La Grande Famille Hiver 2011 by Damafro

no 20

d e b o n s m o m e n t s a u t o u r d e v o t re t a b l e

La différence entre un Brie et un Camembert pages 4 et 5

Le saviez-vous ? page 5

Recettes pages 6, 9, 10, 12 13, 14 et 15

Hiver 2011 Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

Yogourt au café Damafro

Chèvre des Alpes au poivre

St-Paulin Damafro

Gouda Damafro

Brie Le P’tit Connaisseur

CaBrie Le sensible

P’tit Saint-Damase Damafro PP41158033

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S o m m a i re

Hiver 2011 no 20

Recettes Mousse de café et framboises au caramel d’érable

Muffins aux 2 fromages Damafro et pesto

Tempura de St-Paulin Damafro

Courge spaghetti à la dinde fumée et au CaBrie

Egg rolls au Gouda Damafro

Pain au brie, olives noires et noix

Tarte à l’oignon, jambon et P’tit Saint-Damase Damafro

Articles Le saviez-vous ?

Brie ou Camembert ?

4-5

Coupons rabais

7-8

Éditeur : Damafro Conception et réalisation : Damafro Création des recettes : Nicolas Moreau Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2009 La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine. o

Convention de la Poste-publications n 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0. 1 800 363 2017

2 – La Grande Famille

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Éditorial

Notre chef et ami Nicolas nous propose de toutes nouvelles idées recettes très sympathiques et simples dans lesquelles le vrai fromage fait toute la différence… Si vous ne le saviez pas déjà, toutes ces recettes et d’autres recettes inédites sont désormais offertes en vidéo sur le site lagrandefamille.ca où Nicolas vous montre comment les réaliser en quelques étapes. S’il n’est pas indispensable, le fromage change néanmoins beaucoup les choses et apporte à toute recette votre note personnelle, ainsi que du goût, des textures et une touche de convivialité simple, mais surtout, il ajoutera à votre plaisir !

Nouvelles Bouchées Saveur ! De nouvelles Bouchées Saveur Mexicaine aux notes chaudes et épicées enrichissent désormais l’offre de ces petites bouchées de fromage frais proposées jusqu’à maintenant en version saveur Italienne et Provençale.

Recettes, conseils, articles de fond...

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Comment avez-vous connu le magazine La Grande Famille ?

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HIver 2011 – 3

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Brie ou Camembert ? De nos jours, la différence entre un Brie et un Camembert est plus difficile à définir et donc à expliquer. Traditionnellement ou historiquement, les Bries se présentaient sous forme de meules rondes de 1 kg à 3 kg, tandis que les meules des Camemberts étaient plus petites, d’ordinaire de 250 g environ. Dans la famille des Bries, il existe cependant un fromage de format traditionnel intermédiaire, le Coulommiers, parfois appelé aussi le « petit brie de Coulommiers » qui fait aux alentours de 500 g. Si cette différence de format pour distinguer d’un coup d’œil le Brie du Camembert est encore valable de nos jours en Europe, elle est beaucoup moins utile au Canada ou ailleurs en Amérique du Nord en général. En effet, on retrouve chez nous des Bries et des Camemberts dans quasiment tous les formats, sauf pour le gros format de 3 kg qui semble le plus souvent réservé aux Bries. Alors que choisir ? En vertu de quels indices ? Et de quels critères ?

Brie Le Petit Champlain

Camembert Madame Clément

Brie Le P’tit Connaisseur

Brie triple crème Le Trappeur

Brie double crème Le Trappeur

4 – La Grande Famille

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Voici quelques précisions pour éclairer votre choix. Le format

La teneur en matières grasses

Le format a une influence notable sur le goût. En effet, pour une même fabrication, que ce soit de type Brie ou de type Camembert, un fromage de grande taille aura un goût un peu plus doux que celui du même fromage de petite taille.

Les étiquettes des Bries et des Camemberts comportent des renseignements instructifs, notam ment la teneur en matières grasses (indiquée par M.G.), et parfois d’autres mentions, comme Double Crème ou Triple Crème. Il y a en règle générale trois taux de matières grasses sur le marché, si on exclut les versions allégées : 26 % pour le régulier, 30 % pour le double crème et 33 % pour le triple crème.

Voici pourquoi : dans les fromages du genre Brie et Camembert, la croûte est un élément important de l’affinage, cette étape de la maturation au cours de laquelle les saveurs et les textures se développent. Or les petits formats ont plus de croûte (la surface de croûte par rapport au volume du fromage est plus importante). Le goût d’un fromage de petit format aura donc tendance à être un peu plus marqué. Cela est d’autant plus vrai dans le cas des fromages de fabrication traditionnelle comme les Bries et les Camemberts Madame Clément, Le P’tit Connaisseur ou le Petit Champlain. Une fabrication traditionnelle réalise des produits qui ont davantage de relief, davantage de caractère, et qui évoluent très sensiblement dans le temps : la pâte présente dès les premières semaines un cœur délicatement friable qui, en s’affinant, devient souple et fondant dans sa totalité ; les saveurs deviennent plus élaborées et surtout s’intensifient. La croûte aussi évolue, devient plus typée, et peut prendre une apparence plus colorée et moins lisse.

