Magazine La Grande Famille automne 2010 by Damafro

no 19

d e b o n s m o m e n t s a u t o u r d e v o t re t a b l e

L’affinage des fromages pages 4 et 5

Recettes pages 6, 9, 10, 11 12, 13 et 15

Les cristaux dans les fromages vieillis page 14

Automne 2010

Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

Camembert Mme Clément

Bûchette l’Originale

Raclette Damafro

Cœur de Brie

Raclette de chèvre

Gouda

Le Crémeux Ail et Fines herbes PP41158033

S o m m a i re

Automne 2010 no 19

Recettes Roulade de prosciutto de Mme Clément.

Raviolis à la Bûchette et au parfums d’orange.

La quiche aux poireaux et raclette Damafro.

Croissants au Cœur de brie, fraises et basilic.

Soupe à l’oignon au porto, gratinée à la Raclette de chèvre.

Le croque-monsieur express Damafro. Le prince des grilled cheeses.

Vol-au-vent Crémeux Ail et Fines herbes Damafro

Articles L’affinage des fromages

4-5

Coupons rabais

7-8

Le saviez-vous ?

Éditeur : Damafro Conception et réalisation : Damafro Création des recettes : Nicolas Moreau Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2009 La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine. o

Convention de la Poste-publications n 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0. 1 800 363 2017

2 – La Grande Famille

Éditorial

Inspiration... Nous cherchons à toujours raviver ce souffle créateur lorsque nous pratiquons notre métier de fromager, tous les jours. C’est donc tout naturel que ce mot « Inspiration » guide notre travail lorsque nous produisons ce lien simple, mais combien privilégié entre nous, la magazine lagrandefamille. Cette saison, nous avons voulu à notre tour vous inspirer avec Nicolas Moreau et ses idées très simples, ses interprétations des grands classiques où le fromage apporte une touche... d’inspiration, et plus encore : ces mêmes recettes vous sont désormais proposées en petites capsules vidéo sur le site web lagrandegramille.ca Bon automne à tous et à toutes !

Petite info pratique Vous remarquerez le changement de look du Brie Le P’tit Connaisseur (format 175g) et l’arrivée d’un nouveau cousin, Le Camembert Le P’tit Connaisseur (format 135g). Deux produits de fabrication dite « traditionnelle ». Le bénéfice pour vous ? Une texture riche qui évolue de ferme à fondante, un vrai caractère en bouche.

Recettes, conseils, articles de fond...

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Automne 2010 – 3

L’affinage des fromages Dans le processus de fabrication d’un fromage, l’affinage — cette étape de maturation au cours de laquelle l’arôme et la saveur se forment, la texture s’élabore — est peut-être la plus importante, la plus riche... celle, en fait, qui exige du fromager de faire appel à tous ses sens.

L’affinage est l’étape finale dans la fabrication du fromage. Il peut durer de quelques jours ou quelques semaines dans le cas des fromages à pâte molle, jusqu’à plusieurs années pour certains fromages à pâte ferme. Cependant, ce ne sont pas les affinages longs qui sont le siège des transformations les plus spectaculaires. En effet, les fromages qui doivent subir des affinages courts sont en règle générale plus humides, donc très propices au développement rapide des ferments, notamment sur la croûte. Les Camemberts sont un exemple parfait, car ils subissent des transformations rapides et profondes, mais surtout très visibles : la croûte prend son aspect typique et la pâte élabore sa texture fondante.

4 – La Grande Famille

Les fromages à cycle d’affinage long, pour leur part, sont moins humides ; ils offrent donc aux ferments un milieu moins propice à un développement rapide. En conséquence, ces fromages subissent d’ordinaire un affinage lent, tout en douceur. Un bel exemple sont les goudas, aux transformations moins visibles et moins spectaculaires que la croûte fleurie d’un Camembert. Quel est le rôle du fromager dans tout cela ? Il soigne ses fromages, les place dans des conditions bien précises afin de favoriser l’évolution voulue. Son action sur la maturation du fromage passe par sa maîtrise du développement des ferments, soit en surface, soit au cœur du fromage (on appelle cela, de manière pas sexy, dans la masse).

Voici un survol simplifié des trois grandes familles d’affinage et de trois termes que vous retrouvez généralement sur les emballages des produits.

