frischfsch vom Feinsten im Gaia (li.) Im legeren Strandlokal Ibn AlBahr (u.) bekommt man „günstige“ Mezze und Meeresgetier.

Tresen serviert wird – von Chicken Wings mit Honig über Lammkoteletts mit Sesam und Gurke bis zum BeefFilet mit Chili und Ginger. Und vor einem halben Jahr hat das Indochine eröffnet, eine Filiale des New Yorker In­Restaurants, das sich auf die vietnamesische Küche spezialisiert hat. Chefkoch Steven Nguyen ist als Kind vor dem Vietnamkrieg nach Kanada geflüchtet und präsentiert eine Art neue vietnamesische Küche. Am besten beginnt man mit einer Beef­Pho mit Reisnudeln, Ribeye und Rindermark (bitte extra bestellen!), gefolgt von einem Wolfsbarsch im Bananenblatt mit Ginger und Chili, und zum guten Abschluss ein fantastisches Hanoi Crispy Chicken, das mit einer

Das Zuma (u.) und das Signature Dish „Black Cod mit Miso im Hoba-Blatt“ (re.). Im New Yorker Marea bekommt man die beste Pasta und kreative Italo-Küche (unten). Linke Seite: „Meister“ der NikkeiKüche Nobu Matsuhisa, seine Kochtruppe in Dubai sowie Lobster Tempura. Unten rechts: Seafre im Hotel Atlantis

Zitronengras­ Chili­Paste bestrichen und gegrillt worden ist. „Natürlich habe ich auch die besten Kreationen aus New York mitgebracht, aber ich kann mich hier in Dubai auch richtig austoben und Neues ausprobieren –wie zum Beispiel diese Pho!“, sagt Chef Steven und freut sich über die Auszeichnung als „bestes neues Restaurant“ in Dubai.

An zweiter Stelle auf der Beliebtheitsskala steht natürlich die italienische Küche – und die ist hervorragend hier am Golf vertreten. An der Spitze mit Massimo Bottura, dessen Osteria Francescana in Modena zwei Mal zum besten Restaurant der Welt gewählt worden ist. Im neuen W Hotel präsentiert er seine Dependance Torno Subito („Bin gleich wieder da“), am besten das relativ preiswerte 60 ­Euro­Menü bestellen: sechs Gänge mit ScampiCocktail, Tintenfisch, Tagliatelle, Schweinsbacken und Tiramisu, zwar nicht Sterneküche wie zu Hause, aber Trattoria vom Feinsten.

Gegenüber vom Burj al Arab, dem 6 ­ Sterne ­ Hotel in Segelform, das zu einem der Landmarks von Dubai geworden ist, hat sich ein Florentiner eingenistet. Das Il Borro Tuscan Bistro serviert alles wie zu Hause in

Florenz, vom Salzkrustenfisch bis zur Bistecca. Im Waldorf Astoria lässt Heinz Beck (zwar Deutscher, aber als bester italienischer Koch in Rom verehrt) seine berühmte Fagotelli Carbonara servieren, da ist die Sauce in den Nudeln drinnen und nicht drauf. Und wer’s richtig romantisch haben will, der reserviert im Pierchic auf einem Bootssteg am Jumeirah Beach – am besten für ein frühes Dinner, damit man den Sonnenuntergang über dem Meer noch bei einem Glas Prosecco genießen kann.

Die kreativste Italo ­ Küche kommt allerdings aus New York. Das Marea gegenüber vom Central Park hat letztes Jahr seinen ersten Ableger im Financial Centre in Dubai eröffnet. Für Eingeweihte wird hier die beste Pasta serviert: Gnocchetti mit sizilianischen roten Garnelen, die Fusilli mit Babyoktopus, die Spaghetti mit Clams und Calamari und die Rigatoni mit einer sündigen Bolognese vom Wagyu Beef. Ein ganzer Branzino in der Salzkruste mit einer Kapern­ oder Limonensauce als Hauptspeise rundet das italienische Mahl perfekt ab.

Nach dem vielen Fisch und den anderen Meeresfrüchten kommt natürlich Appetit auf ein ordentliches Steak auf. Und die werden nach Dubai aus

allen Himmelsrichtungen eingeflogen: Kobe aus Japan, Wagyu aus Australien, Charolais aus Frankreich, Hereford­Beef aus England, New York Strip aus amerikanischen Landen, die Auswahl am Golf ist wirklich beeindruckend. Am besten zu genießen in den Steakrestaurants der großen Hotels vom Atlantis übers Royal Méridien bis zum JW Marriott – gut sind sie alle, bei dieser Qualität kann man aber wenig falsch machen.

Auch beim – durch sein ballettartiges Salzstreuen bekannt gewordenen – Türken Nusret Gökce gibt’s gute Steaks, mit einer Einschränkung. Sein mit Goldstaub „verziertes“ Meister­

werk ist nicht nur schweineteuer, sondern auch unerträglich dekadent. Bayern­ Kicker Franck Ribéry hat sich damit glücksstrahlend ins Internet gestellt – und damit auch ins Abseits. Ins Tor treffen und Geschmack haben sind eben zwei verschiedene Dinge …

Wenn man das Steak nicht nur horizontal auf dem Teller, sondern vertikal vom großen Spieß geschnitten haben will, dann pilgert man ins Dubai Centre. Dorthin hat sich die brasilianische Churrascaria Fogo de Chão verpflanzt, die Brasilianer wie Touristen in Rio de Janeiro schätzen gelernt haben. Auf der Terrasse werden Filet, Ribeye, Sirloin, Flank, Beef Ribs oder auch Lamm und Chicken von den langen Spießen direkt auf den Teller gehobelt – und das mit Blick

auf das Burj Khalifa, das höchste Gebäude der Welt, für diese Aussicht müsste man eigentlich extra zahlen. Auch griechisches Mittelmeergefühl wird in Dubai serviert. Der Mykonos­ Club Nammos hat am Jumeirah Beach eine Dependance gestartet, leider genauso teuer und wenig serviceorientiert wie der Original­ Club auf der Insel. Besser isst man da im Gaia im Financial Centre, wo sich der Gast die Fische an der Theke aussucht und sich dann bei der Zubereitung zwischen roh / gebacken mit Tomaten und Kräutern / gegrillt über der Holzkohle / gedünstet in der Salzkruste entscheiden kann.

FOTOS: ZUMA DUBAI (2), MAREA RESTAURANT DUBAI (2), ATLANTIS DUBAI (3), CHRISTIAN GRÜNWALD

Hier in Dubai ist alles auf Hochglanz poliert, „Fine Dining“ at its best eben. Aber es existiert auch noch, man glaubt es kaum, ein einfaches, ein „normales“ Fischrestaurant am Strand, und zwar auf dem Weg zur aufgeschütteten Palme, im Beachclub Vista Mare Ibn AlBahr heißt es und gehört tatsächlich den Fischern dieser Bucht. Die wackeligen Holztische und Plastiksessel auf der Terrasse sind ein wahrer, aber auch willkommener Gegenpol zur schicken Restaurantszene. Ja, es ist auch laut, der Wein eher ungenießbar, dafür das Bier kalt. Aber das Ibn AlBahr ist eines der wenigen übrig gebliebenen Strandbuden, wo die Einheimischen (natürlich nicht die Scheichs) zu Mittag oder am Abend mit der Familie oder mit Freunden hinpilgern. Auf der langen Eistruhe liegen frisch gefangen Snapper, Yellow Tail, Tuna, Shrimp, Oktopus, Crab, Lobster und was das Meer sonst am frühen Morgen hergegeben hat. Nach der Qual der Wahl wird das ausgesuchte Meeresgetier in die Küche befördert und landet wenig später mit diversen Saucen an der Seite auf dem Tisch. Und richtig froh wird man, wenn nachher der Preis genannt wird. 50 Euro für eine vierköpfige Familie – das hat in Dubai Seltenheitswert. Origineller wird’s nur, wenn man eine Dreiviertelstunde in die Wüste fährt, ins Bab Al Shams Desert Resort. Dort kann man endlich auch richtig arabisch essen, im Al Hadheerah. Das Buffet ist rund um eine Feuerstelle angelegt, und geboten wird

alles, was mit arabischer Küche in Verbindung gebracht werden kann: acht verschiedene Brotsorten, Salat mit Hummus, Taboulé und Couscous, dann Kebab, Kofta und Chicken – und wenn das Resort voll ist, wird auch ein ganzes Lämmchen am Spieß gedreht. Zugegeben, das ist ein natürlich touristisches Vergnügen, aber macht auch richtig Spaß.

Noch ein Hinweis zum Schluss: Natürlich ist ein Dubai­ Urlaub ohne Besuch des Burj Khalifa mit seinen 828 Metern undenkbar – wenn es da nicht die lange Warteschlange vor den Aufzügen gäbe, die den Besucher in den 124. Stock bringen. Einfacher ist es, Lunch, Afternoon Tea oder Dinner im Restaurant At.mosphere ganz oben zu buchen. Das hat einen eigenen Aufzug, mit Reservierung gibt’s keine Wartezeit, und der Blick auf Dubai und das Meer ist tatsächlich überwältigend.

Stimmt, dieses Dubai ist eine künstliche Schöpfung. Ja, Sonne und Meer sind trotzdem angenehm. Und wenn man Topgastronomie genießen und endlich einmal wieder hemmungslos gut essen gehen will, dann ist man am Golf richtig. Gerade in Corona­Zeiten. —

adressen

Asiatisch: Nobu noburestaurants.com

Zuma zumarestaurant.com

Hakkasan hakkasan.com

Buddha-Bar buddhabar-dubai.com

Indochine indochinedxb.com

Roka rokarestaurant.com

Italienisch:

Torno Subito tornosubitodubai.com

Il Borro Tuscan Bistro ilborrotuscanbistro.ae

Social waldorfastoria.com

Pierchic pierchic.com

Marea marearestaurant.com

Brasilianisch:

Fogo de Chão fogodechao.com

Steak:

Seafre atlantis.com

Rhodes Twenty10 rhodestwenty10.com

Prime68

jwmarriottmarquisdubailife.com

Nusr-Et nusr-et.com

Griechisch: Gaia gaia-restaurants.com

Nammos nammos.gr

Fisch: Ibn AlBahr ibnalbahr.me

Arabisch plus Ausfug in die Wüste: Al Hadheerah im Bab Al Shams Desert Resort babalshams.com

Beste Aussicht: At.mosphere im Burj Khalifa atmosphereburjkhalifa.com

Im Hakkasan (oben) ist man mit Premium-Dim-Sum oder Nudeln (re.) bestens bedient.

Der deutsche Sternekoch Heinz Beck betreibt im Waldorf Astoria das italienische Restaurant Social

Heinz Huber

MOHREN BRAUEREI

Josef Rieberer

BRAUEREI MURAU

Ewald Pöschko

BRAUCOMMUNE IN FREISTADT

Karl Schwarz

PRIVATBRAUEREI ZWETTL

Seppi Sigl

TRUMER PRIVATBRAUEREI

Klaus Möller

PRIVATBRAUEREI HIRT

Hubert Stöhr

BRAUEREI SCHLOSS EGGENBERG

Karl Trojan

BIERBRAUEREI SCHREMS

Im Zeichen der Schlange

Die Hawker-Kultur, Singapurs Streetfood, wurde kürzlich zum UNESCO-Welterbe ernannt. Eine junge

Generation „Hawkerpreneurs“ versucht, die traditionellen Essstände in die neue Zeit zu führen.

Schlangen sind allgegenwärtig im südostasiatischen Stadtstaat. Die Schlange gibt Auskunft über die Beliebtheit und Qualität des jeweiligen Angebots. Bei den besten Hawker-Ständen stand man immer schon Schlange, geduldig und ohne Drängeln und Schubsen. Man ist ja nicht bei einer österreichischen Liftstation. Schlange steht man in den Hawker-Centres, das sind große Hallen mit aneinander aufgefädelten Essständen, den Stalls. Einige sind überdacht, manche sind zum Teil auch open-air. Es ist Streetfood in bestens organisierter Form. Je nach Tageszeit isst hier ganz Singapur: Familien, Manager, Arbeiter und Touristen. Selbstbedienung ist obligat, die Preise sind, verglichen mit jenen in Restaurants, sehr niedrig.

Jeder Stand hat eine Handvoll besonderer Spezialitäten, etwa gebratene Reisnudeln, scharfe Chili-Krabben, einen Innereieneintopf oder Huhn mit Reis. Das Angebot ist multikulturell wie der Stadtstaat.

Manche Anbieter sind für das eine oder andere Gericht so populär, dass die Warteschlange vor ihrem Stand besonders viel Geduld erfordert. Eine bis eineinhalb Stunden wartet man etwa bei Tian Tian im Maxwell Food Centre auf eine Portion Hainanese Chicken Rice. Das Gericht ist ein Everybody’s Darling in Singapur, vermag aber euro-

Hawker-Zentren beherrschen Singapurs Stadtbild. Huhn ist die favorisierte Grundzutat. Mehr als 6.000 Essstände sorgen für Vielfalt im Angebot.

TEXT VON CHRISTIAN GRÜNWALD

päische Gaumen nicht auf Anhieb zu faszinieren. Das pochierte Hühnerfeisch ist zart, saftig, weich und im Geschmack eher langweilig. Das soll aber so sein. Kenner meinen, dass der mit Hühnerfett und Suppe angereicherte Reis die eigentliche Attraktion ist. Ohne Chili- und dunkle Sojasauce geht es jedenfalls nicht.

Die Singapurer behaupten, dass man die Qualität des Essens an der Länge der Warteschlangen ablesen kann. Manchmal ist die Schlange an den Hawker-Ständen so lang, dass es recht unterhaltsam wird. Man lernt die Leute vor und hinter sich kennen. Und man hofft, dass die Smartphone-Batterie nicht aufgibt.

Auch Hawker haben Sterne. Singapurs HawkerKultur reicht bis in die 1800er-Jahre zurück, als in der forierenden Handelsmetropole Zuwanderer aus China, Indien und Malaysia ihre Esstraditionen in Form von günstigem Streetfood weiter pfegten. Ursprünglich geschah das mittels Karren am Straßenrand. Jeder mobile Küchenstand suchte sich auf der Straße den besten Ort für sein Geschäft.

In den frühen 1970er-Jahren versuchte man, den über die Jahrzehnte entstandenen Wildwuchs der Straßenstände neu zu organisieren. Die HawkerZentren umfassen fünfzig bis oft sogar knapp dreihundert fxe Essensstände. Gemeinsame Tische und Sitzgelegenheiten sollen sie nicht nur angebotsmäßig besser präsentieren, sondern auch für gute hygienische Bedingungen sorgen. Die Stände sind in der kleinsten Form drei mal drei Meter groß und mit Wasser, Abfüssen, Gas, Strom, Fettabscheidern und Belüftung ausgestattet.

Die wilde Straßen-Romantik früherer Zeiten ist also behördlich unterbunden, sie hat mittlerweile selbst in Städten wie Bangkok ein schweres Leben.

Etwa 6.000 Hawkers gibt es heute in Singapur, die Zentren sind allgegenwärtig und im ganzen Stadt-

staat verstreut. Beinahe schon Ikonen sind das Old Airport Road Food Centre, der Tiong Bahru Market und das Newton Food Centre

Als der Guide Michelin 2016 zum ersten Mal eine Singapur-Ausgabe präsentierte, machte dies weltweit Schlagzeilen, weil zwei StreetfoodAdressen mit einem Stern auszeichnet wurden: Hawker Chan (damals hieß der Stand noch recht sperrig Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle) und Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. Die beiden Stände besitzen ihren Stern auch noch heute. Wie wichtig die Hawker für Singapurs Alltagskulinarik sind, zeigt die Tatsache, dass etwa die Hälfte der

Man bangt um den Hawker-Nachwuchs.

Nur wenige Entrepreneurs lassen sich auf das anstrengende Streetfood-Business ein.

Einträge in der Bib Gourmand -Liste kostengünstige Hawker-Stände sind. Angeblich bildete sich kurz nach der ersten Sternvergabe bei Hawker Chan eine Schlange mit sechs Stunden Wartezeit. Alle wollten eine Portion Soya Sauce Chicken Rice für drei Singapur-Dollar (etwa zwei Euro). Im Wesentlichen handelt es sich um ein ganzes Huhn, das in einem Fond aus reichlich Sojasauce (helle und dunkle Sorten), Zucker, Rosenwein, Sternanis und anderen Gewürzen geschmort wird. Der Umami-Kick der am Ende betörend glänzenden süßsalzigen Sauce ist so gewaltig, dass der Gaumen nach einer Portion refexartig „bitte mehr“ sagt.

Spitzenküche ab 1,50 Euro. Ende 2020 wurde die singapurische Hawker-Kultur in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.

Die Hawker-Kultur ist nun also vom Status gleichauf mit dem Yoga in Indien und dem Tango in Argentinien. In Österreich sind unter anderen der Montafoner Dialekt, der Ausseer Fasching, die Wiener Heurigenkultur sowie die Lipizzanerzucht Kulturerbe. Alle sechs Jahre muss ein Bericht über Zustand und Entwicklung der Hawker-Kultur bei der UNESCO abgegeben werden, sonst droht der Kulturerbestatus wieder verloren zu gehen.

Die größte Sorge gilt dem Hawker-Nachwuchs. Die meisten Stände werden von älteren Eigentümerfamilien, oft schon in der zweiten oder dritten Generation, geführt. Der Arbeitsalltag ist hart, zwölf Stunden und mehr lang und verspricht nicht

immer ein Vermögen. Nine to fve funktioniert nicht, und viele junge Nachfolger versuchen es daher lieber mit einer anderen Branche oder gleich mit einem Bürojob.

Im Konkurrenzkampf der einzelnen Stände ist die Kalkulation beinhart. Die meisten Gerichte kosten ab zwei Singapur-Dollar (knapp 1,50 Euro) aufwärts. Im Schnitt haben die Rohstoffkosten mit 59 Prozent den größten Kostenanteil bei einem Gericht. Erhöhte Lebensmittelpreise schlagen da direkt durch und führen bei den kostenbewussten Singapurer Essern gleich zur Abwanderung zu einem anderen Anbieter. So verdient ein Standbetreiber pro Gericht oft nur zehn bis zwanzig Cent.

Chan Hon Meng alias Hawker Chan (Bild unten) ist sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für eine Portion seines Soya Sauce Chicken Rice steht man oft eine Stunde und länger in der Warteschlange.

Putu Piring, kleine Reismehlkuchen (Bild oben), sind ebenso beliebt wie Haianese Chicken Rice (Bild rechts außen). Das saftig pochierte Hühnerflet samt grandios gewürztem Reis hat einst schon Anthony Bourdain begeistert.

Gelebtes kulturelles Küchenerbe. Speziell in den älteren Food-Centern ohne Klimatisierung steht die von Küchendampf, Gewürzen und anderen Rohstoffen geschwängerte Luft. Das betäubend scharfe Chiliöl aus den Woks mancher Stände hängt wie Reizgas in den Gängen.

Jeder Stand hat seine eigene Geschichte, seine ganz speziellen Rezepte. Im Ganzen gebratene Enten und Hühner sind allgegenwärtig, Sandwiches mit selbst gemachten Würsten, Kutteln oder Schweinsfüßen als Einlage. Ein quirliger Food-Porn mit einer Vielzahl von Currys, Satay-Sticks, Nudeln oder Froschschenkel-Congee.

Da gibt es Austernomeletts mit geheimer Gewürzmischung und unvergleichlichem Finish beim Braten für die besondere Fluffgkeit. Da werden Fischbällchen noch ohne Mehl, dafür ausschließlich aus dem Fleisch von Gelbschwanzmakrelen und selbst ge-

Covid-19 killt das Streetfood-Flair: Maske und Abstandhalten verderben das Abenteuer.

machten Sambal-Pasten geformt und dann frittiert. Aus pürierten Rüben und Bambussprossen entstehen die bunten Kueh, süße Straßensnacks früherer Generationen, die nun wieder an manchen Ständen in Mode kommen.

Weltberühmt ist Singapur für die Chilikraben. Die in reichlich würziger Sauce servierten Krustentiere sind wegen der mittlerweile hohen Preise für Krabben ein Gericht für bessere Tage, das man wegen der großen Gefahr von Flecken auf der Kleidung mit Schürze oder Umhang zelebriert.

Mit einem Gericht allein reüssieren nur noch die wenigsten Standbesitzer. Der Trend geht zu sogenannten Bento-Sets, also kleinen Menüs mit Reis und Fisch oder Fleisch, den allgegenwärtigen weich gekochten Eiern sowie etwas Gemüse und Obst.

Viele Rezepturen werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die besten Hawker sind keine ausgebildeten Köche, aber die Gerichte, die sie jeden Tag zubereiten, beherrschen sie wie niemand sonst auf der Welt. Jeder besitzt ein enormes Detail-Know-how für seine althergebrachte Spezialität. Gelebtes Handwerk als kulturelles Erbe. Es braucht aber auch neue Kreationen, um im Hawker-Angebot erfolgreich hervorzustechen. So wie etwa Debbie Yam, die gemeinsam mit ihrem

adressen

Hawker-Zentren, eine Auswahl

Chinatown Complex Food Centre

Das alte Marktgebäude am Rande von Chinatown beherbergt im Erdgeschoß einen Wet Market und jede Menge KitschStände. Die rund 260 Essstände sind im Obergeschoß untergebracht. Im unübersichtlichen Labyrinth aus Gängen und Verbindungsräumen fndet man auch Liao Fan (auch als Hawker Chan bekannt). Der Stand wurde als erster Hawker überhaupt mit einem Michelin-Stern für sein Soya Sauce Chicken ausgezeichnet. Ab drei Singapur-Dollar für eine Portion ist man dabei. Bis zu einer Stunde Wartezeit muss man auch bei Lian He Ben Ji Claypot rechnen. Dafür bekommt man großartige im Tontopf gegarte Reisgerichte. Perfekte Nudelgerichte und Dim Sum gibt es bei

Zhong Guo La Mian Xiao Long Bao.

335 Smith Street

Newton Food Centre

In diesem kitschig-bunten wie chaotischen Hawker-Center landet man als Tourist allein schon wegen der zentralen Lage fast unweigerlich. Die Preise sind einen Tick höher als anderswo, und auch die Anzahl der für ein Lokal werbenden Schlepper ist hier deutlich höher. Wer im Flieger nach Singapur vielleicht den Film Crazy Rich Asians gesehen hat, hat dann hier ein Aha-Erlebnis.

500 Clemenceau Avenue North

Old Airport Road Food Centre

Das zweistöckige Gebäude auf dem Gelände des früheren Flughafens ist das älteste und größte Hawker-Center. Bei den Einheimischen sehr beliebt wegen niedriger Preise und enormer Angebotsvielfalt. Wer beispielsweise Froschschenkel mit Congee sucht, ist hier absolut richtig. Wo die Warteschlangen am längsten sind, gibt es das beste Essen.

51 Old Airport Road

Maxwell Food Centre

Viele kommen wegen dem Hainan Chicken Rice von Ah Tai oder Tian Tian hierher. Das Huhn wird pochiert, bis es gerade gar ist, dann in ein Eisbad gelegt, um den Saft des Huhns einzuschließen, während der Reis in Hühnersuppe mit Hühnerfett und Pandanblatt gekocht wird. Wo der Chicken Rice, eines der Nationalgerichte Singapurs, besser ist, kann man im direkten Vergleich entscheiden. Hawker Wong Liang Tai hat über 20 Jahre lang als Koch im berühmten Tian Tian Chicken Rice (nur ein paar Stände weiter) gearbeitet, ehe er sein Ah Tai eröffnete. 1 Kadayanallur Street

Yishun Park Hawker Centre

Ein modernes Hawker-Center. Entbehrt zwar jeder Wildromantik, offeriert dafür jede Menge toller Essstände. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala ist Ah Tah Wings mit den wohl besten Har Cheong Gai in Singapur – megaknusprigen Hühnerfügeln mit einem Teig aus fermentierter Shrimpspaste. 51 Yishun Avenue 11

Changi Village Hawker Centre

Ziemlich weit vom Stadtzentrum entfernt, schon am Weg Richtung Flughafen, gibt es hier neben dem üblichen Angebot die besten Stände für Nasi Lemak (Kokosnussreis mit Gurken, Eiern, Erdnüssen und frittiertem Fisch oder Huhn).

2 Changi Village Road

East Coast Lagoon Food Village

Das im East Coast Park gelegene HawkerCenter liegt direkt am Strand und ist allein schon deswegen ungemein beliebt. Besondere Anspieltipps sind hier die SataySpieße von den Open-Air-Grillstationen.

1220 East Coast Park

Cousin Kamen Tang als vierte Generation im Tang Kay Kee Fish Head Bee Hoon am Hong Lim Market die Nachfolge ihrer Großeltern antritt. Die beiden gelten als junges Vorzeigepaar für zeitgemäße Hawker-Küche. Die hier immer schon servierten Hor Fun-Nudeln erhalten neuerdings mit Enoki-Pilzen oder Onsen-Eiern einen frischen Pep, der die tägliche Warteschlange deutlich verlängert hat. Besonders populär ist das moderne Tze Char-Bowl-Konzept mit starker Salat-Gemüse-Orientierung.

Ob die studierte Betriebswissenschafterin tatsächlich für den Rest ihres Lebens den Familienstand betreibt, weiß sie selbst noch nicht mit Sicherheit: „Der Alltag ist brutal, wir kochen nicht vor, machen alles frisch im Wok, jede andere Methode würden die Großeltern ablehnen. Das bedeutet Stress pur und jede Menge kleine Verbrennungen an den Händen.“

Corona killt die Streetfood-Romantik. Covid-19 hat das Hawker-Business nicht einfacher gemacht. Immer wieder blieb die Stammklientel in partiellen Lockdowns gezwungenermaßen daheim. Die für das Geschäft so wichtigen ausländischen Besucher sind seit dem Pandemiebeginn selten geworden.

Zwar verordnete die Regierung den Händlern eine einmonatige Mietbefreiung, Geschäftseinbrüche um bis zu fünfzig Prozent konnten aber auch damit nicht abgefedert werden.

Während jüngere Unternehmer mit DeliveryPlattformen wie GrabFood und Foodpanda kooperieren, hat die Mehrheit der älteren und weniger technikaffnen Hawkers Schwierigkeiten mit den neuen Geschäftsformen. Um Onlineverkäufe und E-Payment-Lösungen zu forcieren, riefen Singapurs Behörden sogar das „Hawkers Go Digital“Programm samt eigenen Prämienanreizen und Zuzahlungen ins Leben – tatkräftige Denkmalpfege für ein kulinarisches Denkmal.

Der Insel-Stadtstaat hat die Pandemie vergleichsweise gut bewältigt. Ende Jänner 2021 verbuchte die Statistik rund 60.000 Infektionen und 29 Todesfälle bei rund 5,7 Millionen Einwohnern. Dafür ist man hier auch an der digitalen Leine. Jeder hat im Smartphone die Safe-Entry- und Trace-Together-Apps der Regierung oder alternativ einen Trace-Together-Token für die Registrierung an den Eingängen zu Geschäften, Food Halls und anderen öffentlichen Gebäuden. Masken trägt man in der Öffentlichkeit überall und ohne Ausnahme. Seit Covid-19 ist in Restaurants nach 22.30 Uhr kein Alkohol mehr erhältlich.

Derzeit ist noch fraglich, ob sich die unvergleichliche betriebsame Atmosphäre mit Unmengen von Gerüchen, Farben und Lärm eines klassischen Hawker Stall in den nächsten Jahren wieder so einstellt – oder ob Abstandhalten und Masketragen alles verändern. —

Das optimistische Mittagsmahl

Erkundungen in Triest, inklusive Handreichungen guter Freunde und der idealen Strategie, sich der Stadt an der Grenze anzunähern.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Die artige Concierge vom Hotel Riviera sagte: „Ja, Sie können auch über die Stiegen hinunter zum Meer gehen und entlang des Wassers hinüber nach Grignano.“

Sie holte tief Luft.

„Aber es ist ein bisschen gefährlich.“

Ich schaute sie skeptisch an. Gefährlich? Was sollte hier, ein paar hundert Meter von Schloss Miramare entfernt, gefährlich sein? Ich blickte aus dem Foyer des Hotels auf die Adria. Weit draußen am Horizont lagen die Schattenrisse der Frachtschiffe, die auf die Löschung ihrer Ladung im Hafen von Triest warteten. Vor dem Riviera, das praktisch unsichtbar unter der Strada Costiera liegt, ragt eine futuristische Brücke in den Luftraum vor dem Hotel, die zu einem schlanken Zylinder führt, in dem der Aufzug zum Strand untergebracht ist. Ich erkannte in der Brücke ein spektakuläres, optimistisches Stück Architektur, auf dem zwei romantische Übergewichtige, dem Augenschein nach Besucher aus Italiens nördlichem Nachbarland, den Sonnenuntergang betrachteten.

Die größte Gefahr, dachte ich mir, besteht darin, dass ich jetzt gleich ans Buffet gehe und mir mit beiden Händen Thunfschsalat oder Vitello tonnato in den Mund stopfe. Ja, so hungrig war ich, und ungeduldig war ich auch, und es war höchste Zeit, mich auf den Weg zu machen, weil Monsieur Georges den Tisch in der Tavernetta al molo für halb acht bestellt hatte, und ich war nicht ganz sicher, ob ich es bis dahin ohne Snack schaffen würde.

Der Aufzug hatte schon Feierabend. Die Brücke war besetzt. In der schnell einsetzenden Dämmerung stolperte ich zwischen Hecken und Sukkulenten die Stiegen hinunter und brauchte dafür den Scheinwerfer meines Handys. Unten angekommen, promenierte ich nicht etwa am Gestade des Mittelmeers entlang, sondern an eher abweisenden Mauern der hier Schulter an Schulter aufgestellten Badeanstalten.

Als ich nach ein paar Minuten schließlich aus dem Beton ans Freie schlüpfte, war alles wieder gut. Vor mir lagen die Marina von Grignano, Segelschiffe, die Mole, der Duft des Meers, und, noch viel wichtiger, die Lichter der Tavernetta

Ich bekam – „Sie sind der Signore, für den Monsieur Georges angerufen hat!“ – einen Tisch in der ersten Reihe, und als Patron Bruno sich über mich beugte und mir zufüsterte, dass ich hier, unter diesem Baum, zweifellos den schönsten Tisch am ganzen Mittelmeer bekommen habe, seufzte ich tief und befolgte augenblicklich den Rat, den mir Monsieur Georges gegeben hatte: „Der Weißwein aus der Karaffe ist großartig. Es hat keinen Sinn, einen anderen zu bestellen.“

Als meine gerührte Polenta bald darauf kam, goldgelb und rund, ruhte auf ihr ein dunkelschwarzes Tintenfschragout. Ich war schon ein

bisschen betrunken, weil der Wein tatsächlich ansprechend war, deshalb fand ich auch, dass das Gericht wie das monströse Auge eines Luchses aussah – bis meine Gabel die natürliche Harmonie störte. Die Polenta war der reine Schmelz, der Pulpo weich, samtig und von einer enormen Geschmackstiefe. Ich aß jeden Bissen mit geschlossenen Augen, um keine Nuance dieses Geschmacks zu verpassen, bis mich der besorgte Padrone aus meinem Tagtraum riss, weil er glaubte, ich sei beim Essen eingeschlafen.

„Tutto bene“, sagte ich auf seine Frage, ob auch alles zu meiner Zufriedenheit sei, und unterstrich diese fachkundige Bemerkung dadurch, dass ich den Teller dermaßen sauber machte, dass ich mir nicht sicher bin, ob er nicht für unbenutzt gehalten und zum frischen Geschirr einsortiert wurde.

Die Polenta war die Vorspeise, aber sie überstrahlte den Fisch des Tages, einen Branzino, auch wenn der seinerseits großartig war, sehr puristisch angerichtet, wie ich es mag, nur Salz, Olivenöl und ein bisschen Spinat. Ich naschte an einer zweiten Karaffe Vitovska und tat, bevor ich mich auf den Rückweg machte, was ich nur dann tue, wenn ich meiner Sache wirklich sicher bin: Ich reservierte gleich noch einmal; für morgen, zum Mittagessen.

Als ich anschließend zurück zum Hotel Riviera spazierte, kamen mir die Mauern und Unterführungen, die ich durchqueren musste, wie aus einem

Manchmal macht die Bora den Aufenthalt im Freien etwas ungemütlich. Die zahlreichen Buffets Triests markieren den kulinarischen Notausgang.

Gangster-Rapper-Video vor, und wahrscheinlich hätte ich mich zu fürchten begonnen, wenn mir nicht Thees Uhlmanns wunderbarer Song Ich bin der Fahrer, der die Frauen nach HipHop Videodrehs nach Hause fährt eingefallen wäre. Darin lösen sich die Gewalt- und Machofantasien der ganzen Ehre-Familie-und-Respekt-Rapper in eine zauberhafte Melancholie auf, und ich kam unfallfrei ins Hotel zurück, wo mich die Concierge lächelnd erwartete (ich glaube es jedenfalls, denn sie hatte, so wie ich, ihren MundNasen-Schutz auf).

„Gut gegessen?“

„Mehr als gut.“

Sie nickte.

„Ich möchte Sie etwas fragen“, sagte ich. „Wieso ist es gefährlich, in die Tavernetta zu gehen?“

„Ach so“, sagte sie, „weil sie dann wahrscheinlich nie mehr bei uns essen.“

Was soll ich sagen: Die Frau verfügt über ein bewundernswertes Risikomanagement.

Am nächsten Morgen hielt ich mich beim Frühstück auf der Terrasse des Riviera zurück, schließlich wurde ich in Grignano erwartet.

Selbstverständlich – Stammkunde dank Monsieur Georges – bekam ich wieder den Tisch in der ersten Reihe, den ich also getrost als „meinen“ bezeichnen darf, und der Chef persönlich, der, wie ich später erfuhr, eine solide Karriere als Charakterdarsteller und Herzensbrecher hinter sich hatte, wies mich an, heute die Bigoli mit Meeresfrüchten zu essen.

Ich aß die Bigoli mit Meeresfrüchten, die in einem etwas überdimensionalen Topf serviert wurden. Normalerweise hätte ich über diese Art von Kupfergschirrl eher den Kopf geschüttelt, heute aber konnte ich mich nur auf den Strom an Aromen konzentrieren, der aus dem Topf aufstieg. Muscheln, Krustentiere, Fischflets, dazwischen die fast fngerdicken Bigoli – es war zwar eindeutig eine Herausforderung, diesen Topf zu leeren, ohne anschließend die Kleider in

die Reinigung bringen zu müssen, aber ich nahm die Herausforderung an. Band mir die Serviette um den Hals wie ein Rentner und begann zu speisen, mir meiner lächerlichen Erscheinung durchaus bewusst, aber es würde wohl ausgerechnet in dieser Sekunde niemand vorbeikommen, der … „Servus!“, sagte Veit Heinichen, ein guter Bekannter meiner Frau.

Jetzt ist Veit Heinichen ungefähr der naheliegendste literarische Zeuge, wenn es um Triest und Umgebung

geht. Er zog schon vor Jahrzehnten aus Deutschland hierher, bewohnt, wie er selbst sagt, „das älteste Haus“ an der Küste und ist mit seinen Triest-Krimis um den genussfreudigen Commissario Proteo Laurenti zu einer Art Instanz dafür geworden, das Leben in dieser speziellen und auch ein bisschen merkwürdigen Stadt besser – wenn überhaupt – zu verstehen.

Veit sah mich an, nickte anerkennend mit dem Kopf – „gut bestellt“ – und ließ mich freundlicherweise unbeobachtet weiteressen, während er ein paar Tische weiter seinen Espresso trank und ein, zwei Zigaretten rauchte. Später, als ich die fabel-

„Wieso ist es gefährlich, in die Tavernetta zu gehen?“ – „Weil Sie dann wahrscheinlich nie mehr bei uns essen.“

hafte Mahlzeit aufgezehrt hatte und selbst beim Espresso war, setzte er sich wieder zu mir an den besten Tisch des ganzen Mittelmeers.

Wir plauderten über gemeinsame Bekannte, aber auch über die richtigen Orte, wo ich so gut wie möglich essen konnte.

„Du bist doch schon da“, sagte Veit und beschrieb mit seinem Arm einen

Die Möglichkeiten, sich zu verköstigen und auf ansprechende Weise die Zeit zu vertreiben, sind vielfältig. Ob auf der Terrasse des Hotel Riviera (ganz links) oder im Caffè San Marco, das zur Hälfte eine Buchhandlung ist (li.). Die kulinarische Bandbreite schwankt zwischen bestem Seafood und deftigem Schweinernen.

Jedenfalls sah ich Veit Heinichens zugleich prüfenden wie auch ein bisschen gierigen Blick auf die Teller, die an uns vorbeigetragen wurden. Der Mann weiß, was ihm schmeckt. In seinem Roman Scherbengericht hat er seinen Helden mit der genialischen Fähigkeit ausgestattet, aus allen Zutaten, so ärmlich sie auch sein mögen, etwas Großartiges zuzubereiten, das Buch eignet sich hervorragend zur Einstimmung auf ein paar Tage in der Hafenstadt.

