el ROCOTO by Cuper Comunicación Integral

HIS MAJESTY, THE ROCOTO PEPPER

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SU MAJESTAD

ROCOTO HIS MAJESTY, THE ROCOTO PEPPER

SU MAJESTAD

el ROCOTO

SU MAJESTAD EL ROCOTO Primera edición, noviembre 2016 © De esta edición Universidad San Ignacio de Loyola Fondo Editorial Av. La Fontana 550, La Molina, Lima Teléfono 317-1000 - 3705 www.usil.edu.pe Dirección general del proyecto Luciana de la Fuente de Diez Canseco Responsable de la investigación Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz Dirección editorial José Valdizán Ayala (USIL) Supervisión - Fondo Editorial USIL María Olivera Cano Rafael Felices Taboada Sergio Pastor Segura Redacción de contenidos Kathy Perales Ysla Magari Quiroz Noriega Irma López de Castilla Delgado Ricardo Verástegui López Chefs instructores Martín Cárdenas Jarama Héctor Ibarra Llanos Carlos Pardo Figueroa Clet Laborde Diseño y diagramación Gabriel Herrera Fotografía Christian Quispe Gabriel Herrera Producción fotográfica Emilia Albarrán ISBN: 978-612-4119-82-8 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2016-15801 Impresión: Editorial Súper Gráfica E.I.R.L. Calle Luisa Beausejour 2049 Urb. Chacra Ríos Norte Lima Noviembre 2016 Tiraje 500 ejemplares Está prohibida la reproducción total o parcial de las características gráficas de este libro. Ningún texto o imagen contenido en esta edición puede ser reproducido, copiado o transferido -por cualquier medio impreso, digital o electrónico- sin autorización escrita de los editores. Cualquier acto ilícito cometido contra los derechos de propiedad intelectual que corresponden a esta publicación será denunciado de acuerdo al D.L. 822, Ley de los Derechos de Autor de la legislación peruana, así como a las normas internacionales vigentes.

Presentaciรณn

a demanda de alimentos y productos agrícolas está sufriendo cambios sin precedentes. El aumento del ingreso, así como de la urbanización y la incorporación de mujeres en el mercado laboral, ha traído un crecimiento en la población e incrementado el requerimiento de alimentos de alto valor nutritivo, procesados y preparados. Por otro lado, el comercio, las comunicaciones y el turismo vienen acelerando el cambio a patrones dietéticos saludables y un creciente interés en las comidas nativas. La naturaleza y el alcance de la estructura versátil de esta demanda agroalimentaria ofrecen oportunidades sin precedentes para la diversificación y adición de valor en el sector agrícola, especialmente en los países en desarrollo. Es conocido que las agroindustrias, como un componente del sector manufacturero en el que la adición de valor a las materias primas agrícolas deriva de operaciones de manipulación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización, son motores eficientes del crecimiento económico. El desarrollo de las agroindustrias competitivas es crucial, además, para generar oportunidades de empleo en la población y mejorar los ingresos en el campo. Existen indicios claros de que las agroindustrias tienen un impacto global significativo en la reducción de la pobreza, tanto en las poblaciones urbanas como en las rurales. De este modo, las agroindustrias tienen altos efectos multiplicadores en términos de creación de empleo y de adición de valor. Por ejemplo, la cadena productiva de una nueva planta de procesamiento de ají no solo crea empleos en sus propias instalaciones de transformación, sino también en la producción de semillas, la siembra de almácigos, el trasplante, el cultivo y la cosecha en las zonas rurales. Después de la selección y el empaque, según su tamaño, su forma y las condiciones del fruto, el ají puede ir a una planta de procesamiento o directamente al mercado. El aumento de la demanda internacional, principalmente de las colonias de peruanos en el extranjero, y el boom de nuestra gastronomía estimulan la comercialización del ají fresco, seco o procesado, más allá de los vínculos con sus proveedores de insumos y sus compradores: una completa gama de servicios auxiliares y actividades de soporte en los sectores secundario y terciario de la economía también se verán impactadas de manera positiva. Sin embargo, muchos países en desarrollo, entre ellos el Perú, todavía no se han dado cuenta de todas las posibilidades que ofrecen las agroindustrias como motor del desarrollo económico. Luchar contra la pobreza requiere llevar el desarrollo y el crecimiento económico a las áreas rurales. Las agroindustrias son parte de la respuesta a este desafío, pero también presentan riesgos en términos de equidad, sostenibilidad e inclusión. Existe el peligro de que la adición y la captación de valor puedan estar concentradas en uno o pocos participantes de la cadena, perjudicando a los demás. Las agroindustrias solo serán sostenibles si son competitivas en términos de costos, precios, eficiencia operativa y oferta de productos, y solo si la remuneración que reciben

