amusebouche

Amuse bouche Flores, elegancia y sutileza en el platillo

De chatarra a gourmet La comida chatarra le brinda al consumidor grasas, colesterol, azĂşcares y sal, mientras una verdadera comida debe proveer fibras, proteĂ­nas, vitaminas y minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo...

No. 1, Agosto 2010

Directora General Araceli Ronzón Ortiz Edición Sergio Joel Córdova Molina Diseño Haraid Armenta Ladrón de Guevara Diseñador multimedia Yemin Hernández Meneses Colaboradores de este número - Ma. Margarita Glez. de la Tijera - Joaquín Carpio Pavón - Rubén José Camacho Gasca - Ana Cecilia Corro Sosa - Beatriz Carmona Viveros - Brenda Arevalo Zárate - Carlos Elifeleth Hernández Cames - Daniel Reyes Mendez - Enrique Villegas De La Parra - Génesis Hernández Ceballo - Ingridel Campiran Escudero - Iván Lara Valencia - José Antonio Polanco Plácido - Katherine Azocar Navarrete - Luis Miguel Dorantes Pérez - María Del Carmen Guiochin Flores - María Lisbet Osorio Contreras - Martín Abysai Arroyo Olmos - Oscar Arturo Ayora Nájera - Tania Martínez Lara - Tania Moreno Barreda - Víctor Manuel López Valadéz Todas las imágenes y marcas reproducidas en esta revista son copyright de sus respectivos autores o compañías y aparecen aquí por motivos periodísticos.

Bienvenida y Felicitaciones “El éxito se alcanza convirtiendo cada paso en una meta y cada meta en un paso” Por: Dirección General

He iniciado con esta frase, porque lo que a continuación les presentaré es uno de nuestros primeros pasos, es un placer para mi, presentar el inicio de un gran proyecto que ayudará al reforzamiento y engrandecimiento de nuestro Instituto. Gracias a la tecnología, hoy en día tenemos esta nueva opción que representa un nuevo horizonte para darnos a conocer, conocernos a nosotros mismos e invitar a nuestros lectores a formar parte de nuestra Institución.

El Instituto Superior de Gastronomía de Xalapa abrió sus puertas el pasado 31 de agosto de 2009, por lo que este mes cumplimos nuestro primer aniversario y nos sentimos muy orgullosos de pertenecer a esta institución, ya que en sólo un año hemos ido dejando huella de nuestra presencia y grandeza.

Agradecemos la confianza que han puesto en nosotros todas aquellas personas que han contribuido a la formación y consolidación del Instituto, así como el reconocimiento y esfuerzo de todos los docentes y alumnos que han apoyado en la realización de nuestra revista virtual “Amuse bouche”, por lo que los invitamos a acompañarnos mensualmente, y a formar parte de este fascinante mundo de la Gastronomía. ¡Enhorabuena¡

Portada ————————————— Pág. 1 Directorio y editorial————————Pág. 2 Índice ——————————————Pág. 3 Si lo vez —————————————Págs. 4, 5 En palabras de ….—————————Pág. 6 Acentuando sabores ————————Pág. 7 Cara a cara ————————————Págs. 8, 9 Flores ——————————————Págs. 10, 11, 12 Detrás de ….————————————Pág. 13 La cava ——————————————Págs. 14, 15 Lo delicioso del mes —————————Pág. 16 En busca de sabores —————————Pág. 17 Tendencias —————————————Págs. 18, 19

Contra portada ———————————Pág. 20

L

a comida chatarra contiene por lo general, altos niveles de grasas, sal, condimentos o azúcares (que estimulan el apetito y la sed, lo que tiene un gran interés comercial para los establecimientos que proporcionan ese tipo de comida) y numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monosódico (potenciador del sabor) o la tartracina (colorante alimentario).

Suele relacionarse el consumo de comida chatarra con la obesidad, las enfermedades del corazón, la diabetes del tipo II, las caries y la celulitis. La comida chatarra le brinda al consumidor grasas, colesterol, azúcares y sal, mientras una verdadera comida debe proveer fibras, proteínas, vitaminas y minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo.

No podemos decir que la obesidad y enfermedades adyacentes, son causadas en su totalidad por la comida chatarra, pero sí es un factor principal del problema masivo de obesidad en los niños.

Por ejemplo una hamburguesa doble con queso, papas fritas, bebidas y postre, puede contener 2200 Kcal, las cuales, a una tasa de 85 Kcal por milla, requerirían un maratón para ser quemadas.

