A la Carte, Ausgabe 4/2021

CÔTE D’AZUR Bistro am Meer OSTTIROL Berglauf der neuen Gastro-Generation

DIE STAR-SOPRANISTIN ÜBER LEBENSHUNGER, GOURMET-APPETIT UND SPEISEN FÜR DIE SEELE VENEDIG Immer wieder eine Neuentdeckung wert

DRY-AGED FISCH Das neue heiße Küchending

WEIN-EXTRA Das 84-Seiten-Sonderheft für Wein-Connaisseure

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

Anna Burghardt, Georges Desrues, Christina Fieber, Florian Holzer, Andrea

Karrer, Hans Mahr, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Claudia

Schemerl-Streben, Florian Scheuba, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens, Elodie Grethen

Mit arbeiter Foto

Michael Reidinger

Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Daniela Oberhuber, Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.

Neudorferstraße-Betriebsgebiet 3

7111 Parndorf

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

T 01/740 77-831

anzeigen@alacarte.at

Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

T 01/740 77-866

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Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at

Weinherbst nach der Art von A la Carte: Neben dem neuen A la Carte Wein-Guide 2022 liefern wir auch noch ein umfangreiches

„Wein-Extra“-Sonderheft.

Abonnenten haben wohl schon Post von uns bekommen. Der neue A la Carte Wein-Guide kam als Päckchen frei Haus. A la Carte-Weinchef Willi Balanjuk hat die Weine von 426 Weingütern unter die Lupe genommen und bewertet. Wer kein Abo hat, hat mit diesem Service einen Grund mehr, eine Bestellung zu erwägen, kann das Buch aber natürlich auch in unserem Shop auf alacarte.at oder im Buchhandel kaufen.

Eine Übersicht über die Top-Platzierten des Wein-Rankings 2022 fnden Sie im, diesem Heft beigelegten, „Wein-Extra“, das darüber hinaus mit reichlich lohnendem önologischen Lesestoff aufwartet.

Was bei den Ergebnissen im neuen WeinGuide besonders auffällt, sind die 100-PunkteMaximalbewertungen für gleich fünf Weine. Das ist alles andere als selbstverständlich, schließlich sind derlei Noten tatsächlich nur für ganz besondere Weine reserviert, die in Folge dem so aufgebauten Erwartungsdruck beim Nachkosten durch Konsumenten und Gastronomen auch tatsächlich standhalten sollten.

Generell sind ja hohe Punktebewertungen, 98 Punkte etwa, bei heimischen Wein-Guides keine Seltenheit mehr. Wir warten insgeheim auf die erste „100+“-Wertung und können uns dann ein Grinsen verkneifen.

Fallweise darf man also von einer gewissen Punkte-Infation sprechen. Als Währungshüter in der Zentralbank müsste man in dieser Situation eigentlich das monetäre System neu ordnen.

Österreichs Weine halten den Punkteregen offenbar noch aus. Das hat nicht nur mit dem tatsächlich gestiegenen Weinstandard hinsichtlich Anbau und Vinifzierung zu tun. Auch, dass den Weinen in ihrer Entwicklung mit ein, zwei Jahren im Keller entscheidend mehr Zeit gegeben wird, tut der Qualität schmeckbar gut.

Und da ist neuerdings auch noch die Möglichkeit, österreichische Weine selbstbewusst mit jenen aus anderen Regionen zu verglei-

chen, die bislang die Messlatte für die jeweilige Rebsorte vorgegeben haben. Im direkten Vergleich können da einige steirische Sauvignon blancs ohne Weiteres mit den Weinen von der Loire oder aus Neuseeland mithalten –mitunter sogar besser gefallen. Und auch österreichische Chardonnays darf man nun als ebenbürtige Herausforderer für so manchen weißen Burgunder ansehen – speziell auch, weil die Weine aus Österreich im Vergleich nur die Hälfte kosten.

Vergleiche mit geläufgen Rebsorten ergeben auf dem internationalen Weinparkett zweifelsohne mehr Image und Renommee, als wenn man mit regionalen Rebsorten nach den Sternen greift.

Patriotisch gefärbte Jubel-Bestnoten muss man ohnehin stets mit entsprechender Vorsicht richtig einordnen. Oder wie sonst soll man etwa die vielen Höchstnoten für USWeine auf hiesige Verhältnisse umlegen?

Die meisten der im Guide A la Carte prämierten Weine können Sie aktuell bei den Winzern selbst oder auch im Handel beziehen. Auch das zählt zu den neuen Auffälligkeiten, denn früher waren die Top-Scorer des österreichischen Weins meist chronisch ausverkauft. Dass das so ist, hat einerseits mit den wegen Covid-19 veränderten Marktgegebenheiten zu tun, aber auch mit neuen Sichtweisen bei Winzern und Konsumenten. Im Gegensatz zu früher, als immer nur der neue Jahrgang Ziel der Begierde war, liebäugelt man nun auch gerne mit mehreren Jahrgängen einer Riede, sieht in Reife keinen beginnenden Makel, sondern ein erstrebenswertes Merkmal. Man könnte auch sagen: Österreichs Weinszene wird zunehmend erwachsen.

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

Inhalt Nr. 4/2021

Cover:

Smell. Touch. Taste. Die Star-Sopranistin erzählt bei Andreas Döllerer in Golling über ihren Lebenshunger, GourmetAppetit und Speisen für die Seele.

8 MISE EN PLACE

18

ASMIK GRIGORIAN Sopranistin, Stimm-Schauspielerin, Star & Zugvogel – im Porträt

24

DIE NUSSKNACKER

Was Spitzenköchen zu heimischen Wal- und anderen Nüssen einfällt

40

OSTTIROL

Der gemeinsame Berglauf einer neuen Generation an Gastronomen und Produzenten

54

CÔTE D’AZUR

Hans Mahr weiß, wo man in Cannes, Nizza & Saint-Tropez hervorragend und günstig isst

62

BLAUFLOSSEN-THUNA

Der „König der Meere“ aus nachhaltigem Fang und wie ihn Spitzenköche zubereiten

68

DIE WÜRZE DES LEBENS

Andrea Karrer über die Wirkkraft des unverzichtbaren Salzes

72

OSUTORIA SHOYU

Heimische Sojasaucen im Test

Die Nussknacker Wenn Nüsse in die Hände von Kochstars fallen, wird es kreativ. Wie bei Roland Huber, der Kaisergranat mit Walnussblättern, Judasohren, Lardo, GermChantilly und Walnussmalz kombiniert

Côte d’Azur Im Bagatelle am Pampelonne-Strand von Saint-Tropez, das von einem Pariser Restaurateur betrieben wird, gibt es Mittelmeerküche, die ihren Preis wert ist.

Osttirol. Wo Tradition und Handwerk auf neue Qualitätsansprüche treffen, kommt nur Gutes heraus. Wie etwa im Strumerhof bei Matrei.

SPÜREN WIR DAS LEBEN.

Inhalt Nr. 4/2021

128

Ein Keller für die Ewigkeit Der neue Weinkeller von Schloss Gobelsburg: ein Monument exzellenten Handwerks alter Schule und ein persönliches Statement von Hausherr Michael Moosbrugger

82

Fisch kann auch Fleisch Unter dem Motto „Im Alter

Venedig

Cicchetti und Aperitivo gehören zu Venedig wie der Canal Grande – im Già Schiavi etwa isst man meist zu viele der Köstlichkeiten.

Dom Pérignon Herausragend hinsichtlich Trinkvergnügen, Qualität, Historie und Preis. Die Arbeit dafür beginnt im Weingarten.

82

FISCH KANN AUCH FLEISCH Dry-aged Fisch ist das neueste Ding der Stunde

92

ALTE DOSE, NEUER INHALT Dosenfsch erlebt gerade eine große Qualitätssteigerung & Nachfrage

96

VENEDIG

Christian Seiler über bunte Getränke, die Biennale, Ennui und Essen von beglückender Tiefe

112

TRAISENTAL DAC

Die Topweine 2020

118

TOLLE BRAUSE

Mit zwei Neuerscheinungen defniert Dom Pérignon den PrestigeVintage-Champagner neu

124

BORDEAUX 2018

Zehn Mal Höchstnote für diesen großen Jahrgang

128

EIN KELLER

FÜR DIE EWIGKEIT

Das Weingut Schloss Gobelsburg schenkte sich zum 850. Geburtstag einen neuen Weinkeller

150

FEINE ADRESSEN

151

FEINE WEINE

FOTOS: MICHAEL MOOSBRUGGER, MICHAEL REIDINGER, PASCAL MONTARY, TOMMASO GASTALDI

Mise en place

Comeback — Spitzenkoch

Heinz Hanner meldet sich nach langjähriger Auszeit zurück. Im Jahr 2016 musste er sein Gourmetrestaurant samt Seminarhotel im niederösterreichischen Mayerling schließen. Beratend hat der Spitzenkoch jetzt gleich zwei Projekte federführend konzipiert: einerseits im Westen Österreichs das Kitzbüheler High­End­Restaurant Berggericht, wo man auf der Speisekarte etwa Tiroler Ur­Forelle mit Zirbensud & Ingwer, Hechtnockerl mit Gletscherkrebs & Eierschwammerl oder Schweinekram (geschichteter Schweinebauch mit Spitzkraut)

FOTOS: LEBÜSCH (2), BERGGERICHT

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

BERGGERICHT-KÜCHENCHEF MARCO GATTERER & KONZEPTGEBER HEINZ HANNER

fndet; andererseits in Linz: Für den Stadtheurigen LeBüsch hat Hanner gemeinsam mit Küchenchef Richard Schlögel (zuvor im Szenejapaner Mochi)

eine unkonventionelle Heurigenkarte erstellt, auf der man neben Klassikern wie Backhendl und Schweinsbraten auch Entenleberpraline oder spicy Rindertatar fndet. berggericht.at lebüsch.at

Mise en place

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Einserpanier — Zum 20 ­Jahre­Jubiläum des Mutterlokals der Gastronomiefamilie Huth wurde die Gastwirtschaft in der Schellinggasse in der Wiener Innenstadt rigoros umgebaut. Bei der Speisekarte setzen Gabriele und Robert Huth mit Wiener Küche (Backhendl, Schnitzel, Tafelspitz) auf Altbewährtes. Viel Holz, faschengrüne Fliesen im Schankbereich, Ziegelwände und Nischenplätze mit Glastrennern an den Sitzbänken sind die Hauptzutaten für das neue Design, das so manchem Gast bereits bekannt vorkommen wird. huth-gastwirtschaft.at

Concept Store Beata Kucharska und Marina Wrobel haben langjährige Erfahrung in der VeggieBranche (beide waren im Bioladen St. Josef in Wien Neubau tätig). Im Sonnwendviertel in Wien Favoriten haben die beiden in einem Ziegelbau ihr eigenes vegetarisches Café Feldhase eröffnet, das sich über zwei Stockwerke erstreckt und bewusst puristisch gestaltet wurde. Der erste Stock ist für Kochbücher reserviert, im Erdgeschoß bieten die beiden charismatischen Betreiberinnen ein kleines Sortiment an Bioware und, täglich wechselnd, ein Gericht zum Vor-Ort-Essen oder Mitnehmen an. instagram.com/feldhase.wien

FOTOS: HUTH/PHILIPP LIPIARSKI( 3), MICHAEL WALLRAFF

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Wandelbar — Die steirische Winzer- und Wollschwein-Züchter-Familie Krispel hat auf ihrem Gut in Hof bei Straden ihren Heurigen aufwendig zu einem Restaurant umgebaut. Als Küchenchef des Genusstheaters wurde Daniel Weißer aus Leipzig angeheuert, der schon mehrere internationale Stationen absolviert hat und in Österreich in der Nobelherberge Post sowie im Restaurant Fux in Lech am Arlberg tätig war. Die Patisserie wird von Lisa Krispel besetzt, die bereits neben Eveline Wild und im Ikarus im Hangar-7 am süßen Posten stand. Gekocht wird in einem mit Holz verkleideten Glaskubus. Die Gerichte fnalisiert Weißer an einem „Altar“, der aus dem Vulkangestein Basalt hergestellt wurde. Bestellt werden kann ein 4-, 5- oder 7-gängiges Genussmenü nur tischweise. krispel.at

Neuausrichtung Alexander Thaler hat das Gasthaus seiner Eltern in Großotten übernommen. Der 26-Jährige stand neben Spitzenkoch Thomas Dorfer im Landhaus Bacher und bei Andreas Caminada im Schweizer Schloss Schauenstein am Herd. Nach Totalumbau des Gasthauses wird verfeinerte Wirtshausküche serviert. Ein Mal monatlich ruft der Waldviertler Koch auch einen Fine-Dining-Abend aus, an dem er ein mehrgängiges Menü zelebriert und zeigt, was er bei den Kochgrößen gelernt hat. gasthof-thaler.at

Roberto in der Reiss Bartender Roberto Pavlovic´Hariwijadi eröffnet seine dritte Cocktailbar in der Wiener Innenstadt. Die Immobilie ist geschichtsträchtig: Pavlovic´ hat die Wiener Reiss Bar am Neuen Markt übernommen, die zuletzt von der Juice Factory genutzt wurde. Umgebaut wurde das neueste AmericanBar-Projekt von den Tecci Architekten. Alte Elemente wie die Lüftungsrohre der Reiss Bar ließ Pavlovic´ wieder herstellen. Tonangebend ist aber der monströse Luster mit über 370.000 Kristallen. Mobiliar und Lamperie sind im Loosbar-Design und kommen von der Werkstatt WOKA, Bar und Wände wurden aus RossoLevanto-Marmor gefertigt. Neben Cocktails wird auch Schaumwein eine wesentliche Rolle im Angebot spielen. robertosbar.com

KRISPELS GENUSSTHEATER

Rochade Georg Liepold übergab die Schlüssel zu seinem Weinhaus in Kirchberg am Wagram an zwei talentierte Nachfolger: Lukas Humer und Rafael Reisser sind die neuen Betreiber, die beide schon einiges an gastronomischer Erfahrung gesammelt haben. Humer im Landhaus Bacher und zuletzt als Küchenchef im Heurigenhof Bründlmayer, Reisser als Küchenchef bei Toni Mörwald und zuletzt im Grand Tirolia in Kitzbühel. Gekocht wird im Weinhaus Barfood, gehobene österreichische Küche und ein Fine-Dining-Menü, bei dem man zwischen drei, fünf und sieben Gängen wählen kann (etwa in Kokos glasierter Chicorée mit Emmerkorn, Tandoori und Heidelbeeren oder gebratenes Huchenflet mit Mangold, weißer Zwiebel und Purple Curry). weinhaus-kirchberg.at

Lenz Moser: Die WeinSelection mit

persönlicher

Handschrift

Sie werden mit größter Sorgfalt gekeltert und tragen treffenderweise die Bezeichnung Selection: Jedes Jahr wählt der Kellermeister von Lenz Moser die besten Trauben für die Kreation seiner persönlichen Wein-Kollektion aus und adelt jeden dieser Weine mit seiner Unterschrift.

Beste Balance aus Frucht, Lebendigkeit und Finesse – damit punkten die acht sortenreinen Weine der PremiumSerie „Selection“. Auch ein moderater Alkoholgehalt und damit Eleganz und Trinkfuss zählen zu ihren Atouts. „Wir achten darauf, dass die Trauben für diese besonderen Weine dort gelesen werden, wo die jeweiligen Sorten am besten reifen“, so Michael Rethaller, Kellereileiter von Lenz Moser. Somit kommen Grüner Veltliner, Welschriesling sowie Zweigelt Rosé aus Niederösterreich, während Chardonnay,

Weißburgunder, Blauer Zweigelt, Blaufränkisch und Sankt Laurent im Burgenland gedeihen.

Acht Weine für die Selection Bevor die Weine abgefüllt werden, steht die fnale Qualitätskontrolle auf dem Programm. Dann werden alle Fässer einer aufmerksamen Vergleichsverkostung unterzogen. Für Michael Rethaller ein großer Moment, schließlich bürgt er mit seiner Unterschrift für die Hingabe, mit der die acht Selection-Weine gekeltert wurden.

Happy Ending 2013 Auf die Witterungsbedingungen im Jahr 2013 hätten die Champagne-Winzer gerne verzichtet: ein langer Winter mit Schnee und Frost, ein nasser und zögerlicher Frühling und ein sehr heißer Sommer mit heftigen Gewittern. Trotzdem ist Bollinger ein bemerkenswerter Vintage aus Pinot-noir-Trauben gelungen. Der limitierte und kürzlich präsentierte B13 hat eine tolle Frische und für die Marke eher unkonventionelle Noten von Zitrus- und gelben Früchten, gepaart mit Geschmacksnoten von Tarte Tatin und frischen Mandeln. James Bond würde anerkennend die Augenbrauen heben. kateandkon.com

Wichtig ist ihm auch deren vielseitige Eignung als Speisenbegleiter. Was auch immer auf den Teller kommt, von leichten bis zu kräftigen Gerichten, mit einem Selection-Wein ist man bestens beraten. Erhältlich im gut sortierten Lebensmittelhandel oder alternativ im Onlineshop von Lenz Moser unter www.lenzmoser.at

GEORG LIEPOLD

Weinkellerei Lenz Moser Lenz Moser Straße 1

3495 Rohrendorf bei Krems www.lenzmoser.at

Die Lenz Moser Selection steht für frisch-fruchtige Weine mit Trinkfuss und Eleganz.

Kellereileiter Michael Rethaller garantiert beste Weinqualität.

Mise en place

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Farm to Table Das Geschwistertrio

Marvin, Marcel und Melanie Mudenda hat in der Wasagasse 28 in Wien Alsergrund in einem ehemaligen Wirtshaus ein Casual-Fine-Dining-Restaurant eröffnet. Marvin Mudenda steht hinter dem Herd und lässt in seine Gerichte die österreichische sowie die Küche Simbabwes einfießen. Gekocht wird hauptsächlich mit Gemüse – sein Netzwerk an Vorzeigeproduzenten wie Krautwerk oder die Pilzbrüder hat er sich dafür persönlich aufgebaut. Dienstag bis Freitag kann à la carte geordert werden; der Samstag ist als Chef’s Day reserviert: Marvin Budenda kocht ein 5-GängeÜberraschungsmenü, für das Bruder und Sommelier Marcel die Weinbegleitung zusammenstellt. bellyofthebeast.at

Coming home — Die Club-Legende Barfy’s hat wieder geöffnet. Nachdem Melanie Castillo das Barfy’s 2019 wegen eines Haus-Umbaus geschlossen hatte und es an neuer Location wieder eröffnen wollte, kam es doch anders: Hotelier Manfred Stallmajr (mit Faible für besondere Projekte, etwa das Café Drechsler) übernahm das ehemalige Hotel Metternich, baute es zum Boutiquehotel Josefne um und bestand da rauf, den Club als Teil des Hotels beizubehalten. Im Untergeschoß hat der legendäre Club, der seine Gäste unter Einsatz von viel Samt, grünem Marmor, Messing und Spiegeln in die 1920er- und 30er-Jahre entführt, seit Herbst wieder eröffnet. hoteljosefne.at, barfys.at

Übernahme Mino Zaccaria eröffnet sein eigenes Restaurant. Der langjährige Geschäftsführer von Procacci und Cantinetta Antinori hat in der Johannesgasse in der Wiener Innenstadt das Restaurant Italic übernommen und in A’Frisella umgetauft. Seinen eigenen Wurzeln entsprechend, wird in seinem Restaurant die original apulische Küche serviert. Auch der Aperitivo soll wie in Mino Zaccarias Heimat zum fxen Ritual der Wiener werden. Johannesgasse 2, 1010 Wien

MARVIN MUDENDA

BARFLY’S NEU

MINO ZACCARIA BELLY OF THE BEAST

WHY? TASTE, THAT’S WHY.

Mise en place

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Heino Hubers Kombüse — Der Vorarlberger Sternekoch

Heino Huber ist in seiner Freizeit passionierter Segler, er verbrachte schon in seiner Kindheit jede freie Minute auf Segelbooten am Bodensee. In seinem Kochbuch Hubers Kombüse – Meine genial einfache Bordküche (NWV-Verlag, 68 ¤) zeigt der Küchenchef unkompliziert gemachte Gerichte, die trotzdem in jeder Situation beeindrucken. Schmeckt den Matrosen am Boot, aber auch den Landratten am Festland.

Triest für Fortgeschrittene — Triest offenbart sich, im Unterschied zu Venedig oder Florenz, nicht auf den ersten Blick. Die Hafenstadt mit ihrem morbiden Charme verlangt Zeit, will erforscht werden. Georges Desrues, regelmäßigen A la Carte -Lesern durch seine Texte bekannt, lebt seit Jahren in Triest und hat sein Wissen über die Stadt gemeinsam mit Erich Bernard detailreich aufgearbeitet. Triest für Fortgeschrittene (Styria, 28 €) bietet selbst regelmäßigen Triest-Besuchern neue Infos, ganz gleich, ob es um Historie, Architektur, Badeplätze oder Kulinarik geht.

Wintergemüse neu entdeckt Von Chicorée über Kohlsprossen bis Wirsing reicht der gemüsige Warenkorb, den das neue Buch Wunderbares Wintergemüse (Servus, 30 €) zum Thema hat. Warenkunde und alle sachdienlichen Infos zu Lagerung und Sortenvielfalt hat Uschi Korda zusammengetragen. Die Rezepte kommen vom Salzburger Winterstellgut-Küchenchef Erwin Werlberger, der sich dabei nicht auf VeggieDogmen beschränkt. Da kommen die Karotten schon mal mit deftigem Bauchfeisch und Selleriecreme auf den Fototeller von Helge Kirchberger.

The Art of Shiki Joji Hattori, im Hauptberuf Konzertgeiger und Dirigent, erfüllte sich 2015 mit seinem Restaurant Shiki einen Lebenstraum. Im Buch The Art of Shiki (Pichler, 40 €) gibt sein Küchenchef Alois Traint erstmals einige Rezepturen aus seiner hochprämierten Küche preis, von einfacher japanischer Hausmannskost bis hin zu wagemutigen Gourmetkreationen.

BURGENLAND. WEIN AUS DEM

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Burgenland – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein.

Burgenländischer Wein wächst unter

österreichwein.at

der pannonischen Sonne. Einzigartig und rassig. Hochdekoriert, international begehrt und dennoch am Boden geblieben.

Smell. Touch. Taste. Lebenshunger, lost in perfection. Immenser Appetit,

Grigorian,

Beinahe paradiesisch: Asmik Grigorian fxiert fasziniert das Paradeiserhochbeet im Gastgarten von Andreas Döllerers Genießerhotel – und zupft sich einen duftenden Paradeiser aus dem Grün. Ihre Augen leuchten. „Hab einen ziemlich seltsamen Fetisch“, beichtet die Sopranistin mit der rauchigen Sprechstimme lachend. „Kann an keinem Gewächs vorübergehen, ohne die Früchte haben zu wollen.“ Ungewöhnlich, sicher, doch bald entschlüsselt: die verklärte Kindheit beim fernen Daddy! Diese frischen, ursprünglichen Gerüche, Geschmäcker, Berührungen! „Mein Vater hatte in Armenien einen Garten mit den verschiedensten Obstbäumen, Äpfel, Marillen, Pfaumen, Kirschen – und jedes Mal, wenn ich hinfuhr, hab ich die erste Woche regelmäßig auf einem dieser Bäume verbracht.“ Lust, die sich verfestigt hat: „Immer, wenn ich einen Baum mit Früchten seh, muss ich ein, zwei pfücken und essen. Und mich streng dran erinnern, dass dieser Baum nicht mir gehört!“ Lacht wieder. Fröhlich. Weiß, dass schlechtes Gewissen beim Döllerer vergeudet ist, sie ist der Familie verbunden. Seit ihrer sensationellen Interpretation der Salome bei den Salzburger Festspielen 2018 glänzt die litauische Sängerin als ganz besonderer Stern am Opernhimmel – als Stimm-Schauspielerin, aufregend, authentisch, energiegeladen, charismatisch im Farbwechsel von Belcanto zu metallischen, fast rauen Tönen, um Charaktere zu kreieren. Sagt: „Ich versuche, Schönheit in allem, was ich singe, zu fnden. In jeder Rolle. Egal, ob bei Puccini, Verdi oder Richard Strauss. Lebendige Farben! Dieselben sollten es nie sein.“

„Hab einen ziemlich seltsamen Fetisch. Kann an keinem Gewächs vorübergehen, ohne die Früchte haben zu wollen.“

Asmik, dieser ganz besondere Stern. Blaue Augen, schwarzes Haar. Natürlich, herzlich, kooperativ. Lässig gestylt in Boyfriend-Jeans und weißer spitzengerandelter salzburggerechter Bluse, die ein blendendes Dekolleté zu Geltung bringt. Nächstes Jahr will sie „unbedingt“ ein Dirndl kaufen. Fragt, woher das Wort Dirndl kommt. Hellwach, neugierig, lernbereit. Und genussfroh.

So schön, ein paar Stunden wieder das Kind zu sein, das frische Früchte vom Strauch nascht. Doch was heißt hier Kind?! Teenager, zickig, cool und bissl rebellisch, wie sie die Senta in Richard Wagners Der fiegende Holländer in Bayreuth anlegt – und damit Standing Ovations der Gala-Gäste am Grünen Hügel und hymnische Kritiken als „Ereignis“ der Eröffnungspremiere geerntet hat. „Dieser Gesang ist eine Erlösung“ titelte die Frankfurter Allgemeine Zeitung.

Vor ein paar Stunden erst ist AG mit dem Zug aus Bayreuth nach Salzburg gekommen, wo sie morgen in Richard Strauss’ Elektra die Chrysothemis singt. Ihre fünfjährige Tochter Lea, die sie auf allen Reisen begleitet, spielt unter Obhut der Nanny im Gartenidyll des gemieteten Salzburger Bungalows, also, lehnt sich die Mutter zurück, ordert „Champaign“ und zündet sich eine Zigarette an. Lauscht höfich gebannt, als der Chef de Service in bestem Englisch feierlich die Herkunft der Appetizer aus sämtlichen Regionen Salzburgs erklärt, spielerisch auf einem geschnitzten Holzbrett in Form der Landkarte präsentiert: Bierfeisch, der Hauptstadt zugeordnet, kleiner junger Rettich aus dem Flachgau, gebeizte Forelle aus dem Tennengau, geräucherter Schafkäse aus dem Pinzgau et cetera, et cetera.

Seufzt genussvoll „Ohh, soo good!“ über dem Romanasalatherz mit Attersee-Misomarinade, putzt die Alpin-Ramen (ein interessantes Rezept: Klare Hendlhaxlsuppe, Fürstenhof-Dinkelramen, zwei Tage in Sojasauce gebeiztes Ei, Duroc-Ripperl, Kohl, Mangold, Tannenfechten und Abtenauer Bio-Wildhendl) eben-

zu arbeiten, zu lieben, zu essen. Asmik

Sopranistin, Stimm-Schauspielerin, Star. Zugvogel und Heimchen am Herd. Die Seelenspeisen für Tochter Lea kocht sie täglich.

TEXT VON RO RAFTL FOTOS VON STEFAN FÜRTBAUER

Champagner her! Nein, keine Oper. Nur der Geschmack des Lebens. Zwischen zwei Vorstellungen, zwischen Flügen, Zügen, Ländern. Und. Wenn die Kinder in guter Hut sind. Der Star geht „ex trem selten“ aus. Heute genießt er.

so genussvoll weg wie das Secreto vom Ötscherblickschwein, genießt den gerührten Eiskaffee. „Yesss! I love it!“

Döllerers Familienbetrieb ist nicht umsonst trophäenüberhäuft, sein Genießerrestaurant aktuell vom Guide A la Carte mit fünf Sternen und 99/100 Punkten als eines der besten Restaurants Österreichs ausgezeichnet. Döllerers Alpine Cuisine könne keiner widerstehen, ihrer originellen Faszination sich niemand entziehen, heißt es in einem Interview, doch dass er bei aller perfektionistischen Leidenschaft für seinen Beruf so angenehm erdig geblieben ist, bringt ihn Asmik Grigorian nahe. Näher noch Nina Behrendt, die eine Werbeagentur betreibt und ländlichluxuriöse Chalets vermietet. Asmik hat sich mit ihr befreundet – „sehr eng“, sagt sie, „da unser beider Töchter zu früh geboren wurden“ –, und so kam’s zu einer schon legendären Charity für die Neonatologie an der Uniklinik Salzburg: Grigorian sang, Behrendt organisierte, Döllerer richtete das Dinner aus, 22.000 Euro wurden eingespielt. Herzenssache.

„Normalerweise“, sagt die Bejubelte, „gehe ich selten aus, noch seltener in Restaurants, arbeite so viel, bin froh, zu Hause mit der Familie zu essen.“ Zu Hause heißt meist: ein gemietetes Nest. Berühmte Sängerinnen sind Zugvögel. Doch dieser Star kann kochen. Stand schon als kleines Mädchen gerne am Herd. Damals für ihr Leibgericht Kartoffeln: „Nicht in Öl, sondern in Butterschmalz gebraten. Haha, heut als Ghee total hip. Doch in Litauen gab’s das schon immer. Am allerbesten aus der Pfanne meiner Großmutter. Köstlich! Mein Vater spöttelte oft: ,Wie könntest du bloß ohne Kartoffeln überleben?‘ Bei Lea sag ich dasselbe, nur geht’s jetzt bei ihr natürlich um Pasta!“

Springt über zur bildhaften Schilderung ihres ersten Versuchs, fuffges Germgebäck zu erzeugen: „Viel zu viel Hefe und Milch auf zu wenig Mehl, viel zu weich, um den Teig auszurollen. Mehr Mehl, zu trocken. Mehr Milch, zu weich.“ Bis sie ihn in eine Riesenschüssel gab und einschlief. Ihre beiden Halbbrüder väterlicherseits weckten sie: „Was zum Teufel soll denn das sein?“ Der Teig war gewachsen und gewachsen und aus der Schüssel über den Tisch auf den Boden gequollen. Sie zerkugelt sich. „Wir haben ihn weggeschmissen.“

Längst kocht sie mit links. „Viele Suppen. Einfaches Essen. Schau, was ich im Kühlschrank hab, immer Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, damit koche ich und sehe, was geschieht. Okay, wenn was fehlt, geh ich einkaufen, natürlich auch, wenn Gäste kommen, doch für gewöhnlich plane ich nicht, was ich kochen will. Mir reicht, was ich im Kühl-

schrank fnde, um daraus etwas zu machen. Richtig zu kombinieren ist die Kunst. „Smelling“, sagt sie, und meint ihre Spürnase, ihre Vorstellungsgabe, ihr Gefühl, wie etwas schmecken und riechen soll, „smelling hilft der Fähigkeit zu kombinieren.“ Räumt ein: „Natürlich auch eine Geschmacksfrage. Meine Mutter öffnet den Fridge und sagt: Es ist nichts da. Ich erschrecke, schaue nach und seh so vieles, aus dem sich was kreieren lässt. Das einzige Problem ist die Milch“, witzelt sie, „die kann man nicht ewig aufbewahren. Ja, und eigentlich mag ich keine Milch, doch plötzlich bekomme ich Lust darauf.“

So schlank und trainiert die schöne Perfektionistin ist, so beharrlich erklärt sie, ihr Gewicht kontrollieren zu müssen. „Aber gut so! Hab gelernt, gesund zu essen, bio und Slow Food selbstverständlich. Ich oder Leas Nanny kochen jeden Tag: Fleischsuppe mit Gemüse, Borschtsch, Fischsuppe mit Tomaten, Hühnersuppe mit Pasta, Kartoffelsuppe. Manchmal wie in Armenien, wo sie die Suppen dick wie einen Eintopf brauen und als Hauptspeise servieren. Manchmal wie in Litauen, wo die Suppen leichter sind und als zweites Gericht Fisch oder Fleisch folgen.“

Erklärt ihre Kochphilosophie am Beispiel der gestopften Weinblätter Dolma und der Kraut-Kohl-Roulade: „Ob mit Lamm- oder Schweinsfaschiertem oder vegetarisch gefüllt, ob mit Reis oder Bulgur, ob Tomaten, Paprika, Pilze, ob viel Knoblauch und Zwiebel oder nur ein Hauch dazugegeben wird – das Grundprinzip ist immer dasselbe.“ Wobei: „Ohne Fleisch schmeckt das Gewickle kalt, mit Fleisch muss es heiß sein. Lea und die Nanny mögen das auch.“

AnsichtskartenAusblick. Asmik Grigorian klettert dafür auf Döllerers Hausberg. Golling, ein Herzensort: Ihre Charity auf Burg Golling für die Neonatologie der Uniklinik Salzburg brachte die Sängerin hin. Das erste Mal – und immer wieder.

„Es ist nicht so sehr, was ich esse, sondern mit wem und in welcher Stimmung.“

Geht sie doch einmal essen, hängt’s hauptsächlich vom „Chef“ ab. Ein Freund hat vor Kurzem in Vilnius ein Restaurant eröffnet, SNAI, „die besten Wiener Schnitzel der Stadt“, da schaut sie drauf, dass es vorwärts geht. Denn. „Es ist nicht so sehr, was ich esse, sondern mit wem und in welcher Stimmung. Gute Stimmung ist das Wichtigste. Nahrung für den

ganzen Körper. Seelenfutter. Gleichzeitig denk ich: Meine besten Lebensmittel sind die, bei denen ich Menschen etwas geben kann, das sie glücklich und zufrieden macht. Das ist mein Hauptnahrungsmittel – an dem ich wachse und mit dem ich überlebe.“ Ja. Opernfreunde bekommen ALLES von diesem beweglichen, fantasievollen, scheinbar alterslosen Wesen. Der Kalenderspruch mit der „Kerze, die an beiden Enden brennt“ scheint wie für Asmik erfunden: In manchen Augenblicken möchte man sie fast beschützen. Regisseur Romeo Castellucci hat diese Hingabe für seine symbolreich bildstarke Salome genützt. Allein dieser Blutfeck im Schritt ihres grellweißen Kleids! Magisch bis zum zermalmenden Finale ohne den sonst obligaten Schleiertanz. Asmik Grigorian wurde opernweltweit berühmt. Österreichischer Musiktheaterpreis 2019 und Sängerin des Jahres 2019, von den Kritikern der deutschen Opernwelt gekürt.

Nicht nur ihre Stimme strahlt fantastisch. Grundbedingung ist allerhöchste Präzision. Zur Businesssprache Englisch lernt Grigorian Rollen auf Deutsch oder Italienisch mit einem Sprachcoach: „Wenn man extrem genau arbeitet, spüren die Zuschauer die Energie, die mit jedem Wort verbunden ist, ebenso genau“, hat sie in einem Interview gesagt. Und dass sie „eigentlich“ ihr ganzes Leben Musikerin war. Ihre Mutter sang die Butterfy schwanger mit Asmik im achten Monat, später sangen beide Eltern die Hauptrollen und sie spielte Butterfys Kind. Klar, dass sie die Partie der Cio-Cio-San immer wieder als besonders berührend und herausfordernd spürt – nicht nur, weil sie ihre Karriere an der Königlich Schwedischen Oper triumphal begründet hat. Oder vergangenes Jahr als Butterfy die Herbstsaison der Wiener Staatsoper eröffnet.

Der armenische Tenor Gegam Grigorjan und die litauische Sopranistin Irena Milkeviciu¯te˙ hatten einander in Mailand beim Studium kennengelernt … selbst wenn letztlich wie so oft ein Patchwork daraus wurde. Die Tochter gerät ins Philosophieren, denkt vielleicht auch an das eigene Leben: „Die Familie zu retten, bedeutet oft, Liebe und Respekt zu verlieren. Wunderschön“, fndet sie, „wenn sich Paare an den Händen halten, doch nur, wenn es wirklich aus Liebe geschieht und sie nicht aneinander leiden. Nur zusammenzubleiben, weil sie denken, was werden die Leute sagen, wegen des Geldes oder wegen der Kinder? Vielleicht gar nicht falsch, für mich dennoch fake. Ich kann nur aufrichtig mit Leib und Seele lieben. Hm. Die Familie retten?! Ich fnd es wichtiger, den Respekt und die Zuneigung zu retten.“

Die Frage nach der Religion greift bei ihr nicht, obwohl sie in Eriwan armenisch-katholisch getauft worden ist: „Ich bin keine religiöse Person, obwohl ich alle Religionen respektiere.“

Asmik wuchs in Vilnius auf, neun Jahre im sowjetischen System, besuchte

„Gute Stimmung ist das Wichtigste. Nahrung für den ganzen Körper. Seelenfutter.“

mit fünf die Musikschule. So entsetzlich sei’s gewesen, dass sie heute noch am ganzen Körper zittert, wenn sie daran denkt. Und nein, nicht das System der Strenge war schuld – „nicht alle Schulen waren so schrecklich“ –, es waren die Lehrer dort: „Kinder in einer Kunstschule sollen Talent haben und ,besonders‘ sein – aber zugleich auch ‚normal‘. Das kann nicht funktionieren! Ich denke, eine Kunstschule soll dir helfen, dein Talent zu entwickeln und sich daran zu freuen. Doch es war genau das Gegenteil.“ Mit sechzehn endlich in einer anderen Musikakademie fühlte sie sich „gerettet“.

Und später. Wurde sie ein Gründungsmitglied der Vilnius City Opera, und gleich zwei Mal mit dem „Goldenen Bühnenkreuz“ ausgezeichnet. Grigorian hat mehr als 50 Rollen in ihrem Repertoire. Erfüllt sie mit hundertprozentiger Energie: „Ach, so viele Leben in einem.“

Dennoch. Möchte sie Tochter Lea nah bei sich behalten, bis sieben zu Hause unterrichten lassen, dann erst einen Lebensmittelpunkt fxieren. Momentan denkt sie an Wien.

Am 16. Dezember debütiert der gefeierte Stern als Elisabetta in Verdis Don Carlo an der Staatsoper. Eine Wiederaufnahme der Inszenierung von 2012 allerdings, in der sie darstellerisch nicht so viel entwickeln kann. Sagt nur: „Ich bin neugierig.“ Und im Februar 22 zeigt sie sich erstmals als Manon Lescaut in Wien –eine ihrer Paraderollen. Spannend.

Momentan aber schwirrt ihr der Kopf. In nächster Zeit muss sie ständig reisen. Auch in Vilnius vorbeischauen, um sich Sachen im Basis-Gepäcklager bei ihrer Mutter zu holen. Ihre Appartements sind besetzt. Das eine vermietet, das andere von ihrem Sohn Noah, litauisch Nojus, bewohnt: „Er ist 18 und beginnt zu studieren. Das ist die Zeit, um alleine zu leben.“ Er kam zur Welt, als sie selbst noch Studentin war: „Hart, aber auch ein unglaublicher Ansporn zur Arbeit. Wär nicht die, die ich heute bin, ohne ihn. Kochen hab ich ihn nie gelehrt, doch er kocht täglich für sich selbst, weil er’s so liebt. Es rührt mich zu Tränen, wenn ich ihn am Herd sehe. Das erinnert mich so an meinen Vater.“

Ihre Heldenfgur. „Extrem stark, bodenständig, energiegeladen hat er jede Sekunde seines Lebens genossen. Ein wirklich liebender und lebendiger Mensch.“

Und ein großartiger Koch. „Er kannte alle Geheimnisse der armenischen Küche, der besonderen Lammgerichte, Suppen und Gemüse, der geliebten Auberginen, oft gefüllt oder gerollt.“

Das Rezept von Vaters Aubergine-Rolls schüttelt sie wie nix aus dem Ärmel:

Melanzani der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In einer Menge Öl (Oliven- oder Rapsöl, jedenfalls gesund und erhitzbar) braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas salzen. Für die Fülle: griechisches Joghurt, Salz, Knoblauch, gehackte Walnüsse, vielleicht etwas Curry. Die Melanzanischeiben bestreichen und zusammenrollen. Mit Granatapfelkernen (vielleicht auch Dille) garnieren.

Lächelt ernsthaft: „Ich bin ihm ähnlich, könnte auch nicht ausschließlich für die Kunst leben, ich muss riechen, schmecken, berühren. Diese Seite meines Charakters hab ich von ihm: den immensen Appetit zu leben, zu arbeiten, zu essen. Nur. Alles, was ich tue und liebe, birgt die Gefahr, es zu übertreiben. Hat sich aber schon bisschen gebessert, hab gelernt, zu genießen, doch nicht zu viel. Zufrieden zu sein mit einem kleineren Teil von allem.“

Ja. Als Sängerin atmungsgeschult, kommt sie trotz Wüstenhitze ohne Erschöpfungsanzeichen vom steilen Aufstieg zum Fotoshooting bei der Kapelle über Döllerers Hotel zurück. Wow! Hat als Push-up unterwegs aber auch ein paar Frühzwetschken vom Baum gemaust. Großzügig bietet sie mir ein, zwei an. —

„Ich bin meinem Vater ähnlich, könnte nicht nur für die Kunst leben. Ich muss riechen, schmecken, berühren.“

Die Nussknacker

Nach Nüssen mit österreichischer Herkunft kann man in Supermarktketten lange suchen. Eine Knackanlage im Mostviertel will das ändern – denn zu ernten gäbe es auf heimischen Wiesen, Feldern und in Hausgärten genug.

TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Julia Taubinger ist Architektin, Qualitätsmanagerin und leidenschaftliche Köchin. In regelmäßigen Abständen verbarrikadiert sich die Autodidaktin in der Verarbeitungsküche ihres Vierkanthofs im Mostviertel, um dort selbst geknackte Walnüsse zu veredeln. Zu ihrer Ausrüstung zählt, neben professioneller Gerätschaft wie Cuttern und Mischmaschinen, auch ein unkonventioneller, aber durchaus effzienter Gegenstand, mit dem man normalerweise nur in Gewässern auf Tiefgang geht: eine Taucherbrille. „Wenn ich für eine Charge Rote Lola zwölf Kilogramm frischen Kren reibe, geht es einfach nicht ohne.“

Im Stakkato wird an den Produktionstagen in Taubingers Nussland geschnitten, gemischt und getrocknet. Süße und salzige Zutaten werden mit Walnussstücken vermischt und in schlanke Gläser gefüllt, die mit originellen Namen wie Neptun, Dracula, Rote Lola oder Mariandl versehen sind. 2015 setzte Taubingers Mann einige hundert Walnussbäume rund um ihren Vierkanthof in der niederösterreichischen Gemeinde Bergland ein. Zunächst war eine kleine Ölmühle geplant, doch dann entschieden die beiden anders und bestellten eine Walnuss-Knackanlage aus Übersee, die sie mit eigenem Know-how und zugekauften Modulen adaptierten und damit auf einzigartigen Hightech-Standard brachten. Statt eine Halle auf die grüne Wiese zu stellen, integrierten sie die Anlage gekonnt in die alten Gemäuer des Vierkanters. Geknackt werden die Walnüsse in den ehemaligen Stallungen der Pferde, Schweine und Kühe. Der Verkauf der aufgebrochenen, gemahlenen und veredelten Walnüssen fndet in der Scheune statt.

„Unser erstes Ziel war, Nüsse aus Rumänien und Ungarn zu kaufen. Bei unseren Besuchen der Betriebe vor Ort haben wir dann aber gesehen, dass die Nüsse entweder in teurer Premium-Qualität in der Schale im Nikolosackerl landen oder aber nach der Ernte geknackt und monatelang gelagert werden, bevor sie in hygienischer Verpackung ihre Reise nach Österreich antreten. So kam die Idee auf, uns auf heimische Nüsse zu spezialisieren und damit eine Nische für uns zu fnden.“ Die Nussknacker nahmen zunächst Kontakt mit der umliegenden Region auf, um an Walnüsse aus privaten Hausgärten und von Wiesen und Feldern heranzukommen, und weiteten ihr Netzwerk über die Jahre stetig aus. Mittlerweile sind es 2.300 private Lieferanten und biozertifzierte Baumanlagen, deren Nüsse Julia Taubinger gegen Bezahlung übernimmt und weiterverarbeitet.

Durchschnittlich werden pro Lieferung 40 Kilogramm ins Nussland im Mostviertel und zu den Übernahmestellen gebracht. Aber auch kleinere und größere Mengen sind willkommen: „Ab 500 Gramm bis zum voll beladenen Lkw nehmen wir alles.“ Die Ware muss frei von Schädlingen sein; einige Nüsse werden bei Anlieferung zur Kontrolle geöffnet und auf Mängel überprüft. Danach kommen die kugeligen bis eiförmigen Nüsse in die Trocknungsanlage, wo sie über mehrere Stunden mit entsprechender Belüftung verbringen, um im nächsten Schritt nach Größe kalibriert zu werden. „Jede Nuss ist anders; die eine Sorte ist dickschalig und leicht knackbar, die nächste stark mit den Innenwänden verwachsen und ihre Schale sehr dünn.“ Sind die Nüsse in drei Dimensionen eingeteilt, kommen sie – in der Schale – ins Kühllager. „Konventionelle Betriebe knacken alles sofort und lagern die Nuss bis zum Verkauf ein. Wir lassen sie bewusst in der Schale und knacken frisch auf Bestellung. Das bedeutet zwar, dass wir mehr Lagerfäche benötigen, weil die Walnuss aus einem Drittel Nuss und zwei Dritteln Schale besteht, aber das ist es uns Wert, weil das Produkt so länger frisch bleibt.“ Wandern die Nüsse in die Knackanlage, werden sie

V. li.: Julia Taubinger und Marcus Schindelegger bei der Qualitätskontrolle; sowohl große als auch kleine Nusssorten werden im Nussland entgegengenommen; Ernte der eigenen Walnussbäume

„Wir lagern die Walnuss bewusst in der Schale und knacken erst nach Bestellung – so bleibt sie länger frisch.“

Julia Taubinger

aufgebrochen, bis zu vier Mal maschinell auf Schalenteile überprüft, von einem Laser kontrolliert und im letzten Schritt auch manuell über Gitter gezogen und Schalenreste aussortiert. Im Anschluss füllen Julia Taubinger und ihr Mann Marcus Schindelegger die halbierten Nüsse sowie die Viertelund Achtel-Stücke zum sogenannten Nussgemisch ab, mit dem sich etwa der Weinviertler Paradebäcker Georg Öfferl beliefern lässt und damit sein

Sauerteig-Walnuss-Sonnenblumenkern-Brot Robert de Vino herstellt, aber auch Erdäpfel-Nusskipferl und Walnuss-Cruffns fabriziert. Dass die Nüsse nicht alle dieselbe Schalenfarbe haben, sondern einmal hell, einmal tiefbraun, einmal rosa bis dunkelrot sind oder fast schon schwarze Farbtöne besitzen, ergibt sich aus der Sortenvielfalt, die Taubinger von ihren Lieferanten übernimmt. Verwundert sind ihre Kunden längst nicht mehr, sie freuen sich vielmehr über das bunte Sammelsurium. Nach Sorte sortiert wird nur nach Wunsch, das dürfte für die Gastronomie von Interesse sein.

Neben Natur-Nüssen, die als Hälften, Gemisch oder gerieben angeboten werden, hat Taubinger sich auch auf die Veredelung spezialisiert. Hergestellt werden Pestos, Muse, Saucen und Snacknüsse, für die die Niederösterreicherin etwa Rote Rübe und Kren frisch miteinander mischt und damit Walnusshälften überzieht. Getrocknet kommen die leicht scharfen Nüsse mit subtil erdigen Tönen als Rote Lola ohne jegliche Konservie-

rungsstoffe ins Glas und sind dennoch gut haltbar. Dasselbe Prinzip gilt für die Version Neptun, für die Spirulinaund Nori-Algen zum Einsatz kommen und die den infationär als Bar-Snack gereichten salzigen Erdnüssen locker den Rang abtreten könnte.

Dem Veredeln von Rohstoffen hat sich auch Spitzenkoch Thomas Dorfer gewidmet. Dazu bedient er sich einfach am Walnussbaum im Gastgarten des Spitzenrestaurants Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern. „Geerntet wird nur bis zu den Stellen, an die unsere Köche mit der Leiter leicht herankommen, Kletteraktionen sind tabu.“ Schon im Juni werden die grünen Walnüsse gepfückt, um sie dann in Sirup einzulegen und als schwarze Nüsse zu verkaufen. „Das stellt man sich einfach vor. Letztes Jahr haben wir alleine 80 Kilogramm Walnüsse verarbeitet. Jede Nuss muss einzeln rundherum eingestochen und über eine Woche täglich frisch gewässert werden, bevor man sie in Sirup einlegen kann. Wir waren zweieinhalb Wochen beschäftigt, bis wir alle Nüsse im Glas hatten.“ Angesetzt wird mit den hauseigenen Nüssen auch dunkler Essig, und selbst für die Walnussblätter fndet Dorfer Verwendung: „Wir legen sie in Öl ein und lassen sie darin über mehrere Stunden bei 60 Grad Celsius ziehen. Dadurch nimmt das Öl ein grünes, zart nussiges Aroma an. Wir verarbeiten es dann gerne zu Walnussblatt-Mayonnaise weiter.“ Eine Sammlerin bringt Dorfer die Sorte Rote Donau, deren mittelgroße, leicht gefurchte Schale nicht erkennen lässt, dass sie eine rote Nuss in sich trägt. Geliefert werden die Walnüsse sowohl im Ganzen als auch aus der Schale gelöst. „Sie zupft die Nuss mit einer Pinzette aus den Zellhäuten heraus.“ Beim Spitzenkoch landet die aromatische Schönheit, die nur in Kleinstmengen von bis zu drei Kilogramm zu haben ist, entweder pur am Käsewagen, oder er widmet ihr ein Dessert, für das er sie

pur und als Krokant neben glasierte AlexanderBirne, knusprigen Nussbiskuit, Kondensmilchcreme, Kletzen und Malz setzt.

Seine Affnität zu Nüssen und solchen, die botanisch keine sind, zieht sich bei ihm mit Mandeln und Cashews sowie Macadamia und Haselnuss das ganze Jahr über durch die Speisekarte. Letztere bezieht Dorfer über einen kleinen Vorarlberger Händler 20-kg-weise von der Piemonteser Landwirtschaft Altalanga in Alba. „Die gerösteten Haselnüsse sind einfach unschlagbar im Geschmack.“

Der Spitzenkoch setzt sie gerne pur in Gerichten ein, hackt etwa die Piemonteser Delikatesse und vermengt sie gemeinsam mit frisch aus der Schale geknackten heimischen Haselnüssen, glasierten Steinpilzen, Topinambur, Haselnussöl, Verjus-Reduktion, Weintrauben und Räucheraal zu einem intensiv-aromatischen Salat, den er mit SteinpilzRoyale, Nussbutter-Mayonnaise und Pilz-Beurreblanc serviert. Oder er mixt sie mit hellem Miso, Obers und Fischsauce zu einer würzigen Tapenade, die er mit geschmortem Stör und Selchspeck-Sabayone zu einem herbsttauglichen Gericht fnalisiert.

Die Ideen zur Verarbeitung von Haselnüssen gehen auch Roland Huber nicht aus, der wie sein Kochkollege aus der Wachau keine andere Ware als das Piemonteser Original entgegennimmt. Er fabriziert in seinem Restaurant Esslokal im Kamptal aus Haselnüssen Miso und vermengt die fermentierte Paste mit Madeira, Kalbjus, Ras elHanout, Ajo fritto, Red-Bean-Sauce und Trüffeljus zu einer Sauce, die er mit Kalbsragout, HaselnussKaramell-Hollandaise und eingelegten Mispeln auf den Teller setzt und dabei gekonnt mit Süße, Salzigkeit und feiner Schärfe spielt. Walnüsse werden von dem Spitzenkoch gleich in drei Versionen als Gericht in die aktuelle Speisekarte eingebaut.

„Meine Oma hat die Walnüsse immer mit dem Fleischhammer aufgeschlagen.“

Richard Rauch

Oben: Winzerin Margarethe Triebaumer beim Pfücken der ersten Mandeln; re.: die Mandelernte; unten: Aufgebrochen wird die harte Schale von der Winzerfamilie schlicht mit einem Hammer.

Huber verkohlt die Walnüsse dazu im Rohr und mahlt sie anschließend in einer Mühle, wodurch das Pulver feine Kaffeetöne annimmt. Die Blätter des Walnussbaums legt er in Salzlake ein, bevor er sie in feine Streifen schneidet und mit Germ-Chantilly, Judasohren und Kaisergranat in Tempurateig serviert, auf den dünn gehobelte Walnüsse wie Schuppen aufgelegt werden.

Nuss und Meerestiere fndet man auch beim steirischen Spitzenkoch Richard Rauch auf der Karte. „Gerade bei Fischen wie Karpfen oder Wels, die mehr Power haben, macht der Einsatz von Nüssen Sinn.“ 300 bis 400 Kilogramm Nüsse werden in seiner Restaurantküche in

Trautmannsdorf pro Jahr verarbeitet, wobei der Verbrauch in der kalten Jahreszeit deutlich in die Höhe schnellt. „Ich erinnere mich da immer an meine Oma, die ab Herbst am Nachmittag mit einer Tasse Tee vor ihrer Zeitung gesessen ist und nebenbei mit einem Fleischhammer Walnüsse aufgeschlagen hat. Wenn sie damit begonnen hat, habe ich gewusst, es ist nicht mehr lange bis Weihnachten“, erinnert sich Rauch. „Oststeirische Vanillekipferln werden ja nicht mit Haselnüssen, sondern mit Walnüssen gemacht – und die Vanillekipferln von der Oma waren immer zum Niederknien.“

Ständig mit Nüssen hantiert wird in der Geschwister Rauch -Küche nicht nur im Patisserie-Bereich, sondern auch an den anderen Stationen. Etwa für dünn aufgeschnittene gekochte Kalbszunge, die Rauch mit Zucchiniund Selleriestreifen übereinanderschichtet und wellenartig auf Tellern platziert. Kombiniert wird sie mit einer Nussvinaigrette, für die er Walnüsse, Haselnüsse, schwarze Walnüsse, Trüffel, Pilzkraut, Nussöle und Apfel-Balsamessig miteinander verrührt. Als weitere Nusskomponente hat er sich Snips ausgedacht: „Wenn man fernsieht und

thunfisch wie man ihn kennen sollte. Aus garantiert nachhaltiger Fischerei MSC-zertifziert

Oben: Stefan Romstorfer mit den exotischen Erdnusspfanzen am Feld im Weinviertel. Unten: Die „Nüsse“ bilden sich unterirdisch aus.

sinnlos Erdnuss-Snips isst, beginnt man zu überlegen, wie man den Snack im Restaurant übersetzen kann.“ Der Spitzenkoch greift zu Walnusspaste, mischt sie mit Eiweiß und etwas Backpulver und tropft sie mit einer Quetschfasche in heißes Öl, sodass knusprige Nuss-Snips entstehen. Im Anschluss wälzt er sie in einer Mischung aus Salz, Walnuss- und Haselnussmehl. Letzteres bezieht Rauch bei der Ölmühle Fandler im steirischen Pöllau. Dort hat man Verwendung für ein „Abfallprodukt“ gefunden: Der Presskuchen, der bei der Herstellung ihrer Natur-Öle entsteht, wird teilentfettet und zu feinen Mehlen verarbeitet, die Richard Rauch experimentierfreudig in seine selbstgemachten Brote einarbeitet und den Presskuchen selbst gerne als Teller dafür einsetzt.

An ungewöhnliche Kombinationen wagt sich auch Alain Weissgerber heran, der ein Gemüse-Dessert entwickelt hat, für das er Mandeln mit Spinat und Sauerrahmeis vereint. Dazu greift er gleich zu mehreren Spinatsorten wie Neuseeländer Spinat, Malabar-, Wasser- und Surinamspinat, die er blanchiert mit Zitronensaft, etwas Staubzucker und Mandelöl zu Püree verarbeitet und mit heller und dunkler Mandelcreme zu Sauerrahmeis und grünen Mandeln auf den Teller setzt. Seine Bezugsquelle ist nur zehn Autominuten vom Restaurant Taubenkobel entfernt: Im burgenländischen Rust stehen an die 50 Mandelbäume, eingebettet zwischen Storchenwiese und dem NeusiedlerSee-Radweg. Gesetzt wurden sie von der Gemeinde

Rust und sind gegen Anfrage für die Ernte freigegeben. „Wir haben für das Dessert 50 Kilogramm eingesammelt; das Öffnen war allerdings richtig viel Arbeit.“ Mandelbäume fndet man in Rust übrigens auch in den Weingärten der Winzerfamilie Triebaumer. Dort übernehmen die Schafe die Hauptarbeit beim Öffnen: „Wenn die Mandeln von den Bäumen fallen und noch mit ihrer dicken grünen Schale überzogen sind, fressen die Schafe sie gerne herunter, sodass wir sie nur noch aufknacken müssen“, erzählt Ernst Triebaumer.

adressen

Esslokal

Hauptplatz 16

3493 Hadersdorf am Kamp

T 02735/217 72 esslokal.com

Geschwister Rauch

Trautmannsdorf 6

8343 Bad Gleichenberg

T 03159/41 06 geschwister-rauch.at

Landhaus Bacher

Südtiroler Platz 2

3512 Mautern

T 02732/829 37 landhaus-bacher.at

Taubenkobel Hauptstraße 33

7081 Schützen am Gebirge

T 02684/22 97 taubenkobel.at

Nussland

Dollbach 2

3254 Bergland

T 07416/529 00

Onlineshop: nussland.at

Neuland Bio Erdnüsse

Hauptstraße 156

2214 Auersthal

T 0676/923 56 42 neuland.bio

Obwohl Mandeln botanisch nicht zu den Nüssen zählen, werden sie als solche geschätzt und verwendet; wie auch die Erdnuss (ebenfalls nicht den Nüssen zugehörig, sondern tatsächlich eine Hülsenfrucht), die erstaunlicherweise hierzulande ebenfalls prächtig gedeiht. Darauf sind die Weinviertler Bauern Stefan und Roman Romstorfer gekommen, die sich für ihren landwirtschaftlichen Mischbetrieb nach einem Produkt umgesehen haben, das mit den klimatischen Veränderungen, großer Hitze und wenig Wasser mithalten kann. Fündig wurden die Brüder in Griechenland, wo man Erdnüsse schon länger erfolgreich kultiviert. Mit Bio-Erdnüssen im Gepäck, versuchten sie ihr Glück auf den Weinviertler Feldern. Vor vier Jahren wurden testweise einige Pfanzen gesetzt, im zweiten Jahr bauten sie auf einem Hektar Fläche an. Heuer ist die Plantage auf 26 Hektar angewachsen. „Standardisiert haben wir unseren Betrieb noch immer nicht. Letztes Jahr waren wir bei der Ernte noch mit einem umgebauten Karottenroder am Feld unterwegs, heuer haben wir wieder auf neue Technik umgestellt. Wir lernen ständig dazu.“ Sobald die buschige exotische Pfanze in die Blüte geht und sich selbst bestäubt hat, neigen sich ihre Köpfe Richtung Erde und graben sich in die Dunkelheit hinein. Unterirdisch entwickeln sich daraus bis zum Herbst die Erdnüsse, die bei der Ernte „eins zu eins nach Erbsen schmecken“ und erst durch die Röstung ihren unverwechselbaren Erdnussgeschmack annehmen. Das Erdnussprojekt im Weinviertel ist sicher nicht das letzte seiner Art. Man kann also hoffen, dass Supermärkte bald nicht mehr nur auf Importe mit langen Transportwegen setzen. Das ist auch das erklärte Ziel von Walnuss-Knackerin Julia Taubinger: „Wir wollen die heimische Nuss wieder in die österreichischen Küchen bringen.“ —

„Öliges“ Jubiläum:

95 Jahre Fandler Ölkultur

Das Familienunternehmen im steirischen Pöllau zählt heute mit seinen gesunden und sortenreinen Ölen zu den innovativen Vorzeigebetrieben, geschätzt von vielen Gastronomen. Die einzigartige Verbindung aus Natur, Region, Tradition und Vision ist den Vordenkern und Visionärinnen mehrerer Generationen Fandler zu verdanken.

Esbegann alles mit dem umtriebigen Urgroßvater, der dank Handschlagqualität der umliegenden Bauern im steirischen Pöllau die ersten unternehmerischen Schritte wagte. Schon in der zweiten Generation spielte eine Frau, Juliana Fandler, eine wichtige Rolle im Familienunternehmen. Robert Fandler schließlich erkannte schon früh das Potenzial von Bioprodukten und richtete den Fokus bereits in den 1980er­Jahren in diese Richtung. Mit viel Energie und Gefühl für Innovation ist es heute Julia Fandler, die in vierter Generation als weitere starke Frau die Geschichte des Familienunternehmens mit mehr als 40 Mitarbeitenden prägt.

Ein Tropfen Vollkommenheit

Dabei gilt es, bestehende Traditionen weiterzuführen – vor allem die Herstellung der feinen Öle war und ist eines der Erfolgsgeheimnisse: Von Anbeginn werden Fandler Öle nach dem traditionellen Stempelpressverfahren mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl hergestellt. Das ist zwar aufwendiger als andere Methoden, aber wenn die Ölsaat zerkleinert und sanft erwärmt wurde, um sie auf das Pressen vorzubereiten, und wenn sich das Öl dann ganz langsam aus dem Kern löst, merkt man, dass sich der Aufwand gelohnt hat. Bis heute werden übrigens alle Öle schonend kaltgepresst, ohne zusätzliches Erhitzen und Reibungswärme. So bleiben die wertvollen Bestandteile, Fettsäuren und Vitamine ebenso erhalten wie der sortentypische Duft, der unverfälschte Geschmack und die natürliche Farbe.

Genussvielfalt mit kaltgepressten Ölen

I nzwischen umfasst der Fandler­ Sortenreichtum fast 50 Öle von Kürbis­, Sonnenblumen­ und Traubenkernen, Mandeln, Sesam, Erd­ und Macadamianüssen über innovativen Chia bis hin zu beinahe verges­

senen Raritäten wie Camelina und Hanf, die mit größter Sorgfalt zu bestem Öl verarbeitet werden. Stets auf der Suche nach spannenden neuen Geschmacksrichtungen, hat die steirische Ölmühle Fandler ihr Sortiment seit Anbeginn laufend erweitert. Bio­Hanföl aus 100 % österreichischem Anbau oder exotisches Bio­ Chiaöl, das europaweit niemand vorher als Lebensmittel verarbeitete. Besonders innovativ sind etwa die Fruchtkernöle aus den inneren Samen von Kirsch­, Marillen­ und Zwetschkenkernen, bei denen mittels eigens entwickelter Technologie die Schalen der Kerne und Samen getrennt werden –Letztere werden in einem schonenden Pressverfahren zu aromatischen Ölen verarbeitet.

G enießen kann man alle Köstlichkeiten am besten direkt in Pöllau, wo Besucherinnen und Besucher spannende Führungen und ein umfangreicher Shop für exzellente Genusserlebnisse erwartet.

Julia Fandler ist stolz auf ihr motiviertes Team, das mit viel Leidenschaft und Fingerspitzengefühl am Werk ist.

Fast 50 Sorten erstklassige kaltgepresste Öle fnden sich im Sortiment – für jede Speise ein kleines Wunder an Geschmack.

Alain Weissgerber

Spinat, Ruster Mandel, Sauerrahm

Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen

Zutaten für 4 Personen

Spinatpüree 500 g Blattspinat

1 EL Mandelöl

Staubzucker

Spinatvielfalt je 4 Blätter:

Malabarspinat

Neuseeländer Spinat

Wasserspinat

Surinamspinat

Guter Heinrich

Spinatblüten

Saft von ½ Zitrone

Zitronenzesten

1 EL Mandelöl

Zubereitung

Helle Mandelcreme

100 g geschälte Mandeln

500 ml Mandelmilch

500 ml Wasser

50 g Zucker

Dunkle Mandelcreme

100 g geschälte Mandeln

1 EL Mandelöl

Sauerrahmeis

250 g Sauerrahm

Saft einer Zitrone

50 g Zucker

Garnitur

12 grüne Mandeln

Mandelöl

Spinatpüree: Den Blattspinat in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Spinat gut ausdrücken, in einen Pacojet-Becher füllen und durchfrieren lassen. Spinat in mehreren Durchgängen pacossieren, um eine feine Creme herzustellen. Die Spinatcreme mit Staubzucker sowie Mandelöl abschmecken.

Spinatvielfalt: Die Spinatvielfalt und -blüten in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Zitronenzesten und Mandelöl leicht marinieren.

Helle Mandelcreme: Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die gekochten Mandeln im Thermomix mit ein wenig Flüssigkeit heiß mixen. Anschließend die feste Masse kalt stellen. Nachdem die Mandelmasse ausgekühlt ist, wieder mit ein wenig Mandelmilch fein mixen. Die feine Mandelcreme mit Zucker abschmecken und in eine isi-Flasche abfüllen.

Dunkle Mandelcreme: Mandeln blättrig schneiden und in Mandelöl dunkel rösten. Mandeln abtrocknen und fein mixen.

Sauerrahmeis: Alle Zutaten gut vermengen und im Pacojet-Becher einfrieren. Im Pacojet durchfrieren und danach pacossieren.

Garnitur: Die grünen Mandeln aufklopfen, herausnehmen und halbieren. Die Mandeln im Mandelöl einlegen, vakuumieren und einfrieren. Die grünen Mandeln können dann zu jeder Jahreszeit verwendet werden.

Anrichten: Die helle Mandelcreme mit der isi-Flasche auf Teller spritzen. Eine Nocke vom Sauerrahmeis ausstechen und neben der hellen Mandelcreme platzieren. Die dunkle Mandelcreme in feinen Linien über das Sauerrahmeis verteilen. Die marinierten Spinatblätter und -blüten gleichmäßig auf dem Dessert verteilen und mit den grünen Mandeln fnalisieren.

„Mandeln mit Spinat und Sauerrahmeis ergibt ein witziges Dessert.“

Kaisergranat mit Walnussblättern, Judasohren, Ötscherblick-Lardo & Germ-Chantilly

Roland Huber, Esslokal, Hadersdorf

Zutaten für 4 Personen

Germ-Chantilly

500 ml Schlagobers

40 g Germ

50 g Zucker

30 g Milchpulver

75 ml Milch

1 TL Pro Espuma kalt

Walnuss-Malz

200 g Walnüsse

Kaisergranat

4 Stk. Kaisergranat (ausgelöst)

Salz

Mehl

Tempurateig

Öl zum Frittieren

Walnüsse (gehobelt)

Kräuter, Blüten

Kaviar

Eingelegte Walnussblätter

1 Handvoll Walnussblätter

4–5%ige Salzlake

Erdäpfelfond

2 Tropea-Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)

2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)

100 ml Olivenöl

500 g speckige Erdäpfel (geschält, in Scheiben geschnitten)

500 ml Gefügelfond

100 ml Mirin

50 ml Walnussöl

Salz

Erdäpfelfond-Einlage

Ötscherblick-Lardo (in feine Streifen geschnitten)

Judasohren (in feine Streifen geschnitten)

Walnussblätter (in feine Streifen geschnitten)

Zubereitung

Germ-Chantilly: Alle Zutaten verrühren, bei 200 °C ca. 5 Minuten im Backrohr rösten, dabei immer wieder umrühren. Abkühlen lassen und Pro Espuma kalt einmixen. In eine isi-Flasche füllen und zwei Patronen einfüllen.

Walnuss-Malz: Walnüsse bei 200 °C schwärzen und in einer Kaffeemühle fein mahlen. Zum Bestreuen in ein Teesieb füllen.

Kaisergranat: Kaisergranat salzen, mehlieren und durch den Tempurateig ziehen. In heißem Öl knusprig backen. Kaisergranat mit Germ-Chantilly (Espuma) besprühen und anschließend mit den gehobelten Walnüssen und dem Walnuss-Malz bestreuen. Kräuter, Kaviar und Blüten darauf verteilen. Eingelegte Walnussblätter: Die Walnussblätter für eine Woche in die Salzlake einlegen. Die Walnussblätter entwickeln ein Aroma wie Lorbeer und lassen sich über ein paar Wochen gut aufheben. Erdäpfelfond: Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, Erdäpfel dazugeben. Mit Gefügelfond aufgießen und einkochen lassen, anschließend Mirin zugießen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Walnussöl verrühren. Am Schluss Lardo, Judasohren und Walnussblätter dazugeben (der Fond sollte jetzt nicht mehr kochen).

„Wir haben die Walnuss frisch gehobelt, zu Malz verarbeitet und die Blätter in Salzlake eingelegt.“

Roland Huber

Kalbszunge, Zucchini, Sellerie & Nüsse

Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Zutaten für 4 Personen

Kalbszunge

2 Kalbszungen

1 Karotte

¼ Sellerie

1 Zwiebel

100 g Lauch

3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

2 Liebstöckelzweige

1 EL Salz

Zucchini-Sellerie-Creme

150 g Sellerie

2 grüne Zucchini

100 ml Petersilienöl

Salz

Zucchinischeiben

1 gelbe Zucchini

1 grüne Zucchini

Sellerie eingelegt

250 g Sellerie

100 ml Apfelessig

350 ml Wasser

40 g Kristallzucker

1 kl. Bund Zitronenthymian

2 TL Salz

1 TL Senfkörner

1 TL Honig

Zubereitung

Vinaigrette

1 Schalotte (fein gehackt)

100 ml Pilzfond (stark reduziert)

30 ml Haselnussöl (Fandler)

30 ml Walnussöl (Fandler)

50 g schwarze Nüsse (fein gehackt, von Fink)

50 g Haselnüsse (geröstet, gehackt)

50 g Walnüsse (geröstet, gehackt)

1 EL Zitronengras-Gelee (feine Würfel)

30 g Sommertrüffel (gehackt)

1 TL Pilzkraut Salz, Pfeffer Nuss-Snips

80 g Walnusspaste

80 ml kaltes Wasser

60 g Maisstärke

4 g Backpulver

75 g Eiweiß

500 ml Pfanzenöl

Kalbszunge: Wurzelgemüse schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und ebenso groß schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Zungen einlegen und 20 Minuten köcheln. Den grauen Schaum immer wieder abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze hinzugeben.

2–3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen und 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Den Sud durch ein Sieb gießen. Die Zungenhaut abschälen. Kurz vor dem Servieren in 1–2 mm dicke Scheiben der Länge nach aufschneiden. In einem Teil des Kochfonds warm ziehen lassen.

Zucchini-Sellerie-Creme: Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zucchini in 1 cm große Stücke schneiden und gemeinsam in Salzwasser weich kochen. Mit Petersilienöl fein mixen und nochmals abschmecken.

Zucchinischeiben: Die Zucchini der Länge nach dünn aufschneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Sellerie eingelegt: Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Alle anderen Zutaten aufkochen. Sellerie zum Fond dazugeben. Das Gemüse 2 Minuten bissfest kochen, in 1-LiterBügelgläser füllen, verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerdickhoch kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und Sellerie bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde rexen.

Vinaigrette: Schalotten in Öl anschwitzen, Pilzfond zugießen und die restlichen Zutaten untermengen. Pilzkraut fein hacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nuss-Snips: Alle Zutaten bis auf Öl und Eiweiß mixen. Das Eiweiß anschlagen und unter die Masse heben. Die Masse mithilfe eines Saucen-Dispensers in das 200 °C heiße Öl tropfen lassen. Goldbraun backen, mit einem Siebschöpfer aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

„Wir wollten zeigen, wie man Innereienküche elegant umsetzen kann.“

Richard Rauch

Lauwarme Steinpilz-Royale, Haselnüsse & Imperial-Kaviar

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Zutaten für 4 Personen

Steinpilz-Royale (Chawanmushi)

100 ml Gefügelfond

250 ml Steinpilzfond

50 ml Shiro-Dashi

100 g Steinpilzpüree

3,5 ml helle Sojasauce

3,5 ml Mirin

4 Eidotter

4 ganze Eier

50 g Schlagobers

Salz und Zucker zum

Abschmecken

Glasierte Topinambur & Steinpilze

40 g Butter

250 g Topinamburen (geschält, in 1-cm-Würfel geschnitten)

100 g Steinpilze

2 EL Haselnussöl

etwas Gemüsefond, Salz

Verjusreduktion

0,7 l Verjus grün

5 EL Zucker

1 EL Honig etwas Xanthanwasser

Zubereitung

Salat von Topinambur & Haselnüssen

glasierte Topinamburen & Steinpilze

heimische Haselnüsse (frisch ausgelöst)

Piemonteser Haselnüsse (gehackt)

Weintrauben (in Scheiben geschnitten)

Haselnussöl

2 EL Verjus-Reduktion

40 g Räucheraal (in Würfel geschnitten)

Nussbutter-Mayonnaise

10 ml Zitronensaft

50 ml Shiro-Dashi

65 ml Gefügel- oder Kalbsjus

0,5 g Gellan

40 g Eidotter

350 g braune Butter

Pilz-Beurre-blanc

0,1 l Weißwein

0,1 l Noilly Prat

1 Schalotte (klein geschnitten)

0,5 l Steinpilzfond

100 g französische Bordier-Butter

Anrichten

frittierte Topinamburschalen

Topinamburblüten

Imperial-Kaviar

Petersilienöl

Steinpilz-Royale: Gefügelfond mit Steinpilzfond, Shiro-Dashi, Steinpilzpüree, Sojasauce und Mirin vermengen und auf 70 °C erwärmen. 15 Minuten ziehen lassen, fein mixen und durch ein feines Sieb gießen. Eier mit Schlagobers glatt verrühren, mit dem Grundfond mischen, durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken. In kleine Gefäße 25 g eingießen und bei 85 °C ca. 12 Minuten dämpfen. Dazu die Schälchen auf ein Blech mit ca. 1 cm Wasser setzen und gut folieren. Nach dem Dämpfen Folie sofort entfernen, um Kondenswasser zu vermeiden.

Glasierte Topinambur & Steinpilze: Butter aufschäumen und die geschnittenen Topinamburstücke kurz darin anbraten, leicht salzen, Haselnussöl dazugeben und mit dem Gemüsefond untergießen. Langsam weich schmoren. Steinpilze in Würfel schneiden und kurz in Butter anrösten, leicht salzen und zu den Topinamburstücken geben. Mit etwas Kalbsjus glasieren und anrichten.

Verjusreduktion: Alle Zutaten gut einkochen und mit Xanthanwasser binden.

Salat von Topinambur & Haselnüssen: Topinamburen und Steinpilze behutsam mit den restlichen Zutaten vermischen.

Nussbutter-Mayonnaise: Alle Zutaten (außer braune Butter und Eidotter) zu einem Gel kochen, abkühlen lassen, mit Eidotter verrühren und die temperierte, gut gebräunte Nussbutter im Thermomix langsam einmixen.

Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.

Pilz-Beurre-blanc: Weißwein, Noilly Prat und die klein geschnittene Schalotte einreduzieren, Steinpilzfond zugießen und auf 0,15 Liter einkochen. Butter einmontieren.

Anrichten: Salat von Topinamburen und Steinpilzen auf der warmen Steinpilz-Royale anrichten, etwas Nussbutter-Mayonnaise auf den „Salat“ dressieren und den Kaviar (etwa 15 g pro Person) darauf verteilen. Mit etwas Pilz-Beurre-blanc, frittierten Topinamburschalen, Topinamburblüten und Petersilienöl servieren.

„Die Haselnüsse mit ihrem zarten Eigengeschmack ergänzen die Kombination von Steinpilzen und Topinambur optimal.“

Thomas Dorfer

Berglauf der neuen Generation

Zwischen den Bergen und Tälern Osttirols braucht es Idealismus und Leidenschaft, um der Durchschnittlichkeit Qualität entgegenzusetzen. Eine Handvoll Wirte und Landwirte besitzen beides.

TEXT VON ALEXANDER RABL

FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Zwei Klassiker: der Großglockner und das Bergsteigerdorf Kals; Taube im Ganzen in der Rauterstube

Die altehrwürdige Rauterstube, die jungen Gastgeber: Michael und Andrea Obwexer und Töchter. Handwerk auf hohem Niveau bringt Küchenchef Max van Triel (re. Seite) auf den Teller.

Sonntagvormittag, Blick in die Rauterstube in Matrei in Osttirol. Ein Bild wie aus der Zeit der Erfndung der Fotografe. Sieben ehrwürdig ergraute Männer in der dunklen, in Grau und Braun changierenden Tracht (in der Bildbearbeitung sagte man: Sepiatöne), die Hüte mit den selbstbewusst gereckten Gamsbärten an den Kleiderhaken oder den akkurat frisierten Köpfen. Auf dem Tisch Bier und Almdudler. Die wohlhabenden Bauern der Umgebung besprechen Tacheles und Tratsch, es ist das gleiche Bild wie nach jedem Kirchgang an einem katholischen Feiertag. Im Hintergrund der Stube das prächtige Kreuz des Herrgottswinkels. „Hier sind die alten Bauern unter sich und haben das Sagen. Wenn sie mittags nach Hause kommen, geben die Frauen den Ton an“, sagt Hermann Obwexer, dem die Tracht zu allen Lebenszeiten wesensfremd war, und lacht dabei. Auch Obwexer, Seniorwirt, und seine Frau Ilse haben beim Rauter nicht mehr das Sagen und machen darob einen beeindruckend entspannten Eindruck. Die junge Generation, Michael und Andrea, hat vor zehn Jahren Hotel und Verantwortung übernommen. Von den alten Zeiten, als der Rauter in Matrei zur

kulinarischen Avantgarde zählte, als dort täglich Hunderte Zigarren geraucht wurden und Fans aus Österreich und der Schweiz zu den Wein-Dinners anreisten, müssen die Jungen einstweilen träumen; wie die alten Bauern am Stammtisch davon, als sie noch junge Männer waren. Neues Reiseverhalten in der Pandemie und Personalknappheit stellen auch Osttiroler Leitbetriebe vor ungekannte Herausforderungen. Im vergangenen Sommer verbrachte Michael Obwexer, der eigentlich den Service im Restaurant leitet, mehr Zeit in der Küche als je zuvor.

