A la Carte, Ausgabe 5/2021

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

Eva Biringer, Georges Desrues, Christina Fieber, Florian Holzer, Andrea

Karrer, Hans Mahr, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Claudia

Schemerl-Streben, Florian Scheuba, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens, Elodie Grethen

Mit arbeiter Foto

Regina Hügli, Michael Reidinger

Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.

Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3

7111 Parndorf

T 02166/305 00-0, F Dw. 888 redaktion@alacarte.at

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

T 02166/305 00-831

anzeigen@alacarte.at

Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

T 02166/305 00-866

F 02166/305 00-896

abo@alacarte.at

Litho Repromedia, 7111 Parndorf

Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at

Der Mensch freut sich nicht über den Teller allein. Guter Service als entscheidender Faktor in der Spitzengastronomie wird nach wie vor stark unterschätzt.

Wenn Sie Zweifel haben, machen Sie doch bei der nächsten Gelegenheit einmal selbst eine kleine Umfrage im Bekanntenkreis. Es ist erstaunlich, welchen Details Gäste bei einem Restaurantbesuch tatsächlich Bedeutung beimessen.

Küchenchefs, die nicht gerade mit ihrem eigenen Ego kämpfen, wissen darüber Bescheid, hängen es aber zumeist nicht an die große Glocke: Gut zwei Drittel eines gelungenen Restaurantbesuchs hängen vom Service ab.

Das Gesamterlebnis eines gelungenen Abends ist also nur zum Teil von den perfekten Kreationen aus der Küche geprägt. Zwar sind die Küchenchefs die Stars der Branche, vertreten das Restaurant in der Öffentlichkeit. Aber im Restaurant selbst, also beim täglichen Umgang mit dem Gast, zählen andere Werte und Personen. Da sind es die Mitglieder der Servicecrew, die mit ihrer Persönlichkeit den paar gemeinsamen Stunden Gesicht und Seele geben.

Im Gegensatz zur Küche, wo bei Auszeichnungen der Küchenchef als klar defnierter Chef und Teamleader im Mittelpunkt steht, sind beim Service die einzelnen Rollen nicht so eindeutig auszumachen.

Da ist der Maître de service, das ist eventuell auch ein dem Geschehen übergeordneter Gastgeber. Da ist ein um viele Details besonders bemühter Commis de Rang, der noch dazu ansteckende Fröhlichkeit versprüht. Da ist der Sommelier, der neben den Weinagenden eine ganz wichtige Rolle bei der Kommunikation einnimmt und dabei auch dem Gastronomen mehr Umsatz bringt, indem er seine Ware entsprechend verführerisch anpreist.

Wie schnell das beste Küchensystem kippen kann, wenn der Service nicht stimmt, hat sicher schon jeder von uns erlebt.

Der Service steht also völlig zu Unrecht im Schatten der Küche. Die Restaurantkritik ist dabei keine Hilfe, ganz im Gegenteil. Besprochen werden in der Regel nur Gerichte, eventuell noch Produktphilosophie und Ambiente. All das lässt sich vergleichsweise leicht in Punkten ausdrücken. Der menschliche Faktor

inklusive persönlicher Sympathie, Tageslaune und ähnlicher Emotionen entzieht sich hingegen diesen Benotungssystemen. Selbstverständlich kann man den Umgang mit Dekanter und Vorlegegabel, das Sauceneingießen oder Tranchieren großer Stücke bewerten. Doch auch das trifft nicht den Punkt. Banal gesagt schmeckt es eben besser, wenn die Atmosphäre stimmt. Gute Servicemitarbeiter haben neben einer großen fachlichen Kompetenz auch entsprechend ausgeprägte Sensoren für die verschiedensten Bedürfnisse ihrer Gäste. Sie können Menschen innerhalb kürzester Zeit anhand von wenigen Sätzen, der Mimik und der Körperhaltung „lesen“.

Die Motivation für ihren Job ist zumeist in persönlicher Leidenschaft begründet. Sie lieben die Arbeit mit Menschen, mögen ihr Fachthema, sind gerne Gastgeber. Es ist ein Beruf, der viel Engagement verlangt, das weit über eine übliche 9-to-5-Dienstauffassung hinausgeht.

Mit der Pandemie, also vor bald zwei Jahren, wurden auch die Schattenseiten dieses Berufs, der vielen eine Berufung ist, deutlich: die familienfeindlichen Arbeitszeiten und die oftmals sehr dürftige Bezahlung, die im besten Fall durch Trinkgelder retuschiert wird. Klar zu Tage kam auch, dass die Branche ihre Mitarbeiter nur schlecht alt werden lässt, speziell für Menschen über 50 sind die Gesamtperspektiven recht bescheiden. Sowohl im A la Carte-Professional-Sonderheft als auch in einer Geschichte ab Seite 108 in diesem Magazin lesen Sie Analysen und Bemühungen zur Situation, die uns alle in den nächsten Jahren beschäftigen wird. Denn durch die entstandene Personalknappheit verändern viele Gastronomen ihr Angebot und die Öffnungszeiten. Das Schnitzel am Sonntag im Wirtshaus wird also bald tatsächlich zum Luxus, eine rare Erscheinung. – Wobei das in Zeiten der nicht enden wollenden Pandemie wohl ohnehin ein Luxusproblem ist.

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

FOTOS: MICHAEL REIDINGER (2), JOERG LEHMANN

Inhalt Nr. 5/2021

8

18 24

Ganz schön bitter! Radicchio setzt nicht nur starke Farbakzente, sondern auch geschmackliche Kontraste am Teller, wie hier mit Topinambur & Haselnuss in einer Kreation von Paul Ivic´ (Tian).

MISE EN PLACE

18

LOU LORENZ-DITTLBACHER

Cover: Die Liebe zum Essen. Ein Herbsttag mit Lou Lorenz Dittlbacher, Gansl & Co im Klee am Hanslteich Ihre Begeisterung für Kulinarik und Kochen musste die ZIB2Anchorwoman erst erlernen.

Die ZIB2 -Anchorwoman über Job & Kind, Erfolg & Genuss

24

GANZ SCHÖN BITTER

Wie vier heimische Spitzenköche mit Radicchio Bitter-Stoff geben

40

HOTSPOT LUNGAU

Von Eachtlingen, Tauernroggen und regionaler Authentizität

54

DELI-DARLINGS

Shop-Favoriten der Redaktion aus dem A la Carte-Delikatessen-Guide

68

DIE WELT FEINER KOST

Die legendärsten Feinkostläden von Paris bis Tokio im Porträt

78

SFOGLIATELLE

Eine Ode an das angesagteste Süßgebäck zwischen hier und Neapel

84

CORNED BEEF

96

Bauernbrot Auf den Spuren von Brot aus ländlichen Kleinmanufakturen mit der Frage im Gepäck: Was ist Bauernbrot eigentlich?

Comeback mit neuem Inhalt –Gourmet-Dosenfeisch im Test

90

TRÜFFEL

Mythos & Wahrheit: Georges Desrues über Sorten und Herkunftsgebiete des Edelpilzes

96

BAUERNBROT

Über Bauernschläue & besten, authentischen Brotgenuss

102

ADOUR-LACHS

Fisch, selten wie eine Blaue Mauritius

Hotspot Lungau Eine Genusstour durch die kühlste Region des Landes inklusive der besten Adressen für Feinschmecker.

SPÜREN WIR DAS LEBEN.

Inhalt Nr. 5/2021

118

Madrid

Kreative Gerichte, die Spaß machen und auch leistbar sind, wie etwa im Sala De Despiece, stehen für Madrids neue Gastroszene.

108

GASTROKRISE

Personalmarkt & Konsequenzen

114

MARONI

Andrea Karrer über „Hot Stuff“ an kalten Wintertagen

118

MADRID

Hans Mahr hat Spaniens GenussHauptstadt neu vermessen

126

ÁNGEL LEÓN

Der „Chef del Mar“ im Porträt

130

DRESDEN & LEIPZIG

Christian Seiler über Kunst & Essen in zwei bedeutenden Städten

138

EINE FRAGE DER LAGE

Lagen-, Herkunfts- und CruKaffeebohnen im Visier

154

GRAND CRU

Die große A la Carte-Zweigelt-Probe

164

STEFAN WELLANSCHITZ

Der Winzer lässt die Weißwein-Tradition Neckenmarkts neu aufeben

168

THINK PINK!

Rosé-Schaumweine im Vergleich

172

FLÜSSIGES GOLD

Verführerisch elegant zeigen sich die burgenländischen Prädikatsweine in der Verkostung

176

SASSICAIA

Die Legende aus Bolgheri in einer Vertikale von 1968 bis 2018

Ángel León. Der spanische Spitzenkoch bringt wie kein anderer das Meer auf die Teller. Daneben kümmert er sich auch um die maritimen Ökosysteme in der Bucht von Cádiz.

180

WEIN & PREIS

Sind österreichische Spitzenweine im internationalen Vergleich zu billig?

204

FEINE ADRESSEN

205

FEINE WEINE

Eine Frage der Lage Die Krönung sensiblen Kaffee-Genusses und Big-Business: Lagenoder Cru-Kaffees.

Stefan Wellanschitz Mitten im burgenländischen Blaufränkischland macht der junge Winzer unter der Marke Kolfok zarte Weißweine, die unter die Haut gehen.

FOTOS: JOSE TALTAVULL, PAOLO VERZONE/AGENCE VU/PICTUREDESK.COM, GIANLUIGI GUERCIA/AFP/PICTUREDESK.COM, REGINA HÜGLI

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

BBQ — Klaus Piber hat in Wien stets für gastronomische Eröffnungen auf internationalem Niveau gesorgt (Yohm, Frank’s, Indochine21 und jetzt Mercado). Bei seinem neuesten Projekt, das er gemeinsam mit Marco Olinovec umsetzt, hat er sich auf die amerikanische BBQ-Kultur eingeschossen und am Urban-Loritz-Platz in Wien Neubau das Trixie Kiddo’s aufgesperrt. Eigens dafür wurde ein Monstrum von Hightech-Smoker aus Illinois importiert, für den sogar eine Wand eingerissen werden musste, um ihn in das Lokal implementieren zu können. Der Koloss entlässt gesmokte Fleischstücke wie 18 Stunden geräuchertes Brisket oder Gans und Schwein, aber auch geräuchertes Gemüse (Karfol, Melanzani und Erdäpfel) und Fisch. Beratend zur Seite stand dem Gastronom dabei Spitzenkoch und Grill-Weltmeister Adi Bittermann.

trixiekiddos.at

Mise en place A

Ob Karfol oder Brisket, was im Trixie Kiddo’s aus dem HightechSmoker kommt, kann sich sehen lassen.

Taubenkobel in Zuckerlrosa — Was letztes Jahr geplant aber wegen des Covid-19-Lockdowns nicht möglich war, wird heuer umgesetzt: Alain Weissgerber und Barbara Eselböck laden in ihr vorweihnachtliches Pop-up-Restaurant Taubensalon in die geschichtsträchtige Jugendstilvilla der Familie Manner und übersiedeln von ihrer burgenländischen Homebase in Schützen am Gebirge in die Neuwaldegger Straße/Klampfelberggasse 2 im 17. Bezirk in Wien. Gastgeberin und Sommelière ist Barbara Eselböck, die kulinarische Leitung übernimmt Spitzenkoch Alain Weissgerber. Für die eindrucksvollen Lichtinstallationen in der Jugendstilvilla sorgt die international anerkannte Künstlerin Brigitte Kowanz (Lichtkreise-Libelle am Dach des Leopold Museums).

Taubensalon von 19. November bis 22. Dezember,

restaurant@taubenkobel.at,

Vorbestellungen für die nächste Ernte unter: mail@romeo-caviar.at

FOTOS: TRIXIE KIDDO’S (3), MAŠA STANIC, LEOFILM.AT

Reservierungen unter

Infos unter taubenkobel.at

Die Manner-Villa im 17. Bezirk bildet diesmal die spektakuläre Kulisse für das Wiener Taubenkobel-Pop-up.

BARBARA ESELBÖCK & ALAIN WEISSGERBER

IMPERIAL CAVIAR | ALMAS CAVIAR IMPERIAL SUPREME | OSSIETRA CAVIAR | STÖRFILETS

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Einserpanier Neuübernahme. Im Lokal der ehemaligen Alpenmilchzentrale in der Wiener Weyringergasse wurde das Zepter übergeben. Andreas Lux und Gerald Rose (beide zuvor bei Top-Koch Alexander Mayer im Mayer & Freunde in der Innenstadt tätig) heißen die neuen Betreiber. Lux fungiert als Sommelier und hat für ein erfreuliches Upgrade der Weinkarte gesorgt, Rose steht in der Küche und

Neues Konzept — Nach einem halben Jahr Umbauphase eröffnete Stefan Eder im Hotel Der wilde Eder im steirischen St. Kathrein am Offenegg sein neues Fine-Dining-Restaurant, für das er sich ein unkonventionelles Konzept ausgedacht hat.

Bezahlt wird im Restaurant

ZeitRAUM des Jeunes-Restaurateurs-d’Europe-Mitglieds nicht das Menü, bei dem sich der Gast von der tagesaktuellen Abfolge an Gerichten überraschen lassen soll, sondern ein Pauschalpreis für die Zeit, die man im Restaurant verbringt. Serviert werden, so verspricht es die Website, „Momente aus der Vergangenheit oder der Zukunft“. Das Besteck nimmt sich der Gast aus einer im Tisch integrierten Lade (einigen bekannt u. a. von Fabian Günzels Restaurant Aend in Wien). der-wilde-eder.at

fabriziert kreative Küche (etwa konferter Saibling auf Chinakohl-Apfel-Salat mit Sauermilch, Buchweizen und Wasabi; Blunzenzigarre mit Zwetschke, Roter Rübe, Vogerlsalat und Erdäpfeln; in Ahornsirup geschmorte Süßkartoffel mit schwarzen Bohnen, Peperonata und Wildem Brokkoli) zu fair kalkulierten Preisen. daslokal.at

MOUNTAIN HUB GOURMET im Hilton Munich Airport

Öfnungszeiten:

Lunch: Mittwoch - Freitag

12.00 - 13.30 Uhr (letzte Bestellung)

Dinner: Dienstag - Freitag

18.00 - 21.00 Uhr (letzte Bestellung)

Als neues Fine Dining Restaurant des Hilton Munich Airport Hotels verzaubert das Mountain Hub Gourmet seine Gäste mit einzigartigem und provokativem Genuss und exzellentem Service.

Küchenchef Stefan Barnhusen, der zuletzt einen Stern im Jellyfsh in Hamburg erkocht hat, schaft Gerichte mit einzigartiger Leidenschaft und Kreativität.

Gastgeber Johannes J. Gahberger, der unter anderem aus dem Esszimmer in München bekannt ist, brennt buchstäblich für seinen Beruf und legt äußerst viel Wert auf gehobenen Service.

Das ist die kulinarische Meisterklasse des neuen Mountain Hub Gourmet im Hilton Munich Airport. Überzeugen Sie sich selbst.

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Neuester Streich — Gabriel Alaev hat es schon wieder getan. Der Betreiber der Szenelokale Ramasuri, Pizza Randale und Café Drechsler hat im Untergrund des Hotel Zola – Palais de Bohème das Zazatam eröffnet, in dem er bewusst auf schummriges Ambiente setzt. Indirekte Lichtquellen, schwarz-weißer Marmorboden, organisch geformte Bänke mit dunkelgrünem Samtbezug, eine exotische Tapete mit Paradiesvögeln und ein mächtiger, foral gestalteter Vorhang bestimmen die Szenerie. Am Herd tobt sich der junge Ausnahmekoch Felix Müller aus, der schon in der Villa Joya in Portugal tätig war und geschmacksintensive Gerichte aus der Küche schickt: etwa Tuna Tataki mit Rice Crisp, Mangomayonnaise und Nori; selbstgemachten Raviolo Doppio mit Pilzen, Zitronenpfeffer und Pecorino; in Popcorn panierte Garnelen; Koji-Huhn mit Yuzu-Kraut und Dattelglasur. Eingang

Küchenrochade Ausnahmekoch Thomas Wohlfarter, er war an Top-Adressen wie dem Palais Coburg sowie dem Dom Beisl hinter dem Wiener Stephansdom tätig, hat eine neue Wirkungsstätte. Zu fnden ist er nun am Wiener Stadtrand, inmitten der Naturkulisse Wienerwald. Er wurde als Executive Chef für das Restaurant Vier Jahreszeiten im Hotel Schlosspark Mauerbach unter Vertrag genommen. schlosspark.at

Neuaufage In einem der ältesten Chinarestaurants in der Wiener Innenstadt, dem Shanghai, wurden die Karten neu gemischt. Das liegt an der Verstärkung der Mannschaft durch die Gastro-Familie Urban-Chao vom Donaupark-Chinesen Sichuan. Sohn Tim Urban ist Diplomsommelier und Geschäftsführer und hat mit Weinhändler und Sommelier Robert Stark einen weiteren Spezialisten für die Getränkebegleitung an Bord geholt. Neu sind auch die Zutaten – etwa Gemüse von der Wiener Gärtnerei Bach, Pilze von Hut & Stiel, Fleisch von Paradefeischer Höllerschmid und Fisch von Eishken Estate –, mit denen die chinesischen Gerichte zubereitet werden. shanghairestaurant.at

THOMAS WOHLFARTER

ZAZATAM IM HOTEL ZOLA – PALAIS DE BOHÈME

Wild in der Josefstadt Das Dreiergespann Manuel Künz, Stefan Stefanescu (man kennt ihn von den Restaurants Liebling und Labstelle) und Wernher Schörkmayr hat in der Laudongasse 8 das Restaurant Wildling eröffnet. Serviert werden kleine kreative Happen, für die Schörkmayr Zutaten von österreichischen Produzenten verarbeitet und sich beispielsweise von Mikrofarmer Michael Kietreiber (Grünzeug vom Feld) mit allerhand speziellen Gemüsesorten beliefern lässt. Im angeschlossenen Shop wird Hausgemachtes im Rexglas verkauft.

Laudongasse 8, 1080 Wien, wildling-foods.at

Two-Men-Show Geplant war ein Foodtruck, geworden ist es ein Lokal an fester Adresse. Konstantin Stadler und Andreas Thomas sammelten beide Erfahrungen an Adressen wie dem Schlosshotel Velden, im Kempinski und Sacher, bevor sie sich entschieden, gemeinsame Sache zu machen. Im ehemaligen Singh in der Wiener Burggasse teilen sich die beiden Kreativköpfe alle Aufgaben – vom Service bis zur Küche – und zeigen zielsicher, was man aus ausgewählten und vornehmlich regionalen Zutaten herausholen kann. stadler-thomas.at

Meisterwerke in Öl

Zur gleichen Zeit, als wassily Kandinsky am Bauhaus in weimar über „ Punkt und linie zu fläche“ philosophierte, begannen wir in Pöllau mit entschiedenheit und Sorgfalt feinste öle zu pressen. Heute hängen Kandinskys Meisterwerke in den bedeutendsten Sammlungen der welt, während unsere öle an den besten adressen köstliche kulinarische Verbindungen eingehen. Sammeln lassen sich unsere mehr als 40 herausragend guten ölsorten natürlich auch.

KONSTANTIN STADLER UND ANDREAS THOMAS

STEFAN STEFANESCU, MANUEL KÜNZ & WERNHER SCHÖRKMAYR

Wassily Kandins K y | w eiSS e S o V al

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Pop-up in Wien Bis Ende Dezember kann man in Wien wieder die Spezialitäten der Wachauer Spitzenköchin Lisl WagnerBacher erstehen. Im Weihnachts-Pop-upShop der AG18 Galerie in der Annagasse gibt es eingerexte Saucen, Fonds und Suppen, Hauspunsch zum Aufgießen, karamellisierte Haselnüsse aus dem Piemont, hausgemachte Kekse, Wachauer Marmelade und Klassiker wie Erdäpfelgulasch, Szegediner Gulasch und Tafelspitzbouillon zum Mitnehmen.

Lisl’s Genussmanufaktur, AG18 Gallery Annagasse 18, 1010 Wien, Mi.–Fr. 11–17, Sa. 11–15 Uhr, Onlineshop: lisls.at

Neue Kurssetzung — Eigentlich kennt man die Spelunke in Wien als großfächiges Szenelokal, das trotz des seltsamen Namens einen untadeligen Ruf genießt. Das bekannt gute Getränke- und Barfood-Repertoire erhält nun ein ehrgeiziges Update. Der neue Küchenchef Ralph Kampf (früher Weinzirl im Konzerthaus, Steirereck und Fabios) bringt neue, „erwachsene“ Gerichte mit mediterranen und heimischen Akzenten ins Angebot. Patrick Werner, davor im Fabios und im Dstrikt im Ritz Carlton, steht neu dem Service vor und will gemeinsam mit dem neuen Barchef Michael Horak die beabsichtigte Qualitätssteigerung in allen Bereichen effektiv umsetzen. spelunke.at

Muntermacher „Fuel your greatness“: Mit dieser provokanten Ansage wirbt Black Insomnia für den angeblich stärksten Kaffee der Welt, der seit kurzer Zeit auch in Österreich erhältlich ist. Der Kaffee hat bis zu drei Mal mehr Koffeingehalt als jeder andere Kaffee, kann also bezüglich seiner Muntermacherqualitäten auch gegen Energy Drinks antreten. Im Labor ergaben Messungen 1.105 mg Koffein pro 350 ml Filterkaffee. Am Geschmack alleine könnte man den Black Insomnia nicht erkennen. Die Arabica-Robusta-Mischung ist klassisch geröstet, hat einen Hauch von Karamell, Haselnuss und Schokolade. Erhältlich als ganze Bohne, gemahlen, in der Kapsel oder im Bag, verspricht übrigens die Filter-Brühmethode die beste Koffeinausbeute. blackinsomnia.at

Fleischloses Glück Die ehemalige Fotografn Silke Bernhardt hat eine vegane Fleischerei in der Wiener Josefstadt eröffnet. In ihrer Fleischloserei verkauft sie Würste, Schmalz, Schnittwurst, Tiroler Knödel aus rein pfanzlichen Rohstoffen und mit Bio- oder Demeter-Siegel. Auch veganer Bratensaft, falscher Hühnerspieß (aus Erbsenprotein) und „Lebenkäs“ auf Basis von Tofu in drei Varianten (normal, pikant oder scharf mit Chili) gehen bei der veganen Fleischhauerin über die Budel. feischloserei.at

SPELUNKE-TEAM: RALPH KAMPF, MANFRED HELNWEIN, PATRICK WERNER

L’Apéritif d’ Hiver

WINTERLICHER TRINKGENUSS

LILLET MAGIE

5cl Lillet Blanc, 10cl Apfelsaft trüb, 1cl Zitronensaft

Garnitur: Apfelscheibe, Zimtstange

Alle Zutaten erhitzen (nicht kochen). In einer hitzebeständigen Tasse servieren und mit Apfelscheibe und Zimtstange garnieren.

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Opus magnum — Disfrutar, das ist das geniale Küchentrio Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas. Die drei gelten mit ihrem Restaurant in Barcelona als die legitimen Nachfolger von Ferran Adriàs El Bulli-Projekt. Tatsächlich haben die Disfrutar-Küchenchefs lange Zeit gemeinsam mit dem Godfather der spanischen Küche gearbeitet. Das hat bis heute merkbare Auswirkungen. Auch als Küchenlaie entdeckt man rasch kongeniale Weiterführungen aus der sogenannten Molekularküche, selbstverständlich im aktuellen Style. Und auch das erste Disfrutar-Buch ist stark von dieser Ära geprägt. Knapp sechs Kilogramm wiegt Volume 1 der Werkschau, die über 100 exemplarische Kreationen präsentiert. Während in einem klassischen Buchformat die Geschichte und die Prinzipien des Projekts Disfrutar erzählt werden, werden die Rezepte in einer Art Ringbuch auf Kartonblättern geliefert. Laufende Ergänzungen aus dem aktuellen Schaffen sind also vorprogrammiert und Teil des Konzepts.

Das Buch ist in spanischer und englischer Sprache um ca. 170 Euro im Disfrutar-Shop erhältlich. disfrutarbarcelona.com

Reisen mit Wein Die Schweizer Weinautorin Chandra Kurt kann nicht nur gut Wein kosten, sondern auch unterhaltsam davon erzählen. Soeben erschienen ist das Buch Reisen mit Wein, das eine feine Zusammenfassung ihrer Reportagen bei Weingütern in aller Welt umfasst. Die atmosphärischen Geschichten liefern Einblicke, die einem selbst als Besucher wohl normalerweise verwehrt blieben. Der geografsche Bogen reicht von der Domäne Wachau bis zur Bodega Colomé in Argentinien. Feiner Lesestoff, der reichlich Lust aufs Reisen und Weingenuss bereitet. 49 Euro bei weberverlag.ch

CHANDRA KURT

ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH & MATEU CASAÑAS

Vegetarisch

nach dem Besuch einer Fleischfabrik. Den Herd umging sie. Liebte Latein. Erst Mitte 20. Kam die Lust auf Fleisch, Essen als Genuss, Kochen. Jetzt. Schafft ZiB2-Anchorwoman

Lou Lorenz-Dittlbacher längst ein Menü

Personen.

Lachen. Genießen, zusammen zu sein, sich aneinander zu wärmen, auch ein Glas Wein zu trinken. Essen geht mit Liebe einher, Essen kann glücklich machen. Doch gar nicht so einfach in einer Großfamilie. Wenn Rosinen brrr! sind, Curry bäh!, Gemüse urfad! und rohe Zwiebeln never ever! geschluckt werden können. Der Trost: Bei Nudeln und Huhn funktioniert die Verständigung immer, inklusive Lob und Wohlbehagen. Der logische Schluss: Pragmatisch kochen. Marielouise, cool auf Lou gekürzte Lorenz, hat eine Familie geheiratet. Fritz Dittlbacher brachte drei große Kinder in die Ehe mit. Bis endlich glückvoll: vor elf, ja bald zwölf Jahren Tochter Emma zur Welt kam. Sie war grad ein paar Monate alt, als die Mutter am 8. Juli 2010 ihre erste ZiB2 -Sendung im ORF moderierte, mit Heinz Fischer als Gast, der als Bundespräsident in zweiter Amtszeit angelobt worden war. Geruhsame Vertiefung in würzige Feinheiten britisch-indischer Favorites wie Chicken Curry und Chicken Tikka Masala wurde da klarerweise aufgeschoben.

„Dass man einer Frau mit einem kleinen Baby so eine Chance gibt, ist nicht selbstverständlich. Damals nicht und heute nicht. Ich will jungen Frauen nicht erzählen, dass es leicht war. Aber ich kann sagen: Für mich hat es sich ausgezahlt“, postete Lou Lorenz-Dittlbacher zehn Jahre danach auf Twitter. Dass Emma eine Torte für sie buk, mit Jubiläumsaufschrift aus bunten Smarties, war das rührende Tüpferl auf dem i.

Der Blick auf Frauen und ihre Karrieren, ihre Chancen, Erfolge, Stolpersteine und Kränkungen treibt die 47-jährige Moderatorin um. Als großes Thema der Zeit, 2018 konzentriert in dem Buch Der Preis der Macht – in dem sie acht ehemalige Spitzenpolitikerinnen ihre persönlichen Geschichten in Österreichs Machtgefüge eindrücklich schildern lässt. Ziemlich aufrüttelnd, und das nicht nur für Feministinnen. „Man braucht eine dicke Haut“, sagt die Anker-Frau der ZiB2 . Tja, je mehr Öffentlichkeit, desto härter. Jeder Blick wird analysiert.

Zurzeit allerdings funkeln Lous Augen höchst vergnügt. Erfolg macht eben sexy. Sie hat nicht nur die ORF-Sommergespräche moderiert, sie bekam auch den Axel-CortiPreis: für „hervorragende Recherchen und Hintergrundberichte, die klare und präzise Sprache, vor allem aber für die hartnäckige und kritische Interviewführung“.

Ihr „engagiertes und authentisches Auftreten“ wird extra gerühmt.

Bei sich sein. Man selbst sein. Authentisch. Andererseits: Sich persönlich völlig rausnehmen aus der jeweiligen Situation. Coaches schulen und trainieren die Moderatoren für ihren Auftritt. Kochen, garteln, spielerisch leicht zu sein, gehört für die zarte Blondine, die so gern lacht, in der Politik aber wenig zum Lachen fndet, selbstverständlich dazu.

Sehr lustig, „dieser Urlaub in der Toskana, wo wir nah von Volterra mit Freunden ein Haus gemietet und sehr oft selber gekocht haben. Vier Erwachsene, fünf Kinder, ein Abendessen-Spiel für drei Gruppen: Jede musste sich einen Gang überlegen. Die Männer die Vorspeise: Bruschetta und Prosciutto-Röllchen.

„Essen musste ich erst lieben lernen“

Ein Entwicklungsroman. Sie war fadendünn und aß wie ein Spatz.

obendrein –

für zwölf

„Indisches Essen lässt mich London schmecken, meine zweite Herzensstadt nach Wien.“

Jetzt. Könnte sich die „sehr Süße“ im Strandkorb verstecken und das Schokosouffé ruck, zuck vernaschen. Schmeckt köstlich. Aber nein. Nur ein paar Bissen ... die Gewichtsdisziplin!

Die Frauen die Hauptspeise, glaub, es waren Nudelvariationen. Das Entzückendste aber, unvergessen: die drei Kleinen beim Getüftel an der Nachspeise. Dunkle Schokocreme und helle Vanillecreme, mit schön aufgeschnittenen Pfrsichen garniert. So süß!“ Im Schönsprech: „Das bestimmt die Lebensqualität einer Familie.“

Lustigsein schafft LL-D aber auch solo. Romantisch rotgolden leuchtet der Herbst beim Klee am Hanslteich, und es geht nicht um Inzidenzzahlen, sondern ums Essen. Also putzt sie das Gansl mit Rotkraut und Kartoffelknödeln – „ganz wie sich’s g’hört!“ – munter weg, mag auch den Rotwein, passt nur beim Schokosouffé nach ein paar Bissen, doch mehr aus Gründen der Gewichtsdisziplin. Sie sei eine „sehr Süße“, sagt sie. Die Überraschung kommt statt Zucker zum Kaffee: „Essen musste ich erst lieben lernen.“ Darauf ein Schluck Leitungswasser. Ja. „Als Kind war ich fadendünn, und

Schokolade hat ihr die Oma heimlich zugesteckt, die Else-Oma, die aus Hamburg war und mit dem Opa in einem Haus mit Garten in Reichenau an der Rax gelebt hat. „Viel Fisch und Gemüse gab’s bei ihr, nicht unbedingt meine Favoriten, doch sie war auch eine Süße. Und das mochte ich. Ihre Topfennockerln mit Bröseln und ganz viel Zucker. Immer noch und immer wieder. Apfelkompott hat sie dazugegeben. Der Kult der frischen Beeren kam erst später, damals wurden Beeren eingekocht. Himbeeren, Ribiseln und Schwarze Johannisbeeren wuchsen im Garten, und sie hat mich zum Abrebeln eingespannt.“

Kichern unter Frauen: „Macht man’s schnell, werden die Finger rot und die Nägel kaputt, macht man’s langsam, dauert es ewig.“

Erinnerungen. Ja, immer lustig, traurig, sauer, süß. „Sie war 72, als ich geboren wurde, aber eine sehr, sehr wichtige Person für mich. Total ft bis 95, hat ganz alleine gewohnt –bis ein Hochwasser kam und sie von der Feuerwehr aus dem Haus geholt worden ist. Das ergab eine Art Desorientierung. Mit 96 ist sie gestorben.“

Die Enkelin zelebriert Omas Topfennockerln mit Liebe, allerdings frei nach Marillenknödelteig ein wenig umgemodelt: „Mit ihrem Rezept krieg ich den Geschmack von damals nimmer hin, viele Lebensmittel schmecken ja ganz anders als früher.“

Lou probierte, experimentierte, lernte durch Erfolg und Misserfolg, lud Menschen ein, traute sich nach und nach immer mehr zu. Triumphiert: „Wenn man eine größere Familie heiratet, muss man sich das sowieso zutrauen, und dann macht es auch Spaß.

Ich glaub, wenn man für zwölf Leute kocht und es schmeckt ihnen, dann hat man’s geschafft.“

Zur Ergänzung: Die Familie ist noch gewachsen. Um zwei Ehemänner von Fritz Dittlbachers erwachsenen Töchtern und zwei süße Kleinkinder. Emma ist seit drei Jahren Tante! Das Patchwork funktioniert.

Wie die Freundschaften, eine direkt als kulinarischer Turbo: „Isolde Bornemann, die kocht fantastisch und ist auch in der Lage, zwei Tage lang für ein Essen zu kochen. Sie hat einen Blog, Küchenfreundin Isi, auf dem sie’s schafft, Speisen so darzustellen, dass auch Menschen, die nicht zwei Tage lang für ein Menü kochen wollen, etwas Tolles herzustellen imstande sind. Quiche und Fisch und Paprikahendl, sehr bodenständige Sachen, da lass ich mich immer wieder inspirieren und probier’ auch viel Neues.“

Nudeln in sämtlichen Variationen, Rindsbraten, Schweinsbraten, Tafelspitz gehören längst zu Lous fxem Repertoire. Fleischknödel mit Sauerkraut kann sie auch – klar, Leibspeis’ in Oberösterreich, wo ihr Mann herkommt.

hab wie ein Spatz gegessen. Außerdem. War ich Vegetarierin, lange bevor das in Mode kam: Als 13-Jährige waren wir mit der Schule in einer Fleischfabrik und ich war total schockiert, wie sie mit den toten Tieren umgehen. Ab diesem Moment hab ich Fleisch verweigert. Im Gasthaus nur die Beilagen gegessen, Knödel mit Saft oder so … Viele waren total entsetzt: Und das erlaubt deine Mutter? Sie ist super damit umgegangen, hat es einfach akzeptiert, selbst wenn sie sich schon Sorgen machte. Ich war ja ein ganz schmales Kind, obwohl sie jeden Tag gekocht hat.“ Mit zarter Seele halt.

Lou Lorenz kocht, und nicht erst, seit sie Dittlbacher heißt. Bei Oma, Mutter und dem ersten Freund durfte der körnchenpickende Spatz grad Küchenmädel spielen: Kartoffeln schälen, Gemüse schneiden, Schnee schlagen. Uninteressant! Mitte Zwanzig aber, „als ich entspannter war und die Selbstsicherheit wuchs, bekam ich plötzlich Lust auf Fleisch, auf Essen als sinnlichen Genuss. Begann auch, Dinge nachzukochen, die mir woanders geschmeckt hatten, und fand das gar nicht so schwer.“ Mit Kürbissuppe und Risotto fng’s an, Freundinnen steuerten Rat und Rezepte bei,

„Ich glaub, wenn man für zwölf Leute kocht und es schmeckt ihnen, hat man’s geschafft.“

Und. „Ich mag es schon sehr gern deftig. Rezepte mit Gewürzen, die man ungefähr jedes dritte Jahr braucht, und die fünf Gramm von diesem und zwölf Gramm von jenem verordnen, überblättere ich. Hab zwei Bücher von Ottolenghi zu Haus, geb’ aber zu, dass mir die Zeit und die Geduld fehlen, mich so lange mit Essen zu beschäftigen. Ess wahnsinnig gern, koch auch gerne, möchte aber nicht zehn Stunden kochen für eine Stunde Essen. Eine Schiefage irgendwie …“ Zwinkert und gesteht, dass sie’s mit einem Ausspruch ihrer Lateinlehrerin hält: Ich koche, um zu leben, ich lebe nicht, um zu kochen.“ Wobei. Vor den jährlichen Hochzeitstags-Feieressen ihrer beider Trau-

zeugen, Lisa Ahammer (Puls 4) und Dieter Bornemann (Eco), kniet sie in begeisterter Ehrfurcht: „Zum Zehnten ein Zehn-Gänge-Menü! Mit Speisekarte!“ Sie hat sie gespeichert.

„Voilà: Thunfschtatar. Quiche Lorraine. Kastaniensuppe im Apfel. Räucherforelle mit Apfelkren. Hühnercurry mit Fladenbrot. Zitronengranité mit Wodka. Roastbeef mit Remouladensauce. Vanillekipferl. Karamellisierter Kürbis mit Zwiebeln, Nüssen und Schafkäse. Hochzeitstorte. Für sechs Erwachsene. Das hat Stil.“

D ennoch wirkte die Lateinlehrerin weitgehend nach: Lou inskribierte Latein und Französisch fürs Lehramt. Dauerte drei Jahre, bis sie erkannte: „Das ist es nicht!“, hierauf jedoch in die große Ratlosigkeit fel: „Ich wusste, was ich nicht, aber nicht, was ich wollte.“ Vernünftig. Konsultierte sie eine simple Berufsberatung – und lobt noch heute

Chicken Tikka Masala

ZUTATEN

4 Hühnerbrüste

1 Zwiebel

2–3 Knoblauchzehen

4–5 große Tomaten

2 EL Tomatenmark etwas Ingwer (je nach Geschmack)

2 EL Garam Masala

Chilifocken, Salz, Pfeffer

150 g Naturjoghurt

Butter

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer klein schneiden, alles in Butter anschwitzen. Tomatenmark und Gewürze dazu, leicht einkochen. Dann die in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben. Wenn die Sauce eindickt, in ein hohes Gefäß geben, abschmecken und passieren. Die gewaschenen und geschnittenen Hühnerbrüste leicht anbraten, die passierte Sauce dazu, 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Am Schluss Jogurt dazu. Mit Reis servieren.

Rotgoldener Herbst am Hanslteich. Und das Gansl beim Klee kommt ganz, wie sich’s g’hört: „Ich mag es schon sehr gern deftig.“

diesen Tag: „,Sie interessieren sich für Menschen, Sprachen, sind neugierig, warum wollen sie nicht Journalistin werden?‘ Hmmm. Das. Kam in meinem Leben nicht vor, daran hatte ich nie gedacht. Schreiben? Schrieb recht gerne. Fernsehen war überhaupt kein Thema … Nun, der EU-Beitritt stand gerade im Fokus, Hochschulkurse für Europajournalismus standen im Angebot, Praktika waren verpfichtend.“ Also. Lernen, Erfahrung sammeln, Ausdauer beweisen. Bei Zeitungen. Dann doch im TV. Hans Besenböck hat Lou Lorenz „entdeckt“. Sie schwärmt: „Das ganze Herz und die komplette Energie mit anderen jungen Menschen in den Aufbau von W1 gesteckt.“

Zwei Marksteine noch: 1999, als Lou Lorenz ORF-Redakteurin in der damals neuen ZiB3 wurde. „Redaktionsleiter war ein gewisser Armin Wolf, das ganze Land hat gebebt, war im Umbruch, 2000 kam SchwarzBlau. Hochspannend.“ Und 2010, als LL-D quasi in den Adelsstand erhoben wurde. Als Anchorwoman der ZiB2 .

Respekt! Für: die Kraft zur Karriere und die Kraft zur Familie. Die Fähigkeit zur Balance, ALLES zu vereinbaren. Scheinbar mühelos, suggeriert die Außenwirkung. Ein gelungenes Leben. Bodenhaftung sucht und fndet die zartbesaitete Kämpferin bei Schnittlauch, Petersil und Co. In Ottakring. Lou ist dort aufgewachsen, und jetzt wohnen die Dittlbachers wieder dort – „wo sich die Stadt so ausfranst … Ein gutes Gefühl, mit dem Bus vor der Haustür und der U3 in einer halben Stunde am Stephansplatz zu sein, bin aber auch froh, in der Früh aus dem Fenster ins Grün zu schauen. Emma wirbelt durch den Garten. Drei Katzendamen schleichen durch das Laub. Lous schwarze Coco, zwanzigeinhalb, ach, so ein Tier zu haben, das ein ganzes Leben zeigt. Lotti, die Rastlose, zieht es in die

Topfennockerln

ZUTATEN

250 g Topfen

50 g Butter

1 Ei

120 g Mehl

etwas Salz

Brösel, Zimt, Staubzucker

Zimmerwarme Butter mit Ei schaumig rühren, erst Topfen, dann Mehl und eine Prise Salz dazugeben. Einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Mit bemehlten Händen oder zwei Löffeln kleine Nockerln formen, in siedendem Wasser garen lassen, bis sie aufsteigen.

In der Zwischenzeit Brösel in Butter bräunen, zum Schluss Zimt dazu.

Die Nockerln in diesem Gemisch wälzen, mit viel Staubzucker servieren.

Dazu: Zwetschkenröster oder Apfelmus

Ferne. Und. Darauf ein Tusch: Maunzi, die Glückskatze! Wo sie sonst wohnt, weiß man nicht, doch sie kommt abends pünktlich ins Haus und geht genauso pünktlich in der Früh, um Emma täglich zum Bus zu begleiten – wie ein Hund.

Klingt nach Idylle, aus Gefühlen gebaut.

So. Geht sich’s aus, Politjunkie zu sein und kritische Interviewfragen zu stellen.

Der Garten ist wichtig. „War schon Teil der Aufträge, dem Opa im Garten beim Ernten zu helfen, und damals hat mir das nicht viel Spaß gemacht. Doch als ich groß war und die Großeltern tot, hab ich wieder Sehnsucht nach genau so einem Gemüsebeet bekommen, wie es bei den Großeltern gab. Erst hab ich auf ihrem Grund wieder eins angelegt, später auch bei uns zu Haus. Wobei. Jedes Jahr schaff ich es nicht – bei Sommergesprächen geht sich kein Gemüsegarten aus. Man muss halt Abstriche machen.“ Dann auch öfter essen gehen. Gern im jeweiligen Umfeld: Zu Klee am Hanslteich und Plachuttas Grünspan in Ottakring oder ORF-nah ins Marios oder L421 Asian Food in der Linzer Straße. Wenn die Sehnsucht nach dem Meer zu groß wird, muss es italienisch sein. Absolut tröstlich im Jammer der Pandemie mit ihren Lockdowns natürlich das Bombay Palace, das indische Restaurant in der Thaliastraße. „Sie würzen so großartig und verwenden keine Verdickungsmittel. Hat uns der Nachbar empfohlen, er ist ein Gourmet. Also haben wir es blind geglaubt.“ Lol.

Na, im Ernst: „Indisches Essen lässt mich London schmecken, meine zweite Herzensstadt nach Wien.“ Sie klagt ein wenig: „Pandemiebedingt hab ich London schon so lang nicht mehr gesehen. Ich hab nie wirklich dort gelebt, aber ein Mal im Jahr war ich immer auf Besuch. Die Schwester meiner Mutter ging mit 17 nach England, verliebte sich und blieb. In London und in einem Haus in der Grafschaft Kent, in Broadstairs am Meer. Dieser Friede am Meer, zu jeder Jahreszeit. Ein Erweckungserlebnis. Ich liebe das Meer. Und alle Geschmäcker der Welt, die sich die Briten in ihre Hauptstadt geholt haben, na ja, ihre eigene Küche ist ja nicht so bombastisch, abgesehen vom English Breakfast.

Indisch essen gehen bei den Besuchen der Tante war immer ein Höhepunkt. Wenn’s nur nach mir ginge, würd’ ich ständig mit Curry würzen. Chicken Tikka Masala hat jedenfalls einen festen Platz in meinem Speiseplan … dabei ist es ein Schmäh, nicht in Indien entstanden. Ein Versuch in der Nachkriegszeit, Engländern indisches Essen nahezubringen, heute angeblich das beliebteste Essen im UK.“ Nicht nur dort, auch in Ottakring. Denn, Emma mag es auch. —

Lou Lustig. Ja, sie lacht so unheimlich gern! Nur. Gibt es in der Politik leider so wenig zum Lachen.

Das gesamte Team der A-Nobis Sektkellerei wünscht Ihnen einen besinnlichen Advent!

Gib Bitterstoff!

Radicchio sorgt nicht nur für starke Farben am Teller, sondern mit seinen Bitternoten auch für geschmackliche Kontrapunkte.

TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Sankt Koloman im Salzburger Tennengau, 1.000 Meter Seehöhe, ein Holzhaus, rundherum Wiesen und Wälder. Auf einer Weide steht eine Herde der edlen schwarzen japanischen Rinderrasse Wagyu¯ und wartet ungeduldig. Robert Scheck ist am Weg zu seinem Radicchiofeld. Es ist Erntetag. Die grünlichen, extrem bitteren Außenblätter entfernt er großzügig vor Ort und wirft sie hinter sich. Die Rinder beäugen die vertraute Szene und nähern sich dem Zaun in beschleunigtem Schritttempo. Sie wissen, was jetzt kommt. Der Ernteausschuss ist für sie bestimmt. Dass der Zaun heute nicht an das Stromnetz angeschlossen ist, hat Robert Scheck übersehen. Stunden später ist das Radicchiofeld zur Gänze abgeerntet. Allerdings nicht von Robert Scheck, sondern von seinen vierbeinigen Gourmets.

Auf der Alm ist Robert Scheck im Sommer zu Hause – gemeinsam mit seinen Wagyu¯-Rindern, Schwäbisch-Hällischen Schweinen, südafrikanischen Buren-Ziegen, Maran- und Perlhühnern. Mittendrin gedeihen 1.000 Kakteen neben Artischocken, Paradeisern und Radicchio in allen Farben. Unmöglich? Nein, das geht! Vor rund 50 Jahren hat der Nebenerwerbs-Landwirt, Pfanzenliebhaber und Tierversteher sein Lebensprojekt gestartet, das stetig wächst. Während der Autodidakt die warme Jahreszeit auf der Alm verbringt und dort Radicchio im kleinen Stil anbaut, zieht er

für die Wintermonate mit den Huftieren in sein Quartier am Rande der Salzburger Altstadt in Leopoldskron, wo 80 Flamingos von ihm angesiedelt wurden und ganzjährig Wache schieben. Das Radicchiofeld, das Scheck dort bewirtschaftet, ist mit 1.300 m 2 deutlich größer angelegt und mit knapp 15 Sorten in allen Formen und Farben übersät. Man entdeckt tiefrote, aufgefächerte Rosetten mit dickfeischigen Blättern, die den Namen Grumolo Rosso tragen. Daneben Castelfranco, der einen großen Kopf bildet, ansprechend gewellte cremefarbene Blätter mit roten Sprenkeln besitzt,

wegen seiner Schönheit auch als Orchideensalat bezeichnet wird und besonders mild und leicht süßlich schmeckt. Kugelrund ist der dunkelrote Palla Rossa, er hat markante Bittertöne, wächst kompakt und dicht. Der Treviso-Typ ist hingegen spitz zulaufend, vergleichbar mit einem Rugby-Ball, und besticht durch seine leuchtend roten Blätter mit weißen Blattrippen. Als Delikatesse wird der Rosso di Treviso Tardivo in Italien gehandelt. In Venetien steht er so lange am Feld, bis seine äußeren Blätter durch den ersten Frost absterben. Dann werden seine Wurzeln zum Treiben in die Grundwasserbäche gelegt. Nach Abdeckung mit Folie treiben die Wurzeln erneut aus, und es bilden sich rötliche Blätter mit bleichen, zarten Blattstielen, die besonders fein schmecken und in ihrem bizarren Wuchs an Calamari erinnern. Im großen Stil wird diese Methode in riesigen Wasserbecken imitiert, in denen durch Umwälzung und Filterung nach etwa drei Wochen ein zweiter Wachstumsschub mit gleichem geschmacklichen Effekt erzeugt wird.

„Die noch jungen Blütenstiele vom Radicchio kann man essen – sie sind knackig wie Spargel.“

Robert Scheck

Li. o.: Radicchio samt gekappter Pfahlwurzel; li. u.: auf

1.000 m Seehöhe im Salzburger Tennengau hat Robert Scheck sich seinen Lebenstraum verwirklicht. O.: Die äußeren grünen Radicchioblätter dienen als Schutzhülle und werden von Robert Scheck noch am Feld entfernt.

Kennengelernt hat Scheck den vielseitigen Salat zu einer Zeit, als der in Italien wegen seiner Bitterstoffe begehrte Radicchio hierzulande noch als Exot galt. Auf unzähligen Reisen nach Italien eignete er sich sein Wissen über den Sortenreichtum, die Anbau- und Zubereitungsmethoden an. Er weiß zu berichten, dass die Wurzeln des aus derselben Zichorienfamilie stammenden Chicorée klein geschnitten und geröstet als Kaffeeersatz getrunken wurden. Und er erzählt von Weiden in Italien, die einst als Radicchiofeld genutzt wurden und auf denen bis heute noch Köpfe des

Bittersalates wachsen, weil sich die Pfahlwurzeln der Pfanze nicht so leicht beseitigen lassen. „Radicchio treibt über Jahre immer wieder aus. Wenn man die zarten Blätter sammelt, ist man gut bedient. Auch die noch jungen Blütenstiele, die wie Teleskop-Antennen in die Höhe schießen, kann man essen – sie sind knackig wie Spargel und schmecken roh wie gebraten extrem gut. Sobald die Pfanze aber zu blühen beginnt, ist Schluss – dann wird’s zu bitter.“

Sein Saatgut bezieht Scheck vom italienischen Samenhändler Franchi in Mailand. Stufenweise werden die Sorten ab Mai von Scheck gezogen und können somit ab Herbst bis teilweise ins nächste Frühjahr hinein geerntet werden. In den Genuss seiner Ernte kommen Scheck persönlich, seine Großfamilie, Freunde, Nachbarn, seine Tiere und ein Spitzenkoch, dessen Restaurant nur 15 Autominuten von Schecks Alm entfernt ist. Andreas Döllerer wird exklusiv mit Wagyu¯-Rindfeisch, Paradeiserraritäten, Marmorataforellen aus Schecks Teich und Bittersalatspezialitäten beliefert. „Den Radicchio bekomme ich zwar nicht in Großmengen von ihm, aber es reicht, um die speziellen Sorten für zwei, drei Tage auf die Speisekarte zu setzen.“

Hantiert wird in seinem Gourmetrestaurant mit den Bittersalaten bevorzugt ab der Haupterntezeit im Spätherbst. „Die Geschmacksrichtung bitter ist für mich spannend – das beginnt schon bei den Drinks“, sagt er lachend. „Aber auch in Gerichten ist sie eine wertvolle zusätzliche Komponente, wenn man sie klug einsetzt und richtig dosiert.“ Kalbsbries, das er kurz brät und glasiert, deckt Döllerer etwa mit nur einem Blatt Radicchio ab („mehrere Blätter zu verwenden, wäre hier einfach too much“), dafür gleich samt Strunk, damit man das Produkt erkennt. Der Bittersalat wird zuvor leicht karamellisiert, mit ApfelBalsamico abgelöscht und kurz in Hühnerfond gedünstet, sodass das Blatt noch Biss hat. Serviert werden die beiden Komponenten mit Erdäpfelmousseline, eingelegten Rosinen und Sardelle – „inspiriert hat mich dazu das Gericht Sarde in saòr, das ich wie Radicchio kennen und lieben

gelernt habe, als ich eine Zeit lang bei einer venezianischen Familie gelebt habe.“ Als vegetarischer Gang kommt der zarte norditalienische Radicchio Treviso Tardivo mit seinen feingliedrigen purpurroten Blättern mit schneeweißen Stielen bei ihm halbiert auf den Teller; dazu kombiniert Döllerer gerne Nüsse oder Zirbenkerne, die er aus im Herbst geernteten Zirbenzapfen bricht. „Sie ähneln Pinienkernen, haben eine süßliche, fein harzige Note und passen somit perfekt zu den Bitternoten des Radicchio.

Auch Kochkollege Vitus Winkler aus dem Hotel Sonnhof in Sankt Veit im Pongau bekennt sich zu seiner Vorliebe für das Bittergewächs. „Früher mochte ich es ja überhaupt nicht, aber wenn man zu kochen beginnt, kapiert man, wie gut es eigentlich schmeckt.“ Dass die Geschmacksrichtung bitter nicht mit positiven Assoziationen in unserer DNA kodiert zu sein scheint, lässt der Spitzenkoch nicht gelten. Ganz im Gegenteil: Der enthaltene Bitterstoff Intybin, der vor allem in den Blattrippen des Radic-

chio gespeichert ist, wirkt verdauungsfördernd und besitzt appetitanregende Eigenschaften, weshalb Winkler ihn bewusst in seine mehrgängigen Menüs einsetzt und das Zeitfenster des Radicchio voll ausnützt. Das kann in Form eines Bittersalat-Sorbets sein, das Winkler vor dem Hauptgang serviert und mit Minze, Aztekischem Süßkraut und Zucker versetzt. Berechtigung hat aber auch ein eigenes Gericht, für das der Spitzenkoch das Thema Radicchio akribisch durchdekliniert und dafür gleich zwei Bittersalatsorten verarbeitet: Der cremefarbene, rot gesprenkelte Castelfranco wird mit Holunderblütensirup vakuumiert und anschließend zu Chips getrocknet. Den runden, tiefdunkelroten Chioggia schmort er im Ganzen mit Aromen wie Portwein, Rote-Rüben- und Rotkrautsaft

sowie Kräutern im Ofen weich und schmeckt ihn mit Limette ab. Einzelne Blätter davon werden wieder zu Chips getrocknet. „Auf die Teller legen wir dann gedämpfte Forellenflets, decken sie mit einem Blätterhaufen von Radicchio in unterschiedlichen Texturen ab, servieren dazu Physalis und Radicchio-Eis und gießen das Gericht beim Gast mit tiefrotem Sud der geschmorten Chioggia-Köpfe an.

„Die Sorte Grumolo Rosso ist besonders begehrt, weil sie nicht größer als ein Apfel wird und frostresistent ist.“

Robert Brodnjak

Seinen ausgeprägten Pfanzenfetisch lebt auch Paul Ivić bei Radicchio aus. Jede Woche parken vor der Küchentür des vegetarischen Spitzenrestaurants Tian in der Wiener Himmelpfortgasse Transporter der besten Gemüselieferanten des Landes, um ihn mit Besonderheiten zu versorgen. Radicchio steht ab Herbst ganz oben auf seiner Bestellliste. Mindestens hundert Stück pro Woche übernimmt die Küchencrew alleine von Gemüseguru Robert Brod njak, der sich mit seinem landwirtschaftlichen Betrieb Krautwerk bewusst auf den kleinstrukturierten Anbau seltener Gemüsesorten spezialisiert hat. In Großmugl im Weinviertel baut er heuer zehn unterschiedliche Zichoriensorten auf 400 m 2 im Freiland an, wobei er sich vor allem auf Radicchiosorten eingeschossen hat, die auch winterlichen Bedingungen gut standhalten. „Die richtig schöne Farbe entsteht ja beim Radicchio ohnehin erst an den kühleren Tagen.“ Bis Anfang Dezember lässt sich auf seinen Feldern die Sorte Luisa ernten, die kein klassisch roter Radicchio ist, sondern ein heller, leicht rosarot gefammter Bittersalat mit subtilen Bitternoten und fein nussigem Aroma. Der hellgelb leuchtende, leicht gescheckte Castelfranco mit dichtem Kopf läuft spitz zusammen, wird

bei der Ernte wie eine Rose aufgefächert und beeindruckt durch sein strahlend weiß gebleichtes Innenleben. Arbeitsintensiv wird es bei der Sorte Palla Rossa, die der Mikrofarmer auf Wunsch inklusive der geschmackvollen Wurzel händisch ausgräbt – sie wächst über einen halben Meter ins Erdreich. Auf die purpurrote, dickfeischige Sorte Grumolo Rosso in Rosettenform muss die Spitzengastronomie noch warten. Der Erntezeitpunkt ist mit Februar angesetzt: „Die Sorte ist besonders, weil sie gerade einmal so groß wie ein Apfel wird und kein Problem mit Frost hat.“ Geerntet werden darf dennoch nur bei Plusgraden gegen Mittag, da die gefrorene Zellstruktur des Salats bei Berüh-

Li.: Mikrofarmer Robert Brodnjak mitten im Zichorienfeld. Li. u.: Der keilförmige Radicchio Treviso wird von Spitzenköchen mit Wurzel bestellt. Re. u.: Auch das begehrte Zichoriengewächs Puntarelle wird von Brodnjak kultiviert.

rung platzt und die Blätter beim Auftauen welk und unansehnlich werden.“ Ist länger anhaltender Dauerfrost zu erwarten, startet Brodnjak sein Notprogramm und bunkert 200 Stück der sehr gut lagerfähigen Bittersalate in seinen Erdkellern ein, um die Köche weiterhin beliefern zu können.

Zurück in die Tian -Küche, wo Paul Ivić ständig mit neuen Geschmäckern und Texturen experimentiert. Während die Radicchiosorte Palla Rossa derzeit in Drei-Kilogramm-Portionen vergoren wird und bald in ein Gericht eingebaut werden soll, kommt sie in einem anderen Gericht bereits tonangebend vor. Ivić entsaftet die intensiv roten Köpfe dafür mit dem Slow Juicer: „Das schonende Entsaften ist sehr wichtig. Im Turbomixer werden die Fasern nämlich regelrecht zerschredert, und das Ergebnis wäre unangenehm bitter.“ Den Saft mit feiner Bitternote und kräftigem Rot-Ton verarbeitet der Spitzenkoch mit Zweigeltreduktion und dem Texturgeber Elastic zu einem Gelee, das er mit fein geschnittenem, mariniertem Palla Rossa füllt und als Rolle neben eine Topinamburrolle setzt, die er unter einem Chip der Knolle versteckt. Intensiver Haselnussschaum, Haselnuss- und Topinamburpüree, Trüffeljus sowie in Palla Rossa eingelegte Trüffel machen das Gericht komplett: „Topinambur passt einfach extrem gut zu Radicchio, weil die Knolle süßlich ist, die Bitternoten gut ausbalanciert sind und trotzdem genug vom Eigengeschmack des Radicchio zulassen.“

Li.: Die Sorte Castelfranco wird wegen ihrer wunderschönen Form auch „essbare Rose“ bezeichnet. Re.: Robert Brodnjak bei der Ernte

adressen

Der Floh

Tullner Straße 1

3425 Langenlebarn

T 02272/628 09 derfoh.at

Döllerers Genießerrestaurant

Andreas Döllerer

Markt 56, 5440 Golling

T 06244/42 20-0 doellerer.at

Tian Restaurant

Himmelpfortgasse 23

F

ür Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn sind es vor allem die fruchtigen Gegenspieler, die sich gut mit den Bittersalaten verstehen. Mit der Sortenvielfalt von Gemüsespezialist Robert Brodnjak, Michael Bauer und der visionären Grand Farm im niederösterreichischen Absdorf – ein Forschungsbauernhof, der im internationalen Austausch an der Lebensmittelversorgung der Zukunft arbeitet – kann auch er aus dem Vollen schöpfen. Das war nicht immer so: „Vor zwanzig Jahren hat es gerade einmal diesen kleinen runden roten Radicchio gegeben, der selbst bei den Köchen unbeliebt war und nur zu dekorativen Zwecken im Blattsalat gelandet ist – das war schon die Krönung seiner Karriere. Erfreulicherweise hat sich da in den letzten Jahren sowohl beim Anbau als auch bei den

1010 Wien

T 01/890 46 65 tian-restaurant.com

Restaurant Vitus Winkler

Hotel Sonnhof

Kirchweg 2

5621 St. Veit im Pongau

T 06415/43 23 sonnhof-vituswinkler.at

Produzenten

Robert Scheck

Grubach 58, 5423 St. Koloman

Krautwerk – Robert Brodnjak

Sa. 7–13 Uhr am Wiener Karmelitermarkt

Grünzeug vom Feld

Michael Kietreiber erntet heuer erstmals RadicchioSpezialitäten.

Sa. 7–12.30 Uhr am Markt am Domplatz in St. Pölten

Zugängen viel getan.“ Floh greift für ein Gericht beispielsweise zu der gefammten Radicchiosorte Luisa und seziert den Bittersalat dafür zur Gänze: Die äußeren Blätter sautiert er in einer Pfanne, bevor sie mit hocharomatischem neunjährigen Aceta-Pecoraro-Essig mariniert werden, der Strunk wird fein gewürfelt und mit Fruchtessig und Kernöl mariniert. Das feine, hell leuchtende Innenleben mit rosarot gefammtem Muster bleibt roh und wird mit einer Vinaigrette aus Honig, Leindotteröl, Wiener Würze und Zitronensaft vermischt. Dazu kombiniert Floh gegrillte Kräuterseitlinge und eine exotische Frucht, die neuerdings auch in Österreich gut wächst: Die Indianerbanane Pawpaw hat weder optisch noch biologisch etwas mit der Banane zu tun. Sie gehört zu den Rahmapfelgewächsen, mimt in ihrer Form eine Mango, enthält etliche Kerne und ein feinsüßliches cremeweißes bis gelbliches Fruchtfeisch, das tropische Geschmacksnoten von Mango, Papaya, Ananas, Banane sowie Vanille in sich birgt. Josef Floh holt das Fruchtfeisch heraus, hackt es grob und mischt es mit Kurkuma, Chili, Ingwer, Salz und etwas Essig. „Das ist für mich einfach die logische Gegenkomponente zu den Bittertönen.“ Bei der Paarung bitter-fruchtig und der Erweiterung um die Zutat Schokolade scheint für den Spitzenkoch dann auch der Gedanke, den vielseitig einsetzbaren Salat als desserttauglich einzustufen, gar nicht mehr abwegig. Man darf gespannt sein, ob die Idee in die Umsetzung geht. —

Besondere Pasta

für besondere Genuss-Momente

Kalbsbries mit Trevigiano, Trauben & Sardellen

Andreas Döllerer, Döllerer, Golling

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbries

4 Stk. Kalbsbries (gewässert und geputzt, à 80 g)

Salz

40 g Butter

1 Rosmarinzweig

100 ml Kalbsjus

Erdäpfelmousseline

200 g weich gekochte, gepresste Erdäpfel

100 ml Obers

25 ml Sardellenöl

Salz, Pfeffer, Muskat

Radicchio Trevigiano

4 Radicchioblätter mit Stiel

1 TL Zucker

30 g Butter

4 cl Apfelbalsamessig

80 ml Hendlfond

16 kleine Trauben (geschält)

16 kleine Sardellenfletstücke bester Qualität

Salz

Pfeffer

Rosinen

200 ml Traubensaft

50 ml Riesling-Auslese-Essig

20 Rosinen

Zubereitung

Kalbsbries: Das Kalbsbries trocken tupfen, salzen und in Butter langsam von allen Seiten gleichmäßig goldbraun anbraten. Rosmarin zugeben, mit Kalbsjus angießen, einkochen lassen und das Bries schön glacieren. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen. Erdäpfelmousseline: Erdäpfel mit Obers aufkochen, beiseitestellen und das Öl einfießen lassen. Die entstandene Masse durch ein feines Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Radicchio Trevigiano: Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, Radicchioblätter zugeben, mit Essig ablöschen und die Butter zugeben. Mit Hendlfond aufgießen und die Pfanne abdecken. Etwa 3 Minuten schmoren lassen. Deckel abnehmen und die Sauce einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Trauben darin kurz erwärmen und mit jeweils einem kleinen Stück Sardellenflet belegen.

Rosinen: Traubensaft mit Essig mischen und in eine kleine Siphonfaschen füllen. Rosinen beigeben, die Flaschen zuschrauben und mit zwei Sodakapseln laden. Eine Stunde stehen lassen, vorsichtig die Luft ablassen und aufschrauben. Auf ein Sieb gießen und die Rosinen sofort anrichten.

„Für dieses Gericht haben wir uns von Sarde in saòr inspirieren lassen.“

Andreas Döllerer

Palla Rossa, Topinambur & Haselnuss

Paul Ivic´ & Mathias Martin, Tian, Wien

Zutaten für 4 Personen

Palla-Rossa-Rolle

(nur einen Teil der angegebenen Menge)

1 l Zweigelt (süß, auf 300 ml reduziert)

150 ml Saft von Radicchio Palla Rossa

(mit Slow Juicer entsaftet)

14 g Elastic

1 Radicchio Palla Rossa

10 g Bergkäse (24 Monate gereift)

1 EL Sauerrahm

kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Xanthan

Salz, Zucker

Topinamburrolle

(nur einen Teil der angegebenen Menge)

8 Topinamburen

1 Schalotte (in Brunoise geschnitten)

3 Zitronen

1 kg Butter

Blattpetersilie (in Julienne geschnitten)

Salz, Xanthan

Haselnussschaum

(nur einen Teil der angegebenen Menge)

250 g weiße Champignons (geblättert)

1 Lauch (weißer Teil, klein geschnitten)

1 Stangensellerie (klein geschnitten)

2 Schalotten (klein geschnitten)

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

8 schwarze Pfefferkörner

1 l Gemüsefond

200 ml Rahm

50 g Haselnüsse (fermentiert, geröstet, mit einer Steinmühle zu einer Creme gemahlen)

2 Zitronen (entsaftet)

Butter, Salz

Trüffeljus

(nur einen Teil der angegebenen Menge)

250 g Knollensellerie

125 g Karotten

250 g Zwiebeln

500 g Shiitake-Pilze

1 EL Paradeisermark

300 ml Portwein

300 ml Rotwein

1,25 l Gemüsefond

1 Thymianzweig

½ Rosmarinzweig

1 Lorbeerblatt

Trüffelabschnitte (in Butter leicht angeschwitzt)

Maizena, Butter

Eingelegte Trüffel

1 Schwarze Trüffel

500 ml Zweigelt (süß, auf 150 ml reduziert)

100 ml Saft von Radicchio Palla Rossa (mit Slow Juicer entsaftet)

Topinamburchips

Topinamburen, Tapiokamehl, Sonnenblumenöl

Topinamburpüree

125 g Topinamburen (geschält)

30 g Butter (geschmolzen)

Salz

Haselnusspüree

50 ml Rahm

50 g Haselnüsse (fermentiert, geröstet)

Salz

Anrichten

halbierte Haselnüsse (fermentiert, geröstet)

ausgestochene Trüffelscheiben

ausgestochene Radicchioblätter

Zubereitung

Palla-Rossa-Rolle: Reduzierten Zweigelt, Radicchiosaft und Elastic kalt verrühren und langsam aufkochen. Auf zwei leicht gefettete Bleche gießen und aushärten lassen. Den Palla Rossa sehr fein schneiden. Mit Salz, Zucker, Zitrone, Bergkäse und Sonnenblumenöl marinieren. Eine Messerspitze Xanthan in 1 EL Sauerrahm gut verrühren und gut unter den marinierten Salat mischen. 30 Minuten stehen lassen und anschließend ausdrücken. Den marinierten Palla Rossa in das PallaRossa-Gelee einrollen und in vier etwa 5 cm lange Rollen schneiden.

Topinamburrolle: Vier Topinamburen waschen und im Ofen bei 160 °C für 40 Minuten backen. Direkt aus dem Ofen in kaltem Wasser abschrecken und halbieren. Auskratzen und das Fruchtfeisch fein hacken. Zwei weitere Topinamburen schälen und in 3 mm feine Brunoise schneiden. Diese kurz in Butter anschwitzen und sofort salzen. Die Schalen in 160 °C heißem Sonnenblumenöl goldbraun backen, gut entfetten und zu einem groben Pulver mörsern. Schalottenbrunoise in etwas Butter langsam glasig anschwitzen. Die gehackten Topinamburen und die angeschwitzten Brunoise im Verhältnis eins zu drei vermischen. Mit wenig Senf, fein geschnittener Petersilienjulienne, angeschwitzter Schalottenbrunoise, Salz und Zitronensaft/-zeste abschmecken und mit etwa 1 EL der gebackenen Topinamburschalen gut vermengen. Zwei weitere Topinamburen gründlich waschen und dünn aufschneiden. Etwa 1 kg Butter schmelzen und den Saft von 3 Zitronen und Salz zugeben. 1 Msp. Xanthan zugeben und mit einem Stabmixer gründlich emulgieren. In dieser Zitronenbutter die Topinamburscheiben 10 Minuten konferen und danach leicht entfetten. Die Scheiben fach aufegen, das Topinamburtatar daraufdressieren und fest einrollen. In vier etwa 5 cm lange Rollen schneiden.

Haselnussschaum: Champignons, Lauch, Sellerie und Schalotten in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen, Thymian, Pfeffer und Lorbeer hinzugeben und eine Stunde köcheln lassen. Abseihen und mit Rahm aufgießen. Mit Zitronensaft, Haselnusscreme, Butter und Salz zu einem Schaum mixen.

Eingelegte Trüffel: Trüffel putzen. Die beiden Flüssigkeiten zusammen mit der Trüffel aufkochen und auskühlen lassen.

Trüffeljus: Den Sellerie, die Hälfte der Shiitake-Pilze und die Karotten im Ofen kräftig rösten. Zwiebeln in einem großen Topf in wenig Öl anbraten. Geröstetes Gemüse hinzugeben, kurz mitbraten und Paradeisermark zugeben. Anrösten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Alkohol reduzieren lassen und mit Gemüsefond aufgießen. 90 Minuten köcheln lassen und passieren. Den zweiten Teil der Shiitake-Pilze anrösten, in die passierte Jus geben und erneut 90 Minuten köcheln lassen. Gewürze und Kräuter zugeben, etwa 15 Minuten ausziehen lassen und erneut passieren. Dann zusammen mit mindestens 2 EL Trüffelabschnitten auskühlen lassen. Jus erneut erwärmen, passieren und mit Maizena und viel kalter Butter binden.

Topinamburchips: Topinamburen schälen und entsaften. Den Saft sofort salzen und abwiegen. 20 % des Tapiokamehls abwiegen und in den Topinambursaft einrühren. Etwa 5 mm hoch in ein Blech gießen und bei 95 °C für 25 Minuten dämpfen. Anschließend die Masse abwaschen, auf Silpat-Matten legen und etwa 6 Stunden trocknen. In heißem Fett puffen und entfetten.

Topinamburpüree: Topinamburen mit Butter und Salz in ein Glas geben und verschließen. Bei 85 °C im Wasserbad etwa eine Stunde garen, bis die Topinamburen weich sind. Im Thermomix fein mixen und in einen PacojetBecher füllen. Mindestens drei Mal pacossieren.

Haselnusspüree: Haselnüsse in Rahm aufkochen und reduzieren lassen. Alles im Thermomix mixen, leicht salzen und in einen Pacojet-Becher füllen. Mindestens drei Mal pacossieren.

