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La experiencia del chef López May en China 大厨 López May 在中国的经历

» Marcela Fernández Vidal

Máximo López May lleva miles de

kilómetros recorridos, con lo que atesoró en su paladar los más variados platos. Algo que responde a la lógica de cualquier viajero, en él adquiere otro sabor por tratarse de uno de los más destacados chef argentinos. En 2013 visitó a lo largo y ancho el enorme territorio chino en un exhaustivo tour gastronómico organizado por el canal Gourmet. “China tiene tal variedad de comidas –dice, ya de regreso, un mediodía primaveral en el Palacio Duhau- Park Hyatt de Buenos Aires, donde es chef ejecutivo- que se considera que hay ocho estilos, por ejemplo los de Cantón, Sichuan o Beijing, entre otros”. Según él, cualquier cultura define su perfil gastronómico co-

Pescado al vapor

López May sugiere una simple y sabrosa receta. Ubicar un pescado entero -puede ser lenguado- sin escamas y sin vísceras en un plato. Colocarlo dentro de una vaporera y cocinar por 15’. Esparcir jengibre rallado y cebollita de verdeo picada. Rociar con aceite de sésamo bien caliente para que frite los ingredientes añadidos. Servir.

mo “respuesta directa a las necesidades y a condiciones geográficas, climáticas, económicas e incluso sociales y políticas”. Por eso la gastronomía de cada país evoluciona

según “los recursos y herramientas con las que cuenta y el tiempo en el cual pueden desarrollar soluciones a las necesidades que se presentan.”

En su extenso recorrido, el chef pudo degustar la comida de la provincia de Sichuan, con su fuerte presencia de sabores picantes. Y si bien ya tenía preferencia por los condimentos fuertes, la experiencia lo convirtió en un fanático del ardor. “Un plato que me impactó fue el hot pot, especie de fondeau de chiles acompañado con diferentes carnes y vegetales para untar”. A propósito de las carnes, señala, son en general, en toda Asia, un recurso usado en cantidades mínimas pues hay muchos habitantes y poco espacio para criar y alimentar el ganado, una gran diferencia con la cocina argentina, en la cual el asado es típico. “En contraste, allá se usa la carne a cuentagotas y prefieren sembrar lo que tenga un rinde muy alto, como soja o arroz, que se pueden sembrar dos veces al año, dan un volumen per cápita enorme y nutricionalmente son muy efectivos”. La comida china en gran medida se crea a partir de la carencia de recursos y el ingenio para aprovechar al máximo aquello de lo que se dispone. “Son muchos y hay poco para repartir”, sostiene.

La perspectiva de López May no ignora que la comida es un producto cultural para nada ajeno a las condiciones políticas y sociales de cada país. Por eso menciona, como un rasgo que lo impactó, los grandes contrastes sociales y económicos evidenciados en la existencia de restaurantes de lujo, donde se llega a pagar mil dólares, y por otro lado restaurantes en barrios po-