junio 2015
LaRioja gourmet revista de sabores + aromas + arte
Aceite de oliva, el ingrediente de junio.
Recetas tĂpicas por cocineros sorpresa NicolĂĄs Rizza, enĂłlogo:
Bonarda, la cenicienta de las uvas Vinos:
Javier Collovati, Collovati, historia de un riojano exitoso
Delicatessen:
Vinagres y acetos saborizados
Si vos estás en Buenos Aires, La Rioja está en
PRODUCTOS VICTORICA Líder en productos gourmet riojanos
ENTREGA A DOMICILIO 011 5747 8019
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editorial
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sumario
PASTELErÍa con silvia toledo en el naindo
primero está la gente
Recetas con aceite de oliva
38 4O 48 javier Collovati y sus vinos
LaRioja gourmet
NICOLÁS RIZZA ENÓlogo OPINIóN
Los vinagres y acetos saborizados de mendoza
CRónica de un sÁbado sin almuerzo
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concurso de cocina
La yapa
La Rioja Gourmet- Revista Digital No2- JUNIO DE 2015 Director - Editor responsable: Daniel Vega. Secretario de Redacción: Dumas. Editor de Fotografía: Daniel Vega. Arte & Diseño: Karaguay Studio La Rioja. Mesa de Noticias: Adrián Pettinato. Los artículos firmados por colaboradores no necesariamente expresan el pensamiento del editor. Los colaboradores participan bajo el sistema ad honorem. Registro de la Propiedad Intelectual en trámite.
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LaRioja gour EDITORIAL
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seguimos creciendo
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ace algo más de un mes salimos a la calle con esta revista que hacemos quienes creemos que podemos pensar en una Rioja distinta, en la que con el esfuerzo de todos ganemos todos. Luego de nuestra salida recibimos gran cantidad de mensajes y de saludos de bienvenida. Nuestra fan page en facebook gana seguidores semana a semana y cada posteo que hacemos alcanza mínimo a 3 mil personas cada vez. Eso se traduce en una enorme cantidad de personas que dentro y fuera de la provincia cree en nosotros y nos espera. Recibimos con placer el apoyo de la Secretaría de Turismo de La Rioja que nos facilita algunas cuestiones logísticas para las notas que verán en esta y en próximas ediciones. Y la agradecemos porque nos sirve de gran ayuda. Eso y la difusión de nuestra publicación nos da alas para seguir creciendo. Los cocineros nos reciben con alegría y nos proponen temas a tratar. Es evidente que este espacio era necesario dentro de la gastronomía riojana. Las felicitaciones y buenos deseos nos hacer ver que estamos haciendo las cosas bien y eso es lo mejor que nos puede pasar. Esta vez conseguimos (gracias a ese entusiasmo de quienes cocinan) armar unas recetas con aceite de oliva que es un producto riojano típico por el cual merece
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que se conozca nuestra región. Tenemos productos de gran calidad y es necesario que los pongamos a consideración de todo el mundo. Ahora vamos por más. Queremos que esta revista sea de todos, que sea el espacio de difusión de nuestra cultura gastronómica y que también sea el lugar donde debatimos quiénes somos, qué comemos, qué bebemos y todo lo que se nos ocurra. Estemos en contacto, escriban, opinen, discutan. Pero nunca se queden quietos, amigos. La inmovilidad y la comodidad son enemigas de la creatividad y amigas del envejecimiento. Salgan a conocer y a consumir productos riojanos. Investiguen, lean, pregunten, recorran. Hagamos entre todos crecer a nuestra provincia. Aquí seguimos creciendo, por nosotros, por ustedes. Por La Rioja. El equipo de La Rioja Gourmet
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LaRioja gour Primero, estĂĄ la gente
Finca El Huayco produce queso de cabra, dulce de leche de cabra (exquisito), aceitunas, dulce de cayote, vino de nuez y otras delicias. El restaurante atiende desde el mediodĂa. Para pedidos y reservas: 0380 4324097
HISTORIA DE MICHEL, IRENTE Y ELÍAS
Con acento francés Fotografías: Daniel Vega. Producción: LRG Art.
Michel Belin nació en Pou, sur de Francia y hace 23 años vive en la Argentina. Se casó con Irene, que tenía familia en La Rioja, a quien le gustaba veranear en la Costa Riojana. Durante algunos años trabajaron en Buenos Aires en emprendimientos dedicados a la gastronomía. A Michel le fascina cocinar y poner en práctica todo lo que aprendió en la cocina familiar francesa. Irene hace gala de una exquisitez al preparar platos de campo con un toque gourmet. Cansados de la movida porteña decidieron probar suerte en La Rioja y se instalaron en Agua Blanca, el segundo pueblo del departamento Castro Barros al norte de la capital. Fundaron la Finca El Huayco donde Michel se da el gusto de manejar un tambo caprino modelo único en La Rioja. El queso de cabra que producen es requerido por gran cantidad de gente que ha descubierto por casualidad la finca. En Agua Blanca no hay internet y escasea la señal de celulares, pero ellos se las arreglan para que se conozca el emprendimiento. irene atiende el comedor y la cocina que es visitado por gente que busca un lugar bucólico para comer mirando la sierra. Algunos se quedan a dormir en la cabaña y despiertan en las nubes. Elías, el hijo de Michel e Irene, la pasa genial acompañando a sus padres en las tareas después de la escuela. Irene hace el marketing cada vez que consigue internet o viaja a la ciudad. Hay mucho para hacer cada día en El Huayco.
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LaRioja gour primero, está la gente
HISTORIA DE FERNANDO
El amante Fotografías: Daniel Vega y F.Z. Producción: LRG Art.
Fernando Zavaley crecio en Jagüé, el pueblo cuya calle principal es el viejo lecho de un río, cerquita de Vinchina. Jagüé es la última población de La Rioja antes de llegar al límite con Chile. Pasó gran parte de su vida conociendo los secretos de la cordillera y, como todos los habitantes de su pueblo, oyendo los bramidos de la impresionante Laguna Brava. Cuando se formó la Reserva Provincial Laguna Brava, en 1980, (y desde 2003 declarado Sitio Ramsar) fue uno de los baqueanos escogidos para formarse como guía de las excursiones por el camino que va hasta el paso de Pircas Negras. Tuvimos el agrado de ser acompañados por Fernando hasta la misma laguna y descubrimos un caballero noble y buen anfitrión de su lugar en el mundo. Él es un enamorado de su montaña a la que sólo le es infiel cuando cae extasiado frente a la Laguna Brava. Se le nota en la cara que la adora. Las excursiones con él no son a las apuradas, sino como debe ser: con el tiempo necesario para ir subiendo despacito sin apunarse. Con los consejos sobre alimentación y bebida para hacer una travesía tan intensa. Él conoce todos los secretos del camino, cada hierba que crece en la montaña, cada atractivo para el turista, cada río que cruza la senda y cómo debe atravesarse para evitar quedar varado. Pero sobre todo, Fernando Zavaley es de esas personas que con solo mirarlas a los ojos uno siente que puede confiar en ellas.
PARA RESERVAR EL SERVICIO DE GUÍA DE FERNANDO ZAVALEY COMUNICARSE A LOS TELÉFONOS 03825-454109 /519572 /400905.