Raúl Diez Canseco Terry Presidente Fundador Universidad San Ignacio de Loyola

los agricultores es lucrativa para ellos. Establecer y mantener la competitividad constituye un desafío particular para las pequeñas y medianas empresas agroindustriales y para los pequeños agricultores que cultivan rocoto, particularmente en zonas como Pasco y Puno. A pesar de que las agroindustrias tienen el potencial para la explotación de los productos agrícolas, la necesidad de garantizar la competitividad favorece a aquellos agricultores que son capaces de entregar productos en mayor cantidad y de mejor calidad. Otro ejemplo: uno de los problemas que afronta la producción de ajíes es la informalidad del mercado de semillas. No existe una semilla certificada de ají que cumpla con las exigencias del Instituto Nacional de Investigación Agraria y, por este motivo, no asegura al productor la ausencia completa de bacterias y virus. Un gran banco nacional de germoplasma de capsicum, donde cada una de las variedades producidas de cada región, con pisos y climas diferentes, se encuentre registrada y conservada, sería una formidable contribución al sostenimiento y sostenibilidad de nuestro producto bandera de la gastronomía nacional. Puesto que los agricultores más pequeños y con menos recursos quedan excluidos de las cadenas de abastecimiento, los beneficios socioeconómicos de las agroindustrias quedan potencialmente reducidos. Por ello, es necesario contar con políticas y estrategias que promuevan las agroindustrias y, al mismo tiempo, consideren los temas de competitividad, equidad e inclusión. Esta publicación es el resultado de una investigación sobre el rocoto, y presta una atención especial a la valiosa contribución que puede hacer a la nutrición, a la gastronomía, a la farmacología y al sector agroindustrial. Aunque el Perú tiene la mayor diversidad de ajíes –por la variedad de pisos ecológicos y climas que posee–, no cuenta con estudios sistemáticos sobre las aplicaciones que podría tener en diversas áreas. Tampoco es promocionado como producto emblemático ni ha recibido gran inversión. La demanda de productos especializados está creciendo internacionalmente, y se aprecia a los picantes peruanos con un aura de gourmet en salsas, galletas y productos delicatessen. De otro lado, se venden pomadas analgésicas cuyo ingrediente activo es la capsaicina, que alivia el dolor producido por las neuralgias, como la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple. Tampoco son ajenas las investigaciones que asocian la capsaicina con el mejoramiento de los problemas gástricos y la hipertensión, así como con la reducción del desarrollo de células cancerosas. Finalmente, en la industria de la belleza hay quienes sostienen que es una alternativa más efectiva que el Botox. He aquí la importancia de esta publicación, la cual recoge una nueva investigación de la USIL que une dos conceptos: nutrición y gastronomía, sinónimos de equilibrio y bienestar, y que propone la agroindustria no solo para potenciar la valoración nutricional de un producto autóctono, como el rocoto, sino también para mejorar la competitividad de la cadena de valor gastronómica, proteger el medio ambiente y la biodiversidad, y promover el crecimiento económico.

ÍNDICE 25 El sabor del Misti 59 Los ajíes del Perú 79 Las sustancias mágicas del rocoto 91 La comida arequipeña y el rocoto 114 El picor de la salud 123 El rocoto en competencia 188 Glosario

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El sabor del Misti Su majestad el rocoto 25 ÂŁ

requipa es una ciudad muy peculiar, no solo porque es un hermoso lugar en el interior del Perú, sino porque sus hijos le dan especial relevancia a su origen, señalando que la particularidad del temperamento de los arequipeños: muy sentimentales y amantes de su tierra, por un lado, y rebeldes, altivos y atrevidos, por el otro, se debe a la íntima relación que tienen con su terruño, dominado por montañas y volcanes. En su obra Arequipa (1891:217), Jorge Polar afirma: “Pueblo de sentimiento, de pasión, es el pueblo de Arequipa; y lo es no sólo por herencia de las nobles razas de que desciende, sino por estímulos y ejemplos de la tierra en que vive”. Se dice que la personalidad de los arequipeños está marcada por la sensibilidad de un temperamento volcánico pero sometido por los sentimientos. Como orgulloso arequipeño, Polar explica: El sentimiento, la pasión que en nosotros domina, llega en muchos casos a construir un estado psíquico permanente, que da extraordinaria energía a la voluntad. El sentimiento es aquí natural, profundamente humano; se cría entre las asperezas de la vida, y crece fuerte como para resistir decepciones y hermoso como para difundir poesía hasta en las horas más vulgares y áridas del vivir (Polar, 1891:218). Es por eso que al tránsito de un estado de ánimo a otro de los arequipeños se le acostumbra llamar la “nevada” arequipeña, en clara alusión al fuerte vínculo creado entre el hombre y su entorno. Y es que el Misti, volcán que custodia la ciudad, presenta cumbre nevada algunas veces al año. Por analogía, el habitual buen humor de los arequipeños puede dar paso a un furor exacerbado, siempre que la ocasión lo amerite. Entonces, la “nevada” se entiende como el punto extremo en el temperamento volcánico de sus pobladores. A lo largo de la historia del Perú ha habido momentos en los que el carácter rebelde de los arequipeños se puso manifiesto al oponerse a la centralización política y económica de la capital. Han participado activamente en la consolidación de la democracia levantando la voz a través de sus líderes de opinión, haciéndose escuchar y defendiendo, siempre con pasión, su autonomía local. Su riqueza natural La bella Arequipa está ubicada al suroeste del Perú, enfrente del Océano Pacífico. El departamento tiene dos regiones claramente marcadas: una extensa costa de 528 kilómetros, que goza de un clima cálido y templado, y una sierra que presenta valles

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escarpados y cañones debido a la presencia de la Cordillera Occidental de los Andes del Sur y del Centro. Ahí, la temperatura en las partes altas, hacia los 4 mil metros sobre el nivel del mar (msnm), suele descender hasta los -20 grados centígrados, donde son frecuentes las precipitaciones de nieve. Los valles escarpados de la sierra fueron ganados para la producción agrícola por los antiguos moradores, entre ellos las etnias de Cabana y Collagua. Estos pueblos domesticaron las pendientes construyendo andenes, y vencieron la sequedad de los cerros a través de una red de acequias y conductos para distribuir el agua procedente de los nevados de la zona. Los andenes, elemento paisajístico por excelencia en los valles andinos, llegaron a ocupar 8 mil hectáreas en ambas vertientes del valle del Colca y, hasta nuestros días, gran parte de ellos conserva su esplendor (Silió Cervera, 2001). La belleza de la geografía arequipeña ha sido descrita por poetas inspirados, la mayoría de ellos, en el Misti, volcán a cuyos pies se encuentra la ciudad de Arequipa, capital del departamento. La costa, una faja desértica al lado occidental de la cordillera que se extiende hasta el Océano Pacífico, está interrumpida por ocho valles bañados por ríos que bajan de la sierra hacia el mar. Mario Vargas Llosa, hijo de Arequipa, ha pintado con palabras la impresión de su primer encuentro con esa costa: Pero el gran momento del viaje fue el descubrimiento del mar, al terminar la ‘cuesta de las calaveras’, y divisar las playas de Camaná. Mi excitación fue tal que el chofer del automóvil que nos llevaba a Lima paró para que yo me zambullera en el Pacífico (…). Ese fue mi primer contacto con el paisaje de la costa peruana, de infinitos desiertos blancos, grises, azulados o rojizos, según la posición del sol, y de playas solitarias, con los contrafuertes ocres y grises de la cordillera apareciendo y desapareciendo entre médanos de arena (Vargas Llosa, 1993:27). Tierra bendita de gran producción En la actualidad, Arequipa posee una gran riqueza debido a su diversidad de climas y suelos. Es considerada la segunda ciudad con mayor población y la segunda ciudad industrial del país. Su campiña, sus valles y su costa extensa son propicios para la explotación de múltiples productos, como hortalizas y legumbres; diversas carnes, como las de res, carnero, cuy, cerdo, alpaca y avestruz; leche y quesos; pescados de muchas clases y camarones, piscos y vinos de gran calidad. Su majestad el rocoto 27 £

