ALCACHOFA El corazรณn del sabor
Alcachofa, el corazón del sabor Primera edición, setiembre de 2019 © De esta edición Universidad San Ignacio de Loyola Fondo Editorial Av. La Fontana 550, La Molina, Lima Teléfono 317-1000 Anexo 3466 Dirección general del proyecto Luciana de la Fuente de Diez Canseco Equipo de investigación Ana María Muñoz Jáuregui José Valdizán Ayala José Gómez Mendoza Alan Portugal Martín Cárdenas Jarama Shirley Cuya Alvarado Fondo editorial Director: José Valdizán Ayala Coordinación: María Olivera Cano Editor: Rafael Felices Diagramación: Sergio Pastor Segura Redacción de contenidos José Valdizán Ayala Luis Alberto Chávez Risco Rosario Dávila Mestanza Chefs instructores Carlos Pardo Figueroa Carolina Guzmán Vega Olga Castro Matos Cuper Comunicación Integral Edición General: Kathy Perales Ysla Diseño gráfico: Belisario Negrillo Edición gráfica: Gabriel Herrera Fotografía: Gabriel Herrera, Christian Quispe, Deposit Photos, Danper S.A.C., Alamy ISBN: XXX-XXX-XXXX-XX-X Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2019-XXXXX Impresión Setiembre de 2019 Tiraje: 300 ejemplares Agradecimientos Danper S.A.C.
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Oda a la alcachofa La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, la col se dedicó a probarse faldas, el orégano a perfumar el mundo, y la dulce alcachofa allí en el huerto, vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, y un día una con otra en grandes cestos de mimbre, caminó por el mercado a realizar su sueño: la milicia. En hileras nunca fue tan marcial como en la feria, los hombres entre las legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, las filas apretadas, las voces de comando, y la detonación de una caja que cae, pero entonces viene María con su cesto, escoge una alcachofa, no le teme, la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos, con un repollo y una botella de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde.
PABLO NERUDA
Índice Capítulo I
El exquisito corazón de una diosa Capítulo II
Aspectos botánicos Capítulo III
Hortaliza prodigiosa Capítulo IV
El cultivo de la alcachofa Capítulo V
Producción y comercialización Capítulo VI
Propuestas gastronómicas
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Capítulo I El exquisito corazón de una diosa
José Valdizán Ayala
El exquisito corazón de una diosa
«L
a hermosa Cynara era una ninfa de piel rosada y ojos verdes, de buen corazón, aunque voluble. Cuando Zeus, padre de los dioses y de los hombres, la conoció y comenzó a seducirla, ella se resistió. El soberano de los soberanos no desmayó en su intento de convencerla para transformarla en una diosa del Olimpo, sin que Cynara se rindiera a la adulación. Entonces Zeus, despechado y lleno de ira, decidió en venganza convertirla en un vegetal que de alguna manera se pareciera a ella: espinosa y rígida en su apariencia externa, como expresión de su orgullo, pero con un corazón de color púrpura, tierno y dulce como el alma de una ingenua joven». De esta forma recuerda la mitología griega el origen de la alcachofa, cuyo nombre científico hoy integra la palabra Cynara. De acuerdo con estudios moleculares, el origen de todas las especies del género Cynara se ubica en la cuenca del Mar Mediterráneo y en la costa norte de África. En esa región, alrededor de los 16 000 años a.C., surgieron ejemplares silvestres que, luego, tras selecciones hechas por el hombre, dieron nacimiento a la alcachofa tal como la conocemos actualmente.
Así, a partir del cardo silvestre, una de las primeras especies de Cynara, una planta más dura, menos sabrosa y más picante que la alcachofa, se obtuvo el cardo comestible, el cual, a su vez, habría sido la base genética para la obtención de la hortaliza gourmet que hoy deleita al mundo con su exquisitez (Bianco, 1990). Las flores de la planta, aún sin que hayan terminado de madurar, son las que disfrutamos como manjar. Están dispuestas muy juntas –y en buen número– sobre un centro carnoso, formando un tipo de presentación floral que la botánica denomina «inflorescencia». Las inflorescencias inmaduras, o cabezuelas de alcachofa, también están conformadas por gruesas brácteas que son carnosas en su base y que constituyen, igualmente, la parte comestible de la planta.
