Sociedad Amigos de la Genealogía S.A.G Nacional
Contenido Capitulo
1 genealogia en la cocina ecuatoriana pág. 20 - 75
Capitulo 11
Sabores y recuerdos pág. 76 - 235
Tablas Genealogicas pág. 237 - 242
Capitulo 1 genealogia en la cocina ecuatoriana
Los sabores y olores de las cocinas de nuestros antepasados despiertan nuestra curiosidad.
Por esto, ofrecemos un viaje gastronómico al pasado, que incluye las recetas de platos que fueron preparados en momentos memorables y que pese a su antiguedad, representan una novedad para nuestros paladares
SENOR PONCHE
El primer coctel de la gastronomía quitena en el siglo XVIII
Quito siempre fue una sociedad compleja. Hacia mediados del siglo XVIII contaba con poco más de veinte mil habitantes. Con iglesias y monasterios a cada paso, había siempre motivos religiosos para festejar. Lejos de pensar en la “franciscanía” de Quito como sociedad de rígidas normas y observancia religiosa, había un espíritu relajado y laxo a todo nivel. En las mismas órdenes religiosas que pululaban en la urbe los frailes eran ricos, acumulando fortunas de los legados particulares, llevaban una vida tan mundana como agitada. Y las monjas, al servicio de los frailes.
Por otra parte, frente a los grupos oligárquicos, en el siglo XVIII se dio una fuerte polarización de las estructuras sociales. Cobró importancia el pueblo llano, los comerciantes, los pequeños propietarios, los hogares de hijos ilegítimos, así como la población originada en la migración regional hacia Quito.
La sociedad quiteña del siglo XVIII se enfrentó a un proceso de creciente pauperización, que
de la mano de las reformas borbónicas terminó enfilándose hacia el desencanto. En la cultura barroca de la época, las posibilidades de inserción social para vencer la dicotomía ricos-pobres o nobles-plebeyos, se abrían mucho más allá de las relaciones clientelares político-religiosas, en que los terratenientes civiles o religiosos hacían valer su ascendiente sobre determinados barrios y gremios. De hecho, la fiesta barroca fue el espacio por excelencia para lograr la vinculación y el
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Plaza de San Francisco (Rivadeneira)
Plaza Grande (Rivadeneira)
Calle Chile (Rivadeneira)
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reconocimiento social, a través de las cofradías, procesiones, y demás celebraciones colectivas civiles. Decayendo la producción de textiles y artesanías, la población marginal desafiaba estos espacios desde la conducta antisocial, la ilicitud y los amores clandestinos. Como sociedad en crisis, la respuesta era la fiesta, que con su propia lógica era capaz de superar momentáneamente la diferenciación de clases. El aguardiente, sin duda, jugaba parte fundamental en este proceso simbólico de liberación. Órdenes religiosas, nobles y plebeyos, era el triple origen del aguardiente que se fabricaba y se consumía en Quito. Legal e ilegal, el tráfico del alcohol iba desde los trapiches y moliendas de los terratenientes así como de los pequeños y clandestinos destileros urbanos, evadiendo controles e impuestos en cada caso. Hacia fines de 1764 el virrey Messía de la Cerda consideró la necesidad de reformar el sistema de control de la producción de aguardiente y de la carga impositiva, a fin de recolectar mayores tributos. Para ello comisionó con privilegios de autoridad a Juan Díaz de Herrera, quien estableció en 1765 la destilería y el estanco de aguardiente en Quito, e inició las pesquisas para el cobro de la alcabala, con tal rechazo de los quiteños que las órdenes religiosas, el pueblo y los nobles, alentados por el Regidor de Quito Juan Francisco José Vicente de Borja y Lasteros , se unieron en una fortísima sublevación contra la autoridad, que se conoce en la historia como la Rebelión de los Barrios o de los Estancos.
De esta época (1755) nos llega la noticia del primer “coctel” de nuestra historia gastronómica. ¨Señor Ponche”, le llamaban y al parecer había llegado a Quito desde el Caribe, de paladares e hígados de mercantes ingleses y franceses, en una travesía por
los puertos americanos (Puerto Cabello, Cartagena, Panamá y luego a Guayaquil).
