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SABOR & SABER

BASES Y TÉCNICAS DE LA COCINA PERUANA

PERÚ • 120 bases y técnicas de la culinaria nacional explicadas de manera gráfica y didáctica. • 75 recetas clásicas, con imágenes de su preparación paso a paso, a cargo de instructores de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. • Más de 1,000 fotografías que ilustran los procedimientos de cada plato, para estudiantes, cocineros y amantes de la gastronomía peruana.

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EDITORIAL

PERÚ

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B A S E S Y T É C N I C A S D E L A CO C I N A P E R UA N A

PERÚ

SABOR & SABER B A S E S Y T É C N I C A S D E L A C O C I N A P E R UA N A

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EDITORIAL

PERÚ: SABOR&SABER

Bases y técnicas de la cocina peruana Primera edición, julio 2017 De esta edición Universidad San Ignacio de Loyola Fondo Editorial Av. La Fontana 550, La Molina, Lima Teléfono 317-1000 - 3705 www.usil.edu.pe Dirección general Luciana de la Fuente de Diez Canseco Coordinación académica Sandra Zubieta Zamudio Ana María Muñoz Martín Cárdenas Jarama Dirección editorial José Valdizán Ayala Supervisión - Fondo Editorial USIL María Olivera Cano Rafael Felices Taboada Sergio Pastor Segura Producción general Cuper Comunicación Integral Chefs instructores Clet Laborde Carlos Pardo Figueroa Thornberry Marie Liz Vargas Cáceres Héctor Ibarra Llanos Olga Castro Matos Julio Parraguez Santisteban Pablo Serrano Cabuya Redacción de contenidos Dayana Barriga Rodríguez Rossy Masalías Alejandra Longa López Irma López de Castilla Kathy Perales Ysla Diseño y diagramación Gabriel Herrera Fotografía Luigi Faura Gabriel Herrera José Manuel De la Cruz ISBN: Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2017-XXXXX Impresión Tiraje 1,000 ejemplares Está prohibida la reproducción total o parcial de las características gráficas de este libro. Ningún texto o imagen contenido en esta edición puede ser reproducido, copiado o transferido –por cualquier medio impreso, digital o electrónico– sin autorización escrita de los editores. Cualquier acto ilícito cometido contra los derechos de propiedad intelectual que corresponden a esta publicación será denunciado de acuerdo al D.L. 822, Ley de los Derechos de Autor de la legislación peruana, así como a las normas internacionales vigentes.

“La gastronomía es el nuevo ‘rock and roll’, y si hay un lugar para observar este fenómeno, es el Perú” Ferran Adrià

Presentación E

n los últimos 15 años se ha producido un boom gastronómico en el Perú. Su cocina no es solo ya el principal motivo de identidad cultural y orgullo de los peruanos, sino que en poco tiempo ha entrado en las esferas privilegiadas de la gastronomía internacional. Sus restaurantes figuran como los mejores de América Latina y líderes en el mundo. Perú ha sido considerado en los World Travel Awards –por cinco años consecutivos– como el mejor destino gastronómico del planeta. Y The World’s 50 Best Restaurants del 2015 premió a tres restaurantes nacionales, y en su edición regional fueron nueve los reconocidos, entre ellos el primer lugar. Estas distinciones universales muestran el gran potencial de la gastronomía como motor del desarrollo y protagonista del proceso de diversificación productiva. La gastronomía origina emprendimientos y motiva la demanda de productos agropecuarios, hidrobiológicos y de la industria alimentaria, y de equipos de cocina y utensilios nacionales. La cadena de valor gastronómica genera millones de puestos de trabajo en el Perú. Solamente en los casi 100 mil restaurantes que funcionan en el país se emplea a cerca de 400 mil trabajadores (Valderrama, 2016).