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Capítulo I
Vestigios de sabor Todavía resulta una incógnita saber si la alcachofa fue conocida en el mundo clásico antiguo. En la cultura egipcia, algunas figuras presentan imágenes semejantes a las cabezas de un cardo o de una alcachofa (Segura & Torres, 2009). Por otro lado, según los escritores griegos y romanos, el consumo de la alcachofa era frecuente como tratamiento terapéutico. El filósofo griego Teofrasto (371 a.C. - 287 a.C.), discípulo de Aristóteles y considerado el “padre de la botánica”, por haber elaborado la primera clasificación sistemática de las plantas basada en sus propiedades médicas –que publicó en su libro Sistema Naturae–, afirmaba que la raíz del cardillo bravío es comestible, ya sea cocida o cruda, y que es mucho más gustosa cuando la planta está en flor (Segura Munguía & Torres Ripa, 2009). Por su parte, Montelucci (1962) sostiene que Teofrasto no habla del cultivo de la alcachofa en Grecia, sino que describe su consumo en Sicilia.
El origen del género Cynara se ubica en la cuenca del Mar Mediterráneo y en la costa norte de África. En esa región surgieron ejemplares silvestres que luego dieron origen a la alcachofa que conocemos actualmente.
El cardo alcachofero fue llevado a Grecia por los romanos, quienes le dieron varios nombres, como Cynara, Carduus, Scolymus y Cactus. En Roma, a mediados del siglo I, las alcachofas eran raras y caras, indica el naturalista latino Plinio el Viejo, que menciona dos tipos de asteráceas (familia a la que pertenece la alcachofa) comestibles: una que «produce numerosos tallos inmediatamente después de abandonar la tierra», que podría ser un cardo, y otra que «produce flores gruesas y púrpuras, que tienen un solo tallo», quizás un progenitor de la alcachofa moderna.
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El uso de cierta variedad de cardo silvestre en la cocina romana es citado también por Columela (4 d.C. - 70 d.C.), quien al llamarlo con el nombre latino de Cynara supone que, en aquel tiempo, la alcachofa –a la que describía como una planta espinosa– se utilizaba con fines medicinales y alimenticios. De otro lado, en De re coquinaria, Apicius (25 a.C. - 37d.C.), conocido por sus excentricidades y el refinamiento en sus gustos gastronómicos, confiesa su aprecio por los corazones de Cynara hervidos en agua o vino.
La alcachofa de Sicilia La alcachofa de Sicilia se convirtió en uno de los principales alimentos de los romanos por ser rica en vitaminas y minerales (magnesio, potasio, hierro, etc.), así como por sus múltiples propiedades en beneficio de la salud y la belleza. Actualmente, en la plaza principal de Cerda, un municipio situado en la provincia de Palermo –en la región de Sicilia–, hay una estatua que fue levantada en honor de esta hortaliza. Todos los años, en el mes de abril, se celebra ahí un festival en el que la gastronomía a base de alcachofa ocupa un sitio especial. Los platos favoritos del lugar son las alcachofas rellenas, en italiano llamadas carciofi ammuttani, y las alcachofas arrebozadas, un manjar denominado carciofi in pastella.
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Esta última tenía, según Plinio, numerosos efectos medicinales, entre ellos, curar la calvicie, fortalecer el estómago, refrescar el aliento y favorecer la concepción de los niños varones. Plinio no lo señala, pero el predecesor de la alcachofa habría sido considerado, además, un afrodisiaco y, con tal finalidad, los romanos solían marinarlo con miel y vinagre, para luego sazonarlo con comino.
A la luz de las narraciones de la antigüedad, se puede deducir que el cultivo de la alcachofa comenzó alrededor del siglo I d.C., y situó su centro de origen al sur de Italia, probablemente en Sicilia (Gatto, De Paola, De Bagnoli, Vendramin & Sonnante, 2013).
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Capítulo I
Denominaciones
De regreso a Italia
Hoy en día, a la alcachofa también se le llama, comúnmente, alcachofera, alcaucil, alcacil y alcací (Cárdenas, 2016), vocablos que nacen del árabe al-qabsíl. Para idiomas como el inglés, el francés, el alemán y otros del norte de Europa, el nombre actual proviene de la palabra en latín articoculum, cuyo significado, a su vez, procede de los vocablos latinos artus (espinosa) y coculum (esfera).
Hacia el siglo XV, los árabes reintrodujeron la alcachofa en Italia llegando a Sicilia y, posteriormente, a Nápoles, Florencia y Venecia (Exposición General de 1857).
