no 17
d e b o n s m o m e n t s a u t o u r d e v o t re t a b l e
Le saviez-vous ? page 5
Recettes page 9, 12, 13 et 14
Croûte fleurie ou croûte lavée ? page 10
Hiver 2009-2010
Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.
St-Damase
Camembert Madame Clément
Damablanc
Trappeur Triple Crème
Le Crémeux PP41158033
S o m m a i re
Hiver 2009-2010 no 17
Recettes Croustillant de champignons au Saint-Damase
9
Tarte au Damablanc, orange et canneberge
12
Bouchée à la reine au Brie Le Trappeur Triple Crème
13
Tartelette aux pommes et au Camembert Madame Clément
14
Articles Le saviez-vous ?
5
Coupons rabais
7-8
Croûte fleurie ou croûte lavée?
Éditeur : Damafro Conception et réalisation : Damafro Création des recettes : Christian Lévêque Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2009 La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine. Convention de la Poste-publications no 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0. 1 800 363 2017
– La Grande Famille
10
Éditorial
Avec vous… Nous fabriquons nos fromages avec, toujours, la satisfaction que nous procure la réalisation qu’on fait le métier non seulement qu’on aime, mais qu’on a toujours voulu faire. Nous avons la conviction - et nous persistons et signons ! - que le fromage doit être une source de plaisir, dans l’honnêteté et la simplicité. C’est pourquoi nous publions ce modeste magazine. Il se veut un lien avec vous, lien très important pour nous. Et bientôt il sera élargi et enrichi notamment par l’ouverture, dans quelques mois, du site Internet lagrandefamille.ca. Vous trouverez donc en ligne des informations pour mieux choisir vos fromages et plus facilement les intégrer à vos repas et les servir à votre table. Nous avons déjà remanié notre site damafro.ca, pour présenter simplement et clairement qui nous sommes, quelle est notre histoire, notre métier. N’hésitez pas à venir le visiter. Et entre-temps… Bonnes fêtes de Noël et du Nouvel An et bon hiver à toutes et à tous !
Tendre et frais !
Le Crémeux Nouveauté : Le Crémeux ail & fines herbes et ou poivre : deux fromages frais enrichis de crème fabriqués selon la méthode traditionnelle des fromages frais lactiques. Le bénéfice pour vous ? Une texture tendre légèrement aérée, qui offre à la fois un caractère riche et beurré, mais en même temps une belle sensation de fraîcheur et de délicatesse.
Recettes, conseils, articles de fond...
Vous appréciez ce magazine ? Abonnez-vous gratuitement au www.damafro.ca, le site de votre fin fromager. Ou envoyez ce bulletin rempli à Damafro 54, rue Principale, Saint-Damase (Québec) J0H 1J0
Le Crémeux ail & fines herbes
Nom Adresse Ville
Province
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Courriel
Code postal Le Crémeux poivre
Comment avez-vous connu le magazine La Grande Famille ? Hiver 2009 –
Ma touche de Chèvre
Apéritif !
www.damafro.ca
Le Petit Connaisseur
Camembert Madame Clément
Le Petit Champlain
Trappeur Triple Crème
Trappeur Double Crème
Le saviez-vous ? Quelle est la signification de la mention fabrication « traditionnelle » pour un Brie ou un Camembert ? Il existe à la base deux grands modes de fabrication des fromages à pâte molle de type Camembert ou Brie : La fabrication « traditionnelle ». Dans ce mode de fabrication, le jeune fromage subit une fermentation dite lactique qui, dès les premières semaines d’évolution du fromage, lui confère un cœur délicatement crayeux très typique. L’avantage pour vous : une texture qui évolue de ferme à fondante, mais surtout un vrai caractère en bouche. Le mode de fabrication « stabilisé » ou « régulier ». Contrairement à la fabrication traditionnelle, on ne permet pas à l’acidification lactique de se produire. La pâte reste ainsi lisse. L’avantage pour vous : une pâte toujours homogène, plus douce et délicate.
Elle perpétua la recette du Camembert de Normandie au Canada
Hiver 2009 –
Ma touche de Chèvre
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Le Damablanc
Le Saint-Damase
Le Trappeur Double Crème
Le Trappeur Triple Crème
Chèvre des Alpes
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2,50 $ de rabais instantané ! Rabais instantané sur Le Damablanc
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Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2010
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Recette 1
Croustillant de champignons au Saint-Damase
St-Damase Un fromage au vrai caractère. La première pâte molle à croûte lavée créée au Québec ! Ingrédients belles tranches de 4 Saint-Damase • 4 feuilles de pâte pour rouleau de printemps •
•
barquette de 1 champignons bruns ( café )
échalote grise 1 hachée finement • 1 botte de ciboulette hachée •
•
1 tasse d’huile olive
Préparation 1• Essuyer les champignons puis couper-les en tranches fines. 2• Dans une casserole, faire sauter les champignons avec deux cuillères d’huile d’olive et l’échalote hachée. 3• Laisser revenir quelques instants, puis ajouter la ciboulette, un peu de sel et de poivre et retirer du feu.
4• Étaler les quatre feuilles de pâte enduites d’huile d’olive, puis déposer les champignons émincés et une tranche de Saint-Damase. 5• Fermer un rouleau puis les enduire avec de l’huile d’olive pour bien les « coller ». 6• Faire frire les rouleaux jusqu’à coloration et déposer‑les sur un papier absorbant. 7• Servir tiède avec une petite salade et une vinaigrette de cidre de pomme.
