TOMÁŠOVA KUCHAŘKA MÝCH OBLÍBENÝCH KOUSKŮ DÍL. 1 JaDee
Tomášova kuchařka mých oblíbených kousků … no jo, jak vidno, zeměpis mi odjakživa prochází žaludkem. Už jako malá, když jsem si měla vzpomenout na nějaké místo, kde jsme trávili prázdniny, ptala jsem se „… a co jsme tam jedli ?...“ Do Barcelony můžu jezdit pořád dokola jen kvůli tržnici St.Joseph zvané La Boqueria . I při pouhém pohledu na fotky je cítit vůně toho úžasného místa, nebo ne ?!? A tak kamkoliv jsme s dětmi o prázdninách vyráželi moje první kroky vždy vedly do knihkupectví pro recepty místní kuchyně a pak rovnou na trh. Toskánsko, Provence, Bretagne, Sicílie nebo Řecko, jsou nekonečným zdrojem chuťové inspirace. Už dávno a spolehlivě u mě vítězí dobrá restaurace nad touhou po nové kabelce :). Žádný z receptů není mým původním. Někdy kombinuje různé varianty téhož pokrmu z několika míst, jindy doznal „over the time“ nějakých vlastních úprav a možná zjednodušení. Jen v chuti neznám kompromis! Tak snad se bude dobře číst a ještě lépe chutnat…
POLÉVKY … vařím víceméně jen v podzimním a zimním období a proto jsou poněkud hutné. Zato ale mohou nahradit celé jídlo.
Italská rybí polévka z Kalábrie Do Itálie na prázdniny jsme začali jezdit s mámou a ségrou, když mi bylo asi 12. V té době jsem znala jedinou rybí polévku a tou byla ta z kapra o Vánocích. A dodnes jí jím a vařím pouze z důvodů tradice o Štědrém večeru. Italská varianta s rajčaty a krevetami ve mně vzbudila lásku nejen k rybí polévce, ale zejména k mořským plodům. Kalábrie je kraj chudý, a přesto není tato polévka považována za luxus. Jde o to, jaké ryby zvolíme.
3 lžíce olivového oleje 1 nakrájená cibule 1 tyčka řapíkatého celeru 2 stroužky česneku (drcené) sklenička bílého vína lžíce hladké mouky 500 g rajčat spařených a oloupaných nebo konzervovaných
(ideálně malé pomodorini)
Sůl, pepř, 1 chilli paprička nakrájená filátka z mořských ryb, krevety, chobotničky, calamari a ostatní
mořská havěť dle chuti a vlastního uvážení
V hrnci na oleji osmahnu cibuli, česnek a nakrájený celer. Přidám rajčata a zapráším mouku. Za stálého míchání počkám do zahuštění a zaliju trochou studené vody. Po uvedení do varu doliju další vodu, osolím, přidám chilli, pepř a víno. Alkohol nechám odpařit, přidám ryby a mořskou havěť a vařím dalších 15 min. Snadné, je třeba skutečně alkohol vyvařit, jinak se to podepíše na chuti.
příprava 10 min, vaření asi 35 min
Minestrone Asi není známější italské polévky a taky není varianty, která by nebyla tou správnou. Každý kraj, každá rodina může mít svoji verzi. Já jí dělám v okamžiku, kdy mám pocit, že v lednici je příliš mnoho menších kousků a zbytků různé zeleniny než aby z toho bylo cosi konkrétního. Myslím, že minestrone lze uvařit ze všeho kromě starých bot nebo ojetých pneumatik.
základ: 1 cibule, 1 mrkev, 1 řapíkatý celer, 2 brambory,
olivový olej, parmazán
dále dle vlastního uvážení kapusta zucchina rajčata bílé fazole (buď z konzervy ve slaném nálevu,
nebo 1 hodinu namáčené)
brokolice paprika atd atd V širším hrnci na oleji opékám nakrájenou cibuli, mrkev, celer a brambory. V okamžiku, kdy zelenina začne zlátnout, přidám nakrájená, spařená a oloupaná rajčata, cuketu, kapustu a ostatní zeleninu. Zaliju vodou, osolím a vařím, dokud nejsou brambory tak akorát - ne rozvařené. Odejmu jednu třetinu zeleniny a rozmixuju. Poté vrátím zpět do hrnce, eventuálně doleju vodu, popepřím a lehce povařím. Do talíře nabízím strouhaný parmazán a kapku dobrého olivového oleje. A na závěr chuťový trik italské babičky. Po dobu varu nechávám v hrnci vařit kůži od slaniny a kůrky z parmazánu – je to bezva!
příprava 10 min, vaření asi 30 min
Pumpkin soup Když jsem si v roce 2010 udělala po odchodu z Philipsu pár měsíců volna, snažila jsem se věnovat domácnosti a vyhradit všem předchozí hektický způsob života. Bohužel kromě „navařeno, napečeno“ se to s úspěchem příliš nesetkalo – nikdo prostě nebyl na mou každodenní přítomnost zvyklý. Svůj dlouhodobý nedostatek času jsem chtěla vynahradit i přátelům a kamarádům a tak jsem uspořádala festival kulinářských čtvrtků. Tehdy došlo k mému prvnímu a jedinému setkání s americkou kuchyní. Pokusila jsem se bez předchozích zkušeností uspořádat v listopadu Thanksgiving Dinner Party. No, krůtu s kaštanovou nádivkou a brusinkovou omáčkou děláme z nostalgie pouze jednou za rok, ale dýni a výrobky z ní jsme si oblíbili.
dýně Hokkaidó 1 cibule sklenička bílého vína sůl, pepř, slunečnicový nebo kukuřičný olej smetana kousek másla dýňový olej, pár dýňových semínek zakysaná smetana (optional : brambora, hrneček vývaru) Dýni nakrájím na kostky (říká se, že možno i se slupkou, ale já to nedělám). Na kombinaci másla a lžíce oleje zpěním cibuli a přidám nakrájenou dýni. Po chvíli přeleju vodou, osolím a nechám 7-10 minut dusit. Přidám skleničku vína a počkám, až se alkohol odpaří. Potom opět přiklopím a nechám dýni změknout. Tyčovým mixérem dýni a cibuli rozmixuju, podle potřeby přidám vodu, smetanu a pepř. Množství smetany je vyloženě subjektivní záležitost a tak vždy přidávám po lžících. Do talířů s polévkou vykapu kroužek dýňovým olejem, nasypu semínka a nabízím lžíci zakysané smetany. Pokud použiji bramboru, přidávám na začátku spolu s dýní a vývar kdykoliv během vaření.třeba skutečně alkohol vyvařit, jinak se to podepíše na chuti.
příprava je pouhých pár minut a doba varu zhruba půl hodiny
Maďarská polévka z pusty Mám maďarskou kuchyni ráda, jen se mi vždycky zdálo, že všechno maďarské chutná stejně. Prostě paprika ve všech možných formách a pokud možno kombinováno dohromady. Polévka z pusty pravděpodobně pochází z nějakého časopisu – je tak jednoduchá a snadno zapamatovatelná, že už vlastně ani nevím, kde jsem k ní přišla.
