CAFETO
HISTORIA
HISTORIA
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Café en Colombia
Consumo del Café
Se conocen como café, a los granos obtenidos de las plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales tostados y molidos son usados principalmente para . preparar y tomar.
GÉNERO: Son principalmente de origen tropical y de una amplia distribución, taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m; sus hojas son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y tubulares; y los frutos son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro de las cuales se encuentran las semillas donde normalmente hay dos frutos. En 1737 se clasificó un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida como arábica. Hoy se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea arábica y Coffea canephora; las cuales son originarias de África, o de Madagascar (incluido los Comores).
Los granos de café son las semillas de . un fruto llamado popularmente “cereza”. Estas cerezas están compuestas: - Por una cubierta exterior conocida como el exocarpio, el cual determina el color del fruto; - En el interior hay diferentes capas una de ellas es • El mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a las semillas que se conoce como mucílago; • El endocarpio, es una capa amarillenta que cubre cada grano, llamada pergamino; • La epidermis, una capa muy delgada conocida como la película plateada; • Los granos o semillas; • El endosperma, conocidos como el café verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de café.
El consumo de café se inició en Etiopía con la especie arábica. Al comienzo se prepararon infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos fueron, y aún lo son en parte del África, mascados. Es probable que las cerezas mezcladas en las infusiones o arrojadas al fuego les permitieran- sentir un mayor aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo moderno. La difusión del café se dio gracias al siguiente relato: Este pastor un día notó en su rebaño, un comportamiento extraño, sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraña conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que los: animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que los impulsaba a cantar y danzar. Kaldi llevó
algunas ramas y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanías desu campo de pastoreo. Contó al abad lo sucedido con su rebaño. El superior del convento accidentalmente echó los frutos al fuego y fue la primera vez que el hombre experimentó el aroma del café. Las más recientes versiones de la leyenda, indican que el pastor era oriundo de Etiopía, en tanto que las más antiguas sugieren que Kaldi estaba pastoreando en las montañas de la Península Arábica. Es por ello que hasta mediados del siglo pasado se consideró que el café era originario de Arabia, lo que lo hace consistente con otras de las leyendas más conocidas que explican el origen del consumo de la bebida, como la de Shadhiliya y Omar. .
HISTORIA
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CAFÉ DE COLOMBIA CAFE DE COLOMBIA es la denominación que se le otorga al café 100% arábico producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, Longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Surge de la particular combinación de diversos factores correspondientes a la latitud y altitud de la tierra en Colombia, los suelos, el origen botánico de la especie y variedades de café producidas, el clima caracterizado por el doble paso de la Zona de Convergencia Intertropical, la cambiante topografía, la luminosidad, rango favorable de temperaturas, una adecuada cantidad y distribución de las lluvias durante el año y unas prácticas culturales comunes
que incluyen procesos de recolección selectiva y de transformación del fruto mediante su beneficio, lavado y secado. Estos factores de manera conjunta conducen a la producción de un café sobresaliente, suave, de taza limpia con acidez relativamente alta, cuerpo balanceado, aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad. Además, la arraigada tradición de la recolección selectiva del Café de Colombia, el procedimiento de beneficio o post cosecha por la vía húmeda, el proceso de secado y su posterior clasificación mediante la trilla, garantizan la óptima calidad del producto. El Café de Colombia es sin duda un café sobresaliente, no sólo por su combinación y balance de atributos de calidad, sino por la
unión de los productores colombianos de café en torno a su Federación Nacional de Cafeteros, para llevar a cabo un esfuerzo consistente desde que el café llegó a Colombia como una bonita historia hasta que se desarrollaron los instrumentos de respaldo al producto desde el árbol a la taza. Detrás del producto Café de Colombia se han unido no sólo los productores sino los dueños de marcas 100% Colombiano que son conscientes de la importancia del origen en un café no sólo desde el punto de vista de su calidad sino desde el punto de vista social y ambiental. Para quienes procesan, distribuyen y consumen café colombiano es evidente que el producto debe tener además de una garantía de origen para asegurar que efectivamente venga de la tierra del café ser producido y comercializado bajo los valores de honestidad, trabajo duro y bienestar para el productor, quien se encuentra inmerso en programas de sostenibilidad en acción. Es así como los consumidores que aprecian el café como mucho más que una bebida, encuentran que consumiendo 100% café colombiano
no sólo les permite tener acceso a un referente mundial en el mundo de las bebidas, sino compartir sus valores e intereses en novedosas comunidades que les permiten decir que llevan sus vidas al 100%.
