WAS GASTRONOMEN TUN, UM SPITZENKRÄFTE ZU FINDEN UND ZU BEHALTEN
ÖSTERREICH-WEIN-RANKING Die besten Weine im Land
WELTBESTE RESTAURANTS Wie die einzelnen Rankings funktionieren und wer wirklich die Nummer eins ist
Ihr neuer Multivan ist nicht nur besonders komfortabel und vernetzt - sondern auch besonders sicher. Mehr als 20 neue Assistenz- und Sicherheitssysteme machen das Reisen – egal ob in der Freizeit oder beruflich – für Sie als Fahrer und für Ihre Gäste zum Vergnügen. On Top ist für Unternehmer der Vorsteuerabzug möglich und als Dienstwagen mit dem neuen eHybrid-Antrieb besonders günstig!
Aus Allrounder wird Vorreiter
Herausgeber / Chefredakteur
Christian Grünwald
Chefn vom Dienst
Nina Kaltenbrunner
Art Direction & Grafk Sabrina Meyer
Mitarbeiter Text
Willi Balanjuk, Alexander Rabl, Nina Wallner
Fotoredaktion
Joëlle Berndl-Bullens
Cover Illu Eva Ansari
Lektorat Daniela Oberhuber, Nicole Salcher
Eigentümer / Verleger / Produktion
D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.
Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3
7111 Parndorf
T 02166/305 00-0, F 02166/305 00-888 redaktion@alacarte.at
Geschäftsführer
KR Gerhard Milletich
Verlagsleiter Christian Grünwald
Assistenz Andrea Reiter
Produktionsleitung
Joachim Mittelstedt
Projekt- und Anzeigenleitung
Mauricio Queiruga
T 02166/305 00-831 anzeigen@alacarte.at
Anzeigen / Promotion
Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger
Anzeigensekretariat
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Marketing / Vertrieb und Abo-Service
T 02166/305 00-866
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Litho Repromedia, 7111 Parndorf
Druck Wograndl Druck GmbH, Mattersburg
Offenlegung gem. § 25 Mediengesetz
Medieninhaber
D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.
Sitz: Neudorferstraße – Betriebsgebiet 3
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Unternehmensgegenstand
Die Herstellung, der Verlag und Vertrieb von Druckschriften aller Art, insbesondere
Fach- und Servicezeitschriften
Geschäftsführer
KR Gerhard Milletich
Beteiligungsverhältnisse: GM Handel und Beteiligungs GmbH 100 %
Gesellschafter: 100 % KR Gerhard Milletich
Mankönnte losbrüllen vor lauter Lachen, wenn es nicht gerade so traurig und limitierend für das Business wäre. Tatsächlich haben treue Vasallen des früheren Regierungschefs die aktuellen Personalnöte in Gastronomie, Tourismus und anderen Dienstleistungsberufen als Erfolgsbeweis für die Wirtschaftspolitik der Regierung anzuführen versucht. So nach dem Motto: „Wenn die Wirtschaft nicht so boomen würde, gäbe es auch keinen Personalmangel in diesen Branchen.“ Erkennen Sie, werter Leser, selbst den Denkfehler, wenn Sie ab Seite 24 in diesem Heft lesen, wie Vertreter aus unterschiedlichen Regionen und gastronomischen Kategorien mit dieser neuen Herausforderung umgehen.
Das Problem ist übrigens ein globales. In allen einkommensstarken Gesellschaften besteht ein Mangel an Mitarbeitern für Dienstleistungen. Es wird einen einschneidenden Wertewandel brauchen,
4 MISE EN PLACE. Die neuesten Gastrotrends, Produktinnovationen & Branchengefüster
8 DAS WELTBESTE RESTAURANT?
Eine rechnerische Annäherung: Wir haben die wichtigsten Rankings zusammengeführt
16 BARISTA-TRENDS. Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee –womit Gastronomen ihre Gäste glücklich machen können
um dieses Problem wieder in den Griff zu bekommen.
Auf den nächsten Seiten fnden Sie ein Rechenspiel, das Sie informieren, aber vor allem unterhalten soll. Aus Anlass der kürzlich erfolgten Präsentation der neuen The World’s 50 Best RestaurantsRangliste haben wir deren Ergebnisse mit dem OAD-2021-Ranking und der La Liste 2020 abgeglichen. Die Suche nach dem weltbesten Restaurant hat so ein paar neue Aspekte bekommen und uns in der Redaktion ermutigt, das Experiment beim Erscheinen neuer Rankings fortzusetzen. Denn auch wenn man Punkte und Platzierungen nicht essen kann, so sind die globalen RestaurantBestenlisten in jedem Fall ein beliebter Appetizer für Gastronomen, Küchenchefs und Foodies.
Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur24 PERSONALKRISE. Sie betrifft alle, vom Spitzenrestaurant bis zur Skihütte. Fünf Gastronomen zur aktuellen Situation am Arbeitsmarkt
32 GASTRO INSIDE. Der Take-awayMarkt fordert neue Verpackungskonzepte: nachhaltig & sauber
38 SORTENSIEGER 2022. Eine alternative Sichtweise: die besten Ergebnisse des neuen A la Carte-WeinGuides, nach Rebsorten selektioniert
Brigantes – der „regionale“ Kaffee — Der Name Brigantes steht für ein Biokaffee-Projekt, das neben Pestizidfreiheit und fairen Löhnen auch beim Transport ein Zeichen setzt. Der Kaffee wird umweltfreundlich und emissionslos mit dem Segelschiff nach Europa gebracht. Das BrigantesTeam achtet bei der gesamten Lieferkette lückenlos auf die Einhaltung aller Nachhaltigkeitsrichtlinien, auf Fairness und Transparenz. Da durch den Segeltransport 90 % der Strecke emissionsfrei zurückgelegt werden, hat Brigantes-Kaffee den ökologischen Fußabdruck eines regional angebauten Produkts und ist mit lokalen Erzeugnissen vergleichbar. Einen hohen Stellenwert haben die langfristigen, auf sehr persönliche Beziehungen aufgebauten Partnerschaften mit kleinen lokalen Produzenten, die sich ebenso voll und ganz mit dieser Idee identifzieren. Zudem werden Familienbetriebe und Genossenschaften durch den direkten Einkauf und faire Bezahlung wertschätzend unterstützt. Erhältlich bei der Bäckerei Felzl in Wien und direkt bei brigantes.eu
Schoko-Advent — Dieses Jahr wird das Warten auf Weihnachten noch besser schmecken als sonst. Der erste Schokoladen-Adventkalender von Valrhona präsentiert wunderschöne Gemälde einer märchenhaften Landschaft. Hinter jedem Türchen spielt sich eine schneeweiße Geschichte ab – und verbirgt sich natürlich auch eine Auswahl von exquisiten Schokoladebonbons (Vollmilch, dunkel und blondfarben). Ein süßes Geschenk für große und kleine Kinder oder einfach für sich selbst. valrhona.com
Waldbier aus Tirol Der Bergwald im Tiroler Oberland steht im Mittelpunkt des Waldbiers 2021 „Edition Tiroler Bergwald“, das die Österreichischen Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye dieser Tage präsentierten. Die natürlichen Zutaten – Schwarzbeeren und Zirbenzapfen – des unfltrierten Craftbiers sind typische Gewächse des alpinen Ökosystems. „Wir möchten, beginnend mit dem heurigen Waldbier, den Wald selbst ,zur Sprache‘ kommen lassen. Seine jeweiligen Besonderheiten drücken sich in den Waldbierzutaten aus einer bestimmten Region und einem bestimmten Ökosystem aus. Heuer stammen sie aus den rauen, hoch gelegenen Bergwäldern in Tirol, die die natürliche Waldgrenze im Gebirge bilden“, meint Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager. „Mit den Schwarzbeeren und Zirbenzapfen haben wir ein feines, sehr süffges Bier mit Bergwaldduft hinbekommen“, freut sich Braumeister Axel Kiesbye. Geerntet wurden die natürlichen Köstlichkeiten auf rund 2.000 Metern Seehöhe im Bundesforste-Revier Inntal in den ersten Augusttagen und direkt im Anschluss von Axel Kiesbye in das Kreativbier miteingebraut. Der Waldbier-Jahrgang 2021 ist in limitierter Menge in Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l im ausgewählten Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich. waldbier.com
stehen ebenfalls mehr als 1.600 Sammelstellen zur Verfügung.
Für Nespresso ist es wichtig, neben dem eigenen – quasi privaten –Recycling-Programm die Rückführung über die öffentliche Wertstoffsammlung zu ermöglichen. Dank dieser Initiative können Nespresso Kapseln in mittlerweile 16 Regionen in ganz Österreich entsorgt und wiederverwertet werden. So bietet Nespresso mittlerweile 97 % seiner österreichischen KundInnen eine Sammelmöglichkeit in unter 5 km zu ihrem Wohnort.
In den Nespresso Boutiquen wird Nachhaltigkeit ebenfalls großgeschrieben. Ihren Strom beziehen diese zu 100 % aus erneuerbaren Energiequellen, die Beleuchtung erfolgt fast ausschließlich mit LEDs. Bei Transport und Zustellung des Kaffees setzt Nespresso auf nachhaltige Lösungen wie die CO2 -neutrale Zustellung mit der Österreichischen Post und die Lieferung per E-Lkw zu den Boutiquen in Wien und Umgebung.
Einsatz für eine nachhaltigere Zukunft: Net Zero als großes Ziel Zur weiteren Reduktion von CO 2 -Emissionen verfolgt Nespresso einen schrittweisen Plan. In Österreich werden Recycling-Möglichkeiten laufend ausgebaut, um die Recycling-Rate weiter zu steigern und den Energieverbrauch in den Boutiquen weiter zu optimieren. Zudem ist geplant, den Fuhrpark auf Elektroautos und Fahrzeuge mit hybridem Antrieb umzustellen.
Nespresso bei der Herstellung der Kapseln verstärkt auf recyceltes Aluminium. Der Wertstoff Aluminium ist nicht nur ein Aroma-Tresor, der Kaffee optimal vor Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit schützt, sondern kann auch nahezu unendlich oft recycelt werden. Deshalb werden ab Kapseln für zu Hause mit % recyceltem Aluminium hergestellt. behutsam mit Ressourcen um, denn die Aufbereitung von recyceltem Alumini% weniger Energie als die HerstelUm die Kaffeeproduktion nachhaltiger zu gestaldie Zusammenarbeit mit den FarmerInnen vor Ort voran und forciert dadurch die Einführung regenerativer Anbaumethoden wie Agroforstwirtschaft, organischer Düngung und Bodenbedeckung durch Ernterückstände und das Setzen entsprechender Pfanzen. Bisher hat Nespresso in und um die Kaffeefarmen bereits fünf Millionen Bäume gepfanzt – auch dieses Engagement weitet Nespresso aus, um das langfristige Ziel Net Zero zu erreichen.
NESPRESSO Maschinen mit nachhaltigem Design und ressourcenschonender Zubereitung Überdies spielen die Maschinen bei dieser Selbstverpfichtung eine wichtige Rolle. Wie die gesamte Momento Maschinen-Reihe wurde auch Momento Coffee & Milk unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit entwickelt. Mit langlebigen Komponenten und leicht reparierbaren oder austauschbaren Elementen, recycelbaren Verpackungen und Einstellungen, die sowohl Wasser als auch Energie sparen, hat Nespresso alle Schritte unternommen, um die Umweltauswirkungen des Systems nachhaltig zu minimieren.
Weitere Infos unter nespresso.com/pro
Für die Zubereitung einer Tasse Nespresso Kaffee wird nur die tatsächlich benötigte Menge an Kaffee, Wasser und Energie verwendet.
Süß und unverschwendet Das Team von Unverschwendet verfolgt seit 2015 die Mission, so viel Obst & Gemüse wie möglich vor der Tonne zu retten. Über 10 Millionen Kilo Obst und Gemüse in bester Qualität wurden Unverschwendet bisher angeboten. Die Gründe: Es war zu groß, zu klein, zum falschen Zeitpunkt reif, hatte nicht die richtige Farbe oder war einfach nur zu viel. Die Überschüsse verwandelt man in qualitativ hochwertige Feinkost: von Bruschetta, Senf und Pesto über Marmelade bis hin zu Sirup. Für ihr neuestes Produkt haben sich Cornelia und Andreas Diesenreiter mit dem Schokolade-Pionier Josef Zotter zusammengetan. Denn auch bei Zotter schmeißt man Schokolade
Jetzt serviert der Roboter
nicht weg, die gebrochen ist oder den Größen- und Gewichtsnormen nicht entspricht. „Bei uns gibt es eine ‚Restlbox‘, die verkaufen wir auch bei uns im Geschäft. Und den Rest geben wir jetzt gerne an unsere neuen Partner weiter“, freut sich Josef Zotter. Nicht in die Tonne muss auch die Weichselernte eines österreichischen Bauern aus dem Gebiet Nationalpark Neusiedler See, das sich bis nach Ungarn erstreckt. Die Weichselbäume des Bauern haben zwei Staatsbürgerschaften, obwohl sie auf dem gleichen Feld wachsen. Auf den Bioweichseln der ungarischen Seite der Grenze blieb der Bauer sitzen. Sie hatten die falsche Staatsbürgerschaft und konnten in Österreich offziell nicht als „regionale“ Weichseln verkauft werden. So fndet nun zueinander, was offenbar schon immer zusammengehörte: Schokoladebruch der 75 % dunklen Labooko-Schokolade von Zotter mit geretteten Unverschwendet-Bioweichseln. Der entstandene cremig-schokoladige Fruchtaufstrich ist ab sofort in limitierter Menge bei Unverschwendet am Schwendermarkt in Wien und bei Zotter Schokolade sowie online erhältlich. unverschwendet.at
Vielleicht ist das die Lösung der Personalkrise. Im Restaurant Andulino in Luzern unterstützt ein Serviceroboter die Mitarbeiter beim Servieren und Abräumen. „Der Einsatz des Roboters erleichtert dem Personal vor allem viel Laufweg“, erzählt Restaurantleiter Jeyakumar Thambiaiah. Thomas Holenstein, der mit seiner Firma Sebotics die Roboter verkauft, konfguriert die Roboter je nach Örtlichkeit und Aufgabe. Mit einer Lasertechnik erfasst das Gerät Gegenstände, die ihm nach der Konfguration in den Weg gestellt werden. „Gerade weil der Roboter so viel Aufmerksamkeit bei den Gästen erzeugt, ist es wichtig, dass alle Sicherheitsmaßnahmen gegeben sind.“ Deshalb verfüge der Roboter über ein NotStopp-System, das sich sofort aktiviert, sobald eine unbekannte Bewegung registriert wird. Der BellaBot-Roboter eignet sich für vielerlei automatisierte Vorgänge: als Getränkelieferant bei Konferenzen, als Hauspost-Transporteur in Büros oder auch als kontaktloser Zusteller in Krankenhäusern. „Unsere Roboter sollen dort mithelfen, wo dem Personal zu wenig Zeit bleibt. So können sich die Mitarbeitenden wieder in Ruhe ihrer Hauptaufgabe, der Gästebedienung, widmen.“ sebotics.com
Edle Tropfen, guter Zweck Die Weinversteigerung zugunsten des Integrationshauses hat Tradition und eine entsprechend gute Reputation. Seit 25 Jahren kommen österreichische und internationale Weinraritäten für einen guten Zweck unter den Dorotheum-Hammer. Der Reinerlös kommt Flüchtlingsprojekten zugute. „Die Weinversteigerung zugunsten des Integrationshauses – quasi die Leistungsschau des österreichischen Weins – gibt es jetzt seit 25 Jahren. Fast so lange wie unser Haus“, so Willi Resetarits, Gründer und Ehrenvorsitzender des Integrationshauses. „Wir geben Schutzbedürftigen langfristige Perspektiven. Für sie und auch für unsere Gesellschaft. Denn ohne Menschen-Migration gäb’s uns nicht. Und ohne RebenMigration gäb’s unseren wunderbaren Wein nicht. Steigern auch Sie mit!“ Versteigert werden vor allem nationale und internationale Weinraritäten, die im Verkauf nicht mehr erhältlich sind, insbesondere Großfaschen älterer Jahrgänge. Weiters Gutscheine für Weinmenüs, zum Teil mit Übernachtung, unter anderem vom Restaurant Taubenkobel. Die Versteigerung fndet online und vor Ort statt: online von 8. bis 12. November, durchgeführt vom Dorotheum unter dem Link dorotheum.com/onlineauctions. Die Präsenzveranstaltung wird am Donnerstag, 11. November, ab 19.30 Uhr im Alten Rathaus, Wipplinger Straße 8, 1010 Wien, abgehalten. Einlass ist um 18 Uhr, moderiert wird von Sängerin Birgit Denk und Weinfachmann Helmut Knall. Die Kataloge sind unter integrationshaus.at/wein abrufbar.
Punkte und Platzierungen kann man nicht essen, trotzdem sind globale
Restaurant-Rankings der liebste Appetizer für Köche und Foodies. Wir haben die wichtigsten Wertungslisten rechnerisch zusammengeführt und uns so der Frage nach dem weltbesten Restaurant angenähert.
TEXT VON CHRISTIAN GRÜNWALD
Weltweite Restaurant-Rankings sind für manche gerade mal ein nettes Gesellschaftsspiel, so eine Art Traumbuch unter dem Motto „Wo man essen könnte, wenn man reich wäre und Zeit hat“. Für die anderen sind die Rankings eine harte Währung, die das Gastro-Business in entscheidender Form beeinfussen. Im Extremfall entscheidet jeder Platz auf oder ab über Zehntausende Euro Umsatz – und ein Nicht-Listing bedeutet für einige Betriebe sogar die Löschung von der gastronomischen Weltkarte.
