En kvalitativ analyse af bæredygtighedsdagsordenen i danske foodservice køkkener
Catering Forum undersøger og analyserer i et samarbejde centrale udviklingsområder i foodservice og indgår dialog om analyseindsigterne, så det kan omsættes til værdi i branchen både for samarbejdspartnere, kunder og køkkener.
Catering Forum er et samarbejde mellem cateringbranchens professionelle aktører:
• Danish Crown Professional
• Flensted Food Group
• Lantmännen Unibake
• Royal Greenland
Virksomhederne i Catering Forum er kategoriledere forankret i Danmark og har en værdikæde, som forpligter hele vejen fra landbrug/fiskeri via behandling af råvarer og fødevareproduktion til videre distribution til kunder og gæster.
LANDBRUG OG FISKERI
BEHANDLING AF RÅVARER
PRODUKTION AF FØDEVARER
DISTRIBUTION KUNDER
Bæredygtighedsanalysen er gennemført af analysebureauet Ipsos og er både grundig og veldokumenteret:
• 26 dybdeinterviews både med det strategiske/administrative niveau (46%) og køkkenfaglige fra kantiner, hoteller, restauranter og cafeer (54%)
• Bred fordeling ift. arbejdssted og geografi
FORBRUGERE OG GÆSTER
Analysen viser et bæredygtighedsfokus på alle niveauer og i alle processer - samt, at der er både udfordringer og potentialer i processen fra målsætning til servering.
AMBITIONER OG MÅLSÆTNINGER
PLANLÆGNING AF MENUER
BESTILLING AF PRODUKTER
Materialet indeholder en meget reduceret udgave af den fulde analyse med fokus på analysens centrale indsigter. For yderligere information, kontakt Catering Forum, koordinator Lone Kalstrup, l.kalstrup@pythea.dk www.danishcrownprofessional.com www.flensted.dk www.royalgreenland.com/da www.lantmannen-unibake.com
Analysen viser, at fokus på bæredygtighed er meget vigtigt samt, at det er mere end en forbigående trend. Der er efterspørgsel efter bæredygtighed fra både kunder, gæster og ansatte, hvor dette kombineret med de stigende bæredygtighedskrav er med til at skubbe hele branchen i en mere bæredygtig retning.
• Bæredygtighed skal skabe omsætning, og det skal være rentabelt, men med tiden får de økonomiske aspekter mindre og mindre betydning og bæredygtighed bliver i højere grad en hygiejnefaktor.
• Det er typisk de større hoteller, restauranter og kantinekæder, der har udformet bæredygtighedsstrategier med konkrete målsætninger. Det er imidlertid ikke altid, at formidlingen om bæredygtighedsmål og planer fra det administrative-/strategiske niveau til køkkenniveau lykkes.
• De mindre og uafhængige arbejder typisk efter mere løse målsætninger, ligesom de heller ikke i så høj grad har certificeringer f.eks. ISO, B-corp eller Øko-mærker.
”Jamen vi har nogen, der sidder og udarbejder vores ideer og idealer for bæredygtighed. Og de sidder et eller andet sted ovre i København. Jeg ved ikke lige hvorhenne.” Kok, Kantinekæde
• Motivationen for at arbejde med bæredygtighed er både båret af økonomiske og værdimæssige forhold. For de ansatte på administrativt niveau er der ofte økonomiske bevæggrunde, hvor køkkenfaglige i højere grad har værdibaserede motivationer.
Der er ikke ét svar på, hvad man forstår ved bæredygtighed. Illustrationen viser, hvordan de forskellige bæredygtighedselementer bliver vurderet – herunder, hvor væsentlige de er.
Ved kortlægningen viste det sig at:
• det administrative niveau, som typisk udarbejder bæredygtighedsstrategierne, har en bedre funderet faglig forståelse af de forskellige bæredygtighedsbegreber.
• de køkkenfaglige respondenter, der har deltaget i analysen, tænker mere i praktiske løsninger og handlinger.
Ernæring
Fuldkorn De syv kostråd
Måltidets sammensætning
Danske råvarer
De syv kostråd
Biodiversitet
Meget vigtigt
Mindre vigtigt
Sundhed Variation
Råvarer og produkters CO2aftryk
Fødevaresikkerhed
Dyrevelfærd
CSR
Dyrknings-, opdræts- og fangstmetoder
Emballage
Mindre kød og mere grønt
Madspild
Sæsonvarer Prisstruktur
Certificeringer
Ressourceforbrug – Energi, vand m.v.