HISTORIA
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De la Naturaleza al consumo CULTIVO - La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. - Los granos son sembrados cerca los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y fértil. - Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y trasplantadas en el vivero, donde se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son trasplantadas a la plantación, donde se los cultiva con cuidado. - Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene características únicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) de café en un año.
PROCESAMIENTO - Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza
individualmente. Cuando el caficultor termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas. -Las cerezas son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen los caficultores; la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza. -Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, los granos se encuentran aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. -Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café “lavado”, lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.
-Cuando culmina el proceso de lavado, libre, donde son dados vuelta una y otra los granos deben ser secados. vez hasta que el sol y el aire los seca por Para ello, son recogidos y puestos en completo. Es necesario cubrir los granos grandes canastas de mimbre. Luego son cuando llueve y durante la noche. esparcidos en grandes terrazas al aire
LA GENTE DEL CAFÉ En donde 563.000 familias caficultoras colombianas, de 588 municipios, en 20 departamentos de Colombia, se encuentra con una extraordinaria diversidad de lenguajes, culturas y razas, en donde son llamados “la . gente del café”. El país cuenta con una gran variedad climática entre calor, frio, templado y helado dependiendo de la altitud en nuestras zonas cafeteras. Tiene costas en los océanos Pacífico y Atlántico. Las fuentes hídricas son múltiples y Colombia goza de lluvias bimodales que proveen una ventaja competitiva para la producción de café. El país es un paraíso de la biodiversidad en donde alrededor del café pasan cosas muy buenas gracias a los proyectos de Sostenibilidad En Acción.
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PREPARACIÓN
HISTORIA
PREPARACIÓN
TOSTIÓN DE CAFÉ
Como preparar el café? Primero que todo, no debe extenderse más de 8 minutos la preparación. La temperatura inicial del café debe ser de 105º Celsius; la temperatura ideal de preparación es 100º +/- 5º Celsius. Para lograr un sabor completamente desarrollado, aproximadamente 1820% del café debe ser disuelto en agua caliente. Si se extrae menos, el sabor será débil, mientras que si se extrae demasiado, el café será amargo.
PREPARACIÓN
Para mantenerlo fresco y caliente El café no debe ser calentado por más de 25 minutos, para que no provoque sabores quemados y amargos. La temperatura ideal es entre 80º y 90º Celsius. Para mantener al café fresco y caliente lo mejor es verterlo en un termo. Así el café permanecerá caliente sin riesgos de sobre cocción
UN BUEN CAFÉ La difusión de esta nueva marca de café antioqueña. Beneficiará a muchos de nuestros campesinos, ya que nuestro producto no será tratado industrialmente, será 100% natural, en donde sus beneficios, su aroma, su textura y sus diferentes notas, resaltaran, haciendo de este un CAFÉ ÚNICO. Y la marca Cu café Único hará que ese café sea único y te enamore día a día
Hoy, las formas de consumo de café hacen que se puedan encontrar diversos grados de torrefacción -tostión- de café. Desde las claras que son consumidas en algunos países de Europa Central hasta las muy oscuras como pueden ser las obtenidas a partir de “French Roast” o las preparaciones de café tipo turco. Una tostión para una bebida espresso puede ser intermedia. Los diferentes grados de tostión están asociados en la forma como se le aplica calor al café verde, la intensidad de dicha aplicación, y el tiempo de la misma. Para una explicación más profunda sobre lo que ocurre en el proceso de tostión, por favor haga clic aquí. El Café de Colombia cumple con condiciones mínimas de calidad gracias a los controles que se realizan del árbol a la taza y a los diferentes esfuerzos de los comercializadores de marcas 100% colombiano que permiten asegurar un café sobresaliente. Así que cada marca de café colombiano puede tener un grado de tostión que
responde al gusto de un mercado o grupo de consumidores. Existe pues suficiente variabilidad, dentro del Café de Colombia, para asegurar la calidad y el gusto deseado. Es pues difícil recomendar un punto de torrefacción específico. Lo que sí se puede mencionar, es la necesidad de percibir las diferentes características que nos puede brindar un café, y en ello sí puede influir la forma y grado de tostión. Si quisiera degustar un café de acidez, no lo podría realizar con cafés en un alto nivel de torrefacción. Por el contrario, si desea gustar café con cuerpo, no los podrá encontrar a bajos niveles de tostión.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Molido de café apropiado El objetivo de la molienda es la reducción del tamaño del grano tostado para facilitar la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación de la bebida. Así, el tiempo de contacto agua-café determina cuánto material saborizante de café
será extraído del café molido. Para evitar un bajo desarrollo o un exceso de extracción de los componentes del sabor, es necesario establecer el tamaño correcto de partículas del café molido. Así es como se hace necesario ajustar los molinos para garantizar este efecto.
