El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis lambrusca, Vitis rupestris, etc.
La producción de vinos dataría de más de 5.000 años, teniendo su primer foco conocido en la región casi inmediata al sur de la cordillera del Cáucaso desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.
La etimología conocida de la palabra española ''vino'' procede de la latina ''vinum'' y ésta de la griega ''οινος'', aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita ''vana'' (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.
La Vid, parra, viña o videira (Vitis vinífera)
El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid, llamada científicamente Vitis vinífera y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el nombre de uva. Hoy es difícil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas que se van ramificando en otras más finas. Todas en su conjunto forman el sistema radicular de la planta, que tienen como función, la de sostén por un lado y absorber las sustancias alimenticias del suelo por otra. Del cuello de la raíz sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos
principales y secundarios, que cuando están brotados se llaman “pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y leñosos se denominan “sarmientos”. También la vid posee prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de la vid, son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve para diferenciar estas variedades (ampelografía). Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan todas juntas en forma de racimo. Luego la flor se desarrolla y cada una se convierte en un grano de uva, agrupadas en un racimo.
La Uva
El racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón y los granos o bayas. El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo. La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.
La baya o grano maduro está constituido por:
• La piel, película u hollejo. La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos, minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.
• Las pepitas o semillas. Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.
• La pulpa. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.
La Vendimia
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas para hacer vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.
Cuando la uva ha alcanzado su estado de madurez óptimo, es cosechada. Se cortan los racimos de uva y se van colocando en recipientes que se llevarán a la bodega. La cosecha o vendimia se puede hacer en forma manual (cada cosechador o vendimiador recorre las hileras cortando los racimos) o mecánica (una máquina especial realiza la cosecha). Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega (evitar oxidaciones no convenientes).
La Vitivinicultura en Argentina
A partir de Perú, el cultivo de la vid se extendió hacia el sur del continente, llegando a Bolivia, Chile y Argentina. Una corriente colonizadora llega a Santiago del Estero (Argentina), proveniente de Chile, encabezada por un sacerdote. Este atraviesa la cordillera de los Andes trayendo las primeras estacas de vid. Pero, el verdadero desarrollo de la vid, debe atribuirse a los primeros colonos españoles que tomaron posesión del Valle de Güentata
A partir de 1561, Mendoza tuvo dos fundaciones. Ambos fundadores, Pedro del Castillo y Juan Jufré, fueron entusiastas viticultores. La viña, fue desde el primer momento, la principal riqueza cuyana. En 1598, es decir 37 años después de la fundación, aparecieron los primeros vinos de esta ciudad en Buenos Aires. De acuerdo con el censo de 1739, había ya en Mendoza 120 viñas y algo más de 66 hectáreas, con una producción de 400.000 litros de mosto. En 1887, la superficie de viñedo mendocino es estimada en 2.693 hectáreas distribuidas en los departamentos de Guaymallén, Las Heras y San Vicente (Godoy Cruz)
El cultivo de las vides criollas era predominante, aunque los viñadores se manifestaban entusiasmados por el cultivo de variedades introducidas. Las variedades francesas que gozaban de mayor preferencia eran el Cabernet Sauvignon y Pinot Noir. El comercio de vinos en Mendoza, en esos años, era promisorio. En 1.881, se habían exportado 2.711"bordalesas", 4.510 en 1.882 y 5.790 en 1.883. En 1903, Mendoza ya poseía 16.379 hectáreas de viña francesa y solamente 5.749 hectáreas de vides criollas. En poco más de 15 años, la fisonomía del viñedo mendocino se había modificado radicalmente.
Dos factores preponderantes influyeron en el gran auge de la viticultura. Por un lado, la gran proporción en Mendoza de población inmigrante europea, proveniente de países latinos, dónde la viticultura era una gran industria. Y, por otro, la llegada en 1885 a estas tierras del ferrocarril. Su influencia sobre la industria vitivinícola fue revolucionaria, ya que en 1887 comenzó transportando 2.742 toneladas de vino cuyano en envases de madera, y en julio de ese año, la cantidad ascendía a 7.076 toneladas.
La Argentina y el vino en números
Todos sabemos que la Argentina es un país con historia en lo que al vino respecta, donde hay un antes y un después del 1980. Hasta esa década el vino se producía en grandes cantidades sin darle ninguna importancia a la calidad. De a poco, la nueva tecnología de las bodegas, el interés por el mercado autóctono y desde hace un tiempo el externo, las inversiones y el cambio de mentalidad y conocimiento del consumidor, fueron generando grandes variaciones en la industria vitivinícola. El mapa enológico nacional se modificó notablemente, apareciendo nuevas zonas productoras que prometen, que se unen a zonas tradicionales y en función de los cambios mencionados, los números del vino argentino hoy son otros.
Veamos cuáles son:
• Hace 30 años comienza la caída del vino de mesa y paralelamente nace el consumo del vino premium.
• El consumo total cayó de 90 litros per cápita anuales en 1970 a 32 litros per cápita, hoy.
• La Argentina es el 7mo. consumidor mundial. El mayor consumidor es Francia con 55,5 litros per cápita.
• 217.000 son las hectáreas ocupadas por viñas en Argentina (lidera España con 1,18 millones de hectáreas).
• 1200 son las bodegas del país inscriptas en el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura), 820 elaboran vino.
• De las 820, cerca de 150 lo exportan (400% más que hace 10 años).
• 115.000 millones de dólares es la cifra que se maneja en el negocio global del vino en el mundo.
• Argentina mueve 598 millones de dólares, representando un 5,2% de la producción total mundial (lidera Italia con un 22,5%).
• El 13% de la producción argentina es exportada.
• Argentina es el 5to. productor mundial de vinos, con 14 millones de hectolitros anuales (lidera Italia con 50,55 millones).
• Proyección: se implementará el Plan “Estratégico Vitivinícola 2020” que apunta a llegar a 2.000 millones de dólares totales anuales en exportación para ese año (Cifra similar a las exportaciones actuales de Australia).
Turismo enológico:
• 117 bodegas abren al público en la Argentina.
• Mendoza es la provincia más visitada: concentra el 68% de las bodegas que reciben turistas. Le siguen, San Juan, La Patagonia y Salta.
• 14 bodegas de todo el país tienen alojamiento. 10 son de Mendoza.
• 32 millones de turistas recibió el país en el 2006 y 1.004.810 de ellos visitaron los caminos del vino.
Como se hace el vino
Vinificación
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación".
En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:
• Estrujado o prensado.
• Corrección de los mostos cuando fuere necesario.
• Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica).
• Descubado o Separación del vino.
• Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
• Clarificación, Filtración, Estabilización.
• Crianza.
• Embotellado.
Fermentación alcohólica
Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica.
Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
Levaduras
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.
Elaborar vino tinto
En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas.
Estrujado
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
Sulfitado
Se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, y particularmente disolventes.
Fermentación – Maceración
Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener.
Existe otro tipo de maceración, llamada maceración carbónica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbónico (llenas de gas carbónico) y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolución suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular.
Fermentación Maloláctica
Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino.
En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable.
Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega.
Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaución de no arrastrar los sedimentos.
Clarificación
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza
Los vinos tintos, como hemos dicho, pueden ser jóvenes, cuyas características sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes. Pero los grandes vinos tintos o los clásicos, más bien dicho, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del “bouquet” a la par que se estabiliza el color de los mismos.
Embotellado
El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección.
Elaborar vino blanco
Una vez que la uva se ha cosechado con sumo cuidado, llega a la bodega en la que se realizan las siguientes etapas:
Prensado
Por medio de él, se extrae el mosto por presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad, se utiliza una máquina llamada “prensa”. En los vinos blancos de calidad, esta operación es conocida como “escurrido”.
Sulfitado
Se agrega a la vasija anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones: antiséptico y antioxidante.
Defecación
Esta operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que pueda contener. Se obtiene un mosto más limpio y apropiado para un mejor proceso fermentativo.
Encubado
Se puede encubar en distintos tipos de vasija. Dado que en general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromáticos, durante la fermentación se prefieren las bajas temperaturas.
Actualmente, para desarrollar bien esta actividad, se utilizan vasijas de acero inoxidable que vienen equipadas con modernos sistemas de refrigeración.
Fermentación
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarán el azúcar del mosto en alcohol y otras sustancias.
Descube
Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro, bacterias y cualquier materia sólida), precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras.
Trasiego
Una vez descubado el vino, se trasiega. El trasiego consiste en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.
Clarificación
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Estabilización
La operación anterior y ésta, tienen por objeto obtener un vino completamente limpio para llegar al embotellado.
Embotellado
Se coloca en vino que ya está listo en botellas.
Elaboración de espumantes
Se denomina espumante a todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución. Este contenido es variable según las características o el tipo de espumante.
¿Cómo nos damos cuenta de que un vino es espumante?
En realidad, su característica fundamental es que al destapar la botella el tapón prácticamente salta impulsado por la presión que este gas en disolución ejerce sobre el corcho, y cuando el líquido se vierte en un vaso o en una copa burbujea más o menos intensamente.
¿Cuál es el origen del nombre “Champagne”?
El vino espumante llamado comúnmente “Champagne” debe su nombre a un lugar geográfico de Francia que desde época muy antigua, antes que se cultivara la vid, se conoce con el nombre de la Champagne.
En esta región de Francia también se producen vinos tranquilos (no efervescentes), pero se hizo famosa por sus vinos espumantes (efervescentes). Hoy, la denominación “Champagne” o simplemente “champán”, como se suele llamar entre nosotros, se ha convertido en sinónimo de vino espumante de calidad. Aunque la materia prima y los procedimientos de elaboración usados difieran completamente a los tradicionales de la región francesa de la champagne.
En la actualidad existen leyes en cuanto a la utilización de nombres que hacen referencia a una Denominación de Origen, como lo es Champagne. Por esta razón todos los países del mundo que elaboren vinos espumantes deberán buscar una denominación que represente este tipo de vino que no sea “Champagne”. Así es como España utiliza en este caso la denominación “cava español” para sus vinos espumantes. Nuestro país está realizando poco a poco la sustitución de este vocablo, que hace alusión a una Denominación de Origen de otro país.
¿En qué difiere la elaboración de un vino blanco tranquilo de un espumante?
Los vinos blancos tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del jugo de la uva correspondiente, que por acción de las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina fermentación alcohólica.
En los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras. La primera se realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como sistema clásico o “sistema champenoise”.
En España este método se conoce como método tradicional y su vino espumante se denomina cava.
¿Con qué variedades de vid se elabora el vino espumante?
Generalmente se utilizan las mismas variedades que para elaborar los demás vinos, en especial, los de las familias de los Pinots, Chardonnay y, en algunas regiones, otras variedades blancas como Chenin o Semillón.
¿Cómo se elabora un vino espumante?
Método Champenoise
1. Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos no efervescentes.
2. Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.
3. Se realiza la primera fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.
4. Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.
5. Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita.
6. Se embotella y se tapa con un tapón provisorio
7. Las botellas se estiban horizontalmente en un lugar fresco y oscuro de la bodega.
8. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad del vino espumante futuro. Mientras más lenta se realiza esta segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares. Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso.
9. Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas. Pero antes, se deben cuidar dos cosas:
o que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes citadas.
o que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán extraídas.
Para realizar estas dos operaciones, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas “pupitres”. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando distintas posiciones.
10. En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición vertical. Al comenzar con los trabajos, un “operario removedor” (remeur), diariamente practica la operación de “remoción” (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas. Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del círculo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones simultáneas, se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar por otro. Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que
la botella vaya poco a poco asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse.
11. Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una operación llamada arbitrariamente “degüello” (degeorgement). Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio. La operación de degüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja.
12. El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.
13. Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les agrega el licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina o un agua ardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y dulce.
14. Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste salte por la presión interior del gas carbónico.
15. Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.
ALGUNOS SECRETOS
El profesor Emile Peynaud relata con verdadera poesía la trayectoria de las burbujas de un vino espumante, cuyo desprendimiento de gas carbónico es un verdadero espectáculo.
El movimiento de la espuma se mantiene por la ascensión continua de rosarios de burbujas. Se las ve nacer en el fondo de la copa, aumentar su diámetro según van subiendo, para estallar luego, pero no de inmediato en la superficie.
¿Cómo se relacionan las burbujas y la forma de las copas?
