SABORES DE NAVIDAD

“El mes de diciembre es la puerta de entrada a los sabores de siempre, sabores tradicionales que forman parte de esta época del año y que hoy recuperamos.

Hay productos que solo degustamos una vez al año, otros se han quedado implantados en nuestro día a día y otros han desaparecido por cambios en nuestros hábitos alimentarios. ¿A qué producto me refiero? ¿A qué sabor? ¿A qué receta?

Cuando llega el mes de noviembre y pasada la fecha de los Difuntos, no hace tanto tiempo y en muchas casas llegaba la matanza del cochino. Era de los primeros rituales para contar con buenos productos en época de Pascua. Hoy este tipo de actos en las casas está prohibido y los animales son trasladados a los mataderos pero antiguamente era un acto que reunía a toda la familia, desde niños a mayores, y cada uno de ellos tenía un papel asignado. El cabeza de familia se pasaba más de medio año engordando al cochino (estos provenían la mayoría del sureste, Ingenio), para llegar a tener la mejor pieza. Generalmente este comentario corría por el pueblo y estaba claro que quien conseguía la mejor pieza, más carne obtendría para su familia.

No debemos olvidar que esta matanza permitía a los hogares tener carne, embutidos, morcillas, chicharrones… Con el resto de carne se preparaban los salazones, porque no se congelaba ni se ponían conservantes y así la carne duraba meses y meses. En alguna ocasión he visto a mi madre comprar esa carne fresca de cochino y “curarla” en sal para ponerla en algún potaje. Aunque sigue comercializándose la carne salada, a día de hoy es algo simbólico. ¿Quién la usa actualmente? pues gente que sigue cocinado con esas recetas que constituyen la base de nuestra alimentación o bien para productos como el que les quiero contar. Aquí ya tenemos la materia prima, la carne de cochino salada.

El “Pastel de Carne” es una de las recetas olvidadas, apenas 2 ó 3 pastelerías de toda la isla la realizan. Buscar el origen de esta receta no es nada fácil, algunas recetas historias o populares (actuales) hablan de que es una herencia inglesa de su pastel de carne. Seguramente tendría muchas razones, su estructura, un pastel de masa de carne cerdo, aunque ellos mezclan con algo de ternera y cubierto con masa. También creo que la relacionamos por ser un territorio con muchas herencias gastronómicas de esta cultura inglesa, tocará seguir investigando sobre este origen.

También he visto muchas referencias y con mayor credibilidad de que esta receta fue traída a las islas por las familias peninsulares que se fue-

SABORES QUE VUELVEN A CASA POR NAVIDAD

El mes de diciembre es la puerta de entrada a los sabores de siempre, sabores tradicionales que forman parte de esta época del año y que hoy recuperamos. Hay productos que solo degustamos una vez al año, otros se han quedado implantados en nuestro día a día y otros han desaparecido por cambios en nuestros hábitos alimentarios. ¿A qué producto me refiero? ¿A qué sabor? ¿A qué receta?

ron estableciendo después de la época de la conquista militar, un claro ejemplo lo encontramos en el norte de la isla de Gran Canaria. Generalmente en los pueblos en los que se instalaba un cuartel militar, se ubicaban estas familias.

Claro está que estas personas no vinieron solas, vinieron con sus tra-

Receta

Ingredientes: MASA: 1 kilo de Harina 150 gr. de Manteca 750 gr. de Margarina 1/2 litro de Agua 2 cucharaditas de Sal RELLENO: 2 kilos de Carne de Cerdo 1 cabeza de Ajos 200 gr. de Pan molido 400 gr. de Azúcar 1/4 kilo de Almendras horneadas y molidas 2 ramas de Perejil 2 granos de Pimienta negra molida

