e d s o d o t “Mé y n ó i c a v r e s con e d n ó i c a m transfor alimentos”
Barquisimeto, Martes 20 de Noviembre del 2018
Revista A.T.M.A *Redactores y producción *Contenido: grafica: 1- Métodos de conservación en: - Wilmer Durán
Lácteos
- Jesús Santoni
Cárnicos Frutas y Hortalizas 2- Métodos de transformación.
Editorial: AGROALL agroall@gmail.com
“Métodos de conservación de alimentos”
Lácteos
Tratamiento térmico en BATCH
La termización: Es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá posteriormente. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 0/-1ºC.
Esterilización: Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120 ºC durante 15-30 minutos). Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación. Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración. Esterilizacion UHT: Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas (140150ºC) durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento de la leche, este proceso mantiene las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.
La pasteurización: Es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche.
Hay dos modalidades de pasteurización : 1. Pasteurización HTST: La leche se somete a temperaturas de 72-78 ºC durante al menos 15 segundos. 2. Pasteurización LTH: En este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65 ºC) durante más tiempo, aproximadamente 30 minutos. Con la pasteurización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de estos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas. Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
Cárnicos Métodos físicos. Por calor. Escaldado: Conocido como blanqueo, este método destruye enzimas, da cierto cocimiento al alimento, destruye algunos microorganismos pero también vitaminas, hay dos formas de llevar a cabo este método; vapor y agua hervida, a una temperatura de 75°C durante un tiempo que depende de la cantidad de la carne, es utilizado industrialmente, a partir de que el producto este en su punto más frío y que tenga por lo menos una temperatura de por lo menos 68°C, un ejemplo son los embutidos, qué se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.
Cocción: Es un poco más severo que el escaldado. Su temperatura de cocción se fija en 75°C, esta menos generalizado para productos cárnicos, una desventaja de este método es que el valor nutritivo de la carne se ve afectado, en especial las vitaminas y proteínas. Esterilización: Método en el cual se utiliza una temperatura de 100°C en el centro de su masa. En la cual se logra la reducción remanente de esporas del (Clostridium Botulinum) para que sea 10-9, para lograr la destrucción de microorganismos esto permite estabilizar el producto en condiciones normales de manejo y lograr una conservación de 2 a 3 años.
Desecación: Entre los métodos de conservación por calor también encontramos los métodos de conservación por desecación, la desecación se refiere a conseguir la eliminación de agua en el alimento, la humedad se puede eliminar mediante varios procedimientos que van desde exponer la carne al sol hasta los procedimientos artificiales que se utilizan en la actualidad en productos cárnicos, el secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para lo conservación de algunos alimentos, los métodos más comunes por desecación más comunes son:
Secado al sol: Mediante este método se elimina la humedad del alimento mediante la exposición a los rayos solares, con la cual lograremos una eliminación de agua del 40 al 60%, aunque con la exposición al sol encontramos algunas desventajas como alguna posible contaminación ya que las corrientes de aire pueden contener un sin fin de microorganismos que pueden alterar al alimento sin mencionar que es un método muy tardado.
Desecación con aire caliente: Consiste en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente para controlar la humedad (se utiliza el horno de desecación) con este proceso se puede perder hasta un 95% de agua, alguna de las ventajas que logramos con este método son la conservación del producto hasta por un año de vida en anaquel, después de la rehidratación, el color el sabor y su textura no cambian para después utilizarse como productos húmedos o congelados.
Radiación: Se realiza con microondas y rayos infrarrojos, su efectividad ser debe al aumento de la temperatura sin afectar al producto y causando un efecto en los microorganismos.
Pasteurización: Consiste en calentar el producto para alcanzar una temperatura de 65 a 75°C con esta temperatura vamos a lograr inactivan las enzimas y se eliminan algunos microorganismos vegetativos pero sobreviven las esporas bacterianas esto sin alterar lo menos posible la estructura física y componentes químicos de la carne.