300 g klobásy 300 g cibule 300 g brambor 2 červené, 1 žlutá paprika sůl, pepř, feferonka, kmín, majoránka, sladká paprika 3 lžíce slunečnicového oleje 2 lžíce rajského protlaku zakysaná smetana 1 l vývaru Na rozpáleném oleji v hrnci nejprve opékám klobásu nakrájenou na kolečka spolu s nasekanou cibulí. Za chvilku přidám na kostičky nakrájené brambory a papriku. V okamžiku, kdy vše začíná zlátnout, zapráším 2-3 lžičkami sladké papriky a chvílí míchám. Vliju trochu studené vody a po zahuštění doplním vývarem. Přidám sůl, pepř, protlak (doporučuji klasický český z konzervy), malou feferonku a vařím, dokud nezměknou brambory. Na konec v ruce rozemnu 2 lžíce majoránky a zamíchám do polévky. Zakysaná smetana až do talíře :).
příprava 5-7 min, doba varu zhruba 20 min
OBČERSTVENÍ – RYCHLOVKY
Vitello tonnato Zní to velmi italsky, a pokud chcete působit autenticky, tak připomínám, že italština dává zásadně přízvuk na předposlední slabiku – zkuste si to – nezní to úžasně?!? Sám recept je velmi jednoduchý, rychlý a chutná rafinovaně :).
telecí pečeně – nejlépe z kýty konzerva tuňáku v oleji kapary 2 lžíce majonézy 1-2 ančovičky (není pak potřeba sůl) 1 lžíce creme fraiche nebo zakysané smetany Telecí maso osolím a peču v kuse (200 st) na kousku másla a pár kapkách oleje zhruba 35-40 min a v průběhu pečení asi 3x podliju vodou. Většinou na pekáč přidávám větvičku rozmarýnu na provonění. Vychladlou pečeni nakrájím na tenké plátky. Pomocí tyčového mixéru připravím omáčku z tuňáku, majonézy, ančoviček a zakysané smetany – měla by být středně řídká. Lze trochu přisolit. Omáčku dám na plátky masa a ozdobím většími kaparami.
příprava 10 min, pečení 35-40 min podle velikosti masa, dokončení 5 min
Quiche neboli francouzský slaný koláč Senzační rychlovka pro návštěvy bez času na důkladnější přípravu. Dobře vypadá, dobře chutná a je to raz dva. V Bretagni je lze koupit téměř v každé pekárně, takže buďme rádi, že my můžeme dělat dojem – tam bych bohužel nebodovala :(. Variant je neomezené množství, uvádím tři mé nejoblíbenější a zbytek nechám na fantazii každého kuchaře.
těsto: 200g hladké mouky (do koláčové formy cca 25 cm), 120g másla 1 lžička soli, 3 lžíce studené vody náplň špenátová: 1 krabička (2 balíčky) zmraženého listového špenátu Bonduelle 2 vejce 1 stroužek česneku, sůl hrst nastrouhaného parmazánu špetka másla 1 dcl smetany ke šlehání sýr gorgonzola (může být niva, ale není to ono) hrst vlašských ořechů
náplň lososová: 1 balíček plátkového uzeného lososa 1 červená paprika (může být žlutá, ale červená je barevně hezčí) 2 vejce 1 kelímek smetany ke šlehání sůl jarní cibulka
náplň sýrová: 1 váleček čerstvého kozího sýra 1 váleček kozího plísňového sýra 2 vejce, špetka soli 1 dcl smetany ke šlehání malá rajčátka větvička rozmarýnu
Příprava těsta je velmi jednoduchá – v míse špičkami prstů (jako když dělám strouhanku) rozdrobím máslo do mouky se solí a zpracuju. V okamžiku, kdy už tvoří hrudky, vezmu vidličku, po lžíci přidávám studenou vodu a vidličkou směs lehce promíchám až je těsto vlhké a drží pohromadě. Z těsta udělám kouli (ruce namoučené) a rozválím na plát. Vyplatí se namísto vymazání vyložit formu pečícím papírem – usnadní vyndávání quiche ven na talíř. Špenátová náplň: špenát buď rozmrazím předem, nebo na rendlíku, přidám trochu másla, sůl a rozmačkaný česnek, zahřeju. Potom vliju vejce rozšlehané se šlehačkou. Na vrch pokladu sýrem gorgonzola a posypu ořechy. Lososová náplň: rozmíchám šlehačku, vejce a trochu soli, přidám nakrájenou cibulku a papriku na malé kostky a vliju na těsto do formy a navrch na kousky natrhám uzený losos . Sýrová náplň: tvarohový kozí sýr rozšlehám s vejci a smetanou, přidám trochu soli a vliji na těsto do formy, na vrch dám na silnější plátky nakrájený plísňový kozí sýr, na polovinu rozkrájená rajčátka „prdelkou nahoru“ . Posypu nasekaným rozmarýnem. Ve všech případech peču na 180/190 st zhruba 25-30 min, těsto zezlátne a stejně jako také místy povrch koláče. Náplň může i vyběhnout nahoru – po vychladnutí zase spadne – žádné obavy.
příprava těsta 7min, příprava náplně 5- 10 min, pečení je asi 25 min
Lososová roláda … vždycky udělá dojem, protože nejen úžasně vypadá, ale je moc dobrá. A to nejlepší – snadná a rychlá. Používám jako předkrm, občerstvení k vínu anebo pro kamarády, kteří neradi sladké jako narozeninový dort . Recept jsem našla strašně dávno v letadle z Melbourne v australském časopise. Vytrhla jsem list a založila do knížky. Vypadalo to moc hezky, ale z rolád jsem vždycky měla strach. Našla jsem ten útržek po letech, když jsem knížku někomu půjčovala a zjistila, že zatočit roládu je vlastně hračka…
150 g vařeného listového špenátu 4 vejce lžička čerstvého rozsekaného rozmarýnu 1 stroužek česneku 15 g másla sůl, pepř 200g lučiny nebo jiného čerstvého smetanového sýra 2-3 lžíce bílého jogurtu svazek jarních cibulek 125 g uzeného lososa 2 rajčata Špenát používám zmrazený listový Bonduelle (2 kostky). Po rozmrazení rukou vymačkám zbylou vodu a nasekám na menší kousky. V kastrůlku mírně nahřeju, vmíchám máslo a drcený česnek, osolím a opepřím. Klidně ještě mírně teplý špenát v míse zamíchám se 4 žloutky a z bílků ušlehám sníh, který postupně asi na třikrát vmíchám ke špenátu. Plech o velikosti cca 30x20 vyložím pečícím papírem a špachtlí směs rozetřu. Peču na zhruba 180/190 st asi 10-12 minut dokud není těsto na dotek pevné. Ihned po vyjmutí z trouby stáhnu papír s roládou z plechu a přes těsto položím mokrou, ale vyždímanou utěrku. Nechám takto vychladnout. Během pečení si připravím náplň. Lučinu smíchám s jogurtem a přidám jarní cibulku nakrájenou na tenká kolečka. Vychladlé těsto obrátím na rozložený alobal a stáhnu pečící papír. Na těsto rozložím plátky uzeného lososa po celé ploše. Další vrstvou je rozetřený smetanový sýr. Na něj v jedné řadě z kraje rozložím velmi tence nakrájené plátky rajčat a za pomoci nazvedávaného alobalu ohnu těsto přes řadu rajských a roládu zamotám. Celou ji pevně zabalím do alobalu a nechám v lednici zatuhnout. Krájím ostrým nožem namočeným ve studené vodě.a vývar kdykoliv během vaření.třeba skutečně alkohol vyvařit, jinak se to podepíše na chuti.
doba přípravy je 10 min, pečení 10-12 min, konečná úprava 5 min
PRIMI … správně primi piatti – „první talíř“, což pro Itala mohou být těstoviny nebo polévka. A to není v Itálii nikdy hlavní jídlo :)!!
Spaghetti carbonara Tohle miluju – jednoduché a moc chutné, ale nikdy si to nedávejte v Německu a to ani v italské restauraci – dostali byste těstoviny se smetanou, bez vůně a bez zápachu. Carbonara představuje jednu z mála hezkých vzpomínek na mého italského otčíma Albína, který mě to naučil.