Veit Heinichen ist berühmt für seine Recherchen. Er mischt in seinen Krimis die historischen, politischen und wirtschaftlichen Besonderheiten Triests so gekonnt unter die Rahmenhandlung, dass von der Idylle der Hafenstadt, die dem ungelernten Triest-Besucher vielleicht auf den ersten Blick ins Auge springt, nicht viel bleibt. Seine Bücher sind übrigens nicht nur im deutschen Sprachraum populär, erzählt Veit mit sichtlichem Stolz, sie verkaufen in Italien mittlerweile mindestens ebenso viele. Triest, die Grenz-, Triest die Ruinenstadt. Dazwischen bewegt sich Proteo Laurenti, nimmt den Aperitivo in den richtigen Bars, trinkt den Espresso in den richtigen Cafés und verköstigt sich dort, wo es gut schmeckt – zum Beispiel hier, in der Tavernetta.

In diesem Sinn war das Mittagessen, das Veit Heinichen hier einnahm, Bestandteil einer Dauerrecherche, die er nach dem Vorbild von Bob Dylans Never Ending Tour gestaltet. Wir nahmen noch einen Espresso und verabschiedeten uns optimistisch, einander an Ort und Stelle wieder zu treffen, bei anderer Gelegenheit.

Bogen, der die Tavernetta, den davor liegenden Jachthafen und den Park von Schloss Miramare einschloss. Schon kam Bruno an unseren Tisch, lobte Veit, lobte die Terrasse, auf der wir saßen, lobte mich, wie anmutig ich die Bigoli mit Meeresfrüchten verzehrt hätte, hmm, der Mann versteht sich nicht nur auf Muschelsud, sondern auch auf Ironie.

Meine Strategie für den Triest-Besuch war ausgeklügelt. Zuerst blieb ich, zur Akklimatisierung, ein paar Tage vor den Pforten der Stadt. Besuchte Duino, wanderte entlang des Sentiero Rilke – und nein, ich werde euch nicht mit RilkeVersen langweilen, denn der Weg offenbarte zwar ein paar inspirierende Blicke auf die Küstenlandschaft, aber ich wurde dabei weniger poetisch als hungrig. Ich stellte mich dann auch gleich wie ein Volltrottel an, als ich mit dem Auto das Gässchen hinunter zur mir empfohlenen Trattoria Bellariva fuhr. Das Gässchen hatte genau für ein einziges Auto Platz. Als mir irgendein Bademeister-Jeep entgegenkam, hinter dem sich bereits eine Kolonne anderer Fahrzeuge formiert hatte, die alle in der Gegenrichtung unterwegs waren, teilte mir dessen Fahrer mit, dass unten jeder Flecken Parkplatz besetzt sei und ich bitte jede Hoffnung auf einen Tisch in der Trattoria fahren lassen solle.

Also musste ich im Retourgang durch die enge Gasse zurücksetzen. Das war unangenehm, zumal ich erstens ein Eckhaus von einem Volvo zu be-

wegen hatte und das zweitens vor den Augen zahlloser Alfa-Fahrer, die hier schon jede Menge Berg rennen gewonnen hatten. Als ich schließlich schwitzend auf der Strada Costiera angekommen war, wo ich endlich umdrehen konnte, fuhr einer nach dem anderen an mir vorbei und, nein, beschimpfte mich nicht, sondern lächelte nur freundlich und nachsichtig. Wenn es in meinem Leben einmal den Moment gegeben haben sollte, in dem ich den Führerschein freiwillig bei der Bundespolizeidirektion abgeben wollte – jetzt.

Zu Fuß – viel besser – durchmaß ich den Garten von Schloss Miramare, kreuz und quer. Ich saß im Rosengarten, betrachtete die alten Obstbäume, holte mir im Café einen Cappuccino, saß unten am Wasser, betrachtete eine große Qualle, die gelassen durch das Wasser trieb, und genoss den Blick auf das Schloss, das der Architekt Carl Junker Mitte des 19. Jahrhunderts für Erzherzog Ferdinand Maximilian von Österreich entworfen hatte.

Der Erzherzog war ein beseelter Botaniker, was man dem Schlosspark bis heute ansieht. Er ließ neben schlanken Zypressen, Myrten und Lorbeersträuchern auch exotische Gewächse pfanzen. Einige davon hatte er als Admiral der österreichischen Marine selbst von seinen Reisen mitgebracht, etwa einen aus China stammenden Ginkgobaum, einen Küstenmammutbaum und Bambusstauden. Ich verbrachte einige Zeit dort, las auf dem Kindle den nächsten Proteo-Laurenti-Roman (Die Zeitungsfrau) und kehrte zwischendurch in die nahe Tavernetta zurück, um mich atzen zu lassen.

Nach ein paar Tagen in bequemer Warteposition übersiedelte ich nach Downtown Triest. Ich bezog ein schönes Zimmer im Savoia Excelsior Palace, Blick auf das Molo dei Bersaglieri, aber leider auch auf die gut befahrene Straße, was den Aufenthalt auf der ausladenden, majestätischen Terrasse etwas weniger attraktiv machte.

Ich will nicht klagen. Von hier aus waren die besten Hütten von Triest allesamt zu Fuß zu erreichen. Wo und in welcher Reihenfolge ich meine handverlesenen Mahlzeiten einnehmen würde, wollte ich allerdings zuerst mit dem Experten besprechen, mit Monsieur Georges persönlich. Er hatte, nachdem er originellerweise ein paar Tage in den Bergen gewesen war, eingewilligt, mich zu treffen und seine Informationen, die er als inzwischen langjähriger Bewohner von Triest erworben hatte, mit mir zu teilen.

Wir trafen uns zum Sonnenuntergang in einer Bar namens Pier the Roof. Dem Namen kann man entnehmen, dass dieses Etablissement am Hafen liegt und einen Blick aufs Meer erlaubt. Genau das

– eine Theke, von der aus man aufs Wasser schauen kann, während man Spumante oder bunte Getränke genießt – ist in Triest Mangelware. Monsieur Georges, ein grundsympathischer Mann mit Vergangenheit in der Gastronomie, der gegenwärtig einer der fundiertesten Autoren über die weite Welt der Kulinarik ist, auch Lesern dieses Magazins gut vertraut, empfng mich mit einem strahlenden Lächeln. Es passte perfekt zur tief stehenden Sonne. Wir tranken Spumante.

Die zahlreichen Buffets, deren vielleicht bestes das Da Siora Rosa ist (auf den beiden Bildern oben), stellen die Grundfesten der Triestiner Kulinarik dar. Sie werden begleitet von einer Vielzahl an einfachen, aber hervorragenden Osterien und Restaurants. Lieblingsort: die Osteria Salvagente (oben und rechts)

Georges zeigte mir, was von hier aus zu sehen war. Die Konturen des alten Hafens auf der rechten, der nördlichen Seite der Stadt, eine Ansammlung prächtiger Ruinen, deren Renovierung und Entwicklung seit Jahren diskutiert, aber nie in Angriff genommen wird. Die Restaurants der Ruderklubs, in denen schon das Licht brannte und zu denen selbst Georges noch nie Zutritt bekommen hatte. Die beiden öffentlichen Bäder der Stadt, das Bagno Marino und das Bagno Ausonia, im Süden. Wir sahen auch das Fährschiff, das dort angelegt hatte und auf dem eine Ladung Lkws nach Istanbul reisen würde. Noch weiter im Süden der neue Hafen, der im Besitz chinesischer Firmen ist, auch das ein permanentes Thema in der Stadt.

Die Bora, Triests böiger Nordwind, ließ es langsam ungemütlich werden auf der Dachterrasse. Georges hatte für acht einen Tisch reserviert, es war noch Zeit. Wir schlenderten durch die Stadt, dann kehrten wir für einen –„nur ganz kleinen, wirklich“ – Imbiss bei Da Siora Rosa ein, einem der vielen Buffets der Stadt, die mit ihren Snacks vom Schweinernen auf eine sehr spezielle Weise das Erbe der Habsburger beschwören.

„Viele Wiener kommen nach Triest“, sagte Georges, „kehren im Buffet da Pepi ein, essen Schweinsbraten und freuen sich, dass die italienische Küche so gut ist.“

Bei Siora Rosa gibt es zwar auch den Beinschinken, den der Patron persönlich vom Haxen schneidet. In einem Kessel mit heißem Wasser namens Caldaia simmern Würste und Pökelzunge, aber es gibt eben auch großartig präpariertes Gemüse wie die Carciof (eingelegt) oder Melanzane (geschält, blanchiert und leicht gesäuert). Außerdem sind faumige Zwetschkenknödel im Angebot, die man, je nach Laune, als Vor- oder Nachspeise verzehren kann.

In der darauf folgenden Woche kehrte ich zwei Mal hierher zurück.

Natürlich war unser Imbiss bei der Siora Rosa nicht ganz so winzig gewesen, aber als wir gegen acht zur Osteria Salvagente dislozierten, wurde Georges empfangen wie der verlorene Sohn. Wir mussten also so tun, als kämen wir direkt von einer achtwöchigen F.-X.-Mayr-Kur.

Wir tranken slowenischen Malvazija-Sprudel, und Georges klärte mich darüber auf, dass der Koch und Inhaber der Salvagente, Marco Munari, eine Art Cucina povera anbietet, spezialisiert auf Fische und Meeresfrüchte, die nicht unbedingt zum Luxussegment zählen. Zur Vorspeise gab es die vielleicht wichtigste Spezialität der Triestiner Fischküche: Sardoni impanati, entgrätete und panierte Sardellen, sozusagen der Brückenschlag zwischen Wiener Schnitzel und Meer, grandios.

Dann aß ich eine Parmigiana, in der Marco den Mozzarella durch Sardinen ersetzt hatte (und als ich ein paar Tage später wiederkam, kostete ich die Gnocchi di patate mit Miesmuscheln, was sich als erstaunliche und köstliche Kombination erwies). Georges und ich tranken mehr Weißwein. Rund um uns wurde gescherzt und geraucht. Es war ein Abend, wie solche Abende sein müssen. Plusminus das reine Glück.

In den Tagen darauf durchwanderte ich mit einem Zettel von Georges und einem Zettel von Veit die Stadt. Saß in einigen Cafés herum, wobei ich das Caffè San Marco am schönsten fand, prächtiges Mobiliar, wunderschöne Intarsienarbeiten, eine Bar, wo die bunten Getränke einladend schimmern. Im zweiten Flügel des Cafés ein ausgewachsenes Buchgeschäft mit ein paar privilegierten Sitzecken zwischen dem literarischen Angebot. Der große Triestiner Professor und Autor Claudio Magris soll das Caffè San Marco durch die Fusion mit der Buchhandlung in die Gegenwart gerettet haben. Er sei, sagte mir der Kellner auf Nachfrage, auch fast jeden Nachmittag anwesend. „Wir sind sein Büro.“

Ich probierte auch das Caffè James Joyce aus, niedrigere Decken, Kuschelecken und eine elegante Patisserie, entschied mich dann aber doch, mein Frühstück vorzugsweise auf der Piazza dell’ Unità d’Italia einzunehmen, im prächtigen Caffè degli Specchi. Allein die Räumlichkeiten des Cafés sind den Besuch wert, aber natürlich lockt vor allem der Sitzplatz draußen auf der Piazza, das tägliche Spektakel, das Italien so gut beherrscht wie kein anderes Land der Welt. Blick auf das Rathaus, das Grand Hotel Duchi d’Aosta und die Rive, dahinter das

„Viele Wiener kommen nach Triest, essen Schweinsbraten und freuen sich, dass die italienische Küche so gut ist.“

Monsieur Georges

Meer. Der Cappuccino so gut wie überall hier, das süße Plundergebäck besser als sonst wo.

Triest ist eine Stadt an den Schnittstellen europäischer Geschichte. 500 Jahre lang gehörte die Hafenstadt zu den Habsburgern, fel nach dem Ersten Weltkrieg an Italien, wurde nach dem Zweiten Weltkrieg von Jugoslawien beansprucht, kehrte aber nach einigen Jahren als neutrales, „freies Territorium“ zu Italien zurück. Die Lage im äußersten Osten Italiens verbindet sich mit Einfüssen aus Wien, dem Zugang zum Meer, den Hervorbringungen des Karsts, der das Hinterland von Triest prägt, zu einer einzigartigen kulinarischen Landschaft.

Ich aß in diversen Buffets, Apologeten des Deftigen. Bei Giovanni herrschte großer Trubel, und die Charcuterie war ziemlich gut. Bei Rudy bekam ich Bier vom Fass und ein erstklassiges Gulasch. Im Buffet da Pepi ergötzte ich mich am Anblick der ausgelegten Schweinereien und beschied mich mit Schinken und Kren. Natürlich nahm ich auch in Veit Heinichens Lieblingshütte, der Gran Malabar auf der Piazza San Giovanni, einen Aperitivo, oder sagen wir: drei. Am liebsten kehrte ich zu Siora Rosa zurück, ein Mal nur, um eine Portion saure Melanzane mit einem Glas Spumante zu verzehren, sonst konnte ich den Zwetschkenknödeln nie widerstehen.

Ich verifzierte Georges’ Befund, dass Triest eine Ruinenstadt sei, als ich den alten Hafen in Augenschein nahm und die beiden Badeanstalten aufsuchte. Im Bagno Marino sind Frauen und Männer durch eine lange,

adressen

Hotel Riviera hotelrivieraemaximilian.com

Tavernetta al Molo

Riva Massimiliano e Carlotta, 11, 34151 Grignano, Tel.: +39/040/22 42 75

Trattoria Bellariva

Via Auguste Piccard, 44, 34151 Triest, Tel.: +39/353/416 22 63

Savoia Excelsior Palace starhotelscollezione.com

Pier the Roof pierts.it

Da Siora Rosa buffetsiorarosa.it

Osteria Salvagente

Via dei Burlo, 1c, 34123 Triest, Tel.: +39/040/260 66 99

Caffè San Marco caffesanmarco.com

Caffè degli Specchi caffespecchi.it

Osteria Ai Maestri facebook.com/pages/ Osteria-Ai-Maestri/105926929469744

Antica Ghiacceretta anticaghiacceretta.com

Trattoria Nerodiseppia trattorianerodiseppia.com

Cantina degli Ostinati facebook.com/CantinaDegliOstinati

ins Meer hineinragende Mauer getrennt, was natürlich zur Folge hat, dass sich die Regulars am Ende der Mauer treffen, bis zum Brustbein im Wasser, um sich zu begrüßen und die seit gestern kumulierten Informationen auszutauschen.

Die Badeanstalt Ausonia hingegen ist eine große, prächtige Anlage, die auf Stelzen im Wasser steht, sodass man über Stiegen und Leitern ins Wasser geht – eine strategisch wichtige Klappleiter ist seit Monaten außer Betrieb, aber daran haben sich alle schnell ge-

wöhnt. Als ich an einem sonnigen, aber windigen Tag vorbeischaute, war das Bad nur für Sonnenbadende geöffnet, weil die Bademeister frei hatten. Ich saß also allein in der riesigen Ausonia, schaute auf den Golf von Triest, sah im Wasser eine bizarre Spiegelei-Qualle, die ihre Kreise zog, und am Horizont das kreideweiße Schloss Miramare und die Burgen von Duino. Ich sah, wie die Fähre nach Istanbul ablegte, und genoss die Ruhe, nachdem ihr wummerndes Motorengeräusch endlich verstummt war.

Abends aß ich gutbürgerlich in der Osteria Ai Maestri: Es gab venezianisch beeinfusste Gerichte, sauer eingelegte Sardinen, Polenta mit schwarzer Sauce und ein wirklich köstliches Dessert: Zwei Löffel Ricotta, darüber ein Löffel Honig, darüber 1 EL Chilifocken. Süße Hitze.

In der Trattoria Antica Ghiacceretta bekam ich sehr gute Fischgerichte. Gratinierte Jakobsmuscheln mit Artischocken, dann Linguine mit winzigen Moscardini, Kraken im Taschenformat. Dazu trank ich den Vitovska von Edi Kante, immer eine gute Wahl. Der nächste gute Abend.

Mein letztes Essen in Triest nahm ich wieder gemeinsam mit Georges ein. Wir besuchten das Nerodiseppia, ein Restaurant, das wie eine Grotte in den Keller eines Hauses gebaut ist, – es war ein Fest. Es gab ein sorgfältig herausgebackenes Fritto misto, knackig und leicht, Tatar von verschiedenen Fischen, schwarzes Risotto, später köstliche Millefoglie. Über die Weine verhandelte Monsieur Georges persönlich mit Giulio, dem Patron.

Wir wurden Zeugen großer Hervorbringungen des Karsts.

Ausklingen ließen wir den Abend vor einer kleinen Weinbar, der Cantina degli Ostinati, es war gerade warm genug, um mit aufgestelltem Kragen draußen zu stehen, einer von uns wollte nämlich rauchen.

Ich fragte Georges, wie es sei, hier zu leben.

Er lachte dieses breite Lächeln. „Siehst du doch.“

Als er den puren Neid in meinem Gesicht lesen konnte, wiegelte er ein bisschen ab. Es sei schon auch sehr mühsam, zum Beispiel, wenn man in der Wohnung ein neues Telefon brauche oder gar Internet.

„Ist das alles?“, fragte ich.

„Die Bora ist auch manchmal sehr ungemütlich.“

„Und sonst?“

„Sonst ist es … Herrgott, du siehst es doch.“

Ich sah es.

Wir ließen uns noch ein Glas bringen, damit ich es noch ein bisschen länger sehen konnte. —

Wie jedes Caffè ist auch das Caffè degli Specchi auf der Piazza dell’Unità d’Italia sowohl Bühne als auch Zuschauerraum.

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Tischbesen aus mehreren Ländern und Epochen, Muscheln für den Muschelverzehr, Melonengabeln und unzähliges mehr fndet sich im Fundus von Annette Ahrens (Bild links).

Das englische Sauerkrautbesteck zählt zu Ahrens’ Lieblingen. Weiters: Grätenzange (einst bei Tisch erlaubt), Fonduegabel von Carl Auböck und Löffel von Arik Brauer (Bild rechts)

Ein Hoch auf den Sardinenheber

Die Tafelkultur und Corona: Es riecht nach Auferstehung. Ein Streifzug durch die Epochen bei Tisch mit Annette Ahrens, Expertin für Spargellutschen, versperrbare Zuckerdosen und verbotene Grätenzäune.

TEXT VON ANNA BURGHARDT FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Offenbar haben die Leute im Lockdown sehr viele Kekse gegessen. Oder sie haben einfach nur mehr herumgebröselt, ich kann es nicht sagen.“ Fest steht jedenfalls: Annette Ahrens hat in den letzten Monaten mehr Tischbesen verkauft als je zuvor. Ob es sich um ein versilbertes Besen-Schaufel-Set aus der Zeit um die Jahrhundertwende handelte, eines aus den 1930ern oder ein magnetisches aus Nirosta und Teak im Design der Sechzigerjahre. Dieses bei Tisch verwendete Utensil ist aber nicht das einzige, das in Corona-Zeiten einen Aufschwung erlebt. Die Tafelkultur generell, das merken sowohl die einschlägige Expertin Annette Ahrens als auch diverse renommierte Porzellanhersteller, hat vom virusbedingten Zurückgeworfensein in die eigenen vier Wände, an den eigenen Tisch gehörig proftiert. Die Krise hat bei jenen, die viel selbst kochen, anrichten und das Ganze dann oft noch auf Plattformen wie Instagram posten, offenbar einen gewissen Optimierungswillen in Sachen Stil getriggert. Kostspieligeres Porzellan, Kristallgläser und Silberbesteck sind wieder spürbar mehr gefragt, berichtet die in ihrer Branche gut vernetzte Tafelkulturistin. Auch gesundheitliche Beweggründe mag es gegeben haben: Überraschend gut verkauften sich nämlich Cloches, diese überdimensioniert wirkenden, silbern glänzenden Hauben für Speisen, die das bloße Servieren eines Tellers in einen theatralischen Auftritt zu verwandeln vermögen. Und die ein Gericht auf dem Weg von der Küche zum Tisch vor bösen Tröpfchen beschützen.

Den Restaurantbesuch während der Lockdowns zu Hause möglichst detailgetreu ersetzen zu wollen, das mag ein Grund für die hohe Nachfrage nach Porzellan und Co sein. Oder dass man sich abends in Ermangelung sonstiger Freizeitfreuden mehr Zeit nimmt, den eigenen Tisch zu decken. „Aber die Leute hatten jedenfalls auch ausreichend Muße, um zu bemerken, wie schlecht sie eigentlich ausgestattet sind“, kommentiert Annette Ahrens den Boom trocken. Sie selbst isst täglich mit Silberbesteck, warum auch nicht, „wofür hat man es denn?“ Silber laufe schließlich nicht an, wenn man es häufg verwende; es ärgere sich nur dann schwarz, wenn man es vernachlässige. „Diese Schonerei geht mir so auf die Nerven!“ Die Bestecklade in ihrer Küche lässt sich vor lauter Varianten von Löffel, Gabel, Messer kaum schließen. Und mit Varianten ist nicht nur groß, mittel und klein gemeint. Da liegt etwa eine Melonengabel, die so geformt ist, dass sie auch eine Schneidfäche hat, neben einem versilberten Zitrusmesser mit einer Art Widerhaken und einer Mixed-Pickles-Gabel.

Letztere hat einen Federmechanismus, der es erlaubt, eine Olive aufzuspießen und am Zielort wieder abzustreifen – so elegant und intuitiv in der Handhabung, dass man sich fragt, ob man selbst wirklich immer so herumpatzen muss und ob nicht doch die Anschaffung einer solchen … In Ahrens’ Schatzlade liegen weiters – Schwenk zur Gattung Löffel

– perforierte Zuckerstreulöffel aus der Jugendstilzeit und dem Biedermeier, winzige bunte Mokkalöffel aus Skandinavien, Breitmaul-Reislöffel von Berndorf, englische Marmeladelöffel in Spatenform … und ein Werkzeug, das Christian Domschitz in der Küche des Schwarzen Kameel einst mit den Worten „Jö, ein Basilikum-Abhacker!“ kommentierte. Dabei hatte Ahrens – „ich muss Sie enttäuschen, Herr Domschitz“ – dem Kameel -Chef Peter Friese eine Eissichel präsentiert. „Für weiche Eisbomben, man schabt damit Eis ab und serviert es mit dem Eisvorleger.“ Domschitz wollte sofort für das Utensil ein Dessert kreieren, sagt Annette Ahrens. „Peter Friese hat ihm jedenfalls die Eissichel zu Weihnachten geschenkt.“

„Jö, ein BasilikumAbhacker!“ „Nein, eine Eissichel.“

Annette Ahrens zu Christian Domschitz

Mit Eissichel und Eisschieber servierte man Eisbomben. Außerdem im Bild links: Spargelfngerzange, Marmeladelöffel, Reiseklapplöffel

Die Küchenlade von Annette Ahrens, die täglich mit Silberbesteck isst. Firmenkataloge sind für sie ein wichtiges Recherchewerkzeug (Bild rechts).

Man könnte nun einwenden, dass so manches Versandhaus, so manche Kaffeehandelskette ja ebenfalls wahnsinnig nützliche Dinge im Sortiment hat wie Kiwilöffel, Erdbeer-Entstieldingsbumse oder Mozzarellaschneider, die auch als Paradeiserschneider oder Eierschneider verhökert werden, wenn es die Saison nahelegt. Und dass solche Objekte mit extrem eng gestecktem Anwendungsgebiet doch immer etwas Lächerliches haben. Das stimmt, wenn es sich um heutige Plastikhässlichkeiten mit dem Zweck „Geschenkidee“ oder dem Bestellgrund „Der Hausfrau ist fad“ handelt. Und stimmt nicht angesichts jener den historischen

Objekten innewohnenden Schönheit, die mit echter Zuwendung zum Essen einhergeht, mit Wertschätzung jeder Geste im Gebrauch von Dingen (man muss nicht einmal das Wort Achtsamkeit bemühen). Diese Schönheit der Handhabung fndet man etwa in einer versilberten Muschel, die man zum Muschelessen verwendet, analog zur „Erlaubnis“ bei Tisch, dafür eine leere echte Muschel zu verwenden. Mimikry einer Geste. Oder die Spezies Sardinenheber, derzeit eine der meistgefragten übrigens – „dem Nuri-Hype sei Dank“ (und wohl auch jenem um Jahrgangssardinen): Um wie viel schöner der Sardinenverzehr doch wird, wenn man

die mürben Dosenfschlein mit einem auf ihre Physiognomie abgestimmten breitzinkigen Werkzeug unbeschadet ans Tageslicht holen kann. Wie viele Formen an Sardinenhebern es gibt! Solche von 1900, die Poseidons Dreizack imitieren, andere aus den Dreißigern, die an einen Miniatur-Kuchenheber erinnern, und wieder andere, die man schlicht als breite Gabel bezeichnen würde.

Um die teils kuriosen Objekte aus ihrem überquellenden Fundus fortan kundenfreundlicher verkaufen zu können, hat Annette Ahrens aus dem ersten Lockdown im Frühling 2020 eine Tugend gemacht und einen Onlineshop auf die Beine gestellt. Jammern, wie andere Antiquitätenhändler es angeblich tun, dass das Geschäft in der Krise nicht laufe, liege ihr nicht. „Man muss eben das Zeug putzen, es fotograferen, online stellen, verpacken und auf die Post rennen. Ich renne dauernd auf die Post.“ Wer eine Jugendstil-Parmesandose

sucht, ist in ihrem Shop ebenso richtig wie alle, die schon immer einen Jugendstil-Pancake-Warmer brauchten, deutsche Sektquirle, einen Eieröffner aus römischer Produktion oder einen silbernen Maggi-Halter. Manches hat Ahrens erst einmal eher provisorisch fotografert, „Hauptsache, es ist auffndbar“, manches in Szene gesetzt, jedenfalls alles beschlagwortet, beschrieben und zum Teil mit Anekdoten zu Anwendung oder Herkunft ergänzt. Konvexe silberne Dinge lassen sich ausnehmend schwer fotograferen, musste sie die Erfahrung machen, „das geht nicht, ohne dass man sich selbst darin spiegelt. Auf eBay sieht man, wie viele Leute halbnackt sind, wenn sie etwas für den Verkauf fotograferen. Sie übersehen, dass sie sich in einer gerundeten Silberkanne immer spiegeln.“

Ahrens, die Kunsthistorikerin und eben „Tafelkulturistin“, erjagt, hortet und verkauft aber nicht nur. Sie hält außerdem Vorträge über Tafelkultur im Wandel der Zeit, erklärte unter anderem vor ein paar Jahren auf dem Food Camp dem jungen Wiener Bloggervolk, dass das Servieren der einzelnen Gänge nacheinander Service à la russe genannt wird und als solches das Service à la française ablöste. Oder seit wann wir runde Esstische kennen: „Erst mit der Gleichberechtigung der Tischpartner im 19. Jahrhundert. Wenn jemand einen runden Esstisch aus dem Barock sucht, wird’s schwer.“ Das war, nebenbei, soeben ein Thema der Tischkultur, im Gegensatz zur Tafelkultur, ein Unterschied, der Ahrens wichtig ist. Als Expertin für Letztere schätzt, bestimmt und datiert sie Objekte – besonders oft kommt die fotobegleitete Frage „Butteroder Käsemesser?“ Sie kuratiert Sammlungen wie jene des Porzellanmuseums im Wiener Augarten, hat die Österreichische Gesellschaft für Koch- und Tafelkultur ins Leben gerufen, durchforstet im Auftrag von Kunden Antiquitätenmärkte in ganz Europa nach fehlenden Serviceeinzelteilen und stattet Kochbuch- und Filmproduktionen mit ihren Stücken aus (und hofft, dass nicht wieder Filmfehler passieren wie damals, als man einer Maria Theresia eine englische Tasse in die Hand drückte, die aus einem späteren Jahrhundert stammte).

Annette Ahrens fndet sich außerdem als Ansprechperson für „immer mehr Leute aus dem mittleren Management“ wieder, die unsicher sind, wie sie sich in einem gehobenen Restaurant zu verhalten haben. Manche Etikette-Fehler stören sie mehr als andere. „Wer das Messer in der linken Hand hält, macht mich ganz nervös. Und wenn jemand besonders nobel sein will und sich ganz oft den Mund mit der Serviette abtupft, denke ich mir nur, was machst du da?“ Wenn in Restaurants vor

dem Service noch einmal die Tische gebügelt werden, sei das übrigens ein Missverständnis: Die Knicke in Tischtüchern dienten schon im Barock dazu, den Abstand zwischen den Gästen festzulegen, achtzig Zentimeter für jeden. Sie selbst lege daher für Fotoshootings Tischtücher mit deutlich sichtbaren Knicken heraus, die Fotografen würden aber stets faltenlose bevorzugen. Annette Ahrens kennt zwar den richtigen Gebrauch von Essbesteck und weiß, wie man für ein vielgängiges Menü nach traditionellen Maßstäben korrekt deckt; dennoch regt sie dazu an, „sich mehr zu trauen. Ruhig verschiedene Besteckfaçons, Servicedekore und Epochen mischen! Es muss nicht alles aus einem Guss sein.“ Hauptsache, man verwendet, was man hat.

Viele historische Dinge der Tafelkultur – und auch die von Ahrens gehorteten alten Kataloge, in denen diese abgebildet und beschrieben sind – geben Auskunft über frühere Service- und Verzehrgepfogenheiten. Es war zum Beispiel salonfähig, Spargel bei Tisch auszuzuzeln. Man klemmte den unteren Teil der Stange in eine Spargelfngerzange, etwa eine von Christofe aus dem späten 19. Jahrhundert, die dem Spargel nachgeformt ist, oder eine tschechische Spargelklemme aus dem Art déco, lutschte und räumte den Rest auf dem Tisch zur Seite. „Heute würde man komisch angeschaut werden, wenn man auf Spargelstangen herumlutscht. Dabei soll man Spargel ja nicht schneiden.“ Ebenso Benimmstandard war es, mit einer Pinzette bei Tisch Gräten aus dem Fisch zu ziehen, worauf die hübsche Grätenzange in dem Fundus der Tafelkulturistin verweist. Eines dürfe man, apropos Gräten, allerdings nicht – zumindest nicht an der Tafel von Zar Alexander, wie Ahrens eine niedergeschriebene russische Benimmregel aus jener Epoche zitiert: „Es ist verboten, vor lauter Langeweile aus Fischgräten Zäune am Tellerrand zu bauen.“ Auf den einstigen Wert von Zucker deuten die versperrbaren Zuckerdosen hin, wie man sie im Biedermeier hatte: „Zucker war im 19. Jahrhundert so kostbar, dass man ihn vor dem Personal wegsperrte. Heute müsste man ihn bei jeder Diät vor sich selber wegsperren.“ Die ein-

„Traut euch, auf einer Tafel verschiedene Stile und Epochen zu mischen.“

Annette Ahrens

Dank

Jahrgangssardinenund Nuri-Hype hoch im Kurs: der Sardinenheber. Im Onlineshop der „Tafelkulturistin“ fndet man verschiedenste Ausführungen.

adresse

Tafelkulturistin Annette Ahrens

annette-ahrens.at

Mitglied werden bei der Österreichischen Gesellschaft für Koch- und Tafelkultur: kochtafelkultur.at

gangs erwähnten Tischbesen wiederum dienen seit dem Ende des 19. Jahrhunderts dazu, den Tisch bröselfrei zu bekommen. „Die Tischbesen dürften aus der Gastronomie auf den bürgerlichen Tisch gewandert sein“, mutmaßt Ahrens, „beim Kaiser wurden sicher keine Brösel vom Tisch gekehrt.“

Tafelkulturobjekte wissen auch von ländertypischen Eigenheiten zu berich-

ten, so etwa die Vielfalt an Teeutensilien, wie sie in Großbritannien üblich war und ist. Die Briten kennen: Tea Caddys, also Behälter für losen Tee, in unzähligen Gestalten; diverse Formen von Teesieben, Teekannen, Teetassen; textile Warmhaltehauben alias Tea Cosy; Portionslöffel zur Teeentnahme; Stövchen und, und, und. Wie sehr man die Sorgfalt auf die Spitze treiben kann, zeigt ein selten zu fndendes Kuriosum in Ahrens’ Sammlung: der Teaspoon-Warmer von 1880 aus der besonders wärmeleitenden Zinnlegierung Britanniametall. „Die Engländer sind so verrückt beim Teetrinken, dass sie nicht wollen, dass ein kalter Metalllöffel, mit dem man kurz umrührt, ihren Tee auskühlt.“ Auch beim Modus des Teeeinschenkens könne man sich als Banause outen: „Die Briten sind der Meinung, dass man zuerst die kalte Milch in die Tasse geben muss, dann erst den heißen Tee, nicht umgekehrt – aus Angst, das Porzellan könnte zerspringen. Das aber bei 1.300 Grad im Ofen war …“

Bleiben wir in England. Und nehmen das Smartphone zur Hand. Wenn es plötzlich schwierig ist, historische Keramikformen für Aspik aufzutreiben, ist Instagram schuld oder besser gesagt der dortige Jelly-Hype. Unter dem Hashtag artofjelly und ähnlichen Schlagworten fnden sich zahlreiche Vorführungen exaltiert und bisweilen obszön wackelnder Geleegestalten, gegossen in alte JellyFormen. Annette Ahrens, die selbst „sicher dreißig viktorianische Formen“ besitzt, die nicht zum Backen, sondern ausschließlich für kalte Speisen gedacht sind, hat für Wackelkandidaten einen Tipp parat: „Mit Agar-Agar wird’s nichts.“ Apropos Instagram: Dort wird die Tafelkulturexpertin zu ihrem Leidwesen häufg Zeugin einer Unkultur, gegen die sie demnächst einmal ihre nicht eben leise Stimme erheben wird. „Was mich aufregt, ist, wenn selbst große Firmen für ihre Food-Stillleben vergammeltes, ungeputztes Silberbesteck verwenden, weil sie glauben, das ist Shabby Chic, schön vintage, Industrial Style. Das ist aber der falsche Ansatz. In meinen Augen ist das einfach ungeputzt, schmutzig, unhygienisch. Ich würde das nicht verwenden wollen.“ Und: „Ich will jetzt niemanden anschwärzen“ – wie passend der deutsche Ausdruck in diesem Zusammenhang! –, „aber ich werde mir künftig anschauen, wer die Foodstylisten sind, und denen schreiben. Viele wissen wohl nicht, wie falsch schwarzes Silber ist.“ Die Tafelkulturistin könnte ihnen freilich auch wortlos ein Fläschchen „Polinette“ zukommen lassen, ihr hauseigenes Silberputzmittel. Vielleicht mit einem Kärtchen, das da spricht: „Silberputzen ist wie Yoga.“ —

Besser denn je zuvor

Die bei unserer Grand-Cru-Verkostung probierten Blaufränkisch-Weine überzeugen mit Frucht, Terroircharakter und gekonntem Tannineinsatz. Der Vergleich mit großen internationalen Weinen ist durchaus angebracht.

balanciert und hat ein samtiges Tanninfnish. „Gotik versus Barock“ ist eine Assoziation, die die Unterschiede der beiden Jahrgänge treffend beschreibt. Wir haben in der fnalen Blindprobe zwei Weine des Jahrgangs 2019 als Sieger ausgewählt, obwohl der 2018 Leithaberg DAC von Toni Hartl ein brillanter Herausforderer war und ein sehr eleganter, fruchtiger Blaufränkisch ist.

Die Kategorie der gehaltvollen 2018er – 70 Weine wurden verkostet –offeriert pures Trinkvergnügen. Die 2018er präsentieren sich offen und zugänglich und sind bereits jetzt gut anzutrinken. Die barocke Fülle ist balanciert, und die Weine haben die Charaktere eines „warmen und reifen Jahrgangs“. Die typischen kleinbeerigen Trauben ergaben einen dichten und gehaltvollen Körper mit reifen Fruchtaromen. Es empfehlt sich, die 2018er vor den 2016ern und 2017ern zu trinken.

In der Kategorie Blaufränkisch 2017 und 2016 waren 92 Weine eingereicht. Das Niveau der 2017er war beeindruckend. Die besten Weine zeigen ein außergewöhnlich hohes Niveau, und die Breite der ausgezeichneten Weine macht es leicht bzw. auch schwer, daraus seine Favoriten zu wählen. Nach mehrmaligem Verkosten hat die Jury schließlich drei Weine mit unterschiedlichen Stilistiken zu Grand-Cru-Siegern bestimmt. Das Vergnügen für den Weinliebhaber besteht letztlich nicht darin, sich zu fragen, wie gut die Weine sind, sondern darin, welche Interpretation am besten gefällt. Wiener versus Berliner Philharmoniker wäre ein passender Vergleich.

Mitte der 2000er-Jahre beginnt ein neues Kapitel des österreichischen Rotweins. Während bis dahin fast immer nur Cuvées die Weinbewertungen angeführt haben, startet mit dem Trend der autochthonen Rebsorten auch ein neues Blaufränkisch-Bewusstsein. Mittelburgenland DAC, Eisenberg DAC, Leithaberg DAC und einige Golser Blaufränkisch-Rieden untermauern die große Bandbreite des Geschmacksprofls dieser Rebsorte. Heute ist es das Bestreben der Winzer, nicht nur den besten Blaufränkisch-Wein zu keltern, sondern auch den Herkunftscharakter, sprich das Terroir, herauszuarbeiten. Der Einsatz von Barrique ist mehrheitlich 500er- oder 600er-Fässern gewichen. Der Neuholzanteil geht „schmeckbar“ zurück. Das Resultat: intensive, präzise Fruchttiefe und aromatische Würze, die im internationalen Vergleich sehr präsent sind und im Vordergrund stehen. Diese Fruchtprägung ist einzigartig und eine Individualität des österreichischen Rotweins.

