Manual bpm

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

MANUAL DE BPM EN PLANTAS DE LACTEOS PRESENTADO A: JAIRO BOHORQUEZ NOSA FICHA: TGCCA 813778

ERIKA BOHORQUEZ DAILY NOZA ALAN CUADRADO

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION ---------------------------------------------------------------------------- 3 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ---------------------------- 4 1.1. ¿Qué son Bpm? ------------------------------------------------------------------------ 4 2. IMPLEMENTACION DE BPM EN PLANTAS LACTEAS ----------------------- 4 2.1. Edificaciones e instalaciones -------------------------------------------------------- 4 2.2. Equipos y utensilios -------------------------------------------------------------------- 7 2.3. Personal manipulador------------------------------------------------------------------ 8 2.3.1. Estado de salud ---------------------------------------------------------------------- 8 2.3.2. Educación y capacitación ---------------------------------------------------------- 8 2.3.3. Uso de ropa para el trabajo ------------------------------------------------------- 9 2.3.4. Aseo personal ------------------------------------------------------------------------ 9 2.3.5. Capacitación -------------------------------------------------------------------------- 10 2.4. Control de proceso en la producción --------------------------------------------- 10 2.5. Almacenamiento y distribución ------------------------------------------------------12 2.6. Control sanitario -------------------------------------------------------------------------13 2.6.1. Control de plagas -------------------------------------------------------------------- 13 2.7. Lavado de manos ---------------------------------------------------------------------- 15 2.7.1. ¿Cuándo es necesario lavarse las manos? -----------------------------------16 3. BIBLIOGRAFIA ----------------------------------------------------------------------------17 4. ANEXOS ------------------------------------------------------------------------------------18

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

INTRODUCCION

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima.

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

Las personas que se dedican a la elaboración de productos a base de leche tales como quesos, crema, mantequilla, dulces de leche, etc. Tienen una gran responsabilidad ante los consumidores ya que se debe garantizar la calidad e inocuidad de los productos; esto se logra mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la cadena de producción.

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral, limpio y seguro el cual al mismo tiempo evitara la contaminación de los alimentos en las distintas etapas de la producción.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

1.1 ¿Que son las BPM? Se refiere a los principios básicos y las prácticas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboración de alimentos, para garantizar una óptima calidad e inocuidad de los mismos.

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre: Edificios e instalaciones.

Equipos y utensilios.

Personal manipulador de alimentos.

Control en proceso y en la producción.

Almacenamiento y distribución.

Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

2. IMPLEMENTACION DE BPM EN PLANTAS LACTEAS 2.1. EDIFICIOS E INSTALACIONES. La construcción y el diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.

Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior, las áreas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución permita las operaciones de forma continua.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.

La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.

Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza y desinfección.

Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulación de grasa y cualquier otra suciedad.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador de manos).

Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas. Recuerde que debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al área de procesamiento.

La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de almacenamiento.

Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable

Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepción de leche, baños y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche.

Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

el alimento deberán seguir prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminación.

La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.

Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios.

Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin.

2.3. PERSONAL MANIPULADOR Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con

2.3.1. Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico cada 6 meses.

2.3.2. Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

aseguramiento de la calidad e inocuidad.

2.3.3. Uso de ropa para trabajo: los trabajadores deberán usar uniforme adecuado para las funciones que desempeña (gorros, tapabocas, botas, etc.) debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fácil limpieza.

2.3.4. Aseo personal: los trabajadores deberán tener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberán llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos totalmente recogidos, bigotes cortos y en general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni raspones.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

2.4. CONTROL DE PROCESO Y EN LA PRODUCCION Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección, transporte, preparación, elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados.

2.3.5. Capacitación: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de lácteos, al menos dos veces al año sobre adecuada manipulación de alimentos.

Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos, aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto.

El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas responsables.

Se deben tomar razonables para procesos de contribuyan a la cualquier fuente.

las precauciones asegurar que los elaboración no contaminación de Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe contar con las medidas de exterminio y control.

Para ello deben utilizarse productos químicos, físicos o biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

2.5.

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

Y

Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada.

Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos.

El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de humedad.

Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.

El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta actividad.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

la pasteurización de la leche y sus derivados.

2.6. CONTROL SANITARIO La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.

2.6.1. Control de plagas

Además deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el número de este en las etiquetas de dichos productos.

No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno, para evitar la contaminación de los productos.

No usar en la leche sustancias químicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u otras, ya que atenta contra la salud de la población.

Toda industria procesadora de productos lácteos deberá garantizar

Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que se estime necesario.

Debe garantizarse la frecuente y minuciosa alrededores.

limpieza en los

Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la Inspección Sanitaria del establecimiento.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.

En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevenci贸n como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

2.7. EL LAVADO DE MANOS 1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua 2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta el codo.

3.

Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y antebrazo.

4.

5.

6.

7.

8.

Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma.

Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo.

Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.

Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos.

Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque también su cepillo de uñas.