500 g těstovin (spaghetti jsou nejlepší, ale ne nutné) máslo, olivový olej, sůl, pepř 80 g parmské nebo jiné syrové sušené šunky 100 g špeku (Alto Adige nebo tyrolský, ale může být
i masitější slanina)
4 žloutky nahrubo strouhaný parmazán čerstvá bazalka Těstoviny uvařím pouze „al dente“ (u italských těstovin je uvedená doby varu vždy „al dente“) v osolené vodě. Lehce proleju studenou vodou, aby se neslepily. V průběhu varu těstovin nakrájím špek i šunku a na troše másla a oleje lehce orestuji na pánvi (doba je dána tím, kdy začne vzlínat z pánve vůně obou uzenin). Žloutky oddělím od bílků a v hrnečku rozšlehám vidličkou. Horké těstoviny dám do mísy, přidám obsah pánve a přeleju žloutky. Také je možné naopak těstoviny dát do pánve a promíchat s uzeninami. Přidám parmazán, trochu čerstvého olivového oleje a vše promíchám. Celý trik té správné chuti je, že žloutky už nejsou tepelně upravované jenom se ohřejí od horké směsi těstovin a špeku a spolu s parmazánem vytvoří mazlavou omáčku. Opepřím, někdy dosolím – záleží na tom, jak moc je slaný špek a šunka. Nakonec přidám nasekanou čerstvou bazalku.
doba přípravy je max 30 min, množství pro 4 osoby
Spaghetti putanesca Říká se „vidět Neapol a zemřít“, ale předtím je třeba dát si v Neapoli ristretto (nejlepší z celé Itálie) a spaghetti putanesca. Těstoviny si v Itálii můžu dát i v té nejzapadlejší vesnici a budou fajn. Ty prostě umí každá Italka (nejsou tam totiž blondýny). Mírně pálivé a musí být opravdu al dente.
balíček špaget (bezvaječných, z grana duro) 4 stroužky česneku olivový olej 3-5 ančoviček 1 chilli paprička hrst černých oliv (nejlépe polo sušených) 2 hrsti cherry rajčátek čerstvá bazalka nastrouhaný parmazán nebo peccorino V případě těstovin italské výroby (jiné nepoužívám) vařím podle návodu v osolené vodě – doba varu je vždy „al dente“. Do hlubší pánve dám olivový olej a v něm při střední teplotě orestuji na tenké plátky nakrájený česnek, nasekané ančovičky a nakrájenou chilli papričku. Potom přidám olivy a 1-2 minuty míchám, dokud česnek nezezlátne a ančovičky se nerozpustí. Přidám rozpůlená rajčátka, trochu vody a přiklopím pokličkou. Dusím zhruba 3 minuty, dokud rajčátka částečně nezměknou. Do hrnce s těstovinami po ukončení varu vliji studenou vodu, aby se nelepily, ale předtím si dám stranou asi 0,5 dcl vody, ve které se vařily. Za chvíli scedím a nechám okapat. Osušené těstoviny přidám do pánve, přeleji 0,5 dcl vody z vaření těstovin a celé zamíchám. Počkám, až se vlitá voda odpaří a je hotovo. Navrch přijde čerstvá bazalka.
doba přípravy je asi 30 min včetně vaření těstovin
Spaghetti frutti di mare Na první prodloužený víkend bez dětí jsme se Zdenkem byli v Benátkách. Otráveni kávou na Pizza San Marco za 11 EUR jsme hledali restauraci o kus dál. Plácek vedle divadla Fenice byl plný ratanových židlí a stolků (nesnáším plast!) a úplně plno. V takovém případě jsem ale ochotná obejít blok a vrátit se, protože plná restaurace – záruka kvality. Ceny byly bohužel Benátkám odpovídající a tak jsem se spokojila s talířem těstovin. A jak dobře jsem udělala – byla to mňamka a tento recept vznikl odhadem, protože obsluha měla tak napilno, že by se se mnou o postupech asi nikdo nebavil. Už první pokus byl jedlý a tak následovalo jen několik úprav.
balíček těstovin (nejlépe Spaghetti No. 5) mořské plody buď míchané nebo krevety, calamari a chobotničky olivový olej, sůl 2 stroužky česneku 1 malá zucchina cherry rajčátka 1 dcl bílého vína několik lžic šlehačky nebo smetany malinko chilli Těstoviny uvařím běžným způsobem. Na pánvi a olivovém oleji orestuji česnek a přidám na tenčí „kvádry“ nakrájenou zucchinu. Pokud jsou mořské plody předvařené, dám nakonec spolu s rajčátky. Jinak ihned s česnekem. Každopádně je vhodné je mít je dobře rozmrazené osušené. Nakonec zaleju vínem, osolím, přidám chilli a nechám víno odpařit. Na úplný závěr přidám smetanu a odkapané těstoviny vmíchám na pánev a nechám trochu natáhnout omáčku. POZOR: v Itálii se kromě cappuccina po jídle netoleruje ani parmazán na těstovinách s jakýmikoli mořskými plody.
doba přípravy je opět asi 30 min včetně vaření těstovin
Risotto - al funghi, gamberi nebo romanesco Stejný rozdíl jako je mezi těstovinami s kečupem a těmi italskými, je i mezi rizotem, jak ho známe ze školní jídelny nebo Eurestu a tím „ opravdovým“. Samozřejmě hlavní rozdíl spočívá v tom, že to české rizoto vzniká až po uvaření rýže a italské se vaří pracně a pomalu. A pozor – i rýže musí být uvařena „al dente“. Jídla, do kterých je potřeba bílé víno a jiný alkohol nejraději vařím o víkendu k obědu a otevřenou lahev nenechám smutně stát. Rizoto se míchá dostatečně dlouho, aby škoda byla pro lahev „likvidační“ :). Jen na okraj – ani rizoto jsem v Itálii nikdy nepovedené nedostala. Variantu s romanescem mám nejraději – je chuťově velmi originální.
300 g rýže (Carnaroli, Arborio nebo Vialone) – pro 4 osoby 1 cibule na kostičky zeleninový nebo kuřecí vývar 2 dcl bílého vína olivový olej, máslo optional: stroužek česneku, řapíkatý celer varianta funghi:
varianta gamberi:
varianta romanesco:
čerstvé nebo sušené houby, nastrouhaný parmazán, česnek, petrželka
krevety, kapka vodky nebo martini, zelený chřest, citron
římský květák, chlebová strouhanka, ančovičky, malinko chilli, citron, může být i parmazán
základní postup: v hrnci rozpustím máslo, přidám olej a nechám zpěnit cibuli. Přidám rýži a míchám, dokud se nespojí s máslem a cibulkou. Vliju víno a nechám odpařit alkohol. Poté za stálého míchání na mírném ohni pomalu přilévám po troškách vývar – vždy když se předchozí dávka vyvaří. Takto dusím zhruba 20 min. varianta funghi: V případě, že použiju sušené houby, namočím je na půl hodiny do horké vody a na pánev je dám už v okamžiku, kdy pěním cibulku, takže jsou v hrnci dříve než rýže. V případě čerstvých hub je orestuji na cibulce a česneku zvlášť a přidám na posledních 7 minut varu. Nastrouhaný parmazán a petrželku si každý dá podle vlastní chuti. varianta gamberi: Syrové krevety přidávám do hrnce hned na počátku – na cibulku a event. česnek; předvařené až na posledních 7/8 min varu. Na posledních 10 min také přidám nakrájený zelený chřest a kapku vodky nebo martini – alkohol se musí ještě odpařit. Někdy si postup trochu zkomplikuji tím, že chřest uvařím v mléce, potom to rozmixuji a přidám před koncem do rizota. Na závěr zakapu olivovým olejem. Na stole nabízím citron a nasekanou petrželku na dochucení. varianta romanesco: Římský květák nakrájím na růžičky a přidám do rizota asi po 8 minutách vaření. Nejlepší ingrediencí je strouhanka z tvrdého chleba, která se na pánvi opeče na olivovém oleji. Ještě před přidáním strouhanky nechám v oleji rozpustit 1-2 ančovičky a malinko čili. Olej nesmí být příliš horký – ančovička by se nerozpustila a spálila. Strouhanku, citron a parmazán podávám na stůl zvlášť k dochucení.
doba přípravy je 40 min
Gnocchi rucola, speck e formagio di capra U nás této variantě neřekneme jinak, než betonek nebo noky doktora Babiše. Nepamatuju se, že by Petr něco v mládí uvařil, ale na jedné z dovolených vznikla situace, kdy jsme my ostatní dospělí odjeli na výlet, a Petr zůstal s dětmi v domku. Navrhla jsem mu přípravu noků s tím, že není nic jednoduššího a připravila na stůl ingredience. Ač to pojal opravdu jednoduše – jediné, co uvařil, byly noky a ostatní následně jen vmíchal - vznikl pokrm, který jsme si oblíbili a pokud mám na večeři méně než 10 minut – stačí to.