Die Serie von ausgezeichneten Jahrgängen seit 2009, erreicht mit 2017, 2018 und 2019, hat ein Qualitätsniveau auf breitester Front.

A la Carte hat eine Blaufränkisch-Grand-Cru-Probe in vier Kategorien ausgeschrieben, und es wurden insgesamt 313 Weine verkostet. Die Kategorie 2019 und 2018 fruchtbetonte Blaufränkisch (94 Weine) zeigt die großen Unterschiede dieser beider Jahrgänge. Während sich 2019 in der Nase intensiv, klar, leicht „sauerfruchtig“ präsentiert und am Gaumen straff, lebendig strukturiert und mit festen Tanninen endet, bietet der 2018er einladende, charmante Fruchtnoten mit einem Hauch von kandierten Noten. Am Gaumen ist er druckvoll,

Die Weine der Kategorie Cuvées mit Blaufränkisch-Prägung präsentieren sich sehr unterschiedlich. Die Mehrheit der Winzer cuvéetiert Blaufränkisch mit Merlot oder Cabernet Sauvignon. Damit verändert sich der Fruchtcharakter sehr stark. Vereinzelte Blends mit St. Laurent oder Syrah verstärken das würzige Element der Rebsorte. Die 57 verkosteten Weine zeigen mehr Barriquenoten und verfügen, wie auch die reinsortigen Weine, über ein großes Entwicklungspotenzial.

Zusammenfassend präsentiert sich die Rebsorte besser denn je und mit sehr viel Terroircharakter. Die individuellen Interpretationen sind international mit Cabernet-Franc-, Syrah- und Pinot-noir-Stilen vergleichbar. Das Niveau entspricht den jeweils besten dieser Kategorien. Damit kann der Blaufränkisch nicht nur konkurrieren, sondern überzeugt neben der Qualität mit einem international vergleichbar günstigen Preis. Rund 90 Weine wurden mit mehr als 94 Punkten bewertet. Ein Beweis für die Dichte und hohe Qualität auf breitester Front. Blaufränkisch steht neben Zweigelt, Pinot noir und St. Laurent für den fruchtbetonten österreichischen Rotwein. Blaufränkisch überzeugt mit Aromen von Brombeere, Wacholder, Cranberry und Kornelkirsche. Sein Reifepotenzial für die nächsten 25 Jahre ist garantiert, wie eine 1999er-Probe vor Kurzem beeindruckend unter Beweis gestellt hat. Daher ist Blaufränkisch in der Kategorie „Grand Vin“ angekommen und wird mit dem 2019er-Jahrgang dieses Niveau weiter unterstreichen und beweisen. —

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Nach der Bewertung durch den Autor wurden die besten Weine von einer Verkostungsjury in einer Blindprobe nochmals bewertet. Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Del Fabro), Simon Schubert (Sommelier Restaurant Aend), Dragos Pavelescu (Önologe) und der Autor.

Blaufränkisch 2017 & 2016 Weingut Gesellmann, Deutschkreutz

2017 Blaufränkisch hochberc, 14,5 %, NK Intensive, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Kornelkirsche, Heidelbeere, Gewürznelke, Preiselbeere, gehaltvoll, dicht und feinstes Tannin im Abgang, seidiger Nachhall, Cranberry und Kumquat im Rückaroma.

Albert Gesellmann: „Der Wein vereint unsere ältesten Weingärten. Die teilweise bis zu 90 Jahre alten Reben garantieren unabhängig vom Jahrgang einen balancierten und dichten Wein. Der 2016er ist ein kühlerer und strafferer Jahrgang, der wie immer über drei Jahre in den Fässern reift.“

Blaufränkisch-geprägte Cuvées 2019–2016

2016 G (BF/SL), 15 %, NK Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, vielschichtiges Bukett, Cranberry, Preiselbeere, Kräuter, Gewürznelke, fein verwobene Holzwürze, gehaltvoll, dicht und straffe Textur, lebendiger Trinkfuss, feinstes Tannin, Wacholder und Kumquat im Abgang.

Blaufränkisch 2017 & 2016

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge

2017 Blaufränkisch Ried Goldberg Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendlicher, kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Preiselbeere, Heidelbeere, Kakao, fein verwobene Röstaromen, stoffger Wein, dicht und engmaschig, eleganter Trinkfuss, feinstes Tannin und Kumquat im Abgang, Cranberry im Rückaroma.

Georg Prieler: „Wir haben beim 2017er versucht, bei der offenen Vergärung durch Remontage die Vinifkation zu verfeinern. Der Presswein wird fraktioniert und hinterher verschnitten. Ausbau bedeutet zwanzig Monate im 500er-Fass, elf Monate cuvéetiert im großen Holzfass und danach Flaschenreife.“

WINZERFOTOS: REGINA HÜGLI, STEVE HAIDER, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

Blaufränkisch 2017 & 2016

Weingut Schiefer.PUR, Welgersdorf

2017 Blaufränkisch Lutzmannsburg v. v., 13,5 %, NK Jugendliche, kräftige Farbnoten, intensive Frucht, Heidelbeere, Kornelkirsche, Preiselbeere, Wacholder, Gewürznelke, zedrige Noten, körperreich, straff, engmaschige, elegante Textur, feinstes Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma.

Uwe Schiefer: „In meiner 25-jährigen Erfahrung gehört 2017 neben 1999 und 2019 zu den größten Jahrgängen, die ich erlebt habe. Die alten Reben ergeben einen fnessenreichen Wein mit tiefer Würze. Eine Hommage an die großen Lagen von Lutzmannsburg.“

Blaufränkisch 2018 Reserve / gehaltvoll

Weingut Krutzler, Deutsch Schützen

2018 Perwolff (BF), 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, intensives Fruchtspiel, Cassis, Preiselbeere, Kumquat, Kirsche, Bitterschokolade, fein verwobene Röstnoten, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Gaumen, eleganter Trinkfuss, feinstes Tannin, sehr langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma.

Reinhold Krutzler: „Der 2018er ist eine Mischung aus 2017 und 2019. Die Trauben stammen aus unseren Toprieden in Deutsch Schützen (Ried Weinberg und Ried Ratschen) und vom Eisenberg (Ried Fasching, Ried Reihburg und ein kleiner Teil von der Ried Saybritz). Daher vereint dieser Wein den Herkunftscharakter perfekt.“

Blaufränkisch 2019 & 2018 / klassisch, fruchtbetont

Weingut Paul Achs, Gols

2019 Blaufränkisch Ried Golser Edelgrund, 13 %, DV Kräftige intensive Farbnoten, komplexe Nase, Brombeere, Wacholder, Kirsche, Blutorange, Nougat, stoffg, klar, eleganter Trinkfuss, seidiges Finish, sehr langer fruchtiger Nachhall, Cassis im Rückaroma.

Paul Achs: „Der 2019er ist durch eine hohe physiologische Reife und viel Tannin gekennzeichnet. Der schonende Ausbau unterstreicht den Charakter der Riede Edelgrund, die immer leichter und früher antrinkbar wirkt.“

Blaufränkisch 2019 & 2018 / klassisch, fruchtbetont

Weingut Anita & Hans Nittnaus, Gols

2019 Blaufränkisch Ried Joiser Altenberg Leithaberg DAC, 13 %, NK, FP Jugendliche, kräftige Farbe, einladende dunkelbeerige Nase, Zwetschke, Heidelbeere, Nougat, stoffger Wein, balancierte Textur, feines Tannin, langer Nachhall, Kakao und Pfaume im Finish.

Hans Nittnaus: „Die Ried Altenberg ist eine kühlere Lage in Richtung Winden. Die Trauben vom oberen Teil der Riede stehen auf mittelschweren Kalk-Lehm-Böden. In der Verarbeitung wollen wir einen eleganten, straffen Stil mit Potenzial keltern.“

Blaufränkisch 2017 & 2016

Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt 97

2017 Blaufränkisch Ried Sonnensteig, 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Kakao, Brombeere, fein verwobene röstige Noten, Kumquat, gehaltvoll, dicht und engmaschiger Trinkfuss, feinstes Tannin, sehr langer Nachhall, Cranberry und Gewürznelke im Abgang

Toni Hartl, Reisenberg 97

2017 Blaufränkisch Ried Eisner, 13,5 %, NK

Kräftige, intensive Farbe, komplexe Aromatik, Brombeere, Wacholder, Cranberry, Kakao, gehaltvoll, dicht, lebendige Struktur, engmaschiges, feines Finish, sehr lang anhaltend, Kornelkirsche und Heidelbeere im Nachhall

Weingut Gesellmann, Deutschkreutz 97

2016 Hochberc Stockkultur, 14 %, NK, FP

Dunkler Farbkern, intensive Nase, Heidel- und Brombeere, Wacholder, Preiselbeere, Kakao, feine Würze, stoffger Wein, straff, lebendig, elegante Struktur, präzises, feines Finish, sehr langer Abgang, Cranberry und Kornelkirsche im Finish

BF 2018 Reserve / gehaltvoll

Anita & Hans

Nittnaus, Gols 97

2018 Blaufränkisch Ried Joiser Jungenberg

Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Kräftige, intensive Farbe, komplexe Aromatik, Brombeere, Wacholder, Cranberry, Kakao, gehaltvoll, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges, feines Finish, sehr lang anhaltend, Kornelkirsche und Heidelbeere im Nachhall

Paul Achs, Gols 96

2018 Blaufränkisch Ried Golser Spiegel, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, intensives Fruchtspiel, Cranberry, Cassis, Brombeere, Gewürznelke, feine Würze, kräftiger Wein, straff, lebendig-eleganter Trinkfuss, feinstes Finish, sehr langer Nachhall, Kornelkirsche und Kumquat im Rückaroma

Paul Achs, Gols 96

2018 Blaufränkisch Ried Golser Ungerberg, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Kornelkirsche, Heidelbeere, Wacholder, feine verwobene Holzwürze, gehaltvoll, harmonische, dichte Struktur, feinstes Tanninfnish, sehr langer Nachhall

Weingut Ernst Triebaumer, Rust 96

2018 Blaufränkisch Ried Mariental, 14 %, GL

Intensiver Farbkern, vielschichtiges Bukett, Cassis, Kornelkirsche, Kakao, rauchige Noten, gehaltvoll, dicht und druckvoll, feines Tannin, Wacholder und Brombeere im Nachhall

Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt 96

2018 Blaufränkisch Well Alte Reben, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Wacholder, feine Würze, gut eingebundene Röstaromen, körperreicher Wein, dicht und straff, feinstes Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Cranberry und Kumquat im Finish

BF-geprägte Cuvées 2019–2016

Weingut Leberl, Großhöfein 96

2018 Peccatum (BF/CS/ME), 14 %, NK

Intensive Farbe, ausgeprägte Aromatik, Cassis, Amarenakirsche, Bitterschokolade, feine Röstaromen, körperreich, balancierte Textur, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Wacholder im Nachhall, Potenzial

Heribert Bayer, In Signo Leonis, Neckenmarkt 95+

2017 In Signo Leonis (BF/ZW/CS), 14 %, NK

Intensive Farbe, vielschichtige Aromatik, Brombeere, Cassis, Heidelbeere, Kakao, leicht rauchig-röstig, gehaltvoll, dicht und lebendiger, eleganter Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Weingut Bayer – Erbhof, Donnerskirchen

2017 Carabus Rot Reserve (BF/ME/CS), 14 %, NK

95+

Intensiver Farbkern, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Cassis, Kumquat, feinste Röstaromen, Kakao, körperreich, straff, harmonische Textur, feinstes Tanninfnish, sehr langer Nachhall, Kirsche und Nougat im Rückaroma

Walter Glatzer, Göttlesbrunn 95+

2018 Ried Rosenberg Carnuntum DAC 1 ÖTW (BF/ZW/ME), 14 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Amarenakirsche, Anis, Lebkuchen, Bitterschokolade, leicht röstig, gehaltvoll, saftiger, balancierter Trinkfuss, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Nougat und Cranberry im Nachhall

Weingut Keringer, Mönchhof

95+

2017 Massiv Toprotweincuvée (BF/ZW/ME/RA/CS), 14 %, NK

Intensive, tiefdunkle Farbe, vielschichtiges Bukett, Cassis, Bitterschokolade, Kumquat, fein verwobene Röstaromen, körperreich, dicht und druckvoll, feines, massives Tanninfnish, sehr langer Nachhall, Nougat und Heidelbeere im Abgang

Weingut Krutzler, Deutsch Schützen

95+

2018 Alter Weingarten Ried Weinberg (BF/ZW), 13,5 %, NK

Kräftige, intensive Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Schwarzkirsche, Cassis, Heidelbeere, Kakao, leicht rauchig-röstige Noten, stoffg, harmonisch, lebendige Textur, fein-fruchtiger Abgang, lang anhaltendes Tanninfnish, Cranberry im Nachhall

Weingut Josef Tesch, Neckenmarkt

2017 Cuvée Titan Limited Edition (BF/ME/CS), 14 %, NK

Tiefdunkler Farbkern, vielschichtige Aromatik, Kornelkirsche, Kakao, Cassis, zedrige Noten, gehaltvoll, lebendig und straff, harmonischer Trinkfuss, feinkörniges Finish, Preiselbeere und Kumquat im sehr langen Nachhall

Blaufränkisch 2019 & 2018

95+

Anita & Hans Nittnaus, Gols 93+

2019 Blaufränkisch Ried Neusiedler Ohn

Leithaberg DAC, 13,5 %, NK, FP

Kräftige Farbnoten, jugendliche Aromatik, Amarenakirsche, Heidelbeere, Nougat, feine Würze, stoffg, balancierte Textur, feines fruchtig Finish, lang anhaltend, Cranberry im Rückaroma

Weingut Wagentristl Großhöfein 93+

2018 Blaufränkisch Leithaberg DAC, 13,5 %, DV

Weingut Markus Altenburger, Jois 93+

2019 Blaufränkisch vom Kalk, 13 %, DI Intensive, tiefdunkle Farbe, Brombeere, Weichsel, Aranzini, feine Kräuternoten, stoffg, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges, elegantes Finish, Cranberry und Blutorange im Nachhall

Toni Hartl, Reisenberg 93+

2018 Blaufränkisch Leithaberg DAC, 13,5 %, DV Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Nase, Brombeere, Weichsel, Preiselbeere, feine Würze, gehaltvoll, straff, lebendiger Trinkfuss, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen 93+

2018 Blaufränkisch Prellenkirchen Samt & Seide, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Heidelbeere, Schwarzkirsche, zarte Würze, kräftiger Wein, straff, lebendige Textur, fruchtig, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall

Kräftige Farbnoten, nuancierte Nase, Brombeere, kandierte Mandeln und Amarenakirsche, leichte Würze, stoffger Wein, gut stützende Säure, feines Finish, langer Nachhall, Cranberry im Abgang

Abkürzungen

1 ÖTW ERSTE LAGE DER TRADITIONSWEINGÜTER

BF BLAUFRÄNKISCH

CF CABERNET FRANC

CS CABERNET SAUVIGNON

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS (KONTROLLIERTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG)

DI DIAM-KORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

GL GLASVERSCHLUSS

ME MERLOT

NK NATURKORK

RA RATHAY

SL SANKT LAURENT

SY SYRAH

ZW ZWEIGELT

Weitere Weine fnden Sie ab Seite 166.

Lillet Brand Ambassador Sarah Pfanzagl präsentiert:

Vielfältige Drink-Kreationen fürs Frühjahr 2021

Lillet steht seit 1872 für französische Lebensart und Aperitif-Kultur. Die besondere Kombination aus erlesenen Weinen aus dem Anbaugebiet rund um Bordeaux und natürlichen Mazeraten exotischer Zitrusfrüchte verleiht Lillet seinen unverkennbaren Geschmack. Der französische Weinaperitif kann vielfältig kombiniert werden – egal, zu welcher Jahreszeit. Sarah Pfanzagl, Brand Ambassador von Lillet in Österreich, präsentiert die diesjährigen Frühjahrs-Kreationen mit klingenden

Namen wie „Lillet Pink Tonic“, „Lillet Balis“ und „Lillet Jolie“. Die Drinks können auf vielseitige Weise und zu unterschiedlichen Anlässen genossen werden. „Lillet Pink Tonic“ ist der ideale Aperitif für besondere Lillet-Momente, und dafür wird Lillet Blanc mit dem neuen Fever-Tree Raspberry

Lillet Pink Tonic

Zutaten

5 cl Lillet Blanc

10 cl Fever-Tree

Raspberry & Rhubarb

Eiswürfel

Garnitur

Minze & Limettenscheibe

& Rhubarb Tonic verfeinert. „Lillet Balis“ kombiniert Lillet Blanc mit dem Basilikum Ingwer Drink von Balis und passt wunderbar zu frühlingshaften Picknicks im Freien.

Lillet Rosé ist Basis für den Drink „Lillet Jolie“, welcher mit Grapefruit-Limonade und Limettenscheibe die perfekte Begleitung zum Brunch mit Freundinnen und Freunden ist. Lillet Brand Ambassador Sarah Pfanzagl: „Je nach Mixtur entfaltet Lillet seinen einzigartigen Charakter und lädt neben den traditionellen Rezepten dazu ein, auf vielfältige Weise immer neu erfunden zu werden. Ein erfrischender Aperitif-Frühling steht bevor. Santé!“

Alle Rezepte zum Nachmixen gibt es unter www.lillet.at und weitere Inspirationen auf dem Lillet-Facebook-Kanal.

Lillet Jolie

Zutaten

5 cl Lillet Rosé

10 cl Pink-Grapefruit-Limonade

Spritzer Limettensaft

Eiswürfel

Optional: eine Prise Meersalz

Garnitur

Limettenscheibe

Lillet Drinks für den Aperitif-Frühling

Jahrgang versus Terroir

Eine Weinviertel DAC Verkostung der Jahrgänge 2019 und 2020 zeigt: So vielfältig wie die Weine, so unterschiedlich präsentieren sich auch die beiden Jahrgänge.

Weinviertel DAC, das ist Grüner Veltliner vom Löss. Punkt. – Nein, so einfach und klar ist die Erklärung des Terroirs nicht. Die Bodenvielfalt, die mikroklimatischen Besonderheiten und der Faktor Mensch, der die Trauben unterschiedlich interpretieren kann, ergeben vielfältige Weinstile. Auch der Unterschied zwischen 2020 und 2019 könnte nicht größer und spannender sein.

Die Böhmische Masse, die Molassezone, die Waschbergzone, die Flyschzone und das Wiener Becken bestimmen die tektonische Gliederung und die vielfältigen Bodentypen des Weinviertels. Damit verknüpft sind die Hauptbestandteile der Böden: Löss, Lehm und Kalk. In der Kombination mit Rebmaterial und Unterlagsreben ergeben sich daraus vielfältige Weinstilistiken.

A la Carte versucht mittels dieser Verkostung, unterlegt mit Zitaten von Winzerinnen und Winzern, verschiedene Betrachtungsweisen der Jahrgänge und die vielfältigen Boden- und Rieden-Unterschiede zu erläutern.

Seit dem Jahrgang 2002 ist das Weinviertel bestrebt, mit der Kennzeichnung Weinviertel DAC eine breitere, dem Konsumenten verständliche Weinstilistik anzubieten. Heute werden von ca. 800 Betrieben rund fünf Millionen Flaschen Grüner Veltliner mit Herkunftscharakter angeboten. Bei der „Klassik“-Stilistik, einem Wein, der Frucht und zarte Würze verbinden soll, gelingt dies in den letzten Jahren, also 2017, 2018, 2019

Auch die Weinviertler Winzerinnen und Winzer kommen mit Beurteilungen zu den Jahrgängen und ihren Rieden zu Wort.

und vor allem 2020, sehr gut. Hier bestimmen der Jahrgangscharakter und die vom Winzer gewählte Ausbauart den jugendlichen Wein. 2020 ist ein Jahr mit intensivem Bukett und rassigem, lebendigem Frucht-Säure-Spiel, unabhängig davon, auf welchem Boden die Reben standen. Dieser herausfordernde Jahrgang ist nach den wärmeren 2017, 2018 und 2019 ein Bilderbuch-Grüner-Veltliner. Durch die höheren Niederschläge, die auch in die Leseperiode hineinfallen, erlaubt er höhere Qualitäten, aber nur, wenn sorgfältig und selektiv gelesen und die vorhergehenden Weingartenarbeiten konsequent durchgeführt wurden.

Hinter den Weinviertel DAC Reserven – dem gereiften Grünen Veltliner – stehen meist ältere Reben (gemeint sind Weingärten älter als 30 bzw. 40 Jahre), deren Vorteil in der harmonischeren Vegetation und balancierten Reife liegt. Hier variiert der Stil der Weine stärker, als mancher Weinliebhaber wahrnimmt. Sowohl die Kalk- oder Granitprägung des Weingartens als auch die unterschiedlichen Maischestandzeiten, die Verwendung von Hölzern und das Hefe-Management geben den jeweiligen Weinen eine große Vielfalt von Aromen. Hier lohnt es sich, die 2019er zu verkosten und ihnen eine Reifespanne von fünf bis zehn Jahren angedeihen zu lassen. —

Hofbauer-Schmidt

Hohenwarth

„Die Hohenwarther Weine kommen von den höchstgelegenen Weingärten des westlichen Weinviertels. Die starken Tag-NachtUnterschiede sorgen für intensivere und klarere Frucht. 2020 ergab die typische Weinviertel-DAC-KlassikStilistik.“

„Zwei wunderbare Jahrgänge! 2020 präsentiert sich mit trinkanimierender Lebendigkeit und 2019 mit Tiefe und Komplexität. Beide zeigen den großartigen Spannungsbogen, den das Weinviertel und Grüner Veltliner bieten können.“

„Für mich ergab 2019 einen der spannendsten Jahrgänge mit Komplexität und großem Potenzial. 2020 verführt mit intensiver Frucht und lebhafter Säure. Unser Grüner Veltliner Ried Hinterberg stammt von 35-jährigen Reben mit lehmhältigem Boden, ist daher immer ein ausdrucksstarker und balancierter Wein.“

Leo Maurer Röschitz

„Der typische Granitboden im Röschitzer Raum ergibt lebendige, fruchtpräzise Weine mit feiner Würze.

Die 2020er präsentieren sich mit fruchtiger, eleganter, trinkanimierender Stilistik (so aufwendig und selektiv gelesen wurde) und die 2019er mit mehr Tiefe.“

„2019 war ein Jahrgang mit etwas mehr Potenzial. Eher ruhiger (weniger Primäraromen), aber dafür mit mehr Tiefe. 2020 steht für die lebendigen Weißweine und feinfruchtigere Noten.“

FOTO: ÖWM/MARCUS WIESNER, WINZERFOTOS: MARTIN SOMMER (2), WEINGUT SETZER, MANFRED KOPPENSTEINER, ROBERT HERBST (2), MARKUS KUCERA, ANGI HUBER, MARTIN LIFKA, WEINGUT JORDAN

Hans Setzer Hohenwarth

Gerald Pass Stranning

Katharina Baumgartner Untermarkersdorf

„Unsere Ried Wiege ist eine reine Lösslage mit eigenem Mikroklima; wärmer und daher reifer und konzentrierter.

Löss & Lehm ist ein Verschnitt mehrerer Weingärten, im Stahltank gekeltert – jugendliche Frucht und Würze sollen im Vordergrund stehen.“

„Unsere Riede Schatzberg hat eine südliche Exposition in Richtung Pulkautal. Die Lösslage ist sehr trocken und dem Wind ausgesetzt, daher ist der richtige Lesetermin sehr wichtig. Schatzberg steht sowohl 2019 als 2020 für balancierte Kraft und Fruchtschmelz.“

„Beide Jahrgänge brachten großartige GV hervor. 2019, der wärmere, erforderte kühle Temperaturen zur Lese und ergab reife, gelbe Fruchtaromen, die von den alten Reben unterstützt werden; 2020 brauchte viel Laubarbeit und Pflanzenschutz, die Weine sind lebendig-aromatisch.“

„Unsere Weingärten sind von Retz und vom Manhartsberg geprägt. Die 2019er sind dicht, kräftig und verfügen über guten Schmelz. Die 20er präsentieren sich leichter, frischer, mit gutem Säurespiel. Unser GV Alte Rebe stammt von 40-jährigen Reben, die den Wein immer harmonisch und konzentriert werden lassen.“

„Unser Weinviertel DAC vereint mehrere Weingärten. Die Ried Hoher Weg, eine pure Lösslage, reflektiert den jeweiligen Jahrgangscharakter immer am besten. 2019 ist ein perfekter GV-Jahrgang, 2020, der geradlinigere, bringt etwas höhere Säure mit sich.“

Julius Klein Pernesdorf

Manfred Hebenstreit Kleinriedenthal bei Retz

Simone & Hannes Jordan Pulkau

Norbert Bauer Jetzelsdorf

Harald Frank Herrnbaumgarten

Jahrgang 2019 95

R. & A. Pfaff, Stetten

2019 Grüner Veltliner Hommage Weinviertel DAC Reserve, 14,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromen, Kumquat, Melone, Physalis, Kräuter, Verbene, gehaltvoll, dicht am Gaumen, lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, Gewürznelke und Quitte im Finish, Potenzial

94

Weingut Frank, Herrnbaumgarten

2019 GV Ried Hoher Weg Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Kumquat, kandierte Orange und Apfel, Kräuter, Gewürznelke, kräftiger Wein, engmaschiger Trinkfuss, dicht und präzises Finish, pikanter Nachhall

Weingut Hebenstreit, Kleinriedenthal

2019 Grüner Veltliner Ried Schatzberg Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Orange, Mandarine, zart-würzig, gehaltvoll, straff, gut stützende

Säure, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall

Weingut Jordan, Simone & Johannes Hiller-Jordan, Pulkau

2019 Grüner Veltliner Alte Reben Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Antipasti-Noten, Kumquat, Kräuter, Melone, gehaltvoll, dicht und straff, engmaschiges Finish, sehr langer Nachhall, kandierte Orange und Gewürznelke im Abgang

Weingut Schwarzböck, Hagenbrunn

2019 GV Ried Aichleiten Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Birnen-Quitte, Kräuter, rosa Grapefruit, körperreich, straffe Struktur, balancierter Trinkfuss, langer Nachhall, Kumquat und Papaya im Rückaroma 93+

Weingut Taubenschuss, Poysdorf

2019 GV Ried Neidharden Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV Mittlere Farbnoten, einladende gelbe Frucht, Melone, kandierte Orange, Kumquat, feine Würze, kräftig, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pfeffriger Abgang, lang anhaltend

93

Doris & Gotthard Eichberger, Eibesbrunn

2019 Grüner Veltliner Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, Melone, Kumquat, Kräuter, Gewürznelke, gehaltvoll, straff, harmonisch, würziges Finish, lang anhaltender Abgang, Quitte im Nachhall

Weingut Faber-Köchl, Eibesthal

2019 Grüner Veltliner Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Apfel-Quitte, Grapefruit, feine Kräuternoten, kräftig, lebendig-balancierte Struktur, fruchtiges Finish, feiner Gerbstoff, lang anhaltend, Kumquat im Nachhall

Weingut Familie Hahn, Hohenruppersdorf

2019 Grüner Veltliner Große Reserve Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, fein verwobene Holzwürze, Kumquat, Melone, körperreich, straff, balanciert, feiner Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, Grapefruit im Nachhall

Weingut Kurt Hummel, Niederschleinz

2019 Grüner Veltliner Big Flight Große Reserve Weinviertel DAC Reserve, 14,5 %, NK Helles Gelb, vielschichtiges Bukett, Quitte, Kräuter, fein verwobene Holzwürze, Kumquat, gehaltvoll, straff, balancierter Trinkfuss, feine Pikanz im Abgang, langer Nachhall

Weingut Pass, Straning

2019 GV Ried Hinterberg Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Aranzini, Steinobst, Melone, feine Kräuteranklänge, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, fein-fruchtiges Finish, Gewürznelke und Melone im Nachhall

Weingut Wolfgang Seher, Platt

2019 GV Ried Kapellenberg Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, reife, komplexe Aromen, Aranzini, NashiBirne, feine Würze, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtig-pikantes Finish, lang anhaltend, Gewürznelke im Rückaroma

Weingut Weinwurm, Dobermannsdorf

2019 Grüner Veltliner Hommage Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, reife gelbe Frucht, Melone, Nashi-Birne, zarte Würze, fein verwobene rauchige Noten, körperreicher Wein, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Grapefruit im Nachhall 92+

Weingut W. Baumgartner, Untermarkersdorf

2019 Grüner Veltliner Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV Jugendliche Farbe, einladende gelbe Fruchtnoten, Mandarine und Kumquat, Aranzini, Gewürznelke, kräftiger Wein, lebendig, balancierter Trinkfuss, langes fein-fruchtiges Finish, Physalis im Rückaroma

Weingut Neustifter, Poysdorf

2019 Grüner Veltliner Terroir Ried Hermannschachern Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Mittlere Farbtiefe, ausgeprägte, reife Frucht, Melone, Papaya, fein verwobene Holzwürze, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Abgang, langer Nachhall

Weingut Pröglhöf, Obernalb / Retz

2019 Grüner Veltliner Weinviertel DAC Große Reserve, 14 %, NK Mittlere Farbtiefe, kandierte Orange und Mandeln, feine Holzwürze, Nashi-Birne, gehaltvoll, straff, balancierter Trinkfuss, feiner Gerbstoff und Würze im Abgang, langer Nachhall 92

Weingut Falk, Bockfieß

2019 Grüner Veltliner Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Helle Farbe, einladende gelbe Frucht, Honigmelone, Pfrsich, Nashi-Birne, gehaltvoll, balancierte Struktur, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend

Weingut Fam. Fein, Hagenbrunn

2019 Grüner Veltliner Ried Bruch Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Helle Farbe, saftige gelbe Frucht, Melone, Kumquat, zarte Würze, gehaltvoll, balancierte Struktur, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Nachhall, lang anhaltend

Ernst Frischauf, Röschitz

2019 Grüner Veltliner Alte Rebe Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Frucht, Orange, Birne, Gewürznelke, körperreich, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, langer Nachhall

Weingut Gilg, Hagenbrunn

2019 Grüner Veltliner Ried Tagnern Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, ausgeprägte, komplexe Nase, gelbe Frucht, Aranzini, Verbene, Kräuter, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, fruchtig, lang anhaltendes Finish, Melone und Kumquat im Nachhall

Weingut Leo & Dagmar Wunderer, Oberfellabrunn

2019 Grüner Veltliner vom Sandstein Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, Melone, NashiBirne, Kumquat, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtigwürziger Abgang, sehr lang anhaltend

91+

Weingut Beyer, Roseldorf

2019 Grüner Veltliner envoy Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Mittlere Farbtiefe, ausgeprägte reife Frucht, Honigmelone, kandierte Orange, Gewürznelke, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltendes Finish

Weingut Roman Schmidt, Niederrußbach

2019 Grüner Veltliner Big R Ried Spiegel Weinviertel DAC Große Reserve, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, saftige, reife Fruchtnoten, Melone, gelber Apfel, körperreich, balanciert, fruchtiger Schmelz im Abgang

Poysdorf

„Poysdorf ist bekannt für tiefgründige Böden mit starker Lössprägung und mehr oder weniger Kalkanteil. Unsere Riede Kirchberg ist seit 45 Jahren mit Grünem Veltliner bestockt und ergibt daher einen tieffruchtigen und engmaschigen Wein.“

Poysdorf

„Das Schöne an 2020 ist, dass die Weine wieder sehr ursprünglich sind. Einer der seltenen Jahrgänge, in denen sich der Klimawandel nicht ausdrückt.“

Poysdorf

„Poysdorf steht mit seinen kalkreichen Böden für straffe, kernige Weine. Die Ried Neidharden wurde 2019 erstmals als Riedenwein ausgebaut. Die 30-jährigen Reben ergaben einen balancierten, charmanten GV. 2020 war die selektive Lese der entscheidende Qualitätsparameter.“

Eibesthal

„Unser Klassik ist eine Selektion aus unseren ältesten Weingärten, daraus ergibt sich mehr Tiefe und Harmonie am Gaumen. 2019 war ein etwas wärmeres Jahr und 2020 ,gefühlt‘ kühler, mit vielen Herausforderungen, aber auch mit sehr typischen Weinen.“

„2020 war für mich ein spannendes Jahr. Mit aufwendiger Weingartenarbeit (Trauben halbiert und späte selektive Lese) haben die Weine höhere Extrakte und straffere Säure. Ich präferiere den 2020er!“

Andrea Hirtl

Markus & Thomas Taubenschuss

Maria Faber-Köchl

Paul Hahn Hohenruppersdorf

Weingut Schnabl, Retz

2019 Grüner Veltliner Ried Gollitsch Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, saftige gelbe Frucht, Melone, Tabak, feine Würze, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, Kumquat im Nachhall

Schwoga, Weingut Schweighofer, Zistersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Sommerberg Weinviertel DAC Reserve, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Mandeln, Mandarine, zarte Würze, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

91

Weingut Tanzberger, Traunfeld

2019 Grüner Veltliner Ried Heiligenberg Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Melone, leicht würzig, körperreich, balancierte Textur, pikantes Finish, leichter Gerbstoff, gute Länge

Jahrgang 2020

92

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, rosa Grapefruit, Physalis, feine Kräuternoten, dicht, straffer Wein, engmaschiger Trinkfuss, feine Pikanz im Abgang, langer Nachhall

91+

Weingut Bannert, Schrattenthal

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helles Gelb, jugendlich, intensive Nase, Kumquat, Zitrus, Verbene, Mandarine, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend

Doris & Gotthard Eichberger, Eibesbrunn

2020 Grüner Veltliner Ried Kirchthal Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, intensive Fruchtnoten, rosa Grapefruit, Verbene, Steinobst, straffer Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang, langer Nachhall

Weingut Familie Hahn, Hohenruppersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Gaisrupp Weinviertel DAC, 13 %, DV Blassgelbe Farbe, intensive Fruchtnoten, Mandarine, Steinobst, feine Würze, kräftiger Wein, lebendig-balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, pikantes Finish

R. & A. Pfaff, Stetten

2020 Grüner Veltliner Haid Weinviertel DAC, 13 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Limette, Grapefruit, Verbene, zarte Würze, körperreicher Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, langer fruchtig-pikanter Abgang

91

Norbert Bauer, Jetzelsdorf

2020 Grüner Veltliner Alte Rebe Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, kandierte Orange, Kräuter, Kumquat, Gewürznelke, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtig, engmaschiges Finish, langer Nachhall

Weingut Familie Fein, Hagenbrunn

2020 Grüner Veltliner Ried Bruch Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, jugendliches Bukett, Grapefruit, zart würzig, lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang

Weingut Frank, Herrnbaumgarten

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Blassgelbe Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, zarte Würze, kräftiger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Nachhall, gute Länge

Weingut Hofbauer-Schmidt, Hohenwarth

2020 Grüner Veltliner Ried Hochstrass Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Helles Gelb, einladende Fruchtnoten, Nektarine, Kumquat, feine Würze, saftiger Wein, balancierte, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Weinkellerei Hugl-Wimmer, Poysdorf

2020 GV Ried Alte Geringen Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Blasses Gelb, ausgeprägte Nase, rosa Grapefruit, Apfel, Kräuter, kräftiger Wein, straff, dichte Struktur, engmaschiges Finish, würziger Nachhall

Weingut Jordan, S. & J. Hiller-Jordan, Pulkau

2020 Grüner Veltliner Pulkau Weinviertel DAC, 12 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Kräuter, AntipastiNoten, straffer, engmaschiger Wein, lebendiges Säurespiel, fruchtig-präziser Abgang, gute Länge

Weingut Julius Klein, Pernersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Wiege Weinviertel DAC, 12 %, DV Helle Farbe, einladende Fruchtnoten, Kumquat, Kräuter, Verbene, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, lang anhaltend

Malteser Ritterorden, Mailberg

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, jugendliche Fruchtnoten, Grapefruit, leichte Würze, saftiger Wein, einladender Trinkfuss, fruchtigpikanter Abgang, gute Länge

Leopold Maurer, Röschitz

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, rosa Grapefruit, Marille, zarte Würze, straffer Wein, dicht und lebendiges FruchtSäure-Spiel, langer Nachhall, fruchtiges Finish

Christian Pleil, Wolkersdorf im Weinviertel

2020 Grüner Veltliner Ried Sonnleiten Weinviertel DAC, 13 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, gelbe Frucht, Gewürznelke, Antipasti-Noten, körperreich, lebendig, straff, gutes Frucht-Säure-Spiel, pikant-würziger Abgang

Andreas Pröll, Radlbrunn

2020 Grüner Veltliner Ried Steiningen Weinviertel DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte, reife Frucht, kandierte Orange, Nektarine, kräftiger Wein, straffe Textur, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz, langer Nachhall

Weingut Schwarzböck, Hagenbrunn

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Marille, Grapefruit, zarte Kräuteranklänge, straffer Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, Kumquat im Nachhall

Weingut Wolfgang Seher, Platt

2020 Grüner Veltliner Ried Nussberg Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Quitte, Mandarine, zarte Würze, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, gute Länge

Weingut Taubenschuss, Poysdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Weißer Berg Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Limette, Kräuter, stoffger Wein, straff, dicht und präziser Abgang, langer Nachhall, Physalis im Rückaroma

Weingut Waberer, Mistelbach

2020 Grüner Veltliner Ried Schneiderberg Weinviertel DAC, 12 %, DV

Helles Gelb, intensive Nase, Blüten, Verbene, kandierte Orange, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz und nussige Würze im Abgang, lang anhaltend

Weingut Zissler, Sierndorf

2020 Grüner Veltliner Alte Rebe Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helles Gelb, nuancierte Frucht, gelbe Steinobstnoten, leichte Würze, kräftiger Wein, straff, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

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„Unsere Ried Sonnleithen ist eine klassische Südlage und ergibt etwas gehaltvollere Weine. 2020 ist durch den ,knackigeren Charakter‘ gekennzeichnet, 2019 durch die reiferen Fruchtnoten. 2020 ist ein großartiger GrünerVeltliner-Jahrgang.“

Eibesbrunn

„Unsere Ried Kirchthal ist ein östlich ausgerichteter Weingarten auf Lehm-Löss-Boden. Die Reben sind zwischen 20 und 40 Jahre alt.