No es difícil imaginarnos al impetuoso don Juan Francisco de Borja, en la plenitud de sus treinta, ofreciendo esta provocadora bebida en su casa. En su forma más ceremoniosa, para prepararlo se vertía en un gran vaso de cristal o en un cubilete de plata, que contenía agua fresca, el zumo de tres o cuatro limones “llamados zentil”, característicos por su perfume y su acidez. Se agregaba luego gran cantidad de nuez moscada, hasta una nuez completa vuelta polvo fino, “juntamente una cucharadita de azúcar”, y finalmente el ron. Según el gusto las versiones variaban disminuyendo la cantidad de agua, hasta el mínimo en que apenas si se hacía caer una gota del dedo meñique en el cubilete de ron.
Se le llamaba también “ponche refrigerante” y “Sánalotodo”, y era predilección de las damas y de los caballeros, de los tonsurados y de las religiosas, lo bebía el humilde mestizo en su tugurio y el noble esclarecido en su palacio. Este es nuestro primer coctel, el “Señor ponche” al que “gentilísimamente” se entregaron gobernadores y señoras de rango, viudas y casadas. Fuentes: Jurado Noboa, F.; Sancho Hacho. Jurado Noboa, F.; Un soldado de Bolívar en Ambato
Bibliografía: Cicala, Mario S.I., Descripción Histórico-Topográfica de la Provincia de Quito; Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit; Quito; 1994
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Bajada de Santo Domingo (Rivadeneira) 1945
EL “LOCRO ALFARO”
Junio de 1907. El “indio” Alfaro come poco y duerme menos. A doce años de la insurgencia liberal y con sesenta y cinco de edad a cuestas, en el descanso de sus noches cada vez más cortas tiene sueños de pólvora, humo y hierros torcidos.
La cosecha de verano se ha llevado el oro de los campos dejando a cambio el rastrojo y en los eriales, la pajilla. Apenas traviesos han llegado los vientos a levantar remolinos de polvo y hojarasca, sin inquietar a las bandadas de tórtolas que todavía se posan en las ramas resecas de los capulíes.
La plenitud del mediodía se va llenando de un chasquido rítmico que va creciendo como la marcha acompasada de un ejército de metales que avanza con bandera de vapor rugiente: es el demonio de los liberales en forma de serpiente, se abre paso devorando la montaña y vomitando humo. Y matando gente (un año atrás, cuando el diablo de hierro entró en Ambato, murió de contado una vieja Sevilla, espantada por haber visto a Lucifer).
Alfaro y su séquito han llegado a Latacunga (hay que celebrar por adelantado el progreso que vendrá por esas mismas rieles). No hay banquete de gala, ni recepción de mantel largo. Pero él sabe que no hay mejor bocado que el que la tierra da con gusto. En el fogón, la olla de barro como pequeño volcán abrasa el delicioso magma donde se han fundido la papa chola, la chaucha y la amarilla, espesado con leche y queso fresco. En el rescoldo, la paila ha concentrado en hilachas apenas crocantes los sabores últimos de la fritada de cerdo. Ya apartado, espera el mote blanco, abierto lentamente al vapor durante la madrugada.
El joven teniente Gabriel Holguín Iturralde observa cómo el viejo Alfaro ordena los sabores y las texturas con la mirada y la mente, luego estira sus manos y dispone y reparte (quizás no como jefe a la tropa, tal vez como padre a sus hijos). Recuesta el queso de hoja en la mitad del fondo del plato, lo abre y lo pica finamente. Junto a él deja caer el mote, que minutos antes ha sido entregado con avidez al abrazo caliente de la mapahuira. Luego decanta uno, dos, tres cucharones colmados de locro cremoso y humeante. La mitad de un aguacate y el chicharrón coronan el potaje que por primera vez sirve y convida el “general de las derrotas”, en este ciertamente su único triunfo del paladar que, gracias a la vida y a una memoria discreta, aún no es de todos.
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