El término francés gourmet define a la persona que busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa.

En concordancia con esta acepción, no existe una definición del “alimento gourmet”, sino que se trata más bien de un juicio cultural.

El mercado gourmet está compuesto por productos exclusivos que exceden la base de las necesidades o del consumo inmediato. Se elige la marca por lo que comunica y por lo que refleja de su usuario como proyección de la individualidad.

A diferencia de las commodities, vinculadas a altos volúmenes de producción y bajos precios, los alimentos gourmet se caracterizan por tener una oferta limitada, alto valor diferencial y formas especiales de comercialización. Por otra parte, en un mercado globalizado como el actual, que tanto estima la calidad de las materias primas empleadas, la autenticidad y originalidad de los productos refuerzan el valor agregado.

El término francés gourmet define a la persona que busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa. En concordancia con esta acepción, no existe una definición del “alimento gourmet”, sino que se trata más bien de un juicio cultural.

El mercado gourmet está compuesto por productos exclusivos que exceden la base de las necesidades o del consumo inmediato. Se elige la marca por lo que comunica y por lo que refleja de su usuario como proyección de la individualidad.

A diferencia de las commodities, vinculadas a altos volúmenes de producción y bajos precios, los alimentos gourmet se caracterizan por tener una oferta limitada, alto valor diferencial y formas especiales de comercialización. Por otra parte, en un mercado globalizado como el actual, que tanto estima la calidad de las materias primas empleadas, la autenticidad y originalidad de los productos refuerzan el valor agregado.

Sandwich TLT

El sándwich al convertirse en un alimento de rápido consumo se ha descuidado los ingredientes que se usan para su elaboración llegando incluso a considerarse comida chatarra.

A pesar de todo el sándwich tiene el potencial de combinar armoniosamente alimentos saludables y de alta calidad, por lo cual, una buena selección de éstos puede dar como resultado un platillo gourmet.

Ingredientes: - Pan de molde multigrano 2 rebanadas - Lechuga francesa 2 hojas - Tomate de bola 1 rebanada - Tocino de pavo 80 gr - Queso de cabra 40 gr - Aceitunas negras 4 pza.

- Mostaza Dijon al gusto - Aceite de oliva 2 cdas.

- Sal y pimienta

Procedimiento: Saltear el tocino en aceite de oliva hasta que esté bien dorado, retirar y reservar, lavar y desinfectar los vegetales y posteriormente cortarlos al gusto. Dorar los panes en un sartén con un poco de aceite y en una rebanada untar el queso de cabra para que el calor facilite su dispersión por toda la superficie del pan.

Montar los vegetales sobre la rebanada a la que se le ha untado el queso anteriormente y aderezar con aceite de olivo y salpimentar al gusto. Se coloca el tocino sobre los vegetales, se unta la mostaza en la rebanada que nos quedó libre y colocar las aceitunas previamente rebanadas guardando una para el montaje del plato, el cual será partiendo el sándwich diagonalmente de esquina a esquina.

Se coloca la aceituna en un palillo y se pincha en un triángulo del sándwich, se puede acompañar con unas papas a las finas hierbas.

Desde el punto de vista nutricional, los hongos comestibles son alimentos ricos en proteínas y fibra, contienen lípidos de buena calidad y con bajos valores de calorías por contener pocos carbohidratos. Se consideran alimentos sanos, de buen sabor y hasta podrían ser una buena opción para los diabéticos.

De hecho, se ha encontrado que los hongos comestibles tienen efectos benéficos en la salud y en el tratamiento de algunas enfermedades gracias a la impresionante capacidad que tienen

Q.F.B. Ma. Margarita Glez. de la Tijera

E

n contraste con otros pueblos donde no existe una tradición micófaga, en México se tienen conocimientos de los hongos silvestres con propiedades alucinógenas empleados en ritos ceremoniales ancestrales, así como alimentos que proporcionan variedad a la dieta. Con la llegada de los españoles el consumo de los hongos se prohibió debido a la connotación religiosa, ya que eran llamados “alimento del diablo”.

Sin embargo, en muchas poblaciones rurales su uso se extendió hasta nuestros días y es común ver en los mercados o tianguis su venta a granel en estado fresco.