Angefangen hat alles tatsächlich mit einer Art Spiel. Anfang der 2000er-Jahre machte die Redaktion des britischen Restaurant Magazine, eines Fachblatts für die Gastroindustrie, ohne große Hintergedanken eine Umfrage zum Thema Lieblingsrestaurant. Die Redakteure fragten ihnen bekannte Journalisten, Köche und Vielesser nach ihren Geheimtipps in aller Welt. Die so entstandene allererste The World’s 50 Best Restaurants -Liste wurde 2002 veröffentlicht und präsentierte Ferran Adriàs El Bulli an der spanischen Costa Brava als Nummer eins der Welt. Ein Spanier mit einem futuristischen Molekularküchenkonzept an der globalen Spitze? Die Welt der Haute Cuisine war empört, speziell Frankreichs „Götter in Weiß“ waren außer sich.
Wohl auch, weil das Medienecho auf die eher spielerisch initiierte Umfrage weltweit unerwartet groß war. Offensichtlich war die Zeit damals reif für ein griffges Ranking abseits der mit viel Grauwert und wenig Szene-Esprit versehenen Gourmetbibeln à la Michelin und Gault & Millau.
Aus der kleinen Umfrage Anfang der 2000er ist nach wenigen Jahren eine eigene Kostenstelle und in Folge ein eigenes Unternehmen mit Millionenumsatz geworden.
Von 2006 bis 2009 wurde Ferran Adrià noch vier Mal die 50 Best-Poleposition zuerkannt. Sein Aufstieg zum anerkannt einfussreichsten Küchenchef unserer Zeit ist eng mit dem 50 BestRanking verknüpft. Das ist lange her, und im Laufe der Jahre wurde die skandinavische Avantgarde zum zweiten wichtigen Headliner des Rankings.
Noma -Chef René Redzepi erzählte bei der Anfang Oktober in Antwerpen stattgefunden habenden 50 Best-Award-Gala: „Heute fragen mich junge Mitarbeiter, wer ist dieser Ferran Adrià, von dem ihr immer wieder erzählt? Es ist seither so viel passiert, und wir haben eine neue Generation in der Küche.“
Bei diesem Anlass wurde das Noma, wenngleich in der zweiten Version mit gleichem Namen, zum fünften Mal zur Nummer eins gewählt. Es war das letzte Mal, dass das geschah. Seit einigen Jahren gilt die Regel, dass jeder Sieger des The World’s 50 Best Restaurants -Awards automatisch in die Best of the Best -Riege aufsteigt und somit nicht mehr wählbar ist. So geschehen mit dem Vorjahressieger Mauro Colagreco/Mirazur oder auch den zweimaligen Gewinnern Massimo Bottura und Joan Roca. Manche fnden das ungerecht und verwirrend, umgekehrt sind die Siegerköche durchaus erleichtert darüber. „Ein Ranking-Stressfaktor weniger in meiner Küche“, meint etwa Joan Roca. 50 BestContent Director William Drew will mit der Best of the BestRegel verhindern, dass jedes Jahr das gleiche Restaurant in der Wählergunst voranliegt, und so das Erblühen neuer Gastrostars auf der internationalen Bühne pushen.
Das 50 Best-Ranking macht volle Häuser
Man kann darüber diskutieren, wer in diesem Ranking-System wen mehr braucht, die Liste die Köche, oder ist es doch eher umgekehrt? In jedem Fall gilt: Die 50 Best -Liste wirkt, sie bringt nachweisbar enorm viele Gäste. Das ist das alles schlagende Argument für die hohe Akzeptanz bei den Protagonisten. Jede Telefonanlage, jeder Mailserver kollabiert beim Gewinn der 50 Best. Das berichten alle Gewinner unisono.
Die 50 Best-Liste hat eine neue Art des weltweiten Gastrotourismus begründet. Nicht wenige kulinarische Reisende orientieren sich an diesem Ranking, von dem es längst nicht mehr nur eines gibt. Sublisten für Lateinamerika, Asien, bald auch für den Mittleren Osten und Nordafrika, befeuern den Markt mit regionalen Gewinnern. Verzeichnisse für Bars und Reisen (Discovery-Liste) vervollständigen das Projekt, das durch Covid letztes Jahr bei den Ranking-Veröffentlichungen eine Zwangspause einlegen musste. Bei der Bewertung ist der Unterschied zu den klassischen Gourmetführern leicht erklärt. Statt Testbesuchen setzt man auf Umfragen.
System der populistischen Mehrheiten
Das Ergebnis wird bestimmt durch rund 1.000 Votings aus aller Welt, diese kommen zu gleichen Teilen aus den Sparten Köche/Gastronomen, Journalisten und weit gereiste Foodies. Gender-Balance ist ein ehernes Prinzip wie auch die internationale Orientierung: Mindestens vier von zehn möglichen Restaurant-Favoriten dürfen sich nicht in der Heimatregion des jeweiligen Wählers befnden. Die Wahlberechtigten sind angehalten, ihre Funktion nicht zu veröffentlichen. Darüber hinaus gibt es keine fxen Vorgaben, man kann jedes Lokal ins Voting einbringen.
Auch wenn S. Pellegrino und Acqua Panna schon sehr lange die Hauptsponsoren der 50 Best sind, hat der Ausschank des Wassers keinen Einfuss auf das Ergebnis. Was bei der Platzierung eindeutig hilft, sind die Votings von international Reisenden. Da sind natürlich Restaurants in viel bereisten Tourismuszonen eindeutig im Vorteil. Mit regionalen Stimmen alleine kommt man jedenfalls nicht in die Spitzenränge. Die Bewertungskriterien z. B. vom Guide Michelin und den 50 Best sind komplett different. Während der rote Guide auf Kontinuität setzt, zeichnet die Liste die mutigsten und lautstärksten aus. Die 50 Best -Nummer eins ist mit Sicherheit das meistbeachtete Restaurant der Welt.
Beim noch relativ neuen OAD -Ranking stimmt ebenfalls ein Mix aus kolportierten 6.000 viel reisenden Gourmets und Spitzenkräften aus der Gastronomie über die weltbesten Restaurants ab. Jeder erfahrene Statistiker kann sich einen rechnerischen Reim auf derart ermittelte Ergebnisse machen. Für Geheimtipps ist in diesem von Mehrheiten getriebenen System kaum Platz. Initiator Steve Plotnicki setzt sehr stark auf Regionalisierung sowie auf Extrasparten wie „Casual“ oder „Classic“. Im Vergleich zur The World’s 50 Best Restaurants-Liste punktet eindeutig das Europa-Ranking, das wesentlich mehr Nuancen und Adressen zulässt. Etwas anders funktioniert die Ermittlung der weltbesten Restaurants beim französischen La Liste -Projekt. Dort berücksichtigt man einerseits die Kritiken aus mehr als 600 Gastroveröffentlichungen und verarbeitet diese mit den Ergebnissen einer Küchenchef-Umfrage und Gästekritiken zu einem Punktedurchschnitt.
Ähnliches haben auch wir für diese Geschichte gemacht, indem wir die Rankings von 50 Best, OAD und La Liste miteinander verschränkt haben. Das Ergebnis liefert die erwarteten großen Namen an der Spitze. Aktueller und aussagekräftiger hinsichtlich zukünftiger Trends ist der von uns angestellte Wertungsmix aus 50 Best und OAD. Dies wohl auch, weil die La Liste -Ergebnisse noch aus der Zeit vor Covid stammen.
Das Steirereck ist der einzige langjährige österreichische Vertreter in The World’s 50 Best Restaurants. 2013 und 2016 gingen sich für Heinz und Birgit Reitbauer mit Platz neun sogar die Top Ten aus. Aktuell belegt das österreichische Paraderestaurant Platz zwölf (letztes Mal war es Rang 17), zusätzlich ging dieses Jahr auch der Hospitality Award nach Wien. Bei OAD mischen auch andere österreichische Betriebe mit. Konstantin Filippou ist dort auf Platz 30 bestplatziert, auch Steirereck, Taubenkobel, Amador, Mraz , Chef’s Table Lech und Ikarus/Hangar-7 sind in der aktuellen Wertung zu fnden.
Man kann es auch so sehen: Überall, in jedem Ranking, fehlt das eine oder andere Restaurant oder ist eine Küche krass gegen die Meinung mancher bewertet. Man sollte daher die Ergebnisse jeder Liste nicht als das ultimative Nonplusultra ansehen. Aber um generelle Trends und neue Lokale zu entdecken, sind alle Rankings in jedem Fall Gold wert. Und apropos Gold: Keine der Listen kostet den Leser auch nur einen Cent. Das ist vielleicht der größte Vorteil im Vergleich zu so manchem klassischen Gourmetführerprodukt. —
Die im Oktober 2021 veröffentlichte 50 Best-Liste Frühere Sieger sind im Best of the Best gelistet.
Noma
Geranium
Asador Etxebarri
Central Disfrutar
Frantzén
Maido
Odette
Pujol
The Chairman Den
Steirereck
Don Julio
Mugaritz
Lido 84
Elkano
A Casa do Porco
Piazza Duomo
Narisawa
DiverXO
Hiša Franko
Cosme
L’Arpège
Septime
White Rabbit
Le Calandre
Quintonil
Benu
Reale
Twins Garden
Restaurant Tim Raue
The Clove Club
Lyle’s
Burnt Ends
Ultraviolet by Paul Pairet
Hof van Cleve
SingleThread
Boragó
Florilège
Es ist ein Rechenspiel. Wir haben die Ergebnisse der neuen The World’s 50 Best Restaurants-Liste mit dem OAD-Ranking 2021 und der La Liste 2020 abgeglichen. Unterschiedliche Wertungssysteme wurden in Platzierungen konvertiert. Bei OAD kamen auch die Sublisten, wie etwa Nordamerika, Asien oder Casual, zur Anwendung. Bei der 50 Best wurden die namhaften Vertreter der Best of the Best nicht unauffällig in dieser Hall of Fame geparkt, sondern mit einer 1er-Platzierung in die Zusammenrechnung geschickt.
Auffällig ist natürlich, dass gar nicht so viele Restaurants in allen drei Rankings verzeichnet sind. Etwas umfangreicher und aussagekräftiger hinsichtlich zukünftiger Trends ist der von uns angestellte Wertungsmix aus 50 Best und OAD Wohl auch, weil die La Liste-Ergebnisse noch aus der Zeit vor Covid stammen.
Sühring
Alléno Paris
Belcanto
Atomix
Le Bernardin
Nobelhart & Schmutzig
Leo
Maaemo
Atelier Crenn
Azurmendi
Wolfgat
NihonryoriRyuGin
Uliassi
Nerua
St. Hubertus
Chef’s Table at
Brooklyn Fare
Kopenhagen, Dänemark
Kopenhagen, Dänemark
Apatamonasterio/Atxondo, Spanien
Lima, Peru
Barcelona, Spanien
Stockholm, Schweden
Mirafores/Lima, Peru
Singapur
Ciudad de México, Mexiko
Hongkong, China
Tokio, Japan
Wien, Österreich
Buenos Aires, Argentinien
Errenteria, Spanien
Gardone Riviera, Italien
Getaria, Spanien
São Paulo, Brasilien
Alba, Italien
Tokyo, Japan
Madrid, Spanien
Kobarid, Slowenien
Manhattan, NY, USA
Paris, Frankreich
Paris, Frankreich
Moskau, Russische Föderation
Sarmeola di Rubano, Italien
Ciudad de México, Mexiko
San Francisco, USA
Castel di Sangro, Italien
Moskau, Russische Föderation
Berlin, Deutschland
London, Großbritannien
London, Großbritannien
Singapur
Shanghai, China
Kruisem, Belgien
Healdsburg, USA
Santiago, Chile
Tokio, Japan
Bangkok, Thailand
Paris, Frankreich
Lissabon, Portugal
New York, USA
New York, USA
Berlin, Deutschland
Bogotá, Kolumbien
Oslo, Norwegen
San Francisco, USA
Larrabetzu, Spanien
Paternoster, Südafrika
Tokio, Japan
Senigallia, Italien
Bilbao, Spanien
San Cassiano, Italien
New York, USA
D.O.M.
Mingles
Sorn
Core by Clare Smyth
Dinner by Heston
Blumenthal
The Jane
Oteque
Alcalde
De Librije
Alinea
VEA Restaurant
Il Ristorante Luca Fantin
Quique Dacosta
Sazenka
Willem
Mexiko City, Mexico
Birregurra, Australien
Kopenhagen, Dänemark
Fürstenau, Schweiz
Istanbul, Türkei
Sao Paulo, Brasilien
Seoul, Süd Korea
Bangkok, Thailand
London, Großbritannien
London, Großbritannien
Antwerpen, Belgien
Rio de Janeiro, Brasilien
Guadalajara, Mexico
Zwolle, Niederlande
Chicago, USA
Hongkong, China
Bangkok, Thailand
Tokio, Japan
Dénia, Spanien
Minato-ku, Tokio, Japan
Osaka, Japan
Kokside, Belgien
London, Großbritannien
El Puerto de Santa María, Spanien
Bogotá, Kolumbien
Cape Town, Südafrika
New Dehli, Indien
Paris, Frankreich
Le Clarence
Lasai
David Toutain Ikoyi
Paris, Frankreich
Rio de Janeiro, Brasilien
Paris, Frankreich
London, Großbritannien
Hongkong, China
Kopenhagen, Dänemark
Cusco/Maras, Peru
Montreuil-sur-Mer, Frankreich
Cape Town, Südafrika
Bangkok, Thailand
Donostia, Spanien
Lima, Peru
Astrid y Gastón
Lima, Peru
Ripponlea, Australien
Toronto, Kanada
Minato-ku, Japan
Hongkong, China
50
El Bulli Roses
Osteria Francescana
El Celler de Can Roca
Eleven Madison Park
Mirazur
Noma
The French Laundry
The Fat Duck
Girona, Spanien
Modena, Italien
Girona, Spanien
New York, USA
Menton, Frankreich
Kopenhagen, Dänemark
Yountville, USA
Bray, Großbritannien
wirdin
Weideställen ausgewählter, kleinstrukturierter Betriebe der Region nach strengsten Haltungs- und Fütterungskriterien mindestens acht Wochen lang aufgezogen. Das Fleisch der speziellen weißen Wildhendl-Kreuzung ist besonders aromatisch, von fester Konsistenz und ideal zum Schmoren, Braten oder Grillen geeignet.
für Europa
Alchemist
Frantzén
Asador Etxebarri
Schauenstein
Lido 84
Victor’s Ernst
Quique Dacosta
De Librije
Geranium
Noma
Disfrutar
Azurmendi
L’Arpège
Le Calandre
Maaemo
Osteria Francescana
Reale
St. Hubertus
Kadeau Bornholm
El Celler de Can Roca
Els Casals
Piazza Duomo
La Marine
The Fat Duck
Hiša Franko
Vendôme
DiverXO
Astrance
Konstantin Filippou
Aponiente
Kadeau
White Rabbit
Henne Kirkeby Kro
Mirazur
Uliassi
Atelier – Bayerischer Hof
AOC
Koks
L’Air du Temps
Martín Berasategui
L’Enclume
Essigbrätlein
Torre del Saracino
Bagá
Steirereck
Amador
The Jane
David Toutain
Mugaritz
Oaxen Krog
Restaurant Jordnær
Studio – Standart
Kopenhagen, Dänemark
Stockholm, Schweden
Apatamonasterio/Atxondo, Spanien
Fürstenau, Schweiz
Gardone Riviera, Italien
Perl, Deutschland
Gardone Riviera , Italien
Dénia, Spanien
Zwolle, Niederlande
Kopenhagen, Dänemark
Kopenhagen, Dänemark
Barcelona, Spanien
Larrabetzu, Spanien
Paris, Frankreich
Sarmeola di Rubano, Italien
Oslo, Norwegen
Modena, Italien
Castel di Sangro, Italien
San Cassiano, Italien
Borholm, Dänemark
Girona, Spanien
Sagàs, Spanien
Alba, Italien
Noirmoutier-en-l'Île, Frankreich
Bray, Großbritannien
Kobarid, Slowenien
Bergisch Gladbach, Deutschland
Madrid, Spanien
Paris, Frankreich
Wien, Österreich
El Puerto de Santa María, Spanien
København, Dänemark
Moskau, Russische Föderation
Henne, Dänemark
Menton, Frankreich
Senigallia, Italien
München, Deutschland
Kopenhagen, Dänemark
Leynavatn, Färöer
Éghezée, Belgien
Lasarte-Oria, Spanien
Grange-over-Sands, Großbritannien
Asador Etxebarri
Frantzén
Geranium
Noma
Elkano
Disfrutar
The Chairman
Osteria Francescana
Eleven Madison Park
Lido 84
El Celler de Can Roca
The French Laundry
Odette
The Fat Duck
Ultraviolet by Paul Pairet
Mirazur
L’Arpège
Pujol
SingleThread
Le Calandre
Piazza Duomo
Benu
Reale
Hiša Franko
DiverXO
Atomix
Sühring
Chef ’s Table at Brooklyn Fare
Hof van Cleve
White Rabbit
Steirereck Alchemist
Burnt Ends
Azurmendi
Schauenstein
Maaemo
Alléno Paris
au Pavillon Ledoyen
Mugaritz
Quintonil
Sorn
Le Bernardin
St. Hubertus
Lyle’s
De Librije
Mingles
Quique Dacosta
Apatamonasterio/Atxondo, Spanien
Stockholm, Schweden
Kopenhagen, Dänemark
Kopenhagen, Dänemark
Getaria, Spanien
Barcelona, Spanien
Hongkong, China
Modena, Italien
New York, USA
Gardone Riviera, Italien
Girona, Spanien
Yountville, USA
Singapur
Bray, Großbritannien
Shanghai, China
Menton, Frankreich
Paris, Frankreich
Ciudad de México, Mexiko
Healdsburg, USA
Sarmeola di Rubano, Italien
Alba, Italien
San Francisco, USA
Castel di Sangro, Italien
Kobarid, Slowenien
Madrid, Spanien
New York, USA
Bangkok, Thailand
New York, USA
Kruisem, Belgien
Moskau, Russische Föderation
Wien, Österreich
Kopenhagen, Dänemark
Singapur
Larrabetzu, Spanien
Fürstenau, Schweiz
Oslo, Norwegen
Paris, Frankreich
Errenteria, Spanien
Ciudad de México, Mexiko
Bangkok, Thailand
New York, USA
San Cassiano, Italien
London, Großbritannien
Zwolle, Niederlande
Seoul, Süd Korea
Dénia, Spanien
Antwerpen, Belgien
Paris, Frankreich
Errenteria, Spanien
Stockholm, Schweden
Kopenhagen, Denmark Kopenhagen, Dänemark
The Clove Club
Uliassi
Alinea
Restaurant Tim Raue
London, Großbritannien
Senigallia, Italien
Chicago, USA
Berlin, Deutschland
Die Addition von 50 Best und OAD zeigt, wohin sich die Publikumsgunst aktuell wendet.