La crème que ces fromages contiennent en arrondit le goût et la texture et plus le taux de M.G. est élevé, plus le fromage sera, bien entendu, fondant. Vous retrouvez ces savoureuses caractéristiques dans la gamme Le Trappeur, qui n’offre que des doubles ou des triples crèmes.

Le saviez-vous ? Il existe trois appellations d’origine contrôlée ou AOC qui signent des Bries et des Camemberts pour indiquer la provenance de ces fromages désormais produits dans le monde entier. L’AOC Camembert de Normandie au lait cru est moulé à la louche. C’est le camembert dans sa puissance et son amplitude. Il n’est pas évident d’en trouver partout au Canada. L’AOC Brie de Meaux, produit en région parisienne sur un terroir délimité autour de la ville de Meaux (au nord-est de Paris), désigne des bries de grande taille (env. 3 kg), à pâte jaune et souple pleine de petites ouvertures de fermentation dans une croûte blanche et riche. Le goût est plein, généreux, plutôt rond. Enfin, l’AOC Brie de Melun (zone d’appellation située autour de Melun au sud-est de Paris) se présente sous forme de meules plus petites (1 kg) avec une croûte plus tourmentée et colorée, une pâte plus ferme au cœur et un goût plus marqué, plus intense aux notes légèrement poivrées. Le Brie de Melun est lié a l’histoire de Damafro puisque Claude Bonnet, le créateur de Damafro avec ses deux fils, possédait une des dernières fromageries de Brie de Melun. Pour sauvegarder ce précieux patrimoine du terroir, il a activement participé à la défense et au développement du Brie de Melun en réussissant à lui obtenir son AOC en 1980. HIver 2011 – 5

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Recette 1

Dessert ou déjeuner Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 5 minutes Temps d’égouttage : toute la nuit Niveau de difficulté : très facile

Mousse de café et framboises au caramel d’érable

Yogourt au café Damafro Fermes et non brassés, fermentés en pots, comme le veut la tradition, ils sont riches en bactéries actives (probiotiques), sans aucun gélifiant. Leur goût est agréable et plus doux. Ingrédients

Méthode

• Mousse de café • 500 g de yogourt au café Damafro • 1 tasse de framboises surgelées

de Nicolas en vidéo sur 1• Verser le contenant de yogourt et la grandefamille.ca la tasse de framboises dans un grand filtre à café ou un coton à fromage et laisser égoutter toute la nuit. Vous obtiendrez une mousse de café onctueuse aux framboises. Réserver dans des coupes.

Caramel d’érable • 4 c. à soupe de beurre • 4 c. à soupe de sirop d’érable • ¼ tasse de cassonade

Retrouver cette recette

Caramel 2• Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre, ajouter le sirop d’érable, continuer la cuisson 1 minute en mélangeant. Saupoudrer la cassonade petit à petit en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter en filet sur votre mousse de café aux framboises Damafro. Bon appétit! Amitiés gourmandes, Nicolas

6 – La Grande Famille

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2,50 $ de rabais instantané ! Rabais instantané sur

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Yogourt Damafro 625g nature & saveur

é u e

Brie Le Petit Connaisseur 175g

Gouda Damafro meule & pte

St-Paulin Damafro meule & pte

Rabais instantané sur Le P’tit St-Damase

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2,50 $ de rabais instantané ! Rabais instantané sur Yogourt Damafro 625g nature & saveur

Rabais instantané sur Brie Le Petit Connaisseur 175g

Rabais instantané sur Gouda Damafro meule & pte

Rabais instantané sur St-Paulin Damafro meule & pte

Rabais instantané sur Le P’tit St-Damase

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Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2011

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Recette 2

Muffins aux 2 fromages Damafro et pesto

Déjeuner Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Niveau de difficulté : facile

Chèvre des Alpes au poivre Un fromage pur chèvre tout en fraîcheur très fondant et tartinable à souhait ! Ingrédients

Méthode

• 4 tranches de pain • 3 c. à soupe de beurre fondu • 1 c. à soupe de pesto de basilic • 1 c. à soupe de Parmesan râpé Damafro • 1 c. à thé de thym séché • Sel et poivre au goût

1• Mélanger le beurre fondu, le Parmesan, le pesto, le thym, le sel et le poivre.

