A la Carte, Ausgabe 3/2021

Markus Hinterhäuser

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IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

Georges Desrues, Christina Fieber, Florian Holzer, Andrea Karrer, Hans Mahr, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Claudia Schemerl-Streben, Florian Scheuba, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens, Elodie Grethen

Mit arbeiter Foto

Regina Hügli, Ingo Pertramer, Michael Reidinger

Coverfoto Regina Hügli

Lektorat Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D & R Holding GmbH

Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

T 01/740 77-831

anzeigen@alacarte.at

Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

T 01/740 77-866

F 01/740 77-896

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Litho Repromedia, 1110 Wien

Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg

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Die Warteschlange beim bevorzugten Bäcker war eigentlich nur deshalb so lang, weil die Corona-Vorschriften nicht mehr Kunden im Geschäft erlaubten. Jetzt drängelt sich wieder alles mit schon längst vergessenem Ellbogen-Elan.

Der Infght um den Brotlaib ist typisch dafür, wie schnell uns das Abfachen der Pandemiewelle wieder zu alten Gewohnheiten zurückkehren hat lassen.

Generell sind wieder die alten Umgangsformen zurückgekehrt. Von der überschwänglichen Freundlichkeit und Glückseligkeit bei den ersten Après-Lockdown-Lokalbesuchen ist wenig übergeblieben. „Die Gäste schimpfen und drohen wie früher, wenn sie nicht den ihrer Ansicht nach besten Tisch auf der Terrasse bekommen“, stöhnt ein Wiener Szenegastronom, wenn man ihn im Juni zu seinen aktuellen Erfahrungen im noch recht kurzen Restaurantgeschäftsjahr 2021 befragt.

Man muss kein Sterndeuter sein, um vorherzusagen, dass sich ein ähnliches Befndlichkeitstheater in diesem Sommer auch an vielen österreichischen Seen und Touristenspots abspielen wird.

Eine Sache im Konsumverhalten hat sich vielleicht doch deutlich geändert bzw. als Neuerung etabliert. Take-away und To-go sind sowohl in den Großstädten als auch am Land bei den Konsumenten fx angekommen. Was anfangs eine Verlegenheitslösung war, um die Zeit der geschlossenen Restaurants zu überbrücken, ist nun ein nicht mehr wegzudenkendes Angebotssegment. Statt werktags auf günstige Mittagsmenüs zu refektieren, greifen immer mehr Kunden zu Snacks to go à la Salate, Bowls, Sushi und Ähnliches.

Dazu sind jetzt in diesem Segment nun auch Restaurants als Mitanbieter dabei, deren individueller Ehrenkodex es praktisch ausschließt, dass ihre To-go-Produkte von enttäuschender Qualität sind.

Man ist gewohnt, aus Pappbecher und Schale zu genießen. Generationsmäßig gibt es da kein Limit. Jung wie Alt freut sich über eine neue

Imbiss-Kultur, die punkto Vielfalt und verwendete Rohstoffe längst so manch traditionelle Mahlzeiten durchschnittlich aussehen lässt.

Der niedere Preis allein ist nicht das Hauptargument. Es ist auch Teil eines hierzulande neuen Lifestyles – so, wie in Bürovierteln in New York oder Sidney immer schon ein Mittagsimbiss draußen konsumiert wurde oder sich in mediterranen Metropolen große Plätze am Abend mit Menschen füllen.

Gegessen wird open air, im Park oder sonstwo. Noch nie wurde im öffentlichen Raum so viel gegessen und getrunken. Das ist aktuell bei den sommerlichen Temperaturen natürlich ein Vergnügen, war aber auch schon im regnerischen Frühling kein Problem. Angebotsmäßig sind längst auch die Big Player in Form der großen Supermarktketten auf den Trend aufgesprungen. Die machen das nicht, weil sie plötzlich so viel Leidenschaft für Kulinarik haben, sondern weil sie Bedarf und Wachstum orten. Wahrscheinlich verkaufen auch die Möbelhaus-Restaurants ihre Schnitzel bald „to go“.

Diese Entwicklung wird mancherorts auch eine konstruktive Debatte über die Nutzung des öffentlichen Raums und alle damit zusammenhängenden Modalitäten erfordern. „Bitte nicht den Rasen betreten“-Schilder sind dabei wohl ebenso ärgerlich wie ein nicht vorhandenes Abfallkonzept. Auch dass manche Zonen in Städten und Ausfugsgebieten beinahe durchgehend und alternativlos mit Konsumangeboten versehen sind, wird neu zu beurteilen sein.

Man darf jedenfalls gespannt sein, welche Attraktionen fndige Gastronomen zum Streetfood-Thema in naher Zukunft entwickeln.

Ich wünsche Ihnen einen schönen Sommer an einem ruhigen oder auch aufregenden Platz Ihrer Wahl

Von wegen, die Pandemie ändert alles und jeden. Vieles bleibt gleich, nur draußen fndet jetzt wieder deutlich mehr Leben statt.

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

SPÜREN WIR DAS LEBEN.

Inhalt Nr. 3/2021

Cover:

Der Geschmack des Südens: Markus Hinterhäuser an der Nudelmaschine des Pan e Vin – auf den Spuren des einfachen Geschmacks und der Küche der Großmutter

8 MISE EN PLACE

18

MARKUS HINTERHÄUSER

Mit dem Pianisten-Intendanten auf Italienreise – zu seinen Wurzeln und der Schönheit des Einfachen 24

DA HABEN SIE DEN SALAT Was vier heimischen Spitzenköchen zu Häuptelsalat und Co so einfällt 40

DAS WEITE LAND Sanfter Tourismus im Südburgenland. Plus: die besten Adressen 54

24

Da haben Sie den Salat! Nicht nur „Häuptlinge“, wie der von Andreas Döllerer zubereitete Häuptelsalat (Bild), auch Forellenschluss und andere „Exoten“ haben ihren großen Auftritt

62

Die Distel des Dogen Um die Artischocken von Sant’Erasmo reißen sich in der Saison alle. Besonders um die allererste Blüte, die „Castraura“, sie war einst dem Dogen vorbehalten.

40

Das weite Land Das Südburgenland lockt mit traumhafter Landschaft, Spitzenprodukten und entsprechender Gastronomie – etwa bei Jürgen & Melanie Csencsits (Bild) – Feinschmecker von überall her an.

CAMELINAÖL-TEST

Leindotter erlebt in Ölform gerade sein Comeback als Superfood 58

GURKE, OHNE TRÄNEN

Andrea Karrer über die Frucht mit 97 % Wasser und ihren Geschmack

62

DIE DISTEL DES DOGEN

Auf Sant’Erasmo, einer kleinen Insel in Venedigs Lagune, wachsen die zartesten Artischocken

Inhalt Nr. 3/2021

68

Le coq est mort Für ein ordentliches Coq au Vin braucht es Ausdauer, Willenskraft und einen alten Hahn. Im Bild Letzterer mit Autor/Koch Thomas Maurer

68

LE COQ EST MORT

Thomas Maurer bereitet ein sehr aufwendiges Hahnengericht zu

76

ISTRIEN

Auf der Halbinsel gehen Luxus & Ursprünglichkeit Hand in Hand

84

DRAUSSEN VOR DER TÜR

92

Mallorca

Auf der beliebten Balearen-Insel sind internationale Gerichte, serviert in TapasPortionen, der aktuellste Hit.

Kulinarischer Bericht: Christian Seiler bereist während des Lockdowns die Schweiz

92

MALLORCA

Ein kulinarischer Reisebericht aus Palma und anderen Traumhäfen

100

DER CHEF

Eckart Witzigmann ist 80. Grund zu feiern & für einiges Grundsätzliches

114

GRAND CRU

Typisch Österreich! Die aktuell erhältliche Veltliner-Vielfalt in der großen A la Carte -Probe

124

ZWEIGELT DAC & DAC RES. Ein Fruchtcharmeur zeigt Größe

130

WBA 21

Die aktuellen Ergebnisse des „Wein Burgenland Awards 2021“

140

DER KLANG DER REBEN

Der Winzer-Dirigent Erich Polz junior im Porträt

144

MORILLON / CHARDONNAY

76

Istrien. Zwei Welten auf einer Halbinsel: die pittoreske Altstadt von Rovinj, vom Pool des neuen Grand Hotels aus gesehen. Neben Luxus wird aber auch erschwingliche Ursprünglichkeit geboten: Wein, Kulinarik, Lifestyle

Erich Polz junior

Der talentierte Dirigent ist zurückgekehrt, um gemeinsam mit seinem Bruder Christoph Weine, die berühren, auf den Markt zu bringen: vielschichtig, leichtfüßig, tänzelnd

Die aromatische Steiermark zeigt Größe: 2020–2015 in der Probe

148

ES BRODELT!

Die Eruption Winzer haben den Lagenklassifzierungsdiskurs erneut angefeuert

180

FEINE ADRESSEN

182

FEINE

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Nah am Wasser Die rastlose Catering­Spezialistin Hannah Neunteufel hat neue Pläne: Am Donauufer in Ybbs entsteht ein Hybrid aus Catering für die Ybbser Stadthalle, einem Radlerkiosk, einem Bistro sowie einem Gourmetrestaurant, das den Namen Der gute Fang tragen wird. Auch Picknickkörbe werden befüllt, mit denen man einen Platz auf der Wiese mit Blick auf die Donau besetzen kann. Donaulände 1, 3370 Ybbs dergutefang.at

Comeback Wini Brugger meldet sich zurück: In Wien mischte er mit dem Restaurant Indochine 21 die asiatische Gourmetszene auf. Nachdem es für einige Zeit still um den Spitzenkoch geworden war, lässt er jetzt an neuer Adresse aufhorchen. Brugger wurde für das kulinarische Konzept der neu eröffneten Nobelherberge Blü in Bad Hofgastein angeheuert. Die Handschrift des Globetrotters, der seine Erfahrungen aus aller Welt einfießen lässt, aber auch verfeinerte österreichische Kost und Mehlspeisenklassiker wie Kaiserschmarren serviert, ist unverkennbar. hotelblue.at

WINI BRUGGER

HANNAH NEUNTEUFEL

Jetzt kommt Griechenland — Zumindest in Sachen Kulinarik gilt Griechenland nicht gerade als die mediterrane Nummer eins. Das könnte sich etwas ändern, wenn man verschiedene Marktindizien in Betracht zieht. So arbeitet etwa Avantgarde-Küchenchef Konstantin Filippou an einem ehrgeizigen Webshop, der erlesene Gourmandisen aus Griechenland anbieten soll. In Wien wurde das erste griechische Restaurant 1966 in der Barnabitengasse eröffnet. Nach einigen Jahren Schließzeit wurde es nun mit Patron Vasileios Salamanopoulos und Küchenchef Thomas Papas neu renoviert wiedereröffnet. Man hat sich die Latte ganz schön hochgelegt. Abseits von typischen TavernenKlassikern wird auch „Hellenic Fine Dining“ geboten. Der Athener Spitzenkoch Gikas Xenakis (Restaurant Aléria) hat das Küchenteam konzeptmäßig darauf eingeschworen. dergrieche.wien

Agli Amici in Rovinj Das Agli Amici in Udine ist eines der besten italienischen Restaurants in der Nähe von Österreich, jetzt übersiedeln Michela und Emanuele Scarello mit ihrem 2­Michelin­Sterne ­Lokal für vier Monate nach Rovinj. Während an der Stammadresse renoviert wird, steht die Agli Amici­ Crew im luxuriösen Grand Park Hotel Rovinj in einer grandiosen Location mit Terrasse und Blick auf Marina und Altstadt selbst am Herd. Zur Auswahl stehen drei Menüs: eines mit Klassikern der Scarello ­ Küche aus Godia, eines als istrianische Reise mit Produkten der Adria­ Halbinsel bis hin zu Boškarin­ Rind, Skuta­ Käse und Lamm und als drittes eine Hommage an Rovinj mit Fisch und Meeresfrüchten. Ab Herbst wird es je ein Agli Amici im Friaul und in Istrien geben. maistra.com/de/grand­park­ hotel­ rovinj agliamici.it

Gar nicht original griechisch, aber in jedem Fall äußerst gelungen ist das im Sommer angebotene Olivenbrot der Wiener Bäckerei Felzl. Der Toskana-Brotteig rastet knapp einen Tag, ehe er dann mit frischen, nicht pasteurisierten Oliven verfeinert wird, Letzteres macht den Unterschied.

felzl.at

Mise en place

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Pop-up-Gourmet am Wörthersee Fein essen kann man in dieser Sommersaison rund um den Wörthersee nicht nur in einem der zahlreichen Spitzenrestaurants, sondern auch in einem neu entwickelten „MiniGourmet­ Restaurant“, das an drei Locations mit freiem Seeblick in Velden, Pörtschach und Maria Wörth bespielt wird. Je nach Standort und Termin übernehmen verschiedene bekannte Küchenchefs die Patronanz. Bei der Zubereitung kann man den Chefs über die Schulter schauen. Angenehm auch, dass die einzelnen Speisen recht moderat kalkuliert sind. Die genauen Termine und Standorte sind online gelistet. see ­ ess ­spiele.com/box

Schön bunt — Nach nur drei Monaten Umbauzeit präsentiert sich das Restaurant Porto Bello im Schloss Seefels als schicker und enorm bunter Design-Spot am Wörthersee. Gelb, Rot und Weiß, die Kärntner Landesfarben, dominieren das Ambiente im Restaurant und auf der Terrasse. Küchenchef Richard Hessl hat auch die Karte restauriert, auf den Sommer hier darf man sich freuen. seefels.at

Umzug Im Rekordtempo wurde an dem neuen Restaurantprojekt von Kärntens Spitzenkoch Hubert Wallner gearbeitet, der sein Seerestaurant Saag am Nordufer des Wörthersees geschlossen hat, um auf der Südseite, in Dellach/Maria Wörth, im Hermitage Vital Ressort sein neues High­ End­ Restaurant Hubert Wallner mit nur 32 Sitzplätzen zu eröffnen. Die Gäste, die vom anderen Seeufer ohne Auto anreisen wollen, können eine Überfahrt mit dem RestaurantBootstaxi buchen.

hubertwallner.com

GOURMET­RESTAURANT­BOX

PORTO BELLO IN SCHLOSS SEEFELS

Mise en place

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Aufgetunt — Die wegen Covid-19 lang andauernden Gastronomieschließungen hat sich das eingespielte Geschwisterduo Sonja und Richard Rauch zunutze gemacht und sein Restaurant im steirischen Trautmannsdorf umgestaltet. Wirtshauselemente wie die bequemen Sitzbänke sind erhalten geblieben, wurden aber neu gepolstert und mit hellem Stoff bespannt. Die grün karierten Vorhänge wurden verbannt, die Wände mit einem frischen Anstrich versehen, moderne Leuchtkörper installiert, die für angenehme Lichtakzente sorgen, und die rustikalen Landhaus-Sessel durch bequem gepolstertes Mobiliar ersetzt. Kulinarisch gilt weiterhin: Der Gast kann zwischen Wirtshauskost und Gourmetmenü des Spitzenkochs wählen.

geschwister-rauch.at

Süßes Asien Feng und Yong Liu, Betreiber der Szenelokale Mama Liu & Sons und The Birdyard, haben ihr drittes Lokal eröffnet. Im Fain werden Cocktails gemixt, Tee aufgegossen und Patisserie serviert, die nicht alltäglich ist: Zum Einsatz kommen asiatische Zutaten wie Matcha, die süße violette Yams-Wurzel Ube oder die chinesische Pappelpfaume Yangmei, die Alex Royer, Birdyard-Küchenchef und gelernter Patissier, gekonnt für seine Tartes, Cakes, Bomben und Eis dosiert. fain.wien

Reife-Labor Die studierte Archäologin Alexandra Liberda hat aus ihrer Leidenschaft für Fermentation ernst gemacht, sich ein eigenes Geschäft für vergorene Spezialitäten in den Kopf gesetzt und in der Wiener Stumpergasse einen „Markt platz der Fermente“ realisiert. Im Augora experimentiert sie gekonnt mit Bakterien und Pil zen, vertreibt Salzzitronen, schwarzen Knoblauch, Natto (fermentierte Sojabohnen), Saucen aus fermentierten Chi lis, Koji (fermentierter Reis), Starterkulturen, Miso aus Nüs sen sowie Kombucha. Im angeschlossenen Café wird ebenfalls mit Fermenten hantiert; die damit zubereiteten Tagesgerichte verkauft Liberda im Pfand-Rex-Glas. augora.at

Mayers Zweites Auch Schloss Prielau-Chef Andreas Mayer pfegt den Trend zum Zweitrestaurant. Mitte Juni eröffnete er in Saalfelden menschmayer, das moderne Wirtshauskultur und lässige Bistro-Atmosphäre miteinander verschränken will. Das Angebot reicht von Bouillabaisse über Röstkarfol bis Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken. Als Küchenchef fungiert Ingo Möller, der reichlich internationalen Background hat und Mayers hohen Qualitätslevel entsprechend versiert umsetzen soll. menschmayer.net

ANDREAS MAYER

Mise en place

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Gross-Wein-Pop-up — Ohne kurze Erklärung der familiären Umstände des steierischen Gross-Clans geht diese Meldung nicht: Während Maria und Michael in Štajerska Slovenija Vino Gross führen, verantworten Martina und Johannes den Traditionsbetrieb Weingut Gross in der Südsteiermark. Weil die Geschwister- und Ehepaare auch gerne zu viert zusammenarbeiten, gründeten sie die Kooperation Gross & Gross, in deren Rahmen vor allem unkomplizierte Weine mit viel Trinkspaß entstehen. Jetzt hat man dafür auch ein Zuhause gefunden: in der Südsteiermark, am Marktplatz in Ehrenhausen. Dort fndet ab nun ein Ab-HofVerkauf für alle Gross-Betriebe statt, und zusätzlich darf man sich auf eine Pop-up-Weinbar freuen. Mathias Riepl hat für Letztere nicht nur steirische, sondern auch interessante internationale Pretiosen im Programm. grossundgross.at

Nonino-Aperitivo Wer bei Nonino nur an Grappa denkt, muss sich daran gewöhnen: Nonino steht auch für einen Aperitif, konkret für den „L’Aperitivo Nonino Botanical Drink“. Das ist ein Likör aus friulanischen Botanicals, der, vermählt mit reinsortigem Traubenbrand, einen sommerlichen Aperitif mit erfrischenden Zitrusnoten ergibt. Bei einschlägigen Spirit Awards gab es schon Erfolge für den puren Stoff, der sich aber auch in fantasievollen Cocktails ausgezeichnet präsentiert. grappanonino.it/de

Weinhaus am Wagram Was passt besser zum niederösterreichischen Wagram als ein Weinhaus? Ebendieses haben nun in Kirchberg drei junge Gastronomen initiiert und bespielen das revitalisierte Wirtshaus seit kurzer Zeit mit neuen Ideen. Man setzt auf ein Bistronomie-Konzept, das Prosciutto vom Wagram oder Käse von Robert Paget mit selbst eingelegtem Gemüse ebenso umfasst wie neuinterpretierte Klassiker in einem abendlichen Sieben-Gänge-Menü. Dass man sich qualitätsmäßig einiges erwarten darf, illustrieren die Biografen der neuen Betreiber: Küchenchef Lukas Humer lernte bei Toni Mörwald und Thomas Dorfer und war für die Küche im Heurigenhof Bründlmayer zuständig. Rafael Reisser war zuletzt F&B Manager im Gran Tyrolia Kitzbühel. Sommelier Eric Broz kehrt nach sieben Jahren aus dem Trofana Royal in Ischgl wieder in seine Heimatregion zurück. Dass in einem Wagramer Weinhaus der Grüne Veltliner in allen Kategorien und Klassen die Hauptrolle spielt, versteht sich von selbst – köstliche Abweichungen in andere Gebiete und Sorten sind nicht ausgeschlossen. weinhaus-kirchberg.at

Genusstour mit dem Drahtesel Stefan Knoll führt kulinarisch Interessierte bei einer Fahrradtour oder zu Fuß durch Wien. Vorgestellt werden bei den über zehn Stopps auf zwölf Kilometern Strecke durch unterschiedliche Bezirke Wirte mit nachhaltigem Konzept (etwa Fabian Rainers Restaurant Suess’kind oder das Café Feldhase) Serviert werden bei jeder Station kleine Kostproben, und wenn Zeit bleibt, wird auch über die Produktauswahl und die Philosophie des jeweiligen Betriebs gesprochen. gustoguerilla.at

FOTOS: STELLA, NONINO, LEONHARD HILZENSAUER (2), ROBERT SIX

GROSS UND GROSS

FRAUENPOWER (V.L.N.R.): FRANCESCA, GIANNOLA, CRISTINA, ANTONELLA & ELISABETTA NONINO

STEFAN KNOLL AUF GENUSSTOUR

WEINHAUS KIRCHBERG

Mise en place

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Veuve-Clicquot-Outdoor-Bar — Die Rooftop-Bar des Hotels

Andaz Vienna wurde im Rahmen eines Designwettbewerbs um eine Veuve-Clicquot-Bar im Outdoor-Bereich ergänzt. Der Entwurf dafür stammt vom österreichischen Designstudio „Lucy.D“ in Zusammenarbeit mit dem Pariser Architekturbüro „inFABric“. Ein echter Eyecatcher ist der Sternenhimmel aus unzähligen ikonischen Veuve-Clicquot-Flaschen. Neben dem attraktiven Ambiente gefallen am Dach des Andaz Vienna vor allem der einzigartige Blick über Wien, das vielfältige Getränkeangebot sowie das ideenreich zusammengestellte Snack-Menü. bar-aurora.at

Neues Kleid für Ruinart Die längste Zeit war man daran gewöhnt, dass die meisten Ruinart-Champagner in Klarsichtfaschen ausgeliefert werden. Aus den Maßnahmen bezüglich UV-Schutz ist längst auch eine kleine Image-Attitüde geworden, und so wurde in die Neuentwicklung einer Schutzhülle besonders viel Aufwand investiert. Sie besteht zu 100 % aus Holzfasern, ist entsprechend recyclebar und stylish. Die „Second Skin“ übersteht auch die Kaltstellung im Eiskühler. Noch viel wichtiger als das neue Ruinart-Kleid ist natürlich der Inhalt: Die neue Ruinart-ChampagnerGeneration präsentiert sich im Vergleich zu früher nicht mehr so barocksüß, sondern erfrischend fruchtig und mit angenehm feiner Perlage.

Alkoholfreier Sprudel Klemens Schraml vom Restaurant Rau in Großraming hat eine alkoholfreie Alternative zu Champagner kreiert. Er stellt aus drei Grünteesorten aus dem taiwanesischen Alishan-Gebirge einen Jung-Kombucha her und verarbeitet die Cuvée im nächsten Schritt mittels traditioneller Champagnermethode. An den Etiketten wird noch gearbeitet, seinen Keller hat Schraml jedenfalls schon voll mit Flaschen (und Original Champagnerkorken), die noch ein halbes Jahr liegen müssen, bis die zweite Flaschengärung abgeschlossen ist und der alkoholfreie Champagner auf den Markt kommt. Die geschmackliche Bandbreite reicht von frischem Gras über Röstnoten und Dörrobst bis hin zu Tee und leicht sauren Tönen. im-rau.com

Im Sommer immer lieber Rosé Wer mit Gastronomen und Getränkehändlern über die österreichischen Vorlieben bei Sommergetränken spricht, kommt an einer Farbe nicht vorbei – Österreich liebt Rosé. Immer mehr heimische Winzer sind auf den Zug erfolgreich aufgesprungen, während beispielsweise große Champagnerhäuser über die hierzulande stetig steigenden Rosé-Absatzahlen immer noch staunen. So gesehen hat der südfranzösische „Triennes Rosé“ die Anlagen zum Sommerhit. Hinter dem Weingut stehen Jacques Seysses, Gründer der Domaine Dujac, und Aubert de Villaine, Mitinhaber der Domaine de la Romanée-Conti: „Wir machen unsere Weine so, wie wir sie gerne trinken. Für den Rosé bedeutet das eine ständige Suche nach Frische und Aromen.“ kateandkon.com

VEUVE-CLICQUOT-BAR IM ANDAZ

SPRUDEL AUS KOMBUCHA: RAU

FASHION-RUINART

Cin Cin! Cin Cin!

Smeraldo Smeraldo

Rosato Rosato

2 TEILE ROSÈ LEMONADE / TONIC

2 TEILE ELDERFLOWER TONIC

1 TEIL CINZANO BIANCO (JE MEHR DESTO SÜSSER)

1 TEIL CINZANO BIANCO (JE MEHR DESTO SÜSSER)

Pfngstfestspiel-Hochdruck und Aprilwetter im Mai. Doch Markus Hinterhäuser schafft Harmonie vom ersten Augenblick –selbst wenn er nichts weniger mag, als fotografert zu werden.

Der Geschmack des Südens

anischen Berge fährst, gibt’s Trattorien, da bekommst du das einfachste Essen – und es gibt kein besseres. Ein aufrichtiges Essen. Es tut auch nicht so, als wäre es etwas Besonderes, und das ist das Schöne daran. Ich koche so. Könnte niemals nach Rezept kochen. Auch etwas, das ich immer gesehen habe: Mit welcher Selbstverständlichkeit in Italien Essen zubereitet wird!

Pan e vin. Brot und Wein. Schlichter das Wunderbare einzukreisen geht nicht mehr. Dort, wo der Duft des Südens aus Salzburger Kochtöpfen steigt, möchte Markus Hinterhäuser zu Mittag essen. In der Hafenstadt La Spezia geboren, hat er Kinder- und Jugendjahre in der Versilia übersommert. Ja, Forte dei Marmi, Viareggio, Torre del Lago, Lucca. „Grün, grün, grün über Kalkstein“, malt er die Erinnerung: „Aus der hellen Sonne am Strand der toskanischen Küste der Blick auf die dunklen Wälder und nackten Felsen der Apuanischen Alpen. Tatsächlich eine Art Kindheitsparadies“, traut sich der Literaturliebhaber ein bisschen zögerlich über den strapazierten Begriff.

„Ein sehr schönes altes Haus einer sehr großen italienischen Familie, Großmutter, Tanten, Onkeln, Cousins und Cousinen. Die Großmutter und ihre Schwester haben gekocht –für 15, 17, 20 Menschen am Tisch.

Italienische Küche, einfach, sehr einfach und sehr, sehr gut. Da gibt’s kein kompliziertes Essen: Fisch bleibt Fisch, Fleisch Fleisch, Gemüse Gemüse und Öl bleibt Öl – und damit kann

man Wunder tun. Die Wunder werden immer größer, je einfacher sie sind.“

Natürlich hat er seinen Proust gelesen, doch nicht die Krümel des Petite-Madeleine-Gebäcks in Lindenblütentee getaucht sind Hinterhäusers Schlüssel zur Vergangenheit auf der Suche nach der verlorenen Zeit: „Es ist der Geruch des Meeres, der aus dem Sud der Spaghetti vongole dampft.“ Aber. „Sehr oft gab’s auch eine Minestrone oder eine Parmigiana di melanzane im Sommerhaus. Die muss man nicht so heiß essen, fast lauwarm, wunderbar! Je tiefer man in den Süden kommt, desto weniger heiß wird gegessen.“

Seine Augen lachen, wenn er in Emphase gerät, Deutsch so schnell spricht, wie man’s vom Italienischen kennt und – immer pianissimo – darauf beharrt: „Das Schönste, das man kulinarisch erleben kann, sind die einfachen Dinge. Ach. Wenn du in die apu-

Und dann. Gab es damals noch etwas, das so wahnsinnig schön ist und ein bisschen verloren gegangen ist. Dazu eine Szene, die ich vor zwei Jahren in Athen mit Teodor Currentzis (dem Dirigenten) erlebt hab. Ein offzieller Termin, doch er wollte mich seiner Mutter vorstellen: ‚Komm!‘ Also gingen wir in das Haus, in dem er aufgewachsen ist –und das hat mich so an meine Kindheit erinnert: Sie kam und hat einfach Teller hingestellt. Fragte nicht, haben sie Allergien, sind sie Vegetarier, vegan – stellte Essen hin als Geste der Freundschaft. Das. Ist eine der schönsten Gesten für mich: Man bekommt etwas zu essen und zu trinken, wenn man ein Haus betritt. Heute ist es so wahnsinnig kompliziert geworden. Der eine isst das nicht und das nicht, verträgt kein Gluten, keine Histamine, ist auf Trennkost. Es wird so ein unglaubliches Getue gemacht.“ Schlägt den tiefsten Ton an, Subkontra-A wär’s am Klavier: „Ganz krank! Darum geht es doch nicht. Es geht um die Geste, jemanden willkommen zu heißen.“

Der Intendant zu Salzburg kann’s. Schlendert so lässig aus dem berühmten Portal in der Hofstallgasse, als hätte er alle Zeit der Welt und stünde nicht unter Nachoder-noch-immer-pandemisch-downgelocktem-Pfngstfestpiel-Hochdruck. Obwohl es, April im Mai, abwechselnd nieselt, sonnt und schüttet, schafft Hinterhäuser Harmonie vom ersten Augenblick, mit vergnügtem Lächeln und kleinen freundlichen Bemerkungen – selbst wenn er nichts weniger mag, als fotografert zu werden.

„Disziplin ist etwas Schönes!“, fndet der Pianist. Grundsätzlich. Und natürlich aufs Klavierspiel bezogen, „bei dem ohne inneres Ordnungssystem niemals dieser eine – wenn auch meist füchtige – Moment erlebbar wird, in dem alles stimmt“. Kommenden

Leben in einem Kosmos, der Superlative erwartet. Doch kein Getue. Weltreisen. Doch bei sich bleiben. „Das Schönste, das man kulinarisch erleben kann, sind die einfachen Dinge“, sagt Markus Hinterhäuser, Pianist und Intendant der Salzburger Festspiele.

„Eines der schönsten Dinge für mich: Essen hinstellen als Geste der Freundschaft.“

Festspiel-August wird er sich in der Kollegienkirche und im Haus für Mozart wieder hingebend solchen Momenten zu nähern suchen. Das bedeutet: üben, üben, üben. Morgens früh, wenn sonst alles noch ganz still ist im Großen Festspielhaus, sei es so inspirierend schön, Markus spielen zu hören, hat Präsidentin Helga RablStadler einmal erzählt.

Glück des Zufalls. Der Jüngste von drei Söhnen einer italienischen Germanistin und des renommierten österreichischen Romanisten und Übersetzers Hans Hinterhäuser, 1959 in eine Bücherwelt geboren, begann als Bub zum Spaß mit Geklimper, weil bei seiner Oma ein Flügel stand. Schließlich hat er in Wien und Salzburg Klavier studiert, war Schüler von Elisabeth Leonskaja und Oleg Maisenberg. Sagt, als Pianist hätten ihn Komponisten besonders interessiert, „die sich im Brüchigen bewegen“ – wie Franz Schubert, Robert Schumann, Arnold Schönberg, dann die Musik von Morton Feldman, Giacinto Scelsi, John Cage, Galina Ustwolskaja und Luigi Nono. Glücklich, als Intendant diesen Sommer Nonos Oper oder vielmehr Azione scenica Intolleranza 1960 anbieten zu können, „zur Fragenstellung an eine Welt, die aus den Fugen gerät“. Im Pressetext steht: „Ein leidenschaftlicher Protest gegen Rassismus, Intoleranz, Unterdrückung und Verletzung der Menschenwürde, wobei die Umweltkatastrophe am Ende der Handlung das Werk mit heutigen Diskursen verknüpft.“ Ach. Nicht nur die Umweltkatastrophe.

Schirme abspannen in der Gstättengasse 1. Essen, trinken, reden im Pan e Vin, wo die Zitronen auf den Fensterbrettern blühen. Der Almfuss gurgelt und zischt vom Mönchsbergfelsen durch eine Turbine hinab wie ein Hinterglasbild mitten im Lokal, und Padrone Herbert Aglassinger hat schwarze Tinte für ein Risotto nero ergattert. Schiebt jedoch Weiße Nudeln in Trüffelcreme und Hummer- und

Kalbfeischravioli dazwischen, „weil sich die so schön fotograferen lassen“. Die Deckblätter seiner Speisekarten malt er selbst – kein billiges Hobby, denn sie kommen unglaublich gut an bei den internationalen Gästen. Viele hängen vergrößert an der Wand. Bunter Zeitgeist im 600 Jahre alten Gemäuer.

Aglassingers Credo zur unternehmerischen Leidenschaft – „Der Gast muss spüren, dass man das gerne macht“ – trifft sich mit Hinterhäusers Überzeugung: „Man kann nur mit dem umgehen, das man liebt. Ein Intendant MUSS die Kunst lieben, ihr mit Offenheit und einer Umarmung begegnen.“

Mit dem Begriff „Kunstmanager“ konnte er sich nie identifzieren. Nun. Wurde sein Vertrag mit den Salzburger Festspielen bis 2026 verlängert. Bravissimo! Irgendwann wird da auch Zeit sein, Pan e Vins Küchenchef Jürgen Buchsteiner seine Kunst abzuschauen, Steaks so zu braten, wie sie MH am

besten schmecken. Die Einladung steht schon länger.

Noch. Ist es postpandemisch still im Vergleich zum Tellerklappern, Gläserklirren, Lachen, Reden, Rufen, Girren in allen Sprachen zur Festpielzeit.

Dann ist hier wie an Dutzenden Orten zu Dutzenden Anlässen Hinterhäusers Funktion gefragt. Als Intendant. Der Reden halten darf, zuprosten, glückwünschen und „sehr elaboriertes“ Essen genießen. Blödelt: „Ein Schaum hier, ein Schaum da.“ Er mag das schon auch. Und ja, er hat die Welt umfogen, ob für Sponsorengespräche mit dem Festivalteam, ob als Liedbegleiter auf Konzertreisen. Mit Mezzosopranistin Brigitte Fassbaender begann seine internationale

Der Intendant als Geselle. Fachsimpeln mit Küchenchef Jürgen Buchsteiner. Hinterhäusers Großmutter hatte noch keine Nudelmaschine.

Form von Einfachheit, die es auch in der Kunst gibt, wenn man auf Wesentliches zurückkommt, ohne diese ganzen Ausschmückungen. Will Essen nicht mit dem Looshaus vergleichen – doch es geht um Vertrauen in das, was da ist.

Der Markt in Palermo – da fehlen einem die Worte. Dieser ganze Markt spricht von dem Vertrauen in das, was es in dieser Welt geben kann. Und das ist sehr viel. Dort spricht die Zuneigung zu den Dingen, die man hat, ob es das Gemüse ist oder der Fisch. Das lebt, und die Menschen leben damit und davon. Und das ist so schön. Ein Lebensgefühl – wenn man sich ehrlich befragt –, nach dem wir alle suchen. Hier haben wir es verloren.“ Fortissimo jetzt mit Pedal: „Tun immer so, als ob wir mehr brauchen und noch mehr. Das ganze Jahr über die vermeintlich idealen Tomaten, die nix anderes sind als kleine dumme rote Bälle mit viel Wasser drin, die nach überhaupt nichts schmecken.

Karriere; zu Schuberts Winterreise später mit Bariton Matthias Goerne fügte der südafrikanische Weltstar William Kentridge 24 subtil-humorvolle Animationsflme hinzu. MH lacht. „Ja, da haben wir alle Möglichkeiten ausgeschöpft. Waren in ganz Europa, in Moskau, Singapur, Seoul, Tokio. Und das japanische Essen beispielsweise ist nicht nur von geschmacklich unwiderstehlicher Feinheit, sondern auch von der Ästhetik her unglaublich schön. Auch in Moskau kann man ausgezeichnet essen. Aber es ist nicht so, dass ich, wenn ich unterwegs bin, nach Restaurants suche. Ich besitze auch keinerlei Restaurantführer. Denn, wenn ich selbst entscheiden kann …“

… geht das so: „Vor gut zwanzig Jahren hab ich in Palermo ein paar Konzerte gespielt, war danach mit einer Freundin im Mietauto in Sizilien unterwegs – und wir haben gegessen, wo wir was gefunden haben, irgendwo im Freien bei einer Tankstelle, und es war wunderbar! Das kann man in Italien erleben. Es gibt eine

Wir müssen nicht das ganze Jahr über die gleichen Dinge haben wie andere Regionen und sie aus Chile, Peru oder Asien einfiegen lassen. Wir haben doch hier sehr Gutes und Schönes, das wir in Anspruch nehmen können.“ Fast feierlich rezitiert er ein Rezept, „das die Einfachheit unterstreicht; ein sehr altes Essen aus einem Vorort von Florenz, L’Impruneta, wo Tonerde abgebaut wurde; ein Essen von Menschen, die dort gearbeitet und das Gericht wohl abends in einem Terrakottagefäß in den Ofen gesteckt haben: Peposo (Rezept S. 22).

Die (Gretchen-) Frage „Wie hast du’s mit dem Olivenöl?“ ist natürlich gänzlich falsch. Verhaltenes Donnern. „Olivenöl muss gut sein, ABER: Absolut lächerlich, wenn ein halber Liter 35 Euro kostet, genauso bei der Pasta, wenn sie von Cipriano sein muss. Absolut lächerlich, diesen Fetischismus zu betreiben und Unsummen Geld dafür auszugeben. Auch das hab ich von meinen Verwandten gelernt … Ich komm aus der Toskana, also bekomm ich mein Olivenöl von

„Ich hab keine Ambitionen als Koch, keine Ambitionen, ultrakomplizierte Dinge überhaupt zu machen.“

Zeitfuss in der Kollegienkirche; der Ort, an dem vor 22 Jahren Hinterhäusers Salzburger FestspielKarriere begann

dort. Doch das ligurische ist ebenso gut. Sie schmecken nicht so wahnsinnig intensiv, je weiter südlich du fährst, desto intensiver werden die Öle, manchmal auch ein bisschen bitter. Aber. Wenn du eine Caponata machst, diesen sizilianischen Auberginensalat, stimmt auch das sizilianische Öl.“ Schnell und sehr leise: „Es gibt einfach gutes Öl! Doch ich bin planetenweit davon entfernt, einen Bella-ItaliaSnobismus zu betreiben. Italien-Snobs kann ich nicht ausstehen.“

Frische gute Zutaten sind wesentlich. Gibt es in Salzburg. Auf Märkten mitten in der Stadt. Täglich vor der Kollegienkirche, wo – Einschub –Hinterhäuser mit Tomas Zierhofer-Kin die legendären Zeitfuss -Programme etabliert hat. Nach der Ära von Generalissimo Karajan, 1993, als sich Gérard Mortier und Hans Landesmann auf die „verrückten“ Ideen der jungen Künstler einließen, die sämtliche Konventionen und scheinbar in Gold gefasste Marketingstrategien auf den Kopf stellten: mit Nono, Rihm, Stockhausen in der Barockkirche Neugier weckten und Jubel bei einem drastisch verjüngten Publikum ernteten. Jetzt indes. Stehen wir auf dem Markt. „Donnerstags“, empfehlt MH, „gibt es die Schranne (vor der Kirche St. Andrä). Wirklich gut und viel günstiger als hier. Und. Für besondere Dinge natürlich Sapori del Sud in der Nonntaler Hauptstraße.“ Schmunzelt. „Man muss ein bisschen Geduld haben, Salvatore geht seinem eigenen Rhythmus nach, doch was man bekommt, ist ganz wunderbar, Ricotta etwa, und hat auch nichts mit diesem forcierten italophilen Gehabe zu tun.“

Manchmal. Wünscht er sich den Zauber des Wiener Kaffehausessens herbei, hat’s ja nicht nur als Student, auch als Festwochenintendant zelebriert. „Naturschnitzel mit Reis im Café Korb zum Beispiel. Das kann man zu Hause gar nicht herstellen … wird aber auch in Pfannen gemacht, in denen Tausende Naturschnitzel gemacht worden sind. In Salzburg ist das schwieriger. Im Tomaselli gibt es nur Omeletts, und das Café Bazar hat sich ein bisschen vom typischen Kaffeehausessen entfernt, ist urbaner geworden. Keine Kritik, nur: Knacker, Röstkartoffel und Spinat bekommst dort nimmer – aus ebendiesen Pfannen, in denen schon tausend Mal geröstet wurde und was bisweilen fantastisch schmeckt.“

Im Lockdown wurde meist zu Hause gekocht. Von ihm oder seiner Frau? „Na, ist nicht so, dass wir eine Art von Arbeitsaufteilung hätten. Es geht,

PEPOSO Toskanischer RinderRotwein-Eintopf

2 Kilo Rindfeisch (Wadschunken, nicht zu mager, nicht zu fett)

12 Knoblauchzehen im Ganzen

2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner im Ganzen

2 Rosmarinzweige

2 Lorbeerblätter Salz und: etwa 2 Liter Rotwein (idealerweise Chianti Classico)

Das Fleisch großzügig schneiden, 7 bis 10 cm groß, Fett dranlassen, es gibt den Geschmack. Mit den Gewürzen in einen Topf legen und mit dem Rotwein bedecken.

Dann vier, viereinhalb Stunden auf ganz kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu nachschauen und wenden. Sehr geduldig bleiben.

Wenn das Fleisch so weich ist, das es zerfällt, kommt das Entscheidende: die Beilage. Peposo ist gut mit Polenta, doch mit geröstetem Weißbrot, womöglich italienischem, schmeckt es am besten. Das saftgetränkte Fleisch auf das geröstete Brot legen und – ganz wichtig – darauf frisches Olivenöl. Sonst gar nichts. Was herauskommt, ist ein mittleres Wunder. Unfassbar gut!“

wie es geht. Ich hab ein nicht ganz so großes Repertoire an Dingen, die ich mache. Aber die sind, glaube ich, ganz gut. Haben so viel damit zu tun, was ich kennengelernt hab bei meiner Mutter und meiner Großmutter, Menschen, die Genüsse herzustellen in ihrer DNA haben.“

Pasta e lenticchie ist so ein Favorit. „Dunkle braune Linsen, eine Zwiebel, Knoblauch, zwei Stangen Sellerie, klein geschnitten, eine Dose Tomaten, Salz, Pfeffer, bisschen Chili“, sagt der Magier der Einfachheit. „Das lässt man köcheln, bis die Linsen halbwegs weich sind, dann bricht man die Pasta mit den Händen auseinander, wirft sie in den Topf und kocht, bis sich alles angenehm zusammenfügt. Tut Olivenöl drauf, und Pecorino oder Parmesan.

Hat was Winterliches. Hab ich oft gemacht. Sehr zur Freude der Präsidentin, die oft bei uns essen war im Lockdown. Ich hab keine Ambitionen als Koch, keine Ambitionen, ultrakomplizierte Dinge überhaupt zu machen. Helga Rabl-Stadler hat erklärt: ,Die beste Trattoria der Stadt!‘ Dann gefragt, ob das ein Fehler war und sie ,das beste Restaurant‘ hätte sagen sollen. Ich fnde: Wenn sie es wirklich so meint, ist das für mich ein Kompliment.“

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Häuptlinge

Er lässt sich nicht mehr als beiläufge Komponente abspeisen. In der Hochküche dürfen der Häuptelsalat sowie seine Verwandtschaft glänzen.

TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Montagvormittag, Stetten im Weinviertel. Paradeproduzent Michael Bauer startet den Motor seines Kleintransporters und steuert Richtung Wien. An Bord hat er Kisten, voll mit begehrten Gemüseraritäten, ausgefallenen Salaten und seltenen Gewächsen, die als solche gehandelt werden: etwa rotfransiger Löwenzahn, Blätter und Blüten von Wasabi-Rucola, Stängelsalat, von dem man das Mark des Strunks verwendet, und 200 Stück von einem gerade einmal faustgroßen Häuptelsalat. Erstes Ziel auf seiner Liefertour, die Bauer von einem Spitzenrestaurant zum nächsten führt: das Steirereck im Stadtpark. Ein Teil der Küchenmannschaft wartet schon, Heinz Reitbauer kommt dazu. Nicht alles, was Michael Bauer in seinem Bus mitführt, ist vorbestellt. „Ich ernte, was an dem Tag möglich ist, und dann räumen sie mir regelrecht das Auto aus“, erzählt er schmunzelnd.

Um Michael Bauers Spezialitäten herrscht ein regelrechtes Griss. „Auch wenn ich versuche, Ware für die anderen Köche zu verstecken, sie fnden alles.“ Seit vierzig Jahren kultiviert Michael Bauer Gemüse, ist Experte für den subtil bitteren, bleich gezogenen Chicorée, den er in seinen lichtdichten Treibräumen zieht, und auch sonst ein bekennender Freak, was essbare Seltenheiten betrifft. Es scheint praktisch keinen Spezialwunsch der Köche zu geben, den er nicht in Angriff nehmen würde.

Salat hat Bauer verstärkt im Fokus, seit ihm vor

über einem Jahr wegen Covid-19 und den damit verbundenen Lockdowns die Gastronomie als Kunde weggebrochen ist. Als neue Einnahmequelle entstand das Gemüsekisterl für Endkunden, in dem auch „immer“ Salat sein muss. Eingeschlichtet werden klassische Salatsorten wie Lollo rosso, Lollo bionda, Eichblatt oder Frisée –die in einer Frische vor der Wohnungstür landen, wie man sie in keinem Supermarkt fnden kann –, aber auch außergewöhnliches Pfanzengewächs: etwa ein Kopfsalat, der erntereif ist, sobald er Faustgröße erreicht hat, und im Vergleich zum Original besonders viel Herzteil besitzt. „Die Köche haben sich einen gewünscht, den man als Portionsgröße im Ganzen servieren kann, also habe ich mich auf die Suche nach entsprechendem Saatgut gemacht.“ Die spezielle Sorte, deren Name unter Verschluss bleibt, wird von dem Ausnahmeproduzenten als „Michis Häupl-Salat“ (die Anspielung auf das ehemalige Wiener Stadtoberhaupt wurde bewusst gewählt) gehandelt. Mit der Öffnung der Restaurants

zeichnet sich auch heuer wieder eine rege Nachfrage nach dem speziellen Winzling ab: „Das Steirereck nimmt 200 Häupl-Salat-Köpfe pro Woche. Da habe ich kaum noch Spielraum für die anderen Köche, die sich dafür anstellen.“ Begehrt ist auch sein Stängelsalat, von dem aber weniger das bittere Blattwerk als vielmehr der Strunk von Interesse ist. Der Stängel erreicht an seiner Basis einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimeter und kann bis zu 50 Zentimeter in die Höhe schießen. Geschält ist er glasigopak und erinnert optisch wie geschmacklich an Spargel, weshalb er auch unter dem Namen Spargelsalat bekannt ist. Vom Vogerlsalat kulti-

„Forellenschluss ist ein sensationeller Salat, weil man ihn roh, gebraten oder geschmort essen kann.“

Paul Ivic´, Tian

die Spitzengas

der Auslieferung.

so ein Bombenaroma hatte. Da hat er nur gelacht und gesagt, dass ich doch vor fünf Minuten neben ihm gestanden sei, als er die Zutaten am Feld geschnitten habe. Und das ist auch das Geheimnis: die Frische!“

viert Bauer den fach wachsenden Typ mit kompakten kurzen Stielen, der verstärkt runde Blätter ausbildet und von oben betrachtet rosettenförmig aussieht. „Am Markt verschwindet diese Sorte immer mehr, weil man sie nicht maschinell ernten kann.“ Von Hand geerntet werden bei Michael Bauer auch bleich gezogener Löwenzahn sowie zarter Roter Löwenzahn, der eigentlich eine Chicorée-Eigenzüchtung von Michael Bauer ist, weiße Blattrippen und -adern besitzt, aber sonst durch und durch rot gefärbte, ausgefranste Blätter ausbildet. Ausgeliefert werden auch die gelben Blüten von Rucola (auf Bauers Anbauplan steht auch scharfer Wasabi-Rucola), die betörend nach Milch und Honig riechen: „Ich hatte einmal einen ganzen Rucola-Streifen am Feld in Blüte stehen, und es hat nur so gewimmelt vor Bienen – ich weiß nicht, von wo die überall hergefogen sind.“

Vier Mal pro Woche fährt Bauer die Bundeshauptstadt an, um die Wiener Spitzengastronomie mit seinen Raritäten zu beliefern. Geerntet wird so knapp wie möglich; zartes Blattwerk, Salate, Kräuter und Blüten sogar nur Stunden vor der Abfahrt. „Jeder Cent, den ich für diese Produkte mehr bezahle, kommt mich am Ende des Tages günstiger, weil sie länger halten und besser schmecken“, sagt Paul Ivic´ vom vegetarischen Restaurant Tian wertschätzend. Dazu fällt ihm auch ein Erlebnis bei Michael Bauer ein. „Er hat mich zu einer Jause eingeladen und Brot mit Kräuteraufstrich und Salat hingestellt. Ich war sprachlos, weil ich nicht verstanden habe, warum beides

Die alte österreichische Salatsorte Forellenschluss mit ihren langen, festen, gerippten Blättern und der roten Blattsprenkelung schätzt Paul Ivic´ besonders: „Es ist ein sensationeller Salat, weil er vielseitig einsetzbar ist und man ihn roh marinieren, entsaften, braten und schmoren kann. Er hat eine subtil bittere Note, die knackigen Blätter werden beim Braten leicht süßlich und bekommen einen leichten Schmelz – und er besitzt einen feinen nussigen Geschmack“, schwärmt der Spitzenkoch. Serviert wird der Salat von Ivic´ gleich auf zwei Tellern: einerseits als Taco, für den er anstatt einen Teig herzustellen zu kleinen Forellenschlussblättern greift, je eines mit Rapsölmayonnaise bestreicht und mit marinierten Rettichspiralen, Rattenschwanzradieschen, eingelegten Bärlauchtrieben, Radieschen und Senfkresse füllt. Andererseits spickt er auch das Forellenschlussherz: Zunächst mariniert er das Blattwerk in einer aromatischen ForellenschlussEmulsion (für die nimmt er die äußeren Blätter des Salats), bestückt es dann mit roh eingelegten und konferten Zwiebeln, Rettich sowie Rapsölmayonnaise und fnalisiert das Gericht mit essbaren Steinen, die er aus Rapsöl und Maltodextrin herstellt, sowie knallgrüner Salat-Emulsion.

Grün ist auch die tonangebende Farbe auf Eveline Bachs Feldern in Wien Donaustadt, die ihre Salate im Frühjahr noch im Glashaus zieht und mit steigenden Temperaturen ins

V. li.: Gemüsepionier Michael Bauer in seinem Garten in Stetten im Weinviertel; um seinen Kopfsalat-Winzling reißt sich

tronomie; geerntet wird auf den Feldern nur wenige Stunden vor

Freie übersiedelt. In mehreren Sätzen kultiviert die rastlose Produzentin in unzähligen Reihen eine Blattsalatvielfalt, sodass bis in den Herbst hinein geerntet werden kann. „Salat ist eines der Hauptprodukte bei uns“, so Bach, die in ihrem Universum in der Hänischgasse Hunderte Paradeisersorten, Kräuter und Gemüse anbaut und sowohl Greißlereien als auch Restaurants wie Tian, Steirereck, Mraz & Sohn sowie Taubenkobel auf ihrer Kundenliste hat. Eichblattsalat in Rot und Grün, ein löwenzahnartiger Blattsalat, Forellenschluss, Batavia und Wiener Maidivi (ein trichterförmig wachsender Romanasalat mit hellgrünen, aufrecht stehenden, feischigen Blättern) zählen zu ihrem Standardrepertoire und stehen nach der Ernte noch voll im Saft. Ihre Spezialität ist der sogenannte „BachSalat“, der botanisch gesehen nicht zu den Blattsalaten gehört, das würzige Blattwerk wird aber als solches verwendet: Asia-Salate wie purpurfarbene Perilla, gefederte grüne Mizuna und andere Blattsenfarten sind die Basis ihres Salats; dazu kommen je nach Saison Sauer- oder Schildampfer, Hirschhornwegerich, Kapuzinerkresse, Sauerklee und Blüten – eine

Mischung aus sauren, salzigen, süßen, fruchtigen und scharfen Noten. „Wichtig ist, dass Verschiedenes drinnen ist – es muss eine ausbalancierte Geschmacksvielfalt entstehen“, erklärt Bach ihren Anspruch. Aber auch Sonderbestellungen nimmt Bach bereitwillig entgegen: etwa von Lukas Mraz vom Mraz & Sohn, der Unmengen von Red Giant – einem violetten Asia-Salat mit großen gezackten Blättern und senfartigem Aroma – geordert hat. Exklusiv für Christina Nasr von der Alma Gastrothèque baut Eveline Bach die Salanova-Salatsorte Barlach an: ein Kopfsalat, dessen rot-violette Blätter fach rosettenförmig wachsen und der in seiner Schönheit einer Blume Konkurrenz macht. Geerntet wird der Salat mit einer Größe von gerade einmal neun Zentimetern Durchmesser, um in der Gastrothèque von Nasr als essbare Salatschale zu glänzen, aus der marinierte Bach-Salate in unterschiedlicher Gestalt, Textur und Farbgebung sprießen – übrigens eine Weiterentwicklung ihres „Shades of Green“-Salats, der zum Signature Dish avanciert ist. „Für mich ist der Bach-Salat State of the Art. Die Sorte Barlach bringt noch einmal eine ganz feine, edle Komponente hinein, weil die Blätter zart sind und eine tolle samtige Konsistenz haben. In Kombination mit dem Bach-Salat, der in seiner Vielschichtigkeit an Geschmäckern perfekt von Eveline Bach zusammengestellt ist, und gemischt mit Kräutern und anderen Blättern, ergibt das ein Salat-Gericht, für das die Leute quer durch die Stadt zu uns pilgern.“

In den Sommermonaten steht Salat auch bei Andreas Döllerer auf der Speisekarte. Der Häuptelsalat ist sein Lieblingssalat und begleitet den Spitzenkoch aus Golling in Salzburg schon seit seiner Kindheit: „Für mich gehört er zur österreichischen Küche dazu.“ Ein Gericht, das er vor Jahren in San Francisco im Drei-Sterne-Restaurant Saison gegessen hat, wurde von Döllerer alpin übersetzt: Er kombiniert dazu die Komponenten Kopfsalat, Paradeiser und Kaviar: Die äußeren Salatblätter verarbeitet er zu einer grünen Creme, die Salatherzen zerteilt er in einzelne Blätter und vakuumiert sie in klarem Paradeiserwasser, wodurch eine durchschimmernde Optik entsteht. Das Herzstück von Ochsenherzparadeisern wird in intensivem Paradeisersud mit Miso eingelegt, am Teller mit der Salatcreme bestrichen und mit Tatar aus getrockneten Paradeisern, Paradeiserkernen und Kaviar ein Turm

Li.: Eveline Bach mit ihren Salatspezialitäten vor ihrem Glashaus in Wien Donaustadt. Re.: Im „Bach-Salat“ steckt in jedem Blatt ein anderer Geschmack.

gebaut, der im Restaurant komplett mit den durchschimmernden Kopfsalatblättern abgedeckt und, kurz bevor er zum Gast kommt, mit Pickle-Sud besprüht wird.

Während außer Kopf- und Romanasalat kaum Blattsalate in Döllerers Küche Platz fnden, „weil wir eine Region mit viel Niederschlag sind und es so viele andere Produkte gibt, die quasi vor unserer Tür wachsen“, wird es für ihn spannend, sobald Kräuter als Blattwerk ins Spiel kommen, aus denen dann auch Salat-Gerichte entstehen; oder aromatische Happen, wie etwa ein Bergampferblatt, das mit sauren Karotten, Pulled Pork, Käsebruch und Löwenzahnhonig gefüllt auf einem Moosbett aus der Küche geschickt wird und als Wrap eingerollt mit den Fingern gegessen werden darf. „Dazu gibt’s ein Kräuterelixier auf Selleriebasis, das wir mit neun verschiedenen Blattkräutern ansetzen.“

Kräuter und weiteres Blattwerk hat auch Klemens Schraml, Jeunes Restaurateurs Europe -Restaurant Rau am Rande des Nationalparks Kalkalpen im abgelegenen Großraming, im Kopf, wenn er an Salate denkt: Er hantiert gerne mit Blattsenfarten, mariniert Kohlrabiblätter oder die Blätter der Ribiselstauden – die bei ihm neben dem Haus in schattiger Lage wachsen und sehr feine Blätter ausbilden – und pfückt Beinwell (der frittiert eingesetzt wird) und Karottengrün aus dem 200 Quadratmeter großen Garten, der stetig wächst.

„Der Bach-Salat ist für mich State of the Art –es gibt nichts Besseres.“

Christina Nasr, Alma Gastrothèque

In der Halle der Gärtnerei Bach werden die einzelnen Salat-Raritäten, Kräuter und Blüten für Gastronomie und Endkunden händisch in Kisten und Tassen geschlichtet.

adressen

Alma Gastrothèque

Große Neugasse 31, 1040 Wien

Tel.: 01/977 44 46

alma-gastrotheque.at

Bootshaus

im Hotel Das Traunsee

Küchenchef: Lukas Nagl

Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen

Tel.: 07617/22 16 dastraunsee.at

Döllerers

Markt 56, 5440 Golling

Tel.: 06244/42 20-0 doellerer.at

Rau

Pechgraben 23, 4463 Großraming

Tel.: 0664/124 69 86 im-rau.com

Tian

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien

Tel.: 01/890 46 65

tian-restaurant.com

Gärtnerei Bach

Hänischgasse 17, 1220 Wien

Tel.: 01/280 95 34

gaertnerei-bach.at

Gemüsemanufaktur Bauer

Schulgasse 4B, 2100 Stetten gemuese-bauer.at

In seiner „Nature Based Cuisine“, die sich übrigens als Philosophie durch das Gesamtkonzept von Schramls Restaurant zieht, darf aber auch Blattsalat nicht fehlen, den er auf seiner Speisekarte schlicht als „SalatherzenSalat“ anführt und der sich je nach Saison verändert. Derzeit setzt Schraml ihn am Teller als Weiterentwicklung eines Blumenstraußes als essbaren Salat-Ast um, kombiniert Salatherzen vom festblättrigen Romanasalat mit Rotem Blattsenf, Rucola, Bronzefenchel, Schnittknoblauch und Schildampfer und bestreut die Blätter mit Blüten von Thymian, Klee, Wiesen-Kerbel und Vergissmeinnicht. Bärlauchblätter verwandelt Schraml zu einem Imitat der Nori-Alge und presst sie wie Papier; mit Zweigen aus Agastachenpulver und Muscovado-Zucker sorgt er für entsprechenden Crunch im Gericht. Er serviert das Kunstwerk mit Himbeeressig beträufelt und einem luftigen Schaum: „In jedem Dressing ist immer Öl, wir haben uns gedacht, wir machen stattdessen eine luftige Mayonnaise und verfeinern sie mit gerösteten Mandeln und Hefe.“ An ganz heißen Sommertagen wird’s dann vergleichsweise unkompliziert: Der Spitzenkoch greift dann etwa zu tiefgekühlten Erbsen und mischt die geeisten Kugeln unter einen Salat, den er mit fruchtigem Essig und kalt gepresstem Rapsöl mariniert: „Die Erbsen tauen auf, kühlen den Salat schnell ab und machen das Ganze extra knackig.“

Mit verschiedensten Blättern experimentiert auch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee. Aber nicht nur: „Wir haben zwei Bäuerinnen, die unfassbar viele Salate anbauen, die wir in verschiedensten Stadien haben können. Ein Salat ist ja nicht immer nur der Kopf: Wenn man den Salat nicht bei der Wurzel ausreißt, sondern etwas weiter oben abschneidet, wächst ein zweiter Trieb, und der wiederum hat eine ganz andere Charakteristik als der erste.“ 20 bis 30 verschiedene Sorten an Salaten bekommt Nagl geliefert, pro Woche werden an die 150 Salatköpfe verarbeitet. „Salat ist für uns ein großes Thema. Da die Gäste mehrere Stunden bei uns verbringen und meist ein mehrgängiges Menü bestellen, ist Salat das beste Gericht zum Starten, weil es ein frischer, leichter Gang ist. Ich kann einen Teller machen, der nicht miniklein ist, sondern von dem man ruhig fünf Bissen essen kann, ohne dass das Gericht gleich sättigt.“ Etwa Herzen vom Häuptelsalat, die der Spitzenkoch halbiert, die Schnittfäche mit Mohnmiso, Mohnöl und etwas Zitrone mariniert und dazu einen über Kirschholz geräucherten Attersee-Aal und eine in schwarzem Miso-Saft vakuumierte Wassermelone serviert. Ein ganzer Batavia in jungem Stadium wird wiederum von ihm gespickt und mit verschiedenen Kräutern und eingelegten Trüffeln fnalisiert. Salatcreme-Gurkenkern-Eis und Buttermilchschaum mit Forellenkaviar ist sogar ein Klassiker auf der Speisekarte von Lukas Nagl und wird mit den „Abschnitten“ hergestellt: „Das macht Sinn, weil wir nicht nur die Herzen der Salate verwenden wollen, sondern auch die äußeren Blätter. Es ist schade, wenn man sieht, wie viel vom Salat weggeschmissen wird und wie wenig Wertschätzung man diesem Produkt entgegenbringt. Salat ist ein sehr zartes Lebensmittel, da ist Sorgfalt extrem wichtig. Wenn man sich die Zeit nimmt, ihn ordentlich in Eiswasser einzulegen und zu waschen, hat man ein tolles Produkt, bei dem nicht nur die inneren Werte zählen.“ —

Klemens Schraml

Salat-„Blumenstrauß“

Klemens Schraml & Christopher Koller, Rau, Großraming

Zutaten für 4 Personen

Salate am Stiel

4 Romanasalatherzen

100 g Roter Blattsenf

100 g Rucola

1 Bronzefenchelzweig

100 g Schildampfer

80 g Schnittknoblauch

Thymianblüten

Vergissmeinnicht

Kleeblüten

Wiesen-Kerbel-Blüten

Luftiges Dressing

100 ml Joghurt

4 Dotter

3 g Salz

500 ml Rapsöl

4 g Staubzucker

Saft einer Zitrone

10 g Dijonsenf

15 ml Essig

6 Sardinen

Zubereitung

Bärlauch-Nori

300 g frische Bärlauchblätter

1300 ml frisches Wasser

6 g Pektin

10 g Zitronensäure

Geröstete Hefe

100 g frische Hefe

100 g Traubenkernöl

Muscovado-Zucker-Äste

75 g Muscovado-Zucker

50 g Mehl

50 ml Eiweiß

50 g braune Butter

Salz

Anrichten

Himbeeressig

Maldon-Salz

kalt gepresstes Rapsöl

rotes Agastachenblütenpulver

(für die Muscovado-Äste)

4 leere Schneckenhäuser geräucherte Mandeln

Salate am Stiel: Die Salate waschen und in Eiswasser etwas auffrischen lassen. Bronzefenchel und Blüten klein zupfen. Den Schnittknoblauch in feine Streifen schneiden. Das Salatherz zerzupfen.

