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El origen y la historia de la gastronomía francesa. Influencia en el Perú. Restaurantes de comida francesa en el Perú Alsacia Lorena
"La gastronomĂa es la alegrĂa de todas las situaciones y todas las edades. Le da belleza al alma" Charles Monselet
FRANCIA Francia es un país soberano miembro de la Unión Europea ubicado en Europa Occidental y tiene como capital a la célebre ciudad de París. Este país se divide administrativamente en regiones, departamentos, distritos, cantones, y municipios. El idioma francés es una de las lenguas con mayor difusión, tradicionalmente empleada como lengua de la diplomacia, que junto con otras 77 lenguas regionales, conforma el patrimonio lingüístico de Francia. Francia, hogar de la primera Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano, es miembro fundador de las Naciones Unidas y uno de los cinco miembros permanentes de su Consejo de Seguridad. Este país alberga las sedes del Consejo de Europa y del Parlamento Europeo, ambas en Estrasburgo, y las de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OECD) y de la UNESCO, en París. Es también una de las ocho potencias nucleares reconocidas y miembro de la OTAN. Francia es un país altamente desarrollado económica y socialmente, con una elevada difusión internacional de su cultura e influyente en el plano geopolítico. Es la quinta economía mundial en término de PIB y alberga a muchas de las más importantes multinacionales, líderes en diversos segmentos de la industria y del sector primario, además es el primer destino turístico mundial, con más 75 millones de visitantes extranjeros al año. Dentro del ámbito cultural es un país que destaca por su gastronomía, mundialmente reconocida, tema al cual está abocado este trabajo. Tradicionalmente, Francia es el país en que el comer y el beber gozan de la más natural consideración. La gastronomía francesa está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas se refiere, pero también por su refinamiento.
El origen y la historia de la gastronomía francesa. Periodo de los galos y de la Conquista Romana. La gastronomía francesa tiene su origen durante el periodo de los galos, ancestros de los franceses. Según el historiador Jean-Robert Pitte, la comida era inseparable de la vida política y social y la tradición gastronómica francesa se construyó a partir de esta observación. Desde el principio de la era cristiana, muchos observadores se dieron cuenta de la excelencia de la comida gala, de su famosa salchichonería y de sus quesos que el país ya empezaba a exportar.
Influencia de la Iglesia.
Aficionados de alegres libaciones, los galos desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses esta tradición festiva, tradición que no se alteró durante la edad media y las invasiones germánicas que empezaron durante el quinto siglo de nuestra era.
Con los progresos técnicos del siglo XVII y con la influencia de la iglesia y de las órdenes monásticas, Francia ocupó uno de los primeros lugares concernientes a la calidad de sus vinos. Durante esta época, la cocina francesa todavía no se distingue en comparación con otros países de Europa. En Francia se comía básicamente alimentos de origen vegetal: como el pan duro que servía para realizar una especie de sopa enriquecida eventualmente con el tocino, y de origen animal: los quesos, el pavo real o el cisne. Esta cocina de la época medieval, se caracterizaba por las asociaciones azucarado-salado, agridulces. Las especias estaban entre los productos de mayor lujo. El cultivo del trigo negro (procedente de Asia Central) se desarrolló en Francia a partir del siglo XV bajo la influencia de Anne de Bretagne (Duquesa de Bretaña) lo cual permitió la creación de las crepes y galletas. Durante el renacimiento y con el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América (las judías, patatas, maíz, etc) que sustituirían a las habas sobretodo en el transcurso del siglo XV y XVII.
Siglo XVII. El padre del cambio de lo medieval a lo moderno fue el cocinero Francois Pierre La Varenne, que se consagra con su célebre libro “El cocinero Francés”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne prioriza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especies exóticas (comino, jengibre, azafrán, etc.) se pasan a las finas hierbas: perejil, tomillo, laurel estragón, salvia. El azúcar utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres. Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa. Asimismo, con el avance de las comunicaciones se empieza la búsqueda de frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas. En 1530 se publica una obra que trata urbanidad, es decir la manera comportamiento en sociedad. El objetivo distinguir los niveles superiores de inferiores de la sociedad.