balíček gnocchi di patate kousek slaniny nebo tyrolského špeku čerství kozí sýr (1 váleček) rukola cherry rajčátka Noky uvařím ve slané vodě a na pánvi rozehřeju slaninu nakrájenou na kostičky a přidám rozpůlená rajčátka. Mícháním rozpustím kozí sýr a na závěr vmíchám scezené uvařené noky. Natrhanou rukolu přidám až do servírovací misky.
doba přípravy je max 10 minut
SALÁTY, TEPLÁ ZELENINA
Melanzane al forno nebo alla parmigiana Nejlepší jsem měla už velmi dávno v Benátkách – v úplně zastrčené, turistům vzdálené postranní uličce je bar se stěnami zcela obloženými lahvemi vína, kde se v poledne schází místní úředníci v oblecích a na barovém pultu vybírají ze 4-5 výborných hotových pokrmů. Ten den před mnoha lety jim polední pohodu pokazily moje dvě pobíhající a pokřikující děti. Jídlo bylo natolik úžasné, že jsem totiž neměla čas ani chuť je okřikovat. Existují dvě varianty této úžasné záležitosti, ale ani jedna není úplně dietní, ač jde vlastně o zeleninu. První se hodí i jako příloha, druhá varianta s bešamelem je víceméně celé jídlo resp. jeden chod.
2 větší lilky hladká mouka na obalení rajčata a rajčatový protlak nebo konzerva s nasekanými rajčaty 1. varianta: mozzarella na pečení, strouhaný parmazán, dvě větší rajčata na vrchní vrstvu 2. varianta: hl. mouka, 1 šlehačka na šlehání a česnek na bešamel, parmazán – 2 lžíce parmazánu jemně strouhaného a 3 lžíce nahrubo strouhaného nebo vločky vytvořené škrabkou na brambory
pokračování na další straně ->
<- Melanzane al forno nebo alla parmigiana
Lilky nakrájím na plátky zhruba 0,5cm , rozložím na papírové utěrky (nelepí) a posolím. Během asi 20 minut pustí přebytečnou vodu, kterou papírem usuším. Plátky obalím v hladké mouce a z obou stran opeču na pánvi a kapce oleje. Protože lilky olej okamžitě vsáknou, je nejlepší postupovat takto: na pánev nakapu olej, obaleným lilkem pánvičku přejedu oběma stranami a potom teprve po obou stranách opeču. V případě, že nepoužiji konzervu sekaných rajčat, v rendlíku podusím nakrájená rajčata do měkka, případně s jednou nasekanou mladou naťovou cibulkou. Vznikne hustší rajčatová omáčka, do kterém přidám 2 lžíce najemno strouhaného parmazánu. 1. varianta: do pekáče prokládám, stejně jako při přípravě lasagne, osmažené lilky, na ně tenká vrstva rajčatové omáčky, dále plátky mozzarelly a zase lilky. Při poslední vrstvě dám na mozzarellu tenké plátky čerstvých rajčat a v polovině pečení ještě parmazánové vločky vytvořené škrabkou na brambory. 2. varianta: uvařím jednoduchý bešamel – v rendlíku ohřeju šlehačku a těsně před uvedením do varu přidám za stálého míchání 2 vrchovaté lžíce hladké mouky rozmíchané v troše studené vodu. Omáčka zhoustne a po chvilce bublání odstaví. Už mimo plotnu přidám sůl, strouhaný parmazán a 1 utřený stroužek česneku. Do bešamelu přidám rajčatovou omáčku a směsí tvořím mezivrstvy k lilkům. Vrchní vrstva se tvoří stejným způsobem, jako v první variantě. Peču na 200st zhruba 35-45 minut, varianta s bešamelem trvá o něco déle.
Ratatouille Když se toto slovo vysloví (a moc se to nezkazí), představím si Marseille, ostré sluníčko a někdy i Alaina Delona v jeho poslední roli komisaře Fabia Montale v seriálu, který se odehrává převážně v historické části Marseille a obsahuje i spoustu záběrů úžasných zátočin zvaných les Calanques… Tak to je Ratatouille, typická středomořská zelenina.
2 malé cukety 1 střední lilek 1 červená nebo žlutá paprika 1 zelená paprika 4 zralá větší rajčata 1 cibule (ideálně červená) 2 stroužky česneku černé olivy olivový olej, sůl, pepř Je pouze otázkou osobního vkusu na jak velké kousky zeleninu nakrájím. Já mám raději velké, manžel malé a tak dělám střední :). Na pánvi s vyšším okrajem lehce rozpálím olej a nejprve nechám osmahnout cibuli. Potom zeleninu přidávám v pořadí podle tvrdosti: papriky a nakrájený česnek, cukety, lilek a nakonec olivy a rajčata. Nejprve nechám všechno trochu zprudka osmahnout – to je pro chuť – a potom pod pokličkou 20 minut jemně bublat – nakonec na chvíli odkryju, aby se odpařila přebytečná voda. Ratatouille je výborná jako příloha nebo i za studena jen s kouskem bagety. Pokud je předem určena k chlebu, je lépe nechat dusit delší dobu. Také můžete přidat brambory nakrájené na kostky (syrové jdou do pánve na prvním místě) a získáte celé jídlo.
příprava 10 min, vaření 30 min, pro 4 osoby
Salade provencale aux lardons (provensálský venkovský salát) Hned vedle salátu s „Chervre Chaud“ (s teplým kozím sýrem) je můj nejoblíbenější a vydá za celou večeři. Dlouho jsem měla pocit, že i když mám pravou Dijonskou hořčici, dokonalý olivový olej a vinný ocet, nikdy se můj dressing zvaný vinnaigrete nevyrovná nejobyčejnější provensálské venkovské hospodě. Ale naštěstí už to vím a podělím se :).
dubový salát
2 krajíce tmavého nebo bílého
paprika
chleba
rajčata
olivový olej
okurka
vinný ocet
jarní cibulka
1 lžíce dijonské hořčice
libová slanina (lardons)
2 lžíce smetany nebo šlehačky
hrst piniových oříšků
2 ančovičky (očka)
Vypranou zeleninu nakrájím a dám do mísy. Na pánvi opeču slaninu a chleba nakrájený na kostky (nejdříve dám slaninu a chleba až v okamžiku, kdy se uvolní tuk) a na závěr na chvíli přidám piniové oříšky, aby se zlehka opražily. V hrnečku tyčovým mixérem rozmixuji očka v oleji a přidám hořčici. Nejšikovnější je na zálivku použít malou sklenici od zavařeniny s víčkem. Naleju do ní rozmixovanou směs a přidám šlehačku – promíchám. Až nakonec přidám ocet, zavřu a protřepu. Pokud, nedám ocet do směsi nakonec, nevznikne krásně hladký sametový dressing a ingredience se nespojí. Na salát nejprve naleji dressing - chléb, oříšky a slaninu nasypu až nahoru. Je to mňamka a ten trik zálivky jsou ančovičky a smetana.
doba přípravy je max 20 min
Salade Nicoise Málokdo tuší, jak správně přečíst název tohoto středomořského salátu a proto také málokdo ví, odkud vlastně pochází. Už jsem také četla „ nicejský salát“ a to už dává jistou nápovědu – ano, salát nese název krásného města na riviéře – NICE. Má rovněž mnoho podob, ale většina z variant vzniká mimo Francii. V místě původu jsem si ho dala jen jednou a díky tomu, jsem vychytala některé drobnosti, které té mé verzi do té doby chyběly. Opět je to rychlé a může plně tvořit lehký letní oběd.