£ Los portales que rodean la Plaza de Armas de Arequipa fueron reconstruidos tras el terremoto de 1868, para lo cual se utilizó roca volcánica, sienita, basanita del Misti, sillar rosado y ladrillos de Cañahuas. En 1915 fueron remodelados para mostrar su aspecto actual.

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£ Paredes de sillar de uno de los patios interiores del convento de la Compañía de Jesús, uno de los complejos religiosos más imponentes de la ciudad. Su construcción se inició en 1590 y se terminó poco más de un siglo después, en 1698.

£ Páginas siguientes: vista de la pileta de bronce en la Plaza de Armas. Un ángel o fama, conocido en la ciudad como “tuturutu”, corona el diseño la fuente. Detrás, la Catedral, construida totalmente en sillar y de estilo neorrenacentista.

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Arequipa es tierra de volcanes que, en número de siete, se suceden a lo largo de la cordillera, cuya presencia imponente ha causado siempre la admiración y el temor del hombre

Arequipa produce, además, condimentos tanto de origen europeo como nativo, entre ellos el rocoto y el ají, cuyo uso en la culinaria local le brinda a esta una característica muy apreciada. Este departamento es, también, un gran centro comercial, que lo convierte en el eje de la zona sur del Perú, que incluye los departamentos de Apurímac, Cusco, Madre de Dios, Moquegua, Puno y Tacna. Diversos grupos humanos han poblado esos territorios desde tiempos remotos. Hacia el año 700 después de Cristo, según Augusto Cardona Rosas (2008), confluyeron en el valle de Arequipa manifestaciones culturales propias de la región con otras procedentes del altiplano puneño, así como de la costa y la sierra central andina, que habían comenzado a gestarse en épocas más antiguas. Esta confluencia se vio propiciada por el aumento de la población debido al desarrollo de la producción agrícola y ganadera, al acceso a una mayor diversidad de recursos y a la influencia ideológica de los estados andinos en ascenso, como Tiawanaku y Wari, que establecieron un sistema de intercambio comercial, productivo, demográfico y cultural muy intenso. En este intercambio jugaron un papel muy importante los caminos prehispánicos, que tuvieron su origen en el desplazamiento de poblaciones más antiguas que Tiawanaku y Wari, siendo probable, en opinión de Cardona Rosas, que constituyeran la base del sistema de caminos que, siglos después, organizaron los incas. Como ya se ha comentado, Arequipa es tierra de volcanes que, en número de siete, se suceden a lo largo de la cordillera, cuya presencia imponente ha causado siempre la admiración y el temor del hombre. El sobresalto que las erupciones provocaban entre los moradores de aquella región influyó en el poblamiento y despoblamiento de los valles de su entorno. Guillermo Galdós Rodríguez (1987) cita un pasaje de Garcilaso de la Vega según el cual, en el año 1140, Mayta Cápac encontró el valle de Arequipa sin habitantes porque estos habían migrado a lugares más seguros debido a las constantes erupciones del Misti. Entonces, el inca mandó a repoblar el valle y fundó numerosos pueblos. De acuerdo con algunas investigaciones arqueológicas, el despoblamiento continuo de estos territorios se debe, además, al fenómeno El Niño, que ha influido en el normal desarrollo de las sociedades andinas. José Víctor Condori (2010) considera que las 32 Su majestad el rocoto £

crisis climáticas afectaban no solo el centro de las sociedades, sino también su periferia. La insuficiencia de alimentos generada por los cambios climáticos propios de este fenómeno ocasionó el abandono de las zonas donde se ubicaban los principales centros religiosos, dando lugar a la pérdida de prestigio de las esferas de poder que sustentaban la integración de los estados. Es así que al iniciarse la Colonia no había en aquella región grandes núcleos de población indígena ni yacimientos mineros de importancia. Esto determinó que, desde el principio, la ciudad de Arequipa se configurara como una comunidad regional alejada de los más influyentes centros económicos y poblacionales del Virreinato peruano: Lima, Cusco y Potosí. Las principales fuentes de sustento de los españoles afincados en Arequipa –la ciudad del Perú con mayor población hispana– fueron la agricultura y el comercio. Para Condori, este alejamiento, sumado a su particular ubicación geográfica –en la periferia de las zonas económicas más dinámicas del Virreinato–, propició su mayor cohesión social e integración familiar. En Arequipa se fue estableciendo una comunidad de intereses y necesidades que se manifestará a lo largo de la historia como una identidad regional anticentralista que muchas veces colocó a los arequipeños en el centro de la agitación política del país.

£ Tras la consolidación de la Conquista, Arequipa se convirtió en un importante polo de desarrollo en el sur andino y en donde se afincaron numerosos españoles. Por tal razón, y por la ausencia de población indígena, se le llamó la “Ciudad Blanca”.

