Genealogia en la Cocina Ecuatoriana (F) by Daniel Moncayo

Sociedad Amigos de la GenealogĂa S.A.G Nacional

Genealogia en la cocina ecuatoriana Sabores y recuerdos

Textos y recetas: Lorena Andrade, Carlos Arrata, Conchita Barahona, Maria Emilia Bigalli, Laura Benítez, María Soledad Burbano, Miguel Campos, María Carrión, Jeannine Cousin, Argentina Chiriboga, Gonzálo Dávila, Leo De Wild, Patricio Endara, Tania Fernández de Córdova, Grazia Frugone, Sofía Fuseau, Héctor Fiallos, Gladys Flores, Paquita Godoy, Maruja Hurtado, Ximena Hurtado, Jesús Herrera, Fernando Jurado, Simón Jurado, Bernarda Jerves, Mónica Jiménez, Edwin Johnson, Aura de Lara, Miryam Landívar, Cecilia Loza, Liliana Ledesma, Iole Lértora, Rita Mena, Eira Mera, Cecilia Miño, Isabel Moncayo, María Mercedes Moncayo, Roberto Moncayo, Celinda Moreira, Miriam Montero, Maria Gabriella Ottati, Rodolfo Pérez, Mireya Proaño, Ana Puig, Gloria Reyes, Adriana Ruiz, Marcela Ramírez, Mónica Ramírez, Alfonso Rivadeneira, Martha Romero, Marcia Sánchez, Rocío Silva, Martha Salgado, Adela Salguero, Fanny Santacruz, Marina Santacruz, Estuardo Saltos, Alfredo Sierra, Mónica Silvers, Alfonso Sevilla, Carlos Julián Trueba, Graciela Villota, Elena Vásconez, Lola María Vásconez, Luis Vásconez, Pedro Velasco, Mariana Wray y Angela Yépez.

Primera edición: Diciembre 2020 Producción Editorial: SAG (Sociedad Amigos de la Genealogía)

Presidente vitalicio: Fernando Jurado

Presidente: Federico Mera Cevallos Idea y Dirección: María Gabriella Ottati Colaboración: Miryam Lándivar y Silvia Vásquez Participación Especial: Luis Hernán Sevilla y Fernando Jurado Diagramación: Daniel Moncayo Dibujos: Elena Vásconez Fotografía: Talleres Benjamín, César y Hugo Rivadeneira. Aurotizado por el comandante Alfonso Rivadeneira Suárez. Archivos Familiares, Daniel Moncayo, Unsplash.com Ilustraciones: Vecteezy.com Impresión: Ediecuatorial ISBN Obra Independiente: 978-9942-38-623-6 Colección S.A.G vol. 300 Serie 40 años tomo n.o. 1 Quito, 2020

En memoria de

Armando OTTati Moreira

Estudio Introductorio Luis Hernán Sevilla

El preguntar histórico desde la alimentación stamos acostumbrados a pensar la Ehechos historia como un cúmulo de eventos y que pasan a ser parte del pasado y

que solemos rescatarlos como curiosidad o evidencia que fundamente nuestro presente. Esta afirmación se orienta desde la visión cartesiana del mundo donde el hombre como conciencia es sujeto de representaciones de un mundo que “se le aparece” como algo “objetivo”. Esta objetividad, sin embargo puede y debe ser cuestionada en cuanto no aclara el ser en sí misma una noticia del tiempo en cuestión. Es decir, si la exposición hecha de una tal noticia es una mera referencia fenoménica de aquello que el hombre hace-con-las-cosas queda muy lejos la relación auténtica del hombre con el mundo. El dar-noticia pone en referencia al hombre no con un quehacer cualquiera sino con su ser propio ocupado no con las cosas sino de las cosas. El mero ocuparse-con supone un simple relato de lo pasado. El ocuparse-de implica un re-conocerse del hombre en su relación ontológica con el mundo, es decir, un ser que se va haciendo a sí mismo desde el mundo y que va haciendo el mundo desde su relación con lo intramundano. ¿Cómo entender el ser de la historia? Esta pregunta fundamental debe remitirnos a esclarecer primero nuestro concepto de noticia histórica. Ésta es pensada como todo aquello que ingresa al pasado y es recuperada por una memoria del presente. Sin embargo pueden moverse las hélices de un avión, crecer un campo de patatas, e incluso hablar una persona en un teatro y sin embargo estos eventos no constituyen historia aun cuando por el hecho cierto del tiempo ellos queden en un pasado. Aquello que hace de un evento que éste sea

histórico supone que a través del pasado ellos pasan al futuro. “Cuando un pueblo pasa a la historia ello quiere decir: él entra al futuro” (1). Es decir, sólo por la vigencia en un futuro un evento adquiere el carácter de histórico. El pasar a la historia supone un salirse del pasado –al entrar en el futuropermaneciendo en lo que podemos llamar “lo-siempre-sido”. Ahora bien, este paso fundamental y fundante de lo que entra al futuro necesariamente como acto humano implica voluntad, es decir, una decisión. Y esta decisión es la que deja una noticia de aquel evento. La noticia de la historia, entonces, es aquello de lo que hablamos y que se manifiesta no como fenómeno en el sentido de lo que meramente reposa ante la vista, sino de aquello que constituye parte del mundo del hombre. El mundo viene a ser, en este sentido, no un mero conglomerado o agregado de cosas, sino un profundo conjunto de posibilidades de ser, anteriores y futuras, realizadas, actuales e inacabadas. Sólo gracias a la noticia es posible dinamizar la memoria. Y la memoria como condición de la historia es un movimiento de la conciencia que enfrenta lo ya-sido con lo por-venir. En medio de este devenir acaece el carácter histórico de un evento: en su permanencia en el tiempo actual. Ahora bien, el preguntar histórico es siempre un preguntar por el hombre. Podemos hacer una historia de la naturaleza, o una historia de los animales, incluso una historia de los alimentos, pero ni la naturaleza ni los animales ni los alimentos tiene -en sentido estricto- historia. Ellos no devienen: están y permanecen en el mundo de lo que meramente está “a la mano”, o como “útilespara” algo diferente de sí. Sólo a través del

hombre en cuanto ser deviniente, inacabado, permanentemente llamado a irse-haciendo, acceden los entes intramundanos a una participación en la historia. Ahora bien, ¿en qué medida la alimentación accede a un carácter histórico? El alimentarse es necesidad del hombre en cuanto ente biológico. Es así que la alimentación tiene primeramente un carácter óntico, es un hecho. Sin embargo, cuando el acercamiento del hombre hacia los alimentos se vuelve condición de un modo de vida determinado, es decir, cuando el hombre ya mira a vegetales y animales como entes distintos de otros caracterizándolos como “alimentos”, es decir, cuando los vuelve “útiles” en la medida de cuidar de ellos, de su uso, acrecentamiento, de su cuidado, surge una preocupación del ser histórico hacia la sustentabilidad de sus posibilidades de ser. Allí la alimentación recibe un carácter ontológico, y la llamamos gastronomía, porque ella deviene en un modo significativamente propio de la historia de un pueblo. Solo en la medida en que el preguntar por la alimentación sea un preguntar histórico por el hombre, la alimentación adquiere un

carácter histórico. ¿Qué otra cosa puede ser la alimentación sino un preguntar por el hombre? “Esto de comer, con ser lo más elemental de la vida, es lo primero que hace la criatura apenas viene al mundo y que, nada vincula más a los hombres que el compartir el pan y la sal, como hacían los antiguos romanos, en señal de fraternidad y confianza” (2) La comida convoca. El convite es encuentro creador. Es el diálogo de generaciones a través del lenguaje ritual de ingredientes y sabores que renuevan su sentido en el horizonte del tiempo. Allí se descubre el secreto de la abuela, se escancia el mito espirituoso de la memoria convertida en aromas, se devela el origen de nuestra cocina barroca: productos europeos y americanos cuya presencia en mayor o menor medida ponen en evidencia el ser mestizo de nuestro pueblo. El aventurero peninsular trajo consigo el sustento para cuerpo y alma: semovientes domesticados para producción, el trigo y la vid. Y aquí encontró también una jerarquía de alimentos: el amaranto del inca, la quinua de los sabios, el maíz para los del común.

Deliciosa convivencia, destinada a gestar identidades: tan imposible la tortilla española sin América, como el mote pata sin el ganado ibérico. Sin embargo, la síntesis de sabores, por su propio contenido simbólico, no ha sido ajena a los avatares de la política. Los procesos de inclusión social –que seguimos viviendoincluyen un proceso de “blanqueamiento” no solo a través de las relaciones de parentesco sino también de prácticas culturales, de ahí que la predilección de unos productos y el abandono de otros (como la mashua, las ocas, el asnayuyo, el zinzoyuyo) suponga también una pérdida para el patrimonio alimentario. Esto nos hace avanzar un paso adelante: preguntamos por un pueblo, que somos nosotros mismos. Sin embargo ese “nosotros mismos” es un ser deudor de aquello que ya no somos (porque hemos pasado del pasado al futuro, que se conserva en el presente). Caracterizar, por ejemplo, determinados alimentos y preparaciones como “típicos” no es sino categorizar “objetivamente” una relación originariamente “subjetiva”: dejamos de lado la importancia vital y cotidiana de aquello que es hogar, pueblo, tradición cotidiana, y lo enfrentamos como verdad acabada, recluida en lo pretérito, y por tanto imposible de ser siempre-actual. La posibilidad histórica de la gastronomía no reside, por tanto, en un examen fenoménico de ingredientes o procedimientos ni en la recuperación historiográfica de tales o cuales alimentos. La posibilidad histórica supone que lo nombrado “típico” sea cotidiano, es decir, gastronómico: propio del modo de vida del presente. Esta “propiedad en el presente” y “cotidianidad de lo gastronómico” no se refiere al uso día a día de algo meramente recuperado del pasado por novedoso, sino vigente más allá de la curiosidad, porque es ya desde siempre propio del modo de ser del pueblo. Y esa es justamente la tarea pendiente de la historia social, para recuperar sabores y ponerlos en valor como saberes. 1) Heidegger, M.; Lógica; legado de Helen Weiss, Ed. Anthropos; Madrid 1991, p.43 2) Muñoz, José E, Dr.; El Hombre y sus Alimentos, Edit. Quito, 1956

Antecedentes Fernando Jurado Noboa

n la Biblioteca Espinosa Pólit de Quito, reposa un grueso libro datado al parecer en 1882; “Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero” …Obra escrita por Juan Pablo Sanz-García y Correa con vista del manual francés y la práctica de este país. El libro se editó en la Imprenta Valencia, cuyo dueño Vicente Valencia murió asesinado en 1857, de tal manera que es poco probable que esta sea una obra de 1882. Será mejor ubicarlo en 1852 o de muy poco tiempo después. Juan Pablo Sanz nació en Quito en 1819 en una casa del barrio San Roque muy cercana a la iglesia parroquial; fue hijo ilegítimo de Pedro Sanz-García y Loza, adinerado comerciante quiteño y Eustaquia Correa y Aguado. A los catorce años ya fue cajista del “Quiteño Libre”, primer periódico revolucionario y se casó por primera vez a los diecisiete años en la capilla del Hospital San Juan de Dios con Mercedes Jaramillo Tapia. Cuando ya había comprado una casita muy modesta al fondo de la quebrada de Jerusalén, cuya parte más alta llegaba a la actual García Moreno. Fue arquitecto, dibujante, pintor y científico, considerado el arquitecto más importante a nivel nacional del s. XIX. Su obra abarca no solo las artes tradicionales, sino también las novedades de la época como la fotografía y astronomía. El libro de cocina de Sanz es un manual mixto que recoge lo europeo y lo criollo, en lo americano en general, más bien muy poco, apenas algo de Popayán y alguna cosita

peruana, siendo estas de origen español; en el resto se vienen cosas muy españolas, francesas, italianas, alemanas y también turcas. El manual no solo enseñaba a cocinar a los quiteños de hace 160 años, sino también el método de trinchar y ser vir toda clase de viandas, así como la cortesía y urbanidad que se debe guardar en la mesa. Vale decir que a nivel de ser vicios: el primer ser vicio “en otro tiempo era más complicado”; para el momento de la edición del libro este ser vicio comprendía todas las sopas, menestras de carne, platillos calientes o fríos y todas las entradas. El segundo ser vicio comprendía asado de carne y ensaladas, anotando el docto compilador : “lo que debe preferirse a la mezcla que en oíros tiempos se hacía de ellos con intermedios, que se enfriaban antes de que llegue su turno”. En el tercer ser vicio entraban las pastas calientes o frías y todos los intermedios muy calientes. El cuarto ser vicio o postre, aparecían frutas crudas, en compota o enconfitadas, acotando que este ser vicio “debe sobre todo recrear la vista” como lo obser vaba el autor del antiguo “Almanaque de los Golosos”, obra editada entre 1803 y 1812 por Grimond de la Reyniére. Otro dato curioso: se aconsejaba hace 5 generaciones quiteñas, que debe preferirse la mesa para doce personas.

Nos emociona cuando empiezan a aparecer cosas nuestras, como los “huevos chimbos” o la ensalada de “achupallas” y mejor cuando el autor nos cuenta que para entonces se conocían dos clases de fanesca: la una a base de granos tiernos, con arroz, col, zambo, ajo, comino, maní tostado y molido, un poco de azúcar, nata, leche de pescado, camarones (novedad, paréntesis nuestro) y luego de 160 años vemos que los adornos no han variado en su mayoría: fritos de masa de pastel en figuras diversas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo duro, perejil, ajíes floreados y polvo de pimienta. Curiosamente la otra fanesca era dulce: llevaba duraznos, peras, manzanas, membrillos picados, se añadía nata, pedazos de pescado del tamaño de una nuez, ají floreado y pimienta. A nivel de papas figuraba ya el “molog o suco de patatas” -ahora convertido en simple molo-. El ají de queso tan famoso o el ají de pipián oriundo de Centro América y México. Don Juan Pablo nos da las recetas de cinco tipos de locro: el de papa(con ají desaguado, col y carne de vaca), el de carnero, el locro con huevos, el mezclado con fritada y el llamado chupé. Demás decir que había más locros, pues Luis Hernán Sevilla ha encontrado, por lo menos, trece de gran matiz tradicional. Buena parte del libro se lleva los postres, no dejan de llamarnos la atención las tortas dulces de choclo, maíz, papa, quesillo, camote, coco, garbanzo, arroz, quinua, manzana rallada, como para no cansar a lectores y hambrientos. Los pudines nacionales ocupan algo más

de una página y los encontramos de papa, almidón de maíz, de arroz o bizcochuelo. En tamales sobran especificaciones: de papa, de mote, de arroz, los quimbolitos, las humitas, las humitas de colores; otra clase de envueltos son los chigüiles o chigüildes y finalmente los chigüiles de choclo o choclotandas. En cuanto al pan se dan recetas del famoso pan francés, de las allullas, las empanadas de cambray y las de maíz. Los buñuelos podían ser de jeringa, de harina de maíz, papa o arroz. Había los buñuelos soplillo también llamados suspiros de monja y finalmente los prestiños. Las gelatinas -entonces jeletinas-podían ser de frutas, de vino con ron o vino con otros licores. Mazapanes los había de maní, limón o harina. El gran literato y gastrónomo Julio Pazos Barrera fue quien descubrió este volumen en Cotocollao. Es el primer documento impreso de la cocina quiteña del s. XIX Juan Pablo Sanz murió en 1897 en su casa de San Marcos. En 1901 fue exhumado y trasladado a San Diego.

Contenido Capitulo 1

genealogia en la cocina ecuatoriana

pรกg. 20 - 75

Capitulo 11

Sabores y recuerdos

pรกg. 76 - 235

Tablas Genealogicas pรกg. 237 - 242

Capitulo 1

genealogia en la cocina ecuatoriana

os sabores y olores de las cocinas de nuestros antepasados despiertan nuestra curiosidad. P o r esto, ofrecemos un via je gastronรณmico al pasado, que incluye las recetas de platos que fueron preparados en momentos memorables y que pese a su antiguedad, representan una novedad para nuestros paladares 19

ALFAJOR DE CUENCA RECETA DE 1750

Colaboración de Luis Hernán Sevilla

Camino a la cocina

l alfajor español tradicional consistía, para ser escuetos, en una masa de torta colocada entre obleas. Sin embargo el alfajor de alta calidad era, en verdad, un bollo cilíndrico revestido de azúcar y canela que se elaboraba principalmente en época navideña. Según el antiguo tratado español “Recetario práctico de guisados y dulces” de 1786 los alfajores de Medina Sidonia se reputaban los mejores de España. Los elementos secos de este bocadillo consistían en libra y media de avellanas y una de almendras, ambas tostadas y molidas, onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalahúva , cuatro adarmes de clavo de olor y cuatro adarmes de cilantro (ambos tostados y molidos), además de una libra de ajonjolí también tostado. Todo aquello junto con ocho libras de polvo de rosquillas.

La factura de dulces y confites pasó también a la América hispana, y no fue ajena al mestizaje: encontramos ingredientes autóctonos en la producción de los manjares de la península. Lo propio sucede con los alfajores que se fabricaban en Cuenca (Ecuador) a mediados del siglo XVIII. Mario Cicala, jesuita italiano que desarrolló su ministerio en la antigua Audiencia de Quito, dio noticia de usos y costumbres propias de varias ciudades del país. Es así que se refiere a los alfajores cuencanos hacia 1750: “...una especie de pasta dulce de bizcocho molido, azúcar de clavo, flor de canela llamada ishpingo, almendras tostadas y otros aromas, mezclada toda con rebanadas de pan dulce a manera barquillos gruesos”.

Plano de la Plaza Mayor de 1792. Foto tomada del libro Planos e imágenes de Cuenca.

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

El americanísimo ishpingo es una especia aromática de perfume similar al de la canela. Se utiliza la flor seca en infusión o reducida a polvo. Esta especie amazónica dio origen al topónimo “País de la Canela” cuando el conquistador Gonzalo Díaz de Pineda se aventuró hacia el oriente quiteño –la actual región de Pastaza- en busca de El Dorado. Para ligar las once y media libras de ingredientes secos se requiere de un almíbar, siendo que la calidad del alfajor depende de la calidad de este almíbar, preparado con media libra de azúcar y una azumbre de miel. Justamente la crónica del P. Cicala omite la referencia al almíbar, ausencia que hemos de suplir remitiéndonos al tratado de cocina español. “Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede mezclado. Háganse los bollos en caliente;

báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lucidos”. Según la antigua receta de Medina Sidonia, cada rollo de alfajor debería pesar alrededor de una libra de tal manera que los alfajores cortados – entre ocho y 12 por bollo- tendrían un peso entre de 40 a 60 gramos. Replicar la antigua receta cuencana supone tener en cuenta dos elementos. Uno es identificar cuáles pueden ser esos “otros aromas” que hacen parte de los ingredientes secos: quizás otras nueces, incluso maní, y tal vez anís estrellado. Ahora bien, Cicala era un observador acucioso, pero no un gastrónomo experto. Los sabores que él identificó (o le fueron referidos por alguien que tenía mayor conocimiento) son los que resaltan, y que dan el sabor esencial al confite. Y el otro, lograr un almíbar adecuado y administrarlo a la mezcla de tal manera que confiera la suficiente elasticidad y dureza.

VocaBulaRiO Matalahuva: Planta herbácea de tallo ramoso. Flores pequeñas y blancas y semillas muy aromáticas. Anis verde o anis común. Azumbre: Antigua medida árabe de capacidad para liquidos, que fue adoptada por España, que equivaldría a 2,016 Lt. “La azumbre era la octava parte de la cántara”. Adarme: Antigua medida de unidad de masa castelllana. Equivaldria a 1,79 grs. Esta palabra a quedado en el idioma español como sinónimo de algo insginificante o que existe en poca cantidad. Un adarme es la cantidad que se toma con los dedos. Dragma: Equivale a 3,6 grs. Puño: Lo que puedes tomar con un puño cerrado. Pocillo: Taza generalmente de barro o peltre que se usaba como una medida estandar.

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EL COCKTAIL

DE “MAMA CHICHITA”

nocencia López Naranjo y Cobo fue una matrona ambateña del siglo XIX. Hacia 1836 casó con el coronel colombiano Ignacio Holguín Sánchez, Secretario del Libertador, Prócer de la Independencia y origen de todos los Holguín de Ambato.

Siendo una mujer de fortísimo carácter, era conocida por utilizar frases duras y arremeter contra todo aquel que considerara inferior -es decir, la mayoría de los mortales. - “¡Tortolero.. escopetero..., Ana Bolena…Enrique Octavo!”eran sus insultos favoritos.

De carácter fuerte, criada en un ambiente de corte feudal, dando muestras de grandes arrestos manejó por sí misma siempre sus herencias paterna y materna, que constituían una gran fortuna: sólo en su casa de Ambato, que era la mejor de la ciudad, le servían 22 criados. Ante la dificultad de recordar sus nombres, les llamaba dando voces: “Fulana...! Mengana..! Perencejo..! Cualquiera...!”

En aquella época de intolerancia y fanatismo burgués sólo había una cosa peor que ser hereje, y consistía en ser francés (entre otras cosas, por aquello de los Napoleones), a tal punto que hasta bien entrado ya el siglo XX los descendientes de Mamá Chichita rezaban al final del Rosario “un Avemaría por nuestros enemigos los ingleses y los franceses”.

Afirmaba con arrogancia “…no sé en qué reino disque había una famosa reina llamada Popea que se bañaba con leche de burras. Por eso somos blancas y bermejas las que seguimos su ejemplo...”, mientras regalaba a sus amistades jabones de este producto que conseguía en un convento de Carmelitas en Quito.

No podía faltar, como mujer de temple, el gusto por el buen licor que alegra las tertulias, fortalece el espíritu y libera el ánimo. Esta receta es el segundo coctel documentado en la gastronomía ecuatoriana. Para quien se anime, la receta es la siguiente:

receta 18

huevos bien batidos

4 1/2 litros de buen puro 18

manzanas

pera, con cáscara y cortada en trazos

muy menudos

libra de panela

Líquido fermentante

O sea una bomba. Esta mezcla debía macerarse durante cuatro semanas, agitándola suavemente cada día. Al cabo de un mes se filtraba y el famoso licor estaba listo. Qué buen hígado el de la señora. ¡Herederos: agradezcan por esos genes!

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SENOR PONCHE

El primer coctel de la gastronomía quitena en el siglo XV III

uito siempre fue una sociedad compleja. Hacia mediados del siglo XVIII contaba con poco más de veinte mil habitantes. Con iglesias y monasterios a cada paso, había siempre motivos religiosos para festejar. Lejos de pensar en la “franciscanía” de Quito como sociedad de rígidas normas y observancia religiosa, había un espíritu relajado y laxo a todo nivel. En las mismas órdenes religiosas que pululaban en la urbe los frailes eran ricos, acumulando fortunas de los legados particulares, llevaban una vida tan mundana como agitada. Y las monjas, al servicio de los frailes. Por otra parte, frente a los grupos oligárquicos, en el siglo XVIII se dio una fuerte polarización de las estructuras sociales. Cobró importancia el pueblo llano, los comerciantes, los pequeños propietarios, los hogares de hijos ilegítimos, así como la población originada en la migración regional hacia Quito. La sociedad quiteña del siglo XVIII se enfrentó a un proceso de creciente pauperización, que

Plaza de San Francisco (Rivadeneira)

Plaza Grande (Rivadeneira)

Calle Chile (Rivadeneira)

de la mano de las reformas borbónicas terminó enfilándose hacia el desencanto. En la cultura barroca de la época, las posibilidades de inserción social para vencer la dicotomía ricos-pobres o nobles-plebeyos, se abrían mucho más allá de las relaciones clientelares político-religiosas, en que los terratenientes civiles o religiosos hacían valer su ascendiente sobre determinados barrios y gremios. De hecho, la fiesta barroca fue el espacio por excelencia para lograr la vinculación y el

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana reconocimiento social, a través de las cofradías, procesiones, y demás celebraciones colectivas civiles. Decayendo la producción de textiles y artesanías, la población marginal desafiaba estos espacios desde la conducta antisocial, la ilicitud y los amores clandestinos. Como sociedad en crisis, la respuesta era la fiesta, que con su propia lógica era capaz de superar momentáneamente la diferenciación de clases. El aguardiente, sin duda, jugaba parte fundamental en este proceso simbólico de liberación. Órdenes religiosas, nobles y plebeyos, era el triple origen del aguardiente que se fabricaba y se consumía en Quito. Legal e ilegal, el tráfico del alcohol iba desde los trapiches y moliendas de los terratenientes así como de los pequeños y clandestinos destileros urbanos, evadiendo controles e impuestos en cada caso. Hacia fines de 1764 el virrey Messía de la Cerda consideró la necesidad de reformar el sistema de control de la producción de aguardiente y de la carga impositiva, a fin de recolectar mayores tributos. Para ello comisionó con privilegios de autoridad a Juan Díaz de Herrera, quien estableció en 1765 la destilería y el estanco de aguardiente en Quito, e inició las pesquisas para el cobro de la alcabala, con tal rechazo de los quiteños que las órdenes religiosas, el pueblo y los nobles, alentados por el Regidor de Quito Juan Francisco José Vicente de Borja y Lasteros , se unieron en una fortísima sublevación contra la autoridad, que se conoce en la historia como la Rebelión de los Barrios o de los Estancos. De esta época (1755) nos llega la noticia del primer “coctel” de nuestra historia gastronómica. ¨Señor Ponche”, le llamaban y al parecer había llegado a Quito desde el Caribe, de paladares e hígados de mercantes ingleses y franceses, en una travesía por

los puertos americanos (Puerto Cabello, Cartagena, Panamá y luego a Guayaquil). No es difícil imaginarnos al impetuoso don Juan Francisco de Borja, en la plenitud de sus treinta, ofreciendo esta provocadora bebida en su casa. En su forma más ceremoniosa, para prepararlo se vertía en un gran vaso de cristal o en un cubilete de plata, que contenía agua fresca, el zumo de tres o cuatro limones “llamados zentil”, característicos por su perfume y su acidez. Se agregaba luego gran cantidad de nuez moscada, hasta una nuez completa vuelta polvo fino, “juntamente una cucharadita de azúcar”, y finalmente el ron. Según el gusto las versiones variaban disminuyendo la cantidad de agua, hasta el mínimo en que apenas si se hacía caer una gota del dedo meñique en el cubilete de ron. Se le llamaba también “ponche refrigerante” y “Sánalotodo”, y era predilección de las damas y de los caballeros, de los tonsurados y de las religiosas, lo bebía el humilde mestizo en su tugurio y el noble esclarecido en su palacio. Este es nuestro primer coctel, el “Señor ponche” al que “gentilísimamente” se entregaron gobernadores y señoras de rango, viudas y casadas.

Fuentes: Jurado Noboa, F.; Sancho Hacho. Jurado Noboa, F.; Un soldado de Bolívar en Ambato Bibliografía: Cicala, Mario S.I., Descripción Histórico-Topográfica de la Provincia de Quito; Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit; Quito; 1994

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

Bajada de Santo Domingo (Rivadeneira) 1945

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EL “LOCRO ALFARO” J

unio de 1907. El “indio” Alfaro come poco y duerme menos. A doce años de la insurgencia liberal y con sesenta y cinco de edad a cuestas, en el descanso de sus noches cada vez más cortas tiene sueños de pólvora, humo y hierros torcidos. La cosecha de verano se ha llevado el oro de los campos dejando a cambio el rastrojo y en los eriales, la pajilla. Apenas traviesos han llegado los vientos a levantar remolinos de polvo y hojarasca, sin inquietar a las bandadas de tórtolas que todavía se posan en las ramas resecas de los capulíes. La plenitud del mediodía se va llenando de un chasquido rítmico que va creciendo como la marcha acompasada de un ejército de metales que avanza con bandera de vapor rugiente: es el demonio de los liberales en forma de serpiente, se abre paso devorando la montaña y vomitando humo. Y matando gente (un año atrás, cuando el diablo de hierro entró en Ambato, murió de contado una vieja Sevilla, espantada por haber visto a Lucifer).

El joven teniente Gabriel Holguín Iturralde observa cómo el viejo Alfaro ordena los sabores y las texturas con la mirada y la mente, luego estira sus manos y dispone y reparte (quizás no como jefe a la tropa, tal vez como padre a sus hijos). Recuesta el queso de hoja en la mitad del fondo del plato, lo abre y lo pica finamente. Junto a él deja caer el mote, que minutos antes ha sido entregado con avidez al abrazo caliente de la mapahuira. Luego decanta uno, dos, tres cucharones colmados de locro cremoso y humeante. La mitad de un aguacate y el chicharrón coronan el potaje que por primera vez sirve y convida el “general de las derrotas”, en este ciertamente su único triunfo del paladar que, gracias a la vida y a una me mor i a discreta, aún no es de todos.

Alfaro y su séquito han llegado a Latacunga (hay que celebrar por adelantado el progreso que vendrá por esas mismas rieles). No hay banquete de gala, ni recepción de mantel largo. Pero él sabe que no hay mejor bocado que el que la tierra da con gusto. En el fogón, la olla de barro como pequeño volcán abrasa el delicioso magma donde se han fundido la papa chola, la chaucha y la amarilla, espesado con leche y queso fresco. En el rescoldo, la paila ha concentrado en hilachas apenas crocantes los sabores últimos de la fritada de cerdo. Ya apartado, espera el mote blanco, abierto lentamente al vapor durante la madrugada.

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V IERNES SANT O EN LOJA Y EN AMBAT O

o hay duda que el ayuno de Semana Santa es la mejor manera de encubrir –o redescubrir- los maravillosos placeres de la gula –por cierto, uno de mis pecados favoritos-. Pensando en ello recuerdo, lo que en familia, se comentaba de lado y lado sobre las costumbres de hartazo en Loja y las ingeniosas e irreverentes ocurrencias de los parientes ambateños, por los años 20 o 30 del siglo pasado. Loja era -¿lo es aún?- una sociedad donde las prácticas religiosas inundaban todos los actos de la vida privada y pública. Allí las novenas, allá las “misas de Niño”, por este lado las terciarias franciscanas, por el otro siempre un tío cura o una tía monja. Quizás ese mismo éter espiritual que se respiraba por doquier daba lugar a que la vivencia de los placeres fuera intensa e incluso a veces, algo atropellada. Esta intensidad se manifestaba, por ejemplo, en el menú de la Semana Mayor. La familia en pleno reunida, las tías solteras conduciendo el rezo del rosario, los muchachos controlados en su juego y risa so pena de un buen azote, y todos a la expectativa del mediodía. Llegados por fin a la mesa, ingresaba humeante una gran fuente con choclos tiernos acompañados de sendos platos con queso fresco. Aquello apenas era un abreboca, pues lo que venía enseguida, envolviendo el aire con un tibio y característico aroma que nada tenía que ver con el nombre del guiso: hacía su aparición la “Olla Podrida” (una suculenta sopa elaborada con bacalao, zapallo, col, camote plátano verde, plátano maduro…). ¿Habrá lugar para más? En efecto: pescado seco hervido en leche. Y finalmente una esponjosa torta de yuca con quesillo para acompañar una taza de aromado chocolate caliente. Sin tiempo para la siesta -que ayudaría en mucho a la ardua digesta de los potajes cristianos-, empezaba la

procesión de los alimentados fieles por las calles de la ciudad, con las sirvientas que adelantaban el paso hacia la iglesia cargando los reclinatorios de sus señoras. Después de semejante comilona resulta fácil entender el valor supremo del incienso y el palosanto, cuyas fragancias inundaban salvíficas los templos…como si fueran la misma gracia de Dios. Así empezaba el Vía Crucis del Viernes Santo. En Ambato, nada fuera de lo común: la fanesca, el molo, el arroz de leche, la visita a los monumentos.. Pero lo que marcaba la diferencia era la maravillosa ironía del tío Gabriel Holguín, Mayor de Caballería, liberal por convicción, hombre de aguda inteligencia y de un magnífico humor con el que fascinaba las tardes de tertulia y las noches de bohemia, en lucha eterna con su esposa, la tía María Esther Sevilla. Cayó la noche del Viernes Santo. La ciudad se había recogido ya en el luto cristiano, excepto un grupo de irreverentes, convidados a su casa por el Mayor Holguín, con la intención de darle buen fin al surtido de licores que su fino paladar y su habilidad con el alambique producían: crema de fresa… de mandarina… de cacao… Extrañada por las voces en día y hora tan inusuales, fue a la sala la tía María Esther a ver de qué se trataba tanto ajetreo, encontrando a su marido que disponía con secreto regocijo y orden las cremas y aguardientes para sus invitados. Indignada, le dijo: “¿Qué es esto, Gabriel?.... beber en Viernes Santo? Pero si es pecado!” A lo que éste ingeniosamente replicó: “Al contrario, hoy es el único día en que nada… nada es pecado… porque el Señor está muerto y no hay quién castigue”. Una tradición de más de setenta años vale la pena: he ahí la manera en que los Maldiguillos entendemos el sagrado mandamiento de “santificar las fiestas”.

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Simon Bolivar a dieta de Simón Bolivar fue una lsocial combinación de la cocina mantuana, clase a la que pertenecía, y los sabores de España, Francia e Italia que ampliaron su gusto por las diferentes formas de preparar los alimentos. De Inglaterra adquirió la etiqueta de mesa, de la que siempre sería tan cuidadoso el libertador.

Cuando niño, Hipólita, su nana, lo consentía con dulces de coco y frutas en almíbar. Le gustaba también el arroz con leche, los suspiros y los bocaditos de guayaba. En su edad adulta prefería las frutas frescas a los dulces, pero entre estos “la torta melosa” es conocida como su favorita. Se trata de una receta que llegó a Venezuela en la época de la Colonia. Y de la comida de sal, Oscar Armando Yanes nos dice que adoraba “el mondongo”, una sopa tradicional venezolana, cuyo ingrediente principal es la panza. La mantequilla le parecía deliciosa pero decía que debía ser comida por alguien que tuviera buen estómago. Tanto Bolívar como los demás mandos del ejército, comían lo mismo que la tropa. Se dice que Bolívar podía pasar varias horas alimentándose solo con un poco de carne, esto a pesar de tener buen apetito y de estar acostumbrado a los placeres gastronómicos. Daniel Florencio O’Leary, nombrado edecán de Bolívar el 17 de septiembre de 1819, diría: “El general Bolívar era de buen apetito… capaz de vivir con cualquier clase de dieta,… le gustaba la buena comida y cuando la había le hacía cumplida justicia”. El Gral. Guillermo Miller, un inglés que combatió con las tropas libertadoras en Perú, escribió que Bolívar daba grandes convites y que nadie tiene “cocineros más hábiles” ni dé mejores comidas que él. Eran franceses como el chef Luis Lemogiven y el repostero Francisco Fremont. Además, celoso con la forma y buenas costumbres, Bolívar revisaba la mesa y hacía corregir cualquier imperfección antes de hacer pasar a sus invitados.

Óleo de Antonio Salas 1829 Colección privada

Otro compañero de armas lo recuerda como aficionado a la cocina, “le gustaba hacer la ensalada” y tiene el amor propio de hacerla mejor que nadie. Dice que fueron las señoras las que le dieron ese saber en Francia. También le gustaba el ají, tal como el propio libertador relató en una anécdota ocurrida en Potosí. Era sobrio, sabemos que prefería el vino y champaña, siempre que llenaba su vaso servía también a quienes estaban a su derecha e izquierda. En palabras de Luis Perú de Lacroix, que dejó plasmadas en sus vivencias en el diario de Bucaramanga, dijo: “Bolívar en el almuerzo no acostumbraba a beber vino, ni lo ponía sobre la mesa, pero en la cena tomaba dos o tres copas de vino tinto de Burdeos o Madeira o una o dos copas de champaña. Casi no prueba café, y come bastante en el almuerzo y cena…de preferencia arepa de maíz al mejor de los panes, come más legumbres que carnes: casi no prueba los dulces pero sí mucha fruta”. También diría: “El libertador no fuma, ni permite que se fume en su presencia: no toma polvo y nunca hace uso de aguardiente ni licores fuertes”. Este gusto por las frutas confirmaría que efectivamente comió mango en Angostura

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana cuando vivió allí entre 1817 y 1819 junto a su compañera Josefina Machado; tal como intentó incluirlo Gabriel García Márquez en su novela “El general en su laberinto”, disuadido por la equivocada interpretación de un historiador venezolano que ubica la implantación de esta fruta en el país a mediados del s. XIX, cuando en realidad ocurrió en 1789, traída por Fermín de Sancinenea, navegante español. De su estadía en Inglaterra, además de la etiqueta de mesa, adquirió el gusto por el té. Lo compartía en tertulias con sus edecanes, o tomaba temprano en las mañanas, inclusive antes de levantarse de la cama. El 28 de enero de 1822, la sociedad quiteña le ofreció un banquete, Bolívar quedó gratamente impresionado del postre que le ofrecieron. Se trató de un helado preparado con jugo de fruta y endulzantes hecho con nieve procedente del Chimborazo, que había sido transportada por indígenas sobre sus espaldas. En julio de ese mismo año pasó por Riobamba, se alojó en la casa de don Bernardo de León en el Aljibe y fue agasajado con una cena en casa de don Diego Donoso, ubicada en la plaza mayor de la ciudad. De esa noche se sabe que fue doña Micaela Zambrano y Mancheno quien preparó un suculento locro, que Bolívar apenas probó. Sin embargo, al día siguiente, doña Antonia Zambrano de Del Castillo, media hermana de doña Micaela, en Calpi lugar de su residencia, atendió al Libertador con un locro bien decorado con chochos o altramuces, un huevo hecho al fogón, aguacate y rodajas de tomate, además de abundante queso de la hacienda Chancahuán. No le sirvió sino medio plato y Bolívar lo devoró.

Doña Aura de Lara, encantadora mujer de 92 años, que dedicó su vida a realzar la comida de su natal Tulcán, nos cuenta que en San Gabriel provincia del Carchi, su tía abuela María Grijalva le sirvió a Simón Bolívar “El locro cholo”; este a más de las papas, lleva mellocos, ocas, habas, choclos y quesillo. También dice que luego de disfrutar de esta magnífica sopa, doña María paso a ser ama de llaves del coronel De La Torre, edecán de Simón Bolívar. En 1827, durante su última estadía en Caracas, ofreció una cena a la que asistió sir Robert Ker Porter, cónsul británico en Venezuela quien escribió cosas así: “Hoy comimos con el libertador…la comida fue excelente y el esplendor grande en cuanto al oro de los platos, cuchillos y tenedores de postre. Todo lo que podía procurarse en esta parte del mundo se ha obtenido: las diversas aves comestibles, el pescado de varias clases traído de La Guaira; tortuga hecha de varias formas y además una enorme tortuga de tierra y venado, lapa y cochinillo de monte. El postre y todos sus dulces, etcéteras, no tenían nada que envidiar al primero y segundo platos. Todo se sirvió y consumió dentro del más aproximado estilo inglés”. Fue en honor del mismo británico. En sus últimos días en Santa Marta su dieta se basaba en masas de sagú, pollo y caldo. Debido a su enfermedad fue dejando de comer y prácticamente se sostuvo de agua de sagú, la cual se consideraba medicinal.

Desde entonces el invento de doña Antonia quedó consagrado como “El locro de Bolívar o el locro del Libertador”.

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(Fuentes: Máyela Schwartz “Historia de la cocina venezolana”, Oscar Armando Yánes, Miro Popic “Iguana”, Fernando Jurado Noboa “Albergues, estancias y hospederos de Simón y Manuela en el Ecuador y en el sur de Colombia). Memorias de Aura de Lara.

dona aura dice que El secreto de este locro "esta en la manera de desgranar el choclo, se lo hace de lado, entonces la pluma se queda i

en la tusa. Se pica cebolla larga y se la anade cuando las papas ya estan cocidas, para que no pierdan su aroma. El modo de cortar las tambien

importante,

papas

de una papa pequena salen seis tajadas en forma de

media luna,

y la oca se la usa cuando aun esta verdeâ&#x20AC;Śâ&#x20AC;?

de la mata a la ollaâ&#x20AC;?

siempre se debe adornar el locro con aguacate, ya que indica sin este, no hay locro."

Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

Torta melosa del libertador 1

taza de harina de maíz tostado

topochos* en rodajas

taza de almíbar de papelón**

cucharada de bicarbonato

taza de leche

100

gr de mantequilla derretida

kg de queso duro rallado

cucharadita de canela

cucharadita de nuez moscada

cucharada de ralladura de

cáscara de limón

huevos

Preparación Licuar apenas las rodajas del plátano, con los huevos de manera que queden pequeños pedazos. Unir los secos y agregar los líquidos, mezclar todo bien y verterlo en un molde engrasado y enharinado. Llevar a un horno caliente a temperatura media por 30 minutos más o menos. Dejar reposar la torta en horno apagado por 10 minutos más. Topocho*: Es un símbolo de la gastronomía llanera, una variedad de plátano que puede ser reemplazada por guineo Papelón**: es la raspadura o panela

Referencia: Mayela Schwarts

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

Mondongo Receta de Brígida Games de Ottati

lb de panza de res

rabo mediano de res

1 2 ½

pata de res lb entre yuca, ñame,camote, ocumo picados en cuadros grandes lb de papas cortadas del mismo tamaño de las otras

½ col picada 3

choclos en rodajas

100 gramos de vainitas cortadas en

pedazos de 2 cm

100 gramos de zanahorias picadas en cuadritos -

ajo machacado al gusto

pimiento picado en cuadritos

cebollas grandes picadas

ajo porro picado

cebollas blancas (larga) picadas

culantro

tomates maduros

pimiento rojo grande

pisca de ají de dulce

100 gramos de aceitunas con pepa ½ lata de alcaparras

Preparación Para empezar lavar bien el mondongo, la pata y el rabo de res. Cocinar primero la panza, a media cocción cambiar el agua y luego guardar bien tapada la panza sancochada y el agua en que se cocinó hasta el día siguiente. Al día siguiente temprano en la mañana sancochar hasta ablandar la pata y el rabo, en la olla en que se preparará la sopa. Se va echando el agua de la preparación de la panza. Añadir el refrito. Cuando casi estén blandos, añadimos el choclo y empezamos a colocar el resto de ingredientes tomando en cuenta sus tiempos de cocción, el culantro se pone al final cuando está lista la sopa. Para que el mondongo esté más sabroso y espeso es preferible guardarlo para el día siguiente. Una vez vuelto a calentar se lo sirve en “totumas” Totumas: recipiente vegetal. En el Ecuador se lo conoce con el nombre de “pilche” y en el oriente “cuya”. Muy popular en la provincia del Napo, donde es utilizado para servir la chicha o agua de guayusa.

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Helados de Paila Ibarra

Colaboración de Patricio Paredes Cadena

Si bien, no es precisamente el helado que disfrutó Simón Bolívar, ese, debió ser muy parecido y es por eso que lo reproducimos junto a las otras recetas preferidas del Libertador

osalía Suarez puso su primera

heladería en 1896, junto a sus hijas Angélica y Blanquita. Su nieta Laura Marina (mi madre) colaboró desde pequeña en la misma. Muchos somos sus descendientes que continuamos con la tradición, tratando de recrear con exactitud esos sabores ancestrales, porque 124 años nos llenan de orgullo pero también de responsabilidad.

helado de mora 500 gramos de mora 1 litro de agua 100 gramos de azúcar

Preparación: Primero que nada hay que revisar una por una las moras para limpiarlas, luego licuamos la fruta con el agua. Pasamos la mezcla por un cedazo y procedemos a endulzarla. Para hacer el helado, colocamos en una batea de madera hielo y sal marina, sobre esto ponemos la paila de bronce en la que vertemos el jugo de mora. Comenzamos a girar la paila y pronto veremos como el jugo se va congelando. Se va desprendiendo el jugo congelado de las paredes de la paila con la ayuda de una cuchara de palo, se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea

*Secretos: agua muy pura, ahora utilizamos la marca Esplendor, tratando de mantener el sabor de original. sabores y recuerdos 33

Desayuno ARRIERO I

Chimbo (200 anos de historia)

Colaboración de Estuardo Saltos Quijano ( ) y Fernando Jurado Noboa

n día de marzo de 1987- hacen ya 32 años- fui a Chimbo con el propósito de visitar al auténtico cronista de esa ciudad, el que sabía todo de todos: se trataba del Cap. Estuardo Saltos Quijano, dueño de la farmacia más conocida en el Parque central de la población y cuya casa estaba a la vera de la farmacia. Nos habíamos carteado durante algún tiempo, teníamos una raíz común y yo me había quedado con la magnífica noción del que aprende mucho, sólo por el interés de inventariar lo que está detrás de nosotros. Apenas me vio, exclamó: - Al fin alguien que tiene la sangre de nuestros auténticos Argüellos. Su pelo crespo me impresiona muchísimo, es exacto al de mi bisabuela Da. Luisa Argüello con la diferencia del color, pues el de ella era rubio. Las lecciones discurrían de manera maravillosa, una de las cosas que más me llamó la atención es que había coleccionado alrededor de 300 palabras del uso cuotidiano en Chimbo en la colonia, vale decir el lenguaje de chapetones y de arrieros. Me invitó a almorzar al día siguiente, le dije que era imposible porque salía a las 8 y 30 de la mañana en dirección a Quito. - Entonces el desayuno me dijo, aquí en mi casa, le encantará, está ligado a nosotros. Le espero a las 7 en punto, pues es desayuno largo. No cené ni agua la noche anterior, pues olfateaba que algo raro se venía. Estuve puntual y vino la primera sorpresa: - Seis huevos a la copa - Es mucho Estuardo, le dije, no avanzo. - Aquí no se desperdicia nada, si Ud. deja algo, me

enojo y gravemente. Pensé que enseguida venía el café con agua, pero llevé nueva sorpresa: - Filete de pescado con arroz. Y luego: - Carne asada con menestra Este plato decían los arrieros antioqueños que nos habían enseñado a nosotros, pero es al revés, nosotros les enseñamos. Luego vino: - La nata más esplendorosa del mundo. El espacio estomacal fallaba y por fin: - La taza de café negro, tiene usted dos opciones: con nuestros clásicos chigüiles o con el célebre pan de las señoras Guerra, comprado en Guaranda. Aquí hacemos quizás uno mejor, pero preferí traerle algo de Guaranda, a que no piense que hay regionalismo. Son los guarandeños los que no nos quieren, nos llaman despectivamente “olleros”, sin acordarse de que ellos descienden de nosotros. Me disponía a levantarme con dificultad, cuando me dijo - He, parientito, falta lo más importante: tiene que repetirse los chigüiles de mi tierra, mucho más sanos que los de los pueblos que los hacen con manteca de puerco, es lo único que hemos modificado de los ancestros, pues ahora los hago con mantequilla a que pateen menos. - Y a propósito de la pateada, el bajativo: una copa del mejor anisado del mundo, con la misma receta de hace dos siglos. Cuando dijo “la misma receta” tomé fuerzas para averiguarle a qué se refería y tornó a decirme: - Fernandito, todo lo que usted se sirvió es el viejo

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

desayuno de los arrieros, nuestros antepasados tenían compañías de 800 mulas y había que alimentar muy bien a los arrieros, a los muleros, pues tanto el viaje a Quito- cuatro días- como el viaje a Babahoyo y Guayaquil, eran tremendos. La caída de una mula al abismo era gravísima, pues tocaba pagarle tanto al cliente que enviaba como al destinatario, los tambos de los caminos eran sitios inmundos en su mayoría, no se podía comer en ellos, con la excepción de los de Latacunga y el de Verdesoto en Babahoyo, de tal manera que para el primer día el arriero debía ir totalmente almorzado y cenado. Pregunté: - Oiga Estuardo, ¿a cuándo se remontará la receta? - Vea, respondió, yo le aprendí a la bisabuela Luisa Argüello Benavides que nació en 1827 y murió centenaria; ella hablaba que era herencia de los bisabuelos que habían nacido por los años de 1730 al 40, así que calcule usted. - Ahora que usted lo cuenta, le acoté, he leído en los libros de defunciones de Chimbo que por 1787 murió un “arriero de don Miguel Argüello”. - Ya ve usted, terminó, poco antes de darme un especial abrazo. Ya en Quito, le llamé al teléfono para agradecerle sin contarle que cuatro días no probé bocado y le pedí las recetas del bajativo y de los chigüiles. - Muy simple, Fernandito, el bajativo es cualquier trago bien preparado, a que no tenga aldehídos, simplemente se lo hace hervir dos veces por diez minutos. Nuestros antepasados usaban yerbas aromáticas para darle algún color, pero desde cuando llegaba de Europa el anís, se le empezó a usar, aunque no en todas las casas por razones de precio. Siempre se le añadía un poco de azúcar y es fama que esto dañó el páncreas de muchos en Chimbo, pues el índice de diabéticos era altísimo.

mucho un anisado sin igual que es el Pacharán, a mi regreso al Ecuador lo hice conocer a varios amigos, en 1985 le traje unas semillas a Bolívar Chiriboga Donoso a ver si se daba en Tumbaco, pero como la planta es cuatro-estacional, no se dio. El mismo Bolívar descubrió que se le puede añadir al licor, unas pepas de pedo chino y se le deja por seis meses, pues las semillas y origen son exactos. Así que hay que contentarse con lo otro. Acotándole que no da el mal olor con que se lo usaba en las escuelas para despechar a los malos profesores. - Y vino la penúltima pregunta: en cuanto a los chigüiles, ¿desde cuándo se usa en Chimbo y su zona? - De tiempos inmemoriales, respondió Estuardo, fíjese usted que la receta tiene casi todos los elementos autóctonos, es decir pre-hispánicos, la excepción es cerdo, cebolla y queso, de tal manera que el producto original indígena se mestizó. Me ha llamado la atención que el “chi” hay mucho en México y en Honduras y también en el Perú y en Chile en las lenguas vernáculas, lo que me hace pensar que fueron indígenas mexicanos los que en sus embarcaciones trajeron a nuestros países. A su vez la hoja de maíz en la que se les envuelve se usa inclusive en Argentina y se llama “chala”, demostrando que los aztecas llegaron hasta esos lares. Por otro lado recuerde que en Venezuela “chigüire” es un roedor muy parecido al ratón y que en realidad se asemeja a la forma de nuestro potaje, “chigüín” en Honduras es un muchacho pequeño y enclenque, también con similitud con lo nuestro.