EN EL CAMINO. Fernando y parte de un grupo de turistas dentro de uno de los refugios para arrieros mandados a construir por el entonces presidente Sarmiento. El guía se alterna entre los vehículos que forman parte de la excursión para que todos vayan escuchando sus explicaciones. Aquí a la derecha, el director de La Rioja Gourmet, en el exacto momento en que pisó la congelada Laguna Brava. Allí arriba, Fernando y la ceremonia habitual de la llegada a destino: “Sientan la energía que viene desde abajo”, dice. Y a uno se le caen las medias.
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LaRioja gour primero, está la gente
HISTORIA DE MARTÍN, LAURA Y SUS HIJOS
FELICIL Fotografías: DANIEL VEGA
Martín Berte (35), oriundo de Bahía Blanca, lleva adelante el emprendimiento familar Finca Los Talas, en Anillaco. Laura Fernández, su mujer, es bióloga y trabaja en el CRILAR, dependencia del Conicet en el mismo pueblo. Martín se especializó en análisis y desarrollo de plantaciones vitivinícolas y de olivares. Al tiempo que armó Los Talas, desarrolló varias de las plantaciones uva de la zona y hoy tiene a su cargo las más importantes y que mejor producen. En Los Talas, hay un minucioso cuidado del medio ambiente, y todo tiene el sello de lo elaborado artesanalmente. Rico, sano y natural. Hay vino, mistela, nueces con cáscaras y pulpa. Pasas de uva sin semilla (las primeras de la zona), dulces, frutas en almíbar, aceitunas, dulce de membrillo, granola natural. Todo lo que quien visita Anillaco enloquece por llevarse. Martín decidió no usar más el teléfono y dice que nada en su vida ha cambiado desde entonces. ¡Bah... Sí! Vive más tranquilo sin llamados inoportunos que le impidan ver correr a los niños por entre los surcos de la finca. Se los ve felices, ¿verdad?
LANDIA
Por la entrada principal de Anillaco hasta el cartel indicatorio se llega a Los Talas. Sino: Facebook: FInca Los Talas de Martin Berte y flia Mail: martincruzberte@gmail.com
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COCINAR! E SE ACAB A MUNDO
receta de LEO ESPIN - cOCINERO ayudante de cocina: Exequiel exequiel Moran moran Pechuga de
POLLO
a la naranja Con papas dorée y salsa de zanahorias
Fotografías: daniel Vega. Producción: LRG Art.
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ientras pone a grillar una pechuga de pollo, prepare unas papas a la antigua o dorée cortándolas en cubos y llevándolas al horno rociándolas con un poco de aceite de oliva y sal. Haga un puré de zanahorias y condimente con sal, aceite de oliva y el jugo de dos naranjas. Cocine a fuego lento hasta reducir mientras se amalgaman los sabores. Por otro lado reduzca el jugo de dos naranjas en aceite de oliva, agregue sal y pimienta. Cuando la pechuga esté lista rocíe con la reducción de naranjas, arme una guarnición con las papas y disponga 3 cucharadas del puré de zanahorias. Puede adornar con una media naranja, cereza y unas hojas de perejil fresco.
Todo lo que cocina Leo Espin lleva productos de la Rioja y en especial de Aimogasta. En este caso utiliza aceite de oliva Don Vicente.
UN BUEN EQUIPO Leo Espin, nació en Calingasta, provincia de San Juan. Hace 23 años eligió La Rioja para vivir y hace 9 se instaló en Aimogasta huyendo del estrés de la capital riojana. Se formó como Cocinero en la PRIMERA ESCUELA ARGENTINA DE GASTRONOMÍA. Uno de sus maestros y en quien se inspira es Rodrigo Ramírez Pardo, quien asiduamente lo visita hoy en la cocina del Hotel del Centro. Intercambian recetas y secretos de cocina bajo la mirada incrédula de quienes saben quién es Rodríguez Pardo. Leo se define como cocinero, porque dice, un cocinero no sólo crea platos con la imaginación sino que pela papas, corta carnes y se arremanga la chaqueta.
Hace un tiempo llegó al hotel un joven Exequiel Morán, para hacer trabajos generales de cocina. Leo enseguida identificó en Exequiel su interés por cocinar y le propuso ser su discípulo. El joven descubrió una pasión y se convirtió en el ayudande de cocina perfecto. Hoy se entienden con la mirada y juntos le ponen mucha energía al trabajo en el restaurante de este prestigioso hotel. “Es mi mano derecha, dice Leo, entiende a la perfección mis ideas y hace su aporte con humildad pero también con una seguridad tremenda para alguien tan joven. El clima que se vive en la cocina, pudimos apreciarlo, es de absoluta calma y
compañerismo. Todo el equipo está atento a lo que necesitan quienes que preparan los platos y los asistentes descubren un clima agradable desde que traspasan la entrada. Ellos están orgullosos del trabajo que hacen y eso se traduce en calidad. Pudimos comprobarlo degustando esta receta apenas salida de los dominios de Leo y Exequiel.
receta de LEO ESPIN - cOCINERO ayudante de cocina: Exequiel exequiel Moran moran
Ensalada Caesar Con queso de cabra y aceite de oliva
Fotograf铆as: daniel Vega. Producci贸n: LRG Art.
Todo lo que preparan estos cocineros en el restaurante es fresco y del día. Esa es la principal caracterÍstica de esta cocina.
“Me vine a La Rioja porque el mÉdico me aconsejÓ que cambiara de vida. Esto es pura calma y traquilidad. cero estrÉs” Leo
En el restaurante del Hotel del Centro de Aimogasta podés probar no sólo este plato. Tambien son pioneros en comida peruana y japonesa en la zona.
“Quiero crecer en mi trabajo y la única manera es siendo honesto. Las cosas que preparo me gustan primero a mí” EXequiel
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ome un plato cuadrado y arme un generoso mix de hojas verdes con ruccula, escarola, achicoria, lechuga japonesa. Agregue tiritas de pechuga de pollo grillado, y lonjas de queso Parmesano, trozos de queso de cabra y algunos crôutones. Por otro lado arme la salsa Caesar con mayonesa, orégano, ajo y aceite de oliva. Rocíe la ensalada con la salsa y presente como plato principal para exigentes de los platos frescos.
Utilizamos para esta preparación queso de cabra de finca El Huayco (agua Blanca) y aceite de Oliva Don Vicente.