CO2 fra transport (Foodmiles)
Beskytte naturressourcer
Tilgængelighed
Ressourceknaphed i køkkener
• Uanset virksomhedstype og størrelse er der de samme mål, hvor der skal skrues op for forbruget af noget og ned for noget andet.
• Jo større virksomhed desto større ambitionsniveau og desto skarpere formuleringer i forhold til f.eks. CO2 udledning og madspild.
N e d s æ tte m a d s p i l d
”Net zero 2040 eksempelvis, det er 50% food waste cut i 2027. Det læner sig op ad det, som findes verdensmålene, som har en dato der hedder 2030.”
- Udviklingschef, Kantinekæde
”Vores mål er, at vores egne køkkener og restauranter skal være CO2-neutralt i 2025. Aftrykket fra de råvarer vi bruger skal reduceres med 50% inden 2030.”
- Indkøber, Kantinekæde
N e d s æ tte e m b a l l a gefo r b r u g
”Det var vores mål i 2022, at vi skulle af med alt det her plastik. Vores kaffe for eksempel serverer vi heller ikke i engangskopper længere. Alle medarbejdere fået udleveret en termokop.”
- Kantineleder, Uafhængig Kantine
M i n d re rø d t kø d
”Vi reducerer vores forbrug af rødt kød. Det er oksekød, kalvekød og lam. Det er ikke fordi vi ikke bruger det. Men vi tænker os godt om. Det skal være frilands og økologisk.
- Indkøber, Kantinekæde
Ø ge b r u g af l o ka l e råva re r
”Jeg kigger lige på et årshjul, vi har her ved siden af, og der står blandt andet her, at vi skal arbejde med danske råvarer i japanske smage.”
- Kok, Kantinekæde
M e re p l a nte b a s e re t
”Vi har et mål omkring, at 60% af vores fødevarer skal være plantebaseret i 2025.”
- Direktør, Hotel
M e re ø ko l o g i
”Vi har et mål om, at inden 2027 skal 80% af vores kantiner i hvert fald have et af de der øko-mærker og enten sølvmærket eller bronzemærket.”
- Sales and Quality specialist, Kantinekæde
Menuplanlægningen kræver forberedelse og kreativitet, hvis de bæredygtige ambitioner skal omsættes. For nogle køkkener er det en stor opgave, fordi der stilles helt nye krav til fagligheden.
• Der er generelt stor nysgerrighed fra køkkenerne i forhold til at blive introduceret til nye bæredygtige produkter fra grossister og leverandører, og man er også meget interesseret i at samarbejde, teste og udvikle nye produkter, som kan medføre mere bæredygtige løsninger.
• Der er lyst til at blive inspireret til nye retter og fremgangsmåder og fra køkkenerne en generel efterspørgsel efter uddannelse og kurser i, hvordan bæredygtigheden skal tænkes ind - i særlig høj grad fra de mindre køkkener.
Der hvor vi oplever de store udfordringer, er helt sikkert på uddannelsesbenet, men jo også, at vi mangler vanvittigt meget arbejdskraft. Vi mangler mange kokke, så det er sådan lidt et paradoks i virkeligheden; Vi vil gerne efteruddanne, men vi har ikke nok kokke til at sende dem på efteruddannelse, fordi så står de tilbage i driften og mangler kokke den dag. Så det vil være sådan en ond cirkel, kan du sige.
- CSR ansvarlig, Kantinekæde
Råderummet er forskelligt, men
pejlemærkerne er ens.
I de store virksomheder anvendes bestillingslister eller udvalgte varenumre, som ofte er defineret på administrativt niveau eller af køkken-/kantinechefen.
De mindre køkkener opererer som regel efter favoritlister, hvilket stiller forholdsvis store krav til vurderingen af, hvad der er bæredygtigt.
Nu er det ikke sådan, at jeg fysisk køber ind. Det gør de selv ude i køkkenerne. Men jeg gør ikke alle varer tilgængelige hos vores grossister.
Grossisten har måske 50.000 varenummer. Vi har måske maks. 4-5.000 varenumre. Det er de varer, der lever op til vores faglige kodeks, der er i det her sortiment. Det er kun de varenumre, som køkkenchefen kan tilgå.