Camembert Madame Clément

Le P’tit St-Damase

Gouda

Les croûtes fleuries

Les croûtes lavées

L’affinage dans la masse

pour réaliser une croûte fleurie, on ensemence le lait et/ou la surface du fromage afin que se développe la « fleur de surface ». Il s’agit habituellement de champignons, mais il existe bien d’autres types de flore. Dans les fabrications plus traditionnelles, comme celle du Camembert Madame Clément, on sélectionne plusieurs « ferments » de surface pour atteindre la typicité et la complexité de flaveurs recherchées. Signalons que le mot flaveur, réunion des mots saveur et odeur, désigne ce qui est perçu à la fois par la bouche et le nez.

dans le cas de la famille des croûtes lavées, on choisit de favoriser une flore dite « rouge » en raison de sa couleur rouge orangée. Cette flore spécifique est la seule à bien se développer dans des conditions « extrêmes » pour des ferments, c’est-à-dire un milieu à forte teneur en sel, en alcool, etc. Ainsi, en frottant la surface des fromages avec de l’eau salée, seule ou additionnée d’un alcool (marcs d’alcool, cidre, bière, par exemple), on élimine toutes les autres flores, laissant le champ libre à ces ferments qui ont la vertu de transformer les composés du lait (en particulier les protéines) en petits fragments. Ces derniers confèrent au fromage un goût très typé et des odeurs très marquées de cuir, de sous-bois et des notes presque animales de gibier.

pour décrire cette famille à la fois complexe et nuancée sans vous entretenir des pages durant, nous résumerons en quelques grandes généralités.

L’affinage est tout un univers, et nous avons voulu vous ouvrir quelques fenêtres pour mieux vous en révéler les trésors et la part fondamentale du métier de fromager, où savoir‑faire et sensibilité se conjuguent.

On pourrait dire de tout fromage qu’il est affiné dans la masse, car le lait renferme des ferments et des enzymes qui prennent part à la réalisation du fromage. Mais on réserve tout de même l’expression « affinage dans la masse » pour décrire la manière dont l’affinage se réalise et pour l’opposer à l’affinage en surface. Dans l’affinage en surface, comme c’est le cas des fromages à croûte fleurie et à croûte lavée que l’on recouvre de ferments très actifs, l’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Dans l’affinage dans la masse, l’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Plus « doux » et lent, l’affinage dans la masse est le siège d’une transformation moins radicale de la pâte et de l’apparence du fromage. Il agit principalement en favorisant le relâchement, l’assouplissement du jeune fromage, et entraîne une évolution du goût vers des notes douces et fruitées. Automne 2010 – 5

Recette 1

Roulade de prosciutto de Mme Clément.

Niveau de difficulté : facile Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 5 minutes

Camembert Mme Clément Un vrai Camembert fabriqué selon la tradition depuis 1924.

Ingrédients

Méthode

• 6 tranches de prosciutto coupées dans le milieu sur le sens de la largeur • 200 g ou 1 Camembert Mme Clément • 4 c. à soupe ou 60 g de noisettes ou de noix de Grenoble • 12 feuilles de basilic ciselées • 3 c. à soupe de crème à cuisson 15 %

1• É taler le prosciutto sur une planche. 2• D époser tous les ingrédients de la garniture dans le bol du robot culinaire et pulser quelques coups, de manière à obtenir un mélange homogène.

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

3• F arcir chaque tranche de prosciutto d’environ 2 cuillerées à soupe du mélange. 4• R ouler les tranches pour emprisonner la farce. Fermer à l’aide d’un cure-dent. 5• F aire griller les roulades sur le BBQ ou dans une poêle antiadhésive à feu vif 1 minute de chaque côté. Note de Nicolas N’hésitez pas à user d’imagination pour farcir vos roulades avec des garnitures de votre invention. Amitiés gourmandes, Nicolas

6 – La Grande Famille

www.damafro.ca

2,50 $ de rabais instantané ! Rabais instantané sur

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Le Crémeux Fines Herbes

La Bûchette l’Originale

Camembert Mme Clément

Cœur de Brie 150g

La Raclette Tranchée et la Raclette de Chèvre

2,50 $ de rabais instantané ! Rabais instantané sur Le Crémeux Fines Herbes

Rabais instantané sur La Bûchette l’Originale

Rabais instantané sur Camembert Mme Clément

Rabais instantané sur Cœur de Brie 150g

Rabais instantané sur La Raclette Tranchée et la Raclette de Chèvre

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Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spéciﬁé. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock sufﬁsant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2011

Recette 2

Raviolis à la Bûchette et au parfums d’orange.

Niveau de difficulté : très facile Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

Bûchette l’Originale Un cœur délicatement crayeux et des notes de noix.