LaRioja DELICIA ROSADA Para la masa: 1 kilo de harina 10 huevos 2 cucharadas soperas de sal 5 cucharadas soperas de aceite de oliva Para el relleno: 600 gramos de salmón rosado 2 cebollas 100 cc de aceite de oliva Preparación: Arme la masa uniendo todos los ingredientes y luego deje descansar durante dos horas. Dore las cebollas en el aceite de oliva y agregue el salmón en trozos, amalgame todo en una pasta seca. Estire la masa sobre la mesa y reparta cucharadas del relleno dejando espacio de 3 cms entre cada una. Tape con la otra mitad de la masa estirada y corte con moldes de sorrentinos. Arme una salsa de crema de leche con touch de manteca, sal y pimienta. Agregue trozos de morrón rojo cocidos cortados en cubos. En agua hierviente cocine los sorrentinos durante 3 mintuos o hasta que suban a la superficie. Sirva 8 por persona y rocíe con la salsa.
gourmet en Catamarca
receta de Mario Varela y juan martin Vera
Sorrentin de salmó
nos ón
Juntos a La Paz Mario VARELA (23 años) y JUAN MARTIN VERA (31), llevan adelante la cocina de La Paz Restó en pleno centro de la ciudad de Catamarca. Mario descubrió su pasión por la cocina a los 17 y algo de lo que más le gusta es cocinar a llama. Sus amigos dicen que cuando invitan a Mario a un rato de esparcimiento van preparando el fuego antes de que llegue. Saben que con eso tienen asegurada una buena cena. Juan Martín, a los 19, tuvo el llamado divino de las ollas y sartenes y expresa con su trabajo toda su creatividad, le encanta la cocina en general pero una cosa que le encanta de su actividad es la presión del servicio. Eso no lo habíamos escuchado nunca, pero cada loco con su tema ¿no, Juan? Entre los dos arman la exclusiva carta de La Paz cuyo objetivo principal es que sea una carta de autor pero sin salirse de los estándares catamarqueños. Al restó acude público entre 28 y 60 años, grupos de amigos, parejas y lo más chic de la sociedad de esta bella ciudad. El desafío es mantener un estilo único y refinado y, además, poder maridar los platos con los delicados vinos de altura de cualquiera de las bodegas de Catamarca. Por supuesto que la vinoteca que forma parte del lugar contempla vinos de todas las latitudes. Así que libertad para crear hay.
SebastiĂĄn, JosĂŠ, Diego, Omar, Yony, Sergio, Silvia y Liliana. El equipo del restaurante del hotel Naindo.
¡Sonrían! ya viene EL POSTRE
El hotel Naindo, de la ciudad de La Rioja, nos abrió las puertas para comenzar a conocer qué cosas ricas se preparan en su restaurante. Descubrimos un grupo de personas encantadoras que trabaja día a día para ofrecer lo mejor de la gastronomía riojana. Hoy les hablamos de los dulces, en próximas ediciones atacamos lo salado. Pero ya pueden ustedes ir conociendo el amor con que trabaja esta gente. Fotografías: DANIEL VEGA Producción: LA RIOJA GOURMET ART
SILVIA TOLEDO lleva adelante la parte de pasteleria del hotel Naindo con exquisiteces que ella prepara en base a tradiciones riojanas. Utiliza dulces de naranjas y de kinotos en sus preparaciones y entre sus especialidades se encuentran los alfajores de algarroba con dulce de leche y nuez. El grupo de trabajo en la cocina del hotel Naindo se caracteriza por su buena onda y compañerismo. Mientras se hizo esta producción, todos colaboraron para que saliera todo pipí cucú.
Silvia descubrió su amor por la cocina en la infancia de la mano de su abuela. Ella trabaja con los aromas más primarios que recuerda y dedica su tiempo a establecer un vínculo entre aquellos sabores y las exigencias del mercado actual. “La Rioja siempre fue conocida como la ciudad de los naranjos, por eso tengo predileccion por las naranjas. Es importante conservar la memoria ancestral de los sabores y mantener vivas las tradiciones. Nada de lo que hago es porque sí. Todo tiene relación con tradiciones riojanas”, dice Silvia.
EN ACCIÓN.
El mismo postre de lujo en sus dos versiones preparado por Silvia Toledo en exclusiva para La Rioja Gourmet. Cayote, crema de leche, queso crema, arrope de chañar, acompañado por una tuil (galleta) de algarroba y crocante de nuez. En copa o plato según la preferencia del comensal. La cocina del hotel Naindo brilla por donde se la mire. Cuando Silvia se calza el gorro de cocina su rostro toma la firmeza y seguridad que requiere su tarea minuciosa. Ella controla todo lo que pasa por sus manos con sumo cuidado de los detalles.
ET... VOILÀ! Cheese cake de cayote en sus dos versiones. ¡Riquísimo es poco!
DÚO DINÁMICO. Sergio Juárez, Jefe de cocina y Silvia Toledo, Pastelera. Responsables de la carta del restaurante del Hotel Naindo y fieles guardianes de los secretos culinarios que se cuecen puertas vaivén adentro. El Naindo es visitado anualmente por el exigente turismo nacional e internacional. Sergio y Silvia saben cómo hacer quedar bien a La Rioja.
DE PRIMERA. Sebastián Briz, Maître y Liliana Paredes, Serveuse, encargados de la recepción y órdenes del restaurante. Tienen a su cargo la enorme responsabilidad de hacer sentir como en su casa al visitante. Liliana tiene la sonrisa fácil, a Sebastián, en cambio, hay que pedírsela un poquito y después le aparece. Juntos le aportan elegancia y buen gusto al Naindo.
Quedรกte una noche mรกs en Chilecito
Posada
Nocenta Pisetta Ruta 12 S/N a sรณlo 4 km del centro de la ciudad Informes: 03825 498108
y descansá en un lugar histórico
La Casona del 1900 que perteneció a la famosa artista Nocenta Pisetta refaccionada y acondicionada conservando el estilo de la época. Confort y calidez. Todos los servicios con desayuno incluído.
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LaRioja gour
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Albahaca restó bar RECOMENDADOS
En Chilecito, un restó moderno y distendido, que ofrece productos naturales en una carta cuidada en los más mínimos detalles. El Albahaca restó bar es un sitio para pasar momentos agradables de la mano de un equipo de trabajo con mentalidad joven y emprendedora.
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n febrero del 2015 comenzó a funcionar Albahaca restó bar, de la mano del cocinero profesional Sergio Tarabanoff. El grupo venia pensando en este proyecto desde hace tiempo y en un momento decidieron dejar de soñarlo y convertirlo en realidad. Este edificio, con antigüedad de 99 años en el centro de la ciudad de Chilecito, fue restaurado y acondicionado para el funcionamiento del local gastronómico manteniendo el estilo. El resultado es un restaurante cálido que propicia un ambiente de bienestar. Es casi como estar en casa. ‘‘Desde afuera sólo se ve una puerta de color verde, con dos farolitos de cajas de galletas recicladas”. Cuenta Jimena Azar, encargada de prensa del lugar. “Al ingresar, nos encontramos con la estructura de una casa antigua, una galería amplia y habitaciones que se conectan a la misma. Los salones están pintados con colores cálidos, con detalles en verdes y violetas. Además las paredes tienen murales en algunas de sus habitaciones y los objetos de decoración son obras de artesanos de la zona”. -¿Cuál es la característica principal de la cocina? -Fresca, con ingredientes de estación. De creación libre, se evitan los enlatados, caldos
artificiales y productos con complejo proceso industrial. El pan es casero y los ingredientes principales son locales (aceitunas, nueces, carnes, reducciones de vinos). Se trabaja cuatro días a la semana (de jueves a domingos) con una carta que tiene panes rellenos de entrada, pollo, carne y un menú vegetariano. El dinamismo lo da “la sugerencia del fin de semana”. -¿Y las bebidas? Entre los vinos prevalecen los de pequeñas bodegas. El vino de la casa pertenece a la bodega “Cruces de Anguinán” y además se cuenta con un vino orgánico de la localidad de San Miguel: “Tiempo de Chaya”. En cuanto a las bebidas sin alcohol, no se comercializan gaseosas, se ofrence en cambio una carta de jugos y licuados de frutas naturales de estación. -Un lugar para pasarla bien con amigos. -Así es. Algunos detalles que ayudan son música funcional y tranquila. Buena acústica, sobre todo cuando se llena el salón. La capacidad máxima del lugar es de 25 personas, lo que genera una atmosfera de privacidad. Nuestra carta completa también está disponible para llevar, inclusive los postres. Es recomendable hacer reservas los sábados.