10-15 malých raných brambor (nebo větší na plátky) 250 g zelených fazolek 3 velká rajčata nebo 8 cherry ½ červené cibule 2/3 vejce tuňák v olivovém oleji hrstička kapar 5 ančoviček olivový olej, sůl, pepř, citron Fazolky (13 min) i brambory (20min) vařím v parním hrnci, ale není to nutné, mohou se vařit normálně ve vodě. Každopádně fazolky by neměly být úplně do měkka a trochu křupat. Vejce uvařím natvrdo a nakrájím, cibuli nakrájím na tenká kolečka, fazolky stačí rozpůlit, rajčata na měsíčky a odkapaný tuňák naškrábu do mísy vidličkou. Olej, pepř, sůl a šťávu z půlky citronu dám do malé lahvičky (třeba od zavařeniny) a prudce protřepu. Jestliže nenechám brambory a fazolky úplně vystydnout je chuťové propojení všech ingrediencí s dressingem zcela dokonalé. Doplním na kousky nakrájenými ančovičkami a nasypu malou hrst menších kapar.přijde čerstvá bazalka.
doba přípravy je zhruba 30 min včetně vaření brambor a zelených fazolek
Panzanella … po prvním ochutnání této vesnické delikatesy jsem zatoužila stát se toskánskou žebračkou. Salát Panzanella pochází z Toskánska a je označován jako „rafinovaný pokrm chudých“. Oni skutečně všeobecně Toskánci nejsou bohatí, sláva tohoto kraje je dávno minulostí a kromě turistiky je pracovních příležitostí v současnosti pramálo. Proč rafinovaný – no protože chlebem s rajčaty nikoho neohromíme, ale taková Panzanella – to je jiná káva…. Po přečtení potřebných a zcela obyčejných ingrediencí výsledná chuť opravdu překvapí. Ovšem v našich zeměpisných podmínkách nemá smysl moc zkoušet jindy než na konci léta – kvalita rajčat (zralost, chuť a aroma) je totiž zásadní.
600 – 700 g nasekaných, kvalitních a zralých rajčat 300 g chleba (jestli bílý, ciabatta nebo tmavý záleží na subjektivní chuti) 300 g masitých paprik 1 větší červená cibule hrst kaparů 8 ančoviček sůl, čerstvý pepř, kvalitní olivový olej, vinný ocet čerstvá bazalka Chleba by měl být poněkud „natvrdlý“ :) a pokud je čerstvý stačí ho dát nakrájený na kostky na půl den na teplé místo anebo na půl hodiny do mírně vyhřáté trouby. Papriky je třeba upéct a oloupat. Rozkrájím je na měsíčky, očistím od zrníček, omyju pod tekoucí vodou a neosušené položím vrchem na pečící papír na plech. Troubu rozehřeju na 230st a nechám zprudka péct. Na paprikách naskočí „puchýře“ a v okamžiku, kdy zcela zčernají a vypadají akorát na vyhození do koše – mohu vyndat. Nechám chvíli vychladnout tak, aby je šlo vzít do ruky, a díky puchýřům stáhnu slupku – jde to snadno. Cibuli nakrájím na velmi tenká kolečka. Do mísy dám nasekaná rajčata, nakrájené pečené papriky, osušené kapary, nasekané ančovičky, chlebové kostky a čerstvou bazalku. Osolím a opepřím, zaliju olivovým olejem a pokapu vinným octem. Zamíchám, klidně rukami a je dobré nechat před podáváním zhruba půl hodiny odležet a takzvaně „natáhnout“.
příprava netrvá více než půl hodiny a pečení paprik zhruba stejnou dobu
Caponata Caponata je sicilskou zeleninou a proto je celkem pochopitelné, že je vlastně tak trochu ratatouille s arabskými prvky. Tvoří přílohu k masům nebo rybám, ale já ji mám nejraději studenou na bílém chlebu (a s bílým vínem, a na terase a u moře, a s milou společností a vůbec….). V mém seznamu tvoří tento pokrm malou výjimku, protože příprava není rychlá a veškeré pokusy ji urychlit – a ty postupy existují – neposkytnou adekvátní náhradu pravé chuti. Sicilské mamky v černém oděné toho navaří velký hrnec a pak se postupně celý týden odebírá…
4 menší lilky 200 g černých, zelených nebo obou druhů oliv (nejlepší jsou zase polo sušené) 50 g kaparů 2 tyčky řapíkatého celeru 2 naběračky domácí rajčatové omáčky 2 větší cibule (nakrájené na tenká půlkolečka) 125 ml vinného octa 1-2 lžíce cukru hrstka rozinek olivový olej, sůl, čerstvá bazalka Lilek nakrájím na kostky a ponořím na zhruba 2 hodiny do slané vody. Řapíkatý celer očistím a 5 minut blanšíruji ve slané vodě. Také kapary (pokud nejsou konzervované, ale solené je fajn dát na chvíli do horké vody). Do velké pánve dám na trochu oleje cibuli, kapary a nahrubo nasekané olivy. Za chvilku přidám rajčatovou omáčku (buď použiju konzervovaný protlak, nebo passatu di pomodori v krabičce anebo si omáčku udělám ze 4 rajčat, které spařím v horké vodě, oloupu, nasekám a na kapce oleje vařím a míchám, než změknou a vytvoří hustou omáčku). Potom „vyždímám“ a v ubrousku usuším kostky lilku a osmažím je na jiné pánvi. Nakrájím řapíkatý celer a osmažím ho tamtéž, ale následně. Osmažený lilek a celer přidám do původní pánve s rajčatovou omáčkou, cibulí, kaparami a olivami a k tomu rozinky. 5-7 minut dusím na mírném ohni pod pokličkou. Pak přidám cukr, podle chuti trochu soli, vinný ocet a ještě nechám několik minut vařit odklopené. Po vypnutí vařiče přiklopím a event. nechám vychladnout. Před podáváním ozdobím čerstvou bazalkou.
doba přípravy je určitě hodina a nestačí jedna pánev nebo kastrol :(
Peperonata Mnozí mají peperonatu za italskou verzi leča a není to daleko. Tedy pokud netrváme na vajíčku a uzenině. I tato zelenina je výborná za tepla i za studena s bagetou nebo chlebem. Může i doplnit nabídku sýrů.
1 kg paprik (masitých) 4 cibule 0,5 kg rajčat olivový olej, sůl Papriky nakrájím na větší kousky, cibuli na měsíčky a rajčata, pokud jsou malá cherry pouze na půlky, ale z velkých rajčat odstraním jadérka nebo pecičky, nebo jak se tomu správně říká a také nakrájím na měsíčky. Na pánvi a oleji orestuji cibuli s paprikou a následně nechám chvíli podusit pod pokličkou. Přidám rajčata, osolím a nechám dusit 20 minut. Na závěr na chvíli odklopím a přidám teplotu, aby se zbytečná voda odpařila a zůstala hustší omáčka. V případě, že papriky a rajčata nejsou dostatečně zralé, lze si pomoct špetkou cukru. Bazalka navrch by neměla chybět.
doba přípravy je 5 – 7 minut, dušení cca 30 min
MASÍČKO
Kuře z Elby … tedy správně je to Pollo alla cacciatora neboli kuře na lovecký způsob, ale pro mě je to prostě kuře z Elby. Poprvé jsem tam byla asi ve 12 letech a také jsem tam poprvé jedla kuře jinak než pečené s nádivkou. Já, která nesnášela rajskou omáčku, jsem byla nadšená. Paní hospodyně v domě, kde jsme pobývali část prázdnin, trávila v kuchyni celé dny a navíc vypadala v černých šatech a černé zástěře dost spokojeně. Žila celý život na tomhle malém ostrově a neměla ráda horko a neuměla plavat…. Ale já jsem jí byla asi něčím sympatická, protože poslední tři dny pobytu jsem své kuře z Elby dostala každý den :).
1 velká cibule, sůl 8 kuřecích paliček (horní část stehna), ale může být i kuře porcované na menší díly hrst černých oliv slanina na kostky (asi 80 g) větvička čerstvého rozmarýnu 5 zralých rajčat nebo 1 konzerva sekaných event. cherry rajčátek ¾ lžíce šlehačky nebo smetany Do mělkého kastrolu nebo hluboké pánve dám orestovat slaninové kostky a cibuli nakrájenou na tenká kolečka. Na to přidám osolené paličky nebo kousky kuřete a z obou stran opeču. Přidám rajčata, olivy, větvičku rozmarýnu a pod pokličkou dusím, zhruba 40 min. Na závěr vmíchám smetanu a ještě malinko odklopené povařím. Nejlepší je kuře s rýží, ale mohou být i noky nebo brambory. Bezva i ohřívané! hrst menších kapar.přijde čerstvá bazalka.
doba přípravy je max 1 hodina včetně 40 minut vaření
Red curry (s krůtou nebo kuřetem) Naše první curry jsme celá rodina měli v indické restauraci nedaleko Leicester square. Okamžité skupinové nadšení a láska na dalších 10 let. A to jsem ještě ani zdaleka netušila, jak jednoduchá je příprava tohoto úžasného „indického guláše“ i když popravdě tvořím jeho thajskou verzi. Toto je tzv. lehká pánská verze, jinými slovy zvládne i vysoce postavený manažer :).
