G A S T RO
HÉRO ES
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Cuerpo a cuerpo con el Atlántico
El mar es una sepultura abierta. En el cabo Roncudo tres cruces anónimas, clavadas en las rocas, honran a los marineros y mariscadores que el océano se tragó. En este rincón de la Costa de la Muerte se esconde el mejor percebe de Galicia TEXTO
Galo Martín Aparicio
FOTOGRAFÍAS
Daniel Martorell
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Al preguntar a la mariscadora Mari Carmen (63 años) si le gustan los percebes, responde con ironía: “A mí lo que me gusta es cobrarlos”. Los percebeiros trabajan a contrarreloj, entre las rocas y rodeados de agua. La luna y el sol arrastran las mareas siempre puntuales, marcando así el horario laboral de los percebeiros. Llevan los cálculos muy interiorizados. Estos hombres y mujeres no necesitan ni tablas ni aplicaciones tecnológicas para descifrar el lenguaje del océano, de este mar que tanto les da y les quita. El percebeiro asimila esta dualidad por instinto. Guiados por el mismo, se mueven sobre las piedras en las que rompen las olas. Entre batida y batida, una tregua, que aprovechan para coger el percebe que se agarra a las rocas, momento en el que afinan el oído, no dejan de mirar el mar de reojo y ponen a funcionar sus manos de crupier armadas con una ferrada, el palo de madera rematado por una hoja de acero encajada a presión con el que separan el crustáceo de la piedra. Con otro rápido movimiento guardan lo cogido en una malla de red que cuelga de sus cinturas y por la que se filtra el agua para no cargar más peso de la cuenta. Cinco kilos es la cantidad máxima que pueden vender cada uno en la lonja. Pese a que bajan todo el año, Mari Carmen, Luis, Benito y Ángel arriesgan más en verano y, sobre todo, en Navidad. En la lonja de La Coruña, en diciembre de 2017, se pagaron 207 euros por un kilo de percebes. Apenas unas horas más tarde, en Mercamadrid, 280.
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Sobre las rocas, estos hombres realizan una coreografía para esquivar los envites del mar. La danza comienza una hora y media antes de la bajamar y acaba una hora después. Entran y salen de grietas que el agua inunda y donde comparten espacio con pulpos. Estos se meten por gusto, los percebeiros no tienen más remedio. “En este oficio hay que ir día a día”, comenta uno de los mariscadores
En cabo Roncudo, unas cruces dan fe de que el mar no bromea. En esta punta, situada muy cerca del pueblo de Corme, el mar ruge y bate las rocas con fuerza. Agarradas a estas mismas se cría el mejor percebe de Galicia, el rojo y carnoso. “Antes, diez percebes de esas piedras eran un kilo”, recuerda Mari Carmen. La zona está protegida todo el año, salvo en julio (para la Fiesta del Percebe de Corme) y diciembre
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En el sentido de las agujas del reloj: Mari Carmen (63 años), patrona mayor de la Cofradía de Pescadores de Corme, y los mariscadores Luis (52), Ángel (48) y Benito (43). En el pueblo hay dinastías de percebeiros. Su ADN: el rostro curtido, las manos arrugadas, ásperas, fuertes y con dedos gruesos, la mirada llena de morriña y un sentido del humor salpicado de salitre
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Arriba, Orente, el vigilante de la Cofradía de Pescadores de Corme, se encarga de supervisar que los percebeiros cumplan con la normativa que dicta la Xunta de Galicia. En medio, distintas ferradas para el ‘apacho’ del percebe. Abajo, la bolsa de malla a la cintura donde almacenan las capturas
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La carne que esconde en su interior es una de las más apreciadas entre los mariscos. No tiene ojos ni corazón. Su longitud varía entre 4 y 12 cm y se fija a las rocas mediante un pedúnculo carnoso. El otro extremo termina en una uña formada por varias placas, donde se encuentran sus órganos vitales