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DATOS. Dirección: Adolfo E. Dávila 55 Tel: 03825 – 15401618 - Chilecito- La Rioja. Se puede consultar carta vía Facebook: Albahaca Resto Bar
SUEÑO CUMPLIDO. Sergio Tarabanoff, Carlos “Taky” Camps, Javier Tarabanoff y Jimena Azar, el día de la inaguración del Albahaca.
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LaRioja gour girando
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Crónica de un sábado sin almuerzo
¿Qué se puede hacer en la ciudad de La Rioja si se te hicieron las 14 y buscás algún lugar para saciar el apetito en un sitio cómodo en pleno invierno? Veamos qué dice nuestro cronista. texto y fotos: Dumas
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ealizamos una producción fotógrafica en el Hotel Naindo. Después de las fotos me tocó quedarme a charlar con los entrevistados para armar los textos. El fotógrafo me dijo: “Aprovecho que tenés para un rato y me voy a ver a mi chica que está cerca de Las Padercitas en la quinta de unos amigos. Cuando termines, llamame y te vengo a buscar”. No le creí mucho porque ya me la hizo varias veces pero lo dejé ir porque no era momento de discutir. Finalmente, después de cumplir con mi trabajo eran casi las 2 de la tarde. Salí a la plaza 25 de mayo y la ciudad estaba desierta y decidí caminar un rato antes de llamar al fotógrafo. Sin darme cuenta llegué hasta la rotonda del cabezón. Y estando allí me dí cuenta de que tenía un hambre demoledor. Pensé en liquidarme los alfajores que Silvia Toledo, la amable pastelera del Naindo, me había obsequiado luego de la entrevista, pero me pareció mejor indea disfrutarlos con un rico café una vez que llegara a casa. Para llegar a casa debía recorrer 100 km, pero antes tenía que ubicar al Cartier Bresson que me acompañaba pues él se había quedado con el vehículo. Cuestión que enfilé para el lado de la Quebrada con la firme idea de comer algo, hacer tiempo y organizar en mi cabeza la edición de la nota que habíamos hecho. Buscando un lugar tranqui donde comer llegué a la Refinor de la San Francisco y en cada lugar que preguntaba sólo quedaban unas empanadas para llevar. Recordé que había comido un par de semanas antes unos lomitos tremendos en un local Mayonesa un poco más arriba. Cuando alcancé el lugar,
la rubia amable de la otra noche que no me pudo hacer la factura del gasto por falta de talonarios pero que la perdoné por simpática, brillaba por su ausencia asi como la ayudante de pechos enormes. Bueno, sigo caminando. Detuve a un chico que bajaba por la San Francisco con cara de haberse fumado un caño y le pregunté: “¿Hay un lugar para comer tranqui?”. _”Sí, hay, pero están todos cerrados”, me respondió. _”Ah, bien. Entonces NO HAY, macho”. Me sonrió y siguió su camino. Más arriba encontré a un señor apoyado sobre un cartel que decía LOMITOS. Le pregunté si le quedaban. _”No. Es viejo el cartel. Ya no hago porque no vendo un soto. Camine usted unas cuadras hasta un cartel que dice El Terebinto, por ahí está abierto”. Llegué a El Terebinto y los perros de la puerta estaban más solos que Kevin en el día del amigo. Pero... ¡oh sorpresa!, al lado había una cancha de Fútbol 5 auspiciada por OSDE NEO. “Aquí debe haber algo sano para comer”, pensé. _”Algo le podemos hacer”, me dijo el dueño mientras mandaba al mozo a encender
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la cocina. “Un lomo y una gaseosa le puedo ofrecer”, dijo sin levantarse de la silla. Le agradecí la amabilidad de no dejarme morir de inanición y mientras esperaba el lomo prometido (a esta altura ya casi me sentía Moisés a punto de cruzar el mar Rojo) me senté cómodamente a ver el panorama. Una señora entrada en carnes bajó de un auto con una torta gigante decorada con una pelota de fútbol parecida a la de la película Historias Mínimas. Gritaba: “A la cancha 5, chicos, dejen las camperas acá que después transpiran y se enferman”. Comenzaron a llegar padres y madres trayendo chicos a los que se les adivinaba en la cara que tenían más ganas de jugar fútbol que de festejar un cumpleaños. “Te dejo a mi hijo. No dejes que tome frío porque después se engripa”, dijo una mujer que entregaba a la anfitriona una campera. El lugar se llenó de padres con panzas prominentes que miraban por el alambrado a sus chicos jugar a la pelota con una agilidad impresionante. Miraban a sus pibes con una expresión de nostalgia, como pensando “en qué momento, dejé de jugar al fútbol para dedicarme a organizar festejos de cumpleaños”. Llegó mi Lomito, que en realidad comparado con el del local Mayonesa, era “Medio Lomo”. 75 pesitos y tuve que pedir el ticket. Lo liquidé en un segundo. Y enfilé para Las Padercitas. La señora de la torta y su suegra, deduzco por cómo se trataban, me miraron con lástima. Cómo pensando: “Qué feo debe ser estar gordo y encima comer solo. Y encima apenas medio lomito”.
Chez Michel et Irene Restó-bar Viernes, sábados, domingos y lunes desde las 12.30 Y todos los días:
Quesos de cabra Vino de nuez Dulce de cayote Dulce leche de cabra
Consultas y reservas: 0380 (15) 4548402 0380 (15) 4324097 0380 (15) 4591966
LaRioja gour opinión
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Bonarda
La Cenicienta de las uvas Seguimos haciendo gala de nuestro saber con un análisis mensual sobre variedades de uvas que se utilizan para crear los mejores vinos de nuestro país. Cada tema, tratado por expertos.
Fotografías: Daniel Vega. Producción: LRG Art.
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i nos ponemos a pensar en las uvas que mejor se adaptan a cada región, tenemos mucho para hablar y mucho por debatir. Como dicen los grandes pensadores, las opiniones generan debate y eso es bueno para el crecimiento de cada actividad. Hoy les cuento sobre una variedad de uva muy conocida pero escasamente famosa. Qué contradición,¿no? Veamos.
Un poco de historia
La cepa Bonarda llegó a nuestro país a fines del siglo XIX de la mano de inmigrantes italianos, quienes iniciaron su cultivo en el Este de la provincia de Mendoza. Allí se adaptó con asombrosa facilidad y al poco tiempo se comenzaron a obtener excelentes rendimientos de ella. Gracias a los beneficios del cálido clima mendocino, la Bonarda se ganó las preferencias de los viticultures a nivel nacional y hoy es una de las más cultivadas. De hecho, es la segunda variedad mayor plantada de la Argentina, detrás de Malbec. Quienes se dedicaron a prestarle atención a la Bonarda la incluyeron como parte de cortes muy populares. Esto le valió el reconocimiento de los productores, aunque en un principio se la ubicó entre las cepas denominadas comunes, concepto del que aún hoy, en ocasiones, le cuesta desprenderse.