Garniture • 4 œufs • 1 paquet de 125 g de Chèvre des Alpes au poivre Damafro • ½ tasse de St-Paulin Damafro, râpé • 8 tranches de bacon cuites et émincées • 1 pincée de poivre de Cayenne • Sel et poivre au goût

3• Répartir le fromage de chèvre et le bacon dans chaque coupe, casser un œuf par-dessus, saler, poivrer, recouvrir de fromage St-Paulin et saupoudrer de poivre de Cayenne.

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Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

2• À l’aide d’un pinceau, badigeonner le mélange sur chaque tranche de pain. Déposer chacune des tranches dans un moule à muffins, appliquer une pression avec les pouces délicatement de manière à former une coupe.

4• Cuire au four préchauffé à 350 °F, 40 minutes. Démouler et déguster. Amitiés gourmandes, Nicolas HIver 2011 – 9

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Recette 3

Tempura de St-Paulin Damafro

Amuse-gueule Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 1 minute Niveau de difficulté : très facile

St-Paulin Damafro Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

Un classique apprécié de tous pour ces qualités : doux et facile d’accès, il exprime cependant un certain caractère avec une finale légèrement acide.

Ingrédients

Méthode

• 1 morceau (env. 175 g) de St-Paulin Damafro coupé en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur (15 bâtonnets environ)

1• Pâte Tempura

Tempura • ½ tasse (75 g) de farine tout usage • 2 c. à soupe de fécule de maïs • 2 c. à soupe de graines de sésame rôties • ¼ tasse d’eau glacée • 2 œufs

2• Mélanger la farine, la fécule de maïs et les graines de sésame, puis réserver. 3• Mélanger l’eau glacée et les œufs. Verser le ¼ du mélange d’eau glacée dans le mélange de farine. Bien mélanger en écrasant à l’aide d’une fourchette. Verser en filet le reste du mélange d’eau glacée en mélangeant. 4• Tremper les bâtonnets de St-Paulin dans la pâte tempura et frire à la friteuse environ 1 minute.

5• Servir avec le Tzatziki Damafro. Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

10 – La Grande Famille

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Les Yogourts Damafro : Nouveau format, nouveau visuel !

Nos fameux yogourts fermes Damafro changent de format et d’apparence : nos 3 yogourts natures (0 %, 2 % et 3,25 % de MG) et nos yogourts aromatisés, Café ainsi que Vanille, sont désormais offert en pots de 625 g

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HIver 2011 – 11

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Recette 4

Egg rolls au Gouda

Entrée Nombre de personnes : 8 Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes au four ou 3 minutes à la friteuse Niveau de difficulté : facile

Gouda Damafro Rondeur et de parfum de laitage. Très fondant avec de délicates notes fruitées sans acidité ni amertume

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Ingrédients

Méthode

• 1 paquet de 454 g de pâte à pâté impériaux (egg roll) • 2 œufs + 2 c. à soupe de lait battus ensemble

1• Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce au Gouda Damafro. Réserver.

Farce au Gouda Damafro • 1 ½ tasse de Gouda râpé • 1 ½ tasse de chou râpé • ½ tasse de céleri râpé • ½ tasse de carottes râpées • ½ tasse d’oignon rapé • 1 ½ tasse de porc haché maigre • 6 c. à soupe de sauce soya • 1 c. à thé de poivre • 1 c. à thé de gingembre frais haché Sauce aigre-douce • ½ tasse de sauce soya • ¼ tasse de vinaigre de riz • 2 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable ou de sucre • ½ c. à thé de gingembre frais haché finement • 1 gousse d’ail hachée ﬁnement

2• Déposer une feuille de pâte à egg roll, badigeonner les contours du mélange d’oeufs battus. Déposer 1 ½ c. à soupe de la farce dans le milieu, refermer en roulant et sceller les 2 bouts à l’aide d’une fourchette. 3• Badigeonner l’huile de chaque côté à l’aide d’un pinceau. Déposer sur une plaque à cuisson antiadhésive et cuire au four préchauffé à 400 °F 7 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. 4• Vous pouvez également les faire frire à la friteuse environ 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 5• Servir avec une sauce aigre-douce asiatique. Sauce 6• Mélanger tous les ingrédients, verser dans un petit ramequin et servir avec les egg rolls au Gouda Damafro. 7• Vous pouvez chauffer la sauce 2 ou 3 minutes au micro-ondes pour bien dissoudre le miel Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

12 – La Grande Famille

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Recette 5

Pain au brie, olives noires et noix Damafro

Accompagnement Nombre de personnes : 6 Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Niveau de difficulté : facile

Brie Le P’tit Connaisseur Une croûte riche et colorée, une texture qui évolue naturellement, de ferme a fondante, mais surtout une intensité et un vrai caractère en bouche.