- Oiga, me dijo, ¿de qué parte de Europa es el anís? - Entiendo que es de origen griego, le respondí, pero sin duda el país donde más se consume debe ser España, cuna de los Anisetes más famosos del mundo. Cuando viví en Pamplona de 1976 al 79 degusté

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

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La RECETA ES MUY SIMPLE, se acostumbra calcular tres chigüiles por persona, así que para una ronda de diez invitados, le dicto lo que se necesita: Un kilo de harina de maíz blanco y tostado Cuatro huevos Una cucharadita de sal Una rama de cebolla Un diente de ajo Un litro de agua hervida 500 gramos de manteca de cerdo en la receta original 500 gramos de queso graso. Hojas de maíz para las 30 unidades, estas se las consigue según la temporada.

Preparación: En una paila de bronce, se deposita el agua, la sal, la cebolla, el ajo y una cucharada de manteca. Se hierve todo y se retira la cebolla. Entonces se coloca lentamente la harina y se la va mezclando poco a poco, hasta cuando uno nota que se ha pegado al fondo y se ha hecho una costra amarilla. Se retira la mezcla y se la coloca en una batea, amasando hasta que la masa esté a temperatura ambiente. Al llegar a esto, se colocan los cuatro huevos y se sigue amasando. Se coloca luego la manteca sobrante. En un tazón aparte se desmenuza el queso, se añade sal al gusto y se coloca un chorrito de manteca de color, hasta obtener el color deseado, es decir el amarillo. Se confeccionan los chigüiles con la mano. Es decir se les da forma de niños envueltos y se los rellena con el queso que ya está listo. Se los envuelve luego con hojas de maíz. Cocinar al vapor por 30 minutos. - Y un gran abrazo.

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Recetas de Antano Riobamba

Colaboración de Cecilia Loza C. de Paredes

Plaza de la Catedral 1920 (Rivadeneira)

láceme sobremanera, compartir algunas recetas antiguas transmitidas a mis tías abuelas por generaciones anteriores. Antes de aquello quiero hacer una pequeña introducción, para dar a conocer el lugar y circunstancias por las que tuvieron que pasar las familias de las autoras de estas recetas. El día sábado 4 de febrero de 1797 la antigua Riobamba fue destruida por un terrible cataclismo, este fenómeno geológico sacudió la cordillera, fue sentido desde Popayán a Loja, las provincias de Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y la actual Bolívar quedaron totalmente trastornadas, algunos volcanes se activaron, la laguna de Colta se desbordó y el cerro Cullca descendió sobre Riobamba y la sepultó. Se dice que apenas 484 personas sobrevivieron a esta tragedia, la mayor parte, por no encontrarse ahí ese momento. Los mismos que buscaron refugio en aldeas y pueblos cercanos, pasando terribles calamidades hasta que repartieron los terrenos en la llanura de Tapi, en donde se asentaría la nueva Riobamba. Antes del terremoto sus habitantes se dedicaban a la cría de ganado lanar, lo que permitió a algunos españoles, tener un sin número de obrajes en la provincia, de cuyas fábricas salían los más cotizados paños, telas, alfombras y tapetes, los que se exportaban a otros países.

Luego del terremoto volvieron a retomar sus antiguas actividades, es decir el comercio hacia la costa. Cabalgaban en mulas y caballos llevando sus productos hasta Bodegas (hoy Babahoyo) donde servía de centro de acopio de la mercadería, que luego sería trasladado a Guayaquil. El realizar este viaje, era por demás tortuoso, los caminos que tenían que recorrer les llenaban de penurias, principalmente por el clima gélido de los páramos como Tiliag, Gallo, Rumi, Tauri, Cóndor, Japina entre otros, los que aparte de ser sumamente fríos, les cubría una densa neblina que les impedía continuar camino, al no tener visibilidad. Por esta razón se quedaban a pernoctar en cuevas que existían a la vera del camino, es ahí donde se servían los alimentos que sus familias enviaban en grandes alforjas, como LA TRONCHA, el pan llamado FOGAZA, la salsa de AJI CHAGRERO, CAFÉ ASUSTADO servido en un recipiente que se lo conoció con el nombre de CON QUIEN VINISTE. Existían algunos Tambos, la mayoría de viajeros se quejaban por la incomodidad y desaseo, pero igual tenían que llegar a ellos, ya que necesitaban descansar y hierba para los animales, a la vez que servirse una sopa mal sazonada pero caliente. Una vez tomado fuerzas continuaban el trayecto pasando por Bolívar para luego descender por caminos de muchas pendientes hasta llegar a Bodegas.

Además, trabajaban en la agricultura aprovechando el aporte de su suelo, que debido al clima eran saludables permitiendo tener frutos abundantes, eso sí, con la mano de obra indígena.

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Troncha de res o de chancho

Pan Fogazas de choclo y zapallo

Receta de Dona Doloritas Herrera Costales Licto 1850 (Chimborazo)

omar un lomo de falda de res o de Tmacerar chancho, luego en un mediano de barro con un buen aliño, preparado a base de ajo, pimienta negra, orégano seco, comino, sal en grano, cebolla blanca, cebolla paiteña, media cucharadita de salitre, tres pimientos de dulce, tres clavos de olor, estos ingredientes se debe moler en la piedra. Obtener un palito solo para punzar la carne (por ningún motivo utilizar cuchillo ya que la carne se endurece) luego de punzar la carne, introducir el aliño y masajear por quince minutos para dejar reposar por doce horas. Añadir chicha tierna hasta que cubra la carne y dejar macerar por tres días. Cada día se debe voltear la carne. El cuarto día, preparar la base en que se ha de cocinar la Troncha, en una olla de barro bastante grande hacer un refrito con cebolla paiteña, cebolla blanca, ajo, zanahoria amarilla, pimienta negra, orégano fresco y tomate riñón, todos los ingredientes se debe picar finamente y luego rehogar en manteca de color. Escurrir la Troncha y llevar a dorar en una paila de bronce con manteca de chancho, luego de dorar sus lados verter en la olla del refrito junto con el jugo de la maceración, además se debe añadir caldo de verduras, la cantidad suficiente ya que se debe cocinar por seis horas, hasta que quede un mínimo de líquido y que la carne sea tan suave como la mantequilla. Cuando se prepara para servir en casa, se acompaña de papas con salsa de pepa de zambo, pero lo común es preparar para mandar de fiambre a los viajantes.

Receta de Dona Anita Herrera Paredes Licto 1871 (Chimborazo)

n una artesa poner cuatro cuartillas de harina de castilla más cuatro cuartillas de harina de segunda, hacer un hoyo en el centro y poner levadura madre, un cuartillo de mantequilla, un cuartillo y medio de manteca de chancho, diez y seis huevos, sólo las yemas, una cucharada de azúcar, dos de sal, dos tazas de puré de zapallo, un queso crema molido. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa esté suave y se desprenda de la artesa, tapar con un liencillo y dejar leudar. Cuando haya doblado el tamaño utilizar. Mientras tanto, preparar el relleno, pelar diez y seis choclos moler y remoler junto con una rama de cebolla blanca finamente picada. Añadir al choclo molido tres huevos, un poquito de sal, dos quesos crema molidos (si es posible los de Ganquis), mezclar con un buen refrito a base de cebolla blanca y manteca de color. La masa leudada dividir en bolas de tamaño de un puño, extender la misma como si fuéramos a hacer una tortilla, a esta añadir el relleno y cerrar los bordes, colocar en una lata y dejar nuevamente leudar. Pasar por encima huevo batido con una brocha hecha con cebolla blanca, llevar al horno y sacar cuando haya tomado un color “zuco”.

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Salsa de ají chagrero

Café asustado

Receta de Dona María Elina Loza Vallejo Riobamba 1897 (Chimborazo)

suficiente agua para diluir un poco. En una paila de bronce, verter manteca de color acompañado de dos grandes manojos de cebolla blanca finamente picada. Cuando se haya hecho el refrito añadir el ají molido y dejar cocinar por un buen rato, poner una pisca de pimienta negra y orégano seco. Al momento de sacar del fuego, dejar enfriar y verter en un cuenco de barro, tapar con lienzo y amarrar con un cordón de cabuya.

olocar agua en un “CON QUIEN VINISTE” acompañado de panela, cuando haya hervido verter la cantidad de café deseado. El café al contacto con el agua hirviendo sube inmediatamente, por esta razón debe estar pendiente y verter una taza de agua fría, lo que hará que el afrecho del café vaya al fondo quedando la parte de arriba como que se hubiera filtrado.

VocaBulaRiO Troncha: Trozo de carne muy gruesa que al comer se deshace en la boca. Mediano: Recipiente de barro en forma de lavacara. Fogaza: Pan especial de choclo y zapallo Cuartillo: La cuarta parte de un galón de hojalata que servía de medida en la cocina Artesa: Especie de cajón de madera donde se preparaba el pan Zuco: Se dice de los de cabello rubio Cuenco: Vaso de barro hondo y ancho Café asustado: La acción de bajar el afrecho del café al añadir el agua fría Con quien viniste: Nombre del recipiente de barro unido a otro por medio de un vaso comunicante. Además significa la forma sutil de decir que tiene suficiente café para compartir con las otras personas, aunque no hayan sido invitadas.

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oler en la piedra unos cinco ajíes M rojos o verdes junto a sal en grano, cuando esté bien molido añadir

Receta de Dona Pastora Montalvo Baus Guasuntos 1887 (Chimborazo)

Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

Paila de bronce

Olla de barro

Con quien viniste

Mediano

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Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana

Piedra de moler

Cuartillo

Artesa

Cuenco

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HONORAT O VASQUEZ OCHOA Cuenca

Colaboración de María Soledad Burbano de Coellar

La vida y sus miles de historias ¿Quién de niño no disfrutó de cuentos, relatos, historias? Personalmente recuerdo como me transportaban a vivirlos sin haber vivido, a veces sorprendida, otras ansiosa, esperando el final de la historia…muchos sentimientos experimentados… cuántas anécdotas que nos hacían reír sin parar. Todo aquello queda en nuestra memoria como herencia de vida. Pensando en el tema “Genealogía en la cocina”, viene a mi mente una antigua costumbre, que tuve también la suerte de vivirla en mi niñez, y era la de disfrutar en familia, especialmente en fin de semana, de un día de campo.

Honorato Vasquez Ochoa

bogado, diplomático, escritor, poeta y artista plástico, nació en Cuenca en octubre de 1855. Fueron sus padres Manuel de Jesús Vásquez Herdoíza y Francisca Ochoa Andrade. Sus primeras letras se las impartió su madre y luego pasó al Colegio Nacional de Cuenca donde se graduó de bachiller. Más tarde, se graduó de abogado al regresar de Perú, donde fue desterrado por haberse pronunciado en contra del gobierno del General Ignacio de Veintimilla. Poseyó talento, paciencia, perseverancia para sufrir las embestidas de la diplomacia peruana. Según palabras de Manuel J. Calle, Honorato Vásquez era un hombre bueno. La suave brillantez de su fluida palabra, su ánimo abierto a todos los llamamientos, a la simpatía, le hacía un amigo del género humano con su nerviosidad llana de delicadeza que le distingue. Tomado de: Diccionario Bibliográfico del Ecuador (Rodolfo Pérez Pimentel, 2005)

Bellos momentos de esparcimiento compartidos… juegos, coloquios, risas y ¡claro!, “la comilona” no podía faltar, preparada en el mismo lugar, eso era pues, parte de la diversión. Así, entre otras cosas, era muy común, hacer las famosas “melcochas”, para lo que siempre había alguien especializado en “ver el punto”… para ello, se tenía muy cerca de la “paila”, donde se estaba cocinando la panela un recipiente con agua fría. Allí el experto mojaba sus dedos y tomaba un poco de panela hirviendo e inmediatamente sumergía en el agua para enfriarla y cuando se formaba una bola suave estaba lista. Era el momento de tenderla sobre alguna piedra grande. Cada uno tomaba una porción y comenzaba a “batir”, se iniciaba el concurso y quien más blanca la hacía era el ganador. Cuando niña escuché a los mayores, entre risas, contar que estando reunidos en familia, para esa labor, mi padre, César Burbano Moscoso, en ese entonces un niño de temperamento inquieto y travieso, observaba muy atento a su tío abuelo Honorato Vásquez, quién era el encargado de tomar el mencionado “punto” y en el momento mismo que se disponía a introducir su mano con la mezcla hirviente en el recipiente de agua fría, este había desaparecido. Imaginemos a escena. Aquel niño travieso tuvo la oportunidad de compartir con su tío abuelo muchas experiencias (aparte de unas cuantas bromas), una de ellas pintar juntos, disfrutando de su mutua compañía.

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LOS MART INEZ HOLGUIN Pioneros de la vinificación en ecuador Ambato

Colaboración de Luis Hernán Sevilla

cultivo de la vid fue una actividad importante para los fines evangelizadores del Nuevo Mundo, como parte de la cultura hispánica afincada en América. Cédulas reales ordenaban que los religiosos trajeran cantidad de plantas de viña, de manera que ninguno pasara sin llevar alguna cantidad. Una de las primeras estancias asignadas por el Cabildo de Quito para “Viñas…y para cosas de Castilla” fue la concebida al Capitán Rodrigo de Ocampo, en 1544 en las playas del río Guayllabamba. Para fines del siglo XVI, en la cuenca del río Mira, en el valle del Chota, había más de sesenta mil vides plantadas. Pertenecían de seguro a la cepa conocida ahora como “de la misión”, por provenir de las primitivas traídas por los franciscanos a estas tierras. Al interferir con los intereses peninsulares, el Consejo de Indias en 1595 prohibió la producción de vinos en América. Felipe III y Felipe IV confirmaron esta prohibición en 1620 y 1628. En la segunda mitad del siglo XIX empezaría una nueva historia para la vinicultura en el Ecuador, gracias al empeño del Dr. Nicolás Martínez Vásconez. Su quinta La Lira en Ambato fue, desde 1860, un auténtico laboratorio botánico, donde alternaba sus tareas de jurisconsulto y político con la práctica de modernas técnicas europeas de agricultura, realizando estudios climatológicos, de fertilización y análisis de suelos. Desde 1865 el cultivo de la vid mereció el mayor interés del Dr. Martínez, pues tenía fe que la viticultura era posible en provincias como Tungurahua, Chimborazo y Azuay. En La Liria desarrollaba labores científicas aclimatando especies de diversos nichos ecológicos y había dedicado, al menos dos hectáreas del fundo Catiglata para la plantación de viñedos.

Los primeros racimos de La Liria fueron cosechados a finales de 1866 y principios de 1867 y fue su amigo García Moreno uno de los primeros en degustarlas, considerando que “les faltaba madurez”. Luego de seis años de arduos experimentos de viticultura y vinificación, escribió con base en sus experiencias y en las obras de Du Bruil y de Formey, su “Ensayo sobre el cultivo de la uva”, publicado en 1874. La Convención Nacional de 1877 resaltaría la figura de Martínez, porque ha “…favorecido al público con traducciones de los mejores autores sobre cultivo de la viña, y preparaba otras sobre la mejor elaboración del vino”. En 1881 envió tres años a Francia a su hijo Anacarsis para especializarse en viticultura. En 1884 padre e hijo renovarían sus viñedos de Catiglata con cepas francesas, aclimatadas previamente en La Liria. Ese año publicó su “Ensayo sobre el cultivo de la viña, vinificación en el Ecuador” y en 1887 antes de su muerte, “Ensayo sobre la fabricación del vino”. Anacarsis, luego de un segundo viaje a Francia, con sus hermanos instaló en La Liria en 1894 una prensa para la producción de vino, a partir de los viñedos de Catiglata, importando de Europa la maquinaria más moderna de la época, que se conserva ahora en la quinta como reliquia. Estos viñedos alcanzarían para 1921 casi el catorce por ciento del valor de la propiedad, siendo el primer proceso científico de vinificación en el Ecuador, vigente por más de medio siglo, hasta la muerte de Anacarsis en 1930. Mérito grande de estos pioneros del vino para quienes la agricultura fue “el arte supremo que modela y doma la arena movediza o la dura tova volcánica y las hace obedientes a las exigencias de una voluntad creadora”.

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AV ELINA LASSO DE PLAZA Quito, 1879 -1959

María Carrión de Lasso

Quito, mayo de 1967 Luego de que Leónidas Plaza dejara la Presidencia en Agosto de 1905, la pareja se traslada a Nueva York en misión diplomática. Allí nacería el primero de sus hijos Don Galo Plaza Lasso. (1906 – 1987) En su honor el estado ecuatoriano nombro una Escuela Primaria en la Parroquia La Magdalena en la ciudad de Quito.

Avelina Lasso de Plaza

ació en Quito en el seno de una de las familias mejor acomodadas de la clase terrateniente serrana. Su padre fue José María Lasso de la Vega y Aguirre y su madre Avelina de Ascázubi y Salinas. Era por tanto nieta por línea materna de expresidente Manuel de Ascázubi y Matheu, que la convertía además en descendiente directa de los Marqueses de Maenza y Condes de Puñonrostro. Su línea de ancestros la llevaba además a ser bisnieta del prócer independentista Juan de Salinas y Zenitagoya. En 1905 contrae nupcias con el General manabita Leónidas Plaza Gutiérrez, convirtiéndose en primera dama de la nación, cargo que volvió a ocupar entre 1912 y 1916. Maria Carrion de Lasso

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Secretos del locro de papa Colaboración de María Carrión ( ) y Fernando Jurado Noboa

Cosas a no olvidar: 1.- Cucharón de plata 2.- Fogón de madera Ingredientes: Leche recién ordeñada Leche normal Crema de leche Queso tierno Queso de la Hacienda El Sinche Papas

i cuñada Doña Avelina Lasso hacía un locro muy especial, era celosísima y no permitía la entrada a nadie. Lo único que pude salvar fueron los tres secretos:

1.- Tres tipos de leche 2.- Dos tipos de queso 3.- El cucharon y el fogón

Clemencia y Maria Carrion. Archivo Perez Altamirano

Lo he probado varias veces, aunque es tedioso y fastidioso, en general ya con esos datos, se procede como cualquier locro. Lo importante es que no te vean. Ése es el cuarto secreto.

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HORT ENCIA MATA LAMOTA Cuenca

Colaboración de Mónica ramírez de trueba

uayaquileña de nacimiento, se educó en Quito, dónde se casó con el empresario cuencano José Miguel Ordóñez Lazo en mayo de 1865. Fue padrino de bodas el Presidente Gabriel García Moreno. Fue empresaria y filántropa y se la consideró “la primera dama de Cuenca”. En su lujosa casa ubicada en el parque central de la ciudad, recibió a presidentes, científicos, poetas y artistas. La única visita al Azuay que hiciera el entonces Presidente de la República Gabriel García Moreno en el año de 1874, fue hospedado en casa de la familia Ordóñez Mata. En 1895 invitó a Julio Andrade a pasar unos días en “Machángara”, una de tantas propiedades de campo que poseía la familia. Andrade quedó tan agradecido que al despedirse exclamó “Buena tierra, buena gente”. En 1916 agasajó al Presidente electo Doctor Alfredo Baquerizo Moreno y su comitiva de políticos guayaquileños. También por su casa pasó el Arzobispo Manuel María Pólit Lazo, cuando participó en la consagración de Alberto Ordóñez Crespo como Obispo de Cuenca. En 1917 trajo de Alemania a los técnicos cerveceros Contag y Brickman y fundó la primera cervecería que tuvo el Azuay. Con motivo del Centenario de la Independencia de Cuenca, la noche misma del 3 de noviembre, recibió en su casa a las delegaciones que llegaron de varias partes del país. Los invitados fueron convidados con una cena en la que los menús fueron impresos en papel pergamino y el texto estaba escrito en francés, idioma que ella dominaba. De esa noche se sabe que Doña

Hortensia brindó “Ponche romano”. La Junta pro celebración del Centenario de la Independencia había invitado a Elia Liut, quien debió llegar en la nave Hanriot HD 1. El clima jugó una mala pasada y el vuelo fue reprogramado para el día siguiente. La pequeña nave, bautizada como “El Telégrafo” despegó de Guayaquil el 4 de noviembre de 1920 a las 9 horas y 55 minutos y aterrizó en Cuenca ese mismo día a las 11 horas y 21 minutos. Liut fue llevado entonces al centro de la ciudad donde fue aclamado y proclamado “Cóndor andino” y atendido con un gran banquete en casa de doña Hortensia. Doña Hortensia “Mamita grande” tenía un exquisito gusto, agasajaba a sus invitados en mesas cubiertas con manteles de lino, vajilla Limonge, cristalería de Bacarat y cubiertos de plata con monograma. Gustaba de la música clásica y en más de una ocasión sus reuniones contaron con artistas traídos de Europa. Cuenca recordó por mucho tiempo el concierto ofrecido por el violinista español Andrés Dahnán y por el violonchelista ruso Bogumil Sykora. Fue una dama elegante, espiritual, delicada, madre de una numerosa prole (16 hijos), sabía mandar y tenía don de gente. Le dio a Cuenca un esplendor inigualable. Luis Cordero le cantó “Es ella la persona de las matronas cuencanas. Tuvo para todos una sonrisa y en sus manos la riqueza estuvo llena de gracia”.

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Tomado del “Diccionario Bibliográfico del Ecuador” de Rodolfo Pérez Pimentel.

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Receta Ponche Romano Ingredientes: 4 libras de azúcar 2 litros de agua 2 piñas maduras 4 naranjas 3 limones 1 botella de champaña

Preparación: Prepare un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez frío, diluya el jugo licuado y cernido de las piñas, el jugo de naranja y limón y la cáscara rallada de los limones. Mientras tanto bata las claras a punto nieve, agregue a la mezcla y póngala en el recipiente de una máquina de batir helados. Cuan do haya cuajado, vierta el helado en una ponchera y mezcle con el champan. Sírvalo enseguida antes que se derrita.

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LA COCINA DE ZOILA UGART E DE LANDÍVAR Colaboración de Myriam Landívar de Arteaga

oila Ugarte de Landívar, 1868 – 1969, escritora, periodista y maestra. Nació en El Guabo, Provincia de El Oro, sus primeros años los vivió en la hacienda de sus padres, posteriormente paso a vivir a Guayaquil con sus hermanas mayores. Luego de contraer matrimonio con el Cnel. Julio Landívar Morán se trasladaron a Quito, ciudad donde viviría el resto de sus días.

Entre la documentación de Zoila he encontrado el libro de cocina “El cocinero práctico” Nuevo tratado de cocina, editado en 1892 en Madrid, adquirido en la Librería Española de Pedro Janer – Guayaquil.

Zoila Ugarte

Portada del libro “El cocinero práctico”

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En su primera página nos menciona su contenido:

Dentro del libro se han encontrado recetas manuscritas que deben haberse preparado en la casa de mi abuela, ellas son: sopa, bacalao a la americana, albóndigas de papas, ensalada de carne cocida, huevos mejidos, que parece ser un menú del día.

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Entre otras horchata, coctel martini, limonada de leche, ponche de té, ponche de brandy, ponche de leche, ponche inglés, crema de chocolate, crema de café, pudín de huevos, huevos en molde y pimientos rellenos, pastel de sal con maíz blanco, otras galletas de mantequilla, aplanchados. Pero sin duda su plato preferido era el pescado, la referencia más cierta que tengo de esto es el folleto de Justino Cornejo llamado “Doña Zoila” editado por la Imp. de la Universidad Central en el año 1938 cuya referencia sobre la mesa de Zoila dice:

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Después de este delicado relato de Justino Cornejo mi recuerdo queda pequeño pero la distancia en tiempo también y es lejana para mí, sería yo una adolescente cuando mi abuela falleció, pero el recuerdo personal más claro que tengo es como ella se servía la naranja, manjar costeño de su tierra. Ella pedía que se la lavara con mucho cuidado, la secaba, la suavizaba con sus dedos, luego con un cuchillo hacía una especie de cono en la parte central y con una cucharita pequeña, sacaba con cuidado el jugo e iba saboreando cucharada por cucharada hasta terminar dejándola solo en cascarón, pedía una servilleta húmeda para limpiar sus manos. Y siempre tenía algunas naranjas maduras junto a su cama, eran su golosina preferida.

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FAMILIA MONCAYO ANDRADE Otavalo

Colaboración de Roberto Moncayo M.

Moncayo Andrade nació en julio de 1877, Abelardo en la Hacienda “La Quinta” en Otavalo. Debido a que su padre, Don Abelardo Moncayo Jijón, fue parte de la conspiración en contra de García Moreno, la mayor parte de su juventud la pasó en constante zozobra, viviendo oculto en diferentes lugares; situación que le impidió acudir normalmente a la escuela. Su padre consiente de sus deberes y responsabilidades, se preocupó personalmente de enseñar a todos sus hijos.

En Inglaterra permaneció varios años, trabajó en el proyecto del ferrocarril al oriente, con el propósito de facilitar la colonización y explotación de tan importante y ricas tierras de la patria. Murió en Guayaquil en noviembre de 1939.

A los 19 años fue miembro fundador de la “Sociedad Literaria Fígaro” junto a Luis Napoleón Dillon, Luis E. Escudero, Miguel A. Albornoz y otros. Dos años más tarde fue nombrado bibliotecario de la Universidad Central. En 1899, durante el primer gobierno del Gral. Eloy Alfaro fue designado secretario privado del Vicepresidente de La República, Dr. Manuel Benigno Cueva y ese mismo año fue nombrado Cónsul General en Liverpool Inglaterra. Abelardo Moncayo Andrade

...con el olor a pan caliente y del puerco chamuscado y de la chicha en fermentación; cuando se escogía en el corral, la vacona y nos preparábamos todos a una semana de juegos, de comilona, de besos, y corríamos a Peguche y reíamos con esa risa que no sé porque se acaba de repente. Y al fin llegaban los esperados, es decir los fósforos de bengala, los aplanchados, las nogadas, los cortes de gaza, los pañuelos y otras cosas, y que rico café aquel con el pan de ayer y la leche fresquita, servida en una gran mesa donde no había sitio bastante para todos y que ricas comidas y que ricos juegos a la bella luna…Nada de eso hay aquí, así que mis Pascuas van a ser muy tristes. Espero que no lo sean las de Uds. Estoy seguro que todos los nuestros, todos los Andrades y Moncayos tendremos una hora el 25 en que nuestro recuerdo se encontrara allá en Laquinta que es nuestra pequeña Patria, nuestro lugar común. Y tengo también la seguridad de que Ud. y mis tías sentirán esos recuerdos que les llegan a un mismo tiempo, de todas partes. (Liverpool 1899) Manuscrito original

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Panqueques Americanos Ingredientes: 1 libra de harina 2 cucharaditas de royal 1 poco de azúcar 1 cucharada de mantequilla 3 huevos 1 taza de leche

Manuscrito original

Preparación:

ezclar todos los ingredientes, raspar un poco de nuez moscada, unir bien hasta formar una mezcla homogénea.

Asarlos en sartén bien caliente con apenas un poquito de manteca para que no se peguen, cuando aparecen burbujitas en la superficie darles la vuelta. Se sirven con miel, pero bien caliente los panqueques.

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Humitas Ingredientes: 1 libra de azúcar 1 libra de queso 1 libra de manteca 1 libra de harina de mote 16 claras de huevo 1 copita de vino 1 copita de anisado

Manuscrito original

Preparación:

atir la manteca con el queso y el azúcar hasta que se mezcle perfectamente y esté bien blanco, separado se baten las claras de huevo a punto nieve. Una vez que tenemos listo las dos mezclas unimos de manera envolvente, agregando también la harina de mote, una copita de vino y otra de anisado.

Condumio: Para el condumio, batir ligeramente las yemas y en un poco de agua azucarada que esté hirviendo se cocinan pasando por una cáscara de huevo agujereada, de manera que quede como hilado.

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José María Velasco Ibarra Quito

Colaboración de Pedro Velasco

ació en Quito en marzo de 1893 y falleció en la misma ciudad en marzo de 1979. Sus padres fueron Juan Alejandrino Velasco Sordá y Delia Ibarra.

Político ecuatoriano, presidente del Ecuador en cinco ocasiones, en dos se autoproclamó dictador y solamente una vez completó su mandato constitucional. Velasco lideró la escena política ecuatoriana durante gran parte del siglo XX. Posteriormente, a su estilo de política se lo denominó velasquismo.

LA COMIDA DEL DOCTOR JOSÉ MARÍA VELASCO IBARRA Velasco fue un hombre de muy poco comer, un plato preferido…tal vez la choclotanda, pero…reconocido por ser muy goloso; le gustaba el helado de frutilla de la Heladería San Agustín. Hay un documento de prensa que está enmarcado en la heladería que certifica lo dicho. Desde la casa presidencial se enviaba a alguien a ver los helados, yo mismo los fui a ver, y la señora Álvarez, la dueña, como era velasquista, me mandaba bien yapado. Siempre disfrutó de tener invitados a la mesa; en aquella época la casa presidencial era una quinta en las afueras de la ciudad, se encontraba en la esquina de las actuales avenidas 12 de Octubre y Patria en el sector de La Mariscal, allí recibía a unas 12 personas al almuerzo. En la mesa presidencial se comía poco, los que iban, iban por el gusto de estar con el Señor Presidente. El cuidaba mucho de la conversación y observaba que sus invitados terminaran de comer, para él asentar sus cubiertos, porque en las mesas de etiqueta cuando quien preside la mesa deja de comer, los demás también deben hacerlo. En la casa presidencial los banquetes eran sencillos pero elegantes; de entrada podía haber alcachofas, que luego de desojarlas pasaban un pocillo de plata con agua tibia y un pétalo de rosa para enjuagarse los dedos. Las sopas consistían en cremas de vegetales y de preferencia el plato fuerte era pescado. No eran banquetes complicados para que los invitados no pasaran malos ratos; generalmente la mesa era puesta por Corita o Gustavo Cordovéz.

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Los fines de semana eran de comidas familiares, se preparaban platos típicos y solamente estaban familiares o amigos muy cercanos como Carlos Samaniego, a quien vi en muchas ocasiones. A Buenos Aires no fueron solos, les acompañó Bertha Valencia, leal servidora, quién en una ocasión se refirió a que no podían hacer en casa los helados que tanto gustaban al Doctor, porque no tenían una licuadora. Zaffaroni, famoso penalista; peronista era, pero por eso no dejaba de ser gran penalista, relató que los almuerzos en casa del Dr. Velasco Ibarra en Buenos Aires eran parcos. ¿Se comía lujosamente? Le preguntó el entrevistador…”de ninguna manera, elegante si”. Otro de sus invitados frecuentes a almorzar dijo: “nunca he visto una pobreza tan elegantemente llevada”. De esta manera, apreciamos la honradez que caracterizó al Doctor José María Velasco Ibarra y su gusto sencillo pero exquisito en la mesa.

El Dr. Velasco con su sobrino Pedro y esposa Lourdes Pallares

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Primera Torta de Cumpleanos Relato de Luis Miguel Campos

Colaboración de Luis Hernán Sevilla

na cholita cuencana inquieta y vivaracha le dijo a mi mamá: -Que manda a decir la señora Lucilita que ha amanecido indispuesta y que no puede hacer la torta de cumpleaños para la niña Corinita, por lo que pide que le mande al guagua para que le ayude.

-Es que somos un montón –arguyó- y encima han de venir las esposas de los ministros… Me esmeré lo mejor que pude. Seguí al pie de la letra sus instrucciones mientras me bamboleaba en un banquito en el que me había subido para alcanzar la mesa.

Mi mamá se rió. Le parecía divertido que yo, a mis cuatro años, anduviera metido en la cocina y que hubiera hecho liga con las más viejas cocineras de la ciudad. Me dio el recado y me pidió que no me tardase demasiado a lo que yo le aseguré que regresaría apenas empezara el rosario. Siempre lo hacía. Las primeras veces me quedé a un par de rosarios, atraído por la curiosidad de este mantra entonado por doce mujeres, pero luego caí en el desencanto porque las señoras eran tan mayorcitas que antes del segundo padrenuestro se sumergían en el más profundo sueño. Quedaban rezos y ronquidos, y después ronquidos y rezos, hasta que la última, contagiada por las demás, se entregaba sin resistencia a la siesta de la tarde.

Cuando las señoras despertaron de su larga siesta ya estaba lista la torta de tres pisos y me disponía a ponerle el pastillaje.

Así las encontré, en un coro desentonado de ronquidos, ya que habían decidido rezar el rosario más temprano. En medio de ellas la señora Lucilita pálida, demacrada, con una taza de infusión de orégano en la mano. -Qué bueno que llegaste -me dijo- porque más tarde vamos a celebrar el cumpleaños de la Corinita y yo le ofrecí hacer una torta, pero no puedo.

-¿De qué color? –pregunté. -El que quieras, -respondió la señora Lucilita. No tenía mucha experiencia con los colorantes vegetales que antes venían en polvo, así que emocionado por la viveza de los colores se me fue la mano con el polvo verde y cuando la señora Lucilita vio el pastillaje se alzó de hombros y resignada, exclamó: -Así salió. Tu gusto es. La torta verde perico llamó la atención de todas las señoras pero nadie dijo nada porque les parecía chistoso. Chistoso también le pareció a la señora Corinita que me alzó en brazos y me dio un beso. No podía creer que yo la hubiera hecho. -Es la torta de cumpleaños más original que he visto en mi vida, -dijo. Y lo mismo opinó su marido, el doctor José María Velasco Ibarra, cuando llegó a buscarla.

Dijo que había amanecido enferma, con un terrible cólico estomacal, vómito y diarrea y que la única persona que podía salvarle del apuro era yo, con la ayuda de la cholita cuencana que era diligente pero carishina. Sin decir más me dio un delantal y me condujo a la cocina. Fue cargando su tizana de orégano que sorbía en tragos cortos y repetidos. Se trataba de una sencilla torta de vainilla con relleno de manjar pero que debía ser elaborada con dieciséis huevos, ya que era de tres pisos.

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Leopoldo Benites Vinueza Guayaquil

Colaboración de Fernando Jurado Noboa

scritor, periodista y diplomático guayaquileño. Nacido en octubre de 1905; hijo del Doctor Leonidas Benítez Torres, médico fundador del Instituto de Vacuna (riobambeño) y de Doña Angelina Vinueza Rodríguez (guayaquileña). Sus primeros estudios los realizó en el Colegio San Felipe de la ciudad de Riobamba y su bachillerato lo concluyó en el Colegio Vicente Rocafuerte en Guayaquil. En 1927 su cuento “La mala hora” fue premiado en el concurso literario promovido por el Colegio Vicente Rocafuerte. Ese fue el inicio de una extensa producción literaria. Brilló como uno de los diplomáticos más notables que ha tenido el Ecuador. En 1960 fue nombrado Embajador Permanente del Ecuador en las Naciones Unidas. Leer a Benítez Vinueza es impregnarse de la fuerza de un escritor y narrador que supo entender su país y describirlo con maestría en su obra literaria.

Puedo asegurar que nada es tan guayaquileño como este caldo. Alguna vez escuché que servía para las “luna de miel”. En Riobamba aprendí a degustar el locro. Cuando diplomático en mi casa había para los mejores días el locro y seco de cabrito. Uno debe servir lo mejor de la sierra y de la costa. La hayaca guayaquileña de gallina y harina de maíz, envuelta en hoja de plátano lleva un poco de maní y un poco de azúcar lo que le da un sabor muy especial. No me gusta el arroz ni el trago. En alguna ocasión Kissinger me alertó que en las bebidas podían ponerle algo y entonces uno podía hablar tonterías. Fui el único que fumaba tabaco negro en las Naciones Unidas. Y en postres, el mejor del mundo lo hacía en Manta mi concuñada Estela Salazar de Sierra Escalante. Esa gracia de ella y ese paladar nuestro vive en mis hijos.

Antonio Sacoto escribió: “En Benítez se dan la mano el poeta y el historiador, manteniendo una armonía, una de las prosas más bellas de su período”. (Tomado del Diccionario Bibliográfico del Ecuador de Rodolfo Pérez Pimentel)

Declaraciones Leopoldo Benites Vinueza a sus íntimos: Nací en Guayaquil y a mi memoria llega “el caldo de bolas” de mis tías las Vinueza y que curiosamente cuando me enamoré, descubrí que era también el plato preferido de las Sierra.

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sancocho Blanco Colaboración de Isabel Moncayo

Ingredientes: Chucuzuela Cebolla colorada Pimiento Ajo Culantro Zanahoria Apio Hierba buena Agua Preparación

oner a cocinar la chucuzuela con todas las verduras, hasta que este suave. Tiempo aproximado unas 2 horas. En ese caldo cernido, cocinar rodajas de choclo y yuca. Aparte cocinar rodajas de verde. Una vez cocido el verde licuarlo con un poco de leche y mantequilla (se hace un puré). Reservar.

Para servir la sopa, colocar un buen cucharón de caldo en cada plato con suficiente yuca y choclo. Sobre esto una cucharada colmada de puré de verde y un poco de cebolla blanca encurtida.

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FAMILIA HURTADO LARREA Chambo

Maruja Hurtado Larrea y Ximena Hurtado Vasquez

Torta Dulce de Harina de Maíz Tostado

eceta con aproximadamente 80 años de existencia en la familia Hurtado Larrea. Torta que se elaboraba para consumo de la casa sobretodo en fin de semana con el café a media tarde. Dando uso a la nata que se obtenía hirviendo la leche que producía la hacienda de la familia ubicada en Chambo, en la provincia de Chimborazo. Originalmente, cuando no había horno y vivíamos en la hacienda, se hacía en paila de bronce sobre carbón prendido y una lata con carbón encendido como tapa. Cuando la familia se mudó a Riobamba, teníamos un horno eléctrico redondo de serpentina, donde posteriormente elaborábamos la torta con más facilidad.

Ingredientes: 2 tazas de harina de maíz tostado 1 taza de azúcar 1 taza de nata 1 taza de leche 4 huevos 2 cucharaditas de royal 1 cucharadita de vainilla Maruja y Oswaldo Hurtado Larrea

1 pizca de sal sabores y recuerdos 60

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Osvaldo, Maruja, Doña Elina Larrea y Edith Hurtado

Preparación

ernir juntos la harina, el royal y la sal Aparte se mezcla la nata y el azúcar con una cuchara de madera hasta formar una crema y se derrita totalmente el azúcar. En esta misma mezcla, separando las claras, poner las yemas de huevo individualmente e ir batiéndolas en orden una por una con la misma cuchara de madera. A la misma mezcla se añade intercalando un poco de leche y una cucharada de la mezcla de la harina hasta que se acaben ambos ingredientes. Se añade la vainilla.

En otro recipiente se bate las claras a punto de nieve y finalmente se mezcla todo en movimientos envolventes. Precalentar el horno a temperatura media (230 grados F) Engrasar y enharinar un molde, poner la mezcla y meter al horno. Tiempo de preparación 30 min. Tiempo de hornear 50 min. Aprox.

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RODOLF O PEREZ PIMENT EL Guayaquil

Entrevistado por Maria Gabriella Ottati

odolfo nace en Guayaquil en noviembre de 1939. Hijo de Rodolfo Pérez Concha y María Pimentel Yépez.

Es abogado, escritor, historiador y biógrafo. Ha desempeñado diferentes cargos públicos y privados por medio de los cuales ha servido con civismo a la sociedad ecuatoriana. En reconocimiento a sus altísimos méritos, en el año 2005 El Congreso Nacional le otorgó la Medalla “Vicente Rocafuerte al mérito cultural”.

Añoranzas de Guayaquil uayaquileño de viva inteligencia y memoria extraordinaria, nos relata con asombroso detalle costumbres y tradiciones de su tierra.

amanecer los pequeños de la casa, corrían a colocar la bandera azul y blanco en ventanas y balcones mientras se escuchaban los cañones del fortín.

Hablar con él es viajar en el tiempo y recorrer Guayaquil, poder ver, sentir y oler lo mismo que el experimentó en su niñez y juventud.

A las 10 de la mañana se izaba el Pabellón Nacional en la Gobernación y a las 11 era él Te Deum, luego de eso el Cabildo encabezaba el desfile por las principales calles, saliendo desde La Catedral hasta Malecón y de allí a 9 de Octubre donde terminaba.

Descubrir que el tiempo no sólo cambió la fisonomía de la ciudad, sino también sus costumbres. Nos cuenta que se cocinaba con leña de algarrobo y carbón, llegaban a la ciudad en carretas no siempre jaladas por burros y al grito vivo de “leña y carbón” estos comerciantes iban vendiendo su producto.

Por la tarde se veían canoas adornadas de flores y bellas damitas porteñas. Los edificios públicos, buques mercantes y de guerra surtos en la ría, se embanderaban e iluminaban en la noche.

21 salvas de cañón anunciaban la llegada del 9 de octubre…. Muy temprano en la mañana casi al

Toda la ciudad se engalanaba para tan importante ocasión. Las calles se cerraban y adornaban con

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guirnaldas de papel cometa de colores y se levantaban juegos tradicionales como el palo encebado, carricoches de madera, ensacados, carreras de cintas, huevo en cuchara, ollas encantadas y atracones. Nunca había escuchado del “atracón”, Rodolfo me explicó que consiste en comer máchica con guineo, al terminar, el participante debía ensartar una hebra de hilo en una aguja; al tener la boca llena no era posible recurrir a la saliva para ayudarse y todos los gestos que hacía el apurado competidor provocaban las risas de los espectadores. Para la procesión de Corpus Cristi, la más solemne de la cristiandad, era costumbre adornar los balcones y ventanas con colchas, mantillas, frazadas o alfombras; mientras más coloridas mejor. También Guayaquil vivió la costumbre de “los compadrazgos de papelito”, de preferencia se hacía con los vecinos del barrio a quienes, con una “persona del servicio de la casa” se le enviaba en una bandeja de porcelana algún postre de los de moda, este podía ser Manjar Blanco, Carlota Rusa, Pío V o la muy popular entonces Princesa de Angulema. Esta bandeja además reposaba sobre otra de plata que era más grande, donde además se ponían flores. El aludido desocupaba la charola de plata y la devolvía a su dueño entregando además unas monedas que eran para la persona que llevo la misiva. Las flores enseguida se colocaban en un jarrón en la ventan, de esa manera todo el barrio se enteraba de los nuevos compadres. Al pasar de unos días la bandeja de porcelana regresaba a su origen con algún “cariñito”. La quema de años viejos, fiesta de carácter profano aún subsiste en Guayaquil, con cambios bastantes significativos pero con igual entusiasmo.

Los Bautizos y Confirmaciones tal vez son los que más han cambiado, a la salida del templo el padrino ante una multitud de curiosos y al grito de “capillo, padrino cicatero, bolsillo de candelero” lanzaba puñados de monedas. Una vez en la casa del bautizado, se repartían recuerdos que consistían en medallas de oro, plata o bronce con inscripciones alusivas a la fecha. Las sillas eran colocadas arrimadas a la pared, se servían helados siempre en finas vajillas de porcelana y cucharitas de plata, acompañados de bizcotelas, lenguas de gato y biscochos de anís; luego venían los flanes de leche, coco, piña o naranja y cuando te ibas te regalaban huevitos de faltriquera que para la ocasión estaban envueltos en papel cometa blanco. Los de más confianza se quedaban para la cena de tres platos: consomé, pavo con sus acompañantes y finalmente el postre que consistía en dulces muy grandes, vuelve a mencionar “Princesa de Angulema”. Luego venía el baile, siendo el momento de brindar con mistelas, que eran servidas en vasitos muy pequeños, casi del tamaño de un dedal. El rompope es una receta española de Castilla que se tomaba en “confianza” en las tardes frías de Guayaquil. Ángela Baquerizo Ordeñana contaba que en la Hacienda de Sebastián Baquerizo Noboa se hacía el rompope en una paila grande y se repartía también a los empleados. Es curioso, la cerveza se brindaba a las señoras, por considerarla alimento mientras los señores brindaban con mayorca o anisado. Guayaquil es sinónimo de progreso, evolución y constancia. Cada generación ha aportado con lo suyo, añorando algunas veces su pasado, comparándolo con el presente y siempre deseando lo mejor para el futuro.

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Princesa de Angulema

Receta de iole Lértora de Oneto

Receta que se elabora en varios pasos:

1. Bizcocho Ingredientes: 10 huevos separados 10 cucharadas harina YA

2. Crema pastelera Ingredientes: 4

yemas de huevo

taza de azúcar impalpable

cucharadas de maicena

tazas de leche tibia

cucharadita de ralladura de limón

cucharadita de esencia de vainilla

10 cucharadas de azúcar 1

cucharadita de vainilla Preparación

Preparación

atir las claras a nieve, agregar después las yemas y el azúcar de a poco y la esencia de vainilla. Sin la batidora añadir la harina previamente cernida 3 veces. Verter la mezcla en un molde engrasado y forrado con papel de cera. Hornear a 150°C por 30 minutos.

ata bien las yemas y entonces añada el azúcar. Batir por 15 minutos, agregue la maicena, mezcle bien y lleve a fuego bajo añadiendo a manera de hilo y sin dejar de remover la leche. Cocine hasta que espese.

