峨眉
關於峨眉 因峨眉溪曲流在此沖積成半月形河階而得名「月眉」的峨眉，它的歷史和鄰近的北埔及寶 山同時被開啟。清朝由姜秀巒及周邦正領導的「金廣福」，在本為泰雅族群聚居之地開始拓墾， 峨眉、北埔與寶山當時合稱「大隘」。 峨眉的人文、地理與氣候，蘊育了相當豐富的物產，「東方美人茶」、柿餅、桶柑、稻米 與時令的蔬果，提供豐饒的經濟發展基礎；峨眉湖、十二寮休閒農業區、獅頭山景區、天主堂 等人文景觀，帶來「慢活」休閒的生活體驗方式。 為了將峨眉當地的食材結合「親善大地」的理念，峨眉數位機會中心假天主堂，特別邀請 「培仁烹調工作室」的負責人王培仁老師來到峨眉，將料理當做藝術，讓健康光復餐桌的培仁 老師，特別為峨眉新鮮乾淨的在地蔬食入菜，加上友善土地關懷與的親善生活的美學咀嚼出峨 眉蔬食帶給人們的真滋味。
在 國 中 擔 任 美 術 老 師 30 年 的 培 仁 老 師， 因 茹素多年，對烹飪興趣濃厚。擁有一手精湛廚藝 的她，在退休後於景美的仙跡岩成立「培仁烹調 工作室」，以教學為主、料理為輔，進行健康蔬 食料理的傳承。培仁老師打破傳統素食疆界，充 分玩味食物，擅長創意料理，為蔬食注入創新的 活力。
王培仁 老師
Day1 2014/4/7
清 明 節 後 的 幾 天， 北 台 灣 飄 下 了 些 許 雨 絲， 把 天 空 的
藍 用 點 灰 給 取 代， 而 大 地 的 綠 顯 得 更 亮。 培 仁 老 師 本 想 在 天 主 堂 外 的 草 坪 進 行 的 蔬 食 料 理 課 程， 在 絮 絲 的 春 雨 堅 持 下， 將 廚 檯 移 至 有 時 間 歷 史 的 天 主 堂 內， 寬 敞 的 廳 堂， 擺 放 新 鮮 多 色 的 食 材， 在 聖 父、 聖 子、 聖 靈 前， 臨 時 的 料 理 台 形 成 一 幅 協 調 的 構 圖。 一 起 目 睹 培 仁 老 師 美 味 健 康， 源 自真心的料理。
美 人。 茶滷味 在這次的課程中，培仁老師先完成「美人。茶 滷味」這道重要的佳餚。然後，透過這樣基礎食材， 進行後續的變化與運用。不熟悉烹飪的人，會以為 這如同魔術，但只要對食物料理與食材的認識多一 些，一定也可以如法炮製，在家做出這幾道滿意的 料理。 「美人。茶滷味」以峨眉的東方美人茶做為高 湯基材，然後選用一些自己喜愛的食材，放入香料， 香料可依個人喜好或取得容易為主，做出自己獨特 的「美人。茶滷味」。
美 人。 茶泡飯 東方美人茶在峨眉其實就如同在地人生命的泉 源。培仁老師此次也嘗試透過不同的料理，來展現 東方美人茶優美而香醇的獨特。透過不同食材的輝 映，細細品味東方美人茶每一口的香韻任何的佳餚 只要有美人入菜，就能從其中嘗到她的美與真。 「美人。茶泡飯」這道菜餚需先熬煮出一鍋茶 高湯，加上「美人。茶滷味」與簡單新鮮的食材， 就可以呈現出專業級的料理。「美人。茶泡飯」這 道料理，同時處理了滷味、飯與高湯。在培仁老師 的巧手下，「美人。茶泡飯」將在地、當季、單純 的食材，燴理出一道道令人驚豔的蔬食料理。