Der Fliegenfscher Michael Obwexer hatte schon lange die Leine ausgeworfen und wusste, es würde ein kapitaler Fang werden: Max van Triel. Der gebürtiger Matreier mit deutscher Mutter war sechs Jahre Teil des Küchenteams der Schwarzwaldstube. Doch statt zu weiteren Spitzenrestaurants zog es ihn zurück in die Osttiroler Heimat, nach Matrei. Im Rauter gibt er nun kulinarisches Handwerk auf ungekanntem Niveau. Natürlich beherrscht Van Triel perfekte Garpunkte im Schlaf, kein Zweifel, dass Taube, Loup de Mer oder Hummer hier jetzt so serviert werden, als wäre es deutsch-französische Hochgastronomie. Die Saucen sind erstklassig gearbeitet, mal tiefgründig, mal mit etwas Safran, besonders gelungen die aus den Karkassen des Hummers, die man löffel- und tassenweise schlürfen möchte, weil sie so gut schmeckt. Schnecken, die aus Nordtirol nach Matrei transportiert werden, verleihen der Kressesauce willkommene Würze. Was für die Küche des 30-Jährigen einnimmt, ist die Liebe zum Kochhandwerk, wenn sie sich in einem wie ein Blatt Papier durchsichtigen und knusprigen Kartoffelfeuron zeigt, den er zur gebratenen Taube serviert.

Abends ein Menü bei Ernst Moser in seinem Saluti; am nächsten Morgen ein Ausfug auf die schöne Roat’z Bodn- Hütte auf Bergsteigerfrühstück oder Kaiserschmarren; nachmittags Käseverkostung bei Lienz

Auch das Wiener Schnitzel in der Rauterstube ist übrigens erstklassig. Und weil weiter oben vom Fischen die Rede war: Im Oktober gibt es wild gefangene Forellen und anderes aus der oberen Isel, wo Obwexers ihre Fischgründe haben. Dazu werden dann die besten Weine aus dem traditionellerweise immer gut sortierten frankophilen Keller eingeschenkt. Dorfage, Erste Lage oder Große Lage lautet die Frage, auf die man hier leicht eine Antwort fndet, die da lautet: Es muss nicht immer das Teuerste sein. In der kleinen Parkgarage des Hotels fnden sich zu dieser Zeit viele Schweizer Kennzeichen.

Nur ein paar Schritte vom Ortszentrum von Matrei entfernt befndet sich eine der skurrilsten gastronomischen Erscheinungen der Alpen, das Saluti, ein Tennisstüberl, wo Ernst Moser kocht und das sich als preisgünstige Pizzeria und Familienrestaurant tarnt, hinter dem aber ein ausgewachsenes, fein abgestimmtes Feinschmeckerangebot steht. Immer wieder passieren Menschen im Tennisdress mit WilsonTaschen die Terrasse und das kleine Lokal. Ernst Moser bewältigt auch den allergrößten Ansturm an Gästen alleine, über Personalmangel im inneren Osttirol kann er nur lachen, er hat sich die Suche längst abgewöhnt. Schon die als Amuse-Bouche gereichten drei Minihappen sind eine starke Ansage. Die entfernt an Fonduta erinnernde Suppe vom Osttiroler Graukäse ist sanft, mit angenehmer Säure und wuchtigem Aroma dieses Käses, den es nur in Osttirol und im Kärtner Lesachtal gibt; das Beuschel mustergültig, von der wie ein Münzestück großen Pizza hätte man gerne ein halbes Dutzend. Aus Forellen von einer Zucht im Defereggental be-

reitet Moser eine Ceviche zu, eigentlich eine Free-Jazz-Version einer Ceviche, in der weniger die Säure, dafür aber Paprika und andere Gewürze den Ton angeben. Moser, der nebenbei an der Berufsschule unterrichtet oder Food-Festivals in der Hauptstadt Lienz organisiert, verfügt – wenig verwunderlich – über die besten Verbindungen zu Jägern und Pilzsammlern. Kleine Steinpilze aus den Wäldern der Umgebung kommen mit Polenta und Sommertrüffel zu Tisch. Vom Osttiroler Reh gibt es den Rücken, der von verschiedenen Rüben und Kürbis begleitet wird, ein farbenfroher Teller –

Schon in der ersten A la CarteOsttirolgeschichte, die der Autor schreiben durfte, ging es von Matrei bergauf, eine enge Bergstraße, die zum Gasthof Strumerhof führt. Das Haus steht immer noch, die Aussicht ist immer noch spektakulär. Beim Look gibt sich das Essen eher bescheiden, Unkrautsuppe oder etwa Brennnesselknödel schmecken indessen wunderbar, eine empfehlenswerte Adresse, nicht nur für Liebhaber von Kräuterhexen. Satt und glücklich wird man an jeder der drei Adressen im sonnigen Matrei. Wer sich zwischendurch Appetit anspazieren

und keine Frage, dass die dazu gereichten Eierschwammerl vorbildlich winzig sind. Bemerkenswert ist außerdem, was Moser seinen Gästen zu trinken anbietet. Der Gast hat da die Wahl zwischen japanischem Sake oder Chardonnay vom Weingut Juris, zwischen Orange und Rot von namhaften Produzenten. Am besten, man meldet sich bei Ernst Moser ein paar Tage vor dem Besuch und bittet ihn, ein spezielles Menü vorzubereiten.

will, sagt sich: Gut, dass es hier rundum viele Berge gibt – es gibt hier eigentlich nur Berge, Wanderwege, Felswände, Berggipfel, Almen und Berghütten.

Mitten im Wandergebiet, das sich im Winter zum Skigebiet wandelt, steht die aus schönem Holz gebaute Roat’z Bodn- Hütte, die mit einem Bergfrühstück wanderfreudige Frühaufsteher auf die sonnenbeschienene Terrasse lockt. Auch im Laufe des

Kräuter und herzhafte Küche sowie ein spektakulärer Ausblick erwarten die Gäste im Strumerhof oberhalb von Matrei. Hier liegen Landwirtschaft und Gastronomie eng beieinander.

Tages hat die stoisch gut gelaunte Wirtin einiges am Programm, vom Rösti mit Spiegelei bis zur Pasta mit Ziegenkäse und Rucolapesto. Wer am Roat’z Bodn über den Tellerrand blickt, schaut auf eines der schönsten Alpenpanoramen Tirols.

Gestärkt kann sich der Wanderer über das Kals-Matreier-Törl Richtung Kals begeben. Dass ihn dort neben allerlei Touren zu den Berggipfeln des Nationalparks auch kulinarische Highlights erwarten, damit muss er nicht rechnen. Man wisse nicht, ob es die Bewohner des Dorfs oder die Bergtouristen seien, die sich durch größere Bescheidenheit auszeichneten. So etwa tönt es von Philipp Jans, der mit Frau, Vater, Mutter, Schwägerin und anderen Verwandten den Figerhof führt, einen Bilderbuchbauernhof auf einer Anhöhe vor dem Ortseingang des Bergsteigerdorfs Kals, das niemals auf die Ergänzung „am Großglockner“ verzichtet. In der Küche des Figerhofs ist der Tisch für zehn Personen gedeckt, gekocht hat Renate Jans: „Wir essen immer alle gemeinsam, das ist uns wichtig. Gegessen wird um Punkt zwölf Uhr.“

Die Familie Jans produziert aus Ziegenmilch Topfen, Joghurt und Käse: einen animierend säuerlichen Frischkäse, einen feinen, dezent nussigen Camembert und manchen Schnittkäse. Erst seit einem halben Jahr ist die blitzblanke Käserei, die in das Betriebsgebäude

Theresa Rogls Schlipfkrapfen, Spinatknödel und das Bier aus der eigenen Minibrauerei – die Hits des Gasthofs Glocknerblick. Vorbildlich ist die Art, wie Philipp Jans und seine Familie am Figerhof Landwirtschaft betreiben.

des Hofs integriert wurde, in Betrieb, und der leidenschaftliche Bauer Philipp Jans räumt ein, dass sie noch viel zu lernen hätten. Ziegenmilchprodukte sind ja im Trend. „Nicht der Markt hat unser Angebot diktiert, sondern die Leidenschaft“, sagt Jans. Ein an sich nicht selten gehörter Satz dieser Tage, aber ihm nimmt man es ab. Es sei seine Liebe zu den Ziegen gewesen, so er, Tiere mit Charakter, mal schwierig, dann wieder herzlich entgegenkommend. In den beiden ebenso sauberen, lichtdurchfuteten Ställen leben die Tiere nicht schlecht, und vor den

Toren wartet eine prachtvolle Wiese voller Blumen und Kräuter. „Das Geheimnis des Heus, das wir den Tieren verfüttern, ist der hohe Anteil an Wiesenblumen und Kräutern, das macht die Milch besonders“, so Jans. Die Molke, die beim Käsemachen gewonnen wird, wandert zu den Schweinen in Nachbarschaft zum Ziegenstall. Sie leben in einem Fünf-Sterne-Ressort mit Bäumen, Sonne und Schatten, viel Erde zum Wühlen und Wasserpfützen für das tägliche Schlammbad. Die Schweine sind auch im Winter draußen. Dass sie irgendwann einmal als Speck oder Schweinsbraten enden, kümmert sie einstweilen nicht.

Philipp Jans ist nicht der übliche Landwirt, der an Genossenschaften liefert, und wenn er ins Reden kommt, geht es um das erstarkende Selbstbewusstsein der Jungen in der Landwirtschaft, um Marketing und die Schwierigkeiten, vom Bauernberuf zu leben. Im malerischen Kals gebe es neben dem Figerhof nur mehr

einen Vollerwerbsbetrieb, also einen Bauern, der von seinem Bauernhof existieren könne, das ist bitter. Wie gesagt: Wer in Kals Urlaub macht, hat nicht das Gastronomische im Sinn. Die Adressen, die der Kals-Besucher im Kopf hat, sind Lucknerhütte, Stüdlhütte, Franz-Ferdinand-Hütte, allesamt ehrbare Berghütten, die durch kleinere oder größere Fußmärsche zu erreichen sind.

Zeit, Kaffee neu zu denken

Mit seiner Premium-Range für den Pour-Over-Markt greift Melitta das Bedürfnis anspruchsvoller Konsumenten nach bewusstem, handgebrühtem Kaffee auf und setzt neue Maßstäbe.

Bereits im Jahr 1908 revolutionierte Firmengründerin Melitta Bentz die Zubereitungsmethode für perfekten Kaffeegenuss mit der Idee des ersten Papierflters. Das Ritual, Kaffee mit Sorgfalt aufzubrühen und dem Aroma so die Möglichkeit zur vollständigen Entfaltung zu geben, steht bis heute im Mittelpunkt jeder Produktentwicklung und lädt dazu ein, höchstes Kaffeevergnügen zu genießen.

Das Flaggschiff der Serie ist die Melitta® EPOS®, die mit integrierter Kaffeemühle aufwartet und dank

innovativer Technik ein Geschmackserlebnis wie von Hand zubereitet ermöglicht – und das auf Knopfdruck. Das ästhetische und offene Design machen die tägliche Kaffeezubereitung zu einem besonderen Erlebnis.

Im Dorf selbst ist das kulinarische Angebot eher bescheiden und austauschbar, mit einer Ausnahme: Einen Kilometer vorm Ortseingang führt eine kleine Bergstraße zum Gasthof Glocknerblick. Den Blick gibt es wirklich, vom Gästezimmer aus und von der kleinen Brauerei, in der die Familie Rogl Bier für die Gäste braut, köstliches Bier übrigens. Theresa Rogl, die Tochter des Hauses, wirkt weniger wie eine Köchin als eine Spitzensportlerin, und sie hatte tatsächlich einen Sinn für Wettkampf. Es waren aber keine Skirennen, sondern Kochwettbewerbe, national und international, an denen sie als Kochlehrling teilgenommen und die sie meistens auch gewonnen hat. Im Winter bildet sie sich bei namhaften Adressen weiter, im Sommer hilft sie den Eltern im Gasthof aus. Theresa vermischt gekonnt bodenständige Osttiroler Standards mit eigenen Ideen. Dabei bedient sie sich dessen,

Details, die alles verändern Neu hinzugekommen ist jüngst die Melitta® epour®, die mit einem innovativen Detail aufwartet: Der 360° rotierende Wasserauslauf verfügt über eine wechselnde Drehrichtung und somit über eine bestmögliche und gleichmäßige Verteilung des heißen Wassers. Die integrierte Vorbrühfunktion – das Blooming – verbessert nicht nur die Extraktion des Kaffees, sondern sorgt auch dafür, dass sich die feinen Geschmacksstoffe vollständig entfalten können. Das ergibt einen besonders intensiven und milden Kaffeegeschmack.

Design für perfekten Geschmack

Die neue Melitta® AMANO richtet sich wiederum an alle, die eine händische Kaffeezubereitung und ein individuell gestaltetes Kaffeeritual sowie edles Design bevorzugen. Der abnehmbare Filterhalter, die einzigartige Rippenstruktur und der Metall­Tropfstopp sorgen für einen unkomplizierten Gebrauch und perfekten Kaffeegenuss.

A la Carte­Leser erhalten mit dem Gutscheincode ALACARTE20 20 % Rabatt. Einlösbar auf www.melitta.at bis 31. 10. 2021.

Die Melitta® epour® bietet technische Perfektion für perfekten Genuss.

Die Melitta® AMANO ist ideal für ein individuelles Kaffeeritual.

was im Sommer in den Gemüsegärten in Kals wächst, und baut darum ein wöchentlich wechselndes Angebot. Vom Figerhof kommt der Salat, und er ist wirklich gut, dazu Schlipfkrapfen und Spinatknödel mit Bergkäse und Butter, perfekt. Zum Dessert eingemachte Maibeeren aus dem sonnigen Virgental, schon vor vielen Jahrzehnten das erste und lange das einzige Osttiroler Tal mit einem öffentlichen Schwimmbad im Freien. Die Beeren erinnern an Schwarzbeeren, sind aber größer und haben mehr Frische und Säure. Noch ein kleines Bier, man trennt sich nur ungern von diesem einfachen Ort der Stärkung.

Ähnlich karg wie in Kals war das Leben der Osttiroler auch im Villgratental, das seit dem elften Jahrhundert bevölkert ist, wobei viele Naturkatastrophen die Bauern nicht abhalten konnten, ihrer Heimat treu zu bleiben. Die Bäche, die nicht erst in unseren Tagen die Angewohnheit haben, bedrohlich anzuschwellen, wenn es stark und ausdauernd regnet, dienten zum Betrieb der Getreidemühlen, manchmal riss das Wasser die kleinen Mühlen auch mit sich mit. Eine solche alte Mühle ließ sich Gannerhof-Chef Josef Mühlmann vor seinem Hotel errichten. Er mahlt dort sein eigenes Mehl, aus dem er Teig fürs Brot oder die fantastischen Schlipfkrapfen nach dem Rezept seiner Mutter herstellt. Durch das behutsame Rösten des Getreides vor dem Mahlen kann er Aromen und Geschmacksprofle festlegen, das ist reizvoll, und Mühlmann zählt zu den wenigen, die über eine solche Möglichkeit verfügen. Das Brot im Gannerhof wird eben-

Ein weiterer Osttiroler Klassiker: Der Gannerhof, von Josef Mühlmann bereits in zweiter Generation geführt. Stolz ist er auf die eigene Mühle, wo er Mehl nach seinem Geschmack mahlen kann. Getreide spielt auch in der Küche eine Rolle.

falls seit mehr als dreißig Jahren nach dem Rezept von Mama Mühlmann gebacken, dazu Bauernbutter und Speck, beides besitzt hohen Suchtfaktor, wobei in Osttirol an guten Brotbäckern keine Knappheit herrscht. Getreidemehl war früher im Villgratental keine Selbstverständlichkeit, man verwendete in Notzeiten Mehl aus gemahlenem Holz, kein Witz, und streckte damit das Getreidemehl. Der Unterschied zwischen dem Lifestyle der Bauern in den Osttiroler Tälern und den Bewohnern der Städte im nahen Südtirol war immens. Während sich die Landwirte von Kraut, Kornbrei und Hafer ernährten und Fleisch nur ein oder zwei Mal im Jahr auf den Tisch kam, gab es etwas weiter, im wohlhabenden Süden, bereits aufwendige Kochbücher, in denen Kalbsbries ebenso auftauchte wie Flusskrebse. Dafür haben sich die Villgrater ihre kräftigen Sturschädel bewahrt, nicht nur beim Kochen, auch in der Musik. Hier hat die Villgrater Band Franui mit dem gängigen Alpenklischee nie etwas am Hut gehabt.

Im Gannerhof geht es alles andere als frugal zu. Der Weinkeller ist prall gefüllt, übrigens ausschließlich mit Weinen aus Österreich. Frische Forellen holt die Küche aus dem Talende, von der Unterstalleralm, wo die Fische im eiskalten glasklaren Gebirgswasser wachsen. Serviert werden sie mit Buttermilch-Beurre-blanc und Wurzelgemüse. Vom Figerhof aus Kals bezieht Josef Mühlmann Ziegenkäse und Fleisch von den Schweinen, die mit der Ziegenmolke aufgezogen werden. Beides unverkennbare Qualitäten. Zum Entree gibt es Salatherzen mit Knollenziest, geräuchertem Topfen und frühlingsgrasgrüner Sauce. Aus dem Menü für die Hotelgäste bleibt ein geschmortes Kalbsschulterscherzl in bester Erinnerung. Auf dem Käsebuffet fndet sich vorwiegend

Unser Bio-Rezeptkistl verwöhnt dich mit genussvollen Rezepten für jeden Gusto. Alle dafür benötigten Bio-Zutaten in der richtigen Menge sowie eine kinderleichte Kochanleitung werden ganz bequem zu dir nach Hause geliefert. Entdecke die vielfältige Auswahl an köstlichen Gerichten und genieße nach Herzenslust.

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adressen

Matrei

Rauter

Rauterplatz 3, 9971 Matrei

T 04875/66 11 hotel-rauter.at

Saluti

Grießstraße 10, 9971 Matrei

T 04875/67 26 saluti-matrei.com

Strumerhof

Hinteregg 1, 9971 Matrei

T 04875/63 10 strumerhof.at

Roat’z Bodn-Hütte

Zedlach 28, 9971 Matrei roatz-bodn-hitte.at

Hopfgarten im Defereggental

Glanzalm

Günther & Manuela Blaßnig

Ratzell 1, 9961 Hopfgarten

T 0676/400 56 36

Zwei Jahre brauchen die Elsässer

Saiblinge, bis sie im eiskalten Quellwasser am in extremer Höhe befndlichen Bergbauernhof die Größe erreicht haben, die etwa Spitzenköche wie den Matreier Saluti-Chef Moser interessiert.

Kals

Figerhof

Lana 1, 9981 Kals am Großglockner

T 0664/211 17 54, fgerhof.at

Gasthof Glocknerblick

9981 Arnig 7

T 04876/221 83

glocknerblick-kals.at

Nußdorf-Debant

Kollnighof

Obernußdorf 37, 9990 Nußdorf-Debant

T 04852/645 74, kollnighof.com

Lienz

Weinphilo

Messinggasse 11, 9900 Lienz

T 0664/501 36 58, weinphilo.com

Hotel am Tristachersee

Tristacher See 1, 9908

T 04852/676 66 parkhotel-tristachersee.at

Eines der schönsten und besten

Hotels der Region. Die Familie Kreuzer steht für Kontinuität und Qualität, auch und vor allem in der Küche.

Fische gibt es aus eigener Zucht.

Plus: Der Seniorchef fambiert die Desserts vor den Gästen.

Kuenz

Ederplanweg 7, 9991 Dölsach

T 04852/643 07

kuenz-schnaps.at

Edel-Destillerie. Schnaps von Früchten eigener Obstbaumplantagen.

Stichwort: Pregler, den es hier in besonders guter Qualität gibt. Auf dem Hof der Familie Kuenz wird aber auch gerne experimentiert, weshalb man hier die Osttiroler Version von Baileys, Whisky Caramel Cream, kaufen kann. Bei winterlichen Temperaturen sicher eine Lösung.

Innervillgraten

Gannerhof

Gasse 93, 9932 Innervillgraten

T 04843/52 40 gannerhof.at

Pfichtadresse für den Lienz-Besuch ist das Weinphilo, ein Minilokal voller guter Geschichten, Weine und Delikatessen abseits des Italo-Mainstreams.

Einheimisches. Ziegenkäse aus Kals und noch etwas: ein ganz ausgezeichneter Camembert aus Schafmilch. Aus Frankreich? Nein, aus Lienz.

Zwei junge Landwirte, Quereinsteiger in der Schafzucht, Matthias und Theresa Kollnig, führen den Kollnighof, dessen Stallungen aussehen, als handle es sich um ein Luxusressort für Tiere. Er, gelernter Tischler, und sie, studierte Archäologin, haben sich hier ihren Traum erfüllt. Der gereifte Schnittkäse kann es mit einem guten Pecorino locker aufnehmen. Das Schafmilchjoghurt ist ein kleines Wunder an Cremigkeit.

War da noch etwas? Lienz, früher ein fxer Rastplatz auf der Reise von Norden nach Süden, Zentrum des Warenaustauschs zwischen Italien und Österreich, vornehmlich auch beim Wein, heute nur noch geplagt vom

Durchzugsverkehr. In der malerischen Innenstadt Billigangebote, aber auch so manch kleiner Laden, der den H & Ms und Lutz-Möbelhäusern Paroli bietet. Lienz-Besucher kommen gerne auf eine kleine Stärkung ins Weinphilo, einen außergewöhnlich gut sortierten Laden, der von Franciacorta auf- und abwärts mit einem aufregenden Sortiment an Weinen aufwartet. Die beiden Betreiber, sie aus Lienz, er aus Rom, sind vor langer Zeit nach Osttirol immigriert und haben sich einen schönen Kundenstock aufgebaut. An der Theke Slow-Food-inspirierte Ware, bester Prosciutto, Osso Collo und Salami, wunderbare Käse abseits des Parmesan-Mozzarella-Einheitsessens. Niemals zu versäumen: der beste Espresso Osttirols! —

Heumilch schmeckt, weil so viel Artenvielfalt in ihr steckt!

Traditionelle Heuwirtschaft fördert durch ihre nachhaltige Wirtschaftsweise die Artenvielfalt auf Wiesen, Weiden und Almen. So genießen Heumilchkühe im Sommer viele frische Gräser und Kräuter sowie schmackhaftes Heu im Winter. Vergorene Futtermittel wie Silage sind strengstens verboten. Gleichzeitig wird wertvoller Lebensraum für Bienen und Schmetterlinge erhalten.

Urgut zur Natur durch nachhaltiges Handeln

Die Heuwirtschaft ist seit jeher geprägt durch nachhaltiges, auf Generationen aufgebautes Denken und Handeln. Im Vordergrund steht die Milchgewinnung mit lokal verfügbaren Ressourcen.

• Artgemäße Fütterung und eine schonende Bewirtschaftung der Grünlandfächen tragen zu Tierwohl und Artenvielfalt bei.

• Wiesen und Weiden dürfen richtig reifen. Viele Flächen werden erst gemäht, wenn eine Vielzahl der Gräser und Kräuter in voller Blüte steht und sie sich fortpfanzen konnten.

• Die Mahd erfolgt zeitlich und räumlich gestaffelt. Durch diese mosaikartige Bewirtschaftung bleiben wichtige Nahrungsquellen und Rückzugsräume für Bienen, Schmetterlinge oder Niederwild erhalten.

• Das Grasen der Heumilchkühe auf den Weiden und Almen sorgt für Wachstumsimpulse der Pfanzen. Damit ist keine permanente Nachsaat notwendig.

• Auch weniger ertragreiche Flächen wie Magerwiesen, Trockenrasen oder Nasswiesen werden bewirtschaftet und gepfegt.

• Heumilchbauern wirtschaften kontrolliert gentechnikfrei.

Die Heuwirtschaft überzeugte auch die Europäische Union. Sie hat Heumilch mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. –garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet. Mehr dazu auf www.heumilch.com

Bistro am Meer

Die Côte d’Azur ist erfreulich leistbar. Lange Zeit galt der Küstenstreifen zwischen Nizza, Cannes und Saint-Tropez als wahres Minenfeld für die Brieftasche. Hans Mahr weiß, wo man an der Côte d’Azur hervorragend und zu vernünftigen Preisen isst.

TEXT VON HANS MAHR

FOTOS: JOANN PAI, MISTER TRIPPER

Wer in einem BeachClub in St. Tropez gut und leistbar Essen möchte, ist im Bagatelle bestens aufgehoben.

Sechs verschiedene Austern, fünf verschiedene Shrimps, Krabben, Hummer und Muscheln jeglicher Art, aufgetürmt auf Holztischen – so stellt man sich ein südfranzösisches Fruits-de-mer-Lokal vor. Das Café de Turin in Nizza entspricht genau diesem Klischee, am Platz Garibaldi, unweit vom alten Hafen, sind die Einheimischen noch in der Überzahl, und daher ist das Essen auch erschwinglich. Viel frisches Meeresgetier, ein Glas Sancerre oder ein Rosé aus der Gegend, schöner kann ein Urlaub an der Côte d’Azur nicht beginnen.

30 Kilometer weiter, in einer unscheinbaren Nebenstraße von Cannes zwischen der berühmten Croisette und der Einkaufsstraße Rue d’Antibes, liegt das L’Affable, das Paradebeispiel für ein französisches Neo-Bistro. Hell und unverschnörkelt und mit der besten Gänseleber weit und breit. Der Service ist freundlich und zuvorkommend, was, ehrlich gesagt, in dieser Gegend nicht selbstverständlich ist, und die Preise sind jahrein, jahraus dieselben. Egal, ob gerade Hollywood bei den Filmfestspielen feiern lässt oder im Spätherbst, wenn sich nur gelegentlich Touristen hierher verirren.

Noch einmal 60 Kilometer und wir sind in SaintTropez, wo die angeblich Schönen und angeblich Reichen ihre liebste Spielwiese gefunden haben. Doch im Chez Camille in Ramatuelle ist davon nichts zu spüren. Die ehemalige Bretterbude am kleinen Strand ist zwar einem stabilen Aluminiumgerüst gewichen, aber die Bouillabaisse ist die gleiche geblieben – wahrscheinlich eine der besten an der Küste, Marseille mit eingeschlossen. Die Kinder können in Sichtweite im Meer planschen und Mama und Papa sich auf ihre Fischsuppe mit Dorade, Petersfsch, Rotbarsch und Tintenfsch konzentrieren.

Was haben diese drei Lokale gemeinsam? Sie sind hervorragende Restaurants, deren Besuch sich nicht nur Yacht- und Villenbesitzer und deren kapitalkräftige Entourage leisten können. Restaurants, die auch für unsereins erschwinglich sind: die Meeresfrüchte-Platte im Café de Turin pro Person ab 25 Euro, das Menü

im L’Affable um wohlfeile 45 Euro und, wenn man sich die Bouillabaisse teilt, auch nicht mehr als 50 Euro pro Kopf und Nase in der Camille. Genau auf eine derartige Gastronomie wollen wir uns hier und heute konzentrieren – nicht auf die altbekannten, meist sauteuren Luxus-Sterneküchen. Im Mittelpunkt steht eine Kulinarik,

die leistbar, aber trotzdem qualitativ hochwertig ist. Und da gibt es glücklicherweise genug zu berichten. Denn die Bistromania, also das Wiederaufleben der französischen Bistros in neuem Gewand, hat bei diesem Trend mitgeholfen und endlich auch die Côte d’Azur erreicht.

Und das ist gut so, denn nach dem pandemiebedingten Ausfall der russischen und asiatischen Gäste besinnen sich die einst hochnäsigen Gastronomen am Mittelmeer auch auf „Normalos“ wie dich und mich, deren Brieftasche weder durch große Immobiliendeals noch durch Aktienspekulationen aufgefüllt worden ist.

d’Azur.

Re. Seite: Bei Küchenchef Jacques Chibois (u.) im Le Bistrot D’Antoine gibt

Hotspot Nizza. Wer in der französischen Mittelmeerstadt landet, hat kulinarisch die Qual der Wahl. Neben Restaurantlegenden wie dem oben beschriebenen Café de Turin ist in den letzten Jahren eine regelrechte Kolonie von Neo-Bistros entstanden. Jungköche, die bei den großen französischen Chefs gelernt haben, eröffnen reihenweise neue kleine Genussplätze in Nizza. Das L’Eau de Vie in der Altstadt bietet Bistroküche mit italienischen und spanischen Anleihen an, im Chabrol gibt’s Fisch mit Zucchiniblüten oder Kalbsnüsschen mit Bohnen um 25 Euro, und nebenan bei Jan hat ein junger Südafrikaner ein romantisches Minilokal aufgemacht, wo er seine Heimatküche (z. B. Biltong, Trockenfeisch) mit der französischen vermählt. Oder man besetzt einen der sechs Tische im Pure & V, wo lange vorzubestellen ist, um in den Genuss von Grouper mit Pastinakenchips und Blutorangen zu gelangen. Oder es geht zum Diner ins La Merenda vom ehemaligen Sternekoch aus dem noblen Hotel Negresco. Oder man probiert französische Tapas im Le Lavomatique –ja, richtig, dort war noch bis vor Kurzem eine Wäscherei beheimatet.

Dazu kommen noch die Bistroklassiker, vom Le Bistrot D’Antoine (unbedingt die mit Kohl gefüllte Ente probieren) über das Le Comptoir Du Marché (Lachs mit Roter Beete) bis hin zum Peixes (dort gibt’s Fisch, Fisch und Fisch). Ehrlich, hier in Nizza gibt’s die beste Bistrokultur außerhalb von Paris.

Auf halbem Weg nach Cannes, in La Colle-surLoup, hat ein Großer, nämlich Alain Llorca, sein gleichnamiges Feinschmeckerlokal eröffnet. Das Menü – Foie gras mit Kirschchutney, Lamm mit Thymian und Artischocken und als Abschluss eine sagenhafte Schokoladecreme mit Vanille und Kakao – kostet zwar schon 90 Euro, aber dafür bekommt man den wunderbaren Blick auf das mittelalterliche Saint-Paul-de-Vence gratis dazu. „Ich

Li. Seite: Chichifreie Zone im Chez Camille (li.) plus die beste Bouillabaisse an der Küste; Alain Llorca (re. & u.) bietet die wahrscheinlich beste leistbare französische Hochküche an der Côte

es Klassiker wie mit Kohl gefüllte Ente oder Hase mit Artischocken (li.).

habe in der Pandemiezeit viel dazugelernt, wie man besser organisiert, und mir auch viele neue Kreationen überlegt. Zeit dafür hatte ich ja genug“, erzählt er nach dem Essen. Anmerkung: Das Überlegen hat sich ausgezahlt, bei Llorca bekommt man heute die wahrscheinlich beste französische Hochküche zu einem vernünftigen Preis an der Côte d’Azur.

Hotspot Cannes. In der Festivalstadt ist das Gastronomiegeschäft im Sommer wieder voll angelaufen. Durch die Altstadt und an der Croisette, der Flaniermeile am Strand, schieben sich Touristenströme wie selten zuvor –nach Corona ist ja einiges an Urlaubsfreuden nachzuholen. Und das Gute an der Gastronomie von Nizza und Cannes ist, dass die besten Lokale auch im Herbst und im Winter offen haben. Das moderne Bistro L’Affable wurde schon erwähnt, andere wie das La Mome in der Fußgängerzone oder das Bistrot Gourmand mit einem großartigen Beef Tatar und Pommes allumettes (also den dünnen, streichholzartigen) können da nicht ganz mithalten, sind aber einen Besuch wert, wenn das L’Affable wieder mal ausgebucht ist.

Das Gegenstück zu den Neo-Bistros ist das La Cave: ein Wirtshaus, in dem die Luft früher Gitanes-rauchgeschwängert und der Fußboden voller

Löcher war (dort, wo die Zigaretten ausgedämpft wurden). Die Renovierung hat dem La Cave optisch gut getan, aber die Küche ist für konservative Bistrogenießer die gleiche geblieben: Trüffelnudeln, Kalbsbries oder Nieren mit Morcheln, ein Chateaubriand mit krossen Pommes frites und dazu eine sagenhafte Auswahl an Weinen zu moderaten Preisen, Bordeaux und Burgund inbegriffen.

Die Sterneköche des Oasis und der Villa Archange haben dem Trend nach leistbarer Verköstigung ebenfalls nachgeben müssen. Im Bistrot de L’Oasis und im Bistrot des Anges wird nach Anweisung der Chefs gekocht, und zwar wirklich exzellent und zu Menüpreisen von unter 40 Euro. Natürlich fehlt die gestärkte Tischdecke, das Silberbesteck, der behandschuhte Mâitre – aber ehrlich gesagt, es geht ja ums Essen und nicht um Rituale, die schon etwas in die Jahre gekommen sind. Wer direkt am Strand essen will, den muss man vor den diversen Beach Clubs warnen – meistens teuer und mit wenig Esprit. Wer’s wagen will, dem sei an der Croisette das L’Ondine empfohlen. Fürs richtige Strandessen sollte man aber die Fähre vom alten Hafen nehmen und in 15 Minuten rüber auf die Insel Saint-Honorat schippern. Im La Tonnelle mit wunderbarem Blick aufs Meer sind nicht nur die „Yachties“ zu Gast, auch für eine ganz normale Familie ist der Besuch machbar: Einen ganzen Fisch um 70 Euro für vier und eine Flasche Rosé von der Nachbarinsel kann man sich schon einmal gönnen. Bitte vorher anrufen, denn im Oktober wird zugesperrt und erst zu Ostern wieder aufgemacht.

FOTOS: CAMILLE DUFOSSE (2), ELIOT BELIN (2)

O. li., u. re.: Im La Cave werden Bistroklassiker serviert, darunter auch Gemüse wie gebackene Zucchiniblüten.

Das Bistrot de L’Oasis (Mitte, o. re.) ist die günstigere Variante der exzellenten Sterneküche des Oasis

Luxus der Geborgenheit

Unglaubliche Lage – Herbst über der Nebelgrenze verbringen

Auf 1.117 m mitten im Naturparadies Schladming-Dachstein: Wander- & Radwege direkt vor der Türe

5.000 m2 Premium Alpin SPA – Entspannung & Erholung

NEU: Rooftop- & Infnity-Whirlpool | Sportschwimmbecken | Almsaunadorf | 80 Beautybehandlungen

Body & Mind – Gutes für Körper und Seele

Sich selbst mit Yogaretreats, Fastenwoche, geführten Wanderungen & Co. etwas Gutes tun

Berg-Romantik

Vom Candle light Dinner bis hin zur Partnermassage

Naturkulinarium – 3 individuelle Genusswelten

Gerhards gesunder Genuss, Katrins kreative Küche und Höfehners heimische Hausmannskost

Fine Dining Restaurant H 1117 – Genuss mit unglaublicher Aussicht

Feinste Naturschätze werden von Meisterhand zu einzigartigen Kreationen verzaubert

Ausgezeichnet vom A LA CARTE & Falstaff Magazin

Hotspot Saint-Tropez. Selbst im El Dorado derer, die nicht auf den Preis schauen müssen, hat sich preislich einiges getan. Es gibt immer mehr Lokale, die die Yachtbesitzer Yachtbesitzer sein lassen und sich auf den einfachen Besucher konzentrieren. Der bekommt etwa im Le Girelier direkt am Hafen (neben dem legendären Café Sénéquier mit seinen roten Holzstühlen, in denen sich einst schon Brigitte Bardot geräkelt hat) mittags um 29 Euro und abends um 39 Euro ein dreigängiges Menü serviert, das sich sehen und schmecken lassen kann. Chef Aimé Stoesser ist da konsequent: „Unser Lokal muss sich jeder leisten können!“ Aber auch daneben im La Petite Plage kann man hervorragend zu zivilen Preisen essen. Niemand Geringerer als Eric Frechon, Drei-Sterne-Koch aus Paris, steht hinter dem Konzept: In-Restaurant samt Cocktailbar in einem, und das Ganze mit Blick auf den Yachthafen mit den teuersten Booten, die im Mittelmeer unterwegs sind. Bistros sind rar in Saint-Tropez, von intimen Lokalen kann man hier bei hohen Grundpreisen und kurzer Touristensaison nicht leben. Zwei Geheimtipps trotzen den Protzrestaurants: das BanHHoï, ein kleines vietnamesisches Lokal gleich beim Rathausplatz, wo man windgeschützt auch im späten Herbst Beef-Salat, Nems und Ravioli, Yellow/ Green Curry Chicken und Monkfsh in GingerSauce genießen kann, und das marokkanische Salama, das auf dem berühmten Place de Lice aufgemacht hat und mit erstklassigen Tajines und Couscous aufwartet.

adressen Café de Turin cafedeturin.fr

L’Affable restaurant-laffable.fr

Chez Camille chezcamille.fr

L’Eau de Vie restaurant-eaudevie.fr

Chabrol

le-chabrol-restaurant-nice.com

Jan restaurantjan.com

Pure & V restaurantpureandv.com

La Merenda lamerenda.net

Lavomatique lavomatique-restaurant.business.site

Le Bistrot D’Antoine bistrotdantoine.com

Le Comptoir Du Marché comptoirdumarche.fr

Peixes

Restaurantpeixes.fr

Alain Llorca

Restaurant-llorca.com

La Mome lamomecannes.com

Bistrot Gourmand

bistrotgourmandcannes.fr

La Cave

Lacavecannes.com

Bistrot L’Oasis domainedebarbossi.fr/les-restaurants

Villa Archange bruno-oger.com

Bistrot des Anges bruno-oger.com

L’Ondine Ondineplage.com

La Tonnelle tonnelle-abbayedelerins.fr

Le Girelier legirelier.fr

La Petite Plage restaurant-lapetiteplage.com

BanH-Hoï banh-hoi.com

Salama restaurant-salama.com

Bagatelle bagatelle.com

Gigi gigi-restaurant.com

Im Bagatelle am PampelonneStrand von Saint-Tropez, das von einem Pariser Restaurateur betrieben wird, gibt es Mittelmeerküche, die ihren Preis wert ist, wie etwa die Gemüsetempura.

Natürlich kann man auch in den diversen Beach Bars essen, aber, so wie in Cannes, meistens extrem überteuert: Rohkost um 100 Euro (im Club 55) oder eine Flasche billigsten Rosé, der im Supermarkt um 4,90 angeboten wird, um satte 50 Euro (Nikki Beach)! Das muss man sich nicht wirklich geben, auch wenn man die dekadenten Champagner-Duschen rechts und links vom Tisch dadurch versäumt.

Zwei neuere Etablissements bieten seit Kurzem auch ordentliches Essen an, das seinen Preis wert ist. Das Bagatelle am Pampelonne-Strand wird von einem Pariser Restaurateur geführt, dessen kulinarisches Bemühen man durchaus spüren kann, und das brandneue Gigi am Strand von Ramatuelle – eröffnet im Sommer 2021 – hat mit Abstand die beste Küche von allen Beach Clubs: Carpaccio vom Loup de Mer oder vom Beef, eine Tagliata vom Thunfsch oder ein Limonen-Huhn mit Gnocchi, da kann man nicht meckern. Qualität am Strand – neu für Saint-Tropez!

Allerdings sperren die meisten der Beach Bars wie auch die Bistros und Restaurants im Winter zu. Die Grande Braderie, der gemeinsame Abverkauf in allen Geschäften (wer will denn schon mit dem Look von heuer im nächsten Jahr herumlaufen), leitet Anfang November die tote Saison ein. Dann wird Saint-Tropez wieder zu dem, was es einmal war, vor vielen Jahren, bevor es der Jetset entdeckt hat: ein verträumtes Fischerdorf, in dem nach neun Uhr abends die Lichter ausgehen … —

Besondere Pasta

für besondere Genuss-Momente

Die Rückkehr des Königs

Der Blaufossen-Thunfsch zählt zu den edelsten Speisefschen überhaupt. Noch vor wenigen Jahren galten seine Bestände im Mittelmeer als bedroht. Jetzt wird er dort wieder gefscht und von lokalen Spitzenköchen verarbeitet. Genießen sollte man ihn nur mit Bedacht und angemessener Zurückhaltung.

In ihrer sizilianischen Heimat Catania zählt Familie Testa zu den ehrenwertesten der Stadt. Seit mindestens 200 Jahren gehen die Testas ihrem Gewerbe nach, ja sogar eine Straße ist nach ihnen benannt. „Seit Generationen fahren wir zur See, um den Blaufossen-Thunfsch zu fangen“, sagt Pippo Testa, Comandante und aktuelles Familienoberhaupt, „stets waren alle männlichen Nachkommen in unserer Familie Fischer –und sind es bis heute.“ Dabei hat vor wenigen Jahren nicht viel gefehlt, und es wäre vorbei gewesen mit der langen Familien-

tradition. Damals nämlich, gegen Ende der 2000er-Jahre, galt der Blaufossen-Thunfsch im Mittelmeer als vom Aussterben bedroht. Fangverbote wurden verhängt, die Kutter blieben in den Häfen. Auch jener der Testas. „Die Probleme begannen freilich schon früher“, erinnert sich Pippo Testa, „damals gab es noch keine Fangquoten, jeder fschte, so viel er wollte. Zuerst rasselten die Preise in den Keller, dann blieb der Thunfsch aus.“ Heute allerdings, beteuert der Kapitän hinter seiner dichten Sonnenbrille, sei die Situation eine völlig andere. Dank dem jah-

TEXT & FOTOS VON GEORGES DESRUES

Der BlaufossenThunfsch zählt zu den eindrucksvollsten Meeresbewohnern der Welt, mit einem Gewicht von mehreren 100 Kilo und Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 70 km/h.

relangen Fangverbot hätten sich die Bestände erholt, es darf wieder gefscht werden. Allerdings nur unter äußerst strikten Aufagen. „Der Thunfschfang ist wohl die am strengsten regulierte und kontrollierte Art der Fischerei überhaupt“, sagt der Comandante, während seine Söhne und Neffen und alle sonstigen Mitglieder der Mannschaft eifrig dabei sind, den familieneigenen Fischkutter Atlante mit Lebensmitteln und Getränken zu beladen.

Es ist Ende Mai. Wie jedes Jahr ziehen seit ein, zwei Wochen die Thunfschschwärme vom Atlantik kommend durch die Straße von Gibraltar und in Richtung Sizilien, um im wärmeren Mittelmeer zu laichen. Seit Menschengedenken werden sie in Sizilien, aber auch Spanien, Südfrankreich und Sardinien sehnsüchtig erwartet und gefangen. „Unsere Vorfahren sahen in den jährlich auftauchenden Schwärmen ein Geschenk des Himmels, das etliche Familien über Monate mit Nahrung versorg-

te“, erzählt der Fischer Testa. Um sie zu fangen, entwickelten die Anrainer komplexe Reusensysteme, in Italien „mattanze“, in Spanien „almadrabas“ und in Frankreich „madragues“ genannt.

Inzwischen haben die althergebrachten Reusen weitgehend ausgedient. Gefangen wird der Thunfsch heute mit Booten und Netzen und in Italien nur mehr von Mitte Mai bis Mitte Juni. Gerade einmal 21 italienische Kutter erhielten dafür die Lizenz; und jeder davon eine Quote zugesprochen, die er nicht überschreiten darf. „Außerdem fährt auf jedem einzelnen ein Kontrolleur der ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) mit, der das Geschehen überwacht“, sagt Pippos Neffe Dino Testa. Wie lange die Atlante auf See bleiben wird, weiß zu diesem Zeitpunkt noch niemand. „Wenn die Quote erfüllt ist, kehren wir zurück an Land“, so Dino, der im Familienbetrieb für technische Innovationen zuständig ist. In dieser Funktion hat er den Fischkutter auf den neuesten Stand gebracht und zudem im vergangenen Jahr ein Projekt der Thunfschveredelung gestartet.

V. li.: Küchenchef Ciccio Sultano mit seinen edlen Thunfschgläsern. Jamón del mar nennt Ángel León Thunfschbauch, den er lufttrocknet. Jarrete, also Stelze, ein Schwanzstück, das aufrecht zu Tisch kommt (Mitte).

Darüber: Exklusive Dosenware, die die verschiedenen Teile des Thuns enthalten. Ganz re.: Ángel León (re.) mit Mauro Colagreco im Restaurant Aponiente

Daran beteiligt ist auch Ciccio Sultano, der wohl angesehenste Spitzenkoch Siziliens. Bekannt ist der Betreiber des Zwei-Sterne-Restaurants Duomo in der Stadt Ragusa (und des Pastarama im Wiener Ritz-Carlton) nicht zuletzt dafür, dass er mit den besten Lebensmitteln arbeitet, die sich auf der sonnenverwöhnten, fruchtbaren und vom Ionischen wie Tyrrhenischen Meer umspülten Insel fnden. Darunter freilich auch der Blaufossen-Thunfsch. „In Sizilien essen wir Thunfsch seit dem Neolithikum, das beweisen Malereien aus einer Höhle in Levanzo“, sagt der Küchenchef, „die Jahre des Fangverbots waren also eine absolute Ausnahme in der Geschichte unserer Insel.“

Jetzt verarbeitet der Koch den wertvollen Fisch also wieder. In seinem Restaurant etwa, indem er alte sizilianische Rezepte ausgräbt und neu interpretiert, wie im Fall des Tonno abbuttunatu. Dabei handelt es sich um eine Tranche des Fischs,

die er mit Käse und Kräutern spickt. Anstatt sie nach herkömmlicher Art zu schmoren, brät er sie nur kurz an. Und auch für die neue Kollektion an exklusiven Konserven bedient sich Sultano bei althergebrachten lokalen Rezepten. Wie etwa im Fall der Buzzonaglia di tonno, darunter versteht man die weniger gepriesenen schwarz-rot-färbigen Teile des Thunfschfeischs, die der Koch mit Tomaten, Fenchel, Oliven und Kapern zu Pastasauce verarbeitet und in Gläser füllt. Edlere Teile wie die Bauchlappen werden freilich auch eingedost, mit hochwertigem sizilianischen Extra Vergine Olivenöl aufgegossen und in hübschen türkisen Verpackungen zu sehr stolzen Preisen verkauft.

Ein ganzes Stück weiter westlich am Mittelmeer, in der andalusischen Stadt Cádiz, arbeitet auch Ángel León wieder mit dem Blaufossen-Thunfsch, den sie hier Atun rojo nennen. Und genau wie der Sizilianer Sultano kooperiert auch León, bekannt als El jefe del mar – also der Küchenchef beziehungsweise „Chef“ des Meeres –, mit einem Fischereibetrieb, der ihn einerseits mit dem Frischfeisch des Fischs beliefert und andererseits Dosen erzeugt. Und schließlich beruft sich auch León auf die lokale Tradition des Thunfschfangs. Bei der Zubereitung geht er allerdings neue Wege. „Wir haben Monate gebraucht, bis wir den Jamón del mar endlich hingekriegt haben“, sagt der Betreiber des Drei-Sterne-Restaurants Aponiente bei Cádiz, während er dünne Scheiben absäbelt von einem luftgetrockneten Thunfschbauch, der in einem Schinkenspanner steckt.

Der Jamón del mar, also Schinken des Meeres, ist freilich eine spektakuläre Delikatesse. Die durchzogenen Scheiben zergehen auf der Zunge, der Geschmack ist genauso komplex wie lang anhaltend – und der beste Beweis dafür, dass guter Fisch nicht frisch sein muss. Gleichfalls spektakulär ist die „Stelze“ vom Thunfsch, die im Aponiente serviert wird. Sie besteht aus einem

Teil des Schwanzes, das aufrecht auf einem Servierwagen zum Tisch kommt und gekonnt tranchiert wird. Trotz der aufs Borstentier verweisenden Wortwahl (Schinken, Stelze) ist man bei León wie auch Sultano weit entfernt vom „Schwein des Meeres“, wie der Thunfsch am Mittelmeer einst genannt wurde.

Denn obgleich man den Fischern und Küchenchefs gerne glauben will, dass die Spezies heute nicht mehr gefährdet ist, nur mehr nachhaltig gefangen wird und als Lebensmittel in diesen Gegenden sowieso lange Tradition hat, so bleiben doch ein paar Bedenken. Denn gerade der Blaufossen-Thunfsch ist ein wahres Wunder der Natur und eines der eindrucksvollsten Tiere, das in den Weltmeeren überhaupt vorkommt. Ein von der Evolution zur Perfektion geformter Jäger, der über vier Meter lang und 600 Kilo schwer werden kann. Dank seiner Stromlinienform erreicht er Geschwindigkeiten von bis zu 70 km/h. Zudem zählt er zu den wenigen Fischen, die der Thermoregulation fähig sind, was ihm ermöglicht, auch in kühleren Gewässern zu jagen.

Abgesehen davon, rangiert der Raubfsch (so wie alle Thunfscharten) ganz oben auf der Lebensmittelpyramide, ernährt sich also von großen Mengen an kleineren Fischen wie Sardinen und Makrelen, die Menschen genauso gut essen können. Der Spitzenplatz in der Nahrungskette sorgt auch dafür, dass sein

Strenge Aufagen für Thunfschfang

Von den acht Arten Thunfsch, die es gibt, ist der Blaufossen-Thunfsch, auch Roter Thunfsch genannt, jene, die am größten werden kann und deren dunkelrotes Fleisch unter allen das am meisten gepriesene ist. Vor allem in Japan ist man regelrecht verrückt danach und auch bereit, absurde Preise dafür zu bezahlen. Bis vor wenigen Jahren galt die Spezies im Mittelmeer als vom Aussterben bedroht. Nach einem mehrjährigen Fangverbot hätten sich die Bestände heute wieder erholt, sagen zumindest die Mitglieder der ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas), die sich zu einem möglichst nachhaltigen Fang verpfichtet haben. Inzwischen kommt nur mehr ein kleiner Teil der im Mittelmeer gefangenen Blaufossen-Thunfsche auch auf den europäischen Markt. Der Großteil des Fangs indessen wird in Käfgen gehalten, bis zu drei Monate gemästet und danach nach Japan exportiert. Die Käfghaltung ist kontroversiell, Kritiker sehen darin eine drohende neue Gefährdung der Bestände, denn in Gefangenschaft vermehren sich Thunfsche nicht. Womit die Exemplare in den Käfgen für die Vermehrung und Erhaltung der Spezies verloren sind. In die beliebten Dosen kommt Roter Thunfsch heute übrigens nur mehr sehr selten. Diese enthalten in der Regel das Fleisch vom Gelbfossen-Thun, häufg im Indischen Ozean gefangen, oder aber von Bonito, auch Skipjack genannt.

Seit 200 Jahren fscht die ehrenwerte Familie Testa Thunfsche vor Sizilien. Derzeitiges Familienoberhaupt ist Pippo Testa (u. ganz rechts).

Fleisch stärker mit Quecksilber belastet ist als jenes kleinerer Fische. All das sind gute Gründe, die Spezialität, wenn überhaupt, dann nicht allzu häufg und nur mit dem nötigen Respekt zu essen. Womit der Thunfsch in exklusiven Restaurants wie jenen von León oder Sultano wohl am besten aufgehoben ist. Genau wie in deren exklusiven Konservenkollektionen, die so teuer sind, dass sie sich sowieso kaum jemand allzu oft leisten wird. —

adressen

Duomo

Ciccio Sultano cicciosultano.it

Aponiente Ángel León aponiente.com

Testa Konserven Sizilien testaconserve.it

Petaca Chico

Almadraba-Konserven, Andalusien petacachico.es

Prickelnd durch den Herbst

Drinks einen neuen Twist zu geben und öfter mit neuen Geschmackserlebnissen zu überraschen – das ist manchmal einfacher, als es zunächst klingt: Kohlensäure ist dabei ein vielseitiger und spannender Helfer, um die Aromen eines Drinks ideal zur Geltung zu bringen.

Damien Guichard und Rose-Manon Baux aus Berlin gelten als Meister ihres Fachs, die wissen, wie man mit der Karbonisierung von Drinks spielt und ihnen durch Kohlensäure einen interessanten Twist geben kann. Neben dem erfrischenden Faktor hat Kohlensäure einen weiteren Effekt auf unsere Geschmackswahrnehmung beim Trinken: Sie verändert andere Geschmäcker. Säure und Salziges werden verstärkt, Süße wird abgemildert. Der Einsatz von Kohlensäure eröffnet damit eine riesige Bandbreite an Möglichkeiten. Die Gleichung ist dabei recht einfach: Je mehr Kohlensäure ein Filler enthält, umso größer ihr Einfuss auf den Geschmack. Vor allem hochwertige Filler mit lang anhaltender Kohlensäure, zum Beispiel von Schweppes, eignen sich damit für besonders geschmacksintensive Drinks.

AQUAVIT & TONIC

Zubereitung

50 ml Rhabarber-infused Linie Aquavit (200 g fein geschnittener Rhabarber für 24 h in einem Liter Linie Aquavit ziehen lassen. Filtern und wieder in Flaschen füllen) 90 ml Schweppes Dry Tonic Water Den Aquavit in ein Longdrink-Glas mit viel Eis geben und vorsichtig mit dem Tonic Water auffüllen.

HIGHBALL, NEU INTERPRETIERT

Bei Highballs sind trotz der eigentlich wenigen Zutaten der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Eine Spirituose, ein Filler und, je nach Drink, noch ein paar optionale Zutaten – ohne Zweifel lassen sich aus diesen Komponenten beinahe unendlich viele Rezepte kombinieren. Bekannte und beliebte Evergreens werden aber zunehmend neu interpretiert, und Bartender wie Damien und Rose experimentieren immer wieder mit Classics an der Bar, um spannende neue und erfrischende Highballs zu kreieren. Dabei bauen sie besonders auf zwei Komponenten: hausgemachte Zutaten, die – wie in diesem Fall –nicht immer kompliziert sein müssen, und Filler wie die von Schweppes. Diese verleihen den Drinks einen Frischekick und generieren durch die bewusste Nutzung der lang anhaltenden Kohlensäure neue Trinkerlebnisse.

Damien und Rose zeigen: Kohlensäure eignet sich perfekt, um Drinks komplexer und frischer zu machen und mit verschiedenen Aromenintensitäten zu spielen. Hersteller wie Schweppes überzeugen mit einem großen Geschmacksportfolio, jahrzehntelanger Erfahrung und Kompetenz und besonders stabiler Karbonisierung – die perfekten Begleiter für Drinks-Experimente rund um Highballs und Aperitifs. Damiens Tipp: „Probiere so viel wie möglich aus, mach auch mal Fehler, benutze zu viel oder zu wenig – und fnde so deinen Weg. Dann sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt!“

Das Prickeln der Kohlensäure eines Fillers bringt die Aromen des Drinks ideal zur Geltung.

Würze fürs Leben

Salz macht den Geschmack, erhöht mitunter den Blutdruck und ist in jedem Fall unverzichtbar.

Auch wenn es uns heute so billig wie noch nie und in unbegrenzten Mengen zur Verfügung steht: Salz ist etwas Besonderes, obwohl wir in exotischen Gewürzen schwelgen können. Das beste Essen wäre langweilig, würde die Würze des Salzes fehlen. Tatsache bleibt, dass der Mensch an Salzmangel ebenso zugrunde geht wie an zu viel Salz. „Der Mensch kann ohne Gold leben, aber nicht ohne Salz“, schrieb schon der römische Staatsmann Cassiodor vor mehr als 1.500 Jahren. Solange sich die Urmenschheit ganz oder überwiegend von Tieren ernährte, genügte ihr das Salz aus dem tierischen Fleisch. Aber als sie sesshaft wurde und immer mehr auf vegetarische Kost, auf Körnerkost, umstieg, fehlte es ihr. Wenn sie es nicht aus Salzquellen, aus dem Meer oder aus freiliegenden Salzstöcken in Stein gewann, musste sie andere Wege fnden, um zum lebensnotwendigen Salz zu kommen. Am

Meeresufer legte sie Salzgärten an und wartete, bis die Sonne das Wasser verdampfte.

Erstaunlich, wie früh auch auf unserem Boden bereits hochentwickelte Verfahren zur Salzgewinnung eingesetzt wurden. Im Salzkammergut dürfte man um 2.400 v. Chr. entdeckt haben, dass so manche Quelle, die aus einem salzhaltigen Berg sprudelt, etwas würziger mundet als andere Wässerchen. Es ist eigentlich Meersalz, das es durch tektonische Verschiebungen und Umschichtungen in die Alpenregion verschlagen hat. Und spätestens in der Hallstattzeit (700–450 v. Chr.) entdeckte man die verborgenen Salzlager im Berg, zu denen die Menschen in schrägen Stollen vordrangen. Salz war in dieser Zeit mehr wert als Gold, man bekam ziemlich viel davon für eine Handvoll Salz. Salz bedeutete Macht und Reichtum – das lernten die Mächtigen sehr schnell. Die Habsburger

machten das Salzvorkommen in Österreich zu ihrem Monopol. Das Salzkammergut wurde jahrhundertelang zur Sperrzone erklärt, in die man nur mit einem Pass einreisen konnte.

In der Geschichte spielte Salz eine wichtige Rolle: Das Mineral war für unzählige geschichtliche Entwicklungen und Ereignisse verantwortlich, darunter die Erbauung des Eriekanals, die Französische Revolution und die indische Kolonialisierung durch Großbritannien sowie auch der Freiheitskampf Indiens.

Nahezu jede Speise wird mit Salz gewürzt. Salz verhindert das Lösen der organischen Würzstoffe aus den verschiedensten Zutaten und erhöht dadurch die Wahrnehmung im Geschmack. „Das ist jedoch nicht der Grund, warum Gemüse üblicherweise in Salzwasser gekocht wird. Hier erfüllt das Salz einen weitaus wichtigeren Effekt. Es schließt die Zellwände auf und verkürzt damit die Garzeit. Dadurch bleiben wichtige Inhaltsstoffe im Gemüse enthalten, sodass es seine gesundheitsfördernde Wirkung noch besser entfalten kann. Bei Hülsenfrüchten ist das aber nicht der Fall. Hier sollte erst nach der Zubereitung gesalzen werden“, weiß Küchenchef Joachim Gradwohl. Egal ob in Süßem, Saurem oder Deftigem, zumindest eine kleine Prise Salz gehört meistens dazu. Salz kann den Geschmack eines Gerichts verstärken oder hemmen – bitterer Geschmack wird abgeschwächt, während die Geschmackswahrnehmung von Umami oder Süß durch Salz verstärkt wird“, so der Spitzenkoch weiter.

Persisches Blausalz, Himalayasalz, Fleur de Sel, schwarzes Lavasalz, Hawaiian Black Sea Salt, Steinsalz … Zehn Prozent des weltweiten Salzkonsums entfallen auf sogenannte Gourmet­ und Spezialsalze. Welches Salz ist das gesündeste? Schmecken teure Salze besser?

Grundsätzlich war jedes Speisesalz, egal welche Farbe es hat und woher es kommt, irgendwann einmal nichts anderes als Meerwasser. Auch teures, weit gereistes oder gut vermarktetes Spezialsalz ist also chemisch gesehen nichts anderes als Natriumchlorid.

TEXT VON ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON SARAH EIERSHOLT

Am weitesten verbreitet sind zwei Arten der Salzgewinnung, die Rede ist dabei von Meersalz und Steinsalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleitet, wo es unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden. In der modernen Lebensmittelindustrie wird es weiters raffniert und gereinigt, wobei leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Ähnlich geht es auch dem Steinsalz. Dieses wird jedoch unter Tage abgebaut, wo riesige Salzvorkommen von urzeitlichen, aber inzwischen ausgetrockneten Salzseen zeugen.

Zwar enthält Himalayasalz zusätzlich etwas Eisen, Lavasalz Kohlenstoff und jedes Salz regional unterschiedliche Gehalte an zusätzlichen Mineralien, Spurenelementen, Tonerde, Gips, weiteren Salzen oder anderen Stoffen. Diese sind im Mengenverhältnis jedoch sehr gering vorhanden und machen zwischen einem bis drei Prozent aus. Auf die tägliche Menge Salz gerechnet, trägt auch teures Spezialsalz nicht wirklich dazu bei, uns in irgendeiner Form mit zusätzlichen, für die Gesundheit positiven Stoffen zu versorgen.

Eine Besonderheit des Meersalzes ist die Salzblume, je nach Herkunft auch Fleur de Sel oder Flor de Sal genannt. Dabei handelt es sich um eine dünne Salzkruste, die sich an sehr sonnigen und windigen Tagen an der Wasseroberfäche bildet und dann, meist per Hand, abgeschöpft wird. Aufgrund seines Wassergehalts von bis zu fünf Prozent ist Fleur de Sel immer etwas klebrig und auch nicht feinkörnig. Beim Ge ­

Salzzitronen

Rezept von Joachim Gradwohl, Restaurant Lilli & Jojo, Gamlitz

Zutaten für 1 Glas  (ca. 750 ml)

8 kleine dünnschalige Biozitronen

5 Lorbeerblätter

1 TL Kubeben-Pfeffer

1 TL Vanillezucker 100 g grobes Meersalz 60 ml Olivenöl

Zubereitung

5 Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Die Spitzen abschneiden und längs kreuzweise einschneiden.

Lorbeer, Pfeffer und Zucker im Mörser grob zerstoßen.

Reichlich grobes Meersalz in die Einschnitte der Zitronen geben und so die Zitronen in das Einmachglas drücken. Die Zitronen sollen dabei Saft ziehen.

Restliches Salz, Lorbeer und Pfeffer sowie Zucker dazwischenstreuen.

Das Glas verschlossen 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch schütteln. Die restlichen Zitronen auspressen und das Glas mit Zitronensaft und Olivenöl auffüllen. Sehr gut schütteln und pasteurisieren. An einem dunklen Ort mindestens 4 Wochen ziehen lassen.

Tipp: Salzzitronen, dünn aufgeschnitten, sind eine wunderbare fruchtige Aufwertung für vegetarische Gerichte wie auch gut passend zu Huhn und Lamm.

schmack der verschiedenen Salzarten scheiden sich die Geister. Schließlich bestehen sie, wie bereits erwähnt, immer zum Großteil aus Natriumchlorid. Aufgelöst in Wasser, schmecken deshalb fast alle Salze gleich (nachzulesen auch auf www.alacarte.at unter dem Titel Schmeckt Salz wie Salz? in der Ausgabe 2/2006 ).

„Einen wirklichen Unterschied kann jedoch die Körnung des Salzes ausmachen, wenn es erst nach dem Kochen auf das Essen gestreut wird. Die Geschmacksintensität größerer Salzkristalle, wie etwa von grobem Meersalz oder Fleur­ de­ Sel­ Splittern, kann gerade Fleisch­ und Fischgerichten eine schmackhafte Note verleihen. Und: Dekorativ sind sie auch noch“, erklärt Joachim Gradwohl. Doch auch das trendigste Salz ist meistens nur Salz

Eine Möglichkeit, Salz mit vollen Händen zu verstreuen, ist die Zubereitung von Fisch oder Fleisch im Salzteig – hinreißend schlichte Gerichte. Durch die Salzmasse bleiben Gefügel, Fisch, aber auch Gemüse saftig wie bei keiner anderen Garmethode. Eines der Lieblingsgerichte Eckart Witzigmanns ist die Dorade in Salzteig. Dazu nehmen Sie eine ca. 1,5 Kilo schwere Dorade (Zander eignet sich auch hervorragend). Dem frisch gepfefferten und mit Olivenöl beträufelten Fisch gibt man einen frischen Zweig Thymian in den Bauch und ummantelt ihn mit einer dicken Schicht aus grobem Meersalz. Danach wird der Fisch in eine feuerfeste Form auf ein Bett aus Meersalz gelegt und die Oberseite zusätzlich mit Meersalz bedeckt. Das Salz wird vorsichtig festgeklopft und mit ein paar Tropfen Wasser besprenkelt. Bei 240 °C wird das Ganze ca. 45 Minuten im Ofen gegart. Im Anschluss wird die Salzkruste abgeklopft, der Fisch fletiert und mit etwas Olivenöl beträufelt serviert. Die Salzkruste wird natürlich nicht mitgegessen. Und bitte, was tun, wenn eine Speise versalzen ist? „Am besten von vorne anfangen“, meint Gradwohl bedauernd. —

Qualität vom Feld bis zur Flasche: Hans Reisetbauer baut für seine gemeinsam mit Roland Trettl entwickelte und produzierte Bio-Sojasauce nur die allerbesten Bohnen an.

Osutoria Shoyu

Sojasauce ist kein Exot mehr, sie hat die kulinarische Mitte der Gesellschaft erreicht. Und nicht nur das: Sie wird mittlerweile sogar in Österreich hergestellt, von vier Betrieben mit vier sehr unterschiedlichen Konzepten.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

Österreich sei, was Akzeptanz und Verbrauch von Sojasauce angeht, gar nicht einmal so schlecht aufgestellt, sagt Gigi Schoeller, die seit vielen Jahren die Kommunikations-Agenden des japanischen Marktführers Kikkoman betreut. „Die Österreicher sind da durchaus mutiger als andere europäische Länder“, und auch wenn die breite Masse jetzt nach wie vor nicht so auf die dunkle, salzige, fermentierte Sauce refektieren mag, „in der österreichischen Foodie-Welt ist die Sojasauce absolut etabliert“. Das heißt, der Boden für die etwas experimentelleren Produkte ist nicht nur bereitet, sondern auch fruchtbar, denn seit fünf Jahren werden auch in Österreich selbst Shoju-artige Würzsaucen gebraut. Vier Betriebe sind es mittlerweile schon, die jüngste und zugleich „prominenteste“ Austro-Sojasauce – eine Kooperation von Hans Reisetbauer und Roland Trettl – kam erst diesen Frühling auf den Markt. Und auch wenn die vier Brauereien sehr viel gemeinsam haben, wie zum Beispiel die Handwerklichkeit, das Qualitätsbewusstsein und das biologisch angebaute Ausgangsmaterial, so unterscheiden sie sich sowohl geschmacklich und optisch als auch hinsichtlich ihrer Grundkonzepte. Und das macht die Sache spannend.

Als höchstwahrscheinlich Erster in Österreich begann Peter Troißinger im Jahr 2014 mit diesbezüglichen Experimenten. Der Juniorchef des Hotels und Restaurants Malerwinkl im südoststeirischen Hatzendorf kochte nicht nur im Steirereck und bei den Obauers, sondern auch ein Jahr in Shanghai, und da bekommt man zum Thema Sojasauce natürlich gleich einen etwas intensiveren Bezug. Zurück in Österreich, war es dann aber die sogenannte Wolfsbohne alias Süßlupine, die ihn faszinierte, denn „die hat als Leguminose wahnsinnig gute Eigenschaften für den Boden und wird bei uns seit jeher als Teil der Gründüngung angebaut“. Ihre Eigenschaften seien mit jenen der Sojabohne durchaus vergleichbar, zumindest was den Proteingehalt anbelangt, und Troißinger hatte eine Sauce vor Augen, die „als Bindeglied zwischen den fantastischen Ölen und Essigen, die hier in der Südoststeiermarkt hergestellt werden“, fungieren könne.

Begonnen habe er in seiner Küche in Rex-Gläsern, der Umgang mit dem für Fermentation und Aromabildung entscheidenden Koji-Pilz, einem in unseren Breitengraden als Gießkannenpilz bezeichneten Schimmel, sei anfangs etwas verstörend gewesen. Mit zunehmender Routine wurde das Projekt aber immer größer, 2016 gingen die ersten Chargen in den Verkauf. Troißinger gründete inzwischen mit den Brüdern Christoph und Thomas Winkler-Hermaden – Molekularbiologe der eine, Winzer der andere – eine gemeinsame Firma, bei Erscheinen dieses Hefts werden sie höchstwahrscheinlich auch schon eine erste „wirkliche“ Sojasauce auf den Markt gebracht haben, eine Barrique-gereifte Süßlupinensauce steht ebenfalls am Start, und mit anderen asiatisch inspirierten Saucen wie einer Salzorangenpaste oder einer Chilisauce mit Dörrzwetschken und Balsamessig ist demnächst ebenfalls zu rechnen.

Chronologisch gesehen, war Österreichs nächster Shoyu-Brauer Karl Severin Traugott, der 2015 gerade mit seinem Lebensmittel-Technologie-Studium an der Wiener Universität für Bodenkultur fertig wurde und an der Süßlupine eine Art „akademisches Interesse“ hatte, wie er sagt: Der geringe Fettanteil der Hülsenfrucht bei gleichzeitig hohem Proteingehalt und vor allem die für den Geschmack verantwortlichen Aminosäuren faszinierten ihn, und weil es bei seiner Diplomarbeit um Hafer ging, stand die Getreidesorte für seine Gewürzsauce auch schon fest. Die ersten

Hans Reisetbauer & Roland

Trettl, Bio-Soja-Sauce

200 ml, 16,90 €, Zum Kirchdorfergut 1, 4062 Thenig, T 07221/636 90 reisetbauer.at

•••••••••• 9/10

Wenn man die Story dieser Shoyu kennt, ist man ein wenig überrascht, wie zart, feingliedrig und subtil die Sauce ist. Farblich an Karamell erinnernd, in der Nase röstig, malzig, nussig und durchaus mit einer gewissen Barrique-Note ausgestattet, sehr komplex bei gleichzeitig leichtem Körper, fast fruchtig, Salzigkeit subtil statt aggressiv.

Die heimischen Sojasaucen-Produzenten in Reih und Glied (v. li.): Hans Reisetbauer und Roland Trettl, Peter Troißinger jun., Karl Severin Traugott mit einem GenusskoarlMitarbeiter (re.)

Luvi Fermente, Bio Helle Sojasauce

100 ml, 7,90 €, Gallbergerstr. 28, 4860 Lenzing, T 0680/130 97 31 luvifermente.eu

•••••••••• 8,5/10

Eine Austro-Sojasauce, von der man sagen kann, dass sie eine wirklich typische Shoyu ist: dunkelbraun, nussig malzig in der Nase mit leichten Dörrzwetschkenaromen, am Gaumen dann das volle Aromenspektrum, komplex, dicht, pures Umami.

Luvi Fermente, Bio Dunkle Sojasauce, limited Edition

100 ml, 7,90 €, Gallbergerstr. 28, 4860 Lenzing, T 0680/130 97 31 luvifermente.eu

•••••••••• 8,5/10

Eine Ebenholz-dunkle Sojasauce, die rein optisch ein wenig an Hustensaft und mit ihrem malzigen Duft auch ein wenig an Medizin erinnert. Ganz viel Röstaroma, Kaffee, Karamell, dunkel geröstete Sellerie. Ein Stellwagen voll Aroma, Österreichs Antwort auf Vegemite.

Luvi Fermente, Kürbiskern Shoyu

100 ml, 7,90 €, G allbergerstraße 28, 4860 Lenzing T 0680/130 97 31 luvifermente.eu

•••••••••• 7,5/10

Eine haselnussbraune Sauce mit röstigen, eindeutig an Kürbiskerne erinnernder Aromatik. Salzig, komplex und intensiv, etwas rustikal, aber mit schöner röstiger Nuss im Abgang, interessanter Hybrid.

Ansätze funktionierten, und er gründete in der Wolkersdorfer Gewerbezone das Unternehmen Genusskoarl.

Produziert wird hier mittlerweile seit 2017, 14.000 Liter waren es im vergangenen Jahr, seine Abnahmemenge an heimisch verfügbarer Bio-Süßlupine bewege sich im prozentuell zweistelligen Bereich, sagt Traugott. Mindestens sechs Monate reift seine Wiener Würze, eine seit November 2019 fermentierende VintageVersion sei aber in Vorbereitung. Der Süßlupine wird Traugott vorerst jedenfalls treu bleiben, Variationen gibt es bei Genusskoarl eher in Richtung diverser Würzungen, also etwa mit Chili oder als Tiroler Würze in einer geräucherten Version.

Luvi Fermente sind in der Gourmetszene mittlerweile gut bekannt, nicht zuletzt, weil Bootshaus -Küchenchef Lukas Nagl einer der drei Teilhaber an dem Unternehmen ist. Mit Fermentation hatte sich Nagl ja immer schon beschäftigt, seien es seine legendären Fischsaucen aus Wildfang-Winzlingen aus dem Traunsee, die man sonst nur schwer verwerten kann, seien es seine milchsauer vergorenen Dirndl-„Oliven“, sei es seine „Sojasauce“ aus Totentrompeten.

Eines Tages kam dann jedenfalls der Lebensmitteltechnologe Viktor Gruber auf ihn zu, um ihm seine bisherigen Experimente mit japanischen Mikroorganismen und Starterkulturen zu zeigen, die schon recht eindrucksvoll waren. Vor zwei Jahren gründeten die beiden dann mit Christine Brameshuber Luvi Fermente mit der Zielsetzung „asiatische Fermentationstechnik, in Kombination mit heimischen Produkten“, also Waldviertler Mohn, heimische Bio-Sojabohnen, Einkorn-Getreide, Käse oder Kürbiskern-Presskuchen, die dann zu Miso oder Shoyu fermentiert werden. Begonnen wurde klein und ohne Kredit, Gewinne

Genusskoarl, Wiener Würze

100 ml, 3,90 €, Marie-CurieStraße 8, 2120 Wolkersdorf T 02245/283 00, genusskoarl.at

•••••••••• 7/10

Diese Lupinensauce tritt schon etwas dunkler auf, in der Nase dominieren Malz- und TrockenfruchtAromen, Johannisbrot („Bockshörndl“) kommt einem in den Sinn. Sehr „würzig“, weniger Salz, lange anhaltend und durchaus komplex, „Edel-Maggi“.

Malerwinkl, Basis-Würzsauce aus Süßlupinen 200 ml, 9,90 €, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, T 03155/ 22 53, malerwinkl.com

•••••••••• 6/10

Eine bernsteinfarbene, etwas trübe Sauce, die in der Nase feine Röst- und Fermentationsnoten, insgesamt also jede Menge Umami erkennen lässt. Am Gaumen sehr salzig, angenehme helle Röstaromen, einwandfrei.

„Wir könnten zehn Mal so viel verkaufen. Aber Sojasauce brauen geht einfach nicht schnell.“

Hans Reisetbauer

werden ins Unternehmen gesteckt, Nachhaltigkeit also auch bei langsamem Wachstum, das mittlerweile aber immerhin auch schon einen Output von 360 Litern pro Monat erreicht. „Wir versuchen, ehrlich gesagt, Werbung eher zu vermeiden, weil wir sonst viel zu schnell ausverkauft sind“, meint Viktor Gruber. An neuen Produkten werde natürlich permanent geforscht, so kam es dann auch zur Kürbiskern-Shoyu, „auf die wir besonders stolz sind“: Presskuchen aus Bio-Kürbiskernen sei nämlich ein absolut hochwertiges Ausgangsmaterial, so Gruber, mit sechzig Prozent liege der Proteingehalt über jenem von Soja, er werde aber als Tierfutter oder Dünger verwendet. Klassischer Fall von Resteaufwertung.

Und schließlich die fraglos glamouröseste Shoyu Europas, die Bio-Sojasauce von Hans Reisetbauer und Roland Trettl. Die Story dieses Produkts begann voriges Jahr, als Roland Trettl – der am weitesten gereiste Koch der Welt, bekannt aus Film, Funk, Fernsehen, Social Media und vom Hangar-7 – zu Hans Reisetbauer kam, um zu fragen, ob er nicht für ein befreundetes SojasaucenProjekt einen Lauch als Zutat räuchern könnte. Reisetbauer meinte, ja klar, das könne er schon machen, allerdings nur, wenn das ein „gutes Produkt ohne irgendwelche E-Nummern und so“ sei. Was es bei näherer Recherche natürlich nicht war und weshalb Hans Reisetbauer Roland Trettl also vorschlug, „dann die Sache doch überhaupt gleich selbst zu machen, und zwar ordentlich“.

Das Team hinter Luvi Fermente: Lebensmitteltechnologe Viktor Gruber, Spitzenkoch Lukas Nagl und Christine Brameshuber

Und „ordentlich“, das sieht nach Reisetbauers Dafürhalten folgendermaßen aus: gebrauchte 500-Liter-Fässer von Albert Gesellmanns Blaufränkisch hochberc, ein Gärständer von Pichon-Lalande, eine eigene Presse und Koji-Pilze eines kleinen japanischen Herstellers, von dem ein Kilo 66.000 Yen kostete, „700 Euro pro Kilo, ärger als Trüffel! Also 80.000 Euro insgesamt, 40.000 pro Nase, „mochst mit?“, Trettl machte mit …

Neun Monate werde gereift, statt Salz wird Sole direkt aus Bad Ischl genommen, die Sojabohnen baut Reisetbauer selbst an, und zwar gleich die besten Sojabohnen, die es 2019 in Österreich gab, eh klar. Um noch ein bisschen mehr Farbe und Body in die Sauce zu bekommen, ließ man sich beim oberösterreichischen Malz-Kompetenzzentrum Plohberger Roggen mälzen. Trotzdem wurde nicht jede Charge was, gesteht Hans Reisetbauer. Jene, die es in die 30.000 Flaschen schafften, die Reisetbauer und Trettl in weniger als zwei Monaten verkauften, überraschen aber mit weiniger Feingliedrigkeit und komplexer Finesse. Bei Redaktionsschluss war die Sauce jedenfalls ausverkauft. „Ich hab eh schon einen zweiten Gärständer und eine neue Presse bestellt, aber das Gären braucht einfach seine Zeit, Sojasauce geht nicht schnell“, klagt Hans. Die Presse kommt übrigens aus der Champagne, der zweite Gärständer von Margaux.

Ist österreichische Sojasauce nun besser als japanische? Nein, natürlich nicht. Aber sie ist individuell und wird handwerklich hergestellt von Leuten, die man problemlos kennenlernen kann. Sie besteht großteils aus heimischen Produkten und stellt eine ex treme Aufwertung heimischen Sojas dar, von dem es mit 200.000 Tonnen pro Jahr (mehr als Roggen und Raps) gar nicht so wenig gibt. Sie ist teilweise originell und erreichte innerhalb kürzester Zeit ein Qualitätsniveau, das vielleicht sogar Japanern Respekt abringt. Vielleicht. —

Lupine, Soja, Kürbiskern & Co

Shoyu alias Sojasauce wird traditionell hergestellt, indem gemahlene gedünstete und geröstete Sojabohnen mit Weizenschrot vermischt und Koji-Pilz infziert werden. Diese bröselige Masse kommt dann mit Wasser und Salz in Holzfässer oder Tanks, um dort zu vergären. Auch ein gewisser Anteil an Weißwein ist Teil der traditionellen Sojasauce, für genau diesen Zweck wird in Japan seit Jahrhunderten Weinbau betrieben. Nach einer entsprechenden Fermentations- und Reifezeit wird die Maische gepresst, fltriert, pasteurisiert und abgefüllt. Sojasauce gilt als eines jener Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an natürlichen Glutaminen.

Karl Schwarz PRIVATBRAUEREI ZWETTL

Heinz Huber

Seppi Sigl

Ewald Pöschko

Josef Rieberer BRAUEREI MURAU

Karl Trojan BIERBRAUEREI SCHREMS

Klaus Möller PRIVATBRAUEREI HIRT

Hubert Stöhr

Ein ganz besonderes Genusserlebnis

Die fünf namhaften Restaurants vom Kulinarium Attersee verwöhnen ihre Gäste auf höchstem Niveau, ein ganz besonderes Angebot sind heuer die Kulinarium Attersee Genusstage von 22. November bis 13. Dezember.