Luftiges Dressing: Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander vermengen. Anschließend Rapsöl fadenweise mit einem Handmixer emulgieren. Die entstandene Masse in eine isi-Flasche füllen und diese mit einer Kapsel befüllen.

Bärlauch-Nori: Die Bärlauchblätter in 1 cm dicke Querstreifen schneiden und in einem starken Standmixer zusammen mit allen anderen Zutaten mixen. Die Flocken, die bei diesem Vorgang entstehen, sollten etwas kleiner als Kerbelblätter sein. Einen Schöpfer dieser Mischung in ein Wasserbecken geben und mit einem Papiersieb herausfltern. Die Menge der geschöpften BärlauchFlocken entscheidet über die Dicke der Bärlauch-Nori-Blätter. Die Flocken auf eine Silikonmatte gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Flocken langsam pressen; dafür eignet sich eine Bücherpresse oder ein Holzbrett mit einem Nudelholz darauf.

Geröstete Hefe: Frische Hefe in 5 mm dicke Scheiben schneiden und bei 180 °C eine Stunde rösten, dabei alle 10 Minuten wenden. Auf Raumtemperatur abkühlen. Grob mixen und nochmal bei 160 °C 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver mixen. 50 Gramm vom Hefepulver mit dem Öl 7 Minuten mixen und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen.

Muscovado-Zucker-Äste: Den Zucker mit dem Mehl fein pulverisieren. Eiweiß, Salz und die weiche Butter zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Ast-Schablonen mit Sprühfett besprühen. Die Hippenmasse mit Hilfe der Ast-Schablone einstreichen und bei 180 °C etwa 6 Minuten backen. Die fertigen Hippen noch heiß aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Anrichten: Das Salatherz wie einen Ast auf einem großzügigen Teller aufegen. Schnittknoblauch darauf verteilen und die restlichen Salate sowie Kräuter schön arrangieren. Mit etwas Himbeeressig, Maldon-Salz und kalt gepresstem Rapsöl beträufeln. Die Äste aus Muscovado-Zucker mit einem Pulver aus Agastachenblüten bestreuen (ersatzweise kann man auch gelbes Pulver aus Sonnenblumenblütenblättern herstellen). Die Äste ebenfalls in den Salat stecken. In einem Schälchen die luftige Mayonnaise anrichten. Mit gerösteter Hefe und gehackten Salzmandeln bestreuen. Die Dressing-Schälchen sowie die leeren Schneckenhäuser neben dem Salat-„Blumenstrauß“ platzieren.

„Wir haben versucht, die Natur als Stillleben auf dem Teller aufzulegen.“

Häuptelsalat –Paradeiser –Kaviar

Andreas Döllerer, Döllerers

Genießerrestaurant, Golling

Zutaten für 4 Personen

Paradeiser

2 Ochsenherzparadeiser

350 ml Paradeiserwasser

100 ml Tomami (füssiges Umami aus Paradeisern)

75 ml Paradeiseressig

40 g helles Miso

Salat

2 Häuptelsalate

1 EL Crème fraîche

Rieslingessig

Pfeffer

Salz

ca. 300 ml Paradeiserwasser

Pickelsud (1 Teil Wasser, 1 Teil Rieslingessig, 1 Teil Kristallzucker)

Klarer Paradeisersud

300 ml Ochsenherzparadeiser-Essenz

100 ml Paradeiser-Essenz

(Paradeiserwasser auf ¹/³ eingekocht)

Salz

Anrichten

grüne Paradeiserkerne

kleine getrocknete Paradeiser

Basilikum-Rucola-Öl

60 g Grüll-Kaviar

Zubereitung

Paradeiser: Die Ochsenherzparadeiser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die anderen Zutaten verrühren und die Paradeiserstücke darin mindestens 3 Stunden einlegen. Salat: Salat putzen und das innerste Salatherz beiseitelegen. Den Rest grob schneiden, waschen und in gut gesalzenem Wasser ganz kurz blanchieren. Abschrecken und gut ausdrücken. Mit Crème fraîche in einen Paco-Jet-Becher füllen und einfrieren. Wenn die grüne Masse komplett durchgefroren ist, drei Mal pacosieren und mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Salatherzen in einzelne Blätter zerteilen, in ein tiefe Form legen und mit Pardeiserwasser übergießen. Das Ganze in den Vakuumierer stellen und drei Mal vakuumieren. Gut abtropfen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Salatherzen mit Pickelsud marinieren. Anrichten: Salatcreme auf dem Paradeiser platzieren, darauf die getrockneten Paradeiser und die Paradeiserkerne verteilen. Mit Kaviar bedecken und mit dem Paradeisersud, den Salatherzen und dem BasilikumRucola-Öl servieren.

„Wir haben für dieses Gericht die äußeren Blätter und das Herz des Häuptelsalats verarbeitet. “

Andreas Döllerer

Pochierter

Rispensauerampfer-Salat –g’selchte Seeforelle –Buttermilch – Dill

Lukas Nagl, Das Bootshaus, Traunkirchen

Zutaten für 4 Personen

Forelle

2 Seeforellen (im Ganzen)

Salz

Koriander aus der Mühle

Buttermilchsauce

500 ml Buttermilch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Thymianzweige

Guarkernmehl

100 g kalte Butter

1 EL Crème fraîche

Salz

Zitronensaft

Rispensauerampfer-Salat

½ Gurke

400 g Sauerampfer/Rispensauerampfer etwas Schafgarbe

12 Raukeblüten

Dillöl

250 g Dill

100 ml neutrales Sonnenblumenöl

Zubereitung

Forelle: Die Forellen zerlegen, entgräten und die Filets beidseitig kräftig salzen. Mit gemahlenem Koriander würzen. Filets mit der Hautseite nach unten auf ein leicht gefettetes Blech legen. Die Karkassen separat dazulegen. In einer Selch bei 50 °C ca. 10 Minuten kräftig räuchern. Danach die Fische enthäuten und beiseitelegen. Die Haut sauber abschaben, gemeinsam zu einer Rolle formen und anschließend einfrieren. Wenn die Rolle stabil gefroren ist, dünn aufschneiden und in der Wärme trocknen. Anschließend knusprig frittieren und salzen.

Buttermilchsauce: Die Buttermilch aufkochen und abpassieren. Den Buttermilchbruch anderweitig verwenden. Die Molke wieder aufkochen und alle Räucherfschabschnitte inklusive Schalotten, Thymian und Knoblauch zugeben. Aufkochen und für 30 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Mit dem Guarkernmehl leicht anbinden und mit der Butter montieren. Mit etwas Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Dillöl: Dill grob hacken und mit dem Öl im Mixer heiß mixen (mind. 70 °C). Anschließend sieben und schnellstmöglich kühlen.

Rispensauerampfer-Salat: Die Ampferblätter vom Stiel befreien und diesen in feine Würfel schneiden. Die Gurke schälen und ebenso in feine Würfel schneiden. Die Ampferblätter vor dem Servieren in die heiße Sauce legen und nur kurz durchziehen, aber nicht kochen lassen!

Anrichten: Den geselchten Fisch am Teller platzieren, dann die Gurken- und Ampferwürfel dazugeben. Die pochierten Ampferblätter darüberlegen und obenauf mit gepuffter Fischhaut, Schafgarbe und Raukeblüten fnalisieren. Die heiße Buttermilchsauce mit etwas Dillöl vermengen, extra servieren und erst am Tisch angießen.

„Der Sauerampfer verfärbt sich beim Pochieren stark ins Braune und bekommt die Optik und Konsistenz einer Alge.“

Lukas Nagl

Forellenschluss – Rettich – Raps Paul Ivic´ & Mathias Martin, Tian, Wien

Zutaten für 4 Personen

Salat-Taco

Weißer Rettich

100 g Weißer Rettich

50 ml Apfelessig

50 ml Gemüsefond

5 g Senf

250 ml Sonnenblumenöl

1 Msp. Xanthan

Salz, Zucker

Rapsölmayonnaise

1 Ei

1 Eigelb

5 g Senf

Saft und Abrieb einer Zitrone

200 ml Sonnenblumenöl

100 ml kalt gepresstes Rapsöl

Salz

Eingelegte

Rattenschwanzradieschen

300 g Rattenschwanzradieschen

15 g Salz

250 ml Weißweinessig

75 g Zucker

Eingelegte Bärlauchtriebe

100 g frische Bärlauchzwiebeln mit Trieben (geputzt)

125 ml Weißweinessig

125 ml Wasser

10 ml Honig

10 g Salz

10 g Senfkörner

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

Paul Ivic´

Gefülltes

Forellenschlussherz

Salatemulsion

2 Forellenschlussköpfe

(klein geschnitten)

20 g Salz

10 g Zucker

20 ml Weißweinessig

0,3 g Xanthan

30 ml Sonnenblumenöl

Marinierte Rote Zwiebel

100 g Rote Zwiebeln

(in Julienne geschnitten)

5 g Salz

5 g Zucker

10 ml Weißweinessig

Konferte Rote Zwiebel

100 g Rote Zwiebeln (in Julienne geschnitten)

50 g Butter

Marinierte Rettichwürfel

100 g Weißer Rettich (in Brunoise geschnitten)

100 ml frischer Rettichsaft

Saft & Abrieb von ½ Limette

Rettichsalat

100 g Weißer Rettich

50 ml Apfelessig

50 ml Gemüsefond

5 g Senf

200 ml Sonnenblumenöl

50 ml kalt gepresstes Rapsöl

1 Msp. Xanthan

Salz

Zucker

marinierte Rote Zwiebel (s. oben) konferte Rote Zwiebel (s. oben) marinierte Rettichwürfel (s. oben)

Marinierte ForellenschlussSalatherzen

3 Stk. Forellenschluss Salatemulsion (s. oben)

Rapsölmayonnaise

1 Ei

1 Eigelb

10 g Senf

Saft & Abrieb einer Zitrone

150 ml Sonnenblumenöl

100 ml kalt gepresstes Rapsöl

Salz

Rapsölsteine

3 g Maltodextrin

4 ml kalt gepresstes Rapsöl

Zubereitung

Weißer Rettich: Weißen Rettich mit einer Spiral-Mandoline scheiden. Gemüse mit wenig Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Aus Apfelessig, Gemüsefond, Senf, Sonnenblumenöl und Xanthan eine Vinaigrette herstellen. Rettich ausdrücken und mit der Vinaigrette marinieren. Rapsölmayonnaise: Alle Zutaten zu einer Mayonnaise mixen. Mit Salz abschmecken und in einen Dressiersack füllen. Eingelegte Rattenschwanzradieschen: Rattenschwanzradieschen mit 10 g Salz vermengen, 5 Minuten marinieren und den austretenden Saft abgießen. Weißweinessig, Zucker und die restlichen 5 g Salz aufkochen. Über die Radieschen gießen. Mindestens zwei Tage an einem kalten Ort marinieren lassen.

Eingelegte Bärlauchtriebe: Alle Zutaten bis auf die Bärlauchzwiebeln aufkochen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Über Bärlauchzwiebeln gießen und an einem kalten Ort mindestens einen Monat ziehen lassen.

Anrichten: Sechs kleine Forellenschluss-Salatblätter mit Rapsölmayonnaise bestreichen. Den marinierten Weißen Rettich zu Nocken formen und daraufsetzten. Je zwei eingelegte Rattenschwanzradieschen und einen eingelegten Bärlauchtrieb daraufegen. Mit zwei dünnen frischen Radieschenscheiben und Senfkresse garnieren.

Zubereitung

Salatemulsion: Romanasalatköpfe mit Salz, Zucker und Weißweinessig für 30 Minuten marinieren. Alles mixen und passieren. 100 ml Salatsaft mit Xanthan binden und mit Sonnenblumenöl montieren.

Marinierte Rote Zwiebel: Salz und Zucker in Weißweinessig aufösen. Zwiebeljulienne damit vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Passieren.

Konferte Rote Zwiebel: Zwiebeln in geschmolzener Butter 1 Stunde konferen. Passieren und entfetten.

Marinierte Rettichwürfel: Alle Zutaten vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Passieren.

Rettichsalat: Weißen Rettich mit der Spiral-Mandoline schneiden. Mit wenig Salz und Zucker würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Aus Apfelessig, Gemüsefond, Senf, Sonnenblumenöl, kalt gepresstem Rapsöl und Xanthan eine Vinaigrette herstellen. Den Rettich ausdrücken und mit der Vinaigrette marinieren. Den marinierten Rettich mit 10 g marinierten Rettichwürfeln, 15 g eingelegten und 15 g konferten Zwiebeln vermischen und mit Salz abschmecken. Zu Nocken formen.

Marinierte Forellenschluss-Salatherzen: Die äußersten Blätter für die Salatemulsion verwenden. Vier schöne Blätter zum Anrichten zur Seite legen. Die Salatherzen halbieren, mit Salatemulsion vakuumieren und 2 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen und trocken legen.

Rapsölmayonnaise: Alle Zutaten zu einer Mayonnaise mixen. Mit Salz abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

Rapsölsteine: Beide Zutaten verrühren und daraus kleine Brocken formen.

Anrichten: Marinierte Forellenschlussherzen mit Rettichsalat füllen. Hierfür das oberste Blatt vom halbierten Salatherz nach oben klappen, mit dem Rettichsalat belegen und das Blatt wieder hinaufklappen. Dieses Blatt mit Rapsölmayonnaise bestreichen, mit einem in Salatemulsion marinierten Salatblatt abdecken, zwei Rapsölsteine darum verteilen.

„Das Rapsöl unterstreicht den feinen Eigengeschmack des Salats; der Rettich bringt eine subtile Schärfe hinein.“

Der Quadratkilometer Land kostet hier nicht so viel wie etwa in Lech am Arlberg, was Landwirtschaft, die Platz braucht, begünstigt. Wo sind wir? Richtig, im Südburgenland, an der Grenze zu Ungarn.

Im Grenzbereich

Sanfter geht nicht: Im Südburgenland ist man nahe an der Grenze zu Ungarn und an dem, was man unter Tourismus von anno dazumal versteht. Hinter Wiesen und Wäldern fndet man Landwirtschaft auf lokaler Ebene und internationalem Niveau und Köche, die mit erfrischender Sommerküche erfreuen.

Ich bin ein Nerd“, sagt die Gemüsebäuerin Julia Wolf, bevor sie ins Gewächshaus führt. Die Variantenbreite von Kräutern, Obstsorten und Beeren, die auf ihrem Hof wächst, gilt als ziemlich einzigartig, und Kunden nehmen eine weite Anreise in Kauf, um sich hier mit Samen und Töpfen einzudecken, die dann auf ihren Balkons oder Hochbeeten ihr geschmackliches Spektrum erweitern und bereichern. Julia Wolf dazu: „Es war ein intensiv gepfegtes Hobby, und irgendwann ist es mir entgleist.“ Ständig diskutiere sie mit ihrer Familie mögliche Erweiterungen des Angebots. „Thaibasilikum, alles das ist möglich, weil es bei uns so warm ist, und sicher ist die Klimaerwärmung auch daran beteiligt, dass jetzt hier Dinge

wachsen, die es früher einfach nicht gab“, sagt Julia und reicht fantastischen Rosenthymian, der sicher gut zu Fisch passt. Alles ist da, Zitronenverbene, Afrikanisches Strauchbasilikum, Iranisches Basilikum mit leichten Zitrusnoten, Katzenminze, Marokkanische Minze, Rotblättriger Breitwegerich, Marzipansalbei. „Der hat sich sehr gut verkauft im letzten Jahr. Über solch einen Erfolg freut man sich natürlich. Es ist alles eine Spielerei, nicht jeder Versuch ist von Erfolg gekrönt.“ Noch eine Kostprobe Parakresse, ein lokales Narkoti­

kum, das auf der Zunge prickelt und das besonders Kinder als Teil eines Erdbeersmoothies lieben. Julia Wolf ist in der Gartenbauschule Schönbrunn ausgebildete Gartengestalterin, sie gilt als Spezialistin für „essbare Gärten“ und Raritäten, und ihr ist klar, dass wir mittendrin sind im Klimawandel. „Die Sonne scheint so intensiv, dass Blattsalate im Licht verbrennen, man muss sich um die Beschattung kümmern.“ Dazu komme die Trockenheit. „Gemüsegärten funktionieren besser im Halbschatten, außer es handelt sich um Paradei­

Gärten und Grün, wohin man blickt. Besonders üppig gedeihen Blumen, Kräuter, Obst und Gemüse bei Julia Wolf (li. Seite). Auf Schloss Kohfdisch (oben) fndet alljährlich auch eine Gartenausstellung statt.

ser oder Okra. Doch der lange Herbst ist eine tolle Chance, wir ernten noch bis Dezember.“ Es gebe jetzt auch Artischocken. „Zum einen ist die Hitze ebenso ein Drama wie die Wetterereignisse, auf der anderen Seite haben wir eine andere Palette an Pfanzen im Gemüsebeet. Früher sind wir viel gereist, und alles das, was wir in Asien gekostet haben, bauen wir jetzt selbst an. Wir kochen damit.“ Apropos Wetterereignisse: Wegen des Hagels müssten sie jedes Jahr einen neuen Folientunnel aufbauen. Zu ihren wichtigsten Kunden in der südburgenländischen Gastronomie zählen Csenscits, Ratschen und Philipp Szemes wie auch die bessere Hotellerie im Burgenland. Ansonsten ist die Kundschaft sehr gemischt, viele Neulinge darunter, denen Julia erklärt, wie man ein Hochbeet anlegt. Am Hof arbeiten mittlerweile 15 Leute. Die Kunden kommen im Jahresverlauf immer wieder. Darunter viele Veganer und Vegetarier. Manche kennen sich aus und wollen bestimmte Amaranthsorten, Patagonisches Eisenkraut. „Ich bin eine Sammlerin, und was ich nicht selbst brauche, landet im Verkauf“, sagt Julia. Manchen Kunden legt sie wie eine Architektin ihre Gärten an, kommt dadurch auch oft bis nach Wien. Die Idee, sich in Wien mit Gemüse und Obst aus dem Südburgenland beliefern zu lassen, können sich unsere Leser abschminken, denn Julia Wolf sagt: „Ich mag kurze Wege, das ist auch ökologisch sinnvoller.“

Julia reicht eine weiße Erdbeere zum Probieren und sagt: „Die Leute wissen nicht mehr, wie Erdbeeren schmecken, wenn sie dann welche im Garten haben, sind sie fast schockiert vom Aroma. Unser Ziel ist, den Leuten zu zeigen, wie etwas schmeckt, das nicht aus Spanien oder Holland importiert ist. „Zehn Sorten Kapuzinerkresse, und eine besser als die andere.“ Die Blüten müssen früh am Morgen geerntet werden, und die Kühlkette muss funktionieren. Die

Pioniere des guten Essens: Jürgen und Melanie Csencsits. Ob Gemüse von Julia Wolf oder Gefügel aus dem Holzofen, der Küchenchef und Patron hat eine Hand für das Besondere. Wir trafen ihn beim Pop-up auf Schloss Kohfdisch, während das eigene Restaurant gerade einem Facelifting unterzogen wurde.

Arbeit für ein Kilo Blüten muss man sich als sehr anstrengend vorstellen. Das Leben am Hof, als wäre es ein wildes, buntes Ernten und Essen. „Wenn wir mal zu Jürgen (Csencsits, Anm.) essen gehen, freuen wir uns, wenn am Teller unsere seltenen Blattsalate, Gemüse und Kräuter liegen, der Gute Heinrich, Neuseeländer Spinat und anderes.“

Die meisten Kunden holen sich ihre essbaren Pfanzen vom Hof der Familie Wolf ab. Jürgen Csencsits in Harmisch wird täglich beliefert. Als er vor vielen Jahren den Job als Souschef bei Walter Eselböck im Taubenkobel mit dem Platz am eigenen Herd im Gasthof tauschte, stand Jürgen Csenscits so ziemlich vor dem Nichts. Was die Zutaten für die pannonische Küche betrifft, waren die Lieferanten eher an einer Hand abzuzählen. Mittlerweile verfügt der Koch und Patron seines eigenen TopBetriebs über ein gutes Netzwerk an Landwirten, Fischern und Gemüsebauern. Was im Südburgenland Rang und Namen hat, liefert auch an die Küche von Csencsits, der mit einem winzigen Team in Harmisch großartige Gastronomie betreibt. Csencsits, der sein Gasthaus gerade einem Facelifting unterzogen hat, hat es geschafft, den Namen des kleinen Dorfs Harmisch auf die Landkarte weit reisender Gäste zu setzen.

Dem Gästepublikum vor Ort hat er ein besonderes Angebot gemacht. Es nennt sich „AusCSteckt“ und steht für ein besonders legeres gastronomisches Programm zu attraktiven Preisen. Wer dann mal Csencsits’ im Ofen geschmorte Schweinsripperl mit Gemüse und einem herrlichen Safterl oder sein Lammcurry probiert hat, könnte davon abhängig werden und zukünftig nur mehr die LightVersion bevorzugen. Einen größeren Fehler könnte man aber nicht machen. Denn von den Grammelpogatscherln angefangen bis zu den fantastischen Weinen, die es zum Essen gibt, ist eine Einkehr bei diesem, von vielen Restaurantführern unterschätzten Küchenchef, unverzichtbar. Grünen Spargel serviert er in knackige Stücke geschnitten, fast kühl, mit cremigen

Butterbröseln, gehacktem Ei und Kapernblüten. Man möchte vor Freude nicht aufhören zu essen. Das gesurte Schwein wurde im Holzofen gebraten, dann in Scheiben geschnitten und kommt mit Sesam und … Csencsits’ Fischsuppe ist ein leuchtend rotes Universum, in dem Gewürzplaneten, Lauchmonde und Chili­Asteroide um einen blütenweißen, einfühlsam gegarten Waller kreisen. So modern und gleichzeitig dem geschmacklichen Lokalkolorit verbunden, kann, soll Essen sein. Zum Coq au Vin serviert Csencsits gebackene Schnecken und Blutwurst, die der Fleischhauer auf Csencsits’ Wunsch mit etwas Roter Rübe ergänzt hat. Ein butterzartes Kalbsflet kommt mit weißem Spargel, Paradeisern und Paradeiserbutter, und sommerlicher kann ein Teller nicht sein.

Csenscits, der mit seiner Frau Melanie das Restaurant führt, kocht auch gerne im benachbarten Schloss Kohfdisch auf, wenn es der Zeitplan zulässt. Das Schloss hat in den vergangenen Jahrhunderten einiges mitgemacht, die neu eingerichteten Speiseräume sind ebenso schön wie der Hof, in dem im Sommer gegessen werden kann. Berühmt ist Csencsits nicht nur für sein einfühlsames Verständnis der Küche des Südburgenlands, sondern auch für sein Lammsugo. Das Bio ­Lamm dafür bekommt er vom Lammhof der Familie Elpons.

Ein Besuch auf dem Hof, der ein wenig wie eine Filmkulisse wirkt, ein Ort, in dem sich Geheimagenten oder Gangster vor ihren Verfolgern verstecken. Am Hof arbeiten nur das Ehepaar Alex und Julia, ein weiterer Mitarbeiter und Praktikanten. Der Hahn kräht laut hörbar, während Alex Elpons ein paar Worte zu seinem Verständnis von Landwirtschaft sagt: „Die Sulmtaler gehören für uns zum Gesamtbild, Diversität ist mir wichtig, gehandelt wird nur mit dem Fleisch von zehn Monate

Der einzige Taubenzüchter Österreichs beliefert Spitzenköche und verkauft sein Gefügel auch an Wiener Liebhaber des Taubenfeischs. Gerhard Methlagl hat seinen Tauben geräumige Unterkünfte gebaut.

alten Schafen, und zwar an ganz wenige Gastronomen und viele Privatkunden.“ Unabhängigkeit war Alex und Julia immer wichtig. Die beiden sind Quereinsteiger in der Landwirtschaft. „Das Hackeln und den Umgang mit den Tieren habe ich als Praktikant und zum Finanzieren meines Studiums auf der Alm gelernt“, sagt Alex.

Hier im Südburgenland gibt es viel Land, viel Fläche, davon proftiere die Schafzucht. „Unsere Steinschafe sind besonders freundlich, zutraulich, und außerdem ist jedes ein Individuum, auch farblich gesehen.“ Krainer Steinschafe (aus der Grenzregion Kärnten und Slowenien) sind eigentlich Milchschafe, aber das Fleisch sei besser als das der Fleischrassen, so Alex Elpons, weil sie nie auf Masse gezüchtet worden seien. Bevor sie geschlachtet werden, haben die Schafe sich bei der Pfege der Kulturlandschaft nützlich gemacht. Denn sie ernähren sich ausschließlich von dem, was die Blumenwiesen der Umgebung hergeben, nachdem sie nach vier Monaten bei der Mutter von ihr getrennt wurden. Im Winter gibt es Heu, kein Kraftfutter und keine Mast. Da die Tiere langsam wachsen, haben sie im Alter von zehn Monaten ein Fleisch (man sagt „Schlachtkörper“) wie das klassische Fleischlamm im Alter von drei bis fünf Monaten. Die Kunden freuen sich auf das „Packerl“, wie Alex es nennt, wenn das Schaffeisch einmal monatlich ausgeliefert wird. Das Fleisch reift vorher eine Woche, und wenn die Kunden eine gute Kühlzone haben, kann man das vakuumverpackte Lamm noch ein Mal eine Woche nachreifen lassen. Alex hat beides probiert: Trockenreife und Reife im Vakuum, er bevorzugt Zweiteres.

Deutsch Schützen, ein Name, bei dessen Erwähnung dem Weintrinker der Mund wässrig wird. Unweit des Hofs der Familie Elpons befndet sich einer der bekanntesten Betriebe der Region, das Ratschen, eine Kombination aus einer gelungenen Konzeption von Unterkünften in Form einzelner, nach allen Regeln des guten Geschmacks und mit viel Komfort eingerichteter Häuschen und einem guten Restaurant, das mit spektakulärem Terrassenblick auf Obstbäume, Weingärten und ganz viel Landschaft aufwartet. Das junge Küchenteam hat vor Kurzem den Chef, Stefan Csar, verloren und wurde gleich auf seinen Platz befördert, was sich als ausgezeichnete Idee erwiesen hat. Spargelmousse mit geröstetem Getreide, gebratener Spargel, eine durchgeschnittene Spargelspitze, die fast wie ein Gemälde wirkt, Spargelsaft mit Spargelessig vom Gölles – ein sehr schön gedachtes Gericht. Waller mit Lardo bedeckt, schön knusprig, darauf Kapernblüten, darunter ebenfalls Kapern, sehr gut abgestimmt, Basilikum, das alles serviert auf Quinoa, dazu Tomatenbutter und zart­bittere Zucchini. Schweinsbackerl, fantastisch zart, keine Spur von Fleisch, das zwischen den Zähnen hocken bleibt, ein schöner Saft dazu, Gelbe Rüben, gekocht und nochmal gebräunt, Karfol, ein Mal als Creme, roh und in kleinen Stücken sautiert, was ein wenig ehrgeizig wirkt. Die Weine werden perfekt temperiert, da ist Thomas Fassl ein wahrer

Schöner kann ein Restaurant nicht liegen: Im Ratschen sorgen Thomas Fassl & Team für perfekte Weinbegleitung zum präzise und fantasievoll gekochten Essen.

Meister. Als Dessert ein Törtchen mit Rhabarber und der Jus, der aus den Rhabarberschalen gewonnen wurde. Hier wird ebenso sorgfältig wie intelligent gearbeitet. Stefan Csar, der das Ratschen über die Jahre hinaufkochte und in den Lehrberuf gewechselt hat, kann zufrieden sein mit seinen Mitarbeitern, sie machen ihre Sache ausgezeichnet. Und der Weinkeller, vornehmlich bestückt mit Weinen von Wachter­Wiesler, aber auch mit solchen von der Rhône, die in ihrer geschmacklichen Gestalt mit den Blaufränkischen vom Eisenberg vergleichbar sind, gehört zu den besten, – nicht nur im Südburgenland.

Apropos Schweinsbackerl: Schwein ist das Lieblingsfeisch der Menschen aus der Gegend, wenn es nach dem Taubenzüchter Gerhard Methlagl geht. Er verkauft sein Gefügel an Csencsits, Richard Rauch oder Heinz Reitbauer in Wien und an private Kunden auf einem Markt in Wien­Josefstadt. Die Nachfrage der Locals hält sich hingegen in Grenzen. „Wir haben auch wunderbare Karpfen hier, aus dem Teich in Güssing, interessiert die Menschen ebenso wenig wie die Tauben.“ Dabei habe es früher auf jedem Hof ein paar Haustauben gegeben, was man heute noch sehe, Stichwort: Taubenkobel. Die Tauben waren ja günstig, denn das Futter holten sie sich auf den Feldern, es gab dann immer frisches Fleisch. Aber im Zuge der Industrialisierung von Fleisch hat das Fleisch vom eigenen Hof an Schick verloren. Heute ist es Pute, und die Leute essen eher Strauß, als dass sie Taube essen.“ Der Taubenzüchter ist ein diskussionsfreudiger Mann, und er hat ein massives Problem mit dem österreichischen Gesetzgeber, ein Problem, das

Am Bioschafhof der Familie Elpons kümmern sich die landwirtschaftlichen Quereinsteiger Julia und Alex um das Wohl der Tiere. Aus ihrem Fleisch macht Jürgen Csencsits sein beliebtes Lammcurry und Lammsugo. Kirchtürme gehören zu den wenigen Landschaftserhebungen der Region.

den kleinen Zuchtbetrieb bedroht. „Wir fallen im Gesetz unter die Bestimmungen für Brieftauben und Schönheitstauben. Da gelten andere Regeln als für die Fleischzucht, aber die Zucht von Fleischtauben sieht das österreichische Gesetz nicht vor. So muss ich jedes Monat mit Anzeigen von der BH rechnen.“

Sogar die Ministerin Köstinger habe gesagt, das sei ein Graubereich, aber der einzige österreichische Taubenzüchter sei nicht spannend genug, als dass man sich im Parlament mit ihm beschäftige. Es geht um die Besatzdichte in den Taubenschlägen, die wie kleine Taubenhotels auf dem freien

Feld stehen. Es geht um die Frage, ob Regalfächen (die Tauben nisten in Kartons und anderem) oder Grundfächen in den Käfgen zur Berechnung herangezogen werden. „Laut den Beamten müsste ich die Belegung der Käfge halbieren“, sagt Methlagl. Und witzig sei: Die Tierschützer seien überhaupt dagegen, dass die Tauben zum Verzehr gezüchtet werden.

Das Gurren der Tauben wirkt ebenso beruhigend wie die Tatsache, dass hier nichts stinkt und die Ställe sehr

„Krainer Steinschafe sind eigentlich Milchschafe, aber das Fleisch ist besser als bei den Fleischrassen.“

Alex Elpons

aufgeräumt sind (geschissen wird durch ein Gitter in einen Behälter, der immer wieder ausgetauscht wird). La Colomba, die Friedenstaube? „Bevor die Tauben ausgemacht haben, wer wo welches Nest haben wird, gibt es schon so etwas wie eine Hackordnung“, sagt der Taubenzüchter, „da ist von Friedenstier keine Spur, die raufen ganz schön, wenn es ums Nest geht, und werfen auch die Eier der anderen aus ihren Nestern. Aber irgendwann ist Ruhe. Wenn man heute

in einen Industriebetrieb hineinschaut, dann ist der Boden weiß mit den Federn, hier ist nichts dergleichen.“ Die amerikanische Hubeltaube gibt es in allen Farben, auf den Geschmack wirkt sich diese aber nicht aus. Die Tauben leben monogam, sie dürfen sich ihre Partner aussuchen. Ob man es mit einer Täubin oder einem Tauberer zu tun hat, merkt der Züchter übrigens erst bei der Geschlechtsreife, Stichwort: Balzverhalten. Schlachtreife vier bis sechs Wochen, ein Paar lebt bis zu fünf oder sechs Jahre. Mit Philipp Szemes macht der Züchter gesmokte Taubenbrust aus den AltTauben. Interessant: Das Blut wird sehr nachge ­

fragt, und manche Kunden bitten, die Taube mit Kopf geliefert zu bekommen. Eine Taube hat bis zu einem halben Kilo, eine sättigende Portion für eine Person. „Meine Kunden, die Spitzenköche, kommen her, schauen sich hier um, ohne das geht es nicht mehr. Unser (Bio ­)Futter kommt vom Acker von einem Bauern aus der Nachbarschaft, nur der Mais ist konventionell.“ Der Einsatz von Medikamenten ist tabu, was die Aufzucht nicht eben leichter macht. So ein Mai

SÜDBURGENLAND

adressen

Restaurants und Wirtshäuser

Weinstube Szemes

Hauptstraße 33, 7423 Pinkafeld, Tel.: 03357/423 05, szemes.net

Philipp Szemes hat sich mit seiner veganen Küche ebenso einen guten Namen gemacht wie als Bewahrer der Traditionsrezepte der Region rund um Pinkafeld (Krautstrudel!). Fast alles, bei dem es irgendwie möglich ist, wird im Haus produziert. Mit vielen lokalen Lieferanten, beispielsweise Gerhard Methlagl, arbeitet er eng zusammen. Man entwickelt gemeinsam Ideen und Gerichte. Schmuckstück von einem Landgasthof.

Csencsits

7512 Harmisch 13, Tel.: 03366/772 20, csencsits.at

Schloss Kohfdisch

Schönes Ambiente für Feste, Ausstellungen und Jürgen

Csencsits’ Pop-ups.

Ratschen

Restaurant & Wohnothek

Am Ratschen 5, 7474 Deutsch

Schützen, Tel.: 03365/20 00 82, ratschen.at

Gut Mariendol

Panoramaweg 461/138, 7532 Litzelsdorf, Tel.: 0660/553 65 49, gut-mariendol.at

Landwirtschaft

Biohof Wolf

8293 Wörterberg 92, Tel.: 0680/133 47 42, biohofwolf.at

Der Taubenhof –Methlagl & Sohn

Deutsch Tschantschendorf 59, 7544 Tobaj, Tel.: 0664/381 76 70, der-taubenhof.at

Bioschaf

7521 Bildlein bei Güssing, Tel.: 03323/219 71, bioschaf.at

Wohnen

Der Arkadenhof Hackergraben 23, 7542 Gerersdorf bei Güssing, Tel.: 03328/320 06, der-arkadenhof.at

Eines der schönsten Quartiere des Landes, mit Kunstsinn und Geschmack von Helga und Eric Honegger gestaltet, gedacht, eingerichtet und geführt. Drei individuelle Suiten und ein wunderbarer Garten plus kleinem Swimmingpool.

Philipp Kroboth ist nicht nur Imker, sondern auch weit herumgekommener Koch. Er führt sein Restaurant als One-Man-Sow.

heumilch.com

wie der vergangene macht auch den Tauben zu schaffen. „Eine Zucht, die mit Einsatz von Medikamenten arbeitet, ist uns gegenüber natürlich im Vorteil.“

Taube gibt es auch bei Philipp Kroboth nur auf Vorbestellung. Der Koch, der sich bereits in seiner Kanzlei einen großen Kreis an Fans gesichert hat, arbeitet seit Neuestem als One ­Man­ Show auf dem wunderschön gelegenen Gut Mariendol Im Sommer dinieren die Gäste neben dem großen Naturteich, begleitet vom Quakkonzert der Frösche, die mithelfen, den Ort mückenfrei zu halten. Wenn es weniger warm ist, teilen sich Koch und Gäste einen Raum mit Küche und drei Tischen, „Chef’s Table“ nennt man das anderswo, wenn zwischen dem Herd und dem Tisch der Gäste nur ein paar Meter liegen. Von allen Restaurants der Gegend, auch denen,

die hier nicht so viel Platz eingeräumt bekommen, ist das Gut Mariendol (ein paar Zimmer gehören auch dazu) das intimste, privateste. Kroboth kocht nur ein Menü, welches er vorher mit den Gästen abstimmt, falls gewünscht. Der Koch hat nicht nur bei Walter Eselböck gearbeitet, sondern auch ein Jahr bei Thomas Keller in The French Laundry und einem seiner Restaurants in New York. Zuerst als Poissonnier und später als Rotisseur.

Wer Kroboth zuschaut, wie er den Saibling (Gut Dornau) brät, ahnt, welchem Drill die Köche in den Keller­Mannschaften ausgesetzt sind. Vorbildlich sieht das aus, was Kroboth da wie selbstverständlich zubereitet, und es schmeckt auch so. Zum Saibling gibt er Rhabarber mit Senfkörnern und einen – wiederum perfekt gelungenen –Zitronenschaum. Die Gnocchi Parisienne aus knusprigem Brandteig sind suchtgefährdend. Vorher gab’s gefüllte Teigtaschen mit Parmesanschaum und einer Jus aus Pilzen, löffelweises Vergnügen, auch wenn der Teig der Agnolotti noch etwas dünner hätte geraten können. Sehr gut dann auch wieder die Nachspeise, Rhabarberkuchen mit Crumble, lauwarm serviert. —

Traditionelle Heuwirtschaft fördert durch ihre nachhaltige Wirtschaftsweise die Artenvielfalt auf Wiesen, Weiden und Almen. So genießen Heumilchkühe im Sommer viele frische Gräser und Kräuter sowie schmackhaftes Heu im Winter. Gleichzeitig wird wertvoller Lebensraum für Bienen und Schmetterlinge erhalten. Vergorene Futtermittel sind bei dieser jahrhundertealten Tradition strengstens verboten. Mehr darüber, warum Heumilch urgut zur Natur ist unter heumilch.com.

Ausgezeichnet als „garantiert traditionelle Spezialität“.

Heumilch schmeckt, weil so viel Artenvielfalt in ihr steckt.

Camelinaöl –Gold aus Österreich

Hocharomatisch, fruchtig und bitter zugleich. Das goldene Öl des Leindottersamens ist Österreichs höchst fähige Antwort auf Olivenöl.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

Leindotteröl ist ein digitales Öl“, sagt Josef Spindler, Geschäftsführer der Ölmühle Fandler im steirischen Pöllau, „man liebt es, oder man hasst es.“ Und auch wenn Geschmäcker natürlich völlig verschieden sind und jeder einzelne zu respektieren ist – aber: Wie kann einem dieses herrliche Öl nicht schmecken? Strahlendes Hellgelb mit grünen Akzenten, ähnlich kalt gepresstem Rapsöl, der Duft irgendwie eine Mischung aus frischem Bergheu, Spargelsud, Gemüsefond und frischem Mais, am Gaumen gemüsig, nussig, leichte Anklänge von Aromen frisch geschälter Erbsen und eine delikate, appetitanregende Bitternote – ein absolutes Superöl.

Und Leindotteröl macht man, indem man Leinöl mit Dotter mischt, weshalb es auch so schön gelb ist? Nein. Leindotter ist eine Pfanze, die wahrscheinlich aus Asien stammt, man weiß es nicht so genau, und die – wie Funde belegen – seit der Jungsteinzeit von Menschen kultiviert wird. Allerdings hauptsächlich, indem man die winzigen Leindottersamen in Getreidebrei oder später Brotteig mischte. Weil sich das über Jahrtausende irgendwie physiologisch bewährt hatte, vielleicht

auch wegen des guten Geschmacks, Urmenschen führten leider keine Food-Blogs.

Apropos Food-Blog, heute rangiert dieses Öl natürlich unter der Kategorie „Superfood“: 25 bis 40 % einfach und 50 bis 60 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega 6 und Omega 3 ohne Ende, ein hoher VitaminE-Gehalt und damit antioxidativ, antibakteriell, außerdem geeignet als rußfreies Lampenöl, und ganz nebenbei hat man auch schon Flugzeuge damit betankt.

Insofern also verwunderlich, dass Leindotteröl bis vor einigen Jahren völlig unbekannt beziehungsweise vergessen war. „Wir haben’s auch nicht gekannt“, gesteht Thomas Hartlieb, Öl-Müller in Heimschuh, „aber als unsere Landwirte vor ein paar Jahren ein paar hundert Kilo Leindottersaat vorbeibrachten, haben wir gedacht, klar, das probieren

Leindotter (re.) ist eine anspruchslose Pfanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse, stammt wahrscheinlich aus Asien, wird seit der Jungsteinzeit kultiviert und erlebt gerade sein Revival als Superfood.

wir.“ Den Hartliebs hat’s jedenfalls geschmeckt, „und dann zog das seine Kreise“. Mittlerweile schwören viele Küchenchefs auf das gemüsigfruchtig-bittere Öl mit der gelben Farbe. Jürgen Csencsits verwendete es vor vier bis fünf Jahren erstmals für einen lauwarmen Gemüse-Jungerbsen-Salat und ist nach wie vor begeistert, „Tatars, Salate, Gemüse, Fisch, herrlich!“; Gerhard Fuchs liebt es zu jungen Karotten oder für die Marinade von rohem Fisch, „gerade bei den Sachen, die geschmacklich in Richtung ‚gefährlich‘ gehen, funktioniert das toll, etwa bei rohem Amur-Karpfen, das Öl nimmt dem Fisch das Erdige und gibt ihm frische, helle Aromen“. Gerhard Fuchs hat aus zu Mehl gemahlenem Leindotter-Presskuchen sogar schon einmal Sauerteigbrot gebacken, das er mit Erdäpfelstampf zum Gedeck servierte, „aber das war schon sehr intensiv, das mag nicht jeder“.

Lukas Nagl kombiniert das Öl mit Gurkensorbet, Croûtons, Kren und Seeforellenkaviar zum erfrischendsten Zwischengang, den man sich nur vorstellen kann: „Es schmeckt irgendwie wie Salatherzen, frisch, grün und ein bisschen bitter. Ich liebe bitter, ich fnd’, wir essen viel zu wenig Bitteres …“

Die längste Zeit war Leindotteröl in der Steiermark und Kärnten vor allem als Hausmittel gegen blaue Flecken und Erfrierungen in Verwendung, weiß Josef Rauter vom Schreierhof in Feldkirchen. 2015 habe er erstmals ein bisschen was gepresst, „die hundert Liter waren dann auch recht schnell

adressen

Ölmühle Fandler

Prätis 1, 8225 Pöllau bei Hartberg fandler.at

Ölmühle Hartlieb

Mühlweg 1, 8451 Heimschuh hartlieb.at

Ölmühle Raab

Oberhillinglah 8, 4070 Fraham oel-muehle.at

Farmgoodies

Am Emerberg 12, 4174 Niederwaldkirchen farmgoodies.net

Schreierhof – Fa. Rauter Wimitzerstraße 5, 9560 Feldkirchen schreierhof.at

Schalk Mühle Kalsdorf 18, 8262 Ilz schalk-muehle.at

vergriffen, die meisten nahmen’s wegen der Gesundheit“. Seitdem die Küchenchefs das Leindotteröl entdeckt haben, habe sich da aber eine völlig neue Welt eröffnet, weiß Josef Spindler von der Ölmühle Fandler, „die sind großartige Multiplikatoren“. Mit dem Effekt, dass aktuell fast so etwas wie ein kleiner Leindotterölboom festzustellen ist, in den paar Jahren, seit man Leindottersamen presse, habe sich die hergestellte Menge etwa verdoppelt, sagt Thomas Hartlieb. Neben dem tollen Geschmack, der prächtigen Optik, massenhaft gesunden Inhaltsstoffen, einer darüber hinaus weitaus besseren Haltbarkeit als bei Leinöl und dem Umstand, dass es Spitzenköche immer häufger einsetzen, sorge aber wohl auch der seltsame Name „Leindotter“ für Neugierde bei den Kunden, meint er. Und Neugierde ist ja schon einmal der erste Schritt. Bei Fandler dachte man sich offenbar, dass es damit jetzt schon einmal genug sei, und weil es doch immer wieder zu Missverständnissen oder Verwechslungen mit Leinöl – Leindotter ist mit Leinsamen weder verwandt noch verschwägert – kam und kommt, wählte man den lateinischen Namen des Samens für das Öl, „Camelina“.

Auch nicht schlecht: Die Leindotterpfanze ist extrem anspruchslos sowohl hinsichtlich Boden als auch Feuchtigkeit, ihre Vegetationsperiode beträgt nur 120 Tage. Leindotter eignet sich damit auch gut als „Zwischenfrucht“, er benötigt in dieser Zeit auch keine besonders große Aufmerksamkeit, extensive Bewirtschaftung und biologischer Anbau bieten sich an. 2015 setzten auch die Mühlviertler Vertragslandwirte der Farmgoodies -Mühle erstmals Leindotter aus. „Zuerst dachten wir, er sei nicht aufgegangen und es sei nur Unkraut gewachsen“, lacht Judith Rabeder, „aber dann stellte

„Seitdem die Küchenchefs das Leindotteröl entdeckt haben, hat sich eine völlig neue Welt eröffnet.“

Josef Spindler, Ölmühle Fandler

sich heraus: Das Unkraut war der Leindotter –aber wir kannten den ja auch nicht.“ Man probierte den Anbau sowohl reinsortig als auch gemischt mit anderen Pfanzen, denen die Stängel des Leindotters dann etwa als Rankhilfe dienen, „Stützfrucht“ sagt man da in der Agronomie dazu, das habe sich sehr gut bewährt. Die extrem ölreichen Samen sind winzig, nur einen bis zwei Millimeter groß, zwei Verarbeitungsmethoden sind gebräuchlich, die klassische mit der Stempelpresse und die Schneckenpresse. Beide haben ihre Vorteile sowie Eigenheiten, beide prägen das entstehende Produkt. Die Schneckenpresse erfordere keinerlei besondere Vorbereitung des Pressguts, weshalb es von kleineren Ölmühlen bevorzugt werde, erklärt Josef Rauter. Sie hätten beides probiert und sich für die Schneckenpresse entschieden, verrät wiederum Thomas Hartlieb von der gleichnamigen Ölmühle, weil das Aroma unverfälscht und frisch bleibt. Bei Fandler wählte man für den Leindotter die Stempelpresse, für die man das Pressgut zwar leicht quetschen und erwärmen muss – „Rösten wird beim Leindotter aber vermieden, MaillardAromen sollen da nicht hinein“ –, es bei der stundenlangen, schonenden Pressung, anders als bei der Schnecke, dann aber zu keiner Erwärmung mehr kommt.

Obwohl der Leindotter eigentlich im gesamten europäischen Raum gut gedeihen würde, lässt sich der Camelina-Boom einstweilen aber nur in Österreich feststellen, in ganz Deutschland etwa gebe es nur zwei Mühlen, die Leindotter in vergleichbaren Mengen wie sie pressen, so Fandler -Chef Spindler. Ob man da also von einer Antwort Österreichs auf das mediterrane Olivenöl sprechen könne? Wenn man das wolle, könne man das durchaus, sagt der Ölmüller. —

Das Öl, das nach Gemüse schmeckt

Leindotter ist eine uralte Kulturpfanze, sein Öl strotzt vor gesunden Inhaltsstoffen, er sieht schön aus, duftet und schmeckt hervorragend, besitzt eine delikate Schärfe, die jener von Olivenölen gar nicht unähnlich ist, schmeckt weitaus komplexer als Öle von Raps oder Sonnenblumen, hält richtig gelagert locker neun Monate und wird außer in Österreich sonst kaum wo hergestellt. Es spricht also alles für das Leindotteröl. Wir verglichen sechs verschiedene Öle aus der Steiermark, Oberösterreich und Kärnten und waren erstaunt über die Unterschiedlichkeit von Farbe und Geschmack:

Bio-Camelina Öl, Ölmühle Fandler

250 ml/9,90 € fandler.at

••••••••• ◗• 8,5/10 Farblich liegt dieses Öl irgendwo zwischen Stroh- und Dottergelb, Aromen von frischen Nüssen, Spargel, gekochtem Gemüse, Oregano und auch ein bisschen getrockneten Tomaten springen einem in die Nase. Am Gaumen erweist sich dieses Öl als extrem komplex, intensiv, die nussigen Noten übernehmen jetzt die Überhand und eine leichte, delikate Bitternote verbreitet sich im Mund.

Bio-Leindotteröl, Farmgoodies

250 ml/10,90 € farmgoodies.net

•••••••••• 7/10

Das blasseste der verkosteten Öle, hellgelb, aber fast farblos. Was das Mühlviertler Leindotteröl aber mit einem absolut fantastischen Duft von frischen Erbsenschoten, weißem Spargel und ein bisschen gekochter Karotte kompensiert. Am Gaumen nussig, cremig, man fühlt sich an Pistazie erinnert, lange, angenehme Präsenz.

Bio-Leindotteröl, Ölmühle Hartlieb

250 ml/11,40 € hartlieb.at

•••••••••• 7/10

Das Hartlieb-Öl verfügt über die eindeutig stärkste Farbe, das Gelb geht hier schon sehr stark in Richtung Dotter. In der Nase erweist sich das Öl als sauber und delikat, gibt aber eher an Leinsamen erinnernde, nussige Aromen preis, auch am Gaumen nussige Anklänge, mit einer leicht kratzigen Bitternote unterlegt, ganz zarte Gemüse-Anklänge kommen erst im Abgang.

Bio-Leindotteröl, Ölmühle Raab

250 ml/7,20 € oel-muehle.at

•••••••••• 6/10

Strohgelb und mit einem deutlichen, appetitanregenden Duft von in Bouillon oder Hühnersuppe gekochtem Wurzelgemüse. Am Gaumen dann ein ganz anderes Bild, hier beherrschen grüne, leicht ins Adstringierende gehende Aromen die Szene, aber auch ein bisschen Nektarartiges vermeint man da zu schmecken. Man fühlt sich an frisch gepfückten Löwenzahn in voller Blüte erinnert.

Bio-Leindotteröl, Schreier’s Ölmanufaktur

250 ml/7,50 € schreierhof.at

•••••••••• 4/10

Das zweithellste Öl in der Verkostung. Der zartgelben Farbe nach könnte es sich auch um ein kalt gepresstes Sonnenblumenöl handeln. In der Nase erinnert das Kärntner Öl eher an Leinöl, am Gaumen erweist es sich als ein bisschen neutral mit leichten Walnuss-Anklängen.

Bio & Nativ Leindotteröl, Schalk Mühle

250 ml/9,90 € schalk-muehle.at

•••••••••• 3/10

Strohgelb mit leichten Anklängen von hellem Schwefel-Gelb, erinnert in der Nase an LeinölFirnis, am Gaumen leicht nussig, esthrig, allerdings relativ neutral.

Die winzig kleinen Samen des Leindotters kommen bei Fandler (li.) leicht erwärmt und gequetscht in die Stempelpresse, wo sie zum gehypten Camelinaöl werden.

Gurken haben keine Tränen

Kann eine Frucht mit bis zu 97 % Wasseranteil überhaupt nach etwas schmecken? Sie kann.

Gurken haben keine Tränen, sang einst Dolores Schmidinger. Zum Weinen ist es trotzdem, denn der Gurke wurde übel mitgespielt, die Gurke wurde mehr und mehr zum Schimpfwort: als „Gurkentruppen“ im Fußball oder Parteienzwist, als „Rumgegurke“ auf der Autobahn. Die „Saure-Gurken-Zeit“ steht als Metapher für totale Ödnis. Seit 1980 wird der Negativpreis „Saure Gurke“ für besonders sexistische Fernsehbeiträge vergeben. Wofür im Tierreich das Schwein herhalten muss, gibt es in der Flora die Gurke: „Faule Sau“ oder „dumme Gurke“ sind Schimpfwörter von gleicher Abschätzigkeit. Die Mäkelei gipfelte 1989 in der europäischen Verordnung Nr. 1677/88/

EWG: Eine Salatgurke der besten Güteklasse muss „gut geformt“ sein und darf eine „maximale Krümmung“ von zehn Millimetern auf zehn Zentimeter nicht überschreiten.

Die gerade Gurke wurde für Jahre zum Symbol für die Regulierungswut der EU. Dabei waren in vielen Ländern – darunter auch Österreich –ähnliche Gesetze lange zuvor in Kraft. Auch nach der Abschaffung der Regelung 2009 krümmte sich kaum eine Gurke mehr in den Gemüseregalen.

Unter Kaiser Tiberius (42 v. Chr. bis 37 n. Chr.) hätte es das nicht gegeben. Er war regelrecht süchtig nach der Gurke. Überlieferungen lassen sogar schlussfolgern, dass aufgrund des erhöhten Bedarfs des Kaisers die ersten Gewächshäuser von seinen Gärtnern erfunden wurden. So berichtet Plinius, dass Tiberius’ Gärtner die Gurken in „bewegbare Beete, die auf Rädern standen“, pfanzten. Diese konnten „an die Sonne vorgeschoben und bei kalter Witterung unter ein wohlverwahrtes Behältnis, das Fernster von Spekularstein hatte, zurückgezogen werden“. So musste der Kaiser auch auf seinen Feldzügen nicht auf seine geliebten Gurken verzichten.

Allerdings ist die Gurke schon deutlich älter. So wurden beispielsweise in Höhlen an der thailändisch-burmesischen Grenze bereits Gurkensamen mit einem Alter von 9.750 Jahren gefunden. Experten gehen davon aus, dass die Wildform der Gurke (Cucumis sativus var. hardwickii) bereits vor 4.000 Jahren im Norden Indiens kultiviert wurde. Dabei muss man jedoch berücksichtigen, dass die Gurke in alten Quellen nicht von Kürbissen und Melonen unterschieden wurde.

Was hat die Gurke mit Kürbissen zu tun? „Die Gurke (Cucumis sativus L. ssp. sativus) ist eine Art aus der Gattung der Gurken (Cucumis) und gehört damit zu der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae)“, weiß Daniel Bauer, Sohn von Gärtnerlegende Michael Bauer, und fährt fort: „Genau genommen sind die Früchte der Gurkenpfanze Panzerbeeren, denn sie bekommen mit zunehmendem Reifegrad eine sehr feste Schale. Diese Beeren brauchen sehr viel Licht, um zu gedeihen, weshalb die Pfanze bevorzugt kletternd wächst. Dabei kann sie ein bis vier Meter lange Ranken bilden.“

Ein Großteil der einstigen Vielfalt der Gurken ist in Vergessenheit geraten oder sogar verschwun-

den. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpfanzenvielfalt hat die Gurke zum Gemüse des Jahres für 2019 und 2020 ernannt (nutzpfanzenvielfalt. de). Damit will der Verein auch zur Erhaltung und Verbreitung samenfester und damit nachbaufähiger Sorten anregen.

„Es gibt erstaunlich viele Gurkensorten, die wir aber selten zu Gesicht bekommen. So gibt es auch nahezu weiße Gurken, wie die Crystal Apple oder die schneeweiße White Wonder. Gerne verwenden wir auch die hellgelbe Edmundson, eine Salatgurke, die im jungen Stadium hellgelb ist und vollreif rotorange. Neben den länglichen und walzenförmigen Typen gibt es auch keulenförmige sowie sehr kurze und kugelige Formen“, schwärmt Paul Ivic´, Küchenchef des vielfach ausgezeichneten vegetarischen Gourmetrestaurants Tian, leidenschaftlicher Gemüse-Koch und großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft. Bei Biogurken gibt es keine Hydrokultur, sie wachsen immer auf Erde. „Im Bioanbau kommen weder leicht lösliche mineralische Dünger noch chemisch-synthetische Pfanzenschutzmittel zum Einsatz. Stattdessen erfolgt die Düngung der Felder mit organischem Material wie Tiermist oder Kompost“, weiß Robert Brodnjak vom Biohof Krautwerk. Wer Importware kauft, sollte überlegen, wie viele Straßenkilometer in einer „frischen“ Gurke stecken und wie sinnvoll es ist, Gurken mit ihren

TEXT VON ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON PETER JANI

Geschmorte Gurken mit Fenchelgrün

Rezept von Paul Ivic´, Restaurant Tian, Wien

Zutaten für 2 Portionen

2 Salatgurken

1 Schalotte

250 ml Wasser

3 EL Sonnenblumenöl

Salz

2 EL Fenchelgrün (alternativ Dill)

Zubereitung

Die Gurken waschen, schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Die Schalotte abziehen. Die Gurkenschalen und -kerne und die Schalottenschale mit dem Wasser aufkochen und ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe auf 150 ml reduzieren lassen. Anschließend abseihen. Die Gurkenhälften in ca. 1 cm dicke Halbmonde schneiden. Schalotte halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem Topf 2 EL Sonnenblumenöl leicht erhitzen. Die Schalotten darin 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen.

Die Gurkenstücke dazugeben, leicht salzen und mit dem Fond aufgießen. Abgedeckt 5 bis 10 Minuten schmoren. Fenchelgrün waschen, fein schneiden und in den Topf geben. Die Schmorgurken mit 1 EL Öl aromatisieren.

97 % Wasseranteil aus einem Land mit chronischem Wassermangel, wie z. B. Spanien, in wasserreiche Regionen zu transportieren.

Die Gurken, die wir im Supermarkt fnden, sind die glattschaligen bis zu 40 cm langen Salatgurken aus dem Glashaus, auch Schlangengurken genannt, seit einiger Zeit auch die knapp 10 cm langen Minigurken (sog. Snackgurken), außerdem die oft dickschaligen, dunkelgrünen Feldgurken und neuerdings mexikanische, olivenähnliche Minigurken.

Die Blüten der Gurke waren ursprünglich einhäusig, das heißt, sowohl weibliche als auch männliche Blüten sind in räumlicher Trennung voneinander auf einer Pfanze vorhanden. Diese Pfanzen sind in der Regel auf Bestäubung angewiesen. Deshalb setzt man heute bei der Gurkenzucht vor allem auf die Jungfernfrüchtigkeit (Parthenokarpie), also auf Gurkenpfanzen, welche ohne Bestäubung Früchte ausbilden können. Hierfür werden fast ausschließlich Pfanzen verwendet, die nur weibliche Blüten besitzen.

Diese „Mädels“ sind jedoch richtige Sensibelchen, wenn es um den Anbau geht. Denn zu kaltes Wetter und zu viel Wasser oder zu große Hitze und zu wenig Wasser, falscher Boden, falsche Düngung, zu wenig Licht … kann alles dazu führen, dass die Gurke bitter schmeckt. Die Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, befnden sich vor allem am Stielansatz. Aus dieser Tatsache wird oft geschlussfolgert, dass Gurken nicht vom Stiel ausgehend geschält werden sollten. Angeblich würden sich die Bitterstoffe dann über die gesamte Länge der Gurke verteilen.

Dass dies allerdings tatsächlich geschieht, wenn man die Gurke „falsch“ schält, ist wissenschaftlich nicht erwiesen und gilt als sehr unwahrscheinlich. Die heutzutage im Handel erhältlichen Gurken sind zudem so gezüchtet, dass sie ohnehin nur noch sehr wenige Bitterstoffe enthalten. Wenn man tatsächlich eine bittere Gurke erwischt, sollte man sie für eine Weile in Wasser legen und erneut probieren. Das Salzen von Gurken empfehlt sich, sofern überhaupt, erst unmittelbar vor dem Essen. In älteren Rezepten empfehlt man, die Gurken vor der Zubereitung zu salzen, um das Wasser ziehen zu lassen. Das war natürlich sinnvoll, als die

Gurken noch Bitterstoffe enthielten. Bei den früher meist angebauten Bauerngarten-Gurken mit kräftigem Geschmack war es üblich, sie in verschiedenen Entwicklungsstadien zu verwenden: die jungen, kleinen eingelegt als Essiggurken, die großen ausgewachsenen als Salat-, die ausgereiften mit festerem Fleisch und gelber Schale als Schmor- oder Senfgurken. Schale und Samen wurden entfernt, wie bei den Salatgurken, der Stielansatz großzügig abgeschnitten und scheibchenweise geprüft, ob die Gurke bitter ist. Meist betraf das nur wenige Zentimeter, und die Gurke konnte verwendet werden. Der Klassiker ist wohl auch heute noch der Gurkensalat. Aber die Gurke kann noch einiges mehr. Saure Gurken sind aufgrund der Milchsäuregärung besser verdaulich als rohe Gurken. „Den gleichen Effekt erhält man, wenn man Gurken dämpft oder kocht“, erklärt Paul Ivic´. So wird es beispielsweise in Indien, dem mutmaßlichen Herkunftsland der Gurke, gehandhabt. Hier wird die Gurke als Gemüse gekocht, und dazu werden Reis und Linsen gereicht. Roh behält die Gurke natürlich am meisten ihrer wertvollen Mikronährstoffe. Übrigens: Das Entkernen der Gurke ist nicht nötig. Vielmehr sind die Kerne sogar gesund, da sie viele Ballaststoffe enthalten. —

infos+adressen

Tian Gourmetrestaurant Wien Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien tian-restaurant.com

Gemüsemanufaktur Bauer

Schulgasse 4B, 2100 Stetten gemuese-bauer.at

Krautwerk

Füllersdorf 11, 2002 Großmugl krautwerk.at

Lesenswert: Andreas Jandl

„Gurke. kleine gourmandise Nr. 35“, Mandelbaum Verlag

A-NOBIS PRÄSENTIERT

Die Distel des Dogen

Die Artischocke gilt als das spektakulärste Gemüse von allen. Auf einer verschlafenen Insel in der Lagune von Venedig gedeiht eine ganz besondere Sorte der essbaren Distel, um die sich in der Saison alles reißt.