La copa alta de “champaña” (flauta) ofrece un recorrido de difusión más alto, muy idóneo para este examen. Existen copas cuyo fondo no está pulido, que producen un desprendimiento de gases abundantes y regulares; entonces se forman en la superficie unas estrellas de burbujas que emergen por el centro y se retiran enseguida hacia las paredes de la copa. Si usted quiere provocar en la champaña un burbujeo mayor, agregue un pequeño objeto lo suficientemente pesado (por ejemplo un trocito de cristal) que se deposite en el fondo de la copa y verá cómo desde ese objeto surge un rosario intermitente de burbujas.
¿Cómo se relaciona la calidad de un vino espumante con las burbujas?
Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen hasta la desaparición de la corona. La estructura de la espuma depende de la constitución del vino base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y de la temperatura del vino. La espuma del champaña mejora con la edad. Si el vino libera su gas carbónico de un golpe mediante grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una fermentación demasiado rápida.
¿Cómo se relaciona la limpieza de la copa con las burbujas?
Si usted ha lavado la copa en la que servirá el champaña con detergente y han quedado rastros de éste último, se eliminarán rápidamente las burbujas. Lo mismo ocurrirá, si la copa tiene rastros de grasa.
¿Qué se reserva cada Casa elaboradora de Espumantes?
Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios “secretos” respecto a la preparación del vino base, para lo cual procede a la selección de las variedades de uva más adecuadas para esta finalidad. A veces, a estos cortes de vino base nuevos se les agregan vinos viejos de años anteriores que están en conservación y que dan origen a la cuvée. Por su puesto que la cuvée es una especialidad de cada Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que intervienen y las proporciones por añadas.
La preparación del licor de expedición es otra especialidad de la Casa, ya que éste cumple una importante función de paliar el elevado tenor de acidez de los vinos objetos de champanización, otorgarles suavidad y redondez mediante el agregado de azúcar del licor que también le confiere al vino características gustativas y odorantes particulares.
VINOS BLANCOS
Chardonnay
Origen: La Borgoña francesa
Sinónimos
Aubaine (Côte d' Or), Auvernat Blanc (Orlénais), Beaunois (Chablis), y también durante mucho tiempo se la divulgó con el nombre erróneo de Pinot Chardonnay.
Características
Variedad blanca. Medianamente productiva. Racimos compactos. Granos chicos y esféricos, amarillo ámbar en la madurez. Es una variedad muy fina, que produce vinos blancos de gran calidad. Su cultivo se difundió de la Borgoña a todo el mundo, y constituye hoy por hoy la variedad blanca cultivada con mayor entusiasmo. La ortografía Chardonnay es de origen reciente, prácticamente se impuso durante este siglo, después de haber sido aceptada en los congresos ampelográficos. Anteriormente, el nombre de esta variedad era Chardenet, Chaudenet, o Pinot Blanc.
Chenin
Origen: Proveniente de la zona de Anjou, en el Centro - oeste de Francia
Sinónimos
Pineau de la Loire, Pineau d´Anjou
En Cuyo se la suele llamar Pinot blanco (erróneamente).
Características
Racimo mediano, lleno y compacto. Granos amarillo - dorados, de forma elipsoidal. Perfume característico bastante acentuado.
En Mendoza es un cepaje importante y produce caldos de calidad. Por sus granos apretados es susceptible a la podredumbre. Existen clones de excelente productividad y destacadas características enológicas.
Gewürztraminer
Origen: Es una variedad vinífera procedente de Europa central.
Sinónimos
Traminer roja o Savagnin Rose
Características
Es una variedad o casta de uva rosada y muy aromática originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos blancos de calidad como los producidos en la región de Alsacia en Francia, Somontano (España) y en algunas áreas de Alemania. Es una variedad que se desarrolla mejor en climas fríos que templados. La variedad desarrolla una relativa cantidad de azúcares propios, no obstante los vinos de esta uva suelen ser secos con un bouquet a lichis. Los vinos elaborados con la uva Gewürztraminer pueden tener aromas característicos a rosas, maracuyá así como ciertos toques florales. No es poco común que este vino se presente con ligeras burbujas spritz (lo que en España se denomina "vino con aguja").
Moscatel
Origen: Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas (Moscatel de Alejandría).
Características
La palabra castellana «moscatel» proviene del catalán moscatel. Es una variedad blanca de maduración media y de útiles muy variados. Considerada procedente del Mediterráneo, para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelos, aunque la mejor calidad se consigue en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. Encuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localice la plantación. Se caracteriza por su delicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo.
Pedro Ximenez
Origen: probablemente autóctono. No corresponde al verdadero Pedro Gimenez de origen español.
Sinónimos
Pedro Ximenez o Pero Ximenez.
Características
Racimo mediano a grande. Granos amarillo-dorados.
Su importancia en Cuyo es grande. Casi cerca de la mitad del área con uvas blancas de vinificar en Mendoza está cultivada con esta variedad y en San Juan sobrepasa el 20%.
Produce la mayor parte de los vinos comunes blancos.
Pinot Gris
Origen: Se conoce a la Pinot gris desde la Edad Media en la región de Borgoña, donde probablemente se la llamaba Fromenteau.
Sinónimos
Pinot grigio. En la región de Cuyo durante muchos años se le denominó erróneamente Pinot Gris a un cepaje con racimo muy parecido que es en realidad Canarí. Esta determinación la realizó un prestigioso ampelógrafo llamado Truel que en su visita a la Argentina observó el error luego de revisar hojas, racimos y frutos.
Características
Pinot gris es una variedad de uva blanca de la especie Vitis vinífera. Se piensa que es un clon mutante de la uva Pinot Noir. Normalmente tiene una baya de azul grisáceo, de la que proviene su nombre, pero la uva puede tener una apariencia rosa marronácea o negra o incluso blanca. La palabra "Pinot", que significa "piña" en francés, puede que lo recibiera porque la uva crece lentamente en pequeños racimos en forma de piña. Los vinos producidos con esta uva también varían en color desde un amarillo dorado intenso al cobrizo e incluso un ligero toque
de rosa. El clon de Pinot gris que crece en Italia es conocido como Pinot grigio. Investigadores de la Universidad de California en Davis, han determinado que la Pinot gris tiene un destacado perfil de ADN similar a la Pinot Noir y que la diferencia de color deriva de una mutación genética que ocurrió hace siglos. Las hojas y las cepas de ambas vides son tan similares que la diferencia de color es lo único que permite diferenciarlas.
Riesling
Origen: no está claro, pero desde muy antiguo constituye una variedad clásica de Alsacia.
Sinónimos
Los utilizados en Cuyo, suelen ser erróneos, ya que se confunden con otras variedades.
Características
Racimo pequeño. Granos pequeños, esferoides, amarillo-dorados. Perfume fino característico.
Es un cepaje vigoroso, medianamente productivo, susceptible a la podredumbre. En Argentina su difusión es escasa.
Sauvignon
Origen: Es una variedad vinífera procedente de la región de Burdeos, en Francia. Sinónimos
Fumé Blanc, muskat sylvaner, puinechou y Sauvignon Blanc.
Características
La uva Sauvignon, también denominada Sauvignon Blanc, está considerada, después de la Chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés.
Es una planta resistente al frío. Tiene brotación temprana. El racimo es de tamaño mediano y forma cilíndrica. Las bayas son de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado. Produce vinos elegantes, secos y ácidos.
Semillon
Origen: de la zona de Gironda de donde se ha difundido a todo el Sudoeste francés.
Sinónimos
Según las regiones en donde se encuentra. En Cuyo constituye una entidad bien definida, conocida sólo por este nombre, aunque en algunos casos es confundido con el Sauvignon.
Características
Racimo mediano, cónico y bien lleno. Granos esferoides amarillo-dorados. Es un cepaje francés diseminado por todo el mundo. Es el principal cepaje en la elaboración del vino Sauternesjunto con el Sauvignon y al Muscadelle.
En Cuyo. Aunque no es objeto de cuidados especiales, el vino producido es de muy buena calidad. En nuestro medio ha ido disminuyendo su cultivo, debido a la susceptibilidad a la podredumbre del racimo.
Racimo cónico mediano, bien lleno. Bayas esferoides amarillo-doradas pequeñas. Es una variedad muy interesante que en nuestro medio se encuentra difundida como mezcla, frecuentemente con Semillón, Riesling y Chardonnay. Generalmente es confundida con el Riesling.
En Italia produce un vino de calidad, en cambio en Francia, Galet dice del Sauvignonasse que origina un vino común sin mayores méritos. En Mendoza está bastante difundido aunque, como hemos visto, bajo otros nombres. Se lo aprecia por su producción, como lo cita el ingeniero Alcalde.
Torrontés Mendocino
Origen: considerado local de Mendoza por no haberse establecido conexión con ninguna variedad europea.
Sinónimos
Chichera, Palet, Loca o Loca blanca (Río Negro)
Características
Racimo mediano. Granos amarillo - dorados, esferoides, algo perfumados. Hasta hace un tiempo era frecuente hallar esta variedad en parrales caseros y como mezcla en viñedos. Recién ahora existen plantaciones puras con esta variedad. Su importancia económica ha ido creciendo.
Torrontés Riojano
Origen: aún no se conoce.
Sinónimos
Malvasía (San Juan), Mocato d´Asti (erróneamente en Mendoza)
Características
Racimo grande y suelto. Granos blanco-amarillo-dorado. Perfumados. Esta variedad está difundida en el noroeste, principalmente en La Rioja y Catamarca, donde produce apreciados vinos y aguardientes. En San Juan donde se la conoce como Malvasía, tiene bastante importancia.
En los últimos años, como lo cita Alcalde, esta variedad ha sido objeto de una especial difusión en Mendoza donde, en algunos sitios se la llama Moscato d´Asti. A este respecto, conviene aclarar que tal denominación no corresponde a ningún cepaje determinado, sino a vinos que se elaboran en la región de Monferrato en el Piamonte, provincias de Asti.
Es una variedad interesante, vigorosa, de gran producción. Últimamente sus vinos han sido objeto de reconocimiento internacional.
Ungí Blanc
Origen: sería italiano y tal vez etrusco.
Sinónimos
Saint Emilion y Clairette (Francia), Trebbianos (Italia)
Características
Racimo grande. Granos amarillos - verdosos.
Es una de las variedades de difusión mundial. En Italia es el más importante de los Trebbianos, interviene en la constitución del Chianti y otros vinos finos.
En Francia es la variedad más cultivada luego del Carignan y el Aramón. Como Saint Emilión de Charante, se utiliza para la producción de destilados finos.
En Cuyo está poco cultivado pero en mérito a sus extraordinarias condiciones, algunos viveros lo están propagando.
Verdelho
Origen: de la isla de Madeira, Portugal.
Sinónimos
En España se la conoce por Godello y Verdello. Por la similitud en su nombre, es confundida con las variedades Verdelho Feijão de Portugal, Verdello de Italia y Verdejo de España.
Características
Es una uva blanca muy característica de la Isla de Madeira, dá su nombre a una de los cuatro tipos de vino clásicos de la Isla. Es conocida por su alta acidez cuando está madura, pero para vendimias tempranas además posee muchos aromas frutales.
Viognier
Origen: Cepa de origen incierto.
Características
Descubierta recientemente, de difícil cultivo pero que posee un enorme potencial para la elaboración de vinos finos. Los vinos producidos por lo general se los bebe en sus primeros años de vida para apreciar todo el esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo final en boca. Produce un vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango, manzana, durazno, damasco, vainilla y presenta también notas florales como magnolia y madreselva.
Sin ser demasiado conocida es una variedad que, por su estructura y complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos. En Argentina hay solamente cerca de 100 hectáreas plantadas vinificándose, aunque muchos viticultores ya han comenzado a implantarla. Las principales regiones y países productores son Francia, Australia, EE.UU. y Nueva Zelanda.
VINOS TINTOS
Barbera
Origen: En Italia es uno de los principales cepajes. Está difundido en 35 provincias, principalmente en Asti; Alessandría; Cuneo y Pavia., en las cuales representa del 40% al 64% de sus producciones vitícolas.
En San Juan figura como el cepaje tinto más cultivado – cerca del 50% de la superficie con uvas tintas de vinificar.
Sinónimos
En Cuyo se acostumbra a llamarla Barbera D´Asti, cuando su verdadero nombre es sólo Barbera. A la variedad Bonarda se la suele llamar Barbera Bonarda, aunque las diferencias entre ambos cepajes son tales que no permiten ningún tipo de confusión entre ambas.