Actualmente México es el mayor productor de hongos cultivados comestibles en América, incluyendo a Estados Unidos y Canadá. El hongo que tiene mayor demanda a nivel mundial y nacional es el champiñón, seguido de las setas. El cultivo de los hongos comestibles tanto en México como en el mundo va en aumento, debido a que su cultivo es sencillo y no se necesita materia prima costosa, de hecho se usan desechos agroindustriales como paja de trigo y cebada principalmente.

para la biosíntesis de sustancias con propiedades terapéuticas.

Se ha comprobado que poseen la capacidad de modular el sistema inmune y presentan actividad hipoglucémica, y antitrombótica, además de reducir la presión arterial y el colesterol de la sangre, también presentan acción antitumoral, antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana.

Por todas estas razones, los hongos comestibles deben estar presentes en nuestra mesa y sería muy interesante rescatar la tradición culinaria de los pueblos indígenas expertos en su consumo.

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Pimienta (capsicum annuum)

E

n el siglo IV antes de Cristo mencionada en Sanskrit como ”pipalli”. Al igual que la sal se le consideró muy pronto como una especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dio aún más valor. Apicius, autor del primer libro de cocina, habla de la pimienta y de su utilización en los alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores.

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.

La Pimienta es originaria de la India y las bayas procedentes de las Costas de Malabar son las más cotizadas. Esta planta, es productiva desde los 8 años de existencia y puede seguir produciendo durante 20 años.

Variedades de pimienta Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los granos de la planta: La pimienta negra es recogida a mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad. 

 La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es muy usada.

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar.



La pimienta rosa o rosada no es pimienta negra, sino una baya rosada de un árbol sudamericano. Se usa para condimentar con moderación pues puede ser tóxica en grandes cantidades. 

Conservación

India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos, Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias El principal país importador de pimienta es EEUU.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo. Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso.

Sabor

Aplicaciones

Principales países productores de pimienta

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla.

Es utilizada en todo el mundo como condimento, en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

En la antigüedad se utilizo para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.

Se le atribuyen funciones vasoconstrictoras. Por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos.

Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anti cancerígenas.

La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar grasas.

D

esde muy chico comenzó a trabajar en restaurantes, empezando a formarse en su profesión; a su corta edad ya es Tricampeón Nacional en el concurso de sommelería y representante de México en el concurso mundial de sommelería en Chile, ahora está a cargo de “La Casa de Mamá”.

¿Cuándo y dónde inicia como sommelier?

Inicié hace casi 7 años, con un restaurante que se abrió en la Cd. de México, el “L’Alsace a Paris”, previo a esto realicé mis prácticas en el “Le Chef” como sommelier, el L’Alsace tenía una de las cartas más impresionantes, de hecho vendíamos hasta 5 mil botellas de vino mensualmente, ahí es donde realmente tenia la figura de sommelier formal.

¿Cómo es que se da cuenta de que esto es lo suyo?

Cuando estudiaba la secundaria tenía una orientadora vocacional, la cual me estimaba mucho, en aquel entonces me puso un test en el que salió que a mi me gustaba conocer gente y dentro de conocer gente entrar a la rama de ciencias administrativas y dentro de ésta, el turismo; ahí vi lo que era el turismo, la hotelería, el área de alimentos y bebidas y empecé a conocer figuras como el chef, el bar tender, como el sommelier, ya cuando vi la figura del sommelier me doy cuenta de que había muy pocas personas especializadas en el vino y me dio mucha curiosidad. Fue hasta la media superior cuando conozco el vino y dije yo soy de aquí, en ese entonces también empecé a trabajar, pero dije, “yo me tengo que dedicar al tema del vino”, poco a poco se fue dando y obviamente al estar trabajando en buenos restaurantes, buenos hoteles, me ayudó bastante. Una de las personas que más influyeron en esto fue la que actualmente es mi socia, una de mis mejores amigas, Georgina Estrada, ella estaba como sommelier y fue prácticamente mi madrina, la que me dijo “si te gusta y sabes del vino, pues te tienes que dedicar a esto”.

¿Cuál es la mayor satisfacción que le ha dejado su profesión?

Mi mayor satisfacción es seguir siendo lo que siempre he sido, de repente es un medio en el que los reflectores te pueden estar deslumbrando y hacen que de repente puedas perder el piso, en mi caso pues yo se lo agradezco gran parte a mi familia que es mi apoyo, mi familia ha tendido muchos sacrificios y los siguen teniendo, porque el hecho de estar en una competencia a nivel nacional o internacional como el mundial en el que acabo de estar requieren de mucho esfuerzo y mucho sacrificio, y ellos siempre han estado ahí conmigo, entonces mi mayor satisfacción en seguir siendo yo, Marcos Flores.