El tradicional sabor arequipeño Condori resalta el hecho de que, a pesar de las diferencias culturales y económicas en la sociedad arequipeña, los intereses comunes en torno a una misma actividad productiva creaban lazos muy estrechos entre sus habitantes. Por ejemplo: El hacendado viñatero, el administrador de su hacienda, el comerciante mayorista de vinos, el arriero, el comerciante local, el abogado apoderado, el cura diezmero, y hasta el bodeguero, estuvieron vinculados por la producción de vinos y aguardientes; cualquier incremento de impuestos o conflicto social o político tendía a perjudicarlos por igual (Condori, 2010:49). Tal vez fue la defensa de estos intereses comunes –que mantenía unida a la sociedad arequipeña– lo que propició el surgimiento de una identidad regional muy fuerte, al abrigo de la cual fueron germinando tradiciones que subsisten hasta nuestros días. Entre estas, la gastronomía refleja, en sus usos y costumbres, sus ritos y simbología, Su majestad el rocoto 33 £

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£ Desde tiempos coloniales, la gastronomía arequipeña se afianza en la transmisión de los secretos y la sazón de padres a hijos. Así, muchas picanterías forman parte de una larga tradición familiar. Páginas anteriores: chicha de jora y rocoto relleno, dos símbolos de la gastronomía arequipeña.

el sentimiento regional arequipeño y realimenta su identidad. En tal sentido, Hernán Cornejo (2006:4) señala que “la cocina arequipeña está compuesta de reglas, significados visibles e invisibles y valores; también, de criterios funcionales, históricos, estructurales e, incluso, semióticos”. La tradición tiene una influencia muy marcada en los usos gastronómicos de Arequipa, lo cual explica que, desde hace muchos años, sus diversos potajes estén destinados para ser servidos en un día específico de la semana: los lunes se prepara el caldo de chaque con carne de cordero, trigo y tripas; los martes, el chairo; los miércoles, la chochoca; los jueves, el chupe de chuño; los viernes, el chupe de viernes; los sábados, la timpusca, y los domingos, el adobo y el caldo de lomos. Igualmente, hay platos establecidos para celebrar determinadas festividades. De otro lado, la tradición gastronómica arequipeña ha institucionalizado la “hora del almuerzo” en el ámbito familiar. Cornejo describe esta tradición: De tal manera que, desde la 1:00 p.m. hasta las 3:00 p.m., toda la familia se reúne en torno a la mesa y degusta los potajes preparados para ese día, en medio de anécdotas y charla amena. El padre siempre preside la cabecera de la mesa; al lado derecho, el hermano mayor, y así sucesivamente, inclusive los invitados circunstanciales. La hora del almuerzo sirve para mostrar públicamente la unidad y armonía familiar. Es importante la imagen paternal no solo para presidir la mesa, sino para escuchar las inquietudes y anécdotas de los hijos. Es la hora de la comunicación, de las quejas, temores y alegrías que han ocurrido durante la mañana (Cornejo, 2006:6). Al abrigo del hogar, la comida arequipeña se ha convertido en un placer que busca la armonía en las diversas percepciones de los sentidos: del paladar, de la vista y de otros órganos de nuestra anatomía, combinando sabores, colores y formas para el disfrute de los comensales. En este propósito, el picante juega un papel primordial pues la fuerte sensación que produce va en perfecta armonía con los otros ingredientes de la cocina para lograr los contrastes marcados de los que está llena la culinaria arequipeña. Ha sido gracias al mestizaje que sus potajes han incorporado el picante, que era el sabor por excelencia en el mundo andino, el ingrediente obligatorio de ellos.

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El mestizaje que hizo posible la incorporación del picante a la comida criolla, si bien fue forjándose desde la llegada de los conquistadores, en los primeros tiempos se restringió a la culinaria de los sectores dominados

El picante se encuentra en los frutos del género Capsicum, al que pertenecen los diversos tipos de ajíes y rocotos. El rocoto, Capsicum pubescens, es el ají más picante de este grupo. Fue utilizado por los incas, al igual que las otras especies. El mestizaje que hizo posible la incorporación del picante a la comida criolla, si bien fue forjándose desde la llegada de los conquistadores, en los primeros tiempos se restringió a la culinaria de los sectores dominados. Humberto Rodríguez Pastor (2009) explica que la cocina nativa pasó a tener un papel subordinado frente a la invasora, estableciéndose una larga pugna entre ambas que continúa hasta hoy. Destaca que el ají y el rocoto fueron actores de esa guerra silenciosa en la que, en un principio, tomaron la ofensiva y sorprendieron a los españoles por su amplio consumo; pero, al no obtener la aceptación de estos, quedaron restringidos a la culinaria de la gente nativa, que tuvo la iniciativa de combinarlos con productos foráneos. Su libro Ajíes del Perú (2009) describe cómo a algunos preparados autóctonos se les fue agregando ingredientes traídos por los españoles, con lo que surgieron nuevos platillos mestizos en las mesas de las clases populares: To a simple sauce like Chupi, that was made with salt and chili and served after the Inca´s fasting rituals, some potatoes, cheese, eggs, vegetables, meat or fish were added, so the chupes were born, which are eaten over the country until now (Rodríguez Pastor, 2009:76). Chili´s production and marketing systems in the Pre-Hispanic period lost force over the course of the Spanish domination but they did not disappear entirely. For this reason, in our mountains rocoto peppers can still be gotten in the home´s vegetable gardens, such as during Inca period. Also, as in that time, the coast continues to supply the mountains with chilies and this sends its rocoto peppers back. The wild condition for chili in the jungle has not varied either. What has changed over time is the acceptance that rocoto pepper and chili have achieved in all social sectors, and their itching, now highly valued, has become an essential element for Creole food. The chili and rocoto pepper have won the war and now remain among us.

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£ La antigua sacristía del templo de la Compañía de Jesús, o capilla de San Ignacio, es llamada con justicia la “Sixtina de los Andes”. Sorprende por su profusa decoración, que representa la tupida vegetación de los bosques tropicales de América.

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£ El Convento de Santa Catalina de Siena es uno de los mayores tesoros arquitectónicos de Arequipa. Fue construido bajo el patrocinio de doña María de Guzmán, quien al enviudar de Diego Hernández de Mendoza decidió recluirse en este monasterio.