Características
Cepaje tinto. Bayas negro azuladas de tamaño mediana.
En Mendoza, la Barbera sigue al Malbec, la Tempranilla y Bonarda.
En Cuyo se considera productora de vino de calidad, con buena acidez y perfume característico.
Bonarda
Origen y sinonímia
Su denominación ha sido motivo de confusión entre cepajes cultivados en el Piedemonte Italiano. En la Argentina, existe una variedad llamada Bonarda Piemontese o Bonarda d' Astigniano. Así, la Bonarda Piemontese sería la única y verdadera Bonarda.
Sin embargo, en Argentina la variedad llamada Bonarda o muchas veces Barbera Bonarda, no es la verdadera, sino que corresponde a una variedad francesa, llamada Corbeau francesa (mejor conocida como Douce Noir).
Para el ingeniero Alcalde, ampelógrafo de las vides de Cuyo, sería prudente aceptar para nuestra Bonarda, la correcta denominación de Corbeau.
Características
Posee racimos medianos, bien llenos. Las bayas son negro-azuladas, esferoides, con pulpa blanda, aunque su vino no es de coloración muy intensa. Bonarda y Tempranillo, en superficies semejantes, son las tintas de vinificar más importantes después del Malbec en Mendoza.
Es muy frecuente hallarla como mezcla en viñedos de Malbec, aunque son numerosas las propiedades con parcelas puras de Bonarda. Se la ha buscado como alternativa frente al Malbec, sin embargo su calidad vínica no la puede comparar.
Bouchet – Aspirant Bouchet Origen: Uva tinta de origen Francés.
Sinónimos
A esta cepa por su gran concentración de color se la conoce también por Tintorera.
Características
A la vista tiene un color muy intenso, casi negro, dá un vino que es mucho más violeta que cualquier otro tinto. Esto se debe a la alta concentración de antosianos, el polifenol de la uva. Los antosianos son la sustancia colorante que se encuentra en la piel (hollejo) del grano. Se la suele usar como corte en vinos de poco color. Además por la mayor cantidad de antosianos, esta variedad tiene mayor capacidad antioxidante. En boca es una cepa pesada con poco aroma a frutas rojas, con taninos astringentes bien marcados.
Cabernet Franc
Origen: es un antiguo cepaje del Sudoeste Francés.
Sinónimos
Acheria, Bouchy, Gros Bochet, o Bouchet Franc (en Saint Emilion), Grosse Vidure (en el Bordelés)
Características
Variedad negra. Medianamente productiva. Racimos medios de pequeños granos esféricos de un negro azulado. Película del grano, fina y jugo dulce.
El Cabernet Franc es un cepaje muy antiguo, tanto es así que algunos autores le atribuyen a esta variedad características de la Vitis silvestris, que son las vides primitivas.
La extensión cultivada con Cabernet Franc en la región francesa del Bordelés es importante, aún cuando se considera que sus vinos no tienen la calidad de los provenientes del Cabernet Sauvignon.
Su cultivo no es muy importante en Argentina.
Cabernet Sauvignon
Origen: Cepa de origen francés, zona bordelesa, esta variedad está difundida en las zonas templadas y calientes de todo el mundo.
Sinónimos
Burdeos Tinto, Carbouet, Petit Cabernet, Petit Vidure y Vidure.
Características
La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino.
Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.
Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación mediotardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos.
De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar).
Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o
bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.
No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación.
Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones podoclimáticas. La producción es regular y constante. Madura en la tercera época. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relación K/Mg del suelo.
Su cultivo es muy importante en Argentina.
Carménère
Origen: El Carménère fue una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos, Francia. En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot.
Redescubrimiento
El año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.
El Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde Francia, y permanecido oculto junto al Merlot.
La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esta cepa se encuentra hoy en los valles centrales de Chile, especialmente en las regiones VI, VII y Metropolitana. La investigación genética reciente ha comprobado que la variedad puede estar lejanamente emparentada con el Merlot.
Características
El Carménère se distingue por un color rojo profundo, aroma donde sobresalen notas verdes como el pimentón. En su sabor se encuentra el chocolate y notas de frutas rojas, bayas y especias. Sus taninos son más amigables y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo hacen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, fácil de beber y que debe beberse joven.
El Carménère se da mejor en suelos que retengan agua, ya que tiende a deshidratarse. Los mejores suelos son los arcillosos y con poca grava o pedregosidad, a diferencia del Cabernet Sauvignon.
Carignan
Origen: En Francia e Italia se lo considera proveniente de España.
Sinónimos
Es conocido también con los nombres de Mazuelo en España y de Bois dur en Francia.
Características
Cepaje tinto. Bayas negro- rojizas, de tamaño mediano.
En Mendoza es un cepaje vigoroso y de buena producción. Prácticamente no hay implantaciones de este cepaje en el resto del país. En Europa, se destaca por su resistencia al frío invernal.
En general sus vinos tienen poco color.
Cereza
Origen: Pertenece los cepajes llamados criollos, conocidos en Sudamérica desde comienzos de su vitivinicultura, con una gran diversidad de formas o tipos y sin conexión evidente con cepajes europeos o asiáticos.
Sinónimos
La Cereza no es una entidad única bien definida pues existen variaciones principalmente en el color y la forma de las bayas. En Mendoza, es frecuente hallarla en mezcla con la Criolla grande o Sanjuanina.
Características
Cepaje tinto. Bayas grandes negro- azuladas claro, pulpa carnosa.
Cepaje muy vigoroso, de extraordinaria producción. Es una variedad muy rústica y resistente a la salinidad del suelo. Esta condición le ha valido que en San Juan, donde está muy difundida, se ha pensado en emplearla como pie para injertar sobre ella el Moscatel de Alejandría, de muy poca resistencia a las sales.
Criolla Chica
Origen: Es otro de los llamados criollos. Existen diversas formas y está difundido por todas las regiones
vitivinícolas de Sud-América.
Sinónimos
En Perú se la conoce como Negra corriente, en Chile como Uva del País.
Características
Cepaje tinto. Baya negro-rojiza y rosada, mediana a pequeña. Sus caracteres más salientes, que permiten diferenciarla de las otras entidades criollas como la Cereza y la Sanjuanina, residen fundamentalmente en las hojas.
En Cuyo representa algo más del 3% del área cultivada. Sus vinos son de poco color.
Criolla Grande
Origen: Se la denomina corrientemente Criolla grande o Sanjuanina. Junto a la Cereza y la Criolla chica, integra el grupo de cepajes llamados criollos por la antigüedad de su cultivo en Argentina y otros países de América.
Sinónimos
Las tres entidades mencionadas y otras detectadas principalmente en las provincias del noroeste argentino, presentan diversas formas con diferencias más o menos marcadas en hojas y frutos.
Características
Cepaje tinto. Baya negro-rojiza y rosada, esferoide, de tamaño mediana a grande
Está ampliamente difundida en Cuyo, donde representa casi el 22% de la superficie vitícola y, conjuntamente con la Cereza, supera el 34%.
Considerando su alta productividad puede estimarse que, actualmente los cepajes criollos son aún responsables de gran parte de la producción vínica de Mendoza.
Sus vinos son de poco color. Generalmente se cortan con otros cepajes tintos para realzar las características organolépticas que esta variedad no posee.
Malbec
Origen: región sudoeste de Francia.
Sinónimos
Cots, Lutkens, Perssec, Malbeck. Los cultivos de los cotts de Francia se remontan a fines del siglo XVIII y se duda en asignarle como centro de origen de su difusión
Quercy o la Touraine. Lo cierto es que siempre fue un cepaje bordelés. Ha tenido numerosos sinónimos locales, de acuerdo a la localidad y a sus difusores, como el mismo señor Malbeck, de quien tomó su nombre. En Argentina se conoce como Malbec. Años atrás tomaba frecuentemente la denominación de uva francesa, aunque esta denominación incluye a otras variedades como Tannat y Merlot. A veces se la suele llamar Verdot.
Como ha sido uno de los cepajes más difundidos en Argentina, se ha tomado como referencia para ubicar comparativamente el desarrollo de los otros cultivares.
En Mendoza constituyó el principal cepaje. Hasta el año 1968, según destaca el Ing. Alcalde representó el 50% de la superficie correspondiente a las tintas de vinificar. En San Juan sólo es del 12%.
Produce vinos de perfume característico e intenso color.
Esta variedad ha experimentado una adaptación excelente en Argentina, produciendo vinos de calidad superior a otros del mundo elaborados con el mismo varietal.
En la actualidad, debido a sus condiciones de calidad, se está convirtiendo en un referente muy importante de los vinos argentinos a nivel internacional.
Merlot
Origen: Para algunos autores su origen es desconocido y para otros proviene de la región de Burdeos, Francia.
Sinónimos
Varían según las diferentes localidades francesas, pero las más frecuentes son: Braucol y Egeodola.
El origen del nombre Merlot, parece estar relacionada con el pájaro mirlo. Ya sea porque a este pájaro le apetecen sus uvas o porque sus granos tienen un color semejante a los del pájaro. En francés, este pájaro se llama "merle", que en dialecto "patois" suena "merlot".
Características
Posee racimos medianos y cónicos. Las bayas son pequeñas, esferoides, negro azuladas.
También existe un Merlot blanco, que es cultivado en al Gironda francesa, pero para muchos autores, esta variedad no debe considerarse pariente del Merlot tinto.
Según el autor Pierre Rézeau, se calcula que el cultivo de Merlot alcanza, en Europa, a las 68.000 hectáreas desde el siglo XIX en que se estimaba como una variedad secundaria, hasta hoy que ha pasado a ser la variedad principal de Saint Emilion.
En Italia está muy cultivado en la llanura Veneto - friulana. Tanto en Francia como en Italia, produce vinos ligeros, de fuerte color y maduración rápida que no se presta mucho al envejecimiento.
En Argentina tiene mayor difusión en Mendoza. Se producen vinos de alta calidad. Son más bien vinos livianos y suaves.
Petit Verdot
Origen: Cultivar que se conoce desde antiguo en la región de Burdeos (Francia).
Sinónimos
En Mendoza es común oír de la existencia de Verdot. A veces se trata de cuarteles de Malbec que bajo condiciones ambientales apropiadas y especiales cuidados culturales, alcanza una producción sobresaliente.
Clásicamente se reconocen dos tipos de Verdot: el Petit Verdot y el Gros Verdot.
Es una variedad clásica francesa de la región bordelesa, considerada fina, no obstante su incidencia en el encepado nacional es muy reducida.
En Cuyo sólo se ha hallado en pequeñas parcelas.
Pinot Meunier
Origen: Es una mutación de la variedad Pinot Noir. Ya se la conocía a principios del siglo XIV en Francia (con el nombre de Meunier) y en Alemania (con el nombre de Müller).
Sinónimos
Meunier, Schwarzriesling, Müllerrebe y Miller's Burgundy.
Características
De maduración temprana. Racimo pequeño y compacto. Granos esféricos negro azulados. Película gruesa y jugo incoloro.
Es una de las tres principales variedades usadas para hacer champagne. En este contribuye con cuerpo y aromas, ya que es más frutal y rústica que la Pinot Noir.
Pinot Noir
Origen: Es uno de los cepajes cultivados de más antiguo origen, conocido desde el tiempo de Roma antigua. Tiene caracteres de las primitivas formas silvestres (Lambruscas). Por ello cuenta con innumerables sinónimos según la localidad vitícola en que se lo cultiva en Francia, especialmente en Borgoña, Alsacia y Champagne. Por esa misma razón son conocidas diversas formas de este cepaje; las principales son sin duda el Pinot blanco, el Pinot negro (Pinot Noir) y el Pinot gris. En términos generales, las principales formas, son diferentes sólo en el color del grano, al punto que se citan casos de cepas con racimos de distinto color; bayas de diferente color en un mismo racimo y hasta distintos colores en un mismo grano, como cita el Ing. Alcalde.
Sinónimos
Auvernat, Touraine, Noirien, Noirin. En Cuyo, las denominaciones variaron. El Pinot blanco de Cuyo es el Chenin y el Pinot Gris sería probablemente una variedad llamada Canari. El Pinot negro cultivado en Argentina, es el auténtico cepaje francés de ese nombre.
Características
De maduración temprana. Racimo pequeño y compacto. Granos esféricos negro azulados. Película gruesa y jugo incoloro.