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3. Otros

4. Merengue

Ingredientes:

taza de nueces

claras de huevo

taza de pasas

taza de azúcar

1 ½ taza de agua

½ taza de agua

cucharaditas de coñac

½ taza de miel de abeja

taza de azúcar Preparación

Preparación

ervir las pasas en el agua para que se ablanden, no tirar el agua, con esa agua y azúcar hacer un almíbar. Una vez fresco añadimos el coñac.

acer un almíbar de hilo fino con el agua y azúcar. Batir las claras a nieve e ir añadiendo las dos mieles calientes Armado: Cortar el bizcocho en tres capas. Capa inferior mojar con la mitad del almíbar, cubrir con la mitad de la crema pastelera y esparcir todas las pasas. La segunda capa, mojamos con la otra mitad del almíbar, cubrimos con el resto de la pastelera y esparcimos todas las nueces picadas. Cubrimos con la última capa del bizcocho y cubrimos todo con el merengue.

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5. Caramelo Ingredientes: 1

Dulce de Rompope

taza de azúcar

Receta de Rodolfo Pérez Pimentel

¼ taza de agua 1

cucharadita de mantequilla Ingredientes:

Preparación

Bizcotelas

n un sartén de fondo grueso llevar al fuego el azúcar y agua y no descuidar hasta que tome color caramelo. Engrasar una lata con La mantequilla y extender aún caliente el caramelo. Dejar enfriar y triturarlo al gusto para decorar el pastel

Rompope Duraznos al jugo Crema pastelera

Preparación

n un pírex colocar una capa de bizcotelas remojadas en rompope, luego una capa de crema pastelera, luego lascas de duraznos al jugo. Seguir con las capas, la última debe ser de crema pastelera. Refrigerar mínimo por 8 horas.

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Rompope

Turrón de Piña Receta de Ángela Yépez Baquerizo

Ingredientes: 1

litro de leche

libra de azúcar

raja de canela

clavos de olor grandes

Ingredientes:

3 o 5 yemas de huevo Preparación

Receta de Anita Puig Mir

500

gramos de mantequilla

1½

taza de azúcar

huevos enteros

taza de crema de leche

paquete de flan de vainilla

taza de leche

Dulce de 2 piñas escurrido

oner a hervir la leche con el azúcar, la canela y los clavos. Una vez que hierve retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando este fresco añadir las yemas batidas. Mezclar bien y volver al fuego, moviendo constantemente con cuchara de palo para evitar que hierva. En el momento que la mezcla espesa apagar la llama y añadir esencia de vainilla al gusto, esta tiene que colocarse antes del trago porque si no, no se mezcla. El trago debe ser “puro de caña” y la proporción es 1/3 de trago por 2/3 de la leche preparada. Doña Ángela primero ponía el alcohol en la botella y luego la leche, se cierra la botella se agita. En botella de vidrio dura hasta 1 año en refrigeración aunque esté abierta.

fundas de barquillos trituradas

Molde engrasado y espolvoreado de barquillos Preparación

reparar el flan de vainilla en una taza de leche. Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir 1 por 1 las yemas de huevo. Una vez lista esta crema, añadir el flan de vainilla que debe estar frio, la crema de leche, el dulce de piña, el resto de barquillos triturados y finalmente de manera envolvente las claras a punto de nieve. Verter en el molde y refrigerar por 8 horas mínimo.

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Henry Carrión Williams Colaboración de Héctor Fiallos Córdova

ació en Quito en enero de 1939. La pasión por el dibujo, la decoración y el diseño le llegó cocida a su chompa del Mejía; colegio donde terminó el bachillerato. Terminada la secundaria, viajó a Brasil, al nordeste, a Pernambuco. Allí se graduó de arquitecto y conoció al amor de su vida, Julihna Mendoca, con quien procreó 4 hijos. Luego de unos años de trabajar en el Plan de Vivienda Rural de la Misión Andina del Ecuador, hizo carrera en el Municipio de Quito, comenzó como Jefe de Diseño Urbano y terminó en 1976 como Subdirector de Planificación. Sus obras constituyen un legado histórico especial. Razonamiento y decisiones de diseño que permitieron la concepción de diversas propuestas para edificaciones desarrolladas en su mayoría en la ciudad de Quito. Recibió 16 distinciones a nivel nacional e internacional. De presencia cauta y ligera, perceptible a los detalles; más allá del gran arquitecto está el gran ser humano, de pensamiento profundo, que compartió sus enseñanzas no sólo con sus alumnos, sino con todos quienes lo conocieron.

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Recetas de Henry Carrión

“La Cofradía que honra a Baco”

enry Carrión gestó La Cofradía y se autoproclamó “Gran Canciller”; tenía una condición semisecreta y estrictas reglas “escritas por él”. Solamente en su casa se podían llevar a cabo los encuentros.

Vodka Camparí

Tras años de experimentación y refinamiento en el culto moderado del trago, logró reproducir la sobriedad de sus obras arquitectónicas en sus preparaciones.

1 ½ onza de Vodka

“Un coctel, mientras menos ingredientes tiene es mejor. Cuando uno más se adentra en el mundo del dios Baco, más elemental se vuelve” (H.C.) La intención de La Cofradía no era sino una excusa para romper la formalidad de una invitación, 20 o 25 personas, amigos muy queridos, llegaban antes del almuerzo, intercambiaban saludos, probaban o repetían un trago; eso era la Unión Ecuatoriana de Bebedores de Vodka Antes Del Almuerzo (U.E.B.V.A.D.A.) (Revista del Domingo, Diario Hoy 21 de junio de 1998) “Así era La Cofradía, La Cofradía de Henry y Yuli, nuestra Cofradía. Un espacio donde la amistad era la enseña y donde los mejores sentimientos del ser humano afloraban con una naturalidad asombrosa”. “Y de ahora en adelante qué, me preguntarán. De ahora en adelante nada, solamente esperar cuando la hora de visitar nuevamente a Henry y Yuli llegue. Supongo que tendrán que pasar muchos años, pero el día que sea preciso, sé que mis amigos me esperarán con el brazo de siempre, con la tertulia de siempre y con el vodka de siempre…”

En 1 vaso largo poner 2

onzas de Campari

cubos de hielo

rodaja de limón (del grande)

Gotas de limón Y finalmente llenar el vaso con agua mineral hasta “dos dedos” antes del borde del vaso

Peor es nada En 1 vaso mediano colocar hojas de menta 1

cucharada de azúcar

hielos picados

Esta mezcla se machaca, se le agrega agua mineral y 2 GOTAS de Vodka. Este coctel se ofrecía al cofrade que por motivos de salud no podía ingerir licor exclusivamente ese día, pues no existían Cofrades abstemios.

Un amigo

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Savarín

Viernes negro

Se sirve bien frio en una copa larga de champan 2 onzas de jerez seco (que debe estar refrigerado) 1 onza de vodka Se añade una aceituna con hueso a la que se le pica con palillo fino

Se sirve en un vaso mediano 1 ½ onza de vodka 2

onzas de Kalúa (licor de café)

Hielo picado Finalmente es importante anotar que el Vodka no debe tener saborizantes y tiene que permanecer en el congelador.

Secretos Viagra Tónic Se sirve en vaso largo 2 onzas de Vodka 1 rodaja y gotas de limón grande 4 hielos Agua tónica El detalle está en servir junto al vaso una pastilla azul de M&M

Licores básicos en un bar

Vodka, ron, whisky, brandy, vermouth, gin, campari y crema de menta.

Instrumentos básicos:

(Para un bar uno de cada uno) Coctelera o vaso mezclador de acero (es importante que la tapa quede al interior del vaso, porque el frío del hielo hace que el metal se contraiga y la tapa quede flotando). Palo mezclador (de madera). Vaso medidor Vasos de todo tipo Licuadora de mano Triturador de hielo Cuchillo bien afilado Cernidor de hielos

Nota.- Los “Long drinks” se preparan en coctelera y se baten; para los tragos cortos, se mezclan en la coctelera. sabores y recuerdos 70

Gonzalo Dávila Trueba Colaboración de Carlos Julián Trueba

ace en Quito el último día del mes de mayo de 1946.

llegó a ser presidente del capítulo Ecuador y vicepresidente internacional.

Sus estudios los inició en la Escuela Espejo, luego en el Colegio San Gabriel, llegando a ser, Licenciado en Jurisprudencia por la P.U.C.E.

La arqueología vuelve a inquietarlo y en 1995 realizó excavaciones arqueológicas de las culturas MilagroQuevedo y Panzaleo.

En 1970 funda la marisquería Las Redes, como una alternativa válida para difundir la gastronomía ecuatoriana que no brilla por ningún lado.

Organizó Festivales Gastronómicos en América Latina, Europa y Asia.

En 1979 llegó al Archivo de Indias en Sevilla, lugar donde investigó los nombramientos de corregidores de la zona de Tacunga y Ambato durante el año de 1604; lo cual le permitió realizar 42 expediciones arqueológicas a Los Llanganatis, con el objeto de ver si en aquella zona existió un importante asentamiento indígena que habría construido una pequeña ciudad con las características, salvando distancias, de Machu-Pichu. 1985 fue un año importante, fundó el restaurante Mare Nostrum, como una propuesta de cocina de autor e ingresa a AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina),

Miembro Ad Honorem de la Escuela Polaca Wyzsza Szkola Hotelarstwa I Gastroonomii, de la Word Association of Cooks Sociaties (WACS), de la Academia Culinaria de Francia y de la Sociedad “The best chefs of America” por la escuela brasileña de gastronomía. En el 2015 cerró definitivamente el Mare Nostrum y está dedicado a dar conferencias y escribir artículos para revistas, cabe mencionar que fue también columnista del desaparecido diario Hoy. Este año (2020) acaba de vender la patente y el “know how” del restaurante Mare Nostrum, donde dirigirá la cocina hasta preparar al personal.

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Recetas de cocina

as recetas de cocina familiares tienen trucos. Procedimientos y otros pasos se conceptúan arcanos mayores. No pueden o no deben ser divulgados jamás. Ni siquiera por vía de herencia o consanguinidad. De suerte que cuando alguien inquiere sobre una determinada receta, la respuesta bien podría ser…, “pones todo lo que hay que poner y al final la espumilla”. O “pones y vas viendo. Si le falta, añades un poquito”. No se especifica jamás el peso exacto del producto. Esto tiene su razón de ser, pues antiguamente los productos se medían, por ejemplo, por la cantidad que te daban por dos reales –monedas– o por puñados que cabían en la palma de la mano del tendero. Entonces, el método de cocción era fijarse en las texturas que aparecían, brillo de la masa, aspecto del chocolate o puntos del caramelo según fuera su dureza al caer en una taza de agua. Llegado a eso, ya podrías dar el paso siguiente y llegar a la exquisitez del guiso o a la excelencia de la torta. Veamos, estos procedimientos, en la receta del bizcochuelo. Señala la receta común:

6 onzas de azúcar. 6 onzas de mantequilla. 6 yemas de huevo. 12 onzas de harina. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 taza de jugo de naranja. 1 cucharada de ralladura de la cáscara de naranja. 6 claras a punto de nieve 1 cucharita de cáscara de naranja. El secreto de María Trueba era no poner doce onzas de harina. Ella ponía únicamente once. ¡Así no se hará mazacote! –decía, y añadía– para que no esté almibarada, únicamente cinco onzas de azúcar. Se mezcla el azúcar con la mantequilla, se añade, una a una, las seis yemas. Sigue la harina, previamente mezclada con el polvo de hornear, alternando con el jugo de naranja. Luego, la ralladura de la cáscara de una naranja. Finalmente, se incorpora la espumilla, que no debe estar seca o muy batida, con movimientos envolventes y despaciosamente. Va al horno por 40 minutos a 350 grados Fahrenheit. El resultado, una torta liviana con un aroma delicioso y acompañarla con vaso de leche, siempre será un acierto. Ahora la cubriremos con una cobertura de chocolate. La cobertura de chocolate es muy sencilla. Se pone a hervir:

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200 gramos de chocolate en barra 1 litro de leche. 1 ramita de canela. El truco de María Trueba era hacer un caramelo ligero con: 1.50 onzas de mantequilla y 1.50 onzas de azúcar. El caramelo lo añadía a la mezcla de la leche y el chocolate. No se paraba de batir. El combinado alcanzaba la textura deseada de acuerdo al criterio de María Trueba, en aproximadamente una hora. Cubría el bizcochuelo con esta deliciosa salsa (fondant). Entonces, ella, victoriosa, exclamaba: esto se refrigera y después probamos. ¡Ah! No te olvides el vaso de leche, añadía. Al bizcochuelo también lo puedes partir para rellenarlo, buscando siempre la excelencia, con mermelada de naranja.

La mermelada es el resultado de picar varias naranjas con cáscara y todo (mejor si uno tiene la suerte de encontrar las sevillanas con su cáscara extra amarga). Sin pepas. Cubres esta picadura, con azúcar suficiente. Descansa un día en el refrigerador. Al otro día, la cubres con jugo de naranja y reposa otro día. Finalmente al tercer día le das punto de mermelada. Y, si aún quieres más excelencia, pues a la mismísima mermelada de naranja, la mezclas con una parte de la cobertura de fondant. Rellenas la torta con esta preciosa mezcla y, con la cobertura sobrante, cubres toda la torta. Ya más excelencia: ¡Imposible! ¡Nunca olvides el vaso de leche!

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empanadas

umaya, pueblo vasco de dónde provenía nuestro abuelo, se caracteriza por la magnífica comida marina. La cocina vasca, en cuanto a mar se refiere, no tiene parangón. Pero las tradiciones gastronómicas de nuestra familia abarcan también otras recetas que no son precisamente españolas, pero sí son de calidad superior. Tal es el caso de las empanadas de viento rellenas de queso. Su nombre anuncia la característica que deben tener: no pesar nada. Vuelan con el viento. ¿Dónde está el secreto de tan sencilla receta? ¡Deduzcamos!

Usemos: 500 gramos de harina. 80

gramos de mantequilla.

gramos de manteca vegetal.

taza de agua tibia con una pizca de sal.

cucharadita de azúcar.

cucharadita de polvo de hornear

Preparación

ecesitamos una masa lustrosa, blanda y fácil de trabajar. La harina colocaremos en un bol junto al azúcar, el polvo de hornear, la mantequilla y la manteca. Todos estos elementos deben estar a temperatura ambiente. Entonces, poquito a poco, añadiremos el agua conforme la masa lo pida. Una vez lograda una linda bola, la envolvemos con una tela humedecida y dejamos que repose por una hora o más. Pasado el tiempo, hacemos de la masa un rodillo largo. Según sea el tamaño deseado de las empanadas, cortamos los trozos de este rodillo. Con ellos hacemos bolas y las extendemos manteniendo su forma circular de masa muy fina. En su centro colocamos un queso de buena cepa y las repulgamos. La genialidad consiste en el método de fritura. Se las fríe en una olla de fondo grueso con abundante aceite caliente. Colocamos un par de ellas para que bailen al ritmo que imponga la espumadera, hasta lograr el color del trigo maduro, y las sacamos para colocarlas sobre papel de cocina absorbente. El resultado es una empanada inflada. Súper liviana a la que se le espolvorea azúcar y se las sirve inmediatamente.

Recuerda: la forma de freír y el espesor de la masa. sabores y recuerdos 74

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Turrón de Pastilla dura de Alicante

unque mi primo Gabriel Trueba Piedrahita es el capitán en esta materia, por haber sido yo su amanuense en varias ocasiones, me atrevo a sugerir su receta.

2 2 4 2

tazas de azúcar blanca tazas de miel claras de huevo a punto de nieve libras de maní

1 cucharadita de jugo de limón fresco 1 cucharadita de cáscara de limón fresco 5 gotas de vainilla Hostias suficientes.

Preparación La tarea es fuerte y larga y demanda paciencia, por eso sugiero ingerir algo de vino y tener buena conversación durante todo el proceso. Mejor si son chismes de mediano a gran calado. Así todo se facilita porque mientras meces te enteras de todas las maravillas que la parentela y amistades suelen hacer. Ni tal que caes en cuenta de que ya has mecido cosa de hora y media. 1) El maní debe estar tostado en su punto, ni poco ni mucho. Cafecito. Esto es clave porque imprime al turrón su verdadero sabor. Personalmente lo prefiero al de almendras*. 2) Mezclar 1/4 de taza de agua con el azúcar en una paila milenaria de cobre. Procurar no subir la temperatura. Siempre fuego bajo. Esperar, mientras se mece, que se disuelva todo el azúcar. Nunca jamás permitas que la mezcla llegue a hervir. Se arruinará el turrón. 3) Disuelta el azúcar se añade toda la miel

despaciosamente. Mantener la mezcla en perpetuo movimiento, lento y envolvente, es lo ideal. Si al batir apareciera con persistencia el fondo de la paila, y se escuchara un ruido arenoso (shrrr, shrrr, shrrr) el siguiente paso está a la mano. Esto sucederá entre los sesenta y noventa minutos de cocción. A esta altura, el chisme debe estar en su punto crítico que es cuando se revela su contenido y todos se ríen o quedan estupefactos. También se debe bajar la llama a su nivel más bajo. 4) Las damas asistentes habrán batido las cuatro claras a punto de nieve firme, pero no seca. 5) Es hora de agregar la espumilla a la mezcla de miel y azúcar. El chisme habrá producido las risas suficientes o el desconcertante patatús. Entonces seguiremos con el batido, impertérritos y alternándonos, por cosa de dos horas. Allí es cuando Gabriel, con su ojo de águila, descubre que la mezcla dibuja hilachas en la superficie, como cabello de ángel. 6) Finalmente, añadimos el jugo de limón, su cáscara rallada y el maní. Debemos ser muy veloces en este último paso, pues hay que trasegar todo el turrón sobre una cama de hostias y cubrirlo con otras tantas para aplanarlo a mano lo mejor que podamos. Si no hay niños, a lo mejor nosotros podríamos esperar que se enfriara un poquito. De lo contrario, las manos terminarán rojizas y los paladares empalagados, pero ansiando ser irrigados con agua o tal vez vino, al gusto.

*El turrón puede tener cualquier tipo de “nuts” en su interior. Macadamias, almendras, nueces, pecanas, etc.

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Capitulo 11

Sabores y recuerdos

ste libro contiene la esencia de cada uno de sus autores y nos brinda el placer de ojearlo y llenarnos el corazĂłn con sus anĂŠcdotas

.. .. Los Chiguiles y las arguello

Chiguiles de Anzacoto Paraiso de Los Andes, en 1886 cambio de nombre al de â&#x20AC;&#x153; Nuestra Senora del Transito de La Asuncionâ&#x20AC;? Receta de Maria Garces Arguello (n.1858), transmitida a Edelmira Garcia y hoy en poder de Isabel Arguello Garcia, quien pronto cumplira 100 anos Receta: 1 4 1 1 1 1 1 1

kilo de harina de maiz blanco tostada huevos cucharadita de sal rama de cebolla blanca diente de ajo litro de agua libra de manteca de cerdo libra de queso graso Hojas de maiz suficientes

Una vez formada la masa, en una hoja de maiz limpia, ni muy ancha ni muy larga, se coloca el chiguil, hacemos un doblez cubriendo la masa y se envuelve como se hacia antano con la faja de los guaguasâ&#x20AC;? recien nacidos. Finalmente se los coloca sobre una cama de hojas de maiz en una olla con poca agua para que se cocinen al vapor

Marcelo Vega A.

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Cocinar el latín “coquere”, que quiere decir preparar los alimentos para consumirlos. DCocinar es un verbo que el hombre viene conjugando miles de años. La necesidad se unió con el tiempo a la creatividad y al disfrute que convoca el placer de una mesa. Se dice que a la vida (que es corta) hay que ponerle sabor, es por eso que se pensó que todas esas recetas de familia que hemos heredado de generación en generación, debíamos inmortalizarlas y compartirlas, para así poder todos experimentar esos sabores Platos que hemos disfrutado, soñado cuando el hambre nos invade, que añoramos cuando estamos lejos o que nos llenan de nostalgia cuando personas que los preparaban o disfrutaban ya no están. Numerosos autores han contribuído a la creación de los textos y la recopilación de recetas, que nos hablan generalmente de una época en la que la vida tenia otras dimensiones y los placeres de la mesa buscaban nuevas manifestaciones en sus formas y sabores. Algunas recetas muy sencillas, otras más complicadas, pero nos atrevemos a decir que todas modificadas con ese toque tan particular que tiene cada familia. Encontraremos algunas recetas “repetidas” pero realmente no es así. Cada familia tiene su secreto y estilo propio al momento de prepararlas. En este libro vamos a encontrar ese sabor y amor especial con que se cocina para los que amamos. Se funden los recuerdos y sentimientos con los aromas y sabores de las recetas familiares. Con el cuento como preámbulo se revelan herencias, volvemos al pasado para descubrir lo que hemos sido, ensalzando la lealtad, la familia y la tradición.

Maria Gabriella Ottati

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familia andrade borrero cuenca

Colaboración de Lorena Andrade de González

oy nieta de Lucia Vega de Borrero e hija de Cecilia Borrero de Andrade, mujeres maravillosas a quienes la vida les llevó muy pronto de nuestro lado y que, con sus amorosas manos llenaron mi niñez y la de mis hermanos con muchas golosinas.

destreza en el batido para que nos den un poco más que al resto y luego de mucho batir, por fin teníamos melcochas que colocábamos en nuestras hojas de higo y en un espacio de la alacena señalado, para que ninguno se comiera las tuyas.

Nuestras vacaciones las pasábamos en la hacienda Zhumir de mi padre, donde por esas épocas, no había televisión ni equipos electrónicos como ahora pero, en cambio, teníamos mucho campo para explorar; nos bañábamos en el río y jugábamos con cosas sencillas que, con un poco de imaginación, eran increíblemente divertidas. Lejos de los supermercados, mi abuela y mi madre llenaban las alacenas con dulces de muchas clases, galletas y pan hechos en casa. Como en muchas haciendas, el horno de leña se prendía temprano en la mañana y durante todo el día veíamos cómo las latas de pan entraban y salían dejándonos ese aroma del pan caliente que nunca se olvida, seguido de galletas y para dar fin el horneado, siempre se hacían muchos suspiros, que mi abuela me ponía batir las claras de huevo a mano en un mediano de barro.

Cecilia Borrero de Andrade y Lorena

Cuando llegaba el sábado sabíamos que era el día de hacer melcochas, cada uno debía mostrar su habilidad para subir al árbol de higos y tomar unas cuantas hojas, allí se ponían las melcochas para que tomen un sabor inconfundible. El trabajo de los pequeños era abrir los toctes, ingrediente infaltable si se quería hacer una buena melcocha. La diversión empezaba cuando el punto llegaba a “punto de bola” entonces cada uno tenía derecho a un pedazo de mezcla que debíamos batir mientras aún estaba caliente, poco importaba si nos quemaba la mano, teníamos que demostrar

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Lucía Vega de Borrero

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Melcochas de panela y tocte Ingredientes: 20

toctes

panelas medianas

tazas de agua

La mezcla empezará a cambiar de color de un café oscuro a un café claro a medida que batimos. En este punto haremos tiras largas e iremos cortando en pedazos y enrollando para formar las melcochas.

Preparación En una olla de fondo pesado colocar las panelas y el agua hasta que hierva vigorosamente. Cuando vemos que la mezcla se vuelva una miel espesa, colocamos un recipiente con agua fría y con una cuchara pequeña ponemos un poquito de la miel dentro del agua y con los dedos tratamos de envolver dentro del agua. Cuando logremos hacer una bola con la miel, habremos conseguido el “punto de bola” y estará lista la mezcla para el siguiente paso

Colocamos las melcochas en una fuente de cerámica o como lo hacíamos antes sobre hojas de higo que les dará un sabor muy especial. Se guardan sin refrigerar.

Sobre una superficie de piedra o de granito regamos la mezcla extendida y agregamos el tocte picado en trozos pequeños. Cuando se haya enfriado un poco y ya podamos coger la mezcla con las manos empezamos a batir poco a poco, estirando la mezcla y doblándola hasta que hayamos cogido toda la mezcla.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

dulce de hígos

Hígos enconfitados

Ingredientes:

hígos grandes

panelas grandes

hígos blancos que no estén

maduros

agua suficiente Preparación:

tazas de azúcar

tazas de agua

Preparación:

avamos los higos y les hacemos con el cuchillo una cruz en la parte superior y les cubrimos de agua y dejamos desaguar por 24 horas, botamos el agua y repetimos el proceso 24 horas más. Desaguados dos días los higos, ponemos en una olla gruesa los 50 higos las 3 panelas y cubrimos de agua. Dejamos hervir hasta que la miel espese entonces estarán listos Dejamos enfriar y para servir ponemos el higo con su miel y un pedazo de queso

elamos los higos sin romper el tallo y les damos un hervor en abundante agua, cuando ha hervido el agua cernimos los higos y con la mano exprimimos el exceso de agua de cada uno sin romperlos En una paila gruesa colocamos taza y media de azúcar y taza y media de agua y dejamos que se haga un caramelo duro y ponemos solo 25 higos y sacudiendo la paila hacemos que el azúcar se pegue en los higos sacamos en una fuente uno a uno los higos dejamos secar un día Repetimos el proceso con los 25 higos restantes Nota: La razón de no hacer 50 es porque se pegan y es difícil sacar uno a uno.

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familia arrata mena quito I

Colaboración de Carlos Arrata y Rita Mena Tobar

nés Cecilia Meneses Ontaneda nació en Quito el 13 de enero de 1918.

Sus padres fueron Enrique Meneses Peñaherrera y Luz María Ontaneda Paz y Miño. Fueron cuatro hermanos Víctor Hugo, Inés Cecilia, Jaime Gustavo y Mario Rubén. Desde pequeña se caracterizó por su inteligencia, sociabilidad, determinación y dulzura. Se casó con el General Andrés Santiago Arrata Macías y formaron una familia grande y sólida, donde siempre primó el amor y respeto. Esas recetas que le transmitió su madre Luz María, fueron el deleite para todos en casa y aquellos amigos que compartieron nuestra mesa.

Inés Cecilia Meneses Ontaneda

Las fechas especiales como Semana Santa, día de los difuntos o Navidad reunían a toda la familia; sus ocho hijos con sus esposas y sus nietos llenábamos la casa y siempre con un brindis iniciábamos la reunión. Cuanto cariño se sentía en cada plato que con esmero había preparado mi madre. Todas esas recetas que durante largo tiempo fueron recopilando mi bisabuela, abuela y mi madre…con especial cariño trascribió todas y cada una en cuadernos idénticos para entregárselos a sus nueras. Al compartir sus recetas, mis nietos Antonella y Felipe, mis hijos Carlos Alberto y Estefanía, mi esposa Rita y yo, rendimos homenaje a nuestra querida madre, quien sembró en su familia y en todos quienes cruzaron su camino mucho amor.

genealogía en la cocina 83

Luz María

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Masitas de Harina

aliño

Ingredientes:

Ingredientes: 1

diente de ajo pequeño

grano de pimienta

cucharadita de orégano seco

cucharadita de sal

cucharadita de aceite de oliva

cucharadita de vinagrepavo

tazas de harina

cucharadita de royal

onzas de margarina

Agua tibia con sal, la cantidad necesaria para formar la masa

(Licuar los ingredientes) Este aliño sirve para adobar el pavo, esa cantidad es por cada libra de pavo.

Preparación:

nir todos los ingredientes y formar una masa suave y manejable. Hacer las rosquitas y freír en aceite hirviendo.

Preparación:

escongelar el pavo (2 días antes). Lavarlo y secarlo muy bien. Refregar por dentro y por fuera con el aliño y llevarlo a refrigerar por 24 horas. Llevar al horno de preferencia dentro de una bolsita de asar hasta que al pincharlo no salga jugo. En el caldo sin grasa licuar ciruelas pasas y dejar hervir hasta que se forme un aderezo ni muy líquido ni muy espeso.

Manuscrito Original

genealogía en la cocina 84

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Fanesca Preparación:

Ingredientes: 1

libra de habas tiernas peladas y cocidas

libra de porotos tiernos cocidos (de

preferencia blancos)

libra de alverjas tiernas cocinadas

libras de choclos tiernos desgranados y cocidos

libras de chochos pelados

libra de arroz blanco cocido

tazas de zambo picado crudo y luego cocinado y cernido

tazas de zapallo picado crudo y luego cocinado y cernido

tazas de cebolla blanca y picada

litros de leche

queso mediano licuado en la leche

lb de maní tostado, pelado y licuado en

e hace un refrito con una cebolla blanca el achiote y el aliño, hasta que la cebolla esté brillante, se añade el bacalao y se deja hervir lentamente por media hora, cuidando de mover constantemente. Añadir el arroz, el zambo y el zapallo con 2 litros de leche, dejar hervir por un momento, añadir el queso y el maní, mover bien y dejar hervir lentamente, luego añadir todos los granos, más leche de ser necesario hasta que la consistencia sea la adecuada. Probar la sal. Dejar cocinar a fuego lento por media hora, servir con rodajas de huevo duro y masitas de harina fritas.

leche Achiote disuelto en aceite, lo suficiente para dar un color dorado a la fanesca 3

cucharadas grandes de aliño (el mismo del pavo)

libras de bacalao lavado en agua

hirviendo, sacar las espinas y desmenuzar Ajo, comino, orégano y pimienta licuados en aceite

Rita Mena de Arrata

Sal al gusto genealogía en la cocina 85

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Humitas

Rosero

Ingredientes: 10 tazas de choclos (ni muy maduros

Ingredientes:

ni muy tiernos)

½ libra de mantequilla o margarina 5

en bastante agua

huevos separados

2 libras de azúcar común

½ queso de comida 3

cucharaditas de royal

cucharadita de azúcar

sal al gusto

libras de morocho pelado y cocinado

piña grande

2 babacos grandes 75 frutillas en rodelitas

Nota.- Si son de dulce, azúcar a gusto y anís chico.

copita de agua rica

Preparación:

oler los choclos en un molino y cernir en un arnero (cedazo con huecos más grandes). Rallar el queso, añadir la mantequilla derretida, batir bien. Bata las claras a punto de nieve y añada las yemas, batir un poco más. En los choclos cernidos se pone el queso, los huevos y royal. Para las humitas de sal comprobamos sazón y formamos las humitas en las hojas limpias de choclo, se puede poner cebolla blanca picada, queso desmenuzado y un poquito de achiote.

ejar en remojo desde la víspera el morocho, luego cocinarlo en bastante agua por media hora en olla de presión. Sacar a un tazón bien grande. Dividir la piña en dos partes, una se licúa y la otra se parte en trocitos y se pone a hervir con la tercera parte de azúcar. Un babaco se licúa y el otro se cocina en cuadritos con la otra parte del azúcar. Se mezclan los jugos y las frutas con el almíbar y se añade el agua rica. Probar para ver que no falte azúcar.

Para las humitas de dulce agregamos azúcar al gusto y anís chiquito. Cocinar al vapor por media hora.

genealogía en la cocina 86

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Colada Morada

Pan María Luisa

Ingredientes:

libra de maíz morado y cernido dos veces

libras y 4 onzas de harina

libra de moras licuadas y cernidas

libra de margarina

piña (1/2 piña licuada y ½

libra de manteca de chancho

piña en cuadritos)

cucharadas de sal

naranjillas licuadas y cernidas

onzas de levadura

3 o 4 bancos de raspadura

cucharadas de azúcar

1½

lb de azúcar

taza no muy llenas de agua de anís

rajas de canela

huevos

clavos de olor

pimientas de dulce

atado de hierva luisa, cedrón, hojas

de naranja, arrayán y ataco 1

n el agua de anís tibia se pone sal, azúcar y levadura, disolvemos la levadura y añadimos un buen puñado de harina, dejamos leudar.

ishpingo

Preparación:

e hace hervir por5 minutos en tres litros de agua el atado de hierbas, las especies de dulce y la canela. En una olla grande poner a cocinar la colada de harina de maíz negro, añadir el agua de hierbas, la raspadura, el jugo de frutas, las frutas picadas y dejar hervir por unas dos horas. Servir caliente o fría.

Preparación:

La mantequilla y la manteca deben estar derretidas y frías, las batimos con los huevos y agregamos la levadura. Luego se va agregando poco a poco la harina, se amasa sobre una mesa enharinada por 15 minutos, golpeando además la masa. Formamos un bollo que lo colocamos en un tazón para dejar reposar la masa hasta que doble su volumen (entre 15 y 30minutos). Una vez que leudó la masa volver a amasar y labramos el pan. Pintamos con yema de huevo batida en leche. Dejar leudar una vez más. Luego se esto llevar al horno.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Frutitas de azúcar

Rompope

Ingredientes:

libra de azúcar

libra de camote cocinado sin cáscara

litro de leche

luego molido y cernido

rajas de canela

pimientas de olor

cucharadita de nuez moscada

yemas de huevo

½ libra de azúcar

Jugo de piña, naranjilla y/o guanábana Preparación:

oner a hervir la leche con azúcar, canela y pimienta de olor. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se vuelve al fuego y se añaden las yemas batidas poco a poco y sin dejar de mover. En cuanto hierve se retira del fuego y dejamos enfriar. Se añade el coñac o ron y refrigeramos. Para servir se sirve con nuez moscada.

Vainilla al gusto Preparación:

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Postre de leche Gulasch Húngaro

Ingredientes (6 personas): 3

yemas de huevo

Ingredientes (6 personas):

lata de leche condensada

lata de leche (medida en la misma lata

cucharadas de mantequilla

taza de cebollas finamente picadas

dientes de ajo picados

de la leche condensada) 1

cucharadita de maicena

½ cucharadita de mejorana en polvo

5 claras de huevo

(1 cucharadita si es fresca) 3

libras de carne cortada en cubos

cucharadas de páprika

cucharadas de pasta de tomate

taza de caldo de carne

5 cucharadas de azúcar 1 lata de crema de leche 4 cucharadas de cocoa 8 cucharadas de licor de cacao o vermut 2 paquetes de dedos de dama

Apio, perejil, laurel ¼

cucharadita de tomillo

cucharadita de sal

Cobertura:

Virutas de chocolate para decorar Preparación:

Preparación:

alentar la mantequilla en un sartén y dorar ligeramente las cebollas. Añadir el ajo y la mejorana y continuar cocinando por unos minutos. Añadir la carne, sal y páprika mezclar bien, tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 30 minutos, hay que mover frecuentemente, añadir la pasta de tomate y el caldo. Amarrar las hojas de apio, perejil y laurel y añadir junto con el tomillo a la carne. Dejar cocinar hasta que la carne este suave (1 a 2 horas más). Retirar el atado de hojas y servir el gulasch con fideos.

leve las yemas al fuego bajo con la leche condensada y la maicena disuelta en la leche, una vez que espesa retirar del fuego y dejar enfriar. Aparte prepare la cobertura batiendo las claras a punto de nieve, añada el azúcar y bata un poco más, agregue la crema de leche y mezcle delicadamente. Reserve. Ahora mezcle la cocoa con el licor y 2 tz de agua, lleve al fuego hasta que hierva. Humedezca en esta mezcla la mitad de los dedos de dama y cubra con ellos un molde rectangular, vierta sobre estos la crema de yemas, luego otra capa de dedos de dama humedecidos en la salsa de chocolate. La última capa debe ser de crema, adornar con las virutas del chocolate y refrigerar por 4 horas.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Biscochos para el té

Bolitas de manjar blanco

Ingredientes:

Ingredientes: 1

1 libra de harina (4 tazas)

lata de leche condensada

1½ cucharadas de mantequilla o margarina

½ libra de margarina (1taza) ¼ litro crema de leche (puede ser nata) 4 huevos

Preparación:

2 cucharadas de azúcar

e lleva al fuego, mover con cuchara de palo hasta que se despegue del fondo y se haga una masa manejable.

1 cucharadita de sal 3 cucharaditas de royal

Dejar refrescar y entonces hacer bolitas y se envolverlas en azúcar granulada.

Preparación:

nir todos los ingredientes obteniendo una masa manejable. Se forma los biscochos y se hornean.

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familia Bigalli Pippa Guayaquil

Colaboración de María Emilia Bigalli de Escudero

Los amigos son la familia que escogemos xisten personas en nuestras vidas que nos Ehaberse hacen felices por la simple casualidad de cruzado en nuestro camino. Aun siendo niña, recuerdo con especial cariño y respeto a Domenica Chiali (Nica) y Arnaldo Ruffilli; una pareja amiga muy cercana de mis padres, quienes a más de llenar el vacío por la familia en Italia, llegaron a añadir riqueza a nuestra vida. Fueron para nosotros unos “tíos” entrañables y mis hermanos y yo fuimos para ellos sus “sobrinos” en las cálidas tierras de Guayaquil, tal vez llenamos en ellos la falta de unos hijos que no tuvieron. Ellos vivían en 9 de Octubre y Rumichaca en la casa de los Ginatta Saccone al lado de los Meloni, yo creo que mi hermano se llamó Arnaldo en honor a este “tío” de corazón. El “tío Arnaldo” fue parte de una empresa italiana de construcción que se estableció en Guayaquil, se desempeñó como su director

técnico y además fue profesor universitario. Los recuerdos son inagotables y cuán sorprendente es ver que la mayoría están relacionados con la comida o encuentros en la mesa. Pensar en “la tía Nica” es recordar el pastel de berenjena que tantas veces preparó con mi madre, para reunirnos a todos en la mesa como una familia grande. Es una receta muy fácil de hacer y en su honor en casa la llamamos “el pastel de la tía Nica”. Lo hacíamos a “ojo de buen cubero”, con lenguaje propio de nuestra casa; un puñado, lo que admite, o hasta que veas que esté. Así es que me tomó un poco de esfuerzo y tiempo cambiar esas medidas por las de ahora… convencionales, para que la receta pueda ser reproducida con total similitud. El tiempo pasó y no volvimos a ver a nuestros tíos los Ruffilli, ellos regresaron a Italia, sin embargo, su recuerdo me sigue alimentando con alegría. Fueron momentos maravillosos compartidos. Cada persona que pasa por nuestra vida es única, siempre deja un poco de sí y se lleva un poco de nosotros. Con esta receta, la tía Nica y mi madre Lina Pippa de Bigalli son reverenciadas.

Familia Pippa Vicenzini

Familia Bigalli Pippa

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

pastel de la tía nica Ingredientes: 4 berenjenas medianas ½ libra de jamón 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de queso parmesano 3 huevos batidos 1 rama pequeña de cebolla blanca larga 2 cucharadas de pan molido Sal y pimienta al gusto Preparación:

e pelan las berenjenas y se cortan por la mitad a lo largo, se las sancocha y cuando estén suaves se las cierne. Luego se les quitan las pepas más gruesas y se las aplasta como puré.

Arnaldo

Se pica el jamón en cuadritos y se dora en la mantequilla con la cebolla blanca picada también muy fino y se añade a la berenjena junto con el pan molido, el queso parmesano, los huevos batidos, la sal y la pimienta. Si se prepara para personas que no comen jamón, se lo puede remplazar por queso mozzarella en pedacitos. Se pone en un molde untado de mantequilla con un poquito de pan molido y también sobre el pastel pedacitos de mantequilla y pan molido. En horno moderado por 20 minutos o hasta que gratine un poquito.

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Fabrizio, Margherita y Ma. Emilia

familia Campos Yanez Quito

Colaboración de Luis Herná Sevilla Relatos y recetas de Luis Miguel Campos

callos quiteños

e trata de una receta colonial muy quiteña, antigua versión de los “callos a la madrileña” pero que, en Quito, y con el tiempo y las aguas, se fue modificando hasta convertirse en un plato suculento, de esos que “reviven muertos”. Esta es la perfecta receta que define el proceso de la gastronomía española en suelo americano, porque está a un tris de convertirse en guatita, pero conserva su hidalguía y la mejora.

Ingredientes: 3 tazas de cuadraditos de panza de res 3 tazas de cuadraditos de librillo 3 tazas de trocitos deshuesados de patas de

cerdo (aprox. 8 patas) 3 tazas de caldo en el que se cocinaron las

patas de cerdo (puede añadirse agua) 1

taza de rodajas de longaniza

taza de cuadrados de jamón (de cualquier tipo)

½ taza de trocitos de tocino 1

taza de trozos de chorizo rojo

cucharadas de aceite

cebollas puerro grandes picadas finito

3 zanahorias grandes picadas en cuadraditos 1

litro de vino blanco Sal y pimienta. genealogía en la cocina 93

Preparación:

n una olla grande se pone el aceite y se fríen los chorizos, el tocino y el puerro. Antes de que la cebolla se dore, se echa la zanahoria y se deja a fuego lento para que suelte un poco de líquido. A continuación, se van echando los demás ingredientes, alternando con el vino y el caldo. Corregir sal y pimienta. Debe hervir hasta que el alcohol del vino desaparezca. Cuando se enfría, el líquido se vuelve gelatina por lo que se puede guardar en el refrigerador por largo tiempo. También se puede congelar. Es un plato festivo por su elaboración y sus efectos, porque se come acompañado de vino o sangría. Se sirve bien caliente y basta como plato único. No se debe acompañar ni con papa ni con arroz, sino con pan. Para ello puede ofrecerse la extensa gama de la generosa panadería quiteña, sin que falte el pan integral, ni la palanqueta francesa o baguette.

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Llapingachos

orría la década de los ochenta y yo trabajaba en el Museo del Banco Central del Ecuador. Todas las tardes, al terminar la jornada, esperaba el bus en la plaza de San Blas, junto a unas fondas donde vendían fritada, llapingachos y otras delicias. Nunca las probé. No me gustaba que la vendedora se mojara las manos en una olla de agua turbia para hacer los llapingachos. Un día no aguanté más y se lo recriminé, pero ella en lugar de reaccionar mal me respondió inocentemente: -Es el agua en el que se cocinaron las papas. Sin quererlo me transmitió un secreto seguramente guardado por generaciones para la realización original del llapingacho: conservar el agua en que se cocinaron las papas. Antes de seguir con la receta es menester contar que, años más tarde, me enteré que fue en esas fondas donde se organizó el arrastre y matanza de los Alfaros. No cabe duda que la oligarquía quiteña fue quien la planeó y financió. Con una fuerte suma de dinero compraron los servicios de las dueñas de estas fondas para matar al general Eloy Alfaro y sus compañeros. Desde la mañana de ese día trágico las dueñas obsequiaron puntas y canelazos a todo el que

Ingredientes: 12 papas medianas 2

cebollas blancas largas

cucharadas de aceite para la masa

½ cucharada de pasta de achiote 1

cucharadita de culantro finamente picado Sal al gusto

pasaba por la calle. Congregaron un buen número de gente y los emborracharon. En total estado de euforia y ebriedad fueron a ejecutar su cometido y debieron haberlo hecho brutalmente, como lo narra Alfredo Pareja Diezcanseco en “La hoguera bárbara”, con cortes de los órganos íntimos de los arrastrados y frenesí incontrolable. Así me lo imagino: una orgía de sangre. De esas mujeres proviene esta maravillosa receta, no puedo negarlo, y por eso cada vez que hago llapingachos, cuando amaso la papa con el achiote, inevitablemente me miro las manos coloradas y escucho a lo lejos el silbido de un tren que anuncia la muerte.

Preparación:

e pelan las papas, se las corta por la mitad y se las cocina en agua con sal. Aparte se hace el refrito con el aceite, el achiote, la cebolla, el culantro y la sal. No se añade agua al refrito y se cuida que no se quemen las cebollas. Se retira las papas y se reserva el agua en que han hervido. Se aplasta las papas con el refrito y se corrige la sal. Se deja enfriar. Cuando esta frio se amasa la papa y el refrito para que quede uniforme. Se mojan las manos en el agua en la que se cocinaron las papas y se procede a hacer los llapingachos. Se los fríe con poco aceite de lado y lado.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Colada Morada

s una antigua receta quiteña que proviene de esa gran cocinera -inigualable- que es doña Carmela Ribadeneira.

Les recomiendo adquirir su libro ya que tiene recetas únicas, bien quiteñas y de extraordinario buen gusto. Doña Carmela fue profesora de cocina. La conocí cuando tenía cuatro años porque le dió unas clases de cocina a mi mamá y luego a mí. Años más tarde, casi 45 años después, la volví a ver ya que en su casa de Cumandá se grabaron los capítulos de la serie de TV “Mamá, ¿por qué soy fea?”. Hermosos recuerdos.

Receta (mi versión moderna): (Receta para 50 tazas) Condimentos 8 litros de agua 1 atado de hierbas (de las típicas de colada morada: hierba luisa, naranjo, etc.) 1 tronquito de canela con varias rajas 12 clavos de olor 12 pimientas dulces Base 4 sachet grandes de puré de mora 1 sachet de puré de naranjilla 10 tazas de azúcar blanca (o más, al gusto) 4 libras de mortiño Almidón 30 camotes 4 tazas de agua Frutas picadas 2 piñas cortadas en cuadraditos y hervidas en 1 taza de azúcar blanca 2 babacos cortados en cuadraditos y hervidos en 1 taza de azúcar También se puede añadir frutillas, pasas, chamburo, etc. Es opcional)

Preparación:

n una mama olla se hierve el agua y los condimentos unos veinte minutos. Se deja reposar. Se cierne y se regresa al fuego. Se cocina el mortiño en 4 tazas de agua en olla de presión por veinte minutos. Se licúa y se cierne. En el agua de los condimentos se añade la base: mora, naranjilla, azúcar y mortiño. Se pasan los 30 camotes por el extractor de frutas. Sale aproximadamente un litro de almidón. Se incorpora a la mezcla y se bate constantemente. La estopa del camote se deja reposar en cuatro tazas de agua por treinta minutos y se cierne en trapo. El jugo que sale es también almidón y puede necesitarse para seguir espesando la colada. Se añaden las frutas con la precaución de que todo lo que se añade a la colada ha de ser precocido para evitar fermentación.

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Ají Cuencano:

lo largo del Ecuador hay cientos de recetas para preparar ají. Desde las salsas picantes infaltables en cualquier comida hasta los encurtidos manabitas y esmeraldeños, preparados con los ajíes típicos de sus zonas. Para las salsas picantes hay tantas recetas como frutas tropicales, y sinceramente la industria ajicera ecuatoriana es bastante buena. El ají de piña, o el ají de maracuyá, que venden ya elaborados, están bastante bien. Sin embargo, hay salsas de ají que solo se pueden hacer en casa, y que suelen tener tanto éxito que se acaban ese momento. A continuación, una salsa de ají que merece aplausos.

Catedral en construcción Archivo de Miguel Díaz

Receta: 6

Preparación:

tomates de árbol

¼ taza de aceite ½ taza de agua 1

cucharadita de mostaza

huevos duros

ají rojo

½ taza de cebolla blanca larga picada finito ½ cucharada de culantro picado finito.

e cocinan los tomates enteros y luego se pelan. Se licúan con la media taza de agua, la sal, la mostaza, y el ají (desvainado y sin pepas). Mientras se licúa a velocidad baja, se añade lentamente el aceite. Se corrige la sal. Se cierne y se mezcla con la cebolla, el culantro y los huevos cortados en pedacitos.

½ cucharadita de sal. genealogía en la cocina 96

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Rompope Quiteño

Tamales de Chocho

Receta:

sta receta es espectacular y muy antigua. Típica de frías tardes de lluvia.

Les aconsejo hacerla porque es realmente deliciosa.

Receta: 1

litro de leche cucharaditas de maicena

huevos

rajas de canela

taza de cebolla blanca larga picada

huevos

cucharadita de pasta de achiote

cucharada de mantequilla o margarina Sal y pimienta

½ taza de ron

hojas de achira.

Preparación:

tazas de chocho pelado

½ taza de leche

½ taza de azúcar blanca (al gusto) 2

e pone a hervir la leche, reservando media taza para disolver la maicena.