Somos testigos del modo en que se expanden rápidamente cadenas y franquicias de nuestros restaurantes en el Perú y en algunos países de América, Europa y Asia. Las operaciones de estas marcas –en tamaño y complejidad– llevan a las mismas a sistematizar y estandarizar los procedimientos en todas sus instalaciones (sala, cocina, bar y oficina). Frecuentemente las conduce, también, a contar con un taller de cocina central y con un centro de acopio y procesamiento de productos. Los restaurantes más avanzados tienen huertos propios y centros de investigación. El boom ha suscitado, además, la aparición de miles de emprendedores microempresarios que, a partir de pequeños puestos en un mercado, una carretilla o en el garaje de sus hogares, terminan gestionando exitosos locales dedicados principalmente a comidas regionales. La intensa migración interna de fines del siglo XX ha generado esta dinámica singular en la gastronomía peruana, propiciando una interesante innovación en su cocina. Sin embargo, lo logrado no es suficiente en un mundo cada vez más demandante. Para dar un salto adelante y enfrentar la creciente competencia internacional, es necesario investigar e innovar con el objetivo de aumentar la competitividad en esta cadena de valor gastronómica, para lo cual es necesario un trabajo en equipo –constante y productivo– entre la Academia y la Empresa, y un mayor esfuerzo multisectorial dentro del sector público peruano. No será posible atender las nuevas tendencias de una demanda más cosmopolita, comprometida

con temas ambientales, sociales y nutricionales, si no se invierte en nuevos estudios de los productos que son base de la cocina peruana, como la papa, la quinua, la cañihua, la kiwicha, el maíz morado o el rocoto, entre otros, que son cultivados y cosechados por los pequeños agricultores. Más de dos millones de trabajadores del campo –que representan una cuarta parte de la población económicamente activa– producen más del 70% de los alimentos que consumen los peruanos (INEI, 2013). De igual modo, es indispensable atender la sostenibilidad de la rica reserva hidrobiológica del mar peruano, amenazado por la pesca irresponsable y el escaso respeto a las vedas, entre otros factores. Un factor a tener en consideración para potenciar el auge de la gastronomía peruana, particularmente en los cocineros emprendedores, es la formación y capacitación técnica del personal que labora en los restaurantes. En la última década se han creado aproximadamente 300 centros de formación en cocina y afines, que congregan a más de 50 mil estudiantes en universidades, institutos y centros tecnológicos, pero no todos tienen la misma calidad educativa. Además, una de las debilidades de la formación culinaria es la limitada práctica que contradice un axioma educativo: se aprende cocinando. Otra deficiencia es el escaso conocimiento del origen, las propiedades químicas de los productos que emplean, sus beneficios nutricionales y, más aún, los secretos de algunas cocinas regionales. En los últimos años, la Universidad San Ignacio de Loyola ha generado una cadena de valor académico a través de un enfoque multidisciplinario de diferentes especialidades, que tiene como eje transversal el bienestar de la persona. Académicos e investigadores de las disciplinas de Agroindustrias, Industrias Alimentarias, Nutrición, Gastronomía y, recientemente, de Medicina con un enfoque funcional están trabajando con miras al logro de los objetivos de la Salud y la Educación incorporados en la Agenda 2030 para erradicar el hambre y la pobreza en el mundo. Se trata de un compromiso ético con los peruanos y la humanidad.

He aquí la importancia de esta obra que, por primera vez, presenta el más completo estudio de la culinaria nacional desde un enfoque gastronómico y nutricional. Es el resultado del trabajo conjunto de un equipo multidisciplinario –integrado por chefs y nutricionistas– que desarrolla 17 bases, 73 técnicas y 75 recetas de la rica culinaria peruana, ilustradas con más de mil fotografías. Se complementa con un breve estudio de la evolución de la cocina peruana, el análisis de los superalimentos nativos con alto valor nutricional y los fundamentos de la inocuidad de los alimentos. Al terminar de leer este libro, me convenzo cada vez más de la trascendencia que tiene la cocina nacional como expresión importante de nuestra rica cultura. Y estoy seguro de que esta contribución de la Universidad San Ignacio de Loyola será el inicio de nuevas investigaciones con enfoques innovadores que perfeccionen las bases, técnicas y recetas para el deleite de la generación actual y de las que vendrán.