„Radicchio, Haselnuss und Topinambur ergänzen sich perfekt am Teller.“

Paul Ivic´

Luisa

Josef Floh & Max Eichberger, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

Zutaten für 4 Personen

Luisa

1 Radicchio Luisa

1 Pawpaw (Indianerbanane, erinnert an Papaya und Mango)

1 frische Chili

1 kleine frische Ingwerwurzel

Leindotteröl

4 Kräuterseitlinge

Kräutersalz

Gegenbauers Hausessig (edelherb)

Aceta Pecoraro Balsamico (neun Jahre gereift)

Fruchtessig (z. B. Quitte von Gegenbauer)

Fruchtkernöl (Marille)

Vinaigrette aus Honig, Wiener Würze, Leindotteröl und Zitronensaft

Zubereitung

Luisa: Pawpaw entkernen, mit einem Messer grob hacken und mit etwas Chili, klein geschnittener Ingwerwurzel, Salz und etwas Essig würzen und abschmecken. Kräuterseitlinge halbieren und am Spieß am Yakitori-Grill zubereiten. Mit Kräutersalz würzen. Die äußeren Blätter vom Radicchiokopf lösen, Strunk entfernen und in einer beschichteten Pfanne mit Rapsöl ganz kurz ansautieren. Mit neunjährigem Aceto Pecoraro marinieren. Den Strunk in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Fruchtessig und fruchtigem Kernöl marinieren. Die inneren, selbstgebleichten Blätter in mundgerechte Stücke zerteilen und mit der Vinaigrette aus Honig, Wiener Würze, Salz, Leindotteröl und Zitronensaft marinieren.

Anrichten: Den glacierten Radicchio gemeinsam mit dem gewürfelten, marinierten Radicchio-Strunk, der PawpawCreme und den Pilzen anrichten.

„Als Gegenkomponente zum Bitteren haben wir die fruchtige Pawpaw integriert.“

Josef Floh

Pfarrwerfner Forelle, Radicchio & Pinzgauer Physalis

Vitus Winkler, Sonnhof, St. Veit im Pongau

Zutaten für 4 Personen

Basis für Radicchio-Eis

1 Kopf Radicchio di Chioggia

1 EL Olivenöl

250 ml weißer Balsamico

100 g Staubzucker

200 ml Johannisbeersaft

Radicchio-Eis

500 ml Basis (s. oben)

250 ml Apfelsaft

40 g Invertzucker

3 Blätter Gelatine

50 ml Glucosesirup

30 ml Apfel-Balsamessig

5 Blätter Aztekisches Süßkraut

10 Blätter Minze

Geschmorter Radicchio di Chioggia

4 Radicchioköpfe

2 EL Sonnenblumenöl

100 g Butter

1 Rosmarinzweig

Vanillezucker

1 Prise unjodiertes Bergsalz

Knoblauchzehe

100 ml Portwein

350 ml Rote-Rüben-Saft

350 ml Rotkrautsaft

1 Zweig Aztekisches Süßkraut

Waldhonig zum Abschmecken

Paradeiseressig zum Abschmecken

1 Limette (Saft und Abrieb)

Chip vom Radicchio di Chioggia

4 Blätter vom geschmorten

Radicchio di Chioggia

Staubzucker zum Bestreuen

Salz zum Bestreuen

½ Tonkabohne

Chip vom Radicchio di Castelfranco

4 Blätter vom Radicchio Castelfranco

125 ml Holunderblütensirup

Anrichten

4 Forellenflets (entgrätet)

braune Butter

Bergsalz

Thymian

frittierte Lindenblätter

Rotkrautpulver

Pinzgauer Physalis (in Scheiben geschnitten)

Blüten von Ringelblume und Kapuzinerkresse

frische Blätter vom Radicchio

Zubereitung

Basis für Radicchio-Eis: Radicchio in Olivenöl anschwitzen, Staubzucker zufügen und karamellisieren, salzen. Mit Balsamico und Johannisbeersaft ablöschen und langsam 15 Minuten köcheln lassen. Danach mixen und durch ein Sieb passieren.

Radicchio-Eis: Alle Zutaten ein Mal aufkochen lassen und danach 12 Stunden ziehen lassen. Dann fein mixen und in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Chip vom Radicchio di Castelfranco: Blätter des Radicchio Castelfranco blanchieren und in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und danach mit Holunderblütensirup vakuumieren. Dann abseihen (der Sirup kann natürlich wiederverwendet werden). Mit einem Nudelholz zwischen zwei Silpat-Matten glatt drücken, dann im Dörrer 3 bis 5 Stunden bei 50 °C knusprig trocknen.

Geschmorter Radicchio di Chioggia: Radicchioköpfe auf ein tiefes Blech legen und mit Sonnenblumenöl, Butter und Kräutern im Ofen bei 180 °C für 15 Minuten braten. Anschließend mit Portwein ablöschen, nach nochmals 10 Minuten mit Rote-Rüben- und Rotkrautsaft aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 30 Minuten im Ofen fertig garen. Sud abseihen und dann mit Aztekischem Süßkraut, Waldhonig, Paradeiseressig und Limette abschmecken.

Chip vom Radicchio di Chioggia: Blätter mit Zucker, Salz und Tonkabohne würzen und im Trockner bei 50 °C knusprig trocknen.

Anrichten: Forellenflets mit brauner Butter bepinseln und mit Bergsalz und Thymian würzen. Zugedeckt im Dampfgarer bei 63 °C für 5 Minuten weich dämpfen. Inzwischen Radicchio im Sud wärmen. Auf Teller setzen, Forellenflet daraufegen und mit den Chips, Physalis und Blüten bedecken. Eisnocke daneben platzieren und mit dem Lindenblatt und Rotkrautpulver fnalisieren. Den Sud am Tisch aufgießen.

„Wir bauen gerne Bitterstoffe in unsere Gerichte ein und nützen das Zeitfenster des Radicchio voll aus.“

Vitus Winkler

Kalt und warm

Das besondere Klima und die Kleinteiligkeit der Landwirtschaft machen den Lungau zu einer Adresse für Feinschmecker. Die Zutatenlisten der guten Köche dort speisen sich aus dem Angebot der Region.

TEXT VON ALEXANDER RABL

FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Beträchtlichen Schauwert bietet die Gemeinde Mauterndorf, im Mesnerhaus isst der Gast nicht nur mit den Augen: Variation von Roten Rüben.

Eachtlinge, von Kartoffelliebhabern geschätzte Vielfalt, die mit etwas Bauernbutter zur Delikatesse gerät. Eine der besten Adressen für die Erdfrüchte ist der Anthofer in St. Michael, geführt von Andrea Bacher und Johann Moser.

Eierschwammerl und Steinpilze würden gerne in Deckung gehen, wenn sie seine Schritte näherkommen hören, Flechten sich unsichtbar machen, Beeren im Boden verschwinden. Josef Steffner, Lungauer Küchenchef mit dem sechsten Sinn für Gutes, fndet sie. „Viele meiner Zutaten kommen direkt aus dem Wald“, sagt er. Zum Abendessen gibt es eine Suppe mit klein gewürfelten Steinpilzen und Flechten, ein wie ein großer Burgunder anmutendes Gericht. Was Steffner nicht im Wald

sammelt (oder sammeln lässt), bezieht er von einem feinen Netzwerk an Lieferanten.

„Es sind ja nur Kartoffeln“, sagt die EachtlingBäuerin Andrea Bacher, die mit ihrem Mann Johann Moser den Anthofer in St. Michael führt, eine Adresse für seltene und alte Kartoffelsorten. Die Kartoffel hat im Lungau einen eigenen Namen: Eachtling, von der Erde. „Nur Kartoffel“ gibt es beim Anthofer in dreißig Sorten. Sie tragen Namen wie Lilly Rose (rotes Fleisch, rote Schale), Rosa

Tannenzapfen (gelbes Fleisch, rosa Schale), Mayan Gold (gelbes Fleisch, gelbe Schale), Yukon Gold und Linda. In dem kleinen Bauernladen, der in einem schönen alten Troadkasten untergebracht ist, bietet Andrea Bacher auch Hühnereier sowie eigene Produkte aus der Milch von ihren Jersey-Kühen. Diese Kühe sehen so ausgezehrt aus, als würden sie jeden Moment umfallen. Ihre Energie stecken sie nicht ins Körperfett, sondern in ihre wunderbar vollmundige fette Milch. Ein Schluck davon, und man muss sagen, sie ist wirklich köstlich. Die Jersey-Rohmilchbutter ist fast sonnengelb. Wenn Josef Steffner die kleinen Kartoffelraritäten in der Schale kocht und dazu ein Stück Jersey-Butter und Steinsalz serviert, ist das ein Essvergnügen von seltener Güte, zu dem nur zwei Dinge vorstellbar sind: ein Glas Milch –oder Champagner. Natürlich ist Maria Steffner, Gastgeberin und Sommelière des Mesnerhauses, eher für Letzteres.

Begehrte Eachtlinge. Nochmal zurück zum Anthofer in St. Michael und zu Andrea Bacher. Die Lungauer Eachtlinge gelten als besonders gute Kartoffel, der Name ist eine Trademark für Qualität, ein Beweis für geschmackliche Güte, wie die der Lungauer Eierschwammerl, die im Sommer auf den Salzburger Märkten leuchten und nicht für wenig Geld verkauft werden. Womit wir beim Geld wären, denn der Billigpreis für Kartoffeln mache es Andrea Bacher, wie sie sagt, schwer, für ihr Ware zu verlangen, was sie eigentlich verlangen müsste. Die Erntemengen im Lungau sind mit denen in anderen Regionen Österreichs nicht zu vergleichen, auch ist das Ernten der kleinen Kartoffeln mühsam, denn es erfolgt von Hand. „Meine Mutter läuft der Erntemaschine nach, um die kleinen Kartoffeln aufzuklauben“, sagt Andrea Bacher. Doch die kleinen gelten als besonders begehrenswert. Ihre Kunden nehmen oft weite An-

Manche nennen das Mesnerhaus, geführt von Maria und Josef Steffner, das schönste Restaurant Österreichs, und das ist selbstredend subjektiv. Objektiv gesehen, passen zu Lungauer Eachtlingen Eidotter und Kaviar ganz hervorragend.

From farm to table: Mag sein, dass der Slogan in Amerika erfunden wurde, im Lungau ist das Verfahren selbstverständliche Tradition. Etwa bei der Familie Löckner in St. Margarethen, wo das Lamm großartig schmeckt.

reisen auf sich, und dass der Kilopreis zwischen zwei und vier Euro beträgt, kümmert hier keinen. Trockene Böden, weil weniger Niederschlag, dazu die Wärme untertags und die Kälte während der Nacht sind mitunter Gründe für die Qualität der Eachtlinge, die erst im September geerntet werden und als besonders lagerfähig gelten. Die Kartoffeln haben mehr Zeit zum Wachsen, auch das ein Grund für ihre Güte. „Es klingt vielleicht komisch, aber eine Kartoffel sollte man auch ein wenig reifen lassen“, fügt Josef Steffner hinzu und erzählt, dass die Eachtlinge bei längerer Lagerung im kühlen Kartoffelkeller ein wenig an Süße dazu gewännen.

Vermutlich würden die Bauern für manche ihrer Sorten auch das Doppelte bekommen, wenn sie nicht so bescheiden wären. Der Anthofer ist ein Beispiel für viele Landwirtschaften im Lungau, die so strukturiert sind, wie man es aus den Zeiten vor der Industrialisierung der Landwirtschaft kennt. Die Familie ist komplett eingespannt, denn die Arbeit mit den Hühnern, Kühen, Hasen, Yorkshire-Schweinen und Kartoffeln, dazu kommt noch die Ernte und das Einlegen von Gemüsen, ist eine Sache von Siebenwochentagen, rund um die Uhr.

Die Bauern rund um Mauterndorf, St. Michael und Tamsweg liefern genau die kleinen Mengen, die das Boutique-Restaurant Mesnerhaus benötigt. Man müsse die Produzenten auch ermuntern und in die richtige Richtung erziehen, so Josef Steffner. „Und es ist ja nicht alles gut, was vor Ort produziert wird.“ Dank Steffners Zureden kamen einzelne Landwirte auf das Geschäft mit Hühnereiern, ein anderer produziert Wildhendl, die Steffner ganz außerordentlich gut zubereitet, mit Spitzkraut, Kümmel und Schabzigerklee, der auch gerne beim Brotbacken verwendet wird.

Top-Landwirtschaft:

Biometzger Hannes

Hönegger würde seinen Wagyu¯-Prachtstier Tsuki Oshi niemals den Banalitäten der Rinderzucht ausliefern.

Top-Gastwirtschaft:

Die Familie Meier und ihr Gasthaus zum Bergmann, wo man sich auf die Zubereitung von Gänseleber ebenso versteht wie auf die von Tatar vom Hirsch aus eigener Jagd.

Berühmter Tauernroggen. Der berühmte Tauernroggen kommt im Mesnerhaus gemeinsam mit Maiskolben, Aubergine und Speck auf den Teller, wobei der Speck wie ein Augenzwinkern eines Kochs wirkt, der sich hier ganz schön viel traut, indem er mehr als die Hälfte seiner Gerichte auf Gemüsebasis zubereitet. Man muss allerdings sagen, dass die meisten Mesnerhaus -Gäste keine Locals sind und dass Steffner zu den besten Gemüseköchen des Landes zählt. Das beweist er im Alltag, wenn er im Saft von der Roten Rübe mit Salzzitrone gekochte Linsen serviert, dazu noch Rote Rübe in zwei Texturen, butterweich und als Salzteig. Steffners Signature Dish ist seit Jahren auf der Karte, weil die Gäste darauf bestehen: Lungauer Eachtlinge als Stampfkartoffel, darauf in Butterschmalz konferter Eidotter und Kaviar aus Grödig. Das wunderschöne Mesnerhaus wurde übrigens unlängst um ein Hotel erweitert. Maria Steffner, die Gastgeberin und Sommelière, ließ sich bei der Konzeption der Zimmer von weit gereisten Stammgästen beraten und sagt: „Wir haben alles vermieden, was manche in anderen Hotels nicht so gut fnden, zum Beispiel

die gemeinsame Unterbringung von Bad und WC in einem Raum.“ Ergebnis: Der Lungau hat endlich einen Ort, wo man angemessen gut übernachten kann. Einen Rundgang durch Mauterndorf, welches ebenfalls durch seine Schönheit besticht, sollte man dann nach dem Frühstück unternehmen. Hier hat man schon in den 70ern erkannt, was Ensembleschutz

bedeutet. Riesenhafte Schilder von Supermärkten oder Banken, wie sie in Österreichs Dorfzentren üblich sind, fndet man hier nicht, das Äußere der Gebäude ist perfekt gepfegt, die Architektur und Gestaltung der Fassaden prägte über Jahrhunderte die Ortschaft. Kaufen Sie Fleisch oder Wurst beim Metzger Lankmayr, der auch Josef Steffner mit Fleisch und

HÖCHSTER URLAUBSGENUSS

GARANTIERT

feel good | dine fine

SPORT- & GENUSSHOTEL SILVRETTA. Direkt in Ischgl befindet sich das 5-Sterne Hotel neben der S i lvret t a s e i l b a h n D i e Z i m m e r u n d S u i te n d e s Hotels überzeugen durch ein traditionelles sowie edles alpines Design. Ein weiteres Highlight ist der V i t a l S p a S i lv r e t t a M o n d i n D e r 1 2 0 0 m ² g r o ß e

Wellness- und Spabereich erstreckt sich über drei Ebenen und verfügt über zwei Pools, diverse Saunen, Dampfbäder und zahlreiche Beauty- und Körpertreatments Kulinarisch wird den Gästen auch Einiges geboten. Das Hotel verfügt über vier Restaurants und das Gourmetrestaurant Stiar

Wild (selbst geschossen, natürlich) beliefert, und gehen Sie auf ein Bier in die alte Herberge der Familie Mauser, deren junger Chef sein eigenes Bier brauen lässt und von einer eigenen Brauerei im Ort schwärmt, deren Errichtung auf seinem Lebensplan ganz oben steht.

„Après“ mit Kultur. In Mauterndorf verbringt seine Winterferien, wer zum Zirkus des Wintersports lieber in Distanz bleibt. Mit welchen Attraktionen dieser Zirkus aufwartet, lässt sich aber nur eine Autoviertelstunde weiter und ein paar Hunderte Meter höher am sogenannten Tauernpass besichtigen. Das „Après“ gehört auch zum Programm der Familie Kirchgasser, die etwas abseits des kleinen Ortszentrums von Obauertauern die Alte Alm führt, ein Lokal mit Sonnenterrasse, Wintergarten und dem, was man als rustikal-alpinen Schick bezeichnet. Doch hier verwirren die Gastgeber Zufallsgäste mit etwas Esskultur. Amüsiert, aber auch traurig erzählt Herr Kirchgasser von der Zeit, als

Eine innovative regionale Küche, die viel Wert auf die typischen und einflussreichen Produkte des Alpenraums legt.

STIAR. Das Gourmetrestaurant ist ein Ort um ins Staunen versetzt zu werden. Küchenchef Gunther Döberl hat einen Küchenstil entwickelt, der mit der Region verbunden ist. Neben den Produkten von der eigenen Landwirtschaft nutzt er den Alpenraum als Speisekammer und setzt Gerichte g e ko n

n Besuch zu einem außergewöhnlichen Erlebnis.

Gunther Döberl

er beschloss, auf Pommes frites zu verzichten und stattdessen zu den Käsekrainern Kraut und Knödel zu servieren. Mehr hat es nicht gebraucht. Die Pommes sind wieder da, Nachfrage schafft Angebot. Zu lokalverbundenem Essen nach den Rezepten der Radstädter Oma muss der Obertauern-Gast mit viel Geduld hingeführt werden. Bei den Schnäpsen von Österreichs höchstgelegener Schnapsbrennerei ist deutlich weniger Überzeugungskraft notwendig. Was aus der blitzsauber blinkenden Destillerie kommt, die schön in den Gastraum integriert ist, lohnt die Verkostung. Digestif ist für diese mit viel Liebe und Know-how hergestellten Brände und Liköre jedenfalls eine Untertreibung.

Unagi, Wagyu¯ & mehr. Keine Frage: In Obertauern, bisher das Gegenteil eines Hotspots für Feinschmecker, steht gerade ein Generationswechsel an. Einer der wichtigsten Protagonisten ist der noch jugendlich wirkende Fritz Rigele, der gemeinsam mit seiner Frau im Hotel der Eltern seine Ideen von zeitgemäßer Gastfreundschaft verwirklicht. Im Restaurant Fritz & Friedrich hat Patrick Pass freie Hand für seine sehr persönlich konzipierte Küche, die Elemente aus Fernost mit alpiner Tradition und Regionalität mit weiter angereisten Zutaten kombiniert. Yellowfn Tuna kommt mit Alpenbutter und Ponzu, Kärtner Kasnudel mit Molke und Kaviar, zur Alpengarnele gibt es Kohlrabi und Pulled Pork. Und dann ist da das Vitello „Sumökumasu“, das auch durch die Qualität des Kalbfeisches besticht. Zeit, sich in die Tiefen des Weinkellers zu begeben und eine gute Flasche Burgunder öffnen zu lassen. Wer sich das Thema Japan ausgiebiger geben will, sei auf den ebenfalls im Restaurant der Rigeles arbeitenden Sushi-Meister Nico Rassbach hingewiesen, den manche Sushi-Fans aus den Anfängen des Shiki in Wien kennen. Nicos Nigiris und auch seine Sashimis sind die besten, die man zur-

Hinter so manch schöner Fassade steckt ein vorbildlicher Betrieb. Wie die Fleischhauerei der Familie Lankmayr in Mauterndorf. Das Auge tut sich schwer bei der Entscheidung zwischen dem Anblick des herrlichen Lungauer Specks und dem der Landschaft.

zeit zwischen Bregenz und Wien bekommen kann. Neben Unagi und Wagyu¯ der Klasse Kagoshima A5 bietet er auch ein Nigiri mit Salzkammergut-Saibling und heimischer Lachsforelle an, eine begrüßenswerte und auch interessante Erfahrung, aber gegen guten Meeresfsch ist Süßwasserfsch leider chancenlos, wenn es um diese Art der Zubereitung geht. An beiden erwähnten Adressen fällt dann im Gespräch irgendwann der Name Hannes Hönegger, dem die Köche das ausgezeichnete Fleisch von

Aus Liebe zu gutem Essen und den Menschen, die es herstellen

In dieser Geschichte kommt viel Gutes zusammen, denn nach 40 Jahren als Besitzerin des legendären Pöhl Delikatessenmarktstands am Wiener Kutschkermarkt, legte Frau Pöhl ihr Reich in die Hände von Ines und Florian Mayr. Die beiden starten nach einer gemeinsamen Übergangsphase mit bewährtem Rezept, viel Enthusiasmus und Know-how nun mit neuem Namen und Logo – Mayr Delikatessen – so richtig durch! Ines und Florian Mayr haben ihre Lust und Liebe zu Delikatessen somit zum Lebensinhalt gemacht: „Gutes Essen und exzellente Produkte waren schon immer unsere Leidenschaft. Das können wir hier perfekt für unsere Gäste und Kunden umsetzen“, so Ines Mayr.

Florian Mayr, der auf eine lange Karriere in der Gastronomie zurückblicken kann, ist hier nicht nur als Gastgeber und Koch Herz und Seele des Gastronomiebereichs, sondern auch Genussberater im Delikatessenstand. Ines Mayr ist als treibende Kraft für organisatorische Agenden, das Finden von neuen Produkten und die Präsentation im Delikatessenstand verantwortlich. Natürlich gibt es weiterhin viele exzellente Produkte von bekannten Produzenten: „Wir verkaufen nur das, was wir selber verkostet haben und lieben. Mayr Delikatessen ist quasi unsere persönliche Selektion feinster Köstlichkeiten aus aller Welt“, beschreibt Ines Mayr das einfache wie erfolgreiche Konzept, das auch die bestehenden

Lungauer Bio-Kälbern und -Rindern verdanken. Er besitzt einen Minibetrieb, einen modernen Schlachthof auf 1.260 Metern Seehöhe bei Tamsweg, gleich neben dem Bauernhof, wo Mama Roswitha Hönegger auch Appartements vermietet und nebstbei ein ausgezeichnetes Kartoffelgulasch kocht, das auf den Märkten der Umgebung verkauft wird. Hönegger ist gelernter Metzger im zweiten Bildungsweg, die Lebensgeschichte des 35-Jährigen hätte das Zeug zum Drehbuch einer Fernsehserie. Vor Jahren arbeitete er in Brüssel in interessanter Position, kam dann nach Berlin und in Kontakt mit der Halbwelt. Darüber spricht er nicht so gerne, lieber redet er über den Konfikt zwischen Qualitätsanspruch und Preisdruck, den Landwirte spüren. Hönegger selbst bekommt für das exzellente Fleisch der Bio-Bauern, deren Kälber und Rinder er schlachtet, den Preis, von dem alle, Metzger und Bauer, gut leben können. Er kann sich seine Kunden aussuchen. Dazu zählen Hangar-7, Döllerer, Sacher, Sepp Schellhorns Betriebe und andere. Um sechs Uhr morgens hat er bereits einen beträchtlichen Teil

MAYR DELIKATESSEN

Stammkunden wertschätzen. Neben einer großen Auswahl heimischer Käse ist auch Frankreich und Italien gut vertreten, feine Schinken und Würste gibt es ebenso wie eine delikate Auswahl mediterraner Antipasti. Auch Brotspezialitäten mehrerer Bäcker dürfen nicht fehlen. Das Sortiment überzeugt jedenfalls nicht nur die Stammkunden, die weiterhin gerne am Kutschkermarkt delikat essen, sondern auch

Marktbesucher, Gäste, Laufkundschaft und Familien, die sich das rege Markttreiben mit Mayr Delikatessen verschönern. Schließlich geht Liebe immer noch durch den Magen.

Mayr Delikatessen

Kutschkergasse 31, 1180 Wien

T 01/402 98 74 office@mayr-delikatessen.at www.mayr-delikatessen.at

Ines und Florian Mayr

seiner Arbeit hinter sich, den Stall ausgemistet und geputzt, gemeinsam mit dem Metzger Hannes (er heißt wirklich so) ein oder zwei Kälber geschlachtet, zerteilt, ausgeweidet und im Kühlraum untergebracht sowie den kleinen Transporter gepackt, mit dem er zu seinen Schlüsselkunden persönlich liefern fährt. Höneggers Prachtstück indessen steht niemals zum Verkauf. Es ist der reinrassige Wagyu¯Stier mit dem Namen Tsuki Oshi („Der Tapfere“), der eine Luxussuite im Stall am Tromörthof bewohnt, mit bester Aussicht auf die umgebenden Berge und täglich frischem Heu. „Eine Messe in Oberösterreich rief mich an, ich solle Tsuki Oshi zu einem Wettbewerb bringen, ich sagte denen: Nur über meine Leiche, ich tue doch meinem Stier keine Reise nach Oberösterreich an!“ Hönegger gehört zu einer neuen Generation von Landwirten, intelligent und dabei nicht mundfaul, selbstbewusst und gut vernetzt. Einer seiner Brüder im Geiste ist der junge Wirt des Gasthauses Löckerwirt.

Regional, ganz dogmenfrei. Als Kombination aus Bauernhof und Landgasthaus im kleinen Ort St. Margarethen muss die Familie Löcker das Angebot nach der lokalen Nachfrage ausrichten. Wenn ein Speisesaal an einem Wochentag mittags voll mit fröhlich dahinschmausenden Einheimischen ist, macht der Wirt einiges richtig. Am Bauernhof gibt es Schafe, Angus-Rinder, Gänse und Hühner sowie Hasen und Ziegen. Vom Lamm gibt es Gekochtes mit Gemüse, Eachtling und Kräutern, und es schmeckt hervorragend. Davor eine Kasknödelsuppe (zu den Kaspressknödeln sagt man im Lungau oft einfach Kasknödel) mit gerösteten Zwiebeln, dazu das dunkle, selbst gebraute Bier. In der Saison

Zu den jungen LungauUnternehmern, die noch viel vorhaben, zählt Christian Mauser mit seinen Plänen von einer eigenen Brauerei in Mauterndorf.

adressen

Mauterndorf

Mesnerhaus

Zur besten Küche des Lungaus hat sich im vergangenen Jahr ein geschmackvolles Boutiquehotel gesellt. Der Lungau hat endlich eine empfehlenswerte Adresse zum Wohnen. Markt 56, T 06472/75 95 mesnerhaus.at

Fleischhauerei Lankmayr

Seit Generationen gut geführter Betrieb im schmucken Ortszentrum. Vom Leberkäse bis zum Wild hat hier alles tolle Qualität. Markt 1, T 06472/72 66 lankmayr.at

Brauerei Mühltaler

In einem alten Hostel bietet man selbst fabrizierte Milchprodukte und das nach einem Hausrezept in Oberösterreich gebraute Bier an. Markt 86, T 0664/452 38 17, mühltaler.at

St. Michael

Anthofer

Eachtling-Bauern gibt es einige, aber nur einer hat so viele Raritäten im Programm wie dieser. Außerdem: Milch und Käse von JerseyRindern, Gefügel, Hühnereier und anderes. Oberweißburg 32, T 0664/201 06 40 St. Margarethen Löckerwirt Vorbildliches Gasthaus, in dem Tiere vom eigenen Bauernhof zubereitet werden, dazu Bier aus der eigenen Mini-Brauerei. Dorfstraße 25, T 06476/212 loeckerwirt.at

Tamsweg

Lungaugold

Hannes Hönegger bietet Kalb- und Rindfeisch in Top-Bio-Qualität – vom Pattie bis zum Steak. Der Betrieb auf 1.260 Metern ist Österreichs höchstgelegener Schlachthof. Lessach 27, T 0677/62 19 82 37 lungaugold-shop.com

Turrach

Gasthaus zum Bergmann

Wunderschönes altes Gasthaus, ein Familienbetrieb wie aus dem Bilderbuch. Eigene Jagd, deshalb Wildgerichte in besonderer Qualität. Turrach 3, T 03533/275 gasthauszumbergmann.at

Obertauern

Tauernbrennerei

In der Alten Alm kann man herzhaft essen und sich in das Thema Brände vertiefen. Alpenstraße 5, T 06456/74 79, altealm.at Fritz & Fiedrich Obertauerns beste Restaurantadresse, alpin-asiatische Fusion und die besten Sushis Österreichs.

Rosenweg 1, T 06456/735 40 fritzundfriedrich.com

Seekarhaus

Immer gut besuchte Winter-Sonnenterrasse vor der fein eingerichteten legendären Beatles-Location (wer erinnert sich?), gute Weine, Essen auch mittags sehr okay. Abends hat die Küche durchaus Ansprüche. Seekarstraße 32, T 06456/200 10 seekarhaus.at

werden Angus-Rinder und Gansln aufgetischt, Fleischgenuss, bei dem ethische Bedenken nicht angebracht sind. Das Haus der Familie Löcker ist im Herzen immer ein bodenständiger Bauernhof mit Gastwirtschaft und Zimmern geblieben. Wer höher hinaus will, fährt den Fluss Mur entlang Richtung Graz, bis er Richtung Turrach kommt, und zweigt ab. In dem 50-Seelen-Dorf hat sich das Gasthaus zum Bergmann seit Jahrzehnten einen Namen gemacht, jetzt übernimmt die nächste Generation. Und manches ist fast schockierend gut: Eine Variation von der Gänseleber würde man sich in dieser Qualität nicht in einem Bergdorf erwarten, eher im französischen Périgord. Zu den perfekt zubereiteten Kutteln gibt die Küche aromadichte Tomaten und Parmesansplitter, und weil in der Konsistenz dem Magen des Kalbs nicht unähnlich, gibt es noch Entenzungen dazu. Dann eine Nachspeise, seit vielen Jahren auf der Karte und hier nicht wegzudenken: Dalken mit Himbeeren und Vanillesauce. So geht Dessert! Oder wie es ein bekannter steirischer Gastronom mit Firmensitz am Pogusch der Familie Meier ins Gästebuch schrieb: „So geht authentisch-regionale Klassik!“ —

t ckets mehr schenken.

GUTSCHEINE für Weihnachten.

Gutscheine von Wien Ticket, Wiener Stadthalle, Vereinigte Bühnen Wien, Twin City Liner, DDSG Blue Danube, Therme Wien und Donauturm bieten für Jung und Alt die perfekte Geschenkidee. Von Shows, Kabarett, Tanz & Ballett über Konzerte, Musicals, Theater, Oper und Operette bis hin zu Schifffahrten, Thermenbesuchen und der besten Aussicht auf Wien.

Gleich bestellen unter: wienholding.at/gutscheine

Deli-Darlings Unsere

Frisch aktualisiert und online abrufbar. Der A la Carte-DelikatessenGuide listet mehr als 1.600 Adressen für den Einkauf von hochwertigen Lebensmitteln. Einige Shop-Favoriten der A la Carte-Redaktion stellen wir Ihnen auf den nächsten Seiten vor.

Ganz gleich, ob Sie ab Hof, am Wochenmarkt, im noblen Feinkost-Shop, in der engagierten Greißlerei oder auch online einkaufen wollen, unter www.alacarte.at/delikatessen-guide fnden Sie empfehlenswerte Lebensmittel- und Feinkostadressen in ganz Österreich. Online sind individuelle Suchabfragen nach vielen Kriterien wie etwa Branche und Region möglich. Der A la Carte-Delikatessen-Guide wird laufend ergänzt und aktualisiert. Regelmäßiges Reinschauen zahlt sich also aus.

AM GRABEN GMBH/APA/RASTEGAR, MICHAEL REIDINGER, JOERG LEHMANN/DÖLLERERS GENUSSWELTEN, HOLZOFENBÄCKEREI GRAGGER CIE/LUKAS LORENZ, DELIKATESSEN NUSSBAUMER

Best of Feinkostläden

Feinkost –die besten Adressen

Meinl am Graben 1010 Wien meinlamgraben.at

Nicht wiederzuerkennen: modern, luftig, alles anders am Graben. Zwar 400 m2 kleiner als zuvor und ohne Restaurant, dafür mit verdichtetem Angebot auf mehr Regalmetern, mit weniger Feinkost und mehr Fisch und Fleisch, neuer Poduktpräsentation und komplett neu verteilten Flächen. Gewohnt groß das Sortiment exklusiver „Luxusprodukte“ wie Eier von Paolo Parisi, Käse von Xavier David und Bluefn Tuna von Balfegó sowie, im Sinne des regionalen Schwerpunkts, Feinstes vom Döllerer.

Die Palette Vorgartenmarkt, 1020 Wien diepalette.at

Fast alles neu auch bei Gerd Sievers am Vorgartenmarkt: Der ehemalige „Stand“ wurde zum Minirestaurant, in dem Sievers Menüs aufkocht, dass es einem die Ohren anlegt. Der Delikatessenhandel ist auf Nr. 19 übersiedelt und bietet akribisch zusammengetragene, zum Teil rare Spezialitäten von überall her sowie exzellente Würste, Schinken & Co, z. T. aus eigener Produktion, perfekt gereifte Käse, Edelkonserven aller Art und Imbisse wie Rice Bowls, Salate, Currywurst und Wildschweinleberkäse.

Azwanger Delikatessen Salzburg azwanger.at

Seit 1656 wird hier in der Getreidegasse Feinkost gehandelt: Spirituosen, Sekt, Champagner, Weine. Neben österreichischen Schokoladen, Marmeladen, Essigen, Ölen und Kaffees werden auch Delikatessen aus Italien, Frankreich und Spanien angeboten. Immer auf der Suche nach geschmackvollen Ideen, bereichern laufend spannende neue Produkte das Sortiment. Etwa fantastischer Gin aus reinen Naturzutaten von einer kleinen mallorquinischen Brennerei.

Buongustaio Bregenz, Dornbirn, Götzis, Wien buongustaio.at

Hier werden Spitzenprodukte aus allen Regionen Italiens mit Leidenschaft gehandelt.

Von diversen Antipasti über Salumi, wie z. B. Salami von Luiset, ausgewählte Käse, Frischfeisch vom FassoneRind, herrliche Pasta (Martelli), feine Öle bis hin zu Kaffee, Weinen und Destillaten. All das kann man auch ausgiebig in den geschmackvollen Räumlichkeiten vor Ort gustieren.

Edelgreißler Herwig Ertl Kötschach-Mauthen herwig-ertl.at

Beim Edelgreißler im „Köstlichsten Eck Kärntens“ fndet man die feinsten Spezialitäten aus dem Alpe-Adria-Raum: Speck, Gailtaler Almkäse, Gailtaler Landmais, eingelegtes Berggemüse aus dem Carnia, Bio-Branzino und Bio-Dorade von Irena Fonda, Loncium-Bier, feinste Öle, Essige, Wildsäfte, Original Wines, Destillate, SanGiusto-Kaffee, aber auch SlowFood-Presidi aus dem Friaul. Plus: Haselnuss-Produkte aus dem Piemont, Onlineshop.

Delikatessen Nussbaumer Graz delikatessen-nussbaumer.at Das traditionsreiche Genussparadies in der Paradeisgasse steht für eine Käsevielfalt höchster Qualität, ausgewählte Wurst- und Schinkenspezialitäten, Salamis, Pasteten, Roastbeef, 30 Monate gereiften Pata Negra, Lardo, aber auch geräucherten Lachs aus Alaska oder frischen Kaviar vom Zuchtstör aus Österreich sowie erlesene Weine, Schaumweine und Spirituosen. Plus: Onlineshop.

Best of Süßes

Patisserie & Konfserie –die besten Adressen

Crème de la Crème

Wien

cremedelacreme.at

Nomen est omen. In der wunderhübschen Café-Patisserie von Julia und Tomasz Kilarski werden Augen wie Gaumen gleichsam befriedigt. Die Qual der Wahl hat man nicht nur bei den kleinen Kunstwerken namens Choux, Eclair und Dacquoise, sondern auch bei den Torten und Kuchen, die ebenfalls mindestens so gut aussehen wie sie schmecken. Bleibt noch die Frage: Hier essen oder mitnehmen? Am besten beides! Auch das Frühstück ist sehr zu empfehlen.

Parémi Wien paremi.at

Patricia und Rémi Soulier haben ihr Handwerk bei den Besten Frankreichs gelernt. In reiner Handarbeit stellt Rémi Soulier z. B. Blätterteig mit französischer Butter selbst her. Mit dem richtigen Mehl, einem Steinofen und viel Geduld wird französische Brotkunst nach Wien gebracht, wie man sie lange Zeit vermisste. Patricia Soulier ist für die süße Abteilung der Boulangerie & Pâtisserie verantwortlich. Sie setzt auf Klassiker und immer wieder wechselnde Eigenkreationen.

L’Amour du Pain Wien

lamourdupain.at

In der kleinen, feinen Boulangerie & Patisserie kann man durch ein Schaufenster bei der Herstellung von köstlichem französischem Backwerk zusehen und staunen, wie etwa Pain au Chocolat, herrliche Tartes oder Caramel Éclair entstehen. In dem an die Schaubackstube angeschlossenen Café wird das designte Süßwerk in der überlangen Verkaufsvitrine auch über die Straße verkauft – ansprechend verpackt samt Kaffee mit hübschem Latte-Art-Muster.

Hochleitner Tamsweg hochleitner.at/patisserie.htm

In diesem Haus wird seit 1791 das Bäckergewerbe ausgeübt, damit ist der Betrieb die älteste noch aktive Bäckerei in Tamsweg. Heute werden hier auch feinste Confserie- und Konditoreiprodukte angeboten. Besonderes Augenmerk wird dabei auf beste regionale Zutaten gelegt, die mit viel Feingefühl und Ideenreichtum zu harmonischen Kreationen verarbeitet werden. Die beiden Kaffeehäuser tragen zudem zum Erhalt der österreichischen Kaffeehauskultur bei.

Baltram Salzburg baltram.at

In einem historischen Salzburger Bürgerhaus im Stadtteil Mülln verwöhnt Patissier Gerald Baltram mit feinsten selbst gefertigten Pralinen und Macarons sowie herrlichen Süßspeisen. Die Schaukonditorei kann von allen Seiten eingesehen werden, sodass ihm sowohl Passanten als auch Besucher des Cafés bei der Arbeit über die Schulter schauen können. Wer dann nicht automatisch das Café oder den Laden aufsucht, um sich mit Törtchen & Co zu verwöhnen, ist selbst schuld.

Viola Wien

viola.wien

Viola Bachmayr-Heyda ist der Darling der süßen Szene. Nach erfolgreichen Auftritten als Chef-Patissière bei Joseph Brot und im Pop-up-Café Rien hat sie ihr eigenes kleines Café eröffnet. Hier kann man neue Interpretationen von Süßspeisenklassikern sowie ihre Eigenkreationen probieren und wird feststellen, dass in puncto Qualität keine Kompromisse gemacht werden, und schmecken, mit wie viel Liebe zum Detail und Kreativität ans Werk gegangen wird.

FOTOS: LIPP-ZAHNSCHIRM GRAZ, MIKE RABENSTEINER, 1000 THINGS IN VIENNA, TIANA KATINKA (2), CIN CIN VIENNA/ERLI GRÜNZWEIL & SUSANNA HOFER, MICHAEL GUGGEMOOS, GERALD BALTRAM (3)

Best of Bäckereien

Brot & Gebäck –die besten Adressen

Joseph Brot vom Pheinsten Burgschleinitz, Wien joseph.co.at

In der Joseph-Brot-Manufaktur in Burgschleinitz kann man inmitten von Wäldern und Feldern durch Glasfronten beobachten, wie sich auf der einen Seite Fuchs und Hase guten Morgen sagen und auf der anderen die ersten Brote, Semmeln, Kipferln & Co in die Öfen wandern, um danach ultrafrisch im Shop verkauft zu werden.

Brandl Linz baeckerei-brandl.at Meisterhaftes „Handgebäck“ aus hochwertigen Zutaten nach alten Familienrezepturen ist die Spezialität von Franz Brandl. Die Traditionsbäckerei setzt bis heute auf Handarbeit, keine Fertigmischungen, keine weiten Lieferwege und vor allem nur regionale Zutaten. Wer mehr sehen und erfahren will, kann in der Schaubäckerei den gesamten Produktionsablauf live miterleben. Das umfangreiche Sortiment hat für jeden Brottyp den passenden Laib sowie vielerlei süßes und pikantes Gebäck.

Öfferl Gaubitsch, Wien oefferl.bio

In der 3. Generation wird die Bäckerei fortgeführt, seit 2016 bäckt Georg Öfferl dort nun Brote mit viel Charakter. Die Hauptzutat ist Urgetreide aus biologischem Anbau. Spezielle Techniken wie das Teigeinschlagen kommen hier zum Einsatz. Jede Brotsorte hat einen Namen wie Rainer Roggen oder Madame Crousto und wird so neben dem Charakter auch mit einer Geschichte versehen. Auch die Semmeln, Salzstangerl, Mohnstriezerl & Co sind unwiderstehlich gut.

Gragger Ansfelden, Wien gragger.at

Bei Helmut Gragger wird Brot gebacken wie früher: mit biologischen Rohstoffen, auf Sauerteigbasis, mit der Hand und im Holzofen. Neben der gesamten Teigführung erfordert Handwerk bei Gragger auch den Umgang mit dem selbst konstruierten Holzbackofen. Man kann zuschauen, wie das Brot geschossen und frisch gebacken aus dem Ofen geholt wird. Die sanfte Wärme des Holzofens sorgt obendrein für lange Haltbarkeit des Brots, knusprige Kruste und saftige Krume.

Kasses Thaya kasses.at

Viel Zeit sollte man sich für den Genuss von Produkten aus der Slow-Bäckerei nehmen, denn Erich Kasses nimmt sich viel Zeit, wenn es um die Pfege, Hege und Führung seiner Sauerteige geht. „Wenige Zutaten, viel Zeit“ lautet die Devise bei der Herstellung fantastischer Schwarz-, Vollkorn- und Weißbrote, Gebäck sowie Mehlspeisen und Torten. Seit Beginn dieses Jahres führen seine Töchter Lena & Laura den Betrieb in seinem Sinne (und mit seiner Hilfe) in die Zukunft.

Bäckerei Waltner Bregenz, Klaus, Götzis baeckerei-waltner.at Eine traditionelle Bäckerei, die Brot macht wie früher – nur besser. Das gelingt durch extralange Teigführung, die besten Rohstoffe, Handarbeit und viel Ausdauer. Neben dem herrlichen Brot und Gebäck, das in zahlreichen Varianten aus dem Ofen kommt, ist auch das süße Backwerk bestens geeignet, um sich den Tag zu versüßen – besonders beliebt sind die Croissants. Saisonales wie Faschingskrapfen, Birnenbrot oder Kekse sorgen das ganze Jahr über für Abwechslung im Sortiment.

FOTOS: HOLZOFENBÄCKEREI GRAGGER CIE/LUKAS LORENZ (2), JOSEPH BROT (2), MICHAEL REIDINGER, BRANDL (2), DIE FOTOGRAFIN, GETTY IMAGES

Best of Aus dem Glas

Fermentiertes / Eingelegtes / Eingekochtes –die besten Adressen

Das Ferment

Wien

dasferment.at

Fermentiertes aus eigener Produktion (z. B. weißes Kimchi, Fenchel mit Grapefruit) sowie spannende Fermente anderer österreichischer Labels werden hier angeboten. Weiters warten Salzzitronen, milchsauer vergorene Radieschen und Kombucha mit Maiwipferl in XLGläsern, alpines Zirben-Sauerkraut, kleine Gläser mit Wasserkefr, Wasabi-Yuzu-Kraut und Gurken-Kimchi auf Feinschmeckerinnen und Feinschmecker. Plus: Spannende Gerichte mit Fermentiertem!

Erich & Priska Stekovics Frauenkirchen stekovics.at Über 3.200 Tomatensorten gedeihen in Erich Stekovics’ Paradeiser-Paradies, dazu 800 Chilisorten sowie österreichischer Knoblauch und eine Zwiebelvielfalt, die, wie viele andere Gemüse und Früchte, letztlich ihren Weg ins Glas fnden: als eingelegte Delikatessen wie die legendäre MiezeSchindler-Marmelade, der Geriebene Chili oder Wildgartenknoblauch in Paradeiseressig. Zur Paradeiserzeit führt man zudem Besucher aus aller Welt durch den Schaugarten.

Haberl & Fink’s Delikatessen

Ilz fnks-haberl.at

Bei Fink’s wird größter Wert auf Qualität, Respekt, Schlichtheit und Authentizität gelegt. Frisches Obst und Gemüse aus der Region wird in Handarbeit ohne künstliche Aroma-, Farbund Konservierungsstoffe eingekocht oder eingelegt und abgefüllt. Die Produkte werden laufend auf Bio umgestellt. Im Hofaden gibt es die Möglichkeit der Verkostung. Im Mittelpunkt stehen schwarze Nüsse in Bioqualität und Vogelbeeren sowie in Essig eingelegtes Obst und Gemüse.

Trausners

Mauterndorf trausners.at

Im Herzen des Biosphärenparks Lungau produzieren Walter und Eva-Maria Trausner in ihrer Genuss-Manufaktur allerlei Köstlichkeiten aus allerlei Früchten. Dazu zählen Marmeladenkreationen der Extraklasse, Biomarmeladen, Marmeladen aus Ernten des Biosphärenparks, alpine Fruchtsirupe aus besten Direktsäften und selbst hergestellte Blüten- und Kräuteressenzen, Enzian-Limonade Enzo und Spirituosen (Whisky, Gin, Wodka, Liköre, Punsch).

Langenloiser Eingelegtes & Eingemachtes

Langenlois langenloiser.at Seit der Gründung 2007 hat Andrea Gillinger ihre Marke Langenloiser Eingelegtes & Eingemachtes zu einem kleinen, feinen Genussmittelbetrieb aufgebaut. Vom Anbauen übers Ernten, stundenlanges Einkochen bis zum Abfüllen ins Glas erledigt sie alle Schritte in reiner Handarbeit. Zudem sind ihre Chutneys, Gelees und Pestos (Bärlauch, Brennnessel) Natur pur. Und diese Natürlichkeit schmeckt man natürlich auch –sowohl süß als auch pikant.

Suppito Wien suppito.at Nach intensivem Studium der TCM 5-Elemente-Lehre sattelte die Ärztin Andrea Scholdan um und begründete ihre SuppenManufaktur. Ein Erfolgsrezept, das heute von Scholdans Tochter Cordula fortgeführt wird. Die köstlichen Suppen, süßen und pikanten Eintöpfe werden aus überwiegend regionalen biologischen Zutaten zubereitet, in Gläser abgefüllt und im Shop sowie online vertrieben. Dazu: hausgemachte Gewürz- und Teemischungen; Frühstückskompotte; Granola

FOTOS: STOCKFOOD, MICHAEL REIDINGER (2), WERNER KRUG, TRAUSNERS, STEKOVICS/BRUNNBAUER (2), MANUEL TAUBER-ROMIERI, SUPPITO

Best of Fleisch

Fleisch –die besten Adressen

Höllerschmid Fleischbank Walkersdorf hoellerschmid.at

Im „Schaufenster“ von Manfred Höllerschmids Paradebetrieb werden Fleisch und Wurst als hochwertige regionale und handwerklich verarbeitete Naturprodukte in modernem Ambiente wie Schmuckstücke präsentiert. Bestens verarbeitet und optimal gereift, werden hier dementsprechend auch die vermeintlich weniger wertvollen Teile des Tieres verwertet und angeboten. Das breite Sortiment umfasst Besonderheiten wie Saurüssel & Co ebenso wie saisonale Spezialitäten.

Friedrich Szabo Wien feischerei-szabo.at

Eine der letzten Fleischereien Wiens ist das genaue Gegenteil von schicken Fleischboutiquen, dafür aber Garant für höchste Qualität, traditionelles Handwerk und herzliche, kompetente Beratung. Nicht nur die Stammgäste wissen um die hohe Dry-agedBeef-Kultur des Hauses und schätzen diese mit all ihren nur erdenklichen Cuts. Auch für die feinen selbstgemachten Würste –ganz besonders die Bratwurst in köstlichen Varianten –, Sulzen usw. nehmen Kunden gerne längere Wegstrecken auf sich.

Fleischerei Martin Karlo Pamhagen feischerei-karlo.at

Ein Familienbetrieb mit Tradition und entsprechend zahlreichen wie hervorragenden Rezepturen für Aufstriche, Wurst-, Selchund Speckwaren. Atouts der „Nationalparkfeischerei“ sind das Frischfeisch, Würstel und luftgetrockneter Rindersaftschinken vom Grauen Steppenrind aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Köstlichkeiten vom MangalitzaSchwein sowie Frischfeisch der biologisch gehaltenen AngusRinder der Domaine Albrechtsfeld in Andau gibt es ebenfalls.

Metzgerei Krösbacher Fulpmes metzgerei-kroesbacher.at

Helmut Krösbacher ist Österreichs erster Fleisch-Sommelier. Er veredelt in seiner Metzgerei heimisches Fleisch nach alten Familienrezepten zu handgemachten Würsten, Schinken und Räucherspezialitäten. Zudem bietet er perfekt gereifte Rinderteile an und gibt in verschiedenen Grill-Workshops sein umfassendes Wissen auch gerne an Interessierte weiter. Plus: Onlineshop.

Döllerer Metzgerei & Feine Kost

Golling doellerer.at

Für die einzigartige Qualität von Fleisch und Wurstwaren garantiert die hauseigene Fleischhauerei der Familie Döllerer. Unter „Feine Kost“ frmieren weiters herrliche Käsespezialitäten, Antipasti und andere Schmankerln, die nach alten überlieferten Familienrezepten sorgfältig hergestellt werden. Vervollständigt wird das Sortiment durch süße und pikante Köstlichkeiten internationaler und heimischer Genuss-Manufakturen.

Fleischerei Zalto Kirchberg zalto-hoeglinger.at Österreichs erste Schaufeischerei ist nicht nur der Hausmetzger vom Restaurant Mühltalhof, die Transparenz in Sachen handwerkliche Fleischverarbeitung und Wurstwarenerzeugung überzeugt auch viele andere Kunden; ganz zu schweigen von der hohen Qualität der Waren und nicht zu vergessen das beste Spanferkel weit und breit. Von der Fleischqualität kann man sich auch im angeschlossenen Gasthaus überzeugen.

Fleischerei

FOTOS: AUERNIG, HÖLLERSCHMID FLEISCHBANK (2), FLEISCHEREI FRIEDRICH SZABO, FLEISCHEREI MARTIN KARLO, CHRIS HASIBEDER, JÖRG LEHMANN/DÖLLERERS GENUSSWELTEN, ALEXANDER MARIA LOHMANN/DÖLLERER, NETZWERK KULINARIK/RUDOLF LARESSE

Best of Online-Marktplatz

Online-Marktplatz –die besten Adressen

Kate and Kon kateandkon.com

Mit „Fine wine and fancy food“ versorgen Katharina und Konstantin Wolf ihre verwöhnten Kunden. Darunter große, individuelle und singuläre Weine und einzigartige Produkte wie Patrick-DulerSchinken, Beef vom Atterox und feinste Charcuterie, Gold-Kaviar, Salzkammergut-Fische und Balik-FilletTsar-Nikolaj-Lachs, Käse von Bernard Antony sowie Food to go, z. B. Rahmgulasch vom Salzkammergut-Milchkalb.

Porcella porcella.at

Erstklassige Fleisch- und Gefügelraritäten in Bioqualität, Wild, Frisch- und Räucherfsche, 1. Wiener Störkaviar sowie Feinkost, die ihrem Namen alle Ehre macht: von Saucen und Ölen über Fonds und Gewürze bis hin zu Wein und essfertigen Gerichten, z. B. von Konstantin Filippou (Wildsugo). Neu im Sortiment sind feinste Käsespezialitäten von Jumi und Capriz sowie der hervorragende Arzberger Stollenkäse. Auch an feinsten Süßigkeiten fehlt es im Onlineshop nicht.

Markta.at markta.at

Ein junges Wiener Start-up, das die Brücke zwischen kleinen Produzenten und städtischer Nachfrage schlägt. Aus unzähligen hochwertigen Produkten – Obst, Gemüse, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Feinkost, Brot und Gebäck und Veganes – online bestellen und an den Wiener Abholstellen verpackungsreduziert entgegennehmen. Ganz einfach, schnell und Co 2 -reduziert vom Bauernhof auf den Tisch. Oder Auslieferung in Wien durch Veloce oder per Post österreichweit (24 h).

Kaes.at kaes.at Stephan Grubers große Leidenschaft gilt dem Käse. Der Großteil seiner Ware stammt von Kleinsennereien und Betrieben, die ihre Milch direkt am eigenen Hof verarbeiten. Weich-, Rotschmier-, Weißschimmel-, Blauschimmel-, Halbhart- sowie Hartkäse – von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel. Die gereiften Käse aus Österreich und der Schweiz können über den Onlineshop bezogen oder jeden Samstag bei den kaes.at-Ständen am Nasch-, Karmeliter- oder Brunnenmarkt gekauft werden.

Van den Berg vandenberg.at

Eine Welt voller Geschmack: Unterteilt in die Kategorien „Pur“, „Kombiniert“ und „Gelöst“, werden Gewürze von Anis bis Zitronenschale, diverse Pfeffersorten wie Kampot, Tellicherry, Bourbon Urwald Pfeffer, Vietnamesischer Langpfeffer, Malabar- und Kubebenpfeffer sowie Roter, Grüner und Rosa Pfeffer, verschiedene Salze, Chilis und Vanille angeboten; dazu Gewürzmischungen von Aglio e Peperoncini bis Zahtar, Curry- und BBQ-Variationen sowie ausgewählter Gin

Steirischer Reis & Co fuchs-kuerbishof.at/shop

Die Familie Fuchs achtet bei ihren Produkten auf Regionalität und Nachhaltigkeit und erzeugt gesunde Lebensmittel. Das Sortiment bietet hochwertige Zutaten für eine bewusste Ernährung an, darunter auch zahlreiche vegetarische, vegane und glutenfreie Produkte. Im Onlineshop fndet man neben Kürbiskernöl, Essig, Mehrfruchtsaft und steirischem Bier mit Reis auch SteirerREIS, SteirerREIS-Mehl, SteirerREISGrieß und SteirerREIS-Nudeln aus eigenem Anbau. – Ja, es gibt steirischen Reis!

FOTOS: STOCKFOOD, KATE & KON (2), PORCELLA, PAMELA RUSSMANN, KAES.AT, LUPI SUMA, LEX KARELLY, KORNTREUT STEIRERREIS BY FUCHS

Feinkostlegenden

In früheren Zeiten, es ist noch gar nicht so lange her, galten Feinkostläden als eine Art Tor zur großen weiten Welt. Sie boten rare, in der eigenen Heimat nicht oder kaum erhältliche Delikatessen, die man in vielen Fällen auf Reisen kennengelernt hatte oder jemand Verwandter oder Bekannter von solchen Reisen mitbrachte. Darunter für damalige Verhältnisse so Exotisches wie etwa Rohmilchcamembert, Schinken vom Iberischen Schwein, Büffelmozzarella aus Kampanien oder Bitterorangenmarmelade aus England. Dann kam die EU und später Internet, und plötzlich war fast alles so gut wie überall beziehungsweise per simplem Mausklick erhältlich. Für etliche der in vielen Fällen alteingesessenen Häuser begannen wirtschaftlich schwierige Zeiten, die manche von ihnen nicht überlebten. Be­

sonders hart traf es jene, denen es nicht gelang, sich rechtzeitig auf den Onlinehandel einzustellen. Doch abschreiben sollte man den realen Feinkosthandel noch nicht. Viele meinen, dass sich die Branche lediglich in einer Übergangsphase befindet und dass es nicht mehr allzu lange dauern wird, bis die Verbraucher zurückkehren werden, um mit dem geschulten Personal an der Käsetheke einen perfekt gereif ten Époisses auszuwählen; um zwischen üppig gefüllten Regalen mit bunten Konserven von Kamtschatka­Krabben oder Seeteufelleber zu lustwandeln und zu stöbern, wie man in einer Buchhandlung stöbert. Und um die Sinnlichkeit der Lebensmittel auch tatsächlich mit allen Sinnen wahrzunehmen – wie das in den hier präsentierten legendären Feinkostläden nach wie vor möglich ist. —

„Darf’s ein bisserl mehr sein?“ Die typische Floskel an der Feinkosttheke kann an manchen Adressen durchaus zur Existenzfrage werden. Aber man lebt nur ein Mal, und wer bei diesen legendären Delikatessläden einkauft, hat den Genuss in jedem Fall auf seiner Seite.

Rom

Roscioli salumeria con cucina

Der Betrieb der Familie Roscioli ist viel mehr als nur das beste Feinkostgeschäft in ganz Rom, nämlich auch Bäckerei, Pizzeria, Café, Vinothek, Cocktailbar und, vor allem, eines der besten Restaurants der Stadt. Man sitzt ziemlich eng zwischen Regalen und Kunden und isst exzellente Salumi und Käse sowie Speisen der traditionellen römischen Küche, allen voran nach dem Lehrbuch zubereitete Pastagerichte wie Cacio e pepe, Amatriciana, Grisa oder Carbonara, die italienweit als Referenz gelten. roscioli.com

Das Roscioli in Rom ist nicht nur ein Feinkostgeschäft, sondern auch eines der besten Restaurants der Stadt.

Mailand Peck

Der Feinkostladen Peck nahe dem Mailänder Dom ist genau so wie die Stadt Mailand selbst – oder wie sie sich selbst gerne sieht. Nämlich schick, stylish, exklusiv und nicht leicht erschwinglich. Die Auswahl ist gar nicht so wahnsinnig groß, dafür äußerst gepfegt und mit sehr viel Liebe und Gespür für Ästhetik angerichtet und ausgestellt. Angeschlossen sind ein Restaurant, ein Bistro, ein Café und noch einige weitere Outlets. Dass der Espresso an der Bar kaum mehr kostet als anderswo, zählt zu den sympathischsten Aspekten der italienischen Kaffeekultur. peck.it

Paris

Galeries Lafayette Gourmet

Genau wie die namhaftesten „maisons“ im Bereich Mode sind im bekanntesten Kaufhaus von Paris auch einige der angesehensten Charcutiers, Käse-Affneurs, Fleischhauer, Bäcker und Patissiers vertreten. Darunter etwa Pierre Marcolini oder Spitzenkoch Alain Ducasse mit ihren jeweiligen „chocolateries“; der Patissier Pierre Hermé ist mit seinen süßen Versuchungen vor Ort, ebenso der Pasteten-König Gilles Vérot; der Star-Bäcker Thierry Meunier sowie der „Metzger der Stars“ Yves-Marie Le Bourdonnec. In einigen Fällen kann man den Mitarbeitern dieser illustren „Handwerker des Geschmacks“, wie die Franzosen sie nennen, bei der Erzeugung ihrer raffnierten Delikatessen auch zusehen. gourmet.galerieslafayette.com

Paris La Grande Épicerie

„Épicerie fne“, wortwörtlich übersetzt „feine Gewürzhandlung“, nennen die Franzosen ihre exklusivsten Feinkostläden. Zu diesen zählt mit Sicherheit jener des historischen Kaufhauses Le Bon Marché, dessen unglaublich vielfältiges Angebot einen eindrucksvollen Überblick auf den gewaltigen landwirtschaftlichen Reichtum Frankreichs ermöglicht: circa ein Dutzend unterschiedliche Freiluft-Hendln in allen Größen und Farben, Fisch aus Atlantik sowie Mittelmeer, Schinken und Würste aus den Pyrenäen und den Alpen, dazu Käse von überall. lagrandeepicerie.com

New York Dean & DeLuca

Wenn man in New York von Feinkost spricht, dann meint man in der Regel Lebensmittel aus Italien. Was wohl der hohen Zahl an italienischstämmigen Einwohnern der Stadt geschuldet ist. Im Jahr 1977 eröffnete einer davon, nämlich Giorgio DeLuca, gemeinsam mit Joel Dean das inzwischen legendäre Geschäft im Stadtteil SoHo. Neu für die Stadt waren damals nicht nur Produkte wie der Balsamico-Essig und der Radicchio, die hier erstmals angeboten wurden, sondern auch das für einen derart exklusiven Laden völlig ungewohnte Interieur im coolen Industrie-Design. deandeluca.com

London Harrods

Böse Zungen behaupten, dass die Marke Harrods in Sachen Lebensmittel in erster Linie für hübsche Verpackungen steht. In der Tat sind es in der Regel entzückende, häufg typisch britisch-altbacken wirkende Säckchen, Döschen und Schächtelchen, in die hier die Lebensmittel gepackt werden. Was aber nichts daran ändert, dass die sehenswerte Food-Abteilung des ehrwürdigen Londoner Kaufhauses an der Brompton Road, das inzwischen im Besitz des Emirats Katar ist, eine der eindrucksvollsten und bestsortierten der Welt ist. harrods.com

London Fortnum & Mason

Das Kaufhaus an der Piccadilly ist etwas stärker auf Feinkost spezialisiert als sein Konkurrent Harrods. Sein größtes Atout ist allerdings, dass es als der Queen liebstes Kaufhaus gilt. Eröffnet wurde es 1707 von William Fortnum, einem Bediensteten der damaligen Königin Anne. Berühmt und beliebt sind die Hampers, also die exklusiven Geschenkkörbe des Hauses. Außerdem sollen hier die Scotch Eggs erfunden worden sein, jene hart gekochten Eier, die zuerst mit Wurstbrät umwickelt und danach paniert werden – wohl eine der bedeutendsten Beiträge Britanniens zu den Delikatessen dieser Welt. fortnumandmason.com

Turin Eataly

Mit dem ersten, im Jahr 2007 in Turin eröffneten Eataly-Markt in Turin hat der Unternehmer Oscar Farinetti eine regelrechte Nische gefüllt. Anstatt durch Exklusivität vermarktete man sich über zeitgemäßere Werte wie Nachhaltigkeit, Regionalität, Handwerk, Verantwortlichkeit und Solidarität mit den Bauern und Erzeugern. Die Rechnung ging auf, und so ist der Nobelsupermarkt heute in etlichen Städten der Welt präsent, in einigen, wie etwa in New York, sogar mit zwei Filialen. eataly.net

Im Turiner Stammhaus der EdelSupermarktkette Eataly kann man dabei zusehen, wie die eiergeladene piemontesische Pasta gemacht wird.

Madrid Mantequerías Bravo

Ursprünglich handelten Mantequerías mit Milchprodukten (Mantequilla = Butter). Mit der Zeit wandelte sich der Begriff und steht im Spanischen heute für Feinkosthandlungen. Die vermutlich berühmteste unter ihnen ist jene, die Señor Bravo vor knapp hundert Jahren im Viertel Salamanca eröffnete; und die bis heute von seinen Nachfahren betrieben wird. Spezialisiert ist das prachtvolle Geschäft naturgemäß auf iberische Wurst- und Schinkenwaren feinster Güte, aber auch auf spanische Käse und Weine sowie auf rare Importprodukte wie Kaviar, Foie gras und englischen Senf. Angeschlossen ist auch eine Kaffeerösterei. mantequeriasbravo.com

Madrid El Corte Inglés

Im größten und berühmtesten Kaufhaus Spaniens, das als Schneiderei begann („Der englische Schnitt“), befndet sich auch die größte Auswahl an Delikatessen im ganzen Land. Darunter etwa ein Dutzend unterschiedliche Schinken vom iberischen Schwein, die per Hand geschnitten werden. In einigen Filialen wurde der Delikatessenhandel mit einer Art Food-Hall ergänzt und das Ganze Gourmet Experience genannt. Die sehenswerteste unter diesen ist sicher jene im letzten Stock der Filiale in der noblen Calle de Serrano, wo einige Stände von Starköchen betrieben werden, darunter die Dreisterner David Muñoz und Jordi Roca. Das Ganze mit Dachterrasse und atemberaubendem Ausblick über die Hauptstadt. elcorteingles.es

Hamburg Alsterhaus

Dass auch die wohlhabende Handelsstadt Hamburg über ein repräsentatives Kaufhaus mit exklusiver Lebensmittelabteilung verfügt, scheint nur allzu logisch. Eröffnet wurde es im Jahr 1912 als Warenhaus Hermann Tietz. Das Angebot der Feinkostabteilung in der vierten Etage umfasst naturgemäß alles, was man gemeinhin unter Luxus so versteht, darunter Austern aus Frankreich, Irland und Sylt, Hummer aus Kanada und der Bretagne und ein eigenes Geschäft nur für Trüffel. Restaurants gibt’s freilich auch, darunter eines, das Sushi serviert und eine Terrasse mit spektakulärem Blick auf die Alster bietet. alsterhaus.de

München Feinkost Käfer

Zum Feinkost Käfer haben viele Wiener ein ähnliches Verhältnis wie zur Fußballmannschaft Bayern München, handelt es sich doch in beiden Fällen um etwas, für das man die kleinere und angeblich provinziellere bayerische Hauptstadt beneidet. Eröffnet wurde das Geschäft in der schicken Prinzregentenstraße in den frühen 1930er-Jahren. In Familienbesitz ist es trotz kontinuierlicher Expansion bis heute. Auf über tausend Quadratmetern werden unzählige Käsesorten und Wurstwaren, Weine aus aller Welt, exklusives Konfekt sowie Kaffee aus eigener Rösterei präsentiert. Alles in allem eben ein Angebot, wie es sich in dieser Vielfalt und Qualität nur selten wo fndet. feinkost-kaefer.de

1933 übersiedelte das Münchner Feinkostgeschäft Käfer von der Amalienin die Prinzregentenstraße, wo es bis heute seinen Stammsitz hat.

Berlin KaDeWe

Den Begriff „Westen“ im Namen trug das Kaufhaus bereits bei seiner Eröffnung im Jahr 1905, also viele Jahre bevor es zu einer Trennung Berlins in einen West- und Ostteil kam. Die im sechsten Stock untergebrachte, schier gigantische Feinkostabteilung – hier wird sie „Feinschmeckeretage“ genannt – gilt als eine der größten und bestsortierten der Welt. Laut Homepage gibt es 30 Gourmet-Bars und arbeiten hier 150 Köche. Brot, Gebäck, Feingebäck und Torten werden in der eigenen Bäckerei beziehungsweise Patisserie gebacken. Nach einem Innenumbau durch das Büro des niederländischen Stararchitekten Rem Koolhaas wurde das stolze Berliner Kaufhaus erst im vergangenen Oktober neu eröffnet. kadewe.de

Tokio Isetan Shinjuku

Untergebracht ist Isetan Shinjuku, der Flagship-Store der Isetan-Kaufhauskette, in einem eleganten Tokioter Gebäude aus dem Jahr 1933 im Stil des Art déco. Im Untergeschoß, auf Japanisch „Depashika“, befndet sich die eindrucksvolle und exklusive Lebensmittelabteilung, in der man an zahlreichen Theken für Europäer Exotisches, aber auch Vertrautes verkosten kann. Take-away-Gerichte können auch im hübschen Garten am Dach des Gebäudes gegessen werden. Gleich darunter, im siebten Stock, liegt der Food-Court mit seinen 16 Lokalen, von denen eines, das Tsukiji Miyagawa Honten, ausschließlich Gerichte mit Aal anbietet. cp.mistore.jp/global/en/shinjuku.html

KaDeWe und Isetan: zwei Kaufhauslegenden, die mit den größten FoodCourts der Welt zu beeindrucken wissen

Sieht aus wie Blätterteig, ist aber keiner. Stattdessen macht ein ei- und fettfreier Strudelteig die Sfogliatelle zu einer aufwendigen Köstlichkeit. Geräuschlos essen unmöglich! Re. Seite: Sfogliatella mit Kirsche und üppiger Crème-pâtissière-Haube und der Blick auf das ehemalige Kloster Santa Rosa, das heute ein Luxushotel beherbergt

Schön aufgeblättert

Nach dem Croissant ist vor der Sfogliatella, zu Deutsch „Aufgeblätterte“. Die dreieckigen, muschelförmigen Plundertaschen mit variantenreicher Füllung stammen ursprünglich von der Amalfküste und sind das neue angesagte Süßgebäck zwischen Neapel und Österreich.

Das Originalrezept enthält reichlich Schweineschmalz. Nachdem die vielen, vielen Schichten Strudelteig mit Ricotta, Hartweizengrieß und Zitronenzeste gefüllt und kunstvoll verrollt werden, bestreicht man sie mit dem, was lange Zeit sowieso da war, dem ausgelassenen Fett geschlachteter Nutztiere. So unromantisch das klingt, dienten Sfogliatelle in erster Linie der Resteverwertung. „Mit Butter verfeinertes Gebäck gab es früher eigentlich nur im Norden Italiens, dort, wo auch Kühe gehalten wurden“, erklärt Christoph Bob, Chefkoch des eineinhalb Autostunden südlich von Neapel gelegenen Monastero Santa Rosa. An einem mediterran-warmen Herbstvormittag sitzt er auf der Terrasse mit Blick

auf die historischen Klostermauern, hinter denen sein Restaurant untergebracht ist, während hinter ihm das Meer glitzert wie ein WindowsBildschirmschoner. „Auch die Verwendung von Ricotta ist kein Zufall, sondern eine praktische Weiterverwertung jener Milch, die bei der Mozzarellaherstellung anfällt. Und das Ganze mit Zitrone zu verfeinern, ist hier an der Amalfküste nun mal sehr naheliegend.“ Dass an diesem sehr besonderen Ort noch heute eine über dreihundert Jahre alte Spezialität gebacken wird, ist erstens der Italienliebe einer texanischen Unternehmerin zu verdanken und zweitens den geschickten Händen eines schweigsamen Patissiers.

Die Amalfküste ist der Inbegriff nordeuropäischer Dolce-Vita-Sehnsucht, auch jetzt noch, Ende Oktober (für die Einheimischen hingegen hat pünktlich zum 1. September der Winter begonnen, den sie mit Pelzmantel, Daunenjacke und dem Abschied von der Bikinifgur begehen). Hingewürfelte Panoramablickvillen, Küstenstraßen, wie gemacht für Sportwagen- oder Vespatouren (gefühlt wurde jeder zweite James Bond hier gedreht), das hochkarätige Glitzern des Mittelmeers. Vier

FOTO: SHUTTERSTOCK, BIRINGER

Kilometer von jenem Ort entfernt, welcher der Küste ihren Namen gibt, ragt ein sandsteinfarbenes Gebäude von einer Klippe herab. Erbaut wurde das Monastero Santa Rosa 1681 mit dem Geld einer reichen Familie, die ihre erstgeborene Tochter namens Rosa Pandolf, wie damals üblich, der Kirche übergab. Ora et labora lautete das lustfeindliche Lebensmotto der dort lebenden Nonnen: Beten, die Arbeit in Klostergarten und Küche, und dabei bloß nicht ins Blickfeld irgendeines Mannes geraten, weswegen selbst der vom Kloster zur Kapelle führende Gang vergittert war. Nach dem Tod der letzten Dominikanernonne im Jahr 1912 drohte das im Ort Conca dei Marini gelegene Anwesen zu verfallen. 2000 entdeckte es die frisch verwitwete US-Amerikanerin Bianca Sharma von Bord eines Kreuzfahrtschiffs aus, beschloss, es zu kaufen und daraus ein Luxushotel zu machen. Schon das klingt wie ausgedacht, aber es kommt noch doller: Während der zwölf Jahre währenden Bauarbeiten tauchte das Originalrezept eines in ganz Italien beliebten Gebäcks auf. Und zwar versteckt in einer unter Schutt begrabenen Schreibtischschublade, als italienische Abschrift, weil das Original lateinisch war.