Sehenswürdigkeiten gibt es auf Sant’Erasmo so gut wie keine. Was insofern beachtenswert ist, als es anderswo in der Lagune von Venedig davon nur so wimmelt. Hier dagegen fnden sich lediglich eine recht unspektakuläre Kirche, ein Wehrturm aus der Zeit der Habsburger sowie, verstreut über die Insel, ein paar eher unattraktive Häuser. Das war’s. Und dennoch ist Sant’Erasmo ein einzigartiger Ort mit außergewöhnlicher Geschichte, der wie stehengeblieben in der Zeit wirkt.

Nur etwa ein halbe Vaporetto ­ Stunde entfernt von Venedigs Hauptinsel, zwischen Murano und der Landzunge von Jesolo, liegt die Insel, die über Jahrhunderte die Serenissima mit Obst und Gemüse versorgte. Und es bis heute tut, wenngleich in viel geringerem Ausmaß, wie Carlo Finotello betont. „Fast alle 700 Einwohner bauen Gemüse an, doch ist das heute kaum noch rentabel“, erzählt der Landwirt. „Viele produzieren in erster Linie für den Eigenverbrauch oder um sich in der Pension die Zeit zu verkürzen und ein wenig dazuzuverdienen. Die anderen leben so wie wir fast ausschließlich von einigen wenigen Restaurants in Venedig, die Wert legen auf wirklich frisches und lokal erzeugtes Gemüse.“

Und das wächst in der fruchtbaren Erde der Insel und der feuchten Luft der Lagune zuhauf, in hervorragender Qualität und in beachtlicher Vielfalt. Dabei sticht eine Sorte ganz besonders hervor und gilt als der absolute Star der Insel, nämlich die endemische violette Artischocke von Sant’Erasmo. „Die Saison ist kurz und dauert in der Regel gerade einmal von Mitte April bis Ende Juni“, sagt Finotello und steuert seinen Fiat Panda über die schmalen Straßen und Feldwege der fachen Insel. Auf dem drei Quadratkilometer großen Sant’ Erasmo ist Finotellos Panda eines der wenigen Autos. Neben dem Fahrrad beliebtestes Verkehrsmittel ist hier viel mehr die Piaggio Ape, also jener zu einem winzigen, dreirädrigen Lieferwagen umgebaute Vespa­Roller, mit dem die Bauern ihr Gemüse hochtourig zu den Anlegestellen der Schiffe bringen. Es ist Frühling. Und das Setting geradezu betörend. Ein Gemüsefeld reiht sich ans nächste, ein Obstgarten an den anderen. Die ganze Insel wirkt wie ein einziger üppiger Garten. Überall blüht und wuchert es, die Lagune und die Kanäle glitzern in der Aprilsonne, Schnepfen stelzen durchs Brackwasser, darüber kreisen kreischend Mauersegler; und in der Ferne zeigen sich zur einen Seite die Kirchtürme von Venedig und zur anderen die schneebedeckten Alpen.

Am begehrtesten ist die allererste Blüte der Artischocke, die im April aus der Mitte der Pfanze geschnitten wird. Im lokalen Dialekt wird sie „Castraura“ genannt, was von „Kastrat“ abgeleitet ist – sie war einst dem Dogen vorbehalten.

„Bisher war es ein außergewöhnlich kalter und regnerischer Frühling. Und noch immer haben wir immer wieder Morgenfrost“, sagt Finotello und stoppt den Wagen vor einem Feld direkt am Wasser und mit Blick auf die nahe Klosterinsel San Francesco del Deserto, wo noch eine Handvoll Mönche lebt und ebenfalls Gemüse anbaut. Der leichte Frost mache den Artischocken wenig aus, fährt der Bauer fort. Erst bei Temperaturen unter Minus sechs Grad könne er für die Pfanzen bedrohlich werden.

Drei Bodentypen gebe es auf Sant’Erasmo, nämlich schlammige, sandige und lehmige. Nur in den letztgenannten, hier zudem besonders salzhaltigen, gedeihe die Artischocke, erklärt Finotello. „In früheren Zeiten diente Sant’Erasmo auch als Müllhalde. Aus Venedig brachte man die Abfälle und kompostierte sie, so entstand dieser fruchtbare Boden. Heute, im Plastikzeitalter, ist das freilich kaum mehr vorstellbar.“

Seit wann die Artischocke hier heimisch ist, kann mit Genauigkeit niemand sagen. Doch heißt es, dass in früheren Zeiten die Erstgeernteten stets dem gerade amtierenden Dogen von Venedig serviert wurden. Der scheint überhaupt ein ziemlicher Gemüse­Feinspitz gewesen zu sein. So heißt es weiter, dass ihm auch das allererste Risipisi des Jahres aus den ersten Erbsen der Saison vorbehalten war.

„Genau diese Artischocken bekam der Doge“, sagt Finotello und bückt sich hinunter zu einer imposanten Distel, aus deren Mitte auf einem kerzengeraden Stil ein einziger zwei Daumen großer Spross ragt, „es ist die erste Blüte, die die Pfanze trägt. Wenn man sie an der richtigen Stelle abschneidet, wachsen an den Trieben bis zu zwanzig weitere Blüten nach.“ Dieser erste, zentrale Spross, von dem es pro Pfanze naturgemäß nur einen

„So gut wie alle Einwohner von Sant’Erasmo bauen Gemüse an, doch ist das heute kaum noch rentabel.“Carlo Finotello

einzigen gibt, ist der zarteste und teuerste von allen – und gerade einmal zwei Wochen lang erhältlich. Im lokalen Dialekt wird er „Castraura“ genannt, was von „Kastrat“ abgeleitet ist und wohl mit dem chirurgisch exakt gesetzten Schnitt am Stil zu tun hat.

Einige der äußeren, violetten Blätter schneidet der Landwirt weg. In ihrem Inneren zeigt sich die Blüte in knalligem Gelb. „Deswegen nennt man sie auch ,Canarino‘, Kanarienvogel“, sagt Finotello und reicht sie dem Besucher. Eine frisch von der Pfanze geschnittene Distelblüte direkt am Feld und wie einen Apfel zu essen, ist freilich ein gleichermaßen einzigartiges wie umwerfendes Erlebnis. Knackig, saftig und zartbitter schmeckt die kleine Artischocke. Auch sei es ein Verbrechen, betont der Bauer, die „Castraura“ irgendwie anders als roh zuzubereiten. Zum Kochen, Frittieren und Braten eigneten sich die „Botoi“, die nachfolgenden acht Sprossen pro Pfanze, viel besser.

Restaurant gibt’s auf Sant’Erasmo keines. Lediglich einen Agriturismo mit allerdings nur schwer durchschaubaren Öffnungszeiten. Also geht’s mit dem Panda und einer Kiste Artischocken zur Bootsanlegestelle; und mit dem Vaporetto zurück in eine völlig andere Welt, zu den Palästen und Touristen nach Venedig.

Während der Fahrt spricht Finotello von der Zukunft. Er sieht sie bedroht. In Venedig gebe es immer weniger Restaurants, die auf Zutaten aus der Lagune setzten. Der Massentourismus verlange eben Massenware zu Billigpreisen, da könnten die kleinen Betriebe auf der Insel nicht mithalten. Rentabel sei heutzutage fast ausschließlich noch die Artischocke. Und das auch nur dann, wenn man sie direkt vertreibe.

Das Hotelrestaurant Pensione Wildner liegt mitten auf der Riva degli Schiavoni mit unvergleichlichem Blick auf die Inseln San Giorgio und Giudecca. Seit Jahren schon zählt der Betrieb zu den treuesten Kunden Finotellos. Das hat sich auch seit seiner Übernahme durch die Tochter des Hauses, Benedetta Fullin, nicht geändert. Ganz im Gegenteil. Vor einigen Jahren eröffnete die 35­jährige Wirtin in dritter Generation sogar ein zweites, moderner gestyltes Restaurant namens Local, in dem, wie der Name verspricht, sowieso nur Zutaten aus der Lagune und ihrem Umfeld verarbeitet werden. Und darunter freilich auch die violette Artischocke.

Die Insel Sant’Erasmo wird auch der Gemüsegarten Venedigs genannt. Gemeinsam mit seinem Bruder verkauft es Gemüsebauer Carlo Finotello hier ab Hof. Wegen ihrer gelben Farbe nennt man die kleinen geputzten Artischocken (unten) auch „Canarino“, Kanarienvogel.

infos

Von der Fondamenta

Nove in Venedig oder von Treporti am Festland erreicht man Sant’Erasmo mit dem Vaporetto der Linie 13 in etwa 30 Minuten.

I Sapori di Sant’Erasmo

Artischocken und sonstiges Gemüse direkt vom Erzeuger gibt’s am Bauernhof der Brüder Carlo und Claudio Finotello aus Sant’Erasmo.

isaporidisanterasmo.com

Orto di Venezia

Weingut auf Sant’Erasmo, Verkostungen und Besichtigungen nach Voranmeldung.

ortodivenezia.com

„Wir haben Gäste, die in der Saison alleine deswegen herkommen“, erzählt Fullin, „und manche bestellen gleich drei Artischocken­ Gänge.“ Was insofern nicht überrascht, als das Gemüse hier auf mehrere Arten zubereitet wird. Nämlich roh und dünn geschnitten, mit etwas Olivenöl und Zitrone sowie gut gereiftem Parmesan zum Antipasto. Oder aber frittiert beziehungsweise gedünstet als Beilage, Zwischengericht oder Snack zum Aperitivo. Aber auch kombiniert mit frischen Scampi als Sauce für die Spaghetti.

„In jedem Fall ist wichtig, die Artischocke so behutsam wie möglich zu behandeln“, erklärt Küchenchef Luigi Hernandez, der seit bald zwanzig Jahren in der Pensione Wildner pro Saison kistenweise Artischocken verarbeitet, „nur so bleibt ihr delikater Geschmack, aber vor allem die zarte und knackige Konsistenz erhalten.“ Wie lange die Garzeiten seien, hänge jedoch naturgemäß vom Ernte­

lage auf der Riva degli Schiavoni, werden die Artischocken auf verschiedenste Weise zubereitet: etwa mit Scampi auf Pasta oder einfach nur geschmort.

zeitpunkt der Distelblüte ab. Denn auf die „Castraure“ und „Botoi“ folgten noch die „Sotobotoi“ und die „Massete“. Wobei man von Letztgenannter, der größten unter ihnen, häufg nur mehr den Boden verarbeite, wie der Koch betont.

Beim Essen erzählt Finotello, dass am Markt an der Rialtobrücke etliche Händler Sant’ErasmoArtischocken anböten, die in Wahrheit aus viel ärmeren Böden am Festland stammten. Was freilich illegal ist, aber kaum überrascht, wenn man bedenkt, dass die doch recht winzige „Castraura“ Preise von bis zu 2,50 Euro erreichen kann, pro Stück, versteht sich – und damit circa so viel kostet wie eine Auster.

Mit der Weinbegleitung zu Artischocken ist es so eine Sache. Das Distelgemüse hat bekanntlich die Eigenschaft, den Geschmack anderer Dinge radikal zu beeinfussen und kurzzeitig für ein sehr spezielles Mundgefühl zu sorgen. Wirtin Fullin empfehlt dennoch einen Weißwein namens Orto, was so viel bedeutet wie Gemüsegarten. Auch er kommt aus Sant’Erasmo, wo ein engagierter Franzose seit einigen Jahren ein kleines Weingut betreibt. Das ist zwar eine andere Geschichte, doch vielleicht ist ja der Wein die Lösung, damit auf der Insel auch in Zukunft etwas angepfanzt wird. Einstweilen ist das Weingut, das auch Verkostungen anbietet, jedenfalls ein weiterer guter Grund dafür, beim nächsten Venedig­Aufenthalt auch die verschlafene Gemüseinsel in der Lagune zu besuchen. —

In der Pensione Wildner, in Pracht-

Probier’s mal mit einem neuen Lokal-Hero: Drachenfrucht-Pink Guave.

Le coq est mort

Vorher: Ein prachtvoller Hahn blickt stolzgeschwellt auf seinen Hof und ein schönes Freilandleben zurück und mit unangebrachtem Optimismus in die Zukunft.

TEXT VON THOMAS MAURER FOTOS VON INGO PERTRAMER

Nachher: Ein zufrieden wirkender Herr mittleren Alters hat sich etwas Aufwendiges gekocht.

Vor etwa zehn Jahren trat eine merkwürdige kulinarische Obsession in mein Leben. Merkwürdig deshalb, weil ich das zur Obsession gehörige Gericht davor noch nie zubereitet und höchstens ein, zwei Mal gegessen hatte. Ich erlag zunächst auch nicht dem Gericht selbst, sondern vorerst einmal dem Zauber des geschriebenen Wortes, konkret geschrieben von einem Mann, der seine zahlreichen kulinarischen Obsessionen zur Vollreife gebracht und im Weiteren folgerichtig zu seinem Beruf gemacht hat. Der Mann heißt Jeffrey Steingarten und das Buch Der Mann, der alles isst. Ich gebe diese Leseempfehlung mit einem Anfug von schlechtem Gewissen, ist doch das Werk derzeit vergriffen. Antiquarisch aber kann man es, am einfachsten via Internet, durchaus auftreiben, es ist also nicht so, als hätte ich Ihnen gerade die Erstaufage der Lutherbibel oder die offzielle Thomas-Forstner-Biografe ans Herz gelegt.

Für ein solches Langstreckenprojekt braucht es Ausdauer, Willenskraft und einen alten Hahn.

Das Werk besticht dadurch, dass der Autor über weite Strecken mit einer dem Irrsinn benachbarten Hingabe, die allerdings durch eine kaum weniger ausgeprägte Selbstironie gemildert wird, auf die Jagd nach ultimativen Fassungen bestimmter Gerichte geht. Das führt zum Beispiel dazu, dass er einen einwöchigen romantischen Elsass-Urlaub in Begleitung seiner Ehefrau – mit der man zumindest in dieser Situation nicht tauschen möchte – dazu nutzt, zwei Mal täglich in verschiedenen Lokalen Choucroute zu bestellen, die Elsässer Variante des heimischen Bauernschmauses, die, wie dieser, in der Regel zumindest in Zweipersonenportionen zu Tisch gebracht wird.

Hängen geblieben bin ich dann beim Kapitel „Von rotem Wein und alten Hähnen“ und damit am Coq au Vin. Mr. Steingarten beschreibt darin, wie er sich, gewohnheitsmäßig getrieben von seinen inneren Dämonen, durch ein gutes Dutzend Hähne arbeitet, um zu guter Letzt sein ultimativ letztgültiges Rezept offerieren zu können.

Wie alle ultimativ letztgültigen Rezepte von Traditionsgerichten ist auch dieses natürlich nur eine Variante. Wer über eine Pariser Schwiegermutter oder einen burgundischen Trinkkumpanen verfügt, wird dafür vermutlich verlacht, gedemütigt und umgehend mit dem echten ultimativ letztgültigen Rezept konfrontiert werden. Aber die Steingarten-Variante kann defnitiv etwas. (Aus Platzgründen fnden Sie das Rezept nur in der Onlineausgabe.)

Ich erinnere mich, dass mich damals vor allem zwei Faktoren zum Nachkochen animierten, die jeden vernünftigen Menschen eigentlich abschrecken sollten: die Tatsache, dass es so gut wie unmöglich ist, an einen ausgewachsenen Hahn zu kommen, vereint mit dem enormen Zeitaufwand, den die Zubereitung erfordert. Gut drei Tage, an denen man zwischendurch Zeit hat, in der Küche ein paar Arbeitsgänge zu absolvieren, sollten schon zur Verfügung stehen.

Oben: Die Dani, der Wimpl und der Autor. Mitte: Ein durch Diversität bestechender Eierkarton. Unten: Nochmals der Delinquent

Ich erinnere mich, dass sich im Rahmen meines Erstversuches zufällig herausstellte, dass mein Freund und A la Carte -Autorenkollege Christian Seiler unabhängig von mir ebenfalls dem perversen Reiz dieser Herausforderung erlegen war, wodurch wir uns telefonisch über unsere Fortschritte austauschen konnten. („Sag amal: Die Haut bleibt echt drauf?“ „Ich glaub schon.“ „Aber die ist ja dick genug, dass man Schuh’ draus nähen könnt.“ „Riskier ma’s. Weghauen kamma sie nachher immer noch.“)

Was ich dann nach einigen Tagen des Zerteilens, Beizens, Röstens, Schnippelns, Kochens, Mehlierens, Flambierens und Weichsimmerns auf die Teller schöpfte, fel so aus, dass ich für einige Jahre eine Tradition daraus machte, über die Weihnachtsfeiertage Coq au Vin zu fabrizieren und es dann zu Silvester einer gefräßigen Meute vorzusetzen, welche diese Frucht langwieriger Arbeit dann in Minutenschnelle vom Antlitz der Erde tilgte. Doch irgendwann hob dann der Erwerbsdruck in Gestalt von gut bezahlten Silvester-Doppelbeziehungsweise -Triple-Vorstellungen sein hässliches Haupt, und die Tradition erlosch wieder. Bis unlängst, als eine sonore, Autorität verströmende Stimme in meinem Kopf verfügte: „Ein Coq au Vin sollterst wieder einmal machen.“

Wie schon erwähnt, ist es eine Aufgabe für sich, an Hähne zu kommen. Und Hähne sollten es schon sein, auch wenn ein französisches Berufungsgericht im Jahre 1986 das skandalöse Schandurteil fällte, dem zufolge auch dann nicht das Delikt der böswilligen Täuschung vorliegt, wenn ein mit „Coq au Vin“ ausgeschriebenes Gericht mit einem ordinären Huhn zubereitet wird.

Coq au Vin ist, auch wenn die erste bekannte Erwähnung in einem Kochbuch 1912, also quasi vorgestern erfolgte, mit einiger Sicherheit ein sehr

altes Gericht. (Die frankophile Küchenfama besagt, dass kein Geringerer als Julius Cäsar im Zuge seiner Gallien-Feldzüge Coq-au-Vin-Fan geworden sei; ein historisches Faktum, über das sich Cäsar selbst allerdings in seinem Erinnerungsbuch auffällig ausschweigt.)

Ein altes Gericht also, und, behaupte ich jetzt einmal aus einem gewissen gastro-historischen Bauchgefühl heraus, eines, das ursprünglich dazu diente, zähe alte Gockel überhaupt beiß- und genießbar zu machen, weshalb Zubereitungen mit Huhn zwar durchaus schmackhaft sein können, aber am Kern der Idee vorbeigehen. Auch die knapp ein Kilo schweren Hähne, die inzwischen begrüßenswerterweise aufgezogen und sogar im Supermarkt-Biosegment feilgeboten werden, sind eine feine Sache, bringen aber die fürs lange Beizen und Schmoren nötige Festigkeit des Fleisches nicht mit. Gar nicht zu reden von Johan Lafers Variante, dem „Coq au Vin vom Stubenküken“, die in diesem Zusammenhang überhaupt so etwas ist wie ein Kompass, dessen Nadel nach Süden zeigt.

Oben: Dani und der Hahn –eine Ballade von Liebe und Tod. Links: Wer das Rupfen scheut und die Abwesenheit der Haut verschmerzt, kann auch abbalgen.

Aber zurück zum ausgewachsenen Hahn beziehungsweise zu seiner Beschaffung. In Österreich ist es beispielsweise nach wie vor so, dass jährlich etwa neun Millionen frisch geschlüpfter männlicher Küken bereits am ersten Lebenstag umgebracht werden, wogegen man, um einen ausgewachsenen Hahn kaufen zu können, eine juchtenlederne Ausdauer, detektivischen Scharfsinn und Kontakte in die Biobauernszene braucht.

In den Jahren meiner Silvestertradition habe ich in der Regel bereits im Sommer herumzutelefonieren begonnen, um im Dezember verlässlich zwei Exemplare im Kühlschrank zu haben.

Als sich aber nun zu der Coq au Vin fordernden sonoren Stimme in meinem Kopf auch noch das deutlich heller timbrierte Organ des staatlich geprüften Meisterfotografen Ingo Pertramer gesellte, um „Das könnt’ ma doch als A la CarteG’schicht machen“ zu sagen, sahen wir uns mit der Anforderung konfrontiert, binnen kürzester Zeit an einen ordentlichen Hahn zu kommen. Oder besser natürlich an zwei, damit der Aufwand für was steht. In der Welt der Videogames nennt man so was, glaube ich, „Endgegner-Level“.

Ich überspringe hier die Abfolge vergeblicher Telefonate und Bestechungsversuche und komme gleich zum Happy End. Zwar bekamen wir nur ein Soloexemplar, und der Hahn war, obwohl sehr stattlich, mit seinen zehn Monaten noch am unteren Ende der gesuchten Altersklasse, aber: Na und? Wir haben einen Hahn! Habemus gallum! Cäsar, schau oba!

Ermöglicht wurde uns das durch die Freundlich- und Freigiebigkeit von Frau Daniela Huber und Herrn Wolfgang Wöhrnschimmel, Liebhabern erstklassiger Wiener Traditionsküche vermutlich bekannt als Leib und Seele des in Wien Wieden ansässigen Gasthaus Wolf, wenn auch vermutlich nicht unter diesem Namen. Im Wolf sind sie „die Dani“ und „der Wimpl“.

Und die Dani und der Wimpl haben sich nicht nur seit einiger Zeit ein charmantes kleines Miet-Hexenhäuschen im Böheimkirchner Umland zugelegt, sondern, weil da allerhand Grund dabei war, auch gleich ein neues Hobby: Hühner. Hühner diversester Rassen, die Eier in diversesten Farben legen, von Schokobraun bis Blassgrün. Eier übrigens, die aufgrund der Idealernährung der Tiere (Getreide, Küchenabfälle, Käfer, Würmer, Schmetterlinge) mit Dottern von so leuchtend dunkeloranger Färbung aufwarten, dass ein damit zubereitetes Omelett das Schönbrunnergelb von Schloss Schönbrunn fahl wirken lässt.

Kommerzielles Interesse ist damit keines verbunden, und auch die Verarbeitung der Eier oder gar der Hühner in der eigenen Gastronomie wäre ein entschlossener Versuch „suicide by bureaucracy“ zu begehen.

Stattdessen werden die Eier an Freunde und Nachbarn verschenkt oder getauscht, und ab und zu wird auch einmal ein Huhn selbst gegessen.

Die Hühnerschar ist zwar nicht besonders groß, aber beeindruckend divers. Gehalten werden (Stand März 2021) Hühner der Rassen Vorwerk, Lakenfelder und Maran (das sind die, die die schokobraunen Eier legen), Arancaner, Sussex und Pitapinta, weiters Altsteirer und Königsberger, das extrem rare Asturia und das mondän befederte, schockierend schwarzfeischige Seiden-

Das macht den Hahn aus: der Rumpf eines Marathonläufers auf den Schenkeln eines Profikickers.

huhn. (In der Serie Hannibal bereitet Dr. Lecter ein Mal eines zu, um sich am morbiden Kontrast des kohlschwarzen Fleisches auf weißem Porzellan zu ergötzen.) Optisch ebenfalls sehr ansprechend: das nach seinem markant gemusterten Gefeder benannte Sperberhuhn, die in ihrer drollig kugeligen Plusterform an Pixar-Trickflmhühner erinnernden Wyandotten und, bereits ein wenig ehrfurchtgebietend, eine Henne und ein Hahn der Familie Brahma, deren imposante Größe (Huhn ca. 4 ½, Hahn bis zu 5 ½ Kilo) noch durch opulente Federtracht unterstrichen wird, inklusive einer an weite, lange Hosen erinnernden Beinbefederung bis ganz unten, die das ganz besonders gravitätische Schreiten dieser Tiere möglicherweise verursacht, jedenfalls aber unterstreicht.

Bei der Besichtigung dieses Ensembles lernen wir auch jenen Maran-Hahn kennen, der für unser kulinarisches Projekt ausgewählt wurde. Er ist prachtvoll, und er heißt Billie. Wer jetzt einwendet, es müsse doch ein recht merkwürdiges Gefühl sein, sein Essen lebend kennenzulernen und noch dazu mit Namen zu kennen, hat recht.

Die Dani und der Wimpl vermitteln allerdings stark das Gefühl, dass man ins Aushalten solcher Ambivalenzen hineinwachsen kann. Grundsätzlich haben sie sich, um den eigenen Seelenfrieden sowie den der hierarchisch organisierten Hühnerschar zu wahren, angewöhnt, mit dem jeweils den Hof regierenden ältesten Hahn nach Art der französischen Jakobiner zu verfahren, sobald der nächstälteste beginnt, ernsthaft gegen den Amtsinhaber Krieg zu führen. Davon ausgenommen ist nur der pompöse Brahma-Hahn, der sein langes, ruhiges Leben einer tief eingewurzelten Friedfertigkeit verdankt und so gesehen eigentlich als Vorbild für Staatsoberhäupter rund um die Welt dienen könnte.

Billie hat aber noch eine Gnadenfrist von einigen Stunden, noch ist es erst früher Nachmittag, und Dani erklärt, dass sie grundsätzlich erst abends schlachten würden, wenn die Tiere müde in den Stall kommen und zum Einfangen nicht verfolgt werden müssten. Das Herumgetragenwerden sind grundsätzlich alle gewohnt, dafür sorgt schon Tochter Kiki, die uns auch gleich demonstriert, dass Billie, wie alle anderen Hühner auch, in eine Art Reset-Modus geht, wenn er sanft auf den Rücken gedreht wird, in diesem Zustand ein paar Sekunden reglos verharrt und sich dann unbeeindruckt wieder auf die Beine rollt.

Und es wären nicht die Dani und der Wimpl, würde die Wartezeit nicht mit dem Zubereiten und Verabreichen von Essen überbrückt; und dem Ausschank von Getränken, versteht sich. Die knusprig gegrillte Blunze vom Fleischer aus dem Nachbarort schmeckt vielleicht auch deshalb besonders gut, weil wir den Namen des Schweines zu Lebzeiten nicht kannten.

Mit dem allmählichen Einsinken der Dämmerung wird es dann ernst. Mir kommt die Aufgabe zu, Billie auf dem Rücken am Hackstock zu platzieren, Dani schlägt ihm sachlich den Kopf ab, ich halte den noch kurz von Muskelzuckungen Durchgerüttelten und versuche daneben, das austretende Blut zu salzen und zu rühren, um es am Stocken zu hindern und später seiner traditionellen Verwendung als Saucen-Andicker zuzuführen.

Hab ich schon erwähnt, dass dieses Rezept viel Arbeit macht? Falls nicht: Es macht viel Arbeit.

(Es wird sich nachträglich erweisen, dass dieser Versuch fehlgeschlagen und das Blut doch gestockt ist, weshalb es auch ein Fehler war, die Hahnenleber gleich in Butter gebraten aufgegessen zu haben, weil man sie sonst ersatzhalber durch ein feines Sieb in die Sauce hätte streichen können).

Im Weiteren fallen zwei wesentliche Entscheidungen. Erstens, dass wir, obwohl ich aus Erfahrung weiß, dass es gescheit ist, die Hahnenhaut am Hahnenfeisch zu lassen, sie diesmal, weil kein Rupfwachs vorrätig und niemand auf eine lange nächtliche Federzupf-Aktion mit Pinzette aufgelegt ist, sie samt dem Federkleid abziehen; und zweitens, da das relativ junge Tier noch ganz schön Brustfeisch hat – bei betagteren Exemplaren ist dieses so gut wie inexistent –, beschließen wir, Mr. Steingartens Rat, ausschließlich Schenkel und Keulen zu verwenden und den gesamten Rest für die Sauce zu verarbeiten, ausnahmsweise zu ignorieren und auch die abgelöste Brust gleich vor Ort gemeinsam mit dem Würzgemüse in ordentlich Rotwein zu versenken.

Und natürlich sollte es nicht nur ordentlich Rotwein, sondern auch ein wirklich ordentlicher Rotwein sein. Für frankophile Fundamentalisten mag die Regel, den Coq ausschließlich in mindestens fünf Jahre altem Chambertin zu kochen, verbindlich sein, wir machen es sowohl lokalpatriotischer als auch fnanzierbarer. Mein Keller spuckte zuvor noch drei Flaschen des BasisSt.-Laurent von Heike und Gernot Heinrich aus, und zwar den 2015er, womit zumindest die „Mindestens fünf Jahre alt“-Regel nicht auch noch gebogen werden muss. Eine der Flaschen unter-

ziehen wir davor verantwortungsbewusst einer Qualitätskontrolle, die erwartungsgemäß ergibt, dass man lange suchen muss, um so viel Wein um so moderates Geld zu bekommen.

Nachdem Brust und Schlegel mariniert und die Karkassen verpackt sind, gehen der Wimpl und die Dani das Thema Essen und Trinken noch ein Mal mit so viel Enthusiasmus an, dass wir in Folge das freundliche Angebot, auf je einer Couch zu übernachten, dankbar annehmen.

Am nächsten Tag werden wir noch mit Kaffee und Mohnkuchen befüllt und verabschiedet, daheim setze ich einmal die Hahnensuppe auf, für die die Knochen ein Mal eine halbe Stunde allein und dann, nach Zugabe des Gemüses, noch eine halbe Stunde geröstet und danach lange und gründlich ausgekocht werden.

Tags darauf erscheint dann erneut der staatlich geprüfte Meisterfotograf, und gemeinsam erledigen wir dann die immer noch ziemlich vielen Handgriffe, die nötig sind, um das Werk zu vollenden, worauf wir den Bräter über Nacht bei circa siebzig Grad ins Rohr stellen. Tags darauf erscheint dann abermals der staatlich geprüfte Meisterfotograf, um sowohl als Lichtbildner als auch als kritischer Esser tätig zu werden. Das Coq au Vin kommt ohne Knochen – die kann man, das Tier war ja doch vergleichsweise jung, nach der Nacht im Ofen mit zwei Fingern aus dem Fleisch ziehen –, dafür aber mit Nudeln auf den Tisch. Und: Voilà! C’est bon!

Was lange schmort, wird endlich gut.

Nach ein paar Coq-au-Vin-abstinenten Jahren bin auch ich wieder angenehm überrascht. Das Fehlen der Haut hat keinen wirklichen Schaden angerichtet, und auch ohne Blut oder Leber weist die Sauce eine ideal saucige Konsistenz und eine unerhörte geschmackliche Dichte auf. Die Schenkel haben genau jene Mischung aus Zartheit und Biss, um deretwegen der Coq eben wirklich ein Hahn sein sollte; die Brust allerdings bleibt trotz Beize und Schmormarathon etwas trocken.

Dagegen hilft jedoch ein weiterer Kellerfund, den ich zunächst mit vorsichtiger Neugier öffne: eine viele Jahre übersehene weitere Flasche des Heinrich’schen Basis-St.-Laurent, diesmal allerdings aus dem fernen Jahr 2004. Und siehe, der Wein hat sich, obwohl damals ebenfalls preislich im bescheidenen Einsteigersegment positioniert, geradezu sensationell entwickelt und glänzt mit feinsten Reifenuance ohne jedwede Ermüdung.

Sollten Sie jetzt – das vollständige Steingarten-Rezept fnden Sie, wie erwähnt, in der Onlineausgabe – mit dem Gedanken liebäugeln, ebenfalls Coq au Vin zur Silvestertradition zu machen, dann sollten Sie allmählich beginnen, sich nach Quellen für alte Hähne umzusehen. Denn wenn erst einmal die Freibäder geöffnet haben, kommt der Dezember nämlich immer schneller, als man glaubt.

das rezept aus jeffrey steingartens „ der mann, der alles isst “ ( heyne) finden sie hier: www.alacarte.at/kochen/coq-au-vin-20213/

Eine Halbinsel, zwei Welten

Istrien, die frühere BilligDestination, wird zunehmend schicker und luxuriöser. Und dennoch überleben Orte der Ursprünglichkeit, an denen exzellente Produkte erschwinglich und gänzlich unverfälscht daherkommen.

Das exklusive Grand Park Hotel in sensationeller Lage gegenüber der Altstadt von Rovinj ist das neue Flaggschiff der Hotellerie in Istrien.

Lange Zeit stand es leer und verfel zusehends – das imposante steinerne Gebäude hoch über dem pittoresken Tal des Flusses Mirna. Dann erwarb Mladen Rožanic´ die denkmalgeschützte ehemalige Gemeinschaftskellerei, ließ sie renovieren und umbauen und eröffnete im Vorjahr ein exklusives Boutique-Hotel mit Restaurant und angeschlossenem Weingut. Das erste echte Wein-Resort in ganz Istrien, wie Rožanic´, der zu

den berühmtesten Winzern in ganz Kroatien zählt, betont haben will. Und tatsächlich beeindruckt die Anlage mit spektakulärem Ausblick, mit individuell gestalteten Zimmern, Infnitypool und erstklassig ausgestatteter Küche inklusive Fleischreifeschrank, Lava-Grill und eigener Rotisserie. Das Ganze über der modernen Kellerei, die sich mehrere Stockwerke tief in die Erde gräbt.

Das Roxanich Wine & Heritage Hotel mag das erste Wein-Resort in Istrien sein, die einzige Großinvestition auf der Halbinsel in Sachen Luxustourismus ist es nicht.

Allerorts in der ehemaligen Billigdestination wird investiert, gebaut, neueröffnet. Das alles dank zahlungskräf-

„Wir wollen kein Fine-Dining-Restaurant sein, sondern die herausragenden Produkte unserer Gegend präsentieren.“

Mladen Rožanic´

Re. Seite: Das Restaurant Monte von Küchenchef Danijel Dekic´ (oben re.) war das erste Sternerestaurant Kroatiens.

Li. unten: Der kroatischstämmige Franzose Dimitri Brecˇevic´ macht den Wein für Giorgio Clai und betreibt sein eigenes Weingut namens Piquentum.

trüffel

Während die edlere Weiße Trüffel nur von Oktober bis Jänner in den Wäldern Istriens vorkommt, fndet sich die günstigere Schwarze so gut wie ganzjährig. Obgleich letztgenannte weit günstiger ist, kann sie, richtige Handhabung vorausgesetzt, zur absoluten Delikatesse werden. Einfaches Drüberhobeln reicht bei der Schwarzen Trüffel (im Unterschied zur Weißen) allerdings nicht.

trüffel- lokale

Agroturizam Toncˇic´ Ein Agroturizam, wie man es sich erträumt, mit Terrasse und in sensationeller Lage. So gut wie alles ist hausgemacht, die Trüffel werden von hauseigenen Hunden aufgespürt. agroturizam­toncic.com

Konoba Dolina

Einfache Konoba tief drinnen im Wald mit Fleisch vom Grill (auch Pferd) und großzügigem Trüffel­Handling. konobadolina.hr

Konoba Malo Selo

Etwas elegantere, hoch auf einem Hügel gelegene Konoba mit Fleisch vom offenen Kamin und gekonnter Trüffel­Verarbeitung. konobamaloselo.hr

tiger kroatischer und internationaler Financiers sowie Fördermittel der Europäischen Union, von denen auch das Roxanich proftierte. Zudem eröffnen immer mehr Restaurants, die sich einer kreativen und ambitionierten Fine-Dining-Küche verschrieben haben, von denen allerdings nicht alle zu überzeugen wissen.

Rožanic´ möchte es anders angehen.

„Wir wollen kein Fine-Dining-Restaurant sein, sondern die herausragenden Produkte unserer Gegend auf gekonnt gediegene und direkte Weise präsentieren“, betont der Winzer und NeoGastwirt. Und tatsächlich hat Istrien auf dem Gebiet einiges zu bieten.

Da wäre zum Beispiel das exzellente Fleisch der lokalen Rinderrasse Boškarin, dessen imposante Teile in Rožanic´’ Kühlschrank reifen. Aber auch Wild wie Hase, Reh und Wildschwein, von dem es im dünn besiedelten Landesinneren nur so wimmelt.

Zudem Fisch und Meeresfrüchte, mit denen die Halbinsel gesegnet ist, darunter auch die fachen, autochthonen Austern vom Limski-Fjord oder die berühmten Scampi aus der KvarnerBucht. Dazu Hummer, Garnelen, Venusmuscheln und jedmögliche Arten Fisch. Ab Spätsommer gibt’s Steinpilze sowie die nur südlich der Alpen vorkommenden Kaiserlinge. Und dann natürlich exzellentes Olivenöl sowie die legendäre istrische Trüffel, die in ihrer weißen, wertvolleren Variante nur von Oktober bis Jänner, in der günstigeren schwarzen allerdings nahezu das ganze Jahr erhältlich ist.

fisch und meeresfrüchte

Madalu

Einfache Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten in rustikalem Rahmen und direkt an einem Meeresarm gelegen.

Wirt Mauro beschäftigt seine gesamte Familie und führt Schmäh in mehreren Sprachen.

Vabriga, Santa Marina, Tar­Vabriga 52465, Tel.: +385/95 854 67 08

Tonys Oyster Shack

Wie der Name erahnen lässt: extrem einfache Bretterbude am Ende des sogenannten Limski­ Fjords. Spektakuläre Austern und weitere Muscheln, dazu Brot und Wein im Plastikbecher. Sonst nichts. istrida.com/indexeng.html

Konoba Astarea

Nino Kernjus war das erste Corona­ Opfer Kroatiens. Der weit über die Grenzen Istriens hinaus beliebte Wirt galt auch als ein Meister der Peka, also der traditionellen gusseisernen Grillglocke, in der er Fisch (und Fleisch) zur Perfektion garte. Seine Hinterbliebenen sind bemüht, Erbe und Qualität fortzuführen. konoba­astarea.com

Damir & Ornella

Winziges Restaurant im Zentrum von Novigrad, in dem kaum gekocht, der Fisch stattdessen roh serviert wird. Hier nennt man das „adriatisches Sushi“. Manche fnden das alles prätentiös, die Fischqualität ist jedenfalls unbestritten.

Zidine ulica 5, 52466, Novigrad, Tel.: +385/52 75 81 34

Eine der ersten Anlaufstellen für Trüffel liegt nur etwa eine halbe Autostunde vom Roxanich in Richtung Norden. Der Hof von Familie Toncˇic´ ist ein Juwel von einem Agriturismo, in sensationeller Lage mit Terrasse und atemberaubendem Ausblick über grüne Hügel und Olivenhaine. Sandro Toncˇic´ serviert Lamm- und Schweinefeisch, Prosciutto und Salami, Gemüse und Wein – alles aus eigener P roduktion. Zudem sammelt er mit seinen Hunden Trüffel.

„Im Unterschied zur Weißen muss man die Schwarze Trüffel erwärmen, also mitkochen, damit sie ihr Aroma entwickelt“, erklärt der Wirt und serviert zu Antipasti aus Schinken, Salami und eingelegtem Gemüse auch ein Rührei, das reichlich bedeckt ist mit gehobelter Schwarzer Trüffel. Gehobelt diene sie allerdings lediglich der Dekoration, betont der Wirt und Trüffelsammler, für Geschmack indessen sorgten jene Stücke, die in das Rührei bereits hineinverarbeitet wurden.

Als „Primo“ bringt seine Frau Sandra eine Schüssel Fusi, die lokale Spielart der Pasta. Darüber hobelt sie am Tisch richtig eindrucksvolle Mengen Trüffel – diesmal Weiße – rührt um und hobelt wieder, als wäre der seltene Pilz nichts weiter als ein ganz gewöhnliches Stück Parmesan. Kein Vergleich mit den homöopathischen Mengen, die in den Lokalen rund um die Stadt Alba im Piemont serviert werden. Das Ganze um einen Preis, für den man in der berühmten, vermeintlichen Trüffel-Welthauptstadt bestenfalls gebackene Champignons bekommt.

Li. Seite oben: Exzellente Austern, direkt vom Züchter in Tony’s Oyster Shack. Darunter: Das Weingut Giorgio Clai. Ganz unten: Berühmt für Fisch aus der Peka ist die Konoba Astarea

Re. Seite: Fine Dining im Cap Aureo, einfache Fischküche im Madalu

„Unsere Gäste kommen mehrheitlich aus dem nahen Italien, also aus der Gegend rund um Triest“, erklärt Sandro Toncˇic´. „Und den Triestern galt Istrien schon jeher als das Hinterland ihrer Stadt, in das sie mit ihren Eltern und Großeltern Tagesausfüge machten, um gut, aber auch günstig zu essen. Für Fine Dining und hohe Preise haben sie nur wenig übrig.“

Zudem stammen zahlreiche Triester aus Istrien. Viele von ihnen haben Vorfahren, die ihre Heimat nach dem Zweiten Weltkrieg verlassen mussten und nach Italien auswanderten. So gut wie alle Städte entlang der istrischen Küste sind, wie an ihrer Bausubstanz leicht erkennbar, venezianische Gründungen, in denen bis in die Nachkriegszeit mehrheitlich italienisch beziehungsweise eine lokale Variante des venezianischen Dialekts gesprochen wurde. Kein Wunder also, dass die istrische Küche etliche Züge der italienisch-venezianischen aufweist.

Wie etwa im Fall des cremigen Aufstrichs aus Stockfsch und Olivenöl, den die Venezianer Baccalà und die Kroaten Bakalar nennen. Und nach dem die meisten Istrianer aller Volksgruppen geradezu verrückt sind. Neben dem hausgemachten Aufstrich aus dem getrockneten Kabeljau, der schon seit Jahrhunderten aus Norwegen importiert wird, da Kabeljau in der Adria bekanntlich gar nicht vorkommt, gibt es in der Konoba Madalu auch lokale Fischspezialitäten. Wie etwa einen Muscheltopf mit gedämpften Mies-, Jakobs- und Venusmuscheln. Oder die beispiellos süßlichen

„Unsere Gäste kommen mehrheitlich aus dem nahen Italien.“

Sandro Toncˇic´

Eines der attraktivsten Hotels in Istrien ist das San Canzian; ansprechend auch die Gerichte im FineDining-Restaurant.

Kvarner Scampi, die man hier gegrillt oder roh bestellen kann. Der Rahmen ist denkbar einfach, das Setting geradezu sensationell. Man sitzt in einer Art rustikalem Verschlag am Ufer einer Meereszunge und vor schaukelnden Fischer- und Ruderbooten.

Nur etwa eine halbe Stunde weiter südlich ist das Setting ähnlich pittoresk, der Rahmen sogar noch rustikaler. Tony’s Oyster Shack, direkt am Meeresarm namens Limski-Fjord gelegen, gilt als absolute Pfichtetappe jeder Istrien-Reise. In einer zusammengeschusterten Holzhütte direkt am Wasser gibt’s wundervolle Austern aus eigener Zucht. Dabei handelt es sich um die seltene Europäische, also um jene fache Sorte, die die Franzosen Belon nennen. Venusmuscheln (sowohl die mit rauer als auch jene mit glatter Schale) werden ebenso serviert und dazu Weißwein im Plastikbecher.

Eine weitere halbe Stunde südlich kann man sich dann wieder ein Bild vom „anderen“, dem neuen und schicken Istrien machen. Dort steht seit wenigen Monaten gleich gegenüber der prächtigen Altstadt von Rovinj das neue Flaggschiff der istrischen Hotellerie – das Grand Park Hotel Entree und Lobby des riesigen FünfSterne-Hauses haben Flughafendimensionen. Und hinter einer ausladenden Fensterfront wirkt die Altstadt auf ihrer Halbinsel wie eine kitschige Fototapete. An ein Fine-Dining-Restaurant mit gut selektiertem Weinkeller wurde freilich auch gedacht. Und so war die Eröffnung des Cap Aureo auch das Gastro-Event des Jahres in Kroatien.

Als Küchenchef fungiert Jeffrey Vella, ein gebürtiger Malteser, der seit vielen Jahren in Kroatien lebt und lokale Gerichte und Zutaten nicht nur in- und auswendig kennt, sondern sie auch neu interpretiert in Szene zu setzen weiß, ohne dabei ins Kitschige zu verfallen. Wie etwa karamellisierter Karfol mit geröstetem Ziegenkäse und Wintertrüffel; oder in Butter geröstete Schwarzwurzeln mit Seeteufel und Kapern.

Dazu trinkt man am besten Wein der lokalen Sorte Malvasia Istriana, welche von den besten Winzern der Region gerne mazeriert – also als Orange Wine – ausgebaut wird. Zu Letztgenannten zählen die zwei Superstars des istrischen Weinbaus, nämlich bereits genannter Mladen Rožanic´ und Giorgio Clai, aber auch der junge Franzose kroatischer Abstammung Dimitri Brecˇevic´.

Während die beiden „Naturwinzer“ Rožanic´ und Clai erst kürzlich in die zweifellos glamourösesten Weingüter Istriens investierten, nutzt der gleichfalls naturnah arbeitende Brecˇevic´ einen rudimentären aufgelassenen Wassertank aus der Zwischenkriegszeit. Und während die Weine der beiden Erstgenannten längst auch im Ausland berühmt sind und dementsprechend stolze Preise erzielen, steht Brecˇevic´’ Weingut Piquentum für ein geradezu sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis. Was nur belegt, dass der Graben zwischen Luxus und Bodenständigkeit, der das gesamte istrische Gastgewerbe durchzieht, auch vor der Weinproduktion nicht haltmacht. Dem Besucher soll’s recht sein. Zum einen, weil so jeder auf seine Kosten kommt, und zum anderen, weil es sowieso nur langweilig wäre, eine Region ausschließlich von einer Seite kennenzulernen. —

fine dining

Cap Aureo, Rovinj

Im Vorjahr eröffnetes und ambitioniertes Spitzenrestaurant des Grand Park Hotel von Rovinj, das zum Flaggschiff der istrischen Gastronomie werden soll. Hohe Produktqualität und ein Küchenchef, der sein Handwerk beherrscht. maistra.com

Monte Restaurant, Rovinj

Erstes vom Michelin besterntes Restaurant Istriens. Nur etwas für überzeugte und strapazierfähige Fine ­ Dining ­ Freaks. monte.hr

Draga di Lovrana, Lovran

Die Villa ist prachtvoll, der Ausblick von der Terrasse wie vom Speisesaal atemraubend. Ambitionierte, gelegentlich schwankende Küche aus hervorragenden Zutaten. Seit Kurzem mit einem Michelin­Stern ausgezeichnet. dragadilovrana.hr/restaurant

hotels

Grand Park Hotel

Völlig neu gestaltetes, von Architektur, Lage und Dimensionen her äußerst eindrucksvolles Luxushotel mit sensationellem Blick auf die Altstadt Rovinjs. Dazu Privatstrände, Spa und all der sonstige Pipapo, den man sich von einem Haus dieser Kategorie erwarten darf. maistra.com

Roxanich Wine & Heritage Hotel Naturwein goes Luxusresort. Im Vorjahr eröffnete Istriens wohl berühmtester Winzer dieses architektonisch spektakuläre Haus mit ebensolchem Ausblick, Infnitypool, angeschlossenem Weingut und psychodelisch dekorierten Zimmern. Restaurant mit großem Potenzial, aber bei unserem Besuch noch ohne fxen Küchenchef. roxanich.hr

San Canzian

Erst vor Kurzem und sehr geschmackvoll zu einem Hotel umgebauter Weiler aus altem Stein auf einem Hügel mit tollem Ausblick und gepfegtem Service. Unprätentiöses Restaurant mit (spürbar) italienischem Küchenchef und angenehmer Terrasse. san­ canzian.hr

weingüter

Roxanich, Mladen Rožanic´

Einer der Pioniere unter den kroatischen Naturweinwinzern bietet eine schwer überschaubare Vielzahl an Cuvées sowie sortenreinen Weinen (siehe „Hotels“). roxanich.hr

Giorgio Clai

Legendärer Winzer mit eindrucksvollen Weinen und neu gestaltetem Weingut in prächtiger Lage. Die Weine zählen zu den besten Kroatiens. clai.hr

Piquentum

Weil Giorgio Clai aus Altersgründen nicht mehr allzu viel arbeiten möchte, hat er Dimitri Brecˇevic´ als Weinmacher engagiert. Brecˇevic´ betreibt nebenbei sein eigenes Weingut, das berühmt ist für sein sensationelles Preis­ Leistungs­Verhältnis. piquentum.com

Karl Schwarz PRIVATBRAUEREI ZWETTL

Heinz Huber MOHREN BRAUEREI

Seppi Sigl

TRUMER PRIVATBRAUEREI

Ewald Pöschko BRAUCOMMUNE IN FREISTADT

Josef Rieberer BRAUEREI MURAU

Karl Trojan BIERBRAUEREI SCHREMS

Klaus Möller PRIVATBRAUEREI HIRT

Hubert Stöhr BRAUEREI SCHLOSS EGGENBERG

Draußen vor der Tür

Eine Reise durch die Schweiz, Essen im Freien, schönster Kaffee, ein Echo von Caminada und die persönliche Abholung bester Weine.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Ich hatte in Zürich zu tun, und wie das in den vergangenen Monaten so war, brachte das eine lange Reihe an Verpfichtungen und Vorkehrungen mit sich. Ich will kein Wort über die Künste der Nasenbohreroffziere von den diversen Teststationen verlieren, die über die Krümmungen meiner Nasenscheidewand inzwischen besser Bescheid wissen als ich selbst. Aber ich respektiere das Sicherheitsbedürfnis jedes und jeder Einzelnen, also auch meines.

Ein Resultat dieses Sicherheitsbedürfnisses ist die Individualisierung des Personenverkehrs, sprich: Ich hatte keine Lust, mich in ein Flugzeug oder einen Railjet zu setzen und mich mit Menschen herumschlagen zu müssen, die ihre FFP2Maske vier Zentimeter unter den Nasenlöchern tragen. Stattdessen trat ich, bis dahin bekennend zögerlicher Automobilist, die Reise in die Schweiz mit dem Kraftfahrzeug an und beschloss, dessen Vorzüge auszureizen. Davon später.

Die Geschichte einer Stadt ist in diesen Tagen zwangsläufg eine Geschichte ihrer Lockdowns, so wie der Umgang jeder Regierung mit ihren Bürgern eine eigene Geschichte von Vernunft, Vertrauen und Souveränität ist.

Als ich in Zürich ankam, war das Vertrauen nur partiell vorhanden. Die Restaurants hatten noch geschlossen. Nur wenn sie über eine Terrasse verfügten, durfte diese geöffnet werden. Das hatte interessante Folgen. Die eher anspruchsvollen Restaurants konnten dem Gedanken, nur die wettergeplagten Terrassen – auf denen die umweltsünderischen Heizpilze, anders als bei uns, nicht mehr aufgestellt werden dürfen – zu öffnen, wenig abgewinnen und blieben geschlossen.

Die Gastronomie beschränkte sich auf schnell und einfach zu Konsumierendes, zum Beispiel Kaffee. Es gibt in Zürich eine ganze Reihe neuer Cafés und Espressobars, in denen der Kaffee irgendwo zwischen grandios und großartig oszilliert. Die Schweizer orientieren sich beim Kaffeemachen stark am nahen Italien, und die Güte des Kaffees hält sich eindeutig an das Vorbild der italienischen Espressobars.

Die Atmosphäre hingegen folgt eigenen Gesetzen. In Italien ist zum Beispiel klar, dass die Besucher der Espressobar hier nicht viel Zeit verbringen, weil sie nämlich die Produktivität des Tagesablaufs nicht aufs Spiel setzen. Man kommt, bestellt seinen Caffè, zahlt, rührt ein bisschen Zucker in den schwarzen Stoff, setzt die Tasse an, trinkt sie mit einem Schluck aus und geht wieder, wohin auch immer.

In Zürich gibt es inzwischen ein paar Orte, die dieses Ritual einbürgern, pfegen und ein ganz kleines bisschen verändern. Sie tun das auf höchst ästhetische Weise, wenn auch nicht so barock wie das Wiener Kaffeehaus, das an jeder Ecke ein „Wow“ einfordert, sondern im besten Fall mit einem ungenauen Wohlbefnden, das der Mischung aus Ritual und Umgebung entspringt.

Im Campo zum Beispiel, das den ehemaligen Durchgang unter dem brutalistischen Amtshaus auf dem Helvetiaplatz besetzt, fnden die Grobheit des Sichtbetons und die Eleganz der Schreinerarbeiten auf so überzeugende und schlichte Weise zusammen, dass ich ganz berückt auf einen der Seegrashocker aus der Dordogne sinke und mich nicht entscheiden kann, ob ich die institutionelle Leere auf dem Helvetiaplatz genießen soll – klarerweise ist gerade kein Markttag –, oder mich doch dem Muster der schmalen Douglasien-Lamellen widme, die den Raum verkleiden, wo ich maskiert auf meinen Espresso warte. Dieser ist erstklassig, und meine Stimmung, siehe oben, wird einer psychohydraulischen Wartung unterzogen: Sie hebt sich.

Die Grobheit des Sichtbetons und die Eleganz der Schreinerarbeiten finden auf überzeugende Weise zusammen.

Nun bin ich eigentlich keiner dieser Kaffee-Junkies, die behaupten, dass sie keinen klaren Gedanken fassen können, bevor nicht die ersten zwei, drei Espressi des Tages verinnerlicht wurden. Ich komme gut ohne Kaffee aus, weil ich versuche, all jene kaffeeähnlichen Getränke auszulassen, die nur so tun, als hätten sie etwas mit einem gelungenen Espresso zu tun, dabei aber nur schwarz und bitter und oft genug sauer wie ein Putzmittel sind. Wenn ein Kaffee hält, was er verspricht, freue ich mich. Aber ich erhebe die Herstellung von Kaffee nicht zum Kunsthandwerk und bin auch persönlich nicht bereit, für die richtige Maschine vierstellige Summen auszugeben und mir zum Blitzen des Chroms jede Menge Ärger und Frust einzukaufen.

Viel wichtiger ist mir, in eine Bar wie La Stanza einzulaufen, einen freien Platz zu suchen und all das zu konsumieren, was gratis zum Espresso kommt: den Duft der frisch gemahlenen Bohnen; den Sound der Düsen, die die Milch aufschäumen; das Belcanto der beiden Nachbarn am winzigen Nebentisch, die sich über irgendwas lustig machen, wovor sie sich offenbar fürchten; die spielenden Schatten der sprießenden Blätter im Gastgarten.

Kommen – Sein – Gehen. Wer den Besuch der Espressobar beherrscht, vollzieht eine Übung, für die viele Menschen lange Meditationskurse machen müssen, um das zu lernen, was Tim Parks in seinem unglaublich lustigen Buch „die Kunst stillzusitzen“ nannte. Den Kopf frei machen. Nichts denken oder wenigstens nichts Nützliches. Den eigenen Gedanken beim Abschweifen zusehen und der Fruchtbarmachung der eigenen Existenz mit einem Augenblick des Innehaltens entgegentreten, den man auch mit Langeweile verwechseln könnte, wenn man es nicht besser wüsste.

Vielleicht wirkte ich wie ein Idiot, als ich im Campo mit Zeige- und Mittelfnger über die makellos gehobelte Theke strich und mich daran erfreute, wie wenig Widerstand das polierte Holz entgegensetzte.

Könnte sogar sein, dass ich nicht einmal meinen Kaffee ausgetrunken habe. Aber der Moment der – von dieser Umgebung unterstützten – Selbstvergessenheit war seinen Preis jedenfalls wert.

Klar musste ich auch essen. Ich holte mir zum Beispiel großartiges Thai-Food bei Chiang Mai Thai Shop im Kreis 5, wo ich dann vor dem Laden an aus großen Stämmen geschnittenen Holztischen saß und Gäng Kiau Wan Gai aß, ein köstliches Grünes Curry mit Huhn, Thai-Auberginen und süßem Basilikum. Beim zweiten Besuch wählte ich die Tom Yam Gung, eine mit Limetten großzügig gesäuerte Suppe mit Crevetten und Reisstroh-Pilzen, es war ein großes Vergnügen, keine Notlösung.

Ausgerechnet

FOTOS: GETTY IMAGES, LUKAS LIENHARD (2), LORENZ CUGINI, ZÜRICH (2)

in Zürich bekommt die türkische Küche endlich das Lokal, das ihr zusteht.

Café- und Kaffeegenuss auf höchstem Niveau im Campo (li. und re. oben), Blick von der Seebrücke auf die Zürcher Innenstadt (ganz li.), Gül-Inhaber Markus Stöckle, Elif Oskan und Valentin Diem (unten), Fladenbrot mit Kräutern von der Gül-Karte

Das Bahnhofsquartier ist in Zürich traditionell gut geeignet, um sich über die Gasse anständig zu verpfegen. So besorgte ich mir an einem anderen Tag gleich um die Ecke das berühmte Hühner-Schawarma vom besten Zürcher Libanesen: Der grüne Libanon. Das Fleisch dafür schnitt der Wirt persönlich von dem vertikalen Grillspieß, auf dem mariniertes Hühnerschenkelfeisch in Schichten aufgetürmt war und auf steter Flamme geröstet wurde. Dazu gab es mit Sumach gewürzte Zwiebeln, Kraut, Aubergine und Karfol aus der Fritteuse – und zum Würzen reichlich Toum, die libanesische Sauce, die aus Öl, Knoblauch und Zitrone zusammengerührt wird und ein bisschen nach Aioli schmeckt. Das alles stopfte der Chef in ein libanesisches Fladenbrot, und ich musste nur aufpassen, die vielschichtige Mahlzeit so zu verzehren, dass ich nachher nicht Hemd und Hose in die Putzerei bringen musste.

Zum Glück war das Wetter nicht so schlecht wie angekündigt, sodass ich schließlich einen Platz auf der Terrasse des türkischen Restaurants Gül ergattern konnte, das für mich eines der besten türkischen Lokale außerhalb der Türkei ist. Dort aß ich einen K I rm I zI Pancar SalatasI, einen Salat von getrockneten und rohen Roten Rüben mit karamellisierten Haselnüssen und Frischkäsecreme. Anschließend nahm ich die Gül Style Mant I, türkische Teigtaschen, die mit geschmortem Lammfeisch gefüllt waren und auf dickem, griechischem Joghurt serviert wurden.

Das Essen war gut, eigentlich war es mehr als gut, es komplettierte das fast schon verlernte Gefühl, unterwegs zu sein, mit einer Portion schweizerischer Perfektion. Ich trank Bier. Meine Freunde, die mit mir – wie sonst die Raucher – auf der Terrasse saßen, tranken auch Bier. Als wir aufbrachen und nach Hause gingen, jeder seines eigenen Wegs, waren wir beseelt von den Aromen, die als Echo noch immer nachklangen, und voller Vorfreude auf alles das, was demnächst erlebt werden will, auch wenn das hie und da noch ein bisschen dauert.

Zu gern wäre ich zum Beispiel auf dem Rückweg bei Andreas Caminada vorbeigefahren. Ich hatte ihn im letzten Herbst in Schloss Fürstenau besucht und war einmal mehr vom Einfallsreichtum der Küche, von der Atmosphäre des Hauses und von der ungeheuren Freundlichkeit des ganzen Staffs überwältigt gewesen.

Besonders beeindruckt hatte mich, wie Andreas Caminada die hohen Erwartungen seiner Gäste managt. Ein Besuch bei Caminada ist niemals der Normalfall. Aus der Sicht von Caminada ist das wahrscheinlich eine etwas bedrohliche Nachricht.

Seine Gäste kommen, zum Teil vom anderen Ende der Welt, um etwas ganz Besonderes zu erleben, und wenn es nur ein bisschen besonders ist und nicht unglaublich, Hammer, Schwindelgefühl, dann bleibt ein kleiner Rest von Enttäuschung: Es war schon gut, aber war es wirklich soo gut?

Ich muss zugeben, dass Caminada seit Jahren ziemlich gut damit zurechtkommt, allen möglichen Testern Respekt und Höchstwertungen abzugewinnen, und auch das kann ja bekanntlich Misstrauen säen. Aber spätestens mit dem Eintreffen im Schloss beginnt die Magie des Orts zu wirken.

Sie verwandelt den auf die eine oder die andere Weise voreingenommenen Gast in jemanden, der seine Erwartungen vergisst und sich nur noch überraschen lässt. Dass die erstklassigen Kellner dabei nicht einmal ihr Lächeln sehen lassen können, weil sie vorschriftsgemäß ihre Mund-NasenMasken tragen, ist eine zusätzliche Hürde, allein die Stimmen, gedämpft durch schwarzes Textil, können gewinnend lächeln.

Große Menüs – selbstverständlich bestellte ich die sechs Gänge plus zwei Überraschungen, sonst hätte ich ja gleich zu Hause bleiben können – folgen einer klaren Dramaturgie. Zuerst kommen die Snacks, die dich beeindrucken sollen, fashen, aus der Fassung bringen. Ein Tomatentartelette, dessen Geschmack tief wie ein Brunnen war; eine in ein Shizoblatt gerollte eingelegte Rettichscheibe mit zupackender Schärfe, ein durchaus neuer Akzent

im Aromenspiel von Caminadas Küche; die wie ein Spielzeug konstruierte „Fake Oyster“ aus einer Algenkruste und glänzenden Steinpilzen, die der Konsistenz des Originals die Reverenz erwies.

Ich aß wie ein Meditierender. Snack in den Mund, Augen schließen, warten, bis sich die Geschmäcker entfalten und die Sensation einsetzt. Hie und da schwebte ich zehn Zentimeter über meinem Stuhl.

FOTOS: SCHLOSS SCHAUENSTEIN, GAUDENZ DANUSER, V. HOEGGER, MICHAEL SCHOCH ZÜRICH (2), SCHLOSSGUT BACHTOBEL (2)

Im Osten der Schweiz vereinen sich Brillanz und Landschaft zu großem Kino.