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Ingrédients

Méthode

• 4 tasses de farine tout usage • 1 brie Le P’tit Connaisseur coupé en morceaux • 1 sachet de levure instantanée Fleishmann’s (8 g) • 1 c. à soupe de sel • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de thym • 1 ¼ à 1 ½ tasse d’eau tiède

1• Dans le bol du robot culinaire, verser la farine, le brie, la levure instantanée, le sel, le sucre et le thym. Pulser quelques coups pour bien mélanger.

Garniture • ½ tasse d’olives noires dénoyautées et coupées en deux • ½ tasse de noix de Grenoble

2• Démarrer le robot à puissance maximale, verser l’eau en filet sur le mélange de farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pain. 3• Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail, déposer votre boule de pain et mélanger les olives et les noix en pétrissant. 4• Former 1 grosse miche ou 8 petites, les déposer sur une tôle à biscuit légèrement huilée et laisser reposer 3 heures recouvert d’un linge humide. Cuire au four préchauffé à 375 °F environ 40 minutes. 5• Vous pouvez également ajouter à votre préparation du début 2 à 3 cuillères à soupe de Parmesan râpé Damafro ; vous aurez un pain plus corsé en fromage. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas HIver 2011 – 13

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Courge spaghetti à la dinde fumée et au CaBrie

Recette 6

Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes chaque demi-courge et 5 minutes pour la sauce Niveau de difficulté : facile

CaBrie Le sensible

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Fromage de type Brie, 100 % pur chèvre. Un goût délicat, une texture fine.

Ingrédients

Méthode

• 1 courge spaghetti coupée en 2 sur le sens de la longueur et vidée

1• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de l’assaisonnement. À l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement les deux moitiés de courge spaghetti, recouvrir d’une pellicule plastique. Cuire chaque moitié individuellement au micro-ondes 15 minutes à puissance maximale.

Assaisonnement • 2 c. à soupe de pesto de basilic • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de parmesan en poudre Damafro • Sel et poivre au goût Garniture • 8 tranches de poitrine de dinde émincées • 8 tomates séchées dans l’huile hachées finement • 2 tiges d’oignons verts hachées • 1 ½ tasse de crème 15 % à cuisson • 1 fromage CaBrie Le sensible Damafro coupé en morceaux • 1 c. à thé de thym • Sel et poivre au goût

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2• Enlever la pellicule plastique en faisant très attention de ne pas se brûler avec la vapeur. À l’aide d’une fourchette, gratter la courge pour obtenir vos spaghettis. Réserver au chaud. Sauce 3• Dans une poêle, à feu moyen vif, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon vert, les tomates séchées et les morceaux de dinde. Déglacer avec la crème, ajouter le thym, les morceaux de CaBrie et mélanger jusqu’à consistance onctueuse. 4• Verser sur vos spaghettis de courge. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas

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Recette 7

Tarte à l’oignon, jambon et P’tit Saint-Damase Damafro

Plat Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Niveau de difficulté : très facile

P’tit Saint-Damase Damafro Le vrai caractère d’une croûte lavée. Un savoir-faire authentique hérité de la tradition française.

Ingrédients

Méthode

Pâte à tarte • 1 tasse de farine tout usage • 6 c. à thé ou 30 g de morceaux ou de cubes de beurre • 1 c. à thé de poudre à pâte • 1 c. à thé de sel • ½ c. à thé de poivre • ¼ tasse d’eau tiède

de Nicolas en vidéo sur Pâte la grandefamille.ca 1• Déposer dans le bol du robot culinaire la farine, le beurre, le sel, le poivre et la poudre à pâte; pulser quelques coups pour que tous les ingrédients se mélangent. À puissance maximale, verser l’eau en filet jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte à tarte. Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail, rouler la pâte à tarte et la déposer dans une grande assiette à tarte légèrement beurrée. Réserver.

Garniture • 2 lb d’oignons tranchés minces • ½ lb de jambon cuit coupé en petits cubes • 1 tasse de crème 15 % à cuisson • 2 œufs • ½ tasse de St-Paulin râpé • 1 P’tit Saint-Damase coupé en petites pointes • Sel et poivre au goût

Garniture 2• Dans une grande poêle à feu moyen doux, faire fondre les oignons dans un peu de beurre tout doucement. Quand votre mélange d’oignons aura diminué de moitié, ajouter le jambon, le sel et le poivre ; bien mélanger. Laisser tiédir.

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3• Verser le mélange d’oignons dans la pâte à tarte et répartir sur le dessus les morceaux de P’tit Saint-Damase. Battre les œufs avec la crème, verser par-dessus et saupoudrer de St-Paulin. Cuire au four préchauffé à 400 °F environ 30 minutes. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas HIver 2011 – 15

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