S fogliatelle, zu Deutsch „Aufgeblätterte“, sind dreieckige, muschelförmige Plundertaschen, deren Herstellung nicht nur ähnlich aufwendig aussieht wie die eines Croissants, sondern es auch ist. Zwei Arten gibt es, jene aus Strudelteig (riccia) und eine Variante mit Mürbteig (frolla). Man fndet sie in Bars und Pasticcerie in ganz Italien, vor allem jedoch im Süden des Landes. Der Legende nach mischten die Nonnen von Santa Rosa zu Beginn des 18. Jahrhunderts den vom Brotbacken übrig gebliebenen Teig mit Zucker, Schmalz und selbst gekeltertem Weißwein der autochthonen Sorte San Nicola. Die einen sagen, um damit die Magenbeschwerden der Oberin zu lindern, die anderen, als Snack für die beschwerliche Feldarbeit. Nicht nur den Nonnen schmeckte das Ergebnis, sondern auch den Dorfbewohnern, weswegen sich daraus ein forierendes Tauschgeschäft ergab: Fleisch und Gemüse gegen Gebäck; und zwar mithilfe eines drehbaren Holzzylinders, schließlich mussten die Nonnen bei der Übergabe ja ungesehen bleiben.

Wie die Spezialität vom Kloster aus erst in die umliegenden Orte, dann nach Neapel und schließlich ins ganze Land gelangte, ist unklar. Für Bianca Sharma, die längst ihren Zweitwohnsitz an die Amalfküste verlegt hatte, stand jedenfalls außer Frage, dass ihre Gäste von diesem schönen

Eher unwahrscheinlich, dass sich die Nonnen vor 300 Jahren in kunstvoller Patisserie übten, wie auf diesem Mosaik, das unweit des Klosters Monastero Santa Rosa angebracht ist. (oben)

Sfogliatelle sind in ganz Italien eine beliebte Süßigkeit. Mache Geschäfte haben sich sogar darauf spezialisiert.

Zufallsfund, sprich dem Originalrezept, proftieren sollten. Und so kommt es, dass Tag für Tag sechzig Sfogliatelle den Weg auf die Teller der rund vierzig Hotelgäste fnden. „Klassischerweise isst man sie zum Frühstück, je frischer, desto besser“, erklärt Christoph Bob, während er einen Cappuccino bestellt und dann zu den vor ihm stehenden Gebäckstücken greift. Der Fünfzigjährige mit der auffallend angenehmen Stimme hat seit 2012 die Leitung des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Hotelrestaurants Il Refettorio inne. Zuvor kochte er unter anderem in Rom bei Heinz Beck und bei Alain Ducasse im Pariser Plaza Athénée. Während sich Österreicher zwischen Käse-, Wurst- und Marmela-

densemmeln entscheiden, frühstückt man in Italien klassischerweise süß. Cornetti mit Crema- oder Pistazienfüllung, Biscotti und anderes Kleingebäck sowie Sfogliatelle, die schon mal faustgroße Ausmaße annehmen können. Ganz anders hier, im Monastero Santa Rosa. Kaum fünf Zentimeter sind sie lang, umhüllt von unzähligen Schichten Teig, mit einer Füllung aus Grieß, Zimt, Zucker, kandierter Zitrone und Ricotta, der im nahe gelegenen Agerola produziert wird. Garniert wird das Ganze mit Staubzucker, Crème pâtissière und einer kandierten Kirsche. Ohne diese Extras gingen die Sfogliatelle beinahe als herzhaft durch. Wobei die Tradition, wie Bob zu bedenken gibt, in dieser Hinsicht eher großzügig ausgelegt werde. „Unwahrscheinlich, dass die Nonnen damals die Zutaten für eine Vanillecreme hatten, ebenso wenig Staubzucker. Die kandierte Kirsche hingegen halte ich für wahrscheinlich, weil diese hier in der Region wuchs und sich gut einwecken ließ. Ehrlich

Francesco Todisco ist Patissier im Santa Rosa, und zwar einer von der schweigsamen Sorte. Kein Problem, seine Backkunst spricht für sich.

Gutschein gültig für Melitta® EPOS®/Momentum. Nicht kombinierbar mit anderen Rabatten oder Aktionen. Einlösbar auf www.melitta.at bis zum 28.02.2022.

gesagt, bin ich nicht mal sicher, ob es sich beim Original um einen Strudel- oder nicht doch eher einen Mürbteig, also ,frolla‘, handelte.“ Auch die Muschelform ist wohl ein Produkt nachträglicher Patissierkunst. Wahrscheinlich kam damals im Kloster eine einzige große Sfogliatella auf den Tisch, von der sich alle ein Stück abschnitten. Die Sache mit dem Teigkneten, -rollen, -auffächern und -füllen – es handelt sich übrigens nicht wie erwartet um einen Blätter-, sondern einen fett- und eifreien Strudelteig – ist ja auch so schon kompliziert genug. Zunächst wird er gewalkt, einige Stunden ruhen gelassen, dann in Schichten gezogen, so dünn, dass man durchschauen kann, was am einfachsten mithilfe einer Nudelmaschine gelingt. Anschließend wird er mit Fett bestrichen und Schicht für Schicht aufgerollt. Nach weiteren zwanzig Stunden Ruhezeit wird der Teig portionsweise zur typischen Form aufgeblättert, gefüllt und schließlich gebacken. „In einer halben Stunde schaffe ich vielleicht fünf Stück, und die sind nicht besonders fotogen“, gesteht der im deutschen Braunschweig geborene Bob. Lieber überlässt er diese Tätigkeit daher seinem Patissier Francesco Todisco, einem zurückhaltenden Mann mit beinahe schwarzen Augen, die wirken, als würde er die

Li.: Übung macht den Meister: „In einer halben Stunde schaffe ich vielleicht fünf Stück, und die sind nicht besonders fotogen“, gesteht Chefkoch Christoph Bob.

Sonne wegblinzeln. Nach einem schüchternen Händeschütteln verschwindet er wieder in der Küche. Zeit für eine Kostprobe. Beim Hineinbeißen splittert der Teig wie tausend kleine Raketen, bevor die Zunge auf eine grobgrießige Frischkäsemasse mit hintersinnigem Orangenaroma trifft. Der zweite Bissen beinhaltet die nur leicht gesüßte Vanillecreme, der dritte die marzipanartige Sirupkirsche. Ganz im Gegensatz zum Großteil dessen, was in italienischen Pasticcerie ausliegt, bekommt

Oben: Coda d’aragosta, zu Deutsch Hummerschwänze, sind eng verwandt mit den Sfogliatelle. In Wien bekommt man sie beispielsweise bei Monte Ofelio

Re.: Die Herstellung von Sfogliatelle: Teig walken, ruhen lassen, Schicht für Schicht aufrollen, aufblättern, füllen und backen. Das kann schon mal einen ganzen Tag in Anspruch nehmen.

man hier nicht schon vom Ansehen Karies. Eine nicht nur in der Optik, sondern auch im Geschmack raffnierte Angelegenheit. Delizioso! Eine Sfogliatella geräuschlos zu essen, ist übrigens genauso unmöglich wie krümelfrei, ganz im Gegenteil bürgt die Sauerei für dieselbe Qualität wie bei einem Pariser Croissant.

Die Wiener Autorin Sarah Satt lässt in ihrem Roman Miss en Place die Hauptfgur angesichts der Erinnerung an eine Sfogliatella ähnlich ins Schwärmen geraten wie Proust bei seiner Madeleine: „Als unter dem raschelnden Papier großzügig mit Puderzucker bestäubte Teigschichten zum Vorschein kommen, wechselt mein Herz von Adagio auf Allegro. [...] Während der zarte Fächer unter meinen Zähnen nachgibt und darunter die üppig-cremige Vanille-Fülle in seinem Inneren zum Vorschein kommt, überkommt mich eine vertraute Euphorie, die sich seit einiger Zeit rar gemacht hatte.“ Dass die Romanheldin Sofa Sabato diesen Genuss auch in der österreichischen Hauptstadt erleben kann, ist Realität: Viele Cafés

und auch Feinkostläden haben Sfogliatelle im Programm (siehe Kasten rechts).

Aber, Mamma mia: Wie alle Spezialitäten mit jahrhundertealter Historie wird auch diese bisweilen mit Füßen getreten. Während im nur wenige Küstenkurven vom Monastero San Rosa entfernten Amalf bei Andrea Pansa immerhin noch handwerklich gefertigte Exemplare in der Glasvitrine liegen, handelt es sich in den umliegenden Touristencafés oftmals um Industrieware, völlig gleichförmig und viel zu süß. Manche verpassen ihren handtellergroßen Ungetümen sogar, Schreck lass nach, eine Schlagobershaube. Auch in Neapel sollte man genau hinschauen, bevor man es krachen lässt. Am besten, man geht zur unweit des Hauptbahnhofs gelegenen Bäckerei Forno Attanasio, wo neben ofenwarmen Sfogliatelle auch die zweite Spezialität der Region, der mit

an der amalfiküste

Pasticceria Pansa Amalf

Piazza Duomo, 40, 84011 Amalf

Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasi

Vico Ferrovia, 1-2-3-4, 80142 Neapel in österreich

Super Mari

Leopoldsgasse 22, 1020 Wien

Sechs Stück liefert die Patisserie Dolce Pensiero täglich in die Nachbarschaftsgreißlerei im zweiten Bezirk. Manchmal sind sie schon morgens um neun Uhr weggekauft. Im Vergleich zum süditalienischen

Original wirken diese riesig, dafür fehlen Kirsch- und Vanillecremetopping. Aber köstlich sind sie.

Casa Caria

Lindengasse 53, 1070 Wien

Die Tagesbar im siebten Bezirk bezieht ihre Sfogliatelle von einem Bäcker in Neapel und backt sie dann auf, wer Glück hat, isst sie also ofenwarm.

Barbarella – Specialitá siciliane

Lerchenfelder Straße 16, 1080 Wien

Sizilianer betreiben dieses Feinkostgeschäft mit angeschlossener Konditorei. Die Sfogliatelle schmecken trotzdem wie das kampanische Original.

Monte Ofelio

Schottenbastei 2, 1010 Wien

Streng genommen handelt es sich bei den hier servierten fligranen Backwerken nicht um Sfogliatelle, sondern um Coda d’aragosta, zu Deutsch Hummerschwänze. Statt mit Ricotta werden sie mit Crema pasticcera und Pistaziencreme gefüllt.

La Spiga Take Away

Lerchenfelder Straße 70, 1080 Wien Schräg gegenüber der Pizzeria

La Spiga haben die Betreiber eine Patisserie eröffnet. Neben Babà, Canolo und Co umfasst das Sortiment auch Sfogliatelle.

Pizzeria al taglio JOLLY

Franz-Josef-Str. 16A, 5020 Salzburg

Der Name täuscht: Neben Pizza in allen Variationen widmen sich die Besitzer mit Hingabe auch italienischen Desserts.

La Pausa

Kiebachgasse 11, 6020 Innsbruck

Rum getränkte Hefenapfkuchen Babà, mustergültig zubereitet wird.

Abschließende Frage einer Vegetarierin an den deutschen Koch: Wie ist das denn nun mit dem Strutto, dem Schweineschmalz? Keine Sorge, beruhigt Bob, sein Kollege Francesco Todisco verwende stattdessen hochwertige Butter. Immer gut, wenn Traditionen eher großzügig ausgelegt werden, oder in den Worten von Christoph Bob: „Schwein gehabt.“ —

Un bar Italiano con il cuore Napolitano, eine Bar mit italienischem Herz. Klar, dass zu einem entsprechenden Frühstück neben PassalacquaKaffee auch Sfogliatelle gehören.

Non Solo Vino

Bischofstraße 15, 4020 Linz

Die Betreiberin der Linzer Greißlerei Non Solo Vino reist regelmäßig an die Amalfküste, kulinarische Weiterbildung sozusagen. Entsprechend kreativ ist Birgit Massimilla-Kern mit den Füllungen ihrer Sfogliatelle.

Mehr als nur Spam

Vom Versuch, selbst Dosenfeisch einen feinschmeckerischen Akzent zu verleihen, von der Corned Beef-Verwirrung und von Ländern, in denen man mit diesem Produkt echt was anzufangen weiß.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

Eine Portion war immer hinten im Eiskasten“, erinnert sich Peter Spak, Chef des gleichnamigen Wiener Traditionsherstellers von Mayonnaiseprodukten sowie des Pasteten-Erzeugers Hink. Corned Beef, das gepresste Pökel-Rindfleisch, sei eine durchaus angenehme Erinnerung an seine Kindheits- und Jugendtage, sagt er, an spätes Heimkommen, an Heißhunger, an Nach-Mitternachts-Snacks. Aber wie gesagt, Corned Beef wurde doch eher in den hinteren Winkel des Kühlgeräts geräumt. Weil stolz war man ja nie darauf, die Dose mit dem salzigen, rosigen, sulzig-festen Fleischblock zu öffnen. Dosenfleisch aß man eigentlich immer allein, in Momenten und Zuständen, da einem das Image des Produkts völlig egal war, da man gerade Lust darauf hatte, da es in diesem Augenblick gerade Corned Beef sein musste. Und vielleicht auch gerade nichts anderes da war.

Dosenfleisch ist fraglos eines der Lebensmittel mit dem geringsten Renommee, die einem so in den Sinn kommen, irgendwo bei Surimi und Analogkäse angesiedelt. Nicht umsonst wurde „Spam“, der Markenname eines Produkts (ein Akronym aus Spiced Ham) des amerikanischen Erzeugers und Dosenfleisch-Pioniers Hormel Foods aus Minnesota, zur Bezeichnung für unerwünschte Massen-Mails (das allerdings auch erst aufgrund eines genialen Sketches der britischen Komiker-Truppe Monty Python aus dem Jahr 1970). Man assoziiert damit Massenherstellung, Separatorenfleisch, Nitritpökelsalz, Konservierungsmittel und verletzte Finger beim Öffnen dieser speziellen konischen Dose mit dem angelöteten Schlüssel. Und den Geruch von Hundefutter …

Es ist somit hoch an der Zeit, dem guten Ruf des Corned Beef Genüge zu tun. Womit einmal der Begriff erläutert werden sollte, und das ist schon gar nicht so einfach. Corned Beef bedeutet nämlich zuerst einmal gepökeltes Fleisch, Dose ist da noch nicht mitgemeint. Und hier kommt dann die babylonische Corned

Nicht nur die Dosen sehen heute anders aus, auch der Inhalt wurde mit Zutaten wie Fleisch von Wagyu¯, Hirsch oder Wildschwein ordentlich aufgepimpt.

Beef-Verwirrung ins Spiel, denn in England und Irland, wo Pökelfleisch als Verpflegung für Seefahrer lange Tradition hatte und im frühen 19. Jahrhundert auch eine Industrie für eingedostes Pökelfleisch entstand, versteht man unter Corned Beef ungefähr das Gleiche wie bei uns, wobei nicht ganz, denn in Irland wird Corned Beef durchaus auch in Fleischereien selbst hergestellt, verkauft und von den Iren dann zu Feiertagen wie dem St. Patrick’s Day mit Kohl verzehrt.

In den USA, konkret in den großen Städten der Ostküste, ist keineswegs von Dosenfleisch die Rede, wenn es um Corned Beef geht. Dort bedeutet die Bezeichnung trocken gepökelte, gekochte Rinderbrust („Brisket“), also quasi den Bruder der auch noch geräucherten und stärker gewürzten Pastrami, die dort auch ähnlich verwendet wird wie diese: in dünne

Scheiben geschnitten und in das legendäre Reuben-Sandwich gefüllt. Corned Beef ist in New York, Boston, Philadelphia und New Jersey unverzichtbarer Bestandteil der Deli-Kultur und war als Traditionsgericht Neuenglands, so wird berichtet, früher auch Bestandteil auf den Speisekarten der Grand Hotels. Wird Corned Beef aber auch in den USA in Dosen verpackt? Kaum, wobei das wiederum keine Frage der Prinzipien ist, sondern dem Umstand geschuldet, dass Dosenfleisch für den amerikanischen sowie den internationalen Markt heute hauptsächlich in Brasilien hergestellt wird.

Und es wären nicht die 20er-Jahre des 21. Jahrhunderts, wenn es nicht auch am Dosenfleisch-Sektor Versuche mit der Verfeinerung von Produktqualität und Verarbeitung gäbe: Die japanische Konservenfabrik Nozaki’s hat etwa ein Corned Beef vom Wagyu¯ im Sortiment (das bestellte Exemplar passierte leider den Zoll nicht), die deutsche Traditions-Großfleischerei Sostmann füllt für Manufactum Bio-Angus-Weiderind in Dosen, und vor einem Jahr brachte auch Hink ein „Edel-Roastbeef“ auf den Markt: aus dem Tafelstück vom oberösterreichischen Jungstier mit vier verschiedenen Pfeffersorten.

Die Idee sei gar nicht so neu, sagt Peter Spak, schon vor zehn Jahren habe er im Auftrag von Johann Lafer Corned Beef in drei Geschmacksrichtungen hergestellt und in Gläser gefüllt.

Hink, Corned Beef vom österreichischen Jungstier 210 g, 8,10 € hink.wien

•••••••••• 8/10

Die fache Dose ist bis zum Rand gefüllt, Aspik zeigt sich hier kaum. Die Farbe des gepökelten Jungstiers tendiert leicht ins Purpur, vor allem aber macht die grobe, ansatzweise fasrige Struktur klar, dass es sich hier trotz Dose um echtes Fleisch vom echten Tier handelt. Das Pökelsalz hinterlässt durchaus den Wunsch nach einem kühlen Getränk, vornehmlicher Geschmackseindruck ist aber die Pfeffer-Vielfalt mit ihrer kühlen Schärfe, die diesem Dosenfeisch den Hauch des Besonderen verleiht. Fülle fürs Reuben? Durchaus denkbar.

Hink, Corned Deer vom österreichischen Hirschen 210 g, 10,95 € piccantino.at, hink.wien

•••••••••• 8/10

Das dunkelste Kapitel des Hink Corned-Programms: Purpur mit leichten OxidAkzenten. Konsistenzmäßig wieder feischiger, fester im Biss, wobei Peter Spak generell empfehlt, die Produkte zu kühlen, da so natürlich wie möglich gearbeitet wird und die Festigkeit bei Wärme natürlich nachlässt. Trotz starker Würzung mit Pökelsalz, diversen weihnachtlichen Aromen und Portwein-Reduktion kommt der Wildbret-Geschmack durchaus zum Tragen. Vielseitig anwendbar.

Hink, Corned Boar vom österreichischen Wildschwein

210 g, 9,90 € hink.wien

•••••••••• 6/10

Fleisch vom WildschweinSchlögel, gepökelt und gewürzt, also eigentlich Edel-Spam. Altrosa, weniger fasrig und „feischig“ als der Stier, cremiger, erinnert ein wenig an groben Aufstrich. Vom Geschmack des Fleisches merkt man nur mehr wenig, Gin und Wacholder geben den Ton an. Will eher ein würziger Brotbelag sein, ist es auch.

Manufactum

Bio-Corned Beef

200 g, 8,90 € manufactum.at

•••••••••• 6/10

Das Corned Beef des deutschen Versenders von Qualitätsprodukten mit Wahrhaftigkeitsanspruch wohnt in einer kleineren, höheren Dose, schimmert rosig, ist mit einer Aspik-Schicht abgedeckt. Im Biss erinnert es eher an etwas fest geratenes Sugo, im Mund ist es cremig, verfügt über das typische Aroma, ist recht mild gesalzen und bietet keinerlei zusätzliche Aroma-Features.

FOTOS: HERSTELLER

Corned Beef ist in New York, Boston, Philadelphia und New Jersey unverzichtbarer Bestandteil der Deli-Kultur.

THE BALVENIE „Rare Marriages“

Die neue Serie als Hommage an außergewöhnliche Vintage-Fässer

Mit der neuen Serie an Premium Single Malts bringt The Balvenie das Motto „Einfachheit ist die höchste Form der Raffnesse“ auf den Punkt. „Rare Marriages“ ist eine Hommage an Malt Master David Stewarts Streben, außergewöhnliche Aromen durch die Vermählung seltener Fässer zu konzipieren und zum Leben zu erwecken. Die erste Abfüllung „The Balvenie Twenty-Five“ – das Topprodukt dieser Serie – stellt seine Kompetenz und seinen hohen Qualitätsanspruch einmal mehr eindrucksvoll unter Beweis.

Als nunmehr fester Bestandteil des Portfolios der Destillerie in Speyside wurde die Serie „Rare Marriages“ für anspruchsvolle Genießer kreiert, die unglaubliche Komplexität in vordergründiger Einfachheit zu schätzen wissen. Das Verständnis der Whiskyvermählung, die im traditionellen Vermählungsfass aus Eiche erfolgt, ist eine Kunst an der Schnittstelle von Wissenschaft und Alchemie. Diese komplexen und ausbalancierten Abfüllungen verkörpern den Charakter der The Balvenie Whiskys im Verlauf der Zeit und sind

auf David Stewarts feine Nase, sein intuitives Wissen sowie auf sein fachkundiges Blending feinster Tropfen zurückzuführen.

Malt Master David C. Stewart MBE dazu: „The Balvenie hat eine unglaubliche Geschmackstiefe, und unsere Serie ,Rare Marriages‘ wurde entwickelt, um die Finessen unseres Whiskys in einer ebenso kühnen wie außergewöhnlichen Vermählung zu offenbaren. Diese Serie ist durch die Erfahrung vielschichtiger Aromen der Inbegriff von Genuss.

The Balvenie Twenty-Five – 25 Jahre –48 Vol.-%, ohne Kältefltration

Der neue Twenty-Five ist ein Whisky von außergewöhnlichem Charakter, der die typischen The Balvenie Aromen verkörpert: kräftige Eiche mit Noten von Vanille und Ingwer sowie süßen füssigen Honig.

Die Serie „The Balvenie Rare Marriages“ wird in Österreich in streng limitierter Stückzahl ab Weihnachten 2021 im ausgesuchten Whiskyfachhandel erhältlich sein.

The Balvenie Malt Master David C. Stewart MBE, eine der renommiertesten Persönlichkeiten der Whiskyindustrie

Auch für Fischhändler und Bio-Rinderzüchter Franz Aibler wurde eine exklusive Kleinserie von sechs Fleischkonserven im Glas aufgelegt, darunter auch ein Corned Beef aus Hüferschwanzel, Hüftsteak und Hüferscherzel. Nun aber die Dose, erstens, weil Pökelfleisch im Glas doch dazu neige, an der Oberfläche grau zu werden, und zweitens, weil die Dose halt das Original ist und außerdem bis in die 80er-Jahre bei Hink hergestellt und in die markante weiße Quader-Dose gefüllt wurde. „Beim Fisch (2016 launchte Hink eine Serie von Süßwasser-Dosenfisch) haben wir gesehen, dass der Konsument bereit für ein hochqualitatives Produkt in der Dose ist und auch willens, dafür etwas zu zahlen. Da haben wir uns gedacht: Probieren wir’s.“

Natürlich habe er versucht, diese typische Corned BeefDose für sein Jungstier-Pökelfleisch zu bekommen, „aber die Erzeuger solcher Dosen haben nicht einmal auf meine Mails geantwortet, unter 100.000 Stück geht da gar nichts“. Und das Hink-Corned Beef wird in Chargen von 600 bis 700 fabriziert, Stück, nicht tausend.

Also nahm er die ganz normale runde Standarddose, aus der der Fleischblock natürlich nicht so appetitlich herausflutscht und die auch nicht die spezielle Schlüssel-ÖffnungsZeremonie bereithält. Aber dafür legten Spak und sein Chefkoch Sascha Huber gleich noch einmal nach und brachten die

Serie Corned Boar vom Wildschwein-Schlögl und die Serie Corned Deer vom Hirsch heraus. Vier bis fünf Chargen à 400 Stück habe er seit Frühling schon verkauft, nicht schlecht für ein mit über zehn Euro doch recht teures Billigprodukt. Ob er diese Produkte als Füllung für ein „Austro-Reuben“ oder Bestandteil eines „Gebirgssee-Labskaus“ propagiere? „Nein, wir vermarkten die Corned-Dosen ganz traditionell als ,Jause‘“, so Spak.

Apropos Dosenfleisch und Jause: Ein riesiger Markt für Dosenfleisch – sei es Corned Beef oder SchweinefleischSpam (bei uns als „Frühstücksfleisch“ bekannt) – sind die Philippinen und erstaunlicherweise Südkorea. Das sei nach dem Koreakrieg mit den amerikanischen Besatzungssoldaten ins Land gekommen, weiß Österreichs prominenteste koreanische Küchenchefin Sohyi Kim, und habe sich vor allem in Form des Dosirak, der koreanischen Version der Bento-Box, etabliert. Für die Fleisch-Komponente dieser portablen Mahlzeit werden meistens Würstchen oder DosenfleischScheiben in gequirltes Ei getaucht und gebraten, „wie ein Pariser Schnitzel“, lacht Sohyi Kim, und dann mit Ei, Kimchi, Reis und Gemüse kombiniert. Auch von einer Art scharfem Eintopf mit Dosenfleisch, der am Schluss anstrengender Projekte gemeinsam gegessen wird, weiß Kim, „mir ist das meistens zu fett“. Bei jungen Leuten in Korea, die nicht mehr aufwendig kochen können oder wollen, sei Dosenfleisch jedenfalls sehr beliebt, roh esse man es aber nie, „es wird immer zubereitet oder verarbeitet“.

Wir fragen Peter Spak, ob es nach Stier, Wildschwein und Hirsch noch andere Projekte im Corned-Köcher gibt? Lamm, Ziege oder Büffel etwa?

„Irgendein Blödsinn wird uns sicher einfallen …“ —

Es wären nicht die 20er-Jahre des 21. Jahrhunderts, wenn es nicht auch am Dosenfleisch-Sektor Versuche mit der Verfeinerung von Produktqualität und Verarbeitung gäbe.

Trüffel.

Mythos und Wahrheit

Die Trüffel ist der teuerste Pilz der Welt und zugleich eine der emblematischen Zutaten der gehobenen Küche. Georges Desrues über die unterschiedlichen Sorten und Herkunftsgebiete des Edelpilzes und darüber, warum die Alba-Trüffel wohl bald aus Frankreich kommen wird.

Eine nur scheinbar erstaunliche Tatsache gleich vorweg: In Alba gibt’s gar keine Trüffel. Was ja auch insofern logisch scheint, als der Name für eine adrette italienische Kleinstadt steht; und es nur schwer vorstellbar ist, dass dort Pilzsucher in Gummistiefeln und mit schnüffelnden Hunden durch Fußgängerzonen oder Parkanlagen ziehen. Und dennoch ist es den Albesern gelungen, der seltensten, begehrtesten und teuersten unter den Trüffelsorten den klingenden Namen ihrer Stadt zu verpassen. Dabei wächst die Weiße Trüffel gleich in großen Teilen des westlichen Piemonts und obendrein noch in weiteren italienischen Regionen, darunter in der Toskana, der Lombardei, der Emilia-Romagna, den Marken und in Umbrien. Und, außerhalb Italiens, auch auf der Balkaninsel sowie in Istrien.

Dass man dennoch von einer „Alba-Trüffel“ spricht, liegt in erster Linie am exzellenten Marketing. Vor bald hundert Jahren gebar ein gewiefter Albeser Hotelier und Trüffelhändler namens

Giacomo Morra die Idee, in seiner Stadt alljährlich ein Trüffelfest zu veranstalten, dazu Prominente ins Hotel einzuladen und sie mit besonders prächtigen Exemplaren des Pilzes zu beschenken. In Folge wuchs die Veranstaltung stetig und entwickelte sich bald darauf zu einem riesigen Rummelplatz, an dem bis heute Trüffel und Trüffelprodukte zu absurd hohen Preisen an Touristen verklickert werden.

Als in manchen, weniger ausgiebigen Jahren die starke Nachfrage das Angebot überstieg, musste man Trüffeln auch aus anderen Regionen herbeischaffen. Aus Istrien beispielsweise, das damals noch Teil Jugoslawiens war und als Trüffelregion weitgehend unbekannt. Um eine Alba-Trüffel im engeren Sinn handelt es sich bei dem aus Istrien importierten Pilz nun freilich nicht mehr – um dieselbe Pilzart im mykologischen Sinn aber sehr wohl. (Beides gilt allerdings auch für eine Trüffel beispielsweise aus der benachbarten Provinz Asti.)

„Skandal“ und „Betrug“ schrieen dennoch einige, obgleich allenfalls ausgesprochene Experten beziehungsweise extrem gut dressierte Trüffelhunde eventuell dazu fähig sind, die geschmacklichen wie aromatischen Unterschiede zwischen den beiden Herkunftsregionen zu erkennen.

Richtig zubereitet, kann auch die bescheidenere Sommertrüffel (hier im Bild) zur wahren Delikatesse werden.

Ein Land, in dem der weiße Pilz mit dem wissenschaftlichen Namen Tuber magnatum pico mit Garantie nicht wächst, ist das dem Piemont sehr nahe liegende Frankreich. Daran ändern auch Zeitungsenten nichts, die dort so gut wie alle Jahre aufpoppen und von sensationellen Funden auf der französischen Seite der Seealpen in der Provence oder in Savoyen berichten. Und so müssen die ansonsten mit heimischen Spitzenprodukten schwer verwöhnten französischen Köche ihre Einkäufe alljährlich jenseits der Grenze tätigen, um ihre äußerst trüffelverliebten Gäste (Frankreich ist Exportland Nummer eins) zufriedenzustellen. Dementsprechend stolz ist man in Italien – im Land der einfachen Hausmannskost – darauf, dass man den gerne als selbstgefällig verschrienen Nachbarn jenseits der Alpen zumindest eines der luxuriösesten Lebensmittel dieser Welt voraus hat.

Doch damit könnte bald Schluss sein. Vor wenigen Monaten haben nämlich französische Wissenschaftler Sensationelles bekanntgegeben. Nach neun Jahren intensiver Forschung sei ihnen gelungen, den begehrten Pilz zu züchten und somit bald in Gegenden anzubauen, wo er bisher gar nicht heimisch war. Sprich: auch in Frankreich.

In Italien sorgte die Nachricht für Konsternation. Gilt doch die AlbaTrüffel mit ihrem Kilopreis von bis zu 5.000 Euro nicht nur als bedeutender Wirtschaftszweig, der jedes Jahr ab Herbst für eine halbe Milliarde Euro Einnahmen sorgt und circa hunderttausend offziell autorisierten Trüffelsuchern ein Einkommen garantiert, sondern obendrein als Symbol nationaler Exzellenz. Was wohl der Grund ist, dass man in italienischen Medien im Zusammenhang mit dem Zuchterfolg immer nur davon liest, dass er „den Franzosen“ gelungen sei – und nicht etwa „französischen Agronomen“ oder „französischen Züchtern“. Eine Tageszeitung titelte sogar: „Unsere französischen Feinde haben es

Beste Träger des Trüffelgeschmacks sind nach wie vor einfache Gerichte wie Pasta und Eierspeise.

Trüffel Die Warenkunde

Es gibt fast hundert verschiedene Trüffelarten, von denen freilich nicht alle genießbar sind. Wirtschaftliche Bedeutung haben darunter in Europa nur einige wenige. Nämlich die Schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum), die Wintertrüffel (Tuber brumale), die Schwarze, auch Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum); die Bianchetto-Trüffel oder, französisch, Truffe blanchâtre (Tuber borchii); und die Weiße Alba- oder Piemont-Trüffel (Tuber magnatum pico).

Als die verbreitetste und somit billigste Sorte gilt die Sommertrüffel. Serviert bekommt man sie immer wieder in der Gastronomie, wo man sie gerne über Gerichte hobelt, um Gäste zu beeindrucken. Roh verarbeitet schmeckt sie, wie alle anderen Sorten bis auf die beiden weißen, leider nach so gut wie gar nichts. Sommer-, Winter- und Schwarze Trüffeln müssen also mitgekocht beziehungsweise erhitzt werden, damit sich ihr Geschmack entfaltet. Wobei die Wintertrüffel, die sich ab September fndet, in ihrem Inneren dunkler ist und bereits um einiges mehr Aroma aufweist als ihre sommerliche Verwandte.

Die geschmacklich intensivste und zugleich teuerste unter den schwarzfärbigen Sorten ist die Schwarze oder Périgord-Trüffel, die nicht nur außen, sondern auch in ihrem Inneren tiefschwarz ist und von Jänner bis ins Frühjahr hinein Saison hat.

Roh gegessen, also am besten über möglichst einfache und jedenfalls warme Gerichte wie Pasta oder Rührei gehobelt werden ausschließlich die Bianchetto-Trüffel, die von Ende Jänner bis Mitte April wächst, sowie die edle Weiße Trüffel, die frisch nur von Ende September beziehungsweise Anfang Oktober bis Dezember erhältlich ist und ihren geschmacklichen Höhepunkt in der Regel im November erreicht. Die Bianchetto fndet sich weit häufger als die Weiße Trüffel, der sie ziemlich ähnlich sieht. Allerdings ist sie etwas dunkler beziehungsweise gelblicher in der Farbe, schmeckt intensiv nach Knoblauch und sollte auch viel billiger sein – wenn sie einem nicht gerade als Weiße Trüffel angedreht wird.

Schließlich ist noch zu wissen, dass Chemiker sehr wohl imstande sind, das vermeintlich einzigartige Trüffelaroma künstlich zu reproduzieren. Genutzt wird es dann für die Herstellung von Produkten wie Trüffelöl oder -butter, in denen folglich und ausnahmslos (!) künstliches Trüffelaroma steckt. Daran ändert auch die Tatsache nichts, dass einige „großzügige“ Erzeuger ein paar Stücke echte Trüffel ins Öl oder in die Butter tun. Das Aroma stammt nämlich dennoch nicht aus feuchtem, laubbedecktem Eichenwaldboden, sondern aus einem hygienisch einwandfreien Labor.

geschafft …“ Und das war nur teilweise ironisch gemeint.

Bevor die kontroverse gezüchtete Weiße Trüffel tatsächlich auf den Markt kommt und ihrer wild wachsenden Verwandten aus den nebeligen Wäldern Piemonts und anderswo zur ernst zu nehmenden Konkurrenz wird, ist es allerdings noch ein paar Jahre hin. Denn gehandelt werden vorerst lediglich die mit den Sporen des Pilzes beimpften Baum-Setzlinge. Und bis diese auswachsen und für Trüffeln sorgen, werden mindesten noch fünf bis sechs feuchte Herbste ins Land ziehen.

Auch erscheint die Empörung der Italiener ein wenig heuchlerisch, wenn man bedenkt, dass in ihrem eigenen Land gleichfalls und schon seit Jahren nach Züchtungsmethoden geforscht wird. Dass die franzö -

sischen Agronomen das Rennen gewonnen haben, liegt wohl daran, dass die billigere und in Frankreich sehr beliebte Schwarze Wintertrüffel dort schon seit vielen Jahren erfolgreich gezüchtet wird.

Und so gibt es auch weniger von nationalistischen Gefühlen geleitete Italiener, die dem Forschungserfolg Positives abgewinnen können. Denn so wie beispielsweise Tomaten wird man Trüffel freilich nie anbauen können. Dafür braucht es nämlich trotz allem die richtigen Bedingungen in Sachen Klima und Bodenbeschaffenheit; und obendrein auch noch einiges an Erfahrung im Umgang mit dem Pilz. Was wohl der italienischen Trüffelbranche langfristig zu einem neuerlichen Vorsprung verhelfen wird.

Verrückt nach Trüffeln sind auch die jahrelang trainierten Trüffelhunde wie hier um die Stadt Alba im Piemont.

Mit dem Anbau experimentiert man auch in Istrien. Bislang jedoch, was die Weiße Trüffel betrifft, mit verhaltenem Erfolg – dafür mit viel Hoffnung und zumindest einem Atout. „Im Unterschied zu den Franzosen haben wir einen ideal geeigneten Boden, auf dem immer schon Weiße Trüffeln gewachsen sind“, sagt Radmila Karlic von der gleichnamigen Trüffel-Handelsfrma. „Deshalb können wir hier ganz andere Resultate erzielen.“ Und so hat die Familie auf ihrem Grundstück bereits einige Dutzend mit dem Pilz geimpfte Bäume gepfanzt, von

denen sie sich früher oder später eine ausgiebige Ernte erwarten. Geerntet wird allerdings schon, nämlich Schwarze Trüffeln aus einer weiteren Plantage, der allerersten ihrer Art, die in Istrien ausgepfanzt wurde. Die geimpften Bäume hat man als Setzlinge aus Frankreich kommen lassen. Noch ist die Ernte verhältnismäßig gering und beträgt lediglich einige Kilogramm jährlich. Und dennoch ist die Plantage ein weiteres Zeichen dafür, dass vieles gerade in Veränderung begriffen ist –in der sich nun immer weiter ausdehnenden Welt der Trüffeln. —

Trüffeln kommen in etlichen Größen, Formen und Farbschattierungen: links die Weiße Alba-Trüffel, unten die außen schwarze und innen helle Sommertrüffel.

trüffel-tipps für istrien

Das von Österreich nächstgelegenste Trüffelgebiet ist Istrien. Außer der kommoden Erreichbarkeit bietet die Halbinsel (als eines der wenigen Trüffelgebiete) auch den Vorteil, dass alle zuvor genannten Trüffelarten dort vorkommen.

Karlic

Hoch oben auf einem Hügel im kleinen Ort Paladini betreibt Familie Karlic eine Trüffelproduktion mit angeschlossenem Shop und funkelnagelneuem Verkostungsraum. Angeboten werden zudem zahlreiche Trüffelprodukte sowie Touren mit Hunden zum Trüffelsuchen in der Umgebung. karlictartuf.hr Zigante

Giancarlo Zigante gilt als der Pate der istrischen Trüffel, die er als einer der Ersten aus dem Schatten der PiemontTrüffel holte und aller Welt bekannt machte. Neben mehreren Shops betreibt er auch ein gediegenes Restaurant in der Ortschaft Livade. Jeder Gang beinhaltet Trüffel, der Küchenstil ist eher klassisch, das Design der Teller angestrengt originell. zigantetartuf.com

Konoba Doriana

Im selben Ort und nur wenige Schritte von Zigantes Trüffel-Tempel entfernt liegt diese schlichte, sympathische Konoba mit hübscher Pergola, in der die Trüffel sehr ausgiebig über einfache Gerichte gehobelt wird. Livade 4a, 52427, Livade T +38/552 66 40 93

Konoba Dolina

Keine zehn Autominuten weiter weg und tief im Wald liegt die Konoba Dolina, die gleichfalls auf einfache Küche und auf Großzügigkeit in Sachen Trüffel setzt. Eine Besonderheit: Steak vom Pferd oder Fohlen mit Trüffel. konobadolina.hr

Konoba Malo Selo Gepfegtes Gasthaus, hoch oben auf einem Hügel gelegen, mit gemütlichem Holzfeuer, Fleisch vom Rost und viel Erfahrung im Umgang mit Trüffeln. konobamaloselo.hr

Konoba Morgan

Etwas gediegeneres, aber weitgehend unprätentiöses Gasthaus mit Terrasse und spektakulärem Ausblick. konobamorgan.eu

Agroturizam Toncˇic´ Sensationeller Agriturismo mit Aufzucht und Hausschlachtung von Schweinen und Lämmern, hausgemachten Nudeln und Salumi, Gemüse und Salat aus eigenem Anbau sowie selbst gefundenen Trüffeln. Gemütliche Stube mit Holzfeuer sowie Terrasse mit umwerfendem Ausblick. Geöffnet nur freitags bis sonntags. agroturizam-toncic.com

Städtetrip nach Linz

3 Tage Kurzurlaub ab 119 € pro Person: 2 Übernachtungen im Hotel nach Wahl inkl. Frühstück und 3-Tages-Linz-Card Mehr Informationen: www.linztourismus.at/wochenende Buchung: Tourist Information Linz T 0732/70 70 20 09 info@linztourismus.at

Genussvoll essen in Linz

Die Gastronomieszene in Linz ist so vielfältig wie die Stadt selbst und besticht mit einer Extraportion Persönlichkeit. Hier wird aus Überzeugung gekocht. Das zeigt sich auch am immer breiter werdenden veganen und vegetarischen Angebot. Es lädt dazu ein, Unbekanntes auszuprobieren und neue Erfahrungen zu sammeln.

Es geht nicht darum, seine Gäste mit kulinarischen Feinheiten zu verwöhnen, sondern diese in einen harmonischen Einklang mit den verwendeten Produkten und ihrer Herkunft zu bringen. Nachhaltigkeit und Regionalität stehen schon lange im Mittelpunkt, und auch der Hunger auf vegetarische Abwechslung wird immer größer. Daher verwöhnen Linzer Köche die Gäste auch mit ihrer Leidenschaft, ohne tierische Produkte zu kochen.

Süße Versuchungen und schmackhafte Auszeiten

Das einzige komplett vegane Café in Linz ist immer gut besucht. Im NUZ am Hessenplatz fnden sich jede Menge köstliche Feinheiten, aber garantiert keine tierischen Produkte. Der Kaffee kommt vom regionalen Kaffeeröster aus dem Grätzel und erfüllt die höchsten BioStandards. Serviert wird er selbstverständlich mit Hafermilch, und die selbstgemachten veganen Torten begeistern mit jedem Bissen. Nur ein paar Gehminuten entfernt, befndet sich das HORST, das seinen Besuchern eine Wohnküche auf Zeit gibt. Neben allerlei Feinheiten zum Mitnach-Hause-Nehmen, lädt das HORST dazu ein, zur Ruhe zu kommen

und zu genießen. Die vegetarischen Mittagsmenüs bieten die perfekte kulinarische Begleitung für eine kleine Auszeit im Alltag.

Farbenfrohe Geschmacksexplosion

Die Vielfalt der persisch-europäischen Küche können Besucher im CAFE SCHADZI entdecken. Täglich wird hier feischlos verköstigt, auch vegane Gerichte sind immer auf der Speisekarte zu fnden. Der Fokus liegt vor allem auf der Frische der Zutaten. Es sind farbenfrohe Kunstwerke, die auf den Tellern landen. Mit jedem Bissen schmeckt man die persönliche Note der Gastgeber und die Liebe zum Essen, in Verbindung mit Achtsamkeit und absoluter Wertschätzung.

Fast Food – überraschend gut

Für den schnellen Hunger zwischendurch gibt es in Linz das passende Lokal. Die Burger und Pommes bei FRONT FOOD sind ausschließlich vegan, ebenso alle Saucen und weiteren Gerichte. Hergestellt nach hauseigenen Rezepturen, wird schnell klar, dass auch hier Menschen in der Küche stehen, die aus Überzeugung vegan leben. Nachhaltigkeit und der bewusste Umgang mit den wertvollen Rohstoffen ziehen sich bis zum Verpackungsmaterial durch.

Mutig anders sein als Erfolgsrezept

So unterschiedlich die Kreationen der einzelnen Wirte aussehen, so eindeutig ist ihre gemeinsame Botschaft. Beim hohen Anspruch auf guten Geschmack werden keine Kompromisse gemacht. Die Neugier auf andere Erfahrungen und offen für Neues zu sein, ist die Geheimzutat – und mit der wird in ganz Linz gekocht. So überrascht die Stadt nicht nur kulinarisch, sondern auch mit interessanten Begegnungen und außergewöhnlichen Ausstellungen. Wie ab Mitte November mit „The Mystery of Banksy“, einer Schau über den Ausnahmekünstler in der Tabakfabrik. Noch ein Grund mehr für einen Ausfug nach Linz!

Tipp: Wer Lust auf eine Genussreise durch die Stadt hat, kann sich mit den Häppchenpässen durch verschiedene Lokale kosten. Infos auf www.linztourismus.at/genuss

Über Bauernbrot & Bauernschläue

Bauernbrot gilt gemeinhin als Synonym für besten authentischen Brotgenuss aus ländlicher Kleinmanufaktur. Aber was ist Bauernbrot eigentlich wirklich?

Man sagt: „Lass uns ein kleines Fest feiern, ich habe Trüffeln!“ Man sagt nicht: „Lasst uns ein kleines Fest feiern, es gibt Bauernbrot.“ Und dennoch hat dieses Brot mit teuren Schweizer Uhren ebenso etwas gemeinsam wie mit den begehrten hässlichen Erdknollen. Es gibt nämlich mehr davon, als es wirklich gibt. Barbara van Melle, Brotbäckerin aus Leidenschaft und Buchautorin, sagt: „Ernst gemeintes Bauernbrot wäre eigentlich aus Getreide aus eigenem Anbau.“ Das sei im Osten Weizen, und je alpiner die Region wird, dominiert der Roggen. „Der Begriff Bauernbrot ist für Konsumenten undurchschaubar“, sagt sie. „Ich bin selbst schon in Bäckereien in Kärnten gestanden, die aus Backmischungen Brot gebacken haben, welches dann vom Bauern abgeholt und am nächsten Bauernmarkt als Bauernbrot angeboten wurde. Nur weil jemand am Markt ein Bauernbrot verkauft, bedeutet das nicht, dass in dem Brot bäuerliche Tradition und Sauerteig drinnen sind.“

Denn Hefe habe eigentlich in einem Bauernbrot nichts verloren. „Bauernbrot ist der Tradition gemäß ein Sauerteigbrot, denn Roggen ist nur mit Sauerteig backfähig. Heute backen viele mit Hefe, was nicht traditionell ist und mit dem Verfall der Backkultur zu tun hat.“

FOTO: MICHAEL REIDINGER

Bauernbrot ist der Tradition nach Frauensache. Die Bäuerinnen backen seit Generationen für den Eigenbedarf, für Familie und Freunde, manchmal für einen mit dem Hof verbundenen Gastbetrieb. Sehr selten gibt es das Brot auch zu kaufen. Die Rezepte werden von den Müttern und Schwiegermüttern an die Töchter und Schwiegertöchter weitergegeben. Die Einsamkeit der Bauernhöfe, die das Backen des eigenen Brots notwendig machte, ist Vergangenheit. Doch in vielen Gegenden Österreichs hat sich die Tradition des selbst gebackenen Brots erhalten, nicht aus Notwendigkeit, sondern aus Liebe zum Handwerk.

„Meine Mutter stand jeden Tag um drei Uhr auf, um das Brot zu backen“, erzählt Erika Müller, die für die Gäste der Forelle am Weissensee mehrmals in der Woche Bauernbrot nach ihrem Rezept sowie Dinkelbrot bäckt. Acht Uhr morgens in der Küche, noch ist der Betrieb kaum spürbar. Erika Müller hat am Nachmittag des Vortags aus Sauerteig, etwas Wasser und Roggenmehl einen Teig angesetzt. Der Vorteig ruht seither in der Rührmaschine, in einem Topf aus Metall, welcher ungefähr dreißig Zentimeter Durchmesser hat. Früher knetete Erika Müller den Brotteig mit den Händen. „Der Teig lebt“, sagt sie. Es duftet angenehm nach Roggen, nussig und würzig. „Meinen Sauerteig habe ich seit zirka fünf Jahren“, sagt Erika Müller, „genau weiß ich es gar nicht.“ Neben dem Roggenmehl kommt bei Frau Müller noch Biomehl aus Waldstaude in den Vorteig, und zwar fünf Stunden vor dem Backen, dazu noch etwas Wasser, ein genaues Rezept hat sie nicht. Die Wasserbeigabe und das Rühren des Teigs passieren nach Gefühl. Ihre Gewürzmischung: Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis.

„Ich möchte Harmonie, ich will nicht, dass da ein Gewürz vorschmeckt.“ Ein paar Löffel Gewürze kommen in den Teig und natürlich Salz.

Außerdem etwas Schabzigerklee, den Frau Müller vor Kurzem ein Gast mitgebracht hat. „Man könnte auch etwas Dinkel oder Weizen dazugeben, denn der Roggen hat an sich zu wenig Kleber. Manchmal mache ich das.“ Während der Vorteig einfach angerührt wird, wird der Teig jetzt gekne -

tet. Dann darf er wieder rasten. Etwas Malz noch dazu. Die Rührmaschine arbeitet. Erika Müller hilft mit der Hand nach, damit sich Vorteig und Mehl perfekt mischen. Mit dem Finger überprüft sie, ob der Teig richtig ist. „Bevor die Rührmaschine kam, habe ich das mit der Hand gemacht. Da hat man das absolute Gefühl.“

Erika Müller erzählt von ihrer Mutter, die am Selbstversorgerbauernhof auf einer Alm im Gailtal arbeitete, wo sie aufwuchs. „Die Mutter hatte keinen Sauerteig, wie ich ihn heute habe. Sie nahm vom aktuellen Teig ein Stück, ließ es trocknen und fügte es dann dem Brot am nächsten Tag hinzu.

Und so ging es jeden Tag. Dazu brauchte es aber etwas Hefe, weil der Sauerteig selbst zu schwach war. Die Mutter hatte auch kein Vollkornmehl so wie ich, sondern feines Mehl, Roggen und Weizen. In der Nacht, wenn ich munter wurde, war die Mutter oft um drei Uhr Brot backen.“ Die Brotreste werden gemahlen, im Ofen gebacken und kommen dann noch einmal in den Teig, aus

Viel Mühe und Sorgfalt stecken in einem solchen Brot. Und so manche Geschichte.

„Die Mutter hatte keinen Sauerteig, wie ich ihn heute habe. Sie nahm vom aktuellen Teig ein Stück, ließ es trocknen, fügte es dann dem Brot am nächsten Tag hinzu.“

Erika Müller, Die Forelle, Weissensee

Was es am Bauernhof halt so gab: Wasser, Mehl aus selbst angebautem Korn, Salz und Gewürze. Sauerteig war früher obligat.

dem das frische Brot gebacken wird. „Bei uns wird kein Brot weggeworfen, man kann aus allem etwas machen.“ Nicht die Mutter hat Hannes Müllers Mutter das Brotbacken beigebracht: „Erst als ich am Weissensee war, wir unsere Kinder hatten und die Kinder groß waren (und Hannes einer der besten Küchenchefs des Landes wurde), spürte ich das Verlangen, Brot zu backen. Ich habe es mir dann irgendwie auch selbst beigebracht, bin oft gescheitert, bis es so weit war, dass es mir geschmeckt hat. Leider konnte ich meine Mutter nicht mehr befragen.“ Nach vier Stunden Ruhezeit wird der Teig in verschiedene, gleich große Laibe geteilt und wieder kräftig mit der Hand geknetet. Danach formt

Erika Müller längliche Striezel und bettet sie in Körbe. Es ist zwölf Uhr mittags. Nun hat der Teig unter der Wärmelampe nochmal zwei Stunden Zeit. Um zwei Uhr ist der Ofen heiß.

Drei Stunden später ist das Brot fertig gebacken und nur noch handwarm. Die Oberfäche der Brotlaibe erinnert an das wettergegerbte Holz alter Balkone. Kostprobe: Brot mit Butter – köstlich. In ein paar Tagen wird es noch besser schmecken, werden Teig und Gewürze miteinander zur Hochform aufaufen. Erika Müller: „Das Brot hält jetzt bis zu zehn Tage.“

Die Familie Reitbauer machte Bauernbrot in Ostösterreich beliebt, als man dort noch von Fabriksbrot aus Backmischungen lebte. Motto: Hauptsache billig. Viele Jahre ließen sich Heinz Reitbauer senior und Margarethe Reitbauer ihr Pogusch-Brot von drei Bäuerinnen backen, die rund um das Steirereck am Pogusch wohnten. Birgit Reitbauer erinnert sich an die Zeit am Pogusch: „Wenn unsere Bäuerinnen am Donnerstag geliefert haben, gab es das noch warme Brot, und Heinz und ich stürzten uns auf das Brot, schnitten uns ein Scherzerl herunter und hörten erst auf zu essen, als es uns zu viel war und der Magen zwickte.“ – Das Brot noch lauwarm essen, hat da der Arzt nicht irgendwann einmal tadelnd den Kopf geschüttelt? „Doch die Arbeit mit den Bäuerinnen wurde mit der Zeit kompliziert. Viele hörten auf zu backen, gleichzeitig stieg die Nachfrage, deshalb habe ich eines Tages beschlossen: Wir backen unser Brot ab jetzt einfach selbst“, erzählt Birgit Reitbauer. Sie ließ sich das Backen zeigen, belegte mehrere Kurse in Kärnten im Rosental, in

FOTOS: MICHAEL REIDINGER, JOERG LEHMANN (3)

Paris und in London. 120 Kilo Brot sind es in der Woche, die Birgit Reitbauer in ihrem Nebenberuf als Brotbäckerin verantwortet.

Das gemeinsam formulierte Ziel am Pogusch sei natürlich Sauerteigbrot. Und jetzt erfahren wir auch, warum Bauernbrot meistens fester ist als beispielsweise das Brot nach dem Vorbild der Pariser Boulangerie Poilâne. „Es ist der Roggen, der ist schwerer und nimmt mehr Wasser auf, das Brot bleibt länger haltbar und saftig.“ Birgit Reitbauer setzt einen halben Tag vor dem Backen den Sauerteig an, dann benötigt sie viel mehr Wasser, als wenn sie den Teig mit Weizen zubereiten würde. Beim Weizen brauche man viel weniger Wasser, so Birgit Reitbauer, dafür sei das Brot dann auch nach ein paar Tagen viel trockener.

Jede Bäuerin hat ein eigenes Rezept, und das wird meistens nicht schriftlich überliefert. Doch im Kern bedeutet Brotbacken viel Arbeit mit der Hand und viel Zeit für die Teigführung.

Der Weg zu Roswitha Huber führt über eine kleine Bergstraße, die letzten dreihundert Meter sind nicht asphaltiert, neben der Straße grasen die Kühe. Wegen Milch oder Käse fährt keiner zu Roswitha, die als Lehrerin nach Rauris kam, und hier auf einmal die Berufung zu einer anderen Mission verspürte. Statt Rechnen und Schreiben wollte sie den Kinder das Brotbacken beibringen. Das ist jetzt mehr als ein Vierteljahrhundert her. Sie gründete die Backschule am Berg (schule-am-berg.at), richtete einen kleinen schönen Raum zum gemeinschaftlichen Teigkneten ein und ist seitdem weit über die Grenzen des Pinzgaus bekannt. Gekommen sind zum Lernen dann nicht nur Kinder, sondern auch viele Erwachsene. Gerade fndet ein Brotbackkurs eines deutschen Bestsellerautors statt, der über Roswitha ein Buch geschrieben hat. Auf über 1.600 Metern ist man per du. Wer bei Roswitha einen Brotbackkurs bucht, kann sich dafür eine Woche Zeit nehmen. Die Stube des 500 Jahre alten Hofs, den Roswitha einst übernommen und restauriert hat, verströmt Wärme und Behaglichkeit. Geprägt wird der Raum vom etwa 250 Jahre alten Holzofen, der in die Wand eingebaut ist. Das Brot

„Es ist der Roggen, der ist schwerer und nimmt mehr Wasser auf, das Brot bleibt länger haltbar und saftig.“

Birgit Reitbauer, Steirereck, Wien

wird aber nicht im Haus gebacken, sondern davor, in einem neuen Backofen, der so schön gebaut ist, als wäre er eine kleine Kapelle. Andächtig warten Roswithas Schüler, bis das Brot, dessen Teig sie selbst geknetet haben, aus dem Ofen kommt. Roswitha erzählt: „Früher hatte hier jeder Hof sein Getreidefeld, und es hatte auch jeder seine kleine Getreidemühle. Auch weil Bauer A nicht mit der Mühle von Bauer B malen wollte, in der sich vielleicht Reste des Getreides von B befanden.“ Dann erzählt sie von einem Bauern aus Rauris, dem ein Stück Brot das Leben in der Kriegsgefangenschaft in Russland gerettet hatte. Aus Dankbarkeit und Respekt hatte er als Letzter im Ort sein Getreide-

bezugsquellen

Lesachtal

In kleinen Bauernläden gibt es das Lesachtaler Brot der Bäuerinnen zu kaufen. Slow-Food-Presidio, Sie verstehen! Details unter lesachtalerbrot.at

Obauer

Das Obauer-Bauernbrot kommt von einer Bäuerin in Werfenweng, die ihr Rezept wohl ins Grab mitnehmen wird. Man kann es in Werfen in der Metzgerei Obauer kaufen, allerdings ist die kleine Menge oft ausverkauft. Also früh aufstehen. Oder im OnlineBauernshop direkt bestellen: obauer.com/de/shop/products

Steirereck

Hier gibt es das Pogusch-Brot. steirereck.at

Kasses

feld behalten und bewirtschaftet. „Der Teig braucht Zeit – wer bei mir einen Backkurs besucht, lernt unter anderem das.“ Ein Roswitha-Schüler ist für Gebäck aus der Supermarkt-Backstube für immer verloren. „Die Bäcker sind mir dankbar, sagen sie, denn bei mir lernen die Menschen, welcher Aufwand hinter gutem Brot steckt.“ Wenn Brot in den Alpen das Thema ist, muss auch erwähnt werden, dass Brot in der kirchlichen Liturgie eine wesent-

Von den in Wien gehandelten Broten erinnert in Duft und Würze (Fenchel, Anis) am ehesten das Thayabrot vom Waldviertler Bäcker Kasses an die Bauernbrote aus den Alpen, allerdings handelt es sich dabei um Weizenbrot. kasses.at

Itzlingers

Das Sauerteig-Roggenbrot dieser Bäckerei ist zwar kein echtes Bauernbrot, aber geschmacklich sehr nahe dran. itzlingers.at

liche Rolle spielt. Entsprechend mythenbeladen ist Brot in Gegenden, wo mehr große und kleine Kirchen zu fnden sind als Getreidemühlen. Dass Letztere seltener zu sehen sind, ist einigen gründlich arbeitenden Hochwässern zu verdanken und der Tatsache, dass die mit Wasser betriebenen Mühlen naturgemäß näher an kleinen Flüssen und Bergbächen gebaut waren als Kapellen und Klöster. Glaubenssache ist jedenfalls auch das Thema Bauernbrot. Dieser rar zu fndenden Delikatesse eine Messe zu lesen, dafür ist es zu früh, aber, wie Barbara van Melle sagt: „Viele Bauern mussten – wie auch viele Bäcker – erst wieder das Brotbacken lernen.“

Immerhin: Die Lust und das Interesse am Backen sind nicht nur in den Städten, sondern auch in den Bergen so groß wie schon seit Jahrzehnten nicht. Bauernbrot ist eine autochthone Spezialität, sofern es sich um echtes Bauernbrot handelt und nicht um ein Produkt der Bauernschläue. —

„Die Bäcker sind mir dankbar, sagen sie, denn bei mir lernen die Menschen, welcher Aufwand hinter gutem Brot steckt.“

Roswitha Huber, Backschule am Berg

Weil sie Kindern zeigen wollte, wie man früher Brot gebacken hat, gründete die Lehrerin Roswitha Huber die Schule am Berg, kurz vorm Talende in Rauris.

Hol dir die Vielfalt auf den Teller

Mit insgesamt 120 abwechslungsreichen Rezepten begleiten wir dich kulinarisch durchs Jahr. Das Kochbuch enthält je 30 Rezepte für jede Jahreszeit, von Suppen, Salaten und Vorspeisen über vegane und vegetarische Hauptgerichte sowie Speisen mit Fleisch und Fisch bis hin zu genussvollen Desserts.

Genusstipps, Alternativzutaten für eine vegane, vegetarische oder glutenfreie Ernährung sowie Tipps zur Restlverwertung runden die Rezepte ab und tragen den Gedanken der Wertschätzung für Lebensmittel mit.

Das Kochbuch ist um € 24,90 bei uns im BioLaden und im Webshop auf www.adamah.at erhältlich.

Hauptberufich ist Hervé Leglise Obstbauer. Und im Nebenberuf einer der wenigen Fischer, die eine Lizenz haben, um den seltenen Lachs zu fangen, der alle Jahre wieder den Fluss Adour hinaufschwimmt.

Der Seltenste seiner Art

Heutzutage kommt Lachs in der Regel aus Zuchtbetrieben in Nordeuropa. Doch in einem Winkel Südfrankreichs werden nach wie vor vier verschiedene Arten Wildlachs geräuchert. Darunter auch ein dort heimischer, der ähnlich selten wie Blaue-Mauritius-Briefmarken zu sein scheint.

Und dennoch werden auch hier, im westlichen Süden Frankreichs, in einem Département namens Landes, seit Menschengedenken und ohne Unterbrechung Lachse gefscht. Genau wie in den klassischen Fanggebieten in Nordeuropa kommen die Fische ein Mal im Jahr und nach einer Tausende Kilometer langen Reise zurück in den Fluss, in dem sie geboren wurden, um hier zu laichen.

„Noch im Vorjahr hab ich selbst 15 Stück gefangen, der kleinste darunter wog sieben Kilogramm“, erzählt Leglise und wirft in Ufernähe sein Netz aus. Den Motor würgt er in der Flussmitte ab. „Über die ganze Breite darf man die Netze nicht spannen, das ist per Gesetz verboten“, sagt er. So soll den Lachsen und anderen Fischen die Chance bleiben, einfach vorbeizuschwimmen.

Hervé Leglise lässt sich die gute Laune nicht verleiden, als er an einem sonnigen Tag im Mai mit seinem Hund und Plastikeimern voller Netze auf sein kleines Boot steigt und es startklar macht. „Mir reicht es schon, hier draußen am Wasser und an der frischen Luft zu sein“, spricht sich der Fischer selbst Mut zu und wirft den Motor an. Deswegen störe es ihn auch nicht weiter, dass er in dieser Saison gerade einmal einen einzigen Lachs gefangen habe. In manchen Jahren sei das eben so, da könne man nichts machen. Und vielleicht gehe ihm ja heute was ins Netz.

Die Landschaft ist in der Tat lieblich – auf der sanften Strömung geht es durch üppig grüne Natur den Adour fussabwärts, vorbei an alten Bauernhäusern und kleinen Schlössern. Trauerweiden streicheln das Wasser, auf einem Baumstamm treibt ein Fischreiher, dahinter tauchen Blässhühner. Rein gar nichts deutet darauf hin, dass es hier Lachse gibt. Ganz im Gegenteil. Zumindest als Laie stellt man sich Lachsgewässer nämlich völlig anders vor. Eher wie wilde, dicht bewaldete Flüsse in den schottischen Highlands oder wie reißende Bäche zwischen den schroffen Klippen Norwegens.

Überhaupt sei die professionelle Lachsfscherei hier sehr stark reguliert, erklärt der Fischer, während er dasitzt, wartet und den Hund streichelt. Gerade einmal zwei Dutzend weitere Fanglizenzen würden vergeben. Zwecks Kontrolle und Nachverfolgung erhält jeder gefangene Lachs ein Schild mit einer Nummer und dem Namen des Fischers darauf. Gefscht werden darf nur von April bis Juli und an bestimmten Tagen in der Woche. Im Schnitt sind es lediglich ein paar hundert Exemplare, die den Fischern pro Jahr in die Netze gehen. Dementsprechend hoch sind die Preise. Circa 50 Euro erzielt ein Kilo Adour-Lachs bei der Versteigerung in der Stadt Bayonne, wo der Fluss in den Atlantik mündet.

In früheren Zeiten wurde freilich noch viel mehr gefangen. Einst wimmelte es hier, wie in vielen Flüssen des Kontinents, nur so von Wanderfschen wie Lachs, Stör, Seeforelle und Maifsch. Hier, am Fuße der Pyrenäen, war die Flussfscherei ein weitverbreiteter Berufszweig, der etlichen Menschen Nahrung und Einkommen verschaffte. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg machten immer mehr Staudämme und eine drastische Überfschung den Beständen zu schaffen. In den 1980erJahren wäre der Lachs aus dem Adour fast verschwunden, so wie er das in anderen Flüssen des Kontinents längst war. Doch dank der strengeren Fanggesetze konnte sich die Population langsam erholen, und so darf er heute wieder befangen werden. Zumindest sieht das der französische Gesetzgeber so.

Die Flussufer des strömungsarmen Adour sind dünn besiedelt und verwunschen. Der Atlantik und der Golf von Biskaya sind nicht mehr weit, die Pyrenäen ebenso wenig. Außer Lachse werden hier auch Maifsche gefangen, Wanderfsche, die man auch Alosen nennt.

Das Gericht ist von sämiger Konsistenz, das Fleisch der Alose schmeckt vorzüglich, die Sauce freilich noch besser. Dazu trinkt man dunkelroten Tannat und hintennach noch ein Gläschen Armagnac. Gesprochen wird recht erwartungsgemäß darüber, wie früher alles besser war, wie der Staat der Fischerei heute viel zu viel dreinredet und was für Heuchler die Sportfscher seien, die der Berufsfscherei am Fluss ein Ende setzen und den Lachs für sich allein haben wollen.

Tags darauf geht es wieder hinaus auf den Adour, das Wetter ist nach wie vor prächtig, die Strömung sanft. Nach circa zwei Stunden und zwei weiteren Alosen ist es endlich so weit. Das Netz bebt, Leglise springt auf, strahlt übers ganze Gesicht und zieht einen kolossalen Fisch an Bord.

Da wäre er also, der mythische Adour-Lachs. Der Fischer versieht ihn mit seiner Marke, murmelt etwas von „mindestens sieben Kilo“, wirft den Motor an und steuert fussaufwärts in Richtung der Ortschaft Peyrehorade. Per Mobiltelefon verständigt er die Firma Barthouil, an die er seinen Fang üblicherweise verkauft.

Leglise richtet sich auf. Im Netz scheint sich was zu tun. Lachs könne es allerdings keiner sein, dafür sei der Zug an den Tauen zu gering. „Vermutlich eine Alose“, sagt er und holt das Netz ein. Darin hat sich tatsächlich eine Alose verfangen, eine Art, die auch Maifsch genannt wird und die, während sie anderswo und genau wie der Lachs geschützt ist, im Adour nach wie vor befangen wird. Der Fisch wiegt circa zwei Kilo, hat eine prachtvolle, in der Sonne bunt schimmernde Haut und zählt zur Familie der Heringe. An diesem Nachmittag wird der Fischer noch zwei weitere Alosen fangen, die er aber am Ende des Tages lebend zurück in den Fluss wirft. „Wegen drei Fischen nach Bayonne zur Versteigerung zu fahren, zahlt sich für mich nicht aus“, erklärt er und behält den dritten, um ihn selbst zu essen.

In seinem Wagen, am Weg zum Haus seiner Eltern, erzählt Leglise, dass er zum Glück nur nebenberufich fsche, sich hauptberufich dem Kiwi-Anbau widme, der in dieser Gegend erstaunlich stark verbreitet ist. Prompt geht die Fahrt über einen Kreisverkehr, in dessen Mitte das übergroße Beton-Denkmal einer Kiwi prangt. „Als Hauptberuf kann man das Fischen heute nicht mehr ausüben“, fährt der Obstbauer fort, „rentabel sind in Wahrheit nur der Lachs und die kleinen Glasaale, die man an einigen wenigen Tagen im Winter fschen darf.“ Zu Hause hat sein Vater eine Alose zubereitet, die der Sohn ihm am Vortag gebracht hatte. Nach einem traditionellen Rezept hat er sie mit Dörrzwetschken in Rotwein gekocht; über Stunden und auf sehr kleiner Flamme, damit einerseits die zahlreichen dünnen Gräten schmelzen und andererseits der Fisch nicht zerfällt und sich auföst.

„Schon mein Großvater kaufte Lachs von Hervés Großvater“, erzählt Guillemette Barthouil, während sie den Fisch entgegennimmt. Monsieur Barthouil war es auch, der Ende der 1920er-Jahre als Erster in der Gegend Lachs räucherte. „Bis dahin hatte das Räuchern bei uns hier im Süden überhaupt keine Tradition“, erzählt die Enkelin. „Unsere Region ist ja eher bekannt für ihre Schmalzkonserven, die wir ebenfalls erzeugen. Darum reiste mein Großvater auch nach Dänemark, um sich das mit der Räucherei ganz genau anzuschauen.“

Seitdem werde bei den Barthouils auf ein und dieselbe handwerkliche Art geräuchert, erzählt die Chefn, während sie durch den Betrieb führt. Die Fische werden per Hand geschuppt, ausgenommen und mit Skalpellen eingeritzt, damit das Meersalz, das händisch aufgetragen wird, leichter eindringen kann. „Dadurch treten überschüssiges Wasser und Fett aus“, erklärt die Unternehmerin, „das Fleisch wird dichter in der Konsistenz, sein Geschmack intensiver.“ Danach reifen die Lachsseiten je nach Gewicht bis zu 48 Stunden, bevor sie gewaschen und zum Trockenen aufgehängt werden. Schließlich kommen sie in die metallenen Öfen, wo sie langsam geräu-

Wildlachs

Im Atlantik und also in Europa kommt nur eine einzige Art Wildlachs vor, nämlich der sogenannte Atlantische Lachs (Salmo salar). Im Pazifk gibt es gleich sechs Arten. Die bekanntesten darunter sind der Chinook und der Sockeye. Zwar fndet sich der Pazifsche Lachs noch in größeren Mengen in freier Wildbahn, allerdings gilt sein Verwandter aus dem Atlantik als geschmacklich hochwertiger und ist bislang auch der einzige, der gezüchtet wird.

chert werden; und zwar ausschließlich über Holz von Erlen, die an den Ufern des Adour wachsen. Und das so lange, wie die den Prozess überwachende Person es für richtig hält.

„Mit allen unseren Lachsen verfahren wir auf ein und dieselbe Art“, betont Barthouil und führt in einen Verkostungsraum. Dort hat sie bereits einige der Sorten Räucherlachs vorbereitet, die sie anbietet. Das sind erstaunlich viele, nämlich allein schon vier Sorten europäischer Wildlachs – aus dem Baltikum, aus Schottland, Norwegen und eben aus dem Adour.