Se añade el azúcar y la canela. En la licuadora se pone la media taza de leche con la maicena y las 3 yemas de huevo. Se licua y cuando la leche comienza a hervir se añade esta mezcla. Se bate y se está atento porque va a espesar y puede regarse. Se retira del fuego y se pone el ron.

acer un refrito con la mantequilla, el achiote, la cebolla, la sal y la pimienta. Antes de que la cebolla dore añadir la leche y corregir la sal. Dejar cocinar un par de minutos y retirar del fuego. En la licuadora poner los huevos, los chochos y el refrito. Licuar bien. Poner en las hojas de atsera y cocinar mínimo por media hora.

Nota. - Cuando se trabaja con olla de vapor o tamalera, los tamales deben ponerse cuando el agua está a punto de hervir.

Aparte se baten las claras a punto de nieve en un recipiente grande y se va incorporando la mezcla anterior poco a poco y sin dejar de batir. El resultado es una espuma o rompope que se toma caliente

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Historias Gusanitos

l rompope tiene una sola receta que consiste en batir claras de huevo a punto de nieve, incorporarles azúcar blanca y luego, una a una, las yemas. Punto. Que después alguien le haya añadido licor o haya calentado la mezcla, o hecho cualquier cambio, es otra cosa, decía mi abuela mientras batía las claras con dos tenedores. Estaba preocupada y también bastante nerviosa lo cual obviamente influyó para que las claras de huevo no agarraran punto. Por aquel entonces no existían las batidoras eléctricas, aunque si hubieran existido tampoco se habría conseguido el punto de nieve. La abuela, protagonista fallida del rompope no podía disimular que estaba pasando algo terrible. Ninguno de los niños se dio cuenta de que esa mañana habían cogido preso a mi papá. El cardenal De la Torre que tenía voz de vieja achacosa lo había acusado de ser comunista, a pesar de que hacía un par de años habíamos abandonado Cuba por culpa de la revolución. Mi mamá y mi abuelo movieron a medio Quito, pero fue gracias a las influencias del poeta Paco Tobar y de Ana María Velasco, gran amiga de mi abuela y hermana del Presidente José María Velasco Ibarra que lograron sacarlo esa misma tarde. La paradoja fue que años más tarde unos jóvenes con pasamontañas le dieron a mi papá una golpiza en plena calle, porque según ellos ya no era comunista sino agente de la Cía. Pobre mi papá, si alguien debió conocer las costuras del desarraigo fue él, que cambió el Caribe por una ciudad remontada a dos mil ochocientos metros de altitud. Otro tiempo, otro ritmo, la constante sensación de que faltaba aire en las ideas. La abuela nos obligó a comernos el rompope aguado

que a la segunda cucharada resultó tan empalagoso que era imposible continuar. Los primos y las hermanas mayores se deshicieron del brebaje mientras los más chicos nos escapamos al jardín. Antes de las seis de la tarde la abuela, que ya había hablado con mis padres, nos dijo que regresáramos a nuestras casas. Un grupo numeroso de ocho primos caminábamos por la calle empedrada, cuando al cruzar un potrero salió de atrás de unas covachas un hombre altísimo –o al menos así lo veía yo que en aquel entonces tenía tres años- balanceándose en una tenaz borrachera, con un cuchillo enorme en mano y gritando: -¡Carne del Perú!... ¡Quiero carne del Perú! Se abalanzó sobre nosotros que emprendimos feroz fuga, pero yo que era el más pequeño iba al último y no podía correr rápido. El hombre me alcanzó y el momento que iba a clavarme el cuchillo mis hermanas y primas mayores me salvaron. Me cargaron y corrimos varias cuadras sin detenernos. Estábamos muy asustados, sobre todo yo que nunca más en la vida pude borrar la imagen de ese cuchillo que tenía el mango tricolor, como la bandera del Ecuador, y que subía y bajaba frente a mí mientras yo intentaba correr, pero los pies no respondían. A partir de entonces tuve sueños repetitivos en los que me perseguían y yo pretendía huir sin éxito porque el cuerpo no me obedecía. Sin embargo, lo más impactante de esa tarde fue que después del atentado criminal del que había sido víctima no pude contárselo a mis padres. Quería verlos, abrazarlos, estar con ellos, pero no pude entrar a la sala donde estaban encerrados con Paco Tobar y otras personas que habían intervenido para liberar a mi papá. Estaban celebrando la libertad y también nuestra prisión porque no nos volvieron a dar permiso para salir. La causa no era el borracho que había intentado asesinarme, sino una serie de

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

llamadas telefónicas que aterrorizaron mi niñez y la de mis hermanos. -Dile a tu papá –decían del otro lado de la línea- que lo vamos a matar… Primero a él y luego a ustedes que son unos gusanitos…

Tamales

ás que una predilección gastronómica lo que tengo con los tamales es una relación afectiva, porque me han sacado de apuros varias veces en la vida. Los amo, sí, en todas sus formas y sabores, pero sobre todo porque son fáciles de vender, tienen buena conservación y generalmente gustan a todo el mundo. Además, no se los encuentra fácilmente, ni los hay en cualquier parte por una razón en particular: hacer tamales toma tiempo y es laborioso. Yo aprendí a hacerlos hace muchos años, con sémola, que no es otra cosa que una “harina gruesa” o poco molida, con relleno de pollo, ají, aceitunas, pasas y huevo. Los tamales de sémola son un plato elegante que toma tiempo y requiere fuerza y conocimiento para trabajar una masa que se forma en una olla sobre el fuego. Hacer la masa no es el problema, sino diluirla con varios huevos batidos, para lo que se requiere fuerza y usar guantes porque las manos suelen llenarse de ampollas por lo rudo que tiene que ser el batido. Luego el asunto del relleno: cocinar el pollo con antelación, desmenuzado y sofreírlo en un refrito de cebolla puerro con zanahoria y media taza de leche con maicena para que espese y todo quede compacto. Se limpian las hojas de achira meticulosamente y luego se cortan, una por una las puntas y los tallos. Se procede a poner una porción de masa sobre el lado anverso de la hoja y continuación se sigue el siguiente ritual en el que antaño participaba la familia y a cada hijo se le daba una misión para que contribuyera en la elaboración del tamal. Uno

proporcionaba la hoja, otro ponía la masa, un tercero el relleno de pollo, un cuarto el ají y las pasas, un quinto el perejil y las aceitunas, un sexto coronaba con sumo cuidaba el tamal con una rodaja de huevo duro, resplandeciente como el sol del mediodía, y el último que generalmente era una persona mayor, conocedora de la ancestral receta de los tamales, que enigmáticamente doblaba las hojas, de manera diestra y segura, para formar un paquetito perfecto de magnífica consistencia y espléndidos sabores. Es indudable que la hoja de achira no solo le proporciona al tamal quiteño un sabor característico, sino que además sirve increíblemente para su conservación. En refrigeración, un tamal con hoja de achira puede durar una semana, y congelado, hasta un par de meses. Se calienta fácilmente, en sartén con un poco de agua o en microondas, y lo mejor de todo es que se lo puede hacer de muchos sabores. Yo los he hecho de sémola, de mote, de quinua, de polenta, de chocho, de zapallo, y por supuesto: de arroz, que resultan los más fáciles de hacer y son riquísimos. Como dije, le tengo mucha gratitud a los tamales porque varias veces en mi vida me han sacado de apuros. Aunque su elaboración es larga y complicada, permite elaborar grandes cantidades, por lo que los tamales son perfectos cuando hay numerosos invitados, o cuando hay que recurrir a una actividad extrema para levantar dinero. Una vez, haciendo teatro con un grupo de jóvenes con los que estábamos montando una obra en la que habíamos invertido varios meses de ensayo, nos enfrentamos a la cruda realidad de que carecíamos de fondos para escenografía y vestuario. Optimista, como suelen ser los seres humanos en su juventud, propuse levantar fondos haciendo tamales. Hicimos cuentas y les gustó la idea, así que

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

nos dispusimos a hacer cien tamales para venderlos nosotros mismos en las calles. Tal cual una obra de teatro, cada uno se hizo cargo de una misión. Hicimos cuota y con una módica suma compramos los ingredientes necesarios, aunque algunas cosas conseguimos por donación, por ejemplo tres docenas de huevos y un kilo de ají que nos regalaron unos amigos.

Gracias a la venta pudimos reunir los fondos para el vestuario y la escenografía, pero nunca llegamos a montar la obra. Murió prematura porque a pesar de los tamales y el amor por el teatro, muchos tuvieron que retirarse. Les ganó la vida.

Como había varias manos se batió eficazmente la masa y los huevos y se consiguió una consistencia perfecta. Por alguna razón tuve que ausentarme un momento, así que dejé todo bien organizado y a cada uno de ellos con una labor específica encomendada. Entre siete muchachos se repartieron las actividades de proporcionar las hojas limpias y cortadas, ponerles una porción de masa, un poco de relleno, y así cada una de las decoraciones. Lo hicieron tal cual las instrucciones, y llenaron dos tamaleras que pusieron al fuego por treinta minutos. Cuando regresé ya estaban listos y dispuestos para la venta en unas canastas con fundas negras. Les felicité, pero cuando me dispuse a probar uno de los tamales, descubrí al abrirlo que estaba completamente rojo, decorado con una generosa capa de rodajas de ají. Les pregunté qué había pasado y ellos simplemente alegaron que había mucho ají y que no estaba bien desperdiciarlo, así que mejor lo usaron todo. Yo me puse furioso y les reclamé por haber dañado el incipiente negocio. Fui a casa botando la puerta, no sin antes recomendarles que lo mejor que podían hacer era tirar los tamales. Al cabo de un par de horas asomó el grupo en mi casa para comunicarme que habían vendido todos los tamales, exactamente noventa y tres, descontando siete que se comieron ellos mismos, porque los tamales picantes fueron tan apetecidos que les dio ganas y probaron algunos.

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familia Cedeno Huerta Rocafuerte

Colaboración de Alfonso Rivadeneira Quito

ntre los recuerdos que aún conservo y que pertenecieron a mi madre, encontré un muy viejo cuaderno que por su interesante portada que dice “Modern Fighters”, me doy cuenta que es un ejemplar antiguo, quizá de los años 1880, pues exhibe fotografías de “modernas motobombas”, que en la actualidad serían verdaderas piezas de museo. Este pequeño preámbulo lo esbozo con el fin de precisar, revisando sus páginas interiores, que perteneció a mi tía abuela Isabel H. Cedeño Huerta como consta su nombre en una de sus páginas. Brevemente me refiero a que Isabel Cedeño Huerta fue tía de mi madre Sara Suárez Cedeño de Rivadeneira, nacida, como el resto de su familia en Rocafuerte, Provincia de Manabí, alrededor de los años 1880. Este cuaderno contiene recetas de cocina, escritas de su puño y letra –con algunas faltas de ortografíaque con toda seguridad, debe haber preparado para deleite de sus invitados. Tengo la certeza también de que muchas de las recetas deben ser parte de la exquisita gastronomía manabita.

Mi madre, Sarita, aprovechó de este recetario para sus incursiones culinarias y con el transcurso de los años, también incorporó algunas que aparecían en una interesante revista chilena denominada “Margarita” impresa por la editora “zig-zag”, allá por los años 40. Es un cuaderno que esta mucho tiempo entre nosotros, cuando contraje matrimonio, mi esposa Martha Zambrano Zúñiga de Rivadeneira, también preparó y nos deleitó con algunas recetas y al igual que mi madre añadió las suyas a este “antiguo recetario”, como para testimoniar que el gusto por el arte culinario, siempre ha sido motivo de afición por parte de las damas que cultivaron los procedimientos de preparar deliciosos potajes para deleite y felicidad de sus familias. Entrego pues, esta pequeña contribución, que viene a ser parte de la identidad familiar.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

pastel de papas Preparación:

e cocinan las papas se muelen en piedra se baten dos huevos, se le pone un poco de harina, mantequilla, azúcar y canela, se amasa muy bien y se hace el pastel.

Ingredientes:

Salsa de pan (para acompañar cordero)

Chocolates de coco en pasta 1 litro de leche 1 libra de azúcar

Se hierve pan en leche, se le pone sal y pimienta y un ramito de menta, se deja hervir, se pasa por un colador y se sirve con cordero.

1 cucharada de mantequilla 1 coco para obtener la “leche de coco” 1 real de chocolate 1 cucharada de harina de trigo Preparación:

evolver el azúcar con la mantequilla en la candela. El chocolate se derrite con medio litro de leche y después se añade la harina disuelta en un poquito de leche o agua. El otro medio litro de leche se mezcla con la leche de coco. Una vez hecho el chocolate se une la mezcla de la leche de coco y se pasa por cedazo sobre el azúcar derretido y entonces se deja tomar punto alto. Cuando está listo se derrama sobre una piedra lisa (plana) previamente engrasada y antes que se enfríe se toman pedacitos, se les da forma y se envuelven en papel.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Leche Borracha

Brazo Gitano

Preparación:

Ingredientes:

4 cucharadas de harina

n una fuente se acomoda un bizcochuelo, se lo humedece con coñac o jerez. Se pone a cocer un poco de leche con azúcar, cascara de limón y vainilla se deja cocinar un rato y aun tibia se riega sobre el bizcochuelo.

4 huevos 4 cucharadas de aceite ½ cucharada de royal 1 cucharadita de maicena 4 cucharadas de azúcar 1 pisca de sal Preparación:

Chimichurri

eparar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve y añadir una por una las yemas. Cernir harina, maicena y royal y de manera envolvente juntar con las claras añadiendo además el aceite y la pisca de sal. Pintar con mantequilla el fondo y los lados de un sartén eléctrico y encenderlo a 260 grados. Verter la masa y dejar que se cocine (comprobar con palillo).

Ingredientes: 2 cabezas de ajo 1 atado de perejil 3 cucharadas de orégano 1/3 litro de jugo de limón 3 cucharadas de vinagre 1 taza de aceite

Preparar un mantel húmedo y espolvoreado de azúcar impalpable, desmoldar la masa sobre el mantel y enrollar. Rellenar una vez frío.

1 cucharada de ají Sal, pimienta Preparación:

ezclar el aceite y el vinagre, reservar. En un procesador moler los demás ingredientes ponerlos en un frasco con tapa, añadir el aceite y el vinagre y agitar bien.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Recetas probadas por “Margarita” Torta con damascos

Suspiros Se baten muy bien 3 claras de huevo y se le agregan 4 yemas y 3 cucharadas de harina. Se vacía en un molde untado de mantequilla y se cuece lo mismo que el bizcochuelo. Se sacan y se remojan con bastante almíbar con vainilla.

Ingredientes: 90 gramos de mantequilla 90 gramos de azúcar impalpable 3 huevos separados claras de yemas 1 cucharadita de royal 120 gramos de harina Preparación:

remar la mantequilla con el azúcar, añadir entonces las yemas, el royal y la harina. De manera envolvente unir las claras de huevo a punto de nieve. Colocar en un molde engrasado y llevar a un horno suave. Después de cocido se corta en capas, poniéndole una mermelada de damasco caliente para que se pase bien, se decora con merengue y damascos partidos en la mitad.

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familia Cousin Jiménez quito

Colaboración de Fernando Jurado Noboa

rancisco Cousin Plaza nació en Quito en 1912, quedó huérfano de madre en temprana edad y lo crió en la enorme casa diagonal a la culata de La Merced, su abuela paterna da. Rosa Saá Ribadeneira. Gran artista de la cocina, al igual que el dr. Francisco Cousin Saá, padre de la Bacteriología Quiteña, decano del Cuerpo Consular, quien una vez al año, dejaba los frascos del laboratorio para preparar un almuerzo a la francesa para los diplomáticos residentes en Quito, donde se servía un vino por cada plato. Para eso tuvo la mejor cava de vinos, pues al regresar de su postgrado en París en 1912, se trajo conteiners llenos de licores (5000 botellas nada menos) y de obras de arte. Su hijo Panchito, se hizo químico y basado en libros de cocina francesa, se hizo experto en cocteles que él los fue re-diseñando a su manera y poniéndolos nombres muy criollos, de acuerdo a nuestra geografía y a nuestros hábitos. Tenía el sentido personalista de nuestros grandes gourmets, no concedía fórmulas, pues ese era su encanto. Cuando el postgrado de Rafael Febres Cordero

Jijón en Pamplona, compañero de Clínica de quien escribe, e hijo de un íntimo de Panchito, me refirió que de chico, le llamó profundamente la atención los cócteles de colores en varios pisos y que no se mezclaban entre ellos. En los últimos años, he tenido varias y amenísimas tertulias con su hija Jeannine Cousin Jiménez, quien guarda con amor las cosas de su padre, pero…cuando le preguntaba por las recetas de los cócteles, la respuesta era la misma: “seguramente están perdidas”. A raíz de que se editara mi obra “saber vivir, saber morir a veces” que es la historia de los Saá, creo que se le estimularon las neuronas y un día me dio la gran noticia: aparecieron las recetas. Volví a vivir las vidas de varios de mis parientes, me sentí como niño con el mejor juguete del mundo y cuando me dijo que estaba yo facultado a publicarlas y a honrar la memoria de su padre, mi gozo se volvió intemporal. Debió ser febrero del 2019.

Camilo Ponce, Panchito Cousin y Carlos Tobar

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Recetas de Francisco Cousin Plaza

Colaboración de Jeannine Cousin Jiménez

Coctel de tomate

El Panecillo

Ingredientes:

2 copas de gin

3 naranjillas verdes (jugo)

2 copas de jugo de tomate

4 cucharaditas de azúcar

3 copas de pernod

1 copa de agua de güitig

Batir bien con hielo

Mula Moscovita

Mama Cuchara

Ingredientes:

1 copa de vodka

3 taxos grandes (jugo)

1 copa de champagne

6 cucharaditas de azúcar

1 copa de agua de Güitig

1 cucharada miel de abeja

Azúcar al gusto

3 copas de pisco

Llenar hasta la mitad de un vaso con

Batir bien con hielo

hielo, añadir la mezcla. Adornar con una cascarita de limón raspada la pelusa

Venus Pálida

Puéllaro

Ingredientes:

2 naranjillas agrias (jugo)

1 chirimoya (jugo)

1 taxo (jugo)

1 naranjilla (jugo)

6 cucharaditas de azúcar

3 copas de pisco

1 copa de gin 1 copa de pisco

Azúcar al gusto Batir bien con hielo

Batir bien con hielo.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Abuelita Saá

Ecuador Libre

Ingredientes:

1 toronja (jugo)

3 copas de ron

½ limón sutil (jugo)

4 cucharaditas de azúcar

½ cucharadita de azúcar

2 cucharadas de jugo de guindas

Llenar el vaso con hielo, la mezcla y coca cola

copa de Mallorca

Batir con hielo, servir con 1 guinda

Taxo Coctel

Mango Coctel

Ingredientes:

2 copas de gin 2 copas de jugo de taxo

copas de gin

copas de jugo de mango

Batir con hielo

Disolver bastante azúcar en el jugo. Mezclar con el gin y dejar enfriar en la refrigeradora. No añadir hielo.

Arropeño Ingredientes: 2 limones sutiles (jugo) 4 cucharaditas de arrope de mora 6 copas de pisco Batir con hielo, añadir2 claras y seguir batiendo

Aguacate Coctel Ingredientes: 1

copa de aguacate cernido

½ copa de jugo de limón 5

cucharaditas de azúcar

copa de gin

½ copa de Mallorca Derretir una parte del azúcar en el limón y otra en el aguacate y mezclar. Añadir el resto de los ingredientes y batir bien con hielo.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

2 de noviembre

Submarino

Ingredientes:

2 copas de Mallorca

Llenar un vaso con cerveza hasta

1 copa de colada de mortiños

la mitad. Llenar una copa con

Batir con hielo

Mallorca e introducir el todo en el vaso de cerveza.

Sangolquí

Coco Coctel

Ingredientes:

3 copas de Mallorca 2 naranjas agrias (jugo) 2 cucharadas de azúcar Batir bien con hielo.

Martini

copa de whisky, ron o gin

copa de crema de leche

copa de leche (no agua) de coco

2 ½ copas de gin 3

copas de vermut blanco dulce

copa de kummel

Azúcar al gusto Batir bien con hielo.

Ingredientes: 3 copas de gin 1 copa de vermut seco Hielo picado (no hay que batir) Se sirve con una cebollita.

Martini Dulce Ingredientes: 1

copa de gin

copas vermut blanco dulce

chorrito de angostura

Mantenerlo en la refrigeradora y antes de servirlo batir con hielo.

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familia de Howitt Clavijo Quito

Colaboración de Patricio Endara y Celinda Moreira

Torta de Navidad

na mañana de marzo de 2019, Patricio nos recibió en su casa con su caracteristica amabilidad y buen humor. Nos iba a regalar y revelar todos los secretos de su “Torta Turca” Ruth, su esposa fallecida, le había contado que cuando la familia salió de Palestina después de la I Guerra Mundial se establecieron en Londres, lugar donde aprendieron la receta y la hicieron parte de la familia.

Ingredientes: 3

tz de harina

tz de miel de abeja

lb de mantequilla

tz de azúcar

tz de leche

Preparación

cd de vainilla

cd canela en polvo

vaso de coñac o ron

cucharadita de nuez moscada

cucharadita de agua de azahar

limón rallado (cáscara)

cucharaditas de royal

higos confitados (verdes)

frasco de cerezas

tz de frutas enconfitadas

tz de ciruelas pasas sin pepas

lb de almendras

tz de nueces

huevos

Todos los años, en Navidad, se volvió costumbre agasajar a sus amigos con tan personal regalo.

e bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se agregan los huevos uno por uno. Cierna los ingredientes secos para ir añadiendo a la crema de mantequilla alternando con la leche y la miel, ponga la vainilla, la cáscara rallada del limón y todas las especies y por último las frutas picadas y enharinadas. El molde engrasado y forrado con papel encerado.

Horno 250

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Tiempo 3 horas

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Arroz Turco Preparación:

e pone a remojar dos medidas de arroz con agua caliente la suficiente para cubrir el arroz. Se remoja hasta que el agua se enfríe. Primero doramos fideo hasta que tome un color dorado, allí añadimos el arroz escurrido y lo removemos hasta que este se torne cristalino, entonces añadimos el doble de agua, sal, ajo y un pedazo de cebolla larga (esta se retira luego). Cuando hierva bajamos la llama y dejamos a fuego bajo hasta que esté listo.

Alambique

Celinda Moreira

Patricio Endara

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familia de Will Leo Quito

Curry al estilo hindú Ingredientes:

Preparación

20-30 chiles rojos

1)Tome todo lo anterior, excepto la cúrcuma en polvo, y asar a fuego lento durante 10-12 minutos en una sartén de fondo grueso.

taza de semillas de coriandro

ramitas grandes de canela

cardamomos

cucharada clavo de olor

cucharada pimientos negros enteros

1½

cucharada de cúrcuma en polvo

cucharadas semillas de comino

cucharadas las semillas de hinojo

2) Dejar refrescar la mezcla. 3) Poner todo en la licuadora, incluida la cúrcuma 4) Almacenar en contenedor hermético.

Esto hará una taza

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familia Estupinan Chiriboga esmeraldas

Colaboración de Luz Argentina Chiriboga

Las alas del viento traen la alegría de las viandas

a nacionalidad ecuatoriana se origina por la confluencia histórica de pueblos de tres continentes: América, Europa y África, que se mueven constantemente intercambiándose, superponiéndose, amalgamándose en todos los ámbitos de los horizontes social, cultural, económico y gastronómico. Esta complicada red de subsistemas culturales deja sus huellas en los continentes así imbricados en este proceso histórico, pero cada pueblo posee sus propios signos culturales que se reflejan en su identidad. La cultura es el resultado de la acumulación histórica de la experiencia de un pueblo, de sus prácticas sociales a lo largo del tiempo. Es un producto relativamente sistemático de costumbres, de conocimientos, de creatividad y de hábitos. Así, la cultura abarca varias disciplinas: filosofía, historia, geografía, antropología, medicina, gastronomía, etc. En cuanto a la gastronomía, la riqueza de las costumbres alimentarias de tantos pueblos intercambiando saberes, forjó una mezcla sorprendente, rica y, como ocurre con todos los tesoros, muchas veces permanece oculta, mágica, misteriosa y en espera de ser descubierta.

y está relacionado con el proceso de siembra, cosecha, crianza, comercialización y preparación de los alimentos. En la sierra ecuatoriana tenemos el caldo y los secos de gallina, pollo, carne de res, de cerdo o de chivo; hornado de cerdo, cuy asado, empanadas de morocho, fritada, quesadillas, caldo de patas de res, papas con cuero de chancho, etc. En la costa y en la región insular, pescado frito, encocao, mariscos en todas las salsas, caldo de bagre, menestras con carne asada, el viche, etc. En la región amazónica se encuentra la comida más exótica del Ecuador: maito de pescado, chicha de yuca y chonta, seco de guanta, chontaduro (gusano de la chonta) asado. El maíz se produce en todas las regiones del Ecuador. Fue utilizado como base de la alimentación por las antiguas civilizaciones latinoamericanas, y se le concedió, además, un valor ceremonial. Actualmente, sigue siendo una de las bases de la comida ecuatoriana.

La gastronomía del Ecuador responde también a su condición de país con diferentes pisos climáticos, en el que cada región presenta escenarios productivos diversos, por lo que tiene sus costumbres gastronómicas y sus propias formas de combinar los alimentos, construyendo así la memoria colectiva de preparar las comidas, creando gustos, sabores y preferencias que, en la actualidad, son parte de la tradición. El patrimonio gastronómico es un valor cultural

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Argentina Chiriboga

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Un recuerdo de infancia T

engo siete hermanas. De niñas acostumbrábamos a jugar a la cocina. Cada una preparaba un plato diferente, que compartíamos con las niñas vecinas del barrio. Era nuestra diversión favorita. Siendo una de las menores, mis hermanas me exigían encender el carbón en un fogón armado en el centro del enorme patio de nuestra casa. Era una tarea que no me gustaba, pero la cumplía. Además, era mi obligación preparar las tortillas de maíz tierno. Desde entonces aprendí que la preparación de las comidas es una tarea llena de creatividad y de amor, que debe realizarse con gusto y alegría. Las mujeres afro, por ejemplo, hacemos nuestras tareas culinarias acompañándonos con cantos. He aquí la receta de las tortillas de maíz que aprendí a preparar en mi infancia:

tortillas de maíz tierno Ingredientes: 8

choclos tiernos

huevos

cucharadas de mantequilla

¼ de queso Sal al gusto

Preparación:

allar los choclos. Colocar la masa en un recipiente. Agregar la sal, los huevos, la mantequilla, la cebolla blanca. En una sartén con aceite bien caliente freír la masa por cucharadas hasta que estén doradas. Los mismos ingredientes pueden servir para hacer tortillas de yuca fresca, pelada y rallada. En casa de mis padres, los domingos olían a mar y en nuestra mente las olas se iban sumando hasta extenderse inmensurablemente en el comedor. Con ojos luminosos observábamos la bandeja con los pescados en un complot de fragancias, que las manos laboriosas de mi madre, en afirmación solemne de la vida fecunda, había preparado. Saboreábamos el encocao de pescado hablando un lenguaje aprendido en pueblos lejanos, donde los ríos corren repartiendo música y frescura: África.

Una ramita de cebolla blanca

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Encocado de pescado Ingredientes: 1 libra de pescado 1 coco 2 limones - Cebolla, ajo, tomate, ají, pimiento, comino, orégano y chillangua (cilantro). Preparación:

reviamente lavado el pescado con limón y sal, colocarlo en una olla a la que se le agrega el refrito (sofrito), elaborado con la cebolla, el ajo, tomate, comino, pimiento, un poco de pimienta y el segundo zumo del coco. Se deja hervir durante quince minutos. Pasado ese tiempo se le agrega la chillangua, el orégano y el primer zumo del coco, sin tapar la olla. Se espera cinco minutos antes de servirlo.

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familia Fernández de córdova barrezueta Quito

Colaboración de Tania Fernández de Córdova

i mamá Gladys Barrezueta, disfrutaba como nadie de la Navidad.

cantos compartíamos una celebración llena de amor y paz.

Con muchísima anticipación adornaba la casa con un enorme árbol decorado con caramelos de colores y chocolates, que podíamos saborear en cada visita. Como disfrutaba de volver a llenar los espacios que iban quedando vacíos.

Luego de rezar la novena y antes de cenar, todos con mucho entusiasmo la acompañábamos a dejar otra cena igual para familias de escasos recursos.

Además tenía una colección grande de nacimientos y niños Dios que muy orgullosa exhibía y eran la admiración de todos. Eran tantos los niñitos que le llegamos a nombrar directora de un orfelinato oculto. El 24 de diciembre, desde la hora del almuerzo reunía a toda la familia; estaban primos, tíos, abuelitos y esos amigos que son parte de la familia, éramos tantos y para todos tenía disfraces para hacer el nacimiento viviente; que entre risas y

Y ya de regreso a casa, no sé cómo lo hacía, todos teníamos un regalito. El pavo, que sigo preparando, es receta de su tatarabuela, y quien sabe…digo yo…talvez un poco antes. Reproduzco aquí toda la cena navideña de la familia, con pocas modificaciones para simplificar sus procesos.

Tania Fernández de Córdova junto a su esposo Billy Moncayo e hijos

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pavo Nadideño Ingredientes: 1 1 2 3 ½ 2 4 6 1 6 2 2

pavo doble pechuga grande botella de vino blanco cebollas paiteñas cucharadas de mantequilla taza de hojas de perejil ramas de apio (Hojas y tallo) cucharadas de salsa inglesa cucharadas de adobo completo la sazón Maggi* frasco de adobo don Joaquín* ajos grandes naranjas agrias (el jugo) limones Sal y pimienta (Si hace falta, recuerde que los adobos ya contienen sal y pimienta) bolsa extra grande para hornear.

*En el caso de que no encuentre los dos adobos marcados con asterisco reemplazarlos con 1 frasco de adobo o chimichurri de Condimensa.

Preparación:

escongelar el Pavo 1 ½ días antes de la preparación. Frotar el Pavo por dentro y fuera con el jugo de limón. Licuar ½ botella de vino, cebolla, los Ajos, el perejil, apio, la salsa inglesa, las sazones Magui y Don Joaquín o el Chimichurri de Condimensa, sal y pimienta al gusto.

En una olla enorme, colocamos la mantequilla y lo licuado, más el resto de la botella de vino. Chequear sal y pimienta si es necesario colocar al gusto. Hervir todo esto por 10 minutos, pasados los diez minutos de hervir colocamos el jugo de la naranja agria. Introducimos el pavo en la olla con el jugo preparado. Sellamos el pavo por todos los lados, promedio de cinco minutos por lado. Enharinar la bolsa para hornear. Introducimos el pavo y todos los jugos cocinados en la bolsa para hornear, cerrar con el seguro que trae la bolsa. Colocamos en una fuente de hornear por dos horas promedio, chequeando la válvula que tienen los pavos, que es un indicativo de que se ha cocido el Pavo. Una vez que el Pavo este horneado, y frío proceder a cortarlo con cuchillo eléctrico. Separar la Carne blanca de la carne negro del pavo. Para servir, calentar las carnes y bañarlas con el jugo que soltó el pavo durante la cocción. Generalmente la abuelita, acostumbraba a acompañar con el relleno colocado en una fuente distinta del pavo, y con salsas de champiñones y de ciruelas.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Relleno de pavo

Salsa de champiñones

Ingredientes:

1 libra de carne de cerdo molida ½ kilo de jamón de cerdo (picado fino) 1 libra de carne de ternera molida 3 huevos crudos 2 tazas de bizcotelas (10 unidades) remojadas en media taza de

charol grande de champiñones rebanados

sopa Magui de champiñones

taza de leche

poco de crema de leche Aceite de oliva o girasol

dientes de ajo

vino blanco dulce 1 taza de aceitunas rellenas 1 taza de ciruelas picadas

Preparación:

1 taza de nueces picadas ¼ de kilo de tocino en pedacitos 1 taza de refrito (Ajo, pimiento,

cebolla, tomillo, todo picado muy finito y sazonador de pollo de su

preferencia)

n un sartén sofreír los champiñones con el ajo y aceite, cuando esté listo mezclar con la sopa, añadir un poco del jugo del pavo y crema de leche. Servir caliente.

3 manzanas verdes ralladas Preparación:

reír las carnes y el refrito. Añadir las bizcotelas, huevos crudos y el resto de ingredientes. Revolver todo el tiempo para evitar que se pegue o se queme. Ponga una media taza de jugo donde usted hizo el Pavo. Al servir colocar el relleno en una fuente distinta del pavo, para que combinen al gusto con el pavo.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Salsa de ciruelas

col morada receta alemana

Ingredientes:

tazas de agua

taza de ciruelas sin pepa picadas

½ taza de jugo donde horneó el pavo 1

lata de durazno en almíbar,

2 duraznos de conserva licuados

col Morada

manzanas verdes

taza de vino moscatel dulce

cucharadas de mantequilla

cucharadita de azúcar

½ cucharadita de pimienta Preparación:

½ frasco de mermelada de piña o ciruela

pimientas dulces

clavos de olor

hojas de laurel

taza de jugo del pavo

ervir las ciruelas en las dos tazas de agua hasta suavizarlas. Añadir el almíbar con los dos duraznos licuados e incorporar el jugo del pavo

Preparación:

ortamos la col en juliana finita sin los tallos duros.

En una olla colocamos los ingredientes mencionados con la col morada, finamente picada, con las manzanas verdes picadas en trocitos sin cáscara, dejamos hervir en fuego lento hasta que se reduzcan los líquidos con todos los ingredientes. Al final colocar ¼ de taza de jugo de pavo. *El jugo del pavo distribuirlo para todas los acompañantes señalados.

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familia Frugone valverde Guayaquil

Colaboración de Grazia Frugone de Ottati

e he puesto a recordar, tanto tiempo ha pasado, abrazo el álbum de fotos, grande y pesado, lleno de recuerdos en blanco y negro… sensaciones, sabores, olores y colores se hacen presentes. De recuerdos nacen los verdaderos refugios, los que se comparten para siempre. Aquel lugar donde uno se sintió seguro. Ese espacio donde se conforma el verdadero sentido de la vida. Revive el calor de hogar que calienta el alma con una sonrisa, esa seguridad ingenua, la magia de la infancia que encuentra la calma cobijándose en esas miradas dulces que se cruzan… cuando queremos retenerlo se ha ido dejándonos una rara nostalgia.

Carlos Frugone (de pie) y grupo de italianos

Mi mamá vivió en Italia a fines de 1920 y comienzos de los 30; a su regreso las comidas que aprendió a preparar allá con la familia de mi papá, fueron las que a diario preparaba en nuestra casa en Guayaquil. Le encantaba cocinar grandes cantidades para mandar a regalar a sus amigos, vecinos y a los curas y monjas en los conventos. Creo que era una costumbre muy de Guayaquil, porque las ollas salían llenas de una cosa y a los pocos días regresaban con otras. No había fin de semana que mi mamá no organizara una salida, un paseo. Reunía a un gran número de familias italianas y todos llenos de trastes, peroles y comida salíamos a disfrutar de un día de campo. Recuerdo la vez que alquiló una motonave para un paseo a Daule; éramos muchos entre grandes y chicos, se formaba una larga mesa donde el antipasto (muchos jamones, quesos y aceitunas), las pascualinas, cimas rellenas, pasta frolla serían parte de la gran comilona en la que no faltaba por supuesto la “pasta” que se preparaba en enormes ollas sobre carbones encendidos. Era una gran

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Familia Frugone Valverde

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

fiesta ítalo-ecuatoriana, porque algunas de las esposas de los italianos, como mi mamá, eran ecuatorianas y las nuevas generaciones en su mayoría ya habíamos nacido en Guayaquil. Bulla y algarabía, copiosas comidas acompañadas de vino para los grandes y “cola Fox o Fioravanti” para los más pequeños hacían de ese día junto a juegos y cantos un día de “familia”, esa gran familia escogida que son los amigos, quienes llenan el espacio vacío de esa familia que se quedó en la Patria.

sobremesas; los aromas y sabores realmente unían a nuestra familia. Deteníamos por un momento nuestras tareas y disfrutábamos de acompañarnos. Es importante sentir que perteneces a algo, no sólo saber que nacimos dentro de la familia sino sentir que perteneces a ella y que como familia eso es lo que comemos.

A mí no me gustaba la cocina, había que prender la leña muy temprano y desde ese momento la cocina de la casa mostraba una actividad digna de una colmena de abejas laboriosas. Parecía que era un trabajo interminable en una habitación poco confortable, allí se preparaban panes, tortas, budines, guisos y un sinfín de cosas deliciosas, cuya complicada elaboración me separaba totalmente de ella. Gracias a Dios las cosas cambiaron, la cocina y el cocinar se volvieron más amigables, ya no había que prender la leña o carbón, ni tampoco batir las claras a punto de nieve a mano.

Grupo de italianos

Entonces cuando me casé seguí preparando los platos de mi mamá, éstos contienen los ingredientes de mi pasado y del presente de la nueva familia que formé; son nuestra identidad. Sin embargo, a pesar de la modernización de la cocina, las comidas eran preparadas desde la mañana y toda la familia se sentaba a la mesa a comer la comida caliente con aroma de hogar y ese sabor tan propio de cada familia. Costumbre que por años hizo de la cocina y el comedor centros de atención familiar. Los fines de semana luego de las comidas venían largas Aurora Ottati, Carlos Frugone e Iole Lertora

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Torta Pascualina Ingredientes Relleno:

escurrida y picadita. Deje que coja sabor por unos minutos. Retire del fuego y añada 4 huevos ligeramente batidos, la ricota, el queso parmesano y la crema de leche, salpimentar al gusto.

600 gramos de acelga cocida y picada 10

huevos

300 gramos de ricota 2

cucharadas de queso parmesano rallado

cebolla perla grande picada en cuadritos

taza de crema de leche espesa

sal, pimienta y aceite de oliva

Ingredientes Masa: 400 gramos de harina 4

huevos ligeramente batidos Sal

Preparación:

amice la harina y una pisca de sal sobre una superficie de trabajo. Póngala en forma de volcán y eche los huevos en el centro. Incorpore con los dedos la harina y trabaje la masa por 10 minutos. Si queda muy blanda añada más harina y si queda muy dura suavícela con agua. Haga una bola y déjela reposar 15 minutos, mientras prepare el relleno.

Con la masa hacer láminas delgadas para forrar el molde que debe estar engrasado con mantequilla. En casa se armaba la torta Pascualina con 7 capas de masa abajo y 7 más para cubrir, cada capa va pincelada con aceite de oliva. Una vez puestas las capas inferiores se coloca la mitad del relleno. Forme 6 huecos en la mezcla y casque 1 huevo en cada uno de ellos, ponga sal y pimienta y cubra con el resto de la acelga. Extienda el resto de la masa y ponga las 7 láminas sin olvidarse de pincelar cada capa con aceite de oliva cubriendo de esta manera la torta, selle presionando los extremos y haciendo una especie de repulgado. Pincele con huevo batido. Hornee la torta hasta que se dore (1 hora aproximadamente). Nota. - para facilitar la preparación puede utilizar masa de hojaldre, haciendo 2 capas de la masa abajo y dos arriba, pincelando de igual manera cada capa con aceite de oliva.

Para el relleno poner a sofreír en aceite de oliva la cebolla picada. Cuando esté transparente, añada la acelga cocida, bien

genealogía en la cocina 122

familia Fuseau Atiaga Quito

Colaboración de Sofía Fuseau

sopa de verduras con jengibre Ingredientes (4 personas): 1

libras papas peladas y cortadas en cuartos

zuquinis sin pelar y picados en cuadritos

brócoli pequeño en ramitas sin que pierdan su forma

libra de vainitas sin vena y en largos de 3 centímetros

zanahorias medianas peladas y cortadas en cuadritos

ramitas de apio picadito

pimiento verde picadito

pimiento rojo picadito

tomate (con case) picadito

tazas de vino blanco

Al final, rectificamos con el orégano y albahaca seca para darle un toque oriental, agregamos la salsa de soya.

sta receta vino a mí cuando se me ocurrió poner un pequeño negocio de venta de frutas y verduras, al ver que las verduras comenzaban a madurar y se iban a desperdiciar, decidí hacer esta sopa para los días de frio en los que estábamos viviendo. El jengibre al darle un particular picante a la sopa, nos calienta y hace de este platillo una experiencia diferente.

Salsa de soya Orégano y albahaca seca

Hay que comer la sopa con paciencia de poco a poco justo como la temporada en la que me encontraba, saliendo con la venta de verduras de poco a poco.

Preparación:

Regresamos a la olla de las papas; vamos poco a poco agregando los vegetales cortados, el zuquini, las vainitas, el brócoli y la zanahoria, y al final ponemos el refrito.

Historia

Jengibre (al gusto) picado cucharaditas de comino

Agregar el vino blanco y esperar a que es evapore.

Añadimos sal y ¡Listo!!!

½ cebolla perla picada 2

En un sartén hondo, agregar un poco de aceite, y sofreír la cebolla, los pimientos, el tomate, el apio y el jengibre, poner el comino dejar que es cocine un poco.

oner a hervir 2 litros de agua, mientras alistar todos los vegetales. Agregar las papas en el agua esperar hasta que estén medio cocidas, mientras tanto:

Esta sopa hizo que todo se pueda controlar mejor, y a los clientes les encantó. Es una receta restauradora hay que comerla acompañada de pan. Todo con compañía se siente mejor.

genealogía en la cocina 123

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pimientos morrones rellenos de cerdo al tamarindo Ingredientes (4 personas): 4

unidades de pimientos rojos grandes

libra de carne de cerdo

litro de jugo de tamarindo

250 gramos de queso mozzarella ½

cebolla perla

pimiento verde

tomate Albahaca fresca Eneldo seco

taza de jugo de naranja puro

anís estrellado Páprika al gusto

taza de aceite

taza de harina

taza de azúcar

tamarindo calentado, (sin dejar que hierva), sin dejar de mezclar, poner jugo solo hasta ver que se formó una salsa liguera agregar el azúcar y rectificar si fuera necesario, reservar. Picar la cebolla en cuartos al igual que el pimiento verde y el tomate, colocar todo en un sartén y freír un poco; añadir la carne de cerdo y el vino blanco aumentar un poco de agua hasta que cubra al cerdo y dejar cocinar a fuego bajo por 20 min. Una vez que el Cerdo esta cocinado mechar la carne y adjuntarla con la salsa de tamarindo y la albahaca fresca. Rellenar el pimiento con la carne procurando que quede con bastante salsa. Poner el queso mozzarella al final de cada pimiento. Llevar al horno a 240º C hasta que el queso se gratine. Servir sobre una cama de lechugas frescas y pan tostado.

Preparación:

Historia:

oner los pimientos en el horno untados con aceite hasta que la piel se ponga negra; remover la piel oscurecida con cuidado debajo del agua. Cortar la parte alta del pimiento y lavar todas las semillas, reservar. Marinar la carne de cerdo en el jugo de naranja aromatizado con anís estrellado y páprika.

os pimientos morrones fue algo con lo que crecimos, eran el plato favorito de mi madre para hacer cuando tenía invitados.

Mientras tanto:

Y de pronto me ofrecieron ser parte de un evento gastronómico que tenía al cerdo como principal plato, tenía que ser una receta técnica pero rápida, así que junté estos dos elementos que los tenía incorporados a mí, y este fue el resultado. Un plato dulce equilibrado con la acides del tamarindo acompañado del salado sabor del cerdo.

Rallar el queso mozzarella En una olla poner el aceite esperar a que se caliente y colocar la harina batir hasta que se forme una pasta espesa, pero sin grumos. A esta pasta añadir lentamente el jugo de

Claro que los hacía de una manera diferente, pero eso me permitió probar el dulce sabor que tienen. Por otro lado la salsa de tamarindo la experimenté en todos esos años de hacer pavos para la navidad.

genealogía en la cocina 124

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pastel de pollo con champiñones Ingredientes (4 personas): 1

Una vez que el caldo se haya reducido agregar los champiñones y dejar que se cocinen 5 min. Apagar del fuego y colocar la crema de leche.

pechuga de pollo entera

500 gramos de champiñones 250

gramos de queso crema

100

gramos de crema de leche

cebolla perla

pimiento rojo

diente de ajo

tomates (pelados)

taza vino blanco

paquete de masa de hojaldre

Rectificar con el orégano, albahaca y páprika. Dejar enfriar. Estirar sobre un plástico la masa de hojaldre, poner en el centro la preparación del pollo y cerrar un extremo sobre el otro. Cerrar el plástico sobre la masa para que quede más firme.

Orégano y albahaca secos

Poner en una lata a la que previamente se le puso aceite y harina. Pintar con huevo el pastel para que le dé un brillo especial.

Paprika Vinagre balsámico Preparación:

oner a cocinar el pollo en agua. Una vez que esté listo reservar el caldo.

Cortar la cebolla, el pimiento rojo, el tomate y el ajo para hacer un refrito. Cortar los delgadas

champiñones

láminas

Colocar el pollo en el refrito y dejar que se dore un poco, añadir el vino blanco y el caldo del pollo que habíamos reservado. Hay que ir mezclando de vez en vez. Agregar el queso crema y mezclar sin parar para que no se asiente en la olla.

Llevar al horno a 240º C hasta que la masa doble su tamaño y este dorada por fuera. Servir con ensalada fresca y vinagre balsámico

Historia:

sta receta primero fue el relleno de un sanduche caliente, queda excelente en un pan ciabatta y metido al horno. Pero en el Ecuador no tenemos la costumbre de almorzar sanduche, entonces se me ocurrió usar la masa de hojaldre al recordar las empanadas que podemos encontrar en toda tienda de barrio quiteña. Las mezclas de estas dos experiencias dieron como resultado este fantástico pastel de pollo, que, acompañado de una ensalada de vegetales frescos, es una deliciosa experiencia.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ensalade de frutos secos Una experiencia diferente Ingredientes (4 personas): 150 gramos de espinaca fresca 3

manzanas verdes

gramos nuez

gramos de pasas

gramos de almendras

gramos de mermelada de moras

gramos de crema de leche Estragón al gusto

Sofía Fuseau: chef graduada en la UTE. Con un profundo amor a la gastronomía.

Historia

stos ingredientes los mezcle por mi amor a los frutos secos y a la comida dulce. Una querida amiga me contó que hay como comer espinacas con mermelada de moras, al principio me pareció una locura, pero al probarlo me pareció brillante, entonces la acidez de la manzana para equilibrar y la textura de los frutos secos, hacen de esta ensalada, toda una aventura. Te atreves a probarla!!

Preparación: 1.

Lavar las espinacas y desvenar

2. Cortar las manzanas en medias lunas 3. Mezclar la mermelada con la crema de leche 4. Armar la ensalada de la siguiente manera: 5. Pongo las espinas en la base del plato que vayamos a usar, haciendo una cama de espinacas. 6. Coloco las manzanas encima de las espinas 7. A los frutos secos los distribuyó por toda la ensalada 8. Espolvoreo el estragón sobre toda la ensalada y listo!!! 9. Servir con el aderezo de mermelada.

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familia Gómez de la torre silva Quito

Colaboración de Rocío Gómez de la Torre

Colada Morada con camote Ingredientes (20 tazas):

Preparación:

taza de mortiños

libra de moras licuadas en 1 tz de agua y cernidas

naranjillas grandes

piña picada en cuadritos hecha en almíbar

libra de panela molida

½ libra de azúcar 25 clavos de olor 4

rajas grandes de canela

20 pimientas de dulce 3

taza de camotes rallados crudos

libra de frutillas

as tres tazas de camote rallado colocamos en un tazón con tres tazas de agua y dejamos reposar por lo menos dos horas o hasta que el almidón del camote se asiente, entonces cernimos. En una olla aparte ponemos 6 tazas de agua, las naranjillas peladas, canela, clavo, pimienta dulce y la panela, dejando cocinar los mortiños y la mora. Luego cernimos en un cedazo, aplastando la fruta para obtener un puré, el mismo que añadimos a la piña y frutillas en almíbar. Añadimos azúcar al gusto y espesamos con el almidón del camote. Cocinar hasta que adquiera el punto de colada.