Así, otros nombres conocidos de la alcachofa son: •
Carxofa (catalán)
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Alcachofra (gallego y portugués)
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Artisjok (holandés)
•
Alkatxofa (vasco)
•
Carciofo (italiano)
•
Artichaut (francés)
•
Artichoke (inglés)
•
Artischocke (alemán)
A principios del siglo XVI, en los tratados de cocina romana, la alcachofa empezó a aparecer con frecuencia como una verdura apetecible, aunque el poeta Ludovico Ariosto manifestaba que en ella había mucha más «dureza, espinas y amargura» que bondades. Sin embargo, la fama afrodisiaca de la planta, según la tradición grecorromana, fue de la mano con su propagación y establecimiento, en 1557. Al respecto, el naturalista italiano Pietro Mattioli escribe en sus Discursos (1555): «La pulpa de las alcachofas cocidas en el caldo de la carne se ingiere con pimienta en el extremo de las mesas y con galanga (bacín que se usa en la cama) para aumentar los apetitos venéreos». Sobre las preferencias en la forma de consumir las alcachofas, Michel de Montaigne, filósofo y humanista francés del Renacimiento, mencionaba en 1581: «En toda Italia dan frijoles, guisantes, almendras verdes, y dejan las alcachofas casi crudas» (Montaigne, 1929). Mientras tanto, Bartolomeo Scappi (1500-1577), el más famoso cocinero de dicho periodo histórico, cocinero de obispos y del papa Pío V, quien lo llamó “Miguel Ángel de la cocina”, rellenaba las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas (Scappi, 1570). Fue un plato tan exquisito que aún se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.
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“La Fruttivendola”, de Vincenzo Campi (1580 circa)
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Capítulo I
Caravaggio Michelangelo Merisi da Caravaggio fue un artista famoso por sus espectaculares pinturas hiperrealistas, con juegos de luces y sombras, así como por una vida intensa, con denuncias de agresiones e insultos y con arrestos por haber infringido la ley. Entre sus frecuentes enfrentamientos con la policía, hay dos que se recuerdan mucho: cuando lanzó un plato de alcachofas cocinadas a la cara de un camarero de una taberna y cuando hizo un agujero en el techo de su estudio alquilado, de manera que sus gigantescas pinturas pudieran caber dentro.
A fines del siglo XIX, el italiano Angelo Valiani –a quien llamaban el “maestro del buffet frío”– creó la exquisita receta de los carciofi sott’olio (corazones de alcachofas en aceite), con la que se hizo rico y famoso. Tanto fue el éxito que obtuvo y la gratitud que guardaba a sus hortalizas, que decidió bautizar a su hijo con el nombre de Carciofino. Llegó el día de la ceremonia en la iglesia de Ortebello, y el sacerdote se negó, en un principio, a bautizar al niño con ese nombre. Valiani, con tono reflexivo, le dijo: «Padre, si nuestro Papa lleva el nombre de una bestia salvaje, concretamente León XIII, mi hijo bien puede llevar el de una planta». La persuasiva respuesta de Valiani hizo posible que, desde entonces, algunos Carciofinos transiten hasta hoy por las calles de Italia.
La reina sibarita Catalina de Médici (Florencia, 1519 - Blois, 1589), hija de Lorenzo II de Médici y de Magdalena de la Tour de Auvernia, una de las familias italianas más poderosas de su época, contrajo matrimonio a los 14 años con Enrique, segundo hijo de los reyes Francisco I y Claudia de Francia. La llegada de Catalina –habitualmente llamada Catherine de Médicis por la francofonización de su nombre– supuso no solo el enriquecimiento del tesoro francés por su enorme dote, sino también el refinamiento de la culinaria gala. Las crónicas de aquel tiempo cuentan que con la reina llegó una corte de famosos cocineros y panaderos italianos que introdujeron el mundo de los postres y utensilios de cocina –como el tenedor– y nuevos productos, entre ellos, el azafrán y la alcachofa, que revolucionaron la gastronomía francesa.
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Retrato de Catalina de Médici (1519-1589). Anónimo.
Las crónicas de la época también recogen lo sucedido en la famosa Noche de Chenonceaux, que tuvo lugar en el castillo situado en las riberas del río Cher, cerca de Tours, donde la emperatriz celebró, en 1577, un espléndido banquete al que acudieron sus cortesanos más allegados. En el festín, los fondos de alcachofa o beatilles fueron servidos por las damas más bellas de la realeza, ataviadas con vaporosos vestidos y con los cabellos sueltos, en honor a Cynara. Al parecer, dada la reputación de la alcachofa como un alimento que despertaba emociones, el acto conmocionó a los más puritanos de la corte.
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El amor es un centro Una esperanza un huerto un páramo una migaja entre dos hambres el amor es campo minado un jubileo de la sangre cáliz y musgo / cruz y sésamo pobre bisagra entre voraces el amor es un sueño abierto un centro con pocas filiales un todo al borde de la nada fogata que será ceniza el amor es una palabra un pedacito de utopía es todo eso y mucho menos y mucho más / es una isla una borrasca / un lago quieto sintetizando yo diría que el amor es una alcachofa que va perdiendo sus enigmas hasta que queda una zozobra una esperanza un fantasmita.