Die Wirte vom Kulinarium Attersee kreieren feine und unvergessliche Gaumenfreuden, vorwiegend mit frischen Zutaten direkt aus der Urlaubsregion Attersee-Attergau im Salzkammergut. Hier gibt es eine Vielzahl an Produkten, die von den heimischen Bauern, Fischern und Jägern bezogen werden. GourmetLiebhaber dürfen sich erstmals auf ein ganz besonderes Genusserlebnis rund um die fünf Betriebe des Kulinarium Attersee freuen. Die Kulinarium Attersee Genusstage finden erstmals im Herbst statt, kulinarische Spitzenmenüs werden zu attraktiven Fixpreisen angeboten.

Gaumenfreuden am Attersee Insgesamt fünf namhafte und bekannte Restaurants am Attersee haben sich unter dem Namen Kulinarium Attersee zusammengefunden. Von Feinschmeckern sehr geschätzt und der Fachpresse mehrmals bewertet, verwöhnen diese kreativen Küchenkünstler ihre Gäste auf höchstem Niveau. Bekannt sind ihre Veranstaltungen „Der fröhlich-kulinarische

Einzigartige Gaumenfreuden aus regionalen Schmankerln kredenzen die Wirte vom Kulinarium Attersee.

Christkindlmarkt“ in Nussdorf sowie das traditionelle „Sommer Opening“ der Kulinarium AtterseeWirte. Nun soll auch der Spätherbst im Rahmen der Kulinarium Attersee Genusstage kulinarisch veredelt werden. „Wir haben schon länger überlegt, wie wir gemeinsam den Herbst für unsere Gäste kulinarisch verfeinern können“, so die Wirte vom Kulinarium Attersee unisono, „mit den Genusstagen setzen wir gemeinsam auf den Überraschungseffekt und die Lust, einmal etwas Neues zu probieren.“

Die Kulinarium Attersee Genusstage

Das Angebot der neuen Genusstage von 22. November bis 13. Dezember 2021 ist besonders attraktiv: Die Gäste dürfen sich in jedem der fünf Betriebe auf unterschiedliche 3-Gänge-Menüs samt Aperitif freuen. Der Preis von 38 Euro pro Person bleibt dabei in jedem Betrieb immer gleich. Die angebotenen Kochkünste der Kulinarium Attersee-Gastronomen reichen von Wild über Fisch bis hin zu süßen Überraschun-

gen. Ein Besuch der Genusstage wird heuer doppelt belohnt. Neben einem Spitzenmenü zum Fixpreis nehmen die Gäste mit einem Stempelpass auch an einem Gewinnspiel teil. Die Pässe sind in den Mitgliedsbetrieben sowie in den Informationsbüros des Tourismusverbands AtterseeAttergau erhältlich. Unter allen vollständig abgege benen Genusspässen wird ein Gourmet-Wochenende mit zwei Übernachtungen in der Region AtterseeAttergau im Salzkammergut verlost.

Kreative Küchenkünstler auf höchstem Niveau

Die fünf Wirte des Kulinarium Attersee sind allesamt Vollblutgastronomen und wollen ihren Gästen mit ihrem Speisenangebot ausschließlich das Beste bieten:

Das Restaurant Langostinos liegt direkt im Yachthafen der Marina Schörfling am Attersee mit Blick auf das Seeschloss Kammer. Haubenkoch Christian Rutschetschin verwöhnt mit heimischen Fischen, regionalen Produkten und internationalen Spezialitäten.

Überlieferte Rezepte – mit einem Schuss Modernität ausgezeichnet – genießen kann man im Schatten der alten Kastanienbäume oder in der gemütlichen Gaststube des Bräu in Nussdorf am Attersee, das schon seit 1877 besteht.

Die Gäste vom 1er Beisl im Lexenhof in Nussdorf am Attersee schätzen den Gastgarten unter Bäumen und die Gaststube im stattlichen Bauernhaus, gemütlich wie eine Wohnstube. Hier kredenzt der erste österreichische Kochweltmeister Hans Lugstein unter anderem seine berühmte Rindsuppe mit Rehleberknödel.

Das kleine schmucke Restaurant Bootshaus in Seewalchen am Attersee besticht nicht nur durch die leichte mediterrane Fisch- und Meeresfrüchteküche, sondern auch durch die Lage direkt an der Ager mit hauseigenem Bootsanlegesteg.

Nur ein paar Fahrminuten von Weyregg am Attersee entfernt, erwarten Genießer im Gasthaus Wachtberg nicht nur kulinarische Hochgenüsse, auch der traumhafte Ausblick auf den Attersee lässt die Herzen der Genießer höherschlagen.

Weitwanderweg Attersee-Attergau – rund um den Attersee

Wer sich den Attergau nicht nur schmecken, sondern auch erwandern will, für den ist der Weitwanderweg Attersee-Attergau ideal. Entschleunigen, durchatmen, runterkommen und wieder ganz bei sich selbst ankommen – all das bietet der Weitwanderweg in der traumhaft schönen Landschaft des oberösterreichischen Salzkammerguts. Die rund 90 km lange mittelschwere Route führt Schritt für Schritt im eigenen

Rhythmus rund um den größten Binnensee Österreichs, den Attersee. Der Tourismusverband Attersee-Attergau hat ein attraktives Angebot für Wandern ohne Gepäck zusammengestellt – „Rund um den Attersee“ inklusive Übernachtung, Lunchpakete und Ruftaxi ab 419 Euro pro Person:

4 x Übernachtungen inkl. Frühstück in der Urlaubsregion Attersee-Attergau

3 x Wander-Lunch-Paket „Vitalsackerl“ vom Beherbergungsbetrieb

1 x Weitwanderwegkarte Attersee-Attergau

1 x Erste-Hilfe-Set

1 x Wander-Rucksack mit Unterlagen Wanderruftaxi für 3 Tage

Highlights am Attersee

Die Urlaubsregion Attersee-Attergau lässt keine Wünsche des urlaubenden Genussmenschen offen. Die Kulinarium Attersee Genusstage sind ein besonders einladendes Angebot, dieses landschaftliche Kleinod im Herbst zu besuchen und alle Besonderheiten von atemberaubend schöner Landschaft bis hin zu regionalen Schmankerln und kulinarische Gaumenfreuden des Kulinarium Attersee zu genießen.

Kulinarium Attersee e. V. Am Anger 1, 4865 Nußdorf am Attersee www.attersee-kulinarium.at Tourismusverband Attersee-Attergau Attergaustraße 31, 4880 St. Georgen im Attergau T 07666/77 19, info@attersee.at www.attersee-attergau.at

Raffniertes bei den Kulinarium Attersee Genusstagen von 22. November bis 13. Dezember 2021

Unterwegs am atemberaubenden Weitwanderweg Attersee-Attergau

Wilde geguke Dirndl, Mostbakrone und was immer

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DAS PROBIER-ABO

Eine spirituelle Reise ins Innere des Blunzengröstls

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The world is facing multiple problems. On the development front we need to address formidable issues like persistent poverty and inequality, the growing scarcity of energy, water and other natural resources, diseases and pandemics, and serious ecological problems. Climate change is a major concern because it threatens to exacerbate these existing diffculties.

The key drivers of change, which underlie current problems, include consumption patterns, production, population and governance. Focusing on these four drivers will help us address a broad range of issues in an integrated manner, by shaping global trends and managing market forces. Business and civil society need to take the initiative immediately, to work with governments move proac tively, using known practical measu res that make development more sus tainable.

Responsible companies like Kuoni can be more. effective than governments in dealing with two of the key drivers –sustainable consumption and production. They are more decisive, effcient and innovative, and often work with long-term vision. Such advantages have to be harnessed to solve the complex, global issues. While seeking economic profts that satisfy shareholders, frms must operate under government regulations and the scrutiny of consumers who are also concerned with responsible corporate social behaviour and protection of the environment. Sustainable companies know this, and they are the ones we could count on.

Kuoni and other leading frms understand that sustainability and proft may indeed be complementary. Those who do something that benefts other people and the environ ment, also help themselves in the long term. Using the travel industry as an example, an operator can make a short-term proft by destroying beaches and nature reserves or using energy-wasting methods. However, we will soon live in a world where there is going to be less water and energy. Those companies, which have adopted more sustainable mea sures will then have a competitive ad vantag The world is facing multiple problems. On the development front we need to address formidable issues like persistent poverty and inequali ty, the growing scarcity of energy, water and other natural resources, diseases and pandemics, and serious ecological problems. Climate change is a major concern because it threa tens to exacerbate these existing dif fculties.

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Dieses Angebot gilt nur in Österreich bis 31. Dezember 2021 und solange der Vorrat an Champagner reicht. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Barablöse nicht möglich. Die Zustellung des Champagners erfolgt nach verbuchtem Zahlungseingang.

* Normalpreis im Zeitschriftenhandel: € 8,– pro Ausgabe

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The world is facing multiple problems. On the development front we need to address formidable issues like persistent poverty and inequality, the growing scarcity of energy, water and other natural resources, diseases and pandemics, and serious ecological problems. Climate change

Tradition, Handwerk & Genuss

Es ist das Gefühl von Herzlichkeit und Gastlichkeit, welches einen durchströmt, wenn man Platz nimmt bei einem Wirt oder einer Wirtin in der Ferienregion Dachstein Salzkammergut. Die Trink-, Ess- und Tischkultur im Herzen von Österreich basiert auf Geselligkeit und gutem, ehrlichem Essen.

Das gemütliche Beisammensein ist eine der Lieblingsbeschäftigungen des Salzkammergutlers. Mit jedem Gericht, das aus Produkten der Region mit viel Leidenschaft gekocht wurde, tragen die Gastronomen das kulinarische Erbe der Zukunft ihrer Region weiter.

Gutes, ehrliches Essen

Handwerk wird im Inneren Salzkammergut großgeschrieben, auch die kulinarische Handwerkskunst wie jene der Bäckerin, des Küchenchefs oder der Fleischhauer- und Bauersfamilien. Die heimischen Genusspartner der Ferienregion Dachstein Salzkammergut sind mit viel Enthusiasmus und Herzblut bei der Sache und leben für ihre Passion. Die Produkte ihrer Betriebe werden aus erlesenen Zutaten aus Österreich und der Region gewissenhaft hergestellt. Es ist die Vielfalt, die diese Genusspartner unterscheidet und jeden Einzelnen zu einem unglaublich wichtigen Teil der kulinarischen Wertschöpfung der Region macht.

Esskultur mit Tradition

Veredelt werden diese einmaligen Produkte bei den Wirten und Köchen in den vielen Traditionsbetrieben des Salzkammerguts. So landet der Original Senfkaviar zum Beispiel auf einem regionalen Fischflet, und die handgemachten Nudeln werden mit einem selbstgemachten Kräuterpesto verfeinert. Ein großer Bestandteil der Esskultur in der Ferienregion Dachstein Salzkammergut hat mit Tradition zu tun. Die junge Generation führt die Betriebe der Eltern und Großeltern fort. Manchmal etwas neu interpretiert, oft genauso wie früher, aber immer mit Herz und dem Gefühl für das Echte. Die VON HERZEN handgemachte Genussbox vereint all diese Faktoren. Gönnen Sie sich ein Stückchen Salzkammergut für ihr

Authentischer Genuss in einer abwechslungsreichen Kulisse aus Bergen und Seen: Ferienregion Dachstein Salzkammergut

Zuhause! Sechs regionale und handgemachte Schmankerl in der hochwertigen Holzbox warten auf Sie. Mehr Infos zur Genussbox fnden Sie auf www.vonherzenhandgemacht.at als Vorgeschmack auf die ehrliche Gastlichkeit, wie man sie nur in der Ferienregion Dachstein Salzkammergut erleben kann. Ein traditionelles Gericht aus dem Dachstein Salzkammergut:

Holzknechtnocken

8 Schöpfer glattes Mehl salzen und mit 7 bis 8 Schöpfern kochendem Wasser abbrühen. Sofort zu einem Teig verarbeiten, Nocka formen und in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben. So lange kochen, bis die Nocka an die Oberfäche aufsteigen. Abseihen und nebeneinander in heißes Butterschmalz legen, sodass sich ein Kranz bildet. Wenn die Nocka auf einer Seite schön braun sind, den ganzen Kranz wenden und die zweite Seite ebenfalls schön goldbraun werden lassen. Dazu wird Sauerkraut oder Apfelmus gegessen, im Sommer werden die Nocken auch mit Schwarzbeeren serviert.

Infos zu Kulinarik in der Ferienregion Dachstein Salzkammergut Kirchengasse 4, 4822 Bad Goisern am Hallstättersee T 05/950 95, info@dachstein-salzkammergut.at www.dachstein-salzkammergut.at

Fisch kann Fleisch

Wenn Methoden aus dem Fleischhauerhandwerk auf Fisch treffen, führt das zu Heilbutt-Chorizo, Thunfsch-Karree und KarpfenSpareribs. Und das Motto heißt „Im Alter Frische“: Steinbutt, Sardine und Co nehmen die Dry-ager in Beschlag und reifen zu ungeahnten Köstlichkeiten heran. Dry-aged Fisch ist das Ding der Stunde.

Ein stählerner Fleischerhaken, ein Stück dunkles, festes, offensichtlich gereiftes Fleisch mit trocken-matt glänzender Oberfäche, ein Kamm aus penibel zugeputzten Rippen. Das irritierende Detail in diesem Bild: Der Fleischerhaken bohrt sich durch eine spitze Flosse. Es handelt sich nicht um Rindfeisch oder Wild, sondern um den Abschnitt eines Gelbfossenthunfsches, zwanzig Tage am Knochen –pardon, an der Gräte – trocken gereift. Hinter diesem Verständnis von Fisch steckt der australische Koch Josh Niland. Er führt das Restaurant Saint Peter in Sydney und hat 2018 mit der Fish Butchery eine denkbar neuartige Fischhandlung eröffnet, für die sich Beschreibungen fnden wie „Hybrid zwischen einem Apple-Store und einer Damien-Hirst-Installation“. Hier bestellt man an der Theke nicht „eine Goldbrasse und zwei Schollenflets, bitte, sind die hoffentlich eh ganz frisch?“, sondern sieht sich nach wochenlang gereiften SchwertfschKoteletts mit geradezu glamourösem Knochen um, nach KingfshPastrami, Heilbutt-Chorizo und Forellen-Rollbraten im Netz, „und wenn Sie gerade Thunfsch-Knochenmark und Schwimmblase vom Zackenbarsch haben, bitte auch gern etwas davon“. Josh Nilands Bücher The Whole Fish Cookbook (auch auf Deutsch unter dem Titel Der ganze Fisch erhältlich) sowie, ganz frisch auf dem Markt, Take One Fish verhelfen Köchinnen und Köchen zu neuen Sichtweisen in puncto Fischverarbeitung. Die zentrale These dieses australischen Pioniers: Fisch kann Fleisch.

Trockentraining für Steinbutt, Wolfsbarsch, Zackenbarsch und Co, die in der Umar Fisch Bar zu begehrten Hochgenüssen heranreifen

FOTO: MICHAEL REIDINGER

Josh Niland verarbeitet, Punkt eins, Fische nach dem Noseto-Tail-Prinzip (er nennt es Scale-to-Tail, also Schuppe bis Schwanz), sucht also für die Innereien genauso eine Einsatzmöglichkeit wie für die Flossenabschnitte und den Kopf. Er wendet, Punkt zwei, tradierte Methoden des Haltbarmachens, die man von Fleisch kennt, wie etwa das Pökeln, auf Fisch an und verkauft, Punkt drei, Fisch in Gestalt von Rollbratenkorsetts und spektakulären Steaks am Knochen, wie man es bisher ebenfalls nur vom Fleischhauerhandwerk gewohnt war. Außerdem, Punkt vier und ein abrupter Richtungswechsel in der Arbeit mit Fisch: Josh Niland verfrachtet die Fischverarbeitung vom Nassen ins Trockene. Das bedeutet nicht nur teils exzessives Dry-agen in der Fish Butchery und dem von dieser mit Fisch versorgten Restaurant Saint Peter, sondern generell den möglichst konsequenten Verzicht auf Wasser im Umgang mit Fisch – Crushed Ice bei der Lagerung ist nur ein Stichwort. „Im Idealfall“, so Niland, „kommt ein Fisch in dem Moment, in dem er das Meer verlässt, zum letzten Mal mit Wasser in Berührung.“ Aus diesem Grund empfehlt er, das Ausnehmen und Schuppen lieber selbst zu übernehmen, da in Fischhandlungen diese Arbeitsschritte üblicherweise mit ausgiebigem Geplansche einhergehen.

Das Wasser hat auch der Japaner Koji Kimura als Quell allen Übels identifziert (und das ist nicht zugespitzt formuliert). Es sei das Wasser, das zum Verderben von Fisch führe, sagt er. Kimura ist der Eigentümer eines Sushirestaurants in Tokio, als Sushimeister in der dritten Generation. Drei Jahre lief das Geschäft mit frischem Sushi mit mäßigem, aber ausreichendem Erfolg, danach – Kimura verzichtete auf Werbung – kamen kaum mehr Gäste. Er erkannte, dass sein Sushi „keine Waffe“ mehr habe, wie er es formuliert. Heute nennen ihn Medien „Vater des gereiften Fisches“, und er serviert Fisch mit Waffenschein, wenn man so will. Manche Exemplare haben mehr als zwei Monate auf dem Buckel, bevor Koji Kimura sie zuschneidet und auf Nigiri, den gesäuerten Reisbällchen, serviert. Wie ist es dazu gekommen? Der Sushimeister hat sich eines Tages die Frage gestellt, wie sich jener Fisch, der wegen fehlenden Umsatzes in seiner Küche liegen geblieben ist, wohl entwickeln würde. Knapp vor dem Verderben wird Fisch süß, fand er unter anderem heraus. Der Fisch roch zwar abstoßend, schmeckte aber intensiv – auf eine positive Art, die Umami-Art. Fünf Jahre lang tüftelte Koji Kimura daran, wie man Fisch reifen, statt ihn verderben lassen kann. Zentraler Punkt sei das im Fisch enthaltene Wasser und das Blut. Beides müsse so gut wie möglich entfernt werden. Als er sich entschied, nur mehr auf gereiften Fisch zu setzen, musste Koji Kimura freilich noch seine Fischhändler überzeugen; einige sollen sich geweigert haben, jemanden zu beliefern, der, so ihre Sicht, ihre wertvolle Ware zu stinkenden Stücken vergammeln lässt. Heute trägt der einst erfolglose Sushimeister zwei Michelin -Sterne, für Spezialitäten wie Nigiri mit zehn Tage gereifter Sardine – angeblich fast zähfüssig in der Konsistenz und mit Aromen von gereiftem Käse – oder

Ob Zackenbarsch oder kapitaler Heilbutt – wenn Stefan Doubek in der Umar Fisch Bar Meeresfsche altern lässt, ist eines garantiert: Das Ergebnis ist ein anderes Fisch-Esserlebnis, als es die Gäste gewohnt sind –mürber, deutlich aromatischer, zart nussig.

„Frisch gefangen schmecken fast alle Fische gleich. Wenn sie aber ein paar Tage hängen, merkt man zwischen den einzelnen Fischarten extreme Unterschiede.“

Stefan Doubek, Umar Fisch Bar

FOTOS: MICHAEL REIDINGER

Nigiri mit drei Wochen gereiftem Lachsrogen. Filets von Mehikari, seltenen kleinen Fischen mit grünen Augen, lässt Kimura vier Tage reifen, bevor er sie, nunmehr schon deutlich trockener, mit einem dicken Sud aus ihren Innereien und Sake überzieht und erneut sechs Tage reifen lässt. Den Rekord in seinem kleinen Lokal hält Blauer Marlin mit einer Dry-age-Dauer von über zwei Monaten.

Dass frischer Fisch nicht der Weisheit letzter Schluss ist, spricht sich auch in Küchen außerhalb Japans und Australiens herum; immer mehr Chefs lassen Fisch unter kontrollierten Bedingungen altern; und zwar, ohne das geht es nicht, dank moderner Kühlmöglichkeiten. In Los Angeles folgt Liwei Liao im The Joint Eatery dem Motto „Fresh is boring“ und arbeitet sich durch das gesamte Spektrum gereiften Fisches. Liao hängt seine Fische immer samt Augen ins Kühlhaus, weil ihm diese so viel mitteilen: „Jeder weiß, dass die Augen Auskunft über die Frische eines Fisches geben können. Aber sie können viel mehr. Für uns sind sie ein wichtiger Indikator, der anzeigt, ob der Feuchtigkeitshaushalt stimmt, ob die Reifung zu schnell vonstattengeht, der Fisch womöglich zu schnell austrocknet und ob er generell stabil altert.“ Der Geschmack von frischem Frisch? „Langweilig.“ Die Konsistenz? „Langweilig.“ Trocken gereifter Heilbutt hingegen habe eine Textur wie Gummibärchen, sei aber zugleich zart. Liwei Liao: „Es ist eine Verschwendung, Fisch frisch zu essen.“ Hamachi, der 70 Tage reift, wird in The Joint Eatery „Fishsciutto“ genannt und analog zu Schinken hauchdünn aufgeschnitten. „Seacuterie“ statt Charcuterie, so nennen es

Fisch oder Fleisch? – Zarte Koteletts, Filetwürfel am Spieß, sauber zugeputzte „Krone“ oder Würste vom dry-aged Fisch sind dabei, sich ihren Platz in der Spitzengastronomie zu erobern.

Gleichgesinnte von Liwei Liao wie der Brite Scot Paterson, Küchenchef im Ting im Londoner Nobelhotel Shangri-La, der unter anderem verschiedene Versionen von Salami aus Schwertfsch und Thunfsch ausprobiert, klassisch mit Knoblauch oder Pfeffer. Sicher, schon bisher konnte man mit norwegischem Räucherlachs, österreichischem gebeizten Saibling, sizilianischer Thunfschsalami alias Ficazza, türkischem gesalzenen Bonito alias Lakerda und anderen traditionell haltbar gemachten Fischprodukten Aufschnittplatten füllen. Während man aber früher Fisch in erster Linie aus Versorgungsgründen einsalzte (etwa um ihn sicher per Kutsche von Triest nach Wien zu bringen) und ihm so das zum Verderben führende Wasser entzog, arbeitet man heute an „Curing“-Methoden, um seine Kreativität zu zeigen und sich nicht zuletzt in die Nose-to-Tail-Philosophie einzuklinken, die die Wertigkeit aller Teile abseits der Filets im Fokus hat. Was also neuerdings an Trockenwürsten, Pastrami, ’Nduja, Chorizo, Bresaola und Ähnlichem ausprobiert wird, wohlgemerkt, alles aus Thunfsch, Oktopus, Lachs und Co, eröffnet eine weitere Liga. Wie Josh Niland sagt: „Es handelt sich um andere Beweggründe.“ Es wird nämlich – sehr zeitgeistig – mit den Geschlechter-, pardon, Gattungsbegriffen gespielt, es werden Fragen nach der Identität aufgeworfen. Sollen wir einen Rollbraten aus Schwertfsch, der mit typischen Fleischgewürzen aromatisiert

wurde und darum auch (gelernt) feischartig schmeckt, als Fisch oder Fleisch wahrnehmen? Auf der avantgardistisch angelegten Gastromesse Madrid Fusión präsentierte Ángel León, Küchenchef des Aponiente im andalusischen Cádiz, einen Thunfschrohschinken im Ganzen, der die klassische Tennisschlägerform einer Schweinskeule aufwies, und säbelte Scheibchen davon herunter. Ebenfalls aus der Küche des Aponiente kommen Spezialitäten wie eine „Mortadela del mar“ oder ein mächtiges, aufrecht serviertes Rippenstück vom Thunfsch, mit einer braun glänzenden bratensaftartigen Glasur überzogen – unmissverständlich als Augentäuschung beziehungsweise Fleisch-Lookalike gedacht. „Wir haben bisher nur an der Oberfäche gekratzt, was die Möglichkeiten von Fisch angeht“, sagt Ángel León.

In Österreich widmet sich die jüngere Köchegeneration rund um Lukas Nagl vom Bootshaus am Traunsee schon länger dem Ausreizen des gesamten Fisches sowie dem Spiel mit Methoden aus der Fleischverarbeitung – Stichworte Weißwurst und Leberkäse. Lukas Nagl darf man wohl den versiertesten, weil auch besonders recherchefreudigen Nose-to-Tail-Fischverarbeiter des Landes nennen – „Fischaugen wurden früher als Knuspersnack genascht“ und Ähnliches weiß er zu berichten. Auch in anderen Restaurants, wie etwa dem Mühltalhof, sind Fischinnereien und andere Abschnitte weitab von der klassischen

„Seacuterie“ statt Charcuterie: Aus Thunfisch wird ’Nduja, aus Schwertfisch Salami, aus Gelbschwanzmakrele Pastrami.

Fischbeuschelsuppe gleichberechtigte Zutaten: Knusprig frittierte Flossen serviert man als Appetizer, Hechtkutteln, Aalruttenleberpaté und Karpfenleberkäse werden auf die Menüs geschrieben und im Steirereck tritt Karpfen neuerdings in Form von Ripperln auf. Die dunkle Glasur enthält – auch wieder als Hinweis auf das Thema Fleisch – unter anderem Whisky. Das Dry-agen von Fisch ist hierzulande aber ein eher neues Thema. Erst unlängst widmete sich der Kochcampus, ein Klassentreffen von Köchen und Produzenten mit Fortbildungscharakter, in der Forelle am Weissensee dieser Methode. Hausherr Hannes Müller hat selbst schon mit dem Fischreifen experimentiert, ließ etwa Seeforelle hängen. „Je fetter, desto besser“ ist seine Conclusio, „Reinanke kann man vergessen.“ Die Haut als schützende Hülle dranzulassen, sei jedenfalls wichtig. Manuel Ressi vom Bärenwirt in Hermagor erzählte Kollegen wie Heinz Reitbauer, Josef Steffner und Andreas Döllerer von seinen Versuchen mit einem ausgeliehenen Dry-age-Schrank. Er habe sich unter anderem in Josh Nilands erstem Buch The Whole Fish informiert. Fische wie Stör und Hecht lasse er tagelang hängen, ein Salzstein im Kasten helfe bei der Kontrolle der Feuchtigkeit. Manuel Ressi schneide immer nur so viel herunter, wie der Andrang in Gaststube und Gastgarten gerade erfordert, der Rest bleibe hängen. „Das ist ja auch eine ganz andere Art der Vorratshaltung.“ Das Fleisch dieser trocken gereiften Fische: mürber und deutlich aromatischer.

In

Dem Kochcampus voraus, arbeiten Max Natmessnig und Igor Kuznetsov, beide japanaffn, schon länger mit gereiftem Fisch. Natmessnig, Küchenchef am Rote Wand Chef’s Table in Lech, hat lange im Ausland gearbeitet, zuletzt im Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. In Japan hat er gelernt, dass das Dry-agen von Fisch dort längst gang und gäbe ist. „In Europa glaubt man noch immer, dass Japan vor allem für extrem frischen Fisch steht. Das stimmt überhaupt nicht. Im Sushi Yoshitake, einem Dreisterner in Tokio, ist jeder Fisch dry-aged.“ Natmessnig selbst bekommt Fische an den Arlberg geliefert, die mit der japanischen Ikejime-Methode getötet werden – „das Blut ist also draußen“. Sie werden samt Haut kopfüber in den Dry-ager gehängt. „Man kennt das zum Beispiel aus dem Frantzén.“ Vor allem Steinbutt kommt bei ihm zum Einsatz, „der hat bei drei bis fünf Tagen Reife seinen Sweet Spot“. Auf dem japanischen Grill wird der Fisch vor den Gästen des Chef’s Table kurz erhitzt und mit Ibérico-Schinkenfett bestrichen, „das macht den Geschmack noch nussiger“.

In Wien setzt der gebürtige Russe Igor Kuznetsov in seinem kleinen Restaurant Noble Savage um, was er in Japan in Sachen Fischreifung mitbekommen hat. „Am besten eignen sich dafür Fische mit hohem Fettgehalt. Zum ersten Mal habe ich das bei meinem Praktikum im Inua in Tokio probiert. Ganz fetter Bauch vom großen Grouper wurde gereift und gegrillt.“ Kuznetsov hat aus Japan noch eine weitere Methode zum Reifen von Fisch mitgebracht: Misozuke. „Der Fisch ist dann nicht wirklich trocken, das Ergebnis aber ziemlich toll. Fisch wird in Misopaste bis zu mehrere Tage eingelegt und danach gegrillt.“

„In Europa glaubt man noch immer, dass Japan vor allem für extrem frischen Fisch steht. Das stimmt überhaupt nicht.“

Max Natmessnig, Rote Wand Chef’s Table

In seinem Wiener Lokal arbeitet er meistens mit adriatischem Wildfangwolfsbarsch, den er ausgenommen, ohne Kopf und Kiemen aufhängt. „Nach sieben bis acht Tagen hat er für mich den besten Geschmack. Wenn er länger hängt, wird der Geschmack etwas intensiver. Wir haben den Wolfsbarsch hauptsächlich über Holzkohle gegrillt und mit einer Shio-KojiBeurre-blanc serviert.“ Ein weiterer Vorteil des Fischreifens sei die Knusprigkeit der Haut. Im Noble Savage hat man es mit heimischem Karpfen probiert und „ganz tolle Ergebnisse“ bekommen. Die Reifezeit sollte man hier etwas kürzer ansetzen, fünf bis sechs Tage. „Und man sollte vorsichtiger sein, da Süßwasserfsch natürlich dazu tendiert, schneller zu verderben. Ihn schützt kein Meersalz vor Bakterien.“

Süßwasserfsch lässt Stefan Doubek lieber außen vor: Der Küchenchef der kleinen Umar Fisch Bar am Naschmarkt setzt seit einem Jahr auf gereiften Fisch, lässt unter anderem Zacken-

Josh Nilands (Mitte) Fish Butchery (unten) gehen wochenlang gereifte Schwertfsch-Koteletts, ForellenRollbraten im Netz oder ThunfschKnochenmark über die Theke. In seinem Restaurant Saint Peter werden sie zu einzigartigen Gerichten (re.).

barsch kontrolliert altern. Die Ezzes, die er dazu erhielt, stammen von keinem Geringeren als Josh Niland. Doubek war Assistent Head Chef bei Konstantin Filippou, bevor es ihn ins Ausland zog. Stefan Doubeks geplantes Engagement in Josh Nilands Saint Peter wurde durch das Coronavirus verhindert, „wir haben uns aber per Skype ausgetauscht“. Niland habe, so Doubek, „ein komplett anderes Fischverständnis. Er hat da einen ganz neuen Gedankengang in die Gastronomie gebracht, hat viele Kollegen umdenken lassen. Erstens, da Niland ganz andere Teile vom Fisch verwendet; und zweitens hat ja früher immer gegolten, je frischer, desto besser. Aber man muss dem Fisch Zeit geben und das Potenzial, reifen zu können und sein Aroma zu entwickeln.“ Frisch gefangen, sagt Stefan Doubek, schmecken fast alle Fische gleich. „Wenn Fische ein paar Tage hängen, merkt man zwischen den einzelnen Fischarten extreme Unterschiede.“ Schon zwei oder drei Tage im Kühlhaus brächten gute Ergebnisse, so Doubek. „Wie lange, ist von Fisch zu Fisch unterschiedlich. Wolfsbarsch kann man länger hängen lassen als Steinbutt. Der hat viel mehr Fett, das Fett wird intensiver. Letztens hatten wir eine Gelbschwanzmakrele, einen Kingfsh, mit 15 Kilo, den haben wir vier Wochen hängen lassen. Jede Woche haben wir probiert, erst nach vier Wochen haben wir gesagt, das ist es.“ Der Kingfsh hat einen hohen Fettanteil. „Wenn man den aufschneidet, ist das quasi wie Lardo. So ein schöner Schmelz.“ Doubek serviert ihn roh etwa mit hausgemachter XO-Sauce, „einem Lockdown-Projekt“, und eingelegtem Bärlauch. Fett ist also willkommen. Und so verhilft das Dry-agen Teilen, die bisher nicht die begehrtesten wa-

adressen

Josh Niland Fish Butchery

388 Oxford St, Paddington

NSW, Australien fshbutchery.com.au

Restaurant Saint Peter

362 Oxford St, Paddington

NSW, Australien saintpeter.com.au

Sushi Kimura

3 Chome-21-8 Tamagawa, Setagaya City, Tok io 158-0094, Japan

T +81/3 3707- 6355

Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen dastraunsee.at

Bärenwirt in Hermagor Hauptstraße 17, 9620 Hermagor baerenwirt-hermagor.at

Rote Wand Chef’s Table Zug 5, 6764 Lech am Arlberg rotewand.com

Noble Savage

Salzgries 15, 1010 Wien noblesavage.at

Umar Fisch Bar

Naschmarkt 74–75, 1060 Wien umarfschbar.at

ren, zu neuer Attraktivität. „Der Bauch ist natürlich das beste Stück. Aber für Leute, die das verstehen.“ Doubek präsentiert einen Drei-Kilo-Zackenbarsch, der eine Woche im Kühlhaus gehangen hat. Die Haut: ledrig, trocken. Das Fleisch: fest, sehr aromatisch, aber gänzlich ohne „Fischeln“. Thunfschflet wird in der Umar Fisch Bar in eine Mischung aus geschrotetem Wacholder, Piment, Sternanis und anderen Gewürzen gehüllt, erhält ein Korsett aus Küchengarn und wird dergestalt zum Dry-agen aufgehängt, „ohne Salz, für einen Monat, danach vakuumiert. So hält der ewig.“ Das Gerippe von so manch gereiftem Trumm, dessen Fleisch Doubek je nach Bedarf heruntergeschnitten hat, hängt übrigens als Dekoration herum.

In der Umar Fisch Bar werde das Thema Fischreifen mittlerweile gut angenommen, sagt Stefan Doubek. „Natürlich gibt’s anfangs Bedenken, wenn man sagt, der Fisch ist vierzehn Tage alt, hui! Aber sobald man den Gästen die Story erzählt, interessieren sie sich dafür und wissen sowohl den neuen Geschmack als auch die feste Struktur zu schätzen. Es ist ein anderes Fischessen.“ —

Österreichischer Sekt und französischer Champagner aus einem Guss

Norbert und Birgit Szigeti haben sich mit ihrer A-Nobis Sektkellerei, die Besucher zum Staunen bringt und zum achtsamen Genuss einlädt, einen Lebenstraum verwirklicht.

Bevor die Sektkellerei Zurndorf im vorigen Jahr ihre Pforten öffnete, fragten sich viele Menschen in der Weinbranche und der Umgebung, was sich wohl hinter diesen Mauern verstecken würde. Dass es nun ein offener Ort geworden ist, der zur Begegnung einlädt, zum Verweilen und dazu, das Leben zu feiern, achtsam zu sein und zu genießen, das beeindruckt sehr! Es wurde auch die Idee geboren, eine eigene Champagnerproduktion an einem Ort zu schaffen, den es so noch nicht gab.

Der Name war recht bald klar: A­NOBIS, vom lateinischen Wort für „von uns“ stammend, sowie die Initialen der beiden Gründer Norbert (NO) und Birgit (BI) sowie Szigeti (S). Was die beiden aber wirklich antreibt, ist eine wunderbare Vision, ein Griff nach den Sternen.

Leben, was man liebt

Denn Norbert Szigeti ist einer der erfahrensten Sektproduzenten Österreichs. Er produziert seit über drei Jahrzehnten Sekt nach der traditionellen Flaschengärmethode. Genauso lange bereist er auch die Champagne, seine, wie er selbst sagt, zweite Heimat. Im Laufe der Jahre konnte er viele Erfahrungen durch fachlichen Austausch mit Champagnerwinzern sammeln. Dabei entstanden nicht nur viele freundschaftliche Kontakte, sondern auch die Inspiration, den eigenen

Champagner Norbert Deux-Cœurs zu produzieren. Mit Norbert Deux-Cœurs bietet die A­Nobis Sektkellerei als einzige Sektkellerei Österreichs Champagner französischen Ursprungs. Ja, darf der das? Er darf!

Ein echter Franzose mit burgenländischen Eltern Der Champagne Norbert Deux-Cœurs wird natürlich in der Champagne produziert, direkt an der Avenue de Champagne 25. Hier residiert auch das Champagnerhaus Esterlin, der Partner rund um das Champagnerprojekt von Norbert und Birgit Szigeti. Der Champagner wird nicht nur in der Champagne produziert, auch die Flaschenreife fndet in Épernay statt. Norbert Szigetis Aufgabe ist dabei dieselbe, die er seit 1985 erfüllt: die perfekte Balance zu fnden. Ja, kann der das? Er kann!

Gestartet wurde mit den Sorten Rosé und Brut. Je nach Jahrgang und Traubenqualität wurde die Range laufend durch folgende Sorten erweitert: Blanc de

Wer mit diesen Kostbarkeiten anstößt, vereint zwei großartige Flecken dieser Erde –das Burgenland und die Champagne.

Blancs, Pinot Noir, Pinot Meunier, Millesime Grand Cru 2015 und Demi Sec. Bereits im ersten Jahr erfreute sich das gesamte mit dem Projekt vertraute Team an der geschmackvollen Kooperation. Die Teams von A­Nobis und Esterlin, der Flaschenausstatter Sparfex in Épernay, die österreichische Druckerei und der burgenländische Designer: Sie alle verband die gegenseitige Wertschätzung, vor allem aber die Faszination am Produkt.

Burgenländischer Charme mit französischem Flair Dass Norbert und Birgit Szigeti mit A­Nobis großartige Sekte aus heimischen Rebsorten produzieren, haben sie in den vergangenen Monaten mit zahlreichen Auszeichnungen – etwa der Aufnahme in den SALON Österreich 2021 mit dem Grand Reserve Sekt „Cuvée 1217 Cuvée“ brut 2018 g. U. Klassik –gezeigt. Die Liebe zur Champagne kommt aber auch in Sekten zutage, deren Trauben im Burgenland reifen. Mit der Serie A­Nobis Grand Cuvées 2013 treten sie den eindrucksvollen Beweis an, dass heimischer Sekt, vinifziert nach französischem Vorbild, mit Hingabe, liebevoller Obsorge und geruhsamer Reifung den Vergleich nicht zu scheuen braucht.

Wo kann man den Champagner verkosten?

Die Sekte und Champagner von Norbert und Birgit Szigeti kann man direkt in der A­Nobis Sektkellerei in 2424 Zurndorf, Am Eichenwald 3, verkosten und erwerben. In der eigens errichteten Champagnerboutique kann man übrigens nicht nur die eigenen Champagnersorten genießen, sondern auch Champagner von befreundeten Champagnerhäusern. Wie man so schön sagt: „Konkurrenz belebt den Gaumen.“

CHAMPAGNER Norbert Deux-Cœurs

2015 Brut Nature Grand Cru (zero dosage)

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Pomelo, Ribisel, Kornelkirsche, zart Biskuit, Kräuter, elegante, balancierte Textur, sehr, sehr feines Mousseux, Mandeln, pikantes Finish, langer Nachhall, präzise, dicht, sehr feiner Gerbstoff, viel Schaum-Wein

Pinot Noir Extra Brut

Jugendliche Farbe, zarte Fruchtnoten, Grapefruit, kandierte Noten, Limette, Ribisel, Erdbeere, straff, sehr feines Mousseux, lebendige Textur, Mandeln, Physalis, sehr langer Nachhall

Blanc de Blancs Brut

Helle Farbe, intensive Nase, kandierte Orange und Birne, Biskuit, forale Noten, feine Perlage, engmaschig, straff, balanciertes Finish, fruchtig, pikanter Nachhall, gute Länge

Brut Rosé

Lachsrosa, einladende feinfruchtige Nase, lebendige Struktur, engmaschig, cremige Struktur, jugendliche Perlage, Preiselbeere im Finish, langer Nachhall

2016 Demi Sec (35 g RZ)

Jugendliche Farbe, kandierte Birne, Mandarine, Steinobst, lebendiges, feines Mousseux, straff, gut eingebundene Restsüße und feiner Gerbstoff im Abgang, sensationeller Speisenbegleiter

Brut

Jugendliche Farbe, kandierte Frucht, Melone, Mandeln, kräutrig, kräftig, balancierte Textur, jugendliches Mousseux, kandierte Orange im Nachhall, gute Länge

2017 Pinot Meunier Brut

Kandierte Aromatik, Aranzini, Mandeln, leichte Zitrusnoten, straff, Blütensirup, Melisse, jugendliche Perlage, lebendiger Trinkfuss, Menthol im Nachhall

A-Nobis SEKT

2013 Blanc de blancs extra brut (non dosage) 94+

Jugendliche Farbe, Quitte, kandierte Orange und Apfel, Mandeln, Kräuter, gehaltvoll, straff, sehr feines, balanciertes Mousseux, zarter Gerbstoff, langer Nachhall

2013 Grand Cuvée extra brut 94

Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Nashi-Birne, Limette, kandierte Orange, nussige Würze, Brioche, nuancierte Textur, engmaschig, sehr feine Perlage, cremig, Biskuit im Nachhall

2013 Grand Cuvée Rosé extra brut 93+

Kräftiges Rosé, gehaltvoll, kandierte Weichsel, Rhabarber, kräftiger Schaumwein, feines Mousseux, balancierte Textur, engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff, leichter Rotweincharakter

94

93+

93

93

92+

92

Alte Dose, neuer Inhalt

Dosenfsch erlebt gerade nicht nur wegen der zunehmenden Lust auf Vorratshaltung einen kleinen Boom. Ölsardine & Co werden auch immer vielfältiger und qualitativ besser.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

die in Schwärmen ziehenden Lachse in kühlen Rauch kleideten. Dosenfsche, und da speziell die Ölsardinen, wurden im 20. Jahrhundert ein wesentlicher Bestandteil der weltweiten Nahrungsmittelindustrie, Ölsardinen erlangten während zwei Weltkriegen große Versorgungsbedeutung, Ölsardine und Thunfschdose waren vor Etablierung der Tiefkühlpizza in den 70er-Jahren die Überlebensgarantie von abendländischen Junggesellen.

Warum füllt man kleine, billige Fettfsche mit Öl in Dosen, wenn man sie doch auch elegant braten, zu Tatar hacken oder als Ceviche servieren könnte? Das ist eine Frage, die man sich heute durchaus stellen darf. 1895, als Frank E. Booth die erste Fischkonservenfabrik der Welt in Monterey, Kalifornien, errichtete, sah das allerdings noch ein bisschen anders aus. Da wurden nämlich dank der verbesserten Fangnetz-Systeme eingewanderter italienischer Fischer auf einmal sehr große Mengen billigen Fischs gefangen. Und nun ist billiger Fisch genauso leicht verderblich wie wertvolle Seezungen, Steinbutte oder Zahnbrassen, nur lohnt billiger Fisch eben nicht den gekühlten Transport zu lukrativen Märkten und muss deshalb sofort und vor Ort verarbeitet oder konserviert werden. Das machte man schon seit der Römerzeit in Süditalien mit den Sardellen so, indem man sie mit Salz in Fässer einlegte; das machte man seit ewigen Zeiten in Norwegen und Portugal so, indem man Kabeljau und Schellfsch salzte und zum Trocknen in den Wind hing; das machte man in den Niederlanden so, indem man den fetten Mai-Hering dank körpereigener Enzyme in Salzlake fermentieren ließ; das machten die Ureinwohner am Yukon seit der Steinzeit schon so, indem sie

Zumindest in Deutschland und Österreich, wo etwa 28 % des (mickrigen) Fischverbrauchs den Fischkonserven zuzurechnen ist, bei denen aber natürlich auch eher Hering und Thunfsch die Nase vorne haben und Sardine bei gerade einmal 2 % des jährlichen Verbrauchs liegt. Zwei Prozent von knapp acht Kilo, das sind 160 Gramm, also das Abtropfgewicht zweier Dosen. Oder um es anders zu sagen: Geboren werden DosenfschTrends in Österreich nicht gerade. Dennoch gibt es sie. In Frankreich und Spanien ist feine Dosenware seit jeher fxer Bestandteil stilvoller Ernährung, meistens als Aperitif oder auf der Tapas-Ebene, aber auch die Foodblogger auf YouTube entdecken die Ölsardine zunehmend. Und das nicht zuletzt deshalb, weil immer mehr Topware aus den Ländern mit großer Konservenkultur zu uns ins Dosenfschentwicklungsland kommt.

Von der Ölsardine zur Delikatesse Zum Beispiel, weil Marwan Saba sie importiert. Saba wuchs in Linz in einfachen Verhältnissen auf, arbeitete während der goldenen Jahre der Kommunikationsbranche in Öster-

reich, Deutschland und Großbritannien, befasste sich dann zunehmend mit Start-ups (darunter der Ankauf des Polaroid-Werks in den Niederlanden und die Neupositionierung des Themas analoge Sofortbild-Fotografe unter dem Projektnamen Impossible) und beschloss 2018, sich mit dem Thema Fischkonserven zu beschäftigen. Das in Österreich davor gerade einmal von Ignacio García Vicente im Rahmen seiner kleinen spanischen Vinothek und Feinkosthandlung Ignacio behandelt wurde, der hier erstklassige Dosenware aus Nordspanien nicht nur zum Verkauf anbietet, sondern auch zum Glas Wein reicht.

Oder der frühere Software-Unternehmer Peter E. Regatschnig, dessen Ambition wiederum es war, so ziemlich alle Produkte der portugiesischen Sardinen-Industrie in seinem aparten Loja Portuguez in Gersthof anbieten zu können. 800 verschiedene Produkte hat er im Laden, das sind etwa 99 % der portugiesischen Erzeugung, in allen Fabriken war er persönlich, auch bei denen auf den Azoren. Oder Francisco Carmona, der 2012 mit El Hans ein extrem ambitioniertes spanisches Restaurant-Projekt verfolgte, immerhin war sein Lokal das einzige in ganz Österreich, in dem man frische Entenmuscheln/Percebes bekam, und ebenfalls 2018 seinen spanisch-portugiesischen Spezialitätenimport Colono für Österreich und Osteuropa aufzog.

Alle drei vertieften sich in die Materie, verkosteten, studierten, besuchten die Fabriken und stellten fest: Die Qualitätsunterschiede sind enorm, die Preisunterschiede ebenso. Und das liegt nur bedingt an der Aus-

gangsware Fisch. „Die Sardine ist das Billigste an so einer Dose, die ist fast gratis“, sagt Marwan Saba, es liege vielmehr an der Sorgfalt beim Fang, bei der Verarbeitung und bei der Konservierung. Also etwa, ob die Fische vom Kutter aus mit dem Ringnetz schwarmweise gefangen werden (was im Vergleich zu den industriellen Trawlern immer noch als „Small Boat“ gelten darf), oder ob die Fischer in kleinen Schaluppen rausfahren und mit der archaischen Stellnetz-Methode fangen, die in Galizien „do xeito“ heißt, Kulturgutstatus besitzt und von den Regionalbehörden nur in streng limitierten Quoten erlaubt wird. „Man schmeckt den Unterschied“, ist Saba überzeugt, die Fische werden manuell aus den Netzen gehoben, nicht von Pumpen angesaugt, die Fangmengen sind gering, die galizischen Fischer behaupten sogar, die Sardinen hätten bei dieser Fangmethode weniger Stress, ihr Fleisch sei daher wohlschmeckender. Saba bestätigt das: „Weicher, molligeres Mundgefühl, mehr Geschmack.“

Dass solche Fische dann auch sorgfältiger ausgenommen, entgrätet und geschuppt werden, liegt auf der Hand, und, apropos Hand, dass sie manuell und vorsichtig in die Dosen geschlichtet werden, natürlich ebenfalls. Dann noch erstklassiges Öl und

vielleicht auch noch eine hübsche Verpackung, und schon driftet der Preis so einer Dose unaufhaltsam in Richtung 15 Euro. Und ist das dann auch wert.

Neue Fische für die Dose

Regionale Konsumgewohnheiten sind ein weiterer Faktor, der zu unterschiedlichen Dosenfschen führt. Bis vor Kurzem verblieben sie in den jeweiligen Erzeugerländern, mit zunehmendem Interesse sickern sie aber auch in den deutschen und österreichischen Markt ein.

So etwa schätzt man in Frankreich die Sardinen möglichst weich und fettreich, weshalb da vor allem die im September gefangene Ware in die Dosen kommt, im Idealfall nach strenger Selektion und mit gutem Öl als „Jahrgangssardine“. In Spanien und Portugal wiederum mag man die Sardinen lieber etwas jünger und knackiger, eine absolute Spezialität etwa sind die kleinen „Sardinillas“, wie sie beispielsweise vom spanischen Toperzeuger Los Peperetes eingefüllt werden. Noch interessanter aber ist, was sich auf dem Sektor der Makrelen tut: Da kommen einerseits zunehmend Dosen mit kleinen, jungen Exemplaren in Sardinengröße auf den Markt – als „Caballitas“ etwa vom portugiesischen Toperzeuger La Gondola in

Die etwas anderen Ölsardinen

Es gibt mehr von ihnen, als ein Mensch verkosten könnte. Aber es gibt ein paar sehr interessante Hersteller, von denen wiederum einige ein paar interessante, weil andere Fische in die Dosen füllen: mit besonders schonender Methode gefangene Sardinen von außerordentlicher Qualität, Babymakrelen, Pferdemakrelen, Fregattmakrelen und natürlich Bacalhau. Hier einige Beispiele:

auffällig puristischem Schachtel-Design oder von Spanish Delicatessen aus Galizien, als „Lisettes“ wiederum von Labonnemer aus der Camargue. Und dann sind da noch Dosen mit Fischlein, von denen man bisher überhaupt erst wenig gehört hat: Holzmakrele zum Beispiel, unter dem Namen Stöcker wahrscheinlich etwas bekannter, ein sehr häufg vorkommender Fisch, der in Nordeuropa fast ausschließlich zu Fischmehl verarbeitet wird, in Spanien und Portugal hingegen nutzt man die kleinen Jungfsche dieser Gattung unter der Bezeichnung „Jurelillo“ oder „Chincho“ gerne auch als Sardinen-Alternative. Oder aber ein Fisch namens Fregattmakrele, dessen einziger Makel ist, einen schlechteren Ruf als sein naher Verwandter, der „Echte Bonito“, zu haben. Marwan Saba wollte für seine junge Eigenmarke Pyscis –unter der jedes Jahr eine streng limitierte Anzahl von 3.000 Stück ungewöhnlicher und immer anderer Fischkonserven vermarktet wird – eigentlich auf Thunfsch verzichten, konnte dem „Bullet Tuna“, wie die Fregattmakrele auf Englisch heißt, aber nicht widerstehen: Weil er noch nie überfscht war und wohl auch nie überfscht sein wird;

weil es sich im Gegensatz zu den „edlen“ Thunfschen um einen kleinen Fisch handelt, der somit auch eine geringe Schwermetallbelastung aufweist; und weil er in Europa gefangen wird, bis zu seiner Verarbeitung nicht tiefgekühlt werden muss und generell ein nachhaltiges Fisch-Vergnügen darstellt.

Dannist da natürlich noch eine Vielzahl köstlicher Muscheln – Venusmuscheln, kleine Miesmuscheln, Schwertmuscheln, fallweise sogar Entenmuscheln/Percebes –, meistens aus galizischer Zucht, Pulpo, Tintenfsch & Co, Bacalhau in sämtlichen Spielarten und sogar Seeigelrogen kommt in die Dose. Da fühlt man sich dann schon fast ein bisschen wie in den legendären PintxoBars in der Altstadt von San Sebastián oder wie in der mindestens so legendären Tapas-Bar Quimet & Quimet im Poble Sec in Barcelona, wo seit dem Jahr 1914 unglaublich grandiose Tapas aus edler Konservenware gebastelt werden.

Butterbrot ist kein Schicksal

Und es stellt sich natürlich die Frage: Wäre das in Österreich eigentlich nicht auch denkbar? Durch-

Sardinas No. 124

Sardinillas/Rianxo, La Brújula

130 g/14,90 €

bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, hansreh.com

•••••••••• 10/10

La Brújula ist so etwas wie der Bentley unter den spanischen Konservenherstellern. Obwohl sich bunte, farbenfrohe Dosenfschverpackungen im Retrodesign nachweislich besser verkaufen, wählte man hier (und bei anderen Topproduzenten wie Real Conserva Española oder Ramón Peña) ein Design, das eher ein bisschen an wertvolle Kosmetikprodukte erinnert. Diese Fischlein sind der absolute Wahnsinn, in perfekter Dachziegel-Optik geschlichtet, schon optisch ein absoluter Bringer, sehr frisch, sehr nach Meer schmeckend, fast ein bisschen wie Austern. Der Sardinen-Perfektion sehr nahe.

Auxis Rochei 2018, Pyscis

115 g/7,90 €

bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, hansreh.com

•••••••••• 9/10

Fregattmakrele in der Dose zu fnden, ist nahezu unmöglich – zumindest unter dieser Bezeichnung. Dass in so mancher hochpreisigen Bonito-delNorte-Dose in Wirklichkeit dieser nahe Verwandte steckt, ist mehr als wahrscheinlich: Die Filets dieser in Andalusien gefangenen Makrele sehen genauso aus wie Bonito, sind aber etwas weicher, zarter. Großartiger Thunfsch-„Ersatz“.

Sardina Pilchardus Geschmack 2020, Pyscis

130 g/12,90 €

bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, hansreh.com

•••••••••• 8/10

Für seine Sardinen mit dem Untertitel „Geschmack“ wählte Marwan Saba Fisch eines nordspanischen Erzeugers, der mit der Stellnetz-Methode/ Rianxo gefangen wird: makellose Optik, große, mächtige und wunderschöne Sardinen, die wie Butter auf der Zunge zergehen. Sehr mild und zart.

Small Mackerel in Olive Oil, José Gourmet

120 g/6,90 €

bei Colono, Landstaßer Hauptstraße 6, 1030 Wien, colono.at

•••••••• ◗•• 7,5/10

Für eine Atlantik-Makrele mögen die Exemplare in dieser Dose klein sein, für Dosenfsch sind diese „Small Mackerels“ alias Cavalinhas allerdings ganz schön mächtige Geräte, von denen gerade mal drei Stück in die Dose passen.

Apropos Dose: José Gourmet revolutionierte die portugiesische Konserven-Szene 2010 nachhaltig, als man nicht nur auf Top qualität setzte (die José von unterschiedlichen Erzeugern bezieht), sondern vor allem auf ein völlig neues, modernes Design. Cremig zarter Dosenfsch mit gutem Biss, knuspriger Mittelgräte und nussigem Geschmack.

aus, meint etwa Küchenchef Peter Zinter, der vor einigen Monaten bei Eishken Estate von Familie Aiber anheuerte, um in der kleinen Küche der jungen Stadt-Filiale Lieblingsfsch des Fisch-Kompetenzzentrums für Bistro-Gerichte zu sorgen. In den Ruf, Sarde in Saor mit Dosensardinen statt mit Frischware zuzubereiten, geriet er zwar aufgrund einer Zeitungsente, die von Journalisten munter weiterverbreitet wurde und dann so starke Nachfrage nach Dosenfsch-Zubereitung zeitigte, dass er diesem Wunsch dann einfach nachkam: „Da bin ich ein bisschen hineingedrängt worden.“ Er machte sich ein paar Gedanken, wie die edle Ölsardine kulinarisch umsetzbar wäre, kam dabei etwa auf eine Version, mit der Harald Wohlfahrt einst verblüffte, nämlich Jahrgangssardine mit Gänseleber, dreimal gutes Fett sozusagen, sehr exzellent; oder nach Pintxo-Manier ein Stückchen geröstetes Baguette mit Sardine à la française – überhäuft mit Knoblauch, Zwiebel, geschmortem roten Paprika und gehackten Kräutern, beglückend gut; oder fast am eindrucksvollsten: mit Dotter und dem Öl aus der Sardinendose zu einer Emulsion gemixt, aufs Brötchen dressiert

adressen

Ignacio

Salztorgasse 7

1010 Wien

T 01/922 08 51 ignacio.at

Colono

Landstraßer Hauptstraße 6

1030 Wien

T 0660/936 24 37 colono.at

Hans Reh

Burggasse 20

1070 Wien

T 0650/741 67 67 hansreh.com

Loja Portuguez Gersthofer Straße 8

1180 Wien

T 01/979 17 10 lojaportuguez.com

und mit einem kleinen Stück Salzkaper garniert –man könnte jetzt das Schlagwort „Umami“ benutzen, muss aber nicht.

Dosenfsch sei für die Gastronomie aus mehreren Gründen durchaus interessant, sagt Zinter: „Es gibt kein Ablaufdatum, man muss nichts wegschneiden, also kein Verlust, und zubereitet ist er in Wirklichkeit auch schon …“ Es gebe ja auch einige Beispiele, wie er anführt, die in Sizilien kultisch verehrte Pasta con le sarde etwa, die man durchaus auch mit Dosensardinen umsetzen könne, oder die wiederum in Madrid heiß geliebten Croquetas, für die unter anderem auch faschierter Dosenfsch mit Manchego und Béchamelsauce vermischt und frittiert wird. Apropos Frittieren und Panieren: Wenn – wir sind ja schließlich in Österreich – unbedingt nötig, kann man sogar das mit der Dosensardine machen, sollte sie zuvor aber tiefkühlen – „ob das Sinn macht, ist eine andere Frage“. Und Tatar hat er auch schon ausprobiert, „geschmacklich top, schaut aber nicht gut aus“. Stimmt, wir stellen uns lieber die Pintxos bei Atari Gastroleku, bei Txepetxa oder Gandarias vor. —

Codfsh in Olive Oil and Garlic, José Gourmet

120 g/9,80 € bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, hansreh.com

•••••••••• 7/10

Und aus dem breiten Spektrum von Meeresfrüchten und sonstigen Herrlichkeiten ein Vertreter der zahlreichen und immer häufger auch mit Öl in Dosen gefüllten Stockfschen: Das können die Portugiesen wirklich, schöne, große Stücke sehr unterschiedlicher Struktur für das richtige Bacalhau-Erlebnis. Der erste Biss wirkt salzig, man gewöhnt sich schnell daran, der Knoblauch tritt elegant in den Hintergrund. Mit etwas Mayonnaise und Koriander in den Erdäpfelsalat, und alle weinen vor Glück

Jurelillo en Escabeche, Los Peperetes 120 g/7,30 € peperetes.com

•••••••••• 7/10

Stöcker beziehungsweise Pferdemakrele in der Dose ist eine echte Rarität, fndet kaum seinen Weg aus Spanien und Portugal heraus und ist auch dort wirklich schnell vergriffen. Das Besondere an diesen kleinen Fischchen ist ein knochiger Grat, der sich seitlich bis in den Schwanz zieht, was ihnen eine „knusprige“ Komponente verleiht. Das Fleisch ist etwas trockener als das der Sardinen, in würziger Escabeche-Marinade ein großes DosenfschVergnügen.

Sardinillas de Rianxo, Los Peperetes 120 g/12,95 € bei Wein & Co, weinco.at •••••••••• 7/10 Los Peperetes zählt seit vielen Jahren zu den Toperzeugern auf dem spanischen DosenfschSektor, das Sortiment ist breit, die Verpackung elegant, die verarbeitete Ware erstklassig. Bei diesen Minisardinen handelt es sich um besonders hübsche, wohl sortierte Exemplare mit cremigem, aber doch strukturiertem Körper und fein nussigem Grundaroma. Sehr schönes Mundgefühl.

Carapau, Naval 120 g/3,95 € bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, hansreh.com

•••••••••• 6/10

Stöcker alias Holzmakrele auf Portugiesisch: ein hübscher, kerniger Dosenfsch von silbriger Farbe und einnehmender Statur, geschmacklich deutliche Unterschiede zur eher „buttrigen“ Sardine, Meeresbrise fällt einem ein, Hafenmole, Makrele. Angenehme Textur mit deutlichem „Biss“.

Lisettes in Olivenöl vierge extra Bio, Labonnemer 135 g/4,50 € bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, hansreh.com

•••••••••• 3/10

Zum Vergleich das gleiche Produkt aus Frankreich: seltsame Optik, sehr dunkle Fische, viel Öl, das auch ein bisschen ranzig wirkt.

Plötzlich diese Übersicht

Ein Abstecher nach Venedig im Sommer samt bunten Getränken, den letzten Kreuzfahrtschiffen, einer aufregenden Biennale, Ennui auf der Giudecca und Essen von beglückender Tiefe.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION

Für mich gehört es zu den erhebenden Momenten in Venedig, auf der Fondamenta Sant’ Eufemia zu sitzen, in einer kleinen Bar, die sich in einer Anwandlung von Größenwahn den Namen Osteria da Moro gegeben hat, obwohl sich die Nahrungsmittel, die hier aus der Küche kommen, in der Regel auf eine Handvoll Chips beschränken, die zu überdimensionalen Campari-Spritz-Getränken serviert werden, und die jenseits des breiten Giudecca-Kanals gelegenen bunten Fassaden von Zattere zu betrachten, rechts die alten Lagerhäuser nahe der Punta della Dogana, direkt gegenüber das monumentale Portal von Santa Maria del Rosario (Gesuati), dabei den zweiten Campari Spritz zu trinken, übrigens einen ganz hervorragenden Campari Spritz, die unvermeidlichen Chips zu snacken, obwohl ich weiß, dass ich das nicht tun sollte, weil ich beim Abendessen noch hungrig sein möchte, und in mein Notizbuch Sätze zu schreiben, die so lang sind, dass ich mehr als eine Seite Platz für sie brauche.

Ich höre schon damit auf. Ich möchte nur die Stimmung beschreiben, die sich auf der Giudecca breit macht, selbst wenn drüben in San Marco die Touristenlawinen abgehen (Anmerkung: von Lawinen keine Spur, erhöhtes Aufkommen, nicht mehr, sehr angenehm). Die Giudecca umweht ein leiser Hauch von Ennui, jener köstlichen Langeweile, die der dänische Spezialist Søren Kierkegaard in seinem Versuch einer sozialen Klugheitslehre so erklärt:

„Im Anfang war die Langeweile. Die Götter langweilten sich, darum schufen sie den Menschen. Adam langweilte sich, weil er allein war, darum wurde Eva erschaffen. Und von diesem Augenblick an war die Langeweile in der Welt und nahm zu im geraden Verhältnis zur Zahl der Menschen. Adam langweilte sich allein, dann langweilten sich Adam und Eva zu zweien, dann langweilten sich Adam und Eva und Kain und Abel en famille, dann wuchs die Menge der Menschen auf Erden, und sie langweilten sich en masse.“

Die Langeweile, die auf der Giudecca herrscht, ist in jeder Hinsicht köstlich. Man braucht ein paar Tage, um ihr aufrecht zu begegnen und sie zu verstehen. Nur, wer bereit ist, sich auf der Fondamenta Sant’ Eufemia dem Nichtstun und dem kleinen Schwindelgefühl hinzugeben, das man in Venedig gratis zum Vaporettoticket geliefert bekommt, erkennt ihren Reiz. Die Alten, die sich in den – übrigens großartigen – Geschäften mit Gemüse, Brot, Fisch und Fleisch versorgen, einander treffen, sich zum Quatschen auf die Sessel der Osteria setzen, ohne etwas zu bestellen. Die Trankler, die am mittleren Vormittag eintreffen, den Kaffee überspringen und sofort zum Prosecco greifen und spät am Nachmittag, wenn ich von meinen Exkursionen zurückkomme, immer noch da sind, scheinbar unverändert, das Glas ist schon wieder immer noch halb leer, nur der Aschenbecher vor ihnen ist voll. Abends verändert sich das Bild, wenn die Osterien am Wasser zu servieren beginnen und die Abendgäste mit dem Vaporetto von Zattere oder San Marco kommen – ausgenommen die Gäste von Harry’s Dolci natürlich, die kommen in der Regel mit dem Motorboot und werden von weiß livrierten Kellnern in Empfang genommen und an ihren Tisch gebracht. Natürlich habe ich ein paar Mal auch in diesem Ableger von Harry’s Bar gegessen. Aber während mich am Originalschauplatz in San Marco noch nie der Gedanke befremdet hat, dass ich

um den Gegenwert dieser Mahlzeit an anderen Orten – ich werde gleich von ihnen erzählen – zwei oder drei Mal essen könnte, empfnde ich hier, auch wenn der Blick auf die Stadt berückend und der Service heiter und zuvorkommend ist, eine leichte Schräge im Verhältnis von Preis und Wert. Nur an einem Nachmittag war mit der Langeweile Schluss. Ein Schwarm von Schleppern zog nämlich eines jener Untiere durch den GiudeccaKanal, die während Corona für anderthalb Jahre die Stadt verschont hatten und erst ein paar Wochen vor meinem Besuch wieder begonnen haben, den Hafen von Venedig anzusteuern. Der Saurier war ein Kreuzfahrtschiff der Musica-Klasse und hieß MSC Orchestra, und selbst die Menschen, die mir in den Tagen zuvor als die Gleichgültigkeit selbst erschienen waren, standen jetzt am Pier, pfffen und deuteten mit ihrem Daumen nach unten – ein Zeichen, das ich selbst unter den Umständen fortgeschrittenen Ennuis als kritisch interpretieren würde und das mit den zahlreichen Plakaten an Privathäusern und Fenstern übereinstimmte: No grandi navi. Keine großen Schiffe. Inzwischen hat sich das Blatt gewendet. Im Juli verbot Ministerpräsident Mario Draghi allen Kreuzfahrtschiffen ab einer gewissen Größe die Einfahrt zum Hafen Venedig per Dekret. Auf der Fondamenta Sant’ Eufemia wird es also in Zukunft noch ein bisschen weniger aufregend sein, und das ist eine sehr gute Nachricht.

Ich absolvierte schüchtern meine Runden in Venedig. Ich hatte mich vor meiner Anreise nur um die zwei obligaten Reservierungen, für die es kurzfristig in der Stadt in der Regel zu spät ist, gekümmert und hätte dabei fast die neuen Regeln der Osteria alle Testiere übersehen, bei der man nicht nur reservieren und auf die Bestätigung warten, sondern die Be -

VON MARKUS ROOST

Es gibt weniger Touristen als sonst in Venedig, aber genauso viele Möwen. Der Verteilungskampf um die Pizzareste hat begonnen.

stätigung bis 24 Stunden vor dem vereinbarten Zeitpunkt noch einmal rückbestätigen muss, worauf man eine Rückbestätigung der Rückbestätigung bekommt. Klingt insgesamt schon ziemlich japanisch.

Ich greife vor. Neben Alle Testiere hatte ich natürlich in meinem venezianischen Lieblingslokal Antiche Carampane einen Tisch bestellt. Ich habe mich in dieses Lokal Hals über Kopf verliebt, vor allem seit ich dort die ewigen Spaghettini alla granseola gegessen habe, die vielleicht beste Übereinstimmung von Meeresfrüchten und Pasta meines Lebens. Als ich mir einmal vorstellte, wie der kulinarisch perfekte Tag in meinem Leben verlaufen müsste, fel mir (nach Frühstück im Fäviken, Lunch bei Biquet im südfranzösischen Leucate, Tee in der Zürcher Kronenhalle) kein besserer Ort ein als dieses winzige Restaurant zwischen Rialto und Ferrovia, dessen Motto „No lasagne, no pizza, no menu turistico“ lautet. Zuerst, fantasierte ich, müssten es die Spaghettini alla granseola sein, diese anbetungswürdig geschmeidige Pasta mit Meeresspinne und Chilifocken, dann die Tagliolini coi zotoi mit den kleinen Tintenfschen (und ja, ich

weiß, dass man zum Abendessen selbst in Italien nicht zwei Mal Pasta bestellt. Aber warum eigentlich nicht? Es ist mein perfekter Tag, und der braucht zwei Portionen von diesen Nudeln). Rotwein dazu, bis die Backen glühen, und dann ja sagen zum Tiramisu, denn auch das gibt es nirgendwo besser. Noch mehr Rotwein und dann zur unhörbaren Melodie von Paolo Contes Una giornata al mare durch die Gassen tanzen, bis irgendwo eine Bar offen hat, wo ich den ersten Grappa seit Jahrzehnten trinke.

Ist natürlich eine gewisse Hypothek, wenn man mit solchen Fantasien nach zwei Jahren Pause wieder ein Wirtshaus besucht. Aber ich greife schon wieder (oder noch immer) vor.

Zuerst zog es mich an die Orte, wo es keine Reservierung braucht und keine Rückbestätigung einer Rückbestätigung. Zum Beispiel verfügte ich mich zur Weinhandlung Già Schiavi an der Fondamenta Nani, an ihre lange Theke mit der Vitrine, die voller Cicchetti liegt, handgefertigt von Signora Alessandra höchstpersönlich, die ein Brötchen nach dem anderen schmiert, mit Baccalà mantecato, Kürbiscreme, mit Sardinen, mit Schinken und Artischocke, Mortadella und Pilzen, Ricotta und Chili, irgendwo war sogar einmal Trüffelöl dabei, was ich grundsätzlich kritisch sehe, aber im konkreten Fall okay fand, weil sämtliche Brötchen so frisch und knusprig und mollig und yummie waren, dass mir das bisschen Over-the-Top völlig egal war.

Im Antiche Carampane –

Losungswort: No pizza, no menu turistico – wird das Hochamt der Granseola zelebriert. Auch andere Meeresfrüchte wie Stabmuscheln (u.) sind von erster Qualität. Falls das Restaurant schon ausgebucht sein sollte, ist das Corte Sconta (o. re.) eine perfekte Ausweichadresse.

Die Snacks wurden von den zahlreichen Gästen übrigens keinesfalls im Inneren der hübschen Weinhandlung eingenommen, sondern allesamt draußen am Ufer des Kanals, weshalb auch die Getränke – ich entschied mich für den leichten Hauswein aus dem Veneto – in Becher und nicht in Gläser abgefüllt wurden. Aus Gründen, vermute ich. Das machte die Sache nicht unbedingt elegant, und wenn ich noch ein bisschen nörgeln soll, auch der Preis der Cicchetti wurde angehoben, allerdings nur von 1 Euro auf 1,50. Das Vergnügen kann sich also allemal jeder von uns leisten.

Sicher, ein Geheimtipp ist die Enoteca nicht mehr. Ich erröte noch immer über die Peinlichkeit, als ich vor ein paar Jahren als Novize anrief, um einen Tisch zu bestellen, und der empörte Mann am Telefon in den Hörer brüllte, dass ich ihn nicht verarschen möge, sie hätten doch keine Tische.

Aber das Erlebnis ist ungebrochen: auf den Stiegen der Ponte San Trovaso sitzen, die besten Sandwiches essen, die man bekommen kann, dazu zwei, drei, ähm, Becher Wein trinken, den Möwen zusehen, die auf unbeobachtete Cicchetti spitzen, und die Sonne spüren, das Salz, den Geruch des Wassers, den Sound von Venedig. Nichts wird mich davon abhalten, immer und immer wieder hierher zurückzukehren. Dass der Weg entlang des Rio de San Trovaso die beste Schneise von Zattere, der Anlegestelle, wo die Boote von der Giudecca landen, in Venedigs Zentrum darstellt, ist dabei ein günstiger Zufall. Wenn das jetzt danach klingt, dass ein Abend in Venedig damit beginnt, ein, zwei über-

Was heißt hier Geheimtipp? In Venedig liegen alle Qualitäten offen und wollen verehrt werden.

dimensionale, bunte Getränke auf der Giudecca zu trinken, anschließend bei Già Schiavi einen zweiten, dritten und vierten Aperitif zu nehmen und die Cicchetti durchzuprobieren, also vor dem Abendessen bereits gegessen und getrunken zu haben und mit mindestens einem Damenspitz im Abendlokal einzulaufen – da ist was dran. Aber bekanntlich gibt es ja zum Frühstück nur Kaffee und allenfalls ein mit Marmelade gefülltes Cornetto. In Summe also alles im grünen Bereich.

Da ich am ersten Abend keine Reservierung hatte, suchte ich ein Wirtshaus auf, das ich nur vom Stehen an der Bar kannte: die Osteria Cà D’Oro alla Vedova, ein Stückchen hinter Rialto in Cannaregio, am Ende einer kurzen engen Gasse gelegen und sowohl mit einer mächtigen Theke als auch mit einem anbetungswürdigen Terrazzo-Fußboden ausgestattet.

An der Bar empfng mich ein junger Typ mit bunten Armen, der ein wenig abgekämpft aussah.

„Prego?“

Ich erklärte ihm, dass ich gern essen möchte. Er fragte mich nach meiner Reservierung. Ich antwortete, dass ich nicht reserviert hätte und nicht wusste, dass man auch hier reservieren müsse. Er seufzte.

„Una minuta.“

Es dauerte eine Viertelstunde, aber dann bekam ich mein Tischlein, und weil es inzwischen schon spät und ich ernsthaft hungrig war, bestellte ich zur Vorspeise die marinierten Meeresfrüchte, dann die schwarze Pasta und schließlich das Fritto misto, dazu eine Flasche Friulano von Livio Felluga, und ich kann nur eines sagen: Ich wurde von Anfang bis zum Schluss positiv überrascht. Die Meeresfrüchte waren mild und von perfekter Konsis-

tenz, veredelt, aber nicht vermatscht. Die schwarze Pasta war von einer beispiellosen Tiefe, ich versuchte, den Geschmäckern, aus denen sich der tiefschwarze Sepia-Sud zusammensetzte, auf den Grund zu gehen, stieg aber irgendwann aus, als sich noch eine weitere und noch eine Bassnote offenbarte, um das traditionelle Gericht einfach zu genießen. Das Fritto misto schließlich kam noch tanzend vom Feuer direkt aus der Küche, die Panier der Scampi und der Oktopusse war so zart und knusprig, dass ich mich an japanische Tempura-Erlebnisse erinnert fühlte. Als ich aufgegessen hatte und meine Flasche zur Neige ging, hatte ich ein überwältigendes Glücksgefühl, das sich im Glänzen meiner Augen und der Position der wahrscheinlich schwarz umrahmten Mundwinkel manifestierte. Jedenfalls schenkte mir sogar der erschöpfte Kellner ein Lächeln und ließ sich dazu hinreißen, mir beim Vorbeigehen auf die Schulter zu klopfen und mit unüberhörbarer Ironie zu fragen, ob ich noch ein Dessert wolle. Kein Dessert. Heute kein Dessert. Bitte.

Ein paar Tage später saß ich wieder auf der Giudecca. Nirgendwo zeigt sich Venedig so konkret und lesbar, wie von der Fondamenta Sant’ Eufemia aus betrachtet. Während man zwischen San Marco und Cannaregio die Klischees und kleinen Wunder der Stadt – ihre Farben und Gerüche, ihre überraschenden Wendungen, ihre ubiquitäre Geschichte –im Übermaß wahrnimmt, bietet die Giudecca, um es mit den Schweizer Künstlern Fischli/Weiss zu sagen, „plötzlich diese Übersicht“, abgesehen einmal von den bunten Getränken.

Peter Fischli hat übrigens in der Fondazione Prada die grandios pädagogische Ausstellung Stop Painting eingerichtet, eine Geschichte der Kunst abseits der Malerei, vergnüglicher und wirkmächtiger als jedes Kunstgeschichteseminar. Es ist eine der Ausstellungen, die ich in Venedig genoss,

neben den spektakulären Contrapposto Studies des Konzeptkünstlers Bruce Nauman in der Punta della Dogana und dem überbordenden, fordernden Angebot der Architekturbiennale, die unter dem sinnfälligen Motto How will we live together? steht. Ich musste mich in den Giardini übrigens an das Motto der Kunstbiennale von 2019 erinnern. Es lautete May you live in interesting times, und die Kuratoren wussten damals bestimmt nicht, was sie mit ihrer Parole anrichten würden.

Ich verbrachte zwei ganze Tage in den Giardini und dem angrenzenden Arsenale. Als Höhepunkte empfand ich die Wasserkreislauf-Installation im dänischen Pavillon, die rührende Geschichte einer dörfichen Gemeinschaftsarchitektur in Indonesien, die Story der Holzarchitektur in den Fly-overZonen Amerikas – neben unzähligen anderen Inspirationen und ganz speziellen Unterhaltungsprogrammen. Als ich beim Biennale-Buffet in den Giardini ein Panino holte und eine Flasche Wasser, erlebte ich außer Konkurrenz eine Lektion in gemeinschaftlicher Asozialität. Auf einem Sonnenschirm des Gastgartens saß eine große Möwe, die auf Beute lauerte und als bevorzugtes Ziel jene Menschen anvisierte, die gerade ankamen, einen Tisch suchten und noch nicht begriffen hatten, warum die Tische in der Nähe des Sonnendecks, wo die Möwe in Position saß, nicht besetzt waren. Alle Menschen, die rundherum an den Tischen saßen und schwer mit ihren Salaten und Sandwiches beschäftigt waren, hatten die Neuankömmlinge natürlich genau im Blick und warteten, vielleicht nicht ganz so gierig wie die Möwe selbst, aber voller Spannung, auf den Moment, in dem diese den nächsten Angriff fiegen würde. Wenn die Möwe sich tatsächlich in den Sturzfug auf ein Pizzastück begab, ertönten also nicht nur die spitzen Schreie

der unmittelbaren Opfer, sondern auch die irgendwie beifälligen, gedämpften Kommentare des Publikums, das sich weniger bedroht als unterhalten fühlte.

Auffällig war, dass die Menschen, denen ihr Essen vom Tisch geraubt worden war, anschließend wie selbstverständlich an die Tische an der Peripherie des Gastgartens auswichen und sozusagen Teil des Publikums wurden, das – wie die Möwe selbst –auf die nächsten Opfer wartete. Neuankömmlinge wurden zwar genau beobachtet, aber nicht etwa gewarnt. Im Angesicht der Möwe ist jeder mit sich allein – und mit seiner Pizzaschnitte.