Dass sich die vier Lachse, obgleich sie alle der Art Atlantischer Lachs (Salmo salar) angehören, im Geschmack und teilweise auch in der Farbe unterscheiden, liegt an den unterschiedlichen Wanderungen, die sie zurücklegen. „Wenn sie in die Flüsse und also in Süßwasser zurückkehren, hören sie auf zu fressen. Darum legen sie zuvor Reserven im Meer an, und da entscheidet die jeweilige Nahrung über Farbe, Geschmack und Konsistenz“, erklärt Barthouil. So gebe es etwa in der Ostsee keine Krustentiere, weswegen der Baltische Lachs sich hauptsächlich von Hering und Sprotten ernähre. Dadurch sei sein Fleisch weniger

adressen

In Frankreichs Spitzengastronomie ist der AdourLachs naturgemäß sehr begehrt, weswegen er anderswo auch nur selten, wenn überhaupt, erhältlich ist. Erhältlich sind alle vier Wildlachssorten im Onlineshop der Firma Barthouil. barthouil.fr

Oder aber, auf Bestellung, bei Feinkost König in der Wiener Servitengasse. koenigswelt.at

Im Familienbetrieb der Barthouils werden viererlei Sorten Wildlachs über Erlenholz geräuchert. Drei davon sind hier zu sehen, v. li.: Ostsee, Adour, Norwegen. Foto unten: Hervé Leglises Vater René, hier mit seiner Frau Dédé, f schte noch hauptberufich.

rosa, etwas bräunlicher. Der norwegische wiederum wandere zwischen Skandinavien und Grönland, während der schottische und der französische aus der Labradorsee in Kanada zurückkehrten.

Bevor er also den Adour hinaufschwimmt, frisst sich der Lachs im Golf von Biskaya noch mit Krusten- und Weichtieren voll. Mit handelsüblichem geräucherten Zuchtlachs haben alle vier Sorten kaum was am Hut. Die üblichen weißen Fettstreifen fehlen fast gänzlich, anstatt leicht tranig schmecken sie allesamt delikat. Und anstatt von schmieriger sind sie von bissfester Konsistenz. Aber tatsächlich ist das Fleisch des Adour-Lachses noch eine Spur kompakter und fettärmer, sein Geschmack noch etwas subtiler und delikater als das der anderen Exemplare. Kurz gefasst ist er also nicht nur der Seltenste und Teuerste, sondern auch der Beste.

Hervé Leglise ist sichtlich zufrieden – und obendrein motiviert. Folglich verabschiedet er sich, will noch einmal raus auf den Fluss. Vielleicht ist ja heute sein Glückstag und er kann noch einen zweiten fangen. Das wäre dann der dritte in dieser Saison. Falls nicht, ist’s auch egal. Am Nachmittag verwandelt sich der Lachsfscher sowieso wieder in einen südfranzösischen Landwirt. Dann muss er sich um seine Kiwis kümmern. —

GOT WHAT,S HOT

Ohne Kellner sperren wir dann eben zu

Die Krise am Personalmarkt zieht sich vom einfachen Wirtshaus bis ins Spitzenrestaurant. Welche Konsequenzen Gäste und Gastgeber aus der Disruption am Personalmarkt zu erwarten haben, dazu befragten wir Unternehmer, Forscher und Küchenchefs.

Eines der schönsten Hotelrestaurants Wiens, die Grüne Bar im Sacher, kann man zurzeit nur besichtigen, nicht aber darin essen oder trinken. „Wir kriegen keine Leute!“ So wie Küchenchef Dominik Stolzer und das Sacher suchen landauf, landab Restaurants und Hotels Personal. Es liegt nicht an der Corona-Situation allein, wie er sagt: „In den letzten Jahren wurde viel Schindluder getrieben. Man hört oft von 15 Stunden am Tag. Das Image ist jetzt mal am Boden. Lehrlinge sind schwer zu fnden. Die Löhne liegen immer noch unter dem Durchschnitt.“ Stolzer ist optimistisch: „Die Arbeitszeiten von früher sind heute undenkbar. Einige, die den Job gewechselt haben, kommen vielleicht zurück.“ Aber einstweilen ist es eine Tatsache: Es gibt zu wenige Mitarbeiter für zu viele Gäste. Was aber bedeutet das für die Gäste, womit müssen diese in den kommenden Monaten, vielleicht auch Jahren rechnen?

Dienstleistung am Gast kommt aus der Mode

„Vieles von dem, was wir heute kennen, wird es bald in dieser Form nicht mehr geben. Da geht viel verloren, was schade ist.“ Das sagt Birgit Reitbauer, die nicht nur als eine der besten Gastgeberinnen, sondern auch als eine der besten Arbeitgeberinnen des Landes gilt, und meint das einfache, kleine Wirtshaus am Land. Während der Lockdowns beschäftigten Heinz und Birgit Reitbauer ihre Mitarbeiter in der Küche, einerseits für Gratisessen als soziales Projekt, andererseits, um die starke Nachfrage im kurzfristig aktivierten Onlineshop zu befriedigen. Wer sonst im Service des Steirereck arbeitete, führte Essen aus. Reitbauer: „Ent-

„Vieles von dem, was wir heute kennen, wird es bald in dieser Form nicht mehr geben.“

Birgit Reitbauer, Steirereck, Wien

lassen haben wir niemanden.“ Und auch verhindert, dass die Menschen ein halbes Jahr ohne Beschäftigung zu Hause saßen. „Da kann ich mir vorstellen, dass manche sich die Sinnfrage über ihren Beruf stellten: Will ich da noch arbeiten, entspricht das der, wie man heute sagt, Work-Life-Balance?“ Was SteirereckGäste wissen: Viele Mitarbeiter sind den Reitbauers seit vielen Jahren treu. Banale Antwort auf das Geheimnis, warum das so ist: „Wir haben am Wochenende zu“, lacht Birgit Reitbauer. Natürlich ist da noch mehr: „Wir achten sehr darauf, dass es unseren Leuten gut geht, dass sie sich hier entfalten, dass sie wachsen können. Jeder ist im Steirereck selbst ein Gastgeber, das merken auch die Gäste.“ Schließlich: „Wir sind ja täglich eng mit den Mit-

arbeitern zusammen, daher ist uns nicht egal, wie es ihnen geht.“ Eines steht fest, sagt Birgit Reitbauer vom Steirereck im Stadtpark: „Letztendlich werden es die Gäste bezahlen, wenn die Preise für gute Mitarbeiter steigen.“ Die Reaktion der Landsleute malt sie sich aus: „Die Österreicher sind sehr preissensibel.“ Und noch eines fällt Reitbauer auf, etwas, das mit Corona und Gehältern nichts zu tun hat: „Dienstleistung am Gast kommt aus der Mode.“

Das Schnitzel am Sonntag wird teurer Wer im Sommer das Salzkammergut besuchte, dem felen die „Geschlossen“Schilder auf, wo vor Kurzem noch eine Speisekarte gehangen hatte. Andere

Restaurants, die besonders guten, machten dafür das Geschäft ihres Lebens. Das Angebot wird kleiner, die Preise steigen, und die Disziplin der Gäste bei Reservierungen wird verstärkt in Anspruch genommen. So hört man es von vielen Gastronomen, zum Beispiel von Wolfgang Gröller, der in Traunkirchen zwei Hotels und Lokale unterschiedlicher Charaktere führt. Er nennt Gründe, warum für Gäste und Gastgeber in nächster Zeit vieles anders wird: „Es gibt 30 % weniger Menschen, die in der Gastronomie arbeiten. Es wurde während der letzten Jahre nicht rekrutiert. Es gab kaum Lehrlingsausbildung, weshalb viele Lehrlinge in einen anderen Beruf gewechselt sind. Und die sieben Monate der Kurzarbeit nutzten viele Mitarbeiter der Gastronomie, um sich etwas Neues zu suchen.“ Gröller resümiert: „Wir Gastronomen und Hoteliers befnden uns in einem Verdrängungswettbewerb um Mitarbeiter, den die besten

Betriebe gewinnen werden. Wer noch nicht verstanden hat, dass faire Bezahlung und Planbarkeit obligat sind, bekommt Probleme.“ Bessere Arbeitszeiten für die Mitarbeiter, das bedeutet für die Gäste: „Es wird nicht mehr alles zu jeder Zeit verfügbar sein. Sie können nicht mehr so spontan sein, müssen reservieren, ihre Ess-Termine gut einteilen.“ Und dann sei da noch etwas, was sich zurzeit niemand sagen traut: „Zwei Preise, teurer am Wochenende, günstiger unter der Woche.“ Die Kleinen werden größere Probleme haben. „Ein großer Betrieb tut sich leichter, denn er kann mit einem Back-up an Personen arbeiten.“ Geschlossene Restaurants am Sonntag sieht Wolfgang Gröller nicht: „Der Sonntag wird der stärkste Tag bleiben, vor allem in ländlichen Gebieten. Ob ein Gast die etwas höheren Preise am Sonntag akzeptiert, muss er natürlich selbst entscheiden.“ Was bedeutet das konkret für die Preise, was wird das beliebte Schnitzel am Sonntag kosten? „Das Schweinsschnitzel kostet jetzt bei uns 13 Euro, das wird dann halt drei Euro mehr kosten. Die Gäste werden es überleben. Noch traut sich keiner, das anzusprechen, aber es kommt.“ Die Mitarbeiter bekommt man aber nicht nur übers Geld, ist Gröller sicher: „Man muss eine gute Community schaffen, mit den Leuten auch nach dem Abschied in Kontakt bleiben, Ausbildungswege ermöglichen.“ Gröller –und er ist damit nicht alleine – sieht ein großes Problem im Fremdenverkehrsland Österreich, was die Ausbildung in kulinarischen Dingen betrifft. Er sagt: „Das beginnt schon im Kindergarten, wo den Kindern nichts beigebracht wird über gutes Essen und Esskultur. Dort müsste man den Menschen bereits Zugang zu diesen Themen, zum gemeinsamen Kochen schaffen.“ Junge Leute, die in der Gastronomie arbeiten, hätten auch oft eine andere Vorstellung von Arbeitszeiten und Entlohnung. Der Gesetzgeber aber habe deren Lust an Flexibilität nicht verstanden.

„Viele würden gerne in der Saison mehr als das übliche arbeiten und sich dann in der Nebensaison Zeitausgleich nehmen, um im Ausland zu arbeiten, Wein lesen zu gehen oder einfach für einen langen Urlaub.“ So könne man junge Leute für einen Job in der Gastronomie motivieren, aber nicht, „indem sie

im Herbst und im Frühjahr stempeln gehen“. Gröllers Vision für die Wintersportgebiete: „Wegen Personalmangel bleibt die Küche in immer mehr Hotels kalt, der Hausmeister wärmt die Convenience auf. Irgendwie werden die Gäste verpfegt werden müssen.“ In vielen Viersternehotels läuft es im Prinzip eh schon lange so, andere werden auf Zimmer mit Frühstück umstellen. Und: „Die kleinen Gourmettempel mit drei Tischen in den 300-Betten-Hotels, für die eine extra abgestellte Mannschaft arbeitet und die während einer Saison nur ein einziges Menü anbieten, wird es nicht mehr geben.“

Weniger Mitarbeiter = weniger Gäste Johannes Pfefferkorn führt die Krone in Lech und den Tannbergerhof. Sein Ausblick auf den kommenden Winter: „Weniger Angebot, weniger Plätze, auch die Qualität wird da und dort leiden. Wir müssen im Hotel Krone weniger Gäste aufnehmen.“ In Lech fehlen Anfang November noch 40 % der Mitarbeiter. „Ich bin einen Monat vorm Aufsperren. Ich muss schauen, wie ich die Mitarbeiter kriege.“ Dann kommt Pfefferkorn auf die Fehler der Politik zu sprechen: „Man hat Köchen Umschulungsangebote gemacht, obwohl Koch an sich ein Mangelberuf ist. Viele Mitarbeiter kriegten solche Angebote.“ Pfefferkorn zum Thema Löhne: „Ein Chef de Rang, ausgelernt, beginnt bei mir

mit 2.050 Brutto für 48 Stunden. Das bedeutet netto 1.800 Euro, und dann geht es nach oben. Voller Lohn für zwölf Monate, dabei vier Monate frei im Jahr, und alles – Unterkunft und Verpfegung – wird von uns gestellt.“ Danach gehe es mit dem Einkommen ohnehin stark aufwärts.

Das Problem mit der Work-Life-Balance

Oliver Fritz beschäftigt sich im Wirtschaftsforschungsinstitut mit volkswirtschaftlichen Entwicklungen in der Tourismuswirtschaft. Seine Wahrnehmung der Krise am Personalmarkt, die nach den Lockdowns besonders fordernd ist: „Es stimmt natürlich, dass die lange Arbeitslosigkeit zum Jobwechsel animierte. Das war auch bei ausländischen Arbeitskräften so, die sich etwas anderes gesucht haben. Einige haben auch gemerkt, dass es mit den Arbeitszeiten doch nicht so toll ist, und diese psychologischen Effekte spielen eine Rolle. Prinzipiell haben Branchen wie die Gastronomie ein Problem mit der Work-Life-Balance.“ Das aber sei ein langfristiges Problem, das mit Corona nur am Rande zu tun habe. Man habe es ja mit einem demografschen Phänomen zu tun. Statistik Austria prognostiziert: Das Angebot an Arbeitskräften und Erwerbspersonen geht bis 2080 stark zurück. In Wien wird es mehr, in Kärnten beispielsweise weniger. Fritz sagt, dass es hier nicht nur ums Geld gehe: „Es geht beim Arbeiten im Tourismus um alles, die Wohnsituation, allfällige Kinderbetreuung. Gerade in den Tourismusgebieten kann ein Mitarbeiter schwer wohnen, da kann sich ja keiner mehr das Wohnen leisten, auch wenn die Gemeinden versuchen, gegenzusteuern.“ Es geht also doch ums Geld. „Die Löhne sind immer noch viel niedriger als in der Gesamtwirtschaft.“ Der Wirtschaftsforscher diagnostiziert kühl: „Auf der einen Seite sind es die Kunden, die nicht mehr zahlen wollen, auf der anderen Seite Mitarbeiter, die um dieses Geld nicht arbeiten wollen.“

„Es gibt 30 % weniger Menschen, die in der Gastronomie arbeiten.“

Wolfgang Gröller, Seehotel Das Traunsee

„Es stimmt natürlich, dass die lange Arbeitslosigkeit zum Jobwechsel animierte.“

Oliver Fritz, Wirtschaftsforschungsinstitut

WENN GENUSS DEINE WELT IST, IST DAS DEIN GUIDE.

Man muss nicht alles wissen.

Man muss nur wissen, wo man nachschauen kann.

Die PREMIUM GUIDES von Weitere Informationen & Bestellung unter www.genuss-guide.net

Wo die Löhne höher sind Schweiz, du hast es besser. Das hört man oft. Die Löhne sind höher, die Steuern niedriger (laut OECD bekommt ein Arbeitnehmer in Österreich 36.000 Euro und ein Schweizer 57.000 Euro bei identen Kosten für den Arbeitgeber von 72.000 Euro). Viele Österreicher und Deutsche emigrieren auch wegen des Einkommens in die Schweiz, nur wenige Schweizer kommen hingegen nach Österreich. Geld ist bekanntlich nicht alles. Andreas Caminada im Schloss Schauenstein macht sich um die Karrieren seiner Mitarbeiter auch darüber hinaus Gedanken. Seine Fundaziun Uccelin begleitet junge Menschen als Stipendiaten in den besten Betrieben, Ausbildung wie an einer Universität, aber ohne akademischen Betrieb. Durch Corona geriet allerdings auch dieses Projekt ein wenig ins Stottern, weil ja das Reisen weitgehend unmöglich war. Caminada hat seine Mitarbeiter viele Jahre im Haus. Er lebe seine Werte so, sagt er, dass sich die Leute bei ihm wohlfühlten: „Die Mitarbeiter sind wichtiger als die Immobilie.“ Caminadas Leute werden verwöhnt, mittwochs etwa gibt es Yoga für alle. Auch in der Schweiz hätten allerdings viele die Branche gewechselt. Ob sie jemals wieder zurückfnden werden?

Andreas Caminada sieht das eher optimistisch: „Sie werden merken, dass das ein schöner und spannender Beruf ist.“

Man wird mit mehr Ruhetagen rechnen müssen Sepp Schellhorn in Goldegg am See sieht das mit dem schönen Beruf auch so. Nach seiner Karriere als Abgeordneter kümmert er sich vermehrt um seine Hotels und Restaurants und steht selbst am Herd des Bierführers in Goldegg, einem Parade ­ Dorfwirtshaus. Fast möchte man von einem Kulturauftrag sprechen. Denn das Konzept Wirtshaus kommt durch das Weniger am Markt der Mitarbeiter immer mehr unter Druck. „Uns bricht der Mittelbau weg“, sagt Schellhorn. Wahrscheinlich wird es in Zukunft noch mehr Einsatzbereitschaft und Idealismus benötigen, ein solches zu führen. Schellhorn sagt, was es sonst noch braucht: „Das Schnitzel wird teurer werden müssen, damit Bauer und Wirt davon leben können.“ Er gehört zu den lautesten Kritikern der hohen Lohnnebenkosten, die in einer arbeitsintensiven Branche, die nicht auf Rationalisierung durch Maschinen umstellen kann, existenzgefährdend sind. Die österreichische Schnäppchenmentalität mache die Sache nicht einfacher, so Sepp Schellhorn: „Der Preis eines Goldegger Wiener Schnitzels vom Kalb wird mit dem Preis eines XXXL ­ Schnitzels verglichen.“ Mehr Mitarbeiter können aber auch höhere Löhne in nächster Zeit nicht herbeizaubern. Schellhorns Prognose: Man wird mit Ruhetagen rechnen müssen, wo diese bisher undenkbar waren.

Schluss mit lustig

In der deutschen Die Zeit gab es im September ein zweiseitiges Dossier (es war der Aufmacher) über die Arbeitsbedingungen in deutschen Sternerestaurants. Kritisiert wurden Umgangston und Stress in den Küchen von Tohru Nakamura in München, Christian Jürgens (Überfahrt) und der für seinen rauen Ton bekannte Christian Lohse (aus dem geschlossenen Fischers Fritz in Berlin). Sie hatten auch Gelegenheit zur Widerrede. Sarkastischer Kommentar Berthold Obauer: „Der Beitrag hat der Branche wieder sehr gutgetan.“ Obauer hat, bevor er in die Geschäftsleitung des Restaurants seines Onkels einstieg, selbst an einer der besten Stationen des Landes gearbeitet, dem Wiener Steirereck, so wie Heinz Reitbauer einst seine berufiche Laufbahn in der Küche der Obauers begann.

Rudi Obauer erlitt 2015 einen Herzinfarkt, der Druck in der luftigen Höhe der Spitzengastronomie hatte sich bemerkbar gemacht. Seither sieht er manches anders, aber eines ist klar: „Spitzengastronomie ist wie Spitzensport. Da geht es eben auch um Leistung.“ Die Situation in der Gastronomie sei eine besondere, wie es Obauer beschreibt: „Gastronomie ist Verkauf und Erzeugung gleichzeitig. Da kann man Dienstzeit nicht so stur einhalten. Wenn hier einer auf zwölf Uhr reserviert und wegen eines Unfalls eineinhalb Stunden auf der Autobahn hängt, was soll ich dem dann sagen?

Ich muss ja als Unternehmer ein Geschäft machen, auch wenn das oft hart ist.“ Das Restaurant war immer schon rigide bei den Annahmezeiten. Ein großes Menü, mittags nach 13 Uhr bestellt, ist wirklich die große Ausnahme. Ab drei Uhr nachmittags und abends um zehn ist die Küche leer. Und die Gäste auf dem Weg nach Hause oder ins Hotelzimmer. Gastronomie mit mehr Planbarkeit und Disziplin, aber weniger Laisser­faire. Zumindest damit müssen Gäste in den kommenden Jahren rechnen, und wer in Frankreich, England oder der Schweiz unterwegs ist, wird sich nicht wirklich umgewöhnen müssen. —

„Das Schnitzel wird teurer werden müssen.“

Sepp Schellhorn, Seehof Goldegg

„Spitzengastronomie ist wie Spitzensport. Da geht es eben auch um Leistung.“

Karl & Rudi Obauer, Obauer, Werfen

„Ich lebe meine Werte so, dass sich die Leute bei mir wohlfühlen.“

Andreas Caminada, Schloss Schauenstein

Beef & Glory

Gerstner Café-Restaurant

Karma Food

Die Allee

Poldi Fitzka

JOMA

Hot Stuff

Wenn einem der kalte Wind um die Ohren pfeift, die Hände ganz tief in den Manteltaschen stecken und ganz unten in der Tasche: ein Stanitzel mit heißen Maroni – ein gutes Gefühl!

TEXT VON ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON SARAH EIERSHOLT

Um ehrlich zu sein, der Maroni-Geschmack allein ist ja nicht so sensationell. Ein bisschen nussig, mehlig, manchmal angebrannt oder nicht ganz durch. Aber die Wärme, das Herauskletzeln aus den spröden Schalen – das gehört einfach zu Herbst und Winter wie der G’spritzte zum Sommer.

Kastanien waren schon den alten Römern bekannt und wurden von ihnen auch zu uns gebracht. Karl der Große empfahl 800 n. Chr. in seiner Reichsgüterverordnung den Anbau von Kastanien. Allerdings nicht, um frühmittelalterliche Maronibrater damit zu beschicken, tatsächlich hoffte man, mit dem daraus hergestellten Mehl in Notzeiten ein Surrogat für Getreide zu schaffen.

In Italien wird die Edelkastanie daher heute noch häufg Baum des Brotes – Albero del pane – genannt, denn bis ins 17. Jahrhundert sicherten die Kastanien bei Getreidemissernten das Überleben der Armen. Im Mittelalter und in der Renaissance galten die Maroni dann sowohl als Brot der Armen und Bettlernahrung als auch als „Lustobjekt“. Immerhin zählte die Kästenbräterin – eine Vorläuferin unseres Maronimannes – zu den sogenannten Venuskindern. Darunter verstand man jene Mädchen, die nicht unmittelbar der Prostitution nachgingen, sondern in Wirtshäusern und verrufenen Badstuben ihre Waren feilboten. Kurz gesagt: Maroni wurden an Orten angeboten, wo Genuss und Vergnügen im Vordergrund standen.

Erst im 18. Jahrhundert wurden die Kastanien von den Erdäpfeln verdrängt. Seit 1990 stieg die Nachfrage nach den Maroni wieder, und heute werden sie verstärkt in mediterranen, wärmeren Ländern kultiviert. China, Bolivien und die Türkei haben die größten Anbaugebiete, knapp gefolgt von Italien, dem Hauptlieferanten für Österreich. Auch bei uns werden Edelkastanien angebaut und sind vor allem im südlichen Burgenland sowie in Teilen der Steiermark zu fnden.

Rosskastanien sind nicht mit den Edelkastanien verwandt. Und Maroni sind etwas anderes als Edelkastanien. Die Rosskastanien gehören sogar einer ganz anderen Pfanzenfamilie an. Maroni und Edelkastanien hingegen sind verwandt und gehören der gleichen Familie wie Buchen an. Die gewöhnlichen Edelkastanien sind etwas größer und rundlicher als Maroni, nicht so lange haltbar und verschieden im Geschmack. Maroni sind oval oder herzförmig mit facher Unterseite. Geröstet schmecken sie am besten. Meist fallen sie im September oder Oktober vom Baum, es gibt aber auch spät reifende Sorten, die man im November sammeln muss. Bleiben Maroni vor der Ernte länger am Baum, werden sie als Dauermaronen bezeichnet. Sie sind am längsten haltbar und werden im November per Hand gepfückt.

Da Maroni oft in Weinbaugebieten gedeihen, vereint man die beiden herbstlichen Genüsse gerne: In Südtirol ist das „Törggelen“ (Jausnen) mit Maroni genauso wie das „Keschtenessen“ in der Steiermark ein besonderes Erlebnis.

Wobei „füssige“ Maroni in Form einer Schaumsuppe mit Weißer Trüffel aromatisiert sogar Einzug in Eckart Witzigmanns Küchenrepertoire gefunden haben. Gekocht oder geröstet sind sie wunderbare Begleiter zu Huhn, Truthahn, Schwein, Wild und Wildgefügel – als Füllung oder Beilage wie etwa eingelegte beziehungsweise eingekochte Kastanien mit Walnüssen, kleinen Perlzwiebeln und ein wenig Gefügeljus.

Das Arme-Leute-Image haben die Maroni inzwischen abgestreift wie ihre rotbraune Schale. Längst sind sie zum Global Player auf dem kulinarischen Sektor aufgestiegen. Sie werden als Creme, Flocken oder Mehl verarbeitet zu Gnocchi, Pasta, Brot, Polenta und Gebäck. Wir Österreicher schätzen die Maroni in Püreeform oder als süßen Kastanienreis, die Schweizer wie auch die Korsen brauen sogar Bier daraus.

Kastaniengnocchi mit Kürbis und Gansleber

Rezept von Gerhard Fuchs

Die Weinbank, Ehrenhausen

Für die Kastaniengnocchi

250 g mehlige Erdäpfel

(gekocht, geschält)

250 g Kastanienpüree

20 g füssige Butter

Natürlich sind Maroni eine gute Basis für Desserts, ihr Fruchtfeisch ist ja leicht süßlich. Ganz gleich ob als Mousse, Souffé, Marmelade, Kompott, Vermicelles oder Marron glacés. Weitere süße Highlights sind der Bûche aux marrons – ein Kuchen, der am ersten Weihnachtsfeiertag in Frankreich nicht fehlen darf – und die Mailänder Spezialität Monte bianco mit Schokolade und Schlagobers, eine kalorienreiche Hommage an den ewig weißen Gipfel des Mont Blanc. „Nicht zu vergessen: der Honig aus den Blüten, der in füssiger wie auch cremiger Form angeboten wird. Er ist der mit Abstand aromatischste Honig. Sein Geschmack ist kräftig-herb mit leicht bittersüßer Note und erinnert an den Geruch der blühenden Edelkastanienbäume. Er eignet sich eher zum Würzen denn zum Süßen und passt hervorragend zu kräftigem Vollkornbrot, Käse, Früchten und Nüssen“, schwärmt Gerhard Fuchs. —

25 g griffges Mehl

25 g Kastanienmehl

50 g Stärkemehl

Salz, Muskat

1 Ei

1 Dotter

„Maroni und Edelkastanien können nicht roh verzehrt werden, sie müssen gekocht, gedünstet oder gebraten werden. Nur so wird ihre Stärke aufgeschlossen, sodass die Früchte auch verdaulich werden“, weiß Gerhard Fuchs. Das süße Aroma kommt erst durchs Erhitzen zustande, da die Stärke dabei in Zucker umgewandelt wird. Üblicherweise kommen die essbaren Kastanien bei 180 Grad etwa 30 Minuten lang ins Backrohr. „Weicht man die Früchte vor dem Rösten 20 Minuten in heißem Wasser ein, kann man sie leichter einritzen, und sie bleiben saftiger. Die Schale wird am besten am Bauch waagrecht eingeschnitten, damit sie sich später besser lösen lässt und die Esskastanien im Backrohr nicht „explodieren“. Beim Schälen sollte man die innere braune Schale entfernen, da diese bitter schmeckt“, erklärt Fuchs. Seine Kompositionen sind klar und strukturiert aufgebaut, geschmacklich extrem präzise und gleichzeitig komplex. Klassisch, aber nie langweilig.

Mehl zum Ausarbeiten

Zubereitung

Sämtliche Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf bemehlter Arbeitsfäche zu Rollen formen und mit einer Teigkarte Gnocchi abstechen. In Salzwasser kochen und abschrecken.

Probe nicht vergessen!

In etwas Butter schwenken und abschmecken.

Für den Kürbis

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis

2 Knoblauchzehen etwas Ingwer

Salz, Muskat, Olivenöl

2 EL Butter

1 EL Semmelbrösel

Zubereitung Den Kürbis vierteln und entkernen. Einige schöne Spalten abschneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Kürbisspalten zusammen mit den leicht angedrückten Knoblauchzehen weich schmoren. Vor dem Anrichten mit Bröseln bestreuen und abschmecken.

Den restlichen Kürbis zusammen mit etwas Ingwer im Dampfkorb oder Dampfgarer weich dämpfen. Zusammen mit etwas Olivenöl zu einem sämigen Püree mixen und gut abschmecken.

Für die Gansleber 4 frische ungestopfte Ganslebern (zugeputzt)

etwas Butter

Salz, Pfeffer

Die Lebern in der Butter schön glasig braten, erst vor dem Servieren würzen.

Anrichten

Jeweils 2 Nockerl Kürbispüree und 2 Stück Kürbis gefällig auf einem Teller anrichten, die Gnocchi locker darum anrichten, zum Schluss die Ganslebern in nicht zu feine Scheiben schneiden, schön drapieren und mit etwas Bratenbutter beträufeln.

infos+adressen

Die Weinbank Hauptstraße 44 8461 Ehrenhausen an der Weinstraße dieweinbank.at

Der wohl bekannteste und traditionsreichste Hersteller von Marrons glaçés ist Clément Faugier in der Ardèche. Die Maison Faugier stellt seit Ende des 19. Jahrhunderts glasierte Maroni her und beliefert weltweit Delikatessengeschäfte. clementfaugier.fr

lesbar

Marone / Esskastanie mandelbaums kleine gourmandise Nr. 3

ISBN 978385476-477-9 Michael Baiculescu

Karl Schwarz PRIVATBRAUEREI ZWETTL

Heinz Huber

Seppi Sigl

Ewald Pöschko

Josef Rieberer BRAUEREI MURAU

Karl Trojan BIERBRAUEREI SCHREMS

Klaus Möller PRIVATBRAUEREI HIRT

Hubert Stöhr

Fine Dining

à la Madrid: Das Coque bietet ein GourmetSpektakel der Sonderklasse.

Re.: In der Sala de Despiece kann man sich das sogar leisten.

Rückkehr der Hauptstadt für Genießer

Lange Zeit stand Spaniens Hauptstadt zumindest in Sachen Kulinarik im Schatten der Kreativ-Metropole Barcelona. Seit Covid hat sich die Rangordnung aber wieder dramatisch umgekehrt.

So etwas nennt man Trend-Umkehr. Bis zum Beginn der Pandemie gab es keinen Zweifel: Im Duell der spanischen Giganten Madrid und Barcelona hatte die katalonische Küstenstadt in puncto Kulinarik eindeutig die Nase vorn. Angetrieben vom Erfolg der Adrià-Brüder, die mit sechs Restaurants sogar ein ganzes Viertel „übernommen“ hatten, machten sich innovative Küchenkonzepte breit, neue Restaurants, Bodegas und Weinbars schossen in der katalonischen Hauptstadt aus dem Boden.

Zwei Jahre später hat es sich gedreht. Der harte Lockdown in Katalonien zwang die Gastronomie in die Knie, die Adrià-Brüder haben ihre Lokale zugesperrt. Barcelona erholt sich nur mühsam von den CovidAuswirkungen und muss nunmehr der königlichen Hauptstadt Madrid den Vortritt überlassen. Dort waren die Covid-Maßnahmen der örtlichen Politik weit harmloser und weniger rigid. Und natürlich bekam Madrid auch das Ausbleiben der Touristen weniger zu spüren als die TouriHochburg Barcelona.

Das Ergebnis spürt man in der Hauptstadt auf Schritt und Tritt: Massen auf den Straßen, Masken werden kaum noch getragen, und die Gastronomie boomt – mehr als noch vor der Krise. „Wir Spanier sind einfach gesellige Menschen, und der Wunsch, nach der Pandemie wieder zusammenzusitzen, ist riesig …“, sagen die Restaurateure übereinstimmend. Und man muss ihnen ein Kompliment machen, sie haben die Pandemiezeit sogar genützt, um die Gastronomiebetriebe auf Vordermann zu bringen.

Prototypisch dafür steht das Sala de Despiece im Norden von Madrid, eine ehemalige Fleischhauerei, die im Industrie-Chic umgebaut worden ist und jetzt eine grandiose neue spanische Cucina serviert. In der offenen Küche werden die Köstlichkeiten direkt vor den Augen des Publikums zubereitet und auf dem langen Tresen

Diese Seite & re. u.: Im Sala de Despiece bekommt man, in schickem IndustrialDesign, hervorragende neue spanische Küche serviert. Die vielen kleinen Gerichte machen Spaß und sind zudem leistbar.

serviert. „Rolex“ heißt ein Gericht, bei dem das Spiegelei auf einem langen Stück Speck tatsächlich einer Armbanduhr gleicht, mit Trüffel und Foie gras geschmacklich aufgehübscht. Die „Tomata“ ist eine im Ganzen marinierte Tomate, die mit frittiertem Basilikum bestreut worden ist. Beim „Tuna Loin“ darf man das Tatar selbst in ein indisches Gebäck reinlöffeln und dann mit zwei, drei Bissen verspeisen. Der „Cod Tempura“ bringt den Kabeljau als Fischstäbchen, mit rotem Paprika und Pil-Pil-Sauce garniert. Und als Schlusspunkt vor den Süßigkeiten werden sechs flache Beef-Scheiben mit Öl, Kräutern und Salz serviert –so zart, dass man kaum beißen muss.

Das Menü ist für spanische Verhältnisse recht billig, kostet 40 Euro und ist somit auch für eine Familie leistbar. Apropos Familie: Wer rechtzeitig vorbestellt, kann nebenan in einem zweiten Gastraum einen Tisch für bis zu acht Personen reservieren und viele Kleinigkeiten von der 26 Positionen umfassenden Speisekarte gemeinsam ausprobieren, das macht Spaß. Der Erfolg des Sala de Despiece ist so groß, dass in diesem Jahr auch eine City-Dependance eröffnet worden ist – das Sala II, gleich hinter der Puerto del Sol. Natürlich hat der Fine-DiningLiebhaber in der spanischen Hauptstadt einige Alternativen, allerdings

meist teurere, einige davon sogar sauteure. Das DiverXO ist eines dieser sauteuren Etablissements, nach eigenem Bekunden möchte Chef David Muñoz das beste Restaurant der Welt kreieren, auf Platz 20 der World’s50-Best-Liste hat er es schon geschafft. Sein Tasting Menu nennt er bezeichnenderweise „Canvas“ – es erinnert tatsächlich an bunte Kunstwerke mit den verschiedenfarbigen Saucen samt Türmchen von akribisch aufgehäuftem Fleisch, Fisch und Gemüse. Kreativer Höhepunkt laut World’s-50-Best: Fleischknödel mit spanischer Brühe, dazu Tintenfisch mit koreanischer Gewürzpaste und Gelbem Pfeffer. Ob es die 400 Euro samt Wine Pairing wert ist, muss jeder für sich selbst entscheiden.

Für alle jene, die aufs Geld schauen müssen, hat David Muñoz ein Zweitlokal eröffnet: Im StreetXO serviert er globales Street Food, von chinesischen Dim Sum über vietnamesische Rolls bis zu Tapas mit Oktopus und einem japanischen Beef-Curry. Interessant, aber halt wenig spanisch. Ähnlich kunterbunt und verrückt geht’s bei DSTAgE von Diego Guerrero zu. Spanische, mexikanische und japanische Einflüsse lässt er zu einer „multinationalen“ Küche verschmelzen. 15 Kostproben um 145 Euro sind aber auch kein Pappenstiel und findet man ähnlich in den meisten Großstädten, vielleicht etwas weniger ausgefallen angerichtet.

Mitte: Im DiverXo legt David Muñoz sein Tasting Menu wie viele kleine Kunstwerke an. Das hat auch seinen Preis.

Aber bleiben wir bei den „echten“ spanischen Fine-Dining-Lokalen, deren Zahl und Qualität immer mehr anwächst. Das Coque etwa bietet ein Gourmet-Spektakel der Sonderklasse. Die Gäste werden zuerst in den Keller, dann in die Küche und schließlich zu ihrem Sitzplatz eskortiert. Höhepunkte: zu Beginn ein Bloody-MarySorbet mit Seegurke und Garnele an der Bar und am Schluss ein idealtypisches krosses Spanferkel, fast ohne Fett, aber mit Honig gebeizt. Auch im Cebo lässt sich die Kreativität der jungen spanischen Köche erkunden. Neun Gänge mit insgesamt 27 Kostproben, vom Hechtbäckchen über Entengulasch bis zum getrüffelten Schokoladekuchen. Wem das alles ein wenig zu überdreht ist, der sollte das La Tasquita de Enfrente besuchen. Gleich hinter der Gran Via in einer Seitenstraße versteckt, bietet Chef Juan José López originale Spezialitäten aus Spaniens Regionen in moderner Ausgestaltung. Statt frittiert wird gedünstet, statt mit viel Öl wird mit leichten Saucen gearbeitet. Die Garnelen aus südlichen spanischen Gefilden – erst roh mariniert und dann in einer leichten Currysauce – hat man selten so gut gegessen. Oder man reserviert in einem der zwei La Ancha – zwei Zufluchtsorte für spanische Familien, die sich dort eine erstklassige Dorade in der Salzkruste oder Lammrippchen mit Thymian oder eben halt ein Riesensteak teilen.

Die Eigentümer des La Ancha, die Mullers, haben aber auch eines der beliebtesten spanischen Bistros aus der Taufe gehoben, das Fismuler in Salamanca (gibt es in der Zwischenzeit auch als Dependance in Madrid). Runter in den Keller und auf ins Vergnügen. Am kommunalen Tisch werden 16 Personen verköstigt, neue Freunde zu finden, ist dabei inbegriffen. Bei Carpaccio von der Dorade mit Trauben, der Kabeljau-Tortilla oder einem Wagyu¯ Beef mit Pommes frites und Foie gras kommt man sich schnell näher. Vor allem, wenn man die Wein-

Gourmet-Highlight: Das Coque wird von den Brüdern Rafael, Diego & Mario Sandoval geführt (re.). An den Ständen im Mercado de San Miguel bekommt man von Tapas über Schinken bis zu Austern und frittierten Fischen alles, was gut ist, „auf die Hand“ (unten).

Im Cebo beweist Chef Aurelio Morales (li.) anhand unzähliger Kostproben, wie kreativ die spanische Küche interpretiert werden kann.

karte gemeinsam verkostet – keine Schwierigkeit, denn 15 der einheimischen Verdejos und Tempranillos sind flaschenweise unter 30 Euro zu haben. Ebenfalls auf moderne und preiswerte Bistro-Küche setzen das TriCiclo (Ochsenschwanzravioli, Filetsteak von der alten Kuh mit Pimientos) und das La Tasqueria (Innereien aller Art).

Wer es mit der Tradition hält – und die ist in Spanien ja gar nicht schlecht –, der sollte einmal das Botín besuchen, das sich selbst als das älteste Restaurant der Welt bezeichnet. Angeblich seit 1725 residiert es unterhalb der Plaza Mayor, auf drei Stockwerken, verbunden über bedenklich knarrende Holztreppen. Man sitzt neben ToreroKitsch und Stierkampfbildern und labt sich an althergebrachter spanischer Küche. Cochinillo, also Spanferkel, por favor! Ja, viele Touristen gibt’s dort auch, aber die Spanier sind noch immer in der Überzahl.

Und wenn man schon einmal in der spanischen Hauptstadt ist, dann will man auf das Nationalgericht Tortilla Española, das Omelette aus Eiern mit Kartoffeln und Zwiebeln, nicht verzichten; und die beste Tortilla bekommt man am Eingang zum Mercado de la Paz, in der Casa Dani. Dort pilgern Samstag- und Sonntagmittag die Madrilenen hin, um ihr spätes Tortilla-Frühstück zu zelebrieren. Daher am besten ab elf

FOTOS: COQUE, MERCADO DE SAN MIGUEL, DERBY HOTELS COLLECTION

Uhr da sein, sonst heißt es anstellen, die Wartezeit auf die Tortilla (maximal eine halbe für zwei Personen, die Portionen sind riesig) beträgt manchmal bis zu einer Stunde. Kleine Warnung: Die Tortilla ist großartig, der Rest weniger. Wenn man Pech hat, kommen die Peperoni verkohlt und der Tintenfisch nur halbgar auf den Tisch.

Eine andere Markthalle gleich unterhalb der Plaza Mayor bietet sich für vorabendliche Tapas an. Im Mercado de San Miguel sind an die 30 Ess-Stände vereint, wo man von Tapas und Schinken bis Austern und frittierten Fischen alles sozusagen „auf die Hand“ bekommt. Dazu ein gutes Bier oder ein Glas Weißwein vom nächsten Stand. So lässt es sich bis zum späten Abendmahl – und der Spanier geht ja nicht vor halb zehn essen – durchhalten. Eine Alternative zur Markthalle bietet die Bodegas El Maño in der Altstadt – angeblich (schon wieder!) das älteste Tapas-Lokal Madrids: laut, originell und richtig gut. Boquerones en vinagre (marinierte Sardellen), Patatas Bravas (gebratene Erdäpfel mit Aioli), Gambas al ajillo (Garnelen mit Knob -

adressen

Sala de Despiece saladedespiece.com

DiverXO diverxo.com

StreetXO streetxo.com

DSTAgE dstageconcept.com

Coque restaurantecoque.com

Cebo cebomadrid.com

La Tasquita de Enfrente latasquitadeenfrente.com

La Ancha laancha.com

TriCiclo eltriciclo.es

La Tasqueria latasqueria.com

Botín botin.es

Casa Dani casadani.es

Mercado de San Miguel mercadodesanmiguel.es

Bodegas El Maño bodegaselmano.com

Museo del Jamón museodeljamon.es

Natürlich hat man gerade in Madrid Lust auf Schinken, auf Serrano, den einfachen, oder auf den teuren Bellota Ibérico, für den die Schweine mit Eicheln gefüttert werden. Man schmeckt’s tatsächlich – und erkennt ihn am Preis, bis zu 200 Euro pro Kilo sind nicht schwach. Im Cinco Jotas wird der Schinken in unzähligen Varianten zelebriert, kein Wunder, das Lokal gehört einem der größten Schinkenhersteller. Aber am besten sucht man eines der vielen Museo del Jamón auf (keine Museen, sondern einfache Schinken-Wirtshäuser), die beste Niederlassung

Juanjo López Bedmar und Nacho Trujillo bereiten im La Tasquita de Enfrente originale Spezialitäten aus Spaniens Regionen in moderner, leichter Ausgestaltung zu.

Darunter: Bodegas El Maño, die älteste Tapas-Bar Madrids

lauch), Chuletón Curado (gepökeltes Steak). Nur die Callos a la Madrilena sind gewöhnungsbedürftig, Kutteln mit fetter Wurst – da hilft danach nur noch ein Carlos Primero, deftiger spanischer Branntwein. Die Karte gibt’s allerdings nur in Spanisch, daher halten Sie sich am besten an die vorher beschriebenen Spezialitäten, Sie werden es nicht bereuen.

liegt gleich hinter der Puerto del Sol. Links vom Eingang wird der Schinken am Stück für die Heimreise gekauft, und gegenüber bestellt man sich einen Teller Schinken-Aufschnitt zum gleich Essen, am besten mit Weißbrot und einem Glas Rotwein dazu. Genießerherz, was willst du mehr?

Manchmal sind es eben die ganz einfachen Dinge, die das Leben schön machen. —

O.:

Sehen Sie die Welt aus verschiedenen Blickrichtungen.

DiePresse.com/Sonntagsabo

Menschen. Geschichten. Perspektiven.

El Chef del Mar

Ángel León kocht wie kein anderer Küchenchef das Meer. Daneben kümmert er sich auch noch um die maritimen Ökosysteme in der Bucht von Cádiz.

Die Gäste im Restaurant Aponiente müssen auf das Signature-Produkt des Hauses nicht lange warten. Ein kleiner Löffel mit purem Phytoplankton sorgt sofort für eine erste nachhaltige Umami-Geschmacksbombe am Gaumen, intensiv und prächtig, wie es etwa herkömmliche Algen niemals vermögen.

2009 war Ángel León der erste Küchenchef weltweit, der Plankton in der Küche verwendet hat. Für ihn ist das leuchtend grüne Extrakt die absolute Essenz des Meeres.

Plankton gilt als wahres Superfood, es enthält jede Menge wertvoller Nährstoffe und Omega3-Fettsäuren. Der Ernteprozess dafür ist aufwendig und geschieht in der Region. Weltweit wird nur bei Fitoplancton Marino in El Puerto essbares Plankton hergestellt. Dafür muss das Plankton aus zig Millionen Liter Meerwasser extrahiert werden. Ángel León war bei der Entwicklung

dieses heute patentierten Poduktionsprozesses beteiligt. Die Forschung und die Zusammenarbeit mit Meeresbiologen der regionalen Universität gehören für den Küchenchef so zum Alltag wie der Mise en place-Durchgang vor dem Service. „Wir müssen noch viel Forschungsarbeit leisten, um das Meer besser zu verstehen.“

Das Meer als ein noch zu entdeckender unendlicher Raum. Ein wenig wirkt das alles so, als ob Kapitän Nemo zu einer Rundfahrt in seiner Nautilus einlädt.

Das Forschen hat Ángel León schon als Kind lustvoll-neugierig betrieben. Als sein Vater damals den Fang aus der Bucht von Cádiz heimbrachte, putzte der kleine Ángel die Fische, er-

TEXT VON CHRISTIAN GRÜNWALD

Ángel León ist sehr stolz auf die ersten Ernten seines Seegras-Zuchtprojekts. Thunfschstücke aus dem Kopf des Fisches sind ein grandioses Signature Dish des Hauses, so wie auch die Garnelen, die in einer sich zu Schaum verwandelnden Salzlauge garen.

cken gibt. Aus Köpfen und Innereien werden Saucen oder eigenständige Gerichte, selbst Schalen und Schuppen fnden hier Verwendung. Bezeichnenderweise nennt León als seinen liebsten Fisch die Meeräsche – einen Fisch, der lange Zeit eher das Image eines unattraktiven Hafenfschs besaß, um nur wenige Euro gehandelt wurde, dabei aber ein absolut veritabler Ersatz für den teuren Wolfsbarsch ist.

Untergebracht ist das Restaurant Aponiente in einer alten Gezeitenmühle in der südspanischen Hafenstadt El Puerto de Santa María, gleich gegenüber der Bucht von Cádiz. Die außergewöhnliche Meeresküche Ángel Leóns machte das Aponiente 2017 zum ersten Dreisternerestaurant in der Region. Einen Michelin-Stern trägt auch Leóns Restaurant Alevante im Hotel Gran Meliá Sancti Petri in Chiclana, Cádiz.

Verstanden haben das anfangs nur die wenigsten Gäste. León hielt wegen der geschmacklichen Qualitäten stur am alternativen Sortiment fest, dazu kamen schon damals auch ökologische Überlegungen.

Krabbendärme, Quallen, Seegurken, Meeresschnecken, aber auch Wurzeln, Früchte und Blätter vom Meeresboden, – hier wird nicht nur Kaviar und Steinbutt serviert. Etwa 20 Gänge umfasst das große Menü, in dem keine Interpretation von Fisch und Meeresfrüchten ausgelassen wird. Nur logisch, dass Ángel León mit dem legendären Kochgenius Ferran Adrià viele Gedanken und Experimente teilte.

kannte durch den Mageninhalt, was sie gefressen hatten, und wusste so, welche Köder am besten an der Angel anzubringen waren.

Auch heute noch fährt Ángel León bei jeder sich bietenden Gelegenheit hinaus aufs Meer, um dort zu beobachten und natürlich auch die Angel ins Wasser zu halten. Er fühlt sich in vielerlei Hinsicht für den richtigen Umgang mit den natürlichen Ressourcen verantwortlich. „In unserer Region gibt es rund 70 verschiedene Fischarten, aber die Leute kennen und essen davon maximal zehn Prozent. Schon deshalb ist die Überfschung mancher Arten vorprogrammiert.“

Ángel León bringt so gut wie jeden Bestandteil eines Fangs auch auf den Teller. Beifang, also ungewollt ins Netz gegangene Fische und Meeresfrüchte, gibt es bei ihm eigentlich nicht. So wie es in der Aponiente -Küche auch kaum Abfall durch die ausschließliche Verwendung von sogenannten Filetstü-

Es ist eine Küche, die komplett aus Meeresprodukten hergestellt wird. Für so gut wie jede „normale“ Zutat hält das Meer ein entsprechendes Äquivalent bereit. Für seine oft wagemutig wirkenden Experimente kocht León Fischaugen bei 55 °C zu einer universellen Gelatine für Saucen. Statt mit Eiweiß werden Flüssigkeiten mit einer speziellen Algensorte geklärt. 2007, als er sein Restaurant eröffnete, setzte er angebotsmäßig recht provokant auf sogenannte „pesca de descarte“, also Ausschussware von den Fischern, wie etwa kleine Rotbrassen, Krill, Seebrassen, Muränen. Topfrische Ware, aber damals wie heute nur schwer zu vermarkten und niedrig im Handelswert.

Es ist ein geschmackvolles, Staunen machendes Spektakel, wenn die „Wurstplatte“ zum Tisch gebracht wird. Die Wurstsorten sehen verblüffend echt aus. Die Mortadella macht León aus Wolfsbarsch oder auch Adlerfsch, aus Muscheln entsteht Blutwurst, für die mallorquinische Sobrasada wird Makrele von ihm mit Paprika verarbeitet.

Die länglichen Speckstücke kommen zumeist vom Bauchstück eines dry-aged Hundshais, auch Meerbrassen geben dafür einen guten Rohstoff ab. Auf einem Tischgrill leicht angebraten, ergibt sich tatsächlich ein Jausenerlebnis, das bezüglich Geschmack und Textur jeder klassischen Metzgerei zur Ehre gereicht. Das ist nicht nur ein effektvoller, küchentechnisch sehr gelungener Gag, er soll auch die Schwellenangst der Gäste vor ihnen unbekannten Produkten überwinden helfen.

Die im Seegras enthaltenen Körner könnten unsere Ernährung revolutionieren.

Die Tortillita mit Camarones vereint Andalusien mit moderner High-techKüche; so wie auch die Messermuscheln mit Pil Pil und Meereskräutern.

Die prachtvolle Diversität des Meeres hat seit einigen Jahren auch das Entstehen eines wichtigen Zukunftsprojekts in der Bucht von Cádiz gefördert. Es geht um den Anbau von Seegras. Die von Ángel León angelegten Plantagen wirken wie große Reisfelder, mit dem Unterschied, dass diese im Meer beheimatete Pfanzenart metertief auch unter Wasser sprießen kann. Die Halme des Seegrases enthalten kleine essbare Körner.

Seegras ähnelt einer Landpfanze, hat Wurzeln, Stängel, Rhizome, Blätter, Blüten, Samen – mit dem Unterschied, dass alles unter Wasser geschieht. Vorteilhaft auch, dass die Pfanze ein solides Nährwertprofl, reichlich Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren aufweist.

Grundsätzlich wächst „Zostera marina“ in vielen Küstenregionen. Allerdings wurde überall so stark in die Vegetation eingegriffen, dass sich die Ökosysteme dramatisch verändert haben. So geriet auch in Vergessenheit, dass man Seegras wie Getreide behandeln, die Körner dreschen, sieben, rösten und mahlen kann.

Zostera wurde schon früher gesammelt und gegessen, neu aber war der Versuch, die Pfanze kultiviert anzubauen. Die ersten Plantagen in der Bucht von Cádiz wurden 2019 errichtet. Gemeinsam mit Forschern von der regionalen Universität suchte man die idealen Parameter für Wasserströmung, Temperatur, Salzgehalt, Tiefe, Sonnenlicht und vieles mehr. Die Übung scheint zu gelingen. Kürzlich freuten sich Ángel León und seine Teammitglieder über die zweite erfolgreiche Ernte, die schon ein paar hundert Kilogramm Zostera-Körner ergab. Sie erinnern optisch an Amarant oder Chia-Samen, schmecken ähnlich wie salzige Quinoa. Gepresst zu Öl, zu Sake fermentiert oder auch zu glutenfreiem Mehl für Brot und Nudeln verarbeitet, bietet der Seegrasanbau viele Verwendungsfantasien. Die Anbaufäche wird in den nächsten Jahren jedenfalls eine dramatische Erweiterung erfahren.

Die Seegraspfanzungen dienen auch als eine Art grüne Lunge im Meer, absorbieren enorme Mengen an Kohlenstoff. Angesichts der kontinuierlichen Zerstörung von Salzwiesen, Mangroven und Korallenriffen wäre das endlich einmal eine positive Nachricht für die maritimen Ökosysteme. Vor allem auch, weil für den Anbau keine Düngemittel und Pestizide gebraucht werden und die Verwendung von Salzwasser für die Nahrungsmittelproduktion damit eine völlig neue Dimension erfahren könnte.

„Wir müssen noch viel lernen, um das Meer besser zu verstehen.“

Ángel León

Aktuell sind es aber noch vergleichsweise herkömmliche Rohstoffe, die die Aponiente -Küche beherrschen. Bei Ángel Leóns Gastspiel im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 war die Küche nicht nur wegen der aufwendigen Zubereitungen, sondern vor allem auch durch die notwendige Beschaffung der einzelnen Zutaten gefordert. Eine Herausforderung, die die Truppe von Martin Klein wie immer souverän meisterte. Selbst Ángel León staunte, dass Produkte wie die winzig kleinen Camarones für die Signature-Tortillita, betörend frische Messermuscheln und ein nach Ikejime-Methode behandelter Steinköhler dermaßen fangfrisch wirkend in Salzburg vorlagen.

Für eines seiner derzeit beliebtesten Hauptgerichte verwendet León Teilstücke aus dem Kopf von Thunfschen, die gesamt mindestens 300 Kilo auf die Waage bringen müssen. Zur besseren Orientierung gibt es, ähnlich wie bei Rindfeisch, Skizzen für die verschiedenen Cuts mit den einzelnen Teilstücken. So speist man dann ein Stück Facera, Contramormo, Morillos, Mormos oder Galete und staunt, wie zart, saftig und geschmacksintensiv diese von reichlich Bindegewebe durchzogenen Teile sind. „Uns in Cádiz blieben immer nur die Tuna-Köpfe“, erzählt León, „alles andere wurde sofort an japanische Kunden geliefert.“

Die bei Fischen dieser Größe ebenfalls imposanten Bauchlappen werden von León, so sie nicht gleich roh serviert werden, ähnlich wie Schweine-

feisch eingesalzen und im luftig-kühlen Lagerraum einige Monate luftgetrocknet. In dünne Scheiben geschnitten, ergibt sich ein Gaumenkitzel, der irgendwo zwischen Lardo und Jamón Ibérico einzuordnen ist. Ángel Leóns Küche fußt bei aller Konzentration auf Produkten, die mehr oder minder aus einem Fünf-Kilometer-Radius um sein Restaurant in der Bucht von Cádiz stammen, in einem anregenden Spannungsfeld aus traditionellen andalusischen Rezepten, spektakulären High-tech-Zubereitungen und einer klassisch anmutenden französischen Saucen-Auffassung.

W underbares Beispiel dafür die prächtigen großen Garnelen, die bei Tisch mit einer Salzlauge übergossen werden, woraufhin sich die Flüssigkeit innerhalb von Sekunden in einen Schaum verwandelt, der sich durch die chemische Reaktion erwärmt und so für die sanfte Garung der Garnelen sorgt. In der Küche wird aus den Köpfen eine intensive Sauce. Gemeinsam mit den glasig gegarten Garnelen und einer mit Vanille aromatisierten Beurre blanc ein denkwürdiges Gericht, das die Magie des Meeres auf den Teller bringt. Um einen besonders magischen Moment aus Ángel Leóns Erfndungsreichtum zu erfahren, muss man dann aber doch in seinem Restaurant Aponiente sitzen. Wenn beim Abendessen für einen Gang alle Lichter im Lokal erlöschen, wird jedem Gast ein Glas gereicht, dessen Inhalt beim Schwenken intensiv blau zu leuchten beginnt. Es handelt sich dabei um eine Lumineszenz aus Phytoplankton, welche mit Partikeln von Krebsen und Wasser aufgegossen wird. Berührender kann man das Meer eigentlich nicht servieren. —

Der historische Purzelbaum

Auf dem Weg durch zwei bedeutende deutsche Städte mit einem Übergewicht an Vergangenheit und einer interessanten kulinarischen Zukunft: Kunst & Essen in Leipzig und Dresden.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Als ich das vorletzte Mal in Leipzig war, widerfuhr mir etwas Merkwürdiges. Es war während einer Buchmesse – und allein, dass ich erkläre, warum ich in Leipzig war, erzählt einiges über unser Verhältnis zu Leipzig, weil sich kaum jemand vorstellen kann, man könne Leipzig besuchen, ohne einen plausiblen Grund dafür zu haben.

Die Leipziger Buchmesse ist bekanntlich die kleine Schwester der Frankfurter Buchmesse. Sie fndet traditionell im Frühjahr statt, also im etwas weniger wichtigen Erscheinungszyklus des Jahres. Weil meine Biografe von André Heller aber zu dessen Geburtstag im März erschien, war Leipzig der Ort, um das Buch in Gegenwart seiner prominenten Hauptfgur der deutschen Öffentlichkeit vorzustellen. Dafür war unter anderem ein großer Saal im Leipziger Zoo gebucht, keine Ahnung, wer auf diese Idee gekommen war, und ich erhielt von den Verlagsmitarbeiterinnen die wohltuende Auskunft, dass der 600 Menschen umfassende Saal bis auf den letzten Platz ausverkauft sei.

Das Merkwürdige an dieser Situation war, dass ich etwas wusste, was die 600 noch nicht wussten: André Heller hatte die Reise nach Leipzig wegen einer akuten Grippe abgesagt. Ich würde also auf die Bühne gehen müssen, um den Menschen mitzuteilen, dass ein Abend mit mir allein mindestens so unterhaltsam sein werde wie mit dem Feuerkopf (so der Titel des Buchs).

Das führte dazu, dass ich am Vorabend meines Auftritts das Restaurant Falco von Peter Maria Schnurr kennenlernte. Es befndet sich im obersten Stockwerk des Hotels Westin, wo der Verlag die Fürstengemächer für seinen Topstar angemietet hatte, in die, da der Topstar fehlte, ich eingezogen war. Ich saß also an einer langen Bar mit Blick über die ganze Stadt und trank starke Getränke, um den morgigen Auftritt zu vergessen, wurde aber von zwei Tigern, deren Bilder über dem Barkeeper drapiert waren, stets daran erinnert, dass sich mein Schicksal im Zoo entscheiden werde, und zwar morgen. Ich nahm auch vernünftigerweise ein paar Snacks, um nicht ohne Unterlage in die Fürstengemächer zurückzukehren, und ich erinnere mich an sehr bunte, feingliedrige Teller. Für eine tiefergehende Wahrnehmung hatte ich keine Reserven.

Das war mein vorletztes Mal in Leipzig. Der Auftritt im Zoo verlief übrigens glimpfich. Die Zuschauer fanden sich damit ab, dass wenigstens

ein Wiener gekommen war, und lachten, sobald ich irgendetwas sagte. Am Schluss spendeten sie höfichen Applaus. Wenn ich an das Wort Erleichterung denke, fällt mir schnell das spezifsche Gefühl ein, als ich mit langen Schritten und wehendem Schal den Leipziger Zoo verließ, in Richtung irgendeiner Bierkneipe, in die mich irgendjemand mitnahm, Klappe, Schluss, aus.

Als ich diesmal in Leipzig war, fel mir auf, dass ich damals die Schönheit der Stadt gar nicht wahrgenommen hatte. Ich hatte ein Zimmer in der Altstadt gebucht, im uneingeschränkt empfehlenswerten Hotel Fregehaus, von wo ich zu den Sehenswürdigkeiten der Stadt nur zwei, drei Mal umfallen musste, zum fulminanten Marktplatz, zur Alten Börse, zur Thomaskirche, wo ein gewisser Johann Sebastian Bach als Kantor gearbeitet hatte und heute begraben liegt. Außerdem liegt dem Fregehaus gleich gegenüber die Milchbar Pinguin, Tradition seit 1964, deren Name von einer so schönen Leuchtschrift kundgetan wird, dass ich gar nicht anders konnte, als dort schon zum Frühstück einen riesigen Apfelkuchen mit Schlagobers zu verzehren. Ich habe einen Konfdenten in Leipzig. Er ist im Verlagsgeschäft tätig, liebt antiquarische Bücher wie junge Väter ihre Söhne und würde anderswo gewiss als Exzentriker durchgehen. Zum Beispiel reist er nur mit Baedekern aus dem 19. Jahrhundert, weil er der Meinung ist, dass später nichts Bemerkenswertes mehr gebaut wurde.

Wer in Leipzig am späten Abend einen Schoppen Wein trinken möchte, muss damit rechnen, mit Faust und Mephisto an einem Tisch zu sitzen – oder Goethes Lieblingsgericht Wildschweinbraten serviert zu bekommen.

Als ich ihn – sein Name ist Oberst Eck, er hat eine Vergangenheit bei der Nationalen Volksarmee – telefonisch um einen Termin zum Abendessen bat, seufzte er.

Das Falco kenne ich ja schon, außerdem sei er nicht schwindelfrei – die Idee dieser Hochhäuser leuchte ihm nicht ein. Speisen am Abgrund, was für ein Irrweg. Im Stadtpfeiffer im Gewandhaus seien die Portionen nicht klein, sondern sehr klein, und man möchte nach dem Abendessen doch auch das Gefühl haben, etwas gegessen zu haben, nicht wahr? Es werde nichts anderes übrig bleiben, als bei Max Enk zu dinieren.

Das Restaurant im ehemals Städtischen Kaufhaus verströmte immerhin die Grandezza der Vorkriegsarchitektur (damit meinte er die Zeit vor der Völkerschlacht bei Leipzig, wo die Truppen Napoleons gegen die Koalition aus Russland, Preussen, Österreich und Schweden den Kürzeren zogen). Der Speisesaal befndet sich dort, wo im 15. Jahrhundert das Gewandhaus der Tuchhändler stand, und, ich hörte den Oberst ausholen, es sei auch interessant, dass genau an dieser Stelle das erste Mustermessehaus seinen Platz gehabt habe, wohlgemerkt weltweit. Die Leipziger Messe sei bekanntlich seit etwa 850

Jahren eine Institution, bemerkenswert sei vor allem die Einführung der modernen Mustermesse –im Gegensatz zur überkommenen Warenmesse –, die sich als Grundlage des modernen Messewesens erwiesen habe und 1895 zum ersten Mal in der Stadt stattgefunden habe, wohlgemerkt exakt in jenem Haus, in dessen einem Lichthof sich der Speisesaal des Max Enk befnde, sehr ansprechendes Ambiente

Ich unterbrach ihn: „Wie ist das Essen?“

„Oh“, sagte der Oberst, „für mich ist es das beste der Stadt.“

„Warum sagen Sie das nicht gleich?“

„Sie haben mich nicht gefragt …“

Es stellte sich heraus, dass das Max Enk nicht nur an einem historischen Ort domiziliert ist, sondern auch einen engagierten Umgang mit dem kulinarischen Erbe Sachsens pfegt. Als wir uns nach einer kleinen Führung durch die Nachbarschaft samt historischem Exkurs an unseren Tisch begeben hatten, fand ich auf der Karte zum Beispiel einen Wermsdorfer Stör. Die Teichwirtschaft Wermsdorf gilt als eine der besten des Landes, und der Stör ist seit etwa 15 Jahren ihre Spezialität. Weibliche Störe werden bis zur Kaviarreife behalten, und natürlich isst man, wenn man ein Leipziger Regionalist ist, den Kaviar von hier. So etwas erfährt man, wenn man mit dem Oberst diniert. Die Fischvorspeise wurde in drei Etappen serviert. Einerseits kam der „Stremel“, wie er auf Sächsisch heißt, gebacken mit Kartoffelsalat und Wildkräutern, andererseits als Tatar mit Roter Rübe. Mich interessierte allerdings am meisten die Variante mit der sogenannten „Hausfrauensauce“, denn ich war überrascht, dass eine derartige Be ­

Dresdner Ausfugslokal Schiller-Garten (li.): direkt an der Elbe gelegen, neben einer Brücke namens Blaues Wunder. Restaurant Alte Meister (re.): bestes Restaurant neben der Alten Gemäldegalerie im Dresdner Zwinger. Ganz re.: Alte Meister-Küchenchef Robert Rettig und Souschefn Sindy Richter. Übernachtung am Rand von Dresdens Zentrum im Hotel Gewandhaus (re. u.)

zeichnung noch den Weg auf eine Speisekarte fndet. Dort könnte sie schließlich jemand entdecken, der (oder die) darin eine unzeitgemäße Rollenzuschreibung der Hausfrau herausliest, denn könnte nicht etwa auch ein Hausmann oder ein Hobbykoch in Elternzeit für die Produktion dieser Sauce verantwortlich sein? Verwicklungen, Anschuldigungen, Aufregung, Entschuldigungen – das Drehbuch des Shitstorms wäre vorgezeichnet.

Nicht in Leipzig: Bei der Sauce handelte es sich um eine Mischung aus Schmand – leicht gesäuertem Schlagobers –, Sauerrahm, klein gehackten Äpfeln und Frühlingszwiebeln, die mit Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt war. Schmeckte ausgezeichnet zum Fisch – auch wenn die Sauce ein bisschen nach Matjes verlangte, wie ich fand. Erstaunlicherweise war auch der Oberst meiner Meinung.

Er hatte zum Aufwärmen eine Flasche Riesling vom sächsischen Winzer Andreas Kretschko aus Radebeul bestellt – und mir strengstens verboten, irgendeinen Witz, dessen Pointe Radebeuls berühmtester Einwohner Karl May sein würde, zu machen. Begründung: Derartige Witze mache er lieber selbst.

Der Wein war frisch und durchaus elegant. Der Oberst quittierte meine diesbezügliche Bemerkung mit großzügiger Selbstzufriedenheit.

Ich aß eine sehr gute Pastinakencremesuppe, die ich aus dem vegetarischen Menü gekapert hatte, und entschied mich beim Hauptgang klarerweise für das „Leipziger Allerlei im neuen Gewand“.

Im traditionellen (um nicht zu sagen: im Hausfrauen­)Gewand ist ein Leipziger Allerlei ein Gemüsegericht, das vor allem im Frühjahr gern zubereitet wird. Man gart junge Erbsen, Karotten, Spargelspitzen, grüne Bohnen und Morcheln jeweils getrennt voneinander, ergänzt die Mischung wenn nötig mit gedämpften Karfolröschen und Kohlrabi oder auch – wenn der Geschmack ein bisschen Wucht braucht – mit angeschwitzten Zwiebeln. Das Wichtigste aber ist die Sauce aus Krebsbutter, Flusskrebsschwänzen und kleinen Grießknödeln.

Flusskrebse, erklärte der Oberst in dem ihm eigenen dringlichen Ton, seien nämlich seinerzeit keine Delikatesse, sondern ein Armeleuteessen gewesen. Beifang, den nur die Deklassierten essen wollten.

Bei Max Enk verwendete Küchenchef Torsten Hempel Zuckerschoten, Karotten, grünen Spargel, Karfol, sächsische Champignons und statt den Flusskrebsen einen lokalen Saibling. Dazu gab es Semmelknödel und eine äußerst elegante, schmackhafte Sauce, die nicht nur aus Fischkarkassen zubereitet war, sondern auch ein paar Kalbsknochen gesehen hatte.

Der Oberst widmete sich gleichzeitig einem knusprigen Kabeljau mit Blutwurst – erhobener Zeigefnger: „vom Metzger Hambel!“. Dazu gab es mit Koriander und Obers veredeltes Sauerkraut und Petersilienkartoffeln, und als uns die Sommelieuse einen durchschnittlichen Rioja ans Herz legen wollte, entschieden wir uns für eine zweite Flasche Riesling

von Kretschko, der uns beiden immer mehr Spaß zu machen begann.

Wir sprachen über Eisenbahnen (eines der Lieblingsthemen vom Oberst).

Wir sprachen über tschechischen Fußball (eines der Lieblingsthemen vom Oberst. Freilich sagt er „böhmischer Fußball“ und hat eine Dauerkarte bei den Bohemians in Prag; man merkt zwischendurch, dass Prag nicht viel weiter weg ist von Leipzig als Berlin und dass es für Menschen, die, sagen wir, vor 1970 geboren sind, gewisse Präferenzen in diese Richtung gibt).

Dann sprachen wir endlich über die Leipziger Lerche, die als Dessert auf der Karte stand – neben den Pralinen und Macarons aus der Pâtisserie Hart & Herzlich, deren Name klingt, als wäre er direkt aus Berlin importiert worden. Die Leipziger Lerche – auch hier stützt sich Max Enk auf die Expertise eines Spezialistenbetriebs, nämlich der Handwerksbäckerei Kleinert – ist ein Feingebäck, das an eine vergangene Tradition der Messestadt erinnert. Bis 1876 waren zu hohen Festtagen in der Stadt Singvögel gefangen und verzehrt worden. Nach dem Verbot dieser barbarischen Tradition – einige Regionen in den mediterranen Ländern sollten sich ein Beispiel daran nehmen – entstand eine süße Paraphrase dieses Brauchs, ein aus Mürbteig zubereitetes Törtchen,

In kaum einer Stadt Deutschlands ist die Geschichte so gegenwärtig wie in Dresden.

das mit Marzipan und Marmelade gefüllt und mit zwei überkreuzten Teigstreifen geschmückt ist. Die, das wusste der Oberst, ahmen die Bänder nach, mit denen die gefüllten Vögel anno dazumal zugebunden wurden.

Bestellte ich natürlich – und genoss ein knuspriges, feines, etwas süßes Gebäck, das meinen Abend perfekt abgerundet hätte, wenn nicht der Oberst, der sich seinerseits Crêpe Suzette am Tisch fambieren ließ, am Orangenlikör Gefallen gefunden hätte. So kam er auf die Idee, eine Runde sächsischen Schnaps auszugeben. Über den Rest des Abends breite ich ein dunkles Tuch des Schweigens.

Ich stabilisierte mich am nächsten Morgen in der Milchbar Pinguin, schaute mir im Museum der bildenden Künste eine fantastische Ausstellung des Fotokünstlers Andreas Gursky an, stattete der Thomaskirche einen Besuch ab und verharrte ehrfürchtig vor dem Standbild von Meister Johann Sebastian. Um das nahe Teehaus mit den sächsischen Spezialitäten machte ich einen großen

Bogen und begann stattdessen, das Zentrum zu umrunden. In der Gottschedstraße fand ich die kleine Pizzeria 60 seconds to Napoli, die ausgezeichnete Pizza nach neapolitanischer Art macht, dort rastete ich ein bisschen, dann spazierte ich weiter. Das Viertel rund um den Nikischplatz erwies sich als lebendig und studentisch, jede Menge Cafés und Imbisse, chinesisches, japanisches, türkisches Essen.