3 lžíce červené curry omáčky (mám nejlepší zkušenost s Marks&Spencer) 2 velké cibule nebo 3 menší kousek zázvoru (velikosti pánského palce) 4 oloupaná hodně zralá rajčata nebo konzerva sekaných rajčat plechovka kokosového mléka (400 ml) čerstvý koriandr V mixéru/tyčáku/el.sekáčku nasekám na velmi drobno tj. na drť cibuli a oloupaný zázvor. Tuto směs lehce opékám asi 3 minuty ve woku nebo vyšší pánvi na 3 lžících oleje nejlépe slunečnicového. Přidám curry pastu a promíchám. Pokud chci použít čerstvá rajčata – vložím je na chvíli do vařící vody, aby slupka praskla a bylo možné je oloupat. Nasekaná rajčata nebo konzervu přidám ke směsi a ještě 5 minut povařím. Pak přileji celou konzervu kokosového mléka (před otevřením pořádně protřepat) a dalších 5 minut míchám, aby se celá omáčka spojila a zhoustla. Na jiné pánvi opeču kostky nebo nudličky kuřecího či krůtího masa na lžíci oleje a přidám k omáčce. Nasekaný čerstvý koriandr nakonec. Pokud nechci mařit čas ani vařením rýže, koupím v M&S sáčky Basmati rice, která se ohřívá v mikrovlnce pouhých 90 sekund a je výborná.
doba přípravy je celkem půl hodiny bez rýže
Green curry s krevetami Zelené curry mě chutná nejvíc s krevetami, protože má jemně citronově nasládlou chuť. Ale určitě lze kombinovat i s masem. Je stejně rychlé, a pokud si koupím krevety zmrazené a předvařené odpadá i opékání masa.
krevety loupané nejlépe s ocáskem (ideální je velikost 21/25) 3 lžíce zelené curry omáčky (také výborná z M&S) jarní cibulka a 1 výhonek citronové trávy (lemon grass) lžička strouhaného zázvoru limetková šťáva nebo čerstvá citronová šťáva z 1 citronu sůl a 2 lžíce cukru 2/3 lžíce rybí omáčky (fish sauce) 1 plechovka kokosového mléka (400 ml) 1 plechovka kokosového krému (100 ml) zelenina: zelené fazolky nebo hráškové lusky nebo bambusové výhonky
anebo třeba na nudličky nakrájená menší cuketa
2 lžíce oleje několik snítek čerstvého koriandru V oleji na pánvi prohřeji zelenou curry omáčku spolu se zázvorem a po chvíli přidám kokosový krém, kokosové mléko a za stálého mícháním pomalu vařím, dokud se omáčka nespojí. Přidám zeleninu, jarní cibulku a krevety a krátce povařím (zelenina musí zůstat „křupavá“) dochutím rybí omáčkou, limetkovou šťávu, špetkou soli a cukrem. V okamžiku, kdy se poslední ingredience rozpustí, do omáčky přidáme čerstvý koriandr a je hotovo.
doba přípravy je 30 min
Patate con salsiccia al forno …. aneb eintopf či francouzské brambory po italsku . To je asi jediná volná tvořivost této knihy, která vznikla z permanentní chuti mých synů na masité pokrmy a jejich ochoty ve formě „maximálně budu hlídat troubu“.
nové brambory ve slupce nebo větší brambory oloupané salsiccia v libovolném množství cibule, česnek (větší stroužky překrojit napůl) řapíkatý celer mrkev event. další zelenina 1 sklenička bílého vína olivový olej, sůl, pepř Brambory lehce povařím (asi na 50%). Do pekáčku dám olej a na něj cibuli nakrájenou na větší kusy, česnek, rozpůlené mrkve, tyčky celeru, vliju víno a dám do trouby rozehřáté na 200 st. Peču odklopené, někdy je třeba podlít. Na posledních 15 min přidám salsicciu buď vcelku anebo rozkrájené na polovinu. Hotovo, když klobásky na povrchu zhnědnou.
příprava 10 min, pečení 45 min
Lapin a la moutarde de Dijon …. upřímně, na tomto receptu není zcela nic zajímavého. Je jednoduchý, rychlý, chuťově sympatický a vychází z předpokladu, že králík je zdravé masíčko. Aspoň to říká moje dietoložka (psycholožky jsem se zatím neptala :) ). A opět ukazuje, jak zázračným pomocníkem hořčice z Dijonu může být. Mimochodem, pouze ten, kdo Dijon navštívil, si dovede představit v kolika podobách, barvách a baleních může tento výrobek na nevelké ploše centra menšího města existovat. Ono to vůbec vypadá, že se ve městě kromě hořčice a anýzových bonbónů neprodává vůbec nic. A to je Dijon hlavně centrem burgundského a gurmánů!
4-6 králičích stehen malá sklenička Dijonské hořčice sůl, pepř a větvička tymiánu máslo na vymazání a zahuštění omáčky 2 lžíce oleje 1 dcl smetany 0,5 dcl bílého vína 1 lžíce hladké mouky Králičí stehna osolím, potřu silnou vrstvou hořčice ze všech stran (rukou nebo silikonovým štětcem) a na pánvi zprudka opeču, aby maso pustilo šťávu a zatáhlo se. Vše (hlavně včetně šťávy) přendám do pekáče vymazaného máslem, přidám víno a za občasného přelévání masa šťávou peču doměkka při teplotě 180st. Když se příliš odpařuje, klidně přidám trochu kuřecího vývaru z kostky. Po vyjmutí z trouby na chvíli stehna vyndám a dokončím omáčku pomocí smetany a tzv. „beurre manié“, který omáčku jemně zahustí. Je to hladká mouka utřená se změklým máslem na dokonalou kašičku, aby nedošlo ke žmolkování.
příprava 10 min, pečení zhruba 35 min, dokončení 5 min
Chicken express to impress …. jednou jsem si chtěla v nabitém týdnu prosadit večerní návštěvu přátel a tak jsem se vsadila, že mi půl hodiny stačí na přípravu originální večeře o 4 chodech. Pravda, nakonec to bylo 40 minut, ale byly všechny čtyři - předkrm, polévka, hlavní jídlo a moučník. Tato kuřecí varianta posloužila jako hlavní jídlo. Ideální se šťouchaným bramborem, ale může být i rýže.
4 – 6 kuřecích stehenních řízků nebo 4 kuřecí stehna 3 lžíce slunečnicového oleje 2 stroužky česneku (na plátky nebo drcený) 1 větší cibule nakrájená na kolečka sklenička bílého vína 1 jablko (červené a pevné) – neloupané, zbavené jadřince
a nakrájené na větší kostky
100 g sušených švestek Na pánev s vyšším okrajem dám do oleje lehce opéct cibuli a česnek. Potom na cibuli zprudka opeču osolené kuřecí maso z obou stran. Přidám jablko a švestky a vliju bílé víno. Chvíli nechám odpařit alkohol a potom dusím pod pokličkou asi 20 minut (stehenní řízky jsou rychleji než celá stehna), někdy třeba trochu podlít vodou.
příprava 5 min, opékání a dušení 25 min
Tacchino con Marsala Tento recept pocházející ze Sicílie (ve městě Marsala se vyrábí výborné dezertní víno Marsala – obdoba Sherry, Madeiry nebo Portského) a je rovněž ideálním kandidátem pro zajímavý chod do „expresní večeře“ a zvládne ho i naprostý začátečník.