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El verdadero desarrollo de la cocina francesa se operó dentro de un contexto político: el de la monarquía absoluta y conservadora del siglo XVII y bajo el reino de Luis XIV. La importancia de las reglas de uso y del arte de comer bien se consagró con Luis XIV. El término restaurant, abarca una especie de caldo porque supone que éste restaura a quien lo bebe. La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756. Bolanger, abre en París un cafetín donde se servía esta sopa restauradora. En 1764, el siciliano Francesco Capelli abrió el primer café de parís con el nombre de Procope.
París, capital de la gastronomía Francesa. Cuando en 1765 el cocinero francés Beavilliers abrió en Paris el primer restaurante, otra revolución empezó en cuanto a gastronomía. Se instalaban clientes enfrente de pequeñas mesas cubiertas con manteles. Fue un éxito así que numerosos chefs de las casas aristocráticas que habían perdido su trabajo con la fuga de sus amos al extranjero a causa de la revolución francesa, empezaron a abrir sus propios restaurantes. Es por eso que la cocina se encontró en la calle. Los primeros Bistrots aparecieron en Francia, su origen del ruso bystro (rápido), se debía a la rapidez en su servicio. A partir del siglo XVII las plantas aromáticas francesas (chalote, cebollino) pero además las anchoas y sobre todo las trufas sustituyeron a las especias. La oposición entre el azucarado- éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italianaseguirá siendo una de las principales características del gusto francés, pero sobre todo el gusto de la mantequilla se convirtió en el signo distintivo de la gran cocina francesa. En esta época aparece el célebre Marieantoine Careme quién simplificó y codificó toda la cocina existente de la época. La Belle Epoque. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, el florecimiento en Paris dio lugar a una época que se llamó Belle Epoque, que se distinguió por el refinamiento y el auge de la capital francesa en todos los aspectos, lo que hizo de ella la capital del mundo. El lujo y la belleza en el comer, beber y vestir fueron características de los ricos parisianos, que terminó en el inicio de la primera guerra mundial.
La Nouvelle Cousine La Cocina francesa fue codificada por George Auguste Escoffier, que a fines del 19 y principios de siglo 20 se convirtió en la versión moderna de la alta cocina. Hasta la década de 1970, esta cocina se define por la expresión francesa cocina clásica, y fue suplantado por la nouvelle cuisine. Hoy en día, la alta cocina no está definida por cualquier particular estilo. Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierba y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que la enmascaraba). Desaparece la harina como espesante y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza el uso de otras salsas. Por un lado, se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuanta por primera vez cuales son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos. Sin embargo, al trabajo culinario de Escoffier le faltaba una gran parte del carácter regional de los alimentos y la cocina que fue encontrada en las provincias de Francia.
Productos de la Gastronomía francesa Francia tiene una historia culinaria tan rica en tradición que se convierte en un verdadero buffet donde cada región extiende sus especialidades, sus productos, su cultura. Sin embargo, se puede enumerar algunos de los productos que caracterizan a esta cocina. Los vinos y licores Francia destaca por sobre casi todos los países, en la producción vitivinícola. Muchas de sus cepas han logrado grandes premios y reconocimientos internacionales en las exposiciones del vino , en todo el mundo, siendo una de sus grandes ventajas todas las condiciones naturales favorables que le brinda sus tierras. Lo destacable es que su producción comenzó por medio de los monjes franceses y ellos expandieron el gusto por este brebaje. Los quesos Los franceses destacan por la gran variedad de quesos que producen y de gran calidad, 360 variedades, siendo diferenciadas unas de otras por la diversidad de paisajes, climas, vegetación, razas animales, tradiciones y caracteres.
terrinas las de mayor renombre están en Alsacia, Bretaña, Lyon y al sudoeste. Panes El pan es un acompañante de todas las comidas en Francia. En el restaurante o en casa, lo primero que se pone en la mesa es el pan. El gusto por la corteza crujiente dio origen a la Baguette. En Francia existen diversos tipos de pan hechos a base de trigo, de harina de granos integrales de trigo, de centeno, etc. Pastelería En Francia una pastelería es lo más parecido a una joyería. Las pastelerías proporcionan a los franceses el postre. Los grandes restaurantes han de tener una pastelería excepcional; de lo contrario lo despreciarían críticos y gourmets. Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso en 1533, cuando llegaron a Paris pasteleros y cocineros italianos que llevaron el helado e inventaron la masa quebrada para los pasteles. Sopas
Según la elaboración de los quesos en Francia se dividen en las siquientes categorías: quesos frescos, queso industrial de cocina, queso blando con corteza blanca o roja, queso de moho azul, queso de cabra y queso duro, prensado con masa cocida o sin cocer.