Hiver 2009 –
Croûte fleurie ou croûte lavée ? Au moment d’acheter un fromage, vous trouverez sur les étiquettes des renseignements qui ne vous éclaireront peut-être pas assez pour vous aider à choisir le fromage qui vous convient. Par exemple, l’étiquette précise le type de croûte, un élément essentiel qui définit le caractère d’un fromage. Et la question se pose : croûte lavée ou croûte fleurie ? La présence d’une croûte d’affinage distingue ce qu’on appelle les fromages affinés en surface, comme les célèbres camemberts, des fromages affinés dans la masse, comme les cheddars. Mais que veut dire affiné, finalement ? On dit d’un fromage qu’il est affiné lorsqu’il aura atteint l’étape la plus importante de sa maturation, celle où sa saveur et sa texture se développent. La croûte contribue grandement au goût qui se développe en fin d’affinage, mais n’est pas la seule à jouer un rôle. D’autres paramètres viendront participer à la maturation, comme le genre de lait, la durée et les conditions d’affinage, le savoir-faire du fromager, la saison… Ainsi, selon le type de croûte que le fromager aura choisi de favoriser, cette maturation va révéler deux profils sensoriels différents, deux familles de fromages aux caractères bien distincts :
Le fromage à croûte fleurie Le fromage à croûte lavée
sa croûte généreuse, duveteuse et blanche offre un goût délicat et doux, d’autant plus que la croûte est bien blanche, avec des saveurs dites végétales (herbe, fleur), à dominante de champignon. Pas étonnant quand on sait que le duvet blanc est attribuable en grande partie au développement d’un type de champignon sélectionné appelé Penicillium. il présente pour sa part un aspect orangé à cuivré. Il acquiert à la maturation un goût plus intense et riche, d’autant plus que la croûte est humide et brune, et se caractérise par des saveurs que l’on qualifie d’animales, à dominante de cuir et de sous-bois.
Maintenant vous pourrez peut-être choisir plus facilement le fromage dont vous avez le goût…
Par Michel Bonnet, Maître Fromager
Cuisiner !
Tartiner !
Hiver 2009 – 11
Recette 2
Tarte au Damablanc, orange et canneberge
Damablanc Authentique fromage blanc à seulement 0,1 % de M.G., source de probiotiques.
Ingrédients •
00 g de canneberges 1 déshydratées
•
50 g de crème 1 sure Damafro
• 500 g de Damablanc • 1 œuf entier
• •
0 g de miel 6 400 ml de jus d’orange
Préparation 1• Dans un premier temps, cuire à feu doux 30 minutes les canneberges avec le jus d’orange. Laisser tiédir puis mixer le tout avec le restant des ingrédients.
12 – La Grande Famille
2• Verser dans un fond de tarte et cuire au four (préchauffé à 360°F) pendant environ 12 minutes.
Recette 3
Bouchée à la reine au Brie Le Trappeur Triple Crème
Trappeur Triple Crème Un beau Brie fondant et crémeux. Des saveurs douces de champignons et des notes, très gourmandes, de beurre frais. Ingrédients feuilletés pour 4 vol‑au‑vent • 1 Brie Le Trappeur (150 g) Double Crème, sans la croûte •
• 1 sac de moules • 10 cl de vin blanc • 1 barquette de champignons émincés
• 100 g de crevettes roses cuites • 30 g de beurre • 40 g de farine
• 2 gousses d’ail hachées • 1 cuillère à thé de ciboulette hachée
Préparation 1• Dans une casserole, cuire les moules avec le vin blanc et une gousse d’ail. Une fois les moules ouvertes, retirer du feu, réserver le jus et les décortiquer. 2• Faire revenir la moitié du beurre, l’ail et les champignons. Récupérer le jus de cuisson. 3• Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et incorporer la farine. Faire cuire une minute sans coloration puis ajouter le jus de cuisson des moules et des champignons.
4• Incorporer les dés de Brie Le Trappeur et porter à ébullition. Laisser cuire 3 minutes à feu moyen en remuant constamment avec un fouet. 5• Ajouter les moules, les champignons et les crevettes. Bien mélanger avec une spatule et ajouter la ciboulette à la toute fin. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.
Hiver 2009 – 13
Recette 4
Tartelette aux pommes et au Camembert Madame Clément
Camembert Madame Clément Un vrai Camembert fabriqué selon la tradition depuis 1924.
Ingrédients • 2 pommes (Golden) épluchées et coupées en cubes • 1 cuillère à thé de moutarde
•
• ½ Camembert Madame Clément coupé en dés • 1 cuillère à thé de miel liquide
• 1 branche de thym frais • Sel et poivre
Pour la pâte brisée • 250 g de farine • 175 g de beurre mou • 6 g de sel • Eau
Préparation 1• Tailler la pâte en forme de ronds et les disposer sur une plaque allant au four.
3• Finir avec un peu de miel et un peu de thym, sel et poivre.
2• Étaler une couche de moutarde, ajouter les dés de pomme puis sur le dessus les dés de Camembert.
4• Cuire dans un four pré-chauffé 14 minutes à 380°F.
14 – La Grande Famille
5• Servir tiède avec une salade.
Gagnants
au concours des fromages fin du Québec 2009 !
2009
La Raclette Tranchée
La Bûchette l’Originale
Le Chèvre Noir www.damafro.ca
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Pepper e Poivr
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