Natürlich stieß ich auch auf ein paar Überreste der DDR, zum Beispiel bei der Gedenkstätte Museum in der „Runden Ecke“, wo in einem ehemaligen Stasi­Bunker Zeugnisse der „Macht und Banalität“ der geheimen Staatspolizei ausgestellt werden. Auch die Vodkaria mit ihrem Leitspruch „Hier wird ausgetrunken“ kam mir ein bisschen gestrig vor, jedenfalls erinnerte sie mich an gestern. Nichts wie weiter.

Ich besichtigte den Stadthafen, dann kehrte ich wieder in die Stadt zurück, schob mich durch die Innenstadtwirtshäuser, deren Schanigärten wuchern und die Gassen rund um den Markt nur schwer passierbar machen.

Im Alten Rathaus probierte ich einen Matjes, weil der gerade Saison hatte – und wurde enorm überrascht: Der Fisch war zart und elegant, kein Vergleich mit den übersalzenen Exemplaren, die ich anderswo kennenge­

Leipziger Klassiker: In Auerbachs Keller (li.) tafelten Faust und Mephisto, das Restaurant erinnert nach Kräften daran. Peter Maria Schnurr (u.) kocht im Penthouse des Hotels Westin in seinem Restaurant Falco auf höchstem Niveau. Tipp für die Übernachtung: Hotel Fregehaus (re.)

lernt hatte, und er kam, logischerweise, mit „Hausfrauensauce“. Ich begann langsam, mich daran zu gewöhnen.

Später stattete ich noch Auerbachs Keller einen Besuch ab. Ich hatte mir eine Klitsche mit GoetheFolkore erwartet – bekanntlich lockt Mephisto Faust in Auerbachs Keller, um ihm erst „die kleine, dann die große Welt“ zu zeigen und den Gelehrten mit den Freuden des bürgerlichen Lebens bekannt zu machen: Trinken, Singen, Lachen.

Als ich die Stiegen hinuntergestiegen war, öffnete sich ein wunderschöner Saal unter bunt bemalten Gewölben und prachtvollen Lamperien. An kleinen Tischen saßen die Gäste, tranken Bier, tafelten und lachten, gerade dass sie nicht sangen, und ich konnte gar nicht anders, als mich an einen freien Tisch zu setzen, ein Glas Riesling – diesmal von Robert Weil – zu bestellen und die Karte zu studieren, die ein bisschen peinlich „Gretchens Verführungen“ – eine geeiste Leipziger Lerche –, Fausts Zwischenmahlzeiten – „Luthers Sommersalat“, da geraten die Geistesgrößen direkt aneinander – und Goethes Lieblingsspeisen präsentiert. Der Dichterfürst hat angeblich Geschmortes geliebt. Es gibt Wildschweinbraten und Ochsenbäckchen.

„Luthers Sommersalat“ oder „Leipziger Lerche“ – was für eine Entscheidung!

FOTOS: FOTO KUNSTMANN, THE WESTIN LEIPZIG, PETER EICHLER

Ich fühlte gerade das Glück in mir aufsteigen, das ich immer empfnde, wenn Ort, Zeit und Präsenz auf geheimnisvolle Weise zusammenpassen, als ich die Stimme des Obersts hörte, die über meinen Rücken hinweg sprach: „Warum ein Glas Wein bestellen, wenn es auch eine ganze Flasche sein kann?“

War das auch ein Goethe­Zitat? Ich weiß es nicht. Halb zog mich der Oberst, halb sank ich hin. Am nächsten Tag reiste ich später als geplant nach Dresden weiter.

Zum Glück kannte ich niemanden in Dresden. Ich checkte im Hotel Gewandhaus ein, zu dem mir andere bestimmt eine ganze Menge zu erzählen gehabt hätten, dann machte ich mich zu Fuß auf den Weg durch die Stadt, deren barocke Schönheit sprichwörtlich ist.

Ich promenierte am Terrassenufer der Elbe entlang, sah die Hochschule für Bildende Künste mit ihren eindrucksvollen Atelierfenstern, be­

trachtete die Baustelle des Residenzschlosses, das einer der bestimmenden Bauten der Dresdner Innenstadt war und nach der vollkommenen Zerstörung bei der Bombardierung der Stadt im Februar 1945 noch immer neu aufgebaut wird. Zahlreiche Baufrmen haben sich allein auf diese Aufgabe spezialisiert. Ich ging an der prachtvollen Semperoper vorbei, auch sie wurde durch die Luftangriffe zerstört und neu aufgebaut. Die Wiedereröffnung fand 1985 statt.

Ich besorgte mir eine Eintrittskarte in die Gemäldegalerie Alte Meister im Zwinger, in der ich dann für ein paar Stunden verschwand.

Das war einerseits eine gute Entscheidung, weil ich eine Reihe von berückenden, bewegenden Bildern sah, etwa eine Vielzahl an wunderschönen

Einfach losleben.

Der Tauernhof in Großarl ist ein ganz besonderer Ort: Im Winter, wenn die Hänge der Salzburger Tauern glitzern, oder in den warmen Sommermonaten, wenn Ihr Blick über das saftige Grün der Sommerwiesen schweift. Mittendrin im Großarltal erwartet Sie das Hotel Tauernhof. Und mit ihm auch Ihre Gastgeber, die Familie Hettegger, sowie viele Erlebnisse zwischen Naturgenuss und Entspannung und das gute Gefühl, den besten Platz für die schönsten Tage des Jahres gefunden zu haben.

Canalettos, die Dresden zu seiner Zeit zeigten, Raffaels Sixtinische Madonna, Lucas Cranachs schlafenden Hercules und – schön übersichtlich an einer Wand drapiert – die unglaublichen Porträts von Rosalba Carriera. Der spektakulär neu restaurierte Vermeer, der der Mittelpunkt der gerade laufenden Vermeer­Ausstellung ist, war noch in den Händen seiner Erneuerer.

Es war aber auch eine schlechte Entscheidung, weil ich nämlich nicht damit gerechnet hatte, wie lange es dauern würde, bis ich ein angemessenes Etablissement für mein Abendessen fnden würde. Oder, um die Realität in der Dresdner Innenstadt ungeschminkt zu schildern: wie früh die meisten Restaurants und Wirtshäuser keine Gäste mehr annehmen. Es war kaum 20 Uhr 15, und ich sah nichts als entschlossen geschüttelte Köpfe, als ich von Haus zu Haus zog, um etwas Warmes zum Abendessen zu bekommen.

Vor allem schmerzte mich die Absage am zweiten Ort meiner Wahl, im Restaurant Alte Meister. Die Nummer eins war das Genuss-Atelier gewesen, Dresdens mutmaßlich beste Adresse, wo ich spontan angerufen und heiseres Lachen geerntet hatte, zu wenig Menschen in der Küche, keine Kapazitäten. Das hörte ich auch bei Alte Meister, aber mit dem Zusatz: Reservieren Sie doch für morgen. Okay, danke, ist hiermit erledigt.

Ich tropfte an etwa sechs weiteren Wirtshausschwellen ab, bis sich der Maître im Bistro des von Kempinski bewirtschafteten Taschenbergpalais meiner erbarmte und mir einen Platz mit

Sicht auf die Schlossstraße anwies. Weil das Bistro ein französisches Restaurant ist, ernährte ich mich also von Schnecken und Steinbutt, beides ziemlich gut, und betrachtete die als Nachtwächter verkleideten Fremdenführer, die mit Hellebarde und Laterne Stadtrundgänge machten, eine Kolonne von Touristen im Schlepptau, die satt und zufrieden waren, keine Ahnung, wo die sich verpfegt hatten.

Am nächsten Tag besuchte ich die Frauenkirche und den Palast der Republik, zwei kulturelle Pole Dresdens. Die Frauenkirche, dieser herrliche barocke Monumentalbau, war nach den Luftangriffen von 1945 als Ruine stehen geblieben und erst nach der Wende wiederaufgebaut worden. Als ich in den Siebzigerjahren zum ersten Mal in Dresden gewesen war, stand die Ruine in ihrem Schutt auf einer Brache, weil auch sämtliche Häuser rundherum dem Erdboden gleichgemacht worden waren. Inzwischen sind die Lücken von damals wieder gefüllt, auf eine bunte, historisierende Art, als ob es den Kahlschlag nie gegeben hätte.

In den Kulturpalast, den prägenden modernistischen Zentralbau der DDR­Zeit, sind die Philharmonie und die Stadtbibliothek eingezogen. An seiner seitlichen Fassade prangt das monumentale Wandbild Der Weg der Roten Fahne. Ein krasserer Kontrast zur barocken Vergangenheitsbeschwörung ist kaum denkbar: „Die Befreiung der Arbeiterklasse kann nur das Werk der Arbeiterklasse selbst sein.“ Nun ja. Das Restaurant Alte Meister war immerhin so gut, wie ich es erwartet hatte. Küchenchef Robert Rettigs Angebot ist zwar eher an internationalen Küchen orientiert als am bodenständig Sächsischen, aber ich hatte gegen 18 Uhr 15 die größte Freude an einem in Rote­Rüben­ Saft gebeizten Lachs mit asiatischen Aromen und einer perfekt geschmorten Lammschulter mit Oliven, Bohnen und Kichererbsen – vor allem die britischen Minzbällchen hatten es mir angetan.

Restaurant Max Enk in Leipzig. Dinieren in historischem Umfeld, in diesem Fall im ehemals Städtischen

Kaufhaus der Messestadt. Im 15. Jahrhundert befand sich hier das Gewandhaus der Tuchhändler.

Tags darauf spazierte ich am Käthe­ Kollwitz­ Ufer der Elbe entlang. Ich sah das beeindruckende Villenviertel von Blasewitz und das am gegenüberliegenden Ufer inmitten von Weinbergen liegende Schloss Eckberg, ein Ensemble, das sich auch die Queen persönlich ausgedacht haben könnte. In Loschwitz überspannte eine Brücke mit dem Namen „Blaues Wunder“ die Elbe. Im Gasthaus Schiller Garten, einer Art Dresdner Schweizerhaus, stärkte ich mich mit einem Bier und einer sächsischen Kartoffelsuppe, überquerte dann das „Blaue Wunder“ und spazierte zur Schwebebahn, einem Schrägaufzug, der mich hinauf zu einem Aussichtspunkt brachte, nämlich zum höchsten Punkt der Stadt.

Die Türme und Kuppeln der Stadt, die so gern mit Florenz verglichen wird, lagen dunkel und poetisch im Gegenlicht der sich langsam senkenden Sonne. Ich konnte mich nicht daran sattsehen – was für ein Stichwort. Ich brach die Tagträumerei ab, sobald mir klar wurde, dass der Nachmittag schon fortgeschritten war. Ich musste mich darum kümmern, dass ich rechtzeitig zum Abendessen kam. —

adressen Falco

falco-leipzig.de

Milchbar Pinguin

milch-bar-pinguin.de

Max Enk max-enk.de

60 seconds to Napoli

60secondstonapoli.de

Altes Rathaus

dasalterathaus-leipzig.de

Auerbachs Keller

auerbachs-keller-leipzig.de

Alte Meiste altemeister.net

Taschenbergpalais

kempinski.com/de/dresden/ hotel-taschenbergpalais

Schiller-Garten schillergarten.de

Auto-Neuheiten auf einen Blick

Vom Modelldebüt bis hin zur neuen Motorisierung –der Automarkt bietet Ausblick auf die Zukunft und neue Mobilitätstechnologien.

tromotoren und hohe Spezifkationen, womit er die Attraktivität und Leistung einem breiteren Publikum zugänglich macht. Der Polestar 2 ist in Österreich serienmäßig mit 300 kW (408 PS) und 660 Nm erhältlich. Das Auto basiert auf der bewährten Plattform „Compact Modular Architecture“ (CMA) der Volvo Car Group und ist ein dynamisches, fünftüriges Fließheckmodell, welches das Nutzererlebnis durch eine Kombination von intelligenter Ergonomie und ausgeklügelter Verpackung aufwertet.

Leistung und Effzienz

Der Mazda CX-30 vereint kompakte Bauweise, ein vielfältiges Antriebsangebot und serienmäßig hohes

DerBentley Bentayga Hybrid ist das erste von zwei neuen Bentley Hybridfahrzeugen, die in diesem Jahr in die Fertigung gehen, und kann ab sofort in Österreich bestellt werden – ab 2026 will Bentley ausschließlich Plug-in-Hybride oder Elektroautos anbieten. „Der Komfort und Luxus, aber auch seine Auswahl neuer Technologien und Connected-Car-Services positionieren den Bentley Bentayga Hybrid als den technisch fortschrittlichsten Bentayga aller Zeiten“, betont Geschäftsführer Sanjin Arkus von Exclusive Cars Wien. Der Markteinführungspreis liegt bei 199.900 Euro. Sowohl die äußere Gestaltung als auch das Interieur betonen die DNA des Bentley Designs durch die gesamte Fahrzeugpalette. Damit erhält Bentley mit die frischeste und modernste Produktfamilie, die ein Luxusautounternehmen wohl haben kann.

Vollelektrisch auf Schwedisch

Der Polestar 2 ist das erste vollelektrische Volumenmodell von Polestar, eine Pemium-Alternative im schmalen Segment der Elektroautos. Ab Herbst 2021 in Österreich zum Markteinführungspreis von 55.900 Euro erhältlich, verfügt der Polestar 2 über zwei Elek-

Ausstattungsniveau. Im 2021er-Modelljahrgang spendiert Mazda dem CX-30 einen neuen 150-PS-Benzinmotor, für den innovativen eSkyactiv-X-Antrieb gibt es dank motorischer Updates mehr Leistung bei noch effzienteren Verbrauchswerten. Im Vergleich zur ersten Generation wurden damit im neuen eSkyactiv-X-Antrieb Leistung und Drehmoment gesteigert, gleichzeitig wurde aber der Kraftstoffverbrauch reduziert.

Intelligent vernetzte Elektronik

Fast 45 Jahre nach der Weltpremiere des GTI Nr. 1 hat Volkswagen nun die achte Generation auf den Markt gebracht: einen vernetzten, neuen und puren Sportwagen als ersten Golf GTI des digitalen Zeitalters. Spürbar ist die neue Soft- und Hardware-Generation sowohl beim Interieur als auch beim Fahren selbst: Innen greift der Fahrer auf eine digitalisierte und vernetzte Welt der Anzeigen und Bedienelemente zu. Intuitiver und weitreichender denn je kann der Golf GTI dadurch optisch und technisch personalisiert werden.

Der Polestar 2, hier in der Launch Edition mit Pilot- und Performance-Paket, ist als vorkonfguriertes Fahrzeuge bereits auf der Website verfügbar.

Im Vergleich zu seinem Vorgänger wurde der neue Golf GTI facher, gestreckter und dynamischer.

Der neue Bentley Bentayga Hybrid ist nun auch in Österreich erhältlich.

Der Mazda CX-30, hier in der GT+-Variante, verbindet die fießende Eleganz eines Coupés mit dem kraftvollen Auftritt eines SUVs.

Eine Frage der Lage

Lagen-, Herkunfts- oder Cru-Kaffeebohnen gelten als die Krönung des sensiblen Kaffee-Genusses. Und als großes Geschäft natürlich auch.

K affeebohnen um 3.000 Dollar pro Kilo? Ja, das gibt es, wenngleich selten. Aber auch 300 Dollar für ein Kilo Kaffee kann man zahlen, wenn man will, sogar recht häufg. Die Preis-Rankings der „teuersten“, „wertvollsten“ und sonstwie superlativen Kaffees werden von Kaffee-Blog zu Kaffee-Blog weitergereicht.

Tatsächlich spielten Herkünfte im Kaffee-Business natürlich immer schon eine entscheidende Rolle. Berechenbare Qualitäten und Typizitäten waren und sind entscheidend, um gleichbleibende Mischungen anbieten zu können. Santos aus Brasilien für Body und die haselnussige Grundnote, Tarrazu aus Costa Rica für das komplexe Spiel, indischer Malabar für die dunklen Schoko-Akzente, und Sidamo oder Yirgacheffe aus Äthiopien sorgen dann noch für die blumig-fruchtigen Nuancen.

Und wenn es etwas ganz Besonderes sein sollte, dann durften es Bohnen sein, die schon über Jahrzehnte oder Jahrhunderte hinweg besondere Qualitäten erbrachten. Wegen besonderer Böden, eines besonderen Klimas, das sie langsam reifen lässt,

wegen einer besonderen Sorte – außergewöhnlich, selten und daher teuer. Die bekannteste davon ist sicher Jamaica Blue Mountain, eine karibische Arabica-Bohne, die schon lange vor Erfndung des Third-Wave-Trends mit mildem Geschmack und geringen Bitterstoffen überzeugte. Jamaica Blue Mountain zählt mit rund 200 Euro pro Kilo einerseits zu den teuersten dieser „klassischen“ LagenKaffees, kann allerdings auch wirklich als „Cru“ bezeichnet werden, da die Herkunfts- und Produktionsbedingungen – gewachsen zwischen 910 und 1.700 Höhenmetern an vulkanischen Hängen in vier Regionen im Osten Jamaicas – von staatlichen Behörden kontrolliert werden.

Auch Kona aus den beiden hawaiianischen Regionen Hualalai und Mauna Loa auf Big Island ist so ein Fall: Seit dem 19. Jahrhundert kultiviert, extreme geologische und klimatische Voraussetzungen und eine äußerst geringe Menge (aktuell außerdem bedroht sowohl durch den Kaffeebeerenkäfer als auch durch den sogenannten „Kaffeerost“, eine Pilzerkrankung) sorgen für Kilopreise bis 150 Euro.

Auf der Insel St. Helena ist nicht nur Napoleon verstorben, hier wächst auf vulkanischen Hängen mit etwa 300-Kilo-Jahresproduktion einer der rarsten – und damit wertvollsten –Arabica-Kaffees der Welt. Sehr gut ist er darüber hinaus auch.

FOTOS:

Das sorgt natürlich für Anreize. Einerseits, prestigeträchtige Lagen-Kaffees zu fälschen, wie etwa im Fall von Michael Norton aus Berkely, der 1996 angeklagt wurde, mittelamerikanischen Kaffee als Kona zu verkaufen, im Jahr 2000 bekannte er sich schuldig. Andererseits, prestigeträchtige KaffeeCrus schlichtweg zu erfnden und – zweifellos guten – Kaffees wohlklingende Finca- und HaziendaNamen zu geben, sie aufwendig in Kartons zu verpacken, mit einer Fantasie-Klassifkation wie „Premier Grand Cru“ oder überhaupt gleich „Gran Café Grand Cru Premier Grand Cru“ zu versehen und einen Preis von 770 Dollar für 250 Gramm zu verlangen. Ist natürlich völlig absurd, aber auch so kommt man in Rankings.

Das sind die „Marketing-Crus“, sagt Karl Heissenberger aus Graz, seit 40 Jahren im Tee- und Kaffeehandel tätig, Kaffees für Leute, die auch Kopi Luwak oder Black Ivory kaufen (in Thailand von Elefanten ausgeschiedene Kaffeebohnen, mit einem Kilopreis von 2.300 Euro derzeit der Anführer aller Preis-Rankings). Die interessieren ihn aber

„Bei einem hohen Score kann das Kilo Kaffeebohnen gleich einmal ein paar hundert Dollar wert sein. Ich möchte nicht wissen, was dann eine Tasse dieses Kaffees kostet.“

Tobias Radinger, Kaffeefabrik

nicht, stolz sei er dafür, einen der sehr besonderen „klassischen“ Lagen-Kaffees anbieten zu können, und zwar einen Galapagos in Peaberry-Qualität. Galapagos -Kaffees gelten generell schon als extrem selten, die „Peaberries“ – statt zwei fachen Bohnen befndet sich aufgrund einer genetischen Mutation in manchen Pfanzen nur eine einzige kleine runde Bohne in der Kaffeekirsche, in der sich das Aroma von zwei Bohnen konzentriert – sind quasi superselten. Dazu kommt, dass auf den Galapagos-Inseln nur biologische Landwirtschaft erlaubt ist, sodass die Beeren aufgrund der kalten Nächte langsam reifen und nur ein Mal pro Jahr abgeerntet werden, „ein Traum!“, jubelt Heissenberger.

Mit dem Boom des Kaffeemarkts, mit der Begehrlichkeit nach Besonderem und Rarem tauchten aber natürlich auch neue Player am Markt auf. Giganten wie Starbucks zum Beispiel oder fnanzstarke Handelshäuser aus Japan. Und während sich Karl Heissenberger noch in Sicherheit wiegt und sagt, „die kaufen eh nur große Lots, die kleinen, wirklich speziellen Lagen sind für Starbucks nicht interessant“, startete der Kaffeekonzern eine Linie namens Starbucks Reserve und hier eine Serie namens Micro Lots. Und dafür sind dem Riesen aus Seattle auch hundert Kilo von der Atlantik-Insel St. Helena – ein Drittel des dortigen Gesamtertrags, also einer der rarsten Kaffees der Welt – nicht zu wenig. Für 250 Gramm zahlt der Starbucks-Kunde 80 Dollar.

Veranstaltungen wie die in fast allen Erzeugerländern stattfndenden Cup of excellence -Verkostungen und -Versteigerungen, die 1999 von einer Gruppe unabhängiger Kaffee-Experten eigentlich ins Leben gerufen wurden, um Kleinproduzenten eine Präsentationsmöglichkeit jenseits althergebrachter Handelskanäle zu geben, spielen den Konzernen da

durchaus in die Hände. Denn kaum erreicht ein Kaffee dort eine fantastische Punkteanzahl und ist außerdem noch schön selten, heben die Vertreter von Starbucks oder ein japanischer Kaffeehändler die Hand. „Bei einem absurd hohen Score kann das Kilo dann gleich einmal ein paar hundert Dollar kosten“, weiß Tobias Radinger, unabhängiger Kleinröster und Besitzer der Kaffeefabrik in Wien, „ich möchte nicht wissen, was in Japan die Tasse dann kostet.“

Diese Hype-Kaffees seien dann jedenfalls so teuer, dass sie ihn ohnehin nicht interessieren, so Radinger, „aber bei der Kategorie darunter steigen sich unabhängige Röster wie wir und Starbucks schon ab und zu auf die Füße“. Denn schließlich hätten die Großröstereien – in Österreich bietet etwa auch Meinl seit Kurzem eine Serie mit Kleinröster-Anmutung namens Just Roasted an – das Marketing-Potenzial des speziellen Kaffees längst entdeckt. „Das heißt, dass wir zumindest irgendwas richtig gemacht haben“, lacht Radinger.

Aber wie darauf reagieren, wenn fnanzstarke Großunternehmen jetzt die Bohnen haben wollen, für die Kleinröster zwanzig Jahre lang Marketing machten? Da gebe es unterschiedliche Strategien, so Tobias Radinger. Einerseits Direct Trade, also direkten Handel mit den Erzeugern und ErzeugerKooperativen, hinfahren, vor Ort sein, gute Preise zahlen, beim nächsten Besuch Kaffee mitbringen und den Leuten zeigen, was man aus ihren Kaffeebohnen macht, „das ist oft ein sehr starkes Argument“. Oder ganz neue Kaffees entdecken: Wie viele Kleinröstereien bezieht Radinger auch Bohnen von Hamburger oder Londoner Agenturen, die sich darauf spezialisiert haben, den „neuesten heißen Scheiß“ zu fnden, aber die werden natürlich auch von den Agenten und Brokern der Großen beobachtet. Außerdem könne man auch alte, in Vergessenheit geratene Crus wieder zum Leben erwecken oder sogar verbessern, weiß Karl Heissenberger, etwa indem man prestigeträchtige Sorten wie die augenblicklich extrem populäre Arabica-Sorte Gesha pfanzt, „die junge Generation von Pfanzern sorgt da für dramatische Qualitätsverbesserungen, und die verdienen jetzt drei Mal so viel wie ihre Väter“. Oder man konzentriere sich überhaupt auf die traditionellen Top-Destinationen wie Santos oder Äthiopien, die für den Hype-Markt uninteressant seien, wo sich abseits des Mainstream-Markts aber auch immer Tolles tue, so Heissenberger. Erinnert uns das alles ein bisschen an die Weinwelt? —

Li.: Die „Blauen Berge“ rund um Kingston, Jamaica, gelten seit jeher als eine der begehrtesten KaffeeCrus, Kona aus Hawaii (re.) ebenso. Bohnen der Sorte Geisha aus Panama (Mitte) holen auf.

adressen heissenberger.com kaffeefabrik.at

Prickelndes & Feines zu Festlichem

Mit glitzernden Gestecken, wärmenden Feuern, duftenden Keksen und wachsender Vorfreude geht es mit Riesenschritten Richtung weihnachtliche Festtage. Und damit beginnt auch die wohl schönste Zeit des Jahres, begleitet von prickelnden Schaumweinen und edlen Weinen. Lassen Sie sich inspirieren von kulinarischen Highlights und idealen Getränkepairings aus dem Hause Henkell Freixenet.

Die kommenden Feiertage sind eine tolle Gelegenheit, Gutes zu genießen, mit Freunden, Familie oder einfach so. Eine wohlüberlegte Auswahl erlesener Gerichte und dazu passender edler Getränke macht durchaus den Unterschied und einen feierlichen Abend zu einem außergewöhnlichen Ereignis, an das man noch gerne lange zurückdenkt. Die Genuss-Experten im Hause Henkell Freixenet, weltweit führender Schaumweinproduzent mit einem breiten Angebot an Schaumweinen, Weinen und Spirituosen, leben jedenfalls höchste Ansprüche an Qualität und Handwerkskunst und haben

Genießen Sie mit Ihren Lieben das einzigartige Henkell Freixenet Weihachtsmenü und die dazu passenden Getränkepairings.

sich für die kommenden Feiertage ein Weihnachtsmenü überlegt: Der renommierte Topkoch Robert Letz stellte mit dem Team von Henkell Freixenet exklusiv für A la Carte individuelle Food- & DrinkPairings zusammen. Die festlichen Rezepte inklusive Getränkeempfehlung haben wir für Sie auf den folgenden Seiten aufbereitet. Übrigens: Im neuen Onlineshop von Henkell Freixenet kann man die Schaumweine & Weine direkt bestellen und bequem nach Hause liefern lassen. Gutes Gelingen und wunderschöne, kulinarische Festtage wünschen das Team von Henkell Freixenet und Robert Letz! —

Robert Letz kreierte das festliche Henkell Freixenet Weihachtsmenü.

Gebeizter Frischlachs mit winterlichen Gewürzen, Senfkaviar, Paprikamarmelade und knusprigem Bauernbrot

Zutaten für 4 Personen

Gebeizter Frischlachs

1 Seite Frischlachs (ca. 500 g)

1 Sternanis

1 kleine Zimtrinde

1 TL Fenchelsamen

6 cl Diplomatico Rum

1 EL Salz

1 EL Zucker

Orangenschale, gerieben

Sweet spicy roter Paprika

500 g roter Paprika, entstielt, entkernt

250 g Gelierzucker 1:1

125 g Apfelessig

1 kleine Chilischote ohne Kerne

Senfkaviar

125 ml Weißweinessig (Gölles)

1 EL Wasser

1 frischer Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

80 g Senfkörner

2 EL Honig

etwas Salz

Zubereitung

Gebeizter Frischlachs: Sternanis, Zimt und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Das Lachsflet mit Salz, Zucker, den gestoßenen Gewürzen, Orangenschale und Rum würzen, danach das Filet halbieren und zusammenklappen und für 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Beim Anrichten die Gewürze vom Filet kratzen und in zwei Finger dicke Scheiben schneiden.

Sweet spicy roter Paprika: Alle Zutaten aufkochen, mit einem Mixer pürieren, heiß in Gläser abfüllen und kalt stellen.

Passt auch herrlich zu gegrilltem Fleisch.

Senfkaviar: Weißweinessig und Gewürze ein Mal aufkochen, die Senfkörner in ein Glas mit Deckel geben und die Marinade darübergießen, gut verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Knuspriges Bauernbrot: Bauernbrot in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl knusprig frittieren. Zum Anrichten etwas zerbrechen.

Feiner Lachs mit Sparkling Mionetto Prosecco DOC Treviso Brut

Der trockene Spumante stammt von erlesenen Glera-Trauben aus der Region Treviso im Norden Italiens. Er zeigt sich mit hell leuchtender gelber Farbe und intensiver Perlage. Das fruchtige Bukett riecht nach GoldenDelicious-Äpfeln, Birnen und Honig sowie nach feinen Aromen von Akazie. Die Marke Mionetto ist seit dem Jahr 1887 Garant für zeitlosen Geschmack, hochwertige Prosecco-Herstellung und unbeschwertes italienisches Lebensgefühl.

Grammelrisotto, veredelt mit fruchtig-prickelndem Henkell Blanc de Blancs

Die Cuvée aus vier verschiedenen weißen Trauben, darunter Chardonnay, stammt aus renommierten, traditionellen Weinbaugebieten Deutschlands. In einem aufwendigen Verfahren entsteht ein Sekt mit feinen Aromen und einem noblen, feinperligen Mousseux. Der Henkell Blanc de Blancs überzeugt mit zartem Gelb, dezentem Duft nach Goldapfel, Williamsbirne und Zitrus und ist sehr reich, cremig und kraftvoll.

Risotto mit Grammeln, Chili, Koriander und gebratenem Steinbutt

Zutaten für 4 Personen

1 weiße Zwiebel, klein würfelig geschnitten

200 g Risottoreis

¹⁄8 l Henkell Blanc de Blancs

ca. 1 l Fischfond oder Gemüsefond

(Fond oder Suppe)

300 g Grammeln

1 kleine Chilischote, geschnitten

100 g Butter

100 g Parmesan, frisch gerieben

Olivenöl

Salz, Pfeffer

frischer gehackter Koriander

4 Steinbuttflets à ca. 140 g

Filet und Niere vom Kalb mit edlem Riesling Silberlack vom Schloss Johannisberg aus Deutschland

Ein hervorragender Riesling vom Schloss Johannisberg, dem ersten RieslingWeingut der Welt, mit viel Frucht und einer weichen, aber lebendigen Säure. Komplexes Bukett nach reifer Grapefruit, blühenden, frischen Kräutern, Quitte und Birne. Hintergründig mit einem Hauch von Kokosnuss und Weißem Pfeffer. Am Gaumen entfaltet er Apfel- und Pfrsichnoten. Das tiefe Zitronengelb stammt aus der Vergärung in 1.200-LiterEichenfässern.

Zubereitung

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Risottoreis beigeben, mit anschwitzen, mit Henkell Blanc de Blancs aufgießen, danach mit Fisch- oder Gemüsefond nach und nach (immer ca. ¹⁄8 l) aufgießen, etwas salzen und langsam kochen lassen, bis das Risotto al dente gekocht ist.

Die Grammeln mit Chili in einer Pfanne in Olivenöl kurz anschwitzen, zum Risotto dazugeben und das Ganze mit etwas Fond auf eine cremige Konsistenz bringen. Noch ein Mal aufkochen lassen, Butterfocken und Parmesan unterrühren, abschmecken und frisch gehackten Koriander einrühren.

Die Fischflets salzen und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter langsam braten, wenden und in der heißen Pfanne nur mehr ziehen lassen.

Filet und Niere vom Kalb mit Rosmarin, Salbei und Erbsennudeln

Zutaten für 4 Personen

Filet & Niere

4 Kalbsflets à 140 g

4 daumendicke Scheiben Kalbsniere

250 g Kalbsfond oder Rindsuppe

2 EL Butter

Olivenöl

etwas glattes Mehl zum Stauben

Salz

Pfeffer

Erbsennudeln

frischer Salbei und Rosmarin

150 g Linguine

100 g Erbsenschoten oder Erbsen

Butter

Zubereitung

Die Kalbsflets leicht fachdrücken, salzen und mit der Kalbsniere in der Öl-Butter-Mischung mit gehacktem Salbei und Rosmarin auf beiden Seiten ca. 2 Minuten schön anbraten. In Alufolie wickeln und rasten lassen.

Den Bratenrückstand mit Mehl stauben und mit Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen und verkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt noch etwas Butter einrühren.

Die Erbsenschoten in dünne Streifen schneiden und in Salzwasser kurz überkochen, mit einem Lochschöpfer herausfschen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Linguine gleich in diesem Wasser al dente kochen und abseihen. Die Nudeln mit den Erbsenschoten in Butter schwenken und mit dem Fleisch und der Sauce anrichten.

Gebratene Gans mit weihnachtlichen

Gewürzen, Erdäpfelknödeln & Rotkraut

Zutaten für 4 Personen

1 frische Gans (3,6 oder 3,8 kg), 2 Zwiebeln

1 Apfel, 1 Bund frischer Majoran, Salz

Zum Lackieren

2 EL Szechuanpfeffer

1 Zimtrinde, 4 EL Orangenöl

Pfeffer und Zimt, in einem Mörser zerstoßen und mit dem Orangenöl verrührt

Erdäpfelknödel

1 kg mehlig kochende Erdäpfel

2 Eidotter, 180 g glattes Mehl

100 g Maizena, Salz, Muskatnuss

Rotkraut

1 kg Rotkraut, geschnitten

0,7 l Rotwein, 0,25 l Orangensaft

0,25 l Apfelsaft, 2 Zimtstangen

Scheiben einer Orange, Saft einer Zitrone

200 g Zucker, ein paar Gewürznelken

2 Sternanis, etwas Kümmel, ganz

2 EL Reis zur Bindung, 2 gerissene Äpfel

Salz, frischer Pfeffer

Zubereitung

Die Gans: Die Gans vom Gänseklein (meist im Inneren – aufheben für später) befreien, die Flügel am Gelenk abschneiden, gut und viel salzen, am besten in der Abwasch, die ist dann leicht zu reinigen, das Innere mit Zwiebeln und Apfel und ein paar Majoranzweigen füllen.

Mit dem Gänseklein und den Knochen, außer der Leber, in einen Bräter geben und zugedeckt ca. 50 Minuten im Rohr bei 160 °C garen.

Danach die Flüssigkeit und das Fett in einen Topf abseihen, etwas Butter dazugeben und offen im Rohr weitere 50 Minuten bei 160 °C braten. Die Gans herausnehmen, eventuelle Flüssigkeit in den

Gebratene Gans mit Rotkraut, dazu spanischer Valdubón Crianza 2017

Der Valdubón Crianza 2017 aus dem renommierten spanischen Weinbaugebiet Ribera del Duero DO präsentiert sich komplex, reif und gut strukturiert mit weich eingebundenen Tanninen. Granatrot mit violetten Refexen, in der Nase reife Erdbeer- und Pfaumennote sowie Röstaromen. Durch verschiedene Holzfässer, in denen der Valdubón Crianza reift, lassen sich feine Aromen von Thymian und frischem Gebäck herausschmecken –ein idealer Begleiter zur weihnachtlichen Gans!

Topf dazuseihen. Die Gans zerlegen, Keulen herunter- und die Brust vom Knochen schneiden. Alles auf ein Backblech legen, die Karkasse, also das Gerippe, mit einem großen Messer zerschneiden und in den Topf dazugeben, 500 ml Wasser zufügen, 20 Minuten kochen lassen, um einen guten Saft zu erhalten. Abseihen, 5 Minuten stehen lassen und das Fett abschöpfen.

Das Fett in einen extra Topf geben und noch ein Mal erhitzen, die Leber in ein Rexglas geben, etwas Salz und Majoran dazu und mit dem heißen Fett übergießen, kalt stellen und als Aufstrich servieren. Den Ganslsaft abschmecken, mit wenig

Mehl und Wassergemisch binden und mit frischem Majoran servieren. Die tranchierte Gans im Rohr mit der Grillstufe knusprig grillen und mit dem Gewürzöl bestreichen.

Erdäpfelknödel: Erdäpfel kochen, heiß schälen und pressen. Alles zu einem Teig verarbeiten, Knödel formen, in gut gesalzenem Wasser einkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

Rotkraut: Alles in einen Topf geben und über Nacht marinieren lassen. Alles auf kleiner Flamme kochen, bis das Rotkraut weich ist und eine schöne Bindung hat, je nach gewünschter Süße abschmecken.

Punschkrapferl als Kaiserschmarren

Zutaten für 4 Personen

160 g Milch

40 g glattes Mehl

40 g griffges Mehl

4 Eidotter

4 Eiweiß

28 g Zucker, etwas Vanillezucker

1 Schuss Rum

ca. 20 g Cocktailkirschen, geviertelt Salz, Zitronenschale

2 EL Kakaopulver

Punschglasur nach Belieben

ca. 100 g Butter zum Backen

Zubereitung

Punschkrapferl als Kaiserschmarren, perfekt abgestimmt mit Wiener Hofburg Sekt

Zum krönenden Abschluss ein kaiserlicher Schmarren, standesgemäß mit Wiener Hofburg Sekt. Dieser steht für 100 % prickelnden Genuss aus Österreich. Produziert nach höchsten Qualitätskriterien und nach der Méthode Traditionnelle, symbolisiert dieser Sekt aus Österreichs Paradesorten Grüner Veltliner und Zweigelt mit seinem fruchtigen Bukett und unvergleichlich harmonischem Abgang die ganz besondere heimische Genusstradition. Leuchtende, elegante Farbe von Wildlachs, intensive Aromen von Himbeeren und Erdbeeren, abgelöst von feiner Ribiselnote.

Milch, Dotter, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Rum und Mehl zu einem Teig verrühren. Das Eiklar mit dem Zucker zu einem festen Schnee ausschlagen. Den Teig unter den Schnee heben. Die Hälfte des Teigs mit dem Kakaopulver vorsichtig verrühren. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, die helle Masse zuerst fngerdick eingießen, danach die Kakaomasse eingießen wie bei einem Marmorkuchen. Cocktailkirschen einstreuen und goldgelb backen, wenden und mit Butter weiterbacken, bis die Masse durch ist. Mit zwei Gabeln zerreißen und mit etwas Butter und Staubzucker noch kurz durchschwenken. Mit etwas Punschglasur begießen und servieren.

Der Winter kann kommen!

Ob man sich nach dem Schneewandern in der Therme aufwärmt oder im Hallenbad schwimmt, bis der Frühling da ist: In Wien ist alles möglich! Und noch vieles mehr.

Träumen wir nicht alle von einem weißen Winter? Vom Stapfen im Schnee, von Schneeballschlachten und Schneemannbauen? Beeinfussen können wir das Wetter freilich nicht. Aber auch ohne Weiß ist in und rund um Wien jede Menge „Wonderland“ zu fnden, das unzählige Möglichkeiten für Freizeit an der frischen Luft, inmitten herrlicher Natur bietet. Und: Letztlich liegt die Schönheit ja im Auge des Betrachters. Raureif auf den Bäumen und Wiesen, Nebel, die gefrierende Atemluft beim Lachen, die roten Backen und Näschen der spielenden Kinder. Also: Warm anziehen und nichts wie raus! Wandern, zum Beispiel, erfreut sich in Wien großer Beliebtheit. Die 14 gut beschilderten Stadtwanderwege führen durch die schönsten Landschaften der Stadt und Umgebung und sind mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. Übrigens: Die Stadtwanderwege sind auch im mobilen Stadtplan eingezeichnet. Einfach Standortbestimmung auf Ihrem Handy einschalten und Sie sehen immer, wo Sie gerade sind.

So geht der ideale Winterspaziergang: viel fuffger Neuschnee & Sonnenschein (oben); aber auch bei jedem anderen Wetter macht Bewegung an der frischen Luft Spaß. Danach kann man sich ja zum Beispiel in einem der Wiener Hallenbäder aufwärmen oder beim ambitionierten Längenschwimmen die Muskulatur wieder lockern. Im Bild: das Amalienbad

Wasserscheu

Was gibt es Herrlicheres, als an einem kalten Tag im warmen Wasser einer Therme, in Sauna oder Dampfbad zu entspannen?

Die Stadt Wien-App

Mit der Stadt Wien-App steckt man die ganze Stadt in die Tasche. Man kann immer und überall schnell Informationen abrufen, kommt mit dem umfassenden Stadtplan inkl. standortbasierten Informationen rasch an sein Ziel und erhält zudem Nachrichten in Echtzeit. Jetzt kostenlos downloaden! wien.gv.at/apps

Beim Wandern Nadeln sammeln

Für drei Stempel bekommt man die Silberne Stadtwandernadel, für sieben die Goldene und in Platin erhält man sie für alle Stempel. Für die rundumadum-Wandernadel benötigt man fünf Stempel.

Wer viel wandert, kann sich die Wanderungen in Wanderpässen bestätigen lassen und dafür Wandernadeln sammeln. Den Wanderpass kann man einfach unter wien.gv.at/umwelt/wald/pdf/ wanderpass-stadtwanderwege. pdf runterladen oder kostenlos in der Stadtinformation im Rathaus abholen. Dort bekommt man auch die Wandernadeln. Los geht’s! Weitere Infos: wandern.wien.gv.at

Ein noch größeres Wellnessangebot fnden Wärmesuchende in der Therme Wien, wo neben Badespaß, Ruhe und Entspannung auch Massagen und Beauty-Behandlungen, Schwimmkurse, Aquaftness uvm. auf dem Programm stehen. Diverse Themenbereiche wie Therme, Sauna, Erlebnis bieten für jeden etwas, Wasserrutschen, ein Wildwasserkanal und Sprungtürme sind lustige Abenteuer für Klein und Groß. Weitere Infos unter: wandern.wien.gv.at, freizeit.wien.gv.at, thermewien.at

Splish, splash. In der Therme Wien gibt es alles, was Spaß macht: Wasserrutschen, Sprungtürme, Wildwasserkanal.

Über Stock & Stein

Die 14 Stadtwanderwege bieten für jede Motivation und Kondition den richtigen (Wander-) Weg.

Lesen leicht gemacht: Die Stadt Wien-Büchereien verfügen über ein breites Angebot an digitalen Romanen, Sach- und Kinderbüchern, Hörbüchern, Zeitschriften und Zeitungen, das rund um die Uhr zur Verfügung steht. Einfach auswählen und eintauchen!

Eine kleine Winterreise

Ob mit dem Buch auf der Couch, via „Bilder einer Ausstellung“ oder Film – begeben Sie sich auf Kurztrip zu anderen Denkweisen, Ansichten und neuen Welten.

Wenn es draußen unwirtlich und kalt ist, macht man es sich am besten zu Hause mit einem guten Buch gemütlich und begibt sich auf Reisen, die im Kopf stattfnden. Das Gute daran: Sie müssen dafür das Haus nicht verlassen, denn die Virtuelle Bücherei Wien und die Overdrive-eLibrary halten rund 82.500 Medien (eBooks, ePaper und eAudios) bereit, die Sie rund um die Uhr ausleihen und auf zahlreichen Geräten (z. B. E-Book-Reader, Tablet, Smartphone etc.) benutzen können. Da ist garantiert für jeden Geschmack, jedes Interesse und Alter das Passende dabei. Auf kulturelle Reisen laden auch zahlreiche Museen ein, wie etwa das Wien Museum, das mit seiner Outdoor-Ausstellung Mid Century Vienna spannende Architektur und Design der 1950er- bis 1960er-Jahre zeigt, die man überall in Wien fndet. Darunter Wohnbauten, öffentliche Gebäude, städtische Infrastruktur und Freizeitanlagen (zu sehen bis 9. 1. 2022).

Im Kunsthaus Wien zeigt unter dem Titel Tree & Soil das niederländi-

Frag den Stadt Wien-Bot!

Sie haben Fragen? Der Stadt Wien-Bot gibt rund um die Uhr Antworten. Schnell, einfach und direkt mit Sprache oder im Chat. Oft gefragt wird er nach Parkgebühren, Eintrittspreisen, Öffnungszeiten oder Veranstaltungen. Besonders viel weiß er über Corona, Corona-Impfung und Alles Gurgelt. Am besten gleich aktivieren!

Weitere Infos unter wien.gv.at/bot

Im Gartenbaukino, Wiens einzigartigem Kinojuwel aus den 60er-Jahren, heißt es nach der Generalsanierung wieder: Film ab!

sche Künstler*innenduo Antoinette de Jong & Robert Knoth anhand von eindrucksvollen Fotografen der umliegenden Natur im japanischen Fukushima den langsamen Wandel der Umgebung nach der Nuklearkatastrophe (zu sehen bis 13. 2.2022). Was viele Wiener*innen gar nicht wissen: Jeder Bezirk hat sein eigenes Museum. Das Bezirksmuseum Ottakring etwa zeigt derzeit Arbeiten des Wiener Künstlers Alfred Graselli, der u. a. am 27. 1. 2022 persönlich durch die Ausstellung führt (Finissage am 24. 2.). Ab Anfang 2022 wird die MUSA Startgalerie zur Bühne für junge Kurator*innen, die hier ihre Ideen in Zusammenarbeit mit lokalen Künstler*innen realisieren. Besonders gute News gibt es auch für Cineast*innen: Das Gartenbaukino ist nach umfassender Generalsanierung wieder geöffnet und lädt in neuem alten Glanz zu Filmgenuss ein. Infos und Programme: wienmuseum.at, kunst hauswien.com, buechereien.wien.gv.at, gartenbaukino.at

Das Kunsthaus Wien zeigt in Aufnahmen rund um Fukushima die Schönheit und den Wert der Natur (unten).

FOTOS: GETTY IMAGES, CHRIS MAVRIC, ANTOINETTE

FISCHKA/KRAMAR

Mid Century Vienna Wiens Architektur und Design der 50erund 60er-Jahre sind im Wien Museum Karlsplatz open air zu sehen (oben).

Tree & Soil

Eine neue Sportarena für Wien: Anstelle des Ferry-DusikaStadions im 2. Bezirk entstehen neue multifunktionale Sporthallen. Das Gebäude entspricht den modernsten Kriterien zu Nachhaltigkeit und Klimaschutz und wird als hochwärmegedämmtes Energiesparhaus konzipiert. Es wird ausschließlich mit erneuerbarer Energie versorgt.

Fit mach mit –auch im Winter

Sport an der Luft stärkt die Abwehr, Honig das Immunsystem und die Stadt Wien macht Wohnen leistbar & zukunftsft.

Sie

wollen auch im Winter ft bleiben? Kein Problem: Laufen kann man bei jedem Wetter! Einige Dinge sollte man dabei allerdings beachten: Verlängern Sie im Winter die Aufwärmphase und verkürzen Sie die Abkühlphase, so riskieren sie keine Muskelverletzungen oder unnötige Verkühlungen. Gehen Sie es etwas langsamer an und atmen Sie durch die Nase ein und durch den Mund aus. Kombiniert mit der entsprechenden Kleidung, steht dem Winter-Run nichts im Weg. Als optimale Winterlaufstrecken bieten sich etwa die Donauinsel, die Prater Hauptallee sowie sämtliche geräumte Parkanlagen an, die mit asphaltierten Wegen garantiert matschfrei sind. Auch auf dem Rad ist man in Wien sicher unterwegs, wenn man einige Punkte beachtet: Das Rad regelmäßig warten, bei Gefahr von glatter Fahrbahn den Reifendruck etwas senken, warm anziehen (Zwiebel-Look!), langsamer und vorausschauend fahren

Ein Herz für Bienen & Charity-Honig

Honigbienen haben’s gut in Wien: In Parkanlagen, Alleen und Kleingärten sowie in Blumenkisten und Gstätt’n fnden sie immer reichlich blühende Nahrung vor. Die Hälfte der Stadtfäche Wiens ist Grünfäche und daher für die Bienen besonders attraktiv. Seit 2014 stehen mehrere Bienenstöcke auf dem Rathausdach. Sie sind Teil des aktiven Bienenschutzes der Stadt. Die 180 Kilogramm Honig, die die Bienen jedes Jahr liefern, dienen einem guten Zweck und werden für Charity-Events verwendet. Weitere Infos unter wien.gv.at/umweltklimaschutz/bienen.html

und auf den gekennzeichneten Radwegen bleiben. (Winterwegeplan zum Downloaden: wien.gv.at/verkehr/ radfahren/winterraeumung.html) Und dann kann es losgehen! Ebenfalls in vollem Gange ist der Rückbau des Ferry-Dusika-Stadions: Hier werden in naher Zukunft neben Kindern aus Schulen, Ballsport-, Leichtathletikund Turnvereinen auch viele andere Hallensportarten ein neues Zuhause fnden. Um den Rückbau ökologisch und sozial nachhaltig zu gestalten, wurde Baukarussell mit einem Social Urban Mining-Dienstleistungspaket beauf-

tragt. So wurden Menschen, die es schwer am Arbeitsmarkt haben, beschäftigt, wertvolle Rohstoffe einer Wiederverwertung zugeführt und gleichzeitig mit dem Verkauf der Zuschauerstühle und anderer Bauteile vielen Menschen die Gelegenheit geboten, eine Erinnerung an das ehemalige Radstadion zu erwerben.

Ebenfalls ft, und zwar zukunftsft, präsentiert sich das Stadtentwicklungsprojekt „Wolfganggasse“, das auf dem Areal der ehemaligen Remise in Meidling entsteht. Der neue Stadtteil wird mit speziellen Wohnformen für Alleinerziehende, einem Gemeindebau NEU, SMARTWohnungen und Wohngemeinschaften für teilbetreutes Wohnen frische Akzente setzen. Das an unterschiedliche Lebens- und Einkommenssituationen gerichtete Angebot gewährleistet die soziale Durchmischung. Darüber hinaus wird es ein Pfegewohnhaus, ein Lehrlingswohnheim, Werkstätten zur Berufsausbildung, eine Pfegeschule und Generationenwohnen geben. Ein Kindergarten, ein Supermarkt und Geschäfte zur Nahversorgung sind ebenfalls geplant. Weitere Infos: sport.wien.gv.at, freizeit. wien.gv.at, baukarussell.at, wien.gv.at/verkehr-stadt entwicklung/stadtteil-wolfganggasse.html

Ob im Stadtverkehr oder am Trail: Radfahren hält auch im Winter ft und gesund, rechtzeitiges Bremsen vorausgesetzt.

Leistbar & zukunftsft: das neue Stadtquartier Wolfganggasse in Meidling

Sie haben ein Anliegen oder wollen von unterwegs eine Störung oder Gefahr melden? Kein Problem, denn genau das ermöglicht die Sag’s Wien-App. Der Sag’s Wien – smart check überprüft, ob die Stadtverwaltung bereits über das Anliegen informiert ist, bevor die Meldung erstellt wird. Weitere Infos unter wien.gv.at/sagswien

Lehrberufen? Immer noch eine Minderheit, Tendenz steigend

Hedy-Lamarr-Preis 2021

Johanna Pirker hat 2017 an der TU Graz ihr Doktoratsstudium in Computerwissenschaften abgeschlossen. Sie ist Assistenzprofessorin an der TU Graz, Gründerin der Forschungsgruppe GameLab Graz und organisiert die größte österreichische Spieleentwicklungskonferenz „Game Dev Days“.

Weil ich ein Mädchen bin

Traut euch! In Wien sollen Mädchen selbstbestimmt agieren können, im Alltag, im Beruf, im Internet und auf der Bühne des Lebens.

Am 11. Oktober war Weltmädchentag. An diesem Tag erstrahlten in Wien Brücken und andere Bauwerke pink, um ein Zeichen für die Rechte der jungen Frauen zu setzen. Zudem wurde vom Frauenservice der Stadt Wien eine Broschüre veröffentlicht, in der es um das Thema Internet geht und wie Mädchen ihre OnlineIdentität gestalten können. Die zentrale Botschaft lautet: Traut euch alles zu. Mädchen gehört die Welt! Sie soll Mädchen Mut machen und sie in ihrem Selbstbewusstsein stärken. Sie sollen in Wien sicher und selbstbestimmt leben können – ob in der Schule, im Alltag oder im Internet. Frauen-Empowerment ist überhaupt das zentrale Anliegen des Frauenservice der Stadt Wien, der Mädchen und Frauen auch in krisenhaften Lebenssituationen beratend begleitet und unterstützt. Mit dem alljährlich von der Stadt Wien verliehenen Hedy-Lamarr-Preis werden herausragende Leistungen von Frauen in der IT vor den Vorhang geholt und sichtbar gemacht. Vielleicht auch ein Ansporn für andere junge Frauen, sich in technischen Berufen ausbilden zu lassen. Apropos Ausbildung: Der waff (Wiener ArbeitnehmerInnen Förderungsfonds) fördert die Lehrausbildung, um Wiener Betriebe zu motivieren, zusätzliche Lehrausbildungsplätze in Wien zu schaffen. Womöglich eine Chance für Mädchen, ihren Traumberuf zu erlernen. Weitere Infos unter frauen.wien.gv.at, waff.at

Die Stadt Wien ehrt mit dem diesjährigen Hedy-Lamarr-Preis die TU Graz-Forscherin Johanna Pirker für ihre herausragenden Leistungen im Bereich der IT.

„Pirker entwickelt Tools, um Lernen interaktiver und spannender zu machen, und bringt diese zum Einsatz, veröffentlicht ihre Vorlesungen und Vorträge und unterstützt Tech-Start-ups, um nur einige ihrer Leistungen zu nennen.

Ihr Ziel, die Zukunft des Lernens zu revolutionieren, und dass sie insbesondere junge Mädchen ermutigt, Informatik als buntes, kreatives Werkzeug zu sehen, um die Welt zu verbessern, machen sie zu einem ausgezeichneten Vorbild und einer würdigen Hedy-Lamarr-Preisträgerin“, so die Jury-Begründung. Weitere Infos unter digitales.wien.gv.at

Mädchen in technischen Lehrberufen? Immer noch eine Minderheit, Tendenz steigend.

Die Broschüre kann kostenlos beim Frauenservice Wien bestellt werden und steht online unter frauen.wien.at zum Download bereit.

Stadt Wien Podcast: Content mit Mehrwert

Als Ergänzung zu den multimedialen Angeboten gibt es auch einen eigenen Stadt Wien Podcast. Die „Stadt zum Anhören“ steht auf allen kostenlosen Plattformen zur Verfügung. Der Podcast lässt Wiener*innen ungefltert zu Wort kommen und geht in „Staffel-Blöcken“ auf Stimmensuche in der Stadt. Dabei werden Themen wie Großstadt und Landwirtschaft, Frauen und Digitalisierung oder Fragen rund um das Coronavirus behandelt. Faktencheck inklusive. Gleich reinhören! wien.gv.at/podcast

Die Wiener Märkte

Die beliebtesten Nahversorger der Stadt bieten auch im Winter Köstlichkeiten aus nah und fern sowie jede Menge Vitamine.

Die Wiener Märkte sind wunderbar lebendige Orte und beliebte Nahversorger allererster Güte. Hier bekommt man nicht nur von Austern bis Zitronengras bzw. vom Apfel bis zur Zwiebel beste Ware aus aller Welt, sondern auch jede Menge Charme, Know-how und eine gehörige Portion Schmäh mit eingepackt. Wer also auf persönliche Beratung Wert legt, ist hier goldrichtig. Auch wem kontrollierte Qualität und Lebensmittelsicherheit Anliegen sind, kauft auf den Wiener Märkten sorglos ein, denn dafür sorgt das Marktamt. Die Gastroszenen der Märkte können sich ebenfalls sehen lassen: Vom Schnitzel über Kebab, Sushi, Ramen und Pasta bis hin zum Apfelstrudel gibt es alles, worauf man eben gerade Lust hat. Unterschiedlich und einzigartig ist auch der Flair der verschiedenen Märkte. Es gibt in Wien eben für jeden Geschmack den richtigen Markt. Weitere Infos unter marktamt.wien.at

Die Wiener Märkte-App

Stecken Sie die Wiener Märkte einfach in Ihre Hosentasche! Die offzielle Wiener Märkte App bietet Hintergrundinfos, Karten und Anfahrtswege. Je Markt ist ein vollständiger Stand-Katalog verfügbar, inklusive Produktkategorien, Öffnungszeiten und andere wichtige Infos. Interaktive Marktpläne sorgen für bessere Orientierung und Übersicht. Mit dieser App entdecken Sie ein Stück Wiener Kultur und Lebensqualität. Am besten gleich herunterladen und ausprobieren! Weitere Infos unter wien.gv.at/apps

Pures

Trinkvergnügen

Was will man mehr? Zweigelt von den besten heimischen Winzern überzeugt sowohl durch pures Trinkvergnügen als auch mit hervorragendem Reifepotenzial.

ist gut eingebunden, und die Weine sind bereits gut antrinkbar. In dieser Kategorie dominiert bei unserer Probe der Rubin Carnuntum DAC mit eleganter Holzaromatik. Werner Achs aus Gols ist mit seinem Zweigelt Goldberg wie immer einer der großen Herausforderer.

In der Kategorie Zweigelt fruchtbetont 2019 waren 39 Weine eingereicht. (Die Mehrheit der Weine aus dieser Kategorie ist bereits getrunken.) Dabei zeigen die besten Weine einen klaren Anstieg der Komplexität in der Nase. Der 2019er präsentiert sich jetzt in Hochform: sehr nuancierte, tiefe Fruchtnoten und engmaschige Struktur.

Die dritte Kategorie, Riedenweine und Reserven des Jahrgangs 2019, präsentiert sich sensationell. Sowohl bezüglich Vielfalt als auch Qualitätsniveau der Weine lässt sich hier das gewaltige Potenzial des Zweigelts erkennen. In dieser Kategorie wurden die Weine meist zwölf bis 14 Monate im Barrique beziehungsweise im 500er-Fass ausgebaut. Das fein verwobene Holzaroma ergänzt die Fruchttiefe. Der Zweigelt verführt in dieser Stilistik mit dunkler Frucht und Kakaonoten. Hier fndet man bereits erkennbaren Herkunftscharakter. Die Mehrheit der 52 Weine untermauert diesen Anspruch.

Der österreichische Zweigelt zeigt immer mehr individuelle Aromen. Die Mehrheit der gepfanzten 6.500 Hektar Zweigelt wird fruchtbetont, jung, charmant und zugänglich gekeltert. Seit rund zehn Jahren versuchen engagierte Winzer nun, mit dieser Rebsorte verstärkt Flagge zu zeigen. Die DAC-Regelungen, die den Herkunftscharakter erklären und unterstreichen sollen, verstärken diese Bemühungen.

Andau, Gols und Göttlesbrunn waren schon immer die Qualitätszentren der Rebsorte. Dazu haben sich nun immer mehr Winzer dem Zweigelt gewidmet und versuchen, durch längeren Fassausbau die Komplexität dieser Rebsorte zu heben. Die Kirsch-Aromatik variiert von dunkler, süßer Schwarzkirsche über Kornelkirsche bis hin zu Kirsch-Weichsel-Noten. Kombiniert mit dezentem, aber längerem Barrique-/Fass-Ausbau, wird die Rebsorte komplexer und weniger von Fruchtjoghurt-Aromen geprägt.

A la Carte hat eine Grand-Cru-Probe ausgeschrieben. Verkostet wurden 224 Weine.

Die Kategorie Zweigelt fruchtbetont (Zweigelt Klassik) des Jahrgangs 2020 hat überrascht. Die Intensität der Frucht, kombiniert mit leichten BSA-Noten (biologischer Säureabbau), präsentiert sich beim 20er-Jahrgang klarer im Fruchtbild. Die 34 Weine sind lebendig, trinkfreudig und balanciert. Der Gerbstoff

Die Zweigelt 2018 zeigen erste Reifenoten. Neben dem ausgeprägten Fruchtspiel fndet man Lakritze und kandierte Aromen. Die gehaltvollen Weine entwickeln eine Komplexität, die sie zu idealen Speisenbegleitern macht. In dieser Kategorie wurden 64 Weine verkostet.

In der Kategorie Zweigelt 2017 waren 35 Weine eingereicht. Die besten Weine vereinen österreichisches Fruchtspiel und erste Reifenoten. Sowohl der reinsortige Zweigelt Ried Hallebühl von Umathum als auch die Cuvée Foggathal von Karl Fritsch dokumentieren das großartige Potenzial der Rebsorte.

Das Resümee der Grand-Cru-Verkostung zeigt, dass die Jahrgangsbreite enorm ist. 2020, 2018 und 2017 sind wunderbare Vertreter der Rebsorte. Der Jahrgang 2019 zeigt sowohl beim Zweigelt, bei den Cuvées als auch beim Blaufränkisch ein neues Höchstniveau. Die Besonderheiten der Rebsorte sind die frühe Antrinkbarkeit und das Reifepotenzial. Die starke Fokussierung auf das Herausarbeiten des Riedencharakters wird auch die Vielfalt der Stile verbreitern. Damit unterstreicht der Zweigelt sein hohes Qualitätsniveau.

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine jeder Kategorie in einer Blindprobe der Fachjury bewertet. Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Benjamin Mayr (Del Fabro Weinhandel), Dragos Pavelescu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinhandel) und der Autor.

Riedenweine & Reserven 2019

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn

2019 Zweigelt Ried Kirchweingarten Carnuntum DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK Jugendlich, intensive Farbe, komplexe Aromen, Cranberry, Kumquat, Kirsche, Nougat, fein verwobene Holzwürze, körperreich, dicht und lebendiger Trinkfuss, sehr feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, Granatapfel und Weichsel im Rückaroma.

Gerhard Markowitsch: „Der Zweigelt vom Kirchweingarten ist durch seinen Bodentyp geprägt. Der hohe Tonanteil ergibt strukturierte Weine mit leicht höherer Säure und damit engmaschiger Struktur. Damit wollen wir das einzigartige Terroir des Carnuntum herausarbeiten und etablieren.“

Zweigelt & Cuvées 2017

Josef Umathum, Frauenkirchen

2017 Zweigelt Ried Hallebühl, 13 %, GL Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Kornelkirsche, Cranberry, Aranzini, Nougat, kräftiger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinstes Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Preiselbeere im Rückaroma.

Josef Umathum: „Die Trauben der ältesten Rebstöcke aus dem Herzstück der 20-ha-Lage Hallebühl werden für diesen Riedenwein verwendet. Durch schonende Verarbeitung und langen Fassausbau sollen das elegante Fruchtspiel und der feinkörnige Gerbstoff eingebunden werden.“

Zweigelt & Cuvées 2017 Weinberghof Fritsch, Oberstockstall

2017 Foggathal No. 23 (ZW/CS), 12,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, intensive Nase, Cranberry, Weichsel, Blutorange, fein verwobene Holzwürze, stoffger Wein, straff, dicht und eleganter Trinkfuss, sehr feines Tannin, Preiselbeere und Kirsche im Nachhall.

Karl Fritsch: „Mit dieser Cuvée aus Zweigelt und Cabernet Sauvignon versuchen wir seit mehr als zwanzig Jahren, einen komplexen und eleganten Rotwein zu keltern. Der 2017er ist ein Top-Jahrgang. Der lange Ausbau in 500er-Fässern (ca. 30 Monate) garantiert komplexe Aromatik und Langlebigkeit.“

Zweigelt & Cuvées 2018

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2018 Ried Haidacker „Excalibur“ Carnuntum DAC

1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14 %, NK

Intensive Farbnoten, ausgeprägte Aromatik, Heidelbeere, Brombeere, Bitterschokolade, röstige Anklänge, opulenter Wein, gut stützende Säure, feinstes Tannin, sehr langer Nachhall, Schwarzkirsche im Rückaroma.

Franz Taferner: „Auf der Lage stehen 30-jährige Reben. Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot der Lage gehören zu den ältesten Reben des Weinguts. Sowohl in 500er-Fässern als auch im Barrique reift der Wein circa 18 Monate, um sein Gleichgewicht zu erreichen.“

Zweigelt Klassik 2020

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2020 Carnuntum DAC Rubin Carnuntum, 13,5 %, NK Tiefdunkle Farbe, nuanciertes Bukett, Schwarzkirsche, Kakao, Preiselbeere, Nougat, kräftiger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Lebkuchen und Cranberry im Abgang.

Lukas Markowitsch: „Wir versuchen mit dem Rubin Carnuntum, aus mehreren Lagen den typischen Zweigelt der Region Carnuntum zu keltern. Der 20er zeigt etwas mehr Struktur und Würze.“

Zweigelt Klassik 2019

Walter Glatzer, Göttlesbrunn

2019 Zweigelt Dornenvogel Carnuntum DAC, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, komplexe Nase, dunkle Kirschnoten, Heidelbeere, Kakao und Nougat, körperreich, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, feinstes Tannin, sehr lang anhaltend, Cranberry im Nachhall.

Walter Glatzer: „Der Zweigelt Dornenvogel stammt aus mehreren rund 30 Jahre alten Weingärten. Durch die zurückhaltende Vinifkation soll der Dornenvogel ein eleganter und feinfruchtiger Rotwein sein.“

Zweigelt Klassik 2020 Werner Achs, Gols 93

2020 Blauer Zweigelt Goldberg, 13,5 %, DV

Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Heidelbeere, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, balancierter Trinkfuss, feinstes Tanninfnish, Amarena-Kirsche und Nougat im Nachhall

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn

93

2020 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13 %, NK

Intensive, jugendliche Farbnoten, komplexe Fruchtnoten, Schwarzkirsche, Heidelbeere, Kakao, Preiselbeere, fein verwobene Holzwürze, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, feinstes Tannin und Frucht im Abgang, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn

2020 Zweigelt Rubin Carnuntum, 13 %, NK

Robert Goldenits, Tadten 92

2019 Zweigelt Heideboden, 13 %, DV Kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Heidel- und Brombeere, Nougat, Kirsche, kräftiger Wein, lebendige Textur, feines Tannin, langer Nachhall

Josef Umathum, Frauenkirchen 92

2019 Zweigelt, 12,5 %, GL Transparente Farbe, einladendes Fruchtspiel, Kirsche, Weichsel, kandierte Orange, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, feines Tannin, langer Nachhall

Schloss Gobelsburg, Langenlois 92

2019 Zweigelt, 12,5 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte rotbeerige Frucht, Weichsel, Preiselbeere, Kirsche, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, feines Tannin, gute Länge

Riedenweine & Reserven 2019

93

Jugendliche Farbnoten, einladende Frucht, Kornelkirsche, Heidelbeere, zarte Würze, Kakao, kräftiger Wein, lebendige, fruchtige Textur, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Weichsel im Rückaroma

Hannes Artner, Höfein 92+

2020 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, dunkelbeerige Noten, Wacholder, Brombeere, Nougat, kräftiger Wein, lebendige Struktur, fruchtiges Finish, feinkörniger Abgang, gute Länge

Zweigelt Klassik 2019

Gottschuly-Grassl, Höfein 92+

2019 ZW Hoher Weg Carnuntum DAC, 14 %, NK

Dunkle Farbe, nuanciertes Bukett, Brombeere, rauchig-röstige Noten, gehaltvoll, straff, dicht, fester Gerbstoff im Abgang, gute Länge

Weingut Taferner, Göttlesbrunn 92+

2019 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Weichsel, Cranberry, kandierte Orange, feine Würze, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiges Finish, feinkörniger Gerbstoff, langer Nachhall, Preiselbeere und Kirsche im Abgang

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 95

2019 ZW Ried Haidacker Carnuntum DAC

1 ÖTW, 14 %, NK

Intensive Farbnoten, komplexes Bukett, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, Aranzini, Weichsel, zart röstige Noten, körperreich, dicht und straffe Struktur, sehr feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Cranberry und Kakao im Finish, Potenzial

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn 95

2019 Zweigelt Ried Schüttenberg

Carnuntum DAC, 14 %, NK Tiefdunkle Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Kornelkirsche, Aranzini, Kakao, Preiselbeere, feine Holzwürze, körperreich, lebendiger, dichter Trinkfuss, sehr feines Tanninfnish, langer Nachhall, Cranberry und Kakao im Abgang

Schwarz Wein, Andau 95

2019 Schwarz Rot, 13 %, DI

Intensive Farbe, komplexe Nase, Cranberry, Aranzini, Kakao, Kirsche, körperreich, engmaschiger, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, samtiges Finish, sehr lang anhaltend, Preiselbeere und Bitterschokolade im Nachhall

Zweigelt und Cuvées 2018

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein 94

2018 Olivin, 13,5 %, GL

Intensive Farbe, ausgeprägte Aromatik, Heidelbeere, Wacholder, Kirsche, Kakao, kräftiger Wein, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, langer fruchtiger Nachhall, Potenzial

Markus Iro, Gols 94

2018 Meisterwerk (ZW/ME/CF), 13,5 %, NK

Dunkler Farbkern, komplexe Nase, Mix aus Cranberry, Brombeere, Cassis, Bitterschokolade, röstige

Anklänge, gehaltvoll, dicht und balancierter Trinkfuss, präsentes Finish, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Bitterschokolade im Nachhall

Zweigelt und Cuvées 2017

Walter Glatzer, Göttlesbrunn 94

2017 Zweigelt Ried Haidacker Carnuntum DAC

1 ÖTW, 13,5 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Bitterschokolade, Kornelkirsche, Nougat, Cranberry, körperreich, gut stützende Säure, fruchtiges, feinkörniges Finish, Kumquat und Nougat im Nachhall, Potenzial

Weingut Bründlmayer, Langenlois 93+

2017 Zweigelt Reserve, 13 %, NK Jugendliche, transparente Farbe, feines Fruchtspiel, Kirsche, Cranberry, Heidelbeere, stoffg, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feines Tannin, sehr lang anhaltend

Weingut Stiegelmar, Gols 93+

2017 Zweigelt Ried Ungerberg, 13,5 %, NK Dunkler Farbkern, leicht gereifter Rand, nuanciertes Fruchtspiel, Brombeere, Kirsche, Zwetschke, Kakao, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, festes, feines Tanninfnish, langer Nachhall, Cranberry im Abgang

Weingut Leitner, Gols 93+

2017 Zweigelt Ried Altenberg, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Cranberry, Weichsel, feine Würze, körperreich, straff, dicht und lebendige Struktur, feinkörniges Finish, langer Nachhall

Weitere Weine fnden Sie ab Seite 208.

Wie 100 TAGE in die Flasche kommen

Am Weingut Keringer in Mönchhof haben 100 Tage eine ganz eigene Bedeutung. Hier entstehen mächtige Rotweine aus edlen Rebsorten, gekeltert mit einem innovativen Vinifzierungsansatz: Die besten Trauben liegen mitsamt Kernen und Schale für mindestens 100 Tage auf der Maische, bevor sie gepresst werden und der Wein dann im Barriquefass für mindestens 18 Monate bis zur Perfektion reifen darf.