Desde siglos atrás, las sopas han sido el plato principal y en su mayoría el único de la población rural. Hoy en día es el plato fuerte. El caldo se toma primero o se reserva para otros menesteres. Entre los más conocidos: bouillon, créme, bisque, consommé, gratinée, potage, soupe, entre otros.
Jamones y charcutería
Patés y Terrinas
Para los carniceros franceses el cerdo es un animal sagrado, asi lo demuestran las innumerables variedades de jamones y embutidos, por eso su frase clásica: “del cerdo, todo es bueno”. Ya los galos le hacían los honores, curaron jamones que encantaban a los romanos. Los mejores jamones provienen de Pirineos, del Jura o de Córcega, pero con lo que respecta a embutidos cocidos y ahumados, jamón cocido, carne en gelatinas, patés y
La predilección de los franceses por los patés se remonta a la Edad Media, cuando los pasteleros se ocupaban de hacerlos. Los patés se rellenaban de diversas maneras: con anguilas y caballas, con paloma u oca, con cochinillo o venado. Se daba mucha importancia a que el aspecto externo sea muy artístico. Hasta el siglo XX , el paté no podía faltar en ningún banquete.
Foie Gras Este tipo de ceba se practicaba en Egipto hace 4,500 años, y llega a Francia por el siglo XVI, extendiéndose en Gascuña, donde ganó terreno al extenderse las plantaciones de maíz. Sin embargo el éxito culinario se debe a Estrasburgo, donde un cocinero llamado Clause creó el Paté de Foie-gras convirtiéndose en una delicia real. Verduras En las cocinas regionales, la verdura se mantiene como ingrediente tradicional de ollas energéticas. Predomina la col y las judías blancas, también se emplean cebollas, zanahorias y puerros. Moutarde de Dijon Desde la época de Carlomagno, empezó a cultivarse por doquier la mostaza, pero a finales del siglo XIV, los duques de borgoña que residían en Dijon, aseguraron la calidad de la mostaza, pero recién en 1752, la moutarde de Dijon se convirtió en sinónimo de calidad superior. Ganado Bovino En la carne de res destacan en Francia dos razas. Charolais y Limousin. Ambas se convirtieron en razas puras de carne en el momento en que el progreso técnico hizo superfluo su empleo como animales de tiro. Ambas razas son muy adecuadas para cultivar vacas madres. Ganado Porcino y Ovino En Francia comer cerdo es una cuestión familiar: se come en casa o en restaurantes sencillos. Las chuletas de cerdo, las salchichas, o el asado enrollado tradicional. Francia ocupa el tercer lugar en crianza de cerdos. Mientras que el ganado porcino está dominado por cuatro razas, en Francia existen más de 30 de ganado ovino, muchas de las cuales suministran la leche para los famosos quesos. El cordero es muy apreciado en Francia, prácticamente no existe ningún restaurante que no tenga varios platos de cordero.
Entre otros productos utilizados en la gastronomía francesa que cabe destacar tenemos los aceites y vinagres, hierbas y especias, animales silvestres (faisán, jabalí, perdiz, ciervo), salsas y aderezos, productos lácteos (mantequilla, yogurt, crema, etc,), frutos secos, legumbres (patatas, berenjenas, calabacines, champiñones, zanahoria), frutas(naranja, tomates, peras, melocotones, manzanas, ciruelas, cerezas), pescados y mariscos (bacalao, sardinas, atún, trucha, mejillones, ostras) entre otros. Especialidades Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto: • Coq au vin, estofado de pollo al vino • Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina "croque-madame") • Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada • Pot-au-feu, cocido de buey y verduras
Influencia en el Perú
• Le Bistrot De Mes Fils Av. Conquistadores 510 – San Isidro
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
Le Bistró se ubica entre los mejores restaurantes de comida francesa en la capital limeña. Cuenta con el sólido respaldo que le da la experiencia y la logística hotelera de Maritza Guiulfo y la diestra mano de Sandra Tuss, la chefin. Entre las especialidades de la casa se puede saborear un foie grass frío o caliente, la trilogia de tartares, ternera en diversas preparaciones o un magret de pato en salsa de miel y mostaza. También la corvina crocante, los ravioles de la casa o el salmón.