¿Qué tendrá el Bonarda?
sable para complementar otros tintos y brindarles elegancia. Hasta no hace mucho, la variedad Bonarda era solamente utilizada para mejorar y equilibrar los vinos de corte. Una vez que su cultivo y elaboración se comenzó a hacer de manera controlada empezó a tener protagonismo. Muestra de ello la dan los vinos cien por ciento bonarda y los bi-varietales Syrah-Bonarda y Malbec-Bonarda que logran duplas muy atractivas. La variedad Bonarda acompaña tan bien al Malbec, que se reconoce a este corte como típicamente argentino y tiene mucho éxito entre los especialistas y los consumidores en general. Estos vinos se pueden beber sin problemas a temperaturas de entre 18 y 20 grados y acompañar comidas no muy condimentadas, picadas y carnes rojas suaves.
Un lugar en el mundo
Por Nicolás Rizza. Enólogo
Como todas las variedades de Vitis vinifera, la Bonarda también tiene sus secretos y sus características. A quienes trabajamos con ella nos permite obtener vinos de colores intensos, con matices violáceos y negruzcos. En aroma, expresa claramente frutas rojas y negras. Y, lo mejor, permite en boca un paladar goloso y agradable de taninos suaves. La intensidad de su color y las características únicas de paladar, permiten a la Bonarda convertirse en un componente indispen-
La excelencia de su adaptacion en nuestro pais la está llevando a ser considerada parte de nuestra identidad varietal Esto significa que si uno dice: “Bonarda” en cualquier parte del mundo, muchos ya empiezan a relacionar el varietal con la Argentina. En 2011 el Instituto Nacional de Vitivinicultura aceptó el nombre de Bonarda argentina, reconociendo de esa manera a esta variedad como la cultivada únicamente en la
argentina. Con buenos cuidados de su producción en la viña, regulando su vigor y buscando en bodega una elaboración controlada de cerca, se pueden lograr Bonardas únicos. Buena fruta, excelente color y un cuerpo agradable, acompañados con un delicado trabajo en madera permiten obtener un producto con tanta personalidad que no tiene nada que envidiarle a grandes vinos a nivel mundial. Ya tenemos Malbec y Torrontés como insignias reconocidas claramente en el mundo, ahora el Bonarda está dejando su antiguo lugar en la cocina para pasar a formar parte de las grandes mesas.
“La excelencia de su adaptacion en nuestro pais la está llevando a ser considerada parte de nuestra identidad varietal”
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Javier Collovati - ingeniero agrónomo - winemaker
“A VECES, DE LAS CRISIS SURGEN GRANDES PROYeCTOS” Es el alma mater de la bodega Valle La Puerta y creador, además, del vino Collovati, que se convirtió en los últimos dos años en el mejor vino de La Rioja. Un joven emprendedor que con dedicación, trabajo y perfil bajo hace funcionar esta empresa que se encuentra en Vichigasta, departamento de Chilecito. Es, también, el presidente de la Cámara Riojana de Bodegueros, que agrupa a las 17 bodegas de la provincia.
Entrevista: DUMAS - Fotografías: DANIEL VEGA
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a bodega Valle La Puerta se empezó a costruir en 2001. Al principio se pensó en una bodega para venta de vinos a granel. Los números cerraban por todos lados, pero la crisis económica que se desató a finales de ese año hicieron cambiar los planes. Así que en 2003 salieron a comprar una línea de fraccionamiento para poder embotellar el vino y ponerlo a la venta con etiqueta y marca propia. Una marca que hoy identifica a La Rioja.
-¿Cuál fue el primer vino con que salieron al mercado? -Lo único que fraccionamos el primer año fue Syrah y Torrontés y con esos dos vinos salimos al mercado y encontramos nuestro primer cliente en Inglaterra y en Estados Unidos y desde allí empezamos a abrir el abanico. En el año 2004 hicimos un convenio con Altavista, de Mendoza y le elaboramos para ellos Syrah Reserva y Bonarda Reserva. Eso ya con mucho trabajo en el campo, en los
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viñedos, con raleo de uva. Y ahí empezamos a darnos cuenta del potencial que tenía esta zona. Cuando vino la gente de Altavista y vio las condiciones de nuestros viñedos, nos impulsó a trabajar los viñedos con su guía y a obtener lo mejor de este viñedo. En 2005 ya empezamos a embotellar para nosotros mismos y con el asesoramiento de Mauricio Lorca y ahí empezamos a desarrollar la línea reserva y gran reserva. Hasta ese momento aquí sólo se hacían vinos jóvenes. Cuando vi-
UNA PLANTA MODELO
mos el potencial que teniamos ampliamos la bodega para una capacidad de dos millones doscientos mil litros. -¿Siempre pensando en el mercado internacional? -Se dió casualmente cuando empezamos a fraccionar y luego de tener éxito en Inglaterra que fuimos haciéndonos conocidos en otros sitios. Hemos exportado vino a Rusia, a Bélgica, a Canada, Brasil, Nueva Zelanda y en los últimos años hemos logrado exportar a China. Las líneas básicas siempre conviene comercializarlas en el mercado interno, pero por supuesto que siempre se apunta a la exportación porque eso es una buena oportunidad de buenos negocios. Vender volúmen de los vinos más caros es casi una tarea titánica, de manera que con ellos tratamos de ganar en la exportación.
El laboratorio de Valle La Puerta, un lugar donde reina la organización, la pulcritud y la investigación permanente para mejorar la calidad. La renovación de la bodega en 2004 la puso a nivel de las grandes bodegas nacionales.
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Bodega Valle La Puerta, se encuentra en la Ruta 74 a 10 km de la localidad de Vichigasta.
Abriendo La Puerta Por Carlos Paredes Sommelier, Escritor, Cantautor
É -¿Cómo compiten en el mercado interno? -Nosotros practicamente no hacemos publicidad, apuntamos a ganar el mercado en base a la calidad de nuestros vinos. Los vinos de La Puerta se han hecho conocidos gracias a quienes los han probado y los han recomendado. Es muy difícil competir con los vinos que tienen grandes aparatos publicitarios detrás. Vos te ponés al lado de un Santa Julia, por ejemplo, y el Santa Julia, tiene un gran desarrollo publicitario de marca. Es imposible competir con eso, pero la calidad de nuestros vinos asegura que quien lo prueba lo recomienda. -¿Las etiquetas fueron pensadas en función de una estrategia de comercialización? -En eso sí hicimos cierto trabajo de investigación tratando de obtener una identificación con antiguos dibujos diaguitas que tienen relación con las tradiciones de esta zona. -¿Cómo surgió la idea de hacer una bodega en este sitio? -En realidad, aquí había una mayor plantación de oliva, y con la viña formábamos parte de la Coop. La Rio-
se, sí. Ese es el vino que tenés que llevar… cuando lo pruebes no vas a poder creer que salga $43 la botella. Es un vinazo…” Entusiasta, y muy seguro de lo que decía, un joven riojano les sugería a sus amigos de Buenos Aires que lleven para su regreso, La Puerta Cabernet Sauvignon, mientras recorrían los estantes de una vinoteca céntrica, en la capital de La Rioja. Ciertamente, Bodega La Puerta, goza de gran prestigio dentro y fuera de la provincia; incluso son líderes en exportar algunas líneas de su vino a la República Popular China. ICHANKA – TIERRA DEL SOL – TENORIO Gran Reserva, son alguna de las etiquetas con las que exportan sus vinos. También desarrollan un excelente aceite de oliva, pero eso será para otra oportunidad. En cuanto al mercado interno, los vinos con los que compiten son: La Puerta (clásico) es un vino sumamente agradable, bien expresivo, fácil de beber; pura fruta y ni una pizca de madera. Sus varietales son de manual, con una tipicidad muy notable. Sin dudas el Torrontés Riojano se destaca en éste segmento. La Puerta Alta mantiene el perfil fresco de la línea clásica y conjuga algunos aromas muy sutiles aportados por el roble, pero la diferencia entre una y otra no es muy marcada. La Puerta Reserva. Aquí sí tenemos un salto cualitativo. Vinos de importante presencia y personalidad. La madera muy bien
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integrada funciona como un escenario de tablas donde se luce la voluptuosidad de la fruta. Elegantes y de largo final. La Puerta Gran Reserva. Estos vinos compiten en las ligas mayores. La línea Gran Reserva sólo se elabora en añadas especiales y con una producción limitada. Vinos intensos, de gran concentración y a la vez distinguidos, muy amables al paladar. Cuando quieran comprender de modo empírico los términos: Redondo – armonioso – equilibrado – persistente. Tendrán que hace un esfuerzo y conseguir una botella de éste vino. Un dato a tener en cuenta, para estar atento en los próximos años: El Bonarda. Varietal muy plantado en La Rioja y Catamarca, que se viene comportando de manera formidable. La Puerta es una de las Bodegas que viene haciendo un gran trabajo con ésta noble cepa.