Mikroklimatisch etwas geschützt, werden die Trauben früher reif, und daher keltern wir daraus dichtere und kräftigere Weine. 2020 – weinvierteltypisch mit viel Trinkfreudigkeit.“

„Wir wollen die Vielfalt des GV pfegen. Der Haid steht auf schweren Lössboden und felsigem Untergrund. Er verbindet Frucht, Würze und Balance. Für Hommage selektionieren wir die besten Trauben der ältesten Weingärten vom Kirchenberg und der Lage Haidviertel.“

„Die Ried Achleiten gilt als der beste Weingarten in Hagenbrunn. Kalkreicher Sandstein und toniger Mergel ergeben gut versorgte Reben und aromatische, komplexe Weine. Der 2020er ist fligraner und fruchtpräziser, der 2019er tiefer in der Aromatik und komplexer.“

Ulli Hager (Weinviertel DAC IK Geschäftsführerin)

„Nach mehreren trockenen Jahrgängen präsentiert 2020 frischer wirkende und schlankere Weine. 2019 überzeugt mich durch seine Fruchttiefe und gut stützende Säure. Zwei ausgezeichnete Jahrgänge, die viel Vergnügen bereiten. Müsste ich mich entscheiden, präferierte ich auf breiter Front die 2019er.“

Christian Pleil Wolkersdorf

Gotthard Eichberger

Roman Pfaff Stetten

Anita Schwarzböck Hagenbrunn

Zwischen Zukunft und Unendlichkeit

Es ist eines der bekanntesten Weingüter des Landes und Franz Xaver Pichler der wohl markanteste Protagonist der heimischen Weinszene. Nun leitet Lucas Pichler das väterliche Erbe selbstbewusst und kompetent. Mit seinen geschliffenen Weißweinen zeigt er einen Weg in die Zukunft der Wachau.

Er ist seinem Vater wie aus dem Gesicht geschnitten: die kantigen Züge, die entschlossene Nase, die immer ein wenig zusammengekniffenen Augen und die störrischen Locken, die beim Vater inzwischen ergraut sind.

Nur der Ausdruck der Augen unterscheidet die beiden: Der Blick von Franz Xaver Pichler ist stolz, skeptisch, ein wenig wehmütig – als könne er sich nicht entscheiden, ob er erleichtert oder betrübt darüber sein soll, schon fast alles erlebt zu haben –, während der Blick seines Sohns Lucas, selbst schon weit über vierzig, noch neugierig, beinahe bubenhaft wirkt.

Mit seinem in der Weinszene berühmten Vater verglichen zu werden, ist Lucas Pichler vermutlich gewohnt. Seit er das Weingut übernahm, wird er an ihm gemessen.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER

Franz Xaver Pichler, von der Weinwelt schlicht F. X. genannt, ist nicht irgendein Winzer. Er ist eines der Aushängeschilder Österreichs, ein önologisches Nationalheiligtum, ein Wahrzeichen – die Erfolgsgeschichte vom kleinen Wachauer Weinbauern, der in den Olymp seiner Zunft aufstieg. F. X. Pichler gilt als einer der Mitbegründer des österreichischen Weißweinwunders. Als sein 1990er Riesling Kellerberg bei einer interna­

tionalen Verkostung alle anderen dieser Kategorie deklassierte, gelang ihm der weltweite Durchbruch. Von nun an räumte er zuverlässig Preise und Auszeichnungen ab – seine Gewächse von Wachauer Toplagen sind unter Weinsammlern begehrte Trophäen, wie sonst nur hochklassige Kreszenzen aus dem Bordeaux oder Burgund. Mit dem Riesling Unendlich und dem Grünen Veltliner M setzte er sich selbst schon zu Lebzeiten ein Monument.

Ausgestattet mit reichlich Selbstbewusstsein, einem ausgeprägten Instinkt für Qualität und dem Willen zur Einzigartigkeit, wurde der Weinmacher zur Legende.

Eigenschaften, die es einem Sohn nicht gerade leicht machen, zu bestehen. Der Druck, einen derart renommierten und hochgejubelten Betrieb zu übernehmen, zwang schon etliche Erben in die Knie. Lucas Pichler bestand. Anfangs noch wankend, aber zunehmend sicherer, stets argwöhnisch beäugt von der gesamten Weinbranche.

Vor gut zwanzig Jahren übernahm er die Vinif kation, vor einigen Jahren den gesamten Betrieb. Mit den Raffnessen moderner Kellertechnik konnte der Vater nichts mehr anfangen, er sah sich immer als Handwerker, als Künstler. Spätesten 2009, mit der Eröffnung des neuen Weinguts, einem gigantomanischen Stück

Lucas Pichler trat ein schweres Erbe an und bewies den Mut, neue Wege zu beschreiten: Seine Rieslinge und Veltliner tragen heute klar seine Handschrift und beeindrucken mit kühler Eleganz.

„Ich will selbst etwas schaffen. Ruht man sich nur auf den Lorbeeren der vorigen Generation aus, beginnt der Niedergang.“

Lucas Pichler

Architektur, verabschiedete er sich von der Vinifkation. Lieber arbeitet er im Weinberg – dort oben in den Terrassen des Kellerbergs oder am Loibenberg, den Rieden, die seinen Ruhm begründeten (vornehmlich alleine, unnötige Gespräche sind ihm eine Qual).

„Freilich hatte ich zu Beginn Bedenken, ob ich dem Druck der Erwartung standhalte“, erinnert sich Lucas Pichler, „aber ich bin ein Spezialist im Verdrängen.“

Den Führungswechsel habe die Familie schleichend vollzogen, bewusst nicht an die große Glocke gehängt. „Sonst hätten alle nur gelauert, bis ich einen Fehler mache“, vermutet Lucas Pichler.

Die Rolle des Sohnes, der lediglich das Erbe verwaltet, verweigerte er. Allmählich konnte er sich aus dem Schatten des Vaters befreien, mehr und mehr Selbstsicherheit gewinnen, eine eigene Handschrift entwickeln. Er brach keine Geschmacksrevolten vom Zaun, eher feine sensorische Evolutionen. Vielfach noch unbemerkt von der Öffentlichkeit, auch weil der Sohn es tunlichst vermied, die weitgehend störungsfreie Erfolgsgeschichte aufs Spiel zu setzen. Vielleicht wurde Lucas Pichler aber auch einfach nur unterschätzt. Die Weine sind unter seiner Führung etwas leiser geworden, aber nicht weniger beeindruckend.

Schon länger verzichtet der Winzer auf Botrytis, jene edelfaulen Trauben, die mitgelesen werden, um Weißweinen Fülle und eine süße, honigartige Aromatik zu verleihen. Eine Stilistik, die in der Wachau ihre Meister fand und die zu ihrem Markenzeichen wurde. Um die ersehnte Zuckergradation für Smaragde zu erlangen, wurde auch extrem spät gelesen. Während zu Allerheiligen die Menschen unten in den Dörfern an den Gräbern standen, wurde oben in den Weinbergen gerade erst mit der Lese der Smaragde begonnen.

„Es gab einen regelrechten Wettbewerb, wer noch später erntet“, erinnert sich Lucas Pichler an die Hochzeit jener Stilistik in den 1990er­Jahren.

Ein Weinstil, der vielen Wachauer Winzern Erfolg und Wohlstand bescherte und von dem sie sich naturgemäß nicht gerne verabschieden. Ein Weinstil, der Lucas Pichler jedoch nicht mehr zeitgemäß erscheint. Unter seiner Regie wurden die Rieslinge und Grünen Veltliner des Hauses leichter und eleganter. Ohne Zuckerguss zeigen sie noch deutlicher die Spuren ihrer Herkunft, der einzigartigen Wachauer

„Heute kann doch niemand mehr ernsthaft behaupten, dass ein Wein mit 14 Prozent Alkohol besser ist als einer mit 13 Prozent.“

Urgesteinslagen. Pichler orientiert sich bei seinen Gewächsen aber auch an den Entwicklungen in der Gastronomie: „Es hat sich ja auch die Küchenstilistik verändert“, sagt er, „opulente Cuisine mit reduzierten Saucen und Unmengen an Butter nach französischem Vorbild ist heute passé.“

Zu den subtilen Gerichten von heute würden die Alkoholbomben von gestern eben nicht mehr passen. Gelesen wird bei den Pichlers inzwischen früher. Man will Reife, aber keine Überreife mehr. Auch die Klimaerwärmung erfordert diesen Schritt.

Man sei auch ständig auf der Pirsch nach kühlen Lagen – steilen Terrassenweinbergen hoch oben am Waldrand, die seit Jahrzehnten nicht mehr bewirtschaftet werden. Die Sanierung ist aufwendig, müssen doch die Steinterrassen erst

wieder händisch aufgebaut werden, und die Bewirtschaftung mühselig. Für viele Betriebe scheint sich das nicht mehr zu lohnen. Für Lucas Pichler ist es genau die Herausforderung, die er braucht:

„Ich will selbst etwas schaffen“, sagt er. „Ruht man sich lediglich auf den Lorbeeren der vorigen Generation aus, beginnt der Niedergang“, ist er überzeugt.

Freilich konnte Lucas von Beginn an aus dem Vollen schöpfen, der Vater habe ihm freie Hand gelassen. Immer unter der unausgesprochenen Erwartung jedoch, dass der Sohn Höchstleistungen abliefert.

Die Entscheidung etwa, auf biologische Bewirtschaftung umzustellen, habe der Vater zu Beginn nur murrend zur Kenntnis genommen. Dort oben in den steilen Terrassen, wo kein Traktor mehr fahren kann,

Lucas Pichler

Zwei Generationen Family Business: Lucas und Johanna Pichler, Franz Xaver und Rudolfne Pichler

mit Tees und Kräuterextrakten herumzuexperimentieren, aufwendig zu begrünen und Kompost auszubringen, rangen ihm nur Unverständnis ab. Und die Vorstellung, jedes ein zelne Unkraut mit der Hand auszuzupfen, wie früher, als er noch ein Bub war – geradezu irrwitzig. Plagen, denen man dank moderner Agro chemie entkommen war, sollte man nun wieder freiwillig auf sich nehmen. Für viele Winzer der älteren Generation bedeute biologische Bewirtschaftung einen Rückschritt in die Steinzeit, glaubt Lucas Pichler:

„Der Vater schlägt wahrscheinlich immer noch die Hände über dem Kopf zusammen.“

Die Meinung, dass in der Wachau biologische Bewirtschaftung nicht möglich sei, hält sich in der Region hartnäckig. Auch er habe Angst gehabt, dass es nicht funktioniert, aber die Umstellung müsse lediglich im Kopf passieren, „dann klappt das schon“.

Inzwischen ist der Betrieb biozertifziert. Ein Schritt, den die heutige Zeit erfordere, ist Pichler überzeugt.

Genau wie der Austritt ihres Weinguts aus der Vinea Wachau, der regionalen Winzervereinigung, die in der Wachau so mächtig ist wie die Seilbahngesellschaft in Tirol. Ihre Regeln geben Stil und Beschaffenheit der Weine vor.

Mit den Marken Steinfeder, Federspiel und Smaragd schufen sie bindende Qualitätsstufen, die sich an der Zuckergradation orientieren. Eine Erfolgsgeschichte – die sich jedoch überholt habe, glaubt Lucas Pichler: „Nach vierzig Jahren ist der Gaul niedergeritten“, sagt er, „es wird Zeit für ein neues Pferd!“

Jahrelang habe er versucht, die Mitglieder der Vinea zu überzeugen, den sogenannten Codex der Zeit anzupassen. Die Weinbranche habe sich in den letzten fünfzehn Jahren rasend schnell weiterentwickelt – nur die Wachau sei stur stehen geblieben. Die aktuelle Einführung des Herkunftssystems DAC in der Wachau wäre dafür eine Chance gewesen. Allein, es sei niemand mitgegangen. Alle hätten nur abgeblockt. „Ich kam mir vor wie Don Quijote, der gegen Windmühlen kämpft!“, klagt er. Heute könne doch niemand mehr ernsthaft behaupten, dass ein Wein mit 14 Prozent Alkohol besser sei als einer mit 13 Prozent.

„Der Codex ist ein Korsett, das nicht mehr zeitgemäß ist“, urteilt er.

Auch wenn ihm der Schritt schwergefallen sei, sein Unbehagen mit den starren Verordnungen überwog. Lucas Pichler geht nun andere Wege, um seinen Gewächsen wieder jene Finesse zu geben, die ihnen gebührt.

Riss man sich früher um warme Lagen wie Loibenberg, sucht er heute zunehmend nach kühler gelegenen Rieden. Grüner Veltliner leidet unter der zunehmenden Trockenheit. In heißen Sommern droht seine typi­

sche Frische verloren zu gehen. Mit dem Liebenberg, der jüngsten Errungenschaft des Hauses, habe man einen idealen Standort für die heimische Sorte gefunden. Lucas Pichler nennt ihn seinen „kleinen Kellerberg“. Selbst in warmen Jahren gelingen ihm feinsinnige Weine von der Einzellage westlich von Dürnstein. Die Grünen Veltliner sind von den dort vorherrschenden kalkhaltigen Böden geprägt. Weine für Kenner, wie er glaubt. Nicht unbedingt gefällig, vielmehr eigenständig – fordernd und nahezu forsch in ihrer Pubertät, gereift hingegen ein vollendetes Schauspiel.

Eines der großen Erfolgsgeheimnisse der Pichlers: der Zeit immer einen Hauch voraus zu sein, in Richtung Unendlichkeit. —

adresse Weingut F. X. Pichler Oberloiben 57, 3601 Dürnstein Tel.: 02732/853 75, fx-pichler.at

Das 2009 eröffnete neue Weingut liegt inmitten von Weingärten und ist ein Beispiel für gelungene Einbettung moderner Architektur in alte Kulturlandschaft.

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WINZER/WEIN

Weingut Paul Achs, 2019 BF Ried Golser Edelgrund

Weingut Wellanschitz, 2018 BF Well Alte Reben

Weingut Schiefer.PUR, 2017 BF Lutzmannsburg v. v.

Weingut Keringer, 2017 Massiv Toprotweincuvée

Weingut Feiler-Artinger, 2017 Cabernet Sauvignon

Weingut Dorli Muhr, 2017 Syrah

Weingut K+K Kirnbauer, 2018 Cabernet Franc Konquest

Weingut Gesellmann, 2017 Bela Rex

PAKETANZAHL PREISE *

6 Flaschen: € 88,–

3 Flaschen: € 75,–

6 Flaschen: € 259,20

3 Flaschen: € 96,–

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Fotos und Beschreibungen der Weine fnden Sie auf Seite 123.

Die Auswahl

GRAND CRU BLAUFRÄNKISCH & INTERNAT. ROTWEINSORTEN

Blaufränkisch 2019 & 2018 / klassisch, fruchtbetont

Cabernet Sauvignon

Weingut Feiler-Artinger, Rust 94+

2019 Blaufränkisch Ried Golser Edelgrund, 13 %, DV

Kräftige, intensive Farbnoten, komplexe Nase, Brombeere, Wacholder, Kirsche, Blutorange, Nougat, stoffg, klar, eleganter Trinkfuss, seidiges Finish, sehr langer fruchtiger Nachhall, Cassis im Rückaroma. Preis für 6 Flaschen: € 88,–

Blaufränkisch 2018 Reserve / gehaltvoll

Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt 96

2018 Blaufränkisch Well Alte Reben, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Wacholder, feine Würze, gut eingebundene Röstaromen, körperreicher Wein, dicht und straff, feinstes Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Cranberry und Kumquat im Finish

Preis für 3 Flaschen: € 75,–

Blaufränkisch 2017 & 2016

Weingut Schiefer.PUR, Welgersdorf 98

2017 Blaufränkisch Lutzmannsburg v. v., 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbnoten, intensive Frucht, Heidelbeere, Kornelkirsche, Preiselbeere, Wacholder, Gewürznelke, zedrige Noten, körperreich, straff, engmaschige, elegante Textur, feinstes Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma.

Preis für 6 Flaschen: € 259,20

Blaufränkisch-geprägte Cuvées 2019–2016

Weingut Keringer, Mönchhof 95+

2017 Massiv Toprotweincuvée (BF/ZW/ME/RA/CS), 14 %, NK

Intensive, tiefdunkle Farbe, vielschichtiges Bukett, Cassis, Bitterschokolade, Kumquat, fein verwobene Röstaromen, körperreich, dicht und druckvoll, feines, massives Tanninfnish, sehr langer Nachhall, Nougat und Heidelbeere im Abgang.

Preis für 3 Flaschen: € 96,–

Der Bestellcoupon befndet sich auf Seite 122.

2017 Cabernet Sauvignon, 14 %, DV

Kräftige Farbe, ausgeprägte Frucht, Cassis, Kumquat, Preiselbeere, zedrige Noten, Kakao, stoffg, lebendig, straffe Struktur, feinkörniges Finish, sehr lang anhaltend, Wacholder und feine Röstaromen im Nachhall.

Preis für 3 Flaschen: € 70,50

Syrah

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen 95+

2017 Syrah, 13,5 %, NK

Jugendliche, intensive Farbe, ausgeprägtes Bukett, Brombeere, Kräuter, pfeffrige Noten, Côte-Rôtie-Stil, straff, engmaschig, feines Tannin, fester Kern, Gewürznelke und Heidelbeere im Finish, sehr langer Nachhall.

Preis für 3 Flaschen: € 140,–

Cabernet Franc

Weingut K+K Kirnbauer, Deutschkreutz

2018 Cabernet Franc Konquest, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Bitterschokolade, Lebkuchen, kandierte Frucht, körperreich, straff, lebendig-balancierter Trinkfuss, feines Tannin im Finish, lang anhaltend.

Preis für 3 Flaschen: € 105,–

Cuvées

Weingut Gesellmann, Deutschkreutz

2017 Bela Rex (CS/ME), 14,5 %, NK

Intensive Farbe im Kern, vielschichtige Nase, Cassis, Preiselbeere, fein verwobene Röstaromen, zedrige Noten, Kakao, körperreich, straff und engmaschig, fester, feiner Gerbstoff, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Potenzial.

Preis für 6 Flaschen: € 210,–

94+

97

FOTOS: MICHAEL MARKL

Neusiedlersee DAC.

Zunehmende zunehmendesVielfalt, Profl

Entdecken Sie die Größe des Zweigelts doch einmal anhand der vielleicht noch etwas weniger bekannten Winzer vom Neusiedler See.

Trauben der regionalen Winzerinnen und Winzer ihre unverwechselbare Kraft und Fruchttiefe. In dieser mit Rebsortenvielfalt ausgestatteten Region spielt der Zweigelt die erste Geige. Aufstieg und Bekanntheit so mancher Topwinzer sind mit dieser urtypischen österreichischen Rebsorte eng verknüpft. Da kennt man einen Josef Umathum aus Frauenkirchen, die Pannobile-Gruppierung aus Gols, die großen Andauer Winzer wie Erich Scheiblhofer, Hannes Reeh und Hans Schwarz, sicherlich auch einen Robert Keringer aus Mönchhof sowie den Salzl Seewinkelhof aus Illmitz. Alles Zweigelt-Könner mit hohem Bekanntheitsgrad. Doch es gibt derer noch viele mehr!

Das Weinbaugebiet Neusiedlersee DAC ist mit gut 7.800 Hektar international vergleichsweise klein, bietet jedoch große Vielfalt und hohe Diversität. Weite Strecken sind zudem Bestandteil der UNESCOWelterbe-Region Neusiedler See – Seewinkel.

Der Neusiedler See mit seiner rund 300 km² großen Wasser- und Schilffläche ist das Zentrum und die Basis von Österreichs östlichstem Eck, welches 2001 in den erlauchten Kreis der UNESCOWelterbe-Regionen mit signifikantem Weinbau erhoben wurde. Natur, Kultur, Sport und Kulinarik – gemeinsam mit Wein – offerieren entlang des Ostufers eine wohl einzigartige Vielfalt. Weltoffen und grenzüberschreitend sind zwei weitere Begriffe, für die diese Region steht. Wo einst ein Stacheldraht trennte, verbindet heute der Nationalpark.

Das gleichnamige Weinbaugebiet keltert Weine auf rund 120 bis 180 Metern Seehöhe. Die Schotterböden des Seewinkels variieren von sandigquarzreich bis stark lehmig. Ähnlich ist die Parndorfer Platte geprägt. An den sanften Abhängen befinden sich darüber hinaus vereinzelte Kalk-TonInseln, was ideale Voraussetzungen für eine Vielzahl an Rebsorten bietet. Die rund 2.000 Sonnenstunden laden nicht nur zum Naturerleben und/ oder Sport am See ein, sondern verleihen auch den

Seit 2011 keltern rund 120 Winzer des Nordburgenlands Qualitätsweine mit besonderem Herkunftscharakter: Neusiedlersee DAC. Die Abfolge von großartigen Jahrgängen sowie individuelles Winzerwissen einer durchaus jungen Generation haben enorm zur Steigerung dieser gebietstypischen Weinqualität beigetragen. Heute werden rund 1,5 Millionen Flaschen des herkunftstypischen Neusiedlersee-DAC-Zweigelts vermarktet. Tendenz steigend – bei Mitgliedern, Flaschenanzahl und vor allem Reserve-Weinen. Höchste Zeit also auch für uns, uns diesen positiven Entwicklungen zu widmen. Gemeinsam mit dem regionalen Weinkomitee Neusiedlersee DAC haben wir unter dem Motto „Unbekannte Größe(n)“ die in der Region zahlreich vorhandenen kleiner strukturierten Betriebe zu einer Blindverkostung eingeladen und uns der Frage gewidmet: „Wie gut sind die Neusiedlersee-DAC-Zweigelt-Weine der (noch?) etwas weniger im Blickfeld der Allgemeinheit stehenden Winzerinnen und Winzer?“

Zur Einreichung zugelassen waren die klassisch ausgebauten Neusiedlersee-DAC-Zweigelt-Weine der Jahrgänge 2019 und 2018 sowie die Neusiedlersee-DAC-Reserve-Weine der Jahrgänge 2018 und 2017. Der Geschäftsführer des Vereins Neusiedlersee DAC, Torsten Aumüller, hat die Probe organisiert. Verkostet wurde im Weingut Allacher Vinum Pannonia (Gols) bei fast schon strahlendem

Neusiedlersee DAC. Von Hand gemacht, individuell mit Bedacht, Wissen und Leidenschaft vinifziert. So schmeckt Zweigelt mit Herkunft.

Gols

Weingut Wendelin

Elisabeth Gangl

weingut-wendelin.at

Die Winzerin leitet seit 2017 gemeinsam mit ihrem Mann das 10 ha große Familienweingut; nachhaltig und naturnah, mit dem Ziel, ihren Kindern etwas Positives zu hinterlassen. Zweigelt macht rund ein Viertel der Produktion aus. Darüber hinaus werden auch Blaufränkisch, St. Laurent und Merlot kultiviert. Die Weinpreise liegen zwischen 6 und 16,50 Euro. „Weniger ist mehr“ – unter diesem Motto, keltert die Winzerin ohne große Vorbilder. Probieren geht über Studieren ist ihr Zugang sowie kritische Verkostung im Vergleich zu ihren Kollegen. Energie und Inspiration tankt sie beim „Seele-baumeln-Lassen“ auf der Aussichtsplattform Ungerberg am WeinWegGols.

Sonnenschein und Blick auf den Neusiedler See bis hin zum Schneeberg.

Degustiert haben Martin Gesellmann (Weinhandel Kracher Fine Wine), Simon Schubert (Sommelier Restaurant Aend), Benjamin Mayr und Axel Brandelli (Weinhandel Del Fabro), Nordert Eismayer (Weinhandel Morandell) sowie der Autor selbst. Verkostet wurde blind in Riedel-Gläsern. Die Bewertungen sind ein Durchschnittswert aller Verkoster. Vor Beginn der Verkostung wurden mehrere Referenzweine der eingangs erwähnten etablierten Zweigelt-Winzer verkostet und diskutiert. Die Auswahl der vorgestellten Winzer basiert auf meinen Verkostungsnotizen und den unterschiedlichen Stilistiken, die von mir und der Jury präferiert wurden.

Die vinophile Rundreise der Geheimtipps beginnt in Gols, geht weiter über Mönchhof bis nach Halbturn. Über einen großartigen „kulinarischen Umweg“ in Frauenkirchen – vereinbaren Sie einen Termin mit Erich Stekovics – geht’s nach Illmitz und von Podersdorf wieder zurück nach Gols.

Jeder dieser Weinorte hat seine Historie. Das protestantische Gols verfügt wahrscheinlich über die höchste Dichte an Topwinzern und keltert Wein von rund 1.450 Hektar.

Mönchhof hat mit der Zisterzienserabtei Mari-

Eine vinophile Genussreise zu Winzerinnen und Winzern, die in Gols beginnt, über Mönchhof, Halbturn, Frauenkirchen, Illmitz und Podersdorf führt und wieder in Gols endet.

Mönchhof

Weingut & Heurigenschenke „Urbanikeller“ Pillinger, Hannes Pillinger weingut-pillinger.at Hannes Pillinger leitet den 15-ha-Betrieb seit 1999. Der Winzer arbeitet konsequent und leidenschaftlich von Beginn an nach den KIP (Kontrollierte Integrierte Produktion)-Regeln. Durch den Heurigenbetrieb umfasst sein Weinangebot ein breites Sortiment. Der Zweigelt-Anteil in seiner Produktion beträgt rund 20 %. Antrieb und Messlatte stellen für ihn das Weingut Pöckl in Mönchhof und das Weingut Schneider in Pfalz dar.

Entspannen und Kraft sammeln kann der Winzer in der Riede Kurzberg in Mönchhof, wo er seinen Blick von der pannonischen Tiefebene über den Neusiedler See bis zum Schneeberg wandern lässt.

enkron und deren Kurstätte sowohl weltliche als auch religiöse Angebote. Dazu kommt die steigende Zahl exzellenter Weingüter.

Das Schloss Halbturn, ein ehemaliges Jagdschloss und Sommersitz des Kaiserhauses, ist heute im Besitz von Markus Graf zu Königsegg-Aulendorf. Neben seinen großartigen Weinen fndet man auch ein vielfältiges Kulturangebot. Über das ganze Jahr gestreute Ausstellungen und Schlosskonzerte laden zum Besuch ein.

Illmitz kann mit dem Sitz des Nationalpark-Zentrums als Ausgangspunkt für alle Aktivitäten im Nationalpark angesehen werden. „Der Ort der Weltmeister-Weine“, wie man am Ortseingang lesen kann, wird auch als Zentrum des Prädikatsweins angesehen. Dieser Anspruch wird heute noch klarer erreicht. Der Ort wird auf der internationalen Weinbühne als Süßwein-Mekka angesehen.

Illmitz

Weingut Kroiss, Andreas Kroiss kroiss.wine

Die Geschwister Julia und Andreas Kroiss bewirtschaften Wein an zwei Standorten. Während Julia in Wien ihre Ideen umsetzt, arbeitet Andreas in Illmitz an seiner pannonischen Stilistik. Reife Aromatik und elegante Würze sind die Zielsetzung, die seine Weine von rund 14,5 ha widerspiegeln sollen. Vorbilder sind Weingüter wie Kollwentz und „John“ Nittnaus.

Entspannung und Inspiration holt sich der Winzer bei Gesprächen mit Freunden auf der Terrasse des Restaurants Zur blauen Gans

Halbturn

Andreas Unger andreas-unger.at Der „Jungwinzer“ leitet das Familienweingut seit 2015. Die 10 Hektar Weingärten liegen an den Hanglagen der Parndorfer Platte und werden von der gesamten Familie bearbeitet. Man verfügt über 60 % Zweigelt-, 10 % Blaufränkisch- und 10 % MerlotRotweintrauben, wobei die ältesten Parzellen knapp 50 Jahre alt sind. Die Weinbereitung ist traditionell und orientiert sich am Jahrgang und nicht an etablierten Weinstilen. Das Preisband der Rotweine reicht von 7 bis 20 Euro. Weltoffenheit und Neugierde sind Charakterzüge des Winzers. Reisen in Weinbauregionen und Radtouren in der pannonischen Tiefebene gehören zu den Lieblingsbeschäftigungen des Winzers. Natur, Sonne und Wind liefern Motivation.

In dieser mit Rebsortenvielfalt ausgestatteten Region spielt der Zweigelt die erste Geige.

Die Weingüter Kracher und Angerhof Tschida stehen in einem Jahr für Jahr neuen, aber sehr erfolgreichen Wettstreit um den Titel des besten Süßweinproduzenten. Auffallend jedoch, dass jüngst auch die Rotweine des Seewinkels – allen voran der Zweigelt – zusehends Beachtung fnden, national wie international.

Abschließend geht’s nach Podersdorf. Auch hier weht seit einigen Jahren ein „frischer Wind“ – im Tourismus und bei den Winzern. Besonders auffallend: die zahlreichen und fast ganzjährigen Kost- und Einkaufsmöglichkeiten direkt ab Hof. Zweigelt gibt auch hier den (Rotwein-)Ton an. Zurück nach Gols, wo neben der Ortsvinothek die architektonischen Aspekte der neuen Keller, die in den letzten 15 Jahren gebaut wurden, einen zusätzlichen visuellen Anreiz in der Region bieten.

Illmitz

Alexander Egermann alexander-egermann.at Der junge Winzer aus Illmitz bearbeitet 20 Hektar Weingärten. Seit 2015 leitet er das Familienweingut und keltert rund 35 % Zweigelt. Daneben fnden sich Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und etwas Merlot in seinem Rotweinsortiment. Die Preise seiner Weine liegen zwischen 6,50 und 22 Euro. Die Messlatte für sein Qualitätsstreben liegt für ihn bei Albert Gesellmann und Andi Kollwentz. Sein Kraftplatz ist der Illmitzer „Aussichtsturm in die Hölle“ im Nationalpark Neusiedler See –Seewinkel.

Illmitz

Weingut Gartner, Johannes Gartner gartnerwein.at

Die 12 ha Weingärten liegen im Herzen des Nationalparks Neusiedler See – Seewinkel. Seit 2002 sind schonende und präzise Weingartenarbeit für Johannes Gartner die Basis für großartige Weine. Der Zweigelt-Anteil (rund 30 %) wird von Blaufränkisch und kleinen Parzellen Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah abgerundet. Das Preisband der Weine reicht von 5,20 bis 14 Euro. Wanderungen und Radtouren im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel sind die Energiequellen dieses bodenständigen Winzers.

Die pannonische Klimazone und die vielen Sonnenstunden verleihen den Zweigelt-Weinen eine unverwechselbare Kraft und Fruchttiefe.

Podersdorf

Weingut

Franz & Elisabeth Lentsch, Markus Lentsch weingut-lentsch.com

Markus Lentsch führt seit 2017 das Familienweingut und bearbeitet rund 20 ha entlang des Seeufers in Podersdorf. Davon sind rund ein Viertel mit Zweigelt bestockt. Blaufränkisch und St. Laurent runden das Rotweinangebot ab. Die Preisspanne liegt zwischen 6,10 und 22 Euro. „Es reicht auch ein Tropfen, um sich treiben zu lassen.“ Dieses Motto charakterisiert den engagierten Jungwinzer, dessen Antrieb und Motivation von Bootstouren am Neusiedler See mit Freunden und guten Weinen stammen.

Resümee: Der Jahrgang 2019 liefert eine hochwertige Serie an klassisch ausgebauten Neusiedlersee-DAC-Weinen, die sowohl viel Fruchtcharme in der Nase als auch Lebendigkeit am Gaumen verströmen.

Beim Jahrgang 2018 derselben Kategorie war eine größere Varianz der Qualitäten zu verkosten. Der sehr heiße Jahrgang war wesentlich schwieriger zu meistern. Gelungen ist es dennoch auch hier einer Mehrheit.

Die Neusiedlersee-DAC-Reserven der Jahrgänge 2018 und 2017 überzeugten hingegen wieder auf breiter Front. Hier wurden beim herausfordernden Jahrgang 2018 merklich die besten Chargen verwendet und vinifziert. Eine ausgezeichnete Fruchttiefe und feinste Tannine zeugen von der Qualität dieser Region. Der Jahrgang 2017 wirkt in Summe etwas lebendiger und verfügt damit über einen leichter wirkenden Trinkfuss und Genuss. Beiden Jahrgängen ist die hohe Qualitätsdichte gemein.

Die Verkostung unterstreicht das breite Angebot und die Vielfalt der Region. In nahezu allen Weinorten entwickeln sich künftige Spitzenwinzer. Jeder der teilnehmenden Betriebe verfügt über einen Direktverkauf ab Hof, die meisten mittlerweile auch über Webshops. Zu Degustationszwecken ist man fast in der gesamten Region 360 Tage im Jahr herzlich willkommen, bei den Neusiedlersee-DAC-Winzern sowieso. —

Gols

Helmut Preisinger weingut-preisinger.at

Der Winzer keltert seit 1993 rund 14 Hektar Weingärten unter dem Motto „Der Boden prägt den Charakter des Weins“. Mit Sensibilität und sehr schonend pfegt die Familie Preisinger die rund vier Hektar Zweigelt. Daneben befnden sich Blaufränkisch, St. Laurent, Merlot und Syrah in ihrem Rotwein-Portfolio.

Der Lieblingsort des Familienmenschen ist neben den Weingärten die Strandbar Weiden Manfred Krankl sieht der erfahrene Winzer als ein Vorbild für das Überschreiten von Grenzen.

Gols

Weinbau Reinhard Bruckner, Reinhard Bruckner weinbau-bruckner.at

Der Winzer bearbeitet seit 1998 sein 5 ha großes Weingut mit viel Engagement, mit seinen Rebanlagen steht er auf Du und Du. 20 % Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent keltert der Winzer in Rot. Die Preise seiner Weine liegen zwischen 6 und 20 Euro. Die Herausforderungen seiner Profession, der Jahrgänge und Lagen bewältigt er fol gendermaßen: „Zwei Hände (viel Handarbeit) und nicht jedem Trend nachlaufen.“

Er sieht sich als Regisseur, nicht als Hauptdarsteller – denn der ist die Natur! Diese beobachtet er am liebsten von der Golser Aussichtsplattform Ungerberg am WeinWegGols.