Mario Benedetti
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Capítulo I
Entre Francia, Holanda e Inglaterra A lo largo de la historia, los cocineros franceses han sido los primeros en admitir la gran influencia de la reina Catalina de Médici en su gastronomía. En su obra El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes (1980), Antonin Carême, el indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras francesas del siglo XIX, destaca al beatilles, plato compuesto de fondos de alcachofa con mollejas de ternera, riñones y crestas de gallo, que algunas veces se servían conjuntamente y otras se presentaban con los fondos de alcachofa aparte y las distintas carnes en forma de patés. Otro excelente gastrónomo francés, Grimod de La Reynière, decía que la alcachofa «hace grandes servicios» a la cocina y que casi nunca se puede prescindir de ella: «Cuando falta, es una desgracia. Además, es un alimento muy sano, nutritivo, estomático y ligeramente afrodisiaco». Desde Francia, las alcachofas se extendieron a los Países Bajos y a Inglaterra donde, al parecer, no faltaron en la mesa del rey Enrique VIII. El escritor y jardinero inglés John Evelyn, autor de Sylva, o Un discurso sobre los Árboles de Reforestación (1664), enumera varias formas de preparar la alcachofa: «Las cabezas deben dividirse en cuartos, antes de ser consumidas crudas, con aceite, vinagre, sal y pimienta» (Evelyn, [1699] 1996).
La reina Catalina de Médici llegó a Francia con una corte de famosos cocineros y panaderos italianos que introdujeron el mundo de los postres y utensilios de cocina –como el tenedor– y nuevos productos, entre ellos, la alcachofa. Es bueno, agrega Evelyn, acompañarlas con una copa de vino. «Cuando todavía son pequeñas y tiernas, también son buenas fritas en mantequilla y sazonadas con perejil. Asimismo, los fondos pueden usarse para preparar pasteles». Finalmente, explica que, en Italia, las alcachofas a la parrilla se sazonan con aceite de oliva y se sirven con jugo de naranja y azúcar.
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“Les cinq sense, le gout”, de Abraham Bosse (1638).
Capítulo I
Recetas a la española En España se duda sobre si los árabes enseñaron el cultivo de la alcachofa o, más bien, aplicaron sus propias técnicas para transformar los cardos que poblaron la península ibérica. Quizás esta última posibilidad sea la más creíble porque, incluso hoy, en Extremadura y en Andalucía se consume la base de las flores de cardo borriquero –cuando todavía están tiernas–, en una preparación llamada “cazoletas” o “cabezuelas”, un sabroso guiso con carne de cordero. Otra especialidad del Levante español (parte más cercana a la costa mediterránea) es la “olleta benicarlanda”, tradicional de Benicarló, que se hacía con los tallos tiernos de los “cardets”, que en su evolución se convirtieron en alcachofas y que son el espíritu de un plato en el que se unen muchos y variados componentes (Gastronomía de la alcachofa, s. f.).
Afiche publicitario de la Fiesta de la Alcachofa de Benicarló, celebrada cada año en España.
Un refrán español afirma que «hoja a hoja se come la alcachofa», y aunque tal máxima se puede aplicar a la verdura cocinada, en España se refiere a la ocasión en que se consume cruda, en ensalada, aliñada exclusivamente con aceite, sal y pimienta; es decir, cuando es posible apreciar todos sus matices de sabor, sin la interferencia de la cocción ni la competencia de otros ingredientes. En la ciudad de Valencia resaltan las alcachofas elaboradas al horno con jamón o con anchoas en salazón. En ambos casos, el jamón y las anchoas deben picarse finamente, para luego rociarse sobre las alcachofas cocidas antes. Después se cubren con besamel y se gratinan al horno. También son especialidades levantinas la “olleta benicarlanda” y la “torrà”, elaboración festiva y popular de Benicarló en su tradicional Fiesta de la Alcachofa, que se celebra todos los años. Consiste en el asado de
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Por su parte, la paella huertana de alcachofas tiene una personalidad extraordinaria debido a que, además de su exquisito sabor, adquiere un color oscuro muy característico pues el “socarrat” (granos de arroz que se quedan pegados en el fondo de la paellera y que le aportan un gusto particular al plato) es, a juicio de los entendidos, el mejor de todos.
La consentida de California En la autopista de la costa central del Pacífico, camino a California, atravesando bosques de imponentes pinos, los viajeros se pueden encontrar, de pronto, con una gigante alcachofa de 16 pies de altura que anuncia la llegada a Castroville. La ciudad se halla entre tierras que parecen áridas, pero en las que se pueden cultivar alcachofas en cualquier lugar y todos los días del año, “gracias” a su mal tiempo (Sterngold, 1986).