Robert und Marietta Keringer aus dem burgenländischen Mönchhof haben vor knapp 17 Jahren das Familienweingut übernommen, und das Winzerpaar hatte die Vision, außergewöhnliche Rotweine zu vinifzieren. Und das ist dem Powerpaar gelungen. Über die Jahre punktet es mit konstant hohen Qualitäten. Die vielen Erfolge im In­ und Ausland zeigen, dass es die Burgenländer geschafft haben, eines der meistprämierten Weingüter Österreichs zu werden. Mittlerweile ist das Weingut Keringer ein nachhaltig zertifzierter Vorzeigebetrieb. Man verarbeitet Weintrauben aus über 100 ha Weingärten, davon werden ca. 80 % zu Rotweinen gekeltert, und die Hauptsorte stellt mit rund 35 % der Zweigelt dar. Der Zweigelt, auch Blauer Zweigelt genannt, ist Österreichs beliebtester Rotwein. Das liegt auch an der Vielseitigkeit seiner Kreuzung aus Blaufränkisch und St. Laurent. Die Bandbreite reicht dabei von feinfruchtigen, klassisch ausgebauten Weinen bis hin zu kraftvollen Reserve ­ Kostbarkeiten aus Barriquefässern. Die besondere Gebietstypizität – saftig und fruchttief – verdankt der Zweigelt nicht zuletzt den regionalen Besonderheiten des Heidebodens mit seinen roten Schotterböden, die für die Großlage gemeinsam mit dem speziellen pannonischen Mikroklima am Neusiedler See bestimmend sind.

Robert Keringer: „Zweigelt hatte lange ein ähnliches Problem, wie es der Grüne Veltliner vor vielen Jahren hatte. Nämlich, dass er unterschätzt wurde. Für mich ist der Zweigelt eine der vielseitigsten Rebsorten, die es bei uns in Österreich gibt. Er gibt beste Qualitäten

in jeder Ausbaustufe her – ob klassisch im Stahltank, als Reserve im Barrique oder auch als hervorragender Cuvéepartner. Mittlerweile ist die Rebsorte Zweigelt dabei, ihren Siegeszug fortzusetzen, und fndet gerade auch international immer mehr Anklang.“

Zweigelt ist eine autochthone, also heimische Sorte im Burgenland, und das merkt man besonders gut, denn das Terroir spiegelt sich unverkennbar wider und bringt seine Geschmacksrichtungen sehr stark zum Ausdruck. Die Keringers keltern Zweigelt mittlerweile in drei verschiedenen Varianten – klassisch ausgebaut als Every DAYS Zweigelt; im Barrrique ausgebaut wird das Aushängeschild 100 DAYS Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve; Neuzugang mit dem Jahrgang 2020 ist der Zweigelt vom Heideboden. Dessen Ausbau ist eine gelungene Symbiose aus zwei Welten, und verwendet werden nur die Trauben aus besten Lagen der Großlage Heideboden. Elegant vermählen sich klassisch im Stahltank ausgebaute Chargen mit nach langer Mazerationszeit auf der Maische im Holzfass (Barrique) gelagerten Zweigelt­Weinen. Die feine Komposition wird je nachdem mit 5–10 % Merlot bereichert, um so Frucht, Eleganz und die feinen röstigen Noten zu unterstreichen. Ganz besonders stolz ist Robert Keringer auf die Weinlinie 100 DAYS, die neben den MASSIV­Weinen das zweite Aushängeschild des Weinguts darstellt.

Das Power-Pinzerpaar Robert und Marietta Keringer

Die Weinlinie umfasst fünf Sorten, und die Weine werden mit einer innovativen Methode jeweils reinsortig ausgebaut. Die besten Trauben der Sorten Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon und Shiraz liegen während der mindestens 100 Tage dauernden Mazerationszeit mitsamt Kernen und Schale auf der Maische, bevor sie gepresst werden, und dürfen dann im Barriquefass für mindestens 18 Monate reifen. Beim Chardonnay erfolgt der Ausbau für mindestens 100 Tage auf der Feinhefe im kleinen Eichenfass.

MIT 100 DAYS ZUM WELTREKORD

Und ein Mal war der 100 DAYS Zweigelt ganz groß: Basierend auf einer gemeinsamen Idee mit dem Vorarlberger Weinhändler

Pfanner, stellten Robert und Marietta Keringer im März 2017 einen Weltrekord auf. Mit einer Höhe von drei Metern, maßgefertigt und mit 1.590 Litern 100 DAYS Zweigelt des Jahrgangs 2015 befüllt, präsentierten sie die größte Glasweinfasche der Welt. Um dieser noch mehr als den besten Wein zu geben, ruft das Winzerpaar heuer zu einer großen Charity-Aktion auf: 2.000 Flaschen dieser einmaligen Edition werden für den guten Zweck zur Verfügung gestellt, und der Reinerlös des edlen Tropfens kommt der Aktion Licht ins Dunkel zugute. Dabei werden in Not geratene Kinder und Familien sowie Menschen mit Behinderung in Österreich unterstützt.

In Mönchhof setzt man sich ein ambitioniertes Ziel: eine Spendensumme von mindestens 50.000 Euro! Wenn Robert und Marietta Keringer eines bewiesen haben, dann, dass sie ehrgeizige Vorhaben erreichen können.

Helfen auch Sie helfen! Die Limited Edition gibt es auf keringer.at/keringerhilft oder in der Vinothek der Firma Pfanner in Lauterach/Vorarlberg zu kaufen.

Die neue Zweigelt-Kollektion des Weinguts Keringer in der A la CarteVerkostung

93

2019 Zweigelt 100 Days Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, NK Tiefdunkler Farbkern, ausgeprägtes Bukett, Kornelkirsche, Cranberry, Eukalyptus, zart Bitterschokolade, gehaltvoll, balanciert, engmaschig und feinkörniges Tanninfnish, langer Nachhall

91

2020 Zweigelt vom Heideboden, 13,5 %, DV Jugendliche, kräftige Farbe, dunkle Beeren, Schwarzkirsche, Anklänge von Brombeere, Nougat, stoffger Wein, harmonische Textur, feiner Gerbstoff im Abgang, gute Länge

90

2020 Zweigelt „Every Days“ Neusiedlersee DAC, 13 %, DV Jugendliche, transparente Farbe, einladende Fruchtnoten, Kirsche, Heidelbeerjoghurt, saftig, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Die Zahl 100 spielt grundsätzlich eine große Rolle bei Robert Keringer. Wenn es um die Qualität bei seinen Weinen geht, strebt er nach Perfektion, zu 100 %. Das zeigt auch sein täglicher Einsatz und manifestiert sich in seiner Philosophie. Es muss immer zu 100 % passen, und deshalb wurde auch „… more than a 100 DAYS“ der Leitsatz am Weingut. Der 100 DAYS Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve ist ein Klassiker im Keringer­ Sortiment und darf sich nicht umsonst Jahrgang für Jahrgang über diverse Auszeichnungen freuen.

Die Weine vom Weingut Keringer fnden sich auf den Weinkarten in vielen Restaurants und in der gehobenen Gastronomie sowie auf den Sortimentslisten im Einzel­ und Fachhandel im In­ und Ausland.

Weingut Keringer

Wiener Straße 22, 7123 Mönchhof

T 02173/803 80, weingut@keringer.at, keringer.at

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

Mitten im burgenländischen Blaufränkischland, der Hochburg kräftiger Rotweine, macht Stefan Wellanschitz zarte Weißweine, die unter die Haut gehen. Mit der Marke Kolfok lässt er die verlorene Weißweintradition Neckenmarkts wieder aufeben.

Es ist eine verspielte Landschaft rund um Neckenmarkt. Hügel, mit Weingärten bepfanzt, Wiesen und Wälder, dazwischen ein paar Dörfer. Das Ödenburger Gebirge an der österreichischungarischen Grenze bringt es immerhin auf 606 Meter Höhe – im Burgenland geradezu alpine Verhältnisse. Ganz anders als das gängige Bild vom Mittelburgenland und ganz anders auch, als sich die Region selbst verkauft: mit schnurgeraden Reihen von Weinbergen in schier endlosen Ebenen, wie am Reißbrett entworfen. Doch nicht nur die Landschaft ist anders als erwartet, auch die Geologie hier überrascht: Stefan Wellanschitz nennt es einen „Boden-Jackpot“. Ein Potpourri von Gneis, Glimmerschiefer, Quarz und Muschelkalk. Diese nahezu paradiesische Auswahl an verschiedenen Bodentypen ist sein Kapital.

Mitten im „Blaufränkischland“, dem Schlaraffenland für samtig weiche Rotweine, macht er unter dem Label Kolfok vorwiegend Weißweine. Weder samtig noch weich. Vielmehr pur, präzise, kantig. Wer die vorherrschende Stilistik des Mittelburgenlands schätzt, mag die Gewächse des jungen Winzers als Herausforderung empfnden – vielleicht sogar als Zumutung. Wer hingegen markanten Geschmack jenseits der Charmegrenze sucht, wird sich bei seinen Weinen heimisch fühlen.

Stefan Wellanschitz erweckt nicht den Anschein eines Aufwieglers, der lautstark seinen Protest der Welt kundtut. Der junge Winzer mit den freundlichen, weichen Gesichtszügen wirkt

ruhig und besonnen. Er besitzt eine unaufgeregte Entschlossenheit, die vielleicht noch wirkungsvoller ist. Er macht, was er für richtig hält. Diskutiert nicht, sondern stellt vor vollendete Tatsachen. Wie damals, am Beginn seines Projekts, als er von den noch übrigen gemischten Weingärten der Familie die weißen Trauben herausschnitt – in einer Nacht-und-Nebel-Aktion. Im hintersten Winkel des Weinkellers baute er seine ersten paar Fässer Weißwein aus. Der Vater, der irgendwann seinen Alleingang entdeckte, verstand die Welt nicht mehr. So wie viele in Neckenmarkt die Welt von Stefan Wellanschitz bis heute nicht verstehen. Weißweine zu machen, wo man hier doch mit den Roten eine sichere Bank besitzt.

Doch der Winzer hat ein höheres Ansinnen. Er ist auf der Suche nach einem anderen, einem verlorenen Geschmack; einem Geschmack, an den sich hier scheinbar niemand erinnern will:

„Ich möchte meine Wurzeln als Weinmacher wiederfnden“, erklärt er. Bis in die frühen 1990er-Jahre habe Neckenmarkt eine lebendige Weißweinkultur gehabt. Die Hälfte der Anbaufäche war mit weißen Sorten bestückt. Das sei verloren gegangen. Und damit auch die Identität der Winzer hier. Den Weinskandal als Morgendämmerung der heimischen Qualitätsweinkultur zu verklären, hält er für einen Irrtum: „Er hat den burgenländischen Winzern auch ein Stück ihres Selbstwerts genommen“, glaubt er.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER FOTOS VON REGINA HÜGLI

Unterschiedlichste Bodenformationen und Mikroklimata sind der Schatz von Stefan Wellanschitz, den er zu nutzen weiß. Das Ergebnis: geschliffene Weißweine und feinsinnige Rote, die nicht dem herkömmlichen Geschmacksbild des Blaufränkischlands entsprechen.

Burgenländische Weißweine standen nach 1986 im Generalverdacht, gepanscht zu sein, und so riss man fast alle alten Welschriesling-, GrünerVeltliner- und Furmint-Rebstöcke aus. Gepfanzt wurden fortan internationale Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot, die auch international Erfolg bescheren sollten. Im Ausland interessierte man sich freilich wenig für Rotweine, die es überall sonst auf der Welt auch gab. Und selbst in Österreich schien man sich nach anfänglicher Euphorie daran satt getrunken zu haben. Also pfanzte man vermehrt Blaufränkisch – die bewährte Stilistik behielt man freilich bei. Eine Stilistik, die Stefan Wellanschitz schon in jungen Jahren irritierte.

Noch auf der Weinbauschule habe er davon geträumt, wie Blaufränkisch wohl schmecken könnte, würde man ihn wie früher ausbauen – raus aus den übertoasteten, neuen Barrique- wieder in größere Holzfässer. Es sei ihm klar geworden, dass er als Winzer ausbrechen muss aus der Enge gängiger Vorstellungen und der Vorhersehbarkeit des Geschmacks. „Ich tanze gerne aus der Reihe“, sagt er ohne Argwohn.

Auf der Suche nach neuen Horizonten stieß er, noch blutjung, auf einen Blaufränkisch des damals neu gegründeten Weinguts Moric: „Ich habe ihn in Wien um vierzig Euro erstanden, für mich damals unvorstellbar teuer für einen reinsortigen Blaufränkisch aus unserer Region“, erinnert er sich. „Da stand am Etikett einfach nur Neckenmarkt drauf“, das habe ihn nachhaltig beeindruckt.

Und es sei dann auch Neckenmarkt drin gewesen, wie sich beim Verkosten herausstellte – so, wie er sich immer einen Blaufränkisch aus seiner Heimat vorgestellt hatte. Ohne Wucht, ohne Pomp, ohne Drechselei. „Das war ein Augenöffner für mich“, glaubt er.

„Ich möchte meine Wurzeln als Weinmacher wiederfinden.“

Langsam tastete er sich an die Stilistik heran, die ihm vorschwebte, betrat völliges Neuland, ließ mehr und mehr weg. Das bedeutete schließlich auch, aus den Verankerungen des familieneigenen Weinguts auszuscheren, das seinem Vater und seinem Onkel gehört. 2015 gründete er seine eigene Marke, Kolfok. So nennt man in der Region einen eigenwilligen Menschen, der sich nicht gerne an die Konventionen hält. Sein streng katholischer Großvater habe ihn einst so geschimpft, weil er als Bub den sonntäglichen Besuch in der Messe verweigerte.

In Neckenmarkt wird er wohl immer noch als ein Kolfok wahrgenommen. Hinter vorgehaltener Hand werde da und dort gemutmaßt, dass er das Familienweingut mit seinen „seltsamen Weißweinen“ noch in den Ruin treiben werde.

Danach sieht es jedoch nicht aus. Ganz im Gegenteil: Stefan Wellanschitz wird in der Weinwelt wahrgenommen, von denen, die nach aussagekräftigem Stoff suchen. Inzwischen registriert man auch in Neckenmarkt das rege Interesse an den Weißweinen von Kolfok, es spricht sich herum, wenn Fremde von weither beim Dorfwirt übernachten.

Schon der Welschriesling Nolens Volens zeigt, wo es langgeht. Nicht an der Oberfäche, sondern in die Tiefe. Die Rebsorte, die man gern zu unauffälligem Dasein verdammt, zeigt bei Wellanschitz Kontur. Die Trauben

kommen von einem desolaten Weingarten aus den 1980er-Jahren, den er aufpäppelte. Der Winzer ist überzeugt, dass der Sorte meist Unrecht geschehe: viel zu früh gelesen, unreif, ohne Ausdruck. Nolens Volens hingegen ist geprägt vom Glimmerschiefer einer Lage auf 400 Meter.

Einige solche Schätze hat er ausgegraben und reaktiviert. Weingärten mit feinster Bodenbeschaffenheit, möglichst hoch gelegen. Dort, wo man seit jeher Wein auspfanzte. Schroffe Lagen, die außer ihm niemand mehr will. Die fruchtbaren Böden der Ebene, wo heute die meisten Blaufränkisch-Anlagen stehen, behielt man früher dem Anbau von Getreide oder Mais vor. Damals, als die meisten Bauern noch eine gemischte Landwirtschaft betrieben.

Einige seiner Weinberge liegen ganz oben am Waldrand, an der Grenze zu Ungarn. Mitunter wachsen die Reben inmitten von Schotterfeldern, große Steinbrocken ragen aus dem Boden. Ein Bild von Kargheit, das so rein gar nichts mit den schweren, fruchtbaren Lehmböden zu tun hat, für die das Mittelburgenland bekannt ist.

„Das brauchen die Reben“, sagt Stefan Wellanschitz, „nur wenn sie gefordert werden, liefern sie auch erstklassiges Material.“

Dieses erstklassige Material will er dann auch unverstellt lassen und nicht unnötig dreinpfuschen –zeigen, dass Wein mit einfachen Mitteln gemacht werden kann. Als Fundamentalist sieht er sich nicht.

„Ich bin weder ein Technik-Fetischist noch ein völliger Asket“, sagt er. Dem Gerede von „kompromisslosem Qualitätssinn“ kann er nichts abgewinnen. „Natürlich mache ich Kompromisse!“, wenn etwa ein Wein im Fass zu oxidativ gerate, werde er halt mit einer Minimenge geschwefelt. Auch von Maischegärung nimmt er Abstand. Lieber arbeitet er mit sogenannter Ganztraubenpressung, einer schonenden Art des Pressens, bei der auf das Entrappen der Beeren verzichtet wird. Das erhält die Säure und verleiht den Weinen Frische. Auch der Grüne Veltliner Vulkan ist so gemacht. Er kommt von seinem ältesten Weingarten, siebzig Jahre haben die Rebstöcke am Buckel. Es ist ein besonderer Wein, straff und klar konturiert. Nicht aus der Frucht-Abteilung, sondern kühler Weihrauch. Ein sakraler Wein.

Weißweine mit markantem Profl, wie sie derzeit auch im Ausland gefragt sind. Dort spricht man inzwischen vom Grünen Veltliner „Burgenland Style“, der international zusehends Aufsehen erregt.

Stefan Wellanschitz lässt die ursprüngliche Weißweinkultur Neckenmarkts wieder aufeben – er kann aber auch Rotwein!

„Weißwein schmeckt bei uns eben anders, der heimische Grüner-Veltliner-Trinker tut sich da oft schwer“, glaubt er. Das seien halt alteingetrichterte Geschmacksvorstellungen.

Sieben Weingärten gehören inzwischen zu Kolfolk, an verschiedenen Standorten mit den unterschiedlichsten Bodentypen und Klimaverhältnissen. Er stellt sie gerade auf biologische Bewirtschaftung um. Neben Weißburgunder, der vermutlich zum Besten hierzulande zählt, hat er in den letzten Jahren auch Furmint ausgepfanzt. Um die jungen Rebstöcke überhaupt setzten zu können, musste man mit dem Pressluftbohrer das Gestein im Weingarten sprengen. Die Reben mögen das karge Ambiente. Um sie auf Trab zu halten, setzte er gleich zwei Stöcke an einer Stelle. In gegenseitiger Konkurrenz um Wasser und Nährstoffe stacheln sie sich gegenseitig zu Höchstleistungen an. Die Wurzeln dringen tief, die Trauben fallen besonders aromatisch aus. Der erste Furmint Remember ist am Markt, in bescheidener Menge, einige hundert Flaschen bloß. Es sind feingliedrige Gewächse mit aufgeweckter Säure, feiner Würzigkeit und einem Hauch Frucht – zurückhaltend eindrucksvoll.

Alle Weine werden spontan vergoren und in Holzfässern verschiedener Größen ausgebaut – immer mit Bedacht eingesetzt. Das Holz gibt ihnen Lebendigkeit, ohne als Stilmittel störend aufzufallen.

Keiner seiner Weine erfährt eine Filtration, und trotzdem sind sie glasklar. Das betont er immer wieder, es scheint ihm wichtig zu sein. Vielleicht, weil ihm immer wieder Gerede zu Ohren kommt, dass das ja gar nicht möglich sei. „Ist es aber“, bemerkt er ernst. Statt der Filtration zieht er den Wein ab und wartet dann, bis sich der Rest des Hefetrubs im Fass absetzt.

Stefan Wellanschitz als detailverliebt zu bezeichnen, ist eine grobe Untertreibung, es ist vielmehr eine Detailversessenheit, die ihn ausmacht. Seine Weine sind eine Art Präzisionshandwerk, und doch wirken sie nie gemacht und besitzen immer eine selbstverständliche Leichtigkeit. Das Kunststück, komplexe Überlegungen einfach erscheinen zu lassen. Unprätentiös. Mehr und mehr weglassen, ohne an Präzision einzubüßen. Immer auf der Suche nach so etwas wie Wahrhaftigkeit, nach einem verloren geglaubten Geschmack, der allmählich wieder auftaucht. —

Weingut Kolfok

Stefan D. Wellanschitz, Lange Zeile 28, 7311 Neckenmarkt, kolfok.com

adresse

„Ich bin weder ein Technik-Fetischist noch ein völliger Asket.“

Der Trend zum Rosé

Sogar die französischen Champagnerproduzenten staunen beim Studium ihrer Verkaufsstatistiken. Prozentuell gesehen, trinkt kaum ein Land so viel Rosé-Champagner wie Österreich. Grund genug für eine Verkostung von Rosé-Champagner & -Sekt.

In Österreich trinkt man Schaumwein traditionell am liebsten zu erfreulichen Anlässen und an hohen Feiertagen. Der Hauptumsatz wird zwischen November und Februar gemacht, also dann, wenn es im Normalfall ein Glas zum Anstoßen und Zelebrieren braucht.

Anderswo hat Schaumwein mehr Tradition, ist ganzjährig ein Seller und dabei auch ein beliebter Speisenbegleiter. Der Anteil der Rosé-Champagner-Produktion lag vor 30 Jahren noch unter 3 %. Heute machen die Rosé-Varianten der prestigeträchtigen Champagner immerhin schon 9 % aus. Wobei die Farbe Rosé sowohl in Frankreich (9,1 Mio. Flaschen) als auch im Export mit 13,1 Mio. Flaschen voll im Trend liegt.

In Österreich hat man erwiesenermaßen ein besonderes Faible für Rosé-Champagner. Stattliche 16 Prozent von rund einer Million importierten Flaschen Champagner sind Rosé. Somit ist Österreich gemeinsam mit den USA der Spitzenreiter in dieser Konsumstatistik.

Beim österreichischen Sekt hat sich eine ähnliche Entwicklung ergeben. Einerseits haben die führenden Sektkellereien wie Schlumberger, Kattus und Szigeti neue Rosé-Stile entwickelt. Und auch die erfolgreichen Winzersekt-Produzenten haben sich im Rosé-Segment weiterentwickelt.

Das Zahlenmaterial zum österreichischen Sekt unterscheidet leider nicht nach einzelnen Produktkategorien. Seriöse Schätzungen belaufen sich auf einen 25-prozentigen Rosé-Anteil, wobei hierbei Frizzante und Sekte zusammengefasst sind.

Die Verkostung

A la Carte hat für eine Rosé-Schaumweinverkostung Produzenten, Händler und Importeure um Proben gebeten.

Die österreichischen Rosé-Sekte wurden innerhalb der Kategorien der Sekt-Pyramide verkostet. Die preisgünstigen Frizzante bieten eine ausgeprägte, gute Frucht. Der Nachteil der Produkte liegt bei der intensiven und markanten Perlage.

Die Sekte in den Kategorien Klassik und Reserve unterscheiden sich wesentlich. Die Mehrheit der KlassikRosé-Sekte vermittelt eine einladende Frucht und leicht kandierte Noten, nur wenige zeigen Hefenoten. Bei den Reserve-Rosé-Sekten ist der Autolyse-

Charakter (Hefenoten wie Brioche und Biskuit) fast immer zu fnden. Die verwendeten Rebsorten zeigen unterschiedliche Hefereaktionen. Zweigelt, Pinot noir, St. Laurent und Cabernet Sauvignon als Basis für die Mehrheit der Grundweine vermitteln darüber hinaus noch eine unterschiedliche Textur und damit mehr oder weniger Fruchtschmelz im Abgang.

Beim Rosé-Champagner fallen vor allem die unterschiedlichen Produkti-

onstechniken auf. Assemblage oder Saignée sind da die beiden Herstellungsmethoden. Die Mehrheit der Rosé-Schaumweine wird durch das Verschneiden von Weißweinen und weißgepressten Grundweinen mit Rotwein gemacht. Das tut dem hochwertigen Image der Produkte aber keinen Abbruch. Die besten Rosé-Sekte zeigen eine perfekte Kombination von Frucht und feinen Hefenoten. Die Balance am Gaumen und die gut eingebundene Dosage machen die Rosé-Sekte sowohl zu idealen Speisenbegleitern als auch zu harmonischen Aperitif-Weinen.

Die Rosé-Champagner zeigen eine weit größere stilistische Bandbreite. Oft werden Grundweine im Holz ausgebaut, oft wird BSA bei den Grundweinen gemacht, und auch die Dosage schwankt von Extra Brut bis hin zu 12 Gramm Restsüße für einen Brut. Verkostet wurden die Sekte und Champagner in Zalto-Universalgläsern in größeren Serien, um auch die Entwicklung der Schaumweine mitzuverfolgen. —

Frizzante

90

Weingut H. P. Göbel, Wien

Prickelness St. Laurent Rosé (9,90 €)

Helles Rosé, zart fruchtige Nase, Weichsel, jugendliche Perlage, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kirsche im Nachhall

89+

Sektkellerei Szigeti, Gols

Rosé Frizzante (9,90 €)

Helles Rosé, saftige Frucht, Kirsche, Mandeln, lebendige Perlage, fruchtig-süßer Schmelz im Abgang

Weingut Hellmer, Fels am Wagram

Rosé Secco (7,50 €)

(ZW/CS) Mittlere Farbtiefe, kühle Fruchtnoten, Ribisel, jugendliches CO2, fruchtig, gut eingebundene Dosage, süßer Nachhall

89

Weingut Stift Klosterneuburg

Rosé Frizzante (6,90 €)

(ZW) Kräftiges Rosé, zarte Frucht, kandierte Orange, lebendiges CO2 -Spiel, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weingut am Berg, Langenlois

Bubbles Secco Rosé (8 €)

(SL, BP) Zarte Farbnoten, kandierte Birne, Pfaume, lebendige Struktur, jugendliche CO2 -Textur, fruchtig-süßer Abgang

Sekt Klassik

92+

Weingut Salomon, Stein/Donau

2019 Rosé Brut Nature (18,80 €)

Helles Lachsrosa, Mandeln, Weichsel, zarte Biskuit-Noten, fruchtiger Schmelz, lebendige, feine Perlage, zarter Gerbstoff, fruchtiger Nachhall

92

Sektkellerie Schlumberger, Wien Rosé Brut Klassik (13,99 €)

(ZW/PN/SL) Helles Rosé, reife Kirsche, Preiselbeere, Mandeln, kandierte Orange, lebendiger Trinkfuss, feine Perlage, fruchtig-präziser Abgang, langer Nachhall

A-Nobis Sektkellerei, Zurndorf

Rosé Brut (12,50 €)

Jugendliche Farbe, feinfruchtiges Bukett, kandierte Noten, Kirsche, balancierte Struktur, harmonisches Mousseux, gute Länge

91

Sektkellerei Kattus, Wien

Brokat Rosé Brut (7,99 €)

Helles Lachsrosa, abwechslungsreiches Bukett, Biskuit, kandierte Mandeln und Orange, feine Perlage, balancierter, ruhiger Fluss, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall

Sektkellerei Szigeti, Gols Bio Rosé Brut Klassik (14,90 €) (SL, BF) Kräftige Farbnoten, Mandeln, Kirsche, Nougat, straff, jugendliches Mousseux, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

90

Weingut Hellmer, Fels am Wagram Rosé Brut (12,50 €) (ZW, PN, SL) Lachsfarbe, einladende kandierte Frucht, Aranzini, Kirschlikör, straff, lebendige Perlage, fruchtiges Finish, Mandeln und zarter Schmelz

Sektkellerei Kattus, Wien Rosé Organic Brut (13,99 €) Mittlere Farbtiefe, saftige Fruchtnoten, Kirsche, kandierte Mandeln, lebendiger Trinkfuss, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge

Henkell Sektkellerei, Wien Rosé „Wiener Hofburg“ (9,99 €) Helles Lachsrosa, zart fruchtig, kandierte Mandeln, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Weichsel im Nachhall

89+

Sektkellerei Kattus, Wien Rosé Klassik (8,49 €) (ZW, PN) Kräftige Farbnoten, kandierte Orange, Kirsche, balancierte Struktur, Lakritze im Abgang

Sekt Reserve 95

Weingut Bründlmayer, Langenlois

Brut Rosé Reserve (22 €)

(PN/ZW/SL) Helles Lachsrosa, vielschichtige Nase, Cranberry, Weichsel, straff, lebendiges, feines Mousseux, balanciertes, lang anhaltendes Finish, trinkfreudig

94+

Zuschmann Schöfmann, Martinsdorf

2017 Rosé Reserve (25 €)

(ZW, PN) Kräftiges Rosé, nuancierte Nase, Cranberry, Weichsel, Mandeln, Brioche, straff, lebendige Struktur, sehr feines Mousseux, leichter Gerbstoff, fruchtig-pikanter Nachhall

94

Sektkellerei Schlumberger, Wien

2017 Pinot Noir Brut Reserve (22,99 €)

Zarte Rosé-Farbnoten, einladende Frucht, Preiselbeere, Kirsche, kandierte Orange, Hefeanklänge, lebendiger Trinkfuss, elegantes Mousseux, fruchtiger Abgang, sehr langer Nachhall

93+

Sektkellerei A-Nobis, Zurndorf

2018 Cuvée 1217 Rosé Extra Brut (22,50 €)

(PN, ZW, BF, SL) Helles Lachsrosa, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Mandeln, feine Hefenoten, Preiselbeere, lebendige Textur, feine Perlage, lang anhaltend, fruchtiges Finish

Weingut Loimer, Langenlois

Brut Rosé Reserve (22 €)

(ZW, PN, SL) Helles Lachsrosa, nuancierte Nase, Mandeln, Waldboden, Kräuter, markantes Frucht-Säure-Spiel, sehr feines Mousseux, feiner Gerbstoff, fruchtig-pikanter Nachhall

Weingut Schloss Gobelsburg, Langenlois

Rosé Brut Reserve (24,95 €)

Blassrosa, nuancierte Nase, Mandeln, kandierte Orange, nussige Anklänge, zart Biskuit, lebendige Struktur, feine, jugendliche Perlage, zarter Gerbstoff, fruchtiger Nachhall

Weingut Zuschmann Schöfmann, Martinsdorf

2019 Rosé Reserve (25 €)

(ZW, PN) Helles Lachsrosa, kandierte Frucht, Mandeln, Weichsel, straff, gutes Säurespiel, jugendlich, feine Perlage, fester Gerbstoff im Finish

Weingut Topf, Straß im Straßertale

Rosé Brut Reserve (21 €)

Blassrosa, nuanciertes Bukett, Brioche, Mandeln, Kirsche, fruchtig-süßer Auftakt, lebendige, gute Säure, feine Perlage, pikanter Abgang, lang anhaltend

92+

Sektkellerei A-Nobis, Zurndorf

2018 Bio Rosé Brut (19,50 €)

(ZW, SL) Kräftige Farbe, nuanciert, Kirsche, Mandeln, straff, lebendig, körperreich, gut stützende Säure, gehaltvoll, balanciert, kräftig, Mandeln, süßer Schmelz im Nachhall

92

Weingut H. P. Göbel, Wien

2016 „Caniche Orange“ Extra Brut Pinot Noir Reserve (28 €)

Rosé-oranger Farbton, Biskuit, Mandeln, Nougat, Aranzini, balancierte Textur, feines Mousseux, gut stützende Säure, leichter Gerbstoff im Abgang, fruchtiger Nachhall

Sektkellerei Szigeti, Gols

2018 Pinot Noir Rosé Brut Reserve (18 €)

Helles Lachsrosa, kandierte Mandeln, Nougat, rauchig, saftiger Wein, balancierte Textur, feine Perlage, zarter Gerbstoff im Finish, gute Länge

Rosé-Champagner

Champagne Tarlant

2004 Rosé L’Aerienne Brut (105 €, Weinturm)

Kräftige Farbe, komplexe Nase, reife Fruchtnoten, Schwarzkirsche, kandierte Mandeln, Birne, druckvoller Schaumwein, harmonische Textur, feinstes Mousseux, ruhiger Fluss, präzises, lang anhaltendes Finish, Marzipan und rosa Grapefruit im Abgang

94+

Champagne Louis Roederer

2015 Rosé Brut (65 €, TOP Spirit)

Helles Rosé, nuanciertes Fruchtspiel, Preiselbeere, Mandeln, kandierte Orange, Brioche, lebendig-balancierte Struktur, feines Mousseux, fruchtiger Abgang, rosa Grapefruit im Nachhall

Champagne Ernest Remy

2012 Rosé de Saignée Grand Cru (60,50 €, Laroche)

Kräftige Farbe, leichte Mandelnoten, rauchig, Holzwürze, Kirsche, Brioche, balancierte Textur, sehr feines Mousseux, straff, engmaschiges Finish, lang anhaltend

94

Champagne Joseph Perrier

2010 Rosé Brut (69,50 €, VINOpolis)

Kräftige Farbe, intensive, nuancierte Nase, kandierte Orange, Mandeln, straff, lebendiges, feines Mousseux, balanciertes Finish, langer Nachhall

Champagne Eric Rodez

Rosé Extra Brut (57,90 €, Weinturm)

Helles Rosé, intensive Nase, rosa Grapefruit, Ribisel, Mandeln, zarte Hefenoten, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, engmaschig, fruchtig-pikanter Abgang, sehr langer Nachhall, kandierte Orange und Cranberry im Rückaroma

Champagne Deutz

2014 Rosé Brut Vintage (60 €, Top Spirit) Jugendlich, zart lachsrosa, nuanciertes Bukett, rotbeerige Anklänge, kandierte Orange, Mandeln, leicht forale Noten, Biskuit, eleganter Trinkfuss, feines Mousseux, präzises Finish, lang anhaltend

93+

Champagne Delamotte

Rosé Brut (59,17 €, Kate & Kon) Kräftige Farbe, zart reduktive Noten, gewinnt mit Luft Mandeln, Ribisel, straff, lebendiger Trinkfuss, jugendliche Perlage, zarter Gerbstoff im Finish

Champagne Pierre Gimonnet & Fils

Rosé Brut premier Cru „Rosé de Blancs“ (42,90 €, Weinturm) Helles, zartes Rosa, Bratapfel, Grapefruit, Mandeln, zarte Hefenoten, straff, lebendiger Trinkfuss, sehr feines Mousseux, fruchtiges Finish, gute Länge

Champagne Perrier Jouet

Rosé Brut Blason (75,06 €, Shoepping.at)

Helle Farbe, Mandeln, kandierte Orange, Weichsel, balancierte, elegante Struktur, feines Mousseux, fruchtig-präzises Finish, lang anhaltender Abgang, Kumquat im Nachhall

Champagne J. M. Sélèque

Rosé Extra Brut Solessence Rosé (40,60 €, Gawein Bruckner)

Mittlere Farbtiefe, nuanciertes Bukett, Cranberry, Weichsel, nussige Noten, zart Brioche, straff, balancierte Struktur, feine Perlage, zarter Gerbstoff 93

Champagne Deutz

Rosé Brut (50 €, Top Spirit)

Blassrosa, ausgeprägte Frucht, kandierte Orange, Kirsche, Nougat, stoffg, lebendig-balancierte Struktur, feiner, leicht süßer Fruchtschmelz im Abgang, gute Länge

Champagne Bollinger

Rosé Brut (58,33 €, Kate & Kon)

Mittlere Farbtiefe, einladende rotbeerige Frucht, Kirsche, kandierte Noten, Nougat, gehaltvoll, balanciert, cremig, feine Perlage, fruchtiger Schmelz im Abgang

Champagne Ayala

Rosé Brut Majeur (40,80 €, Kate & Kon) Mittlere Farbtiefe, lachsrosa, markantes Fruchtspiel, Cranberry, Kirsche, Mandeln, lebendiger Trinkfuss, jugendliche Perlage, pikantes Finish, Kumquat im Nachhall

Champagne Duval Leroy

Rosé Brut Prestige (49,95 €, Wein & Co)

Jugendliche Farbe, einladende Kirsch-Weichsel-Frucht, kandierte Mandeln, zarte Hefenoten, lebendig, balancierte Textur, feine Perlage, zarter Schmelz im Finish, gute Länge

Champagne Autréau

Rosé Brut Premier Cru (41 €, Szigeti)

Helle Lachsfarbe, intensive Frucht, Mandeln, zarte Hefenote, straff, lebendiger Trinkfuss, jugendliches Mousseux, feiner Gerbstoff und zarter Schmelz

Champagne Laurent Perrier

Cuvée Rosé Brut (78 €, Pernot Ricard)

Mittlere Farbtiefe, nuanciertes Bukett, kandierte Orange und Mandeln, rosa Grapefruit, lebendige Textur, feines Mousseux, fruchtiger Nachhall, gute Länge

92+

Champagne Henri Goutorbe

Rosé Brut Grand Cru (39,95 €, Wein & Co)

Mittlere Farbtiefe, ausgeprägtes Fruchtspiel, kandierte Orange, Kirsche, Nougat, stoffg, balancierter Trinkfuss, jugendlich, feines Mousseux, fruchtig-süßer Nachhall, gute Länge

Champagne Paul Michel

2014 Brut Rosé Premier Cru (35,50 €, Laroche)

Zartes Blassrosa, nuanciertes Bukett, Ribisel, Kirsche, kandierte Orange, zarte Mandeln, lebendige Perlage, balanciert, cremiges Finish

Champagne Taittinger

Brut Rosé (49,50 €, Wein Wolf)

Helle Lachsfarbe, kandierte Orange, Nougat, Brioche, gehaltvoll, balancierte Textur, feines Mousseux, fruchtig-süßer Schmelz im Abgang

Champagne Piper Heidsieck

Brut Rosé Sauvage (50 €, Top Spirit)

Kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Mandeln, reife Kirschfrucht, zarte Hefe, balanciert, lebendige Struktur, jugendlich, feine Perlage, feiner Gerbstoff, pikantes Finish

Champagne Jean Vesselle

Rosé Brut „Oil de Perdrix“ (37,30 €, Weinturm)

Helle Farbe, kandierte Beerenfrucht, Nougat, jugendliche Textur und etwas raue Perlage, fruchtiger Schmelz im Abgang, sehr langer Nachhall

Champagne Palmer & Co

Rosé Brut Reserve (55 €, Vom Fass)

Sehr helles Rosé, nuancierte Nase, rauchige Noten, Mandeln, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-leicht, süßer Schmelz im Abgang, gute Länge

Gobillard & Fils

Rosé brut (35,95 €, Del Fabro Kalorik)

Helles Rosé, zartes Bukett, kandierte Beerenfrucht, Mandeln, Nougat, harmonische Textur, jugendlich, etwas gröberes Mousseux, fruchtiger Schmelz im Abgang

Champagne Louis Nicaise

Rosé Brut premier Cru (34,95 €, Wein & Co)

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Nase, Kirsche, Marzipan, balancierter, leicht süßer Schmelz, gute Länge

Champagne Joseph Perrier

Rosé Brut Cuvée Royale (39,50 €, VINOpolis)

Blassrosa, dezentes Bukett, Mandeln, Weichsel, kandierte Noten, markantes Säurespiel, fruchtiger, leicht süßer Schmelz

Champagne Bernard Remy

Brut Rosé (28 €, Feine Weine Huemer)

Helles Rosé, zarte Mandeln, kandierte Orange, lebendige Struktur, jugendliches, etwas gröberes Mousseux, fruchtiger Schmelz im Finish

Flüssiges Gold

Die burgenländischen Prädikatsweine sind verführerisch elegant

TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK

Das Thema „Best of sweet Burgenland“ wird seit der Gründung der Weinburgenland jedes Jahr bzw. jedes zweite Jahr durchgeführt. Der Grundgedanke war, diese Weine durch Auszeichnungen und die Selektion von Spitzenprodukten für den Konsumenten interessanter zu machen. Jeder österreichische Weininteressent weiß, wie hoch das internationale Image der burgenländischen Prädikatsweine ist. Sie gewinnen seit Jahren „Sweet Wine Trophys“ am laufenden Band und werden zum Besten der österreichischen Weinproduktion gezählt. Im Inland sollte man eine Art Menüfolge „füssiges Dessert“ einführen. Auch sollte es, meiner Meinung nach, keine Weinproben ohne Prädikatsweine geben. Das Argument, dass diese Weine zu süß sind, stimmt einfach nicht. Die Vielfalt der Prädikatsweine beginnt mit Spätlese und Auslese. Beide repräsentieren ein ausgeprägtes Fruchtspiel. Rebsorten wie Scheurebe, Gelber Muskateller, Riesling und Traminer verführen durch komplexe, vielschichtige Fruchtnoten, und der Restzuckergehalt liegt bei 40 bis 60 Gramm für die typische Spätlese und bei 50 bis 100 Gramm bei der Auslese. Idealerweise sind beide Weine wunderbar als Speisenbegleiter verwendbar.

Eine Beerenauslese ist geprägt von der Kombination aus Fruchtspiel und Botrytis. Die Edelfäulnis „Botrytis cinerea“ konzentriert Zucker und Säure, und daher gesellt sich zur Fruchtausprägung ein Hauch von Honig, Dörrobst und bei manchen Rebsorten Karamell. Die besten Beereneauslesen verfügen über ein lebendiges Frucht­Säure­Spiel und daher über einen eleganten Trinkfuss. Lebensdauer und Haltbarkeit der Weine sind beeindruckend. Eine geöffnete Flasche kann wieder verschlossen und kühl gestellt über Wochen getrunken bzw. genossen werden.

Der Eiswein stellt eine der rareren Prädikatswein­Varianten dar. Da nur gefrorene Beeren gelesen und verarbeitet werden dürfen (die Temperatur muss mindestens minus sieben Grad Celsius betragen), werden diese Rahmenbedingungen bei gesunden Trauben immer schwerer erreichbar sein.

Stroh- und Schilfweine werden im Unterschied dazu unter kontrollierten Bedingungen gekeltert. Die Trauben werden gesund gelesen und nätürlich getrocknet.

Der Ruster Ausbruch und die Trockenbeerenauslese haben perfekte, hochkonzentrierte Beeren als Basis für die natürliche Konzentration. Getrocknete Früchte aller Art, Blütenhonig und, abhängig von der Rebsorte, ein leicht auftretender Frucht­Charakter erlauben es, diese Weine über Jahrzehnte zu lagern und zu genießen. Dennoch können auch diese „Goldschätze“ jung angetrunken oder als Meditationsweine angesehen werden.

Die verkosteten Jahrgänge stellen eine großartige Serie mit kleinen Unterschieden, aber auf sehr hohem Niveau dar.

2021 wird es wenig Prädikatswein geben, die Botrytis­Entwicklung ging aber sehr schnell vonstatten. Die höhere Säure wird einige positive Überraschungen bringen. 2020 hat ebenso eine „kühlere“ Aromatik und wird vor allem in den Kategorien Spätlese, Auslese und Beerenauslese tolle Prädikatsweine ergeben. 2019 zeichnet sich durch präzise und lebendige Textur der Weine aus. 2018 war ein relativ warmes Jahr, aber das späte Einsetzen der Botrytis ging sehr zügig voran. Die Prädikate sind daher etwas druckvoller, die besten aber sehr balanciert. Last, but not least: 2017 ist wahrscheinlich einer der besten und homogensten Prädikatsweinjahrgänge des Jahrzehnts. —

Alle Weine wurden in Zalto-Universalgläsern verkostet.

Spätlese 94

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz

2020 Spätlese 8,5 %

Kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, exotische Fruchtanklänge, Maracuja, kandierte Orange und Ananas, harmonischer Trinkfuss, pikantes, balanciertes Finish, langer Nachhall

93+

Weinbau Silvia & Martin Steiner, Podersdorf

2020 Traminer Spätlese, 9 %

Jugendliche Farbnoten, Aranzini, kandierte Ananas und Limette, forale Noten, gutes Frucht-Säure-Spiel, Mandeln und fein eingebundener Restzucker

Weingut Haider, Illmitz

2020 Riesling Spätlese, 13 %

Helles Goldgelb, kandierte Orange und Ananas, Kumquat, straff, lebendiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff und gut verwobene Restsüße

Günter & Regina Triebaumer, Rust

2020 Traminer Spätlese, 11 %

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Blütenhonig, forale Anklänge, Kumquat, kräftig, lebendige Struktur, balanciertes, fruchtiges Finish, gute Länge

Weingut Riepl, Gols

2020 Traminer Spätlese, 9 %

Kräftige Farbe, intensive Nase, Aranzini, kandierte Ananas, Litschi, saftige Spätlese, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Nachhall

93

Weinbau Silvia & Martin Steiner, Podersdorf

2020 Muskat Ottonel Spätlese, 9 %

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Frucht, kandierte Orange, Kumquat, Steinobst, saftige Spätlese, lebendige Textur, fein verwobene Restsüße im Abgang

Weingut Krikler, Weiden am See

2020 Weißburgunder Spätlese, 10,5 %

Jugendliche Farbe, einladende Fruchtnoten, gelber Apfel, Steinobst, zarter Fruchtschmelz, stoffg, balancierte Struktur, fruchtig, harmonische Restsüße

Weingut Sommer, Donnerskirchen

2020 Gewürztraminer Spätlese, 11,5 %

Jugendliche Farbnoten, kandierte Orange, Blütenhonig, stoffger Prädikatswein, harmonisch, fruchtiger Schmelz im Abgang, pikanter Nachhall

Weingut Fabian Sloboda, Podersdorf

2020 Traminer Spätlese, 10,5 %

Helles Goldgelb, Honig, Dörrobst, Marzipan, harmonische Textur, fruchtiger Abgang, gut balancierter Restzucker

Weingut Hermann Fink, Großhöfein

2020 Muskat-Ottonel, 10 %

Helles Goldgelb, kandierte Orange und Mandeln, Physalis, kräftiger Prädikatswein, dicht und gut verwobener Gerbstoff mit Karamell im Nachhall

Weingut Berger Leginthov, Mönchhof

2019 Spätlese Merlot, 8 %

Gereiftes Rubinrot, zartes Fruchtspiel, kandierte Mandeln und Orange, kräftig, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, Frucht und Karamell im Abgang

Auslese

93+

Weingut Haider, Illmitz

2017 Riesling Auslese, 10,5 %

Helles Goldgelb, intensive Nase, Pfrsichkompott, Mandarine, Aranzini, kräftige Auslese, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, Kumquat und Quitte im Finish, gute Länge

Heidi Schröck & Söhne, Rust

2019 Furmint Auslese, 11 %

Helles Goldgelb, Birnen-Quitte, Kumquat, kräftige Auslese, straff, lebendiges Säurespiel, Physalis und kandierte Orange im Finish

Weingut Juris, Gols

2017 Gewürztraminer Auslese, 10 % Goldgelb, Blütenhonig, kandierte Orange, Mandeln und Melone, zarter Rosenduft, markantes Frucht-Säure-Spiel, feiner Schmelz im Abgang, sehr lang anhaltend

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz

2019 Muskat Ottonel Auslese, 8,5 %

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Aranzini, Verbene, Mandarine, stoffge Auslese, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend

92+

Weingut Berger Leginthov, Mönchhof

2020 Auslese Scheurebe, 9 % Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Orange und Ananas, Maracuja, kräftig, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz und Karamell im Abgang

Weinhaus Schüller, Purbach

2018 PURsweet Neuburger Auslese, 11 % Helle Farbe, intensive Nase, kandierte Orange und Marille, Verbene, Nashi-Birne, körperreich, balancierte Textur, fruchtiger Abgang

Beerenauslese

97+

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz

2017 Sämling 88 Ried Domkapitel Beerenauslese, 8,5 % Helles Goldgelb, komplexe Aromatik, Maracuja, kandierte Ananas, Verbene, saftige Beerenauslese, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, dicht und präzise Aromatik, fein balancierter Restzucker, lang anhaltend, sehr eleganter Prädikatswein

96+

Weingut Kollwentz, Großhöfein

2020 Chardonnay Beerenauslese, 9,5 % Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, Mandarine, Bratapfel, kandierte Orange, stoffg, lebendiger, eleganter Trinkfuss, balanciert, fruchtiger Schmelz im Abgang, sehr langer Nachhall, trinkfreudige Beerenauslese

94+

Weingut Feiler-Artinger, Rust

2020 Traminer Beerenauslese, 12 % Goldgelb, ausgeprägtes Bukett, Mango, forale Noten, Karamell, gehaltvoll, balanciert, Mandeln und feiner Gerbstoff im Abgang, fruchtig-süßer Nachhall, Potenzial

Ernst Triebaumer, Rust

2015 Beerenauslese, 12,5 % Kräftiges Goldgelb, vielschichtige Frucht, Kumquat, kandierte Orange, Bratapfel, körperreich, balancierter Fluss, gut eingebundene Restsüße, Frucht-Karamell im Finish

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz

2018 Grüner Veltliner Beerenauslese, 8 % Goldgelb, kandierte Orange und Birne, Quittengelee, balancierte, weiche Textur, fruchtig, süßer Abgang, lang anhaltend, Karamell im Nachhall

Heidi Schröck & Söhne, Rust

2019 Furmint Beerenauslese, 11 % Helles Goldgelb, vielschichtiges Bukett, Aranzini, Bratapfel, Physalis, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtigpikanter Abgang, lang anhaltend

Weingut Peter Schandl, Rust

2018 Beerenauslese Pinot Cuvée, 13,5 % Goldgelb, Steinobst, Mandarine, kandierte Orange, körperreich, lebendige Struktur, gut balancierte Restsüße, Mandeln und Aranzini im Nachhall, Potenzial

94

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2018 Beerenauslese Exquisit, 10 % Helles Goldgelb, einladendes Fruchtspiel, Marille, Mandarine, forale Noten, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, gut verwobene Restsüße

Weingut Helmut Lang, Illmitz

2018 Chardonnay Beerenauslese, 12 % Helles Goldgelb, intensive Nase, Kumquat, kandierte Orange, Quitte, körperreich, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Weingut Haider, Illmitz

2019 Sauvignon Blanc Beerenauslese, 12,5 % Helles Goldgelb, feine Holunderanklänge, Antipasti-Noten, Honig, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang

Schaller vom See, Podersdorf

2017 Uferlos süß Beerenauslese, 10,5 % Helles Goldgelb, kandierte Orange, Blütenhonig, Mandarine, kräftig, lebendige Struktur, balancierte Restsüße, gute Länge

Bauer – die Weinfamilie, Illmitz

2019 Sauvignon Blanc, 9,5 % Kräftiges Goldgelb, zartes Frucht-Würze-Spiel, starke BotrytisNoten, Mandeln, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtigsüßer Abgang

Weingut Zantho, Andau

2018 Zantho Beerenauslese Scheurebe, 9 % Kräftiges Goldgelb, kandierte Mandeln, Orange und leicht forale Anklänge, saftige Beerenauslese, harmonische Textur, fruchtig, leicht süßer Schmelz im Finish

Weingut Hermann Fink, Großhöfein

2017 Gewürztraminer Beerenauslese, 11,5 % Kräftige Farbe, kandierte Orange, Karamell, markante BotrytisNoten, leicht rauchig, körperreich, harmonisch, präsentes, süßes Finish

Weingut Hautzinger, Tadten

2020 Welschriesling Beerenauslese Neusiedlersee DAC Reserve, 10,5 % Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Marillenkompott, stoffg, balancierter Trinkfuss, Karamell im Abgang

Weingut Zantho, Andau

2018 Zantho Beerenauslese Cuvée (GV/CH), 9 % Kräftige Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange und Mandeln, Karamell, stoffg, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Eiswein

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz

2019 Gelber Muskateller Eiswein, 8 %

Jugendliche Farbe, intensive Nase, forale Anklänge, kandierte Ananas, Maracuja, lebendiger Trinkfuss, fein verwobene Restsüße, Melisse und Minze im Nachhall

Weingut Ceel, Rust

2020 Eiswein, 7 % Helles Goldgelb, intensive Nase, Passionsfrucht, Pfrsich, Quitte, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, fruchtig-präzises Finish, gut balancierte Restsüße, Potenzial

Weingut Haider, Illmitz

2020 Grüner Veltliner Eiswein, 11,5 % Helles Goldgelb, intensive Nase, Kumquat, kandierte Orange und Ananas, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, gut verwobene Restsüße, animierend 94+

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2020 Eiswein Exquisit Rosé, 9 % Jugendliches Rosé, nuanciertes Bukett, kandierte Kirsche, Karamell, Nougat, balancierte Textur, Birnen-Quitte und Kirschlikör im Abgang, gute Länge

Weingut Helmut Lang, Illmitz

2019 Goldmuskateller Eiswein, 11 %

Helles Gelb, intensive Nase, Verbene, Melisse, leicht forale Noten, kandierte Ananas, stoffg, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang 93+

Weinbau Tremmel, Rust

2020 Eiswein, 11 %

Jugendliche Farbnoten, kandierte Orange, mandelige Würze, Nashi-Birne, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff und balancierte Restsüße

Weingut Berger Leginthov, Mönchhof

2018 Eiswein „Annika“, 9 %

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Frucht, kandierte Orange, Bratapfel, harmonischer Trinkfuss, Karamell und fruchtigsüßer Schmelz im Finish

Ruster Ausbruch

97+

Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Ruster Ausbruch DAC Gelber Muskateller, 7 %

Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Passionsfrucht, kandierte Ananas und Limette, einladender Ausbruch, dicht und druckvoll, balancierte Restsüße, pikanter Abgang, sehr langer Nachhall, Kumquat im Finish

97

Günter & Regina Triebaumer, Rust

2018 Ruster Ausbruch Gelber Muskateller, 10 % Goldgelb, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Maracuja, forale Noten, Melisse, Holunderblüte, gutes Frucht-Säure-Spiel, harmonische Restsüße, fruchtiger Nachhall, sehr lang anhaltend, Marille und Physalis im Finish

96

Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Ruster Ausbruch DAC Essenz, 6,5 % (PB) Helles Goldgelb, Pfrsich Melba, Mandarine, Karamell, dicht und lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Finish, massive Restsüße, die harmonisch und leicht wirkt, Potenzial

95+

Weingut Feiler-Artinger Rust

2018 Ruster Ausbruch DAC Pinot Cuvée (PB/CH/PG), 10 % Goldgelb, komplexe Aromatik, Bratapfel, kandierte Orange und Mandeln, Nashi-Birne, Karamell, harmonische Struktur, gut eingebundener Restzucker, feiner Schmelz im Finish, langer Nachhall, enormes Potenzial

Weingut Georg Seiler, Rust

2018 Ruster Ausbruch, 6,5 %

Kräftiges Goldgelb, intensive Nase, Pfrsichkompott, kandierte Orange und Mandeln, lebendiger Trinkfuss, Maracuja und Nougat im Abgang, lang anhaltend, Steinobst und Bratapfel im Rückaroma

Ernst Triebaumer, Rust

2017 Ruster Ausbruch, 13 % ABV 190,5 g/l

Helles Goldgelb, komplexes Bukett, Aranzini, Nashi-Birne, Bratapfel, kandierte Orange, körperreicher Ausbruch, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, gut eingebundener Restzucker, lang anhaltend, Aranzini im Nachhall 94+

Günter & Regina Triebaumer, Rust

2020 Ruster Ausbruch, 11,5 %

Helle Farbnoten, ausgeprägte Aromatik, Grapefruit und Kumquat, kandierte Orange, Mandeln, kräftig, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge, Potenzial

Weinbau Tremmel, Rust

2018 Ruster Ausbruch, 10 %

Kräftiges Goldgelb, nuancierte Nase, Kletzen, Nashi-Birne, Blütenhonig, Mandarine, straffe Struktur, engmaschig, gutes Säurespiel, fruchtig-balanciertes Finish, langer Nachhall

Weingut Georg Seiler, Rust

2017 Ruster Ausbruch, 10 %

Goldgelb, einladende Frucht, kandierte Orange, Mandarine, exotische Anklänge, stoffger Ausbruch, lebendige Textur, gut balancierte Restsüße, Frucht und Karamell im Finish

Herbert Triebaumer, Rust

1999 Ruster Ausbruch Essenz, 8 % Bernsteinfarben, komplexe Nase, Nougat, pilzige Anklänge, Kletzenbrot, gehaltvoll, lebendiges Säurespiel, gut verwobene Restsüße, Mandarine und Orange im Rückaroma

94

Heidi Schröck & Söhne, Rust

2018 Ruster Ausbruch DAC Auf den Flügeln der Morgenröte, 12 % Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, kandierte Orange, Kamille, Kletzen, Mandarine, kräftiger Ausbruch, lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, Kumquat und balancierte Restsüße im Finish

93+

Weingut Gabriel, Rust

2020 Chardonnay Ruster Ausbruch DAC, 9,5 % Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Orange und Ananas, Mandarine, stoffg, lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, fruchtig-pikantes Finish, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weingut Gerhard Just, Rust

2017 Ruster Ausbruch DAC, 10,5 % Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Honigmelone, Aranzini, stoffg, lebendige Struktur, fruchtig-balancierter Schmelz, gute Länge

Weingut Gerhard Just, Rust

2019 Ruster Ausbruch DAC, 10 % Helles Goldgelb, einladende gelbe Fruchtnoten, kandierte Birne und Orange, Mandarine, Honiganklänge, kräftig, lebendige Struktur, fein verwobene Restsüße, gute Länge

93

Weingut Gerhard Just, Rust

2014 Ruster Ausbruch „Alexander“, 9 % Kräftiges Bernstein, leicht rötliche Noten, ausgeprägte Botrytis-Noten, rauchige Anklänge, Dörrobst, Kletzenbrot, markantes Säurespiel, Limette und gut balancierte Restsüße, zarter Gerbstoff, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall

Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Ruster Ausbruch DAC, 12 % Kräftige Farbe, Dörrobst, Blütenhonig, Karamell, Nougat, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, präsenter Fruchtschmelz im Abgang, lang anhaltend

92+

Weingut Storchenhof, Rust

2020 Ruster Ausbruch DAC Weißburgunder, 11,2 % Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, Kumquat, Kräuter, kandierte Orange, straff, lebendige Textur, Karamell und Fruchtschmelz im Abgang

Weingut Král Steffanus, Rust

2020 Ruster Ausbruch DAC, 12 % Jugendliche Farbe, kandierte Birne und Orange, Blütenhonig, gehaltvoll, balancierte Textur, druckvoll, Karamell und fruchtige Restsüße im Abgang

97

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz

2019 Sämling 88 TBA Ried Lüss Neusiedlersee DAC, 8,5 % Jugendliche Farbe, intensive Nase, Maracuja, kandierte Ananas, Steinobst, Kamille, gut stützendes Säurespiel, elegante Struktur, balancierte Restsüße, fruchtiger, lang anhaltender Nachhall, Potenzial

Weingut Haider, Illmitz

2018 Welschriesling Trockenbeerenauslese, 10 % Goldgelb, ausgeprägtes Fruchtspiel, kandierte Ananas, Maracuja, Verbene, Mandarine, gehaltvoll, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, pikantes Finish mit balanciertem Fruchtschmelz, Kumquat im Nachhall, Riesenpotenzial 95+

Weingut Haider, Illmitz

2018 Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese, 12 % Kräftige Farbe, intensive, komplexe Aromatik, zarte Blütenanklänge, Melisse, kandierte Orange und Birne, lebendiger Trinkfuss, dicht, fein verwobene Restsüße, Mandeln und Blütenhonig im Nachhall

95

PMC Münzenrieder, Apetlon

2017 Trockenbeerenauslese Chardonnay, 7 % Goldgelb, nuanciertes Bukett, kandierte Orange, rosa Grapefruit, Quitte, körperreich, gutes Frucht-Säure-Spiel, gut eingebundene Restsüße, fruchtiger Nachhall

Bauer – die Weinfamilie, Illmitz

2020 Welschriesling Trockenbeerenauslese, 9,5 % Kräftiges Goldgelb, intensive Nase, Mandarine, kandierte Orange, Maracuja, kräftig, lebendige Struktur, gut stützende Säure, fruchtig-pikantes Finish, Karamell und Kumquat im Nachhall

Weingut Hermann Fink, Großhöfein

2019 Welschriesling Chardonnay TBA, 10 % Helles Goldgelb, jugendliche Aromatik, kandierte Orange, Maracuja, Nektarine, kräftig, dicht und engmaschige Struktur, Kumquat und Grapefruit mit fruchtigem Schmelz, gute Länge

Weingut Alexander Egermann, Illmitz

2019 Mosaik Trockenbeerenauslese, 6,5 %

Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange, Honigmelone, Karamell, stoffge TBA, harmonische Textur, präsente, balancierte Restsüße, lang anhaltend 94

Weingut Helmut Lang, Illmitz

2018 Goldmuskateller Trockenbeerenauslese, 11 %

Goldgelb, feines Bukett, leicht forale Noten, Melisse, Kamille, Melone, Karamell, straff, balancierte Textur, zarter Gerbstoff und Fruchtschmelz im Abgang, lang anhaltend

Weingut Hermann Fink, Großhöfein

2019 Sämling 88, 9,5 %

Kräftiges Goldgelb, fruchtiges Bukett, Orange, Mandarine, kandierte Limette, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, balancierte Restsüße, gute Länge

Weinbau Huditsch, St. Margarethen

1973 Trockenbeerenauslese, 11 %

Tiefdunkle Farbe, Kaffeelikör, Nougat, lebendige Struktur, gutes Säurespiel, Bratapfel und Quitte im Abgang, Lebkuchen im Nachhall; eigenständiger Stil; 40 Jahre im Fass gereift

Weinbau Huditsch, St. Margarethen

1967 Trockenbeerenauslese, 11 %

Tiefdunkle Farbnoten, Crème Caramel, Mandeln, Lebkuchen, straff, markantes Säurespiel, fruchtig-pikantes Finish

PMC Münzenrieder, Apetlon

2020 Scheurebe Trockenbeerenauslese, 8 % Neusiedlersee DAC

Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, Verbene, Kräuter, Limette, kandierte Orange, kräftige TBA, lebendiger Trinkfuss, fruchtig, forales Finish, Karamell im Nachhall

Weinbau Elisabeth Michlits, Mönchhof

2018 Weißburgunder Trockenbeerenauslese, 10,5 % Goldgelb, intensive Nase, Mandarine, kandierte Zitrusnoten, lebendige Textur, fruchtig unterlegtes Finish, balancierte Restsüße

Weingut Zantho, Andau

2019 Zantho Trockenbeerenauslese, 6,5 % Kräftiges Goldgelb, kandierte Orange und Birne, Blütenhonig, saftige TBA, lebendiger Trinkfuss, präsenter, süßer Fruchtschmelz im Abgang, langer Nachhall, Potenzial 93

Weinbau Silvia & Martin Steiner, Podersdorf

2015 Podersdorfer TBA 66/1, 11,5 % Kräftiges Goldgelb, vielschichtige Nase, Kumquat, kandierte Orange, Quitte, lebendig-balancierte Textur, gut eingebundene Restsüße, Karamell und Physalis im Finish

92+

Weinbau Elisabeth Michlits, Mönchhof 2018 Welschriesling Trockenbeerenauslese, 10,5 % Goldgelb, kandierte Orange und Birne, präsente Botrytis-Noten, kräftiger Wein, harmonische Textur, feiner Gerbstoff, Karamell im Finish

Schilfwein / Strohwein

95+

Weingut Angerhof Tschida, Illmitz 2019 Muskat Ottonel Schilfwein, 7,5 % Jugendliche Farbnoten, komplexe Aromatik, kandierte Orange, Mandeln und zarter Blütenhonig, Passionsfrucht, kräftiger Schilfwein, gut stützende Säure, Marillenkompott und Physalis im Finish, Potenzial 93+

Weinhof Haider, Apetlon 2020 Strohwein, 8 % Kräftiges Goldgelb, Kletzenbrot, Kräuter, Mandarine, gehaltvoll, markante Restsüße, Karamell im Nachhall Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

Die Legende aus Bolgheri

Sassicaia ist einer der zuverlässigsten und fnessenreichsten Spitzenweine der Toskana. Ein Wein, der allen Moden und Klimaveränderungen erfolgreich trotzt. Entsprechend spannend war eine Verkostung, die vom Jahr 1968 bis zum aktuellen Release 2018 reichte.

Der Name Tenuta San Guido geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Ein sehr traditioneller Platz, der aber voller Dynamik und kontinuierlicher Entwicklung steckt.

Als der Marchese Incisa della Rocchetta im Herbst 1930 Clarice della Gherardesca (aus einer der ältesten Familien der Toskana) heiratete, erhielten die beiden als Mitgift 2.500 Hektar Land in Bolgheri, die heutige Tenuta San Guido. Wald, Oliven und Getreide prägen die Landwirtschaft. Die Pferdezucht und der Weinbau werden die Bekanntheit der Familie und der Region stark beeinfussen. Das Gut erstreckt sich rund 13 km vom Meer bis zu den Anhöhen. Schon früh pfanzte man die ersten Weingärten mit Cabernet Sauvignon in den Hanglagen. Durch die Größe des Guts und die unterschiedlichen Agrarkonzepte ist ein besonderes Mikrokli­

ma gegeben. Winde sowohl vom Meer als auch von den Hängen prägen die Besonderheit der Lage. Die Weingärten liegen heute zwischen 100 und 400 m Seehöhe. Von 1945 bis 1967 wurde der Wein nur für den Eigengebrauch gekeltert. Sassicaia, eine Lagenbezeichnung innerhalb des Anwesens, wurde 1971 erstmals mit dem Jahrgang 1968 kommerzialisiert.

Luigi Veronelli, der führende italienische Gastro­ und Weinkritiker dieser Zeit, bestätigte als einer der Ersten die Größe dieses Weins. Der junge Önologe Giacomo Tachis berät seit dieser Zeit die Familie. 1978 gewann der Sassicaia 1972 eine internationale Cabernet­ Sauvignon­Verkostung in London. Der legendäre 1985er­ Sassicaia etablierte die Marke als einen der Spitzenweine Italiens. Seit 2000 wird von den 90 Hektar Weingärten auch der Zweitwein Guidalberto gekeltert

(ein Verschnitt von 60 % Cabernet Sauvignon und 40 % Merlot), der früher Trinkreife erreicht und ebenfalls die Maremma­Typizität darstellen soll. 2003 kam mit Le Difese ein weiterer Wein aus Cabernet Sauvignon und Sangiovese auf den Markt. Sassicaia bleibt bei seinem klassischen Verhältnis 85 % Cabernet Sauvignon und 15 % Cabernet Franc. Die Phasen des Weinguts von 1968 bis 1989, 1990 bis 2009 und 2010 bis 2018 spiegeln die Entwicklung der Vino ­ da­tavola­Weine wider. In den ersten Jahren immer ein straffer, dichter und engmaschiger Wein. Einzig der 1985er, der eher wie ein Bordeaux 1982 (Mischung aus Margaux, Latour und einem Schuss Haut­Brion) schmeckt, verändert sich durch weitere Auspfanzungen und jüngere Reben in den 90ern zu einem modernen, holzgeprägten Wein. 2001, 2004 und 2006 sind wahrscheinlich

die besten Jahrgänge der Toskana in dieser Dekade, sie überzeugen mit Kern und Kraft. 2010 übernahm ein neues Kellerteam, im Zuge dessen wurden die Weine wieder „klassischer und straffer“.

Die Idee zur Verkostung entstand, als mir von einem italienischen Weinakademie­ Studenten ein 1968er­ Sassicaia angeboten wurde. Da keiner meiner befreundeten Experten je eine Flasche probiert oder gesehen hatte, musste ich diese nach Begutachtung und Vergleich mit einem 1971er aus meinem Keller trotz „schmerzhaftem“ Preis kaufen und eine Verkostung der Jahrgänge 1968 bis 2018 initiieren.

Die Probe fand im Wiener Restaurant Chingu statt. Verkostet wurde aus ZaltoUniversalgläsern. Wir bedanken uns bei Morandell (2017 & 2018), Trinkreif (1978) und May Wines (1998) für die zur Verfügung gestellten Flaschen. Die Weine wurden am Nachmittag geöffnet und zwei Stunden vor der Probe dekantiert. —

Tenuta San Guido in Bolgheri: ein historisches Weingut und sein Spitzenwein; Tradition und kontinuierliche Entwicklung – allen Moden zum Trotz

Das Vorspiel

Die Verkostungsreihe startete mit einem Toskana Mix-Flight zum „Eintrinken“.

94

Ornellaia,

96+

1983 Tignanello, Antinori

Gereifte Farbe, nuancierte rote Beeren, Ribisel und Cassis, straff, dicht und feinkörniges Tannin, sehr lang

2006

Tenuta Ornellaia

Dunkler Farbkern, leicht gereifter Rand, kandierte Orange, Nougat, balancierte Textur, feiner Gerbstoff

94+

Sassicaia 2012

Kräftige Farbe, saftige, einladende Cassisnoten, harmonischer Trinkfuss, feiner Gerbstoff

Die Probe

95

1968 Sassicaia

Eine Rarität! In der Nase reife, kandierte Frucht, Pfaume, leicht Eukalyptus, am Gaumen lebendiger Trinkfuss, feinkörniges Tannin, Nougat und rotbeeriger Nachhall

100

1971 Sassicaia

Gereifte Farbe, intensive Nase, Pinot-noir-Anklänge, Himbeere, Cassis, feine Holzwürze, zedrige Anklänge, lebendiger, eleganter, seidiger Trinkfuss, Cranberry und Blutorange im Abgang, lang anhaltend, jugendlich, vitaler Wein!

97

1978 Sassicaia

Gereifte Farbe, komplexe Nase, Cassis, Pfaume, zarte Würze, rauchige Noten, dicht, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fein gereifter Gerbstoff im Abgang, wunderbar gereifter CS-Charakter

100

1985 Sassicaia

Dunkler Farbkern, zart gereifter Rand, einladende, dunkelbeerige Frucht, Schwarzkirsche, Cranberry, zedrige Noten, Cassis, druckvoller Wein, dicht und engmaschiger Trinkfuss, elegantes, lang anhaltendes Finish, samtiger Gerbstoff, Blutorange und Bitterschokolade im Abgang, am Genuss-Höhepunkt, ein legendärer Wein!