¿Qué éxitos te ha dejado el ser sommelier?

Sin temor a equivocarme creo que el 90% de lo que tengo actualmente me lo ha dado la sommelería, primero que nada he conocido mucha gente muy valiosa en mi vida, que me han enseñado, que actualmente son mis amigos y eso a nivel profesional me ha ayudado muchísimo, actualmente creo tener cierto reconocimiento en el mundo de la sommelería y al mismo tiempo a nivel profesional he tenido logros como ganar tres campeonatos nacionales, 2005, 2007, 2010, ser jurado de los mismos concursos, actualmente estoy involucrado en la Asociación Mexicana de sommelier en cuanto a la formación de nuevos sommelier, desde hace cuatro o cinco generaciones participo en la formación de nuevos sommelier y es algo que me llena mucho, hoy inclusive algunos de esos sommelier están en puestos importantes, una de mis mejores alumnas esta en el restaurante Pujol, y esto es algo que me llena mucho puesto que al menos estas poniendo tu granito de arena para la difusión de la cultura del vino y la formación de nuevos sommelier.

Cuéntenos alguna anécdota que recuerde.

Ahora que estuve en el mundial de Chile, que la verdad fue un evento donde aprendí mucho, pero más que de la parte del vino, fue en la parte de la logística y de la psicología de los concursos, el hecho de estar compitiendo a nivel de servicio con el sueco que entreno al anterior campeón mundial de sommeliers, el japonés que tiene dos años entrenándose y que trabaja en la cava mas importante del mundo, y medirte con ese tipo de gente era algo impactante, y yo lo tomé como un aprendizaje, pero al mismo tiempo creo que los más nerviosos eran ellos y esta anécdota de haber terminado mi servicio antes de tiempo, cuando ellos se quedaron a la mitad o tres cuartos de servicio, fue para mi un gran logro, porque sale de repente de lo que está fuera del pronóstico, porque no era de los favoritos, muchos ni siquiera saben que México tiene producción de vino, menos sommeliers, entonces también era curioso porque mientras en otros países como Italia y Francia que sus asociaciones tienen miles de sommeliers, de repente anuncian “el representante de México”, y dicen, “a poco hay sommeliers en México?, era algo bien curioso.

¿Cuáles son sus proyectos?

Tengo dos proyectos en este momento, uno es una empresa en México que es Grupo “Gemaric”, que es mi primera empresa, la cual adoro porque es una empresa a la cual he hecho como he querido, con la ayuda de mi socia, y creo que en este año “Gemaric” va a tener un crecimiento muy importante a nivel de sommelería, este es un proyecto que quiero consolidar este año, dentro de “Gemaric” tengo cuatro proyectos, que en este año se están consolidando y uno de ellos es sumar a gente nueva para hacer un grupo mas grande, tener una consolidación a nivel empresarial y a nivel económico, y una proyección inclusive a nivel internacional; el otro proyecto es La Casa de Mamá, que para mi es la culminación de mi carrera, porque he estado en todas las áreas, ahora soy socio y además estoy como operador, si algo sale mal a nadie le puedo echar la culpa y es mi tesis, es algo en lo que tengo mucho entusiasmo y creo en mi firme convicción que tiene que salir muy bien.

Díganos por qué este proyecto, ¿por qué “La Casa de Mamá”?

Primero que nada creo en el proyecto mexicano, creo que hoy en día el país esta sufriendo por una falta de identidad, que es algo muy grave, tu puedes perder todo menos tu esencia, entonces, parte de lo que quiero desde mi muy humilde perspectiva es poner mi granito de arena para rescatar algo muy tradicional y muy mexicano, y por qué “La Casa de Mamá”, porque así se dieron las cosas, conocí a Guillermo mi socio, quien me invita con su proyecto y me dice “vamos a asociarnos”, se que es un lugar de tradición con 30 años de servicio, tiene prestigio, y ahí ha comido desde un presidente hasta una familia normal xalapeña, es la casa de todos como muchos la conocen, entonces creo que es un proyecto que nos va a ayudar a rescatar esa identidad como mexicanos, pero al mismo tiempo ponerla en otra etapa, porque además creo que en Xalapa hace mucha falta la difusión de la cultura del vino y es una de mis prioridades empezar a difundir esta cultura, dando en las universidades seminarios, conferencias, catas, cursos, diplomados, formando sommeliers y haciendo que llegue a esta ciudad el vino y que “La Casa de Mamá” junto con “Gemaric” sea el estandarte del vino en Xalapa, en Veracruz y de aquí para todo el sureste por supuesto.