Neusiedlersee DAC 2019

92

Johann & Johanna Gartner, Illmitz

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 14 %, DV (€ 6,40)

Vielschichtige Fruchtnoten, Himbeere, Kirsche, Cassis, kräftig, dicht, lebendige Struktur, sehr lang, Kakao und Kirsche im Abgang

Josef, Andreas & Maria Unger, Halbturn

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 9,–)

Ausgeprägtes Fruchtspiel, Weichsel, Cranberry, Kirsche, Nougat, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Aranzini im Rückaroma 91+

Heinrich Lunzer, Tadten

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 9,50)

Intensive Frucht, Weichsel, Himbeere, Kirsche, zarte Würze, straff, lebendig am Gaumen, feinkörniger Abgang, fruchtiger Nachhall 91

Weingut Egermann, Illmitz

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 7,70)

Intensive Nase, Kirsche, Weichsel, Heidelbeerjoghurt, kräftiger Wein, saftige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Arkadenweingut Heiss, Illmitz

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 6,50)

Ausgeprägte Fruchtnoten, Preiselbeere, Weichsel, Kirsche, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, festes Finish, langer Nachhall

Weinbau Nekowitsch, Illmitz

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 6,–)

Saftige Frucht, Weichsel, Kornelkirsche, Brombeere, Nougat, saftig, kräftig, harmonische Textur, festes Tannin, gute Länge

Weingut Ziniel, St. Andrä am Zicksee

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 12,5 %, DV (€ 8,–)

Intensives Bukett, Mix aus Kirsche, dunkelbeerigen Noten und Holzwürze, körperreich, straff, langer Abgang, feinkörniges Finish

90+

Weinbau Christoph Hess, Neusiedl am See

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 7,–)

Weingut M. Kast, Neusiedl am See

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 6,50)

Weingut Schmelzer, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 7,30)

Weingut Wendelin, Elisabeth Gangl, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 8,40)

90

Weinbau Helmut Bruckner, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 6,–)

Weinbau Reinhard Bruckner, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 12,5 %, DV (€ 7,40)

Weinbau Alois & Martin Gangl, Illmitz

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 6,50)

Weingut Alfred Hareter, Weiden am See

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 14 %, DV (€ 6,–)

Weingut Hautzinger, Tadten

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 6,60)

Weingut Kummer, Mönchhof

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 7,70)

Weingut Helmut Preisinger, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 7,50)

Ronald Wendelin, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 7,50)

Neusiedlersee DAC 2018

91

Hannes Pillinger, Mönchhof

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 6,80)

Intensives Bukett, Brombeere, Cassis, Kirsche, stoffg und straffe Textur, fester Tanninkern, lang anhaltender Nachhall

90

Andi Kroiss, Illmitz

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV (€ 8,80)

Weingut Riepl, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 8,50)

Wenzl-Kast, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV (€ 8,90)

Neusiedlersee DAC Reserve 2018

93+

Andi Kroiss, Illmitz

2018 Zweigelt Ried Neufeld Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 14,50) Intensive Nase, Kirsch-Weichsel, Bitterschokolade, feinrauchige Noten, gehaltvoll, dicht, druckvoll, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Cranberry und Brombeere im Nachhall

93

Weingut M. Kast, Neusiedl am See 2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 12,–) Kräftige Farbnoten, vielschichtige Nase, Schwarzkirsche, Aranzini, leichte Pilznoten, zarte Holzwürze, harmonischer Trinkfuss, dicht, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Kakao und Weichsel im Nachhall

Weingut Franz Lentsch, Podersdorf am See

2018 Zweigelt Ried Seeweingarten Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 22,–) Kräftige, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Kirsche, kandierte Orange, Weichsel, feine Röstaromen, gehaltvoll, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Kirsche und Kakao im Nachhall

Weingut Schmelzer, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 16,50) Kräftiger Farbkern, intensive, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Mandeln und Weichsel, Bitterschokolade, gehaltvoller Wein, harmonischer Trinkfuss, Vanille und Kirsche im Abgang, langer Nachhall 92+

Weinbau Reinhard Bruckner, Gols

2018 Zweigelt Ried Goldberg Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 19,60) Nuanciertes Bukett, Heidelbeere, Weichsel, feine Würze, kräftig, straff, feinkörnig, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Bioweingut Ettl, Podersdorf am See

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, GL (€ 12,50) Intensive Frucht, Weichsel, Erdbeere, Lakritze, balancierte Struktur, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Nougat im Nachhall

Winzerhof Michael Gartner, Illmitz

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 12,–) Jugendliche, transparente Farbe, intensives, elegantes Fruchtspiel, Cranberry, Weichsel, Nougat, Anis, lebendige Textur, feiner Trinkfuss, zartes Tannin, gute Länge, seidiger Wein

Weingut Franz Lentsch, Podersdorf am See

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 14,–)

Intensive Frucht, Eukalyptus, Cassis, Weichsel, Kakao, straff, lebendige Struktur, fester Tanninkern, fruchtig-würziger Nachhall

Weingut Christian & Thomas Weiss, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 15 %, DV (€ 16,10) Kräftige Farbe, gereifter Rand, saftige Frucht, Schwarzkirsche, Pfaume, Heidelbeere, leicht Vanille, Nougat, opulenter Wein, balanciert, cremige Textur, feinkörniges Finish, langer Nachhall

92

Artisan Wines, Schneider, Halbturn

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV (€ 14,50)

Weingut Hautzinger, Tadten

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 12,50)

Weingut Horvath, Gols

2018 Zweigelt Ried Goldberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, NK (€ 18,–)

Weingut Neff, Christopher Perepatics, Podersdorf a. S.

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, DV (€ 12,50)

Weinbau Bernd Nittnaus, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 16,90)

91+

Weingut & Heurigenhof Adrian, Apetlon

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK (€ 14,–)

Weinbau Christoph Hess, Neusiedl am See

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 15,–)

Weingut Kiss, Halbturn

2018 ZW Ried Waldacker Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 15,–)

Weingut Sonnenmulde, Schreiner, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, DV (€ 14,50)

90+

Markus Tschida, Apetlon

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 12,–)

Neusiedlersee DAC Reserve 2017 93

Weingut Kummer, Mönchhof

2017 ZW Ried Zeiselberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK (€ 16,50) Nuancierte, dunkle Fruchtnoten, Brombeere, Wacholder, Zwetschke, körperreich, druckvolle, balancierte Struktur, feines, festes Tanninfnish, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall

Weingut Franz Lentsch, Podersdorf am See

2017 ZW Ried Seeweingarten Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK(€ 22,–) Intensive Nase, Kakao, Kirsche, röstige Noten, Weichsel, straffe, dichte Struktur, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Kakao im Nachhall Michlits-Stadlmann, St. Andrä am Zicksee

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 13,–)

Komplexes Bukett, Bitterschokolade, Kirsche, Wacholder, leicht rauchig, gehaltvoll, straff, Kakao und Frucht im Rückaroma

Elke & Anton Palkowitsch, Illmitz

2017 Zweigelt Ried Neuberg Neusiedlersee DAC Reserve, 15 %, NK (€ 15,–) Dunkle Kirsche, Kakao, Wacholder, barocker Wein, harmonisch, lang anhaltend, Weichsel, Aranzini und Nougat im Abgang

Hannes Pillinger, Mönchhof

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK (€ 12,80) Nuanciertes, elegantes Fruchtspiel, Weichsel, Preiselbeere, feine Holzwürze, Kakao, stoffger Wein, balancierter Trinkfuss, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Weingut Georg Preisinger, Gols

2017 ZW Ried Dorfweingarten Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, GL (€ 26,50) Einladendes Fruchtspiel, Kirsche, Lakritze, Kakao, straffer Wein, dicht und lebendige Textur, fester Tanninkern, lang anhaltend

Weingut Paul & Andrea Wendelin, Gols

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 16–) Nuanciertes Fruchtspiel, Brombeere, Kirsche, rauchig-röstig, Kakao, stoffger Wein, straff, druckvoll, fester Tanninkern, sehr lang

Weingut Wendelin, Elisabeth Gangl, Gols

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK (€ 16,50) Kräftige, jugendliche Farbe, intensive Nase, Kirsche, Erdbeere, Kakao, leicht rauchig-röstig, straffer Wein, gute Struktur, fester, feinkörniger Gerbstoff, lang anhaltend 92+

Weinbau Reinhard Bruckner, Gols

2017 ZW Ried Zwickelacker Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK (€ 19,60) Jugendliche Farbe, intensives Fruchtspiel, Preiselbeere, Kirsche, dunkelbeerige Noten, stoffger Wein, lebendige, elegante Struktur, fester Tanninkern, feinkörniges Finish

Weingut Egermann, Illmitz

2017 ZW Ried Römerstein Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 22,–) Kräftige, intensive Farbnoten, Mix aus rot- und dunkelbeeriger Frucht, Preisel- und Brombeere, Holzwürze, Kakao, druckvoll, straffe Textur, fester, feiner Tanninkern

Weingut Kiss, Halbturn

2017 ZW Ried Waldacker Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV (€ 15,–) Jugendliche Farbe, gereifter Rand, nuancierte Frucht, Kirsche, Feige, Zwetschke, saftiger Wein, fester Tanninkern, langer Nachhall, Weichsel und Heidelbeere im Rückaroma

Weingut Helmut Preisinger, Gols

2017 Zweigelt Gols Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK (€ 18,–) Dunkelbeerige Frucht, Würze, zarte Röstaromen, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang

Weinbau Georg Edelmeier, Gols

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK (€ 12,–)

Weingut Hoffmann, Mönchhof

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV (€ 15,90)

Nelly & Matthias & Andreas Nittnaus, Gols

2017 Zweigelt Ried Spiegelluss Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, NK (€ 20,–)

Weingut Wegleitner, Apetlon

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 12,–)

Artisan Wines, Schneider, Halbturn

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV (€ 14,50)

Weingut Michael Kast, Neusiedl am See

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK (€ 12,–)

Stefan Kast, Neusiedl am See

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK (€ 12,80)

Weingut Hautzinger, Tadten

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV (€ 12,50)

Oberliga der Global Player

Internationale Rotweinsorten machen nicht nur in heimischen Spitzen-Cuvées, sondern auch als Solisten hervorragende Figur.

Die Entwicklung des österreichischen Rotweins begann im Jahr 1986. Damals wurden zwei Ausbaustile gekeltert: fruchtige, früh antrinkbaren Weine, die mit Zweigelt (mit mehr oder weniger malolaktischer Gärung) vinifziert wurden; und Barrique-gekelterte Cuvées mit Bordeaux-Anklängen – internationale rote Sorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot als das Maß aller Dinge, die die Spitze bildeten. „A la médocaine“ – Comondor, Bela Rex, Cuvée Römerhof usw. heißen die erfolgreichen Weine um 1990, die von starkem Toasting und extremen Rauch- und Röstaromen (Seguin Moreau Barrique) geprägt waren. Robert Schlumberger hatte bereits in der Monarchie unter der Marke Privatkeller Cabernet Sauvignon und Merlot gekeltert und gilt daher als einer der Pioniere für diese Rebsorten. 1981 pfanzte Anton Kollwentz seinen ersten Cabernet Sauvignon, parallel dazu, oder kurz danach, folgten Igler, Gesellmann, Prieler, Leberl und Ernst Triebaumer mit mehrheitlich daraus gekelterten Cuvées, reinsortig wurde nur sehr vereinzelt gekeltert. Die reinsortigen Cabernet Sauvignons von Fischer, 1992 CS (Sooß), Malat (Kremstal), Johann Markowitsch, 1988 CS (Göttlesbrunn), und der legendäre 1997 Cabernet Sauvignon von Paul Kerschbaum unterstreichen die Vorherrschaft des Cabernets; Merlot und Syrah folgen dem Trend hin zu internationalen Sorten. Die Cuvées Gabarinza und Rosenberg leiten den Trend zu Merlot ein, der nach 1999 und 2000 die starke Zunahme des Merlots als Cuvée-Partner beeinfusst. Krutzler kämpft mit seinem reinsortigen Merlot lange für den reinsortigen Ausbau des Weins. Der größere Erfolg des Merlots gegenüber dem Cabernet Sauvignon verläuft parallel zum Erfolg der Topweine 1999 & 2000 (Salzberg, M1 und Rêve de Jeunesse) und vieler neuer Merlot-geprägter Cuvées. Mitte der 2000er begann das Pendel für den reinsortigen Blaufränkisch auszuschlagen. Manche Winzer pfanzten danach mehr Blaufränkisch, andere setzten ihre Pfege der internationalen Rebsorten fort. Heute sehen die Winzer diese Rebsorten als eine Bereicherung an. Jene, die Cuvées als Topweine keltern, setzen sie sehr gekonnt ein.

A la Carte hat 290 Weine zum Thema Internationale Rotweinsorten aus dem Zeitraum 2015 bis 2018 verkostet. Das Niveau der Weine war sehr hoch.

Österreichs Winzer keltern heute wesentlich elegantere Weine, und auch das Holz ist gut eingebunden. Die hohe Qualität ist zum einen den ausgezeichneten Jahrgängen zuzuschreiben, zum anderen den immer älteren Rebanlagen geschuldet.

In der Kategorie Cabernet Sauvignon wurden 49 Weine verkostet. Die Weine stammen von den rund 600 Hektar ausgepfanzten Cabernets, die mehrheitlich im Burgenland stehen. Ältere Weingärten und die wärmeren Jahrgänge führen zu voll ausgereiften Trauben, und der Ausbau der Weine will den Rebsortencharakter unterstreichen – feinste CassisAromen, markante Struktur und festes Tannin. Die Mehrheit der Weine wird für Cuvées verwendet, für reinsortige Cabernet-Sauvignon-Vertreter hat sich eine geringe Anzahl von Winzern etabliert.

In der Kategorie Merlot (750 Hektar) wurden 79 Weine verkostet, die sich gehaltvoll und mit einem feinen Fruchtschmelz präsentierten. Die besten Weine stammen aus allen verkosteten Jahrgängen (2015, 2016, 2017 & 2018), was für das Potenzial dieser Rebsorte spricht. Die Hauptsorte für Bordeaux (rund 6.5000 Hektar) überzeugt durch einladende Fruchtnoten. Schwarzkirsche, Lakritze, Kakao und Blutorange verströmen ein saftiges, harmonisches Fruchtspiel. Wie beim Cabernet Sauvignon wird die Mehrheit der Weine cuvéetiert.

Die Kategorie Syrah/Shiraz war mit 18 Weinen vertreten. Hiervon stehen 150 Hektar in Österreich auf sehr unterschiedlichen Böden. Daher variiert die Aromatik, von dunkelbeerigen Noten mit zarter Würze wie z. B. Wacholder bis hin zu pfeffrigen Noten. Der Siegerwein von Dorli Muhr erinnert an einen eleganten Côte-Rôtie.

Die Kategorie IV steht für alle anderen internationalen Rebsorten. Hier wurden 22 Weine, mehrheitlich Cabernet Franc, eingereicht. International liegt diese Rebsorte stark im Trend, in manchen Regionen, wie etwa der Maremma, wird der Merlot durch Cabernet Franc ersetzt. In Österreich stehen die ältesten Reben wahrscheinlich in Schützen in der Riede Steinberg. Das Weingut Zehetbauer keltert diese Rebsorte seit den 1990ern reinsortig und hat die Qualität enorm gesteigert. Viele Weine werden aber als Cuvée-Partner verwendet, da die Rebsorte in ihrer Jugend ähnlich wie Syrah leicht kräutrig-würzige Noten verströmt.

In der größten Kategorie, den Cuvées, waren 122 Weine eingereicht. Hier liegen die Weine des Jahrgangs 2017 klar vorne. Die reiferen 2015erCuvées sind zurzeit etwas verschlossen und werden von der derzeitigen Intensität und straffen Struktur der 2017er in den Schatten gestellt. Die überwiegende Zahl der Weine wird von Merlot geprägt. Die Komplexität und die Tiefe der Weine puffern die feine Holzwürze nahezu perfekt.

Österreich auf dem Niveau von Bordeaux? Die österreichischen Weine überzeugen durch vielfältige Fruchtnoten, die im Vordergrund stehen. Daher nicht besser, aber garantiert „frischer, fruchtiger“ als Bordeaux. Und wenn es um die Spitzenweine geht, sind Österreichs Rotweine aus internationalen Rebsorten vergleichsweise „sehr günstig“. —

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine in den fünf Kategorien von einer Fachjury in einer Blindverkostung bewertet.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Del Fabro), Simon Schubert (Sommelier Restaurant Aend), Dragos Pavelescu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinakademiker und Weinhandel Schäfer) und der Autor.

Weingut Pöckl, Mönchhof

Cabernet Franc

2018 Cabernet Franc, 15 %, NK

Intensive Farbe, vielschichtiges Bukett, Heidelbeere, Wacholder, fein verwobene Holzwürze, Kakao, zedrige Noten, gehaltvoll, straff, dicht und perfekter Gerbstoff, samtiges Finish, Kornelkirsche im Nachhall, expressive Aromatik, Potenzial.

René Pöckl: „Der Wein stammt von rund 20-jährigen Reben und ist die Selektion aus mehreren Parzellen in Mönchhof. 2017 war ein tolles Jahr, geprägt von ausgewogener Vegetation, und steht unter dem Motto: So nah an der Traube wie möglich!“

2017 Merlot, 15 %, NK

Intensive Farbe, ausgeprägtes Bukett, tiefe Fruchtnoten, Kornelkirsche, Heidelbeere, Bitterschokolade, feine zedrige Anklänge, gehaltvoll, lebendige, straffe Textur, feinkörniger Abgang, Kakao und Blutorange im Nachhall, Potenzial.

Merlot

Cuvées

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn

2017 Bärnreiser Reserve (ME/BF/ZW), 14,5 %, NK Kräftige Farbnoten, intensive, komplexe Nase, Kornelkirsche, Heidelbeere, Kakao, fein eingebundene Röstaromen, kandierte Mandeln, gehaltvoll, lebendige Textur, präzise und engmaschig im Abgang, feinstes Tannin, lang anhaltend, Brombeere im Finish, Potenzial.

Philipp Grassl: „Diese Reserve kommt vom Filetstück der Riede Bärnreiser. Dieser von Kies geprägte Teil garantiert eine etwas straffere Textur als die restlichen Parzellen. Wir versuchen damit, die Grenzen auszuloten, und vinifzieren den Wein minimalistisch, das heißt, er wird nie bewegt.“

Cuvées

Weingut Gesellmann, Deutschkreutz

2017 Bela Rex (CS/ME), 14,5 %, NK

Intensive Farbe im Kern, vielschichtige Nase, Cassis, Preiselbeere, fein verwobene Röstaromen, zedrige Noten, Kakao, körperreich, straff und engmaschig, fester, feiner Gerbstoff, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Potenzial.

Albert Gesellmann: „Die internationalen Rebsorten werden in unserem Haus seit 1988 gekeltert. Cabernet Sauvignon und Merlot stehen auf kalkreichen Böden. Die perfekte Vegetation des 2017ers ergibt die feine, elegante Struktur, die durch den dezenten Holzeinsatz unterlegt wird.“

Syrah

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen

2017 Syrah, 13,5 %, NK

Jugendliche, intensive Farbe, ausgeprägtes Bukett, Brombeere, Kräuter, pfeffrige Noten, Côte-Rôtie-Stil, straff, engmaschig, feines Tannin, fester Kern, Gewürznelke und Heidelbeere im Finish, sehr langer Nachhall.

Dorli Muhr: „Das warme und trockene Jahr 2017 war ideal für den Vegetationsverlauf von Syrah. Strenge Selektion bei der Lese – jede überreife Beere wurde entfernt –erklärt die Frische, Leichtfüßigkeit und Präzision des Weins.“

Cabernet Sauvignon

Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein

2017 Cabernet Sauvignon, 14 %, NK Kräftige Farbe, intensive, komplexe Nase, Cassis, Cranberry, Kakao, fein verwobene Röstaromen, körperreich, straff, dicht und lebendige Struktur, feinster Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Brombeere im Nachhall.

Andreas Kollwentz: „Unser Weingut hat den Cabernet Sauvignon 1981 gepfanzt. Der Wein reifte 24 Monate in Barriques und präsentiert sich einerseits druckvoll und konzentriert und andererseits seidig und elegant. Er verfügt über großes Potenzial und erinnert mich an den 2002er.“

Cabernet Franc

WG K+K Kirnbauer, Deutschkreutz 94+

2018 Cabernet Franc Konquest, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Bitterschokolade, Lebkuchen, kandierte Frucht, körperreich, straff, lebendig-balancierter Trinkfuss, feines Tannin im Finish, lang anhaltend

Weingut Günter & Regina

Triebaumer, Rust 94+

2017 Cabernet Franc Ried Gillesberg, 14,5 %, DV

Intensive Farbnoten, nuancierte, komplexe Aromatik, Cranberry, Wacholder, feine Würze, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Gewürznelke und Brombeere im Abgang

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge 94+

2017 Cabernet Franc Ried Steinberg, 13,5 %, DI Kräftige Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Wacholder, Heidelbeere, Gewürznelke, zedrige Noten, leicht rauchig, gehaltvoll, lebendige, straffe Struktur, sehr feines Tannin, langer Nachhall, kandierte Orange und Mandeln, Potenzial

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge 94+

2015 Cabernet Franc Ried Steinberg, 13,5 %, DI Intensiver Farbkern, leicht gereifter Rand, vielschichtige Nase, Gewürznelke, Wacholder, Kirsche, rauchig-röstig, Kakao, kräftig, straff, lebendigbalancierte Struktur, feines Tannin, sehr langer Nachhall, Zedern und Cassis im Rückaroma

Merlot

Weingut Schiefer.pur, Welgersdorf 95+

2015 Merlot „m“, 14,5 %, NK Kräftiger Farbkern, zart gereifter Rand, intensive Nase, Bitterschokolade, Schwarzkirsche, Aranzini, gehaltvoll, gut stützende Säure, feinkörniges Tannin, sehr lang anhaltend, Blutorange und Nougat im Nachhall, Potenzial

Weingut Krutzler, Deutsch Schützen 95

2018 Merlot, 13,5 %, NK

Intensive Farbnoten, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Bitterschokolade, Cranberry, dunkle Kirsche, kräftiger Wein, lebendige Textur, fein balancierter Trinkfuss, Kakao, feines Finish, sehr langer Nachhall, Blutorange und Nougat im Abgang

Fritz Wieninger, Wien 95

2016 Merlot Grand Select, 14 %, NK Gereifte Farbnoten, einladend, komplexe Nase, Zwetsche, Feige, Kakao, Kirsche, gehaltvoll, balanciert, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, gute Länge

Leo Aumann, Tribuswinkel 94+

2017 Merlot Harterberg, 14,5 %, NK

Intensive Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Schwarzwälder Kirsch, Nougat, Lakritze, Heidelbeere, Kumquat, rauchig-röstige Noten, körperreich, dicht und gut stützende Säure, feines Finish, Anis und Gewürznelke im Nachhall, Kornelkirsche im Rückaroma

Leo Aumann, Tribuswinkel

94+

2015 Merlot Harterberg, 15 %, NK Intensiver Farbkern, vielschichtiges Bukett, Kirschlikör, Bitterschokolade, fein verwobene Röstaromatik, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, feinstes Tannin, Kakao und Aranzini im Finish, sehr lang anhaltend, Kirsche im Nachhall

Weingut & Heuriger Niki Windisch, Großengersdorf 94+

2015 Merlot Sandwühler, 14,5 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Bitterschokolade, kandierte Orange, Schwarzwälder Kirsch, Cranberry, druckvoll, lebendig-balancierte Textur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Nougat und Preiselbeere im Nachhall

Cuvées

Anita & Hans Nittnaus, Gols

2017 Comondor (ME/BF), 14 %, NK

Kräftige Farbe, komplexe Aromatik, Heidelbeere, Kirsche, Kakao und fein verwobene Röstaromen, Gewürznelke, körperreich, straff, dicht und engmaschiger Trinkfuss, feines Finish, langer Nachhall, Brombeere im Rückaroma

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

96

96

2017 V.I.B. (Very Important Bottle, ME/CS), 14,5 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Cassis, Kornelkirsche, Cranberry, Kakao und Nougat, druckvoll, straff, gut stützende Säure, fruchtig, feines Tannin, sehr, sehr langer Abgang, Preiselbeere und Kirsche im Finish

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Solitaire (BF/ME/CS), 13,5 %, DV

95+

Kräftige Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Preiselbeere, Cassis, Kirsche, rauchig, Kakao, leichte Würze, straffer Wein, feinkörniges, elegantes Finish, sehr langer Nachhall, fruchtiges Rückaroma

Weingut Heinrich, Silvia Heinrich, Deutschkreutz

2015 Elegy (CS/ME), 14,5 %, NK

95+

Dunkler Farbkern, gereifter Rand, ausgeprägtes Fruchtspiel, Kirsche, Heidelbeere, Brombeere, Kakao, Nougat, körperreich, harmonischer Trinkfuss, feines, präzises Tannin im Abgang, langer Nachhall, Kumquat im Finish

Weingut Keringer, Mönchhof

2015 Massiv (BF/RA/CS/ME/ZW), 14,2 %, NK

95+

Intensive, kräftige Farbe, vielschichtige Aromatik, Cassis, Lakritze, Bitterschokolade, Brombeere, druckvoller Wein, feinkörniges, festes Finish, Nougat, Pfaume und Cranberry im Abgang, lang anhaltend

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 95+

2017 Cuvée Lukas (ZW/ME), 14,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, komplexe, intensive Nase, Cranberry, Kirsche, Kakao, zedrige Noten, gehaltvoll, engmaschige, lebendige Textur, fruchtig-feiner Abgang, langer Nachhall, Cassis und präzises Tanninfnish, Potenzial

Fritz Wieninger, Wien 95+

2015 Danubis Grand Select (CS/ME/ZW), 13 %, NK

Kräftiger Farbkern, reifer Rand, intensive Nase, Mix aus Kirsche, Cassis und rauchig-röstigen

Noten, Nougat, kräftiger Wein, dicht und straffe

Struktur, fein-fruchtiges Finish, Kakao und Cranberry im Nachhall

Syrah

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn

2017 Syrah, 14,5 %, NK

94+

Jugendliche Farbtiefe, komplexe Aromatik, Wacholder, Gewürznelke, Heidelbeere, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, dicht und festes, feines Finish, lang anhaltender Abgang, Kräuter und Cassis im Nachhall

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn 94+

2018 Syrah, 14,5 %, NK

Kräftige Farbe, ausgeprägte Nase, Mix aus dunkelbeeriger Frucht, Kräuter, leicht pfeffrige Noten, straff, gut balancierte Struktur, feines Tannin, langer Nachhall

Weingut Leitner, Gols 94+

2017 Syrah Ried Schafeiten, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, komplexes Bukett, Wacholder, Pilze, leicht animalische Noten, Oliven, Würze, stoffger Wein, engmaschige Struktur, lebendiger Trinkfuss, feines Finish, pfeffriger Nachhall, sehr lang

Cabernet Sauvignon Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust 94+

2017 Cabernet Sauvignon, 14 %, DV Kräftige Farbe, ausgeprägte Frucht, Cassis, Kumquat, Preiselbeere, zedrige Noten, Kakao, stoffg, lebendig, straffe Struktur, feinkörniges Finish, sehr lang anhaltend, Wacholder und feine Röstaromen im Nachhall

Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein 94+

2016 Cabernet Sauvignon, 14 %, NK Kräftige Farbnoten, ausgeprägtes Bukett, Cassis, Blutorange, Nougat, zart-rauchige Noten, gehaltvoller Wein, straff, gut stützende Säure, Heidelbeere im Abgang, feines Tannin, langer Nachhall

Weingut Leberl, Großhöfein 94+

2015 Cabernet Sauvignon CALX, 14,5 %, NK Intensive Farbnoten, vielschichtige Aromatik, Cranberry, Amarena-Kirsche, Cassis, fein verwobene Röstaromen, Kakao, kräftiger Wein, straff, und druckvoll, fester Kern, feinkörniges Finish, fruchtiger Nachhall

Weingut Robert Schlumberger, Bad Vöslau 94+

2016 Cabernet Sauvignon Privatissimo, 14,5 %, NK Kräftige Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Cassis, Eukalyptus, Verbene, Kakao, zedrige Noten, gehaltvoll, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feines Tannin, Kornelkirsche und Cranberry im Abgang, lang anhaltend

Vino Nobile

2015 bis 2018 – eine Reihe exzellenter Jahrgänge aus der Toskana mit vielen großen Weinen.

Italien verfügt über eine Gesamtrebfäche von 695.000 Hektar, die mit rund 400 „erlaubten“ Rebsorten bepfanzt sind. Zehn Prozent davon (60.000 Hektar) sind mit Sangiovese bestockt, der charakteristischen Rebsorte der Toskana. Mehr als 93 % der daraus gekelterten Weine sind Qualitätsweine (DOP, DOCG und DOC). Sangiovese refektiert in vielen regionalen Spielarten (Klonen) die unterschiedlichen Terroirs, von Chianti Classico über Vino Nobile de Montepulciano, von Brunello di Montalcino bis hin zu Weinen von der Küste des Tyrrhenischen Meers.

Aktuell befnden sich die Weine der ausgezeichneten Jahrgänge 2015 und 2016 am Markt, an die 2017 und 2018 mit unterschiedlichen Stilen qualitativ anschließen.

Die Jahrgangscharakteristika:

2015 – Ein ausgezeichnetes Jahr Regulärer Vegetationsverlauf. Der Sommer war sehr warm mit genug Niederschlag für eine perfekte Vegetation. Gutes Weingartenmanagement und Lese ab der zweiten Septemberwoche erbrachten mehrheitlich reife, saftige Fruchtnoten und viele große Weine.

2016 – Klassische Eleganz Sanfter Winter, früher Austrieb; ausreichend Niederschläge im April und Mai; ab Mitte Juni warm und trocken; homogene Vegetation und hohe Reife; leichte Niederschläge während der Lese; straffer und etwas

kühler als 2015; präziser und reifer Gerbstoff.

2017 – Fordernd, extrem trocken Sehr frühe Lesetermine und schwierige Vegetation. Geringe Erntemengen und wenig Saftausbeute führten bei den Topweinen zu enormer Konzentration. Sehr inhomogener Jahrgang mit vielen tollen Weinen.

2018 – Hohe Erträge mit sehr guter Reife

Milder Winter mit enormen Niederschlagsmengen im Frühjahr; später Austrieb; ausreichend Niederschläge im Mai und Juni; herausfordernd im Weingarten; da-

Chianti Classico

Zwischen Florenz und Siena liegen die Gemeinden Castellina, Gaiole, Greve, Radda, Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano in Val di Pesa. Auf den rund 7.000 Hektar vinifziert man den „klassischen“ Chiantistil. Sangiovese reinsortig oder mit einer Prise Canaiolo, Merlot oder auch Cabernet Sauvignon kennzeichnen die meisten Chianti. Es handelt sich dabei um wunderbare Weine mit rotbeerigen Fruchtaromen und festen Tanninen, mehrheitlich ohne Barriquenoten – Speisenbegleiter vom Feinsten. Seit Kurzem bietet die Region eine dreistufge Qualitätspyramide. In dieser sind die Spitzenweine mit „Chianti Classico Gran Selezione“ gekennzeichnet. Die Weine dieser neuen Spitzenkategorie

Chianti Region IGT 96

2017 Fontalloro, Fèlsina, 13,5 %

€ 47,50 (Wein Wolf)

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Preiselbeere, Ribisel, Aranzini, straff, dicht, lebendig-balancierte Säure, engmaschiges Finish, fester, feinkörniger Tanninkern, präzise, Kornelkirsche im Nachhall „Sangiovese in kühler Perfektion“

müssen etwas länger als die Riserva im Fass gelagert werden, weiters versucht man mit dieser Bezeichnung, die historischen „Supertuscans“ auf Sangiovesebasis wieder ins Chianti-Classico-Reglement einzugliedern.

Chianti Classico

2016 Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo, Castello di Ama

€ 44,95 (Wein & Co)

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Nase, kandierte Orange, Kornelkirsche, Bitterschokolade, Gewürznelke, gehaltvoll, dicht, engmaschiges Finish, sehr langer Abgang, Wacholder und Kakao im Nachhall

2015 Chianti Classico Gran Selezione, Capannelle (Sangiovese), 13,5 %

€ 42,– (Döllerer)

Kräftige Farbe, intensive Nase, dunkelbeerige Aromen, Kakao, opulenter Wein, barocke Fülle, seidiges Tannin, massiver Wein mit Balance, „Barock-Engerl“ mit Potenzial

Sanfte Hügel und große Weine, die maßgeblich von der charakteristischen Rebsorte der Toskana, dem Sangiovese, defniert werden – in unterschiedlichen regionalen Spielarten.

nach eine lange trockene Phase in der Toskana und nördlich davon mit idealen Lesebedingungen. —

importeure

Del Fabro, delfabrokolarik.at

Döllerer Weinhandelshaus, doellerer.at

La Selva, laselva.bio

Morandell, morandell.com

Mounier, topspirit.at

Wein.Depot Noitz, wein-handlung.at

Trinkwerk/Transgourmet, trinkwerk.cc

Thurnher’s Nachfolger, thurnher-wein.com

Vom Fass, vomfass.at

Wein & Co, weinco.at

Weinturm, weinturm.at

Wein Wolf, wein-wolf.at

2016 Cepparello, Isole e Olena, 15 % € 63,95 (Trinkwerk/Transgourmet)

Kräftige Farbe, intensive Nase, Kirsche, Kakao, Weichsel, Preiselbeere, gehaltvoll, opulenter Auftakt, wird sehr straff und engmaschig im Finish, feinkörniges Tannin, langer Nachhall, Aranzini und Ribisel im Finish 95

2017 Siepi Toscana IGT, Castello di Fonterutoli, (50 % Sangiovese / 50 % ME), 14 %

€ 91,20 (Trinkwerk/Transgourmet)

Kräftige, intensive Farbe, nuanciertes Bukett, Waldboden, Kräuter, Kakao, Kirsche, gehaltvoll, dicht, markante Struktur, engmaschig, sehr feinkörniges Finish, langer Nachhall, Potenzial 93+

2017 La Massa IGT, La Massa, (Sangiovese /CS /ME)

€ 21,– (Wein Wolf)

Gereifte Farbe, intensive Nase, Kirsche, Weichsel, kandierte Orange, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, fester, feiner Abgang, gute Länge, fruchtiger Nachhall

2016 Chianti Classico Gran Selezione Il Picchio, Castello di Querceto

€ 31,40 (Döllerer)

Kräftige Farbe, intensives Bukett, Weichsel, Tomatenmark, Kräuter, feine Holzwürze, gehaltvoller Wein, straff, dicht, festes, elegantes Tanninfnish, gute Länge, würziger Nachhall

2015 Chianti Rufna Riserva „Lastricato“, Castello del Trebbio, 14 %

€ 21,– (Thurnher’s Nachfolger)

Gereifte Farbe, Kirsche, Granatapfel, kandierte Noten, forale Anklänge, balancierte Struktur, eleganter Trinkfuss, fruchtigpikantes Finish, lang anhaltend, Preiselbeere im Nachhall

93+

2016 Chianti Rufna Riserva „Nipozzano Vecchie

Viti“, Frescobaldi, 13,5 %

€ 21,– (Mounier)

Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, intensive Nase, Aranzini, Weichsel, Preiselbeere, Holzwürze, straff, dicht, engmaschiges Finish, feinkörniger Abgang, Mandeln und Cranberry im Nachhall

2018 Chianti Classico Berardenga, Felsina, 13,5 %

€ 17,90 (Wein Wolf)

Jugendliche, transparente Frucht, Cranberry, Ribisel, Weichsel, nussige Würze, gehaltvoll, dicht und straff, engmaschiges Finish, langer Nachhall, „klassischer Chianti Classico“

2016 Chianti Classico Riserva, Spadaio, Gastone Stefanelli, 13,5 %

€ 12,90 (Wein Wolf)

Jugendlicher Farbkern, gereifter Rand, Kornelkirsche, Mandeln, leichte Würze, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, feine Gerbstoff, gute Länge, Cranberry im Nachhall

2016 Chianti Classico, Querciabella, 13,5 %

€ 18,10 (Trinkwerk/Transgourmet)

Jugendliche, leicht transparente Farbe, intensive Nase, Granatapfel, Preiselbeere, Kirsche, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges Finish, langer Nachhall

2016 Chianti Classico Riserva, Capannelle

€ 35,– (Döllerer)

Mittlere Farbtiefe, kandierte Frucht, süßes Tomatenmark, Kirsche, balancierte Textur, seidiges Tannin, langer Nachhall

2015 Chianti Classico Riserva, Capannelle, 13,5 %

€ 35,– (Döllerer)

Gereifte Farbe, intensive Nase, kandierte Frucht, Mandeln und Orange, gehaltvoll, saftiger Trinkfuss, seidiges Tannin, Aranzini im Abgang, gute Länge

2017 Chianti Classico „Vigna Doghessa“, Casanuova di Nittardi, 14 %

€ 23,50 (Weinturm)

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Weichsel, Kirsche, „Brett“, harmonische, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, nussige Würze und Nougat im Finish, feinkörniger Abgang

2016 Chianti Classico Riserva, Villa Antinori, 13,5 %

€ 21,40 (Morandell)

Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Kornelkirsche, Mandeln, pilzige Anklänge, stoffger Wein, balancierte, straffe Textur, feines Tannin, Aranzini und Kakao im Nachhall

2018 Chianti Classico, Badia a Coltibuono

€ 14,95 (Wein & Co)

Jugendliche, transparente Farbe, intensive Nase, Weichsel, Eukalyptus, Cranberry, straff, lebendige, elegant wirkende Struktur, fruchtiges Finish, Ribisel im Nachhall

2016 Chianti Classico Riserva „Perano“, Frescobaldi, 14,5 %

€ 30,60 (Mounier)

Jugendliche Farbe, einladende, reife Frucht, Kirsche, Mandeln, Bitterschokolade, stoffg, druckvoll, lebendige Struktur, feinkörniges Finish, gute Länge

92+

2018 Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, 13,5 %

€ 20,– (Trinkwerk/Transgourmet)

Kräftige Farbe, Mix aus rot- und dunkelbeerigen Noten, Brombeere, Preiselbeere, Mandeln, straff, dicht, feiner, fester Gerbstoff, gute Länge, malziges Finish, fruchtiger Nachhall

2018 Chianti Classico, Castello dei Rampolla, 14 %

€ 29,20 (Döllerer)

Tiefe, kräftige Farbnoten, nuanciertes Bukett, Cassis, Lakritze, Weichsel, Bitterschokolade, gehaltvoll, lebendige, balancierte Textur, feinkörniges Finish, kandierte Mandeln und Kakao im Nachhall

2017 Chianti Classico, Tenuta di Carleone

€ 19,95 (Wein & Co)

Kräftige Farbe, Mix aus dunkel- und rotbeerigen Noten, Kakao, lebendige Struktur, balancierter Wein, feinkörniges Tannin, gute Länge

2016 Chianti Rufna Riserva „Nipozzano“, Frescobaldi, 13 % 17,95 (Mounier)

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Frucht, Kakao, leichte Holzwürze, straff, balancierter Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, gute Länge, Kräuter im Nachhall

2015 Chianti Classico Riserva, Casa Vinicola Triacca, 13,5 %

€ 15,– (Thurnher’s Nachfolger)

Gereifte Farbe, nuanciertes Bukett, Cranberry, KirscheWeichsel, Kräuter, markantes Säurespiel, kandierte Frucht und fester Gerbstoff im Abgang, gute Länge

92

2016 Chianti Classico „Perano“, Frescobaldi, 13,5 %

€ 20,– (Mounier)

Kräftige Farbe, intensive Nase, Cranberry, Brombeere, leichte Würze, Kakao, straff, lebendige, harmonische Struktur, feines Tanninfnish, gute Länge

2018 Chianti Classico, Isole e Olena, 14 %

€ 18,23 (Trinkwerk/Transgourmet)

Gereifte Farbe, saftige Kirschfrucht, kandierte Mandeln, Kakao, stoffger Wein, gut stützende Säure, fester Tanninkern, Nougat und Heidelbeere im Nachhall

91

2018 Chianti Classico Castiglioni, Frescobaldi, 13 %

€ 10,30 (Mounier)

Kräftige Farbe, kandierte Frucht, Kirsche, Mandeln, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, festes Tanninfnish, gute Konzentration, gute Länge

2017 Chianti Classico I Colombi, Castello di Querceto, 13 %

€ 14,20 (Döllerer)

Mittlere Farbtiefe, Kornelkirsche, Granatapfel, Würze, straff, markantes Säurespiel, fordert Essen, guter Speisenbegleiter, fester, leicht rauer Gerbstoff

2016 Chianti Classico Riserva, Buccia Nera

€ 18,36 (Del Fabro)

Gereifte Farbe, nuanciertes Bukett, Kirsche, Preiselbeere, Mandeln, gehaltvoll, balancierte Textur, Nougat, fester Tanninkern, gute Länge

89

2017 Chianti Classico Belcanto, Fattoria Nittardi, 13,5 %

€ 17,50 (Weinturm)

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Weichsel, Kirsche, leicht balsamische Noten, straff, markante Säure, raues Tannin, gute Länge

2017 Chianti Classico Sassocupo, Buccia Nera

€ 11,88 (Del Fabro)

Jugendliche Farbe, Cranberry, Waldboden, straff, markantes Tannin, leicht rauer Gerbstoff

87

2018 Chianti Classico, San Benedetto di Giannelli, 14 %

€ 8,95 (Vom Fass)

Jugendliche, transparente Farbe, zartes Fruchtspiel, Brombeere, erdige Noten, leichte Würze, markantes Säurespiel, straff, fester, leicht rauer Gerbstoff

Brunello di Montalcino

Das Anbaugebiet südlich von Siena umfasst rund 2.600 ha Rebfäche von ungefähr 200 Winzern, die diesen klassischen Wein aus Sangiovese Grosso abfüllen. Der Wein kommt nach fünf Jahren auf den Markt, daher sind aktuell die Jahrgänge 2015 und 2016 verfügbar, die mit tiefen Fruchtnoten überzeugen. Nach zwei Jahren im Fass und drei Jahren auf der Flasche offeriert der Wein eine gewisse einladende Fruchtsüße, dennoch ist der feste Tanninkern ein Garant für ein gutes Entwicklungspotenzial und Haltbarkeit.