Rocío Silva de Gómez de la Torre

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Salsa de vino tinto para el pavo Ingredientes: ¼ taza de maicena 1

litro de vino tinto dulce

libra de nueces

libras de pasas chiquitas

libra de pasas ciruelas sin pepa

pedazos no muy grandes de canela

½ libra de azúcar

Preparación:

n una olla poner el vino con las nueces picadas, llevar al fuego con las pasas 1 taza de agua la canela y tres cucharadas llenas de azúcar. Dejar hervir hasta que se suavicen las pasas, si está muy espeso aumentar agua y poner las pasas ciruelas, estas deben quedar suaves pero enteras. Ponemos azúcar al gusto, sin que se pierda el sabor del vino. En un recipiente disolver la maicena con agua añadir a la salsa que está hirviendo, debe quedar como una mermelada espesa. Si faltara agregar más maicena.

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familia Herrera Benites Tulcán

Colaboración de Laura Benitez de Herrera y Jesús Herrera

elia Bustos Zúñiga, nació en Ipiales Colombia el 17 de noviembre 1889, fueron sus padres Patrocinio Bustos Jácome y Justa Zúñiga Erazo. Su madre y su tía, le transmitieron sus amplios conocimientos en el arte de la cocina, el amasar, bordar y tejer. Es así que mi abuelita se impregnó del gusto culinario y aprendió mucho sobre masas y maneras de amasar.

Delia Bustos Zúñiga

Fue una de las pioneras en hacer bocaditos; rosquetes, empanadillas de harina de maíz tostado, pajaritos y otros dulces de esa época y vender a las tiendas en Tulcán en año de 1910.

Laura Benítez

Jesús Herrera

Laura Benítez

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

La sopa frita Ingredientes (4 personas): 2 huevos 1 cucharada de harina 1 cucharada de agua Preparación:

e prepara un caldo a gusto en dos litros de agua, se deja hervir a punto de ebullición, luego se baten las claras y las yemas de huevo, se agrega la cucharada llena de harina, se revuelve o mezcla y si la consistencia está floja, se le agrega un poco más de harina. Hasta que quedé una preparación a punto, ni aguada ni espesa. Y si está muy espesa se pone la cucharada de agua. Ponemos el sartén con un poquito de aceite caliente, y hacemos una tortilla, para cortarla en cubitos al gusto. Le agregamos a ese caldo en ebullición los trocitos de torta, y le picamos perejil, pimiento y cilantro. Y se deja hervir por unos cinco minutos y se sirve con papas cocidas al gusto, con canguil o al gusto de las personas.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Tortillas de papa de Tulcán Una de las buenas costumbres culinarias de la

Preparación:

mesa tulcaneña son las tortillas de papa.

e alista todos los ingredientes. se pelan las papas y se las cocina con una pizca de sal. Luego de cocidas se las muele. Se toma una tabla y se pica la cebolla y en aceite bien caliente se refríen sin quemarlas, se le coloca las yerbitas, El refrito, debe estar listo cuando la papa está molida, se la revuelve con la masa de papa.

Ingredientes: 2 libras de papa Queso sin sal (semi maduro) Sal Aceite Cebolla paiteña Perejil y culantro

Se toma una cierta cantidad de masa de papa que quepa en la palma de la mano y se le hace un huequito para colocar el queso, previamente cortado en cubitos, y se coloca en la paila con un poquito de aceite que debe estar bien caliente, se coloca un número de tortillas que permitan darles la vuelta, cuando estén doraditas y bien fritas están listas para servirse. Se suele servir con ensalada de tomate cebolla y lechuga, acompañado con arroz y carne frita.

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familia Holguin salgado Ambato

Colaboración de Martha Salgado

i afición por la cocina empieza cuando tenía 9 años, pues siempre estuve en la cocina observando como cocinaba la empleada (cocinera). Jugar con las muñecas nunca me gustó mucho, pero, me encantaba prender carbón en el brasero de mi abuela y en unas ollas pequeñas “cocinaba” locro y arroz. Mi mamá era muy hábil para hacer golosinas y de ella aprendí sus recetas heredadas de mi abuela. De esta manera fui experimentado con recetas y con el paso de los años he creado recetas de mi autoría, tanto de sal como de dulce. La cocina se convirtió para mí en un hermoso pasatiempo que además me ha permitido tener un ingreso económico con una clientela selecta. Mis dulces han sido enviados o llevados a Alemania, Canadá, Estados Unidos, México, Perú y otros lugares. Doy gracias a Dios por haberme otorgado esta habilidad que la realizo con mucho amor y dedicación, ya que de ello depende que el resultado sea positivo y del agrado del paladar de las personas. Seguiré en este oficio hasta cuando pueda, de todas maneras, trabajo con mis hijas quienes también han encontrado su amor a la cocina.

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Martha Salgado

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Puchero Origen español medieval judeo-cristiano, se consume en Ecuador)

ocinar el pecho de res; hacer pedazos (si se cocina en olla de presión toma 25 minutos).

Ingredientes (6 personas): ½

libra de pecho de res

rama de cebolla picada

dientes de ajo (molido o picado),

cucharada de comino

litros de agua

taza de alverja tierna

taza de zanahoria amarilla

250

gramos de chorizo

duraznos medianos

peras medianas Sal al gusto

Preparación:

En la olla colocar: cebolla, ajo, manteca de color, refreír estos y añadir el comino y el chorizo hecho pedazos pequeños, añadir el caldo y carne. Luego: alverja y zanahorias cocinar, cuando estén listos probar la sal. Se cocina por separado los duraznos enteros, las peras y camote dulce. Para servir, colocar en un plato hondo el durazno, la pera y el camote y sobre esto, el caldo con toda la preparación, añadir orégano o culantro.

pedazos de camote dulce Orégano

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Familia Jerves Ramirez Cuenca

Colaboración de Bernardita Jerves de Ugalde y Mónica Ramírez de Trueba

abía hecho ya el pedido de los 40 huevos frescos en el mismo lugar de todos los años, a la señora que traía del gallinero de su quinta; me parece escucharle pedir al incansable Manuel: “hay que retirar los huevos, debes pagar tanto y regresas pronto”. La batea de madera debía estar limpia desde el día anterior y amanecer en un lugar donde corra aire fresco, no debía mojársele mucho y jamás ponerle ninguna clase de jabón. Manuel era el jardinero, en la mañana le pedía que busque una rama recta y delgada en el árbol de naranjo, le retire la corteza y le talle una punta fina con la navaja de injertar, (y que tenga el largo suficiente para no acercarse demasiado a la paila caliente). Servía para “chuzar” los buñuelos cuando comenzaban a hincharse demasiado en la fritura para que no revienten. Permitía que esta tarea haga alguna hija cuando había dado muestras de tener el tino de no salpicar la grasa caliente. Ya tenía ella a la mano un mantel de cocina de algodón bastante largo, le llamaba la bufanda, pues le ponía alrededor del cuello de la olla de barro con la cuchara de madera en medio; así se movía la masa para que se cocine. Luego de girar y girar la cuchara, sacaba un pedazo pequeño de masa y formaba una pelotita entre las palmas de la mano, la lanzaba al piso esperando que esté en el punto justo, aquí si era el momento en que el último de mis hermanos podía ayudar con la prueba y terminaban algunas bolitas de masa o en el estómago de Nikita, el pointer consentido o en la suela de los zapatos. Esta labor que comenzaba temprano en la mañana, siempre fue una fiesta, pienso que para ella el repetir

la rutina que vio en su casa con su mamá le traía mucha alegría. Siempre las puertas de la cocina abiertas al jardín trasero en donde al fondo estaban los árboles de naranja, lima y limón y un pozo grande de agua pura con bordes de ladrillo. La verdadera tarea comenzaba al batir con la mano la masa en la batea añadiendo los huevos uno por uno, también en ese momento podíamos ayudar, siempre y cuando el golpe para cascar el huevo sea certero. Pero nadie tenía el privilegio de batir, ella lo comenzaba y terminaba sin descanso, pues decía que no se puede permitir parar hasta que esté lista para moldear a mano y con un hábil movimiento que hacía dejaba caer la masa a la paila con la grasa caliente. La miel de panela había preparado el día anterior, de igual manera de panelas pedidas a un vendedor seguro. De fondo para todo este ir y venir de la cocina siempre música clásica a volumen alto, los dos elementos eran inseparables. Y como no podía ser de otro modo, el primer buñuelo de los mejores, el más grande, iba ya en camino bañado de miel caliente hasta donde quien ponía los discos de música; mi papá, que daba el veredicto, que siempre fue positivo y eso reforzaba el entusiasmo en la cocina que no se apagaba hasta que se haya hinchado el último buñuelo. Justo allí, Nila mi mamá, se servía su merecido postre y al ver en ella una muy conocida expresión, sabíamos que ella también estaba satisfecha con el resultado; el dulce navideño para la reunión familiar estaba listo.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Receta En una cacerola que se lleva al fuego se pone: Ingredientes: 1

vaso de leche

vaso de agua

Se agrega: 2

onzas de mantequilla

cucharadita de sal

cucharaditas de azúcar

Preparación:

e mueve constantemente por 5 minutos. Retirar del fuego y colocar la masa en una batea o en su defecto en un tazón, se le agrega ralladura de 1 limón, se deja enfriar un poco entonces se añaden uno por uno 8 huevos, batiendo bien hasta que se pierda cada huevo.

Cuando hierva se le agrega de golpe: ½ libra de harina

Continuar batiendo hasta que podamos trabajar la masa en las manos y podamos formar pequeñas bolitas que las pondremos en una paila con manteca o aceite hirviendo. Cuando se han colocado algunos buñuelos se tapan un rato, se dan la vuelta y en la parte ya dorada se corta una cruz con tijera (es el momento de “chuzar” con el palo del naranjo) y se vuelve a tapar. Inés Salcedo de Ramírez y su hija Nila

Se sirve con miel de panela caliente.

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Familia Jurado Piqueras Quito

Colaboración de Fernando Jurado Noboa

na sopa vasca sin tiempo y modificada “a motu proprio” por este humilde servidor.

Mi postgrado en psiquiatría lo empecé en Pamplona en enero de 1977. Solía escaparme los sábados tarde a la Biblioteca Foral de Navarra y allí hallé los 6 tomos de heráldica y genealogía vascas por el clérigo Jaime de Querexeta. Había que conocerlo sin duda ¡ Y en agosto del mismo año, aprovechando el verano lo fui a ver en su casa solariega de Elorrio cerca de Bilbao. Era un tipo estupendo. Repetí las visitas en 1978 y en 1979 y la última vez me sirvió una sopa humeante con tenía una gran presa a la vista: - Mirad, me dijo, esta es una sopa de los tatarabuelos, tiene conejo y todos los aliños de los viejos vascos. Es muy rara, creo que en el país vasco, sólo nosotros la hemos salvado. Le tengo natural aversión al conejo, procedí a retirarlo con la mayor discreción posible (le dije algo así como que me enrronchaba), la sopa quedó estupenda, aunque me molestaba la grasa flotante que dejó el animal. Al final le dije: - -

vasco y tú me habéis dicho que casi no lo tenéis, pero ese Martínez de Orbe os podría salvaros y te la voy a dar. Me la aprendí de memoria y cuando un día en Ecuador la quise repetir, me falló la memoria. Pero puja que puja, he logrado reconstruir lo siguiente: - Se hacía una cazuela de sopa de verduras, con todas las especies posibles propias del país vasco - Otra compota con todas las alubias posibles (el fréjol nuestro), es decir la blanca, la rosa, la roja y la negra. Bien cocido todo, con un poco de aceite de oliva. - Se mezclan las dos y se añaden varias especerías por la superficie, por lo menos tres. - Lo hice en enero o febrero del 2019 a un grupo de amigos, se lamieron los platos y me dijeron que era lo mejor que había hecho. Habemus sopa vascus-criollense. Así sea. Con vino rojo queda de rechupete.

¿Qué tiene la sopa? La receta os la damos sólo a los que tenéis de

Primera Comunión de Nuria

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Tortilla española con acento quiteño Colaboración de Simón Jurado Ingredientes (5 personas): 2

Historia de mi tortilla española

papas por persona

ací en Pamplona en 1980 en la Clínica Universitaria y desde los 2 meses viví en Quito. Regresamos por dos meses en 1986 y cursé un año lectivo en 1989-90 y ese fue el único año que fui un excelente alumno. Sólo muchos años después entendí que la tierra me venía desde adentro.

½ cebolla tipo perla 5

huevos

¼ aceite girasol Pimiento morrón 1

cucharada de sal

Pelar las papas y cortarlas en cuadritos, ponerles 1 cucharada de sal.

Mi mamá –navarra de origen- tenía habilidad para ciertas cosas: el locro que le enseñó mi abuela paterna (La Memita) en olla de barro, la tortilla española y varias ensaladas aprendidas sin duda en su casa de Pamplona. Me enamoré de la tortilla porque era la comida de emergencia, cuando llegábamos de la escuela la tortilla era nuestro ángel de la guarda.

Preparación:

oner a calentar el aceite, cuando este caliente poner las papas y dejarlas cocer a fuego medio, meciendo el sartén para que no se peguen por 20 minutos. Tener cebolla picada en cubos Batir los huevos. Una vez cocidas las papas las escurrimos del aceite y mezclamos con los huevos batidos a esa mezcla se añade la cebolla picada, se devuelve al sartén y se espera unos minutos, con la mano temblando, hasta que el huevo tenga una consistencia media, algo gelatinoso.

En Quito yo era un ayudante de los cocteles que hacía mi papá, el me enseñó que “el trago más feo se compone con limón y azúcar”. Tenía un amigo que se llamaba Vicente Muñoz y él me decía: “ve Simón, no hay trago malo, sino gentes que no saben beber”. Cuando llegué para quedarme de fijo en España con Maribel y la niña en noviembre de 2001, lo primero que hice fue ir a Pamplona, me acordé de la muralla y me tomé una foto. Mi hermano Sebastián que ya vivía allí dos años, se había hecho más trucha de lo que era en Quito. Se conocía todos los bares de Pamplona, tenía muchos amigos, pero solo bebía una copa en cada bar y un bocadillo para no engordar. En España descubrí que me fascinaba la cocina, debe ser herencia de la Memita que era una maestra pues la vi muchas veces guisar, mi papá me ha dicho que más atrás hay antepasadas muy hábiles.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

En el año 2001 fui cajero de “Panes and Company”, en el 2003 pasé a ser funcionario de la cocina de McDonald’s en la explanada de Alicante, hice cinco cursos sobre Hostelería (Prevención de riesgos, administración de establecimientos, atención al cliente, manejo y control alimentario y otros sobre manipulación de alimentos).

la localidad de Villanueva de la Serena (Badajoz), haciendo referencia a la tortilla española en 1798, unos 20 años antes que el documento de Navarra. Atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y Malfeyto marqués de Robledo. Ambos buscaban un alimento barato y nutritivo para luchar contra el hambre de la época.

Del 2006 al 9 fui encargado del personal de Mc Donald’s Plaza Mar en Alicante, sin duda el mejor de la ciudad.

La tortilla española es sin duda uno de los mayores símbolos de la cocina española. A pesar de su simplicidad, hacer una buena tortilla española es “una asignatura definitiva”.

Viví en Quito del 2013 al 2015, he vuelto, estos cuatro años y sigo en el área de chef. Quise darle un sabor especial a la tortilla española, el gran secreto es que quede “un poco cruda” eso le vuelve de primera. ¡Por qué se llama española?, para diferenciarla de la tortilla francesa que es sin patata. Por la vieja pugna con Francia. La mejor: la española por considerarla más casera y que su tortilla era más “de señora” y no de mujer liviana.

Una anécdota: Por el año 2005 era jefe de cocteles, las recetas españolas las mezclaba con los secretos que me enseñó mi papá. Con dos…los gringos se volvían locos y cantaban frente al mar. Teníamos filas de 50 personas buscando trago. Yo feliz y los administradores también.

Origen: Su origen no está muy claro. El primer documento que se conoce en el que se menciona la tortilla data de 1817, dirigido a Las Cortes de Navarra. Allí se dice que los habitantes de Pamplona la consumían.

La leyenda cuenta que quien inventó la tortilla española fue una humilde campesina que vivía en los bosques de Navarra y una noche de invierno recibió la visita del general carlista Tomás de Zumalacárregui (1808-1835), quién le pidió algo de comer, como lo único que tenía eran cebollas, huevos y patatas, le hizo una tortilla con todo aquello, al general le encantó y luego la popularizó entre sus tropas. La mayoría de los platos tradicionales nacían más por necesidad que por ganas de innovar. Sin embargo un estudio más reciente por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, en su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del tubérculo Andino” sitúa con datos concretos el origen de la tortilla española en

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Simón Jurado Piqueras

Familia lópez bucheli Riobamba

Colaboración de Edwin johnson lópez

De la Cocina Riobambeña y Chimboracense

na de las provincias de mayor autenticidad, dentro del territorio ecuatoriano, ha sido siempre la Provincia del Chimborazo; sede política de la primera capital y de su Primera Carta Constituyente, al suscribirse allí la primera Carta política, con la que le instituyó y dio nacimiento a la República independiente y soberana del Ecuador. El riobambeño, por historia, ha sido fiel amante de su tierra, su paisaje, sus montes, ríos, valles, paramos, de sus tradiciones y sus riquezas; y, entre ellas, de su arte y sus ancestrales costumbres.

En esta oportunidad, resulta muy grato para mi poder aportar al magnífico trabajo de un importante y distinguido grupo de damas de la Sociedad de Amigos de la Genealogía (SAG) Nacional, que consiste, entre otras cosas, el recopilar el mayor número de recetas de la cocina criolla nacional, que la ha convertido en un verdadero emporio y referente del arte culinario regional latinoamericano. Por ello, como riobambeño de nacimiento y por el lado materno, de importante raigambre histórica de la Sultana de los Andes, me es sumamente grato contribuir con algunas recetas del arte culinario chimboracense.

Postre queso de naranja Conforme la tradición familiar, este postre riobambeño, originalmente debe pertenecer a la autoría de mi Bisabuela doña Ana María Velasco Chiriboga, casada con el Dr. Juan Simón Bucheli Sempértegui, es decir de mediados del siglo XIX.

Gloria Espinoza Méndez (guarda las recetas de la familia) y Edwin Johnson

Luego siguió esta tradición su hija, mi abuela materna, Doña Ana Rosa Bucheli Velasco de López; mi madre Sara López de Johnson y hasta nuestros días

Ingredientes (5 personas): 2

sobres de gelatina sin sabor

naranjas dulces el jugo (mejor las americanas)

Sara López

huevos

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Preparación:

(Dictado directamente por mi Madre Sara López Bucheli de Johnson (1919-2019) el 7 de mayo de 2006)

emojar en un plato sopero los dos sobres de gelatina en tres cucharadas de agua fría y dejarlo que absorba, hasta que se haga una pasta El jugo de las tres naranjas se lo pone a hervir. En ese momento se le añade la pasta resultante de la mezcla de los dos sobre de gelatina, con el agua fría. Enfriarle en baño María inverso. Batir las tres claras, hasta hacer “punto de nieve”, añadiendo un poco de esencia de vainilla y finalmente una taza de azúcar

Del anecdotario:

Batir las yemas y añadir una taza de azúcar y unas gotitas de esencia de vainilla.

La mezcla del jugo de naranjas y gelatina se divide en dos. Una mitad se une a las yemas y la otra midad se la vierte en el batido de las tres claras. En el molde, previamente escogido (puede ser en forma rectangular o en forma de pescado, etc.) se vierte la mitad de la espumilla blanca a punto de nieve, como primera capa base y se la coloca en el congelador, para que se endurezca más rápidamente Luego de que está un poco endurecida la primera capa blanca, se le vierte encime el batido de las yemas. Una vez fria la capa amarilla (segunda), se le vierte finalmente la segunda mitad de la espumilla blanca. Por último, se introduce el molde en el refrigerador (no en el congelador)

egún nos contaba mi madre, inicialmente para este postre se utilizaba la medula de la res. Luego, con los años, se la substituyó con la llamada “cola pez” en láminas transparentes, hasta mediados del siglo XX y finalmente gelatina sin sabor ni color, hasta nuestros días. Este postre lo ha servido, con enorme suceso, mi esposa Bruna, en las diferentes misiones diplomáticas que hemos cumplido, a través de los años y en más de una docena de países. De igual forma, mi hija que reside en Paris con su familia, ha llevado consigo esta tradición familiar y lo brinda socialmente, en todas las oportunidades que tiene y que ya forma parte del menú de sus encuentros sociales. Vale dejar constancia que este postre se lo prepara en prácticamente todos los cumpleaños de los miembros de mi familia paterna, hasta la actualidad, con lo que el mismo tendría ahora unos 200 años de existencia.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Chigüilde riobambeño o Chigüil Locro de uña

Ingredientes: 1

un trozo de queso blanco

funda de papas menuditas

varias hojas de la planta

(leona o chola)

del maíz (según

Sal y pimienta 1

cuantos ‘chiguildes’ se desean hacer)

trozo de mantequilla

½ libra de manteca de cerdo

Picar un poquito de culantro 1

libra de harina de maíz

6 yemas de huevo (tres cocidas

taza de leche o más

y tres crudas)

½ taza de maní tostado para licuarlo Un poco de Royal

cucharada de mantequilla

pisca de royal

Preparación: Preparación:

ocinar las papas con cáscara y luego se las pela con la uña, de allí su nombre.

Aparte: Se hace un refrito igual al de la sopa de arroz. Se licua la media taza de maní tostado en una taza de leche o más si está muy espesa Finalmente añadir las papas peladas, sazonar con sal, pimienta y un trocito de mantequilla. Adornar con el culantro picado

las yemas cocinadas se les aplasta con un tenedor, a estas se les añade las crudas y se les mezcla bien. Para preparar la maza, se pone a hervir dos vasos de agua y en el agua se le añade de una sola vez la libra de harina, un poco de sal y el trozo de mantequilla (El asiento de la olla debe ser grueso o mejor en una paila) Se va meciendo esta preparación con una cuchara de palo, hasta que se forme una bola. Luego se saca a un tazón para que se enfríe un poco y a continuación se añade la manteca de cerdo, las yemas y una pisca de royal. Aparte, se hace un refrito de cebolla blanca, con un poco de achiote y queso. Y si gusta, se añade las claras cocidas picaditas. Se los envuelve bien, con las hojas largas del maíz (como se les “fajaba” antiguamente a los guaguas tiernos) y se los cocina al vapor, como se hace con las humitas.

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Familia Macías Karolys Riobamba

Colaboración de Gladys Flores y Alfonso Sevilla Flores

uana Isabel Antonieta Karolys Granda de Macías, nació en la ciudad de Latacunga, entonces prov. de León, un 6 de julio de 1891, hija de Manuel María Karolys y Rosa Granda Morales, ambos provenientes de connotadas familias latacunguenses.

Como madre de 13 vástagos, la Sra. Antonieta se dedicaba casi exclusivamente al hogar. Su hija Fanny Macías Karolys de Flores González y sus nietas la recuerdan como una persona dulce, de trato afable, y maneras delicadas.

Realizó sus estudios en su ciudad natal. Contrajo matrimonio con el gobernador de la Provincia (19091910), Sr. Carlos Enrique Macías Ceballos (Portoviejo 1880 - Quito 1959), procrearon 13 hijos, algunos fallecieron en edad temprana.

Gustaba y cultivaba muchísimo los placeres de la buena mesa, eran muy celebradas sus destrezas culinarias y su deliciosa sazón, por su familia, allegados y comensales.

Fijaron su residencia en la ciudad de Riobamba, en la cual nacieron casi todos sus retoños. Salvo el lapso en que don Carlos ocupó la gobernación de la provincia de Bolívar (1920-1923). En Riobamba los esposos Macías Karolys, establecieron y regentaron una confitería (ubicada a 2 cuadras del parque Sucre), conocida como “el bar del Mono Macías”, (lo que en la actualidad conocemos con el nombre de delicatesen), lugar en el cual se congregaba la sociedad riobambense, jugaban tresillo y degustaban productos importados tales como: aceites de oliva, aceitunas, arenques, sardinas, salsas, cigarros, confituras, etc., además se preparaban manjares a pedido, elaborados por la “señora Antonieta”, como era conocida. Fue (junto con su hija Celeste Antonieta), Miembro Fundador y primera Secretaria del Centro General de Cultura Social de Riobamba, el cual patrocinaba el programa filantrópico conocido como “La Gota de Leche”, este proveía gratuitamente leche esterilizada y atención médica para niños en pobreza extrema. Esta Entidad sin fines de lucro, publicaba también un “Boletín” anual, órgano de difusión de sus actividades benéficas. Hacia 1930, se trasladaron definitivamente a la capital de la República.

Solía transcurrir buena parte de su tiempo en las labores de cocina y preparaciones de otra índole, (que en aquella época eran imprescindibles y difíciles de adquirir), tales como la elaboración de: cremas, dentífricos, desodorantes, tinta, pegamento, vinagres, etc., y preparaciones específicas para el cuidado de la salud, en base a médula de res, calcio, etc., y elementos adquiridos en farmacia. Sus descendientes conservamos sus libros de cocina, escritos a mano, en perfecta caligrafía inglesa y casi absoluta corrección ortográfica, intercalados con recetas impresas recortadas de periódicos y revistas de la época. Suponemos que estas recetas de la gastronomía nacional como universal, son aquellas que eran tradicionales en la cocina ecuatoriana y las que estaban en boga a fines del siglo XIX y las primeras décadas del XX. En sus primeros años de vida conyugal y acorde al tiempo y formalidades sociales, dispuso de un amplio cuerpo de servicio doméstico, incluida una institutriz (riobambeña) para la atención específica de sus hijos. Era ella quien dirigía y preparaba los manjares e infinidad de platos que se servían en los banquetes, convites y eventos que llevaba a efecto periódicamente su esposo Carlos Macías; que ofrecía tanto en sus funciones como gobernador de provincia, Presidente de la Cámara de Comercio de Chimborazo, Director

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

de Estancos, Senador, Miembro del Directorio del partido Liberal, Secretario General de la Caja del Seguro Social (hoy Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social), etc. Desde sus haciendas en Balzar, provincia del Guayas, les remitían una vez por semana, vía ferrocarril, ingentes productos agropecuarios, particularmente a la ciudad de Riobamba. Ya en Quito, solía acudir los días martes de cada semana, con su hija Fanny a realizar las correspondientes y abundantes compras (varios canastos) de alimentos en el mercado de San Roque. En sus últimos años de vida, cuando sus hijos habían

Recetario original

abandonado el hogar, mantenía tan solo 2 asistentes domésticas, Teresa y Rosa Carrera, a la cuales había instruido muy bien, y habían adquirido su sazón. En su casa no faltaba jamás alimento, por el contrario se hallaba en demasía. Su habilidad para la cocina era tal que elaboraba con la misma perfección, tanto manjares de postín como la comida de todos los días. Está por demás señalar que ella misma preparaba los aliños y condimentos para aderezar sus guisos. Su nieta Gladys Flores Macías consideraba la Galantina de pavo, como el mejor y más delicioso de sus platos. El desayuno en su hogar consistía en carne asada con arroz. El almuerzo se dividía entre: entrada, sopa, plato fuerte, postre (dulces o tortas), y abundante fruta, todo esto acompañado de vinos y licores por ella preparados. La merienda se reducía a tan solo plato fuerte y café pasado con pan, quesos y jamones.

Carlos E. Macías Ceballos y Antonieta Karolys Granda

La abuelita Antonieta, falleció en Quito el 24 de marzo de 1962.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Picante de ostiones

Picante Peruano

Preparación:

e cuecen los ostiones, se hace una salsa con pan remojado en ají, se cierne y se pone en el sartén con cebolla y mantequilla, se echan los ostiones y se sirve con papa, huevos duros y queso rallado.

Pato con chocolate

Pastel de hígado

Ingredientes:

pimientos

cebolla

tomates

libra de tocino

zanahoria amarilla

cebolla colorada mediana

salchichas en rodelas

huevos

tableta de chocolate Nestlé rallado

taza de leche

copa de jerez

cucharada de harina

cucharadas de aceite

1 ½ cucharada de mantequilla

cucharadas de vinagre

Sal

cucharada de jugo de limón

Pimienta

Sal y pimienta

Nuez moscada

reír en aceite ají y cebolla picados en cuadritos, luego colocar el jugo cernido de los tomates y añadir sin dejar de remover los demás ingredientes. Hecha la salsa se sirve sobre papas cocinadas, huevos duros, pollo, langosta o carnes.

libra de hígados preferiblemente de chancho

Preparación:

uela dos veces el hígado, tocino y cebolla. Añadir los huevos, la leche, harina, mantequilla y condimentos; mezclar bien y pasar entonces por un cedazo. Untar un molde liso con mantequilla y verter la mezcla. Cocer a baño maría. Una vez frío refrigerarlo para que cuaje completamente. Servir en tajadas delgadas con salsa de tomate encima.

n una cacerola se pone una capa de presas de pato, encima las salchichas, las verduras picadas y el chocolate; así se van haciendo capas. Al final ponemos los líquidos y salpimentamos al gusto. Poner un papel grueso tapando bien, se revisa después de 1 hora y se deja hervir 2 horas más. Añadir caldo de ser necesario.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pan de ave fría con jalea

Bocado diplomático

Ingredientes:

pechuga de pollo cocinada

yemas

huevos

copa grande de leche

taza de leche

copa de vino oporto

cucharada de maicena

Ralladura de limón

cucharada de mantequilla

Canela

cucharada de jerez

Azúcar

Sal

Esencia de vainilla

Pimienta Nuez moscada

Preparación:

oler la pechuga. Hacer una salsa blanca con la leche, maicena y mantequilla y unir la carne molida del pollo, agregar también los huevos y el jerez, unir bien para lograr una pasta homogénea. Colocar en un molde enmantequillado y cocer a baño maría. Para servir decorar con jalea.

odo se mezcla y se coloca en un molde untado de mantequilla.

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Familia Maldonado Enriquez Quito

Colaboración de Mireya Proano de Espinosa

Experiencias culinarias de nuestras abuelas

uchas son las anécdotas que pueden ser contadas de como nuestras abuelitas eran tan recursivas para cumplir con su amorosa tarea de dar una alimentación deliciosa y nutritiva a sus familias, hoy les voy a contar las historias culinarias que pertenecen a la familia Enríquez, y de la cual mi suegra Lucía Maldonado Enríquez era parte. Las mujeres de la familia Enríquez estaban integradas por tres hermanas Carlota Enríquez Vélez de Maldonado, Ana Luisa Enríquez Vélez de Ponce, Mercedes Enríquez Vélez de Calisto. De la descendencia de Carlota Enríquez Vélez de Maldonado nacen tres hijas que son Maruja Maldonado de Ponce, Lucía Maldonado de Espinosa e Isabel Maldonado de Larrea. De la descendencia de Mercedes Enríquez de Calisto nacen Graciela Calisto Enríquez de Espinosa, Laura Calisto Enríquez de Vélez. De la descendencia de Lucía Maldonado Enríquez nace Mónica Espinosa Maldonado y de la descendencia de Maruja Maldonado Enríquez de Ponce nace Silvia Ponce Maldonado, así sería el esquema del árbol genealógico de las mujeres de la familia Enríquez que se cobijaron de protagonismo en las hazañas culinarias de la familia. Mi cuñado Rubén Espinosa Maldonado tuvo la gentileza de brindarme algunas de las experiencias y las que ahora comparto con ustedes: Cuenta que por los años 1940 y casi 1950 no existían las refrigeradoras, el postre favorito que eran los helados, solo se podían elaborar con una buena granizada. Para ello, las Enríquez se unían para colaborar, rezaban a las grandes alturas y antepasados que envíen un puñado de pepas de granizo y una vez que la granizada se hacía realidad, recogían de sus patios las diminutas bolas de cristal que caían del

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Lucía Maldonado Enríquez

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

cielo enviadas por sus ángeles en respuesta a sus plegarias con mucho cuidado y rapidez. Todos los integrantes de las familias se esforzaban por ser oportunos para cooperar en la recolección del granizo, ubicarlo en una buena paila…mientras tanto otros se preparaban con la elaboración del jugo de la fruta que tenían en sus despensas… todo era un glorioso motivo de reunión familiar sin necesidad de elevarlo al máximo protocolo. Las familias Enríquez eran amantes de la buena mesa así se destacaban cuando preparaban y agasajaban a sus invitados. Colaboraban no solo en el compartir cada descubrimiento culinario sino que se apoyaban brindando la mayor logística cuando se aproximaba una nueva invitación.

De igual manera, el mismo emisor que entregaba tenía que ir a recoger de cada casa encargada y su trabajo debía ser realizado con mucho cuidado para evitar cualquier infortunio con el destino del postre. Cuando no llovía y no se advertía una nueva invitación, las mujeres de la familia Enríquez se reunían a llenar las recetas que eran de nuevas creaciones y corregir las antiguas y es así como mi querida suegra Lucía Maldonado Enríquez, nos dejó un hermoso legado, dos libros de recetas que junto a su perfilada escritura demostraban su personalidad hogareña, amigable, dulce, serena, comprometida.

Las casas de las familias Enríquez estaban ubicadas alrededor de la Iglesia de Santa Teresita en el sector de la Mariscal, prácticamente las casas eran contiguas, esto ayudaba a que la complicidad en la elaboración de los postres se diera in situ. Para los años 1950 llegaron las primeras refrigeradoras al país, pero estas eran muy pequeñas. Las reuniones enormes como acostumbraban realizar en las antiguas casas de familia, podrían truncarse sin la colaboración de toda la familia así que, una vez que se preparaban los postres que requerían ser refrigerados, se enviaban por las mismas muy apresuradamente en condición de casi maratón, a pedir de favor se puedan ubicar en los diminutos espacios de sus refrigeradoras, para la reunión que acontecería en la casa de cualquiera de las familias Enríquez.

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Mireya Proaño de Espinosa

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

En esta ocasión les voy a contar de su receta preferida y sin duda, a la que más tiempo le dedicó mi querida suegra Lucía, es su casatta de moras. Tal vez por todas las ocasiones que la ofreció a sus invitados y por la apariencia aterciopelada de sus inmensos y profundos ojos negros, la compararon con aquella fruta deliciosa de nuestro país como es la mora de castilla, a lo mejor por eso la empezaron a llamar con mucho cariño “Morita”. Dentro del paladar, se fundían sus ingredientes, dulce, cítricos, crujientes, la repetición de un segundo bocado era imprescindible… por eso Lucía siempre tenía que duplicar la elaboración de la receta para aquellos invitados que con sus ojos le rogaban… uno más por favor. La receta fue un imprescindible para todas las reuniones importantes de la familia como eran matrimonios, bautizos, primeras comuniones, santos, aniversarios, navidad, año nuevo… En la elaboración de la casatta asistían todos aquellos quienes devotamente consentían con participar en la elaboración de la misma, mis queridos cuñados Mónica, Rubén, Roque, que secretamente guardaban sus verdaderas intenciones que más allá de colaborar como buenos hijos, era la de recibir su recompensa por tan ardua labor que implica picar la cáscara de las nueces y de todas las frutas enconfitadas. Su herramienta era una piedra que Lucía guardaba para estas ocasiones y que mis cuñados se peleaban por quien primero rompería la cáscara para llevarse el primer bocado de nuez… entretelones y comentarios las hermanas Enríquez veían con asombro la colaboración angelical de los hijos de Lucía y proponían: ninguno de ellos era capaz de comerse ni una sola nuez… por ello, intercedían por los guaguas para

que su participación diestra sea recompensada con una pequeña porción del postre. Lucía y sus hermanas Enríquez no solo se distinguieron por los bocados de dulce también eran famosas por los de sal, como por ejemplo los sesos, que aunque puede ser poco apetecible al probar más por su apariencia que por otra cosa, el segundo bocado era un manjar, e inclusive era un plato considerado como de especial atención para sus invitados. Lamentablemente, en nuestros tiempos y dado los cambios e influencias de otras culturas culinarias este platillo casi está perdido dentro de la dieta ecuatoriana. En la época de las vacaciones la familia Espinosa Maldonado corría a su refugio la Hacienda “La Victoria” ubicada en las faldas del Cotopaxi en la zona de Tambo Mulaló. Lucía se preparaba por dos semanas enteras para recibir a las visitas, en ésa época las visitas no podían anunciar su presencia a la familia Espinosa Maldonado por falta de medios de comunicación. Lucía sensible como era, siempre les recibía con exquisiteces gracias a su vocación y habilidad, así era como se ingeniaba herramientas culinarias con mucha sutileza como la pluma de una gallina, para ello enviaba a la mucama a que le sacara una de las plumas a las ilustres huéspedes del gallinero, la herramienta era desinfectada cuidadosamente para luego ser utilizada como diseño al presionar en la delicada masa de galleta. Las navidades eran grandiosas, todos esperaban con ansias la cena de la noche buena porque Lucía se esmeraba por preparar todas las finuras que ameritaban almidonar el largo mantel blanco de encajes, el plato de honor era el pavo

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Para su preparación utilizaba una técnica que posiblemente en esta época hubiera sido calificada de temeraria por el maltrato animal… pero, nuestras artistas de la cocina debían ser creativas para ofrecer lo mejor en su mesa. La carne del pavo es conocida por ser una carne desabrida y sin la ayuda de una refrigeradora que apoye en la maceración.. menos, Lucía se ingenió... para darle sabor a esa carne insípida, mandaba a colocar en el buche de la ave una buena copa de coñac y del mejor, cerraban su pico y de las patas le contorsionaban hasta que tragara y de esa manera su carne se impregnaría de sabor… el destino del ave por demás triste era evidente, había que esperar unas pocas horas para dar su final, e inmediatamente llevarlo con todos los condimentos a la largas horas de cocción… más tarde engalanaría la espléndida mesa de la familia.

Casatta

e hace helados de puro jugo de mora, una vez que están duros se forra con este helado todas las paredes de un molde grande (bonito para el momento de desmoldarlo) rellenamos con dedos de dama, luego ponemos 1 litro de crema de leche batida que debe estar con azúcar molida al gusto, nueces picadas, guindas, almendras, higos enconfitados, ciruelas picadas y cualquier otra fruta enconfitada. También se pone una copa grande de vino, jerez o cualquier otro licor. Luego se mete a la refrigeradora hasta el otro día. Para desmoldarlo se mete el molde en agua caliente

Podría pasarme más tiempo contando las anécdotas de la familia Enríquez pero entiendo que ya es momento de parar para pasar a la receta especial de mi querida suegra Lucía.

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Familia Mera Pasmino Rocafuerte

Colaboración de Eira Mera

oy Eira Hermenegilda Mera Pasmiño, nací en Rocafuerte en el seno de una familia poco numerosa para el medio; de seis hermanos, yo la menor de todos. Mi padre Jacinto Alcides Mera Mendoza oriundo de Calceta y mi madre Zoila Pastora Pasmiño Zambrano natural de Chone. Mis hermanos fueros Iccen Ariosto Concepción, Silvio Ignacio, Silvia Edith, Idilia Rudith y Rosa Ermilda Shirley. Vivíamos en “Tres charcos” provincia de Manabí, entrando por “Guarango” muy cerca de Rocafuerte. A mis siete años salí, primero a Rocafuerte para empezar mis estudios primarios y luego a Manta donde hice la secundaria. Mis padres no abandonaron el campo; mis hermanos y yo volvíamos solo en las vacaciones, porque el camino era largo y difícil. La casa era de madera y caña, con un techado de hojas secas del lugar, se levantaba sobre unos pilares de más o menos un metro de altura, que la separaban del suelo, esta planta tenía una galería abierta por todos los lados de la casa, cuya forma era casi cuadrada, el piso alto donde estaban los dormitorios, sobresalía sobre esta galería, convirtiéndola en un espacio fresco y sombreado que lo llamábamos “portal”. Hoy ya no queda nada de la casa, sólo aquel árbol solitario que por el paso del tiempo está más grande en contraste con los “charcos”, que antes me parecían enormes, hoy lucen pequeños llenos de lechuguinos y…no sé si aún hay sapos y ranas que fueron parte de mis juegos infantiles. De la cocina de mi madre recuerdo que muy temprano en la mañana había que encender la leña, yo…curiosa e inquieta como era, me trepaba en un pequeño banco para alcanzar a ver el fogón.

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Eira con su primera hija Gabriela

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Al volver a casa en las vacaciones, además del dulce recuerdo de los abrazos y caricias de mis padres y la bulla que metíamos con mis hermanos, guardo en mi olfato el olor del bizcochuelo recién horneado o el sabor del “troliche”, deliciosos bocaditos de manjar de leche y de los alfajores de mi mamá que los rellenaba con el mismo dulce, pero en un punto más suave y antes de añadir la harina de arroz. Cocinar nunca me llamó la atención, estudié una carrera administrativa, que me llevó a varios trabajos con puestos gerenciales, hice carrera en la banca. Pero como siempre fui emprendedora y audaz, sin ningún conocimiento en cocina, puse un restaurante de comida manabita que se llamó “Portal manabita” en honor a la casa de mis padres y luego otro que se llamó “Santa tierra”. Mientras funcionaba el “Santa tierra” acepte el compromiso de preparar 150 ceviches de camarón, llegué feliz con mi pedido al restaurante y… ¡oh

sorpresa!! Ecciprión Santos, el cocinero había desaparecido. Pero mi palabra estaba comprometida y como sea debía cumplir con la entrega. Con mis hijos Gabriela Rodrigo Andrés y Ana Cristina, no nos quedó más que “lanzarnos al estrellato”. Durante toda la noche picamos cebollas, tomates y cilantro; exprimimos casi un saco de limones y desde la entrada del parqueadero al departamento se podía percibir el olor a camarón cocinado y canguil. Fue una larga noche. Ese día supe, que por mis venas corría la sazón manabita. Hoy soy parte del grupo de la Cafetería “Maíz y yuca”, en donde mi sazón y mi improvisación han tenido una importante participación. El ají encurtido, cuya receta les comparto es de mi inspiración. Estoy muy agradecida con mis raíces que hoy me mantienen activa y productiva en un mundo lleno de aromas, sabores y recuerdos.

Eira con sus hijos “Guigo” y Cristina

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ceviche de camarón Ingredientes: 2

lb de camarones

1/2

libra de cebolla colorada

tomates medianos maduros

limones jugosos cilantro sal y pimienta al gusto mostaza

naranja verde

Preparación:

elar y sacar la vena de los camarones, hervir 2 tazas de agua verter los camarones cocinar de poco en poco, retirarlos cuando estén rosaditos, poner en un recipiente con hielo dejar enfriar, reservar el agua que los cocinó. Picar la cebolla finamente lavar y agregar un chorrito de aceite, picar finamente el tomate en cuadritos, exprimir los limones cuidadosamente que no se pase ninguna pepa, picar el cilantro finamente. En un recipiente mezclar: el zumo de limón, la mostaza, sal pimienta un poquito de aceite el cilantro y agregar los camarones (dejar que se concentre este sabor en los camarones); a la cebolla picada un poco de sal y pimienta, los tomates picados también sal, pimienta y un poquito de limón (probar), mezclar todo agregar el agua reservada que cocinamos los camarones debe estar muy fría, el zumo de la naranja y finalmente un poquito de aceite, cilantro y servir.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ají encurtido Ingredientes: 3

ajíes grandes rojos

cebollas paiteñas (rojas)

limones sutiles

cucharadita de mostaza

cucharadas de aceite

cucharadas de cilantro picado

sal y pimienta al gusto

naranja verde (ácida)

cucharadita de vinagre.

Finalmente exprimir la naranja y agregar el vinagre. Mezclar todos los ingredientes y comprobar la sal.

Anécdota sobre la receta:

ago entregas a domicilio de bocaditos manabitas, como corviches, empanadas, pan de almidón, etc. Un día se dañó la licuadora con la que hacía el ají y tenía que entregar 60 corviches para un evento, en medio de la desesperación surgió esta receta, que tiene la misma base de ingredientes con los que preparo el ceviche de camarón o de pescado, excepto el ají.

Preparación:

n un recipiente, exprimir los limones, agregar la mostaza, la sal y la pimienta. Mezclar bien hasta obtener una textura homogénea. Picar el cilantro y aumentar a esta mezcla junto con el aceite.

Hoy en día, muchos de mis clientes me piden el ají más que cualquier otro producto. Siempre pienso que los momentos de dificultad nos ayudan a ser creativos.

Picar las cebollas en pluma delgada y el ají en cubos pequeñitos, si desea puede conservar las semillas del ají. Colocar estos ingredientes en un recipiente aparte y poner un chorrito de aceite. Mezclar bien hasta que la cebolla y el ají absorban el aceite. Agregar la mezcla de los limones al tazón de la cebolla y del ají.

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Familia Mera Villota Tulcán

Colaboración de Graciela Villota de Mera

El Café T

ulcán tierra mágica que encierra las costumbres y tradiciones del pueblo pasto, es una ciudad que convive con el pasado y el presente al mismo tiempo. En la provincia del Carchi y en especial en Tulcán, la preparación del café hasta los años 1960 formó parte de una cultura especial, ya que su elaboración era una costumbre que reunía a las familias alrededor de la “Tulpa”. Una mezcla precisa de granos de café, habas secas, alverjas secas y algo de raspadura, se tostaba en un tiesto de barro. En esos tiempos el café era colombiano, actualmente el café que se produce en la provincia es considerado uno de los mejores del país. Como la molienda era tarea pesada, los hombres de la casa eren los encargados de este proceso, el café molido iba cayendo en una batea de madera y luego se lo guardaba en recipientes de porcelana o cristal perfectamente cerrados. Chuspa, muchacho y olleta constituyen “la máquina de hacer café” carchense (Bayardo Ulloa).

Este café, por su forma de tostarlo tiene un sabor exquisito y un aroma muy especial. El brindar una taza de café en el Carchi, es una invitación de amistad y es una tradición ofrecerlo junto al pan de cuajada y una buena porción de queso amasado. En Tulcán se instaló un lugar exclusivo para la venta de café, hasta allí llegaban los profesores de escuelas y colegios, quienes con un buen café hablaban y discutían sobre sus clases y formas de enseñar, es por eso que esta cafetería se la conoció como “La universidad”. Los señores Eduardo Martínez, Gonzalo Araujo, Ulpiano Cadena, Humberto Bustos, Cornelio Pozo y otros más, rectores del Colegio Bolívar, al café le añadieron una copa de licor y le dieron el nombre de “Draque”. De uno de ellos salió la expresión: “Esta bebida negra de los pensamientos blancos”. En la familia Mera Villota acostumbramos a tomar café en la mañana y también en la tarde, para unirnos en familia o con amigos y disfrutar de esta bebida.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pan de cuajada Ingredientes: 2

libras de harina de maíz del día

onzas de harina refinada

huevos

Receta del café Ingredientes:

2 ½ libra de cuajada 2

cucharadas de sal en grano

libras de café

libra de habas secas

libra de alverjas secas Panela

Preparación:

e muele el queso, se agregan los huevos y la sal. Se revuelven bien hasta que se fundan. Luego se añaden las harinas, poco a poco, la cantidad necesaria para que empape el queso y los huevos. Se toma porciones de la masa, se hacen bolitas y encima se hace una cruz y se acomodan en latas de horno. Tradicionalmente este pan se hace en horno de leña, si se hace en un horno casero el horno debe estar a temperatura alta y cuando se elevan se baja la temperatura hasta que los panes tomen color.

ostar los granos de café, junto con las habas y alverjas, hasta que se tornen oscuras, entonces, “raspar” sobre ellas un poco de panela y mezclar bien. Pasar esta preparación por el molino.