98+

1988 Sassicaia

Dunkler Farbkern, gereifter Rand, vielschichtiges Bukett, Cassis, Brombeere, Kakao, leicht zedrige Anklänge, kräftiger Wein, straff, dicht, engmaschige Textur, fester, feinkörniger Abgang, sehr lang anhaltend, Potenzial 97

1990 Sassicaia

Gereifte Farbnoten, intensives Fruchtspiel, Kumquat, Kirsche, Cassis, Kakao, körperreich, lebendig, straffe Struktur, engmaschig, feinkörniges, seidiges Finish, enorme Länge, Kornelkirsche im Rückaroma

96+

1990 Solaia, Antinori (Pirat)

Gereifte Farbe, nuanciertes Bukett, Ribisel, Wacholder, feine Röstaromen, kräftiger Wein, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, markantes, feines Tanninfnish —

1997 Sassicaia Kork 94+

1998 Sassicaia

Reife Farbnoten, dunkelbeerig, kandierte Noten, balanciert, feinkörnig, reifer Gerbstoff, gute Länge

97

2001 Sassicaia

Kräftiger Farbkern, vielschichtige Aromatik, Cassis, Wacholder, Nougat, Kirsche, kräftig, dicht und festes, feinkörniges Tannin, Potenzial

98

2006 Sassicaia

Gereifte Farbnoten, komplexe Aromatik, Schwarzkirsche, Nougat, feine Röstaromen, Brom- und Heidelbeere, gehaltvoll, balanciert und engmaschiges, feinkörniges Finish, Potenzial

95+

2007 Sassicaia

Kräftige Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, dunkelbeerige Anklänge, Brombeere, Cassis, feine Rauch- und Röstaromen, gehaltvoll, eleganter, straffer Wein, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall 96+

2008 Sassicaia

Dunkler Kern, leicht gereifter Rand, komplexe Nase, Cranberry, Cassis, Bitterschokolade, gehaltvoll, dicht und druckvoll, lang anhaltend, feinkörniges, markantes Finish

2010 Sassicaia

Leicht gereifte Farbe, vielschichtiges Bukett, Granatapfel, Cassis, feine, zedrige Noten, kräftiger Wein, dicht und straffe Struktur, Cranberry und Kumquat im eleganten Abgang 97+

2011 Sassicaia

Kräftiger Farbkern, intensive Nase, Heidelbeere, Bitterschokolade, Cassis, fein verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, dicht und engmaschige Struktur, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, sehr langer fruchtiger Nachhall. Die Überraschung!

2015 Sassicaia

Jugendliche Farbnoten, einladende reife Fruchtnoten, Schwarzkirsche, Heidelbeere, Kakao, fein verwobene Röstaromen, gehaltvoll, dicht und harmonischer Trinkfuss, samtiger Abgang, Granatapfel im Nachhall

2016 Sassicaia

Jugendlich, kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Cranberry, Cassis, fein verwobene Holzwürze, Minze, kräftiger Wein, dicht und markantes Frucht-Säure-Spiel, eleganter, durchgängiger Trinkfuss, feinkörniges, lang anhaltendes Finish. Riesenpotenzial, ein Sammlerstück für die Zukunft!

2017 Sassicaia

Jugendliche Farbnote, komplexes Bukett, Brombeere, feine Würze, zedrige Noten, Schwarzkirsche, saftig, eleganter Trinkfuss, seidiges, präzises Finish

95

2018 Sassicaia

Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte dunkelbeerige Frucht, Holunder, Kakao, Brombeere, Kirsche, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, balanciertes, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall

ÖSTERREICHISCHER SEKT.

GESCHÜTZTER URSPRUNG. GEPRÜFTE QUALITÄT.

Sekt-Genuss auf die Spitze getrieben! Höchste Qualität mit gesetzlich geschütztem Ursprung ist durch die rot-weiß-rote Banderole garantiert. Sekt g.U. in drei Stufen von duftig-leichtfüßig bis elegant

und vielschichtig verspricht einzigartige prickelnde Momente: Klassik, Reserve und Große Reserve.

Große K unst. Ohne Allüren. österreichwein.at

RESERVE

KLASSIK

GROSSE RESERVE

Sind österreichische Spitzenweine zu billig?

Zu billig oder zu teuer? Wie sind die Preise für österreichische Spitzenweine im internationalen Vergleich tatsächlich einzuordnen? Und kann Österreich bei der Vermarktung mit den internationalen Big Playern auch nur ansatzweise mithalten? Fragen über Fragen, auf die A la Carte­Weinchef Willi Balanjuk eine Antwort zu geben versucht.

Es ist lange her. 1994 publizierte Jancis Robinson, schon damals eine der einfussreichsten Weinkritikerinnen der Welt, im Wine Spectator einen Artikel über Alois Kracher. Bezeichnender Titel: „Playing with the big boys“. Robinson lobte das Potenzial seiner Weine, verglich sie mit den Besten der Welt und pushte damit das Weingut in die Topliga der Süßweinproduzenten.

Vor Kurzem schrieb Jancis Robinson in der Financial Times, dass Österreichs Topweine – vor allem die Rotweine – im internationalen Vergleich zu billig sind. Liegt Jancis Robinson mit ihrem Statement wieder richtig? Sind die Topweine Österreichs im internationalen Vergleich tatsächlich zu günstig?

Versuchen wir, für die Einschätzung dieser Theorie einige grundsätzliche Punkte zu defnieren, zum Beispiel die unterschiedlichen Märkte und ihre Eigenheiten.

Der Begriff Topwein bzw. Spitzenwein wird im angelsächsischen Raum als „super premium wine“ defniert. Diese Weine liegen in einem Preisband über 50 Euro (nach oben offen). Im deutschsprachigen Raum werden schon Weine zwischen 30 und 50 Euro dazu gezählt. Diese „super premium“-Weine spiegeln den Rebsortencharakter,

die Herkunft und/oder die Lage wider und besitzen Entwicklungspotenzial. In Österreich gibt es eine Vielzahl dieser Weine im Bereich zwischen 35 und 50 Euro, und nur eine Handvoll Weine erzielt einen Preis über 100 Euro. Frankreich, Italien und Spanien verkaufen Topweine zurzeit sehr erfolgreich um und über 100 Euro. Weiße und rote Burgunder, Bordeaux, nördliche Rhône, Piemont und Toskana, Ribera del Duero und Riojas kosten ab 100 Euro, und ihre Preisentwicklung ist nach oben offen. In der Neuen Welt fndet man solche „Icons“ jenseits der 150-Euro-Grenze. Neben emotionalen Faktoren werden Weinpreise auch durch gegebene Fakten wie Grundstückspreise, Produktionskosten, Produktionsmenge, Vertriebskosten, Image einer Region und vieles mehr defniert. In Österreich kostet ein Hektar eines Spitzenwein-

Davon träumen die Vermarkter österreichischer Topweine: dass so manches heimische Spitzengewächs auf den internationalen Märkten und bei den wichtigen AltweinAuktionen ähnlich umschwärmt und hochpreisig gehandelt wird wie diese ChevalBlanc-Großfasche.

gartens zwischen 50.000 Euro und 250.000 Euro pro Hektar. Toplagen in Bordeaux und im Napa Valley kosten rund 2 bis 2,5 Millionen Euro pro Hektar. Im Burgund wurden für Monopol-Grand-Cru-Lagen sogar unvorstellbare 25 Millionen Euro pro Hektar bezahlt. – Eines der Hauptargumente der Winzer dieser Regionen für die Höhe der Weinpreise. Die Herstellungskosten werden durch Erträge, Lohnkosten und die Art wie auch die Dauer des Ausbaus am stärksten geprägt. Diese Kosten liegen sowohl im Bordeaux und in Kalifornien als auch in Österreich relativ knapp beieinander und sind garantiert nicht verantwortlich für den Weinpreis. Die Handarbeit und die biologische sowie biodynamische Weingartenbewirtschaftung werden immer wichtigere, aber auch kostspieligere Faktoren.

Hingegen scheint die verfügbare Menge eines Weins kein Faktor für die Gesamtkalkulation zu sein. Grand-Cru-Weine des Burgund mit Flaschenanzahlen von etwa 160 Stück sind nicht die teuersten. Im Vergleich dazu produziert Screaming Eagle rund 6.000 Flaschen des teuersten Weins Kaliforniens, er kostet das Doppelte eines Burgunders.

In bare Münze verwandelt sich in diesem Zusammenhang die Zeit der Marktpräsenz. Außer den Weinen der Neuen Welt fndet man fast alle sehr teuren Weine bereits seit Jahrzehnten in den meisten Spitzenrestaurants und im weltweit agierenden Fachhandel. Diese Präsenz hat viele Weine

tatsächlich zu Luxusmarken mit einem entsprechenden Preis gemacht. Im besten Fall hat auch das Vertriebssystem einen positiven Einfuss auf die Preisgestaltung. Österreich hat seine Entwicklung seit den 1990ern aufgrund des starken AbHof-Verkaufs sehr schnell und erfolgreich umgesetzt. Daher sind in der Kalkulation vieler Weine keine Margen für internationale Aktivitäten und Handelsspannen eingerechnet.

Chris York, Geschäftsführer der Weinmarketing Österreich, meint, dass rund drei Viertel der heimischen Weine in Österreich verkauft werden. Willi Klinger, Geschäftsführer von Wein & Co, sieht noch einen langen Weg der österreichischen Topweine vor sich, bis diese international mit Preisen über 100 Euro etabliert sind.

Die jahrzehntelange Präsenz in Spitzenrestaurants macht viele teure Weine zu Luxusmarken.

Ist der erfolgreiche Ab-Hof-Verkauf letztlich ein Nachteil für die internationale Akzeptanz der Topweine? Viele Weinhändler wie etwa Morandell sehen das so. International erfolgreiche Weine kosten ab Hof nahezu genauso viel wie am internationalen Markt. Daher wäre für Topweine ein hoher AbHof-Preis notwendig und wohl auch gerechtfertigt.

Österreichische Weine, die beim Winzer mehr als 60 Euro kosten, fnden sich in den verschiedensten Regionen. Beim Weißwein legt der Riesling Unendlich von F. X. Pichler mit rund 130 Euro die Latte sehr hoch. Dieser Riesling ist einer der etablierten Weine, die sowohl in Österreich als auch in Deutschland und der Schweiz erfolgreich sind. Bei den Rotweinen ist das Angebot wesentlich breiter. Pöckls Mystique, der Pinot noir und Cabernet Franc von Schloss Halbturn, der Pinot Noir Hengstberg von Clemens Strobl und der Club Batonnage kosten mehr als 100 Euro.

Weine wie der Blaufränkisch Alte Reben Lutzmannsburg von Roland Velich, der Blaufränkisch Spitzerberg von Dorli Muhr, der G von Albert Gesellmann, der Pinot Noir Grand Select von Fritz Wieninger beim Rotwein und der Riesling Singerriedel von Hirtzberger kosten um die 70 Euro.

Roland Velich exportiert 70 bis 85 % seiner Weine. Seine Moric -Blaufränkischen waren von Beginn an punkto Weinstilistik am internationalen Markt orientiert. Die konsequente Betreuung dieser Märkte und nicht zuletzt die sehr hohe Bewertung durch Robert Parker ergaben letztlich den respektabel hohen Preis. Generell haben österreichische Weine durch die Konzentration auf den

Ab-Hof-Verkauf vergleichsweise wenig internationale Präsenz und damit auch nur wenige internationale Bewertungen erhalten. In Österreich sind die Topweine entsprechend gut bewertet, international ist von ihnen aber nur wenig zu hören. Interessant auch die Frage, ob Weißwein oder Rotwein höhere Preise zu erzielen vermag. Beim Riesling wird für den teuersten Wein über 1.000 Euro bezahlt. Beim Chardonnay liegt der Preis über 3.000 Euro pro Flasche. Beim Sauvignon blanc liegt der Preis einer Rarität bei 600 bis 700 Euro. Beim Rotwein kann der Konsument aus einem breiteren Angebot wählen. Teuerste Bordeaux-Weine liegen jenseits der 2.000 Euro, teuerste rote Burgunder liegen über 4.000 bzw. 5.000 Euro, teuerste Spanier liegen bei 800 bis 1.000 Euro, teuerste Italiener bei 500 bis 800 Euro. Von Screaming Eagle kommen die teuersten Weiß- und Rotweine Kaliforniens, jenseits von 2.000 Euro. Beim Prädikatswein, der die höchsten Produktionskosten hat, liegt der Chateau Yquem mit 400 bis 500 Euro pro Flasche vorn. Dagegen sind Österreichs Trockenbeerenauslesen wirklich zu günstig. Die Schaumweinpreise dagegen variieren zwischen 300 und 1.800 Euro die Flasche.

Auch das Image einer Region und eines Weinguts hat Einfuss auf den Preis. Am Clos Vougeot, einem 50 ha großen Grand-Cru-Weingarten im Burgund, gibt es bei den Produzenten eine Preisdifferenz von 100 bis 1.200 Euro. Auch in Österreich gibt es diese Unterschiede. Weine der Rieden Achleiten, Heiligenstein, Kellerberg, Loibenberg und Singerriedel differieren stark im Preis, aber nicht um den Faktor zehn wie beim Bei-

spiel im Burgund. Zumindest derzeit wird in Österreich die Mehrheit der Weine in der frühen Fruchtphase getrunken. Dementsprechend sehen Spezialisten wie Clemens Riedl (Trinkreif) und Berndt May (May Wines) ein enormes Potenzial für dieses Segment, immerhin zahlt man international für gereifte und gelagerte Weine beachtliche Preise. Auch hier sind nationale und internationale Bewertungen im besten Fall ein Preisbooster

Ein höherer Preis wird grundsätzlich auch als Indiz für höhere Qualität wahrgenommen. Natürlich weiß der Weinkenner, dass die Unterschiede in der Qualität nicht immer durch den Preis nachvollziehbar sind. Wenn der Grüne Veltliner als Alternative zum Chardonnay im Burgund angesehen wird, dann dürfen auch einige TopGrüne-Veltliner mehr als 100 Euro kosten. Dasselbe gilt für Riesling, Chardonnay und Sauvignon blanc. Autochthone Weine wie Wiener Gemischter Satz, Roter Veltliner, Zierfandler, Rotgipfer und Zweigelt müssen da noch die zuvor genannten Imagefaktoren und Top-Bewertungen erreichen.

Letztlich dokumentiert also der Preis die Anerkennung von Qualität. Eine nachhaltige Weinproduktion muss für alle Marktteilnehmer einen fairen und gerechten Anteil gewährleisten. Bei sinkendem Pro-Kopf-Verbrauch in den entwickelten Weinmärkten bleibt daher nur die Strategie, einen angemessenen Preis zu erzielen, der die Leistung des Winzers gerecht bezahlt. Das heißt, der österreichische Topwein wird teurer werden (müssen). So gesehen hat Jancis Robinsons recht, wenn sie meint, dass die Topweine Österreichs zu billig sind. —

Preis-Leistung als Hemmschuh für die internationale Karriere. Zum Teil verhindert die starke Ab-Hof-Vermarktung hohe Preise.

Besondere Genussmomente

Barilla bringt italienische Pasta-Vielfalt aus vielen Regionen authentisch auf heimische Teller –so lässt sich Dolce Vita das gesamte Jahr genießen.

Italien ist nicht umsonst Grande Maestro in der weiten Pasta-Welt. Jeder Region ihre eigene Form, jeder Art ihr eigenes Rezept, das zum vollendeten Genussmoment führt! Es ist immer wieder erstaunlich, was die Kombination aus qualitativ hochwertigem Hartweizengrieß und Wasser an Variationen und Wohlgenuss erschaffen kann: kurze und lange Pasta, Pasta mit scharfen Kanten oder kunstvollen Schwüngen. Wobei die Form natürlich nicht nur eine Sache der Optik ist: Sie entscheidet gemeinsam mit der Oberfächenstruktur darüber, wie gut die Sauce aufgenommen wird und an der Pasta haftet.

Ob für das erste Abendessen mit den Schwiegereltern, einen gemütlichen Abend mit Freunden oder das erste Date: Mit den besonderen Pasta-Formen von Barilla COLLEZIONE zaubert man als Gastgeber garantiert ein außergewöhnliches Gericht –hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die perfekte Inspiration für besondere Pasta-Gerichte für besondere Momente mit seinen Liebsten.

KREATIVE PASTA AUS ITALIENS REGIONEN

Trofe (1)

Trofe sind eine Spezialität aus der Küche Liguriens und werden dort bereits seit über 200 Jahren zubereitet. An ihrer kunstvoll gedrehten Form und ihren spitzen Enden haften Pesti und Saucen besonders gut, etwa der bestens bekannte Klassiker Pesto alla Genovese.

Casarecce (2)

Casarecce kommt vom italienischen „casareccio“ und bedeutet „hausgemacht“. Die Sorte stammt aus Sizilien und erinnert optisch an kleine, zur Spitze hin gedrehte Schriftrollen. Traumhafter Genuss etwa zu Tomaten-Gemüse-Saucen.

Castellane (3)

Diese originelle Pastasorte aus der Emilia-Romagna verdankt ihre Form den Röcken der einstigen Burgfrauen (auf italienisch „castellane“) und passt perfekt zu Gemüse- und Käsesaucen.

Papiri (4)

Die von dem bekannten italienischen Designer Walter de Silva exklusiv für Barilla Collezione entworfene Form Papiri erinnert an eine eingerollte Pergamentrolle. Dank ihrer besonderen Form und Textur nehmen Papiri besonders viel Sauce auf.

Fusilli Bucati Corti (5)

Die Spiralform der Fusilli Bucati Corti stammt ursprünglich aus Kampanien und ist der Idee entsprungen, Spaghetti auf einer Stricknadel aufzuwickeln. Innen hohl, können sie ideal Gemüse- oder Fleischsaucen aufnehmen.

Italienische Pasta-Vielfalt von Barilla www.barilla.com

Zeit für Weingenuss

Vollmundiger Weißwein zum Festtagsfisch? Mächtiger Rotwein zum Festtagsbraten? Fein moussierender Schaumwein zum Genießen? Spicy Punch mit feinen Gewürzen am Kamin? Genau jetzt ist die Zeit dafür! Es lohnt sich ein Blick in den Keller, die großen Weine hervorzuholen, die man für besondere Gelegenheiten aufheben wollte. Wann, wenn nicht in dieser Zeit der Einkehr, des wohligen Genießens und der nicht enden wollenden Stunden mit Freunden? Und natürlich auch eine perfekte Gelegenheit, Weine zu genießen, die man immer schon einmal kosten wollte, endlich genießen will oder auch neu entdecken möchte. Österreichs Winzer bieten dazu eine schier unerschöpfliche Auswahl – folgend finden Sie feine Genusstipps für die kommende Festzeit.

WEINGUT COBENZL

Wien ist einmalig – und mit dem Weingut Cobenzl als Teil vom Forstund Landwirtschaftsbetrieb besitzt die Stadt Wien auch ein einzigartiges Weingut, das sich der Vinifkation erstklassiger Weine verschrieben hat. Gerade in den vergangenen Jahren hat das Team um Weingutsleiter Thomas Podsednik mit viel Innovationsfreude und großem Know-how noch einmal enorme Qualitätssprünge hingelegt. Ausdruck dessen ist etwa auch die Mitgliedschaft bei den Österreichischen Traditionsweingütern. Seit August 2020 befndet sich das Weingut Cobenzl in Bio-Umstellung.

Eine hervorragende Gelegenheit, die Weine kennenzulernen, bieten verschiedene Degustationsboxen, wie etwa die Pakete „Wiener Lagen“ und „Wiener Vielfalt“. In den sorgsam zusammengestellten Verkostungspaketen fnden sich Weine aus den Lagen Reisenberg, Steinberg, Nussberg, Bellevue und Preussen zum Verkosten. Zudem gibt es mit der Degustationsbox „Wiener Weihnacht“ ein tolles Angebot für Liebhaber von charaktervollen Weißweinen, Rotweinen und dem Wien Sekt g.U. Brut Reserve. Natürlich können sämtliche Produkte und Pakete bequem im CobenzlWebshop bestellt und nach Hause geliefert werden: „Unsere Kundinnen und Kunden haben den Webshop schon bisher gerne für Weinbestellungen genutzt. Jetzt punkten wir zusätzlich mit der schnellen, sicheren und kontaktlosen Zustellung“, so Cobenzl-Weingutsleiter Thomas Podsednik. Die Pakete eignen sich natürlich auch perfekt als Weihnachtsgeschenk –in Wien gibt es ab 70 Euro Bestellwert kostenlosen Versand. Zum Festessen zu Weihnachten oder zu Silvester empfehlt sich ebenfalls ein echter Wiener: der mehrfach ausgezeichnete Wien Sekt g.U., Gemischter Satz Brut Reserve und aktueller Wiener Landessieger!

WEINGUT GLATZER GÖTTLESBRUNNER ESSENZ

Wie kaum eine zweite Familie hat Walter Glatzer aus Göttlesbrunn mit Gattin Doris, Tochter Hanna und Sohn Mathias den Weinbau in der Region geprägt und gemeinsam mit anderen Topwinzern Carnuntum zu dem gemacht, was es heute ist: eine zwar kleine, aber feine Region, die für ihre ausdrucksstarken Weine bestens bekannt ist. Gerade am Weingut Glatzer vertraut man auf die jahrhundertelange Tradition und mischt sie gekonnt mit einer Prise Innovation. Die unverrückbare Konstante ist die Verbundenheit zur Natur – man pfegt einen vorsichtigen und verantwortungsvollen Umgang, der sich auch in der Zertifzierung als biologisch arbeitendem Weingut niederschlägt. Besonders am Herzen liegen der Familie Glatzer, die auch Mitglied der Österreichischen Traditionsweingüter ist, die gebietstypischen DAC-Rebsorten der Region: hervorragende Blaufränkisch und Zweigelt, aber auch exzellente Grüne Veltliner, Chardonnay und Weißburgunder sind zu erwähnen. Für die kommenden Feiertage eigenen sich die Glatzer-Weine sicher bestens, sei es der Ortswein Cuvée Gotinsprunn oder – ganz festlich – der Riedenwein Blaufränkisch Ried Bärnreiser.

WEINGUT WALTER GLATZER ROSENBERGSTRASSE 5 2464 GÖTTLESBRUNN T 02162/84 86 INFO@WEINGUTGLATZER.AT WWW.WEINGUTGLATZER.AT

WEINGUT FAMILIE SCHUSTER LEIDENSCHAFT FÜR

ROTEN VELTLINER

Die Herkunft Wagram kann für ein Weingut Segen und Herausforderung gleichzeitig sein. Schließlich ist der autochthone Rote Veltliner, der hier neben dem Grünen Veltliner als Leitsorte gilt, durchaus eine arbeitsintensive, eigenwillige Diva. Die Familie Schuster hat besonders viel Erfahrung mit dem Roten Veltliner und viel Pionierarbeit in und für die Region geleistet – zahlreiche Erfolge bestätigen das große Know-how. So erreichte der Rote Veltliner Ried Berg Eisenhut 94 Punkte im aktuellen A la Carte-Wein-Guide – damit zählt Schuster zu den am besten bewerteten Weingütern für Roten Veltliner. Dass das Familienweingut auch bei anderen Sorten bestens aufgestellt ist, beweist die Bewertung von ebenfalls 94 Punkten für den Grünen Veltliner Gutsreserve sowie den Grünen Veltliner Ried Eisenhut

Im Zeichen des Marienkäfers

Was macht das Weingut Familie Schuster am Wagram so besonders? Zuerst einmal: generationenübergreifendes Wissen und Tradition – immerhin seit 1772 beschäftigt man sich mit Weinen vom Wagram! Heute sind es zwei Generationen, die gemeinsam am Weingut arbeiten. Sicher ist es auch die Art der Familie, intensiv mit den Weingärten zu leben, Blühstreifen zwischen den Reben zu kultivieren oder bei der Weinlese ausschließlich per Hand zu ernten. Dabei spielt die biologische Bewirtschaftung eine große Rolle. „Wenn man die Natur arbeiten lässt, kann man als Winzer die Reben übers Jahr begleiten und bekommt so die Möglichkeit, die Individualität und Besonderheit jeder einzelnen Lage perfekt herauszuarbeiten“, so Winzer Thomas Schuster.

WEINBAU THOMAS HEINRICH

PURE TRAISENTALER LEIDENSCHAFT

Am Familienweingut Thomas Heinrich werden Weine von höchster Qualität erzeugt. Der Weinbau- und Kellermeister ist mit dem Thema Wein aufgewachsen und hat es verinnerlicht. 2019 übernahm er den Betrieb von seinem Vater, investierte in eine neue Weinhalle und einen modernen, lichtdurchfuteten Verkostungsraum. Die Weingärten des sympathischen Familienbetriebs liegen in trockenen, sehr kalkhaltigen und oftmals schottrigen Rieden. Besondere Klimafaktoren bringen warme Tage und kühle Nächte und sorgen so für Eleganz, feine Aromatik und würzige Finesse der Weine. Das Familienweingut bietet ein komplettes Sortiment in Weiß und Rot, das Hauptaugenmerk liegt auf dem Grünen Veltliner. Zu Recht gilt Thomas Heinrich als Meister seines Fachs, wenn es um die Traisentaler Hauptrebsorte geht. „Unser Paradewein vom Weingut ist der Grüne Veltliner Ried Eichberg“, schwärmt Heinrich. „Ein Wein mit Verbundenheit und Tiefgründigkeit. Hier geht unser Herz auf.“

WEINBAU THOMAS HEINRICH

VELTLINERWEG 4, 3133 HILPERSDORF T 0664/595 79 87, OFFICE@WEINBAU-HEINRICH.AT WWW.WEINBAU-HEINRICH.AT

WEINGUT FAMILIE SCHUSTER HAUPTSTRASSE 61, 3471 GROSSRIEDENTHAL T 02279/72 03 OFFICE@WEINGUT-SCHUSTER.AT WEINGUT-SCHUSTER.AT

WEINGUT BRÜNDLMAYER KAMPTAL – LANGENLOIS

„Es gibt kaum ein Weingut, bei dem die ganze Erscheinung den Begriff Weltklasse so verdient, wie das Weingut Bründlmayer“, meint die deutsche Journalistin Ilka Lindemann in der Laudatio für Willi Bründlmayer, der beim Meininger Award – Excellence in Wine & Spirit 2020 den „Preis der Jury“ erhielt.

„Unser höchstes Gut sind unsere sorgfältig gepfegten biologischorganisch zertifzierten Weingärten, die alle rund um Langenlois liegen“, liest man in der geschmackvoll gestalteten Broschüre des Weinguts. In der Tat stammen aus den Top-Rieden Käferberg, Lamm, Spiegel, Steinmassl sowie vom Herzstück des Heiligensteins jedes Jahr Rieslinge und Grüne Veltliner allererster Güte. Der Zöbinger Heiligenstein Alte Reben 2019 (sensationelle 100 Pkt. im A la Carte-Weinführer ) ist nur ein Beispiel aus dem an Wein-Schätzen reichen Keller der Familie Bründlmayer. Gerade auch im Einstiegsbereich erkennt man die Bründlmayer-Handschrift: pure Eleganz und Trinkvergnügen aus 100 % Handlese, wie etwa beim geradlinigen Grünen Veltliner Hauswein oder dem fruchtig-würzigen Zweigelt.

Als besondere Spezialitäten des Hauses gelten auch Chardonnay und Pinot noir sowie die wohl besten österreichischen Schaumweine nach traditioneller Methode.

Alle aktuellen Weine können im Heurigenhof Bründlmayer, einem Renaissancebau aus dem 16. Jahrhundert, auch glasweise zu feiner regionaler Küche genossen werden (Pächter Fam. Schierhuber). Drei süße Winzerzimmer am Hof runden das Angebot ab. heurigenhof.at

WEINGUT BRÜNDLMAYER

ZWETTLER STRASSE 23, 3550 LANGENLOIS

T 02734/217 20, BRUENDLMAYER.AT

WEINKELLEREI LENZ MOSER BESTER PRODUZENT

AUS ÖSTERREICH BEI MUNDUS VINI 2021

Sorgfältige Arbeit und ein kompromissloser Qualitätsanspruch werden belohnt. Der Weinwettbewerb Mundus Vini hat vor Kurzem der Weinkellerei Lenz Moser den Titel „Bester Produzent aus Österreich“ verliehen und somit das herausragende Niveau der Weine und die Qualität des Angebots eindrucksvoll gewürdigt.

Als beste ihrer jeweiligen Kategorie erhielten zwei Weine die begehrte Auszeichnung „Best of Show“, weitere sechs Weine wurden mit der Mundus Vini Goldmedaille ausgezeichnet. So erhielt der Grüne Veltliner Kremstal DAC 2020 die Auszeichnung Best of Show „Österreichischer Weißwein im Lebensmitteleinzelhandel“, der Klosterkeller Siegendorf O’Dora 2019 wurde mit Best of Show „Österreichischer Rotwein“ ausgezeichnet.

Die sensationellen Auszeichnungen geben Lenz-MoserKellereileiter Michael Rethaller besonderen Grund zur Freude: „Wir sind stets bestrebt, unsere Weine im Sinne der Konsumenten weiterzuentwickeln. Das positive Feedback, das mit den Auszeichnungen einhergeht, ist die schönste Bestätigung für die sehr gute Arbeit des gesamten Teams.“

WEINKELLEREI LENZ MOSER

LENZ MOSER STRASSE 1, 3495 ROHRENDORF BEI KREMS

T 02732/855 41, OFFICE@LENZMOSER.AT WWW.LENZMOSER.AT

FOTOS: MARTIN EDER, ROBERT HERBST, MUNDUS VINI

Andreas Wickhoff, Thomas Klinger, Edwige und Willi Bründlmayer

WINZERHOF FAMILIE DOCKNER MIT ERFOLG HILFE ERMÖGLICHEN

Das Familienweingut Dockner in Höbenbach im Kremstal südlich der Donau zählt zu den wohl erfolgreichsten Weingütern Österreichs. Das in jeder Hinsicht bemerkenswerte Weingut bietet großartige Weinerlebnisse: Das Herzstück sind die Kremstaler Weine mit großer Ausdruckskraft. Ausgehend von den Leitsorten Grüner Veltliner und Riesling, präsentiert man von fruchtig-klassischen Weinen bis hin zu komplexen, ausdrucksstarken Riedenweinen, welche die Herkünfte der Kremstaler Rieden geschmacklich verdeutlichen, die gesamte Weinpalette, die Weinfans begeistert.

Weiters bietet man mit dem familieneigenen Heurigen, dem modernen Weinverkostungszentrum sowie der erst kürzlich neu eröffneten Sektmanufaktur mitten in den Weinhängen des Kremstals verschiedene Weinerlebnisse für Gäste. Nicht zu vergessen die ausgezeichnete Küche, die Gudrun Dockner als Gastgeberin bei durchaus legendär zu nennenden Weinevents im Weinverkostungszentrum bietet.

30 Jahre Weintaufe, 10 Jahre Charity Wein

Dass Erfolg nicht selbstverständlich ist, weiß man bei der Familie Dockner genau. Und teilt diesen alljährlich mit einer großen Charity-Gala mit jenen, denen weniger Erfolg beschieden war – und das schon seit vielen Jahren. Diesmal feierte man im Rahmen der 30. Weintaufe auch die 10. Charity: Pünktlich am 11. 11. fand sich eine kleine, aber illustre Schar an Gästen zusammen, um den Wein Die Ballin standesgemäß zu taufen: Den Namen Die Ballin verdankt der Wein dem Schauspieler Rudi Roubinek, der damit auf die erfolgreiche Damen-Mannschaft des SKN St. Pölten anspielte. Zu Ehren des 30-Jahre-Jubiläums der Weintaufen am Winzerhof Dockner darf sich Die Ballin gleich mit drei Weinpatinnen und -paten schmücken: Sissi Pröll, Präsidentin des Vereins „Hilfe im eigenen Land“, Kochlegende Lisl Wagner-Bacher und LH-Stv. Stephan Pernkopf, der aufgrund der aktuellen Situation persönlich nicht anwesend sein konnte. Dafür wohnten Altlandeshauptmann Erwin Pröll, Columban Luser, Abt von Stift Göttweig, und Pater Udo Fischer der stimmungsvollen Feier bei. Das Wichtigste aber ist: Der Erlös von beeindruckenden 60.000 Euro, der aus der Charity-Weinlese und dem darauffolgenden Weinverkauf lukriert werden soll, geht an den Verein

WINZERHOF DOCKNER ORTSSTRASSE 30 3508 HÖBENBACH T 02736/72 62 WINZERHOF@DOCKNER.AT WWW.DOCKNER.AT

„Hilfe im eigenen Land“. Er unterstützt seit 1965 Österreicherinnen und Österreicher, die durch Krankheit, Schicksalsschläge oder Naturkatastrophen unverschuldet in Not geraten sind. Und zwar tut er das „rasch, menschlich und unbürokratisch“, wie Präsidentin Sissi Pröll betont. „Uns ist wichtig, den Menschen in unserem Land etwas zurückzugeben und zu helfen, wo es notwendig ist“, unterstreichen Sepp und Josef Dockner unisono im Namen der gesamten Familie Dockner.

Haubenköchin Lisl Wagner-Bacher, Abt Columban Luser, Erwin und Sissi Pröll, Sepp und Josef Dockner sowie Pater Udo Fischer und die Enkelkinder Johannes Dockner und Sarah Ernsthofer bei der 30. Jubiläumsweintaufe am Winzerhof Dockner

WEINGUT RUDOLF RABL

DOPPELWELTWEISTER

Wer Rudi Rabl kennt, weiß, dass man den bedächtigen, stets Ruhe ausstrahlenden Winzer nicht so leicht aus der Ruhe bringt. Dieser Tage ist ihm aber seine große Freude doch auf den ersten Blick anzusehen. Kein Wunder, hat er doch gerade erfahren, dass er bei der International Wine & Spirits Competition 2021 (IWSC) die „White Wine Producer Trophy“ erhält. Also die höchste Produzentenauszeichnung, die man bei diesem renommierten Preis überhaupt erhalten kann. Und das schafft Rudi Rabl nun schon zum zweiten Mal nach 2019, was ihn sichtlich fast sprachlos macht: „Als Winzer bei diesem international sehr wichtigen Preis als bester Weißweinproduzent ausgezeichnet zu werden, bedeutet, ein einmaliges Lebensziel zu erreichen. Dass wir das nun sogar zum zweiten Mal geschafft haben, macht mich sehr glücklich und dankbar“, so Rabl.

Strenge Selektion bis zu den Siegerehren

Der Weg zur Siegerkrone ist jedenfalls ein langer: Seit mehr als 50 Jahren küren unabhängige Experten bei der International Wine & Spirits Competition die besten Weine, Spirits und Produzenten. Zuerst werden nach den Verkostungen die Medaillen für einzelne Produkte vergeben, danach erfolgt darauf basierend die Kür der besten Produzenten. Diese Trophies sind demnach der Königstitel, den man als Teilnehmer erreichen kann, da sie über den Erfolg eines einzelnen Produkts hinausgehen und die gesamte Leistung eines Unternehmens miteinbeziehen. Christelle Guibert, CEO des IWSC, gratuliert: „Diese Awards sind immer unglaublich heiß umkämpft. Es zeugt von hoher Wettbewerbsfähigkeit, auch nur auf die Shortlist zu kommen. Jeder Produzent kann sehr stolz auf diese Leistung sein.“

Top-Bewertungen für den Sieg

Die Weine, mit denen das Langenloiser Weingut überzeugen konnte, sind klare Zeugen und Vertreter ihrer Kamptaler Herkunft: Der Grüne Veltliner Dechant 2019 erreichte ebenso 95 Punkte wie der Grüne Veltliner Loiserberg 2019 . Dazu kommt der Grüne Veltliner Eiswein 2016 mit 95 Punkten und –als Draufgabe – die Riesling Trockenbeerenauslese mit beeindruckenden

96 Punkten, mit der es das Weingut sogar auf die Shortlist als Sweet Wine Maker geschafft hat. Die tolle Leistung in London bestätigt Rudolf Rabl jedenfalls wieder einmal in dem, was er in Langenlois Tag für Tag leistet: „Mit den Weinreben arbeiten und die Weingärten betreuen. Das bedeutet, vor allem auf unseren Urgesteinsböden im Einklang mit der Natur auf ein striktes Qualitätsmanagement zu achten.“ Das Team setzt auf extreme Traubenreduktion und händische Auslese, dafür dürfen die geernteten Trauben mehrere Monate auf der Maische liegen. „Das bewirkt, dass die Enzyme aus Fruchtfeisch und Schalen mehr Extrakte und Aromastoffe auslösen können. Nur so kann man einen großen Wein daraus machen.“ Und dass man dies perfekt beherrscht, stellt der zweite Sieg bei der IWSC eindrucksvoll unter Beweis!

IWSC-Siegerweine vom Weingut Rabl

Rudolf und Christiane Rabl bei der Ernennung zum „Best White Wine Producer“ bei der Gala der International Wine & Spirits Competition in London

WEINGUT EHN DIE NATUR GIBT DEN TON AN

Mit 15 Hektar Weingärten in besten Langenloiser Rieden, darunter Heiligenstein, Spiegel und Panzaun, zählt das Weingut Ludwig Ehn nicht zu den größten, aber wohl zu den besten Weingütern der Region. „Wir sind gerne ein kleines, feines Weingut geblieben“, erzählt Michaela Ehn, die gemeinsam mit ihrem Bruder Ludwig den Familienbetrieb in fünfter Generation führt. Höchste Qualität im Einklang mit der Natur sind hier keine leeren Worthülsen, sondern gelebte Naturnähe: „Wir haben uns bewusst gegen eine bestimmte Zertifzierung entschieden, setzen aber stark auf ökologische Prinzipien“, fügt Ludwig Ehn hinzu. So setzt man in der Weinmanufaktur auf nützlingsschonende Schädlingsbekämpfung, vermeidet Plastik, minimiert Traktorfahrten und Emissionen. Dafür stellt man mittels Brachelagen zwischen den Rebenreihen wertvollen Lebensraum für Bienen, Insekten und Rehe zur Verfügung –„für alles, was uns die Natur bringt“, so die beiden unisono. Als Mitglied der Traditionsweingüter setzen die Kamptaler Winzer natürlich auf Grünen Veltliner und Riesling als Leitsorten, die Liebe zu anderen Rebsorten ist aber im Sortiment deutlich sichtbar: „Wir haben einen Gemischten Satz aus einem Weingarten von unserem Großvater, dank unserer Affnität zu aromatischen Sorten pfegen wir auch Sauvignon blanc und Muskateller. Unsere Rosé-Cuvée erfreut sich ebenfalls großer Beliebtheit, und so ist auch ein feines Rotweinsortiment unabkömmlich“, erläutert Michaela Ehn. Wichtig ist dem Geschwisterpaar, trinkfreudige Weine zu vinifzieren, die frisch in der jugendlichen Ausprägung und kräftig in den Top-Qualitäten sind –mit entsprechender Langlebigkeit. Im bestens gewarteten Onlineshop fndet man übrigens auch liebevoll zusammengestellte Weinpakete vom Weingut Ehn.

WEINGUT LUDWIG EHN

BAHNSTRASSE 3, 3550 LANGENLOIS, T 02734/22 36 WEINGUT.EHN@EHNWEIN.AT, WWW.EHNWEIN.AT

WEINGUT PÖCKL DER LOHN DER QUALITÄTSARBEIT

Die Weine der Familie Pöckl zählen seit Jahrzehnten zu den besten am heimischen Rotweinmarkt und darüber hinaus. Eine exakte Kenntnis der Böden, Reben und der Klimaverhältnisse ist hier besonders wichtig und mündet in naturnaher Bewirtschaftung und sorgfältiger Vinifzierung.

„Was man versäumt, im Weingarten zu erarbeiten, kann man im Keller nicht mehr nachholen“, ist René Pöckl sicher. In Kombination mit den unzähligen Sonnenstunden des Burgenlands und der gewissenhaften Arbeitsweise im rund 45 Hektar großen Weingarten sind die Trauben klein und konzentriert. Diese Konzentration spiegelt sich in den Weinen wider und ist die perfekte Grundlage für langlebige, dichte und elegante Weine mit feiner Tanninstruktur. René und Eva Pöckl verfolgen dabei nur ein Ziel: die Qualität bis aufs Äußerste zu steigern, weshalb es oft nur sehr kleine Mengen von den außergewöhnlichen Rotweinen wie Rêve de Jeunesse, Merlot und Mystique gibt, welche sich durch großes Lagerpotenzial auszeichnen. Der wohl bekannteste Wein des Weinguts ist der Admiral, welcher sich mit dem unverkennbaren rot-schwarzen Etikett am Markt etabliert hat. „Der Admiral war einer der ersten im Barrique ausgebauten Weine Österreichs und somit ein echter Vorreiter. Die Vision war immer, einen der besten Rotweine Österreichs zu produzieren, und daran hat sich nichts geändert“, so Pöckl. Die intensive Cuvée, bestehend aus den Sorten Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot, überzeugt Jahr für Jahr mit ihrer Strukturiertheit und Typizität, der 2019er hat im aktuellen A la Carte-Wein-Guide 98+ Punkte erhalten. Das Streben des Weinguts nach höchster Qualität wird immer wieder mit Auszeichnungen honoriert, was für die Familie Pöckl ein Ansporn ist, ihre Vision nicht aus den Augen zu verlieren – vielleicht schönstes Beispiel dafür ist der Rêve de Jeunesse, der mit 100 Punkten im A la Carte-Guide zu den außergewöhnlichsten Weinen Österreichs zählt.

WEINGUT RENÉ UND EVA PÖCKL ZWERGÄCKER 1, 7123 MÖNCHHOF, T 02173/802 58

INFO@POECKL.COM, WWW.POECKL.COM

FOTOS: MARIANNE HAIMERL

FOTOS: STEVE HAIDER, EVI HUBER

BIOWEINGUT GROISS GESCHICHTSTRÄCHTIGER WEIN

Wein braucht Geschichte, Tradition und Menschen, Wissen und Können. Diese Werte gibt man bereits seit drei Generationen innerhalb der Familie des Bioweinguts Groiß weiter – und das sehr erfolgreich. Der Familienbetrieb, den heute Karin und Herbert Groiß führen, repräsentiert sich als Biowinzer im Herzen von Beginn an, seit 2016 werden die Weingärten auch zertifziert biologisch bewirtschaftet, „weil es uns als Familie nicht egal ist, wie der Wein entsteht und wer den Preis dafür zahlt“. Gewachsen auf tiefgründigem Wagramer Löss, legt man großen Wert darauf, die Reben stark und gesund zu halten, und setzt auf natürliche Helfer wie Schmetterling, Bienenfresser und Marienkäfer. Der Schwerpunkt des Sortenreigens liegt auf den traditionellen Wagramer Sorten Grüner und Roter Veltliner, aber auch Gelber Muskateller, Gemischter Satz und eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot haben ihren Platz – all das macht ein besseres Ganzes. Mit Genuss. Und einfach bestellbar im Webshop des Familienweinguts.

BIOWEINGUT GROISS

KLEINWIESENDORF 24, 3701 GROSSWEIKERSDORF, T 02955/702 34 OFFICE@WEINGUTGROISS.AT, WWW.WEINGUTGROISS.AT

WEINGUT TESCH WEINKULTUR OHNE KOMPROMISSE

Im mittelburgenländischen Neckenmarkt gelegen, widmet man sich am Weingut Tesch ganz dem hier hervorragend gedeihenden Blaufränkisch. Das traditionsreiche Familienweingut erlebte unter Pepi Tesch, der zu den Rotweinpionieren des Landes zählt, einen Höhenfug. 2011 hat Josef (Joe) Christian Tesch die Leitung des Familienbetriebs übernommen. Aufgewachsen mit dem Thema Wein, konnte er sich schon früh mit dem Weingut identifzieren und mit viel Wissen, Erfahrung und intensiver Arbeit Terroir, Traube und Winzerkunst zusammenführen. Beim Ausbau der Weine, der naturnah erfolgt, setzt man auf das Mittelburgenland und Authentizität. So entstehen Weine höchster Qualität, in denen man die enge Verbundenheit zur Region schmecken kann. „Wir sehen unsere Herausforderung darin, exzellente Weine zu machen, in denen die Qualitäten unseres Terroirs und der Charakter unserer Trauben zu schmecken sind“, so der Winzer. Der bestens sortierte Webshop bietet eine gute Gelegenheit, sich für die kommenden Festtage mit hervorragenden Mittelburgenländern aus dem Hause Tesch zu versorgen!

WEINGUT TESCH

HERRENGASSE 26, 7311 NECKENMARKT, T 02610/436 10 TITAN@TESCH-WEIN.AT, WWW.TESCH.AT

WEINGUT JACQUELINE KLEIN ROTWEIN IST MEINE PASSION

Vom ursprünglichen Gemüse- und Ackerbau zu einem renommierten Weinbaubetrieb in nur wenigen Jahren. Jacqueline Klein, eine Winzerin aus dem kleinen Ort Andau im Nordburgenland, betreibt ihr Weingut im großen Stil. Der erst 2010 gegründete Betrieb steht heute den Winzerkollegen um nichts mehr nach. Neben den weißen Rebsorten, wie etwa Gelber Muskateller und Chardonnay, gedeiht auf rund 85 % der beachtlichen 40 Hektar Weingärten die Basis für tiefdunkle, opulente Rotweine. „Andau – für mich einer der schönsten Orte der Welt. Im sonnigen Burgenland bin ich zu Hause, da gehör’ ich hin. Hier gedeihen unsere Trauben im milden pannonischen Klima auf den feinen, mineralischen Böden, die unseren Weinen ihren einzigartigen Charakter verleihen“, so die Winzerin. Jacqueline Klein setzt neben der Leitsorte Zweigelt auf internationale Rebsorten wie Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Der respektvolle Umgang mit der Natur, der Einklang von Rebe und Terroir und die Intuition der Winzerin bringen jedenfalls sehr charakteristische, eigenständige Weine hervor – nicht umsonst wurde das Weingut im Jahr 2019 mit dem „Nachhaltig Austria“-Gütesiegel ausgezeichnet.

Die Leidenschaft für ihr Handwerk schlägt sich auch in aktuellen Erfolgen des Weinguts nieder. So erreichte die junge Winzerin bei der Austrian Wine Challenge 2021 sechs Goldmedaillen und acht Silbermedaillen. Mit Gold wurde der Zweigelt Neusiedlersee DAC ebenso ausgezeichnet wie der Cabernet Franc, der Syrah sowie die Cuvées JK, Tribus und Alius . Die Krönung des Erfolgsjahres bildet mitunter die Aufnahme in den Salon Österreich Wein 2021 mit dem Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve , Jahrgang 2017.

FOTO: CHRISTIANE HOFER

WEINGUT SCHNEEBERGER

TOP-BEWERTUNGEN IM A LA CARTE-WEIN-GUIDE

Exzellente Weine, herzliche Gastfreundschaft und erstklassige Produkte fndet man im südsteirischen Heimschuh am Weingut Schneeberger. Hier im Sausal, einer der wohl malerischsten Ecken Österreichs, gibt es hervorragende Bedingungen für Weinbau: mineralische Schieferund Muschelkalkböden sowie günstige klimatische Bedingungen. Das Wissen über Böden, Wind und Wetter gibt man in der Familie Schneeberger von Generation zu Generation weiter und sorgt so für beste Weinqualität. Das Weingut ist ein Familienweingut im besten Sinn – Eltern, Kinder und deren Ehepartner haben alle ihre Verantwortlichkeit, und so sorgt man gemeinsam für die hohe Qualität der Weine, die Gastfreundschaft in der Buschenschank sowie die exzellenten Produkte aus der Landwirtschaft. Einen besonderen Platz hat auch die Schweinezucht von Johann Schneeberger, die Wollschweine, Duroc-, Mangalitza- oder auch Schwäbisch Hällischen Schweine sind sein ganzer Stolz. Ihr Suhlen im nahen großen Freigehege ist auch eine Attraktion für viele Gäste beim Spaziergang vor dem Besuch in der Buschenschank.

Streben, Herkunft und Sorte in den Weinen in voller Aromatik erlebbar zu machen, spiegelt sich auch im bekannten Schmetterlingslogo wider. Selbstverständlich bietet die Familie Schneeberger die breite Rebsortenvielfalt an, welche die Steiermark zu bieten hat. Neben Welschriesling und Muskateller sind es Sauvignon blanc, Weißburgunder sowie Chardonnay, die als Gesamtsortiment überzeugen. Neben den jungen, frischen Klassikern liegen Johann Schneeberger jun. die Lagenweine besonders am Herzen. Dass man am Weingut Schneeberger die Aromatik, Frische und Finesse steirischer Weine zum Leuchten bringt, beweisen auch die aktuellen Bewertungen des A la Carte-Wein-Guides: Der Sauvignon blanc Ried Hochbrudersegg Südsteiermark DAC 2019 darf ausgezeichnete 94 Punkte für sich verbuchen, der Chardonnay Ried Flamberg Südsteiermark DAC 2019 erreichte 93 Punkte.

WEINGUT SCHLOSS GOBELSBURG

WEINKULTURERBE ÖSTERREICHS IN BUCHFORM

Auf ehrwürdige 850 Jahre Bestehen als klösterliches Weingut blickt Schloss Gobelsburg zurück, das sich im Besitz des Zisterzienserstifts Zwettl befndet. Die Feierlichkeiten, die es das ganze Jahr über gab, fnden nun einen weiteren Höhepunkt mit dem Erscheinen einer Publikation im renommierten Brandstätter Verlag: Schloss Gobelsburg. Weinkulturerbe Österreichs. Wie wenige andere Güter steht das Schloss für die lange Geschichte des Weinbaus in Österreich, die immer auch eine Geschichte der Klöster und ihrer Lebenskultur war.

Michael Moosbrugger ist Herausgeber des Werks und hat sich einen lang gehegten Traum verwirklicht: Schon vor fünf Jahren hat man begonnen, in der umfangreichen Stiftsbibliothek zu recherchieren, um dann mit Co-Autor und A la Carte -Redakteur Alexander Rabl die einzelnen Kapitel zu gestalten. „Das Buch versucht nicht nur, die Historie und Tradition eines der ältesten Weingüter Österreichs aufzuarbeiten, sondern einen Einblick in die kulturhistorische Entwicklung des österreichischen Weinbaus einst und jetzt zu gewähren.“ Das breite Themenspektrum umfasst Bereiche wie Wein und Sprache, Wein und Musik, Wein und Kontemplation, aber auch das Thema Vin Noble sowie natürlich auch tiefe Einblicke in Weingarten und Weinbautechnik unter dem Aspekt historischer Entwicklungen und eine Einordnung in aktuelle Trends.

Als Gastautoren konnten zahlreiche renommierte Expertinnen und Experten gewonnen werden. Von den Fachjournalisten Stephan Reinhard, David Schildknecht und Luzia Schrampf über Historiker Philipp Blom, Geologin Maria Heinrich, Wein & Co-Chef Willi Klinger und Wissenschaftler Ferdinand Regner bis hin zu Autorin Vea Kaiser und Winzerkollege Willi Bründlmayer reicht die illustre Schar.

Das Buch ist wohl ein Must-have für Weinfans – erhältlich im gut sortierten Fachhandel und über das Weingut Schloss Gobelsburg.

SCHLOSS GOBELSBURG. WEINKULTURERBE ÖSTERREICHS

MICHAEL MOOSBRUGGER UND ALEXANDER RABL

BRANDSTÄTTER VERLAG, 240 SEITEN 978-3-7106-0576-5 50 EURO

FOTO: SCHLOSS GOBELSBURG

WEINGUT UND STEIRISCHE KELLEREI JOHANN SCHNEEBERGER PERNITSCHSTRASSE 31, 8451 HEIMSCHUH T 03452/839 34 OFFICE@WEINGUT-SCHNEEBERGER.AT WWW.WEINGUT-SCHNEEBERGER.AT

Köstliche Drinks für genussvolle Feiertage

DasJahr neigt sich dem Ende zu, und die bevorstehenden Festtage warten darauf, genossen zu werden. Ob mit wärmenden Punsch-Kreationen oder prickelnden Spritz-Variationen – Lillet sorgt auch in der kalten Jahreszeit für vielfältige Genussmomente. Der französische Wein-Aperitif bildet die Basis für viele köstlich schmeckende und einfach zu mischende Hot Punches und Winterdrinks und ist in drei Varianten verfügbar: Denn neben den Klassikern Lillet Blanc und Lillet Rosé ist diesen Winter auch Lillet Rouge als Limited Edition im österreichischen Einzelhandel, solange der Vorrat reicht, erhältlich. Lillet Rouge ist eine Liaison aus

Lillet Winter Vive

Zutaten

5 cl Lillet Blanc

10 cl Tonic Water

Zimtstange oder eine Prise Zimtpulver Garnitur Birnenscheibe, Thymian, Zimt Zubereitung

Ein Glas mit Eis füllen und Lillet Blanc sowie die Birnenscheibe hinzugeben. Mit Tonic Water auffüllen und mit Thymian und Zimt garnieren.

den feinsten französischen Rebsorten mit dem fruchtigen Aroma von mazerierten Orangen und Anklängen von Vanille.

Raffnierte Rezeptideen für heiße und coole Winterdrinks gibt es selbstverständlich auch für klassische Spirits – so passt ein köstlicher Havana Caliente am besten zum knisternden Kaminfeuer. Auch Jameson Hot Apple und Malibu Heißer Apfelstrudel wärmen an kalten Tagen. Mit Negroni con Arancia lassen sich die Feiertage perfekt aufpeppen, und schwungvoll ins neue Jahr gestartet wird mit einem Espresso Martini mit dem „All-TimeFavourite“ Absolut Vodka. Cheers! —

Lillet Hot Berry

Zutaten

8 cl Lillet Blanc

7 cl Schwarzer Johannisbeersaft

7 cl Cranberrysaft, 2 cl Zitronensaft

1 EL Beerenmix

Zubereitung

Tiefgefrorene Beeren direkt in der Tasse kurz auftauen lassen, optional leicht zuckern und einen Schuss Lillet hinzugeben. Alle anderen Zutaten gesondert erhitzen (nicht kochen) und zu den Beeren in die Tasse gießen.

Lillet Magie

Zutaten für 1 Tasse (0,25 l)

8 cl Lillet Blanc

15 cl naturtrüber Apfelsaft

2 cl Zitronensaft

Garnitur

Apfelscheibe, Zimtstange

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen erhitzen (nicht kochen). In einer hitzebeständigen Tasse servieren und mit Apfelscheibe und Zimtstange garnieren.

Jameson Hot Apple

Zutaten

4 cl Jameson Irish Whiskey

10 cl naturtrüber Apfelsaft

Zimtstange

Zubereitung

Jameson Irish Whiskey und den naturtrüben Apfelsaft erhitzen. Zimtstange hinzufügen und in einem Teebecher servieren.

Negroni con Arancia

Zutaten

3,5 cl Malfy Con Arancia

2,5 cl Italian Bitter Aperitif

2,5 cl Lillet Blanc, Eiswürfel Garnitur

Orangenscheibe

Zubereitung

Malfy Con Arancia, Italian Bitter Aperitif und Lillet Blanc in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben und mit einer Orangenscheibe garnieren.

Absolut Espresso Martini

Zutaten

4 cl Absolut Vodka

2 cl Kahlúa, 2 cl Espresso Kaffeebohnen, Eiswürfel

Zubereitung

Einen Shaker mit Eiswürfeln füllen. Alle Zutaten zugeben, shaken und in ein Cocktailglas abseihen. Danach mit Kaffeebohnen garnieren.

Havana Caliente

Zutaten

4 cl Havana Club Añejo 7 Años

0,5 cl Zimtsirup, 10 cl Orangensaft

2 cl Zitronensaft

Dash Grenadine Sirup

Zubereitung

Alle Zutaten langsam in einem Topf erhitzen (nicht kochen). Anschließend in ein Glas abseihen und je nach Belieben

Den Süden entdecken

Kaum ein anderes Bundesland Österreichs kann mit einer derartigen Vielfalt an Naturerlebnissen punkten – von den berühmten Seen bis hin zu hohen Gletschern. Und die kulinarische Seite unserer südlichsten Region steht dem um nichts nach. Zeit für einen Abstecher nach Kärnten!

Wenn Severin und ich schon mal losziehen, dann aber hallo! Bereit für vollen Genuss und angenehme Lebensmomente, quartieren wir uns im Falkensteiner Schlosshotel Velden ein. Das idyllische und exklusive Hideaway ist genau nach unserem Geschmack: Mit Blick auf das malerische Panorama des Wörthersees, eingebettet in die facettenreiche Landschaft Kärntens, angrenzend an Italien und Slowenien, lässt sich hier die Wärme knisternden Kaminfeuers genießen, Kulinarisches entdecken oder einfach viele Stunden purer Entspannung im wohlig-warmen Spa-Bereich verbringen.

Moderne Architektur und historisches Flair treffen an diesem besonderen Ort auf ganzheitliche Entschleunigung und Gourmet-Kulinarik. Der bewusste Genuss und das bewusste Wahrnehmen, die sich hier das ganze Jahr über spüren lassen, begeistern mich immer wieder von Neuem. Wir können hier in Sachen Erholung und Genuss aus dem Vollen schöpfen, denn es erwarten uns kulinarische Gipfelstürme. Das Seespitz Restaurant & Living begrüßt uns in der angrenzenden Aperitif-Lounge und verwöhnt uns mit der preisgekrönten Geschmacksvielfalt Kärntens aufs Feinste. In der Vorweihnachtszeit genießen wir Punsch an der

Adventshütte, gefolgt von kulinarischen Events, die das Jahr im Schlosshotel köstlich ausklingen lassen. Der Kaiserschmarren-Cocktail in der Schlossbar sucht seinesgleichen und lässt auch unsere Herzen höherschlagen!

Superfood Milch: Kärntnermilch, Genuss-Meierei und Frischemärkte Heute widmen wir uns einem Produkt, das schon seit 7.500 Jahren rein und pur unsere Gaumen erfreut: Milch. Wir statten der Genuss-Meierei der Kärntnermilch einen Besuch ab, die eine Plattform für die wertvolle Arbeit der heimischen Bäuerinnen und Bauern sowie für die Innovationskraft regionaler Produzentinnen und Produzenten ist. In der Genuss-Meierei treffen Ursprünglichkeit und Regionalität auf Genuss und Innovation. „Meierei“ ist eine traditionelle Bezeichnung für „Molkerei“. So verkündet die Genuss-Meierei schon mit ihrem Namen, worum es geht: um die Wurzeln der Kärntnermilch, die wertvolle Arbeit der Bäuerinnen und Bauern, die traditionelle Lebensmittelherstellung und die sorgfältige Verarbeitung. Von den köstlichen Milchprodukten aus der weltbesten Rohmilch über die feinen Kärntnermilch- und Bio-Wiesenmilch-Käsespe-

Die Genuss-Meierei der Kärntnermilch bietet eine Plattform für hochwertige Produkte aus der Region.

Allein die atemberaubende Aussicht am Trippelgut sorgt für ein Wohlgefühl der besonderen Art. Der Blick reicht über die Weinberge zu den wunderschönen Karawanken bis nördlich über den nahe gelegenen Maltschacher See und weiter auf die Gerlitzen.

zialitäten bis hin zu regionalen Schmankerln und erstklassigen Fleisch- und Wurstwaren von Karnerta lässt die Genuss-Meierei keine Wünsche offen – und wir decken uns mit Köstlichkeiten für daheim ein.

„Do woxt wos“ – Weinbauverband Kärnten

Da unsere Leidenschaft als Sammler auch dem Thema Wein gilt, begeben wir uns hier in Kärnten auf Spurensuche. Spuren, die immer nachdrücklicher und sichtbarer werden. Denn im sonnigen Süden Österreichs gewinnt der Weinbau – nach einem Hoch im Mittelalter – seit den 70er-Jahren nun wieder an Bedeutung. Mittlerweile verzeichnet man eine Anbaufäche von 130 Hektar und eine Jahresproduktion von 500.000 Flaschen. Schwerpunkt bildet die Produktion von Weißweinen, die auch bei Verkostungen immer wieder tolle Bewertungen erreichen. Die Hauptrebsorten bilden neben Chardonnay, Weißburgunder und Grauburgunder der Sauvignon blanc und der Riesling, bei den Rotweinen sind Zweigelt und Pinot noir führend. Dass die Weingärten in Kärnten geografsch bedingt auf einer Höhe zwischen 400 und 750 Metern Seehöhe liegen und damit höher als die der meisten anderen Weinbaugebiete, macht diese Weinregion besonders spannend: Experten sehen in der aktuellen Klimaverschiebung den Vorteil, dass die Reben später reifen und ein ausgewogenes Säurespiel behalten – wir sind hier also echte First Mover!

Wein aus Kärnten? Why not?

Weingut Trippelgut

Auf das Abenteuer Kärntner Wein lassen wir uns dann sehr gerne gleich direkt ein und statten dem Trippelgut in Feldkirchen einen Besuch ab. Nikolaus Trippel hat hier ein kleines, feines Wohlfühlparadies in idyllischer Lage geschaffen, das vom Weingut übers Schlafgut bis hin zu Essgut, Feiergut und Naturgut alles bietet, was das Herz begehrt. Schon die traumhafte Lage bringt uns ins Schwärmen: Der Blick reicht über die Weinberge bis zu den wunderschönen Karawanken, nördlich über den nahe gelegenen Maltschacher See und weiter auf die Gerlitzen. Die Zimmer sind individuell und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und bieten einen Mix aus modernen und traditionellen Elementen in Kombination mit einem traumhaften Ausblick. Die Weine am Weingut Trippel eröffnen uns einen neuen Blick auf Österreichs Weinvielfalt. Das zu den größten Weingütern Kärntens zählende Unternehmen bietet drei Weinlinien: die im Stahltank ausgebauten Alpenweine, Lagenweine mit Jahrgangscharakter der Linie Privat sowie Natural-Weine aus Kärnten unter dem Namen AndaS .

Das Beste oder nichts? – Mercedes

Das ist einfach zu beantworten: das Beste. Schließlich darf ich mich glücklich schätzen, unsere Genussreise auf ganz besondere Weise zu absolvieren: Severin lud mich nämlich ein,

Das neueste Mitglied aus dem Hause Trippel: der „Why Not?“ – ein roter Premium Frizzante, jetzt neu im Sortiment

Ein exklusives Hideaway auf höchstem Genuss-Niveau ist das Falkensteiner Schlosshotel in Velden.

Der Mercedes EQS 580 4Matic – eine opulente Luxuslimousine mit Fahrleistungen auf Sportwagen-Niveau

Weingärten an der Seewiese –Idyllisches aus Kärntens Weingärten

zität ausreicht, um ohne Laden zum Startpunkt zurückzukehren. Der frischgebackene, sichtlich glückliche Autobesitzer tippt mich während unserer Tour immer wieder mal an: „Können wir endlich fahren, oder willst du noch eine Runde ums Auto ziehen?“

Sicher, auch mit künstlicher Intelligenz

unsere Kärnten-Tour mit dem nagelneuen Mercedes EQS zu fahren. Der aerodynamische Luxus-Stromer hat eine Reichweite von beeindruckenden 780 Kilometern, Mercedes-EQ legte also mit seiner ersten vollelektrischen Luxus-Limousine die Latte ganz oben an, allerdings nicht nur bei der Reichweite. Als erste Modelle kommen der EQS 450+ mit 245 kW sowie der EQS 580 4MATIC mit 385 kW auf den Markt. Mit viel akribischer Detailarbeit und auf Basis des Purpose-Designs konnten die Aerodynamiker in enger Kooperation mit den Designern einen neuen cw-Bestwert von 0,20 erzielen. Damit ist der EQS das aerodynamischste Serienauto der Welt und wird damit den Ansprüchen an eine progressive Limousine im S-Klasse-Segment gerecht.

Schnell und erneuerbar geladen Mit dem EQS startet eine neue Batteriegeneration mit deutlich höherer Energiedichte. Mit bis zu 200 kW lässt sich der EQS an Schnellladestationen mit Gleichstrom laden. So ist schon nach 15 Minuten Strom für bis zu weitere 300 Kilometer nachgeladen. Zu Hause oder an öffentlichen Ladestationen kann der EQS mithilfe des Onboard-Laders komforta bel mit bis zu 22 kW mit Wechselstrom aufgela den werden. Mercedes-Benz garantiert, dass für über Mercedes me Charge gefossene Lademengen Strom aus erneuerbaren Energien ins Netz eingespeist wird. Dieses sogenannte Green Charging ist seit 2021 fester Bestandteil von Mercedes me Charge. Doch Mercedes me Charge kann noch mehr. An die geeignete Ladestation fahren, Klappe öffnen, Stecker einstöpseln, und schon fießt der Strom: So einfach ist der Ladevorgang beim EQS dank Plug & Charge. Weitere Highlights sind das dichteste Netz mit über 200.000 Ladepunkten in Europa. Severin, der sich immer freut, einen zusätzlichen Nutzen aus jeder Situation zu ziehen, freut sich über das Angebot von Mercedes me Charge, das Schnellladenetz ab Aktivierung ein Jahr lang ohne Ladekosten zu nutzen – und hat Dank der Navigation mit Electric Intelligence die schnellste und komfortabelste Route inklusive Ladestopps. Eine Visualisierung im Infotainmentsystem zeigt an, ob die vorhandene Batteriekapa-

Spektakuläres Innenraumdesign wie von einem anderen Stern – der 1,41 Meter breite Hyperscreen mit drei Bildschirmen, vereint unter einem gemeinsam gewölbten Deckglas – bei der EQS 580-Serie

Mit der Hinterachslenkung liegt der rund 2,6 Tonnen schwere EQS 580 stabil und satt auf der Straße.

Es fühlt sich an wie der Ausfug in eine sehr zukünftige, gute Welt, wenn ich in den Elektro-Luxus einsteige, mein Staunen setzt sich auch dort fort. „Mund zu, Franz!“, hält Severin mich am Schäh, und ganz unrecht hat er nicht damit. Auf Wunsch besitzt der EQS automatische Komforttüren vorne und hinten. Geht Severin auf das Auto zu, fahren zunächst die Türgriffe aus. Bei seiner weiteren Näherung öffnet sich die Fahrertür automatisch. Der EQS besitzt je nach Ausstattung bis zu 350 Sensoren. Diese erfassen Entfernungen, Geschwindigkeiten und Beschleunigungen, Lichtverhältnisse, Niederschlag und Temperaturen, die Belegung von Sitzplätzen ebenso wie den Lidschlag des Fahrers oder die Sprache der Passagiere. Verarbeitet werden diese zahlreichen Informationen von Steuergeräten, die, von Algorithmen gesteuert, blitzschnell Entscheidungen treffen. Sie sind also sozusagen das Gehirn des Fahrzeugs. Der neue EQS kann seine Fähigkeiten auf Basis neuer Erfahrungen erweitern, denn dank künstlicher Intelligenz ist er sogar lernfähig. Dank lenkbarer Hinterachse hat der über fünf Meter lange EQS einen Wendekreis, der mich an mein erstes, durchaus kompaktes Auto erinnert. „Mit dem Remote ParkAssistenten könnte ich das Auto mit meinem Handy auch ein- und ausparken. Das Auto ist auch darauf vorgerüstet, wenn das Automated Valet Parking für Österreich kommt. Ich kann dann den EQS vollautomatisiert und fahrerlos auch in mit AVP-Infrastruktur ausgerüsteten Parkhäusern ein- und ausparken. Willkommen in der Zukunft!“, und Severin gleitet lautlos voran –diesmal allerdings in Richtung Heimat! —

TOP-GENIESSERANGEBOT

KOMBI-ABO

6 × A la Carte (Einzelpreis € 10,–)

Das Magazin für Ess- & Trinkkultur. Alles über Köche, Speisen, Restaurants, Verkostungen, Zubereitungen, Winzer, Weine u. v. m.

1 × A la CarteWein-Guide Österreich 2022

(Einzelpreis € 19,90)

um € 39,– in Österreich, ab € 47,– im Ausland

Das Abo ist problemlos mit sechswöchiger Frist vor Ablauf der Bezugszeit kündbar. Ansonsten erhalte ich danach das A la Carte-Jahresabo zum jeweils gültigen Preis (inkl. MwSt. und Versand). Beginn des Abos mit der auf die Bestellung folgenden Ausgabe. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir bitten um Ihre Bestellung per T 02166/305 00-866, Fax: Dw. 896, E-Mail: abo@alacarte.at oder auf www.alacarte.at

Vorfreude ist die schönste Freude

Was wären die Festtage ohne gutes Essen und Trinken, ohne reich gedeckte Tafel oder ohne entspannte Stunden mit Freunden und Familie? Klingt gar nicht einladend! Also lassen wir uns auf das Experiment ein und freuen uns auf die kommenden Tage und Abende. Auch wenn wir noch nicht so ganz genau wissen, wie das alles sein wird, so dürfen wir doch hoffnungsvoll sein. Und genau das ist ja diese geheimnisvolle, winterliche Zeit – eine Zeit der Hoffnung und des Vertrauens. Also hoffen wir, dass wir bei unseren Lieblingsgastwirten unsere Lieblingsspeisen genießen dürfen, dass wir uns mit unseren besten Freunden unseren Lieblingscocktail in der angesagten Bar trinken dürfen, dass wir unsere Gaumen mit luxuriösen Geschmäckern belohnen und natürlich unser Herz an feinen Süßspeisen erfreuen dürfen. Die Tage sind kurz, die Nächte lang, das ist eine hervorragende Gelegenheit, sich an Kulinarischem zu delektieren. Freuen wir uns schon jetzt auf diese ganz besondere Zeit des Genusses. Und Vorfreude ist ja schließlich die jetzt schönste Freude.

KLASSISCH MIT MODERNEM TWIST

DAS EUGEN21

Das angesagte Wiener Restaurant Eugen21 im Hotel Andaz Vienna Am Belvedere liegt in unmittelbarer Nähe des Quartier Belvedere und damit auch gleich beim Schloss Belvedere, dem ehemaligen Wohnsitz des Prinzen Eugen.

Wirtshausküche neu gedacht

Österreichische Küchentradition mit modernem Twist fügt sich sowohl bei den Speisen als auch in allen Bereichen des Restaurants harmonisch auf höchstem Niveau zusammen und gibt dem Gast einen Einblick, wie Prinz Eugen im 21. Jahrhundert leben und speisen würde. Traditionelle Kochtechniken werden mit zeitgenössischen vermengt, die Gerichte werden urtypisch, aber mit kreativer Handwerkskunst zubereitet. Wie man sich den kulinarischen Streifzug genau vorstellen kann? Bodenständig, vielfältig und raffniert zugleich. Das RübenCarpaccio trifft etwa auf den knusprigen Karpfen, das Bistecca Fiorentina matcht sich mit den Trüffelkäse-Spätzle. Und auch Süßes wie die Schupfnudeln mit Waldviertler Mohn & Blütenpollen-Eis muss unbedingt probiert werden. Im Eugen21 setzt Chef de Cuisine Richard Leitner auf saisonale und lokale Produkte, er pfegt und schätzt die Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten. Dieser Fokus auf das aktuell Beste seiner lokalen Produzenten bedingt eine regelmäßig neue Dinnerkarte mit vielen saisonalen Gerichten. Von Montag bis Freitag zwischen 12 und 14 Uhr gibt es ein wöchentlich wechselndes Lunch-Menü sowie eine Auswahl an À-la-carte-Gerichten, Klassiker des Hauses wie der BOA-FarmSchweinderlbraten bleiben ganzjährig auf der Menükarte. Somit ist für jede Laune und jeden Geschmack etwas dabei, ob zum Lunch oder für das Dinner. So einmalig wie das Ambiente und die Speisen ist auch die vielfältige Weinkarte im Eugen21 Neben einer Auswahl an zeitlosen Klassikern stehen auch junge innovative Projekte und Naturweine auf der Karte. Na dann: Prost! Auf das Eugen21!