silnější krůtí řízky olivový nebo slunečnicový olej 1 dcl suché Marsala, nebo sherry nebo Madeiry hladká mouka na obalení sůl Krůtí řízky osolím a obalím v hladké mouce. Vložím na rozpálený olej a opeču z jedné strany. Poté obrátím a po chvilce opékání z druhé strany /zhruba v polovině) přileju do pánve suché dezertní víno a než se dopeče druhá strana masa, odpaří se alkohol a vznikne „šťáva“ zajímavé chuti. No a to je celé :)! Nejlépe se k tomu hodí šťouchané brambory (připravené z malých raných brambor vařených ve slupce – nabízím nejoblíbenější 3 varianty. Neloupané uvařené brambory částečně „rozšťouchám“ šťouchadlem, nebo roztrhám vidličkou, osolím… 1. varianta … a přidám větvičku nasekaného čerstvého rozmarýnu a štědrou dávku kvalitního olivového oleje. 2. varianta … na kapce oleje orestuji cibulku a kostky slaniny a celé to vmíchám do brambor. Přidám kousek čerstvého másla 3. varianta … a přidám nasekanou jarní cibulku a zhruba 1 dcl šlehačky nebo smetany. Opepřím.
příprava 5 min, smažení 10 min
Boeuf Bourgignone … asi nejvěhlasnější francouzský pokrm. Kdo neviděl film „Julie a Julia“ o slavné Julii Child, kterou ztvárnila vynikajícím způsobem – jak jinak – Meryl Streep, nepochopí. Přiznávám, že jsem na burgundské hovězí až do zhlédnutí tohoto filmu ani nepomyslela. Půvabná Amy Adams se jako bloggerka o vaření rozhodne během jednoho roku uvařit všech 365 francouzských receptů manželky amerického pracovníka ambasády v Paříži, která má největší zásluhu na popularizaci francouzské kuchyně v Americe. A pečlivě, podrobně a každodenně o tom na svém blogu psát… Boeuf Bourgignone, jako naprostý vrchol a test všech schopností zůstává samozřejmě nakonec- na poslední den. No a tak jsem se chtěla přidat a zkusit. Ne těch 364 receptů, nejsem přece žádná Mařena začátečnice, naskočila jsem rovnou do dne č. 365 a pustila se do hovězího. Přiznávám, že první pokus skončil komentářem zbytky rodiny ve smyslu ...ten guláš je dneska nějakej divnej… ale já se nevzdala a tak mám za sebou i úspěšnější pokusy, z nichž nejpřesvědčivějším byl jeden z mých kulinářských čtvrtků (popsán v tomto díle kdesi jinde) za účasti 10 tolerantních přátel. A jedna omluva na závěr – tento recept se z hlediska pracnosti a délky přípravy vymyká mým zásadám rychlosti a jednoduchosti. Nicméně velká část je neasistované pečení :). Držím palce!!!
1, 5 kg libového hovězího (ořech, spodní nebo vrchní šál, zadní) ideálně stařené
– recept paní Child uvádí i kližku – ta ovšem nepatří k mým favoritům…
180 g špeku nebo neuzené slaniny 2 mrkve 1 větší cibule sůl, pepř, slunečnicový olej beurre manié (2 lžíce hladké mouky + změklé máslo) lahev opravdu kvalitního burgundského červeného 0,5 – 0,6 l silného hovězího vývaru 2 stroužky česneku drceného bobkový list, větvička tymiánu Špek na kostičky nakrájený povařím 10 min ve vodě, aby zatáhl. Potom ho pečivě usuším v ubrousku a opeču na pánvi v oleji. Špek vyndám a osolené maso nakrájené na větší kostky (6x6cm) ve stejném oleji rozpáleném velmi prudce opeču ze všech stran. Maso také vyndám a dále osmahnu cibuli a mrkev nakrájené na kolečka. Vše vložím do těžkého litinového hrnce (Francouzi nejraději tzv. Cocotte :) ). Chvilku (5min) nechám odklopené v troubě na 220st a potom vliju červené víno i vývar tak, aby maso bylo zakryté, přidám protlak, česnek, bylinky. Promíchám a na chvíli zpět do trouby. Na 160st se peče 3-4 hodiny (stále by mělo jemně bublat), pokud peču – a to raději – na 80st, je třeba zhruba 7,5 hodiny. Maso se má rozpadat i pod vidličkou. Na závěr dodělám omáčku přidáním hladké kašičky vytvořené z měkkého másla a mouky. Můj poslední trik je kapka dobrého francouzského koňaku! To přeci nejde zkazit, že? A takový kulinářský vrchol i zážitek!!!
příprava 30 min, pečení 4-6 hodin (dle teploty)
SLADKÉ TEČKY
Rychlý ovocný koláč Tento recept vznikl volnou úpravou šlehačkového receptu na bábovku – nemám ráda suchá těsta, když se „práší od pusy“ a tak jsem vláčnou bábovku převtělila do koláčového podkladu :)
1 šlehačka (na šlehání) 1 vejce 3 skleničky po 1dcl polohrubé mouky 1 sklenička krupicového cukru špetka prášku do pečiva libovolné ovoce máslo a hrubá mouka nebo strouhanka na vymazání máslo, cukr a hrubá mouka na drobenku Koláčovou formu vymažu máslem a vysypu hrubou moukou nebo strouhankou. V míse smíchám mouku, cukr a prášek do pečiva za sucha, potom přidám vejce a šlehačku. Vznikne řídké těsto, které ve formě rozetřu špachtlí namáčenou ve studené vodě, aby se na ní těsto nelepilo. Pokladu libovolným ovocem a z hrubé mouky, cukru a másla udělám drobenku. Když se máslem nešetří, vznikne z drobenky křupavá krusta. Na švestky, jablka nebo rebarboru je fajn do drobenky přidat skořici. Peču na 180st (horkovzdušná trouba), zhruba 30 min – drobenka zezlátne a uprostřed zapíchnuté párátko zůstane suché. Z formy lze snadno vyndat po vychladnutí, špachtlí nejprve objedu po obvodu a potom podebráním přesunu na talíř.
příprava 10 min, pečení 30 min, kulatá forma 28 cm
Vídeňský (nejlepší) čokoládový dort Je daleko lepší než typicky vídeňský hutný sachr a je navíc velmi dietní. Co na tom, že je tam spoustu čokolády, vajec, cukru a másla – hlavně, když tam přece není žádná (skoro) mouka :). Je jednoduchý, rozpustí se sám na jazyku a vždy potěší. Je dokonce tak dobrý, že k němu vydržím i rakouské kafe!
250 g hořké čokolády (může být čokoláda na vaření) 180 g másla 6 vajec 200 g cukr krupice 30 g polohrubé mouky na ozdobení lžíce moučkového cukru, tmavá čokoládová
poleva (Oetker) ztuhlá, šlehačka a třeba i maliny
Máslo a čokoládu nalámanou na kousky rozpustím v teflonovém rendlíku na velmi malý plamínek – na závěr je třeba promíchat a po odstavení nechat chvilku vychladnout. Oddělím žloutky od bílků – bílky ušlehám na sníh (špetička soli nebo lžíce studené vody pomůže) a na závěr zašlehám 3 lžíce cukru, dokud sníh není nejen tuhý, ale i lesklý. Žloutky elektrickým šlehačem ušlehám v míse se zbylým cukrem do konzistentní světle žluté husté hmoty. Přidám čokoládu s máslem a šlehám dál, potom hladkou mouku a opět ušlehám. Sníh přidávám po menších dávkách a vmíchám špachtlí nebo kovovou metlou ručně. Dortovou formu vymažu máslem a vysypu hrubou moukou. Směs rovnoměrně vliju do formy a na 170 st. peču zhruba 30-35 min. Je hotový, když povrch popraská (tomu nelze zabránit) a těsto lehce odskočí od okrajů. Z formy vyndávám už vychladlý, musí se zespodu uvolnit špachtlí - spodek nejde tak dobře jako okraje. Povrch posypu moučkovým cukrem a dozdobím vločkami vytvořenými bramborovou škrabkou z čokoládové polevy v tuhém stavu. Podávám se šlehačku a eventuálně čerstvým ovocem (maliny, jahody). I nepříteli, alespoň jedním okem, čokoládová lahůdka zjemní pohled….
doba přípravy je asi 20 min, pečení 30 min, zdobení 5 min, dortová forma o průměru 27 cm
Tiramisu V našich zeměpisných šířkách naprostá italská klasika a přesto každé chutná trochu jinak. A i v Itálii se často setkáme v kavárnách s průmyslovou verzí. A to je škoda, protože příprava je opravdu dnadná a rychlá. Kdo ovšem chce, může si to zkomplikovat tím, že namísto piškotů cukrářských si upeče piškot vlastní.
