Nak og nyd

Nakognyd

De fisk vi hjemtager, bør nydes. De er frugten af vores anstrengelser og et potentielt kulinarisk højdepunkt, der kan give fangsten endnu en dimension. Følg med her og lær, hvordan du håndterer fangsten optimalt.

Af Thomas Bjerre Larsen tbl@sportsfiskeren.dk

Endelig kom hugget. Fighten forløber problemfrit, og fisken glider kort efter ned i det ventende net. Du bestemmer dig for, at den skal med hjem og nydes ved middagsbordet. I kølvandet på denne beslutning følger dog en lang række valg, der hver især vil forbedre oplevelsen, når du sidenhen sætter tænderne i fisken.

Når fisken er i nettet Når det er besluttet, at fisken skal med hjem, bør den slås ihjel hurtigt og effektivt. Et slag i hovedet er ofte tilstrækkeligt, men skal du være helt sikker på, at fisken ikke kun er bevidstløs, bør du tømme den for blod. Skær et lille snit i bunden af gælle og hold fiskens hoved nedad. Dette bør ske inden for de første 10 minutter efter landingen, da blodet ellers vil størkne. Blodet strømmer let af, specielt hvis fiskens hoved holdes i vandet.

Tømningen gør ikke umiddelbart noget for smagen, men blodet kan danne grobund for bakterier, hvilket ikke er ønskeligt. »

Livet rinder ud. Umiddelbart efter at fisken er slået ihjel, kan man med fordel lave et lille snit under gællerne og lade blodet løbe fra den.

Køligt gemmested. Fangsten gemmes under masser af frisk, vådt tang og placeres i skyggen af en stor sten. Først hen på formiddagen vil solen nå fisken, og der er vores tur for længst forbi.

Madfisk. Hvis fangsten skal ende op som en stor madoplevelse, er det vigtigt, at den håndteres korrekt fra det øjeblik, den rammer netmaskerne.

Afskælning. Skællene fjernes let med en lille kniv. Dette kan med fordel gøres på fiskepladsen, så køkkenet ikke senere forsølves.

Indre organer. Løft hele indvoldspakken ud og skær den af ved hovedet. Vær i den forbindelse opmærksom på ikke at lave hul på galdeblæren.

« Nak og nyd

Skal fisken ryges eller graves fås desuden et pænere produkt, når blodet fjernes, da man undgår mørke blodårer i skiverne.

Opbevaring mens du fisker Skal man opbevare sin fangst optimalt, bør den renses og nedkøles umiddelbart efter aflivning. Det kan selvfølgelig sagtens lade sig gøre, hvis man har en køletaske ved hånden. Dette er dog sjældent tilfældet – ofte tænker vi sportsfiskere slet ikke i de baner, før vi står med fangsten.

Har man ikke taget køletaske eller lignende med på fisketuren, må man tænke alternativt. Det handler selvsagt om, at opbevare fangsten så køligt som muligt. På kysten kan man med fordel placere sin fisk i vandkanten, hvis vandet er koldere end luften. Dæk fisken med frisk tang hentet i vandet. Gerne i rigelige mængder. Er vandet og dermed tangen for varmt, så find et skyggefuldt sted, hvor fisken vel og mærke forbliver i skygge, indtil den hjemtages. Her bør du også dække fisken med græs eller lignende for at forhindre, at fluerne kan „gå ombord“ i fisken.

Undgå for alt i verden at smide fisken i en snavset indkøbspose og lægge den i bagagerummet i en varm bil. Det gavner hverken fiskens spisemæssige kvalitet eller lugten i bilen. Faktisk kan et par timer i en sommervarm bil fuldstændigt ødelægge fisken.

Desuden er de farverige indkøbsposer ikke optimale til opbevaring. Langt bedre er det at have nogle aviser liggende i bilen til at pakke fangsten ind i.

Rensning inden hjemtur Man kan vælge at rense sin fisk ved vandet, hvis omstændighederne tillader det.