RECUERDE:  Uñas cortas, limpias y sin esmalte.  Retirar todas las joyas.  El guante NO reemplaza el lavado de manos.  Entre los dedos y debajo de las uñas está el mayor número de microorganismos.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

2.7.1 ¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

Cuando empieza el turno de trabajo

Cuando las manos se ven y se sienten sucias

Después de ir al baño

Después de toser, estornudar o sonarse.

Antes de ponerse los guantes de carnaza, de manipulación o desechables

Antes de manipular los alimentos

Después de manipular alimentos crudos

Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo

Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios Antes y después de comer, tomar o fumar

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

3. BIBLIOGRAFIA http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf https://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf http://es.scribd.com/doc/85699702/Formatos-Para-El-Control-Del-Programa-deLimpieza-y-Desinfeccion-1#scribd

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

4. ANEXOS Formato de programa de limpieza y desinfecci贸n de equipo y utensilios.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

LISTA DE CHEQUEO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EMPRESA: DIRECCION:

CIUDAD:

ACTIVIDAD:

FECHA:

1.

INFRAESTRUCTURA

1.1 Emplazamiento 1.1.1. Condiciones externas

a) Limpieza y conservación

SI

Libres de basuras, escombros, desperdicios u otro material que induzca a una posible contaminación.

Edificio en buena condición de conservación externa.

b) Focos de contaminación

Espacios limpios (patio, estacionamiento, corredor, entre otros).

Sin lugares que constituyan atracción o refugio para plagas (insectos, roedores, aves entre otros).

Drenajes cubiertos y en buen estado de conservación.

Tratamiento adecuado para desperdicios y desechos.

N O

N A

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

c)

Ubicación

Situadas en zonas libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos.

Paredes, separadas y delimitados de ambientes ajenas a la actividad desarrollada.

Vías de acceso pavimentadas, asfaltadas, cementadas con pedregullos o similares.

O b s e r v a c i ó n :

1.2 Instalaciones 1.2.1. Diseño y construcción a) Construcción del edificio

Permite y facilita el mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración, manejo de materia prima y producto terminado.

b) Protección contra el ambiente exterior

Impide el ingreso de animales y plagas (insectos, roedores, aves entre otros), así como de contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

c) Áreas específicas para Cuenta con un área específica para vestidores, vestidores y para comedores adecuados para guardar implementos de uso personal. Los comedores y vestuarios tienen del personal. sistemas de ventilación adecuados, limpios y

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

separados de las áreas de procesamiento de alimentos y sin acceso directo a éstas. d) Áreas específicas para almacenamiento

Dispone de áreas delimitadas o depósitos para almacenamiento separados para materia prima y producto terminado.

Los productos de limpieza y sustancias peligrosas están en depósitos de uso exclusivo.

Observación:

1.2.2. Pisos a) Materiales

Cuenta con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes.

Materiales de fácil limpieza y desinfección.

b) Terminaciones

No presenta uniones, grietas o irregularidades en su superficie y están adaptados a las condiciones de la producción.

c) Desagües

Los pisos cuentan con desagües con pendiente adecuada, que permiten la evacuación rápida del agua y evita la formación de charcos. Drenajes cubiertos y en buen estado de conservación.

Observación:

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

1.2.3. Paredes

Construcción

Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos están revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.

Observación:

1.2.4. Techos a) Construcción y acabado

Adecuados, no permite la acumulación de suciedad y de condensación y/o el desprendimiento de partículas.

b) Cielos rasos

Lisos y fáciles de limpiar

Observación:

1.2.5. Ventanas y puertas Son de fácil limpieza, no permiten la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad. Provistas a) Construcción y limpieza de de malla contra insectos de fácil limpieza y ventanas desmontables.

b) Puertas O b s e

Cuentan con superficie lisa, no absorbente, con protección anti plagas.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

r v a c i ó n :

1.2.6. Iluminación

a) Intensidad

Cuenta con luz natural o artificial suficiente, posibilitando la realización de las tareas y no compromete la higiene de los alimentos

Protegidos contra roturas y no alteran los colores (los que se encuentran ubicados en áreas de recepción de materia prima, almacenamiento, b) Lámparas, accesorios de luz preparación y manejo de los alimentos). artificial e instalaciones Instalaciones eléctricas exteriores recubiertas eléctricas. por tubos o caños aislantes.

No cuentan con cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

O b s e r v a c i ó n :

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

1.2.7 Ventilación Ventilación adecuada que permite la circulación de aire suficiente y evita la condensación de vapores y el calor excesivo.

a) Ventilación

Cuenta con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, El flujo de aire va de una zona limpia hacia una zona contaminada.

b) Corriente de aire

Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas antiinsectos.

Observación:

1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua

Abastecimiento potable

de

Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable y ésta se ajusta a lo especificado en la agua Norma Paraguaya vigente. Cuentan con resultados de análisis.

El agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos es potable.

O b s e r v a c

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

i ó n :

1.4 Manejo y disposición de desechos líquidos

1.4.1. Drenajes Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos.

Están diseñados, construidos y mantenidos evitando el riesgo de contaminación.