Ich hatte mich sehr auf den Abend in der Antiche Carampane gefreut, war zu früh dort, musste warten. Durfte dafür an einem Tisch draußen auf der Gasse Platz nehmen, was an diesem warmen Abend sehr angenehm war. Bestellte voller Vorfreude einen Nosiola von Elisabetta Foradori und aß sehr gute klassische Vorspeisen – Sarde in saòr, Baccalà mantecato, die köstliche Stockfschcreme mit einem Artischockenboden aus

Sant’ Erasmo (siehe A la Carte 3/21) und einer kleinen Portion Polenta mit einem Stück Schwertfsch. Natürlich bestellte ich auch die Spaghettini alla granseola, die natürlich gut waren, aber meine verklärte Vorstellung der Speise nicht einzulösen vermochten. Ich kann nicht genau sagen, ob es an mir lag und an meiner übersteigerten, fast schon mythischen Erwartung oder an der Küche, wobei ich in der Regel kein mäkeliger Skeptiker bin, vor allem, wenn es um ausgelöste Meeresspinnen geht. Und nein, dem Gericht fehlte es weder an Salz noch an den wichtigen Chilifocken. Aber ich empfand den Zauber nicht, der es bisher immer umweht hatte. Dass ich nach dem gebratenen Fisch schon die Rechnung serviert bekam, weil spätestens um halb zehn das zweite Seating an der Reihe ist, komplettierte ein Erlebnis, das mich insgesamt zufrieden, aber doch nicht ganz glücklich machte.

Um es vorwegzunehmen: Das war auch bei meinem Essen tags darauf in der Osteria alle Testiere ähnlich. Dort, in der winzigen Gaststube, wo vielleicht zwanzig Menschen Platz haben, wenn ein paar auf dem Schoß der anderen sitzen – deshalb die Rückbestätigungsorgien –, fragte ich mich sogar, ob wohl der Koch gewechselt hat, als nach den Jakobsmuscheln mit Linsen und Queller eine Portion Hummer mit Gnocchetti

Die venezianische Küche ist wie ihre Stadt. Sie verändert sich nicht.

kam, die mit Zimt abgeschmeckt und für mein Dafürhalten viel zu süß und dominant waren. Da Padrone Luca die wichtigen Magazinartikel der letzten zehn Jahre an die Wand gehängt hatte, konnte ich in einem eigenen Artikel nachlesen, dass ich selbst beim nämlichen Gericht eine „feine Ahnung von Zimt“ schon einmal sehr gut gefunden hatte, weshalb ich mir nicht vorstellen konnte, dass ein und derselbe Koch so unterschiedliche Interpretationen von Fingerspitzengefühl haben kann – bis der Koch aus der Küche schaute und unwiderlegbar er selbst war.

Von den fantastischen Cicchetti im Già Schiavi (li.) isst man immer viel zu viele, meistens direkt vor dem Abendessen. Dieses empfehlt sich, in der Cà d’Oro alla Vedova einzunehmen. Auch dort kann man zwar am Tresen Kleinigkeiten verzehren, aber es wäre schade um die warme Mahlzeit. Um in den Genuss von z. B. frischen Krustentieren in der Osteria alle Testiere (Mitte) zu kommen, muss man ein beinahe japanisches Reservierungssystem passieren.

Ich trieb mich in den Tagen darauf auf klandestinen Wegen herum. Ich sah merkwürdige Dinge wie eine Ausseer Plätte, ein traditionelles Boot aus dem Salzkammergut, das samt ein paar musizierenden Lederhosenträgern huckepack auf einem Lastenschiff durch den Canal Grande transportiert wurde, fragte mich, ob das wohl Kunst sei, Fremdenverkehrswerbung oder etwas noch Gefnkelteres. Ich durchstreifte das ehemalige Ghetto und war tief beeindruckt, holte mir in einer Mazzes-Bäckerei etwas zu naschen, spazierte auf der breiten Fondamenta dei Ormesini den Rio della Misericordia entlang, wo ich mir bei Timon einen Imbiss holen wollte, dort aber in einen Junggesellenabschied geriet, dessen Mittelpunkt ein junger Mann war, der auf seinem Rücken ein Kreuz trug, auf dem der Name Laura angeschrieben stand. Ich konnte mir gerade noch ein paar Crostini mit Schinken und eingelegten Pilzen sichern, bevor ich die Flucht ergriff, im Gegensatz zu einer Kolonie vergnügter Kärntner, die der Einladung der besoffenen Burschen, mit ih-

nen weiterzuziehen, augenblicklich Folge leisteten.

Fun Fact: Später in Dorsoduro traf ich, umgeben von einer champagnisierenden, Italo-Pop-Songs singenden Mädelstruppe mit uniformen T-Shirts, auch besagte Laura – die vom Kreuz ihres Bräutigams –, und ich wünsche mir, dass die beiden, falls sie ihre Polterabende ohne bleibende Schäden überstanden haben, sehr glücklich miteinander werden.

Abends ging ich auf Nummer sicher und kehrte bei der Trattoria alla Madonna ein. Dieser venezianische Klassiker ist nur ein paar Hausecken von Rialtomarkt und -brücke entfernt, und weil es so warm war, standen zum ersten Mal, seit ich mich erinnern kann, auch Tische in der Calle della Madonna, die bereits im stimmungsvollen Halblicht lag und nur von ein paar Funzeln erhellt wurde.

Hier ist das kulinarische Business as usual keine Drohung, sondern ein Versprechen. Im Eingang, gleich neben dem hell erleuchteten Buffet, stehen in langer Reihe die ausgelösten Meeresspinnen, die in voluminösen Muschelschalen serviert werden, und in einem Plastikeimer befnden sich unglaubliche Mengen jener meisterhaft angerührten schwarzen Sauce, mit der die obligaten Sepiaringe samt Pasta oder Risotto serviert werden. Also aß ich zur Vorspeise eine wirklich reich bemessene Portion Granseola, die köstlich war, und zur Hauptspeise das schwarze Risotto, und die routinierte Präzision, mit der diese venezianischen Klassiker zubereitet wurden, rührte mich und machte mich augenblicklich ruhig und zufrieden, deutlich zufriedener als an den Tagen zuvor.

Als ich vor der Frage stand, wo ich meinen vorerst letzten Abend in der Stadt verbringen würde, resümierte ich die Abende davor. Ich hatte den Eindruck, dass die einfacheren Lokale den anspruchsvolleren gerade den Rang ablaufen, deshalb entschied ich, ein zweites Mal meinen tätowierten Freund in der Cà D’Oro alla Vedova aufzusuchen, und weil ich ihn kein zweites Mal überstrapazieren wollte, rief ich am selben Tag an und bekam problemlos einen Tisch für den mittleren Abend.

(Das Corte Sconta, das auch eine gute Alternative für die kulinarische Abschiedsfeier gewesen wäre, hatte leider zu und sperrte erst nach meiner Abreise wieder auf. Seither höre ich nur Bestes, kann es aber nicht aus eigener Wahrnehmung bestätigen.)

adressen

Osteria da Moro facebook.com/Osteria-daMoro-1915267678745040

Osteria alle Testiere osterialletestiere.it

Antiche Carampane antichecarampane.com

Già Schiavi cantinaschiavi.com

Cà D’Oro alla Vedova facebook.com/allavedova

Al Timon altimon.it

Trattoria alla Madonna ristoranteallamadonna.com

Corte Sconta Calle del Pestrin, 3886, 30122 Venezia VE

T +39/41/522 70 24

Der Drang zum Tresen samt seinen Vitrinen voller Brötchen, Gemüse, Fleischbällchen und Sardinenvariationen ist groß. Hier stellen sich die Auskenner bei Al Timon an der Fondamenta dei Ormesini an. Dazu gibt es ein Glas Weißwein, und verzehrt wird die Mahlzeit in der Regel draußen vor der Tür – am Wasser.

Diesmal bediente mich ein anderer, mindestens so bunt tätowierter Kellner, der meine Weinbestellung falsch verstand und mir irgendeine Flasche brachte, die ich nicht haben, die er aber auch nicht zurück in den Keller bringen wollte, weil er die Kapsel bereits aufgeschnitten hatte. Logischerweise war der Wein, den ich wirklich wollte, schon aus und zwei Ersatzfaschen auch, aber ich blieb hartnäckig, und das erwies sich als günstig, denn so kam ich zu einer Flasche Vitovska von Edi Kante zum Diskontpreis, der den lauwarmen Oktopussalat, den ich als Vorspeise bestellt hatte, ganz besonders schmeichelhaft begleitete. Zur Hauptspeise bekam ich, eine Reminiszenz an den obligaten Snack, der normalerweise an der Bar eingenommen wird, zwei ziemlich große, frisch aus der Küche gelieferte Polpette.

Hier ist das Rezept für den lauwarmen Oktopussalat, das ich mir später aus meiner Kochbuchbibliothek herauszupfte, um an dieser Stelle einen Eindruck der einfachen, aber beglückenden Küche dieses Hauses vermitteln zu können.

Wir brauchen einen kochfertigen Oktopus von 1,5 Kilo – um ihn zart zu machen, sollte er ein Mal eingefroren und wieder aufgetaut werden –, 1 Knolle Fenchel, halbiert, 1 Zwiebel, halbiert, 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt, 1 Handvoll Petersilienstängel, grob gehackt, 3 festkochende Kartoffeln, geschält, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 1 Handvoll glatte Petersilie, ebenfalls fein gehackt, 1 TL Chilifocken, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft.

Den Oktopus in einem großen Topf mit Fenchel, Zwiebel, Sellerie und Petersilienstängeln in ungesalzenem Wasser weich kochen. Dauert maximal eine Stunde. Herausnehmen und abkühlen lassen. Augen, Kauwerkzeuge und Innereien wegwerfen. Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden, die Haut abziehen und waschen. Kartoffeln in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und kochen. Abgießen und beiseitestellen.

In einer großen Schüssel Oktopus und Kartoffeln mit Knoblauch, Petersilie und Chilifocken vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft würzen. Vor dem Servieren im Ofen kurz erwärmen. Der Salat soll lauwarm und geschmeidig sein wie diese Stadt im frühen Sommer.

„Tutto bene?“, fragte der Kellner.

„Danke“, sagte ich.

„Und bitte: Dessert!“ —

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Von sanften Weinhängen über fache Steppenböden, von waldreichen Höhen bis hin zu glitzernden Ufern – das Burgenland ist immer eine Reise wert. Besonders zur beginnenden Herbstzeit, wo die Natur in allen Farben auffammt, die Sonne ihre Strahlen über den Neusiedler See schickt und die Speisekarten Bezug nehmen auf den reichen Erntereigen von Wald, Wein- und Obstgärten.

Also machen sich mein Freund Robert und ich auf, um kulinarischen Freuden zu frönen. Dankbar für die Zeit, die vor uns liegt, starten wir in der Dankbarkeit in Podersdorf.

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Bevor Markus Lentsch im Vorjahr die Leitung des Gasthaus zur Dankbarkeit übernahm, durchwanderte er die große kulinarische Welt. Neben Stationen in Wien, Krems, Neusiedl, Pössnitzberg und Zürs lebte der Sommelier auch in den USA oder auf den Kanalinseln. Zurück in Podersdorf, setzt er auf die Tradition des Hauses und sorgt für neue Impulse: „Ich bin dankbar, hier am Familienstandort etwas Neues entwickeln zu dürfen“, so Markus Lentsch. Anfangs überarbeitete er den optischen Auftritt, die Website, und erneuerte das Logo,

seither widmet er sich der sanften Erneuerung der Speisekarte: „Mein Ziel ist, der bestehenden, äußerst erfolgreichen Küchenlinie treu zu bleiben. Unsere Gäste kommen für einen bestimmten Stil, und den fnden sie auch weiterhin bei uns. Die Idee der Regionalität ist mir ein sehr großes Anliegen, das möchte ich noch weiter ausbauen“, erzählt er. Und so liefern viele Lieferanten aus nächster Umgebung ihre hochwerti-

„Die

gen Genusslebensmittel: Das Mangalitza-Schwein kommt direkt aus Podersdorf, das Steppenrind stammt von der Fleischerei Karlo aus Pamhagen, Wildbret von den Jägern der Umgebung, Gemüse vom Unger, die Süßwasserfsche aus dem See von der Familie Varga aus Gols, Eier und Nudeln von der Familie Gelbmann. Selbst die Cola ist burgenländisch, und die Fruchtsäfte sind vom nahen Kollmann. Bei der Weinkarte muss Lentsch natürlich auch keine Kompromisse eingehen: „Viele Weine stammen aus unserem eigenen Weingut, eine feine Auswahl aber auch aus der Neuen Welt, weil mir dieser Weinstil schmeckt“, führt der sympathische Gastgeber aus.

Natürlich darf auch hier die Martinigans nicht fehlen: „Wir bieten –auf Voranmeldung – die Gans im Ganzen und tranchieren dann Portion für Portion je nach Familiengröße“, macht er Lust auf novemberliche Kulinarik.

FOTOS: PAUL SZIMAK, STEVE HAIDER

bestehende Küchenlinie meines Vaters mit ihrer Bodenständigkeit und wenig Schnickschnack gefällt mir sehr gut – darauf baue ich auf.“

Markus Lentsch, Gastgeber in der Dankbarkeit in Podersdorf

In Podersdorf müssen wir nicht nur einen Abstecher zu den glitzernden Wellen des Neusiedler Sees machen, sondern auch ein Besuch bei Brigitte und Gerhard Schaller vom Weingut Schaller vom See ist ein Muss.

WEINGUT SCHALLER VOM SEE

Swingende Leichtigkeit vom Neusiedler See

Die Weine vom Neusiedler See sind ein grandioses Naturschauspiel, am besten, man lässt Boden, Wind und Wetter sowie Jahreszeiten walten und bringt sich dort ein, wo es nötig ist. Genau das ist Gerhard Schallers Art, im Weingarten zu arbeiten – ohne viel Schnörksel, aber mit viel Hingabe und Sorgfalt. Er versorgt die Weinstöcke, verwöhnt sie aber nicht, er schützt und schätzt das Erbe der Natur auf nachhaltige Weise, um es behütet an weitere Generationen übergeben zu können. So können Weine heranwachsen, wie man sie liebt und gerne genießt.

„Unsere Weine sind frisch, fruchtig, unkompliziert und immer mit einer Brise Unbeschwertheit, dabei aber auch vielschichtig, wie das Leben eben auch ist“, erzählt uns Winzer Gerhard Schaller. Die Etiketten – mit tanzendem Fred Astaire oder swingender Ginger Rogers – interpretieren diese Weinphilosophie bestens. „Wir bieten unseren Kunden seit vielen Jahren eine sehr beständige Weinlinie, sie wissen, welchen Weinstil sie bei uns erwarten können. Die Früchte dafür dürfen wir nun ernten, darauf sind wir sehr stolz“, freut sich Brigitte Schaller.

Die aufgeräumte Website mit funktionierendem Shop trägt ebenso zum Erfolg bei wie die beständige Qualität der Weine. Eben erst hat der Chardonnay Klassik die Aufnahme in den SALON Österreich Wein geschafft.

Uferloses Rot

Ganz neu gibt es im Sortiment reinsortigen Cabernet Sauvignon: „Diese Sorte ist für mich etwas ganz Besonderes, ich freue mich sehr, dass wir Cabernet Sauvignon nun auch reinsortig anbieten“, erzählt Brigitte Schaller. Neben dem reinsortigen Klassik 2020 gibt es nun also – endlich, möchte man fast sagen – auch den Cabernet Sauvignon 2019 in der Serie Uferlos. Zum Picknick beim Leuchtturm nehmen wir übrigens eine paar Flascherln „Spritzer“ mit Drehverschluss mit – unkompliziert und „easy drinking“, genau das Richtige für diesen Moment.

Unser nächstes Ziel führt uns nach Andau, dem sonnenverwöhntesten Ort Österreichs, an dem eines der wohl spannendsten Weingüter Österreichs seinen Sitz hat, das Weingut Schwarz.

VON EINEM, DER AUSZOG, UM WINZER ZU WERDEN

Weingut Schwarz

Michael Schwarz, der die Leitung des Weinguts Schwarz im Jahr 2017 übernahm, lernte das Winzerhandwerk von klein auf. Er bildete sich sowohl im Weinbaustudium als auch bei Auslandspraktika weiter. Zurück im Burgenland, setzt er den vom Vater eingeschlagenen Weg fort. Dabei war dieser gar nicht selbstverständlich, denn Hans Schwarz war gelernter Fleischer und betrieb die Winzerei lan-

ge aus reiner Leidenschaft. Bis er dem Rat seiner guten Freunde, Alois Kracher und Hans Krankl, folgte und sich ganz dem Weinbau widmete. In nur wenigen Jahren wurde die Fleischerei zum Hobby und sein bekanntester Wein, Schwarz Rot, auch international ein Begriff.

Michael Schwarz will, ganz im Sinne des Gründers, bodenständige und trinkfreudige Weine keltern. Und so schließt sich der Kreis, denn ihre Macher wollen, dass sie unverwechselbar, unübersehbar und im besten Sinne bodenständig sind. Und das ist in Andau eben besonders leicht möglich. Im sonnigen Seewinkel, in der Weite der burgenländischen Puszta, fnden die Reben ideale Bedingungen vor, und die Schwarz-Weine entwickeln sich so zu ganz besonderen Kreszenzen.

FOTOS: STEVE HAIDER, WEINGUT SCHWARZ

Beständiger Weinstil, beschwingt und mit uferloser Leichtigkeit – Genuss à la Brigitte und Gerhard Schaller

Das Flaggschiff des Weinguts Schwarz: Schwarz Rot

Michael und Hans Schwarz bieten unverwechselbare, unübersehbare und im besten Sinne bodenständige Weinindividualisten.

Ein Fixpunkt beim geplanten Martiniloben in Podersdorf (11.–14. 11. 2021): das Weingut Schaller vom See

Eine lang erwartete Reise mit einem guten Freund, und das in einem Auto mit Esprit – da lasse ich mich nicht zwei Mal bitten.

WENDIGES FEDERGEWICHT FÜR SPORTLICHES FAHRVERGNÜGEN

Alpine A110 Pure

Eines muss man Robert lassen: Der Ästhet versteht es, großartige Autos mit ebensolchem Fahrvergnügen auszuwählen. In diesem Fall ist es eine Alpine A110 Pure – ein Sportauto, das für uns zwei genau groß genug, für die hügeligen Straßen des Südburgenlands wie geschaffen und fürs Auge ein Gaumenschmaus ist. Der Ansprechpartner seines Vertrauens ist übrigens das Alpine-Center Wien Laaerberg, wo Alpine Advisor Marcus Stanzel alle Fragen zum Objekt der Begierde beantworten kann.

„Die A110 Pure ist stark an die legendäre Berlinette angelehnt, dieses Auto hat schon im Jahr 1973 die Rallye Monte Carlo gewonnen“, stellt uns der Alpine-Experte unseren fahrbaren Flitzer vor. Das wusste ich natürlich nicht, aber ich bin ja lernfähig. 2017 hat man die Linie wieder neu zum Leben erweckt, und ich muss sagen, das Retrodesign ist äußerst gelungen und verschmilzt perfekt mit

den modernen Elementen. Der klassische Farbton „Alpine blau“, den es um einen Aufpreis von 1.920 € gibt, ist da noch i-Tüpfelchen. Die würdige Nachfahrin einer ganzen Reihe von Sportwagen weist eine Höchstgeschwindigkeit von 250 km/h auf –auch wenn wir das bei unserer Genusstour nicht ausnützen. Von null auf hundert braucht die A110 Pure schlanke 4,5 sec., die Motorleistung beträgt 252 PS – der Grundpreis startet bei 62.150 €.

Stilvolle Brücke in die Zukunft

Das Design der A110 Pure überwindet mit eleganter Leichtigkeit die Generationenfrage und kombiniert Stil-

elemente der legendären Berlinette mit modernen Designelementen wie den X-förmigen LED-Heckleuchten mit dynamischen Blinkern. „Man sieht, dass das Designerteam um Antony Villain hier ganze Arbeit geleistet hat“, kommt mein autobegeisterter Freund ins Schwärmen. Auch was es mit dem Zusatz Pure auf sich hat, erfahre ich: „Hier geht es nicht um Verzicht bei der Ausstattung, ganz im Gegenteil, wir sitzen in einer speziellen Leichtbauversion“, so Robert. In diesem Fall haben es die Designer dank des Einsatzes von Aluminium für Plattform und Karosserie geschafft, dass die A110 Pure unter 1.100 kg wiegt und somit die leichteste und am stärksten auf den Fahrer zugeschnittene Version der Alpine A110 ist.

Mit dem Herz eines Turboladers Für sportliches Fahrvergnügen sorgen der 1,8-Liter-Vierzylinder-Turbomotor mit Direkteinspritzung, das bequeme Automatikgetriebe und die drei verschiedenen Fahrprogramme. Alle Leistungen des Fahrzeugs lassen sich auch über das auf dem 7-ZollTouchscreen anzeigbare Alpine-Telemetrics-System abrufen. Die Alpine A110 Pure ist wirklich ein grandioser Sportwagen, der sowohl außergewöhnlichen Fahrspaß als auch ebensolches Design bietet.

Sportlich unterwegs mit der Alpine A110 Pure im Südburgenland – sämtliche Leistungsdaten können gespeichert und über den 7-ZollTouchscreen abgerufen werden.

Die Alpine A110 ist mit zwei Kofferräumen zu insgesamt rund 196 l ausgestattet – hier der vordere, optimal genutzt mit einigen Flaschen köstlichen Traubensafts vom Weingut UngerRosner.

Infos zum Auto: Alpine-Center Wien Laaerberg Alpine Advisor Marcus Stanzel T 0699/16 80 26 27 alpinecenter.at

Hätten wir ein Boot, hätten wir direkt am Steg vom Das Fritz in Weiden am See angelegt – aber auch so landen wir stilgemäß an diesem Hotspot.

ABSOLUT SEHENSWERT

Das Fritz

Fritz Tösch, langjähriger Patron des Nyikospark in Neusiedl am See, hat mit dem Fritz, das er gemeinsam mit seinen Töchtern Judith und Vera sowie Schwiegersohn Alexander leitet, quasi die Quadratur des Kreises geschafft. Architekt Robert ist beeindruckt: Das Fritz ist optimal in die sensible Uferzone eingebettet, nachhaltige Bauweise, das Verwenden regionaler Baustoffe, lichtdurchfutete Räume und die Zusammenarbeit mit Handwerkern aus der Umgebung ergeben ein großartiges Ambiente.

Pannonische Küche neu interpretiert Großartig gelungen sind hier auch die Kulinarik sowie die Weinbegleitung. Das Team vom Das Fritz rund um Fritz Tösch legt größten Wert auf regionale Produkte, die man je nach Saison äußerst geschmackvoll zubereitet. „Wir stützen uns auf unsere traditionelle Küche und verfeinern diese mit einem Twist Zeitgeist und modernem Touch“, verrät Tösch das Erfolgsrezept. Dazu reicht man eine Weinkarte, die auch Kenner überzeugt. Martinigansl gibt es hier übrigens schon vom 25. Oktober bis Ende November –ein Kulinarik-Tipp für Genießer,

davon durfte ich mich schon selbst überzeugen.

Kulinarischer Heimathafen für Frische, Qualität und Regionalität Wer meint, der Neusiedler See hat nur zur warmen Jahreszeit etwas zu bieten, dem sei ans Herz gelegt, auch in der kühleren Saison im Fritz vorbeizuschauen: „Wir haben das ganze Jahr geöffnet. Der See bietet immer eine großartige Bühne, das leben wir von Tag zu Tag.“ Eine Möglichkeit, hier geschmackvoll zu feiern, bietet vor allem das „Oberdeck“. In diesem eigenen Bereich realisiert die Familie Tösch Events, die kaum einen Wunsch offen lassen – von individuellen Familienfeiern bis hin zu großen Unternehmensfesten mit bis zu 250 Gästen. Robert überlegt gleich, die Weihnachtsfeier mit seinem Team hier zu verbringen.

Rund um den See gibt es einige Kleinode – das Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter reiht sich hier mit ein.

O DU FRÖHLICHE!

Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter

Robert ist gespannt, als ich mit ihm ins Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter einkehre – dabei erklärt der Name schon das ganze Konzept. Das Gasthaus ist ein Treffpunkt, an dem Gäste, Einheimische oder Durchreisende gleichermaßen gerne gesehen sind. Hannes Tschida hat seit seiner Übernahme die gelebte Gastfreundschaft mit vielerlei Ansät-

Genussmenüs zum Auswählen, originell kombiniert mit den besten Zutaten aus der Region, oder Bewährtes fndet man bei Hannes Tschida im Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter.

zen gestärkt: „Wir sind ein Dorfwirtshaus im besten Sinn und sehr gerne für unsere Gäste da“, erläutert er. Die Speisekarte präsentiert sich stimmig: Gerichte mit regionalem Einfuss, saisonal und immer qualitativ hochwertig. Es gibt Hausmannskost ebenso wie Speisen mit modernem Pepp. Regionale Produzenten fnden sich ebenso wie Wildgerichte, für deren Bereitstellung und Zubereitung der passionierte Jäger Tschida selbst sorgt. Besonders beliebt sind die 4- oder 5-gängigen Genießermenüs, die es jeden Tag mittags und abends gibt. Die Speisekarte erstellt der Wirt alle drei bis vier Wochen neu –hierher kommen wir gerne wieder.

Das Fritz bietet dem Neusiedler See und der pannonischen Küche eine grandiose Bühne.

Die Fahrt durchs beschauliche Südburgenland genießen wir sehr, es geht heute nach Harmisch, ins Gasthaus Csencsits.

VERBEUGUNG VOR

DER PANNONISCHEN HEIMAT

Gasthaus Csencsits

Jürgen

Csencsits zog als Koch vor Jahren durch die internationale Gourmetwelt, bevor er zurück in die Heimat kam. Hier übernahm er den elterlichen Betrieb und schaffte es mit seiner Frau Melanie, die nun gemeinsam mit ihm die Gäste begrüßt und die Dessertküche verantwortet, ein großartiger Vorzeigebetrieb zu werden. Vieles geht zurück zum Ursprung: „Meine Küche ist eine Verbeugung vor meiner Herkunft. Das Prinzip der genussreichen Vielfalt aus der Heimat verfolge ich sehr bewusst pannonisch-harmonisch. Gehoben, aber nicht abgehoben“, erläutert Jürgen Csencsits seine Philosophie. Die Fische stammen aus südburgenländischen Gewässern, ebenso Flusskrebse und sogar Kaviar. Dry-aged Rind liefert der Fleischer aus dem Nachbarort, Landhendl aus der Umgebung. Kräuter stammen aus dem eigenen Garten, Pilze aus den heimischen Wäldern, Obst und Gemüse der Saison entsprechend, frisch von ausgesuchten Landwirten geliefert.

Das Feuer beherrschen

Das Herzstück der Küche ist der traditionelle Holzofen, der täglich angeheizt wird und für brennendes Knistern, würzigen Duft und herzhafte Gerichte sorgt. Die Gerichte genießen kann man etwa beim ganzjährig stattfndenden Sonntagsbrunch, wo man sich mit Freunden und Familie hinsetzt und einen Gang nach dem anderen genießt –etwa Ofenciabatta mit Kräutertopfen und Prosciutto oder Bauernhendl aus dem Holzofen und als Abschluss ein Grießfammeri mit saisonalem Obst, Mandeln und Pistazien.

Wir haben heute besonders Glück, denn im Moment ist „AusCSeckt“ und wir können verschiedene Köstlichkeiten auf der Terrasse genießen, die vor kurzer Zeit überdacht wurde und so für eine verlängerte Freiluftsaison sorgt. „AusCSeckt“ wird auch über den Winter, ein guter Grund, das gleich mal einzuplanen.

Weiter zieht es uns mit unserem Boliden nach Deutsch Schützen, wo wir Eva und Gerhard UngerRosner besuchen.

ERSTKLASSIGE

WEINE MACHEN ALS FREIZEITGENUSS

WEINGUT SCHÜTZENER BERG –ROSNER-UNGER

Da alle Weingärten ausschließlich am Schützener Berg liegen, fungiert dieser somit auch als Namensgeber für das Weingut. Dank der La-

ge am Eisenberg ist hier Blaufränkisch die tonangebende Sorte. Die schweren, eisenhältigen Tonböden geben den Rotweinen ihren einzigartigen und unverwechselbaren Charakter. Eva Rosner-Unger ist eine herzliche Gastgeberin: „Wir fnden, dass Wein Menschen verbindet, Wein bedeutet Genuss, und das leben wir hier.“ Dabei betreiben Eva und Gerhard Unger-Rosner Weinbau aus reiner Leidenschaft im Nebenerwerb. So freut uns besonders, dass wir zum Lesestart Teil haben dürfen an der Ernte im möglichst naturnah bewirtschafteten Weingarten. Vorsichtig schneiden wir die reifen dunkelroten Trauben mit der Hand vom Stock und beobachten dann, wie sie möglichst schonend zur Weiterverarbeitung gelangen. Im Verkostungsraum genießen wir dann auch die Früchte der Vorjahre: Die vollmundigen, mineralisch anmutenden Blaufränkisch schmecken genau so, wie man es vom Eisenberg erwartet. Das Etikett gefällt uns besonders gut: Zwei durchsichtige Ausschnitte zeugen von der Transparenz und Naturverbundenheit, die Gerhard und Eva Unger so wichtig sind.

Den heutigen Abend verbringen wir gleich hier in Deutsch Schützen, wo es direkt am Weingut sehr komfortable Winzerzimmer gibt, die mit einem umwerfenden Ausblick ins Südburgenland aufwarten.

Nach einem reichhaltigen Frühstück und dem Verstauen von einigen Mitbringseln im Kofferraum versprechen wir gerne, bald wiederzukommen.

Keine Reise ohne Mitbringsel: Traubensaft und feine Blaufränkisch kommen mit nach Hause.

Das nächste Mal „AusCSeckt“ ist von 1. bis 19. 12. 2021, Mi.–Sa. ab 16 Uhr.

Keine fxen Öffnungszeiten, dafür bei Voranmeldung immer gerne offene Türen – Gastfreundschaft à la Gerhard und Eva Unger

In Stegersbach kehren wir heut ins Gasthaus eberherz ein, das ich schon von früheren Besuchen gut in Erinnerung habe.

DORFGASTHAUS MIT GENIESSERKÜCHE

Gasthaus eberherz

Ein Ort wird dann zum Dorf, in dem man gerne lebt, wenn es ein gutes Wirtshaus gibt. Und genau in dieser Tradition führen Julia und Didi Eberhardt ihr Lokal. Beide haben nach einer Karriere im nahe gelegenen Falkensteiner hier ihren Herzplatz gefunden. Im wahrsten Sinne des Wortes nämlich, denn die beiden Gastgeber sind im Leben und in der Liebe verbunden. Und so erwarten Gäste eine herzlich-familiäre Atmosphäre und regionale Genießerküche, die mit Leichtigkeit und modernen Elementen überzeugt und getragen wird von einer Verbindung zur südburgenländischen Kultur und ihrer Küche. Auf der Speisekarte fndet sich uriger Genuss ohne Schnickschnack und Tamtam, heimatverbunden und bodenständig, aber sehr einladend klingend. Nach einem kräftigen Suppentopf lassen wir uns von einem knusprigen Zwiebelrostbraten verwöhnen, und zum Abschluss gibt’s noch südburgenländische Mehlspeisen – Herz, was willst du mehr?

Wir bleiben in Stegersbach und begeben uns in wiederbelebte historische Gemäuer.

HERRSCHAFTLICH

Das Kastell Stegersbach ist nicht nur ein beeindruckendes historisches Renaissanceschloss, sondern bietet seit seiner Renovierung auch ein besonderes Gasthaus und eine Eventlocation. Zu verdanken ist dies Pächter Marc Peischel, der nach internationaler Hotelkarriere in den USA das „verwunschene“ Schloss fand und zum Treffpunkt der Region machte. Im gutbürgerlichen Gasthaus treffen sich Einheimische ebenso wie Ausfugsgäste oder Besucher der nahen Therme. Die qualitätsorientierte traditionelle Küche bietet neben klassischer À-la-carte-Küche

Das beschauliche Südburgenland hat uns bezaubert, und so begeben wir uns noch nach Rechnitz zu Aniko Ovaris Haus am Eck.

URBANES FLAIR AM LAND

Haus am Eck

monatlich wechselnde Genießermenüs, die wir gerne im wunderschönen Schanigarten genießen; im Herbst folgt eine eigene Karte mit einer Auswahl an Wildbretgerichten.

Besonders begehrt aber ist das Schloss-Kastell als Eventlocation: Auf zwei Etagen lässt es sich hier herrschaftlich in einzigartigem Ambiente stilvoll feiern – egal, ob Familienfeier in kleiner Runde, Weihnachtsfeier mit dem Unternehmen oder natürlich unvergesslicher Ort für Hochzeitsfeiern.

Als Aniko Ovari die verfallene bestehende Struktur des ehemaligen evangelischen Pfarrhofs mitten in Rechnitz sah, war für sie klar, dass sie hier ihren Traum verwirklichen wollte. Nach Monaten intensiven Umbaus genießen wir nun das gemütliche Ambiente im schicken Wohnzimmerstil in lichtdurchfuteten vier Meter hohen Räumen und staunen, dass es diesen Ort hier gibt. „Ich biete meinen Gästen urbanes Flair, das es so nicht in der eher ruhigen Region gab. Man trifft sich schon zum Frühstück, plaudert bei Kaffee und Kuchen, abends genießt man die ,handmade‘ Burger, coole Drinks und das Miteinander“, so Aniko, die hier ihre jahrelangen Erfahrungen aus der internationalen Hotellerie umsetzt. Das Bistro, das seit Mai geöffnet ist, wendet sich „besonders auch an weibliche Gäste, die schnell einmal alleine zum Kaffee vorbeischauen“, freut sich die engagierte Neo-Gastgeberin. Praktisch, dass es hier auch Zimmer gibt, denn an diesem einladenden Ort bleiben wir gerne.

Urbanes Großstadtfeeling im Zentrum von Rechnitz bietet Gastgeberin Aniko Ovari.

Das Kastell Stegersbach ist eine großartige, großzügige Eventlocation mit eigener Bar, privater Terrasse sowie Kinderspielzimmer.

Im eberherz sorgen Julia & Didi Eberhardt für familiäre Gastlichkeit à la Südburgenland.

Das Weingut MAD in der A la Carte-Verkostung

2018 Ried Marienthal „M56“, FP 96+ (BF) Intensive Nase, Brombeere, Preiselbeere, Kräuter, Kakao, dicht und engmaschige Struktur, balanciert, feinster Gerbstoff, sehr langer Nachhall, Potenzial

2019 Hochenberg ® Leithaberg DAC 95 Jugendliche Farbe, intensive Nase, Kräuter, röstige Noten, Melone, Mandarine, körperreich, straff, dicht und lang anhaltender Abgang

2015 Ried Marienthal Family Reserve 95 (BF) Kräftiger Farbkern, intensive Nase, kornelkirsche, Brombeere, Kakao, Blutorange, gut eingebundene Holzwürze, straff, lebendig, feines Tannin im Abgang

Heute geht es wieder Richtung Norden, wo wir in Oggau beim Weingut MAD vorbeischauen.

STARK VERWURZELT UND EIN WENIG VERRÜCKT

Weingut MAD

Mit 235 Jahren Bestehen feiert das Weingut MAD 2021 ein beeindruckendes Jubiläum. Erreichen kann man dies, wenn Innovation, Zeitgeist und Tradition gleichermaßen für Weiterentwicklung sorgen. Im Jahr 2018 haben Sebastian und Tobias Siess die Leitung des Familienbetriebs übernommen. Eine klare Struktur von Verantwortungsbereichen, vom Weingarten über den Verkauf bis hin zur Organisation und natürlich dem Gutsgasthaus Zum Herztröpferl, sorgt dafür, dass immerhin sieben Familienmitglieder und drei Generationen gemeinsam für einen reibungslosen Ablauf sorgen. Das Jubiläum hat man auch dazu genützt, den optischen Auftritt zu erneuern, etwa Website und das wichtige Standbein Webshop. Und auch der Name lautet nun schlicht „Weingut MAD“ – auf den Zusatz Marienberg verzichtet man.

Verrückt nach Qualität und Tradition

Herzstück des Weinguts sind natürlich die vielfältigen, hochwertigen Produkte hier, die es auch im Herztröpferl gibt. „Der Leithaberg mit seinem Leithakalk und Schiefer, die kühlen Winde vom Berg und der Neusiedler See als Klimaregulator bieten hervorragende Voraussetzungen für fruchtigelegante vollreife Trauben“, so Sebastian Siess bei unserem Besuch. Den Leithaberg DAC sieht man als große Chance für Region und Weingut – neben einem reinsortigen Grünen Veltliner, Neuburger, Chardonnay und Weißburgunder dürfen zwei Blaufränkisch in dieser Kategorie nicht fehlen. Und dann gibt es natürlich auch die Weine von der legendären Ried Marienthal, jenem Kleinod, das als eine der besten Rieden Österreichs gilt und die mit Blaufränkisch und Merlot begepfanzt ist. Die Ried Marienthal ist dann auch unsere nächste Station, denn direkt oberhalb liegt die imposante Weinlaubenkuppel mit grandiosem Blick über den See. Das genießen wir mit einem ausgezeichneten Glas Blaufränkisch Ried Marienthal vom Weingut MAD – what else?

Die Weingärten am Weingut MAD bearbeitet man so naturnah wir möglich, die Herkunft Leithaberg soll in den Weinen nachvollziehbar sein.

2018 Ried Marienthal 95 (BF) Intensive, internationale Aromatik, Cassis, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, gehaltvoller Wein, straff, engmaschige Struktur, feiner Gerbstoff, Brombeere im langen Nachhall

2018 Furioso ® 94 Kräftige Farbe, nuancierte Nase, Brombeere, Kirsche, Cranberry, rauchigröstige Noten, balancierte Struktur, feinkörniges Tannin, lang anhaltend

2020 Chardonnay Leithaberg DAC 93+ Jugendliche Farbe, kandierte Frucht, Orange, Mandarine, Karamell, straff, dicht, festes Finish, cremig, gute Länge, Grapefruit im Nachhall

2019 Merlot Ried Loisland 92 Jugendlich, kräftige Farbe, intensive Nase, leichte Reduktion, Kräuter, „Blaufränkisch-Noten“, gehaltvoll, Kirsche, fester Tanninkern, langer Nachhall

2020 Rosé Ried Marienthal 91+ Helles Lachsrosa, Preiselbeere, Weichsel, straff, kräftig

2019 Neuburger 91 Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, kandierter Apfel, straff, mittlere Konzentration, gute Länge

Der Blaufränkisch von der legendären Ried Marienthal –auch am Weingut MAD ein Signature Wine.

Wenn wir im Burgenland unterwegs sind, dann kommen wir weder am See vorbei noch an Rust, von wo zwar die Störche schon Richtung Süden gefogen sind, aber die Familie Feiler-Artinger als wichtiges Weinbau-Aushängeschild des Orts gerne ihre Tore offen hält.

SO LEITHABERG KANN RUSTER WEIN SEIN

Weingut Feiler-Artinger

Die Hauptstraße Richtung See fanieren, die Atmosphäre genießen, die prachtvollen historischen Bürgerhäuser betrachten und bei Katrin und Kurt Feiler-Artinger einkehren – viel besser kann ein sonniger Herbsttag nicht werden. Das sehen nicht nur wir so, denn im blumengeschmückten länglichen

GASTHAUS ZUR

7141 Podersdorf am See gasthaus@dankbarkeit.at

SCHALLER VOM SEE

Frauenkirchnerstraße 20

7141 Podersdorf am See wein@schallervomsee.at www.schallervomsee.at

SCHWARZ WEIN offce@schwarz-weine.at www.schwarz-weine.at

❹ DAS FRITZ

Seebad 1

7121 Weiden am See

T 02167/402 22 info@dasfritz.at www.dasfritz.at

❺ GASTHAUS ZUM FRÖHLICHEN ARBEITER

Quergasse 98

7143 Apetlon

T 02175/22 18 gasthaus@froehlicherarbeiter.at www.froehlicherarbeiter.at

❻ GASTHAUS CSENCSITS

7512 Harmisch 12

T 03366/772 20 gasthaus@csencsits.at www.csencsits.at

❼ WEINGUT & FERIENWOHNUNG ROSNER-UNGER

Oberer Weinweg 66 7474 Deutsch Schützen T 0650/521 32 08 offce@schuetzenerberg.at www.schuetzenerberg.at

Innenhof genießen auch einige andere Gäste die exzellenten Weine. Der engagierte Winzer Kurt Feiler versteht es perfekt, Tradition und neueste Erkenntnisse zu verbinden. „Wir arbeiten biodynamisch, und es ist mir ganz wichtig, in möglichst vielen Aspekten im Einklang mit der Natur vorzugehen – die Weine danken dies mit einer individuellen Lebendigkeit“, erläutert Kurt Feiler.

Leithaberg als Dynamo der Region Natürlich wartet man am Weingut auch in diesem Jahr mit einer Neuigkeit auf. Die Freistadt Rust verfügt ja mit dem Ruster Ausbruch DAC über einen eigenen weltberühmten Süßwein, nun können die Ruster Winzer aber auch trockene Weine als Leithaberg DAC ver-

markten. Nachdem es am Weingut bereits im Vorjahr den Ried Ruster Oberer Wald Leithaberg DAC aus Blaufränkisch gab, folgt nun das Pendant in Weiß: „Der Ried Ruster Umriss Leithaberg DAC ist ein reinsortiger Neuburger. Der Wein reift im großen gebrauchten Holzfass heran und zeigt sich in der Verkostung ausdrucksstark, mineralisch und gleichzeitig harmonisch. Dass sich Kurt Feiler auch beim Leithaberg DAC engagiert, hat gute Gründe:

„Das ist eine sehr dynamische Gruppe mit vielen Topwinzern, ich schätze den Austausch und die Möglichkeiten, die sich uns als Weingut hier bieten“, unterstreicht der Winzer. Ein Paket ausgewählter Ruster Weine im Gepäck, machen wir uns schlussendlich auf den Weg nach Hause.

Burgenland

❽ GASTHAUS EBERHERZ

Kastellstraße 4

7551 Stegersbach

T 03326/539 17 gasthof@eberherz.at

❾ KASTELL STEGERSBACH

Sparkassenplatz 2

7551 Stegersbach

T 0660/222 12 34 info@kastellstegersbach.at www.kastellstegersbach.at

❿ HAUS AM ECK

Hochstraße 1

7471 Rechnitz

T 0676/371 42 80

⓫ WEINGUT MAD

Antonigasse 1, 7063 Oggau

T 02685/72 07 offce@weingut-mad.at www.weingut-mad.at

Gutsgasthaus

zum Herztröpferl

Triftgasse 1, 7063 Oggau

T 02685/72 58 offce@herztroepferl.at www.herztroepferl.at

Rechnitz

Oggau am Neusiedlersee

Weiden am See Podersdorf am See Rust Apetlon

Neusiedl am See Andau

Pamhagen

Stegersbach

Deutsch Schützen

St. Michael

Voitsberg

Die Weine vom Weingut FeilerArtinger bieten höchste Qualität und zählen zu den besten der Region.

Herausforderung gemeistert

Der Jahrgang 2020 war mit seinem fordernden Verlauf eine wirkliche Prüfung für die Winzer.

Der Vegetationsverlauf startete 2020 im Traisental „normal“, leichte Schäden durch Spätfrost waren zu verzeichnen, die Blüte fand unter wechselnden Bedingungen statt. Die Folge waren leichte Verrieselungen, das heißt geringerer Traubenansatz und damit verbunden geringere Erträge. Die starken Niederschläge im Mai und der feuchte Juni wurden von abwechselnd Schönwetter und weiteren Regenfällen im Juli und August abgelöst. Die Mitte August teilweise sehr stark vom Hagel betroffenen Flächen im Bereich NussdorfWagram waren ein weiterer Faktor, der das Traisental betroffen hat. Der Pfanzenschutz, die erste Hürde dieses Jahrgangs, wurde von den Traisental-Winzern sehr gut gelöst. Der Bodentypus und die „Drainage-Fähigkeit“ der Bodenkomposition waren 2020 vielleicht der entscheidende Faktor. Die mehrheitlich Konglomeratslagen des Traisentals (Kalk/Schotter/Löss, siehe Aufstellung Lagen), die ausgezeichnet „drainagieren“, konnten mit den Niederschlägen relativ gut umgehen. Die allgemein bevorzugten Löss-geprägten Lagen hatten damit etwas mehr zu kämpfen und erforderten umfangreichere Pfanzenschutzmaßnahmen. Der richtige Erntezeitpunkt und das selektive Lesen waren wie immer die fnalen Herausforderungen des Jahrgangs, die im Traisental sehr gut gemeistert wurden. Die knapp 850 Hek-

Aus einem der jüngsten und kleinsten Weinbaugebiete Österreichs kommen ganz große Weine.

tor teilen sich auf mehr als 60 % Grünen Veltliner und rund 12 % Riesling auf, die beiden Traisental-DACRebsorten. Die Vielfalt der Rebsorten auf den restlichen Rebfächen erklärt sich durch die hohe Präsenz an Heurigen-Betrieben.

Intensität und Aromatik des 2020er-Jahrgangs mit seiner lebendigen beziehungsweise rassigen Säure offerieren in dieser jugendlichen Phase eine verführerische Frucht und feine Würze beim Grünen Veltliner. Der Riesling überzeugt mit exotischen Fruchtnoten von Passionsfrucht und Maracuja, kombiniert mit leicht kandierten Noten. Es wurden 44 Grüne Veltliner und 15 Rieslinge blind verkostet und bewertet. Ein höherer Löss-Anteil im Boden zeigt sich in dieser jugendlichen Phase, vor allem beim Grünen Veltliner, in verführerischeren Aromen und einer harmonischeren Textur. Das Traisental verfügt aber auch beim Grünen Veltliner und Riesling durch die Konglomeratslagen und älteren Rebanlagen über ein enormes Reifepotenzial. Um den genauen Standort der Lagen zu erfahren, empfehlt sich, die neue Website der ÖWM unter riedenkarten.at zu besuchen.

Nach einer bemerkenswerten Qualitätssteigerung in den letzten Jahren unterstreicht diese Verkostung mit dem herausfordernden Jahrgang 2020 das konstant hohe Niveau im Traisental. —

Karl Brindlmayer

keltert seine Weine von der Ried Sonnleithen (Konglomerat/Löss) sowie von der Ried Rosengarten und der angrenzenden Ried Bergen (Löss-geprägt).

Tom Dockner bearbeitet die Ried Theyerner Berg (Löss-geprägt) und auch die Konglomeratslagen Ried Hochschopf und Ried Pletzengraben.

Herwald Hauleitner vinifiziert seine Weine aus den Lagen Sonnleithen (Konglomerat/Löss) und Rosengarten (Löss-geprägt).

Winzer und ihre Rieden

Thomas Heinrich verarbeitet die Trauben von der Ried Eichberg (Löss-geprägt) zu Grünem Veltliner.

Grüner Veltliner

95

Markus Huber, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, intensive Nase, leicht pfeffrige Noten, Kräuter, Kumquat, rosa Grapefruit, straff, dicht und lebendige Struktur, pikantes Finish, feiner Gerbstoff, langer Nachhall, Potenzial

93+

Karl Brindlmayer, Traismauer-Wagram

2020 GV Ried Sonnleithen Alte Reben Traisental DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange und Birne, Verbene, zarte Kräuteranklänge, stoffg, balanciert, dicht und würziges Finish, leicht pfeffriger Nachhall

Rudolf Hofmann, Traismauer

2020 Grüner Veltliner Ried Fuchsenrand Traisental DAC, 13 %, DV Helle Farbe, feinfruchtige Nase, Grapefruit, Limette, Verbene, Kräuter, lebendiges, perfektes Frucht-Säure-Spiel, pikantes Finish, zarter Schmelz

93

Weingut Tom Dockner, Theyern

2020 Grüner Veltliner Ried Theyerner Berg Traisental DAC, 12,5 %, DV Kräftige Farbe, ausgeprägte Steinobstnoten, leicht Kräuteranklänge, kandierte Orange, gehaltvoll, lebendiges Säurespiel, gut eingebundener Fruchtschmelz im Abgang, Potenzial

Markus Huber, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Alte Setzen Traisental DAC 1 ÖTW, 13 %, DV Jugendliche Farbe, gelbfruchtige Noten, Melone, Pomelo, Verbene, Kamille, zarte Würze, stoffger Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz, Grapefruit im Nachhall

Markus Huber, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC 1 ÖTW, 13 %, DV Jugendliche Farbnoten, Kräuter, Birne, Quitte, gehaltvoll, straff, feiner Gerbstoff, nussige Würze und langer Nachhall

92+

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Ried Sonnleithen Traisental DAC, 13,1 %, DV Helle Farbe, intensive Zitrus-Kräuter-Nase, Pomelo, Physalis, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, sehr gute Länge

Weinkultur Preiß, Theyern

2020 Grüner Veltliner Ried Hochschopf Traisental DAC, 12,7 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte Aromatik, kandierte Orange, Papaya, Limette, Verbene, „kühle Stilistik“, straff, lebendige Textur, fruchtig-würziger Abgang

Weingut Steyrer, Kuffern

2020 Grüner Veltliner Ried Rampl Traisental DAC, 13 %, DV Kräftige Farbe, kandierte Orange, Birne und Mandeln, zarte Würze, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, pikanter Abgang

92

Weingut Brachmann, Traismauer

2020 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, kandierte Orange, Steinobst, kräftiger Wein, lebendige Textur, fruchtig-würziger Abgang, gute Länge

Karl Brindlmayer, Traismauer-Wagram

2020 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, zarte Steinobstanklänge, gelber Apfel, würzig, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang

Bioweingut Viktor Fischer, Traismauer

2020 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 12,9 %, DV Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Pomelo, Kräuternoten, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang

Weingut Matthias Getzinger, Nußdorf ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Ried Hochschopf Traisental DAC, 12,9 %, DV Jugendliche Farbe, kandierte Frucht, Mandeln, zarte Würze, balancierte Textur, feinwürzige Struktur, fruchtiger Nachhall

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Engelreich Traisental DAC, 13,2 %, DV Helle Farbe, nuancierte Aromatik, Mandarine, Grapefruit, Verbene, straff, lebendige Struktur, feiner Gerbstoff, fruchtig-pikantes Finish

Weinbau Thomas Heinrich, Hilpersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Eichberg Traisental DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Birne und Orange, feine Würze, gehaltvoll, lebendige Struktur, fruchtigwürziger Schmelz im Finish

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Alte Setzen Traisental DAC, 12,5 %, DV Blassgelb, intensive Zitrusnoten, Grapefruit, leichte Kräuternoten, stoffg, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikant, nussige Würze im Nachhall

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Spielberg Traisental DAC Reserve, 13,5 %, DV

Helle Farbe, nuancierte Nase, kandierte Birne, Mandeln, zarte Würze, dicht und straff, lebendiger Trinkfuss, würziger Nachhall

Weinkultur Preiß, Theyern

2020 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Banane, Tabak, feine Würze, gehaltvoll cremig, engmaschig, feiner Gerbstoff

Weingut Alexander Siedler, Reichersdorf

2020 GV Ried Alte Setzen Traisental DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, Kumquat, gelber Apfel, Nashi-Birne, gehaltvoll, balancierte Struktur, dicht und feiner Gerbstoff, gute Länge, würziger Nachhall

91+

Weingut Dam, Hilpersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Altenberg Traisental DAC, 13,1 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, Einlegegewürze, balancierte Struktur, guter Trinkfuss, CO2 spürbar, fruchtig, leicht süßer Schmelz im Finish

FOTOS: ÖWM/ROBERT HERBST, DAVID SCHREIBER, WEINGUT HUBER, JULIUS HIRTZBERGER, WEIN-GENUSS-GUT SIEDLER ALEX

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC, 13,3 %, DV

Helles Gelb, zart fruchtiges Bukett, Limette, Pomelo, zart würzig, lebendiger Trinkfuss, pikanter Abgang

Winzerhaus Kattner, Reichersdorf

2020 GV Ried Inzersdorfer Zwirch Traisental DAC Reserve, 14,2 %, DV

Helles Gelb, kandierte Orange und Birne, Melone, zarte Würze, stoffg, dicht und lebendige Struktur, fruchtig-feiner Abgang

Weinbau Linder, Sitzenberg-Reidling

2020 Grüner Veltliner Korkenzieher Traisental DAC, 12,8 %, DV

Helle Farbe, Kräuter, kandierte Frucht, Grapefruit, straff, lebendige Struktur, pikantes Finish

Weingut Wolfgang Müllner, Nußdorf ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Hochschopf Traisental DAC, 12,7 %, DV

Helles Gelb, zart fruchtige Nase, gelber Apfel, Melone, Kräuter, straff, lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang

Weingut Verena Dockner, Furth/Göttweig

2020 GV Ried Alte Setzen Alte Reben Traisental DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, zartes Fruchtspiel, Apfel-Zitrus, fein kräutrig, stoffg, markantes CO2, feine Würze im Nachhall

Weingut Wolfgang Müllner, Nußdorf ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Ried Alte Setzen Traisental DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, kandierte Frucht, Maracuja, gehaltvoll, lebendige Struktur, kandierte Ananas und Mandarine im Nachhall

Winzerhof Schildberger-Böck, Getzersdorf

2020 Grüner Veltliner Ried Engelreich Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, jugendliche Fruchtnoten, Grapefruit, Steinobst, zarte Würze, CO2-geprägt, guter Trinkfuss, fruchtigwürziger Abgang

Weingut Steyrer, Kuffern

2020 Grüner Veltliner Ried Point Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helles Gelb, intensive Zitrusnoten, lebendige Struktur, dicht und fruchtig-pikantes Finish, gute Länge

Winzerhof Wallner, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner Kirchweg Traisental DAC, 13,4 %, DV

Helle Farbe, zart würzige Nase, Grapefruit, kandierte Orange, stoffg, lebendiger Trinkfuss, pikantes Finish, langer Nachhall

Weingut Matthias Getzinger, Nußdorf ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Ried Spatzenberg Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Zitrusnoten, Limette, straff, markantes Säurespiel, Grapefruit im Nachhall

Winzerhaus Kattner, Reichersdorf

2020 Grüner Veltliner ‚Intense‘ Ried Reichersdorfer Spiegeln Traisental DAC, 13,2 %, DV

Helle Farbe, Pomelo, zarter Apfel, kräftig, lebendige Struktur, CO2, fruchtig-würziger Nachhall

Weingut Steyrer, Kuffern

2020 Grüner Veltliner Stoaried Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, zart fruchtige Noten, stoffg, lebendige Struktur, Holunderblüte, fruchtiger Schmelz im Abgang

Winzerhof Herbert Weissinger, Inzersdorf ob der Traisen

2020 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC, 13,1 %, DV Helles Gelb, feine Grapefruit, lebendige Textur, Limette im Finish, feiner Gerbstoff, Pomelo im Nachhall

Riesling 97

Markus Huber, Reichersdorf

2020 Riesling Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW, 13 %, NK

Helle Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Ananas, Weingartenpfrsich, Marille, stoffg, balancierte, engmaschige Struktur, fruchtig, lang anhaltendes Finish

96+

Markus Huber, Reichersdorf

2020 Riesling Ried Rothenbart Traisental DAC 1 ÖTW, 13 %, DV Helles Gelb, intensive Fruchtnoten, Maracuja, Pfrsich, lebendige Struktur, dicht, engmaschig, vibrierende Struktur, rosa Grapefruit und Marille im präzisen fruchtigen Finish, langer Nachhall

94

Rudolf Hofmann, Traismauer

2020 Riesling Ried Fuchsenrand Traisental DAC, 12,3 %, DV Helle Farbe, jugendlich, intensive Frucht, Pfrsich, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, kühle Aromatik, gute Länge

93+

Weingut Alexander Siedler, Reichersdorf

2020 Riesling Ried Alte Setzen Traisental DAC, 12,8 %, DV Helle Farbe, intensives Fruchtspiel, kandierte Orange und Ananas, stoffg, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger, leicht süßer Nachhall

93

Weingut Matthias Getzinger, Nußdorf ob der Traisen

2020 Riesling Ried Hochschopf Traisental DAC, 12,7 %, DV Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Maracuja, Pfrsich, lebendige, straffe Textur, engmaschig, markantes Säurespiel, fruchtiger Nachhall

Weinkultur Preiß, Theyern

2020 Riesling Ried Pletzengraben Traisental DAC, 12,8 %, DV Jugendliches Gelb, feinfruchtige Nase, Grapefruit, kandierte Orange, Marille, gehaltvoll, straff, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang 92+

Weingut Brachmann, Traismauer

2020 Riesling Ried Rosengarten Traisental DAC, 13 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, kandierte Ananas, Passionsfrucht, Nektarine, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, zarter Schmelz im Nachhall

Rudolf Hofmann, Traismauer

2020 Riesling Ried Kogelberg Traisental DAC, 12,4 %, DV Helles Gelb, einladende reife Frucht, gelber Pfrsich, kandierte Orange und Ananas, markantes Frucht-Säure-Spiel, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2020 Riesling Reichersdorfer Traisental DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, intensive Nase, Pfrsich, Nektarine, kandierte Ananas, stoffg, lebendige Struktur, fruchtig-präzises Finish

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2020 Riesling Traisental DAC, 12,9 %, DV Blassgelb, feinfruchtiges Bukett, Mandarine, gelber Pfrsich, lebendige Struktur, fruchtige Schmelz im Abgang

Weingut Wolfgang Müllner, Nußdorf ob der Traisen

2020 Riesling Spiegeln Traisental DAC, 12,5 %, DV Blassgelb, feinfruchtige Noten, gelber Pfrsich, straff, lebendige Struktur, fruchtiges Finish

Winzerhof Wallner, Reichersdorf

2020 Riesling Alte Setzen Traisental DAC, 12,7 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Nektarine, Marille, straff, markantes Säurespiel, engmaschiges Finish, Limette im Nachhall

Weingut Dam, Hilpersdorf

2020 Riesling Ried Eichberg Traisental DAC, 13,2 %, DV Helle Farbe, nuancierte Frucht, Grapefruit, Limette, Maracuja, mittlerer Körper, straff, lebendige Struktur, leicht süßer Schmelz im Abgang

Winzerhof Herbert Weissinger, Inzersdorf ob der Traisen

2020 Riesling Ried Zwirch Traisental DAC, 12,6 %, DV Helle Farbe, nuancierte Nase, Mix aus Holunderblüte und Maracuja, straff, lebendig, leicht wirkend, fruchtiger Nachhall

Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

Winzer und ihre Rieden

Friedrich Preiß Seine verkosteten Weine stammen von den Konglomeratslagen Ried Hochschopf und Ried Pletzengraben.

Rudi Hofmanns Riesling stammt von der Ried Fuchsenrand (Konglomeratsboden).

Markus Huber bearbeitet sowohl Konglomeratslagen, Ried Berg, Ried Rothenbart, Ried Zwirch, als auch Löss-geprägte Lagen wie Alte Setzen.

Alex Siedler keltert seinen Riesling von der Löss-geprägten Ried Alte Setzen.

Zum 11. Mal: Bester Produzent Österreichs für das Weingut Keringer im Burgenland

Qualität punktet. Das Weingut Keringer wird bei der Berliner Weintrophy 2021 zum 11. Mal Bester Produzent Österreichs und darf sich zum 8. Mal in Folge über diese herausragende Auszeichnung freuen.

Das Winzerpaar Robert und Marietta Keringer hat vor über 16 Jahren das Familienweingut im burgenländischen Mönchhof im Nebenerwerb übernommen. Seither ist kein Stein auf dem anderen geblieben, und aus der Kleinstruktur wurde ein nachhaltig zertifzierter Vorzeigebetrieb. Die beiden haben sich von Anfang an zum Ziel gesetzt, außergewöhnliche Rotweine mit innovativen Vinifzierungsmethoden zu produzieren. Es ist ihnen gelungen, über die Jahre mit konstant hohen Qualitäten zu punkten. Aufgrund der vielen Erfolge im Inund Ausland steht fest: Die Burgenländer haben es geschafft, eines der meistprämierten Weingüter Österreichs zu werden.

Es ist fast unglaublich, allerdings verdient unglaublich. Die Weine von Robert und Marietta Keringer räumen auch 2021 in Berlin wieder ab. Von 21 eingereichten Weinen erreichen die Erfolgswinzer bei der Winterverkostung der Berliner Weintrophy 2021 einen wahren Medaillenregen: 8 Goldmedaillen, 12 Silbermedaillen, und als Krönung wird das Weingut zum 11. Mal – insgesamt zum 8. Mal in Folge –zum „Besten Produzenten Österreichs“ gekürt.

Die Berliner Wein Trophy (BWT) ist die weltweit bedeutendste und größte internationale Weinverkostung unter der Schirmherrschaft der OIV sowie der UIOE geworden und lässt jährlich namhafte Juroren aus aller Welt zusammenkommen. Mit der selbstauferlegten Grenze von jeweils 7.000 Proben pro Bewerb im Februar und im Juli ist die BWT der erste internationale Weinwettbewerb, der aus Qualitätsgründen eine Begrenzung eingeführt hat.

Die Konkurrenz ist also auch für die Keringers sehr groß. Insgesamt werden von mehr als 700 internationalen Juroren Weine aus 41 teilnehmenden Ländern verkostet. Darunter befnden sich viele renommierte Weine aus Frankreich, Deutschland, Portugal, den USA, Chile, Argentinien und Australien. 2019 durfte sich das Weingut auch über den Golden-League-Titel und somit den Weltweinpokal in der Kategorie über 100 Hektar freuen. Die Golden League gilt in der Weinbranche als Königsdisziplin der Weinproduzenten.

„Man könnte auch sagen, langsam wird es langweilig, aber das stimmt nicht. Die Ehrfurcht vor dieser Auszeichnung wird immer größer. Es ist auch mit dem 11. Mal eine bemerkenswerte Würdigung und große Ehre, die uns anspornt. Wir bekommen allerdings auch bestätigt, dass wir mit der individuellen Vinifzierung unserer Weine auf dem richtigen

Robert und Marietta Keringer mit Urkunde

Weg sind, sowohl, was den Anspruch unserer Kunden als auch jenen der internationalen Jury betrifft. Es ist eine außergewöhnliche Leistung und ein Zeugnis für die kontinuierliche Qualität unserer Weine. Und: Wir setzen uns ja auch bei einer großartigen Konkurrenz der österreichischen Weine durch“, freut sich Robert Keringer.

Landessieger und Salon-Wein mit internationalen Rotweinsorten Neben den Hauptsorten Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent setzt man in Mönchhof auch auf internationale Rotweinsorten und baut Merlot, Cabernet Sauvignon und Shiraz hauptsächlich reinsortig in der Weinlinie 100 DAYS aus. Dabei liegen nur die besten Trauben – bekanntlich sehr sonnenverwöhnt durch das pannonische Klima – während einer rund 100 Tage dauernden Mazerationszeit mit Kernen und Schalen im Gärtank auf der Maische. Nach der Pressung werden sie für mindestens 18 Monate im kleinen Eichenfass ausgebaut.

Mit dem 100 DAYS Cabernet 2018 konnte sich Robert Keringer kürzlich auch gleich zwei der wichtigsten nationalen Auszeichnungen abholen: Landessieg bei der Weinprämierung Burgenland in der Kategorie Internationale Rotweinsorten sowie Salon-Wein 2021 im SALON ÖSTERREICH WEIN.

Robert Keringer: „Leider ist dieser Jahrgang inzwischen ausverkauft (Augenzwinkern). Die Rebsorte Cabernet Sauvignon kann man durchaus als populärste Rotweinsorte der Welt bezeichnen. Egal, wo und zu welchen Bedingungen die Weine aus ihr vinifziert werden, die Sorte zeigt immer ihren Charakter: viel Struktur und Tannin mit präzisen Johannisbeeraromen.“

Auch der 100 DAYS Shiraz 2018 konnte sich gegen die Konkurrenz durchsetzen: Sortensieger im Wineguide ROT 2021, Finalist bei der Burgenländischen Landesprämierung 2021 und GOLD bei der AWC 2020 und Berliner Wein Trophy 2021. Man sieht, das Weinbaugebiet Neusiedlersee DAC bringt durchaus auch internationale Rebsorten zum Glänzen. Die Ausläufer der pannonischen Tiefebene bieten zwar keine Hanglagen, allerdings könnten die Bedingungen der Großlage Heideboden nicht besser sein. Mit über 2.000 Sonnenstunden an mehr als 300 Tagen im Jahr ist man sonnenverwöhnt. Der Heideboden erstreckt sich östlich des Neusiedler Sees und ist gekennzeichnet durch seine roten Schotterböden, die zum einen die Wärme der vielen Sonnenstunden speichern und zum anderen in feuchten Jahren die beste Drainagewirkung erzielen, damit die Reben keine nassen Füße bekommen. Die schottrige Bodenstruktur gibt es im gesamten Bereich der Mönchhofer Rieden Richtung Frauenkirchen, wo ein Großteil der Keringer-Weine gedeiht.

Die Weine vom Weingut Keringer fnden sich auf den Weinkarten in vielen Restaurants und in der gehobenen Gastronomie sowie auf den Sortimentslisten im Einzel- und Fachhandel im In- und Ausland.

Kontakt Weingut Keringer Wiener Straße 22 7123 Mönchhof T 02173/803 80 weingut@keringer.at keringer.at

Heldenverehrung à la Champagne. Ein Wandrelief in der Benedektinerabtei

Saint-Pierre d’Hautvillers erinnert an das fundamentale Schaffen von Mönch Pierre Pérignon. Für Vincent Chaperon (Bild re.), den aktuellen Dom-Pérignon-Chef de cave, ist der Ursprungsort des Champagners nach wie vor ein aktueller Spot der Produktion.

FOTOS: DOM PÉRIGNON/BEIGESTELLT, HAROLD DE PUYMORIN

Die tolle Brause

Herausragend hinsichtlich Trinkvergnügen, Qualität, Historie und Preis. Dom Pérignon defniert in der Wertskala der PrestigeVintage-Champagner eine eigene Kategorie und unterstreicht diesen Anspruch mit zwei grandiosen Neuerscheinungen.

Blend kommt nicht von Blender. Letzteres ist der prestigereiche Champagner von Dom Pérignon mit keiner Flasche, auch wenn das gerne von manchen Neidern in verallgemeinernden Diskussionen behauptet wird – aber das ist ohnehin ein ganz anderer Nebenaspekt dieser Geschichte.

Vielmehr bezeichnet man mit dem englischen „blend“ die im Idealfall besonders gelungene Vermischung verschiedener Weine. „Verschnitt“ würde man im Deutschen sagen und damit entwerten, was im Französischen würdig hochklassig klingt: Assemblage.

Um die perfekte Harmonie von Chardonnay und Pinot noir aus unterschiedlichen Lagen und Weingärten kümmert sich im Champagnerhaus Dom Pérignon Chef de cave Vincent Chaperon.

Wenn er mit seinem Team aus mehr als hundert verschiedenen Weinen die endgültige Grundweinmischung für den neuen Dom­Pérignon­Jahrgang bestimmt, liegen die Nerven blank. Immerhin steht enorm viel Geld und Prestige auf dem Spiel. Misserfolg und Fehltöne sind undenkbar, wären eine Katastrophe. Denn auch wenn die Eigentümer keine genauen Zahlen nennen, würde eine falsche Entscheidung Millionen von Flaschen betreffen. Ein Winemaker­Kollege meinte einmal treffend, „dass es schon eine ziemlich aufregende Sache ist, einige hundert Kisten wirklich guten Burgunders zu machen. Aber stell dir mal vor, du musst ein paar Millionen wirklich gute Flaschen Wein machen.“

Vincent Chaperon kann das. Er hat 2019 die Kellerleitung von Richard Geoffrey übernommen, mit dem er dreizehn Jahre lang zusammengearbeitet hatte. Geoffrey hat über Jahrzehnte den hohen und zuverlässigen Qualitätsstandard von Dom Pérignon etabliert und zwischen 1990 und 2009 fünfzehn Vintages auf den Markt gebracht.

Die elitäre Sonderstellung unter den Jahrgangschampagnern defniert sich bei Dom Pérignon nicht nur durch den Champagner selbst, sondern auch die Geschichte des Hauses.

Pierre Pérignon, ein Mönch in der französischen Benediktinerabtei Saint­ Pierre d’Hautvillers, gilt schließlich gemeinhin als Erfnder des Champagners. Der Mythos rund um den Dom Pérignon ist so stark, dass ihn selbst die Marketingabteilung eines millionenschweren Konzerns nicht mehr verändern mag. Denn ziemlich sicher hat der von 1668 bis zu seinem Tod im Jahr 1715 als Kellermeister tätige Mönch den Champagner nicht alleine erfunden, aber zumindest die Methodik der Flaschengärung, das Drahtkörbchen am Verschluss (Agraffe), die dickwandigen Flaschen sowie die Weißkelterung von roten Trauben maßgeblich mitentwickelt. Denn in der Champagne, so ist in zeitgenössischer Literatur nachzulesen, wurde damals vor allem vorzügliche Qualität bei Rotweinen geschätzt.

TEXT VON CHRISTIAN GRÜNWALD

Ende des 18. Jahrhunderts machte die Französische Revolution ohnehin alle Erfahrungswerte obsolet, Besitztümer von Adel und Kirche wechselten die Eigentümer, um die Staatskasse zu speisen. Die Abtei Hautvillers wurde samt den umliegenden Weingärten an Jean­Rémy Moët verkauft. Das so entstandene Unternehmen heißt auch heute noch Moët & Chandon. Eine Grabplatte in der Kirche und ein Denkmal des Mönchs erinnern an die wichtigen Eckdaten der önologischen Historie.

Es wäre sehr amüsant, zu wissen, wie der Kirchenmann darüber denken würde, dass seine Erkenntnisse ein wesentlicher Teil des gewinnträchtigen globalen Luxuskonzerns LVMH sind. – Börsenkurs ständig steigend, ganz gleich, welche großen und kleinen Katastrophen die Erde beschäftigen.

Am Ursprung des Champagners. Hautvillers ist ein eigenes kleines Universum in der weiten Welt der Prestige ­ Champagner. Die Weingärten in sanfter Hanglage rund um die Kirche verfügen über sehr unterschiedliche Böden, darunter Kalk, Kreide, Mergel, Lehm und Sand. Ideal für die drei typischen Rebsorten der Champagne, nämlich Chardonnay,

Pinot noir und Pinot Meunier, wobei Letztere nicht für Dom Pérignon verwendet wird. (Der Ordnung halber sei erwähnt, dass neben dem „klassischen Weißen“ seit dem Jahr 1959 auch ein Vintage Rosé in vergleichsweise kleinen Mengen produziert wird.)

Direkt an die Abtei Saint­ Pierre grenzt in Hautvillers Premier Cru die Parzelle Le Prieur. Vincent Chaperon gibt hier gerne Interviews, weil der Ort sowohl zur Historie wie auch zu den aktuellen Umständen passt. „Ich bin mir sicher, dass auf diesen Lehmböden auch Pierre Pérignon gearbeitet hat. Der nach Osten ausgerichtete Weingarten ist ein vergleichsweise kühles Terroir – nicht unwichtig im heißen Klima unserer Tage.“

Vincent Chaperon hat die Verantwortung darüber, wie die Champagner­Legende tatsächlich schmeckt. Der Anspruch und die Erwartungshaltung sind enorm. Jeder neu veröffentlichte Jahrgang muss großartig sein, soll den jeweiligen Jahrgang in seiner Typizität widerspiegeln und dabei aber auch den unvergleichlichen Dom­Pérignon­ Charme mit verführerischen Fruchtaromen, seidiger Perlage, mineralischer Würze und eleganten Reifenoten in die Flasche bringen. Da ist stets ein Hauch von Vanille­Barrique und geröstetem Brioche dabei, da fehlt aber stets ganz bewusst jenes reife­süßliche Biskuit, das die Jahrgangschampagner anderer Hersteller früher so typisch schwer und mächtig machte.

Die restaurierte

Abtei Hautvillers

dient heute als Dom-PérignonFirmensitz, auch ein Museum ist hier untergebracht. Der LePrieur-Weingarten gleich nebenan liefert damals wie heute Rebmaterial für die Champagner-Herstellung.

„Das Wichtigste passiert im Weingarten. Der für Dom Pérignon so entscheidende Blend startet letztlich hier und wird maßgeblich von den jeweiligen Witterungsbedingungen beeinfusst. Auch wenn wir einen gewissen Markencharakter besitzen, ist Uniformität für uns kein angestrebtes Stilelement. Es soll durchaus deutliche Jahrgangsstilistiken geben. Der Blend ist immer wieder eine neue Suche nach Harmonie unter den gegebenen Bedingungen. Dafür gibt es kein fxes Rezept, jedes Mal wird das neu konstruiert, besonders in so herausfordernden Jahren wie 2012.“

Die Produktionsmenge ist topsecret. Am Anfang des Blends steht also die Selektion des verschiedenen Traubenmaterials, in Folge die Auseinandersetzung mit den so entstandenen Weinen.

In der nächsten Stufe, dem sogenannten Pre­Blending, werden diese Weine nach verschiedenen Kriterien katalogisiert. Es geht dabei um technische Qualität, aber auch um Ausdrucksstärke und Charakter der einzelnen Lagen. „In der Praxis sortieren wir danach, was sich sehr ähnlich ist und wo geschmackliche Kontraste bestehen.“

In Stufe drei erfolgt der endgültige Blend, die Zusammenstellung der einzelnen Weine in einer endgültigen Proportion, der Balance, der Harmonisierung mit ihrer Frucht und den zu erwartenden Folgen. „Ein Abenteuer“, erinnert sich Vincent Chaperon, „das jedes Jahr aufregend ist, 2012 aber von ganz besonderen Kontrasten geprägt war.“

Winter und Frühling waren recht kalt und von generell unfreundlicher Witterung geprägt, im Sommer war es dann aber äußerst heiß. Die geernteten Trauben hatten eine präzise Säure und zugleich eine beinahe ausladende Fruchtigkeit. „Sowohl Pinot noir als auch Chardonnay waren bei der Ernte in perfekter Reife, die Selektion war also vergleichsweise leicht.“

Die Weingarten­Einheiten in der Champagne sind klein, oft unter einem Hektar, entsprechend aufwendig ist die Zusammenstellung der Grundweine. „Es sind an die tausend verschiedene Samples, die da zusammengestellt werden“, verrät der Dom­ PérignonKellermeister. Weitere Infos sind äußerst heikel, schließlich berührt all das das ganz große Geheimnis des Marke, die Produktionsmenge. Die Schätzungen dazu liegen zwischen zwei und sieben Millionen Flaschen, die Wahrheit ist wohl in der Mitte zu fnden. In jedem Fall eine unglaubliche Menge an herausragend gutem Champagner.

Andere Geheimnisse aus der Produktion sind mittlerweile keine mehr. So stammt der Hauptteil der verwendeten Trauben neben der legendären Premier­ CruLage Hautvillers aus den Grand­ Cru­Lagen Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly­ Champagne, Cramant, Chouilly, Avize und Le Mesnil­sur­ Oger. Alle weiteren Zukäufe variieren je nach Witterungsverlauf und Ernte.

Es gibt ein strenges Reglement, was den Ertrag und die Produktionsmenge pro Hektar betrifft. 102 Liter Most müssen aus mindestens 160 Kilogramm Trauben gewonnen werden.

FOTOS: JAMES BORT, PASCAL MONTARY

Unklarheit besteht über die Kelterung des Grundweins, ob im Holz oder Stahltank vinifziert wird, wie es um den biologischen Säureabbau steht.

Schon mehr weiß man über die zweite Gärung, bei der die Flaschen im Keller acht Jahre auf der Hefe gelagert werden. Durch diese Reife zeigen sich typisch würzige Aromen und eine feine Cremigkeit, welche von deutlicher Frucht getragen wird. Die Dosage, also der Zuckergehalt des beim Degorgieren zugesetzten Weins, liegt im Regelfall bei fünf Gramm

Dom Pérignon wird ausschließlich als Jahrgangschampagner produziert. Die Weine für die jeweilige Assemblage dürfen also ausschließlich aus einem Jahr kommen. Und ja, es gibt auch schlechte Jahre, in denen kein Dom Pérignon hergestellt wird. Das Rebmaterial landet dann in den Weinen für die gängige Moët & Chandon­ Produktion.

In guten Jahren und bei herausragendem Rebmaterial denken die Weinmacher dann aber nicht nur an den „normalen“ Vintage, sondern auch an Extra­Editions aus dafür zurückgelegten Flaschen, wie etwa den P2 . Das „P“ steht dabei für „Plénitude“, also für Fülle. Die Flaschen liegen dann bei optimalen Kellerbedingungen 15 bis 18 Jahre auf der Hefe. Noch ein ganzes Stück weiter geht man bei Dom Pérignon mit dem seltenen P3, für den die Flaschen erst frühesten nach 25 Jahren Hefe­Lagerung degorgiert werden.

Gereifte Qualität kostet. Unlängst wurde der Vintage 2003 Plénitude 2 vorgestellt, der auch für Vincent Chaperon eine echte Benchmark in seiner bisherigen Arbeit darstellt. Der Jahrgang ist schon durch den damaligen Witterungsverlauf besonders einzigartig. 70 Prozent des angebauten Chardonnays wurden in zwei Frostnächten zerstört. Danach folgte der heißeste Sommer in der Champagne seit 53 Jahren. Entsprechend früh waren die Trauben reif und wurden ungewöhnlich früh im August innerhalb kürzester Zeit geerntet. „Wozu man bei der Ernte normalerweise einen Monat braucht, wurde damals in einer Woche erledigt.“ Das geerntete Rebmaterial war so kraftvoll, dass im Keller neue Maßnahmen ausprobiert wurden. „Um die Gerbstoffe zu mildern, haben wir uns beim Pressvorgang extra viel Zeit genommen und setzten auf reichlich Sauerstoffkontakt. Dadurch hatten wir die Polyphenole recht gut im Griff.“

Neu war auch die angewendete Rebsortenmischung in diesem Jahr: „62 Prozent Pinot noir und 38 Prozent Chardonnay hatten wir noch nie in der Geschichte des Hauses.“ Entstanden ist letztlich ein Champagner mit epischer Nase und Dichte am Gaumen. Reif und konzentriert, enorm viel Frucht, aber auch Mineralität und frische Säure. Ein Schwergewicht, das trotzdem leichtfüßig zu tänzeln scheint. Für den Kellermeister ist der P2 2003 die mögliche Quintessenz der Marke. „Er ist charmant fruchtig und kräftig balanciert zugleich. Alle Bestandteile sind harmonisch eingebunden. Im Vergleich zum normalen Vintage ist alles einfach ,more‘.“ Das kostet auch. Konkret beträgt der unverbindlich empfohlene Verkaufspreis pro Flasche bei 400 Euro.