Le Bernardin Ryugin
Sugalabo
Guy Savoy
Martín Berasategui
Kitcho Arashiyama
L’Arpège
Sushi Saito
Le Louis XV – Alain Ducasse
Don Alfonso 1890
Matsukawa
Yanagiya
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Manresa
La Vague d’Or – Le Cheval Blanc
L’Ambroisie
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
Osteria Francescana
El Celler de Can Roca
Mirazur
Le Calandre
Chef’s Table at Brooklyn Fare
„The Capital“ at The Beijing
Hong Kong Jockey Club
L’Assiette Champenoise
The Ocean – Vila Vita Parc
Vila Joya
L’Auberge du Vieux Puits
Dal Pescatore
Les Prés d’Eugénie –
Michel Guérard
Pavillon Ledoyen – Yannick Alleno
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
Eleven Madison Park
Frantzén
Ultraviolet by Paul Pairet
Aoyagi
Casa Vissani
Georges Blanc
Gordon Ramsay
Joël Robuchon
Le Pré Catelan
Obauer
Régis et Jacques Marcon
Robuchon au Dôme
Schwarzwaldstube
Flocons de Sel
Pierre Gagnaire
Da Vittorio
Masa
Schauenstein
Arzak
Le 1947
New York, USA
Chiyoda-ku, Japan
Minato-ku, Japan
Paris, Frankreich
Lasarte-Oria, Spanien
Kyoto, Japan
Paris, Frankreich
Minato-ku, Japan
Monte Carlo, Monaco
Massa Lubrense, Italien
Minato-ku, Japan
Mizunami-shi, Japan
Crissier, Schweiz
Los Gatos, USA
Saint-Tropez, Frankreich
Paris, Frankreich
Paris, Frankreich
Modena, Italien
Girona, Spanien
Menton, Frankreich
Sarmeola di Rubano, Italien
New York, USA
Peking, China
Tinqueux, Frankreich
Porches, Portugal
Albufeira, Portugal
Fontjoncouse, Frankreich
Runate/Canneto sull’Oglio, Italien
Eugénie-les-Bains, Frankreich
Paris, Frankreich
Hongkong, China
New York, USA
Stockholm, Schweden
Shanghai, China
Minato-ku, Japan
Baschi, Italien
Vonnas, Frankreich
London, Großbritannien
Meguro-ku, Japan
Paris, Frankreich
Werfen, Österreich
Saint-Bonnet-le-Froid, Frankreich
Macao, Macao
Baiersbronn, Deutschland
Megève, Frankreich
Paris, Frankreich
Brusaporto, Italien
New York, USA
Fürstenau, Schweiz
Donostia, Spanien
Courchevel, Frankreich
französische „ All over the world“-Ranking, Stand 2020
Interessantes Rechenspiel: Die Zusammenfassung der Ergebnisse aller wichtigen Restaurant-Rankings
Osteria Francescana
El Celler de Can Roca
Frantzén
L’Arpège
Eleven Madison Park
Mirazur
Le Calandre
Ultraviolet by Paul Pairet
Geranium
Le Bernardin
Chef’s Table at Brooklyn Fare
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
Noma
The French Laundry
Schauenstein
SingleThread
Hof van Cleve
Azurmendi
Piazza Duomo
De Librije
Atelier Crenn
Quintonil
Alinea
Odette
Alo
The Fat Duck
St. Hubertus
L’Epicure
Core by Clare Smyth
Asador Etxebarri
Uliassi
Steirereck
DiverXO
Aponiente
Maaemo
Arzak
Reale
Mingles
Quique Dacosta
Mugaritz
Twins Garden
Sühring
White Rabbit
Indian Accent
Atomix
Benu
Amber
The Jane
Sorn
Restaurant Tim Raue
Pujol
Dinner by Heston Blumenthal
Elkano
Belon
Disfrutar
Hiša Franko
David Toutain
Lido 84
Nerua
Le Du
Modena, Italien
Girona, Spanien
Stockholm, Schweden
Paris, France
New York, USA
Menton, Frankreich
Sarmeola di Rubano, Italien
Shanghai, China
Kopenhagen, Dänemark
New York, USA
New York, USA
Paris, France
Kopenhagen, Dänemark
Yountville, USA
Fürstenau, Schweiz
Healdsburg, USA
Kruisem, Belgien
Larrabetzu, Spanien
Alba, Italien
Zwolle, Niederlande
San Francisco, USA
Ciudad de México, Mexiko
Chicago, USA
Singapur
Toronto, Kanada
Bray, Großbritannien
San Cassiano, Italien
Paris, Frankreich
London, Großbritannien
Apatamonasterio/Atxondo, Spanien
Senigallia, Italien
Wien, Österreich
Madrid, Spanien
El Puerto de Santa María, Spanien
Oslo, Norwegen
Donostia, Spanien
Castel di Sangro, Italien
Seoul, South Korea
Dénia, Spanien
Errenteria, Spanien
Moskau, Russische Föderation
Bangkok, Thailand
Moskau, Russische Föderation
New Dehli, Indien
New York, USA
San Francisco, USA
Hongkong, China
Antwerpen, Belgien
Bangkok, Thailand
Berlin, Deutschland
Ciudad de México, Mexiko
London, Großbritannien
Getaria, Spanien
Hongkong, China
Barcelona, Spanien
Kobarid, Slowenien
Paris, Frankreich
Gardone Riviera, Italien
Bilbao, Spanien
Bangkok, Thailand
Seit Generationen ist WIBERG starker, verlässlicher Partner der Lebensmittelproduzenten und der Gastronomie. Mit seinen verbesserten Gewürzmühlen macht WIBERG einen weiteren Schritt in Sachen Nachhaltigkeit.
Profköche legen größten Wert auf beste Qualität und verwenden am liebsten nur Zutaten, die sie zu Gerichten inspirieren und Gäste begeistern. WIBERG Produkte sind ein Garant dafür und daher bevorzugte Wahl für Köche aus aller Welt. Mit den neuen, nachhaltig verbesserten Gewürzmühlen setzt man einen weiteren Meilenstein, indem man Geschmack und Genuss mit noch höherer Qualität und Nachhaltigkeit verbindet. Gerade Gewürzmühlen geben in der Gastronomie am Tisch dem Gast die Möglichkeit, sein Genusserlebnis individuell und frei nach seinem Geschmack zu verfeinern. Dafür bietet Wiberg perfekte Auswahlmöglichkeiten.
Nachhaltige Aromenvielfalt
Bei den acht Spezialitäten in gewohnt hoher WIBERG Qualität – von spannenden und fein aufeinander abgestimmten Würzmischungen bis hin zu essenziellen Rohgewürzen – verbesserte man wichtige Komponenten: Der Mühlenkopf besteht nun zu 100 % aus rPET und leistet somit einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung von Plastikmüll.
Das neue Mahlwerk aus hochwertiger Keramik macht die WIBERG Gewürzmühlen noch kraftvoller. Die erhöhte Mahlkraft ermöglicht überdies neue Mühlenvarianten wie Ursalz grob oder schwarzen und bunten Pfeffer in ganzen Körnern. Gleichzeitig leistet das neue Mahlwerk einen wesentlichen Beitrag, Mikroplastik in Lebensmitteln zu reduzieren.
Das Auge isst mit
Mit dem neuen Design der Etiketten passen die WIBERG Gewürzmühlen zu jeder Tischgesellschaft. Gastronomiebetriebe können die Mühlen übrigens auf Wunsch auch individuell gestalten und so für einen zusätzlichen Eyecatcher sorgen.
Alles für den GAST
6. bis 10. November 2021
Messe Salzburg Halle 10, Stand 0414
Die neuen WIBERG Gewürzmühlen, in acht verführerischen Varianten, präsentieren Kräuter und Gewürze in zeitlos schönem Design. Mit ihrem kraftvollen Keramikmahlwerk und dem nachhaltigen Kopf aus 100 % recycelten PET-Flaschen sind die Mühlen ein Gewinn für Genuss und Umwelt. Mehr Informationen finden Sie unter www.wiberg.eu
Seien wir doch ehrlich: Ein Tag ohne gepfegten Kaffee in der Früh ist wie ein kalter, trüber Novembermorgen. Und auch untertags – im Büro, beim Termin oder auch unterwegs – sorgt Kaffee nicht nur für Belebung, sondern auch für Inspiration, Ankommen, gemeinsame Momente und Wohlgefühl. Kein Wunder, dass Gastronomen, Hoteliers und Gastgeber danach trachten, ihre Gäste mit Kaffeeduft, Kaffeegeschmack und einladender Barista-Art zu verwöhnen.
Vieles hat sich getan in den heimischen Kaffeehäusern, egal ob im traditionellen Wiener Kaffeehaus, im trendigen Kaffee-Spot oder im gemütlichen Gasthaus. Früher war es obligat, dass man sich auf der Getränkekarte einfach mit dem Hinweis „Kaffee“ begnügte, um dann doch die Wahl zu haben zwischen klein und schwarz, verlängert, kleiner Brauner oder Melange. Vor Jahren schon inspirierte italienisches Dolce Vita die Karten, und so gesellte sich neben den Caffè al bar der Espresso hinzu oder gar der Cappuccino – möglichst in der italienischen Version mit einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und darüber einem Drittel Milchschaum; gegossen, nicht gelöffelt, versteht sich. Dank kräftigen
Kaffees und feinporigen Milchschaums war und ist so ein originaler Cappuccino immer noch hohe Kunst und weist kaum eine Verbindung zum mittlerweile allheiligen Caffè Latte auf.
Als Gastgeber war und ist man gefordert – die Liste reicht von dunkelschwarzen Spezialitäten wie Ristretto, Doppio, Lungo, Americano oder einfach Mokka über klassischen Filterkaffee oder Café au Lait, Flat White oder Espresso Macchiato bis hin zu außergewöhnlichen Kreationen wie Cold Brew, Iced Coffee oder Frappuccino – mit Vanille, Pumpkin, Zimt oder anderen spannenden Aromen als gaumenkitzelnde Zutat und selbstverständlich mit klassischer Milch, laktosefrei, Mandelmilch, Haferdrink, Reismilch oder auf Sojabasis. Jedem Gast das Seine und jedem Gastronomen seinen Barista. Denn ohne Fachwissen und Ausbildung ist man hier schnell auf verlorenem Posten im geschmacklichen Abseits.
Retro im Trend
Jenseits aller Wünsche, Düfte und Aromen sind Kaffeegenießern einige Dinge besonders wichtig: Convenience bei der Zubereitung, Nachhaltigkeit, die Erfüllung ethischer Ansprüche bei der Produktion und – selbstverständlich –höchstmögliche Qualität bei Sorten und Herkünften. Alles in allem also eine Rückbesinnung auf traditionelle Werte, die vor mehreren Jahren als selbstverständlich angenommen wurden und nun verstärkt wieder eingefordert werden –wenn auch in neuem Gewand, entsprechend den Möglichkeiten unserer Zeit.
Gut, dass sich Produzenten wie Dienstleister auf diese neuen Wünsche der Gäste eingestellt haben und mit einer Reihe erstklassiger Röstungen, praktischer Maschinen und zusätzlicher Helferleins aufwarten, um Gastronomen in ihrer Gastgeberrolle zu unterstützen.
Erster Eindruck: Das Auge trinkt mit Einen cremigen Trend bringt etwa das Unternehmen iSi zu uns nach Österreich: Mittels Veredelung mit Stickstoff
– dem iSi Nitro – erfreuen sich NitroDrinks einer äußerst cremigen Textur und verfügen über eine sanfte und gleichzeitig samtige Schaumkrone. So wird ein Cold Brew etwa zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis, denn der Nitro-Kick sorgt für ein außergewöhnliches Mundgefühl und einen faszinierenden Kaskadeneffekt. Geeignet ist dieser Newcomer auch für kalte Tage, denn das hocharomatische Getränk besticht durch eine natürliche Süße, die sowohl Zucker als auch Milch überfüssig macht. Und da Cold Brew Coffee über mehr Koffein verfügt als klassisch heiß gebrühter Kaffee, ist der iSi Nitro gleichzeitig ein aktivierender Energiebooster.
Besuchen Sie uns auf der „GAST Salzburg“, Halle 10, Stand-Nr. 542!
Tassenweise Verantwortung
Gastgebern, denen an nachhaltigem Kaffeeanbau für ihre Kreationen gelegen ist, sei der italienische Kaffeeröster Lavazza ans Herz gelegt, der bereits 1935 seine Ambitionen für eine gesunde Natur öffentlich postulierte und seither immer wieder aktiv Initiativen setzt. Vor Kurzem präsentierte man den Relaunch des ¡Tierra!-Sortiments für die österreichische Gastronomie: Die Qualitätsblends stehen für herausragenden italienischen Caffè-Genuss und sind gleichzeitig mit nachhaltigen Projekten der Fondazione Lavazza verknüpft. Die Kaffeebohnen werden sorgfältig ausgewählt, handgepfückt, besonders aufbereitet und anschließend sanft und langsam geröstet. Die Kaffees der La Reserva de ¡Tierra!-Range sind Rainforest Alliance™- oder Bio-zertifziert. Ihr Geschmack spiegelt den typischen Charakter der Herkunftsregion wider. Mit der Kaffeevielfalt von La Reserva de ¡Tierra! möchte Lavazza die Bedingungen in den Anbauländern langfristig verbessern und nachhaltig wirtschaften. Die vielfältigen Ganze-Bohne-Mischungen eignen sich für puren Espresso-Genuss ebenso wie für cremige Milchspezialitäten.
»Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«
Österreichisch-italienisches Kaffeeduett
Was auf den ersten Blick unmöglich scheint, gelingt dem italienischen Markenunternehmen Segafredo Zanetti wie von Zauberhand: in Österreich gerösteter Kaffee mit italienischem Flair. Dazu kam es, weil Zanetti mit dem Eintritt in den österreichischen Markt in den 1980erJahren auch die österreichische Traditionsmarke fabia akquirierte. Die Marke als Vertreterin der Wiener Kaffeehauskultur, die seit 2011 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO zählt, wurde sorgfältig erhalten. In den vergangenen Monaten kam es zu einem spannenden Relaunch: Mit einem jungen Röstmeister und viel Know-how der fabia-Baristi entwickelte man die bestehenden Qualitäten noch weiter. Das aufwendige Trommelröstverfahren in Hallwang bei Salzburg bildet dabei wie bisher das zentrale Element des Produktionsvorgangs, der Relaunch erfolgte ganz nach dem Motto „Stil ist zeitlos“. Die Produktlinie fabia wurde von vornherein exklusiv für die Gastronomie und Hotellerie entwickelt: „Wir bemerken aktuell eine Renaissance der Wiener Kaffeehauskultur. Das hängt auch damit zusammen, dass der Wunsch nach Regionalität und das Wissen rund um Identität und Herkunft eines Produkts stark gewachsen sind. Das betrifft einerseits den Endkonsumenten, aber natürlich auch unsere Kundinnen und Kunden aus der Gastronomie und Hotellerie. Regional und nachhaltig einzukaufen, ist zum wesentlichen Erfolgskriterium geworden. Mit fabia können wir genau diesen Wunsch erfüllen: eine österreichische Marke, die seit Jahrzehnten hier produziert wird, von einem kleinen, aber feinen Team an Spezialisten, die ständig daran tüfteln, was noch verbessert werden kann“, so Marketingleiterin Susanne Reif-Peterlik.
Je nach Anforderung und Geschmacksprofl umfasst die fabiaPremium-Linie drei Sorten: edlen Wiener Mokka aus 100 Prozent Arabica-Bohnen, den vielseitig einsetzbaren fabia Wiener Creme und den perfekten Dessertbegleiter fabia Wiener Klassik.
Ein Erbe, das in die Zukunft weist „Wie kann ich Ihnen dienen?“ Mit diesen Worten begrüßte Julius Meinl I. schon vor mehr als 155 Jahren seine Kunden. Das Familienunternehmen verfügt gleichzeitig über Tradition und Geschäftssinn, ist man doch in über 70 Ländern tätig. Täglich genießen nach Eigenangabe fünf Millionen Menschen eine Tasse Meinl Kaffee Stolz ist man auch auf die beiden Röstereien: eine am Stammsitz in Ottakring, wo man auf die Wiener Röstung setzt, eine zweite in Vicenza mit Spezialisierung auf dunklere italienische Röstungen. Der Anspruch an höchste Qualität hat bei Julius Meinl immer oberste Priorität, und so auch nachhaltiger Kaffeegenuss. 2018 startete man im Hochland von Kolumbien das Projekt Colombian Heritage mit 50 Kaffeebauern. Das Ziel war, gemeinsam mit den Farmern die Kaffeequalität und damit den Ertrag zu steigern und somit auch den jungen Menschen vor Ort eine Perspektive zu geben. Julius Meinl fnanziert vor Ort umweltfreundliche Kaffeetrockner und Schulungen mit dem Ziel, die im Kaffeehandel wichtige UTZ-Zertifzierung zu erlangen. Dieses Ziel erreichte man im Jahr 2020. Die Bohnen dieses Projekts fnden sich nun in zwei Premium-Blends für Gastronomen, die gleichzeitig zu den beliebtesten Blends des Hauses zählen.