Als das reguläre Menü begann, also die Gänge, die auch auf der Speisekarte stehen, war ich einmal mehr tief beeindruckt. Caminada konzentriert sich immer mehr, freilich frei von jeder Dogmatik, auf Lebensmittel aus dem eigenen Kulturkreis. Es gab eine anbetungswürdige Felche mit Safran und einer Nocke aus grünem Paprika, eine Forelle mit Kohlrabi und, Achtung, Pfrsich, eine großartige Wachtelbrust mit Roter Rübe in verschiedenen Konsistenzen, ein Lamm mit Natursaft und Joghurt. Die übliche Arithmetik des perfekten Tellers (fest, cremig, säuerlich, knusprig) ignoriert Caminada genauso wie die gängigen Kontraste im Farbenspiel der Zutaten. Immer wieder kombiniert er cremige Konsistenzen miteinander und wagt pastellfarbene Kompositionen, die sonst nur einem italienischen Innenausstatter einfallen würden. Ungewöhnlich. Erstaunlich. Und wie angekündigt, restlos grandios.

Die Stunden beim guten Essen vergehen bekanntlich mindestens so rasend wie bei der Lektüre eines fantastischen Buchs oder beim Sex.

Sobald das Hauptgericht an der Reihe ist und die Nachspeisen ankommen, wimmerst du nur noch vor Vergnügen und genießt die Wirkung von Zucker, Säure und Koffein. Worin besteht also die Strategie von

Caminadas kulinarischer Verwandlungsanstalt? Der Einsatz ist immens hoch, in der Küche und draußen beim Gast. Der Gestus hingegen ist so unverkrampft wie beim Milch Einkaufen. Als mich der erstaunliche Sommelier des Hauses, Marco Franzelin, nach Mitternacht mit der Restaurantlimousine zurück in mein Hotel nach Thusis brachte, ließ er mich beiläufg wissen, dass er tags darauf etwas Ungewöhnliches vorhabe: Er heirate.

Die Hochzeit ist, denke ich, gelungen. Dann begannen Flitterwochen, die länger wurden, als sich das irgendwer vorgestellt hätte.

Mein Heimweg führte mich also nicht nach Fürstenau, wo ich diesmal ganz sicher in der Casa Caminada abgestiegen wäre, um auch die Bistroküche des Meisters zu genießen, „on the day after or before“. Etwas Gutes hat die Verzögerung: Beim nächsten Besuch hat wohl auch das Oz in der ehemaligen Remisa offen, Caminadas vegetarisches Restaurant, in dem er ausschließlich die Früchte seines eigenen Gartens verkochen wird. Er hatte mir vor ein paar Jahren schon einmal diesen Garten gezeigt. Die Erdbeeren waren gerade reif gewesen, wir hatten davon gekostet, und Andreas hatte die Aromen mit geschlossenen Augen genossen.

„Ein bisschen Rahm dazu“, hatte er gesagt, „und du hast das beste Dessert der Welt.“

Seinen Drei-Sterne-Gästen mutet er das leider nicht zu. Aber jetzt hat er den richtigen Ort und bald auch die richtigen Gäste dafür.

Gastronom Andreas Caminada (li. u.) in seinem Dreisterner Schloss Schauenstein (li. o. und li. Mitte). Winzerquereinsteiger Markus Ruch (o.), Weingut Bachtobel bei Weinfelden (v. li.: Ines Rebentrost, Inhaber Johannes Meier, Winzer Fazli Llolluni), Blick über die Bündner Herrschaft (o. re.)

Ich fuhr auf Umwegen von Zürich nach Wien. Zuerst in den Klettgau, um bei Markus Ruch ein paar Flaschen Pinot Noir Chölle abzuholen, einen Wein, der vor Würze und Eleganz fast aus der Haut fährt. Ruch, ein Quereinsteiger, der auch besonders gute Cidres im Programm hat, suchte sich für seine Pinot noirs mit Absicht den nördlichsten Zwickel der Schweiz aus, um die Reben maximalem Stress, maximaler Belastung auszusetzen. Seiner Erfahrung nach setzt sich das direkt in Geschmack um. Die bewusste Konfrontation der Rebe mit Kälte, Trockenheit und Kargheit verändert wiederum die Parameter dafür, was ein gutes und was ein schlechtes Weinjahr ausmacht. Schlecht könnte sich als das neue Gut erweisen, wofür Markus Ruch zum Beispiel seinen Pinot Noir Hallauer Chölle 2013 als Zeugen aufruft. Der Wein ist hochkomplex, elegant und feingliedrig, ein in Flaschen gefüllter Gegenbeweis zur Hitze- und Sonnendoktrin früherer Jahre, auf der Habenseite der schwindenden Gewissheiten. Der Wein ist köstlich, und er ist in Österreich schwierig zu bekommen – außer natürlich bei den fndigen Burschen von Heunisch & Erben, aber auch dort habe ich den Keller diesbezüglich schon dezimiert.

Dann reiste ich über das Thurgau, wo ich eine Kiste Pinot Noir No. 2 vom Weingut Bachtobel ins Auto lud, weiter in die Bündner Herrschaft, um bei weiteren Cracks – um genau zu sein, bei Christian Obrecht in Jenins, bei Marco und Walter Fromm in Malans und bei Jan Luzi vom Weingut Sprecher von Bernegg – ein bisschen Wein zu holen, vornehmlich Pinot noir, bei Obrecht aber auch seinen

fabelhaften Completer, eine in der Herrschaft beheimatete, also autochthone Weißweinsorte. Ich sage nur: gar nicht so leicht aufzutreiben, wenn man nicht persönlich vor der Kellertür steht. So kann ich diesen Besuch in der Schweiz getrost zusammenfassen: Immer vor der richtigen Tür stehen.

PS: Ich fuhr also mit einem Kraftfahrzeug, das bei jeder Bodenwelle gluckernde und klirrende Geräusche von sich gab, was nicht der Qualität der Stoßdämpfer, sondern der Beschaffenheit der Fracht geschuldet war, Richtung Heimat. Ich nahm nicht die Autobahn, sondern wählte einen atemberaubenden Umweg. Fuhr über Landquart nach Davos, wo ich mich mit Bündner Nusstorte, dieser baumnussschweren und karmellschwangeren Spezialität aus den Engadiner Bergen, eindeckte, überquerte den Flüelapass, der eine steinige Mondlandschaft wäre, wenn nicht die Schneereste das Schlimmste verhindern würden, blieb in Guarda stehen, erstens, weil es eine Sünde ist, dieses aberwitzig schöne Dorf mit seinen bunten Fassadenmalereien nicht wenigstens kurz zu durchstreifen, zweitens, weil ich beim Schmied von Guarda ein Brotmesser abholte – Thomas Lampert hat die historische Schmiede von Guarda übernommen und macht dort EinzelstückMesser von einer sagenhaft rohen, wildromantischen Eleganz.

Ein Dorf wie aus dem Bilderbuch ist Guarda im Engadin (o. li.) – das Bilderbuch heißt übrigens „Schellen-Ursli“. Neue Nachrichten gibt es aus dem Seehof in Goldegg. Susi und Sepp Schellhorn haben den Bierführer übernommen, in Goldegg wird ab sofort kulinarische Dialektik praktiziert.

Guarda ist perfekt. Man muss nur stehenbleiben und seine Schönheit genießen.

Später rollte ich das Inntal hinunter, an Serfaus und Landeck vorbei, und weil mir bei Tempo hundert auf der Inntalautobahn viel Zeit zum Nachdenken blieb, beschloss ich, nicht sofort nach Hause zu fahren, sondern bei Salzburg abzubiegen und eine Nacht in Sepp Schellhorns Seehof zu verbringen – daraus wurden dann drei, aber das ist eine andere Geschichte.

Was ihr wissen müsst: Im Seehof sind nach dem Abschied von René Leitgeb zwei neue Küchenchefs am Werk: Jakob Wieland und Luc Liebster. Sie interpretieren auf famose Weise die Doktrin von Sepp Schellhorn – alles, was aus der Küche kommt, muss schmecken – neu, etwas leichter und mit intrinsischer Eleganz. Ich hatte das Glück, dass am ersten Abend Johannes Schellhorn vor Ort war, der bekanntlich in Berlin mit seinem Kompagnon Willi Schlögl die Bar Freundschaft führt und die Weinkarte des Seehofs neu gestaltet hat. Er ließ mich nicht nur äußerst lebendige Weißweine wie den berauschenden Welschriesling vom Weingut Kolfok kosten, sondern öffnete zu späterer Stunde noch zwei Flaschen Barolo: zu-

erst den 2013er von Giovanni Canonica, der eine Galavorstellung dessen lieferte, was Barolo sein kann, im Wechselspiel von Würze und Power. Der Riserva Vigneto Rocchette von Lorenzo Accomasso aber schlug dem Fass den Boden aus: Es war einer der besten Weine, die ich je in meinem Leben getrunken habe. Zu Würze und Power gesellte sich noch eine eindeutige Ahnung von Heiligkeit. Das muss für diesen Abend genügen. Es gibt News in Goldegg. Sepp Schellhorn hat das Gasthaus Bierführer übernommen, wo er persönlich als Küchenchef fungiert und sämtliche Klassiker, die bisher mit dem Seehof verknüpft waren, in der mit Reiterbildern und -faggen geschmückten Bierführer -Gaststube serviert.

Ich durfte das Hirn mit Ei probekosten, eines meiner All-Time-Favourite-Gerichte, und auf dem Einserbankl rechts neben dem Eingang probesitzen. Das Bankl passt, und ich passte drauf. So dehnte sich die Heimfahrt noch ein bisschen aus. Sie krümmte sich sozusagen vom Pongau in den beginnenden Sommer hinein. —

adressen

Campo barcampo.com

La Stanza lastanza.ch

Chiang mai chiang-mai.ch

Der grüne Libanon der-grune-libanon.business.site

Restaurant Gül guel.ch

Markus Ruch weinbauruch.ch

Weingut Bachtobel bachtobel.ch

Weingut Obrecht obrecht.ch

Weingut Fromm weingut-fromm.ch

Weingut Sprecher vom Berg sprechervonbernegg.ch

Schmied von Guarda lampert-guarda.ch

Seehof, Goldegg derseehof.at

Sommer Sonne Grillerei

Im Sommer wird die Küche nach draußen verlegt und der Griller angeheizt. Mit Bio auf dem Grill liegst du dabei richtig. Alles, was dein Bio-Herz begehrt, fndest du bei uns am ADAMAH BioHof.

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Tapas für alle Fälle

Spanische Tapas-Lokale, die internationalen Küchenstandard in kleinen Portionen anbieten, sind Mallorcas neuer Hit. Wer ein wenig sucht, fndet auf der Insel aber auch großartige Mittelmeerküche, serviert in wunderbaren Locations. TEXT

FOTOS: SA CLASTRA, MATO

In Mallorcas pulsierender Hauptstadt Palma sind sie der große Renner: internationale Spezialitäten in Miniportionen. Das Pendant dazu ist die moderne Interpretation der autochthonen Küche, wie etwa im Sa Clastra im Hotel Castell Son Claret (li. Seite).

Der Eigentümer heißt Maxim, und er kommt aus Russland. Der freundliche Kellner Daniel ist ein waschechter Schotte. Der Koch stammt aus Deutschland und ist ein gebürtiger Leipziger. Und gemeinsam führt diese bunte Crew den wahrscheinlich besten Tapas-Laden von Palma, das Bazaar.

Ja, das ist bezeichnend, nicht nur für Palma, sondern für ganz Mallorca. Die Gäste aus Österreich, Deutschland, England und Schweden haben die Insel praktisch übernommen –erst recht im ersten Sommer nach der Pandemie. Rein spanische Küche ist nur noch selten zu finden, Mallorca ist eine internationale Insel geworden und Palma das Epizentrum. Aber kulinarisch kommt man damit trotzdem ganz gut zurecht.

Das Bazaar liegt nur 200 Meter von der Plaza Mayor an einem kleinen, ruhigen Platz auf halbem Weg zum Rathaus. Natürlich kocht Falk Hubert, 39, auch als Deutscher die spanische Tapas-Liga auf und ab: die Bratpaprika (Pimientos de Padrón), den Tintenfisch (Pulpo, gefüllt mit

Chorizo), die Hackfleischbällchen (Albondigas) oder die KnoblauchGarnelen (Gambas al ajillo) sind von keiner Karte wegzudenken. Aber Koch Hubert erweitert auf International. Chicken in Grünes-CurryJoghurt-Sauce, Kabeljau mit Karfiolpüree und chinesische Schweineripperln. „Ich koch einfach, was den Kunden am besten schmeckt“, beschreibt er seine Küchenphilosophie, internationale Hausmannskost, ein bisschen leichter, ein bisschen bekömmlicher. Für die Kinder stehen noch Miniburger auf der Karte, der Erfolg lässt sich auf einen Blick nachvollziehen. An allen Tischen mit den Jüngsten sind die Burger der Hit. Und vielleicht gibt’s nächstes Jahr auch noch kleine Schnitzerln …

Im Bazaar (Mitte), einer der besten Tapas-Bars in Palma, sorgt Chef Falk Hubert dafür, dass die Gäste das bekommen, was ihnen schmeckt. Dieses Konzept verfolgt man auch im Forn (re.) und im Ombu (re. Seite oben).

Die anderen beliebten Tapas-Lokale setzen ebenfalls auf internationale Kost-Erweiterung, im Forn de Sant Joan in der verwinkelten Altstadt, im Ombu am Plaza de la Reina, dem Königinnenplatz, oder im originellen Tast (zwei Mal in Palma). Die Wünsche des Publikums aus aller Welt werden umgesetzt und ergeben eine neue Tapas-Kultur – Beliebtes aus aller Welt in Miniportionen.

Auch die Küchenikone des deutschsprachigen Publikums auf Mallorca, Emilio Innobar, brilliert mit Fusions-Köstlichkeiten und tischt eine grandiose spanisch-mexikanisch-asiatische Küche in seinem gleichnamigen Lokal auf. Der geborene Mexikaner hat lange in Deutschland gekocht (deshalb auch sein von den Gästen akklamiertes gutes Deutsch), betreut die Besucher nicht nur mit guter Küche, sondern mit Bussi-Bussi-Charme dazwischen und serviert am Schluss –wer hätte das gedacht – original Salzburger Nockerln. „Die habe ich in Österreich entdeckt und hierher importiert. Da es keinen spanischen Namen dafür gibt, heißen sie auch hier … Salzburger Nockerln“, lacht Emilio.

Zuvor erfreut man sich an Tatar und Ceviche vom frischen Fisch oder Langostinos, an einem Hummer in Tamarindensauce oder einem koreanischen Fleischteller. Die Weinliste ist eine der besten in Palma, natürlich mit Schwerpunkt auf Spanien. Anschließend wandert der Gast oder die Gästin beschwingt von der oberen Altstadt nach Hause oder steigt ins Taxi. Denn parken mit dem eigenen Auto ist praktisch unmöglich, und neuerdings passt auch die Polizei verstärkt auf, dass weder Einheimische noch Touristen mit über 0,5 Promille auf vier oder zwei Rädern unterwegs sind.

Noch eine Bemerkung zum spanischen Wein, nicht dieses Restaurant allein betreffend, sondern die gesamte mallorquinische Gastronomie: Die Restaurants, Bodegas und Bars verkaufen die einheimischen Produkte mit einem Aufschlag von 100 Prozent zum Einkaufspreis – eine Mezzie im Vergleich zu den in einheimischen Gefilden üblichen 300 und 400 Prozent. Man kann also getrost, je nach Größe der Tischgesellschaft, auch zwei oder drei Weine verkosten, ohne bankrott zu gehen.

Aber zurück zu den Küchen-Gelüsten. Wer gute und hochklassige spanische Küche genießen will, der muss 25 Kilometer gen Westen fahren. Ins Schlosshotel Castell Son Claret, wo Mallorcas neuer Starkoch Jordi Cantó im Restaurant Sa Clastra mit moderner Cuisine Mallorquine Furore macht. Fisch und Fleisch, Gemüse und Obst, alles stammt fast ausschließlich aus der Gegend – und diese Frische schmeckt man auch auf dem Teller. Seeigel mit Seefenchel, Rotbarbe mit Safran, Seegurke mit Reis, Lamm mit Hummus, das Span-

ferkel mit Kraut und zum Schluss Marillen von der Insel mit Milchreis und weißer Schokolade – das Menü um 120 Euro pro Person ist zwar nicht wohlfeil, aber bei dieser Qualität gerechtfertigt. Inklusive des Services im wunderschönen Innenhof (der ja auf Mallorquin „sa clastra“ heißt, nomen est omen) wird der Abend zu einem romantischen Erlebnis, zum neu Verlieben oder zur Feier, dass die Liebe erhalten geblieben ist.

Ein zweites, relativ junges Restaurant setzt auf spanisches Fine Dining in einem ruhigen Innenhof direkt in der Altstadt von Palma, zehn Gehminuten von der Kathedrale entfernt. Andreu Genestra, gebürtig aus Inca in der Mitte Mallorcas, hat bei den besten spanischen Chefs gelernt, in San Sebastián, Barcelona und bei Ferran Adrià, der fast ein Jahrzehnt alle Restaurantlisten als Nummer eins angeführt hat. Jetzt hat Andreu in seiner mallorquinischen Heimat sein erstes eigenes Restaurant eröffnet.

Im Aromata kann man zu wirklich zivilen Preisen die neue spanische Küche goutieren. Der Mittagstisch

(2)

Diese Seite: Im Aromata setzt Andreu Genestra auf modernes Fine Dining zu fairen Preisen. Im Ca n’Eduardo (li. Seite) genießt man einen spektakulären Blick auf Hafen und Kathedrale und Seafood vom Feinsten.

kostet 20 Euro, und abends gibt’s um 50 Euro fünf Gänge, die sein Können aufblitzen lassen – von der Rote-Beete-und-Morchel-Tarte über den geräucherten Paprika mit Mandeln bis zum lackierten Seeteufel mit schwarzen Oliven und Rapitos de porc negre (auf Deutsch Schweineschwänzchen!) mit einem Shrimp-Tatar. Manchmal verwegen, manchmal große Klasse, jedenfalls einen Besuch wert – auch wenn zu hoffen ist, dass der überforderte Service im Laufe des Sommers in die Gänge kommt, denn Wartezeiten von mehr als einer halben Stunde zwischen den Gängen sind frustrierend Noch eine spanische Neuentdeckung: Neben dem alten Schmalspurbahnhof (führt von Palma nach Sóller) hat Maca de Castro, eine der besten Insel-Köchinnen, ein legeres Wirtshaus aufgemacht. Eigentlich kommt sie ja aus dem Norden, aus Port d’Alcúdia, musste dort aber wegen der Pandemie ihr Lokal zusperren und versucht nunmehr in Palma ihr Glück. Und

die Gastro-Interessierten sollten sie besuchen, damit ihr Wirtshaus erhalten bleibt. Eingelegte Sardellen mit Zitrone und Petersilie, Muschelkroketten, Spanferkel mit eingelegten Zwiebeln, Kabeljau mit Kichererbsen, Tintenfisch mit weißen Bohnen aus der Paella-Pfanne und eine Lammkeule, deren Fleisch vom Knochen fällt. Und alle Gerichte unter 20 Euro, das geht sich auch mit der Familie aus.

Aber natürlich will man auf einer Insel den frischesten Fisch, das frischeste Seafood, den besten Ausblick aufs Meer. Zwei Restaurants kommen da in die engere Auswahl. Eines im alten Hafen von Palma, das andere mit viel Chichi und einer Terrasse direkt über dem Meer in Port d’Andratx im Süden. Bleiben wir noch in Palma, das Ca n’Eduardo im ersten Stock der Hafenverwaltung schaut nach nichts Besonderem aus, aber das Besondere kommt aus der Küche. Am besten bestellt man für den ganzen Tisch und lässt die Köstlichkeiten in der Mitte zum Teilen servieren. Pulpo alla gallega, Gambas alla plancha, Almejas,

Pescatitos fritos zur Vorspeise und dann einen Lubina in der Salzkruste – herrlich, so schmeckt das Meer; und das tatsächlich mitten unter lauter Einheimischen, die Kellner sprechen nur Spanisch, und der kleine Schnaps nachher geht aufs Haus.

Etwas vornehmer geht’s im Rocamar im Hafen von Andratx zu. Kein Wunder, dort haben die betuchten Deutschen ihre Villen und Appartements, und die können es sich leisten, mehr Kleingeld auf den Tisch zu legen. Aber es muss ja nicht unbedingt Languste oder Hummer sein, dann ist der grandiose Meerblick auch für Normalos bezahlbar. Die Grillplatte

mit frischem Fisch und Meeresfrüchten, da werden auch zwei Personen satt, um 43 Euro, und die diversen Paellas (mit Fisch, Garnelen oder Huhn, alles zu empfehlen) alle um die 20 Euro.

Weitere Tipps für schöne Terrassen am Meer, aber außerhalb von Palma: das Ritzi in Portals Nous, das El Passeig am Strand und das Béns d’Avall weiter oben in Sóller sowie das La Terraza in Port d’Alcúdia mit einem feineren Restaurant und einem gemütlichen Bistro. Da sitzt man wunderbar, schaut aufs blaue Meer und bekommt nichts Außergewöhnliches, aber etwas Ordentliches.

Im Restaurant Sa Clastra des Schlosshotels Castell Son Claret interpretiert Starkoch Jordi Cantó die mallorquinische Küche neu.

Den dramatischsten Meerblick Mallorcas gibt’s aber nur für jene, die ein Boot haben oder einen dreißigminütigen Fußmarsch, im wahrsten Sinn des Wortes über Stock und Stein, in Kauf nehmen. Sa Foradada heißt der berühmte Felsvorsprung mit dem Loch im Stein im Nordwesten der Insel, und das ist auch der Name des Lokals, das sich darunter verbirgt. Die Bootsleute ankern in der Bucht davor, für die anderen ist’s beschwerlicher, aber es zahlt sich aus, versprochen.

Vom Landgut Son Marroig, dort kann man parken, weist ein Holzschild den Weg – den Bergpfad hinunter, an uralten Olivenbäumen vorbei, erreicht man dann das urige Wirtshaus. Viel Einrichtung gibt’s nicht, ein paar Tische und wackelige Sesseln halt, aber sicher die beste Paella der Insel. Sie wird wie einstmals in der Riesenpfanne über dem offenen Feuer angerichtet. Und diese Paella und der Blick aufs Meer sind den dreißigminütigen Fußmarsch wert. So muss Mallorca früher einmal gewesen sein … —

adressen

Tapas Bars

Bazaar

facebook.com/bazaartapas

Forn

forndesantjoan.com

Ombu

ombupalma.com

Tast

tast.com

Restaurants

PALMA :

Emilio Innobar emilioinnobar.com

Sa Clastra castellsonclaret.com

Aromata

aromatarestaurant.com

Maca de Castro macadecastro.com

Ca n’Eduardo caneduardo.com

PORT D’ANDRATX: Rocamar rocamar.eu

PORTALS NOUS: Ritzi ritzigroup.com

PORT DE SÓLLER:

E s Passeig espasseig.com

Béns d’Avall bensdavall.com

PORT D’ALCÚDIA : La Terraza laterrazaalcanada.com

Sa Foradada restaurantesaforadada.com

Der Chef

Eckart Witzigmann ist 80. Grund zum Feiern und für einiges Grundsätzliches vom „Chef“ – so wird Eckart Witzigmann von seinen Freunden und früheren Mitarbeitern liebevoll und respektvoll genannt.

Eckart Witzigmann ist der Anführer einer kulinarischen Welt. Er hat Meilensteine gesetzt, ist eine Instanz, dessen Meinung und Urteil bei Generationen von Gastronomen und Küchenchefs Gewicht haben.

Der gebürtige Österreicher war der erste Koch im deutschsprachigen Raum, der den Zusatz „Star“ erhielt. Wolfram Siebeck, der Gourmetjournalist, der Deutschland das Kochen und Genießen beibrachte, meinte einmal, es gab eine Zeit vor Witzigmann und eine Zeit nach Witzigmann – womit eigentlich das Wichtigste gesagt ist.

Die nachfolgenden Textpassagen stammen aus dem neuen Buch von und über Eckart Witzigmann, das anlässlich des runden Geburtstags soeben erschienen ist.

Eine umfassende Lebens- und Werkschau in einer exklusiven Buchausgabe auf 680 Seiten. Damit will der große Pionier und Visionär noch einmal betonen, was ihm wichtig war. Wichtig ist. Und wichtig bleibt.

Herr Witzigmann, ist das Produkt wirklich der Star?

„Das Produkt ist der Star – ganz ehrlich, eigentlich kann ich diesen Satz gar nicht mehr hören. Zu oft gesagt, zu infationär verwendet, zu sehr verwässert, mit anderen Worten: einfach abgedroschen.

Aber ist der Satz deswegen falsch? Zumindest war er es nicht, als ich die große Welt der Kulinarik für mich entdecken durfte.

Sicher, zur Zeit meiner Aus- und Weiterbildung durfte ich in einigen großen, sehr gut beleumundeten Häusern arbeiten und lernen. Und natürlich waren diese stets auf der Suche nach dem guten Gericht und dem dazugehörigen guten Grundprodukt – das war man dem eigenen Erfolg und Ruf schuldig.

Aber genauso richtig ist auch, dass Produktauswahl und Produktqualität in Ländern wie Frankreich, Belgien, Italien, Spanien einfach ganz andere waren.

Es ist schwer, jungen Menschen, die sich ja durchaus stark für gutes Essen interessieren und die die heutige, globalisierte Welt mit all ihren Einkaufsmöglichkeiten kennen, zu beschreiben, welch regelrechter Kulturschock mich traf, als ich erstmals die Küche meines großen Lehrmeisters Paul Haeberlin betreten durfte.

Warum waren die Haeberlins ein solcher Augenöffner für mich? Ich meine, ich kam ja nicht aus dem Nirgendwo, die meisten Produkte kannte ich und hatte bereits mit ihnen gearbeitet. Was ich nicht kannte, war die Vielfalt des Angebots und dessen Qualität. Konkret kann ich nennen: Steinbutt, Jakobsmuscheln noch in der Schale, tagesfrische, lebende bretonische Hummer im Übermaß, aus der Ill die fangfrischen Aale, Forellen, Schleien, einen Tisch weiter die Bresse-Tauben, Fasane, Wachteln, Schnepfen, Wildhasen, Rehrücken. Ganz zu schweigen von den Trüffeln. Von wegen Späne, die wurden im Ganzen gegart und als ,Truffe sous la cendre‘ auf den Tisch gestellt. Und noch eins kam hinzu: Wenn Monsieur Paul, sagen wir mal, 60 Tauben von seinem Lieferanten bestellte, dann bekam er nicht nur 60 Tauben, die in der Qualität erstklassig waren, sondern er bekam 60 Bresse-Tauben, die alle gleich schwer waren. Genau wissend, dass man alle Tauben nur dann perfekt auf den einen Garpunkt aus dem Rohr ziehen kann, wenn sie alle gleich schwer sind.“

Eckart Witzigmann blickt auf eine einzigartige gastronomische Karriere zurück, deren Endpunkt noch lange nicht erreicht ist.

Warum sind die Errungenschaften der Nouvelle Cuisine auch heute, über ein halbes Jahrhundert später, immer noch von so elementarer Bedeutung?

„Die Antwort liegt in einem Dreisprung. Erstens: Die leichtere, bekömmliche, produktbezogene Nouvelle Cuisine war und ist nur möglich mit einem hervorragenden Grundprodukt. Zweitens: Dieses hervorragende Grundprodukt ist nur möglich, wenn es nicht nur mit Respekt verarbeitet wird, sondern es muss auch mit Respekt gezüchtet und geerntet werden. Wer nicht bereit ist, für Fleisch, Fisch und Gemüse allerbeste Zucht-, Schlacht- und Erntebedingungen zu garantieren, wird nie ein Produkt gewinnen können, das den Anforderungen der modernen Spitzengastronomie gerecht wird. Wichtiger noch: Nicht das Produkt ist der Star, sondern sein Produzent. Sein Wissen um Qualität, seine Leidenschaft und Hingabe, sein Bestehen auf Tiefe und Ernsthaftigkeit sind das unerlässliche Trampolin, auf dem die Köche der Nouvelle Cuisine ihre Sprünge machen konnten. Womit, drittens, ganz unmissverständlich klar wird: Die Nouvelle Cuisine im Speziellen wie das heutige Fine Dining im Allgemeinen haben beizeiten bereits etwas verstanden, was sich heute ganz langsam, aber sicher zum Allgemeinempfnden verfestigt: Wirklicher, ernst zu nehmender Essgenuss ist nur im Einklang mit der Natur und der Kreatur möglich.

Ich habe bereits vor vierzig Jahren versucht, regionale Produkte und deren Produzenten zu aktivieren. Für mich ist es bis heute ein unglaubliches Privileg für einen Koch, wenn er seine Lieferanten persönlich kennt – und die ihn, genau wissend, was er haben will, was ihm wichtig ist, worum es bei einem überdurchschnittlichen Produkt geht. Was dann in der Folge aber auch bedeutet, dass man sich diesem Produkt in seiner Gesamtheit stellt und nicht nur immer im wahrsten Sinne des Wortes die Filetstücke rausschneidet. Die Reaktionen darauf waren zu meinen Tantrisund Aubergine -Zeiten nur zu oft haarsträubend. ,Was hat ein Kalbskopfsalat

auf lauwarmem Wurzelgemüse in einem DreiSterne-Restaurant zu suchen?‘, fragten viele Gäste und Kritiker, ernsthaft um meinen Geisteszustand besorgt. Nose to tail, ein Gebot der aktuellen Stunde? Eher nicht, wir haben zu meinen Zeiten, von der Lehrzeit an bis hin zum Tantris und noch ausgeprägter in der Aubergine, nichts anderes gemacht.

Was heißt denn Nose to tail? Auf diese Weise Fleisch zu verzehren, ist viel kreativer, komplexer und authentischer. Zudem schränkt man so ganz automatisch seinen eigenen Fleischkonsum ein. Denn wer so kocht, erhält ein viel klareres Bild davon, dass ein Tier nun mal nicht ausschließlich aus Filet besteht. Zum Glück möchte man sagen. Einerlei, ob Rind, Schwein oder Wild, oft unterschätzte Stücke wie Brust, Schwanz, Fuß, Zunge, Innereien wie Leber, Hirn, Herz oder Nieren sind doch mit dem Filet auf Augenhöhe. Man muss sie nur richtig behandeln.

Solange wir Menschen nicht in der Breite bereit sind, für Lebensmittel so viel vom durchaus vorhandenen Geld auszugeben, dass das Wort auf ,Leben‘ und nicht auf ,Mittel‘ (zum Zweck) betont wird, so lange dürfen wir uns nicht wundern, dass in einem Industriebetrieb täglich 50.000 Schweine von Lohnsklaven ausgenommen werden.

Ich weiß, was es heißt, jeden Euro zweimal umdrehen zu müssen. Ich selbst komme aus dem, was man so nett mit ,einfachen Verhältnissen‘ umschreibt. Und gleichzeitig bin ich meiner Mutter bis heute dankbar, wenn ich zurückdenke, wie sie für uns gekocht hat. Da gab es so viele Köstlichkeiten jenseits von Fleisch und Fisch. Ich habe damals gelernt, was ich heute noch betone und selbst lebe: Für mich beginnt der Genuss bei besagtem frischen Stück knusprig gebackenem Brot, frisch erzeugter Bauernbutter, feinst geschnittenem frischen Schnittlauch. Ein artgerecht gehaltenes Huhn, frisch und eben nicht tiefgefroren, kostet nicht die Welt und kann der Beginn eines großen Genusses sein.

Hilft mir bei dieser Erkenntnis die Politik? Von wohlfeilen Lippenbekenntnissen mal abgesehen?

Na, sicherlich nicht. Stattdessen stellen sie die Rahmenbedingungen für so manchen Missbrauch. Für die Politik scheinen billige Lebensmittel wichtiger zu sein als Essgenuss.

Das Produkt ist der Star? Glauben Sie mir, nie war dieser Satz so wichtig wie heute.“

die karriere

Eckart Witzigmann wurde am 4. Juli 1941 in Hohenems geboren. Schule und Lehre im Hotel Straubinger, Bad Gastein, danach verschiedene Stationen in europäischen Grand Hotels. Entscheidend dann die Jahre in Frankreich. Die Auberge de l’Ill der Gebrüder Haeberlin in Illhaeusern war eine der Schlüsseladressen für die Nouvelle Cuisine, weiteres Studium erfolgte bei den Päpsten namens Paul Bocuse, Paul Simon, Roger Vergé und Brüdern Troisgros. Dazwischen Engagements in Stockholm (Operakällaren), London (Café Royal ), Brüssel (Villa Lorraine), Washington, D.C. (Jockey Club). Von 1971 bis 1978 kochte er im Tantris in München ganz Deutschland in ungeahnte Höhen, danach eröffnete Witzigmann sein eigenes Lokal, das legendäre Aubergine. Die Folge waren unzählige Auszeichnungen, Höchstwertungen, Orden sowie die Ernennung zum „Koch des Jahrhunderts“, ein Titel, den außer ihm nur noch Joël Robuchon, Frédy Girardet und Paul Bocuse zuerkannt erhielten.

In den späten 1990ern entwickelte Witzigmann Restaurants und Hotels auf Mallorca und mit dem Palazzo die Schablone für Kochshows in großen Spiegelzelten.

Es folgte die Etablierung des kühnen wie erfolgreichen Gastköche-Konzepts für das Ikarus im Salzburger Hangar-7. Mit dem 2004 ins Leben gerufenen Eckart-Preis vergibt Eckart Witzigmann auch selbst Ehrenpreise an Küchenchefs, Produzenten und kulinarisch verdiente Persönlichkeiten in aller Welt.

Eckart Witzigmann ist ein akribischer Archivar seiner eigenen Karriere, aber auch der Kochkultur im Allgemeinen. In seiner Wohnung in München haben Preise und Trophäen einen speziellen Platz, auch die Trophée Gourmet A la Carte ist dabei. Mit Paul Bocuse (Foto re., 2. v. u.) verband ihn viel gemeinsame Arbeitszeit. Und schon in den 80er-Jahren gab es auch TV-Auftritte mit Showgrößen wie Thomas Gottschalk. (Foto re. unten)

Typisch Witzigmann: Gerichte, die bleiben „Wenn man mich heute bitten würde, ein paar exemplarische Gerichte zu nennen, an denen man meinen Kochstil, sagen wir mal, programmatisch erkennen kann, dann würde ich sehr schnell Hummer mit Artischocke, Fèves, Tomate und Basilikum, mit Olivenöl aufgemixt, nennen. Naturbelassen. Alles frisch, volle Konzentration auf den perfekten Garpunkt. Hier sieht man, dass ich bei Vergé lernen durfte, alles ist mediterran, leicht bekömmlich, säurebetont.

Sicher ist ebenfalls, dass ich lieber koche, als über meinen Stil zu reden. Sollen doch die einzelnen Gerichte Zeugnis ablegen. Mein Gericht Hechtschwanz mit Senfbutter und Kapern könnte man als Pars pro toto nehmen, ein typischer Witzigmann halt: puristisch, produktbezogen, beste Güte. Eine kleine Senfbutter und Kapern, die Kartoffelscheiben nicht zu vergessen, die ich unter den Hechtschwanz gelegt habe, damit dort ein ähnlicher Garpunkt wie beim Hauptteil vorherrscht.

Ich würde heute nicht mehr Bries und Hummer mit zwei verschiedenen Saucen und Chicorée kombinieren, obwohl Kalbsbries und Hummer immer noch eine spannende Kombination sind. Aber ich würde heute beides, je nach Saison, vielleicht mit Spargel oder frischen Morcheln oder mit Schwarzer Trüffel und Schwarzwurzeln moderner arrangieren.

Ein weiteres typisches Witzigmann-Gericht ist dann aber auch die Linsensuppe mit Wachteln, ein richtiges Hammergericht. Linsen haben mich immer interessiert, allein schon deswegen, weil es ein Armeleuteessen war. Mich hat es immer gereizt, gerade die vermeintlich einfachen Lebensmittel auf eine neue Bühne zu stellen. Und wie war die Linse nach dem Krieg doch verpönt. Fast ebenso extrem wie die Rote Bete. Hat sich aber mittlerweile Gott sei Dank erledigt.

Stünde ich heute in meiner Aubergine -Küche und wollte unbedingt einen Klassiker erschaffen, einen typischen Witzigmann, ich würde versuchen, den Begriff Nachhaltigkeit stark in den Vordergrund zu stellen. Ich würde beim Kalb bleiben, also ein Milchkalbskarree. Das würde ich mit einer Steinpilzmischung füllen, also dem Karree einen Kern verpassen, aber ,drumherum‘ würde ich etwas mit Niere, Bries, Hirn und Leber machen. Die Nieren im Fett gegart, das Bries mit Trüffeln gespickt. In diese Richtung würde ich was Schönes anrichten.“

Kochen ist ein Kontinuum

„Ich weiß genau, wenn sich die jungen Leute heute meine Gerichte anschauen, würden viele sagen, das ist ein alter Hut, vieles sieht überholt aus. Aber damit kann ich gut leben, weil so ist die Geschichte nun mal. Alles ist im Fluss, alles entwickelt sich, das Leben ist Transformation, noch mal: Kochen ist ein Kontinuum. Natürlich haben sie recht, wie es ebenso richtig ist, dass meine Küche damals reine Avantgarde war. Man kann da selbstverständlich stundenlang drüber diskutieren, nur eines ist bei allem unumstößlich: Die Konzentration auf das Produkt – die ist heute aktueller und angesagter denn je. Diese Erkenntnis ist jahrzehntealt, und heute wird sie von jedem ambitionierten Koch betont – bis zum Abwinken. Dieser Satz ist das absolute Credo. Es ist und bleibt die Grundvoraussetzung für das genussvolle Kochen. Und noch einmal, ich werde nicht müde, es zu betonen, zur Wichtigkeit des Produkts kommt mittlerweile auch die Wichtigkeit des Produzenten hinzu. Wer mir hier vorhält, ich würde mich wiederholen, dem sage ich nur: und ob – weil man es gar nicht oft genug sagen kann. Mir ist völlig einerlei, ob man mich und mein Werk entweder als überholt oder als aktuell einstuft, solange meine Vision vom exzellenten Ausgangsprodukt als unumstößliches, zeitloses Vermächtnis begriffen wird.“ —

1976 schuf Eckart Witzigmann mit dem Kalbsbries Rumohr einen Klassiker der Nouvelle Cuisine. Die Kombination aus Kalbsbries, Gänseleber und Trüffel im Lauch-Strudel-Mantel ist zeitlos grandios. Aufwendige Kreationen waren bei Witzigmann auf der Tagesordnung, etwa das Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe.

das buch zum lebenswerk Anlässlich des 80. Geburtstags von Eckart Witzigmann erscheint seine umfassende Lebens- und Werkschau als exklusive Buchausgabe, ein Magnum Opus auf 680 Seiten, aufgeteilt in zwei Bände. Darin lässt der Chef das wirklich Wesentliche Revue passieren und präsentiert seine berühmtesten Klassiker. Allesamt Gerichte und Rezepte, mit denen Kulinarik-Geschichte geschrieben wurde. Und allesamt Gerichte, die von seinen mittlerweile selbst bekannten Schülern wie Johann Lafer, Norbert Niederkofer, Alfons Schuhbeck oder Joachim Gradwohl in diesem Buch erstmals neu interpretiert werden. – Ein exklusiver Bogen, der fünfzig Jahre Kochhistorie umspannt. Weggefährten und Schüler berichten von ihren Begegnungen und Erlebnissen, und der „Chef of Kings and Gods“, wie ihn die New York Times genannt hat, öffnet für das Bildmaterial sein privates Fotoarchiv. Die Texte stammen von Christoph Schulte, die Bilder von Helge Kirchberger. ISBN 978-3-7105-0058-9, Verlag Pantauro, 155 €

Rebsorte Glera, aus denen der berühmte Prosecco hergestellt wird. Einer der Erfolgsfaktoren von Mionetto sind die hervorragenden Trauben, die in Zusammenarbeit mit hochkarätigen Weinbauern der Region gehegt, gepfegt, und gelesen werden. Das Klima rund um Valdobbiadene ist ideal für Mionettos edle Schaumweine. Von den Alpen im Norden bis hin zur Adria herrschen milde Sommertemperaturen, die Wärme begünstigt das Gedeihen der Trauben. Im Spätsommer gibt es sowohl tagsüber als auch nachts deutliche Temperaturschwankungen, welche die Entwicklung der feinen Aromen des Prosecco begünstigen. Diese Gunstlage und die Bodenbeschaffenheit bieten ausgezeichnete Bedingungen für die GleraTraube, die vor allem für ihre Frische, ihre fruchtigen Noten und ihre Leichtigkeit bekannt ist.

Prosecco vom Feinsten

Mionetto –die ProseccoMeister

Inmitten des norditalienischen Dorfs Valdobbiadene liegt die Kellerei Mionetto. 1887 gegründet, entwickelte sich Mionetto zu einem führenden PremiumProsecco-Hersteller. Der Antrieb zu so beeindruckenden Leistungen ist bei dieser weltbekannten Weinkellerei immer noch der gleiche: Liebe und Leidenschaft.

Mionetto zählt nicht nur zu den ältesten, sondern gleichzeitig auch zu den innovativsten Prosecco-Herstellern und glänzt durch wahre Einzigartigkeit. Die Weinkellerei exportiert heute in über 50 Länder erstklassige Erzeugnisse mit DOC- und DOCG-Gütesiegel, die sowohl national als auch international mehrfach ausgezeichnet wurden.

Aus dem Herzen des Herkunftsgebiets

So weit das Auge reicht, wachsen in Valdobbiadene Weinreben, Hügel und weite Ebenen prägen die Gegend rund um das Dorf in der Region Venetien. Hier ist das Zentrum des Anbaugebiets für Trauben der

Prosecco ist bei Mionetto nicht einfach nur ein Schaumwein, sondern Teil italienischer Lebenskultur.

Im Keller setzt Mionetto auf die sogenannte „Méthode Charmat“, um den Schutz der besonderen Aromen und Geschmacksnoten des Prosecco sicherzustellen. Im Gegensatz zu anderen berühmten Schaumweinen erfolgt die zweite Gärung bewusst nicht in der Flasche, da sich die frische und fruchtige Rebsorte Glera dafür weniger eignet. Der Erfolg gibt Mionetto recht. Die Premium-ProseccoMarke steht für das moderne Italien, Eleganz und unbeschwertes italienisches Lebensgefühl.

Mionetto: Traubenernte in Valdobbiadene

Weitere Informationen fnden Sie auf www.mionetto.com

Auf die fertigPlätze, – nass!

Der Sommer ist da und die Wiener Bäder starten mit vielen Neuerungen in die Badesaison: mehr Sport, Spaß & Nachhaltigkeit

Mit Beginn der Badesaison können gleich mehrere Neuerungen in den Wiener Sommerbädern hautnah erlebt werden. So wurde der 60 Meter lange Holzsteg mit dem beliebten Salettl und seinen bequemen Wassereinstiegen im Strandbad Alte Donau komplett erneuert. Für die kleinsten Badegäste wurden die Freibereiche der Hallenbäder Jörgerbad, Brigittenau und Floridsdorf mit Wasserspielgärten aufgewertet; der Freibereich des Jörgerbads wurde zudem erweitert und barrierefrei gestaltet. Das Ottakringer Bad erhielt zwei neue Beachvolleyballplätze, zwei Kleinfeldfußballplätze und einen Beachsoccerplatz. Außerdem werden in den größeren Sommerbädern Kinderclubs und Volleyballtrainings geboten, und in vier Hallenbädern gibt es zu verschiedenen Uhrzeiten jeweils Montag bis Freitag zweiwöchige Intensiv-Schwimmkurse. Und noch eine weitere erfreuliche Nachricht: Mithilfe einiger neuer Energiesparprojekte kann der Wasserverbrauch der Wiener Bäder um bis zu zwei Drittel reduziert werden. Weitere Infos unter wienerbaeder.at, freizeit.wien.gv.at

Erfrischung ist angesagt! Ob im Sportbecken, am Wasserspielplatz oder auf dem neu restaurierten Badesteg mit Salettl im Strandbad Alte Donau: Die Wiener Sommerbäder bieten für jedes Alter genau das richtige Programm.

Donauinsel & CopaBeach: Jede Menge Platz, Wasser, Spaß, Spiel und ausgewählte Kulinarik – so geht Kurzurlaub in Wien, jederzeit.

Schau auf die Bäderampel!

Nicht vergessen: In den Wiener Bädern gelten die 3G-Regeln. Das bedeutet dass, nur getestete, geimpfte oder genesene Personen die Wiener Bäder besuchen dürfen.

Weiters gelten in den Wiener Bädern die aktuellen Abstandsund allgemeinen Hygieneregeln. Die Bäderampel zeigt die jeweilige Auslastung und in welchen Bädern es noch freie Plätze gibt.

Auf der Bäderampel­Website fndet auch der Online ­Ticketverkauf statt: wien.gv.at/ spezial/baederampel Vorverkaufskarten vor Ort sind drei Tage im Voraus erhältlich!

Alles gurgelt!

Testen fürs Bad?

Der PCR-Gurgeltest ist ganz einfach überall und jederzeit durchführbar und unkompliziert abzugeben.

Neben dem breiten Testangebot der Stadt Wien (Teststraßen, Checkboxen, Testung zu Hause) haben die WienerInnen sowie Menschen, die in Wien arbeiten, auch die Möglichkeit, sich mittels eines PCR­Gurgeltests kostenlos auf das Corona­Virus testen zu lassen. Das Ergebnis erhält man innerhalb von 24 Stunden. Weitere Infos unter allesgurgelt.at

tritt ist frei (Ausnahme: Kletterpark) und die U1 bringt einen direkt ans Ziel. Die Donauinsel bietet aber noch viel mehr Platz – etwa zum Laufen oder Radfahren. Auf den knapp 4 km2 Fläche fndet man weiters Grillplätze, Lager- und Spielwiesen, einen Wasserspielplatz, Naturerlebnispfade für Alt und Jung sowie eine „Street Workout“-Station. Surfen, Segeln, Bootfahren oder Wasserskilift sind weitere (kostenpfichtige) Fun-Angebote. Infos unter copabeach.wien, sport.wien.gv.at

Rad fahren am Wasser: Auf dem gut ausgebauten Wegenetz der Donauinsel gibt es viel zu entdecken.

Skaten in Wien: Nicht nur auf der Donauinsel, im Donaupark und am CopaBeach gibt es coole Skateparks, auch in zahlreichen anderen Parks kann man kostenlos „Asphalt-Surfen“.

Grünoasen und viel mehr

Die

Rund 1.000 Parkanlagen laden in Wien zur Erholung ein. Alte Bäume spenden dort Schatten an heißen Tagen, Brunnen und Teichanlagen erfreuen das Auge und kühlen die Luft, Bänke laden ein, darauf Platz zu nehmen und auszuspannen, den Blumenschmuck und die Gartengestaltungen in Ruhe zu genießen, zu lesen oder einfach nichts zu tun. Jeder Park ist dabei anders und einige Geheimtipps warten noch darauf, entdeckt zu werden. Inspirationen gefällig? – Versteckte grüne Ausfugstipps, der neue Folder der Stadt Wien zum Thema Geheimtipps, steht unter wien.gv.at/umwelt/wald/erholung zum Gratis-Download bereit. Man kann seine Zeit in den Wiener Parks aber auch aktiv verbringen. Die WiG (Wiener Gesundheitsförderung) startet beispielsweise eine Gratis-Aktion in den Wiener Bezirken, die vielfältige Bewegungsaktionen für Jung und Alt umfasst und von Juni bis Oktober zwei Mal die Woche in ausgewählten Parks stattfndet. Unter dem Motto „Klein & Groß – Bewegt & Gesund“ sollen die WienerInnen ermuntert werden, an die frische Luft zu gehen und gemeinsam mit anderen aktiv zu werden. Das Angebot reicht von Gleichgewichts- und Koordinationstraining über Yoga, Qigong und Dance Moves bis hin zu Ballspielen, Konditionsund Konzentrationsstraining. Fit sein ist nur eine angenehme Nebenwirkung des Aktivprogramms, Spaß haben eine weitere, und die Gesundheit wird es ebenfalls danken. Den Folder mit dem detaillierten Programm kann

Donaupark: zur WIG 1964 von einer ehemaligen Mülldeponie zur prachtvollen Parkanlage umgestaltet (oben) Yoga im Freien: bei der Aktion „Klein & Groß im Park“ (unten)

Grätzl-Rallye für alle!

Lust, mit den Kids und FreundInnen das Grätzl zu erkunden? Die Grätzl­Rallye lässt Kinder mit viel Freude und Bewegung ihre Umgebung erkunden und macht den Weg durchs Grätzl zur Entdeckungsreise. Dabei können sie bereits erlerntes Wissen anwenden und die Stadt bewusst erleben. Und auch Ältere können durchaus noch etwas lernen. Spaß macht es obendrein. Einfach Rätsel­ und Lösungsheft downloaden und los geht’s! diestadtunddu.at

man hier gratis herunterladen: wig.or.at/KleinGr. 2617.0.html. Es gibt in Wien aber auch ausgewiesene Aktivparks: Neben zwei Motorikparks, die sich in der Donaustadt und in Favoriten befnden, gibt es viele weitere Parks in ganz Wien, die mit Calisthenics-Anlagen und Geräten – auch spezielle für SeniorInnen – zugleich kostenlose Fitnesscenter im Freien für Jung und Alt sind. Weitere Infos unter park.wien.gv.at, wig.or.at

Wiener Parkanlagen bieten perfekte Erholung im Freien sowie ein umfangreiches Aktivprogramm für jedes Alter.

Wien von einer neuen Seite

Ein Mal hinter die Kulissen Wiens blicken. Entwicklungsgebiete, private Gärten, Fauna, Flora und vieles mehr entdecken.

Stadtplanung und -entwicklung sind hochkomplexe, spannende Themen. Wer mehr darüber wissen möchte, könnte beispielsweise mit den ehemaligen Bahnarealen des Sonnwendviertels, Neuen Landguts, Nord- und Nordwestbahnhofs beginnen. Dorthin führen nämlich auch heuer wieder die von der Projektleitung Wien Bahnareale (PWB/Stadt Wien) ins Leben gerufenen Grätzeltouren. Bei den einzelnen „Spaziergängen“ oder Radtouren, die etwa 1,5 Stunden dauern, lernt man beispielsweise Sakralbauten oder Kunst am Bau im und um das Nordbahnviertel kennen, besichtigt ein altes Postamt, bekommt Geheimtipps entlang der Bahn serviert – Kunst und Kultur in Zwischenbrücken etwa – und kann dabei auch gleich seine

Bei Fragen: WienBot!

Wo ist die nächste Hundezone?

Wo ist der nächste Trinkbrunnen?

Wann sperrt das Gänsehäufelbad auf?

Brauche ich heute einen Regenschirm?

Der digitale Assistent der Stadt Wien gibt rund um die Uhr Antworten. Schnell, einfach und direkt mit Sprache oder Chat. Am besten gleich die App aufs Handy laden: wien.gv.at/apps

Handyfotografe in einem Workshop verbessern. Die Teilnahme ist kostenlos, Anmeldung unter 01/319 82 00 oder graetzelspaziergang@wien-event.at erforderlich. Die Einhaltung der aktuellen 3G-Regeln ist für alle TeilnehmerInnen selbstverständlich. Weitere Infos und Programm unter wien.gv.at/stadtentwicklung/veranstaltungen/ radtouren-graetzelspaziergaenge.html

Was machen eigentlich die NachbarInnen so? – Strom!

Endlich ist es wieder möglich, in kleinen Gruppen die Natur gemein sam zu genießen! Der Nachbarschaftsservice wohnpartner lädt zu geführten Spaziergängen, die Wien von einer neuen Seite zeigen. Mit erfahrenen ExpertInnen wird die Flora und Fauna von Wien erforscht. Technik­ Fans freuen sich auf die Besichtigung des BürgerInnenKraftwerks in Meidling (22. 7.), das für mehr als 130 Haushalte Solarstrom erzeugt. Genussaffne lernen beim Essbaren Stadtspaziergang (16.7.) Interessantes zum Thema Wildpfanzen und Hobby­ und GemeinschaftsgärtnerInnen warten auf die Gartl­Tour (4. 9.). Weitere Infos und Anmeldung unter 01/245 03 ­20094 bzw. lokal20@wohnpartner­wien.at wohnpartner-wien.at

Gemeinsam garteln verbindet: Die Stadt Wien unterstützt aktiv die Entstehung von Nachbarschafts- und Gemeinschaftsgärten. Infos unter garteln-in-wien.at

BürgerInnen-Kraftwerk: 1.229 Fotovoltaik-Panele erzeugen am Schöpfwerk Naturstrom für mehr als 130 Haushalte.

Die gratis „Wiener Märkte App“ wurde mit neuen Funktionen ausgestattet. Sie zeigt Ihnen nun mehr als 20 Lebensmittel­ Märkte und lässt Sie virtuell zwischen den Ständen spazieren. Zudem gibt es für jeden Markt eine Übersicht mit allen Ständen, einschließlich Öffnungszeiten und detailliertem Warenangebot. Die hochaufösenden

Sonntagsbrunch am Markt

Markt-Fans aufgepasst: Die Gastronomie auf den Wiener Märkten hat ab sofort auch an Sonn- und Feiertagen geöffnet!

Einkaufen in traumhafter Natur- und Kulturkulisse: am temporären Markt im Lainzer Tiergarten, einem der beliebtesten Erholungsgebiete Wiens

360 ­ Grad­ Fotos geben erste Einblicke und interaktive Marktpläne helfen Ihnen bei der Orientierung vor Ort. Auf Wunsch sind Sie via Pushnachrichten immer auf dem neuesten Stand. Am besten gleich herunterladen!

Weitere Infos unter wien.gv.at/apps

Monatsmarkt im Lainzer Tiergar ten

Von Mai bis Oktober kann man im Lainzer Tiergarten an jedem letzten Sonntag im Monat von 10 bis 16 Uhr nun auch saisonale Produkte wie Obst und Gemüse, Spezialitäten von Schaf oder Wild, Honig, Marmeladen, Köstlichkeiten wie Öle, Säfte, Edelbrände oder handwerklich gebrautes Bier sowie Bioseifen aus einer kleinen Manufaktur erstehen.

Weitere Infos: wald.wien.gv.at

F

ür viele WienerInnen geht ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung: endlich auch am Sonn- oder Feiertag auf dem Lieblingsmarkt ausgiebig brunchen, auf Kaffee und Kuchen oder einen Imbiss gehen oder einen Aperitivo vor dem Dinner nehmen. Die Wiener Märkte sind wunderbar lebendige Orte, Nahversorger allererster Güte und verfügen über eine Gastroszene, die ebenso vielfältig ist wie das Angebot an den Ständen und Läden der 22 Märkte. Hier bekommt man nicht nur von Auster bis Zitronengras bzw. vom Apfel bis zur Zwiebel beste Ware aus aller Welt sowie heimische Saisonprodukte, sondern auch von Schnitzel über Kebab, Sushi, Ramen und Pasta bis hin zum Apfelstrudel alles, worauf man gerade Lust hat; oder eben Sonntagsbrunch, zum Beispiel am Naschmarkt mit Blick auf die Jugendstilfassaden an der Wienzeile, am etwas ruhigeren Meidlinger Markt oder dem hippen Markt am Yppenplatz. Es gibt in Wien eben auch für jeden Geschmack den richtigen Markt. Weitere Infos unter marktamt.wien.at

Herrlich: Frühstück am Markt – zum Beispiel an einem sommerlichen Feiertag

Der Blick vom Nussberg auf die Stadt Wien wäre schon Grund genug, den Korken einer Flasche Brut Reserve vom Weingut Wien Cobenzl knallen zu lassen und Ja zum guten Leben zu sagen.

Hoch-Zeit: Wien, Wein & Honig

„All time high“ macht nicht nur der Ausblick von den Wiener Weinbergen, auch zu fantastischem Wiener Wein sagt man gerne Ja.

Wien und der Wein sind untrennbar miteinander verbunden – landschaftlich, kulturell und gastronomisch. Man denke nur an die Heurigen und Buschenschanken mit ihrer ganz eigenen Kultur rund um den guten Tropfen. Wien hat zudem eine einzigartige Weinspezialität hervorgebracht: den Wiener Gemischten Satz DAC, der aus verschiedenen Rebsorten, die gemeinsam in einem Weingarten gepfanzt und gelesen werden, zu Wein verarbeitet wird. Ein Paradebetrieb unter den Betrieben ist das Weingut Cobenzl, das sich seit über 110 Jahren im Besitz der Stadt Wien befndet. Hier wird nachhaltig gewirtschaftet, von der Sonnenenergie bis zur Bio-Imkerei. Seit 2020 ist das Weingut auf Bio umgestellt, und die Weine aus den besten Wiener Lagen werden regelmäßig mit Preisen und hohen Bewertungen ausgezeichnet. Kein Wunder, dass einem hier das Ja-Wort nur allzu leicht über die Lippen kommt. Weitere Infos: weingutcobenzl.at

Mehr

Sonnenstrom von Gründächern

Wien forciert Ausbau

erneuerbarer Energiequellen. Die Energiewende ist ein zentraler Baustein auf Wiens

Weg zur klimaneutralen Stadt.

Daher soll die Produktion von Sonnenstrom bis 2025 verfünffacht werden – das ist die größte Fotovoltaik­ Offensive in der Geschichte. Mit einer weiteren Ausbaustufe bis 2030 sollen

10 Prozent des benötigten Stroms aus Solarenergie erzeugt werden. Damit können

530.000 WienerInnen mit Sonnenstrom versorgt werden. Weitere Infos unter wien.gv.at

Traumhochzeit am Weingut: Ja sagen an einem der schönsten Plätze der Stadt –in den Weingärten!

Kultursommer

Sommer in Wien heißt auch: Open-AirFestivals, Kino unter Sternen, Theater im Park … – sich einfach vom Programm mitreißen lassen!

Wien dreht endlich wieder auf! Das bedeutet unter anderem, dass der Kultursommer Wien 2021 mit 1.000 Acts an 40 Locations von 3. 7. bis 15. 8. über die Bühne geht. Darunter absolute Highlights aus Musik, Tanz, Literatur u. v. m. Bei sommerlichen Temperaturen sind Kunst- und Kulturgenuss unter freiem Himmel besonders beliebt. So etwa das Kino am Dach der Wiener Hauptbücherei, das bis 19. 9. mit einem spannenden Programm aufwartet, das zwischen kultigen Filmklassikern, Arthouse-Movies und Musikflmen changiert. Das mittlerweile legendäre Popfest Wien wird heuer von 22. bis 24. 7. covidbedingt nicht wie gewohnt am Karlsplatz, sondern in der Arena Wien stattfnden. Zum Programm haben die diesjährigen KuratorInnen Esra Özmen und Herwig Zamernik schon so viel verraten: „Es wird bunt, es wird laut, es steht ,Energie‘ und ,Haltung‘ drauf. Ebenfalls open air zu besichtigen ist die Ausstellung Urban Natures – Street Art am Bauzaun des Wien Museums, die mit Arbeiten von El Jerrino, Friend, Linda Steiner, Sckre und Video Oner noch bis 12. 9. zu sehen ist. Noch bis 28. 8. ist die Retrospektive zum 80. Geburtstag der großen österreichischen Fo tografn Elf Semotan im Kunsthaus Wien zu sehen. Gezeigt werden rund 150 Arbeiten, von den bekannten Mode- und Werbefotografen über eindringliche Porträts bis hin

Elf Semotan: Haltung und Pose. Das Kunsthaus Wien zeigt eine Retrospektive der Fotografe-Ikone (re.). Kultursommer Wien 2021: Ein Wunschkonzert auf der großen Wiese im Liegestuhl genießen? – Vielfalt ist Programm und auch bei den Locations Devise (u.).

Karlsplatz-Open-Air: Der Bauzaun, der den Umbau des Wien Museums begleitet, wird im Sommer 2021 zur Leinwand für Street Art. Aktuell: die Ausstellung „Urban Nature“ (bis 12. 9. 2021)

Wiens offzielle Erlebniskarte!

Wien anders erleben. Mit der „Experience Edition“ der Vienna City Card des WienTourismus gibt es für WienBesucherInnen, aber auch für WienerInnen ein Jahr lang Zugang zu exklusiven Führungen und spannenden Erlebnissen, etwa das MAK bei Nacht oder der Besuch von geheimen Zimmern in Schloss Schönbrunn. Außerdem gibt es beliebig oft 20 % Rabatt auf die eigene Konsumation in vielen Wiener Gastronomiebetrieben –vom Heurigen bis zum Gourmetrestaurant, vom Wiener Kaffeehaus bis zur Hotelbar.

Alle Infos unter experience.wien.info

zu poetischen Landschaftsaufnahmen und Stillleben. Auch für Kinder und Jugendliche gibt es ein abwechslungsreiches Kultur- und Freizeitprogramm. Seien es die beliebten „Mitmach-Ausstellungen“ im Kindermuseum

ZOOM, aktuell zum Thema Holz, oder das ZOOMAtelier mit bildnerischen Workshops, wo die Kids Freude und Lust am Gestalten entdecken können; oder die unterhaltsamen Kinderkonzerte im Haus der Musik, die spielerisch für Musik begeistern; sowie auch die „Stairplay“ – die Feststiege des HdM, deren Stufen sich in ein interaktives Piano verwandeln und Notenverstehen kinderleicht machen. Und wenn nach all der Action einmal Ruhe angesagt ist, dann bieten die Büchereien Wien jede Menge passende Lektüre – für jedes Alter und Interesse! Weitere Infos und Programme: freizeit.wien. gv.at, kultursommerwien.at, kinoamdach.at, popfest.at, wienmuseum.at, kunsthauswien.com, kindermuseum.at, hausdermusik.com, buechereien.wien.gv.at

Kino am Dach: Cooles Programmkino lockt wieder auf das Dach der Hauptbücherei Wien (o.).