Ingrédients

Méthode

• 1 sac de raviolis, cuits selon les directives de l’emballage • 3 c. à soupe de beurre • 2 tiges d’oignon vert, hachées • Zeste de ½ orange • Jus d’une orange • 2 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable • 1 ½ tasse de crème à cuisson 15% • 125 g ou 1 Bûchette de chèvre de Damafro • Sel et poivre au goût

1• D ans un poêlon, à feu moyen, faire fondre le beurre, puis ajouter l’oignon vert et les zestes. Faire colorer environ 2 minutes.

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

2• P resser le jus de l’orange, ajouter au poêlon et laisser réduire 1 minute environ. 3• A jouter le miel, la crème, la Bûchette de chèvre Damafro, saler et poivrer. 4• Mélanger et laisser réduire jusqu’à consistance onctueuse. 5• Ajouter les raviolis, bien mélanger et servir. Note de Nicolas Cette petite recette facile et très savoureuse enchantera toute la famille et vos amis. Vous pouvez y ajouter bien sûr vos restes de dinde, de jambon, de poulet, etc. Amitiés gourmandes, Nicolas Automne 2010 – 9

Recette 3

La quiche aux poireaux et raclette Damafro.

Niveau de difficulté : très facile Nombre de personnes : 6 Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

Raclette Damafro Un classique dans un emballage pratique. Idéal pour des gratinés et sandwich riches en arômes et en textures.

Ingrédients

Méthode

• 2 fonds de tarte • 5 gros œufs • 2 tasses ou 500 ml de lait ou de crème 15 % à cuisson • 1 pincée de piment de Cayenne • 120 g ou 1 paquet de Raclette de Damafro • ½ livre ou 125 g de jambon coupé en petits cubes • 1 tasse ou 250 g de poireaux hachés, blanchis à l’eau bouillante pendant 5 minutes • Sel et poivre au goût

1• D ans un bol, à l’aide d’une fourchette, battre légèrement les œufs, la crème, le jambon, les poireaux, le sel et le poivre.

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

2• R emplir les fonds de tarte au ¾ avec le mélange d’œufs et couvrir avec le fromage à Raclette de chèvre de Damafro. 3• C uire au four préchauffé à 375 °F, 20 à 30 minutes. Note de Nicolas Ne battez pas trop les œufs; ça évitera que le mélange ne gonfle et ne déborde. Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

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Recette 4

Croissants au Cœur de brie, fraises et basilic.

Niveau de difficulté : très facile Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

Cœur de Brie Le meilleur du fondant du Brie. Une préparation fromagère tendre et goûteuse pour cuisiner et tartiner.

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Ingrédients

Méthode

• 4 croissants coupés en 2 • 150 g ou 1 contenant de fromage Cœur de brie Damafro • ¼ tasse de confitures aux fraises • 2 œufs • ½ tasse de lait • 8 feuilles de basilic frais, hachées • Sel et poivre au goût

1• M élanger le fromage, la confiture et le basilic ; tartiner généreusement chaque ½ croissant de ce mélange et refermer le croissant. 2• Battre les œufs et le lait. Saler et poivrer. 3• T remper les croissants dans la préparation de lait et cuire sur une plaque légèrement beurrée au four préchauffé à 375 °F, 15 minutes.

Automne 2010 – 11

Recette 5

Soupe à l’oignon au porto, gratinée à la Raclette de chèvre. Niveau de difficulté : facile Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 45 minutes

Raclette de chèvre Une création originale : une raclette tranchée au lait de chèvre !

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Ingrédients

Méthode

• 4 c. à soupe de beurre • 500 g (2 gros oignons) oignons blancs, émincés en rondelles fines • 4 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de concentré de poulet liquide (type Bovril) • 1 c. à soupe de sirop d’érable • 2 c. à soupe de farine tout usage • 1 litre de bouillon de poulet du commerce • Sel et poivre au goût • ½ tasse ou 125 ml porto ou cinzano • 4 tranches de pain grillées • 120 g ou 1 paquet de fromage Raclette de Chèvre de Damafro

1• D ans une casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen doux, ajouter les oignons émincés, remuer et laisser suer à découvert pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

12 – La Grande Famille

2• A joutez l’ail, le concentré liquide de poulet, le sirop d’érable et la farine. Bien mélanger. 3• A jouter le bouillon de poulet en remuant. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes. 4• S aler et poivrer. 5• A jouter le porto. Mélanger. 6• V erser dans les bols. Dans chaque bol, déposer d’abord une tranche de pain puis 2 morceaux de tranches de Raclette de Chèvre Damafro. 7• F aire gratiner au four sous le gril.