Maquinaria empleada para pasteurización
Por frio. Refrigeración: Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se extrae el calor del alimento bajando su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar el alimento durante un tiempo prolongado. Existen varios métodos por refrigeración: La convección, conducción y la radiación. Las condiciones para una buena refrigeración son la velocidad y circulación del aire, temperatura y el tiempo. El frio elimina el calor natural de la carne y con eso se frena el proceso de descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración como lo son:
Refrigeración rápida: Se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola reposar por un tiempo de 3 horas.
Refrigeración lenta: Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta tener una temperatura de 30°C para después refrigerarla a una temperatura 5°C con una humedad relativa 80%, con circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales de la canal bajan a 7°C para posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas el producto obtendrá la temperatura del cuarto.
Congelación: Mediante la congelación vamos a lograr que la mayoría de agua contenida en las células y espacios intracelulares en la carne se transforme en cristales de hielo frenando toda actividad bioquímica en el alimento y es posible realizar una conservación hasta por 20 meses con los distintos tipos de congelación:
Congelación rápida: Se utilizan temperaturas de -1°C y con ello vamos a obtener la formación de cristales pequeños por lo cual al momento de la descongelación, nuestro alimento va a conservar características similares al producto original.
Congelación lenta: Se utilizan temperaturas de -18°C por lo cual la formación de cristales es de mayor dimensión lo cual provoca un alimento de menor calidad por perdida de líquido al momento de la descongelación.
Congelación por contacto: Se efectúa introduciendo el producto entre dos placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35°C una desventaja de este método seria que se utiliza en pequeñas cantidades.
Métodos de conservación químicos. Salazonado: Se trata de un método antiguo que consiste en agregar sal junto con otros ingredientes y que está acompañado de otros métodos como el secado y la cocción, puede ser agregados antes de la preparación (salazón seco) o se inyecta salmuera (salazón húmeda) las funciones de este método son bacteriostáticas se inhiben el crecimiento de microorganismos, mejoran su sabor, tiene gran poder de retención de agua, sobre las grasas, favorece la oxidación y el enrancia miento. Curado: Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la adición de sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar por ejemplo). Con este método se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado. Curado húmedo por inyección: Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión, garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Existen varios tipos, inyección manual con aguja sencilla, inyección manual con una jeringa de 3 agujas, inyección automática con agujas múltiples, inyección por el sistema arterial.
Curado seco: Curar los alimentos mediante aditivos químicos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos, azucares, ablandadores y aglutinantes, proteínas vegetales texturizadas, antibióticos, emulsionantes, colorantes y además hiervas y condimentos. El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. ¿Qué función tienen estos aditivos? En este método los aditivos nos ayudarán a obtener una mejor coloración, un olor más agradable, un sabor característico y resaltante y además algunos tienen la función de “esponjar” la carne, dando con ello una presentación más llamativa para el consumidor.
Ahumado: Se puede considerar como una fase del tratamiento de la carne que persigue su desecación y maduración o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: que mejoran el color de la carne, se obtiene brillo en la parte externa, y ablanda ligeramente la carne. Este método favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. El humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y las resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. Se produce un contenido químico en el humo que se obtiene durante el quemado de la madera, es muy complejo entre ellos se encuentran: el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifático y fenoles los cuales poseen poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehido y ortos aldehídos. Hay varios tipos de ahumados: Ahumado en caliente: Es para productos de grande tamaño y se utiliza temperatura superior a 50 ° c, hasta 75°C. Ahumado directo: Es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas como por ejemplo: benzopirenos, brea, etc. Ahumado indirecto: Cuando se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algún caso (solución acuosa de humo).