Kreative Kinder (u.): Im Zoom setzt man im Atelier (re.), aber auch im Trickflmstudio (li.) auf Interaktion und lustvolles Kreativsein.

Stairplay: Im Haus der Musik können Kids komponieren und dabei gleich die Noten lernen.

Lesestoff: Die Büchereien Wien versorgen Leseratten mit feinster Sommerlektüre.

Typisch Österreich

Von aromatisch und verführerisch bis gehaltvoll und gereift – so präsentiert sich die aktuell angebotene Grüner-Veltliner-Vielfalt.

Kurz bevor diese Grand-Cru-Verkostung durchgeführt wurde, präsentierten Laurenz Moser und Markus Huber den 2020 Grüner Veltliner „New Chapter“, den sie für den internationalen Markt konzipiert hatten. Dieser Jahrgang charakterisiert den typisch österreichischen Grünen Veltliner: Fruchtig-würzig dominante Nase, alle charakteristischen Merkmale des Jahrgangs fnden sich darin wieder. Die Struktur der 2020er-Weine ist lebendig und markant wie schon lange nicht. Im Gegensatz dazu versucht der GV „New Chapter“, mit etwas mehr Druck, Kraft und Balance dem international erwünschten „Mid-Palate“ gerecht zu werden, was ausgezeichnet gelingt. Wir verkosteten im Rahmen der A la Carte-Grand-Cru 850 Grüne Veltliner. Aber erst einmal der Reihe nach. Die rund 400 Weine der Kategorie 2020 Grüner Veltliner Klassik und DAC klassisch zeichnen sich durch jugendliche Primärfrucht in der Nase aus. Komplexität und Aromatiefe zeigen nur eine geringe Anzahl der eingereichten Weine. Dennoch kann man die Qualität dieser Stilistik als sehr einladend und trinkfreudig beschreiben. Die lebendige Säure, vereint mit jugendlichem CO2-Charakter, bietet „sommerliche“ Aromatik. Überraschend ist die hohe Präsenz an top bewerteten Weinen aus dem Traisental, etwa von Hauleitner, Markus Huber und Tom Dockner.

Die Kategorie 2020 Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd, DAC Reserve war mit 85 Weinen vertreten. Viele Fassproben bei den Winzern, die durch weiteren Ausbau der Weine Tiefe und Vielschichtigkeit (gegenüber der Primärfrucht) anstreben. In dieser Kategorie spielt auch der eingangs erwähnte GV „New Chapter“ mit 94+ Punkten im vorderen Feld mit.

2019 Grüner Veltliner gehaltvoll, DAC Reserve und Smaragd war mit 231 verkosteten Weine sehr stark vertreten. Der Jahrgang vereint die Weine durch einen

Touch kandierte Fruchtnoten mit gelber Frucht und eine straffe, gut stützende Säure. Im Spitzenfeld „the usual suspects“ aus Wachau, Kamptal und Kremstal. Die große Überraschung beim Aufdecken der Finalprobe war der Leithaberg DAC Grüner Veltliner Ried Himmelreich von Leo Sommer. Die Kategorie Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd und DAC Reserve des Jahrgangs 2018 war mit 80 Weinen vertreten. Dieser „heiße“ Jahrgang reift sehr gut. Neben der kandierten Orange und Birne öffnen sich einige Weine bereits und vereinen dazu sehr feine Würze. Am Gaumen fndet man mehrheitlich druckvolle Weine mit einem engmaschigen Finish. Der Stil des 2018ers macht ihn zum idealen Speisenbegleiter.

Unter Grüner Veltliner 2017 wurden von uns 56 Weine probiert. Der Jahrgang präsentiert sich in seiner Entwicklung inhomogen. Manche Weine offerieren erste Trinkreife, andere verkosten sich eher schwierig. Eine Vielzahl der 2017er wirkt verschlossen und wird erst in Zukunft das Potenzial des großen Jahrgangs ausspielen.

Zusammenfassend zeigt sich, dass, wie schon in den letzten Jahren, die „klassisch fruchtig-würzigen“ Grünen Veltliner ein sehr gutes Niveau und eine ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Die Grünen Veltliner 2020 wirken spritzig und lebendig und vermitteln durch das präsente Säurespiel einen feinen Trinkfuss.

Dass Grüner Veltliner sehr gut reifen kann, ist ja nicht neu. Aber durch das Corona-Jahr wurden viele Weine länger ausgebaut und zeigen daher eine einladende, reifere Aromatik, die sie zu idealen Speisenbegleitern macht.

Einige Betriebe dokumentieren ihr hohes Niveau mit sensationellen Serien: Tegernesserhof, Johann Donabaum, Domäne Wachau, Atzberg und FJ Gritsch aus der Wachau, Schloss Gobelsburg, Jurtschitsch und Willi Bründlmayer aus dem Kamptal, Josef Schmid, Nigl, Hermann Moser und Salomon aus dem Kremstal, Hauleitner, Markus Huber und Tom Dockner aus dem Traisental sowie Ebner-Ebenauer, Ingrid Groiss, Dürnberg und Herbert Zillinger aus dem Weinviertel verdienen ein besonderes Lob für ihre großartigen Interpretationen des Grünen Veltliner. —

Verkostet und bewertet wurden die Weine vom Autor in Zalto-Univeralgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine der Kategorien von einer Jury in einer Blindverkostung bewertet.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Del Fabro), Dragos Pavelecu (Önologe), Simon Schubert (Sommelier Restaurant Aend) und der Autor.

TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK

GV gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2019

Weingut Tegernseerhof, Familie Mittelbach, Unterloiben

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Höhereck, 14 %, DV Jugendliche Farbnoten, intensive, vielschichtige Aromatik, Marille, kandierte Orange, Verbene und Kamille, Kräuter, körperreich, dicht und lebendige Struktur, präzises Finish, fruchtig-würziger Abgang, Gewürznelke und Grapefruit im Nachhall.

Martin Mittelbach: „Bei diesem Wein ist alles am richtigen Platz! Alle Elemente sind in Balance: athletischer Körper, feine Würze, knackige Säure.“

Grüner Veltliner 2017

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2017 Grüner Veltliner Tradition, 13,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, Aranzini, Kräuteranklänge, Kamille, Nashi-Birne, kräftiger Wein, gutes Frucht-Säure-Spiel, dicht und engmaschig, präziser Abgang, sehr langer Nachhall, pfeffrige Würze und Grapefruit im Rückaroma, großartiger Grüner Veltliner!

Michael Moosbrugger: „Wir versuchen, den Grünen Veltliner mit dieser Stilistik historischtraditionell zu interpretieren. Die klassische Reife-Entwicklung des Weins steht dabei im Vordergrund.“

WINZERFOTOS: REGINA HÜGLI, CHRISTOF WAGNER FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

Grüner Veltliner 2017

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2017 Grüner Veltliner Black Edition, 13 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtig, Aranzini, Nashi-Birne, Kräuter, Gewürznelke, Steinobst, saftiger Wein, lebendige, elegante Struktur, pikanter Abgang, fruchtig-würziger Nachhall, lang anhaltend.

Marion Ebner-Ebenauer: „2017 steht für einen idealen Vegetationsverlauf. Die Trauben kommen von der Muschelkalk-geprägten Lage Hermannschachern. Daher vereint diese Black Edition auch präzise Aromatik, Finesse und Salzigkeit.“

GV gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2020

Weingut Jurtschitsch, Langenlois

2020 Grüner Veltliner Ried Dechant Kamptal DAC, 13 %, DV, FP Helle Farbe, ausgeprägte Frucht, kandierte Orange und Mandeln, forale Anklänge, kräftiger Wein, cremige Textur, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, pikantes Rückaroma, Gewürznelke und Kamille im Nachhall.

Albin Jurtschitsch: „Ein sehr starker Jahrgang, der von ein paar Tropfen Wasser mehr geprägt ist und uns stilistisch sehr in die Hände gespielt hat. Der Dechant zeigt sich als tiefgründiger Wein, feischig-saftig am Gaumen, mit einem salzigen Finish. Ein Kamptaler Optimum!“

GV gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2018

Josef Schmid, Stratzing

2018 Grüner Veltliner Ried Kremser Frechau

Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Aranzini, Mandeln, Marzipan, Antipasti-Noten, körperreich, balancierte Struktur, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Kumquat im Rückaroma.

Josef Schmid: „Die rund 50-jährigen Reben stehen auf tiefgründigem Lössboden. Durch das Alter der Reben und natürliche Düngung verlief die Vegetation des etwas wärmeren 2018er-Jahrgangs optimal. Traditioneller Ausbau mit Hefekontakt bis zur Füllung unterstreicht die Grüner-Veltliner-Aromatik.“

GV Klassik & DAC Klassik 2020

Josef & Georg Högl, Spitz

2020 Grüner Veltliner Federspiel Ried Schön, 12,5 %, DV, FP Jugendliche Farbe, ausgeprägte, intensive Frucht, kandierte Ananas, Marille, Verbene und Kamille, saftiger Wein, lebendiger, balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, Gewürznelke im Finish, lang anhaltend.

Josef Högl: „Die Gneis-geprägte Ried Schön liegt etwas höher und kühler, daher bringt sie diese straffe, leicht mineralische Struktur. 2020 kommt noch die sehr späte und selektive Lese bei hoher Reife dazu.“

GV Klassik & DAC Klassik 2020

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Aromatik, Grapefruit, Melisse, Kamille, Steinobst, kräftiger Wein, eleganter Trinkfuss, feiner Gerbstoff, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, pikanter Nachhall.

Herwald Hauleitner: „Die rund 30- bis 40-jährigen Reben der Ried Rosengarten stehen auf Konglomerat-Löss-Böden in leicht nördlicher Exposition. Der 2020 präsentiert sich im vertrauten Grüner-Veltliner-Stil.“

Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2019

95+

Johann Donabaum, Spitz

2019 GV Smaragd Limitierte Edition, 14 %, NK

Jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, Steinobst, Kumquat, Melisse, Zitronengras, Kräuter, körperreich, dicht, engmaschiger Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, Gewürznelke und rosa Grapefruit im Nachhall, sehr lang

Wein-Gut Nigl, Senftenberg

2019 GV Herzstück Ried Kirchenberg Kremstal DAC, 14,5 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige Nase, Steinobst, Nashi-Birne, Kamille und Verbene, Aranzini, gehaltvoll, straff, lebendige Struktur, engmaschiger Abgang, feiner Gerbstoff, würziger Nachhall, Quitte im Rückaroma

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2019 GV Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Nase, Physalis, Melone, kandierte Mandeln und Orange, Verbene, körperreich, lebendige, straffe Struktur, druckvoller Wein mit engmaschigem Finish, feiner Gerbstoff und zarter Schmelz

95

Weingut Atzberg, Spitz

2019 GV Smaragd Ried Atzberg Obere Steilterrassen, 14,5 %, NK

Jugendliche Farbnoten, Kräuter, Tabak, kandierte Frucht, Antipasti-Noten, Grapefruit, gehaltvoll, straff, fruchtiger Auftakt, druckvoll, pikantes Finish, Gewürznelke und Kumquat im Nachhall

Weingut Bründlmayer, Langenlois

2019 GV Ried Langenloiser Spiegel Kamptal DAC

1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Kräuter, leichte Würze, Antipasti-Noten, kandierte Frucht, Kumquat, Gewürznelke, kräftiger Wein, straff, dicht und feiner Gerbstoff im Finish, lang anhaltend, pfeffrige Noten im Nachhall

Mayr, Vorspannhof, Droß

2019 GV Ried Kremser Gebling Kremstal DAC Reserve

1 ÖTW, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbnoten, komplexe Nase, NashiBirne, Aranzini, Kumquat, Kräuter, kräftiger Wein, lebendige, engmaschige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, feiner Gerbstoff, Gewürznelke und zart pfeffriger Nachhall

Hermann Moser, Rohrendorf bei Krems

2019 GV HannaH Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 14 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Melone, kandierte Orange, Verbene, Kräuter, körperreicher Wein, straff, lebendige Struktur, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Nashi-Birne, Gerbstoff und Gewürznelke im Rückaroma

Weingut Salomon Undhof, Stein an der Donau

2019 GV Ried Lindberg Alte Reben Kremstal DAC, 1 ÖTW, 14 %, DV

Helle Farbnoten, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Mandeln, Melisse, Kräuteranklänge, körperreich, dicht und engmaschiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff und Fruchtschmelz im Finish, lang anhaltend, Kumquat im Rückaroma

Josef Schmid, Stratzing

2019 GV Ried Kremser Frechau Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, Nashi-Birne, Melisse, Kräuter, Kumquat, gehaltvoll, straff, lebendige Struktur, dicht und engmaschig im Finish, präzise und zarter Gerbstoff, lang anhaltend, Physalis im Nachhall, Potenzial

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2019 GV Ried Himmelreich Leithaberg DAC, 13,5 %, NK, FP

Jugendliche Farbe, Kräuter, Nashi-Birne, Quitte, Grapefruit, stoffger Wein, straff, dicht und feiner Gerbstoff, nussige Würze und zart pfeffrige Noten im Finish, sehr lang anhaltend

Tegernseerhof,

Familie Mittelbach, Unterloiben

2019 GV Smaragd Ried Schütt, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Aranzini, Mandeln, Verbene, Kräuter, Steinobst, kräftiger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, engmaschiges Finish, Würze und Kumquat im Nachhall, Potenzial

Grüner Veltliner 2017

Wolfgang Aigner, Krems an der Donau

2017 GV Elitär Ried Frechau Kremstal DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Nase, kandierte Orange und Mandeln, Nashi-Birne, Kräuter, kräftiger Wein, straff, lebendig-balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Gewürznelke im Nachhall

Johann Donabaum, Spitz

2017 GV Smaragd Limitierte Edition, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromen, Aranzini, Mandarine, Kräuter, Pfrsich, körperreich, dicht und straffe Struktur, harmonisch, eleganter Trinkfuss, pikanter Abgang, Birnen-Quitte und Kumquat im Finish, sehr langer Nachhall

Tegernseerhof, Familie Mittelbach, Unterloiben

2017 GV Smaragd Ried Schütt, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, ausgeprägtes Bukett, Antipasti-Noten, Nashi-Birne, kräutrig, Aranzini, stoffger Wein, balanciert, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, nussige Würze und Kumquat im Finish

Tegernseerhof, Familie Mittelbach, Unterloiben

2017 GV Smaragd Ried Höhereck, 14 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Marille, Mandarine, Einlegegewürze, kandierte Birne, körperreich, harmonisch-lebendige Struktur, Kräuteranklänge im Abgang, lang anhaltend, Aranzini und Quitte im Finish

Herbert Zillinger, Ebenthal

2017 Grüner Veltliner Radikal, 13 %, DV Jugendlich, kräftige Farbe, im großen Glas vielschichtige Nase, Antipasti-Noten, Quitte, Papaya, kräftiger Wein, dicht und straff, präzise, gut eingebundener Gerbstoff, fruchtig-würziger Nachhall, pfeffrige Noten und Grapefruit im Finish

Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2020

95

Domäne Wachau, Dürnstein

2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, 13,5 %, NK, FP Helle Farbe, einladende, vielschichtige Aromatik, Melone, Kräuter, Steinobst, Kumquat, körperreich, straff, balanciert, kandierte Orange und Verbene im Nachhall, sehr lang anhaltend

FJ Gritsch, Spitz

2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg Wachau DAC, 13,5 %, NK, FP Jugendliche Farbe, ausgeprägte kandierte Fruchtnoten, Aranzini, Melone, Verbene, Kräuter, gehaltvoll, straff, feiner Gerbstoff im Finish, Kumquat und Orangenzesten im Nachhall, Potenzial

Ingrid Groiss, Breitenwaida

2020 Grüner Veltliner Ried Pankraz Reserve, 13,5 %, NK, FP

Helle Farbe, intensive Nase, Kräuter, Verbene, forale Anklänge, Birnen-Quitte, körperreich, straff, engmaschige Textur, fruchtig-würziger Abgang, Gewürznelke und Physalis im Finish, Potenzial

Hermann Moser, Rohrendorf bei Krems

2020 Grüner Veltliner HannaH Gebling Kremstal

DAC Reserve 1 ÖTW, 13,5 %, DV, FP

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Aroma, kandierte

Orange, Kumquat, Gewürznelke, Anis, gehaltvoll, straff, dicht, balancierter Trinkfuss, fruchtiger, leicht süßer Schmelz, feiner Gerbstoff und Birnen-Quitte im Abgang, Potenzial

Wein-Gut Nigl, Senftenberg

2020 Grüner Veltliner Privat Ried Pellingen

Kremstal DAC 1 ÖTW, 13 %, DV, FP

Helle Farbe, komplexe Aromatik, Nashi-Birne, kandierte

Orange und nussige Würze, Kamille, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff und Grapefruit im Abgang, sehr lang anhaltend, Potenzial

Wein-Gut Nigl, Senftenberg

2020 Grüner Veltliner Herzstück Ried Kirchenberg

Kremstal DAC, 13,5 %, DV, FP

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Kumquat, Verbene, Gewürznelke, körperreich, balancierte, straffe Struktur, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, zarter Schmelz im Finish, Potenzial

Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2018

94+

Ludwig Ehn, Langenlois

2018 Grüner Veltliner Titan Ried Spiegel Kamptal DAC Reserve 1 ÖTW, 15 %, DV

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Aromen, NashiBirne, Aranzini, Gewürznelke und Antipasti-Noten, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, weich wirkend, feiner Gerbstoff und Grapefruit im Finish, sehr lang anhaltend

Weingut Neustifter, Poysdorf

2018 Grüner Veltliner Stockkultur Ried Steinberg, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Aranzini, Nashi-Birne, Kumquat, Gewürznelke und Verbene, gehaltvoll, dicht und straffe Struktur, engmaschiges Finish, fruchtig-präziser Abgang, feiner Gerbstoff und nussige Würze im Rückaroma

Wein-Gut Nigl, Senftenberg

2018 Grüner Veltliner Herzstück Ried Kirchenberg

Kremstal DAC, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägte gelbe Fruchtnoten, Melone, Papaya, Kumquat, Kräuter, kräftiger Wein, druckvoll, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Aranzini im Nachhall

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2018 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC

1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Aranzini, Gewürznelke, Nashi-Birne, Antipasti-Noten, körperreich, balancierte, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz und zart nussige Würze im Abgang, gelbe Frucht im Nachhall

93

Weingut Bründlmayer, Langenlois

2020 Grüner Veltliner Ried Langenloiser Loiserberg

Kamptal DAC 1 ÖTW, 12,5 %, NK, FP

Helle Farbe, ausgeprägte, vielschichtige Nase, Limette, Kräuter, Verbene, Steinobst, kräftiger Wein, straff, dicht und engmaschiger Trinkfuss, pikantfruchtiger Abgang, zart pfeffrige Anklänge und Apfel-Quitte im Finish

Weingut Tom Dockner, Theyern

2020 Grüner Veltliner Ried Theyerner Berg Traisental, 12,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Limette, kandierte Orange, Marille, straffer Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kumquat im Nachhall, lang anhaltend

FJ Gritsch, Spitz

2020 Grüner Veltliner Federspiel Ried Klaus Wachau DAC, 12,5 %, DV, FP

Helle Farbe, vielschichtige Aromatik, Kumquat, Steinobst, Mandarine, Melisse, saftiger Wein, lebendige, straffe Textur, eleganter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall, Quitte und rosa Grapefruit im Finish

Ingrid Groiss, Breitenwaida

2020 Grüner Veltliner Braitenpuechtorff Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helles Gelb, ausgeprägte, intensive Frucht in der Nase, Limette, Pfrsich, Verbene, leichte Würze, saftiger Wein, straff, dicht und engmaschige Struktur, präziser Abgang, lang anhaltend, Kamille und pfeffrige Würze im Nachhall

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

2020 GV Parapluiberg Traisental DAC, 13 %, DV Blassgelb, intensive Nase, Limette, Zitronengras, Verbene, Marille, stoffger Wein, straff, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, pikanter Abgang, Grapefruit und Birnen-Quitte im Nachhall

Markus Huber, Reichersdorf

2020 GV Obere Steigen Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive, komplexe Aromatik, Grapefruit, Kräuter, Verbene, saftiger Wein, dicht und lebendige Struktur, engmaschig-präziser Abgang, Limette und Kumquat im Nachhall, lang anhaltend

Wein-Gut Nigl, Senftenberg

2020 GV Piri Kremstal DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Steinobst, Mandarine, Limette, Verbene, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiges Finish, zarter Schmelz und Grapefruit im Nachhall, lang anhaltend

Weingut Stadt Krems, Krems an der Donau

2020 Grüner Veltliner Ried Weinzierlberg Kremstal DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige Aromatik, Mix aus Steinobst, Kräuter, Kamille, Grapefruit, körperreich, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtiges Finish, pikanter Abgang, Birnen-Quitte im Rückaroma

Abkürzungen

1 ÖTW ERSTE LAGE DER TRADITIONSWEINGÜTER

BF BLAUFRÄNKISCH

CS CABERNET SAUVIGNON

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS (KONTROLLIERTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG)

DI DIAM-KORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

GL GLASVERSCHLUSS

GV GRÜNER VELTLINER

HTR. HALBTROCKEN

ME MERLOT

NK NATURKORK

SL SANKT LAURENT

SY SYRAH

ZW ZWEIGELT

Zweigelt –Ein Fruchtcharmeur zeigt Größe

Mit dem Fokus auf älteren Reben und der Herausarbeitung von Lagentypizität bieten immer mehr Winzer Weine mit Spitzenqualität und enormem Reifepotenzial.

Der Zweigelt, eine Kreuzung aus Blaufränkisch und St. Laurent, ist Österreichs meist ausgepfanzte Rotweinsorte und wird auf insgesamt rund 6.500 Hektar kultiviert.

Im Burgenland liefert sich der Zweigelt punkto Rebfäche mit dem Blaufränkisch ein Kopf-an-KopfRennen. So stehen 2.450 Hektar Zweigelt 2.700 Hektar Blaufränkisch gegenüber. In Sachen Verkauf hat, nach Informationen der Winzer und des Weinhandels, aber der Zweigelt die Nase vorn.

Was sind also die Stärken und Schwächen dieser österreichischen Spezialität? In der aufstrebenden Entwicklung des österreichischen Rotweins zeigt der Zweigelt Mitte der 1980er-Jahre erstmals Flagge. Der Zweigelt Ried Hallebühl 1986 bis 1988 von Pionier Josef Umathum spielt in einer eigenen Liga. Dem gegenüber steht der berühmte Blaufränkisch Ried Marienthal von Ernst Triebaumer. Mit den Jahrgängen 1988 bis 1990 werden die Cuvées – Zweigelt mit Cabernet Sauvignon und Merlot – die erfolgreichsten heimischen Weine. Daher wanderten die besten Chargen des Zweigelt fortan mehrheitlich in diese Topweine. Der Erfolg des Zweigelt basiert auf der Fruchtbetontheit der Weine in den guten Basisqualitäten. Er reüssiert mit einladenden Aromen

wie Kirsche und Weichsel, die zarten Noten des biologischen Säureabbaus ergeben zudem einen Hauch von Fruchtjoghurt.

In den 90er-Jahren initiiert die Pannobile-Winzergruppe in Gols eine Konzentration auf die österreichischen Rotweinsorten. Zweigelt und Blaufränkisch werden im Burgenland die Cuvée-Partner, auf den Einsatz von Cabernet Sauvignon und Merlot wird mehrheitlich verzichtet. Erst mit der klaren Abkehr von den internationalen Rebsorten zwischen 2000 und 2005 entsteht ein eindeutiger Fokus auf reinsortige Rotweine aus heimischen Rebsorten. Der Blaufränkisch fordert den Zweigelt heraus. Winzer wie Hans Schwarz, Werner Achs und andere reagieren darauf mit Topweinen, die sie aus der Rebsorte keltern.

An der Spitze der Qualitätspyramide fnden sich dennoch nur ganz wenige reinsortige Zweigelt-Weine im Angebot. Kann denn aus der Rebsor te kein Spitzenweine erzeugt werden? Die Rotweingeschichte Österreichs hatte in den 90er-Jahren Cuvées mit Zweigelt und internationalen Rebsorten im Fokus. Noch heute wird die Mehrheit der besten Zweigelt-Chargen als Cuvée-Partner verwendet. Der 100-Punkte-A la Carte -Wein Rêve de Jeunesse von René Pöckl ist eine Cuvée aus Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Josef Pöckl, Renés Vater, hat in einem Interview in den 90er-Jahren folgende Aussage getätigt: „Der Zweigelt hat für mich alles, was ein großer Wein braucht: Körper, Farbe und Tannin. Allerdings auch eine intensive Frucht, die Vorsicht bei der Verarbeitung erfordert.“

„Der Zweigelt hat für mich alles, was ein großer Wein braucht: Körper, Farbe und Tannin.“

Josef Pöckl

Mit 2.450 Hektar Rebfäche ist der Zweigelt im Burgenland die zweitstärkste Rotweinsorte. Seine besondere Typizität –saftig und fruchttief, dabei leicht salzig in der Würze – verdankt er dem pannonischen Mikroklima mit dem Neusiedler See als Klimaregulator.

Zweigelt hat genug Fruchttiefe, Kraft und Potenzial, um reinsortig ausgebaut zu werden, trotzdem unterstützen andere Rebsorten die „Komplexität“ des Weins. Die Fruchttiefe beim Zweigelt benötigt zumindest etwas elegante Holzwürze als „pikanten Kontrapunkt“ zum saftigen und beliebten Fruchtschmelz.

Die neue Entwicklung aufgrund älterer Reben und ausgewählter Rieden schafft ein Bewusstsein und die Verbreiterung des Angebots. Dies geschieht nicht nur im Burgenland. Die Schaffung des Neusiedlersee DAC und der DAC Reserve verstärkt die Präsenz des Zweigelt. Mehr als 150.000 Flaschen Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve sind ein klares Statement der regionalen Bedeutung des gehobenen Zweigelt.

Der Gerbstoff ist bei den Einstiegsweinen und klassischen DACVarianten samtig und seidig. Erst eine längere Mazeration und Holzgerbstoffe ergeben den engmaschi-

gen, festen Tanninkern. Daher ist der Ausbau von Zweigelt im Holz notwendig, sofern man die vordergründige Frucht erweitern möchte, denn der Zweigelt gewinnt mit Holznoten. Die Haltbarkeit der Weine ist genauso gegeben wie bei allen anderen Rotweinsorten.

Gols gegen Göttlesbrunn, das historische Match um den Zweigelt, hat einen neuen Mitspieler bekommen: Heute steht Andau mit den Winzern Schwarz, Scheibelhofer, Reeh, Jacqueline Klein, Zantho und Thell im Vordergrund, wenn man von der Marktpräsenz der Rebsorte spricht. Was nicht bedeuten soll, dass einzelne Golser Winzer nicht auch unter den besten Winzern dieser Rebsorte sind. Rieden wie der Goldberg, Ungerberg und Salzberg gehören zu den besten Zweigelt-Lagen des Landes. Bei mehreren Verkostungen in den letzten drei Monaten fällt auch die Dichte der jüngeren Winzergeneration in Illmitz auf, die im Rahmen des Neusiedlersee-DAC-Konzepts hohe Qualitäten präsentiert. Die historischen ZweigeltPionier-Weingüter Pöckl und Umathum keltern nach wie vor Topweine und gehören zur Elite um diese Rebsorte.

Ist der Zweigelt nun eine große Rebsorte? Diese eingangs gestellte Frage würde ich mit Ja beant-

FOTOS: WEINGUT UMATHUM (2), INGO PERTRAMER, WEINGUT PÖCKL (2), ÖWM/ MARCUS WIESNER

Josef „Pepi“ Umathum (oben) war einer der ersten burgenländischen Winzer, der Zweigelt reinsortig ausgebaut hat. Seinen legendären Ried Hallebühl konnte er als Spitzenwein etablieren.

worten. Ähnlich wie beim Merlot sind die frühe Zugänglichkeit, die weiche Textur und das samtige Tannin kein Nachteil gegenüber dem Blaufränkisch. Gott sei Dank verfügt Österreich über mehrere eigenständige Toprebsorten – Blaufränkisch, St. Laurent und eben den Zweigelt. Dieser wird in Zukunft durch die Herausarbeitung der Lagentypizität und der älteren Reben mehr individuelle Weine mit enormem Reifepotenzial bieten und die hohe Qualität des österreichischen Rotweins verbreitern. —

adressen

Weingut Pöckl

Zwergäcker 1

7123 Mönchhof

Tel.: 02173/802 58

poeckl.at

Weingut Umathum

St. Andräer Straße 7

7132 Frauenkirchen

Tel.: 0650/742 71 51

umathum.at

Winzergruppe Pannobile pannobile.wine

Mit dem Rêve de Jeunesse, einer Zweigeltdominierten Cuvée, hat sich René Pöckl (li.) einen Jugendtraum erfüllt und wurde 2020 mit 100 Punkten im A la Carte-Wein-Führer ausgezeichnet.

Neusiedlersee DAC

92

Erich Scheiblhofer, Andau

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, NK Kräftiger Farbkern, ausgeprägtes Bukett, Heidelbeere, Kirsche, Kakao, Feige, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, seidiges Finish, gute Länge, Weichsel und Nougat im Nachhall

91+

Markus Iro, Gols

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV Jugendliche, kräftige Farbnoten, saftig-fruchtige Aromatik, Heidelbeere, Weichsel, Cassis, Nougat, kräftiger Wein, balancierte Textur, Frucht und Bitterschokolade im Abgang

Heinrich Lunzer, Tadten

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV Jugendliche, kräftige Farbe, saftige Fruchtnoten, Kirsche, Zwetschke, Heidelbeere, Nougat, straff, gut stützende Säure, Cranberry und Kumquat im feinkörnigen Finish, gute Länge

91

Allacher, Vinum Pannonia, Gols

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, GL

Jugendliche Farbe, fein-fruchtige Nase, Nougat und Kakao, Heidelbeere, körperreich, gut stützende Säure, fester Tanninkern, Wacholder und Nougat im Nachhall

Weingut Egermann, Illmitz

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Heidelbeerjoghurt, Pfaume, Kirsche, stoffger Wein, fruchtig-süßer Auftakt, balancierter Trinkfuss, samtiger Abgang

Richard Goldenits, Tadten

2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Wacholder, Kirsche, Weichsel, körperreicher Wein, straffe Struktur, samtiges Tannin, fruchtiges Finish und Kakao im Abgang, langer Nachhall

Hannes Pillinger, Mönchhof

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche, kräftige Farbe, einladende reife Frucht, Schwarzkirsche, Nougat, Heidelbeere, Kakao, körperreich, straff, lebendige Struktur, feines, samtiges Tanninfnish, gute Länge

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, saftige Fruchtnoten, Brombeere, Kirschjoghurt, Nougat, gehaltvoll, harmonisch, samtiger Abgang, fruchtiger Nachhall

90+

Weingut Schaller vom See, Podersdorf am See

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV Rubinrot, einladende Kirschnoten, dunkelbeerige Noten, körperreicher Wein, weiche Textur, balancierter Trinkfuss, Heidelbeere im Abgang, fruchtiger Nachhall

89+

Weingut Salzl, Illmitz

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, NK Kräftiger Farbkern, zart-fruchtiges Bukett, dunkelbeerige Noten, Weichsel, kräftiger Wein, lebendige Textur, balancierter Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang, gute Länge

89

Artisan Wines, Schneider, Halbturn

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, zart-fruchtiges Bukett, Weichsel, Brombeere, zarte Würze, straff, lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang

Neusiedlersee DAC Reserve

94

Weingut Pöckl, Mönchhof

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 15 %, NK Intensive, kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Schwarzkirsche, Cassis, Bitterschokolade, nuancierte Textur, markantes, feinkörniges Tannin, eleganter, fruchtiger Nachhall, Cranberry und Kakao im Finish, Potenzial

93+

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2017 Zweigelt Sacris Ried Lüss Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Dunkler Farbkern, leicht gereifter Rand, Cranberry, Bitterschokolade, Wacholder, röstige Anklänge, stoffger Wein, druckvoll, straff, feinkörniges Finish, lang anhaltend, kandierte Orange und Weichsel im Nachhall

93

Allacher, Vinum Pannonia, Gols

2018 Zweigelt Ried Salzberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, GL Intensive Farbnoten, nuanciertes Bukett, Kirsche, Pfaume, Bitterschokolade und Nougat, barocker Wein, fruchtig-süßer Auftakt, druckvoll, weiche Textur, festes Tanninfnish, gute Länge, Kakao und Dörrobst im Rückaroma

Weingut Keringer, Mönchhof

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve 100 Days, 14 %, NK Tiefdunkle Farbe, intensive Nase, Brom- und Heidelbeere, Nougat, feine Röstaromen, kräftiger Wein, balanciert, lebendige Textur, fester, feinkörniger Gerbstoff, lang anhaltend, Schwarzkirsche und Kakao im Finish

Weingut Kummer, Mönchhof

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Dunkle Farbnoten im Kern, komplexe Nase, Cranberry, Pfaume, Kakao und rauchige Noten, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, feines, engmaschiges Finish, Aranzini und Nougat im Rückaroma

Weingut Franz Lentsch, Podersdorf am See

2017 Zweigelt Ried Seeweingärten Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DI Kräftiger Farbkern, einladendes Fruchtspiel, Kirsche, Cassis, Nougat, rauchig-röstige Anklänge, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, festes, feinkörniges Tanninfnish, Weichsel und Holzwürze im Nachhall, Potenzial

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2018 Zweigelt Ried Goldberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Intensive Farbe, ausgeprägtes Bukett, „Schwarzwälder Kirsch“, Brombeere, Cranberry, feine rauchige Noten, körperreich, lebendiger Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, fruchtiges Rückaroma

Erich Scheiblhofer, Andau

2018 Zweigelt Ried Prädium Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Intensive Farbe, ausgeprägtes, vielschichtiges Bukett, Heidelbeere, kandierte Mandeln und Orange, leicht rauchig, Nougat, körperreicher Wein, lebendige Textur, feines Tanninfnish, langer Nachhall, Kakao und Kirsche im Rückaroma

92+

Weingut Egermann, Illmitz

2017 Zweigelt Ried Römerstein Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Schwarzkirsche, kandierte Mandeln und Orange, feine Röstaromen, körperreich, gut stützende Säure, feines Tanninfnish, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Kakao im Rückaroma

Bioweingut Ettl, Podersdorf am See 2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, GL Jugendliche Farbe, saftige, dunkelbeerige Frucht, Kirsche, Heidelbeere, Bitterschokolade, gehaltvoll, süß-fruchtiger Auftakt, weich-balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz und Nougat im Abgang, gute Länge

92

Artisan Wines, Schneider, Halbturn

2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV Kräftige Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, Weichsel, Cranberry, feine Würze, Kakao, straffer Wein, lebendiges Frucht-SäureSpiel, Kornelkirsche und Kumquat im feinkörnigen Finish, gute Länge

WBA 2021 –die Vielfalt der Herkunft!

Die besten Weine mit Herkunftscharakter und einer gewissen Reife. That’s Burgenland at its best!

· FOTO: ÖWM, ROBERT HERBST

DieWein Burgenland verfolgt als Organisatorin des Wein Burgenland Awards folgende Zielsetzung: „Das Herausarbeiten einer engeren Herkunft und die Präsentation gereifterer Weine“.

Eine 17-köpfge Expertenjury bewertete zwei Tage lang in einer Blindverkostung rund 420 Weine, die in elf Kategorien degustiert wurden. Die Jury setzte sich mehrheitlich aus Weinakademikern, Diplom-Sommeliers, Journalisten und Weinhändlern zusammen. Die Bewertungen erfolgten im 100Punkte-System, die Punkte wurden jeweils nach der Verkostung einer Kategorie summiert (höchste und tiefste Bewertung wurden gestrichen), und der Durchschnittswert wurde ermittelt. Die Siegerbzw. Finalweine werden neben den besten Weinen der Landeswein-Prämierung für den Salon defniert. Der Autor war Mitglied der Verkostungsjury, und auch seine Bewertungen haben in fast allen Kategorien die Siegerweine im vorderen Feld.

„Etwas reifere Weine sollen hier eine Plattform erhalten“, meint Georg Schweitzer, Geschäftsführer der Wein Burgenland, „der Schwerpunkt liegt nicht nur im Bewerten der jugendlichen Aromatik, sondern auch darin, Textur, Balance und Tanninqualität der Weine einen höheren Stellenwert zu geben.“

Am 14. Juni wurden die folgenden Finalisten und Siegerweine in Donnerskirchen präsentiert. —

Die Sieger des Wein Burgenland Awards 2021

„Der Schwerpunkt liegt nicht nur im Bewerten der jugendlichen Aromatik, sondern auch darin, Textur, Balance und Tanninqualität der Weine einen höheren Stellenwert zu geben.“

Georg Schweitzer, Geschäftsführer Wein Burgenland

Kategorie 1: Flaschenvergorener Sekt, Sekt g. U. Reserve und Große Reserve

Diese Schaumwein-Kategorie differenziert anhand der neuen Sektpyramide. Hier wird sich in Zukunft beim österreichischen Sekt noch viel tun. Die Kombination aus Frucht und Autolyse-Aromen wie Biskuit, Mandeln und Bratapfel werden sich auch in Österreich durchsetzen. Die 16 Schaumweine präsentierten sich auf ausgezeichnetem Niveau und erhielten zwischen 90 und 95 Punkte.

2015 St. Georgen Brut g.U. Große Reserve

Sekt Cuvée 1217 extra Brut

2018 Chardonnay Brut

Kategorie 2: Roséwein mit näherer Herkunftsangabe, 2020 oder älter

Diese Kategorie wird in Zukunft wahrscheinlich stärker vertreten sein. Diesmal waren 13 Weine eingereicht, die Finalweine vermitteln jugendliche, rotbeerige Fruchtnoten und einen lebendigen, animierenden Trinkfuss. Die Punkte-Range variierte zwischen 86 und 92 Punkten.

2020 Rosé Rosalia DAC

2020 Rosé Rosalia DAC

2020 Rosé Blaufränkisch

Die Vielfalt des Burgenlands: von Schaum- und Weißwein über Rosé, gereifte Rot- und Alternativ-Weine bis hin zu fruchtund edelsüßen Prädikatsweinen

A la Carte hat eine andere Nummerierung der Kategorien als die Wein Burgenland gewählt

Sieger: Weingut Lassl

2. Platz: Dom. Pöttelsdorf

3. Platz: Weingut MAD

Ried Marienthal

Kat.

Kat. 2

Sieger: Sektkellerei Szigeti

2. Platz: A-Nobis Sektkellerei Norbert Szigeti

2. Platz: A-Nobis Sektkellerei Norbert Szigeti

· FOTOS: MICHAEL MARKL

Kategorie 3: Weißwein mit näherer Herkunftsangabe 2020

Hier waren die jugendliche Frucht und Vielschichtigkeit als wichtigste Kriterien vorgegeben. Eingereicht waren 25 Weine. Die gesamte Vielfalt der Rebsorten, von Welschriesling über Grünen Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay bis hin zu Grauburgunder, wurde verkostet. Die Beurteilung fel bei den Finalweinen sehr homogen aus, ansonsten streuten die Punkte zwischen 88 und 92.

Sieger: Weingut Wendelin Gangl

2020 Chardonnay Ried Edelgrund

2. Platz: Weingut Liegenfeld

2020 Pinot Blanc Ried Bergweingarten

2. Platz: Weingut Bayer Erbhof

2020 Pinot Blanc Ried Kapellenjoch

Kategorie 4: Weißwein mit näherer Herkunftsangabe, 2019 oder älter

In dieser Kategorie sind rund 60 Weine verkostet worden, deren Bewertungen zwischen 88 und 97 Punkten variieren. Die drei Finalisten lagen in den Bewertungen klar vorn. Das hohe Niveau führte zu unterschiedlichen Präferenzen bei etwas gereifteren Weinen.

Sieger: Weingut

Kollwentz

2018 Chardonnay Ried Katterstein

2. Platz.: Weingut

Bayer Erbhof

2019 Grüner Veltliner

Ried Himmelreich Leithaberg DAC

2. Platz: Weingut

StephanO

2017 Grüner Veltliner Juno Leithaberg DAC

Sieger: Weingut Haider

2019 Traminer Ried Domkapitel

2. Platz: Gernot & Heike Heinrich

2019 Roter Traminer Freyheit

3. Platz: Weingut Feiler Artinger

Kategorie 5: Alternative Weine

Die Raw Wines / Natural Wines, wie z. B. Amphore, Orange, minimal Intervention oder maischevergorene Weißweine, wurden in den letzten fünf Jahren stark diskutiert. Für die jüngere Generation der Sommeliers und für das Ausprobieren der Winzer von „Grenzen im Ausbau und im Umgang mit Oxidation“ präsentieren sich diese Weine sehr kontroversiell. Traminer präsentiert sich mit ausreichend Sortencharakter. Bei diesen 15 verkosteten Weinen gehen die Bewertungen am stärksten auseinander.

Kat.

2019 O.S. OLÉ Bio

Sieger: Weingut Schiefer.pur

2017 Pinot Noir

2. Platz: Weingut Gebrüder Nittnaus

2018 Pinot Noir Reserve

3. Platz: Weingut Neff

2018 St. Laurent Meisterstück

2 3

1

Sieger: Seegut Lentsch

2017 Neusiedlersee DAC Reserve Zweigelt Ried Seeweingärten

Kategorie 6: Pinot noir / St. Laurent 2018 od. älter

Die „Primadonnen“ unter den österreichischen Rotweinsorten. Die 20 Weine dieser beiden herausfordernden Rebsorten (bewertet zwischen 88 und 95 Pkt.) zeigen aber großes Potenzial. Die Stilfrage ist beim St. Laurent etwas weiter entwickelt. Dennoch präsentierten sich die Pinot noir verführerischer.

2. Platz: Weingut Stiegelmar

2017 Zweigelt Ried Ungerberg

3. Platz: Weingut Umathum

2016 Zweigelt Ried Hallebühl

Kategorie 7: Zweigelt mit näherer Herkunftsangabe, 2019 oder älter

52 Weine wurden in dieser Kategorie verkostet. Die Mehrheit der Weine stammt aus den Jahrgängen 2019 und 2018. Hier überzeugten die etwas gereifteren Weine mit vielschichtigerer Aromatik gegenüber den fruchtintensiven jüngeren Zweigelts. In der Kategorie 2019 waren aber wenige Lagenweine eingereicht, und daher besteht ein großes Potenzial für die Zukunft. Die Punkte lagen in der Bandbreite zwischen 89 und 95.

Kategorie 8: Blaufränkisch mit näherer Herkunftsangabe, 2018 oder älter

84 verkostete Weine unterstreichen die Bedeutung dieser Kategorie. Der Blaufränkisch präsentierte sich in seiner Vielfalt über alle Terroirs des Burgenlands. Die höchste Bewertungs-Range, von 91+ bis 96 Punkte, zeigt die hohe Qualität des Blaufränkisch mit Herkunftsangabe

Sieger: Weingut Kirchknopf

2018 Blaufränkisch Ried Föllikberg Leithaberg DAC

2. Platz: Weingut Thom Wachter

2018 Blaufränkisch Ried Szapary Eisenberg DAC

2. Platz: Weingut Kollwentz

2016 Blaufränkisch Ried Setz

„Nicht nur die Anzahl der Einreichungen steigt von Jahr zu Jahr, sondern auch die Qualität der Weine.“

Matthias Siess, Obmann Wein Burgenland und Jurymitglied

Kategorie 9: Cuvée Rot Reserve, 2018 und älter

58 Weine wurden in dieser meist Barrique-ausgebauten bzw. -geprägten Kategorie degustiert. Punkto Siegerwein war das Juryergebnis eindeutig. Dahinter variierten die Stile und Jahrgänge und damit die Zugänglichkeit der Weine. Viele Weine verfügen über Potenzial. Um einen fairen Vergleich zu haben, sollte man in dieser Kategorie vielleicht in Zukunft zwischen „Gereift“ und „Reserve“ unterscheiden. Die Streuung der Bewertung lag zwischen 90 und 96 Punkten.

Sieger: Weingut Kollwentz

2015 Steinzeiler

2. Platz: Weingut Salzl Seewinkelhof

2018 Pannoterra

2. Platz: Weingut Hundsdorfer

2018 Cuvée Canis

Kategorie 10: Fruchtsüße Weine, 2020 und älter

In dieser Prädikatsweinstilistik mit jugendlicher Frucht und lebendigem Trinkfuss fnden sich mitunter die sensationellsten Preis-Leistungs-Weine des Burgenlands. Die duftigen Rebsorten verführen in der Nase, lebendiges Frucht-Säure-Spiel am Gaumen und eine gut eingebundene Restsüße machen Spät- und Auslesen zu feinen Speisenbegleitern und „fruchtigen Trinkdesserts“. Die 30 Weine dieser Kategorie wurden mit 90 bis 94 Punkten bewertet.

Sieger: Weingut

Angerhof Tschida

2019 Muskat Ottonel Auslese

2. Platz: Weingut Haider

2017 Welschriesling Auslese

2. Platz: Weingut

Angerhof Tschida

2020 Spätlese

Sieger: Weingut Haider

2016 Sämling 88

Trockenbeerenauslese

2. Platz: Weingut & Heurigenhof Adrian

2017 Sämling 88

Trockenbeerenauslese

2. Platz: Weingut Angerhof Tschida

2019 Sämling 88

Trockenbeerenauslese Ried Lüss

Kategorie 11: Edelsüße Weine, 2019 und älter

Diese natürlichste Form der Konzentration über Botrytis gedeiht rund um den See zu höchsten Qualitäten. 44 Weine aus den Jahrgängen 2016 bis 2019 erreichten ein sehr hohes Punkte-Ranking. 90 bis 97 Punkte dokumentieren die hohe Qualität.

· FOTOS: MICHAEL MARKL

Barilla präsentiert: Vero Gusto

Der neue Gold-Standard der Barilla Pastasaucen wird mit viel Liebe und Sorgfalt hergestellt, um den „echten Geschmack“ Italiens auf den Teller zu bringen.

Zwei einzigartige Sorten – Vero Gusto Pomodori, Datterini con Basilico Genovese DOP und Peperoni & Peperoncino Calabrese – ermöglichen auch wahren Gourmets, sich mit einem köstlichen Pastagericht zu verwöhnen. Vero Gusto ist die neue Premium-Linie der Pastasaucen von Barilla. Sozu sagen der neue Gold-Standard des Traditionsunter nehmens, mit dem man in den Genuss authentisch italienischer Küche kommt. Die zwei neuen roten Pastasaucen überzeugen mit einzigartigem Geschmack und hochwertigen Zutaten. Denn Vero Gusto wird ohne Zuckerzusatz, ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und ohne Geschmacksverstärker, dafür aber mit einigen der besten regionalen Zutaten, die Italien zu bieten hat, hergestellt. Der goldene Verschluss und das durchsichtige Glas zeigen, was drinsteckt: ausschließlich Premium-Zutaten.

Soffritto für das sensorische Profl

Die Zutaten werden von Barilla sorgfältig ausgewählt und nach traditionellen Rezepten italienischer Küchenchefs schonend zubereitet: So entsteht eine vollmundige Textur, die den Gaumen umschmeichelt und jedes Pastagericht zu etwas wirklich Besonderem macht. Für Vero Gusto werden nur Tomaten verwendet, die unter der Sonne Norditaliens herangereift sind. „Soffritto“ (ital. angebra ten) ist eine der Säulen, auf denen der großartige

Geschmack von Vero Gusto ruht. Das angebratene Gemüse der neuen Sorten ist köstlich und ausgewogen und damit die ideale Basis für ein wirklich außergewöhnliches Sugo. Alle Rezepte beinhalten außerdem einen großzügigen Schuss von nativem Olivenöl extra, jenem edlen Öl, das traditionell in der italienischen Küche verwendet wird.

Die Sauce Pomodori, Datterini con Basilico Genovese DOP ist inspiriert von dem klassischen Rezept der italienischen Pasta al pomodoro.

Die Basis-Tomatensauce wird hier mit der DatteriniTomate – einer natürlich süßen, saftigen und geschmacksintensiven Tomate – ergänzt. Den letzten Schliff erhält die Pastasauce durch das Basilikum Genovese DOP, das im milden Mikroklima von Genua in Ligurien angebaut wird.

Vero Gusto Peperoni & Peperoncino Calabrese zeichnet sich durch den fantastischen Geschmack von Paprika und Chili aus Kalabrien aus. Während die Paprika typischerweise einen süßeren Geschmack als die Tomate hat, sorgt der Chili mit seiner Schärfe für den Kontrast und damit für ein sehr ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Mit Vero Gusto zelebriert Barilla den „echten Geschmack“ Italiens. Mit Stolz setzt hier das Familienunternehmen einen neuen Gold-Standard für rote Sughi im Premium-Segment und bringt somit den authentischen Geschmack mit einigen der besten Zutaten Italiens gebrauchsfertig auf den Tisch.

Wagram Wein Trophy- Sieger 2021

Der Wagram steht für Vielfalt. Dementsprechend unterschiedlich sind die neun Kategorien, in denen die Weinbauregion ihre Wagram Trophys vergibt. Zu verkosten gibt es die Siegerweine direkt beim Winzer, beim Wagramer Weinsommer oder in der Gebietsvinothek Weritas in Kirchberg am Wagram. Nähere Infos unter wagramwein.at

Fruchtige & würzige Veltliner

Die Klassiker des Wagram und das Rückgrat des Sortiments eines jeden Weinbauern sind die leichten Grünen Veltliner. Mit viel Feingefühl fnden die Wagramer Winzer die optimale Balance für ganz viel Trinkspaß und Authentizität.

1. Platz

Grüner Veltliner Klassik

Ried Schafferberg 2020, 13 % Weingut Magerl

3481 Fels am Wagram magerl.cc

2. Platz

Grüner Veltliner Klassik Ried Wagram 2020, 12,5 % Weinhof Julius Schauerhuber 3463 Stetteldorf am Wagram weinhof-schauerhuber.at

3. Platz

Grüner Veltliner

Classic 2020, 12,5 % Weingut Ernst 3701 Großweikersdorf weingut-ernst.at

1. Platz

Roter Veltliner

Ried Steinberg 2020, 14 % Weingut Ecker – Eckhof 3470 Mitterstockstall eckhof.at

2. Platz

Roter Veltliner

Ried Steinberg 2020, 13 % Weingut Josef Fritz 3701 Zaussenberg weingut-fritz.at

Roter Veltliner

Ried Altweingarten 2020, 13 % Weingut Familie Schuster 3471 Großriedenthal weingut-schuster.at

Charmante Rote Veltliner

Fast war er schon in Vergessenheit geraten, der Namensvetter des Grünen Veltliners mit seiner schimmernd roten Traubenhaut. Heute erlebt er eine bemerkenswerte Renaissance und ist eine anerkannte Rarität mit absolutem Seltenheitswert.

Gehaltvolle Grüne Veltliner

Vom Veltliner zum Welt-Liner – die kräftigen Exemplare der Haus- und Hof-Rebsorte sind die Visitenkarte der Region. In ihnen kommen das Terroir der Lösslagen am Wagram und die Handschrift des jeweiligen Winzers perfekt zum Ausdruck.

1. Platz

Grüner Veltliner Ried Gössing Dorner 2020, 13,5 % Weingut Gerald Waltner 3470 Engelmannsbrunn weingutwaltner.at

2. Platz

Grüner Veltliner Ried Scheiben 2020, 13,5 % Wagramkeller Robert Wimmer 3481 Fels am Wagram weingut-wimmer.at

3. Platz

Grüner Veltliner Ried Schafferberg 2020, 13,5 % Weingut Nimmervoll 3470 Engelmannsbrunn nimmervoll.cc

Riesling Ried Schillingsberg 2020, 13 % Weingut Leth 3481 Fels am Wagram weingut-leth.at

Riesling 2020, 13,5 % Weinbau Schäffer 3483 Feuersbrunn weinbau-schaeffer.at

Riesling Feuersbrunn 2020, 13 % Weingut Josef Bauer 3483 Feuersbrunn josefbauer.at

Eleganter Riesling Riesling ist vielleicht nicht das Erste, woran man beim Wagram denkt. Gerade die am Löss gewachsenen Exemplare zeigen aber ein ganz eigenständiges Aroma, das oft von Marillentönen geprägt ist – eine spannende Geschmackserfahrung.

2. Platz

3. Platz

1. Platz

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Mächtige Burgunder

Die Burgundersorten sind ein Geheimtipp am Wagram. Weißburgunder und Chardonnay fühlen sich im Kleinklima und auf den tiefgründigen Böden besonders wohl und erreichen eine Opulenz, die ihresgleichen sucht.

Weißburgunder

Ried Schlossberg 2020, 13 % Weingut Ecker – Eckhof 3470 Mitterstockstall eckhof.at

2. Platz

Weißburgunder Ried Schlossberg 2020, 13,5 % Weingut Greil 3465 Unterstockstall weingut-greil.at

Weißburgunder Ried Rauchleiten 2020, 13 % Weingut Gabi und Toni Bauer 3471 Großriedenthal toni-bauer.at

Weißwein Reserve

Lange hat man das Reifepotenzial der vielschichtigen Gewächse mit jeder Menge Power unterschätzt. Seit einiger Zeit wehren sich aber immer mehr Winzer gegen den Jungweinhype und bringen länger im Fass gereifte und damit zur Trinkreife vollendete Weine auf den Markt.

Welschriesling

Eiswein 2017, 13 % Heurigenschank Habacht 3463 Stetteldorf habacht-wagram.at

Riesling/Traminer

Trockenbeerenauslese 2018, 7 %

Weingut Greil 3465 Unterstockstall weingut-greil.at

Roter Veltliner Ried Scheiben Trockenbeerenauslese 2018, 8 % Weingut Magerl 3481 Fels am Wagram magerl.cc

Edle Süßweine

Der Wagram mag vielleicht nicht die klassische Süßweinregion sein. Was aber hier an derart besonderen Tropfen gekeltert wird, kann sich mit allem in der Welt der Edelsüße messen. Nicht zuletzt sind die Eisweine wahre Diamanten des Gebiets.

Geheimnisvolle Sortenvielfalt in Weiß

Es gibt fast nichts, das es nicht gibt. Von den Aromasorten bis zu den pilzwiderstandsfähigen Neuzüchtungen reicht das Spektrum der Vielfalt auf den Verkostungslisten am Wagram. Hier fndet jeder seinen ganz besonderen Favoriten.

1. Platz

Traminer Wagramlöss 2020, 13,5 % Weingut Nimmervoll 3470 Engelmannsbrunn nimmervoll.cc

2. Platz

Gelber Muskateller 2020, 12,5 % Heurigenschank Habacht 3463 Stetteldorf habacht-wagram.at

3. Platz

Sauvignon Blanc Ried Brenner 2020, 13 % Weingut & Kellerei Eder 3484 Jettsdorf weingut-eder.at

Traminer Ried Fuxberg 2019, 14 % Weingut Nimmervoll 3470 Engelmannsbrunn nimmervoll.cc

Roter Veltliner

Ried Steinberg Privat 2019, 14 % Weingut Josef Fritz 701 Zaussenberg weingut-fritz.at

Chardonnay Reserve 2019, 14 % Weingut Bauer 3701 Zaussenberg zaussenberg.at

Cabernet Sauvignon Grande Reserve 2016, 14 % Weinhof Thomas Stopfer 3701 Ruppersthal weinhof-stopfer.at

Cuvée Quercus No. II 2017 (ZW, ME, SY), 14 % Weingut Andreas Alt 3471 Großriedenthal weingut-alt.at

3. Platz

Cuvée Rubicundus (ZW, SL, ME), 13,5 % Heurigenschank Habacht 3463 Stetteldorf habacht-wagram.at

Charaktervolle Rotweine

Dass man Rotweine gerne wieder etwas fruchtbetonter und etwas weniger konzentriert trinkt, kommt den Winzern des Wagram mehr als entgegen. Denn genau solche komplexen, aber trotzdem vielschichtigen Exemplare kann die Region immer schon bieten.

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Der Klang der Reben

Er sollte Winzer werden und wurde Dirigent –jetzt kehrt er zurück ins südsteirische Weingut. Erich Polz junior gibt seine vielversprechende Musikkarriere auf, übernimmt den ins Wanken geratenen Betrieb von Vater und Onkel, um ihn wieder auf Kurs zu bringen. Mit an Bord sein Bruder Christoph, der als Kellermeister schon seit einiger Zeit leise, aber beständig einen anderen Takt anschlägt.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER

FOTOS VON PHILIPP HORAK

Es genügt heute nicht mehr, guten Wein zu machen, um erfolgreich zu sein. Ein Betrieb braucht eine Marketing-Strategie, einen PR-Experten – eine Erzählung. Das Weingut Polz hat eine solche Erzählung: den Mythos von Phönix, der aus der Asche stieg. Mit der Übernahme von Erich Polz junior erfndet man das bekannte Weingut neu. Der einst ruhmreiche südsteirische Betrieb, der immer weiter wuchs, bis er in Schieflage geriet, der verkauft und kurz darauf von der Familie wieder zurückgekauft wurde und nun mit der neuen Generation sein ramponiertes Image wieder aufpoliert.

Erich Polz junior hat seine vielversprechende Karriere als Dirigent aufgegeben, um den Betrieb, der bis vor einem Jahr seinem Vater und seinem Onkel gehörte, wieder auf Vordermann zu bringen und ihm ein völlig neues Antlitz, eine neue Erzählung zu geben. Als Geschäftsführer leitet er den Betrieb. Kellermeister bleibt, wie in den letzten zehn Jahren, sein Bruder Christoph.

Die Geschichte des Weinguts ist wechselvoll, immer geprägt von den ehrgeizigen Vorhaben seiner Protagonisten. Walter und Erich Polz traten einst, in den späten 1980er-Jahren, an, um die südsteirischen Weine groß zu machen. In ei-

ner Zeit, als der heimische Weinskandal noch kaum verdaut war, als kein Mensch mehr restsüße Weine wollte, weil sie unter dem Verdacht des Panschens standen, bauten die Brüder ihre Weine trocken aus. Sie verabschiedeten sich von den regionalen und pfanzten internationale Rebsorten, die sie so vinifzierten, wie es die Großen der weiten Weinwelt damals auch taten. Gemeinsam mit ein paar anderen Weingütern wie Tement, Sattlerhof und Gross etablierten sie einen völlig neuen Weißweinstil aus Sauvignon blanc und Chardonnay. Mit ihren damals besten Gewächsen reüssierten sie auch auf internationalem Parkett. Nebenbei schuf man eine leichte, spritzige Abteilung, maßgeschneidert für die heimische Gastronomie, vor allem bediente man die bei Ausfüglern so beliebten südsteirischen Buschenschanken.

Eine Erfolgsgeschichte über gut zwei Jahrzehnte, die eines Tages kippte. Irgendwann hatte die Weinwelt

offenbar genug von Gewächsen internationalen Zuschnitts, die zunehmend austauschbarer gerieten. Vielleicht hat man es auch übertrieben – zu viel Barrique, zu viel ausladende Frucht, zu viel Opulenz. Die Brüder Polz beherrschten diese Stilistik aus dem Effeff. Den Trend hin zu fligranen, herkunftsgeprägten Weinen, so schien es, hatten sie ein wenig verschlafen. Ein Eindruck, der nicht ganz richtig ist. Seit Christoph, der jüngere Sohn von Erich Polz senior, vor zehn Jahren die Führung im Keller übernahm, vollzog sich eine vorsichtige Kurskorrektur. Der talentierte Winzer bemühte sich um eine feinere, präzisere Stilistik. Das fel freilich kaum jemandem auf – vielleicht, weil Christoph eine eher zurückhaltende Persönlichkeit besitzt, vielleicht aber auch, weil er noch nicht ganz so durfte, wie er wollte. Noch bestimmten Vater und Onkel das Erscheinungsbild nach außen.

Das kleine Imperium, das sich die Brüder aufbauten, erwies sich schließlich als nicht mehr steuerbar. Es geriet in wirtschaftliche Turbulenzen, und letztlich schwand auch der Zusammenhalt zwischen den beiden. Man verkaufte an einen Wiener Investor mit Rückkaufoption. Das von den Polz-Brüdern erworbene Weingut Tscheppe samt Hotel am Pössnitzberg und die Vinofaktur, eine überdimensionale Gebietsvinothek, blieben beim Investor. Das Stammweingut wurde von Erich Polz’ beiden Söhnen im letzten Jahr wieder zurückgekauft. Walter Polz verließ den Familienbetrieb und wurde vom Münchner Unternehmer Hans Kilger als Leiter seiner Domaines angeheuert.

„Die Vorstellung, auf einer Bühne vor großem Publikum zu stehen, hat mich immer elektrisiert.“

Erich Polz junior

Für Erich Polz junior sei die Rückkehr ins Weingut selbst überraschend gekommen, aber die Entscheidung sei ihm leicht gefallen.