¿Cuáles son las metas a corto, mediano y largo plazo de la Casa de Mamá?

A corto plazo es consolidarnos como empresa que creo que ya era una empresa consolidada a nivel Xalapa, después a nivel Veracruz, donde yo pueda mostrar los reconocimientos que se vallan logrando, como pueden ser reconocimientos a nivel “distintivo H” en cuanto a higiene y calidad; “ISO-9000” en cuanto a normas; en carta de vino como “Win Spectator”; pero sobre todo una empresa consolidada que por sí misma pueda ser sustentable y al mismo tiempo pueda ser viable la futura proyección al interior de la republica.

A medio y largo plazo es crecerla al interior de la República donde llevemos la marca de la Casa de Mamá, pero que esa marca se pueda adaptar en las diferentes sedes que se abran, si vas a Punta Mita es otro mercado, otras necesidades, es otra exigencia, que pueda tener esa adaptabilidad donde la gente que este conmigo que tenga talento se pueda proyectar también y pueda crecer.

En esencia, ¿cuál es el principal objetivo de la Casa de Mamá?

Es hacer una empresa, donde yo pueda compartir lo que sé a las personas que son mis asociados, y donde todos pueden tener una proyección a nivel México.

Por último, ¿Cuál sería su mensaje para los futuros Chefs o sommeliers?

El principal mensaje que todo lo que hagan lo hagan por pasión, hoy en día la carrera de chef se ha llenado de moda, como algunas otras carreras y de repente mucha gente quiere ser chef o muchos creen querer ser chef pero no lo hacen con convicción, entonces lo importante es que todo lo que hagan lo hagan con pasión, porque al final del día eso es lo único que les va a permitir que su talento se desarrolle, la otra es que nunca por muy duro que sea la gastronomía o el ramo de la restauración nunca se den por vencidos, van a tener mil obstáculos porque es un medio que de repente tiene muchos, hay mucha competencia y no se den por vencido porque seguramente si eres consistente, responsable, honesto comprometido y dedicado debes de obtener el triunfo, a mi en mi carrera me han dicho “por muy pesado que sea el camino vas a llegar a la meta y algo que no sufres no lo valoras, sin dolor no hay triunfo”, eso es lo que les podría decir, que hagan una carrera teórico-práctica porque es muy importante, en le tema del chef he conocido chefs que no tienen carrera, pero son chefs que a nivel reconocimiento son de los más afamados, porque han hecho su carrera directamente en el campo de trabajo, y a lo mejor no saben la parte teórica que muchas veces un chef de escuela si trae, el hecho de que manejes temperaturas, términos, cocciones, etc. es muy importante pero al mismo tiempo esa teoría tienes que utilizarla en algo porque donde se hacen los chefs es en la cocina, también necesitan metodología para lidiar con gente para ser un líder, para costear una receta, para tomar dediciones, para manejar la presión, etc., entonces si van a encontrar muchos obstáculos simplemente hay que librarlos.

C

ualquiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante, no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina antigua para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú.

Además de dar un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos.

Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, etc.

Origen de las flores Durante mucho tiempo el origen de las flores fue un misterio, ya que aparecieron de repente, y no se conocía de donde provenían.

Las primeras referencias que se tienen acerca de que la flor fue utilizada por el hombre es de hace 60,000 años en una cueva de Shanidar, en la región de Sagros en lo que hoy es Iraq.

En el siglo VI en Europa ya se hacían helados de esencias de rosas. Los persas incluían el mastuerzo en su dieta, planta cuyas hojas cocidas tiene sabor a repollo, su pistilo puede sustituir a las alcaparras y su flor tiene múltiples usos. En la Grecia antigua, a las flores por estar asociadas a las mariposas, se les identificaba con el alma, es por eso, que éstas eran consumidas para poder purificarse y llegar al estado divino.

A lo largo de la historia, las culturas que alcanzan cierto grado de refinamiento artístico, tienen la sensibilidad intuitiva para consumir elementos nutritivos, lo cual unido a la seducción que despierta su belleza, sus formas, colores, aromas y evocaciones, han sido las razones que han llevado a utilizar flores en la cocina.

Consejos de las preparaciones

Jarabe de flores.