Neues Klima, neue Champagner. 2003 war der Start für die heißeren Jahrgänge. Was damals noch außergewöhnlich war, etwa der Erntetermin August, ist jetzt schon normal – der Klimawandel eben. „Im Weingarten schützen wir die Trauben schon seit einiger Zeit vor drohendem Sonnenbrand, lassen viel mehr Laub als Sonnenschutz am Stock, all das hat aber auch Einfuss auf die Wasserund Nährstoffversorgung der Pfanzen. Mit der Hitze kommen immer mehr dominante Polyphenole, also Bitterstoffe und Tannine. Wir müssen neu lernen, damit umzugehen, müssen sie beim Weinmachen besser integrieren und die Harmonie bewahren.“

Auch die verwendete Hefe verändert sich. All das erfordert äußerst komplexe Entscheidungen, die man über lange Zeiträume treffen muss und deren tatsächliche Auswirkungen man erst Jahre später ermessen kann.

Mit den früheren Ernteterminen verändert sich auch bei der Vergärung sehr viel, weil man in der Produktion mit anderen Durchschnittstemperaturen konfrontiert ist und das wiederum Einfuss auf die Dauer der einzelnen Prozesse hat. Am schwierigsten erscheint wohl die Problematik, dass die Assemblage nicht zu mächtig gerät. Schließlich soll ein Dom Pérignon auf keinen Fall die magische wie erfrischende 12,5­Vol­%­Marke überschreiten.

Beim Verkosten des Vintage 2012 sind derlei Sorgen nicht angebracht. Unglaubliche Frucht, frische Marille und Weingartenpfrsich machen sich breit, gepaart mit feinem Blütenduft in der Nase. Sehr einladend, feine Mineralität. Und vor allem sind da diese eleganten zarten, von Früchten stammenden Bitternoten am Gaumen, die nur große Weine haben. Man versteht, dass das noch in vielen Jahren schmecken wird – aber schon jetzt großartig ist.

Gut möglich, meint Vincent Chaperon, dass dem Vintage 2012 in acht Jahren ein 2012 P2 folgen wird. „Der Jahrgang hat alle Anlagen dafür.“

Und wenn wir schon bei Thema Zuversicht sind: „In unserer Statistik erhöht sich mit den heißen Jahren auch die Frequenz der erscheinenden Jahrgänge.“ Man darf also schon auf die nächsten Editionen gespannt sein. —

Dom Pérignon Vintage 2003

Plénitude 2 – ein Champag ner, der nach 17 Jahren seine zweite Reifestufe erreicht hat und unlängst auf den Markt gebracht wurde

Bordeaux 2018

Wir vergeben zehn Mal die Bestnote für diesen großen Jahrgang.

TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK

N ach 2016, einem exzellenten Jahrgang, war 2017 ein Jahrgang für den „frühen“, sprich: innerhalb der nächsten zehn Jahre, Genuss. 2018 war ein Jahr der Extreme. Die erste Hälfte des Jahres war ähnlich wie 2016: kühl, regnerisch, also „klassisch“ Bordeaux. Ab Mitte Juni folgte dann aber eine dreimonatige Schönwetterperiode, die in der Region in dieser Dauer selten vorkommt. Die großen Probleme mit Peronospora (Falscher Mehltau) und der Trockenstress im

zweiten Teil der Vegetation erbrachten eine durchschnittliche Erntemenge. Die hatte es allerdings in sich. Der Juli war einer der wärmsten, seit es Aufzeichnungen gibt. Ende August gab es dann zum Glück minimale, aber doch ausreichende Niederschläge, bevor der Trockenstress die Vegetation zum Stillstand brachte. Der September war sommerlich, der heißeste seit sechzig Jahren, und die Trockenphase hielt bis in den Oktober an. Aufgrund der sehr langen Trockenphase waren das Gewicht der Beeren und die Saftausbeute relativ gering (zwischen 15 und 30 Prozent geringer als im Durchschnitt). Das Alter der Reben und die starke regionale Streuung der Niederschläge erklären die großen Unterschiede der Vegetation im Bordeaux. Daher präsentiert sich der 2018er heterogener als der 2016er. Die besten Weine offerieren aber sowohl ausreichend Säure und damit lebendige Textur als auch sehr feine Tannine.

Das Château Ducru-Beaucaillou liegt mit 100 Punkten unter den „Großen Zehn“ 2018.

Beide Hauptsorten, Merlot und Cabernet Sauvignon, konnten perfekt gereift gelesen werden.

A la Carte hat 2021 in fünf Proben die Weine aus der Flasche verkostet und eine Vielzahl von sensationellen Weinen probiert. Am linken Ufer fordern Château Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien), Château Léoville-las-Cases (Saint-Julien), Château Palmer (Margaux), Château Pichon-Lalande (Pauillac) und Château Montrose (Saint-Estèphe) die Premiers Grands Crus Classés.

Ducru-Beaucaillou (5 x probiert), Palmer (4 x probiert) und Pichon-Lalande (4 x probiert) sind klare 100-Punkte-Weine –Weine mit Perfektion, Tiefe, Konzentration und Länge, die ein Potenzial darstellen, das mit 2016 gleichzustellen ist. Montrose und Léoville-las-Cases wurden je ein Mal als das Beste empfunden, waren aber bei den weiteren Arrivage-Proben nicht auf dem höchsten Niveau. Unter den Premiers sind Lafte-Rothschild (100 Pkt.) und der immer eleganter werdende Mouton-Rothschild (100 Pkt.) die

Besten. Latour wurde nicht aus der Flasche probiert, Margaux und Haut-Brion waren sehr, sehr fein – beide 98+ Pkt. Pontet-Canet präsentiert sich großartig, aber der individuelle Stil einer offeneren Aromatik ist in dieser Jugend sehr schwierig zu verstehen. Manche Weinliebhaber fnden ihn „fast oxidativ“, andere meinen: „Perfekt, reife Fruchtnoten.“

Am rechten Ufer überzeugen sowohl Saint-Émilion als auch Pomerol

2018 Cheval Blanc ist mit Ausone und Angélus ein Kandidat für eine All-time-high-Weinbewertung. Cheval Blanc ist perfekt für Weinkenner, nicht so dicht und konzentriert wie Ausone und nicht so intensiv aromatisch wie Angélus. Man kann sich nur wünschen, alle drei im Keller zu haben. Dahinter fndet man Figeac, Canon, Le Dôme, Pavie, Clos Fourtet, Beauséjour Duffau-Lagarrosse und Bélair-Monange in sensationellen Qualitäten. Im Pomerol legen wieder einmal Vieux Château Certan, Lafeur und Trotanoy die Latte für den Wein des Jahrgangs. Die drei Weine überzeugen durch ihre jeweilige MerlotInterpretation. Der eleganteste, straffste Vieux Château Certan verbindet Cabernet Franc und Merlot in einer Präzision, die verführt. Lafeur wirkt etwas druckvoller, und Trotanoy ist eine „klassische Merlot-Schönheit“. Beide sind präzise und perfekt im Finish. (Pétrus und Le Pin wurden nicht aus der Flasche probiert.) Daneben sollte man La Conseillante, La Fleur-Pétrus, Clinet, Évangile und Gazin zu den besten aus Pomerol zählen.

Großer Jahrgang – gibt es Geheimtipps und günstige Top-Weine?

Wie immer eine Frage des Geschmacks, aber SaintPierre, Léoville-Barton, Clerc-Milon, Malescot SaintExupéry, Giscours, Domaine de Chevalier rouge, Talbot und Belgrave, Malartic-Lagravière rouge (klassifzierte Weingüter) sowie Phélan Ségur und Capbern bieten ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis für Liebhaber des linken Ufers. La Dominique, Moulin Saint-Georges, Clos St. Martin, Laforge, La Serre, Bellefont-Belcier, Cap de Faugères und d’Aiguilhe sind die Top-Tipps für SaintÉmilion. Rouget, Bourgneuf, Nénin, Latour à Pomerol sind großartige, Merlot-geprägte Weine aus Pomerol. Für die Weißweine ist es nach den sensationellen 2017ern schwierig. Die Usual Suspects: Domaine de Chevalier blanc, Smith Haut Laftte, Malartic-Lagravière, Latour-Martillac, La Garde und Couhins-Lurton aus Graves und Pessac-Léognan. Pavillon Blanc (Ch. Margaux), Aile d’Argent (Mouton-Rothschild) und Lynch-Bages blanc vom linken Ufer überzeugen, Valandraud Blanc aus Saint-Émilion/Bordeaux überrascht am rechten Ufer. Sauternes und Barsac haben beim 2018er eine hohe, durchschnittliche Qualität, darunter aber keine Ausreißer nach oben. —

Die 10 Highlights 2018

100

Vieux Château Certan (Pomerol)

Ausgeprägte, intensive Aromatik, komplexe Fruchtnoten, Wacholder, Cassis, Mandeln, zedrige Anklänge, feinst verwobene Holzwürze, körperreich, dicht und engmaschige Struktur, sehr feinkörniges Tannin, endlos, etwas dunklere und süßere Frucht als der 2016er

Lafeur (Pomerol)

Vielschichtiges Bukett, Schwarzkirsche, Kokos, Kakao, Brombeere, Kornelkirsche, straff, dicht und engmaschige

Struktur, perfekte Tannine, sehr langer Nachhall, Wacholder und Kirsche im Rückaroma

Trotanoy (Pomerol)

Tiefdunkel, intensive Nase, dunkle Kirsche, Nougat, Bitterschokolade, Merlot in Perfektion, harmonisch, balancierte, druckvolle Textur, feinstes Tanninfnish, puristischer Wein, sehr lang anhaltend, „grand vin“!

Cheval Blanc (Saint-Émilion)

Intensive Farbe, vielschichtig, Cranberry, rauchig-röstige

Noten, Kakao, Kornelkirsche, Granatapfel, kandierte Orange, dicht, seidige Struktur, sensationelle Entwicklung, WOW!, großer Wein mit endlosem Potenzial, „perfekte Preiselbeere“

Ausone (Saint-Émilion)

Ausgeprägte Nase, Cassis, Wacholder, zedrige Noten, fein verwobene Rauch-Röst-Aromen, druckvoll, dicht und sehr straffe Textur, engmaschiger Abgang, lang anhaltende, perfekte Tannine, Potenzial für die Ewigkeit

Palmer (Margaux)

Komplexe Aromen, intensive Frucht, Brom- und Preiselbeere, Blutorange, Aranzini, feine Würze, straff, dicht und präzise, engmaschiger Stil, sehr eleganter, lang anhaltender Wein, grandioses Finish, endloser Nachhall

Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien)

Jugendlich, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Blutorange, Kornelkirsche, Bitterschokolade, straff, dicht, engmaschiges Finish, sehr, sehr lang anhaltender Nachhall, feinste Tanninkörnung, „Cabernet-Sauvignon-Klassiker“

Pichon-Lalande (Pauillac)

Kräftige, vielschichtige Aromen, Cassis, Graft, Preiselbeere, kandierte Orange und Marzipan, feine Holzwürze, straff, dicht und elegante Struktur, fester, feinster Tanninkern, lang anhaltend, Cranberry und Kakao im Nachhall

Lafte-Rothschild (Pauillac)

Jugendlich, nuanciertes Bukett, kandierte Orange, Schwarzkirsche, zedrig, rauchige Noten, dicht und engmaschig, „perfekt leicht wirkend“, druckvolles Finish, seidiges Tannin, engmaschig, sensationelle Länge. Rotbeerigkeit und „burgundische Textur“, großer Wein!

Mouton-Rothschild (Pauillac)

Intensive Nase, Mix aus Cassis, Kornelkirsche, Preiselbeere, fein verwobene, für Mouton zarte Röstaromen, zedrig, dicht und straff, elegant wirkende Textur mit massiven, feinsten Tanninen, enormes Potenzial, einer der elegantesten Moutons ever!

Pomerol

Château La Conseillante

Château La Fleur-Pétrus 97+

Château Clinet

Château L’Évangile

Château Gazin

Hosanna

Pauillac

Château Pichon Baron

Château Pontet-Canet Saint-Julien

Château Léoville-las-Cases

Château Léoville-Poyferré

Château Léoville-Barton

Château Figeac

Pavie

Canon

Château Bélair-Monange

Château Clos Fourtet Château Le Dôme Château Duffau-Lagarrosse

Château La Mondotte Château Quintus Château Valandraud

Château Haut-Brion

Château La Mission Haut-Brion

Château Haut-Bailly

Château Pape-Clément

Château Calon-Ségur

Château Cos d’Estournel

Vieux Château Certan Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande

Ein Keller für die Ewigkeit

Das Weingut Schloss Gobelsburg schenkte sich zum 850. Geburtstag einen Weinkeller, einerseits ein Monument exzellenten Handwerks alter Schule, andererseits ein persönliches Statement von Michael Moosbrugger.

Method Acting nannte man in den 70ern und davor die Methode eines Schauspielers, sich in seine Rolle derart hineinzuversetzen, dass er sich physisch ohne Kompromisse der Situation der von ihm, von ihr dargestellten Figur aussetzte. Manche übertrieben dabei gerne. Dustin Hoffman schlief einige Tage nicht, als er Der MarathonMann drehte. Als der Kunsthistoriker, Restaurator und Archivar des Stifts Zwettl, Andreas Gamerith, bei sechs Grad Celsius und weniger im nach oben offenen Kellergewölbe des neuen Kreuzgang-Kellers im Schloss Gobelsburg an den Fresken arbeitete, konnte er das Lebensgefühl von Mönchen in einem mittelalterlichen Kloster, als es noch kaum beheizte Räume gab, gut nachempfnden.

Zur Klärung, was das Stift und den Orden der Zisterzienser mit Schloss Gobelsburg verbindet: Das Schloss bzw. das Gebäude an diesem Ort, früher Renaissance, später Barock, gibt es seit 850 Jahren. Im Jahr 1740 wurde es von den Zisterziensern gemeinsam mit dem Freihof Kammern erworben. Das Weingut, das in dem Schloss untergebracht ist, hatte schon in den 60er-, 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts einen exzellenten Ruf, als noch Pater Bertrand die Leitung über hatte. Mit Michael Moosbrugger und seiner Familie landeten die Zwettler Mönche einen Volltreffer. Der Winzer, der bei Jamek und den Salomons in Oberstockstall gelernt hat, führt das Gut seit 1996 mit einem Einsatz und einer Hingabe, als wäre es sein eigenes. Die

gesamte Familie, vor allem auch Eva Moosbrugger, ist dort im Volleinsatz; und das waren sie besonders heuer, denn es galt, zwei Dinge zu feiern: den 850. Geburtstag des Schlosses zum einen und die Eröffnung eines Weinkellers zum anderen. Eine Veranstaltung jagte die nächste, Gäste, Winzerkollegen, Prominenz, Freunde und Wegbegleiter gaben sich die Türklinke in die Hand, das Ehepaar Moosbrugger kam wenig zur Ruhe und das, obwohl auch sonst genug zu tun ist und Michael seine Zeit lieber mit Tüfteln im Weingarten und im Keller oder am Klavier verbringt denn als Redner oder Mittelpunkt von Feierlichkeiten.

FOTOS: MICHAEL MOOSBRUGGER (2), REGINA HÜGLI

Als Gamerith im kühlen Keller arbeitete, war von Jubiläum und Feierstimmung noch lange keine Rede. Die vier Fresken, die Gamerith mit Naturfarben anfertigte, zählen zu den elementaren Symbolen dieses Kellers, der sakrales Flair verströmt, welches sich mit der Aura der prächtigen Eichenfässer mischt, in denen die Weine reifen und lagern. Die Fresken bestehen aus kunstvoll geschwungener Schrift und verzichten auf Bebilderung – so wie man in den Klöstern der Zisterzienser auch auf Schmuck oder Bilder verzichtet. Die Texte sind in lateinischer Sprache und beschreiben in vier Abschnitten Begegnungen von Menschen mit Jesus Christus, und wie sie sich durch diese

Michael Moosbrugger und ein Weinkeller nach seiner Vorstellung: Die Weine im Keller von Schloss Gobelsburg ahnen höchstens, wie gut sie untergebracht sind.

Zusammentreffen veränderten. Wandlung als Hauptthema eines Weinkellers, die Wandlung des Menschen, die Wandlung von Traubensaft in Wein, die Wandlung von Wein in Messwein. Zentrale Inhalte im Orden der Zisterzienser, die seit der Gründung des Stifts Zwettl im Kamptal Weingärten und Ländereien besitzen.

Die Fokussiertheit der Denkweise wie auch die karge Funktionalität des Ordens der Zisterzienser haben Michael Moosbrugger immer schon fasziniert. Prachtstück und Zentrum des Kellers ist demgemäß ein dem Kreuzgang eines Zisterzienserklosters nachempfundener Kreuzgang, der um einen Lichthof führt. Kreis und Ellipse deuten das Zusammentreffen zwischen rationaler Welt, Aufklärung, Wissenschaft und Spiritualität an. Rund um den Kreuzgang lagern die Fässer, stehen Rüttelpulte und sind die Gänge zu den anderen Räumen des schon seit vielen Jahrhunderten bestehenden Kellers, in dem Weine aus den frühen Zeiten des zwanzigsten Jahrhunderts lagern. Ein klösterlicher Kreuzgang ist ein viereckig angelegter Gang um einen Innenhof, der das Paradies symbolisiert, welches – außer für den Gärtner des Klosters – mit

Betretungsverbot gekennzeichnet ist. Für gewöhnlich verbindet auch dieser Gang die verschiedenen Teile des Klosters, das Refektorium, die Kirche und die Schlafräume der Mönche. Die meisten Kreuzgänge in europäischen Klöstern sind aus Granit und von einnehmender Schönheit, die von der akribischen Verarbeitung des Materials kommt und nicht von Farben oder Bildern. Schmuck mochten die Zisterzienser nicht, ihr Motto war: Bete und arbeite! Wer sich mit der Geschichte des Weinguts Gobelsburg und des Ordens der Zisterzienser beschäftigt, dem fällt auf, dass Wein für die Mönche von der Gründung des Ordens an sehr wichtig war. Von den durch Reichtum und Macht zu einem Herrenorden mutierten Benediktinern spalteten sich die Zisterzienser ab und gründeten einen eigenen Orden in Cîteaux an der Côte d’Or. Zur vom Orden favorisierten Landwirt-

schaft zählt seit dem 12. Jahrhundert auch der Weinbau. Mönche gründeten und pfegten einige der besten Lagen im Burgund, wanderten über den Rhein ins unwirtliche Waldviertel. In Zwettl gab es keinen Wein, dafür aber im Kamptal, wo den Zwettler Mönchen bereits kurz nach dem Bau des Klosters Weingärten und Ländereien gestiftet wurden, die sie seither bewirtschafteten.

Schließlich betrachtete die Kirche Wein zu allen Zeiten als unerlässlichen Bestandteil der Liturgie. Das war der geweihte Messwein. Wein diente aber auch, neben anderen Erzeugnissen der Landwirtschaft, als Tauschmittel gegen Geld oder andere Güter, die man für die Erhaltung der klösterlichen Betriebe brauchte. Was darüber hinaus verdient wurde, diente der Vergrößerung des Besitzes. Schließlich zählten Klöster schon seit dem frühen Mittelalter zu den größten Grundbesitzern in Europa.

Michael Moosbrugger über seine Überlegungen zum neuen Weinkeller: „Die typischen Herkunftsweine des Donauraums stehen im Zentrum unserer Aufmerksamkeit, aber gleichzeitig beschäftigen wir uns mit der tradi-

tionellen Weinbereitung vor 200 Jahren. Daher haben wir schon vor vielen Jahren begonnen, Weine im Fass für längere Zeit im Keller zu lagern, bevor wir sie verkaufen. Irgendwann war absehbar, dass der Platz dafür nicht mehr reichen würde, daher musste Platz geschaffen werden.“ So einfach ist das. Man hätte einen neuen Keller bauen können, etwas von einem Architekten, im gestalterischen Widerspruch zum barocken Schloss. Doch genau das wollte Michael Moosbrugger nicht. Er sagt: „Was mir an den Mönchen gefällt, ist ja Folgendes: Sie denken nicht in Dekaden, nicht in Legislaturperioden oder ein, zwei Generationen, sondern in Jahrhunderten.“ Deshalb sei ein Bau aus Beton, der an die hundert Jahre hält, nicht in Frage gekommen. Für Michael Moosbrugger stand fest: Unter 500 Jahren wollte er es nicht machen. Moosbrugger ging an das Thema Weinkeller mit der gleichen Akribie und dem gleichen gedanklichen und konzeptionellen Tiefgang, mit denen er sich bereits als Winzer Respekt verschafft hat.

2015 begann man auf Schloss Gobelsburg mit der Planung und Recherche. Baubeginn war im Januar 2018, die Fertigstellung des Kellers sollte 2020 sein. Es wurde Mai 2021, bis der Keller schließlich eröffnet und im vergangenen August von Abt Johannes aus dem Stift Zwettl eingeweiht wurde. Der Abt schwärmt in höchsten Tönen vom neuen Keller auf Gobelsburg, er sagt, er sei der einzige Abt mit gleich zwei Kreuzgängen. Ein paar Zahlen noch: Der in sorgfältiger

Kleinarbeit als Gewölbe konstruierte Keller besitzt eine Dimension von 35 mal 35 Metern, gewaltig viel Arbeit für die Firma, die mit dem Handwerk des Gewölbebaus aus Ziegeln beschäftigt war. Viel Nachdenkarbeit auch für Architekten und Statiker. Die Konstruktion ist nämlich selbsttragend. Das bedeutet, dass die Gewölbe nach ihrer Errichtung mit bis zu fünf Meter Erdmaterial wieder überschüttet wurden. Die Spannweite der Lagerbereiche beträgt sieben Meter. Insgesamt wurde eine Fläche von circa 1.000 m² verbaut. In drei Jahren wurden für die Arbeiten am und die Errichtung des Kellers etwa 25.000 Arbeitsstunden investiert, 650 Tonnen Mörtel und circa eine halbe Million Ziegeln wurden verbaut. Die Granitsäulen und die Bodenplatten entstammen dem Herschenberger Steinbruch bei Schrems im Waldviertel. Derselbe Steinbruch diente auch schon bei der Errichtung des Stifts Zwettl als Materialressource, nur ein Detail, wie wichtig Michael Moosbrugger der Bezug zum Stift ist. Die Eichen, aus denen die

FOTOS: MICHAEL MOOSBRUGGER

Blick auf den fertigen Kreuzgang und die Baustelle: Hier entstand ein Kellergewölbe für die nächsten 500 Jahre – oder mehr.

Sitzbänke und Türen gezimmert sind, stammen vom Manhartsberg. Vom selben Berg kommt auch das Holz für die Fässer, das zehn Jahre getrocknet und gelagert wird, und zwar in den dafür idealen Bedingungen in Weidhofen an der Ybbs, bis daraus von einem der renommiertesten Fassbinder Europas, der Firma Schneckenleitner, die Fässer für Gobelsburg gezimmert werden.

Ein Mal ist dann doch etwas passiert. Die Arbeiten am neuen Keller brachten einen Teil des alten Kellers zum Einsturz, niemand kam dabei zu Schaden, nur der langjährige und erfahrene Kellermeister Franz Karner litt, denn in dem eingestürzten Keller befanden sich Fässer mit

dem aktuellen Rotweinjahrgang des Weinguts. Apropos Kellermeister: Die Position galt in alten Klöstern als eine der wichtigsten. Der Kellermeister war nicht nur für den Wein und seine Entstehung, sondern für die gesamte Bevorratung eines Klosters, für wirtschaftliche Planung und Vorsorge für Krisenzeiten, verantwortlich. Der mit dem Job des Kellermeisters betraute Ordensbruder war Manager und Finanzvorstand des Klosters. Nicht nur das beständige Material Granit ist es, was Moosbruggers Keller mit dem Kloster der Ordensbrüder in Zwettl gemeinsam hat. Der Winzer gilt als Verfechter des gemeinsamen Auftritts, Gemeinschaft vor Individualität lautet sein Wahlspruch. Moos-

brugger geht es nicht bloß um hervorragende Einzelstücke, das auch, aber vor allem geht es ihm um den Wein aus einer Region, in seinem Fall das Kamptal, und wie man ihn am besten darstellt und vermarktet. Dabei können individuelle Versuche einzelner Winzer witzig und berichtenswert sein, auf das Gesamtbild wirken sie sich aber störend aus.

„Ein Winzer sollte sich nicht mit dem Gedanken beschäftigen, was alles möglich ist. Er sollte sich fragen, was der Region entspricht, dem Terroir, der Lage, in der er Wein macht.“ Auch so kommen, wie man an den Spitzenbetrieben des Kamptals unschwer sehen und schmecken kann, individuelle Weine zusammen, die trotzdem eine Geschichte erzählen, die Geschichte von einem der ältesten Weinbaugebiete Österreichs und seinen diversen Terroirs und Mikroklimata und die Geschichte einer Einzellage, die man schon länger kennt als die meisten anderen Lagen des Landes, der be-

rühmten und unverwechselbaren Riede Heiligenstein. Aber eine Frage muss am Ende noch gestellt und beantwortet werden: Zahlt es sich aus, die Weine aus dem Kamptal so lange zu lagern, ihnen so viel Raum im Keller zu widmen? Kosten Sie die Weine von Schloss Gobelsburg, etwa die Rieslinge oder Grünen Veltliner der Serie „Tradition“ oder einen alten Riesling Heiligenstein, und Sie kennen die Antwort. —

Weingut Schloss Gobelsburg

Schlossstrasse 16, 3550 Gobelsburg

T 02734/24 22, gobelsburg.at

adresse

Doppelt hält besser!

DIE HEIMISCHEN SEKTHERSTELLER STARTEN MIT VOLLER KRAFT IN DEN HERBST. AUF DEM PROGRAMM STEHEN SOWOHL ÖSTERREICHISCHE SEKTGALA ALS AUCH ÖSTERREICHISCHE SEKTTAGE.

Voll Zuversicht und Optimismus blicken die österreichischen Sekthersteller in die kommende Hochsaison für den österreichischen Sekt. Den Auftakt bildet am 19. Oktober 2021 die Österreichische Sektgala in der Hofburg Vienna. Dort gilt es, die prickelnden Schätze von gleichermaßen bekannt-berühmten Herstellern wie Noch-Geheimtipps aus kleiner Produktion zu verkosten. Orientierung bietet in der immer dynamischer werdenden österreichischen Sektszene die Sektpyramide. Sie steht für österreichischen Sekt geschützten Ursprungs und geprüfter Qualität – zu erkennen an der rot-weiß-roten Banderole. Dem Thema Sekt und Speisenbegleitung widmet man in diesem Jahr besondere Aufmerksamkeit. Die Winzerschaft selbst begeht den Tag des Sekts mit individuellen Programmen in ihren Kellern und Betrieben rund um den eigentlichen Tag des Sekts am 22. Oktober 2021.

Die aktuellen Informationen dazu gibt es unter www.oesterreichsekt.at

SCHLUMBERGER

WEIN- UND SEKTKELLEREI

UNVERWECHSELBARER

SEKTGENUSS AUS ÖSTERREICH

Seit 1842 steht Schlumberger für Tradition, höchste Qualität und österreichische Herkunft im Schaumweinbereich. Die Sektherstellung erfolgt damals wie heute nach der traditionellen Flaschengärung, auch bekannt als Méthode Traditionnelle. Unternehmensgründer und Pionier Robert Alwin Schlumberger brachte dieses aufwendige Verfahren aus der Champagne nach Österreich und prägte die heimische Sektkultur damit maßgeblich. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal dieser Methode ist die ausgedehnte Reifezeit der Weine auf der Hefe. Dadurch ist die Kohlensäure, das sogenannte Mousseux, besonders feinperlig und gut eingebunden.

Prickelnde Qualität und große Sortenvielfalt

Unter „Austrian Sparkling“ trägt Schlumberger sein rund 180-jähriges Qualitätsversprechen hinaus in die Welt und legt dabei besonderen Wert auf Produkte „Made in Austria“. Die Trauben für ihre Spezialitäten bezieht die Sektkellerei von knapp 350 Partnerwinzern aus Niederösterreich und dem Burgenland. Entsprechend der Qualitätspyramide für österreichischen Sekt geschützten Ursprungs, unterteilt Schlumberger seine Sekte in die drei Kategorien „Klassik“, „Reserve“ und „Große Reserve“. Die einzelnen Kategorien unterscheiden sich unter anderem in Bezug auf die Lagerzeit auf der Hefe, die Art der Lese, die Art der Dosage sowie die Verarbeitung der Trauben.

Zum Klassik-Sortiment zählen die beliebten Sorten Sparkling Brut, Rosé Brut und Grüner Veltliner Brut, der ab Oktober in Bio-Qualität erhältlich ist. Mit den drei Schaumweinspezialitäten Chardonnay Brut, Pinot Noir Brut und einer Prestige Cuvée Brut ist auch die Riege der Reserve breit besetzt. Die Große Reserve, eine Hommage an Gründer Robert Alwin Schlumberger, bildet die Spitze der Pyramide und somit auch die Spitze des Schlumberger-Sortiments.

SCHLUMBERGER WEIN- UND SEKTKELLEREI HEILIGENSTÄDTER STRASSE 41–43, 1190 WIEN T 01/03 68 22 58-0, SHOP@SCHLUMBERGER.AT WWW.SCHLUMBERGER.AT

KATTUS MIT INNOVATIVEM MEILENSTEIN –GANZ BIO UND GANZ ROSÉ

Mit dem „KATTUS Organic Rosé“ setzt die Wiener Traditionskellerei ihre innovative Erfolgsgeschichte weiter fort: Das Familienunternehmen bietet somit einen veganen, reinsortigen Bio-Sekt, dessen Zweigelttrauben allesamt aus dem Weinviertel stammen. Der „KATTUS Organic Rosé“ steht für bewussten Genuss und erweitert die „Organic“-Linie.

Bereits vor etwa zwei Jahren stellte die Wiener Sektkellerei Kattus ihren „KATTUS Organic“ vor und sorgte damit für Furore: Beim ersten Bio-Sekt des Hauses aus Veltlinertrauben verzichtete man völlig auf Herbizide und Pestizide und traf mit dem Geschmack den Trend der Genießer. Nach dem großen Erfolg der prickelnden Innovation aus dem Traditionsunternehmen kam vor Kurzem der zweite Bio-Sekt auf den Markt, der die Herzen bewusster Genießer höherschlagen lässt. Passend zur Zeit des Erntedanks ist es ein Rosé-Sekt, der wohl nicht nur die immer größer werdenden Rosé-Fangemeinde begeistern wird.

Der „KATTUS Organic Rosé“ wird ausschließlich aus Zweigelttrauben aus Bio-Weingärten und ebenfalls im niederösterreichischen Weinviertel hergestellt. Er trägt das EU-Bio-Siegel für schonende und nachhaltige Herstellung. Zudem ist er mit dem „V-Label“ zertifziert, das Veganern verlässliche Orientierung beim Einkauf gibt. Auf der dreistufgen österreichischen Sekt-Pyramide ist die Produktneuheit von KATTUS in der Kategorie „Klassik“ eingeordnet, die rot-weißen-rote Banderole macht österreichische Qualität leicht sichtbar. Der Bio-Sekt ist mindestens neun Monate auf der Hefe gelagert.

Sparkling Rosé für farbenfrohe Herbsttage „Unser ‚KATTUS Organic Rosé‘ verbindet die stark wachsende Nachfrage nach Rosé-Spezialitäten mit bewusstem Lebensstil und der Wertschätzung für österreichische Qualität“, ist Johannes Kattus überzeugt. Er ergänzt: „Regionalität, ressourcenschonende Herstellung und biologischer Anbau sind gut für die Weingärten und erfüllen die Wünsche der Konsumentinnen und Konsumenten mit einem bewussten Lebensstil.“

Der „KATTUS Organic Rosé“ präsentiert sich in leuchtendem Lachsrot. In der Nase versprüht der neue Bio-Rosé-Sekt einen zarten Duft nach Beeren und Kirschen. Am Gaumen brilliert er saftig-cremig mit feiner, knackiger Säure, schlankem Körper und fruchtigem Nachhall. Gerade im Herbst ist der „KATTUS Organic Rosé“ ein toller Sekt zum Feiern und Genießen!

FOTOS: JOHANN KATTUS SEKTKELLEREI

JOHANN KATTUS BILLROTHSTRASSE 51, 1190 WIEN T 01/368 43 50-0, OFFICE@KATTUS.AT WWW.KATTUS.AT

KOCHSTARS ZU GAST IN DER SEKTMANUFAKTUR

Die Familie Dockner bittet anlässlich des Tags des Österreichischen Sekts zu einem einzigartigen Dinner in eine der wohl schönsten Kellergassen des Landes am Kremser Frauengrund.

Nur wenige Autominuten von der Kremser Innenstadt entfernt hat die Familie Dockner eine außerordentliche Genusswelt geschaffen: die Sektmanufaktur am Kremser Frauengrund. Mitten in den idyllischen Weinhängen südlich der Donau mit Weitblick gelegen, erstreckt sie sich hinter historischer Fassade. Der ideale Ort, um den Tag des Österreichischen Sekts mit einer spektakulären Veranstaltung gebührend zu begehen.

Shootingstars mit Höbenbacher Wurzeln zu Gast

Am Sonntag, dem 24. Oktober, sind Marcel und Sascha Ruhm zu Gast in der Sektmanufaktur und sorgen für ein einzigartiges 8-Gänge-Menü. Die beiden Shootingstars sind in Höbenbach – am Stammort der Dockners – aufgewachsen, nach beeindruckender Karriere in der internationalen Gastronomie- bzw. Sommelierwelt führen Sie nun das DiningRuhm in Wien, ein oftmals ausgezeichnetes Restaurant mit japanisch-peruanischer Küche. Dazu passend, präsentiert Sepp Dockner österreichische und internationale Sektund Champagnergranaten.

Tag des Österreichischen Sekts

In der Sektmanufaktur am Kremser Frauengrund

So., 24. Oktober 2021, 11–16 Uhr

• 8-Gänge-Menü der Kochstars Marcel und Sascha Ruhm (DiningRuhm, Wien)

• Sekt- und Champagnerbegleitung: Sekt von Bründlmayer, Dockner, Schloss Gobelsburg und Steininger sowie die besten Champagner von Dom Pérignon, Krug und Ruinart

• Musikalische Umrahmung

• Preis: 299 € pro Person

Das Erlebnis zum Tag des Österreichischen Sekts fndet im Rahmen des Wachau Gourmet Festivals 2021 in der Sektmanufaktur am Kremser Frauengrund statt. Anmeldung unbedingt erforderlich!

WINZERHOF FAMILIE DOCKNER

ORTSSTRASSE 30, 3508 HÖBENBACH T 02736/72 62, WINZERHOF@DOCKNER.AT, WWW.DOCKNER.AT

GOBELSBURG – SEKTKOMPETENZ AUS LANGENLOIS

DAS WEINGUT SCHLOSS GOBELSBURG FEIERT 850 JAHRE.

Langenlois entwickelt sich mehr und mehr zum QualitätsschaumweinEpizentrum Österreichs. Der Großteil der besten Winzersekte kommt aus der Kamptal-Gemeinde – Bründlmayer, Loimer, Steininger, Topf & Schloss Gobelsburg beweisen seit Jahren, wo die Sektelite des Landes beheimatet ist.

Ein Grund zum Feiern

Das traditionsreiche Weingut feiert mit dem Jahrgang 2020 den 850. Jahrgang des klösterlichen Weinguts. Und gefeiert wird in Gobelsburg nicht nur mit Jubiläumsweinen, sondern vor allem mit prickelnden Schaumweinen des Weinguts. Neben dem Schloss-Gobelsburg-Klassiker BRUT RESERVE, dem prämierten BLANC DE BLANCS und dem bei Liebhabern besonders geschätzten VINTAGE, der zehn Jahre in der Flasche reift, wird aktuell mit dem BRUT ROSÉ angestoßen.

„Die Trauben stammen aus unseren kühleren Weingärten rund um Gobelsburg und Langenlois“, so der Winzer. Inspiriert ist der elegante Sekt von der Landschaft, die seine Entstehung umgibt: Die zarten Hügel und Hänge der Donautäler, malerische Dörfer und traditionsreiche Handwerkskunst der Weingärtner und Kellermeister prägen seinen noblen Charakter. Die Trauben werden bei perfekter Reife in kleine Kisten gelesen und sofort gepresst, wobei aber nur das Herzstück für den Grundwein verwendet wird. Nach sechs bis zwölf Monaten Fasslagerung wird er für die zweite Gärung in Flaschen gefüllt. Auf der Hefe, die zur feinen Textur beiträgt, ruht er nun zwei bis drei Jahre, bis er von Hand gerüttelt und degorgiert wird.

Das Weingut Schloss Gobelsburg mit seiner jahrhundertelangen Tradition zählt zu den spannendsten Weingütern Österreichs. Seit 1996 leiten Eva und Michael Moosbrugger die Geschicke des Hauses mit dem Ziel, das weinkulturliche Erbe von Schloss Gobelsburg – mit Weingärten, die zu den historisch ältesten Lagen des Gebiets zählen – zu pfegen, weiterzuent wickeln und in die nächste Generation zu führen.

Zu verkosten gibt es das prickelnde Sektsortiment des Schloss

Gobelsburg am Do., 21. Oktober 2021, im Rahmen des Tags des Österreichischen Sekts und bei zahlreichen Partnern des Weinguts.

SCHLOSS GOBELSBURG

SCHLOSSSTRASSE 16, 3550 LANGENLOIS

T 02734/24 22, SCHLOSS@GOBELSBURG.AT WWW.SCHLOSS-GOBELSBURG.AT

FOTO: MICHAEL MOOSBRUGGER, SCHLOSS GOBELSBURG

FOTO: WINZERHOF DOCKNER

SAVOIR VIVRE À LA STEIERMARK

WEINGUT REGELE

Am Weingut Regele zeigt man gekonnt die gelungene Verbundenheit steirischer Einzigartigkeit mit französischer Finesse – das vielfältige Sektsortiment von Georg, Ingrid und Franz Regele stellt das beeindruckend unter Beweis.

Direkt an der Südsteirischen Weinstraße in Ehrenhausen liegt das Weingut Regele. Der fantastische Blick weit über die Hügel sowie das Weingut selbst, das eine gelungene Kombination traditioneller Elemente und lichtdurchfuteter, zeitgenössischer Erweiterungen ist, inspiriert auch die Familie Regele, die hier mit viel Know-how und Gespür steirische Vorzeigeweine vinifziert; aber auch hervorragende Sekte, gerne nach französischen Vorbildern, die sie bei zahlreichen Reisen kennen und schätzen gelernt hat.

Klassisch steirisch

Georg, Ingrid und Franz Regele zählen zu den Vorzeigewinzern der Steiermark, wenn es um qualitativ hochwertige Sekte geht: „Uns ist die Herkunft der Trauben und somit die Idee des geografschen Ursprungs seit vielen Jahren ein wichtiges Anliegen. „Die klaren Richtlinien der Österreichischen Sektpyramide erleichtern es den Konsumenten, die verschiedenen Qualitätsstufen klar zu erkennen“, so Georg Regele. Wie beim hochwertigen Weinsortiment setzen Georg und Ingrid Regele daher auf ein klares, durchdachtes Produktkonzept: „Wir bekennen uns zu unserer steirischen Region“, erläutert Georg Regele. Da gibt es etwa den hocharomatischen Muskateller Sekt g.u. Klassik, den Sauvignon Blanc Sekt g.U. Klassik, aber auch den typischen Schilcher Sekt. „Fruchtigkeit, feine Säure und Leichtigkeit im Genuss stehen hier im Vordergrund“, ergänzt der Winzer. Dass der Sauvignon Blanc Sekt g.U. Klassik gerade Aufnahme in den SALON Österreichischer Wein 2021 in der Sektkategorie gefunden hat, freut die Familie Regele besonders und bestärkt sie in ihrem Konzept.

Tout français

Bei der zweiten Sektlinie setzt man am Weingut Regele ganz auf große französische Vorbilder: „Wir orientieren uns hier an einer internationalen Stilistik. Die zweite Gärung erfolgt nach der Méthode Traditionelle, gefolgt von einer langen, ausreichenden Reife auf der Hefe. So ergibt sich die feine, subtile Perlage, aber auch eine ausgeprägte Finesse.

Auch hier wartet man mit einer Neuigkeit auf: Der Brut Nature g.U. Klassik stammt zur Gänze aus Pinot-noir-Trauben und erhält keine zusätzliche Dosage. Die Trauben für diesen Sekt wurden in kleine Lesekisten gelesen und nach der Ganztraubenpressung im großen Holzfass ausgebaut. „Der Sekt verfügt über schöne Hefetöne, und –da er ohne Dosage abgefüllt wurde – über einen gewissen trockenen Zug und eine kühle, mineralische Textur am Gaumen“, stellt Ingrid Regele das Spitzenprodukt vor.

Verkosten kann man ausgewählte Sekte im Rahmen der Sektgala am 19. Oktober 2021 in der Wiener Hofburg.

WEINGUT REGELE

EWITSCH 34

8461 EHRENHAUSEN AN DER WEINSTRASSE

T 03453/24 26-0

OFFICE@REGELE.COM

WWW.REGELE.COM

FOTOS: FRITZ SUTTER, ROBERT SOMMERAUER

SEKTKELLEREI SZIGETI INTERNATIONAL ERFOLGREICH

Die Sektkellerei Szigeti aus Gols ist seit Jahren für ihre prickelnden Spezialitäten bekannt.

Die Trauben stammen großteils aus dem Seewinkel, wo sie vom sonnenreichen pannonischen Klima proftieren. Produziert werden die Sortensekte ausschließlich nach der Méthode Traditionnelle. Das Sortiment spannt einen Bogen von klassischen österreichischen Sorten wie Grünem Veltliner oder Welschriesling bis hin zu Spezialitäten aus ausgesuchten Einzellagen – mit sensationellem Erfolg, denn die Sektkellerei Szigeti sorgt mit ihren Premium-Sparklings auch 2021 bei den größten internationalen Awards für Furore. Nach mehr als zehn Wettbewerben in Europa, England und Amerika glänzen die Sekte aus dem Burgenland mit 2 x Doppelgold, 17 x Gold, 25 x Silber, 8 x Bronze und hohen Punktezahlen.

Ob Paris Wine Cup, London Wine Cup, Mundus Vini Verkostung, IWSC oder Challenge International du Vin, das Team rund um Peter Szigeti kann stolz auf diese Erfolge blicken. Als Abrundung konnte man als „Bester Burgenländer“ auch eine Goldmedaille beim Burgenland Award erreichen, und zwei trendige Bio Sparklings erhielten ebenfalls zwei Goldene.

SZIGETI SEKTKELLEREI GOLS

SPORTPLATZGASSE 2A, 7122 GOLS T 02173/36 62, SEKTKELLEREI@SZIGETI.AT WWW.SZIGETI.AT

QUALITÄTSPYRAMIDE ÖSTERREICHISCHER SEKT g

Drei Stufen führen zum besten österreichischen Sekt. Die österreichische Sektpyramide verrät auf einen Blick, was die Angaben auf dem Etikett bedeuten. Die Vorgaben für die Spitzenkategorie „Große Reserve“ sind dabei mit den höchsten Standards der führenden Schaumweine der Welt vergleichbar.

1 Große Reserve: Ernte und Pressung der zugrundeliegenden Trauben in einer einzigen Gemeinde, ausschließlich Handlese und traditionelle Flaschengärung, mindestens 30 Monate auf der Hefe

2 Reserve: Ernte und Pressung der zugrundeliegenden Trauben in einem einzigen Bundesland, ausschließlich Handlese und traditionelle Flaschengärung, mindestens 18 Monate auf der Hefe

3 Klassik: Ernte der zugrundeliegenden Trauben in einem Bundesland, alle Methoden zur Sekterzeugung sind erlaubt, mindestens 9 Monate auf der Hefe

Die einzelnen Stufen umfassen weitere qualitätssichernde Standards. Dazu gehören die Arbeit im Weingarten, Erntekonditionen, Schütthöhe, schonende Pressung und Ausbeutesatz.

GOT WHAT,S HOT

Vom Arbeitsraum zum Lebenstraum

Kaum eine Entscheidung im Haushalt will so durchdacht sein wie eine neue Küche. Ein Küchenprojekt kann sehr viele Facetten haben, und kaum sonst wo zahlt eine Investition so stark in den Alltag ein. Stellt sich die Frage, welche neuen Küchenträume die Hersteller im Moment verwirklichen.

Wardie Küche noch vor wenigen Jahren ein Raum, den man hinter verschlossenen Türen verstecken wollte, so ist die duale Nutzung von Wohn- und Küchenraum in vielen Bauplänen heute schon selbstverständlich. Und so ist die Küche mancherorts das noble Designelement, über das die Gäste staunen, die Küchenmöbel wirken wie Wohnzimmermöbel, und dank ausgeklügelter Designkonzepte, versteckter Fronten und innovativer Geräte ist die Küche nun vielerorts wieder zum Ort der Begegnung geworden – so, wie es früher war.

Sei es Küchenstil, Designfaktor oder Wahl der Geräte – es gilt, unzählige Entscheidungen zu treffen. Viele Köchinnen und Köche können nicht genug Stauraum haben, sei es in Form von Apothekerschränken, Schubladen, Eckdrehschränken oder Laden in den Sockelleisten. Die Frontmaterialien reichen von Hochglanzweiß über warmes Vollholz bis hin zu schwarzen Designs, bei den Arbeitsfächen ist man Trendsetter, wenn man auf Stein setzt und die Höhe der Arbeitsfächen fexibel gestaltet. Bei den Küchengeräten sind viele begeistert über breite Herdfächen mit integriertem Dunstabzug, was wiederum Platz für Stauraum schafft. Mit Backherden in Augenhöhe hat man den duftenden Braten immer im Auge, bei halbhohen Geschirrspülern muss man sich nicht bücken, und Kühl-Gefrierschrank-Kombinationen mit breiten Frenchdoors und integrierter Eiswürfelmaschine lassen einen auch im heftigsten Küchengefecht kühlen Kopf bewahren. Wenn man sich dann für die Traumküche entschieden hat, bleibt nur noch, genügend Steckdosen einzuplanen – man weiß ja nie.

Neu in Wien

Der oberösterreichische Küchenhersteller Breitschopf baut seine Direktvermarktungsstrategie aus und eröffnete einen neuen Schauraum in Wien 23. Das Unternehmen produziert zu 100 % in Österreich und möchte mit Betonung auf Qualität und Individualität beim Konsumenten punkten – mit kurzen Wegen und individuellen, einfachen Lösungen für seine Kunden. Der Familienbetrieb ist mit regionalen Schauräumen in ganz Österreich vertreten. Der Wiener Standort entwickelt sich zudem zu einem wahren Kompetenzzentrum in puncto Wohnen und Einrichten. Mit weiteren Unternehmen in den Bereichen Beleuchtung, Türen und Wohnmöbel ist zudem eine umfassende Produktpalette vor Ort erlebbar.

Stylish und wohngesund Wer in einer Küche aus dem Hause ewe kocht, kann dies mit gutem Gefühl tun, die Küchen des österreichischen Herstellers spielen in puncto Nachhaltigkeit alle Stücke: 100 % Fertigung in Österreich, 96 % Hölzer aus heimischen und europäischen Wäldern und 96 % umweltfreundliche Wasserlacke. Wer sich

Die Küchen von ewe, dem ersten klimaneutralen Küchenhersteller Österreichs, stellen den Anspruch, ein schönes und ansprechendes Designstatement zu sein.

mit einer ewe umgibt und dort gerne hantiert, vorbereitet, ausprobiert, Leckereien und schmackhafte Gerichte zaubert, der tut dies in einer Umgebung, die zu 100 % wohngesund ist. Und dabei wird beim Design kein Abstrich gemacht – im Gegenteil: Ob Akzente in täuschend echter Holzoptik, Echtholzfurnier, Hochglanzlack oder supermatte Oberfäche mit Abperleffekt, die Optik stimmt perfekt zum Erscheinungsbild. Wer es straight und modern liebt, fndet ebenso seine Lieblingsküche wie jemand, der den gemütlichen Charme und die Anmutung einer Landhausküche bevorzugt.

Die nahezu unsichtbare Tischlüftung

Für alle, die ihren Kochbereich offen zum Wohnraum gestaltet haben wollen, ist das Thema einer hervorragenden Lüftung besonders wichtig. Hier gibt es eine neue, beinahe unsichtbare Technologie. Gaggenau, die Luxusmarke für Haushaltsgeräte auf professionellem Niveau, präsentiert mit der neuen Tischlüftung der Serie 200 eine integrierte Lösung mit dezentem Glasschirm und innovativer Technologie. Sie ermöglicht bei minimalistischem Design eine besonders leistungsstarke und dabei leise Absaugung von Kochdunst, zuverlässig über das gesamte Kochfeld hinweg. Diskret an der Oberfäche des gleichfarbigen Kochfelds platziert, ist sie in die Theke eingelassen. So bleibt die Lüftung unsichtbar, bis sie gebraucht wird. Und selbst während des Betriebs bleibt sie edel und dezent, da lediglich ein Glasschirm aus der Küchenoberfäche fährt.

Die Naturholzküchen von TEAM 7 verbinden reines Naturholz und handwerkliche Qualität mit exklusivem Design und durchdachten Funktionen. So entstehen Küchen, die Wärme und Geborgenheit ausstrahlen; und die ein modernes Kocherlebnis mit natürlichem Wohlbefnden kombinieren. Dafür verwendet TEAM 7 nur Hölzer aus nachhaltiger Forstwirtschaft, fertigt ausschließlich heimisch und nach höchsten ökologischen Ansprüchen.

€ 54,00 statt

€ 89,00

Moderne Küchen von Breitschopf zeichnen sich vor allem durch ihr minimalistisches Design aus.

Die neue Kochkultur

Minimalistisches Design, revolutionäre Funktion: die neue Tischlüftung von Gaggenau

Die gesamte Wertschöpfung liegt komplett in eigener Hand. So wird sichergestellt, dass nur hochwertige Zutaten zum Einsatz kommen und jedes Stück im Einklang mit Mensch und Natur entsteht.

Gesund kochen, natürlich leben

Denn wo Gesundes auf dem Speiseplan steht, ist auch ein gesundes Umfeld entscheidend. TEAM 7 behandelt seine Hölzer ausschließlich mit reinem Naturöl. So bleiben der Duft nach Wald, die anregende Haptik und die einzigartige Ästhetik erhalten. Darüber hinaus behalten die Hölzer all ihre positiven Eigenschaften, die gerade in der Küche wohltuend wirken: Die offenporigen Oberfächen sind antibakteriell und damit besonders hygienisch. Sie nehmen Gerüche auf und sorgen auch durch die Aufnahme und Abgabe von Luftfeuchtigkeit für ein angenehmes Raumklima. Zudem bleiben Lebensmittel in den hochwertigen Naturholzschränken länger frisch. Beste Voraussetzungen, um beim Probieren neuer Rezepte entspannt durchzuatmen und neue Kraft zu tanken – und die Familie mit gesunder aromatischer Kost zu verwöhnen.

Sinnlicher Genuss

Mit allen Sinnen genießen, heißt es etwa in der neuen echt.zeit Küche. Mit dem Namen erinnert TEAM 7 an den Wert echter Momente und schafft einen Ort, der handwerklich verarbeitetes Naturholz und smarte

Funktionen mit einem ökologischen Lebensstil und gemeinschaftlichem Erleben verbindet. Hier trifft starke Materialität auf feine senkrechte Fräsungen, was die einzigartige Ästhetik reinen Naturholzes betont. Gleichzeitig sind Komfort und Funktionalität perfekt auf die vielseitigen Ansprüche einer neuen, nachhaltigen Kochkultur abgestimmt. Das Herz der Küche: die Kücheninsel. Unterschiedlich in der Höhe konzipiert, ist sie Kommunikationszone und WorkStation in einem. Zudem bietet sie ausreichend Platz, um sich auszutauschen und gemeinsam zu genießen. Ob originelle Themenschränke, Tablarauszug, belüftete Aufbewahrungsboxen, Gewürzborde oder die Lichtbrücke zum Ziehen frischer Kräuter – in jedem Detail spiegelt sich die Rückbesinnung auf das Handwerk und auf natürliche Zutaten.

Jede Küche ein Unikat

Die funktionalen Schrankeinsätze der Küchen von TEAM 7 steigern das Kochvergnügen.

Die neue Küchencheckliste – zu fnden auf der TEAM 7 Website – gibt einen hilfreichen Überblick über die vielen Details, die bei der Gestaltung und komplexen Planung zu berücksichtigen sind. Denn bei TEAM 7 entsteht jede Küche exakt nach Kundenwunsch – in Höhe, Breite und Tiefe ebenso wie in der Zusammenstellung der Schränke, Arbeitsplatten, Tresen und Regale bis hin zur Innenorganisation, den Materialien und der Verarbeitung. Dabei bringen die Naturholzexperten individuelle Vorstellungen und Bedürfnisse mit räumlichen Gegebenheiten in Einklang. Denn hier sind erfahrene Spezialisten am Werk, die alle Zutaten für exklusive Küchenkreationen nach Maß kennen und geschmackvoll miteinander verbinden.

Pures Kochvergnügen: die echt.zeit Küche von TEAM 7 vereint Elemente aus der Natur raffniert mit nicht sichtbarer Technik und intelligenter Ergonomie.

Gemeinsam schmeckt’s am besten!

„Die Presse“ Brunch-Scheck 2021/22

zusammen essen

Zu zweit brunchen, nur einmal bezahlen. Bis zu einundzwanzig Mal! Einlösbar jeweils einmal in 21 ausgewählten Cafés und Restaurants in Wien und Niederösterreich.

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Kikkoman – Synonym für natürlich gebraute Sojasauce und japanische Esskultur

Seit mehr als 300 Jahren braut man bei Kikkoman natürlich gebraute Sojasaucen nach altbewährter Rezeptur. Bestehend aus nur vier reinen Zutaten und einem aufwendigen, bis zu sechs Monate dauernden Brauverfahren, entsteht so ein erstklassiges Produkt, das weltweit für feines Umami-Feeling sorgt.

Weltweit schätzen Feinschmecker Sojasaucen, die auf dem Etikett die Auszeichnung „natürlich gebraut“ tragen sowie über eine nur kurze Zutatenliste verfügen. Genießer erkennen aber auch am Aroma, an der Farbe, an der Konsistenz und am Geschmack sofort, um welche Sojasauce es sich handelt. Das japanische Traditionsunternehmen Kikkoman vertraut ausschließlich auf die Kraft der vier Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz und verzichtet ganz auf den Zusatz von Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln und Farbstoffen. Während des ganz natürlichen Brauvorgangs, der bis zu sechs Monate dauern kann, erhält die Sojasauce dann ihre tiefe rehbraune Farbe und ihren unvergleichlichen Geschmack aus ca. 300 verschiedenen Aromen. Diese runden beim Kochen den Eigengeschmack aller Zutaten ab, ohne ihn zu überdecken. Schlussendlich wird in einem sensorischen Test die Qualität der Sojasauce beurteilt. Bei diesem in Japan „Kikimi“ genannten Vorgang verkostet man Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack –ganz ähnliche Komponenten, wie man sie auch bei einer Weindegustation bewertet.

Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz sowie bis zu sechs Monate Reifung sind das Erfolgsgeheimnis der über 300-jährigen Brautradition von Kikkoman.

Kikkoman – Botschafter des guten Geschmacks

Schon früh begann das japanische Traditionsunternehmen Kikkoman, Brücken in die westliche Kochkultur zu bauen: Die Holländer entdeckten das „schwarze Gold“ und brachten es nach Europa, wo Kikkoman bald einen festen Platz hatte. 1873 etwa erhielt es auf der Wiener Weltausstellung schon eine Auszeichnung, 1881 auf jener in Amsterdam. Bis heute beliefert Kikkoman auch den kaiserlichen Hof in Japan. Der Name des Unternehmens hat übrigens eine besondere Bedeutung: „Kikko“ bedeutet Schildkrötenpanzer, und der zweite Wortteil „man“ heißt übersetzt 10.000. Einer japanischen Sage nach leben Schildkröten 10.000 Jahre und symbolisieren Glück, Erfolg und ein langes Leben. Im Logo fnden sich im charakteristischen sechseckigen Hexagon daher auch ein stilisierter Schildkrötenpanzer und das japanische Kanji-Schriftzeichen für die Zahl 10.000. So wie Logo und Name die Verbindung von Tradition und Innovation darstellen, so ist das Ziel des Weltmarktführers für Sojaaucen, verschiedene Esskulturen zu einem abwechslungsreichen und genussvollen „Miteinander“ zu führen. Dank der vielseitigen und unkomplizierten Einsatzmöglichkeiten etabliert sich die feine Würzsauce auch zunehmend in der heimischen Küche. Gerade heimische Küchenklassiker wie Schweinsbraten, Rindsuppe oder auch Kaiserschmarren erhalten so eine feine Extraportion Umami, die für die Vollmunigkeit der Speisen sorgt. www.kikkoman.at

Trendige E-Mobility-Konzepte

Die Zukunft startet heute. Automobilhersteller weltweit treiben mit neuen Entwicklungen, neuen Modellen und neuen Konzepten die E-Mobility an – ein Rundblick auf spannende aktuelle Vollstromer-, Plug-in-Hybrid- oder E-Hybrid-Modelle.

Spitzenmodell als Zukunftsvision

Der Audi e-tron ist das meistverkaufte Premium-Elektroauto. Mit dem Audi RS e-tron GT zeigen die Vier Ringe den Weg in eine emotionale, hochspannende Zukunft der Elektromobilität. Das viertürige Coupé interpretiert den klassischen Gran-Turismo-Gedanken neu: Sein Design ist expressiv, die Technik revolutionär. Mit seinen 84 kWh Energieinhalt (netto) ermöglicht der Lithium-Ionen-Akku Reichweiten bis zu 488 km; dank ihrer 800-Volt-Technik lässt sich die Batterie besonders schnell wieder aufladen. Dadurch überzeugt diese elektrische Speerspitze von Audi auch mit ausgeprägter Alltags- und Langstreckentauglichkeit. Der RS e-tron GT sprintet in 3,3 Sekunden von

0 auf 100 km/h und erreicht in Nu die 250 km/h Topspeed. Sein Fahrwerk umfasst Features wie adaptive Dreikammer-Luftfederung, Allradlenkung und elektronisch geregelte Differenzialsperre an der Hinterachse.

Design und Funktionalität

Der Audi Q4 e-tron ist der elektrifizierte Premium-SUV in der Kompaktklasse von Audi, mit einem progressiven und einzigartigen Design, mit vielen digitalen Hightech-Features und mit hoher Funktionalität für alle Lebenslagen. So lässt sich das digitale Tagfahrlicht erstmals vom Kunden mit vier verschiedenen Designs individualisieren – ein absolutes Novum, das kein anderer Hersteller bislang bietet. Beim Interieur wurde auf den Getriebetunnel verzichtet, was einen deutlich höheren Freiheitsgrad für die Gestaltung des vorderen Bereichs zulässt. Das eigenständige und

Der Audi RS e-tron GT – der Super E-Audi mit einem Drehmoment von 830 Newtonmetern und einer Leistung von 598 PS (646 PS im Overboost), die Speerspitze der E-Offensive von Audi

Der Volvo V60 T6 AWD Recharge Inscription, ein Plug-in-Hybrid-Kombi mit Allradantrieb und einer elektrischen Reichweite von rund 50 Kilometern

Hier der Audi Q4 40 e-tron – ein Auto, das zum Einstieg in die E-Mobilität geradezu verführt. Den Kompakt-SUV gibt es auch als Coupévariante Sportback.

Der VW ID.4, hier als Pro Performance Variante, überzeugt mit viel Platz, hoher Alltagstauglichkeit und einer ansprechenden Reichweite – als Elektro-SUV von VW konzipiert, ein „E-Tiguan“ sozusagen.

Audi-typische Interieur bietet neben einem digitalen und individualisierbaren Cockpit ein großes Augmented Reality Head-Up Display für ein neues, wegweisendes Fahrerlebnis.

Urbane Freiheit mit Performance

Der neue ID.4 von Volkswagen präsentiert sich als urbaner SUV mit großartigem Designkonzept und dem Wendekreis eines Kleinwagens. Das Raumkonzept schenkt Freiheit, die elektrische Performance begeistert –bei intuitivem Bedienkomfort, der alles ganz einfach macht. Der neue ID.4 zeigt, wie attraktiv Elektromobilität sein kann. Mit einer Dachreling für zusätzliches Gepäck, innen liegenden Türgriffen für eine verbesserte Aerodynamik, optionalen 3D-LED-Rückleuchten mit dynamischer Blinkleuchte und einem weiteren ganz besonderen Highlight: einer optionalen Lichtlinie, die sich vorn und hinten bis zum neugestalteten VolkswagenLogo zieht. Zwei Batterievarianten des ID.4 ermöglichen größtmögliche Freiheit. Bequem ins Büro fahren, vorher noch zum Sport und danach ins Wochenende – mit dem ID.4 ist das alles kein Problem. Der ID.4 von Volkswagen ist Funktion in ihrer schönsten Form!

Sportliches Coupé

Der CUPRA Formentor vereint die Vorzüge eines kompakten SUVs mit der sportlichen Form eines Coupés und verkörpert so gekonnt die Vision von zeitgemäßer Performance. Die E-HYBRID-Modelle machen den CUPRA Formentor zum attraktiven, hochmodernen und nachhaltigen Langläufer. Ausgestattet mit modernster Hybridtechnologie, hat der CUPRA Formentor e-HYBRID wahlweise eine Systemleistung von 150 oder 180 kW. Beide Ausbaustufen verfügen über einen 85 kW starken Elektromotor. Dank des hocheffizienten Antriebsstrangs reicht der interne 12,8-kWh-Akku für eine rein elektrische Reichweite von bis zu 58 km. Mit einem kräftigen Systemdrehmoment von 400 Nm vergehen beim Beschleunigen aus dem Stand dank „Elektro-Boost“ nur sieben Sekunden bis zur 100-km/h-Marke.

Sicherheit mit Plug-in-Hybrid

Das Erfolgsmodell Volvo XC40 ist ein einzigartiger Kompakt-SUV, der voller Charakterstärke, Ausdruckskraft und Individualität ist. Den Auftritt prägen Souveränität, Präsenz und die verspielte Nutzung von Farben und Materialien. Er verbindet agiles Fahrverhalten mit fortschrittlicher

Sicherheitstechnik und wegweisenden Infotainmentund Bedienlösungen, wie man es von Volvo gewöhnt ist. Mit dem Recharge T4 hält nun ein zweiter Plug-inHybridantrieb mit einer Systemleistung von 155 kW (211 PS) Einzug in das Motorenprogramm. Der Plugin-Hybridantrieb kombiniert eine kraftvolle Leistungsentfaltung mit hoher Effizienz. Die preisgekrönten Sicherheitssysteme, die bereits in der Volvo 60er und 90er Baureihe zum Einsatz kommen, haben nun Einzug in die Modellreihe XC 40 gehalten. Ein ausgeklügeltes Infotainment-System sorgt für hohen Funund Sicherheitsfaktor.

Skandinavisch, dynamisch, geräumig Mit den Volvo-V60-Modellen unterstreicht der schwedische Premium-Automobilhersteller seine Kompetenz bei dynamischen Mittelklassekombis, die etwa für Familien ideal geeignet sind. Der Volvo V60 T6 AWD Recharge Inscription ist ein top-motorisierter Plug-inHybridantrieb. Mit der Besonderheit, dass man durch Drücken der Recharge-Taste am Bildschirm beim Fahren die Batterie aufladen kann, sodass der Benzinmotor nicht aus der Batterie unterstützt wird. —

Cupra Formentor als Plug-in-Hybrid mit 204 PS oder hier als e-Hybrid VZ mit 245 PS

Blick ins Audi Q4 e-tron Cockpit. Der Innenraum wirkt sehr technisch, was unter anderem auch am neuen, eckig geformten Audi-Lenkrad liegt.

Volvo XC40 T4 Recharge R-Design – Volvos Plug-in Hybrid Kompakt SUV wird von einem 1,5-Liter-Turbobenzinmotor mit 129 PS und einem E-Motor mit 82 PS angetrieben.

Herbstliche Gaumenfreuden

Sonnenstrahlen nutzen, Wanderschuhe anziehen, ins umwerfende Farbenspiel der Natur eintauchen und natürlich die stürmischen Vorboten des Weinjahres genießen. Oder die weitläufigen Terrassen am See, im Grünen oder mitten in der Stadt frequentieren. Es gilt wohl aus heutiger Sicht, so viel kulinarische Vergnügen wie möglich in die nächsten Wochen mitzunehmen, man weiß ja nie … Gerade der Herbst offeriert uns eine breite Palette an Möglichkeiten. Die Natur beschert uns nach einer langen Wachstumsperiode eine vielfältige Erntezeit – sei es der erste Sturm, Most oder Jungwein, Zwetschken, Brombeeren, Birnen, Äpfel, Trauben oder Feigen, nicht zu vergessen Kürbisse aller Art und erste Maroni. Unsere waldreiche Heimat bietet gerade in der Herbstsaison exzellentes Wildbret von Wildschwein, Reh und Co, und auch das klassische Martinigansl lässt sich ausgezeichnet genießen. So vielfältig wie der Erntetisch sind auch die Möglichkeiten, die Produkte zu genießen – eine hervorragende Gelegenheit, die exzellenten Angebote unserer heimischen Gastronomie wahrzunehmen.

ALLES ANDERE ALS GEWÖHNLICH

DAS LOFT

Hoch oben, im 18. Stock des SO/ Vienna gelegen, lädt Das Loft seine Gäste ein, die atemberaubende Kaiserstadt aus der Vogelperspektive zu entdecken und sich von den unterschiedlichen Lichtstimmungen inspirieren zu lassen – mit der wahrscheinlich spektakulärsten Aussicht auf Wien. Vom entspannten Frühstück über den gelungenen Business-Lunch bis zum exquisiten Dinner und natürlich den coolen Drinks an der Bar bei Beats, die auch einmal richtig laut sein dürfen, bietet man im Das Loft ein Rundum-Erlebnis mit Weitblick.

Begleiter aller Sinne

Das internationale Das Loft -Team rund um Chefkoch Peter Duransky spielt eine ganze Symphonie kulinarischer Erlebnisse. Hier wird Hochgenuss zum Erlebnis. Inspiriert vom Lichtermeer der Stadt, das wie ein abstraktes Gemälde wirkt, kombiniert man Wiener Küche mit kulinarischen Inspirationen aus aller Welt beim Fine Dining Dinner zu „vibrant views“.

Good morning, Vienna!

Morgens erwartet Gäste bei den ersten Sonnenstrahlen ein exzellentes Frühstückserlebnis – am Wochenende tischt man beim höchsten Brunch der Stadt, funky Musik-Sets und grenzenlosen Cocktails kulinarischen Hochgenuss in Hülle und Fülle auf.

Das LOFT BAR

Die Bar mit Blick über das vibrierende Leben des Donaukanals bietet großartige Jahrgangsweine, erlesene Gins und Cocktails. Oder einfach ein schnelles After-Work-Bier. Bei der „Golden Hour“ bis zum Sonnenuntergang sorgt Resident DJ Ayman Awad für ein außergewöhnliches Sunset-Erlebnis, der mit „vibrant vibes“ von Mittwoch bis Sonntag auch bis in den späten Abend internationales Barfair in das wohl lässigste Rooftop Wiens bringt. Das Loft bietet stets Außergewöhnliches, abseits des Mainstreams und doch mittendrin!

Frühstück: Mo.–Fr. 6.30–10.30, Sa., So. 7–12 Uhr Brunch: So. 12.30–16 Uhr

Dinner: täglich 18–22.30 Uhr

Bar: täglich 17–2 Uhr

HANGAR-7 RESTAURANT IKARUS

Einzigartig statt mainstreamig, nuancenreich statt einfältig, gewagt statt langweilig und weltoffen statt engstirnig – das Restaurant Ikarus im Hangar-7 bietet mit seinem Gastkochkonzept etwas, das weltweit wohl einzigartig ist: Denn jeden Monat kocht ein anderer Spitzenkoch im Hangar-7 für die Gäste auf. Martin Klein widmet sich als genialer Executive Chef mit seinem Team auf höchstem Know-how und mit viel Einfühlungsvermögen den Konzepten der Gastköche und setzt diese um. Im Hangar-7 sind Altmeister aus den besten Restaurants der Welt ebenso willkommen wie junge Wilde und aufstrebende Talente. Jeder Kochstil fndet hier Platz zur Entfaltung – das gilt für traditionell zubereitete Speisen, aber auch für wissenschaftliche Molekularküche. Im Oktober ist Alexander Herrmann vom Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz Gastkoch, im November kocht Ángel León vom Aponiente aus Cádiz auf, und im Dezember schließlich sind es Onno Kokmeijer & Arjan Speelman, Ciel Bleu Restaurant in Amsterdam, die für innovative Küche im Hangar-7 sorgen.

RESTAURANT IKARUS HANGAR-7

WILHELM-SPAZIER-STRASSE 7A

5020 SALZBURG

T 0662/21 97-0

OFFICE@HANGAR-7.COM

WWW.HANGAR-7.COM/DE/RESTAURANT-IKARUS

SO NAH & DOCH SO FERN BERGHOTEL TULBINGERKOGEL

Als Gast des Berghotels Tulbingerkogel kann man ganz schnell entschleunigen und sich dem Genuss hingeben. Sei es dank der frischen Waldluft, dank des fabelhaften Ausblicks von Ötscher und Schneeberg bis in die oberösterreichischen Alpen hinein, dank der entspannten Gastfreundschaft der Familie Bläuel, die hier seit mehr als 70 Jahren ein Refugium der besonderen Art schafft, oder natürlich dank der hier gebotenen kulinarischen Exzellenz. Schon früh servierte die Familie Bläuel gehobene Küche nach Wiener Tradition, gleichzeitig gilt der Tulbingerkogel seit vielen Jahren als Hochburg klassischer französischer Kochkunst. Kulinarische Exzellenz in Perfektion bietet man auch beim Diner Historique, einem historischen Gastmahl in mehreren Gängen mit Küche und Gastronomie aus der Zeit um 1790, gekocht nach Rezepten aus der umfangreichen historischen Kochbuchsammlung. Als Begleitung zur spektakulären Speisenfolge empfehlt es sich, auf den Rat von Hausherr Frank Bläuel zu vertrauen – er gilt als versierter Kenner französischer Spitzenweine und großer heimischer Gewächse. Der umfangreiche Keller mit vielen reifen Jahrgängen lässt keinen Wunsch offen. Seit einigen Jahren sorgt Sohn Georg mit seiner Frau Maria mit viel Feingefühl für eine Weiterentwicklung. Der Fokus liegt auf der Verwendung regionaler saisonaler Produkte höchster Qualität. Nach einer Karriere bei renommierten internationalen Chefköchen setzt Bläuel gekonnt und mit viel Engagement auf frisches Gemüse, Salate und Kräuter aus dem Hausgarten, Wild und Pilze aus eigenen Wäldern, Fleisch aus traditioneller heimischer Tierhaltung im Biosphärenpark Wienerwald sowie zahlreiche Partnerschaften mit Lieferanten aus der nahen Umgebung. Am besten, man gibt sich der angenehmen Entschleunigung hin und genießt alle Annehmlichkeiten von Küche und Keller als Gast im Berghotel Tulbingerkogel und verweilt.

Diner Historique: Fr., 8. 10.; Sa., 30. 10.; Sa., 13. 11.; Fr., 19. 11. 2021

RIEDERALM – DAS HOTEL****S MIT GOURMETKÜCHE

Mit Blick auf die Leoganger Steinberge genießen Hotelgäste in der Riederalm die familiäre Atmosphäre und das stilvolle Ambiente sowie das großartige Angebot des riesigen Spas und des Thermalpools „ThermaLeogang“ – mit regionalem Thermalwasser aus der Quelle in St. Martin bei Lofer. In der Küche des Gourmetrestaurants hat Juniorchef Andreas Herbst das Sagen, der am liebsten mit dem kocht, was ihm die nahe Umgebung so bietet – und das auf höchstem Niveau, wie zahlreiche Auszeichnungen beweisen. Der JRE schöpft seine Inspiration aus dem Beständigen. Er schätzt alte Rezepturen und trägt sie in neuen Kreationen weiter. So fnden sich heimische Schmankerl in innovativer Aufbereitung, und eine exquisite Gourmetküche mit Pinzgauer Nuancierung prägt die Gerichte. Die Basis von Herbsts Küchenstil sind die Produkte regionaler Produzenten, sei es Wild, Fleisch, Fisch oder Käse von den Jägern und Bauern aus Leogang oder auch Kräuter aus dem eigenen Garten. Man darf übrigens gespannt sein: Bald eröffnet Andreas Herbst mit dem Gourmetrestaurant dahoam ein neues Highlight des Good Life Resorts die Riederalm in Leogang.

DIE RIEDERALM GOOD LIFE RESORT LEOGANG**** S RAIN 100, 5771 LEOGANG T 06583/73 42, INFO@RIEDERALM.COM WWW.RIEDERALM.COM

FOTO: HOTEL RIEDERALM, LORENZ MASSER

FOTO: BERGHOTEL TULBINGERKOGEL –F. BLÄUEL GESMBH

BERGHOTEL TULBINGERKOGEL TULBINGERKOGEL 1, 3001 MAUERBACH BEI WIEN T 02273/73 91, HOTEL@TULBINGERKOGEL.AT WWW.TULBINGERKOGEL.AT

FEINSTE LEBENSART, WELLNESS UND WOHNKULTUR AUF HÖCHSTEM NIVEAU

SALZBURGERHOF*****S

Eingebettet in die grandiose Natur- und Erlebnislandschaft um Zell am See, vereint der Salzburgerhof den Komfort von 5 Sternen, die Wellnessqualität von 3 Lilien und die kulinarische Verführungskunst auf höchstem Niveau zu einer einzigartigen kleinen Urlaubswelt mit großem Entspannungspotenzial.

Das familiengeführte Hotel markiert die Spitze der österreichischen Wellnesshotels, verwöhnt mit einer ausgezeichneten Vital- und Gourmetküche und bietet unzählige Streicheleinheiten für Körper und Seele im legendären Wellness Schlössl. Im märchenhaften Feng-Shui-Garten mit Badebiotop gelegen, birgt es Außen- und Innenpools, eine Saunawelt, Fitness-, Therapie- und Beautybereich mit einem fantastischen Angebot an erstklassigen Pfegeserien und hochprofessionellen Treatments.

Die zahlreichen Stammgäste schätzen diesen Kraftplatz der Natur und Tradition, die Authentizität sowie den persönlichen Service der langjährigen Mitarbeiter und die damit einhergehende gelebte Gastfreundschaft.

Die Küche präsentiert sich klassisch, aber modern. Zur Verwendung kommen ausschließlich frische Produkte, vorwiegend von heimischen Biobauern und -gärtnern. Das Team ist bekannt dafür, auf spezielle Ernährungswünsche der Gäste einzugehen.

JEDER GAST IST

EIN FREUND DES HAUSES

HOTEL GOLDENER HIRSCH, SALZBURG

Prominent am Anfang der weltbekannten Salzburger Einkaufsstraße Getreidegasse und unweit des Festspielhauses sowie Mozarts Geburtshaus gelegen, befindet sich das wohl bekannteste und traditionsreichste Hotel der Stadt: das Hotel Goldener Hirsch. Das im Jahr 2019 komplett renovierte, 70 Zimmer umfassende 5-Sterne-Superior-Hotel, ein Luxury Collection Hotel im eleganten Landhausstil, strahlt den romantischen Zauber vergangener Jahrhunderte aus, bereichert durch gepflegten Luxus der heutigen Zeit. Die Kulinarik im preisgekrönten Restaurant Goldener Hirsch oder im Restaurant Herzl mit seiner bodenständigen österreichischen Küche lässt unter Küchenchef Daniel Mild keine Wünsche offen. Einheimische und Gäste begegnen sich ohne Scheu in Restaurant, Bar oder im wunderschönen neuen Gastgarten. „Im Fokus stehen für uns traditionelle, hochwertige Lebensmittel von Produzenten aus der Umgebung. Eine Fusion regionaler und saisonaler Produkte mit einem internationalen Touch ohne viel Chichi zeichnet unsere Kochkunst aus – eine ehrliche Küche mit Respekt gegenüber Tier, Natur und den Jahreszeiten. Darüber hinaus sind wir ein Restaurant aus Salzburg für Salzburger und freuen uns über jeden, der unsere kulinarischen Kreationen kennenlernen möchte“, unterstreicht Mild, der bereits seine Lehrzeit im Hotel Goldener Hirsch absolviert hat. Nach Stationen auf der Queen Elizabeth 2, auf den Bermuda-Inseln im Fünf-Sterne-Hotel Cambridge Beaches war er zuletzt als Privatkoch im Schloss Montfort in Salzburg tätig. Besonders stilvoll kann man im Hotel Goldener Hirsch natürlich die Weihnachts- und Silvesterzeit mit vielerlei kulinarischen Möglichkeiten begehen, sei es im privaten Kreis oder im unternehmerischen Umfeld. Und auch im kommenden Jahr erwarten Gäste und Einheimische beim beliebten Kulinarikformat Mild kocht gastronomische Highlights!

WELLNESS-, GOLF- & GENIESSERHOTEL SALZBURGERHOF ***** AUERSPERGSTRASSE 11, 5700 ZELL AM SEE, T 06542/765-0 5STERNE@SALZBURGERHOF.AT, WWW.SALZBURGERHOF.AT

HOTEL GOLDENER HIRSCH – A LUXURY COLLECTION HOTEL GETREIDEGASSE 37, 5020 SALZBURG, T 0662/80 84-0 GOLDENER.HIRSCH@LUXURYCOLLECTION.COM WWW.GOLDENERHIRSCH.COM

DIE KRONE-KULINARIK GLÄNZT DURCH VIELFALT

Vielfalt in Stil und Ambiente der Location wie auch in der Kreation und im Geschmack der Gerichte. Am besten in hoher und konstanter Qualität. All diese Ansprüche erfüllen die vier Krone-Restaurants und der langjährige Küchenchef Thorsten Kissau mit der ausgezeichneten Küche.