„Die Alternative war für mich undenkbar“, sagt der Heimkehrer rückblickend, „meinem Bruder erschien die Aufgabe allein zu groß“ – man hätte das Weingut vermutlich verloren. Zuerst habe er seinen Bruder nur fnanziell beraten, dann war er schon mittendrin und übernahm es gleich selbst. „Ich will Christoph den Rücken freihalten“, erklärt er, „er soll endlich die Weine so machen können, wie es ihm vorschwebt.“

Wie es ihnen wohl beiden vorschwebt. Die letzte Entscheidung liege freilich bei ihm als Betriebsleiter. Man stimme sich ab, vertraue einander, habe einen ähnlichen Zugang zum Weinmachen, einen ähnlichen Geschmack. „Wir sind sehr eng“, ergänzt Erich Polz. Sein Bruder Christoph sieht es ähnlich, er sei erleichtert, die Verantwortung nicht

alleine schultern zu müssen, konzentriere sich lieber aufs Weinmachen. Unter seiner Regie sind die Weine schon jetzt ruhiger und unaufgeregter geworden. Weniger exotische Frucht, mehr feine Würze – vor allem bei den besten Rieden-Gewächsen. „Früher gab es halt das Dogma, dass die besten Lagen zuletzt gelesen werden“, erklärt er, „jetzt ernten wir früher, dann nämlich, wenn die Trauben gut schmecken.“

Das Barrique von einst sei dem großen Holzfass gewichen, vergoren werde spontan, und danach wolle er nicht mehr viel reinpfuschen. Der Sauvignon Hochgrassnitzberg 2019 ist das erste gemeinsame Ergebnis der Brüder. „Ein Wein, wie er uns beiden schmeckt – pointiert und lebendig!“

Ob sie keine Angst hätten, der Zwist der vorigen Generation würde auch sie einmal ereilen? Erich Polz junior schüttelt den Kopf: „Das passiert uns nicht, es gibt kein Konfiktpotenzial“, glaubt er, „ die Vereinbarungen sind klar ausgemacht.“

Er wirkt wie jemand, der das, was er will, durchzusetzen vermag. Jemand, der sich nicht gerne lange an der Oberfäche aufhält, der schnell

zum Wesentlichen vordringt – scharfsinnig und beredt. Er analysiert Schöpfungsprozesse und sinniert über das perfekte Kunstwerk, spricht von der Vereinigung der Dualität des Apollinischen und Dionysischen bei Friedrich Nietzsche und zitiert aus Balladen von Theodor Fontane. Tiefsinnige Gedanken, die sich gut in die neue Erzählung einpassen.

Erich Polz verweist mit seinen 36 Jahren bereits auf eine bewegte Biografe. Seine berufliche Zukunft als Winzer schien besiegelt, aber die Musik kam ihm immer wieder in die Quere. Nach der Matura am Grazer Gymnasium verspürte er erstmals den Wunsch, Dirigent zu werden – wäre da nicht das Weingut gewesen. Auf einer Bühne vor großem Publikum zu stehen, die Vorstellung habe ihn immer elektrisiert, erinnert er sich. Von nun an wurde er hin- und hergerissen zwischen Musik und Weinmachen. Zunächst fügte er sich dem vorgegebenen Weg und studierte in Wien Weinbau an der Universität für Bodenkultur und Wirtschaft an der WU – die Musik lässt ihn aber nicht los, er singt im Chor des Musikvereins. Ein Oratorium von Mendelssohn Bartholdy, bei dem er mitwirkte, sei dann so ein Schlüsselmoment gewesen – gemeinsam mit den Wiener Philharmonikern, dirigiert von Franz Welser-Möst: „Das hat mich angefxt.“ In der Folge sang er immer mehr und studierte immer weniger.

„Ich will meinem Bruder den Rücken freihalten –er soll endlich die Weine so machen können, wie es ihm vorschwebt.“

Erich Polz junior

Dennoch absolvierte er noch Weinpraktika bei zwei der ganz Großen des Burgunds: Comtes Lafon und Domaine Roumier. Deren Zugang zu Wein faszinierte ihn. „Da wurde stundenlang über die richtige Einstellung der Traubenpresse diskutiert, erinnert er sich.“

Ausgerechnet dort, im Tabernakel des Weinbaus, wie er die berühmte französische Weinregion bezeichnet, dort, wo er seinem Empfnden nach dem Wesen des Weins am nächsten war, fel der Entschluss gegen den Weinbau und für die Musik: Er bereitete sich für Beethovens Missa solemnis vor, bei der er mitsingen sollte. „Ich saß in diesem burgundisch mondänen Wohnzimmer, das goldene Herbstlicht durchfutete den Raum, und ich lauschte diesen wunderbaren Klängen.“ In diesem Moment sei ihm klar geworden: Ohne Musik wird es nicht gehen in meinem Leben.

Zurück in Wien, tritt er zur Aufnahmeprüfung für ein Dirigier-Studium am Wiener Konservatorium an und wird prompt genommen. Dazwischen muss er am Weingut noch einmal für einige Monate einspringen. Aber die Musik holt ihn immer wieder zurück, sucht ihn heim wie eine wundersame Marienerscheinung. Nach der Lese, auf dem Weg zum Lagerhaus etwa, hört er im Autoradio eine Bach-Motette: „Ich hab das aufgesogen wie ein ausgetrockneter Schwamm.“ Danach habe er sich endgültig für die Musik entschieden – zumindest glaubte er das damals.

2013 schloss er das Dirigier-Studium ab und agierte als freier Dirigent. Er erhielt Engagements bei der styriarte, wurde bei den Tiroler Festspielen in Erl als musikalischer Assistent und Chorleiter engagiert, dirigierte das Neujahrskonzert 2017 des Sinfonieorchesters St. Gallen und arbeitete mit einigen Größen der Klassikbranche. Es lief gut.

Zwischen den Buchungen mischte er sich im Weingut Thallern ein, das seine Familie in Pacht hatte, zuletzt als Geschäftsführer. Es habe ihm gut-

getan, wieder verortet zu sein, mit „greifbar Materiellem“ umzugehen, diese „Wahrhaftigkeit zu spüren“, wie er es etwas pathetisch ausdrückt.

2020 schließlich, als die Pandemie die Kultur in die Pause schickte und das Weingut der Familie den Bach runterzugehen drohte, beschloss er heimzukehren, den Betrieb weiterzuführen, wieder Weinbauer zu werden. Dieses Mal sollte seine Entscheidung endgültig sein. „Es hat sich sehr schnell richtig angefühlt“, sagt er. Geschrumpft auf 80 Hektar, will er mit seinem Bruder im Keller und seiner Mannschaft neue Maßstäbe setzen. Man sei in Umstellung auf organisch-biologische Bewirtschaftung.

Er spricht vom Wein wie von einer Symphonie, die er zur Aufführung bringt – durch deren Einzelteile er sich erst durchwühlen, sich in ihr ver-

senken müsse, ehe er sie in ihrem Wesen erfassen könne.

Berührende Gewächse wolle man auf den Markt bringen, Gewächse, bei denen die Proportionen stimmen – vielschichtig und doch leichtfüßig, tragend und tänzelnd. Aus den vielen Gegebenheiten ein großes Ganzes entstehen lassen. Eine nahezu perfekte Komposition, die er dirigiert. Das ist seine Vision.

Die Analogie zwischen Musik und Wein drängt sich auf. Auch wenn er das, wie er beteuert, nicht überstrapazieren will. Aber es passt wunderbar in die Erzählung. —

adresse

Weingut Polz Am Grassnitzberg 39, 8472 Strass, Tel.: 03453/23 01-0, www.weingutpolz.at

Man will neue Maßstäbe setzen und Weine machen, die berühren. Die Ortsweine werden im Stahltank, die Riedenweine im großen oder 500-Liter-Holzfass ausgebaut.

Morillon & Chardonnay

Aromatische Vielfalt und Stilfrage! Die Bandbreite von 2020 bis 2015 dokumentiert das hohe Niveau.

In der Steiermark hat sich in den letzten zehn Jahren die Rebsortenverteilung zugunsten des Sauvignon blanc entwickelt. Welschriesling, Weißburgunder, Blauer Wildbacher und Gelber Muskateller folgen.

Der Morillon bzw. Chardonnay steht heute auf knapp 400 Hektar. Die synonyme Bezeichnung wird von der Mehrheit der Winzer nach unterschiedlichen Kriterien verwendet.

Für die Ausbauart „Stahltank­vergoren, jugendlich, fruchtig, fokussiert“ verwenden Winzer mehrheitlich Morillon. Weine, die im großen Holz ausgebaut werden, fndet man sowohl als Morillon als auch als Chardonnay. Bei der Weinstilistik mit längerem Hefekontakt und/oder Ausbau im Holz (sowohl große Fässer, 500er­Fässer als auch Barrique) sind die Mehrheit der Weine mit Chardonnay etikettiert.

Aromatisch fndet man den Morillon / Chardonnay mit ausgeprägten Zitrusaromen, die von Grapefruit, Limette über Mandarine bis hin zu kan­

dierten Orangen reichen. Die Rebsorte wird am stärksten vom Jahrgang und der Ausbau­ Stilistik geprägt. Das lebendige Säurespiel macht die Weine trinkfreudig und zu idealen Speisenbegleitern. Die Wein Steiermark (www.steiermark.wine) hat eine Verkostung mit A la Carte ausgeschrieben. Degustiert wurden 94 Weine (55 Morillon und 39 Chardonnay) aus den Jahrgängen 2020 bis 2015 in einer Blindverkostung. Das A la Carte ­ Panel: Norbert Eismayer (Morandell), Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Del Fabro/Kolarik), Dragos Pavelusco (Önologe) und der Autor. Verstärkt wurde das Panel vom steirischen Winzer Daniel Pfeifer (Vorstandsmitglied der Wein Steiermark). Die Blindverkostung wurde im Restaurant Schnattl in Zalto ­ Universalgläsern durchgeführt. Es wurde in 5er­ beziehungsweise 6er­ Serien verkostet.

Resümee: Die Steiermark keltert den fruchtig­reduktiven Charakter der Rebsorte in der Kategorie Gebietswein (Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC und Weststeiermark DAC) wie auch in der Kategorie Ortswein. 2019 und 2020 überzeugen durch intensive Fruchtausprägung und lebendige Struktur. Riedenweine aus den Jahrgän­

gen 2018 und 2017 waren am stärksten vertreten. Diese bieten ein Spielfeld für die individuelle Interpretation des Terroirs. Im internationalen Vergleich fndet man Weine, die ChablisCharakter zeigen sowie Weine, die Meursault­, Puligny­ und ChassagneMontrachet­Niveau vermitteln. Das Niveau hat sich in letzten fünf Jahren enorm gesteigert. Neben den „usual suspects“ der Steiermark hat sich eine Generation von jungen Winzern mit dem Ausloten der Qualitäten beschäftigt. Mit Erfolg! Das Niveau der verkosteten Weine überzeugte unser Panel, und die Weine wurden von 89 bis 97 Punkten bewertet, zwei Drittel der Weine mit 92 Punkten oder mehr. Die einzigartige Fruchtprägung der Weine macht die Steiermark zu einem Global Player der Rebsorte Chardonnay.

Die gesamten Weine dieser Blindprobe fnden sie in der folgenden Liste sowie auf der Homepage www. alacarte.at

Der Morillon steht neben dem Sauvignon blanc für die höchsten Qualitäten der Steiermark.

Jahrgang 2020

93

Adam-Lieleg, Leutschach

2020 Morillon Eichberg Südsteiermark DAC, 13 %, NK

Intensive, Jugendliche Frucht, Mandarine, Steinobst, Apfel, stoffg, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, gute Länge

92

Weingut Manfed Birnstingl, Leutschach

2020 Morillon Eichberg Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV

Intensive Nase, Limette, Marille, Apfel, saftiger Wein, straffe Struktur, fein-fruchtiger Abgang

Weingut Elsnegg, Gamlitz

2020 Morillon Südsteiermark DAC Arte StyriA, 12 %, DV

Fruchtig, Jugendlich frische Apfelnoten, Mandarine, lebendige Struktur, fein eingebundenes CO 2, Zitrus im Abgang, lang anhaltend, trinkanimierend

Familie Lieleg, Kollerhof, Leutschach

2020 Morillon Eichberg Südsteiermark DAC, 13 %, DV

Jugendliches Bukett, Steinobst, Apfel, Mandarine, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, balancierte Frucht im Abgang

Weingut Tschermonegg, Glanz an der Weinstraße

2020 Morillon Leutschach Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensiv, fruchtige Nase, saftig, straffe Textur, eleganter Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, trinkanimierend

91+

Weingut Germuth Stammhaus, Leutschach

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,7 %, DV

Intensiv, Jugendliche Aromatik, Mandarine, Physalis, straffer Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weingut Pichler-Schober, St. Nikolai im Sausal

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV

Jugendliche Frucht, Mandarine, Nektarine, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Johann Sternat, Arnfels

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,7 %, DV

Jugendliche Fruchtausprägung, kandierte Orange, Mango, Aranzini, saftiger Wein, fruchtig-leicht süßer Schmelz im Finish

Weingut Karl & Gustav Strauss, Gamlitz

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,4 %, DV

Jugendliche Fruchtnoten, Grapefruit, Zitrus, saftiger Wein, lebendige Struktur, CO 2 -geprägt, fruchtiger Nachhall 91

Weingut Assigal, Seggauberg

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV

Jugendliche Zitrus-Apfel-Anklänge, Grapefruit, stoffger Wein, straffe Struktur, lebendiges Säurespiel, fruchtiger Abgang

Weingut Dietrich vlg. Tischler, Gamlitz

2020 Morillon Gamlitz Südsteiermark DAC, 13 %, DV

Intensive Nase, Grapefruit, Mandarine, Steinobst, lebendiges

Frucht-Säure-Spiel, fruchtiges Finish, gute Länge

Weinhof Fassold, Straden

2020 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV

Gelbfruchtige Nase, kandierte Orange, kräftiger Wein, lebendig-balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weingut Lambauer, Kitzeck im Sausal

2020 Morillon Kitzeck-Sausal Südsteiermark DAC, 12,7 %, DV

Jugendliche Fruchtnoten, kandierte Orange und Melone, Limette, leicht süß-sauer, stoffg, fruchtiger Schmelz im Abgang

90+

Weinbau Familie Dietrich, Gamlitz

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,2 %, DV

Jugendliches Fruchtspiel, Zitrus-Apfel-Note, ein Touch

Mandarine, saftig, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Wein & Wohl Gallunder, Ehrenhausen

2020 Morillon Ehrenhausen Südsteiermark DAC, 13 %, DV Nuancierte Nase, grüner Apfel, Mandarine, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Abgang

Weingut Klug, Leutschach

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 13 %, DV Jugendliche Fruchtprägung, Steinobst, Apfel, Limette, lebendige Struktur, fruchtiges Finish

Weingut Familie Klug vlg. Voltl, St. Stefan ob Stainz

2020 Morillon Weststeiermark DAC Selection, 12,7 %, DV Jugendliche Aromatik, Zitrus-Apfel-Noten, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Nachhall

Weingut Wolfgang Lang, St. Johann bei Herberstein

2020 Morillon Vulkanland Steiermark DAC, 12,2 %, DV Saftige Frucht, kandierte Orange und gelber Apfel, stoffg, lebendige Struktur, fruchtig, leicht süßer Schmelz im Abgang

Gästehaus & Weinhof Radl, Klöch

2020 Morillon Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Fruchtnoten, Mandarine, Pfrsich, stoffg, lebendige Struktur, fruchtiger Nachhall

90

Weingut Fröhlich, Tillmitsch

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Aromatik, Limette, Apfel, lebendige Textur, fruchtiges Finish

Weingut Stefan Gründl, Labuttendorf

2020 Morillon Ehrenhausen Südsteiermark DAC, 12 %, DV Jugendliches Bukett, Steinobst, Holunderblüten, Mandarine, saftig, trinkfreudiger Stil

Weingut Kapper, Fehring

2020 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC, 12,7 %, DV Helle Farbe, zartes Bukett, Mandarine, straff, lebendig

Weingut Leitgeb, Bad Gleichenberg

2020 Chardonnay Gleichenberg Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV Zart fruchtiges Bukett, Marille, Limette, Apfel, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel

Weinhof Neubauer, Tieschen

2020 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV Jugendlich, kandierte Frucht, Melone, Limette, stoffg, markantes Säurespiel, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weinbau Helmut Rossmann, St. Peter am Ottersbach

2020 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC, 13,3 %, DV Saftige gelbe Frucht, Melone, kandierte Orange, balancierte, cremige Textur, zarter Schmelz

Weingut Herbert Strauss, St. Nikolai im Sausal

2020 Chardonnay Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Fruchtnoten, Steinobst, gelber Apfel, saftig-balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang

89

Weingut Kratzer, Heimschuh

2020 Morillon Südsteiermark DAC, 13 %, DV Intensive Nase, „Candy Touch“, Mandarine, Maracuja, balancierte Textur, fruchtig-süßer Schmelz im Abgang

Jahrgang 2019

95

Weingut Bernd Stelzl, Leutschach an der Weinstraße

2019 Chardonnay Ried Hirritsch Hube Südsteiermark DAC, 13,5 %, DI Komplexe Aromatik, Steinobst, Physalis, röstig, kräftiger Wein, feine, lebendige Textur, zarter Fruchtschmelz, lang anhaltend, Kumquat im Rückaroma

94+

LacknerTinnacher, Gamlitz

2019 Morillon Ried Steinbach Südsteiermark DAC 1 STK, 13 %, GL Helle Farbe, intensive, komplexe Nase, Steinobst, Mandarine, Physalis, kräftiger Wein, lebendige, dichte Struktur, langer Nachhall

Weingut Müller, Klöch

2019 Chardonnay Ried Seindl Vulkanland Steiermark DAC, 14 %, DV Ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange, Melone, Kumquat, gehaltvoll, weiche Textur, eleganter Wein mit feinem Fruchtschmelz im Abgang, lang anhaltend

Weingut Schauer, Kitzeck im Sausal

2019 Morillon Kritzeck-Sausal Südsteiermark DAC Schiefergestein, 13 %, GL

Ausgeprägte Steinobst-Zitrus-Noten, zarte Holzwürze, kräftiger Wein, dicht, engmaschige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, sehr langer Nachhall

Peter Skoff, Domäne Kranachberg, Gamlitz

2019 Morillon Ried Kranachberg Südsteiermark DAC Steinfass, 13 %, DV Intensives Fruchtspiel, Apfel, Mandarine, Steinobst, lebendige Struktur, fruchtiges, präzises Finish 93+

Daniel Jaunegg, Leutschach

2019 Chardonnay Kitzeck-Sausal Südsteiermark DAC, 12 %, DV Vielschichtige, reife Fruchtnoten, Steinobst, Mandarine, stoffger Wein, elegante, engmaschige Struktur, präziser Wein, fruchtig-feiner Nachhall

Landesweingut Silberberg, Leibnitz

2019 Chardonnay Ried Trebien Südsteiermark DAC, 13 %, NK Jugendliche Farbe, einladende reife gelbe Frucht, markantes Holz, stoffg, balanciert, feiner Gerbstoff, lang

Weingut Domittner, Klöch

2019 Chardonnay Ried Hochwarth Vulkanland Steiermark DAC, 13,7 %, DV

Einladende Fruchtnoten, gelber Apfel, Mandarine, Pfrsich, saftiger Wein, weiche, cremige Textur, zarter Fruchtschmelz im Abgang

Weinbau Peter Grill, Leutschach

2019 Morillon Eichberg Südsteiermark DAC, 13 %, DV Einladende Fruchtnoten, Aranzini, gelber Apfel, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, engmaschiges Finish, langer fruchtiger Nachhall

Weingut Riegelnegg, Gamlitz

2019 Morillon Ried Sernauberg Südsteiermark DAC, 13,8 %, DV Ausgeprägte reife gelbe Frucht, Melone, kandierte Orange, balanciert, cremige Textur, feiner Gerbstoff, fruchtiger Abgang, gute Länge

Weingut Altenbacher, Tieschen

2019 Chardonnay Ried Hochstrandl Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV

Jugendliche Aromatik, feines Fruchtspiel, stoffg, balancierte Struktur, fruchtiges Finish, gute Länge

Erzherzog Johann Weine, Ehrenhausen

2019 Chardonnay Ried Königsberg Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, NK

Jugendliche Fruchtnoten, Mandarine, Steinobst, Aranzini, körperreich, lebendige Struktur, fruchtig-präziser Abgang

Weingut Felberjörgl, Demmerkogel-Kitzeck im Sausal

2019 Morillon Kritzeck-Sausal Südsteiermark DAC, 13,6 %, DV Einladendes Fruchtspiel, Mandarine, Limette, Physalis, körperreicher Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish

Weingut Kolleritsch, Tieschen

2019 Chardonnay Tieschen Vulkanland Steiermark DAC TAU, 13,5 %, DV Ausgeprägte Fruchtnoten, Pfrsich, Mandarine, kandierte Orange, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

92

Weingut Simon Engel, Tieschen

2019 Chardonnay Klöch Vulkanland DAC, 13 %, DV Jugendliche, gelbe Fruchtnoten, Apfel, Pfrsich, saftiger Wein, gut stützende Säure, langer Nachhall

Winzerhof Grebenz, Großklein

2019 Morillon Kritzeck-Sausal Südsteiermark DAC, 13,5 %, DV Jugendlich, fruchtiges Bukett, Grapefruit, Mandarine, gelber Apfel, stoffg, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Finish

Weingut Anne Grießbacher, St. Anna am Aigen

2019 Chardonnay St. Anna Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV Helle Farbe, saftige, einladende Frucht, Mandarine, Steinobst, lebendig, fruchtunterlegter Trinkfuss, saftiges Finish

Weinhof Leitner, Ilztal

2019 Morillon Ried Prebensdorfberg Vulkanland Steiermark DAC, 13,9 %, DV

Jugendliches Fruchtspiel, Mandarine, Limette, Pfrsich, körperreich, lebendig-straffe Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Weingut Heike Skoff, Gamlitz

2019 Morillon Ried Kranachberg Südsteiermark DAC Reserve, 13,2 %, DV

Nuanciertes Bukett, feine Steinobstnoten, Apfel, straffer und engmaschiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff im Abgang, gute Länge

Weingut Harald Hofer, Gleinstätten

2019 Morillon Ried Theresienhöhe Südsteiermark DAC, 12,9 %, DV

Reife Fruchtnoten, Nashi-Birne, Melone, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang

Weingut Johannes Jöbstl, Gamlitz

2019 Morillon Ried Sernauberg Südsteiermark DAC, 12 %, DV

Ausgeprägtes Fruchtspiel, Apfel, Mandarine, Marille, saftiger Wein, straff, engmaschige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weingut Hannes & Luise Jöbstl, Wernersdorf/Wies

2019 Chardonnay Ried Schilcherberg Weststeiermark DAC lignum, 13,5 %, DV

Jugendlich, intensive Nase, Steinobst, Zitrus, kräftiger Wein, straffe Textur, fester Gerbstoff im Finish

Weingut Kogler, Leutschach

2019 Morillon Ried Sanberg Südsteiermark DAC, 13,3 %, NK

Zartes Fruchtspiel, Zitrus, kandierte Orange, kräftige Wein, lebendige Textur, fruchtiger Abgang

Weinhof Reichmann, St. Peter am Ottersbach

2019 Chardonnay Sankt Peter Vulkanland Steiermark DAC, 12,7 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, stoffger Wein, leicht wirkend, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Weingut Repolusk, Leutschach

2019 Morillon Leutschach Südsteiermark DAC, 12,5 %, DV

Intensive Frucht, grüner Apfel, Limette, kühle Aromatik, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Jahrgang 2018

97

Weingut Neumeister, Straden

2018 Morillon Ried Moarfeitl Vulkanland Steiermark DAC G STK, 13,5 %, NK

Vielschichtiges Bukett, rosa Grapefruit, Apfel-Quitte, Physalis, Mandeln, körperreich, straff, engmaschig, dicht, lebendiger Trinkfuss, präziser Gerbstoff und Kumquat im Finish, lang anhaltend

96

Weingut Frauwallner, Straden

2018 Morillon Ried Buch Vulkanland Steiermark DAC G STK, 13,5 %, DV

Komplexe Aromatik, Steinobst, kandierte Orange, Kumquat, kräftig, kernig und straff, engmaschiger Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, langer Nachhall

Weingut Tement, Berghausen

2018 Morillon Ried Zieregg Südsteiermark DAC G STK, 13 %, GL

Intensiv, vielschichtig, Physalis, Kräuter, Limette, Steinobst, straff, engmaschig, zart mineralisches Finish, sehr lang anhaltend

94

Weingut Frühwirth, Klöch

2018 Morillon Ried Rosenberg Vulkanland Steiermark DAC Koasteff, 13,5 %, DV Nuancierte, einladende Frucht, Melone, Aranzini, gelber Apfel, körperreich, dicht, cremig-balanciert am Gaumen, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weinbau Gölles, Fehring

2018 Chardonnay Ried Kirchenegg Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV

Jugendlich, ausgeprägte Fruchtnoten, fein eingebundenes Holz, kandierte Orange, kräftig, balanciert, lang anhaltender Abgang

Weingut Pfeifer, St. Anna am Aigen

2018 Chardonnay Ried Schemming Reserve Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DI

Jugendlich, fruchtiges Bukett, Mandarine, Steinobst, Physalis, saftiger Wein, eleganter Stil, fruchtiger Schmelz und präziser Abgang, langer Nachhall

Weingut Wohlmuth, Kitzeck im Sausal

2018 Chardonnay Ried Sausaler Schlössl Südsteiermark DAC, 13 %, NK Helle Farbe, nuanciertes, Jugendliches Bukett, Grapefruit, Limette, Steinobst, kräftiger Wein, straff, engmaschige Struktur, lang anhaltend

Weingut Kodolitsch, Leibnitz

2018 Chardonnay Ried Kogelberg Südsteiermark DAC, 14 %, NK Intensive, vielschichtige Nase, Mandarine, exotische Fruchtnoten, fein verwobene Holzwürze, gehaltvoll, straff, eleganter Stil mit Fruchtcharme, lang anhaltend

Weingut Polz, Strass in Steiermark

2018 Chardonnay Ried Obegg Südsteiermark DAC G STK, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, intensives, vielschichtiges Fruchtspiel, Aranzini, Quitte, Kumquat, kräftig, dicht und straff, fruchtiger Schmelz und feiner Gerbstoff, langer Nachhall, Grapefruit und Melone im Rückaroma

95

Weingut Krispel, Hof bei Straden

2018 Chardonnay Ried Kaargebirge Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, NK

Intensive Nase, fruchtig-würzige Nuancen, kandierte Orangen und Mandeln, straff, fester Gerbstoff, engmaschiges Finish, sehr langer Nachhall

Josef Scharl, St. Anna am Aigen

2018 Chardonnay Ried Schemming Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DI Elegantes Fruchtspiel, Grapefruit, Birnen-Quitte, Mandeln, straff, feine, lebendige Textur, seidig wirkend, fruchtiges Finish, lang anhaltend

Weingut Sternat-Lenz, Leutschach

2018 Chardonnay Ried Remschnigg Südsteiermark DAC, 13 %, NK Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, Steinobst, Bratapfel, Kräuter, kräftig, dicht und straffe Struktur, feiner Gerbstoff im Abgang, sehr langer Nachhall

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

2018 Morillon Ried Rosenleiten Vulkanland Steiermark DAC 1 STK, 12,9 %, GL

Helle Farbe, nuancierte, komplexe Nase, kandierte Orange und Mandeln, Mandarine, engmaschig, zart cremiger Mid-Palate, fein-fruchtiger Abgang, lang und präzises Finish

93+

Weingut Familie Adam/Schererkogl, Gamlitz

2018 Morillon Ried Sernauberg Südsteiermark DAC, 13,9 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, gelbe Fruchtnoten, Apfel, Melone, Mandarine, lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish

Weingut und Rebschule Assigal, Gamlitz

2018 Morillon LA Kogl, 13 %, NK

Jugendlich, saftige Frucht, fein verwobene Holzwürze, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, ein Touch BSA-Noten im Abgang, langer Nachhall

Weingut Kögl, Ratsch an der Weinstraße

2018 Morillon Ehrenhausen, 12,5 %, DV Ausgeprägtes Fruchtspiel, Zitrus, Grapefruit, Steinobst, lebendige Struktur, straff wirkend, engmaschiges Finish

Weingut Pronegg vlg. Kristeindl, Leutschach an der Weinstraße

2018 Morillon, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, kandierte Frucht, Mandarine, Kräuter, saftiger Wein, straff, feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall 93

Weingut Gießauf-Nell, Klöch

2018 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC xxNell dry, 13 %, DV Einladende gelbe Frucht, Melone, Kumquat, Aranzini, kräftiger Wein weiche Textur, feines fruchtig Finish, lang anhaltend

Weingut Gollenz, Tieschen

2018 Chardonnay Ried Königsberg Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DI

Nuanciertes Bukett, Grapefruit, Birnen-Quitte, feine Holzwürze, fester Gerbstoff, fruchtig-pikanter Nachhall, gute Länge

Weinhof Kugel, Straß

2018 Morillon Südsteiermark DAC, 13 %, DV Einladende saftige Frucht, Melone, kandierte Orange, engmaschig, zartes Finish, langer Nachhall

Wein vom Pock, St. Anna am Aigen

2018 Morillon Ried Schemming Vulkanland Steiermark DAC, 13,9 %, GL Fein-fruchtiges Bukett, kandierte Orange, Karamell, feine Holzwürze, körperreich, straff, fester Gerbstoff, fruchtiger Nachhall 92+

Domaines Kilger, Gamlitz

2018 Chardonnay Ried Kranachberg Südsteiermark DAC, 13,5 %, NK Einladende gelbe Frucht, Melone, Nektarine, gehaltvoll, balancierte, cremige Textur, fruchtiger Abgang, lang anhaltend

Weingut Hutter, Feldbach

2018 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC vom Schotter, 13 %, DV Fein-fruchtiges Bukett, Mandarine, Pfrsich, gelber Apfel, lebendiger Trinkfuss, zarter Gerbstoff im Finish, lang anhaltend

Weingut Lamprecht, Leutschach

2018 Morillon Ried Pössnitzberg Südsteiermark DAC, 12,8 %, DV Helle Farbe, ausgeprägte gelbe Frucht, Apfel, Melone, kandierte Orange, stoffger Wein, harmonische Textur, feiner Gerbstoff im Abgang, gute Länge

Weingut TOSO, Leutschach

2018 Morillon Eichberg Südsteiermark DAC, 12 %, DV

Ausgeprägte gelbe Frucht, Mandarine, saftiger Wein, lebendig, fruchtig-frische Textur, Physalis im Finish, gute Länge

92

Fischer Weine, St. Anna am Aigen

2018 Morillon Ried Schemming Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, NK

Ausgeprägtes Bukett, Grapefruit, Zitrus, lebendige Struktur, fester Gerbstoff im Finish, gute Länge

Weingut Primus, Polz, Grassnitzberg / Spielfeld

2018 Chardonnay Ried Zieregg Südsteiermark DAC, 13,5 %, DV

Ausgeprägte kandierte Fruchtnoten, Orange und Birne, Mandarine, gehaltvoll, cremige Textur, fruchtiger Abgang

91+

Weinbau Wurzinger, Bad Gleichenberg

2018 Morillon Ried Frauenberg Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, reife gelbe Frucht, Melone, kandierte Orange, gehaltvoll, cremig-weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Jahrgang 2017

96+

Erwin Sabathi, Leutschach

2017 Chardonnay Alte Reben Ried Pössnitzberg G STK, 13,5 %, NK Intensive, komplexe Nase, Apfel-Quitte, Kumquat, Grapefruit, feine Würze, körperreich, engmaschige und straffe Struktur, dicht, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, sehr langer Nachhall, Physalis und Marille im Rückaroma

Weingut Sattlerhof, Gamlitz

2017 Morillon Ried Pfarrweingarten Südsteiermark G STK, 13,5 %, GL Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, rosa Grapefruit, zarte Kräuter, Apfel-Quitte, stoffg, dicht und straff, sehr feiner Gerbstoff, lang anhaltender Abgang, Kumquat und Limette im Nachhall, sehr eleganter Wein

95

Weingut Wolfgang Maitz, Ehrenhausen an der Weinstraße

2017 Morillon Ried Schusterberg Südsteiermark DAC 1 STK, 13 %, DV

Helle Farbe, Zitrus, Grapefruit, Apfel-Quitte, feine Würze, eleganter Wein, straff, fester Gerbstoff, fruchtige Nachhall, Physalis im Finish

94+

Hannes Sabathi, Gamlitz

2017 Chardonnay Ried Kranachberg Südsteiermark, 13,5 %, GL Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Zitrus, Grapefruit, Aranzini, nussige Würze, straff, lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish, langer Nachhall

Weingut Peter Söll, Gamlitz

2017 Morillon Ried Labitschberg Südsteiermark, 13 %, GL Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Steinobst, Kumquat, feine Würze, straffer Wein, feiner Gerbstoff im Finish, lang anhaltend

94

Weingut Skoff Original, Gamlitz

2017 Morillon Ried Grassnitzberg, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte Frucht, Aranzini, Mandeln, zarte Würze, körperreich, balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge, Steinobst im Finish

93

Weingut Herbert Albrecher, Leutschach an der Weinstraße

2017 Chardonnay Ried Schmiernberg, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Grapefruit, Steinobst, feine Würze, saftiger Wein, straffe Struktur, fruchtig-pikanter Abgang

92

Weingut Maitz Urbanikeller, Ehrenhausen

2017 Morillon Ried Felsenberg, 12,5 %, DV Jugendliche Nase, saftige Fruchtnoten, Melone, Aranzini, feine Holzwürze, straffer Wein, harmonische Textur

Weinhof Rauch, St. Peter am Ottersbach

2017 Chardonnay Ried Oberberg Vulkanland Steiermark, 12,9 %, DV Einladende reife Frucht, Melone, Aranzini, kräftiger Wein, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Jahrgang 2015

96+

Weingut Gross, Ratsch an der Weinstraße

2015 Morillon Ried Nussberg Pretschnigg Südsteiermark Große STK, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen in der Nase, Kumquat, Bratapfel, Steinobst, feine Würze, kräftiger Wein, lebendige, dichte Struktur, Quitte und feiner Gerbstoff im Finish, sehr lang anhaltend, fruchtiges Rückaroma

94+

Hirschmugl Domaene am Seggauberg, Leibnitz

2015 Chardonnay Nobilis, 13 %, DV

Vielschichtige Aromen, Aranzini, rauchig-röstige Noten, kräftiger Wein, straff, feiner Gerbstoff im Abgang, Bratapfel im Rückaroma

Weingut MUSTER.gamlitz, Gamlitz

2015 Chardonnay Ried Grubthal, 13,5 %, GL

Jugendliche Farbe, einladende reife Fruchtnoten, Kumquat, Melone, Nashi-Birne, kräftig, balancierte Textur, fruchtigpikanter Abgang, langer Nachhall

Ploder-Rosenberg, St. Peter am Ottersbach

2015 Chardonnay Vulkanland Steiermark DAC Linea Reserve, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, elegante, straffe Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge 92+

Wein- und Sektkellerei Regele, Ehrenhausen an der Weinstraße

2015 Chardonnay Seggauberg, 12,5 %, DV

Zarte, reife Fruchtnoten, Steinobst, Melone, saftiger Wein, lebendig-balancierter Trinkfuss und fruchtiges Finish

Eruption & Winzer Große Lage & Erste Lage

Es brodelt in der heimischen Lagen-Klassifkations-Diskussion.

TEXT VON WILLI BALANJUK

Als sich 1992 der Verein „Österreichische Traditionsweingüter“ formierte, war klar, dass eine Klassifkation der Weingärten (Rieden) in Zukunft ein herausforderndes Thema für die österreichische Weinlandschaft sein würde. Der Verein, der anfangs von einigen Winzern des Kamptals und Kremstals gegründet wurde, ist bis heute auf 68 Mitgliedsbetriebe angewachsen und stützt sich auf eine privatrechtliche Klassifzierung, die an vielschichtige Kriterien des Weingartens und der Mitgliedschaft zum Verein gebunden ist. Als 2018 die Steiermark durch das regionale Weinkomitee im Rahmen des Weingesetzes die Qualitätspyra-

Oben: Die Große Lage Ried Hochwarth des Eruption Winzers Stefan Müller – komplexe Weine mit viel Tiefgang kommen von hier.

mide „Gebietswein, Ortswein und Riedenwein“ etablierte, brodelte die Diskussion um eine Lagenklassifkation erneut heiß auf. Man setzte sich im IK einen Zeitrahmen von fünf bis zehn Jahren, um einen allgemeinen Konsens zu fnden. 2020 folgte die Wachau diesem Pyramiden-Model, reduzierte aber die Kategorie Riedenwein auf die beiden Leitsorten Grüner Veltliner und Riesling, unter Beibehaltung der Kategorien Steinfeder, Federspiel und Smaragd. Parallel dazu hat die Österreichische Weinmarketing GmbH den digitalen Weinatlas vorgestellt, in dem alle Herkunftsebenen und Detailinformationen sowie bis zu 4.300 Weinrieden abrufbar sind.

Die Spitze der Pyramide: Mit den Klassifzierungen „G“ und „1“ geht die Eruption-Gruppe einen (Qualitäts-)Schritt weiter. Denn: Riedenwein ist nicht gleich Riedenwein.

Unten: Gruppenbild der neun Eruption Winzer mit Dame. Prämiertes Design: die schwarzen Vulkanlandfaschen der Eruption-Gruppe

Vulkanland

Steiermark DAC

100 % Handlese, traditionelle Weinsorten

Lagenklassifikation

Eruption

Extern kontrolliert und zertifziert durch Lacon Gmbh N achhaltig Austria

Vulkanische Böden, ein jahrhundertealtes Handwerk und besondere klimatische Bedingungen. Aus diesen Zutaten entsteht ein einzigartiges Geschmacksbild mit hohem Wiedererkennungswert.

Steiermark

Am 1. Juni 2021 hat die Gruppe der neun Eruption Winzer noch eins draufgesetzt und die Qualitätsstandards für ihre Lagenklassifkation vorgestellt. Da für sie Riedenwein nicht gleich Riedenwein ist, haben die Winzer versucht, eine Kombination von Wertigkeit der Lage (à la Burgund) mit der handwerklichen Qualität des Winzers (à la Bordeaux) zu verbinden. Gestützt auf eine externe Kontrollstelle, die Lacon GmbH, hat man ein Bewertungssystem für die Klassifzie

GROSSE LAGE

G 1

ERSTE LAGE

RIEDENWEIN

ORTSWEIN

GEBIETSWEIN

REGIONSWEIN

rung ausgearbeitet. In einem 100-Punkte-System sind rund 40 % der zu erreichenden Punkte dem Weingarten zugeordnet (wie z. B. Ausrichtung, Steilheit, Bodenbeschaffenheit, Reben, Alter der Stöcke etc.) und 60 % der Erfahrung des Winzers (wie z. B. Arbeit im Weingarten, Transparenz bei den Produktionsmethoden, Marktbedeutung des Weinguts, Bekanntheit von Lagenweinen des Weinguts etc.). Diese Kriterien werden von der Lacon GmbH bewertet und, so eine zertifzierte Lage zwischen 75 und

89 Punkten erreicht wird, das Zertifkat Erste Lage vergeben. Ab 90 Punkten wird eine Große Lage zertifziert. Nach der abgeschlossenen Arbeit von Lacon wurde im Rahmen einer Präsentation das Zertifkat Große Lage an vier Weingüter (Krispel, Müller, Pfeifer und Scharl) und für drei Lagen (Ried Hochstrandl – Tieschen, Ried Hochwarth – Klöch und Ried Schemming – St. Anna am Aigen) vergeben. Damit haben die Eruption Winzer auf privatrechtlicher Basis einen weiteren

Große Lage: die Ried Hochstrandl in Tieschen der Familie Krispel (oben)

Große Lage: die Ried Schemming (unten). Nur die hochwertigsten Rieden des Vulkanlands Steiermark werden mit „Großer Lage“ ausgezeichnet.

Beitrag für die Zukunft des steirischen wie auch des gesamt österreichischen Weins geleistet. Den Winzern ist bewusst, dass dieses System, um ins österreichische Weingesetz aufgenommen zu werden, noch oft diskutiert und vielleicht sogar modifziert werden wird, aber man wollte nicht auf eine allgemeine österreichische Lösung warten. Die vorgestellten Lagen und Weine veranschaulichen deutlich, dass die Eruption Winzer mit ihren Zielsetzungen auf dem richtigen Weg sind. —

„Wir haben uns heuer neu aufgestellt und damit die Weichen für die Zukunft gestellt. Qualität und Authentizität werden dabei an erster Stelle stehen.“

Stefan Müller, Obmann der Eruption Winzer

Weingut Gollenz

Ried Klöchberg – Erste Lage

Alois Gollenz

„Wir hatten keine Tradition im Weinmachen. Das gibt einem die Chance, sich neu zu erfnden und zu defnieren.“ 2007 war sein erster Jahrgang und 2013 sein erster Trophy-Sieg. Heute arbeitet der Tieschener Winzer unbeirrt an seinem Stil mit den Burgundersorten. Seine Weine sind gekennzeichnet von Aromatiefe und sehr feinem Gerbstoff im Abgang. Seine alten Grauburgunder-Weingärten wurden noch mit Eindrahterziehung gesetzt und sind Basis für einen individuellen Charakter.

Neben Traminer und Sauvignon blanc sieht der junge Winzer auch Rotwein und Schaumwein als seine künftigen Herausforderungen.

Laasen 2, 8355 Tieschen Tel.: 0664/944 44 13 dergollenz.at

Weingut Frühwirth

Ried Klöcher Rosenberg – Erste Lage

Fritz Frühwirth

Der Winzer betreibt einen klassischen Klöcher Betrieb mit Buschenschank und sensationellem Traminer. Er gehört zur Generation, die erkannt hat, dass man gemeinsam mehr erreicht – „für sich und auch für die anderen“. Wachsen bedeutet für ihn, nicht größer, sondern besser zu werden.

Die Interpretation und das Herausarbeiten der Charakteristika seiner Rieden Rosenberg, Kratzer und Hochwarth sind für Frühwirth das oberste Ziel. Neben Traminer, Chardonnay und Sauvignon blanc pfegt er auch ein Hobby – den Rotwein.

Deutsch Haseldorf 46, 8493 Klöch Tel.: 03475/23 38 fruehwirth.at

93

2018 Grauburgunder Ried Klöchberg

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte Aromatik, kandierte Orangen und Mandeln, dicht, druckvoller Wein, jugendlich verhalten mit gutem Potenzial

93

2017 Grauburgunder Ried Klöchberg

Vulkanland Steiermark DAC

Ausgeprägte Farbe mit Bernstein-Touch, vielschichtige Aromatik, Nashi-Birne, Mandeln, nussige Anklänge, gehaltvoller Wein, dicht, engmaschige Struktur, feiner Gerbstoff und langer Nachhall

92

2015 Grauburgunder Ried Klöchberg

Vulkanland Steiermark DAC Mittlere Farbtiefe, reife, kandierte Fruchtnoten, Mandeln, Karamell, Aranzini, gehaltvoll, balancierte Textur, gute Länge

Naturweingut Hutter

Ried Reitingbergen – Erste Lage

Franz Hutte r Franz Hutter, einer der „jung gebliebenen“ Winzer der Gruppe, arbeitet in Feldbach auf der Riede Reitingbergen. „Die Natur verstehen und sie als das annehmen, was sie ist.“ Mit diesem Ansatz schonend die Weingärten zu pfegen, ist sein Credo. Franz Hutter sieht die Rebsorten wie Musikinstrumente, die ein Solo spielen können, am besten ohne Dirigenten. Das heißt: Weniger ist mehr im Keller. Ganz nebenbei engagiert er sich auch für zukunftsweisende Energiekonzepte in der Region.

Reiting 2, 8330 Feldbach Tel.: 03152/44 22 hutter-wein.at

93

2019 Chardonnay Ried Reitingbergen

Vulkanland Steiermark DAC Jugendliche Farbe, komplexes Fruchtspiel, gelber Apfel, Mandarine, Steinobst, kräftig, straffe Struktur, fein verwobener Gerbstoff, engmaschig und langer Nachhall

93+

2013 Morillon Ried Rosenberg Koasasteff

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, Pfrsich, Maracuja, Kumquat, Bratapfel, stoffger Wein, straffer, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, sehr langer Nachhall

93

2015 Morillon Ried Rosenberg Koasasteff

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte kandierte Frucht, Steinobst, Kumquat, kräftiger Wein, lebendige Textur, kernigpräziser Abgang, Physalis und Mango im Nachhall

92+

2018 Morillon Ried Rosenberg Koasasteff

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, einladende gelbe Fruchtnoten, Pfrsich, Mandarine, Melone, gehaltvoll, balancierte, cremige Textur, fruchtiger Schmelz im Finish, Potenzial

93

2017 Chardonnay Ried Reitingbergen

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Frucht, Grapefruit, kandierte Orange, Kumquat, kräftig und dicht, lebendige Textur, engmaschiges Finish, lang anhaltend, nussige Würze im Nachhall

92

2018 Chardonnay Ried Reitingbergen

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, zart reduktive Anklänge, gewinnt mit Luft saftige, gelbe Frucht, Aranzini, gehaltvoll, balanciert, präsenter Gerbstoff im Abgang, gute Länge

ADVERTORIAL

FOTOS: WEINGUT KRISPEL, WEINHOF SCHARL, MARION LUTTENBERGER

95

2017 Grauburgunder Ried Hochstrandl

Vulkanland Steiermark DAC

Kupferfarben, verführerische Nase, Nashi-Birne, Mandeln, nussige Würze, Kumquat, gehaltvoll, dicht und harmonischer Trinkfuss, zartes Tanninfnish, lang anhaltend, Aranzini und Nougat im Nachhall

94+

2018 Grauburgunder Ried Hochstrandl

Vulkanland Steiermark DAC

Kräftige, leicht rötliche Farbnoten, komplexe, reife Frucht, Papaya, Honigmelone, Kumquat, Mandeln, opulenter Wein, fruchtiger Schmelz mit gut stützender Säure, Nashi-Birne und Physalis im Finish

94

2015 Grauburgunder Ried Hochstrandl

Vulkanland Steiermark DAC

Kräftige Farbnoten, vielschichtig, kandierte Birne und Mandeln, Bratapfel, gehaltvoll, balancierte Struktur, kerniger Gerbstoff, fein verwobene, leichte Restsüße, Potenzial

Weingut Krispel

Ried Hochstrandl – Große Lage

Stefan Krispel

Der Stradener Winzer liebt die Herausforderung. „Inspiration kommt immer von außen“ – seine Weinreisen und unzählige Verkostungen haben den Winzer beeinfusst. Basierend auf einem 34-HektarBetrieb mit dem Restaurant „Das Genusstheater“, der „KostBar“ mit Bistro, einer Feinkostpalette und Übernachtungsmöglichkeit, hat sich der Familienbetrieb schon längere Zeit sehr breit aufgestellt. Gestützt auf die Familie, arbeitet Stefan seit fünf bis sieben Jahren konsequent an einer Verbesserung seiner Lagencharakteristik. Die Rieden Hochstrandl in Tieschen und die Stradener Lagen Rosenberg und Neusetzberg sowie die Gleichenberger Lage Kaargebirge werden jedes Jahr präziser. Die Umstellung auf biologischen Weinbau ist auf Schiene gebracht und ein weiterer Mosaikstein. Stefan Krispel will etwas bewegen und gehört zu den treibenden Kräften der Eruption-Gruppe.

Neusetz 29, 8345 Hof bei Straden Tel.: 03473/78 62 krispel.at

Weingut Müller Klöch

Ried Hochwarth – Große Lage

Stefan Müller

Ein Winzer mit Tiefgang. Die Basis für Müllers konsequenten Qualitätsanstieg sind die beiden Spitzenlagen Ried Seindl und Ried Hochwarth. Dass seine Traminer immer zu den besten gezählt haben, ist allseits bekannt. Sein Engagement für Riesling, Chardonnay und Weißburgunder dokumentiert die zielstrebige Arbeit des Winzers. Sein Auftreten und die Gestaltung der Etiketten drücken Understatement bzw. seinen zurückhaltenden Charakter aus. Anders seine Weine, die mit Tiefe und Komplexität überzeugen.

8493 Klöch 51, Tel.: 03475/71 60 weingut-mueller.at

96

2019 Gewürztraminer Ried Hochwarth Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbnoten, intensives Bukett, forale Noten, Eibisch, Rosenholz, kandierte Orange, kräftiger Wein, straff, engmaschige Textur, fruchtig-pikanter Abgang, feiner Schmelz und Mandarine im Nachhall, enorme Länge, Potenzial

95

2018 Gewürztraminer Ried Hochwarth Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbe, einladendes Bukett, Aranzini, Karamell, Steinobst, Melone, forale Anklänge, kräftiger Wein, druckvoll, dicht und fruchtig unterlegter Abgang, Karamell und Kumquat im Nachhall, Mandeln im Finish

95

2017 Gewürztraminer Ried Hochwarth Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Mango, kandierte Orange, Rosenholz, forale Noten, kräftiger Wein, straffe Textur, feiner Trinkfuss, pikant und engmaschig im Abgang, Kumquat und Haselnüsse im Finish, Potenzial

Weingut Pfeifer

Ried Schemming – Große Lage

Daniel Pfeifer

Ein junger und zielstrebiger Winzer. „Wissen bringt gute Argumente. Die Leidenschaft für die Dinge erledigt dann den Rest.“ Unter diesem Motto tritt

Daniel Pfeifer für seine Meinung ein. Der letztjährige Salon-Sieger mit Sauvignon Blanc 2018 engagiert sich genauso intensiv für Weißburgunder und Chardonnay. Mit Parzellen in der Großen Lage Ried Schemming hat er auch alle Voraussetzungen für höchste Qualitäten, und er ist den Argumenten und Ratschlägen seiner Kollegen gegenüber offen.

Jugend, kombiniert mit dem Streben nach Wissen, garantiert den künftigen Erfolg.

Plesch 43a, 8354 St. Anna am Aigen Tel.: 03158/290 18, pfeifer-weingut.at

94

2019 Chardonnay Ried Schemming

Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbe, einladende reife Frucht, gelber Pfrsich und Apfel, Kumquat, Grapefruit, körperreich, dicht und lebendiger Trinkfuss, feines, pikantes Finish, fruchtiger Schmelz im Nachhall, lang anhaltend

93

2015 Chardonnay Ried Schemming

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Mandeln und Birne, zarte Holzwürze, fruchtiger Schmelz und cremige Textur am Gaumen, Kumquat im Finish

92+

2018 Chardonnay Ried Schemming

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbnoten, nuanciertes Bukett, Aranzini, Mandarine, Zitrusnoten, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, zarter Schmelz im Finish

Weinhof Scharl

Ried Schemming – Große Lage

Josef Scharl

„Der mit dem Kapperl“ – ein Winzer mit Ecken und Kanten und einer der „Gründerväter“ der Eruption-Gruppe. Er hat das Erbe seines Vaters – die Ried Schemming – als wertvolle Basis erkannt und darauf aufbauend seinen Weg für Terroirweine beschritten. Zudem ist er offen für alles, was gut und charaktervoll ist. Er will mit seinen Weinen nicht unbedingt gefallen, sondern seinen eingeschlagenen Stil konsequent weiterentwickeln. Neben Sauvignon blanc, Chardonnay und Schaumwein beschäftigt er sich auch intensiv mit PIWIs. Ein echt steirischer Charakter.

Plesch 1

8354 St. Anna, Aigen

Tel.: 03158/23 14 weinhof-scharl.at

Weinschloss Thaller

Ried vom Schloss (noch nicht klassifziert) Katharina und Karl Thaller

Das Weinschloss Thaller hat vor 30 Jahren einen eigenständigen Weg eingeschlagen.

Karl Thaller senior hat sich stark für den steirischen Rotwein engagiert und Wein und Event durch sein Weinschloss-Konzept erfolgreich etabliert. Heute übernehmen die Kinder Katharina und Karl junior die Weinagenden. „Manchmal ist es besser, wenn sich Energie explosionsartig entlädt. Die Luft danach ist klarer, und die Dinge gehen den direkten Weg. Mit der Ried vom Schloss streben die beiden höchste Qualitäten beim Sauvignon blanc an und haben bei der Verkostung unter Beweis gestellt, dass sie am richtigen Weg sind.

Maierhofbergen 24

8263 Großwilfersdorf

Tel.: 03387/29 24 weinschloss-thaller.com

Weinhof Ulrich

Ried Hochstraden – Erste Lage

Rupert Ulrich

Er ist der Ruhepol der Eruption-Gruppe, er wirkt besonnen. Sein erfolgreicher Betrieb hat eine Vielzahl von Landessiegern hervorgebracht und jede Menge Auszeichnungen erhalten. Die Weine des Familienweinguts verkaufen sich hervorragend. Heute arbeitet Rupert Ulrich mit seinem Sohn David an einer weiteren Steigerung der Qualitäten. Sauvignon blanc und Chardonnay sind ihre Paradesorten. Hier wollen sich die beiden Generationen in den nächsten Jahren gegenseitig Impulse für die Rieden-Interpretation geben. Zusätzlich wird mit PIWIs, pilzresistenten Rebsorten, auch die Zukunft des Weinguts eingeleitet.

95+

2017 Chardonnay Ried Schemming

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Kumquat, Pfrsich, rosa Grapefruit, nussige Würze, gehaltvoll, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, präziser Abgang, zarter Gerbstoff und Physalis im Nachhall, sehr lang anhaltend

94+

2018 Chardonnay Ried Schemming

Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbe, intensives Bukett, Birnen-Quitte, Nektarine, Limette, Mandeln, körperreich, straff, gut stützende Säure, feines Tannin und Grapefruit im Finish, lang anhaltend

94

2016 Chardonnay Ried Schemming

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Aranzini, Mandarine, leicht rauchige Noten, gehaltvoll, straff und balancierte Textur, pikantes Finish, gute Länge, Grapefruit im Rückaroma

92+

2018 Sauvignon Blanc Ried Vom Schloss

Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbnoten, ausgeprägte Nase, gelbe Frucht, forale Noten, Melone, kräftiger Wein, balancierte Struktur, gut stützendes Säurespiel, zarter Gerbstoff im Abgang, gute Länge

92+

2016 Sauvignon Blanc Ried Vom Schloss

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, intensives Bukett, AntipastiNoten, Steinobst, Kräuter, Physalis, stoffger Wein, straffe Textur, fruchtig-pikanter Abgang

92

2017 Sauvignon Blanc Ried Vom Schloss

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Fruchtnoten, Kumquat, feine Würze, gehaltvoll, cremige Textur, druckvoller Wein

93+

2019 Sauvignon Blanc Ried Hochstraden

Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Cassis, forale Noten, Steinobst, Mandarine, gehaltvoll, harmonische Struktur, fruchtiger Abgang, lang anhaltendes pikantes Finish

93

2017 Sauvignon Blanc Ried Hochstraden

Vulkanland Steiermark DAC

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Holunderblüte, Eukalyptus, kandierte Frucht, körperreich, saftig, lebendig-balancierter Fluss, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge

Plesch 26

8354 St. Anna, Aigen

Tel.: 03158/22 90 weinhof-ulrich.at

92

2018 Sauvignon Blanc Ried Hochstraden

Vulkanland Steiermark DAC

Helle Farbe, nuancierte, reife Frucht-WürzeAromatik, körperreich, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Steirische Sommerfreude

Frisch, fröhlich und voller Erlebnislust, freuen wir uns wie kaum je zuvor, dass wir ein paar Tage gemeinsam verbringen dürfen – raus aus der Stadt, rein ins Landvergnügen, raus aus dem Alltagstrott, rein in kulinarische Abenteuer. In diesem Sommer zieht es uns in die grüne Steiermark, wo wir zu viert vom sanften Hügelland bis in steile Weinbergterrassen Land und Leute, Region und Kulinarik, Kernöl und Weine genießen. Fasziniert etwa von der Region in und rund um die beeindruckende Südsteirische Weinstraße, ist dies wieder einmal ein Beweis, in welch wunderschönem Land wir leben!

Wir starten ins Herz der Steiermark, wo wir in St. Kathrein mitten im steirischen Almenland bei Eveline Wild und Stefan Eder beim Wilden Eder gleich mitten im kulinarischen Paradies sind.

REGIOGLOBALE KULINARIK

Der wilde Eder

Aufeiner imposanten Anhöhe gelegen, macht der Wilde Eder nicht nur optisch was her. Im Familienbetrieb der Familie Eder bilden Eveline Wild und Stefan Eder ein kongeniales Kulinarikduo mit Weitblick. Stefan Eder wacht als erfahrener Chefkoch über den überzeugenden Küchenstil, und Eveline Wild hebt als Konditorweltmeisterin die Desserts in eine eigene Liga. Die Lage des Hauses ist bestens geeignet, um die Region in Tagesausfügen zu erkunden, vor allem heimische Gäste schätzen das Flair, die Gastfreundschaft und die Kulinarik des Hauses

seit vielen Jahren. Hausgäste und Besucher begrüßt man gerne gleichermaßen. „Wir interpretieren Regionalität in dem Sinne, dass wir mit regionalen Produkten arbeiten, aber internationale Einfüsse und Knowhow zulassen“, erzählt uns Stefan Eder. So verleiht die Yuzu-Sauce dem steirischen Waller mit frischem Schnittlauchöl genau jene Finesse, die Eder schätzt. Er selbst nennt dies schmunzelnd „Omaküche mit Twist“, wobei wir vollkommen bezaubert sind von den Gerichten.

Eder und Stefan Wild bieten im Wilden Eder Gaumengenuss für Entdecker.

Dass die Stimmung des Küchenteams einem emsigen Bienenschwarm gleicht, hat einen Grund, denn Stefan Eder und Eveline Wild arbeiten gerade an einem neuen, vielversprechenden Konzept, „das es so noch nicht gibt“. Dafür überdacht man gerade die Terrasse und trennt das bestehende Wirtshaus räumlich stärker vom exklusiven Restaurant. Ab Herbst wird sich beim Fine Dining dann alles um das Thema Zeit drehen: „Es geht um Zeiträume, um Zeit mit Menschen, um traditionelle und künftige Zugänge zum Thema Essen“, erzählt Stefan Eder geheimnisvoll, da er noch nicht mehr von der Leitidee preisgeben will. Uns hat er überzeugt, denn ein Motto, das beinhaltet, Zeit miteinander zu verbringen, ist für uns immer eine Reise wert.

FOTOS: SHUTTERSTOCK, STEFAN EDER, MARION CARNIEL

Eveline

Kulinarische Zeitreise

Den heutigen Tag beginnt unser Quartett mit einem Citytrip – wir fanieren durch die Altstadt von Graz und holen uns bei den Profs gleich Inspiration für einen genussreichen Sommer.

GRAZ TOURISMUS

Zeit für kulinarisches Verwöhnen

Manmuss sagen, die steirische Metropole wickelt uns gekonnt um den Finger. Es gibt Stil, Schönheit und Genuss. Neben historischen Plätzen überzeugt die Stadt mit innovativer Ader und mediterranem Flair. Die Altstadt ist Teil des UNESCO Weltkulturerbes, und seit man im Jahr 2003 Kulturhauptstadt Europas war, sorgen etwa Kunsthaus und Murinsel für eine einzigartige Symbiose aus Tradition und Moderne. Unter dem Motto „Wie wir leben wollen!“ setzt die Stadt weiterhin spannende Akzente und bietet auch in diesem Sommer Raum für Kunst, Kultur und Kontroversen. Neben Kunst und Kultur hat Graz auch einiges für den Gaumen zu bieten. Seit 2008 darf sich Graz offziell „GenussHauptstadt Österreichs“ nennen und unterstreicht diesen Titel Jahr für Jahr aufs Neue. Egal ob Kulinarische Rundgänge, das Food Festival oder die Gemütlichkeit in den Grazer Lokalen und auf den Bauernmärkten, Graz ist ein Genuss, und wir fnden viele spannende Angebote für die kommenden Monate.

Kulinarischer Rundgang

Der beliebte Klassiker unter den Kulinarik-Führungen. Bei vier kulinarischen Destinationen gibt es spannende Geschichten rund um Esstraditionen, die Entwicklung der Küche und die Grazer Gastronomie, dazu bekommt man vier Gänge mit korrespondierender Weinbegleitung serviert.

Veggie-Walk

Am Mittwoch ist in Graz VeggieDay, und zwar ganz offziell! Man kann, muss aber keineswegs Vegetarier sein, um diesen köstlichen Rundgang zu erleben.

Termine: bis Oktober 2021 jeden Mittwoch, 17 Uhr (ausgenommen Feiertage)

Treffpunkt: Joanneumsviertel, Rolltreppe

Dauer: 3 Stunden

Preis: Erwachsene 35 € (keine Kinderpreise)

Inklusive: Guide, kulinarischer Abschluss

Kulinarischer Bier-Rundgang

Hier braut sich was zusammen –man erlebt und verkostet die Grazer Brauszene vom Herzen bis zum Hopfen.

Termine: bis 5. 11. 2021 jeden Freitag, 17 Uhr

Treffpunkt: vor der Graz Tourismus Information, Herrengasse 16

Dauer: 3–4 Stunden

Preis: Erwachsene 63 €

Inklusive: Verkostung verschiedener Biersorten und bodenständiger Gerichte

Termine: bis November (Samstag & Sonntag)

Beginn: Sa. 10.30, So. 12.30 Uhr

Dauer: 3–4 Stunden

Preis: Erwachsene 73 € (keine Kinderpreise)

Inklusive: Mehrere kulinarische Stationen mit Weinbegleitung, Espresso zum Dessert

Weiters fndet voraussichtlich das spannendste Foodfestival Österreichs von 15. bis 21. August 2021 statt – weitere Infos unter www. foodfestivalgraz.at

Per Rad kann man mit dem Grazer Picknickkorb romantische Plätze erkunden, und auch die Landesausstellung in Graz bietet bis 31. Oktober 2021 überraschende Blickwinkel und Perspektiven auf die Menschen in der Steiermark und ihre Kultur.

Buchung und Informationen zu allen Angeboten: Graz Tourismus Information, Tel.: 0316/80 75-0.

… oder kulinarisch von einer zur nächsten Station fanieren.

Die Gegend per Rad erkunden

Kunst, Kultur & Kulinarik –Graz, die Stadt der Sinne

PERFEKTE PURISTIK

Mitdem Porsche Taycan präsentiert der Autohersteller ein vollelektrisches Modell mit Heckantrieb und setzt damit innovative Akzente. Unsere Tour mit dem Taycan Plus ist die perfekte Gelegenheit, die elegante Sportlimousine in all ihren Facetten zu genießen.