Graciela Villota de Mera

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos Café negro Poema de Guillermo Burbano Rueda De café dadme una taza. La magnífica bebida dadme negro… El blanco azúcar la satura de dulzura Si su aroma delicioso y a tomarlo me convida ¿Qué me importa que en mí vierta el furor de la locura? Tiene el negro del despecho Que al mirarlo me intimida Y el amargo de mis penas, que en mis sueños se satura Como el vaso del que bebo, como el vaso de mi vida Tiene aroma y es muy negro, tiene almíbar y amargura. Venga ardiendo porque incendie las corrientes de mis venas, Porque excite con su amargo, el amargo de mis penas, Y germinen mis delirios en cortejo prodigioso… Yo lo tomo así, bien negro, con el negro del despecho, porque aviva las dolencias que fermento dentro del pecho, porque mina mis entrañas, y es veneno delicioso.

Guillermo Burbano Rueda

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Familia Merino Zaldumbide Quito

Colaboración de Mónica Jiménez de Merino

eatriz Zaldumbide San Martín, nació en Quito el 30 de abril de 1918 y muere en su ciudad natal el 22 de julio de 2019, a los 101 años de edad. Cursó la primaria en el Colegio 24 de Mayo y la secundaria en el Colegio Nacional Mejía. Hizo hasta 4to año de medicina en la Universidad Central del Ecuador y se graduó en Laboratorio Clínico. También obtuvo su título en computación en el Junior College. Contrae matrimonio el 25 de diciembre de 1942 con el Doctor Hugo Merino Grijalva. Bachita

Fue miembro de las Damas Voluntarias de la Cruz Roja Ecuatoriana, del Club Femenino de Cultura, del Club Centro Hispánico, Club Ropero San Rafael, Fundación Nuestros Jóvenes y del Rotary Club Quito. Dedicó años de trabajo de ayuda social de manera desinteresada y generosa. De su cuaderno de cocina extraemos las recetas de sus chocolates, sobre todo los de miel fueron su especialidad y los preparó hasta el final de sus días. Familia Merino Zaldumbide

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Chocolates Baño 1 dulce

Baño 2

Ingredientes:

libra de chocolate

onzas de manteca de cacao

cucharada de mantequilla

Preparación:

libra de chocolate

onzas de manteca de cacao

cucharada de mantequilla

cucharada de “nescafé” (café soluble, instantáneo)

erretimos directamente en la hornilla en una cacerola la manteca de cacao, retiramos del fuego y añadimos el chocolate y la mantequilla. Mezclamos hasta que todo esté perfectamente incorporado.

pisca de sal

Preparación:

rocedemos de igual manera que el baño uno. El “nescafé” los disolvemos con la mantequilla.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Rellenos

Ciruelas pasas Ingredientes:

Miel de abeja Ingredientes: 1 libra de miel de abeja 1 libra de azúcar Ponemos a dar punto de bola con unas gotitas de limón.

libra de ciruelas pasas sin pepa

higos enconfitados picaditos

½ libra de pasas picaditas ½ libra de nueces picaditas Preparar un caramelo con

Preparación:

taza de vino

tazas de azúcar

cucharadita de esencia de vainilla

enemos 3 claras de huevo bien batidas. La mezcla anterior permanece en la hornilla y cuando está hirviendo añadimos las claras y seguimos batiendo vigorosamente sobre el calor, hasta que nuevamente tome punto de bola (se ve el fondo de la cacerola), entonces añadimos un buen puñado de nueces. Extendemos en una fuente engrasada y dejamos enfriar. Una vez frio, hacemos bolitas que las colocamos en pirotines y bañamos con el baño 2. Punto bola.- en una taza de agua fría, vertemos el caramelo o el turrón, sabemos que esta el punto cuando se forma una bolita.

Guindas Preparación:

scurrimos y secamos las guindas, las revolcamos en azúcar granulada y luego las bañamos con el chocolate.

Maní Preparación:

achacamos maní y mezclamos con dulce de leche, más maní que dulce. Formamos bolitas y luego las bañamos con el chocolate.

Preparación:

as frutas ya picadas mezclamos con el caramelo y con esto rellenamos las ciruelas pasas, dejamos que se enfríen y bañamos con el chocolate dulce. Se dejan secar sobre papel de empaque.

Económico Ingredientes: 1

papa grande cocida y majada

yemas de huevo

Azúcar impalpable Preparación:

atimos las yemas hasta que se vuelvan una crema, mezclamos con la papa majada y azúcar impalpable, en cantidad suficiente para formar una masa trabajable. Añadimos esencia de menta o cerezas y unas gotitas de colorante vegetal, dependiendo del sabor será verde o rojo. Esta masa la extendemos sobre el mesón y estiramos con un bolillo, cortamos en rodelitas del tamaño deseado y las cubrimos de chocolate, baño 1 o 2.

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Familia mino grijalva Ibarra

Colaboración de Cecilia Mino de Reyes

Extracto del cuento: El Viaje Aída Anangonó

legó el tío Guillermo acompañado por una suerte de séquito. El grupo estaba conformado por el mayordomo, el ayudante de hacienda, un peón y un mozo para mandados. En todo caso, cada uno disponía de su respectivo caballo. Así que el ruido de los cascos se advertía a cierta distancia, y, el momento en que se detenía la comitiva, frente a la puerta de la casa, aquel barullo producía una emoción intensa: el corazón latía apresuradamente; ya se podía visualizar las cabezas de las bestias resistiendo a las pesadas riendas; ya era posible imaginar su melena gruesa flotando en el viento. Causaba especial impresión observar las enormes pupilas oscuras y el lomo mojado por la velocidad impuesta. Resoplaban. Al detenerse, movían invariablemente la cola y expandían el aliento de olor a hierba silvestre. Olor a caballo, a promesa. Los niños que debían viajar eran tres. El tío tomó a su cargo al menor, Rubén Ernesto quien contaba con ocho meses. Vicente, el mayordomo, se responsabilizó por la hija mayor, Cecilia y, Elías, el ayudante, por el niño de tres años, Carlos Aníbal. El peón se encargaba de aparejar y cuidar de las maletas, y, el mozo, de arriar las cargas de víveres que iban a dar abasto a los huéspedes, los sobrinos propios de Don Guillermo Grijalva. Todavía eran muy pequeños, como para que los recuerdos de aquellos momentos perdurasen; más tarde, supieron que fueron puestos al cuidado del hermano de su madre, puesto que ella iba a ser intervenida quirúrgicamente. En Tumbatú1, Doña Belardina estaba lista para brindar papayas, ovos y pepinos a los niños, así como para servir agua al patrón, hasta que esté listo el almuerzo. Ella y sus hijas se esmeraban en preparar el caldo de gallina; una presa de cuy asado a la brasa

se servía acompañada por una ración de papas. Sudorosos y sedientos, los niños eran desmontados de sus cabalgaduras; el pequeño, Rubén, se entregó al sueño y mama Belardina lo instaló sobre la estera de totora, en su alcoba. Cecilia y Carlos Aníbal se entretenían. Las jóvenes lugareñas les proporcionaban mil cuidados. Abrevaban los caballos y tenían tiempo para corcovear. Esta vez, era imposible detenerse por más tiempo. Al fin y al cabo, realizar dos horas y media de viaje, desde el puente del Chota, hasta Tumbatú, era una verdadera empresa para todos. Estaba previsto retomar el viaje, alrededor de una a dos de la tarde. La montaña se presentaba agreste y desafiante. Chaquiñanes bordeados por un follaje tropical prometían el acceso a la meta prevista, aunque el viaje ya no iba a ser tan eufórico, pues inmediatamente, después de dejar la planicie arenosa, ya la tierra reseca y la ventisca del monte tomaban presencia en el escenario del solitario grupo de viajeros. Riendas hacia la izquierda. Encima y, a la derecha, se veía la hacienda Tutapis. Poco después se llegaba a otra llamada El Tambo, tierra conocida con tal nombre, desde la época anterior a la conquista ibérica; su nombre se lo debía a su origen quichua. Verde y plana superficie sugerente, invitaba al descanso. Renovada la marcha, amenazaba el peligro. Había que penetrar hasta el fondo de la profunda `quebrada del diablo´, para luego subir a la superficie; solo era posible confiar en los caballos. Al borde del precipicio, el sendero pedregoso soltaba pegotes de cangagua calcificada por los soles inclementes. A veces, los cascos resbalaban en plena cuesta y aquellos ovillos de tierra parda rodaban hasta tocar el agua que, al ser perturbada, emitía una queja, desde la entraña ya sumida en la armonía vesperal. Nada se alteraba para los viajeros, estaban acostumbrados al intrincado camino y sabían que, aquel particular sentido común de los caballos, mantendría el equilibrio. Continuaba la travesía riesgosa. Cuando los alcanzaba la noche, de oscuridad pertinaz, solamente los ojos del imponente rey de la montaña veían y había que confiar en ellos ciegamente. Literal.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Una vez alcanzada la planicie, ya se divisaba, a la distancia, la añosa buganvilla morada imponiéndose al follaje, siempre instalada junto a la inmensa palmera, faro natural que, batiendo palmas, aguardaba al ansioso viajero. Las ventanas enmarcadas en madera y el techo musgoso de la teja perenne completaban el contorno. Había que apretar las espuelas. El galope dejaba que la crin de la bestia noble flotara en el viento; con el corazón en la boca el grupo ingresaba a una suerte de plazoleta rodeada de inmensos magnolios. Frente a ellos se mostraba la fachada posterior de la vivienda. Sobre el corredor enladrillado se sostenían los pilares de madera, alineados. En ellos se colocaban las cabalgaduras a la vez que, en los que quedaban libres, se amarraban las sogas que servían para sostener a los caballos que acababan de llegar. Listo el palafrenero daba de beber y de comer a las hambrientas bestias. Un poste instalado, casi en la mitad del enorme patio, era el lugar del caballo gris y plata, el predilecto del amo. Imponente, sus relinchos desafiaban al aire y sus cabriolas provocaban la reacción de las yeguas en celo. Al fin, el dueño, se sentía en paz. Al fin, el grupo llegaba a San Francisco.

Típica casa de hacienda serrana era la de Don Guillermo, incólume y adusta. En la enorme cocina, Carmen y Anatolia, se desempeñaban en la tarea: una molía el morocho en la piedra y la otra vigilaba que las hornillas quemaran la leña seca y escogida porque la verde hacía llorar. Los fogones aparecían inmensos: de tres o cuatro bocas negras salían llamaradas envolventes. Grandes ollas asentadas sobre el fuego trepidante y pailas doradas, según la cocción, hacían que la comida estuviera a punto y a la hora precisa. Caldo de gallina criolla, su respectiva presa con una papa en el centro, y picadillo de cebolla y perejil, era el potaje que hablaba de la alegría de la presencia del amo y los niños. Una bandeja de higos y otra de dulce de zambo estaban a la espera de su deseo, a la hora de la cena, y, para el desayuno, leche recién ordeñada, bandeja de mote humeante y café negro; miel de abeja, tortillas asadas de trigo o maíz, y queso tierno de cabra, se servían sobre la mesa del comedor.

Algarabía y misterio. Sorpresa. Desde la cabalgadura Cecilia veía que se extendían hacia ella unos brazos y que, unas manos, aleteaban, casi con la velocidad de un ave, en vuelo. Entendió que luchaban por ser ellas las que pudieran alcanzarla, y, de manera espontánea, se entregó. Era como si acabara de descubrirla, puesto que Aída había sido enviada a la hacienda un año antes, quizás. La encontraba diferente. Esmirriada. Negra. Llevaba el cabello recortado a ras de la nuca, un pelo que a la visitante le resultaba especial. Llevaba puesto un vestido vaporoso, blanco, era como una golondrina verdaderamente, solamente sus zapatos la hacían real. — Mi niña, le dijo, soy Aída, ¿ya no se acuerda de mí? Ya va el patrón a encender una lámpara; no vaya a tener miedo, toda la noche yo estaré con su mercé —. Como una manta tibia, se tendió sobre la cama, a los pies. Cecilia Miño & Aida Anangonó

genealogía en la cocina 161

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Caldo de Gallina Ingredientes:

Preparación:

gallina de campo en presas

litros de agua

rama de apio

cebolla colorada

pimiento

libra de papas

zanahorias

ramas de cebolla blanca

dientes de ajo

rama de cilantro

cuchara a ras de sal

cuchara de pimienta

de cuchara de comino

n una olla grande poner tres litros de agua, las presas de gallina junto con la cebolla colorada, el pimiento, una rama de cebolla blanca, ajo y apio. La sal, pimienta y comino se deberá añadir al final, para que el caldo no tome un color oscuro. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté muy suave. Cernir el caldo, dejarle las presas de gallina y añadir la zanahoria picada en cuadritos y las papas, en este momento se pone la sal, pimienta y comino y dejar cocinar las papas. En la mesa, no podían faltar dos pozuelos, uno con cebolla blanca y otro con cilantro, dos plantas finamente picadas. Su aroma estimulaba el apetito y ya incorporados al caldo, contribuían a darle un sabor al que la familia consideraba verdaderamente único.

genealogía en la cocina 162

Familia Moncayo Moncayo Quito

colaboración de María Mercedes Moncayo

ermosa y consentidora, así era mi madre.

Recuerdo que al regresar de la escuela era mi madre quien nos recibía con besos y caricias y una mesa puesta para el almuerzo. Como era doble jornada, las comidas de lunes a viernes eran más ligeras, pero el fin de semana no faltaba el locro de papa que ella lo servía “tas con tas”, es decir hasta el borde mismo del plato. Ese era su gusto y nosotros nos repetíamos provocando en ella una enorme satisfacción. Por la tarde siempre tomábamos té con tostadas y mantequilla. Tenía un pequeño aparatito de metal pesado que en su interior albergaba carbones encendidos, este era colocado cerca de ella y allí tostaba el pan.

Carmela Moncayo Bustamante

Ese aroma del pan tostado y la mantequilla derretida llenan mi corazón, como también al recordar los ñoquis de mantequilla, cada vez que los preparo siento su presencia a mi lado. Y los helados de mora…no creo hay mejores que los de mi madre. Ponía tanta alegría al cocinar, que sin duda ese fue su principal ingrediente. Me enseñó el gusto por la cocina y me reveló su sazón. Hoy sigo preparando sus recetas y otras nuevas que con el tiempo han adquirido protagonismo, como la torta de chocolate, infaltable en los cumpleaños de mis hijos.

María Mercedes Moncayo Moncayo

Cada receta representa un momento de la vida que se compartió con la familia y con los amigos.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ñoquis de Mantequilla Ingredientes:

Salsa blanca

onzas de harina de trigo

onzas de mantequilla

Ingredientes:

vasos de agua

cucharadita de sal

huevos

de queso fresco o parmesano

cucharadas de harina

onzas de mantequilla

litro de leche

Preparación:

n una cacerola se pone el agua con la sal y la mantequilla. Una vez que hierve se pone la harina, revolviendo bien con una cuchara de madera, cocínela bien, hasta que se desprenda de la olla. Retire del fuego y déjela enfriar. Añada uno por uno los huevos, batiendo fuertemente luego de cada adición. Agregue el queso rallado y mezcle bien. Aparte ponga a hervir agua con sal y leche la masa por cucharadas. Cuando suben es que ya están cocidas. Se saca uno por uno y se pone en un pírex enmantequillado, al que se le habrá puesto un poco de salsa blanca, preparada de la siguiente manera:

erretimos directamente en la hornilla en una cacerola la mantequilla, añadimos la harina, y formamos una pasta. Agregamos poco a pco la leche caliente, sin dejar de revolver.

e sazona con sal, pimienta, nuez moscada y se le tiene a la mano. Se le pone unas 2 cucharadas de crema de leche y un poco de queso rallado. Se vierte esta preparación sobre los ñoquis, cubriéndoles totalmente, se espolvorea queso rallado encima, se pone pedazos de mantequilla y se le mete al horno hasta que se dore.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Helados de mora

Torta de chocolate

Ingredientes:

libras de mora

libras de azúcar

tazas de leche fría

tazas de crema de leche batida

claras de huevo

Preparación:

e quita las hojitas verdes de la mora y se la hace hervir con el azúcar y un poco de agua. Se cierne y se deja enfriar. Se mezcla con la leche fría. Se añade la crema de leche batida y las claras de huevo batidas a punto de nieve. Se mezcla bien y se pone a congelar en un recipiente adecuado.

libra de mantequilla

onzas de azúcar

onzas de harina

huevos

taza de cocoa amargo

taza de crema agria

taza de agua caliente

cucharaditas de bicarbonato

cucharaditas de vainilla

cucharadita de sal

Preparación:

e bate la mantequilla con el azúcar. Luego se añaden los huevos enteros uno por uno.

Disolver el chocolate en el agua caliente, añadirle la crema y la vainilla, reservar. Cernir la harina, bicarbonato y sal. De manera alterna unirlos ingredientes secos con los líquidos a la crema de mantequilla. La mezcla se coloca en dos moldes enmantequillados y enharinados. Llevar a un horno de 350F por 40 minutos más o menos. Dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar. Unir las dos tortas con mermelada de mora y luego bañar con el betún de chocolate.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Tamales de arroz Ingredientes (50 unidades): 4

masa coloque un poco del pollo, doble las hojas y póngalas a cocinar en una tamalera por 45 a 50 minutos.

tazas de arroz

10 huevos 1

queso tierno rallado

½ libra de mantequilla 4

onzas de manteca de chancho

cucharaditas de royal

pollo cocinado

cebolla blanca picada

Betún de chocolate Ingredientes:

Maní tostado y molido Sal y pimienta al gusto

onzas de chocolate

lata de leche condensada

cucharadita de vainilla

cucharada de agua

Preparación:

n una olla grande con agua, sal, zanahoria amarilla y apio cocine el pollo, reserve. En este caldo cocine el arroz hasta que esté bien abierto, deje enfriar.

n una olla se disuelve el chocolate a fuego lento, se añaden los demás ingredientes uniéndolos bien. Una vez tibio se baña la torta.

Batir la mantequilla con la manteca de chancho y el queso, añadir las yemas de huevo y mezclar con el arroz que ya estará frío, ponga sal y pimienta al gusto y finalmente una con las claras a punto de nieve de manera envolvente. Desmenuce el pollo y mezcle con la pasta de maní. Añada cebolla blanca picada, sal y pimienta al gusto; si desea puede añadir pasas. Acomode una cucharada de la masa en una hoja de achira limpia, sobre la

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

arroz con café Ingredientes: 2

tazas de arroz

cebolla perla picada

onzas de mantequilla

cucharada de café

tarrina de hongos

lonjas de tocino picado

Preparación:

Torta de maqueño

n una olla de presión se pone la mantequilla y cuando esta derretida se fríe la cebolla.

Ingredientes:

Aparte freír el tocino hasta que este doradito y se lo reserva quitándole la grasa.

maqueños grandes y maduros

huevos

cucharadas de mantequilla derretida

¼ de queso fresco 1

cucharada de maicena

cucharadita de royal Azúcar al gusto

Junto a la cebolla colocar el arroz, 3 tazas de agua, los hongos, el tocino y la cucharada de café. Cerrar la olla depresión y dejar hervir hasta que empiece a pitar. Se cocina por 12 minutos, abrir con el cuidado correspondiente la olla y servir el arroz caliente.

Preparación:

Phasta que estén espumosos, añadir oner los huevos en la licuadora y batir

los demás ingredientes terminando con los maqueños. Cuando la mezcla esté homogénea verterla en un molde enmantequillado y enharinado. Llevar a un horno moderado por 30 minutos aproximadamente.

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Familia Montero Saltos Riobamba

Colaboración de Miriam Montero

or el lado materno me llega la herencia del buen comer. Descendientes de la provincia Bolívar, el Chigüil y una taza de café nos convocaba a toda la familia. Mi madre y mis tías lo hacían espectacular. Es por eso que les comparto esta receta que era la favorita de mi papá y a mi me trae gratos recuerdos. El chigüil se brinda en Domingo de Ramos hasta carnaval, pero nosotros lo disfrutábamos en cualquier momento, especialmente cuando mi papá sembraba maíz, ya que de este modo disponíamos de hojas para envolver los mismos.

.. ChigUiles Ingredientes: 2

libras de harina de maíz tostada

tazas de agua Achiote al gusto

cebollas blancas largas

300 gramos de mantequilla (puede ser

Preparación:

e cierne la harina con el azúcar y la sal. Se hace un refrito con la cebolla, el achiote y un poquito de aceite Se hierve el agua y se agrega el refrito y se pone la harina poco a poco. Se cocina esta masa, sin dejar de batir hasta que se seque el agua. Se sabe que esta lista cuando se hace una costra en el fondo de la olla. Se deja enfriar unos minutos y se agrega la mantequilla. Se deja reposar hasta que se enfríe. Luego agregamos los huevos de uno en uno. Se sabe que ya está cuando se pone un poco en la mano y no se pega, la masa debe quedar brillosa. Se pone una cuchara en la parte gruesa de la hoja en medio se pone el queso y se envuelve el chigüil. Se cocina por unos 40 minutos en una olla a vapor. Se sirve con ají y una taza de café de chuspa. Espero lo puedan hacer y que les guste.

manteca de cerdo o también mitad de cada una) ½

cucharita de sal

cucharadita de azúcar

huevos

queso fresco Hojas de maíz Miriam y su madre Blanca

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Familia Moreira Icaza Guayaquil

Colaboración de Marcia Sanchez Moreira

stos recuerdos vienen de los años 1950-1955, cuando yo era apenas una niña; es bonito recordar cada domingo en casa de los abuelos Moreira Icaza, padres de mi madre Zoila. Casas de antaño, con el comedor y cocina amplios al fondo de la casa, las empleadas, siempre habían varias, yo veía lo que preparaban para el almuerzo, cuando fui creciendo practiqué las recetas de la abuela Esther y esto me sirvió cuando más adelante me casé y formé mi propia familia.

Familia Cárdenas Sánchez

Les comparto una receta que viene desde la abuela, después también la hacía mi madre. Con el tiempo y las circunstancias fui cambiando la preparación, básicamente para mis hijos, que son 4 y después los nietos, no pusieran reparos a la hora de comer.

Mario y Marcia Cárdenas

Marcia Sánchez de Cárdenas

Zoila Moreira Icaza y familia

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Carne enrrollada Ingredientes:

Preparación:

libras de lomo de res

huevos

cucharadas de harina

brir la carne, puede ser dos o tres rollos, condimentar con sal y pimienta. Hacer tortillas de huevo con la acelga picada, condimentar, hacerlas delgadas, deben salir la misma cantidad de los pedazos de carne. Sobre cada pedazo de carne abierta poner la tortilla y rodaja de jamón enrollar y amarrar con hilo de cocina. Cuando estén los rollos listos, se los pasa por harina y sellan en una sartén con poco aceite caliente; poner el vino y condimentar al gusto. Dejar a fuego bajo de 20 a 30 minutos, hasta que la carne este cocinada. Cuando esté lista retirarla del fuego y dejar que se enfríe un poco; quitarle los hilos y cortar cada rollo en rodajas. Ponerlo en un molde de horno y llevarlo a fuego moderado por 15 minutos con todos sus jugos. Debe quedar con un poco de salsa que se espesa por la harina que se puso al inicio. Se sirve con arroz o papas al horno, a gusto.

½ paquete de acelga picada fina 4

rebanadas de jamón

vaso de vino tinto Sal-pimienta-aceite

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Familia Noboa Castillo Quito

Colaboración de Fernando Jurado Noboa

i madre Inés Noboa Castillo (1921-1999), fue Ñata para sus parientes y amigos y Memita para todos sus nietos; tuvo dos cosas singulares, al margen de los errores o áreas negativas que todos las llevamos puestas. Una fue la herencia especial que llevó, lo otro, su creatividad. En lo primero fueron gravitantes en su vida:

Inés Noboa y Fernando Jurado

La habilidad culinaria de su abuela paterna da. María Saá Ribadeneira de Noboa y la de su padre (el Cap. Carlos Noboa Saá) experto en “Tamales de gato” que la gente se los devoraba y que los aprendió en el Oriente cuando fue gobernador de Archidona y fabricante además de las mejores salsas de ají de la ciudad que cuentan que mientras las elaboraba, gritaba como un descosido “carajo no me ayuden”. Las de su abuela materna Zoila Argüello de Castillo y de las hermanas de esta señora que vivían en Riobamba y que fueron verdaderas artistas de la cocina pero con un egoísmo insuperable, mecanismos que en mamá generaron totalmente lo contrario: no ocultar nada y servir de la mejor manera.

En tiempos difíciles de la economía (mi padrastro fue alto dirigente velasquista y perdía el trabajo en todos los gobiernos contrarios, de tal manera que de 1956 al 60 las cosas fueron graves, al igual que de 1961 en adelante, murió en 1968) dio varios cursos de cocina a sus amigas con gran éxito. Recuerdo como las más lúcidas a Argentina Malo Andrade de Campana (abuela del Ministro Pablo Campana Sáenz) y a las hermanas Andrade Quirola. Creo que debo contar una historia: en 1957 se bautizó mi hermana María Augusta, hubo muchos invitados, el pastel preparado por mamá era enorme. Como a las 5 de la tarde lo viró y por algún error de cálculo, el pastel cayó al suelo totalmente destrozado. Luego de unas pocas lágrimas, salió el remedio: lo recogió pedazo a pedazo y con los restos formó un volcán en erupción, el glasé simuló totalmente la nieve y un papel rojo, las llamas en auge. Mi primo Hernán Castillo Salazar, aún hoy con 72 años encima, dice que jamás vio obra de arte tan perfecta. Hemos seleccionado unas pocas recetas de su viejo cuaderno.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Las recetas de mamá Empanadas Ambateñas

Torta de tomate dulce

Ingredientes:

12 2

onzas de harina de castilla onzas de mantequilla Sal al gusto

huevo y 1 yema

cucharadita de levadura seca,

onzas de harina

onzas de azúcar

onzas de mantequilla

disuelta en 1/3 taza de agua tibia ¾

taza de crema de leche sin batir

Condumio de carne o queso para rellenar

cucharada de maicena

taza de jugo de tomate

taza de agua Pasas

Preparación:

e bate la mantequilla con el huevo y la yema, se agrega parte de la harina y se bate otro tanto, luego se pone más harina y se sigue batiendo, se agrega la levadura disuelta (esta deberá estar espumosa) se bate, luego se pone la crema de leche, se une bien la masa poniendo el resto de harina y la sal. Se extiende por pedazos con un bolillo, se rellenan con el condumio que gusten, se repulgan y se llevan al horno de400 por 15 minutos más o menos.

huevos

cucharadita de royal

Preparación:

e mezclan harina, maicena, royal y pasas. Aparte se baten mantequilla, azúcar y yemas hasta que este cremoso, se agrega la harina se mezcla, luego el jugo de tomate, después el agua se mezcla bien, por último las claras a punto de nieve , se mezcla suave. Se hornea a 350 por 40 minutos.

Para llevar al horno se pintan con yema o clara.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Torta gaseosa Ingredientes:

Lomo a la Coca Cola

12 onzas de azúcar

Ingredientes: 2

libras de lomo de res o de chancho

onzas de pasas ciruelas

onzas de mantequilla

paiteña rallada

taza de harina

onzas de mantequilla

cucharaditas de royal

huevos

taza de agua mineral güitig Esencia de vainilla

Sal, ajo y pimienta al gusto 1

pimiento rojo o verde

Preparación:

botella de coca cola pequeña

e cierne la harina con el royal. El azúcar con la mantequilla y las yemas se baten juntas hasta que espese, se agrega alternando la harina y el agua con la esencia de vainilla y finalmente las claras a punto de nieve. Horno 350 por 45 minutos

Harina para apanar la carne Preparación:

e hace cecina la carne, se aliña con el ajo machacado, sal y pimienta y se deja pasar media hora más o menos. Aparte en un sartén se pone la mantequilla, se agrega la cebolla y el pimiento picado fino, se hace un refrito y en lo que está hecho se pone a dorar los pedazos de carne que deben estar apanados con la harina, se hacen por ambos lados se agrega la coca cola y las pasas ciruelas quitándole las pepas, se prueba de sal y se deja cocinar lento hasta que suavice la carne.

Coctel de Toronja Ingredientes: 12 onzas de azúcar 2

taza de jugo de toronja

copa de coñac

copa de vermut

clara de huevo Azúcar al gusto

Preparación:

e ponen todos los ingredientes en la licuadora, se baten por 2 minutos hasta que espese, se sirve con hielo.

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Familia Ordonez Chiriboga Quito

Colaboración de Adriana Ruiz de Ordonez

Del recetario de Fabiola Chiriboga de Ordonez

Guaguas de pan

as guaguas de pan elaboradas el 2 de noviembre de cada año constituyen una arraigada tradición de nuestros pueblos mestizos, la cual ha sido recogida por nuestra familia que las viene realizando durante varias generaciones. Esta tradición que reúne a las familias para departir gratos momentos y recordar a sus seres queridos que han adelantado su partida, a más de su encanto tradicional recogen un sincretismo cultural en el que se mezcla el culto a los difuntos y el renacer de las nuevas generaciones representadas en las guaguas de pan que son encantadores muñecos comestibles decorados con una policromía fantasiosa que recoge la esencia de los buenos sentimientos de cada uno de los miembros de la familia que elaboran su propia guagua de pan. Esta delicia de nuestra pastelería es acompañada por la también tradicional colada morada que es un potaje preparado sobre la base de mortiños de

Cristina y Patricio Ordoñez

nuestros paramos andinos, harina de maíz negro, ishpingo o flor de la canela de nuestra región amazónica, conjunto de hierbas aromáticas de las que en el mercado se consiguen como hierbas de frescos. La que es servida fría o caliente pero siempre acompañada de las guaguas de pan. En mi familia acostumbramos elaborar las guaguas de pan en la forma señalada en la receta pero las horneamos en un horno de leña tradicional, el cual debe prenderse al menos tres horas antes con el fin de obtener una temperatura homogénea tanto en el piso como en el cielo del horno. Cuando el horno está a punto deben retirarse los leños hacia el fondo con el fin de mantener el calor e ingresar las latas generosamente enmantecadas con las guaguas de pan por un lapso de 25 minutos aproximadamente, controlando permanentemente su cocción a fin de evitar que se quemen.

Fabiola Chiriboga de Ordoñez y familia

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ingredientes: 10

Preparación:

libras de harina b.b. (Salen 60 guaguas de pan de 120 gr. cada una)

2 ½ tazas de agua tibia 3

onzas de sal

onzas de azúcar

onzas de levadura

onzas de manteca vegetal

huevos

yemas de huevo (se puede poner los

Mezclar hasta obtener una masa homogénea se va poniendo poco a poco el agua, se deja reposar por 20 minutos tapando la masa con un plástico y en sitio abrigado.

huevos enteros reservar tres claras) 4

tapas de esencia de mantequilla

huevo para brillo

500 gramos de azúcar impalpable y claras que sobran más colores vegetales para decorar

esar todos los ingredientes, cernir la harina formando un cráter y espolvorear la sal sobre la harina, en el centro colocar agua, azúcar, yemas, huevos, manteca, levadura y esencia de mantequilla.

Dividir y bolear piezas de 120 gr. dejarlas reposar por 10 minutos, luego formar las guaguas o figuras a su gusto y poner en las latas previamente en mantecadas. Opcional rellenar con crema pastelera, manjar de leche, nutella, mermelada, etc. Dejar leudar de 20 a 30 minutos más aproximadamente. Poner las claras batidas con una brocha sobre los panes antes de hornear para que brillen. Hornear a 180 grados centígrados durante 25 minutos. Preparar el glasé de diferentes colores y decore al gusto en cuanto los panes hayan salido del horno.

Patricio y Sebastián Ordonñez

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Rosero

Tamales

cuador tiene muchas variedades de tamales Etradicional y el que yo preparo es una fusión del quiteño con el ambateño.

sta receta es una tradición de familia pues desde mi abuela, madre, tías y ahora yo la venimos preparando siempre para ocasiones especiales como bautizos y primeras comuniones de todos y cada uno de los miembros de la familia. Es una bebida que gusta mucho a todos y espero que las nuevas generaciones la sigan preparando para que no se pierda esta tradición tan nuestra…tan ecuatoriana.

Ingredientes: 1 libra de morocho partido 1 babaco

Dentro de la preparación de las comidas en hoja, los tamales son sin duda una tradición de hace muchísimos años de mi familia. Mis abuelos, padres, tíos, luego mi esposo, hijos y hasta mis nietos, disfrutan el plato estrella de la cena navideña. La entrada de un tamal con ají preparado especialmente en casa, deleita el paladar de la tradición navideña. Si no hay tamales, no hay el espíritu de la celebración en nuestra cena. Luego, los hice para otras ocasiones como; cena de amigos, té de un nuevo nieto en la familia, despedida de solterías, etc.

1 piña 1 libra frutilla 3 cucharadas de agua de azahares Azúcar al gusto

Preparación:

Preparación de la masa:

ejar remojar el morocho partido, al otro día se cocina en agua hirviendo hasta que suavice, en la misma agua se pone jugo de piña y de babaco, antes debemos hacer almíbar de pina y babaco. Una vez frio, se pone estos dulces y se va mezclando, luego la frutilla picada en 4 largos y al final agua de azahar, probar y si falta poner un poco más de azúcar al gusto. Poner en la refrigeradora en envase de cristal tapar y al otro día se sirve a media mañana en vasos largos de cristal.

e mezclan todos los ingredientes indicados hasta que quede todo homogéneo probando para ver si la masa esta con sal, no poner mucha. Luego se cogen las hojas de achira se limpian con un trapo limpio de una en una y se corta el palito del filo de la hoja. Luego de esto se va poniendo en el centro de la hoja una cuchara sopera de esta masa y se extiende un poco.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Preparación del condumio: Se cocina la pechuga de pollo con un poco de sal y se desmenuza, hacemos un refrito con mantequilla y cebolla larga. Licuar un poco de maní con leche y dar un hervor con el refrito y la pechuga de pollo desmenuzada. Luego se cocinan unos seis huevos duros y se cortan en rodajas. En la masa que se puso en la hoja de achira colocar un poco de este condumio de pollo, encima unas dos rodajas de huevo, de dos a tres aceitunas sin pepa, cuatro pasas, una ramita pequeña de perejil y una rabito pequeño de ají o pimiento rojo. Cerrar la hoja doblada en dos, primero la de abajo para arriba y la otra parte para abajo, no apretar. Cocinar en una olla tamalera con un litro de agua, poner hojas de achira y al final un mantel limpio y tapar. Se cocina por una hora y el momento en que se marchita la hoja y cambia de color a marrón, es que ya están cocinados y listos los tamales.

Ingredientes: 2

libras de masa de mote o morocho

onzas de mantequilla

onzas de manteca de chancho

huevos Sal al gusto

Ingredientes para el condumio: 40 hojas de achira Aceitunas sin pepa 6

huevos Pasas Perejil Ají o pimiento rojo

pechugas de pollo

onzas de maní Un poco de leche

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Familia Ottati Frugone Quito

Colaboración de María Gabriella Ottati de Moncayo

La Plaza (EL Mercado) Historia inspirada en la receta de ravioles

Todo esto mezclado con la bulla de vendedores y compradores, se volvía una fiesta para la vista, olfato y oído.

Que grandes me parecían las cosas que allí vendían, la fruta variaba de acuerdo a la temporada y sus olores se mezclaban con los de las legumbres y verduras, inclusive con la del agua fétida que rodaba por el piso, un piso en partes de cemento y en su mayor parte de tierra que mojada con esa agua se volvía un lodo pegajoso.

e encantaba ir a “la plaza” con mi mamá, una construcción grande, pintada de color crema con unos filos rosados. Afuera, en una de sus entradas se estacionaban unas carretas enormes muy típicas de Cuenca, que servían de “poltrona” a sus dueños mientras aguardaban por clientes. Adentro todo estaba repleto de costales de yute, canastas y cajas de madera llenas de frutas de colores unos y otros con lechugas, acelgas y coles, rojos tomates, moradas cebollas y otras blancas y largas; cantidad de papas, grandes y chicas, amarillas y rojas, colocadas de tal manera que parecían ser parte de un cuadro.

Grazia de Ottati junto a su hija

Todas las compras pasaban a nuestra canasta que cargaba un pequeño hombre sobre su espalda sujeta con una soga que de alguna manera amarraba a su frente. Había que tener cuidado con las espinas de las tunas y naranjillas y los huevos generalmente se acomodaban en una canastita pequeña y eran mi responsabilidad. Largas cañas de azúcar se apoyaban

Carlo Frugone junto a su nieta

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

en una pared más larga aún, mi mamá con ojo experto escogía una, ni bien la señalaba la cortaban en tres o más partes para poder llevarla. Después de comprar las frutas y verduras, pasábamos a la parte de las carnes, el olor era otro y se veían colgadas gallinas desplumadas, reses y chanchos enteros de los que el carnicero con asombrosa habilidad cortaba pedazos con un afilado cuchillo. Llegábamos a casa con guineos, oritos, verdes y maduros; caimitos, manzanas, sagzumas y claudias, de las carnes comprábamos sesos de res, la canasta se desbordaba en formas, colores y olores. Todas las épocas en casa eran especiales, pero sin duda la Navidad se llevaba la corona. La cocina de la casa en esa fecha parecía no descansar. Todo empezaba con tiempo suficiente para que galletas, panettones, tortas de frutas y mil golosinas más estuvieran listas para la cena del 24 y almuerzo del 25. El plato insigne de mi casa eran los ravioles de acelga y de ricota, recetas de familia por el lado de mi abuelo materno, que mi abuela trajo a Guayaquil a su regreso de Italia allá por el 1930, sin embargo mis preferidos son los ravioles de ricota con salsa de nuez.

Armando y Grazia Ottati junto a 2 de sus hijos

Se trata de un trabajo minucioso, que empieza por preparar la masa, luego los rellenos y con paciencia hacer los ravioles, mi mamá en esa época (años 1960) ya era más moderna y tenía una maquinita manual que le facilitaba la labor. Mientras hacía los ravioles, en una olla grande estaba hirviendo ya la salsa boloñesa, la humedad de la olla y el olor que desprendía nos llamaba a todos a la cocina y mi mamá armada con una cuchara de palo, defendía sus ravioles que nos encantan aun estando crudos. Es maravilloso que la comida nos regrese, desde el primer bocado a tiempos lejanos, donde nos volvemos a encontrar incluso con los que ya no están.

Paul, Luis, Juan, Gabriella y Carlos Ottati

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

ravioles de ricota en salsa de nuez Ingredientes para la masa: 300

gramos de harina y un poco más para enharinar

pisca de sal

huevos ligeramente batidos

Ingredientes del releno: 250 gramos de ricota 2

huevos

100 gramos de queso parmesano rallado y un poco más para aderezar

gramos de mantequilla

1o 2

cucharadas de perejil picado

Preparación:

- sal

amice la harina y una pisca de sal sobre una superficie de trabajo. Póngala en forma de volcán y eche los huevos en el centro, añada la mantequilla y con los dedos vaya incorporando la harina, trabaje la masa por 10 minutos, forme una bola y déjela reposar 15 minutos.

- pimienta nuez moscada

Preparación:

n un tazón batir la ricota con cuchara de palo, agregue los huevos, el parmesano, sal, pimienta y nuez moscada, una vez mezclada adicione el perejil Para formar los ravioles si no se tiene máquina hay que extender una lámina delgada de masa y distribuir montoncitos del relleno a intervalos regulares en la mitad de la lámina, doblar entonces la otra mitad cubriendo el relleno y cortar los ravioles algo más largo de lo normal para poder sellarlos. Cocerlos en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Escurrirlos y colocarlos en una fuente caliente, esparcir el pesto de nuez y espolvorear más queso parmesano.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pesto de nuez: 1

taza de nueces peladas*

dientes de ajo

tajada de pan de molde remojado en leche

100 gramos de queso parmesano rallado 1

vaso de aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación:

na vez abiertas las nueces, las ponemos a hervir en un poco de agua, apenas rompa el hervor retirar del fuego y proceder a retirar la cascarita café que las recubre. Es un paso engorroso pero necesario, de otra manera la salsa quedaría amarga. Las nueces totalmente peladas las colocamos en la licuadora o mortero con el ajo y el pan escurrido, echamos el aceite lentamente en forma de hilo delgado, añadir el queso parmesano y salpimentar al gusto.

Nota.La pasta fresca en Italia, es la pasta al huevo. En su día se la conoció como pasta casera y se preparaba principalmente en los días festivos. En aquel entonces los cappelletti, tortelini, lasagna, ravioli, etc. se elaboraban siempre a mano, pero hoy los que hacemos en casa también se hacen con la ayuda de máquinas que nos ahorran mucho tiempo.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Torta Borracha Esta torta es “un clásico” en mi casa Ingredientes crema de mantequilla:

Ingredientes del bizcocho: 6

huevos (separados)

1 ¼ taza de azúcar 2 ¾ tazas de harina 2 ½ cucharaditas de royal 1

cucharadita de esencia de vainilla

vaso de leche

libra de mantequilla

libra de mantequilla sin sal

huevos (separar las claras de las yemas)

libra de azúcar impalpable

cucharadita de esencia de vainilla

libra de nueces

½ libra de pasas rubias Vino dulce o ron Preparación:

Preparación:

e bate la mantequilla con el azúcar, añadimos una por una las yemas de huevo. Cernir la harina junto con el royal y añadir a la mezcla de la mantequilla de manera alternada con la leche y la esencia de vainilla. Debe quedar una masa homogénea. Batimos las claras a punto nieve y de manera envolvente unimos con la mezcla anterior. Llevamos a un horno medio (350°F) por 45 minutos, o hasta que al introducir un palillo este salga seco.

e bate la mantequilla con el azúcar y añadir una por una las yemas hasta que este cremoso, añadir la esencia de vainilla, de manera envolvente unir las claras a punto de nieve.

Armado:

artir la torta en tres capas, colocar en un bonito plato la capa inferior del bizcocho y bañarlo con vino dulce o ron. Luego colocar una porción de la crema de mantequilla y extenderla. Tomar en cuenta que la crema debe alcanzar para el relleno y luego la cubierta del pastel. Sobre esta primera capa poner nueces picadas. Colocar otra capa del bizcocho y mojarlo primero con el licor, luego extender crema de mantequilla y luego esparcir las pasas y finalmente colocar la última capa del cake y cubrir completamente la torta con la crema de mantequilla. Nota.- es una torta que toma mejor sabor dejándola reposar 8 horas. La receta de mantequilla les doy como debe ser hecha, pero la verdad yo añado los huevos enteros, el resultado (para mi) es el mismo y el trabajo menor.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Panetone Ingredientes crema de mantequilla:

Preparación:

1 ½ taza de agua

on el agua tibia deshacer la levadura y dejar reposar por 10 minutos. Esto amasar con la mitad de la harina y dejar reposar por 2 horas. Se baten bien los huevos con el azúcar, mantequilla y bicarbonato, unimos con la masa reposada y agregamos el resto de harina poco a poco. Se amasa bastante. Dejamos reposar otra vez hasta que doble su volumen (una hora más o menos).

dedo bien ancho de levadura fresca

libras de harina

cucharadas de mantequilla

taza de azúcar

huevos

cucharadita de bicarbonato

cucharadita de anís español

cucharadas de cáscara rallada de limón y o naranja

cucharadas de vino dulce

libra de fruta enconfitada

libra de pasas

libra de ciruelas pasas

libra de nueces

Luego se vuelve a amasar y se adiciona el resto de ingredientes. Amasar bien y dar forma. Los moldes deben estar engrasados y forrados de papel que sobresalga del molde (puede ser de cera o empaque enmantequillado), una vez colocada la masa en el o los moldes dejar leudar otra hora más. Se bate un huevo y se pinta con pluma de ave (con una brochita de cocina), se espolvorea azúcar granulada. Unos 10 minutos antes de poner el pan en el horno, encenderlo a 180° F, colocar el pan y luego de 15 minutos aumentar la temperatura del horno a 200°F y después de 10 minutos más subir la temperatura a 250°F y dejarlo hornear por 45 minutos. Salen 2 lindos y grandes panettones.

genealogía en la cocina 183

Familia Ramirez Crow Guayaquil

Colaboración de Marcela Ramirez

Recetas de mi abuelita Elvira Ignacia “Nacha” Carrión de Crow

Buñuelos Ingredientes: ½ libra de harina de maíz o sémola) 5

huevos

taza de agua

cucharada de manteca de chancho o mantequilla

cucharaditas de royal Sal al gusto Lola Crow y su nieta Luisa María

Preparación:

e pone a hervir el agua con la sal y la manteca, se va añadiéndo la harina poco apoco y se revuelve bien cocinándose por 5 minutos, hasta que la masa se desprenda de la olla. Se deja enfriar y se adicionamos los huevos 1 por 1 batiendo muy bien, también el royal y se mezcla hasta que quede bien unida la masa. Suave pero compacta. Se fríen por cucharadas en paila con aceite bien caliente. Se sacan cuando están dorados y se sirven con miel. Esta receta la hacía mi abuelita y luego mi madre para navidad.

Marcela Ramírez Crow

genealogía en la cocina 184

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Torta de harina de maíz Ingredientes: 1

libra de harina de maíz

huevos

cucharaditas de royal

½ libra de mantequilla 2

onzas de harina de trigo

Soufle de coliflor

1 ½ taza de azúcar 1

taza de leche o hasta que sea necesario Canela en polvo Vainilla al gusto

Preparación:

atir mantequilla, azúcar y yemas hasta que este cremoso. Se añaden los ingredientes secos alternando con la leche y al final las claras batidas a punto nieve. El molde engrasado, horno medio hasta que el palillo salga limpio. Se puede servir con mermelada.

Ingredientes: 2

coliflores

huevos

taza de mayonesa

taza de salsa bechamel

taza de queso mozzarella rallado

onzas de mantequilla

Preparación:

e cocina la coliflor y luego se pica bien chiquito, reservar. En un tazón se pone la mantequilla, yemas, queso, sal y pimienta al gusto y se bate muy bien con cuchara de palo, cuando este cremoso se añade la mayonesa, la salsa blanca y la coliflor. Aparte se baten las claras a punto nieve y se agrega a la mezcla anterior de manera envolvente. Molde engrasado en un horno a 350 grados F hasta que cuaje.

genealogía en la cocina 185

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Postre de marshmellow

Pie de limón

Ingredientes:

tabletas de chocolate ralladas

2 ½ taza de harina YA

sobres de gelatina sin sabor

2/3

libra de mantequilla

tarro de leche condensada

cucharadita de sal

tarro de leche evaporada

cucharadas de agua helada

tarro de leche

cucharada de vainilla

taza de azúcar

huevos

Preparación:

Pasas y ciruelas pasas al gusto Preparación:

e baten las 8 claras a punto nieve, se va agregando el azúcar poco a poco hasta que quede bien disuelta. Añadimos la gelatina disuelta en un poco de agua caliente. Colocamos esta mezcla en un molde cubierto con un poquito de aceite y se refrigera. El molde debe ser de corona. Esto es e l marshmallow. Aparte en una ollita se ponen las tres leches y el chocolate rallado hasta que quede bien disuelto, luego añadimos las yemas bien batidas con la vainilla, llevamos a fuego medio sin dejar de revolver, cuando empieza a espesar retiramos del fuego y añadimos las pasas y ciruelas pasas. Enfriamos esta salsa en la refrigeradora. Para servir desmoldamos el postre y cubrimos con la salsa de chocolate.

asa: se mezclan todos los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea. Forramos un molde para pie y pinchamos con un tenedor. Horneamos hasta que este cocida y apenas dorada. Dejar refrescar. Crema: en la licuadora colocamos las yemas, jugo de limón, unimos bien y entonces la leche condensada. Cubrir la masa con esta crema. Batir entonces las claras a punto nieve añadiendo 2 cucharadas de azúcar por cada clara y unas gotas de jugo de limón. Colocar el merengue sobre la cremas espolvorear ralladura de limón y llevar al horno hasta que se dore ligeramente.