Su cultivo en Francia se estimaba en 23.000 hectáreas y a nivel mundial alrededor de 50.000 hectáreas. Es la variedad tinta clásica de la Borgoña Francesa, donde se considera su cuna. Siempre se ha considerado como una variedad aristócrata y delicada.
El Pinot blanco se estima la forma blanca del Pinot noir, genera un vino blanco muy fino, aromático y delicado, que disputa primacías con el Chardonnay. Son notables los Pinot blancos de la Alsacia francesa.
El Pinot gris tiene racimos muy pequeños y granos diminutos y esféricos. Originario de la Borgoña. Se ha difundido bajo la sinonimia de Auxerrois gris o Pinot beurot.
Del Pinot gris se obtienen vinos ya sea blancos, cuando se vinifica directamente su jugo prescindiendo de la película, o ligeramente rosados.
La variedad que se conoce como Pinot Gris en Cuyo correspondería a otra variedad llamada Canari, un cepaje de la Guyenne en el sudoeste de Francia. El Pinot Noir es el más célebre de todos. Sinónimos
Pinot noirine, Franc maurillon, Bourguignon, Auvernat.
Su celebridad es muy antigua sobre todo en la Borgoña y en la Côte d´Or. En una época se cultivaba mezclado con otra variedad como el Gamays, hasta que el duque Philippe Le Hardi en 1395 dio la orden de arrancar de todos los viñedos tintos de la Borgoña el Gamays y dejar el Pinot Noir.
Se encuentra en Argentina, pero en escasa cantidad. Produce vinos de elevada calidad, pero su producción es aún pobre.
Sangioveto-Sangiovese
Origen: El cepaje difundido en Cuyo como Sangioveto o Sangioveto grosso tiene caracteres muy particulares que lo alejan totalmente de la variedad que en Italia se conoce como San Gioveto,
Sangioveto o Sangiovese.
Sinónimos
Para algunos autores, en muchas ocasiones, el cepaje que en Cuyo llamamos Sangioveto es en realidad la variedad italiana conocida como Buonamico o Bonamico. Éste es un cepaje cultivado desde muy antiguo en la Toscana.
Características
Cepaje tinto. Bayas negro-rojizas.
En Cuyo se ha difundido algo en su calidad de cepaje tinto de buena producción, cualidades, hasta ahora muy buscadas. El color del vino no es muy intenso.
Syrah
Origen: Es bastante discutido. Una de las hipótesis más moderna y verosímil es que sería una variedad originaria de la región del Vienne Francés, cuyo ancestro sería la famosa Vitis Allobrogica citada por los antiguos como Plinio.
También existe la leyenda que dice que el caballero de Stérimberg habría traído la variedad Syrah a la zona del Hermitage a su retorno de las cruzadas. O sea que existiría otra teoría que atribuiría un origen persa por la cercanía con el nombre de la ciudad de Shiraz o Chiraz.
Sinónimos
Shiras, Sirac, Syrac, Sirrah, Syra, Syras, Petite Syrah, Shiraz. En Argentina ha sido rara la denominación Syrah. Comúnmente se la conoció, por error, como Balsemina o Balsamina. Características
Variedad tinta. Bastante productiva. Racimos de tamaño medio a pequeño, compacto. Granos elípticos de bello color negro - azulado. Película fina pero resistente. Pulpa jugosa y agradable. Según el autor P. Rézeau, la Syrah es una de las grandes variedades negras de calidad. Produce vinos carnosos, coloreados, de gran tipicidad y potencia aromática. Son vinos que desarrollan gran clase envejeciendo.
En Italia es uno de los cepajes franceses que ha alcanzado una especial importancia, mejorando la producción vínica en algunas regiones de Toscana.
En Argentina se la considera productora de vinos finos, con buen color, perfume fino y característico, quizás de la intensidad y calidad de los que desarrolla el Malbec.
En la actualidad, es uno de los vinos representativos de Australia, donde ha desarrollado excelente nivel de calidad.
Tannat
Origen: Es un viejo cepaje del Sudoeste francés.
Sinónimos
En Cuyo es poco conocido y no se aplica ninguna otra denominación local.
Características
Cepaje tinto. Bayas pequeñas a medianas, color negra- azulada.
En Francia tiene importancia en zonas del Sudoeste donde produce un vino fino que precisa un largo período de envejecimiento.
En Mendoza hay, según estadísticas sólo unas 80 hectáreas, su influencia en la producción vínica es pobre.
Tempranillo
Origen: Cultivado desde muy antiguo en la provincia de La Rioja (España), se lo puede considerar originario de esa región.
Sinónimos
Cencibel o Jacibera (España), y Valdepeñas (California, EEUU).
Características
Racimo grande, bien lleno. Baya negra - azulada, esferoide, pulpa blanda. Muchos autores indican que la variedad cultivada en Cuyo como Tempranilla o Tempranillo coincide en todas sus características con el Tempranillo de Rioja.
Tiene importancia en España. En Alava constituye el 70% del encepado y está muy cultivado en Logroño y Palencia; se le atribuyen allí, a sus vinos, grandes condiciones de finesa.
En Mendoza, hace algún tiempo, tuvo gran auge como variedad tinta, de gran producción; aún hoy es la segunda variedad tinta de vinificar.
Información General
La Ampelografía
Del griego Ampelos=vid y graphos=descripción; es la ciencia que se ocupa de la descripción de especies, híbridos y variedades o cultivares de vid. Parece que el término "Ampelografía" fue utilizado por primera vez por el conde Odard, que era un notable coleccionista de vides.
Hoy, el objeto de esta rama de la ciencia es la identificación de especies y variedades de vid para poder diferenciarlas entre ellas mediante la descripción de caracteres morfológicos (en cuanto a la forma), fisiológico (en cuanto al funcionamiento), fenológico y agronómico.
Desde el comienzo de nuestra civilización hubo interés en el reconocimiento de los cepajes. Esto tiene su punto culminante en los siglos XVIII y XIX en Europa. Las descripciones de cepajes más detalladas surgen de los ampelógrafos viticultores como Viala (1889), Ravaz (1902), G. Molom, Foëx y Galet (1967), entre otros.
En nuestro país, las primeras descripciones surgen a principios de nuestro siglo con las obras de Leopoldo Suárez (1925), Storni (1927), Vega, Alcalde y Cinta (1962) y Alcalde (1989).
Nombre científico de la vid
Todos los seres vivos, pertenezcan tanto al reino vegetal como animal, se encuentran dentro de una clasificación científica, generalmente en latín, que permite su rápida identificación. El nombre científico de la vid es Vitis vinifera. La primer parte del nombre corresponde al género (que siempre se escribe en mayúscula: Vitis) y la segunda parte del nombre corresponde a la especie (que se escribe con minúscula: vinifera).
A su vez, dentro de Vitis vinifera, encontramos dos subespecies: Vitis vinifera sativa (que corresponde a la vid cultivada, clasificada por Lineo) Vitis vinifera silvestri (que corresponde a la vid silvestre, clasificada por Gmelin).
Origen de Vitis vinifera en el mundo
El origen de la vid cultivada, Vitis vinífera, es la región de la Transcaucasia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio. De allí fueron diseminadas hacia occidente.
También existe una vid silvestre, que se fue extinguiendo en Europa por el ataque de una enfermedad de la vid llamada "filoxera".
Origen de las variedades en Nuestro País
En nuestro país los cultivares tiene diversos orígenes.
Aquellos provenientes de la época de la colonia, conocidos como Criollos, cuyo origen se desconoce, pero se cree que es la descendencia de plantas provenientes de semillas introducidas por los colonizadores españoles.
A mediados del siglo XIX se produce la introducción de cultivares franceses nobles, principalmente a través de Miguel Pouget.
Posteriormente a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, con las importantes corrientes migratorias italianas y españolas, se introducen nuevamente variedades de estos orígenes. Finalmente en los últimos años se reanuda la introducción de variedades francesas con el objetivo de contar con plantas sometidas a la selección clonal, esencialmente tendiente a evitar las enfermedades virósicas.
Número de variedades
El número de variedades de vid cultivadas en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000, en su gran mayoría pertenecen a la Vitis vinifera, el resto a otras especies como Vitis lambrusca y a variedades de portainjertos e híbridos.
La colección más importante de vides del mundo es la de Vassal, ubicada al sur de Francia, al borde del Mediterráneo, que cuenta con más de 5.000 vides, las cuales, más de 2.500 están perfectamente identificadas.
Un mismo cultivar puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. Este problema se suele llamar "el de la sinonimia", cuyo origen es muy antiguo y aún no ha sido totalmente resuelto. También diferentes cultivares suelen ser llamados con el mismo nombre.
Clasificación de las variedades de vid
Existe una clasificación general en uvas tintas, rosadas y blancas y su divulgación depende del valor comercial de las mismas.
Las podríamos clasificar en:
1. Tintas de vinificar
2. Rosadas de vinificar
3. Blancas de vinificar
4. Tintas de mesa y/o pasa
5. Rosadas de mesa y/o pasa
6. Blancas de mesa y/o pasa
Degustando el Vino
En qué consiste la degustación
Cómo degustar
Según ha expresado un experto como el Profesor Razungles, la degustación del vino comprende dos fases:
o En la primera recurrimos al equipamiento sensorial (nuestros sentidos) para apreciar las características olfato gustativas de un vino, al par que determinamos, a nuestro juicio, su calidad.
o En la segunda fase, se trata de traducir las impresiones recibidas por los sentidos, ciertamente subjetivas, a un lenguaje común o universal.
Veamos prácticamente cómo se procede para la degustación de un vino.
Orden a seguir en una degustación
Si se va a degustar un solo vino, no hay mayores inconvenientes. Pero si se trata de varios vinos a degustar, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
o Si entre los vinos a degustar se encuentran vinos secos, dulces, o ligeramente abocados; comience por los secos. Porque de otra manera, el paladar, halagado por la dulzura de los vinos con azúcar, percibirá inadecuadamente los vinos secos.
o Si son vinos de distintas edades, comience por los más nuevos, para terminar gradualmente por los más viejos.
o Si en el conjunto existen vinos blancos, rosados y tintos. Se debe seguir un orden, agrupando todos los del mismo color. En cuanto al orden de la degustación según el color de los vinos, existen dos tendencias claramente diferenciadas:
o Tradicionalmente, el orden de degustación seguido es:
o en primer lugar los blancos, luego los rosados y por último los tintos. De esta manera se avanza paulatinamente en el grado de complejidad de los vinos, dejando para el último, aquellos con buen cuerpo e importante presencia de taninos.
o Otra tendencia (E. Peynaud), aconseja comenzar por los tintos. La razón fundamental es para evitar que si se degustan después de los blancos, la suavidad y tersura de los mismos, desfavorezca inapropiadamente a los vinos tintos, cuyo contenido en polifenoles, les otorga naturalmente cierta dureza. Después de los vinos tintos, se degustan los vinos rosados, y por último, los vinos blancos.
Cumplidas estas consideraciones busque una copa similar a la del dibujo que acompaña a esta nota y cuyo formato no es caprichoso. Esta copa, al terminar en su parte superior con un diámetro de boca más estrecho que el diámetro del fondo, le permite concentrar mejor los “efluvios aromáticos” (constituyentes volátiles del aroma). Trate, por otra parte, de que las paredes de la copa sean completamente lisas, carentes de relieve, dibujos u ornamentos. Pues, deben permitir observar el vino con total claridad.
Procedimiento:
1. Para iniciar el procedimiento de la degustación coloque vino en la copa, ocupando solamente una cuarta parte de su capacidad, cualquiera que ésta sea.
2. Tome la copa por el pie de la misma.
3. Inclínela ligeramente y observe, antes que nada, la limpidez del vino. Este es un requisito importante, por cuanto un vino turbio, se presta mal para la degustación. Una ligera opalescencia, salvo que se trate de un vino nuevo, denota alteraciones que pueden ser de diversa naturaleza, pero que a fin de cuentas, alteran la correcta apreciación. Esta primera impresión visual también se relaciona con el color del vino y su tonalidad. Es de hacer notar, que para realizar la apreciación visual, es indispensable efectuarla frente a la luz natural. La luz artificial de las lámparas suelen desvirtuar la observación. Si es posible, es conveniente contrastar el contenido de la copa con un fondo blanco, que puede ser un papel común, para evitar la intervención de colores extraños.