La Reina Honorífica de la Alcachofa de California Norma Jeane Mortenson, más conocida como Marilyn Monroe, fue nombrada la primera Reina Honorífica de la Alcachofa de California en 1948. Once años después, en 1559, se inauguró el festival oficial dedicado a la hortaliza en la localidad, cuando sus habitantes se reunieron para celebrar la cosecha de su verdura icónica. Así, el Festival Anual de Comida y Vino de la Alcachofa de Castroville es considerado hoy “el centro de la Alcachofa en el Mundo”. Este año se celebra la 60ª edición del evento, con una gran cantidad de exhibiciones de agricultores, un concurso de “agroarte”, visitas guiadas a los campos de cultivo y centros productores de vino y cerveza, degustación de alcachofas al vapor, a la plancha y fritas, burritos de alcachofa, salchichas y pasteles de alcachofas, y conciertos musicales.
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las alcachofas enteras sobre un rescoldo (a la brasa), de tal forma que las hojas externas se chamuscan pero protegen a las más tiernas que, aderezadas con una pizca de sal, son deliciosas.
La historia de la alcachofa de California empezó en 1922, cuando se sembraron los primeros brotes de la planta en la región. Actualmente, casi el 100 por ciento de la oferta de alcachofas frescas de Estados Unidos se produce ahí, y casi dos tercios se cultivan en Castroville. Sin embargo, las alcachofas fueron cultivadas en las colonias americanas desde el siglo XVIII, probablemente tras el arribo de los franceses. En la historia, dos casos emblemáticos del interés por esta hortaliza tuvieron que ver con los mandatarios George Washington y Thomas Jefferson.
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Capítulo I
La alcachofa en la literatura, el cine y la televisión Además de su empleo en la gastronomía y en la salud, la alcachofa ha servido como fuente de inspiración, clave argumental o personaje de algunas novelas, películas y series televisivas. Washington, primer presidente de los Estados Unidos, se consideraba, antes que militar y político, un granjero interesado en los últimos descubrimientos de la ciencia y de las técnicas agrícolas para sus plantaciones en Mount Vernon. La intención que tenía por modernizar la gestión de sus granjas ha quedado patentada en sus precisos registros de productos agrícolas y de siembra, entre ellos, la alcachofa. En el mismo camino, Thomas Jefferson, autor de la Declaración de Independencia de los Estados Unidos de América y tercer presidente de su país, fue un granjero que cumplió el sueño de vivir en una montaña de su natal Shadwell, sobre la cual edificó una casa a la que denominó Monticello. En su obra El libro del jardín, cuenta que eligió la palabra alcachofa como clave secreta en su correspondencia privada con Meriwether Lewis, explorador y recolector botánico quien, al lado de William Clark, dirigió la Expedición de Lewis y Clark, que recorrió 13 000 kilómetros en el noroeste de Estados Unidos (La historia de las alcachofas, s. f.).
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En su relato Relojes (1962), Julio Cortázar narra la historia de un cronopio (personaje creado por el escritor) que inventa un reloj-alcachofa sujeto por el tallo a un agujero de la pared. Conforme el cronopio saca una hoja de izquierda a derecha, el reloj-alcachofa va dando la hora exacta. Cada día saca una nueva vuelta de hojas y, al llegar al corazón rosa violeta de la planta, el tiempo se detiene; entonces, delicadamente, se come la alcachofa con vinagre, aceite y sal. Deshojando alcachofas (Bendahan, 2005) es una novela sobre tres mujeres cuyas vidas convergen al plantearse qué lugar deben ocupar en el mundo. En la trama se entrecruzan historias del descubrimiento de nuevas facetas de sí mismas acerca del amor y su afán de romper con la soledad que las consume. El título es una metáfora de la vida misma, ya que es necesario deshojar varias capas que nos envuelven para llegar, finalmente, al corazón, al interior de uno mismo, y encontrar la verdadera identidad. En su película Amélie (título original: El fabuloso destino de Amélie Poulain), comedia romántica estrenada en el
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año 2001, Jean-Pierre Jeunet toma como referencia a la hortaliza para aludir a uno de los antagonistas de Audrey Tautou (la protagonista de la historia) cuando expresa: «Usted tampoco podría ser una alcachofa, porque incluso las alcachofas tienen corazón». El nombre de la célebre planta es usado también para referirse al protagonista masculino del filme El Olivo (Iciar Bollain), llamado Alcachofa, interpretado por Javier Gutiérrez, quien acompaña a su sobrina Alma (Anna Castillo) en la búsqueda de un olivo milenario a través de Europa. En la película La Pantera Rosa (Shawn Levy, 2006), el inspector Jacques Clouseau es un personaje que, a pesar de su capacidad lógica, dominio del lenguaje y coordinación física tan singulares, siempre logra resolver casos a su manera. Clouseau, metafóricamente, comenta: «Una mujer es como una alcachofa: hay que trabajar un poco para llegar hasta su corazón». En el largometraje Artémis, coeur d’artichaut (Artemisa, corazón de alcachofa), de Hubert Viel (2015), el codiciado corazón de la verdura está representado en la diosa helena Artemisa, quien se traslada al mundo de hoy convertida en una triste estudiante de literatura. En la serie televisiva española El Chiringuito de Pepe (Telecinco, 2014-2016), Sergi es un chef galardonado con doce Estrellas Michelin y conocido en todo el mundo. Cuando descubre que Pepe Leal, el propietario “fritangas” del chiringuito de playa, es su padre, promete ayudarlo a reflotar el negocio, adaptarse a un estilo de cocina diferente al suyo y lidiar con su nueva familia. Los “fritangas” tendrán que sustituir a los jugadores del Peñíscola Club en la histórica competición de fútbol que los enfrenta cada cuatro años al Benicarló Balompié, en la llamada Alcachofa Cup.