食材 鹽滷豆腐或百頁豆腐、杏鮑菇、紅蘿蔔、白蘿蔔、高麗菜等滷製食材 東方美人茶（沖泡成濃茶） 八角 3 個、花椒 12 粒、陳皮一塊、薑、醬油、 糖、鹽等調味料些許
做法 1. 將所有食材加水，放入鍋中煮滾後，先確認口味狀況，依需要調味後， 再小火滾煮 30 分鐘。 2. 熄火後，燜 12 小時以上，讓食材入味。再煮滾後，將食材從滷湯中取出切片或 切塊，即可食用。
軟法 三明治
柴 燒 麵 包 是 峨 眉 天 主 堂 名 聞 遐 邇 的 食 物。 培 仁 老 師 加 入 柴 燒 麵 包 這 個 在 地 特 色 的 元 素， 讓 口 感 Q 軟 的 麵 包， 搭 配 當 季蔬食，做成營養有滋味的法式三明治。 培 仁 老 師 注 重「 選 當 季、 用 在 地 」 的 新 鮮 食 材， 如 同 她 經 營 自 身 工 作 室 的 理 念， 使 用 最 新 鮮 的 食 材 來 烹 調。 這 道 三 明 治， 您 自 由 的 變 化 食 材、 口 味， 夾 入 當 令 食 材， 讓 它 成 為 平日的美味佳餚。
食材 軟式法國餐包、 A. 馬鈴薯沙拉、滷豆腐或滷杏鮑菇適量 生菜、切片番茄、新鮮蔬果隨意
做法 A. 馬鈴薯沙拉
將軟式法國餐包從中剖出一道開口，
將馬鈴薯蒸熟後，去皮壓泥，加入適
撕 開 後， 依 照 個 人 口 味， 夾 入 沙 拉、
量 的 橄 欖 油、 鹽、 糖 與 檸 檬 汁， 攪 拌
生 菜、 蕃 茄 片、 滷 豆 腐、 滷 杏 鮑 菇 與
均勻後備用。
馬鈴薯沙拉後，即可食用。
Day2
2014/4/14
距 離 培 仁 老 師 運 用 峨 眉 當 地 素 材 呈 現 在 地 蔬 食 料 理一週後，迎接老師的，就是峨眉晴涼的天氣。春光美 好，怎能辜負？培仁老師便以大地為廚，在天主堂前的 草地上架灶起鍋，準備於大自然中烹煮一道道的簡單美 味的料理佳餚。 （ 在 正 式 上 課 前 ， 老 師 盤 身 於 長 木 椅 上 打 坐 了 一 會，先吸收天地間的精華，也靜靜的與大地溝通，時間 一到她奕奕精神就開始一天的料理課程。）這一段，先 保留。
「涼拌料理」 （通常分為生拌、熟拌、生熟拌三種），似乎一直以配角的方式出現在我們 日常的餐桌上，就如同影劇中的甘草人物般，總是讓人感到親切沒有負擔，雖然很難獨挑大樑， 但又少他不可。涼拌除了以生食的方式呈現，也有不少搭配汆燙或快炒來做涼拌菜。「土豆」 是中國東北、北方對馬鈴薯的俗稱，也有「洋芋」、「山藥蛋」等命名，外國的稱呼更有「地豆」、 「地蘋果」、「地梨」等不同的名字。 馬鈴薯的營養豐富，不但是重要的主食，也可以當做一般料理的食材，「涼拌馬鈴薯」這 道料理就是運用汆燙的手法，來讓不適生食的材料，一樣能夠用涼拌的方是，展現清新的風味， 值得一試。
- 涼拌馬鈴薯 -
食材 / 調味料
做法
馬鈴薯 3 顆 ( 切絲 )
1. 將 馬 鈴 薯 絲 泡 水， 去 除 澱 粉 質 後， 倒 入 滾
胡蘿蔔一小塊 ( 切絲 )
水汆湯數分鐘，取出馬鈴薯絲泡入冰水降溫，
香菜些許 ( 切碎 )
增加馬鈴薯絲鮮脆的口感。