EUGEN21 @ ANDAZ VIENNA AM BELVEDERE***** ARSENALSTRASSE 10, 1100 WIEN, T 01/205 77 44 44 66 EUGEN21@ANDAZ.COM, WWW.RESTAURANT-EUGEN21.AT

GENUSS IM SCHLOSSHOTEL SCHLOSS THALHEIM

weitläufge Anlage wurde behutsam instand gesetzt und mit viel Liebe zum Detail restauriert. Umgeben von einem imposanten Schlosspark mit altem Waldbestand, Rosen- und Barockgärten, ist das Luxushotel Schloss Thalheim ein besonderes Hideaway mitten im Mostviertel, welches es zu entdecken gilt. Neben liebevoll gestalteten Suiten und vielfältigen Möglichkeiten für Feiern und Veranstaltungen legt man im Schloss Thalheim besonderen Wert auf den kulinarischen Genuss.

Stilvoll essen im edlen Schloss

Im Schloss Thalheim ist jeder Gast willkommen und fndet mit Sicherheit Genuss ganz nach seinem Geschmack.

Im edlen À-la-carte-Restaurant Am Schlossgarten etwa verwöhnt das Küchenteam seine Gäste mit typischen regionalen Spezialitäten oder auch mediterranen Köstlichkeiten.

Die Philosophie ist, Essen authentisch, handwerklich gefertigt und geschmacklich in seiner Ursprünglichkeit auf den Tisch zu bringen. So legt man besonderen Wert darauf, hochwertigste Produkte aus der Region, vor dem Hintergrund saisonaler Vielfalt und ökologischen Gewissens, zu verwenden. Kurze Transportwege schonen die Umwelt, dank persönlichem Kontakt zu den Erzeugern ist die Qualität der Produkte am besten sichergestellt. Der immer sonntags stattfndende Gourmet-Brunch gilt als Geheimtipp für eine exklusive kulinarische Reise.

Umgeben von den sanften Hängen des Wienerwalds, ruhig gelegen, aber nah genug für jeden kurzfristig geplanten Ausfug von St. Pölten oder Wien aus, liegt das Schloss Thalheim. Eine imposante historische Schlossanlage, die Gäste aufgrund ihrer Großzügigkeit überrascht. Die

RAUF KOMMEN, UM RUNTER ZU KOMMEN

BURG VITAL RESORT

Im Burg Vital Resort *****S in Oberlech kommt einiges zusammen, das Gästen exklusive Erholung auf höchstem Niveau ermöglicht: Da ist zum einen die Lage auf 1.700 m Seehöhe des im Winter autofreien Lech, umgeben von beeindruckender Berglandschaft. Weiters ist es das exklusive Hotel selbst, das am sonnigsten Logenplatz des Arlbergs überzeugt. Luxuriöse Zimmer und Suiten, ausgestattet mit hochwertigen Naturmaterialien und vielen liebevollen Details, fnden sich im großzügig ausgestatteten Resort, das keine Wünsche offen lässt. Der attraktive Spa- und Wellnessbereich bietet dem Körper eine Auszeit, die fantastische Natur vor der Tür lädt zu sportlichem oder entspanntem Erleben ein. Abends sorgt knisterndes Kaminfeuer für ein Rundum-Runterkomm-Feeling, das der Familie Lucian als Gastgeber sehr wichtig ist.

KULINARISCHE KREATIVITÄT

Für ein gesamtheitliches Wohlfühlerlebnis aller Sinne dürfen exzellente kulinarische Freuden nicht fehlen. Die erste Adresse dafür ist die hoteleigene Griggeler Stuba, die seit Jahren für eine von der Alpenregion inspirierte Küche der Extraklasse sorgt. Unter der Leitung des oftmals ausgezeichneten Matthias Schütz präsentiert man kreative Gerichte, für die stets hochwertige Grundprodukte zur Verwendung gelangen. Die exklusiven Speisen überzeugen mit vollem Eigengeschmack und weisen oft eine kräuterbetonte Linie auf, die der alpenländischen Speisekammer der Region entstammt. Die Griggeler Stuba zählt mit beeindruckenden 95 Punkten und 5 Sternen im A la CarteGuide zu den Top-Spots Österreichs. Ebenso beeindruckend ist die Weinbegleitung: Maximilian Lucian sorgt als Wine Director gemeinsam mit Head Sommelier Michael Bauer für wahrliche Gaumenfreuden – der Wine Spectator zeichnete den Weinkeller jüngst mit dem raren „Grand Award“ aus. Das Burg Vital Resort ist im kommenden Winter wohl einer jener Plätze, wo man am schönsten „runter kommen“ kann!

Eine Besonderheit ist auch ein Besuch im Teehaus im Park des Schloss Thalheim. In gediegenem Ambiente widmet man sich hier ausschließlich dem Elixier Tee und seinen geschmacklichen und kulturellen Aspekten, regelmäßig fnden hier auch traditionelle Teezeremonien statt, eine Anmeldung empfehlt sich.

FOTO: SCHLOSS THALHEIM

GOURMETHOTSPOT IM ALPENRAUM

Im 1780 erbauten Zuger Schualhus waren lange Zeit die Sennerei und die Schule untergebracht. Mit viel Liebe restauriert, beherbergt es heute den Rote Wand Chef’s Table, der sich mit kulinarischen Gipfeltouren längst in die Herzen seiner Gäste gekocht hat. Gourmetliebhaber werden mit unvergesslichen und im Alpenraum einzigartigen Menükreationen aus regionalen Zutaten mit passenden Weinen oder Säften überrascht. Allein dafür lohnt sich die weiteste Anreise, sagen Foodies und Kritiker.

Wer eine Reise tut Fixe Institution mit Zug zur Legende ist seit mehreren Jahren Chefkoch Max Natmessnig, der Hausherrn Joschi Walch ebenso mit seinem kulinarischen Fingerspitzengefühl überzeugt hat wie die Gäste des Rote Wand Gourmet Hotels . Kennengelernt haben sich die beiden übrigens, als Walch bei einer seiner vielen kulinarischen Weltreisen in New York Natmessnig im Chef’s Table at Brooklyn Fare traf. Der Karriereweg des 30-jährigen Niederösterreichers, der zu den zehn Spitzenköchen der Welt zählt, beeindruckt generell. Vom Steirereck in Wien über den 3-Sterne-Tempel Oud Sluis in den Niederlanden, von Paris über New York ging es schließlich nach Lech, wo er seit 2017 als Küchenchef im Rote Wand Chef’s Table überzeugt. Natmessnigs Kombinationen sind sensationell gut, aber dennoch „down to earth“. Das Subtile, das Einfache sowie handwerkliche Perfektion zeichnen die Arbeit des jungen Spitzenkochs aus. Gepaart mit besten Zutaten, entstehen so Gerichte höchster Finesse.

BESTE AUSSICHTEN FÜR

BESONDERE MOMENTE BERGHOTEL BIBERKOPF****S

Mit einem ganz neuen, einzigartigen Lifestyle-Hotel wartet Warth am Arlberg seit wenigen Tagen auf: Das Hotel Biberkopf setzt Akzente in jeder Hinsicht: Gelegen auf 1.495 m, befndet sich das Haus in beeindruckender Umgebung mit einer Vielzahl von Wanderwegen, Skigebieten und Klettertouren. Es bietet eine Kombination aus vorzüglicher Kulinarik, exzellentem Service und hochwertigem Design, basierend auf Holz und eingerichtet mit natürlichen und nachhaltigen Materialien. Das Berghotel Biberkopf hat 65 Zimmer und acht Suiten unterschiedlicher Kategorien. Panoramafenster, Sitzbänke und Balkone lassen die Berglandschaft Teil des Zimmers werden. Die Zusammenarbeit mit lokalen Künstlern verleiht dem Hotel in Zimmern und Gängen eine moderne und künstlerische Atmosphäre.

Kulinarik neu defniert

Das Berghotel Biberkopf bietet Gästen ein neuartiges Konzept für kulinarische Erlebnisse. Im Bibers Restaurant & Bar sprüht das Gourmetteam vor Leidenschaft für gutes Essen – man liebt es, die Gaumen der Gäste mit modernen Kreationen und außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen zu überraschen. Die Zubereitung der ausgewählten Gerichte kann man auch gleich live miterleben. Während man in gemütlichem Ambiente mit Freunden und Familie Zeit verbringt, entdeckt man eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen. Dazu dürfen perfekte Drinks nicht fehlen: würzig und herzhaft im Winter, spritzig und erfrischend im Sommer. Die Barkeeper im Bibers mixen mit den besten Zutaten und einer Extraportion Leidenschaft.

In der Biberia wiederum wartet man mit einer täglich wechselnden BistroKüche auf, die nach einem abenteuerreichen Tag am Arlberg für eine feine Genuss-Auszeit sorgt. Warm oder kalt, mit oder ohne Fleisch, immer frisch und gschmackig – eine tolle Auswahl an Bowls, Suppen, Salaten, Currys und Eintöpfen steht zur Auswahl bereit. Die Gerichte der Biberia gibt es übrigens auch „to go“ – so lässt sich Gutes auch auf der Couch genießen!

LUXURIÖSES MOUNTAIN HIDEAWAY

HOTEL AURELIO*****S

Inmitten der imposanten Bergwelt liegt das Aurelio auf rund 1.500 Meter Seehöhe in Lech am Arlberg. Hier treffen Tradition und Moderne auf einzigartige Weise aufeinander. Großzügigkeit und Weitläufgkeit ermöglichen hier entspannten Luxus auf höchstem Niveau. Die 18 Zimmer und Suiten verbinden in harmonischer Weise modernen, zeitgenössischen Stil und Eleganz mit dem alpinen Charme der umgebenden Bergwelt. Der exklusive 1.000 m2 große Aurelio Spa bietet alles, was das Genießerherz begehrt – vom Indoor Pool über den Jacuzzi bis zum Fitnessstudio. Und der herzliche Service lässt beim Aufenthalt im luxuriösen Aurelio keine Wünsche offen.

Das Gourmetrestaurant Aurelio’s ist längst eine Institution, dessen Ruf weit über Lech hinausreicht. Die beiden Küchenchefs Christian Rescher und Markus Niederwanger bieten als kongeniales Duo ihre „Natural Art Cusine“, die mit österreichischen und internationalen Köstlichkeiten aufwartet. Ihr moderner, naturverbundener Kochstil basiert auf traditioneller Kochkunst. Dabei steht besonders die Regionalität der Produkte im Fokus, die Rescher und Niederwanger in ihren jungen und geradlinigen Kreationen auf kunstvolle Weise einsetzen. So kommt das Wild vom Jäger aus Lech, und die verwendeten Milchprodukte kommen vom Eichelehof in Lustenau. Inspiration für neue Gerichte holen sich die im kürzlich erschienenen A la Carte-Guide mit 95 Punkten ausgezeichneten 5-Sterne-Köche besonders aus der Natur, in die das Aurelio’s eingebettet ist. Die Sonnenterrasse direkt an der Schlegelkopfpiste bietet eine atemberaubende Sicht auf die markante Lecher Bergwelt. Hier lassen sich die feinen Speisen bei wärmenden Sonnenstrahlen inmitten der monumentalen Natur genießen. Und in den Abendstunden lädt die Licca Lounge dazu ein, einen der exquisiten Cocktails oder seltenen Weine am offenen Kamin zu genießen.

HOTEL AURELIO***** S

TANNBERG 130, 6764 LECH AM ARLBERG, T 05583/22 14 OFFICE@AURELIOLECH.COM, WWW.AURELIOLECH.COM

Feine Adressen

Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes für Sie zusammengestellt.

Das Schick

im Hotel Am Parkring

Parkring 12, 1010 Wien

T 01/51 48 04 17

restaurant-das-schick@schick-hotels.com www.das-schick.at Mi.–Sa. 18–23 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

DiningRuhm

Lamprechtgasse 9

1040 Wien

T 01/945 22 24 offce@diningruhm.at www.diningruhm.at

Di.–Sa., Fei. 11–14, 17–23 Uhr (So., Mo. Ru.)

Meissl & Schadn

Schubertring 10–12

1010 Wien wien@schnitzellove.com www.schnitzellove.com

Täglich 12–24 Uhr

OBERÖSTERREICH

Kaiserterrasse im Weissen Rössl am Wolfgangsee

Markt 74

5360 St. Wolfgang

T 06138/23 06 66 restaurant@weissesroessl.at www.weissesroessl.at

Mi.–So. ab 18.30 Uhr

Hoch.Genuss über den Dächern Wiens

Küchenchef: Gerasimos Kavalieris

Atemberaubend, sinnlich und romantisch – im 3-Hauben-Restaurant

Das Schick im 12. Stock des Hotels Am Parkring erleben Sie kulinarische Hochgenüsse bei dezenter Musik und in geschmackvollem Ambiente, dazu den überwältigenden Ausblick über die Dächer von Wien. Die hochwertigen Gaumenfreuden der österreichisch-mediterranen Küche runden das kulinarische Erlebnis perfekt ab. Im Restaurant Das Schick ist höchster Genuss für alle Sinne garantiert.

Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Japanisch-peruanische Fusion

Küchenchef: Marcel Ruhm

Das DiningRuhm bietet einen modernen Küchenstil. Wir schaffen Raum und Gelegenheit, Gerichte und Erlebnisse miteinander zu teilen. Alle Gerichte werden Family Style in die Tischmitte serviert, sodass man verschiedenste Speisen genießen kann. Die vielseitige Speisekarte sowie die umfangreiche Weinkarte laden zum Verweilen ein. Kreative Cocktails und eine Auswahl an Sushi- und Sashimi-Spezialitäten runden unser Angebot ab. Tipp: Sushi Brunch, Termine auf der Homepage Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Schnitzel Love

Küchenchef: Jürgen Gschwendtner

Im Meissl & Schadn wird von der Kaisersuppe über den Tafelspitz bis hin zu den Mehlspeisen alles serviert, was die Wiener Küche einst so berühmt gemacht hat. Ein besonderes Denkmal setzt das Restaurant im Ringstraßenhotel Grand Ferdinand dabei dem Wiener Schnitzel. Denn das wird in der offenen Salonküche direkt im Restaurant zubereitet.

Amex, Diners, Mastercard, Visa

Romantik Restaurant Kaiserterrasse im Weissen Rössl

Küchenchef: Hermann Poll (Aufsteiger des Jahres 2019)

Das Romantik Hotel im Weissen Rössl, weltberühmt durch die Operette von Ralph Benatzky. Es erwartet Sie österreichische Tradition, verbunden mit modernem Lifestyle und einer einzigartigen Lage direkt am Wolfgangsee. Herausragende kulinarische Leistungen lagen der Gastgeberfamilie

Peter schon immer am Herzen. Küchenchef Hermann Poll legt viel Wert auf die Verwendung von regionalen Produkten. Auch Vinophile kommen im Rössl auf ihre Kosten. Im Felsenkeller lagern rund 8.000 Flaschen und über 500 verschiedene Weine – ausschließlich von österreichischen Top-Winzern.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Feine Weine & Delikatessen

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben einige der besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen für Sie zusammengestellt.

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

Weinwerk Burgenland

Obere Hauptstraße 31

7100 Neusiedl am See T 02167/207 05 oder 0664/431 38 82 vinothek@weinwerk.at www.weinwerk.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Neu: Online einkaufen unter shop.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at Amex, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer Mi.–Fr. 10–12.30, 15–18, Sa. 10–17, So. 11–17 Uhr Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer. Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Maria Kast

Täglich 10.30–19 Uhr 600 Weine von 160 Winzern des Burgenlands zu Ab-Hof-Preisen, präsentiert in moderner Architektur. Kulinarischer Artenschutz für anspruchsvolle Gaumen. Sorgfältig ausgewählte ländliche Produkte werden zu fairen Preisen angeboten.

Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz

Täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf:

Thomas Seitinger

D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.

Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3, 7111 Parndorf

T 02166/305 00-825 oder 0664/341 25 04

t.seitinger@d-r.at

SO SCHMECKT A LA CARTE DAS PROBIER-ABO

EINE FLASCHE LAURENT-PERRIER LA CUVÉE UND

Bestellen Sie Ihr A la Carte-Probier-Abo um nur € 40,– : Sie erhalten dafür 2 Ausgaben des A la Carte -Magazins* und 1 Flasche Laurent-Perrier La Cuvée** zugeschickt. E-Mail an bestellen@alacarte.at oder Telefon: 02166/305 00-866

Dieses Angebot gilt nur in Österreich bis 30. April 2022 und solange der Vorrat an Champagner reicht. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Barablöse nicht möglich. Die Zustellung des Champagners erfolgt nach verbuchtem Zahlungseingang.

* Normalpreis im Zeitschriftenhandel: € 10,– pro Ausgabe

** Empfohlener Verkaufspreis im Einzelhandel: € 44,90

Wir bitten um Ihre Bestellung per Tel.: 02166/305 00-866, Fax: Dw. 896, E-Mail: abo@alacarte.at oder auf www.alacarte.at

WINZER/WEIN PAKETANZAHL PREIS *

Werner Achs, 2020 Blauber Zweigelt Goldberg

Hannes Artner, 2020 Rubin Carnuntum, Carnuntum DAC

Walter Glatzer, 2019 Zweigelt Dornenvogel, Carnuntum DAC

Gottschuly-Grassl, 2019 Zweigelt Hoher Weg, Carnuntum DAC

WG Taferner, 2018 Ried Haidacker Excalibur Carnuntum DAC 1 ÖTW

Weingut Winkler-Hermaden, 2018 Olivin

Weinberghof Fritsch, 2017 Foggathal No. 23

Weingut Bründlmayer, 2017 Zweigelt Reserve

6 Flaschen: € 59,20

6 Flaschen: € 69,–

6 Flaschen: € 81,–

6 Flaschen: € 81,–

6 Flaschen: € 156,–

6 Flaschen: € 114,–

6 Flaschen: € 144,–

6 Flaschen: € 142,80

Weinbestellungen per Fax: 02166/305 00-896, T 02166/305 00-866 oder per bestellen@alacarte.at Die Lieferung erfolgt nur innerhalb Österreichs. Die Zahlung erfolgt per Nachnahme.

* Die angegebenen Preise sind Sonderpreise für A la Carte -Leser und inkludieren den Versand.

Die Auswahl

Die A la Carte-Verkostung für den privaten Rahmen: Degustieren Sie auf den Spuren unseres Test-Teams.

GRAND CRU ZWEIGELT

Werner Achs, Gols 93

2020 Blauer Zweigelt Goldberg, 13,5 %, DV

Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Heidelbeere, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, balancierter Trinkfuss, feinstes Tanninfnish, Amarena-Kirsche und Nougat im Nachhall.

Preis für 6 Flaschen: € 59,20

Hannes Artner, Höfein 92+

2020 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, dunkelbeerige Noten, Wacholder, Brombeere, Nougat, kräftiger Wein, lebendige Struktur, fruchtiges Finish, feinkörniger Abgang, gute Länge.

Preis für 6 Flaschen: € 69,–

Weingut Taferner, Göttlesbrunn 95

2018 Ried Haidacker „Excalibur“ Carnuntum DAC 1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14 %, NK

Intensive Farbnoten, ausgeprägte Aromatik, Heidelbeere, Brombeere, Bitterschokolade, röstige Anklänge, opulenter Wein, gut stützende Säure, feinstes Tannin, sehr langer Nachhall, Schwarzkirsche im Rückaroma.

Preis für 6 Flaschen: € 156,–

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein 94

2018 Olivin, 13,5 %, GL

Intensive Farbe, ausgeprägte Aromatik, Heidelbeere, Wacholder, Kirsche, Kakao, kräftiger Wein, gut stützende Säure, feinkörniges

Finish, langer fruchtiger Nachhall, Potenzial.

Preis für 6 Flaschen: € 114,–

Walter Glatzer, Göttlesbrunn 93

2019 Zweigelt Dornenvogel Carnuntum DAC, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, komplexe Nase, dunkle Kirschnoten, Heidelbeere, Kakao und Nougat, körperreich, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, feinstes Tannin, sehr lang anhaltend, Cranberry im Nachhall.

Preis für 6 Flaschen: € 81,–

Gottschuly-Grassl, Höfein 92+

2019 Zweigelt Hoher Weg Carnuntum DAC, 14 %, NK

Dunkle Farbe, nuanciertes Bukett, Brombeere, rauchig-röstige Noten, gehaltvoll, straff, dicht, fester Gerbstoff im Abgang, gute Länge.

Preis für 6 Flaschen: € 81,–

Weinberghof Fritsch, Oberstockstall 95

2017 Foggathal No. 23 (ZW/CS), 12,5 %, NK

Jugendliche Farbnoten, intensive Nase, Cranberry, Weichsel, Blutorange, fein verwobene Holzwürze, stoffger Wein, straff, dicht und eleganter Trinkfuss, sehr feines Tannin, Preiselbeere und Kirsche im Nachhall.

Preis für 6 Flaschen: € 144,–

Weingut Bründlmayer, Langenlois 93+

2017 Zweigelt Reserve, 13 %, NK

Jugendlich, transparente Farbe, feines Fruchtspiel, Kirsche, Cranberry, Heidelbeere, stoffg, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feines Tannin, sehr lang anhaltend, fruchtiger Nachhall.

Preis für 6 Flaschen: € 142,80

GRAND CRU ZWEIGELT

Zweigelt Klassisch 2020 91

Allacher, Vinum Pannonia, Gols

2020 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, GL

Jugendlich, kräftige Farbe, saftige Fruchtnoten, dunkle

Beeren, Zwetschke, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtig, feinkörniger Abgang, langer Nachhall

Thomas Hareter, Weiden am See

2020 Zweigelt, 12 %, DV

Intensive, kräftige Farbe, Zwetschke, Heidelbeere, Kirsche, lebendige Struktur, gut stützende Säure, fruchtig-pikantes

Finish, gute Länge

Markus Iro, Gols

2020 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, einladende fruchtige Nase, kandierte

Aromen, Kirsche, Nougat, Lakritze, gehaltvoll, balancierte

Textur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2020 Blauer Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, einladende Fruchtnoten, Kirsche, Weichsel, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiges

Finish, Cranberry im Nachhall

Weingut Schaller vom See, Podersdorf am See

2020 Zweigelt Neusiedlersee DAC, 13 %, DV

Transparente Farbe, feinfruchtiges Bukett, Weichsel, Kirschjoghurt, stoffger Wein, balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz und pikantes Finish, gute Länge

Weinbau Georg Schmelzer, Gols

2020 Zweigelt, 12,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, intensive Fruchtnoten, Brombeere, Cassis, kräftiger Wein, straffe Struktur, gut stützende Säure, fester Gerbstoff im Abgang, gute Länge

Schwarz Wein, Andau

2020 Zweigelt The Butcher, 12,5 %, DI Jugendlich, transparente Farbe, zart fruchtiges Bukett, kandierte Noten, Kirsche, stoffger Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Weingut Weinwurm, Dobermannsdorf

2020 Zweigelt Glücksmoment Ried Schilling, 13 %, DV Jugendliche Farbe, einladende Frucht, Brombeere, Kirsche, Nougat, körperreich, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Zweigelt Klassisch 2019

91+

Weingut Michael Auer, Höfein

2019 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13,5 %, DV Jugendlich, kräftige Farbe, Brombeere, Nougat, Bitterschokolade, gehaltvoll, lebendige Textur, feinkörniges Finish, langer Nachhall

Weingut Haimerl, Gobelsburg

2019 Zweigelt, 13,5 %, DV Kräftige Farbe, ausgeprägtes Bukett, Heidelbeerjoghurt, Kirsche, Nougat, körperreich, lebendige Textur, feines, samtiges Tanninfnish, gute Länge, Kakao und Cranberry im Nachhall

Weingut Hirtl, Poysdorf

2019 Zweigelt Exklusiv, 14 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Bitterschokolade, Pfaume, Mandeln, opulenter Wein, lebendige Textur, feiner Gerbstoff, gute Länge, Nougat im Nachhall

Leo Jahner, Wildungsmauer

2019 Rubin Carnuntum, 13,5 %, NK Tiefdunkle Farbe, jugendliche Fruchtnoten, Zwetschke, Weichsel, Heidelbeere, stoffg, lebendige Struktur, festes Tanninfnish, gute Länge

Weingut Michaela Riedmüller, Hainburg an derDonau

2019 Rubin Carnuntum Carnuntum DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, einladende Fruchtnoten, Weichsel, Cranberry, feine Würze, stoffger Wein, lebendige Struktur, fester, markanter Gerbstoff, Granatapfel im Finish

Zweigelt Reserve / Rieden 2019

94+

Johanneshof Reinisch, Tattendorf

2019 Zweigelt Ried Frauenfeld, 13,5 %, NK Jugendlich, kräftige Farbe, einladende, intensive Frucht, Schwarzkirsche, Weichsel, Hagebutte, Lebkuchen, Cranberry, gehaltvoll, eleganter, lebendiger Trinkfuss, feinstes Tannin, samtiger Abgang, sehr langer Nachhall, Granatapfel und Kakao im Finish

Josef Umathum, Frauenkirchen

2019 Zweigelt Ried Hallebühl, 13 %, GL Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Frucht, Kirsche, Blutorange, Nougat, kräftiger Wein, lebendige Struktur, feinstes Tanninfnish, Cranberry und Kakao im Nachhall, Potenzial

94

Burgundermacher Weingut Johann Gisperg,Teesdorf

2019 Zweigelt Ried Holzspur Reserve, 13,5 %, DI, FP Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, Heidelbeere, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, rauchig-röstige Noten, körperreich, dicht und straffe Textur, feinkörniges Finish, Nougat und Cranberry im Nachhall, lang anhaltend

Gottschuly-Grassl, Höfein

2019 Zweigelt Ried Aubühl Carnuntum DAC 1 ÖTW, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige, tiefe Fruchtnoten, Kirsche, Cranberry, Brombeere, Bitterschokolade, körperreich, straff, engmaschige Struktur, feiner Gerbstoff, lang anhaltend, Preiselbeere und Nougat im Nachhall

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2019 ZW Ried Luckenwald Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Tiefdunkle Farbe, intensive Aromatik, Schwarzkirsche, Feige, Lebkuchen, Kakao, fein verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, gut stützende Säure, feines, samtiges Finish, langer Nachhall, Preiselbeere im Rückaroma

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2019 Zweigelt Ried Bärnreiser Carnuntum DAC 1 ÖTW, 14 %, NK Tiefe Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Schwarzkirsche, Kakao, Weichsel, Lebkuchen, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, sehr feiner Gerbstoff, samtiges Finish, langer Nachhall

93+

Hannes Artner, Höfein

2019 Zweigelt Ried Steinäcker Carnuntum DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, Weichsel, Cranberry, Nougat, gehaltvoll, fruchtig unterlegte Textur, feines Tannin im Abgang, samtiges Finish, langer Nachhall, Kirsche im Rückaroma

Weingut Michael Auer, Höfein

2019 Zweigelt Ried Bühl Carnuntum DAC, 13,5 %, NK Intensive Farbnoten, einladende Frucht, Schwarzkirsche, Pfaume, Kakao, Nougat, körperreich, dicht und straff, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Cranberry im Nachhall

Andi Kroiss, Illmitz

2019 Zweigelt Ried Neufeld Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK Kräftige, intensive Farbe, komplexe Fruchtnoten, Brombeere, Kirsche, Cranberry, fein verwobene Röstaromen, Kakao, kräftiger Wein, lebendige Textur, feinkörniges Tannin, Kirsche und Bitterschokolade im langen Nachhall

Franz Leth, Fels am Wagram

2019 Blauer Zweigelt Gigama Grande Reserve, 13,5 %, NK/DV Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Farbe, Schwarzwälder Kirsch, fein verwobene Röstaromen, Heidelbeere, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2019 Zweigelt Ried Goldberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Intensiver Farbkern, nuanciertes Fruchtspiel, Brombeere, Kornelkirsche, Bitterschokolade, gehaltvoller Wein, balancierte, lebendige Struktur, feinkörniges, langes Finish, Zwetschke und Heidelbeere im Nachhall

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2019 Sebastian Reserve, 13,5 %, NK, FP Jugendlich, kräftige Farbe, intensive Nase, Preiselbeere, Kirsche, Cassis, zarte Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, fester Gerbstoff und gute Länge, Potenzial

93

Allacher, Vinum Pannonia, Gols

2019 Zweigelt Ried Salzberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, GL Dunkler Farbkern, intensive Nase, Bitterschokolade, Heidelbeere, Nougat, Kirsche, opulenter Wein, harmonische Textur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Kakao und Zwetschke im Nachhall

Markus Iro, Gols

2019 Zweigelt Ried Ungerberg, 14 %, NK Intensive Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Frucht, Kirsche, Heidelbeere, röstige Noten, Nougat, opulenter Wein, harmonische Struktur, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, Lebkuchen im Finish

Leo Jahner, Wildungsmauer 2019 Zweigelt Ried Steinäcker, 13,5 %, NK, FP Kräftige Farbe, intensive, dunkelbeerige Frucht, Cassis, Brombeere, Kirsche, Kakao, gehaltvoll, dicht und straff, lebendige Struktur, fester Gerbstoff, gute Länge, Potenzial

Hannes Pillinger, Mönchhof 2019 Zweigelt Heideboden Reserve, 13,5 %, DV Kräftige, jugendliche Farbe, komplexe Nase, Schwarzkirsche, Brombeere, Bitterschokolade, gehaltvoll, gut stützende Säure, balancierte Textur, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Hannes Reeh, Andau 2019 Zweigelt Unplugged, 14 %, NK Kräftige Farbnoten, intensive Aromen, Cranberry, Kirsche, Bitterschokolade, Pfaume, körperreich, lebendige, harmonische Struktur, fester, feiner Tanninkern, langer Nachhall, Kornelkirsche im Finish

Weingut Schaller vom See, Podersdorf am See 2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, DV Kräftiger Farbkern, ausgeprägtes Fruchtspiel, Cranberry, Heidelbeere, Kirsche, Nougat, körperreich, lebendige Struktur, feinkörniges Finish, gute Länge, Kakao und Brombeere im Abgang

Urbanihof, Paschinger, Fels am Wagram

2019 Barrique #5, 13 %, NK

Tiefdunkle Farbe, vielschichtige Nase, Hollerkoch, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, körperreich, balancierte, dichte Struktur, feinstes Tannin im Abgang, Cranberry und Nougat im Nachhall, lang anhaltend

Zweigelt & Cuvées 2018

93+

Hannes Artner, Höfein

2018 Ried Aubühl 1 ÖTW (ZW/BF), 14 %, NK

Intensive Farbnoten, komplexe Aromatik, Schwarzkirsche, Wacholder, Lebkuchen, röstige Noten, opulenter Wein, harmonische Struktur, markantes, feines Tannin im Abgang, Pfaume und Kakao im Nachhall

Walter Glatzer, Göttlesbrunn

2018 Zweigelt Ried Haidacker Carnuntum DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK Dunkler Farbkern, saftiges Fruchtspiel, Heidelbeere, Nougat, Hollerkoch, röstige Anklänge, körperreich, balancierte Struktur, fester Tanninkern, feinkörniges Finish, Kornelkirsche im Abgang

Robert Goldenits, Tadten

2018 Zweigelt 65 Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK Kräftiger Farbkern, einladende Fruchtnoten, Preiselbeere, Heidelbeere, Kirsche, Nougat, Bitterschokolade, körperreich, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Martin & Hans Netzl, Göttlesbrunn

2018 Ried Rosenberg Carnuntum DAC 1 ÖTW (ZW/BF/ME), 14 %, NK

Intensive Farbtiefe, vielschichtige Aromatik, dunkelbeerige Noten, Weichsel, Kakao, Lakritze, Kirsche, gehaltvoll, balancierte Struktur, fester, feiner Gerbstoff im Finish, langer Nachhall, Granatapfel und Nougat im Rückaroma

Josef Umathum, Frauenkirchen

2018 Zweigelt Ried Hallebühl, 13 %, GL Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Cranberry, Granatapfel, Mandeln, Bitterschokolade, stoffg, balancierte Textur, fester, feiner Gerbstoff im Finish, sehr gute Länge, fruchtiger Nachhall

Josef Scharl, St. Anna am Aigen

2018 Eruption Rot Alte Reben (ZW/BW), 13 %, NK Kräftige, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Lebkuchen, Brombeere, Heidelbeere, Kakao, fein Röstaromen, gehaltvoll, gut stützende Säure, feines Tannin im Abgang, sehr langer Nachhall, Nougat und Kirsche im Finish

93

Hannes Artner, Höfein

2018 Zweigelt Ried Steinäcker Carnuntum DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, dunkle Beerenfrucht, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, leicht röstige Noten, körperreich, balancierter Trinkfuss, fester, feiner Gerbstoff, langer Nachhall

Christoph Bauer, Jetzelsdorf

2018 Zweigelt Privat, 14,5 %, NK

Intensiver, dunkler Farbkern, komplexe Aromatik, Holunder, Schwarzkirsche, Zwetschke, Kakao, feine Röstaromen, opulenter Wein, harmonischer Trinkfuss, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Bitterschokolade im Abgang

Winzerhof Fam. Dockner, Höbenbach

2018 Cuvée Sacra (CS/ME/ZW), 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Cassis, Kirsche, Bitterschokolade, röstige Noten, körperreich, harmonische Textur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Lebkuchen im Nachhall

Weingut Alexander Egermann, Illmitz

2018 Zweigelt Ried Römerstein Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK

Dunkler Farbkern, komplexe Fruchtanklänge, Wacholder, Kirsche, Nougat, leicht rauchig-röstig, körperreich, harmonische Struktur, samtiges, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Gottschuly-Grassl, Höfein

2018 G3 (ZW/BF/ME), 14 %, NK Kräftiger Farbkern, nuanciertes Bukett, Brombeere, Weichsel, Nougat, opulenter Wein, harmonischer Trinkfuss, fester Gerbstoff im Finish, Kakao im Nachhall

Weingut Haimerl, Gobelsburg

2018 Zweigelt Reserve, 13,5 %, DV Tiefdunkler Farbkern, vielschichtige Nase, Schwarzwälder Kirsch, Preiselbeere, Bitterschokolade, leicht rauchig, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, feinstes Tannin im Abgang, langer Nachhall, Lebkuchen und Cranberry im Finish

Weingut Hindler, Schrattenthal

2018 Hüttenberg Reserve (ZW/ME/CS), 13,5 %, NK Kräftige Farbe, ausgeprägtes Bukett, Heidelbeere, Zwetschke, Cassis, fein verwobene Röst- und Raucharomen, körperreich, lebendige Struktur, reife Tannine, gute Länge

Leo Jahner, Wildungsmauer

2018 Ried Steinäcker (ZW/CS), 14 %, NK Kräftige Farbnoten, ausgeprägtes Bukett, Bitterschokolade, Nougat, Hollerkoch, Kirschlikör, opulenter Wein, balancierte Struktur, feinkörniges, markantes Tannin, Mandeln und Granatapfel im Finish, sehr langer Nachhall

Weingut Keringer, Mönchhof

2018 Grande Cuvée (ZW/RA), 14 %, NK Dunkler Farbkern, Heidelbeere, Hollerkoch, Weichsel, Bitterschokolade, gehaltvoll, balanciert, fester, feiner Gerbstoff im Finish, langer Nachhall

Franz Leth, Fels am Wagram

2018 Blauer Zweigelt Gigama Grande Reserve, 14 %, NK/DV Intensive Farbe, markante Rauch- und Röstaromen, Bromund Heidelbeere, Kakao, gehaltvoll, balanciert, festes Tanninfnish, langer Nachhall, Nougat und Lakritze im Abgang, Potenzial

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2018 Sacris Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, DI Dunkler Farbkern, nuancierte Aromatik, Kirsche, Pfaume, Kakao, leicht rauchig-röstige Noten, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Potenzial

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2018 Zweigelt Reserve, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Heidelbeere, Schwarzkirsche, Kakao, gehaltvoll, balancierter Fluss, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Lebkuchen und Cranberry im Abgang

Weingut 20er Schulz, Göttlesbrunn

2018 Freya (ZW/ME), 14,2 %, NK Kräftige Farbnoten, nuanciertes Bukett, Heidel- und Brombeere, Schwarzkirsche, Pfaume, rauchig-röstige Noten, opulenter Wein, harmonische Struktur, fester Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2018 Zweigelt Ried Bärnreiser Carnuntum DAC 1 ÖTW, 14 %, NK Kräftiger Farbkern, einladende Fruchtnoten, Kirsche, Zwetschke, Kakao und Nougat, körperreich, lebendige Struktur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Mandeln und Kirsche im Abgang

Zweigelt & Cuvées 2017 93

Familie Hundsdorfer, Neckenmarkt

2017 Cuvée Canis Reserve (ZW/BF/ME/CS), 14,5 %, NK Kräftiger Farbkern, komplexe Nase, Heidelbeere, Cassis, Kornelkirsche, Nougat, leicht röstige Noten, gehaltvoll, gut stützende Säure, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Cranberry und Bitterschokolade im Nachhall

Weingut Alexander Egermann, Illmitz

2017 ZW Ried Römerstein Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, Pfaume, Kirsche, Nougat, Kakao, gehaltvoll, lebendige Struktur, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall

Gruber Röschitz, Röschitz

2017 Cuvée Royale (ZW/ME), 13,5 %, NK Kräftiger Farbkern, ausgeprägtes Bukett, Heidel- und Brombeere, Bitterschokolade, leicht röstige Anklänge, körperreich, straff, balancierte Textur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Kornelkirsche und Nougat im Rückaroma

Weingut Keringer, Mönchhof

2017 Zweigelt 100 Days Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, NK Kräftige Farbe, saftige, dunkelbeerige Frucht, Kirsche, Bitterschokolade, opulent, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Aranzini und Kakao im Nachhall

Weingut Kummer, Mönchhof

2017 Cuvée Septimus (ZW/CS/SY), 14 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtige Nase, Schwarzkirsche, kandierte Frucht, Nougat, Pfaume, gehaltvoll, lebendige Struktur, feinkörniger Gerbstoff, gute Länge

Weingut Kummer, Mönchhof

2017 Zweigelt Ried Zeiselberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Jugendliche Farbe, einladende Fruchtnoten, Cranberry, Kornelkirsche, Bitterschokolade, körperreich, lebendige Textur, feines Tanninfnish, langer fruchtiger Nachhall, Nougat und Heidelbeere im Rückaroma

Josef Scharl, St. Anna am Aigen

2017 Eruption Rot Alte Reben (ZW/BW), 13 %, NK

Kräftige Farbe, intensive Nase, vielschichtige Beerenfrucht, Nougat, Kakao, feine Röstaromen, körperreich, lebendige Struktur, fruchtig, feines Finish, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Weingut 20er Schulz, Göttlesbrunn

2017 Ried Hagelsberg Vinetum Optimum Carnuntum DAC (ZW/BF/ME), 13,8 %, NK

Kräftige Farbe, vielschichtige Nase, dunkle Beeren, rauchigröstige Noten, Kirsche, Aranzini, gehaltvoll, harmonische Struktur, festes, feines Tannin im Finish, langer Nachhall

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

2017 Olivin, 14,1 %, GL

Kräftiger Farbkern, ausgeprägte Frucht, Pfaume, Feige, Kirsche, Nougat, gehaltvoll, balancierte Textur, samtiges, feines Finish, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Abkürzungen

BF BLAUFRÄNKISCH

BP BLAUER PORTUGIESER

BW BLAUER WILDBACHER (SCHILCHER)

CH CHARDONNAY

CS CABERNET SAUVIGNON

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS

DI DIAM-KORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

GL GLASVERSCHLUSS

GV GRÜNER VELTLINER

ME MERLOT

NK NATURKORK

1 ÖTW ERSTE LAGE DER TRADITIONSWEINGÜTER

PG PINOT GRIS

RA RATHAY

RO ROESLER

SL SANKT LAURENT

SY SYRAH

ZW ZWEIGELT

Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene. Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2021 übereinstimmen.

OBAUER IMPROVISATIONEN / FREE JAZZ

Ist Rudi Obauer zum Jazzer am Herd geworden? Auf dem Teller ein Stück geschmorte Kalbsstelze mit ihrem Bratensaft, darauf gesottene Hühnerbrust mit einer hellen Sauce, bedeckt von Pilzen, die die Obauers aus den Wäldern der Umgebung haben. Zwei Gerichte in einem, und natürlich schmeckt das grandios, obwohl man, würde es auf der Speisekarte so angeboten, vielleicht mit der Bestellung zögern würde. Obauer also ein Friedrich Gulda, der die Klassik im kleinen Finger hatte und sich deshalb leicht tat beim Übertreten der Regeln und der Improvisation? Noch nicht ganz, es geht alles wie gewohnt zu im Restaurant der Gebrüder, dessen ganz bestimmte Vibes den Gast kurz nach dem Betreten der Lokalität einnehmen. Neugierig aber macht, wie sie die Speisekarte aufziehen. Neben dem bekannten Angebot an einem größeren und einem kleineren Menü ist das in Österreich leider zusehends seltener werdende À-la-carte-Angebot nicht im üblichen Protokoll der Vorspeisen und Hauptspeisen angeführt, sondern in die Kategorien Gemüse, Fisch und Fleisch/Innereien aufgeteilt. Das verleiht dem Gast alle Möglichkeiten, das klassische Schema zu durchbrechen. Wieder einmal: Jazz. Manche Zwischentöne stehen nicht auf der Karte, weil von den Zutaten nur winzige Mengen da sind. „Ich war bei Sigi Schatteiner im Bluntautal“, erzählt Rudi Obauer, als er den kleinen Teller serviert, „ich sah die Leber von der geräucherten Forelle und

die Eierstöcke und sagte: Bitte her damit!“ Beides sanft erwärmt, ein Löffel Kaviar und frisch gehackter Schnittlauch dazu und fertig. Es schmeckt großartig. Vom Kitz, das Obauer von einer befreundeten Bäuerin bekam, gab es hingegen im Frühsommer genug. Er kochte die Tierchen stundenlang in einem Sud, machte aus dem Fleisch etwas, das an Pulled Pork erinnert, würzte nach Maghreb-Manier, legte eine kleine Scheibe Gänseleberterrine drauf, eine dünne Kohlrabischeibe drüber, und hatte den Vorspeisenhit der vergangenen Saison. Große Klassik dann der gebratene Steinbutt mit Gänseleber und Steinpilzen, seit vielen Jahren immer wieder auf der

Karte, ebenso wie der Forellenstrudel mit Champignonpüree und Veltlinersauce, Gerichte aus der Ära, als man in Salzburg zu den Obauerbrüdern noch „Obauerbuam“ sagte. Auch beim gebratenen Butt, den Steinpilzen und der Innerei trifft die Küche mit schlafwandlerischer Sicherheit den Punkt, an dem das alles harmonisch zueinanderfndet. Aus einem kleinen Eisenpfännchen schaut ein Spiegelei hervor, von einem Bauernhuhn, das das „Glück“ hat, nicht irgendwo, sondern genau hier mit eingelegten Périgord-Trüffeln serviert zu werden. Einmalig gut. Werfener Lamm kommt geschmort, rosa gebraten, als Wurst, als Salami, die winzige Niere auf

Bei Karl & Rudi Obauer wird mit leichter Hand improvisiert, die Vibes sind einnehmend.

einem Spieß, eine Portion Gerste mit der Frucht und Säure der Tomaten aus dem Obauer-Gemüsegarten gibt der herzhaften Portion den benötigten Kick Frische. Die Tomate taucht auch in einer genial gewürzten Safransauce mit Kürbis auf, die es zum gedämpften Saibling (Spitzenqualität) gibt. Weil ihnen danach ist, erweitern die Obauers einen weiteren Klassiker des Hauses, die in einem würzigen Sud gekochten Kutteln mit Bouchot-Muscheln und Zanderbackerl, Löffel für Löffel großes Essvergnügen. Ebenso wie die kleinen Artischocken mit zitronisierter Artischockencreme und knusprigem Kohlblatt aus der Abteilung Gemüsig / Vegan. Der gebratenen, vom Fett befreiten Kalbsniere verleihen Sardellen Würze und Attraktion. Die Desserts geraten in letzter Zeit betont klassisch, begleiten den Esser unaufgeregt zum Ausklang der Mahlzeit, als da sind gekochter Apfel aus dem Garten mit Mürbteigboden, Zwetschke mit Gewürzen, Heidelbeeren und Schokolade. Mandelbögen, zum Kaffee gereicht, sind sehr aufwendig herzustellen, in Österreich macht das außer den Obauers fast niemand. Im Service bestens aufgestellt ist der junge Sommelier Maximilian Zankl, rekrutiert aus der Mannschaft der Berliner Freundschaft und bei einigen langjährigen Stammgästen für den einen oder anderen sanften Schock im Weinglas gut. Die handverlesene Schar reizender, immer korrekt gekleideter Servicemitarbeiter erweist sich als bestens gebrieft. Berthold Obauer schließlich macht den Job als Mâitre in diesem Referenzrestaurant, als hätte er sein ganzes Leben nichts anderes getan.

ALEXANDER RABL

Wenn Bernd Schlacher ein Lokal macht, macht er ja nie nur ein Lokal. Aus seiner seit Jahrzehnten legendären Bar Motto entwickelte sich ein höchst erfolgreiches Cateringunternehmen, anlässlich der Eröffnung seines Motto am Fluss ließ er sich nicht nur von Ottakringer deren erstes Bio-Bier brauen, sondern auch von einem gewissen Josef Weghaupt das Brot backen, das man dann in einem kleinen Shop über dem Pier auch erwerben konnte. Und apropos Backen: Als Vorbote seines Hotel Motto im ehemaligen Hotel Kummer am „Hauptplatz“ der Mariahilfer Straße diente ja vor einem Jahr die pittoreske BrotBoutique Motto Brot im Mariahilfer-Straßen-seitigen Erdgeschoß des Gebäudes.

Das Hotel wurde prachtvoll. Mit stilsicheren Details wurde nicht gegeizt, und wie wohl das Restaurant aussehen würde, machte Wiens Szene im vergangenen Jahr doch ganz schön neugierig. Und siehe da, es überraschte doch ein wenig: Das Entree des Restaurants im siebenten Stock wirkt unspektakulär, dann öffnet sich aber ein Raum, der sich nicht nur je nach Tageszeit ganz unterschiedlich präsentiert, sondern in dem auch sehr viel auf einmal ist, ohne dass sich die Bereiche dabei at-

mosphärisch auf die Zehen steigen. Der Restaurantbereich wirkt in seinem Landhausstil sehr zurückhaltend, die Bar mit den Bar-Tischchen ist rundherum schrill, das Wichtigste ist aber ohnehin der große Freiraum in der Mitte, eine Bühne, ein Laufsteg, hier wird man gesehen, und darum geht’s ja auch.

Küchenmäßig kokettiert das Chez Bernard mit der Bistro- und Brasserie-Attitüde, gibt der Szeneküche in Form von Ceviche und Burger (auf Wunsch mit Gänseleber) aber natürlich auch ihren Raum und dem Schnitzel ebenso. Am Versuch, das Konzept der klassischen Plat de fruits de mer ein wenig verbraucherfreundlicher zu gestalten – statt Hummer ein Königskrabbenbein, statt Schnecken Miesmuscheln, statt Wellhornschnecken Jakobsmuscheln, Garnelen in Sauce américaine und ganze drei Austern für zwei Personen –, könnte man vielleicht noch ein wenig arbeiten. Ceviche vom Zander mit allerlei Pickles und Koriandermarinade war – wahrscheinlich dem Andrang der ersten Tage geschuldet – ein wenig fest geraten, die knusprige Blunze mit Belugalinsen, sehr viel Nussbutternage und sehr wenig Schwarzer Trüffel wurde den Erwartungen leider auch nicht ganz gerecht. Blanquette de Veau mit Karotte und Schmorzwiebeln verdient zumindest schon deshalb Respekt, weil man es

CHEZ BERNARD RESTAURANT UND MEHR

FOTOS: MICHAEL REIDINGER, OLIVER JISZDA

Chez Bernard: Bar, Bühne & Restaurant mit Bistro- und Brasserie-Attitüde

wagt, einen in Österreich so unbekannten Klassiker auf die Karte zu setzen, die Schupfnudeln dazu muss man ja nicht verstehen. Die Lammkoteletts mit Cime di rapa und einer Salsa verde, die eigentlich ein Pesto war, gelangen durchaus. Die Weinkarte umfasst teils Unkompliziertes, teils Interessantes zu erfreulich kalkulierten Preisen. Wobei das Restaurant aber eben nur ein Teil des Ensembles ist. An der Bar werden die kreativen Cocktails gemixt, die man augenblicklich will, das Frühstücksangebot ist spektakulär, und im Frühling soll’s dann auch noch eine Terrasse geben.

SACHER ROTE BAR

TAFELSPITZ OHNE FETT, ABER MIT MARK

Gekochtes Rindfeisch kann man in Österreich ja wirklich an jeder zweiten Straßenecke bekommen. Es zählt wie das Wiener Schnitzel und der Kaiserschmarren zu den kulinarischen Postkartenmotiven unseres schönen Landes. Wenn zu den einnehmenden Farben eines opulenten Tafelspitzschmauses, also Grün für Spinat, helles Creme für Schnittlauchsauce, mattes Gelb für Apfelkren, sanftes Beige für Semmelkren, Bunt für Suppengemüse aka Karotte, Lauch und Sellerie sowie Röstbräune für den Erdäpfelschmarren, sich kräftiges Rot dazugesellt, und es sich dabei nicht um Wein handelt, nimmt der Esser Österreichs ikonische Hauptspeise im Roten Salon des Hotels Sacher zu sich. Ein ernsthafter Ort, im Look wie eine der uralten Zeffrelli-Inszenierungen in der gegenüberliegenden Oper, über die sich Kritiker wie Stamm-

gäste aufregen und die trotzdem zu den Publikumshits gehören. Der Rote Salon, eines schönen Mittags oder nach einer Vorstellung, das ist schon ziemlich Wien. Doch der Ruf des Sacher als Ort der kostspieligen Verpfegung schärft auch den Geist der Kritik. Nun, der Tafelspitz ist hervorragend und nachgerade idealtypisch mürb, leider fehlt der Fettrand. Wohl dem Drang zu kulinarischer Korrektheit geschuldet, wegen dem das Wiener auch eher in CaffèLatte-Hellbraun als im strammen Stradivari zum Gast kommt (die Farbe lässt sich auf Bestellung ändern). Als Akt freundlicher Subversivität gegenüber der US-Amifreundlichen Fettverdammnis darf gewertet werden, dass die zum Gericht gereichte Markscheibe wahrlich stattliche Dimensionen aufweist. Die gerösteten Erdäpfel haben, obwohl es sich um einen Schmarren und nicht um ein Rösti handelt, fast Kronenhalle-Güte, bloß fehlt das Warmhalte-Feuer, das dem wunderbar mitteleuropäischen Side Dish während des Gabelns und Löffelns der Gäste den Soul-FoodCharakter bewahrt. Insgesamt handelt es sich vermutlich um das beste Gericht dieses Genres, das man in Wien bekommen kann, und der

Preis ist angesichts dieser Feststellung lässlich. Ein pochiertes Ei mit einer Creme aus Haselnuss und Erdäpfel, angerichtet auf gerösteten Haselnüssen und mit Alba-Trüffel bedeckt, beweist, dass die Mannschaft rund um Chef Dominik Stolzer nicht nur in Wien, sondern auch in Turin, etwa im schönen Il Cambio, eine ehrenvolle Performance hinlegen könnte. Die Sacher-Gänseleber-Torte, vor ein paar Jahren noch penetrant süß, wurde der überfüssigen Schokolade entkleidet und ist ein wunderbares Statement von städtischer Dekadenz und Bekenntnis der Tatsache, dass ein Essen hier eben doch nicht für alle Tage sein will. Crêpe Suzette gibt es dann zum Nachtisch, zubereitet und fambiert vor dem Tisch der Gäste, ein Dessert aus der Zeit, als Texte wie dieser mit der Hand geschrieben wurden. Übrigens: Was viele nicht wissen – das Restaurant hat durchgehend geöffnet!

In der Roten Bar, einem Ort wie einer Zeffrelli-Inszenierung entsprungen, werden ikonische Gerichte serviert.

WIR GEBEN KINDERN

TRATTORIA OFFICINA GROSSES PASTA-TENNIS

Es war vor knapp zwei Jahren, da eröffnete die äußerst erfolgreiche und in erstaunlichem Tempo expandierende Pizzeria-Kette Riva (bei Redaktionsschluss standen zwei weitere Restaurants unmittelbar vor ihrem Start) ein Lokal, in dem es diesmal aber überhaupt keine Pizza gab. Sondern neapolitanisches Streetfood, also all die frittierten Reisbällchen namens Arrancini, frittierte Fleischbällchen, frittierte Nockerln mit Käsefüllung, deftige Pasta mit gulaschartigem Sugo und Tondo Napoletano, ein gefülltes Fladenbrot, das – Überraschung –ebenfalls frittiert wird. Das sei insgesamt dann halt schon ein bisschen schweres Essen gewesen, so Petra d’Ambrosio, abgesehen davon, dass Lockdown- und Take-away-bedingt im vergangenen Jahr sehr viele Lokale auf diese nahrhaften Snacks aus Neapel setzten. Weshalb Alessandro und Petra d’Ambrosio gemeinsam mit ihrem Küchenchef Francesco Daprada beschlossen, doch lieber ein bisschen in Richtung Trattoria-Küche zu schweifen. Und das in einer Qualität, wie man sie in

Österreich wirklich nicht sehr oft bekommt. Etwa Stracciatella vom Büffel mit gegrilltem Brokkoli, Kirschtomaten und Bröseln von gedörrten schwarzen Oliven – alle Achtung. Gegrillter Fenchel wird mit Bagna cauda kombiniert, der legendären Sauce aus confertem Knoblauch und Sardellen, der rauchig gegrillte, bissfeste Arm des Pulpo mit Insalata russa, diesem mittlerweile ja nur noch in Italien gehuldigten Gemüse-MayonnaiseSalat. Großes Pasta-Tennis ist fast schon selbstverständlich, faumige Kürbisgnocchi mit gerösteten Haselnüssen und Taleggio, dottergelbe Ravioli mit Kürbisfülle und Salbeibutter, hausgemachte Tagliatelle mit Sugo aus Miesmuscheln, Borlotti-Bohnen und Pecorino. Ah ja, der Prosecco ist übrigens ein unfltrierter Natural-Kandidat, dem klassischen Prosecco-Trinker wahrscheinlich zu extrem, trinkt sich zur Trattoria-Küche allerdings wie Wasser. In Kooperation mit Moritz Herzogs Weinskandal haben die d’Ambrosios jetzt eine eigene Natural-Wine-Karte quer durch Italien erstellt, der tadellose Tischwein aus der Liter-Flasche wird übrigens nach Zentimeter verrechnet. Und wie oft hat man beim Italiener in Österreich schon knusprig gebratene und mit Hühnerleber gefüllte

Maishendlbrust bekommen? Genau, leider nicht sehr oft, und das mit der Sättigungsbeilage in Form von Erdäpfelpüree sollte man vielleicht noch einmal überdenken.

Schon interessant, dass vor ein paar Jahren Fische wie dieser edle Lachs, dem ein Hauch von süßem Hautgout anhaftet, mit freundlichen Worten in die Küche zurückexpeditiert worden wären. Jetzt ist aber Dry-aging der Dernier Cri in der Fischabteilung, und man muss sich daran gewöhnen. Die Umar Fisch Bar, unauffällig in einer der Fresszeilen am Naschmarkt gelegen, ist eigentlich ungeplant zur spannendsten (und vermutlich besten) Fischadresse der Stadt avanciert. Stefan Doubek, der Küchenchef mit dem imposanten Bart, der ein halbes Jahrzehnt unter Konstantin Filippou aushielt, wollte an aufregenden Adressen in Skandinavien kochen. Aber Corona kam dazwischen. Nun also Wien, die Stadt mit dem geringsten Binnenfschverbrauch und wenn, dann am liebsten freitagmittags und gebacken. Zum Aged Ora King Lachs gibt es Tamarinde. Thunfsch mit Sesam und Kichererbse (in Form von Hummus) ist zum Hineinknien gut. Wieder etwas angeaged ist der Hamachi, in Scheiben mit Bärlauch (eingelegt) und Yuzu. Etwas viel vom Zwiebel kommt zur Jakobsmuschel (beste Ware), die dem Druck von Zwiebeldashi und geröstetem Zwiebel nicht standhält. Das beste Gericht der Speisenfolge ist der Carabiniero mit einem leuchtend roten Saucen-

Im luftigen Ambiente der Trattoria Offcina wird verfeinerte italienische Hausmannskost geboten.

Auch Imperial Kaviar darf in der Umar Fisch Bar nicht fehlen.

klecks, der aus den Köpfen der Tiere hergestellt wurde. So oder so ähnlich isst man das auch im Baskenland oder in Cádiz. Auch bei den Desserts ist Stefan Doubek nicht fad: Etwas aus Ricotta und Pistazien erinnert sanft an die in unseren Breiten unterschätzte Dessertkultur des Maghreb und im Speziellen Istanbuls. Die Weine? Klar, hier kommt Biodynamie ebenso ins Glas wie die Weinregionen Jura und Saumur. Champagner gibt es auch, für den Fall, dass jemand Gusto auf Austern oder Kaviar hat. ALEXANDER

Stefan Doubek katapultiert Steinbutt und Co via Dry-aging in völlig neue Geschmacks-Spären.

Lokalaugenschein

POSTSTUBE 1327 BILDERBUCHGASTHAUS

Ganz sicher ist man sich in Traunkirchen nicht, ob das Gebäude und der Gastbetrieb jetzt wirklich aus dem Jahr stammen, das dem Wirtshaus seinen Namen gibt. Ein Historiker (Gott sein Dank keine Historikerkommission) macht sich gerade an die Arbeit, da Konkretes herauszufnden. Das Haus, zu dem jetzt seit Kurzem auch brandneue und mit viel Geschmack gestaltete Zimmer gehören, ist jedenfalls sehr im 21. Jahrhundert verortet. Man stellt sich vor, im Winter den See entlang zu reisen, der Traunstein hinter einem Schleier aus sanftem Sonnenlicht, Schneefankerln und Wolkenfetzen, klirrende Kälte und kaum Menschen unterwegs. Und dann hinein in die gute Gaststube und erst mal eine formidable dunkle Rindsuppe mit einem WeltklasseKaspressknödel zum Aufwärmen. War man vor dem Essen in der Gegend spazieren, spricht nichts gegen einen sanften Kalorienschock in Form eines gerösteten Markknochens mit Röstzwiebeln, Schnittlauch und getoastetem Schwarzbrot. Die Küche kann aber, wenn sie soll, auch weniger „heavy“. KürbisKimchi, Russenkraut, Erdäpfelkas und Räucherforellenmus zum Apéro, das ist exzellent, animierend und unterhaltsam. Sie nennen es „Magenpfanzerl“, und das Bier dazu ist ein Trappistenbier aus dem Mühlviertel. Das Hirschtatar ist perfekt geschnitten, die dazu gereichte GinEierspeis eine tolle Idee. Die hausgemachte Blunz’n, in Würfelform serviert wie eine Ofenleber, dazu fermentierter Kürbis, Spitzkraut und Apfel, ist derart gelungen, sie würde auch in nobler Umgebung gute Figur machen. Spinatknödel mit Höfmaier-Bergkäse, brauner Butter und Salat sind die Seele wärmendes Futter für Vegetarier. Zum wiederum gekonnt gebratenen Mondsee-Saibling kommt heiße,

schaumig geschlagene Butter, in der für den Geschmack des feinen Fischs ein bisschen zu viele Gewürze drin sind. Weniger, bitte. Der dazu gereichte gebratene Kürbis mit Crème fraîche und Couscous ist Klasse. Es sind Häuser dieser Art, von denen man in Österreich nicht genug bekommen kann.

ALEXANDER RABL

BERGER & LOHN WELTREISE IN DIE VORSTADT

Was in anderen Metropolen Alltag ist, nämlich weitere Anfahrten zum Lokal der Wahl in Kauf zu nehmen, stößt in Wien grundsätzlich auf wenig Gegenliebe. Außer, jemand wie Horst Scheuer erhebt ebendort ein abgerocktes Traditionshaus zum neuen It-Place. Dann ist selbst hartgesottenen In-the-Hood-Hockern kein Weg zu weit. Es wäre aber auch nicht Horst Scheuer, hätte er nicht mit wenig Aufwand und stilsicherem Händchen dem Bürgerhof in Währing ein Ambiente verpasst, das es mit dem in jeder Citylage aufnimmt. Es sind die Details: von Tobias Pils gestaltete Fliesen, bunte 60er-Jahre-Glasfenster eines Frankfurter Hallenbads, Yucca-PalmenReliefs, karamellfarbene Bänke, weiß gedeckte Tische, dazu klassische Bugholzstühle, alte Holzböden, weiße Wände, Kellner in weißen Jackets – fertig. Agiert und serviert wird auf dem Catwalk des L-förmigen Raums mit salopper Noblesse. – Wo sind wir schnell noch einmal? Ein Glas Crémant und ein Paar Austern später, fällt es einem wieder ein. Macht nichts. Auf der Karte moderne Bistro- und klassische Wiener

Stefan Griessler verleiht in der Poststube 1327 kulinarischen Klassikern seine persönliche Note.

Berger & Lohn: appetitliche Karamell- und Weißtöne fankieren den Laufsteg, auf dem feine Bistroküche defliert.

Gerichte, ein Mix, den man aus dem Skopik & Lohn kennt (Schnitzel mit ultrasouffierter Panade inklusive). Die Herren in Weiß beraten kompetent, aus der Küche kommen ansprechende Teller: Gänseleberpastete von feinem Schmelz mit hauchdünnen Rote-Rüben-Scheiben, Brombeeren und Haselnüssen, die erdig-herb kontrastieren. Dazu Brioche, what else? Zartes Saiblingsflet in fruchtigem Säurespiel mit Fenchelkraut und Orangenflets, das von molliger, aromastrotzender Jakobsmuschel-Mayonnaise akzentuiert wird. Großes Kino die rosa gebratene Kalbsleber in dichter Sauce mit Zwetschken, Grünem Pfeffer und knusprigem Salbei – perfekt am Punkt. Im buttrigen Püree dazu möchte man sich eingraben. Dagegen wirken geröstete Kerbelknollen mit Maroni, Artischocken und Pilzen eher monoton (und monochrom), woran auch ein leichtes Schäumchen nichts zu ändern vermag. In der „Pause“ ein bisschen People-watching zu französischen Chansons und Jazz aus der Konserve und fnal faumige Nougatknödel mit Mohn und Johannisbeeren sowie Milchschokokuchen mit Himbeersorbet und Krokant. Die Inszenierung stimmt.

NINA KALTENBRUNNER

ALMMONTE PRÄCLARUM SUITES

Ihr exklusives Hotel auf 5*Niveau im SalzburgerLand

Lässige Farbakzente setzen im Barbereich Glasfenster aus einem 60er-JahreHallenbad.

Black Imperial Caviar-Set

Attraktive Geschenkpackung, bestehend aus einer 20-g-Dose Caviar vom Weißen Stör und einem Caviar-Löffel aus Perlmutt. Perfekt zum Ausprobieren oder Verschenken! Caviar vom Weißen Stör (Acipenser transmontanus) bietet ein zartschaliges, großes Korn, das farblich sehr dunkel bis tiefschwarz ist. Geschmacklich präsentiert sich dieser Caviar sehr ausdrucksvoll und pur. Dieser Malossol-Caviar mit seiner beeindruckenden Geschmacksfülle kann aber nicht nur alleine für sich genossen werden, sondern harmoniert auch vorzüglich mit vielen schlichten, aber perfekten Begleitern wie z. B. cremigem Erdäpfelpüree, pochierten Eiern oder mit einem Klecks Crème fraîche auf Toast. Aus Liebe zum guten Essen. www.schenkel.at

PRÄCLARUM SUITES DESIGN HOTEL , Widmoosweg 3 A-5602 Wagrain, SalzburgerLand

VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

Zeit ist Geld

Innovation ist natürlich wichtig, auch in Sachen Speis und Trank.

Seit der Mensch vom Brauch abgekommen ist, direkt vom rohen Mammut abzubeißen, wurde weltweit kontinuierlich an Neuerungen gefeilt; man lernte Käse mit blauem Schimmelbewuchs ebenso zu schätzen wie vergorenen Agavendicksaft, und seit die Gastronomie erfunden wurde, geht’s überhaupt holterdiepolter.

Und natürlich wurde auch das Konzept „Gastronomie“ selbst immer wieder neu defniert. Allerdings gab es bisher doch eine Konstante: Vom altassyrischen Straßenimbiss bis zu den naturwissenschaftlichen Forschungslaboratorien der Molekularküche galt die Faustregel: Die Gäste kommen, bestellen was zu essen und zu trinken und bezahlen dann eine zuvor vereinbarte Summe dafür.

Doch wer glaubte, dass dieses Konzept in seiner schlichten Funktionalität gar nicht mehr verbesserbar gewesen wäre, wurde unlängst eines Besseren belehrt.

Die Steiermark­Redaktion von orf.at berichtete: Neue Zeitrechnung im Lokal. In der Steiermark gibt es ein Restaurant, in dem für die Speisen nichts bezahlt werden muss: Im neuen Restaurant „Zeitraum“ von Stefan Eder und Eveline Wild in Sankt Kathrein am Offenegg bezahlt man für die Zeit.

Das weckt zunächst den Sparefroh im Menschen: „Für die Speisen nichts bezahlen? Ich bin dabei!“ Dem Sparefroh folgt aber das gebrannte Kind auf dem Fuße: „Aber Moment! Wie darf ich mir ‚bezahlt man für die Zeit‘ vorstellen? Ist das so wie damals, wo ich bei dem Trüffelmenü mit ‚Sagen Sie einfach halt, wenn’s genug ist‘ so fürchterlich eing’fahrn bin?“

Im Anschluss taucht die Frage auf, ob nicht das Lokalkonzept doch eher wettkampforientiert sein könnte: Wer schneller frisst, frisst billiger? Da tauchen doch vorm geistigen Auge eher unschöne Bilder von Suppenterrinen auf Ex ausgurgelnden oder komplette Porterhouse­Steaks im Würgeschlangen­Stil schlundabwärts zwingenden Prof­Fressathleten auf, deren Spitzenleistungen man als Durchschnitts­Gierhals quasi quer zu subventionieren gezwungen ist. Laut Rangliste der IFOCE – der International Federation Of Competetive Eating liegt beispielsweise der aktuelle Schnelless­Rekord für Lachssuppe bei 10,61 Litern in sechs Minuten, der für Hotdogs bei 75 Stück in zehn Minuten, und für Innereienfreunde gälte es, die 15­MinutenMarke für acht Kilo Kuhgehirn zu unterbieten. Das Ganze eventuell gefolgt von – wenn man beim Warten auf die Rechnung doch noch Platz für ein schnelles kleines Dessert hat – einem knappen Kilo Blaubeerkuchen in einer Minute.

Mahlzeit! Doch halt, da sind uns jetzt die Assoziationen davongaloppiert.

Unser journalistisches Ethos gebietet selbstverständlich, nicht einfach eine knackige Geschichte aus dem eigenen Daumen zu zuzeln, sondern die Ochsentour von Check, Recheck und Doublecheck zu machen. Und da ergibt sich dann doch ein deutlich anderes Bild.

Im Restaurant Zeitraum geht es folgendermaßen zu: Die Gäste kommen, bekommen was zu essen und zu trinken und bezahlen dann eine zuvor vereinbarte Summe dafür.

Zu sagen, dass hier lediglich das fxe Menü inklusive Weinbegleitung zwar nicht erfunden, aber immerhin neu etikettiert wurde, wäre aber dennoch unangebracht nüchtern.

Der Restaurant­Homepage ist zu entnehmen, dass hier unter dem Motto Ich bin. Ich war. Ich werde gewesen sein. höherer Ehrgeiz im Spiel war: Die Motivation für das Projekt kommt aus der Faszination für das Thema Zeit. Selbst Architektur, Optik und Konzept des Restaurants wurden designt, um sich im Hier und Jetzt zu fühlen.

Kleingeister könnten hier einwenden, dass man sich, der ubiquitären Existenz des Raum­Zeit­Kontinuums wegen, in den meisten Lokalen zwangsläufg im Hier und Jetzt fühlt, ausgenommen vielleicht auf Cannabisspezialitäten fokussierte Amsterdamer Kneipen oder aus der Wirklichkeit gefallen wirkende Gaststätten a la Marchfelderhof, wo man sich durchaus fragen kann: „Wo bin ich hier jetzt?“

Dennoch ist man vermutlich gut beraten, sich vom Zeitraum nie zuvor Erlebtes zu erwarten, das auf der Homepage weniger nach „Hier und Jetzt“ als nach „Cuisine Hallucinogene“ klingt: Wer Glück hat, wird als Gast trotzdem erfahren, wie der Urknall oder Sternenstaub schmeckt, und erleben, wie Pralinen durch den Raum schweben.

Wenn es aber möglich ist, es mit dem Konzept Sie zahlen nicht fürs Essen, sondern für die Zeit nicht nur auf orf.at, sondern sogar in die renommierte Fluchtachterl­Kolumne des A la Carte-Magazins zu schaffen, kommen vermutlich zusätzliche Innovationen auf uns zu. Wir rechnen mit Lokalen, in denen man nichts fürs Essen zahlt, dafür aber für die Benutzung von Geschirr und Besteck; oder für die von anregenden Düften durchzogene Atemluft; oder für den Anblick der entzückenden Wirtin. Der Fortschritt war, ist und wird gewesen sein.

Uns bleibt nur, ihn willkommen zu heißen. —

TEXT

DOPPELT

Freude

SCHENKEN

z.B. mit unserer weihnachtlichen Geschenkbox „Frohes Fest“.

SCHENKEN HILFT.

Mit den sinnvollen Präsenten vom Sterntalerhof.

Jede Geschenkbox ist einzigartig komponiert und möge doppelt Freude schenken: den beschenkten Freunden, der Familie, dem Geschäftspartner oder der Mitarbeiterin – sowie den Kindern und ihren Familien am Sterntalerhof. Denn der Reinerlös kommt direkt unserer Arbeit zugute.

schenkenhilft.at