Recette 6

Le croque-monsieur express Damafro Le prince des grilled cheeses Niveau de difficulté : très facile Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

Gouda Rondeur et de parfum de laitage. Très fondant avec de délicates notes fruitées sans acidité ni amertume

Ingrédients

Méthode

• U ne baguette coupée en deux sur la longueur • 2 oignons verts hachés grossièrement • 4 c. à soupe de trempette aux épinards • 125 g ou 1 paquet de fromage de chèvre La Bûchette de Damafro • 150 g ou 1 paquet de fromage Gouda tranché de Damafro • 100 g de crevettes nordiques • Sel et poivre au goût

1• V ider la mie de pain à l’aide d’une cuillère. Mettre la mie dans le bol du robot culinaire avec l’oignon vert haché, la trempette, la Bûchette de Damafro, le sel et le poivre.

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2• M élanger quelques minutes pour obtenir une pâte fromagère. 3• V erser la préparation dans un bol à mélanger. Incorporer les crevettes. 4• R emplir la baguette du mélange. Ajouter les tranches de Gouda de Damafro. 5• C uire au four préchauffé à 375 °F pendant 15 minutes. Note de Nicolas Cette recette, d’une simplicité ado-proof, fera un hit. Amitiés gourmandes, Nicolas

Automne 2010 – 13

Les cristaux dans les fromages vieillis Quand on parle de cristaux dans les vieux fromages, le vrai parmesan (Reggiano) nous vient tout de suite à l’esprit. Mais ces fins cristaux, que recherchent les amateurs, peuvent très bien se retrouver dans tous les fromages à pâte ferme vieillis de type cheddar, gruyère ou emmenthal. Ces cristaux sont le signe d’un long et lent affinage (températures fraîches) et si, souvent, on entend parler de cristaux de sel, précisons qu’il ne s’agit pas du tout de sel, mais bien d’un cristal de protéines du fromage. Ces cristaux en soi n’ont aucun goût particulier. En revanche, ils offrent le relief en bouche que les connaisseurs prisent tant et surtout constituent un bon indice d’une belle maturité et d’un affinage bien fait. Au Québec, on retrouve plus rarement ces cristaux dans nos fromages, si ce n’est dans les vieux cheddars (2 ans et plus) et dans le Chèvre Noir, un type parmesan de chèvre, dans les meules vieillies plus d’un an.

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Recette 7

Vol-au-vent Crémeux Ail et Fines herbes Damafro Niveau de difficulté : facile Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

Le Crémeux Ail et Fines herbes Un fromage frais enrichi de crème. Une texture tendre, aérée, qui offre des notes de beurre et une belle sensation de fraîcheur. Ingrédients

Méthode

• 4 50 g (1 livre) de hauts de cuisse de poulet, coupés en morceaux • 4 vol-au-vent (gros) • 1 tasse de petits pois surgelés • 1 tasse de carottes épluchées et coupées en dés • 1 poivron rouge coupé en dés • 1 tasse de bouillon de poulet

de Nicolas en vidéo sur 1• D ans une casserole, verser 1 tasse la grandefamille.ca de bouillon de poulet et porter à ébullition.

Sauce béchamel au Crémeux Ail et Fines herbes de Damafro • • • •

c. à soupe (75 g) de beurre 5 5 c. à soupe (75 g) de farine 4 tasses de lait froid 200 g ou 2 paquets de fromage Le Crémeux Ail et Fines herbes de Damafro • Sel et poivre au goût

Retrouver cette recette

2• Ajouter les carottes, couvrir et cuire 5 minutes. 3• Baisser le feu à medium et ajouter le poulet, les petits pois et les poivrons; continuer la cuisson environ 5 minutes à couvert. Retirer du feu et réserver. 4• Réchauffer les vol-au-vent environ 10 minutes au four à 350°F. Réserver. 5• D ans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Saupoudrer la farine petit à petit en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte. 6• V erser le lait froid en petit filet sur le mélange de beurre et de farine en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une béchamel onctueuse et consistante. 7• A jouter le fromage Crémeux ail et fines herbes, saler et poivrer. Bien mélanger. 8• V erser la béchamel sur le mélange de poulet et servir sur les vol-au-vent. Note de Nicolas Ce vol-au-vent réinventé est le préféré de ma belle-mère. Je crois que ça veut tout dire. Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas Automne 2010 – 15

Les fromages Damafro inspirent les chefs!

Helena Loureiro Chef du Portus Calle

Marc-André Jetté Chef des 400 Coups

Richard Bastien Chef du Leméac

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