Antes de preparar los platillos, hay que cerciorarse de que las flores que se van a utilizar no hayan sido fertilizadas ni fumigadas.

Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125 gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela.

En caso de que se tenga duda, hay que sumergirlas en agua con sal de Epson para eliminar los químicos que pudiera contener.

Todas las flores para preparar platillos deben lavarse y desinfectarse antes de comerlas y éstas deberán ser de origen orgánico.

Las flores a utilizar deberán ser frescas y sólo cortar las que se van a requerir, nunca usar flores de las florerías, ya que éstas contienen por lo general conservadores.

Algunas de las flores más utilizadas son: Albahaca, Alcatraz o Cartucho, Amapola, Anís, Azahar, Bugambilia, Café, Calabaza, Cebolla, Cilantro, Clavel, Coliflor, Durazno, flor de Jamaica, Gardenia, Jazmín, Lavanda, Manzana, Manzanilla, Maracuyá, Margarita, Mastuerzo, Menta, Naranja, Limón, Orégano, Orquídeas, Perejil, Romero, Tomillo, Tulipán, Tuna, Violeta y sin duda una de las preferidas la Rosa.

Platillos a base de flores Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos. Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura.

Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.

Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.

Con los pétalos frescos se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. También se pueden preparar escarchados.

Para escarchar.

Se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras.

Se lavan bien y se secan perfectamente.

Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, en fina capa también.

Posteriormente se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.

Helado de lavanda Ingredientes:    

1 puñado de flores de lavanda 2 tazas de nata líquida 1/2 taza de miel 4 huevos

Procedimiento: Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.

Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.

Añadir las flores de lavanda.

Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par de veces mientras se hace.

Mermelada de pétalos de rosa Ingredientes: 1/2 Kg. De pétalos de rosa 1/2 Kg. De azúcar 100 grs. De azúcar El jugo de un limón Un vaso de agua Preparación: Hervir todos los ingredientes a fuego muy bajo y lentamente durante 10 minutos.

Colar los pétalos y dejar consumirse el jarabe hasta que este mas espeso.

Después, volver a juntarlo con los pétalos de rosa y dejarlo cocer unos minutos mas.

Verter la mermelada caliente en los botes de cristal esterilizados antes, y cuando se enfríen, cerrarlos.

“Emperador de los chef y chef de los Emperadores”

N

(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 Montecarlo, Mónaco, 1935)

acido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro a trabajar a un modesto hotel que pertenecía a su tía, a los 18 años fue invitado a formar parte del grupo de la cocina del restaurante Petit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restaurante y del que Escoffier fue un destacado y entusiasta alumno.

Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza de su alrededor, a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.

Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros».

En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Carlton en 1898.

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La MaisonMaire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

La escena del Cisne Majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.

Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes y hoteles, cosa que le ayudó mucho a ser reconocido mucho más en Francia, sus logros mas resaltables fueron:     

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Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".

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Hotel de Luxemburgo de primera categoría.

En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama, Le Faisan Doré, en Cannes.

Restaurante Maire como jefe de cocina.

Hotel Savoy de Londres.

Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante 1878, siendo el diseñador de esta famosísima torre su anfitrión.

Colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel Ritz parisino, en la Place Vendôme.

Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre Peach Melba.

En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Guillermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperadores, yo de los Alemanes y usted de los cocineros".

Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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l sta i r ra l c : e tro pa o s a n ic ho típ or de corc ilan s un lla ap sp ote ulida con n, se cons b e a p ó s c i la tar e ha tac rm es s s men en fo n e r lla a s deb bote da fe ndol ese e y n á m s s j u a e c s a l g rio e ha el g e de la se ura d a d v S l. ra n. rat las ión ierr tel zonta res El c as pa empe tació o p b i t s. la en ell las hor s tir poso s bot ole la ferm n n s e o i e res e los as la ontr nda ino osan s pos v a u l c r o d t l e p en so pa iento . Lis e se la seg sar de re os por o o o d e r d p n a u e d on am ece lla ur do gr ja r es d oduci ote más splaz cerv ugar que d e b d n r e se sto s p Em ser es ipo nl rd ba, bre li on lo 4.- e de mejo del t en u 3 mes a c a o l ,c deb ar el chapa onta e 1 a ión as, s vino c r z a t el nt rim log una hori uran me s en ales d a r d n e o f c form 4°C in ía o la ios l orig d en te a 1 n s p a o a tan : cu us pr arom a z s an e los Cri sobr izar . t 5 ños ma o a a aro . par