Gibt es Entspannenderes, als durch die steirische Hügellandschaft zu cruisen? Ja: Entspannt mit dem neuen Porsche Taycan Plus geräuschlos dank E-Motor zu cruisen. Unsere vollelektrische Sportlimousine mit vier Türen vertraut auf Heckantrieb und ist mit einer zweistöckigen Performance Batterie Plus ausgestattet, welche im Overboost bis zu 350 kW leistet – also nicht, dass wie die Adrenalinjunkies wären, aber sicher ist sicher. Die Reichweite nach WLTP beträgt bis zu 484 km. Im Testverbrauch kamen wir immerhin auf eine reale Reichweite von knapp 400 km, so lässt es sich sorgenfrei reisen. Auch, weil die Plug & Charge-Funktion bequemes Laden und Bezahlen ohne Karte oder App ermöglicht. Sobald das Ladekabel eingesteckt ist, kommuniziert der Taycan verschlüsselt mit der Plug & Chargefähigen Ladestation. In der Folge startet der Ladevorgang automatisch. Gleiches gilt dann auch für die Bezahlung.

Die maximale Ladeleistung liegt bei bis zu 270 kW – sprich, man kann die Batterien in 22 Minuten und 30 Sekunden von 5 auf 80 % laden. „So hat man nach nur fünf Minuten Strom für weitere 100 km an Bord“, ist Ina beeindruckt. Aus dem Stand beschleunigt der Taycan übrigens in 5,4 Sekunden von null auf 100 km/h. „Festhalten!“, meint Sofa nur, bevor es losgeht.

Design mit Porsche-DNA

Der Taycan signalisiert den Beginn eines neuen Zeitalters, trägt aber zugleich unverkennbar die PorscheDesign-DNA. Von vorne wirkt der Elektro-Sportler besonders breit und fach, mit stark gewölbten Kotfügeln. Die Silhouette wird von der sportlichen, nach hinten abfallenden Dachlinie bestimmt. Charakteristisch ist auch die Seitenpartie mit der starken Skulpturierung.

Einzigartiges Interieur-Design

Klar strukturiert und mit einer gänzlich neuen Architektur markiert das Cockpit des Taycan den Start in eine neue Ära. Das frei stehende und konkave Kombiinstrument bildet den höchsten Punkt auf der Instrumententafel. Weiters gibt es ein zentrales, 10,9 Zoll großes Infotainment-Display. Porsche bietet im Taycan erstmals eine komplett lederfreie Ausstattungsvariante an. Innenraum-Umfänge aus innovativem Recycling-Material unterstreichen die Nachhaltigkeit des Elektro-Sportwagens. Und einen Funfact nehmen wir auch mit nach Hause: Der heckgetriebene Taycan ist darüber hinaus Halter des Guinness World Records™ für den längsten Drift mit einem Elektrofahrzeug: Er legte exakt 42,171 km nonstop in Querfahrt zurück. –Daran arbeiten wir noch.

Funktionale TaycanKommandozentrale mit virtuellem Fahrerdisplay und analoger Uhr, in gewohnt exklusiver Verarbeitung.

Porsche Taycan Plus – ein Luxusstromer mit vielen Gesichtern

Die steirische Wechselbundesstraße: das perfekte Revier für den Porsche Taycan

Die 20 Zoll Taycan Turbo Aero Räder unseres Testwagens kosten 2.220 Euro extra, die elektrische Ladeklappe 644 Euro.

Wir cruisen zu unserer nächsten Station: einem wunderbaren Platz zum Verweilen und einem perfekten Ort, um das steirische Hügelland zu erkunden. Wir lassen uns im Genusshotel Riegersburg nieder, dessen in die Weinhänge geschmiegten Etagen auch einen umwerfenden Blick auf die nahe gelegene Riegersburg bieten.

VIEL ZU SCHÖN, UM KURZ ZU BLEIBEN

Genusshotel Riegersburg

Mein Zimmer heißt ‚Woaz‘, wie Mais auf Steirisch halt“, eilt Ina lachend aus ihrem Domizil, kaum dass sie den Koffer abgestellt hat. Wir anderen residieren in nicht weniger klingenden Namen, nämlich Olivin, Balsam und Saubirne – passende Produkte und ein Kunstwerk fießen in die Zimmernamen ein, „das ist total schön und stimmig“, ist auch Alma begeistert. Regionalität ist hier im Haus jedenfalls mehr als ein Schlagwort: „Wir stimmen unser Speisenangebot komplett auf die Produkte der Region ab“, erzählt Küchenchef Rainer Kaufmann. Beim reichhaltigen Frühstück gibt es eben keine Banane, sondern frisch gepressten Apfel-Karotten-Saft und Säfte von steirischen Obstbauern. „Wir arbeiten mit den besten Produkten, und die gibt es direkt vor unserer Haustüre“, meint er überzeugt. Schließlich gibt es Topproduzenten, sei es für Fleisch, Obst, Gemüse oder Käse, vor der Haustüre – und all das kauft man direkt ein. Hochwertiges Dry-aged-Rind kann etwa im eigenen Reiferaum zur Perfektion lagern. Reife ist auch im Weinkeller neuerdings ein großes Thema: „Wir verfügen nun über einen neuen, klimatisierten Weinraum und bieten eine breite und in die Tiefe gehende Auswahl reifer österreichischer Lagenweine mit Schwerpunkt Steiermark, aber auch Burgenland und Niederösterreich“, erzählt uns Hoteldirektor Florian Strasser beim genussreichen

fünfgängigen Abendmenü, das keine Wünsche offenlässt.

Am nächsten Tag machen wir uns auf, die Region zu erkunden. Hier ist man dem Ursprung des Genusses ganz nah, sei es die Essigmanufaktur Gölles, die Fromagerie, Schokoladen von Zotter oder feiner Schinken von Vulcano – gleich unser nächstes Genuss-Ziel.

VULCANO SCHINKENMANUFAKTUR

Streichelstall und Schinkenerlebniswelt

Zwei Hügel hinter der Riegersburg liegt auf einer malerischen Anhöhe in Auersbach die Schinkenmanufaktur Vulcano. Hier gibt es immer etwas zu entdecken und natürlich jede Menge genussintensive Schinken. Bettina und Franz Habel setzen Jahr für Jahr neue Schritte, um zu den besten Schinkenproduzenten der Welt zu zählen, aber auch um zu zeigen, wie man im Einklang mit der Natur von der Landwirtschaft bis zum Gastronomieangebot arbeiten kann. Dass die hofeigenen Schweine sich hier wohlfühlen, kann man als Besucher vor Ort live miterleben. Die vergangenen Monate hat man dazu genutzt, einen eigene „Ferkel-WG“ einzurichten. Die „Nutschis“, also Ferkel, kommen auch sofort neugierig durchs Stroh gehüpft und lassen sich hinter den Ohren kraulen. Im bereits

bestehenden Open-Air-Stall wiederum sorgt eine mehrstrahlige Dusche für Begeisterung unter den Schweinen: Sobald Besucherinnen und Besucher den kühlenden Strahl aktivieren, scharen sich die Tiere darunter und genießen die Abkühlung. Wichtig ist der Familie Habel auch, „verschiedene Facetten der Landwirtschaft im Kreislauf der Natur zu zeigen, all das bildet eine Einheit“, erzählt Bettina Habel.

Reif und reifer

Nach unserem Rundgang durch das Gelände statten wir natürlich dem großzügigen Shop einen Besuch ab. Sofa ist begeistert und greift zu Kürbiskernöl, Saubier, Käse, Marmeladen und Chutneys – und natürlich zu einigen Schinkenvarianten. Das Angebot an reifen Käsen mit einer Reifungsphase von neun, 18 oder auch 27 Monaten ist im Moment besonders vielfältig, aber auch Salamis, Schinkenflet in Bärlauch oder Crisps wandern in unsere Taschen. Im Herbst kann man übrigens bei Vulcano einen mehrtägigen Kurs zum „Cortador“ absolvieren –das sind jene Feinkostkünstler, die mit einem langen fachen Messer Schinken direkt vom Knochen in hauchdünne Scheiben säbeln können – mit ein Grund, bald wieder hierher zu kommen.

Im Genusshotel Riegersburg genießt man ausschließlich regional – und das auf exzellentem Niveau.

Reife Schinken aus der Vulcano Schinkenmanufaktur –das Beste für eine steirische Jause

Wir bleiben im steirischen Hügelland und fahren heute auf Wunsch von Alma nach Pöllau.

MAGISCHER GRILLGENUSS

Ölmühle Fandler

Bereits in vierter Generation entlockt die Familie Fandler der Natur Öle, Salze, Knabberkerne und Mehle, die den Gaumen zum Singen bringen. Entsprechend der heißen Jahreszeit wollen wir uns dem Thema Grillen widmen und lassen uns vom charmanten Team im großzügigen Shop beraten – natürlich spielen auch die kalt gepressten Fandler-Öle hier in einer eigenen Genussliga. Aber der Grillmeister sollte für den perfekten Genuss mitdenken: Das Grillgut gut würzen? Ja, aber salzen bitte erst nach dem Rost, denn das entzieht Feuchtigkeit. Und, ganz wichtig: Kalt gepresste Öle dürfen das Grillgut erst nach dem Grillvorgang verfeinern. Dank ausgeprägtem Eigengeschmack sorgen sie für einen spannenden, individuellen und neuartigen Geschmack. „Muss ich gleich zu Hause testen“, ist Sofa begeistert, und auch ich decke mich mit Vorräten ein. Traubenkernöl, Sesam- und Rapsöl – alles in Bioqualität – sowie Macadamia- und Haselnussöl fnden den Weg in unsere Einkaufstaschen.

Reisen und Entdecken machen hungrig, daher legen wir gleich in Hartberg eine Pause ein und statten dem sympathischen Genusstreffpunkt Kaefers einen Besuch ab.

WO GENUSS UND MENSCH ZUSAMMENKOMMEN

Kaefers

Gestyltes Lokal, gemütliche Atmosphäre, Gastgeber wie aus dem Bilderbuch, so präsentiert sich das Kaefers, und wir setzen uns auf die große Sonnenterrasse, um die Stimmung hier zu genießen. Das Motto im Kaefers lautet „Essen, trinken, naschen“ – und ganz ehrlich, mehr braucht es nicht zum Genießen, vor allem, wenn wir in unserer Lieblingsdamenrunde unterwegs sind. Alma, unsere Spezialistin des vegetarischen Genusses, wählt gleich einmal einen Salat mit Erdbeer-Balsamico-Dressing aus, Sofa liebt es traditionell und verwöhnt ihren Gaumen mit einem köstlichen Wrap; Ina gönnt sich eine BuddhaBowl, und ich selbst kann der Shakshuka nicht widerstehen – alle Gerichte sind grandios, und wir legen noch mit Bechern von feinstem Eis aus eigener Herstellung und geschmackvollem Kaffee nach. Als wir mit den Besitzern Michaela und Juri Huszar-Käfer ins Plaudern kommen, unterstreichen sie ihre Philosophie: „Wir wollen unseren Gästen beim Frühstück, Mittagund Abendessen immer beste Qualität und das volle Genusserlebnis bieten.“ Uns konnten die beiden charmanten Gastgeber jedenfalls überzeugen.

Keine Steiermark-Reise ohne Kürbiskernöl. Daher geht es ins Herz des steirischen Thermen- und Vulkanlands, nach Fehring zum Kürbishof Koller, wo wir die großartige Aussicht ebenso wie großartige Produkte genießen.

SCHWARZES GOLD

Kürbishof Koller

Das Atelier des Kürbishofs Koller – natürlich am höchsten Punkt des Orts – befndet sich in einem geschmackvoll restaurierten ehemaligen Stallgebäude, in dem eine Vielzahl appetitlicher Kürbisprodukte präsentiert wird. Wir kommen gerade rechtzeitig, um die fxe Führung um 13 Uhr live mitzuerleben. Reich an Wissen über den Lebenszyklus des Kürbisses, seine Ernte und Verarbeitung, kosten wir uns gleich auch durch die breite Produktpalette. Hier gibt es viel zu entdecken, denn Johann Koller gilt als Pionier, er hat etwa als Erster das bis heute sehr beliebte Kürbiskernpesto hergestellt. „Kürbisse ergeben sehr variantenreiche Produkte“, erläutert er. Neben dem klassischen Kürbiskernöl gibt es etwa ein getrüffeltes Kürbiskernschmalz, Knabberkerne, Kürbiskonftüre oder auch die neue „KEKS mich ab“-Linie – alles hochwertig, ganz gemäß der Produktphilosophie der Familie Koller. Auch von hier nehmen wir einige schmackhafte Genussdelikatessen für zu Hause mit.

Kalt gepresste Fandler-Öle sorgen für Gaumenschmaus beim Grillen.

Beste Aussicht, beste Produkte –das alles gibt es am Kürbishof Koller.

Essen, trinken, naschen – diese Genusstrilogie bietet das Käfers und bleibt somit ein kulinarischer Hotspot im oststeirischen Hartberg.

FOTOS: ÖLMÜHLE FANDLER/GERHARD WASSERBAUER, KÜRBISHOF KOLLER, TOM LAMM

Naturfreunde und Genussmenschen werden in den Bann einer facettenreichen und bunten Naturkulisse gezogen, die ihresgleichen sucht. Das ist Inas große Leidenschaft, also geht es heute an die Südsteirische Weinstraße.

KLEINE DINGE, DIE DAS GROSSE GLÜCK VERSPRECHEN

Die Südsteirische Weinstraße

Die Südsteirische Weinstraße ist eine Region, die alle Sinne anspricht und unvergessliche Eindrücke schafft. Die hinreißende und bezaubernde Naturlandschaft, heimische Köstlichkeiten, Regionalität, die noch gelebt wird, und allem voran die hervorragenden Weine machen dieses Fleckchen Erde in der Südsteiermark zu einem Genussplatz auf allen Ebenen. „Hier fndet man für jede Sehnsucht den richtigen Ort“, schwärmt Ines von diesem Treffpunkt für Feinschmecker und Genießer.

Auch wenn wir heute e-mobil die Gegend erkunden – man kann hier wirklich gemütlich wandern und radeln oder eben einfach den Blick über die hügelige Weinlandschaft schweifen lassen. „Oft sind es die kleinen Dinge, die das große Glück

versprechen“, meint auch Sofa ganz begeistert.

Ina hat sich vorbereitet und erzählt uns: „Die Südsteirische Weinstraße ist die älteste Weinstraße Österreichs, sie liegt etwa 50 km südlich von Graz und erstreckt sich über die idyllischen Weinorte Straß in der Steiermark, Ehrenhausen an der Weinstraße, Gamlitz, Leutschach an der Weinstraße bis hin nach Arnfels und Oberhaag. Die Besonderheit, dass die Weinstraße zugleich einige Kilometer lang auch Staatsgrenze zu Slowenien ist, macht sie einzigartig in Österreich.“ – Da staunen wir!

Wandern mit „WEINblick“ Als beliebtes Ausfugs- und Urlaubsziel für alle, die Genuss und Erholung suchen, lädt die Südsteirische Weinstraße mit ausgezeichneten Buschenschänken, zahlreichen Weingütern und Wirtshäusern sowie rund 40 Rundwanderwegen ein. Ganz unter dem Motto „Wandern mit WEINblick“ ist die umwerfende Aussicht auf die umliegende Weinlandschaft ein ständiger Begleiter. Den Rucksack kann man ohne Bedenken zu Hause lassen, denn die hohe Dichte an Einkehrmöglichkeiten macht das Wandern auch noch zu einem wahren Genuss-

Die Südsteirische Weinstraße lädt zu gemütlichen Radtouren ein und bietet zahlreiche Genussadressen mit bestem

erlebnis. Nach den zahlreichen Natureindrücken, die man in sich aufgesaugt hat, tut es gut, sich auf einer der zahlreichen Panoramaterrassen der Buschenschankbetriebe, Gasthäuser und Restaurants niederzulassen, sich zurückzulehnen und verwöhnen zu lassen.

Der Treffpunkt für Feinschmecker und Genießer

Wer erst einmal da ist, lernt die Südsteirische Weinstraße in allen Facetten kennen und lieben – beim Laufen, Radfahren oder Wein- & Genusswandern, bei Weingarten- und Kellerführungen oder dem Genießen der 360°-Blicke. An diesen Tag mit all den genialen Aussichten und wunderbaren Genussmomenten werden wir uns noch lange zurückerinnern.

Malerisch schön wie ein Bild – die Südsteirische Weinstraße

Ausblick.

Die Südsteiermark ist ja immer eine Region, die im Weinbau neue und innovative Wege einschlägt. Und die Sieme Winzer gehen nicht nur beim Sauvignon blanc sehr erfolgreich neue Wege.

SIEBEN AUF EINEN STREICH

Sieme Winzer

An einem der wohl verträumtesten Plätze mit besonders gutem Weitblick weit über die intensiv grünen und sichtbar wohlgepfegten Weinhänge und weit bis nach Slowenien hinein genießen wir heute ein angenehmes Plätzchen auf der Terrasse unter der schattenspendenden Platane beim Weingut Germuth. Winzer Stefan Germuth hat gerade Zeit, und während wir bei Verhackertbrot einen Morillon genießen, erzählt er uns mehr von der Idee der Sieme Winzer. – Es heißt übrigens, Siiiiieme mit langem „i“, so wie das steirisch ausgesprochene Dialektwort für „sieben“ und eben nicht „sjeme“ wie das italienische „gemeinsam“, „insieme“, obwohl das auch gut passen würde, denn gemeinsam ist man stark. Aber zurück zum Anfang der Sieme.

Den Anfang machte eine Gruppe junger Winzer aus der Südsteiermark, die schon gemeinsam die Schulbank drückte und ihre Flügel aus den elterlichen Betrieben der Region strecken wollte.

Es war einmal im Jahr 2015 Seit diesem Sommer ziehen die sieben Südsteirer an einem Strang. Die Sieben sind die junge Generation der Weingüter Assigal, Adam-Lieleg, Sabathihof Dillinger, Oberer Germuth, Pichler Schober, Regele und Tschermonegg. Von Anfang an hatte es den Jungwinzern der ortstypische Sauvignon blanc angetan: „Der Sauvignon blanc ist die Sorte mit dem größten Potenzial und enormer Bandbreite“, erläutert Stefan Germuth. So ist auch möglich, dass jeder Winzer seinen individuellen Wein kreiert und mit seiner Handschrift punktet. „Uns ist wichtig, dass wir uns viel über Themen aus Weinbau, Weingarten und Keller austauschen und uns gegenseitig inspirieren“, so der Winzer. Damit der betriebseigene Sauvignon blanc, der übrigens auch fassgereift sein darf, ein „Sieme“-Wein wird, wird er einige Male miteinander verkostet und erhält so quasi ein gemeinsames Vertrauenssiegel.

Von der Optik bis zum Abgang Gleich zu Beginn sorgten die sieben Winzer mit einer bienenwabenartigen Kartonkiste für Aufsehen, in der alle sieben Sieme Weine in perfekter Optik präsentiert werden. Die mit viel Know-how und Hingabe vinifzierten Weine fanden schnell eine große Fangemeinde, und so entwickelte man das Sieme Projekt gemeinsam Jahr für Jahr weiter.

Seit dem Jahrgang 2018 und der damals neuen gesetzlichen Regelung wartet man mit DAC-Weinen auf, und auch beim Thema Ortsweine ist man bestens aufgestellt: Mit den Weinen aus Gamlitz, Ehrenhausen, Leutschach, Eichberg, und Kitzeck-Sausal bietet man interessierten Weinfreunden Ortsweine aus allen südsteirischen Gemeinden. Womit wir auch bei der Frage nach der Herkunft landen: „Herkunft ist insbesondere in der Südsteiermark ein sehr wichtiges Thema, dem wir uns mit großem Interesse verschreiben“, unterstreicht Germuth. Die Schieferböden aus Kitzeck-Sausal sorgen etwa für gänzlich andere, würzigere Aromen im Wein als der Opock in Leutschach, der saftige Weine hervor-

PROMOTION

FOTOS: STEFAN LEITNER, ROBERT SOMMERAUER

Die Sieme Winzer von li. nach re.: Mathias Prugmaier, Stefan Germuth, Franz Regele, Florian Dillinger, Johannes Pichler, Franz Josef Tschermonegg, Florian Lieleg

bringt. Der Kreuzbergschotter in und rund um Eichberg sowie Sandschotter und Lehm in Gamlitz ergeben Weine mit typisch eleganter Fruchtigkeit.

Gereifte Jungwinzer Mittlerweile haben alle Winzer auch in den elterlichen Betrieben viel mehr Verantwortung übernommen, es gibt nun auch eine gemeinsame Website und einen Shop. Um den neuen Jahrgang Anfang Mai persönlich zu präsentieren, griffen die Winzer auch zu einem neuen Verkostungsformat: Man versandt Verkostungspakete an Interessierte und lud zur Live-Online-Verkostung mit Chatmöglichkeit. „Das Interesse dafür war enorm“, so Germuth. „Wir werden diese Formate sicher in Zukunft weiterentwickeln“, ist er überzeugt. Weiterentwickelt hat man auch einen gemeinsamen Sieme Sekt: Dieser stammt aus den Weingärten aller sieben Betriebe und präsentiert sich als hochwertige Blanc de Blanc Burgundercuvée aus den Sorten Chardonnay, Weißburgunder und Grauburgunder und ordnet sich in der Sektpyramide als Klassiksekt g. U. ein. In weiterer Folge

strebt man an, eine Reserve zu präsentieren. Nach der Premiere mit dem Jahrgang 2018 ist aktuell 2019 am Markt.

Zukunftsmusik

Weiters arbeiten alle intensiv an einer Nachhaltig-Austria-Zertifizierung und man organisiert gerade wieder eine Zusammenarbeit mit Gaststätten in ganz Österreich für siebengängige Degustationsmenüs mit den Weinen der sieben Sieme Winzer. Und schlussendlich ist man auch jung genug, um für die junge Generation Initiativen zu setzen: „Wir organisieren wieder eine ‚bring a bottle Party‘, bei der jeder Gast einen Wein mitbringt, der wird gekühlt, und gegen einen kleinen Beitrag gibt es gutes Essen, gute Musik und jede Menge good feeling – so wollen wir zu Weingenuss führen“, erzählt Stefan Germuth. Den Blick auf die Website werden wir uns jedenfalls nicht entgehen lassen, dort gibt es immer alle aktuellen News.

Verein SIEME – Die 7 Jungwinzer aus der Südsteiermark Glanzer Kellerstraße 34 8463 Leutschach an der Weinstraße info@diesieme.com, www.diesieme.com

Die Sieme Winzer

Adam-Lieleg

Am Familienweingut in Leutschach bestimmen Tradition und eine große Leidenschaft für Wein sowie die Offenheit gegenüber neuen Ideen den Weg. Das Ziel ist, nachhaltig im Einklang mit der Natur zu arbeiten. Das sind die Grundpfeiler für ausdrucksstarke Weine mit höchstem Trinkgenuss.

Weingut Adam-Lieleg

Kranach 78A, 8463 Leutschach an der Weinstraße Tel.: 03454/61 15, weingut@adam-lieleg.com www.adam-lieleg.at

Assigal

Im Weinbaubetrieb Assigal in Seggauberg merkt man die starke Verbundenheit zu Natur und Tradition und spürt die Kraft einer starken Familie, in der Jung und jung Gebliebene mit Begeisterung am Werk sind.

Weingut Assigal

Karnerweg 3, 8430 Leibnitz

Tel.: 03452/868 11, weingut@assigal.at www.assigal.at

Dillinger

Am Sabatihof-Dillinger in Leutschach wächst auf steiler Südhanglage am Pössnitzberg eine große Palette des steirischen Rebsortiments. Das Ziel ist, ausdrucksstarke, vom Terroir geprägte Weine zu produzieren. Der Familienbetrieb bietet auch einen Weingasthof und Winzerzimmer.

Sabathihof Dillinger

Pössnitz 81, 8463 Leutschach an der Weinstraße Tel.: 03454/495, familie@sabathihof.com

www.sabathihof.com

Oberer Germuth

Am Familienweingut in Glanz mit Buschenschank direkt an der Glanzer Kellerstraße mit fabelhafter Aussicht leben und arbeiten drei Generationen unter einem Dach, mit dem Ziel, den Gästen hochwertige Weine mit Terroircharakter zu bieten.

Familienweingut Oberer Germuth

Glanzer Kellerstraße 34, 8463 Leutschach an der Weinstraße Tel.: 03454/673 40, wein@oberergermuth.com www.oberergermuth.com

Pichler-Schober

Das Familienweingut in St. Nikolai am Sausal vinifziert Weine mit mineralisch-frischem und vollem Charakter. Die hochwertigen steirischen Weine kann man in der Buschenschank genießen sowie die Sausaler Landschaft vom benachbarten Winzerhaus aus.

Weingut Pichler-Schober

Mitteregg 26, 8505 St. Nikolai im Sausal Tel.: 03456/34 71, weingut@pichler-schober.at www.pichler-schober.at

Regele

Das Familienweingut Regele in Ehrenhausen ist für seine Weine mit straffer Struktur und ausgeprägten Aromen bekannt, aber auch für seine hervorragenden Schaumweine. Georg, Ingrid und Franz Regele verbinden gekonnt Tradition mit modernem Design.

Weingut Regele

Ewitsch 24, 8461 Ehrenhausen Tel.: 03453/24 26-0, offce@regele.com www.regele.com

Tschermonegg

Das höchstgelegenste Weingut an der Südsteirischen Weinstraße in Glanz besticht nicht nur durch ein traumhaftes Panorama, sondern vor allem durch seine aromatisch ausdrucksstarken sowie sauber vinifzierten Weine und bietet Buschenschank und Zimmer.

Weingut Tschermonegg

Glanz an der Weinstraße 50, 8463 Glanz Tel.: 3454/326, weingut@tschermonegg.at www.tschermonegg.at

Der Sieme Weinkarton: sieben Sauvignons von sieben Winzern

Bevor wir uns wieder in Richtung

Heimat und Alltag aufmachen, besuchen wir noch einen besonders entspannenden Ort in den Hügeln zwischen Hartberg und dem Stubenbergsee, und zwar den Thaller – einen von Sofas Lieblingsplätzen, den wollen wir natürlich auch kennenlernen.

GENUSSVOLL UND GEMÜTLICH IM APFELLAND

Der Thaller

Hier am idyllischen Hauptplatz von Anger erwarten uns eine entspannte Genusswelt und die herzliche Gastfreundschaft eines Familienbetriebs, wo sich traditionelle Wirtshausküche, das hoch dekorierte Restaurant Der Luis sowie das gemütliche 4-Sterne-Hotel unter einem Dach mitten im Apfelland ergänzen. Das Motto vor Ort unter der Leitung

Adressen

➊ Der wilde Eder Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg Tel.: 03179/82 35-0 info@der-wilde-eder.at www.der-wilde-eder.at

❷ Graz Tourismus und Stadtmarketing GmbH

Messeplatz 1, Messeturm, 8010 Graz Tel.: 0316/80 75 41 info@graztourismus.at www.graztourismus.at

❸ Genusshotel Riegersburg Starzenberg 144, 8333 Riegersburg Tel.: 03153/200 20 info@genusshotel-riegersburg.at www.genusshotel-riegersburg.at

❹ Vulcano Schinkenmanufaktur

GmbH & Co KG

Auersbach 26, 8330 Feldbach

Tel.: 03114/21 51, schinkenwelt@ vulcano.at, www.vulcano.at

❺ Ölmühle Fandler GmbH

Prätis 1, 8225 Pöllau Tel.: 03335/22 63, info@fandler.at www.fandler.at

❻ Kaefer’s Huszar-Gastro GmbH

Im Hatric 12, Top 16, 8230 Hartberg Tel.: 0660/100 99 90, info@kaefers.at www.kaefers.at

❼ Kürbishof Koller

8350 Fehring, Weinberg 78

Tel.: 03155/34 14 info@kuerbishof-koller.at www.kuerbishof-koller.at

von Luis und Katharina Thaller lautet: „Purer Genuss mit Herzlichkeit“. Darauf freuen wir uns!

Im Fine-Dining-Restaurant

Der Luis kocht Luis Thaller an drei Abenden in der Woche mehrgängige Überraschungsmenüs, bei denen sai sonale und regionale Produkte zu einzigartigen Gerichten kombiniert werden. Die korrespondierende Weinbegleitung wird von Sommelière Viki zusammengestellt und charmant präsentiert. Gerne bietet man auch Bio- und Naturweine sowie eine Weinkarte mit über 500 nationalen und internationalen

Steiermark

Weinen – genau, was ich zu schätzen weiß.

Von der Speisekarte vom Wirtshaus wiederum genießt Sofa ein Filetsteak, Ina schwärmt vom Huchen und Alma ist vom vegetarischen Schwammerlrisotto begeistert. Gemeinsam schwelgen wir dann noch bei den Gaumenfreuden der hauseigenen Konditorei.

Genuss zum Verweilen

Gut, dass wir den kulinarischen Genuss mit einem Aufenthalt in Thallers Hotel mit Hallenbad und Saunalandschaft in einem der 40 gemütlichen Zimmern kombinieren. Dass man von hier aus die Oststeiermark perfekt erkunden kann, merken wir uns für unseren nächsten Besuch vor – und wir kommen sicher wieder.

❽ Tourismusverband

Die Südsteirische Weinstraße

Hauptplatz 10

8463 Leutschach an der Weinstraße

Tel.: 03454/70 70

info@suedsteirische weinstrasse.at

www.suedsteirische weinstrasse.at

❾ Verein SIEME –Die 7 Jungwinzer aus der Südsteiermark

Glanzer Kellerstraße 34

8463 Leutschach an der Weinstraße info@diesieme.com www.diesieme.com

❿ Der Thaller – Wirtshaus, Restaurant, Hotel

Hauptplatz 3, 8184 Anger

Tel.: 03175/22 06-0

Reservierungen & Anfragen: rezeption@posthotel-thaller.at Restaurant Der Luis: derluis@posthotel-thaller.at www.posthotel-thaller.at

Fine Dining im Luis, traditioneller Geschmack in der Wirtshausküche –alles vereint beim Thaller im steirischen Anger

STEIERMARK. WEIN AUS DER

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Steiermark – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein.

Steirischer Wein ist daheim auf den

steilen Hängen kleiner Weingüter, die wissen, dass ihr langsamster Mitarbeiter der beste ist: Österreichs reine Natur.

österreichwein.at

Geschüttelt, gerührt & gechillt

Dieser Sommer wird der Sommer unseres Lebens, und wenn die Temperaturen klettern, sehnen sich alle nach Erfrischung. Egal, ob am Pool, auf der Terrasse oder im Garten: Mit den vielfältigen Innovationen von Pernod Ricard sind wir bereit für sommerlichen Genuss.

DieSommerdrinks des Jahres begeistern alle mit Lebensfreude und kreativen Twists – egal, ob man prickelnde Kreationen aus Frankreich, Italien oder anderen Ländern liebt. In diesem Sommer ist garantiert für jede und jeden etwas dabei. Die folgende Übersicht macht Vorfreude auf eine füssige Entdeckungsreise um die Welt.

Vielfältige Drink-Kreationen für die Sommersaison 2021

Der Sommer steht vor der Tür und mit ihm die neuesten Drinks für eine erfrischende Sommersaison. Zum französischen Aperitif Lillet und dem italienischen Premium-Gin

MALFY

Con Limone & Tonic

Zutaten

5 cl Malfy Con Limone

15 cl Premium Tonic Water Zitronenscheibe

Eiswürfel

Zubereitung

Malfy Con Limone in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben. Tonic Water hinzufügen, vorsichtig umrühren und mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Malfy gesellen sich im Sommer 2021 der kubanische Rum Havana Club Verde infused with Botanicals und der schwedische Wodka Absolut Watermelon. Ob am Pool, auf der Terrasse oder im Garten: Mit diesen vielseitigen DrinkRezepturen kommen sowohl Aperitif-Liebhaber als auch Gin & Tonic-Fans sowie Bowlen-Genießer auf ihre Kosten. So kann der Sommer kommen!

MALFY

Gin Rosa & Tonic

Zutaten

5 cl Malfy Gin Rosa

15 cl Premium Tonic Water

Grapefruitscheibe

Eiswürfel

Zubereitung

Malfy Gin Rosa in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben. Tonic Water hinzufügen, vorsichtig umrühren und mit einer Grapefruitscheibe garnieren.

MALFY Con Limone und MALFY Gin Rosa für einen erfrischenden Sommer 2021

Der italienische Premium-Gin Malfy ist inspiriert von der AmalfKüste und bringt La Dolce Vita nach Österreich.

MALFY Aperitify Limone

Zutaten

5 cl Malfy Con Limone

15 cl Premium Bitter Lemon

Zitronenscheibe

Minze

Zubereitung

Alle Zutaten in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben. Vorsichtig umrühren und mit einer Zitronenscheibe und Minze garnieren.

LILLET

5 cl Lillet Blanc

10 cl Tonic Water

Gurkenscheibe

Erdbeere & Minze

LILLET

5 cl Lillet Rosé 10 cl Grapefruit-Limonade Spritzer Limettensaft

eine Prise Meersalz

Limettenscheibe

LILLET

5 cl Lillet Rosé 10 cl Schweppes

Russian Wild Berry

verschiedene Beeren (z. B. Himbeeren & Erdbeeren)

ABSOLUT

Watermelon Spritz

Zutaten

30 ml Absolut Watermelon

90 ml Prosecco

4 Wassermelonen-Würfel

Zubereitung

Alle Zutaten in ein Glas geben und mit Eis auffüllen. Mit einer Scheibe Wassermelone und einer Limettenscheibe garnieren.

ABSOLUT

Waterlemon

Zutaten

45 ml Absolut Watermelon

45 ml Zitronensaft

25 ml Zuckersirup

6 Chunks Wassermelone

Wassermelone, Limette Zubereitung

Einen Mixer mit Eiswürfeln füllen. Alle Zutaten zugeben. In einem Becherglas mixen und dann gießen. Danach mit Wassermelone und Limette garnieren.

ABSOLUT

Watermelon & Soda

Zutaten

45 ml Absolut Watermelon

90 ml Sodawasser

Garnitur: Wassermelone & Limettenscheibe

Zubereitung

Alle Zutaten in ein Glas geben und mit Eis auffüllen. Mit einer Scheibe Wassermelone und einer Limettenscheibe

VERDE Ginger Ale

Zutaten

5 cl Havana Club Verde

Ginger Ale

Eiswürfel, Limette

Zubereitung

Havana Club Verde, Ginger Ale und Eiswürfel mixen. Mit Limette garnieren.

VERDE Tonic

Zutaten

5 cl Havana Club Verde

Tonic Water

Eiswürfel, Grapefruit

Zubereitung

Havana Club Verde, Tonic und Eiswürfel mixen. Mit Grapefruit garnieren.

GENUSSSOMMER

Einen weiteren fxen Anteil an beliebten Mixgetränken im Sommer haben die Aperitifs, die meist italienische Wurzeln haben und unsere Gaumen in vielen verführerischen Varianten bezaubern. Traditionell genießt man einen Aperitivo Italiano an einem lauen Sommerabend mit guten Freunden und kleinen Häppchen wie Oliven, Grissini und Antipasti. Ob bitter, sauer oder süß ist Geschmackssache, Campari Austria bietet mit Cinzano nun eine süße Apertitivo ­Alternative zum bitter­ süßen Aperol, dem klassisch bitteren Campari und dem alkoholfreien Crodino. Die mehr als 250 Jahre alte Geheimrezeptur des süßen Cinzano geht auf das Brüderpaar Giovanni Giacomo und Carlo Stefano Cinzano zurück, welches um 1757 seine eigene Wermut­Variation aus unterschiedlichsten Gewürzen und Zucker kreierte. Feine Noten aus Vanille, weißem Pfrsich, Zimt, Majoran und frischem Thymian bilden das zartduftende Geschmacksbouquet und erhellen jeden Moment mit purer italienischer Lebensfreude. Erlesene Trauben der Region Piemont und modernste Produktionsmethoden garantieren das authentisch italienische Genusserlebnis zum Dolce Vita. Cin cin!

Tutto Glera

Meer und Sonne passen zu Italien genauso perfekt wie Pizza und Pasta, aber auch Prosecco und unbeschwerte Italianità. Garant für beschwingte Som-

merleichtigkeit sind etwa die ausgezeichneten Produkte von Mionetto. Der Traditionsbetrieb bietet alles, was Freunde gehobenen Schaumweins lieben. Das erfrischende Sommergetränk stammt – wie könnte es wohl anders sein – aus dem Prosecco. Das namensgebende Herkunftsgebiet hat in den vergangenen Jahren einen großartigen Qualitätsschub erfahren, mit Mionetto als einem der treibenden Kräfte. Schaumweine aus dem Prosecco sind etwas ganz Besonderes. In den sanften bis richtiggehend steilen Weingärten wächst die Rebsorte Glera, sie ist die einzige Sorte, die für das Prickeln im Prosecco sorgen darf – alles Glera? Um die Aromen und frischen Geschmacksnoten perfekt zu erhalten, setzt Mionetto auf die „Méthode Charmat“, die für einen innovativen Schaumweinstil steht. Das Ergebnis sind Schaumweine, die das Dolce Vita italienischen Lebensgefühls mit einem belebenden Prickeln am Gaumen feiern. Die gesamte Produktlinie von Mionetto – angefangen bei der Prestige-Collection mit dem international bekannten „Hero“ Mionetto DOC Treviso Brut bis hin zur edlen MO-Collection und den spritzigen Premix-Varianten aus der il- Collection – vermittelt

· FOTOS: CINZANO, JOLLY SCHWARZ, HENKELL-FREIXENET, ANNA THELL, TRANSGOURMET

Mit dem weißen Cinzano Smeralda zaubert man italienisches Aperitivo-Feeling in jedes Glas.

ausgezeichnete Qualität und Lebensfreude. Ein sommerlicher Genusstipp aus dem Hause Mionetto ist etwa der Mionetto Limoncello, eine prickelnde Verführung aus Mionetto Prosecco DOC Treviso Brut mit Limoncello, gekühlt, auf Eis – benissimo!

Sommergenuss – fruchtig und meist zuckerfrei Beim Thema Limonaden haben österreichische Marken den besten Ruf bei den durstigen Österreichern. Eine dieser Kultmarken ist Keli, ein durch und durch österreichisches Produkt. E s schmeckt nach Nostalgie und großartigen Erinnerungen und bürgt für die Gastronomen für durchschlagenden Erfolg bei den Gästen. Die Kultmarke ist seit den 1960er­Jahren ein fxer Bestandteil der heimischen Limonaden­ Szene. Wer Keli anbietet, forciert eine mit wunderbaren Emotionen aufgeladene österreichische Marke.

Mit frischem Look und neuen Sorten

Die Kult­Marke Keli Limonade – „das“ heimische Kracherl seit Generationen – feiert heuer seinen 65. Geburtstag. Zum „Halbrunden“ putzt sich die Marke heraus: Neue zuckerfreie Produkte sowie eine „Limited Edition“ aus Kriecherl werden lanciert, und die Etiketten erhalten einen zisch­frischen Look. Der neue Slogan von Keli ist dabei Programm: „Hör nie auf, frisch zu bleiben!“ adressiert das Kind in den Konsumentinnen und Konsumenten und verspricht ungetrübten Gute­

Mionetto bietet ausgezeichneten Prosecco für prickelndes italienisches Sommerfair.

Laune­ Geschmack. Neu bei Keli sind heuer die zuckerfreien Sorten Ananas, Maracuja, Cola und als „Limited Edition“ eben Kriecherl. Die neuen zuckerfreien Sorten stehen dem Original geschmacklich in puncto Genuss um nichts nach – sie werden in der umweltfreundlichen 0,33­l­Mehrweg­ Glasfasche sowie in der 0,5­l­PETFlasche angeboten. Um ihre Sommerfgur müssen sich die Fans dieser österreichischen Kultmarke bei null bis zwei Kalorien pro 100 ml keine Gedanken machen. Die als „Limited Edition“ konzipierte Sorte Kriecherl schmeckt angenehm süß­säuerlich und ist – wie kann es anders sein – die perfekte Sommererfrischung. Die klassisch österreichische Frucht bringt einen besonderen Geschmack ins Limonaden­Segment. Alle Sorten von Keli eint der erfrischende und natürliche Geschmack, und sie haben noch ein zusätzliches Atout im Talon: Sie eignen sich auch perfekt zum Mixen von sommerlichen Cocktails und Longdrinks. Alle neuen wie auch die bestehenden Sorten sind in den 14 Transgourmet­Standorten erhältlich: www.transgourmet.at

Mit Drachenfrucht und Pink Guave

Das sommerliche Versprechen von Fruchtsäften ist Aromenvielfalt, wie man sie nur von besten, reifen Früchten kennt, und die Gewissheit, seinem Körper etwas durch und durch Gutes getan zu haben. Dass das große bestehende Angebot noch bereichert werden kann, beweist Pago mit der neuen Sorte Drachenfrucht­ Pink Guave. Mit dieser Limited Edition bringt Pago frischen Wind in die Gastronomie und Urlaubsträume für den Gaumen. Die beiden Trendfrüchte Drachenfrucht und Pink Guave wurden zu einem exo tisch­fruchtigen Geschmackserlebnis kombiniert und verleihen dem Sommer eine besondere Note. Seit Herbst letzten Jahres ist das exotische Trend Duo Drachenfrucht­ Pink Guave in der Gastronomie erhältlich und jetzt auch im Lebensmittelhandel. So sorgt Pago für erfrischend süß­ säuerliche Gaumen freuden und pinke Abwechslung im Glas.

So schmeckt der Sommer

Die vollmundige Komposition verspricht nicht nur höchsten Trinkgenuss in Pago Premium­ Quali tät, sondern ist mit der auffällig pinken Farbe auch ein echter Hingucker. Cocktails und an­

dere Mixgetränke werden damit zu einem wahren Augenschmaus, der auch für außergewöhnlichen Genuss und sommerliche Urlaubsgefühle am Tisch sorgt. Zu dem einzigartigen Geschmackserlebnis der beiden fruchtigen Exoten gesellen sich das Aroma von reifen Äpfeln und die Frische von Zitronen, damit läutet die innovative Limited Edition Drachenfrucht­ Pink Guave den Sommer für den Gaumen ein und sorgt für exotische Genussmomente. Wie alle Fruchtsäfte von Pago wird auch diese Sorte ohne künstliche Aromen, Farb ­ oder Konservierungsstoffe in Österreich produziert. Erhältlich ist sie in der praktischen Mehrweg­ Glasfasche in der Gastronomie und in der 0,75­l­ PET­Flasche im Einzelhandel. Mit der Limited Edition Drachenfrucht­ Pink Guave verleiht Pago seinem Fruchtsaftsortiment und der heimischen Gastronomie exotische Impulse und liefert den Gästen eine pinke Überraschung im Glas. Die Kombination der beiden Trendfrüchte garantiert eine einzigartige geschmackliche Harmonie, der Fruchtgehalt von 40 % und wertvolle Vitamine machen den sorgfältig produzierten Fruchtsaft zu einer wohlschmeckenden Innovation, die für exotisches Urlaubsfeeling sorgt.

Vollaromatisches Trinkvergnügen mit exotischem Touch von Drachenfrucht und Pink Guave bietet Pago diesen Sommer als Garant für Erfrischungsdurstige.

Il Dolce Aperitivo – mit Cinzano das Dolce Estate Italiana genießen!

Erfrischende Süße und italienische Leichtigkeit.

Traditionell genießt man einen Aperitivo Italiano an einem lauen Sommerabend mit guten Freunden und kleinen Häppchen wie Oliven, Grissini und Antipasti. Campari Austria bietet mit Cinzano nun eine süße Apertitivo-Alternative zum bittersüßen Aperol, dem klassisch-bitteren Campari und dem alkoholfreien Crodino. Für all jene, die das Leben gerne in all seiner Süße zelebrieren.

Die mehr als 250 Jahre alte Geheimrezeptur des süßen Cinzano geht auf das Brüderpaar Giovanni Giacomo und Carlo Stefano Cinzano zurück, das um 1757 seine eigene Wermut-Variation aus unterschiedlichsten Gewürzen und Zucker kreierte. Feine Noten aus Vanille, weißem Pfrsich, Zimt,

Majoran und frischem Thymian bilden das zart duftende Geschmacksbouquet und erhellen jeden Moment mit purer italienischer Lebensfreude. Erlesene Trauben der Region Piemont und modernste Produktionsmethoden garantieren das authentisch italienische Genusserlebnis zum Dolce Vita. Dieses Lebensgefühl spiegeln auch die ikonischen Werke von namhaften Künstlern und Illustratoren wider, welche die unverwechselbare visuelle Markengeschichte von Cinzano prägen.

La Dolce Estate Italiana und CIN CIN mit Cinzano Sommer ist Aperitivo-Time, und mit Cinzano mixt man sich den ultimativen Sommerdrink ganz einfach zu Hause in den Geschmacksvarianten Rosato oder Smeraldo, dazu ganz viel Eis.

Für den rosig-beerigen Cinzano Rosato füllt man zunächst ein Weinglas mit Eiswürfeln und mischt dann 1 Teil Cinzano Bianco mit 2 Teilen Rosé Tonic Water (z. B. Fentimans Rose Lemonade). Nach Belieben wird dieser fruchtig-süße Sommerdrink noch mit frischen Beeren garniert.

Wer bei hohen Temperaturen einen Frischekick sucht, entscheidet sich für den Cinzano Smeraldo und füllt das mit Eis gefüllte Weinglas mit 1 Teil Cinzano Bianco und 2 Teilen Elderfower Tonic Water (z. B. Fentimans Elder Flower). Das optische Highlight und noch mehr Frische verleihen hier Gurkenscheiben, grüne Trauben & etwas Minze.

Let’s get creative!

Die genannten Rezepturen sind fexibel – das persönliche Lieblingsrezept kann zum Beispiel durch die Dosierung von Cinzano ganz einfach individuell angepasst werden. Wer es also süßer mag, fügt einfach mehr Cinzano hinzu. Auch bei der Auswahl der Garnitur des persönlichen Sommerdrinks sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Dabei können alle Arten von frischen Früchten und Kräutern nach dem Mix-&-Match-Prinzip zum Einsatz kommen – so kann dem eigenen Drink je nach Geschmack immer wieder ein anderer Twist verliehen werden.

Zum authentisch italienischen Aperitivo fehlt damit nur noch das perfekte Food Pairing: Auch hier kann ganz nach persönlichem Geschmack kombiniert werden. Am liebsten gesellen sich jedoch Grissini und kleine Antipasti zur neuen, süßen Aperitivo-Variante.

Und dann CIN CIN! Mit Cinzano gemeinsam die süße Leichtigkeit des Lebens spüren und genießen.

Weitere Informationen stehen auf cinzanoaperitivo.at sowie auf Instagram & Facebook zur Verfügung.

Dieses Doppelpack (1 Cinzano Bianco & 1 Fentimans Rose Lemonade) ist bei Billa plus erhältlich.

Die drei Tipps für einen perfekten Aperitivo: der richtige Drink (Cinzano Rosato oder Smeraldo), kleine Stuzzichini (Vorspeisen) wie Grissini und Oliven und Freunde. Cin Cin!

Sommerliche Geschmacksvielfalt auch am Teller Leichtigkeit und Raffnesse sind im Sommer natürlich auch beim Essen angesagt. Der Genuss ist leichtfüßig, von frischen Zutaten getragen und geschmacklich so fein, dass die Paarung mit einer passenden Weinpersönlichkeit richtiggehend Freude macht.

Köstliche Saucen sind hier das Tüpfelchen auf dem i. Mit iSi-Profgeräten gelingen sie im Handumdrehen, und man spart dabei noch Zeit und Geld.

Die perfekte Sauce ist nicht nur Kunst, sondern vor allem auch Arbeit – und viel Liebe zum Detail. Mit den iSi-Profgeräten verleiht man jedem Gericht das gewisse Etwas und bereitet schnell und einfach köstliche Saucen zu. Ob Basissaucen oder Klassiker, mit iSi können Saucen individuell abgewandelt und mit einem modernen Twist neu präsentiert werden. So entsteht ein optimaler Mix aus luftig-leichtem, natürlichem Geschmack, perfekter Konsistenz und gleichbleibender Qualität, der visuelle und geschmackliche Highlights setzt, ganz ohne mühsames händisches Aufschlagen. Ob klassische Sauce hollandaise oder ausgefallene Champagner-Senf-Sauce, mit iSi sind diese absolut gelingsicher zubereitet und praktisch vorbereitet.

Luftig-leichte

Sauce hollandaise, mit dem iSi Gourmet Whip gelingsicher zubereitet

Auch für Richard Rauch ist das iSi-System ein verlässlicher Küchenhelfer in seiner Restaurantküche geworden.

Sparen mit jedem Teller Das iSi-System schenkt Kosteneffzienz und Flexibilität in der Küche. So verlängert das luftdicht verschlossene System die Haltbarkeit der Sauce – je nach Rezeptur auf bis zu zehn Tage, bei Lagerung im Kühlschrank. Das reduziert nicht nur Food Waste, sondern stellt vor allem in der aktuell sehr fordernden Zeit einen großen Beneft für die Gastronomie dar. Auch der Wareneinsatz pro Portion kann mit dem iSi-System reduziert werden – abhängig von der Rezeptur wird der doppelte bis fünffache Output erreicht.

Von Profs für Profs Für 4-Hauben-Koch Richard Rauch ist das iSi-System unverzichtbar geworden: „Ich schätze iSi als österreichischen Traditionsbetrieb, der mit seinem Produktprogramm effziente, handliche Geräte mit einer langen Lebensdauer bietet. Diese sind nicht nur einfach „Sahnegeräte“, sondern wahre Allrounder, die täglich auch meine Kreativität und mein Bestreben nach Genuss sowie kulinarischen Erlebnissen fördern.“ Zuletzt stand Richard Rauch in seinem Restaurant Geschwister Rauch vulgo S teira Wirt im Zuge der iSi-Videoreihe „Zu Gast bei“ für iSi vor der Kamera und gab einen spannenden Einblick in seinen Küchenalltag im Restaurantbetrieb. Für iSi zaubert Richard Rauch im Video einen köstlichen Bärlauchschaum sowie eine luftige Vanillesauce direkt aus der saisonalen Speisekarte. Das Video sowie ein exklusives Whitepapier mit wertvollen SparTipps zum Download gibt es auf isiheroes.com

iSi-Produkte sind im offziellen iSi-Onlineshop unter isi-shop.com sowie im Fach- und Gastronomiehandel und ausgewähltem Lebensmittelhandel erhältlich.

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Perfektes Mise en Place. Einfach und schnell zubereitet, frisch und à la

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Wareneinsatz sparen durch maximales Aufschlagvolumen und längere Haltbarkeit.

„DIE KUNST DER PERFEKTEN SAUCE“ Champagner-Senf-Sauce mit Lachsforelle und Pastinakenpüree auf Teller.

Noch nie war kreatives Zubereiten und Anrichten von warmen und kalten Saucen so einfach und schnell wie mit dem iSi Gourmet Whip. Verleihen auch Sie dem „Kunstgenuss“ eine völlig neue Bedeutung!

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Teller voll visueller und geschmacklicher Highlights durch selbstgemachte Saucen und Kreationen.

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5 × A la Carte (Einzelpreis € 8,–)

Das Magazin für Ess- & Trinkkultur. Alles über Köche, Speisen, Restaurants, Verkostungen, Zubereitungen, Winzer, Weine u. v. m.

1 × A la Carte Wein-Guide Österreich 2022 (Einzelpreis € 19,90) um

€ 39,– in Österreich, ab € 47,– im Ausland

Das Abo ist problemlos mit sechswöchiger Frist vor Ablauf der Bezugszeit kündbar. Ansonsten erhalte ich danach das A la Carte-Jahresabo zum jeweils gültigen Preis (inkl. MwSt. und Versand). Beginn des Abos mit der auf die Bestellung folgenden Ausgabe. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir bitten um Ihre Bestellung per Tel.: 01/740 77-866, Fax: Dw. 896, E-Mail: abo@alacarte.at oder auf www.alacarte.at

WINZER/WEIN

Weingut Tegernseerhof, 2019 GV Smaragd Ried Höhereck

Schloss Gobelsburg, 2019 GV Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW

Wolfgang Aigner, 2017 GV Elitär Ried Frechau Kremstal DAC Reserve

Josef Schmid, 2018 GV Ried Frechau Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW

Weingut Jurtschitsch, 2020 GV Ried Dechant Kamptal DAC**

Domäne Wachau, 2020 GV Smaragd Ried Achleiten**

Josef & Georg Högl, 2020 GV Federspiel Ried Schön

Herwald Hauleitner, 2020 GV Ried Rosengarten Traisental DAC

PAKETANZAHL PREISE *

6 Flaschen: € 176,–

3 Flaschen: € 110,–

6 Flaschen: € 155,80

6 Flaschen: € 151,50

3 Flaschen: € 66,–

3 Flaschen: € 79,–

6 Flaschen: € 96,40

6 Flaschen: € 55,50

* Die angegebenen Preise sind Sonderpreise für A la Carte -Leser und inkludieren den Versand.

* * Diese Weine sind ab September lieferbar.

Weinbestellungen per Fax: 01/740 77-896, Tel.: 01/740 77-866 oder per bestellen@alacarte.at Die Lieferung erfolgt nur innerhalb Österreichs. Die Zahlung erfolgt per Nachnahme.

Die Auswahl

Die A la Carte-Verkostung für den privaten Rahmen: Degustieren Sie auf den Spuren unseres Test-Teams.

GRAND CRU GRÜNER VELTLINER

GV gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2019

Weingut Tegernseerhof, Familie Mittelbach, Unterloiben

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Höhereck, 14 %, DV

Jugendliche Farbnoten, intensive, vielschichtige Aromatik, Marille, kandierte Orange, Verbene und Kamille, Kräuter, körperreich, dicht und lebendige Struktur, präzises Finish, fruchtig-würziger Abgang, Gewürznelke und Grapefruit im Nachhall.

Preis für 6 Flaschen: € 176,–

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2019 GV Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Nase, Physalis, Melone, kandierte Mandeln und Orange, Verbene, körperreich, lebendige, straffe Struktur, druckvoller Wein mit engmaschigem Finish, feiner Gerbstoff und zarter Schmelz

Preis für 3 Flaschen: € 110,–

Grüner Veltliner 2017

96

GV gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2020

Weingut Jurtschitsch, Langenlois 95+

2020 Grüner Veltliner Ried Dechant Kamptal DAC, 13 %, DV, FP

Helle Farbe, ausgeprägte Frucht, kandierte Orange und Mandeln, forale Anklänge, kräftiger Wein, cremige Textur, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, pikantes Rückaroma, Gewürznelke und Kamille im Nachhall. Preis für 3 Flaschen: € 66,–

Domäne Wachau, Dürnstein 95

95+

2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, 13,5 %, NK, FP Helle Farbe, einladende, vielschichtige Aromatik, Melone, Kräuter, Steinobst, Kumquat, körperreich, straff, balanciert, kandierte Orange und Verbene im Nachhall, sehr lang anhaltend.

Preis für 3 Flaschen: € 79,–

Grüner Veltliner Klassik & DAC Klassik 2020

Josef & Georg Högl, Spitz

2020 Grüner Veltliner Federspiel Ried Schön, 12,5 %, DV, FP

Wolfgang Aigner, Krems an der Donau 95

2017 GV Elitär Ried Frechau Kremstal DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Nase, kandierte Orange und Mandeln, Nashi-Birne, Kräuter, kräftiger Wein, straff, lebendigbalancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Gewürznelke im Nachhall

Preis für 6 Flaschen: € 155,80

GV gehaltvoll, Smaragd & Reserve 2018

Josef Schmid, Stratzing

95

2018 GV Ried Kremser Frechau Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Aranzini, Mandeln, Marzipan, Antipasti-Noten, körperreich, balancierte Struktur, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Kumquat im Rückaroma.

Preis für 6 Flaschen: € 151,50

93+

Jugendliche Farbe, ausgeprägte, intensive Frucht, kandierte Ananas, Marille, Verbene und Kamille, saftiger Wein, lebendiger, balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, Gewürznelke im Finish, lang anhaltend.

Preis für 6 Flaschen: € 96,40

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

93+

2020 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Aromatik, Grapefruit, Melisse, Kamille, Steinobst, kräftiger Wein, eleganter Trinkfuss, feiner Gerbstoff, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, pikanter Nachhall. Preis für 6 Flaschen: € 55,50

Im Zeichen der Leichtigkeit

Saftige Wiesen, grüne Almen, tiefblaue Seen, schattige Wanderwege –wohin auch immer man sich diesen Sommer wendet, Platz zum Rasten und Genießen nimmt man sich gerne! Wirte, Gastronomen, Topchefs und Bistrobetreiber freuen sich, ihre neuen Kreationen endlich wieder ihren Gästen anbieten zu können. Und in der City nützt man jeden Terrassenplatz, jeden Schanigarten, jede Outdoor-Gelegenheit und natürlich jede gestylte Rooftopbar, um sich verwöhnen zu lassen. Gerade weil wir alle wissen, dass es die oft kleinen, aber guten Dinge im Leben sind, die den großen Unterschied ausmachen.

ALPENHOTEL GÖSING

Inmitten des Naturparks Ötscher Tormäuer gelegen, bietet das Alpenhotel Gösing eine absolute Ruhelage – auf etwa 900 Metern Seehöhe und umgeben vom imposanten hoteleigenen Forst. Das Haus mit bezauberndem Jahrhundertwendefair bietet einen einzigartigen Blick auf den nahen Ötscher, vor allem die großzügige Terrasse beeindruckt die Gäste des Hauses.

Das Restaurant Ötscherblick präsentiert die Produkte der umliegenden Region äußerst stimmig und geschmackvoll. Neben hervorragenden Wildgerichten aus dem eigenen Forst oder Fischen aus den Wassern der Umgebung spielen saisonale Köstlichkeiten eine wichtige Rolle. Das junge, ambitionierte Küchenteam versteht es, österreichische Küche auf hohem und geschmackvollem Niveau zu bieten. Am Wochenende gibt es bei Schönwetter vielerlei Grillgerichte, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Legendär sind auch die selbstgemachten frischen Kuchen und Torten, die man am besten in der Nachmittagssonne auf der Terrasse genießt. Tagesgäste sind in dieser bezaubernden Naturoase selbstverständlich herzlich willkommen!

ALPENHOTEL GÖSING GÖSING 4, 3221 GÖSING AN DER MARIAZELLERBAHN T 02728/217, ALPENHOTEL@GOESING.AT, WWW.GOESING.AT

ST. PETER STIFTSKULINARIUM

Ein köstlich-kulinarisches Erlebnis in Kombination mit einzigartigem Boho-Stil und Herzlichkeit erwartet Gäste im St. Peter Stiftskulinarium in der Salzburger Innenstadt. Veronika Kirchmair und Claus Haslauer sind seit mehr als 30 Jahren als leidenschaftliche Gastgeber bekannt und bieten ihren Gästen auch jetzt wieder Wohlfühlen vom Feinsten. In der OutdoorLounge bekommen Gäste den „Urban Jungle“ zu spüren – Flamingos, bunte Cocktailgläser und gemütliche Couchmöbel bieten pures Wohlfühlen. „Wir glauben, dass wir hier einen Ort geschaffen haben, an dem man genießen und in eine andere Welt eintauchen kann. Etwas, das es in Salzburg so noch nicht gegeben hat“, so Veronika Kirchmair. Das exklusive ACHTHUNDERT&DREI lässt Feinschmeckerherzen höherschlagen und bietet mit einer GourmetSpeisekarte einen unvergesslichen Abend. Den verdienten After-Work-Drink kann man sich von Donnerstag bis Samstag ab 17 Uhr im Später beim Peter holen. Nicht nur gemütliche Abende sind im St. Peter Stiftskulinarium abgesichert, nein auch ein exzellenter Frühstücksbrunch versüßt das Wochenende – samstags und sonntags gibt es das Brunch-Erlebnis der Superlative.

ST. PETER STIFTSKULINARIUM

ST. PETER BEZIRK 1/4, 5020 SALZBURG, T 0662/84 12 68-0 RESERVIERUNG@STPETER.AT, WWW.STPETER.AT FOTO: DANIEL WASCHNIG

KULINARISCHE WELT UNTER EINEM DACH

Man muss eigentlich nur ins Tiroler Tannheimer Tal ins Hotel „… liebes Rot-Flüh“ der Familie Huber kommen, wenn man eine anregende kulinarische Reise um die ganze Welt antreten will. Ob leicht, traditionell oder experimentierfreudig – hier gibt es kein „Entweder-oder“, sondern ein Bewusstsein dafür, dass Genuss eine höchst individuelle Angelegenheit ist. Dafür sorgen vier Restaurants, die alle ein abwechslungsreiches kulinarisches Angebot offerieren. Im Leonardo da Vinci genießt man schon morgens ein Panorama-Frühstück, abends serviert man im La Cascata nobile ein 5-Gänge-Wahlmenü. Das Erlebnisrestaurant Via Mala wiederum gleicht einer besonderen Bühne, in der die traditionelle Alpenküche der absolute Star des Abends ist. Wer Lust verspürt, in kulinarischer Hinsicht einen Abstecher in mediterrane Geflde zu unternehmen, ist im eleganten Grotto Valle Pino genau richtig. Und last, but not least dürfen sich echte Feinspitze einen Besuch des Gourmetrestaurants Bruno’s nicht entgehen lassen. Küchenchef Sven Hellwig kreiert hier gemeinsam mit seinem Team je nach Saison eine exklusive 9- bis 14-Gänge-Sinfonie, die verzaubert.