97

2015 Brunello di Montalcino, Riserva „Vigna Poggio Molino al Vento“, Corte Pavone Loacker, 15 %

€ 90,– (Döllerer)

Intensive Farbe, vielschichtige Nase, Kornelkirsche, Aranzini, Mandeln, ätherische Noten, gehaltvoll, barocke Fülle, balancierter Trinkfuss, langer Nachhall, Granatapfel, balsamische Anklänge, perfektes Tanninfnish, gute Länge

96

2015 Brunello di Montalcino „Piaggione“, Podere Salicutti, 15 %

€ 90,– (Weinturm)

Mittlere Farbtiefe, gereifter Rand, kandierte Orange, Mandeln, rotbeerige Noten, gehaltvoll, balanciert, eleganter Trinkfuss, druckvoller Abgang, Lakritze im Finish, lang anhaltend

Brunello

2015 Brunello di Montalcino, Silvio Nardi, 14 %

€ 39,90 (Wein Wolf)

Mittlere Farbtiefe, kandierte Frucht, Granatapfel, Aranzini, opulenter Wein, balancierte Struktur, fester Tanninkern, Bittermandeln im Abgang, lang anhaltend

2015 Brunello di Montalcino, Casanova di Neri, 14,5 %

€ 62,50 (Morandell)

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Kornelkirsche, kandierte Mandeln, Kakao, Heidelbeere, straff, balancierter Trinkfuss, fester Tanninkern, gute Länge

2016 Brunello di Montalcino, Le Ragnaie, 14 %

€ 59,95 (Wein & Co)

Transparente Farbe, intensives Bukett, Kornelkirsche, Kräuternoten, balsamische Noten, feinkörniges Finish, individueller Stil, großartige Länge, eleganter Stil

2016 Brunello di Montalcino, Corte Pavone Loacker, 14,5 %

€ 46,50 (Döllerer)

Intensive, kräftige Farbe, ausgeprägte Frucht, Brombeere, Heidelbeere, Kakao, gehaltvoll, straff, lebendiger Trinkfuss, feinkörniges Finish, gute Länge, kandierte Mandeln und Orange im Nachhall, Potenzial

2015 Brunello di Montalcino „Castelgiocondo“, Frescobaldi, 14,5 %

€ 49,95 (Mounier)

Jugendliche, transparente Farbe, Cranberry, kandierte Noten, straffe Struktur, engmaschig, fester Gerbstoff, fruchtiger Nachhall

93+

2016 Brunello di Montalcino, Altesino, 14,5 %

€ 34,95 (Wein & Co)

Jugendliche, transparente Farbe, leicht gereifter Rand, kandierte Frucht, Kirsche, Mandeln, Nougat, gehaltvoll, saftiger Wein, balancierter Trinkfuss, feiner Fruchtschmelz im Abgang, gute Länge

92+

2015 Brunello di Montalcino, Agostina Pieri, 15,5 %

€ 35,– (Thurnher’s

Maremma

Diese nicht leicht zu defnierende Region der Toskana erstreckt sich über 200 km entlang der Mittelmeerküste zwischen Livorno und Grosseto. Mit der Vino-da-Tavola-Entwicklung (eingeleitet durch Sassicaia 1968 und den Tignanello in den 70erJahren) siedeln sich dort in den 1980er-Jahren sowohl im nördlichen Teil als auch im Süden viele Weingüter an. Heute sind Morellino di Scansano, Bolgheri, Val di Cornia – Suvereto eigene DOC-/DOCG-Gebiete. Die Mehrheit dieser Weine fn-

det man unter der Herkunftsbezeichnung Maremma IGT. Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc sind die wichtigsten Rebsorten der Region, aber auch Sangiovese, Syrah, Petit Verdot und autochthone Arten werden kultiviert. Auf Sand- und Geröllböden und mit wärmeren klimatischen Voraussetzungen keltert die Region gehaltvolle Weine mit reifen Fruchtaromen, mehrheitlich im Barrique vinifziert. Fast alle führenden Weinbaubetriebe Italiens haben auch Weingärten in der Maremma.

Maremma

95+

2017 Giusto di Notri, Tua Rita, 13,5 %

€ 69,40 (Trinkwerk/Transgourmet)

€ 48,90 (Weinturm)

Nachfolger)

Transparente, reife Farbe, Feige, Dörrobst, leicht „Brett“, opulenter Wein, mittlere Balance, fester Tanninkern, fruchtiger Nachhall

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Mandeln, Bitterschokolade, Kirschlikör, körperreich, dicht, balancierter Trinkfuss, feinstes Tannin, eleganter Abgang, seidiger Nachhall

2016 Il Borro (ME/CS/SY), Il Borro, 15 %

Tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Kräuter, Brombeere, Wacholder, Kakao, straff, dicht, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Cranberry und Nougat im Finish, Potenzial

2015 Tinata, Monteverro, 13,5 %

€ 89,– (Döllerer)

Jugendliche Farbe, Kakao, pfeffrige Noten, Brombeere, Wacholder, stoffg, balancierte Textur, Bitterschokolade im feinkörnigen Finish, langer Nachhall, Gewürznelke und Aranzini im Rückaroma

2015 Monteti (CF/CS), Tenuta Monteti, 14,5 %

€ 29,90 (Noitz)

Kräftige, komplexe Nase, Cassis, leichte Kräuternoten, feine Holzwürze, straff, lebendige Struktur, fester Tanninkern, gute Länge, Potenzial

94

2016 O.T. (CF/PV), Olivero Toscani, 14 %

€ 32,90 (Weinturm)

Tiefdunkle Farbe, vielschichtiges Bukett, Wacholder, Gewürznelke, Brombeere, Kakao, gehaltvoll, dicht und engmaschiger Trinkfuss, fester Tanninkern, gute Länge, Aranzini und Kräuter im Finish

93

2016 Terra di Monteverro, Monteverro, 14,5 %

€ 43,– (Döllerer)

Jugendliche, kräftige Farbe, dunkelbeerige Noten, Bitterschokolade, gehaltvoller Wein, straff, lebendige Textur, fruchtig-feines Finish, feinkörniges Tannin, sehr lang anhaltend

2018 Insoglio del Cinghiale Toscana IGT, Tenuta di Biserno, 14 %

€ 27,70 (Morandell)

Jugendliche, kräftige Farbe, kandierte Frucht, Preiselbeere, Kakao, straffe Textur, balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Nougat im Nachhall

2015 Prima Causa Rosso Toscana IGT, La Selva, 14,5 %

29,50 (La Selva)

Kräftige Farbe, saftige, offene, dunkelbeerige Frucht, Zwetschke, Pfaume, Nougat, feine Holzwürze, straff, fester Tanninkern, lang anhaltend, fruchtiges Finish 92

2015 Pugnitello Rosso Toscana IGT, La Selva, 14,5 %

€ 29,50 (La Selva)

Tiefdunkle Farbe, kandierte, dunkelbeerige Frucht, kräutrig, Pilze, gehaltvoll, markante Säure, Bittermandeln im Abgang, fester Tanninkern, Kräuter im Nachhall

91–92

2016 Ciliegiolo Maremma Toscana DOC, La Selva, 13,5 %

19,50 (La Selva)

Mittlere Farbnoten, rotbeerige Noten, Weichsel, leicht „Brett“, kräftiger Wein, straffe Struktur, markantes Säurespiel, fester Tanninkern, gute Länge

Vino Nobile di Montepulciano

Der südöstlich von Siena liegende Ort Montepulciano umfasst ein Weinbaugebiet von rund 1.500 ha. Seit den 1980ern DOCG-Region, waren die Weingüter Avignonesi und Poliziano wichtige Qualitätsmotoren für diese Region. Der Sangiovese-Klon Prugnolo Gentile reift zwei Jahre im Fass. Heute steht Vino Nobile de Montepulciano für einen gehaltvollen und saftigen Weinstil aus Sangiovese.

Vino Nobile di Montepulciano

94

2015 Vino Nobile di Montepulciano, Salcheto, 14 %

€ 29,50 (Weinturm)

Jugendliche Farbe, leicht gereifter Rand, Brombeere, kandierte Orange, Mandeln, Kakao, körperreich, straff, fester, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, Nougat und Kirsche im Rückaroma

2016 Vino Nobile di Montepulciano Asinone, Poliziano

€ 42,95 (Wein & Co)

Kräftige Farbe, intensive Nase, Cranberry, Kornelkirsche, Kräuter, straff, dicht, fester Tanninkern, sehr lang anhaltend, Kirsche im Nachhall

93

2017 Vino Nobile di Montepulciano, La Braccesca, 14,5 %

€ 19,80 (Morandell)

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Mandeln, Brombeere, kandierte Frucht, straff, fester, feiner Tanninkern, gute Länge

92

2017 Vino Nobiledi Montpulciano, Sanguineto

€ 21,95 (Wein & Co)

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Kirsche, kandierte Mandeln, Tomatenmark, Hauch von „Brett“, opulent, süßer Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang

91

2015 Vino Nobile di Montepulciano, Lombardo, 14,5 %

€ 17,95 (Vom Fass)

Mittlere Farbtiefe, gereifter Rand, kandierte Orange, Weichsel, saftiger Wein, lebendige Struktur, mittlere Balance, fester, rauer Tanninkern

Das Sekt- & Champagnerhaus im Burgenland

Ein Erlebnis für alle Sinne: die A-Nobis Sektkellerei in Zurndorf. Nicht nur hochqualitative Sekte und Champagner, sondern auch kulinarische Köstlichkeiten werden geboten.

Diehohe Qualität der Sekte und Champagner zeichnet A-Nobis am österreichischen Markt aus. Um den Produkten einen angemessenen Rahmen zu bieten, wurde das A-Nobis „Sekthaus“ errichtet. Dieses ermöglicht, sowohl die Produktion als auch die Besucherbereiche imposant in Szene zu setzen. In insgesamt sieben einzigartigen Verkostungsräumlichkeiten werden dem Genuss von Sekt, Champagner und burgenländischen sowie französischen Spezialitäten keine Grenzen gesetzt. Covid-19-taugliche Kellerführungen in Kombination mit Verkostungen können über die A-NobisWebsite gebucht werden.

100 % Méthode Traditionelle – traditionelle Flaschengärung

In der A-Nobis Sektkellerei gibt es nur eine Produktionsmethode – alle Sekte werden traditionell faschenvergoren. Nur dieses Verfahren verleiht den Sekten

die Finesse und Eleganz, die ihnen gebührt. Von der hohen Qualität der Produkte konnten nicht nur Privatkunden, sondern auch die Fachwelt überzeugt werden – zweimaliger burgenländischer Landessieger, Bewertungen über 90 Punkte und zahlreiche weitere Auszeichnungen. Die Sekte und Champagner sind in der hauseigenen Vinothek in der Sektkellerei in Zurndorf oder im Onlineshop www.a-nobis.at zu erwerben.

Französische und burgenländische Spezialitäten Aber nicht nur Sekt und Champagner können in der Sektkellerei verkostet werden. Auch kulinarische Köstlichkeiten aus dem Burgenland und Frankreich werden zur Verkostung gereicht. Von Kaviar über Fischspezialitäten bis hin zu Enten- und Gänseleberpasteten – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Im Ab-Hof-Shop der A-Nobis Sektkellerei in Zurndorf können die Spezialitäten erworben werden.

Aussichtsreiche Landpartie

Auch wenn man allerorts erst zaghafte Versuche starten kann, Gäste zu bewirten –die Gedanken sind frei. Unsere Gastgeber planen die mit Abstand schönsten Terrassenerlebnisse, unsere Winzer präsentieren einen hervorragenden Weinjahrgang und wir Gäste scharren in den Startlöchern, all das zu genießen, was möglich und machbar ist. Ein guter Grund, einen Blick nach Niederösterreich zu werfen, um Genusserlebnisse für die kommenden Monate zu planen.

Da ich es kaum erwarten kann, Österreichs kulinarische Vielfalt wieder mit Freunden und Familie zu erkunden, mache ich mich schon jetzt auf, um einige Genussziele zu besuchen. Ich starte gleich bei einem der großen Weingüter im Kremstal, nämlich Lenz Moser.

MIT GRÖSSTER SORGFALT ZU BESTEN WEINEN

Lenz Moser

In der traditionsreichen Weinkellerei arbeitet ein Team aus Spezialisten, die sich mit Leib und Seele ihren Fachgebieten widmen, um ausgezeichnete Weine zu kreieren. Bis ein Wein in die Flasche kommt, haben unter den wachsamen Augen von Kellereileiter Michael Rethaller und Qualitätsmanager Thomas Hofbauer insgesamt 22 Önologen mit Kompetenz und Sorgfalt ihren Beitrag dazu geleistet. Rund 3.000 Winzerfamilien pfegen das ganze

Jahr über ihre Weingärten, bevor die gelesenen Trauben vom Lenz-MoserTeam zu Wein veredelt werden. Damit alles klappt, ist ein erfahrenes Team aus Weingartenspezialisten mit den Winzerfamilien stets beratend in Kontakt. Schließlich sind die Trauben die Ausgangsbasis für eine exzellente Weinqualität zu einem TopPreis-Genuss-Verhältnis.

Zeit der Ernte

Der Grüne Veltliner Selection braucht für seinen typischen Charakter sorg-

fältige Weingartenarbeit und die richtige Reifezeit im Fass. Die Rotweincuvée Noah 2017 wiederum stellt durch die Reife im 1.000-Eimerfass sehr individuelle Ansprüche. Für beide Weine braucht es Spezialwissen und Erfahrung, mit welchem sich die Önologen von Lenz Moser ideal ergänzen. Ein perfektes Zusammenspiel, das Früchte trägt – etwa in Form von grandiosen 61 Goldmedaillen bei namhaften Weinwettbewerben im vergangenen Jahr.

Mehr als 60 Goldmedaillen im Jahr 2020 belegen den Qualitätsanspruch des Hauses Lenz Moser.

Quasi ums Eck liegt Langenlois, wo Rudi Rabl am gleichnamigen Weingut seit Jahren für Beständig keit und Qualität sorgt.

IN DER RUHE

LIEGT DER ERFOLG

Weingut Rudolf Rabl

Immer, wenn man bei Rudolf Rabl in Langenlois ist, hat man das Gefühl, hier ruht alles in sich. Insofern hat Rudolf Rabl die vergangenen Monate in gewohnt ruhiger Gangart verbracht, die Zeit aber bestens genützt: „Wir haben gesehen, dass wir über eine sehr treue Kundenschar verfügen, das war natürlich eine Wohltat“, erzählt Rabl, dessen Weingut nun schon sechs Jahre lang nachhaltig zertifziert ist. Zugute kam dem Kamptal sicher die Nähe zu den Ballungsräumen: „Wir haben einen wahren Gästeboom in unserer Region erlebt. Viele Kunden haben die zahlreichen Möglichkeiten für Frischluft, Naturerlebnisse und auch Verkostungsangebote wahrgenommen, darauf hoffen wir auch im kommenden Sommer.“ Rabl freut sich auch darüber, dass die Region bereits jetzt fest am Planen ist – sei es der für 24./25. April geplante Weinfrühling mit einem Ersatztermin am 12./13. Juni, der Weinfrühling Kamptal | Kremstal | Traisental oder der „Gartensommer Langenlois“ von 7. Mai bis 30. September 2021.

Zu verkosten gibt es bei Rabl, dem die Erarbeitung des individuellen Terroirs jeder Riede besonders wichtig ist, jedenfalls exzellente Weine: „Der Jahrgang 2020 verfügt über eine fruchtig animierende Säurebasis und eine tolle Substanz bei sehr schöner Dichte“, ist der Gewinner der White Winery of the Year der International Wine & Spirit Competition zufrieden.

Mit Beständigkeit führt die Familie Rabl das Weingut in Langenlois Jahr für Jahr zu Erfolgen.

2020 Riesing Langenlois Kamptal DAC, 12,5 %, DV 92+ Jugendliche Farbnoten, saftig, gelbe Fruchtaromen, Pfrsich, Melone, Physalis, kräftiger Wein, lebendigbalancierte Textur, feiner fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

2020 Grüner Veltliner Vinum Optimum Kamptal DAC Reserve, 13 %, DV, FP 92+ Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Aranzini, Pomelo, Melone, zart kräutrig, gehaltvoll, balanciert, straff, nussige Würze und rosa Grapefruit im Nachhall, lang anhaltend

2020 Riesling Terrassen Kamptal DAC, 12 %, DV 91 Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Marille, Pfrsich, Mandarine, straff, lebendige Struktur, fruchtiges Finish, Maracuja und gelber Apfel im Nachhall

2020 Cabernet Sauvignon Rosé, 12 %, DV 90+ Blasses Lachsrosa, intensive Nase, Kirsche, Ribisel, kandierte Orange, saftig, balancierter, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, gute Länge

2020 Grüner Veltliner Langenlois, Kamptal DAC, 12,5 %, DV, FP 90+ Jugendliche Farbe, ausgeprägte reife Fruchtnoten, Steinobst, Mandarine, zarte Würze, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang

2020 Weißburgunder, 13 %, DV 90+ Helles Gelb, reifer gelber Apfel, zarte Steinobstnoten, saftig, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

2020 Zweigelt Rosé, 11,5 %, DV 90

Sehr helles Rosé, fein-fruchtige Nase, Weichsel, Grapefruit, straffe Textur, gutes Frucht-Säure-Spiel, Marille und Ribisel im Abgang

2020 Grüner Veltliner Terrassen Kamptal DAC, 12 %, DV 90

Helle Farbnoten, nuanciertes Bukett, Grapefruit, Quitte, zarte Würze, gutes Frucht-Säure-Spiel, fruchtig-pikanter Abgang

2020 Sauvignon Blanc limited Vinum optimum, 12 %, DV 90

Helles Gelb, intensives Bukett, schotig, grüner Paprika, Kapern, Limette, stoffger Wein, balancierte Struktur, fruchtig-pikanter Abgang

2020 Frühroter Veltliner, 12 %, DV 89+

Helles Gelb, einladende Frucht, gelber Apfel, Nashi-Birne, leicht forale Noten, saftiger Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

2020 Grüner Veltliner Löss, 11,5 %, DV 89+

Helle Farbe, jugendliche Zitrusnoten, leichte Würze, straffer Wein, gut stützende Säure, Grapefruit im Abgang

2020 Gelber Muskateller Terrassen, 11,5 %, DV 89+

Helles Gelb, intensive Nase, forale Noten, Kräuter, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Verbene und Melisse im Nachhall

Der Jahrgang 2020

Gleich am anderen Ortsende von Langenlois geht es weiter zu einem meiner All Time Favourites.

HEIMISCHE WELTKLASSE MIT VOR-ORT-GENUSS

Weingut und Heurigenhof Bründlmayer, Langenlois, Kamptal

Es gibt kaum ein Weingut, bei dem die ganze Erscheinung den Begriff Weltklasse so verdient wie das Weingut Bründlmayer“, meint die deutsche Journalistin Ilka Lindemann in der Laudatio für Willi Bründlmayer, der beim Meininger Award –Excellence in Wine & Spirit 2020 den Preis der Jury erhielt, und diesem Lob kann man sich nur anschließen.

„Unser höchstes Gut sind unsere sorgfältig gepfegten, biologischorganisch zertifzierten Weingärten, die alle rund um Langenlois liegen“, liest man in der geschmackvoll gestalteten Broschüre des Weinguts. In der Tat stammen aus den Top-Rieden Käferberg, Lamm, Spiegel und Steinmassl sowie vom Herzstück des Zöbinger Heiligensteins jedes Jahr Rieslinge und Grüne Veltliner allererster Güte. Der Zöbinger Heiligenstein Alte Reben 2019 (sensationelle 100 Pkt. im A la Carte-Weinführer) ist nur ein Beispiel aus dem an Wein-Schätzen reichen Keller der Familie Bründlmayer. Aber gerade auch im Einstiegsbereich erkennt man die BründlmayerHandschrift: pure Eleganz und Trinkvergnügen, wie beim geradlinigen Grünen Veltliner „Hauswein“ oder dem fruchtig-würzigen Zweigelt. Als besondere Spezialitäten des Hauses gelten auch Chardonnay und Pinot noir sowie die exquisiten Schaumweine nach traditioneller Methode.

Ein Fixpunkt der kommenden Wochen wird jedenfalls ein Besuch im wunderschönen Heurigenhof Bründlmayer, einem Renaissancebau aus dem 16. Jahrhundert, wo man bei den großartigen Pächtern und Gastgebern, der Familie Schierhuber, auch alle Weine glasweise zu feiner regionaler

Küche genießen kann. Und wenn alles gut läuft, dann kann man auch bald wieder eines der drei süßen Winzerzimmer am Hof buchen und in Langenlois verweilen.

Im Anschluss wechsle ich auf die südliche Seite der Donau und fnde – wie immer hier – einen exklusiven Ort der Ruhe beim Berghotel Tulbingerkogel.

WALDBADEN ALS GENUSSERLEBNIS

Berghotel Tulbingerkogel

Auch hier heroben vor den Toren Wiens nutzte man die Zeit: Nach zahlreichen Verbesserungsarbeiten wurden eben die Kühlmaschinen auf moderne Luftkühlung umgestellt,

ganz im Sinne der Nachhaltigkeit. Und das Thema Wald, das Frank Bläuel schon lange beschäftigt, rückte auch in das Zentrum einer Vision: „Der tatsächliche Luxus in der heutigen Zeit liegt ja in den Faktoren Zeit, Ruhe, Raum und unberührte Natur. All dies können wir unseren Gästen hier am Tulbingerkogel bieten“, resümiert er. Derzeit arbeitet man gemeinsam mit den Experten des Biosphärenparks Wienerwald an einem Konzept, bei dem man den Wald bewusst erleben kann – als Sauerstoffquelle genauso wie als Ort der Ertüchtigung oder der Regeneration und des Genusses – „unser Motto lautet ‚Träumen unter Bäumen‘“, so der Vollblut-Gastgeber. Denn Bläuel ist sicher, dass „der Zug zu Naherholung und Landfrische gerade erst Fahrt aufnimmt“.

Feierlaune am Waldrand

Da kommt die Fertigstellung der Renovierungsarbeiten am traditionellen Roscherhaus, nur wenige Gehminuten vom Haupthaus entfernt, gerade recht: „Wir bieten unseren Gästen hier eine Möglichkeit, in einzigartigem Ambiente unter sich Feiern abzuhalten oder etwa die Abendgestaltung für Seminare zu gestalten“, erzählt Küchenchef Georg Bläuel. Das Roscherhaus bietet für bis zu 70 Gäste Platz, eine wunderbare Terrasse, kalte und warme Buffets werden direkt vom Berghotel Tulbingerkogel gecatert, Wein- oder Bierausschank können Gäste in Selbstbedienung übernehmen, wenn gewünscht. „Man ist hier ganz unter sich“, schwärmt Georg Bläuel. Dass das Berghotel Tulbingerkogel auch in diesem Sommer eine der feinsten Adressen für Genuss sein wird, davon kann man ausgehen.

Bründlmayer am Zöbinger Heiligenstein (v.l.n.r.): Thomas Klinger, Willi & Edwige Bründlmayer und Andreas Wickhoff Georg Bläuel mit Pächter und Rinderzüchter Andreas Radlherr sowie Frank Bläuel

Schatz am Tulbingerkogel: das Roscherhaus –ein Platz zum Feiern von Festen

Am südlichen Donauufer verweilend, mache ich mich nach Höbenbach auf, wo der Winzerhof Dockner alljährlich ein Fixpunkt auf meiner Besuchsliste ist.

DIE SEKTMANUFAKTUR, IN DER AUSG’STECKT IS

Winzerhof Dockner

Es wäre nicht die Familie Dockner, wenn es nicht wieder tolle Neuigkeiten zu erzählen gäbe. „Wir haben in den vergangenen Monaten erlebt, dass die Sehnsucht nach Natur und Weite vor allem bei unseren Gästen aus den nahen Ballungsräumen extrem hoch ist“, erzählt Josef Dockner. Der Heurige, das Weingut, die Möglichkeiten zum Ab-Hof- Einkauf seien über die Maßen gut angenommen worden. Und natürlich auch der Heurige in der Sektmanufaktur, eigentlich ein Geheimtipp. Das soll sich nun ändern: „Gemeinsam mit unserem Architekten Lukas Göbl von Offce for Explicit Architecture, mit denen wir schon das Weinverkostungszentrum und den Joe Keller umgesetzt haben, gestalten wir gerade den Heurigen neu“, erzählt Dockner. „Um das historische Kellergassenambiente zu bewahren, bleibt die Front erhalten, nach hinten zu den

Weingärten heben wir das Dach an und schaffen eine großzügige, sonnendurchfutete Fläche. Die entstehende Terrasse bietet genügend Raum für unsere Gäste. Und sollte doch einmal ein Gewitter durchziehen, kann man schnell ins Innere wechseln“, stellt Dockner das beeindruckende Projekt vor. Selbstverständlich sind auch Beschattungsmöglichkeiten je nach Wetterlage vorgesehen.

Genusserlebnisse mit Weingarten-Feeling

Das kann ich mir wirklich perfekt vorstellen: mitten in den Weingärten der Riede Kremser Frauengrund sitzen, sich die Sonne auf die Nase scheinen lassen und dazu die Weine und Sekte der Dockners genießen. Da braucht es eine gute Unterlage: „Wir bieten hier in der Kellergasse regionale Schmankerlküche. In der

Jagdsaison servieren wir Wildbret von der Jägerschaft der Region, saisonale Gerichte mit Spargel oder Schwammerl erhalten ebenfalls ihren Platz.“ Neben traditioneller kalter Heurigenküche wird man die Gäste auch mit leichten Antipasti oder traditioneller Hausmannskost verwöhnen: „Vom Grammelknödel übers Surschnitzel bis hin zu Ripperl wird es alles geben“, macht Dockner Gusto auf einen Ausfug.

Besonders erfreulich ist, dass die Zeit, in der am Kremser Frauengrund ausg’steckt sein wird, deutlich verlängert wird: Bei optimalem Baufortschritt kann man bereits von 26. Mai bis 5. Juni ein gutes Glas Wein genießen. „Fix ist der Heurige in der Sektmanufaktur von 16. bis 26. Juni und von 7. bis 24. Juli geöffnet“, freut man sich bei der Familie Dockner.

JOE weiß und rot

2019 Grüner Veltliner Reserve Joe, Winzerhof Dockner 13 % 92+ Nuanciertes Bukett, Pomelos, kandierte Fruchtnoten, zarte Würze, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, zarter, pikanter Schmelz im Abgang, langer Nachhall

2018 Zweigelt Reserve Joe, Winzerhof Dockner 13 % 92+ Kräftige Farbnoten, saftige Frucht, Schwarzkirsche, Nougat, Heidelbeere, körperreich, harmonische Textur, feines, samtiges Finish, lang anhaltend, Kakao und Cranberry im Abgang

Große Klasse: JOE weiß und JOE rot

Der Heurige am Kremser Frauengrund wird wohl ein neuer Hotspot der Region.

Die Familie Dockner setzt mit dem neuen Heurigen in der Sektmanufaktur am Kremser Frauengrund neue Maßstäbe.

Nun geht es weiter in den Norden des Weinviertels, nach Jetztelsdorf, wo ich ein Treffen mit Winzer Norbert Bauer vereinbart habe.

DER BAUER, DER WEINBAUER IST

Weingut Norbert Bauer

Auf diesen Besuch bin ich besonders gespannt, schließlich „feiern wir 2021 unser 300-Jahre-Jubiläum“, erzählt Norbert Bauer. „Unser Weingut wurde 1721 das erste Mal erwähnt und ist somit in 13. Generation in den Händen unserer Familie. Nicht jede Generation hat die Möglichkeit, so Außergewöhnliches zu erleben, daher hoffen wir sehr, mit unseren Kunden und Partnern im Herbst groß zu feiern“, so der Winzer. Man setzt hier zwar auf Tradition, „unser Antrieb ist aber eine gewisse Forschermentalität – Leben bedeutet eine dauernde Veränderung, nur so kann man langfristig erfolgreich sein“, führt er aus. So ist es auch stimmig, dass der Betrieb nach wie vor eine Landwirtschaft führt – von Kürbis über Zuckerrübe bis hin zu Mais. „Wir leben in einem Kreislauf, der auf einem Millionen Jahre alten Boden fußt, dieses System müssen wir bewahren“, so Bauer, dem nachhaltiges Wirtschaften ein großes Anliegen ist, seit er 1992 die Führung des Betriebs übernommen hat.

Die Rotweininsel im GrünerVeltliner-Land

Dass er den Grünen Veltliner, der ja die Paradesorte des Weinviertels ist, heute „jedes Jahr von Neuem als extrem spannende Sorte in jeder Facette“ erachtet, ist dabei gar nicht so selbstverständlich. Schließlich herrschen hier in Jetztelsdorf aufgrund der recht steilen Kessellage mit Löss- und Urgesteinsböden ideale Bedingungen für etwa Zweigelt und Sankt Laurent –eine Tatsache, der sich Norbert Bauer besonders gerne stellt: „Ich liebe Herausforderungen“, lacht er. Daran gibt es sicher keinen Mangel, denn mit den

fünf Kindern von Gisela und Norbert steigt bereits die nächste Generation in die Fußstapfen der Eltern: „Sie sollen ihre Konzepte in diesem Erbe ausprobieren, das ist wichtig“, meint er wohlwollend.

Ebenfalls im „hohen Norden“ liegt Kleinweikersdorf, wo das Weingut von Alexander Bischof liegt.

HIER IST IMMER WAS LOS

Weingut Bischof

Das Restaurant Weinstein und damit die Weine von Alexander Bischof kennt hier in der Gegend jeder. Kein Wunder, denn der umtriebige Winzer ist stets dabei, neue Ideen umzusetzen. An sich ist das Weingut ein „klassischer Betrieb“, wie es ihn im Weinviertel oft gibt –mit einem Schwerpunkt auf Weißweinen, und da den Grünen Veltliner. Allerdings liebt Bischof die Vielfalt und vertraut auf seine Erfahrung

als gelernter Gastronomiefachmann: „Ich habe das Glück, dass ich mein ursprüngliches Hobby als Winzer vor einigen Jahren im Rahmen unseres Familienbetriebs zu meinem Beruf machen konnte.“ Und da er über große Gastro-Expertise im Westen Österreichs verfügt, sind auch Sorten wie Chardonnay, Sauvignon blanc und Muskateller, aber auch prickelnde Frizzante wichtige Standbeine neben dem hier herrschenden Grünen Veltliner. Auch geschmacklich darf es etwas anders sein: „Meine Weine weisen – dank später Ernte – nie unter 13 Grad Volumsprozent auf. Ich bin experimentierfreudig und baue gerne im kleinen Barriquefass aus“, so der Winzer. Dies verleiht den fruchtgeprägten Weinen ein gutes Lagerpotenzial, welches Bischof wichtig ist. Dass er mit seinem Geschmack genau richtig liegt, beweist sein Erfolg vor allem auf Exportmärkten: „Mehr als die Hälfte der Produktion exportieren wir in über zehn Märkte“, so der Winzer. Dass Bischof jeder kennt, liegt nicht zuletzt an seinem Restaurant: Er veranstaltet alle zwei Wochen Livemusikabende, tritt selbst regelmäßig mit seiner Band auf, setzt auf Online- und Liveverkostungsformate und überrascht immer wieder mit neuen Eventideen. „Wir starten durch, sobald dies wieder möglich ist“, versichert das Team rund um den Winzer.

FOTOS: MARTIN SOMMER, B. RAAB

Alexander Bischof setzt in seinem Heurigen auf Live-Events und starke Weine.

Willy, Gisela und Norbert Bauer feiern 300 Jahre Weingut Norbert Bauer.

Vor den Toren Wiens, in Glinzendorf im Marchfeld, liegt der ADAMAH BioHof, der einer der Pioniere biologischer Vielfalt ist und bei dem ich heute Halt mache.

EINKAUFSERLEBNIS BIOLADEN

ADAMAH BioHof

Seit über 20 Jahren steht der BioHof für biologische Vielfalt aus lebendiger Erde und Bio-Produkte mit Biografe. Bekannt ist vor allem das ADAMAH BioKistl, in dem BioGemüse und Bio-Obst und ein buntes Sortiment von Apfelsaft bis Zahnpasta ganz bequem nach Hause bestellt werden kann. „Die erntefrischen Feldfrüchte wandern bei ADAMAH nicht nur ins Kistl und in den BioLaden, sondern werden direkt am Hof oder bei ausgewählten Bio-Produzenten zu köstlichen Pestos, Säften, Gewürzmischungen, Tees und mehr weiterverarbeitet“, erfahre ich hier. Besondere Bio-Schmankerl von regionalen Bio-Partnern und Bio-Spezialitäten aus aller Welt vervollständigen das Sortiment. Saisonales darf nicht fehlen: im Fasching etwa Bio-Krapfen, zum Osterfest bunt gefärbte Bio-Freilandeier und Bio-Süßigkeiten fürs Osternest.

Entspannter Wocheneinkauf

Der Grund meines Besuchs ist vor allem, dass es hier ein einzigartiges,

Ein aufregendes Einkaufserlebnis für Groß und Klein bietet der ADAMAH BioHof.

persönliches Einkaufserlebnis gibt, nämlich den wunderschönen BioLaden direkt am BioHof. Hier kann man die gesamte Vielfalt der Bio-Produkte entdecken und aus einer reichen Auswahl im 100 % Bio-Sortiment gustieren. Von Bio-Gemüse und -Obst über Brot und Gebäck bis hin zu feinen Milchprodukten sowie Fleisch und Feinkost – hier fnden sich über 1.600 Bio-Produkte für Küche, Speis und Haushalt in bester Bio-Qualität. Es ist beeindruckend, diese Vielfalt vor Ort zu erleben.

Bio und unverpackt

Gemüse und Obst sind im BioLaden unverpackt, Milch, Joghurt und viele Getränke kommen in der umweltfreundlichen Mehrwegfasche, und an einer eigenen Abfüllstation kann man sich Nudeln, Reis

und Getreide selbst in mitgebrachte Behälter füllen. Wer einen Einkaufskorb, ein eigenes Sackerl für Brot und eine Dose für Wurst und Käse zum Einkauf mitbringt, spart zusätzlich unnötigen Verpackungsmüll. Geöffnet ist Montag bis Freitag von 9 bis 18.30 und Samstag von 9 bis 16 Uhr.