POESIA überzeugt mit einer seidigen Erfahrung am Gaumen. Dank der perfekten Kombination zentralamerikanischer Bohnen aus Kolumbien und Nicaragua und der Spitzensorte Brazilian Santos ergibt sich ein süßes und samtiges Aroma. UTZ SUPREME, ein edler Blend aus 100 % Arabica-Bohnen, beeindruckt mit seinem reichhaltigen Bouquet, das sich zu einer klaren Zitrusnote weiterentwickelt und in einem frischen, süßen Abgang endet. So verbindet man nachhaltigen Genuss mit gutem Gewissen.
GIGA X3
32 Kaffeespezialitäten über das 4,3" TouchscreenFarbdisplay wählbar
Präzisions-Keramikscheibenmahlwerk mit Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.) für eine konstant gleichmäßige Mahlung
Speed-Funktion: Heißwasser-Bypass für perfekte Kaffeespezialitäten in Rekordzeit und mehr Anwenderkomfort
Ideale Einsatzgebiete: Etagenlösung, Seminar- / Tagungsbereich, Frühstücksraum, Catering, Coffee to go
Empfohlene
Tageshöchst leistung: 150 Tassen
Geballte Kaffeekompetenz
bei der Alles für den Gast 2021 Für den perfekten Kaffeemoment sorgen die J. Hornig-Kaffeeexpertinnen und -experten direkt bei der Alles für den Gast 2021 bei den Gästen. Sie präsentieren vor Ort nicht nur das Heißgetränke-Konzept des österreichischen Kaffee-Unternehmens, sondern zeigen auch ihr Können bei den Austrian Coffee Championships der SCA Austria, die erstmals im Rahmen der Branchenmesse stattfnden. J. Hornig ist mit den Profbaristas Hannes Andexer, Barbara Bauer und Árni Hjörleifsson gleich mit drei Teilnehmern vertreten, mit dem Ziel, an Erfolge der vorigen Wettkämpfe anzuknüpfen, bei denen Barbara Bauer Platz zwei in der Kategorie „Coffee in Good Spirits“ erreichte. Die Alles für den Gast bietet den perfekten Ort für das Fachpublikum, um sich von der Zubereitungskompetenz des Hornig-Teams zu überzeugen. Am Stand von J. Hornig kann man sich wunderbar bei einer Tasse Kaffee eine Auszeit vom Messe-Alltag gönnen, um das Heißgetränke-Konzept kennenzulernen. Denn J. Hornig nimmt sich viel Zeit, damit Gastgeberinnen und Gastgebern mehr Zeit für ihre Gäste bleibt. Die Bohnen werden im schonenden Langzeitröstverfahren geröstet und sorgen damit für genussvolle Kaffeemomente. Bei der speziell für die
Gastronomie und Hotellerie zusammengestellten Röstmeister-Linie ist dann auch für jeden Geschmack etwas dabei. Darüber hinaus nimmt sich das Team von J. Hornig viel Zeit, um die individuellen Anforderungen und Besonderheiten des jeweiligen Betriebs zu verstehen und die jeweils maßgeschneiderte Kaffeelösung zu bieten.
Mobiler Kaffeegenuss, manchmal nicht ganz jugendfrei Der Trend zu hohen Qualitäten ist ganz eindeutig, das sieht man auch beim Gastronomiepartner Transgourmet. „Vor allem in der Gastronomie sind höchste Qualität und Produktwissen gefragt. Gerade durch den Boom von hochwertigen Kaffeemaschinen im Privatbereich wird das befeuert, denn die Konsumenten wollen auch außer Haus Kaffee trinken, der mindestens so gut wie zu Hause schmeckt“, erläutert Gerald Santer, Bereichsleitung Trinkwerk & JAVA Kaffee. Transgourmet setzt hier auf die Produkte von JAVA Kaffee aus der hauseigenen Rösterei im steirischen Bruck an der Mur. Tradition und Qualität hält man hier mit einer streng selektionierten, hochwertigen Rohkaffeeauswahl, schonendem Röstverfahren, Liebe zum Handwerk und echter Leidenschaft für die perfekte Tasse Kaffee aufrecht. Um Gastronomen und Hoteliers das Beste für ihr Kaffeeangebot zu bieten, sind alle Mitarbeitenden auf Barista-Niveau ausgebildet, gleichzeitig geben sie ihre Erfahrung bei speziellen Kundenschulungen weiter – eine erfolgreiche Maßnahme, um den Kaffeeumsatz der Gastronomen zu steigern. Um für jeden Gastronomen das perfekte Produkt zu bieten, gibt es JAVA Espresso, JAVA Crema und JAVA Prematuro
Für innovative Gastgeberinnen und Gastgeber empfehlt man beim JAVA Team Kaffeecocktails, die stark im Kommen sind. So geben Tonic oder Gin Kaffee einen ganz neuen Touch, und beim Crazy Monkey darf ein Schuss Rum nicht fehlen.
Einen besonderen Eyecatcher bietet Transgourmet übrigens mit stylishen Apen. Ganz nach italienischem Vorbild bringt man so mobilen Kaffeegenuss „auf die Straße“. Gastronomen können diese „Bienen“ mieten, und ein erfahrener Barista versorgt die Gäste mit exquisiten Kaffeespezialitäten bei einem Event. Die Cafemobile sind in ganz Österreich verfügbar und können online unter www.java-kaffee.at/ cafemobile angefragt werden.
Was eine Gastro-Kaffeemaschine leistet Im Gastro-Alltag zählen neben der hohen, konstanten Qualität des Kaffees auch die Geschwindigkeit der Zubereitung, Getränkevielfalt und eine einfache Handhabung beziehungsweise Reinigung zu den elementaren Eigenschaften einer Kaffeemaschine. Auch die Optik eines Geräts muss ansprechend sein, stehen Kaffeevollautomaten doch stets im Blickfeld von Gästen und Kunden. Die Schweizer Traditionsfrma Jura hat für diese Ansprüche die robuste, vielseitige X8 entwickelt, die mit einer Tagesleistung von bis zu 80 Tassen ausgelegt ist. Die Jura X8 beherrscht das gesamte Spektrum der mit Milch und Milchschaum verfeinerten Kaffeespezialitäten, die volle Bandbreite von Schwarzkaffeespezialitäten sowie den klassischen Kaffee aus der Kanne. Für ein stets perfektes Mahlergebnis und eine spürbare Aromasteigerung im Vergleich zu herkömmlichen Mahlwerken sorgt eine Top-Innovation, der Professional Aroma Grinder von Jura. Zusätzlich verfügt die X8 über unterschiedliche Temperaturstufen für Heißwasser, was Teeliebhaber besonders zu schätzen wissen. Über ihren soliden, höhenverstellbaren Kombiauslauf
gelangen auf Knopfdruck wahlweise eine oder gleichzeitig zwei Kaffeespezialitäten in die Tassen beziehungsweise Gläser. Die praktische Tassenpositionierungshilfe und die großen, klar zugeordneten Zubereitungstasten prädestinieren sie für den Selbstbedienungsbereich.
Kaffeemühlen: die stillen Helden im Hintergrund Der Kaffeevollautomat WMF 1300 S ist der Neuzugang unter den Premium-Kaffeemaschinen der WMF Familie, dank zweier entkoppelter Kaffeemühlen ist ihr Mahlvorgang so geräuscharm, dass sie auch im Büro oder Konferenzraum stehen darf. Die durchschnittliche Leistung von bis zu 120 Tassen pro Tag macht die WMF 1300 S mit ihren kompakten Maßen zu einer bestens geeigneten Maschine für verschiedenste Einsatzorte in kleinen bis mittelgroßen Betrieben in Gastronomie, Gewerbe und im professionellen Kaffeegeschäft sowie überall dort, wo Wert auf eine kompakte und einfach zu bedienende Kaffeemaschine gelegt wird. Bei Hochbetrieb leistet sie Großes, in ruhigeren Momenten schützt ihr Energiesparmodus Umwelt und Budget. Die WMF 1300 S kommt mit bis zu drei Behältern, zwei für verschiedene Kaffeebohnen und einem für Milch- oder Schokoladepulver. Ein zusätzlicher Handeinwurf für Kaffeemehl ermöglicht die portionsweise Zubereitung von neuen Kaffeesorten oder entkoffeiniertem Kaffee. Alle Behälter sind abnehmbar und unkompliziert zu reinigen sowie auf Wunsch abschließbar. Ein Milchsystem sorgt für Vielfalt und Abwechslung, von Cappuccino und Latte Macchiato mit perfektem Milchschaum über heißen Milchkaffee bis hin zu heißer Schokolade mit Milch.
Die Krise am Personalmarkt zieht sich vom einfachen Wirtshaus bis ins Spitzenrestaurant. Wir befragten Gastronomen aus allen Kategorien nach ihren Ansichten zu diesem Thema und stellen die bange Frage: Werden wir am Sonntag noch essen gehen können?
Montag, elf Uhr vormittags im Wiener Steirereck In der Küche wird konzentriert gearbeitet, der Service legt den letzten Schliff im Restaurant an. Beachtliche Man- und Womanpower, wohin man schaut. Das Eis am Wagen mit dem Aperitifs und Champagnern ist taufrisch. Birgit Reitbauer lässt Kaffee und Wasser servieren und sagt: „Der Blick auf die Branche hat sich verändert. Viele haben sich, während sie zu Hause saßen, überlegt: Will ich da noch arbeiten, entspricht das der, wie man heute sagt, Work-Life-Balance?“
Die Personalkrise der österreichischen Gastronomie war sogar im laut 50 Best zwölftbesten Restaurant der Welt kurz zu spüren gewesen. „Im Sommer gab es wenig Bewerbungen, das sind wir auch gewohnt. Mittlerweile sind wir wieder safe.“ Wenn Birgit Reitbauer über die aktuellen Entwicklungen spricht, spricht sie nicht nur für ihr Unternehmen. „Es gab ja viele Diskussionen in den Medien, wobei ich denke, dass das Bashing der Gastronomie nicht angebracht ist. Ich fnde, es ist ein wunderbarer Beruf, und das Thema Mitarbeiter haben wir seit ein paar Jahren. Das liegt natürlich auch an den Abend- und Wochenenddiensten. Viele Leute sagen: Ich kann und will zu diesen Zeiten nicht arbeiten, ich habe Familie, und es passt nicht mehr. Die Dienstleistung beim Gast kommt aus der Mode.“
Oliver Fritz beschäftigt sich im Wirtschaftsforschungsinstitut mit volkswirtschaftlichen Entwicklungen in der Tourismuswirtschaft. Er nennt mehrere Gründe für das, was die Branche gerade erlebt: „Es stimmt natürlich, dass die lange Arbeitslosigkeit zum Jobwechsel animierte. Das war auch bei ausländischen Arbeitskräften so, die sich etwas anderes gesucht haben. Einige haben auch gemerkt, dass es mit den Arbeitszeiten doch nicht so toll ist, und diese psychologischen Effekte spielen eine Rolle. Prinzipiell haben Branchen wie die Gastronomie ein Problem mit der Work-LifeBalance. Das ist ein langfristiges Problem.“ Man habe es mit einem demografschen Problem zu tun. Statistik Austria prognostiziert: Das Angebot an Arbeitskräften und Erwerbspersonen geht bis 2080 stark zurück. In Wien wird es mehr, in Kärnten beispielsweise weniger. Fritz sagt, dass es nicht nur ums Geld geht: „Es geht beim Arbeiten im Tourismus um alles, die Wohnsituation, allfällige Kinderbetreuung. Gerade in den Tourismusgebieten kann ein Mitarbeiter schwer wohnen, da kann sich ja keiner mehr das Wohnen leisten, auch wenn die Gemeinden versuchen, gegenzusteuern.“
Okay, es geht doch ums Geld. „Die Löhne sind immer noch viel niedriger als in der Gesamtwirtschaft.“ Der Wirtschaftsforscher diagnostiziert kühl: „Auf der einen Seite sind es die Kunden, die nicht mehr zahlen wollen, auf der anderen Seite Mitarbeiter, die um dieses Geld nicht arbeiten wollen.“ Das liebe Geld und die hohen Steuern seien in Österreich in einer personalintensiven Branche ein Thema, denn, so Oliver Fritz: „Man muss natürlich sagen, dass die Lohnnebenkosten zu hoch sind, da könnte der Staat mithelfen, wenn er es politisch für richtig hielte. Die Gastronomie ist personalintensiv, Produktivitätssteigerungen sind da nicht so drinnen.“ Sein Fazit und seine Analyse: „Der Preis wird steigen, und die Konsumenten werden entscheiden, ob sich das bei einzelnen Betrieben ausgeht. Denn jede Krise ist natürlich auch eine Strukturbereinigung. Noch gibt es wenige Insolvenzen, aber da kommt einiges auf uns zu.“ Ist es nicht schade, dass mit vielen Wirtshäusern auch eine Art der österreichischen Kultur verloren geht? „Kann man so sehen. Wäre der Staat überzeugt, dass das alte Wirtshaus ein Kulturgut ist, würde er über Subventionen
Birgit Reitbauer, Patronne des Steiererecks in Wien, ortet die Personalkrise unter anderem in einem neuen Bewusstsein der Mitarbeiter für ihre Work-Life-Balance.
nachdenken. In manchen kleinen Gemeinden funktioniert das bereits, dass die Gemeinde sich an einem Betrieb beteiligt, weil es andernfalls kein Wirtshaus im Ort gäbe.“
Die Chefn des Wiener Steirerecks hat aber auch etwas mehr Emotionen beim Thema, als sie die Forschung naturgemäß aufbringt. „Die Leute sagten sich: Ich kann nicht warten, bis die Gastronomie aufsperrt, ich muss mich nach einem Job umsehen, wo ich weiß, dass ich am Monatsende das fxe Einkommen habe, welches ich benötige.“ Was selten ist, wird teurer, das betrifft Zutaten und Weine, genauso wie neuerdings das Personal. „Der Preis der Dienstleistung steigt unweigerlich“, sagt Birgit Reitbauer und fügt hinzu: „Vieles von dem, was wir heute kennen, wird es bald in dieser Form nicht mehr geben. Da geht viel verloren, was schade ist.“
Der kommende Winter könnte spannend werden, vor allem in den touristischen Gebieten. Der Gastronom, Hotelier, Unternehmer und Koch Sepp Schellhorn kümmert sich seit dem heurigen Sommer wieder mehr um seine Betriebe, welche im Gasteinertal, in Salzburg und in Goldegg am See zu Hause sind. Jüngst erwarb er dort das traditionsreiche und länger geschlossene Wirts-
„Die Leute sagten sich: Ich kann nicht warten, bis die Gastronomie aufsperrt, ich muss mich nach einem Job umsehen.“
Birgit Reitbauer, Steirereck, Wien
Die Krise betrifft die ganze Tourismuswirtschaft
haus Zum Bierführer, wo er jetzt sogar selbst am Herd steht. Spezialität: Hirn mit Ei und andere Innereien, als Zuspeis’ serviert Schellhorn seine Meinung zur aktuellen Situation im Tourismus: „Wir befnden uns mitten in einem Konfikt zwischen den Entwürfen Dienstleistungsgesellschaft versus Freizeitgesellschaft.“ Doch das Ganze könne man laut Schellhorn auf einen Punkt reduzieren, den auch die Wiener Top-Gastronomin und der Wirtschaftsforscher bereits erwähnten: „Die Gäste wollen zu wenig ausgeben. Wir können halt leider nicht mehr bezahlen. Wenn wir bessere Bedingungen schaffen wollen, geht das nur durch höhere Preise. Bei mir verdient ein gewöhnlicher Mitarbeiter – zwei Haxen, zwei Händ, ein Kopf –1.800 netto. Was mich das brutto kostet, kann sich jeder vorstellen.“ Corona hätte allerdings eines bewirkt: „Viele merken auch, dass es ohne Arbeit mit weniger Geld auch geht.“
Ein österreichisches Problem sieht Schellhorn in der Schnäppchenmentalität: „Der Preis eines Goldegger Wiener Schnitzels vom Kalb wird mit dem Preis eines XXXL-Schnitzels verglichen.“
Seine Prognose sieht eine Ausdünnung und Verknappung des Angebots: Man wird mit Ruhetagen auf den Skihütten in Lech rechnen müssen.
Sepp Schellhorn, Gastronom im Gasteinertal, befürchtet, dass der Gastronomie der Mittelbau wegbrechen und der Sonntag im Wirtshaus eine Seltenheit werden wird.
Gastronom Christoph Hofmayer zieht die Konsequenzen und legt in seinem gut besuchten Stamperl am Katschberg aufgrund von Corona und des Mangels an Mitarbeitern einen fxen Ruhetag in der Woche ein, auch im Winter.