Er man på kysten, kan man sagtens forsvare at rense en fisk eller to og smide indvolde og gæller i havet, så længe det sker, hvor der ikke færdes badegæster eller lignende. Oftest er indvoldene væk i løbet af få timer – enten spist af måger eller krabber og andre bunddyr.

Derimod kan det ikke anbefales at rense fisk direkte i søer og åer, da der ikke er samme bunddyrsfauna til at omsætte fiskeresterne.

Frys hurtigt Efter hjemkomst er det en god ide at skylle fisken i rindende vand og fjerne eventuelle rester i fiskens bug og svælg, inden den pakkes i en rigtig frysepose, der er beregnet til at fryse fødevarer.

Husk at skrive art og dato på poserne, så du ved, hvor gamle dine fisk er. Er der flere fisk, fordeles de spredt i fryseren, for at de fryser så hurtigt som muligt. Brug også fryserens „super frys knap“, hvis den har en sådan. Det gør, at fisken gennemfryses hurtigt, og derved bevares den bedste struktur i kødet.

Fryseposerne skal lukke helt tæt, så der ikke kommer luft ind i posen. Så undgår du, at fisken udtørrer og får frostskader. Vil du være helt sikker på, at dette ikke sker, kan du også glasere fisken.

Det gøres ved at anvende en forstøverflaske. Så snart fisken er frosset, tager du forstøverflaske og sprayer ud over den frosne fisk. Støvet vil fryse omgående og danne et islag omkring fisken. Herved dannes en beskyttende hinde om fisken.

Mindst holdbar til Som tommelfingerregel kan fed fisk som laks, ørred, sild og makrel holde tre måneder i fryseren. Mager fisk som torsk, sandart og fladfisk kan holde op til seks måneder.

Det er ikke fordi, at fisken efter disse måneder er dårlig, men der er en markant forringelse i kvaliteten – man kan tydeligt smage forskel! Mange vil sikkert finde det overraskende, men røget og gravad

Nyrefjernelse. Nyrene åbnes med en kniv, men er oftest nemmest at fjerne med tommelfingeren.

Fjern gællerne. Skær gællerne ud ved først at frigøre dem nederst og derefter øverst. Fjern derefter hele gællesystemet.

fisk bør ikke ligge i fryseren længere end en måned. Allerede herefter kan man smage forskel på den friskrøgede filet og den røgede, optøede filet. Dette er særlig udtalt, hvis der er tale om meget fed fisk. Er indpakningen dårlig er holdbarheden desuden kortere eller rettere sagt – man er ikke i tvivl om, at det ikke er frisk fisk.

Optimal optøning Når fisken skal anvendes, optøs den bedst i køleskabet. Vær opmærksom på, at det tager op imod et døgn for fisken at tø helt op. På denne måde bliver kødet ikke varmere end køleskabstemperaturen. Den langsomme optøning sikrer desuden, at kødet bevarer sin struktur og smag bedst.

Madspild. En skammelig behandling af en fantastisk fangst. Ganske få timer i en plasticpose i bagagerummet på en sommervarm bil kan ødelægge din fangst.

Har du fulgt ovenstående retningslinjer, er det kun dine evner i køkkenet, der kan stå i vejen for, at din fangst bliver en kulinarisk oplevelse. n

» Rensning af fisken:

1: Start med at skære bugen op fra gattet og helt op til gællerne. 2: Skær tarmen over ved gattet og løft indvoldene helt ud af fisken. 3: Skær nu hele indvoldsmassen ud ved at skære helt oppe ved hovedet. 4: Skær gællerne ud ved at skære først nederst og derefter øverst og tag så hele gællesystemet ud. 5: Fjern fiskens nyre, som sidder helt oppe ved rygsøjlen. Det gøres nemmest ved at bruge tommelfingeren. Man kan eventuelt hjælpe med kniv. Er fisken stor kan man med fordel bruge en teske. 6: Har man ønske om at stege eller grille fisken med skind på, kan man med fordel afskælle fisken på fiskepladsen, så man undgår at fylde køkkenet med klæbrige fiskeskæl. 7: Skyld afslutningsvis fisken grundigt.