Destilados: licores y aguardientes

BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.

Entre algunas de las cosas en las que he trabajado, figuran los estudios que se hacen sobre las marcas y sus consumidores. Una tarde, tocaba su turno a un licor de tequila que se toma como digestivo —al final de una comida—; al entrevistar a un par de individuos que pretendían pasar por consumidores de la marca en cuestión, les pregunté: «¿Cuál es su marca de digestivo?», y los dos, muy seguros y casi al unísono, respondieron: «¡Alka-Seltzer!»…

Y es que entre tantas bebidas alcohólicas y sus efectos, uno puede equivocarse —quizá no de manera tan grave— y confundir un licor con un aguardiente, ya que ambas bebidas son producto de la destilación.

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n la gastronomía universal, junto con los alimentos se incluye también a las bebidas. Y de entre ellas destacan las bebidas alcohólicas, ya sean fermentadas como el vino, la cerveza y el pulque, o destiladas, que básicamente se clasifican en dos: licores y aguardientes —o bebidas espirituosas.

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles se evaporen; a continuación, este vapor se enfría y, por medio de la condensación, se recuperan ciertos componentes en estado líquido —alcohol en este caso.

Alfonso Reyes señala, en sus Memorias de cocina y bodega, que los europeos desdeñaron un tiempo el aguardiente y la destilación de alcoholes que los cruzados habían traído de su viaje a Oriente. La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia, con la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna. El catalán Ramon Llull (1232-1315) fue el primero en describir el procedimiento con fines medicinales, mismo que más tarde se difundiría en muchos monasterios de la época.

Arnau de Vilanova, médico y alquimista nacido en Valencia en 1240, y muerto en un naufragio en 1311, que quien puso en práctica el procedimiento y logró destilar el vino; al líquido resultante se le denominó bebida espirituosa, pues se tenía la convicción de que en ella permanecía el espíritu del vino, y que a pesar de haber perdido su color y consistencia, conservaba sus atributos etílicos y, por tanto, embriagantes. El nombre de esta bebida fue popularizado como aqua ardens: «agua ardiente».

Los franceses lo llamaron eau de vie, «agua de vida», y los italianos aqua vitae. El invento se difundió rápidamente por toda Europa gracias a los mercaderes holandeses, daneses e ingleses, quienes se apresuraron a importarlo a sus países respectivos y adaptaron su nombre a la lengua local: brandewijn, «quema con vino», en Holanda; Weinbrand, «vino quemante», en Alemania; y uisge beatha, que en gaélico significa «agua viva» o «agua de vida»; y whiskey —del gaélico uisge— en las Islas Británicas. Para los británicos, los destilados que no son whiskey se llaman spirits.

Aguardiente El borracho valiente se pasa del vino al aguardiente.

Refrán popular

El aguardiente es el alcohol etílico obtenido del mosto de un sinnúmero de materias vegetales fermentadas como uvas, frutas, cereales, vegetales, raíces, bayas de arbustos, entre otros, por medio de la destilación en un alambique. No el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua — generalmente de cobre—, llamado alquitara, que en inglés llaman pot.

Aguardiente es un apelativo que se ajusta a la realidad, ya que es un destilado que causa una ardiente impresión al paladar y la garganta; es incoloro, inodoro e insípido, con muy alta graduación alcohólica —de entre 70% y 80%— que se diluye con agua pura bidestilada, hasta reducir su grado alcohólico a 38%, aproximadamente.