Raúl Diez Canseco Terry Presidente Fundador Universidad San Ignacio de Loyola

EL TESORO DE LA COCINA PERUANA LOS SUPERALIMENTOS PERUANOS LA QUÍMICA EN LA COCINA PERUANA BASES DE LA COCINA PERUANA

TÉCNICAS DE LA COCINA PERUANA

Verduras y hortalizas

108

Pescados y mariscos

128

Carnes

142

Menudencias

150

Aves

160

Legumbres, cereales y tubérculos

178

Frutas

190

Panadería

28 44

MENÚ 208

RECETAS DE LA COCINA PERUANA

210

Pescados y mariscos

238

Carne de res

252

Carne de cerdo, cordero, cabrito y cuy

274

Aves

290

Menudencia de res y cerdo

302

Legumbres, cereales y tubérculos

338

Postres

358

Panes

EL TESORO DE LA COCINA PERUANA

 El maíz –sara, en quechua– fue uno de los cultivos más importantes en tiempos prehispánicos, como se indica en la ilustración de Guamán Poma de Ayala.

l Perú es un país bendecido por la naturaleza. Desde la inmensidad azul del Océano Pacífico, donde la corriente de Humboldt, de aguas frías provenientes de la Antártida, y la corriente cálida de El Niño, que llega de la línea ecuatorial, cruzan su litoral, hasta el manto verde de la selva tropical de la Amazonía, atravesado por los blancos nevados de la Cordillera de los Andes, el Perú es una auténtica churana wasi o despensa natural del planeta. Es uno de los 12 países del mundo poseedores de la mayor megadiversidad, con 84 de las 104 zonas climáticas de la Tierra. En su geografía se presentan diversos pisos altitudinales que permiten la existencia de múltiples microclimas, los cuales hacen posible la vida de distintas especies de plantas y animales. A lo largo de su historia, el Perú ha albergado una gran variedad de culturas, cada una con sus propias características gastronómicas regionales; muchas de ellas se mantienen hasta hoy. El gran desarrollo culinario y la cultura gastronómica prehispánica descansaban en una abundante y variada producción agrícola y en una inmensa riqueza hidrobiológica. En el Perú, antes de la llegada de los españoles, se consumía frejoles, pallares, tarwi, maní, tomate, zapallo, papa –en sus múltiples variedades–, maíz, ají (llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana), rocoto, cacao y una gran variedad de hortalizas. Además, en las mesas se servían inmensas cantidades de pescados y mariscos, y los pobladores complementaban su dieta con carne de venado, pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama, principalmente).

Asimismo, disfrutaban del sabor y la frescura de chirimoyas, piñas, lúcumas, como lo atestiguan los ceramios, expresiones artísticas de la vida de nuestros antepasados prehispánicos. Es así que, al llegar los españoles, encontraron una gastronomía desarrollada, con una amplia gama de productos vegetales y animales domésticos y de caza, condimentos, y técnicas de cocción y de conservación. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulca, por ejemplo) y elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas. Ellos tenían formas de procesar los alimentos, como salar el pescado, tostar el maíz o pelar sus granos y secarlos para obtener el mote. Igualmente, preparaban charqui o carne de alpaca o llama disecada, salada y deshilachada, y diferentes tipos de chuño (tubérculos deshidratados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en algunas ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). También bebían diferentes formas de preparados de maíz (chicha) y de yuca (masato). Un dato interesante es que las “palomitas de maíz” ya se consumían en el antiguo Perú; se

 Tras la Conquista llegaron al Perú muchos cultivos foráneos, como el trigo, que fue traído para poder elaborar pan, un alimento indispensable para los españoles.

 El Perú es considerado uno de los principales centros de domesticación de cultivos, junto con Mesoamérica, Egipto y Mesopotamia. Páginas siguientes: campos de cultivo de la zona de Munaypata, en el Valle Sagrado de los Incas, Cusco.