Voller Geschmack mit der Orjola Wellft Küche

Essen ist neben Bewegung die beste Präventionsmedizin, die es gibt. Klingt zu gesund, um köstlich zu sein? Nein! Das Team des „… liebes Rot-Flüh“ hat mit der Orjola Wellft Küche ein auf modernsten Forschungsergebnissen basierendes, völlig neues kulinarisches Angebot geschaffen, das Genuss und eine ausgewogene, kalorienreduzierte sowie gesundheitsbewusste Küche perfekt kombiniert.

Die Orjola Wellft Küche ist genau richtig für alle, die gut essen und sich noch besser fühlen wollen. Dank der richtigen Balance an Nährstoffen und Wissen rund um wohlschmeckendes Functional Food und auf Basis von ayurvedischem Wissen lässt sich so ohne Verzicht auf höchstem Niveau genießen!

WELLNESSHOTEL … LIEBES ROT-FLÜH

SEESTRASSE 26, 6673 GRÄN, T 05675/64 31-0

TRAUMHOTEL@ROTFLUEH.COM, ROTFLUEH.COM

TRADITIONELLE ALPINE KÜCHE VERFEINERT

Gasthof Rettenbachalm

Wer im Erholungsgebiet Rettenbachalm unterwegs ist, dem sei eine Rast im gleichnamigen Gasthof Rettenbachalm empfohlen. Diese urige Gaststätte wurde von Florian Simmer als Mastermind und Chefkoch mit viel Liebe zum Detail renoviert und gestaltet. Im Winter lockt ein gemütliches Zirbenstüberl mit Kaminfeuer, im Sommer eine wunderbare Terrasse mit Gastgarten und Holztischen. Simmer ist Gastronomievollprof, der nach seiner Lehrzeit mehrere Jahre in verschiedenen Toplocations in Österreich und Frankreich zubrachte, darunter im Genießerhotel Döllerer und Landhaus Bacher, bevor er nun den Sprung in die Selbstständigkeit wagte. „Bei uns erwartet Sie Bodenständiges und Traditionelles, das wir mit saisonalen und regionalen Zutaten kreativ zubereiten und verfeinern“, so der umtriebige Gastgeber Simmer. Das Rindfeisch kommt direkt aus dem Alpenraum des Salzkammerguts, der Schnaps von den Bauern der Region um Bad Ischl und der Fisch aus dem nahen Wolfgangsee. Als Erfrischung bietet man hausgemachte Limonaden sowie Eistees an, und die Weinkarte offeriert vielfältige Varianten mit Schwerpunkt Österreich. Neben den wohlschmeckenden Fleisch- und Fischgerichten gibt es selbstverständlich auch vegetarische Speisen und auf Vorbestellung Genießermenüs bis zu sechs Gängen. Dass Simmers Gerichte von seinen französischen Jahren beeinfusst sind, merkt man etwa an der exzellenten Bouillon, die vier Tage am Holzofen simmert. Besonders beliebt ist in der Rettenbachalm übrigens der wunderbar faumige Kaiserschmarren. Zum längeren Verweilen laden zudem zwei Gästezimmer zum Übernachten ein – so kann man auch das reichhaltige Frühstück, selbstverständlich mit regionalem Schwerpunkt, genießen. Der Shop bietet Hausgemachtes wie Zwetschkenröster, eingelegte Gemüse oder Suppen zum Mitnehmen an.

RETTENBACHALM RETTENBACH 74, 4820 BAD ISCHL T 06132/236 31 FLORIANSIMMER207@GMAILCOM WWW.RETTENBACHALM.CO.AT

SO SCHMECKT A LA CARTE

DAS PROBIER-ABO

EINE FLASCHE LAURENT-PERRIER LA CUVÉE

UND ZWEI AUSGABEN VON A LA CARTE

UM NUR € 40,–

Bestellen Sie Ihr A la Carte-Probier-Abo um nur € 40,– : Sie erhalten dafür 2 Ausgaben des A la Carte -Magazins* und 1 Flasche Laurent-Perrier La Cuvée** zugeschickt.

E-Mail an: bestellen@alacarte.at oder Telefon: 01/740 77-866

Dieses Angebot gilt nur in Österreich bis 30. September 2021 und solange der Vorrat an Champagner reicht. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Barablöse nicht möglich. Die Zustellung des Champagners erfolgt nach verbuchtem Zahlungseingang.

* Normalpreis im Zeitschriftenhandel: € 8,– pro Ausgabe

** Empfohlener Verkaufspreis im Einzelhandel: € 44,90

PANORAMA ROYAL****S – WO GENUSS AUF GESUNDHEIT TRIFFT

„Our way of healing“ nennt sich das Gesundheitskonzept im Hotel Panorama Royal****S. Es basiert auf jahrtausendealten fernöstlichen Thesen und wirkungsvollen Praktiken für den natürlichen Einklang von Körper, Geist und Seele. Die Lage des Hotels Panorama Royal****S nahe der Burg Kufstein und mit weitem Blick ins Inntal eignet sich besonders gut für dieses Mindset, ist es doch selbst einer der Energieplätze Tirols. „Die Grundsätze, die ,Our Way of Healing‘ als Basis dienen, sind Teil meiner Lebensphilosophie und haben mir den Weg bereitet, meine Visionen zu verwirklichen“, erzählt Gastgeber Peter Mayer. So lag es nahe, diese jahrtausendealten fernöstlichen Gesundheitspraktiken in ein ganzheitliches Erholungs- und Ernährungskonzept zu integrieren und mit der Kraft der Ayurveda-Heilkunde zu ergänzen.

Ziel ist, die Selbstheilungskräfte zu aktivieren, das Immunsystem zu stärken und Energiereserven wieder aufzuladen. Im Kern geht es darum, wieder Energie und Lebenskraft zu schöpfen, Gelassenheit und Gleichmut zu erreichen, Lebensfreude auszustrahlen, Achtsamkeit zu leben, Regeneration zu spüren und Nachhaltigkeit praktizieren zu können – all das im Rahmen eines Wellnessaufenthalts, der hier mitten in der Tiroler Bergwelt keine Wünsche offenlässt.

Genuss als Energiespender

Der Genuss oder auch das Wiedererlernen von „Genießenkönnen“ ist Teil der Philosophie für Energie, Kraft und Lebensfreude. „Die Kulinarik gehört da dazu und hat deshalb einen besonderen Stellenwert – und natürlich auch, dass man sich die Zeit nimmt, um bewusst und in Ruhe all das zu genießen, was uns die Natur speziell in unserer Region anzubieten hat“, erzählt Eigentümer Peter Mayer. Das royale Rezept für kulinarische Höhenfüge ist eine gute Mischung aus Teamwork in der Küche, bei dem jeder – ähnlich wie in einem Orchester – seine Stärken voll entfalten kann, und viel Feingespür in der Auswahl der vorwiegend regionalen Zutaten, gepaart mit Kreativität und Mut zu überraschenden Aromakombinationen. Ganz neu ist die Ausweitung des Gourmet-Angebots um die ayurvedische Küche; ein wohlschmeckendes kulinarisches Zusatzangebot, das die Gäste des Hotels Panorama Royal****S sehr gerne annehmen und schätzen. Zusätzlich fießen Angebote wie Yoga, Qigong und verschiedene Meditationsformen sowie individuell abgestimmte Massagen und ein Ayurveda-Programm mit ärztlicher Begleitung in die Regeneration ein. Die natürlichen Kraftplätze im weitläufgen Garten, der einen Ausblick weit ins Inntal hinein bietet, öffnen Türen zu neuen Wegen. Das luxuriöse Designambiente, die mehrfach ausgezeichnete Kulinarik, die besonders gelungenen neuen WoW-Suiten und das ca. 5.500 m² große Spa mit Saunadorf, Raum der Stille, Pfad der Energie und einer Poollandschaft mit Salzwasserbecken tragen viel dazu bei.

HOTEL PANORAMA ROYAL **** S PANORAMASTRASSE 2, 6323 BAD HÄRING, T 05332/771 17 OFFICE@PANORAMA-ROYAL.AT, WWW.PANORAMA-ROYAL.AT

Feine Adressen

Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes für Sie zusammengestellt.

WIEN

Das Schick

im Hotel Am Parkring Parkring 12, 1010 Wien T 01/51 48 04 17 restaurant-das-schick@schick-hotels.com www.das-schick.at Mi.–Sa. 18–23 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

DiningRuhm

Lamprechtgasse 9

1040 Wien

T 01/945 22 24 offce@diningruhm.at www.diningruhm.at

Di.–Sa., Fei. 11–14, 17–23 Uhr (So., Mo. Ru.)

OBERÖSTERREICH

Kaiserterrasse im Weissen Rössl am Wolfgangsee

Markt 74

5360 St. Wolfgang

T 06138/23 06 66

restaurant@weissesroessl.at www.weissesroessl.at

Mi.–So. ab 18.30 Uhr

SALZBURG

Meissl & Schadn

Salzburg

Getreidegasse 50

5020 Salzburg

T 0662/903 02

salzburg@schnitzellove.com www.schnitzellove.com

Tägl. ab 11.30 Uhr

Hoch.Genuss über den Dächern Wiens

Küchenchef: Gerasimos Kavalieris Atemberaubend, sinnlich und romantisch – im 3-Hauben-Restaurant Das Schick im 12. Stock des Hotels Am Parkring erleben Sie kulinarische Hochgenüsse bei dezenter Musik und in geschmackvollem Ambiente, dazu den überwältigenden Ausblick über die Dächer von Wien. Die hochwertigen Gaumenfreuden der österreichisch-mediterranen Küche runden das kulinarische Erlebnis perfekt ab. Im Restaurant Das Schick ist höchster Genuss für alle Sinne garantiert.

Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Japanisch-peruanische Fusion

Küchenchef: Marcel Ruhm

Das DiningRuhm bietet einen modernen Küchenstil. Wir schaffen Raum und Gelegenheit, Gerichte und Erlebnisse miteinander zu teilen. Alle Gerichte werden „Family Style“ in die Tischmitte serviert, sodass man verschiedenste Speisen genießen kann. Die vielseitige Speisekarte sowie die umfangreiche Weinkarte laden zum Verweilen ein. Sommerliche Cocktails und eine Auswahl an Sushi- und Sashimi-Spezialitäten runden unser Angebot ab. Tipps: Neuer Schanigarten, neue Sushibar Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Romantik-Restaurant Kaiserterrasse im Weissen Rössl

Küchenchef: Hermann Poll (Aufsteiger des Jahres 2019)

Das Romantik-Hotel im Weissen Rössl, weltberühmt durch die Operette von Ralph Benatzky. Es erwartet Sie österreichische Tradition, verbunden mit modernem Lifestyle und einer einzigartigen Lage direkt am Wolfgangsee. Herausragende kulinarische Leistungen lagen der Gastgeberfamilie Peter schon immer am Herzen. Küchenchef Hermann Poll legt viel Wert auf die Verwendung von regionalen Produkten. Auch Vinophile kommen im Rössl auf ihre Kosten. Im Felsenkeller lagern rund 8.000 Flaschen und über 500 verschiedene Weine – ausschließlich von österreichischen Top-Winzern.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Die große österreichische Küche

Küchenchef: Alfred Renn

In schönem Ambiente lustvoll speisen lässt es sich im neuen Meissl & Schadn in der Getreidegasse 50. Die Leibspeise der Nation, das Wiener Schnitzel, wird hier in einer offenen Salonküche zubereitet. Darüber hinaus wird man mit Klassikern der großen österreichischen Küche verwöhnt: von der Kaisersuppe über das vom Wagen servierte Rindfeisch bis hin zu den Salzburger Nockerln, die hier auch einzeln als „Mönchsberg“ angeboten werden.

Amex, Diners, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihr Restaurant auf: Thomas Seitinger D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien, T 01/740 77-825, Mobil: 0664/341 25 04, E-Mail: t.seitinger@d-r.at

prince king

QUEEN

Feine Weine & Delikatessen

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

Weinwerk Burgenland

Obere Hauptstraße 31

7100 Neusiedl am See T 02167/207 05 oder 0664/431 38 82 vinothek@weinwerk.at www.weinwerk.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Neu: Online einkaufen unter shop.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler

Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer

Mi.–Fr. 10–12.30, 15–18, Sa. 10–17, So. 11–17 Uhr Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer. Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Maria Kast

Täglich 10.30–19 Uhr 600 Weine von 160 Winzern des Burgenlands zu Ab-Hof-Preisen, präsentiert in moderner Architektur. Kulinarischer Artenschutz für anspruchsvolle Gaumen. Sorgfältig ausgewählte ländliche Produkte werden zu fairen Preisen angeboten.

Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz

Täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf:

Thomas Seitinger

D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben einige der besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen für Sie zusammengestellt.

Gereiftes Leithaberg DAC 9er Set

Weine für Kenner aus den Jahren 2008–2015

–28 %

Weingut Hans Nehrer

Leithaberg DAC Weiß 2015

Weingut Esterhazy

Leithaberg DAC Chardonnay 2013

Weingut Hans Moser

Leithaberg DAC Chardonnay

Scheibenberg 2013

Weingut Toni Hartl

Leithaberg DAC Blaufränkisch 2008

Weingut Rainprecht

Leithaberg DAC Blaufränkisch 2012

Weingut Zehetbauer

Leithaberg DAC Blaufränkisch 2012

Weingut Birgit Braunstein

Leithaberg DAC Blaufränkisch 2011

Weingut Nittnaus H+C

Leithaberg DAC Blaufränkisch 2011

Weingut MAD

Leithaberg DAC CH/PB 2012

statt € 144 99

„Die Presse“ Weingenuss

GRAND CRU GRÜNER VELTLINER

FORTSETZUNG VON SEITE 123 – DIE WEITEREN DES KLASSEMENTS

Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd und Reserve 2019

Weingut Bayer – Erbhof, Donnerskirchen

2019 Grüner Veltliner Ried Himmelreich Leithaberg DAC, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, rosa Grapefruit, Pomelo, Verbene, Kräuternoten, Nashi-Birne, körperreich, dicht und straffe Struktur, feinster Gerbstoff und Frucht im Abgang, Gewürznelke und Kumquat im Nachhall

Weingut Frischengruber, Rossatz

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kreuzberg, 13,5 %, NK

Helle Farbe, jugendliche gelbe Fruchtnoten, Steinobst, Melone, Papaya, Kräuter, körperreich, lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend, Quitte und Kumquat im Rückaroma

Weingut Hofstätter, Spitz

2019 Grüner Veltliner Smaragd Best of Quitten2, 14,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Nashi-Birne, Quitte, Kräuter, Verbene, gehaltvoll, balancierte, straffe Struktur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Gewürznelke und Aranzini im Abgang

Weingut Malat, Furth-Palt

2019 Grüner Veltliner Ried Gottschelle Kremstal 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Helle Farbe, komplexe, jugendliche Nase, Steinobst, Mandarine, feine Kräuteranklänge, körperreich, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, lang anhaltend, Physalis und Grapefruit im Nachhall

Weingut Familie Proidl, Senftenberg

2019 Grüner Veltliner Senftenberg Riede Ehrenfels Kremstal DAC Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Mandeln, Orange, Birne, Verbene, Kräuter, kräftig, straff, lebendige Struktur, fruchtigwürziger Abgang, dicht, langer pfeffriger Nachhall, Potenzial

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2019 Grüner Veltliner Ried Grub Kamptal DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Helle Farbnoten, komplexe, einladende Frucht, Steinobst, Aranzini, Verbene, Kamille, kräftig, fruchtiger, harmonischer Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall

Weingut Stadt Krems, Krems an der Donau

2019 Grüner Veltliner Ried Wachtberg Kremstal DAC 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe, reife Fruchtnoten, Honigmelone, kandierte Orange, Antipasti-Noten, körperreich, lebendige Textur, fruchtig-würziger Abgang, feiner Gerbstoff und Grapefruit im Nachhall

Weingut Stift Göttweig, Furth bei Göttweig

2019 Grüner Veltliner Ried Gottschelle Kremstal DAC 1 ÖTW, 14,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Aranzini, Antipasti-Noten, Kräuter, Mandeln, gehaltvoll, straff, engmaschige Struktur, pikanter Abgang, nussige Würze und Kumquat im Finish, sehr lang anhaltend

Tegernseerhof, Familie Mittelbach, Unterloiben

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg, 14 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Fruchtnoten, Melone, Kumquat, Mandarine, zarte Würze, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, dicht und fruchtiger Abgang, Gewürznelke und nussige Würze im Nachhall, lang anhaltend

Herbert Zillinger, Ebenthal

2019 Grüner Veltliner Kalkvogel, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Antipasti-Noten, Verbene, Kamille, Kumquat, Steinobst, körperreich, straff, dicht und engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff, pfeffrig-würziger Nachhall; ein Grüner Veltliner mit Tiefgang

Herbert Zillinger, Ebenthal

2019 Grüner Veltliner Radikal, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik im großen Glas, Aranzini,Kräuter, Quitte, Kumquat, stoffg, dicht und lebendiger Trinkfuss, feines Gerbstoff-Finish, langer Nachhall, Grapefruit und Mandeln im Rückaroma, Potenzial

Grüner Veltliner 2017 94+

Weingut Bründlmayer, Langenlois

2017 Grüner Veltliner Langenloiser Alte Reben Kamptal DAC Reserve, 12,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, komplexe Aromatik, Aranzini, Nashi-Birne, Papaya, Antipasti-Noten, Verbene, saftiger Wein, lebendige Struktur, engmaschig, feiner Gerbstoff und zarter Schmelz im Finish

FJ Gritsch, Spitz

2017 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg, 13,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, einladende gelbe Fruchtnoten, Honigmelone, Papaya, Mandarine, Kräuter, körperreich, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz und Mandeln im Finish, Gewürznelke und Kumquat im Nachhall

Josef Schmid, Stratzing

2017 Grüner Veltliner Ried Kremser Frechau Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige, reife Fruchtnoten, kandierte Orange, Birne und Mandeln, Gewürznelke, kräftiger Wein, balanciert-lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, Quitte und Mandarine im Rückaroma

Weingut Steininger, Langenlois

2017 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC Reserve 1 ÖTW, 14 %, DV Jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, Melone, Nashi-Birne, leicht kräutrig, Kapern, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, fein verwobener Fruchtschmelz im Abgang, nussige Würze und Kumquat im Finish

Tegernseerhof, Familie Mittelbach, Unterloiben

2017 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Antipasti-Noten, Kapern, Grapefruit, Steinobst, stoffger Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, pikanter Abgang, Quitte und Zitrus im langen Nachhall

Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd und Reserve 2020

94+

Weingut Atzberg, Spitz

2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Atzberg Obere Steilterrassen Wachau DAC, 13 %, NK, FP Jugendliche Farbe, vielschichtig, tiefe Frucht, kandierte Orange, Melone und Mandeln, Antipasti-Noten, kräftiger Wein, dicht und straff am Gaumen, feiner Gerbstoff und nussige Würze im Finish, sehr langer Nachhall

Domäne Wachau, Dürnstein

2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kellerberg, 13,5 %, NK, FP Helle Farbe, intensive, vielschichtige Aromen, Apfel-Quitte, feine Würze, Physalis, Steinobst, körperreich, straff, dicht und engmaschige Struktur, Kräuter und Grapefruit im Finish, sehr lang

Ingrid Groiss, Breitenwaida

2020 Grüner Veltliner Ried Sauberg Tradition, 13,5 %, NK, FP Jugendliche Farbe, komplexe Aromen, Gewürznelke, Kamille, Kumquat, kandierte Noten, Kräuter, körperreich, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, pikantes Rückaroma

Markus Huber, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK, FP Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, reife Frucht, Steinobst, rosa Grapefruit, Kamille, Antipasti-Noten, körperreich, straff, dicht und engmaschiger Trinkfuss, feinkörniger Gerbstoff, würzig-fruchtiger Nachhall, sehr lang anhaltend

Weingut Jurtschitsch, Langenlois

2020 Grüner Veltliner Ried Käferberg Kamptal DAC, 13 %, DV, FP Jugendliche Farbe, intensive Nase, Kräuter, Limette, Grapefruit, kräftiger Wein, straffe, markante Struktur, präsentes Säurespiel, Quitte und Limone im Abgang, gute Länge, Potenzial

R. & A. Pfaff, Stetten

2020 Grüner Veltliner Hommage Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DI, FP

Jugendliche Farbnoten, intensive, vielschichtige Frucht, Kumquat, Birnen-Quitte, zarte Würze, körperreich, straff und lebendiger Trinkfuss, präziser, fruchtig-pikanter Abgang, Grapefruit und Gewürznelke im Nachhall, lang anhaltend

Grüner Veltliner gehaltvoll, Smaragd und Reserve 2018 94

Weingut Buchegger, Droß

2018 Grüner Veltliner Ried Vordernberg Kremstal DAC 1 ÖTW, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Kräuter, Kumquat, kandierte Orange und Mandeln, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, engmaschiges Finish, nussige Würze und Grapefruit im Abgang

Winzerhof Fam. Dockner, Höbenbach

2018 Grüner Veltliner Ried Leiten Privatfüllung Gudrun

Kremstal DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, kandierte Orange, Birnen-Quitte, Mandeln, Kräuter, körperreich, harmonische Textur, pikantes Finish, Kumquat und Grapefruit im Abgang, Aranzini im Nachhall

Johann Donabaum, Spitz

2018 Grüner Veltliner Smaragd Limitierte Edition, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, saftige, reife Fruchtnoten, kandierte Orange, Mandeln und Melone, nussige Würze, Kapern, körperreich, harmonischer Trinkfuss, feiner Gerbstoff und Aranzini im Nachhall

Weingut Dürnberg, Falkenstein

2018 Grüner Veltliner Ried Rabenstein Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Aranzini, Gewürznelke, Nashi-Birne, Grapefruit, körperreich, straff, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff, Kumquat im Abgang, lang anhaltend, Quitte im Rückaroma

Weingut Leopold Figl, Traismauer

2018 Grüner Veltliner Große Reserve, 14 %, DV (htr.) Jugendliche Farbnoten, Aranzini, Melone, Nashi-Birne, Gewürznelke, opulenter Wein, balancierte Struktur, fein verwobene Restsüße, Kumquat im Rückaroma, langer Nachhall, Potenzial

Weingut Josef Fischer, Rossatz

2018 Grüner Veltliner Smaragd R, 14 %, NK

Mittlere Farbnoten, einladende gelbe Frucht, Mango, Nashi-Birne, Kumquat, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, druckvoll, würzig-stoffges Finish, pikanter Nachhall, lang anhaltend

Graben-Gritsch, Spitz

2018 Grüner Veltliner Ried Schön Alte Reben Smaragd, 14 %, NK Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Nase, Aranzini, Antipasti-Noten, Mandarine, Melone, körperreich, harmonische Textur, gut stützende Säure, fruchtig-pikantes Finish, sehr lang, Kumquat und Gewürznelke im Abgang

Weingut Hofstätter, Spitz

2018 Grüner Veltliner Smaragd Best of Quitten2, 14,5 %, NK Jugendliche Farbnote, komplexe Aromen, kandierte Orange, Pfrsich, nussige Würze, Tabak, barocker Wein, gut stützende Säure, würziger Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Gewürznelke im Nachhall

Franz Leth, Fels am Wagram

2018 Grüner Veltliner Gigama Grande Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Kräuter, Tabak, Aranzini, körperreich, druckvoll am Gaumen, balancierter Trinkfuss, pikanter Abgang, Birnen-Quitte und Kumquat im Finish, lang anhaltend

Weinkultur Preiß, Theyern

2018 Grüner Veltliner Ried Brunndoppel Traisental DAC Reserve, 14,5 %, DV

Jugendliche Farbe, ausgeprägte reife Fruchtnoten, kandierte Birne und Apfel, Kumquat, Verbene, Antipasti-Noten, opulenter Wein, dicht und harmonischer Trinkfuss, feiner Gerbstoff und feine Würze im Abgang, langer Nachhall

Josef Schmid, Stratzing

2018 Grüner Veltliner Ried Kremser Gebling Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, nuancierte Aromatik, Antipasti-Noten, Kräuter, Aranzini, Melone, körperreich, balancierter Trinkfuss, feiner Gerbstoff, fruchtig-würziger Abgang, langer Nachhall

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2018 GV Ried Himmelreich Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromen, kandierte Orange und Mandeln, Nashi-Birne, Würze, kräftiger Wein, gute Struktur, stützendes Säurespiel, Quitte und zarter Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, Kumquat im Finish

Grüner Veltliner Klassik und DAC Klassik 2020

92+

Winzerhof Fam. Dockner, Höbenbach

2020 Grüner Veltliner Ried Gottschelle Kremstal DAC, 13 %, DV Helle Farbe, vielschichtige Aromen, Birnen-Quitte, Grapefruit, Verbene, Antipasti-Noten, körperreich, balanciert-lebendiger Trinkfuss, fruchtiges Finish, Kräuter und Limette im Nachhall, gute Länge

Domäne Wachau, Dürnstein

2020 Grüner Veltliner Federspiel Ried Liebenberg, 12,5 %, DV Helle Farbe, vielschichtige Nase, Kumquat, Verbene, Kamille, Zitrus, Steinobst, saftiger Wein, balancierte, lebendige Struktur, fruchtig-pikantes Finish, langer Nachhall, Physalis und Grapefruit im Abgang

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,2 %, DV Helle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Kumquat, Kräuter, Verbene und Kamille, stoffg, straffe Textur, fruchtig-lebendiger Trinkfuss, würziger Abgang, langer Nachhall, Grapefruit im Rückaroma

Weingut Frischengruber, Rossatz

2020 Grüner Veltliner Federspiel Ried Steiger, 12 %, DV Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, Melisse, Gewürznelke, Marille, saftiger Wein, markantes Frucht-SäureSpiel, präzises Finish, lang anhaltender Abgang, Limette und Physalis im Nachhall

FJ Gritsch, Spitz

2020 Grüner Veltliner Federspiel Ried Axpoint Wachau DAC, 12,5 %, DV, FP Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Orange und Birne, Kräuter, lebendige Struktur, gutes Frucht-Säure-Spiel, feiner Gerbstoff und Grapefruit im Finish, langer Nachhall

Ingrid Groiss, Breitenwaida

2020 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Steinobst, Kräuter, Physalis, Verbene, stoffger Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, Kumquat, Gewürznelke und Kamille im Finish, lang anhaltend

Weingut Malat, Furth-Palt

2020 Grüner Veltliner Ried Höhlgraben Kremstal DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Kräuter, Grapefruit, Birnen-Quitte, straffer Wein, animierender Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall, Physalis im Rückaroma

Hermann Moser, Rohrendorf bei Krems

2020 Grüner Veltliner Kaiserstiege Rohrendorfer Kremstal DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Birnen-Quitte, Steinobst, nuancierte Würze, kräftiger Wein, dicht und lebendige Struktur, fruchtig-kräutriger Abgang, Gewürznelke und Grapefruit im Finish, langer Nachhall

Weingut Familie Proidl, Senftenberg

2020 Grüner Veltliner Senftenberg Ried Hausberg Kremstal DAC, 12,5 %, DV, FP

Helle Farbe, intensive Nase, Zitrus, Birnen-Quitte, Mandarine, straffer Wein, markante Struktur, fruchtiges Säurespiel, lang anhaltender Abgang, rosa Grapefruit im Nachhall

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2020 Grüner Veltliner Langenlois Kamptal DAC, 12,5 %, NK

Helle Farbe, intensive Nase, Nashi-Birne, Quitte, zarte Kräuteranklänge, straffer Wein, jugendliche Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Gewürznelke und Kumquat im Rückaroma

Josef Schmid, Stratzing

2020 Grüner Veltliner Pfarrweingarten Kremstal DAC, 12,5 %, DV, FP Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Kumquat, kandierte Orange, Gewürznelke, Einlegegewürze, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikant im Abgang, Grapefruit im Nachhall, sehr lang anhaltend

Weingut Stadt Krems, Krems an der Donau

2020 Grüner Veltliner Krems Kremstal DAC, 12,5 %, DV Blassgelb, jugendliche Fruchtnoten, Limette, Marille, Verbene, Melisse, stoffg, lebendiger, straffer Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltendes Finish, Grapefruit im Nachhall

Weingut Stift Göttweig, Furth bei Göttweig

2020 Grüner Veltliner Furth Kremstal DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Limette, Kräuteranklänge, Melisse, Mandarine, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, engmaschig, präzises Finish, fruchtig-pikanter Nachhall

Weingut Türk, Stratzing

2020 Grüner Veltliner Kremser Weinberge Kremstal DAC, 12,5 %, DV, FP Helle Farbe, intensive Fruchtnoten, Grapefruit, Mandarine, Gewürznelke, Verbene, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, sehr lang anhaltend

Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene. Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2021 übereinstimmen.

DIE SATTLEREI BURGENLAND MODERN

Die Zeit, als sich in der Heinestraße noch die diversen Rotlicht-Etablissements aneinanderreihten, ist noch gar nicht so lange vorbei. Doch auch hier hielt der moderne Urbanismus Einzug: Bioläden, hippe Cocktailbars, italienische Cafés … und nun auch ein Restaurant mit durchaus feinschmeckerischer Ambition. Jürgen Sattler war 23 Jahre lang Banker, erlebte vor zwei Jahren dann einen Schicksalsschlag, der ihm plötzlich klar machte, dass man sich Zeit nicht kaufen kann, auch nicht für viel Geld. Weshalb seine Frau und er beschlossen, fortan das machen zu wollen, was ihnen wirklichen Spaß bereitet, und wirklichen Spaß bereiten den Satt-

lers nun mal gutes Essen und schöne Weine, vor allem, wenn bio, und vor allem, wenn aus Sattlers Heimat Burgenland stammend. Der Ex-Banker übernahm den ehemaligen Sauna Club Piccolo, versah das frühere Bordell mit weitläufger Weinbar, begehbarem Weinschrank, großzügig dimensioniertem Kitchen Table, einer offenen Küche und einer Vitrine, in der diverse Schinken und Würste aus dem Burgenland sowie Vorarlberger Käse zur Mitnahme anregen. Lewis Emerson aus Yorkshire, der zuvor im Sacher und in den Lenikus-Hotels kochte, setzt hier eine interessante GourmetInterpretation burgenländischer Hausmannskost um, die fast ein bisschen an die Anfänge des Taubenkobel erinnert. Als Knabberei

zum Wein zum Beispiel kleine knusprige Krautstrudel-Cracker. Dass die Makrele nur einen bedingten Burgenland-Bezug hat, ist klar (wobei: Sie wurde am Neusiedler See jahrzehntelang als Steckerlfsch verkauft …), es ändert aber nichts an der Tatsache, dass die kurz an der Haut gegrillten Filets des Fettfschs mit Brunnenkresse-Mayonnaise, Erbsengrün und leichtem Gurkensalat ein äußerst erfrischender Fischgang sind. „Mum’s Legacy“ ist der Name eines Ragouts von Schweinsherz und -zunge mit Wurzelcreme; große Stücke, zart im Biss, in seiner Kindheit sei dieses Gericht unter Beuschel gelaufen, verrät Jürgen Sattler, „aber in Wien kann ich das natürlich nicht so bezeichnen“. Die Pannonische Fischsuppe nimmt mit einem Scheibchen Baguette samt Rouille nur ganz zart Anleihen bei der Bouillabaisse, bleibt mit rauchigem Paprikaaroma, einem Stückchen Erdapfel und Wels-Einlage aber durchwegs burgenländisch. Die Weinkarte ist mit ihren acht verschiedenen Kategorien („Charme“, „Eleganz“, „Anspruch“ …) vielleicht etwas kompliziert aufgebaut, Biowein ist aber jedenfalls das Grundthema. Das Spektrum reicht von klassischen Abfüllungen bis hin zu den eher wilden Exemplaren.

FLORIAN HOLZER

In der Sattlerei wird burgenländische Hausmannskost zur modernen Gourmetküche.

MÜHLTALHOF

DIE AMPEL STEHT AUF GRÜN

Am Ende des Menüs die Frage: Was ist hängen geblieben, was war das Beste? Da drängt sich der Saibling ins Bild, blütenweiß und mit der knackigen Festigkeit eines Steinbutts, von einem Züchter in der Nähe. Der Fisch wird in Salz eingelegt, dann am offenen Feuer gegrillt und währenddessen immer wieder mit Ponzu bestrichen. Dazu gibt es Ingwer, der kein Ingwer ist, sondern in Rhabarberessig und reduziertem Rhabarbersaft plus Ingwer eingelegter Rhabarber. Das schöne grüne Blatt vom Staudenknöterich, der hier überall wächst, hat oxalische Töne, erinnert an Rhabarber und rundet das Gericht perfekt ab. „Oafsch“ nennt sich das Ei, und es war eines der Lieblingsgerichte von Adalbert Stifter, wie ich vom Service erfahre. Das pochierte Ei ist wunderschön anzusehen in seiner Hülle aus Mangold, es kommt auf einem Brennnessel-Dashi, das durch die Beifügung von winzigen Grammeln eine würzig-rauchige Note erhält. Dazu gibt es Szechuanpfeffer und nach allen Regeln der Kunst einer Tempura zubereitete junge Brennnesseln. In den Wochen vor dem Erscheinen dieser Ausgabe badete die Küche Philip Rachingers im Grün, dem Grün der Wiesen, dem Grün der Wälder und des Kräuterbeets. Einfach erinnerungswürdig schon das kleine Amuse, in Essig und Rhabarber marinierte Radieschen, serviert in einem eisgekühlten silbernen Eisbecher, der vermutlich aus dem Inventar des alten Wirtshauses der Familie stammt. Danach gibt es die mit Agar-Agar gebundene grüne Sulz mit Mangold und Erdbeerkernöl, bestehend aus Blättern, Blüten, Tannenwipfeln und Petersilie, die aber dank der längst im kollektiven Geschmacksgedächtnis verankerten Marinade aus Essig und Schalotten und trotz des Verzichts auf feischliche Zutaten wie eine klassische

Schweinskopfsulz wirkt – und das ist auch der Gag daran. Sofort patentieren lassen, die Idee, und Millionär werden! Stammwürze ist das, was beim Bierbrauen am Anfang von allem steht, bevor sich der Zucker in Alkohol umwandelt. Stefan, einer von Philips Mitarbeitern, hat während des Lockdowns in einer Brauerei gearbeitet, von ihm stammt die Idee, weißen Spargel in der Stammwürze zu braten, was dem Spargel eine unwiderstehlich gute, leicht bitter-karamellige Note verschafft, dazu Hollandaise mit Leindotteröl und sautierter Hopfenspargel – fantastische Kombination. Der Maibockrücken, Prädikat superzart, kommt in einer grünen Hülle aus verschiedenen Blättern, Johannisbeerblätter, dazu Waldgeißbart, und in einer Demi-glace mit Johannisbeersaft, dann die Schulter mit jungem Knoblauch auf hausgemachtem Sauerteigbrot. Danach in Graumohn gefrorener „Granit“ mit gegrillter geräucherter Birne, Essig-Meringue (mit Essigwasser statt mit Zucker zubereitet) und Erdbeeren mit Oberskren. Kommen wir zum Rahmen des Ganzen. Das neue Restaurant zählt zu den schönsten Lokalen des Landes. Die Küche schaut durch ein großes rechteckiges Fenster in den dunkel möblierten Gastraum und durch ein zweites großes Fenster ins Freie. Die Gäste schauen in die Küche und auf die entspannt da-

hinfießende Mühl und den Wald dahinter. Den Raum einnehmend ist die Feuerstelle, auf der ständig irgendetwas gegart wird. Wunderschön geworden sind auch die Tische, die der mit den Rachingers befreundete Tischler aus dem alten Holz der Böden des alten Teils des Gasthofs gezimmert hat. Die Weinkarte? Ideal, weil so fantasievoll und preisgünstig wie auch mit ein paar weißen Burgundern und tollen Champagnern bestückt. Es macht eine Freude, daraus zu wählen oder – noch besser –sich auf die Weinbegleitung zum Menü einzulassen.

KÜCHE ●●●●●

ATMOSPHÄRE ●●●●●

WEINE ●●●●◐

Mühltalhof

4120 Unternberg 6

Tel.: 07282/62 58

Mi.–Sa. 8–21, Sa., So. 12–14 Uhr muehltalhof.at

O BOUFÉS FISCH-OFFENSIVE

In den vergangenen sechs Jahren, die Konstantin Filippous NaturalWine-Bistro unmittelbar neben seinem Restaurant nun schon existiert, wurde das Konzept immer wieder mal ein bisschen geändert: mal etwas delikater, dann wieder etwas frugaler, mal etwas griechischer, dann wieder etwas steirischer. Mit der Wiedereröffnung nach dem Lockdown beschloss Filippou allerdings, dem Lokal mit der sympathischen „Shabby Chic“-Attitüde eine neue Richtung zu verpassen: Fisch, Seafood und ein bisschen Gemüse, durchaus nach wie vor mit griechischen Inspirationen, aber keineswegs zwingend. Und es ist auch das erste Mal seit 2015, dass ein eigener Küchenchef für das O boufés verantwortlich zeichnet, und zwar Stefan Tison, der mit Unterbrechungen vier Jahre lang als Souschef an der Seite des Griechen kochte. Man beginnt etwa mit einer milden und

ALEXANDER RABL

FOTOS: MATTHIASHESCHL.COM, MICHAEL REIDINGER

Philip Rachinger hat eine neue Küche und schöpft aus dem Vollen der umliegenden Beete, Wiesen und Wälder.

überaus leicht wirkenden KarpfenRillette in der irdenen Schale und einem winzigen Minisandwich mit Forellenkaviar, geht dann zu in Miso marinierter Goldbrasse nach Ceviche-Art mit Stückchen von Orangenflets über, wunderbar zarter Biss, frisch, frisch, frisch! Das Makrelenflet wird nur ganz kurz an der Haut gebraten und kommt auf Selleriescheiben und Vichyssoise mit Tapioka-Perlen zu liegen, wunderbar, der geräucherte Oktopus mit paprizierter Skordalia wirkt da fast schon konventionell, ganz zart dann wieder gedämpfte Miesmuscheln mit noch knackigem Stangensellerie und hauchdünnen und leicht angekohlten Scheiben von Karfol. König all dieser kalten und warmen Vorspeisen war aber zweifellos der Räucheraal in Rotweinbutter mit Senfkörnern und Pilzen in diversen Garungsmethoden, ganz intensiver Geschmack, ganz großes Aromen-Kino.

Die drei Hauptgerichte – eines vegetarisch, eines mit Fisch, eines mit Fleisch – wechseln täglich, die entbeinte und mit Brioche gefüllte Wachtel war tadellos, das , was im O boufés unter „Forelle Müllerin“ läuft, beeindruckte allerdings weit mehr: eine im Ganzen servierte, völlig entgrätete – der Traum des durchschnittlichen österreichischen Fischessers – und knusprig gebratene Forelle auf leichter Beurre blanc mit Kartoffeln. Bei den Weinen

schießt das O boufés nach wie vor aus allen Natural-Rohren, im Fall einer Weinbegleitung kann man sich sicher sein, etwas ins Glas zu bekommen, was man bis dahin noch nie getrunken und von dem man bis dahin also noch nicht wusste, wie sehr man das vermisst hatte.

Dominikanerbastei 17, 1010 Wien Tel.: 01/512 22 29 10, Di.–Sa. 17–22 Uhr konstantinflippou.com/oboufes

HEUER AM KARLSPLATZ KLEINE TELLER, GROSS GEDACHT

Wirklich Handlungsbedarf bestand eigentlich nicht: Der Glaskubus vor der TU am Karlsplatz war gut besucht, die riesige Terrasse einer der angesagten Plätze der Stadt, die Bar brummte, das Angebot an SzeneKüche mit kleinen FermentationsAttitüden ging wie geschnitten’ Brot. „Aber ich konnte die Burger, die Ziegenkäsesalate und die Roastbeef-Fladen einfach nicht mehr sehen“, gesteht Andreas Wiesmüller, seit 2014 Chef des fast dreißig Jahre alten Lokals. Und weil es der Zufall

so wollte, plante Markus Höller –Gerer-Schüler, langjähriger Betreiber des Höllerwirt beim Traunsee und zuletzt kulinarischer Berater der Wiener Artner-Lokale – eine berufiche Veränderung. Man wurde rasch eins, nutzte den Lockdown für die Entwicklung eines neuen Konzepts und startete mit Wiedereröffnung auf einem doch sehr anderen Niveau, als man es vom Heuer zuvor gewohnt war: Einerseits sogenannte „Small Plates“, gedacht, um sie gemeinsam zum Cocktail oder zu einer Flasche Wein zu naschen oder sich ein kleines Menü daraus zusammenzustellen, andererseits ein Abendmenü, das Höller aus Zutaten ihm bekannter Topproduzenten zusammenstellt, etwa Fisch vom Traunsee, „damit nicht der Lukas Nagl alles bekommt“, lacht der Koch. Crispy Beef Tatar – fein gehacktes und sehr elegant mariniertes Bio-Rind in einer knusprigen Teigkugel – wurde recht schnell zu einem der diesbezüglichen Publikumsfavoriten, großartig gelungen die Ceviche von Pilzen mit gegrillter Melanzani auf Tapioka-Cracker, und der „Croque Madame Viennoise“ – einem in Butter gebratenen, mit Blunze gefüllten und Saiblingskaviar getoppten Minisandwich – kann man sich

FLORIAN HOLZER

Im O boufés steht neuerdings Seafood im Mittelpunkt, wie hier Räucheraal mit Pilzen.

Small Plates und Fine Dining: Markus Höller verpasst dem Heuer am Karlsplatz eine moderne Salzkammergutküche.

FOTOS: GERHARD WASSERBAUER, HEUER

kaum entziehen. Großartig aber auch das, was Höller da für erwachsene Esser im Menü anbietet, Tatar von der Traunsee-Reinanke mit Kohlrabi, Erbse in diversen Erscheinungsformen, Vogelmiere und knuspriger Holunderblüte, eine fundamentale Flusskrebsessenz mit geröstetem Karfol, Pfrsich und Forellenkaviar oder Hecht mit Rhabarber und gegrilltem Junglauch. Topmoderne Salzkammergut-Küche an den Gestaden des Karlsplatzes.

Heuer am Karlsplatz

Treitlstraße 2, 1040 Wien

Tel.: 01/890 05 90, tägl. 12–24 Uhr

(Casual Fine Dining: 17–24 Uhr)

heuer-amkarlsplatz.com

KLOSTERSTUBE

PORTUGAL AM TRAUNSEE

Der Platz ist nachgerade magisch, altes Klostergemäuer, vom Traunsee umgeben, das klare Wasser nur einen Steinwurf entfernt, Blick auf den Traunstein. Dennoch wollte es in den vergangenen Jahren mit der sogenannten Klosterstube nie so recht klappen. Ein Mal konnten Pächter und die verpachtende Gemeinde nicht so gut miteinander, ein anderes Mal war das Konzept zu abgehoben für die Location. Bis vor drei Jahren Christopher Oliveira Malveiro kam und in der Traunkirchner Klosterstube mitten im Salzkammergut etwas probierte, was hier bisher noch niemand und in ganz Österreich generell noch nicht viele probiert hatten, nämlich eine portugiesische Bodega. Wie kommt ein Mann aus Guimarães mitten in der Vinho-VerdeRegion nach Traunkirchen? Nach Traunkirchen kam Christopher, weil er nach ein paar Jahren bei Jörg Sackmann in Baiersbronn und Dieter Müller auf Sylt kurz einmal auch in Österreich arbeiten wollte. Daraus wurden dann ein Jahr im Fabios, eins

24.-25. SEP

OTTAKRINGER BRAUEREI

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Anchovis mariniert

Schenkel’s marinierte Anchovis mit Essig sind echte Sardellenflets, welche nach wie vor traditionell von Hand verarbeitet werden. Für unsere Anchovis mariniert werden nur die kleineren, zarteren Sardellen verarbeitet. Die Anchovisflets werden in Essig mariniert und anschließend per Hand in Gläser mit Sonnenblumenöl eingelegt. Köstlich als Antipasti oder auch für Salate! Aus Liebe zum guten Essen. www.schenkel.at

FLORIAN HOLZER

bei Mraz & Sohn und drei im Steirereck, wo er Lukas Nagl kennenlernte, der ihn schließlich ins Restaurant Bootshaus nach Traunkirchen holte, wo Oliveira Malveiro stets für interessante Weinbegleitungen sorgte. Der Portugiese verliebte sich in den schönen Ort, und als es sich ergab, übernahm er mit seiner Frau das kleine Gewölbelokal neben dem Bootshaus. Ursprünglicher Plan war eigentlich eine Weinbar mit ein paar portugiesischen Tapas dazu, „aber die Leute wollten einfach essen“. Die Tapas gibt es immer noch, man kann sie einzeln oder als komplettes TapasMenü ordern, bekommt dann mit Blutwurst gefüllten Tintenfsch, in Knoblauch gebratene Garnelen oder ein knuspriges Erdäpfel-BacalaoKnöderl mit dem unvermeidlichen grünen Koriander; den Christopher Oliveira Malveiro zum Teil sogar selbst anbaut. Die Venusmuscheln werden mit Alvarinho abgelöscht, die Schweinsbackerln in Portwein geschmort und von gestampften Kichererbsen begleitet. Kaninchen ist in Portugals Küchen allgegenwärtig, so auch in jener der Klosterstube, hier wird es in Spargelsud geschmort und mit Couscous serviert, das schwarze Alentejo-Schwein wird durch heimisches Mangalitza ersetzt, etwa um eine mit Spinat gefüllte Roulade draus zu machen, egal, der lusitanische Groove funktioniert auch so. Was möglicher-

weise auch daran liegt, dass Christopher Oliveira Malveiro wirklich ein paar extrem schöne portugiesische Weine auf Lager hat, die er auch gerne zu passenden Gerichten aufmacht.

SEEHOF SEEHOF AHOI!

Es wurde eigentlich immer schon gut gekocht im Seehof in Goldegg, wobei während der vergangenen Jahre besonders gut gekocht wurde. Doch

Küchenchef René entschied sich, eine schöpferische Pause einzulegen, und weil den Stil, den er pfegte, eine Reminiszenz an Jörg Wörther, heimatverbunden und puristisch, kaum ein Küchenchef drauf hat, entschied sich Sepp Schellhorn für einen Generationensprung. Zwei junge Küchenchefs, Luc Liebster und Jakob Wieland, beide mit Steirereck-Erfahrung, machen jetzt den Seehof kulinarisch noch spannender, als er eh immer war. Ihre Fantasie ist so unerschöpfich wie ihr Repertoire, und wenn Patron Schellhorn etwas zur Verzweifung bringt, dann nur, dass von seiner höchstpersönlich ausgerichteten Küche nur mehr Spurenelemente übrig sind. Da muss er jetzt durch und hat auch schon den Plan, wie das im Sommer passieren wird. Unter dem Motto „Das Imperium schlägt oder kocht zurück“ wird er im Bierwirt – einst das zweitbeste Haus im Ort, jetzt von der Familie Schellhorn gekauft und von den Toten erweckt – seine Klassiker anbieten und so oft wie möglich selbst am Herd stehen. Einer dieser Klassiker ist Kalbshirn mit rohem Eidotter, ein Suchtgericht. Es stand jahrelang auf der Innereienkarte des Seehofs, jetzt gibt es das nicht mehr. Dafür serviert die Küche sous-vide gegartes Hirn mit einer Velouté mit Eidotter, und keine Frage: Nicht einmal an den besten Adressen in Paris oder Spanien hat man solches jemals gegessen. Diese Textur, das Aroma, die Eleganz! Der dazu servierte gebratene Spargel holt diesen wunderbaren, aus einem Paralleluniversum stammenden Teller sanft auf den Erdboden zurück und steuert etwas vegetale Bitterkeit bei. Zum Lamm mit fantastischem Biss (wieder aus der Sous-vide-Abteilung) gibt es Fenchel, mit vielen Gewürzen langsam geköchelt, darauf geröstetes Getreide sowie ein Püree aus Fenchel und Salzzitronen, berückend gut. Zum Hendl serviert die Küche Koji-Sauce, spannend. Es wird auch geschmort in der Seehof-Küche, zum Beispiel Kohlrabi, dazu grüner Apfel, Gurke und Brunnenkresse. Viele Saucen sind nicht nur

FLORIAN HOLZER

Spannendes junges Team im Seehof: Luc Liebster und Jakob Wieland teilen sich den KüchenchefPosten in Goldegg.

Portugiesische Tapas und BodegaStyle-Food in der Klosterstube

FOTOS: KLOSTERSTUBE, INGO PERTRAMER

Glenfddich präsentiert die globale digitale Kunstplattform „The Grande Composition“

Der meistprämierte Single Malt der Welt beauftragt zur Markteinführung der Grande Couronne Künstler, die die Grand Series – eine extravagante Reihe von Single Malts, die sich durch Opulenz auszeichnen – kunstvoll in Szene setzen.

Glenfddich präsentiert „The Grande Composition“, eine internationale Kunstplattform für Künstler mit dem diesjährigen Ziel einer kulturübergreifenden Neuinterpretation der Grand-Series-Reihe, um gemeinsame kunstvolle Genussmomente zu schaffen.

Der zu Glenfddichs revolutionärer Grand Series gehörende Grande Couronne ist ein 26 Jahre alter Premium-Whisky, der ein Finishing in einem französischen Cognacfass erfuhr – ein Verweis auf Glenfddichs omnipräsenten Nonkonformismus, der die Grenzen der Whiskyinnovation immer wieder neu defniert. Der französische Künstler Jean-Charles Deserve erschuf das aufwendig mit einer Filigranarbeit in Gold verzierte Originaldesign der Glenfddich-Flasche, inspiriert vom einzigartigen Cognacfnish des Grande Couronne. Es veranschaulicht die perfekte Symbiose der zwei Luxuswelten des schottischen Whiskys und des französischen Cognacfasses, die einen ebenso vielschichtigen wie traditionsreichen Whisky hervorbrachte. 2021 wird Glenfddich einige der spannendsten Künstler aus 19 Ländern rund um den Globus präsentieren. Sie stellen sich der Herausforderung, sich vom Originalentwurf und dem Geschmack des Whiskys inspirieren zu lassen und eine eigene nonkonformistische Interpretation desselben zu entwickeln, um etwas Neues zu schaffen, das einzigartig,

ausdrucksvoll und originell ist. Auf diese Weise wird eine globale Sammlung an Kunstobjekten entstehen, welche die traditionsreiche Geschichte von Glenfddich mit lokaler Kunst in Verbindung setzt und durch den individuellen Stil jedes einzelnen Künstlers mit neuem Leben erfüllt. Glenfddichs Affnität zu Kunst und Design lässt sich bis in die 60erJahre zurückverfolgen, in denen der Künstler Hans Schleger, ein Pionier der Moderne, beauftragt wurde, eine einprägsame neue Flaschenform für die Marke zu entwerfen. Schlegers wegweisende dreieckige Flaschenform für Glenfddich, welche die drei Säulen der Whiskyproduktion –Wasser, Luft und Gerstenmalz –repräsentiert, war die erste ihrer Art in der gesamten Spirituosenindustrie und ein unverwechselbares Designelement, das bis heute bei Glenfddich verwendet wird.

2021 wird auch das 20-JahreJubiläum des „Artist in Residence“Programms der Marke gefeiert. Diese Initiative fördert Künstler durch einen Aufenthalt in der Glenfddich-Destillerie, die als idyllischer Rückzugsort inmitten der Highlands zu neuen Kunstwerken inspiriert, welche in der Galerie vor Ort ausgestellt werden.

In Österreich ist die Glenfddich Grand Series im gehobenen WhiskyFachhandel, über den Onlineshop www.spiritsandco.at und in der Premium-Gastronomie erhältlich. www.glenfddich.com

Glenfddich Grande Couronne ist der einzige Glenfddich Single Malt, der in amerikanischen und europäischen Eichenfässern reifte und in raren französischen Cognacfässern ein Finishing erfuhr.

Glenfddich Grand Cru, der 23 Jahre in amerikanischen und europäischen Eichenfässern reifte und danach in französischen Cuvée-Weinfässern verfeinert wurde

Glenfddich Gran Reserva, der 21 Jahre geduldig in ExBourbonfässern auf sein fulminantes Finale in karibischen Rumfässern wartete

transparent, sondern auch immer voller Frische und Säure. Zum Saibling gibt es Fischfond, Leinsamen und Kaiserschoten, zum grünen Spargel mit Senfkörnern geriebenen Eidotter. Doch all diese Notizen sind Makulatur, können nur dazu dienen, den Stil der Küche zu beschreiben. Denn das Menü wechselt hier täglich, und dass man während einer wochenlangen Sommerfrische im Seehof das Gleiche zu essen bekommt, ist eher unwahrscheinlich. Die Küche ist tatenhungrig, und der Weinkeller, aus Berlin betreut von Johannes Schellhorn, ist prall gefüllt mit den Weinen, die wir zu diesem Essen trinken wollen.

KÜCHE

Der Seehof

Hofmark 8, 5622 Goldegg Tel.: 06415/813 70 derseehof.at

MRAZ & SOHN THAT’S ENTERTAINMENT

Im Taxi sitzend, nimmt am Nebensitz der Gedanke Platz: „Gleich sitzt du für vier Stunden im Restaurant, isst zehn oder mehr Gänge, das übliche Ritual von Leicht-Gemüsig über Fisch zum Fleisch zu süß. Willst du das, brauchst du das heute noch?“ Zwei Gänge am Küchentisch bei Lukas und Markus Mraz später ist klar: Man will das, deshalb braucht man es auch. Ob es sich bei der Küche der Mrazens eher um Essen oder Entertainment handelt, ist angesichts der fantasievollen Einfälle, die da auf den Tellern landen, nicht ganz klar. Wobei doch: Es handelt sich um Essen, um sehr gutes Essen sogar. Mraz stimmt ein mit einer Minigazpacho, deren frisches Grün ins Auge sticht. Dann beginnt die Vorstellung mit zwei gebutterten, getoasteten Brioches, auf der einen eine butterzarte, fast an ein Souffé erinnernde Hühnerleberpastete, auf der anderen Currysalat mit Kräutern, Blüten und Huhn. Was alle

Teller, das sei gleich einmal festgehalten, gemeinsam haben, ist der große „Schlabber, schlabber, ist das gut“Faktor. Sogar ein Salatgang muss nicht fad sein, wenn es sich um Rucola (von Evi Bach, wie Lukas Mraz hinzufügt) in der Kombination mit zuerst dehydrierten, dann mit Essig rehydrierten Erdbeeren, Mandelmilch und Olivenöl handelt. Als nächsten Gang gibt es Hummer, ein Mal als besten Hummerchip der Welt, dann als zum sofortigen Aufessen animierend gewürzten Salat, darin auch Tannenwipfel, die Lukas Mraz, wie er sagt, aus Goldegg im Salzburgischen importiert hat. (Was macht der Bursche in Goldegg? Eingeweihte wissen es.) Das Schmausevergnügen wird noch gesteigert durch den nächsten Hummergang, diesmal in Backteig und köstlich, fett, weich, warm, dazu ein Kartoffelsalat, der mit Blüten und dem Öl aus den Karkassen des Tieres vermengt ist. Die folgenden transparenten Tapioka-Teigtaschen mit den ersten und besten Eierschwammerln der Saison, nicht aber den erstbesten, baden in einer Sauce, in der womöglich Lauch eine Rolle spielt, jedenfalls aber der Saft eines Emmentalers, der bei Zimmertemperatur gelagert wurde und dem aus den Löchern des Käses der salzige „Schweiß“ entnommen wurde. Das Menü steht weiters im Zeichen des Bresse Gauloise vom K & P Hendlhof in der Oststeiermark (unsere Story in der Winterausgabe 2020), dessen Leber wir schon als Pastete genießen durften. Zuerst das Haxerl, mit

Kenntnis gebraten, perfekt zwischen fest und knusprig, darunter Walnusssauce, darauf Radicchio mit Apfel. Dieses Hendl hat gelebt, sein Muskelfeisch hat mehr Biss und ist teilweise dünkler als das von anderen Rassen, vor allem kein Vergleich mit Hybridhühnern aus dem Supermarkt. Die feine Brust des Hendls serviert Mraz als „Paprikahendl“, in dessen Würzung Paprika nur zurückhaltend auftritt, dafür Schnittlauchblüten und vermutlich auch Zitronengras oder etwas anderes aus der Zitrusecke. Ein nach Butter und Muskatnuss duftendes Nockerl, ein Klecks Sauerrahm, auf dem geriebene Sommertrüffel hockt, eingelegte Paradeiser und eingelegter Minipaprika sind die Begleiter des Hendls. Der Käsewagen ist alte Schule, also perfekt und so wunderbar sortiert wie die einzelnen Käse am Punkt gereift sind. Dazu gibt es das einzige Stück Brot des Abends, ein Weckerl, das etwas an einer Gewürzüberdosis laboriert. Sehr schön dann auch wieder die Desserts, etwa Rhabarbercrumble mit Heumilcheis. Manuel Mraz ist ein großartiger Gastgeber und Maître, das hatten wir ebenfalls schon in einer Geschichte, genauso wichtig aber: Er ist auch ein verdammt guter DJ.

ALEXANDER RABL

KÜCHE ●●●●● ATMOSPHÄRE ●●●●● WEINE ●●●●●

Mraz & Sohn

Wallensteinstraße 59, 1200 Wien Tel.: 01/330 45 94, Mo.–Fr. 19–24 Uhr mrazundsohn.at

Geniales Trio: Markus Mraz (Mitte) und seine Söhne Lukas (li.) & Manuel

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Fluchtachterl

Kulturkampf, kulinarisch

Essen ist stets ein Stück Identität.

Was „wir“ essen und was ganz sicher nicht, defniert die Gruppe, scheidet die Polentafresser des italienischen Nordens von den Bohnenfressern des Südens, trennt slicke Bobos und stolze Prolos und kann sich bis ins Radikalideologische ausweiten:

„Haram“ vs. „Isst du Schwein, darfst du rein“. Einerseits.

Andererseits soll man auch schon nationalpatriotisch bis identitär Gesonnene heimlich an US-imperialistischen Burgern oder gar an abendlandgefährdenden Kebabs nagen gesehen haben.

Und selbstverständlich hat auch zur Linken die identitätspolitische Avantgarde sich inzwischen mit Messer und Gabel bewaffnet in die Schlacht geworfen und das Thema „cultural appropriation“ auf die Menükarte gesetzt.

Nun kann man den Vorwurf der kulturellen Aneignung denkbar großfächig anlegen: Weizen zum Beispiel wurde erstmals im fruchtbaren Halbmond kultiviert, was sowohl Baguette als auch Mohnstriezel zu fragwürdigen kulturellen Errungenschaften macht, von – aus welthistorischer Perspektive betrachtet – erst unlängst importierten Raubgütern wie Paradeisern oder Kukuruz einmal ganz zu schweigen. Aber auch, wenn man diese Perspektive vernünftigerweise verengt, bleibt noch genug Material für eine zünftige Lebensmittelschlacht.

Jamie Oliver etwa fasste unlängst einen der beliebten SocialMedia-Shitstorms aus, weil ein von ihm in den Handel gebrachtes Mikrowellengericht (und wenn sie uns fragen: Mikrowellengerichte verdienen eigentlich grundsätzlich geshitstormt zu werden, aber das war nicht der Grund) als „Punch Jerk Rice“ bezeichnet wurde. Die Tatsache, dass die jamaikanische Fleischmarinade gleichen Namens diesem Gericht weder in Zutaten noch Zubereitung auch nur ähnelt (was wir, weil wir beide Varianten noch nie am Teller hatten, natürlich gerade gegoogelt haben), ist natürlich ärgerlich. Man wäre ja auch unangenehm berührt, hätte man gerade eine Rindsroulade bestellt und dann stattdessen ein Punschkrapferl serviert bekommen. Allerdings stellte sich, da beide Speisen zumindest aus derselben gastrokul-

turellen Sphäre kommen, zumindest nicht die Frage, ob die kulturelle Aneignung von Küchentraditionen ehemals kolonialistisch geschädigter Länder per se abzulehnen sind.

Es geht aber auch noch komplizierter. Ein Chinese aus unserem Bekanntenkreis erzählte gern von seiner begeisterten Überraschung, als er, frisch in Österreich gelandet, auf eine ihm völlig fremde Küchentradition stieß: chinesisches Essen in österreichischen Chinarestaurants. „Ich hab vorher solche Speisen niemals in meinem Leben gesehen!“

Wird unauthentisches chinesisches Essen, das von Chinesen für vermeintliche Europäer-Bedürfnisse adaptiert worden ist, auf diesem Weg irgendwie doch authentisch? Und: Darf man so was als bleichgesichtiger Mitteleuropäer daheim kochen und seinen Freunden als „chinesisch“ anpreisen? Oder, noch etwas komplexer: Irgendwann vor dem letzten Lockdown bestellten wir in einem Chinalokal Mapo Tofu, ein Gericht, das, wenn es nicht gehacktes Schweinefeisch und ordentlich Szechuanpfeffer enthält, ebenso wenig Mapo Tofu ist wie ein Zwiebelrostbraten ohne Fleisch und Zwiebel. Serviert bekamen wir von der freundlichen chinesischen Betreiberin eine Art buntes Wokgemüse. Unsere etwas zaghafte – man muss nicht richtig „woke“ sein, um davor zurückzuscheuen, Chinesen chinesisches Essen erklären zu wollen – Nachfrage, ob denn da ein Irrtum vorliege, wurde mit einem fröhlichen „Bei uns ist Mapo Tofu so“ abgeschmettert. Bei allem Verständnis für das historisch belastete europäisch-chinesische Verhältnis will sich bei uns das Gefühl nicht legen, dass in dieser Frage doch irgendwie wir recht gehabt haben.

Insgesamt aber würden wir in dieser Frage zur Gelassenheit raten. Essen und Trinken halten nicht nur Leib und Seele, sondern im Zweifelsfall auch sich aneinander reibende Kulturen zusammen. Und wenn Sie einmal so richtig in exotischen Geschmäckern schwelgen wollen: Besuchen Sie doch einfach eine beliebige chinesische Stadt und essen dort „beim Europäer“. Ihre Zunge wird Augen machen. —

TEXT VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

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