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Simples: Los que se elaboran con una sola sustancia añadida Licores

Destilados

Mixtos: Los que se elaboran con varios ingredientes—con distintas proporciones, pero de igual importancia Simples o puros:

Aguardientes o bebidas espirituosas

Los que se conservan su sabor y aroma, resultado de la destilación de un solo producto

Compuestos: Los que, con el fin de modificar el sabor del alcohol obtenido de la destilación, son modificados con hierbas aromatizantes

Según su contenido de azúcar: • Extra seco • Seco • Dulce • Fino • Crema Según su ingrediente primario: • Caña de azúcar • Agave • Pera • Leche • Ciruela • Albaricoque • Serva • Manzana • Uva • Cereal •Cereza • Nebrinas • Anís • Alvaravea • Leche • Hierbas • Ajenjo

Fue el 15 de junio de 1767 cuando Cósimo Piovasco de Rondó, mi hermano, se sentó por ultima vez entre nosotros. Lo recuerdo como si fuera hoy. Estábamos en el comedor de nuestra villa de Ombrosa, las ventanas enmarcaban las espesas ramas de la gran encina del parque. Era mediodía, y nuestra familia por tradición se sentaba a la mesa a aquella hora, a pesar de estar ya difundida entre los nobles la moda, procedente de la poco madrugadora Corte de Francia, de comer a media tarde. Recuerdo que soplaba viento del mar y las hojas se mocían. Cósimo dijo: «¡He dicho que no quiero y no quiero!», y rechazóel plato de caracoles. Nunca se había visto una desobediencia tan grave.

El barón rampante, Italo Calvino [Trad. Esther Benítez].

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A pesar del alto grado de alcohol y su tendencia a ser insípido, el objetivo de la destilación de aguardientes es preservar los toques de sabor y aromas de la materia fermentada. Pueden consumirse puros, sin nunguna adición después de la destilació1 —como el vodka—, o bien añejados, mezclados o aromatizados con especias y otras sustancias —como el anís y la ginebra— para obtener su sabor característico. Por lo regular, los aguardientes son de cáracter seco; si son dulces es por sus materias primas y no por azúcares añadidos.

Licores Hermana Engracia, hermana ngracia, ¡que se quema la leche!

Los licores—del latín liqŭor, -ōris, derivado de lĭquẽre. ‘ser líquido, manar libremente’—son bebidas alcohólicas aromatizadas, producto de la mezcla de aguardiente con agua, ingredientes varios y azúcar. En la Edad Media, los alquimistas elaboraron licores como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y curaproblemas; Hipócrates, el padre de la Medicina, decía que los licores debían tener poderes curativos y tonificantes, pues sabía de cierto que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. Bajo esta concepción, los monjes, como los cartujos, benedictos, y la hermana Engracia de la orden de las clarisas, se dedicaron a producir estas bebidas para hacerlas conocidas internacionalmente.

El licor se obtiene no por fermentación, sino por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, por adición de extractos esencias o aromas «autorizados», o por la combinación de ambos; puede ser coloreado o no, y tiene un mínimo de azúcar añadido de cien gramos por litro. Su contenido alcohólico va de 15% a 50%, y como se trata de aguardiente que ha sido modificado, su sabor se ha transformado por completo y la sensación de ardor que causa en el paladar disminuye notablemente.

El licor puede prepararse con ingredientes como hierbas, cortezas o pieles de las frutas, raíces, especias, lácteos, huevo o mieles que otorgan una textura y un sabor distintivos. En el caso de los licores de frutas, éstas se maceran en la bebida alcohólica, y se les pueden adicionar otros productos como lácteos , mieles y vino aromatizados.

Y ES QUE ENTRE TANTAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y SUS EFECTOS, UNO PUEDE EQUIVOCARSE —QUIZÁ NO DE MANERA TAN GRAVE— Y CONFUNDIR UN LICOR CON UN AGUARDIENTE, YA QUE AMBAS BEBIDAS SON PRODUCTO DE LA DESTILACIÓN.

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La adición de agua es parte del proceso de destilación, y no se considera un ingrediente extra

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A la mexicana

desempance Después de comer abundantemente o en exceso, a menudo uno termina sintiéndose «panzón».Esto puede aliviarse tomando una o más copas de algún aguardiente—a menudo un licor de hierbas o frutas—, algún otro fuerte o una crema: la alta concentración de azúcares de estas bebidas propicia una mejor digestión, lo que nos libera de la sensación de opresión estomacal, a esta benéfica acción se le llama desempance Ya me empanzozé con tanta chela... ¿no tienes un fuerte pa’l desempance?