Cuenta con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta.

Observación:

1.4.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios

Cuentan con instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilación hacia el exterior.

Están separados de la sección de proceso.

Cuentan con cantidad suficiente según número total de operarios.

b) Puertas

Cuentan con puertas dobles o sistemas de corrientes positivas o las mismas no abren directamente hacia el área donde el alimento está expuesto.

Observación:

1.4.3 Instalaciones para lavado de manos (producción y sanitarios) a) Lavamanos con abastecimiento de agua

Disponen de medios adecuados para el lavado y

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

potable

secado de las manos.

b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y aviso que indican lavarse las manos

Cuentan con jabón debe ser líquido, antibacterial y están colocados en dispensadores, cuentan con toallas de papel y/o secadores de aire.

Cuentan con avisos que indican al trabajador la acción de lavarse las manos después de ir al baño, o al tocar objetos o superficies expuestas a contaminación.

O b s e r v a c i ó n :

1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos 1.5.1 Desechos Sólidos Manejo de desechos sólidos

Disponen de materiales que permiten la correcta disposición de desechos en las áreas de recepción y de almacenamiento de los alimentos y otras áreas de trabajo y zonas circundantes.

Cuenta con recipientes lavables con tapa para evitando la presencia de insectos y roedores.

Los recipientes están ubicados lejos de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo y debidamente cubiertos.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

O b s e r v a c i ó n :

1.6 Limpieza y desinfección 1.6.1 Programa de limpieza y desinfección a) Procedimiento y registros Cuentan con procedimientos de limpieza para todas las áreas y equipos utilizados. de limpieza y desinfección Cuentan con registros que contemplan la información mínima como ser: sustancia utilizada, frecuencia, área de aplicación, firma del responsable y supervisor.

Los programas de limpieza y desinfección son evaluados de forma anual y están documentados. b) Productos para limpieza y desinfección.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.

Los productos utilizados están almacenados fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y se utilizan de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta.

c) Instalaciones para limpieza y desinfección.

la Cuentan con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

Observación:

1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas a) Procedimiento y programa Cuentan con un procedimiento que incluye, como mínimo : para el control de plagas • Nombre de la persona (de la planta) responsable del control de plagas; • Nombre de la empresa o de la persona encargada (contratada) para el control (si corresponde); • Lista de los productos químicos utilizados, su concentración, lugares donde se aplican, métodos y frecuencia de aplicación; • Identificación de plagas • Mapeo de estaciones

b) Almacenamiento de plaguicidas

Guardados e identificados adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos.

Observación:

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios a) Equipo para el proceso

Diseñados de manera que permiten un rápido desmontaje. La distancia entre los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, son tales que facilitan el acceso para l a inspección, limpieza y mantenimiento.

Son de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

Cuentan con equipos que no transfieren al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores. b) Programa de mantenimiento preventivo

Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo, que permite asegurar el correcto funcionamiento del equipo, que incluye especificaciones del equipo y el registro de las reparaciones. Los registros estan actualizados y a disposición para el control de la Autoridad Sanitaria.

Observación:

3. PERSONAL 3.1 Prácticas higiénicas Prácticas higiénicas adecuadas.

Se observa: • Uñas de manos cortas, limpias y sin esmalte.

• No se utilizan anillos, aros, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

• Los hombres con bigote y/o barba utilizan tapabocas.

• Cabellos recogidos y cubiertos por completo por un cubre pelo. No utilizan maquillaje, uñas y pestañas postizas No se observan prácticas antihigiénicas durante las actividades de manipulación de alimentos, tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; entre otras.

Utilizan uniforme completo (calzado cerrado, cubre pelo y cuando proceda ropa protectora y tapaboca).

Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, siguen las normas de comportamiento y disposiciones que se

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

establecen en la organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

O b s e r v a c i ó n :

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LAPRODUCCIÓN 4.1 Materia prima Control de materia prima

O b s e r v a c i ó n :

Realizan controles para inspeccionarlas/clasificarlas antes del su ingreso al establecimiento y están documentados.

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

4.3 Envasado El diseño y material de envasado ofrecen la protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

Envases

Se almacena en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

Se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos se inspeccionan y tratan inmediatamente antes del uso.

No se observa que se utilizan para un fin diferente para el que fueron diseñados.

Observación:

6. ETIQUETADO Los productos son para el comercio interno, se encuentran etiquetados y cumplen con lo declarado en el boceto de etiqueta.

Identificación del producto final

MANUAL DE BPM EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS

Observación:

8. DOCUMENTACION

Documentación Conservación

Cuentan con: • Manual de BPM y • Procedimientos e Instructivos operacionales de Elaboración, Almacenamiento, Distribución, Se conservan por un periodo superior a la duración del producto.

O b s e r v a c i ó n :

………….………………………………………. …………….……………………………………….

FIRMA empresa auditor

FIRMA