 La Amazonía es una variada despensa culinaria. Su enorme diversidad biológica proporciona frutos silvestres, peces, aderezos, ajíes y hierbas aromáticas, que son ofrecidos en coloridos mercados, como el del barrio Belén, en Iquitos.

llamaban pisancalla. Sobre este alimento, el padre Bernabé Cobo, en su obra Historia del Nuevo Mundo (1892), escribe que lo vio comer en el Tahuantinsuyo, donde lo preparaban de la siguiente manera: “Tuestan cierta especie de maíz hasta que revienta y se abre, al cual llaman pisancalla y tienen por colación y confitura”. El Museo Amano guarda muestras de pisancalla en perfecto estado de conservación, halladas en tumbas preincaicas en la costa peruana. Encuentro de dos mundos culinarios Los europeos del siglo XV que se aventuraron a cruzar el Atlántico, y desafiaron los mitos sobre monstruos marinos y abismos infernales, lo hicieron buscando una nueva ruta para llegar a las Indias: la tierra de la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada. Estas especias, que eran imprescindibles para conservar los alimentos y estimular los sentidos, fueron buscadas por los europeos en las nuevas tierras que suponían eran las Indias. Es así que a los frutos americanos, de sabores fuertes, parecidos a los de sus especias, los bautizaron con los nombres de estas. Olaya Sanfuentes (2006) explica que lo más cercano a la pimienta que encontraron en el Nuevo Mundo fue el ají, al que desde muy temprano –según las crónicas del descubrimiento– se le consideró como un condimento sabroso, llamado en España “pimienta de las Indias”. Refiere que Colón confundió el ají taino con la pimienta en vaina. Por eso es que en España tomó el nombre de pimiento. Aunque no tiene ningún parentesco con la pimienta oriental que consumían los renacentistas europeos, este fruto pasó a formar parte de la alimentación cotidiana del Mediterráneo. Pero, más allá de las especias sustitutas, los europeos hallaron en América una gran cantidad de productos de la tierra que constituían la base de la alimentación de los pueblos nativos, los mismos que, al ser llevados al Viejo Continente, fueron adoptados por su gastronomía y, hoy en día, constituyen la base de platos distintivos de algunos de sus países.

Los europeos del siglo XV que se aventuraron a cruzar el Atlántico, y desafiaron los mitos sobre monstruos marinos y abismos infernales, lo hicieron buscando una nueva ruta para llegar a las Indias: la tierra de la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada.

Además, muchos productos de origen americano salvaron a los europeos de terribles hambrunas. La quinua y la kiwicha son una excepción; su cultivo fue prohibido por los españoles pues pensaban que los indígenas los querían envenenar con ellas. Sin embargo, estos cereales eran considerados alimentos sagrados por los incas. Después de la Independencia, el Perú rescató su cultivo y, recientemente, se han convertido en alimentos muy apreciados en las mesas de todo el orbe. La cocina mestiza andino hispana La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú; pero, al mismo tiempo, generó un fenómeno cultural sin precedentes: el mestizaje de la comida originaria con la culinaria europea. Se incorporó la fritura, el uso de los lácteos (en “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. Llegaron, asimismo, cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo, que combinados con el ají son la base de muchos platos peruanos. El ácido limón de origen árabe –que es una de las bases del cebiche– y la vid –con la que se elabora el pisco– llegaron también en esta etapa. De España se aprendieron nuevas formas de preparar la comida, pero usando ingredientes nativos; de allí que un arroz con mariscos

 Ajos y cebollas conforman la base de la cocina criolla peruana. Esos insumos, que fueron traídos desde Europa, son un buen indicador del intenso mestizaje que ocurrió durante la Conquista. Páginas siguientes: la andenería circular de Moray, en Cusco, fue un laboratorio agrícola en el que los incas aclimataron diversos cultivos.

La gran cantidad de esclavos africanos que habían llegado con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la misma y cocinaban a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos y el sabroso tacu tacu, una mezcla del arroz traído por los europeos y los frejoles nativos, con aderezos preparados por los esclavos negros.

se parezca a una paella a la que se le ha añadido el infaltable ají. Si existen los callos a la madrileña, el Perú tiene el cau cau y la patita de cerdo condimentada con el picante rocoto.

Si bien la presencia española en el Perú determinó las nuevas características de la comida mestiza –con influencia ibérica, morisca y africana–, el mestizaje se siguió dando a medida que otras culturas se iban integrando a la sociedad peruana.