Efectuada esta primera observación, se procede a una primera olfación con el vino aún quieto en la copa, para detectar la primera impresión aromática. Luego se imprime a la copa una suave rotación con la mano que la sostiene. Este movimiento, al aumentar la superficie de evaporación natural del líquido, le permite desprender con mayor intensidad las características aromáticas. Finalmente lleve a la boca un pequeño sorbo de vino. Ya en la boca, entreabriendo ligeramente los labios, realice una aspiración que permita que un ligero burbujeo impregne totalmente las papilas gustativas y el resto de la cavidad bucal. Momento en el cual podrá apreciar debidamente las cualidades del vino, no solamente gustativas, sino que al tragar, una ligera fracción del líquido, por vía retronasal, completa las sensaciones gustativas con las odorantes (que en este momento se hacen más intensas).
Bien, ahora precisemos mejor las características visuales, aromáticas y gustativas de los vinos.
La
Existe en los vinos una estrecha relación entre:
Vista
o El aspecto del color
o Su constitución substancial
o Su grado de evolución
El color es el precursor de la degustación y anuncia implícitamente, en gran parte, las sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego.
El color en los vinos se aprecia bajo tres aspectos:
o La limpidez
o La intensidad
o El matiz o tonalidad
Color de los Vinos
Si partimos de la apreciación visual, podemos precisar dos aspectos principales: el tipo de color y la intensidad del mismo, según A. Razungler, el tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad, como ocurre con un vino Syrah joven – rojo – (principal) y su efecto secundario (azulado).
o Los colores usuales en un vino tinto varían del rojo violeta de un vino nuevo, pasando al rubí o púrpura luego de su evolución, para pasar a los matices naranja cuando comienza a envejecer.
o En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso con tonalidades pardas cuando viejos.
o En los vinos blancos predominan los colores amarillo – verdosos, en una gama muy agradable. Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de oxidación, lo cual es en este caso, prueba de deterioro, pero en un vino blanco licoroso, en el cual el amarillo oro es propio de los mismos.
La intensidad para Razungles será igualmente tomada en cuenta no solamente en el color principal, sino también considerando los tintes secundarios, así, según el autor podemos observar en un vino tinto: rojo intenso, azulado débil (secundario), rojo rubí con matices granates, etc.
Limpidez o Transparencia
Es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos, desde la fermentación hasta el embotellado. Es verdad que para la mayoría del comercio y la sociedad el aspecto visual es lo que prima. Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben, evidentemente se escogerá la clara.
Generalmente, un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo.
Por otra parte, la falta de limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez, como igualmente la formación de depósitos, es signo inconfundible de problemas de inestabilidad físico–química o biológica, como consecuencia de las conocidas “casse” o ataques microbianos.
Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el opaco mortecino y carente totalmente de brillo.
Turbidez
Hay que diferenciar un vino turbio, que generalmente si se observa en el microscopio posee partículas pequeñísimas que muchas veces otorgan a las papilas de la lengua una sensación “rasposa”, que se aprecia en la retro-olfacción; de los vinos que poseen depósito o sedimento. Aunque deben evitarse, porque no sólo causan mala impresión en la degustación, sino que habitualmente están acompañados por un polvillo del mismo corcho, cuya presencia visual o en la boca desfavorecen completamente el mejor vino.
Para observarla, sostenga la copa a contraluz o delante de una vela. La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo. Pero antes de condenar ese producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido guardado.
Restos de corcho
Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como la mayoría de las formas de sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella.
Cristales
Suelen encontrarse en algunas botellas, cristales de ácido tartárico. Generalmente precipitan, en los vinos blancos, cuando se ha producido un descenso brusco de la temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino.
Lágrimas
Las lágrimas del vino son debidas a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua, constituyentes normales del vino, fenómeno explicado por el “efecto Marangoni”. Mientras más alcohólico es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas que se forman sobre la pared interior de la copa de vidrio, después de haber hecho rotar cuidadosamente el vino con un suave movimiento de agitación de la mano que sostiene el recipiente.
El Olfato
Como lo expresara, Michael Broadbent, en su libro “Guía para conocer y degustar Los Vinos”, el olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos. Más que ningún otro, apela a la memoria de manera muy directa. El bulbo olfativo, está en estrecho contacto con áreas cerebrales de la memoria, por lo que actúa de inmediato en el reconocimiento y la identificación.
El estímulo odorífico, originado por algunas sustancias en solución, entra en contacto con una gran cantidad de células muy complejas localizadas en la nariz. Estas sustancias, pueden penetrar en forma de vapor. En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son captados por el sistema olfativo.
El primer par de nervios craneales reciben el nombre de nervios olfatorios, y parten de células olfatorias especializadas que revisten las cavidades nasales superiores. Delgadas fibrillas comunican estas células con los bulbos olfatorios, situados en la base de la cavidad craneal. Desde aquí, las “cintillas” olfatorias, se dirigen hacia atrás para entrar en el cerebro, y las fibras contenidas en aquellas entran en relación con neuronas de determinadas partes del cerebro. Así, el estímulo original nacido de las terminaciones nerviosas se transforma en una sensación que el cerebro interpreta.
Un dato importante es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la eficacia de éste, aunque se detecten los demás olores. Desde un punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con demasiada frecuencia un vino. Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino. Después de un período de reposo, se puede volver al primero.
Aromas más frecuentes en los vinos
Para “tomar” el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizás, para localizar una falla en un “mal” vino.
Diversos autores en materia de degustación, han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar la anarquía frecuente en que se cae al respecto. Se ha propuesto agrupar los olores del vino en series o familias. Citaremos entre estas principales familias de olores, los más frecuentes como los frutales, animales, etc.
Tenemos así, por ejemplo entre los frutados, el de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo. Entre los animales, el más común es el olor a cuero.
Pero además están los olores químicos, entre ellos, uno muy común es el de ácido sulfuroso.
Demás está decir, que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o igualmente se exaltan unos a otros.
La noción de “bouquet”, (que puede ser intenso) surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de identificar con un solo término, que proviene de esa mezcla tan rica en matices que ofrece un ramo de flores diversas.
Según lo expresara el Profesor A. Razungles en su curso de degustación, ha habido numerosos intentos de establecer una aproximación de todos los aromas de los vinos; pero el estuche de aromas a veces es demasiado grande y complejo. Por ello, en muchas oportunidades, es conveniente, memorizar los aromas, utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas, que se pueden adquirir en el comercio.
Cuando se quiere evaluar los aromas de un vino, es suficiente asignarle a cada uno de los olores presentes un coeficiente de intensidad como en el caso del color. Una escala de 5 valores puede ser suficiente.
Por ejemplo, el comentario podría ser el siguiente: enumeración de las principales familias de olores presentes en el vino: “afrutado, animal, etc.” enumeración para cada una de las familias, de los componentes percibidos, afectados por un coeficiente de intensidad: “AFRUTADO: fresa3, ANIMAL: cuero2”. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa.
Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede ir acercando la copa más y más o ir agitando el líquido de la copa en forma más enérgica o ir calentando la copa. En este caso hay un mayor desprendimiento de las moléculas volátiles del vino.
El Gusto
El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.
Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.
A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuanto menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias.
Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.
Sensaciones sápidas primarias
Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos:
1. La sensación denominada dulce.
2. La sensación denominada ácida.
3. La sensación denominada salada.
4. La sensación denominada amarga.
Ellas se perciben sobre la lengua en zonas netamente diferenciadas. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (3); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconocen el sabor dulce (1). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (4). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (2).
Sabor ácido
Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación. Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua. Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama.
Sabor salado
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
Sabor dulce
No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaría (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pectosa.
Sabor amargo
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas. En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico-químico y biológico, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua. Lenguaje de
El lenguaje de la degustación
Fruto de una sinfonía química, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, esta sometido al ciclo del tiempo.
El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido o quebrado.
Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación:
1. La vista.
2. El olfato.
3. El gusto.
4. El tacto.
El placer de los ojos
En una copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado.
El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpura, rubí bermellón y que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados.
Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados o casi verdes. Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo.
Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas que afirman la presencia de glicerol (un constituyente natural) que produce untuosidad y redondez o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes.
Bouquet de aromas
Un vino se descubre en primer lugar por su nariz o sea por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontraremos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los sauvignon, y olor a pan tostado y miel en los chardonnay más maduros.
Los tintos a veces florales son habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan la juventud, transformándose luego en "bouquet", el encanto de los vinos maduros, en los cuales uno encuentra los notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.
Las revelaciones del gusto
La estructura
El vino se califica de "caliente" o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros.
La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas.
El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca.
Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos.
Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces los mejor de sí mismos.
La fineza y la agradabilidad de un vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos. "El vino es la más sana, alegre y cordial de las bebidas".
La degustación
La degustación requiere un esfuerzo de concentración. Por descontado desde dos horas antes conviene abstenerse de fumar o tomar café. También es importante no utilizar colonias o perfumes que puedan molestar sobre todo a los demás degustadores.
Los perfumes pueden llegar a crear serios problemas, pero se debe ser intransigente: una mano perfumada no sólo impregna la copa que está tomando sino que falsea la percepción olfativa de los degustadores cercanos.
Decía Pierre Poupón que degustar es leer un libro lentamente, frase a frase, para captar todo el contenido; degustar es escuchar un concierto en el más profundo recogimiento; degustar es contemplar una obra de arte, cuadro, escultura o monumento, dejándose impregnar por sus formas y colores; degustar es abrir los ojos al espectáculo maravilloso de la naturaleza; degustar es sentir el cuerpo relajarse sobre la arena de una playa soleada; degustar es estar disponible de sí mismo y del universo. En resumen, saber degustar es saber vivir.
Por eso los "10 consejos para una mejor amistad con el vino".
o Saborear buenas comidas y vinos es uno de los placeres de la vida.
o Para disfrutar la buena vida y los vinos es necesario cultivar los sentidos (vista - olfato - gusto -tacto - oído y... sentido común).
o Para buenos vinos - buenos amigos y buenos momentos: amores - hijos - negocios - triunfos -cumpleaños - salud - reuniones sociales - comidas de gala - finos restaurantes.
o Las milenarias bondades terapéuticas del buen vino son redescubiertas día a día. 1 a 2 copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen más sana y feliz. La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.
o Los buenos vinos son parte inseparable de la cultura del hombre. Para apreciar mejor los buenos vinos disponga de las copas adecuadas de fino cristal blanco transparente con prolongado pie y de forma ovoide o tulipán.
o Examine el buen gusto de los vinicultores para vestir y etiquetar sus vinos.
o Las etiquetas son obras de arte que se deben corresponder con la calidad del vino.
o Usted lo debe descubrir con sus sentidos.
o Sea muy respetuoso y exigente con la temperatura de servicio de cada tipo de vino: los blancos refrescados entre 8º y 12º C. Los espumosos fríos entre 5º y 8º C.
o La mejor relación entre platos y buenos vinos está por el color: - para comidas de colores claros: vinos blancos - para comidas de colores oscuro-rojizos: vinos tintos - pero... practicar la anarquía y el gusto personal es la base del placer.
Recuerde que:
El mejor vino es aquel que le gusta a usted. Desafíe y premie a su buen gusto.
Elementos a tener en cuenta
Elementos básicos a tener en cuenta para la Degustación
Degustar, afirma una gran maestro de la enología es "gustar con atención un producto del cual se desea apreciar la calidad; es someterlo a nuestros sentidos del gusto y del olfato; es ensayar de conocerlo a fin de estar en condiciones de reconocerlo si fuera necesario; es investigar sus diferentes defectos y cualidades y poderlas expresar; en una palabra es estudiar, analizar, definir, clasificar y describir".
Antes de comenzar a degustar trate de asegurarse las condiciones más favorables que le permitan una correcta apreciación de los colores, aromas y sabores naturales del vino, sin tener en cuenta su marca, etiqueta o precio.
En cuanto al Ambiente de Degustación
1. Cuando vaya a organizar una degustación tenga presente el escoger un lugar apropiado, cómodo y con buena iluminación natural. No olvide que un vino observado ante la luz proveniente de diferentes fuentes puede modificar la percepción del color. De ser necesaria la luz artificial en el ambiente, la más aconsejable es la luz blanca o luz día. Se entiende por luz blanca aquella que se acerca a la longitud de onda de la luz diurna. En general, la luz día se ha estandarizado como la del tipo D65 (Daylight 6500 Kelvin).