Cartel del filme Corazón de alcachofa, del director francés Hubert Viel.
Peter Sellers encarnó al célebre inspector Clouseau en la película La pantera rosa.
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Capítulo I
En Argentina y Chile
La alcachofa La alcachofa hoja a hoja me cautiva, pues la alcachofa es cautivadora, que es la alcachofa toda una señora, una señora altísima y altiva. La alcachofa, tan tierna y sensitiva, dándose siempre ella y gran dadora, por cuantas propiedades atesora en su verde verdura nutritiva. La alcachofa, tan fina y tan nutricia, cruda, rellena o a la vinagreta, y así a la griega y a la tolonesa. Ella, tan bella y tan alimenticia, cuyo estelar papel en nuestra dieta, su autoridad subraya en nuestra mesa.
Juan Cervera Sanchís
En Argentina, donde la alcachofa es denominada “alcaucil”, las primeras variedades de la hortaliza, las prácticas para su cultivo y sus diversas formas de preparación fueron introducidas por los inmigrantes italianos después de la Primera Guerra Mundial. En la zona de La Plata, en la capital Buenos Aires, se concentra el mayor núcleo productivo del país, seguido por el Cinturón Hortícola de Rosario, en Santa Fe, y la zona de Cuyo, en Mendoza y San Juan. Las variedades más comunes producidas en territorio argentino son la alcachofa del tipo Romanesco –o “Ñato francés”–; Blanco de San Juan, que corresponde a la afamada alcachofa Blanca de Tudela, de España, y las variedades Guri, Oro Verde y Gauchito, creadas por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario. Tal como sucede en las localidades de Cerda (Italia) y de California (Estados Unidos), en La Plata –declarada capital de la alcachofa argentina– se celebra, desde el año 2007, la Fiesta del Alcaucil. Esta es la manera en que los horticultores agradecen la cosecha y comparten con la comunidad su tradicional cultura, su historia y el legado de sus antepasados (Maris, Cravero, López & Cointry, 2017). En Chile, la mayor parte de la producción de alcachofa –el 58% del total– se concentra en la región de Atacama y Coquimbo, seguida por la de Valparaíso y por la Región Metropolitana de Santiago. En la primera de las mencionadas se cultivan principalmente tres variedades: Argentina, Madrigal y Sinfonía, que se han adaptado a su clima semiárido. De acuerdo con el ranking 2012, elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el país más largo de América es el sétimo productor de alcachofas en el mundo.
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En Perú En el Perú, la alcachofa –un vegetal de origen mediterráneo, de climas templados, a veces lluviosos, y de suelos fuertes– se adaptó de forma ideal a las superficies y a los enclaves de microclimas amables –de sol intenso y tierras vigorosas– que caracterizan a los valles de la costa, así como de la sierra. Todavía se discute si fue traída al Perú por los monjes franciscanos o por las primeras colonias italianas que llegaron atravesando los mares. Lo cierto es que en nuestros mercados se le conoce desde siempre, aun cuando era una verdura que más buscaban las abuelas, quienes la comían fresca con limón y sal o en sopas y cremas que combinaban con otros vegetales. El número de variedades del cultivo existentes en tierra peruana se ha incrementado a lo largo de los años, en virtud de una tradición horticultora milenaria que se ha extendido en los valles de la costa y sierra del Perú, las principales zonas productoras de la hortaliza en la actualidad. El crecimiento y potencial desarrollo del sector alcachofero también se sostiene en el perfeccionamiento del manejo integrado de las plantaciones. En la costa, que concentra el 90% de la producción de alcachofa peruana, la región La Libertad destaca como la principal zona productora del cultivo en el país. A lo largo del tiempo, esta región ha diversificado su estructura productiva, y en sus valles se cultiva caña de azúcar, arroz y maíz amarillo duro, orientados –en su mayoría– a la agroindustria de mercado interno, así como los cultivos de espárrago, palta y pimiento, que, junto con la alcachofa, están destinados al mercado externo.
