Seguridad Alimentaria by Dardo González Otazo

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CONTENIDOS •Origen de las novedades en certificación de seguridad alimentaria •FSSC 22000 •Origen y esquema FSSC 22000 •Sistema de certificación •Contenido y requisitos •¿A quién va dirigida? •Conclusiones

•NOVEDADES IFS Y BRC •Cambios en los procesos de certificación •Aspectos a tener en cuenta en la auditoría •Contenidos de los cambios de requisitos •¿A quién va dirigida? •Conclusiones www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

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Las certificaciones de Seguridad Alimentaria que gozan del reconocimiento del GFSI (Global Food Safety Initiative) tienen un mayor prestigio internacional. El GFSI está integrado por varias empresas muy relevantes dentro del ámbito internacional de la alimentación. La certificación de una empresa por una norma reconocida por el GFSI se pretende que sirva como certificado internacional y para todas las empresas con el lema “once certified, accepted everywhere”. Para obtener el Benchmarking por GFSI, las normas deben cumplir los criterios contenidos en el “Guidance Document” que se encuentra en su 6ª edición, por tanto las normas deben actualizarse a exigencias actuales del documento. FSSC 22000 BRC 6ª edición IFS versión 6

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•Es un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos que aúna los requisitos de un sistema de gestión, los de los planes de prerrequisitos y los del HACCP.

•La Foundation for Food Safety Certification (FSSC) se fundó en 2004 y creó la certificación FSSC 22000 que se basa en las normas ISO 22000 y PAS 220. •Es un sistema reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative). •Refuerza la parte de prerrequisitos que no se

aborda en la ISO 22000 y que hacía que muchas empresas no la admitieran como norma válida para evaluar a sus proveedores. •La

PAS

220

(ahora

ISO/TS

22002-1)

complementa los requisitos necesarios para dar

mayor fiabilidad a la implementación de la norma ISO 22000. www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

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Ha sido elaborada para certificar los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones que procesan o fabrican

productos

origen

animal,

productos

vegetales

perecederos, productos con una larga vida útil, (otros) ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos. Se

realiza

dos

fases.

Las

conformidades

documentales de la Fase 1 tienen que estar solucionadas antes de la Fase 2. Las No conformidades de la Fase 2

tienen 3 meses para solucionarlas. Una vez conseguido el certificado, las empresas son registradas en la web de FSSC 22000.

El certificado es válido para 3 años, siendo necesario realizar auditorías de mantenimiento anuales y realizando la auditoría de renovación a los 3 años. Se utilizan los tiempos de auditoría para ISO 22000 y se requiere de ½ día a 1 día adicional para auditar los Planes de Prerrequisitos, dependiendo del tamaño de la empresa.

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Los objetivos de la FSSC 22000 son:

•Cumplir con los requisitos del Documento Guía del GFSI

•Mantener el Programa de integridad •Conceder licencias de formación

•Armonización

global

para

todos

los

Organismos de Certificación •Representación global y comunicación •Establecer representación en USA •Conseguir acuerdo con China •Buscar cooperación con las autoridades •Extensión del esquema a otras actividades de la cadena de suministro www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

Códigos ISO/TS 22003

Categoría

Ejemplos de sectores

Productos animales perecederos

Carne de vacuno, pollo, lácteos y productos de la pesca

Productos vegetales perecederos

Fruta fresca envasada, zumos frescos, fruta preservada, vegetales frescos envasados, vegetales preservados

Productos de larga duración a temperatura ambiente

Productos enlatados, galletas, snacks, aceite, agua embotellada, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal

Producción (bio)química

Ingredientes alimentarios: vitaminas, biocultivos, excluyendo ayudas técnicas y tecnológicas www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Dirección técnica

GRADO DE APLICACIÓN El PAS especifica requisitos relacionados con el apartado 7.2.3. de ISO 22000, especialmente: a) Construcción y diseño de edificios y utilidades asociadas, b) Diseño de locales, incluyendo áreas de trabajo e instalaciones para los empleados; c) Servicios públicos de aire, agua, energía y otros; d) Servicios de apoyo, incluyendo eliminación de deshechos y aguas residuales; e) Diseño del equipamiento y su accesibilidad para su limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo; f) Manipulación de los materiales comprados; g) Medidas para la prevención de la contaminación cruzada; h) Limpieza e higiene; i) Control de plagas; j) Higiene del personal.