Frutas y hortalizas Congelación y Refrigeración: La refrigeración tiene efectos mínimos en el sabor, textura y el valor nutricional de la comida. Sin embargo hay que tomar en cuenta que tiene contribuciones limitadas. Para la mayoría de los alimentos se puede esperar que la refrigeración extienda la vida por unos pocos días. Es importante recordar que la refrigeración no mata microorganismos o enzimas inactivas, sino que reduce el deterioro de los alimentos. La comida refrigerada durará más si se limpia y empaca apropiadamente antes de refrigerarse y después se mantiene a la temperatura apropiada con la menor exposición a la temperatura ambiente. Consejos para maximizar la vida de los alimentos en su refrigerador: Compruebe que funciona correctamente: puede hacerlo usando un termómetro para refrigerador. Debe mostrar una temperatura bajo los 5 °C en el sector principal; Evite juntar productos, permita la circulación del aire alrededor de ellos. La congelación funciona al inhibir el crecimiento de microorganismos, sin embargo la mayoría de los microorganismos (con excepción de los parásitos) se mantienen vivos cundo se congelan, por lo que los alimentos deben manejarse de forma segura antes de congelarlos y una vez descongelados. La calidad de los productos congelados varía dependiendo de cómo se preparan para ser congelados. Los alimentos congelados correctamente mantienen más de su color original, sabor y textura y generalmente más de sus nutrientes que los alimentos preservados por otros métodos. El congelado tiene poco efecto en el contenido nutricional de la comida. No existe casi ninguna pérdida de minerales o vitaminas en carnes, pescado o cerdo congelados porque las vitaminas a y d y los minerales no se ven afectados por el congelamiento. Las comidas se pueden mantener en el congelador de forma sana por 3 o 12 meses sin perder calidad.
Deshidratación: Los alimentos deshidratados tienen una vida útil más larga, porque la eliminación de la humedad reduce la actividad del agua por debajo de 0,50 para que los organismos que descomponen los alimentos no puedan crecer. Las frutas y hortalizas se pueden deshidratar y vender o utilizar en otros productos que tienen un largo tiempo de conservación, como los cereales y barras de granola. La deshidratación tradicional de alimentos utiliza el calor, el aire, y el tiempo en varios procesos que permiten la eliminación de humedad a un nivel deseado. La liofilización es una forma de deshidratación en la que el producto se congela y el agua se elimina en forma de vapor. El secado por pulverización es un método que seca rápidamente un líquido suspendido por pulverización de pequeñas gotitas en una cámara climatizada. La deshidratación es una forma excelente de preservar alimentos que pueden agregar variedad a las comidas. Una de las ventajas es que la comida deshidratada ocupa mucho menos espacio que la comida enlatada o congelada. La deshidratación no tiene un procedimiento claro establecido. La comida se puede deshidratar de diferentes formas, por ejemplo por el sol si está suficientemente caliente y seco o con un horno o deshidratador si el clima es húmedo. Pautas para deshidratar: • Velocidad: para obtener una buena calidad los productos se deben deshidratar tan pronto como sean cosechados. Deben secarse rápido pero no tan rápido que el exterior se ponga duro antes de que la humedad de adentro tenga oportunidad de evaporarse. El proceso no debe ser interrumpido; • Temperatura: al inicio la temperatura del aire debe ser alta para que la humedad se evapore rápidamente. Cuando se pierde la humedad la temperatura del aire debe reducirse a 60 grados Celsius. Al final la temperatura debe ser elevada pero no tanto como para que cocine la comida. • Humedad y ventilación: el aire húmedo hace que la evaporación sea mas lenta. Si existe aire atrapado este absorbe humedad y el secado no se da. Por esta razón asegúrese que la ventilación alrededor del horno o el deshidratador sea adecuada. • Deshidratación uniforme: deshidratar las frutas de forma pareja lleva tiempo y atención.