jana. En 2001 decidimos armar nuestra propia bodega y desarrollar los viñedos para trabajar en la elaboración de buenos vinos. Pero fue un aprendizaje, al que nos impulsó la crisis económica y sin darnos cuentas fuimos creando todo esto. Muchas veces a partir de las crisis surgen grandes proyectos. Lo importante es tener la capacidad de reaccionar a tiempo sobre la marcha de los acontecimientos. -¿Participan en concursos de vinos?
-Sí, participamos y hemos ganado premios. Muchas veces los concursos en los que participamos nos abren la puerta a nuevos mercados y eso se traduce en crecimiento. Digamos que un poco para eso sirven los concursos de vinos. Una vez que me subí a este tren me entusiasmé y desarrollé mi propio vino Collovati, externo a Valle La Puerta. Comenzó como un deseo que fui haciendo crecer hasta convertirlo en realidad. Finalmente el vino Collovati se transformó en un producto exclusivo y
con enorme llegada a los conocedores y especialistas. Tanto creció que el torrontés de Collovati ganó premio Doble Medalla de Oro en el concurso EVILAR 2014 y se transformó en una marca que ahora todo el mundo relaciona con La Rioja. Eso es un orgullo y a la vez una responsabilidd. No sólo porque la marca es mi apellido sino porque como riojano me obliga a mantener el nivel. Eso se logra haciendo un trabajo serio permanentemente. Y en eso estamos.
El vino Collovati se convirtió rápidamente en el preferido de los especialiastas y conocedores del sector. Javier, orgulloso de haber convertido su apellido en una marca de éxito.
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COLLOVATI TORRONTés, Un vino elegante Por Pedro Buff Wine Lover & Wine Guide
COLLOVATI Torrontés Riojano 2014
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uiso la vida que yo tuviera el privilegio de tener este gran vino en mi copa… no le opuse resistencia y me deje llevar por un muy agradable viaje de placer. Es muy especial por varios motivos: muestra cuerpo, complejidad, estructura y una expresión, que no es tan habitual encontrar en este varietal. Todos esos detalles, lo hacen un “Torrontés muy completo”. Tiene muy buena tipicidad y rompe con el mito que domina el imaginario colectivo en Argentina, que un Torrontés tiene que ser de Salta para ser magnífico. Todo el Noroeste Argentino, tiene un gran potencial para esta cepa, que se sospecha (con mucha certeza) es originado de la región de Chilecito (La Rioja), por un cruce natural de Moscatel de Alejandría y Criolla Chica (Listán Prieto de Canarias). Es nuestra auténtica uva bandera. Muy poco conocida en otros lugares del mundo. Este vino nace de uvas provenientes de parrales de Sañogasta a 1200 msnm (La Rioja) y nos regala notas a “confituras de cáscara de naranja” de manera bondadosa. Es exuberante en nariz (carácter típico) y en boca, tiene gran balance y expresión. Los recuerdos a jazmín, rosas blancas, manzanilla, azahares, son nítidos y clásicos, también se hacen presentes notas de almíbar de Lichy (Caráter específico del Valle Antinaco – Los Colorados), Melón, Durazno chato, “Cedrón” y
Cítricos como: kinotos y limas. Hay un rastro frutal sostenido, que recuerda a ananá (piña) antes de madurar. El incienso es un recuerdo destellante sutil, pero sostenido… No falta esa “delicada aunque nítida mineralidad” y suave amargo típico del varietal, en el fondo de la boca. Es un vino profundo, elegante, untuoso y largo en el paladar. También es complejo y ostenta buen balance. Su color es amarillo tenue, con matices verdosos y entorno acerado. Su brillo, denota juventud. Su giro en copa es grácil y denuncia peso y bastedad. El alcohol se encuentra equilibrado y no molesta en lo más mínimo. Es muy importante beberlo entre frío y fresco, para que nos genere el placer adecuado. De 6 a 9*C, según su nivel de acidez y evolución en botella. Nos regala una agradable y vívida frescura empujada por su acidez natural, bien notoria, marcada y placentera (típica del primer semestre en botella) y esto exige, temperatura baja en el vino. Recomiendo copas de cristal de vino tinto, dado que su vaporosa y amplia carga aromática, se acomoda mejor en un cáliz más grande que el necesario para los sutiles aromas de la mayoría de los blancos. Si lo bebe, teniendo el recuerdo en el paladar de otras comidas o bebidas, o sin la temperatura adecuada o sin la copa adecuada, probablemente no logre detectar el arco descriptivo al que le hago referencia. Sus descriptores están muy amalgamados y la práctica del disfrute sensorial, logrará que usted
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pueda entender a este y cualquier vino similar. Lo sugiero con comida cubana, thai, sushi, pescados, frutos de mar, paellas, pistachos, castañas, avellanas, almendras, paltas, pan de leña suave (sin grasa) quesos estacionados y suaves. Las pastas con salsas suaves y toda comida delicada, es adecuada para ser acompañada por este exótico vino. El affter office, en donde lo necesario es un bálsamo, que nos ayude a lidiar con la rudeza de jornada laboral, se adecua muy bien y justifica el descorche de este vino. Muchos sibaritas recomiendan Torrontés con empanadas y humitas, veamos pues, si lo encontramos grato… No sugiero guardarlo, en coincidencia con su creador, pero inevitablemente algunas personas se encontrarán con botellas en el futuro y es necesario poder entender el vino cuando nos topemos con ellas; Es un vino que invita a pensar que tiene más potencial de guarda que “todos” los Torrontés Riojanos que he catado, no creo que logre evolucionar por más de doce (12) meses en botella, antes de comenzar a declinar sus virtudes. Espero desde ya, estar muy equivocado en esto y que supere mi presagio. A pesar que hay centenas de Torrontés Riojanos (muy maquillados y ayudados por cortes con otras uvas) hoy en el mercado, lo postulo como uno de los mejores Torrontés de Argentina en su nivel de precios.