Este es un postre clásico que hacía mi mamá y nos heredó la receta.

genealogía en la cocina 186

Familia Reyes Puente Quito

Colaboración de Gloria Reyes Puente

Flan de Chochos Ingredientes:

Gloria Reyes Puente

1½

tz de chochos picados muy fino

tz de dedos de dama

huevos

litro de leche

onza de azúcar

durazno crudo pelado (cogollo)

cucharadita de vainilla

Preparación:

S Libro de cocina familiar

Manuscrito Original

e acaramela una budinera utilizando 5 onzas de azúcar. En ½ litro de leche remojar por 30 minutos los chochos. En el otro ½ litro se pone a hervir el durazno, el cogollo y el resto del azúcar por 10 minutos, hasta que salga bien el sabor. Aparte se baten las claras a punto nieve y luego se añaden las yemas 1 por 1 (rompope), se agrega la vainilla y las dos leches (no poner el durazno). Mezclar esto con los dedos de dama. Poner en la budinera acaramelada. En olla de presión por 30 minutos, en olla normal por 2 horas y al horno a baño maría por 1 hora más o menos.

genealogía en la cocina 187

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pan de huevo Ingredientes: 2½

lb de harina

cucharaditas de sal

cucharaditas de royal

huevos

libra de manteca

libra de mantequilla

taza de leche

Carne Napolitana

Preparación:

atir muy bien los huevos aumentar la manteca y mantequilla (suavizadas) más la leche, unir los secos. Elaborar el pan y enseguida meterlo al horno.

Ingredientes: 2

lb de carne molida

oz de queso tipo mozzarella rallado

oz de mantequilla

yemas de huevo

copita de vino Sal y pimienta al gusto

Preparación:

masar bien la carne con todos los ingredientes, hecho esto se extiende en una tabla y se esparcen aceitunas, rajas de huevo duro, encurtidos picados. Enrollamos y acomodamos en una lata de horno. Hornear hasta que esté listo de 30 a 45 minutos.

genealogía en la cocina 188

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Tamales de colifrlor Ingredientes: 2

coliflores grandes cocidas

½ libra de manteca y mantequilla ½ queso tierno 8

huevos batidos

cucharadas de biscocho molido Sal

Ingredientes para el condumio: 1

pechuga de pollo cocida (si prefiere puede ser carne de cerdo)

½ cebolla paiteña picada fino 1

rama de cebolla blanca picada fino

cucharada de manteca

cucharada de aceite de achiote Sal y pimienta al gusto Un poquito de azúcar

Preparación:

ocinar las coliflores y escurrirlas perfectamente, moler los ramitos y mezclar con el resto de ingredientes formando una masa. El biscocho molido o miga de pan es para darle consistencia a la masa (puede ser un poco más o menos). Reservar Una vez cocido el pollo o el cerdo, desmenuzarlo. Sofreír en la manteca y aceite las cebollas apenas están transparentes aumentar un poco de caldo, comprobar sal y pimienta y poner un poquito de azúcar. Colocar una buena cucharada de masa en el centro de una hoja de achira, colocar el condumio y adornar con aceitunas, rodajas de huevo duro, unas pocas pasas y rajas de ají desaguado. Cocinar al vapor por 30minutos.

genealogía en la cocina 189

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Matine de chancho Ingredientes: 2

lb de carne de chancho molida

oz de mantequilla Sal y pimienta

huevos bien batidos

cebolla paiteña picada

cucharadas de perejil picado finito

Preparación:

nimos bien todos los ingredientes y colocamos en un molde de pan para el horno que debe estar engrasado. Hundimos en la mezcla pedazos de tocino (que queden bien adentro) y ponemos dos huevos crudos encima y un poco de aceite de color. Llevar al horno.

genealogía en la cocina 190

Familia Romero Armijos Zaruma

Colaboración de Martha Romero

aruma, oficialmente “Villa del cerro de oro de San Antonio de Zaruma”.

Es una de las ciudades más antiguas del Ecuador, fundada en 1595 por los españoles. De gran importancia en la época colonial por ser un rico yacimiento aurífero. Zaruma se encuentra incrustada en la cima de la Cordillera de Vizcaya, de relieve muy irregular, con suelos de color rojo, pardo rojizo o pardo y de textura arcillosa y pesada. Posee un trazado urbano sin patrones, con una geometría libre y espontánea como su gente; resultado de las adaptaciones y soluciones que la comunidad ha dado por su irregular topografía. Parecería estar suspendida en el aire. Las edificaciones zarumeñas sintetizan una riqueza de elementos decorativos y un delicado encuentro con técnicas y materiales locales.

Martha Romero (1ra izq. de pie) y su grupo de investigación

Casas hechas con maderas finas de la zona, con tallados y diseños únicos, paredes de bahareque, llenas de color y cubiertas con tejas, con románticos balcones que se alinean y se acoplan perfectamente a los desniveles existentes en la ciudad. De calles angostas y empinadas, que van a dar a largas y sinuosas escalinatas, cuidad llena de recovecos y zaguanes. Así es Zaruma, crisol de culturas y con una biodiversidad que enriqueció su gastronomía, cuyos olores inundan sus calles.

Sector cerca a la iglesia y la plaza

En el año 2009 Martha Romero Armijos empeñada en rescatar los sabores y saberes de su tierra realizó una investigación donde señala que la sazón tradicional zarumeña guarda similitud con la de los cantones vecinos: Portovelo, Piñas, Atahualpa y también con los pueblos y ciudades del sur ecuatoriano, especialmente con la provincia de Loja. Sin embargo de esta investigación también rescató sabores locales como: morcillas con guagua de plátano, sopa de cuajada, tamal de cidrayota, chimbos y tamales de palmito.

genealogía en la cocina 191

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Mo r c i l l a c o n g u a g u a de platano Ingredientes: 1

menudo pequeño (o tripas de cerdo) muy limpio

libras de guagua de plátano (flor de plátano)

libras de arroz cocido

onzas de aliño

onzas de comino molido

onzas de orégano molido

onza de pimienta molida

cucharadita de clavo de olor molido

libras de cebolla colorada finamente picada

1 ½ libra de cebolla blanca finamente picada ½

libra de ajo licuado

libra de perejil picado

hojas de huaviduca molidas

libras de empella picada y sancochada

1 ½ litro de sangre de cerdo 4

naranjas agrias

cucharadas de sal

Preparación: impiar el menudo con jabón, 2 naranjas agrias o maracuyá y finalmente con la huaviduca. Sacar el jugo de la naranja agria, verter en un recipiente con agua y picar sobre esta la guagua de plátano. Luego refregar y lavar bien para eliminar el sabor amargo y la mancha del plátano y hervir por 10 minutos. Después de hervir colocar en un cernidero y volver a lavar hasta que ya no esté amarga. Exprimir bien para que quede listo este ingrediente. En una batea o vasija grande mezclar la guagua de plátano, el arroz cocido, las cebollas, el perejil, el ajo, todas las especias, la empella y la sal. Revolver bien y agregar la sangre. Con esta mezcla, proceder al embutido de las tripas y, una vez llenas, picarlas con un palillo fino para evitar que se rompan al momento de la cocción. Colocar las morcillas en una olla grande o paila con bastante agua, de manera que esta las cubra y cocinarlas durante 50 minutos, cuidando de darles la vuelta cuando hiervan para que no se revienten. Se sirve con trozos de yuca cocida o plátano cocido y majado. Un menudo pequeño rinde para 25 porciones.

Huaviduca: planta “condimenticia” de los lugares ardientes, según el diccionario quichua castellano – castellano quichua del Sr. Luis Cordero. Empella: grasa, la que recubre la parte interna de la costilla y el vientre del chancho. Guagua de plátano: la flor tierna del plátano: enorme capullo de color púrpura o violáceo que se afina hacia uno de sus extremos. genealogía en la cocina 192

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

T amal d e ci d rayo ta o d e zapallo ne gro

S o p a d e c u a ja d a Ingredientes: 4

huevos

Ingredientes: 5

cidrayotas medianas* o zapallos negros*

papas medianas

huevos

onzas de cuajada

cucharadas de harina

cucharada de culantro picado

onzas de queso

cucharadita de especería

onzas de margarina

pisca de achiote

cucharadita de especería

cucharadita de aceite

pisca de pimienta

Leche (opcional)

pisca de comino

Sal a gusto

pisca de achiote

sal al gusto

Preparación:

10 pedazos de hoja de guineo soasado

n una olla preparar el refrito con la especería, el aceite y el achiote. Agregar 4 tazas de agua y las papas peladas y troceadas dejando que se cocinen. Si se desea, añadir un chorrito de leche, sal y culantro picado. Por último, apagar el fuego y verter la cuajada picada en cuadritos y servir enseguida. Porción para 4 personas.

Preparación:

elar las cidrayotas, picarlas en cuadritos y cocinarlas en suficiente agua hasta que estén suaves. Luego escurrirlas. Hacer un refrito con la especería y los demás condimentos y agregar la cidrayota. Luego en un tazón, mezclar la cidrayota con los huevos, la harina y el queso. En cada hoja colocar una porción de preparación, envolver y cocinar a baño maría por 20 minutos.

*Cidrayota: en otros países se llama chayote. Es un fruto comestible de la chayotera de color verde claro, forma alargada y superficie un tanto rugosa. (DRAE) *Zapallo negro: es una variedad de calabaza comestible de corteza color oscuro, casi negro cuando está madura. genealogía en la cocina 193

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Chimbos

(postre)

Ingredientes: 6

huevos

onzas de chuno*

libras de azúcar

taza de agua

T amal d e palmi to

Preparación:

Ingredientes:

atir las 6 yemas de huevo con 2 claras y agregar el chuno, que este previamente tostado. Una vez batido colocar en un molde y llevar al horno a temperatura moderada cuidando que no se dore mucho. Cuando esté frío cortar en cuadrados medianos. Aparte hacer una miel con el azúcar y el agua hasta que de punto. En una vasija se colocan los cuadritos y se remojan con la miel. Servir fríos.

*Chuno: del quichua chunu o chuñu: almidón o fécula de maíz.

palmito grande

huevos

onzas de queso

onzas de mantequilla, o margarina

cucharadita de especería

pizca de pimienta

pizca de comino

pizca de achiote Sal a gusto

10 pedazos de hoja de guineo soasado Preparación:

icar el cogollo del palmito finamente y escurrirlo. Hacer un refrito con la especería y los demás condimentos y agregar el palmito. Aparte, en un tazón, mezclar el palmito con los huevos batidos y el queso. En cada hoja colocar una porción de la preparación, envolver y cocinar a baño María por 20 minutos. La receta alcanza para 10 tamales.

genealogía en la cocina 194

Familia Ruiz Reyes Quito

Colaboración de Adriana Ruiz de Ordonez Recetas de Olga Reyes de Ruíz

asta donde tengo memoria, la familia Ruiz Reyes tiene una tradición culinaria heredada de mi abuela Laura Gangotena a mi madre, ya que vivieron juntas muchos años. Luego pasó de mi madre a nosotras. Desde muy niñas los olores y sabores de las especies forman parte de nuestros recuerdos y los pequeños secretos de las formas y usos de preparación de los diferentes platos, se mantiene, hasta la fecha, dando un toque muy particular a nuestra cocina.

Olga Reyes de Ruíz y familia

genealogía en la cocina 195

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pristiños Ingredientes para la masa: 1

libra onzas de harina de trigo

cucharadita de polvo de hornear

huevos

onzas de mantequilla

taza de agua

cucharadita de anís pequeño

pedazo de canela

gotas de jugo de limón

cucharadita de sal fina

cucharaditas de azúcar Aceite para freír

Ingredientes para la miel: 1

libra 4 onzas de raspadura

2 ½ tazas de agua 1

pedazo de canela

cucharadita de jugo de limón

Preparación:

ervir durante cinco minutos el agua con el anís, canela, limón, sal y azúcar sacar del fuego y dejar que se enfrié. Luego cernir la harina con el polvo de hornear y mezclar con la mantequilla y los huevos, se pone poco a poco el agua de anís y se amasa para formar una masa suave y homogénea. Dejar en reposo durante veinte minutos y después extender con el bolillo hasta que quede una masa delgada. Cortar en rectángulos de unos 16 centímetros de largo por 6 de ancho, picar los filos y unir los extremos formando una corona. Se fríe en abundante aceite bien caliente hasta dorarlos. La miel preparamos poniendo el agua al fuego con la raspadura, la canela y el jugo de limón. Dejar hervir y cuando comienza a espesar, sacar del fuego, cernir y poner sobre los pristiños y servir.

Reseña

Es una tradición quiteña hermanada con las fiestas navideñas, el nacimiento y el pase del niño. Es un manjar de postre, pues se sirve al final del almuerzo o de la cena, y por la fácil y económico de su elaboración se ha extendido a todo el calendario sobre todo en los domingos familiares donde todos se juntan en la sobremesa a departir momentos agradables. Hacer pristiños es deleitar el paladar desde que comienzas hacer la preparación de la masa, la miel y luego freírlos, es un oficio en el que todos colaboran, unos hacen la masa y cortan formando las coronas, otros hacen la miel y fríen los pristiños. Son recetas que invitan a compartir alrededor de la cocina en que todos colaboran en la elaboración y el gusto de la fraterna compañía.

genealogía en la cocina 196

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Q ui m b o l i t o s Ingredientes para la masa: 6

onzas de harina de trigo

onzas de maicena

onzas de mantequilla

onzas de azúcar

onzas de queso rallado

huevos

cucharadita de jugo de limón

cucharadita de cascara de limón rallada

copa pequeña de coñac

onzas de pasas sin semilla

20 hojas de achira Preparación:

atir la mantequilla con el azúcar y el queso rallado, agregar las yemas y seguir batiendo hasta que la preparación ese espumosa. Poner poco a poco la harina de trigo mezclada con la maicena, añadir el jugo y la cascara rallada del limón y la copa de coñac. Batir por lo menos cinco minutos para que la masa quede muy liviana y por ultimo incorporar despacio las claras batidas a punto de nieve. Poner una cucharada de esta masa en la hoja de achira, acomodar unas pasas en el centro y doblar bien la hoja en la forma acostumbrada. Luego cocinar los quimbolitos a vapor hasta que la hoja este marchita y la masa cocida.

genealogía en la cocina 197

Familia Salguero Nieto Quito

Colaboración de Adela Salguero de Vásconez

Reseña de la vida de una ama de casa de los años 1950

engo muy presente los recuerdos de infancia y la vida cotidiana en el hogar. Historias relacionadas a la forma en que nos alimentábamos, los recursos con los que contábamos y las personas que hacían parte de nuestro día a día. En general, las casas contaban con personas que ayudaba en las tareas y en nuestro caso,dos; mamá Chana y Juana. Mamá Chana, quedó huerfana a una temprana edad y mi abuelita se hizo cargo de su cuidado. Siempre fue parte de la familia y al morir mi abuela, fue como una madre para mi papá. Al casarse mis padres, mamá Chana pasó a formar parte de esta nueva familia, siendo un gran apoyo ya que mi papá y mi mamá fueron reconocidos profesores de arte lo que limitaba su tiempo para el cuidado de mis hermanos y mío. Cuando mi madre falleció, mi padre consideró que lo mejor era que la familia se trasnladase a Quito. Sin embargo, mamá Chana se quedó en Ibarra dejando el legado tanto de nuestro cuidado como de las tareas del hogar, a Juana. Entre sus habilidades adquiridas, se encontraba la cocina y una de sus especialidades era el morocho. Para hacerlo, aprendió que se tenía que dejar el grano en remojo durante dos días para luego molerse en una piedra especial. Poco a poco la cáscara iba saliendo por lo que en este punto, debía cocinarse en un fogón de carbón con el líquido del propio morocho que salía al refregarlo en la piedra. Se agregaba sal y un delicioso refrito hecho con mantequilla, cebolla blanca, leche y achiote para darle color a la sopa.

Siempre se separaba un poco de morocho para hacerlo de dulce, a este se le agregaba leche, canela y en un plato aparte, se ponía la panela en trozos pequeños. Juana nos enseñó a cocinar aprendiendo el complicado proceso de manera paulatina ya que primero se debía prender el carbón o leña con mecha y velas, luego se untaba esta mecha con cebo o manteca y se la encerraba entre los carbones encendidos hasta que todo quede prendido. El fuego, se debía mantener encendido con un aventador, porque era muy complicado volverlo a prender si llegaba a extinguirse. De esta manera, aprendimos a cocinar distintos platos y entre estos, aprendimos a preparar la gallina criolla. Las gallinas, generalmente eran sacrificadas para el fin de semana donde se hacían reuniones familiares o con amigos. Esto se debe a que los salones en Quito no acostumbraban a atender los domingos por lo que la gente se reunía para almorzar platos preparados especialmente en casa. Las reuniones se acostumbraba entre amigos y familiares donde las visitas se realizaban hasta muy entrada la tarde con largas tertulias, chismes del momento, muchas risas e inclusive discusiones políticas. La gente se veía de frente y no como hoy en día que solo se ven a través de las redes sociales. La costumbre para estas reuniones, era una entrada que podía ser una sopa o colada (crema), locro, arroz de cebada, sopas de carne, de costilla, sancocho o caldo de gallina que tenía que ser criolla y, generalmente, criada en la misma casa con maíz y mucho amor. Recuerdo las gallinas buscando gusanitos en el jardín del hogar, con sus patitas escarbando en los huertos de plantas medicinales y hiervas para la comida. De segundo plato, era muy común comer llapingachos acompañados de ensalada, huevo frito

genealogía en la cocina 198

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

y carne de res o pollo ya que los mariscos eran muy difíciles de conseguir en la capital. El ají era un acompañante fundamental para las comidas. Se lo preparaba moliendo el ají entero en piedras cóncavas con otra piedra pequeña redonda, se lo fregaba hasta que salgan las pepas y se lo preparaba con maní o de otras deliciosas maneras. De igual manera, a la hora de la tarde era imposible que falte un postre acompañado de chocolate caliente derretido el cual se compartia simepre en familia. Estos, eran variados y consistían en dulces de leche, de manzana, frutilla y otras variedades de frutas con las cuales, también se podían preparar dulces de avena o cebada.

Adela junto a su esposo Luis Vásconez

La labor en la cocina, parecía alargarse indefinidamente ya que uno podía pasar preparando deliciosos platos para la familia durante todo el día sin darse cuenta al ser momentos en los que se compartía con amigos y personas cercanas. Eran otros tiempos, donde la gente se veía obligada, de cierta manera, a compartir muchos acontecimientos de su vida diaria ya que por ejemplo, los teléfonos eran fijos y no todos los hogares contaban con uno por lo que si uno recibía una llamada, tenía que ir hasta donde estaba el teléfono a sabiendas de que los demás podían escuchar la conversación. Me quedo con los bonitos recuerdos y la añoranza de esos tiempos, la nostalgia de esos deliciosos olores que se esparcían por todos los rincones del hogar haciéndo que todos dejemos las actividades que estabamos realizando para reunirnos en el comedor y compartir un grato momento en familia. Adela Salguero

Especialmente, tengo un grato recuerdo de aquella época del ají de carne y más cercano, el flan de coco.

genealogía en la cocina 199

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ají de carne Ingredientes (para 5 personas):

Preparación:

papas cholas

costilla de res

cebolla blanca larga picada

cebollas paiteña picadas

dientes de ajo picados

tomate grande sancochado sin cáscara

2 o 3 cucharadas de pasta de maní -

aceite de color

cucharadas de mantequilla

aguacate

lechuga pequeña

maqueños Sal y pimienta

n una olla se cocinará la costilla de res y se sacará la espuma que se hace al hervir. Luego se agregan las papas peladas y cortadas en distintos tamaños. Deben ser cholas para que se queden arenosas. Se cocinarán hasta que se les vea muy suaves, pero no recocidas. En una sartén aparte con el aceite y el color se hará un refrito con las cebollas, ajo y el tomate pelado, se agregará la pasta de maní y cuando todo esté mezclado se pondrá en la olla de las papas. El maqueño se corta en rodajas y se fríe para servir con lechuga picadita que se pondrá sobre cada plato como adorno más unas tajaditas de aguacate.

genealogía en la cocina 200

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

F l an d e c o c o Ingredientes: 1

coco tierno pelado y picado

tarro de leche condensada

4 huevos 1 vaso con agua Caramelo de azúcar Preparación:

acer un caramelo con azúcar para cubrir un molde de flan En La licuadora colocar todos los demás ingredientes y mezclarlos bien. Colocar esta mezcla en la flanera preparada. Acomodar el molde en una olla para hacerlo hervir a baño maría. El agua debe cubrir la tercera parte del molde más o menos. Tiempo aproximado 35 a 40 minutos a fuego lento, se debe tener cuidado que la olla siempre este con agua. Se desmoldará cuando este frío.

genealogía en la cocina 201

Familia Santacruz Fernández de Córdova Quito

Colaboración de Fanny y Marina Santacruz

Las manos de mi madre Sra. Lucrecia Fernández de Córdova de Santacruz A mi madre (Sep. 2017)

as manos con sus gestos hablan, mi madre tuvo ese don, al hacer sus labores grandes o pequeñas, en sus manos expresaba la ternura de su espíritu, con su mente transformaba los materiales con inigualable habilidad, llena de creatividad, paciencia y constancia. El fruto: realidades admirables positivas. Las largas horas le pasaban en minutos, en los diminutos bordados que con inmenso amor, eran destinados con nombres propios para sus hijos, familiares o amigos. Regalar era su mayor felicidad. Las obras hechas con arte por las manos de seres queridos, especialmente de una madre, no tienen precio, deben ser guardadas con devoción., los sentimientos no tienen precio, son invaluables. El valor del recuerdo sagrado plasmado en algo material depende de la sensibilidad de quien lo conserva. Mi madre el último mantel lo bordó para mí, para mi cumpleaños, tiene más de 50 años. Los materiales en el tiempo se destruyen; lo conservo intacto, con el arte y la belleza que lo hizo, en él, sus ojos se eternizan y los míos se enternecen. Han pasado muchos años pero ellos me acortan la distancia de esta soledad. En la guerra de Colombia con el Perú, las damas donaban sus joyas; yo tenía 6 años y tengo plasmado su recuerdo, es viviente, al despedir a los hijos de

Fanny Santa Cruz

los empleados que iban a defender la Patria, los abrigaba llorando. Aún la veo formando con sus manos bonitas y blancas las empanadas para la Navidad. No he conocido mujer más hábil, lo confieso sin preferencia de hija; todo, todo lo podía. Dirigió las construcciones de las dos casas de la Hacienda Atal. Mi madre llena de dignidad, moral, decoro, de don de gentes, de prácticas, virtudes, aún con su aristocracia física, era como solía decirse la dama castellana. En 1972 Fanny Santacruz de Suárez Montoya parceló la Hacienda La Compañía para Huertos Familiares. La primera que se hacía en el Ecuador

genealogía en la cocina 202

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Torta de Plátano Ingredientes: 5 maqueños 4 yemas de huevo 1 copita de vino 1 onza de mantequilla 4 onzas de quesillo rallado Azúcar al gusto Preparación:

os plátanos maduros, o sea los de fritar se los cuece, se los muelen y se les pone 4 yemas de huevo, una copita de vino, 1 onza de mantequilla, un poco de quesillo bien molido, azúcar al gusto; se bate bien y se pone en el recipiente que está untado de manteca y con un poco de harina.

Lucrecia Fernández de Córdova de Santa Cruz

genealogía en la cocina 203

.. Marina Santa Cruz de Arguello

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

P e r as d e S a lm ó n Ingredientes: 8 onzas de salmón de lata 2 yemas de huevo ½ cebolla perla picada bien fina 1

aceituna

huevo duro Pasas

Preparación:

scurrir el salmón, añadir las 2 yemas de huevo, la cebolla picada bien fina, se le pone 1 aceituna picada, huevo duro picado, pasas. Luego de formar una masa, se le da la forma de peras, se untan en yema de huevo y para freírlas las pondrá miga de pan.

Pe ras d e Pe scad o Ingredientes: ½ libra de pescado cocido 5

papas cocinadas hechas puré

yema de huevo

½ cebolla perla picada finamente Preparación:

n media libra de pescado ya cocido y molido, se pone unas 5 papas cocidas y molidas, 1 o 2 yemas, cebolla finamente picada, se dan forma como las anteriores y se fríen de igual manera poniéndoles también miga de bizcocho o pan

genealogía en la cocina 204

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

S h o p S u ey Ingredientes: 1

papa nabo

pimiento rojo grande

Paste l d e po llo Ingredientes para el condumio: 1

½ libra de champiñones 1

4 onzas de mantequilla

libra de langostinos

½ libra de camarones ½ libra de lomo de cerdo

ramas de cebolla blanca picada

cebolla perla licuada con un poco de aceite

½ libra de pechuga de pollo 2

Sal y pimienta al gusto

tomates licuados

½ pimiento verde picado

¼ libra de tallarín finito

½ pimiento rojo picado

coliflor pequeña

cucharadas de cebolla paiteña rallada Sal, pimienta al gusto

cucharada de mostaza

cucharadas de salsa de tomate

cucharadas de mantequilla

cucharada de harina de trigo

½ pimiento amarillo picado 2

dientes de ajo machacados

cucharadita de perejil picado

tomate pelado y sin semillas picado

Preparación:

pollo cocinado y desmenuzado

e dora la harina con la mantequilla, se le agrega los tomates, la salsa de tomate, cebolla y verduras, se cocinan y se conservan en esta salsa, picadas las carnes condimentadas y los mariscos en cuadritos, se cocinan por 3 minutos, se juntan los ingredientes, se agrega la mostaza, un poco de salsa Perry y ají al gusto.

icuar todos los ingredientes. Poner la masa en un recipiente y mezclar bien. Añadir a esta mezcla dos claras de huevo batidas a punto de nieve con una pisca de sal y crémor tártaro. Mezclar con movimientos envolventes. (Si no hay crémor tártaro, poner un poquito más de sal). Poner en un pírex enmantequillado, tapar con papel de aluminio y meter al horno precalentado a 350 grados F por 30 minutos. Para que se dore un poquito apagar el horno y quitar el papel aluminio. Servir caliente.

genealogía en la cocina 205

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pavo T orta d e re qu e só n

(la receta sacó el primer premio en Bogotá)

Ingredientes masa:

Ingredientes: 1

pavo

tazas de vino blanco o jerez

cebollas perlas

dientes de ajo

cucharadas de salsa inglesa

cucharadita de tomillo

cucharadita de laurel

cucharadita de orégano

cucharada de páprika Sal al gusto

huevos

onzas de mantequilla

onzas de azúcar

onzas de harina de trigo

cuchara de polvo de hornear

cucharas de leche

Relleno:

Con todos los ingredientes se deja adobar el pavo de un día para otro. Preparación:

a carne de cerdo se cocina con un poco del adobo del pavo y 1 taza de agua, se muele y se juntan todos los ingredientes, debe quedar húmedo y suave. Se rellena y se le cose el pescuezo, luego las cavidades, que no quede apretado porque crece. Se coloca en asador con mantequilla con 4 cebollas enteras y encima el pavo para que no se pegue, 450 grados centígrados, se cubre con papel de aluminio, se hornea por una hora, luego a 350 y al final media hora a200 grados centígrados. Se sirve con salsa de manzana o ciruela o al gusto.

libra de requesón

onzas de mantequilla

onzas de azúcar

cuchara de cáscara de limón rallada

2 ½ onza de maicena 1

cucharita de esencia de vainilla

huevos

cucharas de crema de leche

Preparación:

ormar la masa con los ingredientes indicados, extender y colocarla en un molde enmantequillado, llevarla al horno por 3 minutos. Mientras hacer el relleno uniendo todos los ingredientes, colocar esta mezcla sobre la masa y volver al horno por 15 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enfriar y espolvorear azúcar impalpable.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos Recetas de Marina Santacruz

T o r t a d e m a q u eño

Salsa d e po llo

Ingredientes: 4 maqueños bien maduros cocidos y majados 2 onzas de mantequilla

Ingredientes:

8 onzas de queso sin sal rallado

½ taza de coca cola

8 onzas de azúcar

2 cucharas de maicena

3 huevos separados claras de yemas

1 cuchara de mantequilla Sal y pimienta al gusto

2 onzas de pasas ½ cucharita de canela molida

Preparación:

½ cuchara de ralladura de limón

Preparación:

atir las claras a punto de nieve. Mezclar todos los demás ingredientes y cuando este muy bien hecha la mezcla añadir las claras a nieve de manera envolvente. El molde debe estar enmantequillado, llevar a horno medio hasta que dore.

l fuego espesar la coca cola con la maicena y la mantequilla, sazonar a gusto con sal y pimienta. Al pollo rellenarlo con dos manzanas y bañarlo con la salsa anterior, se lo pone al horno con anís estrellado. Servir con arroz blanco mezclado con pimiento rojo, verde y amarillo crudos, picados en cuadritos chiquitos.

H e l ad o s d e m o r a Ingredientes: 3 huevos separados claras de yemas 1 taza de azúcar 1 taza de leche ¼ cucharadita de sal Todo esto a baño maría sin que hierva, luego mezclamos con: 2 tazas de jugo de mora espeso ½ taza de crema de leche batida y las 3 claras batidas a punto nieve. Congelar por 2 horas. genealogía en la cocina 207

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

T am al e s d e h a r in a d e maí z Ingredientes: 1

libra de harina de maíz

onzas de mantequilla

½ queso fresco rallado Sal y pimienta al gusto Se hacen los tamales en hoja de achira y se los cocina a baño maría.

Salsa d e b o lo ñe sa Ingredientes masa: 2 cucharas de mantequilla 1 cebolla perla picada finamente 1 zanahoria rallada ½ libra de carne molida 4 tomates riñones pelados y picados 2 tallos de apio picados 1 rama de tomillo 2 hojas de albahaca fresca 1 taza de vino tinto Sal y pimienta Se sofríe. Esta salsa se puede ocupar en tallarines, macarrones o pizzas.

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Familia Salvador Chiriboga Quito

Colaboración de Liliana Ledesma

sta receta encontré en un cuaderno titulado “Artes de la cocina” –Quito 1916 Son recetas recopiladas y escritas por mi abuela materna Rosa Marina Chiriboga Policard de Salvador. Contaba mi abuela Rosita que una pareja de franceses muy amigos de la familia habían manifestado lo mucho que disfrutaban de los sabores exóticos de la piña y del coco, que son ingredientes de este postre. Con mucha frecuencia le pedían que preparase este dulce para deleite de sus paladares. Al terminar su estadía en Quito, de regreso a su país, mi abuela les obsequió la receta; de esa manera llegó a Francia conociéndose como “Postre de Los Andes”, en referencia a nuestra hermosa tierra y su ubicación geográfica.

Rosa Marina Chiriboga de Salvador

Recetario 1916

Manuscrito original

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

P o st r e d e l o s a n d es Ingredientes masa:

Ingredientes merengue:

libras de azúcar

libra de azúcar

piña

claras de huevo

coco

pocillo de nata

pocillo de leche

yemas de huevo

Vino

Preparación:

Pasas

atir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar en forma de lluvia, seguir batiendo hasta que este brillante y forme picos

Almendras Vino Preparación:

e hace un dulce con el azúcar, la piña y el coco rallados ambas frutas. Cuando espese, se le agrega la nata, mezclar bien y añadir la leche caliente con las yemas batidas. Todo esto al fuego sin dejar de revolver hasta que tenga buen punto. En ese momento se ponen las pasas, las almendras tostadas y troceadas y el vino. Colocar la mezcla en un molde y cubrir con merengue.

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Familia Sierra Salazar Bahía

Colaboración de Alfredo Sierra Salazar

Viejas recetas de las Alarcón Villamil y Alarcón Plaza Manta

stas recetas le pertenecieron a doña Stella Salazar Alarcón, nacida en Bahía de Caráquez un 15 de septiembre de 1917. Sus padres fueron Rosa Isabel Alarcón Plaza y Aurelio Salazar Mancero. Sus abuelos maternos doña Felicita Plaza Rodríguez y Francisco Alarcón Villamil, nieto del General José de Villamil y Joly de Colombia Garaycoa. Doña Stella se casó con don Alfredo Sierra Escalante y formaron una familia con cuatro hijos: Alfredo, Fanny, Stella y Rosa Isabel. Su hijo Alfredo nos comparte estas recetas de familia, recordando la habilidad y buena sazón de su madre. Él heredó el gusto de la cocina y varias recetas de su progenitora y de su abuela materna.

Tortilla de yuca y almidón

ezclar todo y formar una masa. Mejore la masa con un poco de crema o nata. Amasar muy bien. Formar las tortillas colocando en el centro más queso o chicharrón. Se hacen en el horno.

Bi zcoch u e lo d e maic ena Ingredientes: 4

huevos separados

cucharadas de maicena

cucharadas de azúcar

1½

cucharadita de royal

Preparación:

Ingredientes: 3 taza de yuca cocinada y molida 3 taza de almidón 3 cucharadas de mantequilla derretida 3 huevos

Preparación:

atir las claras a punto de nieve., agregar una por una las yemas y una por una las cucharadas de azúcar. En ese orden. Luego a mano y de manera envolvente añadir la maicena cernida. Es muy recomendable hacerlo con cuchara de palo. Se puede poner ralladura de limón. El horno debe estar muy caliente.

1 libra de queso rallado Sal al gusto genealogía en la cocina 211

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

El r o m p o p e Ingredientes: 1

litro de leche

huevos

libra de azúcar

onza de esencia de vainilla

cucharaditas de clavo de olor

cucharaditas de pimienta de olor

vaso grande de coñac

onzas de alcohol de 90°

reales de canela

Mad u ro s lampre ados

Preparación:

e hierve la leche con la canela, los clavitos y la pimienta dulce por unos diez minutos. Para que la leche tome sabor y aroma. El azúcar se pone con ¼ de litro de agua para hacer almíbar, cuando esté hecho se mezcla con la leche que se habrá sacado a reposar, se cierne con un cedazo de cerda y se pone otra vez a la candela y se deja calentar bien. Se baten los huevos (claras y yemas juntas) y se va echando poco a poco a la leche que está en la candela sin dejar de remover ni un instante para que no se corte. Se deja un ratito hasta que empiece a hervir a fuego lento, se saca, se cierne nuevamente y se deja enfriar. Cuando esté bien frio se echa la vainilla primero, luego el coñac y al último el alcohol. Esto no se puede tapar ni embotellar hasta que esté bien frio.

Ingredientes: 4

maduros

huevos

cucharada llena de harina de trigo Queso en tajadas Sal al gusto

Preparación:

os maduros se cortan en tajadas y se fríen en manteca o aceite. Los huevos se baten y se mezclan con la harina y la sal. Las tajadas de maduro frito se van uniendo por parejas y colocando una tajada de queso al medio. Se rebosan en la mezcla de los huevos y se doran en manteca bien caliente por todos los lados.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pay d e pi ña

S an g o d e c h o c lo

Ingredientes masa:

Ingredientes:

Pasta

2 o 3 choclos grandes ½

litro de agua o más según el caso

¼ libra de manteca helada

Un refrito de color 1

½ libra de harina

cucharada de mantequilla Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparación:

huevo

aga un refrito en la olla que va a usar, luego junto al refrito ponga agua a hervir, cuando hierva eche los choclos molidos o rallados. Ponga la mantequilla y sazone con sal y pimienta al gusto. Mientras va espesando muévalo con cuchara de palo y cuando ya va a estar se le añade queso desmenuzado, atún rallado o sardinas dependiendo del gusto.

Prepárese una masa suave con un poquito de leche o agua helada, una bien y extienda en un molde de pay. Relleno (Ingredientes) 4

huevos

cucharadas de jugo de piña

taza de piña picada

¼ libra de mantequilla 12 cucharadas de azúcar Preparación:

e bate la mantequilla con ocho cucharadas de azúcar hasta que se deshaga el azúcar. Luego se agregan las cuatro yemas sin dejar de batir (una por una) y finalmente el jugo de piña y la piña picada. Verter esta preparación sobre el molde preparado del pay. Batir dos claras con cuatro cucharadas de azúcar y colocar este merengue sobre el relleno y llevar a un horno medio hasta que se dore.

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Familia Silvers Espin Quito

Colaboración de Mónica Silvers

Ajiaco de Chocho

aguacate, chochos pelados, rodajas de huevo duro y rajitas de ají. La salsa no debe ser ni muy espesa ni muy suelta.

Ingredientes: 1

cucharada de mantequilla

cebolla blanca finamente picada

Historia

½ cucharada de ajo molido Papas, dependiendo de las que sean necesarias 1

litro de leche

de queso crema

huevos

cucharada de maicena

uando tenemos chochos en casa difícilmente se nos ocurre hacer algo especial con ellos. A duras penas pensamos en cevichochos, probablemente hacemos una ensalada de chochos triturados con pimiento, le echamos algunos en la fanesca o los combinamos con un delicioso tostado. Es una lástima que productos tan andinos como el chocho o la quinua no tengan en la cocina ecuatoriana una variedad de recetas. Ocurre con la quinua que nos acostumbramos a tener la típica sopa de quinua. Solamente cuando este precioso cereal adquiere prestigio en el mundo del norte (donde no se la conocía hace 20 años) “importamos” nuevas formas de prepararla.

Sal y pimienta al gusto Preparación:

efría la cebolla en la mantequilla, añada el ajo, sal y pimienta. Aparte cocine las papas (grandes), pártalas por la mitad y manténgalas calientes. Hierva 2 huevos hasta que enduren y pártalos en rodajas. Licue la leche con el queso crema, 1 huevo entero y 1 cucharadita de maicena. En la cacerola del refrito vierta el batido de la leche y deje que hierva ligeramente. Retire del fuego y sirva. Para servir: Acomode 1 hoja de lechuga grande en cada plato, ubique la papa en el medio, 1 cucharón de salsa y adorne con

Ocurre que el chocho también ha sido mirado de reojo en las grandes mesas. El plato que ahora presentamos es definitivamente delicioso y nutritivo. La receta es de mi mamá (no lo he degustado en ningún otro sitio que no sea en el dulce y tierno hogar de ella y siempre bajo el agregado de su sonrisa y entusiasmo). Por supuesto, ella reunía a sus hijos para pelar el chocho y cortar los huevos, y así mantener la tradición de que entre los ecuatorianos la comida no sirve solamente para alimentar el cuerpo sino también el espíritu familiar.

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Familia Silvers Godoy Quito

Colaboración de Paquita de Silvers

Rajitas de pimiento verde Ingredientes:

sta receta la preparan en México con chile poblano pero acá en Ecuador la he hecho con pimientos verdes y para darle un toquecito de picante he añadido un ají al que lo he preparado al igual que los pimientos, o sea: tostado en la hornilla, sudado en una funda plástica, pelado suavemente bajo el chorrito de agua, abierto y desvenado y sacado las semillas pero para que las manos no queden picantes lo he hecho con guantes; esto es opcional.

5 pimientos verdes grandes 1

cebolla perla grande

2 cucharadas de aceite (de girasol, de maíz, de canola o el que gusten) Preparación:

n la hornilla, directamente sobre el fuego, se tuestan los pimientos (hay que ir virándolos hasta que la cáscara quede negra); se los va sacando y poniéndolos dentro de una funda de plástico (deben sudar). Cuando ya están tostados todos los pimientos se los pela suavemente bajo un chorrito de agua de la llave, se los abre y se saca las semillas, el corazón y las venas, si es que hubieren, luego sobre la tabla de picar, se los corta en rajitas de 2 cm .de ancho y de largo de unos 5 cm. Hay que picar las cebollas perlas en juliana y ponerlas en una olla con el aceite y refreírlas hasta que estén transparentes; en ese momento añadir las rajitas de pimiento; sazonarlas con un cubo de caldo maggi y, si faltara, añadir un poquito de sal se las debe sacar del fuego cuando el aceite y el líquido que sueltan está un tanto verde. No deben quedar secas, al contrario deben quedar jugosas. Estas rajitas pueden quedar así o si se desea al terminar el cocimiento añadir un chorrito de crema de leche, también quedan excelentes. Se deben servir calientes.

Estas rajitas las he servido como un bocadito sobre una rodaja de pan o sobre una tostada cuando las he preparado sin la crema; con la crema son ideales para los tacos mexicanos. También las sirvo como una ensalada caliente y van de maravilla con un pedazo de carne asada o frita y un puré de papas.

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Paquita Godoy de Silvers

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

T o r t i l l a s d e h a r i n a d e maí z y zapallo Ingredientes: 1

libra de harina de maíz tostado

½ libra de harina de trigo 2

tazas de puré de zapallo maduro

banco o un ladrillo de panela o raspadura

onzas de manteca de cerdo o si prefieren mantequilla

Preparación:

elar y cocinar el zapallo maduro con poca agua, y cuando esté blando, hacerlo puré Hacer una miel con el banco de raspadura o panela con muy poca agua; Cernir las dos harinas, mezclarlas y ponerlas en un bol Ablandar la manteca o mantequilla. Poner todos los ingredientes juntos y amasarlos con la mano y de esa manera darnos cuenta si la masa está o muy aguda o muy seca para de esa forma aumentar sea un poco de puré de zapallo o un poco de harina, cuando la masa está lista no debe quedar pegada en la mano y debe desprenderse fácilmente de los dedos para luego formar las tortillas que deben quedar de un diámetro más o menos de 5 centímetros y de un espesor de 1 ½ a 2 centímetros e ir tostándolas en un tiesto o una sartén de teflón.

hacienda de una de ellas en Calderón, de mi tía Celina Godoy Becerra de Gross, en donde pasábamos las vacaciones desde los meses de julio a septiembre y era la época de cosechas en los que abundaban los ingredientes arriba indicados; a las 5 de la tarde nos daban a todos los niños junto con un vaso de leche, era una delicia que nos caía de maravilla después del juego, las excursiones y paseos que el grupo de primos lo hacíamos a diario nos hacían volver cansados y con hambre. Son cosas que a uno se le graba en la mente, en el recuerdo y en el paladar. Otra cosa que nos encantaba es la colada de harina de maíz calentado con alverja tierna recién cosechada hecha en caldo de costilla de cerdo que nos servían con chulpi tostado, deliciosa; esta colada no la hacían espesa sino un poquito aguada sin ser tampoco caldo.

Esta receta la recuerdo porque mis tías paternas nos la preparaban en la

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Familia Vásconez Arroyo Quito

Colaboración de Lola María Vásconez Arroyo y Luis Oswaldo Vasconez A.

i nombre es Lola María Vásconez Arroyo, soy la primogénita del matrimonio formado por César Honorato Vásconez Echeverría y María Guillermina Arroyo Larenas, pareja que conformó una familia con seis hijos, tres mujeres y tres varones. Dando prioridad a su petición, y orgullosa de contar algo de la vida de mi padre y la mía, comienzo a narrarles que mi padre cursó sus estudios en el arte de la panadería en París, fue dueño de una panadería y pastelería de renombre en la ciudad, ubicada en el barrio de San Roque. Sus especialidades eran hacer pan fino y pastas muy exquisitas, así como pasteles para ocasiones especiales, principalmente de novios de masa muy especial y “fina” las decoraciones eran detalles originales y siempre con el toque personal, no ocupaba moldes.

Una de las anécdotas que viene a mi mente es, una familia de la alta sociedad de Quito le pidieron un pastel para un matrimonio que se acercaba, le dieron libertad de escoger masa y detalles. A mi padre se le ocurrió adornar el pastel con una réplica, en material de azúcar, de la iglesia de La Compañía, con todos sus detalles, el pastel quedó hermoso y cuando lo vinieron a retirar las personas quedaron impactadas viendo semejante belleza. Fue lo más comentado del matrimonio de esa época. Su gusto por el arte de la pastelería se reflejó en los detalles que ponía en sus pasteles. Fueron variados, canchas de futbol con pasto y todo, parques de la ciudad, otras iglesias; cada una más linda que la otra y todas hechas con materiales preparados por sus manos. Otra de las anécdotas que viene a mi mente, estaba de novia a horas de casarme, mi papá empezó a hacer mi pastel de bodas, lo adornó con la creación de la iglesia de San Roque. Como quería algo más hermoso para mí, decidió iluminarla, me llamó para que le ayude a sostener la iglesia, yo me acerque y mi padre metió las dos manos para realizar la conexión eléctrica y le cogió la corriente. Por su movimiento se cayó la réplica de la iglesia y se rompió. Tuvo que trabajar toda la noche para volver a hacerla, porque mi matrimonio era en la mañana. Quedo perfecta, hermosa e iluminada, tal como él quería.

César Vásconez y Guillermina Arroyo

La clientela de la panadería era de todos los estratos sociales, en lo que respecta a los pasteles de eventos y novios generalmente eran personas pudientes de Quito, este detalle le dio renombre a mi padre siendo siempre considerado un artesano de calidad.

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Luis Vásconez Arroyo

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Pan de dulce

i padre además de su afición por la pastelería tenía un gusto particular por la cocina. Preparaba recetas para el consumo de la familia y amigos, recetas cuyos sabores aún quedan en el recuerdo. Preparaba carnes, pescado, aves, pernil exquisito, jamón etc. Una de las recetas que le gustaba hacer a mi papá era el caldo de patas tanto de res como de cerdo.

Ingredientes: 5

libras de harina

libra 4 onzas de azúcar

onzas de levadura

taza de azúcar para esparcir

taza de pasas Anís y vainilla

huevos

1½

libra de manteca

tazas de leche o agua

Preparación:

Luis Vásconez Arroyo

acemos un volcán de harina, preparamos la levadura, cremamos la manteca con el azúcar y una pisca de vainilla. Para cremar la manteca con el azúcar, se va colocando poco apoco el azúcar. Ponemos la levadura ya leudada y mezclando, vamos poniendo los huevos de uno en uno y seguimos mezclando, si necesitamos más agua o leche le vamos añadiendo poco a poco a la mezcla, a esta masa agregamos la manteca cremada y seguimos amasando, hasta que vaya tomando consistencia, esta masa es poco floja por el azúcar, agregamos las pasas a la masa y dejamos leudar por 20minutos. Ya de que esta lista y leudada, boleamos y dejamos en la lata otros 20 minutos reposar, pintamos con huevo y esparcimos azúcar y al horno.

genealogía en la cocina 218

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Cal d o d e p a t a s d e c er d o Ingredientes: 4

patas de cerdo cortadas por la mitad

libra de mote

ramas de cebolla blanca Achiote o color Cilantro Ajo Leche Maní Orégano

Preparación:

ocinar las patas en agua, en olla aparte hacer el refrito de cebolla, se incluye achiote, sal, pimienta, un poco de cilantro, y el ajo, a este refrito agregamos el mote ya cocinado, las patas y el caldo de estas, le agregamos la leche el maní y orégano; se deja cocinar por el lapso de 30minutos.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos Memorias de la panadería y Pastelería San Roque Colaboración de Luis O. Vásconez Arroyo

i padre, César Vásconez Echeverría, por circunstancias que desconozco, viajó por el mundo en barco como aprendiz de cocina. Es ahí dónde descubrió el arte de la panadería y la pastelería. No sé con exactitud cuándo comienza esta historia, pero, mi padre instala su primera panadería en una casa muy importante de Quito, en la que posteriormente funcionó el teatro Bolívar. Para el año de 1930, la panadería se translada a una vieja casona, propiedad de doña Rosa Ricaurte, a una cuadra de la iglesia de San Roque adoptando la panadería ese mismo nombre. El hecho más importante de esa época históricamente hablando, hace referencia a la guerra de los cuatro días; conocida así por su tiempo de duración. Quito estaba convulsionada, los combates eran generalizados. Disparos de fusíles y ametralladoras desde ventanas y zaguanes; a mi padre más le preocupaba el delicado embarazo de mi madre y se ocultaron en un soberado. Las casas eran saqueadas por bándalos en búsqueda de supuestos opositores. El susto fue grande y provocó que a mi madre se le presentara un parto prematuro, en ese altillo, nació mi hermana. Según nos contaban la siatuación era muy difícil al punto que no habían alimentos, peor aún harina para hacer pan. Con una ciudad más tranquila, mi padre salió a caminar y pensar sobre lo que iba a hacer. En la plaza grande se encontró con su padrino del cual nunca supe su nombre, pero debe haber sido alguien importante porque al conocer que su ahijado no contaba con la materia prima para hacer el pan, más pronto que tarde le hizo llegar todo lo necesario para que volviera a trabajar.