Restaurantes de comida francesa en el Perú • La Petite France Miraflores - Lima La especial propuesta de este novísimo restaurante francés, con capacidad para 44 personas, es verdaderamente atractiva. En su local, son muy solicitados los Escargots au beurre de bourgogne (caracoles con mantequilla de borgoña), acompañados de crocantes tostadas, o la Salade Nicoise (ensalada de Niza): mixtura de tomates, huevos, aceituna, pimientos tres colores, anchoas, atún, cebolla blanca y pepino, bañada con una salsa de aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y mostaza. Otro plato que se suele recomendar es el Magret de canard a l'orange avec gallette de panmes de terre (magret de pato a la naranja con galleta de papa). Una delicia al paladar. La Petite France también ofrece en su carta Lapin á la provençale (conejo a la provenzal) y Cailla aux raisins (codornices a la uvas) y otros presentaciones de la culinaria francesa.
• La Reserve Las Flores #326, San Isidro. Es un ambiente exclusivo, el chef Patrick cultiva la tradicional cocina francesa, incorporando algunos de sus mejores recetas ítalas. De entrada se puede probar el foie gras de la casa, el tartare de salmón, el paillote de langostinos o el carpaccio. Entre los platos de fondo sugerimos el pato, preparado con gran maestría por el mismo Patrick. Este exquisita receta es presentada de diversas formas: al oporto y ciboulette, al confit o en salsa de groselle
Alsacia Esta región está ubicada en la encrucijada de los grandes ejes europeos al noreste de Francia, entre las cordilleras de los Vosgos al oeste y el Rhin al este. Su capital es Estrasburgo, Alsacia está dividida en dos departamentos, alto Rhin y bajo Rhin. Este territorio se ha visto bajo el control francés y alemán durante los conflictos que han existido entre estos países a lo largo de los siglos. Esta región situada al centro de Europa ofrece un amplio abanico de actividades que posee multitud de tesoros naturales: arquitectónicos y culturales: bosques y montañas de los Vosgos, pueblos floridos, castillos medievales, iglesias y bellas ciudades. No sólo es prestigiosa por su reconocida ruta de vinos y sus grandes cervecerías sino también por sus tradiciones genuinas que van desde las especialidades culinarias alsacianas y los albergues típicos, hasta las fiestas acogedoras y la magia de los mercados de navidad. La comida alsaciana es una de las más peculiares en Francia, pues combina recetas alemanas con formas y detalles puramente francesas. Cordillera de los Vosgos Este sistema montañoso rodea a Alsacia. Su vegetación está cubierta de pinos y abetos. Abundan frutas silvestres como el arándano que se usa en la famosa tarta de arándanos; y el cranberry. Su fauna está compuesta de ciervos y corzos, lince boreal, halcones, lechuzas, cuervos, faisanes entre otros. Las vacas abundan en los Vosgos. La mayor parte de la producción lechera está en manos de sus nativos, siendo esta leche la base del munster queso nacional de esta región. Vinícola El viñedo alsaciano se extiende a lo largo de los Vosgos, alrededor de 120 Kms. Este saca provecho de un clima que es uno de los más secos de Francia y con una pluviosidad entre las más bajas. Este clima soleado cálido y seco es propicio para obtener una maduración lenta prolongada de las uvas y favorece la aparición de aromas muy delicados.