Hemos dejado claro que el aguardiente es el alcohol etílico obtenido del mosto de un sinnúmero de materias vegetales fermentadas, y que los licores son producto de la mezcla de un aguardiente con agua, ingredientes varios y azúcar. En estas páginas enumeraremos una parte de la inmensa gama de los destilados, aunque advertimos que dicha lista será incompleta, pues en todo el mundo, región por región, hay uno diferente.

Quedan excluidos, porque se abordaron recientemente, los destilados mexicanos que cuentan con denominación de origen: mezcal, tequila, charanda2, sotol3 y bacanora4.

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Aguardiente obtenida de la fermentación y destilación del jugo de la caña de zucar.

Declaración de protección de DOM: 27 de agosto de 2003 3

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Aguardiente que se obtiene de las plantas conocidas como sotol o sereque, Dasylirrion wheeleri Declaración de protección de DOM: 27 de agosto de 2003

Aguardiente obtenida de la fermentación de la bacanora o Aguardiente vivipara.

Declaración de protección de DOM: 6 de noviembre de 2000

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Bebió aguardiente Jehová, / y Nabucodonosor, y Cristo Nuestro Señor / en las bodas de Canaán, tragó mucho guandamé / el intrépido Noé, el gran soñador José / y Confucio y Faraón, y Tiberio y Cicerón; / lo digo porque lo sé Coplas de Manuel Donato Navarro

ALGUNOS AGUARDIENTES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE: Akvavit. Palabra danesa derivada de la locución latina aqua vitae; son destilados de frutas o cereales producidos en Escandinavia, aromatizados con semillas de alcaravea. Los más famosos y cotizados son el Aalborg Akvavit Jubiläums —de origen danés— y el Linie Akvavit —noruego.

Armañac o Armagnac.

Es un aguardiente de uva que se produce en el Bajo Armagnac, en el suroeste de Francia, que se clasifica según su tiempo de maduración.

Su nombre proviene de esta región y en su etiqueta aparecen las siglas aoc —Appellation d’origine contrôlée: denominación controlada.

Brandy. Viene del alemán Bradwein.

Esta palabra es el nombre elegido por los españoles para designar al aguardiente que ellos producen, ya que por su origen no pueden usar el de cognac o coñac.

Calvados. Es un producto original de la región de Normandía, Francia, y es un aguardiente resultado de la destilación del fermento del mosto de las manzanas llamado sidra. El mejor de ellos —y por tanto el más cotizado— es el aoc Calvados Pays d’Auge, del centro de la región.

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PARA ANTES PARA DESPUÉS

Los monjes medievales establecieron la siguiente catalocación de los destilados, de acuerdo con el momento óptimo de su consumo y con sus efectos benéficos o medicinales en el organismo bebedor: Aperitivos —del latín aperitivus, ‘abrir’—. Es el primer grupo en la clasificación, y suelen tomarse antes de comer para estimular los jugos gástricos y abrir el apetito. Se pueden tomar como aperitivos casi todos los aguardientes, algunos vinos generosos y bebidas con sabor amarco o bitter.

Digestivos —del latín digestivus, ‘distribuir, repartir’, en la acepción de «repartir por el cuerpo»—. Suelen tomarse después de la comida para ayudar a digerir los alimentos. Pueden ser licores o aguardintes y su elección depende del gusto del comensal, aunque en general se opta por bebidas dulces que combinan con los postres y generan una sensación de saciedad.