Ein Besuch am BioHof Der BioHof bietet aber nicht „nur“ ein Einkaufserlebnis, denn während Eltern ganz entspannt den Wocheneinkauf erledigen, können Kinder im weitläufgen Garten auf Entdeckungsreise gehen, das Tiergehege besuchen und sich am Abenteuerspielplatz austoben. Für den kleinen Hunger zwischendurch reicht man liebevoll herzhafte Bio-Jausenbrote und erfrischende Getränke oder Kaffee mit süßem Gebäck. Wer gern etwas länger verweilen möchte, kann sich einen Picknickkorb ganz nach Geschmack bequem vorbestellen oder ihn spontan vor Ort zusammenstellen. Genussvollen Stunden, in denen die Seele baumeln darf, steht somit nichts mehr im Wege.

ADAMAH Feld-Erleben

Begleite das Bio-Gemüse auf seinem Weg vom Feld ins Bio-Kistl! Zwischen Mai und Oktober nehmen wir Groß & Klein mit aufs Feld, wir zeigen euch, wo unser Bio-Gemüse wächst und beantworten eure Fragen rund um die Bio-Landwirtschaft.

Infos und Termine ab 22. 5. 2021 auf www.adamah.at/felderleben

FOTOS: WOLFGANG LEHNER, BMNT / PAUL GRUBER, TRUST AND TRY / DANIELA & MICHAEL HOLLAUS

Über 1.600 Bio-Produkte stehen zur Auswahl.

Zum Abschluss dieser Reise durch Niederösterreichs wunderschöne Landschaft geht es noch ins Waldviertel, wo beim Restaurant Hettegger in Niedergrünbach der gebührende krönende Schlusspunkt stattfndet.

TREFFPUNKT

FRISCHER LUFT

UND FRISCHER SPEISEN

Restaurant Hettegger

Eines jener Dinge, die wir wirklich schätzen gelernt haben in den vergangenen Monaten, ist wohl, in einem Land zu leben, wo intakte Natur und wunderschöne Landschaft quasi vor der Haustüre zu fnden sind. Einer jener Plätze, wo Ruhe, Raum und eine angenehm entspannte Gelassenheit herrschen, ist das Waldviertel. Beson-

ders gut zu erleben ist das im Restaurant Hettegger gleich in der Nähe des Ottensteiner Stausees und des Dobrastausees und neben dem Golfclub Diamond Club Ottenstein.

Was die Gastgeber, Monika und Herbert Hettegger, hier täglich zaubern, ist wirklich beeindruckend: Tagesgäste, Einheimische und Besucher des Golfplatzes erwarten täglich frische Speisen, die ganz selbstverständlich zum Mitnehmen angeboten werden. Und das in einer Qualität und Vielfalt, die man sich andernorts nur wünschen kann. „Unsere Speisekarte wechselt wöchentlich und umfasst neben Klassikern wie Grammelknödel oder Reisfeisch auch immer ge-

Adressen

➊ Weinkellerei

Lenz Moser

rade aktuelle saisonale Gerichte“, so Herbert Hettegger. Die Auswahl der Speisen zum Mitnehmen ist wirklich umfassend und einladend. In den kommenden Wochen sind jedenfalls von 16. April bis 2. Mai Beef- und Spargelwochen geplant, von 7. bis 10. Mai darf man sich auf ein tolles Muttertagsmenü freuen und der g’schmackige Sonntagsbraten vom ganzen Stück ist ebenfalls ein besonders beliebter Fixpunkt hier.

Sobald eine Gästebewirtung wieder möglich ist, „sperren wir sofort auf und legen los“, freut sich Herbert Hettegger. Die Gäste werden es schätzen, denn die beiden Terrassen sind äußerst großzügig und liegen mitten im Grünen. Für Ausspannen, Ruhe, Zeit im Grünen und geschmackvolle regionale Kulinarik ist hier bei der Familie Hettegger bestens gesorgt.

Lenz Moser Straße 1

3495 Rohrendorf bei Krems

T 02732/855 41 offce@lenzmoser.at

www.lenzmoser.at

➋ Weingut Rabl

Weraingraben 10

3550 Langenlois

T 02734/23 03 offce@weingut-rabl.at www.weingut-rabl.at

➌ Weingut Bründlmayer

Zwettler Straße 23

➏ Winzerhof

Familie Dockner

Ortsstraße 30

3508 Höbenbach

T 02736/72 62-0 winzerhof@dockner.at www.dockner.at

➐ Weingut Norbert Bauer

2053 Jetzelsdorf 180

T 02944/25 65 offce@bauer-wein.com

www.bauer-wein.com

➑ Weingut Bischof 2023 Kleinweikersdorf 112

Glinzendorf

3550 Langenlois

T 02734/217 20 weingut@bruendlmayer.at www.bruendlmayer.at

➍ Heurigenhof

Bründlmayer

Pächter Familie Schierhuber

Walterstraße 14

3550 Langenlois

T 02723/28 83 offce@heurigenhof.at www.heurigenhof.at

➎ Berghotel

Tulbingerkogel

Tulbingerkogel 1

3001 Mauerbach

T 02273/73 91-0 hotel@tulbingerkogel.at www.tulbingerkogel.at

T 0677/64 05 17 50

offce@weingut-bischof.at

www.weingut-bischof.at

➒ ADAMAH BioHof

Sonnenweg 11

2280 Glinzendorf

T 02248/22 24-0

biohof@adamah.at

www.adamah.at

❿ Restaurant Hettegger

3532 Rastenfeld

Niedergrünbach 60

T 02826/881 02-4

info@restaurant-hettegger.at

www.restaurant-hettegger.at

Die Familie Hettegger bietet ein umfangreiches Speisenangebot –auch to go.

NIEDERÖSTERREICH. WEIN AUS

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Niederösterreich – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein. Hier entstehen Weine, die vielfach ausge­

zeichnet und dennoch am Boden geblieben sind. Kunstwerke aus Natur, Tradition und Vision, komplex und leichtfüßig zugleich.

österreichwein.at

Hitzetauglich

Das letzte Jahr hat auch das Grillen noch stärker in den Fokus von Genussmenschen gerückt, die Trends in Österreich sind ein noch bewussterer Fleischkonsum, mehr Fisch und Gemüse am Grillrost und neue Rezepturen, die noch komplexere Gaumenfreuden bringen. Am Grill entstehen immer mehr Gesamtkunstwerke, die von Leidenschaft und Begeisterung getragen werden und die Ernährungstrends in Österreich widerspiegeln.

Es ist paradox: So viele Menschen wie noch nie wollen weniger, bewusster und gesünder essen, dennoch werden die Grillroste immer größer und die Vielfalt der Grillmenüs übersteigt beinahe die Kapazitäten der Anrichtplatten. Die vielen kreativen Köpfe rund ums Feuer von Kohle und Gas produzieren Rezeptideen am laufenden Band, und die Köchinnen und Köche nehmen diesen Ball volée. Die rasche Verbreitung der g’schmackigen Bilder über Social Media trägt ihren Teil zur rasanten Entwicklung bei, der sich kaum jemand entziehen kann. Bevor es aber an die raffnierte und lustvolle Zubereitung geht, machen sich Herr und Frau Österreicher immer mehr Gedanken über die Herkunft und Qualität der Zutaten.

Neue Fische, altes Gemüse Österreich, reich an reinen Flüssen und Seen, ist überraschenderweise unter den Schlusslichtern Euro­

Heimischer Fisch, hier vom ästhetisch-sinnlichen Kunstobjekt, dem original FEUERRING, überzeugt mit feinem, frischem Geschmack.

pas, wenn es um die Selbstversorgung mit Fisch geht. Nur rund sechs Prozent unseres Fischkonsums ist heimischen Ursprungs, und viele wollen das ändern –das attraktive Angebot ist vorhanden. Das Fleisch des heimischen Karpfens beispielsweise ist durch neue Aufzuchtmethoden viel weniger fett, dafür klar und rein im Geschmack und überrascht auch am Grill mit großem Geschmackstalent. Ebenso ein Shootingstar in der neuen Grillküche ist der an der Fischtheke immer verfügbare Afrikanische Wels – aus Österreich. Er wächst in Kreislaufanlagen auf, die höchste Standards der Wasserqualität durch eine rein biologische Klärung des Wassers aufweisen und wohl die zukunftsträchtigste Art sind, neben der Teichwirtschaft wohlschmeckende heimische Fische auf unsere Teller zu bringen. Sowohl das geschröpfte Karpfenflet als auch der fletierte Wels versprechen grätenfreien, gesunden Fischgenuss. Am besten gelingt

dieser mithilfe eines Grillkorbs, und eine möglichst kurze Zeit in der Gluthitze lässt Fische ihre Saftigkeit behalten. Auch beim Gemüse ist das Angebot, besonders an alten Sorten, immer vielfältiger geworden, von der Ochsenherzkarotte über die Mairübe bis hin zur Vielfalt an Kürbissorten machen sie alle eine gute Figur am Grill – zu Fisch, Fleisch oder eben auch solo. Ein Mehr an Gemüse in unserer Nahrung ist ein Megatrend, der sich auch am Grill fortsetzt. Das gegrillte Gemüse bietet ein riesiges Repertoire an Geschmacksnuancen, die nicht nur mit Kräutern, Öl oder Butter unterstrichen werden können, einen gewissen Turbo bringt unser fünfter Geschmackssinn, nämlich Umami.

Abwechslung auf dem Rost

Erst seit dem Jahr 2002 gilt Umami offziell als fünfte Geschmacksqualität neben Süß, Sauer, Bitter und Salzig. Bedeutung und Tradition hat es aber schon jahrtausendelang, und die Wiege des Wortes Umami steht in Japan. Von dort stammen auch die unterschiedlichen Sojasaucen und Teriyaki­Marinaden von Kikkoman, die mit ihrem Umami für kulinarische Vielfalt auf den heimischen Grillern sorgen. Kikkoman natürlich gebraute Sojasaucen sowie das vielfältige Teriyaki­Sortiment sind bei der Zubereitung schon längst keine Geheimtipps mehr, sondern gehören für viele BBQ­Profs und Hobbygriller aufgrund ihrer vielseitigen und unkomplizierten Einsatzmöglichkeiten einfach dazu. Pünktlich

zum Frühlingsbeginn haben Andreas Wojta und Christian Petz Rezeptideen mit Kikkoman­Saucen zum Thema BBQ & Grillen für eine abwechslungsreiche Grillsaison zusammengestellt. Sie machen einen kulinarischen Streifzug vom klassischen Kalbskotelett über marokkanische Melanzani bis hin zu Schweinsripperl, die jeweils entweder mit Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce oder den unterschiedlichen Teriyaki­Saucen mariniert oder gewürzt werden. Die Rezepte fnden sich auf der Website von Kikkoman, sie sind einfach nachzumachen und sollen als Inspiration für abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse dienen.

€ 84,90 statt

€ 109,90

Marinierte Schweinsripperl – ein Kikkoman-Rezept von Andreas Wojta und Christian Petz

Grillreport Österreich

Den Fokus auf Qualität am Griller sieht auch der Grillreport des österreichischen Traditionsunternehmens Mautner Markhof. Laut dieser Studie ist das Topthema beim Grillen eindeutig die Qualität des Grillguts und der verwendeten Saucen, über 90 Prozent der Österreicher achten darauf. Ebenfalls wichtig ist Abwechslung auf den Tellern. Neben vielseitigem Grillgut sind Brot, Kartoffeln, Salate und Gemüse gefragt. Und obwohl der Großteil der Österreicher klassisches Grillgut genießt, kommen immer mehr auch auf den Geschmack von feischlosen Alternativen: Mehr als 70 Prozent der Österreicher grillen gerne Gemüse oder Kartoffeln. Doch ohne den passenden Begleiter schmeckt auch das beste Grillgut nur halb so gut. Nach den Saucen zum jeweiligen Grillgut gefragt, sind sich die Österreicher einig: Jede Art von Würstel wird am besten mit Senf oder Ketchup verspeist. Für Fleisch, Fisch und Gemüsegerichte werden besonders gerne Saucen und Dips gekauft und selbst gemacht, scharfe Chilisaucen wie Tabasco sind beliebt bei Fleischgerichten wie Spareribs, mariniertem Fleisch und Burger. Wenn es um die wichtigsten Aspekte von Saucen, Senf und Ketchup geht, stehen

drei Kriterien klar im Vordergrund: Geschmack, Qualität und Natürlichkeit sind über 80 Prozent der Österreicher beim Kauf wichtig. Sehr ausgeprägt ist auch die Experimentierfreudigkeit der Österreicher: Fast 60 Prozent möchten etwas an ihrem Grillverhalten ändern, sei es das Probieren neuer Rezepte oder das verstärkte Einbeziehen regionaler Produkte. Ein Umstand, den der AMA-Grillclub bestens unterstützt.

Der Club der Genießer

Österreichs Lieblinge zu Würstel vom Grill: viele feine, unterschiedliche Senfe

Grillen in Perfektion mit Kursen und raffnierten Rezepten vom AMA-Grillclub

Der AMA-Grillclub ist wohl jene Institution, die das Grillen in Österreich am meisten befügelt hat, er bietet seinen Mitgliedern eine perfekte Essenz aus Wissen, Rezeptvielfalt und Können. Er besteht seit 16 Jahren, mithilfe des AMA-Grillclubs wird jeder Interessierte vom Kenner zum Könner – hier ist Grillen Kultur, der Fokus liegt auf dem Lebensmittel und dem Genuss. Die Aktivitäten des AMAGrillclubs zielen darauf ab, die Freude am Grillen weiter anzufachen, das neue Wissen befügelt und rückt damit auch den Wert des Grillguts wieder mehr ins Bewusstsein. Die Mitgliedschaft im AMAGrillclub ist kostenfrei, und neben einer einschlägigen Plattform im Internet bietet der Grillclub handfeste Tipps und Anleitungen von Grillexperten für die vielfältigen Aspekte des Themas wie Rezepte, Videos, Tipps und Tricks für noch besseres Grillen, Produkt­Tests, Grillkurs­Infos und zwei Mal jährlich das Magazin „Grillzeit“. Für Qualität und hohes Niveau auch in der Aus­ und Weiterbildung sorgen die

Vom Kenner zum Könner

VORTEILE ZUM NULLTARIF:

REZEPTE und VIDEOS

tipps und tricks

fürs perfekte grillen

TESTS und EXPERTENTIPPS

grillkurs-infos und events

Online-Abo, Grillzeit Magazin

Jetzt anmelden unter: / amainfo.at

amagrillclub.at/abo

über 200 zertifzierten AMA Grilltrainer und 17 AMA-zertifzierten Grillschulen. Das Angebot des AMA-Grillclubs ist also rundum attraktiv, die Anmeldung ist in wenigen Sekunden online erledigt: www.amagrillclub.at

Scharfe Schnitte

Wir haben also mit besten Zutaten, Können und Muße ein Kunstwerk des guten Geschmacks gezaubert und brauchen nun ein Messer, mit dem die Arbeit leicht von der Hand geht. Wirklich gute Messer, mit denen wir auch gerne und ermüdungsfrei arbeiten, sind nicht zu schwer, perfekt ausbalanciert und halten die Schärfe. Ein Klassiker aus Japan, der all diese Vorzüge in sich vereint, sind die Messer von Global. Die Klingen sind aus Cromova 18 Stahl gefertigt, werden im Eis gehärtet und händisch rasierklingenscharf ausgeschliffen. Diese Klingen sind sehr hart und völlig resistent ge gen alle Arten von Säuren und Laugen, weswegen sie eine außerordentliche Lebensdauer aufweisen – sie halten bei richtiger Pfege lebenslang. Klar, dass sie mit diesen Vorzügen gerne von Grillmeistern benutzt werden – das 19 cm lange

Scharfe Qualitätsmesser sorgen für saubere Schnitte, so wirkt das Grillgut gleich doppelt appetitlich. Ob Wasserschleifstein oder Schleifrollen zur automatischen Einhaltung des idealen Schleifwinkels: Ein gutes Schleifwerkzeug bringt Messer in Bestform.

Kochmesser der G­Serie führt hier die Beliebtheitsskala an. Sehr gerne wird es gemeinsam mit dem Schleifzubehör minoSharp gekauft, das für einfaches Schleifen unter Einhaltung des perfekten Schleifwinkels sorgt. Wenn man sich all diese Tipps und Trends vor Augen führt, dann ist klar, dass Österreich bereit ist für den Start der Grillsaison und die Saison gar nicht lange genug dauern kann.

Die wichtigste Nebensache beim Grillen

Was wäre Grillgut ohne Marinade und eine Sauce dazu?

Kikkoman bietet geschmackvolle Varianten für Ihren Grillgenuss.

F ür kulinarische Vielfalt sorgt Kikkoman auch in dieser Grillsaison. Die unkomplizierte Anwendung macht Kikkoman­Würzsaucen zu einem fxen Bestandteil einer gut sortieren Küche. Ob Grillen, Dippen, Backen, Braten oder Marinieren, diesen Sommer ist für jeden Geschmack etwas dabei. Abwechslungsreiche Rezepte mit den verschiedenen Teriyaki­ Saucen sind schmackhafte Vorboten für einen genussvollen Sommer. Neben Dips, Saucen und Salaten dürfen Bruschette, aber auch frisch gebackenes Brot nicht fehlen.

Fantasie und Kreativität

Bei Kikkoman geht es um Esskultur, überliefertes Wissen, gemeinsames Zubereiten und Genießen von qualitativ hochwertigen Speisen. Erst die kulinarische Vielfalt rundet den Grillgenuss ab, mittlerweile unabhängig von der Saison, ob aus der Grillpfanne oder vom Griller Ihrer Wahl. Das gesellige, schnelle Kochen unter freiem Himmel gehört in den warmen Monaten hierzulande zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen. Aber nicht nur in Europa und den USA fndet diese Lebensart viele Anhänger. Die Japaner z. B. sind genauso „Grill­begeistert“ wie unsereins. Mit Kushi, das sind kleine Bambusspieße mit den unterschiedlichsten Köstlichkeiten, hat eine Zwischenmahlzeit die Herzen einer Nation

Mit einem Esslöffel Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce gewinnt der Teig eines Flammkuchens eine zusätzliche Geschmacksdimension.

erobert. Der Fantasie und Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Nicht nur Fleisch, Fisch oder Gemüse, auch Varianten mit Faschiertem oder Leber werden unterschiedlich mariniert, gegrillt und gleich mit der Hand gegessen. Auf den heimischen Grillern jedoch spielen Fleisch und Würstel nach wie vor die Hauptrolle. Doch eines ist sicher und hat über alle Landesgrenzen hinaus seine Gültigkeit: Ohne köstliche Marinaden für das Grillgut, Salate, diverse Beilagen, verschiedene Dips und Saucen ist es nur das halbe Grillvergnügen.

Umami für den Grillgenuss

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce besteht aus den nur vier sorgfältig ausgewählten Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Speisesalz. Sie enthält keinerlei künstliche Zusätze wie Geschmacksverstärker, Farb ­ oder Konservierungsstoffe und ist mit dem V­Label ausgezeichnet. Die Kikkoman­ Sojasauce sowie die Teriyaki­Marinaden sind bei der Zubereitung schon längst kein Geheimtipp mehr, sondern gehören für viele BBQ ­Profs und auch Hobbygriller aufgrund ihrer vielseitigen und unkomplizierten Einsatzmöglichkeiten dazu. Denn Kikkoman bringt Umami in die unterschiedliche Speisen und unterstreicht den Eigengeschmack der verwendeten Produkte. www.kikkoman.at

Abschmecken mit den Teriyaki-Saucen von Kikkoman ist nicht nur für Fleischgerichte, sondern auch bei vegetarischen Gerichten ein Gewinn.

Kaffeegenuss reloaded

Ein gehaltvoller Espresso, ein vollmundiger Cappuccino oder ein verheißungsvoller Caffè Latte – vollendeter Kaffeegenuss mit allen Sinnen war für viele von uns in den vergangenen Monaten DER Genuss schlechthin. Damit das so bleibt, stellen namhafte Produzenten ihre neuesten Ideen und Innovationen vor.

Einen Kaffee, bitte“ ist schon lange nicht mehr das Maß aller Dinge, wenn es um Genuss geht. Gerade jetzt, wo das Kaffeehaus zu Hause den Besuch der traditionellen Kaffeehäuser vielerorts ersetzt, sind Zubereitung und Nachhaltigkeit auch daheim in den Fokus gerückt. Neben zahlreichen Herstellungsmethoden – von Siebträger über Kapselsystem bis hin zu Pour Over und Cold Brew reichen die Varianten – gibt es auch in Sachen Transparenz, Nachhaltigkeit, Fairness und natürlich Genuss einige Neuigkeiten zu berichten.

Wenn es um perfekten Kaffeegenuss zu Hause geht, dann zählt Melitta seit jeher zu den Vorreitern geschmackvoller Kaffeekultur. Schließlich war es Melitta Benz, die bereits im Jahr 1908 mit der Erfndung des Kaffeeflters die Zubereitung von Kaffeegenuss richtiggehend revolutionierte. So war es auf einmal möglich, sich auch zu Hause bewusst Zeit für Kaffeegenuss zu nehmen – Zeit, den Kaffee

Außergewöhnliche Ästhetik und maximale Funktionalität: Melitta® AMANO® vereint Design und Geschmack – für ein Pour-Over-Ritual, das die Sinne berührt.

mit Sorgfalt von Hand aufzubrühen und dem Aroma so die Möglichkeit zu geben, sich vollständig zu entfalten. Die Kunst der Handfltration hat unterdessen die Reise um die Welt angetreten und erlebt international gerade wieder einen Höhenfug. Melitta nimmt das zum Anlass, dieses Ritual auf innovative Art neu zu erfnden.

Handmade auf Knopfdruck

Denn Baristi aus aller Welt haben den Pour-OverTrend wieder für sich entdeckt und genießen die beruhigende Zubereitung im hektischen Alltag. Das bewusste Aufgießen des Kaffees und der ritualisierte Prozess bieten Entschleunigung. Bei dieser besonderen Kaffeezubereitung ist das Blooming das Wichtigste: Der Kaffee wird zunächst nur leicht mit Wasser benetzt und für eine halbe Minute quellen gelassen, bevor das Wasser weiter aufgegossen wird. So können die Röstgase ideal entweichen, die Kaffeeextraktion wird verbessert und die Geschmackstoffe

MIETE MICH!

können sich vollständig entfalten. Das Ergebnis ist ein vollmundiges Kaffeearoma. Als erstes elektrisches Pour-Over-System mit integrierter Mühle verbindet die Melitta® EPOS® das Handaufgießen mit innovativer Technologie und modernem Design. Frisch gebrühter Pour-Over-Kaffee – handmade auf Knopfdruck. Zudem überzeugt die Melitta® EPOS® mit der innovativen Technologie ihres 360° rotierenden Wasserauslaufs und mit ihrem eindrucksvollen Design.

Mit dieser Pour-Over-Kaffeemaschine interpretiert Melitta die klassische Handfltration neu und vereint Kaffeekompetenz mit innovativer Technologie. Auf Knopfdruck brüht sie den Kaffee auf einzigartige Weise, die jeden Tropfen in einen Genussmoment verwandelt. Das integrierte Mahlwerk verspricht frischen Kaffee, der sich dank verschiedener Einstellungsmöglichkeiten und modernem Touchpanel individualisieren lässt, und sorgt so für optimalen Kaffeegenuss ganz nach individuellem Geschmack.

Mit der EPOS® bietet Melitta eine innovative Idee, Kaffee zuzubereiten.

Höchste Kaffeequalität mit Brief und Siegel

Dass Melitta beim ästhetischen Design top ist, beweist auch der Gewinn des Red Dot Award 2020 für innovatives Design. Die innovative Brühtechnologie der Melitta® EPOS® wiederum wurde mit dem Siegel des European Coffee Brewing Center (ECBC) ausgezeichnet. Das Siegel bekommen Kaffeemaschinen, die den höchsten europäischen Qualitätsstandards der Kaffeezubereitung entsprechen. Die perfekte Funktionalität und professionelle Zubereitung überzeugen eben Kaffeeliebhaber – und der Genuss einer perfekten Tasse Kaffee ist es ja schließlich, was den Alltag zu einem besonderen Tag machen kann.

JAVA vermietet trendige Cafemobile für den optimalen Kaffeegenuss. Frischer Kaffee in bester Qualität und ein stylisher Eyecatcher - perfekt für überall dort, wo mobiler Kaffeegenuss mit Charme gefragt ist!

the road“

Dem Trend zur individuellen Zubereitung folgend, schlägt man auch bei Nespresso ein neues Kapitel in Sachen Kaffeegenuss auf.

Innovatives Kaffeesystem für jeden Geschmack zu Hause

Seit der Innovation des portionierten Kaffees gilt Nespresso als Maßstab für einzigartige Kaffeemomente und Technik auf höchstem Niveau, nun präsentiert man nach jahrelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit ein gänzlich neues Kaffeesystem mit einzigartiger CentrifusionTM-Technologie und eigens dafür kreierten Kaffeekapseln. Das intelligente System scannt den Barcode der jeweiligen Kapsel, erkennt dadurch automatisch die zu brühende Kaffeesorte und passt die Extraktionsparameter entsprechend an. Durch die perfekt abgestimmten Vorbrühzeiten und variablen Drehgeschwindigkeiten der Brühkammer wird eine noch nie da gewesene, besonders gleichmäßige Brühqualität ermöglicht, die auf Knopfdruck Kaffee der Sonderklasse entstehen lässt.

„VERTUO umfasst 28 verschiedene Kaffeesorten in fünf Größen, sodass Kaffeeliebhaber ihr Lieblingsgetränk ganz nach der persönlichen Präferenz genießen können“, so Alessandro Piccinini, CEO von Nespresso Österreich. Ob eine große Tasse am Morgen, ein Espresso nach dem Mittagessen oder eine Karaffe beim Nachmittagssnack mit der Familie –VERTUO schafft auf Knopfdruck ein vollmundiges Kaffeeerlebnis, das durch das schonende Brühverfahren samtigen Kaffeegeschmack mit einer besonders reichhaltigen Crema verspricht.

Vielfalt und Innovation für einzigartigen

Kaffeegenuss

Jede VERTUO-Maschine kann Kaffee in unterschiedlichen Tassengrößen zubereiten: Vom klassischen Espresso mit 40 ml über den Double Espresso mit 80 ml bis hin zum Gran Lungo, 150 ml, oder Mug, 230 ml, und Carafe mit beeindruckenden 535 ml bietet man alle Größen, die das Herz von Kaffeeliebhabern höherschlagen lassen. Wählen

kann man auch zwischen drei Maschinen-Modellen: VERTUO Next im modernen Design, VERTUO Next Premium mit metallischer Auffangschale und VERTUO Next Deluxe im luxuriösen Chrome Finish. Alle Maschinen werden über den einfachen One-Touch-Knopf bedient und verfügen über Centrifusion™-Technologie.

Mit Transparenz und Rückverfolgbarkeit hat man sich wiederum bei Segafredo Zanetti intensiv auseinandergesetzt. Mit Segafredo STORIA ist es nun jedem Kaffeeliebhaber möglich, seinen Kaffee vom Kaffeebauern in Honduras bis ins heimatliche Wohnzimmer nachzuverfolgen.

Dank Blockchain-Technologie die Geschichte jeder Tasse Kaffee kennenlernen Segafredo STORIA ist eine völlig neue Produktlinie, die Konsumentinnen und Konsumenten mit auf eine Reise nimmt, um eine vollständige Geschichte zu erzählen. Mittels QR-Code auf der Packung kann man in die Welt von Segafredo STORIA eintauchen, alles über das Produkt und seine Geschichte erfahren: genaue Herkunft und Sorte, Plantage und Erntezeit, Transport, Röstung und Verpackung. Außerdem erfährt man mehr über soziale Projekte im Herkunftsland und welche Nachhaltigkeitsinitiativen vor Ort passieren, immerhin sind die Segafredo STORIA Produkte bio- und RFA-zertifziert, der Premium-Caffè besteht übrigens zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen. Dank der von IBM Blockchain unterstützten Plattform „Farmer Connect“, die über den QR-Code auf der Packung abrufbar ist, sind Einblicke in alle Bereiche möglich, die dazu beigetragen haben, dass der Kaffeeliebhaber bzw. die Kaffeeliebhaberin das Produkt letztendlich im Regal fndet bzw. in der Tasse genießen kann. „So kann man unser Produkt zu 100 Prozent rückverfolgbar und für jeden nachvollziehbar machen“, erklärt Susanne Reif-Peterlik von Segafredo Zanetti Austria.

Mit der Einführung von VERTUO kann man als NespressoLiebhaber nun die individuelle Lieblingsmenge für den Kaffeegenuss wählen.

Völlige Transparenz bietet Segafredo STORIA dank BlockchainTechnologie.

· FOTOS: NESPRESSO, MASSIMO ZANETTI BEVERAGE GROUP, ILLYCAFFÈ S.P.A. NIEDERLASSUNG ÖSTERREICH

Vorreiter für Innovation und Nachhaltigkeit

Auch der Triestiner Produzent illy richtet den Fokus auf die Zukunft: Dem 1933 von Ernesto Illy gegründeten Unternehmen sind Nachhaltigkeit und Fairness seit Jahrzehnten wichtige Anliegen. In diesem Jahr wird illy etwa zum neunten Mal in Folge – und als einziges italienisches Unternehmen –auf der Liste der World’s Most Ethical Companies geführt. Das ist gleichsam Ansporn für das Jahr 2033, wo illy das Ziel verfolgt, zur Feier seines 100-jährigen Bestehens eines der ersten klimaneutralen Unternehmen in Italien zu werden. Aktuell gehören dazu spannende Produktneuerungen: Die neue illy ESE etwa bietet die kompakte Lösung für eine perfekte Zubereitung mit den illy E.S.E. Kaffeepads, und der Designklassiker illy X1 Anniversary E.S.E. & Ground lässt nun erstmals die Wahl zwischen gemahlenem Kaffee und den praktisch kompostierbaren illy E.S.E. Kaffeepads zu. So kann jeder Kaffeeliebhaber mit gutem Gewissen seinen Kaffee genießen – sei es im trauten Daheim, auf der Terrasse oder bald auch beim Barista des Vertrauens.

Designikone oder innovative Technik – bei illy hat Nachhaltigkeit bei jedem Produktionsschritt hohe Priorität.

DAS ERSTE ELEKTRISCHE POUR OVER SYSTEM MIT INTEGRIERTER MÜHLE MACHT KAFFEE SO ERSTKLASSIG GUT WIE VON HAND GEBRÜHT.

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Feine Weine & Delikatessen

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

Weinwerk Burgenland

Obere Hauptstraße 31

7100 Neusiedl am See T 02167/207 05 oder 0664/431 38 82 vinothek@weinwerk.at www.weinwerk.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Neu: Online einkaufen unter shop.ursinhaus.at

Vinothek Wein & Wachau

Kirchenplatz 5

3390 Melk

T 02752/549 87 offce@weinundwachau.at www.weinundwachau.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler

Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer

Mi.–Fr. 10–12.30, 15–18, Sa. 10–17, So. 11–17 Uhr Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer. Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Maria Kast

Täglich 10.30–19 Uhr

600 Weine von 160 Winzern des Burgenlands zu Ab-Hof-Preisen, präsentiert in moderner Architektur. Kulinarischer Artenschutz für anspruchsvolle Gaumen. Sorgfältig ausgewählte ländliche Produkte werden zu fairen Preisen angeboten. Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz

Täglich 10–18 Uhr Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Mo.–Fr. 8.30–12, 14–18, Sa. 9–12 Uhr Exklusive Spitzenweine aus Österreich und der Wachau. Entdecken Sie unsere edlen Tropfen aus mehr als 20.000 Raritäten, die über zwei Jahrzehte hinweg mit viel Hingabe und Liebe zum Detail gesammelt und unter optimalen Bedingungen gelagert wurden. Mehr dazu unter www.weinundwachau.at

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf:

Thomas Seitinger

D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben die besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen übersichtlich für Sie zusammengestellt.

Wann ich meinen Job ganz besonders liebe?

Wenn ich mit Sommeliers und Gastronomen angeregt über unsere Weine diskutiere.