En las próximas ediciones de La Rioja Gourmet, Pedro Buff continúa con su pormenorizado análisis de los vinos Collovati.
LaRioja gour en catamarca
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¡Esa es michango! La Rioja Gourmet estuvo por Catamarca para empezar a conocer los buenos vinos que se hacen en la hermana provincia. Venimos probando varios pero vamos a ir de a poco porque: moderación ante todo. Hoy les contamos sobre ANDREATA el vino estrella de la Bodega Michango.
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sta es una bodega con una tradición de más de 100 años que, por supuesto, pasó por muchos vaivenes pero se mantuvo en pie. En 2014 gracias a un aporte del estado provincial, interesado en mantener una empresa emblemática, pudo recuperarse de la última crisis y continuar elaborando su Malbec y sus excelentes Syrah y Torrontés. Las plantaciones están en Siján, un pueblo de la costa catamarqueña y la planta elaboradora en la capital. Por otro lado, en 2011 Michango se abocó a la elaboración de champagne convitiéndose en la única bodega del norte que lo hace con el tradicional método champenoise. Oscar Andreatta, heredero de la histórica empresa, valoriza la decisión familiar de seguir con el funcionamiento de la bodega y de invertir en su modernización de manera que pueda ser incluída en el circuito turístico de la ciudad.
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La mayoría de los dueños de restaurantes y vinotecas de Catamarca acuerdan en que si hay un lugar donde se consume poco vino catamarqueño es en la misma Catamarca. Eso, sumado a cero políticas de difusión, contribuye a la falsa idea de que en esta provincia no hay vinos. Pero desde hace algunos años, empresarios y estado están intentando revertir esa situación invirtiendo en promoción y difusión. Como buenos vecinos que somos, aportamos desde aquí nuestro granito de arena para colaborar en ese sentido. ANDREATTA MALBEC Tal como cuenta el fabricante, en esta etapa han decidido priorizar la fruta y dejar en segundo plano la madera. Este Malbec es una buen ejemplo de un vino catamarqueño joven y frutado sin invasión de la madera. Los aromas que recuerdan a ciruelas llegan ya cuando la copa está a la altura del pecho. En boca es de entrada suave y se vuelve potente en cuestión de segundos. El diseño de la etiqueta anuncia la presencia de un vino clásico y refinado. La tipografía elegida coopera con esa idea mientras que la disposición centrada perfecta de sus ítems dice: Este es un vino para personas equilibradas, nostálgicas, de perfil bajo pero con carácter. Y eso es, precisamente, Andreatta Malbec.
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gourmet visitando vecinos
NO ES LO MISMO
EL VINAGRE EN
Mendoza En la vecina provincia cuyana descubrimos estos delicados vinagres y acetos que se están convirtiendo en la estrella de la cocina de los más reconocidos chefs argentinos. Sebastián Rizza, fabricante, nos abre las puertas a un mundo nuevo en materia de adherezos.
Textos: DUMAS Fotografías:
GENTILEZA SABORES DE CORDILLERA.
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asi todo el equipo de La Rioja Gourmet, pensaba antes de conocer a Sebastían Rizza, que íbamos a hacer una nota sobre un producto que a primera vista resulta antipático. Hasta hacíamos bromas sobre cual era la mejor manera de no poner cara de vinagre cuando probáramos las muestras. Pero como se sabe, los prejuicios no son buenos consejeros. Los vinagres y acetos de Sabores de Cordillera dieron una sorpresa. Descubrimos unos productos que nos volaron la cabeza en cuanto aroma, sabor e imaginación. -¿Qué es exactamente y cómo se hace un vinagre y un aceto? -El vinagre es un líquido agrio y de características astringentes, que proviene de la fermentación acética del alcohol etílico y que, además, debe poseer una riqueza mínima del 5% de ácido acético. Su nombre proviene del latín “vinum acre” (expresión que en español se interpreta como “vino agrio”). Su elaboración puede realizarse por varios sistemas que se clasifican según el tiempo de obtención del producto: Método clásico de Orleans o sistema lento, el método Luxemburgués o semi rápido, y el método rápido o de acetificadores, por el que se obtiene vinagre en 20 a 24 hs. Un vinagre necesita prácticamente los mismos cuidados y hasta la misma higiene que un vino.
o vinagre balsámico diferente, artesanal, con aromas logrados a partir de procesos de cocción y maceración sin recurrir al uso de esencias químicas, buscamos obtener nuestros productos de la manera más natural posible.
EXITOSOS. Sebastián Rizza, Joel Di Pietro y Federico Moyano, trabajan y se divierten creando sabores para sus productos. El vinagre no sólo puede conseguirse de vino, también existe de sidra, frutas, alcohol, cereales, miel, etc. En el caso del aceto balsámico, la elaboración es mucho más costosa, ya que demanda mayor cantidad de tiempo (si hablamos de un aceto di Módena, partimos de una base de 12 años mínimo) además de la infraestructura adecuada. Por ello es que se elaboran los llamados vinagres balsámicos, que son una manera de lograr un producto de similares características en un lapso de tiempo más corto ( 2 a 3 meses en nuestro caso) y a un precio accesible al público. En Sabores de Cordillera elaboramos un aceto
-¿Cómo fue que decidió dedicarse a fabricar acetos y vinagres? ¿En qué lo beneficia para esta actividad el hecho de que usted sea enólogo?? -Después de varias experiencias en bodegas, tuve la oportunidad de trabajar en una vinagrera y ahí descubrí el mundo del vinagre y el aceto. Al compartir mis experiencias con dos grandes amigos, surgió la idea de investigar y ahondar más en el tema, de probar nuevos sabores, combinaciones diferentes y de desempolvar las recetas de la abuela, como decimos nosotros. El hecho de que yo sea enólogo le suma seriedad a la empresa, le da la posibilidad a nuestros productos de contar con una alta calidad y además la seguridad de siempre innovar y seguir experimentando. Pero también le suma seriedad al proyecto que tanto Federico como Joel apliquen sus conocimientos en administración de empresas y sus habilidades en ventas. Formamos un gran equipo y nos tenemos mucha confianza. -Es importante trabajar con gente con la que uno se lleva bien, ¿verdad? ¿Cómo es la rela-
“Un vinagre necesita prácticamente los mismos cuidados y hasta la misma higiene que un vino. El vinagre no sólo puede conseguirse de vino, también existe de sidra, frutas, alcohol, cereales, miel, etc.”
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ción entre ustedes? -Así, es. El emprendimiento está formado por: Federico Moyano, Joel Di Pietro y yo, Sebastián Rizza. Nos asociamos porque además de ser amigos, compartimos el gusto por la buena comida, disfrutamos hacerla, y tenemos las ganas, los conocimientos y el empuje que se necesitan para llevar adelante este proyecto. Es decir, tenemos en común elementos fundamentales a la hora de llevar con éxito una empresa. -¿Cuáles son las principales características de los productos de Sabores de Cordillera? -Las principales características de nuestros
productos son la calidad, la variedad y lo natural. Nuestra idea principal es volver a darle valor al vinagre, que la gente lo redescubra, y cuando lo haga, sepa que lo hace con productos elaborados con conciencia, con ese valor agregado que le entregamos al utilizar especias cultivadas por nosotros, maceradas cuidadosamente en el vinagre hasta que extrae las cualidades que queremos. Creo que la mayor diferencia con los productos de la competencia es el producto en sí, contamos con 11 variedades de vinagres saborizados, las cuales antes de llegar al público fueron testeadas por gente de todo tipo, desde familia y amigos, hasta chef de distintos restaurantes.