Correctivos —del latín correctivus, participio de corrigere ‘corregir’—. Este último grupo lo conformaron los monjes medievales con bebidas que ayudaban a componer los desaguisados causados por los aperitivos, las comidas, los digestivos y los postres. En él se encuentran los aguardientes amargos, como el Underberg alemán —hecho con hierbas aromáticas de 43 países—, que compone los desarreglos de digestión.

Coñac o Cognac. Aguardiente de uva de denominación controlada produciendo en el distrito de Cognac, Francia. En su etiqueta pueden aparecer las letras vsop: Very Special Old Pale que, traducido literalmente, significa «muy superior viejo pálido» —se refiere al color del vino del que está hecho, ya que el tono quemado lo adquiere durante la maduración en las barricas de roble.

En En latín latín en en la la tina tina A fructibus cognoscitur abor.

«Por sus frutos conocemos al árbol»

Kirsch. Cereza, en alemán; es típico del centro de Europa: suizo y alemanes se disputan la autoría de este aguardiente. El Kirsch alemán se denomina Schwarzwälder Kirsch: Kirsch de la Selva Negra, y el suizo, Basler Kirschwasser: agua de cerezas de Basilea.

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Ginebra o Gin. Es un aguardiente inventado por los holandeses e introducido a nglaterra cuando Guillermo iii de la Orange subió al trono inglés en 1688. Se fabrica con las bayas del junípero o nebro, arbusto al que los holandeses llamaban genever, y que los ingleses abreviaron como gin.

Ron. Se destila en todos los países productores de caña de azúcar­—que es su materia prima—. Fueron los ingleses los que adoptaron, popularizaron y bautizaron esta bebida con el nombre de rumbostion o rumbuillon, que significa «gran juerga», pero estando ebrios esta palabreja era imposible de pronunciar y terminaron por abreviarla a rum.

Nosotros lo convertimos en ron.

Vodka. Es la bebida nacional de Rusia y de Polonia, países que pelean por proclamarse sus autores. Esta palabra rusa quiere decir «agüita», y viene de voda, «agua». Se fabrica con papas o cereales, y tiene una altísima graduación alcohólica: 96%, por lo que se diluye con agua desmineralizada hasta alcanzar entre 40% y 60%. Es un aguardiente oncoloro, pero no inodoro ni snsípido. El vodka polaco se destila del centeno, que le confiere su sabor con un dejo dulzón. «El vodka en pequeñas cantidades es inofensivo; en grandes cantidades, también», dicen los polacos.

Whiskey. Los Irlandeses, en gaélico lo llamaron uisge betha —una corrupción de aqui vitae—. Los escoceses pronunciaban usquabau, hasta derivar el whiskey, denominación controlada para el aguardiente destilado de malta en alambiques tradicionales de cobre bajo estrictas reglas de producción.

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Piña Colada 20% crema de coco 60% jugo de piña 20% ron blanco vaso highball de 240-350 ml

Cuba Libre 66% regfresco de cola 34% ron blanco vaso highball de 240-350 ml

París de Noche 66% regfresco de cola 34% cognac copa coñaquera de 600ml

Martini dry—receta de Luis Buñuel— 99% de ginebra 1% otros ingredientes —Noilly-Prat, café y Amargo de Angostura, para perfumar hielo copa de coctel de 125 ml

Margarita 50% tequila blanco 20% jugo de limón 30% Cointreau —licor de naranja— copa para margarita de 125 ml Ruso Blanco 50% vodka 30% leche 20% Kahlúa —licor de café— vaso Old Fashioned 13 de 180 - 300 ml

ALGUNOS LICORES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE: Amaretto. De origen italiano; es dulce, hecho de almendras amargas.

Entre los amarettos más

famosos está el Amaretto di Saronno —de Saronno, provincia italiana de Varese, en Lombardía.

Anís. Este licor, además de las semillas de anís, puede contener badián, hinojo, e incluso otros frutos y semillas. La legislación distingue cinco denominaciones de venta: espirituosas anisadas, pastís, pastís de Marsella, anís y anís destilado.