2. Las paredes del local deberán ser claras. Evite lugares oscuros, con demasiados cuadros o empapelado.
3. La superficie de la mesa de degustación deberá ser clara o mate. Como el mejor color de contraste es el blanco, puede colocar un mantel de ese color. De no ser posible, coloque en la mesa, para cada degustador una servilleta o un papel blanco para contrastar los colores del vino que se encuentra en la copa. De esta manera se podrá evitar la distorsión o superposición de colores, además de la refracción de la luz.
4. Trate de evitar utilizar locales de restaurantes u otros ambientes donde haya interferencia de olores. Previo a la degustación no coloque desodorantes u otros elementos odoríferos en el piso o en el ambiente.
5. Tenga en cuenta la hora para la que se organiza la degustación. Trate de evitar los horarios en que se está realizando la digestión, pues en ese momento, todo el organismo está abocado a la función orgánica y hay una disminución de la percepción. Si el horario de la degustación es cercano a medio día o al atardecer, para que los comensales no degusten con el estómago vacío, coloque en la mesa de degustación algunas galletitas neutras, sin aditivos. Lo más aconsejado para limpiar el paladar es la miga de pan, que usted lo puede servir en rebanadas o trocitos.
6. Recuerde que el bullicio, el apuro y el estrés son incompatibles con una buena degustación. Cuanto mayor sea el silencio y la concentración de los degustadores, mejor será el resultado del evento.
En cuanto a las copas
1. Utilice copas de vidrio incoloro. Las mejores son las clásicas de degustación que tienen forma de tulipán. Están formadas por un pie con una base y un cuerpo que se estrecha en la boca. La razón de la disminución del diámetro de la boca es porque permite la concentración de los caracteres odoríferos del vino cuando éste se mueve en su interior. Por esta misma razón se ha modificado la forma de las copas para champaña.
2. Tome la precaución de que las copas estén bien limpias, sin marcas u olores. Para lavarlas no utilice detergentes con aromas, o en caso de no tener a mano un jabón neutro, enjuáguelas varias veces con agua limpia.
3. Evite secar las copas con telas o repasadores que dejen pelusas u olores indeseables. Lo mejor después del lavado es colocar las copas boca a bajo para que el agua se escurra sola. De ser necesario el secado rápido utilice un secador de cabello.
4. Cuando tome la copa de vino siempre sosténgala por el pie o tallo y nunca por el cuerpo. Tenga en cuenta que si coloca su mano en el cuerpo de la copa no podrá apreciar correctamente el vino contenida en ella. Además si sostiene de esta manera la copa por un largo tiempo, el calor de la mano modificará la temperatura del vino.
En cuanto al orden de los vinos
1. No olvide que se degustan primero los vinos jóvenes y luego los viejos.
2. Generalmente se aconseja comenzar por los vinos blancos, seguir con los rosados y terminar con los tintos.
3. Sin embargo, el profesor E. Peynaud aconseja proceder al revés, por la sencilla razón de que los vinos blancos carentes de taninos en su composición, son generalmente más blandos, suaves y ligeros, y si tienen un buen título alcohólico, se presentan muy suaves al paladar. Si se comienza por estos vinos, las papilas gustativas se acomodan fácilmente a estas características y cuando se llaga a los vinos tintos, sobre todo, sin son vinos sólidos, de mucho cuerpo, muy estructurados y ricos en taninos, se perciben excesivamente duros, ásperos y astringentes.
En cuanto de las fases de degustación
No olvide que la ejecución de la degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego en forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.
1. La primera fase es la visual. Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras.
2. La segunda fase es la olfativa. En esta fase ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la fase siguiente que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.
3. Finalmente tenemos la fase gustativa. En esta fase se completa la verdadera prueba. Aquí, en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino.
Una vez ejecutadas las tres (3) fases, usted podrá emitir un juicio global de todo aquello que ha ido analizando en cada una de las fases.
En cuanto a lo personal
1. Previo a la degustación no fume.
2. No utilice perfume, pues estos interferirán con los aromas que usted desea apreciar.
3. Para las damas, no es aconsejable el uso de rouge, pues éste interfiere sobre las características olfato - gustativas del vino.
4. Para las personas que toman medicamentos, la degustación debe estar lejos de su ingesta, ya que muchos de estos interfieren en la buena percepción del vino. Antes de comenzar a degustar trate de enjuagar su boca con un poco de agua.
5. No coma ni chicles ni camelos, porque los sabores de éstos harán que perciba en forma distorsionada los sabores del vino.
6. No olvide que el bullicio, el apuro y el estrés son incompatibles con una buena degustación.
7. Cuanto mayor sea su deleite y concentración mejor será el resultado final de la degustación.
8. No olvide que la degustación de vinos lleva implícita una alta dosis de subjetividad, donde entran en juego los gustos y hábitos de cada persona.
Glosario de aromas
Aromas primarios
Son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades. Se perciben sobre todo, en las variedades aromáticas, como las moscateles.
Aromas secundarios
Son los aromas que se desarrollan en los vinos durante el proceso de fermentación. Estos aromas se suman a los anteriores o se combinan con los mismos para formar nuevos compuestos odorantes.
Aromas terciarios
Estos constituyen el bouquet de los vinos. Toma su denominación en connotación con el bouquet floral.
Glosario
o Almizclado: aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.
o Balsámico: olor que recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.
o Madera: olor que proviene de la evolución de los taninos. También atribuible a las barricas de roble utilizadas en la conservación de los vinos.
o Picado: es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee el éster).
o Banana: Este aroma es muy característico de ciertos vinos blancos y se debe a un éster denominado acetato de isoamilo.
o Miel: aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y escasos vinos tintos. Proviene del ácido fenil - etílico.
o Almendra: este aroma es muy característico de los vinos conservados o fermentados en barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada.
o Canela: este aroma es frecuente en los vinos, y se debe a un cuerpo químico de la serie cinámica.
o Cereza: Este aroma frecuente en los vinos se debe a un cuerpo químico complejo. Recuerda al aroma del fruto homónimo.
o Frambuesa: es uno de los aromas más frecuente en los vinos y recuerda el olor típico de este fruto rojo.
o Avellana: aroma propio de algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a este fruto.
o Hierba: aroma que puede referirse a hierbas frescas, como el heno recién cortado o a hierbas secas, de reconocida calidad aromática como el romero o la albahaca.
o Vainilla: Es un aroma muy preciado en los vinos y se desarrolla sobre todo en aquellos que han sido conservados en barricas de roble.
o Rosa: Aroma de algunos vinos debido a un alcohol llamado fenil - etílico.
o Terpenos: aroma que se encuentra en los vinos en forma de compuestos químicos como el geraniol, linalol, nerol y limoneno.
Técnicas de degustación: Antes de la Cata
Catar en Paz
Uno de los requisitos fundamentales que debe cumplir el lugar que hemos elegido para degustar es que nos permita concentrarnos y catar cómodamente. Por eso, los niños jugando en el patio, la enceradora pasando por el living o la radio a todo volumen son factores que nos distraerán sin remedio.
Guerra contra los olores
Aunque es difícil conseguir un espacio libre absolutamente de olores, es recomendable no catar en lugares contaminados aromáticamente hablando como el comedor recién encerado, la cocina cuando hierve una olla de estofado o el jardín en primavera. Esos aromas distorsionarán la información aromática que la copa nos entrega.
Hágase la luz
Como el aspecto visual de los vinos es un elemento muy importante, una buena luz es un detalle que no se puede pasar por alto. La luz-día es la más aconsejable, pero también una buena ampolleta blanca de respetables watts de potencia. La idea es que no distorsione y sea lo más fiel posible para que podamos analizar el color con comodidad.
Papilas atentas
Se dice con razón que la mejor hora para catar es a eso de las once de la mañana, cuando nuestras papilas gustativas se han limpiado de la influencia del desayuno y están preparándose para el almuerzo, es decir, están atentas. Allí está la clave. Papilas atentas catan mejor que aquellas que han trabajado en exceso luego del almuerzo o después de una comida.
Papilas limpias
Muy conectado con lo anterior, antes de catar no es recomendable ingerir alimentos o bebidas demasiado fuertes como el amargor del café, la acidez de una limonada, la grasa de un queso, el dulce de un pastel de chocolate. Lo mejor es, sencillamente, comer una galletas de agua y dejar la comida para más tarde.
Comer mientras se cata
Durante la cata, también esos alimentos están prohibidos porque, evidentemente, distorsionan nuestros sentidos gustativos. Sin embargo, luego de cada vino es bueno "limpiar el paladar" con galletas de soda, trozos de pan blanco o agua mineral.
Malos Modales
Una de las peores faltas de respeto que uno puede cometer cuando cata es ponerse a fumar. El humo del cigarrillo, al ser tan penetrante, mata la sensibilidad y la concentración de los demás degustadores y la propia, por cierto.
Por otro lado, está bien un poco de desodorante, pero los excesos de perfumes tienden a molestar a los demás. Ya que se está pidiendo un lugar lo más neutro posible para no distorsionar los sentidos, uno debe poner el ejemplo. Perfumes prohibidos.
Vino... para quedarse.
Cada vez más, saber de vinos es materia obligada para todo hombre de bien. De bien beber, especialmente. Pero cuidado, que tampoco llame a error esto de “la sabiduría etílica”.
Una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa. A no confundir libertad con libertinaje, gordura con hinchazón y patético borrachín con exquisito sibarita. Que no es igual. Y si lo fuera, que no se note.
Sucumbir a los encantos del zumo de uva es, además de moderno, de saldo positivo en la relación costo/beneficio: con poco esfuerzo incorporamos nociones mínimas y el charme que obtenemos a cambio es mucho.
Como para empezar bien top, como mínimo, habría que participar en una cata o degustación. Para eso se recomienda visitar algún wine-bar o algún sitio web (ver enlaces), dejar los datos personales y esperar luego por la sabrosa convocatoria.
También puede uno costearse el evento y, aunque esta opción implica cierto desembolso, la experiencia bien lo vale.
¡CÁ TÁ! Estamos en el lugar en tiempo y forma oportunos. Nuestros pares, gente bien dispuesta, se muestran animados para dar rienda suelta al saboreo. Todos reciben su respectiva copita con el brebaje y empieza el rito.
Si no se sabe, se aprende mirando: inclinación de copa, movimientos circulares para agitar -sin marear- el vino y aproximación de nariz. Oler, hay que oler mucho. Y también hay que escuchar, aunque aquí ya no tanto al vino sino más bien a quien nos cuenta qué es lo que estamos tomando (será un sommelier o un enólogo, eso varía).
Los relatos olfativos pueden resultar casi fantásticos, incluso, hasta de ciencia ficción. No importa, a no perder la calma. Antes bien, hay que seguir el juego y tratar de distinguir esos detalles aparentemente insólitos: que esto huele a sudor de animal o a establo, que aquello me hace acordar al pimiento rojo, que aquí hay notas florales y que esto más bien me sabe a mandarina. Impresionante la cantidad de los olores (notas, se llaman notas, no seamos vulgares) que puede haber en un mismo líquido.
Después de respirar hondo varias veces, pasamos de la nariz a la boca: es el momento de beber. No mucho, tienen que ser sorbos medidos. Y también debe medirse la frecuencia entre sorbo y sorbo. Una exagerada velocidad en la repetición echaría todo a perder; revelaría enseguida nuestra total inexperiencia y, lo más terrible de todo, seríamos vistos como sujetos de hábitos incontrolables.
BEBER CON CLASE
La sed de conocimiento existe y hay que dejar que se exprese. Por ello, para continuar con el entrenamiento, es preferible algo más académico. Se trata también de tomar, pero ahora, además de vinos, tomar cursos y clases de degustación. Aunque más no sea para buscar más sorpresas. El olor a pimiento rojo ya parecerá un detalle menor porque verán ustedes, criaturas, que las revelaciones serán cada vez más y mayores.
En clase se aprenderá, por ejemplo, que gusto y sabor no son sinónimos; que existe algo llamado tanino que se lleva (vaya a saber adónde) la humedad que hay en nuestra boca; que el tiempo hace cambiar el color de los blancos y también de los tintos (mucho y en forma inversa, al punto que podrían, hipotéticamente, coincidir en el mismo tono de rojo; aunque el tinto si es bueno estará rico y el blanco, oxidado); que el vino hace patinar no a la lengua sino a la grasa (y que ayuda a quitarla del organismo); que existe un Viejo Mundo y un Nuevo Mundo en esta industria (nosotros estamos del lado de los novatos) y que esto implica hasta diferencias de orden filosófico; y también que hay grandes batallas desatadas, del tipo: denominación de origen versus cepaje, genérico versus varietal y Estados Unidos versus Francia.