Aquí la mayoría de los vinicultores dejan fermentar su vino por completo, con lo que adquieren más cuerpo y una sequedad que solo suaviza tras madurar en la botella. Alsacia consta de una variedad de terruños: Tierras arcillosas, calcáceas, silíceas que permiten el uso de numerosas cepas: Gewurtztraminer, riesling, tokay, pinot gris, muscat, sylvaner, pinot blalnc, chasselas y pinot noir. Estos vinos llevan el nombre de sus cepas como denominación de origen, siendo su producción de 100 millones de litros por año, cuyo tercio está destinado a la exportación. Licores de fruta Elaborados partiendo de una gran selección de fruta, recolectada y elaborada en el momento óptimo de madurez, mediante el método de infusión. Eau de vie En Alsacia la destilación de aguardiente, fue rentable desde un principio. En un clima suave que permite el cultivo de viñas y lúpulos, los frutales también florecen bien, ya se trate de cerezos, mirabeles, ciruelos o perales. El aguardiente más famoso es el Kirsch, a base de cerezos. Cremánt d´ alsace Es una denominación de origen de vino espumoso que se elabora en la región vinícola. Tiene alrededor de 12% de alcohol, para su elaboración se usa el método tradicional (fermentación en botella), su ventaja frente al champan es que es menos costosa y más ligera. Cerveza El bajo Rhin es conocido por su cerveza de gran calidad, cuyos orígenes se remontan al año 1260. Actualmente existen en Alsacia 7 fábricas de cerveza que producen el 54% de la cerveza francesa, las marcas más comerciales son; kronenbourg, Fisher, météor y kannterbrau.
Productos y especialidades Hay que destacar la calidad de otros productos del terruño como son las carnes de aves el foie gras, los caracoles, coles y espárragos, la miel, y la crema fresca, siendo todos clasificados de calidad, por el organismo oficial francés. El uso de los mejores productos de su tierra da como resultado una rica cocina tradicional llena de sabores auténticos. Entre los más conocidos tenemos: • Baeckeoffe Este plato se compone de tres carnes marinadas (buey, cerdo y cordero) y de patatas cocinadas con riesling y ajo, cebolla y hierbas, todo ello se deja cocer a fuego lento durante tres horas. • Choucroute Especialidad alsaciana que también se cocina en Lorena y diversas regiones de Alemania (selva negra y bavaria). Es el resultado de la fermentación láctica de la col, en presencia de sal. Su col es llamada quintal del Alsacia. Acompañada de las tres salchichas sacramentales: Frankfurt, Estrasburgo y Montbeliard, pecho de carnero, culata de buey, muslos de oca y otras carnes saladas. • Matelote del Rhin Es una especialidad del Ried es una mezcla de pescados de agua dulce cocinados con vino de Alsacia. • Flammekuecke Llamada también tarta flambeada, es una fina pasta de pan rellena de nata, panceta y cebollas. Puede tener otros ingredientes. Algo que destacar entre sus productos es el famoso queso munster.
Monster Tiene su origen en las laderas de los bosques de Alsacia, su nombre proviene del término latino monasterio, por el siglo XVIII se importó una nueva raza bovina a los Vosgos, cuya leche era rica en caseína, excelente para la elaboración de quesos. Se trata de un queso a base de leche pasteurizada. Es de pasta blanda y corteza lavada, mansa sin prensar, sin cocer. Su sabor es más fuerte y posee más carácter. Pasteleria Mientras Paris y el resto del país prefieren la baguette, Alsacia posee una gran riqueza y variedad en panes y bollería. Entre ellos destacan: • Méteil Este es el pan tradicional, hecho a base de mezcla de cereales. •
Bretzel o pretzel
Emblema de panaderos. Su forma de nudo era símbolo de buena suerte. Se elabora con una simple masa de harina y agua, sumergida en agua hirviendo y pintado con huevo batido. Se espolvorea con sal gruesa y se seca al horno. • Bredle Es el más popular para navidad. Es una galleta de almendra, avellana, limón y sobre todo de anís y canela, en forma de estrella, corazón o media luna. Se acompaña con aguardiente. Se dice que la cría de ocas llegó a Alsacia a través de los judíos del este de Europa quienes, por razones religiosas, comían asado de oca como alternativa al cerdo. Estrasburgo consta como la capital del Foie gras de oca.