Paul Kiefer

VERKAUFSLEITER

GRAND CRU BLAUFRÄNKISCH

FORTSETZUNG VON SEITE 112 – DIE WEITEREN DES KLASSEMENTS

Blaufränkisch 2017 & 2016

96+

Paul Achs, Gols

2017 Blaufränkisch Ried Golser Altenberg, 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, intensive Nase, Cranberry, Brombeere, Kumquat, leichte Würze, zedrige Noten, körperreich, lebendige, elegante Struktur, feinstes Tannin im Abgang, langer Nachhall, Gewürznelke und Preiselbeere im Finish

96

Weingut Markus Altenburger, Jois

2017 Blaufränkisch Ried Jungenberg Leithaberg DAC, 12,5 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, Brombeere, Preiselbeere, Cranberry, Gewürznelke, zarte Würze, körperreich, druckvoll, straff und lebendiger

Trinkfuss, elegantes, feines Finish, langer fruchtiger Nachhall, Kumquat und Granatapfel im Rückaroma

Weingut Jalits, Badersdorf

2017 Blaufränkisch Eisenberg DAC Reserve Diabas, 14 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Cranberry, Heidelbeere, Bitterschokolade, Wacholder, körperreich, engmaschig, lebendiger, eleganter Trinkfuss, sehr feinkörniger Abgang, Weichsel und Aranzini im Nachhall

Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein

2017 Blaufränkisch Ried Point, 14,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, intensive Frucht, Amarenakirsche, Cranberry, Kakao, Aranzini, gehaltvoll, balancierte, lebendige Textur, feines fruchtiges Finish, langer Nachhall, Bitterschokolade und Brombeere im Abgang

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen

2017 Blaufränkisch Ried Spitzerberg 1 ÖTW, 13 %, NK

Transparente Farbe, intensive, komplexe Nase, Wacholder, Preiselbeere, Kornelkirsche, feine Würze, stoffger Wein, dicht und straff, engmaschig und eleganter Trinkfuss, präziser, feiner Abgang, sehr langer Nachhall, Preiselbeere im Rückaroma

Claus Preisinger, Gols

2016 Blaufränkisch Ried Bühl, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, leicht gereifter Rand, Heidelbeere, Zwetsche, Gewürznelke, zarte Kräuternoten, zedrige Anklänge, kräftiger Wein, dicht und straff, präzises Tanninfnish, langer Nachhall, Cranberry und Brombeere im Finish

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge

2017 Blaufränkisch Ried Marienthal Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, intensives, vielschichtiges Bukett, Brom- und Heidelbeere, Granatapfel, Cassis, Bitterschokolade, feine Kräuteranklänge, körperreich, straff, engmaschig, lebendiger Trinkfuss, präziser, fester, feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall, Cranberry und Kumquat im Finish

Weingut Günter & Regina Triebaumer, Rust

2017 Blaufränkisch Ried Plachen, 14 %, NK

Ausgeprägte Farbe, intensive, komplexe Aromen in der Nase, Cranberry, Wacholder, Bitterschokolade, fein verwobene Röstnoten, Gewürznelke, körperreich, straff, dicht und engmaschig im Abgang, feinste Tannine und sehr langer Nachhall

95+

Heike & Gernot Heinrich, Gols

2017 Blaufränkisch Ried Alter Berg Leithaberg DAC, 13 %, GL Jugendliche, kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Wacholder, Kräuter, Cranberry, stoffger Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fester Gerbstoff im Abgang, gute Länge, Mandeln und Gewürznelke im Finish

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2017 Blaufränkisch Ried Fasching Eisenberg DAC Reserve, 14 %, NK Intensiver Farbkern, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Wacholder, Kornelkirsche, fein verwobene Holzwürze, Kräuteranklänge, körperreicher Wein, straff, dicht und lebendig-eleganter Trinkfuss, feinstes Tannin

95

Weingut Markus Altenburger, Jois

2017 Blaufränkisch Ried Gritschenberg Leithaberg DAC, 12,5 %, NK Kräftige, jugendliche Farbe, Cranberry, Wacholder, feine Würze, zedrige Noten, stoffg, dicht und lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish, feinkörnig, Kumquat und Brombeere im Nachhall

Domaines Kilger, Wies

2017 Blaufränkisch Ried Königsberg, 13 %, NK Jugendliche, kräftige Farbe, komplexe Nase, Heidel- und Brombeere, Weichsel, Kräuter, zedrige Noten, kräftiger Wein, straff, engmaschiger Trinkfuss, feines Finish, lang anhaltend, Preiselbeere und Gewürznelke im Abgang

Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka

2017 Blaufränkisch Ried Schildten Leithaberg DAC, 14,5 %, NK Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Preiselbeere, Kumquat, Gewürznelke, Kakao, leicht röstige Anklänge, gehaltvoll, lebendiger, straffer Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Nougat und Cranberry im Finish

Weingut Gager, Deutschkreutz

2017 Blaufränkisch BFG, 15 %, NK Intensive Farbe, komplexe Aromatik, Heidel- und Brombeere, Kakao, Nougat, Gewürznelke, opulenter Wein, druckvoll, dicht und markantes Tannin im Finish, feinkörniger Abgang, Hollerkoch und Kirsche im Nachhall

Heike & Gernot Heinrich, Gols

2016 Blaufränkisch Ried Alter Berg Leithaberg DAC, 13 %, GL Kräftiger Farbkern, nuancierte Nase, blättrige Noten, Preiselbeere, Granatapfel, saftiger Wein, straff, lebendige Fruchtsäure, feines Tannin, Cranberry und Gewürznelke im Abgang

Heike & Gernot Heinrich, Gols

2017 Blaufränkisch Ried Edelgraben Leithaberg DAC, 13 %, GL Kräftige Farbnoten, komplexe Nase, dunkelbeerige Frucht, Amarenakirsche, Kräuter, Mandeln, stoffger Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fester Tanninkern, Cranberry und Kumquat im Abgang

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2017 Blaufränkisch Ried Reisbühl Leithaberg DAC, 14 %, NK Kräftiger Farbkern, komplexe Aromatik, Kornelkirsche, Brombeere, Bitterschokolade, Gewürznelke, körperreich, lebendig, straffe Struktur, feinster Gerbstoff und langer fruchtiger Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein

2016 Blaufränkisch Ried Setz, 14 %, NK

Kräftige Farbe, leicht gereifter Rand, Cranberry, Bitterschokolade, Preiselbeere, Kumquat, körperreich, straff, gut stützende Säure, eleganter Trinkfuss, feines Finish, sehr lang anhaltend

Rotweine Lang, Neckenmarkt

2017 Blaufränkisch V-Max Grande Reserve, 14,5 %, NK

Intensive, kräftige Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Beerenmix, Kräuter, Kakao, leicht rauchige Anklänge, gehaltvoll, straffe Struktur, gut stützende Säure, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Bitterschokolade und Wacholder im Rückaroma

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2017 Blaufränkisch Prospero Eisenberg DAC Reserve, 14 %, NK

Kräftige Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Kräuternoten, Preiselbeere, Kumquat, leicht rauchige Anklänge, gehaltvoll, dicht und lebendige Struktur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Gewürznelke und Aranzini im Rückaroma

Weingut Josef Tesch, Neckenmarkt

2017 Blaufränkisch Mittelburgenland DAC Reserve, 14 %, NK

Kräftige Farbe, intensive Fruchtnoten, Heidelbeere, Amarenakirsche, Cassis, Bitterschokolade, körperreich, engmaschig, straff, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, langer fruchtiger Abgang, Brombeere im Rückaroma

Weingut Ernst Triebaumer, Rust

2016 Blaufränkisch Oberer Wald, 13,5 %, GL

Kräftiger Farbkern, ausgeprägtes Fruchtspiel, Cassis, Cranberry, fein verwobene Rauch- und Röstaromen, zarte Würze, straffer Wein, engmaschig, feinkörnig, fester Gerbstoff, langer Nachhall, Brombeere und Kakao im Rückaroma

Josef Umathum, Frauenkirchen

2017 Blaufränkisch Ried Kirchberg in Winden am See, 13 %, GL

Jugendliche, zarte transparente Farbe, intensive Nase, Cranberry, Blutorange, Kakao, kräftiger Wein, straffe Textur, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-feines Finish, sehr langer Nachhall, eleganter Stil

Josef Umathum, Frauenkirchen

2017 Blaufränkisch Kirschgarten, 13,5 %, GL

Jugendliche, transparente Farbnoten, einladendes komplexes Fruchtspiel, Kornelkirsche, Weichsel, Brombeere, körperreich, straff, druckvoll, feinkörniges Finish, sehr lang anhaltend, Kakao und Aranzini im Nachhall

BF 2018 Reserve / gehaltvoll 95

Weingut Leberl, Großhöfein

2018 Blaufränkisch CALX G., 14 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Cranberry, Kakao, rauchig-röstige Noten, gehaltvoll, sehr feiner Gerbstoff, Brombeere und Nougat im Abgang

Anita & Hans Nittnaus, Gols

2018 Blaufränkisch Ried Joiser Gritschenberg Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Tiefdunkle, jugendliche Farbe, ausgeprägte Nase, Cranberry, Preiselbeere, Kakao, Pfaume, Hollerkoch, körperreich, straff, feinkörniges Finish, sehr lang anhaltend, Kornelkirsche und Kumquat im Rückaroma

Weinhof Oscar Szemes, Pinkafeld

2018 Blaufränkisch Imperial Ried Spiegelberg Mittelburgenland

DAC Reserve, 13,2 %, NK

Tiefdunkle Farbnoten, intensive Nase, vielschichtige Frucht, Preiselbeere, Kumquat, Brombeere, Gewürznelke, fein verwobene Holzwürze, kräftiger Wein, straff, dicht und engmaschig, feinkörniger Abgang, sehr langer Nachhall, Weichsel und Blutorange im Rückaroma, Potenzial

Thom Wachter, Eisenberg

2018 Blaufränkisch Ried Szapary Eisenberg DAC Reserve, 13 %, NK

Jugendliche Farbnoten, intensive, komplexe Nase, kandierte Mandeln und Orange, Heidelbeere, Gewürznelke, leicht rauchig, kräftiger Wein, lebendig, eleganter Trinkfuss, feinkörniges

Finish, fruchtiger Nachhall

Thom Wachter, Eisenberg

2018 Blaufränkisch Alter Garten Eisenberg DAC Reserve, 13 %, NK

Intensive Farbnoten, komplexe Nase, Kornelkirsche, Brombeere, Kakao, rauchig-röstig, kräftiger Wein, dicht und engmaschige Struktur, feines Tannin, Heidelbeere und Wacholder im Abgang, lang anhaltend

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2018 Blaufränkisch Ried Reisbühl Leithaberg DAC, 13 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, intensives Bukett, Preiselbeere, Kornelkirsche, Heidelbeere, feine Rauch- und Röstaromatik, Nougat, kräftiger Wein, straff und eleganter Trinkfuss, feinstes Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Potenzial

Walter Glatzer, Göttlesbrunn

2018 Blaufränkisch Ried Bärnreiser Carnuntum DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, einladendes Fruchtspiel, Brombeere, Cassis, feine Würze, leicht rauchig-röstige Noten, stoffger Wein, dicht, harmonischer Trinkfuss, feinstes Tannin, Wacholder im sehr langen Nachhall

Toni Hartl, Reisenberg

2018 Blaufränkisch Ried Rosenberg Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Intensive Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Heidel- und Brombeere, Kornelkirsche, feine Würze, Kakao, körperreicher Wein, balancierte Textur, festes Tanninfnish, lang anhaltend

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2018 Blaufränkisch Gonzalo Eisenberg DAC Reserve, 13,5 %, NK, FP

Jugendliche Farbnoten, ausgeprägtes Bukett, Kräuter, Wacholder, Heidelbeere, stoffg, dicht und straffe Textur, fruchtig-würziger Abgang, feinkörnig, sehr lang anhaltend, Potenzial

Weinhof Oscar Szemes, Pinkafeld

2018 Blaufränkisch Imperial Ried Bodigraben Mittelburgenland

DAC Reserve, 13,1 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Cranberry, Weichsel, Heidelbeere, fein-würzige Noten, kräftiger Wein, eleganter Trinkfuss, feinstes Tannin im Abgang, sehr lang anhaltend, Kakao und Blutorange im Nachhall

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2018 Blaufränkisch Ried Reckenschink Leithaberg DAC, 13,5 %, DI

Tiefdunkle Farbe, intensive Aromatik, Wacholder, Hollerkoch, Bitterschokolade, zarte Würze, körperreich, straff, dicht und druckvoll, feinster Gerbstoff, Mandeln und Brombeere im Nachhall, sehr lang anhaltend

94

Weingut Gager, Deutschkreutz

2018 Blaufränkisch Ried Mitterberg Mittelburgenland DAC Reserve, 14 %, NK Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Brombeere, Hollerkoch, Gewürznelke, Kakao, gehaltvoll, lebendig-harmonischer Gaumen, feinkörniges Finish, Bitterschokolade und Wacholder im Nachhall

Weingut Jalits, Badersdorf

2018 Blaufränkisch Ried Fasching Eisenberg DAC Reserve, 14 %, NK Intensive Farbe, komplexe Nase, Brombeere, Kumquat, Cassis, feine Röstaromen, stoffger Wein, lebendige, fruchtunterlegte Textur, festes, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Kumquat und Cranberry im Finish

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2018 Blaufränkisch Ried Föllikberg Leithaberg DAC, 14 %, NK Kräftige, jugendliche Farbnoten, intensive, komplexe Nase, Wacholder, Heidelbeere, Kakao, feine Würze, gehaltvoll, dicht und gut stützende Säure, langes, feines Tanninfnish, Gewürznelke und Brombeere im Nachhall

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen

2018 Blaufränkisch Ried Roterd Prellenkirchen, 13 %, NK Kräftige Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Cranberry, Rote Ribisel, Wacholder, feine Würze, körperreicher Wein, lebendige, engmaschige Textur, präzises, feines Tanninfnish, sehr langer Nachhall

Weingut Nehrer, Eisenstadt

2018 Blaufränkisch Ried Poschen Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Nase, Cranberry, Blutorange, Brombeere, Kräuter, feine Holzwürze, körperreich, straff, dicht und feinkörniges Finish, langer Nachhall, Potenzial

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2018 Blaufränkisch Ried Steinberg Leithaberg DAC, 13 %, DI Kräftige, intensive Farbe, vielschichtige Nase, Wacholder, Brombeere, fein verwobene Holzwürze, kräftiger Wein, straff, lebendige Struktur, feinkörniger Abgang, Cranberry und Gewürznelke im Nachhall

BF-geprägte Cuvées 2019–2017

95

Claus Preisinger, Gols

2018 Paradigma (BF/ME), 13 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Nase, Brombeere, Kumquat, Preiselbeere, feine Würze, leicht rauchige Anklänge, Pilze, stoffger Wein, markantes Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges Finish, sehr lang anhaltend, Blutorange und Gewürznelke im Nachhall

Juliana Wieder, Neckenmarkt

2017 Cuvée Morandus (BF/CS/ME/ZW),

14 %, NK

Intensive Farbe, vielschichtige Aromen, Cassis, feine Röstaromen, Wacholder, Kakao, gehaltvoll, harmonische, lebendige Struktur, fruchtiges,feines Tanninfnish, langer Nachhall, Cranberry im Abgang

94+

Domaines Kilger, Wies

2017 Cuvée Private Reserve (BF/ME), 14 %, NK

Intensive Farbe, leicht reifer Rand, Brombeere, Zwetsche, Kirsche, feine Kräuter, körperreich, lebendige Textur, fester Tanninkern, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Weingut Gesellmann, Deutschkreutz

2018 Opus Eximium No31 (BF/SL/ZW), 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, nuanciertes, intensives Bukett, Aranzini, Brombeere, feine Kräuternoten, gut integrierte Röstaromen, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Blutorange und Wacholder im Nachhall

Franz Schindler, Mörbisch

2018 Cuvée d’Or (BF/CS/ME), 14 %, NK

Tiefdunkle Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Cassis, Cranberry, rauchig-röstige Noten, Kakao, gehaltvoll, balanciert, harmonischer Trinkfuss, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Heidelbeere im Nachhall

BF 2019 & 2018 / klassisch, fruchtbetont

93

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2018 Blaufränkisch Ried Altenberg Carnuntum DAC, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, intensive Nase, Brombeere, Bitterschokolade, Hollerkoch, feine Würze, körperreich, gut stützende Säure, feines Tanninfnish, langer fruchtiger Nachhall, Cranberry und Heidelbeere im Abgang

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2019 Blaufränkisch Trinculo Eisenberg DAC, 13,5 %, NK, FP

Kräftige, intensive Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Cranberry, Kornelkirsche, Kumquat, Gewürznelke, gehaltvoll, straff, dicht und lebendige Struktur, feines, kräftiges Tanninfnish, sehr lang anhaltend

Erwin Tinhof, Trausdorf

2018 Blaufränkisch Leithaberg DAC, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Brombeere, Zwetsche, feine Kräuternoten, zedrige Anklänge, stoffger Wein, straff, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt

2019 Blaufränkisch Private Fass Selection, 13,5 %, NK, FP

Kräftige Farbe, einladende dunkle Beeren, Brombeere, Kirsche, Bitterschokolade, gehaltvoll, harmonische Textur, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, Nougat und Cranberry im Nachhall

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GRAND CRU INTERNAT. ROTWEINSORTEN

Cabernet Franc

94

Weingut Malat, Furth-Palt

2017 Pinot Noir Ried Satzen, 13 %, NK

Transparente Farbnoten, vielschichtige Aromen, Cranberry, Preiselbeere, Kakao, gut verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, fruchtig unterlegtes Säurespiel, seidiges Finish, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2017 Cabernet Franc Premium, 14 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, komplexes Bukett, Wacholder, Heidelbeere, Kakao, feine Röstaromen, körperreich, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, Pimentos und Kirsche im Nachhall

Weingut Günter & Regina Triebaumer, Rust

2018 Cabernet Franc Ried Gillesberg, 14 %, DV

Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtige Aromatik, Wacholder, Heidelbeere, Kräuter, rauchig, Kakao, gehaltvoll, balancierte Struktur, fester, feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall, zart-fruchtig-würziges Rückaroma

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2018 Cabernet Franc Ried Steinberg, 13,5 %, DI

Intensive, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Kakao, Eukalyptus, Kirsche, Cranberry, Gewürznelke, saftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, feinkörnig und fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Nougat im Finish

93+

Mad, Maria Siess & Rafaela Händler, Oggau

2018 Cabernet Franc Ried Neugebirge, 14 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Wacholder, Heidelbeere, Kakao, gehaltvoll, straff, lebendiger Trinkfuss, präzises, feinkörniges Finish, gute Länge

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2018 Cabernet Franc Cab, 14,5 %, NK, FP Tiefdunkle Farbe, intensives Bukett, Cassis, Eukalyptus, Wacholder, Kakao, Blutorange, gehaltvoller Wein, straffe Struktur, engmaschig, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall, Potenzial

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2016 Cabernet Franc Ried Steinberg, 13,5 %, DI

Kräftiger Farbkern, ausgeprägtes Bukett, Kräuter, Gewürznelke, rauchige Anklänge, Heidelbeere, stoffg, gut stützende Säure, feinkörnig und fester Gerbstoff, Holler und Kornelkirsche im Abgang

Merlot

94

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn

2017 Merlot, 14,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, saftige, einladende Fruchtnoten, Schwarzkirsche, kandierte Orange und Mandeln, Bitterschokolade, gehaltvoll, balancierte Textur, feinkörniges Tannin, lang anhaltender Abgang, Nougat und Kirsche im Finish

Gerhard & Brigitte Pittnauer, Gols

2016 Merlot Altenberg Reserve, 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, einladende saftige Frucht, Zwetschke, Kirsche, Kakao, kandierte Orange, stoffger Wein, balancierter Trinkfuss, feines Tannin, Wacholder im Nachhall, gute Länge

93+

Winzerhof Fam. Dockner, Höbenbach

2011 Merlot Iosephos, 14 %, NK

Gereifte Farbe, vielschichtige Nase, Feige, Pfaume, Kakao, rauchige Anklänge, körperreich, balancierter, saftiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, Kirsche und Nougat im Finish, lang anhaltend

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2016 Merlot Ried Schüttenberg, 14,5 %, NK Kräftige Farbe, leicht gereifter Rand, Schwarzkirsche, rauchige Noten, Bitterschokolade, Wacholder, gehaltvoll, harmonisch, dicht und feinkörniges Finish, gute Länge, Kirsche und Kakao im Nachhall

Weingut Migsich, Antau

2017 Merlot Nobody, 14 %, DI Intensive, kräftige Farbe, komplexes Bukett, Kakao, Pfaume, Kirschlikör, feine Holzwürze, opulenter Wein, dicht und lebendige Textur, fester Tanninkern, Kirsche und Bitterschokolade im Abgang, gute Länge

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen

2017 Merlot, 13 %, NK Mittlere Farbtiefe, einladende saftige Frucht, Kirschkompott, Lakritze, Kakao, saftiger Wein, lebendige Struktur, langer Nachhall, Kornelkirsche im feinkörnigen Finish

Weingut & Heuriger Niki Windisch, Großengersdorf

2018 Merlot Sandwühler, 14,5 %, DV Jugendliche Farbe, saftige Fruchtnoten, Kirsche, Zwetschke, kandierte Mandeln, Nougat, gehaltvoll, balancierte Textur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Bitterschokolade und Heidelbeere im Abgang

Cuvées

95

Leo Aumann, Tribuswinkel

2017 Badener Berg (SL/ME), 14,5 %, NK Jugendliche, intensive Farbe, komplexe Nase, Wacholder, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, zedrige Noten, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, zartes, feines Tannin, lang anhaltend, Kornelkirsche und Heidelbeere im Finish, großartige Entwicklung im Glas

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2016 Cuvée Lukas (ZW/ME), 14,5 %, NK Kräftige Farbe, intensive, nuancierte Aromatik, Kornelkirsche, Cassis, Kakao, zedrige Noten, körperreich, gut stützendes Säurespiel, fester, feinkörniger Abgang, sehr langer Nachhall, Gewürznelke und Cranberry im Finish

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2018 Cuvée Lukas (ZW/ME), 14,5 %, NK Intensive, kräftige Farbe, Kakao, Amarena-Kirsche, Heidelbeere, fein-rauchig-röstige Noten, druckvoll, harmonische Textur, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall, Cassis und Bitterschokolade im Abgang

Weingut Gager, Deutschkreutz

2017 Tycoon (BF/CS/TA), 14,5 %, NK Intensive Farbe, leicht reifer Rand, Kornelkirsche, Wacholder, Heidelbeere, Bitterschokolade, Kumquat, körperreich, straff, fester, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Potenzial

Anita & Hans Nittnaus, Gols

2016 Comondor (ME/BF), 14 %, NK Kräftiger Farbkern, intensive Nase, Schwarzkirsche, Nougat, Wacholder, leicht rauchig, körperreich, gut stützende Säure, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, fruchtiger Nachhall

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2017 3-5-8 Premium (CS/ME), 14 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Cassis, Kakao, rauchig-röstige Noten, gehaltvoll, dicht und gut stützende Säure, fein und dichtes Finish, langer Nachhall, Kumquat und Nougat im Abgang

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2018 Ried Haidacker Excalibur 1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14,5 %, NK Intensive, jugendliche Farbe, ausgeprägte, komplexe Nase, Amarena-Kirsche, Bitterschokolade, kandierte Mandeln und Brombeere, Holzwürze, kräftiger Wein, engmaschige Struktur, fester Tanninkern, lang anhaltend, Cassis im Nachhall

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2017 Ried Haidacker Excalibur 1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14,5 %, NK Intensiver Farbkern, vielschichtige Aromatik, Kornelkirsche, Brombeere, Nougat, fein verwobene röstige Noten, körperreich, harmonische Struktur, feinkörniges Finish, lang anhaltender Abgang, Cassis und Bitterschokolade im Rückaroma

Weingut Ernst Triebaumer, Rust

2016 Cabernet Sauvignon Merlot, 13,5 %, GL Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Cassis, Kakao, zarte Würze, stoffger Wein, dicht und straffe Textur, lebendiger Trinkfuss, fester, feiner Tanninkern, lang anhaltend, Brombeere im Rückaroma

94

Allacher, Vinum Pannonia, Gols

2017 Imperium (ME/CS), 14,5 %, GL

Intensive Farbnoten, vielschichtige Aromatik, Cassis, Hollerkoch, Nougat, rauchige Anklänge, gehaltvoll, balancierte Textur, festes, feines Finish, lang anhaltend, Bitterschokolade und Kirsche im Nachhall

Leo Aumann, Tribuswinkel

2017 Harterberg (CS/ME/ZW), 14,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Kornelkirsche, Cassis, Kakao, röstig-zedrige Anklänge, gehaltvoll, gut stützende Säure, seidig, feines Tanninfnish, langer Nachhall, Preiselbeere und Gewürznelke im Rückaroma

Heribert Bayer, In Signo Leonis, Neckenmarkt

2015 Herzblut (BF/CS/ZW/ME), 14 %, NK

Tiefdunkle Farbe, ausgeprägte Aromatik, Cassis, Brombeere, Eukalyptus, Kakao, gehaltvoll, balancierte Textur, feinkörniges Finish, Wacholder im Nachhall

Weingut Bründlmayer, Langenlois

2015 Cabernet Franc & Merlot „Willi & Vincent“, 13,5 %, NK Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, nuanciertes Bukett, Wacholder, Kakao, Kokos, Kirsche, feine Würze, körperreicher Wein, straff, gut stützende Säure, feines Tannin, gute Länge, Gewürznelke und Kumquat im Abgang

Winzerhof Fam. Dockner, Höbenbach

2015 Sacra Grande Reserve (CS/ME), 13,5 %, NK Intensiver Farbkern, gereifter Rand, vielschichtiges Bukett, Kakao, Heidelbeere, Schwarzkirsche, körperreich, harmonische Textur, feines Finish, langer Nachhall, Bitterschokolade und Cassis im Abgang

Weingut Gager, Deutschkreutz

2018 Cablot (CS/CF/ME), 14,5 %, NK Kräftige Farbe, Cassis, Gewürznelke, kandierte Mandeln, Bitterschokolade, gehaltvoll, balancierte Struktur, fruchtigwürziger Abgang, Kirsche und feine Röstaromen im Nachhall

Robert Goldenits, Tadten

2017 Mephisto (SY/CS/ME), 13,5 %, NK

Intensive Farbe, komplexe Aromatik, Wacholder, Brombeere, Cassis, Kakao, zedrig, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, feinkörnig und fester Abgang, langer Nachhall, Gewürznelke und Cranberry im Rückaroma

Iby Rotweingut, Horitschon

2018 Cuvée Vin Anton (BF/ME), 14 %, GL Tiefe, dunkle Farbe, intensive Nase, Bitterschokolade, Hollerkoch, Cassis, Brombeere, opulenter Wein, dicht und balancierter Trinkfuss, feinstes Tannin im Abgang, lang anhaltend, Cranberry und Kakao im Nachhall, Potenzial

Hans Moser, Eisenstadt

2017 V.T.S Vintage Top Select (CS/CF/ME/SY/BF), 14 %, NK Kräftiger Farbkern, intensive Nase, Cassis, Weichsel, Cranberry, röstige Anklänge, körperreich, straff, lebendige, fruchtige Textur, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Preiselbeere und Kirsche im Nachhall, Potenzial

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2017 Ried Salzberg (ME/BF), 14,5 %, NK Jugendliche, intensive Farbe, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Kakao, Nougat, Heidelbeere, körperreich, lebendige Struktur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Cranberry und Brombeere im Rückaroma

R. & A. Pfaff, Stetten

2018 Excellent Reserve (ZW/ME/CS), 13,5 %, DI

Intensive Farbe, ausgeprägte Aromatik, Heidelbeere, Kakao, Schwarzwälder Kirsch, gehaltvoll, dicht und lebendige Textur, festes, feines Tannin, sehr langer Nachhall, Cassis und Nougat im Finish

Hannes Reeh, Andau

2017 Cuvée X Unplugged (CF/CS/ME), 15 %, NK Tiefdunkle, jugendliche Farbe, vielschichtige Fruchtnoten, Brombeere, Cranberry, Bitterschokolade, Anis und Gewürznelke, zedrige Anklänge, gehaltvoll, dicht und straffe Textur, festes, feinkörniges Tannin, sehr langer Nachhall, Wacholder und Nougat im Finish

Weingut Josef & Maria Reumann, Deutschkreutz

2017 Vinum Sine Nomine (ME/CS), 14 %, NK Kräftige Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Cassis, Tabak, Bitterschokolade, Gewürznelke, körperreich, dicht und lebendiger Trinkfuss, festes, feinkörniges Tannin, sehr lang anhaltend, Cranberry im Finish, Potenzial

Weingut Josef & Maria Reumann, Deutschkreutz

2015 Vinum Sine Nomine (ME/CS), 14 %, NK

Gereifte Farbe, einladendes Bukett, Brombeere, Cassis, Kakao, zedrig, leichte Röstnoten, körperreich, lebendigbalancierter Trinkfuss, markantes, sehr feines Tanninfnish, Cranberry und Kakao im Abgang

Weingut Robert Schlumberger, Bad Vöslau

2016 Privatkeller (CS/ME), 14 %, NK

Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, Heidel- und Brombeere, Zedern, rauchig-röstige Noten, leicht Nougat, kräftiger Wein, gut stützende Säure, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Cranberry im Finish

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2017 Stephano rot (ME/CS/CF), 14,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, intensives Bukett, Cassis, Wacholder, Bitterschokolade, Kornelkirsche, gehaltvoll, straff, engmaschige

Struktur, fester, präziser Gerbstoff, lang anhaltend, Cranberry und zedrige Noten im Nachhall

Weingut Josef Tesch, Neckenmarkt

2015 Jana Paulina (ME/CS), 14,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, Cranberry, Cassis, Kakao, feine Röstaromen, körperreich, lebendiger, straffer Trinkfuss, feinkörniges Finish, sehr langer dunkelbeeriger Nachhall

Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt

2018 Fraternitas (BF/CS/ZW), 13,5 %, NK

Intensive Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Wacholder, Heidelbeere, Bitterschokolade, rauchig-röstige Noten, körperreich, lebendige Struktur, feines Tanninfnish, langer Nachhall, Cassis im Rückaroma

93+

Weingut Michael Auer, Höfein

2018 Ried Aubühl Carnuntum DAC 1 ÖTW (BF/CS), 14 %, NK

Kräftige Farbe, komplexe Nase, Brombeere, Kirsche, Kakao, Gewürznelke, opulenter Wein, balanciert, straffe Textur, fester Tanninkern, lang anhaltend, Wacholder und Nougat im Finish

Weingut Bannert, Schrattenthal

2017 Schatzberg Cuvée Grande Reserve (ZW/CS/ME), 14,7 %, NK

Jugendliche, intensive Farbe, ausgeprägtes Bukett, Schwarzkirsche, Kakao, Cranberry, Zwetschke, röstige Anklänge, gehaltvoll, balancierte Textur, kandierte Mandeln und Wacholder im Abgang, feiner Gerbstoff, gute Länge

Weingut Gager, Deutschkreutz

2018 Quattro (BF/CS/ME/ZW), 14 %, NK

Kräftige Farbe, reife Fruchtnoten, Zwetschke, Brombeere, Kirsche, Nougat, röstige Anklänge, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiges Finish, langer Nachhall

Weingut Grosz, Gaas

2018 GRandiOSZ (BF/ME/ZW), 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, Preiselbeere, Wacholder, Brombeere, röstig-rauchig, kräftiger Wein, straff, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Weingut Leitner, Gols

2016 Reserve (ME/CS/BF), 13,5 %, NK Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, saftige, dunkelbeerige Frucht, Heidel- und Brombeere, nussige Würze, körperreich, straff, lebendige, rotbeerige Textur, fruchtigfeiner Abgang, gute Länge, Preiselbeere im Finish

R. & A. Pfaff, Stetten

2017 Heidrom Grand Reserve (ME/CS), 13,5 %, DI Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Cassis, rauchigröstige Noten, Kakao, Kirschlikör, körperreicher Wein, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz und feines Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall

Weingut Rainprecht, Oggau

2017 C.C.R. Stoaweiat (BF/ZW/ME), 14,1 %, DV Jugendliche, kräftige Farbe, ausgeprägte dunkle Beeren, Brombeere, Cranberry, Kräuter, röstig, körperreich, straff, feinkörniges Tannin, lang anhaltend, Weichsel und Kirsche im Finish

Weingut Ernst Triebaumer, Rust

2018 Maulwurf (BF/ME/CS), 14 %, GL Jugendliche, intensive Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Brombeere, Kräuter, leicht röstige Anklänge, Pimentos, körperreich, straff, gut stützende Säure, fester Tanninkern, lang anhaltend

Weingut Günter & Regina Triebaumer, Rust

2017 Weite Welt (CF/CS/SY/ME), 14 %, DV Intensive Farbnoten, fein-fruchtiges Bukett, Kräuternoten, Gewürznelke, Kakao, gehaltvoll, dicht und lebendige Struktur, feines Finish, sehr langer Nachhall

Syrah 94

Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen

2018 Syrah, 13,5 %, DI

Kräftige Farbe, intensive Nase, dunkelbeerige Noten, Wacholder, Pimentos, feine Würze, Brombeere, körperreich, straff, gut stützende Säure, fester Kern, lang anhaltend, fruchtiges Finish, Gewürznelke im Nachhall 93+

Weingut Keringer, Mönchhof

2018 100 Days Shiraz, 14,1 %, NK Intensive, kräftige Farbnoten, vielschichtige Nase, Wacholder, Bitterschokolade, Schwarzwälder Kirsch, gehaltvoll, balancierte Textur, fester, feiner Gerbstoff, lang anhaltend, Gewürznelke und Brombeere im Nachhall

Weingut Ernst Triebaumer, Rust

2015 Syrah Hammelwerk, 14 %, NK Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, nuanciertes Bukett, Frucht und leicht pfeffrige Noten, Wacholder, kräftiger Wein, lebendige Struktur, fester Kern, Pimentos im Finish, langer Nachhall

Cabernet Sauvignon 94

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust 2016 Cabernet Sauvignon, 14 %, DV Jugendlicher, kräftiger Farbkern, ausgeprägtes Bukett, Brombeere, Kirsche, Cranberry, röstig-rauchige Noten, stoffger Wein, gut stützende Säure, feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, Cassis und Gewürznelke im Finish

Weingut Leberl, Großhöfein

2018 Cabernet Sauvignon Calx, 14 %, NK Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Heidelbeere, Cassis, Bitterschokolade, fein verwobene Röstaromen, gehaltvoll, balancierte Struktur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Kirsche im Rückaroma

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn

2017 Cabernet Sauvignon, 14,5 %, NK

Kräftige, intensive Farbe, vielschichtige Nase, Heidelbeere, Cranberry, Nougat und feine Röstaromen, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, gute Länge, Kakao und Frucht im Nachhall

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2017 Cabernet Sauvignon Tribun, 14 %, NK Kräftiger Farbkern, intensive Nase, Blutorange, Brombeere, Touch von Vanille, leichte Würze, stoffger Wein, lebendige Struktur, fester, feiner Gerbstoff, sehr langer Nachhall, Cassis und Bitterschokolade im Abgang

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2018 Cabernet Sauvignon Tribun, 14 %, NK

Intensive Farbnoten, ausgeprägte Frucht, Cassis, Preiselbeere, zedrige Noten, feine Röstaromen, kräftiger Wein, straff, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Cranberry und Kakao im Nachhall

Bernhard Fiedler, Weingut Grenzhof-Fiedler, Mörbisch

2017 Cabernet Sauvignon, 13,5 %, DV Kräftige, jugendliche Farbe, intensive Nase, Cassis, Minze, Verbene, Cranberry, fein verwobene Röstaromen, Kakao, kräftiger Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, feinkörniges Finish, langer Nachhall

Weingut Jalits, Badersdorf

2018 Cabernet Sauvignon Reserve, 14 %, NK

Intensive Farbe, ausgeprägtes Bukett, Cassis, Holllerkoch, Bitterschokolade, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, fester Tanninkern, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Gewürznelke und Kakao im Abgang

Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt

2017 Cabernet Sauvignon Rüsselsgrund, 13,5 %, NK

Intensive Farbnoten, komplexe Nase, Cassis, fein-rauchigröstige Noten, Brombeere, Cranberry, kräftige Wein, straff und fester Tanninkern, langer Nachhall, Bitterschokolade und Preiselbeere im Finish

Abkürzungen

BF BLAUFRÄNKISCH

CF CABERNET FRANC

CS CABERNET SAUVIGNON

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS

DI DIAM-KORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

GL GLASVERSCHLUSS

GV GRÜNER VELTLINER

ME MERLOT

NK NATURKORK

1 ÖTW ERSTE LAGE DER TRADITIONSWEINGÜTER

PV PETIT VERDOT

RA RATHAY

SL SANKT LAURENT

SY SYRAH

TA TANNAT

ZW ZWEIGELT

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Fluchtachterl

Neue Sachlichkeit

Feigang Fei. Ein Name, den man sich wird merken müssen.

Herr Feigang Fei hätte nämlich das Zeug dazu, symbolische Gründerfgur eines begrüßenswerten Trends zu werden, den man „Gastronomischen Ehrlichkeitsbrutalismus“ nennen könnte.

Sein Montrealer Restaurant hat es so immerhin in die New York Times geschafft, genauer: der Stil, in dem die Gerichte auf der Speisekarte beschrieben werden. So ist dort beispielsweise über das frittierte Rindfeisch zu lesen: „Verglichen mit unserem General-TaoHuhn ist das nicht SO gut. Ich bin generell kein Fan von Nordamerikanischem China-Food, aber bestellen Sie, was Sie wollen.“ Das könnte also auch der Schweinebauch nach Art des Hauses sein, beschrieben als „sehr beliebtes Gericht bei denjenigen unter unseren Gästen, die sich nicht darum kümmern, dass es so fett ist“.

Die generelle Linie des Hauses (in etwa: „Wir bemühen uns eh, wissen aber selbst, dass das meiste bei uns gerade einmal mittelmäßig ist.“) hat Herrn Feigang Fei zunächst in den sozialen Medien die Herzen zufiegen lassen, was aber bemerkenswerterweise dazu führte, dass sich auch seine Gerichte einer deutlich stärkeren Nachfrage erfreuen: Unter den Mittelmäßigen scheint der Ehrliche König zu sein.

Eine derart ungeschminkte, unrasierte und ungeduschte Aufrichtigkeit mag zunächst irritieren, könnte aber langfristig befreiend wirken. Wir wollen nicht gleich von Wahlplakaten träumen, auf denen steht: „Wir verlassen uns darauf, dass Sie, bevor Sie zugeben, dass es ein Blödsinn von Ihnen war, uns zu wählen, lieber denselben Fehler aus Trotz noch einmal machen.“

Aber im kleineren Rahmen der Speise- und GetränkeKommunikation könnte man sich doch einmal von den Euphemismen ab- und der Nüchternheit zuwenden. Hier ist unser Menüvorschlag:

Amuse-Gueule: Ein Löffelhäppchen von Karfol und Roter Rübe, damit wir die zwei unvermeidlichsten Modegemüse gleich einmal abgehakt haben und nicht mehr dran denken müssen.

Kleines Beef Tatar: Weil, wenn wir kein Beef Tatar im Menü haben, fragt garantiert irgendwer, ob’s kein Beef Tatar

gibt. Wir verstehen’s auch nicht, es ist ja wirklich nicht so, dass es sonst keine Vorspeisen gäbe.

Klare Consommé von Edelfschen: Die gibt’s nämlich kanisterweise im gehobenen Gastro-Bedarf, und das bissl Safran zum Auftunen rechnet sich allein schon deshalb, weil uns derweil noch keiner draufgekommen ist, dass die Filets drin vom Diskont-Pangasius sind.

Zwischengang: Entweder irgendwas mit geräuchertem 60-Minuten-Ei oder halt irgendwas mit Quinoa. Dass uns weiter nix dazu einfällt, ist wirklich kein Grund, es nicht zu servieren.

Schnitte vom rosa gebratenen Filet: Von welchem Viech das Filet ist, überlassen wir gerne Ihrer Phantasie. Sie können sich jedenfalls drauf verlassen, dass wir das Ganze seit etwa zehn Uhr vormittags im Hold-o-mat warmhalten, weshalb es auf Ihrem Teller etwa die Konsistenz einer Biskuitroulade und keinen nennenswerten Eigengeschmack aufweisen wird. Wir verlassen uns im Gegenzug darauf, dass Sie trotzdem begeistert sein werden, weil das Fleisch so wunderschön rosa ist.

Schokokuchen mit füssigem Kern: Dieses Dessert dient vor allem dazu, das Gemeinsame zwischen Gast und Gastgeber herauszustreichen: Ja, wir kaufen da dieselbe Tiefkühlmarke wie Sie, wenn Gäste kommen.

Natürlich müsste dann auch die Weinkarte entsprechend modifziert werden: Hintergrundstorys („Dieser Sekt ist dem Produzenten ein besonderes Anliegen, muss doch seit seiner Einführung der unreif gelesene Wein nicht mehr als Tankware verkauft werden.“), Preis-Leistungs-Hinweise („Der Zweitwein von denen kostet die Hälfte, schmeckt aber genauso.“), nachvollziehbare Degustations-Notizen („Laut Etikett kommt dieser Möchtegernbordeaux aus dem Mittelburgenland, könnte aber genauso aus Australien, Sizilien oder dem Weinviertel sein.“) und Einblicke in die Winzer-Philosophie („Von der ursprünglichen Idee her eigentlich kein Natural Wine, aber so wie sich der entwickelt hat, sagen wir halt: Es ist ein Experiment.“)

Und zu guter Letzt noch die Digestif-Empfehlung: „Bestellen Sie lieber gleich einen Schnaps. Spätestens, wenn Sie die Rechnung sehen, werden Sie einen brauchen.“—

TEXT VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

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** Die staatliche Investitionsprämie für Unternehmen ist möglich bei Antragstellung bis 28. Februar 2021 und Setzung der ersten Maßnahme bis 31. Mai 2021 bei der Bundesförderstelle AWS (Nähere Infos und Voraussetzungen auf www.aws.at/corona-hilfendes-bundes/aws-investitionspraemie). Mehr Informationen zu den geförderten Fahrzeugen unter www.umweltfoerderung.at.