La antigua cocina fusión Muchas veces fueron los nativos quienes, a iniciativa propia, A mediados del siglo XIX –posterior a la Independencia– se produjo decidieron incluir los nuevos productos en sus potajes ancestrales. una serie de migraciones de diversa procedencia que integraron sus Un ejemplo lo tenemos en el chupe: a la sopa de origen incaico, propias tradiciones a la ya dinámica culinaria peruana. La migración preparada con ají, tomate y yerbas aromáticas, la gente del campo le china popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces añadió leche, huevo y pimienta, de origen español. Este nuevo potaje en las carnes, así como el uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya fue, al principio, de consumo exclusivo de la población oriunda, y (sillao), que le dio un toque singular de sabor a la gastronomía peruana. poco a poco se incorporó a la cocina criolla. Pero su aporte más notorio fue la popularización del arroz hasta En la comida norteña se adoptó el culantro como aderezo favorito, convertirlo en la guarnición por excelencia, en detrimento del pan. Sin y sus comidas tienen el particular sabor que dan las sabrosas hojas, embargo, el peruano se distanció de la preparación china utilizando picadas, licuadas o molidas en batán. Ese ingrediente no se usa en la el arroz de grano largo para cocinarlo como arroz graneado y aderezándolo previamente con ajo y sal. comida del sur. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (otra especie nativa de Europa) y la ingente variedad de frutas nativas originó una predilección por la repostería. En el pueblo, la caña de azúcar y sus derivados –como el azúcar, la miel de caña y la chancaca– fueron insumos que, junto con los productos nativos, sirvieron para la preparación de deliciosos postres: picarones, alfajores de miel y otras maravillas para el paladar.

En la segunda mitad del siglo XIX, otra inmigración –no menos influyente– fue la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga y las empanadas. Finalmente, la migración japonesa de fines de ese siglo impactó notablemente con cortes y técnicas muy prolijas en la preparación de especies marinas que se unen a salsas nativas, con lo que nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así, por ejemplo, del “cruce” del sashimi japonés y el cebiche peruano surgió el tiradito.

 Como resultado de la diversidad de climas, suelos y ecosistemas, el Perú posee una gran variedad de cultivos que, al mezclarse con el aporte foráneo, han creado una de las cocinas más importantes del mundo.

Su cocina no es, pues, elitista; es, más bien, democrática y abierta a los aportes de otras culturas, en armonía con la característica del pueblo peruano de acoger al inmigrante y adaptar sus tradiciones gastronómicas.

Las delicias de la cocina peruana se han fundido en las manos de personas sencillas y, frecuentemente, de bajos recursos, que muchas veces, ante la necesidad, apelaron a la imaginación, y de ella salieron potajes que hoy se disfrutan con el mismo placer en un restaurante lujoso, en un puesto de mercado, en un huarique o en un carrito ambulante de comida. Su cocina no es, pues, elitista; es, más bien, democrática y abierta a los aportes de otras culturas, en armonía con la característica del pueblo peruano de acoger al inmigrante y adaptar sus tradiciones gastronómicas. En ese proceso de desarrollo y conservación culinaria del Perú, debemos destacar la actuación del hombre andino. Durante mucho tiempo, la élite de la sociedad peruana comió fricase de pollo, suflés, asados; y la clase popular preparaba patita con maní, carapulca, sangrecita. En nuestros días, aquella distinción ya no existe, y las altas esferas de la sociedad disfrutan con igual placer esas comidas tradicionales, producto de la fusión, de la necesidad, del ingenio y del aporte de sabores populares que se realizó y perfeccionó en el tiempo.

Como todo buen peruano, y más aún arequipeño, el Premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa expresa así su orgullo por la gastronomía peruana: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero ‘viajes turísticos gastronómicos’ al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido, y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”. En los últimos años, los cocineros peruanos han dado rienda suelta a su creatividad y libertad entre ollas, sartenes y fuego, en complicidad con una rica y variada fauna y flora de su maravillosa geografía.