Immer mehr Häuser werden am Sonntag nicht aufmachen. „Uns bricht der Mittelbau weg, das normale Wirtshaus wird immer seltener.“ Dafür, dass es die Gastronomie mit ihrem Verlangen nach fexiblen Arbeitszeiten schwer hat, macht Schellhorn einen Schuldigen aus: „Die Gewerkschaften vertreten die Arbeitnehmer in einer modernen Arbeitswelt nicht. Es bleibt ja trotzdem ein toller Job, den man gerne machen und bei dem man auch gut verdienen kann.“ Sein Fazit fällt erbarmungslos aus, angesichts des auch in anderen Branchen schwierigen Angebots an Arbeitern und Erwerbstätigkeiten: „Oasch-Arbeitgeber werden sich immer schwerer tun.“
Besuch am Katschberg, wo der Unternehmer und Gastronom Christoph Hofmayer ein Lokal mit dem Namen Stamperl führt, eine gut eingeführte
„Wir befinden uns mitten in einem Konflikt zwischen den Entwürfen Dienstleistungsgesellschaft versus Freizeitgesellschaft.“
Sepp Schellhorn, Gastronom
„Ehrlich gesagt: Von 950 Euro im Monat kann keiner leben. Viele haben sich also umschulen lassen.“
Christoph Hofmayer, Stamperl, Katschberg
Adresse für Wanderer und Wintersportler. Ein paar Stammgäste sind auch in der Nebensaison da und genießen die herbstlichen Sonnenstrahlen auf der Terrasse. Im mit Holz recht aufwendig und gemütlich eingerichteten Lokal duftet es nach Pizza. Hofmayer serviert selbst gebrautes dunkles Bier. Sein Konzept, mit dem er sich vom Wettbewerb abhebt: Pizza aus dem Holzofen, Burger mit Patties von Hannes Hönegger und eben das selbst gebraute Bier. Hofmayer gehört zu den vielen Unternehmern, die man als Rückgrat des heimischen Tourismus bezeichnen kann. Über einen Mangel an Gästezuspruch kann er sich sommers wie winters nicht beklagen. Das Zuwenig an Mitarbeitern mache ihm zu schaffen. Sie hätten immer 85 Prozent Stamm-Mitarbeiter gehabt, das wäre ihm immer wichtig gewesen und Teil der Unternehmenskultur, die Leute sollten sich wohl- und nicht benutzt fühlen und über Benefts freuen. „Unsere Löhne waren gut. Und auf das Team sei Hofmayer immer stolz gewesen. Das ist Vergangenheit. „Ehrlich gesagt: Von 950 Euro im Monat kann keiner leben. Viele haben sich also umschulen lassen.“ Sie kommen auf absehbare Zeit nicht wieder. Die Konsequenz? „Aufgrund von Corona und des Mangels an Mitarbeitern mache ich einen fxen Ruhetag in der Woche, auch im Winter.“
Am Wochenende geschlossen
Ob Ruhetage lebensrettend sein können? Birgit Reitbauer lacht, wenn sie sagt: „Was wir sicher richtig machen: Wir haben am Wochenende zu. Das gab es schon unter den Schwiegereltern. Nicht umsonst war Adi Schmid über 43 Jahre unser Sommelier im Steirereck. Der hat zwei Töchter.“ Der Ruhetag am Feiertag ist in vielen Spitzenbetrieben auch im Ausland, vor allem aber in den Städten und nicht am Land, selbstverständlich, aber das allein ist keine Garantie für Erfolg im Wettbewerb um gute Mitarbeiter. „Was wir aber außerdem anbieten: Als Mitarbeiter des Steirerecks kann man groß werden, seine Persönlichkeit entwickeln und selbst Gastgeber sein. Das halte ich für entscheidend, dass nicht Frau Reitbauer nur das Maß aller Dinge ist. Und daneben, dass das Team passen muss, ist es natürlich das Geld, denn bei uns kann man halt auch gut verdienen. Wer in der Champions League sein will, darf sich natürlich keine übertrieben großen Gedanken über die Stunden machen, die er oder sie arbeitet.
Karl und Rudi Obauer wissen, dass in der Gastronomie Härte und Erfüllung nah beisammenliegen – ihre Mitarbeiter wissen, worauf sie sich einlassen: Regen und Sonnenschein.
Man muss sich entscheiden: Will ich das? Oder lieber einen Acht-Stunden-Job? Das sind zwei Paar Schuhe.“
Die Arbeit ist erfüllend und megahart zugleich
Im Dossier der Zeit fand sich vor Kurzem ein Bericht über die schwierigen Arbeitsbedingungen in der deutschen Sternegastronomie. „Das hat dem Ruf der Branche geschadet“, sagt Berthold Obauer. Der Obauer in Werfen gehört zu den besonders gefragten Stationen im Curriculum junger Mitarbeiter, egal, ob es sich um Service oder Küche handelt. Karl und Rudi Obauer gelten, das wird hinter vorgehaltener Hand erzählt, auch als Chefs, die
„Die Personen, die jetzt die Gastronomie verlassen, weil ihnen die Arbeitszeiten nicht taugen, sind die, die dann sagen, es gibt kein Schnitzel und kein Wirtshaus mehr. Das ist scheinheilig.“
Rudi Obauer, Restaurant Obauer, Werfen
ihren Leuten (wie auch sich selbst) nichts schenken. „Schauen Sie in den Spitzensport, Leistung muss es immer geben“, sagt Rudi Obauer, und gerät so ins Reden, dass er den Nachmittagskaffee erst anrührt, als dieser schon kalt ist. „Das Personalproblem, das Problem mit den Fachkräften, wird an der Gastronomie aufgehängt, warum auch immer. Reden Sie mit einem Tischler, einem anderen Handwerksbetrieb.“ Rudi Obauer sieht eine Ambivalenz: „Die Personen, die jetzt die Gastronomie verlassen, weil ihnen die Arbeitszeiten nicht taugen, sind die, die dann sagen, es gibt kein Schnitzel und kein Wirtshaus mehr. Das ist scheinheilig und kein Merkmal der Spitzengastronomie.“ Die Situation in der Gastronomie sei im Übrigen recht einmalig: „Gastronomie ist Verkauf und Erzeugung gleichzeitig. Da ist das mit der Dienstzeit so stur nicht einzuhalten. Wenn hier einer um zwölf Uhr reserviert und wegen eines Unfalls eineinhalb Stunden auf der Autobahn hängt, was soll ich dem dann sagen? Ich muss ja als Unternehmer ein Geschäft machen, auch wenn das oft hart ist.“ Bei den Obauers sieht man die Arbeit als etwas, das so erfüllend wie hart sein kann, und weil das bekannt ist, gibt es bei Bewerbern und jungen Mitarbeitern keine Enttäuschun-
Andreas Caminada, Spitzenkoch auf Schloss Schauenstein, macht sich schon lange Gedanken darüber, wie man die Mitarbeiter im Haus hält.
gen. „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“, sagt Rudi Obauer. „Es regnet nicht immer, und es scheint nicht immer die Sonne.“ Er selbst wurde vom Druck in der Spitzenküche übermannt, als er sich eines Samstagnachmittags mit einem Herzinfarkt im Spital von Sankt Johann im Pongau wiederfand. „Das war eine Warnung, ein wichtiger Hinweis, ich sehe seither viele Dinge anders.“
Chronisch zu wenig:
Die Sache mit den Löhnen
Oft werden beim Thema Löhne die Verhältnisse in der Schweiz zum Vergleich herangezogen. Eine aktuelle Studie der OECD sagt, dass bei gleichen Kosten für den Arbeitgeber von 72.000 Euro im Jahr für den Arbeitnehmer in der Schweiz 57.000 Euro bleiben, in Österreich sind es 36.000 Euro. Das führt uns kurz in die Schweiz, schon immer ein begehrtes Zielland für Österreicher, die für ihre Arbeit im Restaurant oder in der Küche mehr Geld verdienen wollen. Andreas Caminada, der mit seinem Schloss Schauenstein einen in vielerlei Hinsicht als Vorbild betrachteten Betrieb führt, sagt, dass der Zuzug an Arbeitskräften aus dem deutschsprachigen Raum permanent sei. Corona merke man auch in der Schweiz, in der die Löhne nicht das Problem seien. „Viele haben die Branche verlassen, und wir können alle nur hoffen, dass die in ein paar Jahren wiederkommen. Weil sie merken, dass es in der Gastronomie besonders schöne und spannende Berufe gibt.“
Caminada gilt als Arbeitgeber, der sich schon lange Gedanken macht, wie man die Mitarbeiter im Haus halten kann. „Ich lebe Werte so, dass sich die Leute hier wohlfühlen. Und wir tun vieles, machen etwa ein Mal in der Woche gemeinsam Yoga. Viele von unseren Mitarbeitern sind seit vielen Jahren da. Die Mitarbeiter sind das Wichtigste, viel wichtiger als die Immobilie.“ Deshalb rief der Spitzenkoch vor ein paar Jahren die Fundaziun Uccelin ins Leben. Gemeinsam mit anderen Kolleginnen und Kollegen aus dem Spitzensegment bietet diese ein Ausbildungsprogramm, das Stipendiaten in verschiedene internationale Betriebe führt. Allerdings: „Seit mehr als einem Jahr darf nicht gereist werden. Vieles befndet sich in der Warteschleife.“ Nicht nur für die Studenten an den Universitäten, auch bei den Wissbegierigen in der Gastronomie hatte Corona seine Hände im Spiel. —
„Ich lebe Werte so, dass sich die Leute hier wohlfühlen. Und wir tun vieles, machen etwa ein Mal in der Woche Yoga. Viele von unseren Mitarbeitern sind seit vielen Jahren da. Die Mitarbeiter sind das Wichtigste, wichtiger als die Immobilie.“
Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau (CH)
Die Porzellanserie SYNERGY und das Lifestyle-Sortiment STYLE LIGHTS stehen für spektakuläre Tisch-Arrangements, die begeistern.
Formschönes Porzellan trifft edle Materialien für jedes Lifestyle-Konzept. Mix & Match mit SYNERGY und STYLE LIGHTS.
Erwecke die Teller zum Leben! App anschließendinstallieren,mit dem Handy das Bild scannen.
SYNERGY und STYLE LIGHTS werden nun auf dem Smartphone oder Tablet erlebbar: WMF StylAR lädt dazu ein, selbst kreativ zu werden und in die virtuelle Welt der Tischgestaltung einzutauchen. Sie benötigen hierfür eine gedruckte oder digitale WMF Professional Broschüre mit dem StylAR Symbol.
Gutes Design und außerordentlich hohe Qualität der Produkte sind für WMF immer schon bestimmende Faktoren. Mit der ansprechenden Porzellankollektion WMF SYNERGY und dem Lifestyle-Sortiment STYLE LIGHTS nimmt WMF den komplett gedeckten Tisch für den Profbereich gekonnt in den Fokus.
WMF Professional setzt mit zeitgemäßen und zukunftsweisenden Konzepten für Gastronomie und Hotellerie neue Maßstäbe. Die SYNERGY und STYLE LIGHTS Serien wurden speziell für die gastronomischen Prof-Zielgruppen und deren Gäste entwickelt. Es sind Produkte, die nicht nur ausgesprochen alltagstauglich sind, sondern auch mit durchdachten Funktionen und individuellem Design überzeugen. Die umfassende Porzellankollektion SYNERGY präsentiert sich klar, zeitlos und geometrisch ausgewogen. Perfekt abgerundet wird die Basic Collection mit Artikeln aus dem STYLE LIGHTS Lifestyle-Sortiment, die eine individuelle Note für unterschiedliche Restaurantkonzepte garantieren.
Lässig und cool: Casual Dining
Hier liegt der Fokus auf entspanntem kulinarischen Gemeinschaftserlebnis. Die Produkte sind ebenso ideal für erfrischende Gastronomie wie für traditionell-modern ausgerichtete Konzepte, egal, ob kleine Pension, Boutiquehotel, angesagter Burgerladen oder VeggieRestaurant. Die Porzellankollektion bietet eine vielseitig kombinierbare Plattform bei herausragender Materialqualität und angenehmer Handhabung. Mit dem Lifestyle-Sortiment
WMF Professional ist mit seinem vielfältigen und hochwertigen Sortiment Experte erster Wahl für den gedeckten Tisch.
WMF STYLE LIGHTS kann Casual Dining darüber hinaus variationsreich modern inszeniert werden. Mit ausdrucksstarken, überraschenden, vielfältigen Produkten aus besonderen Materialien erzeugt man spektakuläre Erlebnisse auf dem gedeckten Tisch.
Die Königsklasse: Fine Dining
Wenn Fine Dining als ganz besonderer Moment für Gäste zelebriert werden soll, dann liegt man als Gastgeber mit WMF SYNERGY genau richtig: Die Porzellankollektion entfaltet sich in ihrer kompletten Pracht und bietet große Flächen und Proportionen für viel Kreativität. Jeder Gang bekommt seine imposante Inszenierung. So zelebriert man außergewöhnliche Food-Kreationen auf einer großen Bühne perfekt und bietet dem Gast ein unvergessliches Dinner-Erlebnis.
Mit der WMF StylAR-App erhält man virtuell 360-GradEinblicke in das Produktportfolio der Porzellanserie SYNERGY und des Lifestyle-Sortiments STYLE LIGHTS. Einfach die WMF StylAR-App auf das Handy oder Tablet laden und besondere Einblicke erhalten!
STYLE LIGHTS bietet zusätzlich detailverliebte Elemente mit der passenden
Attitüde: Keramische Glasuren in aktuellen Trendfarben, strukturierte Oberfächen und die edle Steinoptik unterstützen die Showeffekte im Fine Dining. Die starken Charaktere des STYLE LIGHTS Sortiments sind die ideale Ergänzung zur Porzellankollektion. — www.wmf-professional.de
Die vergangenen Monate haben dem Take-away-Business einen Höhenfug in ungeahnte Sphären verschafft. Dinner at home, Offce-Lunch oder Coffee-to-go im Park haben lockdownbedingt Zielgruppen erreicht, die sonst eher Porzellangeschirr und Silberbesteck schätzen. Nach erster Umsatzeuphorie folgt allerdings nun das Kopfweh in Sachen Nachhaltigkeit und Müllvermeidung. Konzepte dazu gibt es.
wenn man denkt, dass es hier keinen kausalen Zusammenhang gibt – dass der Take-away-Höhenflug quasi mit dem Verbot von Einweg-KunststoffArtikeln der EU mit Jahresbeginn zusammenfällt, hat zu einem Boom in Sachen nachhaltigen Verpackungsmaterialien geführt. War es zuvor meist die intensive Verwendung von jeder Menge Alufolie oder auch Siegelverpackungen mittels Maschine, ist man als Gastronom ob wachsender Müllberge und gesteigertem Umweltbewusstsein seitens der Konsumenten auf der Suche nach Alternativen. Und die gibt es. Sogar spannende, innovative Konzepte, wenn man sich darauf einlässt und mit seinen Gästen in einen Dialog tritt. Schließlich will man das Schnitzerl knusprig, die Suppe nicht ausgeronnen in der Tasche und das Gericht sowieso appetitlich anzusehen. In der Branche rechnet man mit einer anhaltend hohen Nachfrage für Takeaway, die sich auch in der traditionellen heimischen und hochwertigen Küche fortsetzen wird, also abseits von Pizza, Kebab und asiatischem Fast Food. Das deutsch-österreichische Unternehmen PAPSTAR etwa bietet dem österreichischen Groß- und Einzelhan-
del unter der Marke PAPSTAR PURE BIOBASED ein breites Sortiment an umweltfreundlichem Einweggeschirr und Serviceverpackungen an. Alle PURE-Artikel sind aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und dadurch biologisch abbaubar bzw. kompostierbar. Neben klassischen Papptellern aus 100 % zertifiziertem Frischfaser-Karton etwa für Würstelund Schnitzelteller sowie Pommes-Schalen umfasst das Sortiment auch Einweggeschirr und Serviceverpackungen aus Zuckerrohr-Bagasse, welche als Nebenprodukt im Rahmen der Zuckerrohrwirtschaft gewonnen wird. Die Zuckerrohr-Bagasse eignet sich sehr gut zur Herstellung von Einwegtellern und Menüboxen, die bei der Außerhaus-Verpflegung mit trockenen, fetten und feuchten Speisen vermehrt zum Einsatz kommen. Weiters bietet PAPSTAR Produkte aus splitterfreiem, zertifiziertem Birkenholz, Palmblättern, Bambus oder ungebleichtem, FSC-zertifiziertem Papier an.
Wiederverwenden statt wegwerfen
Einen ganz anderen Weg geht das Wiener Start-up Skoonu mit Mehrweggebinden. Gründerin Isabelle Weigand begann im Anblick der LockdownMüllberge an einer Lösung für Mehrweggeschirr für die Zustellgastronomie zu arbeiten. Wenige Wochen später war Skoonu geboren. Der Name verbindet die beiden Afrikaans-Wörter „skoon“ für „sauber, rein“ und „nu“ für „jetzt“. „Wir verbinden mittels maßgeschneiderter App die Kunden, die Essen bestellen möchten, mit den Partnern aus der Gastronomie
und Skoonu. Einmal registriert, kann derjenige, der die Bestellung aufgeben möchte, dem Skoonu-PartnerLokal mitteilen, dass die Bestellung in den Mehrwegbehältern geliefert werden soll“, erläutert Weigand ihre Geschäftsidee. Das Geschirr besteht aus Edelstahl mit Deckeln, die – auf Wunsch der Gastronomie – von oben einsehbar sind. „Das Geschirr ist dicht, geschmacksneutral, einsetzbar in Backrohr, Mikrowelle oder am Herd ebenso wie auf Induktion, und was das Wichtigste ist: Es ist wiederverwendbar“, erklärt Weigand die Vorteile. Auch wenn man auf den ersten Blick meint, Edelstahl habe keine vorteilhafte Umweltbilanz gegenüber nachwachsbaren Rohstoffen: „Durch die vielfache Wiederverwendbarkeit der Behälter ist die Ökobilanz auf lange Sicht deutlich besser als bei Einwegverpackungen, auch nachwachsbaren.“ Derzeit gibt es vier verschiedene Größen, um auf unterschiedliche Bedürfnisse einzugehen. „Der Gastronom bestellt das für ihn passende Geschirr und bekommt in der App
„Das Bewusstsein, Müll zu vermeiden, ist in allen Köpfen drin, jetzt geht es darum, gemeinsam wirklich etwas zu ändern“, Isabelle Weigand setzt mit Skoonu auf Mehrweg statt Einweg in der Gastronomie.
seinen eigenen Auftritt für die Konsumenten. Gleichzeitig verfügt er mit der App über eine Plattform, mit der er seinen Bestand verwalten kann –das Geschirr verbleibt im Besitz von Skoonu, der Gastronom bezahlt nach Verwendung und kann das Geschirr nach einem Waschvorgang natürlich wieder einsetzen. Wir kümmern uns um Rücklauf und Pfand ebenso wie um Umverteilung“, führt die Unternehmerin aus, denn die Kundinnen und Kunden können das Geschirr bei jedem Gastronomiepartner retournieren. Das Konzept erhielt bereits den Umweltpreis der Stadt Wien, und bei den Konsumenten, die Skoonu ausprobieren, findet die Idee großen Anklang –in Wien etabliert man sich immer besser, in Graz und Vöcklabruck gibt es schon Partner, Linz folgt demnächst. „Wir sind startklar für den österreichweiten Roll-out“, so Isabelle Weigand. Was braucht es aus ihrer Sicht in Zukunft? „Eine Gesetzgebung, die Mehrweg forciert, und Gastgeber, die sich die Zeit nehmen, ihren Kunden die Idee näherzubringen!“
Der Herbst kann kommen: Mit Wildhendl, Weideente, Weidegans, Freilandpute und Barberieente fnden Gastronomiekunden unter der Marke Vonatur nachhaltige Spezialitäten und hervorragende Qualität aus Österreich.