Preparación: Para la elaboración del hojaldre, se coloca la harina encima de una mesa de mármol y se forma un volcán. En el centro se pone la sal, la manteca de cerdo y el agua; se amasa todo hasta lograr una pasta compacta y se deja reposar unos quince minutos. Pasado este tiempo, se hace una cruz con un cuchillo y se estira con el rodillo formando una estrella de cuatro puntas. En el medio se pone la margarina, se cierran las cuatro puntas y se va estirando poco a poco con el rodillo, sin presionar; se deja reposar otros quince minutos. La masa se dobla y se sigue estirando, así hasta seis vueltas sencillas consiguiendo las láminas de hojaldre. Luego se estiran hasta que alcancen un grosor de unos tres milímetros y ya estarán lista para ser usadas. Para la elaboración del relleno se ponen a guisar en un caldero la carne bien cortada en trozos, la cabeza de ajos entera pero con una cortadita y las ramas de perejil. Cuando veamos que la carne ya está hecha la sacamos del recipiente y se muele junto con el pan, las almendras, el azúcar, la pimienta, los clavos, el limón y la canela; toda la masa se pone de nuevo al fuego hasta que hierva pero sin dejar de moverla para que no se pegue. Se preparan los moldes para pasteles poniendo en el interior las láminas de hojaldre bien adheridas para que el pastel tome la forma correcta. Se rellena el interior con la proporción de carne necesaria y se tapa con otra lámina de hojaldre con la forma de molde. Luego se mete en el horno hasta que esté dorado. Presentación Al sacarlo se deja reposar y ya está listo para comerlo. Opcionalmente se puede espolvorear azúcar glass por encima, y en este caso, la degustación del pastel se hace cuando ya está frío.

diciones, hábitos y usos de los productos alimentarios dejando legados de su buen hacer. Hay reseñas que nos dicen que este tipo de pastel ya está muy extendido desde hace siglos en toda la Península, por ello no deberíamos atribuirnos este legado gastronómico.

Lo que si podemos decir, es que a los años de haberse implantado en Canarias, fue tomando las peculiaridades de nuestro sabor, estilo y eso hace que hoy seamos tan diferentes a nuestros orígenes. Una curiosidad -el endulzar la carne- este hecho ya aparecía en el siglo XIII en los manuscritos de la cocina hispano magrebí. Eso quiere decir que se fueron introduciendo ingredientes con el paso del tiempo. La introducción del azúcar al recetario popular es debido al gran poder azucarero que teníamos en aquellos años, y es que cada uno de los ingredientes de este pastel tiene una historia increíble. Son esas cuestiones las que deberíamos plantearnos para conocer el origen de nuestra base alimentaria o como se constituyó nuestro recetario.

En el libro La Navidad en Gran Canaria, hace referencia a una de estas recetas del manuscrito de Doña María del Pino González-Corvo, en el que describe la elaboración del relleno:

« (...) Tómese una libra (460 gramos) de carne de puerco, después de limpia de gualdrapas se pica muy bien con bastante perejil (al que se le quitan los tallos) y se hacen unas bolas. En una cacerola con agua templada se echa una cabeza de ajos, pelada y majada con sal; se prueba el agua y se le añadirá más sal si hiciere falta. Se pone al fuego y cuando esté hirviendo se le agregan las bolas de carne. Una vez guisada la carne se saca y maja en un mortero. Hecho esto se cuela el caldo, se deslíe en él la carne, se le da color con azafrán y se le añaden clavos machacados. Se vuelve a poner al fuego y se le añade, poco a poco, una libra de pan bizcochado molido, revolviendo el contenido hasta que comience a hervir y espesar; entonces se le agrega manteca y libra y cuarta de azúcar ...»

En mi familia se sigue manteniendo la tradición, todas las Navidades comemos pasteles de carne, cierto es que nunca me he atrevido a hacerlo pero después de realizar esta búsqueda de información y encontrar recetas antiguas, me planteo intentarlo.

Con este postre siempre se ofrecía (y se ofrece, así es mi familia) una copa de vino del Monte o anís. Seguramente con este relato más de uno buscará dónde comprar los pasteles de carne pero tampoco olvidemos otras recetas que son típicas de esta época del año: cordero o baifo en adobo, gallina rellena, la “sopa de Ingenio”, pata asada, el encebollado de pescado, conejo en salmorejo…y así un largo etcétera que nos lleva a pensar en la riqueza culinaria que conservan nuestros hogares

La receta que a continuación le ofrecemos ha sido extractada de Cocina Canaria, de D. Vicente Sánchez Araña, Edición Especial para la Caja de Canarias. 