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PROCESOS Adem谩s, el PAS agrega otros aspectos que son considerados relevantes para las operaciones de fabricaci贸n: i. ii.

Reproceso Procedimiento para la recuperaci贸n de productos; iii. Almacenes; iv. Informaci贸n del producto y conocimiento del consumidor; v. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.

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•Aplicable en empresas que se dediquen a procesos de manipulación de productos alimentarios o destinados a uso en alimentos. •Es una norma que tiene gran aplicación en empresas fabricantes de productos de marca del distribuidor. Grandes cadenas como Wal-Mart están exigiendo a sus fabricantes certificaciones FSSC 22000.

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La norma FSSC 22000 es una certificación internacional de seguridad alimentaria reconocida por el GFSI. Mejora la credibilidad de una certificación ISO 22000 Marca las pautas de un sistema APPCC completo Evita la duplicación de auditorías por parte de los clientes. Aumenta el número de clientes potenciales Mejora de la confianza en la seguridad de los productos de la empresa Demuestra mejora continua en inocuidad www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

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Las normas BRC (British Retail Consortium) son: •BRC – FOOD SAFETY •BRC-CONSUMER PRODUCTS: Productos no alimentarios como champú, pinturas y cosméticos, televisores, aparatos eléctricos, muebles y textiles

•BRC –PACKAGING & PACKAGING MATERIALS: Para minoristas, fabricantes y empresas de envases y embalajes de todo tipo. •BRC-STORAGE & DISTRIBUTION: Para empresas de almacenamiento y/o distribución de bienes. En cualquier caso, es obligatorio, e incluso motivo de

no conformidad, disponer de la versión original de la norma en la empresa. Se pueden comprar en http://www.tsoshop.co.uk/brcbookshop/ www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

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Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC

Establece los requisitos para la fabricaci贸n

de alimentos procesados y la preparaci贸n de productos primarios suministrados

productos

alimentarios

con

como

marca

del

minorista, productos alimentarios de marca

y productos alimentarios o ingredientes destinados

alimentarios,

empresas

servicios

catering

fabricantes del sector alimentario

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Esta ediciĂłn se ha centrado en : |mejorar la consistencia del proceso de auditorĂa, |garantizar que los nuevos desarrollos en materia de seguridad alimentaria son considerados de forma efectiva, |proporcionar mĂĄs opciones de auditorĂas para permitir que los emplazamientos puedan diferenciarse unos de otros, |animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones en las que se desarrollan procesos.

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La duración de la auditoría de certificación se tiene que calcular en base a: •Número de empleados •Tamaño de manipulación

las

infraestructuras

•Número de estudios HACCP incluidos en el alcance Una

vez

empresa

superada

pasa

auditoría,

formar

parte

del

directorio de empresas certificadas en

BRC que se puede consultar en: http://www.brcdirectory.com/Index.aspx

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1. COMPROMISO DIRECTIVO

DEL

EQUIPO

1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. FUNDAMENTAL 1.2. Estructura responsabilidades y gesti贸n

organizativa, equipo de

2. Plan de seguridad Alimentaria HACCP

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2.1. El equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius paso 1. 2.2. Programas de prerrequisitos. 2.3. Descripción del producto: Codex Alimentarius paso 2. 2.4. Identificación del uso previsto: Codex Alimentarius paso 3. 2.5. Elaboración de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius paso 4. 2.6. Verificación del diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius paso 5. 2.7. Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius, paso 6, principio 1 2.8. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Codex Alimentarius paso 7, principio 2. 2.9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Codex Alimentarius paso 8, principio 3. 2.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius paso 9, principio 4. 2.11. Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius paso 10, principio 5. 2.12.Establecimiento de procedimientos de verificación: Codex Alimentarius paso 11, principio 6. 2.13. Documentación y conservación de registros del APPCC: Codex Alimentarius paso 12, principio 7. 2.13. Evaluación del plan APPCC www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

3. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 3.1.Manual de calidad y seguridad alimentaria 3.2. Control de la documentación 3.3. Cumplimentación y mantenimiento de registros. 3.4. Auditoría interna. FUNDAMENTAL 3.5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas 3.5.1. Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado 3.5.2. Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado. 3.5.3. Gestión de proveedores de servicios. 3.5.4. Gestión de procesos subcontratados 3.6. Especificaciones 3.7. Acciones correctivas. FUNDAMENTAL 3.8. Control de producto no conforme 3.9. Trazabilidad. FUNDAMENTAL 3.10. Gestión de reclamaciones 3.11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

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4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.1. Normas relativas al exterior de las instalaciones 4.2. Seguridad 4.3. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación. FUNDAMENTAL 4.4. Estructura de la fábrica. 4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases. 4.6. Equipos 4.7. Mantenimiento 4.8. Instalaciones para el personal 4.9. Control de la contaminación física y química del producto. 4.9.1. Control químico 4.9.2. Control de metales 4.9.3. Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares 4.9.4. Madera

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4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños 4.10. 1. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños 4.10.2. Filtros y tamices 4.10.3. Equipos de rayos X y detectores de metales 4.10.4. Imanes 4.10.5. Equipos de selección óptica. 4.10.6. Limpieza de envases – tarros de vidrio y otros envases rígidos 4.11. Limpieza e higiene. FUNDAMENTAL. 4.11.6. Limpieza CIP.

4.12. Residuos y eliminación de residuos. 4.13. Control de plagas. 4.14. Instalaciones de almacenamiento. 4.15. Expedición y transporte www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

5. CONTROL DE PRODUCTO

5.1. Diseño y desarrollo del producto 5.2. Gestión de alérgenos. FUNDAMENTAL 5.3. Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada 5.4. Envasado de producto. 5.5. Inspección y análisis de producto. 5.5.1. Inspección y análisis de producto 5.5.2. Análisis de laboratorio. 5.6. Liberación de producto

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6. CONTROL DE PROCESOS

6.1. Control de las operaciones. FUNDAMENTAL 6.2. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades. 6.3. Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia. 7. PERSONAL 7.1. Formación. FUNDAMENTAL 7.2. Higiene de personal 7.3. Ropa de protección. Empleados o visitantes.

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Las normas IFS (International Featured Standards) son:

•IFS – FOOD •IFS CASH & CARRY & WHOLESALE: Productos a granel, sin envasar en empresas mayoristas o autoservicios mayoristas. •IFS – HPC (HOUSEHOLD & PERSONAL CARE): Productos para el hogar e higiene personal. •IFS – LOGISTICS: Logística, transporte y distribución (no tiene por qué ser de alimentos) •IFS – BROKER: Oficinas de compra – venta (no

contactan con el producto, subcontratan transporte y almacén si es necesario)

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IFS – FOOD Es una norma cuyo objetivo es permitir la evaluación

de sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque uniforme. Esta norma es aplicable a todas las etapas

más allá de la producción primaria. Los objetivos del proceso de revisión de IFS-Food son: • Establecer

una

norma

común

seguridad

alimentaria. •Suprimir las redundancias •Mejorar el enunciado de los requisitos • Estar conforme con el nuevo GFSI Guidance Document Versión 6

• Mejorar las reglas de determinación de la duración de auditorías www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

Auditoría de ampliación • Suplementario, entre dos auditorías de certificación • En caso de nuevos procesos, nuevos productos. • Se aplica a los productos estacionales. Acaba en una actualización del informe de auditoría y del certificado IFS Auditoría de compañías con varios establecimientos y con una oficina central • Auditoría de la oficina central antes de los centros de fabricación • Auditoría individual de cada centro de fabricación • Evaluaciones de los requisitos auditados a nivel de cada oficina central en cada informe de auditoría de los centros de fabricación • Cada centro dispone de su propio informe y certificado Determinación de la duración de la auditoría • Implantación de un instrumento de cálculo • Basándose en el número de alcances de productos, de alcances tecnológicos y de empleados • Utilización obligatoria por todas las entidades de certificación. • Disponible en la página web de IFS Ciclo de certificación • Fechas de validez del certificado las mismas cada año • Más flexibilidad • Programación de la auditoría con anticipación • Auditoría de renovación: se puede hacer como máximo 8 semanas antes y lo más tarde 2 semanas después de la fecha de auditoría (1 año) www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Dirección técnica