Pasteurización: La pasteurización utiliza un tratamiento térmico durante un tiempo corto para destruir los microorganismos dañinos que puedan estar en un alimento sin afectar adversamente el sabor y color del alimento. Este proceso se realiza para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurización se utiliza con mayor frecuencia en líquidos tales como leche y zumos. La pasteurización además de hacer un producto más seguro para el consumo humano, aumenta la vida útil del producto. La mayoría de los productos pasteurizados son almacenado en condiciones de refrigeración y no son de larga conservación. Tratamiento térmico: Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un recipiente sellado (metal, vidrio, o plástico bolsa laminada) se procesan con calor para destruir microorganismos que pueden echar a perder el alimento o que produzcan riesgos para la salud. Estos alimentos procesados térmicamente se llaman "comercialmente estériles". El tiempo y la temperatura necesarios para lograr una larga conservación de alimentos depende de varios factores, como el pH y la naturaleza física de los alimentos, el tipo de contenedor, y el tamaño del contenedor. Acidificantes: La adición de ácido a un producto con un pH inicial de 4,6 con el fin de reducirlo por debajo de 4,6 se llama acidificación. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y hortalizas de baja acidez (aquellas con un pH mayor que 4,6) son menudo conservadas por acidificación. Las frutas y verduras acidificadas pueden ser fermentadas o no fermentadas. Los productos fermentados son los que tienen un pH inicial mayor de 4,6 que se colocan en una solución en la que las bacterias convierten los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto, por lo que es estable en almacenamiento sin refrigeración. Los productos no fermentados son acidificados por adición de ácido, por ejemplo, vinagre o ácido cítrico. Dependiendo de los microorganismos utilizados en la fermentación (es decir, bacterias y / o levaduras), los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol. Así, la fermentación no se utiliza únicamente en las frutas de baja acidez y vegetales. La fermentación también se utiliza comúnmente para producir productos lácteos (yogur y queso) así como cerveza y vino, pero tenga en cuenta que estos productos están sujetos a diferentes regulaciones que otra alimentos acidificados.
Enlatado: El enlatado puede ser una manera segura y económica de preservar la calidad de los alimentos en el hogar. Muchas verduras comienzan a perder algunas de sus vitaminas cuando se cosechan. Casi la mitad de las vitaminas puede perderse dentro de unos pocos días a menos que el producto fresco se enfríe o se conserve. Dentro de 1 a 2 semanas incluso los productos refrigerados pierden la mitad o más de sus vitaminas. El proceso de calentamiento durante el envasado destruye de un tercio a la mitad de las vitaminas A y C, tiamina y riboflavina. Las cantidades de otras vitaminas, sin embargo, son sólo ligeramente inferiores en comparación con las conservas frescas. Si las verduras son manejadas adecuadamente y enlatadas con prontitud después de la cosecha pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se venden en las tiendas locales. El alto porcentaje de agua en la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se echen a perder o pierden su calidad por varias razones: • Crecimiento de microorganismos-bacterias indeseables, mohos y levaduras. • La actividad de las enzimas alimentarias. • Reacciones con oxígeno. • La pérdida de humedad. Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en las superficies de los alimentos frescos y en el interior. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos. Las prácticas apropiadas de enlatados incluyen: • Seleccionar con cuidado y lavar los alimentos frescos. • Pelar algunos alimentos frescos. • El embalaje caliente. • La adición de ácidos (zumo de limón o vinagre). • El uso de frascos aceptables y tapas de cierre automático.
“Métodos de transformación de alimentos”
La tecnología en las distintas modalidades de la leche. Leches concentradas. Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que ya se ha sometido al proceso de pasteurización. Se basan en la eliminación parcial o total del agua que contiene la leche. La composición de nutrientes de estas leches depende del grado de concentración y del tratamiento térmico utilizado. Si el proceso final es la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como la pérdida de disponibilidad de algunos aminoácidos, componentes básicos de las proteínas. Si se emplea la esterilización UTH, prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. También se produce una mínima pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. Existen distintos tipos de leches concentradas.
Leche condensada Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le añade azúcar. El proceso de obtención es el siguiente: Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido espeso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml. Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 ºC, durante 5 segundos: se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento. El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua. Los contenidos en vitamina A, dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada). Si se parte de leche entera el contenido en esta vitamina es mayor que el de la leche. En el proceso de elaboración, es importante que se añada la proporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de la leche depende de esto.
Leche evaporada Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución. El proceso de obtención es el siguiente: La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución. Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización es necesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional. Leche en polvo Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada. El proceso de obtención es el siguiente: La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico. Se lleva a cabo un proceso de pulverización o atomización de la leche: se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También posee una elevada cantidad de vitamina A, si se parte de leche entera y una proporción muy alta de calcio. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su vida útil es más prolongada.
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