糖 1 茶匙、鹽 1/2 匙、香油 1 大匙、檸檬 1/2 顆、冷開水 2 大匙
2. 將 馬 鈴 薯 絲 自 冰 水 中 取 出， 與 炒 熟 的 胡 蘿 蔔 絲 混 合， 將 所 有 調 味 料 加 入， 攪 拌 均 勻， 灑入香菜後即可食用。
- 涼拌馬鈴薯 -
由於茄子不宜生食，這道料理以快炒來製作。 茄子富含維生素、礦物質與碳水化合物，適合燒、炒、煎、蒸、拌等料理，也是經常出現 在餐桌的佳餚。一般運用在涼拌料理時，會用「蒸」或「煮」的方式，來讓茄子熟軟後，再輔 以蒜泥、醬油、香油、醋等調味。這道涼拌菜以「炒」的方式，來展現涼拌茄子的清爽風味。
- 涼拌茄子 -
食材 / 調味料 茄子數條（切塊） 九層塔末些許 熟白芝麻（些許）
做法 1. 將茄子洗淨後，起油鍋炒熟取出。 2. 將所有調味料加入攪拌均勻後，灑入香菜、 白芝麻，即可食用。
糖 1 茶匙、醬油若干、香油 1 大匙
- 涼拌茄子 -
木耳在蔬食料理上的運用很普遍。有深色的黑木耳，也有白色帶有微黃透明的白木耳。兩 種木耳都有豐富的營養。 而黑木耳除了含有豐富的膠質、膳食纖維外，更有人體所需的 8 種胺基酸，維生素 B2 是米 的 10 倍， 多 醣 體 具 有 抗 腫 瘤 活 性。 新 鮮 的 黑 木 耳， 鐵 含 量 更 是 肉 類 的 100 倍， 鈣 也 是 肉 類 的 30 倍，營養價值甚高。 涼拌料理的好處，就是可以依個人的口味喜好，加上不同的調味料或配菜，所以這道「涼 拌黑木耳」，可以依個人及家庭的口味，做出各種不同的運用。
- 涼拌黑木耳 -
食材 / 調味料
做法
黑木耳乾 40g
1. 將 黑 木 耳 洗 淨 後 泡 開， 剝 除 蒂 頭， 沖 入 滾
熟白芝麻若干
水泡軟。
香菜末
2. 將 泡 軟 的 黑 木 耳 於 滾 水 中 汆 燙 一 下 後 即 取
山葵醬、糖各 1 茶匙、香油 1 大匙、檸檬 1/2 顆、冷開水 2 大匙
出，泡入冰水中降溫。 3. 將調味料攪勻後淋入黑木耳，攪拌均勻後， 再灑上白芝麻、香菜末即可上桌。
- 涼拌黑木耳 -
台灣的氣候，北部屬副熱帶氣候、南部屬熱帶氣候，氣溫除冬季外，多在攝氏 20 度以上， 非常適合涼拌菜。此外，涼拌菜不但美味，也較能夠保留食物的營養及原味。 寄生於腐木的白木耳，又名銀耳、雪耳，含有豐富的膠質與礦物質，也有「平民燕窩」的 封號，對許多的女生而言，可真是冷熱皆宜、鹹甜都好的養顏聖品！
- 涼拌白木耳 -
食材 / 調味料
做法
白木耳乾 40g
1. 將 白 木 耳 洗 淨 泡 開 後， 剝 除 蒂 頭， 沖 入 滾
小蕃茄半斤（切半）
水泡軟。
小黃瓜 3 支（切圓片）
2. 白 木 耳 於 滾 水 中 汆 燙 即 取 出， 泡 入 冰 水 中
糖 1 茶匙、、鹽 1/2 匙、香油 1 大匙、檸檬 1/2 顆、冷開水 2 大匙
降溫。 3. 將 白 木 耳 切 粗 絲， 與 小 蕃 茄、 小 黃 瓜 混 合 後，最後加入調味料攪拌均勻，即可食用。
- 涼拌白木耳 -