TIPO DE MOLIDO
TIEMPO DE PREPARACIÓN
TIPO DE CAFETERA
Grueso
6-9 min.
De pistón
Medio 4
-6 min.
Con sistemas de filtro manual o automático
Fino 0
.5-4 min.
Para Mocca o Espresso
Agua de buena Calidad Desde luego que la calidad del agua tiene un impacto importante en el sabor final de la bebida. El agua debe ser transparente, no presentar olores y sabores extraños, se debe procurar que esté libre de agentes contaminantes, o sustancias como el cloro, y que los contenidos minerales de calcio y magnesio que confieren dureza al agua, estén en mediana proporción (menor a 150 ppm, expresada como carbonato de calcio CaCO3). En este sentido, no se debe emplear agua extraída de pozos profundos, ni agua tratada con cloro ni aguas de acueducto que no hayan sido filtradas. En general, las mejores aguas (para evitar alteraciones de sabor) son las embotelladas.
Temperatura del agua La temperatura del agua durante el proceso de preparación de la bebida afecta el grado de extracción de los componentes del sabor del Café de Colombia. Usualmente se utiliza el agua tan pronto llega a su punto de ebullición. El agua a estas temperaturas libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite una correcta extracción de otros solubles en un tiempo razonable. Como regla general, la temperatura debe mantenerse constante a través de todo el ciclo de preparación.
Correcta proporcion entre agua y café La relación entre la cantidad de agua por cada 500 gramos de café molido utilizado, determinará la densidad de la bebida y la capacidad de apreciarla. Dependiendo del país se puede consumir café muy diluido o café más concentrado. En el siguiente cuadro se detalla la concentración sugerida del Café de Colombia para un consumo típico en países como Colombia, Norte de Europa o Norteamérica
PREPARACIÓN 8 onzas / 0,24 Litro
CAFÉ 13 g (2cucharaditas)
RELACIÓN %
TAZAS/ONZAS
6.21
16 onzas / 0,5 Litro
30 g (5 cucharaditas)
6.02
24 onzas / 0,74 litro
44 g (7 cucharaditas)
6.0
3
34 onzas / 1 litro
60 g (10 cucharaditas)
6.0
4
RECETAS
AGUA
RECETAS
RECETAS
Mouse de Café
Helado de café
Esta es una receta muy simple y deliciosa para tener en pocos minutos un delicioso postre
Ingredientes
Preparación
• 1 lata de leche condensada • la misma medida (de la lata) de café fuerte y frío •1 lata de crema de leche •1 sobre de gelatina sin sabor •6 cucharas de agua tibia para disolver la gelatina
1. Disolver la gelatina con el agua tibia. 2. Batir la crema de leche junto con todos los ingredientes y finalmente agregar la gelatina disuelta. 3. Seguir batiendo hasta que tome la consistencia deseada, verter en una fuente de mesa o bols y mantener en la heladera. 4. Decorar con merengue, o un copo de crema chantilly. 5. Servir bien frío.
Este helado está hecho utilizando leches vegetales, por lo que pueden tomarlo los vegetarianos estrictos. Si tenemos una máquina de helados, seguiremos las instruciones del
fabricante. Si no tenemos thermomix habrá que remover cada poco la crema cuando esté en el congelador, para que no cristalize.
Ingredientes
Preparación
- 1 lata de leche de coco (400 ml.) - 300 ml. de leche de almendras (u otra de origen vegetal: arroz, avena, avellanas, soja…) - 1 cucharadita de esencia de vainilla (o 1 cucharada de azúcar vainillado)
ponerlo a fuego medio y revolverlo constantemente, luego de hervido, meterlo al congelador y habrá que remover cada poco la crema, para que no cristalize.