Transgourmet, der heimische Marktführer im Bereich Gastronomie-Großhandel, baut jetzt zum Herbstbeginn sein Spezialitätenangebot an Gefügel aus. Unter der bekannten und erfolgreichen hauseigenen Nachhaltigkeitsmarke Vonatur hat das Unternehmen ab sofort ausgewählte Stücke von Freilandwildhendl und -pute, Weideente und -gans sowie Barbarieente im Sortiment. Gastronomen, die rund um die Martinigansl-Saison ihren Gästen ausgewählte Qualität von artgerecht gehaltenen Tieren bieten wollen, können nun aus dem Vollen schöpfen.
Einer der Hauptlieferanten des erweiterten Gefügelsortiments von Transgourmet Vonatur ist das Vorzeigeunternehmen Waldland aus dem nördlichen Waldviertel. In ausgewählten kleinstrukturierten Betrieben werden Hühner, Enten und Gänse nach strengsten Haltungs- und Fütterungskriterien langsam und natürlich aufgezogen. Beim Freiland-Wildhendl handelt es sich um eine spezielle Kreuzung, deren aromatisches und festes Fleisch besonders gut zum Schmoren, Braten und Grillen geeignet ist. Auch die Weideenten und -gänse wachsen langsam und in natürlicher Haltung heran, sodass ihr Fleisch auffallend schmackhaft und kernig ist. Vor allem bei den Gänsen wird darauf geachtet, dass der Fettanteil ausgewogen ist – ein deutlicher Unterschied zu den Mastgänsen. Barbarieenten, auch Moschusenten genannt, wachsen mit viel Auslauf im Außengehege und im Weidestall auf. Ihr Fleisch wird von Feinschmeckern besonders wegen seiner Zartheit und Feinfasrigkeit geschätzt. Je nach Vorliebe des Kochs sind bei Transgourmet sowohl Stücke der Erpel, die größer und kräftiger als die der weiblichen Tiere sind, als auch die von Enten, deren Brust feiner marmoriert ist, zu haben.
www.transgourmet-vonatur.at
Mit der SELEZIONE ORO CHEF bietet der italienische Pastaprof Barilla ein Premiumsortiment für die Gastronomie, das perfekt al dente Pasta zur Selbstverständlichkeit macht.
Seit 1877, also seit fast 145 Jahren, sorgen Produkte des italienischen Familienunternehmens Barilla für hochwertige Spezialitäten nach originalen Rezepturen. Barilla ist der Inbegriff italienischer Kochkultur. Und gerade bei Pasta, die man mit Familie oder Freunden außer Haus genießt, will man als Gast keine Kompromisse eingehen. Das FoodservicePremiumsortiment SELEZIONE ORO CHEF von Barilla – dem weltweit führenden Pastaproduzenten – sorgt genau in diesem Bereich für perfekte Produkte in Gastronomie und Hotellerie.
Das Premiumsortiment wurde von den BarillaExperten aus bestem Hartweizengrieß und in enger Kooperation mit internationalen Chefköchen speziell für die Gastronomie entwickelt.
Dank der speziellen Produktionstechnik ist diese Pasta-Range perfekt zum Vorkochen und Regenerieren geeignet, um al dente Pasta zu servieren. Mit dem Produktportfolio von Barilla SELEZIONE ORO CHEF bietet Barilla eine große Auswahl der beliebtesten italienischen Pasta-Formen wie Spaghetti N. 5, Fusilli oder Pennette Rigate sowie spezielle regionale PastaFormen wie die ligurische Trofe.
„Die Nachfrage nach besonderen Pasta-Ausformungen und Premium-Produkten ist in letzter Zeit stark gestiegen. Bei Barilla sind wir besonders stolz auf die Qualität unserer Produkte, die in Anlehnung an die mediterrane Ernährung entwickelt wurden“, so Tom Ecimovic, Barilla Foodservice Manager Österreich.
Inbegriff italienischer Kochkultur
Qualität der Rohstoffe und einfache Zubereitung in der Küche sind Argumente, die in der Gastronomie oft den entscheidenden Unterschied machen. Barilla trägt diese Aspekte seit jeher in der Unternehmens-DNA in sich. Denn Barilla steht für authentische italienische Produkte mit außergewöhnlich gutem Geschmack und hoher Qualität. Die Identität der Marke ist im italienischen Lebensstil und in der mediterranen Ernährungsweise verwurzelt und lebt von der Idee, dass Essen eine freudige, gesellige Erfahrung ist. Geschmack und gemeinsames Genießen spielen eine wesentliche Rolle. Zusammengehörigkeitsgefühl, Leidenschaft, Mut und Neugier inspirieren das unternehmerische Verhalten und charakterisieren auch die Mitarbeiter.
Vom mediterranen Ernährungsmodell überzeugt, verarbeitet man bei Barilla strategisch wichtige Rohstoffe wie Hartweizen, Tomaten und Basilikum in enger Zusammenarbeit mit Landwirten, um hochwertige Zutaten für die Produkte sicherzustellen. So gelingt die Pasta immer verlässlich al dente – das ist gerade in der Profküche die Essenz guten Geschmacks —
PERFEKT FÜR EXPRESS COOKING
HOCHWERTIGER PREMIUMHARTWEIZENGRIESS
EXTRA HOHE FORMBESTÄNDIGKEIT BEI LANGEN STANDZEITEN
PERFEKTE „AL DENTE“-TEXTUR
Im zweiten Wiener Gemeindebezirk gibt es seit Kurzem eine Koch-Werkstatt der besonderen Art: Im KOBO, der neuesten Mochi-Location der Gastronomie-Familie, gibt Küchenchef
Eddi Dimant wertvolles Wissen in Sachen asiatischer Küche weiter, und zwar in einer Profküche aus der Tischlereiwerkstatt Prödl mit hochwertigen Gaggenau-Geräten.
Die Begeisterung rund um japanische Esskultur, hochwertige, frische Zutaten und gemeinsames Essen in gemütlicher, familiärer Atmosphäre führte Tobias Müller, Sandra Jedliczka, Eduard und Nicole Dimant 2010 zusammen, als sie das erste Mochi gründeten. Mit dem neuen K B schlägt man nun eine neue Seite auf: Wer schon immer wissen wollte, wie die Lieblingsgerichte aus dem Mochi, dem o.m.k, der Mochi Ramen Bar oder dem Kikko Ba entstehen, kann den Geheimnissen der Mochi-Küche seit Kurzem an der neuen Adresse der Mochi-Familie in der Ferdinandstraße auf den Grund gehen: Im K B im zweiten Wiener Bezirk veranstaltet Eddi Dimant mit seinem Team Kochkurse und mehr. So kann man nun in der traumhaften Koch-Werkstatt die Zubereitung von Nigiri, Sashimi und den beliebten Mochi-Sushi-Rolls selbst ausprobieren. Oder man lernt, was es für authentische Ramen von der Brühe bis zum Topping braucht. Das dafür benötigte Fachwissen vermittelt Eddi Dimant in abendlichen
Eduard Dimant ist seit vielen Jahren passionierter Fan von Gaggenau und hat die Geräte auch in seiner privaten Küche.
Sushi- und Ramen-Kochkursen – Proftipps, Rezeptmappe, Aperitif und Weinbegleitung inklusive –und damit Workshops, die für interessierte Genießer ebenso spannend sind wie für Gastgeber aus der Gastronomie.
In ganztägigen Masterclasses lernen bis zu 14 Teilnehmerinnen und Teilnehmer, wie man etwa zu Hause ein ganzes Izakaya-Menü für Familie und Freunde zubereitet. Der Ort der Koch-Werkstatt in der Ferdinandstraße 13 ist schon für sich selbst ein Grund, einmal hierherzukommen, denn hier werden Küchenträume wahr: Ausgestattet ist das von der Tischlerei Prödl gestaltete Kochstudio mit hochwertigen Küchengeräten von Gaggenau – vom Dampfbackofen über einen Lavastein-Grill bis zu edlen Weinkühlern.
Kochen, lernen und feiern im Mochi-Style Dass das K B weit mehr ist als eine Kochschule, verrät bereits der japanische Name, der übersetzt „Werkstatt“ bedeutet. Ganz in diesem Sinne ist die
neue Koch-Werkstatt als Ort der Kreativität und des Austauschs gedacht – für Gäste wie für das Team selbst, das mit der neuen Location einen Platz zum Experimentieren und für Weiterbildungen erhält. Um auch der nächsten Generation Einblicke in die japanische Küche zu geben, sind in Zusammenarbeit mit Fachschulen ebenfalls aufschlussreiche Workshops für Schülerinnen und Schüler geplant.
Kücheninspiration in der Profküche
Mit Gaggenau verbindet Mochi-Küchenchef Eddi
Dimant nicht nur der gemeinsame Anspruch an exzellentes Handwerk und die Leidenschaft für kulinarische Meisterwerke: „Ich habe selbst seit vielen Jahren Gaggenau-Geräte in meiner privaten Küche im Einsatz. Die Qualität der verarbeiteten Materialien ist unvergleichlich, das Design zeitlos und die Funktionalität spürbar aus der Profküche inspiriert. Daher freuen wir uns sehr über diese Partnerschaft.“
Gaggenau, die Luxusmarke für Kücheneinbaugeräte auf professionellem Niveau, steht für Handwerk, zeitloses Design und herausragende Leistung. Das Unternehmen, dessen Geschichte bis ins Jahr 1683 zurückreicht, hat mit international vielfach prämierten Produkten die private Küche immer wieder revolutioniert. Zum Einsatz kommen nur hochwertige, echte Materialien. In jedem Herstellungsschritt überprüft der Fachmann seine Arbeit mit Auge und Hand auf Unvollkommenheiten. Dieser kontinuierlichen Qualitätskontrolle verdankt Gaggenau seinen exzellenten Ruf seit über 330 Jahren.
Das „Prinzip Profküche“ hat also lange Tradition bei Gaggenau. Durch die enge Zusammenarbeit mit Profköchen sowohl in der Entwicklung hochwertiger Küchengeräte als auch bei gemeinsamen Projekten können die hohen Ansprüche an Funktionalität, Verlässlichkeit und Performance aus der Profküche in private Küchen übertragen werden. Vereint mit den ästhetischen Ansprüchen privater Wohnräume, macht Gaggenau kulinarische Exzellenz zu Hause möglich –dies zeigt sich in der neuen K B Koch-Werkstatt.
Qualitatives Handwerk für professionelles
Ambiente
Mit PRÖDL kam ein weiterer Partner dazu, bei dem qualitatives Handwerk und die ästhetische Verbindung von Form und Funktion im Fokus stehen, und macht so das Trio rund um die Entstehung von K B perfekt. Die steirische Tischlerei ist schon seit Bestehen bekannt für ihre hochwertigen Küchenkonzepte und innovativen
Die neue Gaggenau Tischlüftung aus Glas mit dem innovativen Guided Air-Prinzip (AL200) sorgt für leisen, effektiven Dunstabzug direkt im Gastraum.
Lösungen, auf die sich auch künftige Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Kochkurse in der neuen Mochi Koch-Werkstatt freuen dürfen. Für das K B fel die Materialwahl auf Birke und den schwarzen Stein „Nero Assoluto“. Die restlichen Fronten und Kästen sind ebenfalls schwarz gefärbt und werden durch die Gaggenau Geräte stimmig ergänzt. Die Idee zum Kontrast von hellem Holz und dunklen, rohen Materialien entstand gemeinsam mit dem Team von Mochi und sorgt so für eine besondere Atmosphäre. —
K B – die neue Mochi Koch-Werkstatt
Die aktuellen Termine fnden sich auf der K B -Website. Alle Kurse lassen sich online buchen und sind auch als Geschenkgutschein erhältlich.
K B – Koch-Werkstatt Ferdinandstraße 13, 1020 Wien www.k-o-b-o.com
Vollintegrierte Weinkühler hinter hochwertigen Möbelfronten bewahren Wein, Sake und andere Spezialitäten in unterschiedlichen Temperaturzonen perfekt auf.
Willi Balanjuk hat für den neuen A la Carte-Wein-Guide
2.730 Weine von 426 Weingütern verkostet und bewertet. Die absolute Bestenliste und die fünf 100-Punkte-Weine sind bekannt. Für eine alternative Sichtweise haben wir die Ergebnisse der Megaverkostung nach Rebsorten selektioniert.
Sowohl bezüglich Terroirs und Rebsorten als auch bezüglich verschiedener Weinstile ist in der heimischen Weinszene sehr viel Innovatives geschehen. Im Unterschied zu früher ist es nicht mehr nur ein Jahrgang, der im Frühsommer jeden Jahres auf den Markt kommt. Vielmehr legen die Winzer ganz bewusst Weine aus guten Jahrgängen für eine bessere Qualität oder gar einen „late release“ beiseite – ein Novum im einstigen Jungweintrinkerland Österreich, das nun zunehmend die gereiften Aspekte einiger Weine zu entdecken scheint. Auch veränderte Strategien im Keller beziehungsweise generell beim Ausbau, etwa im Holz, sorgen für eine neue Terminsituation im Weinhandel.
Für den A la Carte-Wein-Guide wurden 1.060 Weißweine des Jahrgangs 2020 verkostet, die sehr stark durch den Jahrgangscharakter geprägt sind. Dieser präsentiert sich mit intensiver, lauter Frucht (meist kandierte Noten), markantem, lebendigem Säurespiel und präsenten Gerbstoffen im Abgang. Dazu kommt mehr oder weniger perfekt abgestimmter Restzucker, der den Weinen Fruchtschmelz im Abgang vermittelt.
Da die Jahrgänge bei den einzelnen Rebsorten sehr unterschiedlich auftreten, kann man nicht mehr von einer Toprebsorte für den Jahrgang sprechen. Riesling präsentiert sich sowohl 2020 als auch 2019 auf allen Qualitätsstufen verführerisch.
Der Grüne Veltliner 2019 präsentiert sich in den Topqualitäten sehr einladend, 2020 sind die meisten Topweine noch nicht gefüllt.
Sauvignon blanc hat mit 2019 ein Level erreicht, das 2017 ebenbürtig und in manchen Lagen sogar überlegen ist. Die Vielzahl der Topweine unterstreicht die Weltklasse des steirischen Sauvignon blancs.
Beim Chardonnay hat Österreich die Stilistik mit Präzision und Finesse neu defniert, viele internationale Verkoster sind davon sehr beeindruckt. Die österreichischen Winzer offerieren mit dem Chardonnay einen international beachteten Preis-Leistungs-Hit. Wofür man im Burgund 80 bis 150 Euro zahlen muss, bekommt man bei Andi Kollwentz, Erwin Sabathi oder Armin Tement Weine mit sensationeller und individueller Stilistik zum halben Preis.
Beim Blaufränkisch haben sowohl die 2017er als auch die 2019er überzeugt. Beide Jahrgänge haben ihre Stärken und sind neben den 2011ern ein „all time high“!
Bei den Süßweinen präsentieren sich die mehrheitlich verkosteten 2018er sehr fruchttief und ausgewogen. Die besten Weine kommen von den Usual Supects: Kracher, Angerhof Tschida und Haider vom Seewinkel, Günter & Regina Triebaumer und Kurt Feiler aus Rust. Der 2017 Gel -
ber Muskateller Essenz von Frauwallner ist ein Muss!
Die Qualität der Schaumweine steigt seit drei Jahren kontinuierlich. Die Pyramide mit „Reserve“ und „Große Reserve“ garantiert höhere Qualitäten in diesen Kategorien.
Die Vielzahl der historischen Weine unterstreicht das große Potenzial der österreichischen Weiß-, Rot- und Süßweine. Der 1992 Cabernet Sauvignon von Leberl präsentiert sich von seiner besten Seite, dieser 20-jährige Rotwein bestätigt genauso wie der 2011 Comondor die Langlebigkeit der österreichischen Rotweine. Einfach sensationell der 2007 Morillon Ried Pfarrweingarten G STK von Sattler. In der Reife jugendlich zu wirken und dabei auch noch eine komplexe Aromatik aufzuweisen, ist schon eine besondere Qualität, die zum Glück nicht wenige österreichischen Weißweine besitzen. —
A la Carte-
Wein-Guide 2022
504 Seiten, 19,90 €
D+R Verlagsgesellschaft m.b.H.