La tradicional comida peruana ha sido depurada y enriquecida con los sabores regionales y de otras culturas, que la sutilizan y la adaptan a las exigencias del comensal moderno y cosmopolita. Es imposible enumerar la cantidad de platos en su totalidad: solo en la costa peruana se preparan más de dos mil tipos de sopas diferentes y, en el país, más de 250 postres tradicionales. Sin traicionar sus orígenes, pero sin renunciar tampoco a la invención y la renovación, la cocina del Perú ocupa, de esa manera, un primerísimo lugar en la refinada gastronomía planetaria.

BASES DE LA COCINA PERUANA 1. Condimentos 2. Pasta de ají amarillo 3. Pasta de ají mirasol 4. Pasta de ají panca 5. Aderezo base peruano 6. Base anticuchera 7. Base amarilla 8. Base amazónica 9. Base amarilla ligada 10. Base para escabeche 11. Base pachamanquera 12. Base para menestras 13. Base roja 14. Base verde norteña 15. Marinada de pollo a la brasa 16. Leche de tigre 17. Salsa de ocopa 18. Salsa huancaína

CONDIMENTOS

Achiote entero Bixa orellana Utilizado para dar un color rojo anaranjado y un aroma muy suave al aceite en el que se preparan los aderezos de la cocina peruana.

Maní Arachis hypogaea Empleado como condimento, otorga sabor y espesor a los aderezos en los que es incorporado. Se usa picado o entero, en polvo, crudo o tostado.

Palillo en polvo Curcuma longa

Orégano común seco Origanum vulgare

Condimento utilizado en algunos aderezos de la cocina peruana. Otorga un sabor ligeramente amargo y un color amarillo intenso. Es un ingrediente indispensable en la cocina amazónica. También se usa para dar color a los arroces.

Hierba aromática de intenso sabor y aroma. Se utiliza en los adobos, platos de pescados, estofados, guisos y sopas.

Comino entero Cuminum cyminum Condimento muy aromático que se puede tostar y, luego, moler. De esta forma se realza su sabor. Su uso debe ser en pocas cantidades, ya que posee un sabor y olor muy fuertes. Ideal para condimentar tamales, adobos y algunos aderezos con personalidad.

Hoja de laurel Laurus nobilis Especie muy fragante que sirve para aromatizar caldos, sopas y guisos. Por su intenso sabor, solo se debe usar una hoja.

Ají panca en polvo Capsicum sp.

Ajonjolí Sesmum indicum

El ají es secado y pulverizado para utilizarlo como condimento en los platos peruanos. Es de fácil manipulación en los aderezos y en reemplazo del ají panca en pasta.

Semilla muy apreciada en la cocina, especialmente en ensaladas, postres y en la panadería.

Anís estrella Illicium verum

Páprika en polvo Capsicum annuum

Considerado una especia gastronómica, es utilizado para aromatizar aguas de cocciones y, también, en pastelería.

Se obtiene del secado y molido del pimiento. Es usada para dar color a los aderezos. No es picante.

Ají mirasol en polvo Capsicum baccatum Considerado como un condimento por el color, sabor y aroma que les brinda a los platillos que lo incorporan en su preparación.

Kion o jengibre entero Zingiber officinale Es un condimento muy utilizado en la cocina oriental. Se consume en forma de encurtido, fresco, en polvo, picado, rallado o seco. Es un excelente aromatizante que se debe usar en cantidades pequeñas por su sabor fuerte y astringente.

PASTA DE AJÍ AMARILLO Bases de la cocina peruana

Ingredientes 1.5 kg de ají amarillo fresco • Cantidad necesaria de agua para cocción Rendimiento: 1 l • Vida útil: Refrigerado a 5 °C, 72 horas. Porcionado y congelado de 6 a 8 meses.

Se sugiere colocarse guantes antes de iniciar la limpieza del ají amarillo.

Retirar la piel.

Abrir el ají amarillo por la mitad a lo largo y retirar las venas y semillas con la ayuda de una cuchara.

Colocar la licuadora en movimiento e ir agregando los ajíes previamente cortados, poco a poco. De esta forma se hace la pasta sin necesidad de líquido. De ser necesario, utilizar el líquido de cocción y una a dos cucharadas máximo.