Bailey´s Original Irish Cream. Crema original irlandesa de Bailey, en el nombre está dicho todo o casi todo. Es un licor de whiskey irlandés mezclado con crema, cuyo bajo contenido de alcohol—17%— lo hace preferido por muchos.

Benedectine. Este licor fue inventado en la abadía benedictina de Fécamp, en el siglo xvi.

Después de la Revolución Francesa, el procurador fiscal revolucionario recuperó la receta perdida, y el comerciante que la recibió, en agradecimiento a la Divinia Providencia, prometió que las botellas ostentarían las inciales dom: Deo Optimo Maximo —«a Dios, lo mejor y lo más grande».

Curaçao. Además de ser el nombre de una isla del Caribe que formaba parte de las Antillas Holandesas, se ha convertido en una denominación genérica para todos los licores que se hacen con la poel de la naranja .

Los encontraremos blancos como el Cointreau, anaranjados y hasta azules. A todos ellos se les dará la denominación de curaçaos.

Chartreuse. En el siglo xi, en Granoble, en los Alpes franceses, se fundó la orden de los cartujos y primer conventode San Bruno, llamado guardaron la Grande celosamente Chartreuse, hasta el siglo donde los xix, cuando monjes crearon alguien la este buen licor descubrió y su digestivo , producción dejó cuya receta de ser exclusiva de esta abadía.

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Drambuie. Se hace con una mezcla de whiskey de malta escocés y miel; su nombre proviene de am dram, expresión escocesa que significa «la gota placentera». Cuenta la leyenda que, en el siglo xviii, en su huida tras el fallido intento de coronarse rey de Escocia, el príncipe Carlos Eduardo Estuardo—Bonnie Prince Charlie—. fue ayudado por el jefe del clan Mc Kinnon. En agradecimiento, Bonnie Prince Charlie le dio la receta de este licor, que él supo aprovechar magníficamente.

Goldwasser. A la letra, significa «agua de oro», un precioso nombre para una bebida. Es original de la ciudad de Danzig, antiguamente alemana, y que hoy pertenece a Polonia con el nombre de Gdansk. El nombre original de este licor era Danziger Goldwasser. Está aromatizado con anís y comino, y en e´l están suspendidas pequeñas láminas de oro, por la antigua creencia sobre el poder curativo de este metal. También lo hay en versión de plata: Silberwasser.

Grand Marnier. Es original de la región de Burdeos, Francia, se hace con Fine Champagne Cognac, y se aromatiza con naranjas. El Grand Marnier Cordon Rouge —cordón rojo— tiene una graduación alcohólica mayor que el Cordon Jaune —cordón amarillo—. Uno de sus usos en repostería es para flamear las mundialmente famosas crêpes Suzette.

Tragos que vivirán en la infamia

En el extremo de las bebidas que pueden considerarse licores, tenemos al rompope, una adaptación de las monjas clarisas de Puebla a la de una antigua receta española, que combinaron ron con canela, huevo y azúcar. Se cuenta que, desde la época virreinal, la receta original fue cuidada celosamente tras los muros del convento, e incluso hay quien afirma que a la receta que conocemos, le falta un «ingrediente secreto»... ¿Será?

Nada en este mundo justifica que dos bebidas tan nobles como el cognac y la champaña sean mezclados con Coca-Cola y jugo de naranja, respectivamente. Cada una de las bebidas involucradas en esta trama es grandiosa por separado, pero hay un lugar reservado en el infierno para quienes osan meclarlas en público. El famoso París de Noche no es más que una versión snob y exhibicionista de una Cuba Libre, y la Mimosa, un componente del desayuno de algún pudiente que carece de respeto por la noble bebida espumosa. Se supone que lo beben para hacer menos dolorosa una cruda. Sí, son sabrosos; sí, logran su cometido, pero si usted, lector, los va a beber, hágalo en la privacidad de su hogar: son un placer culposo

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