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Cada una de ellas cuenta con una receta culinaria sugerida para su uso, para agregarle a una ensalada pueden usar cualquiera, la idea es que cada uno sirva para una comida diferente. Además de los vinagres, hemos logrado 3 tipos de acetos, totalmente diferentes, la joya de la casa es el aceto blanco, una salsa agridulce que posee la misma consistencia, acidez y azúcar que un aceto tinto, pero que a la vista es de color dorado, en nariz muy floral y en boca suave y dulce, lo que lo hace especial para adobar cualquier carne blanca, pero en especial el cerdo. También nos encontramos desarrollando nuevos productos como lo son aceites de oliva
“Nuestra idea principal es volver a darle valor al vinagre, que la gente lo redescubra, y cuando lo haga, sepa que lo hace con productos elaborados con conciencia, con ese valor agregado que le entregamos al utilizar especias cultivadas por nosotros, maceradas cuidadosamente en el vinagre hasta que extrae las cualidades que queremos. saborizados, chimichurris y otras sorpresas. -¿Qué estrategias llevan adelante para la comercialización? -En la parte comercial hemos elaborado un plan de trabajo, el que tratamos de respetar. También nos apoyamos mucho en la venta directa, a través de ferias, las cuales han comenzado a resurgir últimamente. Se hacen ferias organizadas por el Gobierno y toda la gente de Desarrollo social de Mendoza, las que nos han llevado a través de los distintos municipios de la provincia permitiéndonos acercarnos a gran parte de los mendocinos. También hay muchas ferias privadas, como lo es el Mendoza Green Market, que es una feria de microemprendimientos naturales y gastronómicos y que tiene gran afluencia de público y mucho éxito. Utilizamos mucho las redes sociales, fundamentalmente twitter y Facebook, para promocionarnos y mantener el contacto con nuestro clientes. Nuestra proyección es nacional, en este momento vendemos además de Mendoza, en Mar
del Plata, Rosario, Rafaela, Entre Ríos y Córdoba; de a poco queremos llegar a todos los puntos del país, eso sería un sueño… Del estado recibimos mucho apoyo para la comercialización, diseño de packaging, cursos y el asesoramiento para líneas de crédito, pero todavía no hemos recibido ningún crédito o subvención, hacemos todo a pulmón. ¿El mercado de los vinagres es muy competitivo? -El mercado del vinagre está muy poco desarrollado, sólo hay competencia a nivel industrial y con vinagre a granel, lo que nos posiciona en un muy buen lugar, dado que prácticamente somos los únicos que trabajamos con vinagres saborizados. -¿Se hacen degustaciones de vinagres y acetos? En qué consisten? ? -Sí, se hacen degustaciones de los productos. Es más, ese es el emblema de nuestra venta. Consisten en una primera etapa visual, donde el cliente o degustador comprueba la limpidez del vinagre y la hierba, yuyo o agregado que posea, luego la segunda es olfativa, que puede ser en la misma botella o por medio de copas, ahí se logra distinguir perfectamente el aroma de cada hierba que posee el vinagre; puede hacerse una tercer etapa gustativa, mediante sorbo o un trozo de galleta de sabor neutro. En el caso del aceto es similar, aunque siempre prefieren llegar a la tercera etapa para apreciar al 100 % la genuinidad y sabor del producto.
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Sabores de Cordillera es una empresa mendocina que está ganando el mercado nacional de los vinagres y acetos. La activa participación de la marca en Mendoza Green Market, y otras ferias que se realizan en su provincia, posicionó sus productos en las preferencias de los grandes cocineros del país y de la mano de ellos están ocupando un sitio que estaba desierto en mercado gastronómico: Vinagres y acetos saborizados. Sabores de Cordillera @saborcordillera
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concurso de recetas riojanas
Invitamos a nuestros lectores a recuperar las recetas de la abuela y atreverse a llevarlas a cabo. Entre todas las recetas que se reciban durante el mes de julio eligiremos 5 y serán publicadas con foto, nombre y apellido, en la edición de agosto de La Rioja Gourmet. Para incentivarlos iremos publicando durante este mes en la fan page de Facebook, los premios. La consigna es que sean platos tradicionales riojanos preparados a la olla. ¡Eso es todo amigos!
Los envíos deben hacerse al mail recetas@lariojagourmet.com.ar
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Algo nuevo se está gestando en nuestra provincia
La Rioja
club de vinos Seguí las novedades en la fan page de facebook
DEGUSTANDO VINO Y CANTO
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daniel@lariojagourmet.com.ar
quien NO COMPARTE sus ganancias va derecho al infierno. ¡BENDICIONES!
Contacto: CARLOS PAREDES carlosmparedes@hotmail.com
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la yapa
pizzas en el horno chileno Es ideal que construya o mande a construir en su casa un horno chileno. En La Rioja hay varias personas que los construyen por una respetable suma de dinero. El horno de barro es genial pero consume mucha leña y este año la leña, o está muy cara, o se están aprovechando de que tenemos frío. El horno chileno permite cocinar con unas chamizas, como dice un amigo de Aminga. Prepare masa para pizza, (1 kg de harina, 50 g de levadura, salmuera cantidad necesaria, un pocillo de aceite y un toque de pimienta. Sí, pimienta. Deje levar al triple, luego corte en trozos y arme las pizzas en bandejas rectangulares mojándose los dedos con aceite y estirando in situ, pinte con tomate triturado bien condimentado y salado. Introduzca en el horno chileno hasta que se haga piso. Aquí puede elegir mozzarella si tiene dinero, y sino queso cremoso va bien. Cuando se derrita, coloque aceitunas y rocíe con aceite de oliva. Corte en cuadrados al estilo montevideano y que cada uno se sirva sin chistar mientras se destapa unas cervezas Perla, bien chileciteñas. (RECETA DE NUESTRO COMPAÑERO DUMAS)
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GRACIAS A: Matías Caimi, Camila Pisetta, Teo Contreras, Michel et Irene Belin, Karina Paz, Sebastián Peirano y los amigos de Swatch por seguir confiando en nosotros con sus avisos. A Carlos Paredes, Javier Collovati, Nico Rizza, Leo Espin, Exequiel Morán, Silvia Toledo y el equipo del Naindo, Pedro Buff, Albahaca Restó Bar, Hotel del Centro Aimogasta, Martín Berte, Fernado Zavaley y Sebastián Rizza por compartir cada uno lo suyo. A los héroes anónimos que hacen grande a La Rioja y a La Rioja Gourmet. A quienes escriben en nuestro blog y todos los que siguen poniendo Me Gusta en nuestra fan page. A todos los que nos saludaron por nuestro lanzamiento y en especial a la SECRETARÍA DE TURISMO DE LA RIOJA, por colaborar en la difusión de nuestra publicación. La Rioja Gourmet daniel@lariojagoumet.com.ar
@riojagourmet 0380 4280391