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Tradicionalmente, las picanterías eran muy rústicas: se hallaban en los caminos, instaladas en pequeñas ramadas que, con el tiempo, fueron convirtiéndose en construcciones, todavía pequeñas, con pisos de tierra apisonada y techos de paja

Unión familiar en torno a la comida El rocoto es típico de la gastronomía arequipeña, pero en los otros departamentos de la sierra también ha adquirido una especial difusión como acompañante inseparable de sopas, caldos y otros potajes. En la mayoría de las mesas andinas es una costumbre la presencia de rodajas crudas de rocoto a disposición de los comensales para que estos, según su gusto, puedan añadirlas a las comidas o disfrutar su sabor intenso consumiéndolas directamente. Si bien se usa para potenciar el sabor de sopas y caldos, el rocoto es, además, ingrediente principal de platillos y salsas como, por ejemplo, la ensalada de rocotos rojos: allí, picados en cubos pequeños, sin pepas ni venas, acompañados por tomates y queso desmenuzado, y sazonados con abundante jugo de limón y un poco de sal, lucen su ardiente esplendor casi al natural. Al respecto, es muy gráfica la manera en que se refiere a la comida arequipeña el destacado humanista Aurelio Miró Quesada, quien en su obra Costa, Sierra y Montaña (1964) escribe: “Allí están el ‘ahogado’ de camarones, los cuyes chactados, las torrejas de lacayote, el pescado fresco con salsa picante (el ‘llatan’), la ‘matasca’, la ‘ocopa’, el arroz amarillo de lomo, el hígado de cordero, el ‘timpu’, el queso ‘ligaliga’. Matizándolo todo en platos pequeños, papas asadas, quesos, ‘chaña’, aceitunas, choclos dorados, y al centro mismo de las grandes mesas de madera, dominando y atemorizando con su fuego el ‘rocoto’”. Si en el entorno familiar arequipeño la comida es la clave de la unión y del disfrute placentero de los sentidos, donde el picante, en armonía con otros ingredientes, tiempla el espíritu aguerrido y romántico de esa tierra, en las picanterías la culinaria es el motivo para el encuentro de las clases sociales. Son los lugares en que desde el inicio del mestizaje se reproducen las costumbres, las formalidades y los ritos sociales. Las picanterías, según explica Cornejo: Conservan la historia y memoria del sabor de los arequipeños; son centros de intelectualidad y difusión de ideas. A su vez, los platos que se sirven tienen historia, simbologías estéticas; representan épocas de abundancia, como también tiempos de escasez; evidencian técnicas de preparación y cocción en base a leña y utensilios de barro, como también uso y manejo equilibrado de 40 Su majestad el rocoto £

la biodiversidad local. La comida de picantería está tremendamente cargada de significados, símbolos, emociones e historia; posee cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, dar pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes (Cornejo, 2008:110). María del Carmen Fuentes Huerta (2014) afirma que, tradicionalmente, las picanterías eran muy rústicas: se hallaban en los caminos, instaladas en pequeñas ramadas que, con el tiempo, fueron convirtiéndose en construcciones, todavía pequeñas, con pisos de tierra apisonada y techos de paja. El elemento más sólido en estas edificaciones era el sillar de sus muros. El ambiente para los comensales era común: se usaban mesas largas que obligaban a compartir el espacio, a conversar e intercambiar ideas, lo que se ha conservado como una de las singularidades de la picantería arequipeña. El pendón rojo en el exterior indicaba que ahí se vendía chicha y picantes.

£ La chicha, elaborada con maíz, es una infaltable compañera de la cocina arequipeña. Durante el incanato era la bebida sagrada de los gobernantes. Páginas siguientes: labores agrícolas en la siempre verde campiña arequipeña.

Hoy, en cambio, las picanterías ofrecen todas las comodidades en sus instalaciones: amplias construcciones de concreto, salones grandes, mesas para pequeños grupos que propician la privacidad que antaño no existía, instalaciones modernas para la circulación de humos y olores, servicios higiénicos bien instalados, patios y jardines, lo que hace de las picanterías actuales lugares adecuados para dar cabida a eventos diversos, como celebraciones familiares o de trabajadores en fechas especiales. Los platos de la culinaria arequipeña, que se disfrutan al calor del hogar y en el ámbito social de las picanterías, son de una vasta variedad. Todos ellos son combinaciones de sabores intensos y de aromas que buscan la satisfacción de los sentidos. Entre ellos, un plato netamente arequipeño, que es acogido en todo el Perú, es el rocoto relleno, una mezcla de picante-dulce. El dulce se lo dan las pasas que lleva en el relleno, y el picor, el rocoto. Un picor especial que tiene una variedad original de los Andes, cultivada ampliamente hoy en los valles de Oxapampa y Villa Rica, que se utiliza para la preparación de ese plato. Estas alternancias complementarias de opuestos son representaciones sensibles de los gustos culinarios que se evidencian en la mayoría de las comidas arequipeñas. Cornejo (2006) anota que el rocoto relleno fue creado en Arequipa, en 1805, por el religioso Manuel Masías. Desde entonces, esta deliciosa combinación acompaña las mesas elegantes y modestas, familiares y sociales. Su identificación con la región es tal Su majestad el rocoto 41 £

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£ Quesos andinos elaborados de forma artesanal son ingredientes básicos para un gran repertorio de platos arequipeños. Páginas anteriores: pasadizos flanqueados por sólidas paredes, en el Convento de Santa Catalina, y cocina típica de la región, con horno de barro y batanes de piedra.