Lorena Lorena es una región de Francia, situada al nordeste del país, que reagrupa cuatro departamentos: Mosa, Meurthe y Mosela, Mosela y los Vosgos. Lorena es la única región de Francia que comparte fronteras con tres países: Bélgica, Luxemburgo y Alemania, igualmente comparte fronteras con las regiones francesas de Alsacia, ChampañaArdenas y Franco-Condado. Por su posición geográfica, Lorena fue un lugar de intercambios culturales privilegiado entre Francia y las culturas germánicas. Así, numerosas innovaciones han hecho su entrada en Lorena antes de extenderse por el resto de Francia (música, gastronomía, etc.). El esplendor cultural lorenés empezó en el Renacimiento, antes de ser la cuna de movimientos culturales originales, entre los cuales el más famoso seguramente es el Art Nouveau, llevado a Francia por la Escuela de Nancy. Entre sus especialidades gastronómicas cabe destacar las mirabelles, un tipo de ciruelas endémicas de la región con las que se elaboran varios tipos de postres y licores. Además de la Quiche Lorraine (una tarta salada conocida en toda Francia), el Pâté Lorrain y el Potée Lorraine
La Mirabelle o ciruela mirabelle Es una drupa, fruto del mirabellier, una variedad de ciruelo casi exclusivo de la región francesa de Lorena. Se trata de una ciruela de pequeño tamaño y color amarillo, recubierta en ocasiones de una pequeña piel comestible de aspecto ceroso. Alcanza su madurez entre finales de agosto y principios de septiembre, celebrándose este evento con una fiesta en la ciudad de Metz y una gincana unto al Lago de Madine. Quiche de Loreine En cocina, un quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. Se elabora principalmente con una preparación de huevos y crema de leche mezclada con verduras y/o productos cárnicos, con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos. La palabra quiche se deriva del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel). Este quiche (originario de la región de Lorena, Francia) es conocido como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata. En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras de beicon que caracterizan el quiche lorraine de hoy en día. Pâté Lorrain Es una especialidad gastronómica de la región francesa de Lorena. Se trata de una antigua receta bastante extendida por el resto del territorio francés que ya aparece citada en Le Viandier de Guillaume Tirel, primer libro de recetas escrito en el idioma galo (1392).
Se realiza a partir de lomo de cerdo y cadera de ternera, picados y envueltos en hojaldre antes de hornearlo. El sabor característico viene de dejar la carne marinar antes de cocerla en una mezcla de vino (blanco o tinto según la receta), chalotas, perejil, tomillo y laurel. Se consume frío, habitualmente como entrante acompañado de un poco de ensalada. Potée Lorraine La Potée Lorraine o potaye es una especialidad gastronómica tradicional de la región francesa de Lorena. Se trata de un cocido, mezcla de carne de cerdo y hortalizas, propio del invierno y de los meses fríos. Su composición varia poco, empleándose tradicionalmente col, patatas, zanahorias y nabo, con carne de cerdo ahumada o en salazón (jarrete y espaldilla), salchichas llamadas "para cocer" y panceta ahumada o salada. Si sobra caldo, éste se toma con rebanadas de pan tostado. La potée es un cocido rural típico de los hogares franceses en regiones montañosas y del interior del país. Se encuentra también en las regiones de Franco Condado, Berry, Borgoña y Auvernia, sin que su composición varíe sustancialmente. Se suelen emplear en cada caso salchichas locales, como la salchicha de Morteau del Franco Condado, cuyo sabor es tan apreciado que se puede encontrar en muchas potées francesas.
Enciclopedia: Europa a la un viaje culinario.
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Enciclopedia: Un viaje por Francia. Cocina completa, Le Cordon Blue.
Webs: es.wikipedia.org/.../Categoría:Gastrono mía_de_Francia www.sprachcaffefrankreich.com/caste/gast.html es.wikipedia.org/wiki/Alsacia www.vinsalsace.com/...gastronomíaalsaciana/...gastronomía-alsaciana/lagastronomía-alsaciana-art1605.html Francia www.cuisine-francaise.org/.../platostípicos-d-alsacia/ es.wikipedia.org/wiki/Francia es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_Fran cia www.iencuentra.com/peru/enlaces.asp ?cat=3. es.wikipedia.org/wiki/Galos Varias webs adicionales.