Una de las más importantes zonas para el cultivo de la alcachofa es el departamento de Junín, especialmente en el valle del Mantaro.
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Capítulo I
Desde siempre, la vocación agrícola de esta región se ha sustentado en sus condiciones ambientales: un clima semitropical, precipitaciones anuales inferiores a los 20 mm, una temperatura promedio de 18 °C, la disponibilidad de suelos aptos para la agricultura y el riego regulado en cuatro de sus cinco valles: Chicama, Moche, Virú y Chao, generan las condiciones óptimas para el cultivo de la alcachofa. La Libertad es actualmente el líder del comercio internacional de alcachofas en conserva. La empresa Sociedad Agrícola Virú S.A. lidera las exportaciones de esta hortaliza, escoltada por la compañía Danper Trujillo S.A.C. Además, según Trade Map (2014), el Perú es el tercer exportador mundial de alcachofas, luego de China y Francia. Todo este desarrollo, sin embargo, se encuentra supeditado a la disponibilidad de agua que, por su estacionalidad (de enero a abril), reduce las posibilidades de expansión del sector y lo hace vulnerable a la presencia de sequías e inundaciones, como el fenómeno El Niño Costero. De otro lado, en la sierra, el departamento de Junín emerge como una de las principales zonas de cultivo, principalmente en el valle del Mantaro y en sus localidades de Concepción, Chupaca, Jauja y Huancayo. La variedad más conocida en el Perú desde
En el Perú, la alcachofa se adaptó de forma ideal a sus superficies y a sus enclaves de microclimas amables, que caracterizan a los valles de la costa y de la sierra. tiempos pasados es la hoy llamada alcachofa criolla, un ejemplar con espinas que en los mercados de abasto les ‘hacía la vida imposible’ a las vendedoras, quienes debían pasar varias horas limpiándolas y descamándolas. En la actualidad se cultiva, principalmente, en zonas de la región andina. En el país también hay variedades provenientes de España, Italia y Estados Unidos, como Green Globe, Royal Globe, Imperial Star, Imperial Condor, Talpiot, Desert Globe y los híbridos Nova y NUN-4455. Además, al ser uno de los mayores productores del cultivo en el mundo, el Perú posee variedades locales generadas, sobre todo, por las más grandes firmas exportadoras del mismo.
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Capítulo VI Propuestas gastronómicas Martín Cárdenas
Nutrición: Shirley Cuya Alvarado
Raviolis de alcachofa con queso azul, nueces y huacatay INGREDIENTES
Corazón de alcachofa Limón Queso azul Nueces peladas Crema de leche Leche fresca Lecitina de soya Huacatay Sal Pimienta blanca molida Flores comestibles
PREPARACIÓN PREPARACIÓN 500 g 35 g 100 g 70 g 20 ml 60 ml 5g 20 g PM PM PM
Mise en place: • • •
Laminar el corazón de alcachofa a 1 mm de grosor. Desmenuzar el queso azul y picar las nueces. Infusionar el huacatay en la leche caliente por 1 hora.
Procedimiento: • • • • •
Blanquear las láminas de alcachofa en agua hirviendo con limón. Reservar. Mezclar el queso azul y las nueces con la crema de leche. Sazonar. Armar los raviolis colocando una lámina de alcachofa y, después, el relleno. Cubrir con otra lámina sobre el relleno. Retirar el huacatay de la leche, mixar la leche caliente con la lecitina y sazonar. Servir la espuma de la leche sobre cada ravioli y decorar con flores.
*Valor nutritivo por ración
4
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Carbohidratos (g)
Fibra dietaria (g)
porciones
251,6
12,9
20,6
7,6
2,2
ALCACHOFA
El corazón del sabor
143
Bruschetta de hongos, chorizo ibérico y alcachofa INGREDIENTES
Pan flauta Tomate italiano Cebolla blanca Ajo Setas Portobello Corazón de alcachofa Albahaca morada Aceite de oliva Chorizo ibérico Sal Pimienta blanca molida Brotes de beterraga
PREPARACIÓN ½ unid. 200 g 50 g 10 g 100 g 100 g 300 g 20 g 20 ml 50 g PM PM PM
Mise en place: • • • • •
Cortar el pan sesgado y tostarlo al horno. Ciselar la cebolla y picar el ajo. Mondar el tomate, despepitarlo y cortarlo en concassé. Cortar en tiras las setas y los portobellos. Cortar en juliana el corazón de alcachofa y en brunoise el chorizo ibérico. Cortar en chiffonade la albahaca y reservar algunas para decoración.