6.C boc oloca a ab ción ra q a ue l jo, do de las os p nde b se l otella oso 7.s e se s se d D irija gira ¼ n los lla, egolla p s nh el c e extr do: cua acia hacia l upitre uel s: a a el c en t ndo lo. uel derech que l se h ras os lo. ay enf 8.riar a cons hac ubica Rel e ia l la b g l esp a iz en un otel uido q ecia enado qui la, u del l qu erd cierto par e los hue e le a ca a p 9.c dism osos con o pr da ángulo Se f iere día odu lleg inu ca u tapo , pa cido ir la uen que nan n ci p a t pre erre ipo l or e con sión cuel de c l de de s corc l 10.o del ham g egu h gas de la b rida os esp pañ ollado mes Se et , ot y co co a es iq ecia d. nge eque es par uetan les el p n el li a l m ar c es l rod ás g ucid or de a te que se y se ll r a e e mp o. nde xpe era tranq van a dici s qu uili tur ón, c e a id ce y ome l o vin s r eal c c a o o i mu de l rmon aliza n es, r: e a gu ice y se s su ard les a de s com recom colo end pon l ch a e am pañ ntes, ble es con p a. e serv rar ánd algu n olo a 14 os ˚C

Origen

Valor nutricional

E

Los frutos del mango constituyen un valioso Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoidesuplemento dietético, pues es oblonga o arriñonada, notomuy rico en vitaminas A y C, minerales fibras y riamente aplanada, reantioxidantes, siendondeada, u obtusa en do bajos en caambos extremos, con lorías, grasas y un hueso central gransodio, su vade, aplanado y con una lor calórico cubierta leñosa. es de 6264 calorTamaño y peso: de 4-25 ías/100 centímetros de largo y gramos 1,5-10 de grosor, su peso de pulvaría desde 150 gramos pa.

l mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago Malayo desde épocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien conocido en las partes más cálidas de China e Indochina, Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de México a Hawái, en 1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantación permanente en Florida data de 1861.

Características

hasta los 2 kilogramos.

Importancia económica y distribución geográfica Hoy en día se encuentran bajo cultivo áreas importantes de mango en la India, Indonesia, Florida, Hawai, México, Sudáfrica, Queen Island, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. Probablemente la India tiene más plantaciones comerciales que el total del resto del mundo. Sin embargo, la importancia económica real del mango estriba en el tremendo consumo local que se realiza en cada villa y ciudad de las tierras bajas de los trópicos, ya que se trata de una de las plantas más fructíferas de los países tropicales. Esta especie se cultiva en todos los países de Latinoamérica, siendo México el principal país exportador del mundo.

Temperaturas Es más susceptible a los fríos que el aguacate resiste mejor los vientos que este, el mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:    

Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºc) Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºc) Verano y otoño cálidos.

Ligeras variaciones entre el día y la noche.

Color: el

COMPONENTES

VALOR MEDIO DE LA MATERIA FRESCA

Agua (g)

81.8

Carbohidratos (g)

16.4

Fibra (g)

0.7

Vitamina A (U.I.)

1100

Proteínas (g)

0.5

Ácido (mg)

80

ascórbico

Fósforo (mg)

14

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0.4

Grasa (mg)

0.1

Niacina (mg)

0.04

Tiamina (mg)

0.04

Riboflavina (mg)

0.07

color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.

Sabor: exótico, suculento, muy dulce y aromático.

L

a conformación de los platillos está determinada por el ambiente social. La dieta de una persona está inserta en una serie de reglas en cada estilo de vida.

Estas reglas tienen una importante influencia en la ingestión de comida en un estilo de vida determinado.

Existen también otros factores resultantes como el estatus social y la cultura, que afectan la aceptación y determinación de la alimentación de una cultura en particular, basándose tanto en la experiencia como en el conocimiento de tradiciones de dicho lugar.

Los antecedentes culturales de la aceptación alimenticia son modificables, estos evolucionan y se desarrollan con cambios en las estructuras sociales, políticas, demográficas, geográficas y económicas. Nuevas costumbres y normas no reemplazan a las más viejas, sino que son incorporadas y enriquecidas, y en ocasiones entorpecen el ambiente alimenticio.

La cultura define qué es comestible, cómo se tiene que preparar, y cómo se lo debe comer, por lo tanto, toda cultura involucra el concepto de cocina.