que no pocos intelectuales han estudiado los diferentes aspectos de la relación del rocoto relleno con los símbolos de la identidad arequipeña. En esta línea, Fernando Parodi Gastañeta (2002) ensaya una decodificación semiológica de este plato en función de la combinación de formas y colores de sus elementos: el rocoto de color rojo horneado y relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso fundido, servido en un plato con una hoja de lechuga, trozos de tomate y una porción rectangular de blanco pastel de papa. Para el autor citado, tal combinación significa lo siguiente: El rocoto es el volcán Misti por su color rojo, que corresponde al fuego y la lava candente; además, el sabor picante por transferencia icónica equivale a fuego o ardor. El delicioso relleno corresponde a los abonos fosfatados que salen del volcán cuando erupciona. Su cima está coronada por una capa de queso derretido que semeja la nieve eterna que lo cubre. La hoja de lechuga representa la feracidad de la campiña arequipeña, y el trozo de tomate, la belleza de sus flores. Finalmente, la porción de pastel de papa, de forma rectangular, representa a la ciudad de Arequipa, construida de blanco sillar (Parodi Gastañeta, 2002:8). Otro plato que muestra cómo la gastronomía se relaciona con la vida social de Arequipa, reflejando las costumbres particulares de sus hijos y su identidad, es el famoso “escribano”, que se consume tradicionalmente en las picanterías de la región Arequipa y que tiene una especial connotación antropológica. Jaime Coaguila (2008) explica que los escribanos eran aquellos personajes que aparecían en el ámbito de la administración de justicia y que servían como intermediarios en los conflictos sociales. Su rol protagónico, especialmente en Arequipa, tierra donde la carrera de leyes gozó de preferencia entre las élites, estuvo vigente desde la Colonia y los llevó a ser agentes de la transformación en las modernas sociedades letradas. De ahí que los escribanos, con su poder sobre la escritura, hayan trascendido incluso fuera del ámbito judicial y hayan sido muy importantes en la vida social y cotidiana de la Ciudad Blanca. Luis Eduardo Podestá (2013) refiere que el “escribano”, según cuenta la leyenda, era una suerte de entremés o tentempié, inventado para entretener el estómago mientras

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La tradición arequipeña, expresada en la culinaria, ha llegado hasta nosotros a través de diversas fuentes, entre ellas la memoria colectiva, que se transmite de generación en generación

llegaban los platos fuertes del almuerzo. Muchas versiones atribuyen su invención a los escribanos arequipeños que acudían a las picanterías antes de la hora del almuerzo para distraer la espera mientras tomaban un vaso de chicha. Por eso no pedían platillos elaborados, sino únicamente papas sancochadas, rocoto, tomate, sal, aceite y vinagre, para ir sofocando el hambre hasta que llegara la hora del almuerzo. Esta combinación les resultó tan sabrosa que fue adoptada como un modesto complemento, que no siempre figura en las elegantes cartas de restaurantes ni en los menús de las picanterías actuales. Sin embargo, es un plato muy apreciado por los conocedores. Oswaldo Chanove, en su trabajo La cocina regional del sur, citado por Alonso Ruiz Rosas en La gran cocina mestiza de Arequipa (2012), comenta: “Con el ají como instrumento en el Perú se tocan diferentes melodías culinarias, desde las estrepitosas hasta las extremadamente sutiles. El gran plato del sur del Perú es, qué duda cabe, el chupe de camarones. Originario de Arequipa, ha conseguido un admirable equilibrio entre el delicado sabor del camarón de río y el montaraz ají colorado del aderezo básico”. La tradición arequipeña, expresada en la culinaria, ha llegado hasta nosotros a través de diversas fuentes, entre ellas la memoria colectiva, que se transmite de generación en generación. Están, igualmente, los estudios arqueológicos y antropológicos que dan cuenta de los usos gastronómicos desde tiempos remotos. No obstante, hay otros elementos culturales que nos hacen viajar en el tiempo y nos llevan a la cotidianeidad de los quehaceres de la época que nos interesa. Para el caso de la culinaria, los recetarios son testigos fundamentales que nos muestran las preparaciones, los ingredientes y las medidas que se usaron en la elaboración de platos en un determinado momento. No es casual que haya sido Arequipa la ciudad donde se editaron los dos primeros recetarios peruanos, a partir de la segunda mitad del siglo XIX. El primero, dedicado a la repostería, apareció en 1866. Fue impreso por Valentín Ibáñez con el título de Manual de buen gusto que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas. El segundo recetario, más completo, comprende comidas, postres y bebidas. Fue editado un año después, en la misma ciudad de Arequipa, por Francisco Ibáñez. Se trata de La mesa peruana o sea el libro de las Su majestad el rocoto 47 £

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El famoso “escribano”, que se consume tradicionalmente en las picanterías de la región Arequipa, tiene una especial connotación antropológica

£ Granos, chuño, papas nativas y queso, algunos de los insumos de origen andino que hacen de la cocina arequipeña un bastión de tradición en el sur del Perú. Páginas anteriores: patio interior del templo de la Compañía de Jesús y detalle de las arquerías de la Plaza de Armas.

familias, de autor anónimo. Tuvo cuatro ediciones: 1867, 1880, 1896 y 1924. La importancia de estos recetarios, junto con su valor documental, radica en que constituyen la expresión del proceso inicial de toma de conciencia colectiva del patrimonio cultural culinario nacional y regional (Sergio Zapata, 2013). Otra fuente de infinito valor para conocer de primera mano los detalles de la gastronomía arequipeña, en cuanto a las costumbres y circunstancias que rodean la preparación y el consumo de los potajes que la constituyen, son los relatos de los viajeros que visitaron la región, especialmente durante el siglo XIX. Fueron muchos: ingleses, franceses y alemanes, quienes dejaron sus impresiones sobre aquella tierra en sus diarios de viajes. Entre ellos destacan el inglés S. S. Hill, que llegó al Perú a principios de 1858 por la ruta de Valparaíso. Al desembarcar en Islay, pasó a Arequipa, Cusco y Lima, ciudad donde permaneció por algunas semanas. Se embarcó en el Callao y, en 1860, tras llegar a Inglaterra, publicó su relación de viajes Travels in Peru and Mexico, una obra en dos tomos. También debemos mencionar al francés Eugenio de Sartiges, quien visitó Lima, Cusco y Arequipa en 1854 y formuló agudas observaciones sobre la vida peruana; y al alemán Heinrich Witt (1992), que publicó el libro Diario 1824-1890, un testimonio personal sobre el Perú del siglo XIX, donde consigna sus anotaciones durante varios años de viajes por el país, muchos de los cuales los pasó en Arequipa. En el mencionado texto hay referencias a platos humildes que encontró en los tambos del camino en sus innumerables recorridos por Arequipa. Uno de los potajes repetidamente citado por el viajero es el chupe. Aquí reproducimos unas anotaciones de Witt sobre un viaje por las cercanías de Majes: Cuando se puso el sol, la luna brilló con tal claridad que no tuve miedo de perderme y continué hasta que llegué al tambo, a las 8:15 p.m. Mi arriero llegó tres cuartos de hora después, a eso de las 9 p.m. Comí un chupe de camarones, bebí unos vasos de champaña (Witt, 1992:168). Ese chupe de camarones descrito por Witt en este y otros pasajes de su libro es el mismo que hoy constituye uno de los platos tradicionales de Arequipa, que se prepara con ají panca molido y al que, una vez que sale del fogón, se le añade una rodaja de rocoto crudo.