Weil sich über Geschmack nicht streiten lässt Beim Erhalt des Urgeschmacks geht Thorsten Kissau keine Kompromisse ein, weil sich über Geschmack nicht streiten lässt. Bei den Zutaten der Gerichte lautet sein Credo: Regionalität hat Priorität, gefolgt von Internationalität. So treffen sich auf der Speisekarte Kaviar und Zuger Forelle, Chateaubriand und Variationen vom heimischen Rind, Tagliatelle all’arrabbiata und Vorarlberger Käsknöpfe, Consommé und Lecher Hochzeitssuppe.

Weil die Krone den Tag zum Fest macht

Es muss keine Hochzeit sein, um die Lecher Hochzeitssuppe zu genießen –wenn auch in der Krone sehr gerne Hochzeiten gefeiert werden. Ebenso wie Geburtstage, Taufen oder Feiern ganz ohne Grund, denn: Die Krone macht den Tag zum Fest – in den traditionellen Krone-Stuben, in der gemütlichen Fondue-Stube, im avantgardistischen Panorama-Restaurant mit dem einzigartigen Decken-Kunstwerk aus gebürstetem Reinstaluminium und im legendären Restaurant Der Runde Saal. Dieser zeigt sich neuerdings neobarock und königlich blau, weil der Gast König ist und die Augen mitessen, die bei Weinkennern und -liebhabern besonders glänzen, wenn sie die mit mehr als 450 Weinen umfassende Weinkarte lesen und den beeindruckenden Weinkeller mit Degustationsraum im freigelegten Gewölbe aus dem 17. Jahrhundert sehen.

À votre santé et bon appétit!

STRAHLENDE AUSSICHTEN IM SONNENHOF

HOTEL SONNENHOF****S

Feinste Spitzenküche, eine ausgezeichnete Weinkarte, traumhafte Herbstlandschaft: Familie Müller, Gastgeber des 4-Sterne-S-Hotels Sonnenhof im Tannheimer Tal, kennt das Rezept für zufriedene Gäste.

Anders als andere Hotels in Österreich lässt sich der Sonnenhof in keine Schublade stecken, sondern bietet seinen Gästen im Herbst vor allem eines: ein perfektes Urlaubszuhause für jedermann (und jede Frau). Hier treffen sich Feinschmecker und Weinverliebte, Ruhesuchende und Genusssportler, Junge und Junggebliebene, um das Leben in vollen Zügen zu genießen. Neben dem edlen Spa-Bereich, den stylishen Zimmern und der direkten Lage am Wandergebiet Füssener Jöchle ist das Hotel vor allem für seine feine Kulinarik und die Spitzen-Weinkompetenz bekannt. Die 8-Gänge-Menüs im Haubenrestaurant Alps & Ocean, die von den Küchenchefs Patrick Müller und Daniel Walch höchstpersönlich zubereitet werden, sind ausgezeichnet – nicht nur geschmacklich, sondern auch offziell in den renommierten Kulinarikbewertungen des Landes. Im aktuellen A la Carte-Guide ist das Gourmetrestaurant Alps & Ocean mit großartigen vier Sternen bewertet. Die brillante Weinbegleitung von Gastgeber und Weinguru Rainer Müller rundet das Geschmackserlebnis ab. Über 1.150 verschiedene Weine, darunter alte Jahrgänge und echte Raritäten, lagern trinkbereit in Müllers Weinkeller. Kein Wunder, dass die Weinkarte des Hauses als eine der 100 besten im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet wurde. Tagsüber in der Herbstsonne wandern, abends im Sonnenhof gutes Essen, Wein und Beisammensein genießen – gibt es einen schöneren Urlaub?

HOTEL RESTAURANT SONNENHOF **** S

FAMILIE MÜLLER FÜSSNER-JÖCHLE-STRASSE 5

6673 GRÄN/TANNHEIMER TAL

T 05675/63 75

POST@SONNENHOF-TIROL.COM

WWW.SONNENHOF-TIROL.COM

FOTO: SHUTTERSTOCK

Feine Adressen

Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes für Sie zusammengestellt.

Das Schick

im Hotel Am Parkring

Parkring 12, 1010 Wien

T 01/51 48 04 17

restaurant-das-schick@schick-hotels.com www.das-schick.at

Mi.–Sa. 18–23 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

DiningRuhm

Lamprechtgasse 9

1040 Wien

T 01/945 22 24

offce@diningruhm.at www.diningruhm.at

Di.–Sa., Fei. 11–14, 17–23 Uhr (So., Mo. Ru.)

OBERÖSTERREICH

Kaiserterrasse im Weissen Rössl am Wolfgangsee

Markt 74

5360 St. Wolfgang

T 06138/23 06 66

restaurant@weissesroessl.at

www.weissesroessl.at

Mi.–So. ab 18.30 Uhr

SALZBURG

Meissl & Schadn

Salzburg

Getreidegasse 50

5020 Salzburg

T 0662/903 02

salzburg@schnitzellove.com

www.schnitzellove.com

Tägl. ab 11.30 Uhr

Hoch.Genuss über den Dächern Wiens

Küchenchef: Gerasimos Kavalieris

Atemberaubend, sinnlich und romantisch – im 3-Hauben-Restaurant

Das Schick im 12. Stock des Hotels Am Parkring erleben Sie kulinarische Hochgenüsse bei dezenter Musik und in geschmackvollem Ambiente, dazu den überwältigenden Ausblick über die Dächer von Wien. Die hochwertigen Gaumenfreuden der österreichisch-mediterranen Küche runden das kulinarische Erlebnis perfekt ab. Im Restaurant Das Schick ist höchster Genuss für alle Sinne garantiert.

Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Japanisch-peruanische Fusion

Küchenchef: Marcel Ruhm

Das DiningRuhm bietet einen modernen Küchenstil. Wir schaffen Raum und Gelegenheit, Gerichte und Erlebnisse miteinander zu teilen. Alle Gerichte werden Family Style in die Tischmitte serviert, sodass man verschiedenste Speisen genießen kann. Die vielseitige Speisekarte sowie die umfangreiche Weinkarte laden zum Verweilen ein. Kreative Cocktails und eine Auswahl an Sushi- und Sashimi-Spezialitäten runden unser Angebot ab. Tipps: Neuer Schanigarten, neue Sushibar Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Romantik Restaurant Kaiserterrasse im Weissen Rössl

Küchenchef: Hermann Poll (Aufsteiger des Jahres 2019)

Das Romantik Hotel im Weissen Rössl, weltberühmt durch die Operette von Ralph Benatzky. Es erwartet Sie österreichische Tradition, verbunden mit modernem Lifestyle und einer einzigartigen Lage direkt am Wolfgangsee. Herausragende kulinarische Leistungen lagen der Gastgeberfamilie Peter schon immer am Herzen. Küchenchef Hermann Poll legt viel Wert auf die Verwendung von regionalen Produkten. Auch Vinophile kommen im Rössl auf ihre Kosten. Im Felsenkeller lagern rund 8.000 Flaschen und über 500 verschiedene Weine – ausschließlich von österreichischen Top-Winzern.

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Die große österreichische Küche

Küchenchef: Alfred Renn

In schönem Ambiente lustvoll speisen lässt es sich im neuen Meissl & Schadn in der Getreidegasse 50. Die Leibspeise der Nation, das Wiener Schnitzel, wird hier in einer offenen Salonküche zubereitet. Darüber hinaus wird man mit Klassikern der großen österreichischen Küche verwöhnt: von der Kaisersuppe über das vom Wagen servierte Rindfeisch bis hin zu den Salzburger Nockerln, die hier auch einzeln als „Mönchsberg“ angeboten werden.

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Feine Weine & Delikatessen

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben einige der besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen für Sie zusammengestellt.

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

Weinwerk Burgenland

Obere Hauptstraße 31

7100 Neusiedl am See T 02167/207 05 oder 0664/431 38 82 vinothek@weinwerk.at www.weinwerk.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Neu: Online einkaufen unter shop.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at Amex, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer Mi.–Fr. 10–12.30, 15–18, Sa. 10–17, So. 11–17 Uhr Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer. Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Maria Kast

Täglich 10.30–19 Uhr 600 Weine von 160 Winzern des Burgenlands zu Ab-Hof-Preisen, präsentiert in moderner Architektur. Kulinarischer Artenschutz für anspruchsvolle Gaumen. Sorgfältig ausgewählte ländliche Produkte werden zu fairen Preisen angeboten. Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz

Täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf:

Thomas Seitinger D+R Verlagsgesellschaft m.b.H. Neudorferstraße-Betriebsgebiet 3

7111 Parndorf

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04

t.seitinger@d-r.at

Jeder neue Wein-Jahrgang ist wie die Geburt eines Kindes: einzigartig und reich an Zukunft.

Wie werden sich die Geschöpfe von 2021 entwickeln?

Sie zu begleiten, ist für mich die schönste Herausforderung.

Dr. Dragos Pavelescu

ÖNOLOGE

Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene.

Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2021 übereinstimmen.

BRUNNAUER

WIE GUT, DASS ES RICHARD BRUNNAUER GIBT

Auf Zuspeisen zu Fleisch und Fisch verzichtet die avancierte Gastronomie schon seit einigen Jahren. Wenn ein Gast hie und da gerne einmal ein gutes Risotto oder eine hausgemachte Pasta in Miniaturform zum Hauptgang hätte, also etwas Soulfood statt intellektueller Strenge, muss er sich zu diesem Zweck ins Restaurant Brunnauer begeben. Schon klar, dass Richard Brunnauer in der schönen Villa vor dem Hintergrund der Festung Hohensalzburg mit der dünnen Luft an der gastronomischen Spitze Österreichs nie etwas anfangen wollte. Sein eher populäres Konzept sorgt allerdings dafür, dass das Restau­

rant ziemlich gut gebucht ist, im vergangenen Sommer gab es ohne mehrwöchige Vorreservierungen überhaupt keinen Tisch, und nicht mal dann gab es einen. Die Foie gras mit grünem Apfel und karamellisierter Brioche kam dann vorbildlich gekühlt, geriet aber letztendlich etwas blässlich. Beim empfohlenen Steinbutt zeigte sich Brunnauer dann wieder in Hochform, der Fisch so auf den Punkt gebraten, wie man es hier gewohnt ist, dazu dünne Zitronennudeln und Kaviar, aber nicht nur ein paar wohlkalkulierte Körner, sondern ein gescheiter Löffel, der auch extra verrechnet wird. Sehr gut. Sehr gut auch davor das Tauernreh­Carpaccio mit Eierschwammerl, eingelegter Walnuss und Kräutern sowie die

Miniportion aus Artischocke und Jakobsmuschel (Topqualität) als Amuse­Bouche. Ein Aberseer Schafkäse mit karamellisiertem Chicorée zeigt, dass Brunnauer keine Meeresfsche und anderes benötigt, um zu brillieren. Bei den Périgord­TrüffelNudeln wurde mit der Menge der Namensgeberin nicht gespart. Die wachsen zu keiner Zeit in der Umgebung Salzburgs, und genau das ist es, was Brunnauers Gäste sich hie und da gönnen wollen.

Große Salzburger Gaumen-Festspiele aus Richard Brunnauers (u.) „populärer“ Hochküche

FOTOS: BRUNNAUER, MARCO RIEBLER, HOTEL KNAPPENHOF/CHRISTIAN HUSAR (2)

KNAPPENHOF

MAX STIEGL AN DER RAX

Der Knappenhof auf einem Hang am Fuße der Rax ist fraglos ein spezieller Ort: traumhaft gelegen, mit über hundertjähriger Geschichte, in der auch Sigmund Freud, Viktor Frankl und andere Denker eine Rolle spielen, lange als private Nervenheilanstalt geführt, 2010 von Hans­Peter Haselsteiner übernommen und wieder zum Hotel gemacht. Auch als Restaurant wollte sich der Knappenhof immer wieder beweisen, diverse ambitionierte Küchenchefs und Küchenchefnnen probierten es hier, die abgeschiedene Lage und damit einhergehende Personalknappheit machten das aber ebenso zur schwierigen Aufgabe wie der Umstand, dass solch ein Restaurant eigentlich nur an sonnigen Wochenenden Gäste anzieht. Im vergangenen Jahr übernahm dann die Hotelière Helena Ramsbacher die Leitung, und um das Potenzial des Hauses einmal auszuloten, läuft der Betrieb nun unter der Bezeichnung „Pop­up“. Dafür wurde allerdings ganz schön kräftig umgebaut, der zuvor gediegene Landhausstil wich einer etwas grellen Postmoderne. Und auch küchentechnisch setzte man ein deutliches Zeichen, nämlich, indem man eine Kooperation mit Max „Nose to tail“ Stiegl einging. Der erarbeitete eine Karte, die einerseits saisonale Produkte der Wiener Alpen thematisiert, also beispielsweise Wild, Pilze, Speck und Bergheu, andererseits natürlich gutbürgerliche Rezepturen aus der goldenen Sommerfrischeära zitiert. Und als dritten Strang zog Stiegl auch noch das Thema Gefügel ein, wofür vor allem die wirklich eindrucksvollen und mit in Ziegenmilch gequollenem Maisschrot gefütterten BresseHühner der oberösterreichischen Zucht Chickenhouse die Basis darstellen.

Das Angebot umfasst zwei Menüs, „Max Stiegl“ und „Knappenhof“,

Der Knappenhof: traumhafte Lage, 100-jährige Geschichte & postmodernes Interieur; die neue Küchenlinie gibt Max Stiegl vor.

umgesetzt wird die Karte von Arian Mehmetuka, der zuvor sechs Jahre im Sacher kochte. Und da beginnt man dann etwa mit warm geräuchertem Saiblingsflet samt Haut, Raxer Reh wird zu einem äußerst subtil gewürztem Tatar gehackt, das dem zarten Geschmack des exquisiten Fleisches eine Chance lässt, noch einmal Saibling, diesmal geschmort und mit orientalisch gewürzten Belugalinsen, großartig.

Das Coq au Vin vom „Knappenhof“Menü wird absolut klassisch umgesetzt und gelingt ausgezeichnet, hat gegen das Ragout von der Gams mit Wurzelgemüse, Couscous und grünem Koriander auf der „Max Stiegl“­Speisefolge allerdings kaum eine Chance. Und apropos Chance: Die sollte man sich nicht entgehen lassen und die im Ganzen in Bauernbutter und mit Trüffelscheiben unter der Haut gebratene BressePoularde nehmen. Sie braucht zwar eine Stunde, und man zahlt die Kleinigkeit von 220 Euro. Sie zeigt in ihrer zarten Vollmundigkeit aber, wie außerordentlich gut Huhn schmecken kann. Die Weinkarte orientiert sich an den Klassikern, was besonders schön ist, weil weiße Burgunder für Stiegls Alpin­Programm wie geschaffen scheinen.

WIRTSHAUS IM DEMUTSGRABEN BRATL-&-KNÖDEL-ANDACHT

Wenn ein Gasthaus Demutsgraben heißt, will ich da hin? Eigentlich nicht, es klingt nach einem Ort, wo der Gast wenig, der Wirt aber alles zu sagen hat. Wobei da oft gute Dinge entstehen. Jedenfalls lohnt es sich, nach Zwettl zu reisen und in einem Gasthaus einzukehren, wie man es sogar im Waldviertel nicht mehr oft fndet. Einnehmend die Schönheit des alten Gebäudes, innen wie außen. Nur im neuen Teil des Lokals möchte man, wie so oft, weniger gerne sitzen. Der Freund oftmals benutzter, blank polierter Sitzbänke und der Liebhaber alter Wirtshausschanken weiß, was ihn erwartet, noch bevor er die Speisekarte gelesen hat. Und ein Blick in den gedrängt vollen Gastraum an einem verregneten Mittwochabend reicht: Es wird gut schmecken. Dieses ist kein monothematisches Lokal, aber die Portionen sind dermaßen, dass der Gast tunlichst nicht zu viel bestellen sollte. Der Waldviertler Schweinsbraten drängt sich nach vorne. Er ist ganz außerordentlich gut, mürb, zart, zurückhaltend gewürzt, mit dem Saft, der beim Braten entsteht. Dazu gibt es Waldviertler Knödel, die an einem solchen Ort natürlich wegweisend sind. Der Salatteller ist gutes Wirts­

hausniveau. Gebackener Kalbskopf kommt mit einer Kompanie ­Menge Erdäpfelsalat. Empfehlenswert auch die Variation verschieden gefüllter Knödel. Nachspeisen gäbe es auch, vielleicht nächstes Mal. Das Zwettler Bier ist hervorragend, an der Weinkarte könnte noch gefeilt werden. Der junge Patron, der vor Kurzem das Zepter im Demutsgraben übernommen hat, wird das schon machen. Jedenfalls: ein Kandidat für die Trophée Gourmet als urtypisches Landgasthaus – falls wir jemals wieder einmal Gelegenheit haben, gemeinsam ein Fest zu feiern.

WEINHAUS

KREATIVE GEMÜSESPIELEREIEN

Es ist noch gar nicht so lange her, dass Georg Liepold – einst Restaurantleiter im Landhaus zu Appesbach – gemeinsam mit seiner Frau und seiner Schwester eine ehemalige Konditorei am malerischen Hauptplatz in Kirchberg am Wagram übernahm, zu einem modern­reduzierten Restaurant namens Markthaus umwandelte und hier Wirtshausküche auf sehr hohem Niveau servierte. Nun übersiedelte Liepold sein Markthaus allerdings ins nahe Grafenwörth, das Lokal in Kirchberg wiederum übernahmen Lukas Humer und Rafael Reisser. Die beiden kennen sich schon seit frühester Jugend und planten auch schon lange ein gemeinsames Projekt. Den einen führte sein Weg vorerst aber ins Landgasthaus Bacher, zu Mörwald und in den Heurigenhof Bründlmayer, den anderen ins New Yorker

Demutsgraben: ein Wirtshaus, wie man es sich häufger wünschen würde

Im Weinhaus am Wagram wird gehobene Küche serviert, in der Fleisch und Fisch spannende Nebenrollen spielen.

Hilton. Angesichts der Lockdowns und des freistehenden Lokals ergriffen sie die Chance und bekochen ihr Weinhaus nun mehr oder weniger auf drei Ebenen: eine Barkarte mit appetitlichen Happen zum Glas Wein, eine „Klassiker“­Karte mit modern angelegter gutbürgerlicher Küche; und schließlich ein Menü, das Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung in äußerst fantasievolle und manchmal ein wenig verspielt wirkende Kreationen fasst. Gemüse spielt in der Küche von Humer und Reisser eine wesentliche Rolle, allerdings nicht nur, weil einer von beiden Vegetarier ist, auch bei den Fleischund Fischgängen überzeugt die pfanzliche Komponente sehr. Etwa der gefämmte Kohlrabi samt „Kohlrabi­Milch“ und noch weiteren Aggregatzuständen der köstlichen Rübe zur gebeizten Forelle; oder das gefämmte Wallerflet mit Radicchio und gegrilltem Fenchel; oder bei Kalbsbavette und ­bries mit Senfkohl, Radieschen und Austernpilzen, wobei man da schon ein wenig den Überblick verlieren konnte. Es gibt immer auch ein vegetarisches IconGericht, etwa gegrillten Chinakohl oder in Kokos glasierter Chicorée, dessen Preisgestaltung sich an den Fleisch­ und Fischgerichten orien­

Döllerers

Weinfest HEIMSPIEL

19. & 20. OKTOBER 2021 IN GOLLING & KUCHL

tiert, an diese allerdings nicht unbedingt heranreicht. Die Weinkarte schöpft das Potenzial des Wagram einigermaßen aus, auch eine gewisse Jahrgangstiefe ist da abzurufen, was gerade bei den Roten Veltlinern der Region durchaus Freude bereitet.

FLORIAN HOLZER

Marktplatz 33

3470 Kirchberg am Wagram

T 0676/415 70 45

Sa., So., Fei. 11.30–14, Fr.–Mo. 16–21 Uhr weinhaus-kirchberg.at

LANGWALLNER

AUF ZUM WIRT Z’ZELL!

Zu einem anständigen Gasthof gehört auch eine anständige Metzgerei. So hielt man es am Land immer, besonders in Oberösterreich und Salzburg. Leberkäse­Affcionados sind der Gasthof Langwallner und die damit verbundene Metzgerei ein Begriff, seitdem der dort hergestellte Leberkäse vor einigen Jahren bei einer A la Carte­Verkostung vorne lag. Guten Leberkäse gibt es ja nicht überall um die Ecke, nicht einmal im Leberkäse­Eldorado Oberösterreich. Er schmeckt hier immer noch

1 spannende Podiumsdiskussion zum Thema „Klimawandel“ mit Vertretern aus der Wein- & Medienbranche sowie Klimaforschung auf der Burg Golling

2 köstliche Degustationen an den Nachmittagen mit insgesamt über 100 Winzern & Produzenten aus 8 Ländern in Döllerers Weinhaus

2 genussreiche, mehrgängige Winzer-Galadiners von Andreas Döllerer an den Abenden mit begleitenden Weinen anwesender Winzer in unserem Stammhaus in Golling

Das vormalige Markthaus heißt jetzt Weinhaus und spielt drei Karten aus: Bar, Klassiker & Menü.

gut, man braucht weder Senf noch Brot dazu, nur ein schönes Bier, beides zusammengenommen eine Delikatesse. Aber wegen des Leberkäses sind wir nicht hier, auch wenn er die Reise ins Zentrum des idyllisch am Irrsee gelegenen Dorfs Zell am Moos ja schon lohnen würde. Dort steht prächtig der alte Gasthof Langwallner, vier­ oder fünfhundert Jahre zählt das Gebäude, eine ehemalige Klostertaverne. Wir sind hier, weil die Tochter der Wirtsfamilie und ihr Freund hier gerade das Wirtshaus neu erfnden, aber so behutsam, dass es fast niemandem auffällt. Die Preise sind

mehr als anständig, im nahen Salzburg zahlt man um die Hälfte mehr und isst trotzdem nicht besser. Woran sich die Stammgäste gewöhnt haben, das gibt es immer noch, also ein großartiges Wirtshaus­Wiener­Schnitzel (das Kalbfeisch kommt von der Verwandtschaft) mit Petersilerdäpfeln, Blutwurst (hausgemacht) und andere Würste, gebraten, Frittatensuppe und anderes. Doch da ist neben dem Eingang die kleine Schiefertafel, auf der steht: Innerei der Woche. Diesmal gibt es Kalbsbries gebacken, aber was für ein Bries! Locker­leicht, frisch, mit Feingefühl zubereitet von einem Küchenteam, dem man in Sachen Panieren nichts vormachen kann. Dazu etwas Wunderbares, nämlich Erdäpfel mit Radieschen, Schnittlauch und einer Flüssigkeit aus Suppe und Butter. Davor gibt es Tafelspitzravioli, und die sind ebenso locker­leicht, dezidiert im Geschmack die Füllung, dazu eine gekonnt abgeschmeckte aufgeschäumte Sauce aus Spinat, darin ein paar Spinatblätter sowie Kren und Apfel. Sehr gut und ein Ausweis, dass die beiden Jungen nicht übertreiben, wenn sie erzählen, dass sie an einigen der besten Adressen (Überfahrt) bei den deutschen Nachbarn einige Zeit an vorderster Front mitgekocht haben, bevor sie zum Pärchen wurden, das sich jetzt anschickt, aus dem Familiengasthof eine Adresse zu machen, die man nicht mehr nur wegen

des Leberkäses aufsuchen wird. Sonntags gibt es Sonntagsbraten. Es soll niemand sagen können, man hätte es ihm oder ihr nicht gesagt.

ALEXANDER RABL

Kirchenplatz 2, 4893 Zell am Moos T 06234/82 07 gasthof-langwallner.at

FISCHERWIRT

CORDON BEIM FISCHERWIRT

Waschbetonplatten auf der Terrasse, von der man auf den prächtigen Gebirgszug mit dem verheißungsvollen Namen Höllengebirge hinüberschaut. Wenn es gerade einmal nicht regnet am Attersee, glänzt er in der Abendsonne. Doch wegen der Aussicht kommen die Gäste nicht in den für gewöhnlich gut gebuchten Gasthof, der von außen wie auch von innen in gepfegtem Retro erstrahlt. Der Fischerwirt ist eines der Überbleibsel der in früheren Zeiten hier und auch anderswo in Oberösterreich öfter anzutreffenden familiär geführten Wirtshäuser mit überschaubarem Angebot und dem Versprechen, dass das, was gekocht wird, mit Kenntnis und gescheitem Material zubereitet auf die Teller der Gäste kommt. Solche Adressen gibt es immer weniger. Der Name

Beim Wirt z’Zell dreht neuerdings die nächste Generation (oben) dezent, aber durchaus hör- und deutlich sehbar (unten re.) auf.

Fischerwirt gibt das Thema vor, wobei man sich das Gegenteil einer kreativen Fischküche vorstellen muss, so etwas, wie es das in Traunkirchen gibt. Hier beginnt man mit einer würzigen Fischsuppe, besser schmeckt aber die Pho mit Nudeln und höllisch scharfer Chili. Die Köchin war eine Zeit lang in Vietnam. Ein Salat mit Räucherfschen könnte es auch sein oder Kartoffelpuffer mit Räucherlachs. Der Attersee gibt nicht viel von seinen Fischen her, wenn es aber Reinanken gibt, sollte man sie bestellen. Besser gelingt der im Ganzen gebratene Fisch nur wenigen, leicht, buttrig und knusprig, vor allem aber nicht zu trocken und damit zu Tode gebraten. Dazu Erdäpfel mit Petersilie, die erstaunlich gut schmecken, und grüner Salat. Was aber, wenn der See gerade mit den Fischen geizt, so wie es heuer im Sommer öfter der Fall war (Felssturz, viel Regen)? Dann kann man Saibling oder Forelle aus der Zucht essen, auch sehr okay, und besonders reizvoll: im Ganzen gebacken. Doch wenn schon gebacken, dann hier eine Empfehlung, etwas, das man ja auch kaum mehr bekommt: Cordon bleu, und zwar vom Schwein. Auf die Frage, ob man das auf zwei Tellern teilen könnte, lächelt der Wirt: „So groß ist es auch wieder nicht.“ Tatsächlich kommt es nicht auf die Größe an, sondern auf die Güte, und dieses Cordon ist sozusagen vorbildlich. Als Nachspeise muss es dann ein faumiger Schoko­Nuss­Kuchen mit Glasur und Schlagobers sein. Willkommen in der Kindheit, als es solche Desserts nach dem sonntäglichen Mittagessen gab. Auch nicht gerade an jeder Ecke zu fnden ist eine gut bestückte Weinkarte zu brieftaschenfreundlichen Preisen.

ALEXANDER RABL

Glenfddich präsentiert die drei österreichischen Kunstwerke für

die globale digitale Kunstplattform

„The Grande Composition“

Dieser Tage wird Glenfddich einige der spannendsten Künstler aus 19 Ländern rund um den Globus in der virtuellen Galerie „The Grande Composition“ präsentieren. Sie stellten sich der Herausforderung, sich vom Originalentwurf und dem Geschmack des Whiskys inspirieren zu lassen und eine eigene nonkonformistische Interpretation desselben zu entwickeln, um etwas Neues zu schaffen, das einzigartig, ausdrucksvoll und originell ist. Auf diese Weise wird eine globale Sammlung an Kunstobjekten entstehen, welche die traditionsreiche Geschichte von Glenfddich mit lokaler Kunst in Verbindung bringt. Österreich hat drei Künstler mit der Interpretation der Glenfddich Grand Series betraut, deren Kunstwerke auf der „The Grande Composition“ zu sehen sein werden. Der bereits international renommierte Clemens Wolf aus Wien entwarf „Expanded Metal Painting“, eine extravagante Hülle für die Grande Couronne, bei der das „Pattern“ von Streckmetallen eine zentrale Rolle spielt. Ein Pattern, welches durch die Wiederholung wiederum zu einer abstrakten Komposition wird und nur bei genauerer Betrachtung zu identifzieren ist. Es ist ein Spiel mit der Sinnlichkeit von Wahrnehmung und dem verschleiern von Information für das Auge, das sich automatisch auf die Suche nach Anhaltspunkten macht.

Der gebürtige Amerikaner und in Wien lebende Andrew Mezvinsky hat während seines Studiums an der Art School in Glasgow Whisky lieben gelernt und interpretierte das Erscheinungsbild des Grand Cru mit „Liquid Humanity“ neu. Mit „Der Wolf am Mars“, eine Landschaft, die vom Mars stammen könnte, lädt die Vorarlbergerin Barbara Anna Husar, inspiriert durch die 21 Jahre alte „Gran Reserva“, auf eine sinnliche Reise von Erde, Rauch und Torf mit einem überirdischen Hauch.

Glenfddichs Affnität zu Kunst und Design lässt sich bis in die 60er-Jahre zurückverfolgen, in denen der Künstler Hans Schleger, ein Pionier der Moderne, beauftragt wurde, eine einprägsame neue Flaschenform für die Marke zu entwerfen. Schlegers wegweisende dreieckige Flaschenform für Glenfddich, welche die drei Säulen der Whiskyproduktion – Wasser, Luft und Gerstenmalz, repräsentiert – war die erste ihrer Art in der gesamten Spirituosenindustrie und ein unverwechselbares Designelement, das bis heute bei Glenfddich verwendet wird.

Mehr Informationen unter www.glenfddich.com

V. li.: Andrew, Barbara und Clemens

PROMOTION

FOTO: RALPH DARABOS

ESSLOKAL

CASUAL, GAR NICHT BANAL

Roland Huber fel es niemals schwer, zu beweisen, dass er zu den Besseren und schließlich zu den Besten am Herd zählt. Dabei stand er immer im Dienst anderer Chefs und Patrons, die ihn zu einem eher der Klassik verbundenen Stil drängten, der freilich auch ins jeweilige Konzept des Restaurants passte, in dem Huber gerade arbeitete. Als er sich vor einem Jahr anschickte, sich mit einem eigenen Lokal selbstständig zu machen, war deshalb die Vermutung naheliegend, es würde wieder etwas eher konventionell Klassisches werden, doch das Gegenteil ist eingetreten. Das Esslokal ist nicht Klassik, sondern purer Pop, aber gottlob nicht Austropop. Es ist genau dieser Typus Lokal, den man in Österreich viel zu selten fndet: casual, ja, aber deshalb nicht banal; jung, aber nicht unbedarft; preiswert, aber nicht kompromissbereit bei der Güte der Waren und deren Zubereitung. Das Esslokal von Daniel Spoerri am wunderschönen Hauptplatz von Ha­

dersdorf ist ein perfekter Rahmen, das Gebäude verwinkelt und voller bezaubernder Details. Es wurde mit wenig Aufwand und viel Effekt eingerichtet, wirkt jetzt wie ein junges Bistro. Und könnte, so wie es jetzt aussieht, auch in der französischen oder englischen Provinz stehen, vermutlich aber nicht in Deutschland. Schon während des Lockdowns schuf sich Huber einen großen Kreis an Fans und Freunden. Seine Sushis und andere Take­aways unterschieden sich vom Angebot anderer halt einfach dadurch, dass Huber schmecken und würzen kann und mit vermeintlich exotischen Zutaten nicht erst seit Kurzem umgeht. Im Sommer dann die Hochform. Im Esslokal, das auch Frühstück, Drinks und Tapas bietet und damit beim Publikum für einen anregenden Mix sorgt, kommt der Huber auf den Teller, den man früher immer schon wollte, aber nicht immer bekam. Dieser Koch versteht sich darauf, bei einem Gericht wirklich zu unterhalten, zu überraschen und nicht einfach mit Produkt und Technik zu posieren.

Nichts ist im Esslokal 08/15: individuelles Interieur, kreative Gerichte, die überraschen, und dazu der passende Wein.

Da ist eine Ceviche vom Wolfsbarsch mit Ahornsirup­Yuzu­Dressing und Tropea­Zwiebel, frisch und mit Biss. Ein Prachtstück von einem Carabiniero kombiniert Huber mit Lardo­Julienne, die in einem Erdäpfelfond (gezogen aus gebratenen Zwiebeln und Knoblauch, Erdäpfel, Rindsuppe und Dashi) serviert wird,

Roland Huber (li.) zeigt sich in seinem Neo-Bistro Esslokal in Höchstform.

dazu Germteig­Chantilly aus Obers, Milch, Hefe, Ingwerzucker, und Kaviar, den es aber eigentlich nicht braucht. Kalbsbries gibt’s als Ragout mit Judasohren (ein Baumpilz), geröstetem Knoblauch, Curry und karamellisierter Hollandaise, darauf Kaffeepulver. Fad wird dem Gast hier nicht. Auch nicht beim Beinfeisch mit Pfefferoni, Purple­HazeKarotte, Chiasamen, Strauchbasilikum und Zitronatzitronen – ein Fleischgang, wie man ihn leider in der Hochgastronomie, die immer noch in rosa gebratenes Muskelfeisch verliebt ist, fast nie bekommt. (Stehsatz: Die Gäste wollen das so.) Als sommerlich erfrischendes Dessert erwies sich beim Besuch an einem ausnahmsweise nicht regnerischen Juli­Abend Melonensuppe mit Dille, Kokos und Kumquat. Natürlich passt die Auswahl an Weinen ins preisliche Konzept, und ebenso erwartungsgemäß handelt es sich um keine 08/15­Weinkarte.

Geräucherte Muscheln mit Chili

Delikate Pfahlmuscheln, zart geräuchert und eingelegt in Rapsöl. Köstlich als kleiner Seafood-Snack direkt aus der Dose (120 g) oder als Basis für schnell zubereitete, abwechslungsreiche

Seafood-Gerichte, wie z. B.: Feurige Pasta mit Muscheln. Geräucherte Muscheln von Schenkel stammen aus garantiert nachhaltiger Fischerei. MSC-zertifziert!

Aus Liebe zum guten Essen. www.schenkel.at

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Die ideale Location für Hochzeiten, Firmenfeiern & Co.

ALEXANDER RABL

Fluchtachterl

TEXT VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

Verkehrte Welt

Gerne werden, wenn sich im Rahmen eines Abendessens eigentlich ganz angenehme Konversationspausen einstellen, diese von irgendwelchen Konversationsehrgeizlern zerstört.

Häufg geschieht das mit weltläufg wirken sollenden Einwürfen wie: „Habt’s ihr gewusst, dass die Chinesen die Suppe am Schluss essen?“

Und so sehr man das vielleicht schon gewusst hat, und so wenig man das vielleicht gerade in diesem Augenblick noch einmal hören wollte: Im Tatsachensubstrat ist diese Aussage korrekt. Vielleicht hat man sich ja sogar schon einmal selbst durch ein traditionelles chinesisches Festmahl gegessen und anlässlich des Suppengangs gedacht: „Na ja, a ned deppert.“

Aber man muss, um ähnliche Einsichten zu gewinnen, nicht unnötig sein Klimagewissen mit einem Flug nach China belasten, sondern kann – von Wien aus sogar per Fahrrad – die Stadtgemeinde Traismauer ansteuern. Deren Hauptattraktion ist, neben etlichen eh auch irgendwie ehrfurchtgebietenden römischen Resten, das Gasthaus Nibelungenhof. Den dortigen Küchenpatron Rainer Melichar kann man ohne Übertreibung als den unbekanntesten einfussreichen Küchenchef der Welt bezeichnen, was sich vorwiegend Herrn Melichars ungekünstelter, aber tendenziell pathologischer Bescheidenheit verdankt. Die von ihm entwickelte und etwas uneingängig „Succowell“ genannte Methode des Kochens mit Gemüsesäften hat immerhin sogar Ferran Adrià angelockt.

Vor etlichen Jahren hat Melichar der Welt der Hochglanzgastronomie zugunsten einer verfeinerten, aber bodenständigen Wirtshausküche, entsagt. Aber – Achtung, Geheimtipp, nicht weitersagen! –, wenn man sich rechtzeitig und idealerweise zu mehrt ansagt, beantwortet er die Frage, ob er’s eh noch kann, nicht minder überzeugend als Mike Tyson in seinem Seniorenkampf gegen Roy Jones junior. (Falls Ihnen Boxen wurscht ist: Ja, „Iron Melichar“ kann’s noch. Und wie!)

Dort stößt man dann auf eine unerwartete, aber sehr einleuchtende Innovation in der Menüabfolge: Im neungängigen Menü rückt der Fleischgang überraschend auf Platz zwei in der Speisenfolge vor, was dem bekannten Phänomen des HauptgangBezwingzwangs („Oida, i kann nimmer.“ „Jetzt iss! Zahlen müss ma’s so oder so!“) wirksam vorbeugt.

Die Idee, den vermeintlichen oder tatsächlichen Höhepunkt dramaturgisch nicht zwangsläufg ans Ende einer Ereigniskette zu stellen, erscheint uns auch in anderen Zusammenhängen als bedenkenswert.

Wir würden dabei nicht so weit gehen, in unseren künftigen Kabarettprogrammen die jeweilige Pointe bereits vor dem Witz zu verraten, aber zum Beispiel im Rahmen informeller Weinverkostungen erscheint uns das ein vernünftiger Ansatz zu sein. Wie viele solcher Abende endeten nicht schon damit, dass der von den vorangegangenen Verkostungsproben bereits mehr als befeuerte Gastgeber noch einmal im Keller verschwindet, um wenig später mit zwei Armen voll jahrzehntelang eifersüchtig gehüteter Bouteillen zu erscheinen und diese an die teilweise bereits entmenschte, jedenfalls aber nicht mehr differenzierungsfähige Runde auszuschenken. Das führt nur zu anderntags im verkaterten Zustand geführten, jäh ernüchternden Dialogen wie: „Da schau, da kann ich mich gar nicht dran erinnern … Den 1871er Cheval Blanc hamma auch noch trunken? Was?! Wir ham den 1871 Cheval Blanc getrunken?!“

Da empfehlt es sich doch, eine Verkostungsdramaturgie mit frühem Höhepunkt zu komponieren, die Kellertür mit einem Zeitschaltschloss zu sichern und eventuell am Ende – analog zur in vielen Lokalen beliebten Methode, das hartnäckige Restpublikum mit grellem Licht und scheußlicher Musik zu verjagen – die Gäste mit einer grausigen Glaudern aus der Plastikliterfasche dazu zu ermuntern, doch langsam in die Mäntel zu schlüpfen.

Auf ganz anderen Wegen, aber möglicherweise aus ähnlichen Motiven hat zum Beispiel der beliebte Fussballklub Rapid Wien sich aus den Erwartungsfesseln befreit, in der fnalen „Rapidviertelstunde“ immer vorhersehbar brillieren zu müssen.

In der aktuellen Meisterschaft (bei Drucklegung dieses Magazins sieben Runden) ergibt sich folgendes überraschende Bild: Wenn bei allen bisherigen Meisterschaftsspielen die letzte Viertelstunde entfallen wäre, läge Rapid lediglich einen Punkt hinter Salzburg, anstatt, wie jetzt, dreizehn.

Mit einem gewissen Stolz möchten wir aber darauf verweisen, dass das Magazin, das Sie gerade in Händen halten, punkto „Der Höhepunkt kommt nicht am Schluss, sondern am Anfang“ radikale Avantgarde war und aus diesem Grund traditionell mit dem Editorial des Chefredakteurs eröffnet.

Zum krönenden Abschluss noch ein kleiner Lifehack: Sie können jetzt dorthin zurückblättern! —

6. bis 10. November 2021

für den Gast” rockt

2021 mit Content-Formaten

Erstmalig setzt die Gastmesse auf ein reichhaltiges Rahmenprogramm und sorgt damit für eine Neuausrichtung.

Wir feiern das große Comeback des Tourismus! Nach einem Jahr Zwangspause ist die „Alles für den Gast”,die führende Branchenplattform für professionelle

Gastgeber, endlich wieder da. Die Zeit des Stillstands wurde nicht nur dafür genutzt, neue Trends in den Ausstellungsbereich zu integrieren, sondern auch, um ein nie dagewesenes Rahmenprogramm mit TopSpeakern zu organisieren. Das Interesse aus der Branche ist groß und schon jetzt sind mehr als 500 Aussteller angemeldet: Veranstalter RX (vormals Reed Exhibit-ions) rechnet vom 6. bis 10. November 2021 im Messezentrum Salzburg erneut mit tausenden Fachbesuchern und ganz viel persönlichem Austausch, den die Branche so sehr vermisst hat.

Rahmenvortragsprogramm: Wir holen Meinungsmacher auf die Bühne

2020 erstmals als digitales Sonderformat gestartet, bekommt der Gastro Circle dieses Jahr in Halle 10 seine eigene physische Bühne. In Zusammenarbeit mit dem Rolling Pin und anderen Partnern wurde ein spannendes Rahmenprogramm mit bekannten Talkgästen aus Wirtschaft und Politik gestaltet, welches – ganz im Sinne einer hybriden Messe – auch online live gestreamt werden wird.

Austrian Coffee Championships:

Höchster Kaffeegenuss

Veranstaltet von der SCA Austria kämpfen die besten Baristi des Landes auf der Gastmesse 2021 um den Titel des österreichischen Meisters. Wer kann in den Kategorien Barista, Brewers Cup und Cup Tasting überzeugen? Das Live-Battle können die Besucher am 6. und 7. November auf der „Alles für den Gast“ oder online mitverfolgen.

Die 3-G-Regelung ermöglicht eine Gastmesse in gewohnter Form. Verkostungen steht nichts im Weg - auch keine Maske!

Sicherheit: Ihre Gesundheit hat oberste Priorität

Als größter Messeveranstalter Österreichs ist sich RX seiner besonderen Verantwortung bewusst. Daher wurde ein umfassendes Hygiene- und Sicherheitskonzept erstellt. Dieses und die 3-G-Regelung ermöglichen – nach der derzeit gültigen Verordnung – eine Gastmesse in gewohnter Form, ohne Teilnehmerobergrenzen und Maskenpficht.

Wichtig: Sichern Sie sich vorab

Ihr Online-Ticket!

Um Warteschlangen an den Kassen zu vermeiden und allen Besuchern der “Alles für den Gast” einen sicheren und schnellen Eintritt in die Messehallen zu ermöglichen, bitten wir dringend um den Kauf eines Online-Tickets über die “Alles für den Gast”Webseite.

Alle Infos zur “Alles für den Gast” gibt es unter www.gastmesse.at

Auf der ‘Alles für den Gast’ ist für jeden etwas dabei.

“Alles

GRENZENLOSE ABENTEUER

Der neue ŠKODA KODIAQ

Der neue ŠKODA KODIAQ zeichnet sich durch ein perfektes Zusammenspiel von eleganten Linien, dynamischer Formgebung und attraktiven Details aus. Erstmals ist dieses ŠKODA Modell mit LED-Matrix-Scheinwerfer und LED-Heckleuchten mit animierten Blinkern erhältlich. Und auch das Interieur kann sich sehen lassen: moderne Dekorleisten, Kontrastnähte sowie eine personalisierbare LED-Innenraumbeleuchtung sind nur einige der neuen Features. Für einen Fahrkomfort der Extraklasse sorgen, auf Wunsch, ergonomische Sitze mit perforiertem Leder, Belüftung und Massagefunktion. Wahlweise sind auch Eco-Sitze mit ökologischen Sitzbezügen aus recycelten Materialien erhältlich.

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Editorial

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

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Art-Direktion Herbert Winkler

Executive Art Direction & Grafk Sabrina Meyer

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Fotoredaktion

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Mitarbeiter Foto

Regina Hügli, Manuel Zauner

Coverfoto Regina Hügli

Lektorat Daniela Oberhuber, Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.

Neudorferstraße-Betriebsgebiet 3

7111 Parndorf

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at

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KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

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Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at

Offenlegung gem. § 25 Mediengesetz

Medieninhaber

D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.

Sitz: Neudorferstraße-Betriebsgebiet 3

7111 Parndorf

Unternehmensgegenstand

Die Herstellung, der Verlag und Vertrieb von Druckschriften aller Art, insbesondere

Fach- und Servicezeitschriften

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Beteiligungsverhältnisse: GM Handel und Beteiligungs GmbH 100 %

Gesellschafter: 100 % KR Gerhard Milletich

Die Punktevergabe in den jährlichen Wein-Guides und Großverkostungen ist die harte Währung im Weingeschäft. Nicht wenige Deals und so manche Verkaufspreisfestlegung wird davon angetrieben. Vor allem aber sind die großen Vergleichsverkostungen auch eine wichtige Plattform für Neuentdeckungen bei Konsumenten und Gastronomie. Im Journalismus ist das Thema Wein aber mehr als die Ermittlung von Punkten. Ne-

ben blumigen Verkostungsnotizen gilt es, noch viele andere Dinge zu formulieren. In den meisten Geschichten stehen Menschen im Mittelpunkt. Sie sind es, die dem Wein bei der harten, konsequenten Arbeit im Weingarten und bei aller Kreativität im Keller ihren speziellen Spirit geben. Weil dafür im Konzept unseres Haupthefts mitunter zu wenig Platz ist, kam es zur Idee dieses Wein-Extra-Sonderhefts. Wir wünschen viel Vergnügen damit!

Inhalt Nr. 4/2021 Wein-Extra

4 KELLERFRISCH.

neu entdecken, Wein verstehen und richtig behandeln

20 PUNKTEREGEN.

Winzer und ihre Weine aus dem A la Carte-Wein-Guide 2022

34 WEIN AUS STEIN. Welschriesling startet als Lagenwein, TerroirVermittler und KlimaerwärmungsProfteur neu

40 DAS TIER IM WEIN. Sieben spannende Winzer und ihre besten Mitarbeiter in tierischen Porträts

56 DIE VERMESSUNG DER LAGE. Giovanni Bigots gleichnamiger Index soll bestimmen, wo große Weine wachsen

verpassen oft das Beste

66 INNERER ZUSAMMENHALT. Verbindende Weintraditionen Burgenland/Ungarn: eine Erfahrungsreise

74 EIN LAND SIEHT ORANGE. Sloweniens farbiges Weinwunder & seine (weltweit) angesagtesten Winzer

78 MALVASIA RELOADED. In Istrien bieten immer mehr Winzer Spitzenweine mit enormem Reifepotenzial

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

Kellerfrisch

Weingenuss neu entdecken, Wein verstehen, Wein richtig behandeln

Boom oder Krise — Pandemieverkäufe und Klimawandel. Der Weinmarkt wird weltweit neu defniert. Sammler und Investoren haben gute Weine als lohnendes Objekt der Begierde entdeckt, während die Gastronomie- und Eventbranche als Abnehmer phasenweise covidbedingt schwächelt. Zunehmend gewinnen nun auch gereifte Weine die längst überfällige Marktpäsenz. Investieren in das Wohlschmeckende hat sich immer noch gelohnt.

Kellerfrisch

Weingenuss neu entdecken, Wein verstehen, Wein richtig behandeln

Wo der Wein am liebsten liegt

Über den möglichst perfekten Lagerort für Wein. Die gute Nachricht: Die meisten Weine sind ohnehin nicht für eine lange Lagerung geeignet – in der kurzen Zeit zwischen Erwerb und Genuss muss man sich also keine großen Gedanken machen. Ob im Wohnzimmer (bis 25 Grad!) oder im Kühlschrank (im Sommer), für kurze Zeit zeigt sich der Wein durchaus robust. Einige Monate hält er sich auch mühelos bei Zimmertemperatur (im kühlsten Raum), entfernt von Licht- und Wärmequellen, bei Naturkork unbedingt liegend. Je höher die Temperatur, desto rascher altert der Wein. Ab etwa 21 Grad reift der Wein in der Regel schneller, als ihm gut tut, ab 25 Grad drohen geschmackliche Einbußen (Kochton).

— Sollen Weine länger lagern, wird es im Eigenheim haarig. Steht kein tauglicher unterirdischer Keller zur Verfügung, geht es nicht ohne Klimaschrank –der ist gemessen an seiner Kapazität teuer – oder einen noch teureren Umbau eines Raums. (Man kann auch Weinlager mieten.)

— Im Weinkeller sind die Regeln einfach: Kühl, dunkel, mäßig feucht und frei von Erschütterungen sollte er sein. Optimal sind 12 bis 14, tolerabel 10 bis 16 Grad – entscheidend ist die Temperaturkonstanz. Keller, deren Temperatur um mehr als 8 Grad schwankt, sind ungeeignet.

— Wie hoch die Luftfeuchtigkeit sein soll, hängt davon ab, was man von dem Wein in Zukunft will: Soll er nur reif getrunken werden, darf es feuchter sein; legt man Wert auf intakte Etiketten, etwa weil man Weine als Wertanlage sieht, empfehlt sich eine moderate Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent.

— Ist die Luft zu wenig feucht, trockenen die Korken aus und werden porös – im schlimmsten Fall oxidiert der Wein.

— Heizöl, Benzin oder Autoreifen im Keller sind tabu.

Keine Angst vor Kellerschimmel Relativ hohe Luftfeuchtigkeit im Keller ist nicht nur gut für die Weinkorken, sondern auch idealer Nährboden für Schimmelpilze. Sie sind eigentlich ein Indikator für gute Lagerbedingungen. Den Weinen schaden sie kaum, sehr wohl aber den Etiketten. Liegt die Luftfeuchtigkeit über 80 Prozent, installiert man besser einen Luftentfeuchter; alternativ können auch trockene Badeschwämme im Keller verteilt werden; auch die kleinen weißen Silica (Kieselgel)Beutel, die man häufg in Verpackungen von Elektrogeräten fndet, nehmen Feuchtigkeit auf.

NICHT IM SOMMER TRANSPORTIEREN

Weißwein ist fragiler als Rotwein und reagiert stärker auf hohe Temperaturen. Ein Tag im Kofferraum oder Versand im Hochsommer kann aber auch Rotweinen schaden. Tipp: Im Frühling oder Herbst kaufen oder bestellen.

SCHAUMWEIN STEHEND LAGERN

Bis vor Kurzem galt die Regel, Schaumweine, genau wie stille Weine mit einem Naturkork, hinzulegen – der Kork wird umspült und trocknet nicht aus. Neue Studien besagen jedoch, dass aufgrund der mit Wassermolekülen angereicherten Kohlensäure in der Flasche der Kork ohnehin feucht bleibt. Liegende Flaschen würden eventuell zu stark durchfeuchtet, was zu Druckverlust führen könnte. Wichtiger aber als die Ausrichtung der Flasche ist eine höhere relative Luftfeuchtigkeit (siehe Weinkeller).

Ferdinand Mayer, Bewahrer kostbarer Kultur

Wein und Musik sind für Ferdinand Mayr österreichische Kultur und die wichtigsten Dinge seines Lebens. Seit nunmehr acht Jahrgängen produziert der Multitasker Wein aus terrassierten Steillagen im nördlichen Kremstal um Senftenberg. Der leidenschaftliche Musiker, der bereits zum zweiten Mal auch zum Lektor des Jahres gekürt wurde und an der Weinakademie Österreich seit über 20 Jahren sein Wissen teilt, ist seit 2017 auch stolzer Besitzer eines kleinen, aber feinen Weinguts.

An die Arbeit als Winzer geht er mit der gleichen Präzision heran wie ans Musizieren. In Handarbeit pfegt er seine alten Rebbestände, anders wäre die Bewirtschaftung in den steilen Lagen gar nicht möglich. Geologisch und klimatisch ähnlich der Wachau, wachsen rund um Senftenberg

auf Urgesteinsböden Österreichs Paraderebsorten Grüner Veltliner und Riesling. Beste Begleitung für seine Weine, die auf schon historisch erwähnten alten Weinbergslagen wie Timmelstein für Riesling oder der Ried Senftenberger Pellingen für Grünen Veltliner gedeihen, liefert der Tausendsassa in Form einer CD, die er mit seiner Gruppe Wienophil aufgenommen hat. Schrammelmusik und Wein – eine Kombination, die für ihn einfach zusammengehört: It’s a taste of culture!

FERDINAND MAYR WEINE GMBH Falkenberg 10 3541 Senftenberg office@ferdinand-mayr.at ferdinand-mayr.at

Weine aus dem Keller rechtzeitig aufrichten

Weine, die länger (vielleicht Jahre) im Keller liegend verbracht haben, sollten vor dem Öffnen für einige Stunden, besser noch Tage, wieder senkrecht aufgestellt werden, damit sich ein etwaiges Depot (vor allem bei reiferen Jahrgängen) wieder am Boden absetzen kann (siehe Dekantieren).

Der Multitasker Ferdinand Mayr ist Musiker, Garagenwinzer und Lektor.

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Weingenuss neu entdecken, Wein verstehen, Wein richtig behandeln

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Weinfehler oder Geschmacksirritation?

Weinfehler können den Genuss ordentlich verderben. Mitunter gibt es aber auch Grauzonen zwischen Geschmacksirritationen und Weinfehlern. Ist das ein Reklamationsfall oder nicht? Was der eine als fehlerhaft bezeichnet, ist für den anderen möglicherweise eine besonders ursprüngliche Geruchs- oder Geschmacksnote. Manchmal sind sensorische Fehler auch eingebildet.

×Eindeutig unangenehm ist der Korkfehler oder Korkschmecker : Äußert sich durch einen muffgen, modrigen Geruch und eventuell bitteren Geschmack. Die Ursachen für Korkschmecker sind immer noch nicht gänzlich geklärt. Er kann, etwa durch Waldbrände, in den Korkeichen selbst auftreten, aber auch aufgrund mangelnder Hygiene der korkverarbeitenden Betriebe. Eine weitere Ursache mag die Bleichung des ausgestanzten Rohkorks mit hypochlorigen Verbindungen sein. Heute wird daher meist mit Wasserstoffperoxid gebleicht. Auch bestimmte in den Korkwäldern verwendete Pfanzenschutzmittel können ein Grund sein. Naturkork weist viele füchtige Substanzen auf, die mit Bleichlösungen oder Reinigungsmitteln reagieren können. Meist ist

es jedoch Trichloranisol, TCA, das letzlich den Fehlton auslöst. Dies kann aber auch durch bestimmte Schimmelpilze bei der Lagerung oder später im Weinkeller verursacht werden. Nach dem Verschließen der Flasche mit einem TCA-infzierten Kork überträgt sich TCA auf den Wein. Äußerlich ist dem infzierten Kork leider nichts anzusehen (Schimmel unter der Kapsel ist kein Hinweis auf einen Korkfehler!). Ob der Wein stoppelt, weiß man erst, wenn die Flasche bereits offen ist. Die Intensität variiert, nicht immer riecht oder schmeckt man den Fehler auf Anhieb. Besonders hinterhältig ist ein sogenannter „schleichender Kork“, dem Wein fehlt es dabei lediglich an Frucht, seine ureigenen Aromen sind nicht mehr deutlich wahrnehmbar. Winzer fürchten

ALTE WEINE BELÜFTEN

Je älter ein Wein, desto weniger Belüftung braucht er. Im Zweifelsfall kann man sich an der Farbe des Weins orientieren. Rot weine tendieren dazu, im Alter ihre Farbe zu verlieren, sie verblassen. Das heißt, je heller die Farbe erscheint, desto weniger Belüftung wird vermutlich gebraucht. Das Gegenteil ist bei Weißweinen der Fall, sie gewinnen im Alter an Farbe.

REIFE PROGNOSE

Verlässliche Prognosen, wie lange ein Wein altern kann und wie er sich entwickelt, sind unmöglich und auch nicht seriös. Kundige Sommeliers und Händler können lediglich anhand ihrer Erfahrung eine subjektive Einschätzung geben. Selbst der Winzer selbst, der weiß, wann sein Wein gelesen wurde, welche Werte er aufweist und vor allem, wie er ausgebaut wurde, liefert meist nur unverbindliche Empfehlungen. Es hilft nur, immer wieder zu kosten und sich so der Trinkreife anzunähern. Ein Indikator ist in jedem Fall, wie sich der geöffnete Wein im Glas mit der Zeit entwickelt. Muss man ihn lüften, benötigt er Sauerstoffzufuhr durch Karafferen? Je länger er braucht, um sich zu öffnen, desto langsamer reift er auch in der verschlossenen Flasche. Dazu braucht man halt ein gewisses Kontingent ein und desselben Weins.

den schleichenden Kork, weil die Weine oft nicht als fehlerhaft erkannt werden. Vielmehr glauben Weintrinker, der Wein sei halt doch nicht so toll, wie erhofft. Korkfehler verschwinden nicht, sondern verstärken sich mit der Zeit, oft erkennt man sie auch deutlicher, wenn man den zweifelhaften Wein mit Wasser verdünnt oder leicht erwärmt. Selbst Weine mit alternativen Verschlüssen können – selten, aber doch – diese fehlerhafte Note aufweisen.

×Auch der Böckser, ein übel riechender sensorischer Fehler vorwiegend bei Jungwein, ist weit verbreitet, wenn auch durch bessere Hygiene in den Weinkellern nicht mehr so häufg wie früher. Der Name leitet sich von den Ausdünstungen des Ziegenbocks ab, der Geruch erinnert aber auch an faule Eier. Zumeist entsteht er am Ende des Gärprozesses oder kurz danach und lässt sich beispielsweise durch Belüftung oder Holzfassausbau (Sauerstoffkontakt) noch während des Ausbaus im Keller beseitigen. Nachprüfen lässt sich der Weinfehler scheinbar, indem man eine Kupfermünze für einige Minute in den fertigen Wein legt und sich das Aroma deutlich verbessert.

×Während des biologischen Säureabbaus bei der Weinwerdung kann Diacetyl in höherer Konzentration entstehen, das sich im fertigen Wein durch eine dominante Butteroder Molkenote äußert.

×Ähnlich verhält es sich mit Brettanomyces, auch kurz „Brett“ genannt. Dieser im Keller vorkommende Hefepilz verursacht im Wein markante „animalische Noten“, die jedoch von einigen Weinfreaks bei bestimmten Rotweinen geschätzt werden. In stärkerer Ausprägung erinnert der Geruch allerdings unangenehm an Pferdeschweiß.

Beim Einkauf Flaschen aus dem Regal meiden Bei Weinen aus dem Supermarkt erwartet man keine optimale Lagerung, in die ser Preiskategorie ist der eventuelle Schaden aber verschmerzbar. Anders im Fachhandel: Auch dort stehen(!) einige (meist teure) Exem plare längere Zeit im Regal unter suboptimalen Bedingungen (zu warm und zu hell). Vorsicht vor allem bei Schaumweinen aus weißen Fla schen. Sie sind kaum vor UV-Licht geschützt. Bitten Sie den Händler um eine Flasche aus dem Lager oder (noch besser) aus dem Keller.

×Petroltöne sind bei reifen Weißweinen, vor allem bei Rieslingen, nicht unüblich. Auch hier teilt sich das Lager in Liebhaber und Hasser des Reifetons, der an den Geruch von Erdöl oder Kerosin erinnert. Bei Jungweinen ist er jedoch eindeutig störend, der Wein kam möglicherweise bereits im Keller mit zu viel Sauerstoff in Kontakt.

×Einige Weinfehler können bereits im Weingarten ihren Ursprung haben. Siedeln sich etwa auf beschädigten Trauben Essigsäurebakterien an und werden diese mitverarbeitet, kann ein Ton nach Lösungsmittel oder Klebstoff vulgo Uhu entstehen. Auch ein Essigstich oder eine füchtige Säure (Ethylacetat) entwickelt sich oft bereits am Weinstock. Ursache dafür können aber auch mangelnde Hygiene im Keller oder ein zu schneller Gärprozess sein. Der ätzende Ton verfiegt aber nach Öffnen der Flasche mit der Zeit.

×Weine aus heißen Jahrgängen, die geringe Säure aufweisen, sind zu weilen anfällig für das sogenannte Mäuseln. Verantwortlich dürften von Mikroorganismen und Hefen gebildete Stickstoffverbindungen sein, die auch durch Zugabe von Schwefel in Schach gehalten wer den können. Das Mäuseln ist aber streng genommen kein Weinfehler. Der markante, oft stechende Ton nach ungereinigtem Mäusekäfg (Ammoniak) wird von einigen ge schätzt, von anderen toleriert; bei anderen wiederum löst er schlicht Ekel aus.

×Der Untypische Alterungston kurz UTA, tritt in den letzten Jah ren häufger auf. Die Weine zeigen sich stumpf, wie vorschnell geal tert, der Geschmack ist dumpf und ohne Ausdruck. Vermutlich besteht ein Zusammenhang zwischen UTA und Witterungs einfüssen, es ist eine Stress symptom der Reben in heißen, trockenen Jahren.

AUSERWÄHLT VON DEN BESTEN

Kellerfrisch

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Dekantieren & Karafferen

Dekantieren und Karafferen sind zwei verschiedene Vorgänge, um den Wein von der Flasche in eine Karaffe (Dekanter) zu leeren. Sie werden gerne verwechselt.

— Dekantieren dient dazu, den Wein von seinem etwaigen Depot zu trennen, und wird vorwiegend bei älteren Weinen angewandt. Nach langer waagrechter Lagerung im Keller empfehlt es sich, die Flasche einige Zeit aufzustellen, damit sich Sedimente am Flaschenboden absetzen. Dann die Flaschenöffnung mit einem sauberen Tuch abwischen. Den Wein durch einen Trichter langsam und vorsichtig (!) in den Dekanter füllen, bis das Depot im Flaschenhals sichtbar ist. Eine Lichtquelle (Kerze, Taschenlampe, Handylicht) ist dabei hilfreich. Falls sich Korkreste im Wein befnden, Teeflter oder ein feines Edelstahlsieb in den Trichter legen, um Korkbrösel oder Sedimente abzufangen. Am Schluss den restlichen Wein inklusive Depot aus der Flasche entfernen. Auswaschen, abtropfen lassen und den Wein aus der Karaffe vorsichtig wieder in die Flasche zurückfüllen und temperiert servieren.

— Karafferen dient der Belüftung des Weins, um ihn durch Sauerstoffzufuhr zugänglicher zu machen. Das ist bei gereiften Weinen weder notwendig und vor allem bei zarten Burgundern mit Vorsicht zu genießen. Zu rascher und intensiver Sauerstoffkontakt könnte dem Altwein den Rest geben. Lieber langsam im Glas entwickeln lassen!

Intensive Belüftung des Weins empfehlt sich bei strukturierten und/oder gerbstoffreichen Weinen, die vor ihrer Trinkreife genossen werden. Sie verändert sowohl die Wahrnehmung von Aromen als auch die Textur des Weins. Das gilt sowohl für Rot- als auch Weißweine! Auch vielen maischevergorenen Weißweinen (Orange Wines) bekommt ein Zwischengang in der Karaffe mitunter gut. Selbst strukturiertem Champagner, der vor dem Degorgieren über Jahre auf der Hefe lag, kann vorsichtiges Karafferen in eine schlanke Karaffe zu ungeahnter Aromenvielfalt verhelfen (freilich mit etwas Verlust der Perlage).

Grundsätzlich wandern tendenziell zu viele Rotweine in die Karaffe, die nicht die Struktur dafür besitzen oder ohnehin schon ohne Sauerstoffzufuhr fruchtig, weich und zugänglich sind. Sie drohen damit jegliche Lebendigkeit und auch interessante Geschmackskomponenten zu verlieren! Kräftige, junge Weißweine hingegen werden oft zu zögerlich karaffert. Es empfehlt sich, den Wein vorher zu kosten, ob er die Prozedur überhaupt braucht. Kundige Sommeliers können das gut einschätzen, unerfahrenes Personal oft nicht. Nicht selten wird karaffert, weil es hübsch aussieht oder man glaubt, das gehört beim Rotwein halt so. Letztlich ist es eine subjektive Entscheidung: Mag ich den Wein lieber etwas widerborstig oder ganz zutraulich?

Auch die Form der Karaffe ist entscheidend: Je breiter und bauchiger, desto mehr Sauerstoff kommt mit dem Wein in Kontakt, und er entwickelt sich entsprechend rascher.

OHNE ALLÜREN. GROSSE KUNST.

Österreichs Weine sind daheim im Herzen Europas, wo kontinentale Wärme mit kühler Nordluft tanzt.

In diesem einzigartigen Klima wachsen edle Weine mit geschützter Ursprungs-

bezeichnung – zu erkennen an der rotweißroten Banderole auf der Kapsel und der staatlichen Prüfnummer auf dem Etikett.

österreichwein.at

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1 Schaumweinglas –Sektföte ade Leicht bauchige Champagnergläser statt Sektföten für alles, was sprudelt – vom hochwertigen Prosecco über Pet Nat bis Sekt und Champagner. Schaumwein braucht ein Glas, das sich nach oben leicht öffnet und so eine gewisse Sauerstoffzufuhr ermöglicht. Gereifte Champagner gehören mindestens in ein Universalglas! Keine Angst, die Bläschen gehen nicht verloren.

2 Bordeauxglas –Struktur braucht Platz Komplex strukturierte Rotweine mit ausgeprägter Tanninstruktur sind im Bordeauxglas gut aufgehoben. Einige Weinliebhaber schwören aber auch auf Bodeauxgläser für spät gelesene junge Rieslinge. Sie brauchen Luft, um sich zu öffnen. Auch maischevergorene Weißweine (Orange Wines), die eine höhere Gerbstoffstruktur besitzen als konventionelle Weiße, tun sich in breiten Gläsern zuweilen leichter. Große Gläser sind auch eine schonende Variante zum Karafferen.

Size Matters

Wie viele Weinglas-Typen braucht man wirklich? Es sind in jedem Fall weniger, als man denkt.

Hochwertige Weingläser sind auf Rebsorte und Weintyp abgestimmt. Im richtigen Glas zeigen feine Gewächse erst ihr wahres Können. Was macht ein gutes Weinglas aus? Transparent und dünnwandig soll es sein, zart und spülmaschinenfest. In der Gastronomie werden vorwiegend maschinell gefertigte Gläser verwendet, mundgeblasene sind aber gerade für hochwertige Weine ein Muss. Sie sind noch feiner, die Aromen kommen einfach besser. Starre Regeln gibt es aber nicht mehr. Hieß es früher, Weißweine sind aus kleinen und Rotweine aus großen Gläser zu trinken, weiß man heute, es verhält sich komplexer. Frische, leichte und wenig strukturierte Gewächse trinkt man tendenziell aus schmäleren Gläsern, während kräftige, dichte Weine in breiteren mehr Geschmack entwickeln – egal, ob Weiß- oder Rotwein. Je größer ein Glas, desto mehr Wein kommt mit Sauerstoff in Kontakt. Das ist bei dichten, strukturierten Weinen notwendig, um die Aromen zu entfalten, während der Geschmack leichter, einfacher Weine in breiten Gläsern rasch verloren geht.

Statt sturen Vorschriften zu folgen, entscheidet der persönliche Geschmack: Mag man opulente, fruchtige Aromen oder bevorzugt man Mineralität und Säure, liebt man es samtig weich oder eher widerspenstig? Die Form des Glases entscheidet, welche Aromen verstärkt wahrgenommen werden. Hat man hingegen keinen Platz für eine Armee an Gläsern, ist man mit einem Universalglas in mittlerer Größe (Chardonnay-, Chiantiglas) gut beraten. Diese Multitalente können einfach mit allen Weinen gut, vom fligranen Sprudel bis zum muskulösen Rotwein.

3 Divenpool –Burgunderglas Burgundersorten, egal ob weiße oder rote, gelten als Diven und wollen Freiheit. Zwar sind Chardonnay, Pinot noir und Co überaus elegant, sie besitzen aber auch eine vielschichtige Struktur. Die Weine zeigen ihre Pracht erst in breiten, bauchigen Gläsern. Grundsätzlich können aber auch alle komplexen Weißweine mit Struktur (außer Riesling) in Burgundergläser gefüllt werden.

Zu kalt –zu warm

Die richtige Trinktemperatur ist für den wahren Weingenuss von sehr entscheidender Bedeutung.

Ried Haidacker 1 ÖTW

Zweigelt 2019

Unser bester Zweigelt mit Herkunftscharakter.

50 Jährige Reben bilden die Basis für die perfekte Carnuntum Interpretation.

Rotweine werden meist zu warm und Weißweine zu kühl serviert. Bei stark unterkühlten Weinen kommt ihre Aromenfülle nur ungenügend zum Ausdruck, Säure und Tannine dominieren geschmacklich. Bei zu warmen Weinen hingegen tritt der Alkohol stark in den Vordergrund.

Eine alte Grundregel besagt, Weißweine sollten gekühlt, Rotweine hingegen wärmer (bei Zimmertemperatur) serviert werden. Tendenziell stimmt das, aber es ist zu undifferenziert – abgesehen davon, dass in unseren Räumen heute Temperaturen um die 25 Grad herrschen. Besser fährt man mit der Regel, je mehr Körper und Struktur ein Wein hat, desto wärmer kann er getrunken werden, egal ob Weiß- oder Rotwein. Leichtere und fligrane Weine vertragen eine Kühlung. Das kann auch ein zarter Pinot noir sein, der erst leicht gekühlt seine Finesse zeigt.

Die ideale Temperatur für Schaumweine sind 7 bis 8 Grad, Rosé oder schlanke Weißweine können durchaus 10 Grad haben. Jahrgangs- oder ältere Champagner bzw. Prestigecuvées, komplexe und gereifte Weiße, aber auch leichte, elegante Rotweine schmecken mit einer Temperatur von 10 bis 12 Grad am besten. Edelsüße Auslesen, süßer Sherry, Portwein oder Marsala vertragen auch 14 Grad.

Gereifte Vintage Ports, kräftige Rotweine mit viel Körper und Tannin, aber auch maischevergorene Weißweine (Orange Wines) trinken sich mit einer Temperatur zwischen 14 und 17 Grad gut. Ganz schwere Rotweine werden mitunter mit 18 Grad serviert. Wärmer sollte kein Wein sein – wärmer wird er, einmal eingeschenkt, ohnehin.

Lukas Markowitsch e.U. Kiragstettn 1 | 2464 Göttlesbrunn lukas-markowitsch.com

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Korken & Co

Man sucht ihn seit der Antike: den idealen Weinverschluss.

Bereits in der Antike verschloss man Weinamphoren mit Kork. Später verwendete man Stopfen aus Holz oder Ton, mit Öl oder Hanf versehen. Erst der legendäre Dom Pérignon entdeckte den Kork für Champagner wieder. Die Elastizität des Korkens verhinderte ein Herausspringen aus der unter Druck stehenden Flasche. Als Wein zu einem weltweiten Handelsgut wurde, begann die industrielle Produktion von Flaschenkorken.

Korkeichen wachsen rund ums westliche Mittelmeer, vor allem in Portugal und Spanien, aber auch Nordafrika. Laut der internationalen Umweltorganisation Rainforest Alliance kann eine geschälte Korkeiche bis zu fünf Mal so viel CO 2 aufnehmen als ein unbehandelter Baum. Bei gut 6,5 Millionen Hektar Korkbäumen ein nicht unwesentlicher Beitrag zum Klimaschutz – zudem ist Kork biologisch abbaubar. Eine Korkeiche liefert erst bei der dritten Schälung, ab einem Alter von 45 Jahren, dichten und elastischen Kork. Gute Qualität zeichnet sich durch geringe Lufteinschlüsse aus. Da Kork nicht ganz am Flaschenhals anliegt und einen feinen Luftaustausch ermöglicht, wird er für Weine mit Entwicklungspotenzial als Verschluss bevorzugt. Aufgrund erstarkender Weinbauregionen (Übersee) kam es Ende des 20. Jahrhunderts zu einer größeren Nachfrage nach Naturkork – die Intervalle zwischen den Ernten wurden kürzer, die Qualität schlechter. In Folge traten vermehrt Korkfehler bei Weinen auf, und man suchte nach Alternativen.

— Presskorken aus Korkgranulat sind zwar billiger, aber ebenso anfällig für Korkinfektionen.

— Kunststoff-Korken wurden wegen geschmacklicher Beeinträchtigung des Weins fast verbannt; für lange Lagerung ungeeignet, und man ruiniert sich gern den Korkenzieher.

— Glasstöpsel hat einen Dichtungsring aus Kunststoff. Vorteil: kein Korkfehler, gibt keine Fremdaromen an den Wein ab. Nachteil: teuer, Lagerfähigkeit noch nicht gut erforscht. Dichtet gut und ist daher vor allem für Weißweine geeignet, die ihre Frische behalten sollen.

— Schraubverschluss: Positiv: praktisch, dichtet gut, kein Korkfehler; ebenfalls für Weißweine geeignet. Negativ: Billig-Image; das Aufschrauben einer Flasche ist vielen Weinliebhabern zu stillos. Bei langer Lagerung können eventuell reduktive Töne im Wein entstehen. Neueste Studien belegen aber die Eignung für Lagerung. Im direkten Vergleich eines identen Weins zeigen sich mit Naturkork verschlossene Weine jedoch einen Hauch facettenreicher.

ANGEBROCHENE WEINE IN KLEINE FLASCHEN FÜLLEN

Je mehr Kontakt der Wein mit Sauerstoff hat, desto rascher fndet Oxidation statt. Je weniger Flüssigkeit, desto mehr Sauerstoff ist in der Flasche – der Wein verdirbt rascher. Der restliche Wein einer angebrochenen Flasche kann vorsichtig (!) in eine kleinere Flasche gefüllt, verschlossen und im Kühlschrank noch einige Zeit aufbewahrt werden. Ist keine kleine Glasfasche parat, kann notfalls auch eine kleine PET-Flasche verwendet werden, die man zusammendrückt, damit noch weniger Sauerstoff in der Flasche bleibt. Nicht sehr stilvoll, aber hilfreich.

Das Öffnen gereifter Weine

Gereifte Weine zu öffnen, erfordert ein ganz besonderes Feingefühl, Geschick und auch Geduld. Der Federzungen- oder auch Spangen-Korkenzieher ist dabei das Werkzeug erster Wahl.

Ein paar Tipps dazu von Clemens Riedl, Experte und Händler mit trinkreifen Weinen:

— Kapsel mit dem Kellnermesser abschneiden. Gegebenenfalls kann ein vollständiges Entfernen der Kapsel hilfreich sein. Kork begutachten und mit dem Daumen ganz sacht drücken. Fühlt er sich trocken und porös an und klebt am Flaschenhals oder ist er durchnässt und sitzt nur mehr ganz locker?

— Das wichtigste Tool: The Durand, der Beste unter den Federzungen- oder Spangen-Korkenziehern. Er ist bei gereiften Weinen die erste Wahl. Seine zwei unterschiedlich langen Zungen im Abstand der Weite eines Flaschenhalses an der Innenseite sorgen dafür, dass der Korken unverletzt bleibt. Falls kein Spangen-Korkenzieher vorhanden ist, empfehlt sich ein Kellnermesser. Je länger die Spindel, desto besser.

— Das Kellnermesser ganz langsam in den Kork schrauben. Dann heraushebeln, dabei die zwei Gelenke des Kellnermessers nutzen. Möglichst wenig Seitendruck auf den Korken ausüben. Nicht übermütig werden, wenn die ersten zwei Drittel des Korks sich gut herausziehen lassen, der Kork reißt leider meistens erst im letzten Drittel. Sollte der Kork porös wirken, die Spindel eher ein wenig seitlich in den Korken drehen. Bei hartnäckigen Fällen kann man auch versuchen, zwei Spindelkorkenzieher nebeneinander in den Korken zu drehen.

Außerdem in Griffweite sollten sein:

∙ Karaffe

∙ Teeflter oder feines Baumwolltuch

∙ Trichter

∙ Geschirrtuch oder Serviette

∙ Taschenlampe oder Kerze

Flasche, öffne dich

Manchmal endet der Spaß, bevor er richtig begonnen hat: wenn es etwa am entsprechenden Werkzeug scheitert, um die Weinfasche sachgerecht zu öffnen.

Es gibt unzählige verschiedene Modelle und Techniken – nicht alle sind brauchbar –, vor allem bei längeren oder porösen Korken oder um Altweine zu öffnen.

Gute Korkenzieher verfügen über eine sogenannte Seele, also einen Freiraum zwischen Spiralspindel und Stopfen. Nur so kann der Kork unbeschadet entfernt werden. Die älteste und zugleich simpelste Kategorie ist der T-Korkenzieher – Griff und Spiralspindel ergeben ein „T“. Mit einer senkrechten Zugbewegung per Hand wird der Kork aus dem Flaschenhals befördert. Eine rustikale und eher brachiale Methode, die Kraft erfordert und für brüchige Korken ungeeignet ist.

In den meisten Haushalten fndet sich auch ein Flügel-Korkenzieher mit einer mittigen Spindel und zwei fügelförmigen Hebeln. Mit einer Schraube dreht man die Spindel in den Kork, die Flügel steigen dabei nach oben. Drückt man sie nach unten, hebt man den Pfropfen aus der Flasche.

Beliebt ist auch der sogenannte Glockenkorkenzieher. Man setzt ihn auf die Weinfasche und dreht, bis der Korken auf der Spindel steckt.

Aber Achtung: Bei allen Modellen hängt es von der Beschaffenheit der Spindel an. Bei Billigprodukten kann die Spindel den Korken ruinieren.

Achten Sie darauf, dass der Griff nicht aus instabilem Kunststoff ist. Besonders beim T-förmigen Korkenziehern braucht es widerstandsfähige Materialien. Auch die Spirale sollte aus Edelstahl sein, damit der Korkenzieher sich einfach in den Pfropfen bohren kann – idealerweise ist dieser mit Tefon beschichtet. Die Übergänge zwischen den Materialien dürfen keine Kanten aufweisen.

Gute Ergebnisse liefert das Kellnermesser. Man schneidet zunächst die Kapsel mit einem kleinen integrierten Messer ab und dreht die Spindel in den Korken. Dann setzt man den seitlichen Hebel am Flaschenhals an und zieht den Korken heraus. Manche Kellnermesser verfügen auch über einen Doppelhebel. Besonders wichtig für Flaschen mit langen Korken, da ein Abrutschen von der Flasche verhindert wird.

Der große Vorteil des Kellnermessers liegt in der individuellen Handhabung. Mit etwas Übung entfernt man fast jeden Kork ohne Beschädigung.

Im Vergleich sind Hebelkorkenzieher ungleich simpler zu handhaben. Dabei wird nicht gedreht, sondern lediglich der Hebel heruntergedrückt. Vereinfacht gesagt, wird dabei der Griff des Geräts um 180 Grad nach vorne geklappt, die Spindel wandert nach oben. Wie mit einer Zange umgreift er den Flaschenhals. Nun zieht man den Griff wieder zurück, und die Spindel bohrt sich in den Korken. Drückt man den Griff wieder nach vorne, gleitet der Korken geschmeidig aus der Flasche. Zumindest in der Theorie.