En Xalapa, Veracruz podrá disfrutar los deliciosos platillos que identifican a la cocina veracruzana: antojitos como tamales, picadas y molotes (plátanos machos enharinados y fritos) y curiosas mezclas de sabor como el chileatole de pollo (sopa caliente a base de chiles, epazote y granos de maíz). También podrá deleitarse con platillos condimentados como el pipián rojo y el mole verde con cerdo o pollo, así como los chiles jalapeños rellenos con picadillo o marisco. En lo que a dulces y postres se refiere la gama es amplia, desde jamoncillos con forma de frutas y calabaza con azúcar morena, hasta las "frutas cubiertas" de piloncillo. Y para la digestión, nada mejor que una taza del tradicional y aromático café que se produce en la región.

Los platos típicos son: Chiles Xalapeños rellenos, Chileatole de pollo (pollo, chile ancho, epazote y elote), Caldo de hongos (hongos de encino, epazote y ajo). Tamal con flor izote (flor de izote, chile y masa), Pipían rojo (semilla de pipiana, epazote, chile ancho y chile seco), Mole verde con cerdo o pollo (carne, acuyo, epazote y diversas verduras).

Receta de los Chiles Xalapeños rellenos Ingredientes para 4 personas: - 12 chiles jalapeños asados y desvenados - 4 tzs. de agua - 4 cdas. de vinagre - El jugo de 4 limones - 1 pizca de sal - 12 cdas. de queso crema - 3 cdas. de epazote finamente picado - Harina - 1 huevo batido - 1 tz. de pan molido - Aceite

Preparación: HIERVA en el agua con vinagre, limón y sal los chiles jalapeños, por espacio de 10 minutos, para que no estén muy picosos, sáquelos y escúrralos MEZCLE el queso crema con el epazote y rellene los chiles.

ESPOLVORE los chiles con un poco de harina, pásalas por el huevo y finalmente por el pan molido.

FRIA los chiles hasta que estén doraditos.

ACOMPAÑE con una ensalada verde, arroz o caldillo de jitomate.

E

l vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxígeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos.

Vamos a comenzar contando como surge el vacío, es el ingeniero alemán Von Guerick quien construyó la primera bomba de vacío haciendo una demostración que consistía en dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intentó separarlas, cosa que le resultó imposible.

Luego de esta demostración la utilización del vacío queda en punto muerto.

No es hasta los años 60 que el vacío empieza a pasar de la investigación en la universidad, a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmosfera inerte se reduce al máximo la oxidación de los materiales.

En el campo de la alimentación su aplicación arranca alrededor de cuando termina la segunda guerra mundial en EEUU y después en Europa, más específicamente en Francia, en la industria de la charcutería, salazón y carnicería.

No es hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la técnica del cocinado al vacío a petición de los hermanos Troigros. Ellos tenían pérdidas en la elaboración de foie gras, entre un 40 y 50 % del producto.

Lo que hizo George Pralus después de varios intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico no alterando su sabor, con la satisfacción de los elogios de los hermanos Troigros.

En vista del éxito utilizó la técnica para envasar al vacío el foie gras reduciendo la pérdida que tenían con este producto a un 5%.

Las experiencias continuaron con pescados, carnes y verduras.

El mundo de la gastronomía reaccionó con temor al principio pero afortunadamente el señor Joel Robuchon, quien creó la línea de productos para gastronomía de gran distribución, se dio cuenta que esta técnica era interesante y le dio el apoyo que necesitaba a Pralus.

Ventajas del vacío - La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional.

- Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con cocciones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidación alguna.

Cocina al vacío / cocción al vacío Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

Cuadro de temperaturas y tiempos de cocción PRODUCTO Frutas y verduras

INTENSIDAD DE VACÍO 4-5 o 40 segundos

TEMPERATURA

TIEMPO DE COCCION

100 ºC

Igual que lo tradicional

Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos

85ºC

Igual que lo tradicional

Carnes blancas

5-6 o 45 segundos

80ºC

50% adicional

Carnes rojas

7-8 o 50 segundos

75ºC

El doble del tiempo

Jamón York

Tres minutos continuos

65ºC – 70ºC

14-16 horas

Foie

1 min en continuo o 10 en la perilla

70ºC si es de pri9 min por cada 100g. mera, 65ºC si es de segunda

Instituto Superior de Gastronomía de Xalapa te ofrece las siguientes carreras: *Licenciatura en Gastronomía En sólo 3 años

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