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£Mirador de Yanahuara, uno de los atractivos turísticos más afamados de la ciudad. Al fondo, el volcán Misti (5822 msnm), guardián de Arequipa.

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£ La ciudad de Arequipa se ubica en el fértil valle del río Chili, que nace de la confluencia de los ríos Vítor y Sihuas, que descienden de la cordillera volcánica.

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LOS PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS

Juan Mario Meza

Ay carachu, les cuentaré pué’ en una vieja picantería de tremendas orquetas con ramada, y paja y trigo piso y tierra dura cubierto por menuda quechincha ahí pué, algo sucedía algo extraño sucedía había pué una extraña regunión. Se trataba pué de una convención de platos arequipeños ¡pucha, tuititos lacclaban y lacclaban como descosidos! y solo una mesa de viejos troncos de sauci y un viejo batán con su molina eran mudos testigos de tan tremenda regunión los platos arequipeños querían elegir cuál era el mejor y cada cual parlaba como cualquier demagogo, ajajái, alábate coles que no hay quien te alabe hasta que llegó el momento pué, en que cada uno tomaba la palabra. Y así pué, al primero que le tocó hablar fue al señor adobo y al tiro se puso a lacclar güeno, güeno pué, yo siempre, yo siempre hi acompañado al loncco en cada domingo dinde los abuelos de los abuelos los lonccos dispues de haber rezau en el santo sacreficio de la misa me saboreyan bien rico hasta chuparse los dedos y con mi especial sabor y mi incunfundible olor conservo la tradición de mi tierra Arequipa. Y al mesmo ratito se armó la de San Quintín porque al tiro saltó el chaque’e tripas gritando ¡un momento, un momento, un momento mi sió adobo! está bien que yo seya pue el humilde chaquecito pero ¿no te dais cuenta que yo lleno la barriguita 54 Su majestad el rocoto £

del peyón y el ccala hambriento? ¿no sabís que cada lunes lleno la panza de un gran número de buen, güena gente que sabe apreciar lo que es güeno? ¿no háis visto a la gente que hasta repite el plato de chaque’e tripas? ¡Pucha, pa’ qué fue a lacclar así! porque al tiro protestó el conejo chacctau tirando para un lau la chaquena que lo aplastaba se puso a lacclar con pose de político viejo, ajajái aguanta, aguanta, aguanta chaquecito y cuernos ¿no te dais cuenta que sin el tostau sois un plato calato? ¿nunca has agüaitiao como saboreyan conejo chacctau los lonccos y los ccalas? ¿nunca hais tenido la paciencia de mirar cómo me saboreyan? debís saberlo bien que el ccala y hasta el extranjero el loncco y hasta el más exigente me saboreyan tuitito comen sin dejar nada, hasta el último huesecito debís saber que yo soy el preferíu no sé porqué seréis tan vanidoso. Y al mesmo ratito saltó el rocoto relleno, ja, jai tuito colorao y ostentoso no es que seya envidioso pero yo a cualquierita le hago decir ¡au! y al tiro pide chichita pa’ calmar el picante no bien terminó de hablar el rocoto relleno su cuero quedó despancau. Cuando laccló el puchero ¡que caray en platos yo soy el primero! yo soy el que lleno tuititas las esencias de mi pueblo chacarero ustedes bien lo saben con repollito, garbancito y el rico camotito

y como si fuera proquito si me saboreyan despacito palayarán pues de lo lindo mi rico caldito. Y al mesmito ratito, jajajá saltó a la palestra otro conociu potaje y era nada menos pe que la matasquita vois sois el puchero y laccláis como un descosiu porque tenéis por boca un tremendo agujero, jajajai, ¿no sabís que a mí me saboreyan tuititita? esta bien pué’ que te saboreyen tuititos pero debís saber bien que el chicharrón es bien buscau hasta el último rincón por el flaco y el panzón ¡ay caray! esto parecía que nu iba a terminar tuitos saltaban con sus bonanzas naides quería quedarse atrás, naides quería ser pucho. Y ahí nomá, saltó el anticucho pa’ lacclar hasta nomás ¡yo soy puro corazón y el que saboreya anticucho llena su barriga y su paladar de sabor y pasión y se las puede dar de mucho! Y al ratito gritó el batán que hasta’ora estaba bien callandito bravro, bravro, bravro, bravro, aplausos, los platos arequipeños se quedaron pasmados, palabra, al ver que la molina del tremendo batán se bajaba pa’l suelo con su ruido, taca, taca, taca, y ahí mesmito laccló: Himos escuchados sus palabras, palabrita que sí, que tuitos son güenos pa’l buen paladar de propios y extraños, esa es la verdá, pero sin querer si’an olvidao de un buen amigo nuestro se trata nada menos del humilde grano que llena la pancita del hombre loncco pobre el grano nomá se encuentra en los bolsillos

de los coros, de los peyones y los gañanes y del sufrío camayo, pa’ matar pue el hambre antes y después de la faina ¡el mote, es el mote mis viejos amigos!, el humilde mote que hace crecer el cogote a coros y grandotes, ajajái. Y al mesmito ratito habló la mesa’e saucito sépanlo bien pue que dinde muchos años atrás los lonccos han rociáo sobre mi lomo plano el rico mote pa’l remolino mientras unos bailaban otros el mote comían y aprovecharé ahora mesmo pa’pedir un voto de aplauso a favor del humilde mote y su primo el tostau que el lonccito en su chacra su panza siempre ha llenau. Y ahora pué, el mote y su primo tostau tenían que agradecer pué tan feliz comprensión de la mesita’e sauci, y lo mesmo que del batán y la movediza molina. Agradezco muy sinceramente, dijo el mote esta distinción que nos hacen naides se puede creyer más ni menos en su valor pero me parece que tuitos nosotros semos alimento predilecto de ricos y pobres, de ccalas y lonccos, eso, eso es lo principal y ahora pué, ¡que viva Arequipa!, que es lo principal. Ja, ja, jai.