Años después la panadería San Roque se traslado al sitio donde permaneció hasta pocos años después de la muerte de mi padre. Pues nadie como él, sabía del funcionamiento del negocio. Ésta última casa fue diseñada y planificada por mi padre. El piso superior era la vivienda y abajo funcionaba la panadería. Tenía un gran jardín con rosales y árboles y una fuente con peses de colores. Puso especial atención en la construcción del horno en el que cabían veinte charolas de pan. El calentamiento era con quema de leña y contaba con iluminación a través de una ventana. Por una parte del horno curzaba una tubería que calentaba el agua para el uso de la casa y el comedor lo ubicó sobre el horno conbirtiéndolo en un sitio muy confortable con olor a pan caliente y abrigo en las tardes frías de Quito. Enseguida del horno estaba la sala de leudo, con suficientes estanterías y otros instrumentos útiles, allí habían mesas largas y amplias. Un bloque de piedra sobresalía en el lugar, tenía un orificio de 30 cm de diámetro y 50 cm de profundidad y servía para la confección de azúcar impalpable que se realizaba con un mortero de piedra. Un detalle importante era la confección artesanal de la masa de hojaldre, para el efecto había una caja para el reposo y refrigeración exclusivamente de ésta masa, el enfriado se lograba a los 7 grados, mediante el ingreso de aire frio. Esto se facilitaba ya que la propiedad estaba en un encañonado, donde soplaba el viento que bajaba del Guagua Pichincha y cruzaba por la casona. Mi padre falleció en plenas labores, yo no estaba para saber los detalles, estaba en Brasil haciendo un Postgrado, me ocultaron su muerte porque no podía regresar al país ya que la beca dada por la FAO no lo permitía.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Luego nada volvería a ser igual en la panadería, poco a poco el negocio desapareció. Un tiempo se arrendó el local a otros panaderos que nada tenían que ver con la familia, después la casa se reconstruyó, y se dejo de usar el horno. Es importante relatar ciertos hechos para comprender el desenvolvimiento de la Panadería Pastelería, por ejemplo el abastecimiento de harina de trigo se daba por importación del Estado Ecuatoriano, ya que el país era deficiente en la producción de trigo. La manteca para ese entonces era comercializada por Industrias Ales, la mantequilla se compraba en bultos de 50libras a la distribuidora Barba, los huevos eran de origen criollo y se compraban a distintos proveedores, así como la leche y demás insumos. La provisión de levadura también era importada por Fleishman, todo esto se compraba en el mercado y en la Plaza de San Francisco. (Estas memorias pueden ser inexactas). Además mi padre era suscriptor de revistas de panadería francesa con lo cual se actualizaba constantemente.

pasteles de novio, adornados con capillas o flores de pastillaje que se convirtió en un sello del local. Los materiales eran siempre de primera, de tal manera, que quien haya probado algún bocadillo de esta pastelería guarda magníficos recuerdos en su paladar. Así como para los ojos, la hermosa confección de capillas copiadas de las iglesias de Quito era realmente un sueño de azúcar. Recuerdo un altar de La Compañía de Jesús, reproducido al detalle en dorado, lástima que el azúcar no puede durar más allá de unos años con suerte. Una panadería y pastelería tiene tres elementos principales en su comercialización: Masa de pan de trigo, centeno o maíz. El bizcochuelo y la masa de hojaldre. En estas memorias sólo describiremos la masa de hojaldre.

Frente a lo incierto del mercado puesto que no siempre se conseguían todos los productos, mi padre organizó un gallinero, tuvo que investigar sobre crianza y cuidado de las aves. (Seguramente esto motivó para mis estudios de hornisitopalogía en Brasil). A veces cuando no había levadura, el leudo se hacía por el proceso de refrescamiento, que es poner más cantidad de harina al leudo, más reposo, más harina con pequeños trozos de levadura. Había gran variedad de pan: brioche, cachos, nevados, injertos de sal y de dulce y otras variedades que aparecieron más tarde por ejemplo, en la alcaldía de José Chiriboga, recuerdo un pan que se llamaba justamente “chiri boga”, invento de mi padre, eran confeccionados con harina de maíz y trigo. Respecto a las pastas había variedad como: aplanchados y milhojas; fueron la especialdiad los

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Ma sa d e h o ja l d r e

s una masa delicada y su confección requiere de experiencia, para hacerla se necesita: 1.- Harina de trigo (de grano duro es la mejor, el trigo nacional es de grano suave y no tiene el rendimiento adecuado para su confección. El trigo era traído desde Canadá). 2.-Mantequilla dura y de poca agua. Actualmente hay un sinnúmero de masas preparadas en base a margarinas, no tiene el exquisito sabor de la mantequilla. (En cualquier supermercado se encuentra esto, esto se llama hojaldrina). 3.- Sal y agua Ingredientes: 1

kilo de harina de trigo

taza de agua fría

cucharadita de sal

900

gramos de mantequilla

Debe refrigerarse (no congelar) durante una hora antes de seguir con su elaboración. En segundo tiempo se retira la masa de la refrigeradora que debió ser envuelta en plástico (antes se la envolvía con un mantel húmedo). En este momento comienza el verdadero trabajo del hojaldre. 1.- Se estira la masa con un bolillo de madera siempre a lo largo, hasta que alcanza una buena dimensión, luego se estira a lo ancho en una proporción que es cerca de la mitad del largo. Téngase en cuenta que el estiramiento de la masa se va haciendo con harina que se va espolvoreando, para evitar que se pegue a la mesa o bolillo y con cuidado de no romper o lastimar la masa.

Preparación:

La masa así formada se aplasta con la mano hasta alcanzar unos 2 cm de grosor y dándole una forma rectangular. Sobre esta masa, en el centro, se coloca 900 gramos de mantequilla bien fría. Enseguida se hace una tapa dura, doblándole los extremos a la masa, así sucesivamente se seguirá doblando la masa primeramente los bordes más largos y luego los más cortos que permitan este doblez, quedando entre las dos capas enterrada la mantequilla. En líneas anteriores se indicó que es posible encontrar masa de hojaldre en los mercados, pero esta masa es especialmente elaborada.

1 kilo de harina de trigo, añadir 1 taza de agua fría con una cucharadita de sal. Todo esto se debe mezclar y amasar sobre una mesa mejor si es de mármol hasta que se haga una bola de consistencia dura, de lo contrario se aumentará harina.

2.- El largo de la masa que tal vez alcance un metro de estiramiento, será doblado en tres tapas. La forma que adopta la masa también será rectangular, en este caso el ancho que anteriormente tenía será el largo actual.

genealogía en la cocina 222

Capitulo 11 Sabores y recuerdos

3.- Dejar en reposo una hora en la refrigeradora. 4.- Volver a efectuar un nuevo doblez en tres capas. 5.- Reposo en refrigeración media hora más 6.- Volver a hacer un nuevo doblez, con lo que la masa esta lista. Usos de la masa Volovanes: Masa estirada de medio cm de grosor, cortados con un molde redondo. Dos tapas redondas que se rellenan a gusto con carne o pollo, sazonado y cocido, finamente picados, mezclados con salsa bechamel. Mil hojas: Masa estirada del largo de la lata que se va a hornear y de 12 cm de ancho, en tiras. Las mismas que se deben pinchar varias veces con un tenedor, el horno debe estar muy fuerte a 160 grados centígrados, estas estarán listas en 12 o 15 minutos, hay que ir verificando. Unas vez horneadas y frías se irán uniendo unas con otras con crema pastelera o dulce de leche, la última capa será cubierta con fondant blanco y decorado con líneas muy delgadas de chocolate. Este trazo se hará con el cabo de una cuchara de forma transversal que dará el acabado final a la milhojas. El corte de las unidades se hará con cuchillo de sierra. Con la masa de hojaldre se pueden hacer muchas recetas que dependen de la habilidad de cada persona; por ejemplo strudel de manzana, aplanchados, empanadas, pañuelos, etc.

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Iglesia hecha en azúcar

Familia Vásconez Salguero Quito

Colaboración de Elena Vásconez de Rodríguez

Los años setenta y la vida cotidiana

is recuerdos más tempranos llegan agolpados con los olores deliciosos, siempre a pan caliente, sopas, pollos dorados, coladas o a la infaltable fanesca. Entonces vivíamos en la casa de mi abuelita, que ere inmensa; con cuartos y pequeños departamentos, zaguanes, patios y jardines. La mayor parte ocupada por la familia. Una casa que por estar ubicada en una peña tenía desniveles y magníficas vistas. En el piso superior vivía mi abuelita, en el mismo piso pero al otro lado estaba mi tía y su familia, más allá ocupaba mi tío Coco. No puedo olvidarme de mis tíos abuelos que tenían sus propias habitaciones por ahí. Al final del largo corredor que distribuía la casa estaba la cocina y el comedor grande, donde toda la familia se reunía. Era de esos lugares donde vivían los abuelos, los hijos y los hijos de los hijos. Nosotros, mis hermanos y mis padres, ocupábamos un departamento en la planta baja, sala y dormitorios estaban separados por un patio frente al cual estaban cocina y comedor. La zona de la panadería en ese mismo patio estaba ocupada por los panaderos, que ya no tenían que ver con la familia, las instalaciones estaban arrendadas. Al fondo habían otras habitaciones, ahí vivían las empleadas. En un nivel más abajo había otros inquilinos de los que no recuerdo casi nada y las lavanderías. Unas gradas interminables tenían que ser atravesadas para ir a lavar la ropa, cosa que no me preocupaba, pues no tenía conciencia de cuanto trabajo significaba para quienes lo hacían. La distribución de la casa me encantaba, pues en el jardín delantero había árboles y suficiente espacio para montar bicicleta, al frente de la casa en una gran curva de la calle estaba el parque infantil con gran cantidad de niños. Recuerdo que solo el momento de almorzar, cenar o en días de lluvia y

cuando nuestras madres nos llamaban, los patios se vaciaban y permanecían silenciosos. Entonces mi madre era muy jovencita y tuvo que aprender a cocinar a la fuerza, pues su madre había fallecido cuando ella tenía 12 años, y se casó a los 18, mi abuelita paterna le enseñó algunas recetas que hasta hoy prepara con esmero. Era la década de los 60 y entrados los 70, época de las mini faldas, de los biquinis, de los Beatles, de los programas de televisión como Hechizada, Los Picapiedras, Perdidos en el Espacio. Aparecían las licuadoras, aspiradoras y otras doras. Lo que toda ama de casa necesitaba para ser feliz, según decían. Las cocinas eran de Kerosene y tenían un olor espantoso, pero muchas personas cocinaban en reverberos. No recuerdo exactamente cuándo cambiamos a cocina de gas, pero si un incidente con esta cocina, el gas de una hornilla atrajo a una nube de moscos que me parecieron enormes. Salí despavorida a avisarle a mi mamá y hasta hoy me estremezco con el sonido de los moscardones zumbando en mis oídos. Mi tío abuelo, un militar retirado fue el primero en tener televisión, recuerdo que la ubicó en la sala de mi abuelita y nos invitó a verla, todos niños y adultos estábamos fascinados con el aparato, pero al mínimo contratiempo la apagó y se fue, molestos debimos retirarnos a nuestras habitaciones. Era de los que compraba robots y juguetes increíbles solo con el afán de que los niños los veamos y no los toquemos. Era como un pequeño niño egoísta. Mi papi pronto compró también una televisión y ya no teníamos que estar a expensas de un viejito solterón y malhumorado. Luego, cada familia fue comprando su propia televisión, mientras mi abuelita seguía escuchando las famosas novelas en su encantador radio.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Mi mamá hacía las compras casi a diario, esa era la costumbre, además la refrigeradora GE que teníamos era novedosa pero solamente tenía una pequeña esquina para congelar.

baúl lleno de libros, prefería leernos los cuentos de Edgar Alan Poe, nos deleitaba con su actuación al relatarlos, salíamos despavoridos con solo pensar en “La muerte negra”.

Ella, como joven emprendedora, tuvo la idea de hacer helados para vender. Los niños de la casa, ¡que éramos bastantes!, le dio la idea de seguros compradores. Los helados que más recuerdo eran los de mora con su respectivo palito, chuparlos era una sensación deliciosa, había de agua, de leche, y con crema o nata pura, no solo de mora, los había de naranjilla, vainilla, frutilla y congelados de plátano

La tía, hacía un arroz delicioso, famoso por su sabor, lo preparaba con zanahoria picadita, bastante cebolla blanca y su secreto era la manteca de cerdo, todo lo hacía en reverbero, era tan limpio que uno podía mirarse en él. Los sobrinos comíamos el arroz más delicioso que jamás he vuelto a probar. Lo acompañaba siempre con papitas fritas hechas con manteca de chancho y cebollitas.

Todo el negocio hubiera sido un éxito si no hubiera sido porque todos nosotros 5 hijos, y mis primos, íbamos a hurtadillas y sacábamos los helados con la complicidad de Julia, una chica cuencana que nos ayudaba en la casa.

Mi abuelita, todos los domingos esperaba a sus hijos y nietos con un gran almuerzo, pues no todos vivían en esta casa. Tíos y primos nos divertíamos jugando y escuchando las conversaciones de los grandes sobre política y variedad de temas, siempre en el comedor caliente ya que estaba situado sobre el horno de la panadería.

Mi padre trabajaba en el campo como médico veterinario, atendía haciendas y cuando regresaba de Machachi, lo recuerdo con su overol entero, sus botas llenas de lodo y el sonido encantador de los baldes de leche cuando las cadenitas de las tapas se topaban, la casa se llenaba de alegría ya que la leche era repartida a toda la familia. Enseguida debía ser hervida en grandes ollas y salía una nata espectacular. La vida era sencilla entonces: jugaba a la tienda con ollas y balanzas pequeñas o al fútbol con mis primos, también iba donde mi abuelita para que me mime con golosinas y luego me deleitaba con las historias de mi tía abuela. La tía Quintina fue una de las primeras telefonistas del Ecuador. Una mujer culta y fuerte de carácter que adoraba a los niños, su vida de jubilada la dedicaba a hacer gimnasia en el corredor, con paseos interminables en puntitas de pies, luego flexiones de estómago en su cama con un delgadísimo colchón que le mantenía recta, todo eso aprendió en su trabajo. La lectura diaria era su pasión, tenía un

De las comidas que más recuerdo son las sopas de pollo, sancochos y fanesca, que por cierto no era de mi agrado en esa época, por el olor del pescado seco. Jamás en mi familia faltó un pastel como postre, yo pensaba que eso era algo que todos tenían, daba por hecho que esos bizcochuelos deliciosos siempre estarían para mí. En ese entonces, era mi abuelita la que hacía las mezclas de los ingredientes en grandes batidoras heredadas de la antigua pastelería de mi abuelito y luego las mandaba a hornear en la panadería que ya no era nuestra. Estas recetas sencillas son en honor a estas personas queridas.

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Helados de mora adelita Ingredientes: 3

claras de huevo a punto nieve con

cucharadas de azúcar impalpable

libra de mora fresca

litro de crema de leche o nata pura

taza de azúcar

vaso de agua Recipientes en forma de vasitos (12) Palitos para helados

Preparación:

ervir la mora con el azúcar y el agua hasta que se hagan burbujas, luego dejar enfriar y cernir. Aparte batir la crema hasta que se haga dura. (O se puede hacer con leche evaporada batida) Una vez que estén frías las moras, mezclar con la crema de leche y luego de manera envolvente con las claras de huevo a punto de nieve. Poner en recipientes en forma de vaso, un palito en cada helado y congelar. (Si se hace en un solo recipiente dejar en la congeladora tapado herméticamente). Esta misma receta se puede aplicar para otras frutas como naranjilla, taxo, frutilla.

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Arroz de quintina Ingredientes: 2

taza de arroz blanco

taza llena de cebolla blanca picada

dientes de ajo picaditos

zanahorias medianas picadas en

cuadritos pequeños

cucharadas de manteca de chancho

cucharadita de aceite

papas rebanadas

taza de agua caliente

Sal y pimienta Elena Vásconez de Rodríguez

Preparación:

oner en una sartén profunda el aceite y la manteca de chancho a fuego bajo, luego freír el arroz hasta que esté brillante, añadir las cebollas, zanahorias, ajo, seguir friendo y mezclar bien. Enseguida poner el agua hirviendo con sal y pimienta. Dejar que el arroz se seque y sacarlo del fuego para servir. Es probable que en el fondo del sartén el arroz se haya dorado formando un exquisito cocolón, para esto se pone más manteca. Las papitas deben freírse en manteca de chancho para servir sobre el arroz. Este plato se puede acompañar con cualquier carne.

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Cal d o d e g a l li n a c r i o lla Gu i lli ta Ingredientes:

Preparación:

gallina criolla o decampo

zanahorias picaditas en cuadritos

taza de alverjas tiernas

rama de apio

cebolla puerro

½ cebolla blanca picada 1

rama de culantro

rama de perejil

cucharaditas de tapioca

papanabos picados en cuadritos

dientes de ajo picaditos

cucharadita de orégano

½ cucharadita de comino Sal y pimienta al gusto 4

litro de agua

n una olla poner el agua y soltar la gallina, cuando hierva retirar toda la espuma, agregar la cebolla puerro, cebolla blanca, comino, ajo, orégano, sal y pimienta. Dejar hervir una media hora y agregar el papanabo, las bolitas de tapioca, alverjas, apio y zanahoria. Seguir poniendo agua caliente. (O sopa del caldo concentrado disuelto). Sacar la gallina y despresarla, dejar enfriar un poco el caldo y quitar la grasa con un tamiz muy pequeño. Nuevamente llevar el caldo al fuego y agregar el perejil, culantro y curry. Mantener el caldo a fuego lento y verificar sabor, al momento de servir poner una presa en cada plato. (Se puede agregar el vino antes de servir) Para blanquear el caldo se puede poner dos claras de huevo batidas y luego cernirlas. Sobre la presa de pollo poner el caldo y sobre este el picadillo.

½ cucharadita de curry ½ taza de picadillo de cebolla blanca, perejil y culantro. Opcional: 1

tableta de caldo concentrado

vaso de vino blanco seco

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Familia Villagómez Palacios Quito

Colaboración de Conchita Barahona Páez Recetas de Hortensia Vil´lag´ómez

Co n so m é b a s e

Sanco ch o

Preparación:

ste consomé sirve de base para todas las sopas de carne que se vaya a realizar. Primero se ralla una cebolla paiteña (en rallo grueso), se pone en la olla que se vaya a preparar se aumenta cuatro cucharadas de aceite, ajo licuado, pimienta y una cucharada colmada de cubito maggi, no se pone sal porque el cubito maggi tiene suficiente. Si se desea, es muy conveniente, se tiene hervida, antes de ponerse a preparar el consomé, el agua necesaria para la sopa. Poner la olla al fuego y preparar un buen refrito, hasta que la cebolla se encuentre bien tostadita y enseguida se aumenta el agua necesaria para preparar la sopa, cuando ya haya hervido se pondrá el pollo o carne o, simplemente en este consomé se puede preparar la sopa que se ha elegido, para el día. Es el momento de probar si falta algún aliño y aumentar. El pollo se utilizará, después de haber cocido en el consomé, para preparar cualquier plato fuerte.

reparar el caldo base, como se indica en la primera receta, (sacar el pollo o la carne que se va a utilizar en otra cosa) o preparar este consomé con un pedazo de costilla o carne que se dejará en la sopa. Aparte se deben cocinar tres choclos troceados en rodajas, preferiblemente en olla de presión, para que cuando se ponga en la sopa el grano este suave y tierno. Se pone en el caldo base tres cucharadas de arroz cocinado o de otra manera, si no se tiene arroz cocido, se debe preparar el consomé base con una cuchara de arroz crudo. Aparte también se cocina una zanahoria cortada en cuadraditos y media taza de arvejón o arveja, aumentar al caldo base el tanto de tres cuartos de libra de yuca, cortada en trozos grandes, y esperar que este casi lista. Si se quiere con la yuca se acostumbra poner medio plátano verde cortado en rodajas, (es opcional) cuando esté cerca la yuca se aumenta el choclo, la arveja y la zanahoria cocidas, es momento de probar los condimentos y aumentar si hace falta algo, se pone tres cucharadas de leche (para que blanquee el caldo) y se aumenta un ramo grande de culantro amarrado, para sacar el rato de servir a la mesa. Dejar hervir dos minutos y sacar del fuego. Se prepara picadillo (dos cucharadas de cebolla blanca larga picada finamente y la misma cantidad de perejil y culantro) y se pasa a la mesa para que los comensales se pongan sobre el sancocho a su gusto.

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L o c r o d e p o l lo Preparación:

reparar el caldo base (ver receta número uno) con un pollo entero y una cucharada de arroz y media taza de arveja, cuando este cocido el pollo se lo retira a un tazón y se le agregan las papas. Si el locro no está lo suficientemente espeso se aumentará unas dos cucharadas de maicena diluida en leche, se deja que hierva bien y se saca del fuego. Se sirve aparte aguacates partidos en cuatro, para que los comensales se pongan sobre la sopa.

L ocro d e ace lga o na bo Preparación:

icar media taza de cebolla blanca y hacer un refrito, en la olla que se va a preparar la sopa, con una pisca de color, aceite, sal y pimienta. Poner seis tazas de agua hirviendo y cuatro de leche. Pelar y trocear tres libras de papas, limpiar y quitar las venas a la acelga o nabo (según si se quiere hacer locro de nabo o locro de acelga, jamás los dos juntos) picar el nabo o la acelga no muy fino y aumentar al caldo con las papas, cerca de suavizar las papas se aumenta tres onzas de queso de mesa rallado, se espera cinco minutos y se saca del fuego.

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Ají de carne Preparación: Preparar una media libra de fritada de carne de cerdo pura o, comprar lista en un lugar limpio y seguro de su preparación Tener licuado con anticipación cuatro cucharadas de maní tostado con una taza de leche. Cocinar dos huevos para duros (20 minutos) Freír cerca de servir el almuerzo tres maqueños en rodajas. Picar una taza de cebolla blanca larga y poner en la olla en que se preparará la sopa, aumentar aceite, sal y una pisca de color, un poquito de ajo licuado y pimienta, hacer con todo esto un buen refrito aumentar cinco tazas de agua hirviendo y cuatro tazas de leche. Pelar cuatro libras de papas de tamaño mediano o mejor pequeñas (un poco más grandes que una nuez) se las deja enteras y se pican en pedazos muy pequeños cuatro papas

medianas (estas se deshacen mientras se cocina el resto de papas y son las que le dan el espesor a la sopa). Se ponen en el caldo todas las papas a que se cocinen y, cerca de que se suavicen, se aumenta el maní previamente licuado con una taza de leche más seis cucharadas de crema de leche (opcional pero delicioso) y la media libra de fritaditas hecha pedacitos más o menos pequeños (como del porte de una pasa), si se quiere se puede poner una libra de fritada y resultará más rico. Cuando estén suaves las papas (hora de probar los condimentos) y se haya puesto unos cinco minutos la fritada a que hierva en la sopa y le de sabor, se retira del fuego. Aparte se hacen rodajas redondas de los huevos duros y se pone con los maqueños fritos sobre la sopa. Si no está suficientemente espeso el ají de carne, se recomienda, antes de que se suavicen todas las papas, aumentar unas dos cucharadas de maicena disuelta en leche y dejar hervir en la sopa hasta que suavicen del todo las papas.

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Morocho de sal Preparación:

a víspera dejar remojando una y media taza de morocho molido

Preparar el caldo base, pero solamente con 4 tazas de agua y más cubito maggi, cuando esté listo se aumenta cuatro tazas de leche, se deja que suelte hervor y se pone el morocho desaguado para que se cocine. Pelar dos libras de papas y trocear en partes medianas. Picar una taza de perejil, muy finamente, y cuando ya esté cerca el cocido del morocho (se demora 40 minutos) se aumenta las papas y se deja cocinar, si falta líquido se aumenta leche, (probar los condimentos) para sacar del fuego se aumenta seis cucharadas de crema de leche, media cucharada de mantequilla y la taza de perejil, se deja dos minutos y se retira del fuego poner queso rallado en rallo grueso y achiote).

Sopa d e ave na fri ta Se prepara el caldo base. En una sartén se fríe, con una cucharada de mantequilla o margarina, una taza de avena. Cuando esté listo el caldo base se aumenta la avena frita y se deja cocinar por 15 minutos, se pelan dos libras de papas y se parten en trozos medianos, se aumenta a la sopa con la avena, que ha estado al fuego 15 minutos, se espera que se suavicen las papas (hora de probar los condimentos) y se retira del fuego. Para servir se aumenta sobre el plato de sopa cebollín picado.

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S o p a d e a jo Preparación:

reparar un refrito con una cebolla paiteña rallada, en rallo grueso, seis cucharadas de aceite una cucharada colmada de ajo licuado, una cucharada de cubito maggi y pimienta, cuando la cebolla esté transparente aumentar dos panes cortados en cuadrados y aumentar el consomé en el que se habrá diluido un poquito de maicena.

Sopa d e qu i nu a Preparación:

oner a remojar una y media taza de quinua por dos horas. Preparar el caldo base con cuatro tazas de agua y tres de leche. Cuando esté listo se aumenta la quinua que estaba en remojo, pero sin el agua; mientras tanto se pelan dos libras de papas y se hacen trozos medianos, se espera que la quinua se cocine por 30 minutos y se aumenta las papas. Cuando las papas estén casi a punto se aumenta 4 cucharadas de maní tostado y licuado con una taza de leche y cuatro o cinco cucharadas de crema de leche, (tener siempre maní en la cocina, en un frasco, ya tostado, para utilizar en los preparados que hagan falta), probar los condimentos y servir la sopa con un poquito de perejil picado. (Aumentar tres cucharadas de queso fresco rallado en rallo grueso).

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Familia Wray Espinosa Cayambe

Colaboración de Mariana Wray de Neumann

Helados de Chocolate

n toda reunión familiar mi querida tía Inés los preparaba con tanto cariño! como todo lo que ella hacía, siempre la recuerdo alegre, con su delantal, enseñándome como hacer el baño María! yo tendría unos 9 años. Aquí va la receta Ingredientes:

Inés Espinosa Jarrín (centro)

tabletas de chocolate de 200 gramos

huevos

1/4

taza de azúcar café

cucharadita de esencia de vainilla

lata de leche evaporada

Preparación:

oner a baño María el chocolate en trozos hasta que se derrita totalmente, hasta tanto batir la leche evaporada previamente puesta en el congelador 2 horas hasta que quede bien espesa. También batir aparte las claras a punto de nieve y agregar el azúcar, Luego agregar las yemas, añadir este rompope poco a poco al chocolate derretido con movimientos envolventes, poner la vainilla y un poquito de esencia de café, por último la leche batida sobre la mezcla de chocolate y congelar.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Em p an a d a a l h o r n o

(de mi abuelita Natalia)

Co nd u mi o d e po llo

nos brindaba con una copita de vermut!

stas no faltaban nunca en nuestra casa, mi mamá las hacía deliciosas. Mi tía Inés también las preparaba hasta sus noventa años, les ponía azúcar encima para hornear, cuando íbamos a visitarla siempre

Ingredientes: cucharada generosa de mantequilla

2 cebollas perlas picadas en pluma muy fina 1

cucharada de harina

Ingredientes de la masa:

taza de agua fría

cubito maggi

lb de mantequilla

2 huevos duros picados

huevos

kilo de harina blanca

cucharitas de royal

cucharadita de sal

pechuga de pollo cocida y desmenuzada Alverjitas Aceitunas

huevo para pintar

Preparación:

onga en un tazón la mantequilla suave, huevos, sal, mezcle bien, vaya añadiendo la harina poco a poco y siga amasando con la mano hasta que esté muy suave. Sobre un poco de harina para la mesa de trabajo y siga amasando sobre esta hasta que ya no se pegue. Con la mano hágale un rollo largo y vaya cortando unos pequeños pedazos según el tamaño de las empanadas.

onga en una sartén grande la mantequilla y sofría en ella la cebolla hasta que queden tiernas, agregue la harina y déjela que se cocine un poco. Añada el agua fría y el cubito maggi. Cuando la salsa esté fría adicione el huevo picado y la pechuga desmenuzada. Se puede poner también alverjas y aceitunas picadas. Se pone una buena cucharada de este condumio a cada empanada y se las sella bien con un tenedor luego se las pinta con huevo batido y se las mete al horno moderado hasta que se doren.

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

Tablas

Genealogicas

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos Fernando Jurado Noboa Maria Gabriella Ottati Capitulo 1 1.- Transmisión del Locro Alfaro Gabriel Holguín Iturralde (testigo presencial) Transmite la receta a su hijo Gualberto Holguín Sevilla El a su primo Gonzalo Sevilla Rodríguez Quien le pasa a su hijo Luis Hernán Sevilla Muñoz 2.- Transmisión del Locro Bolívar Bartolomé Donoso c.c. Micaela Zambrano Recibe a Bolívar en Quito y lo lleva a Riobamba Ramón Castillo c.c. Antonia Zambrano Acompaña al Libertador hasta el Chimborazo Estas dos señoras son las gestoras del locro Manuel María Castillo Zambrano Hereda la receta y la pasa a Gabriel Castillo Herrera Quien a su vez se la da a Gabriel Castillo Argüello c.c. Zoila Argüello Lucio Quien le hereda a su hija Ana Lucía Castillo Argüello (n. en 1913) Desde el 2002 la receta la tienen sus sobrinos 3.- Helado de paila Patricio Paredes Cadena c.c. María del Carmen Acosta Garzón Hijo de: Jorge Paredes Ortiz Laura Cadena Torres Abuelos paternos: Segundo Paredes Mendoza Concepción Ortiz Machado Abuelos maternos: Segundo Cadena Suárez Orfelina Torres Pavón 4.- Origen del desayuno arriero Juana Benavides Argüello Descendiente de las tres familias que al final de La Colonia monopolizaron el negocio de la arriería entre Chimbo y Babahoyo.

De ella pasa a: Luisa Argüello Benavides Pedro Saltos Argüello Jacinto Saltos Peñaherrera Estuardo Saltos Quijano Quien guardó y ejecutó la receta 5.- Recetas de antaño Cecilia Loza Cadena Hija de: César Loza Herrera Olga Cadena Abuelos paternos: José Loza Borja Clementina Herrera Paredes 6.- Honorato Vásquez Ochoa María Soledad Burbano Carvallo c.c. Héctor Coellar Espinoza Hija de: César Burbano Moscoso Elvira Carvallo Valdivieso Abuelos paternos: José Rafael Burbano Vásquez Hortensia Moscoso Ordóñez 7.- Hortensia Mata Lamota Mónica Ramírez Crespo c.c. Carlos Julián Trueba Chiriboga Hija de: Gastón Ramírez Salcedo Ana Crespo Seminario Abuelos paternos: Rafael Ramírez Sacoto Inés Salcedo Talbot Abuelos maternos: Víctor Crespo Ordóñez María Luisa Seminario Aninat Por línea materna tiene parentesco con Doña Hortensia Mata de Ordoñez Lazo 8.- Zoila Ugarte de Landívar Myriam Landívar Silvers c.c. César Arteaga Mora Hija de: Jorge Landívar Ugarte Fanny Silvers Tinajero Abuelos paternos: Julio Landívar Morán Zoila Ugarte Zea Abuelos maternos: Thomas Silvers Brady (n. U.S.A) Diocelina Tinajero Sánchez 9.- Familia Moncayo Andrade Roberto Moncayo Moncayo

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c.c. Ma. Gabriella Ottati Frugone Hijo de: Marcelo Moncayo Moncayo Inés Moncayo Morlás Abuelos paternos: Juan Moncayo Thomas Carmela Moncayo Bustamante Abuelos maternos: Juan Benigno Moncayo Moncayo y Carmela Morlás Robinson 10.- Leopoldo Benítes (Guayaquil) Receta de Isabel Moncayo Tamayo c.c. Víctor Moncayo Hija de: Pedro Moncayo Arias Cristina Tamayo Cobos de los Cobos Abuelos paternos: Heraclio Moncayo Juana Arias Abuelos maternos: Telmo Tamayo Delia Cobos de los Cobos 11.- Familia Hurtado Larrea Maruja Hurtado Larrea c.c. José Donoso Hija de: José Agustín Hurtado y Elina Larrea Ximena Hurtado Vásquez c.c. Juan Marcelo Moncayo Moncayo Hija de: Estuardo Hurtado Larrea Leticia Vásquez Abuelos paternos: José Agustín Hurtado Elina Larrea 12.- Receta princesa de angulema Iole Lértora Zerega c.c Emilio Oneto Zama Hija de: Lorenzo Lértora Zerega Carmen Zerega Zerega Abuelos paternos: Agustin Lertora Malatesta Maria Zerega Abuelos maternos: Simon Zerega Teresa Zerega Quirolo 13.- Henry Carrión Williams Hijo de: Armando Carrión Jurado Esther Williams Manosalvas Abuelos paternos: Enrique Carrión Mercedes Jurado (hija de Francisco Jurado dueño de una tienda de licores en

Guayaquil 1862-1896) Abuelos maternos: Henry Williams (n. en Gales y dueño de una bodega de vino en Quito) Rosario Manosalvas Dávila 14.- Gonzalo Dávila Trueba Carlos Julián Trueba Chiriboga c.c. Mónica Ramírez Crespo Hijo de: Julián Trueba Barahona Sara Chiriboga Miño Abuelos paternos: José María Trueba Yceta Leonor Barahona Maruri (Abuelos maternos de Gonzalo Dávila Trueba) Abuelos maternos: Carlos Chiriboga Boada Judith Miño Iturralde Capitulo 1! 15.- Familia Andrade Borrero Lorena Andrade Borrero c.c. Carlos González Merino Hija de: Rolando Andrade Ordóñez Cecilia Borrero Vega Abuelos paternos: Modesto Andrade Vintimilla, Francisca Ordóñez Jaramillo Abuelos maternos: Rodrigo Borrero Vega Lucía Vega Arízaga 16.- Familia Arrata Mena Carlos Arrata Meneses c.c. Rita Mena Tobar Hijo de: Andrés Arrata Macías Inés Cecilia Meneses Ontaneda Abuelos maternos: Enrique Meneses Peñaherrera, Luz María Ontaneda Paz y Miño 17.- Familia Bigalli Pippa Maria Emilia Bigalli Pippa c.c. Julio Escudero Correa Hija de: Ezio Bigalli Corbani Lina Pippa Vicenzini Abuelos paternos: Giovanni Bigalli Emilia Corbani

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Abuelos maternos: Luigi Pippa Frizzini Maria Vicenzini 18.- Familia Campos Yánez Luis Miguel Campos Yánez Hijo de: Luis Campos Martínez Alicia Yánez Cossío Abuelos paternos: Antonio Campos Barral Dolores Martínez Baradat Abuelos maternos: Alfonso Yánez Proaño Clemencia Cossío Larrea 19.- Familia Cedeño Huerta Alfonso Rivadeneira Suárez c.c. Martha Zambrano Zúñiga Hijo de: César Rivadeneira Cruz Sara Suárez Cedeño Abuelos paternos: Benjamín Rivadeneira Guerra, Francisca Cruz Cevallos Abuelos maternos: Francisco Suárez Molina Sara Cedeño Huerta 20.- Familia Cousin Jiménez Francisco Cousin Plaza Experto en cocteles Hijo de: Francisco Cousin Saá Aficionado a la cocina Abuelos paternos: Augusto Cousin (n. en Francia) Fusiona la cocina francesa con la criolla Rosa Saá Ribadeneira Hija de Tomasa Ribadeneira, experta en nuestra cocina 21.- Familia De Howitt Clavijo Patricio Endara Clavijo c.c1 Ruth De Howitt Clavijo Hijo de: Amador Endara Andrade Mercedes Clavijo Peñaherrera Abuelos maternos: Juan Belisario Clavijo Santos, Clementina Peñaherrera Carrión 22.- Familia Estupiñán Chiriboga Argentina Chiriboga Guerrero c.c. Nelson Estupiñán Bass

Hija de: Segundo Chiriboga Ramírez Luz María Guerrero González Abuelos paternos: Salvador Chiriboga González, Carmen Ramírez Reina Abuelos maternos: Mariano Guerrero Herrera Augusta Morales 23.- Familia Fernández de Córdova Barrezueta Tania Fernández de Córdova Barrezueta c.c. Billy Moncayo Moncayo Hija de: Johnny Fernández de Córdova Álvarez Gladys Barrezueta Cobo Abuelos paternos: Félix Fernández de Córdova Ponce, Mercedes Álvarez Moreno Abuelos maternos: Oswaldo Barrezueta Balarezo,Carlota Cobo Cobo 24.- Familia Frugone Valverde Grazia (Pupi) Frugone Valverde c.c. Armando Ottati Moreira Hija de: Carlo Frugone Frugoni Luz María Valverde Meza Abuelos paternos: Antonio Frugone Maria Luisa Frugoni 25.- Familia Fuseau Atiaga Sofía Fuseau Atiaga Hija de: Paul Fuseau Chacón Magali Atiaga Franco 26.- Familia Gómez de la Torre Silva Rocío Silva Romo c.c. Joaquín Gómez de la Torre Barba Hija de: José Silva Fernández Rosa Romo Barriga Abuelos paternos: José María Silva Nieto María Fernández Sedano Abuelos maternos: José Romo Rivadeneira María Barriga Valencia 27.- Familia Herrera Benítez Laura Benítez Cisneros c.c. Jesús Herrera Hija de: Manuel Benítez Espinoza

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Zoila Cisneros Bustos Abuelos paternos: Ángel Benítez Baca Rogelia Espinoza Michelena Abuelos maternos: Luis Cisneros Delia Bustos Zúñiga 28.- Familia Holguín Salgado Martha Salgado Ortega Hija de: Jorge Salgado Ruiz Mercedes Ortega Maya Abuelos paternos: Antonio Salgado Gallo Dolores Ruiz Barona Abuelos maternos: Víctor Ortega Terán Mercedes Maya Lana

32.- Familia Mera Pasmiño Eira Ermenegilda Mera Pasmiño hija de: Jacinto Mera Mendoza y Zoila Pasmiño Zambrano Abuelos paternos: Luis Mera Cárdenas y Carmen Mendoza Alcívar Abuelos maternos: Pastor Pasmiño Aguilar y Ermenegilda Zambrano Erazo 33.- Familia Mera Villota Graciela Villota Bolaños c.c. Federico Mera Cevallos Hija de: José Villota Isabel Bolaños Abuela paterna: Mariana Villota Abuelos maternos: Reinaldo Bolaños Angelina López

29.- Familia Jerves Ramírez Bernardita Jerves Ramírez c.c. Alfredo Ugalde Cueva Hija de: Teodoro Jerves Núñez del Arco 34.- Familia Miño Grijalva Nila Ramírez Salcedo Cecilia Miño Grijalva Abuelos paternos: José Jerves Vega c.c. Alfredo Reyes Puente Blanca Núñez del Arco Andrade Hija de: Aníbal Miño Calderón Abuelos maternos: Rafael Ramírez Sacoto, Inés Leonor Grijalva Grijalva Salcedo Tálbot Abuelos paternos: Manuel Miño Orbe Clotilde Calderón Gavilánez 30.- Familia López Bucheli Abuelos maternos: Carlos Emilio Grijalva Edwin Johnson López Josefina Grijalva Grijalva c.c. Bruna Descalzi Salgado Hijo de: Víctor Johnson Ochoa 35.- Familia Moncayo Moncayo Sara López Bucheli María Mercedes Moncayo Moncayo Abuelos paternos: George Johnson c.c. Guido Pexl Pazmiño (n. en U.S.A.) Hija de: Juan Moncayo Thomas Rosa Ochoa Ordóñez Carmela Moncayo Bustamante Abuelos maternos: Segundo López Proaño Abuelos paternos: Abelardo Moncayo Andrade Ana Rosa Bucheli Velasco Elena Thomas Maya Abuelos maternos: Alberto Moncayo Thomas 31.- Familia Macías Karolys Carmela Bustamante Rosa Granda Morales c.c. Manuel Karolys López (de padre griego) 36.- Familia Montero Saltos Pasa las recetas a: Mirian Montero Saltos Antonieta Karolys Granda Hija de: Alfredo Montero Cabezas c.c. Carlos Macías Ceballos Blanca Graciela Saltos Argüello Recibe las recetas: Abuelos paternos: Filomentor Montero Zurita Fanny Macías Karolys Florinda Cabezas Naranjo Quien le transmite a: Abuelos maternos: Luis Felipe Saltos Falconí Gladys Flores Macías Guillermina Argüello Salvador

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37.- Familia Moreira Icaza Marcia Sánchez Moreira c.c. Mario Cárdenas Cruz Hija de: Wilfrido Sánchez Cáceres Zoila Moreira Icaza Abuelos paternos: Manuel Sánchez Gómez Cristina Cáceres Mantilla Abuelos maternos: Silvano Moreira y Núquez Rosa Esther Icaza Almeida

41.- Familia Ramírez Crow Marcela Ramírez Crow Hija de: Juan Ramírez Encalada Dolores Crow Carrión Abuelos paternos: Adolfo Ramírez Samaniego Amelia Encalada Barragán Abuelos maternos: Jaime Crow Rugel Ignacia Carrión Serrano 42.- Familia Reyes Puente Gloria Reyes Puente Hija de: Alfredo Reyes Puente Josefina Puente Germán Abuelos paternos: Abel Reyes Romero Elisa Andrade Espinosa (Se casaron el 8-08-1888) Abuelos maternos: José Ignacio Puente Germán María Hermelinda Germán Barrera

38.- Familia Noboa Castillo Fernando Jurado Noboa c.c. Elena Piqueras Hijo de: Ernesto Jurado Martínez Inés Noboa Castillo (Gran maestra de la cocina) Abuelos paternos: Enrique Jurado Sucre Lucrecia Martínez Holguín Abuelos maternos: Carlos Noboa Saá (Experto en tamales y ají) Zoila Castillo Argüello (Emparentada con las 43.- Familia Romero Armijos hermanas Argüello Lucio Martha Romero Armijos Famosas maestras de la cocina en Riobamba Hija de: Aurelio Romero Espinoza 1893-1956) Etelvina Armijos Romero Simón Jurado Piqueras nieto de Doña Inés, Abuelos Paternos: Diositeo Romero heredó la habilidad y gusto por la cocina. Ana Espinoza Abuelos maternos: Heleodoro Armijos 39.- Familia Ordóñez Chiriboga Carmen Romero Adriana Ruiz Reyes c.c. Patricio Ordóñez Chiriboga 44.- Familia Salguero Nieto Hija de: Eduardo Ruiz Gangotena Adela Salguero Nieto Olga Reyes Játiva c.c. Luis Vásconez Arroyo Abuelos paternos: Benjamín Ruiz Gómez Hija de: Jorge Salguero Espinoza Laura Gangotena Salazar María de los Ángeles Nieto Jiménez Abuelos maternos: José Reyes Morales Abuelos paternos: Amable Salguero Lazo Marcia Játiva Rocha Adelaida Espinoza Clevet Abuelos maternos: Joaquín Nieto Jiménez 40.- Familia Ottati Frugone Matilde Jiménez Figueroa Maria Gabriella Ottati Frugone c.c. Roberto Moncayo Moncayo 45.- Familia Santacruz Fernández De Córdova Hija de: Armando Ottati Moreira Mariquita Ibarra Sañudo (n. en Cauca) Grazia Frugone Valverde Pasó sus recetas a su hijo Abuelos Paternos: Gaetano Ottati Savastano Cástulo Fernández de Córdova Ibarra Colombia Moreira Macías (San Gabriel) Abuelos maternos: Carlo Frugone Frugoni El a: Lucrecia Fernández de Córdova, madre Luz María Valverde Meza de Fanny y Marina

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

47.- Familia Salvador Chiriboga Liliana Ledesma Salvador c.c. Antonio Cepeda Abuelos paternos: Eduardo Ledesma Dejanon Olinda Mariscal Abuelos maternos: Carlos Salvador Quintana Rosa María Chiriboga Policard

52.- Familia Villagómez Palacios Las recetas de la familia llegaron de: Manuela Álvarez, quien le pasa a: Judith Palacios Álvarez, las recibe: Hortensia Villagómez Palacios: María Luisa Páez Villagómez y hoy las tiene: Conchita Barahona Páez

48.- Familia Silvers Espín Mónica Silvers Espin Hija de: Wilson Silvers Tinajero Dioselina Espín Sánchez Abuelos paternos: Thomas Silvers Dioselina Tinajero Sánchez Abuelos maternos: Luis Espín Luz Angélica Sánchez

53.- Familia Wray Espinosa Mariana Wray Espinosa c.c. Fredy Neumann Gómez Hija de: Marcos Wray Arellano Beatriz Espinosa Jarrín Abuelos paternos: Norman Wray Blunt Elisa Arellano Ayala Abuelos maternos: Alberto Espinosa Jarrín Natalia Jarrín Obando

49.- Familia Silvers Godoy Paquita Godoy Cruz Hija de: Eudoro Godoy Becerra María del Carmen Cruz López Abuelos paternos: Lizardo Godoy Hortensia Becerra León Abuelos maternos: Felipe Cruz María Elena López Buenaño

Nota: Al realizar las tablas, se respetó los textos y nombres enviados por los representates de cada familia.

50.- Familia Vásconez Arroyo Lola María y Luis Oswaldo Vásconez Arroyo Hijos de: César Vásconez Echeverría María Arroyo Larenas Abuelos paternos: Diositeo Vásconez (El burro de oro) Leonor Echeverría Abuelos maternos: Ricardo Arroyo Judith Larenas 51.- Familia Vásconez Salguero Elena Vásconez Salguero c.c. Fernando Rodríguez Hija de: Luis Oswaldo Vásconez Arroyo Adela Salguero Nieto Abuelos paternos: César Vásconez Echeverría María Arroyo Larenas Abuelos maternos: Jorge Salguero Espinoza María de los Ángeles Nieto Jiménez

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Capitulo 11 Sabores y recuerdos

La gastronomía es una parte fundamental de la cultura. Además de suplir una necesidad vital del ser humano, con el pasar del tiempo a creado a su alrededor todo un universo sensorial. Aunque haya permanecido en segundo plano respecto a otras, la S.A.G. con este libro, quiere rendir homenaje al arte de cocinar y a lo que creemos nos revela la esencia de nuestras familias. De una manera que entremezcla recuerdos, anécdotas, sonrisas, historias que contar, relatos que compartir y un recetario familiar probado a través de generaciones, desempolvamos nuestra memoria y descubrimos a pedacitos la relación entre madres e hijas, suegras y nueras, abuelos, tíos, amigos, hijos… la familia. Confiamos que al preparar cualquiera de estas recetas, se solemnizarán celebraciones con sabor a pasado, con sabor a recuerdos, con sabor a familia. Ojalá logremos percatarnos de todos los intangibles que encierra este libro. Muchas gracias a todos los autores que han contribuído a la creación de los textos y recopilaciòn de recetas. genealogía en la cocina 243