這道上海菜飯是以新鮮現採的龍葵葉當做主菜龍葵全株皆可藥用，但龍葵葉必須煮熟才能 消除其中大量的植物鹼，龍葵能清熱解毒、活血消腫，在早期的老人家經常可以在野地裡採集 煮食，現在還有些長輩會特意的買來炒煮，算是對以前的思念吧！再配合保存稻米中多種維生 素與高質的脂肪、蛋白質等營養豐富的胚芽米。 若對這道菜飯的做法熟悉的話，更可以充份運用在各種耐燉的食材中，尤其燉煮菜飯的流 程中，已經將主要的食材先在炒鍋中快炒，將食材的香氣釋放出來，因此在電鍋中蒸煮時，也 就能夠輕易地與米飯完美的「融和」，讓享用菜飯的親友先從鼻，再到口腹依次的被滿足，真 是一大美食享受！
- 上海菜飯 -
食材 / 調味料
做法
胚芽米 3 杯
1. 胚芽米洗淨後漏水後靜置 30 分鐘。
龍葵葉一把
2. 龍葵切段，香菇洗淨切片、高麗菜撕小片、
高麗菜些許
胡蘿蔔切小塊、秀珍菇分成小朵、杏鮑切片。
胡蘿蔔一小塊
3. 油 加 熱 爆 薑 再 加 入 香 菇 炒 香， 接 著 再 加 入
秀珍菇及杏鮑菇若干 鮮香菇 1 朵 薑末少許 油 2 大匙、鹽少許
所有食材拌炒，並下調味。 4. 胚 芽 米 倒 入 炒 鍋 中 與 所 有 食 材 攪 拌 均 勻 後 起鍋倒入蒸鍋中。 5. 內 鍋 加 3 杯 水 一 起 放 入 電 鍋 中 煮 熟 ( 外 鍋 1 杯水 )，燜煮 15 分鐘以上即可享用。 - 上海菜飯 -
在台灣的南瓜在老一輩人的口中就是”金瓜”( 閩南語 )，而上網找關於南瓜的資料，可就 馬上”爆大量”，資料豐富到不行。南瓜的營養，最簡單的吃法就是切成大塊放到電鍋一蒸就 了事，也可以煮湯、涼拌、入菜，中西皆宜，甚至還有療效，像南瓜子就是治男性攝護腺疾病 的聖品，而南瓜也是糖尿病和高血壓患者常常愛用的食材。 新鮮的南瓜 90 % 以上是水份，低熱量 ( 約 30 千卡 /100 克 )，而且是維生素Ａ的優質來源； 而南瓜花在沙拉、湯和燴菜中皆可運用入菜；南瓜子豐富的熱量 (553 千卡 /100 克 ) 和豐富的 蛋白質、鋅、鐵和磷，則是保健食品的原料，像南瓜子中的南瓜氨酸、脂油 ( 亞麻仁油酸、油酸、 硬油酸 ) 和尿素分解脢。 所以只要用南瓜當做食材，想到都覺得快樂，而簡單的烹調方式就能夠吃到南瓜的原味及 營養，所以這道菜除了讓大家有飽足感外，希望讓大家嚐到的滋味叫做「幸福」。 - 上海菜飯 -
食材 / 調味料
做法
胚芽米 3 杯、南瓜 1 棵 ( 帶皮切塊 )
1. 胚芽米洗淨後漏水後靜置 30 分鐘。
高麗菜若干、金針菇 1 包 ( 切小段 )
2. 南 瓜 帶 皮 切 塊 先 置 於 電 鍋 蒸 熟， 香 菇 洗 淨
鮮香菇 1 朵、紅蘿蔔 1 小塊 ( 切小片 ) 花椒及薑末少許、水約 4 杯 油 2 大匙、鹽少許
切片。 3. 油 加 熱 爆 薑 再 加 入 香 菇 炒 香， 接 著 再 放 紅 蘿 蔔 炒 香。 加 蒸 熟 的 南 瓜 塊、 金 針 菇 鹽、 花 椒後一起翻炒。 4. 將 做 法 3 炒 好 的 料 拌 入 做 法 1， 於 炒 鍋 中 漸次加水，將所有食材炒熟後，即可食用。
- 上海菜飯 -