Und wem das alles noch nicht spektakulär genug ist, greift am besten zum elektrischen Korkenzieher. Der macht alles auf Knopfdruck wie von selbst. Es empfehlt sich bei diesen Geräten unbedingt, die Gebrauchsanweisung genau zu studieren. Für ProblemKorken sind beide Modelle nur bedingt geeignet.

Kellerfrisch

Weingenuss neu entdecken, Wein verstehen, Wein richtig behandeln

So bleibt geöffneter Wein länger am Leben

Die immer wieder gestellte Frage: Wie bleibt der Wein einer geöffneten Flasche länger haltbar?

Grundsätzlich gilt: Einmal geöffnet, reagiert der Wein mit dem Sauerstoff in der Luft –der Anfang vom Ende. Er oxidiert, verliert zuerst seinen eigentlichen Geschmack und wird dann zu Essig.

Um diesen Prozess zu verlangsamen, sollte die Flasche nach dem Öffnen so luftdicht wie möglich verschlossen werden. Dafür gibt es einige Methoden: Die einfachste ist, den Korken wieder so weit wie möglich in den Flaschenhals zu drücken, die Flasche in den Kühlschrank zu stellen und so schnell wie möglich auszutrinken. Wie lange sich der Wein auf diese Weise hält, ist unterschiedlich und hängt vom Wein ab – zwischen einem Tag und einer Woche ist alles möglich. Je besser der Wein, je dichter und komplexer, desto länger hält er. Weine mit Schraub- oder Glasverschlüssen halten sich geöffnet einen Tick länger. Auch Rotweine bleiben so einige Tage frisch, die Kühlung verzögert die Oxidation deutlich. Danach möglichst austrinken. Ein zweites Mal macht der Rotwein den Kälteschock nicht mit. Aber es gibt bessere Lösungen. Vorweg: Egal, welche Methode, die Haltbarkeit des Weins hängt immer von vielen verschiedenen Faktoren ab, etwa von der Rebsorte, der Ausbauform, vom Alkohol- und Tanningehalt, aber auch vom Alter des Weins. So verlieren Schaumweine zwar rasch die Perlage – auch wenn ein guter Schaumweinverschluss den restlichen Druck in der Flasche hält –, der Geschmack des Grundweins jedoch hält sich bei entsprechender Qualität durchaus länger. Ältere Rotweine am Zenit ihrer Trinkreife wiederum stehen auch mit besten Verschlüssen oft keine tagelange Aufbewahrung nach dem Öffnen durch. Die Haltbarkeit hängt auch davon ab, wie viel Wein noch in der Flasche ist. Je weniger Inhalt, desto rascher verdirbt der Wein.

Etwas länger halten sich Weine mit den sogenannten Wein-Vakuumpumpen. Das Prinzip dabei ist einfach: Zuerst wird die Luft aus der Flasche mit der Vakuumpumpe herausgepumpt. Es wird also versucht, der Flasche den atmosphärischen Druck

durch das Vakuum zu entziehen. Anschließend verhindern spezielle und mitgelieferte Verschlüsse, ähnlich wie bei einem Rückstoßventil, dass Sauerstoff in die Flasche zurückgelangt. So soll der Wein für einige Zeit sein Aroma und seine Frische behalten. Genau daran glauben Kritiker dieser Methode aber nicht: Sie argumentieren, dass es sich dabei nur um ein partielles Vakuum handle, der Wein würde immer noch mit Sauerstoff reagieren. Außerdem schade der Unterdruck den originären Aromen.

Ein anderes Verfahren scheint zuverlässiger zu sein, sogenannte Wein-Konservatoren. Ein spezielles Schutzgas, das nicht mit Wein reagiert, wird in die Flasche gefüllt. Es verdrängt die vorhandene Luft in der Flasche, weil es schwerer als Luft ist, und schützt so den Wein vor Oxidation.

Unter Weinliebhabern und in der Gastronomie hat sich dabei Coravin durchgesetzt. Die relativ aufwendigen Geräte

DER KORK IST GERISSEN ODER IN DIE FLASCHE GERUTSCHT –WAS NUN?

Das Wichtigste: Entspannt bleiben, das ist jedem Weinliebhaber schon passiert und kein Malheur! Im Falle eines gerissenen Korkens zuerst behutsam versuchen, den restlichen Kork mit Durand oder Kellnermesser herauszuziehen. Falls das nicht gelingt, den restlichen Kork, der noch im Flaschenhals steckt, einfach mit einem stumpfen Gegenstand (zum Beispiel einem umgedrehten Kochlöffel) in die Weinfasche drücken. Falls sich ein Teil oder gar der ganze Kork in der Flasche befndet, unbedingt den Wein behutsam durch einen Teeflter dekantieren. Erfahrene Sommeliers empfehlen auch nur kleine Drehbewegungen, nicht nur aus dem Handgelenk, sondern den ganzen Arm zu bewegen. In besonders schwierigen Fällen raten sie, nicht die Spindel, sondern die Flasche zu drehen. Bei porösen Korken die Brösel immer wieder entfernen, damit sie nicht in die Flasche gelangen. Falls das trotzdem passiert, durch ein sauberes Baumwolltuch oder einen Teeflter (am besten aus Metall) leeren.

sind allerdings auch hochpreisig; neben der Anschaffung des Geräts müssen auch laufend Patronen nachgekauft werden.

Dabei wird eine hauchdünne Hohlnadel durch den Korken geführt und das Edelgas Argon, das auch ein natürlicher Bestandteil der Atemluft ist, in die Flasche gepresst. Der dadurch entstehende Druck treibt den Wein durch die Nadel in das Glas. Anschließend wird die Nadel entfernt, und der Korken verschließt das winzige Loch wieder von selbst. Der Kork wird nicht entfernt! Die Weine bleiben für Monate haltbar, auch wenn es sich um alte und reife Exemplare handelt.

Der Vorteil des Systems liegt klar auf der Hand: Auch teure Weine können damit glasweise ausgeschenkt werden. Der großmütterliche Rat, einen (Silber-) Löffel in den Flaschenhals zu stecken, um den offenen Wein haltbarer zu machen, hält sich zwar hartnäckig, gehört aber in die Kategorie Weinmythen.

UNZÄHLIGE STUNDEN HANDARBEIT: UNSER AUFWAND

FÜR DEN SAUVIGNON BLANC VOM HOCHGRASSNITZBERG.

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IN DIE FINGER ZU KRIEGEN.

Kellerfrisch

Weingenuss neu entdecken, Wein verstehen, Wein richtig behandeln

Natural Wines

Sensorische Zumutung oder unverfälschter Geschmack?

Kaum ein Thema polarisiert die Weinbranche in den letzten zehn Jahren mehr: Die Frage, ob Natural Wines Segen oder Qual sind, entfammte Glaubenskriege. Für die einen fehlerhaftes Teufelszeug, schwören die anderen auf den Zauber unverfälschter Weine. Weine, die möglichst ohne Eingriffe und Zusatzstoffe gemacht sind – wie früher, als die Winzer noch nicht über die Schikanen moderner Kellertechnologie verfügten.

Sensorische Normen werden oft über Bord geworfen. Das mag mitunter verstörend sein, kann aber auch ganz neue Geschmackshorizonte eröffnen. Vor allem junge Weingenießer schätzen die neue Freiheit des Trinkens.

Ihren Ausgang nahm die Naturweinbewegung in den 1960er-Jahren in Frankreich: Einigen Winzern erschienen die Bestimmungen für biologischen Weinbau zu lasch. Geregelt ist darin vorwiegend die Arbeit im Weingarten, im Keller jedoch hat man weitgehend freie Hand. Der biologische Gedanke der Reduktion von Technik und Chemie sollte sich auch bei der Verarbeitung fortsetzten, so die Idee. Moderne Kellertechnologie wird auf ein Minimum zurückgeschraubt, man will Weine nicht am Reißbrett entwerfen, sondern möglichst natürlich unter aufmerksamer Begleitung entstehen lassen. Ein Gegenentwurf zum industriellen Weinbau mit dem Ziel, unverfälschte, pure und lebendige Gewächse entstehen zu lassen.

den Unterschied?

Auch beim Thema Natural Wine gibt es unterschiedliche Produktionsmethoden.

Diese Infos brauchen Sie zum Mitreden.

Organisch-biologischer Weinbau

Natürlicher Weinbau hat das Ziel, die Bodenfruchtbarkeit aufzubauen, den Rebstock natürlich gesund zu erhalten und die Artenvielfalt zu unterstützen. Chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger sind verboten. Stattdessen verwendet man organische Düngung mit Mist oder Kompost und natürliche Pfanzenschutzmittel wie Tees oder Kräuterauszüge. Zwischen den Rebzeilen wird mit Pfanzenmischungen (idealerweise ganzjährig) begrünt. Kupfer und Schwefel gegen Pilzerkrankungen sind in geringen Mengen erlaubt. Man orientiert sich bei den einzelnen Arbeitsschritten auch an den Mondphasen. Neben nationalen Zertifzierungs- und Kontrollstellen wie Bio Austria gibt es auch EU-Richtlinien für biologischen Weinbau.

Biodynamischer Weinbau

Voraussetzung ist dabei die biologische Bewirtschaftung der Weingärten, im Keller werden die Trauben dann mit natürlichen, wilden Hefen vergoren – Reinzuchthefen, Aromaenzyme, künstliche Tannine, Holzchips und andere Hilfsmittel sind unerwünscht. Die Schwefelzugabe wird drastisch reduziert oder ganz gestrichen. Naturweinwinzer sind überzeugt, hohe Schwefelmengen verzerren den ureigenen Geschmack des Weins. Auch wenn viel über die Schwefelzugabe gesprochen wird, ist es doch nur ein kleiner Teil des Pakets. Es geht um die Idee des Verzichts auf unnötige Eingriffe und Manipulationen. Kritiker monieren hingegen das Fehlen verbindlicher Richtlinien und Kontrollinstanzen. Bislang überprüfen lediglich Vereine wie VinNatur in Italien oder Association des Vins Naturels in Frankreich ihre Mitglieder.

(Österreich machte mit der letzten Novellierung des Weingesetzes einen Vorstoß: Natural Wines unterliegen nun genauen Bestimmungen. Sie dürfen nicht „Naturweine“ genannt werden, die Winzer müssen biologisch wirtschaften, Zusätze und Eingriffe sind fast ausnahmslos verboten, und auch die Schwefelzugabe ist mit 70 Milligramm/ Liter begrenzt.)

Sonderform des biologischen Weinbaus, die sich an den Lehren des Anthroposophen Rudolf Steiner orientiert. Ziel ist dabei eine autonome Kreislaufwirtschaft (geschlossener Betriebsorganismus). Wie beim organisch-biologischen Weinbau sind chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger verboten. Neben Kompostdüngung und natürlichem Pfanzenschutz werden auch spezielle biodynamische Präparate eingesetzt. Zu den EU-Richtlinien für biologischen Weinbau kommen Richtlinien der Zertifzierungs-Vereine, wie etwa Demeter oder respekt-BIODYN, die auch die Vinifkation im Keller reglementieren.

Biodynamisch oder doch lieber organisch-biologisch, schmeckt man

Punkteregen in besonderen Zeiten

Der A la Carte-Wein-Guide für 2022 ist da. Willi Balanjuk hat dafür 2.730 Weine von 426 Weingütern bewertet. Die am höchsten benoteten Winzer und deren Weine präsentieren wir auf den folgenden Seiten.

Es sind spezielle, noch nie da gewesenen Zeiten für die heimische Weinbranche. Klimawandel und verheerende Unwetter verlangen nach enormer Flexibilität im Weingarten, die Covid-19-Probleme haben nachhaltige Auswirkungen auf den Verkauf am heimischen, aber auch am internationalen Markt.

Die Keller sind voll. Für kaufwillige Gastronomen und Privatkunden ergibt das ziemlich paradiesische Zustände, denn pauschal gesehen ist es keine Übertreibung, wenn man die aktuellen österreichischen Weinjahrgänge als die besten der letzten Zeit bezeichnet.

100 Punkte für 5 Weine

Gleich fünf Weine haben dieses Mal die begehrte Maximalnote von 100 Punkten bekommen. Die scheinbare Infation an Höchstnoten hat handfeste Gründe, ist alles andere als ein Zufall oder gar die Laune des Verkosters. Wieso gibt es auf einmal so viele Spitzenweine? Die Antwort, die A la Carte -Weinchef Willi Balanjuk nach seinem Verkostungsmarathon parat

hat, ist recht komplex. „Die Erfahrung der Winzer wächst mit jedem Jahrgang und parallel dazu das Alter der Reben. Eine große Zahl der Spitzenweine kommen aus Bio- oder biodynamischen Weingärten, die homogeneres Wachstum und daher auch eine etwas verlangsamte Reife erzielen. Deshalb stand jenen Winzern, die selektionierten, exzellentes Traubenmaterial zur Verfügung. Der Umgang mit Holz erfolgt wesentlich dezenter und auch gekonnter als in der Vergangenheit. Die Maische-Standzeit und das Maische-Vergären beim Weißwein werden von den Winzern gekonnt eingesetzt.“ Sehr unterschiedlich und gar nicht mehr so uniform wie früher präsentieren sich auch die Weinstile in den einzelnen Jahren.

Blaufränkisch: „all time high“

Die Blaufränkisch 2017 und 2019 überzeugen vollends, ergeben von Gols über Leithaberg und Mittelburgenland bis hin zum Eisenberg sensationelle Qualitäten und sind nach dem legendären 2011er-Jahr ein „all time high“.

Sauvignon blanc und Chardonnay sind die neuen weißen Hits

Sauvignon blanc hat mit 2019 das Level des fantastischen Jahrgangs 2017 erreicht, ist diesem in manchen Lagen sogar überlegen. Der steirische Sauvignon blanc gehört zu den besten der Welt. Präzise

und fruchtig, foral und pikant – die Weine sind in der Verkostung eleganter als Konkurrenten von der Loire oder aus Neuseeland.

Auch der österreichische Chardonnay fordert internationale Konkurrenten, etwa aus dem Burgund, heraus. Beim Preis-Leistungs-Verhältnis sticht Österreich als klarer Sieger hervor. Wofür man im Burgund 80 bis 150 Euro zahlen muss, bekommt man bei Andi Kollwentz, Erwin Sabathi und Armin Tement Weine zum halben Preis, präzise, individuelle Stilistik inklusive.

Der Riesling präsentiert sich sowohl 2020 als auch 2019 auf allen Qualitätsstufen verführerisch. Der Grüne Veltliner präsentiert sich in den Topqualitäten 2019 sehr einladend, und 2020 sind die meisten Topweine noch nicht gefüllt.

Der Trend zum „late release“ Bemerkenswert auch, dass zahlreiche „late releases“, also gereifte Weine, die von den Winzern bewusst erst sehr spät in nennenswerter Menge in den Handel gebracht werden, zur A la Carte - Guide -Verkostung eingereicht wurden. Das bringt den Beweis, wie spät und individuell gereifte Weine ihren Trinkhöhepunkt abliefern. Die gelungenen (und hoch bewerteten) Beispiele reichen vom 1992 Cabernet Sauvignon von Josef Leberl bis zum 2011 Comondor von John Nittnaus beim Rotwein. Mit dem 2007 Morillon Ried Pfarrweingarten hat der Sattlerhof einen großartigen Weißwein glücklicherweise lange zurückgehalten, und auch die Familie Gross bringt erst heuer einige sehr gelungene 2015er vom Nussberg auf den Markt. —

A la CarteWein-Guide 2022

504 Seiten, 19,90 €

D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.

ISBN 978-3-902469-78-6

Im Buchhandel oder direkt anfordern unter bestellen@alacarte.at bzw. via Shopping-Button auf alacarte.at

Christoph Neumeister Straden

Mit gleich drei Weinen ist der Vulkanland-Winzer in der Wertungszone 100 bis 98 Punkte vertreten. Sein 2019

Sauvignon Blanc Ried Moarfeitl ist eine „steirische Schönheit“. Vielschichtig, mit kühler, eleganter Frische und fnessenreichem Aromaspiel im Abgang, auf einem Level mit dem ebenso großartigen Jahr 2017.

2019

Sauvignon Blanc Ried Moarfeitl

Vulkanland Steiermark DAC G STK

2019

Morillon Ried Moarfeitl

Vulkanland Steiermark DAC G STK

2018

Sauvignon Blanc Alte Reben

Albert Gesellmann Deutschkreutz

Mit einer Komposition aus rund 95 % Blaufränkisch und Sankt Laurent hat Albert Gesellmann mit seinem 2017 G die Komplexität und Finesse des Blaufränkisch auf den Punkt gebracht. Ein Wein, der sich mit allen großen Weinen der Welt matchen kann.

2017

G (Blaufränkisch/St. Laurent)

2018

Blaufränkisch hochberc

FOTOS: HERBERT LEHMANN, STEVE HAIDER

René Pöckl Mönchhof

Der 2019 Rêve de Jeunesse fordert den 2017 Rêve zum Paarlauf. Ein Wein mit der typischen Handschrift von René Pöckl. Enorme Aromavielfalt, am Gaumen dicht, engmaschig, druckvoll und die feinsten Tannine. Ein Wein für die Ewigkeit.

2019 Admiral

2019 Rêve de Jeunesse 40

Reinhold Krutzler Deutsch Schützen

Der 2019 Perwolff von Reinhold Krutzler ist mit „drogenhafter Fruchttiefe und feinster Melisse“ ein Meisterwerk. Dieser Wein eröffnet eine neue Dimension der Fruchtnoten dieser Rebsorte.

FOTOS: WEINGUT KRUTZLER, STEVE HAIDER

2019 Blaufränkisch Perwolff

Roland Velich, Moric Großhöfein

Roland Velich hat mit seinem 2019 Blaufränkisch Lutzmannsburg Alte Reben einen sensationellen Wein gekeltert. Aromatisch offeriert er alle Nuancen der Rebsorte, verbindet am Gaumen eine grandiose Dichte und Engmaschigkeit, die mit perfekten Tanninen endet.

2019 Blaufränkisch Alte Reben Lutzmannsburg

Sattlerhof, Willi Sattler Gamlitz

2017 Morillon Ried Pfarrweingarten

Südsteiermark DAC G STK

2017 Sauvignon Blanc Ried Kranachberg Trinkaus Südsteiermark DAC G STK

2007 Morillon Ried Pfarrweingarten G STK

Erwin Sabathi Leutschach

2019 Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberg Alte Reben

Südsteiermark DAC G STK

2018 Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberger Kapelle Südsteiermark DAC G STK

2019 Chardonnay Ried Pössnitzberg Alte Reben

Südsteiermark DAC G STK

2018 Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle Südsteiermark DAC G STK

Walter Frauwallner Straden

Emmerich Knoll Unterloiben

F. X. Pichler Dürnstein

2020 Riesling Unendlich

2020 Riesling Ried Kellerberg Wachau DAC

Paul Achs Gols

2019 Riesling Smaragd Loibner Vinothekfüllung

2019 Blaufränkisch Ried Spiegel

FOTOS: WEINGUT GROSS/LUPI SPUMA, ROBERT HERBST, WEINGUT KOLLWENTZ, MANFRED KLIMEK, DAVID SCHREYER, WEINLAUBENHOF KRACHER

2019 Grüner Veltliner Ried Rosenberg Feuersbrunn 1 ÖTW

2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Zwerithaler Kammergut Wachau DAC

Georg Prieler Schützen

2018 Blaufränkisch Ried Goldberg

Reinisch, Johanneshof Tattendorf

Schiefer.pur Welgersdorf

Rotes Haus Wien

2017 Pinot Noir Ried Kästenbaum

2017 Blaufränkisch Ried Reihburg

2020 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW

Schloss Gobelsburg Langenlois

2019 Riesling Ried Zöbinger Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW

Hans Tschida

Angerhof Illmitz

2017 Sämling 88 Beerenauslese Domkapitel

Wachter-Wiesler Deutsch Schützen

2018 Blaufränkisch Ried Reihburg Eisenberg DAC Reserve

Die besten Raw Wines

95 2019 Materia Prima

Weinberghof Fritsch, Oberstockstall

95 2019 Traminer

Andreas Gsellmann, Gols

95 2019 Sauvignon Blanc Ried Schlingelberg IC

Weingut Peter Masser, Leutschach

Die besten Schaumweine

95 2017 Blanc de Blancs Brut Nature Gr. Reserve

Weingut Bründlmayer, Langenlois

95 NV Solera Sekt g. U. Reserve Extra Brut

Weingut Harkamp, Leibnitz

95 2017 Blanc de Blancs Brut Große Reserve Christina Hugl, Langenlois

Gebrüder Nittnaus

Jeder Handgriff der Brüder Andreas und Hans Michael Nittnaus zielt darauf ab, Weine zu schaffen, die die berühmte Fruchtigkeit burgenländischer Weine besonders eindrucksvoll repräsentieren.

Ihre Familie blickt auf über 300 Jahre Winzertradition zurück. Diesen einzigartigen Schatz bewahren die Gebrüder Nittnaus mit nachhaltiger Arbeit im Gleichklang mit der Natur: „Wir wissen, dass die fantastische Qualität unserer Trauben, gepaart mit ihrem typischen burgenländischen Charakter, dank der umsichtigen Pfege der Weingärten durch die Generationen vor uns überhaupt erst möglich ist. Dieses vorausschauende Wirken haben wir beibehalten und weiterentwickelt, Nachhaltigkeit ist für uns enorm wichtig“, so die Gebrüder. „Wir lieben, was wir tun, wirtschaften nachhaltig und stehen für Weine, die die berühmte Fruchtigkeit burgenländischer Weine besonders eindrucksvoll repräsentieren.“ Als Brüder führen sie das Weingut gemeinsam, sie stehen für Beständigkeit, Handschlagqualität und Familiengeschichte, aber auch für einen neuen Blick auf das Ganze – und die Selbstverständlichkeit unter Brüdern, sich jederzeit wertschätzend zu fordern und gemeinsam Neues weiterzuentwickeln.

Herkunft Burgenland

Gols ist aus gutem Grund eine der größten Weinbaugemeinden Österreichs: Nirgendwo auf der Welt schmecken dichte Weine so leichtfüßig, sind frische Weine so kompakt, und die Süßweine zählen auch zu

Die Zweigelt Luckenwald Neusiedlersee DAC Reserve, ein Paradewein der Gebrüder Nittnaus, wird regelmäßig ausgezeichnet und ist aktuell im Salon Österreich Wein.

den besten der Welt. Für die Gebrüder Nittnaus ist es ein Geschenk, in ihrer Heimat sowohl Rotweine als auch Weiß­ und Süßweine in exzellenten Qualitäten präsentieren zu können. Ihre Weine werden regelmäßig unter die besten des Landes gereiht und auch hoch bewertet.

Gebrüder Zweigelt

Knapp zwei Drittel der Rieden der Gebrüder sind mit autochthonen Rotweinsorten bepfanzt. Besonderes Augenmerk legen sie auf ihre Paraderebsorte Zweigelt, aber auch Blaufränkisch hat einen festen Platz in ihrem Weinsortiment. Die Weißweine der Gebrüder Nittnaus verfügen über die sortentypischen Eigenschaften ihrer Rebsorten ebenso wie ihren burgenländisch­fruchtigen Charakter. „Wir vinifzieren aromatisch­frischen Sauvignon blanc, kräftigen Chardonnay, aber auch Grünen Veltliner, Muskat Ottonel und Gelben Muskateller. Unsere einzigartigen, vielmals prämierten Süßweine verdanken wir dem besonderen Klima am Neusiedler See“, umreißen die Gebrüder den Charakter ihrer Weine. Die Nähe zur Natur, das Streben nach höchster Perfektion und die Leidenschaft für Weinbau machen die Weine der Gebrüder Nittnaus zu außergewöhnlichen Weinpersönlichkeiten, und das schmeckt man bei jedem Schluck!

Die Brüder Andreas und Hans Michael Nittnaus stehen für klassischfeinfruchtige, typisch burgenländische Weine.

Wein aus Stein

Der Welschriesling beginnt gerade sein zweites Leben: als überraschender Lagenwein, beeindruckender Terroir-Vermittler und Profteur der Klimaerwärmung. Ein Porträt von sechs Protagonisten mit ganz unterschiedlichen Zugängen.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

Welschriesling, echt jetzt? Der apfelfruchtig-unkomplizierte Trinkwein, bekannt und beliebt als steirischer Junker, Grundlage erfrischender G’spritzter im Burgenland und Basis der Sektindustrie im Weinviertel? Der spätestens nach einem Jahr weggetrunken ist oder zumindest sein sollte, dieser Welschriesling?

Ja, genau, dieser Welschriesling. Denn diese Rebsorte kann weitaus mehr als nur hellgrün, knackig und frisch zu sein oder in heißen Jahren ihren zu Plumpheit tendierenden Sortenkollegen ein bisschen mit Säure auszuhelfen. „Wenn man ihn lässt, ist der Welschriesling ein grandioser Terroir-Transmitter“, sagt ein Mann, dem man als gebürtigen Steirer eine Nähe zum Welsch zwar durchaus zutraut, der mit dieser Aussage als TopSommelier, Träger so ziemlich aller Wein-Auszeichnungen, die es gibt, und quasi inoffzieller Wein-Botschafter Österreichs in Deutschland aber halt trotzdem überrascht: Gerhard Retter ist neben seiner Tätigkeit als Patron und Wein-Gehirn des Berliner Kult-Restaurants Cordo nämlich auch

Der Welschriesling kann „Terroir“ zwar nicht besser aus dem Boden saugen als andere Sorten, aber bei ihm werden mineralische Akzente nicht durch Primärfrucht überlagert, sondern durch die spezielle Säurestruktur eher in den Vordergrund gespielt.

ein bisschen für die ÖWM tätig, unter anderem, indem er sich um die „vergessenen Rebsorten“ kümmert. Und in dieser Funktion initiierte er Ende Juni die sogenannte Wöschmeisterschaft, bei der 240 Welschrieslinge in fünf Kategorien antraten, und zwar neben den bekanntermaßen starken Welschriesling-Disziplinen Klassik und Prädikat auch in so Kategorien wie Riede, Natural, Orange & Amphore sowie Nouvelle Wösch. Letztere war gewissermaßen die Kategorie der Individualisten und daher natürlich am wenigsten exakt defniert, dafür aber am interessantesten. „Alle waren jedenfalls total gefasht“, jubelt Gerhard Retter, womit das Ziel der Wöschmeisterschaft erreicht worden sei, nämlich das ungeahnte Potenzial dieser Rebsorte zu zeigen, „und vor allem auch bei der Winzerschaft ein Be-

wusstsein zu schaffen, was sie da haben, Wertschätzung zu erzeugen, aus der eventuell auch Wertschöpfung werden kann“.

Die Wöschmeisterschaft soll zukünftig alle drei Jahre stattfnden, in Zukunft auch interessante Welschdominierte Cuvées behandeln und vor allem zu „einer echten Weltmeisterschaft werden“, wie Retter meint, nämlich mit Teilnahme auch der besten Olaszrizling-Weine aus Ungarn, der beeindruckenden Graševinas aus den Karst-Regionen Sloweniens und Kroatiens sowie des friulanischen Riesling Italico.

Tements Weinstock, Alte Reben

Einer der interessantesten Protagonisten dieser Welschriesling-Renaissance ist fraglos Armin Tement. Wenn man vor zehn Jahren am Weingut die weltbewegenden Sauvignons der Tements verkostete, wurde da oft auch eine mysteriöse Flasche mit per Hand aufgeklebtem Etikett eingestellt, Weinstock, Alte Reben stand da drauf, der Wein stand auf keiner Liste, war nicht im Handel erhältlich. Und der erinnerte auf ganz erstaunliche Art und Weise an das, was zu dieser Zeit auch aus dem friulanischen oder slowenischen Karst kam, Weine von einer bis dahin kaum gekannten Mineralität, bei der es einem fast schon die Nackenhaare aufstellte, nackter Stein, gnadenlose Struktur, null Frucht, reichlich Säure.

Zweifellos ein Wein der Extreme, der anfangs nicht viele Freunde fand, erinnert sich Armin Tement. Und zwar entweder, weil die Leute bei Verkostungen die Welschrieslinge sowieso auslassen wollten, wie mineralisch oder einzigartig auch immer sie sein mögen, oder weil sie nach Blindverkostungen die Information ablehnten, dass dieser Wein ein Welschriesling sei, Tement kann da einige heitere Anekdoten erzählen. Verkauft wurden die geringen Mengen dieses Weins in den vergangenen Jahren jedenfalls fast ausschließlich ins Ausland, „es sind vor allem Sommeliers, die diesen Wein suchen, er wird zugeteilt. Er ist etwas Besonderes“.

Der Weingarten des Weinstock, Alte Reben befndet sich in der Riede Zieregg, Tements Paradelage für Weltklasse-Sauvignons, und da fragt man sich natürlich schon, wie gerade dort ein Welsch riesling überleben konnte, warum der nicht ausgerissen oder umveredelt wurde. Armin Tement erzählt, dass sein Vater Manfred eigentlich immer ein großer Freund des Welschriesling war und dieser Weingarten einer der ersten, die er in den 70ern selber setzte, auf damals gepachtetem Grund einer Frau namens Weinstock. Die Anlage genoss betriebsintern also immer einen gewissen Respekt, Armin schlug seinem Vater daher einmal vor, deren Trauben genauso zu vinifzieren wie die Sauvignons, „und da wurde es auf einmal wieder interessant“. Denn gönnt man den Trauben dieser an und für sich eher spät reifenden Sorte ihre physiologische Reife, sei da kaum mehr Primärfrucht vorhanden, und der Alkohol gehe auch kaum über 12,5 % hinaus, so Tement. Das heißt, absolut nichts verdeckt hier den Geschmack des Bodens, der in diesem Fall aus Muschelkalk besteht.

Nur zwei Burgunderfässer dieses Weins werden gekeltert, zu wenig und zu teuer, um die Öffent-

lichkeit von der seit vierzig Jahren herrschenden schlechten Meinung abzubringen, das weiß Armin Tement natürlich. Weshalb er erstmals mit dem Jahrgang 2015 und nach einer Pause wieder aktuell mit dem 18erJahrgang quasi eine „Einstiegsdroge“ auf den Markt brachte, den Welschriesling Ried Ottenberg Veitlhansl Auch sehr kalkreich, aber lange nicht so unerbittlich wie der Weinstock, durchaus noch mit zarten Ribiselund Stachelbeer-Aromen ausgestattet, packende Struktur, der Eindruck von Maischegärung lässt sich nicht vermeiden, „ist aber ganz klassisch vinifziert“.

Das Interesse an seinen Top-Welschrieslingen sei jedenfalls enorm gewachsen, und es freue ihn, sagt Armin Tement, dass immer mehr Winzer in der Steiermark Trauben alter Welsch-Parzellen separat und mit gebührendem Respekt vinifzieren, „ein Wein, der authentisch ist, nicht viel

Die Tements, Armin, Manfred und Stefan, berühmt für Sauvignons blancs. Manfred Tements erster Weingarten war aber ein Welsch riesling; und der ergibt den absolut puristischen Weinstock, Alte Reben.

Alkohol hat und jede Menge Terroir zeigt, eigentlich ein absolut moderner Wein. Der wird uns noch viel Freude machen“.

Der ewige Geheimtipp:

Herists Rechnitzer

Welschrieslinge

Aber der Platz, an dem der Welschriesling auf hohem Qualitätsniveau die Phasen der kaltvergorenen Reinzuchthefe-Vinifkation einigermaßen unbeschadet überdauern konnte, war das Südburgenland. Und da speziell der kleine Ort Rechnitz am Hang des Geschriebensteins, ausgestattet mit einer geologischen Besonderheit, nämlich dem sogenannten „Rechnitzer Fenster“, durch das uraltes Schiefergestein an die tektonische Oberfäche tritt. Die Familie Herist betreibt hier seit den Sechzigerjahren nebenerwerblich Weinbau auf etwa drei Hektar, Welsch riesling ist die Hauptrebsorte, und sein Großvater habe immer

Die Familie Herist aus Rechnitz hält dem Welsch seit jeher die Treue. Dieter Herist keltert aus den Trauben vom Hang des Geschriebensteins Topweine.

schon so vinifziert, wie man es heute als modern betrachtet, erzählt Dieter Herist. Und er macht es nach Großvaters Manier: Je nach Traubenqualität mal Ganztraubenpressung, mal ein bisschen Extraktion, so viel Schwefel wie notwendig, lange Reifung auf der Feinhefe im großen Fass, „ganz normal“. Aber durchaus mit Wirkung. Herists Rechnitzer Welschrieslinge galten in den späten 80er-Jahren als klassische Reinleger bei Blindverkostungen, diese Struktur, diese Säure, diese Mineralität kannte man in Österreich damals nicht. Großvater Herist machte sogar einmal den burgenländischen Welschriesling-Landessieger, der Name Herist tauchte immer wieder unter den als absolut geheim geltenden Geheimtipps auf.

2005 übernahm Dieter Herist – damals hauptberufich bei Wein & Co – das familiäre Weingut, und nachdem ihn die alten Welschriesling-Doppler der 70er aus Großvaters Vinothek mit erstaunlicher Frische und Substanz überraschten, beschloss er, statt dem gerade durch die Decke gehenden Blaufränkisch dem weißen Underdog seine Aufmerksamkeit zu widmen, „da bin ich im Ort aber schon eher verlacht worden“. Mit nur 1,2 Hektar Rebfäche keltert er den Welschriesling in drei Qualitätsstufen: einmal klassisch, ein beeindruckender Wein mit feinen Weingartenpfrsicharomen, einer fast „cremig“ wirkenden Säure und jeder Menge Struktur, man könnte ihn für einen Viognier halten; einmal als Selektion alter Reben, ein ruhiger, balancierter, engmaschiger Wein, der viel Substanz zeigt; und in Ausnahmejahren mit besonders langer Vegetationsphase auch als Ried Oberrechnitz Tradition – ganz viel Mineralität, exotische Frucht-Komponenten, sehr subtil und eine strukturierte Säure, die man einfach nur als seidig elegant bezeichnen kann. Ein Welschriesling, wie man ihn höchstwahrscheinlich nie zuvor probiert hat.

Welschriesling-Zentrum Rechnitz

Weitaus schillernder als Dieter Herist zeigt sich Thomas Straka. Auch er leitet sein Rechnitzer Weingut in dritter Generation, legt allerdings eine gewisse Popstar-Attitüde an den Tag, seine Website textete die deutsche Indie-Pop-Ikone Thees Uhlmann, seine Basisweine heißen Stratos, er keltert Pet Nat, füllt Wein in Amphoren und machte einen ehemaligen Supermarkt zu seinem neuen Weingut. Straka übernahm den elterlichen BuschenschankBetrieb 2012 und änderte gleich einmal alles, alles außer den Fokus auf den Welschriesling. „Ich hab damals alle Weine in Rechnitz probiert, und diese Welschrieslinge aus den 90ern, gereift im großen

Holz, haben mir schon sehr gut gefallen. Das machte er also auch so, Welschriesling pur, ebenso knackig wie mineralisch, Welschriesling als substanzreiche Cuvée mit Weißburgunder, Welschriesling als Pet Nat und dann noch zwei besondere Welschrieslinge: einerseits den Wein seiner Paradelage Prantner, der mit seiner Mischung aus Zitrusaromen und mineralischem Schiefer-Stinkerl durchaus zu beeindrucken weiß. 2018 meldete die DACKommission Einspruch an, weil nur Blaufränkisch Lagennamen tragen darf und der Wein also P…..R heißen musste. Seit dem Jahrgang 2019 nennt

Re.: Melanie und Reinhold Krutzler haben am Eisenberg und in Deutsch Schützen auch ihre Liebe für den Welsch entdeckt – und widmen ihm den gleichen Respekt wie den Blaufränkern.

Unten: Nicole und Thomas Straka, hipper Welschriesling­ New­Wave aus Rechnitz im Südburgenland

er sich Grünschiefer, Prüfnummer hat er übrigens keine, diesen Kampf gab Thomas Straka auf, „die Prüfkommission empfndet meine Welschrieslinge als sortenuntypisch“. Was einer Auszeichnung gleicht. Und schließlich der 3330, ein ganz besonderer Fall von Welschriesling-Weingarten: 1930 gepfanzt, wurzelecht („auch verboten, ich weiß, aber wenn ihn die Reblaus in den letzten 90 Jahren nicht gefressen hat, wird sie’s jetzt auch nicht mehr …“), 700 Stöcke, die etwa je ein Kilo Trauben tragen. „Wir lesen reif, 17,5° aufwärts, der Wein vergärt spontan und macht Säureabbau“, so

Straka. Und das wird dann sehr interessant: Für einen Welsch riesling zeigt der Wein seidig-schmelzige Weichheit, abgerundete Kanten, einen Hauch neues Holz und wahnsinnig viel Salz auf der Zunge. Der 3330 – das ist übrigens die Grundstücksnummer und (mit einem Komma nach der zweiten Ziffer) auch der Flaschenpreis – erinnert an mallorquinische Cuvées mit Prensal blanc, erstaunlich, wieder ein klassischer Kandidat für eine Blindverkostung.

Rotweinmacher können auch Welschriesling

Und auch die Rotwein-Stars des Südburgenlands setzen zunehmend auf Welschriesling in der gehobenen Mittelklasse, erstens, weil die Weingärten da sind, und zweitens, weil sie es können. Uwe Schiefer war am Eisenberg wohl der Erste, der mit seinem Weißen Schiefer nach einer eigenständigen südburgenländischen Weißweinstilistik suchte. Die ursprünglichen Cuvées aus Grünem Veltliner und Welschriesling wurden immer Welsch-lastiger, aktuell besteht etwa der Weiße Schiefer fast ausschließlich aus Welschriesling.

Oder Christoph Wachter, der nicht nur einen eher knackig angelegten Olaszrizling im Sortiment hat, sondern auch einen profunden Alte Reben in Weiß aus 100 % spontan vergorenem, 14 Monate im großen Fass gelagertem Welschriesling von Grünschieferböden. Oder Franz Reinhard Weninger aus Horitschon, der in seiner süburgenländischen Expositur in der Eisenberg-Steillage Saybritz nicht nur Blaufränkisch stehen hat, sondern auch Welschriesling, dessen Trauben maischevergoren einen raren Sammler-Welsch ergeben.

Oder Reinhold Krutzler, der vielleicht blaufränkischste unter Südburgenlands Rotweinmachern. Schon vor über zwanzig Jahren tüftelte er mit seinem Bruder Erich an einem Welschriesling-Projekt, 2015 hatte er dafür dann aber endlich die richtige Anlage im richtigen Alter zur Hand: Ried Ratschen, 30 Jahre alt, sandiger Lehm, rot vom darin enthaltenen Eisen, „bei dem beschloss ich, ihn einfach genauso zu vinifzieren wie einen Blaufränkisch“. Was im Südburgenland übrigens keine Modeerscheinung ist, wie Krutzler erklärt, sondern – rund um den ursprünglich als Weißweingebiet bekannten Eisenberg – eigentlich immer schon so gemacht wurde. „Der

weingüter

Weingut Tement

Zieregg 13

8461 Berghausen

T 03453/410 10

tement.at

Dieter Herist

Badergasse 34

7471 Rechnitz

T 0699/17 15 50 56

Straka

Bahnhofstraße 15

7471 Rechnitz

T 0664/201 63 96

weinbau-straka.at

Weingut Krutzler

Untere Hauptstraße 6

7474 Deutsch Schützen

T 03365/218 68

krutzler.at

Warga-Hack Höch 60

8441 St. Andrä

T 0664/921 69 56 warga-hack.at

Theresa & Bernhard Liszt Hauptstraße 10

2443 Leithaprodersdorf

T 02255/62 27 lisztwein.at

Welschriesling ist eine Rebsorte, aus der man viel Verschiedenes machen kann“, unreif gelesen und fruchtig ausgebaut, das sei eigentlich erst mit dem Weinskandal 1985 und dem darauffolgenden Wunsch des Publikums nach trockenen, leichten und auch sauren Weinen gekommen, so Krutzler. „Der Welschriesling kann absolut Terroir transportieren, nicht so wie der Chardonnay, das wäre vermessen, aber er ist defnitiv der Weißwein des Südburgenlands.“ Und da werde in Zukunft auch nicht nur aus Rechnitz Interes-

santes zu erwarten sein, sondern etwa auch aus der Lage Csaterberg bei Kohfdisch. Der 2015er Welschriesling von der Ratschen weist immerhin 14 % Alkohol auf und wird von einem interessanten Altersfrn samt zarten Holztönen umschmeichelt, beim 2019er sind die Eichennoten durchaus präsent, was dem strukturierten, straffen und leicht kantigen Wein mit dezenter Salznote einen burgundischen Touch gibt. Nicht umsonst wurde er – anders als noch der 15er – in eine Burgunderfasche gefüllt.

Steirische Alleskönner

Aber wenn man in Österreich über Schieferböden spricht, kommt man letztlich am Sausal nicht vorbei, und dort keltert Rainer Hack eine sehr interessante Serie von Welschrieslingen. „Schiefer muss man mögen“, sagt Rainer Hack, der den Betrieb nach Jahren der biologischen und biodynamischen Bewirtschaftung seit 2019 nach Demeter-Richtlinien führt. In der Steiermark sei der Welschriesling absolut der Gewinner der deutlich merklichen Klimaveränderung, sagt Hack, „bis in die 80er wurde er nur selten wirklich reif, mittlerweile absolut. Und im Gegensatz zum Sauvignon oder Morillon hat er dann

„Der Welschriesling ist eine Sorte, die vieles kann“, sagt er, sein Phyllit wird unfltriert und schwefelfrei vinifziert, rangiert also im Grenzbereich zwischen „natural“ und „orange“.

Südsteirische Weinstraße, Sausal, Eisenberg, Rechnitz und sonst? Wenn man ein bisschen sucht, fndet man durchaus noch weitere interessante Welschriesling-Projekte, zum Beispiel in Leithaprodersdorf an der burgenländisch-niederösterreichischen

Li.: Rainer Hack erntet seine demeterzertifzierten Welschrieslingtrauben von der Sausaler Ausnahmelage Wilhelmshöhe und lässt sie für den Phyllit auf der Maische gären.

Oben: Bernhard und Theresa Liszt geben vor, nur Buschenschankweine zu produzieren – die aber Extraklasse haben.

gen, von Kupfereinlagerungen geprägten Lage Gaisberg und der eher kalkdominierten Mitterberg, kommt ohne Schwefel und andere Zusätze ins große Holz, „wo ich ihn dann ein Jahr lang nicht angreifen muss“. Der Nudiszt ist ein erstaunlicher Wein. Mit nur 12,5 % zeigt er eine enorme Spannkraft, sehr mineralisch, Feuerstein, purer Boden, komplex und engmaschig. Der Indikator, nach dem Bernhard Liszt den Lesezeitpunkt bestimmt, sei die Säure, „der Welschriesling ist ein Wein, der Spannung hat, aber er muss nicht alle anderen Weine überbieten“. Dieser überbietet defnitiv viele.

auch noch eine gute Säure.“ Dass der Welschriesling genauso viel Respekt verdient wie jede andere Rebsorte, erfuhr Rainer Hack vor allem von der Sausaler Weinlegende Franz Hirschmugl, bei dem er lernte und dem er in dessen letzten Lebensjahren bei der Bewirtschaftung seines kleinen Weinguts half.

Von Franz Hirschmugl übernahm er auch die Warga-Hack’sche Monopollage Wilhelmshöhe samt uralter Welschriesling-Anlage: BlauschieferUnterboden, Hangneigung bis 60 %, 600 Meter Seehöhe, „das ist so steil dort, das kann man nur mit der Hand bearbeiten, wirklich schwierige Verhältnisse“, sein Lagen-Welschriesling Wilhelmshöhe zeigt die Schiefernuancen besonders schön. Vor einigen Jahren befasste sich Hack aber außerdem mit Maischevergärung, und nachdem ihn schon sein erster Versuch absolut begeisterte, beschloss er, dass genau der Welschriesling aus dieser charismatischen Anlage so vinifziert werden soll, benannt nach dem hier dominierenden Schiefer-Typus Phyllit und als Teil der obersten Qualitätsrange des Weinguts.

Grenze. Der Welschriesling sei hier immer schon die Hauptsorte gewesen, weiß Bernhard Liszt. Früher habe er die Trauben auch mit 13 bis 16° KMW gelesen und im Stahltank kalt vergoren, „aber man entwickelt sich“. Konkret entwickelte sich das Weingut Liszt nicht nur zu einem DesignerHeurigen mit eigenen Freilandschweinen samt deren Verarbeitung, sondern vor sieben Jahren auch zum Bio- und später zum Demeter-Betrieb.

Nachdem sich Bernhard Liszt primär als Heurigenwirt sieht, stellt er an seine Welschrieslinge zwei Anforderungen: Sie müssen wenig Arbeit machen und den Leuten schmecken. Das ist natürlich Understatement pur. Das Traubenmaterial stammt aus zwei verschiedenen Lagen, der eher sandi-

Ist die Zeit der Welschriesling-Revolution angebrochen, reißen die neuen Welschrieslinge von nun an alles nieder? Nein, sagt A la Carte -Weinchef Willi Balanjuk, dazu handle es sich nicht nur um zu geringe Stückzahlen dieser Weine, auch die enorme Individualität der neuen WelschrieslingProjekte – jeder interpretiere das Thema anders – erschwere die Schaffung eines neuen Images dieser Sorte, „es dauert wohl noch ein bis zwei Generationen, bis das beim Publikum ankommt“. Dass die Erderwärmung für den Welschriesling spricht, steht für Willi Balanjuk freilich außer Zweifel, „wobei das, was der Welschriesling kann, können Weißburgunder, Furmint und letztlich Chardonnay auch“. Immerhin, den Topweinen, die er bei der Wöschmeisterschaft verkostete, würde er ein Punkteniveau von 93 bis 95 zugestehen, „weil das ist Wein, nicht Welschriesling“. —

Die Wöschmeisterschaft

Um dem Welschriesling die Bühne zu geben, die er verdient, hat eine Jury, bestehend unter anderen aus Thomas Curtius MW, Alexander Koblinger MS (Döllerer’s Weinhandelshaus), Andreas Wickhoff MW, Willi Balanjuk (A la Carte), Marco Franzelin (Schloss Schauenstein), Petra Bader (Gault&Millau), Harald Scholl (Vinum),

Risto Rieger (Weinhandlung Walter & Benjamin, München) und weiteren Top-Verkostern, unter der Leitung von Gerhard Retter, René Kollegger und Claudia Genner-Schauer am 28. Juni 2021 am Weingut Wolfgang Maitz in Ratsch an der Weinstraße die Wöschmeister gekürt. Verkostet wurden 240 Weine in verschiedenen Kategorien.

NOUVELLE

– TOP 10

Weingut Pfeifer, St. Anna, Aigen

Welschriesling 2020

Weingut Kleinhöfeinerhof, Eisenstadt

„Mein Welschriesling“ 2020

Weingut Oberer Germuth, Glanz, Weinstraße

Welschriesling 2020

Weingut Hareter Dieter & Yvonne, Weiden, See

Welschriesling 2020

Weingut Platzer, Tieschen

Welschriesling 2020

Weingut Tallian, Rechnitz

Welschriesling 2020

Weingut Auer, Höfein

Welschriesling 2020

Weingut Zöchmann, Sitzendorf

Welschriesling 2020

Weingut Mandl-Brunner, Rechnitz

Welschriesling 2020

Weingut Gollenz, Tieschen

Welschriesling 2020

Weingut Krispel, Straden

Welschriesling Ried Stradner Rosenberg 2018

Weingut Stubits, Kohfdisch

Welschriesling Ried Csaterberg 2017

Weingut Hirschmugl, Leibnitz

Welschriesling Ried Wiesberg 2017

Weingut Wolfgang Maitz, Ratsch, Weinstraße

Welschriesling Ried Sulz 2018

Weingut Kögl, Ratsch, Weinstraße

Welschriesling Ried Stermetzberg 2019

Weingut Polz, Spielfeld

Welschriesling Ried Hochgrassnitzberg 2019

Weingut Tement, Berghausen

Welschriesling Ried Ottenberg Veithansl 2018

Hammer Wein, Rust

Welschriesling Ried Vogelsang 2019

Weingut Weinwurm, Dobermannsdorf

Welschriesling Ried Schilling 2020

Weingut Regele, Ehrenhausen

Welschriesling Ried Zoppelberg 2019

Weingut Kodolitsch, Leibnitz

Welschriesling Ried Rosengarten „Alte Reben“ 2018

Uwe Schiefer & Domaines Kilger, Großpetersdorf

Welschriesling „weißer schiefer“ 2018

Weingut Thomas Straka, Rechnitz

Welschriesling Prantner „Straka“ 2019

Weingut Trummer, Spielfeld

Welschriesling „Alte Reben“ 2017

Weingut Sattlerhof, Gamlitz

Welschriesling „Alte Rebstöcke“ 2019

Weingut LacknerTinnacher, Gamlitz

Welschriesling „Franz Lackner“ 2019

Weingut Velich, Apetlon

Welschriesling „Alte Reben“ 2019

Weingut Tement, Berghausen

Welschriesling „Weinstock Alte Reben“ 2018

Weingut Hans Gsellmann, Gols Welschriesling 2020

Weingut Weninger, Horitschon

Welschriesling „Saybritz“ 2018

Weingut Schauer, Kitzeck Welschriesling 2019

Kolfok, Neckenmarkt

Welschriesling „Nolens Volens“ 2018

ORANGE – TOP 5

Weingut Michi Lorenz, Kitzeck

Welschriesling „Revoluzza“ 2017

Weingut Silberberg, Leibnitz

Welschriesling „Natural“ 2020

Weingut Harkamp, Flamberg

Welschriesling „Orange Nr. 2“ 2018

Weingut Michi Lorenz, Kitzeck

Welschriesling „Revoluzza“ 2018

Katrin Lautner, Jois

Welschriesling „Wilde Karotte“ 2020

PRÄDIKAT – TOP 5

Weingut Kracher, Illmitz

Welschriesling „Zwischen den Seen No. 8“ 2018

Weingut Feiler-Artinger, Rust

Welschriesling „Ruster Ausbruch Essenz“ 2016

Weingut Kollerhof-Lieleg, Eichberg

Welschriesling Trockenbeerenauslese 2018

Weingut Trabos, Gamlitz

Welschriesling Trockenbeerenauslese 2017

Weingut Bauer – die Weinfamilie, Illmitz

Welschriesling Trockenbeerenauslese 2017

WÖSCH

Die Winzer und das liebe Vieh

Im Namen des Weins: Vierbeinige Landschaftsplaner, Rasenmäher, schweres Gerät mit nur einer PS, hellsichtige Kellerkatzen und ferme Hofhunde. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, dass gar nicht wenige Vierbeiner einen beachtlichen Beitrag zum Weinbau leisten. Sie verbessern die Böden, sorgen für Vielfalt, sind ökologischer als Traktor & Co und charmante Persönlichkeiten obendrein. Von Winzer-Landwirten mit archaischen Arbeitsmethoden und einem großen Herz für Tiere.

Re.: Der Kärntner Winzer Markus Gruze gemeinsam mit Blacky im Pinot-Garten, wo der kapitale Schafbock plus Herde für Beweidung zuständig sind

PORTRÄTS VON NINA KALTENBRUNNER FOTOS VON REGINA HÜGLI

Tierischer Hofkreislauf

Markus Gruze ist in Neuseeland zum Wein gekommen: in der Natur, mit der Natur. Der Kärntner Quereinsteiger denkt geradlinig, will sich Wissen aneignen und es bewahren; Antworten auf all seine Fragen zum biodynamischen Weinbau und der geplanten Kreislaufwirtschaft fnden. Ohne Tiere geht dabei gar nichts – von den Mikroorganismen im Boden bis zu den Haus- und Arbeitstieren. Jedes Lebewesen hat seine Funktion im großen Ganzen. Dass es Tieren wie Pfanzen gut gehen muss, ist Voraussetzung für das harmonische Miteinander; alle müssen die richtigen Nährstoffe bekommen – am besten aus dem optimierten Zusammenspiel. In seinem drei Hektar Burgunder-Weingarten mit traumhaftem Blick über den nahen Längsee wachsen Obstbäume, stehen Bienen- und Hummelunterkünfte, Stundenhotels für die von der Jagd müden Fledermäuse aus Stift St. Georgen, Bienenstöcke und das „Mobile Home“ der Bresse-Hähne, die hier ihren Sommerdienst verrichten, während die Hühner auf der anderen Seite des Sees ihre Eier legen. Gruze will im Jetzt leben, das ist auch, was ihm die Tiere refektieren. Seit er mit den Pferden zusammenarbeitet, hat er auch eine neue Sprache und Führungsstil entwickelt. Es sind Minigesten, basierend auf Respekt. Die kurzen Spannen zwischen Auftrag und Ausführung sind es, worum es ihm im Leben geht. Jeder weiß, was er zu tun hat; auch Blacky, der kapitale Schafbock. Wie ein Hund folgt er dem Winzer in den Weingarten, den er mit seiner Herde beweidet und, mittels Trittes, Verbiss und der eigenen Energie, für Bodenfruchtbarkeit sorgt. Kürzlich kamen die ersten Schweine an den Hof, als Nächstes sollen Rinder hier einziehen. – Aber davor braucht Gruze Zeit, um ihnen ihre Funktionen zuzuweisen. Währenddessen wurde bereits Feldgemüse angebaut, das in einem kleinen Selbstbedienungsladen verkauft wird. „Unsere Cashcow“, lacht Gruze. Irgendwann einmal will er nur noch ernten, und der gesamte Kreislauf wird dann von selbst funktionieren. – Alles nur eine Frage der Zeit. Längseestraße 9, 9313 St. Georgen am Längsee, georgium.at

Am Weingut Georgium hat jedes Lebewesen wichtige Funktionen im Hofkreislauf – von den Mikroorganismen im Boden über Wildbienen und -hummeln bis hin zu Pferd, Schwein (Huhn, Rind) und der „Cashcow“ Feldgemüse.

WEINTIERE

Am Geyerhof ist es fast wieder so wie „früher“: ein Mischbetrieb aus Wein- und Ackerbau sowie Viehwirtschaft. Rinder, Pferde, Hühner und Bienen sorgen für Vielfalt und dynamische Lebendigkeit.

Vollgas retour –mit 1 PS in die Zukunft

Am Geyerhof wird gerade wieder einmal alles umgekrempelt. Hat Pionierin Ilse Maier den Betrieb vor über 30 Jahren auf biologischen Weinbau umgestellt und ist konsequent ihren (nicht immer einfachen) Weg an die Spitze der heimischen Weinwelt gegangen, katapultiert nun die junge Generation das Weingut in die nächste Dimension. 2015 sind Sohn Josef und seine norddeutsche Frau Maria in den Betrieb eingestiegen. Kennengelernt haben sich die beiden beim Studium an der BOKU. Josefs Diplomarbeitsthema war „Integration von Rinderhaltung in den Betrieb“. Maria stammt aus einer Landwirtschaft, und rasch war klar: Rinder müssen her. In der Geyerhof-Geschichte kein Novum: Bis in die 50er-Jahre wurden hier Weinbau, Ackerbau und Tierhaltung betrieben. Ihre Wahl fel auf die alte Rasse Murbodner, die klein und leicht ist und somit optimal für die Mast auf den Ackerfächen und Weiden. Sieben Stück grasen gemütlich in Hofnähe. „Mit den Rindern ist alles so lebendig geworden“, sind J & M begeistert, „durch den Mist gibt es viel mehr Insekten, jetzt kommen auch wieder mehr Vögel.“ Seit 2020 ist der Betrieb demeterzertifziert. Der Schutz des Lebensraums von Tieren und Pfanzen kommt auch dem Wein zugute, ist das Winzerduo überzeugt und pfanzte Obstbäume, Buschzonen und Heckenstrukturen wurden geschaffen, dynamisierende Wildwiesenmischungen gesät, Bienen gezüchtet, Hühner gehalten … „Weinbauern tragen schließlich auch Verantwortung für ihr Land.“ Den Moment zu beschreiben, als die Pferde auf den Hof kamen, löst noch immer Gänsehaut bei den beiden aus. Die Noriker Harry und Santana sind ein eingespieltes Team – „Wir müssen es noch lernen“, gesteht Maria. Dafür lassen sie sich Zeit. Schließlich geht es bei der Arbeit mit den sanften Riesen um Know-how und viel Gefühl. Für Pferderoutine und -training sorgt derweil Prof-Coach Matthias Weiländer (zugpferde.at) – sie arbeiten ja gerne, das soll ihnen nicht verleidet werden! „Mit dem Pferd durch den eigenen Weingarten zu ackern, ist etwas ganz Wunderbares! Überhaupt diese schöne Beziehung zu ihnen“, schwärmen J & M unisono. Über die letzten Jahre hat sich der Hof bereits verändert, stellten sie fest, kleinklimatisch. Das hat mit dem „Wildwux“ und den Tieren zu tun.

Ortsstraße 1, 3511 Oberfucha/Furth, geyerhof.at

Das A-Team der „Arche“ MG vom Sol

Michael Gindl bevorzugt auf seinem Weingut vierbeinige Mitarbeiter. Der Arbeitstrupp ist beachtlich: Schafe, Rinder, Pferde, Ziegen, Hühner und ein Hund. Zu tun gibt es für alle genug auf den zehn Hektar Rebfächen und 25 Hektar Landwirtschaft: Die Ziegendamen rücken unter der Leitung von Pfauenziege Lotti regelmäßig aus, um der Verbuschung entgegenzuwirken. Eine Herde Schafe hält in den Weingärten vom Herbst (nach der Lese) bis ins Frühjahr das Unkraut nieder und sorgt im August durch gezielte Entblätterung in den Rotweingärten dafür, dass die Trauben mehr Sonne und bessere Farbe bekommen. Sulmtaler sowie Plymouth-Rock-Hühner und -Hähne laufen fröhlich gackernd herum und liefern dafür verlässlich

Eier und Dünger ab. Eine besondere Position haben die Eseldamen Heidi und Laura aufgrund ihrer liebenswürdigen Charaktere und sozialen Adern inne: Sie sind als tierische Gesellschaftsdamen sowie Kinderentertainerinnen angestellt. Begonnen hat das Tier-Co-Work mit den schottischen Hochlandrindern, die sich Michael Gindl zur Umsetzung seines Traums von der biodynamischen Kreislaufwirtschaft an den Hof geholt hat. Heute gibt es davon an die 50, die neben dem unverzichtbaren organischen Dünger auch hervorragendes Fleisch liefern. Die schwersten und zugleich heikelsten Arbeiten im Weinbau werden von Gindls engsten Mitarbeitern verrichtet: den Norikern Nanu, Otti, Waldi und Nelly. Wenn die Schwergewichter über die Koppel galoppieren, bebt der Boden. Mit nur einer PS wird geackert, gepfügt, gemäht, das Heu gewendet; sie transportieren die Trauben nach der Lese zum Keller, führen den Mist aus usw. Eingesetzt werden sie dafür je nach Eignung und Charakter; am schwierigsten zu führen ist die Stute Nanu, die dafür aber auch härter arbeitet als die anderen. Gindl liebt die Herausforderung und die Arbeit mit Nanu, nach der auch ein amphorengereifter Zweigelt benannt ist. Sodalis, lateinisch für „Gefährte“, heißen die Weine aus den besten Trauben – auf den Etiketten sind die arbeitenden Pferde abgebildet. „Durch die intensive Zusammenarbeit sind sie für mich zu Kollegen und Freunden geworden.“ Und was tut Ally, die Schafpudelhündin so? Sie hilft, die Schafe umzuweiden, jagt ausgebrochene Hühner hinter den Zaun zurück und ist am liebsten immer und überall dabei. Marktplatz 27, 2223 Hohenruppersdorf, mgsol.at

Gar nicht so leicht, Pferde, Esel und Ziegen auf ein Bild zu bekommen. Einfacher war es, den Winzer mit Hahn & Hund zu porträtieren. Weiters nicht im Bild: die Rinder und Schafe von Michael Gindl. Dafür ist Lieblingspferd Nanu auf dem Etikett des gleichnamigen Weins abgebildet.

Die Weingärten „ft für die Zukunft“ zu machen, sieht auf Gut Oggau so aus: enge Rebzeilen, Obstbäume und Kräuter dazwischen; bearbeitet wird der Paradiesgarten per Pferd; oben Noriker Nox im Dienst, rechts mit Kollegen Benji & Jolly Jumper.

Im ( Wein-)Garten

Eden

Die Rebzeilen, zwischen denen sich der Noriker-Wallach Nox den Hang hinaufarbeitet, stehen eng – ein Traktor hätte hier keine Chance. Nox, lateinisch für „Nacht“, lebt seit einem Jahr bei Steff und Edi Tscheppe-Eselböck auf Gut Oggau, wo er, gemeinsam mit dem Winzerpaar, zur Weingartenarbeit ausgebildet wird. Die engen Rebzeilen sind bereits für die Arbeit mit Pferd ausgerichtet und sorgen dafür, dass die Stöcke tiefer wurzeln und sich gegenseitig beschatten. Sie sind Teil eines groß angelegten Konzepts, die Weingärten „ft für die Zukunft“ zu machen. Nox ist ein Teil dieses Plans. „Hia“, ruft Edi und schnalzt mit der Zunge, langsam setzt sich das Pferd in Bewegung, die Erdschollen brechen unter dem Pfug auf, archaisch, kraftvoll, faszinierend anzusehen. „Hi“, ruft Edi, Nox bewegt sich nach links. „Hott“ ruft er, es geht nach rechts. Nach mehreren Stunden Arbeit sind Winzer und Pferd müde. – Anstrengend ist es, aber gegen die reine Handarbeit auch eine große Erleichterung, wissen die beiden Biodynamiker aus der Praxis. Mit Nox hat sich das Paar einen lang gehegten Traum erfüllt, während des Lockdowns Reiten und Fahren gelernt und sich wagemutig in die Arbeit mit dem prächtigen Tier gestürzt. Das Mähen nehmen ihnen Schafe ab, die ein Oggauer Züchter koordiniert; Bienenstöcke, ein mobiler Hühnerstall, Hasen und Störche sorgen obendrein für lebendige Vielfalt zwischen den Reben – teils neue resistentere Züchtungen. 300 Bäume (u. a. Maulbeeren, Weingartenpfrsich) wurden bereits gepfanzt, wilde und kultivierte Kräuter (Ackermelde, Thymian, Pimpinelle etc.) duften zwischen den Reben, und auch Gemüse gedeiht am Weinberg bestens und kommt im Heurigen auf Gut Oggau zum Einsatz. Dorthin geht’s nach getaner Arbeit auch zurück, wo Nox bereits von seinen Kollegen, dem Uzule Benji und Jolly-Jumper, einem polnisches Grubenpferd, erwartet wird. Mit ihnen wird er sich in Zukunft die Arbeit auf den 25 Hektar Rebfächen teilen. „Seit die Pferde da sind, ist hier eine ganz andere Dynamik und Energie.“ Das liegt möglicherweise auch an Wirbelwind Oskar, dem jungen portugiesischen Wasserhund. Seine Aufgabe? „Hund sein“, so die Winzer pragmatisch. – Im Paradies (Anm.). Hauptstraße 31, 7063 Oggau, gutoggau.com

In Erwin Pollers Hühnergarten tummeln sich gerettete Hühner, die im Gegenzug Eier legen und den Winzer entspannen. Die Federn, die den Grünen Veltliner Hühnergarten zieren, werden in den Weingärten eingesammelt und einzeln aufgeklebt.

Erwin Poller ist ein Freak, im besten Sinne. Kreativ, eigenwillig, schrullig – der Woody Allen des Weinbaus. Was er sich in den Kopf setzt, scheint er auch zu erreichen. Etwa das in den 1970er-Jahren rundum „modernisierte“ Elternhaus in das 18. Jahrhundert rückzuführen. Oder: Wie visualisiert man Terroir auf dem Weinetikett? Gar nicht, der Löss wird am Pollerhof direkt auf den Flaschen der Weißweincuvée Vom Löss fxiert. In reiner Handarbeit. Ebenso wie die Hühnerfedern, die einzeln auf den Grünen Veltliner Hühnergarten aufgeklebt werden. Wobei der „Hühnergarten“ keine Lagenbezeichnung ist, sondern die „Zentrale“ eines wunderbaren Tierherz-Projekts, das Erwin Poller seit einigen Jahren mit viel Verve betreibt. Aus Massenlegehuhnhaltung rettet der Winzer regelmäßig einen Pulk Hühner vor dem sicheren Vergasungstod (wegen gesunkener Legeleistung) in den sicheren Weingarten. Dort legen die Hühner, die noch nie Tageslicht gesehen und noch nie richtigen Boden unter den Füßen hatten, los und scharren und pecken im Gras, als hätten sie ihr Leben lang nichts anderes getan – sogar Küken wurden bereits ausgebrütet. Das interessierte auch Studenten der BOKU, die die Damen im Rahmen einer laufenden Studie seither im Hühnergarten beobachten. Dort bewohnen sie einen mobilen Holzstall mit Lege- und Schlafplätzen sowie einer Tür mit Zeitsensor, die bei Einbruch der Dämmerung schließt. Nachts sind sie so vor dem Fuchs sicher, tagsüber schützen die Rebstöcke vor Greifvogelattacken. Wir werden mit einem VW Käfer Baujahr 1964, den Poller aus einem seiner Lager für „Altes“ herauskramt, an den Schauplatz chauffert. In der traumhaft gelegenen Grüner-Veltliner-Anlage aus den 60er-Jahren warten die Hühner schon: Neugierig, zutraulich, etwas zerzupft noch die eine oder andere, stürzen sie auf Poller zu, der angeregt mit ihnen zu konversieren beginnt. Schwer zu sagen, was er ihnen erzählt, er spricht Japanisch. „Die Zeit bei den Hühnern ist für mich absolut entspannend“, sagt er. Das Einzige, was den Hühnern die Entspannung (noch) erschwert, ist Lorenz, der neue Hahn in ihrem Leben. Doch in zwei Wochen wird der Akklimatisierungs-Zaun entfernt, und die Schar kann sich fortan frei im Weingarten bewegen, dann kommen auch schon die nächsten Hühner zur Eingewöhnung an, bevor es auch für sie ab in die Freiheit im Hühnergarten geht. Aber bitte: Vor lauter Glück nicht vergessen, Eier zu legen!

Winzerstraße 48, 3743 Röschitz, pollerhof.at

Ich wollt’ ich wär ein Huhn –beim Hühner-Flüsterer

WEINTIERE

Winzer Michael Gruber mit Peter Pan alias Petzi im Weinkeller – ob ihm der Kellerkater gerade den Jahrgang prognostiziert? Tigerkatze Wendy fängt indessen Mäuse oder sonnt sich auf der Mauer unter den Reben.

Von ewig jungen Keller- & finken Glückskatzen

„Ich schau ihnen einfach so gerne zu“, seufzt Michael Gruber, „es fasziniert mich, wie leicht sie zu begeistern sind.“ Die Rede ist von Peter Pan und Wendy, dem Katzenduo, das seit einem Jahr am Weingut Gruber am Berg für Unterhaltung sorgt. Im letzten Jahr hat der junge Winzer auch den Familienbetrieb übernommen, der bis in die 1980er-Jahre als Mischbetrieb geführt wurde. Im zarten Alter von acht Jahren durften er und sein Bruder sich bei den Nachbarn je ein Katzenbaby aussuchen. In der Folge hatten die Grubers zu Höchstzeiten an die 20 Katzen am Weingut – „die Heurigengäste haben sich immer sehr darüber gefreut, wenn wir ihnen Kätzchen geschenkt haben“. Petzi und Wendy wurden aus dem Tierschutzheim gerettet und führen nun ein Traumleben: Sie dürfen hin, wo sie wollen, sind meist tagsüber in den Wiesen hinter dem Haus unterwegs, abends auf der Couch vor dem Fernseher, nachts im Bett des Jungwinzers. Nimmerland im Weinviertel. Sie folgen ihm auf Schritt und Tritt, abends heim, morgens ins Büro …, auch zur Arbeit in die Weingärten. Die Rollenteilung ist klar: Die schlanke, finke Tigerkatze Wendy fängt am Hof die Mäuse, mindestens drei präsentiert sie ihrer neuen Familie täglich stolz. Und Petzi? „Der ist langsamer und erwischt nicht so viele, Käse ist ihm ohnehin lieber.“ Dafür verschwindet der hübsche schwarze Kater bei jeder Gelegenheit im Weinkeller. Ob er sich der Weinviertler Tradition der Kellerkatze und ihrer Aufgaben bewusst ist? Die Kellerkatze steht nämlich für saubere Arbeit in der Weinwirtschaft, jagt Mäuse und machte es sich nach getaner Arbeit auf dem wärmsten Fass im Keller gemütlich. Jenem Fass, in dem der Most am längsten gärte und zum besten Wein geriet. Ihr wurden also auch hellsichtige Fähigkeiten zugesprochen beziehungsweise hohe Kompetenz punkto Weinprognosen. – Wer weiß also, was Petzi Pan da im Keller so treibt.

Mittelberg 41, 3550 Langenlois, weingut-am-berg.at

WEINTIERE

Ob beim Ansitzen in Top-Weinlage oder bei der Verkostung von Wein und Wildspezialitäten: Die Topf’schen Hunde Anubis und Gustl sind immer dabei. Klar, dass auch ein Porträt des treuen Kumpanen zwischen den Trophäen im Jagdstüberl hängt.

Ferme Familienmitglieder: die Wein-Spürnasen

Johann „Hans“ Topf ist Winzer mit Leib und Seele. Das renommierte Familienweingut führt er mit Unterstützung seiner älteren Söhne Hans Peter und Maximilian bereits in fünfter Generation. Die Handschrift seiner Weine ist unverkennbar, sie entstehen in traditionellem Handwerk, mit größter Sorgfalt und im Einklang mit der Natur. Dieselben Kriterien kommen auch bei Hans Topfs zweiter Leidenschaft zur Anwendung: der Jagd. Spätberufen wurde der Weinmacher (eher zufällig) auch zum Weidmann, der nun regelmäßig in den Jagdgründen des Kamp- und Straßertals sowie bei Gföhl zum Weidwerk ausrückt. Immer an seiner Seite: Anubis, der zwei Jahre junge Langhaarweimaraner, spezialisiert auf Vorstehen, Apportieren, Nachsuchen und Kuscheln auf der Couch. Dort heißt er dann aber nicht Anubis (= Richter der Toten), sondern wird Schnucki genannt. Wenn der Chef in den Weinbergen „ansitzt“, liegt Anubis allerdings, weniger bequem, unter dem Hochstand und wartet dort auf seinen Einsatz. Sohn Hans Peter hat die Jagdbegeisterung ebenfalls gepackt. Er geht ihr mit Gustl, seinem fünfjährigen Bayerischen Gebirgsschweißhund, passioniert nach. Wenn Vater und Sohn am Weingut ihre Pfichten erfüllen, sind Anubis und Gustl selbstverständlich dabei, firten mit Besuchern oder erholen sich unter den Schreibtischen. Auch bei der Arbeit in den Weingärten sind die Fellnasen immer mit von der Partie. „Unsere Hunde sind vollwertige Familienmitglieder. Wir halten sie ja nicht als Arbeitstiere, denn für den Weinbau sind beide nicht von Nutzen“, erfährt man. Das alte Jägersprichwort „Jagd ohne Hund ist Schund“ wird hingegen bestätigt: „Weidgerechte Jagd ist ohne Hund gar nicht möglich.“ Und weiter: „Wenn mir Anubis einen erlegten Hasen bringt, bin ich megastolz, er tut das ja nicht wegen der strengen Erziehung, sondern unserer engen Bindung.“ Aber die Jagd hört für Hans Topf nach dem Schuss nicht auf. Weil ihm wichtiger ist, was danach passiert, gründete der Genussmensch Jagd und Wild, einen Wild-Zerwirkbetrieb, in dem das Selbsterlegte nose to tail zu Delikatessen wie Leberkäse, Salami, Speck, Schinken und Paté veredelt wird. Im Jagdstüberl werden Wein und Wild verkostet – hervorragend! Das fand übrigens auch Anubis, der sich, als Weintrophäen im Keller bestaunt wurden, an den Resten von Rehschinken und Co bediente – ein Feinspitz eben. Wie heißt’s so schön: Wie der Herr, so’s Gscherr? Talstraße 16, 3491 Straß, weingut-topf.at, jagdundwild.at

Die Vermessung der Lage

Mithilfe eines neuen Index soll vorausgesagt werden, wie gut der Wein sein wird, der aus einem Weingarten hervorgeht.

Bezeichnungen, darunter auch Sauvignonasse, bekannt ist; sowie die Malvasia Istriana oder auch die Ribolla Gialla, in Slowenien Rebula genannt.

Die Landschaft ist lieblich. Sanfte Hügel, pittoreske Dörfer, eher diskret gestaltete Weingüter und, wohin man blickt, auffallend liebevoll gepfegte Weingärten. Bekannt ist die Gegend zudem für die innovativen Weinbautechniken, die hier entwickelt werden. So sind hier etwa auch die weltweit gefragten Rebschnittspezialisten Simonit & Sirch (simonitesirch.de) beheimatet. In der Universität im nahen Udine gibt es eine angesehene agrarische Fakultät, für die Bigot als Dozent tätig ist.

Großer Wein, so heißt es, entsteht im Weingarten. Aber was genau ist es, das einen Weingarten zu einem macht, in dem großer Wein wächst? Oder, anders gefragt, ist das viel zitierte Terroir womöglich gar messbar? Das glaubt zumindest Giovanni Bigot. Jahrelang hat sich der Italiener mit genau dieser Frage beschäftigt, um schließlich im Vorjahr einen Index zu präsentieren, mit dem eine derartige Messung möglich sein soll.

Was aufs Erste für die einen wie esoterische Träumerei und für andere wie unromantische Pseudowissenschaft klingen mag, ist in Wahrheit ein durchaus ernsthaftes Unterfangen. Denn Giovanni Bigot ist studierter Agronom, ein seriöser Forscher, dessen neue Technik bereits in gleich mehreren renommierten Weingütern zur Anwendung kommt.

Die Zentrale der Firma Perleuve (perleuve.it), die der 48-Jährige gründete, liegt in der Peripherie des Städtchens Cormòns, der inoffziellen Hauptstadt des friulanischen Weingebiets Collio unweit der slowenischen Grenze. Jenseits von dieser heißt die Hügelkette Brda. Und auf beiden Seiten werden einige der besten Weine Italiens beziehungsweise Sloweniens erzeugt. Ganz besonders guten Ruf genießen die Weißen wie der Friulano, der einst Tokai genannt wurde und in Slowenien unter diversen

Zuvor hat der muskulöse (er spielt Rugby) Bartund Zopfträger an derselben Universität Önologie und Landwirtschaft studiert, im Bereich „Nützliche Organismen im Weingarten“ geforscht und ein Buch über den Anbau des Sauvignon im Friaul veröffentlicht. Aufgewachsen ist er auch in der Region, auf dem Gut seiner Familie, die hier fünf Hektar Weingärten biologisch bewirtschaftet. Danach arbeitete er als Agronom an diversen Weingütern im In- und Ausland und sechs Jahre lang für das Institut der regionalen Herkunftsbezeichnungen „Collio“ und „Friuli Isonzo“.

Und wie kam es zu der Idee mit dem Index?

„In Italien sind die beiden Forschungsgebiete Viticoltura, also Weinbau, und Önologie beziehungsweise Kellerwirtschaft traditionell stark getrennt“, so Bigots Antwort, „im Bereich der Önologie wird nie vom Weingarten gesprochen. Und beim Weinbau geht’s immer nur um die Reben und ihre Trauben, aber nicht um den Wein selbst. Ich jedoch wollte die beiden Bereiche miteinander vereinen.“

Der Friulaner Giovanni Bigot (48) ist Winzer, Agronom, Dozent und Rugbyspieler. Mit seinem gleichnamigen Index setzt er an, den Weinbau zu revolutionieren.

Dafür entwickelte er also den nach ihm benannten und patentierten Index. „Es begann vor zwanzig Jahren“, erzählt Bigot, „ich suchte nach einer Möglichkeit, alle Beobachtungen aus dem Weingarten zu sammeln und zu archivieren, sodass sie im Nachhinein und jederzeit wieder abrufbar sind.“ Auf diese Art entstand im Laufe der Jahre eine Datenbank von Beobachtungen aus mehreren tausend Weingärten, die meisten davon in Italien, aber auch in anderen Ländern der Welt.

Besagte Beobachtungen drehen sich um eine Anzahl von neun Kriterien, die als Basis für die Auswertungen gelten und, so Bigot, in Ergänzung mit Bodenbeschaffenheit und Klima wissenschaftlich erwiesenermaßen für die Qualität eines Weingartens verantwortlich sind. Und die da wären: der Ertrag pro Rebe; die Laubmenge; das Verhältnis Ertrag/Laubmenge; das Alter des Weingartens; die Gesundheit der Reben; die Gestalt der Trauben, also wie locker beziehungsweise dicht aneinander die Weinbeeren an der Traube hängen; die biologische Vielfalt beziehungsweise die Anzahl der anwesenden Mikroorganismen im Weingarten; der vorhandene Wasserstress.

„Selbstverständlich haben diese neun Kriterien unterschiedliche Gewichtung in der Bewertung“, fährt Bigot fort. „Wenn wir zum Beispiel die Gesundheit der Trauben in einem Weingarten hernehmen, so sehen wir, dass bereits drei von hundert Reben, die von Krankheiten wie dem Echten Mehltau befallen sind, für maßgebliche Veränderungen im Bukett des Weins sorgen.“

Ziel des Ganzen, also der Beobachtung des Weingartens und des Sammelns der Daten, sei, betont der Agronom, die Eingriffe im Weingarten gezielter zu gestalten und dieser Art auch zu verringern. So gelinge es seinen Kunden, die Eingriffe auf dreißig Prozent dessen zu reduzieren, was sie vor dem Einsatz des Index benötigten.

Nicht nur in Bigots Heimat, dem friulanischen Collio (oben), auch in anderen großen Weingegenden Italiens arbeiten namhafte Winzer inzwischen mit dem neuen Index. Algorithmus, Technologie und Apps sind nur ein Teil des Gesamten. Im Zentrum stehen vielmehr die Beobachtungen des Winzers in seinem Weingarten.