3- 4 vejce 150 g cukru krupice 2 balíčky cukrářských piškotů Savoiardi 500 g mascarpone 1/8 l šlehačky 4 cl amaretta (lze nahradit brandy, ale není to úplně ono) 1/2 l silné kávy kakao hořké na posypání Oddělím žloutky od bílků a žloutky v míse vyšlehám elektrickými metlami do hladké směsi s cukrem (možno přidat 1 sáček vanilkového cukru) a následně s krémem mascarpone. Bílky ušlehám zvlášť (špetička soli nebo lžíce studené vody) a potom ušlehám zvlášť šlehačku. Do mascarpone nejdřív vmíchám šlehačku a poté opatrně a ručně po částech sníh. Uvařím silnou kávu, nechám mírně vystydnout a přidám do ní Amaretto. V pekáčku (já používám formu na srnčí hřbet), který vyložím alobalem, vytvořím první vrstvu krému a na ní kladu v kávě s Amarettem namáčené piškoty. Musí být opravdu hodně nasáté, ale pozor aby se nerozpadly. Vrchní vrstva je opět krémová. Běžně chladím přes noc v lednici, ale lze také zamrazit a téměř rozmrazené podávat jako semifreddo. Výhoda tohoto postupuje, že můžu udělat větší dávku, používat po jednotlivých plátcích a opět vracet do mrazáku. Vydrželo by dlouho, kdyby nebylo tak zatraceně dobré. Pokud se nemrazí a podává z pekáče posypu kakaem navrch a není nutno vykládat alobalem. Zmrazené vyklopím z pekáčku, sejmu alobal a posypu z druhé strany.
doba přípravy 30 minut, chlazení nejlépe přes noc anebo mražením
Pavlova Tahle sladkost, jejíž příprava zabere 7 minut a pak už je jen v troubě se mi nikdy nepřejí a objevila jsem jí při první návštěvě Austrálie. Babička sice pekla dobré „laskonky“, ale tohle je prostě vyšší patro. My Evropané tomu říkáme „meringue“. Ne vždy dosáhnu ideálního vzhledu, ale na chuti se to neodrazí. Chuťová kombinace sladkého sněhu s nakyslým ovocem a neslazenou šlehačkou je prostě božská. Z vajíček potřebujeme pouze bílky a tak se hodí jako vedlejší produkt třeba po těstovinách CARBONARA.
3 bílky 175 g cukr krupice 1 lžíce solamylu – škrobové moučky 1 lžíce vinného octa jahody nebo maliny 2 šlehačky 1 ks passion fruit Bílky ušlehám v míse (pro jistotu se špetkou soli nebo lžící studené vody) a poté co je sníh tuhý začnu přidávat po lžících cukr a vždy dobře zašlehám. Poslední lžíci cukru promíchám se škrobovou moučkou a octem. Na pečící papír si podle nějakého hrnce namaluji tužkou kolo o průměru zhruba 17-20 cm a nanesu do něj sníh. Upravím do malého „lavoru“ tj. okraje jsou vyšší a prostředek mírně vyhlouben. Peču nebo spíše suším na 140st nejdříve 45 min a po kontrole až jednu hodinu. Hotovo je, když povrch lehce zezlátne. Po vychladnutí lze snadno sejmout pečící papír. Před šleháním šlehačky dám na půl hodiny metly do mrazáku – pomáhá to. Stejně jako první třetinu šlehání pouze na pomalé obrátky, aby se vytvořili vzduchové bubliny, a na dokončení může být rychlost 2. Šlehačku v poměrně vysoké vrstvě nanesu na sněhovou placku, ozdobím hustě ovocem a exotickou příchuť i vzhled dotvořím pomocí šťávy a dužiny passion fruit (musí být zralé, tj. vypadat scvrkle a velmi odpudivě).
doba přípravy je 7-10 min, pečení 45 min – 1 hodina. Dokončení 5 minut
Cheesecake I cheesecake jsem si přivezla z Austrálie a po návratu jsem s tímto „majstrštykem“ milované Evy z Melbourne dělala dojem na své okolí několik let – prostě za totáče se bodovalo snadno :). Je to opět rychlé a nedá se v podstatě zkazit. Dietáře rovněž utěšuju absencí mouky, což v případě, že zapřu vejce, máslo a cukr funguje spolehlivě.
5 vajec 125g másla ¾ čajového šálku krupicového cukru
(může obsahovat 1 pytlík vanilkového cukru)
500 g netučného tvarohu špetka prášku do pečiva 4 lžíce polohrubé mouky 2 lžíce vanilkového pudingového prášku hrubá mouka nebo strouhanka na vysypání pytlík sušených švestek nebo meruněk citronová kůra (nemusí být) Máslo utřu s cukrem do opravdu hladké hmoty. Elektrickými metlami zašlehávám postupně vejce po vejci – jinak se budou tvořit žmolky. Do tekuté směsi přidám tvaroh a opět šlehám metlami. V hrníčku smíchám prášek do pečiva s moukou a pudingovým práškem a opatrně ručně vmíchám. Dortovou formu vymažu máslem a vysypu nejlépe strouhankou, ale klidně může být i hrubá mouka. Polovinu těsta vliju do formy, pokladu sušené ovoce a na to zbytek těsta. Peču zhruba na 190st a první kontrola po 30 minutách. Pokud není povrch hnědý, nechám ještě 10 minut. Cheesecake lze z formy nejlépe uvolnit až po úplném vychladnutí. Boky jdou snadno, ode dna lépe dokola uvolnit nožem nebo špachtlí. Při vystydnutí spadne celý koláč dolů, ale to je v pořádku. Vypadá lépe pocukrovaný moučkovým cukrem.šlehačky dám na půl hodiny metly do mrazáku – pomáhá to. Stejně jako první třetinu šlehání pouze na pomalé obrátky, aby se vytvořili vzduchové bubliny, a na dokončení může být rychlost 2. Šlehačku v poměrně vysoké vrstvě nanesu na sněhovou placku, ozdobím hustě ovocem a exotickou příchuť i vzhled dotvořím pomocí šťávy a dužiny passion fruit (musí být zralé, tj. vypadat scvrkle a velmi odpudivě).
doba přípravy je asi 15 minut, pečení 30-40 min
… a na závěr ještě jednu na dobrou noc… Byl jednou jeden malý chlapec z Kojčic a jmenoval se Tomík. Měl strašně mlsný jazýček, když objevil něco dobrého – všechno snědl. A tak ostatní před ním začali všechny dobroty schovávat. Tomík měl ale nejen mlsný jazýček, ale také zvednutý nosánek a každou skrýš vypátral. A tak jednoho dne zjistili, že Tomík vyjedl celou Vysočinu. Nedalo se dělat nic jiného, než že mu maminka svázala do ranečku poslední buchtu, co zbyla a poslala ho do světa na zkušenou. Tomík věděl, že se chce naučit hlavně kuchařskému řemeslu, aby už nikdy nemusel trpět hladem a chutěmi. Šel dlouho, přes sedmero hor a sedmero lesů. Až jednoho dne dorazil do ŠATAU, kde ho přijali do kuchyně za kuchtíka a hlavní kuchař ho vzal do učení. Šlo mu to dobře a snažil se, protože za dobrou práci bylo i dobré jídlo. A tak se Tomík z Kojčic jednoho dne naučil SÚSVAJD. Když se pak vrátil na Vysočinu, umění SÚSVAJD ho rychle proslavilo. A pokud neodešel do penze šíří jeho slávu dodnes….
TOMÁŠOVA KUCHAŘKA MÝCH OBLÍBENÝCH KOUSKŮ DÍL. 1 JaDee