Procedimiento: •
• •
• •
Sudar el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente (sin coloración). Agregar el tomate en concassé y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se haga puré. Sazonar. En una sarten teflón, dorar el chorizo ibérico sin aceite. Dejar que se dore en su propia grasa y reservar. En la misma grasa del chorizo, añadir los champiñones y saltear. A la mitad de la cocción de los champiñones, sazonar y agregar la alcachofa. Dejar cocinar hasta que la alcachofa esté suave. Sazonar y reservar. Mezclar los champiñones con el tomate y el chorizo. Añadir la albahaca en chiffonade. Armar la bruschetta colocando la mezcla sobre la tostada y decorar con los brotes de beterraga.
*Valor nutritivo por ración
4
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Carbohidratos (g)
Fibra dietaria (g)
porciones
223,5
10,4
8,8
27,2
2,6
ALCACHOFA
El corazón del sabor
145
Tomatitos rellenos de alcachofa y cecina INGREDIENTES
Tomate cherry Sal Pimienta blanca molida Corazón de alcachofa Cecina Aceite vegetal Ají charapita Sacha culantro Queso crema Micromix
PREPARACIÓN 400 g PM PM 200 g 200 g 30 ml 20 g 10 g 50 g PM
Mise en place: •
• •
Cortar la parte superior del tomate cherry y vaciarlo con una cuchara. Agregar sal y dejarlo descansar por 30 minutos cabeza abajo para desangrar (que pierda su agua). Cortar la alcachofa y la cecina en brunoise. Picar el ají charapita y el sacha culantro. Cortar rodajas de ají charapita.
Procedimiento: •
• •
Saltear la cecina en aceite hasta que esté crujiente. Reservar y añadir la alcachofa. Saltear hasta que esté suave, agregar el ají charapita y dejar cocinar por unos minutos más. Mezclar todo con el queso crema (a temperatura ambiente) y añadir el sacha culantro. Rellenar los tomates y decorar con el ají charapita y el micromix.
*Valor nutritivo por ración
4
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Carbohidratos (g)
Fibra dietaria (g)
porciones
199,9
16,4
12,4
7,1
1,5
ALCACHOFA
El corazón del sabor
147
Siu mai de pato con velouté de alcachofas INGREDIENTES
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Siu mai:
Pierna de pato Ajo Tomillo Romero Sal gruesa Laurel Pimienta negra entera Manteca de pato Pasta wantan Aceite de ajonjolí Cebolla china Kion rallado
2 unid. 40 g 10 g 10 g 50 g 5g 5g 500 g 150 g PM PM PM
Mise en place:
6 unid. 500 ml 60 ml 30 g 30 g 80 g 20 g 10 ml
•
Velouté de alcachofas: Corazón de alcachofa Fondo claro de ave Crema de leche Harina Mantequilla Cebolla blanca Ajo entero Aceite de oliva
Decoración:
Hilos crujientes de papa Micromix Aceite rojo de achiote
• • •
Salar las piernas de pato y dejar reposar por una hora en refrigeración. Cocinar las piernas de pato con la técnica del confitado, sumergidas en grasa de pato con ajo, hierbas y pimienta entera. Cortar las alcachofas y la cebolla en mirepoix. Pelar los ajos y aplastarlos.
Procedimiento: •
•
•
•
Sudar la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén tiernos, sin dar color. Agregar la alcachofa y continuar sudando. Añadir la harina y mezclar bien. Incorporar el fondo de ave y dejar cocinar hasta que la alcachofa esté bien tierna. Licuar toda la mezcla, pasar por tamiz y finalizar con crema de leche. Sazonar. Deshilachar la pierna de pato, mezclar y sazonar con sal. Continuar mezclando con un tenedor y agregar una cucharada de su grasa de cocción. Añadir la cebolla china y el kion rallado. Seguir mezclando. Armar los siu mai dándoles una forma cilíndrica, con un máximo de 30 gramos cada uno. Pegar la masa con ayuda de huevo. Cocinar al vapor por 5 minutos o hasta que la masa esté cocida. Servir la crema en un plato semihondo y, encima, los siu mai cocidos. Decorar con hilos crujientes de papa, micromix y aceite rojo de achiote.
20 g 10 g 10 ml
*Valor nutritivo por ración
4
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Carbohidratos (g)
Fibra dietaria (g)
porciones
499,8
12,9
39,3
25,2
1,0
ALCACHOFA
El corazón del sabor
149