„ Zusätzlich wird auch dem Konsumenten die Bedeutung des Weingartens und seines ökologischen Umfelds für die Qualität des Weins deutlicher vermittelt“, glaubt Bigot, „und schließlich geht es auch darum, den Weingarten, vor allem aber die Arbeit des Winzers darin, wieder vermehrt ins Zentrum der Aufmerksamkeit zu rücken.“

Denn schließlich verlange der Index trotz aller angewandter Technik, trotz Algorithmus und trotz nötiger Smartphone-App nach der Anwesenheit des Winzers vor Ort; sowie nach dessen intensiver Aufmerksamkeit für alles, was an und um seine Reben geschehe. „Inzwischen gibt es Landwirte und unter ihnen auch etliche Weinbauern, die mit Robotern und Drohnen arbeiten, anstatt selbst aufs Feld oder in den Weingarten zu gehen“, fährt Bigot fort. „Hier geht es aber um genau das Gegenteil, nämlich um den Beginn einer neuen Art von Weinbau, die auf den Beobachtungen der Menschen beruht, die ihn betreiben.“

Dank der Smartphone-App mit dem Namen 4Grapes (4grapes.it), die der Agronom entwickelt und selbst fnanziert hat, können die Winzer ihre Beobachtungen auch gleich eingeben und in Folge mit allen anderen App-Usern teilen. Auf diese Weise ermöglicht die App einen Austausch zwischen den Winzern desselben Gebiets, derselben Region, ja eines ganzen Landes und über dessen Grenzen hinaus. Die gesammelten Daten werden in Folge an Bigots Firma gesandt und dort ausgewertet. Die Datenbank des Index wächst also stetig.

„Somit wird die Beobachtung des eigenen Weingartens zur zentralen Tätigkeit des Winzers, von der er selbst, alle weiteren vernetzten Winzer, aber auch der Konsument und die Umwelt proftieren“, versichert Bigot.

„Schließlich geht es auch darum, den Weingarten, vor allem aber die Arbeit des Winzers darin, wieder mehr ins Zentrum der Aufmerksamkeit zu rücken.“

Anfang des laufenden Jahres wurde zum ersten Mal auch eine Liste jener Weinberge präsentiert, die laut Giovanni Bigots Index mehr als 90 von 100 möglichen Punkten für ihre Qualität erhielten. Darunter und kaum verwunderlich einige der klingendsten Namen ganz Italiens. Nämlich etwa die Lage Nebbiolo San Lorenzo von Angelo Gaja im Piemont; die Lagen Tocai Bert vom Weingut Sturm und Sauvignon Lungo Strada von Russiz Superiore in FriaulJulisch-Venezien; oder auch in der Toskana die Lagen Merlot Forra Alta der Tenuta Nozzole im Chianti und jene vom Sangiovese Oliveto der Tenuta La Fuga in Montalcino.

„Natürlich wussten die Winzer allesamt schon zuvor, dass großer Wein im Weingarten entsteht“, sagt Bigot, „nun aber steht ihnen auch ein Tool zur Verfügung, mit dem diese Erkenntnis sowohl wissenschaftlich als auch empirisch belegt werden kann.“ Und das ihnen obendrein hilft, nötigenfalls die erforderlichen Veränderungen durchzuführen.

Stellt sich freilich noch die Frage des Geschmacks, der ja die Grundlage der Messung bleibt und über den man bekanntlich nicht streiten kann. „Als Basis dienen uns die Verkostungsergebnisse von Weinen aus über tausend Weingärten“, betont der Agronom, „und natürlich wären die Resultate vor 20 Jahren, als unterschiedliche Weintypen angesagt und gefragt waren, völlig andere gewesen. Aber der Index lässt sich leicht anpassen, was wir natürlich tun würden, sollten sich die allgemeinen Präferenzen erneut ändern.“

Außerdem wäre es ihm nur recht, schließt Bigot, wenn jemand einen zweiten, zusätzlichen Index schaffen würde. Das würde nämlich nur bestätigen, dass auch andere erkennen, was für einen großen Wein verantwortlich ist. Nämlich vor allem der Bezug des Winzers zu seinem Weingarten. Und die Beobachtungen, die er darin macht. —

„Somit wird die Beobachtung des eigenen Weingartens zur zentralen Tätigkeit des Winzers, von der er selbst, alle weiteren vernetzten Winzer, aber auch der Konsument und die Umwelt profitieren.“

Vom Reiz reifer Weine

Wein und Zeit – das ist in Österreich eine schwierige Beziehung. Heimische Weintrinker mögen es mehrheitlich jung und fruchtig, mit alten Gewächsen können nur einige wenige Liebhaber etwas anfangen. Dabei verpassen ungeduldige Genießer oft das Beste.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER

Heimische Winzer und Sommeliers können ein Lied davon singen: Die eben erst gelesenen Trauben gären noch im Keller, fragen die ersten Gäste schon nach dem heurigen Wein. Vor allem Weißweine können vielen hierzulande nicht jung genug sein. Je frischer und knackiger, desto besser. Selbst strukturierte Weißweine, die durchaus Lagerpotenzial hätten, leert man lieber gleich, als fürchte man, andere könnten sie einem vor der Nase wegtrinken. Rotweinen ergeht es nur wenig besser, die Bereitschaft, sie für viele Jahre in den Keller zu legen, beschränkt sich meist auf High-End-Kreszenzen aus den traditionellen europäischen Rotwein-Hochburgen. Den hiesigen Rebsorten traut man hingegen immer noch nicht zu, mit der Zeit noch zuzulegen. Die Winzer passten sich der Nachfrage an, brachten ihre Weine immer früher auf den Markt.

Während es in Nationen wie Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und selbst Deutschland eine Tradition langer Weinlagerung gibt und sich vor allem die Briten als Liebhaber reifer Gewächse erweisen, steht man hierzulande erst am Anfang. Freilich gibt es auch bei uns Anhänger edler Altweine, aber das Gros der heimischen Trinker will es blutjung.

Erst in den letzten Jahren keimte ein zartes Interesse an gereifte Kreszenzen. Clemens Riedl und sein Partner Markus Inzinger besetzten diese Nische, vor fünf Jahren gründeten sie ihre Firma trinkreif und spezialisierten sich auf den Handel mit reifen Weinen. Mit forciertem Marketing und Nutzung sozialer Medien wollen sie auch junge Menschen für alte Weine entflammen.

Ihr Plan scheint aufzugehen: „Man kann zwar nicht wirklich von einem Hype sprechen, aber es

Die Bereitschaft, z. B. ein paar Flaschen Lafte-Rothschild (o.) für einige Jahre in den Keller zu legen und sich dort selbst zu überlassen, ist ungleich höher denn bei heimischen Weinen.

werden stetig mehr“, beurteilt Riedl das Verhältnis der Österreicher zu alten Weinen.

Auch Hermann Botolen, Spitzensommelier und genialer Spürhund für feinste Weine, glaubt, dass die Hochzeit des Jungwein-Fanatismus überwunden ist. Dafür habe es jedoch viel Überzeugungsarbeit gebraucht. Er sieht es als Verpflichtung seiner Zunft, die Gäste an das Thema reife Weine heranzuführen. Die meisten hätten schlicht keine Erfahrung damit.

Die Weinkarte seines Restaurants Fuhrmann in der Wiener Josefstadt ist gespickt mit älteren Gustostücken, und Botolen versteht es wie kaum einer, sie zum richtigen Zeitpunkt anzubieten – dann, wenn sie perfekt gereift sind. Dafür wühlt und kostet er sich in jeder freien Minute durch beinahe jeden Winkel der Weinwelt.

reife weine kaufen

trinkreif

Stumpergasse 14, 1060 Wien

T 01/997 41 45 trinkreif.at

Hubert Fohringer

Donaulände 1a

3620 Spitz/Donau

T 02713/20 29 fohringer.at

Maywines

Abholvinothek:

Landstraßer Gürtel 19/3

1030 Wien

T 0664/262 69 11

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Kate & Kon

Forstamt 12

4853 Steinbach am Attersee

T 07663/89 02 kateandkon.com

Weinhandelshaus Döllerer

Kellau 160, 5431 Kuchl

T 06244/205 67 shop.doellerer.at

Lobenbergs Gute Weine

Tiefer 10, D-28195 Bremen

T +49/(0)421/696 79 70 gute-weine.de

Vielen Gastronomen erscheint das zu riskant, sie fürchten, Unsummen an Kapital zu binden, um dann auf den Weinen sitzen zu bleiben. Manchen von ihnen fehlt einfach auch die Expertise, denn nicht jeder alte Wein ist auch ein guter Wein. Kennt man sich zu wenig aus, entpuppen sich vermeintlich reife Raritäten schnell als Kellerleichen.

Aber wie kostspielig ist die Haltung von Altweinen wirklich? „Man muss schon so ein Verrückter sein wie ich“, glaubt Hermann Botolen und lacht.

Kostbare Kreszenzen in rauen Mengen zu kaufen und selbst im Keller altern zu lassen, ist aber auch ihm zu teuer. Für sein Restaurant in der Wiener Josefstadt sucht er gezielt nach gereiften Weinen von ausgesuchten Händlern. Die seien mitunter sogar günstiger als die aktuellen Jahrgänge. Grund dafür ist die drastische Preissteigerung im Fine-Wine-Segment, vor allem im Burgund und Bordeaux. „Wenn ich heute Bordelaiser Gewäch-

se in Subskription erwerben will, brauche ich ein Vermögen“, sagt er, „mit dem Geld kann ich ein neues Leben anfangen.“

Von Händlern nimmt er kleine Mengen, die er fair kalkuliert, nicht selten unter Marktwert, so kann er sie dem Gast auch verkaufen. Er wolle das Zeug ja nicht im Keller bunkern, die Leute sollen die Altweine trinken und erleben, wie facettenreich sie schmecken. Viele würden das gar nicht kennen.

Tatsächlich sind gereifte Aromen für Ungeübte erst einmal ungewohnt. Man kennt und mag vorwiegend primärfruchtige Weine, deren Geruch und Geschmack noch von der Traube selbst kommen. Im Laufe der Lagerung verschwindet die Primärfrucht zugunsten von Sekundäraromen von Gärung und Ausbau. Tertiäraromen entstehen erst mit der Alterung. Das Bukett des gereiften Weins verfügt über ein völlig anderes Aromenspektrum, Duft und Geschmack sind dunkler, erdiger, weicher. Tannine und Säure sind besser in den Wein integriert, im besten Fall wird er komplexer und harmonischer. Bei einigen Rotweinen ist der sensorische Gewinn selbst für Laien wahrnehmbar, die Tannine präsentieren sich bei bestimmten Rebsorten in der Jugend oft noch hart und adstrin-

„Wenn ich heute Bordelaiser Gewächse in Subskription erwerben will, brauche ich ein Vermögen. Mit dem Geld kann ich ein neues Leben anfangen.“

Hermann Botolen, Sommelier & Gastronom

gierend. Auch wenn viele Winzer ihre Rotweine so keltern, dass sie früher trinkreif sind, samtweiche und fruchtige Weine bringen nicht nur schnellen Absatz, sondern in der Regel auch bessere Bewertungen. Strukturierte Weißweine mit Lagerpotenzial sind ohnehin meist von Beginn an zugänglich, zuweilen charmant. Lässt man ihnen jedoch Zeit, zeigen sie, was sie wirklich drauf haben: Sie präsentieren sich vielschichtiger, gewinnen an Tiefgang und Intensität, strahlen zugleich Ruhe und Lebendigkeit aus. Wenn man sich darauf einlässt, erlebt man oft neue, faszinierende Geschmacksdimensionen – im besten Fall. Denn nur ein geringer Prozentsatz aller Weine hat überhaupt das Zeug, viele Jahre im Keller zu überstehen oder gar zuzulegen.

Welche Voraussetzungen es dafür braucht, ist vor allem für Laien nicht ganz leicht auszumachen und selbst für Profis nicht exakt zu kalkulieren. Ein guter Jahrgang aus erstklassiger Lage, längerer Ausbau im Keller und Reifung im Holzfass sind günstige Parameter. Genügend Extrakt, Säure und/oder ausreichend Gerbstoffe sind die Ingredienzien für lange Alterung. Ob hohe Alkoholwerte nötig sind, ist strittig. In vielen Anbauregionen, wie etwa auch im Bor­

weingüter

Jörg Bretz

Vohburgerstr. 38, 2465 Höfein

T 0664/203 29 23 bretzjoerg.com

Weingut Tement

Zieregg 13, 8461 Berghausen

T 03453/410 10 tement.at

Weingut Gross

8461 Ratsch a. d. Weinstraße 26

T 03453/25 27 gross.at

Tegernseerhof

Unterloiben 12, 3601 Dürnstein

T 02732/853 62 tegernseerhof.at

Domäne Wachau

3601 Dürnstein 107

T 02711/371 domaene-wachau.at

Weingut Prager

Wachaustraße 48

3610 Weißenkirchen

T 02715/22 48 weingutprager.at

Schloss Gobelsburg

Schlossstraße 16

3550 Gobelsburg

T 02734/24 22 gobelsburg.at

Weingut Schloss Halbturn

Im Schloss 3, 7131 Halbturn

T 02172/20 16 20 weingut-schlosshalbturn.com

deaux, wurden die Weine früher leichter vinifiziert und bewiesen dennoch außergewöhnliches Reifepotenzial. Zu hoher Alkohol kann auch kontraproduktiv wirken – die Weine zeigen sich in kürzester Zeit lasch, welk, es fehlt ihnen an Frische und Lebendigkeit.

Ein Faktor allein genüge nicht, ist Hermann Botolen überzeugt. Der Wein müsse schon in seiner Jugend Balance besitzen und alle Inhaltsstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis aufweisen.

Davon ist auch Lidwina Weh, Tutorin an der École du Vin de Bordeaux, überzeugt: „Weine, die in der Jugend harmonisch und ausgeglichen sind, werden es Jahre später auch noch sein“, glaubt sie. „Hat man jedoch schon in ihrer Jugend das Gefühl, Säure oder Tannin passen nicht, wird es im Alter nicht wesentlich harmonischer werden.“

So etwa würden unreife, grüne Tannine auch mit der Lagerung nicht weicher werden. Auch Säure wird nicht wirklich abgebaut, sie bindet sich nur besser ein, ist nicht mehr so deutlich wahrnehmbar – vorausgesetzt, andere Komponenten sind ausreichend vorhanden. Nicht zuletzt ist auch der zugesetzte Schwefel ein, wenn auch umstrittener, Faktor. Er wirkt antimikrobiell und verhindert eine zu schnelle Oxidation. Weine wurden bis in die 2000er­Jahren weit höher geschwefelt, als es heute üblich und erlaubt ist. Auch das mag einer der Gründe für das lange Leben älterer Spitzenweine sein. Naturweinwinzer sind hingegen überzeugt, dass auch Weine, denen kein oder nur eine geringe Menge an Schwefeldioxid zugefügt wurde, eine lange Lebensdauer besitzen.

Bis vor einiger Zeit hielt sich hartnäckig die Meinung, Rotwein sei lagerfähiger als Weißwein. Heute weiß man, dass auch Weißweine zuweilen über enormes Reifepotenzial verfügen. Die geringere Tanninstruktur machen sie mit Säure wett. Auch sogenannte Orange Wines, also maischevergorene Weißweine, zeigen sich aufgrund ihrer Gerbstoffstruktur langlebig. Als

Bei internationalen Auktionen erzielen gereifte Weine aus den führenden europäischen Weinbauregionen, Häusern und deren Top-Lagen oftmals Rekordpreise.

adressen

Restaurant Fuhrmann

Fuhrmannsgasse 9

1080 Wien

T 01/944 43 24

restaurantfuhrmann.com

Silvio Nickol

Coburgbastei 4, 1010 Wien

T 01/51 81 81 30

palais-coburg.com

Restaurant Steirereck

Am Heumarkt 2a, 1030 Wien

T 01/713 31 68

steirereck.at

Landhaus Bacher

Südtiroler Platz 2

3512 Mautern

T 02732/829 37

landhaus-bacher.at

Tulbingerkogel

Tulbingerkogel 1

3001 Mauerbach bei Wien

T 02273/73 91 tulbingerkogel.at

Die Weinbank Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen an der Weinstraße

T 03453/222 91 dieweinbank.at

Hospiz Alm

St. Christoph 18

6580 St. Anton am Arlberg

T 05446/36 25 arlberghospiz.at

Restaurant Döllerer

Markt 56, 5440 Golling an der Salzach

T 06244/42 20 doellerer.at

Fux

Omesberg 587

6764 Lech am Arlberg

T 05583/29 92 fux-mi.net

Griggeler Stuba

Burgvital Resort

Oberlech 568

6764 Lech am Arlberg

T 05583/31 40 burgvitalresort.com

Restaurant Walter Bauer

Sonnenfelsgasse 17

1010 Wien

T 01/512 98 71

Eckel

Sieveringer Straße 46

1190 Wien

T 01/320 32 18

restauranteckel.at

Gasthaus Schwarz

Nöhagen 13

3521 Obermeisling

T 02717/82 09

gasthaus-schwarz.at

Der Floh

Tullner Straße 1

3425 Langenlebarn

T 02272/628 09

derfoh.at

besonders lagerfähig gelten gespritete Weine wie Port oder Sherry und Süßweine. Aber auch Schaumweine können bei entsprechender Qualität und langem Hefekontakt vor dem Degorgieren einige Jährchen im Keller vertragen.

Nicht zu unterschätzen ist auch der Einfluss der Größe des Gebindes und des Lagerorts. Je größer die Flasche, desto weniger Flüssigkeit kommt mit Sauerstoff in Verbindung, der Wein kann langsamer und somit länger reifen. Ein idealer Lagerort ist dunkel, ruhig, nicht zu trocken und eher kühl, wobei vor allem Temperaturschwankungen zu vermeiden sind.

Der Vorgang der Reifung bis hin zum Zerfall wird auch gerne als Feinoxidation bezeichnet. Tatsächlich ist der Prozess wesentlich komplexer. Manche der biochemischen Veränderungen haben mit der kleinen Menge Sauerstoff zwischen Kork und Wein zu tun. Etliche Prozesse passieren aber unabhängig davon, die Inhaltsstoffe reagieren auch untereinander. Die Veresterung etwa ist eine organische Verbindung, die entsteht, wenn Alkohol und Säure reagieren, sie ergibt während der Gärung einen fruchtigsüßen Geschmack, in einem späteren Stadium mildert sie die Säure.

Der Reifeprozess verläuft jedenfalls nicht linear und schon gar nicht konfliktfrei, wie im menschlichen Leben gibt es Höhen und Tiefen. Der großartigste Wein hat Phasen, in denen man ihn besser nicht anrührt. Will man wissen, wann der Wein tatsächlich trinkreif ist, braucht es Wissen

und Erfahrung, aber auch Intuition. Clemens Riedl glaubt, dass man das nicht auf den Endkunden abwälzen kann. „Jeder in der Wertschöpfungskette muss sich dafür verantwortlich fühlen, dass Weine dann getrunken werden, wenn sie perfekt sind“, ereifert er sich, „vom Produzenten über den Händler bis zum Gastronomen.“ Die Winzer wüssten genau, dass ihre Spitzenweine mit dem Alter besser werden. „Wir müssen uns da besser organisieren!“ Zu diesem Zweck initiierte er auch Kooperationen mit Produzenten, denn Weine einige Jahre nach der Ernte im Alleingang zurückzulegen, bedeute vor allem für den Produzenten eine enorme Kapitalbindung. Die Bereitschaft dafür scheint aber auch bei den Winzern zu steigen. Weingüter wie Tement, Gobelsburg oder Schloss Halbthurn sind Vorreiter. In der Wachau leistete auch der Tegernseerhof unter Martin Mittelbach Pionierarbeit. Mit der Aufschrift Late Release am Etikett kommen zehn bis 15 Jahre alte Smaragde auf den Markt, die dann perfekt trinkreif sind. Die Domäne Wachau verfügt inzwischen über ein Altweinarchiv, und auch das renommierte südsteirische Weingut Gross besinnt sich mit dem Generationenwechsel auf den Verkauf gereifter Lagenweine.

In den Schatten gestellt werden sie nur von Jörg Bretz, der es sich im niederösterreichischen Großhöflein zur Mission gemacht hat, der Menschheit zu beweisen, wie gut heimische Weine reifen können. Blaufränkisch, Blauburgunder

„Jeder in der Wertschöpfungskette muss sich dafür verantwortlich fühlen, dass Weine dann getrunken werden, wenn sie perfekt sind.“

Clemens Riedl, trinkreif

Clemens Riedl (li.) und Markus Inzinger haben sich mit ihrem Weinhandel trinkreif erfolgreich auf Vintage Wines spezialisiert und erreichen via Social Media sogar ein aufgeschlossenes, junges Publikum.

und selbst Blauer Portugieser werden bei ihm genau wie Grüner Veltliner oder Weißburgunder über Jahre im Keller ausgebaut und gereift. Sein Blaufränkisch Reserve etwa kann satte 120 Monate Reife im Keller in seiner Biografie verbuchen. Acht Jahre bleibt er im Holzfass und zusätzlich zwei Jahre in der Flasche, bevor ihn der Winzer, der alle Zeit der Welt zu haben scheint, für trink- und somit verkaufsreif befindet. Vorher rückt er ihn nicht raus. Nach zehn Jahren scheint der Spaß für ihn erst richtig zu beginnen. Derzeit findet man auf seiner Verkaufsliste einen Blaufränkisch Reserve des Jahrgangs 1997. Der Wein hat 24 Jahre auf dem Buckel, schmeckt taufrisch und scheint bereit für ein weiteres Vierteljahrhundert. Getoppt wird Bretz nur mehr von einigen traditionellen Weingütern aus dem Rioja. Der Tondonia Gran Reserva von López de Heredia etwa hat mit rund 20 Jahren Kellerreife

Jörg Bretz, Missionar in Sachen gereifte Weine, rückt seine Roten wie Weißen nicht heraus, bevor er sie für trinkreif erachtet. Das kann dann schon zehn Jahre und länger dauern.

klar die Nase vorn. Nach zehn Jahren im Fass und zehn Jahren in der Flasche wird er meist noch zurückgehalten. Aktuell bietet das spanische Kultweingut den Jahrgang 1995 an, dem sie aber weiterhin reichlich Lagerpotenzial zuschreiben.

Nach dem deutschen Philosophen Martin Heidegger ist Zeit eine wesentliche Bedingung für das Verständnis von Sein, so gesehen würde erst mit der Zeit das Verstehen des Wesens von Wein wachsen. —

Altweine kauft man besser bei renommierten Händlern und bekannten Auktionshäusern, noch besser bei solchen, die man schon länger kennt und denen man vertraut. Von Online-Portalen ist eher abzuraten. Besonders gut gereifte oder lagerfähige Weinjahrgänge, wobei die Qualität in den jeweiligen Anbauregionen abweichen kann: 1945, 1947, 1949,1953, 1959, 1961, 1975, 1978, 1982, 1986, 1989, 1990, 1995, 1996, 2000, 2005, 2010, 2015 Fragen Sie im Restaurant nach gereiften Weinen. Besondere Raritäten werden nicht immer auf der Weinkarte angeführt. Auch Weinbaubetriebe geben ihre gereiften Gewächse oft nicht in der regulären Preisliste an. Einige verschicken auf Anfrage auch eine Altweinliste.

Einige Weinbaubetriebe sitzen coronabedingt auf übervollen Lagern. Während des monatelangen Lockdowns fel die Gastronomie als Abnehmer aus, der Onlinehandel konnte das nur bedingt kompensieren. Unter Umständen kommt man gerade jetzt an besondere Kreszenzen, die sonst notorisch ausverkauft sind.

Will man einen gesamten Weinkeller von privaten Sammlern oder Gastronomen erwerben, empfehlt es sich, Profs zu Rate zu ziehen. Sie wissen, worauf zu achten ist und können sowohl den Wert als auch den Zustand des Kellers und der Flaschen einschätzen. Einige Fine Wine Händler bieten diesen Service an.

Eine Wertsteigerung bedeuten reife Weine nur, wenn sie in einwandfreiem Zustand sind. Das betrifft nicht nur den Inhalt, sondern auch die Flasche selbst. Beschädigte, vergilbte oder schimmlige Etiketten etwa mindern den Wert der Sammlung. Idealerweise sind sie originalverpackt in der Holzkiste. Umgekehrt kann man kostbare Altweine günstiger erwerben, wenn einem die Optik der Flasche egal ist, etwa, weil man sie einfach trinken möchte.

Um den Marktwert eines Weins zu eruieren, konsultiert man am besten die Online-Suchmaschine und Vergleichsplattform wine-searcher.com. Auch wenn nicht alle Weine um den angegebenen Preis bei genanntem Händler oder Auktionshaus tatsächlich zu haben sind, kann man sich einen ganz guten Überblick verschaffen. Interessant ist auch die Website cellartracker.com, eine Art Weindatenbank und Informationsaustausch-Plattform von Usern rund um Weinsammeln, -verkosten und Kellermanagement.

Der innere Zusammenhalt

Der ungarische Weinbau ist mit dem burgenländischen durch große Traditionen verbunden. Es wird Zeit, diesen Verbindungen nachzuspüren. Eine grenzüberschreitende Erfahrungsreise in die Regionen Somló und Balaton.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Am meisten überrascht mich, wenn jemand oder etwas genau dem Klischee entspricht, das von ihm kursiert. Blödes Beispiel: ein Zuhälter, der tatsächlich einen blondierten VokuhilaHaarschnitt trägt und ein dickes Goldkettchen um den Hals. Oder ein Schnösel von irgendeiner Privatbank, der in der Freizeit mit weißen Hosen und rosa Ralph­Lauren­ Polo herumläuft, der Kragen zu allem Überfuss aufgestellt. Oder – und damit nähere ich mich meinem Thema wie ein im fünften Gang dahinschnurrender Geländewagen – wenn die ungarische Tiefebene tatsächlich so brettleben ist, dass die Handwerker zwischen Neusiedler See und Somló keine Wasserwaage bei der Arbeit brauchen.

Die ersten beiden Beispiele halte ich nach wie vor für unwahrscheinlich. Das dritte Beispiel nicht, denn die Ungarische Tiefebene habe ich persönlich durchmessen, übrigens in einem im fünften Gang dahinschnurrenden Geländewagen.

Nun ist die Kleine Ungarische Tiefebene ein Teil des Eurasischen Steppengürtels im Pannonischen Becken. Sie gehört zur Pannonischen Tiefebene, die sich durch den gesamten Osten Ungarns, Teile Rumäniens, Serbiens und Kroatiens erstreckt und unter dem Synonym Transkarpatisches Tiefand bis in die Ukraine ausbreitet. Sie wird begrenzt von der Donau, den Karpaten und dem Balkan, durchfossen vom Theiss und zwei seiner Kanäle. Puszta, genau. Der inzwischen neuromantisch eingefärbte Begriff bedeutet direkt übersetzt Ödnis. Das könnte als Beschreibung der Landschaft ohne Weiteres durchgehen, wenn das ehemalige Sumpf­ und Steppengebiet nicht sukzessive erschlossen und für die Landwirtschaft urbar gemacht worden wäre, große Felder, weiter Horizont. „Siehst du ihn?“, fragt der Fahrer. „Nein“, antworte ich wahrheitsgemäß. „Dort hinten“, sagt er. „Genau dort hinten seh’ ich gar nichts“, sage ich. „Schau genauer!“ Ich schaue genauer, dabei fällt mir im graublauen Dunst am Horizont eine kleine dunkle Verdichtung auf, eine Verfärbung, eine Anomalie. Davon berichte ich dem Mann am Volant, und er ist entzückt: „Das ist er! Ist er nicht wahnsinnig schön?“

Ich mag Menschen, die zu Euphorie neigen, weil sie davon überzeugt sind, den Vulkankegel des Somló zu sehen, deshalb nicke ich nur zustimmend und denke mir, der Mann weiß, was er tut, also nehme ich an, dass er auch weiß, was schön ist. Beim Fahrer handelt es sich um Roland Velich, der zum Burgenland, das bis vor hundert Jahren bekanntlich noch Deutsch­Westungarn hieß und zu Ungarn gehörte, eine besondere Beziehung pfegt. Velich ist einer derer, die früh das Potenzial der hier heimischen Blaufränkisch­Rebe erkannt haben. In einer Zeit, als im Burgenland vielfach französisch beeinfusste Rotwein­ Cuvées in Mode kamen, Merlot­ und Cabernet­ Sauvignon­ Stöcke ausgepfanzt wurden, setzte er voll auf einen neuen, puristischen Weinstil und führte die im Burgenland traditionell angebauten Blaufränkisch mit konsequenter Arbeit in die Weltklasse.

Velichs Weingut Moric liegt im mittelburgenländischen Lutzmannsburg. Von der Aussichtsplattform, die auf dem Hochplateau über dem Dorf aufgebaut wurde, sieht man nicht nur hinunter zur Dorfkirche, sondern auch weit in die Ungarische Tiefebene hinein. Die Grenze ist nur ein paar hundert Meter entfernt. Auf

Ein Berg ist ein Berg ist ein Berg. Aber der Somló ist spektakulär, weil er aus der Ebene herauswächst wie ihre Antithese.

dem Weg dorthin befnden sich ein paar der besten Weingärten Velichs, sodass man durchaus auf die Idee kommen könnte, jenseits der Grenze nachzufragen, wie es dort mit der Weinkultur aussieht.

Hinzu kommt, dass der Weinbau in Ungarn eine lange Tradition hat, bis zurück in die Antike. Im Mittelalter waren Weine aus Eger und Sopron bekannt und beliebt, und an den Königshäusern Europas galt der Süßwein Tokajer, um den französischen König Ludwig XIV. zu zitieren, als „König der Weine, Wein der Könige“.

Die große Wende im ungarischen Weinbau kam mit dem Zweiten Weltkrieg. Nicht nur, dass der Krieg eine Spur der Zerstörung durchs Land zog, auch die radikale Abkehr von den bis dahin wichtigen Märkten Westeuropas führte zu einem Paradigmenwechsel. Mit ungarischem Wein wurde nur mehr die heimische Bevölkerung versorgt und jene der befreundeten Sowjetunion. War bis dahin in den kleinteiligen Weingütern die geschmackliche Qualität der Weine im Mittelpunkt gestanden, konzentrierten sich die staatlichen Weinfabriken, die sich die meisten privaten Weingüter einverleibt hatten, darauf, möglichst große Mengen Wein herzustellen. Die Zeit von Kriegsende bis zum Fall des Eisernen Vorhangs gilt daher als dunkles Kapitel in der Geschichte des ungarischen Weinbaus. Erst nach 1989 begannen ungarische Winzer, ihre Traditionen wiederzuentdecken und vorsichtig an die Arbeit ihrer Großund Urgroßeltern anzuschließen.

Roland Velich, der aus dem Seewinkel stammt, stieß bei der Erforschung burgenländischer Weinbautraditionen zwangsläufg auf den engen Zusammenhang zwischen dem Weinbau diesseits und jenseits der Grenze. Er unternahm Exkursionen zu ungarischen Winzern, um sich einen Überblick zu verschaffen, reiste

in die Gegend von Tokaj, in die Balaton­Region und an den Somló – unser heutiges Ziel.

Inzwischen kann ich ihn tatsächlich sehen: Der Somló, ein 431 Meter hoher Inselberg, schält sich aus dem Dunst. Ich kann bereits die Strukturen des erloschenen Vulkans erkennen, auf der Bergkuppe Wald, auf den zum Teil steilen Berghängen Weingärten. Wäre er aus Fels, sähe der Somló aus wie Ayer’s Rock.

Roland Velich hat hier den jungen Winzer Tamás Kis kennengelernt, in dessen Weinen er etwas erkannte, was ihn beeindruckte. Er begann, mit Kis über den Charakter der einzelnen Weine zu diskutieren, die er am Somló anbaut, vor allem die autochthonen Sorten Hárslevelü, Juhfark, dazu Olaszrizling, den ungarischen Welschriesling, Rheinriesling und Furmint, Velichs Lieblingstraube. Daraus entstand über

die Zeit ein Projekt, eine Zusammenarbeit, eine Verwirklichung von Velichs Traum, mit ausdrucksstarken, eleganten Weinen Regionen beschreiben zu können. Wenn man so will, versteht sich Roland Velich als Landschaftsmaler mit den Mitteln des Weinbaus.

Wir kommen an verfallenen Lagerhallen vorbei, aber dann drängt sich ein neuer Zweckbau am Fuß des Somló ins Bild, der an einen kleinen

Der innovative Winzer hat sich in den Kopf gesetzt, die Geschmäcker diesund jenseits der burgenländisch-ungarischen Grenze sichtbar und nachvollziehbar zu machen. Sein grenzübergreifendes Projekt heißt Hidden Treasures.

Roland Velich in seinem Haus in Großhöfein.

Im Weinbaugebiet Somló werden vor allem Weißweinsorten kultiviert: Hárslevelü, Juhfark, Olaszrizling und Furmint.

Roland Velich gilt als wesentlicher BlaufränkischWinzer. Im Bild einer seiner alten Rebstöcke, aus denen er Weine keltert, die in der ganzen Welt von ihrer Herkunft erzählen – und Höchstbewertungen einheimsen.

Flughafenterminal erinnert: Es ist die Sektkellerei Kreinbacher. Der erfolgreiche Bauunternehmer József Kreinbacher ist im heutigen Ungarn eine große Nummer. Er hat seinen hedonistischen Neigungen ein Weingut und ein Boutiquehotel hinzugefügt und ist inzwischen der größte Eigentümer von Flächen im winzigen Weinbaugebiet Somló. Auf dem Tafelberg wird, nur um die Dimension festzuhalten, weniger Wein angebaut als in der Stadt Wien.

W ir fahren über schmale Straßen den Berg hinauf. Die Weingärten stehen auf steilem Grund. Mauern in Trockenbauweise, kleine, die Schräge der Landschaft ausbalancierende Gebäude. Tamás Kis kommt uns mit seinem kupferbraunen Viszla entgegen, Begrüßung, wir drehen eine Runde, besichtigen Lagen, betrachten die Erde, Basaltbruch, verwitterten Tuffstein, Löss, Lehm, erstaunliche Expositionen bis an die Waldgrenze hinauf, wo die Tage heiß, aber die Nächte kühl sind.

Später setzen wir uns in den Schatten eines wuchernden Feigenbaums vor den Keller von Tamás, um Wein zu kosten. Das Auffallendste an den Weinen vom Somló ist, wie fein gewirkt sie sind, wie zart ihre Aromen sich entfalten, wie kultiviert sie ihre Region repräsentieren. Roland Velich ist beeindruckt von der strahlenden Eleganz des Furmint, Tamás Kis ist ein Anwalt des Juhfark und des Olaszrizling, und weil man für weiteres Diskutieren eine Unterlage braucht, gehen wir ein paar Häuser weiter in den Somló Wine Shop von Éva Cartwright, eine Taverne mit Keller, Gastgarten und zwei Stockwerken, von deren Balkonen man an guten Tagen eine Aussicht bis hinüber zum Balaton hat.

Éva erweist sich als blendende Gastgeberin. In ihrer Taverne kann man die besten Weine vom Somló genauso verkosten wie Weine von

anderen vulkanischen Herkünften, ein durchaus didaktisches Angebot also, dazu gibt es Wurst, Käse und Gemüse. Außerdem hat sie von einer Reise nach Georgien eine neue Leidenschaft mitgebracht, nämlich Amphorenweine, über die sofort angeregt diskutiert wird. Mein Eindruck: Die wuchtigen, reduktiven OrangeWeine sind auf der Geschmacksskala die exakte Antithese zu Tamás Kis’ blütenzarten Gewächsen.

Die Zusammenarbeit mit Kis gehört zu einem übergeordneten Projekt Roland Velichs, mit dem er einerseits Schlaglichter auf vergessene Weinregionen richten, andererseits aber auch die innere Zusammengehörigkeit von ungarischen und burgenländischen Weinen herausarbeiten will. Das Projekt heißt Hidden Treasures. Velich tut sich dafür mit dem jeweiligen Winzer zusammen, begleitet ihn beratend durch die Saison und legt bei der fnalen Assemblage, dem Abschmecken des Weins, selbst Hand an. Das Ergebnis ist eine Serie von Weinen, die Velich dem Winzer abkauft, sie neu etikettiert und in seinen Vertrieb übernimmt. Er arbeitet für die Hidden Treasures­Reihe mit ungarischen und burgenländischen Winzern zusammen, bis dato sind acht Kooperationen entstanden: mit Attila Homonna in Tokaj, mit Tamás Kis in Somló, mit der Villa Tolnay am Balaton, mit Christoph WachterWiesler am Eisenberg, mit Stefan Wellanschitz in Neckenmarkt, mit Hannes Schuster in St. Margarethen, mit Martin Lichtenberger und Adriana Gonzáles in Breitenbrunn und, neu, mit Gergö Filep aus Tállya in der Tokaj­Region.

Wir kosten den Juhfark, wir kosten Welschriesling, wir kosten Furmint, helle, subtile Weine, der Jahrgang 2019 ein Glücksfall. In die gemeinsame Assemblage dieses Jahres – Hidden Treasures No. 2 – fießt

Oben: Die Villa Tolnay in der Weinbauregion Balaton. Wo früher eine berühmte ungarische Schauspielerin ihre Sommerfrische verbrachte, produziert heute ein Schweizer Quereinsteiger ausgezeichnete Weine.

Re.: Tamás Kis vor seinem Keller auf dem Somló. Kis ist zu einem Winzer gereift, der die vorhandenen Trauben zu einem äußerst subtilen Wein vergärt, der ein elegantes Ausrufezeichen für die Region darstellt.

FOTOS: VILLA TOLNAY BORHAZ KFT (2), SOMLÓI VÁNDOR PINCE

neben dem Furmint ein Anteil von Hárslevelü und Olaszrisling, die Weine präsentieren sich noch einmal charaktervoller, eigenständiger.

Dazu gibt es eine sehr rote Wurst, weißen Käse und den Blick über die Ebene: Es ist ein Kristallisationspunkt von Sehen, Schmecken, Fühlen, eine Möglichkeit, Weine nicht nur zu kosten, sondern zu begreifen.

Nach einem Besuch im Keller von Tamás Kis fahren wir weiter, lassen den einen erloschenen Vulkan hinter uns und steuern eine andere Vulkanlandschaft an, die Hügel nördlich des Balaton, des Plattensees, einer ebenfalls durch Vulkanausbrüche geprägten Kulturlandschaft, deren

Boden aus den Sedimenten des Pannonischen Meeres besteht.

„Siehst du sie?“, frage ich Roland Velich. Er antwortet: „Du wirst schon sehen.“

Mitten in einem Naturschutzgebiet, am Fuß eines kleinen Vulkanbergs namens Csobánc, hat der Schweizer Philipp Oser 2004 das Weingut Villa Tolnay gegründet und seither ständig erweitert. Rund um Osers Haus in den Weinbergen befnden sich inzwischen mehr als 25 Hektar Rebberge, auf denen sowohl Rieslingsorten angebaut werden –Rheinriesling und Olaszrizling, wie das ungarische Synonym für Welschriesling heißt – als auch Furmint, die

Philipp Oser (li.) stammt aus der Schweiz und blickt auf eine äußerst erfolgreiche Karriere in der IT-Branche zurück. Er verkaufte sein Unternehmen und investierte den Erlös in das neue Wein-Projekt Villa Tolnay.

große autochthone Rebsorte Ungarns, und einige kleinere Parzellen mit Grünem Veltliner, Sauvignon blanc und diversen Rotweinsorten.

Oser stammt aus Basel. Er hat eine Vergangenheit als IT­ Dienstleister – sein Unternehmen Redtoo verkaufte er 2016 an Vinci Energies – und Inhaber des Gourmetrestaurants Viva in Oberwil. Inzwischen konzentriert er sich allein auf den Wein. Oser hat seinen Abschied aus der Schlipsträgerwelt auch mit ein paar fächigen Tätowierungen auf seinen Armen verdeutlicht. Er wohnt ein paar hundert Meter von seinem Weingut entfernt, große Terrasse, weiter Blick, rund um das Haus die eigenen Rebberge.

Der Name des Weinguts feiert die große ungarische Schauspielerin Klári Tolnay, die hier ihre Sommerresidenz hatte. Die Villa wurde inzwischen in ein kleines Hotel umgewandelt, unter dem sich der alte, herrschaftliche Weinkeller befndet. Dort hinunter steigen wir, zwischen die Formationen der Stockinger­Fässer und Gärständer, wo die Weine des letzten Jahrgangs liegen und auf ihre Bestimmung warten. An der Stirnseite eines 1.500 ­Liter­Fasses steht mit Kreide angeschrieben die Formel, nach der die Abfüllung des nächsten Hidden TreasuresJahrgangs erfolgen wird.

Oser hebt aus allen Fässern Wein, der anschließend probiert und beschrieben wird. Die Stoßrichtung ist klar: Wie kann man den Inhalt der einzelnen Fässer so verschneiden, dass am Schluss die subtilen und nicht die vordergründigen Aromen das Kommando übernehmen?

Diese Detailarbeit, die Velich und Oser seit Jahren gemeinsam leisten, ist dafür verantwortlich, dass die Weine eine Charakteristik bekommen, die sich weitgehend den üblichen Zuschreibungen entzieht: fein, vornehm und ein glänzendes Spektrum an frischen Düften und Aromen.

Später spaziere ich den Csobánc hinauf, an dessen Fuß das Weingut liegt. Im 18. Jahrhundert bekriegten sich hier österreichische und

Die große Weinbautradition Ungarns begründete naturgemäß auch die Traditionen des Burgenlands. Jetzt finden ein paar wertvolle Fäden wieder zusammen.

ungarische Truppen. Die Burg auf dem Hügel wurde zerstört und nie wieder aufgebaut.

Von der Anhöhe habe ich einen guten Überblick über das Weingut und kann ungehindert Richtung Plattensee schauen. Der Balaton ist der größte Binnensee Mitteleuropas, 79 Kilometer lang, durchschnittlich 7,8 Kilometer breit. An seinem westlichen Ende ragen die Basaltsäulen des Badacsonybergs aus der Ebene, weiter nördlich der Szent György­hegy, der St. Georgs­Berg.

Auch in dieser Region schlägt der Weinbau wieder eine neue Richtung ein, auch wenn alte Massenproduktionsweisheiten noch immer kursieren: Der Olazsrizling, so die Binsenweisheit, sollte zum Beispiel „schnell in Flaschen abgefüllt werden, damit er sein Bittermandelaroma bewahrt“.

Philipp Oser geht den anderen Weg. Seine Leitsterne sind nicht die ungarischen Massenweine – obwohl er sich da mit seinem Kellermeister die eine oder andere Auseinandersetzung liefert, ob nicht vielleicht doch neuer Sauvignon blanc ausgepfanzt werden soll, die in Ungarn beliebteste Sorte –, sondern die großen Weine Europas.

Als wir abends auf der Terrasse sitzen und die beeindruckende Mahlzeit zu uns nehmen, die Osers Frau Adriana zubereitet hat, gekrönt von einer Scheibe Wagyu­Beef, die auf dem Grill den letzten Schliff bekommt, sprechen wir, während wir Wein trinken – Champagner, Riesling von der Mosel, Olazsrizling von der Lage Csobánc, Pinot noir aus dem Burgund –über Wein.

Blick über den Balaton, Steppensee und Ferienziel. In der Vulkanlandschaft, die den See umgibt, sind vielversprechende Weinbaubetriebe entstanden, die an ihrer Eigenwilligkeit arbeiten –und daran, die verlorene Ehre der Nachkriegszeit wiederherzustellen.

Es ist ein Naturgesetz, dass Köche beim Essen über Essen sprechen und Winzer beim Trinken über Wein. Oser listet zum Beispiel die Vorzüge der Bodenbeschaffenheit seines Weinguts auf: eine reichhaltige obere Bodenschicht, ein mineralischer vulkanischer Zwischenboden, darunter der Sedimentationssand des Pannonischen Meeres. Man diskutiert über schonenden Rebschnitt, den Einsatz von Traktoren, den idealen Abstand der Stockkulturen.

Es wird ein langer Abend, der ätherisch zwischen den Jahrgängen der Gegenwart hängt und denen, die die Zukunft vielleicht bringt.

adressen

Roland Velich – Moric Kirchengasse 3 7051 Großhöfein moric.at

Somló Wine Shop & Guesthouse GPS Koordinaten: Lat/X 47.139670 Lon/Y 17.37265 somloi.hu

Villa Tolnay 8286 Gyulakeszi Csobánc hegy 24, Ungarn villatolnay.boraszat marketing.hu

Weingut Wachter-Wiesler Untere Hauptstraße 7 7474 Deutsch Schützen wachter-wiesler.at

Tags darauf fahren wir am Plattensee entlang, meiden Autobahnen, durchmessen – schnurrend im fünften Gang selbstverständlich – den Westen von Ungarn, sehen Störche, Kirchen und Bauernhäuser, wie sie im Burgenland ganz genauso zu Hause sind, orientieren uns an den Bauten, die in der Zeit des Sozialismus in die Breschen gebaut wurden und die außerdem ein starker Hinweis dafür sind, wo wir uns gerade befnden.

Nach zwei Stunden überqueren wir in der Nähe des Eisenbergs die Grenze und machen, weil wir schon hier sind, einen Abstecher zu Christoph Wachter­Wiesler, mit dem wir dann auf seiner Terrasse sitzen und die frischen Blaufränkisch verkosten, die demnächst gefüllt werden.

Der Rotwein ist dunkel, köstlich und frisch. Der Blick fällt über den Weinberg hinunter zum Zollhaus.

Dahinter die Grenze.

Hinter der Grenze die Gewissheit, dass der Wein eine gemeinsame Sprache spricht. —

Familienbusiness am Göttweiger Berg

Sepp und Josef Dockner bewirtschaften im Kremstal südlich der Donau ein Weingut, das in Sachen Weinqualität, Gastfreundschaft und Erlebnischarakter „alle Stückln spielt“.

Gleich mehrere Generationen ziehen am Weingut Dockner an einem Strang, um hier großartige Weinerlebnisse zu bieten: Josef Dockner ist Herr über den Keller, Petra verantwortet die interne Organisation, Sepp kümmert sich um die Weingärten und sorgt für das Marketing, Ehefrau Gudrun Dockner ist begnadete Köchin und Gastgeberin im Weinverkostungszentrum, und Tochter Barbara ist für die Leitung der vor Kurzem eröffneten Sektmanufaktur am Kremser Frauengrund zuständig.

Kremstal in Reinkultur

Die Familie Dockner bietet in Höbenbach auf ihrem Weingut zahlreiche gastronomische Angebote, die Basis allen Tuns sind aber immer die ausgezeichneten Weine: „Unser Ziel ist, gemäß der Qualitätspyra­

mide im Kremstal Weine zu vinifzieren, die ihrer Herkunft rund um den Göttweiger Berg entsprechen“, so Josef Dockner. Mit Weinen von herausragenden Lagen wie Leiten, Rosengarten, Frauengrund, Gottschelle, Lusthausberg; Oberfeld, Herrentrost und Himmelreich liegt der Sortenschwerpunkt auf Grünen Veltlinern, die sich fruchtig präsentieren, wie auch auf mineralischen, eleganten Rieslingen. Mit ihren harmonischen Rotweinen begeistern sie Weinfans ebenso wie mit ihren heimischen Sekten, die dank Méthode Traditionelle sowie langer Reifephase exzellente Produkte sind. Das stete Bemühen, erstklassige Weine zu vinifzieren, vom Weingarten über die Kellerarbeit bis hin zu den gereiften Weinen, zeigt sich schlussendlich auch in hervorragenden Bewertungen.

Die Weine vom Weingut Dockner in der A la Carte -Verkostung

2019 Grüner Veltliner

Ried Leiten Privatfüllung Gudrun

Kremstal DAC Reserve 13,5 %, €€ 95 Vielschichtige Nase, kandierte Birne, Orange und Mandeln, Verbene, Kräuteranklänge, stoffger Wein, harmonischer Trinkfuss, feiner Gerbstoff, lang anhaltender Abgang, feiner Schmelz im Rückaroma

2019 Riesling Ried Leiten Privatfüllung Sepp Kremstal DAC Reserve 13,5 %, €€ 95 Ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange und Ananas, Marille, Mandarine, gut stützendes Säurespiel, leicht süßer Schmelz im Abgang, gelber Pfrsich und Nektarine im langen Nachhall

2018 Sacra 13,5 %, €€€ 93 (CS/ME/ZW) Komplexe Nase, dunkelbeerige und rauchig-röstige Noten, Kakao, Kirsche, kräftiger Wein, balancierte Struktur, feinkörniges Tannin, zedrige Anklänge und Cassis im Abgang

2020 Riesling Ried Rosengarten Kremstal DAC 13 %, FP, €€ 93 Helle Farbe, nuancierte Frucht, kandierte Ananas, Passionsfrucht, Marille, Minze, kräftiger Wein, markantes Säurespiel, fruchtig-pikantes Finish, zarter Schmelz im Abgang

2015 Blanc de Blancs Brut Kremser Frauengrund Große Reserve 13 %, €€€ 92+ (CH/PG/PB) Jugendliche Farbe, Brioche, kandierte Birne, Mandeln und Orange, Melone, feines Mousseux, druckvoll, cremige Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge, Biskuit im Finish

2020 Grüner Veltliner

Ried Lusthausberg Kremstal DAC 13,5 %, FP, €€ 92 Jugendliche Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Nektarine, Aranzini, Marille, Würze, stoffger Wein, balancierte Struktur, zarte Fruchtnoten im Abgang, feiner Schmelz im Nachhall

Historischer Wein

2017 Riesling Rosengarten Eiswein

Teamwork über mehrere Generationen hinweg –eine der Erfolgssäulen am Weingut Dockner

Ein Land sieht Orange

Nach der Unabhängigkeit von Jugoslawien lag der Weinbau in Slowenien noch darnieder. 30 Jahre später haben vor allem die unkonventionellen orangen und naturnah erzeugten Weine aus dem kleinen Land die Weinkarten der angesagtesten Restaurants der Welt erobert. Über das slowenische Weinwunder und darüber, was Italien damit zu tun hat.

Selbst wenn es viele Slowenen gar nicht gerne hören: Seinen Anfang genommen hat der Erfolg der slowenischen Weine eigentlich in Italien. Tatsächlich setzten dort bereits gegen Ende der 1990er-Jahre etliche Winzer auf alternative Techniken und Weinstile, die in Folge immer angesagter wurden. Wie etwa auf biologischen beziehungsweise biodynamischen Anbau, auf naturnahe Erzeugung, auf Mazeration auf der Maische (Orange-Wein) oder auch auf Fermentation in Amphoren.

Beheimatet sind viele dieser Winzer in den Grenzgebieten zwischen Italien und Slowenien, also in der friulanischen Hügelkette Collio, deren in Slowenien liegender Teil Brda genannt wird. Oder am Karst-Plateau hinter Triest, das die Italiener Carso und die Slowenen Kras nennen. Und tatsächlich zählen auch viele, wenngleich nicht alle, dieser Pioniere zur slowenischsprachigen Minderheit und tragen slawisch (inzwischen auch prestigereich) klingende Namen wie Joško Gravner, Dario Princˇicˇ, Stanislao Radikon, Sandi Škerk oder Benjamin Zidarich.

„Der Erfolg der Winzer in Italien hat viele von uns ermutigt“, bestätigt Aleks Klinec, dessen Weingut in den Hügeln der Brda liegt, haarscharf an der Grenze und

Oben: Blick vom Agriturismo von Simona und Aleks Klinec auf die Weinberge der Hügelkette Goriška Brda, die jenseits der Grenze zu Italien Collio heißt. Re.: Nevenka und Benjamin Zidarich, Wein-Pioniere am Triester Karst, in ihrer Buschenschank, die mehrmals im Jahr aussteckt

mit Blick nach Italien, „außerdem sorgte paradoxerweise der Kommunismus dafür, dass der alte Stil des Weinmachens hier bei uns bewahrt blieb.“ So war es den Winzern im ehemaligen Jugoslawien zwar gestattet, einen Teil ihrer Trauben selbst zu keltern, anstatt sie an die Kooperativen abzuliefern, allerdings durften sie den Wein nicht in Flaschen verkaufen, sondern nur für den Eigenverbrauch nutzen oder in größeren Gebinden an lokale Gasthäuser liefern.

„In dieser damaligen Parallelwelt des Weinbaus hat sich der Stil unserer Großväter erhalten“, fährt Klinec fort, „und der bestand eben darin, den Weißwein zu mazerieren, ihn also auf der Maische zu vergären, als wäre er Rotwein.“ Inzwischen ist diese althergebrachte Technik unter einigen der bekanntesten Winzer im Grenzgebiet zwischen Slowenien und Italien stark verbreitet; und die gesamte Region weltweit bekannt für den hier erzeugten Orange Wine. Vor allem aber genießt das kleine Slowenien in der alternativen internationalen Weinszene heute einen exzellenten Ruf. „Das geht sogar so weit, dass viele Menschen im Ausland denken, alle Winzer hierzulande würden naturnah arbeiten

und mazerieren“, amüsiert sich Klinec, „dabei sind wir in Wahrheit eine kleine Minderheit. Und unser Wein ist ein Nischenprodukt.“

So sieht das auch Klemen Mlecˇnik, einer der Stars der Szene aus dem Vipava-Tal hinter Triest. „Mazerierte Weine sind kein Trend, sondern nur die Fortsetzung der Geschichte“, erklärt Mlecˇnik, der zusammen mit seinem Vater seine Trauben ausschließlich in einer alten Handpresse presst, „denn als vor Jahrtausenden der Weinbau entstand, ging man nicht anders vor. Geändert hat sich das bei uns erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als man auch in den damaligen jugoslawischen Kooperativen begann, helle, frische und spritzige Weißweine zu erzeugen, wie sie der Markt damals verlangte.“

Dass die orangenen Weine ausgerechnet in dieser Region so verbreitet sind, liege nicht zuletzt an den lokalen Traubensorten, sagt der Experte Marko Kovacs. „Die vier regionalen Hauptsorten Friulano (früher Tocai Friulano, Slowenisch Zeleni Sauvignon), Vitovska, Ribolla Gialla (Rebula) und Malvasia Istriana (Malvazija Bela) eignen sich ganz wunderbar für diese Technik. Die Malvasia

„Der Erfolg der Winzer in Italien hat viele von uns ermutigt.“

Aleks Klinec, Winzer

slowenien

Movia

Aleš Kristančič gilt als einer der Ersten in Slowenien, der noch unter kommunistischer Herrschaft begann, seinen Wein selbst abzufüllen und zu vermarkten. Ein besonderer Marketing-Gag ist ihm mit seinem (hervorragenden) Schaumwein namens Puro gelungen, den der Endverbraucher selbst und unter Wasser degorgieren soll. movia.si

Aleks Klinec

Hoch oben auf einem Hügel der Brda und mit sensationellem Ausblick erzeugt Aleks Klinec nicht nur hervorragende, mazerierte Weine, sondern betreibt zudem mit seiner Frau Simona ein sehr charmantes Agriturismo. Berühmt sind vor allem die dunkel gefärbten Orange-Weine. klinec.si

Mlečnik

Gemeinsam mit seinem Vater Valter erzeugt Klemen Mle čnik auf seinem Weingut im genauso lieblichen wie verschlafenen VipavaTal stark mazerierte Weine, deren Trauben per Handpresse gepresst werden. Hochangesehen ist unter anderen die Cuvée Ana aus Malvasia, Ribolla Gialla, Tocai Friulano und Chardonnay, die zwei Jahre im Holzfass reift. mlecnik.eu

Vasja Čotar

Am Karstplateau, gleich nach der Grenze und nur wenige Kilometer von seinen italienischen Nachbarn Skerk und Zidarich entfernt, erzeugt Vasja C ˇ otar trinkfreudige Rot- und körperreiche Weißweine. Außerdem betreibt die Familie ein sympathisches Gasthaus, das nur an Wochenenden geöffnet hat. cotar.si

Organic Anarchy

Unter überzeugten Natur- und OrangeWein-Fans herrscht ein regelrechter Kult um Aci Urbajs Weine aus dem südlichen Teil der slowenischen Steiermark. Viele andere tun sich indessen etwas schwerer mit den bisweilen ungebündelten Aromen und den intensiven Oxidationsnoten. Berühmt ist außer den wuchtigen Orange-Weinen auch ein beeindruckender Pinot noir. info-urbajs.si

beispielsweise ist eine Sorte, die sich nur ziemlich schwer pressen lässt. Belässt man sie allerdings für einige Zeit auf den Häuten, entsteht eine enzymatische Reaktion, die ihre Säfte freisetzt“, so der Weinhändler Kovacs, der die alljährlich in Wien stattfindende Natur- und Orange-Wine-Messe namens Karakterre organisiert.

Oben: Im lieblichen VipavaTal, das sich in Slowenien hinter dem Triester Karst bis Görz zieht, pressen Klemen Mlečnik und sein Vater ihre Weine allesamt in der hier abgebildeten Handpresse.

Klemen Mlečnik, Winzer

Zudem gelangen dieserart Inhaltsstoffe aus den Häuten in den Wein, was diesen länger haltbar macht. Dienlich war das zumal in früheren Zeiten, als man noch ohne künstliche Kühlung und ohne Zusatzstoffe wie etwa Schwefel auskommen musste.

„Über Jahrhunderte lieferte die Region zwischen Alpen und Adria ihre mazerierten Weine in die umliegenden Machtzentren, zuerst nach Rom, später nach Venezien und ins Wien der Habsburger“, so Kovacs. Beachtenswert ist, dass in Slowenien auch die slowenischsprachigen italienischen Winzer gerne etwas verkürzt als „slowenische Winzer“ be-

zeichnet werden und sich ihre Weine dort in Restaurants und Weinbars finden, die ansonsten ausschließlich slowenische Weine führen. Wie etwa im angesagten Tabar in Ljubljana. „Unsere Weine sind alle von slowenischstämmigen Erzeugern“, betont Jurij Osole, der Betreiber der gut sortierten Weinbar im Zentrum der Hauptstadt. Zu den „slowenischstämmigen Erzeugern“ werden also auch die zuvor genannten Italiener gezählt, die hier allesamt auf der Weinliste des Tabar stehen.

Soll sein. Aber wie kommt dann der Steirer Andreas Tscheppe auf diese Liste? „Seine Vorfahren stammen aus Slowenien, und er spricht ein wenig Slowenisch“, antwortet Osole, ohne mit der Wimper zu zucken. Nun ist es zwar durchaus üblich, dass die Weinkarten dieser Welt sich auf ein einziges Land oder aber auf eine grenzübergreifende Region beziehen. Viel ungewöhnlicher, ja geradezu erstaunlich ist indessen eine Auswahl nach Herkunft beziehungsweise Sprache des Winzers.

Zumal nach dieser Logik (der neben dem Tabar etliche weitere Lokale in Slowenien anhängen) die nicht slowenischsprachigen Erzeuger sogar dann ausscheiden, wenn sie im selben

„Mazerierte Weine sind kein Trend, sondern nur die Fortsetzung der Geschichte.“

Gebiet, im selben Klima und mit denselben Sorten und Bodenbeschaffenheiten arbeiten. Um es noch anschaulicher zu machen, braucht man sich nur vorzustellen, wie es aussähe, wenn ein Tiroler Restaurant neben österreichischen auch Südtiroler Weine anböte – allerdings ausdrücklich nur von deutschsprachigen Winzern. Der Vergleich mag hinken, und ein wenig Nationalismus sei dem jungen Land ja auch zugestanden. Doch bei genauer Betrachtung zeigt sich deutlich, dass die slowenischsprachigen Italiener, was den Weinbau betrifft, auch stark von der italienischen Weinkultur geprägt sind. Eine

setzten wie eben Mazeration, Amphoren-Ausbau und naturnahe Erzeugungsmethoden. In den Jahren danach wuchs naturgemäß zusammen, was zusammengehört. Denn Grenzen wurden in dieser Region, die als ein einziges Ganzes über viele Jahrhunderte Teil des Habsburgerreichs war, erst nach dem Ersten Weltkrieg gezogen.

Durch den Beitritt Sloweniens zum Schengen-Raum im Jahr 2007 wurde also nur der ursprüngliche Zustand wiederhergestellt (und erst durch die Covid-Krise und zum Leidwesen nicht nur der Winzer im Vorjahr vorübergehend aufgehoben). Die Grenzfreiheit förderte den Austausch unter den Weinbauern, viele Slowenen ließen sich vom Erfolg der Weine aus dem Westen inspirieren und übersprangen die Etappen. Mit konventionellem Weinbau gaben sie sich gar nicht erst ab, setzten stattdessen gleich auf die inzwischen sehr hippen orangen und naturnah erzeugten Weine. Unter ihnen zahlreiche, die mittlerweile als Superstars der Szene gelten, wie Aleš Kristancˇicˇ mit seinem Weingut Movia in den Hügeln der Brda; oder wie Vasja C ˇ otar am kargen Karstplateau; aber auch wie Kultwinzer Aci Urbajs mit seinem Organic Anarchy in der slowenischen Steiermark.

italien

Joško Gravner

Der Winzer aus dem Ort Oslavia am Isonzo gilt als Vordenker in Sachen Mazeration und Einsatz von Amphoren. Mit seinen gleichermaßen althergebrachten wie revolutionären Techniken verändert er die Geschichte des Weinbaus und inspiriert bis heute zahlreiche Weinbauern auf der ganzen Welt. gravner.it

Dario Prinčič

Genau wie Gravner zählt auch Prinčič zu den Pionieren des naturnahen Weinbaus und der Mazeration. Auf biodynamischen Anbau setzt er bereits seit den 1980er-Jahren, berühmt ist unter anderen sein Friulano, den er bis zu einem Monat auf der Maische liegen lässt. princicdario.com

Stanislao Radikon

Radikon ist ein weiterer, geradezu mythischer Winzer aus der Ortschaft Oslavia im Collio, dessen unkonventionelle Arbeit unzählige Kollegen beeinfusste. Zudem gilt er als einer der Wiederentdecker der alten lokalen Traubensorte Ribolla Gialla, aus der er einen der spannendsten Weine der gesamten Region erzeugt. radikon.it

Benjamin Zidarich

Als einer der Ersten auf dem Karstplateau bei Triest setzte Benjamin Zidarich auf hochwertigen und naturnahen Weinbau. Besondere Beachtung verdienen sein Wein aus der lokalen Sorte Vitovska sowie der erstaunlich körperreiche Rote aus der ansonsten eher körperarmen Sorte Terrano. zidarich.it

Sandi Škerk

Genau wie sein Hausnachbar Zidarich hat auch Sandi Škerk seine Weinkeller tief in den Karststein gegraben. Und genau wie Zidarich betreibt auch er eine sehr beliebte Buschenschank auf seinem Weingut. Star der Produktion ist sein Ograde, eine farbenfrohe Cuvée aus Vitovska, Sauvignon blanc, Pinot gris und Malvasia. skerk.com

Großzahl unter ihnen hat ihr Handwerk an italienischen Einrichtungen erlernt, und zwar zu einer Zeit, als Slowenien noch Teil des kommunistischen Jugoslawien war.

Später kamen die italienischen Winzer auch in den Genuss von Geldern der Europäischen Union, die als Unterstützung dafür gedacht waren, weniger und dafür besseren Wein zu erzeugen. Und da war Slowenien noch gar nicht Teil der Union. Dieser trat man erst 2004 bei, als etliche Weinbauern jenseits der Grenze längst umgestellt hatten und auf Nischentrends

Heute bewirtschaften wieder etliche Weinbauern aller Sprachen Weingärten dies- und jenseits der einstigen Grenzen Sloweniens zu Italien beziehungsweise zu Kroatien oder zu Österreich. Kurz vor Fertigstellung dieses Artikels meldet sich übrigens noch einmal der Betreiber der Weinbar Tabar, Jurij Osole. Er wolle nur durchgeben, dass er in seiner neuen Karte auch orange Weine der beiden südsteirischen Winzer Sepp Muster und Franz Strohmeier führen werde, so der Wirt. Aha. Sind die beiden gar auch „slowenischstämmig“? „Nein“, antwortet Osole, „aber sie machen wunderbare Weine.“ Na also, geht doch –auch ganz ohne Nationalismus. —

Li.: „Karst-Rocker“ (siehe T-Shirt) Sandi Škerk verkostet seinen neu abgefüllten, nach Méthode ancestrale erzeugten Schaumwein aus der lokalen Sorte Glera, die weiter westlich auch im Prosecco zum Einsatz kommt.

Unter den unzähligen Sorten Malvasia, die sich im Mittelmeerraum fnden, zählt die Malvasia Istriana, die auf der Halbinsel Istrien angebaut wird – hier im Bild Weingärten rund um das hübsche Bergdorf Momjan – mit Sicherheit zu jenen mit dem höchsten Potenzial.

Malvasia reloaded

Mit dem Fokus auf ältere Reben und der Herausarbeitung von Lagentypizität bieten immer mehr Winzer Weine mit Spitzenqualität und enormem Reifepotenzial.

Von Istrien heißt es oft, dass es heutzutage gar nicht mehr leicht ist, dort einen schlechten Wein zu trinken. Und tatsächlich ist die Qualität in erster Linie der Weine aus der autochthonen Sorte Malvasia Istriana (Kroatisch: Malvazija Istarska) in so gut wie allen Fällen zumindest befriedigend. Nämlich vor allem, seit viele Winzer vor ein paar Jahren wieder davon abkamen, Malvasias zu erzeugen, die verdächtig intensive Aromen von tropischen Früchten und Holunderblüten aufwiesen und somit stark an Sauvignon blancs erinnerten, wie sie vor gleichfalls nicht allzu langer Zeit etwa auch in der Südsteiermark so populär waren.

„Echter Malvasia riecht und schmeckt nun einmal nicht nach tropischen Früchten und Holunderblüten, sondern vielmehr nach Gräsern, Kräutern und weit dezenter auch nach Zitrusfrüchten. Überhaupt sprechen wir vielmehr von einer mineralischen und nicht von einer aromatischen Sorte“, sagt Denis Bernobic. Dank dieser Einstellung hat der Winzer im vergangenen Frühjahr bei der in Istrien hoch angesehenen Weinmesse Vinistra mit seinem Malvasia 2020 den ersten Preis erzielt für den besten frischen Wein dieser Sorte. „Die Jury hat befunden, dass mein Wein so schmeckt, wie es sich für einen Malvasia gehört, nämlich eben nicht nach Sauvignon blanc“, amüsiert sich Bernobic. Die Auszeichnung sei ein deutliches Zeichen, dass sich etwas tue im istrischen Weinbau, fndet auch Hrvoje Petric. „Langsam kommen unsere Winzer davon ab, ihre Weine so zu machen, wie sie viele Touristen jahrelang wünschten, wenn sie im Sommer nach Istrien strömten – nämlich äußerst technisch erzeugt und viel zu aromatisch im Geschmack“, sagt der kroatische Gastro-Journalist. Heute indessen gebe es einige, wenn auch noch wenige Winzer auf der Halbinsel, die einen anderen Weg zu gehen versuchten und Weine mit mehr Charakter erzeugten, so Petric weiter. „Lange Zeit gab es in Istrien überhaupt nur zwei Produzenten, die etwas aus der Reihe felen, nämlich Giorgio Clai und Mladen Rožanic. Dann kam auch noch der Franko-Kroate Dimitri Brecˇevic hinzu, der nicht nur als Weinmacher für Giorgio Clai tätig ist, sondern auch sein eigenes Weingut namens Piquentum betreibt. Und nun gibt es auch noch eine Handvoll weitere.“

TEXT & FOTOS VON GEORGES DESRUES

weingüter

Weingut Piquentum von Dimitri Brečević Nur drei Weine erzeugt der kroatischstämmige Franzose, der auch als Weinmacher für den Starwinzer Giorgio Clai tätig ist. In Sachen PreisLeistungs-Verhältnis ist sein dezent mazerierter Malvasia kaum zu schlagen. Dazu zwei charakterstarke Rote, nämlich Refosco und Terran. piquentum.com

Weingut Vina Bernobić von Denis Bernobić Glaubt man älteren Istrianern, schmeckt Bernobićs Malvasia so, wie es in früheren Zeiten für Malvasia üblich war. Außerdem erzeugt er unter anderem einen Rotwein aus der seltenen Traube, die sie hier Borgogna nennen und bei der es sich möglicherweise um eine lokale Variante des Blaufränkisch handelt. vina-bernobic.hr

Weingut Lunika von Danijel Bastijačnić

Winzer Danijel Bastijačnić erzeugt unter anderem einen imposanten Malvasia, den er ewig lang auf der Maische liegen lässt, aber auch einen interessanten Roten aus der nur selten gekelterten Sorte Moscato nero. lunika-vina.com

Weingut Stancija Collis von Juraj Mastilović

Auf einem Hügel unweit des hübschen Städtchens Rovinj liegen die Weingärten von Juraj Mastilović, dessen einfacher, „frischer“ Malvasia gleichermaßen zu überzeugen weiß wie jener namens Vita, der 20 Tage auf der Maische und danach 18 Monate im Holzfass verbringt. stancija-collis.com

Weingut Ghira von Damir Mihelić

Der aufstrebende Star des istrischen Weinbaus erzeugt zweierlei einwandfreie Malvasias, von denen einer weniger und der andere sehr lange mazeriert wurden; und außerdem eine interessante Rotweincuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Terran namens Riquertz, was im lokalen Dialekt „rückwärts“ bedeutet und offenbar auch vom deutschen Begriff abstammt. vinarinovigrad.com/en/ services/ghira-2

Zu ihnen zählt Denis Bernobic. „In meiner Familie sind wir Weinbauern in fünfter Generation, allerdings bin ich der Erste, der den Wein auch in Flaschen füllt und vermarktet“, betont der Winzer aus dem Ort Višnjan unweit von Novigrad. Dafür holte er vor drei Jahren die junge Önologin Katarina Primorac an Bord. Seitdem hätten die Weine aus seinen vier Hektar Weinbergen, wie er selbst bestätigt, deutlich an Charakter gewonnen.

„In zwei bis drei Jahren soll das gesamte Weingut auf biologisch zertifzierte Produktion umgestellt werden“, sagt Primorac. Weitgehend naturbelassen arbeite man aber schon jetzt. Und auch mit Mazeration, also mit sogenannten Orange Wines, werde experimentiert. „Für diese Technik, bei der der Wein auf der Maische liegen bleibt, eignet sich die Malvasia-Traube ganz besonders gut“, erklärt die ambitionierte Weinmacherin, „was daran liegt, dass sie eine ziemlich dicke Haut hat und die Extraktion einfacher und besser vonstatten geht, wenn man den Wein eine Zeit lang drauf liegen lässt.“

Mit Mazeration beschäftigt sich auch Danijel Bastijacˇnic, dessen Vorfahren genau wie Bernobics über Generationen Weinbauern waren. Und der, genau wie

Bernobic, auch der Erste in der Familie ist, der den Wein aus den 3,5 Hektar Weinbergen vermarktet. Zum Hauptberuf reicht das – zumindest bislang –dennoch nicht. „In meinem zweiten Beruf bin ich Automechaniker. Bis vor wenigen Jahren war ich auch noch Rennfahrer, dann hing ich den Motorsport an den Nagel und begann stattdessen, mich dem Wein zu widmen“, erzählt der 44-Jährige. 2015 stellte er dann auf biologische Bewirtschaftung und Spontanvergärung um; und auch Schwefel setzt er seitdem nur äußerst behutsam ein.

„Wenn man wie ich neu beginnt, muss man sich von den technischen Weinen, wie sie die großen Namen in Istrien erzeugen, eben versuchen abzusetzen.“

Danijel Bastijacˇnic´

Li. Seite o.: Danijel Bastijacˇnic´ ist noch Nebenerwerbswinzer. In spätestens zwei Jahren will er so weit sein, seinen Beruf als Automechaniker an den Nagel zu hängen.

Unten: Damir Mihelic´ gilt als Istriens aufstrebender Star.

Seine Weine sind elegant mazeriert, leicht zu trinken und preiswert.

Re. Seite: Der Malvasia, den Denis Bernobic´ mit Önologin Katarina Primorac erzeugt, schmeckt, wie Malvasias früher schmeckten.

Sagen zumindest jene Istrianer, die auch „früher“ schon dabei waren.

„Wenn man wie ich neu beginnt, muss man sich von den technischen Weinen, wie sie die großen Namen in Istrien erzeugen, eben versuchen abzusetzen“, erklärt der Winzer, der alle vier Malvasias, die er erzeugt, auch mazeriert, und zwar von zwei bis zu 210 Tagen. Das ergibt charakterstarke Weine mit viel Körper und ausgeprägten Tanninen, aber durchwegs ohne die extremen Oxidationsnoten, wie sie in einigen sogenannten Naturweinen nur allzu oft vorkommen. Der verdiente Erfolg hat längst eingesetzt, und so gibt sich Bastijacˇnic noch zwei Jahre, bis er so weit ist, um den Beruf als Mechaniker an den Nagel zu hängen und ausschließlich als Winzer zu arbeiten.

Das wiederum ist ein Schritt, den Damir Mihelic bereits vor ein paar Jahren getan hat. Damals hatte er gerade seinen Studiengang beendet und beschlossen, sich anstatt der erlernten Stadtplanung dem Weingarten der Familie zu widmen. Dass man auch bei den Mihelics seit Ge-

WEINBAUGEBIET WAGRAM

weinGut Franz Bayer Wein ist Leidenschaft in füssiger Form

Die Rieden des Weinguts Franz Bayer liegen am Fuße des Wagram und erstrecken sich über 26 Hektar. Die Charakteristik der Lagen und Böden sowie das warme pannonische Klima spiegeln sich in den Weinen wider und ermöglichen eine Sortenvielfalt, die weit über die klassischen Rebsorten wie Roter und Grüner Veltliner hinausgeht. Der experimentierfreudige Winzer setzt Akzente und präsentiert attraktive Muskateller und Burgunder-Variationen wie einen Grauburgunder, dessen Charakter durch sein jugendlicheuphorisches Bukett besticht, und bestätigt damit die erstklassigen Bedingungen der Lagen am Wagram. Zusätzlich überrascht Franz Bayer mit ausgefallenen Flaschenetiketten vom Kärntner Comic-Künstler „Maja“ alias Mario Jakob Stroitz. „da Franz’l“ bezeichnet die Primeur-Weine des jeweiligen Jahres.

Getreu seinem Motto „Wein ist Leidenschaft in füssiger Form“ legt der Wagramer Winzer ein besonderes Augenmerk auf den behutsamen Ausbau seiner körperreichen Rotweine wie den tiefdunklen Roesler oder einen vollmundigen Cabernet Sauvignon. Erklärtes Ziel ist, auch bei den Rotweinen ein breites Sortenspektrum möglich zu machen.

Erfahrung, Verantwortungsbewusstsein und sein Wissen verknüpft Franz Bayer mit den Vorzügen der Natur – und das schmeckt man.

weinGUT Franz Bayer

Kremserstraße 17

3465 Königsbrunn am Wagram

T 02278/23 45

Fax: Dw. 10

Mobile: 0676/88 23 45 12

fb@weingutfranzbayer.at www.weingutfb.at

nerationen Winzer ist, sei freilich kein Zufall, sagt der 37-Jährige. „Früher machten eben so gut wie alle hier Wein, und sie alle mazerierten. Das mit der Mazeration hörte erst auf, als der Sommertourismus immer bedeutender wurde und man begann, frische und knackige Weine zu erzeugen, wie sie die Restaurants und Hotels an der Küste für ihre Gäste verlangten“, erzählt er.

Er selbst geht freilich einen anderen Weg und erzeugt Weine, wie man sie in Istrien in vor-touristischen Zeiten machte. Beide seine Malvasias bleiben auf der Maische liegen, bis sie Farbe, Körper und Tannine annehmen: der Malvazija Istarska nur zwei im Tage Stahltank, der andere, genannt Maduro, 15 Tage und in einem Terrakotta-Tank. Um eine Oxidationsnote zu vermeiden, so der Winzer, setze er auf die Pied-de-Cuve-Methode. „Was bedeutet, dass ich einige der besten Trauben aus der besten Lage fermentiere und damit Hefen erzeuge, die ich zur Fermentation des Rests der Ernte hernehme“, erklärt Mihelic. Dadurch würden jene Hefen, die für die oxidativen Noten verantwortlich seien, von vornherein eliminiert. Dasselbe Verfahren wende er auch bei seinen Roten an. Unter diesen gibt es übrigens einen aus der lokalen Sorte Terran, der den interessanten Namen Riquertz trägt, was im istrischen Dialekt „rückwärts“ bedeutet und offenbar von seinem ähnlich klingenden deutschen Pendant abstammt.

Und auch der vierte Winzer im Bunde entstammt – wie könnte es anders sein – einer alteingesessenen Weinbau-Familie, in der wiederum er der Erste war, der den Wein in Flaschen abfüllte und zum Verkauf anbot. „Das war im Jahr 2015 und nach Abschluss der Weinbauschule in Porecˇ“, erzählt der erst 29-jährige Juraj Mastilovic, dessen Weingut Stancija Collis eindrucksvoll auf einem Hügel liegt mit Blick aufs Meer und das pittoreske kleine Insel-Archipel vor der Stadt Rovinj. Eine Besonderheit des Guts ist, dass man neben der Wein- und der üblichen Olivenölproduktion auch eine Herde Esel einer lokalen Rasse hält, um deren seltene und teure Milch zu vermarkten.

Dass er sich auch in Sachen Wein von den meisten anderen istrianischen Winzern abheben wollte, sei ihm von Anfang an klar gewesen, betont Mastilovic. „Die meisten hier kopieren sich gegenseitig, weswegen so viele Malvasias wahnsinnig ähnlich, um nicht zu sagen austauschbar

schmecken, ich wollte aber einen anderen Weg gehen“, sagt er. Und so erzeugt er heute zwei Malvasias – einen „frischen“, nicht mazerierten, der dezente Apfel- und Grasnoten aufweist und ideal zu Fisch und Krustentieren sowie zu den Austern aus dem nahen Limski-Kanal passt, und einen weiteren, körperreicheren namens Vita, der zwanzig Tage auf der Maische und danach ein Jahr im Holzfass verbringt. Biozertifziert sind sie beide. Denn in Istrien mit seiner jahrtausendealten Weinbautradition und in dieser Lage, in diesem Boden und in diesem Klima, betont der Winzer und Eselhalter, sei es eigentlich ein Kinderspiel, biologisch anzubauen und gänzlich auf technische Hilfsmittel zu verzichten. —

Auf seinem Weingut Stancija Collis mit atemberaubendem Blick aufs Meer erzeugt Juraj Mastilovic´ nicht nur Wein und Olivenöl, sondern auch die rare Milch einer autochthonen Eselrasse.

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