ISBN 978-3-902469-78-6
Im Buchhandel oder direkt anfordern unter bestellen@alacarte.at bzw. via Shopping-Button auf alacarte.at
Familienweingut Sattlerhof, Gamlitz
2017 Morillon Ried Pfarrweingarten
Südsteiermark DAC G STK
Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße
2019 Chardonnay Ried Pössnitzberg Alte Reben
Südstmk. DAC G STK
Familienweingut Sattlerhof, Gamlitz
2007 Morillon Ried Pfarrweingarten G STK
Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße
2018 Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle
Südsteiermark DAC G STK
Weingut Neumeister, Straden
2019 Morillon Ried Moarfeitl Vulkanland
Steiermark DAC G STK
Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein
2019 Chardonnay Ried Katterstein
Weingut Polz, Strass in der Steiermark
2019 Morillon Ried Obegg Südstmk. DAC G STK
Weingut Tement, Berghausen
2019 Morillon Ried Zieregg Südstmk. DAC G STK
Weingut Frauwallner, Straden
2019 Morillon Ried Buch G STK
Weingut Gross, Ratsch a. d. Weinstraße
2015 Morillon Ried Nussberg Pretschnigg
Fassreserve G STK
LacknerTinnacher, Gamlitz
2019 Morillon Ried Flamberg Südstmk. DAC G STK
Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein
2018 Chardonnay Gloria ®
Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein
2019 Chardonnay Ried Tatschler
Weingut Gesellmann, Deutschkreutz
2019 Chardonnay Ried Steinriegel
Anita & Hans Nittnaus, Gols
2019 CH Ried Bergschmallister Leithaberg DAC
Weingut Kodolitsch, Leibnitz
2018 Chardonnay Ried Rosengarten Alte Reben
Südsteiermark DAC
Ewald Zweytick, Ratsch a. d. Weinstraße
2018 Chardonnay November Rain
Südsteiermark DAC
Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein
2006 Chardonnay Ried Tatschler
Heribert Bayer, In Signo Leonis, Neckenmarkt
2019 Chardonnay Albatros
Weingut Harkamp, Leibnitz
2015 5 Elemente Sekt g.U. Große Reserve
Weingut Kodolitsch, Leibnitz
2018 CH Ried Kogelberg Alte Reben Südstmk. DAC
Weingut Wolfgang Maitz, Ehrenhausen a. d. Weinstr.
2019 Morillon Ried Schusterberg
Südsteiermark DAC 1 STK
Familienweingut Sattlerhof, Gamlitz
2018 Morillon Ried Kapellenweingarten
Südsteiermark DAC
Weingut Bernd Stelzl, Leutschach a. d. Weinstraße
2019 Chardonnay Ried Hirritsch Hube Südstmk. DAC
Weingut Tement, Berghausen
2019 Morillon Ried Sulz Südsteiermark DAC 1 STK
Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße
2019 Chardonnay Ried Safran Südsteiermark DAC
Fritz Wieninger, Wien
2019 Chardonnay Grand Select
Rotes Haus, Wien
2020 Chardonnay
Hans Moser, Eisenstadt
2018 CH Ried Scheibenberg Leithaberg DAC
Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen
2018 Chardonnay Ried Riefring Thal Leithaberg DAC
Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn
2019 Chardonnay Ried Schüttenberg
Carnuntum DAC
Johanneshof Reinisch, Tattendorf
2018 Chardonnay Ried Kästenbaum
Josef Piriwe, Traiskirchen
2019 Chardonnay Selektion Ried Bründlbach
Ebner-Ebenauer, Poysdorf
2019 Chardonnay Black Edition
2020 Wiener GE DAC Ried Langteufel Nussberg 1
2019 Wiener GE DAC Ried Kaasgraben
Weingut & Heuriger Christ, Wien
2019 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Wiesthalen
1 ÖTW
Mayer am Pfarrplatz, Wien
2020 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW
Rotes Haus, Wien
2020 Wiener GE DAC Ried Preussen Nussberg 1 ÖTW
Fritz Wieninger, Wien
2020 Wiener GE DAC Ried Rosengartel Nussberg 1 ÖTW
Fritz Wieninger, Wien
2020 Wiener GE DAC Ried Ulm Nussberg 1 ÖTW
Bioweingut Zahel, Wien
2019 Wiener GE DAC Ried Goldberg Laaerberg
Bioweingut Zahel, Wien
2019 Wiener GE DAC Ried Sätzen Maurerberg
Mayer am Pfarrplatz, Wien
2020 Wiener GE DAC Ried Preussen Nussberg 1 ÖTW
Weingut Edlmoser, Wien
2019 Wiener GE DAC Ried Himmel Maurerberg 1 ÖTW
Weingut Edlmoser, Wien
2019 Wiener GE DAC Ried Sätzen Maurerberg 1 ÖTW
Weingut Wien Cobenzl, Wien
2019 Wiener GE DAC Ried Steinberg Grinzing 1 ÖTW
Weingut Hajszan Neumann, Wien
2020 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Weisleiten
Weingut & Heuriger Christ, Wien
2020 Wiener Gemischter Satz DAC Bisamberg
Mayer am Pfarrplatz, Wien
2020 Wiener Gemischter Satz DAC Nussberg
Rotes Haus, Wien
2020 Wiener Gemischter Satz DAC Nussberg
Mayr, Vorspannhof, Droß
2020 Gemischter Satz Ried Kremser Gebling
Weingut Wien Cobenzl, Wien
2020 Wiener GE DAC Ried Reisenberg Grinzing
Emmerich Knoll, Unterloiben
2019 Riesling Smaragd Loibner Vinothekfüllung
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein
2020 Riesling Unendlich
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein
2020 Riesling Ried Kellerberg Wachau DAC
Weingut Hirsch, Kammern
2019 RI Ried Heiligenstein Zöbing Kamptal DAC 1 ÖTW
Schloss Gobelsburg, Langenlois
2019 RI Ried Zöbinger Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW
Emmerich Knoll, Unterloiben
2019 Riesling Smaragd Ried Schütt
Mayer am Pfarrplatz, Wien
2020 Riesling Weißer Marmor Nussberg
Leo Alzinger, Unterloiben
2020 RI Smaragd Ried Loibenberg Wachau DAC
Leo Alzinger, Unterloiben
2020 RI Smaragd Ried Steinertal Wachau DAC
Rudi Pichler, Wösendorf
2020 RI Smaragd Ried Achleiten Wachau DAC
Weingut Prager, Weißenkirchen i. d. Wachau
2020 Riesling Smaragd Ried Klaus Wachau DAC
Weingut Prager, Weißenkirchen i. d. Wachau
2020 RI Smaragd Wachstum Bodenstein Wachau DAC
FJ Gritsch, Spitz
2020 RI Dürnsteiner Burg Reserve Wachau DAC
Franz Hirtzberger, Spitz
2020 RI Smaragd Ried Singerriedel Wachau DAC
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein
2020 Riesling Ried Steinertal Wachau DAC
Wein-Gut Nigl, Senftenberg
2020 Riesling Privat Ried Hochäcker Kremstal DAC
Markus Huber, Reichersdorf
2020 Riesling Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW
Weingut Bründlmayer, Langenlois
2020 Riesling Ried Zöbinger Heiligenstein
Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Wohlmuth, Kitzeck im Sausal
2019 RI Ried Edelschuh Südsteiermark DAC G STK
Rudi Pichler, Wösendorf
2020 Riesling Smaragd Ried Hochrain Wachau DAC
Markus Huber, Reichersdorf
2020 Riesling Ried Rothenbart Traisental DAC 1 ÖTW
Domäne Wachau, Dürnstein
2020 Riesling Smaragd Ried Kellerberg Wachau DAC
Josef & Georg Högl, Spitz
2020 RI Smaragd Ried Bruck Wachau DAC
Weingut Prager, Weißenkirchen i. d. Wachau
2020 RI Smaragd Ried Achleiten Wachau DAC
FJ Gritsch, Spitz
2020 RI Smaragd Ried Kalkofen Wachau DAC
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein
2020 Riesling Ried Loibenberg Wachau DAC
Weingut Salomon Undhof, Stein a. d. Donau
2020 Riesling Ried Steiner Kögl Alte Reben
Kremstal DAC 1 ÖTW
Weingut Allram, Straß im Straßertale
2020 RI Ried Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Hiedler, Langenlois
2019 RI Ried Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Jurtschitsch, Langenlois
2020 RI Ried Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Prager, Weißenkirchen i. d. Wachau
2020 Grüner Veltliner Smaragd Ried Zwerithaler
Kammergut Wachau DAC
Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn
2019 GV Ried Rosenberg Feuersbrunn 1 ÖTW
Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn
2019 Grüner Veltliner Ried Stein Engabrunn 1 ÖTW
Emmerich Knoll, Unterloiben
2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Schütt
Weingut Prager, Weißenkirchen i. d. Wachau
2020 GV Smaragd Ried Achleiten Stockkultur Wachau DAC
Weingut Hirsch, Kammern
2019 GV Ried Lamm Kammern Kamptal DAC 1 ÖTW
Leo Alzinger, Unterloiben
2020 GV Smaragd Ried Steinertal Wachau DAC
Emmerich Knoll, Unterloiben
2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg
Rudi Pichler, Wösendorf
2020 GV Smaragd Ried Achleiten Wachau DAC
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein
2020 Grüner Veltliner Ried Liebenberg Wachau DAC
Weingut F. X. Pichler, Dürnstein
2020 Grüner Veltliner Ried Kellerberg Wachau DAC
Schloss Gobelsburg, Langenlois
2019 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW
Leo Alzinger, Unterloiben
2020 GV Smaragd Ried Loibenberg Wachau DAC
Weingut Prager, Weißenkirchen i. d. Wachau
2020 GV Smaragd Wachstum Bodenstein Wachau DAC
Wein-Gut Nigl, Senftenberg
2020 GV Ried Kirchenberg Herzstück Kremstal DAC
Wein-Gut Nigl, Senftenberg
2020 GV Privat Ried Pellingen Kremstal DAC
Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn
2019 Grüner Veltliner Ried Spiegel Feuersbrunn 1 ÖTW
Weingut Bründlmayer, Langenlois
2019 GV Vincent Ried Spiegel Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Hirsch, Kammern
2019 GV Ried Grub Kammern Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Jurtschitsch, Langenlois
2020 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW
Weingut Jurtschitsch, Langenlois
2020 GV Ried Käferberg Kamptal DAC 1 ÖTW
Weinberghof Fritsch, Oberstockstall
2019 Grüner Veltliner Ried Schlossberg 1 ÖTW
Weingut Frauwallner, Straden
2019 Weißburgunder Ried Buch G STK
Familienweingut Sattlerhof, Gamlitz
2018 PB Ried Pfarrweingarten Südstmk. DAC G STK
Weingut & Heuriger Christ, Wien
2019 Weißburgunder Ried Falkenberg 1 ÖTW
Weingut Gross, Ratsch a. d. Weinstraße
2015 PB Ried Kittenberg Fassreserve 1 STK
LacknerTinnacher, Gamlitz
2019 PB Ried Steinbach Südsteiermark DAC 1 STK
Weingut & Heuriger Christ, Wien
2015 Weißburgunder Ried Falkenberg
Weingut Prieler, Schützen am Gebirge
2019 Pinot Blanc Ried Haidsatz Leithaberg DAC
Weingut Krispel, Hof bei Straden
2019 PB Ried Neusetzberg Vulkanland Stmk. DAC
Erwin Tinhof, Trausdorf
2019 Weißburgunder Ried Golden Erd Leithaberg DAC
Rudolf Wagentristl, Großhöfein
2019 Weißburgunder Ried Kreidestein Leithaberg DAC
Weingut Peter Masser, Leutschach
2019 Weißburgunder Ried Sernauberg Privat
Weingut Krispel, Hof bei Straden
2019 PB Ried Kaargebirge Vulkanland Stmk. DAC
Weingut Neumeister, Straden
2019 PB Ried Klausen Vulkanland Stmk. DAC 1 STK
Weingut StephanO, Deutsch Schützen
2019 Pinot Blanc
Weingut Wien Cobenzl, Wien
2019 Weißburgunder Ried Seidenhaus Grinzing 1 ÖTW
Weingut Wien Cobenzl, Wien
2008 Weißburgunder Seidenhaus
Ludwig Neumayer, Inzersdorf ob der Traisen
2020 Weißburgunder Der Wein vom Stein
Weingut Zuschmann-Schöfmann, Martinsdorf
2018 Weißer Burgunder Selektion
Weingut Kodolitsch, Leibnitz
2017 Weißburgunder Ried Rosengarten Alte Reben
Landesweingut Silberberg, Leibnitz
2019 PB Ried Annaberg Südsteiermark DAC
Weingut Schauer, Kitzeck im Sausal
2017 Weißburgunder Ried Höchtemmel
Weingut Dillinger – Sabathihof, Glanz a. d. Weinstraße
2019 Weißburgunder Alte Reben „441“
Signum Blanc, Leutschach
2018 „Turmalin“ Weißburgunder Ried Kreuzberg
Signum Blanc, Leutschach
2017 „Turmalin“ Weißburgunder Ried Kreuzberg
Weingut Leitner, Gols
2019 Pannobile Ried Salzberg
Ebner-Ebenauer, Poysdorf
2020 Weißburgunder Alte Reben
Weingut Taubenschuss, Poysdorf
2017 Weißburgunder Selection
Weingut Schauer, Kitzeck im Sausal
2019 PB Ried Höchtemmel Südsteiermark DAC
Weingut Gießauf-Nell, Klöch
2019 Weißer Burgunder xx Nell Riede Hochwarth
Vulkanland Steiermark DAC
Weingut Hajszan Neumann, Wien
2020 Weißburgunder Ried Gollin Nussberg 1 ÖTW
Bernhard Fiedler, Weingut Grenzhof-Fiedler, Mörbisch
2020 Leithaberg DAC
Erwin Tinhof, Trausdorf
2019 Weißburgunder Ried Tatschler Leithaberg DAC
Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge
2019 Pinot Blanc Ried Satz Leithaberg DAC
Johann Böheim, Arbesthal
2020 Weißburgunder Ried Stixbergen Carnuntum DAC
Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn
2019 Weißburgunder Prellenkirchen Carnuntum DAC
Othmar Biegler, Gumpoldskirchen
2020 Pinot Blanc
Anton Nothnagl, Spitz
2020 Weißburgunder Smaragd Wachau DAC
Markus Huber, Reichersdorf
2020 Weißburgunder Rosenweg ®
Katharina & Georg Preisinger, Gols
2009 Sixty Four Weißburgunder
Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg
2020 Weißburgunder Ried Jungherrn
Weingut Kurt Hummel, Niederschleinz
2019 Weißburgunder Big Flight Reserve
Weingut Neumeister, Straden
2019 SB Ried Moarfeitl Vulkanland Stmk. DAC G STK
Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße
2019 SB Ried Pössnitzberg Alte Reben
Südsteiermark DAC G STK
Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße
2018 SB Ried Pössnitzberger Kapelle
Südsteiermark DAC G STK
Weingut Gross, Ratsch a. d. Weinstraße
2015 SB Ried Nussberg Fassreserve G STK
Familienweingut Sattlerhof, Gamlitz
2017 Sauvignon Blanc Ried Kranachberg Trinkaus
Südsteiermark DAC G STK
Weingut Frauwallner, Straden
2019 Sauvignon Blanc Ried Buch G STK
Weingut Neumeister, Straden
2018 Sauvignon Blanc Alte Reben Weiß
Weingut Tement, Berghausen
2019 SB Ried Zieregg Südsteiermark DAC G STK
LacknerTinnacher, Gamlitz
2019 SB Ried Welles Südsteiermark DAC G STK
Weingut Wolfgang Maitz, Ehrenhausen a. d. Weinstr.