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ENTRADAS

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Rocoto relleno clásico 4 Porciones CHEFS USIL

Ingredientes

4 rocotos rojos / 450 g 1 taza de vinagre / 200 ml 1 taza de azúcar / 160 g 2 cdas. de sal / 50 g Relleno 4 cdas. de aceite vegetal / 80 ml 1 taza de lomo de res / 180 g 1 taza de lomo de cerdo / 180 g 1 taza de cebolla roja / 160 g 4 dientes de ajo pelado / 20 g 1 taza de tomate / 140 g 3 cdas. de pasta de ají panca / 40 g ½ cdta. de pimienta / 5 g 1 cdta. de orégano seco / 2 g 5 aceitunas negra sin pepa / 30 g 5 cdas. de maní tostado / 80 g 4 cdas. de perejil / 60 g 3 cdas. de pasas / 40 g 2 huevos / 120 g

Preparación Usar guantes para evitar alergias, intoxicaciones o picazón en las manos. Picar la carne en tamaño muy pequeño para que se cocine rápidamente. Al blanquear los rocotos, tener cuidado de que no se rompan Lavar los rocotos y cortar las tapas con su tallo. Retirar con cuidado las semillas y las venas raspando con una cuchara. Blanquear los rocotos sin las tapas en agua con azúcar, sal y vinagre tinto. Repetir la operación dos o tres veces cambiando el agua y teniendo cuidado de que no se revienten. Deben quedar firmes. Enfriar y reservar. Relleno Lavar y picar la cebolla y los ajos en petit brunoise (más pequeño que brunoise). Pelar los tomates y picarlos muy finamente. Picar finamente las carnes, juntar y salpimentar. Tostar el orégano y moler. Picar finamente el maní. Picar las aceitunas en aros. Picar finamente el perejil. Hidratar las pasas en agua tibia y picar finamente. Cocinar los huevos duros y cortarlos en octavos. En una sartén caliente con aceite, saltear las carnes y reservar. En la misma sartén, preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pasta de ají panca, orégano y pimienta. Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes. Combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. Se le puede agregar un poco de fondo para evitar que quede seco. Añadir las aceitunas picadas, el maní, el perejil y el huevo duro picado. Rellenar los rocotos, colocar una tajada de queso encima y poner su tapa. Disponer los rocotos en una placa enmantequillada y llevar al horno a gratinar hasta que tome color dorado en la superficie.

Kcal Proteínas Fibra 421,04 25,29 1,94 Su majestad el rocoto 129 £

Rocoto primavera 4 Porciones KAMILA CAMACHO & BRANDON DAVID

Ingredientes

4 rocotos medianos / 400 g 1 taza de rocoto verde grande / 200 g 2 tazas de pimiento amarillo / 300 g ½ taza de queso paria / 100 g ½ taza de queso cheddar / 100 g ½ taza de queso mozzarella / 100 g 1 taza de aceitunas verdes / 100 g 1 cdta. de perejil / 2 g ½ taza de aceite de oliva / 100 ml 2 cdas. de mostaza / 30 g 2 cdas. de vinagre / 20 ml 2 cdas. de miel de abeja / 30 g ½ taza de tocino ahumado / 100 g 2 huevos / 120 g 1½ tazas de carne molida / 200 g 1 taza de cebolla pequeña / 200 g 1 cda. de ajo / 20 g ½ cda. de sal, pimienta y comino / 10 g

Preparación Limpiar los rocotos verde y rojo. Cortar el pimiento amarillo en juliana. Cortar el queso paria y la aceituna en cubos medianos y redondos. Picar las hojas de perejil muy fino. Picar la cebolla y el ajo en cubos muy finos. Rallar los quesos cheddar y mozzarella. Hervir los rocotos de tres a cinco veces, con azúcar y cambiando de agua, para quitarles el picante. Reservar. Ensalada Picar el rocoto verde en brunoise (corte en cuadrados pequeños), colocar en un bol, agregar el pimiento amarillo, el queso paria, las aceitunas y el perejil. Añadir una cucharadita de aceite de oliva. Salsa Calentar la miel por un minuto y, luego, agregarle la sal, la pimienta, el vinagre y la mostaza, revolviendo constantemente. Después, añadir tres cucharaditas de aceite de oliva y mezclar. Relleno En una sartén, colocar aceite vegetal y freír la carne molida. Retirar y, en la misma grasa, agregar el tocino, cocinar hasta que esté dorado y retirar. Luego, hacer un aderezo de cebolla y ajo. Dejar cocinar y añadir la carne y el tocino. Rellenar los rocotos en el siguiente orden: queso mozzarella, relleno de carne y tocino, medio huevo duro, más queso mozzarella y, finalmente, queso cheddar. Llevar al horno a 180 °C durante 15 a 20 minutos. Decoración Servir el rocoto horneado, partido en dos, en el centro del plato, acompañándolo con la ensalada primavera y la salsa alrededor.

Kcal Proteínas Fibra 954,85 42,65 4,04

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La presente obra se terminó de imprimir en el mes de noviembre de 2016 en los talleres de Editorial Súper Gráfica E.I.R.L. Calle Luisa Beausejour 2049 Urb. Chacra Ríos Norte Lima Telf.: 715 0314 / 715 0315 e-mail: edsupergrafica@gmail.com