COPATE
Además aprender a beber bebiendo, en estos cursos, por la diversidad de su concurrencia, se la suele pasar muy bien. Invariablemente, habrá entre los alumnos uno de cada cepa: el reito, la chica cool, la señora entrada en años, el ejecutivo de impecable sport y el músico bohemio. Todos conviviendo en perfecta armonía y encantados con la materia. Es más, hasta es un lugar ideal para quien busque nuevas amistades y/o nuevos amores. Hay para todos los gustos y, más allá de las particularidades, están todos bien a tono con la cultura etílica del momento. A tono, hemos dicho; que no es lo mismo que entonado.
PARA QUE CEPAS
Si hacemos un recorrido mínimo por algunas cepas, deberíamos necesariamente empezar por el Malbec (el “cepaje insignia argentino”). Es una uva con muchas notas frutales y de ella se obtiene, en general, un vino muy amable. Amable significa que no hay asperezas, que no hay aristas, como que todo cierra bien. Es fácil de tomar y va muy bien con las carnes rojas y con las comidas ligeras (por “ligeras” no debe entenderse “fast food”).
Del Cabernet se dirá que es un vino ya con mayor estructura, con más carácter, con más tanino (esto lo vuelve más áspero; el tanino es lo que produce sensación de sequedad ya que, de hecho, absorbe la humedad). El tanino se encuentra en la parte interna de la piel de la uva y, ya sea por el espesor que tiene en la propia uva o por estar más tiempo en contacto con el jugo, se lo trasmite a la bebida.
El Syrah es más suave y es el que tiene las notas más "animales". En él se encuentran notas hasta de “sudor, establo o carne”.
El Merlot, finalmente, es más acompotado y más “armado”. Aquí no es raro encontrar la nota a cuero y, al tener la uva piel más gruesa, tiene mayor tanino que el anterior.
El Color del Vino
A qué se debe el color en los vinos
Dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel muy importante. Desde el punto de vista enológico los pigmentos rojos no son solamente responsables de las distintas variables entre los vinos blancos y tintos, sino que explican en gran medida las diferencias sensoriales entre los diferentes tipos de vinos. La sensación de color es el resultado de la superposición de fenómenos físicos y fisiológicos.
El color varía con la fuente de luz que la ilumina, el objeto que refleja o transmite, y el ojo del degustador que percibe la impresión. El color no es pues ni una propiedad del objeto, ni de la luz; es el efecto del estímulo sobre la retina. El estímulo consiste en una “luz” reflejada o transmitida por el objeto a partir de una luz inducida. Así un cuerpo rojo debe su coloración al hecho de que absorbe y retiene todas las radiaciones, o al menos aquellas que están en más fuerte proporción que la radiación roja.
Se comprende por ello, la importancia de la claridad natural en la sala de degustación. Esto asimismo, explica las dificultades en la medición del color, para lo cual existe un equipamiento especial en los laboratorios de análisis de vino.
Antocianos
Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. El color se modifica según la acidez de la solución en que se encuentran. En el mundo de los vegetales, estos pigmentos son los que proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores. Es uno de los pigmentos que contribuye a la coloración otoñal de las hojas.
A veces, el color puede estar modificado por otros flavonoides incoloros o amarillos. Así como ocurre en otros frutos, los antocianos se encuentran ubicados en el hollejo o película del grano de uva (Salvo en el caso particular de algunas variedades de vid conocidas como tintóreas en que la pulpa del grano también se encuentra coloreada).
Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino.
Factores que contribuyen a la extracción de color
Numerosos factores contribuyen a la extracción mayor de color durante la vinificación.
Entre ellos podemos citar:
1. Dosificación de Anhídrido Sulfuroso: durante la vendimia, la uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican la vinificación de los vinos tintos. Primero, se produce el estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Una segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o escobajo del racimo. Precozmente se realiza el agregado de anhídrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente
antiséptico, por lo que impide la proliferación de micro-organismos nocivos para el vino. Por otro lado, el anhídrido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo, facilitando la liberación de las sustancias colorantes: antocianos y taninos.
2. Temperatura elevada: Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce un aumento natural de la temperatura del mosto. Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes.
3. Alcohol: Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino. La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, juegan un papel importante en la disolución del color, al reducir el pH a bajos niveles.
Taninos
Constituyen un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros, hojas y agallas. Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos.
Se usan en la fabricación de tintas y cuero. En los vinos son formas medianamente polimerizadas que aportan la astringencia.
Debido a la combinación entre taninos y antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la conservación y su envejecimiento. A la degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia. Es que ellos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas. En el marco de la degustación, los taninos se combinan con las proteínas de la saliva; éstas ya no pueden jugar un rol de “lubricantes” por lo que el vino se siente “rugoso”. Pero no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación de astringencia.
Localización de los Antocianos y Taninos en la baya y en el raspón
Los pigmentos antocianos están generalmente localizados en la película de la baya. Ordinariamente, los antocianos están localizados en las 3 o 4 capas más exteriores de la película. Esta localización está generalizada hasta la pulpa en todos lo cepajes tintos. En el interior de la célula, los antocianos están concentrados en las vacuolas, bajo la forma de gránulos más o menos finos.
El citoplasma y la pared celular no contienen antocianos, pero cuando la célula muere, la difusión de los antocianos a partir de las vacuolas citoplasmáticas coloran el conjunto de tejidos y finalmente pasan en gran parte al mosto durante la maceración.
Los taninos están localizados en el raspón o escobajos, en las semillas y en el hollejo.
El color de la vendimia
Este se encuentra ligado a cierto número de factores:
1. El Cepaje o Variedad de la vid
2. El estado de la materia colorante
3. La maduración
4. Las condiciones climáticas del año
5. El rendimiento
6. El estado sanitario de la uva
Variedad de la Vid
Es de hacer notar que existen variedades de vid muy ricas en compuestos colorantes, como por ejemplo, es el caso del Cabernet Sauvignon, del Malbec o de la Syrah. En una menor escala encontramos el Merlot o el Pinot Noir. Indudablemente que esta riqueza natural en constituyentes colorantes se ve influenciada por otros parámetros como son todas las condiciones ambientales en las que prospera la vid, incluyendo la temperatura, altitud, horas luz y latitud del viñedo.
El estado de maduración de la vid
Es muy importante el hecho de que si se desean futuros vinos de buen color, las uvas deben ser cosechadas en un excelente estado sanitario y de madurez. No siempre se produce la maduración simultánea de la película y células de la pulpa de la baya. Entonces es imprescindible el control continuo del estado de madurez óptimo previo a la cosecha. Los conocedores recién toman la decisión de vendimiar cuando sacan un grano de uva de la cepa de vid, lo prueban y pueden percibir el gusto agradable al morder la semilla de la baya. Esto indica que el estado de madurez del grano de uva es pleno. Es imprescindible para un buen color, el buen estado sanitario de la vid. Toda plaga que afecte la película, indiscutiblemente deteriorará el contenido de antocianos y taninos.
El rendimiento
Es indudable que los altos rendimientos en las uvas a vinificar desmejoran la calidad de los vinos obtenidos, y por cierto la materia colorante de los mismos. Esto ocurre sencillamente porque altos rendimientos provocan una verdadera disolución de los constituyentes de la uva, incluso antocianos y taninos. Por lo que se suele afirmar que, a partir de un cierto umbral, parece que la cantidad de materia colorante es inversamente proporcional a la carga de uva de la planta.
Condiciones climáticas y temperatura
En la formación de los elementos del color de las diferentes variedades de vid, como también en su riqueza polifenólica, influyen considerablemente la luminosidad y la temperatura que acompañan el proceso de maduración de la uva. En regiones templado - cálidas como son la mayoría de las regiones vitícolas Argentinas, juega un papel importantísimo lo que se conoce como “salto térmico”. Es decir, que además de la luminosidad de nuestros cielos, que es extremadamente rica, son importantes las diferencias de temperatura que se producen entre el día y la noche. Si, por ejemplo, durante un día con buen sol la temperatura ha oscilado alrededor de los 30°C o un poco más, es importante que durante la noche esa temperatura sufra un descenso considerable, que en el mejor de los casos, vecina un 50% menos que la registrada durante el día. A esta circunstancia se debe que los viñedos cultivados con uvas tintas, en alturas que superan los 700 - 800 metros sobre el nivel del mar, tengan una gran riqueza colorante.
El color de los vinos jóvenes y de guarda
Ya hemos analizado de este modo, los diferentes factores que intervienen en el color de las uvas a nivel de la vendimia. Por esta razón, se torna evidente la importancia que para el vinificador tienen todos estos factores (extremadamente complejos) que contribuyen al buen color y a su persistencia en los vinos tintos, sobre todo en los de guarda.
El enólogo no puede prescindir del hecho cierto de la importancia que en el atractivo de un vino tinto juega, en primer lugar, su aspecto colorante. El color de un vino tinto nuevo está constituido fundamentalmente por tonalidades violáceas, que colorean incluso la espuma de vino cuando se agita. Pero los antocianos desaparecen pronto en los vinos nuevos. Se calcula que después del año, han desaparecido totalmente, ya sea por precipitaciones, o por combinaciones, en particular con los taninos. Sin embargo, en los vinos viejos, son los taninos los que constituyen el color; pero también éstos evolucionan, y al pasar los años, el color se va atenuando y los rojos van cediendo lugar a los tonos amarillos que terminan por predominar en ellos.
Es innegable que un buen color en un vino predispone a considerarlo ya de por sí, excelente. Un color vivo, oscuro, profundo, de rubí intenso, e incluso con tonos violetas o azulados, sugieren riqueza constitucional. Pero además, la presencia de antocianos y taninos en sus múltiples combinaciones, que contribuyen a otorgar al vino, la sensación de volumen en la boca, de carnosidad, de corposidad y textura, que son los parámetros cualitativos fundamentales de los grandes vinos.
Todos los vinos blancos poseen color. Aquellos que se hayan desprovistos de toda coloración son sospechosos de alguna manipulación incorrecta. En los vinos blancos no se hallan presentes los antocianos, si bien se encuentran otros tipos de pigmentos flavonoides. Los vinos blancos revelan siempre una coloración que va desde el verdoso al amarillo, en sus diferentes graduaciones, hasta llegar al dorado.
En un vino blanco como el Sauvignon Blanco o el Semillón, se aprecia una tonalidad verdosa con ligeros reflejos amarillentos.
En un vino Chardonnay, su coloración típica es por el contrario, un amarillo verdoso con notas ligeramente doradas, como también puede apreciarse en el Torrontés.
En el caso de vinos blancos licorosos como el Jerez o Sherry, la coloración de un fino es ligeramente amarillenta con reflejos verdosos, pero en “un oloroso”, es francamente ambarina.
Los vinos de Sauternes tienen una coloración amarillo - dorada, son ricos en alcohol y en azúcares y su tonalidad contribuye a la riqueza constitucional de estos vinos.
Los Aromas del vino
Características del aroma
Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos caracterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino.
La tipicidad
Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc. – se caracteriza por un aroma típico perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan revelar una nota particular.
Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada, éste introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido.
La sutileza
La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos blancos y rosados para realizar un justo balance entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación.
La fineza
La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.
Clasificación de los Aromas del Vino
Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y promueven la formación de aromas.
Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, o minerales como los azufrados.
Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios.
Aromas Primarios
Los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias químicas de estructura semejante.
Los aromas primarios, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores.
Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirazinas.
Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol, geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos.
Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon.
Aromas Secundarios
Son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y maloláctica de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida repercusión aromática.
Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación. Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2-feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera.
Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la responsabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos.
Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor.
Aromas Terciarios
Evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación. Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y físico-química.
Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finalidad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial.
En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos.
En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su buqué después de muchos años de conservación y en este sentido juega un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina.
Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos argentinos según variedades.
El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las características de la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo. También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca. Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.