Los puntos de la norma IFS Food considerados como K.O. son los siguientes: •1.2.4. Responsabilidad de la alta dirección •2.2.3.8. Sistema de control de cada PCC •3.2.1.2. Higiene personal •4.2.1.2. Especificaciones de materias primas •4.2.2.1. Cumplimiento de la formulación •4.12.1. Gestión de materiales extraños •4.18.1. Sistema de trazabilidad •5.1.1. Auditorías internas •5.9.2. Procedimiento de retirada y recuperación •5.11.2. Acciones correctivas www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

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Campo de auditoría Productos crudos de origen animal o vegetal para cuyo consumo requieren ser cocinados previamente

Nº de categoría 1 2 3

Descripción de la categoría Carne roja cruda Aves crudas Productos crudos preparados (a base de carne, pescados y verduras)

Productos y platos preparados de pescado crudo Frutas, verduras y frutos secos Frutas, verduras y frutos secos preparados Lácteos, huevo líquido

Fruta, verduras y frutos secos

5 6

Alimentos procesados y líquidos con pasteurización o UHT como tratamiento de calor o una tecnología similar Alimentos procesados. Alimentos listos para comer o para calentar y comer

9 10

Productos estables a temperatura ambiente con pasteurización o esterilización como tratamiento térmico Productos estables a temperatura ambiente que no incluyan la esterilización como tratamiento térmico

Productos de carne/pescado cocinados Carne y pescado crudos curados o fermentado Bocadillos y platos listos para comer; postres listos para comer Alimentos de alta/baja acidez en latas/botellas

Refrescos

14 15 16 17

Bebidas alcohólicas y productos fermentados/brebajes Panadería y bollería Productos secos e ingredientes Confitería Aperitivos y cereales para el desayuno

Aceites y grasas

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Alcances de producto IFS 1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos 2. Pescado y productos de pescado

3. Huevos y productos derivados 4. Productos lácteos 5. Frutas y verduras 6. Cereales, panadería y pastelería industrial, confitería, snacks

7. Productos combinados 8. Bebidas 9. Aceites y grasas

10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos 11. Alimentos para mascotas www.infosn.com Seguridad Alimentaria: Dirección técnica

BRC: Los establecimientos objeto de la certificaci贸n BRC son, sobre todo, empresas que trabajen con clientes del Reino Unido o clientes que exijan normas de seguridad alimentaria a sus proveedores. IFS: Los establecimientos

objeto de la certificaci贸n IFS-Food son, sobre todo, empresas que trabajen con clientes europeos (principalmente alemanes, franceses o italianos) o clientes que exijan normas de seguridad alimentaria a sus proveedores.

Ambas normas tienen mucho mercado potencial en empresas fabricantes de marca blanca o marca del distribuidor.

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BRC • La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria proporciona un rasgo diferenciador en su sector a las empresas que la implementan. • El mercado actual demanda la justificación del cumplimiento de la legislación y de las buenas prácticas de manufactura, objetivo que se cumple con esta certificación. • Evita la duplicación de auditorías por parte de los clientes. • Aumenta el número de clientes potenciales. IFS • La norma IFS-Food actualmente tiene más relevancia que la BRC-Food aunque sean normas muy parecidas. • Los clientes (Carrefour, Auchan, El Corte Inglés, Makro,…) la están exigiendo como requisito para los proveedores, de marca de distribuidor, con lo que evita duplicidad de auditorías. • Mejora la garantía de inocuidad de los productos. • Proporciona la base documental necesaria para el cumplimiento de requisitos legal.