2019 Sauvignon Blanc Ried Hochstermetzberg
Südsteiermark DAC G STK
Weingut Polz, Strass in Steiermark
2019 Sauvignon Blanc Ried Hochgrassnitzberg
Südsteiermark DAC G STK
Familienweingut Sattlerhof, Gamlitz
2018 SB Ried Kranachberg Südstmk. DAC G STK
Weingut Tement, Berghausen
2017 SB Ried Graßnitzberg Reserve
Weingut Tement, Berghausen
2018 SB Ried Zieregg Vinothek Reserve
Weingut Wohlmuth, Kitzeck im Sausal
2019 SB Ried Hochsteinriegl Südstmk. DAC G STK
Weingut Wohlmuth, Kitzeck im Sausal
2019 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh
Erwin Sabathi, Leutschach a. d. Weinstraße
2019 SB Ried Pössnitzberg Südstmk. DAC G STK
Weingut Kodolitsch, Leibnitz
2018 Sauvignon Blanc Ried Rosengarten T.M.S.
Weingut Kodolitsch, Leibnitz
2019 SB Ried Kogelberg Alte Reben Südstmk. DAC
LacknerTinnacher, Gamlitz
2015 Sauvignon Blanc Ried Welles Reserve G STK
Hannes Sabathi, Gamlitz
2017 SB Ried Kranachberg Reserve Südstmk. G STK
Weingut Neumeister, Straden
2013 Sauvignon Blanc Ried Moarfeitl G STK
Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein
2018 SB Ried Kirchleiten Vulkanland Stmk. DAC G STK
Johanneshof Reinisch, Tattendorf
2018 St. Laurent Ried Holzspur
Josef Umathum, Frauenkirchen
2015 St. Laurent vom Stein
Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg
2019 St. Laurent Reserve
Erwin Tinhof, Trausdorf
2015 St. Laurent Feiersteig
Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols
2017 St. Laurent Ried Goldberg
Erwin Tinhof, Trausdorf
2018 St. Laurent Ried Feiersteig
Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn
2019 St. Laurent Alte Reben
Freigut Thallern, Gumpoldskirchen
2013 St. Laurent Ried Ronald
Johanneshof Reinisch, Tattendorf
2015 St. Laurent Ried Frauenfeld
Erich Sattler, Tadten
2018 St. Laurent Reserve
Rosi Schuster, St. Margarethen
2020 St. Laurent
Weingut Familie Auer, Tattendorf
2018 St. Laurent Reserve
Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf
2018 St. Laurent Reserve
Markus Iro, Gols
2019 St. Laurent Ried Herrschaftswald
Weingut Giefng, Rust
2017 St. Laurent Ried Umriss
Günther Dopler, Tattendorf
2017 St. Laurent Reserve
Weingut Schödinger, Lerchenfelderhof, Tattendorf
2019 St. Laurent Reserve
Stefan Kast, Neusiedl am See
2015 St. Laurent Reserve
Katharina & Georg Preisinger, Gols
2017 Sixty Nine St. Laurent Ried Ungerberg
Schaller vom See, Podersdorf am See
2019 St. Laurent Uferlos
R. & A. Pfaff, Stetten
2019 St. Laurent Alten Reserve
Weingut Schödl, Loidesthal
2019 St. Laurent Ried In den Kreuthern3
Weingut Krutzler, Deutsch Schützen
2019 Blaufränkisch Perwolff
Moric, Roland Velich, Großhöfein
2019 Blaufränkisch Alte Reben Lutzmannsburg
Familie Kopfensteiner, Deutsch Schützen
2019 BF Ried Reihburg Eisenberg DAC Reserve
Weingut Schiefer.pur, Welgersdorf
2019 Blaufränkisch Ried Reihburg
Wachter-Wiesler, Deutsch Schützen
2018 BF Ried Reihburg Eisenberg DAC Reserve
Weingut Prieler, Schützen am Gebirge
2018 Blaufränkisch Ried Goldberg
Weingut Gesellmann, Deutschkreutz
2018 Blaufränkisch hochberc
Paul Achs, Gols
2019 Blaufränkisch Ried Spiegel
Paul Achs, Gols
2019 Blaufränkisch Ried Ungerberg
Paul Achs, Gols
2011 Blaufränkisch Ried Altenberg
Weingut Schiefer.pur, Welgersdorf
2015 Ried Reihburg „r2“
Wachter-Wiesler, Deutsch Schützen
2018 BF Ried Weinberg Eisenberg DAC Reserve
Wachter-Wiesler, Deutsch Schützen
2018 BF Ried Saybritz Eisenberg DAC Reserve
Toni Hartl, Reisenberg
2017 Blaufränkisch Ried Eisner
Moric, Roland Velich, Großhöfein
2019 Moric Reserve
Weingut Prieler, Schützen am Gebirge
2018 Blaufränkisch Ried Marienthal
Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt
2017 Blaufränkisch Ried Sonnensteig
Christoph Neumeister
Straden
2019 Sauvignon Blanc
Ried Moarfeitl Vulkanland
Steiermark DAC G STK
Die perfekte „steirische Schönheit“. Vielschichtig, mit kühler, eleganter Frische und fnessenreichem Aromaspiel im Abgang, auf einem Level mit dem ebenso großartigen Jahr 2017.
Albert Gesellmann
Deutschkreutz
2017 G (BF/SL)
Mit seinem 2017er „G“, einer Komposition aus rund 95 % Blaufränkisch und Sankt Laurent, hat Albert Gesellmann die Komplexität und Finesse des Blaufränkisch auf den Punkt gebracht. Ein Wein, der sich mit allen großen Weinen der Welt matchen kann.
Reinhold Krutzler
Deutsch Schützen
2019 Blaufränkisch Perwolff
Der 2019 Perwolff von Reinhold Krutzler ist mit „drogenhafter Fruchttiefe und feinster Melisse“ ein Meisterwerk. Dieser Wein eröffnet eine neue Dimension der Fruchtnoten dieser Rebsorte.
Roland Velich, Moric Großhöfein
2019 Blaufränkisch
Alte Reben Lutzmannsburg
Schlichtweg ein sensationeller
Rotwein. Aromatisch offeriert der Blaufränkisch alle Nuancen der Rebsorte, verbindet am Gaumen eine grandiose Dichte und Engmaschigkeit, die mit perfekten Tanninen endet.
Glasrecycling ist Kreislaufwirtschaft par excellence. Aus Glasverpackungen werden Glasverpackungen. Immer und immer wieder in gleichbleibender Qualität.
Herr Hauke, in Österreich erreichen wir bei Glasverpackungen seit vielen Jahren Recyclingquoten von rund 85 %. Können wir damit zufrieden sein?
Mit Recyclingquoten von rund 85 % erreichen wir bereits jetzt die Quoten, die das Kreislaufwirtschaftspaket der EU für 2030 vorsieht. Zufrieden sein dürfen wir dennoch nicht. Immer noch landen Glasverpackungen im Restmüll. Dort sind sie fürs Recycling in der Verpackungsglasindustrie verloren. Wir müssen daran arbeiten, dass alle gebrauchten Glasverpackungen zum Recycling kommen. Das erfordert der Ressourcenschutz ebenso wie der Klimaschutz und ist im Green Deal der EU manifestiert.
Welche Rolle spielen Gastronomie und Hotellerie für Glasrecycling?
Es ist wichtig, dass alle Glasverpackungen aus Hotelküchen, Gaststuben, Bars, Diskotheken usw. korrekt entsorgt werden. Jedes leere Marmeladenglas, jede leere Weinfasche ist wertvoller Rohstoff. Aschenbecher und Trinkgläser hingegen haben eine andere chemische Zusammensetzung, die beim Glasrecycling Probleme bereitet. Gehen diese zu Bruch, müssen Sie im Restmüll entsorgt werden. Mein großer Dank gilt allen, die sorgfältig Glas sammeln und damit die Basis für Recycling schaffen. Eine praktische Frage: Ist jede Glasverpackung recycelbar –unabhängig von Form und Farbe?
Korrekt, jede gläserne Verpackungshülle ist perfekt für Recycling geschaffen. Durchsichtige Lebensmittelgläser müssen im Weißglascontainer, alle gefärbten Flaschen im Buntglascontainer entsorgt werden. Und was passiert mit Verschlüssen, Deckeln usw.?
Was Verschlüsse und dergleichen betrifft, so gilt die Faustregel: Alles, was sich leicht abnehmen und entfernen lässt, wie etwa Deckel und Stöpsel, soll vor dem Entsorgen abgenommen werden. Alles Übrige kann im Glaswerk aussortiert werden. Etiketten stören den Recyclingprozess nicht.
René Pöckl Mönchhof
2019 Rêve de Jeunesse 40 Ein Wein mit der typischen Handschrift von René Pöckl. Enorme Aromavielfalt, am Gaumen dicht, engmaschig, druckvoll und die feinsten Tannine. Ein Wein für die Ewigkeit.
Mit dem Green Deal sollen die Staaten der EU rasch und massiv ihre CO2 -Emissionen reduzieren. Was kann Glasrecycling dabei leisten? Glasrecycling in Österreich ist klimapositiv. Das heißt, wir sparen mehr CO 2 -Emissionen durch den Einsatz von Altglas in der Produktion, als wir beim Transport von Altglas verursachen. Trotzdem setzen wir zusätzlich auf ein vielfältiges Green Logistics Programm zur Reduktion von CO 2 . Dabei stützen wir uns auch auf das ARA Zukunftspaket, das Klimaschutz, Ressourcenschonung und Rohstoffsicherheit zur Selbstverständlichkeit macht. Kreislaufwirtschaft ist für den Green Deal essenziell. Glasrecycling ist Kreislaufwirtschaft.
Fünf Weine erhielten im neuen A la
Paul Achs, Gols
2018 Blaufränkisch Ried Altenberg
Anita & Hans Nittnaus, Gols
2018 BF Ried Gritschenberg Leithaberg DAC
Familie Kopfensteiner, Deutsch Schützen
2019 BF Ried Saybritz Eisenberg DAC Reserve
Weingut Markus Altenburger, Jois
2018 Blaufränkisch Ried Jungenberg Leithaberg DAC
Weingut Ernst Triebaumer, Rust
2018 Blaufränkisch Ried Mariental
Moric, Roland Velich, Großhöfein
2011 Blaufränkisch Raga Raiding
Weingut Heinrich, Silvia Heinrich, Deutschkreutz
2017 BF Alte Reben Silvia Heinrich Edition
Weingut Jalits, Badersdorf
2017 BF Ried Reihburg Eisenberg DAC Reserve
Familie Kopfensteiner, Deutsch Schützen
2019 BF Ried Szapary Eisenberg DAC Reserve
Weingut Schiefer.pur, Welgersdorf
2016 Blaufränkisch Ried Szapary
Groszer Wein, Burg
2019 BF Ried Saybritz Eisenberg DAC Reserve
Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein
2017 Blaufränkisch Ried Point
Weingut Heinrich, Silvia Heinrich, Deutschkreutz
2011 Blaufränkisch Alte Reben
Weingut Wellanschitz, Neckenmarkt
2018 Blaufränkisch Ried Well Alte Reben
Weingut Dorli Muhr, Prellenkirchen
2018 BF Ried Spitzerberg Carnuntum DAC 1 ÖTW
Johanneshof Reinisch, Tattendorf
2017 Pinot Noir Ried Kästenbaum
Fritz Wieninger, Wien
2019 Pinot Noir Grand Select
Paul Achs, Gols
2019 Pinot Noir Reserve Selektion P
Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn
2019 Pinot Noir Reserve
Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf
2018 Pinot Noir Ried Graf Weingartl
Johanneshof Reinisch, Tattendorf
2018 Pinot Noir Ried Holzspur
Josef Piriwe, Traiskirchen
2019 Pinot Noir PI
Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols
2017 Pinot Noir Ried Hochreit
Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols
2017 Pinot Noir Ried Breitenteil
Weingut Loimer in Langenlois, Langenlois
2019 Pinot Noir Anning
Weinberghof Fritsch, Oberstockstall
2018 Pinot Noir
Toni Hartl, Reisenberg
2017 Pinot Noir Ried Reysenperg
Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen
2015 Pinot Noir Lage Viereck
Weingut Malat, Furth-Palt
2010 Pinot Noir Reserve
Weingut Pöckl, Mönchhof
2019 Pinot Noir Reserve
Weingut Familie Auer, Tattendorf
2018 Pinot Noir Reserve
Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf
2013 Pinot Noir Ried Graf Weingartl
Weingut Stift Göttweig, Furth bei Göttweig
2019 Pinot Noir Göttweiger Berg
Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols
2017 Pinot Noir Ried Haide
Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg
2019 Pinot Noir Reserve Ried Raferjoch Wien
Weingut Loimer in Langenlois, Langenlois
2013 Pinot Noir Anning
Ebner-Ebenauer, Poysdorf
2016 Pinot Noir Black Edition
Gruber Röschitz, Röschitz
2017 Pinot Noir Black Vintage
Weingut Zuschmann-Schöfmann, Martinsdorf
2016 Pinot Noir Muschelkalk Selektion
Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram
2018 Pinot Noir Reserve Edition Alexandra
Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn
2019 Zweigelt Ried Haidacker
Carnuntum DAC 1 ÖTW
Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn
2019 Zweigelt Ried Schüttenberg Carnuntum DAC
Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn
2019 Zweigelt Ried Kirchweingarten
Carnuntum DAC 1 ÖTW
Schwarz Wein, Andau
2019 Schwarz Rot
Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein
2018 Olivin
Weingut Pöckl, Mönchhof
2019 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve
Franz & Christine Netzl, Göttlesbrunn
2019 Ried Haidacker Carnuntum DAC 1 ÖTW
Josef Pimpel, Petronell-Carnuntum
2019 Ried Rosenberg Carnuntum DAC
Andreas Gsellmann, Gols
2019 Zweigelt Exempel Ried Gabarinza
Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols
2019 Zweigelt Ried Luckenwald
Neusiedlersee DAC Reserve
Josef Umathum, Frauenkirchen
2016 Zweigelt Ried Hallebühl
Weingut Artner, Höfein
2019 Ried Steinäcker Carnuntum DAC 1 ÖTW
Walter Glatzer, Göttlesbrunn
2018 Zweigelt Ried Haidacker
Carnuntum DAC 1 ÖTW
Weingut Taferner, Göttlesbrunn
2019 ZW Ried Bärnreiser Carnuntum DAC 1 ÖTW
Werner Achs, Gols
2020 Blauer Zweigelt Ried Goldberg
Weingut Leitner, Gols
2009 Zweigelt Altenberg
Katharina & Georg Preisinger, Gols
2017 Sixty Eight Zweigelt Ried Dorfweingarten
Neusiedlersee DAC Reserve
Weingut Stiegelmar, Gols
2017 Zweigelt Ried Ungerberg
Christoph Bauer, Jetzelsdorf
2018 Zweigelt Privat
Weingut Hundsdorfer, Neckenmarkt
2017 Zweigelt Reserve
Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn
2019 Göttlesbrunn Alte Reben Carnuntum DAC
Weingut Familie Pitnauer, Göttlesbrunn
2018 Zweigelt Reserve Ried Haidacker
Carnuntum DAC 1 ÖTW
Michael Auer, Höfein
2019 Zweigelt Ried Bühl Carnuntum DAC
Christian Fischer, Sooß
2018 Zweigelt Gradenthal Premium
Allacher, Vinum Pannonia, Gols
2018 Zweigelt Ried Salzberg
Neusiedlersee DAC Reserve
Weingut Alexander Egermann, Illmitz
2018 Zweigelt Ried Römerstein
Neusiedlersee DAC Reserve
Markus Iro, Gols
2019 Zweigelt Ungerberg
Andi Kroiss, Illmitz
2018 ZW Ried Neufeld Neusiedlersee DAC Reserve
Johannes Münzenrieder, Apetlon
2019 Zweigelt Ried Römerstein
Neusiedlersee DAC Reserve
Erich Sattler, Tadten
2018 Zweigelt Reserve
Salzl, Seewinkelhof, Illmitz
2018 Sacris Neusiedlersee DAC Reserve
Weingut Schmelzer, Gols
2018 Blauer Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve
Schaller vom See, Podersdorf am See
2019 Zweigelt Uferlos Neusiedlersee DAC Reserve
Weingut Stiegelmar, Gols
2011 Zweigelt Ried Ungerberg
Hannes Reeh, Andau
2019 Zweigelt Unplugged
Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols
2019 ZW Ried Goldberg Neusiedlersee DAC Reserve
Weingut Wendelin, Elisabeth Gangl, Gols
2018 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve
Weingut Jordan, Simone & Johannes Hiller-Jordan, Pulkau
2016 Zweigelt 42 Reserve
Weingut Frauwallner, Straden
2017 Gelber Muskateller TBA Essenz
Hans Tschida, Angerhof, Illmitz
2017 Sämling 88 Beerenauslese Domkapitel
Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz
2018 Welschriesling No. 9 Nouvelle Vague
Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz
2018 Welschriesling TBA No. 8 Zwischen den Seen
Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust
2018 Gelber Muskateller Ruster Ausbruch DAC
Weingut Kollwentz, Römerhof, Großhöfein
2018 Chardonnay Trockenbeerenauslese
Weingut Günter & Regina Triebaumer, Rust
2018 Gelber Muskateller Ruster Ausbruch DAC
Hans Tschida, Angerhof, Illmitz
2019 Gelber Muskateller Eiswein
Hans Tschida, Angerhof, Illmitz
2019 Sämling 88 TBA Ried Lüss Neusiedlersee DAC
Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz
2018 Scheurebe TBA No. 7 Zwischen den Seen
Weingut Haider, Illmitz
2018 Welschriesling Trockenbeerenauslese
Weingut Haider, Illmitz
2010 Sämling 88 Trockenbeerenauslese
Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols
2015 Trockenbeerenauslese Scheurebe
Grand Selection
Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz
2018 Scheurebe TBA No. 3 Zwischen den Seen
Hans Tschida, Angerhof, Illmitz
2017 Sauvignon Blanc Beerenauslese
Weingut Haider, Illmitz
2018 Traminer Trockenbeerenauslese
Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz
2018 Traminer TBA No. 6 Nouvelle Vague
Weingut Bründlmayer, Langenlois
2017 Blanc de Blancs Brut Nature Große Reserve
Christina Hugl Sekt & Pet Nat, Langenlois
2017 Blanc de Blancs Große Reserve
Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg
Chardonnay Mathäi Sekt Brut Große Reserve
Weingut Steininger, Langenlois
2016 Weißburgunder Panzaun Sekt Große Reserve
A-Nobis Sektkellerei, Zurndorf
2018 Blanc de Noirs Cuvée 1217 extra brut Sekt
Weingut Bründlmayer, Langenlois
2015 Blanc de Noirs Cuvée Extra Brut Große Reserve
Weingut Steininger, Langenlois
2016 Grüner Veltliner Steinhaus Sekt Große Reserve
Schlumberger Wein- und Sektkellerei, Wien
2017 Pinot Noir Brut Reserve
Weingut Malat, Furth-Palt
2016 Rosé Brut Reserve
A-Nobis Sektkellerei, Zurndorf
2017 Pinot Noir brut Sekt
Weingut Loimer, Langenlois
2016 Blanc de Noirs Brut Nature Gumpoldskirchen Große Reserve
Weingut Zuschmann-Schöfmann, Martinsdorf
2016 Riesling Brut Große Reserve
A-Nobis Sektkellerei, Zurndorf
2018 Blanc de Blancs Cuvée 1217 extra brut Sekt
Weingut Zuschmann-Schöfmann, Martinsdorf
2017 Grüner Veltliner Brut Nature Große Reserve
Georg Regele, Ehrenhausen a. d. Weinstraße
NV Brut Rosé Sekt g.U. Reserve
A-Nobis Sektkellerei, Zurndorf
2018 Rosé Cuvée 1217 extra brut Sekt
Weingut Steininger, Langenlois
2018 Riesling Sekt Reserve
A-Nobis Sektkellerei, Zurndorf
2015 Welschriesling brut Sekt
Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen
2017 Zierfandler Sekt Reserve extra brut