Descriptores aromáticos
Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos según las variedades
Vinos Tintos
Cabernet Sauvignon: variedad que ha despertado la pasión de muchos técnicos y expertos. Sobre todo por su capacidad de adaptación, pues se la considera una variedad viajera por excelencia. Es muy rica en taninos y materia colorante, que le otorga una gran solidez y aptitud para el envejecimiento. Es un vino que posee una gran estructura, complejidad e intensidad aromática. En su juventud el aroma evoca a frutos rojos: cassis, frambuesa, ciruela (fresca y seca), mora, canela y eucaliptus. No es de extrañar que en estos vinos aparezcan notas de pimiento verde (que no deben confundirse con las notas herbáceas que son típicas de los Cabernet cosechados con madurez insuficiente) ligados a la presencia en los vinos de metoxi-2-isobutyl-3-pyrazina. Durante el envejecimiento pueden aparecer toques de confitura de mora, pimienta, vainilla, crema de cassis y el mismo pimiento. La crianza en roble aporta toques de madera, de ahumado, de tostado, canela y chocolate. En Argentina se elaboran vinos Cabernet Sauvignon de excelente calidad.
Malbec o Cot: Es el cepaje emblemático argentino y base de los vinos de Cahors (Francia). Aporta vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. Con aromas a frutas negras, cereza madura, anís, frutos rojos y violeta durante su juventud, luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla. La ciruela es una de las características de este cepaje. También es un cepaje utilizado en el Boderdelés y en el Valle del Loire.
Refiriéndose a este Gran Vino Argentino, cuenta el prestigioso enólogo Raúl de la Mota:"hacia 1970 un reducido grupo de bodegas de Luján de Cuyo, inició la apasionada y laboriosa tarea de lograr, al estilo de los grandes vinos europeos, una Denominación de Origen para el Malbec que aún subsistía en sus elevados collados departamentales, para quienes palpita aún una profunda vocación vinícola, fue éste un desafío. El resultado no pudo ser más halagüeño, expertos en la degustación vínica tan exigentes como Robert Parker han reconocido en nuestros bermejos, vigorosos y frutados Malbecs cualidades que no se dan en ningún otro país vitícola, incluida su propia región de origen en Francia. Tiene pues toda la razón el consagrado enófilo Frank J. Rial, cuando en el New York Time de abril pasado, al afirmar que: "la Argentina está saliendo de su caparazón " sostiene que: "el Malbec es la más reconocida variedad tinta
Argentina. Cuando esta uva alcanza su perfección, produce mejor vino que en Francia". Es pues sin duda el Malbec el Vino Argentino"
Syrah: Este cepaje es considerado para muchos como inolvidable, especialmente en la zona de Cotes du Rhone septentrional. Se ha adaptado a otros muchos lugares del mundo. El vino Syrah es un ejemplo de vino tinto bien coloreado, algo violáceo cuando joven. Detrás del cassis, los otros aromas que se presentan son: mora, trufas (en los del Hermitage), cedro, canela, cereza, especies, pimienta negra, anís, comino, cuero, tabaco y almizcle, bellos olores puros y otros mezclados con violeta y rosa. Este vino se destaca particularmente en Australia, donde se denomina Shiraz. También se ha adaptado perfectamente en Estados Unidos, en la región de Santa Bárbara, en Africa del Sur y en Argentina.
Pinot Noir: Cepaje, que aunque es muy conocido en su zona de origen, la Bourgonge, se ha extendido con éxito en otras regiones del mundo. Resiste bien el frío, lo que explica su utilización en Champagne. Está raramente asociado a otros cepajes. El vino es generalmente de color poco sostenido, pero los mejores Pinots son de color rubí oscuro brillante. A la nariz, el Pinot Noir es de una fineza incomparable: el cassis y la frambuesa, a veces con toques ahumados; la cereza y a veces la guinda es muy característica, como así las notas florales y de frutas tropicales, frutilla y ananá. Como todos los grandes cepajes, ama la madera que le otorgan características complejas. El Pinot es un vino de pasión para muchos, pues tiene bouquet, solidez y delicadeza. Su longevidad es mediana, dependiendo de la calidad del terruño y el modo de elaboración y conservación.
Merlot: Fiel aliado del Cabernet Sauvignon, suele aportar vinos más redondos que éste, pero menos tánicos. Muy extendido en el mundo entero, y reconocido en Bordeaux. Es el cepaje predominante en Libournais. Su aroma constituye un festival de frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela y mermelada, que le aportan un muy rico bouquet. Se adecua maravillosamente a la madera tostada. Durante el envejecimiento los Merlots tienen aromas a trufas muy característicos. Se ha adaptado perfectamente a Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia y Argentina.
Cabernet Franc: Constituye un gran porcentaje de los vinos de Saint-Emilion. Constituyen vinos de colores muy vivos y menos tánicos que el Cabernet Sauvignon, su aroma evoca las frutas frescas, la frambuesa y algunos aromas florales como la violeta. Numerosos Cabernet Franc tienen un toque de pimiento verde. Con los años es frecuente encontrar aromas a almizcles, trufas y pequeñas notas ahumadas.
Sangiovese: Es un cepaje muy típico de Italia y los más conocidos son los de Brunello di Montalcino. Produce vinos ricos y concentrados que desarrollan aromas a canela, clavo de olor y frutos rojos (grosella, frutilla y frambuesa), rosa y azucena.
Nebbiolo: Dos célebres apelaciones de origen del Piamonte de Italia, Barolo y Barbaresco, tienen como base el Nebbiolo. Sus vinos son muy frutados (frutos rojos) y tánicos. El vino puede tener algunas notas ahumadas y de madera.
Touriga: Con este cepaje se entra en el mundo mágico de Porto. En el difícil suelo del valle del Duero de Portugal, los diferentes Touriga, dan el Touriga Nacional, el más prestigioso de los vinos, con gran riqueza, densos y complejos. Jóvenes, poseen extravagantes aromas originales de "baya de sauco", de cerezas, de cassis y sobre todo de mora. Con los años su "bouquet" se enriquece de notas de café torrado y sobre todo de cacao. También se pueden encontrar aromas a canela, regaliz y vainilla.
Gamay: Este es un cepaje famoso en la región francesa del Beaujolais. Produce vinos poco coloreados. En la mayoría de las veces sus uvas permanecen en maceración carbónica, donde las uvas no son prensadas y fermentan más o menos enteras. Este procedimiento permite la expresión de aromas frutados muy intensos con un gusto acidulado tan típico de caramelo inglés, de banana, pero también de ananás y de manzana. La longevidad de estos vinos suele ser débil.
Vinos Blancos
Chardonnay: Este es uno de los más célebres y nobles de los cepajes blancos. Han sido famosos los Chardonnay de la Bourgogne francesa. También se utiliza en gran medida en la Champagne. Algunos Chardonnay presentan a la nariz toques de avellana, miel, acacia, manteca y pan tostado. Para elaborar algunos de estos vinos se realiza la fermentación maloláctica, que suele realizarse en barricas. Entonces aparecen los aromas relacionados con las levaduras. Este aroma a levaduras también se encuentra en otros vinos, sobre todo aquellos que realizan esta segunda fermentación. Los aromas del Chardonnay están ligados a los del limón maduro y frutas tropicales (ananás), manzana verde, pera, coco, nueces, banana, y el mismo melón, como sucede en el Chardonnay Australiano. Este cepaje ha sido uno de los
preferidos en la región de Napa Valley, en donde suele tener un gusto a "mantequilla de levadura". También hay tenido muy buenos resultados en Australia y Argentina.
Sauvignon Blanc: Fresco y vivo, es uno de los grandes cepajes blancos del mundo. Es vigoroso, de mediano rendimiento, muy sensible a la podredumbre gris. Durante la vinificación, son las levaduras las que transforman un precursor del aroma que es el mercaptopentanona y favorecen su liberación, a la cual la nariz es muy sensible. Es un aroma muy característico, que se puede memorizar. El mejor descriptor es la yema de cassis, zarcillo, pasto recién cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera y banana. Sus vinos son muy apreciados, por su juventud y su vigor. Poseen poca aptitud para el envejecimiento. Para un desarrollo mejor de sus aromas, no debe cosecharse en zonas muy cálidas, se cultiva en Italia, un poco en España, en California y da excelentes vinos en Nueva Zelandia. En Argentina da excelentes vinos.
Tocay - Pinot gris: Se trata de un Pinot de origen Bourguignon que da un vino con "bouquet" fresco y rico, con acidez pronunciada. Envejece muy bien. El aroma es especiado con toques de frutas (peras y manzanas), florales y un pequeño toque de champignon. En la región de Alsacia es conocido como Tocay de Alsacia, que no tiene nada que ver con el Tocay de Hungría.
Riesling: Este cepaje es muy conocido en el Valle del Rhin. Se extiende a lo largo del Danubio. Sus vinos pueden ser secos o licorosos. Siempre tiene buen cuerpo, estructura y "bouquet". Posee aroma fino y distinguido, con toques de limón, frutas tropicales (ananá, banana), miel, nuez moscada, retama y especias. En los vinos demi-sec o licorosos, los aromas a frutas tropicales suelen ser abundantes. Una de sus características es el buen envejecimiento. Se ha extendido a Australia y Africa del Sur y poco difundido en Argentina.
Semillón: Este cepaje tiene la posibilidad de cosecharse en otoño bajo la "podredumbre noble", en donde se concentra el azúcar y los sabores. Origina así un vino licoroso llamado Sauternes, Loupiac, Saint-Croix du Mont. En algunos lugares estos vinos han llegado a ser muy famosos. Aquí se encuentra la miel y se desarrolla toda la gama de las frutas confitadas (pera, membrillo, durazno, ananás), pasto seco, miel, anís, a veces combinados con la vainilla. Algunas veces pueden tener un toque de azafrán. Sus vinos licorosos, con aromas típicos a limón, se encuentran expandidos en Australia. Como vinos secos están presentes en Bordeaux, Estados Unidos, en Chile y poco difundido en Argentina.
Chenin: Este cepaje es típico de los vinos blancos de la región de la Loire. Produce vinos de gran elegancia, delicados y finos, con hermosos reflejos de oro. Joven tiene un gusto semejante a la manzana, durazno, coco, hierbas y membrillo fresco. En los licorosos presenta un perfume exquisito a miel, acacia, tilo y jalea de membrillo. Este es un cepaje que se encuentra en el mundo entero. Se ha adaptado bien a Australia y Nueva Zelandia. También presente en Africa del Sur, California y no muy difundido en Argentina.
Viognier: Este cepaje produce vinos color oro, secos y grasos. A la nariz se presenta muy rico, con aroma a acacia, violeta, anís, miel, tabaco rubio. En Argentina se presenta una tendencia a aumentar su área de cultivo.
Torrontés: Variedad cuya calidad es creciente en nuestro país. El Torrontés Riojano se presenta a la nariz con toques de ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana, manzana).
Glosario
• Acidez total: Se utiliza es término para expresar la suma de acidez volátil y acidez fija.
• Almizclado: Aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que desprenden ciertos animales.
• Ampelografía: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.
• Antocianos: Compuestos polifenólicos, responsables del color rojo de los vinos.
• Aromas primarios: Aromas propios es inconfundibles de ciertas variedades
• Aromas secundarios: Aromas de un vino que se deben al proceso de fermentación.
• Aromas terciarios: Estos constituyen el bouquet de los vinos. Toma su denominación en connotación con el bouquet floral.
• Astringencia: Sensación que se produce en la lengua y mucosa bucal, traduciéndose en amargor y dureza. Esto se debe a excesos de taninos.
• Baya: Grano o fruto
• Beaumé: Unidad de medida utilizada para expresar el contenido en azúcares de un mosto. Actualmente ha sido sustituido por el grado refractométrico.
• Bouquet: Complejo de aromas que otorgan una característica de fineza al vino.
• Cava: Se refiere al lugar subterráneo donde se guardan los vinos.
• Clon: Selección de material vegetal de una variedad determinada.
• Crianza: Proceso de envejecimiento de los vinos.
• Criptogámicas: Enfermedades debidas a la presencia de hongos.
• Cuneiformes: Dícese de las hojas en forma de riñón
• Despuntado: Operación cultural que consiste en el corte de los extremos de los brotes.
• Edafológicas: Relativas al suelo
• Elipsoidales: Con forma de elipse
• Entrenudos: Distancia entre dos nudos consecutivos.
• Envero: Estado en el que se produce el cambio de color en las uvas. Del verde al rojizo en las variedades tintas y del verde al amarillo en las variedades blancas.
• Espumosos: Tipos de vinos con un contenido en anhídrido carbónico superior, sin llegar a la categoría de espumante.