Colocar el ají amarillo limpio en una olla y cubrir con agua fría, llevar a ebullición por 15 minutos y, luego, retirar del fuego. Dejar enfriar en el mismo líquido. Reservar.

Pasta de ají amarillo finalizada, se puede utilizar para aderezos y bases: aderezo amarillo y verde, tiradito a la crema de ají amarillo, causa, entre otros. Este ají se puede consumir en preparaciones o sólo para saborizar.

PASTA DE AJÍ MIRASOL Rendimiento: 1 l • Vida útil: Refrigerado a 5 °C, 72 horas. Porcionado y congelado de 6 a 8 meses.

Colocarse guantes antes de iniciar la limpieza del ají mirasol, abrir por la mitad a lo largo y retirar las venas y semillas con la ayuda de una cuchara. Hidratar el ají mirasol en agua fría (opcional).

Colocar la licuadora en movimiento e ir agregando el ají mirasol previamente cortado, poco a poco. De esta forma se hace la pasta sin necesidad de líquido. De ser necesario, utilizar el líquido de cocción.

Bases de la cocina peruana

Ingredientes 800 g de ají mirasol entero • Cantidad necesaria de agua para cocción

Colocar el ají mirasol limpio en una olla y cubrir con agua fría, hervir por 15 minutos y retirar del fuego. Enfriar en su mismo líquido. Retirar la piel. Reservar el líquido de cocción (opcional para el licuado).

Pasta de ají mirasol finalizada, se puede utilizar para aderezos y bases de la cocina peruana: aderezo amarillo, guisos, arroces, etc. Este ají no se come solo, siempre es parte de una salsa (es más picante).

SALSA HUANCAÍNA Bases de la cocina peruana

Ingredientes 500 g de ají amarillo limpio • 100 g de cebolla roja • 50 g de ajo • 150 ml de leche evaporada • 40 g de galleta de soda • 150 g de queso fresco • 10 ml de aceite vegetal • 8 g de sal o cantidad necesaria • 4 g de pimienta molida Rendimiento: 1 kg • Vida útil: Refrigerado a 5 °C, 72 horas. Un solo servicio.

Mise en place: aceite vegetal, ají amarillo, cebolla y ajos en mirepoix, leche evaporada, galleta de soda trozada, queso fresco sin sal en macedonia.

En la licuadora, colocar leche evaporada hasta cubrir ligeramente las cuchillas e incorporar los vegetales soasados. Luego, el queso fresco y las galletas de soda trozadas, sal y pimienta al gusto. Agregar el resto de la leche evaporada poco a poco hasta obtener una crema homogénea. Rectificar la sal.

En una sartén engrasada, soasar a fuego lento la cebolla, ají amarillo y ajo hasta que tome un ligero color dorado. Deben quedar bien cocidos y tiernos.

Salsa finalizada, es la base de la papa a la huancaína. Su uso puede extenderse a muchas preparaciones peruanas como fettuccini a la huancaína, risotto a la huancaína o salsa huancaína para anticuchos, sancochados, etc.

TÉCNICAS DE LA COCINA PERUANA 1. Verduras y hortalizas 2. Pescados y mariscos 3. Carnes de res, cerdo, cordero, cabrito y cuy 4. Aves 5. Legumbres, cereales y tubérculos 6. Frutas 7. Panadería

Verduras y hortalizas 1. Corte cuadrado (brunoise) 2. Corte de hierbas para preparaciones (ciseler) 3. Corte de legumbres para caldo (mirepoix) 4. Corte en gajos (lomo saltado / escabeche / chorrillana) 5. Corte en tiras (juliana / pluma delgada) 6. Caldo de camarón 7. Caldo de pescado 8. Caldo de pollo 9. Caldo de res 10. Limpieza y blanqueado de rocoto 11. Preparación de mayonesa básica 12. Preparación de salsa criolla 13. Preparación de vinagreta básica 14. Armado de tamal

TĂŠcnicas de la cocina peruana | Verduras y hortalizas

CORTE CUADRADO (BRUNOISE)

Limpiar, pelar y desinfectar la cebolla, los ajos y la zanahoria.