- Indkøber, Kantinekæde
• Mærkningerne på grossisternes hjemmesider er værdsat og bruges både på køkken- og på administrativt niveau især til at holde øje med andele/mængder af økologi, kød, fisk og grøntsager samt CO2 udledning. Rapporterne giver mulighed for at måle udviklingen i arbejdet med bæredygtighed – og benchmarke på tværs i de større kæder.
• Selvom mærkningerne er værdsatte, så giver de anledning til forvirring og nye dilemmaer f.eks. hvornår og hvordan der skelnes mellem produkter, der henholdsvis er produceret og pakket i Danmark – hvad er mest bæredygtigt? – og hvad er mest ”dansk”?
• CO2 mærkningerne er også kilde til stor frustration og forvirring, fordi det er uklart, hvordan udregningerne er foretaget, og hvor pålidelige de er i forhold til en afspejling af varens virkelige CO2 aftryk.
Det er fordi, at grossisterne, der har jo lavet sådan et eller andet... På et eller andet tidspunkt er der nogen, der har prøvet at regne ud, hvad er oksekød. Og så har man jo bare knaldet en standard CO2-aftryk ind på oksekødet. Uanfægtet, om det kommer fra Danmark eller Brasilien eller sådan noget. Det kan jeg sgu ikke tage så seriøst.
- Direktør, Hotel
• Foodmiles anses for at være en stor synder ift. CO2 udledning og klimapåvirkning, hvilket er en af hovedårsagerne til en præference for lokale/danske varer. Der kan dog være en misforstået opfattelse af foodmiles betydning på det samlede CO2 regnskab.
skal de forskellige parametre vægtes ud fra et BÆREDYGTIGHEDSPERSPEKTIV.
Ved bestilling vurderes varens bæredygtighed ud fra følgende parametre:
… men det er ofte uklart for dem, hvordan de skal prioritere og afveje dem for at træffe det mest bæredygtige valg
Øvrige faktorer i bæredygtige menuer:
Og de faktorer, der også spiller ind er
• Det vi plejer f.eks., kommer der flere grøntsager ind i gryderetten
• Madplaner, bæredygtige temaer eller råvarer, der skal indgå i menuen
• Sæson – større eller mindre stramme krav til indkøb af sæsonvarer
• Udløbsvarer, som både kan minimere madspild og spare penge
• Prisen – hvis de bæredygtige varer kan fås til en god pris, så er de lettere at få i kurven
Bæredygtig tilberedning er et spørgsmål om at skrue op for nogle varer, og ned for nogle andre.
Alle har en ambition om at bruge flere grøntsager og mindre kød. Det er især oksekød, som branchen ønsker at bruge mindre af f.eks. ved:
• Servering af flere vegetariske retter
• Mindre rødt kød og mere lyst kød (gris og kylling) og fisk
• Øge andelen af grøntsager og nedsætte andelen af kød i blandede retter, såsom gryderetter
• Øge mæthedsfaktoren i salater og grønt tilbehør
Der er regionale forskelle – flere respondenter udenfor storbyerne påpeger, at det er vigtigt for deres kunder, at der fortsat er kød på menuen. Flere køkkener imødekommer ønsket med en højere kvalitet af kød og fisk og en mængdereduktion, idet der er en antagelse om, at hvis kvaliteten øges, så kan kvantiteten være tilsvarende mindre.
Vi nedprioriterer mængden af kød. Til gengæld så opgraderer vi på kvaliteten.
[…] Det handler blandt andet om dyrevelfærd, og at vi køber ikke oversøisk kød for eksempel. Vi køber ikke kødvarer, der er sejlet herop med båd. Der finder vi noget andet, der er tættere på. Noget dansk eller noget fra dyr, der har haft det godt. Så godt, at de [gæsterne] ikke får så meget, fordi det er klart dyrere. De får ikke så mange gram, men til gengæld så får de noget, hvor der er en god historie, og hvor tingene er i orden.
- Direktør, Hotel
Serveringen er en vigtig kommunikationskanal – her er det muligt at kommunikere bæredygtighed til kunderne.
Flere forsøger også at nudge gæsterne til bæredygtig adfærd, og mange gør brug af portionsanretninger, idet det har en positiv effekt på madspild og kødforbrug.