Hacer incisiones verticales en la cebolla.

Hacer incisiones horizontales en la cebolla.

Cortar la cebolla en sentido contrario a la fibra.

Aplastar el ajo con la lámina del cuchillo.

Cortar las láminas en tiras de 2 mm de grosor.

Picar el ajo finamente.

Cortar las tiras en cubos de 2 mm de grosor.

Cuadrar y cortar la zanahoria en láminas de 2 mm de grosor.

Técnicas de la cocina peruana | Verduras y hortalizas

Productos finales.

Técnicas de la cocina peruana | Verduras y hortalizas

104

Repetir del otro lado para que quede herméticamente sellado.

Atar bien, de manera que no entre líquido de cocción.

Doblar hacia abajo los dos extremos.

Debe quedar así.

Técnicas de la cocina peruana | Panadería

CRUZ

196 2

DIAMANTE

RECETAS DE LA COCINA PERUANA 1. Pescados y mariscos 2. Carne de res 3. Cerdo, cordero, cabrito y cuy 4. Aves 5. Menudencia de res 6. Legumbres, cereales y tubĂŠrculos 7. Postres 8. Panes

PESCADOS Y MARISCOS

ARROZ CON MARISCOS

Recetas de la cocina peruana | Pescados y mariscos

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes 600 g de arroz criollo • 60 g de base roja • 60 g de base amarilla • 80 ml de vino blanco • 24 ml de aceite vegetal • 200 g de langostinos limpios • 200 g de calamar limpio en aros • 200 g de conchas limpias sin valva • 20 g de culantro picado • 60 g de pimiento soasado • 60 g de alverjas cocidas • 60 g de zanahoria cocida (macedonia) • 70 g de queso parmesano rallado • 4 valvas de conchas para decorar • 14 g de sal • 6 g de pimienta molida

Procedimiento 1

Mise en place de los ingredientes pesados y procesados: arroz criollo, base amarilla, base roja, vino blanco, mariscos limpios, culantro en ciseler, queso parmesano rallado, pimientos soasados en paisana (cuadrado), zanahoria en macedonia y alverjas cocidas a la inglesa.

2 Sellar los mariscos en aceite caliente, condimentar, retirar. 3 En la misma olla, colocar las bases, sudar por 2 minutos. Desglasar las bases con vino blanco y dejar reducir a ¾. 4

Agregar el arroz criollo a las bases e integrar bien con la salsa.

Incorporar los mariscos previamente sellados y mezclar con cuidado.

6 Añadir las verduras: pimiento, zanahoria y alverja. Mezclar. 7 Finalizar la preparación agregando primero el parmesano y, finalmente, el culantro picado. Servir caliente y decorar con conchas de abanico con sus valvas.

Kcal Proteínas Fibra 588,7 32,5 3,5 7

202

CEBICHE DE PESCADO

Recetas de la cocina peruana | Pescados y mariscos

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes 720 g de filete de pescado blanco • 10 g de sal • 3 g de pimienta blanca Marinada: 12 g de ají limo • 8 g de culantro (hojas) • 80 ml de zumo de limón • 200 ml de leche de tigre • 200 g de cebolla roja Guarnición: 200 g de camote • 200 g de choclo cocido desgranado • 160 g de canchita tostada • 1 rodaja de ají limo para decorar

Procedimiento 1

Mise en place de los ingredientes pesados y procesados: pescado fresco en cubos, cebolla roja en pluma, ají limo finamente picado, culantro picado, zumo de limón, leche de tigre. Guarniciones: choclo desgranado cocido en agua aromatizada, camote en rodajas previamente cocido. En un bol, colocar el pescado en cubos, ají limo, culantro, la mitad de la cebolla roja, sal y pimienta. Mezclar bien para integrar sabores.

Adicionar el zumo de limón y mezclar en forma envolvente.

Finalmente, agregar la leche de tigre (ver receta) y mezclar bien.

Servir con guarnición de choclo, camote y canchita. Coronar con cebolla en pluma y una rodaja de ají limo.

Kcal Proteínas Fibra 462,89 43,22 3,4

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